marfuri alimentare

Stanciu Silvius

MĂRFURI ALIMENTARE Note de curs

2010-2011

Mărfuri alimentare

C A P I T O L U L 1. C L A S I F I C A R E A M Ă R F U R I L O R A L I M E N T A R E P r o d u s e l e a l i m e n t a r e a u u n s p e c i f i c s t r u c t u r a l , c a l i t a t i v şi c a n t i t a t i v c e n u t r e b u i e i g n o r a t , şi a n u m e s u n t p r o d u s e i n g e r a b i l e c u rolul d e a p a r t i c i p a e f e c t i v la p r o c e s e l e m e t a b o l i c e . C o n s t i t u i n d o legătură esenţială a o m u l u i c u m e d i u l a m b i a n t şi o condiţie d e bază a existenţei s a l e , a l i m e n t e l e p o t acţiona în direcţia desfăşurării n o r m a l e a m e t a b o l i s m u l u i u m a n ( m a t e r i a l şi e n e r g e t i c ) s a u dimpotrivă îl p o t p e r t u r b a , dacă nu îndeplinesc condiţii b i n e d e f i n i t e d e i n o c u i t a t e şi igienă.

1.1. CLASIFICAREA ALIMENTARE

ŞI CODIFICAREA

MĂRFURILOR

Preocupări în d o m e n i u l sistematizării mărfurilor a l i m e n t a r e a u apărut în p e r i o a d a d e f o r m a r e a pieţii m o n d i a l e ( s e c . X V I I XVIII). Pe măsura dezvoltării comerţului şi industriei, s i s t e m a t i z a r e a mărfurilor a l i m e n t a r e a c ă p ă t a t importanţă t o t m a i m a r e , determinând o a m p l i f i c a r e , în p l a n t e o r e t i c a încercărilor d e c l a s i f i c a r e şi r e a l i z a r e a u n o r s i s t e m e c u u t i l i t a t e teoretică. în u l t i m e l e d e c e n i i s e constată f e n o m e n u l d e creştere cantitativă a producţiei a l i m e n t a r e , d e d i v e r s i f i c a r e sortimentală, d e creştere a d i m e n s i u n i i întreprinderilor d e i n d u s t r i e alimentară p r e c u m şi d e apariţie a u n o r reglementări c o m p l e x e în d o m e n i u l comerţului naţional şi internaţional c u p r o d u s e a l i m e n t a r e . C l a s i f i c a r e a mărfurilor a l i m e n t a r e a r e d r e p t s c o p s i s t e m a t i z a r e a a c e s t u i a n s a m b l u într-un m o d u n i t a r , l o g i c şi s i n o p t i c , o r d o n a r e a ierarhică p e b a z a u n o r c r i t e r i i cât m a i j u d i c i o s s e l e c t a t e . S i s t e m e l e c r i t e r i a l e şi numărul t r e p t e l o r i e r a r h i c e p r e c u m şi o b i e c t i v e l e urmărite a u c o n d u s la u n n u m ă r a p r e c i a b i l d e m o d e l e t e o r e t i c e b a z a t e p e c r i t e r i i t e h n o l o g i c e , u t i l i z a t e atât p e p l a n naţional cât şi internaţional. în m u l t e c a z u r i , legătura d i n t r e a c e s t e m o d e l e e s t e laborioasă, dificilă şi c h i a r imposibilă. Există t r e i g r u p e m a r i d e clasificări: •

clasificări s i s t e m a t i c e ;

•

clasificări n e s i s t e m a t i c e ; 1

Mărfuri alimentare •

clasificări c o m b i n a t e .

Clasificările sistematice asigură ordonarea produselor pe c a t e g o r i i r e l a t i v o m o g e n e , între a c e s t e c a t e g o r i i s t a b i l i n d u - s e relaţii d e interdependenţă. Clasificările d e a c e s t t i p a u în g e n e r a l structură arborescentă, f i i n d i e r a r h i z a t e p e t r e p t e d e d e t a l i e r e , t r e p t e l e s u p e r i o a r e obţinându-se d i n a g r e g a r e a c e l o r i n f e r i o a r e . Categoriile de produse rezultate au o mare diversitate de d e n u m i r e ( d i v i z i u n e , secţiune, grupă, clasă, e t c ) . Clasificările nesistematice p e r m i t g r u p a r e a p r o d u s e l o r în o r d i n e a apariţiei l o r , f ă r ă a ţine s e a m a s t r i c t d e înrudirea d i n t r e u n e l e produse. Clasificările combinate asigură o r d o n a r e a p r o d u s e l o r f o l o s i n d u n număr d e t e r m i n a t d e c a t e g o r i i o m o g e n e , în c a d r u l cărora s e realizează c l a s i f i c a r e a nesistematică a e l e m e n t e l o r c o m p o n e n t e . C r i t e r i i l e u t i l i z a t e în c l a s i f i c a r e a merceologică clasică s u n t : Originea: •

p r o d u s e d e o r i g i n e vegetală, animală, minerală;

•

produse mixte.

o Gradul

de prelucrare

•

materii prime;

•

semifabricate;

•

produse finite.

•=> Compoziţia

tehnologică :

chimică:

• mărfuri a l i m e n t a r e c u preponderenţă glucidică, protidică; •

produse gustative.

^ Destinaţia de consum •

uman;

•

industrial.

Modul

o

lipidică,

de

- pentru consum:

conservare:

•

proaspete;

•

conservate. Stabilitatea: 2

Mărfuri alimentare •

uşor a l t e r a b i l e ;

•

alterabile;

•

greu alterabile.

Modul

de

ambalare:

•

neambalate;

•

semiambalate;

•

ambalate;

•

preambalate.

>=> Criterii

metabolice:

•

p r o d u s e e n e r g e t i c e ( b o g a t e în l i p i d e , g l u c i d e ) ;

•

p r o d u s e p r o t e c t o a r e ( b o g a t e în v i t a m i n e , e n z i m e ) ;

•

p r o d u s e a l i m e n t a r e c u rol p l a s t i c / c o n s t r u c t i v ( b o g a t e în p r o t e i n e , a m i n o a c i z i , săruri d e c a l c i u , e t c ) .

C l a s i f i c a r e a merceologică a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e e s t e acceptată pe p l a n internaţional, ordonând mărfurile a l i m e n t a r e în 1 0 g r u p e pe b a z a u n o r c r i t e r i i g e n e r a l e şi s p e c i f i c e : ^ ^ ^ ^

originea (produse vegetale, animale, minerale); compoziţia chimică; gradul de prelucrare tehnologice (materii semifabricate, produse finite); proprietăţile m e r c e o l o g i c e , e t c .

prime,

Cele 10 grupe d e produse a l i m e n t a r e sunt: -

cereale, leguminoase acestora;

-

l e g u m e l e şi f r u c t e p r o a s p e t e prelucrarea acestora;

-

produse zaharoase (materii rezultate din prelucrarea lor);

-

p r o d u s e g u s t a t i v e ( c o n d i m e n t e , s t i m u l a t o r i d e aromă, băuturi alcoolice);

-

grăsimi mixte);

-

l a p t e şi p r o d u s e r e z u l t a t e d i n p r e l u c r a r e a a c e s t u i a ;

alimentare

şi

produse

(grăsimi

rezultate

şi prime

de

din

produsele zaharate

origine

prelucrarea

rezultate şi

vegetală,

din

produsele

animală,

3

-

Mărfuri alimentare ouă şi p r o d u s e d i n ouă;

-

c a r n e şi p r e p a r a t e d i n c a r n e ;

-

peşte, a l t e vietăţi a c v a t i c e prelucrarea acestora;

-

c o n c e n t r a t e a l i m e n t a r e şi a l t e t i p u r i d e m i x t u r i a l i m e n t a r e .

şi

produsele

rezultate

din

Această c l a s i f i c a r e a s e a s e a m ă n ă în m a r e măsură c u c e a utilizată în a c t i v i t a t e a comercială, la o r g a n i z a r e a d e p o z i t e l o r , a reţetelor d e fabricaţie, m a g a z i n e l o r , e t c . Pe p l a n m o n d i a l s e utilizează m o d e l e p r a c t i c e o f i c i a l e d e c l a s i f i c a r e a mărfurilor a l i m e n t a r e , c u n o s c u t e s u b d e n u m i r e a d e nomenclaturi. Principalele nomenclaturi sunt: ta

nomenclaturi normale: n o m e n c l a t u r a vamală d e B r u x e l l e s ( N V B ) ; ^ n o m e n c l a t u r a Consiliului de C o o p e r a r e Vamală ( N C C V ) ; nomenclatura sistemului armonizat (NSH).

ta

nomenclaturi destinate analizei economice p e n t r u comerţ internaţional ( C T C I ) .

- clasificarea tip

Clasificarea mărfurilor alimentare conform tarifului vamal de export al Românie, e s t e identică c u c e a cuprinsă în N C C V si c o r e l a t a c u c l a s i f i c a r e a tarifară comunitară. C o n f o r m a c e s t e i clasificări, p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u n t g r u p a t e în p a t r u secţiuni, cuprinzând 2 1 d e c a p i t o l e : • secţiunea I - a n i m a l e v i i şi p r o d u s e l e r e g n u l u i a n i m a l ; • secţiunea a Il-a - p r o d u s e a l e r e g n u l u i v e g e t a l ; • secţiunea a IlI-a

- grăsimi d e o r i g i n e vegetală şi animală;

• secţiunea a IV-a - băuturi a l c o o l i c e , a l c o o l , oţet, t u t u n .

1.

2. C o d i f i c a r e a p r o d u s e l o r şi s e r v i c i i l o r

Codificarea reprezintă operaţiunea d e t r a n s p u n e r e în c o d a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii sau f e n o m e n e . C o d u l e s t e o combinaţie d e e l e m e n t e s i m b o l i c e folosită t r a n s m i t e r e a u n e i informaţii.

pentru

4

Mărfuri alimentare Aceste e l e m e n t e simbolice pot fi: *=> l i t e r e ( c o d a l f a b e t i c ) ; cifre (cod n u m e r i c ) ; ^> litere şi c i f r e ( c o d a l f a n u m e r i c ) . în condiţiile proliferării u n e i m a r i diversităţi d e s i s t e m e d e c l a s i f i c a r e s - a i m p u s găsirea u n o r soluţii d e a r m o n i z a r e a l o r p e p l a n internaţional. O primă r e a l i z a r e în a c e s t s e n s a f o s t Codul i/n/Versal al produselor (Universal Product Code - UPC) introdus în S U A , în 1 9 7 3 . C o d u l conţine 1 2 c a r a c t e r e : p r i m a cifră reprezintă o c h e i e ( K e y N u m b e r ) , p r o p r i e U P C , următoarele c i n c i c i f r e identifică producătorul, a p o i a l t e c i n c i c i f r e indică m a r f a şi u l t i m a cifră reprezintă c i f r a d e c o n t r o l . în acelaşi a n , p e n t r u ţările e u r o p e n e a f o s t a d o p t a t s i s t e m u l Codul european al articolelor (European Article Numbering - EAN) bazat pe u n c o d c u 1 3 c a r a c t e r e ( f i g u r a 1 0 . 1 . ) , c u următoarea semnificaţie: p r i m e l e t r e i c i f r e ( p o r t d r a p e l u l c o d u l u i ) identifică ţara d e o r i g i n e , următoarele nouă c i f r e i d e n t i f i c a p r o d u s u l , r e s p e c t i v p a t r u identifică f u r n i z o r u l ( C N P ) şi c i n c i c i f r e p r o d u s u l ( C I P ) şi u l t i m a c i f r a e s t e c i f r a d e c o n t r o l . C o o r d o n a r e a aplicării a c e s t u i s i s t e m la n i v e l e u r o p e a n e s e asigurată d e Asociaţia europeană a codificării articolelor c u s e d i u l la B r u x e l l e s , asociaţie c a r e , f ă r ă să aibă funcţie executivă, urmăreşte r e s p e c t a r e a u n o r p r i n c i p i i d e bază în v e d e r e a asigurării compatibilizării s i s t e m e l o r naţionale d e c o d i f i c a r e . P e n t r u a p e r m i t e c o d i f i c a r e a p r o d u s e l o r c a r e a p a r pe piaţă s u b m a r c a d e comerţ, s-a r e a l i z a t o c o d i f i c a r e a d i s t r i b u i t o r i l o r p e ţări, c o d u l d e p a t r u c i f r e p e n t r u i d e n t i f i c a r e a f u r n i z o r u l u i f i i n d înlocuit c u c o d u l d i s t r i b u i t o r u l u i . T e o r e t i c , p o t fi c u p r i n s e în c l a s i f i c a r e a E A N a p r o x i m a t i v 1 0 m i l i a r d e d e p r o d u s e (în condiţiile în c a r e f u r n i z o r i i s e codifică c u p a t r u c i f r e , d e la 0 0 0 1 - 9 9 9 9 , i a r p r o d u s e l e fiecăruia c u încă c i n c i c i f r e , corespunzător aceluiaşi i n t e r v a l ) .

5

Mărfuri alimentare

44321

27333

J

- • Codul de identificare al ţării - • C o d u l producătorului Codul produsului .Cifra de control

Figura

10.1. Codul numeric

EAN 13

în c a d r u l U E , s e foloseşte şi o variantă scurtă a E A N 1 3 , numită E A N 8 , în c a r e i d e n t i f i c a r e a p r o d u s u l u i s e realizează p r i n p a t r u c i f r e , a s t f e l încât c o d u l c o m p l e t v a a v e a 8 c a r a c t e r e n u m e r i c e . Această v e r s i u n e s e utilizează în situaţiile în c a r e n u există s u f i c i e n t spaţiu p e a m b a l a j p e n t r u i m p r i m a r e a c o d u l u i . Sisteme

de codificare

cu bare

Codul cu bare reprezintă o m o d a l i t a t e d e r e p r e z e n t a r e grafică a c a r a c t e r e l o r n u m e r i c e s a u a l f a n u m e r i c e prin a l t e r n a r e a u n o r b a r e d e c u l o a r e i n c l u s e c u spaţii a l b e d e d i m e n s i u n i d e f i n i t e ( f i g u r a Dimensiunea X sau modulul

Zona libera

Zona liberă

^

^

Start <

>

<

—>Stop

A1 Cod în clar

10.2.).

F i g u r a 1 0 . 2 . S t r u c t u r a generală a c o d u l u i c u b a r e C o d u l d e b a r e E A N e s t e u n s t a n d a r d internaţional d e c o d i f i c a r e . F i e c a r e p r o d u s a r e u n c o d c a r e îi e s t e p r o p r i u . A c e s t a e s t e c i t i t a u t o m a t c u u n s c a n n e r c a r e completează configuraţia c a s e l o r d e marcat sau a echipamentului de calcul electronic. 6

Mărfuri alimentare S i s t e m u l E A N a f o s t p r e l u a t d e u n număr m a r e d e ţări, perfecţionându-se c o n t i n u u , în condiţiile modernizării r a p i d e a e c h i p a m e n t e l o r e l e c t r o n i c e ( h a r d w a r e ) şi m a i a l e s a p r o g r e s e l o r r e a l i z a t e în d o m e n i u l s o f t w a r e - u l u i . C o d u l d e b a r e asigură s i m b o l i z a r e a caracterelor n u m e r i c e prin alternarea unor bare d e c u l o a r e neagră c u spaţii a l b e , combinaţiile d e a s e m e n e a b a r e a l b n e g r u reprezentând c i f r e l e c o d u l u i . F i e c a r e cifră a c o d u l u i s e c o m p u n e d i n două linii a l b e şi două n e g r e d e g r o s i m e variabilă. La rândul l o r , liniile p o t să r e p r e z i n t e u n a s a u m a i m u l t e unităţi s a u m o d u l e , f i e c a r e cifră compunându-se în t o t a l d i n 7 unităţi g r a f i c e . în a n u l 1 9 9 3 s - a f o n d a t Asociaţia Naţională pentru Numerotarea Internaţională a Articolelor, E . A . N . - România, asociaţie c a r e a d e v e n i t în 1 9 9 4 membră a asociaţiei e u r o p e n e .

XX

jXXXXX,

.xxxxx, Codul de identificare al ţării Codul producătorului _ ^ Codul produsului „ Cifra de control

Figura

10.3. Transpunerea în cod din clasificarea sistemul cod cu bare

EAN 13 în

U t i l i z a r e a s i s t e m u l u i E A N asigură o s e r i e d e a v a n t a j e : producătorii s e p o t i n f o r m a o p e r a t i v în legătura c u modificările c a r e a p a r în d e s f a c e r e a p r o d u s e l o r , c e e a c e le asigură p o s i b i l i t a t e a adaptării r a p i d e la cerinţele pieţei; comercianţilor le d ă p o s i b i l i t a t e a gestionării e f i c i e n t e a s t o c u r i l o r p e n t r u f i e c a r e p r o d u s , c a r e p o a t e fi a s t f e l reînnoit o p e r a t i v ; p e n t r u clienţi s e r e d u c e f o a r t e m u l t t i m p d e aşteptare la casă, p r i n c i t i r e a automată a c o d u r i l o r fiind t r e c u t e în m o d c l a r p e b o n d e n u m i r e a exactă şi preţul p e n t r u fiecare produs.

Mărfuri alimentare Figura 10.4. Codul 34

Principalele

aplicaţii ale codificării

n u m e r o t a r e a , produselor;

codificarea

cu şi

(alfanumeric)

bare: identificarea

automată

a

=> g e s t i o n a r e a şi urmărirea automată a s t o c u r i l o r ; i d e n t i f i c a r e a p a r t e n e r i l o r d e a f a c e r i în comunicaţia comercială, electronică; ^

înregistrarea automată la c a s e l e d e m a r c a t d i n m a g a z i n e .

A v a n t a j e l e utilizării s i s t e m u l u i codificării c u b a r e (33): 1) pentru

producător:

>

urmărirea şi c o n t r o l u l producţiei în p u n c t e l e d e l u c r u şi p e f l u x ;

r

m a n a g e m e n t u l intrărilor, ieşirilor şi s t o c u r i l o r d e mărfuri în m a g a z i i şi d e p o z i t e ;

r

inventarierea inventar;

>

c o n t r o l u l a c c e s u l u i şi înregistrarea prezenţei p e r s o n a l u l u i .

2) pentru

stocurilor,

mijloacelor fixe

şi a o b i e c t e l o r d e

comerciant:

>

g e s t i o n a r e a m a i eficientă a s t o c u r i l o r ;

>

înregistrarea m a i rapidă şi m a i precisă a p r o d u s e l o r ;

>

obţinerea d e b e n e f i c i i p r i n creşterea productivităţii l a p u n c t e l e d e vânzare, e l i m i n a r e a b o n u r i l o r şi a e r o r i l o r d e înregistrare, r e d u c e r e a t i m p u l u i a l o c a t operaţiilor c o n t a b i l e .

3) pentru

consumator:

r

dispariţia e r o r i l o r d e preţ c e p o t a p a r e la c a s e l e d e m a r c a r e ;

>

r e d u c e r e t i m p u l u i p e t r e c u t la c a s e l e d e m a r c a r e ;

>

e l i m i n a r e a f a c t u r i i şi înlocuirea e i c u u n b o n în c a r e t r e c u t e d e n u m i r e a şi preţul fiecărui a r t i c o l achiziţionat.

sunt

Japonezii a u p u s la punct u n a l t s i s t e m d e codificare, d e a s e m e n e a o p t i c d e s c i f r a b i l , c a r e a r p u t e a fi o alternativă l a c o d u l c u b a r e , aşa-numitul " C o d C A L R A " ( f i g u r a 1 0 . 5 . ) , c u o c a p a c i t a t e mai mare d e cuprindere. Inventat de Makoto Tomiaka, 8

BEHEanaiaBiiasi 1 4 2 8 0

•El]

m r i

LLUJ î

mn 2

rŢTŢ]

mm A

Mărfuri alimentare

preşedintele u n e i f i r m e d e i m p r i m a r e d i n T o k y o , c o d u l C A L R A e s t e alcătuit d i n şiruri d e pătrate, f i e c a r e f i i n d d i v i z a t în a l t e p a t r u pătrate, cărora le c o r e s p u n d e u n număr: 1, 2, 4 s a u 8, p r i n înnegrirea cărora s e obţin c i f r e d e la 0 la 9 ( z e c e s e m n e ) , la c a r e s e adaugă înca şase litere d e la A la F (şase s e m n e ) , adică m a i m u l t e s e m n e decât c o d u r i l e l i n i a r e şi d e c i u n v o l u m d e informaţii superior.

Figura

10.5. Structura

codului

CALRA

U n g r u p d e 1 6 c a s e t e p e r m i t e p e s t e 1 t r i l i o n d e combinaţii numerice, mult superior codului liniar s t a n d a r d . S p r e deosebire de c o d u l l i n i a r , la c a r e liniile s u n t d i r e c t i m p r i m a t e , c a s e t e l e C A L R A pot fi a p l i c a t e şi m a n u a l . în t i m p c e d i s p o z i t i v u l s c a n n e r r e s p i n g e informaţiile d i n c o d u l c u b a r e , dacă liniile s u n t i m p r i m a t e c u o deviaţie d e 0 , 1 m m , c o d u l C A L R A a r e o toleranţă d e 1,0 m m şi p o a t e fi citit c h i a r d e e c h i p a m e n t e m a i puţin s o f i s t i c a t e şi i m p l i c i t mai ieftine. International Data Matrix (din C l e a r Water-Florida) a realizat un n o u c o d , d e n u m i t " D a t a M a t r i x " , c a r e răspunde în m a r e m ă s u r a cerinţelor a c t u a l e d e c o d i f i c a r e a l e u n u i n u m ă r cât m a i m a r e d e informaţii, într-un spaţiu cât m a i restrâns ( f i g u r a 1 0 . 6 . ) . Dacă u n c o d d e b a r e p o a t e conţine d e la 8 la 2 2 d e c a r a c t e r e n u m e r i c e , într-un spaţiu d e c e a . 2 5 m m , D a t a M a t r i x p o a t e a j u n g e până la 5 0 0 c a r a c t e r e într-un spaţiu d e c e a 1,3 m m , i a r c i t i r e a s e p o a t e r e a l i z a c h i a r c u u n a n u m i t u n g h i d e rotaţie. S p r e d e o s e b i r e d e codul cu bare (care utilizează un decodificator laser monodimensional), Data Matrix utilizează o telecameră bidimensională. C a a s p e c t , c o d u l D a t a M a t r i x s e a m ă n ă c u o tablă d e şah, f i i n d r e a l i z a t d i n m i n u s c u l e pătrate c a r e a u aceeaşi d i m e n s i u n e , c e e a c e simplifică i m p r i m a r e a şi c i t i r e a c o d u l u i . P o a t e fi a p l i c a t d i r e c t 9

Mărfuri alimentare pe a m b a l a j , i n d i f e r e n t d e t i p u l a c e s t u i a , d i m e n s i u n e a lui v a r i i n d d e la m a i puţin d e 1 c m la câteva z e c i m i d e c m .

1.2.1 Sisteme de clasificare comerţul internaţional

şi c o d i f i c a r e a mărfurilor în

Preocupările pentru depăşirea dificultăţilor determinate de m u l t i t u d i n e a şi i n c o m p a t i b i l i t e a clasificărilor s i s t e m a t i c e , naţionale şi internaţionale s - a u c o n c r e t i z a t în e l a b o r a r e a u n o r s i s t e m e u n i t a r e d e c l a s i f i c a r e a mărfurilor. Clasificarea

mărfurilor

în tarifele

vamale

C o n f o r m a n g a j a m e n t e l o r a s u m a t e d e România în v e d e r e a aderării la U n i u n e a Europeană în c a p i t o l u l 2 5 i n t i t u l a t Uniunea Vamală, a u f o s t a d o p t a t e m a j o r i t a t e a măsurilor n e c e s a r e p e n t r u r e a l i z a r e a uniunii vamale şi implementarea reglementărilor politicii comerciale comune. Ca angajamente asumate trebuie menţionate: Finalizarea implementării TARIR (Tariful Vamal Român) şi asigurarea compatibilităţii depline cu TARIC (Tariful Vamal Comunitar). Tarifele vamale sunt cataloage care cuprind nomenclatorul p r o d u s e l o r s u p u s e i m p u n e r i i v a m a l e şi t a x e l e v a m a l e e x p r i m a t e în p r o c e n t e p e r c e p u t e p e n t r u f i e c a r e p r o d u s în p a r t e s a u p e n t r u g r u p e d e p r o d u s e , p r e c u m şi c e l e r e z u l t a t e p r i n a p l i c a r e a măsurilor t a r i f a r e preferenţiale prevăzute în reglementările l e g a l e . în t a r i f e l e v a m a l e , alături d e mărfurile s u p u s e i m p u n e r i i v a m a l e s u n t p r e z e n t a t e şi mărfurile i m p o r t a t e ( s a u e x p o r t a t e ) d e pe t e r i t o r i u l v a m a l al ţării s a u r e g i u n i i r e s p e c t i v e şi c a r e s u n t s c u t i t e de aceste taxe sau au un regim special. Termeni

utilizaţi:

• teritoriu vamal - spaţiu g e o g r a f i c în i n t e r i o r u l căruia e s t e în v i g o a r e u n a n u m i t r e g i m v a m a l (o anumită legislaţie v a m a l ă ) . în g e n e r a l c o i n c i d e c u t e r i t o r i u l naţional al u n e i ţări. O r i e n t a r e a actuală în comerţul internaţional e s t e d e e x t i n d e r e a t e r i t o r i u l u i v a m a l p r i n r e a l i z a r e a u n o r u n i u n i v a m a l e la c a r e participă două s a u m a i m u l t e s t a t e , c a r e desfiinţează g r a d u a t s a u în t o t a l i t a t e b a r i e r e l e t a r i f a r e în relaţiile c o m e r c i a l e r e c i p r o c e , p e n t r u t o a t e p r o d u s e l e s a u d o a r p e n t r u o p a r t e d i n a c e s t e a . în relaţiile c u terţi, o u n i u n e vamală aplică o politică comercială comună şi u n t a r i f vamal comun; io

Mărfuri alimentare • elemente de taxare - n i v e l u l c o t e i p r o c e n t u a l e prevăzute în t a r i f u l v a m a l , m e t o d e d e d e t e r m i n a r e a v a l o r i i în v a m ă şi r e g u l i de origine aplicabile; •

taxele

vamale:

>

de bază - s u n t s t a b i l i t e c o n f o r m p o l i t i c i i c o m e r c i a l e a României şi/sau a c o r d u r i l o r internaţionale la c a r e România e s t e parte semnatară conform Legii 133/94 (59) (GATT - Acordul General pentru Tarife şi Comerţ, A E L S - A c o r d u l Asociaţiei E u r o p e n e a Liberului S c h i m b şi C E F T A - Acordul Central E u r o p e a n d e Comerţ L i b e r ) ;

>

preferenţiale - s t a b i l i t e p e b a z a u n o r a c o r d u r i d e l i b e r s c h i m b încheiate d e România c u ţări s a u g r u p u r i d e ţări, p e n t r u u n e l e mărfuri s a u c a t e g o r i i d e mărfuri.

• nomenclatoare vamale - c l a s i f i c a r e a mărfurilor în t a r i f e v a m a l e s-a r e a l i z a t iniţial p e b a z a u n o r c r i t e r i i d e t i p u l o r i g i n e (animală, vegetală s a u minerală) s a u g r a d d e p r e l u c r a r e ( m a t e r i i p r i m e , s e m i f a b r i c a t e , p r o d u s e f i n i t e ) . Prin c o m b i n a r e a a c e s t o r criterii s-au realizat n o m e n c l a t o a r e speciale de clasificarea mărfurilor. A s t f e l d e clasificări s u n t : U Clasificarea Standard pentru Comerţul Internaţional ( C T C I s a u I S I C ) realizată în 1 9 5 0 d e B i r o u l d e Statistică a O N U a f o s t creată p e n t r u a p e r m i t e O N U şi a l t o r organizaţii internaţionale să urmărească evoluţia comerţului internaţional. D a t e l e r e f e r i t o a r e la comerţul e x t e r n al s t a t e l o r m e m b r e O N U s u n t r a p o r t a t e a n u a l d i n p u n c t d e v e d e r e al v o l u m u l u i v a l o r i c , s t r u c t u r a d e mărfuri, o r i e n t a r e a geografică a i m p o r t u r i l o r şi e x p o r t u r i l o r .

n

Mărfuri alimentare XI

X/

X/

X/

X/ SECŢIUNEA

DIVIZIUNEA

GRUPA

~ r ~ SUBGRUPA

y_ POZIŢIA DE BAZĂ

SUBPOZIŢIA

Figura

10.7. Clasificarea

Tip pentru

Comerţul International

rev.4

U l t i m a variantă revizuită C T C I - r e v . 4 (2005) conţine 3121 poziţii d e bază, 1033 s u b g r u p e , 261 g r u p e , 67 d i v i z i u n i şi 10 secţiuni. N o m e n c l a t o r u l a r e o structură ierarhizată p e 5 n i v e l e în c a r e d e t a l i e r e a poziţiilor d e bază s e realizează în funcţie d e o b i e c t i v e l e u t i l i z a t o r i l o r , dacă e s t e c a z u l c l a s i f i c a r e a putând fi modificată ( f i g u r a 10.7.). D r e p t c r i t e r i u d e c l a s i f i c a r e s e utilizează g r a d u l d e p r e l u c r a r e ( c o n f o r m căruia s e realizează încadrarea p e secţiuni şi d i v i z i u n i ) , d e t a l i e r e a p e grupă, subgrupă, poziţie d e bază şi subpoziţie f i i n d realizată în funcţie d e destinaţie, proces tehnologic, caracteristici de calitate fwww.unstats.un.org). fp Nomenclatorul (NCCVB).

Consiliului

de Cooperare

Vamală

de la

Bruxelles

în a n u l 1950 la iniţiativa G A T T a a v u t loc la B r u x e l l e s Convenţia pentru clasificarea mărfurilor In tarifele vamale. în u r m a a c e s t e i convenţii a f o s t e l a b o r a t u n n o m e n c l a t o r d e bază u n i c , d e n u m i t iniţial Nomenclatorul Vamal de la Bruxelles ( N V B ) şi a p o i Nomenclatorul Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles ( N C C V B ) . S i s t e m u l a d o p t a t d e ţările m e m b r e a l e G A T T (150) realizează u n i f i c a r e a n o m e n c l a t o a r e l o r v a m a l e naţionale, având d r e p t s c o p f a c i l i t a t e a n e g o c i e r i l o r t a r i f a r e în c a d r u l a c o r d u r i l o r şi convenţiilor b i / m u l t i l a t e r a l e c o m e r c i a l e şi v a m a l e . N o m e n c l a t o r u l a f o s t p r e l u a t d e Organizaţia Mondială a Comerţului ( O M C ) . 12

Mărfuri alimentare N C C V B e s t e o c l a s i f i c a r e ierarhică, c u 4 n i v e l e d e d e t a l i e r e , cuprinzând 1 0 1 1 poziţii g r u p a t e în 9 9 c a p i t o l e şi 2 1 secţiuni (figura 10.8.).

SECŢIUNEA XX

XX CAPITOLUL

i POZIŢIA

SUBPOZIŢIA

Figura

10.8. Structura Clasificării şi Codificării Nomenclatorul Consiliului de Cooperare

Produselor Vamală

în

D r e p t c r i t e r i i d e c l a s i f i c a r e s e utilizează: r a m u r a d e a c t i v i t a t e economică, o r i g i n e a mărfurilor, destinaţie (în funcţie d e c a r e s e realizează încadrarea p e secţiuni), g r a d u l d e p r e l u c r a r e ( p e n t r u d e t a l i e r e a p e c a p i t o l e ) . C o d i f i c a r e a mărfurilor s e realizează c u a j u t o r u l u n u i c o d n u m e r i c alcătuit d i n 4 cifre (două p e n t r u i d e n t i f i c a r e a c a p i t o l u l u i şi două p e n t r u poziţii), subpoziţiile fiind c r e a t e d e u t i l i z a t o r . N u m e r o t a r e a secţiunilor s e realizează c u c i f r e romane. P e n t r u o bună u t i l i z a r e şi i n t e r p r e t a r e , N C C V B c u p r i n d e şi n o t e e x p l i c a t i v e p e secţiuni şi c a p i t o l e , i n d e x a l f a b e t i c şi r e g u l i generale de interpretare. gpi Sistemul Armonizat de Descriere şi Codificare a Mărfurilor ( N S A D C M p r e s c u r t a t S A s a u S H ) . Preocupările internaţionale p r i v i n d r e a l i z a r e a u n u i s i s t e m a r m o n i z a t al d e s c r i e r i i şi codificării mărfurilor c u u t i l i z a r e atât în d o m e n i u l v a m a l cât şi al t r a n s p o r t u r i l o r şi producţiei s - a u m a t e r i a l i z a t în 1 9 8 3 la B r u x e l l e s p r i n a d o p t a r e a u n e i Convenţii privind sistemul armonizat de descriere şi codificare a mărfurilor. L a lucrările desfăşurate s u b e g i d a C o n s i l i u l u i d e C o o p e r a r e Vamală a u p a r t i c i p a t 5 9 d e ţări şi 2 0 d e organizaţii naţionale şi internaţionale ( B i r o u l d e Statistică al ONU, O M C , GATT, ISO, CCI, s.a). N o m e n c l a t o r u l a r e o structură ierarhică c u 5 n i v e l u r i (secţiune, c a p i t o l , poziţie, subpoziţie d e r a n g 1, subpoziţie d e r a n g 2 ) a s e m ă n ă t o a r e c u s t r u c t u r a N C C V B şi C T C I . Mărfurile s u n t g r u p a t e 13

Mărfuri alimentare pe 2 1 secţiuni, 9 6 c a p i t o l e , 1 2 4 1 poziţii şi 5 0 1 9 subpoziţii d e r a n g 1 şi 2. C o d i f i c a r e a s e realizează c u a j u t o r u l u n u i c o d c u 6 c a r a c t e r e (câte două p e n t r u f i e c a r e poziţie, c a p i t o l , subpoziţie d e rang 2) (figura 10.9.). XX/

XX/

xx/

SECŢIUNEA

CAPITOLUL

POZIŢIA

SUBPOZIŢIA DE R A N G 1

SUBPOZIŢIA DE R A N G 2

Figura

10.9. Nomenclatorul Sistemului Armonizat Codificării Mărfurilor

al Descrierii

şi

Caracteristicile generale specifice sistemului armonizat S A sunt: >

clasificarea combinat calitate;

mărfurilor origine/grad

se realizează pe baza unui de prelucrare/caracteristici

criteriu de

>

flexibilitate - p o a t e fi u t i l i z a t atât în f o r m a s t a n d a r d cât şi bază d e d e t a l i e r e s a u în v a r i a n t a prescurtată;

S A reprezintă o formă perfecţionată a s i s t e m e l o r d e c l a s i f i c a r e C T C I şi N C C V B , faţă d e c a r e prezintă o s e r i e d e a v a n t a j e : •

răspunde s i m u l t a n atât cerinţelor d i n d o m e n i i l e : v a m a l , producţie, t r a n s p o r t şi comerţ cât şi al prelucrării s t a t i s t i c e a d a t e l o r r e f e r i t o a r e la comerţul internaţional;

• facilitează tranzacţiile c o m e r c i a l e internaţionale, atenuând divergenţele l e g a t e d e încadrarea tarifară a p r o d u s e l o r ; • facilitează c o l e c t a r e a , c o m p a r a r e a şi i n t e r p r e t a r e a d a t e l o r s t a t i s t i c e p r i v i n d comerţul internaţional. La f e l c a şi N C C V B , n o m e n c l a t o r u l N S A D C M c u p r i n d e r e g u l i g e n e r a l e d e i n t e r p r e t a r e pe secţiuni, c a p i t o l e s a u s u b c a p i t o l e .

14

Mărfuri alimentare jp Tariful Vamal Comunitar ( T V C ) . A p l i c a t la n i v e l u l U n i u n i i E u r o p e n e , T V C a f o s t c r e a t în 1 9 6 8 c a o m e d i e a t a r i f e l o r c e l o r 6 s t a t e m e m b r e , f i i n d m o d i f i c a t u l t e r i o r p e măsura a d m i t e r i i d e n o i membri. T a r i f u l V a m a l C o m u n i t a r conţine atât n o m e n c l a t o r u l b u n u r i l o r s u p u s e t a x e l o r v a m a l e ( N o m e n c l a t u r a Combinată - N C ) cât şi n i v e l u l t a x e l o r v a m a l e p e n t r u f i e c a r e b u n . T a x e l e v a m a l e s u n t în g e n e r a l a p l i c a t e s u b f o r m a d e add-valorem, respectiv sub forma u n u i a n u m i t p r o c e n t a s u p r a mărimii v a l o r i i în v a m ă . în c a z u l p r o d u s e l o r a g r i c o l e , în u r m a n e g o c i e r i l o r c o m e r c i a l e G A T T / O M C s e aplică s i s t e m u l prelevărilor v a r i a b i l e , t r a n s f o r m a t e în t a x e v a m a l e obişnuite. N o m e n c l a t o r u l c o m b i n a t N C reprezintă o c l a s i f i c a r e a t u t u r o r t i p u r i l o r d e b u n u r i d i n comerţul internaţional, g r u p a t e în 2 1 d e secţiuni, 97 capitole şi c e a . 1 5 0 0 0 încadrări tarifare. N o m e n c l a t u r a combinată s e foloseşte atât p e n t r u a p l i c a r e a s a u n e g o c i e r e a t a r i f e l o r cât şi în s c o p u r i s t a t i s t i c e . începând c u 1 9 9 9 , U E a i n t r o d u s o variantă electronică a T a r i f u l u i V a m a l C o m u n , numită T A R I C , în c a r e s u n t i n c l u s e atât N o m e n c l a t u r a combinată N C şi t a x e l e v a m a l e cât şi t o a t e p r e v e d e r i l e l e g a l e a p l i c a b i l e la vânzarea u n u i a n u m i t b u n . T A R I C e s t e a c t u a l i z a t z i l n i c , p o a t e fi c o n s u l t a t o n - l i n e p e I n t e r n e t atât d e către autorităţi cât şi d e p u b l i c ( p r i n s i s t e m u l D D S ) . S i s t e m u l D D S p o a t e fi u t i l i z a t şi p e n t r u c o n s u l t a r e a b a z e i d e d a t e p r i v i n d c o n t i n g e n t e l e şi p l a t f o r m e l e t a r i f a r e ( T Q S ) . S t r u c t u r a T A R I C c u p r i n d e 1 2 4 1 d e poziţii, 9 7 c a p i t o l e şi 2 1 d e secţiuni, f i i n d r e a l i z a t p e s t r u c t u r a S H p e c a r e îl i n c l u d e . C l a s i f i c a r e a mărfurilor la a c e s t n i v e l e s t e realizată c o n f o r m c r i t e r i u l u i m a t e r i e primă. C o d i f i c a r e a mărfurilor în s i s t e m u l T A R I C s e realizează c u a j u t o r u l u n u i c o d n u m e r i c , c u 1 0 c i f r e (câte 2 p e n t r u f i e c a r e c a p i t o l , poziţie, subpoziţie S H , s u b d i v i z i u n e N C , s u b d i v i z i u n e T A R I C ) (figura 10.10.). C o d u l adiţional T A R I C c u 4 c a r a c t e r e a l f a n u m e r i c e e s t e u t i l i z a t p e n t r u c o d i f i c a r e a e l e m e n t e l o r a g r i c o l e , substanţelor f a r m a c e u t i c e d i n secţiunea I I , p a r t e a a t r e i a N C , p r o d u s e l e C I T E S ( c o n f o r m convenţiei d e la W a s h i n g t o n ) , a l t e p r o d u s e e x p o r t a t e s a u i m p o r t a t e la c a r e e s t e necesară o s u b d i v i z i u n e suplimentară. I | 2 l 3 l 4 l 5 l 6 | 7 l 8 1

9| 10

1 1 1 2 | 3 | 4 |

I

_Li_

1

I 1 I 2 |

CAPITOL SH

I 1 I 2 | 3 I 4 I

POZIŢIA SH

I 1 I 2 | 3 | 4 | 5 I 6 |

SUBPOZIŢIA SH

SUBDIVIZIUNEA NC 7

1 8 1

Mărfuri alimentare g Tariful Integrat Comunitar (Tarif I n t e g r e Communautaire sau Integrated Tariff of t h e European Communities) reprezintă o bază d e d a t e multiliniară c a r e c u p r i n d e n o m e n c l a t u r a combinată. A c e s t n o m e n c l a t o r c u p r i n d e N C , la c a r e a u f o s t adăugate s u b d i v i z i u n i T A R I C (în t o t a l 1 5 0 0 0 d e poziţii t a r i f a r e ) şi r e g u l i d e i n t e r p r e t a r e . S e utilizează d o a r p e n t r u i m p o r t u r i l e d i n terţe ţări. C o d i f i c a r e a mărfurilor în f i e c a r e secţiune, notată c u c i f r e r o m a n e s e realizează c u a j u t o r u l u n u i c o d n u m e r i c alcătuit d i n 1 0 c i f r e (câte 2 c i f r e a r a b e p e n t r u c a p i t o l , poziţia S H , subpoziţia S H , s u b d i v i z i u n e a N C , s u b d i v i z i u n e a T A R I C ) . Dacă e s t e n e c e s a r , p e n t r u mărfurile c a r e n u s u n t c u p r i n s e în c l a s i f i c a r e a T A R I C , s e utilizează u n s i s t e m s u p l i m e n t a r c u p a t r u c a r a c t e r e alfanumerice. în vederea colectării datelor statistice privind comerţul i n t e r c o m u n i t a r , odată c u desfiinţarea c o n t r o a l e l o r i n t e r n e ( 1 9 9 3 ) , U E a p u s în practică s i s t e m u l I N T R A S T A T p r i n c a r e f i r m e l e raportează la f i e c a r e 3 luni r e z u m a t e r e f e r i t o a r e la comerţul i n t r a UE. g Tariful Vamal de Import al României (TVIR). Clasificarea mărfurilor în T a r i f u l V a m a l d e I m p o r t a l României, a p r o b a t p r i n H.G. 120/1Ş93 ( 5 5 ) a r e s t r u c t u r a şi c o d i f i c a r e a c o r e l a t e c u S H / N C . C u p r i n d e 2 1 secţiuni, 9 7 c a p i t o l e , 10 0 0 0 d e poziţii c o d i f i c a t e p r i n t r - u n c o d n u m e r i c alcătuit d i n 8 c i f r e ( x x x x . x x . x x ) ( figura 10.11.).

xx

x

'

x

x

'—I—'

'

x

'—I—'

x

'

x

I |

I

Cod poziţie conform detalierii naţionale Cod poziţie S A

Cod grupă marfa S A Cod capitol S A

Figura

10.11.

Structura

Tarifului

Vamal

de Import

al

României

începând c u a n u l 2 0 0 5 a f o s t i n t r o d u s p e I n t e r n e t p e s i t e - u l www.customs.ro o variantă similară T A R I C , T a r i f u l I n t e g r a t d e I m p o r t a l României ( T A R I R ) reprezentând o bază d e d a t e 16

Mărfuri alimentare destinată să i n d i c e dispoziţiile l e g a l e a p l i c a b i l e p e n t r u u n p r o d u s i m p o r t a t s a u e x p o r t a t pe t e r i t o r i u l v a m a l al României. T A R I R c u p r i n d e dispoziţiile S A , dispoziţiile N C şi dispoziţiile r e f e r i t o a r e la d o m e n i u l v a m a l în România. C o n s u l t a r e a a c e s t e i b a z e d e d a t e s e realizează p e b a z a u n u i a l g o r i t m cuprinzând următorii paşi: P a s u l I: S t a b i l i r e a d a t e i d e v a l a b i l i t a t e p e n t r u c a r e s e doreşte consultarea bazei de date. Pasul II: Navigarea tarifului. Căutare măsuri - e x p o r t .

Căutare

măsuri

-

import

sau

După i d e n t i f i c a r e a c o d u l u i t a r i f a r p o t fi v i z u a l i z a t e măsurile d e i m p o r t s a u e x p o r t a p l i c a b i l e mărfurilor c l a s i f i c a t e la a c e s t c o d . T A R I R conţine s u p l i m e n t a r opţiuni ajutătoare p r i v i n d i d e n t i f i c a r e a p r o d u s u l u i în T a r i f u l V a m a l , i d e n t i f i c a r e a z o n e i g e o g r a f i c e , n o t e explicative privind S A (vezi A n e x a ) .

10.3.Sisteme internaţionale d e c o d i f i c a r e a publicaţiilor Datorită diversificării c o n t i n u e a o f e r t e i d e cărţi şi publicaţii periodice,s-a impus elaborarea unor sisteme de codificare a d a p t a t e cerinţelor s p e c i f i c e d e p r e l u c r a r e a informaţiilor c u p r i v i r e la a c e s t e p r o d u s e . E x i s t a două s i s t e m e internaţionale d e c o d i f i c a r e : - s i s t e m u l I S B N d e c o d i f i c a r e a publicaţiilor (cărţi, broşuri, a l b u m n e , p r o g r a m e d e c a l c u l a t o r , e t c ) - b a z a t p e u n c o d d e 10 c a r a c t e r e n u m e r i c e , g r u p a t e în p a t r u secvenţe, d e l u n g i m e variabilă şi s e p a r a t e p r i n t r - o cratimă ( d e e x e m p l u 9 7 3 - 8 4 0 3 - 4 9 2 ) , c u următoarea semnificaţie: p r i m a secvenţă - c o d u l ţării (România - 9 7 3 ) , a d o u a secvenţă - c o d u l e d i t u r i i , a t r e i a secvenţă - numărul d e o r d i n e a l cărţii e d i t a t e şi u l t i m a secvenţă cifra de control. - s i s t e m u l I S S N d e c o d i f i c a r e a publicaţiilor p e r i o d i c e c o d i f i c a r e a s e realizează prin i n t e r m e d i u l a 8 c a r a c t e r e n u m e r i c e , g r u p a t e în două secvenţe, s e p a r a t e p r i n t r - o cratimă ( d e e x e m p l u , 1 2 2 1 - 4 9 1 4 ) . P r i m e l e şapte c i f r e reprezintă c o d u l publicaţiei, ultima fiind cifra d e control. în u n e l e situaţii s e a d m i t e d r e p t alternativă recunoscută c o d i f i c a r e a E A N 1 3 în locul a c e s t o r s i s t e m e internaţionale d e c o d i f i c a r e a publicaţiilor ( 2 0 ) .

17

Mărfuri alimentare 10.4. Sistemul naţional de clasificare a mărfurilor e l a b o r a t e d e C o m i s i a Naţională p e n t r u Statistică La n i v e l naţional, C o m i s i a Naţională p e n t r u Statistică a e l a b o r a t Clasificarea Produselor şi Serviciilor Asociate Activităţilor - C P S A , s i s t e m i n t e g r a t n o m e n c l a t o a r e l o r internaţionale d e activităţi, p r o d u s e şi s e r v i c i i . C P S A , aprobată p r i n H G 5 3 / 2 9 . 0 1 . 1 9 9 9 (53) e s t e organizată conform Clasificării Activităţilor din Economia Naţională - C A E N , legiferată p r i n H G 6 5 6 / 1 9 9 7 ( 6 5 ) . E l a b o r a r e a a c e s t u i n o m e n c l a t o r s e înscrie c o n f o r m H G 7 5 / 1 9 9 2 în s t r a t e g i a d e a r m o n i z a r e şi a l i n i e r e a s t a t i s t i c i i p u b l i c e româneşti, asigurându-se c o l e c t a r e a , p r e l u c r a r e a , a n a l i z a şi d i s e m i n a r e a d a t e l o r s t a t i s t i c e r e f e r i t o a r e la p r o d u s e şi s e r v i c i i . C P S A înlocuieşte C l a s i f i c a r e a Unitară a P r o d u s e l o r şi S e r v i c i i l o r ( C U P S ) . C P S A reprezintă o c l a s i f i c a r e sistematică în c a r e s e realizează o o r d o n a r e a p r i n c i p a l e l o r g r u p e d e p r o d u s e şi s e r v i c i i p e 7 n i v e l u r i i e r a r h i c e s u c c e s i v e : secţiune, subsecţiuni, d i v i z i u n e , grupă, clasă, subclasă, subclasă elementară ( f i g u r a 1 0 . 1 2 . ) . XX •

SECŢIUNE

xx

SUBSECTOARE

DIVIZIUNE T GRUPA

CLASA

SUBCLASA

SUBCLASA ELEMENTARĂ

Figura

10.12.

Structura clasificării şi codificării serviciilor în CPSA

produselor

şi

18

Mărfuri alimentare Sistemul de codificare este alfanumeric, arborescent şi s e m n i f i c a t i v (alcătuit d i n 2 l i t e r e , 7 cifre s e p a r a t e d e u n p u n c t ) , c a în e x e m p l u l d e m a i j o s .

X , , X , .XX. . X , , x x . . X X A A 56 7 89 10 N o m e n c l a t o r u l C P S A c u p r i n d e 1 9 secţiuni, 3 4 subsecţiuni, 6 0 d i v i z i u n i , 2 2 6 g r u p e , 5 4 6 c l a s e , 1 0 0 4 s u b c l a s e şi 2 3 9 1 c l a s e elementare. Corespondenţa

CPSA

cu

CEAN

Corespondenţa C P S A c u C A E N e s t e asigurată la n i v e l u l entităţilor d i n n o m e n c l a t o r u l C A E N , în a s a fel încât c o d u r i l e şi numărul secţiunilor, subsecţiunilor, d i v i z i u n i l o r , g r u p e l o r şi c l a s e l o r s u n t i d e n t i c e în c e l e două t i p u r i d e clasificări, a s t f e l : S c h e m a de codificare Entităţi ( N r . / D e n u m i r e ) / C A E N / C P S A N i v e l 1 / 1 9 / Secţiuni / o literă / o literă N i v e l 2 / 3 4 / Subsecţiuni / 2 l i t e r e / 2 l i t e r e N i v e l 3 / 6 0 / D i v i z i u n i / 2 cifre / 2 cifre Nivel 4 / 2 2 6 / G r u p e / 3 cifre / 3 cifre Nivel 5 / 5 4 6 / C l a s e / 4 cifre / 4 cifre CPSA mai cuprinde: -

nivelul 6 - subclasa - identificat printr-un cod format din 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e c a r e reprezintă c l a s a C A E N , la c a r e s e adaugă u n p u n c t şi u n c a r a c t e r n u m e r i c ( x x x x . x ) ;

-

n i v e l u l 7 - s u b c l a s a elementară - i d e n t i f i c a t p r i n t r - u n c o d f o r m a t d i n 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e c a r e reprezintă c l a s a C A E N , la c a r e s e adaugă u n p u n c t şi două c a r a c t e r e numerice (xxxx.xx).

S u b c l a s a e s t e o g r u p a r e d e p r o d u s e s a u d e s e r v i c i i al cărei g r a d de o m o g e n i t a t e este superior celui din clasa C A E N . Subclasa elementară, constituită prin detalierea subclasei, exprimă c e a m a i omogenă g r u p a r e a p r o d u s e l o r şi s e r v i c i i l o r d i n nomenclator.

19

Mărfuri alimentare In c e e a c e priveşte legătura C P S A c u C A E N , există situaţii când d i n t r - o clasă C A E N s - a c r e a t în C P S A , o singură subclasă, d i n c a r e s-a d e t a l i a t o singură subclasă elementară. Această particularitate este determinată de gradul de o m o g e n i t a t e f o a r t e r i d i c a t a p r o d u s e l o r şi s e r v i c i i l o r d i n u n e l e clase C A E N , care se poate identifica cu gradul de omogenitate impus de structura CPSA. Corespondenţa

dintre

CPSA

şi nomenclatoarele

^> Corespondenţa dintre CPSA şi Asociate Activităţilor, nomenclator ţările UE)

internaţionale

CPA (Clasificarea Produselor general de produse pentru

Faţă d e C P A , în c a r e p r i n p r o d u s e s e înţelege b u n u r i l e transportabile, bunurile netransportabile şi serviciile, în nomenclatorul CPSA, prin produse se înţelege bunurile t r a n s p o r t a b i l e şi n e t r a n s p o r t a b i l e , i a r p r i n s e r v i c i i s e înţelege atât s e r v i c i i l e c o m e r c i a l e , cât si c e l e n e c o m e r c i a l e . Detaşarea noţiunii b u n u r i d e noţiunea s e r v i c i i a f o s t determinată d e tradiţia utilizării a c e s t o r noţiuni în s t a t i s t i c a românească. C P A derivă d i n N o m e n c l a t o r u l d e activităţi e c o n o m i c e d i n U n i u n e a Europeană ( N A C E - r e v . l ) , a cărui structură a r e 7 n i v e l u r i , p r i m e l e 4 n i v e l u r i (secţiunile, subsecţiunile, d i v i z i u n i l e , g r u p e l e ) fiind i d e n t i c e între c e l e două n o m e n c l a t o a r e e u r o p e n e , i a r s i s t e m u l d e c o d i f i c a r e e s t e a l f a - n u m e r i c , a r b o r e s c e n t şi s e m n i f i c a t i v . în C P A numărul c l a s e l o r e s t e m a i m i c decât în N A C E , diferenţa p r o v e n i n d d e la g r u p a 1 7 1 " F i b r e şi fire t e x t i l e " , c a r e în C P A conţine o singură clasă, i a r în N A C E e s t e dezvoltată în 7 c l a s e , pe t i p u r i d e f i b r e şi f i r e . C P A utilizează p e n t r u n i v e l u r i l e 6 si 7 noţiunile c a t e g o r i e şi, r e s p e c t i v , s u b c a t e g o r i e . S i s t e m u l d e c o d i f i c a r e d i n C P A diferă d e cel u t i l i z a t în C P S A , începând d e la n i v e l u l 4 ( g r u p a ) , p r i n f a p t u l că n o m e n c l a t o r u l e u r o p e a n i n t r o d u c e câte u n p u n c t după f i e c a r e grupă d e 2 c a r a c t e r e n u m e r i c e , în t i m p c e C P S A i n t r o d u c e u n p u n c t după 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e ( c l a s a C A E N ) . Precizăm că în a m b e l e n o m e n c l a t o a r e după u l t i m u l c a r a c t e r n u m e r i c d i n c o d nu se pune punct. Schema

de structură

Denumire / CPA / CPSA

Schema

de

codificare

CPA / CPSA

20

Mărfuri alimentare N i v e l 1 / o literă / o literă / o N i v e l 1 / Secţiune / 1 7 / 19 litera N i v e l 2 / Subsecţiune / 3 1 / 3 4

N i v e l 2 / 2 litere / 2 l i t e r e / 2 litere

Nivel 3 / Diviziune / 6 0 / 60

Nivel 3 / 2 cifre / x x / x x

N i v e l 4 / Grupă / 2 2 2 / 2 2 6

Nivel 4 / 3 cifre / x x . x / x x x

N i v e l 5 / Clasă / 4 9 7 / 5 4 6

Nivel 5 / 4 cifre / x x . x x / x x x x

N i v e l 6 / C a t e g o r i e / Subclasă / 946 /1004

Nivel 6 / 5 cifre / x x . x x . x / xxxx.x

Nivel 7 / Subcategorie / Subclasă elementară / 2 3 0 0 / 2391

N i v e l 7 / 6 cifre / x x . x x . x x / xxxx.xx

Aşa c u m s e observă d i n c e l e două s c h e m e , s t r u c t u r i l e clasificărilor comparate sunt echivalente, trunchiul diviziunilor este neschimbat

21

d i f e r i n d n u m a i g r a d u l d e d e t a l i e r e ( d e la n i v e l u l 3 în j o s ) , c a r e e s t e m a i m a r e în C P S A decât în C P A p e n t r u a răspunde m a i r i g u r o s la s p e c i f i c u l şi cerinţele naţionale. Legătura d i n t r e c e l e două n o m e n c l a t o a r e s e realizează p r i n t a b e l e d e c o n v e r s i e (corespondenţă) c a r e s e p o t c r e a d i n C P S A . C o d u r i l e C P A s e regăsesc în c o l o a n a 3 d i n n o m e n c l a t o r . ^> Corespondenţa dintre CPSA şi CPC (Clasificarea Produselor elaborată de ONU, adoptat cu titlu 1989)

Centrală a provizoriu în

C l a s i f i c a r e a centrală a p r o d u s e l o r ( C P C ) a r e c a o b i e c t f u r n i z a r e a unui cadru pentru compararea internaţională a d i v e r s e l o r c a t e g o r i i d e b u n u r i şi s e r v i c i i . N u e s t e c o m p l e t i n t e g r a t în C l a s i f i c a r e a Internaţională S t a n d a r d a Activităţilor ( C T C I - r e v . 3 ) la c a r e s u n t a l i n i a t e N A C E - r e v . l a U E şi C A E N a României. Legătura d i n t r e C P C si C T C I s e f a c e p r i n t a b e l e d e t r e c e r e . S t r u c t u r a C P C e s t e formată d i n secţiuni, d i v i z i u n i , g r u p e , c l a s e şi s u b c l a s e , i a r s i s t e m u l d e c o d i f i c a r e e s t e n u m e r i c , a r b o r e s c e n t şi s e m n i f i c a t i v , f ă r ă nici o s e p a r a r e între c a r a c t e r e l e n u m e r i c e . Corespondenţa d i n t r e C P S A şi C P C s e regăseşte la n i v e l u l d e subclasă elementară C P S A şi la n i v e l u l d e subclasă d i n C P C . S u b c l a s e l e C P C s u n t c o n s t i t u i t e după p r i n c i p i u l omogenităţii, c a totalitate a produselor sau serviciilor care au caracteristici c o m u n e , şi s u n t i d e n t i f i c a t e p r i n t r - u n c o d n u m e r i c f o r m a t d i n 5 caractere. Deoarece gradul de omogenitate a subclaselor elementare din C P S A e s t e u n e o r i d i f e r i t d e c e l al s u b c l a s e l o r d i n C P C , d e o s e b i r e determinată d e s p e c i f i c u l şi cerinţele naţionale la c a r e t r e b u i e să răspundă CPSA, se desprind următoarele aspecte ale ccrespondenţei d i n t r e c e l e două n o m e n c l a t o a r e : a) când s u b c l a s a elementară C P S A conţine u n număr m a r e d e p r o d u s e s a u s e r v i c i i , o m o g e n e , a c e s t e i a i-au f o s t ataşate m a i multe coduri de subclase C P C ; b) când s u b c l a s a C P C a i n c l u s o g a m ă f o a r t e m a r e d e p r o d u s e s a u s e r v i c i i , c o d u l a c e s t e i a s e regăseşte a s o c i a t la m a i m u l t e s u b c l a s e e l e m e n t a r e C P S A . D i n acelaşi m o t i v , în u n e l e c a z u r i , s - a c o n s i d e r a t a fi necesară d e t a l i e r e a c o d u l u i s u b c l a s e i C P C la 6 c a r a c t e r e , introducând u n p u n c t între c a r a c t e r u l 5 si 6 ( x x x x x . x ) . în C P S A , c a şi în C P A , există situaţii când la u l t i m u l n i v e l d e d e t a l i e r e nu s - a u p u t u t a s o c i a c o d u r i C P C .

