Manual Tecno Cocina y Past I 2010 PDF
March 14, 2023 | Author: Anonymous | Category: N/A
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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010
DOSSIER TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA I
O M S I R U T Y
A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto T exto Guía asignatura: Sr. Lorenzo Arancibia Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular 1
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Contenido
UNIFORME DE TRABAJO………… TRABAJO…………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………44 HIGIENE Y SEGURIDAD…………………………………… SEGURIDAD……………………………………………………….……………… ………………….………………………… …………..6 ..6 MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS……………………………………….…... CUCHILLOS……………………………………….…...………………………… …………………………..9 ..9 TÉCNICAS DE CORTES……………………………………………………………………………… CORTES……………………………………………………………………………… .…………… …………….10 .10
LA SEGURIDAD DURANTE DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS CUCHILLOS ......................... ........................................... ............................... ............. 14 MATERIAL ELECTROMECÁNICO ELECTROMECÁNICO
........................................................................................................ 19
TIPOS DE CORTES. ................................................................................................................... 230 230 VOCABULARIO TÉCNICO .......................................................................................................... 230 MÉTODOS DE COCCIÓN………………………………... COCCIÓN………………………………...…………………………………………..… …………………………………………..….30 .30 COCCIÓN POR CALOR CALOR HÚMEDO………………………………………………………………………38 HÚMEDO………………………………………………………………………38 LAS SALSA ................................................................................................................................... 41 DRESSING………………………………………………… DRESSING …………………………………………………....…………………………………………… ……………………………………………..51 ..51 BRIGADA DE COCINA COCINA…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………….58 .58 DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN ORGANIZACIÓN DE LA COCINA ................................... .................. ................................... .................................. ................ 64 PLANOS ........................................................................................................................................ 69 AYUDAS DE COCINA ................................................................................................................. 735 735 SOPAS ........................................................................................................................................ 820 820 POTAJES ..................................................................................................................................... 86 HORTALIZAS Y LEGUMBRES………………………………………………………………………… LEGUMBRES………………………………………………………………………….103 .103 FICHA TÉCNICA ....................................................................................................................... 1085 1085 LA LA PAPA PAPA .................................................................................................................................. 12009 12009 EL ARROZ ............................................................................................................................... 120 12019 19 PESCADOS ................................................................................................................................. 125 2
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TRIGO Y HARINA ........................................................................................................................ 149 HARINA……………………………………………………………………………………………………………… HARINA ……………………………………………………………………………………………………………… 160
LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO ......................................................................... 1665 1665 AZÚCAR .................................................................................................................................... 1742 1742 HUEVO .................................................................................................................................... 19385 19385 OVOPRODUCTOS ...................................................................................................................... 217 FRUTAS ...................................................................................................................................... 218 MASAS SECAS ........................................................................................................................... 220 BATIDOS ................................................................................................................................... 2221 2221 MASAS ESCALDADAS ............................................................................................................. 2321 2321 LÁCTEOS .................................................................................................................................. 2343 2343 COMPETENCIAS COMPETENC IAS DE LA ASIGNATURA................................. ............... ................................... ................................... ................................. ............... 2394 2394 BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL .................................................................................................. 2395 2395
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SESIÓN N°1 Aprendizaje Esperado
Contenido
- Clasifica productos productos elabo elaborados rados de pastelería y cocina identificando los métodos y temperaturas temperaturas de cocción adecuados a cada preparación.
Vocabulario técnico de cocina
-Conocer cortes de cocina aplicado a vegetales y carnes
Calor húmedo: Hervir, pochar, vapor, etc.
Métodos de cocción : Calor seco: Asar, grillar, freír, etc.
Calor mixto: Estofar, Poeler, brasear, guisar, etc.
UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.
Está estrictamente prohibido salir en uniforme del área de trabajo y especialmente a la calle. calle. El uniforme de trabajo no es una extravagancia extravagancia sino una obligación, representa una med medida ida de higiene en restauración, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja. Ropa descuidada y manchada crearé sospechas acerca del restaurante. El empleado está comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta. v estimenta.
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PRECAUCIONES Entonces, la presentación es el reflejo de la personalidad personalidad tenga siempre en cuenta: Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesión de trabajo práctico. Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el pañolín dentro de ésta, bien anuda. Un mandil con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cómodos, cerrados, antideslizantes y lim limpios. pios. Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champiñón. Uñas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesión de trabajo. Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos que puedan fermentar. Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un dedal a prueba de agua. Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable. Del mismo modo, queda prohibido fumar en las áreas de preparación (prohibición reglamentaría que muy frecuentemente se transgrede). También queda prohibido fumar con el uniforme. No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos depende del éxito de su restaurante, así como la satisfacción c/e sus clientes.
Foto, instructivo uniforme alumnos
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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?, mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente lo loss utensilios y la lass manos, así com comoo también las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.
Lavar= Eliminar la suciedad Higienizar = Elimin Eliminar ar sucie suciedad dad Y MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS (desinfectar). Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que
siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina. Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo. Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes. Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades). Observar que necesitas para trabajar : Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando: Gorro siempre limpio y bien puesto o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los o
varones). 6
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o o o o
Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones). Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos. Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas). Delantal o pechera limpios y bien planchados. Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable. o Zapatos negros limpios y con suela antideslizante. o Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias. o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este puesto. o
El reglamento sanitario de los alimentos, alimentos, en su titulo XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”: No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente dermatológica.
Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,
de aplicación anual. Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza. Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz. No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo. Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo.
Para realizar las labores con un margen margen de segurid seguridad, ad, el manipulador ddeberá eberá siempre lavarse prolijamente las manos, para esto: 1. 2. 3. 4. 5.
Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado (manos y brazos). Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas. Enjuagar con abundante agua. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desecha desechable ble o aire caliente.
Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como: 1. Peinarse en la cocina. 2. Fumar durante la producción. 3. 4. Estornudar Escupir en elsobre árealos dealimentos. tr abajo. trabajo. 7
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5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.
¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte parte de una de las cad cadenas enas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado. Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante desinfectante apropiado (jab (jabón ón con triclosán, compuesto desinfectante).
Recuerda siempre lavar tus manos hasta tus antebrazos y no olvides escobillar tus uñas
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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente se debe debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:
Causa potencial de accidentes. Falta de uniformidad en cortes y presentación. Control deficiente del porcionamiento porcionamiento.. Pérdida de tiempo y energía.
Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo). De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo adecuadamente, adecuadam ente, es importante una posición correcta al trabajar. 1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo mas cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
2. entre los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms, tacones. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes(normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:
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2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.
TÉCNICAS DE CORTE .Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte: 1. La técnica del punto pivote. En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.
2. La técnica de movimientos libres. Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef d cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.
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Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo: a) de arriba hacia abajo:
b) de abajo hacia atrás:
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c) de abajo hacia delante:
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CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS
Es muy importante tener la práctica de todas estas técnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:
En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los
dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejad alejadoo del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro de que patine. Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo. Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.
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El trabajo de cocina requiere del uso de cuchillos; Algunos, los de uso común, pertenecen al
•
cocinero. Otros, de uso más específico, estarán a cargo de la empre sa (hachuela, cuchilla, aaplanador, planador, etc.). •
Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo serán también. Las hojas pueden ser delgadas, gruesas, rígidas, flexibles, pero siempre deberán adaptarse a un trabajo en particular. Por esto, la elecciónpara a la conciencia de un cuchillo es primordial calidad, rapidez, precisión y seguridad de un trabajo.
