ManualDeCortes Uruguay 2013 Completo

 

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES National

Meat

Institute 

   y    a

   u    g    u    r      U

MANUAL DE CARNES BOVINA Y OVINA

H andboo ndbookk of Urug Uru g ua uay y Meat  Meat 

 

© INAC

. Instituto Nacional de Carnes ISBN 9974-56-323-2 Rincón 545 - C.P. 11.00 - Montevideo, Montevi deo, Uruguay Urugu ay.. Tels.: (598 2) 916 04 30 - Fax. (598 2) 916 2071 www.inac.gub.uy Edición amparada en Comisión del Papel.

 

Presentación Foreword   L 

  a importancia del sector ganadero y

 

de las exportaciones cárnicas en la

T   

he importance of the livestock 

 

sector and meat export in Uruguay´s

economía de Uruguay difícilmente pueda ser 

economy can hardly be overestimated.

exagerado. Quizás todavía más importante que

 However  Howev er,, more impor i mportant tant than this fact is the

esta realidad, es el optimismo con que miramos

optimism with which we observe the future

el potencial de crecimiento del sector hacia el

growth potential of this sector.

 fu tu ro.

Within the various activities in which INAC is

 De nt ro de la s mu ch as ac ti vi da de s qu e IN AC 

incolved, we have included the preparation of 

desarrolla, hemos incluido la preparación de este «Manual de Carnes Bovina y Ovina» del

this «Handbook of Uruguayan Meat», which has a double objetive. On one hand, to act as

Uruguay, cuyo objetivo es doble. Por un lado,

a letter of presentation of the wide variety of 

oficiar como carta de presentación de la gran

safe, healthy, nutritious, tender and tasty

sanos,

 products,, which our count  products country ry has to offer. On

saludables, nutritivos, tiernos y sabrosos que

the other hand, it is an essential working tool

el país ofrece. Por otro lado, constituye una

to facilitate the marketing of our meat 

variedad

de

productos

seguros,

herramienta de trabajo indispensable para

 products.  product s.

 fa  f a c i l i t a r l a c o m e rc i a l i z a c i ó n d e n u e s t ro s

This Handbook has been prepared by a group

 produ  pro duct ct os cá cárn rnic ic os os..

of excellent professionals of INAC, who have

 La prep ara ci ción ón de dell Man ual ha es esta tado do a ca cargo rgo

benefited with the inputs made by several

de un conjunto de excelentes profesionales de

Uruguayan marketing professionals. A special

 INAC,, qui  INAC quienes enes se han bene benefic ficiad iado o de los apor aportes tes

recognition for their effort and the hope that 

realizados por numerosos responsables directos

this Handbook will be a valuable contribution

del comercio exterior de carnes. A ellos también

to their work.

nuestro reconocimioento y la esperanza que este  Manual  Man ual sea un val valios ioso o apo aporte rte par para a su tra trabaj bajo. o.

Ing. Agr. Roberto Vázquez Platero Presidente Instituto Nacional de Carnes

 

Uruguay tiene las condiciones óptimas para la producción cárnica por la existencia de un clima templado, sin nieve, con abundantes precipitaciones, topografía suave, sin montañas, con tierra fértil y numerosos ríos y arroyos. Uruguay has optimum conditions  to produce meat due to its mild climate  without snow, snow, abundant rainfall, rainfall, lowlands without mountains, fertile soil and a great amount  of rivers and brooks.

 

Cada animal disfruta de 15.000 m2 de pasturas naturales ( 2 canchas de fútbol ).

Each cattle head enjoys 15.000 m 2  ( 2 soccer fields )  of natural free ranging pastures.

 

6

 

11

 

16

 

17

 

18

 

19

 

codificación codification Para la referencia de cada corte o menudencia, se utiliza básicamente el Código correspondiente al estándar definido por las Naciones Unidas (UN / ECE Standard For Bovine Carcases & Cuts, 1st. Edition 2001). Las piezas principales se identifican mediante el uso de 4 dígitos, agregándose una letra para el caso de las variantes no especificada especificadas. s.  A standard Code established est ablished by United Nations (UN / ECE Standard For Bovine Bovin e Carcases & Cuts, 1st Edition 2001) is  basically used to refer to each cut or offal. The main parts are identified by the use of 4 digits, adding a letter in the case of non-specified options.

Lectura del Código / Code Reading  1er dígito/

2do dígito/

3 e r d í gi t o/

4to dígito/

1st. digit

2nd. digit

3rd. digit

4th. digit

l et r a / letter  

  TIPO DE PRODUCTO

IDENTIFICACIÓN DE LOS CORTES

VARIANTES

 TYPE OF PRODUCT 

IDENTIFICATION OF CUTS 

OPTIONS 

Carne Bovina 1 Con hue hueso so 2 Sin hues esoo

1540

Carne Ovina  4 5

Espinazo con Cuadril

Menudencias  6 Bovin as as 7 O v in as

2150

Rump & Loin 

Lomo Tenderloin 

Beef meat  1 Bo n e - i n   2 Bo n ele s s   Sheep Meat  4  5 

4500 Canal Carcase 

5050 Paleta Corte Cuadrado Square Cut Shoulder 

Offals  6 Be e f   7 Sheep  

6080 Hígado Liver 

Los cortes reproducidos en este libro no guardan necesariamente una relación de tamaño entre ellos. The cuts illustrated on this book are not necessarily  reproduced in correct relative size one to another.

7000 Lengua Tongue 

 

criterios para la descripción de los cortes

criteria used to describe cuts

La descripción de los cortes se hará de acuerdo a criterios anatómicos, en el siguiente orden:

Description will be carried out according to anatomical  criteria, in the following order: 

1. 2. 3. 4.

1. Ana Anatomi tomical cal loca location tion in in the anima animal  l  2. Sk Skel eleta etall refer referenc ences  es  3. Mu Muscu scula larr compo componen nents  ts  4. Relativ Relative e location location according according to the longitudin longitudinal al axis  axis  and the sagital, transversal and horizontal planes 

Ubicaciónn en la región Ubicació región anatóm anatómica ica del del animal animal Base Ba se óse seaa Principale Princ ipaless plan planos os musc muscular ulares es Ubicació Ubic aciónn relativa relativa con respec respecto to al eje y a los planos planos sagital, transversal y horizontal.

De esta manera, se utilizarán los siguientes diagramas:

Ubicación en el sentido longitudinal y vertical de la media res:

 According to t o the previous criteria, cri teria, the following  diagrams will be used: 

Longitudinal and vertical location in the beef side: Caudal

Caudal Dorsal

Ventral

Dorsal

Ventral Cranial

Craneal

Ubicación en los miembros:

Location in the limbs:

Proximal

Proximal

Dorsal

Plantar

Dorsal

Distal

Distal

Ubicación transversal en la media res: Cara externa Lateral

Plantar

Cara Interna Medial

Transversal location in the beef side: Outer face Lateral

Inner face Medial

 

22

 

cortes bovinos  Beef  Be ef Cu Cutts

23

 

24

The meat.

The origin.

Would you rather have stressed beef meat ?

or uruguayan beef ?

 

índice

>> index

Item Nº

Con hueso

Bone-in 

1000 1010 10 20

Me d i a C a n a l ( Me d i a R e s ) Cuarto Trasero Pistola

Side 

1050 1060 107 0 15 00 1502 1540 1550 15 90 16 00 1640 1650 1680 1690

Cuarto Delantero con Vacío C ua r t o D e l a nt e r o C ua r t o D e l a nt e r o H e r r a d ur a Ru e d a R ue d a c o n C ua d r i l Espinazo con Cuadril Espinazo Trasero Espinazo Delantero Espinazo Preparado P e c ho y F a l d a Asado con Vacío Brazuelo y Garrón Asado

Forequarter & Flank  Forequarter 

Item Nº

Sin hueso

Boneless 

2010 2011 2012 2020 2030 20 40 20 50 2070 2091 2093 21 20 2121 2131 2140 21 50 2160

Nalga de adentro Nalga de adentro sin tapa Tapa de Nalga Nalga de afuera con Tortuguita Nalga de afuera P ecet o C uad rad a B o l a d e Lo m o Tapa de Cuadril (Picaña) Corazón de Cuadril C u ad r i l Cuadril sin Tapa C o l i t a d e C ua d r i l Bife Angosto Lomo Lomo sin cadena

Inside (Topside) 

2180 2190 21 96 2200 2203 2205 2210 2230 2240 2255 2265 22 75 22 80 2301 2302 23 03 2310 2323 2360 23 64 24 73

Entraña Gruesa Entraña Fina M at amb re Vacío Bife Grande de Vacío Entraña Interna (Falsa Entraña) Bife de Vacío Bife Ancho Bife Ancho sin tapa Tapa de Bife Ancho Tapa de Aguja Agu j a C ogot e Carnaza de Paleta C e nt r o d e C a r na z a d e P a l e t a M a r u c ha C h i ng o l o P e c ho Brazuelo / Garrón Tortuguita Fa ld a

Thick Skirt (Hanging Tender)  Thin Skirt (Outside Skirt )

Hindquarter  Pistola 

Herradura Forequarter  Butt  Butt & Rump  Rump & Loin  Shortloin  Rib Set  Ribs Prepared  Brisket & Navel Plate  Rib Plate Flank On  Shin / Shank  Rib Plate 

Inside Cap Off  Inside Cap  Silverside (Gooseneck)  Outside  Eye Round  Outside Flat (Flat)  Knuckle  Rump Cap  Eye of Rump (Heart of Rump)  Top Sirloin (D - Rump)  Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off)  Tri-Tip  Striploin  Tenderloin  Tenderloin Side Strap Off 

Cutaneus Trunci (Rose Meat)  Thin Flank (Flank)  Internal Flank Plate (Flap)  Inside Skirt  Flank Steak  Spencer Roll  Cube Roll (Rib Eye Roll)  Rib Eye Cap  Chuck Cover  Chuck Roll  Neck  Shoulder Clod  Blade Bolar (Heart of Clod)  Blade Oyster (Oyster Blade)  Chuck Tender  Brisket  Shin / Shank  Heel Muscle  Brisket Navel Plate 

25

 

hueso

índice >> index en orden alfabético Con hueso

Item Nº

Bone-in 

 Asado  Asado con Vacío Brazuelo y Garrón

1690 1650 1680

Rib Plate 

Cuarto Delantero Cuarto Delantero con Vacío C ua r t o D e l a nt e r o H e r r a d ur a Cuarto Trasero Espinazo con Cuadril Espinazo Delantero E s p in a z o Pr e p a r a d o Espinazo Trasero Me d i a C a n a l ( Me d i a R e s ) P e c ho y F a l d a Pistola 8 costillas R ue d a R ue d a c o n C ua d r i l

106 0 1050 107 0 1010 1540 1 59 0 1 60 0 1550 1000 1640 1 02 0 1 50 0 1502

Forequarter  Forequarter & Flank 

Sin hueso

26

Rib Plate Flank On  Shin / Shank 

Herradura Forequarter  Hindquarter  Rump & Loin  Rib Set  Ribs Prepared  Shortloin  Side  Brisket & Navel Plate  Pistola  Butt  Butt & Rump 

Item Nº

Boneless 

 Aguj a  Aguja Bife Ancho Bife Ancho sin tapa Bife Angosto Bife de Vacío Bife Grande de Vacío Bola de Lomo Brazuelo / Garrón Carnaza de Paleta Centro de Carnaza de Paleta C hi ng o l o C ogot e C o l i t a d e C ua d r i l Corazón de Cuadril Cu ad rad a Cua d r il

2275 2230 2240 2140 22 10 2203 2 070 2360 2301 2302 2 31 0 2 28 0 2131 2093 2 05 0 2 12 0

Chuck Roll 

Cuadril sin Tapa Entraña Fina Entraña Gruesa Entraña Interna (Falsa Entraña) Fa ld a Lomo Lomo sin cadena M a r u c ha M at amb re Nalga de adentro Nalga de adentro sin tapa N a l g a d e a f ue r a Nalga de afuera con Tortuguita Pe c et o Pec h o Tapa de Aguja Tapa de Bife Ancho Tapa de Cuadril (Picaña) Tapa de Nalga Tortuguita Va c ío

2121 2190 2180 2205 2 47 3 2 15 0 21 60 2 30 3 2 19 6 201 0 2 01 1 203 0 2 02 0 2 04 0 232 3 226 5 2255 20 91 2012 2 36 4 22 00

Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off)  Thin Skirt (Outside Skirt) 

Spencer Roll  Cube Roll (Rib Eye Roll)  Striploin  Flank Steak  Internal Flank Plate (Flap)  Knuckle  Shin / Shank  Shoulder Clod  Blade Bolar (Heart of Clod)  Chuck Tender  Neck  Tri-Tip  Eye of Rump (Heart of Rump)  Outside Flat (Flat)  Top Sirloin (D - Rump) 

Thick Skirt (Hanging Tender)  Inside Skirt (Hanging Tender)  Brisket Navel Plate  Tenderloin  Tenderloin Side Strap Off  Blade Oyster (Oyster Blade)  Cutaneus Trunci (Rose Meat))  Inside (Topside)  Inside Cap Off  Outside  Silverside (Gooseneck)  Eye Round  Brisket  Chuck Cover  Rib Eye Cap  Rump Cap  Inside Cap  Heel Muscle  Thin Flank (Flank) 

 

index >> índice

in alphabetical order  Bone-in  Brisket & Navel Plate  Butt  Butt & Rump  Forequarter  Forequarter & Flank  Herradura Forequarter  Hindquarter  Pistola  Rib Plate  Rib Plate Flank On  Rib Set  Ribs Prepared  Rump & Loin  Shin / Shank  Shortloin  Side 

Boneless  Blade Bolar (Heart of Clod)  Blade Oyster (Oyster Blade)  Brisket  Brisket Navel Plate  Chuck Cover  Chuck Roll  Chuck Tender  Cube Roll (Rib Eye Roll)  Cutaneus Trunci (Rose Meat)  Eye of Rump (Heart of Rump)  Eye Round  Flank Steak  Heel Muscle  Inside (Topside)  Inside Cap  Inside Cap Off  Inside Skirt (Hanging Tender)  Internal Flank Plate (Flap)  Knuckle  Neck  Outside  Outside Flat (Flat)  Rib Eye Cap  Rump Cap  Shin / Shank  Shoulder Clod  Silverside (Gooseneck)  Spencer Roll  Striploin  Tenderloin  Tenderloin Side Strap Off  Thick Skirt (Hanging Tender)  Thin Flank (Flank)  Thin Skirt (Outside Skirt)  Top Sirloin (D - Rump)  Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off)  Tri-Tip 

Item Nº

Con hueso

1640 150 0 1502

Pecho y Falda R ue d a Rueda con Cuadril

1060 1050 10 7 0 1010 102 0 1690 1650 1590 160 0 1540 1680 1550 1000

Cuarto Delantero Cuarto Delantero con Vacío C u a r t o D e l a nt e r o H e r r a d u r a Cuarto Trasero Pistola A sad o Asado con Vacío Espinazo Delantero E s p i n a z o Pr e p a r a d o Espinazo con Cuadril Brazuelo y Garrón Espinazo Trasero Media Canal (Media Res)

Item Nº

Sin hueso

2302 230 3 2323 247 3 2265 227 5 2310 2240 219 6 2093 204 0 2210 236 4 2010 2012 2011

