Manual Técnico de Poscosecha Del Aguacate Hass

Manual técnico poscosecha del aguacate Hass (Persea americana Mill)

MANUAL TÉCNICO POSCOSECHA DEL AGUACATE HASS (Persea americana Mill)

MANUAL TÉCNICO POSCOSECHA AGUACATE HASS (Persea americana Mill) AUTORES: Esteban Zapata J (Compilador). Salvador Ochoa A. Jorge Ceja E. Felipe Andrés Gómez V. Andrés Felipe Ríos M.

Colaboradores:  Margarita ­Castro R., Julián Arias M., Johanna Ramírez R., Jaime Barajas G., Robin ­Zuluaga G., Lina Vélez A., Gustavo Hincapié L., Juan Carlos Palacio P. Diseñador gráfico:  Simón Agudelo Pérez ISBN:  978-958-8843-11-7

AGRADECIMIENTOS Los autores expresan sus agradecimientos a las instituciones y personas que apoyaron y respaldaron la investigación: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Corporación Red Especializada de Centros de Investigación y Desarrollo Tecnológico del Sector Agropecuario – CENIRED Corporación para Investigaciones Biológicas – CIB Universidad Pontificia Bolivariana - UPB Andrés Eduardo Mejía Hernández. Secretario Técnico Consejo Nacional del Aguacate Ingeniero agrónomo. PhD. Salvador Ochoa Ascencio docente de la Universidad Michoacana San Nicolás de Hidalgo, Facultad de Agrobiología Presidente Juárez Ingeniero agrónomo. M.Sc. Ramón Saucedo docente de la Universidad Michoacana San Nicolás de Hidalgo, Facultad de Agrobiología Presidente Juárez Marcelino Cortés investigador Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias - INIFAP Ingenieros agrónomos Andrés Legorreta, Rafael Legorreta y Rutilio Abarca. Empresa Agrofutura de Michoacán – México Productor Hector Moncada. Finca La Cubana, Caldas Productor Gustavo Londoño. Finca Llanadas, Antioquia

CONTENIDO Introducción 1. Historia del cultivo del aguacate ..................................................................................................8 2. Estado actual del aguacate en Colombia y en el mundo ............................................................9 3. Madurez ......................................................................................................................................9 3.1. Índices de madurez ..............................................................................................................9 4. Cosecha ....................................................................................................................................14 4.1. Reconocimiento del huerto y la fruta .................................................................................14 4.2. Herramientas .....................................................................................................................17 4.3. Personal .............................................................................................................................21 4.4. Corte ..................................................................................................................................21 4.5. Movimientos dentro del huerto ..........................................................................................22 4.6. Almacenamiento transitorio de fruta ..................................................................................22 4.7. Transporte de fruta ............................................................................................................22 5. Poscosecha ...............................................................................................................................23 5.1. Morfología del fruto ............................................................................................................23 5.2. Maduración ........................................................................................................................25 5.3. Respiración ........................................................................................................................26 5.4. Efecto del etileno ...............................................................................................................27 5.5. Almacenamiento ................................................................................................................29 6. Patologías poscosecha .............................................................................................................32 6.1. Antracnosis o Body Rot .....................................................................................................32 6.2. Pudrición de pedúnculo o Stem-end rot ............................................................................36 6.3. Desórdenes fisiológicos .....................................................................................................38 7. Tratamientos para disminuir la incidencia de enfermedades poscosecha ................................41 7.1. Precosecha ........................................................................................................................41 7.2. Poscosecha .......................................................................................................................44 8. Tratamientos poscosecha .........................................................................................................45 8.1. Recubrimientos ..................................................................................................................45 8.2. Atmósferas modificadas .....................................................................................................45 8.3. Atmósferas controladas .....................................................................................................46 8.4. 1-MCP ................................................................................................................................47 9. Procesos en una empacadora de fruta de exportación .............................................................47 Referencias.

INTRODUCCIÓN El aguacate es un cultivo que ha hecho parte de la vida de la humanidad durante varios milenios. El árbol es de origen americano, sus frutos eran conocidos y consumidos por los indígenas de México, América Central y del norte de Suramérica (Razeto, 2008). Sin embargo, sólo durante el último siglo ha tomado importancia desde el punto de vista cultural y alimenticio, debido a los avances médicos y químicos que han permitido determinar sus propiedades nutricionales y potencialidades farmacológicas, cosméticas y gastronómicas. Así mismo, se han realizado avances agronómicos que han posibilitado la mejora constante del cultivo y la consecución de nuevas variedades; todo lo anterior ha hecho que este cultivo sea visto como uno de los más importantes a nivel mundial. En Colombia debido a que se tienen condiciones agroclimáticas favorables se pueden obtener producciones importantes de aguacate, por lo que se han incrementado sus áreas sembradas, y ha incentivado que los productores de aguacate Hass estén enfocando sus esfuerzos comerciales a los mercados de exportación. Colombia a pesar de tener una alta tasa de crecimiento del cultivo, posee poca experiencia en aspectos de comercialización y de tecnología asociada al cultivo y poscosecha. Con este manual se pretende dar conocimiento de aspectos básicos del aguacate, tales como fisiología poscosecha del fruto, prácticas pre y pos cosecha, manteniendo la calidad del fruto en cuanto sea posible, con el fin de cumplir con las especificaciones del consumidor final.

