MANUAL VENTILACION INTERESANTE.pdf

 Associació / Col·legi d'Enginyers Indsutrials de Catalunya  Via Laietana, 39, 08003 Barcelona Tel. 93 319 23 00 www.eic.cat [email protected] Queda expressament prohibida, sota les sancions establertes per la llei, la reproducció total o parcial d'aquesta obra sense l'autorització escrita dels titulars del copyright, tant si és feta per reprografia o per tractament informàtic com per qualsevol altre mitjà o procediment. Queda igualment prohibida la distribució d'exemplars d'aquesta edició mitjançant lloguer o préstecs públics. Dipòsit legal: B-18.662/2007 © 2007, Col·legi Oficial d'Enginyers Industrials de Catalunya

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 Pres  Pr esent entac ación ión El creciente número de proyectos destinados a obtener la autorización o registro del ejercicio de una actividad ha conllevado la necesidad de establecer unos criterios de redacción del proyecto con el fin de garantizar al propietario, al ingeniero, a las administraciones implicadas y a los usuarios finales, que el proyecto es adecuado para el uso al que está destinado. destinado. En el año 2005 se publicó el Manual de buenas prácticas para la presentación de proyectos de actividades dentro de la colección de dossieres de Acción Profesional, con el objetivo de establecer las características que debe sati satisf sfac acer er la docume documenta ntaci ción ón de los los proy proyec ectos tos desti destina nado doss a la autor autoriz izac ació iónn o regi registr stroo por parte parte de la  Administración. Con la publicación que ahora os presentamos, queremos dar continuidad al trabajo iniciado con aquel manual y activar una serie de guías para el ingeniero proyectista en las que se profundizará en aspectos específicos de las diferentes tipologías de proyectos de actividades. En el caso concreto de los establecimientos de restauración, hemos creído adecuado centrarnos en dos ámbitos: ventilación y protección contra incendios. Por un lado, la Ley 28/2005, conocida como la Ley antitabaco, obliga a habilitar zonas para fumadores separadas físicamente de las zonas para no fumadores con sistemas de ventilación independientes. Cabe decir, sin embargo, que la normativa de aplicación vigente actualmente en el ámbito de la ventilación es poco clara y dispersa, y además el Reglamento de Instalaciones Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) está en proceso proceso de revisión. revisión. Por otro lado, en lo que se refiere al ámbito de la protección contra incendios, recientemente ha aparecido el Código Técnico de la Edificación, que sustituye la NBE-CPI/96 y deroga algunos artículos del Reglamento General de Policía de Espectáculos Públicos y Actividades Recreativas. Esta guía se divide en dos partes independientes, cada una de las cuales se estructura en varios apartados: introducción, normativa de aplicación, recomendaciones prácticas, guión de contenidos de un proyecto y ejemplos de aplicación. El autor de esta guía es Xavier Cervera Pérez con la supervisión de Jordi Moreu Gratacós, ingenieros del Área Profesional del Colegi egio Oficial cial de Ingeni Ingenieros eros Indust Industria riales les de Catalu Cataluña, ña, con la colaborac aboración ión de recon reconoci ocidos dos expert expertos os citado citadoss en la intro intro-ducción de los distintos apartados. Deseamos que esta nueva línea de trabajo que iniciamos con esta guía os sea de utilidad y esperamos ampliarla a otros ámbito ámbitoss como como pueden pueden ser el medio medio ambien ambiente, te, la seguri seguridad, dad, la accesi accesibil bilidad, idad, los riesgo riesgoss labora laborales les,, la contam contamina inació ciónn acúsacústica y otros; y también a otras actividades, como por ejemplo los aparcamientos.

Jordi Guasch Asmarts

Comisión de Acción Profesional  Miembro de la Junta de Gobierno del Colegio de Ingenieros Industriales de Cataluña

Guia de diseño para el ingeniero proyectista Instalaciones en establecimientos de restauración:  Ventilación i Protección Contra Incendios

1a parte

Índice 1 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 2 Tipo de ventilación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.1 Ventilación natural/forzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.2 Ventilación centralizada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 2.3 Ventilación ambiental/localizada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.4Ventilaciónpordepresión/sobrepresión...............................................13 2.5 Ventilación equilibrada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 3 Ventilación en los bares y restaurantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1 Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 3.2 Ventilación en comedores: recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 3.3 Ventilación en zonas habilitadas para fumar y en los locales donde se permite fumar: recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.4 Ventilación en cocinas: recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 3.5 Ventilación en cuartos higiénicos: recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 4 Normativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 5 Guía del contenido del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 5.1 Memoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 5.2 Cálculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 5.3 Planos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 5.4 Otros documentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 6 Ejemplos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 6.1 Cocina sin aportación de aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 6.2 Cocina con aportación de aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 6.2.1 Compensada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 6.2.2 Inductora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 6.2.3Inductora-Compensada...................................................27 6.2.4 Techos filtrantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 6.3 Bar-Restaurante de más de 100 m2 donde hay una zona habilitada para fumar . . . . . . . . . . . . . 28 7 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 7.1 Publicaciones consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 7.2 Lugares web consultados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 7.3 Normativa consultada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 7.4 Programas utilizados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

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1 Introducción El día 1 de enero de 2006 apareció la Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco, más conocida por Ley antitabaco. Esta ley plantea una nueva situación en el sector de la restauración: la obligación de habilitar zonas para fumadores separadas físicamente de las áreas de no fumadores con sistemas de ventilación independientes. Esto implica realizar un estudio esmerado de la ventilación del local. Por otra parte, la normativa de aplicación en el ámbito de la ventilación es poco clara y dispersa. Hay que añadir que el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (en lo sucesivo RITE) está en pleno proceso de revisión, y fijará unos nuevos parámetros de la calidad del aire interior, que comportarán cambios en la metodología de diseño de los equipos de ventilación utilizada hasta ahora. Esta guía se ha estructurado en siete capítulos. Tras una breve introducción, hay un bloque en el que se definen conceptos básicos en el campo de la ventilación. Acto seguido, se hacen una serie de recomendaciones a la hora de diseñar la ventilación de los cuatro principales recintos de un bar o restaurante: el comedor para no fumadores, el comedor habilitado para fumadores, la cocina y los servicios higiénicos. A continuación se detalla la normativa aplicable y el contenido de un proyecto de ventilación. Se ha considerado adecuado incluir un último apartado con tres ejemplos ilustrativos: una cocina sin aportación de aire, una cocina con aportación de aire y un restaurante de más de 100 m2 donde hay una zona habilitada para fumar. Finalmente, hay un último apartado con la bibliografía consultada. Hay que agradecer tanto a los técnicos que han participado en la elaboración de esta guía como a las entidades que han cedido sus horas de dedicación: Han participado:  Albert Bartés Planas (Sodeca, S.A.) Joan Moya Magrià (Ayuntamiento de Barcelona) Joan Pessarrodona Segués (Soler y Palau, S.A.) Javier Santos Ramos (ingeniero industrial proyectista)

Han colaborado: Lluís Jofresa Puig y Joan Anglí Peña (Luís Capdevila, S.A.) Jordi Oltra Orta y Ramon Parera Colomer (Airtecnics, S.A.) Marcel Rosés Mas (Sense Fum)

El Colegio de Ingenieros Industriales de Catalunya, cumpliendo con su vocación de servicio a sus colegiados, ha elaborado este documento esperando que sea una herramienta útil para el desarrollo de proyectos de ventilación en actividades de restauración.

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2 Tipo de ventilación La renovación del aire en cualquier local ocupado es necesaria para reponer el oxígeno y evacuar los subproductos de la actividad humana, o del proceso productivo, tal y como el anhídrido carbónico, el exceso de vapor de agua, los olores desagradables u otros contaminantes, como el humo del tabaco. Ha que entender siempre que la ventilación es sinónimo de renovación o reposición de aire sucio por aire limpio; por ejemplo, un sistema de climatización con una recirculación del aire al 100% no puede considerarse como un sistema de ventilación.

2.1 Ventilación natural/forzada La ventilación de un local puede ser natural o forzada. Se habla de ventilación natural cuando no hay aportación de energía artificial para efectuar la renovación del aire. En general, la ventilación natural se consigue dejando aberturas en el local (puertas, ventanas, luminarias, etc.), que comunican con el ambiente exterior. La ventilación forzada utiliza ventiladores para conseguir la renovación. En el caso de la ventilación natural, las diferencias de temperatura entre el exterior y el interior y los efectos del viento son el origen de las fuerzas que ocasionan el movimiento del aire necesario para conseguir la ventilación. En función de estas fuerzas, y de la superficie, orientación y situación de las puertas y ventanas es posible lograr tasas de ventilación muy importantes. En general la ventilación natural puede ser suficiente cuando en el local no hay más foco de contaminación que las personas que lo ocupan. El principal inconveniente de la ventilación natural es la dificultad de regulación, puesto que la tasa de renovación en cada momento depende de las condiciones climatológicas. Además, la superficie necesaria para poder disponer de ventilación natural es, por norma general, bastante difícil de lograr. Según las ordenanzas metropolitanas de edificación, un local comercial con ventilación natural debe disponer de agujeros de ventilación con una superficie total de, como mínimo, 1/8 de la superficie en planta de cada dependencia. La ventilación forzada elimina este problema y la tasa de ventilación se puede ajustar y controlar; en contrapartida consume energía eléctrica. Otra ventaja de la ventilación forzada frente a la natural es que se puede aplicar en locales como sótanos o locales interiores de edificios, que no tienen comunicación directa con el exterior y en los que, por lo tanto, la ventilación sólo es posible mediante conducciones a través de las cuales se fuerza el paso del aire mediante ventiladores.

2.2 Ventilación centralizada Consiste en un sistema de ventilación que concentra la extracción en un sólo punto del local y, por medios mecánicos, controla el caudal de aire. Una red de conductos y accesorios aseguran una distribución uniforme y un barrido eficaz de los contaminantes. La ventilación centralizada permite controlar los niveles de aireación dentro de los límites imprescindibles, dictados por la higiene y el confort, y a la vez, si se desea, proporcionar medios viables para recuperar la energía del aire extraído, antes de que sea expulsado.

2.3 Ventilación ambiental/localizada En la ventilación ambiental, el aire que entra en el local se difunde por todo el espacio interior antes de llegar a la salida. Este tipo de ventilación puede tener el inconveniente que si existe un foco contaminante concreto y en función de la ubicación de éste, como es el caso de las cocinas, el aire de una ventilación general esparce el contaminante por todo el local antes de ser captado hacia la salida. Este tipo de ventilación, sin embargo, es adecuada para los comedores de bares y restaurantes.

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En la ventilación localizada, el aire contaminado es captado en el mismo lugar que se produce, lo cual evita que se difunda por todo el local. Se logra por medio de una campana o elemento de captación situado convenientemente cerca del foco de polución y que conduce el aire captado directamente hacia el exterior. Este tipo de ventilación es adecuada para las cocinas.

ventilación localizada

ventilación ambiental

Figura 2.1. Ventilación ambiental y localizada.

2.4 Ventilación por depresión/sobrepresión La ventilación por depresión se logra colocando el ventilador (extractor) de manera que extraiga el aire del local, lo que provoca que éste quede en depresión respecto a la presión atmosférica. El aire penetra desde fuera por las aberturas adecuadas y hace un barrido del local. La sobrepresión en un local se obtiene insuflando aire por medio de un ventilador. El aire fluye hacia el exterior por las aberturas. A su paso, el aire barre los contaminantes interiores y deja el local lleno del aire puro del exterior.

ventilación por depresión

ventilación por sobrepresión

Figura 2.2. Ventilación por depresión y por sobrepresión.

En cualquiera de los dos tipos de ventilación habrá que dotar el local de suficientes aberturas que permitan la aportación (o salida, en el caso de la sobrepresión) de aire necesario. Estas aberturas habrá que situarlas de forma que se garantice el correcto barrido de todo el recinto, colocándolas enfrente de los puntos de extracción (o impulsión, en el caso de la sobrepresión). También habrá que verificar que la zona contaminada esté situada entre estos dos puntos. Si se coloca un extractor sin realizar ninguna abertura, éste trabajará forzado y no extraerá el caudal de aire que teóricamente tendría que extraer.

2.5 Ventilación equilibrada Se logra, normalmente, por medio de sistemas basados en unos de conductos y rejillas que introducen aire y en otros que lo extraen. De este modo es posible mantener el recinto en equilibrio o, en función de las necesidades, en depresión o sobrepresión respecto al exterior o los locales adyacentes.

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3 Ventilación en los bares y restaurantes Para la elaboración de esta guía se han tenido en cuenta las especificaciones que fija el borrador del nuevo RITE, en su versión de 31 de julio de 2006 enviada a Bruselas. El motivo de esta decisión obedece a que la metodología que sigue el actual RITE difiere considerablemente de la del borrador. El primero hace referencia a la norma UNE 100 011, mientras que el borrador hace referencia a la UNE-EN 13779 (que anula y sustituye la UNE 100 011). Hay que tener en cuenta que de aplicar el borrador del RITE resultan unas tasas de ventilación superiores a las que se está acostumbrado a trabajar puesto que sigue las directrices que se aplican en Europa, con las que se obtiene un aire interior de más calidad. También se han tenido en cuenta, entre otros, el RD 486/1997, de 14 de abril, por el que al se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los puestos de trabajo.