^

Corespondenta

dintre

CPSA,

SH/NC

si TVIR

S i s t e m u l a r m o n i z a t d e d e s c r i e r e şi c o d i f i c a r e a mărfurilor ( S H ) , e l a b o r a t s u b e g i d a C o n s i l i u l u i d e C o o p e r a r e Vamală d e la B r u x e l l e s , e s t e u n n o m e n c l a t o r d e s t i n a t comerţului internaţional şi e s t e u t i l i z a t în m o d u n i t a r d e toţi participanţii la această activitate.

1

La n i v e l u l c e l m a i d e t a l i a t , S H conţine 4 5 0 0 d e poziţii c o d i f i c a t e cu 6 cifre, cu o s e p a r a r e printr-un punct a p r i m e l o r 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e d e următoarele două, c a r a c t e r e ( x x x x . x x ) . N o m e n c l a t o r u l c o m b i n a t ( N C ) , subînţeles c a o c o m b i n a r e d e d a t e t a r i f a r e şi s t a t i s t i c e , e s t e o v e r s i u n e detaliată a S H , conţine 1 0 . 0 0 0 d e poziţii c o d i f i c a t e c u 8 c i f r e , p r i n adăugarea la c o d u l S H a u n u i p u n c t şi a două c a r a c t e r e n u m e r i c e ( x x x x . x x . x x ) . C l a s i f i c a r e a mărfurilor d i n T a r i f u l V a m a l d e I m p o r t a l României ( T V I R ) , aprobată p r i n H . G . 1 2 0 / 1 9 9 3 ( 5 5 ) , a r e s t r u c t u r a şi codificarea identice cu cele ale Nomenclatorului Combinat: secţiuni, c a p i t o l e , g r u p e d e marfă, poziţii S H , poziţii t a r i f a r e , respectiv codurile numerice formate din 8 caractere, cu o s e p a r a r e după 4 c i f r e şi următoarele două c i f r e d i n S i s t e m u l Armonizat. în C P S A s - a u u t i l i z a t , n u m a i p e n t r u s u b c l a s e l e e l e m e n t a r e , c o d u r i l e la n i v e l d e 8 c a r a c t e r e d i n T V I R , c a r e c o r e s p u n d în acelaşi t i m p poziţiilor t a r i f a r e a l e p r o d u s e l o r . A c e s t nivel reprezintă u l t i m e l e ramificaţii d e t a l i a t e încadrate în C P S A şi asigură c e l m a i înalt g r a d d e d e t a l i e r e şi o m o g e n i t a t e a l e produselor. U n e i s u b c l a s e e l e m e n t a r e C P S A îi c o r e s p u n d u n a s a u m a i m u l t e poziţii t a r i f a r e d i n T V I R . T r e b u i e p r e c i z a t că o d e t a l i e r e a C P S A s e realizează p r i n PRODROM (Nomenclatorul de Produse pentru Anchetele S t a t i s t i c e d e Producţie) în c u r s d e e l a b o r a r e , la c a r e d e t a l i e r e a s e realizează p e c o d u r i d e 9 cifre efectuată c u a j u t o r u l precizărilor t a r i f a r e d i n T V I R ( a l i n i a t la N C ) .

Semnificaţia

termenilor

C T C I - Clasificarea Internaţionala Standard a Activităţilor 3 ) , adoptată d e O . N . U . în l u n a f e b r u a r i e 1 9 8 9 .

(rev.

N A C E - Nomenclatorul de Activităţi Economice din Uniunea Europeană ( r e v . 1 ) . A c e s t n o m e n c l a t o r a f o s t e l a b o r a t în a n u l 1 9 7 0 şi a p r o b a t p r i n R e g u l a m e n t u l C o n s i l i u l u i ( C E E ) n r . 3 . 0 3 7 / 9 1 0 - 1 9 9 0 p r i n c a r e s e i m p u n e ţărilor d i n U n i u n e a Europeană alinierea nomenclatoarelor naţionale la NACE şi prin Regulamentul Consiliului (CEE) nr.761/1993 de modificare a Regulamentului 3.037/1990. CAEN - Clasificarea c l a s i f i c a r e aliniată la 656/1997.

activităţilor din economia N A C E şi C I T I şi aprobată

naţională, prin H.G.

C P C - Clasificarea centrală a produselor. Este primul n o m e n c l a t o r g e n e r a l d e p r o d u s e e l a b o r a t d e O . N . U . şi a d o p t a t c u t i t l u p r o v i z o r i u în l u n a f e b r u a r i e 1 9 8 9 . N u e s t e i n t e g r a t c o m p l e t în C T C I , legătura d i n t r e c e l e două n o m e n c l a t o a r e făcându-se p r i n tabele de trecere.

2

C P A - Clasificarea Produselor Asociate Activităţilor. Este un n o m e n c l a t o r g e n e r a l d e p r o d u s e p e n t r u ţările C E E , a r e o corespondenţă directă c u N A C E şi v a fi i m p l e m e n t a t p r i n t r - u n r e g u l a m e n t al Consiliului ( C E E ) . C P S A - Clasificarea Produselor şi Serviciilor Asociate Activităţilor. E s t e u n n o m e n c l a t o r d e p r o d u s e şi s e r v i c i i d i n România, a l i n i a t la CPA. S H - Sistemul armonizat de descriere şi codificare a mărfurilor. E s t e u n n o m e n c l a t o r v a m a l internaţional, a f o s t i n s t i t u i t d e C o n s i l i u l d e C o o p e r a r e V a m a l ă , făcând o b i e c t u l u n e i convenţii internaţionale, şi a i n t r a t în v i g o a r e în l u n a i a n u a r i e 1 9 8 8 . N C - Nomenclatorul Combinat ( s t a t i s t i c şi t a r i f a r ) . E s t e o variantă a S H aplicată în comerţul e x t e r i o r p e n t r u ţările d i n U n i u n e a Europeană. Reprezintă o d e t a l i e r e a S H d e la 6 cifre la 8 c i f r e . T V I R - Clasificarea mărfurilor din Tariful vamal de import al României. E s t e u n n o m e n c l a t o r a p r o b a t p r i n H . G . 1 2 0 / 1 9 9 3 , fiind i d e n t i c c u N C , cuprinzând 2 1 d e secţiuni şi 9 7 d e c a p i t o l e . PRODCOM - Nomenclatorul de Produse pentru Anchetele Statistice de Producţie, u t i l i z a t d e ţările U n i u n i i E u r o p e n e . A f o s t a d o p t a t p r i n R e g u l a m e n t u l C o n s i l i u l u i ( C E E ) 3 . 9 2 4 / 1 9 - 1 2 - 1 9 9 1 şi e s t e i n t e g r a t in C P A . PRODROM - Nomenclatorul de Produse pentru Anchetele Statistice de Producţie, c a r e v a fi u t i l i z a t în România. E s t e i n t e g r a t în C P S A şi a l i n i a t la P R O D C O M . A N S - Alte nomenclatoare

specifice

cercetărilor

statistice.

3

C A P I T O L U L 2. COMPOZIŢIA C H I M I C Ă G E N E R A L A A MĂRFURILOR A L I M E N T A R E 2.1. COMPOZIŢIA ALIMENTARE

CHIMICĂ

GENERALĂ

A

PRODUSELOR

P r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u n t f o r m a t e d i n substanţe a căror natură, număr şi proporţie s e diferenţiază d e la o grupă d e p r o d u s e la a l t a s a u c h i a r d e la u n p r o d u s la a l t u l . în funcţie d e m o d u l în c a r e a j u n g în p r o d u s u l alimentar, substanţele c o m p o n e n t e s u n t c l a s i f i c a t e în t r e i c a t e g o r i i : 1.

substanţe n a t i v e ;

2.

substanţe încorporate;

3.

substanţe a j u n s e a c c i d e n t a l în p r o d u s u l a l i m e n t a r .

1. Substanţele native s u n t r e p r e z e n t a t e d e componenţi o r g a n i c i ( g l u c i d e , l i p i d e , substanţe a z o t a t e , a c i z i o r g a n i c i , t a n i n u r i , u l e i u r i e t e r i c e , v i t a m i n e , pigmenţi, e n z i m e , e t c . ) s a u d i n componenţi anorganici (apă, săruri minerale, acizi anorganici). 2. Substanţele încorporate (adăugate) sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari: substanţe tonifiante ( v i t a m i n e , a m i n o a c i z i esenţiali, săruri m i n e r a l e ) , substanţe o r g a n o l e p t i z a n t e , conservanţi, antioxidanţi, N a C I , e t c . 3. Substanţele ajunse accidental în produsele alimentare: p e s t i c i d e rămase în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , substanţe d i n u t i l a j e s a u a m b a l a j e , substanţe c e p r o v i n în u r m a p r o c e s u l u i d e fabricaţie s a u a l t e substanţe d a t o r a t e poluării m a t e r i i l o r p r i m e a l i m e n t a r e s a u a j u n s e a c c i d e n t a l în p r o d u s în t i m p u l păstrării, depozitării, distribuţiei. D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , substanţele întâlnite în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u n t împărţite în şapte g r u p e p r i n c i p a l e : a. apa; b. substanţe m i n e r a l e ; c. g l u c i d e ; d . lipide; e . substanţe a z o t a t e ; f. vitamine; g. enzime. P r i m e l e c i n c i g r u p e c u p r i n d substanţe n u m i t e şi m a c r o e l e m e n t e , afiându-se în p r o d u s e în cantităţi d e o r d i n u l gramelor/lOOg produs, iar ultimele două grupe se mai numesc şi m i c r o e l e m e n t e , regăsindu-se în p r o d u s în cantităţi d e o r d i n u l mg/lOOg produs. A p a e s t e e l e m e n t u l c e l m a i d i n a m i c d i n compoziţia p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , găsindu-se în p r o c e n t e c u p r i n s e între 0 , 0 5 - 9 5 % . A p a influenţează proprietăţile ( v a l o a r e energetică, v a l o a r e biologică, caracteristici psihosenzoriale) şi stabilitatea produselor

4

a l i m e n t a r e . Alături d e substanţele m i n e r a l e ( g l u c i d e , p r o t e i n e ) , apa constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea m i c r o o r g a n i s m e l o r , d e a c e e a p r o d u s e l e b o g a t e în apă s u n t şi c e l e c a r e s e alterează m a i uşor. în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , a p a s e găseşte în două f o r m e : 1. apa legată ( a p a microcapilară) e s t e a p a absorbită în celulă ( a p a legată p r i n legături f i z i c o - c h i m i c e ) . E l i m i n a r e a a p e i legate din produs se face foarte g r e u , prin procedee t e h n o l o g i c e i n t e n s e şi a t u n c i când e s t e eliminată în cantităţi f o a r t e m a r i p o a t e c o n d u c e la p i e r d e r e a ireversibilă a calităţii produselor; 2 . apa liberă - e s t e a p a aflată s u b formă d e soluţii adevărate a l e compuşilor s o l u b i l i d i n s u c u l c e l u l a r s a u i n t e r c e l u l a r . P o a t e fi îndepărtată p r i n p r e s a r e s a u u s c a r e . Conţinutul d e apă d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e e s t e s t a b i l i t p e b a z a s t a n d a r d e l o r s a u p o a t e fi o b i e c t u l a c o r d u r i l o r c o n t r a c t u a l e , în s p e c i a l la p r o d u s e l e a l i m e n t a r e i n d u s t r i a l i z a t e . Conţinutul d e apă, n a t u r a şi proporţia c e l o r l a l t e c o m p o n e n t e c a r e determină s t a r e a a p e i l i b e r e s a u legată s e exprimă prin i n t e r m e d i u l umidităţii r e l a t i v e d e e c h i l i b r u ( U E R ) , c e reprezintă r a p o r t u l p r o c e n t u a l d i n t r e p r e s i u n e a v a p o r i l o r d e apă d i n a e r şi p r e s i u n e a parţială a v a p o r i l o r d e apă d e la suprafaţa p r o d u s u l u i . A c e s t i n d i c a t o r prezintă importanţă deosebită p e n t r u s t a b i l i r e a r e g i m u l u i d e păstrare a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e (la U E R = 1 p r o d u s u l nu s e usucă). Procentul d e apă din produsele alimentare reprezintă o caracteristică d e c a l i t a t e importantă, f i i n d u t i l i z a t la d e t e r m i n a r e a conţinutului d e substanţă uscată:

s.u(%) =

\00-apă(%)

Substanţele m i n e r a l e s e găsesc în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e în proporţie cuprinsă între 0,4 - 2 , 4 % , în s p e c i a l s u b formă d e săruri a l e a c i z i l o r o r g a n i c i s a u a n o r g a n i c i . D e t e r m i n a r e a conţinutul d e substanţe m i n e r a l e d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s e realizează p r i n c a l c i n a r e şi s e exprimă p r i n c a n t i t a t e a d e cenuşă rezultată, în două m o d u r i : -

cenuşă totală dată d e conţinutul d e săruri m i n e r a l e n a t i v e , substanţele minerale încorporate şi c e l e care ajung a c c i d e n t a l în p r o d u s ;

-

cenuşă insolubilă într-o soluţie d e HCI 1 0 % , c a r e e s t e o caracteristică a g r a d u l u i d e i m p u r i f i c a r e c u pământ, n i s i p , pietriş.

în funcţie d e proporţia în c a r e s e găsesc în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , substanţele m i n e r a l e s e clasifică în: a.

m a c r o e l e m e n t e : g r a m e / 1 0 0 g p r o d u s : K, N a ; C a , M g , P;

5

b.

m i c r o e f e m e n t e : milîgrame / 1 0 0 g p r o d u s : F e , CI, I, M n , Cu, Z n , Co, e t c ;

c. u l t r a m i c r o e l e m e n t e : m i c r o g r a m e / 1 0 0 g p r o d u s r a d i o a c t i v e n a t u r a l e : U, R a , e t c ) .

(elemente

C a l c i u l - e l e m e n t a f l a t p r e p o n d e r e n t în ţesutul o s o s , în p l a s m a sanguină. P r o d u s e l e a l i m e n t a r e b o g a t e în c a l c i u s u n t l a p t e , p r o d u s e l e l a c t a t e ( m a i puţin u n t u l ) . F o s f o r u l - s e găseşte în ţesutul o s o s şi n e r v o s . A l i m e n t e b o g a t e în f o s f o r : l a p t e , brânzeturi, peşte, c a r n e , ouă, e t c P o t a s i u - a r e importanţă deosebită la n i v e l u l c e l u l e i , f i i n d i m p l i c a t în r e g l a r e a e c h i l i b r u l u i m e m b r a n a r . S e găseşte în cantităţi m a i m a r i , în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e v e g e t a l e ( b a n a n e , cartofi, mere, v i n , e t c ) . F i e r u l - s e găseşte în s p e c i a l în h e m o g l o b i n a . T o a t e p r o d u s e l e a l i m e n t a r e conţin cantităţi m i c i d e F e , cantităţi m a i i m p o r t a n t e găsindu-se în ouă, peşte, brânzeturi, s p a n a c , salată v e r d e . Cuprul şi c o b a l t u l - sunt microelemente i m p l i c a t e în e l a s t i c i t a t e a ţesutului a n i m a l . C u p r u l e s t e c o m p o n e n t al m a i m u l t o r e n z i m e , c o b a l t u l f a c e p a r t e d i n v i t a m i n a B . Cantităţi i m p o r t a n t e d e C u şi C o s e găsesc în s p e c i a l în p r o d u s e l e d i n c a r n e , f i c a t , c r u s t a c e e , moluşte, în l e g u m i n o a s e şi l e g u m e frunzoase. 12

M a n g a n u l şi z i n c u l - i n t e r v i n în funcţionarea u n o r o r g a n e , c u rol în p r o d u c e r e a d e h o r m o n i . Z i n c u l acţionează la n i v e l u l p a n c r e a s u l u i ; m a n g a n u l e s t e i m p l i c a t în s i n t e z a u n o r p r o t e i n e , l i p i d e , g l u c i d e . B o g a t e în z i n c şi m a n g a n s u n t c e r e a l e l e , c a r n e a , peştele f i c a t u l , l e g u m e l e v e r z i . M a g n e z i u l - intră în compoziţia o a s e l o r , i a r d i n p u n c t d e v e d e r e funcţional i n t e r v i n e în c o m b a t e r e a constipaţiei, a r a d i o p a t i e i şi încreşterea rezistenţei la oboseală a o r g a n i s m u l u i . S e găseşte în l e g u m e v e r z i , c e r e a l e , s o i a , m e r e , n u c i , peşte, s c o i c i , f i c a t , e t c . I o d u l - e s t e i m p l i c a t în b u n a funcţionare a g l a n d e i t i r o i d e . S e găseşte în moluşte, peşte, apă. Pentru unele e l e m e n t e minerale cu caracter nociv - cupru, p l u m b , s t a n i u , z i n c , ^ r s e n i u - s t a n d a r d e l e limitează s a u c h i a r i n t e r z i c prezenţa l o r în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e . G l u c i d e l e ( z a h a r u r i ) s u n t substanţe c u rol p r e p o n d e r e n t e n e r g e t i c p e n t r u o r g a n i s m , în t i m p u l m e t a b o l i s m u l u i , p r i n a r d e r e a a 1 g r a m g l u c i d rezultând 4 k i l o c a l o r i i . D e n u m i r e a p r o v i n e d i n l i m b a greacă - " g l y k y s " - d u l c e ; s e întâlnesc şi a l t e d e n u m i r i c a hidraţi d e c a r b o n ( d e n u m i r e incorectă), z a h a r i d e , oze. Din p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , g l u c i d e l e a u în componenţă c a r b o n , h i d r o g e n şi o x i g e n . în funcţie d e c o m p l e x i t a t e a m o l e c u l u i , g l u c i d e l e s e clasifică în:

6

> monoglucide (pentoze, hexoze); > oligoglucide (diglucani de tipul z a h a r o z e i , m a l t o z e i , lactozei şi t r i g l u c i d e ) ; > p o l i g l u c i d e ( c e l u l o z a , a m i d o n , g l i c o g e n , inulină, e t c . ) Conţinutul d e g l u c i d e d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , r e p r e z e n t a t d e m o n o g l u c i d e şi o l i g o g l u c i d e s e estimează şi s e determină s u b f o r m a i n d i c a t o r u l u i zahăr total, alcătuit d i n zahăr nereducător ( z a h a r o z a , c a r e a r e c e a m a i m a r e p o n d e r e în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ) şi zahăr direct reducător ( g l u c o z a , fructoză, zahăr invertit). Principalele proprietăţi a monoşi oligoglucidelor, cu a p l i c a b i l i t a t e în i n d u s t r i a alimentară, s u n t : • s o l u b i l i t a t e a în apă; • g r a d u l d e d u l c e - m ă s u r a în c a r e g l u c i d e l e s u n t m a i d u l c i decât z a h a r o z a , considerată e t a l o n ; -fructoză - 1 , 7 3 ; - z a h ă r i n v e r t i t - 1,30 - zaharoza - 1 ; - g l u c o z a - 1,74; - maltoză - 0 , 3 2 ; -galactoză - 0 , 3 2 ; - lactoză - 0 , 1 6 . • c a p a c i t a t e a d e a a b s o r b i a p a ( h i g r o s c o p i c i t a t e a , c e prezintă importanţă pentru fabricarea şi păstrarea produselor z a h a r o a s e ) , g l u c i d e l e f i i n d c l a s i f i c a t e în o r d i n e a crescătoare a capacităţii d e absorbţie a a p e i a s t f e l : - fructoză; - zahăr i n v e r t i t ; - maltoză; - zaharoza; • reacţia d e c a r a m e l i z a r e , reprezintă p r o p r i e t a t e a g l u c i d e l o r d e a s e t r a n s f o r m a s u b acţiunea t e m p e r a t u r i i într-o masă amorfă d e c u l o a r e g a l b e n - c a f e n i u , c u m o d i f i c a r e a g u s t u l u i şi a aromei. Această proprietate s e utilizează în i n d u s t r i a băuturilor a l c o o l i c e , p r o d u s e l o r z a h a r o a s e , e t c . A c e s t e proprietăţi s u n t utile p e n t r u c o n t r o l u l , a p r e c i e r e a calităţii şi i d e n t i f i c a r e a falsificărilor p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e . Conţinutul d e g l u c i d e d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ( m o n o - şi d i g l u c i d e ) s e estimează şi s e determină c u a j u t o r u l i n d i c a t o r u l u i conţinut de zahăr total. P c l i g l u c i d e l e s u n t g l u c i d e m a c r o m o l e c u l a r e , alcătuite d i n m a i m u l t e m o l e c u l e d e m o n o g l u c i d , l e g a t e între e l e p r i n legături e t e r i c e . M a s a moleculară e s t e m a r e şi u n e l e formează în apă soluţii c o l o i d a l e . C e l e m a i întâlnite p o l i g l u c i d e s u n t : > amidonul - reprezintă substanţa d e rezervă d i n c e r e a l e , legume, f r u c t e , e t c . E s t e alcătuit d i n două componente diferenţiate p r i n c a p a c i t a t e a d e d i z o l v a r e în a p a caldă: a m i l o z a , c a r e s e dizolvă în apă caldă şi a m i l o p e c t i n a , insolubilă în apă

7

caldă. A m i d o n u l prezintă importanţă p e n t r u i n d u s t r i a a l c o o l u l u i etilic, la fabricarea băuturilor alcoolice tari, produselor z a h a r o a s e , în i n d u s t r i a panificaţiei, farmaceutică, e t c . > glicogenul - p o l i z a h a r i d întâlnit în s p e c i a l în r e g n u l a n i m a l , u n d e s e acumulează c a substanţă d e rezervă în f i c a t şi muşchi, în cantităţi m a i m i c i s e găseşte şi în d r o j d i i şi c i u p e r c i . Tehnologic, prezintă importanţă în s p e c i a l în i n d u s t r i a p r e p a r a t e l o r d i n c a r n e , f i i n d i m p l i c a t în p r o c e s e l e d e m a t u r a r e a cărnii. > celuloza - p o l i g l u c i d a c u m u l a t în ţesuturile v e g e t a l e , u n d e formează s t r u c t u r a d e rezistenţă, alături d e a l t e substanţe c a l i g n i n a , substanţele p e c t i c e , h e m i c e l u l o z a , e t c . P r i n hidroliză formează g l u c o z a . C e l u l o z a n u e s t e asimilată d e o r g a n i s m u l u m a n ( n u e s t e hidrolizată în t r a c t u s u l i n t e s t i n a l ) , d a r prezintă importanţă p e n t r u d i g e s t i e . S e utilizează în i n d u s t r i a hârtiei, cartonului. > inulina - aparţine g r u p e i f r u c t o z a n i l o r , conţinând fructoză c a u n i t a t e structurală d e bază. S e găseşte în rădăcinile d e n a p , c i c o a r e . S e dizolvă în apă caldă şi p r i n hidroliză formează fructoză. L i p i d e l e s u n t e s t e r i ai a c i z i l o r graşi c u a l c o o l i i . S e împart în m a i m u l t e c l a s e în funcţie d e compoziţie ( n a t u r a a l c o o l i l o r , a a c i z i l o r graşi şi prezenţa a l t o r componenţe). A c e s t e substanţe s u n t p r e z e n t e în t o a t e c e l u l e l e v e g e t a l e şi a n i m a l e , având în s p e c i a l au rol e n e r g e t i c . în c a d r u l m e t a b o l i s m u l u i , p r i n a r d e r e a u n u i g r a m d e l i p i d e rezultă 9 , 3 k c a l . Clasificarea lipidelor este chimică, în două c a t e g o r i i :

realizată

în funcţie

de

compoziţia

1. lipide simple c a r e conţin n u m a i u n a c i d g r a s şi u n s i n g u r a l c o o l . în această c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e g l i c e r i d e l e , e t o l i d e l e , steridele, ceridele. 2 . lipide complexe c a r e a u în compoziţia l o r u n a c i d g r a s , u n a l c o o l şi a l t e substanţe. D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e : fosfatidele, cerebrozidele. Gliceridele s u n t e s t e r i ai a c i z i l o r graşi c u g l i c e r i n a . în funcţie d e numărul a c i z i l o r gra£i esterificaţi, g l i c e r i d e l e s e împart în m o n o - , d i - şi t r i g l i c e r i d e . A c i z i i graşi d i n compoziţia l o r p o t fi saturaţi ( p a l m i t i c , s t e a r i c ) s a u nesaturaţi ( o l e i c , l i n o l e i c , linolenic, a r a h i d o n i c , e t c ) . T i p u l a c i z i l o r graşi predominanţi d i n compoziţia g l i c e r i d e l o r influenţează consistenţa a c e s t o r a . A s t f e l , în grăsimile l i c h i d e predomină a c i z i i graşi nesaturaţi şi c e i i n f e r i o r i , p e când în grăsimile s o l i d e predomină a c i z i i graşi saturaţi şi c e i s u p e r i o r i . P r i n c i p a l e l e proprietăţi a l e produsele alimentare sunt:

grăsimilor

cu

importanţă

pentru

• râncezire primară - p r o c e s d e o x i d a r e incipientă a grăsimilor favorizată d e acţiunea l u m i n i i . P r o d u s e l e s e închid la c u l o a r e , creşte p u n c t u l d e t o p i r e şi a p a r e g u s t u l d e rânced. Această

8

p r o p r i e t a t e influenţează n e g a t i v c a l i t a t e a grăsimilor (unt, m a r g a r i n a ) .

alimentare

• hidroliză - p r o c e s d e s c i n d a r e a legăturii e s t e r i c e c u f o r m a r e d e a c i z i graşi şi g l i c e r i n a . Hidroliză s e p o a t e r e a l i z a e n z i m a t i c s a u c u a j u t o r u l substanţelor b a z i c e . P r o c e s u l e s t e u t i l i z a t i n d u s t r i a l la f a b r i c a r e a săpunurilor. • râncezirea - p r o c e s c o m p l e x d e o x i d a r e , c a r e e s t e influenţat d e următorii f a c t o r i : temperatură, conţinut d e apă, o x i g e n , m e t a l e g r e l e , prezenţa m i c r o o r g a n i s m e l o r , radiaţii, compoziţia chimică a grăsimilor, e t c . în u r m a a c e s t u i p r o c e s s e formează produşi v o l a t i l i , o x i z i , a l d e h i d e şi a l t e substanţe c u g u s t şi m i r o s s p e c i f i c , c a r e influenţează n e g a t i v c a l i t a t e a p r o d u s e l o r . • degradarea pirolitică - d e g r a d a r e a grăsimilor în t i m p u l prăjirii (mai ales repetate) cu f o r m a r e a unei aldehide nesaturate (acroleină), c a r e imprimă un g u s t a m a r , m i r o s înţepător şi caracter toxic. • sicativitatea - p r o p r i e t a t e specifică grăsimilor d e o r i g i n e vegetală, c a r e constă în f o r m a r e a u n e i p e l i c u l e l u c i o a s e şi r e z i s t e n t e (linoxină) s u b acţiunea o x i g e n u l u i d i n a e r . D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , s e apreciază p r i n i n d i c e l e d e i o d . A s t f e l , grăsimile s u n t c l a s i f i c a t e în următoarele c a t e g o r i i : - g r ă s i m i s i c a t i v e ( u l e i d e i n , cânepă) - formează r a p i d o peliculă rezistentă ( i n d i c e l e d e i o d m a i m a r e d e 1 3 0 ) ; - g r ă s i m i s e m i s i c a t i v e - formează o peliculă subţire, puţin rezistentă, i n d i c e l e d e i o d fiind c u p r i n s între 9 0 şi 1 3 0 ( u l e i u l d e floarea soarelui, de soia); - g r ă s i m i n e s i c a t i v e - i n d i c e d e i o d m a i m i c d e 9 0 , nu formează peliculă ( u l e i u l d e măsline, d e rapiţă). A c e s t e proprietăţi prezintă importanţă practică p e n t r u l a c u r i l o r şi v o p s e l u r i l o r .

industria

Steridele s u n t e s t e r i ai a c i z i l o r graşi c u a l c o o l i i p o l i c i c l i c i ( s t e r o l i ) . în funcţie d e provenienţă p o t fi d e o r i g i n e vegetală ( e r g o s t e r o l u l ) sau animală (colesterolul). Pentru organism au rol d e p r o v i t a m i n e D. Ceridele s u n t subţstanţe c u rol d e protecţie c e s e găsesc p e suprafaţa f r u n z e l o r , l e g u m e l o r , f r u c t e l o r . Prezintă importanţă m a i mică p e n t r u i n d u s t r i a alimentară. Etolidele s e găsesc în c o n i f e r e şi n u prezintă importanţă practică p e n t r u i n d u s t r i a alimentară. Fosfatidele s u n t e s t e r i ai g l i c e r i n e i c u două m o l e c u l e d e a c i d g r a s şi o moleculă d e a c i d f o s f o r i c , d e c a r e e s t e legată o bază azotată. D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e lecitina (utilizată c a s t a b i l i z a t o r şi e m u l g a t o r la f a b r i c a r e a m a n o i e z e i , c i o c o l a t e i , m a r g a r i n e i ) şi cefalinele. Cerebrozidele s e întâlnesc s u b d i f e r i t e f o r m e în a l i m e n t e (în s p e c i a l în c r e i e r , ţesut n e r v o s , f i c a t , g l o b u l e roşii, splină, e t c .

9

C a r a c t e r i s t i c a principală a a c e s t o r l i p i d e e s t e l i p s a f o s f o r u l u i d i n compoziţie. Substanţele a z o t o a s e s u n t c l a s i f i c a t e în: a.

substanţe p r o t e i c e ( p r o t e i n e / p r o t i d e ) ;

b. substanţe a z o t o a s e n e p r o t e i c e - s e găsesc în cantităţi m i c i în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u b formă d e azotiţi, azotaţi, compuşi d e degradare a proteinelor (amine), amide, amoniac. Amoniacul rezultă d i n d e g r a d a r e a substanţelor p r o t e i c e datorită proceselor tehnologice, condiţiilor de păstrare, acţiunii m i c r o o r g a n i s m e l o r , e n z i m e l o r , e t c . Conţinutul d e amoniac reprezintă o caracteristică d e c a l i t a t e , c e indică g r a d u l d e prospeţime a l u n o r p r o d u s e d e o r i g i n e animală: c a r n e , peşte, p r o d u s e l o r r e z u l t a t e p r i n p r e l u c r a r e a cărnii şi peştelui. Proteinele s u n t m a c r o m o l e c u l e alcătuite d i n a m i n o a c i z i , întâlnite în t o a t e o r g a n i s m e l e v i i şi a u funcţii b i o l o g i c e f u n d a m e n t a l e : plastice, catalitice, imunologice, energetice, etc. Preponderent se întâlnesc în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e d e o r i g i n e animală ( c a r n e , peşte, l a p t e , o u ă ) . Aminoacizii s u n t componenţii d e bază ai p r o t e i n e l o r , d i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c f i i n d substanţe c u d u b l u c a r a c t e r : a c i d ( - C O O H ) şi b a z i c ( - N H ) . S e c u n o s c p e s t e 2 0 0 a m i n o a c i z i , d i n t r e c a r e 1 0 nu pot fi sintetizaţi d e către o r g a n i s m u l u m a n , numiţi aminoacizi esenţiali, prezenţa l o r f i i n d o b l i g a t o r i e în h r a n a omului. A m i n o a c i z i i esenţiali s u n t : leucină, izoleucină, lizină, f e n i l alanină, metionină, t r i p t o f a n , treonină, valină, arginină, histidină. 2

C l a s i f i c a r e a p r o t e i n e l o r s e p o a t e f a c e în funcţie d e compoziţia chimică, în două c l a s e : • holoproteine - s u n t alcătuite n u m a i d i n a m i n o a c i z i . D i n această categorie fac parte albuminele, globulinele, gluteninele, histonele, prolaminele, protaminele, scleroproteinele; • heteroproteinele - alcătuite d i n a m i n o a c i z i c u d i f e r i t e grupări neproteice. în funcţie de natura acestor grupări, h e t e r o p r o t e i n e l e s e clasifică în: a. b. c. d.

cromoproteide; fosfoproteide; glicoproteide; lipoproteide;

e. nucleoproteide. C a l i t a t e a p r o t e i n e l o r s e diferenţiază în funcţie d e conţinutul d e a m i n o a c i z i esenţiali, a s t f e l : • p r o t e i n e l e d e o r i g i n e animală a u în compoziţie toţi aminoacizii esenţiali, în proporţii a p r o p i a t e de necesarul organismului uman; • p r o t e i n e l e d e o r i g i n e vegetală s u n t d e f i c i t a r e în unii a m i n o a c i z i esenţiali.

10

D e e x e m p l u , p r o t e i n e l e d i n l e g u m i n o a s e s u n t d e f i c i t a r e în metionină, în t i m p c e p r o t e i n e l e d i n grâu s u n t d e f i c i t a r e în lizină. Prin hidroliză p r o t e i n e l o r în condiţii e n z i m a t i c e , a c i d e s a u b a z i c e s e formează compuşi c u masă moleculară m a i mică, a l b u m o z e , peptone, peptide, aminoacizi. Peptidele formarea termic.

şi aminoacizii caracteristicilor

prezintă gustative

importanţă deosebită la pentru produsele tratate

D e t e r m i n a r e a cantitativă a substanţelor a z o t o a s e constă în d e t e m i n a r e a a z o t u l u i , d e o a r e c e proporţia s a în p r o t e i n e e s t e a p r o a p e constantă. V i t a m i n e l e s u n t substanţe c u masă moleculară mică, f o a r t e d i f e r i t e d i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , îndeplinind în o r g a n i s m r o l u r i catalîce. A p o r t u l v i t a m i n e l o r s e realizează p r i n i n t e r m e d i u l a l i m e n t e l o r , m a r e a m a j o r i t a t e n e f i i i n d s i n t e t i z a t e în o r g a n i s m . Insuficienţa în v i t a m i n e e s t e numită hipovitaminoză, i a r l i p s a a c e s t o r a s e numeşte avitaminoză. Hipovitaminoză şi a v i t a m i n o z a pot c o n d u c e la apariţia a n e m i e i s a u a u n o r boli c a r a h i t i s m u l , pelagra, scorbutul, boala Beri-Beri, etc. C l a s i f i c a r e a v i t a m i n e l o r s e p o a t e f a c e în funcţie d e s o l u b i l i t a t e a a c e s t o r a , în: > vitamine

liposolubile

> vitamine

hidrosolubile

- v i t a m i n e l e A , D, E, K, F; - v i t a m i n e l e B i , B , B , B , C, P, P P . 2

6

1 2

Vitamina A s e găseşte în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e d e o r i g i n e animală (ficat, gălbenuş d e o u ) s a u s u b formă d e provitamină ( c a r o t e n ) în i e g u m e , f r u c t e . Insuficienţa în v i t a m i n a A determină perturbări a l e văzului, d e g r a d a r e a v a s e l o r s a n g u i n e , d e r e g l a r e a creşterii. Vitamina D - v i t a m i n a antirahitică, c u p r i n d e v i t a m i n e l e D i şi D , c a r e s e găsesc în p r o d u s e l e d e o r i g i n e animală ( u l e i , l a p t e , i c r e ) şi D în p r o d u s e l e d e o r i g i n e vegetală ( c i u p e r c i , d r o j d i i , b o a b e d e grâu). 2

4 /

Vitamina E - v i t a m i n a a n t i s t e r i l i t a t e - s e găseşte în p r o d u s e d e o r i g i n e vegetală ( u l e i u r i , a r a h i d e , l e g u m i n o a s e ) şi în cantităţi m a i m i c i în p r o d u s e l e d e o r i g i n e animală ( f i c a t ) . Vitamina K - v i t a m i n a antihemoragică - participă la c o a g u l a r e a sângelui. S e găseşte în f i c a t , gălbenuşul d e o u , l e g u m e v e r z i . Vitamina F - denumită şi g r u p a a c i z i l o r graşi esenţiali ( A G E ) , c e nu p o t fi sintetizaţi în o r g a n i s m u l u m a n , i n t e r v i n e în r e g l a r e a conţinutului d e c o l e s t e r o l d i n o r g a n i s m . în cantităţi m a i m a r i s e găseşte în u l e i u r i l e v e g e t a l e , ulei d e peşte, e t c . Vitamina B - tiamina, e s t e implicată în m e t a b o l i s m u l g l u c i d e l o r şi p r o t e i n e l o r . S e găseşte în p r o d u s e d e o r i g i n e vegetală, c e r e a l e , l e g u m e , n u c i şi în cantităţi m a i m i c i în f i c a t , c r e i e r , r i n i c h i . I n t e r v i n e în b u n a funcţionarea s i s t e m u l u i n e r v o s , i n i m i i , muşchi. x

11

Vitamina B - riboflavina, participă la p r o c e s e l e v i t a l e d i n o r g a n i s m s u b formă d e coenzimă. S e găseşte în c a r n e , ouă, peşte, f i c a t , l e g u m e v e r z i . 2

Vitamina B -piridoxina, participă în c a l i t a t e d e coenzimă la m e t a b o l i z a r e a g l u c i d e l o r . S e găseşte în c e r e a l e , s p a n a c , mazăre, ficat, etc. 6

Vitamina B - ciancobalamina, s i n g u r a vitamină c e a r e în compoziţie un metal - cobaltul; prezintă importanţă în menţinerea integrităţii s i s t e m u l u i nervos şi în prevenirea a n e m i i l o r . S e găseşte în s p e c i a l în p r o d u s e d e o r i g i n e animală: f i c a t , inimă, c r e i e r , muşchi, r i n i c h i . 12

Vitamina B - vitamină r e l a t i v nouă, izolată d i n sâmburi d e c a i s e . Participă la m e t a b o l i z a r e a g l u c i d e l o r , l i p i d e l o r , p r o t e i n e l o r . S e întâlneşte şi în f i c a t u l d e c a l , sânge d e vită, grâu, o r e z , seminţe d e d o v l e a c . 15

Vitamina C - antiscorbut, v i t a m i n a c a r e i n t e r v i n e în p r o c e s e l e d e oxîdoreducere din organism, mărind rezistenţa la bolile infecţioase şi p r e v i n e s c o r b u t u l . S e găseşte în măceşe, s t r u g u r i , varză, pătrunjel. Vitamina P - acţionează împreună c u v i t a m i n a C în r e g l a r e a elasticităţii v a s e l o r s a n g u i n e . S e găseşte în cireşe, c i t r i c e , struguri. Vitamina PP - niacina - a r e rol i m p o r t a n t în p r e v e n i r e a p e l a g r e i ; i n t e r v i n e în m e t a b o l i s m u l p r o t e i n e l o r şi în funcţionarea s i s t e m u l u i n e r v o s . S e găseşte în c a r n e , f i c a t , peşte, mazăre v e r d e , e t c . P o a t e fi sintetizată în o r g a n i s m d i n t r i p t o f a n . Enzimele sunt substanţe de natură proteică denumite b i o c a t a l i z a t o r i , s p e c i f i c e c e l u l e i v i e , d a r p o t acţiona şi în a f a r a c e l u l e i s a u după m o a r t e a a c e s t e i a . D e n u m i r e a p r o v i n e d e la s u b s t r a t u l s p e c i f i c pe c a r e îl atacă e n z i m a la c a r e s e adaugă s u f i x u l - ază. Excepţie d e la această regulă f a c u n e l e e n z i m e d e s c o p e r i t e c u mulţi a n i în urmă, c u m a r fi p e p s i n a . P r o c e s e l e e n z i m a t i c e s e d e n u m e s c în acelaşi m o d la c a r e s e adaugă s u f i x u l -liză ( d e e x e m p l u , s c i n d a r e a p r o t e i n e l o r s u b acţiunea p r o t e a z e l o r s e numeşte proteoliză). E n z i m e l e s e clasifică în funcţie catalizează, şi a n u m e :

de tipul

reacţiei

pe care

o

• oxidoreductaze; • transferaze; • hidrolaze; • liaze; • izomeraze; • ligaze. Factorii care influenţează activitatea enzimatică sunt t e m p e r a t u r a , p H - u l m e d i u l u i , prezenţa în m e d i u a i n h i b i t o r i l o r sau activatorilor, etc.

12

P r i n c i p a l e l e proprietăţi a l e e n z i m e l o r s u n t : c a r a c t e r u l c o l o i d a l , c a r a c t e r u l c a t a l i t i c , s p e c i f i c i t a t e d e acţiune, dependenţa d e temperatură, d e p H . Pigmenţii s u n t substanţe a f l a t e în compoziţia produselor a l i m e n t a r e cărora le imprimă o anumită c u l o a r e . în funcţie d e n a t u r a lor, pigmenţii s e clasifică în t r e i c a t e g o r i i , : a) pigmenţi naturali, substanţe a f l a t e în c e l u l e l e v i i , cărora le imprimă o anumită c u l o a r e . D e e x e m p l u , c l o r o f i l a d i n c e l u l e l e d e o r i g i n e vegetală ( v e r d e ) , pigmenţii a n t o c i a n i c i , d e o r i g i n e vegetală (roşie), f l a v o n e l e c a r e d a u c u l o a r e a galbenă, m i o g l o b i n a d i n c a r n e şi sânge ( d e c u l o a r e roşie), e t c ; b) pigmenţi care apar în urma unui proces de păstrare sau prelucrare. Rezultă d i n d e g r a d a r e a u n o r substanţe d e j a e x i s t e n t e în p r o d u s e în u r m a u n o r reacţii e n z i m a t i c e ( p r i n t r a n s f o r m a r e a compuşilor i n c o l o r i existenţi în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ) . Apariţia a c e s t o r produşi p o a t e fi utilă ( f a b r i c a r e a pâinii, a malţului) s a u nedorită ( p r e l u c r a r e a l e g u m e l o r s a u f r u c t e l o r ) . c) pigmenţi adăugaţi - substanţe adăugate în p r o d u s e l e alimentare pentru modificarea caracteristicilor de culoare. Din această c a t e g o r i e f a c p a r t e : - pigmenţi n a t u r a l i adăugaţi clorofilă, f l a v o n e , a n t o c i a n i , e t c .

în

produsele

alimentare:

- pigmenţi s i n t e t i c i , adăugaţi pentru obţinerea culorii g a l b e n e (tartrazină), roşie (eritrozină), albastră (indigotină), portocaliu (orange G G N ) , etc. Legislaţia în d o m e n i u i m p u n e c a la u t i l i z a r e a pigmenţilor adăugaţi p e n t r u f a b r i c a r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e să fie trecută pe a m b a l a j menţiunea pigment natural sau sintetic. C o l o r a r e a artificială produse alimentare:

este

admisă

la

următoarele

grupe

de

• băuturi a l c o o l i c e i n d u s t r i a l e ; • băuturi n e a l c o o l i c e ; • produse zaharoase; • îngheţată. A c i z i i . P r o d u s e l e a l i m e n t a r e conţin a c i z i o r g a n i c i s a u a n o r g a n i c i , s u b formă liberă s a u săruri. în p r o d u s e l e d e o r i g i n e vegetală s e întâlnesc în s p e c i a l a c i d m a l i c , t a r t r i c , c i t r i c , o x a l i c , i a r în p r o d u s e l e d e o r i g i n e animală acidul^ f o s f o r i c . U n e l e p r o d u s e d e o r i g i n e animală conţin a c i d l a c t i c . în p r o d u s e l e c u compoziţie lipidică s e întâlnesc a c i z i graşi l i b e r i , rezultaţi d i n hidroliză trigliceridelor. A c i z i i participă la f o r m a r e a u n o r c a r a c t e r i s t i c i o r g a n o l e p t i c e s p e c i f i c e s a u la c o n s e r v a r e a u n o r g r u p e d e p r o d u s e a l i m e n t a r e (conserve de legume şi fructe, oteţ). Păstrarea necorespunzătoare, p e d u r a t e m a i m a r i d e t i m p p o a t e c o n d u c e la

13

creşterea acidităţii u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e . D i n această cauză, a c i d i t a t e a serveşte la c a r a c t e r i z a r e a prospeţimii u n o r g r u p e d e mărfuri a l i m e n t a r e . Exprimarea acidităţii produselor alimentare, se face în următoarele m o d u r i : a c i d i t a t e a totală, fixă, volatilă, activă ( p H ul). Aciditatea totală reprezintă s u m a d i n t r e a c i d i t a t e a fixă şi c e a volatilă. S e foloseşte c a u n i t a t e d e m ă s u r ă : g r a d e l e d e a c i d i t a t e , % a c i d p r e d o m i n a n t în p r o d u s , g r a d e T h o r n e r . (Excepţie f a c grăsimile a l i m e n t a r e , u n d e a c i d i t a t e a s e exprimă s u b f o r m a indicelui de aciditate). Aciditatea volatilă reprezintă conţinutul d e a c i z i v o l a t i l i ( d e e x e m p l u , a c i d a c e t i c ) , f i i n d determinată p r i n a n t r e n a r e a c u v a p o r i d e apă şi t i t r a r e a d i s t i l a t u l u i . Aciditatea

fixă e s t e dată d e a c i z i i neantrenaţi c u v a p o r i d e apă.

Aciditatea activă s e calculează c a l o g a r i t m u l c u s e m n s c h i m b a t al concentraţiei ionilor de hidrogen ( p H ) . S e utilizează la c a r a c t e r i z a r e a prospeţimii u n o r p r o d u s e d e o r i g i n e animală, d i r i j a r e a u n o r p r o c e s e e n z i m a t i c e s a u la a p r e c i e r e a g u s t u l u i d e acru.

2.2.

SUBSTANŢE

CHIMICE ADĂUGATE ALIMENTARE

ÎN

PRODUSELE

Compoziţia chimică a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e e s t e determinată atât d e m a t e r i a primă utilizată cât şi d e m a t e r i i l e a u x i l i a r e . în a n u m i t e c a z u r i , în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s e p o t găsi şi substanţe c e diferă d e compoziţia normală - substanţe chimice străine. Prezenţa a c e s t o r substanţe în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e a r e o importanţă deosebită, d e o a r e c e u n e l e d i n t r e e l e s u n t t o x i c e s a u potenţial t o x i c e p e n t r u o r g a n i s m u l u m a n . în u n e l e c a z u r i f r a u d u l o a s e , a c e s t e substanţe c h i m i c e s e f o l o s e s c pe scară largă nu n u m a i p e n t r u îmbunătăţirea calităţii ci şi pentru a acoperi unele defecte organoleptice. Aditivii sunt substanţele c h i m i c e adăugate în produsele a l i m e n t a r e p e n t r u creşterea conservabilităţii, p e n t r u a m e l i o r a r e a proprietăţilor p s i h o s e n z o r i a l e s a u t e h n o l o g i c e . D i n această c a t e g o r i e n u f a c p a r t e : zahărul, s a r e a , c o n d i m e n t e l e n a t u r a l e , a l c o o l u l e t i l i c . A d i t i v i i a l i m e n t a r i t r e b u i e să îndeplinească o s e r i e d e condiţii s t r i c t e , c a r e s e referă la p u r i t a t e a şi conţinutul în m e t a l e g r e l e şi m e t a l o i z i . în funcţie categorii:

de

destinaţie,

aditivii

s e clasifică

în

următoarele

• conservanţi, utilizaţi p e n t r u creşterea d u r a t e i d e c o n s e r v a r e . D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e : a n t i b i o t i c e l e , a n t i s e p t i c e l e , antioxidanţii, neutralizanţii.

14

• organoleptizanţi, se utilizează pentru modificarea caracteristicilor organoleptice ale produselor. D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e : coloranţi, decoloranţi şi a m e l i o r a t o r i d e c u l o a r e , aromatizanţi, acidulanţi. • tonifianţi - substanţele nutriţionale, s e adaugă j n p r o d u s e a l i m e n t a r e în s c o p u l creşterii v a l o r i i n u t r i t i v e . în această c a t e g o r i e intră: p r o t e i n e l e , a m i n o a c i z i i , v i t a m i n e l e , substanţele minerale. în c o n f o r m i t a t e c u d i r e c t i v a 7 9 / 1 1 1 a C E E , i n g r e d i e n t e l e c a r e s u n t în m o d o b l i g a t o r i u d e s e m n a t e p r i n n u m e l e l o r d e c a t e g o r i e , urmat de denumirea specifică s a u numărul CEE sunt: conservant, antioxidant, emulgator, agent de îngroşare, gelifiant, stabilizator, revelator de gust, acidifiant, corector de aciditate, amidqn modificat, edulcorant, afânător chimic, agent de încapsulare, săruri de topire, agent pentru tratarea făinii. Substanţele a c c i d e n t a l e - s u n t t o x i c e p e n t r u o r g a n i s m poartă d e n u m i r e a d e substanţe c o n t a m i n a n t e sau/şi poluanţi.

şi

Provenienţa a c e s t o r substanţe e s t e diferită, a s t e f l : • materii prime agricole: alcaloizi (solanina din cartofi); glicozizi toxici (ciuperci); aflatoxine (mucegaiuri); pesticide; • a m b a l a j e - plastifianţi, m e t a l e g r e l e , e t c ; • u t i l a j e şi instalaţii - m e t a l e g r e l e , m e t a l o i z i - c u p r u , c a d m i u , mercur, staniu, plumb, arseniu; • toxine eliberate de microorganism.

2.3.

FUNCŢIILE PRODUSELOR

ALIMENTARE

Având în v e d e r e rolul p r i m o r d i a l în f o r m a r e a şi d e z v o l t a r e a o r g a n i s m u l u i u m a n , p r o d u s e l e a l i m e n t a r e îndeplinesc funcţii specifice, deosebite d e funcţiile produselor nealimentare. Funcţiile p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e îşi a u o r i g i n e a în v a l o a r e a d e u t i l i z a r e a p r o d u s u l u i . C o m p l e x i t a t e a compoziţiei c h i m i c e a produselor alimentare conduce la o m u l t i t u d i n e d e funcţii specifice. R o l u l p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e în hrănirea şi s t a r e a d e s ă n ă t a t e a populaţiei s e realizează p r i n t r - o s e r i e d e funcţii c a r e s e manifestă în strânsă interdependenţă c u s t r u c t u r a , compoziţia chimică şi proprietăţile p r o d u s u l u i . Funcţiile p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s u n t multiple şi variate: nutritivă, energetică, catalitică, psihosenzorială şi estetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică, igienico-sanitară, simbolică. Funcţia nutritivă e s t e u n a d i n t r e c e l e m a i c o m p l e x e , fiind dată d e a n s a m b l u l substanţelor d i n compoziţia p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e : g l u c i d e , p r o t e i n e , l i p i d e , săruri m i n e r a l e , v i t a m i n e , a c i z i o r g a n i c i , e n z i m e . P r i n i n t e r m e d i u l p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , o r g a n i s m u l îşi procură substanţele n e c e s a r e desfăşurării p r o c e s e l o r v i t a l e , r e f a c e r i i şi dezvoltării c e l u l e l o r şi ţesuturilor.

15

F ( N ) = f (P, G , L, S M , V , A , E ), unde: P - conţinutul d e p r o t e i n e d i n compoziţia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ; G - conţinutul d e g l u c i d e d i n compoziţia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ; L - conţinutul d e l i p i d e d i n compoziţia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ; S M - conţinutul d e săruri alimentar;

m i n e r a l e d i n compoziţia

produsului

V - conţinutul d e v i t a m i n e d i n compoziţia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r , A - conţinutul d e a c i z i d i n compoziţia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ; E - conţinutul d e e n z i m e d i n compoziţia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r . Funcţia nutritivă s e exprimă p r i n v a l o a r e a nutritivă a p r o d u s e l o r alimentare, n afară d e compoziţia chimică, v a l o a r e a nutritivă e s t e influenţată şi d e alţi f a c t o r i c u m a r f i : g r a d u l d e p r e l u c r a r e t e h n o l o g i c , d e n a t u r a r e a nutrienţilor şi p i e r d e r i l e c a l i t a t i v e şi c a n t i t a t i v e d i n t i m p u l p r o c e s e l o r t e h n o l o g i c e , coeficienţii d e a s i m i l a r e a t r o f i n e l o r , ş.a. Modificările şi îmbunătăţirile c a r e a u loc în agricultură şi în i n d u s t r i a alimentară s u b influenţa p r o g r e s u l u i t e h n i c , în compoziţia chimică a m a t e r i e i p r i m e , în reţeta de fabricaţie a produselor alimentare provoacă m o d i f i c a r e a şi îmbunătăţirea v a l o r i i n u t r i t i v e , şi d e c i şi a l e funcţiei n u t r i t i v e . Funcţia plastică reflectă a p o r t u l u n o r substanţe d i n compoziţia p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e la r e f a c e r e a c e l u l e l o r şi a ţesuturilor u z a t e s a u d i s t r u s e d i n o r g a n i s m u l u m a n s a u la f o r m a r e a d e ţesuturi n o i pentru organismele tinere. F(PI) = f ( P , L, G , S M ) U n rol i m p o r t a n t în e x e r c i t a r e a funcţiei p l a s t i c e îl a u p r o t e i n e l e d i n compoziţia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r . Funcţia energetică semnifică c a p a c i t a t e a u n o r c o m p o n e n t e a l e produselor a l i m e n t a r e d e a furniza prin m e t a b o l i s m energia necesară o r g a n i s m u l u i . F ( E G ) = f ( P , L, G ) , VE/100 g produs kcal/g • ( P + G )

= % lipide • 9,3 kcal/g + % proteine • 4,1

în funcţie d e s t a d i u l d e d e g r a d a r e distinge:

şi u t i l i z a r e a e n e r g i e i , s e

•w

e n e r g i a brută (potenţială căldurii d e c o m b u s t i e ;

maximă)

•h

e n e r g i a netă - e n e r g i a efectivă utilizată p e n t r u a n a b o l i s m , s t o c a r e d e compuşi e n e r g e t i c i , acţiune fizică, e t c .

Funcţia catalitică constă în c a p a c i t a t e a compoziţia a l i m e n t e l o r ( p r o t e i n e , săruri

-

ce

corespunde

u n o r substanţe d i n minerale, vitamine,

16

enzime; de a interveni existenţi în p r o d u s .

selectiv

în a s i m i l a r e a

unor

nutrienţi

F ( C ) = f (P, S M , V , E) Substanţele p r o t e i c e participă la o s e r i e d e p r o c e s e v i t a l e d i n o r g a n i s m s u b formă d e e n z i m e . Substanţele m i n e r a l e întră în compoziţia u n o r v i t a m i n e , e n z i m e s a u participă la b u n a funcţionare a u n o r g l a n d e . V i t a m i n e l e şi e n z i m e l e participă la p r o c e s e l e d e sinteză a d i f e r i t e l o r substanţe, d e d e z v o l t a r e a o r g a n i s m u l u i u m a n , d e r e f a c e r e a ţesuturilor, e t c . Funcţia de protecţie şi sanogeneză reprezintă acţiunea protectoare a unor substanţe d i n compoziţia produselor a l i m e n t a r e , c a r e s u r i t în acelaşi t i m p şi g e n e r a t o a r e d e s ă n ă t a t e p e n t r u o r g a n i s m . A s t f e l , substanţele p r o t e i c e i n t e r v i n în p r o c e s u l d e apărare al o r g a n i s m u l u i faţă d e m i c r o o r g a n i s m e l e p a t o g e n e şi t o x i n e , având, în u n e l e c a z u r i , rol d e a n t i g e n i . F ( P S ) = f ( P , L, G , S M , V ) Funcţia terapeutică exercitată d e a c e l e p r o d u s e a l i m e n t a r e (cereale, legume, fructe), care intervin c a adjuvanţi în t r a t a m e n t u l u n o r afecţiuni. F(T) = f ( G , P, L, S M , V , E, A ) Funcţia psihosenzorială şi estetică a e v o l u a t odată c u p r o g r e s e l e t e h n i c e a l e i n d u s t r i e i a l i m e n t a r e . Această funcţie s e manifestă p r i n formă, mărime, c u l o a r e , l i m p i d i t a t e , consistenţă, g u s t , aromă. La a l e g e r e a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r , c o n s u m a t o r u l e s t e influenţat, în m a j o r i t a t e a c a z u r i l o r , d e c a r a c t e r i s t i c i l e s e n z o r i a l e şi m a i puţin d e c e l e n u t r i t i v e . L a a p r e c i e r e a calităţii s e n z o r i a l e a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r , u n rol d e o s e b i t îl a r e m o d u l d e p r e z e n t a r e , în s p e c i a l e s t e t i c a a m b a l a j u l u i . F ( P S E ) = f ( G , L, P, S M , P g , A , A m b ) , în c a r e : Pg - pigmenţii d i n p r o d u s ; ambalajului.

A m b - tipul

şi

estetica

Funcţia igienico-sanitară desemnează o p r o p r i e t a t e absolut necesară produselor alimentare, şi anume salubritatea ( i n o c u i t a t e a ) , adică c o n f o r m i t a t e a d i n p u n c t d e v e d e r e s a n i t a r . P r o d u s u l a l i m e n t a r n u t r e b u i e să f i e purtător d e substanţe nocive, generate de nerespectarea r e g u l i l o r d e igienă în t e h n o l o g i a agricolă, p r e l u c r a r e a tehnologică, păstrare, t r a n s p o r t , m a n i p u l a r e şi d e s f a c e r e . în p r a c t i c a industrială, agricolă şi comercială p o t a p a r e situaţii în c a r e p r o d u s e l e a l i m e n t a r e conţin agenţi n o c i v i , transformându-se în f a c t o r i d e s u b m i n a r e a sănătăţii şi d e îmbolnăvire. A s t f e l , d i n t r e modificările n e d o r i t e a l e p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e p o t fi amintite: alterarea, poluarea cu substanţe toxice şi c a n c e r i g e n e ( m e t a l e , p e s t i c i d e , conservanţi), c o n t a m i n a r e a c u microorganisme patogene, contaminarea radioactivă, etc. Această funcţie e s t e dependentă d e u n a n s a m b l u d e f a c t o r i specifici.

