Marimado de Pescado Frito

MARINADO FRITO DE PESCADO

MARINADO FRITO DE PESCADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO:

Tecnología de Vegetales II

PRACTICA:

N⁰ 2

TEMA:

Conserva de olluco con carne y/o pollo

FECHA DE EJECUCIÓN: FECHA DE ENTREGA:

17 / 09 /14 24 /09/14

INTEGRANTES:     

Aramayo Alonso, Consuelo Arango Rojas, Melisa Estelita Flores Rojas, Junior Quintanilla Huamaccto, Giovanna Castillo Davila ,Vanesa

HORARIO DE PRÁCTICA:

10:00-2:00

NOMBRE DEL PROFESOR: Ing. Rodolfo Cesar Bailón Neyra

SEMESTRE 2014B TECNOLOGIA DE VEGETALES II

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MARINADO FRITO DE PESCADO

I.

INTRODUCCIÓN

El marinado es una técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de limón), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc En nuestra práctica usamos además del pescado frito, vegetales como el nabo, zanahoria, rocoto, cebolla y especias.

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II.

OBJETIVO

 Conocer el proceso de elaboración de marinado frito de pescado  Conocer el acondicionamiento de los vegetales que conforman el marinado frito de pescado  Conocer el proceso de preliminar de acondicionamiento del pescado.

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III. MARCO TEÓRICO MARINADO FRITO DE PESCADO La acción conservadora obedece a: 

Efecto de la salazón y pH que resulta del uso de vinagre, complementando por la acción del frio mediante la refrigeración.



El ácido acético + salmuera = solución tampón ejerce su acción en la carne de pescado, manteniéndose un cierto rango de pH por la adición de cantidades moderadas de ácido o de sal (AZURÍN, 2009).

Importancia del marinado 

Los ácidos acético y láctico son los más utilizados como conservadores por sus efectos antimicrobianos, abaten el pH por debajo del rango de crecimiento.



Bajo condiciones de pH no ideales que aún soportan el desarrollo de microorganismos, éstos tenderán a disminuir después de alcanzar la fase estacionaria, particularmente a temperaturas elevadas de incubación.



Ácidos orgánicos como el lactato de sodio y el acetato de sodio, pueden inhibir o inactivar a los patógenos, aún a un pH neutro. (ALVARADO y McKEE, 2010).

Características sensoriales de los productos marinados: 

Olor: Ligero a pescado y a condimentos



Sabor: Ligero ácido y suave a condimentos y pescado

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Métodos de marinado a) Sumersión del músculo en el líquido o inmersión en salmuera: ingredientes penetran en la carne. No proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana. b) Marinado por masajes: tiene mayor aplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados. c) Pinchamiento o inclusión del líquido dentro del músculo: La introducción de las marinadas por pinchamiento es un método prácticamente casero y no garantiza la distribución uniforme de la misma dentro de la pieza d) Inyección a diferentes presiones por equipos mecánicos multiagujas espreadoras o “spray”: Permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el producto y sin las pérdidas de tiempo que implica la inmersión

Figura: marinado por el método de inyección

Insumos utilizados en la elaboración del pescado marinado

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

SAL: sabor, conservador eficaz desarrollo de microorganismos o por lo menos limita su proliferación notablemente.



VINAGRE, ablandar por acción de la desnaturalización de las proteínas y contribuye a darle sabor e inhibir el crecimiento bacteriano.



ACEITE, reducir las pérdidas de humedad durante el cocinado.



AROMATIZANTES, aumentar su sabor, para crear una nueva variedad y producir un sabor especial y único.



AZÚCARES, actúan con las asperezas de la sal, adicionan, sabor dulce y pueden ser usados como agentes reductores del color o estabilizadores del mismo.



FOSFATOS, son incluidos a veces por tener impacto sobre el pH y actúa como buffer del mismo, a la vez que aumenta la capacidad de retención del agua en el músculo, también contribuyen al ablandamiento del músculo.



Especias, pueden contribuir a problemas microbiológicos, además de darle sabor al producto, poseen acción bacteriostática y bactericida debido a sus aceites esenciales. (AZURÍN, 2009). TECNOLOGIA DE VEGETALES II

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Problemas que se presentan durante el procesamiento y almacenamiento de los productos marinados

IV.



Aire: aparición de levaduras, algunas de las cuales consumen ácido acético, incrementándose con ello el pH y permitiendo la proliferación de bacterias ya presentes.



No está esterilizado, ocurren con frecuencia deterioros de orden químico o bacteriológico, particularmente cuando las concentraciones de sal y ácido acético no son satisfactorias y cuando la temperatura durante el transporte o almacenamiento es muy elevada.

Materiales

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V.

Procedimiento

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FLUJO TECNOLOGICO DE MARINADO DE PESCADO CON HORTALIZAS HORTALIZAS

SELECCION TECNOLOGIA DE VEGETALES II

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LAVADO

PELADO

CORTADO 80-85 °C x 1 min.