3.1 Generalidades Las instalaciones de ventilación se tendrán que diseñar, calcular, ejecutar y mantener de forma que se obtenga una calidad del aire interior que sea aceptable para las personas durante el desarrollo de la actividad. Del mismo modo habrá que reducir el consumo energético convencional de las instalaciones para que disminuyan las emisiones globales. Para ello, habrá que escoger sistemas eficientes energéticamente, que permitan la recuperación de energía o la utilización de fuentes de energía renovables (1). La elección de los sensores adecuados será fundamental para que el sistema sea eficiente energéticamente hablando. Las instalaciones de ventilación se tendrán que diseñar, calcular, ejecutar, mantener y utilizar de modo que se prevenga y reduzca a límites aceptables el riesgo de sufrir accidentes, así como otros hechos susceptibles de producir molestias o enfermedades a los usuarios. Las instalaciones (unidades de ventilación, conductos, etc.) se tendrán que diseñar de modo que todos sus elementos sean accesibles, teniendo en cuenta las operaciones de mantenimiento que se hayan de realizar o las posibles reparaciones que puedan surgir. El caudal mínimo de aire exterior de ventilación se calculará en función de la calidad del aire interior (IDA) que se haya de lograr. En función del uso del local se definen las categorías de calidad de aire interior que se han de lograr, como mínimo: Categoría

Descripción

IDA 1

Aire de óptima calidad

IDA 2

Aire de buena calidad

IDA 3

Aire de calidad media

IDA 4

Aire de calidad baja

Tabla 3.1. Categorías de la calidad del aire interior.

Para bares y restaurantes habrá que lograr, como mínimo, la categoría IDA3.

(1) El vigente RITE dice, en su ITE 02.4.7 “Recuperación del calor del aire de extracción”, que cuando el caudal de un subsistema de  la inst alación supere l os 10.8 00 m 3 /h y l as 1.000 horas d e funcio namiento al año se deb e diseña r un s istema d e recup eración de la energía térmica del aire expulso. Hay que tener en cuenta que el borrador del RITE prevé la recuperación del calor de extracción a partir de 1.800 m 3 /h.

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Una de las principales hipótesis de diseño es la información sobre la ocupación humana. El diseño debe basarse siempre que sea posible en datos reales del proyecto. De todos modos, si no hay valores declarados, hay que aplicar los valores que dan por defecto tanto el Código Técnico de la Edificación (CTE) como la UNE-EN 13779. Uso

m2/persona

Restaurante

1,5

Restaurante de “comida rápida”

1,2

Bar

1

Tabla 3.2. Densidades de ocupación.

En el proyecto se debe incluir el balance de caudales de aire presentes en el sistema. Los flujos presentes son función directa de las diferencias de presiones entre las zonas.

Núm. Tipos de aire

Abr.

Color

Definición

1

Aire exterior (Outdoor air)

ODA

Verde

Aire que entra en el sistema o por una abertura desde el exterior antes de cualquier tratamiento

2

Aire de impulsión SUP (Supply air)

3

Aire interior (Indoor air)

IDA

Gris

Aire en el recinto o zona tratada

4

Aire transferido (Transferred air)

TRA

Gris

Aire interior que pasa de un recinto tratado a otro recinto tratado

5

Aire extraído (Extract air)

ETA

Amarillo

Flujo de aire que sale del recinto tratado

6

Aire recirculado RCA (Recirculation air)

Naranja

Aire extraído que vuelve al sistema de tratamiento de aire

7

Aire descargado (Exhaust air)

EHA

Marrón

Flujo de aire descargado en la atmósfera

8

Aire secundario (Secondary air)

SEC

Naranja

Flujo de aire tomado de un recinto y devuelto al mismo recinto sin ningún tratamiento

9

Fuga (Leakage)

LEA

Gris

Corriente de aire no deseado a través de las juntas del sistema

10

Infiltración (Infiltration)

INF

Verde

Entradas de aire exterior hacia el edificio a través de los elementos de separación con el ambiente exterior

11

Exfiltración (Exfiltration)

EXF

Gris

Fuga de aire del edificio hacia el exterior a través de los elementos de separación con el ambiente exterio

12

Aire de mezcla (Mixed air)

MIA  

Corrientes

Flujo de aire que entra en el recinto tratado, o aire que entra en el sistema tras cualquier tratamiento

 Aire que contiene dos o más corrientes de aire

con colores separados Tabla 3.3. Especificación de los tipos de aire.

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La siguiente ilustración muestra todos los tipos de aire posibles:

Figura 3.1. Tipos de aire.

Comentarios: • No habrá que aplicar en ningún caso, para la determinación del caudal mínimo de aire exterior de ventilación, criterios de renovaciones por unidad de tiempo puesto que sólo son válidos para locales en los que el techo está a una altura aproximada de 2,5 m. • Cuando se proyecten extracciones de aire que puedan crear una considerable depresión dentro del local, habrá que asegurar la aportación de aire necesaria y verificar que el aire no entra por aberturas no deseadas, como por ejemplo chimeneas o conductos de ventilación de sanitarios. Si se produce esto la zona a tratar huele mal; por esta razón, si es necesario, se dota con un extractor adecuado estas aberturas. • Para que la instalación sea eficiente habrá que disponer de algún tipo de control de la calidad del aire que se adapte a las necesidades reales. Se recomienda utilizar el control presencial, en función del número de personas, o bien el control directo, por medio de sensores que miden parámetros del aire interior. • Para poder gobernar el flujo de aire se recomienda combinar impulsión y extracción, puesto que si sólo se impulsa el flujo se puede dispersar de aire hacia lugares no previstos. • Se recomienda situar los puntos de extracción a la zona más viciada o conflictiva, como pueden ser los servicios, cocinas, zonas de fumadores, u otras. • Para que la velocidad media del aire en los recintos esté comprendida entre 0,15 y 0,24 m/s habrá que diseñar las entradas y salidas de aire de tal modo que la velocidad en estos puntos esté comprendida entre 2 y 4 m/s.

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3.2 Ventilación en comedores: recomendaciones Como ya se ha comentado anteriormente, el caudal de aire exterior que, como mínimo, hay que aportar al recinto se calcula según lo que dice el borrador del RITE en su IT.1. “Diseño y cálculo” y la norma UNE-EN 13779. Estas normas exponen una serie de métodos para poder lograr una determinada calidad del aire interior: • El método directo por calidad del aire percibido (método olfativo) es un método que todavía no está plenamente aceptado y que es difícil de aplicar a la práctica. En esta guía, este método queda descartado. • El método directo por concentración de CO 2 está indicado principalmente para recintos con una elevada actividad metabólica (salas de fiesta, locales destinados al deporte...) donde no se permita fumar. En esta guía, este método queda descartado. • El método indirecto de caudal por unidad de superficie está indicado para recintos no dedicados a la ocupación permanente de personas. En esta guía, este método queda descartado. • El método de dilución es útil cuando se conocen las concentraciones de los contaminantes. En esta guía, este método queda descartado. • El método indirecto de caudal de aire exterior por persona es un método práctico para todas las situaciones en las que los recintos sirven para una ocupación humana típica. Este es, en el caso de bares y restaurantes, el método más adecuado para el cálculo del caudal mínimo de aire exterior de ventilación. En los bares y restaurantes habrá que lograr una calidad del aire interior (IDA) de 3a categoría como mínimo. Según la norma UNE-EN 13779, el caudal mínimo necesario es el siguiente: Categoría

l/s por persona m3/h por persona

IDA3

8

29

Tabla 3.4. Caudal de aire exterior.

Este valor es válido para un local destinado al trabajo normal en una oficina o en una vivienda con una actividad metabólica de 1,2 met (1 met = 58 W/m 2 ).

Comentarios: En el caso de los bares y restaurantes, donde la actividad metabólica de los usuarios y traba jadores es más elevada, los valores de la tabla anterior se ven afectados por el factor met/1,2. Según la norma UNE-EN 13779, una persona con una actividad ligera produce 1,6 met aproximadamente, con lo que se obtiene el siguiente caudal de aire exterior: Categoría

IDA3

l/s por persona

m3/h por persona

11

38

Tabla 3.5. Caudal de aire exterior para bares y restaurantes. Zona de no fumadores.

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3.3 Ventilación en zonas habilitadas para fumar y en los locales en los que se permite fumar: recomendaciones Según la Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco, en los bares y restaurantes con una superficie útil destinada al público de más de 100 m 2 está prohibido fumar, pero se pueden habilitar zonas de fumadores, salvo que estén ubicados en centros o dependencias en los que esté prohibido fumar. Estas zonas deberán cumplir las siguientes premisas: • Tendrán que estar debidamente y visiblemente señalizadas, en castellano y en la lengua cooficial. • Tendrán que estar separadas del resto de dependencias y completamente compartimentadas, y no ser zonas de paso obligado para personas no fumadoras, salvo que estas sean trabajadores mayores de dieciséis años. • Tendrán que disponer de sistemas de ventilación independientes u otros dispositivos o mecanismos que garanticen la eliminación de los humos. • En cualquier caso, la superficie habilitada no debe ser superior al 30% de la superficie destinada a clientes. • En ningún caso la superficie de la zona habilitada puede exceder los 300 m 2. • En estas zonas no se permite la presencia de menores de dieciséis años. Para locales con una superficie menor de 100 m 2, o estará prohibido fumar en todo el local o estará permitido fumar en todo el local, según decisión tomada por el titular. En las zonas habilitadas para fumar, el objetivo principal es el de ventilar correctamente el ambiente viciado por el humo del tabaco. El diseño de la instalación se realizará en el supuesto más desfavorable, cuando el 100% de los ocupantes son fumadores y cuando se pretende lograr una calidad del aire interior IDA3. La permisión de fumar implica que los valores de caudal de aire exterior se duplican respecto a la tabla 3.5. Categoría

l/s por persona

m3/h por persona

21

77

IDA3

Tabla 3.6. Caudal de aire exterior para bares y restaurantes.  Zona de fumadores.

Comentarios: Habrá que verificar que se cumple la depresión necesaria con el fin de que el aire viciado de la zona de fumadores no pase a otras zonas tratadas al abrir y cerrar las puertas.

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3.4 Ventilación en cocinas: recomendaciones En primer lugar hay que observar si la cocina debe cumplir el CTE DB-SI/Seguridad en caso de incendio. Según esta norma, las cocinas con una potencia instalada (de los aparatos destinados a la preparación de alimentos) superior a 20 kW se clasifican como locales de riesgo especial, y los extractores deberán garantizar su funcionamiento durante 90 minutos, al menos, evacuando humos a una temperatura de 400°C (F400 90), según lo que dice la UNE-EN 12101-3:2002. Por otro lado, existe la norma UNE 100165:2004, que fija los criterios para el cálculo y el diseño de los sistemas de ventilación mecánica para cocinas industriales. Esta UNE facilita un con junto de fórmulas para la determinación del caudal de extracción, estableciendo en primer lugar el caudal provocado por los diferentes focos calientes presentes en las cocinas. Estas fórmulas se pueden resumir de la siguiente manera: Para campanas con el borde inferior a menos de 1,2 m del plano de cocción. Q1 = 380 · (Pc · X · A)1/3

[l/s]

(Eq. 3.1.)

Q1 = 1.368 · (Pc · X · A)1/3

[m3 /h]

(Eq. 3.2.)

donde: - P c: potencia del aparato de cocción (componente convectivo) [kW]. - A: área de la superficie transversal de la vena de aire en la zona inmediatamente superior a una superficie caliente [m 2]. - X: dimensión lineal (altura, lado más grande o diámetro) de un aparato de cocción [m]. Para otras superficies bajo la campana (mesas de trabajo, etc.), se considera un caudal de: Q2 = 25 · Superficie

[l/s]

(Eq. 3.3.)

Q2 = 90 · Superficie

[m3 /h] (Eq. 3.4.)

Para las superficies del saliente de la campana sobre la superficie de cocción, se toman los caudales siguientes:

zona de trabajo

zona de los fogones

Q3 = 200 · Superficie [l/s] (Q3 = 720 · Superficie [m3 /h]), para cocinas eléctricas (Eq. 3.5.) Q3 = 500 · Superficie [l/s] (Q3 = 1.800 · Superficie [m3 /h]), para cocinas a gas (Eq. 3.6.)

zona del saliente de la campana

Figura 3.2. Identificación de las zonas  bajo la campana.

El caudal que se extrae por la campana será la suma de los tres caudales anteriores: Q = Q 1 + Q2 + Q 3

(Eq. 3.7.)

En cualquier caso, el caudal de aire no será inferior al correspondiente a una velocidad de 0,25 m/s.

19ngs

Comentarios: Cuando falten datos sobre la transferencia de calor del aparato de cocción, habrá que aplicar la siguiente tabla según la mencionada UNE 100165:2004: Q, caudal de extracción

l/s

m3 /h

Cocinas eléctricas

500 · L · M

1.800 · L · M

Cocinas a gas

750 · L · M

2.700 · L · M

Tabla 3.7. Caudal de extracción en caso de falta de datos.

donde: - L: longitud de la campana [m] - M: profundidad de la campana [m] En cualquier caso, el caudal de aire no será inferior al correspondiente a una velocidad de 0,25 m/s, el cual queda reflejado en la siguiente tabla: Qmín, caudal mínimo de extracción

l/s

m3 /h

250 · H · (2L + 2M)

900 · H · (2L + 2M) Tabla 3.8. Caudal mínimo de extracción.

Figura 3.3. Dimensiones principales de una campana.

Dónde el término (2L + 2M) representa el perímetro libre de la campana para el caso genérico de una campana tipo “isla”, con los cuatro lados abiertos. Para campanas adosadas se tomará M = 0 o L = 0 para cada lado que esté adosado a la pared.

Tanto el CTE como la UNE 100165:2004 citan una serie de criterios que se resumen a continuación:

Campanas:

El borde inferior de la campana estará a 2 m como máximo sobre el nivel del piso y sobresaldrá, al menos, 0,15 m por los lados accesibles de la proyección en planta de los aparatos de cocción. Los filtros metálicos de retención de grasas y aceites tendrán una eficacia mínima del 90% en peso. Estarán inclinados de 45° a 60° sobre la horizontal y la velocidad de paso del aire será de 0,8 a 1,2 m/s con pérdidas de carga de aproximadamente 10 y 40 Pa a filtro limpio y sucio respectivamente. Los filtros estarán 1,2 m por encima de fuegos abiertos y más de 0,5 m de otros focos de calor.