Centro de Carnaza de Paleta Ma r uc h a Pecho Falda Tapa de Aguja A g uj a C hi ng o l o Bife Ancho sin tapa Ma t a mb r e Corazón de Cuadril Pec et o Bife de Vacío Tortuguita Nalga de adentro Tapa de Nalga Nalga de adentro sin tapa

2205 2203 2070 228 0 2030 205 0 2255 2091 2360 2301 2020 2230 2140 215 0 2160 2180 2200 2190 212 0 2121 2131

Entraña Interna (Falsa Entraña) Bife Grande de Vacío B o la d e Lo m o Cog ot e N a l g a d e a f ue r a Cu ad rad a Tapa de Bife Ancho Tapa de Cuadril (Picaña) Brazuelo / Garrón Carnaza de Paleta Nalga de afuera co con Tortuguita B i f e A nc ho Bife Angosto Lomo Lomo sin cadena Entraña Gruesa Va c ío Entraña Fina C u a d ri l Cuadril sin Tapa C o l i t a d e C ua d r i l

27

 

ESTRUCTURA ÓSEA

Skeletal Diagram Tarso Tarsus 

Tibia Tibia 

Rótula Patella 

Isquion

Fémur

Ischium 

Femur 

Vértebras coccígeas

Coxal

Coccygeal Vertebrae 

Os Coxae 

Vértebras sacras

Ilion Illium 

Sacral Vertebrae 

(1 - 5)

Vértebras lumbares

Columna vertebral

Lumbar Vertebrae 

Vertebral column 

(1 - 6) Cartílagos costales Costal cartilages 

Vértebras dorsales Dorsal Vertebrae 

Esternebras Sternebrae 

Cartílago de la escápula Scapular Cartilage 

Esternón Sternum 

Omóplato o escápula

Olécranon

Scapula 

Olecranon 

Vértebras cervicales

Cúbito

Cervical Vertebrae 

(1 - 7)

Ulna 

Húmero Humerus 

Radio  Radius 

Carpo Carpus 

28

 

REGIONES ANATÓMICAS

 Anat  An ato omi mica call Re Regi gion onss

1   CERVICAL

Cervical 

2   DORSAL

Dorsal 

3   DORSO - LUMBAR

Dorso - Lumbar 

4   GRUPA

Croup 

5   MUSLO

Thigh 

6   PIERNA

Leg 

7   ESCAPULAR

Scapular 

8   BRAZO

Arm 

9   ANTEBRAZO

Forearm 

10   COSTAL

Costal 

11   ESTERNAL

Sternal 

12   ABDOMINAL

Abdominal 

29

 

sistema oficial de clasificación y tipificación official classifying and grading system CATEGORÍA

CONFORMACIÓN

CATEGORY 

NOVILLITO D.L. YEARLING STEER 

I

N

A

C

II

NN

AA

CC

II

NJ

AJ

CJ

NOVILLO JOVEN 2-4 D.

GRADING 

U

R

U

YOUNG STEER        O       L    R       L       I     E       V    E     T       O    S       N

TERMINACIÓN

CONFORMATION 

R I6

N6

A6

C6

NOVILLO 6 DIENTES

U

6 TOOTH YOUNG STEER 

R I

N

A

C

NOVILLO

U

STEER 

R VQI

VQN

VQA

VQC

VAQUILLONA 0-2-4 D.

VQU

HEIFER 

VQR VN6       A       C    W       A    O

    C

VA6

VC6

VACA 6 DIENTES

VU

6 TOOTH YOUNG COW 

      V

VR VN

VA

VACA

VC VU

COW 

VR       O       R    L       E    A       N    E       R    V       E       T       O    L       R    L       O    U

    B       T    B

30

tN

tA

TERNERO

tU

VEAL 

tR TN TORO BULL 

TA TU TR

0

1

2

3

4

 

clasificación y tipificación classification and grading NOVILLITO (0 incisivos permanentes)

YEARLING STEER (0 permanent incisors) 

Bovinos machos sin presencia de dientes incisivos permanentes que proporcionan una canal caliente de 170 kilos de peso mínimo. Aquellas canales que no alcancen los tipos superiores de conformación (I-N-A-C) o cuyo grado de terminación sea 0, son incluidas en la categoría ternero.

Male bovines without permanent incisors which attain a  hot carcass weighing of at least 170 kg. Those carcasses which do not attain the superior  conformation types (I - N - A - C), or whose fat grading  scores 0, are included in the veal category.

NOVILLO JOVEN (2 - 4 incisivos permanentes)

YOUNG STEER  (2 - 4 permanent incisors) 

NOVILLO 6 DIENTES (6 incisivos permanentes)

6 TOOTH YOUNG STEER  (6  (6 permanent incisors) 

NOVILLO (8 incisivos permanentes)

STEER  STEER (8 (8 permanent incisors) 

VAQUILLONA VAQUILLONA (0  (0 - 2 - 4 incisivos permanentes)

HEIFER  HEIFER (0 (0 - 2 - 4 permanent incisors) 

Bovinos hembras con 0, 2 o 4 dientes incisivos permanentes que proporcionan una canal caliente de 150 kilos de peso mínimo.

Female bovines with 0, 2 or 4 permanent incisors which  attain a hot carcass weight of at least 150kg.

VACA 6 DIENTES (6 incisivos permanentes)

6 TOOTH YOUNG COW (6 permanent incisors) 

VACA (8 incisivos permanentes)

COW  COW (8 (8 permanent incisors) 

TERNERO/A (0 incisivos permanentes)

VEAL  VEAL (0 (0 permanent incisors) 

Bovinos -machos (enteros o castrados) o hembras- sin presencia de dientes incisivos permanentes y que no reúnen las características como para ser tipificados como Novillitos Novillit os ni como Vaquillonas.

Male (entire or castrated) or female bovines with no  permanent incisors which do not reach the necessary  complements to be graded as yearling steers or  heifers.

TORO

BULL 

Bovinos machos -enteros o castrados con presencia de caracteres sexuales secundarios- que presenten dientes incisivos permanentes.

Male bovines (whole or castrated) including secondary  sexual characters, showing permanent incisors.

Para la conformación se establecen los tipos: I-N-A-C-U-R, I-N-A-C-UR, desde un gran desarrollo muscular hasta su marcada carencia.

The different muscling grades are identified by the  letters belonging to the t he word I - N - A - C - U - R, from a  great muscular development to a minor or defective  one.

Para la terminación el sistema contempla los grados: 0 -1 - 2 - 3 - 4, que indican desde la carencia total de

Fat finish is classified in five grades:  0 - 1 - 2 - 3 - 4 which go from total absense to excesive 

grasa de cobertura hasta una cobertura excesiva.

covering.

31

 

CORTES BOVINOS

CON HUESO

bone - in

Beef Cuts 

32

1000

1010

1020 a

MEDIA RES

CUARTO TRASERO

PISTOLA A 8 COSTILLAS

Side 

Hindquarter 

Pistola - Eight Ribs 

1060

1050

CUARTO DELANTERO

CUARTO DELANTERO CON VACÍO

Forequarter 

Forequarter & Flank 

 

CORTES BOVINOS

CON HUESO

bone - in

Beef Cuts 

1020

1500

1502

PISTOLA

RUEDA

RUEDA CON CUADRIL

Pistola 

Butt 

Butt & Rump 

1680

GARRON Shank 

1550

ESPINAZO TRASERO Shortloin 

1540

ESPINAZO CON CUADRIL Rump & Loin 

1650

ASADO CON VACIO Rib Plate Flank On 

1600

ESPINAZO PREPARADO Ribs Prepared 

1640

PECHO Y FALDA Brisket & Navel Plate 

1070

CUARTO DELANTERO HERRADURA Herradura Forequarter 

1680

1690 a

BRAZUELO

ASADO (Porción)

Shin 

Short Ribs 

33

 

34

 

CON HUESO

bone - in

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

1000   MEDIA CANAL (MEDIA RES) Side  La Media Canal se obtiene a partir de la Canal mediante un corte sagital (al eje de la columna vertebral) que divide en dos los cuerpos vertebrales. Puntos a especificar: · Entraña fina removida. · Estándar de retoque. The Carcase is split in two equal Sides down  the length dividing the spinal column. Points requiring specification:  · Diaphragm removed. · Carcase trim.

1000

USA NAMP 101

1010   CUARTO TRASERO Hindquarter  El Cuarto Trasero estándar es la porción caudal de la Media Canal que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el espacio intercostal entre la 10ª y 11ª costilla.

1010

Puntos a especificar: ·Número de costillas. ·Entraña fina removida. ·Estándar de retoque. Standard Hindquarter is prepared from  a Side by the separation of the Hind-  and Forequarters by a cut between the  10 th  and 11th  ribs, perpendicular to the  vertebral column down to the ventral  portion of the Flank, along the rib. Points requiring specification:  ·Number of ribs. ·Diaphragm removed. ·Trim standard.

1010

USA NAMP 155

35

 

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

1020   PISTOLA Pistola 

CON HUESO

bone - in 1020

Corte preparado a partir del Cuarto Trasero una(Vacío) vez extraídos el flanco abdominal y el Asado y las porciones de Falda y Pecho cuando corresponda. Se obtiene mediante un corte que se inicia en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirige a medial bordeando los músculos de la pierna y continúa paralelo a la columna vertebral bordeando el bife angosto. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Sin garrón con hueso. · Estándar de retoque. Pistola is prepared from a  Hindquarter by the removal of the  Thin Flank, lateral portion ribs and a  portion of the Navel End Brisket. A cut is made commencing at the  superficial inguinal lymph node  separating the M. rectus abdominus  and following the contour of the hip, running parallel to the bodies of the  vertebrae and the M. longissimus  dorsi (eye muscle) to the specified  ribs. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Cut distance from  M. Longissimus dorsi  (eye muscle). · Bone-in Shank off. · Trim standard.

UN - ECE 1023

1020 a

Opciónes: Options: 

1020 a - PISTOLA A 8 COSTILLAS Pistola - Eight Ribs 

36

1020 b - PISTOLA A 4 COSTILLAS  Pistola Pistola - Four Ribs 

UN - ECE 1020

 

CORTES BOVINOS

CON HUESO

bone - in

1060

 

Beef Cuts 

1060   CUARTO DELANTERO Forequarter  El Cuarto Delantero es la porción craneal de seccionarla la Media Canal que un resulta de mediante corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el espacio intercostal a especificar. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Entraña fina removida. · Músculo cutáneo (matambre) removido. · Estándar de retoque. Forequarter is prepared from a Side  by separating the Forequarter, cutting  along the specific rib, at right angles  to the vertebral column down to the 

1060

USA NAMP 102

ventral portion of the Flank. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Diaphragm removed. · M. Cutaneus trunci removed. · Trim standard.

1050   CUARTO DELANTERO CON VACÍO Forequarter and Flank  Corte que resulta de la Media Canal una vez retirada la Pistola.

1050

Puntos a especificar: · Número de costilla donde realizar el corte. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife) · Entraña fina removida. · Músculo cutáneo (matambre) removido. · Estándar de retoque. Forequarter and Flank is prepared  from a Side after removing the Pistola  cut. Points requiring specification:  · Rib number where the cut is  made. · Rib length distance from  eye muscle. · Diaphragm removed. · M. cutaneus removed. · Trim standard.

37

 

CORTES BOVINOS

CON HUESO

Beef Cuts 

1070 1070   CUARTO DELANTERO HERRADURA Herradura Forequarter 

bone - in 1070

Es el Cuarto Delantero una vez retirado el Asado con hueso Puntos a especificar: · Número de costillas. · Estándar de retoque. Herradura Forequarter is prepared  from a forequarter by removing the  Rib Plate. Points requiring specification  specification:  · Number of ribs. · Trim standard.

1500   RUEDA Butt 

1500 Corte obtenido del Cuarto Trasero a partir de una línea de sección que se inicia en el ganglio linfático subilíaco pasando cranealmente a la articulación coxo-femoral hasta el ganglio linfático isquiático. Puntos a especificar: · Sin garrón con hueso. · Estándar de retoque. Butt is prepared from a Hindquarter by  a cut commencing at the subiliac  lymph node passing just cranial of the  hip joint to the ischiatic lymph node.

38

Points requiring specification:  specification  · Bone-in Shank off. · Trim standard.

USA NAMP 158

1500

 

CORTES BOVINOS

CON HUESO

bone - in

1502

 

Beef Cuts 

1502   RUEDA CON CUADRIL Butt and Rump  Corte obtenido de la Pistola unaavez extraído el Espinazo, separado nivel de la articulación lumbo-sacra. Puntos a especificar: · Sin Garrón con hueso · Estándar de retoque Butt and Rump is prepared from a  Pistola, by removing the loins cutting  between the lumbar and sacral  vertebrae at a point cranial to the  tuber coxae. Points requiring specification:  · Bone-in Shank off. · Trim standard.

1540   ESPINAZO CON CUADRIL Rump and Loin  Es la porción de la Pistola una vez extraída la Rueda. Está compuesta por el Cuadril, el Bife Angosto y el Lomo con su soporte óseo.

1540

Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Lomo removido. · Estándar de retoque. Rump and Loin is prepared from a  Pistola Cut after removing the Butt. Consists in Rump, Striploin and  Tenderloin. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Distance from the eye muscle.

· Tenderloin removed. · Trim standard.

1540

USA NAMP 172

39

 

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

1550   ESPINAZO TRASERO Shortloin 

CON HUESO

bone - in 1550

Es la porción de la Pistola una vez extraída la Rueda con Cuadril. Está integrada por el Bife Angosto y el Lomo con su soporte óseo. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Estándar de retoque. Shortloin is prepared from a Pistola  Cut by the removal of the Butt and  Rump. Consists of Striploin and  Tenderloin. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Distance from the eye muscle. · Trim standard.

USA NAMP 174

1550

1590   ESPINAZO DELANTERO Rib Set  Corte del Cuarto Delantero ubicado en la región dorsal, abarca desde el 5º espacio intercostal hacia caudal y puede incluir porciones variables de parrilla costal. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). ·  Cartílago escapular removido. · Estándar de retoque.

1590

Rib Set is prepared from a  Forequarter by a cut between the 5th  and 6th ribs. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Distance from the eye muscle. · Scapular Scapular cartila cartilage ge removed. · Trim standard.

40

USA NAMP 103

1590

 

CORTES BOVINOS

CON HUESO

bone - in

Beef Cuts 

1600   ESPINAZO PREPARADO

1600

Ribs, Prepared  Corte preparado a partirla del Espinazo delantero mediante remoción de los cuerpos vertebrales correspondientes. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Apófisis espinosas removidas. · Cartílago escapular removido. · Estándar de retoque. Ribs, prepared, comes from a Rib Set  by removing the bodies of the  corresponding vertebrae.

1600

Points requiring specification:  · Number of ribs. · Distance from the eye muscle. · Feather bones removed. · Scapul Scapular ar cartila cartilage ge removed. · Trim standard.

USA NAMP 104

1640   PECHO Y FALDA Brisket and Navel Plate (Whole Brisket) 

1640

Corte preparado a partir de un Cuarto Delantero mediante un corte que se inicia en la unión de la primera costilla con el esternón y se dirige hacia caudal, paralelo a la columna vertebral hasta la última costilla. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Entraña fina removida. Brisket and Navel Plate is prepared  from a Forequarter by a straight cut  starting at the junction of the 1st rib  and the 1st sternal segment to the  last rib. Points requiring specification:  · Number of ribs.

· Diaphragm removed.

