MARACUYAA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

“Obtención de una bebida

natural de extracto de maracuyá ( Passiflora Passiflora edulis)”  PRACTICA Nª3 – Nª3 – PARTE  PARTE II

Laboratorio de tratamiento de aguas y elaboración de bebidas  – 90G Curso: Tratamiento de aguas y elaboración de bebidas Profesor: Ordoñez Huamán, Percy Integrantes:

Gonzales Gonzales, Solangel Milagros Odar Onton, Michael Jordan Ore Yale, Jasmine Camila Villena Calderón, Jaime

Fecha de entrega: 16 de setiembre del 2017

Lima – Lima – Perú  Perú

2017

Elaboración de una bebida natural de extracto de maracuyá. I. II. 2.1. 2.2. III.

2

INTRODUCCION OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVO ESPECIFICO MATERIALES Y METODO

Elaboración de una bebida natural de extracto de maracuyá. IV.

CALCULOS Y RESULTADOS

5.1. Alcohol Tabla 1: Grados alcohólicos.

Grado del alcohol inicial Grado del alcohol final

96° 80°

  =   96 x V1 = 80 x 1000 ml = V1 = 833,3 ml alcohol a 96° = 166,7 ml agua

5.2. Porcentaje de rendimiento y merma Tabla 2: Pesos del maracuyá.

Peso bruto Peso merma Peso neto

% Rendimiento =

% Merma =

2 kg 890 gr 1100 gr

peso neto peso bruto

peso merma peso bruto

x 100% =

x 100% =

1100 gr 2000 gr

890 gr 2000 gr

x 100% = 55%

x 100% = 44.5 %

5.3 Parámetros fisicoquímicos Tabla 3: Resultados de los ºb rix del macerado y maracuyá.

ºbrix maracuyá ºbrix macerado inicial ºbrix macerado final *

13

*macerado después de 21 días Tabla 4: Resultados del pH del macerado y maracuyá.

pH maracuyá

3

pH macerado inicial

4.5

pH macerado final

Tabla 5: Resultado del g rado alcohólico del macerado y maracuyá.

Grado alcohólico final macerado

58°

Grado alcohólico maracuyá **

0°

** después de la destilación

3

Elaboración de una bebida natural de extracto de maracuyá. 5.4. Azúcar Azúcar del maracuyá: 1100 g x 13/100 = 143 gr Dilución 1.5:2 = 1100g x 2 = 2200g Total, de bebida: 2200g + 1100 g = 3300 g °Brix de la bebida: 12 Azúcar de la bebida: 3300g x 12/100 = 396g Azúcar añadida a la bebida: 396 g - 143g = 253 g

V. -

DISCUSIONES Según Ortiz Ramírez, G. (2013) en sus resultados de “Desarrollo de licores macerados de fruta, con un sistema de comercialización no tradicional con mejora de procesos en la empresa Ron Catan” para el despulpado de maracuyá   (Tabla 6) se obtuvo 12°brix en nuestro caso el despulpado fue manualmente y teniendo 13°brix. Tabla 6: Resultados para el despulpado de maracuyá. Fuente: Ortiz Ramírez, G. (2013).

-

4

Descripción Peso de fruta Peso de pulpa con semilla

Lbs 50 22

% rendimiento 100 44

Grados brix  Acidez con ácido cítrico

12 4.5 – 5%

-

Con respecto al macerado Ortiz Ramírez, G. (2013) lo realizo con un ron de 95 Grados Gay Lussac disuelto con un jarabe de maracuyá y agua demineralizada hasta llegar a una concentración de 18 grados Gay Lussac. Ortiz Ramirez, G. (2013) utilizo esta concentración, porque la legislación dice que superior a 15 grados Gay Lussac ya no es considerado coctel. En nuestro estudio no se quería realizar un coctel si no un extracto de la fruta a base del macerado razón por la cual se bajó solo hasta 80 grados y solo con agua mineral (San Luis). Después de 21 días de macerado se obtuvo un grado alcohólico de 58.

Elaboración de una bebida natural de extracto de maracuyá. VI. VII. VIII.

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CONCLUSIONES ANEXO BIBLIOGRAFIA