17

F ( S ) = f ( A , MT, T, P s , C, R ) , în c a r e : M T - m e t a l e t o x i c e ; T - t o x i n e , Ps - p e s t i c i d e , C conservanţi, R - r a d i o n u c l i z i i d i n compoziţia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r . în concepţia merceologică modernă igienică a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e substanţele u t i l e şi c e l e i n d i f e r e n t e , substanţelor n o c i v e d e o r i c e f e l , a paraziţilor.

s e apreciază că v a l o a r e a referă la r a p o r t u l d i n t r e absenţa impurităţilor şi a m i c r o f l o r e i p a t o g e n e şi a

Funcţia simbolică s e manifestă p r i n m e s a j u l p e c a r e - l t r a n s m i t e c o n s u m a t o r u l u i u n p r o d u s a l i m e n t a r , p r i n c a r e s e sugerează s a u întăreşte d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , a t i t u d i n e a faţă d e c o n s u m a r e a p r o d u s u l u i , legătura c u a l t e p r o d u s e a l i m e n t a r e , o anumită i d e e d e c o n s u m z i l n i c , p e r i o d i c , l i m i t a t . Funcţia simbolică e s t e legată i n d i s c u t a b i l d e funcţia nutritivă şi d e c e a psihosenzorială. Funcţia simbolică n u t r e b u i e confundată c u e x p r i m a r e a p r i n s i m b o l u r i , a mărcii d e fabrică, d e comerţ, d e c a l i t a t e . S i m b o l u l a l i m e n t a r e s t e l e g a t şi d e alţi f a c t o r i , c u m a r f i : tradiţia şi o b i c e i u r i l e a l i m e n t a r e z o n a l e , o b i e c e i u r i f a m i l i a l e , interdicţii religioase, etc.

2.4. C a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e

C a r a c t e r i s t i c p e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e e s t e s e n s u l c o m p l e x al noţiunii d e c a l i t a t e , d e o a r e c e , s p r e d e o s e b i r e d e a l t e p r o d u s e industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult m a i l a r g şi e f e c t e m u l t m a i p r o f u n d e . C a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e a r e implicaţii f u n d a m e n t a l e , d e o a r e c e alimentaţia stă la b a z a vieţii, c o n s t i t u i n d u n f a c t o r c u acţiune permanentă şi c a r e p o a t e a v e a influenţă determinantă a s u p r a dezvoltării o r g a n i s m e l o r . Realizând p r o d u s e p e n t r u colectivităţi m a r i ( p r o d u s e l e d e c a t e r i n g ) , specialiştii d i n i n d u s t r i a alimentară d e v i n r e s p o n s a b i l i d e s t a r e a d e s ă n ă t a t e a populaţiei, participând la u n a d i n c e l e m a i e f i c i e n t e căi d e o c r o t i r e şi p r o m o v a r e a sănătăţii. P e n t r u u n produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezintă e l e m e n t e c o n s t i t u t i v e a l e calităţii. C a l i t a t e a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r a r e următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică, energetică, d e protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, s o c i o ecologică. •=> Valenţa legală a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e referă la f a p t u l că u n p r o d u s a l i m e n t a r t r e b u i e să r e s p e c t e t o a t e reglementările legale pentru produsul respectiv.

18

Legislaţia alimentară n u e s t e unică, înregistrându-se diferenţe m a r i d e la o ţară la a l t a , c e e a c e creează dificultăţi, m a i a l e s în c a z u l comerţului internaţional d e p r o d u s e a l i m e n t a r e . Pe p l a n m o n d i a l şi e u r o p e a n s e f a c e f o r t u r i p e n t r u a r m o n i z a r e a legislaţiei a l i m e n t a r e . în U n i u n e a Europeană există o s e r i e d e d i r e c t i v e a l e C o n s i l i u l u i E u r o p e a n c a r e vizează a s p e c t e c o n c r e t e a l e mărfurilor a l i m e n t a r e şi p r o d u c e r i i a c e s t o r a . A s p e c t e l e l e g a l e a l e a l i m e n t e l o r s e referă în s p e c i a l l a : igienă, a d i t i v i utilizaţi, r e z i d u u r i t o x i c e , contaminanţi, şi într-o m ă s u r ă m a i mică la compoziţie. Pe lângă cerinţele l e g a l e a l e p r o d u s e l o r p r o p r i u - z i s e , există şi u n e l e reglementări l e g a t e d e a m b a l a j e şi e t i c h e t a r e c a r e t r e b u i e de a s e m e n e a r e s p e c t a t e . U n a n u m i t p r o d u s a l i m e n t a r c o m e r c i a l i z a t s a u s e r v i t în reţeaua d e alimentaţie publică t r e b u i e să r e s p e c t e t o a t e cerinţele l e g a l e i m p u s e . N u există p o s i b i l i t a t e a u n u i c o m p r o m i s : p r o d u s u l fie e legal, fie nu e legal. în s c o p u l respectării t u t u r o r cerinţelor l e g a l e , naţionale şi internaţionale, t o a t e unităţile i m p l i c a t e într-o formă s a u a l t a în producţia şi comerţul d e a l i m e n t e t r e b u i e să f i e la c u r e n t c u reglementările l e g i s l a t i v e , c h i a r şi c u c e l e în formă d e p r o i e c t , p e n t r u a-şi p u t e a p l a n i f i c a d i n t i m p t o a t e activităţile într-un deplin cadru legal. P e n t r u a v e r i f i c a dacă t o a t e m a t e r i i l e p r i m e şi p r o d u s e l e f i n i t e respectă cerinţele l e g a l e s u n t n e c e s a r e a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e , m i c r o b i o l o g i c e , s e n z o r i a l e a l e a c e s t o r a . Datorită complexităţii e c h i p a m e n t e l o r , a c e s t e a n a l i z e s e f a c d e m u l t e o r i în l a b o r a t o a r e externe. A c t i v i t a t e a d e analiză a p r o d u s e l o r c o n s t i t u i e v e r i f i c a r e a f a p t u l u i că l u c r u r i l e s u n t c o r e c t e .

doar

o

simplă

P e n t r u a a s i g u r a valenţa legală a p r o d u s e l o r e s t e n e v o i e să s e a p l i c e u n e l e măsuri p r e v e n t i v e şi d e a s i g u r a r e a calităţii, d e o a r e c e a t u n c i când în u r m a a n a l i z e l o r s e constată că p r o d u s e l e nu c o r e s p u n d , e s t e p r e a târziu să s e m a i facă c e v a . => Valenţa nutritivă e s t e legată d e compoziţia produsului a l i m e n t a r în substanţe n u t r i t i v e . V a l o a r e a s a u c a l i t a t e a nutritivă a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r e s t e apreciată în funcţie d e c a p a c i t a t e a a c e s t u i a d e a răspunde cerinţelor e n e r g e t i c e , p l a s t i c e a l e organismului. Necesităţile n u t r i t i v e a l e o r g a n i s m u l u i u m a n variază în funcţie d e : vârstă, s e x , ocupaţie, s t a r e a sănătăţii, c l i m a t . P e n t r u f i e c a r e ţară în p a r t e nutriţioniştii a u s t a b i l i t v a l o r i r e c o m a n d a t e p e n t r u n e c e s a r u l z i l n i c d e substanţe n u t r i t i v e : p r o t e i n e , g l u c i d e , l i p i d e , săruri m i n e r a l e , m i c r o e l e m e n t e , d a r există şi u n e l e recomandări internaţionale ( d e e x e m p l u , a l e

19

Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS). L u m e a s e confruntă la o r a actuală c u două a s p e c t e n e g a t i v e : (a)

subnutriţia (în ţările s u b d e z v o l t a t e d i n A f r i c a şi A s i a ) ;

(b) hipernutriţia (în ţările d e z v o l t a t e ) . în ţările d e z v o l t a t e , p r i n c i p a l u l risc îl c o n s t i t u i e a l i m e n t e l e s u p r a p r o c e s a t e . Deşi populaţia d i n a c e s t e ţări e s t e m u l t m a i conştientă d e a s p e c t e l e nutriţionale, în u l t i m a perioadă a c c e n t u l s-a p u s p e conţinutul d e a d i t i v i , r e z i d u u r i , contaminanţi. V a l o a r e a nutriţională e s t e evaluată p e b a z a compoziţiei c h i m i c e d e t e r m i n a t e a n a l i t i c . T o t d e a s p e c t u l sănătăţii ţin şi p r o d u s e l e profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea. => Valenţa igienico-sanitară a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e . A c e s t a s p e c t a l calităţii s e s u p r a p u n e într-o o a r e c a r e m ă s u r ă c u valenţa legală şi c u c e a nutriţională. Deşi p e n t r u u n număr l i m i t a t d e contaminanţi, există l i m i t e m a x i m e a d m i s e l e g a l , s u n t f o a r t e m u l t e a l t e substanţe s a u compuşi c e p o t c o n t a m i n a a l i m e n t e l e într-o anumită etapă, periclitând s ă n ă t a t e a s a u c h i a r viaţa c o n s u m a t o r i l o r . I n o c u i t a t e a s e referă la l i p s a d i n t r - u n a l i m e n t a oricărui f a c t o r d ă u n ă t o r o r g a n i s m u l u i u m a n . L i p s a inocuităţii p o a t e fi dată d e toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă, biologică) a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e . L i p s a inocuităţii anulează c e l e l a l t e a s p e c t e a l e calităţii. => Valenţa tehnologică a r e u n c a r a c t e r s u b i e c t i v , întrucât d e p i n d e d e a t i t u d i n e a producătorului s a u a c o n s u m a t o r u l u i p r i v i n d p o s i b i l i t a t e a şi uşurinţa d e p r e l u c r a r e a u n u i a n u m i t produs. în m u l t e ţări există o tendinţă d e c o n s u m a r e a a l i m e n t e l o r p r o a s p e t e , n a t u r a l e . D a r există şi o tendinţă d e p r e f e r a r e a alimentelor gata de c o n s u m (ready to eat, ready to heat). Aceste tendinţe f a c p a r t e d i n c e e a c e s e defineşte c a c o n v e n i e n c e f o o d . E s t e i m p o r t a n t c a producătorii şi c e i implicaţi în s e r v i c i i l e a l i m e n t a r e să-şi d e z v o l t e s t r a t e g i i în c a r e să c o m b i n e a c e s t e tendinţe p e n t r u s a t i s f a c e r e a u n e i g a m e largi d e c o n s u m a t o r i . •=>' Valenţa senzorială e s t e c e l m a i i m p o r t a n t a s p e c t al calităţii p e n t r u c o n s u m a t o r , întrucât e s t e s i n g u r u l c a r e p o a t e fi s e s i z a t şi apreciat. Pe b a z a a p r e c i e r i i s e n z o r i a l e , u n c o n s u m a t o r v a d e c i d e dacă u n p r o d u s îi p l a c e s a u n u şi dacă îl acceptă s a u n u . în a p r e c i e r e a senzorială sunt implicate organele de simţ. Datorită subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile o r g a n o l e p t i c e s u n t c o m p l e x e şi această valenţă e s t e g r e u d e satisfăcut. P e n t r u a s a t i s f a c e u n n u m ă r cât m a i m a r e d e c o n s u m a t o r i , producătorii p o t p u n e la p u n c t t e s t e a p l i c a t e c o n s u m a t o r i l o r

20

p e n t r u a s t a b i l i a s p e c t u l d e a c c e p t i b i l i t a t e al u n u i a n u m i t p r o d u s a l i m e n t a r . A c e s t e t e h n i c i s u n t d i f i c i l e şi c o s t i s i t o a r e . Valenţa estetică e s t e u n a l t a s p e c t al calităţii, c a r e a c ă p ă t a t d i n c e în c e m a i multă importanţă. Ea s e referă la f a p t u l că u n p r o d u s a l i m e n t a r t r e b u i e să satisfacă şi cerinţele d e f r u m o s şi plăcut a l e c o n s u m a t o r i l o r . C a l i t a t e a estetică s e referă la formă, dimensiuni, colorit, m o d de prezentare. P e n t r u p r o d u s e l e a m b a l a t e , cerinţele e s t e t i c e s e e x t i n d şi a s u p r a a m b a l a j u l u i , c a r e t r e b u i e să atragă c a : formă, c o l o r i t , grafică şi materiale de ambalaj. Valenţa socio-ecologică nu e s t e legată d e c a l i t a t e a p r o d u s e l o r în m o d d i r e c t . A s p e c t e l e e c o l o g i c e a l e vieţii o m u l u i sunt c o n s i d e r a t e d i n c e în c e m a i i m p o r t a n t e şi d e a c e e a t r e b u i e a n a l i z a t atent i m p a c t u l a s u p r a m e d i u l u i al t u t u r o r e t a p e l o r i m p l i c a t e în r e a l i z a r e a şi c o n s u m u l u n u i p r o d u s d i n s t a d i u l d e m a t e r i e primă, a m b a l a r e şi c o n s u m .

2.5. I p o s t a z e l e calităţii p r o d u s e l o r şi s e r v i c i i l o r Conceptul de calitate a produselor are un caracter sintetic. S e n s u r i l e noţiunii d e c a l i t a t e a mărfii s u n t v a r i a t e , în funcţie d e u n g h i u l d e v e d e r e al e t a p e i în c a r e s e află m a r f a în l o g i s t i c a producţiei şi circulaţiei ei şi s e c o n s t i t u i e în i p o s t a z e a l e calităţii. Aceste ipostaze a l e calităţii (noţiuni, înţelesuri, variante p a r t i c u l a r e a l e calităţii) c i r c u m s c r i u m o m e n t e a l e circulaţiei p r o d u s e l o r f i x a t e în documentaţia tehnică, c o n t r a c t e , a c t e d e c o n s t a t a r e . E l e înlesnesc c o m u n i c a r e a şi înţelegerea între specialişti. D e n u m i r e a asociată t e r m e n u l u i c a l i t a t e precizează s t a r e a calităţii la u n m o m e n t d a t s a u n i v e l u l c o n v e n i t între p a r t e n e r i p r i n contracte. P r i n c i p a l e l e i p o s t a z e a l e calităţii s u n t : > c a l i t a t e a mondială reprezintă c a l i t a t e a c e l e i m a i reuşite variante d i n t r - u n a n u m i t p r o d u s a f l a t p e piaţa mondială la u n moment dat; > c a l i t a t e a potenţială s e referă la c a l i t a t e a stabilită în u r m a activităţii d e c o n c e p e r e a p r o d u s u l u i ; > c a l i t a t e a prescrisă reprezintă specificaţie ( s t a n d a r d , c o n t r a c t ) ;

calitatea

consemnată

într-o

> c a l i t a t e a omologată e s t e c a l i t a t e a p r o d u s u l u i acceptată omologare; > c a l i t a t e a certificată reprezintă activităţii d e c e r t i f i c a r e ;

calitatea

unui

produs

> c a l i t a t e a contractată e s t e c a l i t a t e a l o t u l u i d e p r o d u s e face obiectul unui contract de furnizare;

prin

supus care

21

> c a l i t a t e a realizată e s t e c a l i t a t e a rezultată în u r m a verificărilor la sfârţitul p r o c e s u l u i d e producţie; > c a l i t a t e a livrată reprezintă marfă livrată la f u r n i z o r ;

n i v e l u l r e a l al calităţii l o t u l u i d e

> c a l i t a t e a reală e s t e adevărata c a l i t a t e a p r o d u s u l u i dezvăluită în m o m e n t u l consumării/utilizării; > c a l i t a t e a optimă reprezintă n i v e l u l m a x i m d e c a l i t a t e c e s e realizează c u m i n i m u m d e c o s t u r i ; > c a l i t a t e a d e c o n f o r m i t a t e semnifică c a l i t a t i v al p r o d u s u l u i , d e t e r m i n a t p r i n prescrisă.

concordanţa analize, cu

nivelului calitatea

P r o g r e s u l circulaţiei t e h n i c o - e c o n o m i c e a l o t u r i l o r d e marfă d e la producător la c o n s u m a t o r a evidenţiat şi n e v o i a d e a d e l i m i t a c a l i t a t e a statică, r e s p e c t i v c a l i t a t e a reală determinată la u n m o m e n t d a t , d e c a l i t a t e a dinamică, r e s p e c t i v evoluţia în t i m p a calităţii l o t u r i l o r d e marfă.

2.5. F a c t o r i c a r e determină c a l i t a t e a p r o d u s e l o r

R e a l i z a r e a calităţii în producţie în e p o c a modernă e s t e u n p r o c e s c o m p l e x , c o l e c t i v , c u p a r t i c i p a r e a a numeroşi f a c t o r i aferenţi s i s t e m u l u i d e producţie, c a r e s e intercondiţionează şi s e integrează în p r o d u s . 2.6.1. F a c t o r i i calităţii în producţie Diverşii f a c t o r i c a r e participă la r e a l i z a r e a calităţii p r o d u s u l u i p o t fi grupaţi în două c a t e g o r i i : >

factori obiectivi energetici);

-

materiali

>

factori subiectivi - u m a n i .

(mecanici,

fizici,

chimici,

F a c t o r i i noi s a u reestimaţi ai calităţii p r o d u s u l u i , începând c u c e r c e t a r e a ştiinţifică, p r o i e c t a r e a , execuţia, c o n t r o l u l calităţii şi terminând c u condiţiile c o n s u m u l u i , a u o p o n d e r e şi o influenţă diferenţiată în funcţie d e n a t u r a l o r , d e g r a d u l d e i n f o r m a r e , d e g r a d u l d e t e h n i c i t a t e , d e distribuţia şi felul n e v o i i s o c i a l e . F a c t o r i i c a r e concură la c r e a r e a calităţii p r o d u s u l u i a u f o s t grupaţi p r i n m o d e l a r e , s c h e m a t i c , fie s u b f o r m a u n u i t r i u n g h i ( f i g u r a 2 . 2 . ) , b u c l e a calităţii ( f i g u r a 2 . 3 . ) , d i a g r a m e ( f i g u r a 2 . 4 . ) , s p i r a l e a calităţii ( f i g u r a 2.5.) f i e s u b a l t e f o r m e .

22

F i g u r a 2 . 2 . T r i u n g h i u l calităţii ( 3 4 ) O r i c a r e a r fi r e p r e z e n t a r e a grafică a acţiunii a c e s t o r f a c t o r i , t r e b u i e reţinut c a r a c t e r u l d e s c h i s , d i n a m i c , i n t e g r a t a l m o d e l u l u i (figura 2.3).

CERCETAREA ŞI STUDIUL PIEŢEI

PROIECTAREA ŞI DEZVOLTAREA PRODUSULUI

PLANIFICAREA ŞI DEZVOLTAREA PROCESELOR

RECICLARE

POST/VANZARE

APROVIZIONARE

C I C L U L DE VIAŢĂ A L UNUI PRODUS ASISTENŢA TEHNICA/ SER V I O I L A UTILIZATOR

PRODUCŢIE SAU PRESTARE SERVICII

INSTALARE ŞI PUNERE ÎN FUNCŢIUNE

VÂNZARE ŞI DISTRIBUŢIE

CONDIŢIONARE ŞI DEPOZITARE

F i g u r a 2 . 3 . B u c l a calităţii D i a g r a m a I s h i k a w a , imaginată d e s a v a n t u l j a p o n e z c a r e i-a d a t şi n u m e l e , prezintă p r i n c i p a l i i f a c t o r i c a r e determină r e a l i z a r e a u n u i p r o d u s c o n f o r m documentaţiei d e fabricaţie, r e s p e c t i v a s i g u r a r e a calităţii a c e s t u i a ( f i g u r a 2 . 4 . ) . întrucât p e n t r u r e a l i z a r e a p r o d u s u l u i e s t e necesară r e s p e c t a r e a u n o r cerinţe d e natură obiectivă şi subiectivă, în diagramă săgeţile o r i z o n t a l e o r i e n t a t e d e la stânga la d r e a p t a indică condiţiile o b i e c t i v e , i a r c e l e o r i e n t a t e d e la d r e a p t a la stânga, condiţiile s u b i e c t i v e . D i a g r a m a I s h i k a w a schiţează şi relaţiile d i n t r e c e l e două c a t e g o r i i d e proprietăţi ( p r o p r i e t a t e a principală - d e bază, p r i n t r - o săgeată orizontală, proprietăţile s e c u n d a r e p r i n săgeţi o b l i c e ) , sintetizând d e f a p t r a p o r t u l cauză-efect. MAŞINI UTILAJE

ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICAŢIE!

MIJLOACE DE MĂSURARE

PRODUS

SCULE DISPOZITIVE

MATERII PRIME MATERIALE

MUNCITORI

Figura 2.4. Diagrama cauză-efect

|

(72) 23

Maşinile şi u t i l a j e l e f o l o s i t e la obţinerea p r o d u s u l u i t r e b u i e să aibă o p r e c i z i e c a r e să satisfacă toleranţele i m p u s e d e documentaţie, însă e s t e n e c e s a r să s e r e s p e c t e r e g i m u l d e l u c r u prescris. O r g a n i z a r e a f l u x u l u i d e fabricaţie, u n a l t f a c t o r d e bază a l calităţii p r o d u s u l u i , i m p u n e o a m p l a s a r e corectă a maşinilor în f l u x , a s t f e l încât u n r e p e r c a r e t r e b u i e s u p u s m a i m u l t o r operaţii să aibă o circulaţie continuă, f ă r ă încrucişări. S u n t n e c e s a r e totodată d i s p o z i t i v e d e t r a n s p o r t şi d e p o z i t a r e , în c a r e să f i e aşezate şi p r o t e j a t e r e p e r e l e în t i m p u l circulaţiei l o r d e la o maşină la a l t a , p r e c u m şi l o c u r i s p e c i a l e în c a r e să s e i z o l e z e r e b u t u r i l e p e n t r u a s e e l i m i n a posibilităţile d e a le i n t r o d u c e , în c o n t i n u a r e în f l u x u l d e fabricaţie. Pe lângă aceşti f a c t o r i o b i e c t i v i , s e i m p u n e însă şi o cultură a producţiei, f ă r ă d e c a r e , deşi maşinile s u n t a m p l a s a t e c o r e c t şi există dotaţii s p e c i a l e p e n t r u t r a n s p o r t şi p e n t r u i z o l a r e a r e b u t u r i l o r , s e p o t d e t e r i o r a r e p e r e l e p r i n aşezarea l o r incorectă în d i s p o z i t i v e s a u s e p o t i n t r o d u c e în f l u x u l d e fabricaţie repere rebutate. M i j l o a c e l e d e măsurare t r e b u i e să corespundă p r e c i z i e i şi d o m e n i u l u i d e măsurare prevăzut în documentaţia tehnică. A s p e c t u l s u b i e c t i v constă în n e c e s i t a t e a existenţei u n o r p l a n u r i d e c o n t r o l şi totodată în p r e l u c r a r e a corectă a d a t e l o r obţinute c u m i j l o a c e l e d e măsurare. S c u l e l e , d i s p o z i t i v e l e şi v e r i f i c a t o a r e l e t r e b u i e să f i e d e c a l i t a t e şi c u toleranţe p r e s c r i s e , i a r o p e r a t o r i i să le u t i l i z e z e c o r e c t atât în t i m p u l executării p r o d u s u l u i , cât şi în f a z a d e c o n t r o l . M a t e r i i l e p r i m e t r e b u i e să corespundă d i n p u n c t d e v e d e r e c a l i t a t i v documentaţiei, f a p t a t e s t a t d e c e r t i f i c a t u l d e c a l i t a t e c a r e le însoţeşte; s e i m p u n e însă v e r i f i c a r e a p a r a m e t r i l o r f i z i c o c h i m i c i , c e t r e b u i e să corespundă c e l o r menţionaţi în c e r t i f i c a t u l de calitate. Muncitorii trebuie să aibă o calificare profesională corespunzătoare l o c u l u i d e muncă, d a r , totodată, să f i e antrenaţi, motivaţi d e r e a l i z a r e a s a r c i n i l o r d e producţie c e le revin. N u m a i p r i n îndeplinirea t u t u r o r condiţiilor o b i e c t i v e şi s u b i e c t i v e a l e a c e s t o r f a c t o r i i d e bază s e p o a t e r e a l i z a u n p r o d u s c u c a l i t a t e a c o n f o r m documentaţiei d e fabricaţie. S p i r a l a calităţii. C a l i t a t e a u n u i p r o d u s s e concepe/proiectează s i m u l t a n c u însuşi p r o d u s u l : p r i n s t u d i i d e piaţă, c a l c u l e , la planşetă s a u în l a b o r a t o a r e l e d e c e r c e t a r e ; s e creează în secţiile e x p e r i m e n t a l e , s e realizează în secţiile p r o d u c t i v e , s e încearcă p e s t a n d u r i l e d e probă şi s e verifică în e x p l o a t a r e . îmbunătăţirea calităţii unui produs este determinată de îmbunătăţirea fiecărei f a z e c a r e c o n t r i b u i e la r e a l i z a r e a l u i , p o r n i n d d e la p r o i e c t a r e şi până la c o n f r u n t a r e a a c e s t u i a în e x p l o a t a r e atât c u cerinţele b e n e f i c i a r u l u i , cât şi c u p r o d u s e l e s i m i l a r e e x i s t e n t e p e piaţă.

24

sugestivă e s t e , în a c e s t s e n s , s p i r a l a calităţii s a u s p i r a l a p r o g r e s u l u i în d o m e n i u l calităţii elaborată d e J . M . J u r a n , s p e c i a l i s t a m e r i c a n d e o r i g i n e română, în c o n t r o l u l calităţii ( f i g u r a 2.5.)-

Cercetare ştiinţifica

lini şi

Subfurnizori

F i g u r a 2 . 5 . S p i r a l a calităţii ( 1 3 ) La r e a l i z a r e a u n u i p r o d u s s e porneşte d e la c e r c e t a r e ştiinţifică. A p o i , p r i n e f e c t u a r e a c a l c u l e l o r t e h n i c o - e c o n o m i c e şi c o m e r c i a l e , p r i n p r o i e c t a r e a şi întocmirea documentaţiei t e h n i c e şi p r i n s t a b i l i r e a t i p o d i m e n s i u n i l o r şi a specificaţiilor, s e p u n e b a z a realizării p r o d u s u l u i , r e s p e c t i v s e întocmeşte documentaţia d e fabricaţie. Urmează procesul de fabricare, compus din: p l a n i f i c a r e a a c e s t u i a , a p r o v i z i o n a r e a d e la f u r n i z o r i , p r e v e d e r e a u t i l a j e l o r şi a a p a r a t e l o r d e m ă s u r ă şi p r o c e s u l d e producţie p r o p r i u - z i s . C o n t r o l u l p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c , inspecţia şi c o n t r o l u l f i n a l , p r e c u m şi a n a l i z e l e , încercările şi p r o b e l e completează f l u x u l d e fabricaţie. în c o n t i n u a r e , a r e loc d e s f a c e r e a p r o d u s u l u i şi a p o i u t i l i z a r e a a c e s t u i a d e către b e n e f i c i a r . în c u r s u l exploatării, eventualele neajunsuri privind pretenţiile b e n e f i c i a r u l u i , p r e c u m şi n o i l e cerinţe a l e a c e s t u i a i m p u n o nouă c e r c e t a r e ştiinţifică, urmată d e o nouă p r o i e c t a r e , u n n o u p r o c e s d e fabricaţie, e t c , însă, d e această dată, la u n n i v e l c a l i t a t i v superior. Evoluţia continuă c u r e a l i z a r e a u n u i n o u p r o d u s , la noi pretenţii a l e b e n e f i c i a r u l u i şi noi cerinţe a l e pieţii, c a r e i m p u n r e a l i z a r e a a l t o r p r o d u s e , la u n n i v e l c a l i t a t i v s u p e r i o r . S e observă că în f i e c a r e c i c l u d e producţie f a z e l e s e repetă, însă nu s e închid într-un c e r c , ci formează o spirală ( s p i r a l a calităţii), u n d e aceeaşi fază d i n t r - u n c i c l u s e regăseşte în c i c l u l următor, însă la u n n i v e l c a l i t a t i v s u p e r i o r .

25

R e g u l a c e l o r 5 M . F a c t o r i i c a r e c o n t r i b u i e la r e a l i z a r e a calităţii u n u i p r o d u s p o t fi redaţi p r i n r e g u l a c e l o r 5 M : M l - m a t e r i a primă, c a r e t r e b u i e să corespundă d i n p u n c t d e v e d e r e c a l i t a t i v documentaţiei d e fabricaţie: M 2 - maşini-unelte, c a r e t r e b u i e să funcţioneze în condiţiile d e p r e c i z i e c e r u t e d e t e h n o l o g i a d e execuţie; M 3 - m i j l o a c e l e d e măsurare, c a r e t r e b u i e să aibă d o m e n i u l d e măsurare şi p r e c i z i a necesară l o c u l u i d e măsurare în c a r e s u n t utilizate; M 4 - m i c r o c l i m a t u l f i z i c ( t e m p e r a t u r a , u m e z e a l a relativă a a e r u l u i prescrisă, absenţa p r a f u l u i s a u g a z e l o r n o c i v e , e t c . ) şi c h i a r m i c r o c l i o m a t u l p s i h i c (relaţiile d e c o l a b o r a r e şi bună înţelegere d i n t r e executanţi, d i n t r e executanţi şi maiştri s a u conducătorii l o c u r i l o r d e muncă, e t c ) ; M 5 - m u n c i t o r i i , c a r e p e n t r u a p u t e a l u c r a în condiţii o p t i m e , t r e b u i e să cunoască următoarele şase e l e m e n t e i m p o r t a n t e : C i n e să facă? C e să facă? C u m să facă? C u c e să facă? D e c e să facă? C e a făcut?

2 . S . 2 . F a c t o r i i c a r e influenţează c a l i t a t e a s e r v i c i i l o r

A t r i b u t e l e calităţii s e r v i c i i l o r i n c l u d : O

p r o f e s i o n a l i s m şi d e p r i n d e r i (competenţă profesională);

O

c o m p o r t a m e n t şi a t i t u d i n i ;

O

a c c e s i b i l i t a t e şi f l e x i b i l i t a t e ;

O

încredere;

O

c a p a c i t a t e d e r e d r e s a r e ( a t u n c i când c e v a m e r g e p r o s t ) ;

O

reputaţie şi c r e d i b i l i t a t e ;

O

s o l i c i t u d i n e , politeţe, r e s p e c t , t a c t , consideraţie;

O

a s p e c t u l s e r v i c i i l o r , dotărilor, spaţiilor şi p e r s o n a l u l u i ;

O

c o m u n i c a t i v i t a t e , i n f o r m a r e a permanentă a clienţilor;

O

siguranţă, lipsă d e r i s c .

2.6.3.

F a c t o r i i calităţii p r o d u s e l o r în comerţ

F a c t o r i i d e influenţă a s u p r a calităţii în comerţ şi m i j l o a c e l e corespunzătoare d e a s i g u r a r e a calităţii p r o d u s e l o r până la vânzare s u n t : • acţiunea d e c o n t r a c t a r e , l i v r a r e , recepţionare şi v e r i f i c a r e a calităţii p r o d u s e l o r ;

26

d i n a r h i v e l e f i r m e i M u r a s h u d i n N i p p u r , datată a n u l a l 3 5 - l e a a l d o m n i e i l u i A r t a x e r x e s ( 4 2 9 A . C . ) : în ceea ce priveşte inelul de aur bătut cu un smarald, garantăm că timp de 20 de ani smaraldul nu va cădea din inelul de aur. Dacă totuşi smaraldul va cădea din inel înainte de trecerea celor 20 de ani, vom plăti numitului Bel - Ndinshumu o despăgubire de 10 mana de aur. Pe măsura dezvoltării societăţii, a producţiei d e b u n u r i , garanţia calităţii s e e x t i n d e , cuprinzând t o a t e p r o d u s e l e , i n c l u s i v c e l e agroalimentare. Garanţia calităţii şi e x p r e s i a s a uzuală termen de garanţie şi în u l t i m u l t i m p termen de valabilitate pentru produsele alimentare c o n s t i t u e u n a c t i m p o r t a n t a l relaţiei producător-consumator. G a r a n t a r e a e s t e d e două t i p u r i : (a) post-vânzare, pentru cele m a i multe produse industriale (aparatură electrică, maşini u n e l t e , încălţăminte, c e a s u r i , s . a . ) ; (b) anterior-vânzării, d i n m o m e n t u l terminării fabricaţiei - p e n t r u produsele alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a. Din momentul terminării îşi menţin proprietăţile microbiologice

procesului

tehnologic, produsele

organoleptice, fizico-chimice,

o anumită

perioadă

de timp, specifică

şi numai în anumite condiţii de mediu (temperatură, relativă

a aerului, lumină

microorganisme), sau mai accelerate,

şi alte radiaţii, circulaţia

după care survin modificări în sens negativ, culminând

alimentare

senzoriale şi fiecărui

produs

umiditate aerului,

ale calităţii, mai lente cu alterarea

produselor. Produsele alimentare a u o durablitate care depinde d e natura lor, compoziţia chimică, m e t o d a d e c o n s e r v a r e , p r o c e s u l t e h n o l o g i c , m o d u l d e a m b a l a r e , condiţiile d e păstrare, d e m a n i p u l a r e , transport. T e r m e n u l d e garanţie ( T G ) s e stabileşte p e c a l e experimentală, r e s p e c t i v s e determină p e n t r u f i e c a r e p r o d u s a l i m e n t a r c a p e r i o a d a minimă d e garanţie a calităţii, în condiţii p r e s c r i s e (temperatură, u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i , e t c ) . S e preferă c a a c e s t a să f i e întotdeauna m a i m i c decât d u r a t a maximă d e păstrare a p r o d u s u l u i a l i m e n t a r . La produsele a l i m e n t a r e termenul de garanţie reprezintă i n t e r v a l u l d e t i m p ( o r e , z i l e , l u n i , a n i ) d e la d a t a fabricaţiei p e n t r u c a r e s e garantează c a l i t a t e a în a n u m i t e condiţii d e a m b a l a r e şi păstrare p r e s c r i s e în s t a n d a r d e s a u a l t e a c t e normative. în c o n f o r m i t a t e c u legislaţia în v i g o a r e , termenul de garanţie exprimă d i n p u n c t d e v e d e r e j u r i d i c , l i m i t a d e t i m p în c a d r u l căreia recondiţionarea s a u înlocuirea b u n u l u i s e f a c e p e s e a m a şi c h e l t u i a l a unităţii producătoare, dacă n u s e demonstrează c ă d e g r a d a r e a acestuia s-a produs d i n culpa beneficiarului.

31

T e r m e n u l d e garanţie a l p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e t r e b u i e să cuprindă întregul timp al circulaţiei tehnico-economice corespunzător fiecărui produs. Practica comercială se caracterizează p r i n două f o r m e d i s t i n c t e d e circulaţie t e h n i c o economică a p r o d u s e l o r : • o circulaţie completă - d e la producător la c o m e r c i a n t u l en gros şi a p o i la c o m e r c i a n t u l en detail; • o circulaţie detailist.

directă

(redusă)

- d e la producător

direct

la

în c a d r u l a c e s t o r circulaţii t e h n i c o - e c o n o m i c e i n t e r v i n operaţii d e d e p o z i t a r e la producător, t r a n s p o r t , păstrare la c o m e r c i a n t u l en gros, la d e t a i l i s t şi la c o n s u m a t o r . Durata maximă de păstrare, denumită şi durabilitate (D) reprezintă i n t e r v a l u l d e t i m p ( o r e , z i l e , s ă p t ă m â n i , l u n i , a n i ) s c u r s d e la d a t a fabricaţiei, în c a r e p r o d u s u l a l i m e n t a r îşi menţine în t o t a l i t a t e c a l i t a t e a prescrisă, în condiţiile d e a m b a l a r e şi păstrare prevăzute în s t a n d a r d s a u a l t e a c t e n o r m a t i v e . I n t e r v a l u l d e t i m p ( o r e , z i l e , s ă p t ă m â n i , l u n i , a n i ) s c u r s d e la d a t a fabricaţiei, în c a r e p r o d u s u l a l i m e n t a r e s t e a p t p e n t r u c o n s u m u l u m a n , c h i a r dacă nu-şi m a i menţine n i v e l u l calităţii prevăzut în s t a n d a r d , reprezintă consumabilitatea (C).

"Perioada maximă de comestibilitate

Tn

T,

T,

Circulaţia Marja de

<

•

Relaţia d i n t r e c e l e t r e i noţiuni e s t e T G < D < C ( f i g u r a 5 . 1 . ) . P - produsul alimentar; T

0

- m o m e n t u l terminării p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c ;

T i . - m o m e n t u l vânzării p r o d u s u l u i la c o n s u m a t o r ; T

2

- m o m e n t u l expirării t e r m e n u l u i d e garanţie;

T

3

- m o m e n t u l declanşării u n o r a b a t e r i c a l i t a t i v e ;

T

4

- m o m e n t u l apariţiei necomestibilităţii.

F i g u r a 5 . 1 . Corelaţiile t e r m e n u l u i d e garanţie

(25)

La p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , f a r m a c e u t i c e s.a s e utilizează şi termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate ( T V ) reprezintă p e r i o a d a ( o r e , z i l e , s ă p t ă m â n i , l u n i , a n i ) limită d e c o n s u m în c a r e

32

p r o d u s u l a l i m e n t a r c o n s e r v a t , păstrat, m a n i p u l a t şi t r a n s p o r t a t în condiţii corespunzătoare, t r e b u i e să-şi menţină c a r a c t e r i s t i c i l e de calitate prescrise. P e n t r u a r e d u c e r i s c u l c o m e r c i a l producătorul e s t e o b l i g a t să l i v r e z e p r o d u s e l e a l i m e n t a r e înainte d e împlinirea u n e i t r e i m i d i n t e r m e n u l d e garanţie. C o n f o r m Hotărârii G u v e r n u l u i n r . 1 0 6 d i n 7 . 0 2 . 2 0 0 2 , e t i c h e t a a m b a l a j u l u i d e p r e z e n t a r e şi d e s f a c e r e , în m o d o b l i g a t o r i u t r e b u i e să aibă înscrisă v a l a b i l i t a t e a , r e s p e c t i v d a t a până la c a r e a c e s t e a îşi păstrează c a r a c t e r i s t i c i l e s p e c i f i c e în condiţii d e d e p o z i t a r e corespunzătoare. Există data limită de consum şi limită optimă de consum. Pentru produsele alimentare proaspete, cu grad ridicat de alterabilitate, s e t r e c e data limită de consum s u b f o r m a : >

a se consuma

>

expiră

până la data de ...( z i u a , l u n a , a n u l ) ;

la data de

(ziua, luna, anul).

P e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e c u durată m a i m a r e d e păstrare s e t r e c e limita optimă de consum. Menţiunile s u n t c o m p l e t a t e după c a z c u i n d i c a r e a condiţiilor d e păstrare şi c o n s e r v a r e c e t r e b u i e r e s p e c t a t e p e p e r i o a d a durabilităţii m i n i m a l e . D a t a s e c o m p u n e d i n i n d i c a r e a clară a z i l e i , lunii şi a n u l u i , într-o formă cronologică necodificată, în c a z u l a l i m e n t e l o r : >

a căror d u r a b i l i t a t e e s t e m a i mică d e 3 l u n i , e s t e s u f i c i e n t să s e i n d i c e z i u a şi l u n a ;

>

a căror d u r a b i l i t a t e e s t e m a i m a r e d e 3 l u n i , d a r m a i mică d e 18 l u n i , e s t e s u f i c i e n t să s e i n d i c e l u n a şi a n u l ;

>

a căror d u r a b i l i t a t e e s t e m a i m a r e d e 1 8 l u n i , e s t e s u f i c i e n t să se indice a n u l .

S u n t e x c e p t a t e d e la i n d i c a r e a d a t e i durabilităţii m i n i m a l e următoarele p r o d u s e a l i m e n t a r e : f r u c t e şi l e g u m e prospete neprelucrate, vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase, a r o m a t i z a t e şi a l t e p r o d u s e s i m i l a r e obţinute d i n f r u c t e , băuturi c u concentraţie m a i m a r e d e 1 0 % v o l u m i c a l c o o l e t i l i c , băuturi răcoritoare, s u c u r i d e f r u c t e , n e c t a r u r i , băuturi a l c o o l i c e în r e c i p i e n t e m a i m a r i d e 51, d e s t i n a t e m a r i l o r c o n s u m a t o r i , pâine, p r o d u s e l e d e panificaţie, p a t i s e r i e şi d e cofetărie, oţetul d e fabricaţie, s a r e a d e bucătărie, zahărul s o l i d , u n e l e p r o d u s e l e zaharoase, guma de mestecat, etc. S u n t c a z u r i când s e practică o m a r c a r e p e n t r u specialişti prin ştanţare, c a d e e x e m p l u la c o n s e r v e l e s t e r i l i z a t e ( d e c a r n e , peşte, l e g u m e , f r u c t e ) c u următoarele specificaţii: întreprinderea producătoare ( f u r n i z o r u l ) , p r i n t r - o literă d e la A la Z s a u p r i n 1-2 c i f r e şi o literă m a r e ; urmează d a t a fabricaţiei în următoarea s u c c e s i u n e : a n u l p r i n u l t i m e l e două c i f r e , l u n a p r i n două c i f r e ( 0 1 - 1 2 ) , z i u a p r i n două c i f r e ( 0 1 - 3 1 ) ; g r u p a d e c o n s e r v e p r i n t r - o cifră, s o r t i m e n t u l p r i n 1-3 c i f r e .

33

Prelungirea termenului de valabilitate se poate face n u m a i pe baza reexaminării caracteristicilor de calitate de către l a b o r a t o a r e d e s p e c i a l i t a t e , a u t o r i z a t e şi în condiţiile s t a b i l i t e d e M i n i s t e r u l Sănătăţii şi M i n i s t e r u l I n d u s t r i e i şi Comerţului. S e i n t e r z i c e p r e l u n g i r e a t e r m e n u l u i d e garanţie la produsele a l i m e n t a r e c a r e s e c o n s u m a n u m a i în s t a r e proaspătă s a u a u o destinaţie specială.

2.11.

Etichetarea produselor alimentare

Prin m e s a j u l informaţional o f e r i t , e t i c h e t a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e a r e rol nu n u m a i în p r e c i z a r e a calităţii a c e s t o r p r o d u s e ci şi în p r o t e j a r e a şi e d u c a r e a nutriţională a c o n s u m a t o r u l u i . Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex Alimentarius, organism ce-şi desfăşoară activitatea sub egida FAO/OMS a elaborat reglementări internaţionale, c u c a r a c t e r d e r e c o m a n d a r e : > A L I N O R M 78/22 - Codul de etichetare a bunurilor alimentare;

cJ

^> N o r m e l e generale internaţionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate (CCA/RS-1/1969; CODEX STAN-1/1985). P o t r i v i t a c e s t o r a , e t i c h e t a p e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e t r e b u i e să conţină următoarele menţiuni: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , ţara d e origine, numele şi adresa producătorului, distribuitorului, i m p o r t a t o r u l u i s a u e x p o r t a t o r u l u i , lista i n g r e d i e n t e l o r ( m a t e r i i prime si a u x i l i a r e , a d i t i v i ) , conţinutul net, e l e m e n t e de i d e n t i f i c a r e a l o t u l u i şi d a t a fabricaţiei, t e r m e n u l limită d e c o n s u m , v a l o a r e a nutritivă (în s p e c i a l la p r o d u s e l e d i e t e t i c e , p e n t r u alimentaţia c o p i i l o r d e vârstă mică, s . a . ) . D e c l a r a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e s e referă la informaţiile d e o r d i n nutriţional într-o anumită o r d i n e : m a i întâi v a l o a r e a energetică ( K c a l s a u K J ) şi c a n t i t a t e a d e p r o t i d e , d e g l u c i d e şi l i p i d e ( g / 1 0 0 g p r o d u s ) şi a p o i v a l o a r e a biologică, exprimată p r i n c a n t i t a t e a fiecărei v i t a m i n e s a u e l e m e n t m i n e r a l ( r a p o r t a t la 1 0 0 g p r o d u s ) . D e c l a r a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e a f o s t reglementată p e n t r u p r i m a dată în 1 9 7 6 , când a p a r s t a n d a r d e l e internaţionale r e c o m a n d a t e p e n t r u a l i m e n t e l e d e s t i n a t e s u g a r i l o r şi c o p i i l o r d e vârsta mică (CCA/RS 72/74-1076), elaborate de Comisia Codex Alimentarius, c a r e recomandă c a p e e t i c h e t e l e a l i m e n t e l o r să s e d e c l a r e v a l o a r e a nutritivă, în două direcţii: v a l o a r e a p e n t r u o porţie;

energetică,

raportată

la 1 0 0 g a l i m e n t , s a u

c a n t i t a t e a totală p e n t r u f i e c a r e substanţă vitamină e x i s t e n t e în 1 0 0 g p r o d u s , s a u o porţie.

minerală

şi

M o d e r n i z a r e a producţiei şi a comerţului c u p r o d u s e a l i m e n t a r e a v i z a t n e c e s i t a t e a declarării v a l o r i i n u t r i t i v e la o g a m ă t o t m a i

34

l a r g a d e p r o d u s e a l i m e n t a r e p r e l u c r a t e . în p r e z e n t , t o t m a i m u l t e f i r m e d i n d i v e r s e ţări d i n l u m e , i n c l u s i v d i n ţara noastră, caută să g ă s e a s c ă modalităţi cât m a i e x p r e s i v e şi m a i convingătoare d e e x p r i m a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e , n u n u m a i p e n t r u p r o d u s e l e d e s t i n a t e c o p i i l o r s a u d i e t e t i c e , ci şi p e n t r u a l i m e n t e l e d e c o n s u m c u r e n t şi g e n e r a l i z a t . C u m u l t m a i d e t a l i a t e , m a i p r e c i s e şi m a i cuprinzătoare s u n t reglementările p r i v i n d e t i c h e t a r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e la nivelul Uniunii Europene. Astfel, prin Directiva Consiliului C E E n r . 7 9 / 1 1 1 2 - 1 9 7 8 (care a f o s t completată p r i n m a i m u l t e reglementări) r e f e r i t o a r e la e t i c h e t a r e a , p r e z e n t a r e a şi p u b l i c i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e precizează două a s p e c t e p r i n c i p a l e , şi a n u m e : > e x t i n d e i n t e r e s u l t e r m e n u l u i etichetare la a n s a m b l u l menţiunilor, indicaţiilor, mărcilor d e fabrică s a u c o m e r c i a l e , i m a g i n i l o r o r i s i m b o l u r i l o r r e f e r i t o a r e la u n p r o d u s a l i m e n t a r şi c a r e figurează p e o r i c e a m b a l a j , d o c u m e n t , afiş, e t i c h e t a , inel s a u banderolă c a r e însoţeşte p r o d u s u l s a u s e referă la a c e s t a ; > s e precizează interdicţii s a u limitări a l e etichetării şi modalităţile r e s p e c t i v e d e r e a l i z a r e , c u m s u n t : e v i t a r e a i n d u c e r i i în e r o a r e a c o n s u m a t o r u l u i c u p r i v i r e l a : n a t u r a identităţii, c a l i t a t e a , c a n t i t a t e a , c o n s e r v a r e a , o r i g i n e a s a u provenienţa p r o d u s u l u i , m o d u l d e fabricaţie s a u d e obţinere, a t r i b u i r e a u n o r proprietăţi p e c a r e p r o d u s u l n u le a r e , a t r i b u i r e a u n o r însuşiri t e r a p e u t i c e s a u p r e v e n t i v e pe c a r e n u le posedă. Şi în România s - a u c r e a t condiţiile p e n t r u a l i n i e r e a la n o r m e l e europene privind etichetarea produselor alimentare preambalate p r i n H . G . n r . 1 0 6 d i n 7 . 0 2 . 2 0 0 2 în c a r e , p e lângă p r e v e d e r i c u m s u n t c e l e r e f e r i t o a r e la s c o p u l etichetării, redactării în l i m b a româna, n e i n d u c e r e în e r o a r e a c o n s u m a t o r i l o r , s e precizează că e t i c h e t e l e p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e p r e a m b a l a t e t r e b u i e să cuprindă în m o d o b l i g a t o r i u : >

d e n u m i r e a s u b c a r e e s t e vândut p r o d u s u l ;

>

l i s t a cuprinzând i n g r e d i e n t e l e ( t o a t e i n g r e d i e n t e l e a l i m e n t a r e , în o r d i n e a descrescătoare a cantităţii, determinată în m o d u l i n t r o d u c e r i i în fabricaţie, i n c l u s i v v i t a m i n e l e şi substanţele m i n e r a l e adăugate);

>

cantitatea din ingrediente;

>

c a n t i t a t e a netă p e n t r u a l i m e n t e l e p r e a m b a l a t e ;

>

p e r i o a d a durabilităţii m i n i m a l e s a u d a t a limită d e c o n s u m în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au u n g r a d înalt d e p e r i s a b i l i t a t e ;

>

condiţiile d e d e p o z i t a r e s a u d e f o l o s i r e , a t u n c i când a c e s t e a necesită indicaţii s p e c i a l e ;

anumite

ingrediente

sau

categorii

de

35

>

d e n u m i r e a s a u d e n u m i r e a comercială şi s e d i u l producătorului, al a m b a l a t o r u l u i s a u a l d i s t r i b u i t o r u l u i . în c a z u l p r o d u s e l o r d e i m p o r t s e înscriu n u m e l e şi s e d i u l i m p o r t a t o r u l u i s a u a l e d i s t r i b u i t o r u l u i înregistrat în România.

>

locul d e o r i g i n e s a u d e provenienţă a l a l i m e n t u l u i , dacă o m i t e r e a a c e s t u i a a r fi d e natură să c r e e z e c o n f u z i i c u p r i v i r e la o r i g i n e a s a u provenienţa reală a a l i m e n t u l u i ;

>

instrucţiuni d e u t i l i z a r e , dacă l i p s a a c e s t o r a p o a t e d e t e r m i n a o u t i l i z a r e necorespunzătoare;

>

concentraţia alcoolică p e n t r u băuturile c u m a i m u l t d e 1 , 2 % voi. alcool etilic;

>

menţiuni p e n t r u i d e n t i f i c a r e a l o t u l u i ;

>

a l t e menţiuni s u p l i m e n t a r e p e n t r u a n u m i t e g r u p e d e p r o d u s e ( d e e x e m p l u , l a p t e şi p r o d u s e l a c t a t e - conţinutul d e grăsime, etc).

Această reglementare precizează în c o n t i n u a r e că aceste menţiuni o b l i g a t o r i i v o r fi c o m p l e t a t e c u a l t e menţiuni s p e c i f i c e fiecărei g r u p e d e p r o d u s e , i a r în c a z u l p r o d u s e l o r n e p r e a m b a l a t e t r e b u i e s a s e i n d i c e p r i n înscriere p e e l e s a u în i m e d i a t a a p r o p i e r e , f ă r ă r i s c d e c o n f u z i e , p e u n afiş, anunţ s a u s u b o r i c e altă formă: denumirea, data fabricaţiei şi t e r m e n u l de valabilitate. în c a z u l p r o d u s e l o r a g r o a l i m e n t a r e , e t i c h e t a p r o d u s e l o r e c o l o g i c e va conţine obligatoriu următoarele elemente (conform Ordonanţei d e Urgenţă a G u v e r n u l u i n r . 3 4 / 1 7 a p r i l i e 2 0 0 0 privind produsele agroalimentare ecologice): ^> n u m e l e şi a d r e s a producătorului; ^> d e n u m i r e a produsului, ecologică u t i l i z a t e ;

inclusiv

metodele

de

producţie

n u m e l e şi m a r c a o r g a n i s m u l u i d e inspecţie şi c e r t i f i c a r e ; ^> condiţii d e păstrare; termenul minim de valabilitate; ^> s i g l a specifică p r o d u s e l o r e c o l o g i c e c o n t r o l a t e , înregistrate la O S I M , emisă şi aplicată c o n f o r m s i s t e m u l u i d e c e r t i f i c a r e , indicând că p r o d u s u l r e s p e c t i v e s t e c o n f o r m c u r e g u l i l e d e producţie ecologică ( d e e x e m p l u , menţiunea Agricultură ecologică Ecorom-Sistem de control Ro).

36

CAPITOLUL 3 P Ă S T R A R E A , D E P O Z I T A R E A ŞI C O N S E R V A R E A MĂRFURILOR A L I M E N T A R E

3. 1. PĂSTRAREA

MĂRFURILOR

ALIMENTARE

Păstrarea mărfurilor a l i m e n t a r e c o n s t i t u i e o etapă o b l i g a t o r i e a c i r c u i t u l u i t e h n i c o - e c o n o m i c Păstrarea reprezintă u n p r o c e s s p e c i f i c , p r i n c a r e s e menţine, în condiţii n o r m a l e s a u d i r i j a t e c a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , la n i v e l u l c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e p r e s c r i s e . în t i m p u l păstrării, în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e p o t a v e a l o c o s e r i e d e modificări ( f i z i c e , c h i m i c e , b i o c h i m i c e ) , d a t o r a t e acţiunii u n o r f a c t o r i e x t e r n i şi i n t e r n i . Factori interni c a r e influenţează c a l i t a t e a p r o d u s e l o r în t i m p u l păstrării s u n t :

alimentare

• compoziţia chimică a p r o d u s u l u i ; • s t a r e a biologică; • s t r u c t u r a anatomică: g r a d u l p r e l u c r a r e tehnologică;

de

integritate,

procesele

de

• proprietăţile f i z i c e a l e p r o d u s e l o r : starea de agregare, d e n s i t a t e a , vâscozitatea, t e m p e r a t u r a d e t o p i r e s a u îngheţ, consistenţa. Factorii externi, d e t i p u l c e l o r menţionaţi m a i j o s s u n t mediului ambiant:

specifici

• t e m p e r a t u r a şi u m i d i t a t e a m e d i u l u i ; • compoziţia a e r u l u i a t m o s f e r i c d i n d e p o z i t ; • circulaţia a e r u l u i d i n d e p o z i t ; • l u m i n a , a l t e radiaţii, e t c ; • microorganismele din mediul ambiant; • ambalajele; • r e g i m u l păstrării. Păstrarea optimă a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e realizează p r i n a s i g u r a r e a u n u i e c h i l i b r u între acţiunea f a c t o r i l o r i n t e r n i , s p e c i f i c i p r o d u s e l o r şi a f a c t o r i l o r e x t e r i o r i , s p e c i f i c i m e d i u l u i a m b i a n t . R e g i m u l o p t i m d e păstrare e s t e c a r a c t e r i z a t d e v a l o r i l i m i t a t i v e a l e f a c t o r i l o r e x t e r n i , d e t e r m i n a t e e x p e r i m e n t a l şi urmărite z i l n i c

37

s a u p e r i o d i c Tn evoluţia calităţii caracteristicilor de noncalitate.

produselor

până

la

apariţia

P r o c e s e şi modificări c e p o t a v e a loc în t i m p u l circulaţiei t e h n i c o e c o n o m i c e a mărfurilor: > procese şi modificări fizice - d a t o r a t e în s p e c i a l şi, u m e z e l i i aerului din depozit (îngheţarea, m o d i f i c a r e a solubilităţii şi vâscozităţii, d i l a t a r e a , topirea, uscarea, aglomerarea unor produse u s c a r e a şi v e s t e j i r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e ) .

temperaturii precipitarea, evaporarea, higroscopice,

> procese şi modificări chimice - p r o c e s e d e o x i d a r e , c o r o z i u n e , c o n d e n s a r e s a u p o l i m e r i z a r e , c a r e a u loc s u b influenţa u n o r f a c t o r i e x t e r n i : conţinutul d e o x i g e n d i n a e r , u m i d i t a t e a relativă a a e r u l u i , prezenţa impurităţilor d i n a e r , l u m i n a şi radiaţiile, e t c . > procese şi modificări biochimice d a t o r a t e prezenţei u n o r e n z i m e în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e c e catalizează o s e r i e d e p r o c e s e , c u m a r f i : respiraţia, a u t o l i z a , încolţirea seminţelor, închiderea la c u l o a r e a f r u c t e l o r şi l e g u m e l o r (îmbrunare enzimatică). O importanţă deosebită a s u p r a desfăşurării a c e s t o r p r o c e s e o a r e oxigenul din aer. > procese şi modificări microbiologice c a r e a u l o c s u b acţiunea unor microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) sau sub acţiunea u n o r e n z i m e s i n t e t i z a t e d e a c e s t e a . în această c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e p r o c e s e l e d e fermentaţie, mucegăire, putrefacţie. Dacă s e desfăşoară în condiţii d i r i j a t e , u n e l e p r o c e s e microbiologice pot constitui faze ale proceselor tehnologice de obţinere a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e , c u m a r fi , d e e x e m p l u fermentaţia alcoolică p e n t r u obţinerea băuturilor alcoolice, m a t u r a r e a s a l a m u r i l o r şi a brânzeturilor, m u r a r e a l e g u m e l o r , e t c .

3.2.

PERISABILITATEA

PRODUSELOR

ALIMENTARE

Perisabilităţile mărfurilor reprezintă p i e r d e r i c a n t i t a t i v e (în g r e u t a t e s a u v o l u m ) c e a p a r s u b acţiunea u n o r f a c t o r i d e m e d i u s a u a u n o r operaţii s p e c i f i c e circulaţiei t e h n i c o - e c o n o m i c e . D e o a r e c e p o t a p a r e şi în c a d r u l u n u i r e g i m o p t i m d e păstrare, manipulare, transport, comercializare, perisabilităţile sunt d e n u m i t e şi pierderi naturale. Perisabilităţile p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e exprimă p r o c e n t u a l la v o l u m , c a n t i t a t e s a u unităţi v a l o r i c e , c u a n t u m u l a c e s t o r a f i i n d s t a b i l i t e x p e r i m e n t a l s u b formă d e n o r m e , c o t e d e mărfuri s a u e t a p e c o m e r c i a l e ( 0 , 0 2 - 2 % ) . N u s u n t c o n s i d e r a t e perisabilităţi situaţiile c a r e s e a b a t d e la condiţiile d e a m b a l a r e , d e m a n i p u l a r e d e t r a n s p o r t şi păstrare prevăzute d e s t a n d a r d e , c o n t r a c t e , a c t e n o r m a t i v e , ş.a. C a u z e o b i e c t i v e a l e perisabilităţilor: • evaporarea brânzeturi);

(făină,

carne

şi

preparate

din

carne,

38

• v o l a t i l i z a r e a (băuturi a l c o o l i c e , oţet); •

respiraţia ( l e g u m e şi f r u c t e p r o a s p e t e ) ;

•

mucegăirea^ ( p r o d u s e v e g e t a l e ) ;

• s p a r g e r e a / s c u r g e r e a ( l a p r o d u s e l e a m b a l a t e în recipienţi d e sticlă, e t c ) ; • f r a g m e n t a r e a şi p u l v e r i z a r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e făinoase, b o m b o a n e ) ; •

(paste

i m b i b a r e a a m b a l a j u l u i , în c a z u l p r o d u s e l o r l i c h i d e .

C a u z e s u b i e c t i v e a l e perisabilităţilor: • dotarea depozitare;

tehnică

necorespunzătoare

a

spaţiilor

de

•

n e r e s p e c t a r e a condiţiilor d e c o m e r c i a l i z a r e şi a r e g i m u l u i d e păstrare şi d e p o z i t a r e ;

•

n i v e l scăzut d e c a l i f i c a r e a p e r s o n a l u l u i ;

• natura ambalajului, modul de ambalare, gradul de extindere al preambalării. • depăşirea d u r a t e i d e păstrare; • t i p u l şi numărul operaţiilor d e s o r t a r e - d e b i t a r e .

3.3.