Foto libro “Cocina de Referencia Tomo I” I”
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LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS
RECOMENDACIONES
Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:
Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.
Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera óptima el lugar de trabajo.
Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos inútiles. No emplear
el método que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar.
Sí se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los
usuarios no choquen entre sí. Sí los usuarios siempre están seguros de sí mismos, son muy conscientes y conocen los riesgos que pueden pueden engen engendrar drar los malos usos. Del mism mismoo modo, los usuarios no de deben ben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.
Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, sólo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hágalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma. Todos los cuchillos deberán acomodarse en el mismo sentido y en un lugar práctico, dispuesto muy cerca de la mesa de trabajo (cajón bajo la mesa, barra imantada).
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CUCHILLO DE CHEF
CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS
Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cm.
Hoja remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm.
Sirve princ principalmente ipalmente para cortar las carnes crudas,
Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para
aves y para picar finamente finamente..
triturar huesos o aplanar pedazos de carne.
CUCHILLO PARA PESCADO Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados. Sirve principalmente para cortar rodajas de pescados grandes.
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TIJERAS PARA PESCADO
CUCHILLO PELADOR
Acero pulido o inoxidable, con dentadura muy fuerte.
Mango negro con abrazadera.
Sirven principalmente para desbarbar pescado.
Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas.
CUCHILLO ACANALADOR Mango negro con abrazadera. Existe un modelo para zur dos. Sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, p nos, limones, naranja naranjas). s).
CUCHILLO DIENTES DE LOBO Mango negro con abrazadera. Sirve para decorar algunas frutas y verduras.
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DESCORAZONADOR Sirve para vacear y eliminar el centro (corazón, pericarpio, pepitas) de piñas, manzanas o peras.
PINZAS PARA DESHUESAR Si rve par a el im ina r lo s h ue sos sos o cues cuesco coss de aceitunas o cerezas.
CUCHILLO TRINCHADOR Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y, en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmón o merluza).
CUCHILLO CECINERO TROQUELADO
CUCHILLO DE SIERRA
Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, remachada, de 28 a 32 cm. Sirve principalmente para cortar rebanadas finas y delgadas (jamón,
Hoja rígida, remachada, de 20 a 25 cm. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja (de molde), entremeses,
ahumado o marinado)
genovesa o biscuit. 17
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TENEDOR PARA TRINCHAR Sirve para voltear las piezas que se pueden picar (aves, piezas de carne blanca). CUCHILLO PARA DESNERVAR
Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cm. Sirve para cortar, eliminar la grasa y desnervar piezas de carne.
Diferentes modelos de ESPÁTULA RECTA Y EN ÁNGULO Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada, de 15 a 30 cm. Sirve para voltear carnes o pescados se pueden picar, alisar o igualar.
RASPADOR Y ESPÁTULA DE GOMA
BROCHA PLANA Sirve para untar mantequilla para dar brillo a los asados, omelets o dorar piezas que no de pastelería antes de la cocción.
MANDOLINA Sirve para hacer diferentes cortes de verduras.
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MATERIAL ELECTROMECÁNICO
RECOMENDACIONES
Verificar el buen estado del cable de alimentación y asegurarse que haga tierra. Asegurarse del buen amperaje de los fusibles. Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc. Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones, corredera de seguridad para las rebañaderas, pilón para los molinos de carne). Asegurarse de que los volúmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cortar inmediatamente Id alimentación eléctrica). Tomar el máximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad). Revisar periódicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad. PRECAUCIONES
Anunciar los procedimientos fección cerca de los aparatos.
de
Realizar las operaciones de rriente apagada, es decir desconecte los aparatos.
limpieza limpieza
Utilizar productos de limpieza rizados (ojo: los aparatos fiiosos y desinfectados cada media jornada de trabajo). Las los globo, de
y
y con
desin la
desinfección deben ser
co auto iavados
partes pequeñas que se desmontaron y todos accesorios pequeños (hojas, rejillas, pilón, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuera alcance del polvo, de eventuales proyecciones
(durante la contaminación. limpieza de toda fuente de
de
Hay que recordar que tariarse sobre hojas control deben llevar:
los todo de
puestos el control.
de material Esas
trabajo) debe hojas
y inven de
el tipo de material el proveedor el número de serie la fecha de adquisición 19
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la frecuencia de mantenimiento la fechas y el tipo de intervención los datos de la compañía de mantenimiento firma de! Responsable
• Efectuar microbiológicos.
periódicamente periódicamente
autocontroles
visuales
o
TIPOS DE CORTES CHATEAU
Torneado en forma de barril a un vegetal vegetal y debe pesar aproxim madamente adamente 60 gramos.
ANGLAISE
Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
BASTÓN
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
BRUNOISE
Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
CASCOS CUARTOS
O Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.
CHIFFONADE
Es un corte alargado más delgado que juliaana. na. Es utiliz utilizado ado en hojas como lechuga o repollo.
CHIPS
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
COCOTTE
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
CONCASSÉ
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
EMINCÉ
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
FÓSFORO
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea. 20
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GAUFRETTES
Corte en forma de rejilla, r ejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina.
JULIANA
Tiras finas de aproximadamente aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
NOISETTE
Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.
OLIVETTE
Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs.
PAISANO
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.
PAJA O HILO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
PARISIEN
Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
PLUMA RONDELLE
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.
TORNEAR
Dar forma de barril a diferentes verduras.
EJEMPLOS DE CORTES
Brunoise parmentier
paisano
rondelle
chiffonade
bastones
medio rondelle
Juliana
paja
fósforo 21
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CORTES DE PAPAS
mignonnettes
Parmentier
Cocotte
Olivette
rissolé
maxime Paja
anglaise
noisette
château chips
parisienne
fósforo
bastón
soufflées
pont-neuf
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savoyarde
gaufrettes
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VOCABULARIO TÉCNICO ACHICAR:
Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR:
Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.
AL DENTE:
Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también aplicable a las hortalizas.
ALIÑAR:
Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocida.
ÁSPIC:
Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encam encamisar isar moldes.
APAGAR:
Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
APANAR:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
A LA INGLESA
recipiente, ipiente, con aalguna lguna preparación, en ot otro ro más BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste en colocar un rec grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mínimo como por ejemplo los flanes.
BAÑO MARIA Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación.
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Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación preparación dentro de un INVERSO: bowl con agua fría y hielo hielo..
BISQUE:
De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y muy condimentada, de Origen francés elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.
BLANQUEAR: Someter los alimentos cr crudos udos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar ssuu sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior. En pastelería, Acción de batir fuertemente las yemas, azúcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquiñoso y aumente ssuu volumen.
CHAUFFANTE: Agua con es especias pecias donde ssee co cocinan cinan las pastas.
CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y verduras picadas picadas.. Al llev llevarse arse a la ebulliición ción la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo.
B: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para sseparar eparar el suero que forma un depósito blanquecino.
COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1.
CROUTON:
Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas. 24
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DARNÉ:Medallón de pescado con espina y piel.
DECANTAR:
Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y así trasvasijar.
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DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo, agua o vino)
h a quedado en la superficie de un líquido DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
EFILAR:
Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra.
ESCALDAR:
Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento.
ESCALOPA:
Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
ESCAMAR:
Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR:
Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.
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FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés patés y terrinas. En tocino o jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y una “panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.
FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.
FLAMBEAR:
Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azúcar formar una película brillosa que envuelva el alimento.
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Otra opción es lograr que la superficie de una preparación quede dorada y brillante mediante el baño de una salsa en base a mantequilla.