20ngs

 Ventilación de la cocina:

La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s·m 2. La depresión de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior a 5 Pa. Climatización:

La temperatura del aire exterior tratado que se introduce en las cocinas no debe ser inferior a 14°C en invierno ni superior a 28°C en verano. Materiales:

La UNE 100165:2004 dice también que el sistema de evacuación de humos de incendio debe ser independiente de cualquier extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. La campana, los conductos y los filtros estarán fabricados con materiales A1 o A2-s1,d0 (materiales no combustibles, según el RD 312/2005 por el que se aprueba la clasificación de los productos de construcción y de los elementos constructivos en función de sus propiedades de reacción y de resistencia frente al fuego) Los conductos de expulsión tendrán que dimensionarse con una velocidad mínima de 8 m/s, para reducir el riesgo de acumulación de grasas, y una velocidad máxima de 12 m/s, para no crear un ruido excesivo.  A lo largo de los recorridos de los conductos habrá que disponer compuertas de registros de inspección con cierre hermético. Se distribuirán cada 3 m, en los cambios de dirección de más de 30º, en las derivaciones y en la conexión con el ventilador. Los tramos horizontales serán los más cortos posibles y con una inclinación de, como mínimo, el 4%.

Comentarios:  Aparte de lo que fija el CTE DB-SI/Seguridad en caso de incendio respecto a la utilización de extractores F400 90, habrá que tener en cuenta el tipo de cocina que se pretende llevar a cabo en el establecimiento en cuestión. Hay un tipo de cocina en la que las campanas pueden lograr temperaturas considerablemente elevadas y, por lo tanto, será necesario instalar extractores que soporten estas temperaturas durante la jornada laboral. También habrá que tener en cuenta si se producen muchas grasas, ya que hay ventiladores que no toleran trabajar bajo caudales con gran concentración de grasa.

3.5 Ventilación en cuartos higiénicos: recomendaciones El cálculo del caudal de aire exterior necesario para la ventilación de los cuartos higiénicos se hará según lo que dice la norma UNE 100011:1991. La tasa de aire exterior será de 25 l/s para cada váter o urinario. Es imprescindible mantener este local en depresión respecto a los otros.

21ngs

4 Normativa  A continuación se citan las principales normativas y normas que afectan a las instalaciones de ventilación en establecimientos de restauración: • Real Decreto 1751/1998, de 31 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) y sus instrucciones técnicas complementarias (ITE) y se crea la Comisión Asesora para las instalaciones térmicas de los edificios. (BOE 186, de 05/08/1998). • Orden de 9 de marzo de 1971, del Ministerio de Trabajo. Ordenanza general de seguridad e higiene en el trabajo (derogada por el RD 486/1997). (BOE, de 16 y 17/03/1971). • Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. (BOE nº 97, de 23/04/1997). • Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco. (BOE nº 309, de 27/12/2005). • Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código Técnico de la Edificación, CTE DB-SI/Seguridad en caso de incendio. (BOE nº 74, de 28/03/2006). • Real Decreto 312/2005, de 18 de marzo, por el que se aprueba la clasificación de los productos de construcción y de los elementos constructivos en función de sus propiedades de reacción y de resistencia frente al fuego. (BOE nº 79, de 02/04/2005). • Ordenanzas metropolitanas de edificación. Normas UNE que afectan a las instalaciones de ventilación: • UNE 100011 Climatización. La ventilación para una calidad aceptable del aire en la climatización de los locales. • UNE-EN 13779 Climatización. Ventilación en edificios no residenciales. Requisitos de prestaciones de los sistemas de ventilación y condicionamiento de recintos. (Anula y sustituye la norma UNE 100011). • UNE 100165 Climatización. Extracción de humos y ventilación de cocinas.

22ngs

5 Guía del contenido del proyecto 5.1 Memoria

5.1.1 Objeto. 5.1.2 Ámbito de aplicación de la instalación / alcance. 5.1.3 Antecedentes (cuando corresponda, p.ej.: instalaciones existentes). 5.1.4 Normativa aplicable. 5.1.5 Descripción arquitectónica del local. 5.1.6 Horarios de funcionamiento, cálculo de la ocupación y de la ventilación. 5.1.7 Descripción detallada de la instalación, que incluya, como mínimo, la información siguiente: - Máquinas instaladas y sus características (tipos, potencia, curva característica y punto de trabajo, ruido y vibraciones de los aparatos, etc.). - Tipos de conductos y elementos, materiales utilizados. - Paso de las instalaciones a través de sectores de incendio. - Otras normativas (aparte de las de ventilación) que debe cumplir la instalación, justificar el cumplimiento. 5.1.8 Dimensionado de los cuadros y las líneas eléctricas, cuando ástas formen parte del proyecto. 5.2 Cálculos

5.1.9 Caudales de aire de ventilación y presiones de trabajo. 5.1.10 Balance de caudales. 5.1.11 Red de conductos. 5.1.12 Chimeneas. 5.1.13 Consumo energético anual. 5.3 Planos

5.1.14 Situación general. 5.1.15 Emplazamiento. 5.1.16 Plantas en las que figure la situación de las redes de conductos, sus dimensiones y la situación de las unidades terminales. 5.1.17 Esquemas y planos que se consideren oportunos: - Esquemas unifilares de los cuadros eléctricos y situación de los conductos eléctricos, si forman parte del proyecto. - Detalles diversos: sistemas de evacuación de humos, secciones de cruces y niveles de instalaciones, conexiones a los generadores, conexiones a las unidades terminales, puntos singulares, etc. - Otros, según el criterio del proyectista. 5.4 Otros documentos

5.1.18 Estudio o Estudio Básico de Seguridad y Salud. 5.1.19 Estudio de Impacto Acústico y Estudio de Impacto Ambiental de la instalación. 5.1.20 Pliego de condiciones técnicas. 5.1.21 Presupuesto. 23ngs

6 Ejemplos 6.1 Cocina sin aportación de aire Restaurante familiar situado en una planta baja de un edificio de viviendas. La altura total del edificio es de 16 metros. El conducto de extracción es de 350 mm de diámetro. Hay una ventana en el lateral que da a un patio interior.

plancha patio interior

fogones comedor

ventana

Figura 6.1. Esquema en planta de la cocina.

Campana:

Teniendo en cuenta los 0,15 m de saliente se tiene una campana de 2,60 x 1 m. La altura desde el plano de trabajo hasta la parte más baja de la campana será de H = 1 m. Caudal necesario de extracción:

Comentarios: Para calcular el caudal necesario de extracción se utilizará el criterio del caudal correspondiente a una velocidad de paso de entre 0,25 y 0,3 m/s (dependiendo del tipo de cocina que se pretende realizar) por la superficie calculada como la altura de la campana multiplicada por su perímetro libre. Este es un criterio que generalmente da muy buenos resultados y, por su carácter de mínimo, no sobredimensiona excesivamente el caudal de extracción. La ecuación del caudal mínimo es la que queda reflejada en la tabla 3.8: Qmín = 0,25 · 3.600 H · (L + M) = 900 ·1· (2,6 + 1) = 3.240 m 3 /h ∑ Velocidad del conducto de la campana:

ø = 0,35 m vconducte = 3.240 / ( π  · 0,1752 · 3.600) = 9,35 m/s

24ngs

{

> 8 m/s < 12 m/s

Ventilación de la cocina: Q = 10 l/s·m2 · 13,44 m2 = 134,4 l/s = 463,84 m3 /h La ventilación de la cocina queda cubierta con la tasa de extracción de la campana. Sólo habrá que prever dónde se colocarán las entradas de aire con el fin de que haya un correcto barrido de la cocina. Entradas de aire:

Se calculará la superficie considerando una velocidad de paso del aire de 4 m/s con el fin de que no se produzcan molestias debido a elevadas velocidades de aire. S = Q / v = 3.240 / (4 · 3.600) = 0,225 m 2 Deben estar dispuestas en la pared adyacente al comedor, lo cual facilita el barrido del local. Hay que evitar utilizar ventanas como entradas de aire, puesto que no se puede asegurar que siempre estén abiertas. En el caso concreto de este ejemplo tampoco sería eficiente colocar las aberturas en la pared que da al patio interior porque se encuentra ubicada en la campana y se crearía un corto circuito dejando la zona opuesta a la campana sin ventilar. En función de los elementos instalados (conductos, codos, salidas, filtros, etc.) se calculará la pérdida de carga de la instalación para poder determinar el ventilador adecuado. Se instalará un ventilador de extracción y uno de impulsión con regulación de velocidad para poder cubrir los diferentes niveles de trabajo de la jornada.

6.2 Cocina con aportación de aire Restaurante situado en los bajos de un bloque de oficinas. La altura del edificio es de 22 metros. La cocina dispone de unas salidas para la ventilación de 500 mm de diámetro.

plancha

almacén

comedor

zona de trabajo fogones

Figura 6.2. Esquema en planta de la cocina.

25ngs

Campana:

Teniendo en cuenta los 0,15 m de saliente se tiene una campana de 2,60 x 2,10 m. La altura desde el plano de trabajo hasta la parte más baja de la campana será de H = 1 m. Caudal necesario de extracción:

Comentarios: Para calcular el caudal necesario de extracción se utilizará el criterio del caudal correspondiente a una velocidad de paso de entre 0,25 y 0,3 m/s (dependiendo del tipo de cocina que se pretende realizar) por la superficie calculada como la altura de la campana multiplicada por su perímetro libre. Este es un criterio que generalmente da muy buenos resultados y, por su carácter de mínimo, no sobredimensiona excesivamente el caudal de extracción. La ecuación del caudal mínimo es la que queda reflejada en la tabla 3.8: Qmín = v· H · (2L + 2M) = 0,25 · 3600 ·1· (2 · 2,6 + 2 · 2,1) = 8.460 m 3 /h  Velocidad del conducto de la campana:

vconducte = 8.460 / (p · 0,252 · 3.600) = 11,97 m/s

{

> 8 m/s < 12 m/s

 Ventilación de la cocina:

Q = 10 l/s·m2 · 34,65 m2 = 346,5 l/s = 1.247,4 m3 /h La ventilación de la cocina queda cubierta con la tasa de extracción de la campana. Sólo habrá que prever dónde se colocarán las entradas de aire con el fin de que haya un correcto barrido de la cocina. Entradas de aire:

Se calculará la superficie considerando una velocidad de paso del aire de 4 m/s con el fin de que no se produzcan molestias debido a elevadas velocidades de aire. S = Q / v = 8.460 / (4 · 3.600) = 0,59 m 2 Esta entrada de aire puede ser bastante difícil de realizar en una cocina debido a sus dimensiones considerables. Por esta razón y para conseguir un mejor confort para los usuarios de la cocina se opta por instalar una campana compensada, inductora, una campana inductora-compensada o bien un techo filtrante. Hay que diseñar sistemas que garanticen un reparto de aire adecuado en el interior de la campana cuando ésta tenga unas dimensiones considerables, ya sea por medio de conductos (con más de un punto de aspiración) o con el uso de un pleno con regulación. En función de los elementos instalados (conductos, codos, salidas, filtros, etc.) se calculará la pérdida de carga de la instalación para poder determinar el ventilador adecuado. Se instalará un ventilador de extracción y uno de impulsión con regulación de velocidad para poder cubrir los diferentes niveles de trabajo de la jornada. El sistema de gobierno de estos ventiladores deberá poder garantizar que la extracción y la impulsión funcionan siempre a la vez.  A continuación se exponen algunas de las ventajas de estos tipos de campanas:

26ngs

6.2.1 Compensada

• Permite climatizar el aire aportado. filtro

aportación aire exterior de impulsión

aire de extracción

• Es de fácil regulación. • Es adecuada en recintos climatizados.

CAMPANA COMPENSADA 

Figura 6.3. Campana compensada.

6.2.2 Inductora

filtro

aportación aire exterior de impulsión

• Evita corrientes de aires fríos y molestos en el local, con la consecuente mejora del confort de trabajo.

aire de extracción

• Disminuye considerablemente la absorción de aire del local, lo cual permite obtener un importante ahorro energético en calefacción o refrigeración. • La aportación de aire frío directamente a la campana favorece la condensación de las grasas al pasar por los filtros; esto implica un poder de retención de grasas superior de los filtros.

CAMPANA INDUCTORA 

• Es adecuada en zonas con un clima frío, en recintos climatizados y en instalaciones con exigencias de confort. Figura 6.4. Campana inductora.

6.2.3 Inductora-Compensada

filtro

aportación aire exterior de impulsión

• La combinación de los dos sistemas permite una mejor regulación y una mejor respuesta del sistema.

aire de extracción

• Combina las ventajas de los dos sistemas anteriores.

CAMPANA INDUCTORACOMPENSADA 

Figura 6.5. Campana inductora-compensada.

6.2.4 Techos filtrantes

27ngs

filtro

aportación aire exterior de impulsión

aire de extracción

aportación aire exterior de impulsión

∑ El caudal de extracción requerido puede ser

inferior, en algunos casos. ∑ Climatización de la cocina. ∑ Mejoran la estética del local.

TECHO FILTRANTE

Figura 6.6. Techo Techo filtrante.

6.3 Bar-Restaurante de más de 100 m 2 donde hay una zona habilitada para fumar  Se trata de un restaurante que está situado en la planta baja de un bloque de viviendas, ocupa tres cuartas partes de la planta baja y las dos fachadas principales, la cocina y la pared de los lavabos dan a la calle. La altura del edificio es de 16 metros. El establecimiento ya está en funcionamiento y pretende adecuarse a la Ley 28/2005. La distribución actual es la siguiente:

COCINA 

COMEDOR PL. BAJA 

ZONA  BARRA 

 ALMACÉN

PLANTA BAJA 

LAVABOS

BARANDILLA 

COMEDOR ALTILLO

PLANTA ALTILLO

Figura 6.7. Esquema en planta del restaurante.

La relación de superficies y usos es la siguiente: 28ngs 28 ngs

uso

m2

cocina

2 4 ,1 2

almacén

13,02

zona valla

10,30

comedor planta baja

1 1 8 ,8 5

comedor altillo

4 5, 0 5

lavabos

13,50

total superficie

2 2 4,8 4

Tabla Tabla 6.1. Relación de superficies y usos.