CONSERVAREA

PRODUSELOR

ALIMENTARE

M a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e alterează uşor, impunând consumului un caracter sezonier. Pentru evitarea acestui neajuns s e utilizează t e h n i c i d e c o n s e r v a r e , c e realizează s t a b i l i z a r e a relativă a proprietăţilor p r o d u s u l u i , mărindu-i d u r a b i l i t a t e a în păstrare şi c o m e r c i a l i z a r e . Scopul conservării e s t e d e c i d e a menţine cât m a i m u l t şi c o n s t a n t în t i m p c a l i t a t e a , v a l o a r e a nutritivă şi însuşirile senzoriale specifice produselor alimentare. Acest lucru se realizează p r i n i n h i b a r e a s a u d i s t r u g e r e a e n z i m e l o r s p e c i f i c e produselor sau a microorganismelor care contaminează p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , a s t f e l încât p e r i o a d a d e păstrare a a c e s t o r a să f i e cât m a i m a r e . P r o c e d e e l e d e c o n s e r v a r e a u la bază 4 p r i n c i p i i b i o l o g i c e : > bioza - p r i n c i p i u l vieţii - c a p a c i t a t e a o r g a n i s m e l o r v i i d e a c o n t r a c a r a acţiunea d ă u n ă t o a r e a bioagenţilor datorită imunităţii n a t u r a l e . în funcţie d e i n t e n s i t a t e a activităţii v i t a l e , b i o z a p o a t e fi totală (eubioză) s a u parţială (hemibioză). B i o z a totală e s t e specifică animalelor v i i , f i i n d întâlnită la comercializarea păsărilor, a n i m a l e l o r , peştilor v i i . H e m i b i o z a e s t e specifică u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e c a p a b i l e d e m e t a b o l i s m restrâns: b o a b e d e c e r e a l e , seminţe, ouă, l e g u m e , e t c . L a p r o d u s e l e c o n s e r v a t e p r i n

39

hemibioză a u loc în s p e c i a l p r o c e s e d e respiraţie, c a r e p o t fi c c n t r o l a t e p r i n i n t e r m e d i u l condiţiilor d e d e p o z i t a r e . > anabioza - p r i n c i p i u l vieţii l a t e n t e - constă în c r e a r e a u n o r condiţii s p e c i a l e în m e d i u şi p r o d u s ( t e m p e r a t u r a scăzută, d e s h i d r a t a r e parţială, creşterea p r e s i u n i i o s m o t i c e ) , având c a r e z u l t a t r e d u c e r e a p r o c e s e l o r v i t a l e a l e p r o d u s e l o r c o n s e r v a t e cât şi a activităţii f a c t o r i l o r d e a l t e r a r e ( m i c r o o r g a n i s m e , paraziţi, e t c ) . M e t o d e l e d e c o n s e r v a r e b a z a t e pe p r i n c i p i i l e a n a b i o z e i p o t fi: metode fizice (fizioanabioza) şi metode chimice (chimioanabioza). Fizioanabioza: r e f r i g e r a r e a (temperatură d e a p r o x i m a t i v 0°C, umiditate relativă a aerului cp =85-90%), congelarea ( t e m p e r a t u r i d e - 5 0 - r - 18°C), d e s h i d r a t a r e a , creşterea p r e s i u n i i o s m o t i c e (adăugarea d e s a r e s a u zahăr în p r o d u s ) . Chimioanabioza: a c i d i f i e r e naturală ( u t i l i z a r e a oţetului s a u a c i d u l u i l a c t i c e x o g e n la c o n s e r v a r e a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e ) , u t i l i z a r e a u n e i a t m o s f e r e d e g a z i n e r t ( C 0 , N ) , păstrarea u n o r s u c u r i n a t u r a l e d e l e g u m e şi f r u c t e s u b p r e s i u n e d e C 0 . 2

2

2

> cenoanabioză - p r i n c i p i u c e a r e la bază c r e a r e a u n o r condiţii o p t i m e p e n t r u d e z v o l t a r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r c e secretă în m e d i u l în c a r e s e dezvoltă substanţe c u c a r a c t e r b a c t e r i o s t a t i c şi b a c t e r i c i d a s u p r a m i c r o f l o r e i d e a l t e r a r e , stimulând în acelaşi t i m p p r o c e s e l e b i o c h i m i c e d e maturaţie. A s t f e l d e m e t o d e s e utilizează p e n t r u c o n s e r v a r e a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e p r i n a c i d i f i e r e naturală (fermentaţie alcoolică, lactică), la p r o c e s e l e d e c o n s e r v a r e u t i l i z a t e în i n d u s t r i a l a p t e l u i , i n d u s t r i a c o n s e r v e l o r d e f r u c t e şi l e g u m e . > abioza - p r i n c i p i u l l i p s e i d e viaţă, s e bazează p e d i s t r u g e r e a s a u înlăturarea m i c r o o r g a n i s m e l o r d i n p r o d u s e . Metode de conservare specifice acestui principiu: a ) metode fizice ( fiziobioză) - metodă d e c o n s e r v a r e p r i n p a s t e u r i z a r e (joasă - 65°C/30 m i n u t e , p r i n a c e s t r e g i m t e r m i c n u s u n t d i s t r u s e f o r m e l e s p o r u l a t e a l e m i c r o o r g a n i s m e l o r , înaltă 80-90°C/l-2 m i n u t e , în s t r a t subţire - 91-95°C/l-2 s e c u n d e ) , t i n d a l i z a r e ( p a s t e u r i z a r e repetată d e 2-3 o r i ) , s t e r i l i z a r e ( 1 1 5 125°C/20-50 m i n u t e ) ; b) metode mecanice (mecanoabioză) sextoabioză ( f i l t r a r e a biologică a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e , c u m a r fi s u c u r i d e l e g u m e şi f r u c t e , băuturi), antiseptibioza ( m e t o d e c e utilizează a n t i s e p t i c i c u m a r fi a c i d u l c a r b o n i c , a c i d u l b e n z o i c , a c i d u l p r o p r i o n i c , a c i d u l b o r i c , sărurile a c e s t o r a c i z i , e t c ) .

40

C A P I T O L U L 4. C A R A C T E R I Z A R E A M E R C E O L O G I C Ă GENERALĂ A U N O R G R U P E DE MĂRFURI A L I M E N T A R E

4.1.

CEREALE

ŞI PRODUSE

DERIVATE

C e r e a l e l e acoperă c e a . 3 5 % d i n alimentaţia fiziologică umană, c o s t i t u i n d b a z a alimentaţiei d i n c e l e m a i v e c h i t i m p u r i . C e r e a l e l e şi p r o d u s e l e d e r i v a t e d i n c e r e a l e r e p r e z e n t a p r i n c i p a l u l f u r n i z o r d e e n e r g i e a l o r g a n i s m u l u i u m a n , asigurând c i r c a 4 0 - 5 0 % d i n necesarul energetic zilnic. A m i d o n u l , principalul c o m p o n e n t din compoziţia a c e s t o r a acoperă c i r c a 8 0 % d i n n e c e s a r u l d e g l u c i d e al o r g a n i s m u l u i . P r i n c i p a l e l e a v a n t a j e s p e c i f i c e a c e s t o r p r o d u s e s u n t : producţia m a r e la h e c t a r , c o s t u r i m a i r e d u s e în comparaţie cu alte p r o d u s e v e g e t a l e , posibilităţile d e păstrare timp îndelungat, potenţial t e h n o l o g i c r i d i c a t , c e e a c e a c o n d u s la .predominanţa c e r e a l e l o r în c u l t u r i l e a g r i c o l e . C e a m a i m a r e răspândire în cultură o a u : grâul, o r e z u l , p o r u m b u l . în cantităţi m a i m i c i s e cultivă şi s e c a r a , o r z u l , s o r g u l , meiul. Boabele de cereale s u n t c o n s t i t u i t e d i n m a i m u l t e c o m p o n e n t e , având g r o s i m e şi p o n d e r e variabilă d e la o s p e c i e la a l t a . Părţile c o n s t i t u t i v e a l e b o a b e l o r d e c e r e a l e , c u importanţă tehnologică şi nutriţională s u n t : învelişul; s t r a t u l a l e u r o n i c ; e n d o s p e r m u l ; embrionul. Din punct d e v e d e r e c h i m i c , principalele c o m p o n e n e t e din c e r e a l e s u n t : g l u c i d e l e (în s p e c i a l a m i d o n şi în cantităţi m a i m i c i g l u c o z a , maltoză, fructoză, rafinoză), hemiceluloză, substanţe p r o t e i c e ( a l b u m i n e , g l o b u l i n e , p r o l a m i n e , g l u t e n i n e ) , pigmenţi (clorofilă, c a r o t e n ) , l i p i d e ( g l i c e r i d e , l e c i t i n e , s t e r o l i ) , v i t a m i n e ( B i , B , PP, D , E ) , săruri m i n e r a l e , e n z i m e ( a m i l a z e , m a l t a z e , e t c ) . A c e s t e c o m p o n e n t e s u n t d i s t r i b u i t e n e u n i f o r m în b o b , astfel: 2

2

• învelişul este caracterizat substanţelor m i n e r a l e şi a c e l u l o z e i ; • s t r a t u l a l e u r o n i c conţine m i n e r a l e , v i t a m i n e şi e n z i m e ;

prin

proteine,

concentrarea

lipide,

substanţe

• e n d o s p e r m u l e s t e c a r a c t e r i z a t p r i n t r - u n conţinut r i d i c a t d e a m i d o n ( 8 5 - 8 8 % ) şi p r o t e i n e , r a p o r t u l d i n t r e c e l e două c o m p o n e n t e fiind de 6 : 1 ; • embrionul vitamine, enzime.

conţine

lipide,

glucide,

săruri

minerale,

Principalele specii de cereale cultivate sunt: a ) grâul (Triticum vulgare, T. durum) e s t e c u l t i v a t d e c i r c a 7 - 8 m i i d e a n i în E u r o p a şi în A m e r i c a începând c u s e c o l u l X V I . P r i n c i p a l i i e x p o r t a t o r i s u n t S U A , C a n a d a ( 5 0 % ) , ţările d i n E u r o p a d e V e s t ( 1 0 % ) . Reprezintă c e a m a i valoroasă d i n t r e c e r e a l e ,

41

datorită compoziţiei c h i m i c e şi a proprietăţilor făinii d e a f o r m a în prezenţa a p e i g l u t e n u l (alcătuit d i n două c o m p o n e n t e p r o t e i c e g l i a d i n a şi g l u t e n i n a ) . S e păstrează în s i l o z u r i , c u o durată optimă d e păstrare d e 1-2 a n i , în funcţie d e condiţiile d e păstrare şi c a l i t a t e . P r i n c i p a l a destinaţie a grâului e s t e f a b r i c a r e a făinii p e n t r u alimentaţia umană. b) p o r u m b u l ( Z e a mays) s e cultivă d e c i r c a 4 0 0 0 d e a n i în A m e r i c a , i a r în E u r o p a d i n s e c o l u l u i al X V I I - l e a . D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , c o m p a r a t i v c u grâul, p o r u m b u l s e caracterizează p r i n t r - u n conţinut m a i m a r e d e l i p i d e şi p r o t e i n e , f i i n d d e f i c i t a r însă în unii a m i n o a c i z i esenţiali (lizină, t r i p t o f a n ) . C o n s t i t u i e m a t e r i a primă p e n t r u i n d u s t r i a a m i d o n u l u i , g l u c o z e i , d e x t r i n e i , u l e i u l u i , b e n i s a u la obţinerea p r o d u s e l o r i n s t a n t şi a p r o d u s e l o r e x p a n d a t e . în alimentaţia umană directă s e utilizează în cantităţi m a i m i c i , d a r c o n s t i t u i e p r o d u s d e bază în f u r a j a r e a a n i m a l e l o r . c) o r e z u l (Oryza sativa) e s t e c u l t i v a t d e c i r c a 6 0 0 0 d e a n i în C h i n a , în România fiind i n t r o d u s în cultură la sfârşitul s e c o l u l u i al X V I I I - l e a . O r e z u l c o n s t i t u i e h r a n a a c i r c a 5 0 % d i n populaţia g l o b u l u i , reprezintând b a z a alimentaţiei p e n t r u populaţia ţărilor a s i a t i c e . D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c s e caracterizează p r i n t r - u n conţinut r i d i c a t d e a m i d o n ( 7 5 % ) , d a r e n d o s p e r m u l e s t e a p r o a p e lipsit d e e n z i m e l e n e c e s a r e metabolizării a c e s t u i a în o r g a n i s m . S p r e d e o s e b i r e d e grâu şi p o r u m b , c a r e f a c p a r t e p a r t e d i n g r u p a c e r e a l e l o r "golaşe", la r e c o l t a r e o r e z u l e s t e a c o p e r i t d e u n înveliş f l o r a l a d e r e n t ( p a l e e ) , f i i n d n e c e s a r e operaţii s u p l i m e n t a r e p e n t r u obţinerea p r o d u s u l u i finit ( d e c o r t i c a r e , p o l i s a r e , şlefuire, glazurare, e t c ) . Randamentul de prelucrare este de 6 0 - 6 5 % o r e z d e c o r t i c a t la 1 0 0 k g o r e z n e d e c o r t i c a t . C i r c a 9 0 % d i n producţia mondială s e utilizează în alimentaţia umană, i a r r e s t u l c a f u r a j , în i n d u s t r i a a l c o o l u i s a u în i n d u s t r i a îngrăşămintelor. d) în cantităţi r e d u s e s e cultivă s e c a r a (utilizată la f a b r i c a r e a u n o r s o r t i m e n t e d e pâine), o r z u l - u t i l i z a t c a f u r a j s a u în i n d u s t r i a a l c o o l u l u i e t i l i c , a m i d o n u l u i ) , o r z o a i c a - utilizată în industria berii. Calitatea c e r e a l e l o r b o a b e d e p i n d e d e s t r u c t u r a şi compoziţia chimică a s p e c i e i , a s o i u l u i , d e proprietăţile s e n z o r i a l e , f i z i c e şi c h i m i c e înainte şi după r e c o l t a r e , d e condiţiile d e păstrare şi depozitare. Exprimarea şi verificarea calităţii c e r e a l e l o r b o a b e s e realizează pe b a z a u n o r i n d i c a t o r i s e n z o r i a l i , f i z i c o - c h i m i c i şi m i c r o b i o l o g i c i , stabiliţi în s t a n d a r d e : u m i d i t a t e a ( % ) , s t i c l o z i t a t e a , m a s a şi v o l u m u l (a 1 0 0 0 d e b o a b e ) , m a s a hectolitrică ( k g / h l ) , m a s a specifică, p o r o z i t a t e a , conţinutul d e impurităţi ( % ) , g r a d u l d e i n f e s t a r e , conţinut d e pleavă ( % ) , d e g l u t e n .

Caract.prod. Grâu pentru panificaţie si pentru paste

Aspect caracteristic gustului sănătos

Culoare de la galben deschis pana la galben roşcat

Gust caracteristic grâului sănătos

Miros fara miros de incins de mucegai sau

42

Porumb

caracteristic porumbului sănătos

de la alb-galbui pana la galben portocalie, caracteristica soiului caracteristica seminţelor sănătoase din soiurile respective

dulceag, nici a m a r nici acru

Orez brut alimentar

caracteristic orezului nedecorticat

Secara

caracteristic secarei sănătoase

cenusie-verzuie, caracteristica soiului

normal caracteristic secarei sănătoase

Orz pentru fabricarea berii

caracteristic seminţelor de orz sănătoase

galben pai, fara pete sau vârfuri negre

specific dulceag,nici amar, nici acru

caracteristic orezului sănătos

alte mirosuri străine caracteristic fara miros de incins sau alte mirosuri străine fara miros de incins, de mucegai sau alte mirosuri străine; se admite mirosul de nămol al palelor caracteristic fara miros de incins, de mucegai sau alte mirosuri străine specific, plăcut, fara miros de incins sau mucegai

(conform S R )

în alimentaţia o m u l u i s e întâlnesc f r e c v e n t şi l e g u m i n o a s e , datorită compoziţiei c h i m i c e b o g a t e în p r o t e i n e , săruri m i n e r a l e , substanţe n e a z o t o a s e , e t c , c u m a r f i : f a s o l e a , mazărea, l i n t e a , soia, arahide. P r o d u s u l marfă d e la l e g u m i n o a s e îl c o n s t i t u i e seminţele s a u b o b u l . Compoziţia chimică e s t e diferită d e c e a a c e r e a l e l o r , constatându-se o proporţie însemnată d e substanţe p r o t e i c e ( 2 2 , 4 % la mazăre, 3 3 % la s o i a ) , substanţe n e a z o t a t e , celuloză şi săruri m i n e r a l e . Importanţă deosebită p e n t r u comerţul internaţional prezintă s o i a , utilizată atât în alimentaţia umană directă ( C h i n a ) cât şi în industria uleiului, fabricarea lecitinei, a unor concentrate proteice u t i l i z a t e în i n d u s t r i a cărnii şi a p r o d u s e l o r d e panificaţie. U n e l e l e g u m i n o a s e s u n t b o g a t e în l i p i d e , primă p e n t r u i n d u s t r i a u l e i u l u i ( s o i a ) .

constituind

materia

Produse de prelucrare a cerealelor în funcţie d e s t a d i u l d e p r e l u c r a r e , procesarea cerealelor pot fi:

produsele

rezultate

prin

1) p r o d u s e obţinute p r i n p r e l u c r a r e primară: • crupe; • fă/nuri; 2) p r o d u s e obţinute p r i n p r e l u c r a r e secundară: • p a s t e făinoase;

43

• p r o d u s e d e panificaţie; • produse de patiserie; 3) p r o d u s e obţinute p r i n p r e l u c r a r e terţiară: • concentrate alimentare; • p r o d u s e d e s t i n a t e alimentaţiei c o p i i l o r . Crupele s u n t p r o d u s e obţinute p r i n p r e l u c r a r e a primară a c e r e a l e l o r şi l e g u m i n o a s e l o r , în u r m a u n o r t r a t a m e n t e s p e c i a l e d e e l i m i n a r e a învelişului, e m b r i o n u l u i . în funcţie d e m a t e r i a primă şi d e t e h n i c a aplicată, c r u p e l e s e clasifică în: -

crupe naturale: normale, laminate, expandate;

-

c r u p e a r t i f i c i a l e ( o r e z r e c o n s t i t u i t obţinut d i n a m i d o n extras din cereale, tapioca, etc).

Tehnologia de fabricare a crupelor cuprinde 2 etape principale: I) pregătirea b o a b e l o r : s e p a r a r e a d e impurităţi, eventual un proces hidrotermic u r m a t de uscare;

sortarea,

I I ) d e c o r t i c a r e a , urmată d e o s e r i e d e operaţii s p e c i f i c e , în funcţie d e t i p u l c r u p e i p r o d u s f i n i t : şlefuire, p o l i z a r e , g l a z u r a r e , l a m i n a r e , prăjire, e x p a n d a r e , e t c . Aprecierea calităţii crupelor s e realizează pe baza unor caracteristici specifice: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, c u l i n a r e . C a proprietăţi o r g a n o l e p t i c e s e verifică aspectul exterior, culoarea, gustul, mirosul. Din punct de vedere fizicoc h i m i c s e determină u n i f o r m i t a t e a , g r a n u l o z i t a t e a , g r a d u l d e i n f e s t a r e , conţinutul d e cenuşă, u m i d i t a t e a , a c i d i t a t e a . D i n p u n c t d e v e d e r e c u l i n a r , s e examinează: t i m p u l d e f i e r b e r e ( m i n u t e ) , creşterea în v o l u m s a u g r e u t a t e , s t a b i l i t a t e a la f i e r b e r e . Făina reprezintă u n p r o d u s s u b formă d e p u l b e r e obţinut p r i n măcinarea b o a b e l o r d e c e r e a l e p a n i f i c a b i l e (grâu, secară) s a u a unor cereale nepanificabile (orz, orez, porumb, sorg). Procesul tehnologic principale:

de fabricare

a făinii c u p r i n d e

două

etape

I) pregătirea boabelor pentru măcinare: separarea impurităţilor, prafului, impurităţilor metalice, noroiului şi e v e n t u a l u n p r o c e s d e condiţionare la r e c e s a u la c a l d , facilitând îndepărtarea e m b r i o n u l u i , creşterea r a n d a m e n t u l u i în făină şi calitatea p r o d u s u l u i finit; I I ) măcinarea propriu-zisă constă în z d r o b i r e a b o a b e l o r în d i f e r i t e maşini ( m o r i ) c u obţinerea directă a făinii (măciniş i n f e r i o r ) s a u c u obţinerea u n o r p r o d u s e i n t e r m e d i a r e (grişuri, d u n s t u r i ) - măciniş s u p e r i o r . G r a d u l d e extracţie al făinii reprezintă c a n t i t a t e a d e f ă i n ă exprimată în k g rezultată d i n măcinarea a 1 0 0 k g b o a b e . Extracţia făinii s e exprimă şi s e controlează p r i n conţinutul d e

44

cenuşă, d e o a r e c e substanţele m i n e r a l e s p e c i a l în z o n a periferică a b o b u l u i .

sunt

concentrate

T i p i z a r e a făinii s e realizează p r i n înmulţirea conţinutului d e cenuşă, e x p r i m a t în p r o c e n t e . Sortimente - albă:

de făină

pentru

cu

1

000

în a

panificaţie ( c o n f o r m S T A S 8 7 / 1 9 6 8 ) ;

- t i p 4 8 0 - 0 0 0 - t r e i n u l e , utilizată în p a t i s e r i e ;

- t i p 5 5 0 - 0 0 - două n u l e , p e n t r u pâine şi p r o d u s e d e panificaţie; - t i p 7 0 0 - făina p e n t r u panificaţie; • semialbă - t i p 7 8 0 - p e n t r u panificaţie; • neagră, t i p 1 3 0 0 . T i p i z a r e a făinii s e realizează p r i n înmulţirea conţinutului d e cenuşă, e x p r i m a t în p r o c e n t e . Clasificarea criterii:

făinurilor

se

poate

realiza

cu

după

1

000

a

următoarele

> s p e c i a d e c e r e a l e d e la c a r e p r o v i n e : făină d e grâu, făină d e secară, e t c . > granulozitate: făinoase);

fină,

grifică

(destinată

obţinerii

pastelor

> c u l o a r e : f ă i n ă albă, semialbă şi f ă i n ă neagră; >destinaţie: f ă i n ă p e n t r u panificaţie, f ă i n ă făină p e n t r u p a s t e făinoase;

pentru

patiserie,

> g r a d u l d e extracţie: f ă i n ă c u g r a d m i c , m e d i u şi m a r e d e extracţie ( 3 0 % , 5 0 % , r e s p e c t i v 7 0 % ) . Compoziţia chimică a făinii d e p i n d e extracţie. A s t f e l , în f ă i n ă s e întâlnesc: • glucide amidon);

(proporţia c e a m a i m a r e

direct

75-80%,

de

gradul

de

din care 7 0 %

• proteine (10-12%, importante pentru panificaţie sunt p r o t e i n e l e g l u t e n i c e - g l i a d j n a şi g l u t e n i n a , c a r e în combinaţia c u a p a formează g l u t e n u l ) . în funcţie d e t i p u l d e f ă i n ă , r a p o r t u l gliadină-glutenină variază d e la 1:8 p e n t r u făina superioară, până la l-f-3 p e n t r u făina inferioară neagră s a u semialbă. •

l i p i d e în proporţie d e 0 , 7 - 2 % ;

• e n z i m e ( a , (3 - a m i l a z e , m a l t a z e , e t c ) ; • v i t a m i n e ( B i , B , B , PP, E, a c i d p a n t o t e n i c , a c i d f o l i e ) ; 2

•

6

săruri m i n e r a l e ( C a , M g , F e , N a ) , a c i z i , pigmenţi;

• apă ( 1 4 - 1 5 % ) . Aprecierea calităţii făinii constă în v e r i f i c a r e a u n u i a n s a m b l u d e c a r a c t e r i s t i c i o r g a n o l e p t i c e , f i z i c o - c h i m i c e şi t e h n o l o g i c e . în funcţie d e destinaţia făinii s e verifică în m o d c u r e n t c u l o a r e a ,

45

gustul, mirosul, gradul de infestare, granulozitatea, umiditatea ( m a x i m 1 4 , 5 % , şi d o a r excepţional 1 5 , 0 - 1 5 , 5 % ) , conţinutul d e cenuşă, c a n t i t a t e a d e g l u t e n u m e d şi u s c a t , i n d i c e l e g l u t e n i c , proprietăţile t e h n o l o g i c e s p e c i f i c e ( c a p a c i t a t e a d e h i d r a t a r e , c a p a c i t a t e a d e a f o r m a g a z şi d e a-l reţine în a l u a t , proprietăţile r e o l o g i c e a l e a l u a t u l u i - consistenţă, e l a s t i c i t a t e , p l a s t i c i t a t e , vâscozitate, e t c ) .

Proprietăţi organoleptice Caracteristici Culoare-aspect

Miros Gust

Alba alb gălbuie cu nuanţa slab cenuşie si fine particule de tarate

ale fainii

Semialbă alb gălbuie, cu nuanţa slab cenuşie si urme vizibile de tarate

Neagra cenuşiu deschis, cu nuana alb galbuie,contina nd particule de tarate

Dietetica Roşcata, conţinând particule de tarate si endosper m. Plăcut, specific fainii, fara miros de mucegai , de incins sau alt miros străin. Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru , fara scrâşnet la mestecare (datorita impurităţilor minerale, pamant, nisip etc.)

Proprietăţi fizice şi chimice ale făinii Tipul făinii Umiditate %max. Aciditate, max Gluten umed % min. Indice glutenic min. Cenuşă/S.U. %max Fineţe: -reziduu pe sita de mătase nr. 8, X X X , % m a x ; - trece prin sita de mătase nr. 8, X X X , % m i n ; - trece pe sita de mătase nr. 10, X X X , % m i n ; - reziduu pe sita de sârmă nr. 0,5, % m a x ;

480 14,5

780 14,5

1300 14,5

2,2

3

4

26

25

24

29

27

25

0,48

0,78

1,3

-

65

60

65

-

-

-

1

2

0

2

(conform S R )

U z u a l , p e n t r u a m e l i o r a r e a c a r a c t e r i s t i c i l o r t e h n o l o g i c e s e practică m a t u r a r e a făinii realizată p r i n m e t o d e n a t u r a l e , r e s p e c t i v , prin păstrarea făinii o anumită durată d e t i m p ( 2 5 - 3 0 z i l e ) , în condiţii b i n e p r e c i z a t e d e temperatură şi u m i d i t a t e a a e r u l u i s a u p r i n m e t o d e a r t i f i c i a l e utilizând substanţe c h i m i c e l i p s i t e d e t o x i c i t a t e , c a r e accelerează m a t u r a r e a . Ambalarea făinii s e realizează în s a c i d e m a t e r i a l t e x t i l d e 5 0 - 8 0 k g s a u în p u n g i d e hârtie d e 1-5 k g , p u n g i d e m a t e r i a l p l a s t i c şi în a l t e a m b a l a j e p e n t r u p r o d u s u l d e s t i n a t comercializării.

46

Făina v r a c s e depozitează 8 0 tone/celulă.

în s i l o z u r i c u c e l u l e , d e c a p a c i t a t e 7 0 -

P e n t r u păstrarea făinii ambalate s e recomandă spaţii s p e c i a l a m e n a j a t e , s u b formă d e s t i v e , c u r a t e , a e r i s i t e , f ă r ă i n s e c t e şi rozătoare, la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 10°C, u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i 7 0 - 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e d e p i n d e d e t i p u l şi c a l i t a t e a făinii ( d e e x e m p l u , p e n t r u făina albă 6 0 z i l e v a r a şi 1 2 0 zile iarna). Pastele făinoase s u n t p r o d u s e obţinute d i n a l u a t n e d o s p i t c r u d , p r e p a r a t d i n f ă i n ă şi apă, e v e n t u a l şi a l t e a d a o s u r i , m o d e l a t p r i n p r e s a r e s a u ştanţare, u s c a t până la o u m i d i t a t e maximă d e 1 3 % . Ţara d e o r i g i n e e s t e I t a l i a , în c a r e s e înregistrează şi c e l m a i mare consum (30kg/locuitor/an). Făina recomandată p e n t r u f a b r i c a r e a p a s t e l o r făinoase p r o v i n e d e la s p e c i i d e grâu c u d u r i t a t e ridicată (Triticum durum) s a u d i n l o t u r i d e grâu c u s t i c l o z i t a t e m a i m a r e . C i f r a d e extracţie a făinii e s t e d e 3 0 % , conţinutul d e p r o t e i n e m i n i m 1 0 % ( g l u t e n u m e d minim 28%). S u b formă d e a d a o s u r i s e utilizează ouă, p a s t e d e t o m a t e , s p a n a c , c a r n e , peşte, brânzeturi, c o n d i m e n t e . A p a utilizată la f a b r i c a r e a p a s t e l o r t r e b u i e să f i e corespunzătoare d i n p u n c t d e v e d e r e m i c r o b i o l o g i c şi c u o d u r i t a t e moderată. P r i n c i p a l e l e c r i t e r i i d e c l a s i f i c a r e a p a s t e l o r făinoase: • reţeta d e fabricaţie: s i m p l e şi c u a d a o s u r i ; •tipul de modelare: paste tubulare (macaroane), paste filiforme ( s p a g h e t e , f i d e a ) , s u b formă d e panglică (tăiţei, l a s a g n a ) , s c u r t e ( d i f e r i t e f i g u r i n e , l i t e r e , s c o i c i , melcişori, e t c ) ; • clasa extra.

de calitate:

paste

obişnuite,

paste

superioare,

paste

Verificarea calităţii s e f a c e p r i n i n t e r m e d i u l c a r a c t e r i s t i c i l o r organoleptice, fizico-chimice, tehnologice. La toate tipurile de p a s t e s e verifică a s p e c t u l suprafeţei, c u l o a r e a , g u s t u l şi m i r o s u l , umiditatea (maxim 1 3 % ) , aciditate (maxim 3,5%). La m a c a r o a n e s e verifică şi s a r c i n a d e r u p e r e la încovoiere, a b a t e r e a faţă d e orizontală, e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e c u l i n a r , la p a s t e l e făinoase s e verifică c o m p o r t a r e a la f i e r b e r e ( d u r a t a d e f i e r b e r e , creşterea în v o l u m şi g r e u t a t e la f i e r b e r e ) . Proprietăţi

organoleptice

Zaracteristici \spect

Paste faina obişnuite suprafaţa neteda fara u r m e de faina, cu mici asperităţi, îndoituri uşoare si deformări neînsemnate, la cele lungi se admite o încovoiere cu săgeata de max.1,5 cm

luloare

alba uniforma

Pasta faina extra suprafaţa neteda fara striatiuni, fara u r m e de faina translucide in ruptura aspect sticlos, se a d m i t in medie 2 puncte negre pe c m ; la cele lungi se admite încovoiere cu săgeata de max.l cm. alb gălbuie, uniforma

Pasta faina super suprafaţa neteda, fara striatiuni, fara u r m e de faina translucide in ruptura aspect sticlos, nu se a d m i t puncte negre, la cele lungi se admite o încovoiere cu săgeata de max.0,5 cm. galben-auriu, uniforma

47

Miros si gust caracteristic, fara miros si gust străin sau de mucegai C o m p o r t a r e a la fierbere dupa fierbere, trebuie sa fie elastice, sa nu se lipească intre ele, sa nu formeze conglomerate, sa nu se desfacă la încheieturi Corpuri străine Lipsa Infestare Nu se admite prezenta Proprietăţi Caracteristici Apă, % m a x . Aciditate, max Cenuşă insolubilă în HCI, % m a x . Creştere în v o l u m la fierbere, % min

fizico-chimice

Paste obişnuite 13 3,5

Paste extra 13 3,2

Paste super 13 3,2

0,2

0,2

0,2

250

400

400

0

(conform S R )

Ambalarea p a s t e l o r s e realizează în c u t i i d e c a r t o n , p u n g i d e hârtie pergaminată şi p l a s t i c , a m b a l a j e c o m p l e x e . P e n t r u c o n s u m c o l e c t i v s e p e r m i t e a m b a l a r e a p a s t e l o r s c u r t e în v r a c , în lăzi d e c a r t o n s a u l e m n , s a c i d e hârtie. Păstrarea a c e s t o r p r o d u s e s e f a c e în încăperi c u r a t e , i g i e n i z a t e , a e r i s i t e , la t e m p e r a t u r i m a x i m e d e 20°C, u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i 6 0 - 6 5 % . în funcţie d e reţeta d e fabricaţie şi d e m o d u l d e a m b a l a r e , t e r m e n u l de valabilitate este de 6-12 luni. Produse

de panificaţie afânate

biologic

D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e p r o d u s e afânate c u a j u t o r u l d r o j d i e i d e panificaţie. Această grupă c u p r i n d e pâinea, p r o d u s e d e franzelărie şi a l t e p r o d u s e afânate b i o l o g i c . C a m a t e r i i p r i m e s e utilizează făina, d r o j d i a d e panificaţie (Saccharomyces cerevisiae), a p a , sarea, iar ca materii auxiliare pentru diferite specialităţi: zahărul, g l u c o z a , m i e r e a d e a l b i n e , ouă, grăsimile a l i m e n t a r e , l a p t e l e , z e r u l , e x t r a c t u l d e malţ, e t c . Făina utilizată t r e b u i e să îndeplinească t o a t e condiţiile d e c a l i t a t e r e f e r i t o a r e la proprietăţile senzoriale, fizico-chimice, microbiologice şi t e h n o l o g i c e s p e c i f i c a t e în s t a n d a r d e . în a n o t i m p u l r e c e , făina şi a p a v o r fi încălzite la 15-20°C, p e n t r u a s e a s i g u r a d r o j d i i l o r condiţiile o p t i m e d e a c t i v i t a t e . Reţeta de fabricaţie clasică c u p r i n d e c i r c a 5 5 - 6 0 % apă, 3 % d r o j d i e , 1 , 5 - 2 % s a r e , f ă i n ă . C o m p o n e n t e l e s e amestecă t i m p d e 1 0 - 1 5 m i n u t e , formându-se u n a l u a t o m o g e n , c a r e e s t e s u p u s fermentaţiei t i m p d e 6 0 m i n u t e , la t e m p e r a t u r a d e 30-32°C, urmată d e d i v i z a r e a a l u a t u l u i , tăierea şi m o d e l a r e a , d o s p i r e a la 30-32°C, t i m p d e c i r c a 3 0 m i n u t e şi c o a c e r e a la 200-300°C/156 0 m i n u t e . După c o a c e r e a r e loc răcirea pâinii, până la t e m p e r a t u r a m e d i u l u i a m b i a n t (perioadă în c a r e p r o d u s u l p i e r d e în g r e u t a t e ) . Clasificarea

pâinii s e p o a t e f a c e în funcţie d e următoarele c r i t e r i i :

• n a t u r a făinii (grâu, secară, a m e s t e c ) ; • reţetă d e fabricaţie (simplă s a u c u a d a o s ) ;

48

• m e t o d a d e c o a c e r e ( p e vatră s a u în f o r m ă ) ; • s i s t e m u l d e m o d e l a r e (rotundă, alungită, împletită). în m o d c u r e n t ,

la n o i în ţară s e fabrică

şi s e

comercializează

următoarele s o r t i m e n t e d e pâine: •

simplă (albă, semialbă, n e a g r ă ) ;

•

c u a d a o s u r i (secară, c a r t o f i ) ;

•

franzelărie simplă ( c i f l e , c o r n u r i ) ;

•

produse

specifice

de

franzelărie,

la

care

se

adaugă

lapte, ouă, e t c ; •

pâine dietetică (fără s a r e , c u a d a o s d e c a l c i u , g r a h a m , pâine p e n t r u d i e t e t i c i ) .

Aprecierea

calităţii p r o d u s e l o r d e panificaţie afânate b i o l o g i c e s t e

realizată p r i n a n a l i z e o r g a n o l e p t i c e şi p r i n a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e . Proprietăţi organoleptice alba neagra | semialbă Felul pâinii Aspect bine crescută fara zbarcituri sau fara zbârcit uri sau crăpaturi Coaja crăpaturi mai late de 1 c m mai late de 1 c m ; r u m e n a , si m a i lungi de 6 c m brun de nuci pana la brun r u m e n a aurie pana la roşcat uniforma brun deschis, uniforma bine crescut cu pori uniformi si fini si uniformi Miezul elastic, la uşoara apăsare cu degetul revine imediat la starea iniţiala lipsa; prin ruperea pâinii sa nu se formeze fire mucilaginoase S e m n e de alterări microbiene plăcuta, caracteristica, fara miros străin (mucegai, rânced, Aroma stătut, etc.) plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fara gust acru s a u Gust a m a r , fara scrâşnet datorat impurităţilor minerale (nisip, pamant,etc.) lipsa Corpuri străine Proprietăţi fizico-chimice Caracteristica

45

Pâine pe vatră Semialbă Dietetică 47

48

48

73

65

60

60

3,5

4,5

6,5

6,5

93

86

80

78

275

360

220

210

1,3

1,4

1,5

1,5

0,2

0,2

0,2

-

Albă Apă din miez, % max. Porozitatea miezului, % min. Aciditatea, °, max. Elasticitatea miezului, % min. Volum, cmc/lOOg, min. NaCI, % m a x . Cenuşă insolubilă în HCI, 1 0 % , % max.

Neagră

49

(conform S R )

Bolile pâinii sunt d a t o r a t e m i c r o o r g a n i s m e l o r care nu sunt d i s t r u s e p r i n c o a c e r e s a u c a r e pătrund p r i n crăpăturile c o j i i . C e l e m a i f r e c v e n t e boli s u n t : b o a l a întinderii, b o a l a sângerie, b o a l a cretoasă, mucegăirea, e t c . Defectele pâinii p o t p r o v e n i d e la m a t e r i a primă, d e la u n p r o c e s t e h n o l o g i c necorespunzător s a u p o t fi d a t o r a t e păstrării şi t r a n s p o r t u l u i necorespunzător. C e l e m a i f r e c v e n t e d e f e c t e a l e pâinii s u n t : > defecte de aspect ( p i e r d e r e a f o r m e i , v o l u m u l r e d u s , crăpături în c o a j a superioară, c o a j a ruptă, e t c ) . > defecte

de culoare

(pâine arsă s a u coaptă necorespunzător);

> defecte ale miezului (defecte necorespunzătoare, e t c ) ; > defecte de gust străine, e t c ) .

şi

miros

de

(gust

de

elasticitate, acru,

dulce,

porozitate mirosuri

Ambalarea pâinii s e p o a t e f a c e în a m b a l a j e d e d e s f a c e r e d e t i p u l f o l i i l o r d i n m a t e r i a l p l a s t i c c o n t r a c t i b i l , p u n g i l o r d e hârtie şi/sau în a m b a l a j e d e t r a n s p o r t (lăzi, lădiţe, cărucioare r a s t e l ) . Marcarea pâinii: la p r o d u s e l e p r e a m b a l a t e v a a p a r e o b l i g a t o r i u pe etichetă denumirea firmei producătoare, denumirea s o r t i m e n t u l u i , m a s a , d a t a d e fabricaţie ( z i , s c h i m b , lună, a n ) şi termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate al pâinii d e p i n d e d e t i p u l d e f ă i n ă , d e g r a m a j şi d e s o r t i m e n t u l în c a r e a f o s t produsă, v a r i i n d între 2 4 4 8 o r e d i n m o m e n t u l s c o a t e r i i d i n c u p t o r , c u o durată m a i m a r e pentru produsele preambalate. Transportul pâinii s e f a c e o b l i g a t o r i u c u m i j l o a c e d e t r a n s p o r t a c o p e r i t e , d e s t i n a t e n u m a i p e n t r u t r a n s p o r t u l pâinii. Păstrarea pâinii. Pâinea s e păstrează p e n t r u p e r i o a d e s c u r t e d e t i m p , în spaţii s p e c i a l a m e n a j a t e , a s e p t i c e , l u m i n o a s e , a e r i s i t e , c u r a t e , f ă r ă m u c e g a i , i n s e c t e , rozătoare. T e m p e r a t u r a optimă d e păstrare e s t e cuprinsă între 10-20°C, i a r u m i d i t a t e a relativă a aerului 7 0 % . Produse

de panificaţie afânate

chimic

în această grupă s u n t i n c l u s e m a r e a m a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r d e p a t i s e r i e industrială. S o r t i m e n t u l d e p r o d u s e afânate c h i m i c c u p r i n d e : biscuiţi; v a f e , n a p o l i t a n e , f u r s e c u r i , pişcoturi, c h e c u r i , turtă d u l c e , e t c . Caracteristicile comune acestor produse sunt: •afânarea a l u a t u l u i c u compuşi c h i m i c i (afânători c h i m i c i ) d e tipul bicarbonatului de sodiu, carbonatului de a m o n i u , tartrat de p o t a s i u , t a r t r a t d e a m o n i u . A c e s t e substanţe c h i m i c e , în combinaţie c u a p a formează C 0 şi N H c a r e determină creşterea în v o l u m a a l u a t u l u i . 2

3

50

• conţinut d e apă r e d u s ; • conţinut r i d i c a t d e grăsimi şi z a h a r u r i ; • v a l o a r e energetică ridicată; • proprietăţi s e n z o r i a l e d e o s e b i t e . Biscuiţii s e obţin d i n f ă i n ă d e grâu, z a h a r u r i , s a r e , grăsimi v e g e t a l e şi a n i m a l e s o l i d i f i c a t e , ouă, l a p t e praf, afânători c h i m i c i şi/sau b i o l o g i c i , a r o m e , coloranţi, l e g u m e şi f r u c t e d e s h i d r a t a t e , sâmburi d e f r u c t e , e t c . în funcţie d e p r o c e s u l t e h n o l o g i c a p l i c a t şi d e proprietăţile a l u a t u l u i , biscuiţii s e clasifică în următoarele c a t e g o r i i : glutenoşi; ^ zaharoşi; semiglutenoşi; ^ spriţaţi; ^ biscuiţi c u c r e m ă ; biscuiţi c r a c k e r s ; ^ biscuiţi glazuraţi,etc. Verificarea calităţii s e f a c e c u a j u t o r u l c a r a c t e r i s t i c i l o r s e n z o r i a l e (aromă, g u s t , c u l o a r e , consistenţă, formă, e t c ) , a c a r a c t e r i s t i c i l o r f i z i c o - c h i m i c e (conţinut d e apă, grăsimi, conţinut d e cenuşă insolubilă în soluţie 1 0 % a c i d c l o r h i d r i c ) şi a c a r a c t e r i s t i c i l o r microbiologice. Proprietăţi fizico-chimice(conform S R ) Caracteristici Apă, % m a x . Zahăr total/su, % Grăsime/su, % Alcalinitate, °, m a x . Cenuşă insol. în H C L 1 0 % , %max NaCI, % m a x Umplutură, % Indice de îmbiba re, % Indice de peroxid, mE/kg, max Pb, m g / k g , max Cu, mg/kg, max Zn, mg/kg, max Arsen, mg/kg, max

Glutenoşx 8 8-18

Zaharoşi 6 10-25

Tipul de biscuiţi Crakers Spriţaţi 5 10 10-25 46

Glazuraţi 8 18-30

Umpluţi 8 18-40

8-12

12-20

12-25

18-25

20-25

16-25

2

2

2

2

2

2

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,8

0,8

0,8

3

0,8

-

-

0,8 18-30

-

150

-

150

130

-

-

14

14

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

5

5

5

5

5

5

20

20

20

20

20

20

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

51

Ambalarea biscuiţilor s e realizează în a m b a l a j e d i n m a t e r i a l e i m p e r m e a b i l e la grăsimi d e t i p u l : hârtie pergaminată, folii d e m a t e r i a l p l a s t i c , a m b a l a j e c o m p l e x e d i n c a r e s e realizează c u t i i d e c a r t o n d u b l a t e c u hârtie p e r g a m e n t , p u n g i , e t c . Marcarea biscuiţilor t r e b u i e să cuprindă d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , f i r m a producătoare, s t a n d a r d u l după c a r e a f o s t obţinut produsul, termenul de valabilitate, masa produsului ambalat. Păstrarea biscuiţilor s e f a c e în spaţii s p e c i a l a m e n a j a t e (încăperi u s c a t e , c u r a t e , a e r i s i t e , d e z i n f e c t a t e ) la t e m p e r a t u r i o p t i m e d e 18-20°C şi u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i d e 6 5 - 7 0 % , în l i p s a luminii. Termenul de valabilitate e s t e s t a b i l i t d e f i r m a producătoare în funcţie d e compoziţia p r o d u s u l u i şi d e t i p u l a m b a l a j u l u i .

4.2.

LEGUME, FRUCTE ŞI PRODUSE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

L e g u m e l e şi f r u c t e l e p r o a s p e t e s u n t i m p o r t a n t e pentru alimentaţia umană datorită însuşirilor s e n z o r i a l e d e o s e b i t e şi a compoziţiei b o g a t e în substanţe n u t r i t i v e p e n t r u o r g a n i s m . M a j o r i t a t e a p o t fi c o n s u m a t e în s t a r e proaspătă, f ă r ă prelucrări t e r m i c e . într-o dietă echilibrată, l e g u m e l e şi f r u c t e l e t r e b u i e să asigure circa 1 5 % din necesarul energetic zilnic. U n e l e p r o d u s e d i n această grupă s e p o t u t i l i z a şi în m e d i c i n a preventivă s a u c a adjuvanţi în t r a t a m e n t e l e m e d i c a m e n t o a s e . M a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r a u u n conţinut r i d i c a t d e apă ( l e g u m e l e conţin 7 5 - 9 5 % , f r u c t e l e 8 0 - 9 0 % ) , c e e a c e le conferă o textură şi proprietăţi s p e c i f i c e şi d e a s e m e n i o durată mică d e păstrare. F r u c t e l e şi l e g u m e l e s e caracterizează p r i n t r - u n conţinut r i d i c a t d e v i t a m i n e ( p r o v i t a m i n a A , B i , B , P, a c i d p a n t o t e n i c ) , u n e l e conţinând şi p r o v i t a m i n e l e D, v i t a m i n e l e E, K, e t c . L e g u m e l e şi f r u c t e l e c o n t r i b u i e la menţinerea e c h i l i b r u l u i a c i d o - b a z i c în o r g a n i s m u l u m a n p r i n m i n e r a l e l e p e c a r e le conţin, în s p e c i a l potasiu. 2

G l u c i d e l e d i n compoziţia l e g u m e l o r şi f r u c t e l o r s u n t r e p r e z e n t a t e d e substanţe c u masă moleculară mică ( g l u c o z a şi fructoză), uşor a s i m i l a b i l e . P o l i g l u c i d e l e d i n compoziţia l e g u m e l o r şi f r u c t e l o r ( c e l u l o z a ) favorizează d i g e s t i a şi a s i m i l a r e a substanţelor n u t r i t i v e . Conţinutul d e p r o t e i n e e s t e m i c , d a r asigură 5 - 1 0 % d i n n e c e s a r u l z i l n i c al o r g a n i s m u l u i u m a n . A c i z i i o r g a n i c i ( c i t r i c , m a l i c ) , pigmenţii, u l e i u r i l e e t e r i c e şi a l t e substanţe c u e f e c t e g u s t a t i v e s e găsesc în cantităţi m i c i . U n e l e f r u c t e şi l e g u m e conţin o clasă d e substanţe n u m i t e fitoncide c u c a r a c t e r b a c t e r i o s t a t i c şi b a c t e r i c i d c a r e anihilează

52

microflora intestinal.

dăunătoare

ajunsă

accidental

în t r a i e c t u l

gastro-

Compoziţia chimică a l e g u m e l o r şi f r u c t e l o r variază în funcţie d e s p e c i e , condiţii c l i m a t e r i c e , g r a d d e m a t u r a r e , condiţii d e păstrare, d e p o z i t a r e , t r a n s p o r t . Proprietăţile fizice a l e l e g u m e l o r şi f r u c t e l o r a u importanţă deosebită d i n p u n c t d e v e d e r e e c o n o m i c , d e o a r e c e i n t e r v i n în păstrarea şi p r e l u c r a r e a l o r s u n t : g r e u t a t e specifică, g r e u t a t e volumetrică, căldură specifică, t e m p e r a t u r a d e îngheţ. Clasificarea s e f a c e pe b a z a u n o r c a r a c t e r i s t i c i c o m u n e , în 1 0 g r u p e p e n t r u l e g u m e şi 6 g r u p e p e n t r u f r u c t e . A s t f e l , p e n t r u l e g u m e există următoarea c l a s i f i c a r e : 1.

bulboase

- ceapă, p r a z , u s t u r o i ;

2.

curcubitacee

3.

solano-fructoase

4.

frunzoase

5.

rădăcinoase

6.

păstăioase

7.

tuberculifere

8.

vărzoase

9.

condimentare

- castraveţi, d o v l e c e i , p e p e n e ; - ardei, tomate, vinete;

- lobodă, s p a n a c , salată; - m o r c o v , pătrunjel, r i d i c h i , s f e c l a ; - f a s o l e , mazăre; - cartofi, topinambur; - varză, conopidă, g u l i e ;

1 0 . alte legume

- c i m b r u , h r e a n , leuştean, pătrunjel, e t c ; - c i u p e r c a albă, s p a r a n g h e l , e t c .

F r u c t e l e s e împart în următoarele c l a s e : 1.

seminţoase (pomacee)

2.

sâmburoase

- gutui, mere, pere;

- c a i s e , cireşe, vişine, p i e r s i c i , corcoduşe;

3.

fructele arbuştilor fructiferi fragi, mure, struguri;

- a f i n e , agrişe, căpşuni, coacăze,

4.

fructele arbuştilor comestibile;

nuciferi

- nuci, migdale, alune,

5.

fructe subtropicale smochine;

-

6.

fructe

tropicale

mandarine,

portocale,

castane

grapefruit,

- ananas, banane, curmale.

Caracteristicile de calitate a l e l e g u m e l o r şi f r u c t e l o r s e apreciază în s p e c i a l v i z u a l prin e x a m i n a r e a însuşirilor organoleptice, v e r i f i c a r e completată p r i n m ă s u r ă r i , cântăriri şi, dacă e s t e necesar, prin analize fizico-chimice. La a p r e c i e r e a calităţii loturilor s e i a u în c o n s i d e r a r e următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea a c e s t u i a , mărimea, f o r m a , c u l o a r e a , s t a r e a d e prospeţime, s t a r e a d e s ă n ă t a t e şi curăţenie, g r a d u l d e m a t u r a r e . Eşantioanele e x t r a s e d i n lot s e v o r a p r e c i a d i n p u n c t d e v e d e r e al consistenţei, s u c u l e n t e i , g u s t u l u i , a r o m e i ,

53

m i r o s , prezenţei d e f e c t e l o r . I n funcţie d e a c e s t e c a r a c t e r i s t i c i , pe b a z a u n u i s i s t e m d e a p r e c i e r e b a z a t p e p u n c t a j , l e g u m e l e şi f r u c t e l e p r o a s p e t e s u n t încadrate în c l a s e d e c a l i t a t e : e x t r a , c a l i t a t e a I, c a l i t a t e a a I l - a . D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , p r i n c i p a l e l e a n a l i z e e f e c t u a t e la a c e a s t e p r o d u s e a u d r e p t s c o p d e t e r m i n a r e a ^ conţinutului d e substanţă uscată solubilă ( r e f r a c t o m e t r i c ) , conţinutului d e g l u c i d e , conţinutului d e v i t a m i n a C, acidităţii, r e z i d u u r i l o r d e p e s t i c i d e , prezenţei m e t a l e l o r g r e l e , m e t a l o i z i l o r , impurităţilor m i n e r a l e (cenuşă insolubilă în soluţie HCI 1 0 % ) , e t c . C o n f o r m s t a n d a r d e l o r c o m u n i t a r e , i n t r a t e în v i g o a r e d i n a n u l 1 9 9 3 , l o t u r i l e d e marfă v o r fi însoţite d e u n c e r t i f i c a t d e c a l i t a t e , c a r e atestă c o n f o r m i t a t e a c u n o r m e l e d e c a l i t a t e pentru c a t e g o r i i l e d e c a l i t a t e r e s p e c t i v e în m o m e n t u l expediţiei. în a c e s t c e r t i f i c a t s e v o r menţiona d e t a l i a t modalităţile d e c o n t r o l utilizate, verificările d e c o n f o r m i t a t e realizate, modul de p r e z e n t a r e p e n t r u c l a s e l e e x t r a , I, I I , modalităţile d e a m b a l a r e şi condiţionare. Ambalarea proaspete

şi

preambalarea

legumelor

şi

fructelor

A l e g e r e a a m b a l a j u l u i s e f a c e în funcţie d e s p e c i e , p a r t e a comestibilă a p r o d u s u l u i , p e r i s a b i l i t a t e a , c l a s a d e c a l i t a t e , distanţa d e t r a n s p o r t , m o d u l d e f o l o s i r e (directă s a u indirectă), d u r a t a d e păstrare, destinaţie ( i n d u s t r i a l i z a r e , c o m e r c i a l i z a r e ) . C e i e m a i u t i l i z a t e m a t e r i a l e d e a m b a l a r e p e n t r u l e g u m e şi f r u c t e s u n t : l e m n u l , m a t e r i a l e l e p l a s t i c e , hârtia şi c a r t o n , f i b r e l e l i b e r i e n e , ţesăturile d i n c a r e s e confecţionează lăzi, lădiţe, coşuri, s a c i , p u n g i d e d i f e r i t e f o r m e şi d i m e n s i u n i . S p r e d e o s e b i r e d e a m b a l a r e , p r e a m b a l a r e a întâlnită la p r o d u s e l e condiţionate implică f o l o s i r e a u n o r a m b a l a j e d e c a p a c i t a t e mică, ce c u p r i n d cantităţi b i n e d o z a t e , e t i c h e t a t e şi p r e z e n t a t e e s t e t i c , ce s u n t d e s t i n a t e d e o b i c e i vânzării prin s i s t e m e a u t o s e r v i r e (cutii de carton cu ferestre din c e l o f a n , plase, p u n g i , a m b a l a j e contractibile tip c r y o v a c , a m b a l a j e alveolare, p a h a r e , tăvi, e t c ) . Etichetarea sau marcarea produselor preambalate va cuprinde denumirea produselor, varietatea, clasa de calitate conform s t a n d a r d e l o r , d e n u m i r e a şi a d r e s a f i r m e i c a r e a condiţionat şi p r e a m b a l a t p r o d u s u l , d a t a preambalării, m a s a netă, provenienţa p r o d u s u l u i , condiţii d e d e p o z i t a r e , e t c . A s i g u r a r e a u n o r condiţii o p t i m e d i n p u n c t d e v e d e r e al t e m p e r a t u r i i , umidităţii r e l a t i v e , compoziţiei şi ventilaţiei a e r u l u i c o n d u c la menţinerea p r o d u s e l o r p r o a s p e t e în p a r a m e t r i i d e c a l i t a t e stabiliţi, p e n t r u o perioadă cuprinsă d e la câteva z i l e ( p r o d u s e uşor p e r i s a b i l e ) la câteva luni ( p r o d u s e r e z i s t e n t e ) . în funcţie d e rezistenţa la m a n i p u l a r e , t r a n s p o r t şi d e p o z i t a r e temporară, l e g u m e l e şi f r u c t e l e s e împart în: > produse

foarte

uşor

perisabile:

54

- a f i n e , căpşuni, zmeură, f r a g i , m u r e ; - verdeţuri, s p a n a c , a n d i v e , salată, d o v l e c e i în f l o a r e , ceapă şi u s t u r o i v e r d e , r i d i c h i d e lună, t o m a t e , c a r t o f i t i m p u r i i ; > produse

uşor

perisabile:

- c a i s e , cireşe, s t r u g u r i d e masă t i m p u r i i , m e r e , p e r e d e vară, agrişe, vişine; ^ - a r d e i , castraveţi, conopidă, p ă s t ă i , d o v l e c e i , f a s o l e mazăre b o a b e , varză d e vară, varză d e B r u x e l l e s ; > produse

păstăi,

perisabile:

- g u t u i , m e r e , p e r e , s t r u g u r i d e masă d i n s o i u r i târzii; - c a r t o f i d e vară, r i d i c h i d e toamnă, v i n e t e , e t c ; > produse

relativ

rezistente:

- a l u n e , n u c i , m i g d a l e , c a s t a n e în coajă; - c a r t o f i i d e toamnă, rădăcinoasele, ceapă uscată, g u l i i , u s t u r o i , hrean. Majoritatea produselor vegetale sunt p e r i s a b i l e şi pentru p r e l u n g i r e a p e r i o a d e i d e c o n s u m s e apelează la m e t o d e d e c o n s e r v a r e b a z a t e p e condiţionare, p r e l u c r a r e s a u t r a n s f o r m a r e împiedicându-se a s t f e l a l t e r a r e a şi menţinând c a r a c t e r i s t i c i l e s e n z o r i a l e şi v a l o a r e a nutritivă. Operaţiile d e pregătire a u d r e p t s c o p f a c i l i t a r e a p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c d e p r e l u c r a r e şi îmbunătăţire a calităţii p r o d u s e l o r f i n i t e . A c e s t e operaţii s u n t c o m u n e majorităţii c o n s e r v e l o r d i n l e g u m e şi f r u c t e : > recepţie calitativă şi cantitativă - etapă comună atât produselor proaspete cât şi c o n s e r v e l o r ; a r e d r e p t scop v e r i f i c a r e a c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e s e n z o r i a l e şi f i z i c o - c h i m i c e , c o n f o r m specificaţiilor d i n s t a n d a r d e s a u d i n c o n t r a c t ; >depozitare - operaţie d e scurtă durată, necesară în s e z o n u l d e r e c o l t a r e . S e recomandă c a d e p o z i t a r e a să s e facă în spaţii a m e n a j a t e (temperatură 2-5°C, u m i d i t a t e a relativă a a e r u l u i cp = 8 5 - 9 0 % ) şi p e a n u m i t e p e r i o a d e d e t i m p . D e p o z i t a r e a s e p o a t e r e a l i z a în v r a c p e n t r u p r o d u s e l e c u rezistenţă mecanică bună ( c a r t o f i , ceapă, varză, e t c . ) s a u în a m b a l a j e p e n t r u c e l e l a l t e p r o d u s e h o r t i c o l e . D e la d e p o z i t , l o t u r i l e intră în p r o c e s u l d e fabricaţie în funcţie d e o r d i n e a s o s i r i i s a u prospeţimii. >spălarea - urmăreşte îndepărtarea impurităţilor m i n e r a l e , r e d u c e r e a m i c r o f l o r e i e x i s t e n t e p e suprafaţa p r o d u s e l o r , a pesticidelor reziduale, prin procedee de imersie, stropire s a u m i x t e . Dacă această operaţie n u s e realizează c u atenţie p o a t e conduce la d e f e c t e p e n t r u p r o d u s e l e f i n i t e (în s p e c i a l la frunzoase). > sortarea - s e realizează în funcţie d e mărime, g r a d d e m a t u r i t a t e , s o i . Prin s o r t a r e s e îndepărtează exemplarele necorespunzătoare, a l t e r a t e , v ă t ă m a t e , a t a c a t e d e d ă u n ă t o r i ,