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1. HISTORIA DEL CULTIVO DEL AGUACATE El árbol de aguacate (Persea americana mill) es originario de las montañas de México y Guatemala, se fue esparciendo australmente hasta llegar hasta Chile. Su fruto era ampliamente conocido por las comunidades indígenas precolombinas, las cuales debido a su sabor y propiedades nutricionales, lo comían y cultivaban. En el siglo XX se comienzan a ver cultivos comerciales y propagación de variedades mejoradas, entre las cuales se distingue la variedad Hass. La variedad Hass es el principal cultivo de aguacate en el mundo. Fue originado en Hebra Heights, California, por Rudolph Hass. El árbol presenta una excelente producción dando frutos de alta calidad, ricos en aceites (mayor al 17% del peso total del fruto), de tamaño mediano, entre los 150-400 gramos, cuyo color varía respecto a su estado de madurez, empezando en verde y tornándose hacia violeta-negro. (Bernal y Díaz, 2005). Adicionalmente, el fruto tiene un sabor que se asemeja al de la nuez y al de las avellana, su pulpa presenta una textura suave cremosa y contiene una semilla de tamaños entre pequeños y medianos. (SAGARPA, 2011)

2. ESTADO ACTUAL DEL AGUACATE EN COLOMBIA Y EL MUNDO El aguacate es un cultivo de importancia comercial en países tropicales y subtropicales, que históricamente lo han cultivado y adaptado a sus condiciones. El mercado de la fruta es creciente y desabastecido, cuyos principales destinos son Estados Unidos y Europa. Las exportaciones están dominadas principalmente por 8 países. En el año 2011, la oferta mundial fue suplida principalmente por los siguientes países, en orden de importancia: • México: país que posee 134000 hectáreas sembradas con una producción estimada de 1077000 Ton, de las cuales el consumo interno es del 67%, ­exportan el 25% a Estados Unidos, y el resto a otros mercados. Es el principal productor mundial. • Chile: tiene aproximadamente 39000 hectáreas sembradas, casi en su totalidad de variedad Hass. Consumen el 45% de la producción, exportan un 33% a Estados Unidos, un 17% a Europa y el resto a otros mercados. Son los principales transformadores de la pulpa de aguacate para producir aceite, pulpas y otros productos. • Estados Unidos: con 23580 hectáreas, 94% de éstas en Hass, producen alrededor de 240000 toneladas anuales. Es el principal importador, el 2010 importaron alrededor de 607000 toneladas. 8

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• Perú: tiene 20500 hectáreas sembradas de aguacate, el 90% en producción. Aproximadamente 8500 hectáreas son de variedad Hass, produciendo alrededor de 151000 toneladas de Hass/año, de las cuales el 61% se destina al mercado interno, el 36% a Europa y el 1% a Estados Unidos. • Suráfrica: su territorio sembrado es de 13250 hectáreas, el 55% de variedad Hass, y el 95% se encuentran en producción. Su producción estima en 100000 toneladas de variedad Hass, de las cuales aproximadamente la mitad se exportan a Europa. • España: con 8000 hectáreas sembradas, 80% en Hass, producen alrededor de 55000 toneladas, de las cuales el 28% se quedan en España, y el 72% se exportan a otros mercados Europeos. • Colombia: Durante el 2011 el territorio sembrado ascendió a 22.393 hectáreas, 26% de éstas son de aguacate Hass, la producción estimada fue de 22.733 toneladas de aguacate Hass anual, el 98% fueron destinadas al mercado interno, el restante se exportó a Europa. • Israel: posee 6200 hectáreas, de las cuales el 85% están en producción, el 35% son de variedad Hass. En total producen 87000 toneladas de las cuales el 60% se exportan a Europa (Mejía, 2011). En el 2013 en Colombia se alcanza una cifra en la producción de aguacate Hass de 27.532,7 Ton anuales, con un promedio de 4,41 Ton/Ha y un rendimiento de 21,53 Kg /árbol (Torres, 2013). La baja productividad se debe a que la mayoría de estos cultivos son relativamente nuevos, por lo que no han alcanzado etapas productivas. En los últimos años han ido incrementando constantemente las áreas sembradas de aguacate Hass, para el año 2013 con 6.238,3 Ha constituidas en 9 departamentos, y 61 municipios para un total de 1.615 predios, localizados principalmente en Antioquia, Caldas y Tolima. (Torres, 2013).