Según la Ley 28/2005, los establecimientos de restauración con una superficie destinada al público superior a 100 m2 deben prohibir fumar, pero pueden habilitar una zona destinada a fumadores. La superficie de esta zona puede ser, como máximo, el 30% de la total destinada a clientes. En el ejemplo, las zonas destinadas a la clientela del restaurante suman 182,35 m 2, por lo que se puede habilitar una zona de fumadores que no exceda de 54,71 m 2 (30% de 182,5), tal y como se muestra en la siguiente tabla: uso

m2

comedor planta baja

1 1 8 ,8 5

comedor altillo

4 5, 0 5

total superficie público

1 6 3 ,9 0

máximo imo zo zona fu fumadores

4 9 ,1 7

Tabla Tabla 6.2. Superficie destinada al público (2).

Para evitar hacer cambios en la distribución del local se opta por separar las dos zonas mediante un tabique. El paso entre las dos zonas se efectúa a través de una puerta que debe permanecer cerrada y se obre puntualmente para acceder a alguna de las dos zonas (3)(4)(5). La Ley 28/2005 exige que la zona de fumadores no sea lugar de paso para los clientes de la zona

(2) Cálculo superficie útil clientela. Para el calculo de la superficie útil destinada a los clientes se ha excluido la de los lavabos y la escalera. En  algunos  algunos casos casos estas estas superfici superficies es se pueden pueden tener tener que incluir incluir.. (3) Con la separación física (tabique y puerta) se da pleno cumplimiento a la Ley 28/2005. Sin embargo, se puede llegar a lograr una buena calidad del aire, con unos valores de concentración de nicotina por debajo de los máximos establecidos por el Departamento de Salud, si se hace un buen barrido desde la zona de no fumadores hacia la zona de fumadores. Esta solución no es aceptada puesto que no cumple los requeri mientos  mientos de la Ley Ley 28/2005 28/2005..

(4) También habría la posibilidad de sustituir la puerta por una cortina de aire con impulsión y extracción manteniendo, en cualquier caso, la ventilación  indepe  independie ndiente nte en cada cada zona. zona. Así Así lo justif justifica ica el Depar Departame tament nt de de Salut Salut de la la Gener Generali alitat tat de Cata Catalun lunya ya en en su aclaració aración n sobre sobre el desp desplie liegue gue de la la Ley  Ley   28/200  28/2005, 5, de de 6 de de junio junio de 2006 2006:: “Sólo el acceso a esta zona puede, por motivos de seguridad, tener una separación no física, pero que asegure que el humo no traspasa sus límites.”  “Si se utilizan sistemas de separación no física en el acceso a la zona de fumadores, hay que tener presente que: - Los sistemas de separación no física (por ventilación, etc.) tienen una eficacia limitada y sólo garantizan el logro de los niveles requeridos en un  número  número limitado tado de situac situacion iones es y de loca locales les.. - Las ‘cortinas de aire' no garantizan por si solas, sin un sistema complementario de filtración, depuración y eliminación del humo, el logro de los nive les de nicot nicotina ina fijados fijados.”  .” 

(5) Otros expertos consultados afirman que también es posible lograr los niveles de nicotina deseados mediante dispositivos purificadores del   aire manteni manteniendo, endo, en en cualquier cualquier caso, la la ventilac ventilación ión independi independiente ente en en cada zona. Estos Estos dispositiv dispositivos os pueden pueden basarse basarse en principios principios diversos diversos (depu(depu radores  radores electroes electroestátic táticos, os, radio radio ionización, ionización, ozonización ozonización,, etc.) etc.) o en la combinación combinación de estos. estos. Estos dispositivos dispositivos son son útiles útiles como compleme complemento nto de  la instalac instalación ión de ventila ventilación ción para para mejorar mejorar la calidad calidad del del aire interior interior,, lo cual cual da más valor valor añadido añadido al local.

29ngs 29 ngs

de no fumadores. Esta restricción afecta a los clientes no fumadores que se desplazan a los cuartos higiénicos. Para cumplir esta restricción se opta por la siguiente distribución (6): Figura 6.8. Asignación de zonas.

tabique + puerta

COMEDOR PL. BAJA FUMADORES COCINA  ZONA  BARRA 

 ALMACÉN

La ENTRADA 2 no es imprescindible para cumplir la Ley 28/2005, sólo lo es para cumplir el CTE DB-SI, debido a la ocupación del local.

COMEDOR PL. BAJA NO FUMADORES

LAVABOS

Prohibido fumar

Zona habilitada para fumar

COMEDOR ALTILLO

Cabe notar que la entrada 2 es necesaria para cumplir las condiciones de evacuación fijadas por el Código Técnico de la Edificación (DB-SI 3 “Evacuación de ocupantes”), que requiere más de una salida cuando la ocupación supera las 100 personas, y no por exigencia de la Ley 28/2005.

(6) La configuración escogida para ilustrar este ejemplo no es la única posible, sino que existen otras que también son válidas.

30ngs 30 ngs

superficies cálculo ocupación

fumadores

m2

no fumadores

planta baja

49

planta baja

69,85

altillo

45,05

total

114,9

total

49

m2

ocupación

fumadores

pers.

no fumadores

pers.

total

32

total

76.

fumadores

m3 /h

no fumadores

m3 /h

total

2.464

total

2.888

caudales

Tabla 6.3. Ocupación y caudales.

Como se muestra en la tabla anterior, si se aplican los valores de la tabla 3.2 resulta una ocupación de 32 y 76 personas para las zonas de fumadores y no fumadores respectivamente. Para lograr una calidad del aire interior IDA 3 se aplican los valores de la tabla 3.5 y de la tabla 3.6. Estos valores son 77 m 3 /h·pers. para la zona de fumadores y de 38 m3 /h·pers. para la zona de no fumadores. Los caudales resultantes de aplicar estas tasas de aire son de 2.464 m 3 /h y de 2.888 m3 /h para la zona de fumadores y de no fumadores respectivamente. La cocina dispone de una campana empotrada con una cara abierta de 3,6 m. Aplicando el criterio de una velocidad del aire de 0,25 m/s a través de la superficie abierta de la campana se obtiene un caudal de extracción de 3.240 m3 /h. En función de los caudales resultantes hay que considerar la utilización de un método de recuperación del calor del aire extraído que, según el RITE, es obligatorio a partir de 10.800 m 3 /h. Los sistemas de ventilación de la zona de fumadores, de la zona de no fumadores y de la cocina serán independientes. La entrada de aire a los comedores será forzada y el aire entrado filtrará. La cocina y el comedor de fumadores estarán en depresión respecto al exterior. Y para evitar flu jos de la cocina hacia el comedor con los consecuentes malos olores, la cocina estará ligeramente en depresión respecto al comedor de no fumadores. Estas depresiones se consiguen extrayendo un caudal superior al entrado. El comedor de no fumadores estará en sobrepresión respecto al de fumadores para evitar que haya flujos de aire hacia el local de no fumadores. En este caso se opta por instalar (7) conductos circulares de chapa galvanizada con rejillas en las entradas. Los ventiladores serán del tipo caja y la evacuación del aire se realizará a través de una salida tipo “jet” en la parte superior del edificio, respetando las distancias y alturas reglamentarias (8).

(7) Los materiales y dispositivos a los que se hace referencia no son la única opción posible, sino que hay otras configuraciones igualmente válidas. (8) Las salidas de tipo “jet” efectúan la salida del aire extraído verticalmente, en contrapartida de las salidas de tipo “sombrero chino”  que lo hacen horizontalmente. Es por esta razón que es recomendable utilizarlas en bares y restaurantes, sobre todo en la extracción de la cocina y de la zona de fumadores.

31ngs

Extracción:

Con los elementos y materiales instalados se tienen unas pérdidas de carga de 15,9 mmH 2O en la zona de fumadores, de 18,7 mmH 2O en la zona de no fumadores y de 17,5 mmH 2O en la cocina. Los ventiladores escogidos son capaces de extraer el caudal de diseño y vencer estas presiones. De entre diferentes opciones se opta por escoger unas unidades de ventilación con ventiladores centrífugos para las salas, y un extractor de tejado para la cocina. Las unidades escogidas tienen las siguientes características: EXTRACCIÓN Zona de fumadores

Punto de diseño Caudal (m3 /h):

2.646

Presión (mmH2O):

15,9

Punto de trabajo Caudal (m3 /h):

2.506

Presión (mmH2O):

16,4

Figura 6.9. Curva característica del ventilador.

EXTRACCIÓN Zona de no fumadores

Punto de diseño Caudal (m3 /h):

2.888

Presión (mmH2O):

18,7

Punto de trabajo Caudal (m3 /h):

2.974

Presión (mmH2O):

19,8

Figura 6.10. Curva característica del ventilador.

EXTRACCIÓN Cocina

Punto de diseño Caudal (m3 /h):

3.240

Presión (mmH2O):

17,5

Punto de trabajo Caudal (m3 /h):

3.149

Presión (mmH2O):

16,5

Figura 6.11. Curva característica del ventilador.

32ngs

Impulsión:

Las pérdidas de carga son de 11,8 mmH 2O en la zona de fumadores, de 13,3 mmH 2O en la zona de no fumadores y de 10 mmH 2O en la cocina. De entre diferentes opciones se opta por escoger unas unidades de ventilación con ventiladores centrífugos con las siguientes características: IMPULSIÓN Zona de fumadores

Punto de diseño Caudal (m3 /h):

2.218

Presión (mmH2O):

11,8

Punto de trabajo Caudal (m3 /h):

2.267

Presión (mmH2O):

12,3

Figura 6.12. Curva característica del ventilador.

IMPULSIÓN Zona de no fumadores

Punto de diseño Caudal (m3 /h):

2.888

Presión (mmH2O):

13,3

Punto de trabajo Caudal (m3 /h):

2.903

Presión (mmH2O):

13,4

Figura 6.13. Curva característica del ventilador.

IMPULSIÓN Cocina

Punto de diseño Caudal (m 3 /h): Presión (mmH2O):

2.916 12

Punto de trabajo Caudal (m 3 /h):

2.971

Presión (mmH2O):

12,4

Figura 6.14. Curva característica del ventilador.

Cabe notar que el caudal de diseño de la impulsión en la zona de fumadores y en la cocina es un 10% inferior al de la extracción, para poder crear la depresión deseada. Habrá que verificar que el punto de trabajo de los ventiladores instalados está dentro de un ±5% respete a su punto de diseño. Se instalarán ventiladores con regulación de velocidad para poder cubrir los diferentes niveles de trabajo de la jornada. El sistema de gobierno de estos ventiladores deberá poder garantizar que la extracción y la impulsión funcionan siempre a la vez. 33ngs

7 Bibliografía 7.1 Publicaciones consultadas VITI, A. Manual de climatización para locales de restauración . Madrid: ATECIR INSTITUTO EDUARDO TORROJA, 1999. CONSELLERIA DE TREBALL I AFERS SOCIALS. GENERALITAT DE VALÈNCIA. Ventilación industrial: Manual de recomendaciones prácticas para la prevención de riesgos laborales . CONSELLERIA DE TREBALL I AFERS SOCIALS. GENERALITAT DE VALÈNCIA, 1992. RIETSCHEL, R. Tratado de calefacción, ventilación y acondicionamiento de aire . Barcelona: LABOR, SA, 1945. DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SOLER Y PALAU, S.A. Prontuario de ventilación . Ripoll: SOLER Y PALAU, SA, 1972. RECKNAGEL, SPREGNER, HÖNMANN. Manual técnico de calefacción y aire acondicionado . (Tomo I: Calefacción. Tomo II:  Aire acondicionado y frío ). Madrid: BELLISCO, 2000. HOWELL, SAUER, COAD. Principles of heating, ventilation and air-conditioning . Atlanta: AMERICAN SOCIETY OF HEATING, REFRIGERATION AND AIR CONDITIONING ENGINEERS, INC. (ASHRAE), 2005.

7.2 Lugares web consultados MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES. INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO. Evaluación de las condiciones de tr abajo en la PYME. Ventilación y cli matización. Ventilación de locales . [http://www.mtas.es/insht/practice/encuesta1.htm, 23 de febrero de 2006]

MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES. INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO. Guías técnicas del INSHT. Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la utilización de lugares de trabajo. [http://www.mtas.es/insht/legislation/guiaspr.htm, 23 de febrero de 2006]

GENERALITAT DE CATALUNYA. DEPARTAMENT DE SALUT. Aclariment del Departament de Salut   sobre els criteris de desplegament de la llei 28/2005. [http://www.gencat.net/salut/depsan/units/sanitat/html/ca/premsa/doc10732.html, 07 de junio de 2006]

DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SOLER Y PALAU, SA. Hojas técnicas: La ventilación, Ventilación centralizada, Campanas de extracción, Ventilación ambiental I, II, III y IV y Ventilación de cocinas domésticas e industriales. [http://www.solerpalau.es/formacion_01_01.html, 10 de marzo de 2006]

DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SOLER Y PALAU, SA, Errores más comunes. [http://www.solerpalau.es/formacion_03_01.html, 10 de marzo de 2006]

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7.3 Normativa consultada • Real Decreto 1751/1998, de 31 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) y sus instrucciones técnicas complementarias (ITE) y se crea la Comisión Asesora para las instalaciones térmicas de los edificios. (BOE nº 186, de 05/08/1998). • Borrador Propuesta del RITE, de 31 de julio de 2006. Versión enviada a Bruselas. • Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco. (BOE nº 309, de 27/12/2005). • Decreto 53/2006, de 21 de abril, del Consejo, por el que es despliega, en el ámbito de la Comunidad Valenciana, la Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco. (DOGV nº 5246, de 26/04/2006). • Orden de 9 de marzo de 1971, del Ministerio de Trabajo. Ordenanza general de seguridad e higiene en el trabajo (derogada por el RD 486/1997). (BOE, de 16 i 17/03/1971). • Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. (BOE nº 97, de 23/04/1997). • Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código Técnico de la Edificación, CTE DB-SI/Seguridad en caso de incendio. CTE DB-HS/Salubridad. (BOE nº 74, de 28/03/2006). • Real Decreto 312/2005, de 18 de marzo, por el que se aprueba la clasificación de los productos de construcción y de los elementos constructivos en función de sus propiedades de reacción y de resistencia frente al fuego. (BOE nº 79, de 02/04/2005). • Ordenanzas metropolitanas de edificación. • Ordenanza municipal (Mollet del Vallès) de los establecimientos de concurrencia pública en el ámbito de las actividades recreativas de restauración, musicales, de juego y atracciones, audiovisuales y similares. Artículo 34. Ventilación de los locales. (BOP de Barcelona, de 19 de septiembre de 2000 i de 24 de octubre de 2000). • Ordenanza municipal. Reglamento Actividades Mataró. Instrucción técnica 1. 7. Iluminación y ventilación. (BOP de Barcelona 95 anexo 1, de jueves 20 de abril de 2000). • UNE 100011 Climatización. La ventilación para una calidad aceptable del aire en la climatización de los locales. • UNE-EN 13779 Climatización. Ventilación en edificios no residenciales. Requisitos de prestaciones de los sistemas de ventilación y condicionamiento de recintos. (Anula y sustituye la norma UNE 100011). • UNE 100165 Climatización. Extracción de humos y ventilación de cocinas. • NP 1037-4 (2001) Ventilação e evacuação dos produtos da combustão dos locais com aparelhos a gás. Parte 4: Instalação e ventilação das cozinhas profissionais.