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Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.
FILTRAR:
Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)
GARNITURA: Ingrediente que dará el nombre a una preparación.
GLASEAR:
En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha.
GRATINAR:
Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el objeto de
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que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azúcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.
sirven en para acompañar un plato, mejorando la GUARNICIÓN: Preparaciones que sirv presentación y sabor
INFUSIÒN:
Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas.
LIGAR:
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Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.
MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido (alcohol, licor, vino o almíbar) para que se impregne de su
perfume.
MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.
MARINAR:
Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.
MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.
MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración elaboración de las preparaciones.
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En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar r ealizar antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio.
MONDAR:
Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales.
NAPAR:
Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.
PAUPIETTE:
Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensión de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar.
QUENELLES: Dar forma ccon on ayuda de 2 ccucharas ucharas a la mezc mezcla la cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfín.
REDUCIR:
Concentrar un liquido mediante la evaporación.
cocina para detener cocción REFROIDIR: Técnica que se emplea en la cocina
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(REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.
ROULADE:
Denominación francesa a productos que se presentan enrollados.
ROYAL:
Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).
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En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual garn itura en sopas se cocina a baño maría, al al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura
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SUDAR O SOFREÍR: Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura menos de 100°C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloración.
TAMIZAR:
Pasar por colador o tamiz.
ZESTE: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo preparaciones.
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de
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MÉTODOS DE COCCION
Guisado
Grillado
Vapor
Pochado
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microorganismos. Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos. Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción
La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir
progresivamente los microorganismos dañinos. La cocción modifica la composición química de los nutrientes, nutri entes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).
La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos: a limentos: 1. Por calor seco o “concentración” “concentración” 2. Por calor húmedo o “expansión” “expansión” 3. Por calor mixto o “combinación” 30
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METODO
DEFINICION
Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se Por calor seco concentran. o concentración
Por calor húmedo o expansión
Mixta
OBJETIVO Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.
la salida de ciertos En curso de solubles la cocción en agua, sabor hacia el liquido de elementos la coccióncony los el elementos pasan a esta. Provocar favorecer el intercambio nutritivo o aromático ( vitaminas y minerales) entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la salsa. Es una combinación de los dos métodos anteriores.
Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.
EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofreír,
freír en sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Freír en aceite hondo.
Hervir. en Blanquear
agua. Pochar. Vapor.
Guisar. Estofar. Bracear.
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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1
Seco o Concentración
Tipo de Cocción: Asar al horno Definición Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.
Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.
Recomenda Recomendaciones ciones Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.
Obs. La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna
Tipo de Cocción: Gratinar Definición Definici ón
Productos Aptos
Formación de una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte calor
Carnes. Animales de
interior en eldándole horno o un bajogusto la llama de una salamandra y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
Recomendaciones Recomendacion es
Obs.
caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres
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Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír Definición
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al
La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
Aptos Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas.
termino de lasobre cocción reservar en caliente una yrejilla.
Tipo de cocción: Asar a la Parrilla Definición Recomendaciones Productos
Observaciones
Aptos Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Nunca picar la carne, voltearla de con espátula. Nunca sazonar la carne con anticipación. Regular caza. Aves de corral. la temperatura del grillado en función de la naturaleza del Interiores. producto a grillar. La cocción de Crustáceos. piezas gruesas puede ser Legumbres terminada en el horno. Las Pescados. Salchichería. piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.
Carnes. Animales
La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
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Tipo de cocción: Asar a la Plancha
Definición
Productos Aptos
Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Recomendaciones
Observaciones
Carnes. Animales de
caza. Aves de corral. Interiores Pescados.
Tipo de cocción: Freír en aceite hondo Definición
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.
Carnes. Animales de caza. Aves de corral.
Interiores. Crustáceos. Legumbres Pescados. Huevos. Postres.
Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización. Regular con precisión la
La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y
concentrar las sustancias temperatura en función alimento a freír. Escurrirdel el con sabor y solubles, al alimento frito sobre un papel interior del alimento. absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamás cubrir un alimento alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente.
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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2
Húmedo o Expansión Tipo de Cocción: Hervir Definición
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta.
Carnes. Aves de caza Pescados. Crustáceos. Legumbres. Esqueleto de Pescado.
Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerableme considerablemente nte la perdida de elementos
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minerales hidrosolubles.
Tipo de Cocción. Blanquear en agua Definición
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición
Carnes. Pescados. Crustáceos Moluscos. Huevos. Legumbres Farináceos. Postres.
Cocer el arroz en gran La inmersión de un alimento en un líquido cantidad de agua para hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales diluir el almidón. minerales. La temperatura del agua varía en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100ºC)
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Tipo de Cocción: Pochar Productos Recomendaciones
Definición
Observaciones
Aptos Cocción de losa alimentos en un líquido punto de ebullición, sin que llegue a hervir.
La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90º a 95ºC)
Carnes. Pescados. Crustáceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farináceos. Postres.
Tipo de Cocción: Vapor Definición
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos Esta operación consiste en Carnes. procesar comestibles por acción de calor, transmitido Aves de Caza. exclusivamente por vapor de agua. Pescados. Crustáceos. Legumbres.
Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presión los platos preparados, entregando grandes ventajas al método sous-vide de trabajo
La coagulación de proteínas, el espesor del almidón, la ausencia de líquido en la cocción permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.
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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº3 MIXTO
Mixto Tipo de Cocción: Guisar Definición
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina t ermina con mucho liquido.
Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.
Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.
Tipo de Cocción: Estofar Definición
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.
Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos.
Escoger un recipiente de tamaño t amaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia
En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en
Legumbres.
al producto. Decantar después de la cocción y pasar la salsa por el chino sin presionar (la garnitura aromática corre el riesgo de transformarse en puré.
segunda instancia se disuelven estas sustancias en el líquido de cocción para obtener una salsa perfumada.
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Definición
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemen preferentemente te con trozos grandes de carnes.
Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres.
Utilizar recipientes semi herméticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.
En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO Esta forma de cocinar los alimentos, más que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al líquido transmisor de calor convirtiéndolo este en un fondo o caldo.
Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se producen por osmosis.
ÒSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa. Los métodos tradicionales de cocción húmeda:
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición.
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Pochar
Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas (85° C) Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es forma compacta, unida unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Generalmente, el agua para escalfar se le añade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o, mejor aún, al terminarse el proceso de cocción. Si el agua es demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones.
Existen dos tipos de pochados:
1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio. 2. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla a través de un líquido que no supere los 80°C. En eell caso de algunos productos agregar un medio ácido (pescados, huevos pochados, etc.)
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo. Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.
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SESIÓN N°2 Aprendizaje Esperado
Contenido
-Identifica los puestos de trabajo y cuartos en la cocina y pastelería de acuerdo al tipo de establecimiento.
Emulsiones frías y calientes. La brigada de cocina :
-Describir las funciones, funciones, tareas y responsa responsabilidades bilidades de los cargos en una cocina y/o pastelería. De forma detallada.
Mencionar los cargos de las brigadas con personajes famosos de la gastronomía.
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-Nombrar los distintos cuartos de cocina o pastelería según el tipo de establecimiento -Clasificar los utensilios y equipos según uso en cocina y pastelería. -Describe tendencias culinarias y personajes destacados en la evolución de la gastronomía justificando los hechos y entornos de cada época.
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LAS SALSAS La palabra salsa proviene del latín “salsus salsus””, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el “garum garum””, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. Sólo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan. Hoy las salsas son creación de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y mirepoix. Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor.