41

 

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

1650   ASADO CON VACÍO Rib Plate Flank On 

CON HUESO

bone - in 1650

Corte compuesto por la parrilla costal (Asado) y el flanco abdominal (Vacío). Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Entraña fina removida. · Músculo cutáneo (matambre) removido. · Estándar de retoque. Cut consisting of Ribs and Flank. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Distance from the eye muscle. · Diaphragm removed. · M. Cutaneus trunci  (Rose)removed. · Trim standard.

1680   BRAZUELO / GARRÓN

Opción: Option:  1651-  ASA  ASADO DO 3 COS COSTIL TILLAS LAS CON VACÍO 3 Rib Plate – Flank On

1680

Shin / Shank  Cortes provenientes de los Cuartos Delantero y Trasero constituidos por la extremidad distal del Húmero y Radio/ Tibia, con sus masas musculares (extensores y flexores) asociadas. Puntos a especificar: · Tejido conectivo externo removido. · En rodajas. Shin / Shank is prepared from either  Forequareter/ Hindquarter legs  (extensor/ flexor group of muscles). Constituted by the distal end of the  Humerus and Radius / Tibia and their  associated muscles. Points requiring specification:  specification  ·· Transversally Connective tissue off. sliced.

Opciones: Options: 

1682 - BRAZUELO Shin 

42

1683 - GARRÓN Shank 

 

CORTES BOVINOS

CON HUESO

bone - in

Beef Cuts 

1690   ASADO

1690

Rib Plate  Corresponde a la parrilla costal, teniendo longissimus como límite dorsi dorsaly el músculo como límite ventral las uniones costoesternales y costocondrales Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife). · Entraña fina removida. · Músculo cutáneo (matambre) removido. · Estándar de retoque. Prepared from the Rib Plate limiting  dorsally with the M. longissimus  dorsi and ventrally with the costo-  sternal and costo-condral cartilages.

Points requiring specification:  · Number of ribs. · Cut distance from the eye  muscle. · Diaphragm removed. · M. Cutaneus trunci removed. · Trim Trim standard. stan dard.

1690 a

1690 aa PORCION  PORCION DE ASADO Short Ribs 

1690 a

USA NAMP 123

43

 

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

2030 NALGA DE AFUERA Outside

2360 GARRÓN Shank

2010 NALGA DE ADENTRO Inside

2050 CUADRADA Outside Flat 

2040 PECETO Eye Round

2011 NALGA DE ADENTRO SIN TAPA Inside Cap off 

2131 COLITA DE CUADRIL 2120 CUADRIL Top Sirloin

Tri - Tip

2012 TAPA DE NALGA Inside Cap 2093 CORAZÓN DE CUADRIL Eye of Round

2091 TAPA DE CUADRIL Rump Cap

2196 MATAMBRE Cutaneus Trunci  2121 CUADRIL SIN TAPA Top Sirloin Cap Off 

2200 V ACIO Thin Flank

2301 CARNAZA DE PALETA Shoulder Clod

2302 CENTRO DE CARNAZA DE PALETA Blade Bolar 

44

2310 CHINGOLO Chuck Tender 

2360 BRAZ UELO   Shin

 

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

2364 TORTUGUITA Heel Muscle

2070 BOLA DE LOMO Knuckle

2160 LOMO SIN CADENA Tenderloin Side Strap Off  2150 LOMO Tenderloin

2203 BIFE GRANDE DE VACÍO Internal Flank Plate

2205 ENTRAÑA INTERNA Inside Skirt  2140 BIFE ANGOSTO Striploin

2210 BIFE DE VACÍO Flank Sreak 2180 ENTRAÑA GRUESA Thick Shirt  2255 TAPA DE BIFE ANCHO Rib Eye Cap

2190 ENTRAÑA FINA Thin Skirt 

2230 BIFE ANCHO Spencer Roll

2323 PECHO Brisket 

2240 BIFE ANCHO SIN TAPA Cube Roll

2303 MARUCHA Blade Oyster 

2265 TAPA DE AGUJA Chuck Cover 

2280 COGOTE Neck

2275  AG U J A Chuck Roll

45

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2010   NALGA DE ADENTRO Inside (Topside) 

2010 2011

USA NAMP 168

2010

Corte ubicado en la región del muslo (cara interna) Base ósea: Isquion, Pubis, Fémur y extremo proximal de la tibia. Planos musculares principales: Sartorio, Recto interno (planos superficiales), Pectíneo, Aductor y Semi membranoso (planos profundos)

Inside is situated caudal and medial to the femur bone  and attached to the os coxae (aitchbone). It is removed  by following the natural seam between the Thick Flank  and Silverside. The pizzle butt, fibrous tissue, inguinal  lymph node and it´s surrounding fat are removed.

Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa removible. · Presentación a la tela o al rojo.

Points requiring specification:  specification  · Fat cover. · Connective tissue removed.

2011   NALGA DE ADENTRO SIN TAPA Inside, Cap Off  Se obtiene de la Nalga de Adentro (ítem 2010) por remoción de los músculos Sartorio y Recto interno, removiendo la grasa visible.

Inside Cap Off is prepared from the  Inside (item 2010) by removal of the  M. gracilis and M. sartorius along  the natural seams. Fat deposits are  removed.

Punto a especificar: · Remoción del músculo Pectíneo.

Point requiring specification:  · M. pectineus removed.

Opción: Option: 

2011 a - Nalga de Adentro sinconnective Tapa al Rojo. Tapa Red Inside Cap Off, tissue removed.

46

Punto a especificar: · Remoción del músculo Pectíneo.

Point requiring specification:  · M. pectineus removed.

 

SIN HUESO

boneless

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

2012   TAPA DE NALGA

2012

Inside Cap  Corte ubicado en la región del muslo. Planos musculares principales: Sartorio y Recto interno Puntos a especificar: ·  Porcentaje de grasa. · Remoción de los músculos Pectíneo y Sartorio. Consists of the M. gracilis removed  from the Inside along the natural  seam. Points requiring specification:  · Removal of fibrous tissue and fat  deposits. · Removal of the pectineus and  sartorius muscles.

2020

NALGA DE AFUERA CON TORTUGUITA Silverside (Gooseneck) USA NAMP 170

En la Nalga de Afuera (ítem 2030) se incluyen los músculos Gastrocnemio, Soleo y Flexor digital superficial. Is the Outside (item 2030) including the Heel Muscle.

2030   NALGA DE AFUERA Outside 

2030

Corte compuesto por Cuadrada y Peceto, ubicado en la región del muslo (cara externa y posterior). Base ósea: Fémur, Coxal, hemivértebras sacras y la extremidad proximal de la Tibia. Planos musculares principales: Bíceps femoral y Semitendinoso.

2030

USA NAMP 171 A

Puntos a especificar: ·  Porcentaje de grasa. · Remoción del tejido conectivo fibroso (la plateada).

Outside is a cut consisting of the Flat  and the Eye Round. The Heel Muscle  (M. gastrocnemius), popliteal lymph  node, surrounding fat and connective  tissue are removed. Points requiring specification:  · Fat cover. ·Thick connective tissue  (silverskin) on ventral side  removed.

47

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2040   PECETO

2040

Eye Round 

Corte ubicado en la cara posterior de la región del muslo. Base ósea: Isquion y las primeras hemivértebras coccígeas. Plano muscular: Semitendinoso.

The Eye Round is prepared from the  Outside (item 2030) by following the  natural seam between the Outside Flat  (M. gluteobiceps) and the Eye Round  (M. semitendinosus) separating both  muscles.

Puntos a especificar · Porcentaje de grasa. · Tejido conectivo removido.

Points requiring specification:  · Fat cover. · Connective tissue removed.

USA NAMP 171 C

2040

2050   CUADRADA Outside Flat (Flat)  Corte ubicado en la cara externa de la región del muslo.

2050

Base ósea: Isquion, Fémur y extremo proximal de la Tibia. Plano muscular: Bíceps femoral. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa visible · Remoción de la plateada Outside Flat is prepared by removing  the Eye Round from an Outside (item  2030), along the natural seam  between both muscles. Points requiring specification:  · Fat cover. · Thick connective tissue  (silverskin) removed.

48

USA NAMP 171 B

2050

 

SIN HUESO

boneless

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

2070  BOLA DE LOMO

2070

Knuckle  Corte ubicado en la cara anterior de la región del muslo. Base ósea: Fémur y Rótula. Planos musculares principales: Cuadriceps femoral . Puntos a especificar: · Tejido conectivo removido. · Remoción del periostio del Fémur. Knuckle is a cut obtained from the  foreface of the hind-leg, resting on  the femur and the patella consisting  of the cuadriceps femoris muscle. Points requiring specification:  · Connective tissue removed. · Femur periostium removed.

2070

USA NAMP 167 A

2091   TAPA DE CUADRIL (Picaña) Rump Cap 

2091

2091

USA NAMP 184

Corte ubicado en la región de la grupa. Plano muscular principal: porción

Rump Cap consist in the upper and fore  portion of the bíceps femoris muscle (M. gluteobiceps) which covers the Rump,

superior y anterior del músculo Bíceps femoral.

and is obtained by separating it along  the natural seam from the Rump.

Puntos a especificar: · Grasa de cobertura. · Tejido conectivo removido.

Points requiring specification:  · Fat cover. · Connective tissue removed.

49

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2093   CORAZÓN DE CUADRIL

2093

Eye of Rump (Heart of Rump)  Lo constituye solamente músculo Glúteo medio. el Compose only by the M. gluteus medius.

2120

2120   CUADRIL Top Si Sirlo rloin in (D(D-Rum Rump)  p)  Corte ubicado en la región de la grupa. Base ósea: Coxal y las hemivértebras sacras. Planos musculares principales: Porción superior del Bíceps femoral, Glúteos medio, accesorio y profundo.

50

Puntos a especificar: · Grasa de cobertura. · Con Colita de Cuadril.

Consist in a cut from the croup based  on the coxis and the sacral hemi-  vertebrae. Main muscle group: upper  portion of the biceps femoris, glutei  medius, accesorius and profundus. Points requiring specification:  · Fat cover. · With Tri-Tip.

USA NAMP 184

2120

 AUS TRA TRALIA LIA HAM 210 0

2120

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2121   CUADRIL SIN TAPA

2121

Top Sirloin Cap Off (D-Rump Cap Off) 

Se obtiene extrayendo la porción superior del Bíceps femoral. Punto a especificar: · Grasa de cobertura. Prepared by removing the upper  portion M. biceps femoris . Point requiring specification:  · Fat trim 

2121

USA NAMP 185

2131   COLITA DE CUADRIL

2131

2131

Tri-Tip 

USA NAMP 185 D

Corte ubicado en la región anterior del muslo. Base ósea: Tuberosidad coxal y borde lateral del Isquion. Plano muscular: Tensor de la fascia lata.

Consist in a cut from the fore portion  of the thigh based on the tuber coxae  and the edge of the ischium. It is composed by the M. tensor  fasciae lata (triangle shaped muscle).

Puntos a especificar: ·  Porcentaje de grasa. ·  Tejido conectivo removido (al rojo).

Points requiring specification:  · Fat cover. · Connective tissue removed.

51

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2140   BIFE ANGOSTO

2140

Striploin 

USA NAMP 180

52

Corte ubicado en la región dorso lumbar. Base ósea: hemivértebras lumbares y las 3 o 4 últimas dorsales según especificaciones del corte. Planos musculares principales: Largo costal, Largo dorsal, Multífido dorsal, Serrato posterior (según el encuadre, para bifes con un ancho mayor que dos pulgadas del ojo del bife, se incluyen los músculos intercostales y los de la pared abdominal).

Striploin is prepared from a Pistola cut  by cutting at the lumbo sacral   junction based on the lumbar and the  last 3 or 4 dorsal hemi-vertebrae  (according to specification). It is  composed by the M. longissimus  dorsi, M. illiocostalis, M. serratus  dorsalis (according to distance of the  cut from the eye muscle).

Puntos a especificar: · Número de costillas donde realizar el corte. ·  Porcentaje de grasa. · Distancia al Ojo de Bife. · Remoción de intercostales. · Sin cordón (Opción ítem 2140 a). ·  Tejido conectivo removido (al rojo) (Opción ítem 2140 b).

Points requiring specification:  · Number of ribs. · Fat cover. · Distance from the eye muscle. · Intercostals removed. · M. multifidus removed (Option  item 2140 a). · Connective tissue removed  (Option item 2140 b).

2140 a

2140 b

2140

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2150   LOMO

2150 2160

Tenderloin 

2170

2150

USA NAMP 189

2160

USA NAMP 190

2170

USA NAMP 191

Corte ubicado en la región sublumbar. Base ósea: seis hemivértebras lumbares, las dos últimas dorsales y el Ilion. Planos musculares principales: Psoas mayor, Psoas menor, Iliaco y Cuadrado lumbar.

Tenderloin is removed from the  ventral surface of the lumbar and last  dorsal vertebrae and the lateral  surface of the illium. It is composed  by the M. psoas major, M. psoas  minor, M. illiacus lateralis and M. cuadratus lumborum.

Puntos a especificar: · Peso en Kg o Libras. ·  Porcentaje de grasa. ·  Tejido conectivo removido (al rojo).

Points requiring specification:  · Weight in Lb or Kg. · Fat cover. · Silverskin removed.

2160   LOMO SIN CADENA

Tenderloin, side strap off 

Opciones / Options:  2170

2170

21 60 a

2160 b

CABEZA DE LOMO Butt T enderloin 

M. Iliacus, M. Cuadratus lumborum y porción caudal del M. Psoas mayor. 2160 a - CENTRO DE LOMO T enderloin e nderloin Center 

Porción central del Psoas mayor. Se obtiene del Lomo quitando el músculo Psoas menor.

Tenderloin is further  trimmed by the removal of  the side strap M. psoas  minor.

2160 b - COLA DE LOMO T enderloin e nderloin T ip  ip 

Porción caudal del Psoas mayor.

53

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2180   ENTRAÑA GRUESA

2180

Thick Skirt Skirt (Han (Hanging ging Tender Tender)  )  Consiste en los pilares del músculo diafragma ubicados en la región lumbar. Puntos a especificar: ·  Membrana removida. ·  Grasa removible. · Tejido conectivo removido. Thick Skirt is the lumbar portion of the  diaphragm. Points requiring specification:  · Membrane removed. · Fat trim. · Connective tissue removed.

2190   ENTRAÑA FINA 2190

Thin Skirt (Outside Skirt)  Porción muscular costal del diafragma (no incluye los pilares ni la membrana que no cubra músculo). Puntos a especificar: ·  Membranas removidas. ·  Grasa removible. Thin Skirt is the costal muscle portion of  the diaphragm. All white tendinous tissue  not covering lean red muscle is removed  as is also the lumbar portion. Points requiring specification:  · Membrane covering removed. · Fat trim.

USA NAMP 121 C

2190

2196   MATAMBRE Cutaneus Trunci (Rose Meat)  Corte ubicado en la región costal, abdominal y del brazo (por su extensión se lo considera un corte de la media res). Plano muscular: Cutáneo del tronco. Punto a especificar: · Grasa removida. Cutaneus Truncithe (Rose) is a cut  extended along abdominal, costal and brachial regions.

54

Point requiring specification:  · Fat trim.

2196

 

SIN HUESO

boneless

2200

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

2200   VACIO Thin Flank (Flank)  Corte ubicado en el flanco de la región abdominal. Planos musculares principales: Oblicuo abdominal interno, externo, transverso y recto del abdomen. Punto a especificar: · Porcentaje de grasa. Thin Flank is located on the  abdominal side and composed by  the abdominal wall. Main muscles  planes: M. obliquus externus  abdominis, M. obliquus internus  abdominis, M. transversus  abdominis, M. rectus abdominis. Point requiring specification:  · Fat trim.