55

e v e n t u a l e l e c o r p u r i străine rămase d e la spălare. L a n i v e l i n d u s t r i a l s e aplică m a i puţin s o r t a r e a manuală, f o l o s i n d u - s e m a i ales maşini de sortat bazate pe principii gravimetrice, d i m e n s i u n i , c u l o a r e , proprietăţi a e r o d i n a m i c e , e t c . > curăţirae - a r e d r e p t s c o p îndepărtarea părţilor n e c o m e s t i b i l e ( c o j i , codiţe, pieliţe, sâmburi, p ă s t ă i , e t c ) p r i n m e t o d e m e c a n i c e , termice (fierbere, aburire), chimice, etc. > divizarea - s e aplică în m o d diferenţiat, în funcţie d e operaţiile i n t e r m e d i a r e şi d e c a r a c t e r i s t i c i l e p r o d u s u l u i f i n i t . P e n t r u d i v i z a r e s e utilizează maşini d e tăiat ( d i v i z a t ) , răzuit, zdrobit, etc. > opărirea - operaţie c e a p a r e la m a j o r i t a t e a c o n s e r v e l o r d i n l e g u m e şi f r u c t e , având d r e p t s c o p : i n a c t i v a r e a e n z i m e l o r n a t u r a l e ( c e a r p u t e a c o n d u c e la modificări d e c u l o a r e , g u s t , a r o m ă ) , e l i m i n a r e a a e r u l u i d i n ţesuturi, micşorarea v o l u m u l u i , îndepărtarea u n o r g u s t u r i neplăcute, r e d u c e r e a numărului d e m i c r o o r g a n i s m e ( d e la suprafaţa p r o d u s e l o r şi d i n i n t e r i o r u l a c e s t o r a ) , îndepărtarea p e s t i c i d e l o r . Această operaţie a r e însă şi e f e c t e n e g a t i v e : p i e r d e r e a u n o r c o m p o n e n t e c h i m i c e (în s p e c i a l v i t a m i n e ) p r i n s o l u b i l i z a r e s a u d i s t r u g e r e termică (pentru e v i t a r e a cărora s e recomandă în s p e c i a l opărirea c u a b u r ) . ^răcirea - etapă o b l i g a t o r i e după opărire, p e n t r u a e v i t a înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea m i c r o o r g a n i s m e l o r r e m a n e n t e ; s e realizează c u apă r e c e la t e m p e r a t u r a d e 30°C. >alte operaţii întâlnite: prăjirea la l e g u m e , s u l f i t a r e a la f r u c t e , cu d o z e d e 4 0 0 - 1 6 0 0 m g S 0 / k g p r o d u s . 2

Clasificarea

produselor

prelucrate

din

legume:

0 l e g u m e c o n s e r v a t e prin sterilizare sau pasteurizare (conserve d e l e g u m e în apă şi b u l i o n , c o n s e r v e în u l e i , în oţet, c o n c e n t r a t e , supe de legume pentru copii, sucuri de legume); © l e g u m e c o n s e r v a t e prin congelare; (D l e g u m e c o n s e r v a t e p r i n d e s h i d r a t a r e şi l i o f i l i z a r e de l e g u m e deshidratate/liofilizate);

(conserve

® legume legume;

pasta

conservate

prin

concentrare:

bulion

şi

de

© l e g u m e c o n s e r v a t e prin m u r a r e ; Q) c o n s e r v e obţinute p r i n s u p r a s a t u r a r e ; © l e g u m e c o n s e r v a t e în oţet. P r i n c i p a l e l e g r u p e d e p r o d u s e obţinute p r i n p r e l u c r a r e a f r u c t e l o r sunt: conserve

sterilizate

de

fructe:

-compoturi;

56

-dulceţuri; -gem; -sucuri de fructe; - nectar pasteurizat. fructe

congelate;

% conserve liofilizare; ^> fructe

de

^

fructe

conservate

obţinute prin prin

deshidratare,

afumare

şi

obţinute prin sterilizare

şi

concentrare:

-marmelada; - magiun; -sucuri concentrate; -siropuri. ^ fructe

murate;

^> semifabricate

din

fructe:

-fructe proaspete din lichid; - pulpe de fructe; - marcuri. 1. Conserve de legume pasteurizare

şi fructe

în această c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e c o n s e r v e l e d e l e g u m e în apă, saramură, b u l i o n , c o m p o t u r i d e f r u c t e . F a b r i c a r e a c o n s e r v e l o r s t e r i l i z a t e s e realizează p r i n p a r c u r g e r e a operaţiilor pregătitoare u r m a t e d e d o z a r e a l e g u m e l o r şi f r u c t e l o r în recipienţi d e sticlă s a u m e t a l i c i , închidere ermetică şi s t e r i l i z a r e . P r o c e s u l d e s t e r i l i z a r e s e realizează la t e m p e r a t u r i d e 110-120°C, r e g i m u l d e sterilizare fiind e x p r i m a t prin f o r m u l e de sterilizare, cu factori ce depind de mărimea şi t i p u l recipienţilor, particularităţile l e g u m e l o r şi f r u c t e l o r , încărcătura microbiologică (temperatură, p r e s i u n e , durată d e s t e r i l i z a r e , încălzire, răcire). P r i n c i p a l e l e c r i t e r i i u t i l i z a t e la a p r e c i e r e a calităţii c o n s e r v e l o r s t e r i l i z a t e d e l e g u m e şi f r u c t e s u n t : m a s a netă, conţinutul d e zahăr, s a r e , grăsime, proporţia d e l e g u m e şi f r u c t e , conţinutul d e substanţe s o l u b i l e , prezenţa m e t a l e l o r g r e l e , c a r a c t e r i s t i c i l e organoleptice. M a j o r i t a t e a d e f e c t e l o r întâlnite la c o n s e r v e l e d i n l e g u m e şi f r u c t e p r o v i n d e la p r o c e s u l d e s t e r i l i z a r e , şi a n u m e : • substerilizarea conservelor datorată nerespectării r e g i m u l u i t e r m i c , a r e c a e f e c t a l t e r a r e a p r o d u s u l u i c u s a u f ă r ă apariţia bcmbajului; • suprasterilizarea datorată depăşirii t e m p e r a t u r i i şi d u r a t e i d e s t e r i l i z a r e , având c a e f e c t m o d i f i c a r e a t e x t u r i i p r o d u s u l u i , c u l o r i i şi g u s t u l u i , a s p e c t u l u i a m b a l a j u l u i ;

57

• deformarea prematură a cutiilor metalice mari din interior acestora sau din autoclav;

datorită

presiunii

A l t e d e f e c t e întâlnite la c o n s e r v e s t e r i l i z a t e d e l e g u m e şi f r u c t e s u n t : existenţa unor exemplare cu stadii diferite de maturare datorată sortării necorespunzătoare; existenţa unor resturi p r o v e n i t e d e la curăţare, exemplare cu defecte mecanice (lovite, pătate), existenţa unor produse crăpate, terciuite datorită t e m p e r a t u r i i d e s t e r i l i z a r e s a u u m p l e r i i necorespunzătoare a recipienţilor, existenţa unui lichid tulbure cu sediment, prezenţa -unor impurităţi ( n i s i p , p r a f ) a f l a t e în s u s p e n s i e s a u s e d i m e n t , modificarea culorii iniţiale datorită u n o r p r o c e s e f i z i c o - c h i m i c e c e au loc în timpul sterilizării, lipsa lichidului, gustul necorespunzător, alterarea conservelor, datorată u n o r f a c t o r i c h i m i c i , b i o c h i m i c i s a u m i c r o b i o l o g i c i (evidenţiată în m a j o r i t a t e a c a z u r i l o r p r i n apariţia b o m b a j u l u i ) , e t c . Ambalarea conservelor sterilizate e s t e realizată în recipienţi m e t a l i c i s a u d i n sticlă d e d i v e r s e capacităţi, închişi e r m e t i c în d i f e r i t e m o d u r i , i a r p e n t r u t r a n s p o r t s e utilizează: lăzi d e l e m n , cutii d e c a r t o n , a m b a l a j e din material plastic contractibil, etc. Marcarea s e f a c e c o n f o r m s t a n d a r d u l u i S R 4 1 0 0 şi c o n f o r m H G 7 8 4 / 1 9 9 6 . E t i c h e t a t r e b u i e să conţină: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , d e n u m i r e a producătorului, m a s a netă, conţinutul d e p a r t e solidă, substanţa uscată solubilă, d a t a fabricării, t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e ( a n i ) , condiţii d e păstrare, e t c . Păstrarea s e f a c e în încăperi c u r a t e , a e r i s i t e , întunecate, f e r i t e d e îngheţ, la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20°C, u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i 8 5 % , t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e fiind în g e n e r a l d e 1 8 - 3 6 luni. 2. Legume

şi fructe

congelate

C o n s e r v a r e a l e g u m e l o r şi f r u c t e l o r s e realizează p r i n u t i l i z a r e a t e m p e r a t u r i l o r scăzute, s u b p u n c t u l d e îngheţ al s u c u l u i c e l u l a r . S e realizează a s t f e l păstrarea p e n t r u o perioadă îndelungată p r i n b l o c a r e a activităţii e n z i m e l o r , menţinându-se însuşirile s e n z o r i a l e şi v a l o r e a n u t r i t i v a a p r o d u s u l u i . S u n t s u p u s e a c e s t o r m e t o d e p r o d u s e l e c u u n conţinut r e d u s d e apă: a r d e i graşi, f a s o l e , mazăre, roşii, v i n e t e , l e g u m e f r u n z o a s e , căpşuni, c a i s e , p i e r s i c i , vişine; p e n t r u obţinerea u n o r p r o d u s e d e c a l i t a t e bună e s t e n e c e s a r c a l e g u m e l e şi f r u c t e l e să fie a j u n s e la m a t u r i t a t e deplină. P r o c e s u l t e h n o l o g i c c u p r i n d e : opărirea p e n t r u l e g u m e , adăugarea s i r o p u l u i d e zahăr p e n t r u f r u c t e , c o n g e l a r e a p r i n scăderea rapidă la t e m p e r a t u r i d e ( - 3 5 ) - i - ( - 4 5 ) , t i m p d e 2 - 3 h . Păstrarea se realizează la ( - 1 8 ) -f-(-20)C şi u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i d e 9 0 % , condiţii în c a r e t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e d e 1 0 - 1 2 l u n i . D e o s e b i t d e i m p o r t a n t p e n t r u această c a t e g o r i e d e p r o d u s e e s t e existenţa u n u i lanţ f r i g o r i f i c d e la locul fabricaţiei până la p u n c t e l e d e d e s f a c e r e şi c o n s u m a t o r .

5 8

Principalele defecte c a r e p o t a p a r e la p r o d u s e c o n g e l a t e s u n t : a r s u r i d e c o n g e l a r e , m o d i f i c a r e a s t r u c t u r i i c r i s t a l e l o r , consistenţă necorespunzătoare, m o d i f i c a r e a c u l o r i i , a g u s t u l u i , a r o m e i , cristalizarea zahărului din sirop, fiind datorate depăşirii t e m p e r a t u r i i d e păstrare, o x i g e n u l u i rămas în p r o d u s , e n z i m e l o r c a r e n u a u f o s t i n a c t i v a t e p r i n t r a t a m e n t u l t e r m i c d e opărire, e t c .

3-

Legume

şi fructe

conservate

prin

concentrare

P r o c e d e u l a r e la bază r e d u c e r e a s u b v i d a conţinutului d e apă d i n p r o d u s . D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e : c o n s e r v e l e c o n c e n t r a t e d e l e g u m e şi f r u c t e , b u l i o n u l şi p a s t a d e l e g u m e , s u c u r i l e c o n c e n t r a t e , s i r o p u r i l e d e l e g u m e şi f r u c t e . Metodele

utilizate pentru concentrare sunt:

a . e l i m i n a r e a a p e i p r i n f i e r b e r e , având c a r e z u l t a t conţinutului d e substanţă uscată;

creşterea

b. p r o c e d e e m i x t e b a z a t e p e e l i m i n a r e a a p e i p r i n f i e r b e r e şi adăugarea d e zahăr s a u s a r e , p e n t r u creşterea p r o c e n t u l u i d e substanţă solubilă. La f a b r i c a r e a a c e s t o r p r o d u s e nu s e f o l o s e s c conservanţi c h i m i c i , f i i n d necesară, în u n e l e c a z u r i , şi o etapă d e p a s t e u r i z a r e . în această situaţie, c a l i t a t e a p r o d u s u l u i d e p i n d e n u n u m a i d e c a l i t a t e a m a t e r i e i p r i m e ci şi d e p a r a m e t r i i t r a t a m e n t u l u i t e r m i c de pasteurizare. Aprecierea calităţii s e f a c e p r i n analiză senzorială şi f i z i c o chimică, urmărindu-se următorii indicatori: conţinutul de substanţă uscată, a c i d i t a t e a , conţinutul d e zahăr, conţinutul d e sare, metale grele. D e o a r e c e procesul tehnologic nu include m e t o d e c h i m i c e de c o n s e r v a r e , e s t e p o s i b i l c a p r o d u s u l să p r e z i n t e u n g r a d m a r e d e i n f e s t a r e . D i n a c e s t m o t i v , s e utilizează i n d i c a t o r i m i c r o b i o l o g i c i s p e c i f i c i , c u m a r fi d e e x e m p l u i n d i c e l e H o w a r d p e n t r u a p r e c i e r e a calităţii p a s t e i d e t o m a t e , reprezintând numărul d e f i l a m e n t e d e m u c e g a i u r i a f l a t e în u n i t a t e d e p r o d u s . Ambalarea s e f a c e în p l a s t i c e şi c o m p l e x e .

recipienţi

de

sticlă,

metal,

materiale

Marcarea se realizează conform standardului SR 4100 specificându-se l i s t a i n g r e d i e n t e l o r , conţinutul d e substanţă solubilă şi condiţiile d e păstrare. T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e p e n t r u această c a t e g o r i e d e p r o d u s e e s t e d e 1 2 - 1 8 l u n i , pentru păstrarea la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20°C şi u m i d i t a t e relativă a aerului de 7 5 % .

4. Legume

şi fructe

deshidratate

M e t o d e l e d e obţinere s e bazează p e r e d u c e r e a conţinutului d e apă d i n p r o d u s până la v a l o r i c a r e n u favorizează d e z v o l t a r e a

59

m i c r o o r g a n i s m e l o r ( 6 - 1 0 % apă p e n t r u l e g u m e , 1 6 - 2 9 % apă p e n t r u f r u c t e ) . Opărirea e s t e o etapă o b l i g a t o r i e , efectuată înainte d e d e s h i d r a t a r e , p e n t r u i n a c t i v a r e a e n z i m e l o r . I n d u s t r i a l , s e utilizează m e t o d e a r t i f i c i a l e d e d e s h i d r a t a r e c u m a r fi: u s c a r e a c u a e r c a l d , l i o f i l i z a r e a şi m a i puţin u s c a r e a la s o a r e , întâlnită în gospodării. P r o d u s e l e s e p o t p r e z e n t a s u b formă d e bucăţi întregi, mărunţite sau pulverizate. S u n t s u p u s e deshidratării l e g u m e l e şi f r u c t e l e c e s e păstrează şi în s t a r e proaspătă: c e a p a , t o m a t e l e , u s t u r o i u l , c i u p e r c i l e , cartofii, merele, perele, caisele, smochinele, curmalele. Principalele destinaţii industriale: industria supelor concentrate, industria preparatelor din carne, industria produselor lactate, industria amestecurilor condimentare, industria sosurilor, patiserie. Caracteristicile de calitate ( s p e c i f i c a t e în c o n t r a c t e ) s e referă l a : c u l o a r e , m o d d e obţinere, conţinut d e impurităţi, p e s t i c i d e , e t c . Defectele f r e c v e n t întâlnite la a c e s t e p r o d u s e s u n t : f e r m e n t a r e a , mucegăirea, i n f e s t a r e a , g r a d u l r e d u s d e h i d r a t a r e , îmbrunarea. Ambalarea f r u c t e l o r şi l e g u m e l o r u s c a t e s e realizează în a m b a l a j e i m p e r m e a b i l e la apă şi v a p o r i d e a p ă . P r o d u s e l e s e păstrează în spaţii s p e c i a l a m e n a j a t e , la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20°C şi u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i d e 7 0 % .

4. 3. GRUPA

SUBSTANŢELOR

ÎNDULCITOARE

(EDULCORANŢI) Aceste produse sunt utilizate pentru îmbunăţira gustului p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , f i i n d c a r a c t e r i z a t e p r i n v a l o a r e energetică ridicată. D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e : zahărul, g l u c o z a , m i e r e a d e a l b i n e şi alţi edulcoranţi n a t u r a l i s a u s i n t e t i c i . M e t o d e l e d e obţinere p o t f i : i n d u s t r i a l e (zahărul, g l u c o z a ) s a u naturale (mierea de albine). Zahărul reprezintă u n p r o d u s c u n o s c u t în C h i n a c u c e a . 2 0 0 0 d e a n i î.e.n., obţinut în a n t i c h i t a t e d i n t r e s t i a d e zahăr. Producţia industrială d e zahăr începe în E u r o p a în s e c o l u l a l X V I - l e a , odată c u d e s c o p e r i r e a s f e c l e i d e zahăr. Pe p l a n m o n d i a l , c e a . 5 0 % d i n producţie s e obţine d i n t r e s t i a d e zahăr. L a noi în ţară s e cultivă s f e c l a d e zahăr, c a r e conţine 1 4 2 2 % z a h a r o z a , d i n c a r e zahărul s e e x t r a g e p r i n t r - u n p r o c e d e u t e h n o l o g i c c o m p l e x , c e c u p r i n d e următoarele e t a p e : recepţia calitativă şi cantitativă a s f e c l e i ; d e p o z i t a r e a (însilozare); t r a n s p o r t h i d r a u l i c şi spălare; mărunţirea (tăiţei d e sfeclă); extracţia soluţiei d e z a h a r o z a c u a j u t o r u l a p e i c a l d e la t e m p e r a t u r a d e 60-70°C ( s e obţine o soluţie c u 1 5 - 1 8 % substanţă uscată solubilă, d i n c a r e c e a . 1 3 - 1 5 % z a h a r o z a ) ; d e f e c a r e a soluţiei d e z a h a r o z a - realizată p r i n t r a t a r e a soluţiei d e

60

z a h a r o z a c u v a r s t i n s s a u o x i d d e c a l c i u ( s e adaugă 1 , 5 - 2 % C a O la o temperatură d e 85-95°C). Această etapă a r e r o l u l d e a p r e c i p i t a substanţele n e z a h a r o a s e , c o a g u l a r e a p r o t e i n e l o r şi c o m b i n a r e a z a h a r o z e i c u C a ( O H ) c u f o r m a r e a zaharaţilor d e c a l c i u , substanţe s o l u b i l e în apă. C o n c o m i t e n t a r e loc şi n e u t r a l i z a r e a substanţelor a c i d e d i n soluţia d e z a h a r o z a . 2

• f i l t r a r e a soluţiei; • s a t u r a r e a c u C 0 c a r e eliberează z a h a r o z a d i n combinaţie; 2

• sulfitarea cu S 0 pentru a evita precipitarea proteinelor din soluţie, f e r m e n t a r e a ; 2

• c o n c e n t r a r e soluţiei c u obţinerea zahărului b r u t ; • r a f i n a r e a zahărului recristalizare).

brut

Zahărul, c a marfă se următoarele v a r i a n t e : > zahărul cristal neaglomerate;

(tos)

(decolorare,

produce -

alcătuit

şi

se

din

albire,

cristalizare

comercializează cristale

de

şi în

zaharoza

> zahăr bucăţi - c r i s t a l e d e z a h a r o z a a g l o m e r a t e s u b formă d e tablete; > zahăr pudră

- f i n s a u e x t r a f i n , obţinut d i n c r i s t a l e măcinate;

>zahăr candel - obţinut s u b f o r m a c r i s t a l e l o r g i g a n t d e z a h a r o z a ( u t i l i z a t în p a t i s e r i e , la f a b r i c a r e a b e r i i , şampaniei s a u a l t o r băuturi a l c o o l i c e ) ; >zahăr lichid - p r o d u s s u b formă d e s i r o p d e z a h a r o z a , s i r o p d e z a h a r o z a parţial invertită s a u t o t a l invertită. Aprecierea calităţii zahărului c r i s t a l d i n p u n c t d e vedere m e r c e o l o g i c s e realizează c u a j u t o r u l u n o r i n d i c a t o r i s e n z o r i a l i şi fizico-chimici. D i n p u n c t d e v e d e r e senzorial s e verifică a s p e c t u l în s t a r e solidă, a s p e c t u l soluţiei d e concentraţie 1 0 - 2 5 % , c u l o a r e a p r o d u s u l u i , g u s t u l , m i r o s u l , prezenţa impurităţilor, a s p e c t u l c r i s t a l e l o r , e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic, standardul prevede pentru zahărul t o s marfă următoarele c a r a c t e r i s t i c i : conţinut d e cenuşă; conţinut d e a p ă ; conţinut d e substanţe reducătoare; conţinut d e z a h a r o z a r a p o r t a t la substanţa uscată conţinut d e substanţă insolubilă în apă; pH-ul soluţiei d e concentraţie; lipsa impurităţilor m e t a l i c e . Proprietăţi organoleptice Tipul Cristal Pudra Bucati alb-lucios alb-mat alb-mat Culoare Lipsa,se admit max.2 mg lipsa C o r p u r i străine lipsa impurităţi metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea m a i m a r e a particulelor nu trebuie sa depăşească 0,3 m m Miros si gust gust dulce, fara miros si gust străin

61

Proprietăţi Tipul Zaharoză/SU, % m i n Substanţe reducătoare, % m a x . Umiditate, % m a x . Cenuşă, % m a x . C u i o a r e / S U , grade S t a m m e r , m a x Soiubilitatea în apă

fizico-chimice Pudră Bucăţi Cristal 99,75 99,80 99,75 0,05 0,05 0,05 0,10 0,15 0,10 0,02 0,03 0,03 0,8 0,7 1,2 Soiubilitatea 1 0 % trebuie să fie clară, fără s e d i m e n t şi miros. (conform S R )

Ambalarea zahărului s e f a c e în a m b a l a j e d e t r a n s p o r t d e t i p u l s a c i l o r confecţionaţi d i n m a t e r i a l e t e x t i l e , c u t i i d e c a r t o n , p a l e t e , lăzi m e t a l i c e căptuşite c u hârtie. P e n t r u d e s f a c e r e s e f o l o s e s c a m b a l a j e s u b formă d e p u n g i d e d i f e r i t e capacităţi, d i n hârtie simplă s a u înnobilată, folii d e poîietilen, e t c . Marcarea - e t i c h e t a t r e b u i e să conţină d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , m a r c a , d e n u m i r e a şi t i p u l d e zahăr, d a t a ambalării, m a s a netă c u a b a t e r e a permisă, s t a n d a r d d e fabricaţie, condiţiile d e păstrare, termen de valabilitate, etc. Păstrarea zahărului s e f a c e în spaţii s p e c i a l a m e n a j a t e , c u r a t e , d e z i n f e c t a t e , f ă r ă m i r o s şi fără variaţii bruşte d e temperatură ( m a x i m ± 5°C) la o u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i d e m a x i m 7 5 % . Termenul de valabilitate recomandat este de 3 zahărul pudră şi 1 2 luni p e n t r u c e l e l a l t e s o r t i m e n t e .

luni

pentru

Glucoza ( d e x t r o z a ) - e s t e u n m o n o g l u c i d d e c u l o a r e albă, c r i s t a l i z a t , s o l u b i l în apă. în s t a r e liberă s e găseşte în m i e r e a d e a l b i n e , f r u c t e d u l c i , sânge. I n d u s t r i a l s e obţine d i n m a t e r i i p r i m e b o g a t e în a m i d o n ( c a r t o f i , c e r e a l e ) p r i n hidroliză enzimatică s a u acidă. P r o d u s u l s e comercializează în s t a r e solidă s a u lichidă. P r i n c i p a l e l e caracteristici fizico-chimice s u n t : conţinutul d e apă ( m a x i m 1 8 , 5 % la g l u c o z a lichidă şi 2 0 % la g l u c o z a solidă), a c i d i t a t e a ( m a x i m 2,5° p e n t r u g l u c o z a lichidă şi 3° p e n t r u c e a solidă), conţinutul d e substanţe reducătoare ( m i n i m 3 2 % p e n t r u g l u c o z a lichidă şi 6 0 % p e n t r u c e a solidă), conţinut d e m e t a l e g r e l e (în p r o c e n t e ) . Ambalarea s e p o a t e r e a l i z a în b i d o a n e m e t a l i c e s a u d i n m a t e r i a l p l a s t i c p e n t r u p r o d u s u l l i c h i d s a u a m b a l a j e d i n hârtie p e r g a m e n t s a u m a t e r i a l e p l a s t i c e p e n t r u g l u c o z a solidă. Condiţiile de zahărului.

păstrare

sunt

identice

cu

cele

de

păstrare

a

Mierea de albine reprezintă u n p r o d u s n a t u r a l c u v a l o a r e a nutritivă şi energetică ridicată ( 3 2 5 k c a l o r i i / 1 0 0 g ) , având însuşiri d i e t e t i c e şi t e r a p e u t i c e . E s t e preparată d e a l b i n e , c a r e prelucrează n e c t a r u l f l o r i l o r s a u m a n a p l a n t e l o r . P e n t r u obţinerea

62

u n u i k i l o g r a m d e m i e r e , a l b i n e l e vizitează c e a . 2 m i l i o a n e flori.

de

în funcţie d e provenienţă, m i e r e a s e clasifică în: > miere monofloră d e c a l i t a t e superioară, obţinută d i n n e c t a r u l u n e i s i n g u r e s p e c i i d e p l a n t e ( t e i , salcâm, f l o a r e a - s o a r e l u i ) ; > miere polifloră d e c a l i t a t e m a i slabă, obţinută d i n n e c t a r u l p r o v e n i t d e la m a i m u l t e s p e c i i d e p l a n t e s a u prin a m e s t e c a r e a u n o r l o t u r i d e m i e r e monofloră.. în funcţie d e m e t o d a d e p r e l u c r a r e s e diferenţiază m i e r e a d e f a g u r e , m i e r e a obţinută p r i n c u r g e r e liberă, m i e r e a obţinută p r i n centrifugare, etc. Compoziţia chimică e s t e complexă, depinzând d e provenienţă şi d e m o d u l d e prelucrare-păstrare: apă - 1 5 - 3 0 % ; z a h a r u r i reducătoare - 6 7 - 7 5 % , d i n t r e c a r e : z a h a r o z a - 0 , 5 - 5 % , fructoză - 3 5 - 3 9 % , cenuşă - 0 , 1 5 - 0 , 3 5 % , a c i z i liberi - 0 , 5 - 0 , 7 % ; săruri m i n e r a l e ( m i e r e a d e a l b i n e e s t e bogată în K, N a , P, F e , S i , S ) ; e n z i m e , v i t a m i n e ( B i , B , B , C, A , P P ) - în cantităţi m i c i . 6

i 2

Pe piaţa internaţională, m i e r e a s e comercializează p e s o r t u r i şi c a t e g o r i i c o m e r c i a l e , c u i n d i c a r e a provenienţei g e o g r a f i c e şi a speciilor de flori. D i f e r i t e l e s o r t i m e n t e d e m i e r e s u n t i n d i v i d u a l i z a t e în funcţie d e c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e : a s p e c t , c u l o a r e ( p o r t o c a l i u , roşcatg a l b e n d e s c h i s ) , g u s t , m i r o s , consistenţă. A c e s t e c a r a c t e r i s t i c i diferă în funcţie d e provenienţă, s t a n d a r d e l e în v i g o a r e precizând că g u s t u l , a r o m a şi m i r o s u l să s e distingă n e t şi pronunţat. P r i n c i p a l e l e defecte a l e m i e r i i s e referă la consistenţă ( m i e r e p r e a fluidă denotă f a l s i f i c a r e a a c e s t e i a i a r la m i e r e a v e c h e s a u c u impurităţi se observă cristalizarea totală sau parţială). Falsificarea mierii se poate realiza prin a d a o s de zahăr invertit, s i r o p d e z a h a r o z a , s i r o p d e g l u c o z a , existând m e t o d e s p e c i f i c e d e depistare a acestora (prezenţa polenului, conţinutul de glucoză/fructoză, e t c ) . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s t a n d a r d e l e conţin specificaţii c u p r i v i r e l a : p r o c e n t u l d e apă, cenuşă, d e n s i t a t e a relativă la 20°C, conţinut de zaharoza, conţinutul de substanţe n e z a h a r o a s e , a c i d i t a t e a , i n d i c e l e d i a s t e z i c , prezenţa g r a n u l e l o r de polen, etc. Ambalarea mierii s e f a c e în b i d o a n e m e t a l i c e , p a h a r e d e c a r t o n i m p e r m e a b i l , t u b u r i d e a l u m i n i u , r e c i p i e n t e d e sticlă şi a l t e r e c i p i e n t e d i n m a t e r i a l e p l a s t i c e . N u e s t e permisă păstrarea şi a m b a l a r e a m i e r i i în r e c i p i e n t e d e z i n c , c u p r u s a u a l i a j e a l e acestora. Păstrarea s e f a c e în încăperi c u r a t e , răcoroase, a e r i s i t e , f ă r ă m i r o s u r i străine. D u r a t a d e păstrare e s t e d e c e a . 1 2 luni la t e m p e r a t u r a d e a p r o x i m a t i v 15°C ( d u r a t a d e v a l a b i l i t a t e s e micşorează p r i n creşterea t e m p e r a t u r i i d e păstrare).

63

Mierea artificială s e obţine d i n t r - o soluţie d e zahăr i n v e r t i t , acidulată c u a c i d t a r t r i c , colorată c u coloranţi s i n t e t i c i . P r o d u s u l a r e o aromă slabă, n u conţine v i t a m i n e , a c i z i , e n z i m e şi c e l e l a l t e c o m p o n e n t e specifice mierii naturale. îndulcitorii sintetici s u n t folosiţi d e către bolnavM d e d i a b e t s a u d e către p e r s o a n e l e c a r e suferă d e o b e z i t a t e . în p r e z e n t , datorită u n o r c o n s i d e r e n t e t o x i c o l o g i c e s e a d m i t e f o l o s i r e a p e scară largă n u m a i a z a h a r i n e i şi a s p a r t a m u l u i . Zaharina e s t e c e l m a i v e c h i îndulcitor s i n t e t i c , f i i n d u t i l i z a t încă d i n 1 8 7 9 . S e utilizează în alimentaţia d i a b e t i c i l o r şi p e n t r u m a s c a r e a u n o r d e f e c t e d e g u s t . N o r m e l e F A O / O M S recomandă o doză zilnică admisibilă ( D Z A ) d e 2 , 5 m g / k g c o r p . S e elimină în proporţie d e 9 8 % p e c a l e renală, m o t i v p e n t r u c a r e e x c e s u l d e zaharină p o a t e c o n d u c e la afecţiuni r e n a l e .

Produse

zaharoase

Produsele zaharoase se caracterizează printr-o valoarea energetică ridicată ( c e a . 3 0 0 - 4 0 0 k c a l o r i i / l O O g ) şi c a r a c t e r i s t i c i senzoriale d e o s e b i t e . La fabricarea a c e s t o r p r o d u s e se folosesc m a t e r i i p r i m e şi a u x i l i a r e c o m p l e m e n t a r e d e t i p zahăr, g l u c o z a , fructoză, z a h ă r i n v e r t i t , m i e r e naturală s a u sintetică, a m i d o n , a c i z i a l i m e n t a r i , aromatizanţi, coloranţi, e m u l g a t o r i . Pentru a n u m i t e s o r t i m e n t e s e f o l o s e s c : l a p t e , grăsimi a l i m e n t a r e , c a c a o , c a f e a , f r u c t e şi sâmburi d e f r u c t e , n u c i , a l u n e . în funcţie d e v a l o a r e a biologică (dată d e conţinutul în a m i n o a c i z i , p r o t e i n e , l i p i d e , săruri m i n e r a l e , v i t a m i n e ) p r o d u s e l e z a h a r o a s e s e clasifică în următoarele c a t e g o r i i : a. produse zaharoase cu valoarea glucoza, produse de caramelaj;

biologică

nulă:

zahăr,

b. produse cu valoare biologică mică - p r o d u s e c u u n conţinut scăzut d e substanţe m i n e r a l e , v i t a m i n e ; c. produse zaharoase cu valoare biologică medie - p r o d u s e în reţeta cărora s e găsesc l a p t e praf, n u c i , a l u n e , v i t a m i n e . Consumul exagerat de produse zaharoase conduce la d e z e c h i l i b r e m e t a b o l i c e ( s u p r a s o l i c i t a r e a p a n c r e a s u l u i ) , apariţia obezităţii, a c a r i i l o r d e n t a r e , f a v o r i z a r e a d i a b e t u l u i . Tendinţele m o d e r n e în f a b r i c a r e a p r o d u s e l o r z a h a r o s e s u n t d e a înlocui zahărul d i n compoziţia a c e s t o r p r o d u s e c u a l t e substanţe îndulcitoare c a r e să aducă o r g a n i s m u l u i şi u n a p o r t n u t r i t i v . în funcţie d e m o d u l d e p r e l u c r a r e , d e m a t e r i i p r i m e şi a d a o s u r i u t i l i z a t e , p r o d u s e l e z a h a r o a s e s e clasifică în următoarele t i p u r i : > produse > >

de

caramelaj;

drajeuri; caramele;

64

> produse

de

> dulciuri

laborator;

orientale;

> produse

zaharoase

pe bază de

> produse

zaharoase

dietetice

> produse

zaharoase

speciale

1. Produse

de

cacao;

şi

medicinale;

pentru

copii.

caramelaj

în această c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e b o m b o a n e l e s t i c l o a s e , p r o d u s e obţinute d i n t r - o m a s a d e c a r a m e l c u s a u f ă r ă a d a o s , c u s a u f ă r ă umplutură. M a s a d e c a r a m e l (obţinută p r i n c o n c e n t r a r e a la temperatură ridicată a u n u i s i r o p d e zahăr până la 9 8 % substanţă uscată) a r e a s p e c t d e sticlă topită, f o a r t e vâscoasă, c a r e p r i n răcire s e întăreşte t r e p t a t . L a 70°C, m a s a d e c a r a m e l a r e proprietăţi p l a s t i c e , putând fi prelucrată p r i n m o d e l a r e s a u a l t e p r o c e d e e , d e v e n i n d t a r e şi sticloasă la 35-40°C. Bomboane

sticloase

fără

umplutură

s e împart în două c a t e g o r i i :

a. bomboane sticloase simple; b. b o m b o a n e s t i c l o a s e c u a d a o s . Bomboanele sticloase neumplute simple sunt formate din c a r a m e l a r o m a t i z a t e , c o l o r a t şi în u n e l e c a z u r i a c i d i f i a t c u a c i z i a l i m e n t a r i . D e n u m i r e a diferă în funcţie d e formă şi c u l o a r e : • dropsuri; • roxuri; • rolsuri. B o m b o a n e s t i c l o a s e n e u m p l u t e c u a d a o s u r i conţin în m a s a d e c a r a m e l l a p t e , u n t , grăsimi v e g e t a l e h i d r o g e n a t e , c a f e a , e t c . B o m b o a n e l e u m p l u t e s u n t f o r m a t e d i n t r - u n înveliş f o r m a t d i n m a s a d e c a r a m e l ( 7 0 % ) şi u m p l u t u r a ( 3 0 % ) . S o r t i m e n t e l e s u n t diferenţiate în funcţie d e t i p u l u m p l u t u r i i (pastă d e f r u c t e , m i e r e d e a l b i n e , s i r o p , l i c h i o r , c a f e a , ciocolată). P e n t r u e v i t a r e a umectării şi a s i g u r a r e a u n u i a s p e c t plăcut, b o m b o a n e l e s t i c l o a s e s u n t t r a t a t e c u u n s i r o p d e zahăr ( b r u m a r e ) . în funcţie d e mărime, p r o d u s e l e d e c a r a m e l a j s e împart în t r e i categorii: 1. mici - p e s t e 4 5 0 bucăţi/kg; 2 . medii

- 2 8 0 - 4 5 0 bucăţi/kg;

3 . mari - 1 6 0 - 2 8 0 bucăţi/kg. C a r a c t e r i z a r e a merceologică constă în a n a l i z a organoleptică şi în analize fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se examinează: a s p e c t e x t e r i o r , formă, d i m e n s i u n i , aromă, g u s t , c u l o a r e , e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e f i z i c o - c h i m i c , la b o m b o a n e l e sticloase s e determină: umiditatea (maxim 2 , 5 % pentru

65

b o m b o a n e l e n e u m p l u t e , 2 2 - 2 5 % în umplutură), a c i d i t a t e a ( 0 , 3 0 , 4 % g r a m e a c i d c i t r i c , ) , conţinutul d e zahăr t o t a l ( m i n . 6 5 % ) , conţinut d e cenuşă insolubilă în soluţie d e HCI d e concentraţie 1 0 % ( m a x . 0 , 1 % ) , proporţia d e umplutură, conţinut d e grăsime, conţinut d e c u p r u , z i n c , p l u m b (lipsă), e t c . S t a n d a r d u l p r e v e d e p e n t r u p r o d u s e l e d e c a r a m e l a j u n p r o c e n t m a x i m d e spărturi d e 2 % şi b o m b o a n e l e c a r e n u s u n t s u f i c i e n t f o r m a t e m a x i m 5 % .

2.

Drajeuri

D r a j e u r i l e s u n t b o m b o a n e d e formă sferică (ovală), alcătuite d i n t r - u n n u c l e u a c o p e r i t c u u n înveliş d e zahăr s a u d e ciocolată. Există o m a r e v a r i e t a t e d e p r o d u s e c l a s i f i c a t e în funcţie d e n a t u r a n u c l e u l u i , învelişului s a u d e n a t u r a p r o c e s u l u i d e fabricaţie. Clasificarea

drajeuri

lor.

a . în funcţie de natura

nucleului:

> cu miez fondant; > c u m i e z d e sâmburi d e f r u c t e ; > c u m i e z alcătuit d i n f r u c t e ; >• c u m i e z d e s i r o p ; > cu miez d e lichior; > cu miez de stafide. b. în funcţie de natura

învelişului:

> înveliş d e zahăr; > înveliş d e ciocolată; > înveliş d e zahăr şi c a c a o . Aprecierea calităţii s e f a c e c u a j u t o r u l analizei senzoriale urmărindu-se c a r a c t e r i s t i c i l e învelişului şi a l e m i e z u l u i : g u s t , c u l o a r e , aromă, consistenţă, a s p e c t , e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic, în m o d c u r e n t , s e verifică: proporţia d e înveliş ( 4 0 5 0 % ) şi proporţia d e n u c l e u ; u m i d i t a t e a ( m a x i m 2 % p e n t r u d r a j e u r i l e c u înveliş d e zahăr, m a x i m 4 % p e n t r u c e l e c u înveliş d e ciocolată), a c i d i t a t e a ( g r a m e d e a c i d c i t r i c - 0 , 1 - 0 , 3 % ) , conţinutul d e cenuşă insolubilă în soluţie d e HCI 1 0 % ( m a x i m 0,1%). Principalele defecte specifice sortimentului neuniformă, l i p i c i o z i t a t e , p i e t r i f i c a r e , e t c .

3.

sunt:

culoare

Caramelele

S e obţin p r i n p r e l u c r a r e a termică a u n u i s i r o p f o r m a t d i n zahăr, g l u c o z a , l a p t e , u n t la c a r e s e adaugă d i v e r s e i n g r e d i e n t e : ciocolată, c a c a o , m i e r e , c a f e a , f r u c t e , e t c .

66

• a m b a l a r e a şi p r e a m b a l a r e a mărfii în comerţ; c o r e l a r e a n a t u r i i şi d i m e n s i u n i i p r o d u s u l u i în s i s t e m e l e d e a m b a l a r e c u n a t u r a şi felul a m b a l a j u l u i ; • c o r e l a r e a s i s t e m e l o r şi condiţiilor d e t r a n s p o r t c u n a t u r a produsului, cu ambalajul şi durata transportului, cu p e r i s a b i l i t a t e a l u i , ş.a.; • d e p o z i t a r e a p r o d u s e l o r în condiţii s p e c i f i c u l u i şi compatibilităţii l o r ;

şi

cu

mijloace

potrivit

• păstrarea p r o d u s e l o r p e g r u p e şi compatibilităţi, în t e r m e n e l e d e t i m p şi garanţie corespunzătoare; v e r i f i c a r e a periodică a calităţii p r o d u s e l o r în d e p o z i t e ; • r e s p e c t a r e a condiţiilor d e u t i l i z a r e a p r o d u s e l o r ; • creşterea c o m p o n e n t e i i n f o r m a t i c e a p r o d u s u l u i ( e t i c h e t a r e a ) .

2.7. Defecte de calitate Prin d e f e c t s e înţelege n e s a t i s f a c e r e a u n e i cerinţe s a u a u n e i aşteptări r e z o n a b i l e p r i v i n d u t i l i z a r e a prevăzută, i n c l u s i v a c e l o r r e f e r i t o a r e la s e c u r i t a t e . D e f e c t e l e reprezintă, în m a j o r i t a t e a c a z u r i l o r , o a b a t e r e d e la prevederile normei tehnice pentru indicele de calitate respectiv. Dacă p r o p r i e t a t e a e s t e o noţiune al cărei conţinut a r e u n s e n s pozitiv, defectul p r e s u p u n e lipsa acestuia. D e f e c t e l e p r o d u s e l o r , d e n u m i t e şi v i c i i d e c a l i t a t e , diminuează s a u elimină c a l i t a t e a . C a u z e l e c a r e generează d e f e c t e l e p r o d u s e l o r s u n t : m a t e r i a primă necorespunzătoare, n e r e s p e c t a r e a d i s c i p l i n e i t e h n o l o g i c e şi d e muncă, nivelul scăzut al bazei tehnice a întreprinderii producătoare, c o n t r o l u l d e c a l i t a t e necorespunzător. Pentru servicii, factorul u m a n este principalul responsabil de d e f e c t e . P e n t r u p r e v e n i r e a apariţiei d e f e c t e l o r , e s t e i m p o r t a n t să s e urmărească toţi f a c t o r i i c a r e influenţează r e a l i z a r e a calităţii şi c a u z e l e p o s i b i l e (potenţiale) a l e apariţiei d e f e c t e l o r . A b o r d a r e a necorespunzătoare a c o n t r o l u l u i calităţii p o a t e c o n s t i t u i o cauză d e apariţie a d e f e c t e l o r . Există m a i m u l t e c r i t e r i i d e c l a s i f i c a r e a d e f e c t e l o r : 1. m o d u l d e c o n s t a t a r e : - d e f e c t e v i z i b i l e - c a r e p o t fi o b s e r v a t e la c o n t r o l u l d e recepţie al l o t u r i l o r d e mărfuri; - d e f e c t e a s c u n s e - c a r e n u p o t fi s e s i z a t e la c o n t r o l u l d e recepţie; e l e a p a r u l t e r i o r d a t e i d e recepţie a p r o d u s u l u i , m a i a l e s în p e r i o a d a utilizării lui d e către c o n s u m a t o r ; 2. provenienţă: - d e la m a t e r i a primă;

27

- din procesul tehnologic; - din procesul de ambalare; - din procesul de transport sau depozitare. 3. în funcţie d e d o m e n i u l în c a r e s e manifestă: - d e f e c t e d e structură; - defecte organoleptice; - d e f e c t e funcţionale. 4 . g r a v i t a t e a , consecinţa a s u p r a calităţii p r o d u s u l u i : - d e f e c t e c r i t i c e - reprezintă a b a t e r i a l e proprietăţilor c r i t i c e , c o n d u c la n o n c a l i t a t e , afectează viaţa, s ă n ă t a t e a dacă n u sunt sesizate de consumator; - defecte principale (majore) datorate absenţei proprietăţilor m a j o r e ; n u c o n d u c la n o n c a l i t a t e ; s u n t s e s i z a b i l e şi determină necumpărarea p r o d u s u l u i s a u reclamaţii; - defecte secundare reprezintă proprietăţi m i n o r e ; n u r e d u c posibilităţile s e s i z a b i l e d a r n u c o n d u c la reclamaţii;

abateri ale de utilizare;

unor sunt

- d e f e c t e m i n o r e - n u afectează c a l i t a t e a ; s u n t în g e n e r a l s e s i z a b i l e , d a r n u s u n t l u a t e în c o n s i d e r a r e d e c o n s u m a t o r .

2.3. C l a s e d e c a l i t a t e V a r i a b l i t a t e a m a t e r i i l o r p r i m e şi numeroşii f a c t o r i implicaţi în c i c l u l d e viaţă al u n u i p r o d u s ( d e la p r o i e c t a r e până la u t i l i z a r e ) conduc la obţinerea de produse cu valori diferite ale c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e , f ă r ă a fi influenţată esenţial v a l o a r e a d e întrebuinţare a p r o d u s u l u i r e s p e c t i v . S e obţin a s t f e l m a i m u l t e c l a s e d e c a l i t a t e la p r o d u s e . Clasa de calitate reprezintă o c a t e g o r i e d e p r o d u s e p r o i e c t a t e p e n t r u o anumită destinaţie, realizată d i n a n u m i t e m a t e r i i p r i m e , c u v a l o r i a l e c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e c u p r i n s e între a n u m i t e limite prescrise. P e n t r u s t a b i l i r e a c l a s e l o r d e c a l i t a t e s e porneşte d e la v a l o a r e a m e d i e a c a r a c t e r i s t i c i i d e c a l i t a t e v i z a t e şi d e la a b a t e r e a faţă d e această v a l o a r e m e d i e ( f i g u r a 2 . 6 . a ) şi b ) .

(-a; + a ) - c l a s a I-a (-b, - a ) ; ( + a , + b ) - c l a s a a I l - a Figura 2.6. Stabilirea claselor de calitate In p r i m u l c a z , când m a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r f a b r i c a t e a u p e n t r u c a r a c t e r i s t i c a x v a l o r i f o a r t e a p r o p i a t e , când a b a t e r e a faţă d e v a l o a r e a m e d i e e s t e f o a r t e mică şi s e manifestă la u n n u m ă r m i c d e p r o d u s e , s e stabileşte o singură clasă d e c a l i t a t e . A t u n c i când a b a t e r e a faţă d e v a l o a r e a m e d i e e s t e m a i m a r e , produsul având v a l o a r e d e întrebuinţare, d a r g r a d u l de s a t i s f a c e r e a necesităţii e s t e d i f e r i t , există p e n t r u p r o d u s m a i multe clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x. Dacă s e constată că u n p r o d u s n u s a t i s f a c e c l a s a d e c a l i t a t e p e n t r u c a r e a f o s t f a b r i c a t , el p o a t e fi d e c l a s a t . Produsul declasat e s t e p r o d u s u l al cărui c a r a c t e r i s t i c i d e c a l i t a t e nu s u n t c o n f o r m e c u specificaţia p e n t r u c a r e a f o s t r e a l i z a t , d a r c o r e s p u n d e cerinţelor a l t o r c l a s e i n f e r i o a r e . D e c l a s a r e a e s t e nedorită. P r o d u s u l s e comercializează f ă r ă operaţii d e r e m e d i e r e , d a r la u n preţ m a i m i c , deşi c o s t u l fabricaţiei şi r e s u r s e l e f o l o s i t e la u n a s e m e n e a p r o d u s a u f o s t corespunzătoare u n e i c l a s e superioare. Rebutul reprezintă p r o d u s u l c a r e n u c o r e s p u n d e specificaţiei şi nu s e încadrează nici u n e i c l a s e d e c a l i t a t e , având a b a t e r i f o a r t e m a r i d e la specificaţii. R e b u t u l p o a t e fi d e două f e l u r i : •

r e b u t parţial, la c a r e s u n t p o s i b i l e r e m e d i e r i şi a p o i s e valorifică. P e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e această situaţie e s t e puţin probabilă.

•

rebut total, care nu se m a i poate valorifica.

T r e b u i e făcută distincţia între n e c o n f o r m i t a t e şi n o n c a l i t a t e . N o n c a l i t a t e a a p a r e a t u n c i când p r o d u s u l n u s a t i s f a c e cerinţa p e n t r u c a r e e s t e f a b r i c a t . N o n c o n f o r m i t a t e a a p a r e în c a z u l în c a r e cerinţa d e bază e s t e îndeplinită, d a r g r a d u l d e s a t i s f a c e r e n u e s t e c e l aşteptat; p r o d u s u l n u e s t e c o n f o r m specificaţiei.

2 . 9 . P r e s c r i e r e a calităţii

P r e s c r i e r e a ( d e f i n i r e a ) calităţii e s t e operaţia d e s t a b i l i r e în d o c u m e n t e l e t e h n i c e c u c a r a c t e r n o r m a t i v s a u în c o n t r a c t e l e e c o n o m i c e , a condiţiilor d e bază pe c a r e t r e b u i e să le

29

îndeplinească p r o d u s u l d i n p u n c t d e v e d e r e a l calităţii, al t e h n i c i l o r şi m e t o d e l o r d e v e r i f i c a r e a calităţii, al t r a n s p o r t u l u i , depozitării şi t e r m e n u l u i d e garanţie. La încheierea u n u i c o n t r a c t d e f i n i r e a calităţii e s t e operaţia c e a m a i importantă, d e o a r e c e existenţa u n o r neclarităţi p o a t e g e n e r a litigii între p a r t e n e r i i u n e i tranzacţii c o m e r c i a l e . P r e s c r i e r e a calităţii s e f a c e c u a j u t o r u l c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e c i f r i c e s a u noţionale, e v e n t u a l al u n o r schiţe s a u g r a f i c e . Caracteristicile de calitate cifrice sunt u t i l i z a t e în c a z u l proprietăţilor f i z i c e , c h i m i c e , m e c a n i c e , tehnico-funcţionale, e t c . şi p o t a v e a v a l o r i a b s o l u t e s a u r e l a t i v e . C a r a c t e r i s t i c i l e d e c a i i t a t e noţionale s u n t s p e c i f i c e proprietăţilor s e n z o r i a l e şi constă în a d j e c t i v e c u s a u f ă r ă g r a d d e comparaţie. în funcţie d e s c o p u l în c a r e s u n t utilizaţi, există p a t r u c a t e g o r i i de indici de calitate: i n d i c i c u c a r e operează d e regulă f u r n i z o r i i ; s u n t d e f a p t p r i n c i p a l e l e c a r a c t e r i s t i c i a l e p r o d u s e l o r , c u p r i n s e în s t a n d a r d e s a u în a l t e n o r m e t e h n i c e . U n i i specialişti consideră că aceşti i n d i c i p e r m i t d o a r o c a r a c t e r i z a r e parţială a calităţii; i n d i c i c e caracterizează p o n d e r e a p r o d u s e l o r c u d e f e c t e faţă d e întreaga masă d e p r o d u s e realizată într-o anumită perioadă de t i m p ; => i n d i c i c e caracterizează mărimea r e f u z u r i l o r d e mărfuri către b e n e f i c i a r i , în v e d e r e a recondiţionării; «=* i n d i c i c e caracterizează p o t r i v i t destinaţiei a c e s t o r a .

gradul

de utilitate

al

produselor,

U l t i m e l e t r e i c a t e g o r i i vizează l o t u r i l e d e p r o d u s e şi s e referă i n d i r e c t la proprietăţile p r o d u s u l u i . D o c u m e n t e l e în c a r e e s t e prescrisă c a l i t a t e a s e numesc specificaţii. Specificaţiile s u n t d e c i d o c u m e n t e c u c a r e p r o d u s e l e t r e b u i e să f i e c o n f o r m e . în a c t i v i t a t e a economică, când s e analizează c a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e a l e u n u i p r o d u s d i n p u n c t d e v e d e r e a l mărimilor c a r a c t e r i s t i c i l o r d e - c a l i t a t e , s e f a c e d e o s e b i r e între proprietăţile de performanţă, proprietăţi n o r m a l e şi proprietăţi s e c u n d a r e , având în v e d e r e concepţia b e n e f i c i a r u l u i c a r e , p e n t r u u n e l e p r o d u s e nu consideră necesară existenţa u n o r proprietăţi la v a l o r i d e performanţă p e n t r u c a r e a r u r m a să plătească u n preţ mai ridicat.

2.10.

GARANTAREA

CALITĂŢII

C o n c e p t u l d e garanţia calităţii e s t e f o a r t e v e c h i , datând încă d i n a n t i c h i t a t e . J u r a n menţionează inscripţia d e pe o tăbliţă d e argilă

30

Prin p r e l u c r a r e a a m e s t e c u l u i la 110-130°C a r e loc închiderea la c u l o a r e datorită caramelizării zahărului. P r o c e s u l tehnologic c u p r i n d e o b l i g a t o r i u o etapă d e m a t u r a r e d e o a r e c e p r o d u s e l e , i m e d i a t după fabricaţie, a u e l a s t i c i t a t e ridicată. M a t u r a r e a s e realizează p r i n d e p o z i t a r e t i m p d e 1 5 - 3 0 z i l e , perioadă în c a r e s e formează c r i s t a l e f i n e d e zahăr c e c o n d u c la îmbunătăţirea calităţii p r o d u s u l u i finit. Clasificarea

s e f a c e în funcţie d e consistenţă, a s t f e l :

> caramele moi; > caramele semitari; > caramele tari. Aprecierea calităţii se face prin analiza organoleptică, verificându-se f o r m a , a s p e c t u l , suprafaţa, c u l o a r e a , g u s t u l , a r o m a . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s e determină, c o n f o r m s t a n d a r d e l o r : numărul d e bucăţi la k i l o g r a m , conţinutul d e zahăr t o t a l şi reducător, conţinutul d e apă, conţinutul d e cenuşă insolubilă în soluţie d e HCI 1 0 % , conţinutul d e grăsime, conţinutul d e m e t a l e g r e l e . P r i n c i p a l e l e defecte: e l a s t i c i t a t e m a r e , m a t u r a r e insuficientă, a d e r a r e a hârtiei d e a m b a l a j , u m e z i r e a p r o d u s u l u i , râncezirea. 4. Produse

de

laborator

Produsele d e l a b o r a t o r s e caracterizează printr-o valoare nutritivă ridicată şi compoziţia complexă. Această c a t e g o r i e d e p r o d u s e z a h a r o a s e c u p r i n d e următoarele s o r t i m e n t e : b o m b o a n e fondante; b o m b o a n e tip salon, produse s p u m o a s e (nuga), p r o d u s e g e l i f i c a t e ( j e l e u r i ) şerbeturi, e t c . Aprecierea calităţii s e realizează p r i n v e r i f i c a r e a c a r a c t e r i s t i c i l o r o r g a n o l e p t i c e şi f i z i c o - c h i m i c e ( d e t e r m i n a r e a umidităţii, acidităţii, conţinutului d e zahăr, conţinutului d e cenuşă, e t c ) . 5-

Dulciuri

orientale

D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e : h a l v a u a , halviţa, r a h a t u l . Rahatul s e obţine d i n t r - u n s i r o p d e zahăr şi gelatină, a r o m a t i z a t , c u d i f e r i t e a d a o s u r i în funcţie d e reţetă. C a a d a o s u r i s e p o t f o l o s i : f r u c t e , c a f e a , c a c a o , sâmburi d e f r u c t e , e t c . Aprecierea calităţii s e realizează p r i n analiză organoleptică ( v e r i f i c a r e a a s p e c t u l u i în secţiune, c u l o a r e , g u s t , aromă, u n i f o r m i t a t e a bucăţilor, a c o p e r i r e a c u pudră d e zahăr) şi analize fizico-chimice ( d e t e r m i n a r e a umidităţii, conţinutului d e z a h ă r t o t a l şi reducător, e t c ) . Hzlvaua s e obţine d i n seminţe d e f l o a r e a - s o a r e l u i , s u s a n ( s o r t i m e n t e d e c a l i t a t e superioară), la c a r e s e adaugă n u c i , a l u n e , c a r a m e l , a r o m e , e t c . La obţinerea p r o d u s u l u i p e bază d e seminţe f l o a r e a - s o a r e l u i s e utilizează două s e m i f a b r i c a t e d e bază:

67

a) tahânul alcătuit floarea-soarelui;

din

seminţe

sfărâmate

şi

prăjite

de

b) halviţa obţinută p r i n b a t e r e a u n e i m a s e d e c a r a m e l c u u n agent spumant (extract de ciuin). Aprecierea calităţii s e realizează p r i n examen organoleptic, urmărindu-se c a p r o d u s u l să s e p r e z i n t e s u b f o r m a u n e i m a s e c o m p a c t e d e c u l o a r e a uniformă, marmorată, c u g u s t s p e c i f i c , m i r o s şi aromă b i n e p r e c i z a t e ; d i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s e verifică u m i d i t a t e a ( m a x i m 4 % ) , conţinutul d e grăsime ( m i n i m 3 0 - 3 3 % ) , conţinutul d e z a h ă r t o t a l ( m a x i m 4 5 % ) , conţinutul d e cenuşă ( m a x i m 2 % ) , conţinutul d e a d a o s ( 5 % ) , conţinutul d e c o j i ( m a x i m 0 , 3 % ) . Halviţa s e obţine p r i n b a t e r e a u n e i m a s e d e c a r a m e l c u e x t r a c t de ciuin. 6.

Produse

zaharoase

pe bază de

cacao

P e n t r u obţinerea a c e s t o r p r o d u s e s e utilizează c a m a t e r i e primă zahărul şi c a c a o la c a r e s e adaugă a l t e i n g r e d i e n t e în funcţie d e s o r t i m e n t . D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e : c i o c o l a t a , p r o d u s e l e d e ciocolată şi a l t e p r o d u s e p e bază d e c a c a o . Pudra de cacao utilizată la f a b r i c a r e a c i o c o l a t e i s e obţine p r i n măcinarea b o a b e l o r d e c a c a o ( f r u c t e l e a r b o r e l u i Teobroma cacao). Clasificarea boabelor provenienţă: > boabe de cacao Centrală, A s i a ;

de cacao calitatea

se face

în funcţie d e s o i u l

I - Criolla

> b o a b e d e c a c a o c a l i t a t e a a I l - a - Forastero

şi

c u l t i v a t e în A m e r i c a c u l t i v a t e în A f r i c a .