3. MADUREZ Puede decirse que en los frutos existen dos estadíos de maduración, son ellos la madurez fisiológica y la maduración organoléptica. La calidad de la fruta comienza en la cosecha, con la madurez fisiológica. Es conocido que la madurez afecta tanto la calidad de almacenamiento como la comestible (Zauberman y Schiffmann-Nadel, 1972). 9 5

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Un aguacate fisiológicamente maduro es aquel que ha alcanzado un estadío particular de desarrollo en el cual si es cosechado, madurará a una condición comestible con un sabor aceptable y una textura identificable de la variedad específica. Contrariamente una fruta inmadura fisiológicamente es la que no ha alcanzado ese estadío particular de desarrollo y, aunque se ablandará, no tendrá una calidad comestible aceptable (Barmore, 1977). Un aguacate inmaduro almacenado a condiciones en las que maduraría normalmente, generalmente se encoje, se torna gomoso y se decolora. (Hatton et al, 1964) La madurez organoléptica hace referencia al punto de la maduración en el cual el fruto ha desarrollado las características de color, sabor y aroma que el consumidor desea. La madurez del fruto está basada en el metabolismo de lípidos, con una rápida acumulación de aceite y de materia seca (Davenport y Ellis, 1959) Después de que el fruto alcance su madurez fisiológica y sea cosechado, diferentes reacciones bioquímicas producto de la respiración y transpiración, hacen que disminuya el contenido de humedad, y aumente el contenido de aceite y materia seca; llegando hasta la madurez organoléptica.

3.1. ÍNDICES DE MADUREZ Los índices de madurez son indicadores del momento en el cual el fruto ha alcanzado la madurez fisiológica y por ende puede cosecharse. a. Color del exocarpo (cáscara): el índice más utilizado históricamente es el cambio en el color o en la tonalidad del exocarpo. A medida que el fruto se madura se va generando una decoloración parcial (degradación de clorofila), por lo que el color verde brillante se va perdiendo paulatinamente y el fruto comienza a verse más opaco (figura 1); paralelamente los estomas comienzan a convertirse en grandes poros denominadas lenticelas . La aparición notoria de lenticelas y la pérdida del brillo indican que el fruto ha alcanzado la madurez fisiológica. El método de determinación de la madurez por cambio de color no es confiable, ya que muchas veces un fruto puede tener un lado opaco y otro brillante, y el operario no es capaz de notarlo. También es un método subjetivo, ya que lo que para persona es opaco, para otra puede no serlo, por lo que necesita de experiencia y destreza visual. 10

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Figura 1. Izquierda: Fruto brillante inmaduro fisiológicamente. Derecha: Fruto opaco, maduro fisiológicamente. b. Color del mesocarpio (pulpa): a medida que la fruta va alcanzando su madurez fisiológica, el color de su pulpa pasa de ser pálida a ser cada vez más amarillenta-verdosa y de textura cremosa (figura 2), la fruta que está madura fisiológicamente posee estas últimas características. El color de la pulpa es más notorio en la parte que está en contacto con la semilla (figura 3). Esta medida a pesar de ser verídica no es confiable, tal como pasa con el color del exocarpio, debido a que los cambio son tenues y se requiere de experiencia para hacer la determinación.

Figura 2. Cambio en la coloración de pulpa (Imagen propiedad de Jorge Ceja). 11 5

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Figura 3. Coloración amarillenta en la parte posterior a la semilla (Imagen propiedad de Jorge Ceja). c. Contenido de aceite: el contenido de aceite refleja condiciones de crecimiento durante los diferentes estados de desarrollo del fruto (Bean, 1956), el método utilizado para su análisis, está basado en la extracción con éter de petróleo de material seco en un extractor Soxhlet. Este método implica mayores costos, es lento y no está fuera del alcance de los productores pues se requiere de equipos, laboratorios y mano de obra especializada. (Lee, 1981) d. Contenido de materia seca: comercialmente la madurez fisiológica del aguacate se mide por el contenido de materia seca (MS) o por la más laboriosa determinación del contenido de aceite, los cuales están altamente correlacionados. (Lewis, 1978; Lee et al, 1983) Determinar el porcentaje de materia seca (%MS) constituye una alternativa rápida, sencilla y económica para determinar la maduración (Lee et al, 1983; Ranney et al, 1992). La mayoría de los países productores ponen un estándar mínimo de maduración para asegurar que frutas inaceptablemente inmaduras no sean comercializadas. 12