(ajos,zanahorias, nabo, coliflor, rabano) BLANQUEADO 80-85°C

x 30 seg. (rocoto y cebolla) ENFRIADO

TROZOS PESCADO FRITO

ENVASADO

ADICION VINAGRE AROMATICO

SELLADO

ALMACENAMIENT O

VI.

CÁLCULOS

DESINFECCIÓN 

DESINFECCION DE SUPERFICIES: Se utilizó una solución de cloro de 100 ppm

 Se prepara la solución a partir de lejía clorox de 625 ml al 5 % de cloro

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0.05×625 = 31.25 ml ----- de cloro en 625 ml de lejía clorox 1ppm

-------------- 0.001ml/L

100ppm ----------------- x X = 0.1ml/L

0.1 ml de cloro ---------------1 L de agua X ---------------------------- 20 L de agua X = 2ml de cloro

625ml de lejía clorox------------- 31.25 ml de cloro X -------------------------- 2ml de cloro X = 40 ml de lejía clorox ------ Por lo tanto se utiliza 40ml de lejía clorox en 20 litros de agua para obtener una solución de cloro de 100ppm



DESINFECCION DE UTENCILIOS: Se utilizó una solución de cloro de 50 ppm

 Se procede de la misma manera que en la desinfección de superficies 40 ml de lejía clorox-------------- 100ppm X -------------- 50ppm X = 20 ml de lejía clorox

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------ Por lo tanto se utiliza 20ml de lejía clorox en 20 litros de agua para obtener una solución de cloro de 50ppm 

DESINFECCION DE ALIMENTOS

 Nabo,rabanito,zanahoria, rocoto: Se utilizó una solución de cloro de 20 ppm 40 ml de lejía clorox-------------- 100ppm X -------------- 20ppm X = 8 ml de lejía clorox

---- Por lo tanto se utiliza 8 ml de lejía clorox en 20 litros de agua para obtener una solución de cloro de 20ppm VII.

RESULTADOS Materia prima Nabo Rabanito Zanahoria Cebolla Pescado Rocoto Ajos Coliflor

Pesos iniciales 1 kg 1 kg 1,5 kg 1kg 4kg 3 unidades 3 cabezas 2 kg

Merma 150g 300g 250g 50g 1950g

200g

Peso finales (neto) 850 g 700g 1250g 950g 2050g 250g 1800g

PESOS TOTALES

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INSUMOS Peso g Canela 15g Clavo de olor 15g Pimienta 15g Comino 15g Orégano 15g Azúcar 500g La cantidad de vinagre estuvo a la siguiente relación vinagre 1 = agua 1

Prueba organoléptica Después de transcurridos 7 días, se procede a evaluar las características organolépticas del marinado de pescado frito.

Características Aroma

Agradable

Color

Sabor

Salmuera ---- claro Verduras ----brillante claro Muy acido

Textura

Consistente

Que debe mejorar el producto

Regular la acidez de la salmuera

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VIII.

RECOMENDACIONES

Para realizar el proceso de elaboración de marinado de pescado se debe de tener en cuenta la calidad de la materia prima, ésta debe de esta en buenas condiciones. Se debe de tener muy en cuenta que la intención en la elaboración de marinado no se trata de ocultar olores ni aspectos organolépticos, el marinado se realiza con la intención de poder preservar el producto ya que éste producto se considera como una semi conserva. Es entonces que la selección de la materia prima es crucial, así como también las maquinas con las que se va a trabajar

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IX.

DISCUSION 

Según Guillermo Ríos Fuenmayor MV MS- facultad de agronomía de la universidad del Zulia. Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula novolátil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún y otros pescados. Los marinados de pescado, mariscos y cefalópodos realizados en medio ácido de zumo de cítricos dan lugar a diversos platos en américa latina: se denominan los cebiches.



Según Roberto Castelo Báez y Mayra del Pilar Balsinde Ruano Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP) Cuba. Marinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma. La marinada es, entonces, el líquido que se utiliza con este fin, y se usa TECNOLOGIA DE VEGETALES II

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sobre todo en los pres elaboraciones de carnes rojas, caza y algunos pescados. Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Además, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza. Puede haber varias formas de elaboración, que dependerán del género a utilizar.

X.

CONCLUSIÓN

 Se conoció el proceso de elaboración del marinado frito de pescado ,que incluye en el flujo la selección, lavado, pelado, cortado, blanqueado y enfriado de los vegetales, así como la adición de vinagre aromatizado a los vegetales que previamente han sido envasados, posteriormente se da el sellado y almacenamiento del producto terminado  Se conoció las etapas de acondicionamiento de los vegetales que constaron de etapas como el lavado ,cortado, blanqueado y enfriado  Se conoció las etapas preliminares de preparación del pescado como el deshuesado y cortado en cubos de tres por tres.

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XI.

BIBLIOGRAFIA 

http://www.avpa.ula.ve/congresos/cd_xi_congreso/pdf/guillermorios.P DF

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