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:
realzar el producto principal Aporta humedad, textura, color y sabor. ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armónica y variada.
PARTES DE UNA SALSA
1. Base:
2. Sazón:
3. Ligante:
4. Guarnición:
Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla
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Es el condimento de la salsa, realza sabores
Es el agente o técnica de reducción que da consistencia
Ingredientes qu quee acompañan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la terminación de ésta.
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CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTI CAS DE LAS SALSAS
A. Viscosidad:
Resistencia al movimiento, se consigue a través de un agente Espesante o reducción.
B. Textura:
Es la característica de la salsa, es decir según su naturaleza o tipo, Debe tener la textura adecuada.
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C. Color: Está dado por la combi combinación nación de los ingredi ingredientes entes y debe ser Característico según el tipo de salsa.
D. Opacidad:
Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa. Se divide en 3 tipos: Salsa opaca (no se ve la luz) Salsa translúcida (luz difusa) Salsa Transparente (pasa la luz)
SALSAS DE BASE O MADRES 1. Emulsionada Emulsionadass (definición) (con ingredientes) a. Salsas emulsionadas frías: (base de aceite) Estables : Mayonesa y sus derivados Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.
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b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda) Beurre Rouge Beurre Blanc Beurre Fondue o Citron
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c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada) Salsa Holandesa Salsa Bearnaise
2. Blancas: a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)
Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa
b. Velouté
: Roux + fondo. (base materia materia grasa, ha harina rina y fondo fondo))
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Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garní) Fondo oscuro sin ligar
Salsa glace Española Demi Glace de viande Jus o jugo
4. Tomates Pomodoro Boloñesa Putanesca 5. Especiales o no tradicionales a. Frías:
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Infusiones Lácteos (sour cream, yogurt) Coulis
b. Calientes:
Coulis Agridulce o gastric Reducción Sabayón 43
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CLASIFICACIÓN CLASIFICACI ÓN SEGÚN MÉTODO DE E ELABORACIÓN LABORACIÓN
SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES:
Roux Beurre manie Féculas (maicena, chuño) Arroz Pan
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SALSAS EN BASE A EMULSIONES. Yema Mantequilla
Aceite
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SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN
Fondo Oscuro Salsa española Demi glace Glace de Viande Crema Jus, jus asado, jus ligado
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SALSAS BLANCAS Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compon compone, e, ya sea fondo o leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON
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SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados.
Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero,
etc.)
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Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.
Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.
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DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
Salsa albufera: añadir un poco de glace g lace de carne a la salsa suprema.
Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos
estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.
Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla
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DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir un poco
de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: más alcaparras a lcaparras picadas como garnitura.
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Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de
cubitos de carne carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas más
champiñones en emince.
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SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.
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Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca p izca de pimienta cayena.
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Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de
cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante ba stante raíz picante rallada.
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SALSAS OSCURAS Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos: FONDO
FONDO
OSCURO
OSCURO LIGADO (FONDO OSCURO DE CAZA)
Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa Diabla Salsa de vino tinto Salsa Bigarade
DEMI GLACE
Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto,
fondo oscuro, especias
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DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS
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Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalota chalotas, s, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., m mantequilla antequilla Diabla: Vino blanco, cha chalotas, lotas, finas hierbas hierbas,, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSA ESPAÑOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAÑOLA Bigarade: Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.
Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora: Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. 48
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Colbert: Cebolla picada, jugo de limón, limón, vino blanco, perejiill picado.
Champiñones: Cebolla picada, vino tinto, champiñones.
Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.
Estragón: Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana: Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juuliana, liana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla. Marchand D’Vin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira: Madeira u oporto, mantequilla.
Picante: Cebolla picada, vino vino blanco, vvinagre, inagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua. Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para la preparación de muchas salsas de este tipo son:
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGE AGENTE NTE AAROMATICO, ROMATICO, EL CUA CUALL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIÓN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO.
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GLACE DE VIANDE = = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE.
INGREDIENTES:: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + INGREDIENTES VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES Emulsiones Se denomina a la dispersióónn de un líquido en otro no compatible compatible (agua y aceite). Si Si las gotas del liquido dispersado son lo y bien separadas, una depor las otras, la mezcla será máspero espesa que cualquiera desuficientemente los dos líquidospequeñas que se se monten, estarán unidos un tiempo determinado, las partículas similares se atraen y las dispersión se separará nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica. Las emulsiones, también conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables.
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DRESSING Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. condimentar. Es una salsa que acompa acompaña ña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, gusto, consistenciaa,, color, presentac presentación). ión). La cantidad de dressinngg debe ser la adecuada quedando está cubierta por completa pero no aguada.
Inestables.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc. Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
Estabilización de emulsiones Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre sí. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se agita, agita, formará una emulsión emulsión temporal, luego las gotas en la botella botella comenzarán a atraerse unas de las otras a medida medida que las gotas gotas se agranden, crecerá creceránn más aceleradamente aceleradamente hasta formar una sola sola superficie de aceite eenn la parte superior ddee la botella. La forma de hacer una emulsión emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten físicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser proteínas o algun algunos os líquidos espesos ppudiendo udiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. LLos os emulsionadores poseen poseen una propiedad física única que es la de tener áreas que prefieren disolverse disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido co como mo equilibrio hidrófilico hidrófilico -lipoílico (adoran el agua adoran la grasa).La lecitina que pode podemos mos encon encontrar trar en la yem yemaa del hu huevo evo es el principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porq porque ue una parte de las molécula moléculass de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa grasa..
Agentes de Sabor Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otro otross como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las propiedades físico - químico de los emulsionadores.
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¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan? a) Él líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad) b) La mezcla se satura. c) La temperatura no es la adecuada. a.1 Cuando un líquido es agregado más rápido, se puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto Esto ocurre porque no se ha dado tiempo sufic suficiente iente para que él líquido se disperse en su totalidad. b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido la diferencia es que por mucho que se intente no se con conseguirá seguirá obtener más liquido. En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa. c.1 Cuando la proteína está está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destr destruir uir las moléculas de las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalización.
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Emulsión Inestable
Aceite
Aceite
Agitar enérgicamente
Agua
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Reposo
Emulsión
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Agua
Inestable
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Emulsión Estable Aceite
Agitar enérgicamente
Reposo
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Agua
Emulsión estable
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Emulsión Estable
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MAYONESA Características: La salsa de ac aceite eite más cconocida onocida Sirve como base para otras salsas De fácil adquisición
Composición : Yemas de huevo Vinagre
O M S I R U T
Jugo de limón Aceite Sal Pimienta Mostaza
Mantención en Óptima calidad
1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibbio. io. (esto es para que las partículas favorezcan a la emulsión). 2. Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las grasas adicionales. 3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar en materia prima.
Nota: ¿Por qué la salsa mayonesa se separa o se corta? :
1.
Se agregó demasiado aceite de de una sola vez o dema demasiado siado rápido
2.
Estaba demasiado frío y se emulsionó de forma deficiente. 55
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Derivados de la Mayonesa
Salsa Mousseline : Crema semibatida Salsa Tártara
: Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.
Salsa Remolada
: Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas.
Salsa Verde
: Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas)
Salsa Golf
: Kétchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli
: Ajo finamente picado.