2203

2203   BIFE GRANDE DE VACIO Internal Flank Plate (Flap)  Corte ubicado en la parte superior y caudal del flanco abdominal. Plano muscular principal: Oblicuo interno abdominal. Punto a especificar: · Grasa removible. Inner Flank Plate is the upper  caudal part of the Flank composed  by the obliquus internus  abdominis muscle. Point requiring specification:  · Fat trim.

55

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2205   ENTRAÑA INTERNA (FALSA ENTRAÑA) Inside Skirt 

2205

Corte ubicado en la cara interna de la pared abdominal. Se remueven el peritoneo y la grasa intra abdominal. Plano muscular principal: Transverso del abdomen. Puntos a especificar:  Aponeurosis removida. ·  Aponeurosis · Grasa removible. Inside Skirt (M. transversus  abdominis) is located on the inside  of the abdominal wall and extends  to the navel end portion of the  Brisket. The peritoneum and fat  flakes are removed. Points requiring specification:  · Membrane covering removed. · Fat trim.

2210   BIFE DE VACÍO

2210

Flank Steak 

Corte ubicado en la región abdominal inguinal. Plano muscular: Porción del músculo recto abdominal.

56

Flank Steak is the muscular portion of  the rectus abdominis, after stripping  the connective tissue from the  muscle.

USA NAMP 193

2210

 

SIN HUESO

boneless

2230

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

2230   BIFE ANCHO Spencer Roll 

Corte ubicado en la región dorsal. Base ósea: 4ª a 10ª hemivértebras dorsales y los extremos costales correspondientes. Planos musculares principales: Trapecio, Dorsal ancho, Largo costal, Largo dorsal, Multífido dorsal, Serrato dorsal, Intercostales y elevadores de las costillas. Puntos a especificar: · Número de costillas y su ubicación. · Ligamento nucal retenido. · Límite ventral del corte. · Remoción de Intercostales. ·  Porcentaje de grasa.

Spencer Roll is prepared from a  Forequarter´s dorsal portion after the  removal of the Chuck and Neck. The  Rib Ends are cut at a specified  distance from the M. longissimus  dorsi (eye muscle). It includes the  following main muscles: M. trapezius  thoracis, M. latissimus dorsi, M. illiocostalis, M. longissimus dorsi, M. multífidus dorsi, M. serratus dorsalis, M. M. intercostali and M.M. levatori  costarum. Points requiring specification:  · Rib number and location. · Ligamentum-nuchae retained. · Distance of the ventral cut to the  rib eye. · Intercostals removed. · Fat trim.

57

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2240   BIFE ANCHO SIN TAPA Cube Roll (Rib Eye Roll) 

Se obtiene del Bife Ancho mediante la extracción de los músculos Trapecio, Serrato dorsal y Dorsal ancho. Puntos a especificar: · Número de costillas y su ubicación. · Remoción del músculo iliocostalis.

Cube Roll is prepared from a Spencer  Roll by removing the following  muscles: M. trapezius thoracis, M. serratus dorsalis and M. latissimus  dorsi.

USA NAMP 112

Points requiring specification:  specification  · Rib number and location. · M. iliocostalis removed.

2255   TAP TAPA A DE BIFE ANCHO Rib Eye Cap 

Corte ubicado en la región dorsal. Planos musculares principales: Trapecio, Serrato dorsal y Dorsal ancho. Punto a especificar: · Porcentaje de grasa. Rib Eye Cap located over the  Rib Eye including the  following muscles: M. trapezius thoracis, M. latissimus dorsi and M. serratus dorsalis. Point requiring specification:  · Fat trim.

58

2240

2255

2240

 

SIN HUESO

boneless

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

2265   TAP TAPA A DE AGUJA Chuck Cover  Corte ubicado en la región escapular. Base ósea: Escápula (fosa subescapular) y su cartílago complementario. Plano muscular principal: Subescapular.

2265

Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Encuadre. Chuck Cover is a cut located in  the scapular region. Based on  the inner side of the scapula and  it´s complementary cartilage. Main muscle: M. subscapularis.

2270

Points requiring specification:  · Fat trim. · Muscle trim.

USA NAMP 116

2275   AGUJA Chuck Roll 

2275 Corte ubicado en la región dorsal. Base ósea: 4 primeras hemivértebras hemivértebr as dorsales y los extremos costales correspondientes. Planos musculares principales: Trapecio, Romboides, Complexo, Esplenio, Largo dorsal, Largo costal y Multífido dorsal.

Chuck Roll is located in the dorsal  region. Based on the four first dorsal  hemi-vertebrae and their  corresponding rib ends. Main  muscles planes: M. trapezius  thoracis, M. rhomboides, M. splenius, M. longissimus dorsi, M. illiocostalis, M. multifidus dorsi.

Puntos a especificar: · Número de costillas y su ubicación. · Límite ventral del corte. · Ligamento cervical retenido. · Porcentaje de grasa.

Points requiring specification:  · Rib number and location. · Ventral limit. · Ligamentum-nuchae retained. · Fat trim.

59

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2280   COGOTE Neck  Corte ubicado en la región cervicales cervical. Base ósea: hemivértebras (excepto el Atlas). Está compuesto por numerosos planos musculares que conforman el cuello.

2280

Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa removible. ·  Encuadre Located in the cervical region based  on the cervical hemi-vertebrae except  the Atlas. It is composed by all the  muscles from the neck. Points requiring specification:  · Fat trim. · Trim Trim standard. stand ard.

2301   CARNAZA DE PALETA Shoulder Clod 

2301

Corte ubicado en la región del brazo. Base ósea: Húmero, Escápula, Cúbito y Radio. Planos musculares principales: Tríceps braquial, Tensor de la fascia antebraquial, Ancóneo y Cutáneo del tronco.

60

Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Cutáneo del tronco removido.

Located in the arm (brachial) region, based on the humerus, scapula, ulna  and radius. Main muscles planes: M. triceps brachii, M. tensor antebrachii, M. anconaeus and M. cutaneus  trunci. Points requiring specification:  · Fat trim. · M. cutaneus removed.

USA NAMP 114

2301

 

SIN HUESO

boneless

CORTES BOVINOS Beef Cuts 

2302   CENTRO DE CARNAZA DE PALETA PALETA Blade Bolar (Heart of Clod) 

2302

Corte que se obtiene de la Carnaza de Paleta, compuesto solo por el Tríceps braquial.

The Blade Bolar includes a large  portion of the triceps group of  muscles.

2303   MARUCHA Blade Oyster (Oyster Blade)  Corte ubicado la región sa). escapular (fosaeninfraespino infraespinosa). Base ósea: escápula y su cartílago complementa complementario. rio. Plano muscular principal: Infraespinoso.

2303

Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Remoción del periostio. Blade Oyster is located on the  blade bone and it´s  complementary cartilage below  the blade ridge and composed  by the M. infraspinatus. Points specification:  · Fatrequiring trim. · Periostium removed.

2303

USA NAMP 114 D

61

 

CORTES BOVINOS

SIN HUESO

boneless

Beef Cuts 

2310   CHINGOLO Chuck Tender 

2310 Corte ubicado en la región escapular. Base ósea: extremo proximal del Húmero, Escápula y su cartílago complementario. Plano muscular principal: Supraespinoso. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Tejido conectivo removido (al rojo). Chuck Tender is a conical shaped  muscle (M. supraspinatus) lying lateral  to the blade bone on the cranial side  of the blade ridge. Points requiring specification:  · Fat trim. · Connective tissue removed.

USA NAMP 116 B

2310

2323   PECHO Brisket  Corte ubicado en la región esternal. Base ósea: esternón y sus cartílagos costales correspondientes. Planos musculares principales: Pectorales superficial y profundo. Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Tejido conectivo removido. Brisket is located in the sternal region  based on the sternum and  corresponding costal cartilages. The  main muscles are the M.M. pectorali  superficialis and profundis.

2323

Points requiring specification:  · Fat trim. · Connective tissue removed.

Opciones: / Options:  2327 - Pecho Solapa. Brisket Point End Plate.

Pecho compuesto solo por el Pectoral superficial. Brisket composed only by M. pectoralis superficialis.

2330 - Punta de la Falda. Brisket Point End.

62

2327

2350 - P unta de la FFalda alda sin TTapa. apa. Brisket Point End Deckle Off.

USA NAMP 120

2323

 

SIN HUESO

boneless

2360   BRAZUELO BRAZUELO / GARRÓN Shin / Shank 

2360

CORTES BOVINOS Beef Cuts  2361 BRAZUELO / Shin  Corte ubicado en la región del antebrazo. Base ósea: Húmero, Cúbito y Radio, y huesos del Carpo. Planos musculares principales: Bíceps braquial, córaco braquial, flexores y extensores del Carpo. Shin is located in the forearm, based on the  humerus, ulna and radius, and carpus. Main muscles are the M. biceps brachii, M. coracobrachialis and carpal flexors and  extensors.

2362

2362 GARRÓN / Shank  Corte ubicado en la región de la pierna. Base ósea: extremo distal del Fémur, Tibia, tuberosidad calcánea y los huesos del Tarso. Planos musculares principales: Flexores y Extensores de la pierna y el pie. Shank is located in the leg region, based  on the distal end of the Femur, Femur, Tibia, calcaneal tuber and Tarsus. Tarsus. Main muscles are the flexor and extensor  muscles of the hind leg and foot.

2361

Puntos a especificar: · Porcentaje de grasa. · Tejido conectivo removido (al rojo). · Recorte de ligamentos y tendones.

Opciones / Options:  2361 - BRAZUELO /   Shin  2362 - GARRÓN  / Sha nk  2361

2364

Points requiring specification:  specification  · Fat trim. · Connective tissue removed. · Sinew and tendon trim.

USA NAMP 117

2364   TORTUGUITA Heel Muscle 

Corte ubicado en la región de la pierna (fémoro-tibi (fémoro-tibial). al). Base ósea: extremidad distal del Fémur, Tibia y tuberosidad calcánea. Planos musculares: Gastrocnemio y Flexor digital superficia superficial.l. Puntos a especificar: · Tejido conectivo removido (al rojo). · Recorte del tendón. The Heel Muscle is located in the leg  region and consists of the M. gastrocnemius and the M. flexor  superficialis. Points requiring specification:  · Connective tissue removed. · Tendon trim.

63

 

64

 

cortes ovinos  Lamb  La mb Cu Cuts ts

65

 

 Do you prefer artificial artificial meat?

66

Or uruguayan meat?

From nature to consumer 

 

indice  >> index Item Nº

Con Hueso

Bone-in 

4500 450 0

Canal

C ar cas e

4730 4730

Delantero a Cinco Costillas con Asado y Vacío

Five Rib Fore - Rib Plate and Flank on

4801 4801

Pierna con Cuadril y con Garrón

Leg - Chump and Shank on

4802 4802

Pierna con Cuadril y sin Garrón

Leg - Chump on - Shank off

4806 4806

Pierna sin Cuadril y sin Garrón

Leg - Chump and Shank off

4840 4840

Espinazo a Ocho Costillas con Cuadril

Loin - Chump on (8 Ribs)

4850 4850

Pistola a Ocho Costillas

Pistola - Eight Ribs

4860 4860

Espinazo con Asado y Vacío

Loin - Rib Plate and Flank on

4880 4880

Espinazo Corto Simple

S ho r t L o i n

4883 4883

Espinazo Corto Doble (Silla)

Short Loin Pair (Short Loin Saddle)

4928 492 8

Ca mp a na

R ack S ad d l e

4932 4932

Costillar - Rack

Ra c k

4938 4938 4970 4970

Costillar a la Francesa (Frenched-Rack) Cuarto Delantero

R a c k F r e nc he d For eq ua r t er

4980 4980

Paleta con Hueso

Shoulder (Oyster cut)

4990 4990

Paleta Corte Cuadrado

Square Cut Shoulder

5008 5008

Asado con Pecho y Vacío

Ribs, Breast and Flank

5010 5010

Pecho y Falda

Breast and Flap

5020 502 0

Cog ot e

N ec k

5030 5030

Brazuelo

F o r e s ha n k

5031 503 1

Ga r r ón

H i n d s ha n k

Item Nº

Sin Hueso

Boneless 

5040 5040

Me d i a c a n a l

Sid e

5047 5047 5050 5050

Cuarto Delantero Paleta Corte Cuadrado

For eq ua r t er Square Cut Shoulder

5061 5061

Pierna con Cuadril sin Garrón

Leg - Chump on and Shank off

5065 5065

Cortes de la Pierna

L e g c ut s

5070 5070

Pierna sin Cuadril y sin Garrón

Leg - Chump and Shank off

5080 508 0

Lomo

Tenderloin

5108 5108

B i f e Co m p le t o

B a c ks t ra p

5152 5152

Centro de Cogote y Aguja

Eye of Forequarter

5160 5160

B r a z u e lo

Shin

5161 516 1

Ga r r ón

S h a nk

5270 5270

Carne Chica (Recortes)

Trimmings

67

 

indice >> index en orden alfabético Con Hueso

Bone-in 

 Asado con c on Pecho y Vacío

5008 5008

Ribs, Breast and Flank

Brazuelo

5030 50 30

F o r e s ha n k

Campana

4928 49 28

R ack S ad d l e

Canal

4500 45 00

C ar cas e

Cogote

5020 50 20

N ec k

Costillar - Rack

4932 49 32

Ra c k

Costillar a la Francesa (Frenched Rack)

4938 49 38

R a c k F r e n c he d

Cuarto Delantero

4970 49 70

For eq ua r t er

Delantero a Cinco Costillas con Asado y Vacío

4730 4730

Five Rib Fore - Rib Plate and Flank on

Espinazo a Ocho Costillas con Cuadril

4840 4840

Loin - Chump on (8 Ribs)

Espinazo con Asado y Vacío

4860 4860

Loin - Rib Plate and Flank on

Espinazo Corto Doble (Silla)

4883 4883

Short Loin Pair (Short Loin Saddle)

Espinazo Corto Simple

4880 4880

Short Loin

Garrón

5031 5 03 1

H i n d s ha n k

Paleta

4980 4980

Shoulder (Oyster cut)

Paleta Corte Cuadrado

4990 4990

Square Cut Shoulder

Pecho y Falda

5010 5010

Breast and Flap

Pierna con Cuadril y con Garrón

4801 4801

L e g - C hum p a nd S ha nk o n

Pierna con Cuadril y sin Garrón

4802 4802

Leg - Chump on and Shank off

Pierna sin Cuadril y sin Garrón

4806 4806

Leg - Chump and Shank off

Pistola a Ocho Costillas

4850 4850

P i s t o l a - E i g ht R i b s

Sin Hueso

68

Item Nº

Item Nº

Boneless 

Bife Completo

5108 51 08

B a c ks t r a p

Brazuelo

5160 51 60

Shin

Carne Chica (Recortes)

