Marco Teórico y Recomendaciones Evaluacion Sensorial

 

I.

MARCO TEÓRICO

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria,  perfumería, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc. La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre; desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. sta evaluación que le hacemos a un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un  proceso mecánico y con poca conciencia, conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisioló!ica; es un hecho en el cual no sólo nuestros ór!anos sensoriales interact"an sino en el que también emitimos #uicios$ sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. et c. l sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto #oven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y enve#ecido, o el de un embutido; son al!unos características de los alimentos que se pueden percibir, me#orar mediante una prueba de análisis sensorial. %odemos decir que es un análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La  palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbioló!icos, etc. ste tipo de análisis tiene la venta#a de que la persona que efect"a las mediciones lleva consi!o sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

%odría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos !astos, como por e#emplo, las horas & hombre 'el tiempo ocupado por las personas  para realizar las pruebas(, los !astos de papelería, pa!os pa!os o !ratificaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de traba#o, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el !usto. La información sobre los !ustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. sta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de  productos ya existentes, identificación de cambios causados causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos in!redientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad .')ormas *), +- (

 

1

SABOR tributo sensorial comple#o, ya que combina tres propiedades$ el olor, el aroma y el !usto, se

detecta cuando se introduce un alimento en la boca. /iferencia e identifica un alimento de otro otro.. l sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en a!ua aceite o saliva por las papilas !ustativas, localizadas en la superficie de la len!ua, así como en la mucosa del paladar y el área de la !ar!anta. stas papilas se dividen en 0 !rupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o !ustos$

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la len!ua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la len!ua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES:  Localizadas en los laterales posteriores de la len!ua, sensible al sabor ácido. CALICIFORMES:  Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amar!o. %or ello es importante en la evaluación de sabor la len!ua del #uez esté en buenas condiciones, además que no ten!a problemas con su nariz y !ar!anta. Los #ueces no deben ponerse perfume antes de participar en las de!ustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

2

Caa!te"sti!as

abor característico, nálisis de perfil de sabor del alimento$ consiste en la descripción detallada y

la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor & textura t extura 'atributos comple#os( de un producto alimenticio.

2.1 2.1

Pon Ponti titu tud d de de dete te!! !!i# i#n n

%ersistencia$/e#o o re!usto. %or e#. acarina 're!usto amar!o y metálico(

2.2

Medi!iones:

ensoriales$ comple#a. %erfiles sensoriales. +nstrumentales$ 1*23 '2elación tiempo4intensidad(.

2.$

Intea!!iones: 5on otros atributos 'por e#. color(. nmascarar.

$

C#%o C#%o &u &un! n!io iona na e' se sent ntid idoo de' de' (ust (ustoo %ara distin!uir los sabores utilizamos el sentido del !usto, sin embar!o, el sentido del olfato está

estrechamente li!ado al proceso de identificación de sabores. l centro del !usto y del olfato combina su labor para identificar qué alimento tenemos en la len!ua. La textura ru!osa de la len!ua se debe a un promedio de 67,777 papilas !ustativas encar!adas de identificar los 0 sabores básicos, dulces, salados, a!rios y amar!os, y un quinto sabor más llamado umami 'sabor producido por el !lutamato(. Las papilas !ustativas en la punta de la len!ua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las de la parte de atrás, lo amar!o.%ara mostrarte que el sentido del !usto y del olfato traba#an #untos, te ponemos como e#emplo la si!uiente s i!uiente situación$

 

cuando tienes con!estionada la nariz por una !ripa o un resfriado, los alimentos te saben insípidos o raros. demás de distin!uir los sabores, la len!ua, tiene la capacidad de identificar si el alimento está frío o caliente, y si es un alimento duro o suave. 8odas estas se9ales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas, permitiéndonos disfrutar de mil sabores a!radables o en su caso,  prote!erte al avisarnos que el alimento que estamos estamos probando está en mal estado.

$.1

EL GUSTO

 Figura 1: la lengua y papilas gustativas. l ór!ano de este sentido es la len!ua, y se localiza específicamente en las papilas !ustativas, que son las que hacen posible la identificación de sabores dulce, ácido, amar!o, y salado. n el centro y en la cara inferior de la len!ua no hay papilas o botones !ustativos. Lo amar!o lo identifica la base de la len!ua, lo dulce y lo salado se capta en la punta, y lo ácido en los bordes. 5on esto sólo bastaría decir que la len!ua no sólo es un ór!ano desi!nado al sentido del !usto, sino también es un ór!ano muscular, localizado en el interior de la cavidad bucal, que participa en los mecanismos de succión, de!lución. s auxiliar de la di!estión, ya que las sensaciones del !usto !ust o estimulan la secreción de la saliva y los #u!os !ástricos 4Las papilas !ustativas #ue!an un papel importante en este sentido. e considera que las vías de transmisión !ustativas parten desde las l as re!iones musculares  posteriores de la len!ua, a través de sus filetes nerviosos, que que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporo4occipital del cerebro.

 

La len!ua contiene un con#unto de células especializadas, llamadas yemas !ustativas, que son los ór!anos especiales del !usto. demás de éstas, la len!ua también tiene otro tipo de células que  producen saliva, que es necesaria para tra!ar tra!ar los alimentos. sas yemas !ustativas están ba#o de la superficie de la len!ua en surcos y cavidades, #unto a las yemas !ustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para en#ua!ar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente. Las yemas !ustativas contienen células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células !ustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.

$.2 LA LE LENG NGUA UA )U )UMA MANA NA La len!ua es un ór!ano muscular, muscular, movible, que además de experimentar la sensación del !usto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el tra!ar de los alimentos. La len!ua contiene un con#unto de células especializadas, llamadas yemas !ustativas, que son, los ór!anos especiales del !usto. demás de éstas, la len!ua también tiene otro tipo de células que  producen saliva, que es necesaria para tra!ar tra!ar los alimentos.

 Figura 2: Esquema de la superficie de la lengua lengua humana.

 

 Figura 3: Esquema de una yema gustativa. Las yemas !ustativas se encuentran hundidas deba#o de la superficie de la len!ua en surcos y cavidades '3i!ura :(.