7.4 Programas utilizados DEPARTAMENT TÈCNIC DE SODECA. Conductos 2D – 3D. Diseño de conductos, selección de ventiladores y edición de proyectos. Barcelona: INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN, SL, 2005. DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SOLER Y PALAU, SA, Easyvent. Programa de selección de producto. SOLER Y PALAU, SA.

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Guia de diseño para el ingeniero proyectista Instalaciones en establecimientos de restauración:  Ventilación i Protección Contra Incendios

2a parte

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Índice 1 Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 2 Normativa aplicable. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 3 Condiciones de accesibilidad y entorno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4 Condiciones que limitan la extensión del incendio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.1 Estructura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.1.1 Locales de riesgos especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.2 Compartimentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.2.1 Propagació interior. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 4.2.2 Propagación exterior . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 4.3 Materiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 5 Condiciones de evacuación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 5.1 Ocupación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 5.2 Evacuación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 5.2.1 Puertas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 5.2.2 Escaleras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 5.3 Control del humo del incendio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 6 Instalaciones de protección contra incendios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 6.1 Extintores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 6.2 Bocas de incendio equipadas (BIE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 6.3 Detección y alarma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 6.4 Extinción automática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 6.5 Alumbrado de emergencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59 6.6 Mantenimiento de las instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 7 Señalización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 7.1 Evacuación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 7.2 Medios de PCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 8 Contenido del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 8.1 Índice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 8.2 Memoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 8.3 Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 8.4 Planos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 8.5 Pliego de condiciones técnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 8.6 Estado de mediciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 8.7 Presupuesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 8.8 Estudios con entidad propia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 9 Ejemplo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Publicaciones consultadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Sitios web consultados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Normativa consultada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

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1 Introducción Los proyectos de protección contra incendios tienen que contemplar dos conceptos generales que hay que diferenciar: • Protección contra incendios. • Seguridad en caso de incendio. El primer concepto hace referencia a los sistemas físicos o de diseño que pueden evitar el inicio de un incendio, como los sensores térmicos, la disposición del mobiliario, los sistemas de ventilación refrigerante, la eliminación de puntos de ignición (por ejemplo, una bombilla) en zonas reconocidas como de peligro de incendio, etc.  Al hablar de seguridad en caso de incendio hay que hacer referencia a cuatro puntos clave que constituyen mayoritariamente los contenidos del proyecto: • Accesibilidad de los bomberos. • Límites que puede alcanzar el incendio. • Evacuación de los ocupantes. • Medios para combatir el incendio.  Así pues, este segundo concepto se plantea una vez declarado el incendio, y lo que se pretende es minimizar sus daños. La característica común de los establecimientos públicos es su capacidad de recibir a un determinado número de personas, en algunos casos bastante importante, que no son ocupantes habituales del local. Esto hace que en caso de incendio su seguridad pueda verse comprometida, si no se han previsto, como factor fundamental en el diseño del local, las adecuadas condiciones de protección contra incendios en general y, más concretamente, las condiciones de evacuación. En el momento de elaborar un proyecto de protección contra incendios es muy importante definir la actividad que se pretende desarrollar, en nuestro caso un bar o restaurante, así como las características constructivas del edificio o construcción.

Comentarios: Hay que tener en cuenta que este documento no contempla la normativa específica que cada ayuntamiento puede tener en materia de seguridad y protección contra incendios. Esta normativa local se deberá tener en cuenta en el momento de diseñar los establecimientos de restauración en aquellas cuestiones en las que sea más restrictiva que la normativa de ámbito estatal o autonómica.

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2 Normativa aplicable La normativa relacionada con la seguridad y la protección contra incendios ha experimentado varios cambios en los últimos 25 años. El más reciente ha sido la aparición del Código Técnico de la Edificación (en lo sucesivo CTE). Mediante el Real Decreto 279/1991, de 1 de marzo, se aprobó la Norma Básica de la Edificación NBE-CPI/91: «Condiciones de protección contra incendios en los edificios» con el objetivo de establecer las condiciones que tienen que reunir los edificios para la protección y la seguridad de las personas ante los riesgos originados por los incendios. Esta Norma Básica contempla las condiciones que deben cumplir todos los edificios; sus anexos incluyen las condiciones para edificios y establecimientos destinados al uso administrativo, hospitalario, docente, residencial y de aparcamiento. Posteriormente, el Real Decreto 1230/1993, de 23 de julio, aprobó el anexo C de esta Norma Básica: «Condiciones particulares para el uso comercial». La NBE-CPI/91 presenta vacíos reglamentarios sobre la versión antigua (NBE-CPI/81) con respecto a los temas de accesibilidad para los bomberos, de seguridad del vecindario y de hidrantes de incendio, que el Gobierno de la Generalitat de Catalunya resolvió con el Decreto 241/1994, de 26 de julio, sobre acondicionamientos urbanísticos y de protección contra incendios en los edificios, complementarios de la NBE-CPI/91. Es de aplicación tanto en los edificios regulados por la NBE-CPI como en el resto de establecimientos públicos e industriales. Posteriormente se publicaron unas correcciones referidas a estos acondicionamientos en el DOGC del 30/9/94.  Al objeto de introducir las modificaciones advertidas con la experiencia, el Real Decreto 2177/1996, de 4 de octubre, aprobó la Norma Básica de la Edificación NBECPI/96 «Condiciones de protección contra incendios en los edificios», que al mismo tiempo deroga el RD 279/1991 de la NBE-CPI/91 y el RD 1230/1993 de las condiciones particulares para el uso comercial. Otro bloque normativo diferenciado correspondía a los establecimientos públicos y espectáculos, en los que es necesario recurrir al Reglamento General de Policía de Espectáculos Públicos y Actividades Recreativas (en lo sucesivo RGPEPAR), aprobado por el Real Decreto 2816/1982, de 27 de agosto. El Decreto 239/1999, de 31 de agosto, despliega el catálogo de espectáculos, actividades recreativas y establecimientos públicos. La NBE-CPI/96 no trataba de forma específica los establecimientos de concurrencia pública, con lo que se tenía que recurrir al RGPEPAR, aunque son espacios donde el riesgo es muy elevado. El CTE resuelve esta carencia habilitando soluciones para recintos de grandes dimensiones y ocupación elevada. El Real Decreto 1942/1993, de 5 de noviembre, aprueba el Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios (RIPCI), mediante el cual se regulan todas las instalaciones contra incendios, independientemente del tipo de edificio o establecimiento de que se trate. Recientemente ha aparecido el Código Técnico de la Edificación, mediante el Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, que es de aplicación obligada desde el 29 de septiembre de 2006. Esta norma, que sustituye la NBE-CPI/96, se muestra acorde con la normativa europea, adopta un marco normativo basado en prestaciones y se adapta a los avances técnicos en materia de protección contra incendios. El CTE también deroga algunos artículos del Reglamento General de Policía de Espectáculos Públicos y Actividades Recreativas. Los bares, restaurantes y similares forman parte del conjunto de establecimientos públicos. Las disposiciones básicas normativas que regulan todas las cuestiones de seguridad contra incendios son las siguientes:

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• Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, que aprueba el Código Técnico de la Edificación (BOE n.º 74, de 28 marzo de 2006). • Decreto 241/1994 de la Generalitat de Catalunya, de 26 de julio, sobre acondicionamientos urbanísticos y de protección contra incendios en los edificios, complementario de la NBECPI/91. • Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios (RD 1942/1993, de 5 de noviembre, y modificaciones posteriores). • Real Decreto 312/2005, de 18 de marzo, por el que se aprueba la clasificación de los productos de construcción y de los elementos constructivos en función de sus propiedades de reacción y de resistencia al fuego (BOE n.º 79 de 02/04/2005). • Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo (RD 485/1997). • Ley 3/1998, de 27 de febrero, de la intervención integral de la Administración ambiental. • Orden de 29 de noviembre de 1984, por la que se aprueba el Manual de autoprotección para el desarrollo del Plan de emergencia contra incendios y de evacuación de locales y edificios. • Orden de 9 de marzo de 1971, de aprobación de la ordenanza de higiene y seguridad en el trabajo. • Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención de riesgos laborales. • Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los puestos de trabajo. • Ordenanzas municipales en materia de prevención contra incendios.

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3 Condiciones de accesibilidad y entorno Decreto 241/1994 (arts. 6, 7 y 11) y CTE (DB-SI 5) Tanto el Decreto 241/1994, sobre condicionantes urbanísticos y de protección contra incendios en los edificios, como el DB-SI del Código Técnico de la Edificación tratan sobre las condiciones del entorno del edificio donde se desarrolla la actividad y las condiciones de accesibilidad para la intervención de los bomberos. Cabe mencionar que el Decreto 241/1994 está en proceso de revisión y próximamente aparecerá una nueva versión armonizada con el contenido del CTE. Los establecimientos deben estar ubicados en emplazamientos donde sea posible la actuación de los bomberos, lo que quiere decir que las proximidades y el entorno del local deben tener las dimensiones adecuadas para que los vehículos de intervención puedan maniobrar correctamente. Las condiciones de accesibilidad mínimas que deben cumplir los establecimientos públicos de nueva implantación se resumen a continuación. • Tienen que estar emplazados en un lugar donde haya un hidrante para incendio, como máximo, a 100 m de cualquier punto de la fachada. personas

• En establecimientos con una ocupación de hasta 300 personas: - Deben tener una fachada accesible a una vía de 6 m de anchura mínima, con una vía libre de aparcamientos mínima de 4 m. La anchu  ra útil libre es la que resulta de descontar las  aceras y las zonas de aparcamiento. - En el caso de que el establecimiento esté en  la planta baja, las salidas pueden dar a un  pasillo de 1,80 m de anchura libre y que comunique por ambos extremos con calles de intervención, con un recorrido máximo  por el pasillo de 50 m.

Figura 3.1. Vial en establecimientos con una ocupación de hasta 300 personas.

personas

- Se admite como solución alternativa un callejón  sin salida de 8 m de ancho con una vía libre de  aparcamientos de 7 m como mínimo.

• En establecimientos con una ocupación superior a 300 personas: - Deben tener una fachada accesible a una vía de 8 m de anchura mínima, con una vía libre de aparcamientos mínima de 3 m. Delante de la fachada y en no menos de 10 m debe  haber una anchura útil libre superior a 4 m.

Figura 3.2. Vial en establecimientos con una ocupación de más de 300 personas.

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4 Condiciones que limitan la extensión del incendio. CTE (DB-SI 1, 2 y 6) y RSCIEI (anexo I) El CTE incorpora la terminología europea de resistencias al fuego de la estructura y de los materiales y de la reacción al fuego de los materiales según el Real Decreto 312/2005, de 18 de marzo, por el que se aprueba la clasificación de los productos de construcción y de los elementos constructivos en función de sus propiedades de reacción y de resistencia al fuego. Queda, por lo tanto, obsoleta la ya clásica nomenclatura de RF, EF y PF de resistencia al fuego y las respectivas M de reacción al fuego de los materiales. Esto comporta la obligación de efectuar reensayos para las certificaciones de materiales con respecto a su resistencia y reacción al fuego.

4.1 Estructura Se considera que la resistencia al fuego (R) de un elemento estructural (forjados, vigas, soportes) es suficiente si: • Alcanza la clase indicada en las tablas 4.1 y 4.2 de esta guía, que representa el tiempo en minutos de resistencia ante la acción representada por la curva normalizada tiempo-temperatura. • Soporta la acción representada por la curva normalizada tiempo-temperatura durante el tiempo equivalente de exposición al fuego del anexo B del CTE DB-SI. Resistencia al fuego suficiente de los elementos estructurales (1)

Planta sobre rasante con altura de evacuación del edificio

Planta sótano < 15 m

< 28 m

> 28 m

R 90

R 120

R 180

R 120(2)

Tabla 4.1. Resistencia al fuego de los elementos estructurales en los establecimientos de concurrencia pública.

 Altura de evacuación: es la máxima diferencia de cotas entre un origen de evacuación y la salida del edificio que le corresponda. 4.1.1 Locales de riesgos especiales

Los elementos estructurales de las zonas de riesgo especial tendrán que llegar a los siguientes valores: Resistencia al fuego suficiente de los elementos estructurales en las zonas de riesgo especial(3)

Bajo

R 90

Medio

R 120

 Alto

R 180 Tabla 4.2. Resistencia al fuego de los elementos estructurales en las zonas de riesgo especial.