5270 52 70

Trimmings

Centro de Cogote y Aguja

5152 5152

Eye of Forequarter

Cortes de la Pierna

5065 5065

L e g c ut s

Cuarto Delantero

5047 50 47

For eq ua r t er

Garrón

5161 51 61

S h a nk

Lomo

5080 50 80

Tenderloin

Media Canal

5040 50 40

S id e

Paleta Corte Cuadrado

5050 5050

Square Cut Shoulder

Pierna con Cuadril sin Garrón

5061 5061

Leg - Chump on and Shank off

Pierna sin Cuadril y sin Garrón

5070 5070

Leg - Chump and Shank off

68

 

index >> indice in alphabetical order  Bone-in 

Item Nº

Con Hueso

Breast and Flap

5010 5010

P e c ho y F a l d a

Carcase

4500 45 00

Canal

Five Rib Fore - Rib Plate and Flank on

4730 4730

Delantero a Cinco Costillas con Asado y Vacío

Forequarter

4970 4970

Cuarto Delantero

Foreshank

5030 503 0

B r a z ue l o

Hindshank

5031 50 31

G ar r ó n

Leg - Chump and Shank off

4806 4806

Pierna sin Cuadril y sin Garrón

Leg - Chump and Shank on

4801 4801

Pierna con Cuadril y con Garrón

Leg - Chump on and Shank off

4802 4802

Pierna con Cuadril y sin Garrón

Loin - Chump on (8 Ribs)

4840 4840

Espinazo a Ocho Costillas con Cuadril

Loin - Rib Plate and Flank on

4860 4860

ESpinazo con Asado y Vacío

Neck

5020 50 20

C ogot e

Pistola - Eight Ribs

4850 4850

Pistola a Ocho Costillas

Rack

4932 4932

Costillar - Rack

Rack Frenched

4938 4938

Costillar a la Francesa (Frenched Rack)

Rack Saddle

4928 49 28

C amp an a

Ribs, Breast and Flank

5008 5008

Asado con Pecho y Vacío

Short Loin

4880 4880

Espinazo Corto Simple

Short Loin Pair (Short Loin Saddle)

4883 4883

Espinazo Corto Doble (Silla)

Shoulder (Oyster cut)

4980 49 80

Pa let a

Square Cut Shoulder

4990 4990

Paleta Corte Cuadrado

Boneless 

Item Nº

Sin Hueso

Backstrap

5108 5108

Bife Completo

Eye of Forequarter

5152 5152

Centro de Cogote y Aguja

Forequarter

5047 5047

Cuarto Delantero

Leg cuts

5065 50 65

Cortes de la Pierna

Leg, Chump and Shank off

5070 5070

Pierna sin Cuadril y sin Garrón

Leg, Chump on and Shank off

5061 5061

Pierna con Cuadril sin Garrón

Shank

5161 51 61

G ar r ó n

Shin

5160 516 0

B r a z ue l o

Side

5040 5040

Me d i a C a n a l

Square Cut Shoulder

5050 5050

Paleta Corte Cuadrado

Tenderloin

5080 50 80

Lomo

Trimmings

5270 5270

Carne Chica (Recortes)

69

 

clasificación y tipificación classification and grading CATEGORÍA

CONFORMACIÓN

TERMINACIÓN

C   ATEGORY 

CONFORMATION 

GRADING 

S

P

M

I

CS

CP

CM

CI

BS

BP

BM

BI

 AS

AP

AM

AI

0

1

2

CORDERO/A LAMB 

BORREGO/A YEARLING LAMB 

O VINO ADUL ADULTO TO SHEEP 

clasificación

classification

CORDERO/A (0 incisivos permanentes) Ovinos sin presencia de dientes incisivos permanentes.

LAMB (0 permanent incisors)  Lamb with no permanent incisors.

BORREGO/A (2 - 4 incisivos permanentes) Se admiten en esta categoría machos enteros con hasta 2 dientes incisivos permanentes.

YEARLING LAMB (2 - 4 permanent incisors)  These are female and male Lambs. Entired males are  also includes with up to 2 permanent incisors.

OVINO ADULTO ADULTO (6 - 8 incisivos permanentes) Se incluyen en esta categoría hembras y machos enteros o no, con más de dos incisivos permanentes.

SHEEP (6 - 8 permanent incisors)  Includes male, female and entire males with more than  2 permanent incisors.

tipificación

grading

Para la conformación se establecen los tipos S-P-M-I, desde un gran desarrollo muscular hasta su marcada carencia.

The different muscling grades are identified by the  letters S - P - M - I, from a great muscular development  to a minor or defective one.

Para la terminación el sistema contempla los grados:

Fat finish is classified in three grades: 0 - 1 - 2 , which 

0-1-2, que indican desde la carencia total de grasa de cobertura hasta una cobertura excesiva.

go from total absence to excesive covering.

70

 

CORTES OVINOS Lamb Cuts 

clasificación grading S

P

M

I

71

 

CORTES OVINOS Lamb Cuts 

5071 NALGA DE AFUERA Outside

5072 BOLA DE LOMO Knuckle

5073 NALGA DE ADENTRO Inside

5065 CORTES DE LA PIERNA Leg - Cuts

5074 CUADRIL Rump

4883 a CHULETAS Chops

4938 COSTILLAR A LA FRANCESA Rack Frenched

4928 a CHULETAS Chops

4883 SILLA Short Loin Pair 

4932 COSTILLAR - RACK Rack

4928 CAMPANA Rack Saddle

4890 PALETA Shoulder (Oyster cut)

5160 BRAZ UELO Shin

5030 BRAZ UELO Foreshank 5020 COGOTE Neck

5020 a CORTES EN RODAJAS Sliced as Rossettes

72

 

CORTES OVINOS Lamb Cuts 

5031 GARRÓN Hindshank

5161 GARRÓN Shank

4801 PIERNA CON CUADRIL Y CON GARRÓN Leg - Chump and Shank on 5061 PIERNA CON CUADRIL SIN GARRÓN Leg - Chump on - Shank off 

5070 PIERNA SIN CUADRIL Y SIN GARRÓN Leg - Chump and Shank off 

4880 ESPINAZO CORTO SIMPLE Short Loin 5080 LOMO Tenderloin

5108 BIFE COMPLETO Backstrap 5010 PECHO Y FALDA Breast and Flap

4860 ESPINAZO CON ASADO Y VACÍO Loin - Rib Plate and Flank On

5152 CENTRO DE COGOTE Y AGUJA Eye of Forequarter 

4990 PALETA CORTE CUADRADO Square Cut Shoulder 

5008  ASAD O CON PEC HO Y VACÍ O Rib Plate, Breast and Flank

5050 PALETA CORTE CUADRADO Square Cut Shoulder 

5050 a ENROLLADA EN RED Rolled and Netted

73

 

ESTRUCTURA ÓSEA

Skeletal Diagram Calcáneo

Tarso

Calcanear Tuber 

Tarsus 

Isquion

Tibia

Ischium 

Tibia 

 Agujero  Aguje ro obtur obturador ador

Rótula

Obturator Foramen 

Patella 

Fémur Femur 

Vértebras coccígeas Coccygeal Vertebrae 

 Acetáb  Ace tábulo ulo  Acet  Ac etab abul ulum  um 

Vértebras sacras

Cuerpo de las vértebras

Sacral Vertebrae 

(1 - 4)

Vertebral bodies 

Vértebras lumbares

Procesos transversos

Lumbar Vertebrae 

Transverse Processes  Processes 

(1 - 6)

Cartílagos costales Costal cartilages 

Vértebras torácicas Thoracic Vertebrae 

(1 - 13) Xifoide

Cartílago de la escápula

Xiphoid Cartilage 

Scapular Cartilage 

Escápula

Esternón

Scapula 

Sternum 

Espina de la escápula Olécranon

Scapular Spine 

Olecranon 

Vértebras cervicales

Cúbito

Cervical Vertebrae 

(1 - 7)  Atlas  Atl as  Atla  At las  s 

Ulna 

 Axis  Ax is

Húmero

 Axis   Ax is 

Humerus 

Radio  Radius 

Carpo Carpus 

74

 

CORTES OVINOS

CON HUESO

bone - in

4500   CANAL Carcase 

Lamb Cuts  Es el producto cárnico primario que resulta del proceso de faena, constituido por el esqueleto, las masas musculares y demás tejidos asociados. Se presenta sin cabeza ni extremidades, manteniendo las articulaciones del Carpo y Tarso y sin cola, pudiendo mantener las primeras tres vértebras coccígeas. Puntos a especificar:   Categoría (sexo y edad). ·  Categoría  Rango de peso. ·  Rango  Riñones retenidos. ·  Riñones  Grado de grasa. ·  Grado   Estándar de retoque. ·  Estándar Includes all parts of the body´s skeletal muscles  and bones, extending to and including the hock  and knee joint (tarsus and carpus), all the cervical  vertebrae and up to three first coccygeal  vertebrae. Head and limb-ends are removed. Points requiring specification:  · Sex and and age. age. · Weight range. · Kidneys retaine retained. d. · Fat score score.. · Carca Carcase se trim. trim.

4730   DELANTERO A 5 COSTILLAS CON ASADO Y VACIO Five Rib Fore - Rib Plate and Flank On  4730

Es la porción craneal de la Canal, que se obtiene mediante sendos cortes iniciados a cada lado, en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, a medial bordeando los a la músculos se de dirigen la pierna y continúan paralelos columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife, hasta el 5º espacio intercostal, nivel en el que se secciona la columna vertebral. Puntos a especificar: · Distancia de los cortes al ojo del bife. · Estándar de retoque · Grasa de cobertura. Is the cranial portion of a Carcase obtained by  means of a transversal cut in the back bone at the  5 th  intercostal level down to a pre-established  distance from the eye muscle. Two longitudinal  cuts are made along both sides of the back from  the precrural lymph nodes down to the 5 th  dorsal  vertebra muscle. at a specified distance from the eye  Points requiring specification:  · Cut distance from the eye muscle. · Trim standard.

75

· Fat cover.

 

CORTES OVINOS

CON HUESO

Lamb Cuts 

bone - in

4801   PIERNA CON CUADRIL Y CON GARRÓN

4801

Leg - Chump and Shank on  Se obtiene mediante un corte recto que parte a nivel de la articulación lumbosacra y pasa por el borde anterior del Ilion. El hueso de la cadera es removido. Puntos a especificar: · Rango de peso. · Grasa de cobertura. Prepared from a Side by a straight cut at  the lumbo-sacral joint down to the illium.  Aitch bone is removed. Points requiring specification:  · Weight range. · Fat cover.

4801 a

Opciones Opciones: 4800 - Hue Hueso so de la Ca Cade dera ra Re Rete teni nido do.. 4801 a - Chuletas Chuletas (indic (indicar ar espesor espesor). ). Options:  4800 4 8 0 0 - Aitch bone retained. 4801 4 8 0 1 a - Chops (specify width).

4802   PIERNA CON CUADRIL Y SIN GARRÓN Leg - Chump on and Shank off  De la Pierna con Cuadril y con Garrón (ítem 4801) se extrae la Tibia con los músculos que la acompañan. El hueso de la cadera es removido. Puntos a especificar: especificar · Rango de peso. · Grasa de cobertura. Prepared from the Leg – Chump on –  Shank on (item 4801) by the removal of  the bone-in Hindshank at the stifle joint.  Aitch bone is also removed. Points requiring specification:  · Weight range. · Fat cover.

Opción: /  Option  Option : 4810 - Hueso de la cadera retenido.

4802

76

4810  Aitch bone retained.

 

CORTES OVINOS

CON HUESO

bone - in

4806

 

Lamb Cuts 

4806 4806 PIERNA  PIERNA SIN CUADRIL Y SIN GARRÓN Leg - Chump and Shank off  Se obtiene partir de(ítem una 4802) Piernaacon Cuadril y sina Garrón la que se le retira el Cuadril mediante un corte que se inicia a nivel de la última vértebra sacra y pasa tangente a la cabeza del Fémur. Puntos a especificar: especificar · Rango de peso. · Grasa de cobertura. Prepared from a Leg – Chump on and  Shank off (item 4802) by removing the  Chump through a cut starting starti ng at the last  sacral vertebra and tangent to the Femur  head. Points requiring specification:  · Weight range. · Fat cover. cov er.

Opción: 4830 -- Hueso de la cadera retenido. Option:  4830 -  Aitch bone retained.

4840 4840 ESPINAZO  ESPINAZO A 8 COSTILLAS CON CUADRIL Loin - Chump on (8 Ribs) 

4840

Se obtiene detransversales: una Media Canal mediante dos cortes a nivel del 5º espacio intercostal y a nivel de la última vértebra sacra; y un corte longitudinal paralelo a la columna vertebral a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al ojo del bife. · Grasa de cobertura. Loins – Chump On is prepared from a  Side by removing the Five Rib  Forequarter,, the Leg and the sacral  Forequarter vertebrae. Ribs and Flank are removed at  a specified from the ventral  edge of thedistance eye muscle. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Cut distance from the eye muscle.

· Fat cover.

 

CORTES OVINOS

CON HUESO

bone - in

Lamb Cuts 

4850 4850   PISTOLA A 8 COSTILLAS Pistola - Eight Ribs  Es la porción caudal de la Canal, que se obtiene mediante sendos cortes iniciados a cada lado, en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirigen hacia medial bordeando los músculos de la pierna y continúan paralelos a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife hasta el 5º espacio intercostal, nivel en el que se secciona la columna vertebral.

4850

Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al ojo del bife. · Grasa de cobertura Prepared from a Carcase by removing the 5  rib Forequarter including Ribs and Flanks, cut  at a pre-established distance from the eye  muscle. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Cut distance from the eye muscle. · Fat cover.

4860 4860 ESPINAZO  ESPINAZO CON ASADO Y VACÍO Loin - Rib Plate and Flank On  Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: uno a nivel del 5º espacio intercostal intercostal y otro a nivel de la articulación lumbo-sacra, quedando incluido el Asado (parrilla costal) y el Vacío (flanco abdominal). Puntos a especificar: · Número de costillas. · Riñón retenido. · Entraña fina removida. · Grasa de cobertura. Prepared from a Side by separating the  dorso- lumbar region (last eight dorsal and  six lumbar vertebrae), keeping the Rib Plate  and abdominal wall (Flank) attached. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Kidney retained. · Diaphragm removed.

Opción: 4860 a -- Falda removida. Option: 

4860

77

78

· Fat cover.

4860 a - Flap removed.

 

CORTES OVINOS

CON HUESO

bone - in

Lamb Cuts 

4880 4880 ESPINAZO  ESPINAZO CORTO SIMPLE Short Loin  4880

Corte quevértebra comprende la de región lumbar y la última dorsal la Media Canal (vértebras y músculos asociados), cortados a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: · Región dorsal removida. · Distancia del corte al ojo del bife.

craneal

Short Loin is prepared from a Loin by  cutting through the M. longissimus dorsi  (eye muscle) between the two last dorsal  vertebrae and the specified ribs, at a pre-  established distance from the rib eye.

caudal

Points requiring specification:  · Dorsal region removed. · Cut distance from the eye muscle.

Opción: 4880 a - Chuletas (indicar (indicar espesor). espesor). Option:  4880 a  -- Chops (specify width).

4883

4883 4883 ESPINAZO  ESPINAZO CORTO DOBLE (SILLA) Short Loin Pair (Short Loin Saddle)  Corte correspondiente a la zona vertebral de la región lumbar. Se obtiene a partir de una Canal mediante dos cortes transversales a la columna vertebral: uno a nivel de la articulación dorsolumbar y otro a nivel de la lumbo-sacra. Los músculos abdominales (Vacío) se separan mediante un corte paralelo a la columna vertebral. Punto a especificar: · Distancia del corte al ojo del bife.  A Short Loin Pair is prepared from a  Carcase by a straight cut along both  sides of the 6 lumbar vertebrae from the  lumbo-sacral to the dorso-lumbar joints. The Flank is removed at a pre-established  distance from the ventral edge of the eye  muscle.

Opción: 4883 aa -- Chuletas (indicar espesor). Option: 

Point requiring specification:   ·Cut distance from the eye muscle .