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Esquema de los ingredientes ingredientes y su función en la mayonesa
Yema de huevo
Ayuda a la emulsión
Aceite
Emulsionante
Vinagre
Elasticidad
Sal
Saborizante
Pimienta
Saborizante
Jugo de limón
Saborizante
Mostaza
Saborizante 56
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Esquema de los ingredientes Y su función en el vinagre
Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante temporal O derivado
Aceite
--------------------- Emulsionante
Pimienta
--------------------- Saborizante
Sal
--------------------- Saborizante
Mostaza
--------------------- Saborizante y
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estabilizante
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BRIGADA DE COCINA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada.
Podemos distinguir:
O M S I R U T
Brigada Pequeña
3 a 4 cocineros coc ineros bajo el mando del Chef.
Brigada Mediana
5 a 6 cocineros coc ineros bajo el mando del Chef
Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes. La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye.
BRIGADA PEQUEÑA CHEF DE COCINA
SAUCIER
ENTREMETIER
PATISSIER
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BRIGADA MEDIANA
CHEF DE COCINA
SAUCIER
ENTREMETIER
PATISSIER
GARDE MANGER
ROTISSEUR
O M S I R U T
BRIGADA GRANDE CHEF DE COCINA
SOUS CHEF
SAUCIER
RESTAURATEUR
ENTREMETIER
POTAGER
PATISSIER
GARDE MANGER
ROTISSEUR
BOULANGER
HORS
BOUCHER
D’OEUVRIER
POISONNIER
GRILLARDIN
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Los restaurantes se organizan en tres sectores principales: - Cocina caliente
: carnes, pescados y acompañam acompañamientos. ientos.
- Cocina fría - Pastelería
: todas las preparaciones frías : cuando no es comprada externamente
Roles, funciones y responsabilidades responsabilidades de cada miembro:
O M S I R U T
CHEF DE CUISINE Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
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Sus funciones son las siguientes: Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.) Da instrucción a su personal y aprendices Confecciona menús y la carta, calculando su precio Hace solicitud de mercaderías Controla los inventarios Controla la salida de las preparaciones Supervisa la alimentación del personal Supervisa el orden y la limpieza
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SOUS CHEF Reemplaza al chef en su ausencia Es el responsable de la formación de los aprendices Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
SAUCIER Es considerado generalmente como el Sous-Chef
O M S I R U T
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces Prepara:
platos a base de carnes y aves salteadas
guisados y hors d´oeuvres calientes
pescados excepto fritos o grilles
crustáceos calientes
Todas las carnes pochés, sautés y braseadas
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GARDE MANGER Elabora todos los platos fríos y organiza los buffets fríos. Se encarga de: las ensaladas, aderezos y salsas frías
frío s “farces", galantinas, hors d'oeuvres fríos
Preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres.
Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados:
Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente
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ROTISSEUR Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras Prepara por lo tanto: Carnes "rotîes" •
Parrilladas
•
Frituras, incluyendo el pescado frito.
•
O M S I R U T
Prepara y termina los jugos (jus)
•
Prepara (vacía) las aves
•
ENTREMETIER
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Todos los potajes y consomés
•
Todas las legumbres y aderezos de legumbres
•
Todas las papas
•
Todos los huevos
•
Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.
•
TOURNANT Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, días libres y vacaciones.
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OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA
CHEF DE GARDE (Chef de Guardia) Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal) Prepara los alimentos del personal (Hotel)
O M S I R U T
POISSONIER Se ocupa de la cocción de los pescados RESTAURATEUR Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
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BOUCHER (Carnicero) Se ocupa de la Preparación previa de las carnes car nes HORS D'OEUVRIER Preparación de ensaladas, ensaladas, canapés, hors d‟oeuvre, etc. etc. POTAGER Es un especialista en la preparación de potajes GRILLARDIN o GRILL - COOK Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room". room". REGIMIER Se ocupa de todos los regímenes bajo la dirección de un dietista.
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DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y disminución de costos. El diseño y el tipo de dotación varía según el tipo de operación y el menú ofrecido (restaurante de lujo, cafetería o restaurante de especialidad). “Diseño” de cocina se refiere al tamaño, forma, estilo y decoración del área de producción de alimentos, y “disposición” nos referimos al arreglo de las áreas y ubicación de los equipos en estas. No es posible de definir finir una ““cocina cocina ideal” ideal”,, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar algunos principios básicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institución de servicios alimenticios. 1.
Una bbuena uena lín línea ea de flujo de los materiales entre el ppunto unto de recepción de la mercancía y el sitio de servicio al cliente.
2. En lo posible, ejecut ejecutar ar todas las operaciones operaciones deben en el m mismo ismo nivel, el transporte vertical presenta muchos problemas. Además de los costos adicionales, existe el problema de supervisión y de mantener caliente la comida que es caliente, y fría la comida que es fría. 3.
La dista distancia ncia en entre tre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más co corta rta posib posible. le.
4. Centros compactos de trabajo en el áárea rea de producción. El arreglo más efectivo en el área de preparación de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el número de movimientos a lo estrictamente necesario. 5.
Diseñar un flujo de tráfico eficiente, tanto para entrega como para recole recolección cción de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de tráfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales.
6. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad óptima. Una buena productividad depende de ffactores actores tales como: te temperatura, mperatura, humedad, ventilación, iluminación, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisición de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversión, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado. 64
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Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:
¿Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un estudio del menú indicará que equipo es esencial y cual no. Una buena organización del Menú puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo. Por esta razón, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de producción práctico, basado en los requerimientos del menú, sufren grandes pérdidas al no tener una organización balanceada de su equipo.
¿Cuál es el verdadero costo?
Además del precio original, el costo de instalación, depreciación, mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operación tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar más costoso. Un equipo más caro podría economizar más en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, además de hacer un mejor trabajo. Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento después de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. También se debe tomar en consideración la durabilidad de este.
¿Efectúa el trabajo?
Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realización de las operaciones
¿Qué tamaño y cantidad necesitamos?
Estimar el número de unidades necesarias es tansefácil. Cada operación requiere determinadas cantidades según sus necesidades. Por estanorazón puede decir que, aunque es de gran ayuda 65
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obtener información de otros establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el menú es la base para decidir la cantidad y el tamaño t amaño del equipo que se necesita.
¿Es el equipo seguro e higiénico?
Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mínimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.
¿Tiene buena apariencia y diseño?
Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseño de equipos equipos de cocina se debe hacer énfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.
¿Es de utilidad general Por ejemplo, hay un freidor de papas en el área de cocción, pero su uso es tan poco frecuente que habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
¿Está colocado correctamente?
Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los cruces. La manipulación de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocación apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de preparación puede Influir mu mucho cho para reducir el ma manejo nejo y acelerar el trabajo trabajo..
Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el adecuado. Los anteriores, son factores básicos que rigen r igen el diseño y la dotación de una cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista técnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia óptima.
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La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos puntos: a)
La dirección a seguir en la preparación de los plat platos os (marche en avant)
b)
El lugar de entrega de los platos terminados.
Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción, los equipos principales que los componen:
COCINA CALIENTE Estufas - Horno, - Rechaud – – Baño Maria - Batería de marmitas - asadores (para grandes cantidades) - Parrilla - salamandra – salamandra – freidoras freidoras y Equipo de cocimiento al vapor
COCINA FRIA En este local se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo : - - - -
La carnicería El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canapés La preparación y terminación de platos fríos, rellenos quenelles, patés, etc..