(1) La resistencia al fuego suficiente del suelo es la que resulta de considerar el techo d el sector de incendio situado p or debajo (2) R 180 si la altura de evacuación del edificio supera los 28 m. (3) El tiempo de resistencia al fuego no será inferior al de la estructura aparte de la planta del edificio, excepto cuando la zona se encuentre  bajo una cubierta no prevista para la evacuación y cuyo fallo no suponga ningún riesgo para la estabilidad de las otras plantas ni para la compartimentación contra incendios; en este caso puede ser R 30. La resistencia al fuego suficiente del suelo es la que resulta de considerarlo como el techo del sector de incendio situado por debajo.

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4.2 Compartimentación 4.2.1 Propagación interior

• Todos los establecimientos con una ocupación superior a 500 personas deben disponer de un sector de incendio diferenciado del resto de la edificación si la actividad se desarrolla en un edificio con otro uso. • La superficie máxima de los sectores de incendio será de 2.500 m 2. • Un recinto diáfano puede constituir un único sector, independientemente de su superficie, siempre que se cumplan simultáneamente las condiciones siguientes: - Al menos el 90% esté en una única planta. - Todas las salidas comuniquen directamente con el espacio exterior seguro. - El 75% como mínimo de su perímetro sea fachada. - No exista sobre el recinto analizado ninguna zona habitable. • El grado de resistencia al fuego de paredes, techos y puertas que delimitan sectores de incendio es el siguiente: Resistencia al fuego

Situación del establecimiento

 Altura de evacuación

Planta sótano

EI 120(4)

Planta sobre rasante

Puertas de paso entre sectores de incendio

EI 90

h < 15 m

EI 120

15 < h < 28 m

EI 180

h > 28 m

EI2 t-C5, siendo t la mitad del tiempo de resistencia al fuego requerido por la pared donde se encuentre, o la cuarta parte, si el paso se realiza a través de un vestíbulo de independencia y dos puertas Tabla 4.3. Resistencia al fuego de paredes, techos y puertas que delimitan sectores de incendio.

 4.2.1.1 Locales de riesgo especial 

Los locales de riesgo especial que usualmente se pueden encontrar en bares y restaurantes habitualmente son los siguientes: Uso

Riesgo bajo

Riesgo medio

Riesgo alto

 Almacenes de residuos

5 < S < 15 m 2

15 < S < 30 m2

S > 30 m2

Cocinas según potencia instalada P (5)

20 < P < 30 kW

30 < P < 50 kW

P > 50 kW

 Almacenes (licores, etc.)

QS > 3.400 MJ/m 2

Sala de máquinas de instal. de climatización

425 < QS < 850 MJ/m2 En tot cas

4.850 < QS < 3.400 MJ/m2

Salas de calderas con potencia nominal P

70 < P < 200 kW

200 < P < 600 kW

P > 600 kW

Tabla 4.4. Clasificación de los locales de riesgo especial de un establecimiento de restauración.

(4) EI-180 si la altura de evacuación del edificio es superior a 28 m. (5) Para la determinación de la potencia instalada sólo se considerarán los aparatos destinados a la preparación de alimentos. Las freidoras  y sartenes basculantes se computarán a razón de 1 kW por cada litro de capacidad, independientemente de la potencia que tengan. No se considerarán locales de riesgo especial las cocinas con aparatos protegidos po r un sistema automático de extinción. Este sistema  será obligatorio cuando la potencia instalada supere los 50 kW.

46ngs

• Los locales de riesgo especial tendrán que tener un sector de incendio diferenciado del resto del establecimiento, con las condiciones siguientes: Características

Riesgo bajo

Riesgo medio

Riesgo alto

Resistencia al fuego de las paredes y los techos que separan la zona del resto del edificio 6)

EI 90

EI 120

EI 180

Vestíbulo de independencia en cada comunicación de la zona con el resto del edificio.

-

Sí

Sí  

Puertas de comunicación con el resto del edificio.

EI 2 45-C5

2 x EI2 30-C5

2 x EI2 30-C5

Recorrido de evacuación máximo hasta alguna salida del local (7)(8)

< 25 m

< 25 m

< 25 m

Tabla 4.5. Condiciones de las zonas de riesgo especial.

Comentarios: Cocinas

Para la determinación de la potencia instalada en las cocinas sólo se considerarán los aparatos destinados a la preparación de alimentos; las freidoras y las sartenes basculantes se contabilizarán a razón de 1 kW para cada litro de capacidad, independientemente de la potencia que tengan. Los sistemas de extracción de humos tienen que cumplir los siguientes requisitos: • Las campanas deben estar separadas como mínimo 50 cm de cualquier material que no sea A1. • Los conductos deben ser independientes de cualquier extracción o ventilación y no tienen que disponer de compuertas cortafuego. • Los filtros deben estar separados de los focos de calor más de 1,20 m, si son de tipo parrilla o de gas, y más 0,50 m, si son de otro tipo. Tienen que ser fácilmente accesibles y desmontables para su limpieza, tener una inclinación mayor de 45º y disponer de una bandeja de recogida de grasas hacia un recipiente cerrado de capacidad inferior a 3 litros. • Los extractores deben garantizar su funcionamiento por lo menos durante 90 minutos, evacuando humos a una temperatura de 400° (F400 90), según lo establecido en la UNO-EN 12101-3:2002.

 Almacenes

Para la determinación de la densidad de fuego ponderada y corregida (Q S ) se utilizará la fórmula del apartado 3.2.2.b del anexo I del Reglamento de Seguridad contra Incendios en los Establecimientos Industriales (RD 2267/2004):

(6) El tiempo de resistencia al fuego no tiene que ser menor al establecido para la estructura portante del conjunto del edificio (7) El recorrido de evacuación por el interior del local de riesgo especial debe tenerse en cuenta en el cómputo de la longitud de los reco rridos de evacuación hasta las salidas de planta. (8) El recorrido de evacuación podrá aumentarse un 25% cuando la zona esté protegida con extinción automática.

47ngs

donde: - q vi: carga de fuego, aportada por cada m 2 de cada zona con diferente tipo de almacenaje (i) en el sector de incendio, en MJ/m 2. - h i: altura de almacenaje de cada uno de los combustibles (i), en m. - s i: superficie ocupada en planta por cada zona con diferente tipo de almacenaje (i) existente en el sector de incendio, en m 2. - Ci: coeficiente adimensional que pondera el grado de peligrosidad (por la combustibilidad) de cada uno de los combustibles (i) del sector de incendio. - R a: coeficiente adimensional que corrige el grado de peligrosidad (por la activación) inherente a la actividad industrial que se desarrolla en el sector de incendio. Los valores de carga de fuego (q vi ) se pueden obtener en la tabla 1.2 del anexo I del RSCIEI. A  continuación se citan algunos valores relacionados con la hostelería: q v 

Ra

Bebidas alcohólicas, venta

800

1,5

Bebidas sin alcohol

125

1,0

Bebidas sin alcohol, zumos de fruta

300

1,0

Tabla 4.6. Valores de carga de fuego relacionados con la hostelería.

Los almacenes con una carga de fuego superior a 3 x 106 MJ se regulan para el RSCIEI aunque pertenezcan a un establecimiento de pública concurrencia.

 Valores del coeficiente de peligrosidad por combustibilidad C i  Alta

Media

Baja

. Líquidos clasificados como clase A en la ITC MIE-APQ1 (9)

Líquidos clasificados como clase B2 en la ITC MIE-APQ1.

Líquidos clasificados como clase D en la ITC MIE-APQ1.

. Líquidos clasificados como clase B1 en la ITC MIE-APQ1.

Líquidos clasificados como clase C en la ITC MIE-APQ1.

Sólidos que inician su ignición a temperatura superior a 200ºC.

Sólidos capaces de iniciar su combustión a temperatura inferior a 100ºC.

Sólidos que inician su ignición a temperatura comprendida entre 100ºC y 200ºC

Productos que pueden formar mezclas explosivas con el aire.

Sólidos que emiten gases inflamables.

Productos que pueden iniciar su combustión espontánea en el aire. Ci = 1,60

Ci = 1,30

Ci = 1,00

Tabla 4.7. Valores del coeficiente de peligrosidad por combustibilidad C  i .

(9) ITC MIE-APQ1 del Reglamento de almacenaje de productos químicos, aprobado por el RD 379/2001, de 6 de abril.

48ngs

 4.2.1.2 Instalaciones generales y espacios ocultos

Los puntos de los elementos de compartimentación por donde pasen elementos de las instalaciones, como cables, cañerías, conducciones, conductos de ventilación, etc., tendrán que mantener la resistencia al fuego requerida a la compartimentación. A tal efecto se puede optar por una de las siguientes alternativas: • Colocar un elemento que, en caso de incendio, obture automáticamente la sección de paso y garantice una resistencia al fuego igual, como mínimo, a la del elemento atravesado. • Elementos pasantes que aporten una resistencia al fuego de, como mínimo, el elemento atravesado.

Comentarios: Los conductos de extracción de humos no podrán disponer de compuertas cortafuego ni de ningún elemento que obture la sección de paso en caso de incendio. En estos casos se tendrá que optar por la segunda alternativa. De la misma manera, la compartimentación de los espacios ocupables deberá tener continuidad en los espacios ocultos, como falsos techos, suelos elevados, cámaras, etc., a menos que éstos estén debidamente compartimentados respecto de los primeros. 4.2.2 Propagación exterior

• Las paredes medianeras o muros adyacentes a otro edificio serán, como mínimo, EI 120. • Para limitar el riesgo de propagación horizontal, los puntos de las fachadas que no sean al menos EI 60 tienen que estar separados por las distancias d que se indican a continuación, como mínimo, en función del ángulo a formado por los planos exteriores de dichas fachadas. α

0º

45º

60º

90º

135º

180º

d (m)

3

2,75

2,50

2

1,25

0,50

façanes enfrentadas

fachadas en 45º

fachadas en 60º  

fachadas en 90º

fachadas en 135º

fachadas en 180º   Figura 4.1. Fachadas.

49ngs

• Para limitar el riesgo de propagación vertical del incendio entre dos sectores de incendio, la fachada tendrá que ser por lo menos EI 60 en una franja de 1 m de altura. Si existen elementos que sobresalen, la altura de la franja se podrá reducir la dimensión del citado elemento.

Sección

Sección

unión forjado-fachada

unión forjado-fachada con saliente

Figura 4.2. Forjados.

• Para limitar el riesgo de propagación por la cubierta, ésta tendrá que ser, como mínimo, REI 60 en una franja de 0,50 m de anchura desde el edificio adyacente, así como en una franja de 1 m de ancho situada sobre la confluencia entre la cubierta y cualquier elemento compartimentador. Como solución alternativa se puede optar por prolongar la medianera o el elemento compartimentador 0,60 m por encima de la cubierta. En la confluencia entre una cubierta y una fachada de diferentes edificios o sectores de incendio, la altura h sobre la cubierta en la que tendrá que estar cualquier zona de la fachada con EI < 60 será la que se indica a continuación, en función de la distancia d de la fachada, en proyección horizontal, en la que esté cualquier zona de la cubierta con EI < 60. d (m)

≥ 2,50

2

1,75

1,50

1

1,25

0,75

0,50

0

h (m)

0

1

1,50

2

2,50

3

3,50

4

5

Figura 4.3. Unión cubierta-fachada.

50ngs

4.3 Materiales El grado de reacción al fuego máximo admisible de los materiales de acabado y decoración es el siguiente: Revestimientos

Situación del elemento

De techos y paredes

De suelos

Zonas ocupables

C-s2,d0

EFL

Locales de riesgo especial

B-s1,d0

B FL-s1

Pasillos y escaleras protegidas

B-s1,d0

CFL-s1

Espacios ocultos no estancos

B-s3,d0

B FL-s2

Tabla 4.8. Reacción al fuego máximo admisible de los materiales de acabado y decoración.

51ngs

5 Condiciones de evacuación CTE (DB-SI 3 y DB-SU 1) 5.1 Ocupación Con respecto a la ocupación de los restaurantes, bares, etc., cabe decir que por debajo de 4 m(10) no se puede destinar ningún espacio a la permanencia habitual de personas, a menos que estén vinculadas a trabajos de mantenimiento o a control de servicios. Para la aplicación de las exigencias relativas a la evacuación se tomará la densidad de ocupación del CTE, en función de la superficie útil de cada zona, que se resume en la tabla siguiente: Uso

m2/persona

De pie en bares, cafeterías, etc.

1

En restaurantes de «comida rápida».

1,2

Público sentado en bares, restaurantes, cafeterías, etc.

1,5

Zonas de servicio en bares, restaurantes, cafeterías, etc. (11)

10

 Almacén.

40

Zonas de ocupación ocasional (salas de máquinas, locales para material de limpieza, lavabos, etc.).

0

Tabla 5.1. Densidades de ocupación.

Se tendrán que considerar posibles utilizaciones especiales y circunstanciales cuando puedan suponer un aumento importante de la ocupación respecto del uso normal previsto. La densidad de ocupación total del local se considerará el aforo máximo del establecimiento. Se instalará un cartel que lo indique en un lugar visible.

5.2 Evacuación Número de salidas:

Se acepta una única salida si: • La ocupación es inferior a 100 personas (excepto si éstas tienen que superar una altura de evacuación de más de 2 m en sentido ascendente; en este caso, la ocupación debe ser inferior a 50 personas). • La longitud de los recorridos de evacuación hasta la salida de planta no excede de 25 m (excepto si la ocupación es inferior a 25 personas y la salida es directa a un espacio exterior seguro; en este caso, la longitud máxima de los recorridos de evacuación será de 50 m). En otros casos deberá haber un número de salidas tal que se cumpla lo siguiente: • La longitud de los recorridos de evacuación hasta alguna salida de planta no excede de 50 m. • La longitud de los recorridos de evacuación desde su origen hasta algún punto desde el cual existan, como mínimo, dos recorridos alternativos es inferior a 25 m.

(10) Excepto en primera planta b ajo rasante. (11) Cocinas, barras, etc.

52ngs

1 única salida

O-S < 25 m

Más de una salida: recorridos alternativos

O-S1 < 50 m o O-S2 < 50 m

Más de una salida: callejón sin salida

{

O-S1 < 50 m o O-S2 < 50 m O-A < 25 m

Tabla 5.2. Longitud de los recorridos de evacuación. (12)

(12) La longitud dels recorreguts d’evacuació es po den augmentar en un 25% quan es tracti de sectors d’incendi protegits amb una  instal·lació automàtica d’extinció.