79

4883 a - - Chops (specify width).

 

CORTES OVINOS Lamb Cuts 

4928 4928 CAMPANA  CAMPANA

CON HUESO

bone - in 4928

Rack Ra ck Sa Sadd ddle  le  Corte correspondiente a la zona vertebral de la región dorsal. Se obtiene de una Canal mediante dos cortes transversales: uno a nivel del 5º espacio intercostal, y otro inmediatamente por detrás de la última costilla. La parrilla costal (Asado) se separa por un corte paralelo a la columna vertebral a una distancia preestablecida. Punto a especificar: · Distancia del corte al ojo del bife. Rack Saddle is prepared from a Carcase  by a straight cut through the back bone  between the 5 th  and 6 th  ribs and by  another cut inmediatly behind the last  ribs leaving an 8 rib Rack Saddle. The  Ribs are cut at a specified distance  parallel to the back bone. Point requiring specification:  · Cut distance from the eye muscle.

Opción: / Option:  4928 aa -- Chuletas (indicar espesor). 4928 a  -- Chops (specify width).

4932 4932 COSTILLAR  COSTILLAR - RACK  Rack  Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: a nivel del 5º y posterior al 13er espacio intercostal; y un corte longitudinal paralelo a la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo del bife. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al ojo del bife. Rack is prepared from a Side by a straight  cut through the back bone between the  specified ribs separating the Forequarter  (4 th  to 7 th  ribs); the caudal cutting line is  through back at the specified  th  ribs (10 th the  to 13   ) orbone caudal to the edge of  th  the 13   rib. Points requiring specification:  · Number of ribs.

4932

80

· Cut distance from the eye muscle.

 

CORTES OVINOS

CON HUESO

bone - in

4938

 

Lamb Cuts 

4938 4938 COSTILLAR  COSTILLAR A LA FRANCESA  

(FRENCHED RACK)

Rack, Frenched  Se obtiene de un Costillar-Rack ck (ítem 4932) del cual se Costillar-Ra retiran mediante aserrado los cuerpos vertebrales y se remueven los músculos intercostales hasta una distancia a especificar del extremo costal. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Largo de las costillas. · Longitud de la remoción de los intercostales. · Tapa de bife retenida. Rack (Frenched) is prepared from a Rack  (item 4932). The feather bones and chine  are removed. The ribs are cut parallel to  the chine edge at a pre-established  distance from the eye muscle. The cap  muscle could be retained in situ. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Rib length. · Distance of the intercostal´s removal. · Cap muscle retained.

4970   CUARTO DELANTERO Forequarter  Es la porción craneal de la Media Canal

4970

que de seccionarla mediante un corteresulta transversal a la columna vertebral, siguiendo el 5º espacio intercostal. Puntos a especificar: · Número de costillas. · Estándar de retoque. Prepared from a Side by a straight cut  through the back bone and Rib Plate  along the 5 th  intercostal space, separating the Fore and Hindquarter. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Fat trim..

Opción: 4976 - 10Ccostillas. Option: 

4976 - 10 Ribs 

 

CORTES OVINOS

CON HUESO

bone - in

Lamb Cuts 

4980 4980 PALETA  PALETA

4980

Should Sho ulder er Oys Oyster ter Cut  Cut  Deriva del Cuarto Delantero (ítem 4970) e incluye el Brazuelo y la Paleta con todos los músculos que rodean a los huesos Escápula, Húmero, Radio, Cúbito y a la articulación del Carpo. Se separa del resto del Cuarto Delantero por la veta natural que separa el brazo de la parrilla costal, quedando el músculo subescapularr incluido. subescapula Shoulder Oyster Cut is prepared from a  Forequarter (item 4970) and consists of the  scapular, humerus and foreshank bones  together with their associated muscles. A cut is made following the natural seams  between the overlying and underlying  muscles and the rib plate, leaving the  undercut (M. subscapularis) attached.

4990 4990 PALETA  PALETA CORTE CUADRADO Square Cut Shoulder  Se obtiene de un Cuarto Delantero (ítem 4970) mediante la separación del Pecho y el Brazuelo, por un corte recto paralelo al Espinazo, que se inicia en la unión de la 1ª costilla y el esternón, y continúa hasta el espacio intercostal a especificar. El Cogote se retira por medio de un corte entre la 3ª y 4ª vértebras cervicales. Punto a especificar: · Número de costillas. Square Cut Shoulder is prepared from a  Forequarter (item 4970) by removing the  Neck between the 3 rd  and 4 th  cervical  vertebrae. The Breast and Foreshank are  removed by a parallel cut to the  backbone commencing at the junction of  the 1st  rib and 1st  sternal segment  continuing to the caudal cutting line at  the specified rib. Point requiring specification:  · Number of ribs.

Opción:/ Option:  4990 aa -- Chuletas (indicar espesor).

4990

81

82

4990 a  -- Chops (specify width).

 

CORTES OVINOS

CON HUESO

bone - in

5008

 

Lamb Cuts 

5008 5008 ASADO  ASADO CON PECHO Y VACÍO Rib Plate, Breast and Flank 

Compuesto por la parrilla costal (Asado), el Pecho y los músculos que forman la pared abdominal (Vacío). Se obtiene de una Media Canal mediante un corte que se inicia en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, se dirige a medial bordeando los músculos de la pierna y continúa paralelo a la columna vertebral a una distancia a especificar del ojo del bife hasta el borde anterior de la 1ª costilla, nivel en el que se separa la columna vertebral.

Includes the hole bone-in Rib Plate, Breast and Flank, separated from the  back bone at a pre-established distance  from the eye muscle. Points requiring specification:  · Number of ribs. · Cut distance from the eye muscle.

Puntos a especificar: · Número de costillas. · Distancia del corte al ojo del bife.

5010

 

5010 5010   PECHO Y FALDA Breast and Flap  Corte de la región ventral de una Media Canal, obtenido por una línea de sección que se inicia en la unión de la 1ª costilla con el esternón y se dirige hacia caudal pasando por la línea de reflexión del diafragma (entraña fina) en la 11ª costilla. Breast & Flap is prepared from fro m a Side by a  straight cut starting at the junction of the  1st  rib and the sternum which goes  caudal passing by the reflection of the  diaphragm in the 11th  rib.

83

 

CORTES OVINOS Lamb Cuts 

5020 5020 COGOTE  COGOTE

CON HUESO

bone - in 5020

Neck  porque las las vértebras yCompuesto los músculos rodean.cervicales Punto a especificar: · Número de vértebras. Neck is a bone-in cut composed by the  cervical vertebrae and the muscles  surrounding them. Point requiring specification:  · Number of vertebrae.

Opción: / Option:  5020 aa -- Cortes en rodajas (especificar espesor). 5020 a -- Sliced as Rosettes (specify  thickness).

5031 5031 GARRON  GARRON Hindshank  Corte que comprende el extremo distal del Húmero, Cúbito, Radio y la articulación del Carpo con los músculos asociados.

5031

Foreshank is prepared from a Forequarter  and consists of the radius, ulna, carpus  and distal portion of the humerus bones  and their associated muscles.

5030 5030 BRAZUELO  BRAZUELO Foreshank  Corte que comprende Tibia, Tuberosidad Calcánea y articulación del Tarso con los músculos asociados. Hindshank is prepared from a  Hindquarter and consists of the tibia, tarsus and calcaneal tuber bones and  their associated muscles.

5030

84

 

CORTES OVINOS

SIN HUESO

boneless

5040

 

Lamb Cuts 

5040 5040   MEDIA CANAL Side  Se obtieneundecorte la Canal (ítem 4500) mediante longitudinal al eje de la columna vertebral que divide en dos los cuerpos vertebrales, y por la remoción de los huesos, cartílagos, ganglios linfáticos y tendones y ligamentos visibles. Puntos a especificar: · Lomo removido. · Intercostales removidos. · Entraña fina removida. · Porcentaje de grasa. Prepared from a Carcase (item 4500) by  the removal of all bones, cartilage, lymph  nodes and all visible ligaments and  sinews. Points requiring specification:  · Tenderloin removed. · Intercostals removed. · Diaphragm removed. · Fat score.

5047

5047 5047 CUARTO  CUARTO DELANTERO Forequarter  Deriva de un Cuarto Delantero con hueso (ítem 4970) al que se le quitan los huesos, cartílagos, ganglios linfáticos y tendones y ligamentos visibles. Puntos a especificar: · Límite caudal del delantero. · Intercostales removidos. · Entraña fina removida. · Porcentaje de grasa. Prepared from a Bone-In Forequarter  (item 4970) by the removal of bones, cartilages, lymph nodes and visible  ligaments and sinews.. Points requiring specification:  · Caudal limit of the Forequarter. · Intercostals removed. · Diaphragm removed. · Fat score.

Opción: / Option  Option:  5047 aa -- Enrollado en red.

5047 aa Enrollado en red. 5047 a  -- Rolled and netted.

 

CORTES OVINOS

SIN HUESO

boneless

Lamb Cuts 

5050 5050   PALETA CORTE CUADRADO

5050

Square Cut Shoulder  Deriva de una Paleta Corte Cuadrado con hueso (ítem 4990) por la remoción de su base ósea, cartílagos, ganglios linfáticos, tendones y ligamentos visibles. Boneless Square Cut Shoulder is  prepared from a Bone-In Square Cut  Shoulder (item 4990) by the  removal of bones, cartilages, lymph  glands and visible sinews and  ligaments.

Opción: 5050 aa -- Enrollada en red. Option:  5050 a  -- Rolled and netted.

5061 5061   PIERNA CON CUADRIL Y SIN GARRÓN Leg - Chump on and Shank off  Deriva del corte con hueso -Pierna con Cuadril y sin Garrón- (ítem 4802) al que se le remueve su base ósea, cartílagos, tendones, ligamentos y ganglios linfáticos. Puntos a especificar: · Rango de peso. · Porcentaje de grasa. Boneless Leg, Chump On and Shank Off is  prepared from a Bone-in Leg, Chump On  and Shank Off (item 4802) by the t he removal of  bones, cartilage, tendons, ligaments and  lymph nodes. Points requiring specification:  · Weight range. · Fat score.

Opción: /  Option:  Option: 

5061

85

86

5060 - Garrón retenido. retenido. 5060 -- Shank on.

 

CORTES OVINOS

SIN HUESO

boneless

5065

 

Lamb Cuts 

5065 5065   CORTES DE LA PIERNA Leg Cuts  Deriva unasepierna sin los hueso de la que pordeveta separan cortes anatómicos principales. Está compuesta por: 5071 - Nalga de Afuera. 5072 - Bola de Lomo. 5073 - Nalga de Adentro. 5074 -- Cuadril con Tapa.

5071 Nalga de Afuera. 5071   Outside.

5073 Nalga de Adentro. 5073 Inside.

Leg Cuts are prepared from a boneless  Leg and separated into four individual  primals along the natural seams and  trimmed to the specified item number: 

5071 - Outside. 5072 - Knuckle. 5073 -  Inside. 5074 - Rump 

Bola de Lomo.  5072 5072 5072 Kunckle.  5072

Cuadril con Tapa.  Tapa.  5074 5074 Rump.   5074 5074

87

 

CORTES OVINOS

SIN HUESO

Lamb Cuts 

boneless

5070 5070 PIERNA  PIERNA SIN CUADRIL Y SIN GARRÓN Leg - Chump and Shank off  Deriva de una Pierna deshuesada con Cuadril y sin Garrón (ítem 5061) a la que se le retira el Cuadril y la Tapa de Cuadril (cortes que componen la grupa).

5070

Puntos a especificar: · Rango de peso. · Porcentaje de grasa. Boneless Leg, Chump and Shank Off is  prepared from a Boneless Leg, Chump On  and Shank Off (item 5061) by removing the  Chump. Points requiring specification:  · Weight range. · Fat score.

5080 5080 LOMO  LOMO Tenderloin  Corte ubicado en la región sublumbar (cara ventral vertebral de la región lumbar). Puntos a especificar: · Sin cadena (Psoas menor). · Tejido conectivo removido (al rojo). Tenderloin is prepared from the Side by  removing the lumbar muscles Psoas Major  and Minor in one piece from the ventral  surface of the lumbar vertebrae and lateral  surface of the ilium, Cuadratus lumborum and  illiacus lateralis. Points requiring specification:  · Sidestrap removed.(Psoas minor). · Connective tissue removed.(Red cut).

5080

88

 

SIN HUESO

boneless

CORTES OVINOS Lamb Cuts 

5108 5108 BIFE  BIFE COMPLETO Backstrap  Corte que se obtiene de una media canal y consiste en la porción del músculo longissimus dorsi (bife) que ocupa el espacio entre las apófisis espinosas y transversas de la columna dorsal y lumbar. l umbar.

5108

Puntos a especificar: · Longitud del corte en relación a la columna vertebral. · Tejido conectivo removido (al rojo). Prepared from a Side and consists of the  eye muscle lying along the spinous and  transverse processes of the dorsal and  lumbar vertebrae. Points requiring specification:  · Cut length relative to the backbone. · Connective tissue removed.

5152 5152   CENTRO DE COGOTE Y AGUJA Eye of Forequarter  5152

Comprende la porción del músculo longissimus dorsi a nivel de la región cervical y dorsal hasta la 5º vértebra. Puntos a especificar: · Longitud del corte en relación a la columna vertebral. · Tejido conectivo removido (al rojo). Eye of Forequarter is the longissimus  dorsi muscle portion lying along the  spinous and transverse processes from  the 5 th  dorsal vertebra up to and  including the cervical region. Points requiring specification:  · Cut length relative to the backbone. · Connective tissue removed.

89 5152 CENTRO DE COGOTE Y AGUJA  

CORTES OVINOS

SIN HUESO

boneless

Lamb Cuts 

5161 5161 GARRÓN  GARRÓN Shank  Comprende los músculos extensores y flexores del miembro posterior.

5161

Prepared from the muscles of the hind-leg  namely the extensor and flexor group.

5160 5160 BRAZUELO  BRAZUELO Shin  Comprende los músculos de la cara anterior y posterior del miembro anterior, básicamente flexores y extensores.

5160

Prepared from the muscles of the foreleg  namely the extensor and flexor group 

5170 5170   CARNE CHICA

(RECORTES)

Trimmings  Los recortes se definen como aquellas porciones de carne remanentes del proceso de desosado de la canal y prolijado de los cortes anatómicos o primarios excluyendo ligamentos y tendones.

Trimmings are those portions  of meat remaining after  deboning the carcase and  preparing the primal cuts. Ligaments and tendons are  excluded.

Punto a especificar: · Porcentaje de grasa.

Point requiring specification:  · Fat score.

