MARINADAS Y SALMUERAS

MARINADAS Y SALMUERAS MARINADAS El MARINADO es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la 'cocina española') y encurtido; si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las 'cocinas latinoamericanas'); y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente aplicado a las carnes). Por regla general, el marinado se aplica a carnes a pescados, y, también, más raramente, a verduras yhortalizas. Suelen emplearse, en el marinado, aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas o cítricos (como el zumo de limón), el agraz, los vinagres, las vinagretas, el vino, las salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas, como, por ejemplo, la crema de leche, la 'Crème fraîche' (es, igualmente, un medio ácido), la 'Crème double', el suero de mantequilla, etc. Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado. El marinado era, en algunas ocasiones, un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, como, por ejemplo, un paso previo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado. El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los tiempos primitivos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las de enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado. El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne, para su inmediato consumo, o como un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad, los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (a baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes. Entre los factores más importantes se encuentran: 1.- La temperatura, ya que a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados.

El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura; 2.- El tamaño de las piezas; la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado. Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula 'no volátil'. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado es tan agradable a nuestro olfato, tal y como se puede comprobar con el arenque, el atún y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterráneos. Es muy frecuente en estas zonas mediterráneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres árabes del 'sikbaj'. Los métodos combinados de marinado en pescados son práctica habitual en las culturas culinarias de la Tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalópodos, realizados en medio ácido de zumo de cítricos, dan lugar a diversos platos en América Latina, que se denominan cebiches. En muchos casos, el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos en la carne es muy lenta (menor que en el caso delpescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como las carcasas de volatería, o lascarnes deshuesadas, eran inyectados con soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones de 'rotisserie', barbacoa oparrilla. Para la industria cárnica el marinado supone la posibilidad de aprovechar más la carne, y, así, poder introducir en el mercado porciones de carne que no serían vendidas 'frescas o crudas' por ser poco atractivas. Como 'ablandador' de la carne la industria cárnica emplea también la papaína (inyectado en los animales antes de ser sacrificados)y la bromelaína. Los métodos de marinado son diversos. El 'marinado estático' (o por remojo), se trata del más habitual en las casas particulares debido a lo pequeño de las piezas, aunque una de sus principales desventajas es la lentitud del proceso, pero, sin embargo, se trata de una operación de bajo coste económico. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 °Celsius aproximadamente (por regla general, cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El 'marinado por inyección', así como el 'método de agitación' (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un premarinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución. El 'marinado por agitación' puede reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos. La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor tiempo posible. Hay mucha investigación actual en este terreno. Algunas de las 'marinadas industriales' de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una característica funcional como la 'ternura'; este es el caso de la industria cárnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, y es por esta razón que la marinación se considera como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más habituales. Está comprobado científicamente que el empleo de marinados en alimentos 'crudos' como el pescado, que se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de los cebiches), tienen gran riesgo de propagar el Anisakis. En los productos cárnicos la marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, haciendo que la proliferación de bacterias sea poco

probable. El consumo de productos marinados está creciendo, y esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su producción; y, en la mayoría de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmósferas modificadas, y esto hace que puedan proliferar bacterias psicotropicas y bacterias lácticas.

INGREDIENTES DE UN MARINADO Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. Por lo tanto empleamos:  Por un lado, los líquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.  Por otro lado, los elementos aromatizantes. Aquí la imaginación al poder. Se puede utilizar casi cualquier cosa. Hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta negra, coriandro, enebro, etc.

TIPOS DE MARINADO De forma clásica tenemos dos clases de marinado. 

Marinado crudo. Se cogen los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.

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Marinado cocido. Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.

De los tipos de marinadas, encontramos los siguientes ejemplos: 1- Marinadas instantáneas Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con ingredientes que tengan una rápida penetración dentro de los mismos y no toman más de 3 minutos. Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentración de sabores tal vez no deseados en el producto. Veamos unos ejemplos: Pescados: una mezcla de jugo de limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso y mirin para sabores orientales. Se puede jugar con aceite de sésamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo, etc. Carnes rojas y blancas: sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier especia para darle un sabor requerido. Lleva bien con nuez moscada, paprika, anís, macis, etc. Un Polvo 5 especias hace la tarea fácil Verduras: Una mezcla recomendada para asar al horno o a la parrilla, se hace con aceite, ajo machacado, hierbas como romero, tomillo, laurel, salvia. Va muy bien con algo de zeste de cítricos rallado 2- Marinadas prolongadas Tienen el fin de dar un sabor más aromático e intenso, además de que conseguimos ablandarel producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable, idealmente se hace de un día para otro, dos días o de una semana para otra. Ya que la penetración en los productos es más lenta, hablamos de un par de milímetros por día