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Comentarios: origen de evacuación recinto con densidad P/200 > 0,80 m El ancho de cada hoja no será menor que 0,60 m y mayor que 1,20 m

Pasillos y rampas

A > P/200 > 1 m

Escaleras no protegidas para evacuación descendente para evacuación ascendente Escaleras protegidas (13)

A > P/160 A ≥ P/(160 – 10 h) El ancho mínimo será de 1,20 m E < 3·S + 160·A S El ancho mínimo será de 1,20 m

donde: - A es el ancho del elemento [m]. - P es el número de personas asignadas a aquel elemento. - h es la altura de evacuación ascendente [m]. - A S es el ancho de la escalera protegida en su desembocadura en la planta de salida del edificio [m]. - E es la suma de ocupantes asignados a la escalera en la planta considerada, más los situados por debajo o por encima de ella hasta la planta de salida del edificio, según se trate de una evacuación descendente o ascendente, respectivamente. - S es la superficie útil del recinto de la escalera protegida en el conjunto de las plantas de las que provienen las P personas. Tabla 5.3. Dimensionado de los elementos de evacuación.

5.2.1 Puertas

• Las puertas de las salidas previstas para más de 50 personas tienen que ser abatibles, de giro vertical, y pueden disponer de una o dos hojas. Dispondrán de un sistema de cierre que no actuará mientras haya actividad en las zonas a evacuar o consistirá en un dispositivo de fácil y rápida apertura desde el lado del que provenga la evacuación, sin que sea necesario utilizar una llave ni actuar sobre más de un mecanismo. • Las puertas de las salidas de apertura automática tendrán que disponer de un sistema que, en caso de fallo del mecanismo de apertura o del suministro de energía, abra las puertas. • Las puertas previstas para la evacuación de más de 50 personas tienen que abrir en el sentido del flujo de salida del local. • Las puertas y demás elementos de evacuación deben estar debidamente señalizados.

(13) Quan l’alçària d’evacuació és superior a 10 m (h > 10 m).

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5.2.2 Escaleras

• En los tramos rectos, las escaleras tendrán un tendido (H) de 280 mm como mínimo, y una altura (C) de 130 mm como mínimo y 185 mm como máximo. • El tendido y la altura de los peldaños tendrán que cumplir a lo largo de la misma escalera la siguiente relación: 540 mm < 2C + H < 700 mm

Figura 5.3. Configuración de los peldaños en tramos rectos.

• En las escaleras previstas para la evacuación ascendente no se admiten peldaños sin frontal ni con resalte. Los frontales serán verticales o inclinados y formarán un ángulo inferior a 15º respecto de la vertical.

Figura 5.4. Configuración de los peldaños de evacuación ascendente.

 Anchura no conmutable

• En tramos curvos, el tendido será inferior a 280 mm a una distancia de 500 mm del límite interior, e inferior a 440 mm en el límite exterior. Tendrá que cumplir igualmente la relación 540 mm < 2C + H < 700 mm a 500 mm de cada extremo.

 Anchura mínima útil  Anchura total

Figura 5.5. Escaleras con trazado curvo.

5.3 Control del humo del incendio Cuando la ocupación del establecimiento de concurrencia pública sea superior a 1.000 personas, se tendrá que instalar un sistema de control de humos capaz de garantizar el control durante la evacuación de los ocupantes, de manera que ésta pueda llevarse a cabo en condiciones de seguridad.

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6 Instalaciones de protección contra incendios CTE (DB-SI 4 y DB-SU 4) y RIPCI (RD 1942/1993) 6.1 Extintores • El número de extintores tiene que ser suficiente para garantizar que el recorrido real desde cualquier origen de evacuación hasta un extintor sea inferior a 15 m. • La eficacia mínima de los extintores debe ser 21A-113 B. • Los extintores tienen que estar situados de manera que sean fácilmente visibles y accesibles, y deben estar claramente señalizados. Se colocarán sobre soportes verticales de manera que la parte superior quede, como máximo, a 1,70 metros del suelo. • Los extintores se tienen que colocar en lugares que no entorpezcan la evacuación. • Se recomienda situar extintores cerca de las salidas de evacuación y en lugares próximos a los puntos donde se estime que las posibilidades de que se inicie un incendio son mayores. • No todos los agentes extintores son válidos para cualquier tipo de fuego. Antes de utilizar un extintor hay que tener en cuenta qué material se está quemando y si hay o no componentes eléctricos en el incendio. Tabla de utilización de extintores

Tipo de fuego

Combustible

Tipo de extintor

 A

Sólidos: madera, ropa, papel, etc.

Agua / polvo / espuma

B

Líquidos: aceite, gasolina, alcohol, etc.

CO 2  / espuma

C

Gases: butano, propano, gas natural, etc.

Polvo / CO 2 Tabla 6.1. Utilización de extintores.

Cada extintor tiene indicado el tipo de fuegos en los que se puede utilizar. En la cocina se recomienda instalar extintores BC, y en la sala, extintores AB o ABC. • En locales de riesgo especial se instalará un extintor de eficacia 21A-113B en el exterior del local y próximo a la puerta de acceso, que podrá servir en diversos locales o zonas. En el interior se instalarán extintores para los cuales el recorrido real hasta alguno de ellos, incluido el situado en el exterior, no sea mayor de 15 m. En locales de riesgo especial alto este recorrido máximo será de 10 m.

6.2 Bocas de incendio equipadas (BIE) • Todos los locales con una superficie construida superior a 500 m2 tienen que estar cubiertos en su totalidad por una instalación de BIE de 25 mm de diámetro. • El número y la distribución de las BIE serán tales que quede cubierta la totalidad del espacio, considerando como radio de acción de cada BIE la longitud de su manguera más 5 m (generalmente, 25 m en total).

58ngs

• En ningún caso la separación entre dos BIE será superior a 50 m. • Las BIE tienen que estar situadas de manera que sean fácilmente visibles y accesibles, y deben estar señalizadas con claridad. • Los locales de riesgo especial alto deberán disponer de BIE de 45 mm de diámetro.

6.3 Detección y alarma • Si la ocupación prevista es superior a 500 personas, el local deberá estar dotado de una instalación de alarma apta para emitir mensajes por megafonía. • Si la superficie construida es superior a 1.000 m 2, el local deberá estar dotado de una instalación de detectores de incendios. La detección puede ser humana (manual, generalmente mediante pulsadores de alarma) o automática. • Los pulsadores activan la alarma de incendio. Tienen que estar dispuestos de modo que la distancia máxima que se tenga que recorrer desde cualquier punto hasta un pulsador sea inferior a 25 m. Básicamente, hay dos grandes grupos de detectores automáticos de incendio: los detectores de humos (iónicos, ópticos, etc.) y los detectores térmicos (termoestáticos, termovelocímetros, etc.). También hay detectores que combinan diversas tecnologías y que, por este motivo, son más eficaces. Los sistemas de detección automática de incendios se ajustarán a lo que dice la norma UNE 23.007. Tanto los sistemas de detección como los de alarma deben disponer de dos fuentes de alimentación, pudiendo ser la segunda fuente común a los diferentes tipos de detección y alarma.

6.4 Extinción automática • Tiene que haber extinción automática en aquellas cocinas cuya potencia instalada sea superior a 50 kW. El CTE no especifica qué tipo de agente extintor hay que utilizar en estos casos ni cómo tiene que ser su instalación; de todos modos, un sistema de extinción automática para cocinas debería cumplir los siguientes requisitos: • Estar activo las 24 horas del día, los 365 días del año, con o sin personal, ya que muchos incendios se producen cuando el local está vacío a causa de brasas encendidas, freidoras que se quedan encendidas, etc. • Estar activo con o sin suministro eléctrico. • Ofrecer la posibilidad accionarlo manualmente, incluso antes de que lo activen los detectores. • Disponer de un agente extintor rápido y que prevenga la ignición, que no sea tóxico y que sea fácil de limpiar para volver a utilizar la cocina lo mejor posible. • Ofrecer la posibilidad de accionar la alarma. • Ofrecer la posibilidad de cerrar el suministro de gas de la cocina en caso de incendio.

6.5 Alumbrado de emergencia Los establecimientos dispondrán de un alumbrado de emergencia que, en caso de fallo del alumbrado normal, suministre la iluminación necesaria para facilitar la visibilidad a los usuarios de manera que puedan abandonar el edificio, evitar las situaciones de pánico y permitir la visión de las señales indicativas de las salidas y la situación de los equipos y medios de protección existentes.

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Dispondrán de alumbrado de emergencia las zonas y los elementos siguientes: a) recintos con ocupación > 100 personas; b) todos los recorridos de evacuación; c) los locales que alberguen equipos generales de las instalaciones de protección contra incendios y los de riesgo especial; d) los servicios higiénicos de uso público; e) zonas donde se sitúen los cuadros de distribución o de accionamiento de la instalación de alumbrado de las zonas antes citadas; f) las señales de seguridad. Con la finalidad de proporcionar una iluminación adecuada, las luminarias cumplirán las siguientes condiciones: a) estarán situadas al menos a 2 m por encima del nivel del suelo; b) se dispondrá una en cada puerta de salida y en lugares donde sea necesario destacar un peligro potencial o el emplazamiento de un equipo de seguridad. Como mínimo, se dispondrán en los siguientes puntos: I) en las puertas existentes en los recorridos de evacuación; II) en las escaleras, de manera que cada tramo de escaleras reciba iluminación directa; III) en cualquier otro cambio de nivel; IV) en los cambios de dirección y en las intersecciones de pasillos.

Su instalación será fija, estará provista de una fuente propia de energía y tiene que entrar automáticamente en funcionamiento al producirse un fallo de alimentación en la instalación de alumbrado normal en las zonas cubiertas por el alumbrado de emergencia. Se considera fallo de alimentación el descenso de la tensión de alimentación por debajo del 70% de su valor nominal. El alumbrado de emergencia de las vías de evacuación tiene que llegar al menos al 50% del nivel de iluminación requerido a los 5 s, y al 100%, a los 60 s.

6.6 Mantenimiento de las instalaciones Todas las instalaciones de protección contra incendios se someterán al programa mínimo de mantenimiento que se establece en el Reglamento de Instalaciones de Prevención Contra Incendios, en las tablas I y II del apéndice 2. Las operaciones de mantenimiento deberán ser efectuadas por personal especializado del fabricante o instalador de los equipos, personal de una empresa de mantenimiento autorizada o, en algunos casos, personal usuario o titular de la instalación, como se puede apreciar en la siguiente tabla:

60ngs

7 Señalización CTE (DB-SI 4) y disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo (RD 485/1997)

Los medios de protección contra incendios de utilización manual tendrán que señalizarse mediante señales definidas en la norma UNE 23033-1, y sus dimensiones serán: • 210 x 210 mm, cuando la distancia de observación sea inferior a 10 m. • 420 x 420 mm, cuando la distancia de observación esté comprendida entre 10 y 20 m. • 594 x 594 mm, cuando la distancia de observación esté comprendida entre 20 y 30 m. • Las señales deben ser visibles incluso en el caso de fallo del suministro de alumbrado normal.  A continuación se muestran algunos ejemplos de las principales señales referentes a la evacuación y a los medios de PCI.

7.1 Evacuación

Vía/salida de socorro

Dirección que debe seguirse (señal indicativo adicional  a las siguientes)

Figura 7.1. Principales señales de evacuación (color verde).

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7.2 Medios de PCI

Manguera para incendios

Extintor

Teléfono para la lucha contra incendios

Dirección que debe seguirse (señal indicativo adicional a las anteriores) Figura 7.2. Principales señales de medios de PCI (color rojo).

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8 Contenido del proyecto Contenidos del proyecto según el proyecto de norma UNE «Criterios generales para la elaboración de proyectos de protección contra incendios en edificios y establecimientos».

8.1 Índice 8.2 Memoria 0. Hojas de identificación 1. Objeto 2. Alcance 3. Antecedentes 4. Normas y referencias Disposiciones legales. Normas aplicadas y documentos de referencia. Programas de cálculo.

5. Definiciones y abreviaturas 6. Información general Datos del emplazamiento y el entorno físico. Datos del edificio en caso de rehabilitación, reforma o ampliación. Descripción general del edificio o establecimiento: uso característico y otros usos previstos, relación con el entor no, altura, superficie útil, número de plantas sobre bajante y bajo rasante, accesos, cimentación, sistema estructural, sistema de compartimentación, sistema envolvente, sistema de acabados, sistema de acondicionamiento  ambiental y de servicios.

7. Requisitos de diseño 7.1. Parámetros de evaluación del riesgo de incendio Usos previstos. Número de trabajadores. Vulnerabilidad o necesidad de protección especial por motivos de edad, discapacidad física, sensorial o psíquica. Tiempo y período de uso habitual. Características de los contenidos previstos.  Altura de evacuación. Carga de fuego según anexo 1, si procede. Configuración del edificio (patios, cajas de escaleras, sótanos, etc.). Otros aspectos a considerar, como la singularidad del edificio. 7.2. Descripción del riesgo asociado al entorno Emplazamiento del edificio con respecto a su entorno, proximidad a áreas forestales, proximidad a edificios o establecimientos representativos y/o peligrosos que puedan afectar o quedar afectados en caso de incendio, via les de acceso, e hidrantes. 7.3. Estudios específicos de evaluación del riesgo según anexo 2

8. Análisis de las soluciones adoptadas 8.1. Condiciones de accesibilidad y entorno Características de los viales: anchura, altura, capacidad portante, separación del edificio, pendiente y otros. Características del espacio exterior seguro según anexo 3. Condiciones de la instalación de hidrantes exteriores. Condiciones de las fachadas accesibles: número y características. Condiciones de situación relativa con respecto a áreas forestales 8.2. Condiciones del edificio o establecimiento que limitan la extensión del incendio 8.2.1 Estructura - Descripción de la estructura. - Valores normativos de la resistencia al fuego de los elementos estructurales. - Justificación de la resistencia al fuego de la estructura según anexo 4.