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California utiliza un estándar de 20,8% para Hass. Otros países utilizan estándares más elevados (aproximadamente 25%) para reducir desórdenes después de almacenamiento por largo tiempo (Pak et al, 2003). Avocados Australia Limited (2008) recomienda un estándar mínimo de maduración del 23%MS (mayor al 10% de aceite) para aguacate Hass, aunque estudios del consumidor indican una preferencia de al menos el 25%MS (Harker et al, 2007) Respecto a la aceptación por el consumidor, la fruta con alto contenido de materia seca tiene mayor probabilidad de ser de mejor sabor (Clark et al, 2003). Por otro lado, la fruta cosechada empezando la temporada (baja MS) ha sido reportada como de pobre textura y sabor (Harding, 1954; Lee et al, 1983; Pak et al, 2003). La calidad comestible de los aguacates mejoró a través de la temporada de cosecha, y esto fue asociado al aumento en el contenido de aceite (Hodgkin 1928, 1939). Para determinar el contenido de MS se puede utilizar tanto un horno de convección forzada como un horno microondas. El proceso consiste en: • Cortar un pedazo de la parte apical de la fruta y se apoya en el pedazo plano que deja el corte para posteriormente cortar la fruta de manera vertical, incluyendo la semilla. • Eliminar la semilla y remover el tegumento con una cuchara preferiblemente con filo en los bordes y remover la cáscara con un pelapapas. • Sacar finas tajadas de pulpa con el pelapapas. • Poner sobre un papel, sin apilarlas, debido a que puede afectar la prueba (figura 4). El papel, previo a ponerle las tajadas de aguacate encima, debe ser deshidratado en el microondas aproximadamente por 1 minuto y luego pesado. • Para estandarizar el horno microondas se someten unas tajadas de pulpa sin pesar, a diferentes tiempos con diferentes potencias, y se observa que las tajadas no se quemen y se esté dando la deshidratación deseada. Las tajadas en el papel se llevan al horno, previamente estandarizado, cada vez que se saque la fruta del microondas después de un tiempo y potencia respectiva, se debe pesar. En el momento que el peso se vuelva constante se calcula el %MS con la siguiente ecuación: % MS =

Peso papel y tajadas final (constante) - peso papel deshidratado x 100 Peso papel y tajadas incial - peso papel deshidratado 13 5

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Figura 4. Descripción gráfica de la determinación de materia seca.

4. COSECHA (Jorge Ceja E (México). Esteban Zapata J.) 4.1. RECONOCIMIENTO DEL HUERTO Y LA FRUTA En esta etapa es de suma importancia la aplicación del conocimiento y la información recolectada previamente al recorrer la huerta, indagar sobre el tipo de terreno, la altura de los árboles, la ubicación de los frutos en el árbol, forma de cosecha: en la copa, en el interior o el exterior, también determinar si son árboles de porte bajo (figura 5) o alto (figura 6). Con esta información de datos sobre la huerta de la que se trate se obtiene un avance muy importante: el tipo de fruta, tamaño, su calidad en el árbol y un aproximado de las toneladas en producción.

Figura 5. Huerta de porte bajo. 14

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Figura 6. Huerta de porte alto. Cuando se piensa en mantener la buena calidad del aguacate es necesario contemplar el tema de la huerta, pues la calidad del fruto dependerá en gran parte de sus condiciones. Después que se haya decidido realizar la cosecha se debe proseguir con un acondicionamiento adecuado con el fin de conservar su calidad. Al iniciar el corte o cosecha de la fruta en la huerta, es necesario tener en cuenta lo siguiente: a. Cosechar el fruto cuando se encuentre en el estado de madurez adecuado, ya que los frutos que son precozmente cortados o tiernos (figura 7) maduran en forma irregular obteniendo una tonalidad roja y textura flácida (figura 9), lo que producirá que el producto sea de mala calidad por lo cual se observará un ajuste en el precio y la marca bajará sus demandas. La fruta debe cumplir con los índices de madurez (figura 8), en especial con el porcentaje de materia seca %MS exigido por cada país. b. En una cosecha tardía se obtienen frutos sobremaduros (figura 10), disminuyendo seriamente la vida de anaquel del fruto, exponiéndose al ataque de enfermedades causadas por microorganismos por lo que tiene menor valor en el mercado. 15 5

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Figura 7. Frutos tiernos.

Figura 8. Frutos opacos, gechos o sazones. Listos para cosechar.