Obţinerea b o a b e l o r c r u d e d e c a c a o p r e s u p u n e parcurgerea următoarelor e t a p e : r e c o l t a r e a , u s c a r e a , s e p a r a r e a seminţelor d e p a r t e a c ă r n o a s ă , f e r m e n t a r e a şi u s c a r e a , a m b a l a r e a . B o a b e l e c r u d e d e c a c a o s u n t s u p u s e p r o c e s u l u i d e prăjire, operaţie în c u r s u l căreia s e formează a r o m a specifică. B o a b e l e prăjite s u n t s u p u s e măcinării, urmată d e extracţia u n t u l u i d e c a c a o c u obţinerea t u r t e l o r d e c a c a o , c a r e s u n t s u p u s e măcinării fine obţinându-se p u d r a d e c a c a o , utilizată la f a b r i c a r e a c i o c o l a t e i şi a altor produse. Clasificarea ciocolatei f a b r i c a r e , şi a n u m e :

se poate

face

în funcţie d e reţeta d e

> c i o c o l a t a simplă; > ciocolată c u a d a o s u r i : l a p t e , c a f e a , a l u n e , s t a f i d e , e t c ; > ciocolată c u umplutură: d i f e r i t e c r e m e , f r u c t e , f o n d a n t . T e h n o l o g i a d e f a b r i c a r e a c i o c o l a t e i c u p r i n d e o s e r i e d e operaţii s p e c i f i c e : prăjirea b o a b e l o r d e c a c a o , c o n c a s a r e a şi măcinarea, f o r m a r e a a m e s t e c u l u i d i n zahăr, u n t d e c a c a o , p r a f d e c a c a o , a l t e a d a o s u r i , măcinarea a m e s t e c u l u i f o r m a t c u a j u t o r u l u n u i

68

utilaj specific (broeză) după această măcinare urmează c o n c a s a r e a , conşarea, t e m p e r a r e a , a m b a l a r e a . Prin înlocuirea zahărului c u a l t îndulcitor ( s o r b i t o l ) s e obţin v a r i a n t e d e ciocolată p e n t r u d i a b e t i c i . Prin înlocuirea u n t u l u i d e c a c a o c u u n înlocuitor d e u n t , c u v a l o a r e energetică m a i mică i a r a zahărului c u îndulcitori n e c a l o r i c i s a u s l a b c a l o r i c i s e obţin p r o d u s e d i e t e t i c e . Calitatea c i o c o l a t e i s e apreciază p r i n analiză senzorială şi analize fizico-chimice. D i n p u n c t d e v e d e r e senzorial s e verifică: a s p e c t u l suprafeţei p r o d u s u l u i (lucioasă, nestratificată, f ă r ă p e t e s a u b u l e d e a e r ) , a s p e c t u l în secţiune (masă omogenă, mată, f ă r ă g o l u r i d e a e r ) , c u l o a r e a (uniformă, d e la m a r o n d e s c h i s la închis), consistenţa t a r e , p r o d u s c a s a n t la r u p e r e (la 16-18°C), a r o m a şi g u s t u l plăcute, c a r a c t e r i s t i c e s o r t i m e n t u l u i . Defecte f r e c v e n t e : p e t e p e suprafaţa c i o c o l a t e i (brumă d e zahăr sau grăsime), râncezirea produsului, dispariţia luciului (învechire), aromă d e v a n i l i e accentuată, e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s e verifică: u m i d i t a t e a ( m a x i m 2 % ) , conţinutul d e zahăr t o t a l ( m a x i m 6 0 % ) , conţinutul d e grăsime ( 2 6 - 3 1 % ) , p H - u l ( 5 , 5 - 6 , 5 ) , conţinutul t o t a l d e cenuşă ( 3 % ) , conţinutul d e cenuşă insolubilă în soluţie d e a c i d c l o r h i d r i c 1 0 % ( m a x i m 0 , 1 % ) , lipsa metalelor grele (staniu), etc. Ambalarea individuală s e f a c e în a m a b a l a j e d i n folie d e hârtie metalizată, f o l i e metalică, hârtie imitaţie p e r g a m e n t , e t c . P e n t r u a m b a l a r e colectivă, p r o d u s e l e s u n t i n t r o d u s e în c u t i i d e c a r t o n (cu rol d e protecţie). Marcarea s e f a c e p r i n s p e c i f i c a r e a producătorului, a t i p u l u i d e ciocolată, a s o r t i m e n t u l u i , s p e c i f i c a r e a m a s e i n e t e , reţetei d e fabricaţie, d a t a fabricaţiei, t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e , condiţii d e păstrare, e t c . Păstrarea s e f a c e în condiţii s p e c i a l e , în încăperi s p e c i a l a m e n a j a t e , la t e m p e r a t u r i d e 10-18°C şi u m i d i t a t e a a e r u l u i 7 0 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e c u p r i n s , în funcţie d e reţetă, între 6 - 1 8 l u n i . 7.

Produse

zaharoase

speciale

pentru

copii

A c e s t e p r o d u s e s e obţin d i n m a t e r i i p r i m e d e c a l i t a t e superioară (zahăr, l a p t e , u n t , f r u c t e d e pădure, e t c ) , evitându-se u t i l i z a r e a a d i t i v i l o r c h i m i c i , conservanţilor, antioxidanţilor, coloranţilor şi aromatizanţilor s i n t e t i c i , a grăsimilor hidrogenate, cafelei, alcoolului.

4 . 4 . PRODUSE

ALIMENTARE

STIMULENTE

Consumarea acestor produse stimulează sistemul nervos, atenuând s t a r e a d e oboseală şi crescând c a p a c i t a t e a fizică şi intelectuală. D i n acesată c a t e g o r i e f a c p a r t e c a f e a u a , c e a i u l , cacao.

69

C o n s u m u l e x a g e r a t c o n d u c e la depedenţă şi tulburări a l e s i s t e m u l u i n e r v o s v e g e t a t i v , i n c l u s i v stări d e n e r v o z i t a t e , i n s o m n i e . A c e s t e p r o d u s e s u n t c o n s u m a t e în s p e c i a l datorită e f e c t u l u i f i z i o l o g i c p e c a r e îl a u a s u p r a o r g a n i s m u l u i şi datorită caracteristicilor senzoriale deosebite. Cafeaua s e obţine p r i n p r e l u c r a r e a seminţelor a r b o r e l u i d e c a f e a Coffea cultivaţi în A f r i c a , A m e r i c a Latină, A s i a . S e c u n o s c c e a . 4 0 0 varietăţi d e c a f e a . Producţia mondială e s t e estimată la 1 0 0 m i l i o a n e s a c i / a n (1 s a c a r e c a p a c i t a t e a d e 6 0 k g ) . C e l e m a i întâlnite s o i u r i s u n t c e l e aparţinând a r b o r e l u i Cofeea arabica, Cofee robusta, Cofeea liberica. Comerţul c u c a f e a e s t e r e g l e m e n t a t p r i n A c o r d u l Internaţional al C a f e l e i ( I C A ) e l a b o r a t d e Organizaţia Internaţională a C a f e l e i ( I C O ) c a r e c u p r i n d e 5 2 d e m e m b r i ( 3 7 producători şi 1 5 i m p o r t a t o r i ) . P r i n c i p a l e l e operaţii p a r c u r s e la obţinerea c a f e l e i c r u d e s u n t : d e s h i d r a t a r e a f r u c t e l o r ( s e recomandă u s c a r e a naturală) şi eliminarea pulpei acestora, fermentarea, sortarea, a m b a l a r e a . B o a b e l e d e c a f e a c r u d e c o m e r c i a l i z a t e s u n t diferenţiază c a l i t a t i v p r i n c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e şi f i z i c e , c e d e p i n d d e s p e c i i l e d e a r b o r i , d e z o n e l e g e o g r a f i c e d e provenienţă şi d e condiţiile d e cultivare. Astfel, din punct de v e d e r e organoleptic, pentru loturile d e c a f e a crudă s e apreciază o m o g e n i t a t e a l o t u l u i c u s p e c i f i c a r e a f o r m e i , mărimii, g r a d u l d e p u r i t a t e . L o t u l n u t r e b u i e să conţină b o a b e a t a c a t e şi impurităţi. C u l o a r e a c a f e l e i c r u d e variază d e la galben la verde-albăstrui (cele mai apreciate sunt sunt s o r t i m e n t e l e d e c u l o a r e deschisă, d e mărime mică, r o t u n d e ) . C a r a c t e r i s t i c i l e d e g u s t , m i r o s , aromă s e apreciază după prăjirea şi măcinarea c a f e l e i p r i n p r e p a r a r e a u n e i i n f u z i i în condiţii standard. D i n p u n c t d e v e d e r e chimic, p r i n c i p a l i i componenţi ai c a f e l e i s u n t : a p a ( 1 2 % ) , g l u c i d e ( 9 , 5 % ) , c e l u l o z a ( 2 0 % ) , substanţele a z o t a t e ( 1 2 % ) , lipide ( 1 3 % ) , cenuşă ( 5 % ) , e x t r a c t n e a z o t a t (19%). Operaţia d e prăjire e s t e o b l i g a t o r i e înaintea c o n s u m u l u i şi s e realizează la t e m p e r a t u r i d e 180-200°C. Prin prăjire ( t o a s t a r e ) , c u l o a r e a d e v i n e brună, v o l u m u l creşte c u 3 0 - 4 0 % , m a s a s c a d e c u 3 - 1 2 % , s e formează compuşi d e c a r a m e l i z a r e şi c o n d e n s a r e cu obţinerea c a f e o l u l u i ( c o m p l e x a r o m a t i c c u p e s t e 4 0 d e compuşi). în t i m p u l prăjirii, creşte conţinutul d e cofeină, ajungându-se până la c e a . 2 , 5 % datorită eliberării c o f e i n e i d i n c l o r o g e n a t u l d e cofeină. Comercializarea cafelei s e f a c e s u b formă d e c a f e a crudă, c a f e a prăjită, c a f e a măcinată, c a f e a decofeinizată, e x t r a c t e d e c a f e a . Aprecierea calităţii c a f e l e i măcinate s e f a c e p r i n e x a m e n u l o r g a n o l e p t i c a l p r o d u s u l u i şi a u n e i i n f u z i i obţinute în condiţii s t a n d a r d . D i n p u n c t d e v e d e r e chimic c a f e a u a conţine: 5 - 8 % apă, m i n i m 1 , 7 % cofeină, 2 0 - 3 0 % e x t r a c t n e a z o t a t , m a x i m 0 , 1 % cenuşă insolubilă în soluţie d e a c i d c l o r h i d r i c 1 0 % .

70

In comerţ s e p o t întâlni şi a m e s t e c u r i p e bază d e înlocuitori d e c a f e a : năut, o r z , secară, adăugate în proporţii c u p r i n s e între 2 0 8 0 % . Pentru aceste sortimente este obligatorie specificarea pe etichetă a înlocuitorilor şi a proporţiei d e înlocuitor. E x t r a c t e l e d e c a f e a naturală, c u n o s c u t e şi s u b d e n u m i r e a d e c a f e a i n s t a n t s a u n e s s c a f e s e obţin d i n c a f e a u a naturală p r i n p r o c e d e e d e extracţie şi p u r i f i c a r e c u r e c u p e r a r e a a r o m e i . S e p o t obţine s o r t i m e n t e c u u n conţinut d e cofeină n o r m a l s a u decofeinizate (maxim 0,1%). Extractele de cafea trebuie să prezinte caracteristici corespunzătoarea d i n p u n c t d e v e d e r e a l g u s t u l u i , m i r o s u l u i , a r o m e i , limpidităţii soluţiei, solubilităţii. Ambalarea cafelei măcinate se realizează în ambalaje i m p e r m e a b i l e la apă şi v a p o r i d e apă, r e a l i z a t e d i n sticlă, m a t e r i a l e p l a s t i c e , m a t e r i a l e m e t a l i c e , e t c , închise etanş. Pe etichetă s e v o r menţiona: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , v a r i e t a t e a , t i p u l , c a l i t a t e a , n u m e l e şi a d r e s a producătorului, a m b a l a t o r u l u i s a u c o m e r c i a n t u l u i , m a s a netă şi a b a t e r e a , conţinutul d e cofeină, d a t a fabricaţiei, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , condiţiile d e păstrare. Condiţiile d e păstrare s u n t : temperatură d e m a x i m 20°C, u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i m a x i m 7 5 % , depinzând d e m o d u l d e a m b a l a r e . în a c e s t e condiţii, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e c u p r i n s între 6 0 şi 3 6 0 z i l e , i a r p e n t r u c a f e a u a în v i d 2 a n i . Ceaiul s e obţine p r i n p r e l u c r a r e a m u g u r i l o r şi f r u n z e l o r a r b o r e l u i d e c e a i Tea chinensis o r i g i n a r d i n C h i n a , c u l t i v a t în A s i a ( u n d e s e obţine c e a . 9 5 % d i n producţia mondială), A f r i c a , A m e r i c a d e Sud. în funcţie d e t e h n o l o g i a d e fabricaţie, c e a i u l s e comercializează s u b două f o r m e : ^ceaiul negru ( f e r m e n t a t ) ; >ceaiul v e r d e ( n e f e r m e n t a t s a u s e m i f e r m e n t a t ) . T e h n i c a d e obţinere a c e a i u l u i n e g r u p r e s u p u n e : c u l e g e r e a f r u n z e l o r , o f i l i r e a , răsucirea, f e r m e n t a r e a , u s c a r e a , s o r t a r e a şi a m b a l a r e a . C e a i u l v e r d e s e obţine p r i n t r - o tehnică specifică c e cuprinde operaţiile d e opărire, răsucire, uscare, sortare, ambalare. Calitatea ceaiului e s t e influenţată, în p r i m u l rând d e c a l i t a t e a f r u n z e l o r p r e l u c r a t e , r e c o l t a t e în 4 s e z o a n e / a n , d e t e h n o l o g i a d e fabricaţie şi d e m o d u l d e păstrare. Din punct de v e d e r e chimic, ponderea principalelor c o m p o n e n t e d i n c e a i u l marfă d e p i n d e d e c a l i t a t e a m a t e r i e i p r i m e , t e h n o l o g i a d e obţinere: teină ( 1 - 4 , 5 % ) , apă ( 5 - 9 % ) , e x t r a c t s o l u b i l ( 2 6 4 4 % ) , substanţe t a n a n t e ( 5 - 1 2 % ) , substanţe m i n e r a l e ( 3 - 8 % ) , cenuşă insolubilă în a c i d c l o r h i d r i c 1 0 % ( m a x i m 1 % ) , a c i z i , uleiuri eterice.

71

Aprecierea organoleptică a calităţii c e a i u l u i n e g r u constă în v e r i f i c a r e directă şi în a p r e c i e r e a u n e i i n f u z i i obţinute în condiţii s t a n d a r d . în funcţie t r e a p t a d e c a l i t a t e , c e a i u l n e g r u s e comercializează în t r e i v a r i a n t e : >ceai de calitate superioară - P E K O E - c e a i d e c u l o a r e neagră a r g i n t i e , aromă deosebită, i n f u z i e d e c u l o a r e galbenă, c e a i c a r e se obţine d i n f r u n z e l e d i n p r i m a recoltă; >ceai negru de calitatea a I-a - S O U C H O N G - c e a i d e c u l o a r e n e a g r u i n t e n s , g u s t uşor d u l c e a g , i n f u z i e d e c u l o a r e închisă, obţinut d i n f r u n z e l e d i n a d o u a recoltă; >ceai negru de calitatea a Il-a - C O N G O - obţinut d i n r e c o l t a a I l I - a şi a I V - a , f r u n z e m a r i d e c u l o a r e negră cenuşie. C e a i u l v e r d e s e comercializează în următoarele c l a s e d e c a l i t a t e : >ceai verde de calitate frunzele primei recolte;

superioară

-

HYSON

- obţinut d i n

>ceai verde de calitatea celei de a I l - a recolte;

I - G U N P O W D E R , obţinut d i n f r u n z e l e

>ceai verde de calitatea celei de a IlI-a recolte.

a Il-a

- T O N K A Y , obţinut d i n f r u n z e l e

Principalele caracteristici de calitate, conform standardului I S O 3 7 2 0 s u n t : conţinutul d e apă - m a x i m 9 % , conţinut d e teină m i n i m 1 , 2 % , substanţe t a n a n t e - m a x i m 7 % , e x t r a c t - m i n i m 3 2 % , conţinut d e cenuşă - m a x i m 6 , 5 % . Ambalarea ceaiului s e realizează în a m b a l a j e i m p e r m e a b i l e la apă s a u v a p o r i d e apă ( p u n g i , p l i c u r i , c u t i i m e t a l i c e , e t c ) . Păstrarea se realizează în spaţii s p e c i a l amenajate, la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20°C, u m i d i t a t e a relativă a a e r u l u i 7 5 % , t e r m e n u l de valabilitate fiind d e 6-12 luni.

4.5.

CONDIMENTE

C o n d i m e n t e l e p o t fi d e f i n i t e c a p r o d u s e l e f ă r ă v a l o a r e nutritivă, c a r e s e adaugă în p r o d u s e l e a l i m e n t a r e în cantităţi m i c i p e n t r u s t i m u l a r e a p o f t e i d e mâncare, p e n t r u a uşura d i g e s t i a şi p e n t r u a îmbunătăţi proprietăţile s e n z o r i a l e a l e p r o d u s e l o r f i n i t e . E f e c t u l c o n d i m e n t e l o r ( g u s t a t i v şi o l f a c t i v ) e s t e d a t o r a t u n o r substanţe c h i m i c e s p e c i f i c e a f l a t e în compoziţie ( u l e i u r i e t e r i c e , e s t e r i , a l d e h i d e , c e t o n e , a l c o o l i s u p e r i o r i , g l i c o z i d e , răşini, e t c ) . Clasificarea condimentelor s e realizează în funcţie d e o r i g i n e , particularităţi m e r e c o l o g i c e , a s t f e l :

natură,

^condimente naturale sau r i z o m i , seminţe, scoarţă);

frunze,

>p\ante condimentare şi v a l o a r e nutritivă;

propriu-zise

(flori, fructe,

( b u l b i , f r u c t e , f r u n z e , rădăcini) - prezintă

72

^produse condimentare industriale ardei, condimente mixte - sosuri sintetice, etc); >acizi condimentari > uleiuri

eterice

>condimente

(muştar, pastă, b o i a d e condimentare, condimente

(acid acetic, citric, tartric);

şi oleorezine

minerale

condimentare;

saline.

1. Condimentele naturale sau propriu-zise sunt reprezentate d e f l o r i , m u g u r i f l o r a r i , f r u c t e , f r u n z e , seminţe, rădăcini s a u scoarţa u n o r p l a n t e c o n d i m e n t a r e . Clasificarea

a c e s t o r a s e f a c e în funcţie d e provenienţă:

^ condimente naturale din zone temperate: c o r i a n d r u , c h i m e n , muştar, ienupăr, e t c ; ^> condimente naturale netropicale m e d i t e r a n e e n e ) - d a f i n , şofran, c a p e r e . condimente scorţişoară.

naturale

tropicale:

piper,

anason,

(specifice vanilie,

ţărilor

cuisoare,

Aprecierea merceologică a calităţii c o n d i m e n t e l o r s e realizează p r i n a n a l i z e o r g a n o l e p t i c e şi f i z i c o - c h i m i c e , prezentând d i f e r i t e particularităţi în funcţie d e s p e c i f i c u l c o n d i m e n t u l u i a n a l i z a t . 2. Condimente lactic.

acide

- oţetul a l i m e n t a r , s a r e a d e lămâie, a c i d u l

Oţetul alimentar

s e p o a t e obţine p r i n două p r o c e d e e :

a.

p r i n fermentaţia acetică a v i n u r i l o r ( p i c h e t ) , a f r u c t e l o r s a u a u n o r soluţii a l c o o l i c e . D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e oţetul de v i n , de m e r e , de miere de albine;

b.

p r i n d i s t i l a r e - p r i n d i l u a r e a c u apă a a c i d u l u i a c e t i c obţinut p r i n d i s t i l a r e a l e m n u l u i s a u a u n o r soluţii a l c o o l i c e f e r m e n t a t e acetic.

Oţetul d e fermentaţie e s t e s u p e r i o r oţetului d e d i s t i l a r e datorită a r o m e i , g u s t u l u i şi conţinutului d e substanţe e x t r a c t i v e . 3. Condimente

minerale

saline

Sarea de bucătărie, principalul condiment mineral salin, se poate c o m e r c i a l i z a în următoarele v a r i a n t e : • s a r e extrafină; • s a r e fină; • sare măruntă, • bulgări d e s a r e ; • s a r e iodată. A c e s t e s o r t i m e n t e diferă p r i n granulaţie şi p r i n m o d u l d e îndepărtare a impurităţilor. La s a r e a fină şi extrafină, îndepărtarea impurităţilor s e f a c e p r i n d i z o l a v a r e a în apă şi r e c r i s t a l i z a r e a NaCI p r i n s u p r a s a t u r a r e .

73

Sarea de bucătărie e s t e c o n d i m e n t u l p r i n c i p a l în alimentaţia umană, c u u n conţinut d e NaCI d e 9 7 - 9 9 % . S u b formă d e impurităţi s e găsesc: s u l f a t d e c a l c i u , d e m a g n e z i u , clorură d e c a l c i u , clorură d e m a g n e z i u , clorură d e p o t a s i u , 0 , 1 - 0 , 2 % apă ( a c e s t e a influenţează în m o d d i r e c t c a l i t a t e a sării şi a p r o d u s e l o r c o n s e r v a t e p r i n sărare). 4. G r u p a produselor condimentare industriale cuprinde muştar ( p r a f s a u pastă), b o i a d e a r d e i , c o n d i m e n t e m i x t e , s o s u r i condimentare, condimente sintetice. Muştarul pastă s e fabrică d i n b o a b e d e muştar măcinate la c a r e se adaugă, în funcţie d e reţeta d e fabricaţie oţet, v i n , s a r e , zahăr, f ă i n ă , c o n d i m e n t e , substanţe c o l o r a n t e . în România, s o r t i m e n t u l c u p r i n d e : muştarul obişnuit, a r o m a t i z a t , muştarul s u p e r i o r , muştarul e x t r a .

muştarul

Boiaua de ardei s e obţine p r i n u s c a r e a şi măcinarea f r u c t e l o r u n o r s o i u r i d e a r d e i , f i i n d p r e f e r a t e c e l e c u g u s t d u l c e şi conţinut r i d i c a t d e pigmenţi. S e utilizează p e n t r u c o n d i m e n t a r e a şi colorarea unor produse alimentare Sosurile condimentare s e obţin p e bază d e b u l i o n , pastă d e roşii, gcgoşari, p l a n t e c o n d i m e n t a r e , b o i a d e a r d e i , u l e i , oţet, v i n , zahăr, s a r e , f ă i n ă d e s o i a , e t c . C e l e m a i întâlnite s u n t c o n d i m e n t e l e p e bază d e t o m a t e , b u l i o n s a u pastă d e t o m a t e ( t i p ketchup). 5. Uleiurile eterice şi oleorezinele condimentare reprezintă principiile active ale c o n d i m e n t e l o r naturale sau plantelor c o n d i m e n t a r e e x t r a s e prin diferite procese. A c e s t e p r o d u s e se utilizează în special în industria alimentară, datorită caracteristicilor specifice condimentelor din care provin. Calitatea condimentelor s e stabileşte p r i n analiză senzorială şi analize fizico-chimice. Din punct de vedere senzorial se examinează: a s p e c t u l , f o r m a , c u l o a r e a , consistenţa, m i r o s u l şi g u s t u l , prezenţa impurităţilor. D i n p u n c t d e v e d e r e f i z i c o - c h i m i c s e verifică conţinutul d e apă, conţinutul d e u l e i u r i e t e r i c e s a u a l t e substanţe c h i m i c e n a t u r a l e d i n compoziţie, a c i d i t a t e a , conţinutul t o t a l d e cenuşă s a u conţintul d e cenuşă insolubilă în soluţie d e HCI 1 0 % , conţinutul d e celuloză, e t c . D e p i s t a r e a falsificărilor la c o n d i m e n t e l e n a t u r a l e s e realizează p r i n analiză microscopică s a u a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e amănunţite. U n e l e c o n d i m e n t e prezintă proprietăţi s p e c i f i c e , u t i l i z a t e în d e t e r m i n a r e a calităţii, c u m a r f i , p e n t r u p i p e r : m a s a a 1 0 0 b o a b e d e p i p e r ; p r o c e n t u l d e b o a b e s e c i la p i p e r ; p e n t r u cuişoare: mr,sa a 1 0 0 b o a b e d e m u g u r i ; d i m e n s i u n i l e , c a p a c i t a t e a d e condimentare, etc. P e n t r u ambalarea c o n d i m e n t e l o r s e utilizează m a t e r i a l e şi s i s t e m e d e a m b a l a r e , c a r e să menţină c a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e în t i m p u l depozitării şi comercializării, c u m a r f i : p u n g i d e hârtie

74

s a u p l i c u r i d e hârtie d u b l a t e c u polietilenă ( p e n t r u p i p e r , d a f i n ) , p u n g i d e hârtie d u b l a t e c u hârtie p e r g a m e n t , p u n g i d e m a t e r i a l plastic, etc. Metodele m o d e r n e de ambalare a condimentelor utilizează f l a c o a n e d e m a t e r i a l p l a s t i c s a u d e sticlă închise e r m e t i c şi s i g i l a t e . D r e p t a m b a l a j e c o l e c t i v e s e utilizează c u t i i d e c a r t o n , lăzi d e l e m n , e t c . Etichetarea, în s p e c i a l p e n t r u p r o d u s e l e d e i m p o r t t r e b u i e să cuprindă d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , ţara d e provenienţă, a n u l r e c o l t e i , m a s a netă, d a t a ambalării, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e t c . Păstrarea s e f a c e în încăperi s p e c i a l a m e n a j a t e , a e r i s i t e , i g i e n i z a t e , la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20°C, u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i cuprinsă între 7 0 - 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e d e p i n d e d e m o d u l d e a m b a l a r e şi d e t i p u l c o n d i m e n t u l , începând d i n m o m e n t u l ambalării ( d e e x e m p l u , p i p e r - 2 a n i , scorţişoară - 3 ani, dafin - 1 a n , e t c ) .

4 . 6 . BĂUTURI

ALCOOLICE

Această grupă d e mărfuri a l i m e n t a r e c u p r i n d e t o a t e băuturile c e conţin a l c o o l e t i l i c în concentraţie d e p e s t e 1 % , p r o c e n t e volumice. Clasificarea băuturilor alcoolică, a s t f e l :

s e p o a t e f a c e în funcţie d e concentraţia

>băuturi slab alcoolice c u u n conţinut d e a l c o o l e t i l i c d e 0 , 5 - 6 % (berea de diferite sortimente); ^băuturi moderat alcoolice c a r e conţin d e a l c o o l e t i l i c d e 8 - 2 2 % ( v i n u r i l e n a t u r a l e şi s p e c i a l e ) ; rbăuturi alcoolice tari naturale, industriale, speciale). 1. Băuturile

slab

cu 2 2 - 7 0 % alcool etilic (rachiurile l i c h i o r u r i l e şi băuturile a l c o o l i c e t a r i

alcoolice

Berea e s t e o băutură alcoolică slabă, nedistilată obţinută d i n m u s t d e malţ ( l a u n e l e s o r t i m e n t e şi c e r e a l e nemalţificabile), h a m e i , drojdie de bere, apă. E t a p e l e p r o c e s u l u i d e fabricaţie p r e s u p u n : obţinerea malţului, p l ă m ă d i r e a , z a h a r i f i c a r e a , f i l t r a r e a , f i e r b e r e a m u s t u l u i d e malţ c u h a m e i , l i m p e z i r e a , f e r m e n t a r e a . în p r o c e s u l d e fabricaţie a malţului, u s c a r e a reprezintă o operaţie d e o s e b i t d e importantă, determinând c a r a c t e r i s t i c i l e d e c u l o a r e a l e b e r i i . Operaţia d e f e r m e n t a r e s e realizează în două e t a p e : a . f e r m e n t a r e a primară - având d r e p t s c o p p r i n c i p a l obţinerea alcoolului etilic prin fermentarea zaharozei (operaţia se desfăşoară în v a s e d e s c h i s e , durează c i r c a 5 - 1 0 z i l e , la t e m p e r a t u r i d e 6-9°C). în această fază, s e f o l o s e s c c u l t u r i selecţionate d e d r o j d i e d e b e r e (în s p e c i a l d e fermentaţie inferioară), c a r e determină şi c a r a c t e r i s t i c i l e b e r i i .

75

b. f e r m e n t a r e a secundară - s c o p u l a c e s t e i e t a p e îl reprezintă obţinerea d i o x i d u l u i d e c a r b o n , c a r e impregnează b e r e a (operaţia durează 1 0 z i l e până la 3 l u n i , la t e m p e r a t u r i scăzute 0-3°C, p r o c e s u l s e desfăşurându-se în v a s e închise). După această etapă urmează filtrarea, p a s t e u r i z a r e a (la s o r t i m e n t e l e p a s t e u r i z a t e ) , a m b a l a r e a în c i s t e r n e , b u t o a i e , s t i c l e , c u t i i m e t a l i c e şi c o m e r c i a l i z a r e a . P r i n c i p a l e l e s o r t i m e n t e d e b e r e , diferenţiate p r i n m a t e r i e primă (malţ, d r o j d i e ) şi t e h n o l o g i e d e fabricaţie s u n t : • berea blondă tip Pilsen - b e r e d e fermentaţie inferioară, d e c u l o a r e g a l b e n - p a i , p u t e r n i c h a m e i a t a şi s p u m a r e intensă. • bere brună tip Munchen - b e r e d e fermentaţie inferioară, d e c u l o a r e m a i închisă, s l a b h a m e i a t a , în c a r e predomină a r o m a d e malţ. • bere blondă tip Dortmund - b e r e d e fermentaţie inferioară, d e culoare galben-aurie, slab hameiata, cu un procent m a i mare de extract. • berea de fermentaţie superioară s e întâlneşte s u b f o r m a u n o r s o r t i m e n t e englezeşti ( P o r t e r , A l e , S t o u t ) şi la u n e l e s o r t i m e n t e g e r m a n e ( B e r e albă d e B e r l i n , K o l n , P o r t e r germană, e t c ) . Principalele defecte a l e b e r i i s u n t tulburările d a t o r a t e u n o r c a u z e biologice (contaminare cu microorganisme) şi nebiologice (tulburările coloidale) sau chimice, datorită oxidărilor, t e m p e r a t u r i l o r scăzute, prezenţei u n o r m e t a l e s a u a a m i d o n u l u i , defecte de gust, de miros, etc. Aprecierea calităţii berii p r e s u p u n e e f e c t u a r e a u n o r verificări o r g a n o l e p t i c e şi a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e . D i n p u n c t d e v e d e r e senzorial s e urmăresc: a s p e c t u l , g u s t u l , a r o m a , mirosul, l i m p i d i t a t e a , c u l o a r e , c a r a c t e r i s t i c i l e s p u m e i , e t c . Analizele fizicochimice a u d r e p t s c o p d e t e r m i n a r e a concentraţiei a l c o o l i c e , a e x t r a c t u l u i r e a l , a acidităţii, a conţinutului d e d i o x i d d e c a r b o n , etc. Proprietăţile fizico-chimice Caracteristica Conc. mustului primitiv Conc. alcoolică Acidit. totală Culoare CO?, %

Ambalarea

ale berii Bere blondă 6,00..12,00 1,50...3,60 2,2...3,0 0,55...1,40 0 , 3 1 . ..0,36

Condiţii de admisibilitate Bere brună 12,00...20,00 3,30..5,40 3,2..4,6 3,0...4,0 0,32..0,34

Bere specialităţi 6,00...12,00

0,50...1,80 2,4...2,8 1,4..4,0 0,32 (conform S R )

s e realizează în funcţie d e destinaţia p r o d u s u l u i , în:

• a m b a l a j e d e d e s f a c e r e - s t i c l e , c u t i i , recipienţi d i n m a t e r i a l e plastice; • ambalaje de transport - butoaie din lemn, aluminiu, cisterne.

76

Marcarea. E t i c h e t a a m b a l a j u l u i d e d e s f a c e r e t r e b u i e să conţină: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , t i p u l şi s o r t i m e n t u l , m a r c a d e fabrică, concentraţia m u s t u l u i p r i m i t i v ( E ) , concentraţia alcoolică, d a t a d e fabricaţie, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e t c . p

Păstrarea s e f a c e în încăperi c u r a t e , întunecoase, la t e m p e r a t u r i d e 4-10°C. Tansportul p e distanţe m a r i s e v a r e a l i z a evitându-se modificările bruşte d e temperatură (măsuri d e p r e v e n i r e a îngheţului i a r n a , m i j l o a c e d e t r a n s p o r t i z o t e r m v a r a ) . Termenul de valabilitate e s t e d e 9 - 1 3 z i l e la b e r e a nepasteurizată şi d e 6 0 1 2 0 z i l e la b e r e a pasteurizată. B e r e a sterilizată a r e t e r m e n d e valabilitate 1 a n . 2. Băuturile

moderat

alcoolice

Vinul e s t e o băutură obţinută e x c l u s i v prin fermentaţia alcoolică a s t r u g u r i l o r proaspeţi, zdrobiţi s a u nezdrobiţi s a u a m u s t u l u i d e s t r u g u r i l o r d e viţă d e v i e , proaspeţi (Vitis vinifera). Tăria alcoolică dobândită n u p o a t e fi m a i mică d e 8 , 5 % v o l u m e a l c o o l etilic. La n o i în ţară s e cultivă următoarele t i p u r i d e viţă d e v i e : • port altoi; • altoită s a u nobilă; • nealtoită d i n s o i u r i r o d i t o a r e . Clasificarea vinurilor s e f a c e în funcţie d e m a i m u l t e c r i t e r i i : m a t e r i e primă, p r o c e s t e h n o l o g i c , e t c . L a n o i în ţară s e întâlnesc următoarele t i p u r i d e s t r u g u r i , c l a s i f i c a t e în funcţie d e aromă şi culoare: > s t r u g u r i c u b o b a l b , d i n c a r e s e obţin v i n u r i d e c a l i t a t e superioară. Această categorie cuprinde soiuri Aligote, C h a r d o n n a y , Fetească albă, Grasă d e C o t n a r i , Galbenă d e Odobeşti, R i e s l i n g , e t c ; > s t r u g u r i c u b o b r o z , roşu s a u n e g r u - s o i u r i C a b e r n e t , C a b e r n e t s o v i g n o n , Fetească neagră, Băbească neagră, M e r l o t ; >soiuri c u b o b a r o m a t - s e obţin v i n u r i a r o m a t e , d i n t r e c a r e Busuioacă, Busuioacă d e B o h o t i n , M u s c a t O t o n e l l , T ă m â i o a s ă . P r c c e s u l t e h n o l o g i c d e obţinere a v i n u r i l o r c u p r i n d e : r e c o l t a r e a , desciorchinarea, zdrobirea, scurgerea mustului, presarea, limpezirea, corectarea compoziţiei chimice, fermentarea, p r i t o c i r e a , c u p a j a r e a , l i m p e z i r e a , s t a b i l i z a r e a , învechirea ( c u a n u m i t e particularităţi p e n t r u d i f e r i t e t i p u r i d e v i n ) . Compoziţia chimică a v i n u r i l o r e s t e f o a r t e complexă şi c u p r i n d e compuşii formaţi p r i n fermentaţie şi c e i d e învechire. în funcţie d e compoziţie, c a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e şi t e h n o l o g i a d e fabricaţie, v i n u r i l e s e clasifică în: I. V i n u r i p r o p r i u - z i s e . A c e s t e a p o t f i : > vinuri

de consum

curent;

77

-

v i n u r i d e masă ( V M ) , m i n i m 8 , 5 % v o i . a l c o o l ;

-

v i n u r i d e masă s u p e r i o a r e ( V M S ) , m i n i m 9 , 5 % v o i . a l c o o l ;

> vinuri

de

- vinuri alcool;

calitate; de

calitate

superioară

(VS), minim

1 0 , 5 % voi.

- v i n u r i d e c a l i t a t e superioară c u d e n u m i r e d e o r i g i n e controlată ( V D O C ) , c a r e la rândul l o r p o t f i : v i n u r i c u d e n u m i r e d e o r i g i n e controlată ( V D O C ) , m i n i m l l , 0 % v o l . a l c o o l , v i n u r i c u d e n u m i r e d e o r i g i n e controlată şi t r e p t e d e c a l i t a t e ( V D O C C ) , m i n i m 1 1 , 5 % v o i . a l c o o l . A c e s t e a d i n urmă s e grupează în: c u l e s e după " m a t u r i t a t e deplină" ( C M D ) ; " c u l e s e târziu" ( C T ) ; " c u l e s e la înnobilarea b o a b e l o r " ( C I B ) ; " c u l e s e la s t a f i d a r e a boabelor" (CSB). II.

V i n u r i s p e c i a l e - c a r e s e clasifică a s t f e l : • vinuri efervescente:

* v i n u r i s p u m a n t e , c a r e s e clasifică următoarele c r i t e r i i :

la rândul l o r după

a . după t e h n o l o g i a d e fabricaţie: c u fermentaţie în b u t e l i i , c u fermentaţie în b u t e l i i şi în r e z e r v o a r e , c u fermentaţie în rezervoare; b. după conţinutul d e zahăr: v i n u r i b r u t e (până la 4 g zahăr/l), s e c i ( 4 - 1 5 g / l ) , d e m i s e c i ( 1 5 - 4 0 g / l ) , d u l c i (> 8 0 g / l ) ; c.

după a r o m ă : v i n u r i n e a r o m a t e , v i n u r i a r o m a t e ; * vinuri spumoase; vinuri petiante; -> v i n u r i p e r l a n t e ;

• vinuri licoroase; • vinuri aromatizate; • alte vinuri speciale. în România s e p r o d u c 1 1 t i p u r i d e v i n u r i d e c o n s u m c u r e n t , 4 2 t i p u r i d e c a l i t a t e superioară, 1 1 8 t i p u r i d e c a l i t a t e superioară c u d e n u m i r e d e o r i g i n e , 2 3 1 t i p u r i d e c a l i t a t e superioară c u d e n u m i r e d e o r i g i n e şi t r e p t e d e c a l i t a t e . Vinurile de consum curent s e obţin d i n s o i u r i d e m a r e p r o d u c t i v i t a t e c u l t i v a t e în a n u m i t e z o n e g e o g r a f i c e . Concentraţie alcoolică minimă e s t e d e 8 , 5 % , p r o c e n t e v o l u m i c e pentru v i n u r i l e d e masă ( V M ) şi d e 9 , 5 % p e n t r u v i n u r i d e masă superioare (VMS). Vinurile de calitate s e obţin d i n s o i u r i d e s t r u g u r i c u însuşiri t e h n o l o g i c e s u p e r i o a r e , c u l t i v a t e în z o n e v i t i c o l e c o n s a c r a t e şi s u n t obţinute după t e h n o l o g i i p r o p r i i . Concentraţia alcoolică e s t e de m i n i m 1 0 , 5 % , v o l / v o l .

78

î n funcţie d e conţinutul d e zahăr, v i n u r i l e d e c a l i t a t e s e clasifică în următoarele c a t e g o r i i : > v i n u r i s e c i - conţin m a x i m 4 g zahăr/litru; > v i n u r i d e m i s e c i - 4 - 1 2 g zahăr/litru; > v i n u r i d e m i d u l c i - 1 2 , 1 - 5 0 g zahăr/litru; > v i n u r i d u l c i - p e s t e 5 0 g zahăr/litru. Vinurile speciale s e obţin d i n m u s t u r i s a u v i n u r i p r i n a p l i c a r e a unor tratamente a u t o r i z a t e f i i n d c a r a c t e r i z a t e d e însuşiri s p e c i f i c e d a t o r a t e p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c şi m a t e r i i l o r p r i m e . Vinurile spumante s e obţin d i n v i n p r i n a d o u a fermentaţie în s t i c l e (după t e h n o l o g i a clasifică d e şampanizare), în r e z e r v o a r e închise acrotofoare (procedee industriale de mare productivitate) s a u prin procede m i x t e . Dioxidul d e c a r b o n cu care sunt impregnate vinurile spumante este de natură endogenă, p r o v e n i n d d i n f e r m e n t a r e a zahărului adăugat în v i n (licoare de tiraj) sub acţiunea drojdiilor selecţionate Saccharomyces oviformis. C u l o a r e a , determinată d e l i c o a r e a d e expediţie adăugată în p r o d u s , p o a t e fi albă, r o z , roşie. î n funcţie d e conţinutul d e zahăr s e clasifică

în:

- v i n u r i b r u t e ( 4 g zahăr/litru); - s e c i ( 4 , 1 - 1 5 g zahăr/litru); - d e m i s e c i ( 1 5 - 4 0 g zahăr/litru); - d e m i d u l c i ( 4 0 , 1 - 8 0 g zahăr/litru); - d u l c i ( p e s t e 8 0 g zahăr/litru). Vinurile spumoase s e obţin d i n v i n s t a b i l i z a t , i m p r e g n a t c u C 0 c u l i c o a r e d e expediţie. C 0 d i n compoziţia a c e s t o r v i n u r i e s t e natură exogenă, d i n această cauză s p u m a r e a şi p e r l a r e a s u n t scurtă durată ( 3 - 5 m i n u t e ) . î n funcţie d e conţinutul d e zahăr clasifică în: 2

şi de de se

2

- s e c i ( 1 5 g zahăr/litru); - d e m i s e c i ( 1 5 , 1 - 4 0 g zahăr/litru); - d e m i d u l c i ( p e s t e 4 0 g zahăr/litru). Vinurile licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, etc.) sunt vinuri cu un conţinut r i d i c a t d e zahăr - m i n i m 8 0 g / l i t r u şi concentraţie alcoolică ridicată ( 1 5 - 2 2 % , v o l u m i c a l c o o l e t i l i c ) . A c e s t e p r o d u s e s e obţin p r i n t e h n o l o g i i s p e c i f i c e , utilizând c a m a t e r i e primă m u s t , a m e s t e c d e m u s t şi v i n c o n c e n t r a t , a m e s t e c d e v i n c u d i s t i l a t e d e v i n şi m u s t c o n c e n t r a t , e t c . D e n u m i r e a v a ţine c o n t d e z o n a d e c u l t i v a r e a s t r u g u r i l o r , existând reglementări l e g a l e s t r i c t e în a c e s t d o m e n i u . Vinurile aromatizate ( v i n p e l i n , v e r m u t ) s e obţin d i n v i n c u a d a o s d e zahăr, m u s t d i s t i l a t , a l c o o l a l i m e n t a r , substanţe a r o m a t i z a n t e pe bază d e p l a n t e . Proporţia d e v i n e s t e d e m i n i m 7 0 % .

79

Vinul pelin s e obţine d i n v i n la c a r e s e adaugă u n e x t r a c t a l c o o l i c d i n p l a n t e (predomină p e l i n u l ) . Vermutul s e obţine d i n v i n u r i a l b e şi roşii c u a d a o s u r i d e a l c o o l , zahăr, e x t r a c t d e p l a n t e , e t c . ( d e n u m i r e a e s t e d e o r i g i n e germană însemnând p e l i n ) . Calitatea e s t e dată d e a n s a m b l u l c a r a c t e r i s t i c i l o r s e n z o r i a l e , fizico-chimice şi biologice. Analiza senzorială urmăreşte d e t e r m i n a r e a a s p e c t u l u i , c u l o r i i , g u s t u l u i , a r o m e i , limpidităţii, e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s e determină: concentraţia alcoolică ( p r o c e n t e v o l u m i c e a l c o o l e t i l i c ) , a c i d i t a t e a totală şi volatilă, conţinutul d e S 0 t o t a l şi liber, conţinutul d e zahăr, e t c . 2

Caracteristicile fizico-chimice a v i n u r i l o r (conform SR) Produs

Alcool, % voi.

Aciditate totală, g H S0 /l 2

Vinuri de c o n s u m curent (de masă, superior) Vinuri de calitate superioară Vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate

Ambalarea anumite calitate.

Aciditate volatilă, g H S 0 / l , max 2

S 0 , mg/l,max 2

4

4

total

liber

8,5-9,5

3,0-4,9

0,75-1,25

200

50

9,5-10,5

4,0-4,9

0,75-1,25

200

50

10,5- 12,5

4,0-4,9

1,0-1,25

250-300

75

s e f a c e în r e c i p i e n t e c a r e t r e b u i e să îndeplinească condiţii r e f e r i t o a r e la formă, c a p a c i t a t e , culoare,

V i n u r i l e d e c o n s u m c u r e n t şi c e l e d e c a l i t a t e superioară, c u s a u f ă r ă d e n u m i r e d e o r i g i n e controlată s e ambalează în recipienţi d e sticlă, c u c a p a c i t a t e d e 7 0 0 - 7 5 0 m l s a u 1 0 0 0 m l s a u în a l t e ambalaje. V i n u r i l e s p u m o a s e şi s p u m a n t e s e ambalează în recipienţi d i n sticlă c u c a p a c i t a t e d e 7 5 0 m l , r e z i s t e n t e la p r e s i u n e s a u în a l t e a m b a l a j e r e z i s t e n t e la p r e s i u n e . După u m p l e r e a recipienţilor aceştia s e închid e r m e t i c c u u n d o p şi s e aplică capişoanele, e t i c h e t e l e , e t c . B u t e l i i l e d e sticlă s e închid c u d o p u r i d e plută s a u polietilenă a s i g u r a t e c u plăcuţă metalică şi legătură d i n sârmă zincată (coşuleţ). Etichetele v o r conţine informaţii c u p r i v i r e la m a r c a p r o d u s u l u i , s o c i e t a t e a producătoare s a u f u r n i z o a r e , d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , podgoria s a u centrul viticol, soiul s a u s o r t i m e n t u l , d e n u m i r e a de o r i g i n e controlată, conţinutul n e t , s t a n d a r d u l d e fabricaţie, concentraţia alcoolică, d a t a d e a m b a l a r e , t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e . Păstrarea s e realizează în spaţii c u r a t e , i g i e n i z a t e , f ă r ă lumină, la t e m p e r a t u r i d e 10-15°C, u m i d i t a t e a a e r u l u i d e 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e c u p r i n s , în g e n e r a l , între 1 5 zile p e n t r u v i n u r i l e d e masă şi 1 2 luni p e n t r u v i n u r i l e d e c a l i t a t e superioară.

80

3. Băuturile

alcoolice

tari

în această c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e băuturile a l c o o l i c e având concetraţie alcoolică cuprinsă între 2 2 % şi anume:

distilate, 7 0 % , şi

>rachiuri naturale; >rachiuri industriale; >băuturi d e bază d e c e r e a l e . I. Rachiurile naturale s e obţin p r i n d i s t i l a r e a fructelor f e r m e n t a t e , a plămezilor d e c e r e a l e , a v i n u l u i , p r o d u s e l o r d e vinificaţie. a . Rachiurile obţinute din fructe poartă d i v e r s e d e n u m i r i , funcţie d e f r u c t e l e d i n c a r e p r o v i n şi ţara d e f a b r i c a r e :

în

- ţuică de prune - s e obţine p r i n f e r m e n t a r e a p r u n e l o r , urmată d e d i s t i l a r e până la concentraţie 2 4 - 4 0 % . Dacă f r u c t e l e provin dintr-o anumită regiune pomicolă ţuica v a purta d e n u m i r e a r e g i u n i i . Ţuica d e p r u n e învechită în b u t o a i e d e s t e j a r t i m p d e o perioadă m a i m a r e d e 1 a n s e numeşte ţuică bătrână. Şliboviţa s e obţine d i n ţuica d e p r u n e supusă r e d i s t i l a r e până la o concentraţie d e 40-50°.

procesului

de

Ţuica d e p r u n e p o a r t e d i f e r i t e d e n u m i r i , în funcţie d e ţara d e o r i g i n e : "palincă" ( U n g a r i a ) , " r a k i " (Ţările B a l c a n i c e ) , " q u e s t c h " (Franţa, Elveţia). - ţuica de mere denumită " c a l v a d o S " .

şi pere

fabricată în Franţa şi S p a n i a ,

- ţuica de cireşe: C h e r r y B r a n d y ; - ţuica de vişine, fructe

de pădure,

piersici,

caise.

b. Rachiurile obţinute prin distilarea vinului sunt produsele d e n u m i t e " v i n a r s " s a u p r o d u s e l e t i p C o g n a c . C o n f o r m legii Viei şi vinului p r i n v i n a r s s e înţelege băutura alcoolică obţinută p r i n învechirea d i s t i l a t u l u i d e v i n în b u t o a i e d e l e m n d e s t e j a r , f o l o s i n d t r a t a m e n t e şi p r a c t i c i a u t o r i z a t e . Concentraţia alcoolică a băuturilor t i p C o g n a c e s t e cuprinsă între 4 0 - 5 0 % . Clasificarea şi a n u m e :

băuturilor t i p C o g n a c s e f a c e în funcţie d e v e c h i m e ,

* băuturi p e bază d e d i s t i l a t învechit m a i m u l t d e 3 0 d e a n i (V.S.O.P.); * băuturi p e bază d e d i s t i l a t învechit m i n i m 2 5 d e a n i ( V . S . O . ) ; * băuturi p e bază d e d i s t i l a t învechit 1 2 - 2 5 d e a n i ( V . O . P . ) ; băuturi p e bază d e d i s t i l a t învechit între 1 0 - 1 5 a n i trei stele;

băuturi

* băuturi p e bază d e d i s t i l a t învechit m i n i m două stele;

băuturi

10 ani -

81

o băuturi p e bază d e d i s t i l a t \ n v e c h i t \ntre 5 - 1 0 anî - băuturi o stea. - rachiul de tescovină şi rachiul de drojdie s e obţin p r i n d i s t i l a r e a t e s c o v i n e i , r e s p e c t i v a d r o j d i e i r e z u l t a t e d i n vinificaţie. c. Rachiurile pe bază de cereale s e obţin p r i n d i s t i l a r e a plămezilor d e c e r e a l e , z a h a r i f i c a t e şi f e r m e n t a t e . D i s t i l a t e l e obţinute s u n t s u p u s e învechirii p r i n d i f e r i t e p r o c e d e e , obţinânduse diferite s o r t i m e n t e d e tipul: băuturi t i p w h i s k y , o r i g i n a r e d i n Scoţia, a u la bază c a m a t e r i e primă malţul d e o r z s a u o v ă z la c a r e s e adaugă şi a l t e c e r e a l e nemalţificabile: grâul, p o r u m b u l , s e c a r a . P r i n d i s t i l a r e a plămezilor f e r m e n t a t e s e obţine u n d i s t i l a t d e concentraţie 60°, c a r e e s t e s u p u s învechirii în b u t o a i e d i n s t e j a r s a u cireş d e c a p a c i t a t e a mică. Pereţii i n t e r i o r i a u f o s t în p r e a l a b i l arşi, a s t f e l încât p r o d u s u l u i f i n a l i s e imprimă g u s t u l şi c u l o a r e a specifică. P e r i o a d a minimă d e învechire e s t e d e 6 luni la t e m p e r a t u r i p e s t e 26°C s a u d e 5 - 1 0 a n i p e n t r u p r o d u s e d e c a l i t a t e s u p e r i o a r e . C o m e r c i a l i z a r e a a c e s t o r p r o d u s e s e f a c e s u b d i v e r s e d e n u m i r i , în funcţie d e ţara producătoare: M A L T W H I S K Y , obţinut d i n malţ p u r ; R Y E W H I S K Y obţinut d i n a m e s t e c u r i d e malţ şi secară; B O U R B O N W H I S K Y , obţinut în S U A d i n malţ şi p o r u m b ( e v e n t u a l , secară, o r z , o v ă z ) . o r o m u l s e obţine p r i n d i s t i l a r e a plămezilor f e r m e n t a t e d i n melasă, provenită d e la f a b r i c a r e a zahărului d i n t r e s t i e d e zahăr, la c a r e s e adaugă d i f e r i t e p l a n t e a r o m a t i z a n t e . D i s t i l a t u l , c u o concentraţie d e 80-90°, suferă o corecţie d e c u l o a r e c u zahăr c a r a m e l , după c a r e e s t e învechit în b u t o a i e d e s t e j a r t i m p d e 3 , 5 s a u 7 a n i . După învechire urmează d i l u a r e a până la 40-45° în b u t e l i i şi c o m e r c i a l i z a r e . C e l e m a i c u n o s c u t e s o r t i m e n t e d e r o m sunt C u b a , Jamaica, Martinica. * g i n u l s e obţine p r i n d i s t i l a r e a plămezilor f e r m e n t a t e d i n d i f e r i t e c e r e a l e şi a malţului a r o m a t i z a t c u f r u c t e d e ienupăr. Concentraţia alcoolică e s t e d e 40-50°. II. Rachiurile industriale s u n t băuturi p e bază d e a l c o o l e t i l i c r a f i n a t , f a b r i c a t d i n m a t e r i i p r i m e b o g a t e în a m i d o n ( c a r t o f i , p o r u m b ) . G a m a sortimentală c u p r i n d e : a) rachiuri simple obţinute p r i n d i l u a r e a a l c o o l u l u i e t i l i c r a f i n a t c u apă distilată, până la o concentraţie alcoolică d e 2 6 45°, adăugându-se şi o c a n t i t a t e d e 1-7 g zahăr/litru, în funcţie d e reţetă, urmată d e o m a c e r a r e t i m p d e 5 - 1 0 z i l e . în această categorie sunt incluse rachiurile albe, rachiurile extra, diferite s o r t i m e n t e d e vodcă. b) rachiurile aromatizate s u n t obţinute d i n a l c o o l e t i l i c r a f i n a t , apă distilată, arome sintetice sau extracte din plante a r o m a t i z a n t e , coloranţi a l i m e n t a r i şi zahăr, în funcţie d e reţetă. D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e : r a c h i u r i d e mentă, d e p o r t o c a l e , de brad, de c h i m i o n , a n a n a s , r o m u l , ginul, etc.

82

c) lichiorurile s e obţin p e bază d e m a c e r a t e a l c o o l i c e d i n d i f e r i t e p l a n t e , f r u c t e s a u d i n soluţii a l c o o l i c e a r o m a t i z a t e c u esenţe n a t u r a l e s a u s i n t e t i c e . A c e s t e p r o d u s e a u concentraţie alcoolică d e 2 8 - 4 4 % v o l u m i c e şi u n conţinut d e z a h ă r d e 1 0 45%. Defectele rachiurilor industriale s e datorează m a t e r i i l o r p r i m e necorespunzătoare, p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c , a p a r a t e l o r d e d i s t i l a r e , condiţiilor necorespunzătoare d e d e p o z i t a r e . C e l e m a i f r e c v e n t e sunt defectele de gust, miros, culoare. Ambalarea s e f a c e în recipienţi d e sticlă s a u d i n p l a s t i c e ( l a p r o d u s e l e d e c a l i t a t e m a i slabă), c u d i m e n s i u n i s p e c i f i c e producătorului şi s o r t i m e n t u l u i .

materiale f o r m e şi

Eticheta t r e b u i e să conţină informaţii c u p r i v i r e l a : d e n u m i r e a şi a d r e s a f i r m e i producătoare, e v e n t u a l d e n u m i r e a îmbuteliatorului, ţara d e o r i g i n e , denumirea produsului, data îmbutelierii, concentraţia alcoolică (% v o i . ) , v o l u m u l , e t c . Depozitarea s e f a c e în spaţii s p e c i a l a m e n a j a t e , f e r i t e d e lumină, la t e m p e r a t u r i d e 15-20°C şi u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i d e maxim 7 5 % . Termenul de valabilitate diferă d e la u n s o r t i m e n t la a l t u l , în funcţie" d e reţetă şi concentraţia alcoolică (6 l u n i , 1 2 l u n i , 1 a n , etc).

4. 7. GRĂSIMILE

ALIMENTARE

S u n t p r o d u s e d e o r i g i n e animală s a u vegetală obţinute p r i n e x t r a g e r e a grăsimilor d i n părţilor g r a s e a l e u n o r a n i m a l e s a u p l a n t e , u r m a t e d e p r o c e s e d e p u r i f i c a r e . P r i n c i p a l u l c o m p o n e n t al grăsimilor îl reprezintă g l i c e r i d e l e ( e s t e r i ai g l i c e r i n e i c u a c i z i i graşi), a c u m u l a t e c a substanţe d e rezervă în o r g a n i s m e l e v i i . î n cantităţi m a i m i c i , în g l i c e r i d e s e m a i întâlnesc f o s f o l i p i d e , s t e r o l i , c e r u r i , a c i z i graşi l i b e r i , pigmenţi, v i t a m i n e , e t c . P e n t r u o r g a n i s m , grăsimile a l i m e n t a r e a u în s p e c i a l importanţă energetică, în c a d r u l m e t a b o l i s m u l u i , la a r d e r e a u n u i g r a m d e grăsime rezultând c e a . 9 , 3 - 9 , 4 k c a l o r i i . î n funcţie d e provenienţă, grăsimile a l i m e n t a r e p o t f i : >grăsimile >grăsimi

vegetale; animale.

Grăsimile vegetale lichide d e n u m i t e şi u l e i u r i vegetale c o m e s t i b i l e s e obţin d i n seminţele p l a n t e l o r o l e a g i n o a s e ( f l o a r e a s o a r e l u i , s o i a , rapiţă), f r u c t e l o r d e măslin, c a c a o s a u g e r m e n i d e p o r u m b . î n compoziţia grăsimilor v e g e t a l e l i c h i d e predomină a c i z i i graşi nesaturaţi ( o l e i c , l i n o l e i c , l i n o l e n i c , a r a h i d o n i c , e t c ) . P r i n c i p a l e l e e t a p e t e h n o l o g i c e în f a b r i c a r e a u l e i u r i l o r v e g e t a l e s u n t : pregătirea m a t e r i e i p r i m e , obţinerea u l e i u l u i b r u t şi r a f i n a r e a a c e s t u i a c u obţinerea p r o d u s u l u i finit.

83

Uleiul

de

floarea

soarelui

s e obţine

d i n seminţele

plantei

cu

acelaşi n u m e , p r i n p r o c e s e d e p r e s a r e , extracţie c u solvenţi s a u prin p r o c e d e e m i x t e . Calitatea

uleiurilor vegetale

comestibile

este

reglementată

de

următoarele s t a n d a r d e : >

ulei rafinat d e f l o a r e a - s o a r e l u i , 1 2 / 1 - 8 4 ;

>

ulei rafinat d e s o i a , 1 2 / 2 - 8 4 ;

>

ulei rafinat dietetic din g e r m e n i d e p o r u m b , 1 2 / 3 - 8 4 ;

>

u l e i r a f i n a t d i n f l o a r e a - s o a r e l u i şi s o i a , 1 2 / 4 - 8 4 .

în funcţie d e instalaţiile excepţia

uleiului

d e obţinere,

din germeni

de

uleiurile comestibile, cu

porumb,

s e fabrică

în d o u ă

tipuri: -»tip A , obţinut în instalaţii d e r a f i n a r e c o n t i n u e ; -* t i p B, obţinut în instalaţii d e r a f i n a r e d i s c o n t i n u e .