90

 

Fancy Meats MENUDENCIAS BOVINOS  Bovin  Bov inee OVINOS

Ovine

91

 

MENUDENCIAS

BOVINOS

bovine

Fancy Meats 

índice y glosario >> index & glossary menudenciass bovinas >> Bov menudencia  Bovine ine Fancy Fancy Meats Meats CODIGO 2180 2180 6020 602 0 6060 6060 6070 60 70 6080 608 0 6090 609 0 6100 61 0 0 6110 6110 6120 612 0 6150 615 0 6152 6152 6154 615 4 6190 619 0 6200 620 0 6220 6220 6240 6240 6260 6260 6273 6273 6280 62 80 6500 6500 6530 653 0

ESP  AÑOLL  AÑO ESP AÑO

INGLES

Entraña Gruesa Thick Skirt (Hanging Tender) Lengua (Corte Suizo) Tongue (Swiss Cut) Nuez de Quijada C h e e k Me a t P a p i l l a e O f f R ab o Tail Hí g ad o Li v e r Riñón K i d n ey C o r a z ón H ea r t Mo l l e j a Sweetbread (Thymus gland) Sesos Brains Mondongo (Escaldado) Tripe (Scalded) R e d e c i ll a H o n e yc o m b Librillo (Omaso) Blanqueado Bible (Omasum) Bleached Bazo Sp leen Tendones T en d on s Medula Espinal Spinal Cord C a r ne d e C a b e z a Head Meat La bios Li p s Ligamento Cervical Ligamentum Nuchae E s óf a g o Weasand Meat Aorta A or t a Chinchulines

Chitterlings (Ropes)

ENTRAÑA GRUESA   2180 Thick Skirt (Hanging Tender)  Consiste en los pilares del músculo diafragma ubicados en la región lumbar. Thick Skirt is the lumbar portion of the diaphragm.

PORTUGUES

FRANCES

L o m b i nho Lí ng ua Ra b o Fí ga d o Rim Co r a ç â o Timo Cer eb ro Bucho Colméia Buchinho Branqueado Baço T e n d âo Medula Esphinal Lá b i o s Ligamento Cervical E s ôf a g o A or t a

On gl et L a n gu e Q u eu e Foie R o g no n C oeu r Thymus Ce r v e l l e Tr i p e s Reticulum Omassum Rate Te nd o n Moelle Epinière Via n d e d e T êt e L èvres Nerf Cervical O es o p ha g e A or t e

-

-

92

 

MENUDENCIAS

BOVINOS

bovine

Fancy Meats 

6020   LENGUA (Corte Suizo) Tongue

(Swiss cut) 

Se prepara retirando el hueso hioides, el tejido conectivo, la grasa y los ganglios regionales. Se clasifican por peso y por color. Prepared by removal of the hyoid bone, fat, connective tissue and  regional lymph nodes. Graded according to weight and colo r.

6060   NUEZ DE QUIJADA Cheek Meat Papillae Off  Consiste en los músculos maseteros externos, retiradas las membranas y las papilas bucales. Consists of the masseter muscles after removing the membranes  and the mouth papillae.

6070   RABO Tail  Corresponde a la cola con hueso. Consists of the bone-in tail.

Punto a especificar: · Tipo de desgrase Point requiring specification:  · Fat trim 

6080   HÍGADO Liver  Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cápsula, los nódulos linfáticos y los depósitos grasos. Red abdominal offal prepared by removing the capsule, lymph  nodes and fat deposits.

93

 

MENUDENCIAS

BOVINOS

bovine

Fancy Meats 

RIÑON   6090 Kidney  Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cápsula renal, el uréter, los vasos sanguíneos y la grasa. Red abdominal offal prepared by removing the kidney capsule, ureter, blood vessels and fat.

CORAZON   6100 Heart  Menudencia roja torácica que se prepara retirando las aurículas, las válvulas y el pericardio, prolijando la grasa visceral. Red thoracic offal prepared by removing the auriculae, valves  and pericardium trimming the visceral fat.

MOLLEJA   6110 Sweetbread (Thymus Gland)  La molleja es la parte glandular del Timo de animales jóvenes. Se prepara removiendo totalmente la grasa y el tejido conectivo circunvecino. Sweetbread is the glandular part of the Thymus gland from young  animals. It is prepared by removing all the fat and adjacent  connective tissues.

SESOS   6120 Brains  Compuesto por ambos hemisferios cerebrales, cerebelo y parte de la médula espinal y recubierto por las meninges. Consists of both cerebral hemispheres, cerebellum and part of  the spinal cord and is covered by the meninges.

94

 

MENUDENCIAS

BOVINOS

bovine

Fancy Meats 

6150   MONDONGO   (ESCALDADO) Tripe   (Scalded)  Corresponde al rumen, preparado con o sin retículo (redecilla), natural o blanqueado blanqueado.. It is the rumen prepared with or without the honeycomb, natural  or bleached.

6152   REDECILLA Honeycomb  Se separa del Mondongo siendo presentado al natural o blanqueado. Separated from the Tripe; can be prepared natural or bleached.

6154   LIBRILLO (OMASO) Bible (Omasum)

BLANQUEADO

Bleached 

Constituye uno de los pro-ventrículos del estómago y se prepara natural o blanqueado blanqueado.. One of the proventriculi of the stomach which can be prepared  natural or bleached.

6200   BAZO Spleen  Es la menudencia roja abdominal preparada mediante la remoción de los vasos sanguíneos esplénicos y el tejido conectivo circunvecino. Red abdominal offal prepared by removing its blood vessels and  adjacent connective tissues.

95

 

MENUDENCIAS

BOVINOS

bovine

Fancy Meats 

TENDONES   6200 Tendons  Se obtienen de los músculos flexores y extensores de los miembros anteriores y posteriores. Obtained from the flexor and extensor groups of muscles in the  fore and hindlimbs 

MEDULA ESPINAL   6220 Spinal Cord  Consiste en la médula espinal libre de las meninges externas. Consists in the spinal cord freed from the external meninges.

CARNE DE CABEZA   6240 Head Meat  Compuesta por las carnes extraídas del cráneo y quijadas, excluyendo los labios y papilas gustativas. Trimmings of the head and cheek meat after removing the lips  and papillae.

LABIOS   6260 Lips  Compuesto por las paredes móviles de la boca que exhiben las papilas cónicas. Prepared from the moving sides of the mouth, with the conic  papillae.

96

 

BOVINOS

bovine

 

MENUDENCIAS Fancy Meats 

6273   LIGAMENTO CERVICAL Ligamentum Nuchae  Porción cervical del ligamento supraespinoso que se extiende a lo largo de la columna vertebral. Cervical portion of the supraspinal ligament found along the  backbone.

6280   ESÓFAGO Weasand Meat  Compuesto por la túnica muscular del esófago, puede presentarse con o sin su capa mucosa. Consists in the muscular part of the esophagus, with or without  mucous tissue.

6500   AORTA Aorta  Consiste en la porción torácica de la arteria aorta. Consists in the thoracic portion of the aorta artery.

6530   CHINCHULINES Chitterlings  (Ropes)  Compuesto por la porción anterior del intestino delgado (yeyuno). Consists of the anterior portion of the thin bowels (jejunum).

97

 

MENUDENCIAS

OVINOS

ovine

Fancy Meats 

índice y glosario >> index & glossary menudencias ovinas >> Ovine Fancy Meats CODIGO 7000 700 0 7030 703 0 7040 704 0 7041 704 1 7050 70 5 0 7060 7060 7070 707 0 7080 7080 7081 7081 7530 753 0

ESP  AÑOLL  AÑO ESP AÑO L e n gu a Hí g ad o Riñón (Sin Grasa) Riñón (Con Grasa) C o r a z ón Mo l l e j a Sesos Mondongo Limpio Mondongo Blanqueado Chinchulines

INGLES

PORTUGUES

T ong ue Liver Kidney (Fat off) Kidney (Fat on) He art Sweetbread (Thymus gland) Br a in s Tripe (Scalded) Tripe Bleached Chitterlings (Ropes)

Ling ua Fí ga d o Rim Rim Co r a ç â o Timo Cere br o Bucho B uc ho B r a nq ue a d o -

LENGUA   7000 Tongue  Se prepara retirando el hueso hioides, el tejido conjuntivo, la grasa y los ganglios regionales. Prepared by removal of the hyoid bone, fat, connective tissue and  regional lymph nodes.

HÍGADO   7030 Liver  Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cápsula, los nódulos linfáticos y los depósitos grasos. grasos. Red abdominal offal prepared by removing the capsule, lymph  nodes and fat deposits.

FRANCES L a n gu e Foie R o g no n Rognon avec graisse C oeu r Thymus Ce r v e l l e Tr i p e s Tripes Blanchies -

98

 

MENUDENCIAS

OVINOS

ovine

Fancy Meats 

7040   RIÑÓN (SIN GRASA) Kidney (Fat

Off) 

Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cápsula renal, el uréter, los vasos sanguíneos y toda la grasa. Red abdominal offal prepared by removing the kidney capsule, ureter, blood vessels and all the fat.

7041   RIÑÓN   (CON GRASA) Kidney   (Fat

On) 

Se prepara dejando parte de la grasa capsular en el riñón. Prepared by retaining the fat deposits of the kidney capsule.

7050   CORAZON Heart  Menudencia roja torácica que se prepara retirando las aurículas, las válvulas y el pericardio, prolijando la grasa visceral. Red thoracic offal prepared by removing the auriculae, valves  and pericardium trimming the visceral fat.

7060   MOLLEJA Sweetbread  (Thymus

Gland) 

La molleja es la parte glandular del Timo de animales jóvenes. Se prepara removiendo totalmente la grasa y el tejido conectivo circunvecino. Swetbread is the glandular part of the Thymus T hymus gland from young  animals. It is prepared by removing all the fat and adjacent  connective tissues.

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MENUDENCIAS

OVINOS

ovine

Fancy Meats 

SESOS   7070 Brains  Compuesto por ambos hemisferios cerebrales, cerebelo y parte de la médula espinal y recubierto por las meninges. Consists of both cerebral hemispheres, cerebellum and part of  the spinal cord and is covered by the meninges.

MONDONGO  (ESCALDADO)   7080 Tripe (Scalded)  Preparado de un rumen completo con la redecilla, abierto, lavado y escaldado. Prepared form a complete rumen and reticulum, opened, cleaned and scalded.

7081 MONDONGO  (BLANQUEADO)  7081 Tripe (Bleached)  Preparado de un rumen completo con redecilla redecilla,, abierto, lavado, escaldado y blanqueado. Prepared from a complete rumen and reticulum, opened, cleaned, scalded and bleached.

7530 CHINCHULINES 7530 CHINCHULINES  7530  (Ropes)  Chitterlings  (Ropes)  Compuesto por la porción anterior del intestino delgado (yeyuno). Consists of the anterior portion of the thin bowels (jejunum).

10 0 100

 

OTROS PROD PRODUC UCTOS TOS

Other Pr Products oducts avail available able

6600 -  Bovinos Bovinos Bovinos / // Bovine  7600 - Ovinos Ovinos / // Ovine  Existen otros productos derivados, tanto en bovinos como en ovinos, no detallados en este Manual. especificaciones para cada uno de de ellosLas dependerán de los requerimientos los compradores. The following variety items derived from  Beef and Lamb are occasionally exported. There are no set specifications for these  items, the specification details are  dependent upon the buyer´s requeriments.

 Äcidos orgánicos  Astas y Pezuñas Cálculos Biliares Cartílagos Colágeno y derivados Cuajo Cueros Epitelios Glándulas Grasas y sus derivados Huesos y Subproductos

Organic Acids 

Membrana de Diafragma Opoterápicos Ovarios Páncreas Patas Pelos y Lanas Pene Placenta y derivados Pulmones Sangre y Subproductos Testículos Tráquea Tripas Ubre

Diaphragm Membrane  Opotherapics 

Horns and Hoofs  Gall Stones  Cartilages  Collagen and derivatives  Rennet  Hides  Epithelia  Glamds  Fats and derivatives  Bones and By Products 

Ovaries  Pancreas  Feet  Hairs and Wools  Penis  Placenta and derivatives  Lungs  Blood and By Products  Testicles  Trachea  Guts  Udder 

La industria cárnica uruguaya dispone de tecnología de avanzada que le posibilita producir variados productos cárnicos. La gama incluye productos frescos, congelados, deshidratados, pasteurizados y esterilizados,

Uruguayan meat industry counts on choice modern technology that gives it the chance to  produce a great deal of meat products. This T his wide range includes fresh products, frozen ones, dehidrated, pasteurized and sterilized ones, kept 

presentados enmayor envases rígidos o flexibles. Por información, contáctenos:

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10 1 101

 

Carne uruguaya: Uruguayan meat:

 La mejor opción opción

The best option

 

glosario  >> glossary

ITEM N°

C OR T E S V A C UN O S U R UGUAY CON HUESO

BEEF CUTS UNITED NATIONS BONE-IN

C O U PE S D E B O V I N S FRA N CE  AVEC  AVE C OS

C O RT E S D O B O V I N O BRA SIL COM OSSO

1000 1010 1020 1 00 5 00 1060 1 07 0 1500 1502 1540 1550 1590 1600 1640 1 66 5 00 1680 1690

Media Canal (Media Res) Cuarto Trasero Pistola Cuarto Delantero con Vacío Cuarto Delantero Cuarto Delantero Herradura Rueda Rueda con Cuadril Espinazo con Cuadril Espinazo Trasero Espinazo Delantero Espinazo Preparado Pecho y Falda Asado con Vacío Brazuelo y Garrón Asado

Side Hindquarter Pistola Forequarter & Flank Forequarter Herradura Fo Forequarter Butt Butt & Rump Rump & Loin Shortloin Rib Set Ribs Prepared Brisket & Navel Pl Plate Rib Plate Flank On Shin / Shank Rib Plate

Demi - Carcasse Quartier arrière Arrière traité Quartier avant av avec Flanchet Quartier avant Quartier av avant H er erradura Globe Cuisse avec Rumsteck Aloyau Aloyau Court (sans Rumsteck) D. de Millieu de Train de cotês D. de M. de Train côtes preparé Poitrine avec Flanchet Plat de côtes avec Bavettes Jarret avant / Jarret arrière Plat de côtes

Meia Carcaça Quarto Traseiro Traseiro Serrote Quarto Dianteiro com Vazio Quarto Dianteiro Quarto Dianteiro Herradura Coxão-Bola Coxão Lombo com Alcatra Lombo Costela Costela preparada Peito e Ponta do Peito Ponta do Agulha Músculo do Dianteiro/Garrão Costela

ITEM N°

SIN HUESO

BONELESS

SANS OS

SEM OSSO

2010 2 001 11 2012 2020 2030 2040 2050 2070 2091 2093 2120 2121 2131

Nalga de adentro Nalga de adentro sin tapa Tapa de Nalga Nalga de afuera con Tortuguita Nalga de afuera Peceto Cuadrada Bola de Lomo Tapa de Cuadril (Picaña) Corazón de Cuadril Cuadril Cuadril sin Tapa Colita de Cuadril

Inside Inside Cap Off Inside Cap Silverside Outside Eye Round Outside Flat Knuckle Rump Cap Eye of Rump Top Sirloin Top Sirloin Cap Off Tri-Tip

2140 2150 2160 2180 2190 2196 2200 2 220 20 3 2205 2210 2230 2240 2 2 55 2 26 5 2275 2280 2301 2302 2303 2310 2323 2360 2364 2473

Bife Angosto Lomo Lomo sin cadena Entraña Gruesa Entraña Fina Matambre Vacío Bife Grande de Vacío Entraña Interna Bife de Vacío Bife Ancho Bife Ancho sin tapa Tapa de Bife Ancho Tapa de Aguja Aguja Cogote Carnaza de Paleta Centro de Carnaza de Paleta Marucha Chingolo Pecho Brazuelo/Garrón Tortuguita Falda

Striploin Tenderloin Tenderloin Side Strap Off Thick Skirt (H angi ngTende r) Thin Skirt (Outside Skirt) Cutaneus Trunci (Rose Me at) Thin Flank Internal Flank Plate (Flap) Inside Skirt Flank Steak Spencer Roll Cube Roll (Rib Eye Roll) Rib Eye Cap Chuck Cover Chuck Roll Ne c k Shoulder Clod Blade Bolar Blade Oyster Chuck Tender Brisket Shin/Shank Heel Muscle Brisket Navel Plate