Figura 9. Maduración rojiza de frutos tiernos. 16

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Figura 10. Fruta “sobremadura” en el árbol (Imagen propiedad de Salvador Ochoa).

4.2. HERRAMIENTAS Tijeras o ganchos: Según el porte de los árboles de la finca, se definen las herramientas que es preciso utilizar para la cosecha. Para huertos de porte muy bajo, donde la altura de los árboles no es superior a los 2-2,15 m, comúnmente se utilizan tijeras especiales (figura 11).

Figura 11. Tijeras pequeñas, frecuentemente utilizadas para la cosecha. 17 5

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Para árboles medianos (hasta 4 m) se puede cosechar la copa utilizando ganchos o tijeras de altura (figura 12). Los ganchos son simplemente un aro metálico que en uno de sus extremos tiene una navaja cuyo filo mira hacia el interior del aro. Al aro viene sujeta una bolsa de algún material resistente (lona u otro), que retiene la fruta tras ser cortada por el filo. Este aro a su vez viene sujeto a una vara de una altura específica y que se puede elegir teniendo en cuenta las condiciones del huerto y que a su vez permita el manejo de la herramienta. Existe también un gancho-tijera (también llamada cosechadora o tijera de altura) que en vez de tener un filo en la parte más alta, posee una especie de tijera que va conectada por una vara larga a la parte inferior del dispositivo donde se encuentra el gatillo que acciona la tijera.

Figura 12. Ganchos cosechadores. Para árboles de porte alto (mayores a 4 m) las labores se dificultan un poco, ya que ni con los ganchos se alcanzan los pedúnculos a cortar. La fruta se puede alcanzar si los cosechadores se cuelgan utilizando sogas o arneses a los árboles, o utilizando tractores con andamios o maquinaria agrícola especializada siempre que la topografía lo permita. Las herramientas de cosecha deben estar en buen estado para realizar la cosecha fácilmente. Se debe cerciorar que todos los elementos que vayan a cortar tengan buen filo (figura 13), y que las tijeras funcionen correctamente, sin oponer ninguna resistencia adicional a la que ofrece el pedúnculo. La limpieza y desinfección de la herramienta de corte, previa y periódicamente durante la cosecha, constituye un paso fundamental para disminuir la propagación de patógenos. Se recomienda primero limpiar la herramienta con jabón, para eliminar la materia orgánica de la superficie, ya que ésta inactiva los ingredientes activos que se utilizarán en la desinfección (figura 14). Luego de la 18

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limpieza se debe desinfectar la herramienta utilizando soluciones de hipoclorito de sodio, dióxido de cloro o Yodo al 1% (figura 15).

Figura 13. Afilado de gacho de corte.

Figura 14. Material para lavar y desinfectar.

Figura 15. Lavado y desinfección de herramienta de corte. 19 5

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Bolsa cosechadora: existen en el comercio bolsas cosechadoras especiales para aguacate. Éstas tienen una capacidad para cargar entre 25-35 kg (peso que no dificulta su manejo), tienen la facilidad de descargar por el fondo, lo cual hace más fácil el traspaso de la fruta a la canastilla y menos tortuosa para la misma; además de que estas bolsas son cómodas para el cosechador (figura 16). En caso de no tener estas bolsas se debe utilizar alguna bolsa de material resistente y liso, que no dañe la fruta, y que sea fácil de manejar y cargar para el trabajador. En la figura 17 se puede ver un cosechador con todas sus herramientas de trabajo, listo para iniciar el corte de la fruta.

Figura 16. Cosechador depositando la fruta desde la bolsa cosechadora a la canastilla.

Figura 17. Cosechador con las herramientas de trabajo. 20

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4.3. PERSONAL El personal encargado de la cosecha debe tener buenas prácticas de higiene, ya que este está en contacto directo con la fruta. Esto quiere decir bañarse diariamente, lavarse las manos y antebrazos antes y después de entrar al baño o de comer, también antes de iniciar las labores de cosecha. Los cosechadores debe evitar el uso de elementos como anillos, ya que estos pueden causar accidentes al trabajador o algún tipo de daño físico a la fruta. Se recomienda que los cosechadores que padezcan alguna enfermedad contagiosa se abstengan de cosechar, para evitar contaminaciones cruzadas.

4.4. CORTE El corte de la fruta debe hacerse en condiciones climáticas adecuadas para ello. Condiciones de lluvia y alta humedad favorecen las enfermedades causadas por hongos en el fruto, como son Stem end Rot (SER) y antracnosis o Body Rot (BR), Everett y Hallet recomiendan no cosechar fruta si ha llovido en las 24 horas previas al corte. El corte debe realizarse en horas de la mañana, cuando las temperaturas todavía no son tan elevadas ni la radiación solar tan fuerte. Al cortar la fruta hay que cerciorarse que el pedúnculo se haya cortado al ras (figura 18), en cuanto sea posible y siempre y cuando no se corte ni aporree la fruta; ello con el fin de evitar que los pedúnculos causen daños físicos a otras frutas durante el transporte.