Proprietăţi

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate Ulei rafinat de de floarea dietetic, din soia soarelui şi g e r m e n i de soia porumb

de floareasoarelui

Aspect: -la 60°C pentru uleiul neîmbuteliat; -la 15°C pentru uleiul în a m b a l a j e de desfacere. Culoare

organoleptice

Metode de analiză

Limpede, fără suspensii şi s e d i m e n t

Galbenă

Plăcut, fără miros şi gust străin

Miros şi gust

Gălbuie până la galben roşcat Caracter istic, fără gust şi miros străin Proprietăţi

145/1-78

Galben până la galben roşcat

Galbenă

Plăcut, fără miros şi gust străin

Slab specific, fără miros şi gust străin (amar, rânced)

145/1-78

145/1-78

fizico-chimice

Aciditate

Tip A

Tip B

Tip A

Tip B

Tip A

Tip B

0.1

0,35

0,15

0,40

0,10

0,40

Metode de analiză

Dietetic din germeni de porumb

De soia

De floarea soarelui şi soia

Ulei rafinat De floarea soarelui

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

(standard e)

145/16-67

0,30

84

liberă, acid oleic %max. Culoare, mg iod/100 c m max. Apă şi subs. volatile, % max. Impurităţi insolubile în eter etilic, % max. Săpun, % max. Subs. organice nesaponificabile, %max Indice de iod, g I/100g Indice de saponifica re m g KOH/g Indice de peroxid mEg/kg, max Plumb, mg/kg, max. Cupru, mg/kg, max Zinc, mg/kg, max Arsen, mg/kg, max

7

9

18

18

10

10

10

145/2-78

0,06

0,13

0,06

0,15

0,06

0,15

0,15

145/10-67

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,02

0,00

0,05

0,07

0,03

0,07

0,07

145/12-78

1

1

1,2

1,2

1,1

2

145/2-78

3

119

186

145/11-78

119 135 , 135

114

140

112....131

145/19-67

184

186

196

188 ..198

145/17-67

198

196 12

12

12

145/22-74

0,1

0,1

0,1

145/25-77

0,4

0,4

0,4

145/24-77

5

5

5

8830-80

0,05

0,05

0,05

7118-79

(conform S R )

Uleiul de măsline s e obţine d i n f r u c t e l e a r b o r e l u i d e măslin ( O / e a Europaea) în c a r e s e găseşte în p r o c e n t e d e 1 5 - 3 0 % . C a l i t a t e a a c e s t u i p r o d u s d e p i n d e d e c a l i t a t e a m a t e r i e i p r i m e şi d e p r o c e d e u l t e h n o l o g i c u t i l i z a t : extracţie, p r e s a r e s a u p r o c e d e u m i x t . C e l m a i b u n ulei s e obţine p r i n p r e s a r e a măslinelor ( u l e i d e măsline v i r g i n ) . Uleiul de soia s e obţine d i n b o a b e d e s o i a p r i n p r o c e d e e b a z a t e pe extracţie. C a s u b p r o d u s a l p r o c e s u l u i d e fabricaţie s e obţine l e c i t i n a , utilizată în s p e c i a l c a e m u l g a t o r în i n d u s t r i a alimentară. S p e c i f i c p e n t r u u l e i u l d e s o i a e s t e păstrarea a c e s t u i a la temperatură scăzută d e o a r e c e e s t e posibilă apariţia f e n o m e n u l u i

85

d e r e v e r s i u n e , s e s i z a t p r i n prezenţa m i r o s u l u i d e peşte. U l e i u l d e s o i a reprezintă p r i n c i p a l a m a t e r i e primă p e n t r u obţinerea grăsimilor v e g e t a l e s o l i d i f i c a t e ( m a r g a r i n a ) . Uleiul de porumb s e fabrică d i n g e r m e n i d e p o r u m b rezultaţi c a s u b p r o d u s e la f a b r i c a r e a a m i d o n u l u i şi a l c o o l e t i l i c . L a obţinerea a c e s t u i a s e utilizează u n p r o c e d e u m i x t b a z a t p e p r e s a r e şi extracţie. Grăsimile de origine animală p r o v i n d i n ţesuturile a d i p o a s e a l e u n o r a n i m a l e , c u m a r f i : p o r c i n e , o v i n e , peşte, e t c . A c e s t e p r o d u s e s e caracterizează, d i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , p r i n predominanţa a c i z i l o r graşi saturaţi. Extracţia grăsimii s e p o a t e f a c e p r i n t o p i r e , f i e r b e r e c u apă, extracţie c u solvenţi, încălzire la p r e s i u n e ridicată, e t c . Untura de porc s e obţine d i n ţesuturile g r a s e afe p o r c i n e l o r , fîînd fabricată în două s o r t i m e n t e , diferenţiate p r i n c a l i t a t e : r e a l i t a t e superioară, obţinută p r i n t o p i r e a osânzei şi a slăninei de pe spate; > c a l i t a t e a I, obţinută animalului. Aprecierea calităţii s e verificări f i z i c o - c h i m i c e :

prin

topirea

realizează

Proprietăţi Caracteristici Aspect si consistenta la 20°C

prin

părţi g r a s e

analiză

senzorială

ale şi

organoleptice

Condiţii de admisibilitate Calitatea superioara Calitatea I masa alifioasa o m o g e n a sau fin granulata

Aspect in stare topita Culoare Miros si gust

transparenta alb imaculat se admite culoare alb-galbuie Caracteristic de untura proaspăta de porc, fara miros si gust străin Se admite miros si gust de prăjit Proprietăţi

Caracteristici Indice de aciditate, KOH/g, m a x . Apă şi materii volatile, % max. Impurităţi insolubile, % max. Stadiul de oxidare a grăsimii: • reacţia Kreis; • indice de peroxid, mE/kg, max. Indice de refracţie (n )

celorlalte

fizico-chimice

Condiţii de admisibilitate Calitatea Calitatea I superioară 0,7 1,3 0,2

0,3

Lipsă

0,05

negativă

Metode de analize (standarde) 145/16-67

10540-76

9065/10-75

10 1,448

1,461

145/4-67

4 0 g r C

d

86

Indice de saponificare, mq KOH/g Indice de iod, g/lOOg

192

203

45

70

G r a d u l d e d i g e s t i e al grăsimii d e p o r c conţinutului r i d i c a t d e a c i z i graşi.

145/17-67 145/19-67 (conform S R )

este

scăzut,

datorită

Grăsimile hidrogenate s e obţin d i n u l e i u r i v e g e t a l e s a u d i n grăsimi a n i m a l e l i c h i d e s u p u s e u n u i p r o c e d e u d e adiţie a h i d r o g e n u l u i în prezenţa u n u i c a t a l i z a t o r , în condiţii d e p r e s i u n e şi temperatură r i d i c a t e . A c i z i i graşi nesaturaţi, preponderenţi în grăsimile lichide, devin saturaţi prin adiţia hidrogenului, modificându-se a s t f e l şi s t a r e a d e a g r e g a r e a grăsimilor, c a r e devin solide. Margarina prezintă o e m u l s i e stabilă d e grăsimi v e g e t a l e c u apă s a u l a p t e . în funcţie d e reţeta d e fabricaţie s e m a i utilizează materii auxiliare c a : aromatizanţi, emulgatori, coloranţi a l i m e n t a r i , s a r e , zahăr, v i t a m i n e , e t c , diferenţiindu-se a s t f e l m a i m u l t e s o r t i m e n t e : m a r g a r i n a c u apă, c u l a p t e , c u frişca, e t c . Caracteristicile de calitate ale margarinei sunt prezentate m a i jos: Proprietăţi Caracteristici

organoleptice Condiţii de admisibilitate

Aspect

Lucios, uscat în secţiunea proaspăt tăiată.

Culoare

Alb-gălbuie; se admite o închidere la culoare la suprafaţă, pe o adâncime de m a x . l m m în perioada 1 aprilie31octombrie. Margarina de tip P este de culoare albă. Nu se a d m i t pete provocate de mucegai sau alte m i c r o o r g a n i s m e .

Consistenţă la 15°C

Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicoasă.

Miros

Plăcut, a r o m a t specific sortimentului de m a r g a r i n a .

Gust

Nu se a d m i t e gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin.

Proprietăţi Tip M

Caracteristici

Grăsime Apă, % m a x . Punct de topire prin alunecare, °C Aciditate, g r . m a x . -margarina fără lapte; -margarina cu lapte rJaCI, % m a x . Vitamina A Ui/kg min. Amidon

fizico-chimice Tip P

Var.I

Var.II

82,5±1 16,5 31...35

67±1 33 31...35

82,5±1 16,5 31...38

1,3

3

1,3

3

4

-

0,60 20 0 0 0

0,40 16 0 0 0

0,60

Prezent

Prezent

Prezent

Metode de analiză (standarde) 145/20-67 145/10-67 145/7-67

6353-75

6354-70 115/30-83

-

6124/1-73

(conform SR)

87

Ambalarea grăsimilor a l i m e n t a r e s e realizează în recipienţi d e sticlă, m a t e r i a l e p l a s t i c e , recipienţi m e t a l i c i p e n t r u grăsimile l i c h i d e s a u d i n hârtie p e r g a m e n t , hârtie metalizată, f o l i e d e a l u m i n i u p e n t r u grăsimile s o l i d e . Eticheta aplicată pe ambalaj va conţine denumirea producătorului şi a p r o d u s u l u i , tipul acestuia, conţinutul a m b a l a j u l u i , d a t a ambalării, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , condiţiile d e păstrare şi e v e n t u a l e t r i m i t e r i la reţeta d e fabricaţie. Păstrarea s e f a c e în încăperi s p e c i a l a m e n a j a t e , la întuneric, la temperatură d e m a x i m 4-10°C ( m a i scăzută p e n t r u grăsimile s o l i d e ) şi u m i d i t a t e a relativă a a e r u l u i d e m a x i m 8 0 % , în funcţie d e t i p u l d e grăsime şi d e m o d u l d e a m b a l a r e . Termenul de valabilitate d e p i n d e d e t i p u l d e grăsimii a m b a l a t e , d e m o d u l d e a m b a l a r e , d e condiţiile d e păstrare, f i i n d c u p r i n s între 3 şi 1 2 l u n i .

4.3.

LAPTE

ŞI PRODUSE

LACTATE

L a p t e l e c o n s t i t u i e u n a l i m e n t d e bază p e n t r u h r a n a umană, în s p e c i a l p e n t r u o r g a n i s m e l e t i n e r e , a f l a t e în creştere. L a n o i în ţară s e consumă şi s e prelucrează l a p t e l e d e vacă, o a i e , capră şi bivoliţă. în g e n e r a l , în t e r m e n i c o m e r c i a l i , p r i n l a p t e s e înţelege l a p t e l e d e vacă, p e n t r u l a p t e l e p r o v e n i t d e la a l t e a n i m a l e specificându-se l a p t e d e o a i e , l a p t e d e capră, e t c . Compoziţia chimică şi c a l i t a t e a l a p t e l u i d e p i n d e d e a n i m a l u l d e la c a r e p r o v i n e , d e condiţiile d e f u r a j a r e , îngrijire, d e m o d u l d e r e c o l t a r e , d e condiţiile d e t r a n s p o r t şi d e păstrare. P r i n c i p a l e l e c o m p o n e n t e d i n l a p t e l e d e vacă s u n t : a p a ( c e a . 8 7 - 8 8 % ) şi substanţă uscată ( 1 2 - 1 3 % ) . L a p t e l e e s t e b o g a t în l i p i d e ( 3 , 5 4 % ) , p r o t e i n e ( 3 , 5 % ) , lactoză ( 4 , 8 % ) , săruri m i n e r a l e ( 0 , 7 % ) , şi v i t a m i n e , e n z i m e , a c i z i l i b e r i ( a c i d l a c t i c ) , pigmenţi. Prin p r e l u c r a r e a l a p t e l u i s e p o t obţine: l a p t e l e d e c o n s u m p a s t e u r i z a t s a u s t e r i l i z a t , c u conţinut s t a n d a r d i z a t d e grăsime, i a u r t , l a p t e a c i d o f i l , l a p t e bătut, s a n a , smântână, brânzeturi p r o a s p e t e , u n t , îngheţată, brânzeturi, c o n s e r v e d e l a p t e , p r o d u s e secundare. Laptele de consum s e obţine d i n l a p t e m a t e r i e primă, în u r m a u n o r p r o c e s e d e s t a n d a r d i z a r e ( r e g l a r e a conţinutului d e grăsime) şi a u n o r t r a t a m e n t e t e r m i c e d e p a s t e u r i z a r e s a u s t e r i l i z a r e p e n t r u creşterea d u r a t e i d e păstrare. Aprecierea calităţii laptelui de c o n s u m se face conform s t a n d a r d e l o r , verificându-se c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e , f i z i c o c h i m i c e şi m i c r o b i o l o g i c e . Tipul laptelui Aspect Consistenta

Proprietăţi organoleptice Lapte normalizat Lapte smântânit lichid,omogen,lipsit de impurităţi vizibile si de sediment fluida

88

Culoare

alba, cu nuanţa uşor gălbuie, alba cu nuanţa uşor uniforma albăstruie, uniforma plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt fara gust si miros străin; la laptele pasteurizat se admite un uşor gust de fiert.

G u s t si miros

Lapte normalizat

Tipul T e m p e r a t u r a de livrare, °C, m a x Grăsime, %

Lapte smântânit

12

12

3,6±1, 3,0±0,12,0±0,1

max.0,1

Aciditate, grade Thorner - lapte crud -lapte pasteurizat Densitate relativa ( d ) Gradul de impurificare Substanţe proteice, % min. Reacţia de control a pasteurizarii (prezenta fosfatazei alcaline sau peroxidazei) pentru laptele pasteurizat

Metode de analiza (standarde) Măsurare cu termometrul 6352/1-73

15...20 15...21

6353-75

1,028; 1,029; 1,030

6347

1

6346-75

3,2; 3,2; 3,2; 3,3

6355-81

2 0

4

Negativa

Observaţie: Aciditatea

laptelui in reţeaua comerciala

Proprietăţi

poate fi de max.22°T

microbiologice Lapte p a s t e u r i z a t In ambalaje In ambalaje de desfacere de transport 500000 300000

Caracteristici

Microorganisme aerobe, ufc/1 c m , m a x . Bacterii coliforme, ufc/1 c m , m a x 3

10

10

3

(conform S R ) Ambalarea materiale

laptelui plastice

complexe,

de consum sau

ambalaje

pungi

convenite

se face din

în recipienţi

material

plastic,

de

sticlă,

ambalaje

i n t r e p a r t i s a u în a m b a l a j e

de

transport (ex.bidoane de aluminiu). Marcarea

p r o d u s e l o r s e f a c e p e c a p s u l e l e a m b a l a j e l o r d i n sticlă,

pe p u n g i l e d e m a t e r i a l plastic s a u c u a j u t o r u l e t i c h e t e l o r a p l i c a t e recipienţilor

din material

plastic.

Eticheta

cuprinde

denumirea

p r o d u s u l u i , d e n u m i r e a producătorului, conţinutul d e g r ă s i m e (în p r o c e n t e ) , p r o c e d e u l t e r m i c ( d e e x e m p l u , l a p t e U H T ) , condiţii d e păstrare, c a n t i t a t e , d a t a a m b a l ă r i i , t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e t c .

89

Comercializarea şi păstrarea necesită existenţa u n u i lanţ f r i g o r i f i c pe t r a s e u l producător - p u n c t d e d e s f a c e r e , d e o a r e c e condiţiile d e păstrare i m p u n o temperatură d e 2-4°C. Termen de valabilitate r e c o m a n d a t - o z i d e la d a t a fabricării p e n t r u l a p t e l e p a s t e u r i z a t ; m a i m a r e la p r o d u s u l s t e r i l i z a t . Produse

lactate

acide

C a r a c t e r i s t i c p e n t r u această grupă d e p r o d u s e e s t e t e r m e n u l l i m i t a t d e v a l a b i l i t a t e - 2 4 - i - 4 8 h . D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e : i a u r t , l a p t e bătut, c h e f i r , s a n a , l a p t e a c i d o f i l . A c e s t e p r o d u s e a u o compoziţie a s e m ă n ă t o a r e c u a l a p t e l u i , f i i n d obţinute p r i n t r a n s f o r m a r e a l a c t o z e i Jaete^e-i d i n l a p t e în a c i d l a c t i c s u b acţiunea u n o r c u l t u r i selecţionate d e b a c t e r i i l a c t i c e , s a u în u n e l e c a z u r i b a c t e r i i l a c t i c e a s o c i a t e c u u n e l e s p e c i i d e drojdii. Iaurtul reprezintă u n p r o d u s obţinut p r i n f e r m e n t a r e a l a c t o z e i d i n l a p t e . î n funcţie d e t e h n o l o g i a d e fabricaţie,^ p r o d u s u l s e p o a t e p r e z e n t a s u b formă compactă s a u fluidă. î n funcţie d e reţeta d e obţinere p o a t e fi s i m p l u s a u c u a d a o s u r i . î n România, s t a n d a r d u l p r e v e d e trei s o r t i m e n t e d e iaurt clasic: • i a u r t e x t r a - i a u r t c o n c e n t r a t la 1 5 % substanţă uscată; • iaurt gras

- f a b r i c a t d i n l a p t e c u conţinut d e grăsime 3 , 1 % ;

• i a u r t s l a b - d i e t e t i c - obţinut d i n l a p t e d e g r e s a t . Chefirul s e obţine p r i n fermentaţie dublă (lactică şi alcoolică, s u b acţiunea u n o r c u l t u r i selecţionate d e b a c t e r i i l a c t i c e şi drojdii). Smântână - în această c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e p r o d u s e l e c u conţinut d e grăsime d e 1 0 - 8 2 % , obţinute d i n l a p t e . D i n p u n c t d e v e d e r e f i z i c a r e o structură apropiată d e a l a p t e l u i . Smântână s e comercializează în următoarele s o r t i m e n t e : >smântână pentru consum - smântână fermentată c u conţinut d e 2 5 - 4 0 % grăsime ( s a u conţinut precizat producător); ^smântână grăsime;

dulce

vmălbitori

de cafea

pentru

frişca

un de

- c u u n conţinut d e p e s t e 3 0 %

- c a r e conţin 1 0 - 1 2 % grăsime.

P r o d u s e l e l a c t a t e a c i d e s e ambalează material plastic, a m b a l a j e c o m p l e x e .

în recipienţi

de

sticlă,

Păstrarea s e realizează la t e m p e r a t u r i d e 2-4°C. T e r m e n u l v a l a b i l i t a t e diferă d e la u n s o r t i m e n t la a l t u l .

de

Defectele c a r e p o t a p a r e s e datorează m a t e r i e i p r i m e , p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c , păstrării necorespunzătoare. C e l e m a i f r e c v e n t e s u n t c e l e d e consistenţă, aromă, g u s t , m i r o s . îngheţata s e comercializează în două s o r t i m e n t e , în funcţie d e reţeta d e fabricaţie şi a n u m e :

90

>îngheţată pe bază conţine ouă; îngheţată

de fructe

de lapte

- fabricată în i n d u s t r i a l a p t e l u i , nu

- c a r e nu conţine l a p t e .

îngheţata pe bază de lapte e s t e obţinută d i n l a p t e i n t e g r a l , n o r m a l i z a t s a u d e g r e s a t , smântână, u n t , l a p t e praf, z a h a r o z a s a u u n a l t îndulcitor s i n t e t i c , a r o m e , substanţe c o l o r a n t e , substanţe e m u l g a t o a r e , s t a b i l i z a t o r i , e t c . In România, îngheţata s e clasifică, în funcţie d e conţinutul d e grăsime, în t r e i s o r t i m e n t e : 5 % grăsime, 1 0 % grăsime, 1 5 % grăsime. Depozitarea d e -20°C.

îngheţatei s e f a c e în spaţii f r i g o r i f i c e , la temperatură

Ambalarea s e realizează în recipienţi d e m a t e r i a l p l a s t i c , p u n g i d e m a t e r i a l p l a s t i c , în v a f e . P r i n c i p a l e l e defecte sunt cele de structură, l i p s a a r o m e i , c u l o a r e , e t c , c a r e s e datorează m a t e r i i l o r p r i m e , p r o c e s e l o r d e păstrare. Untul e s t e u n p r o d u s a l i m e n t a r c u v a l o a r e energetică ridicată. P r o c e s u l t e h n o l o g i c p r e s u p u n e c a etapă intermediară obţinerea smântânii, c a r e e s t e supusă a p o i u n u i p r o c e s d e m a t u r a r e , u r m a t d e b a t e r e a smântânii ( c u i n v e r s a r e a f a z e l o r ) şi s e p a r a r e a untului. M e t o d e l e d e obţinere s e clasifică în: p r o c e d e e t e h n o l o g i c e b a z a t e pe aglomerarea particulelor de grăsime (continue sau d i s c o n t i n u e ) şi p r o c e d e e b a z a t e p e c o n c e n t r a r e a f a z e i g r a s e d i n lapte. U n t u l s e comercializează în următoarele s o r t i m e n t e : >unt d i n smântână fermentată; >unt d i n smântână d u l c e ; >unt d i n z e r ; >unt sărat; >unt t o p i t ; >unt d e s h i d r a t ; >unt c u a d a o s u r i . în funcţie d e conţinutul d e grăsime, la n o i în ţară s e fabrică următoarele t i p u r i d e u n t : untul extra ( m i n i m 8 3 % grăsime), unt de calitate superioară, ( m i n i m 8 0 % grăsime), unt de masă ( 6 5 % s a u 7 8 % grăsime). P e n t r u ambalare s e foloseşte hârtia metalizată ( p e n t r u u n t u l d e c a l i t a t e e x t r a şi c e l d e c a l i t a t e superioară) c u g r a m a j d e 2 5 , 1 0 0 şi 2 0 0 g r a m e . U n t u l d e masă s e ambalează în hârtie p e r g a m e n t s a u hârtie p e r g a m e n t şi folie d e a l u m i n i u , la acelaşi g r a m a j . Păstrarea s e f a c e la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 4°C. Termenul de valabilitate d e p i n d e d e t i p u l d e u n t şi t e m p e r a t u r a d e păstrare şi variază între 1 5 şi 6 0 z i l e .

91

Brânzeturile reprezintă o formă d e v a l o r i f i c a r e şi c o n s e r v a r e a l a p t e l u i , f i i n d f a b r i c a t e c u c e a . 2 0 0 0 d e a n i î.e.n. L a o r a actuală se fabrică c e a . 3 0 0 s o r t i m e n t e d e brânzeturi. Brânza reprezintă u n a l i m e n t c u v a l o a r e nutritivă ridicată, datorită conţinutului r i d i c a t grăsimi, p r o t e i n e , substanţe m i n e r a l e având u n g r a d d e a s i m i l a r e d e c e a . 9 5 - 9 7 % . P e n t r u obţinerea brânzeturilor s e utilizează c a m a t e r i e primă l a p t e l e d e vacă, d e o a i e , l a p t e l e d e bivoliţă, capră s a u l a p t e a m e s t e c . P r o c e s u l t e h n o l o g i c p r e s u p u n e următoarele e t a p e : recepţia laptelui, normalizare, omogenizare, pasteurizare, pregătirea l a p t e l u i p e n t r u c o a g u l a r e (adăugarea sărurilor d e c a l c i u , c u l t u r i d e b a c t e r i i l a c t i c e ) , c o a g u l a r e a l a p t e l u i (realizată c u a j u t o r u l c h e a g u l u i d e o r i g i n e animală, microbiană s a u p r i n a c i d i f i e r e a naturală), prelucrarea coagulului, formarea, presarea, maturarea, parafinarea (pentru unele sortimente). Clasificarea a.

brânzeturilor s e f a c e după m a i m u l t e c r i t e r i i :

după s p e c i a d e a n i m a l d e la c a r e p r o v i n e l a p t e l e : • brânzeturi d i n l a p t e d e vacă; • brânzeturi d i n l a p t e d e o a i e .

b.

după consistenţa p a s t e i : • brânzeturi c u pastă m o a l e - c a r e conţin p e s t e ( t e l e m e a u a , brânza proaspătă d e v a c i ) ;

5 0 % apă

• brânzeturi cu pastă semitare - cea. 4 0 - 5 0 % apă ( m a j o r i t a t e a caşcavalurilor, brânză t i p O l a n d a , brânză t i p Trapist, e t c ) ; • brânzeturi c u pastă t a r e - conţinut d e apă m a i m i c d e 4 0 % (brânza t i p S w a i t z e r , p a r m e z a n ) ; e d u p ă conţinutul d e g r ă s i m e : • brânzeturi s l a b e - s u b 1 0 % grăsime; • brânzeturi grăsime;

semigrase

- cu

u n conţinut

de

minim 1 0 %

• brânzeturi t r e i s f e r t u r i g r a s e - 3 0 % ; • brânzeturi g r a s e 4 0 % ; • brânzeturi f o a r t e g r a s e - 4 5 % ; • brânzeturi c r e m e - 5 0 % ; • brânzeturi cremă dublă - p e s t e 6 0 % grăsime. în a c t i v i t a t e a comercială, brânzeturile s u n t c l a s i f i c a t e în funcţie d e m o d u l d e obţinere şi c a r a c t e r i s t i c i l e d e bază, a s t f e l : >brânzeturi p r o a s p e t e ( n e f e r m e n t a t e ) : brânza proaspătă d e v a c i ;

caş

proaspăt,

urdă,

>brânzeturi f e r m e n t a t e : t e l e m e a , s w a i t z e r , p a r m e z a n , caşcaval, etc;

92

>brânzeturi frământate: brânza d e b u r d u f ; > brânzeturi t o p i t e . * Brânzeturile

proaspete

Caşul se obţine p r i n închegarea l a p t e l u i d e vacă, o a i e s a u bivoliţă. Clasificarea s e f a c e în funcţie d e conţinutul d e grăsime: • caş g r a s ; • caş s l a b . Termenul de garanţie e s t e d e 7 2 o r e p e n t r u caşul proaspăt şi d e 7 luni p e n t r u caşul c o n s e r v a t c u s a r e . Urda s e obţine p r i n p r e c i p i t a r e a termică a p r o t e i n e l o r d i n z e r u l r e z u l t a t d e la f a b r i c a r e a brânzeturilor. S e comercializează s u b două f o r m e : • u r d a d u l c e (proaspătă); • urda sărată. Termenul de valabilitate e s t e d e 2 4 o r e p e n t r u u r d a d u l c e şi 5 z i l e p e n t r u u r d a s ă r a t ă , păstrate la temperatură d e m a x i m 10°C. Brânza proaspătă de vaci s e obţine d i n l a p t e p a s t e u r i z a t , c h e a g şi m a i a d e b a c t e r i i l a c t i c e selecţionate. C l a s i f i c a r e a ţine c o n t d e conţinutul d e grăsime: brânză f o a r t e grasă; brânză grasă; brânză semigrasă; brânză slabă. Verificarea calităţii s e realizează p r i n a n a l i z a organoleptică ( a s p e c t , consistenţă, g u s t , m i r o s , c u l o a r e ) şi c u a j u t o r u l a n a l i z e l o r f i z i c o - c h i m i c e (conţinut d e grăsime, apă, a c i d i t a t e , etc). Ambalarea brânzei p r o a s p e t e s e f a c e în b i d o a n e d e a l u m i n i u , c a p a c i t a t e d e 5-50 k g , a m b a l a j e din m a t e r i a l e plastice, cutii c a r t o n p a r a f i n a t . Depozitarea s e realizează la temperatură m a x i m 8°C, termenul de valabilitate în a c e s t e condiţii fiind d e o r e p e n t r u caşul proaspăt.

cu de de 48

o Brânzeturi fermentate - în această c a t e g o r i e s u n t c u p r i n s e următoarele t i p u r i d e brânzeturi: • brânza fermentată c u pastă m o a l e : t e l e m e a , brânză R o m a d u r , brânzeturi t i p R o q u e f o r t , B r i e , Postăvarul, e t c ;

tip

• brânza fermentată c u pastă s e m i t a r e - brânzeturi t i p T r a p i s t , T i l s i t , O l a n d a , Târnave, e t c ; • brânza fermentată c u pastă t a r e - brânzeturi t i p E m m e n t h a l , Cedar, Parmezan, etc. Telemeaua s e obţine d i n l a p t e l e i n t e g r a l s a u n o r m a l i z a t , c o a g u l a t c u c h e a g d e o r i g i n e animală s a u microbiană, c u a d a o s d e c u l t u r i d e b a c t e r i i l a c t i c e p e n t r u m a t u r a r e . P r o d u s u l s e păstrează în saramură d e z e r a c i d i f i a t , d u r a t a d e m a t u r a r e f i i n d d e m i n i m 3 0 zile.

93

In funcţie d e c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e şi compoziţia chimică, t e l e m e a u a s e clasifică în t r e i c a t e g o r i i d e c a l i t a t e : superioară; c a l i t a t e a I; c a l i t a t e a a I l - a . T e l e m e a u a s e prezintă s u b formă m a s a d e 0 , 5 - 1 k g . Depozitarea se 8°C, t i m p d e 1 2 luni în d e p o z i t e d e p o z i t e obişnuite (la t e m p e r a t u r i

d e bucăţi p a r a l e l i p i p e d i c e , c u realizează la t e m p e r a t u r i d e 4 f r i g o r i f i c e şi t i m p d e 4 luni în m a i m a r i d e 14°C)

Brânzeturile fermentate cu pastă semita re s e caracterizează p r i n t r - u n conţinut d e apă d e 4 0 - 5 0 % , c u o consistenţă m a i m a r e decât la t e l e m e a . D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e brânzeturile t i p T r a p i s t , t i p O l a n d a , t i p T i l s i t . S p e c i f i c p e n t r u a c e s t e brânzeturi e s t e d e s e n u l f o r m a t în secţiune p r i n i n c l u d e r e a a e r u l u i la f o r m a r e a bucăţilor d e brânză. Brânzeturile fermentate cu pastă tare conţin 2 5 - 4 0 % apă. D i n această c a t e g o r i e f a c p a r t e brânza t i p S c h w a i t z e r , brânza t i p Parmezan. Brânza tip Schwaitzer s e obţine d i n l a p t e l e d e vacă, p r o d u s u l f i n i t f i i n d l i v r a t s u b formă d e roţi, c u m a s a d e 7 0 - 1 0 0 k g , g r o s i m e 1 3 18 c m , d i a m e t r u 7 0 - 8 0 c m . P o a t e fi livrată şi s u b formă d e bucăţi p r e a m b a l a t e . Ambalarea s e f a c e în lăzi d i n l e m n p e n t r u o singură bucată s a u în a m b a l a j e d i n m a t e r i a l e p l a s t i c e . Termenul de valabilitate este de 3 luni. Brânza tip Parmezan s e caracterizează p r i n t r - u n conţinut d e grăsime d e 3 5 - 4 3 % , f i i n d obţinută d i n l a p t e l e d e vacă parţial d e g r e s a t . P r o d u s u l finit s e prezintă s u b formă d e bucăţi c i l i n d r i c e c u masă d e 1 0 k g şi a r e u n termen de valabilitate de 8 luni. ^> Brânzeturile maturate t i p u r i d e brânzeturi: • brânză Brie;

cu mucegai

cu mucegaiuri

la suprafaţă

cuprind

următoarele

(Franţa) - t i p C a m e m b e r t ,

• brânză c u m u c e g a i în pastă: t i p R o q u e f o r t . M a t u r a r e a a c e s t o r t i p u r i d e brânzeturi s e realizează s u b acţiunea m u c e g a i u r i l o r selecţionate. în România s e fabrică brânza t i p B u c e g i şi t i p H o m o r o d . * Brânzeturi cu pastă opărită (caşcavalul) s e obţin s u b d i f e r i t e v a r i a n t e , utilizând c a m a t e r i e primă l a p t e l e d e vacă, d e o a i e s a u a m e s t e c . P r i n c i p a l e l e e t a p e t e h n o l o g i c e s u n t : p r e p a r a r e a caşului, pregătirea a c e s t u i a p e n t r u opărire, opărirea caşului, înmuierea m a s e i d e caş opărit, frământarea, i n t r o d u c e r e a în f o r m e c i l i n d r i c e şi m a t u r a r e a t i m p d e 4 5 - 6 0 z i l e . T i p u r i d e caşcaval f a b r i c a t e la n o i în ţară: caşcaval D o b r o g e a , caşcaval t i p D a l i a , etc. ^ Brânzeturi frământate s e obţin d i n caşul d e o a i e s a u vacă s a u a m e s t e c d i n a c e s t e a , t o c a t e şi frământate c u s a r e . P a s t a obţinută s e i n t r o d u c e în d i f e r i t e t i p u r i d e a m b a l a j e : p u t i n i , lădiţe

94

d e b r a d , coajă d e b r a d , piei d e o a i e ( b u r d u f ) , e t c . în România s e fabrică brânza frământată t i p M o l d o v a , brânza d e b u r d u f , t i p D o r n a , brânza frământată d e Focşani, e t c . => Brânzeturile topite s e obţin d i n d i f e r i t e s o r t i m e n t e d e brânzeturi m a t u r a t e c u a d a o s u r i d e caş proaspăt, u n t , smântână, e t c . O etapă specifică p e n t r u t e h n o l o g i a d e obţinere a a c e s t o r p r o d u s e e s t e t o p i r e a m a t e r i e i p r i m e s u b v i d c u adăugarea d e săruri d e t o p i r e (citraţi s a u fosfaţi d e s o d i u , polifosfaţi) c a r e a u d r e p t s c o p s t a b i l i z a r e a e m u l s i e i d e grăsime. Clasificarea

s e f a c e după două c r i t e r i i :

• în funcţie d e reţeta d e fabricaţie: brânzeturi t o p i t e f ă r ă a d a o s u r i , c u a d a o s u r i , brânzeturi t o p i t e n e a f u m a t e s a u a f u m a t e ; • după conţinutul d e grăsime: brânzeturi c u 3 0 , 4 0 , 4 5 , 5 0 , 6 0 % grăsime. Defectele s e p o t d a t o r a m a t e r i e i p r i m e necorespunzătoare, p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c s a u condiţiilor d e păstrare şi d e p o z i t a r e necorespunzătoare. C e l e m a i întâlnite d e f e c t e : constă în d e f e c t e d e coajă, c u l o a r e , d e s e n , consistenţă, g u s t , aromă, m i r o s , d e f e c t e d e f o r m a t , d e f e c t e d a t o r a t e i n s e c t e l o r şi dăunătorilor. Păstrarea s e realizează la t e m p e r a t u r i d e 28°C, la u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i m a i mică d e 7 5 % p e n t r u brânzeturile c u pastă t a r e şi 8 0 - 8 5 % p e n t r u brânzeturile c u pastă s e m i t a r e şi m o a l e . Ambalarea s e f a c e în funcţie d e s o r t i m e n t , în lăzi d e l e m n , p u t i n i şi b u t o a i e d e l e m n , recipienţi m e t a l i c i , a m b a l a j e d i n m a t e r i a l p l a s t i c , folii m e t a l i c e , e t c . La caşcaval şi a l t e brânzeturi s e p o a t e a p l i c a şi m e t o d a d e păstrare p r i n p a r a f i n a r e . Conservele produse:

din

lapte

cuprind

următoarele

tipuri

de

• p r o d u s e l a c t a t e d e s h i d r a t a t e - t i p l a p t e praf; • produse lactate cu diferite adaosuri; • conserve de lapte concentrat; • subproduse din lapte concentrate s a u deshidratate. Avantajele

s p e c i f i c e p e n t r u această grupă d e p r o d u s e s u n t :

-> creşterea t e r m e n u l u i d e v a l a b i l i t a t e ; -> a v a n t a j e e c o n o m i c e p r i n r e d u c e r e a v o l u m u l u i m i j l o a c e l o r d e t r a n s p o r t şi d e p o z i t a r e .

95

4. 9. CARNE

ŞI PRODUSE

DIN

CARNE

C a r n e a c o n s t i t u i e u n a l i m e n t d e bază, datorită compoziţiei c h i m i c e v a r i a t e şi v a l o r i i b i o l o g i c e r i d i c a t e . P r o t e i n e l e d i n c a r n e reprezintă c e a . 5 0 % d i n t o t a l u l p r o t e i n e l o r d e o r i g i n e animală d i n alimentaţia u m a n ă . în România s e c r e s c următoarele s p e c i i d e a n i m a l e p e n t r u c a r n e : b o v i n e , p o r c i n e , o v i n e , c a p r i n e , i e p u r i d e casă, p ă s ă r i . F a c t o r i i c a r e influenţează c a l i t a t e a şi r a n d a m e n t u l în c a r n e s u n t ; s p e c i a , r a s a , s e x u l , vârsta a n i m a l u l u i , s i s t e m u l d e f u r a j a r e , s t i m u l a t o r i i şi s i s t e m e l e d e îngrăşare, m o d u l d e îngrijire, s t a r e a d e s ă n ă t a t e , etc. Aprecierea calităţii în v i u la a n i m a l e l e p e n t r u c a r n e constă în a p r e c i e r e a m a s e i c o r p o r a l e , a conformaţiei, a a s p e c t u l u i e x t e r i o r , măsurători p e n t r u a p r e c i e r e a g r a d u l u i d e îngrăşare. în funcţie d e g r a d u l d e îngrăşare şi r a n d a m e n t u l d e tăiere, a n i m a l e l e p e n t r u c a r n e s e clasifică în: a n i m a l e g r a s e , s e m i g r a s e , m i j l o c i i şi s l a b e . Există d i f e r i t e t r e p t e d e c a l i t a t e întâlnite la b o v i n e , p o r c i n e şi ovine. înainte d e s a c r i f i c a r e a n i m a l e l e s u n t s u p u s e u n u i c o n t r o l s a n i t a r v e t e r i n a r p e n t r u d e p i s t a r e a b o l i l o r . După îndepărtarea o r g a n e l o r şi a s u b p r o d u s e l o r d e a b a t o r s e obţin c a r c a s e l e întregi, semicarcasele sau sferturi de carcase (bovine). După tăiere, c a r c a s e l e s u n t s u p u s e u n u i e x a m e n s a n i t a r v e t e r i n a r ( e x a m e n v i z u a l şi a n a l i z e d e l a b o r a t o r ) c u s c o p u l d e a d e t e r m i n a s a l u b r i t a t e a cărnii şi a destinaţiei. în funcţie d e r e z u l t a t obţinut, s e diferenţiază m a i m u l t e c a t e g o r i i d e c a r n e , şi anume: > carne bună pentru consum; > carne pentru consum condiţionat; > carne corespunzătoare din punct de vedere microbiologic, dar cu valoare nutritivă şi comercială scăzută; > carne confiscată. A c e s t e t i p u r i d e c a r n e s u n t m a r c a t e c u ştampile d e d i m e n s i u n i şi forme specifice. C a r n e a d e u z a l i m e n t a r reprezintă p a r t e a comestibilă d i n c o r p u l u n o r a n i m a l e m a m i f e r e , p ă s ă r i , peşte, c r u s t a c e e şi moluşte. în m o d c u r e n t , p r i n c a r n e s e înţelege ţesutul m u s c u l a r , indicând şi s p e c i a d e a n i m a l d e la c a r e p r o v i n e . în t e r m e n i d e a b a t o r , p r i n c a r n e s e înţelege c a r c a s a a n i m a l u l u i s a c r i f i c a t , f ă r ă c a p , f ă r ă extremităţile p i c i o a r e l o r şi f ă r ă o r g a n e l e i n t e r n e . A s t f e l , u n e l e părţi c o m e s t i b i l e d i n a n i m a l u l s a c r i f i c a t s u n t d e n u m i t e o r g a n e : f i c a t , inimă, plămâni, r i n i c h i , splină i a r c e l e l a l t e s u n t d e n u m i t e s u b p r o d u s e c o m e s t i b i l e d e a b a t o r : burtă, cap, picioare, urechi. P a r t e a c e a importantă d i n p u n c t d e v e d e r e n u t r i t i v e s t e reprezentată d e ţesutul m u s c u l a r ( 5 8 % d i n c o r p u l b o v i n e l o r ) , r e s t u l f i i n d r e p r e z e n t a t d e ţesutul a d i p o s ( 1 3 % ) , ţesutul o s o s ( 1 8 % ) şi ţesutul c o n j u n c t i v ( a p r o x i m a t i v 1 2 % ) .

96

P r i n c i p a l e l e modificări b i o c h i m i c e sacrificarea animalului sunt:

care

a u loc în c a r n e

după

-> r i g i d i t a t e a musculară - durează c e a . 2 4 o r e d e la s a c r i f i c a r e , o f e r i n d informaţii a u p r a t i m p u l u i s c u r s d e la tăiere, a s u p r a s t a d i u l u i d e prospeţime a cărnii şi a s u p r a sănătăţii a n i m a l e l o r ; prezenţa a c e s t e i e t a p e e x c l u d e a l t e r a r e a cărnii; -> e t a p a d e m a t u r a r e - durează c e a . 3 z i l e la t e m p e r a t u r i d e 14°C, această perioadă s c a d e p r i n creşterea t e m p e r a t u r i i . C a r n e a d e v i n e m o a l e , suculentă, fragedă, c u g u s t şi aromă plăcută, i a r c u l o a r e a s e d e s c h i d e . A c e s t e transformări s u n t d a t o r a t e a c i d u l u i l a c t i c şi e n z i m e l o r d i n compoziţia cărnii, c a r e c o n d u c la înmuierea ţesutului m u s c u l a r ; -> încingerea a p a r e în g e n e r a l la c a r n e a caldă şi umedă supusă depozitării f ă r ă a fi în p r e a l a b i l răcită; această etapă a p a r e în g e n e r a l a c c i d e n t a l , f i i n d evidenţiată p r i n creşterea t e m p e r a t u r i i c u 1-2°C. S e modifică g u s t u l c a r e d e v i n e d u l c e a g , m i r o s u l c a r e d e v i n e a c r u şi c u l o a r e a . putrefacţia s e datorează u n o r m i c r o o r g a n i s m e d e a l t e r a r e c e degradează c o m p o n e n t e l e cărnii (în s p e c i a l p r o t e i n e l e ) c u modificarea negativă a caracteristicilor senzoriale şi a p a r a m e t r i l o r f i z i c o - c h i m i c i . Putrefacţia s e evidenţiază la c a r n e p r i n prezenţa h i d r o g e n u l u i s u l f u r a t şi a a m o n i a c u l u i , p r i n a n a l i z e d e l a b o r a t o r s a u p r i n analiză senzorială ( m i r o s respingător). Controlul sanitar-veterinar cărnii s e realizează p r i n m e t o d e m i c r o s c o p i c e , c o m p l e t a t e e v e n t u a l c u a n a l i z e d e l a b o r a t o r . în funcţie d e r e z u l t a t c a r n e a e s t e marcată p r i n ştampile d e f o r m e şi d i m e n s i u n i s p e c i f i c e , d e e x e m p l u , p e n t r u c a r n e a d e vită s e utilizează o ştampilă rotundă c u d i a m e t r u l d e 3 , 5 c m , p e n t r u c a r n e a d e c a l s e utilizează o ştampilă dreptunghiulară c u l u n g i m e a d e 5 c m şi lăţimea d e 2 c m , în i n t e r i o r u l a c e s t e i a f i i n d înscrisă specificaţia " c a l " . C a r n e a d e pasăre e s t e marcată c u o ştampilă rotundă c u d i a m e t r u l d e 1,8 c m . C a r n e a d e p o r c , mistreţ, u r s e s t e supusă suplimentar examenului pentru d e t e r m i n a r e a Trichinellei spiralis şi v a fi marcată c u o ştampilă dreptunghiulară, inscripţionată în i n t e r i o r c u specificaţia "fără Trichinella". încadrarea cărnii p e c l a s e d e c a l i t a t e s e f a c e în funcţie d e z o n a anatomică a a n i m a l u l u i d e la c a r e p r o v i n e , în funcţie d e r a p o r t u l d i n t r e ţesutul m u s c u l o s şi c e l e l a l t e ţesuturi, în funcţie d e v a l o a r e a nutritivă, d e proprietăţile s e n z o r i a l e , d e posibilităţile d e u t i l i z a r e c u l i n a r e s a u d e p r e l u c r a r e industrială. Criteriile de încadrare variază d e la ţară la ţară, p e z o n e g e o g r a f i c e s a u p e comunităţi. împărţirea comercială a cărnii p e c l a s e d e c a l i t a t e s e f a c e p r i n tranşare. Prin s o r t i m e n t d e c a r n e s e înţelege o p a r t e anatomică d i n c o r p u l a n i m a l u l u i , c u d e l i m i t a r e a precisă şi clasă d e c a l i t a t e corespunzătoare. S c h e m e l e d e tranşare a cărnii s u n t c o n c e p u t e în funcţie d e s p e c i e d e a n i m a l . A s t f e l , există s c h e m e d e tranşare a cărnii d e vită, a d u l t şi mânzat, a cărnii d e viţel, a cărnii d e p o r c , e t c .

97

Criteriile utilizate la tranşare s u n t : p a r t e a anatomică; compoziţia chimică; v a l o a r e a nutritivă şi senzorială. A s t f e l , la c a r n e a d e vită p r i n tranşare rezultă specialităţi, c a r n e superioară, c a r n e d e c a l i t a t e a I şi c a r n e c a l i t a t e a a I l - a . Aprecierea

calităţii cărnii în comerţ a r e următoarele o b i e c t i v e :

> s t a b i l i r e a prospeţimii p r i n a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e ( p H , H S , conţinut d e a m o n i a c , reacţia K r e i s ) şi verificări s e n z o r i a l e (vezi tabel); 2

Ca racte rişti ca 1 Aspect exterior

Culoare

Consistenta

Mirosul

Proprietăţile

organoleptice

Carne zvântată si refrigerata

Carne congelată • 3 >• •

Carne decongelată

Bloc compact acoperit uneori cu un strat subţire de cristale fine.

Supraf. umedă;în secţiune umedă; la apăsare cu degetul se e l i m i n a relativ uşor suc opalescent;ţesut conjunctiv fără luciu, cu elasticitatea micşorată.

Pelicula e x t e r i o a r a se umezeşte, se acoperă parţial cu un m u c u s lipicios; tendoanele se înmoaie, isi pierd luciul, lichidul sinovial se tulbură.

La suprafaţă culoare normală, de m u l t e ori m a i inchisă la locul de atingere cu un cuţit cand apare o pata de culoare roşie v i e . Tare, prin lovire cu un obiect da un sunet clar.

La suprafaţa roza pana la roşu inchis, ţesut conjunctiv de culoare roşiatica, sucul opalescent roşiatic

La suprafaţă culoarea capata nuanţa de cenuşiu sau v e r z u i ; in secţiune se decolorează sau capătă culoare cenuşie sau v e r z u i e .

Elasticitate micşorată, urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu si incomplet

Elasticitate scăzută, u r m e l e f o r m a t e prin apăsare dispar foarte greu.

Fără m i r o s .

Caracteristic speciei

C o n s i s t e n t a tare, culoarea caracteristica speciei

Consistenta uşor micşorată;grăsimea intra-fasciculara de culoare roşiatică.

Miros acid de carne neaerisita, devine treptat miros specific de p u t r e d . Grăsimea mata, capătă o coloraţie cenuşie.

2 •

La suprafaţa pelicula uscata; in secţiune umeda; tendoane lucioase,elastice si tari; ţesutul conjunctiv este alb-sidefiu si elastic; carnea refrigerata la atingere da senzaţia de rece fara a se lipi. La suprafaţă roza pana la roşie; in secţiune culoare caracteristica speciei

F e r m a si elastica atat la suprafaţa cat si in s e c t i u n e ; u r m e l e ce se formează la apăsare cu degetul revin repede, sucul se obţine greu si este limpede. Plăcut, caracteristic speciei

Aspectul grăsimii

La porcine, Grăsime alb-roza, moale, la frecare produce senzaţia de unsuros;£.a bovine grăsime a l b galbuie, la bubaline alba, tare, se sfărâma prin frecare; la ovine/caprine grăsime alba,sfărâmicioasa.

Aspectul maduvei oaselor

Umple in întregime canalul m e d u l a r , este elastic,aspect lucios, culoare de la rozgalbui la galbenc e n u s i u , in funcţie de vârsta animalului Limpede,la suprafaţa plutesc steluţe de grăsime cu miros si gust plăcute. Proprietăţi

Aspectul bulionului

| "

Caracteristici

|

ale

cărnii

4

Evoluţia caracter, pe măsura alterării 5

Uşor deslipita de canalul medular; C o n s i s t e n t a micşorată; nuanţa roşiatica.

Consistenta micşorată u m p l e din ce in ce m a i puţin canalul medular; capata o coloraţie cenuşie

Uşor tulbure; m i r o s u l si gustul mai puţin pronunţate.

Devine tulbure, cu miros neplăcut.

fizico-chimice Starea termica (

|

Standard

98

A z o t uşor hidrolizabil, mgNH /loog,max PH Reacţia pentru identificarea H S Reacţia Kreis Reacţia pentru identificarea N H ( m e t o d a Nessler)

20

35

35

9065/7-74

3

2

3

5,6...6,2 negativa negativa Se admite slab pozitivă

9065/8-74 9065/11-75 9065/10-75 9065/7-74

(conform

> s t a b i l i r e a concordanţei între c l a s a anatomică d i n c a r e p r o v i n e c a r n e a ;

de

calitate

şi

SR)

zona

> i d e n t i f i c a r e a falsificărilor la c a r n e ( s e identifică a s t f e l : s p e c i a d e la c a r e p r o v i n e c a r n e a , a d a o s u l d e apă d i n c a r n e a tocată, c a r n e a d e c a l i t a t e inferioară, c a r n e a congelată vândută d r e p t c a r n e proaspătă, prezenţa conservanţilor). C e l e m a i f r e c v e n t e s u b s t i t u i r i s u n t c e l e d e înlocuire a cărnii d e vită c u c a r n e a d e c a l , a cărnii d e viţel c u c a r n e a d e mânz, a cărnii d e o a i e c u c a r n e a d e capră, a cărnii d e m i e l c u c a r n e a d e pisică s a u câine. C a r n e a este un p r o d u s perisabil, fiind n e c e s a r e t r a t a m e n t e t e h n o l o g i c e d e creştere a d u r a t e i d e păstrare s a u c o n s e r v a r e p r i n folosirea frigului. Conservarea cărnii prin frig s e aplică d o a r cărnii d e f o a r t e bună c a l i t a t e şi f o a r t e proaspătă. A s t f e l s e p o a t e proceda la r e f r i g e r a r e a cărnii, r e s p e c t i v menţinerea la t e m p e r a t u r i d e -1-rO şi la o u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i d e 9 5 % p e n t r u o perioadă d e m a x i m 2 1 zile la c a r n e a d e vită şi d e 1 5 z i l e la c a r n e a d e p o r c . Congelarea s e p o a t e r e a l i z a în carcasă s a u p e n t r u c a r n e a tranşată. C a r n e a congelată s u b formă d e carcasă s e păstrează la t e m p e r a t u r i d e (-18)-K-20)°C şi u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i d e 9 5 - 9 9 % p e n t r u o perioadă d e 8 - 1 8 luni la c a r c a s e l e d e vită şi 4 14 luni la c a r c a s e l e d e p o r c . La c a r n e a tranşată şi congelată d u r a t a d e păstrare e s t e variabilă în funcţie d e m o d u l d e a m b a l a r e ( p e bucăţi s a u în b l o c ) şi d e s p e c i a d e a n i m a l d e la c a r e p r o v i n e . C u cât bucăţile d e c a r n e s u n t m a i m i c i c u atât d u r a t a d e păstrare e s t e m a i mică ( c a r n e tocată - 4 l u n i , c a r n e tranşată - 1 2 l u n i ) . C a r n e a proaspătă p o a t e fi păstrată l a t e m p e r a t u r i d e 0-4°C şi u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i 7 5 - 8 5 % , m a x i m 3 z i l e . Ambalarea cărnii s e realizează în a m b a l a j e d i n m a t e r i a l p l a s t i c , recomandându-se p l a t o u r i d e p o l i s t i r e n a c o p e r i t e c u folii d e c e l o f a n . M a t e r i a l u l d i n c a r e e s t e confecţionat a m b a l a j u l t r e b u i e să permită pătrunderea o x i g e n u l u i în i n t e r i o r , eliberarea d i o x i d u l u i d e c a r b o n şi să f i e i m p e r m e a b i l la apă şi v a p o r i d e a p ă . M e t o d e l e m o d e r n e u t i l i z a t e în i n d u s t r i a cărnii realizează o ambalare în v a c u u m , în atmosferă condiţionată (raport o x i g e n / d i o x i d d e c a r b o n = 2 / l ) , c a z în c a r e d u r a t a d e păstrare creşte, menţinându-se n e s c h i m b a t e c a r a c t e r i s t i c i l e s e n z o r i a l e . Eticheta aplicată specificaţii:

ambalajului

va

cuprinde

următoarele

99

« f i r m a producătoare ( s a u c e a c a r e a a m b a l a t p r o d u s u l ) ; • specia de animale; • conţinutul n e t ; • d a t a preambalării; • termenul de valabilitate; • condiţiile d e d e p o z i t a r e , e t c . Carnea

de

pasăre

în u l t i m a perioadă s e constată o d e z v o l t a r e puternică a i n d u s t r i e i d e p r e l u c r a r e a cărnii d e pasăre. Prin comparaţie c u c a r n e a a n i m a l e l o r d e măcelărie, c a r n e a d e pasăre a r e v a l o a r e nutritivă şi c a r a c t e r i s t i c i s e n z o r i a l e m a i r i d i c a t e , f i i n d recomandată p e n t r u alimentaţia dietetică. P r i n c i p a l e l e s p e c i i d e p ă s ă r i c r e s c u t e p e n t r u c a r n e la n o i în ţară s u n t : găini, gâşte, raţe, c u r c i , b i b i l i c i . C a l i t a t e a cărnii d e pasăre e s t e influenţată d e o s e r i e d e f a c t o r i : s p e c i e , rasă, vârstă, s e x , s t a r e d e s ă n ă t a t e , g r a d d e îngrăşare, e t c . Aprecierea calităţii cărnii d e pasăre s e f a c e p r i n a p r e c i e r e a m a s e i corporale, a g r a d u l u i de d e z v o l t a r e a m u s c u l a t u r i i , a culorii pielii, a d e p o z i t e l o r d e grăsime, a stării d e s ă n ă t a t e , a p e n a j u l u i ( p e n t r u păsările v i i ) , a m o d u l u i d e p r e l u c r a r e , e t c . Comercializarea cărnii d e pasăre s e realizează s u b formă d e c a r c a s e e v i s c e r a t e s a u s e m i e v i s c e r a t e , c u s a u f ă r ă c a p şi p i c i o a r e sau s u b formă tranşată: piept, pulpe, tacâm, organe, s u b p r o d u s e . P e n t r u f i e c a r e s p e c i e există o diferenţiere în c l a s e de calitate: > c a l i t a t e a I, II şi III p e n t r u găini, raţe; > c a l i t a t e a I, II şi I I I , îngrăşate p e n t r u gâşte; > c a l i t a t e a I şi II p e n t r u c u r c i şi c u r c a n i . Produsele din carne s u n t c l a s i f i c a t e în funcţie d e g r a d u l d e p r e l u c r a r e şi p e r i o a d a d e păstrare în p a t r u c a t e g o r i i : a . semipreparatele din carne - s u n t p r o d u s e r e z u l t a t e p r i n t r - o p r e l u c r a r e tehnologică incompletă c e p o t fi c o n s u m a t e n u m a i după prelucrări culinare suplimentare: coacere, fierbere, a f u m a r e , prăjire, e t c . în această c a t e g o r i e s u n t incluse: s e r m i p r e p a r a t e c r u d e d i n c a r n e tocată, m i c i , cârnaţi proaspeţi şi a l t e p r e p a r a t e t i p " g o s p o d i n a " , p r e p a r a t e i n d u s t r i a l e sărate t i p p a s t r a m a d e o a i e , slănină s ă r a t ă , e t c . b. preparate din carne - s u n t p r o d u s e r e z u l t a t e în u r m a u n o r prelucrări t e h n o l o g i c e c o m p l e t e c e p o t fi c o n s u m a t e d i r e c t , f ă r ă prelucrări s u p l i m e n t a r e . G a m a sortimentală c u p r i n d e : prospături ( p a r i z e r , p o l o n e z , crenwurşti, şuncă fiartă şi p r e s t a , e t c ) ; p r o d u s e s e m i a f u m a t e ( s a l a m u r i , cârnaţi); afumături ( p i e p t şi costiţă afumată, muşchi file, c i o l a n e a f u m a t e , slănină afumată,

100

e t c ) ; preparate crude uscate (ghiudem, babic, s a l a m de Sibiu, etc); c. semiconserve din carne - produse din carne, ambalate e r m e t i c în c u t i i ( d e o b i c e i m e t a l i c e ) , s u p u s e pasteurizării. S o r t i m e n t e l e s p e c i f i c e g r u p e i s u n t : crenvuştii la c u t i e , şuncă la c u t i e , c o t l e t la c u t i e , e t c d . conserve din carne - p r o d u s e a m b a l a t e în r e c i p i e n t e e r m e t i c e , s u p u s e sterilizării şi c a r e s e caracterizează p r i n t r - u n t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e m a i m a r e . în funcţie d e reţetele d e fabricaţie, c o n s e r v e l e d i n c a r n e s u n t c l a s i f i c a t e în: • c o n s e r v e obişnuite obţinute d i n c a r n e s a u d i n c a r n e şi o r g a n e ( c a r n e d e vită s a u d e p o r c în s u c p r o p r i u , specialităţi, pastă d e c a r n e , p a t e u r i , haşeuri, e t c ) ; • c o n s e r v e m i x t e obţinute e x e m p l u costiţă c u f a s o l e , e t c

din

carne

şi

leguminoase,

de

• conserve din carne dietetice; • c o n s e r v e d i n c a r n e p e n t r u alimentaţia c o p i i l o r m i c i . P r e p a r a t e l e d i n c a r n e s e păstrează la d i f e r i t e t e m p e r a t u r i , în funcţie d e s p e c i f i c u l fiecărui p r o d u s , a s t f e l : p r e p a r a t e l e s e m i a f u m a t e s e păstrează la t e m p e r a t u r i d e 515°C, la u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i d e 7 5 - 8 0 % , m a x i m 4 5 z i l e ; • afumăturile - t e m p e r a t u r i d e m a x i m 10°C, u m i d i t a t e relativă a aerului 7 5 - 8 5 % timp de 5 -15 zile; s a l a m u r i l e c r u d e şi u s c a t e - la t e m p e r a t u r i u m i d i t a t e relativă 8 0 % p e o perioadă d e 3-6 l u n i ;

de

5-15°C,

• s e m i c o n s e r v e l e d i n c a r n e - la t e m p e r a t u r i d e 0-4°C, u m i d i t a t e relativă 7 5 - 8 5 % p e o perioadă m a i mică d e u n a n ; c o n s e r v e l e s t e r i l i z a t e d i n c a r n e s e păstrează la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20°C, u m i d i t a t e relativă 7 5 % p e o perioadă d e 6 l u n i , iar dacă t e m p e r a t u r a e s t e cuprinsă între 1-7°C, d u r a t a d e păstrare e s t e d e 2 a n i .