Tende de tranche Coxã o Mole Tende de tranche sans Dessus Coxão sem Capa Dessus de tranche Capa da Coxão Semelle entière Coxão Duro c/Lagarto e M. Mole Semelle sans gîte Coxão Duro com Lagarto Ronde de gîte noix Lagarto Gîte de noix (Tranche) Coxão Duro sem Lagarto Tranche grasse Patinho Dessus de Rumsteck Picanha Coeur (Noix) de Rumsteck Coração (Miolo) da Alcatra Rumsteck Alcatra con Picanha Rumsteck sans couverture Alcatra Aiguillete de Rumsteck Maminha Faux - filet Filet avec Chaînette Filet sans Chaînette Onglet Hampe Dessus de côtes Bavettes Bavette d ´ A l oy a ux Fausse Hampe Steack de Bavette Entrecôte. Noix d´entrecôte Dessus de côtes Dessus de Basses-côtes Basses-côtes Collier Boule de Macreuse Coeur de Macreuse Paleron J u me au Poitrine Jarret avant/Jarret arirère Faux Jarr et (Gîte) Flanchet

Contra Filé Filé Mignon com Cordão Filé Mignon sem Cordão Lombinho Fraldinha M ú s c ul o s u b cu t á ne o Vazio Bife interno do Vazio Bife do Vazio Filé de Costela Filé de Costela sem aba Capa do Filé Capa da Paleta Acém Pescoço Mi o lo Coraçã o da Paleta Raquete Peixinho Peito Músculo do Dianteiro/Garrã o Músculo mole Ponta do Peito

10 4 104

 

glosario  >> glossary

ITEM N°

C OR T E S VA C UN OS CHI L E CON HUESO

CO RT E S V A C U N O S ME XICO CON HUESO

R I N D FL E I S C H Z U S C H N I T T E DE U T SCHL A N D MIT KNOCHEN

1000 1010 1020 1050 1060 1070 1500 1502 1540 1550 1590 1600 1640 1650 1680 1690

M e di a C an al P i e r na Pi st ol a Paleta c/Asado, Coluda y Tapabar riga Paleta P a l et a H e r r a d u r a Rue da c o n Hu es o Rueda c/Asiento y Punta de Ganso Lomo Liso, Filete y Asiento c/P. Ganso L o m o L i s o y Fi l e t e L o m o v e t a do c o n h u e s o L o m o v e t a d o c o n h u e s o , p r e pa r a do Tap ape cho y Estomag uil lo Asado de tira, Coluda y Tapabarriga O s s o bu c o de m a n o y p i er n a Asado de Tira

C a n al Cuar to Tr asero Cuarto Trasero Pistola C ua rto D el a nte ro c o n F al d a C ua r t o D e l a n te r o C u a r t o D el a nt e ro H er r a d ur a Pierna (Piña Corta) P i ñ a C o r t a c o n A gu a y ó n “T-Bon e” con A guayón “T- Bo n e ” C hu l et ón “Prime Rib” Pecho (“ (“Brisket” Completo) C o s t i l l a s c o n Fa l d a Ch am ba r et es D el an te r os/Tr ase r os C o st i l l a r

R inder hälf te H inter vier tel P i s to l e V or d e r v i e r t e l m i t La p p e n Vo r d er v i e r t e l H er r a du r a Vo Vord er v ier t el K eu le K e ule mit Hü fte H ü f t e , R oa s t b e e f u n d F i l e t Ro as tbeef und Fi l et En tr ecô t e E n t re c ô t e, v o r be r i t te n. Brus t und N abel e nde Rippen und Lappen V o r d er be i n u n d H e s s e -

ITEM N°

SIN HUESO

SIN HUESO

OHNE KNOCHEN

2010 2011 2012 2020 2030 2040 2050 2070 2091 2093 2120 2121 2131

P o s t a Ne g r a Posta Negra sin Tapa Tapa de Posta Negr a Ganso c/Pollo Ganso y Abastero G a ns o c o n P o l l o G a ns o P o l l o G an s o Gan so P ost a R osa d a P u n t a de G a n s o A s i e n t o d e P i ca n a Asiento de Picana con Punta de Ganso A s i e n t o d e P i ca n a Pu n t a de Pi c an a

Cara (Pulpa Negra) sin Limpiar Cara (Pulpa Negra) sin Tapa Tapa de Cara (o de Pulpa Negra) C o n t r a c a r a ( P u l p a B l a n c a ) c o n Cu e t e Cu e t e C o n t r a c a r a ( P u l p a B l a nc a ) s i n C u e t e Bo l a Li mp i a Ta pa d e A guayón Agua yón sin Tapa M. Tr iangular del A guayón Infer ior

O b er s c h a le O be rs c h a l e o h n e De c ke l Obersc h al edec kel Un t er sc h al e U n t e r s c h a l e o h n e Kn i e k e l f l e i s c h Seemerol l e U . oh / K n i e k e l f l e i sc h u . S e e m e r o l l e K u g el Hü ft ed eck el St e ak hü ft e Hüfte H ü ft e o hn e D e ck e l Hüfts pi tze

2 21 14 0 50 2160 2180 2190 2196 2200 2203 2205 2210 2230 2240 2255 2265 2275 2280 2301 2302 2303 2310 2323 2360 2364 2473

L om Fio l e tLeiso

LomFoiledte on(NCuoervdaónYork) eR Ee nsterC oocrto Caña de Filete sin Cordón A r r a c h e r a d e L om o Ar ra c h er a Del g ada d e D i af ra gma Fa lda F al da I nte rn a A rr a che r a Co n c h a d e F a l d a “Rib Eye” Limpio “Rib Eye” sin Cordón R o l l o d e E s pa l d i l l a Pe sc u ez o Jiel P e c h o ( “B r i sk e t ” ) Ch am ba r e te s D e la nt e ros/ Tr ase r os Múscu lo d el Tal ón -

ee etfte F iR leot amsittbK F i l e t oh n e K e t t e Ni er en za pf en S a u m f l e i s ch C u t a ne u s Tr u nc i L a p pe n G r ob e s B a ve t t e F a l s c h es Sa um fl ei s c h Bavet te H oh e R i p p e En tr ec ô te E nt re c ôt e-d ec ke l S c h a u f e l d e c k el Hals Di c k es B ug s t ü c k   Schul terhe rz S ch a u f e l s t ü c k   S ch u l t e r f il e t Br us t Vo r d er b e i n Kn i e k e h l f l e i sc h N ac h br us t , N ab e l e nd e

F i l e t e s i n C o r dó n P o ll o B a r r ig a Entra ña Ma laya Ta p a b a r r i g a Palanca Lo mo Ve tado c o n P l atea da Lo mo V et ado P la te ada Asado del Carnicero Hu ac ha lo mo co n P l at ea d a Co g o t e c / p o r c i ó n d e H u a c h a lo m o P o s t a d e P a le t a co n P la t e a d a P o s t a de P a l e t a P u n t a de Pal e t a Cho c lil lo Ta p a p e c h o Ossobuco de mano y pierna A ba s te ro C ol u d a , E st om a g u i l l o

10 5 105

 

índice >> index CORTES BOVINOS CON HUESO

BEEF CUTS  BONE-IN 

1000 1010 102 0 1050 1060 107 0 15 00 1502 1540 1550

Media Canal (Media Res) Cuarto Trasero Pistola Cuarto Delantero con Vacío C ua r t o D e l a nt e r o C ua r t o D e l a nt e r o H e r r a d ur a Ru e d a Rueda con Cuadril Espinazo con Cuadril Espinazo Trasero

Sid e H in d q ua r t er Pistola Forequarter & Flank F o r e q u ar t e r H e r r a d u r a Fo r e q u a r t e r Butt B ut t & R um p Rump & Loin Shortloin

35 35 36 37 37 38 38 39 39 40

156900 1640 1650 1680 1690

Espinazo DPerelapnatreardoo Pecho y Falda Asado con Vacío Brazuelo y Garrón Asado

Rib sS, ePt rep ared Brisket & Navel Plate (Whole Brisket) Rib Plate Flank On S hi n / S ha nk R i b P la t e

401 41 42 42 43

ÍTEM Nº

SIN HUESO

Página/Page

BONELESS 

2010 2011 2012 2020 2 030 2 04 0 2 05 0 2070 2091 2093 212 0 2121 2 131 2140 2 15 0 2160 21 80 2190 2 19 6 2200 2203 2205 2210 2230 2240 2255 2 265 2 27 5 2 28 0 2301

Nalga de adentro Nalga de adentro sin tapa Tapa de Nalga Nalga de afuera con Tortuguita Nalga de afuera Pe c et o Cu ad rad a B o l a d e Lo m o Tapa de Cuadril (Picaña) Corazón de Cuadril C u ad r i l Cuadril sin Tapa Colita de Cuadril Bife Angosto Lomo Lomo sin cadena Entraña Gruesa Entraña Fina M at amb re Vacío Bife Grande de Vacío Entraña interna (Falsa Entraña) Bife de Vacío Bife Ancho Bife Ancho sin tapa Tapa de Bife Ancho Tapa de Aguja Agu j a Co got e Carnaza de Paleta

Inside (Topside) Inside Cap Off I ns i d e C a p Silverside (Gooseneck) O u t si d e Eye Round Outside Flat (Flat) Knuc k l e Rump Cap Eye of Rump (Heart of Rump) Top Sirloin (D-Rump) Top Sirloin Cap Off Tri-Tip St r i p l oi n Tenderloin Tenderloin Side Strap Off Thick Skirt (Hanging Tender) Thin Skirt (Outside Skirt) Cutaneus Trunci (Rose Meat) Thin Flank (Flank) Internal Flank Plate (Flap) Inside Skirt Flank Steak Spencer Roll Cube Roll (Rib Eye Roll) Rib Eye Cap C h uc k C o v e r Chuck Roll Ne ck S ho ul d e r C l o d

46 46 47 47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 53 53 54 54 54 55 55 56 56 57 58 58 59 59 60 60

22330023 2310 2 32 3 2360

C Meanrutrcohdae Carnaza de Paleta C hi n g o l o P e c ho Brazuelo / Garrón

Bllaaddee B B Ooylsatrer(H(eOayrst toefr CBlloadd)e) Chuck Tender Br is k et Shin / Shank

6611 62 62 63

2 36 4 2473

Tortuguita Falda

Heel Muscle Brisket Navel Plate (Brisket Navel End)

63

 

CORTES OVINOS CON HUESO Canal Delantero a 5 costillas con Asado y Vacío Pierna con Cuadril y con Garrón Pierna con Cuadril y sin Garrón Pierna sin Cuadril y sin Garrón Espinazo a 8 costillas con Cuadril Pistola a 8 costillas Espinazo con Asado y Vacío

LAMB CUTS  BONE-IN 

E Essp piinnaazzoo ccoorrttoo sdiombplele(Silla) C amp an a Costillar - Rack Costillar a la francesa (Frenched Rack) Cuarto Delantero P a l et a Paleta corte cuadrado Asado con Pecho y Vacío Pecho y Falda Co got e B r a z ue l o Ga r r ón

S Shhoorrtt LLooiinn Pair R a c k S a d d le R a ck R a c k F r e nc h e d For eq ua r t er Shoulder Oyster Cut Square Cut Shoulder Rib Plate, Breast and Flank Breast and Flap Ne ck F o r e s h a nk H i nd s h a n k

SIN HUESO

BONELESS 

Media Canal Cuarto Delantero Paleta corte cuadrado Pierna con Cuadril y sin Garrón Cortes de la Pierna Pierna sin Cuadril y sin Garrón Lomo Bife completo Centro de Cogote y Aguja B r a z u e lo Ga r r ón Carne Chica (Recortes)

Sid e For eq ua r t er Square Cut Shoulder Leg - Chump on and Shank off Leg cuts Leg - Chump and Shank off Tenderloin Back str ap Eye of Forequarter Shin S ha n k Trimmings

MENUDENCIAS BOVINOS

FANCY MEATS  BOVINE 

Entraña Gruesa Lengua (Corte Suizo) Nuez de Quijada Ra b o Hí g a d o Riñón Co r a z ó n M ol l ej a Sesos Mo n d o n g o ( E s c a l d a d o ) R e d e c i ll a Librillo (Omaso) Blanqueado Bazo Tend ones Medula Espinal Ca r n e d e Ca b e z a L ab i o s Ligamentos Cervical E só f ag o Aorta Chinchulines

Thick Skirt (Hanging Tender) Tongue (Swiss Cut) Cheek Meat - Papillae off Tail Liver Ki d ney H ea r t S w e e t b r e a d ( T h y m us g l a nd ) Br a in s Tripe - Scalded H o n ey c o m b Bible (Omasum) Bleached Sp leen Tend ons Spinal Cord H e a d Me a t Li p s Ligamentum Nuchae Weasand Meat Aorta Chitterlings (Ropes)

OVINOS

OVINE 

70 00 70 30

L en g u a Hí g ad o

Tongue Liver

98 98

70410 7 05 0 7 060 7 070

Riñón scionnGGrarassaa Co r a z ó n Mo l l e j a Sesos

Kidney Fat onff H ea r t Sweetbread (Thymus gland) B r a i ns

99 99 99 1 00

ÍTEM Nº 4 500 4730 4801 4802 4806 4840 4850 4860 44888803 4 92 8 4932 4938 49 70 4980 4990 5008 5010 5 020 5 030 5 031

50 40 50 47 5050 5061 5065 5070 5 080 5108 5152 51 60 5 161 5170 ÍTEM Nº 2180 6020 6060 6 070 6 080 6 090 6 1 00 6 110 6 120 6 150 6 152 6154 6 190 6 20 0 6220 6 240 6 26 0 6273 6 28 0 65 00 6 530

Ca r c a se Five Rib Fore- Rib Plate and Flank on Leg - Chump and Shank on Leg - Chump on and Shank off Leg - Chump and Shank off Loin - Chump on (8 Ribs) Pistola - Eight Ribs Loin - Rib Plate and Flank on

Página/Page 75 75 76 76 77 77 78 78 7799 80 80 81 81 82 82 83 83 84 84 84

85 85 86 86 87 88 88 89 89 90 90 90 Página/Page 92 93 93 93 93 94 94 94 94 95 95 95 95 96 96 96 96 97 97 97 97

7 080 708 1 7 530

Mo n d o n g o ( E s c a l d a d o ) Mondongo (Blanqueado) Chinchulines

Tripe - Scalded Tripe - Bleached Chitterlings (Ropes)

10 0 10 0 10 0

 

 Agradecim  Agrad ecimient ientos os  Los autores agradecen la colaboración y los aportes de:  La industria frigorífica uruguaya,  Brokers, Frigorífico Las Piedras. Frigorífico San Jacinto,  Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

Este Manual fue preparado por el Instituto Nacional de Carnes.

Coordinador: Arq. Jorge Patrone Partiparon: Arq. D. Mateo, Dr. L. Castro Dr. A. Ferreira Dr. A. Ibarlucea Dr. J. Imelio Dr. J. A. Mangado G. Dassatti A. Guerra R. Robaina M. Silberman D. Sparano

D i r e c c i ón d e Me r c ad os E xt e r n os Ec. Silvana Bonsignori.

Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial Ing. Agron. Guillermo Pigurina

Fotografías: Estudio de la de San Juan, Testoni Studio, Zorrilla, Ministerio de Calle Turismo.

Diseño Gráfico: Javier Troche, Teorema.