PASTELERIA
En este sector posible lograr una cierta lugar Debe estar convenientemente separado de losesotros locales puesto que elIndustrialización. vapor ,aromas y El calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelería En la pastelería debe existir lo siguiente; - - - - - - -
un horno de varios compartimentos una mesa de mármol recipientes para harina y azúcar una balanza una batidora vasijas de cobre e inoxidables i noxidables latas para horno
- -
usleros - tamices - brochas - compoteras - copas equipo para la elaboración de helados - moldes -bowls 67
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LEGUMBRERO La situación de este local debe estudiarse con atención, teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan suciedad. Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son: -
Grandes recipientes o estanques para lavado - Planchas en madera para cortar -
Equipo para pelar papas - Máquina para cortar papas fritas, etc...
A manera de ejemplo, presentamos a continuación un esquema sobre la distribución de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de tránsito, para esto, es necesario prever un de área suficientemente momentos mayor actividad. grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los
Las áreas del Garde – Garde – Manger Manger y de la Pastelería deben tener aire acondicionado. acondicionado.
Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con
baldosín blanco hasta una altura de 1.80 mts.
La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas
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PLANOS
Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant” avant”
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Plano de ejemplo de una cocina clásica simple
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PRSONAJES FAMOSOS
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Plano de ejemplo de una cocina clásica
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Plano de una cocina de hotel con banquetería
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Secciones
A
Recepción Mercancía
B
Pre preparación de Verduras
N O
C
Oficina del Chef Ejecutivo
P
Refrigerador del Día
D
Congelador de Pastelería
Q
Congelador
E
Refrigerador de Pastelería
R
Refrigerador de Carne
F
Cocina o cuarto Fría
S
Refrigerador de Banquete
G
Entrega de Postres
T
Refrigerador de Lácteos
H
Entrega de Platos de Cuarto Frío
U
Refrigerador de Verduras
I
Entrega de Platos Cuarto Caliente
V
Cámara de Basura
J
Área Servicio
W
Deposito de Botella vacío
K
Recepción de Loza Sucia
X
Cuarto de aseo y materiale materialess de aseo
L
Área lavaplatos
Y
Vestidor Varones
M
Área lavado Ollas
Z
Vestidor Mujeres
A1-
Comedor Personal de Cocina
B1-
Bodega de Bebidas
C1-
Bodega de Vinos y Licores
D1-
Bodega de Loza y Mantelería
Pescadería Cocina de Producción
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SESIÓN N°3 Aprendizaje Esperado
Contenido
- Describe los productos productos básicos de cocina ordenándolos Agentes espesantes en gamas de acuerdo a su origen y temperaturas de Aromáticos almacenamiento Bechamel , Veloutté * Fondos:
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Fondo oscuro Fondo oscuro ligado Salsa española
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Demi-glace Glace de viande Jus
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AYUDAS DE COCINA Son ppr epar aciones aauxiliar es qque ccomo ssu nnombr e llo iindica, aayudan oo ssir ven dde ccomplemento aal ppr oceso oo técnica cculinar ia ppr incipal ssimplif icando lla tter minología yy llas ooper aciones ggastr onómicas.
Espesantes Estructuradores de Elaborados aromas
Bouquet garni
Roux
Naturales
Estructuradores de sabor Refinadores
Yema
Sachet d‟aromates d‟aromates
Beurre manié
Sangre
Especias
Harina
Crema
Hierbas
Arroz rout
Mantequilla
Mirepoix
Fondos
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Liaison
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Crema
(Arrurruz) Maicena Chuño
Liaison
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ESTRUCTURADOR ESTRUCTURADO R DE AROMAS
Este ggr upo eestá ccompuesto por eespecias, ccor tezas, hhier bas, ssemillas, f f r ru tos, r r aíces. Reciben este nombr e por que se utilizan par a r ealzar el per f fu me y ar oma car acter ístico de una pr epar ación ddeter minada. 1.-Existen ddos ttipos dde aagente aar omáticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparación.
Sachet d`ar omates: con junto de hier bas ar omáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se aatan ccon uuna ppitilla ccon lla f f inalidad dde ppoder r r etir ar las, ccumplen lla f f unción dde aar omatizar
ESPESANTES
Cualquier m mezcla oo iingr ediente qque sse uuse ppar a lligar ddif er entes ppr epar aciones. Existen ddos ttipos dde aagentes eespesantes: A.-COMPUESTOS (o elabor ados): son aquellas en la que el ingr ediente espesante o aglutinante debe elabor ar se jjunto a otr o elemento par a poder integr ar se en la elabor ación. Así, conseguimos una per f fe cta integr ación ddel eespesante eevitando lla f f or mación dde ggr umos
1. R ou x : M Mezcla dde hhar ina yy m mantequilla eelabor ado een ccaliente Blanco Pálido o rubio Dorado 2. Beu r rr r e m Mezcla dde hhar ina yy m mantequilla eelabor ado een f f r rí o. mani é: M 3. Ar r ro z r oot : ( Ar r ru r r ru z ) AAlmidón de la r aíz de una planta tr opical. Espesante muy f ino cuya par ticular idad es qque nno ggelif ica een lla ssuper f fi cie ccomo llos ootr os aalmidones.
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4. Harina: Fécula de trigo que otorga una ligazón de coloorr opaca, y se utiliz utilizaa en estado seco (ligaz (ligazón ón seca) 5. Maicena: Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe utilizar diluida (ligazón líquida) 6. Chuño: almidón de papa que produce una ligazón translúcida y brillante llante que se debe utilizar diluida (ligazón líquida)
B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.
1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de laass preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla. 2. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius. 3. Sangre: Agente que se utilliza iza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de cocción no debe sobrepasar los 85ª C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza. 4. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas cremas por reducción. La evaporación de la parte líquida de la crema produce la ligazón deseada. 5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la finalidad de ligar o refinar.
ESTRUCTURADORES ESTRUCTURADOR ES DE SABOR
Mezcla de ingredientes que cumplen la función de realzar el sabor u otorgar carácter especial a algunas preparaciones
Mirepoix : Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con talllos os de perejil, ajo, etc.
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Existen dos tipos de mirepoix:
Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria)
Mirepoix graso (también llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)
F ond os: Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o
espinas, mas Mirepoix y un bouquet ggarnie. arnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas cremas y consomés.
Los f f ondos sse cclasif ican een:
Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o
espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie.
1. Fondo Oscur o: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno vacuno y mirepoix. 2. Fumet: Caldo aromatizado que que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos (cabeza limpias y sin ojos ni branquias) branquias) este se elabora en una primera instancia su sudando dando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su cocción adicionando fondo claro de pescado, su cocción es de 30 minutos como máximo ya que pasado este tiempo puede ponerse amarga la preparación, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos de champiñones.
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REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema y ema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y ssalsas alsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo. Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe evitar la reducción en exceso del producto para evitar que espese.
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SESIÓN N°4 Aprendizaje Esperado
Contenido
- Clasifica productos elaborados de cocina identificando Las sopas: los métodos métodos y ttemperaturas emperaturas de cocción adecuados a Definición. cada preparación. Clasificación: (claras y ligadas) Usos gastronómicos.
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SOPAS Se puede definir como sopa una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales. En la cocina antigua, de la época del S.XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales. Por su grato sabor y ser muy económicos, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que sirven como plato único y típico. Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un menú balanceado. Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerableme considerablemente, nte, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”. fondo”. La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación veremos más adelante.