Peştele şi produsele

din

peşte

Peştele este valoros pentru alimentaţia umană datorită compoziţiei c h i m i c e b o g a t e în p r o t e i n e , prezenţei grăsimilor b o g a t e în a c i z i graşi nesaturaţi, datorită conţinutului în v i t a m i n e l i p o s o l u b i l e , substanţe m i n e r a l e , e t c . Compoziţia chimică variază în funcţie d e s p e c i e , z o n a d e h a b i t a t , a n o t i m p , p e r i o a d a d e r e p r o d u c e r e , p e r i o a d a d e migraţie. C a r n e a d e peşte a r e u n conţinut m a i m a r e în apă p r i n u r m a r e s e degradează m a i r e p e d e . Pe p l a n m o n d i a l , 8 0 % d i n c a n t i t a t e a d e peşte consumată e s t e d e provenienţă oceanică, r e s t u l e s t e peşte d e apă d u l c e şi sa'mastră.

101

In ţara noastră s e consumă peşte d e apă d u l c e , salmastră, peşte m i g r a t o r şi peşte o c e a n i c . După p r i n d e r e a peştelui, p r i n c i p a l e l e e t a p e în evoluţia cărnii d e peşte s u n t r i g i d i t a t e a musculară, a u t o l i z a şi a l t e r a r e a . R i g i d i t a t e a e s t e p e r i o a d a în c a r e c o r p u l peştelui e s t e r i g i d , fiind m a i scurtă decât la a n i m a l e . P e r i o a d a d e autoliză e s t e datorată acţiunii e n z i m e l o r d i n c e l u l e . în această perioadă, c a r n e a s e înmoaie, d e v i n e m a i gustoasă datorită u n o r p r o c e s e d e d e g r a d a r e parţială a p r o t e i n e l o r şi l i p i d e l o r . A l t e r a r e a peştilor reprezintă u n p r o c e s d e transformări p r o f u n d e s u b acţiunea u n o r m i c r o o r g a n i s m e d e putrefacţie. A l t e r a r e a peştilor e s t e m a i rapidă decât la a n i m a l e d e o a r e c e : • p r o c e s e l e f i z i o l o g i c e a l peştilor s e desfăşoară la t e m p e r a t u r i d e 4-10°C; • p e r i o a d a d e r i g i d i t a t e e s t e m a i mică; • c o r p u l peştilor e s t e a c o p e r i t d e u n m u c u s c e fixează m i c r o o r g a n i s m e l e r e z i s t e n t e la t e m p e r a t u r i scăzute s a u r e l a t i v scăzute; Din această cauză, o problemă foarte importantă c o m e r c i a l i z a r e a peştelui o c o n s t i t u i e g r a d u l d e prospeţime.

în

Aprecierea prospeţimii peştilor s e p o a t e r e a l i z a a s u p r a peştelui întreg, a s u p r a v i s c e r e l o r s a u a s u p r a m u s c u l a t u r i i . La peştele m a i v e c h i , c o r p u l e s t e m a i r e l a x a t în comparaţie c u peştele proaspăt la c a r e c o r p u l e s t e r i g i d . G u r a peştilor t r e b u i e să f i e închisă. La peştele v e c h i , o c h i i s u n t roşii, i a r b r a n h i i l e a u c u l o a r e închisă şi prezintă m u c u s în comparaţie c u peştele proaspăt la c a r e b r a n h i i l e s u n t d e c u l o a r e roşu d e s c h i s . S o l z i i s e d e s c h i d uşor la peştele v e c h i . V i s c e r e l e la peştele v e c h i , s u b acţiunea e n z i m e l o r îşi modifică c u l o a r e a , c a r e d e v i n e cenuşie, c u u n m i r o s neplăcut. M u s c u l a t u r a peştilor v e c h i e s t e m o a l e , s e d e s p r i n d e uşor d e p e o a s e , i a r c u l o a r e d e v i n e a l b - r o z . Dacă e s t e n e c e s a r , p e n t r u s t a b i l i r e a prospeţimii peştilor s e v o r e f e c t u a a n a l i z e f i z i c o c h i m i c e : d e t e r m i n a r e a p H - u l u i , conţinutului d e a m o n i a c şi a conţinutului d e a z o t . Modalităţi de

comercializare:

• s u b formă d e peşte v i u - reprezintă o m o d a l i t a t e ideală d e c o m e r c i a l i z a r e , c a r e s e realizează m a i uşor când peştele e s t e c o m e r c i a l i z a t în a p r o p i e r e a l o c u l u i d e p e s c u i t ; • peşte r e f r i g e r a t : peştele e s t e menţinut la t e m p e r a t u r a 2°C p r i n a m e s t e c a r e c u gheaţă. P e r i o a d a d e păstrare e s t e 12 z i l e , c u r e c o m a n d a r e a c a t r a n s p o r t u l şi c o m e r c i a l i z a r e a r e a l i z e z e r a p i d . La peştele d e m a r e s e recomandă c a preliminară e v i s c e r a r e a şi a p o i c o m e r c i a l i z a r e .

d e 0de 8să s e etapă

• peşte s e m i c o n g e l a t : peştele e s t e menţinut la t e m p e r a t u r i d e -2-=-4°C, măsurată în a p r o p i e r e a ţesutului o s o s ( s e recomandă p e n t r u peştele c e urmează a fi s u p u s prelucrării p r i n c o n s e r v a r e s a u sărare).

102

• peşte c o n g e l a t : t e m p e r a t u r a în p r o f u n z i m e a ţesutului o s o s t r e b u i e să f i e d e -18°C, d u r a t a d e păstrare d e p i n d e d e temperatură, d i m e n s i u n e , s p e c i e şi e s t e cuprinsă între 3-6 l u n i . Produse

din

peşte

> peşte sărat - c o n s t i t u i e b a z a industrializării peştelui, sărarea putând fi realizată p r i n p r o c e d u r i u s c a t e (presărarea d e c r i s t a l e d e s a r e ) , p r o c e d e e u m e d e ( i m e r s a r e în soluţii d e s a r e ) s a u p r o c e d e e m i x t e ( u s c a t - u m e d ) . Peştele d e d i m e n s i u n i r e d u s e e s t e c o n s e r v a t p r i n sărare n e e v i s c e r a t , i a r peştele d e d i m e n s i u n i m a r i e s t e c o n s e r v a t p r i n sărare e v i s c e r a t s a u tăiat în bucăţi. > peşte afumat - formă d e c o n s e r v a r e şi c o m e r c i a l i z a r e a peştelui, realizându-se s i m u l t a n a f u m a r e a şi sărarea s a u peştele e s t e s u p u s desărării şi a p o i afumării. A f u m a r e a s e p o a t e r e a l i z a c u f u m n a t u r a l s a u p r i n i m e r s a r e în f u m l i c h i d . > semiconserve din peşte - în această grupă s u n t c u p r i n s e p r o d u s e p a s t e u r i z a t e d e t i p u l : peşte în u l e i ; peşte c u ceapă; peşte m a r i n a t , e t c . > conserve din peşte - s e obţin d i n peşte proaspăt c u a d a o s u r i de ulei, sos t o m a t , legume, c o n d i m e n t e , etc. Produsele sunt a m b a l a t e în recipienţi m e t a l i c i după c a r e s u n t s u p u s e sterilizării, î n această grupă s u n t i n c l u s e c o n s e r v e l e d e peşte: în s u c p r o p r i u ; în u l e i ; în s o s t o m a t ; c o n s e r v e l e c u a d a o s d e l e g u m e ; conservele* Merceologia

ouălor

O u l reprezintă u n u l d i n t r e c e l e m a i v a l o r o a s e a l i m e n t e datorită v a l o r i i n u t r i t i v e r i d i c a t e , g r a d u l u i r i d i c a t d e a s i m i l a r e , disponibilităţii pentru consum (producţia mondială asigură a c o p e r i r e a c o n s u m u l u i ) şi preţurilor r e l a t i v e a c c e s i b i l e . î n alimentaţie s e f o l o s e s c în m o d obişnuit ouă d e g ă i n ă , curcă, raţă şi gâscă. Ouăle d e g ă i n ă s e p r o d u c şi s e consumă în ce!e m a i m a r i cantităţi. (Ouăle d e raţă, d e curcă şi d e gâscă deţin o p o n d e r e redusă în producţia şi c o n s u m u l d e o u ă ) . î n comerţ, d e n u m i r e a d e " o u ă " s e a t r i b u i e c e l o r d e g ă i n ă . Ouăle c e l o r l a l t e păsări p r e i a u şi d e n u m i r e a s p e c i e i d e la c a r e p r o v i n ( e x e m p l u "ouăle d e raţă"). S o r t i m e n t u l d e ouă s e diferenţiază după prospeţime.în ouă f o a r t e p r o a s p e t e ( d i e t e t i c e ) , d e m a x i m u m 5 z i l e (păstrate în condiţii d e r e f r i g e r a r e ) şi p r o a s p e t e , p e s t e 5 z i l e . Ouăle d i e t e t i c e t r e b u i e să fie m a r c a t e c u d a t a obţinerii. S o r t i m e n t u l d e ouă d e g ă i n ă s e diferenţiază după mărime în: - m a r i , p e s t e 5 0 g/bucată; - m i c i , între 4 0 şi 5 0 g/bucată; - s u b s t a n d a r d c u o g r e u t a t e s u b 4 0 g , c a r e s e comercializează la kg. Pe p l a n internaţional, ouăle d e g ă i n ă s e clasifică după g r e u t a t e în 6 g r u p e : s p e c i a l e , m a r i , s t a n d a r d , obişnuite, m i c i şi f o a r t e m i c i .

103

In c i r c u i t u l internaţional p o t i n t r a n u m a i ouăle d i n p r i m e l e p a t r u categorii. Clasificarea ouălor conform standardelor internaţionale Clase de mărime

Greutatea minimă

medie din ambalaj

Special

65

66

Mari

60

61

Standard

55

57

Obişnuite

50

52

Mici

45

47

Foarte mici

40

42

Calitatea

şi prospeţimea

ouălor

O u l e s t e u n p r o d u s uşor a l t e r a b i l . Păstrat în condiţii n e f a v o r a b i l e suferă numeroase modificări d e natură fizică, chimică şi biologică. î n t i m p u l păstrării, o p a r t e d i n a p a o u l u i s e evaporă, conţinutul s e micşorează şi v o l u m u l c a m e r e i d e a e r creşte. C u t i m p u l , albuşul (în s p e c i a l c e l d e n s ) s e subţiază, şalazele slăbesc şi gălbenuşul s e ridică putând să atingă c o a j a , d e c a r e s e lipeşte, înlesnind a s t f e l d e z v o l t a r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r , pătrunse p r i n p o r i i c o j i i . Odată c u subţierea albuşului, conţinutul o u l u i s e clatină ta a g i t a r e i a r gălbenuşul şi p a t a germinativă d e v i n m a i v i z i b i l e . î n acelaşi t i m p , s e micşorează rezistenţa m e m b r a n e i v i t e l i n e , e a putându-se r u p e , i a r gălbenuşul s e amestecă c u albuşul la mişcări bruşte s a u la s p a r g e r e . Gălbenuşul c a p ă t ă u n e o r i g u s t şi m i r o s neplăcute d i n c a u z a degradării p r o t e i n e l o r şi râncezirii grăsimilor în t i m p u l păstrării îndelungate, în condiţii necorespunzătoare. A l t e r a r e a ouălor p o a t e fi provovată d e m i c r o o r g a n i s m e l e c a r e pătrund p r i n p o r i i c o j i i . Ouăle s e contaminează c u d i f e r i t e b a c t e r i i c a r e există în m o d c u r e n t în a e r şi apă s a u pe suprafaţa c o j i i , p r e c u m şi c u m u c e g a i u r i . B a c t e r i i l e d e putrefacţie d e s c o m p u n substanţele p r o t e i c e , lichefiază albuşul şi d i s t r u g m e m b r a n a vitelină. P r i n t r e p r o d u s e l e f i n a l e d e d e s c o m p u n e r e s e formează şi h i d r o g e n s u l f u r a t , c a r e dă m i r o s u l c a r a c t e r i s t i c ouălor a l t e r a t e . M u c e g a i u r i l e s e dezvoltă în o u când u m i d i t a t e a depăşeşte 8 5 % , în s p e c i a l pe m e m b r a n a cochiliferă şi m a i a l e s în j u r u l c a m e r e i d e a e r . L a început a p a r m i c i c o l o n i i s u b f o r m a u n o r p e t e i z o l a t e c a r e s e întind, producând a s p e c t u l d e o u pătat şi m i r o s u l d e m u c e g a i . î n a f a r a m u c e g a i u r i l o r şi b a c t e r i i l o r s a p r o f i t e , ouăle p o t fi c o n t a m i n a t e c u m i c r o o r g a n i s m e p a t o g e n e c a r e d a u toxinfecţii a l i m e n t a r e ( d e o b i c e i s a l m o n e l e ) , f r e c v e n t e m a i a l e s la ouăle d e raţă. D i n c a u z a m e d i u l u i d e viaţă al p a l m i p e d e l o r (raţe şi gâşte), ouăle a c e s t o r a nu p o t fi f o l o s i t e la p r e p a r a r e a u n o r p r o d u s e s a u

104

semifabricate eficiente.

care

nu

sunt

supuse

tratamentelor

termice

D a t f i i n d modificările p r o f u n d e c a r e p o t a v e a loc în ouă, s t a r e a d e prospeţime d e v i n e o componentă d e bază a calităţii ouălor. E v a l u a r e a - g r a d u l u i d e prospeţime s e p o a t e f a c e a s u p r a o u l u i c r u d întreg, a s u p r a conţinutului o u l u i după s p a r g e r e s a u după fierbere. S t a b i l i r e a prospeţimii ouălor c r u d e s e p o a t e f a c e p r i n e x a m i n a r e a a s p e c t u l u i , p r i n p r o b a clătinatului, e x a m i n a r e a la o v o s c o p s a u p r o b a densităţii în apă r e c e şi în soluţii d e saramură, d e d i f e r i t e concentraţii. Aspectul ouălor. Ouăle p r o a s p e t e a u c o a j a întreagă, nefisurată, curată, mată, f ă r ă p e t e s a u p o r i v i z i b i l i i a r c u t i c u l a intactă şi fără neregularităţi. Ouăle v e c h i s a u a l t e r a t e prezintă c o a j a lucioasă, unsuroasă, pătată şi porii măriţi. L i c h e f i e r e a albuşului şi r u p e r e a s a u slăbirea şalazelor, p e măsura învechirii şi c h i a r a alterării ouălor, determină m o b i l i t a t e a gălbenuşului la s c u t u r a r e a o u l u i . Ouăle f o a r t e p r o a s p e t e şi p r o a s p e t e n u t r e b u i e să aibă m o b i l i t a t e c a r e să poată fi sesizabilă la s c u t u r a r e a uşoară. E x a m i n a r e a o u l u i la o v o s c o p oferă r e z u l t a t e c o n c l u d e n t e p r i v i n d prospeţimea. Ouăle f o a r t e p r o a s p e t e a u c a m e r a d e a e r f o a r t e nmcă. Pe măsura învechirii c a m e r a d e a e r s e măreşte şi d e v i n e mobilă. I n t e r i o r u l ouălor p r o a s p e t e e s t e l i m p e d e , gălbenuşul e s t e în'reg, aşezat în c e n t r u şi a p a r e c a o umbră f ă r ă c o n t u r p r e c i s . Pe m ă s u r a alterării, gălbenuşul d e v i n e v i z i b i l , e s t e m o b i l s a u p o a t e fi f i x a t pe coajă. La o u ă l e i n f e c t a t e s e p o t o b s e r v a c o l o n i i d e m u c e g a i u r i s a u b a c t e r i i p e m e m b r a n e l e c o c h i l i f e r e , s u b formă d e p e t e d e c u l o a r e închisă s a u c h i a r n e g r e . A c e s t e ouă s u n t s c o a s e d i n c i r c u i t u l e c o n o m i c , e l e reprezentând u n r e a l p e r i c o l d e i n f e c t a r e , i n c l u s i v a mediului. în u r m a desfăşurării p r o c e s e l o r d e respiraţie s a u d e g r a d a r e substanţele c o m p o n e n t e s u n t h i d r o l i z a t e s a u c h i a r o x i d a t e . D i n a c e s t e m o t i v e , c a m e r a d e a e r creşte i a r ouăle îşi r e d u c d e n s i t a t e a , în funcţie d e prospeţime şi c a u r m a r e , ocupă poziţii d i f e r i t e într-un v a s c u apă r e c e s a u în soluţii d e s a r e d e d i f e r i t e concentraţii. în literatura de specialitate sunt considerate de "o zi" ouăle care ocupă poziţia "a"; de 4 zile, poziţia "b"; de 8 zile, poziţia "c"; de 3C zile, poziţia "d" şi foarte vechi, poziţia " e " . Influenţa unor factori ca: rasa, vârsta şi hrana păsărilor determină variaţia proporţiilor cojii, a albuşului şi gălbenuşului, inclusiv ale substanţelor componente şi ca urmare şi a densităţii, iar poziţia ocupată de ouă în apă sau soluţii de sare nu este dependentă numai de prospeţime. în soluţie d e s a r e 1 2 % , ouăle f o a r t e p r o a s p e t e s e aşează în poziţie verticală, capătul ascuţit atingând f u n d u l v a s u l u i . Pe

105

măsura învechirii p l u t e s c la distanţe d i f e r i t e în saramură şi s e ridică d e a s u p r a soluţiei d i n c e în c e m a i m u l t . Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimii ouălor. Conţinutul o u l u i s e t r e c e c u grijă p e o placă de sticlă examinându-se mirosul, starea albuşului şi a gălbenuşului. Ouăle p r o a s p e t e n u prezintă m i r o s neplăcut, albuşul ocupă o suprafaţă mică, s t r a t u r i l e c o n s t i t u i e n t e şi f l u i d e s i n t d i s t i n c t e , proporţia albuşului c o n s i s t e n t ridicată, gălbenuşul s e află în c e n t r u , a r e înălţime m a r e şi d i a m e t r u r e d u s i a r m e m b r a n a vitelină e s t e întinsă şi lucioasă. S e p o a t e d e t e r m i n a i n d i c e l e v i t e l i n i c c a r e reprezintă r a p o r t u l d i n t r e înălţimea şi d i a m e t r u l gălbenuşului. P e n t r u ouăle f o a r t e p r o a s p e t e i n d i c e l e v i t e l i n i c a r e v a l o a r e a d e 0 , 4 4 , c e l e p r o a s p e t e până la 0 , 3 6 i a r cele vechi sub 0 , 3 0 . Prospeţimea ouălor se poate evalua şi prin intermediul proprietăţilor f i z i c o - c h i m i c e : p H - u l albuşului şi al gălbenuşului, conţinutul d e fosfaţi d i n albuş şi a l t e l e . - p H - u l albuşului o u l u i proaspăt e s t e uşor b a z i c ( 7 , 8 - 8 , 2 ) şi creşte p e măsura învechirii. Gălbenuşul o u l u i proaspăt a r e o reacţie s l a b acidă ( p H = 6 ) i a r p e măsura învechirii s e a p r o p i e d e neutralitate (pH=6,8-7). - fosfaţii, în c a r e o u l e s t e f o a r t e b o g a t , s u n t prezenţi în gălbenuş. Pe m ă s u r a învechirii migrează în albuş. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi m a r i indică ouă c u prospeţime redusă s a u în curs de alterare. Defectele

ouălor

A b a t e r i l e d e la f o r m a normală ovală c u u n capăt r o t u n d i a r a l t u l m a i ascuţit, c u m a r fi ouăle r o t u n d e , c e l e c u l u n g i m e m a r e şi diametru redus, sunt considerate defecte deoarece crează dificultăţi la a m b a l a r e , s p o r i n d r i s c u l d e s p a r g e r e în t i m p u l transportului. D i n c a u z a u n o r boli a l e păsărilor, ouăle p o t p r e z e n t a şi a l t e modificări: ouă f ă r ă coajă s a u c u c o a j a subţire, ouă c u două gălbenuşuri, ouă d u b l e s a u c u c o r p u r i străine în i n t e r i o r . Sunt considerate cu defecte majore: - ouăle pătate, la c a r e murdăria aderentă la suprafaţa c o j i i nu depăşeşte 1/3; - ouăle m u r d a r e , la c a r e murdăria depăşeşte 1/3; - c u ă l e c u p e t e s a u c h i a g u r i d e sânge în i n t e r i o r ; - ouăle încălzite, c u d i s c u l g e r m i n a t i v v i z i b i l , c a r e c a p ă t ă o c u l o a r e albicioasă, c u m a r g i n i l e brun-roşcate ( a p a r p r i n păstrare la c a l d 2 - 3 z i l e ) ; - ouăle c u iarbă, c u gălbenuşul c o l o r a t în b r u n s a u v e r d e s a u c u aromă străină, d e f e c t e c a u z a t e d e hrănirea păsărilor c u f u r a j e neadecvate. Caracteristicile de calitate ale ouălor

106

Caracteristici

Ouă foarte proaspete

proaspete

Aspectul cojii

nevătămată, curată, de formă normală, uscată

C a m e r a de a e r

imobilă şi cu înălţimea de m a x . 5 m m

mobilă şi cu înălţimea de m a x . 9 m m

Albuş

clar, translucid

translucid

Gălbenuş

uşor vizibil, sferic, uşor mobil, după răsucire revine în poziţia centrală

vizibil, mobil

Miros şi gust

caracteristică oului proaspăt, fără miros şi gust străin sau alterat.

Ambalarea,

conservarea

şi marcarea

uşor aplatizat,

ouălor

A m b a l a r e a ouălor p r o a s p e t e s e f a c e în c o f r a j e , aşezate în poziţie verticală c u vârful în j o s , p e n t r u e v i t a r e a fixării gălbenuşului p e coajă în u r m a slăbirii s a u r u p e r i i şalazelor. Ouăle f o a r t e p r o a s p e t e s e livrează n u m a i p r e a m b a l a t e în c u t i i d e c a r t o n t i p c o f r a j , în n u m ă r d e 6 - 1 2 bucăţi. A m b a l a j e l e t r e b u i e să conţină ouă d i n aceeaşi c a t e g o r i e d e prospeţime şi g r e u t a t e . C o n s e r v a r e a ouălor s e p o a t e f a c e p r i n m a i m u l t e m e t o d e . în p r e z e n t s e foloseşte r e f r i g e r a r e a ( p e n t r u m a j o r i t a t e a ouălor s u p u s e conservării) şi c o n s e r v a r e a în apă d e v a r . C o n s e r v a r e a p r i n r e f r i g e r a r e s e f a c e la temperatură constantă, d e ±2°C şi la u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i ridicată, d e 8 5 - 8 8 % , p e n t r u e v i t a r e a deshidratării. S e s u p u n refrigerării n u m a i ouăle f o a r t e p r o a s p e t e , c u r a t e , c u c o a j a întreagă, e x a m i n a t e în p r e a l a b i l la o v o s c o p . R e f r i g e r a r e a asigură c o n s e r v a r e a ouălor p e n t r u o perioadă d e c i r c a 6 l u n i . După 4 luni d e c o n s e r v a r e prin r e f r i g e r a r e s e constată u n s l a b m i r o s d e v e c h i ( d e stătut). C o n s e r v a r e a în apă d e v a r s e aplică d i n c e în c e m a i puţin şi n u m a i în unitîăţile u n d e n u există bază materială frigorifică. Ouăle s e i n t r o d u c în soluţii d e h i d r o x i d d e c a l c i u (apă d e v a r ) . B i o x i d u l d e c a r b o n r e z u l t a t d i n p r o c e s e l e r e s p i r a t o r i i formează c u h i d r o x i d u l d e c a l c i u c a r b o n a t d e c a l c i u , c a r e astupă p o r i i o u l u i şi opreşte s c h i m b u l d e apă şi g a z e c u m e d i u l înconjurător. L a suprafaţă, a p a d e v a r formează u n s t r a t d e c a r b o n a t d e c a l c i u , d e n u m i t "gheaţă", c a r e menţine constantă concentraţia soluţiei evitându-se a s t f e l t r e c e r e a c a l c i u l u i în soluţie şi subţierea c o j i i ouălor. C o n s e r v a r e a ouălor e s t e asigurată şi p r i n efectul b a c t e r i c i d a l soluţiei d e h i d r o x i d d e c a l c i u în c a r e a c e s t e a s u n t introduse. C o n s e r v a r e a conţinutului ouălor s e f a c e p r i n c o n g e l a r e şi d e s h i d r a t a r e . Atât p r i n c o n g e l a r e cât şi p r i n d e s h i d r a t a r e s e conservă m e l a n j u l ( a m e s t e c albuş c u gălbenuş), albuşul şi gălbenuşul. S e s u p u n conservării p r i n d e s h i d r a t a r e s a u c o n g e l a r e ouăle c u d e f e c t e d e coajă, c e l e p r e a m i c i ( s u b 4 0 g ) s a u e x c e d e n t e l e c a r e

107

nu p o t fi v a l o r i f i c a t e s a u c o m e r c i a l i z a t e în p e r i o a d e l e producţiei d e vârf. S e p a r a r e a conţinutului ouălor d e c o j i , în unităţile s p e c i a l i z a t e , e s t e m a i eficientă şi asigură o v a l o a r e igienică superioară produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori d e ouă (producătorii p r o d u s e l o r d e p a t i s e r i e industrială, d e p a s t e făinoase s a u c o n c e n t r a t e alimentare) preferă produsele conservate, deshidratate sau congelate datorită a v a n t a j e l o r o f e r i t e la u t i l i z a r e . C o n g e l a r e a ouălor s e f a c e la t e m p e r a t u r i d e c i r c a -15°C, în r e c i p i e n t e m e t a l i c e . S e recomandă c a p r o d u s e l e c o n g e l a t e să s e c o n s u m e după p r e l u c r a r e termică. D e s h i d r a t a r e a albuşului, gălbenuşului s a u a m e l a n j u l u i d e ouă s e f a c e p r i n a t o m i z a r e şi c h i a r p r i n l i o f i l i z a r e , în c a z u r i l e când s e utilizează la f a b r i c a r e a c o n c e n t r a t e l o r a l i m e n t a r e . D e o a r e c e în compoziţia o u l u i , atât în albuş cât şi în gălbenuş, conţinutul d e zahăr reducător e s t e f o a r t e r e d u s , p e n t r u e v i t a r e a îmbrunării n e e n z i m a t i c e , a c e s t a e s t e înlăturat înainte d e d e s h i d r a t a r e , p r i n p r o c e d e e f e r m e n t a t i v e . în a c e s t m o d , p r o d u s e l e c o n s e r v a t e a u o c u l o a r e v i e c a r e s e menţine în t i m p u l păstrării. P r o d u s e l e d e s h i d r a t a t e d i n ouă a u u n conţinut r e d u s d e apă, m a x i m 9 % , o s o l u b i l i t a t e m a r e , p e s t e 7 0 % , s e prezintă s u b formă d e p u l b e r i f ă r ă aglomerări s t a b i l e i a r b a c t e r i i l e c o l i f o r m e nu depăşesc 1 0 / g . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e variază î'ntre 6 şi 8 luni în funcţie d e m o d u l şi p r o c e d e u l d e a m b a l a r e , în condiţii d e temperatură răcoroasă şi u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i redusă. M a r c a r e a ouălor s e f a c e , după c a z , d i r e c t pe coajă şi p e a m b a l a j . Pentru m a r c a r e a p e coajă s e foloseşte tuş a l i m e n t a r şi persistent. Ouăle d i e t e t i c e ( f o a r t e p r o a s p e t e ) s e marchează p e coajă, la locul producţiei, c u d a t a obţinerii, în c i f r e a r a b e , în o r d i n e a z i , lună. Ouăle p r o a s p e t e s e marchează p e a m b a l a j c u d a t a sortării şi ambalării, c u p o s i b i l i t a t e a d e i d e n t i f i c a r e a a m b a l a t o r u l u i . Ouăle c o n s e r v a t e s e marchează c u l i t e r e l e " C F " , în refrigerării şi c u " C " , c e l e c o n s e r v a t e p r i n a l t e m e t o d e .

cazul

Păstrarea ouălor s e f a c e în spaţii c u r a t e , răcoroase, c u t e m p e r a t u r a cuprinsă între 0 şi 14°C şi c u o u m i d i t a t e relativă a a e r u l u i d e 7 0 - 8 0 % . Păstrarea ouălor s u b c e r u l l i b e r s a u în spaţii e x p u s e r a z e l o r s o l a r e afectează f o a r t e r e p e d e prospeţimea ouălor. T e r m e n e l e d e v a l a b i l i t a t e p e n t r u ouăle f o a r t e c o n s e r v a t e s u n t p r e z e n t a t e în t a b e l u l următor.

proaspete

şi

108

T e r m e n e de valabilitate pentru ouă T e r m e n de valabilitate

Categoria

1.04-14.09

15.09-31.03

Ouă foarte proaspete

5 zile

5 zile

Ouă proaspete

10 zile

20 zile

Ouă refrigerate

10 zile

20 zile

Ouă conservate prin alte metode

5 zile

10 zile

4.10.

4.10.1.

Sucuri,

Sucurile

băuturi

răcoritoare,

ape

minerale

naturale

S u c u r i l e n a t u r a l e l i m p e z i s e obţin p r i n p r e s a r e , c e n t r i f u g a r e s a u d i f u z i u n e în a p ă . P e n t r u a f a c i l i t a s e p a r a r e a completă a s u c u r i l o r d i n f r u c t e s a u l e g u m e p r i n p r e s a r e , s e utilizează în p r e a l a b i l o s e r i e d e operaţiuni pregătitoare ( z d r o b i r e a şi m a c e r a r e a enzimatică ( p e n t r u r e d u c e r e a vâscozităţii). P r o c e d e u l d e obţinere p r i n d i f u z i u n e în apă s e aplică m a i m u l t p e n t r u sucurile destinate consumului ca atare. Acestor produse se adaugă apă, z a h ă r şi în u n e l e c a z u r i a c i z i . S u c u r i l e b r u t e , r e z u l t a t e după e x t r a g e r e a d i n f r u c t e s a u l e g u m e se s u p u n limpezirii, având o vâscozitate m a r e şi o c a n t i t a t e importantă d e substanţe s u b formă d e s u s p e n s i i s a u în s t a r e coloidală. L i m p e z i r e a s u c u r i l o r s e p o a t e f a c e p r i n a u t o l i m p e z i r e , limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare (inclusiv antiseptică) s a u c o n g e l a r e . A u t o l i m p e z i r e a s e practică m a i r a r , la s u c u r i c a r e a u în compoziţie puţine substanţe coloidale. L i m p e z i r e a enzimatică s e f a c e e n z i m a t i c ( c u p e c t a z e c a r e hidrolizează substanţele p e c t i c e în compuşi s o l u b i l i , f ă r ă potenţial c o l o i d a l ) . în c a z u r i l e când s u c u r i l e conţin substanţe t a n a n t e , c l e i r e a s e p o a t e f a c e c u gelatină s a u albumină (animală s a u vegetală). Dacă l i p s e s c substanţele t a n a n t e , substanţele p r o t e i c e adăugate ( g e l a t i n a şi a l b u m i n a ) s e asociază c u substanţe tanante. în m a s a s u c u r i l o r , substanţele t a n a n t e precipită p r o t e i n e l e , i a r p r e c i p i t a t e l e s e d e p u n s a u s e separă prin p r o c e d e e f i z i c e ( c e n t r i f u g a r e , f i l t r a r e ) . C l e i r e a s e p o a t e f a c e şi c u bentonită, c e a r e c a p a c i t a t e a d e a a b s o r b i substanţele c o l o i d a l e şi d e a s e d e p u n e p e f u n d u l v a s e l o r realizând l i m p e z i r e a . S u c u r i l e n a t u r a l e s e conservă p r i n p a s t e u r i z a r e , c o n c e n t r a r e şi c u substanţe a n t i s e p t i c e (sărurile a l c a l i n e a l e a c i d u l u i b e n z o i c sau sorbic). S e p o t f a b r i c a s u c u r i d i n întreaga gamă d e f r u c t e c u l t i v a t e s a u d e pădure. S e prelucrează în sucuriîn s p e c i a l f r u c t e l e p r o d u s e în cantităţi m a r i , c a r e eliberează o c a n t i t a t e m a i m a r e d e s u c u r i , i a r s u c u r i l e obţinute s e l i m p e z e s c uşor ( s e preferă c e l e c e a u în

109

compoziţie m a i puţine substanţe p e c t i c e , t a n a n t e s a u a m i d o n ) . Cantităţi i m p o r t a n t e d e s u c u r i n a t u r a l e s e obţin d i n f r u c t e c i t r i c e (lămâi şi p o r t o c a l e ) , s t r u g u r i , m e r e , p e r e , c a i s e , p i e r s i c i , f r u c t e d e pădure, e t c . Sucurile din legume formează o g a m ă sortimentală m a i redusă. S e p r o d u c în s p e c i a l s u c u r i d i n t o m a t e , m o r c o v i , ţelină, sfeclă roşie, s e p a r a t e s a u în a m e s t e c . S u c u r i l e d e l e g u m e b r u t e , n e l i m p e z i t e a u v a l o a r e terapeutică, f i i n d u t i l i z a t e la t r a t a r e a u n o r boli s a u în s c o p p r e v e n t i v ( e f e c t e a n t i u l c e r o a s e - s u c u r i d e varză, c a r t o f i , m o r c o v i , sfeclă s a u a n t i c a n c e r o a s e - s u c u r i d e sfeclă roşie s a u m o r c o v i ) . Eficienţa terapeutică e s t e maximă dacă s e consumă în s t a r e proaspătă, i m e d i a t după p r o c e s a r e . Nectarele s e d e o s e b e s c d e s u c u r i l e l i m p e z i p r i n a c e e a că înglobează p u l p a f r u c t e l o r separată d e părţile n e u t i l i z a b i l e , fin mărunţită d i n c a r e s e elimină m a t e r i a l u l f i b r o s r e z u l t a t d i n pereţii celulari. S u c u r i l e n a t u r a l e a u v a l o a r e nutritivă ridicată d e o a r e c e în compoziţia c e s t o r a s e regăsesc r e l a t i v i n t e g r a l compuşii s o l u b i l i ai f r u c t e l o r şi l e g u m e l o r d i n c a r e p r o v i n . N e c t a r e l e sunt superioare din punct de vedere nutritiv deoarece pierderile (de substanţe n u t r i t i v e ) s u n t înlăturate i a r în compoziţie s u n t i n c l u s e şi c o m p o n e n t e n u t r i t i v e i n s o l u b i l e . C o n s e r v a r e a s u c u r i l o r l i m p e z i şi a n e c t a r e l o r s e f a c e p r i n p a s t e u r i z a r e , t e r m o s t e r i l i z a r e , f i l t r a r e antiseptică, c u substanţe a n t i s e p t i c e (în s p e c i a l b i o x i d d e s u l f şi b e n z o a t d e s o d i u ) p r i n c o n c e n t r a r e şi a d a o s d e zahăr ( s u b formă d e s i r o p u r i ) s a u p r i n alte procedee. S u c u r i l e d e f r u c t e d e c a l i t a t e superioară prezintă c a r a c t e r i s t i c i d e aromă, g u s t , m i r o s şi c u l o a r e s p e c i f i c e f r u c t e l o r d i n c a r e s e obţin şi s u n t l i m p e z i . N e c t a r e l e a u în masă f r u c t e mărunţite, n u d e p u n s e d i m e n t şi n u formează g u l e r e d e l i c h i d e l i m p e z i p r i n s e d i m e n t a r e . D e o a r e c e c u l o a r e a n e c t a r e l o r e s t e afectată d e prezenţa s u s p e n s i i l o r , aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi, motiv pentru c a r e c e a m a i m a r e p a r t e a n e c t a r e l o r s e ambalează în r e c i p i e n t e netransparente. P e n t r u e v a l u a r e a calităţii s u c u r i l o r n a t u r a l e d e l e g u m e şi f r u c t e în afară d e c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e s e determină: conţinutul d e substanţă solubilă ( 8 - 1 0 g r a d e r e f r a c t o m e t r i c e ) , a c i d i t a t e a totală, a c i d i t a t e a volatilă şi conţinutul d e substanţe r e g l e m e n t a t e d e n o r m e l e d e igienă.

110

4 1 0 . 2 Băuturi răcoritoare

Deţin o p o n d e r e considerabilă în producţia d e mărfuri a l i m e n t a r e atât p r i n cantităţile c e s e p r o d u c cât şi prin bogăţia şi v a r i e t a t e a sortimentală. î n p e r i o a d e l e călduroase a l e a n u l u i a u asigurată d e s f a c e r e a , d i n a c t i v i t a t e a d e producţie şi c o m e r c i a l i z a r e f i i n d înregistrate v e n i t u r i c o n s i d e r a b i l e . C e a m a i m a r e p a r t e a băuturilor răcoritoare s e comercializează p r e l u c r a t e în formă finală şi îmbuteliate p e n t r u c o n s u m ; o p a r t e redusă s e livrează în b i d o a n e , f i i n d i m p r e g n a t e c u d i o x i d d e c a r b o n în a p a r a t e l e d e p r e p a r a r e şi d o z a r e ; a l t e băuturi s e livrează în s t a r e concentrată, p r e a m b a l a t e s a u n e p r e a m b a l a t e , c a r e p o t fi d i l u a t e d e c o n s u m a t o r i în m o m e n t u l consumării s a u d e comercianţi, în a p a r a t e l e d e a m e s t e c a r e , răcire, i m p r e g n a r e şi dozare, pentru consumul casnic. Băuturile răcoritoare s e caracterizează p r i n conţinut r e d u s d e substanţe n u t r i t i v e (zahăr, îndulcitori n a t u r a l i , v i t a m i n e ) şi r i d i c a t d e a c i z i şi coloranţi, aromatizanţi s a u edulcoranţi d e sinteză. S e consumă în v e d e r e a hidratării o r g a n i s m u l u i , p e n t r u a c o p e r i r e a senzaţiei d e s e t e şi datorită proprietăţilor g u s t a t i v e r i d i c a t e . în funcţie de natura răcoritoare s e clasifică în:

ingredientelor

principale

băuturile

- p e bază d e s u c u r i n a t u r a l e , c o n c e n t r a t e s a u s i r o p u r i d e f r u c t e ; - d i n a r o m e n a t u r a l e s a u d e sinteză, îndulcitori n a t u r a l i , a c i z i a l i m e n t a r i şi coloranţi ( l i m o n a d e l e ) ; - macerate din fructe sau plante; - băuturi c u rol t o n i f i a n t ; - băuturi a m a r e ; - băuturi răcoritoare d i e t e t i c e . Băuturile răcoritoare c a r e a u la bază f r u c t e l e p r e l u c r a t e s u b formă d e s u c u r i l i m p e z i , c o n c e n t r a t e s a u s i r o p u r i a u c e a m a i m a r e p o n d e r e în producţie şi c o n s u m . S e obţin p r i n i m p r e g n a r e cu d i o x i d d e c a r b o n , a d a o s d e z a h ă r s a u alţi îndulcitori n a t u r a l i (fructoză, z a h ă r i n v e r t i t ) , şi, după c a z , a c i z i o r g a n i c i . P o n d e r e a s u c u r i l o r n a t u r a l e e s t e variabilă, în j u r d e 4 % . Dacă proporţia s u c u l u i d e f r u c t e e s t e 4 % s a u m a i m a r e la e t i c h e t a r e s e specifică d e n u m i r e a f r u c t u l u i s u b f o r m a "...cu s u c de../'. î n c a z u r i l e când proporţia s u c u l u i d e f r u c t e e s t e m a i mică d e 4 % s e menţionează "...cu aromă de...". L a s u c u r i l e f a b r i c a t e d i n a m e s t e c u r i d e f r u c t e s a u a r o m e , s e menţionează n a t u r a lor în o r d i n e descrescătoare a proporţiilor l o r . Tendinţa producţiei băuturilor p e bază d e a r o m e n a t u r a l e s a u d e sinteză, zahăr, a c i z i a l i m e n t a r i şi coloranţi e s t e descendentă, d e o a r e c e c o n s u m u l e s t e o r i e n t a t s p r e p r o d u s e c a r e i n c l u d în

m

compoziţie s u c u r i d e f r u c t e s a u m a c e r a t e d i n p l a n t e . P e piaţa românească p r o d u s e l e p e bază d e a r o m e a u în g e n e r a l o i m a g i n e nefavorabilă datorată prezenţei în compoziţie a a r o m e l o r şi coloranţilor d e sinteză, d a r şi a preţurilor c a r e s e a p r o p i e f o a r t e m u l t d e c e l e a l e c e l o r l a l t e băuturi răcoritoare c u g r a d m a i m a r e d e naturaleţe. Băuturile răcoritoare pe bază d e m a c e r a t e d i n p l a n t e s a u f r u c t e , a u o importanţă economică scăzută datorită preocupărilor r e d u s e d e v a l o r i f i c a r e a potenţialului f l o r e i s p O n t a n e . F l o r a spontană e s t e valorificată i n s u f i c i e n t , c e a d e cultură e s t e limitată, i a r producţiile m i c i înregistrate s u n t d e s t i n a t e e x p o r t u l u i în s t a r e deshidratată s a u f o l o s i t e s u b formă d e c e a i u r i m e d i c i n a l e . M a c e r a t e l e c e p o t c o n s t i t u i i n g r e d i e n t e l e d e bază a l e băuturilor răcoritoare d i n această grupă s e p o t obţine d i n f r u c t e şi părţi d i n f r u c t e , c o j i d e c i t r i c e , t u l p i n i a l e p l a n t e l o r , f r u n z e s a u rădăcini a l e p l a n t e l o r a r o m a t e , s i n g u r e s a u în a m e s t e c . Băuturile răcoritoare c u e f e c t t o n i f i a n t . A u în compoziţie e x t r a c t e s a u c o n c e n t r a r e d i n c o l a , t o n k a , c e a i m a t e , e t c , c e conţin substanţe a c t i v e (cofeină, teobromină şi alţi a l c a l o i z i ) , d e aromă, d e g u s t şi c o l o r a n t e c a r e c o n d u c la f o r m a r e a u n o r c a r a c t e r i s t i c i o r g a n o l e p t i c e s u p e r i o a r e şi b i n e i n d i v i d u a l i z a t e . C o n c e n t r a t e l e s e obţin după reţete şi t e h n o l o g i i p r o t e j a t e d e r e n u m i t e f i r m e d e băuturi răcoritoare: " C o c a C o l a " , " P e p s i C o l a " , e t c . în România aceste firme au sucursale care realizează amestecurile c o n c e n t r a t e l o r d e c o l a şi zahăr, d i o x i d d e c a r b o n şi alţi adjuvanţi şi îmbuteliază băuturile răcoritoare r e z u l t a t e . Băuturile răcoritoare t o n i f i a n t e p o t p r e z e n t a pe e t i c h e t e înscrisul "conţine c a f e i n a " când a u în compoziţia l o r m a i m u l t d e 3 0 m g / l . Băuturile răcoritoare a m a r e s e obţin p r i n u t i l i z a r e a unor a d a o s u r i d e chinină, e x t r a c t e d e genţiană, m a c e r a t e d e p e l i n şi a l t e l e c a r e le imprimă g u s t u l t i p i c , f i i n d îndulcite c u îndulcitori n a t u r a l i , a c i d i f i a t e , p o t fi i n c o l o r e s a u c o l o r a t e c u pigmenţi n a t u r a l i d e sinteză. Băuturile răcoritoare dietetice pot cuprinde variante de s o r t i m e n t e d i n t o a t e g r u p e l e p r e z e n t a t e . S e obţin p r i n înlocuirea totală s a u parţială a zahărului c u îndulcitori d e sinteză. M a j o r i t a t e a s u n t d e s t i n a t e d i a b e t i c i l o r s a u s u n t u t i l i z a t e în d i e t e s p e c i a l e ( p e n t r u p r e v e n i r e a şi c o m b a t e r e a obezităţii). îndulcitorii s i n t e t i c i n u a u v a l o a r e nutritivă, f i i n d n e a s i m i l a b i l i . A u c a p a c i t a t e m a r e d e îndulcire. I n d u s t r i a l s e utilizează în a m e s t e c c u îndulcitori n a t u r a l i (zahăr, fructoză, z a h ă r i n v e r t i t ) . Pe scară largă s e foloseşte a s p a r t a n u l , u n îndulcitor d e sinteză c e p r e v i n e d i n p r e l u c r a r e a a m i n o a c i d u l u i a s p a r t i c . în a m e s t e c c u zahărul, în proporţie d e 3 % , g r a d u l d e îndulcire e s t e m a i m a r e decât al z a h a r o z e i d e 2 1 5 o r i , i a r la o concentraţie d e 1 0 % d e 1 3 3 o r i . A s p a r t a m u l reprezintă p r i n c i p a l u l îndulcitor d i n c a u z a provenienţei d i n t r - u n c o m p u s natural (acidul aspartic), a e f e c t e l o r s e c u n d a r e r e d u s e şi a capacităţii d e îndulcire ridicată.

112

Ciclamaţii r e p r e z e n t a p r i n c i p a l i i îndulcitori utilizaţi în p e r i o a d a precedentă a s p a r t a n u l u i , în p r e z e n t u t i l i z a r e a a c e s t o r a f i i n d limitată p r i n l e g e şi c h i a r interzisă în u n e l e ţări. Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondenţa c a r a c t e r i s t i c i l o r o r g a n o l e p t i c e c u c e l e o m o l o g a t e s a u s t a n d a r d i z a t e . Prezintă importanţă l i m p i d i t a t e a , c u l o a r e a , g u s t u l şi a r o m a . Caracteristicile fizico-chimice importante pentru aprecierea calităţii s u n t conţinutul d e zahăr ( c a r e variază între 8 şi 1 0 % la băuturile c u r e n t e şi e s t e m a i m a r e p e n t r u c e l e c o n c e n t r a t e ) ; proporţia s u c u r i l o r n a t u r a l e ; conţinutul şi n a t u r a a d i t i v i l o r ( c a r e t r e b u i e să corespundă n o r m e l o r d e igienă p r i v i n d p r o d u s e l e alimentare), etc. A m b a l a r e a băururilor răcoritoare s e f a c e în s p e c i a l în r e c i p i e n t e d i n m a t e r i a l e p l a s t i c e , c u capacităţi c u p r i n s e între 0 , 5 şi 2 , 5 litri, m a i r a r f i i n d u t i l i z a t e b u t e l i i d i n sticlă d e capacităţi m a i m i c i ( 0 , 2 5 0 s a u 1 litru). Băuturile răcoritoare s u n t c o n s e r v a t e c u substanţe a n t i s e p t i c e , fiind utilizat frecvent benzoatul de s o d i u . 4.10.3.

Apele

minerale

S u n t d e provenienţă subterană, s e exploatează p r i n f o r j a r e sau pe cale naturală, conţin substanţe m i n e r a l e inclusiv o l i g o e l e m e n t e , a u în compoziţie proprietăţi f i z i c e şi o r g a n o l e p t i c e c o n s t a n t e p e p a r c u r s u l întregii exploatări, i a r p r i n c a p t a r e şi condiţionare nu-şi modifică proprietăţile e l e m e n t a r e . S o r t i m e n t u l d e a p e m i n e r a l e s e clasifică în t r e i g r u p e : - a p e m i n e r a l e n a t u r a l e d e c o n s u m a l i m e n t a r (apă d e m a s ă ) ; - ape de izvor; - ape medicinale.

Ape minerale

de consum

alimentar

şi de

izvor

Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: - a p e m i n e r a l e p l a t e ( n a t u r a l n e g a z o a s e ) - conţin d i o x i d d e carbon în proporţie inferioară cantităţii necesare pentru menţinerea în s t a r e dizolvată a sărurilor d e h i d r o g e n c a r b o n a t e (sub 2 5 0 mg/l); - a p e m i n e r a l e n a t u r a l e , n a t u r a l g a z o a s e , a u în compoziţie d i o x i d d e c a r b o n c a r e p r o v i n e d e la sursă, i a r după condiţionare conţinutul e s t e acelaşi c a la emergenţă; - ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid d e c a r b o n d e la sursă - p o t a v e a după condiţionare u n conţinut d i f e r i t d e d i o x i d d e c a r b o n faţă d e c e l d e la emergenţă;

113

- ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale se adaugă d i o x i d d e c a r b o n e x o g e n d e u z a l i m e n t a r ( d e altă o r i g i n e decât c e l d e la sursă). A p e l e m i n e r a l e p o t fi e x p l o a t a t e , v a l o r i f i c a t e şi c o m e r c i a l i z a t e dacă la sursă îndeplinesc o s e r i e d e condiţii: - a u conţinut s p e c i f i c d e săruri m i n e r a l e d i z o l v a t e , s u n t p r e z e n t e oligoelemente s a u alte c o m p o n e n t e ; - natură e x c l u s i v subterană; - c a p t a r e a să g a r a n t e z e p u r i t a t e a microbiologică; - compoziţia, p H - u l , c o n d u c t i b i l i t a t e a electrică şi t e m p e r a t u r a t r e b u i e să f i e c o n s t a n t e , f ă r ă a fi a f e c t a t e d e e v e n t u a l e l e variaţii ale debitului; - z ă c ă m i n t e l e să f i e p r o t e j a t e împotriva poluării; - pot a v e a efecte benefice pentru sănătate. E x p l o a t a r e a , v a l o r i f i c a r e a şi c o m e r c i a l i z a r e a a p e l o r m i n e r a l e n a t u r a l e , d i n s u r s e l e c a r e îndeplinesc condiţiile p r e z e n t a t e s e p o t f a c e n u m a i d e societăţi c o m e r c i a l e a u t o r i z a t e . A c e s t e a a u obligaţia să e v i t e c o n t a m i n a r e a ; să a s i g u r e c o n s e r v a r e a calităţii iniţiale ( d e la sursă); să folosească e c h i p a m e n t e l e d e t r a n s p o r t , condiţionare şi îmbuteliere c o n s t i t u i t e d d i n m a t e r i a l e a d e c v a t e c a r e să n u m o d i f i c e c a l i t a t e a a p e l o r ; i a r t r a n s p o r t u l să s e facă în recipiente destinate consumului, fiind exclusă utilizarea r e c i p i e n t e l o r m a r i şi îmbutelierea la locul c o n s u m u l u i . La a p e l e m i n e r a l e n a t u r a l e d e c o n s u m următoarele t r a t a m e n t e a u t o r i z a t e :

alimentar sunt

admise

- s e p a r a r e a constituienţilor i n s t a b i l i (fier, m a n g a n şi h i d r o g e n sulfurat), fără a s c h i m b a caracterul c h i m i c general al apelor; - e l i m i n a r e a totală mijloace fizice;

s a u parţială

a dioxidului

de carbon

- i m p r e g n a r e a sau r e i m p r e g n a r e a cu dioxid de carbon d e la s u r s a s a u d e u z a l i m e n t a r .

prin

provenit

în c a z u l poluării s u r v e n i t e în t i m p u l exploatării s e suspendă v a l o r i f i c a r e a şi îmbutelierea a p e l o r m i n e r a l e d e la i z v o a r e l e respective. Societăţile c a r e exploatează a p e l e m i n e r a l e a u obligaţia analizării s i s t e m a t i c e a a p e l o r p e n t r u a s i g u r a r e a şi g a r a n t a r e a conservării c a n t i t a t i v e şi c a l i t a t i v e a r e z e r v e l o r d e apă minerală naturală. I n d i c a t o r i i d e c a l i t a t e f i z i c o - c h i m i c i ai a p e l o r m i n e r a l e s u n t : t e m p e r a t u r a a p e i la sursă, înregistrată la c e a a m e d i u l u i în momentul determinării, p H - u l , c o n d u c t i v i t a t e a electrică c u s p e c i f i c a r e a t e m p e r a t u r i i la c a r e s e determină, conţinutul d e c a t i o n i şi a n i o n i şi în substanţe n e d i s o c i a t e . C a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e t r e b u i e să fie c o n s t a n t e şi să corespundă r e z u l t a t e l o r c u p r i n s e în b u l e t i n e l e d e analiză

114

e l a b o r a t e d e l a b o r a t o a r e l e a u t o r i z a t e ( p e b a z a cărora s - a a c o r d a t a u t o r i z a r e a exploatării societăţilor c o m e r c i a l e ) . Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale c u l o a r e a , t u r b i d i t a t e a , m i r o s u l şi g u s t u l t r e b u i e să f i e c o n s t a n t e , să corespundă b u l e t i n e l o r d e analiză şi să s e pe p a r c u r s u l circulaţiei t e h n i c e , d e la îmbuteliere şi c o n s u m a t o r , înăuntrul t e r m e n u l u i d e v a l a b i l i t a t e .

mineral: la sursă menţină până la

Conţinutul d e substanţe i n d e z i r a b i l e şi t o x i c e a d m i s e în a p e l e m i n e r a l e n a t u r a l e s u n t p r e z e n t a t e în t a b e l . Tabel. Conţinutul de substanţe a d m i s e în apele minerale naturale de c o n s u m alimentar Exprimare rezultat

Concentraţia maximă admisă

Nitraţi N 0 3 -

mg/l

50

Nitriţi N 0 2 -

mg/l

0,1

A m o n i u NH4-

mg/l

0,5

Oxidabilitate 0 2

mg/l

3

Hidrogen sulfurat H 2 S

M9/I

nedetectabil organoleptic

Fenoili (indice de fenol)

M9/I

0,5

Substanţe tensioactive (care reacţionează cu albastru de metilen)

mg/l

200

Fier Fe2+, Fe3+

M9/I

conform stării naturale a apei

Mangan Mn2+

M9/I

-

Cupru Cu2+

Mg/i

100

Zinc Z n 2 +

Mg/i

100

Fosfaţi P 0 4 3 -

Mg/i

0,5

Fluor F-

Mg/i

1200

boraţi H 3 B 0 3

Mg/i

30

A r s e n (As)

Mg/i

50

C a d m i u (Cd)

Mg/i

5

Cianuri (CN-)

Mg/i

10

C r o m (Cr)

Mg/i

1

Mercur (Hg)

Mg/i

100

Nichel (Ni)

Mg/i

50

Plumb (Pb)

Mg/i

10

Seleniu (Se)

Mg/i

0,1

Natura substanţelor Substanţe indezirabile

Substanţe tehnice

Pesticide similare

şi

produse

115

- fiecare c o m p o n e n t - s u m a componenţilor

M 9 / I

0,1

M 9 / I

0,5

D i n p u n c t d e v e d e r e m i c r o b i o l o g i c în a p e l e m i n e r a l e n u t r e b u i e să f i e p r e z e n t e b a c t e r i i l e c o l i f o r m e , s t r e p t o c o c i i s a u c l o s t r i d i i l e sulfito-reducătoare şi Pseudomonas aeruginosa. Numărul t o t a l d e b a c t e r i i la sursă la t e m p e r a t u r a d e 37°C p o a t e a t i n g e m a x i m 5 u f c / m l a p ă , i a r la c e a d e 22°C, 2 0 u f c / m l . Apa

de izvor

îmbuteliată

A r e o r i g i n e a într-un z ă c ă m â n t s u b t e r a n , p r o v i n e d i n i z v o a r e s a u f o r a j e şi îndeplineşte t o a t e condiţiile d e p o t a b i l i t a t e . Condiţiile d e a c c e p t a r e a s u r s e l o r d e apă d e i z v o r p e n t r u îmbuteliere şi c o m e r c i a l i z a r e s u n t m a i puţin e x i g e n t e . S u r s e l e d e apă c a r e p o t fi o m o l o g a t e p o t să n u îndeplinească u n a d i n condiţiile o b l i g a t o r i i p e n t r r u c e l e d e apă minerală p e n t r u c o n s u m şi a n u m e : conţinutul s p e c i f i c d e săruri m i n e r a l e ; prezenţa în compoziţie a aunor anumite oligoelemente; constanţa compoziţiei şi constanţa t e m p e r a t u r i i la variaţiile d e b i t e l o r s u r s e i ; s a u a s i g u r a r e a u n e i b u n e protecţii n a t u r a l e împotriva poluării. A m b a l a r e a a p e l o r m i n e r a l e s e f a c e la sursă, în b u t e l i i d i n sticlă sau recipiente de materiale plastice inerte la acţiunea c o m p o n e n t e l o r l o r . R e c i p i e n t e l e u t i l i z a t e t r e b u i e închise e r m e t i c p e n t r u e v i t a r e a alterării, i n c l u s i v p r i n acţiunea oxigenului a t m o s f e r i c s a u a contaminării. E t i c h e t a a p e l o r m i n e r a l e îmbuteliate t r e b u i e să cuprindă: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenienţă, m a r c a d e fabrică, conţinutul n e t în unităţi d e v o l u m , n u m e l e f i r m e i c a r e îmbuteliază, d a t a îmbutelierii şi t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e l e m e n t e l e d e i d e n t i f i c a r e a l o t u l u i (în c l a r s a u codificat), specificaţii privind compoziţia cu menţionarea l a b o r a t o r u l u i c a r e a e f e c t u a t a n a l i z a şi d a t a efectuării. Apa minerală

medicinală

Prin compoziţia specifică are efecte terapeutice asupra o r g a n i s m u l u i u m a n , s t a b i l i t e p e b a z a cercetărilor m e d i c a l e d e s p e c i a l i t a t e . A p e l e m i n e r a l e m e d i c i n a l e s e caracterizează p r i n t r - o m i n e r a l i z a r e m a i m a r e , c e p o a t e a j u n g e până la 1 5 g / l , u n conţinut r e d u s d e d i o x i d d e c a r b o n ( c o m p a r a t i v c u a p e l e m i n e r a l e n a t u r a l e d e c o n s u m a l i m e n t a r ) , prezentând a n u m i t e particularităţi d e m i r o s şi g u s t ( d e t e r m i n a t e d e prezenţa b r o m u r i l o r , i o d u r i l o r , a s u l f u l u i , a h i d r o g e n u l u i s u l f u r a t şi a a l t o r substanţe c h i m i c e m i n e r a l e ) . Proprietăţile t e r a p e u t i c e a l e a p e l o r m e d i c i n a l e s e p o t d i m i n u a p r i n îmbuteliere şi păstrare în condiţii v a r i a b i l e şi p e r i o a d e m a r i d e t i m p . D i n această cauză s e f o l o s e s c în s c o p t e r a p e u t i c m a i m u l t d i r e c t la sursă, u n d e s u n t a m e n a j a t e staţiuni d e t r a t a m e n t .

116