Figura 18. Corte de pedúnculo. La manipulación de la fruta es de vital importancia. No se debe dejar caer ni tratar bruscamente, ya que ello puede causar daños fisiológicos irreversibles 21 5

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en la estructura celular de la misma, lo que conlleva a un detrimento de la calidad. Evitar cortes, golpes o cizallas en la fruta, ya que estos daños además de lo anterior aumentan las tasas respiratorias y de producción de etileno. La fruta no debe nunca tocar el suelo, de hacerlo se debe descartar. Al cortar la fruta, se debe poner en la bolsa cosechadora hasta llenar su capacidad, luego se pasa a la canastilla o caja, de no tener las bolsas la fruta se puede depositar directamente en la canastilla tras el corte. Ni las bolsas ni las canastillas con fruto deben exponerse a radiación solar directa, se deben ubicar bajo sombra de árboles o acondicionar un lugar tipo choza para procurar tener sombra.

4.5. MOVIMIENTOS DENTRO DEL HUERTO Son cruciales para la calidad final del fruto los movimientos que se efectúan en el interior de la huerta al momento de ir llenando las canastillas en campo. Los movimientos deben ser rápidos y con mucho cuidado, evitando movimientos bruscos, sacudidas fuertes y la sobreexposición de la fruta al sol.

4.6. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO DE FRUTA Tras ser cosechada, la fruta debe despacharse lo antes posible al sitio de empaque. En muchas ocasiones hay que guardar la fruta durante unas horas mientras se reúne el volumen para llenar el camión. Para ello se debe guardar la fruta en sitios aptos para ello, con buena ventilación, enmallados para evitar entrada de insectos, techados para evitar radiación directa y contacto con lluvia o brisa. Este lugar debe estar limpio, libre de impurezas y de elementos que puedan representar riegos físicos para la fruta.

4.7. TRANSPORTE DE FRUTA El transporte deberá hacerse lo más corto posible tanto en tiempo como en distancia, para evitar el maltrato que sufre la fruta. Se deben evitar los caminos o carreteras terciarias ya que presentan riesgos para la fruta cortada y el traslado al empaque, por las malas condiciones en que se encuentran. No se deben llenar las cajas (canastillas) a su máxima capacidad (figura 19) sino a un máximo del 80% para evitar el rozamiento o algún daño mecánico al fruto. El camión transportador debe estar cerrado totalmente y su carpa o carrocería no debe tener hoyos, con el fin de evitar la contaminación de la fruta por impurezas y el ingreso de insectos. El camión idealmente debería transitar en las horas de la mañana o en la tarde con el fin de evitar las altas temperaturas que se tienen al medio día que pueden acelerar los procesos fisiológicos de la fruta. 22

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Figura 19. Daños causados por sobrellenado de cajas.

5. POSCOSECHA 5.1. MORFOLOGÍA DEL FRUTO Históricamente se ha considerado la fruta del aguacatero como una drupa, aunque en realidad no se sabe con certeza. Estudios realizados por Barrientos, Avitia y García, justifican por qué la fruta es en realidad una baya monosperma, donde el endocarpio no es el recubrimiento de la semilla sino una pequeña capa adjunta al endocarpio. Lo que sí se sabe es que la morfología del pericarpio (figura 20) está compuesta por un exocarpio, mesocarpio y endocarpio, cada uno con características específicas. Pedicelo Exocarpio Mesocarpio

Pericarpio

Haces vasculares Endocarpio Embrion

Cotiledon Eje embrionario

Cubierta Seminal

Figura 20. Composición del pericarpio (Cummings y Schroeder, 1942). Exocarpio: coloquialmente conocida como cáscara. Irregular y rugoso en la variedad Hass. Bajo condiciones de clima fresco se pierde a cierto nivel esta rugosidad y en climas cálidos es más rugoso el exocarpio (Barrientos, Avitia y García). 23 5