Pescados: en un entorno de aceite, debemos añadir diversos productos donde sus componentes aromáticos sean liposolubles, tales como hierbas, zeste de cítricos, hinojo, etc. Hay que evitar añadir elementos ácidos ya que nos cambiarían la estructura proteica. Carnes rojas y blancas: Se puede seguir el ejemplo anterior de los pescados. Por otro lado tenemos el sistema de marinado clásico usado para los civets. Consiste en dejar las piezas carneas en vino tinto con mirepoix, hierbas y tal vez algo de vinagre. Los ácidos del vino desnaturalizaran las proteínas consiguiendo que sean más blandas. Dependiendo de la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco. Otro método para ablandar fibras es usar yogurt, ya que el acido láctico desnaturalizará las proteínas. Y puede que muchos recuerden el uso de frutas rompe-fibras, como la piña o el kiwi. Que gracias a su bromelina y actinidina respectivamente, rompen los enlaces proteicos de las carnes. Esta última es recomendada no hacerla por más de 3 horas. 3- Marinadas de conservación Aquí encontramos los clásicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas marinadas es deconservar el producto por mucho más tiempo en un entorno que sea difícil el actuar de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende es recomendable guardar el producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos cambia radicalmente. Pescados: el clásico escabeche hecho con vinagre y aceite. Y se complementa con laurel, pimienta y otras hierbas. El producto ya cocido se conserva en el entorno escabechado Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es muy utilizado Verduras: los clásicos encurtidos o pickles. Se pueden hacer en salmuera o en una mezcla de vinagre, azúcar (para balancear la acidez) y aromáticos. Un ejemplo es la clásica mezcla de los pepinillos dill, la cual lleva vinagre, azúcar, eneldo, semillas de mostaza y cebolla. Consejos útiles para marinar Pescado La clave para que el pescado tome sabor está en el tamaño: cuanto más pequeños sean los trozos de pescado, menor será el tiempo que tendremos que tenerlo en la marinada. Para preparar marinadas que contengan ácido (vinagre o limón), nunca se deben utilizar recipientes de aluminio. El ácido, al ser corrosivo, puede provocar que se desprendan pequeñas partículas de aluminio. Por esta misma razón, tampoco se deben cubrir los alimentos marinados con papel de aluminio. Siempre debemos usar limón en las marinadas, ya que resulta un ingrediente imprescindible. La ralladura de su piel da consistencia, gusto y textura a los alimentos; y su jugo, además de darles sabor, los cuece de forma natural conservando así el aroma y evitando que pierdan vitaminas y se ennegrezcan. El jugo que sobra del marinado se puede utilizar para elaborar salsas con las que se pueden aliñar ensaladas de verduras, patatas, arroz o pasta, o para acompañar platos de carne o pescado. Para preparar pescados marinados debemos repasar toda su carne y retirar todas las espinas con unas pinzas. Para cortar el pescado en lonchas muy finas es aconsejable congelarlo previamente, pero no del todo, de esta manera no se romperá la carne y podremos separarlo más fácilmente.

¿QUÉ MEZCLAS PARA QUÉ SABORES? Picante

Exótica Agridulce Dulce Caramelizado

Cuente un pimiento de Espelette por cada 10 cl de aceite o una cucharada de café de guindilla picada, que puedes acompañar con granos de pimienta verde y/o de especias (jengibre, comino, páprika…) Cambia el aceite por leche de coco, añade especias (cúrcuma, curry, jengibre). Puedes añadir un poco de salsa de soja, guindilla o pimienta. Mezcla en la marinada miel y vinagre, o miel y mostaza. Lo esencial es combinar un sabor dulce con acidez. Puedes utilizar miel y/o azúcar moreno, kétchup, sirope de arce o incluso de la coca cola (que ablandará la carne sin que coja el sabor de la soda). Perfecto para la carne de cerdo y pollo. Sustituye el aceite por salsa de soja y añade miel o sirope de arce. También puedes utilizar salsa hoisin (en tiendas chinas) o barbacoa.

¿CUÁNTO TIEMPO DEBO DEJAR MARINAR LA CARNE? Cuanto más tiempo dejes marinar la carne, más se impregnará de sabor. Puedes dejarla en adobo varios días (si utilizas especias indias, por ejemplo), una noche o simplemente unas horas, según tus preferencias. Pero siempre déjala al menos una hora, el tiempo mínimo para que la carne se impregne. Debes saber que si tu marinada contiene zumo de limón, no puedes dejar marinar el pescado durante demasiado tiempo, ya que se cuecen con el efecto del limón.

SALMUERA La SALMUERA es una solución salina de sal marina, muy a menudo mezclada con azúcar, salitre [mezcla de nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3)], y condimentos y hierbas aromáticas, en la que se sumergen alimentos que se deben conservar bajo sal. La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal, y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el aguaen salinas. La salmuera es tóxica para los animales y humanos que beben de esta en grandes cantidades.