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Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo t iempo las normas para prepararlas, hemos clasificados las sopas según su composición, de la siguiente forma:
Sopas claras:
Consomé Con garnitura (cultivadora)
Sopas ligadas:
Cremas (Veloutté) Cremas Puré (potage)
Sopas especiales
Crustáceos (Bisque)
Sopas nacionales
Cazuelas
Sopas Regionales
Valdiviano
Sopas internacionales
Menestrone (italiana)- Sopa de cebolla (francesa)
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SOPAS CLARAS O CONSOMÉ Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo.
Preparación: - Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en ( brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar. - Llevar a fuego lento. - Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación. - Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver. - Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa.
Nota: La clarificación de un fondo demora demora aprox .1 hora desde su ebullición. Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con garnitura: Son so sopas pas qu quee se elaboran con un fondo no clari clarificado ficado y se les adicio adiciona na uuna na o varias garnituras.
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Algunos derivados más tradicionales son:
Consomé Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil. (ave)::selección de verduras Brunoise y perejil. Consomé Brunoise Javier (vacuno): (vacuno) huevo batido y perejilen ppicado icado Consomé Diablontina (ave): decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados en
páprika o pimienta cayena. Consomé Cazador (vac.-ave): decorado con páprika y champiñones cortados en emince. Consomé Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de d e servir. Consomé Carmen (vacuno): tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole. Consomé Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques. Consomé Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de sémola cocidos aparte. Consomé Andaluza (vacuno): decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creole y un poco de concentrado de tomate. Consomé Juliana (vacuno): selección de verduras en juliana. Consomé Argentuil (vacuno): decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena. Consomé Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
decoradocon conflan pequeños Consomé Consomé Ravioli: Royal: decorado de royal.ravioles.
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SOPAS LIGADAS O ESPESAS (Potages AM)
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de final las materias con las cuales c uales se prepara, o agregando un agente espesante. espesante. Otras reciben un toque al ser espesadas con yemas de huevo huev o y con crema. Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
1-.Sopas cremas (Potages cremes). Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Además, puede llevar una garnitura específica.
2-.Potages veloutè. Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
3-.Potajes purés. Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc. Se debe mencionar quedetodos los Potages sobrantes de tocino, y dado hecho de que obtienen su sabor las verduras que purés tienen están como hechos base, secon pude usar fondo de suave saborelpara darle la humedad requerida.
SOPAS NACIONALES Y ESPECIALES Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:
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Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana). Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana). Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa). ( inglesa). Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
SOPAS REGIONALES
Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIO INTERNACIONALES NALES
Son sopas características de un país que son s on reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)
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LOS POTAJES POTAJES LIGADOS CON VERDURAS Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de líquido
BASE
Derivados
Ingredientes para 4 porciones
Nombre
Ligación:
Alexandra
Estofado de Brunoise de verduras, perifollo
Mantequilla :
Argente
Tapioca (mandioca)
0,075 kg Harina: 0,075 kg
CREMA
: 0,100 kg
PUERROS : 0,600 kg PAPAS
: 1,400 kg
Mouillement: 3 litros
Adición
Guarnición
Freneuse
Nabos
Crutones y perifollo
Bonvalet
Nabos
Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo
Champenois
Papa de apio
Brunoise de apio y zanahorias
Crecy briarde
Zanahorias
Crutones, perifollo
Velours
Zanahorias
Tapioca (mandioca)
Cressonniere
Tallos de berros
Hojas de berros blanquead blanqueadas as
Malakoff
Tomates
Chiffonade de espinacas
Juliana darblay
Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio
Salud
Alazán, perifollo, crutones
Deporte
Alazán, perifollo, fideos
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Base: Parmentier y derivados Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: -
-
puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg
Guarniciones
Cantidades
Crutones
Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz
0,100 kg
Cabellos de ángel
0,080 kg
Tapioca de Mandioca -
0,080 kg
Chiffonade
Alazán, lechuga 0,200 kg – kg – mantequilla mantequilla 0,050 kg
Juliana
0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
Brunoise
0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)
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POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES Derivados
BASE
SAINT GERMAIN
Nombre
Guarniciones
Con crutones
Arvejas, crutones, perifollo
Embajador
Chiffonade de alazán, lechuga, arroz, perifollo
Fontances
Chiffonade de alazán, perifollo
Longchamps
Chiffonade de alazán, cabello de ángel, perifollo
Longueville
Chiffonade de alazán. Espagueti, perifollo
Lamballe
Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon
2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de tomate y arvejas
Marigny
Chiffonade de alazán, perifollo, porotos verdes, arvejas
Saint-Marceaux
Juliana, blanco de Puerros, perifollo
Bretaña
Levemente tomatado, perifollo
Dartois
Brunoise cocida o consomé
SOISSONNAIS Porotos :
0,700 kg
Cebollas:
0,150 kg
Zanahorias:
0,150 kg
Eaubonne
Juliana cocida o consomé, perifollo
Bouquet Garni:
1
Maria de Québec
Printanier delgado, perifollo
Mouillement :
1 litro
Compiègne
Chiffonade de alazán, perifollo
Mantequilla :
0,150 kg
Narbonnais
Chiffonade de alazán, perifollo, arroz
Crema:
0,100 kg Conti
Dados de tocino, perifollo
Conti a la Brunoise
Dados de tocino, brunoise sudada
ISAU Lentejas:
0,700 kg
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Cebollas:
0,150 kg
Esau
Arroz
Zanahorias:
0,150 kg
Chantilly
Quenelle* de Ave
Bouquet Garni:
1
Mouillement:
2,5 l
Choiseul
Chiffonade de alazán + arroz
Mantequilla:
0,150 kg
Crema:
0,100 kg
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla tabl a mencionada
anteriormente
Volumen de legumbres = Volumen de verduras
POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES Base
Derivados Nombres
Guarniciones
Crécy
Arroz, perifollo
Mantequilla para sudar: 0,075 kg
Crécy con perlas
Perlas de Japón Japón – – sémola sémola de arroz
Mantequilla para la terminación:
Velours
Tapioca de Mandioca
CRECY
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0,075 kg
Polignac
Zanahorias :
1,500 kg
Puerros:
0,250 kg
Cebollas:
0,150 kg
Arroz:
0,200 kg
Mouillement:
3 litros
Tapioca de mandioca- crema y yemas
Crema(opcional): 10cc
PORTUGUÉS
Portugués
Tomates cocidos, arroz
Mantequilla para sudar: 0,075 kg
Andaluz
Tomates cocidos, arroz Juliana de pimentones
Mantequilla para la terminación: 0,075 kg Tomates: 1 kg
Carmen
Tomates cocidos, juliana de pimentones
Chabrillan
Cabello de ángel, quenelles, ave
Pompadour
Perlas de Japón, Juliana de lechuga
Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azúcar, ajo)
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Base Veloutés
Ligación: Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Puré Base: 1,000 kg Terminación: yema