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La parte más externa del exocarpio se ve cubierta por una capa homogénea de cera, que la gente denomina cutícula, la cual es removible por frotación. Bajo esta capa de cera se extiende una capa epidérmica sobre toda la superficie del fruto, interrumpida únicamente por las lenticelas. Dichas capas son ricas en cloroplastos lo que le da un color verde a la cáscara (figura 21). Los estomas están presentes sólo en la epidermis externa de los frutos jóvenes, debido a que son luego reemplazados por las lenticelas. Estas últimas aparecen en la superficie de la fruta como parches ligeramente salientes de color blanco o grises (Cummings y Schroeder, 1942) Algunas presentan una formación de corcho, lo que genera una especie de relieve; también presentan un cambio de color, adquiriendo tonalidades más oscuras cuando el fruto está cerca o en su madurez fisiológica; estos síntomas son utilizados por productores para determinar el corte de la fruta, el cual debe ser cuando haya alcanzado su madurez fisiológica. Exocarpio: cáscara tejidos, ceras, cutina

Cutícula Epidermis Hipodermis

Rugoso: Hass, Pinkerton, Whitsell. Liso: Negra la cruz, algunas var. de raza mexicana

Figura 21. Composición del exocarpio (Cummings y Schroeder, 1942). Mesocarpio (pulpa): la pulpa del aguacate está constituida por células isodiamétricas, lo que le brinda una estructura uniforme. El mesocarpio es originado por división celular, la cual continúa aún en frutas completamente maduras (Barrientos, Avitia y García). La célula típica del parénquima tiene una delgada pared de celulosa y contiene pequeñas gotas de aceite (Blumenfeld y Gazit, 1974). Además existen cloroplastos, cristales de oxalato de calcio y almidón en 24

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estas células (Roth, 1977). La gran mayoría del aceite del aguacate se encuentra en el mesocarpio, específicamente en forma de una gran gota contenida por las vacuolas de los idioblastos, las cuales están rodeadas por células del parénquima (figura 22).

A PR PI CP

Figura 22. Idioblasto y parénquima del mesocarpio de un aguacate. CP= célula del parénquima; A=Gota de aceite; PR= Protoplasma; PI= Pared del idioblasto (Cummings y Schroeder, 1942). Endocarpio: el endocarpio del aguacate se define como una capa frágil difícil de identificar en el fruto maduro, fuertemente asociado con la envoltura de la semilla. Estas células contienen menos cloroplastos, granos de almidón, menos gotas de aceite y cristales que las células del mesocarpio (Cummings y Schroeder, 1942).

5.2. MADURACIÓN La maduración de las frutas es una secuencia de eventos bioquímicos que se caracteriza por la pérdida de clorofila, formación de pigmentos, sabores y aromas, ablandamiento de la pulpa y absición eventual del fruto (Bleecker y Kende, 2000). Es un proceso complejo, genéticamente programado que culmina en cambios dramáticos del color, textura, sabor y aroma de la pulpa (Alexander y Grierson, 2002). Esta comienza al finalizar el crecimiento del fruto y finaliza en la senescencia. El proceso de maduración del aguacate está marcado por una variedad de cambios bioquímicos que incluyen incrementos en la producción de etileno y 25 5

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en la respiración, ablandamiento y desarrollo de componentes de sabor (Seymour y Tucker, 1993). A diferencia de la mayoría de frutales, el aguacate no alcanza la madurez de consumo en el árbol, sino después de que se cosecha (Schroeder, 1953). Una de las posibles explicaciones para este fenómeno es que mientras la fruta se encuentre unida al árbol, esta se verá beneficiada por algunos algunos factores que inhiben la maduración (Burg & Burg, 1962). Otra posible explicación la dan Grumet et al (1981) y Dopico et al (1993), al observar que las frutas del aguacate y algunas especies salvajes de tomate inician la maduración luego de ocurrida la absición de la planta madre. Es posible que la pérdida de agua de esas frutas posterior a la absición sea un mecanismo que inicie la síntesis de etileno y la maduración.

5.3. RESPIRACIÓN Las frutas normalmente se clasifican teniendo en cuenta su capacidad para someterse a un programa de aumento en la producción de etileno y un incremento asociado en la tasa de respiración al comienzo de la maduración. Las frutas que están sometidas a dicha transición se denominan climatéricas, mientras las frutas que no producen niveles elevados de etileno se conocen como no climatéricas (Barry y Giovannoni, 2007). El climaterio inicia cuando el fruto alcanza su mayor tamaño (madurez fisiológica), evidenciándose en su aumento en las tasa de respiración y de producción de etileno. Los frutos climatéricos son los que coloquialmente se les refiere como “aquellos que maduran después de la cosecha”, es decir, una vez el fruto haya alcanzado la madurez fisiológica no hace necesario esperar a que esta alcance la organoléptica para el corte. Esta se puede desprender sin ningún problema siempre y cuando haya alcanzado la primera, con lo cual aseguramos que tiene la madurez de consumo. Existe una relación directa entre la producción de etileno y la tasa de respiración. Entre más cantidad de etileno sea producida mayor será a su vez la tasa de respiración y viceversa (figura 23). Podemos enunciar algunos factores externos que afectan la respiración: • Integridad del producto: magulladuras, cicatrices, raspaduras y golpes aumentan la tasa de respiración del producto. • Concentración de etileno: el etileno aumenta las tasas respiratorias. • Concentración de oxígeno: entre mayor sea el oxígeno disponible mayor será la tasa respiratoria 26