8.2.2 Compartimentación - Criterios de compartimentación. - Definición de los sectores de incendio indicando, para cada uno de ellos, superficie, uso y resistencia al fuego.

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- Descripción de los elementos constructivos que intervienen en la limitación de la propagación del incendio. - Justificación de la resistencia al fuego de los elementos constructivos según anexo 4. - Condiciones para garantizar la permanencia de la sectorización en: pasos de instalaciones, encuentros con fachadas, medianeras, cubiertas, patios interiores, elementos de evacuación, puertas y otros. 8.2.3 Materiales - Descripción de los materiales para cada sector de incendio y su clasificación respecto a la reacción al fuego en: • Revestimientos de paredes, techos y suelos. • Aislamientos térmicos y acústicos. • Conducciones y canalizaciones. • Decoración y mobiliario fijos. • Acabado exterior de fachadas y cubiertas. • Instalaciones eléctricas. - Justificación de la reacción al fuego de los materiales y productos de construcción según anexo 5. 8.3. Condiciones de evacuación de ocupantes Ocupación del edificio o establecimiento según anexo 6. Criterios de evacuación. Elementos de evacuación: - Número y tipo de salidas. - Longitud de los recorridos de evacuación. - Dimensionado de los elementos de evacuación según anexo 7. - Características de puertas, pasillos, escaleras y rampas. Señalización de los medios de evacuación. Iluminación de los medios de evacuación. Control del humo del incendio. 8.4. Instalaciones de protección contra incendios Detección y alarma: - Detección automática. - Alarma manual y/o automática. - Comunicación de alarma. Sistemas fijos de extinción: - Por agua: rociadores automáticos, agua pulverizada, agua nebulizada, espuma, bocas de incendio equipadas, hidrantes, columna seca, abastecimiento de agua. - Por agentes gaseosos. - Por polvo. Extintores. Sistemas de control de humos y calor.  Alumbrado de emergencia. Según la complejidad o alcance del proyecto, se desarrollará el correspondiente proyecto parcial de las instalaciones de protección contra incendios según el anexo 8.

9. Planificación 10. Orden de prioridad entre los documentos

8.3 Anexos 1. Cálculo de la carga de fuego, si procede 2. Estudios específicos de riesgo, si procede 3. Dimensionado del espacio exterior seguro  Asignación de ocupantes en la salida del edificio. Distancias en el vial de intervención. Superficie

4. Justificación de la resistencia al fuego de la estructura y de los elementos constructivos Mediante contraste con valores establecidos por normativa. Mediante métodos de cálculo establecidos por normativa. Mediante ensayos que justifiquen los parámetros exigidos por normativa. Mediante métodos de cálculo teórico-experimental.

5. Justificación de la reacción al fuego de los materiales y productos de construcción Mediante contraste con valores establecidos por normativa. Mediante ensayos que justifiquen los parámetros exigidos por normativa.

6. Cálculo de la ocupación máxima Determinación de ocupantes por recinto, planta o sector.  Asignación de ocupantes a cada salida teniendo en cuenta la hipótesis de bloqueo.

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7. Dimensionado de los elementos de evacuación Salidas, pasillos, escaleras y rampas. Mediante métodos de cálculo establecidos por normativa. Mediante métodos de cálculo teórico-experimental.

8. Instalaciones de protección contra incendios, si procede

8.4 Planos 1. Planos de accesibilidad y entorno del edificio: Evacuación al exterior: salidas del edificio y espacio exterior seguro.  Accesibilidad de los servicios de intervención.

 Accesos al edificio y fachadas accesibles. Viales y espacio de maniobra. Hidrantes de incendios en la vía pública. Entorno del edificio: edificaciones, establecimientos vecinos y zonas forestales.

2. Planos de limitación de la extensión del incendio: Sectores de incendio y su superficie. Características:

Resistencia al fuego de la estructura. Elementos de compartimentación. Reacción al fuego de los materiales, si procede.

3. Planos de evacuación de ocupantes: Uso y ocupación teórica de los recintos. Capacidad de los elementos de evacuación y el número de ocupantes asignados en condiciones normales y   según la hipótesis de bloqueo más desfavorable Recorridos de evacuación desde el origen más desfavorable. Señalización e iluminación de emergencia.

4. Planos de las instalaciones de protección contra incendios

8.5 Pliego de condiciones técnicas 8.6 Estado de mediciones 8.7 Presupuesto 8.8 Estudios con entidad propia Prevención de riesgos laborales Manual de autoprotección y plan de emergencia

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9 Ejemplo Se trata de un restaurante en el que no está permitido fumar. Está situado en la planta baja de un bloque de viviendas. La altura del edificio es de 16 m. El restaurante ocupa tres cuartos de la planta baja y las dos fachadas principales. La cocina y la pared de los lavabos dan a la calle. La distribución actual es la siguiente:

COCINA  COMEDOR PL. BAJA 

 ALMACÉN

ZONA  BARRA 

PLANTA BAJA 

LAVABOS

barandilla

COMEDOR  ALTILLO

PLANTA  ALTILLO

Figura 9.1. Esquema en planta del restaurante.

Condiciones de accesibilidad y entorno: Ver capítulo 3 de la presente guía. Condiciones que limitan la extensión del incendio

Estructura

La estructura del restaurante tendrá que ser, como mínimo, de R90 (tabla 4.1) para tener una altura de evacuación del edificio de 9,5 m < 15 m.

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La cocina, con una potencia instalada de los elementos destinados a la preparación de alimentos de 24,9 kW, es un local de riesgo especial bajo (tabla 4.4). Como se dispone de una instalación automática de extinción de incendios, no se considerará local de riesgo especial y su estructura será también, como mínimo, de R90. elemento

kW

Microondas

0,5

Cocina de dos fuegos y horno de gas

14,5

Plancha eléctrica

3,9

Freidora eléctrica (6 litros)

6

Total

24,9

 

Tabla 9.1. Potencia instalada en la cocina.

Compartimentación

El restaurante formará un único sector de incendio por tener una ocupación inferior a 500 personas y una superficie inferior a 2.500 m2. El grado de resistencia al fuego de paredes y techos que delimitan este sector de incendio será, como mínimo, de (tabla 4.3). - Paredes: EI 90 - Techos: REI 90 - Puertas: EI2 45-C5 Instalaciones generales y espacios ocultos

Ver apartado 4.2.1.2 de esta guía. Materiales (tabla 4.8)

Los revestimientos de techos y paredes serán de clase C-s2,d0, como mínimo, y en suelos, de EFL, como mínimo. En los espacios ocultos no estancos (por ejemplo, los falsos techos), tienen que ser, como mínimo, de clase B-s3,d0, y en los suelos elevados, como mínimo, BFL-s2. Propagación exterior 

Las paredes medianeras con otros edificios serán, como mínimo, EI 120. Las aberturas en fachada que posibilitarían la propagación horizontal y vertical de un incendio están a una distancia superior a la que fija el apartado 4.2.2.

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Condiciones de evacuación

Ocupación

COCINA 

COMEDOR PL. BAJA 

 ALMACÉN

ZONA  BARRA 

PLANTA BAJA 

LAVABOS OCUPACIÓN NULA 

barandilla COMEDOR  ALTILLO

PLANTA ALTILLO

Figura 9.2. Densidad de ocupación.

Uso

m2

m2/pers.

Personas

Cocina

24,12

10

3

 Almacén

13,02

40

1

Zona barra

10,30

10

2

Comedor planta baja

118,85

1,5

80

Comedor altillo

45,05

1,0

31

Lavabos

13,50

0

0

Total

224,84

117

Tabla 9.2. Relación de superficies, usos y ocupación.

Como se puede apreciar en la tabla anterior, resulta una ocupación de 117 personas, aplicando las densidades de ocupación de la tabla 5.1.

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Evacuación

Las puertas y los pasos de puerta serán superiores a 0,80 m. Las puertas previstas para la evacuación abrirán en el sentido de la evacuación, ya que la ocupación es superior a 50 personas. Tal como se expone en el punto 5.2 de esta guía, deberá haber más de una salida de planta, ya que la ocupación supera las 100 personas. Las dimensiones de las dos puertas son de 1,70 m y 0,90 m para la Entrada 1 y la Entrada 2, respectivamente. La hipótesis de bloqueo más desfavorable es considerar inutilizada la Entrada 1. De esta manera todos los 117 ocupantes utilizan la Entrada 2. La capacidad de evacuación de la Entrada 2 es de 180 personas (200 0,90), suficiente para evacuar a los 117 ocupantes. El recorrido de evacuación más desfavorable es de 23 m, como se muestra en la figura 9.3. inferior a 50 m. La escalera del altillo será de 1,20 m de ancho, como mínimo, y cumplirá las características constructivas del apartado 5.2.2 de la guía. Esta escalera permite evacuar a 192 personas (160 · 1,2), suficiente para evacuar a los ocupantes del altillo, que son 31 personas. Instalaciones de PCI

Extintores

La distribución de los extintores está representada en la figura 9.3. y se cumple el que la distancia desde cualquier punto hasta un extintor es inferior a 15 m. La eficacia de los extintores será, como mínimo, 21A-113B. En el interior de la cocina se colocará un extintor de tipo BC. BIE 

No es necesaria una instalación de BIE, ya que la superficie es inferior a 500 m 2. Detección y alarma

No es necesario un sistema de alarma, ya que la ocupación es inferior a 500 personas. No es necesario un sistema de detección de incendios, ya que la superficie es inferior a 1.000 m 2. Extinción automática

Hay una instalación de extinción automática en la cocina, aunque no haría falta, ya que la potencia instalada es inferior a 50 kW.  Alumbrado de emergencia

La dotación del alumbrado de emergencia está representado en la figura 9.3, de manera que se cumple lo establecido en el apartado 6.5 de esta guía. Mantenimiento de las instalaciones

Las instalaciones de PCI cumplirán las especificaciones del RIPCI, tal como se indica en el apartado 6.6 de esta guía.

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Señalización

La señalización de emergencia cumple lo establecido en el capítulo 7 de la guía.

COMEDOR PL. BAJA 

Recorrido de evacuación más desfavorable

COCINA     A    R    R    A    B    A    N    O    Z

 ALMACÉN

PLANTA BAJA 

LAVABOS

Extintor  Alumbrado de emergencia Recorrido de evacuación

COMEDOR  ALTILLO

PLANTA ALTILLO

Origen de evacuación más desfavorable

Figura 9.3. Medios PCI y recorridos de evacuación.

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Bibliografía Publicaciones consultadas DIRECCIÓ GENERAL DE PREVENCIÓ I EXTINCIÓ D’INCENDIS I SALVAMENTS DE CATALUNYA. Decret 241/1994 de la Generalitat de Catalunya, de 26 de juliol, sobre condicionants urbanístics i  de protecció contra incendis en els edificis, complementari de la NBE-CPI/91. Versió comentada .

Barcelona: GENERALITAT DE CATALUNYA. DEPARTAMENT DE GOVERNACIÓ, 1995. POSADA ESCOBAR, JOSÉ LUIS. Fichas de aplicación de la NBE-CPI/96 . Madrid: COLEGIO OFICIAL DE ARQUITECTOS DE MADRID, 1996. NOGUERA POLA, CARLES. Guia metodològica per informar projectes de pr evenció d’incendis en el tràmit de la IIAA. Barcelona: COL·LEGI OFICIAL D’ENGINYERS INDUSTRIALS DE CATALUNYA, 2002. COL·LEGI OFICIAL D’ENGINYERS INDUSTRIALS DE CATALUNYA. Activitats classificades: cr ite ris tècnics per a la redacció de projectes . Barcelona: COL·LEGI OFICIAL D’ENGINYERS INDUSTRIALS DE CATALUNYA, 1989. COL·LEGI OFICIAL D’ENGINYERS INDUSTRIALS DE CATALUNYA. La prevenció d’incendis als esta bliments. Pautes a seguir a l’hora de considerar el risc d’incendi i explosió en l’expedient d’activitats classificades. Barcelona: COL·LEGI OFICIAL D’ENGINYERS INDUSTRIALS DE CATALUNYA, 1997. COL·LEGI OFICIAL D’ENGINYERS INDUSTRIALS DE CATALUNYA. Infodoc 01: Guions de contin guts de projectes. Barcelona: COL·LEGI OFICIAL D’ENGINYERS INDUSTRIALS DE CATALUNYA, versión junio de 2006.

Sitios web consultados MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES. INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO. Guía técnica de señalización de seguridad y salud en el trabajo . [http://www.mtas.es/insht/practice/g_senal.htm#anexo3. Consulta: 2 de junio de 2006]

POSADA ESCOBAR, JOSÉ LUIS.  Aplicación de la Norma Básica de Edificación NBE-CPI/96 «Condiciones de protección contra incendios en los edificios». [http://www.cepreven.com/normabasica.html. Consulta: 8 de febrero de 2006]

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Normativa consultada • Ley 3/1998, de 27 de febrero, de la intervención integral de la Administración ambiental (IIAA), el reglamento que la desarrolla y todas sus modificaciones. • Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código Técnico de la Edificación. CTE DB-SI/Seguridad en caso de incendio. CTE DB-SU/Seguridad de utilización. (BOE nº. 74 de 28/03/2006). • Real Decreto 1942/1993, de 5 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios (BOE n.º 298 de 14/12/1993) y sus modificaciones posteriores. • Real Decreto 312/2005, de 18 de marzo, por el que se aprueba la clasificación de los productos de construcción y de los elementos constructivos en función de sus propiedades de reacción y de resistencia al fuego (BOE nº. 79 de 02/04/2005). • Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo (BOE nº. 97 de 23/04/1997). • Real Decreto 2177/1996, de 4 de octubre de 1996, por el que se aprueba la Norma Básica de la Edificación NBE-CPI/96 «Condiciones de protección contra incendios en los edificios» (BOE nº. 261 29/10/1996) (derogada por el CTE).

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