6
Mantequilla 0,080 kg Crema
1,5 dl
Guarnición: 0,100 kg según naturaleza de la base Base Cremas
Ligación: Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Primera Formula
Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminación : crema 2 dl Guarnición : 0,100
Segunda Fórmula
Ligación: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnición: 0,100
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CREMAS Y VELOUTÉS
Denominación
Mouillement
Base
Guarnición
Argenteuil
Fondo Blanco
Espárragos
Espárragos, Perifollo
Agnès Sorel
Fondo de Ave
Juliana de Champiñone Champiñones, s, Pechuga de ave, lengua
Borely
Fumet de Pescado
Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse
Fondo de Ave
Juliana de trufas y Ave
Choisy
Fondo Blanco o Leche
Lechuga
Lechuga laminada, crutones, perifollo
Comtesse
Fondo Blanco
Espárragos
Espárragos, alazán
Dama Blanca
Fondo de ave
Doria
Fondo Blanco
Pepinos
Perlas de pepinos, arroz
Dubarry
Fondo Blanco o Leche
Coliflor
Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil
Fondo de Ave
Vegetales primavera, chiffonnade de alazán, perifollo
Dieppoise
Fumet de Pescado + Jugo de chorritos
Colitas de camarones, Chorritos
Dados de Ave, quenelles , perla de Japón (arroz)
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POTAJES CLAROS: CONSOMÉS Consomé de vacuno Consomé Doble
Denominación Base Lagarto de mano, plateada, punta Con cabello de ángel, tapioca de de paleta mandioca, perlas de Japón (arroz)
Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg
30 unidades Alsaciana
Trozos de pan largo y profiteroles
Belle Fermière
Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia
Colbert
Verduras primavera y huevos pochados
Brunoise
Brunoise de verduras cocidas en consomé
Juliana
Juliana de verduras cocidas en consomé
Madrileño (fumet de apio tomate)
Frío: servido con lentejuelas
Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragón
Guarnición según denominación
Profiteroles
Apio, bouquet garni Clarificación: Magro de buey 0,400 kg
Guarnición
Caliente: con cabello ddee ángel, julia juliana na de tomates, alazán Nicoise
Dados de tomates, porotos verdes, papas
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Consomé de Ave
Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni
Alexandre
Tapioca de mandioca, juliana ave, quenelles, chiffonade de de lechuga
Clarificación:
Bouquetière
Verduras torneadas, tapioca de mandioca
Célestine
Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas
Duquesa
Perlas de Japón (perlitas de
Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragón
arroz), royale Juanita
Juliana de lechuga
Real ( 2 dl de consomé, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)
Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz Royal picado
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POTAJES CON VERDURAS CORTADAS Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminación (según receta) : -
mantequilla 0,075 kg - crema 2 dl Nombre
Composición
Corte
Guarnición
Terminación
Parisien
Puerros - Papas
Campesina (paysanne)
Crutones de pan Mantequilla baguette tostados crema
Cultivateur
Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde
Campesina (paysanne)
Panceta salada
Fermière
Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde
Campesina (paysanne)
Crutones de pan baguette tostados
Jeannette
Puerros, zanahorias, nabos, papas, porotos verdes
Campesina (paysanne)
Maraîchère
Puerros, papas
Campesina (paysanne)
Chiffonade, alazán y berros
Nevers
Col de brujas, zanahorias
Campesina (paysanne)
Cabello de ángelperifollo
Normande
Zanahorias, puerros, papas, porotos nuevos
Campesina (paysanne)
Villageoise
Puerros, repollo
Juliana
Perifollo
Crema . mantequilla
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Mantequillacrema Cabello de ángel perifollo
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POTAJES ESPECÍFICOS
Sopa de Pescado
Base
Guarnición aromática
Terminación guarnición
Espinas de lenguado y turbot
Aceite de oliva
0,100 l
Pastis
Cebolla
0,300 kg
Pan Baguette 0,200 kg
Varios Pescados de rocas Blanco de Puerro 0,200 kg 1,700 kg Puré de tomate 0,200 kg Ajo
(2 cabezas)
5 cl
Queso Gruyère
0,150 kg
Ajo (2 dientes)
Azafrán Hinojo Vino Blanco
3 dl
Zanahoria
0,100 kg
Mantequilla 0,075 kg
Fondo Blanco
Cebolla
0,100 kg
Crema
Fumet
Chalotas
0,030 kg
Aceite Vino Blanco
Puré de tomates 0,050 kg Tomates 0.050 kg
Coñac
Tallos de perejil
Bisque de crustáceos Crustáceos
Tomillo Laurel
0,200 kg
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LIGAZONES A BASE DE ALMIDON
NOMBRE
LIGANTE
TÉCNICAS
USOS
Liga sola
Harina sola
Espolvorear de harina (sola) una preparación y colorearla (dorar) al horno.
Ragoût oscuros
Roux blanco, rubio y oscuro
Mantequilla (cocida) + harina
Agregar la harina a la mantequilla fundida, cocer la harina con o sin coloración (según el color de la salsa a ligar).
Roux blanco: Salsa Béchamel, velouté Roux oscuro: Salsa Española
Beurre manié
Harina + mantequilla cruda Mezclar con batidor pesos iguales de mantequilla blanda con harina. Agregar de a poco a un líquido hirviendo.
Poner a punto ligazones
Almidón diluido en un líquido
Féculas; maicena, arrowroot
Fondo oscuro de vacuno ligado
Diluir el elemento de ligazón en un líquido frío (agua, vino blanco, oporto, madeira, etc.), luego verter
Rectificación de salsas
sobre el líquido a ligar. Ligar con arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz
Arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz
Verter en forma de lluvia en el líquido hirviendo. Revolver con espátula de madera.
Ligar ciertas sopas (bisques). Preparar gnocchi, polenta, u otros a base de sémola, budines, etc.
Ligar con puré de legumbres o frutas
Papas, legumbres secas, plátanos, castañas
Utilizar en puré o pequeños dados (papas, plátanos, manzanas, castañas, arvejas partidas).
Sopas, purés, salsas, curry.
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LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL
NOMBRE Huevos enteros
Harina más yemas de huevo
Yemas de huevo sola
LIGANTE Proteínas
TÉCNICAS
USOS
Verter progresivamente la leche hirviendo sobre los huevos batidos y filtrar
Preparaciones con royal, azucarado o salado
Mezclar en crudo con algunas farsas
Patés y terrinas
Almidón + proteínas de Verter progresivamente la leche hirviendo Crema pastelera sobre las yemas de huevo batidos con el yemas azúcar y la harina. Llevar a ebullición y cocer Preparaciones para soufflés durante algunos minutos. Trabajar con batidor
Proteínas
Batir las yemas con el azúcar. Verter la leche Crema inglesa hirviendo con vainilla y cocer revolviendo con espátula de madera. No hacer hervir (riesgo de coagulación)
Emulsionar en caliente (montar) con un poco de azúcar, vino blanco o champaña.
Salsa Sabayón
Emulsionar en caliente con un poco de agua, Salsa Holandesa luego montar fuera del fuego con mantequilla clarificada. Agregar jugo de limón y sazonar.
Yemas de huevo montadas en frío con mostaza, vinagre, aceite y sazón.
Salsa Mayonesa
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Yemas de huevo y crema
Sangre
Coral de crustáceos
Proteínas de las yemas y la crema
Proteínas
Proteínas de crustáceos y de
Tinta de calamar
Crema y mantequilla
Reducción Proteínas de la crema Emulsión
Mezclar las yemas de huevo y la crema. Verter poco a poco el líquido caliente sobre
Terminación de algunas sopas
este liaison. Verter el resto del líquido y mezclar. Llevar a ebullición, filtrar en chino. Aporta untuosidad a sopas y salsas.
(veloutés) y salsas (liaisons blancas)
Civet Liaison final de una salsa, refuerza color y sabor. Verter de a poco la salsa caliente sobre la sangre y mezclar . Pasar por chino y Coq au vin mantener caliente a baño María a 80ºC. No Canard au sang hervir (debe prepararse a último momento).
Verter poco a poco el líquido caliente sobre el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir. Tambien puede mezclarse con un beurre manié. Debe prepararse
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