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• Concentración de CO2: concentraciones elevadas de dióxido de carbono disminuyen las tasas respiratorias • Temperatura: altas temperaturas, siempre y cuando no afecten la estructura y fisiología del fruto. Estas aumentan todo tipo de tasas metabólicas, incluyendo la respiración. La fruta del aguacate es clasificada como una fruta climatérica de acuerdo a su patrón de respiración durante la maduración (Biale, 1941, 1960).

Producción de Gases

Productos climatéricos Productos no climatéricos Tasa de Respiración

Crecimiento

Producción de etileno Madurez de Consumo Maduración Desarrollo

Figura 23. Respiración y producción de etileno de productos climatéricos y no-climatéricos

5.4. EFECTO DEL ETILENO El etileno, el hidrocarburo insaturado más simple, regula diversos procesos metabólicos y de desarrollo en las plantas. En términos más simples, el etileno dispara la senescencia en los órganos de las plantas. Entre los procesos de senescencia, la maduración inducida de las llamadas frutas climatéricas ha sido sometida a profundos procesos de investigación debido a su gran importancia agronómica (Bleecker y Kende, 2000). El etileno se difunde libremente de célula en célula a través de membranas integrando así la maduración a través del fruto. Esta función coordenada del etileno es aumentada por su capacidad de estimular su propia síntesis (Kende, 27 5

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1993). En resumidas cuentas, el etileno es sintetizado a partir de metionina en tres pasos: 1-conversión de metionina a S-adenosil-L-metionina (SAM), 2formación de 1-aminociclopropano-1-ácido carboxílico (ACC) a partir de SAM mediante la actividad de la ACC sintasa (ACS); y 3- conversión de ACC a etileno, la cual es catalizada por la ACC oxidasa (ACO) (Barry y Giovanonni, 2007). Ha sido demostrado que el etileno afecta la transcripción y traslación de muchos genes relacionados a la maduración (Gray et al, 1994; Deikman, 1997; Giovannoni, 2001). Genes que codifican para proteínas que son asociadas con el ablandamiento de la pared celular durante la maduración y que están sujetos a regulación por parte del etileno (Bleecker y Patterson, 1997; Deikman, 1997). En resumen, la maduración en productos climatéricos es estimulada cuando el etileno se adhiere a un receptor específico situado en la parte exterior de la membrana celular, esto genera una transducción de señales que afectan la codificación de genes, aumentando la cantidad de enzimas y reacciones propias que se dan durante la maduración (figura 24). Etileno

Receptores de Etileno

Transducción de señales Alteración en la expresión de genes Maduración de la fruta

Figura 24. Síntesis de la acción del etileno. Las frutas climatéricas se caracterizan por un aumento de la producción de etileno en el comienzo de la maduración, situación que se presenta con la fruta del aguacate, la cual es clasificada como una típica fruta climatérica (Sitrit et al, 1985). Adicionalmente, estas presentan también una rápida maduración y altas tasas respiratorias que son afectadas tanto por el etileno endógeno (producido por la misma fruta) como por el etileno exógeno (de alguna fuente externa). Burg y Burg (1962) encontraron que la concentración de etileno en los aguacates en el momento de la cosecha es de 0,1 ppm. Esta concentración es suficiente para inducir la maduración cuando se aplica a una fruta cosechada. Gazit y Blumenfeld (1970) encontraron que la fruta de aguacate no responde 28

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para nada al tratamiento con etileno inmediatamente después de la cosecha, en cambio se pueden obtener una buena respuesta cuando el tratamiento se realiza 49 h posteriores a su recolección. Biale (1960) encontró que las frutas de aguacate maduraron a la misma rata cuando se pusieron bajo tratamientos continuos con etileno a 10, 100, 1000 y 10000 ppm. El efecto del lapso de tiempo entre la cosecha y el inicio del tratamiento con etileno siempre debe ser considerado experimentalmente y en la práctica (Adato y Gazit, 1974). Eaks (1978) encontró que los aguacates almacenados a 30° y 35°C produjeron algo de etileno durante el climaterio, pero sus picos de producción fueron mucho menores que los de la fruta almacenada a 20° y 25°C. La fruta almacenada a 40°C no produjo cantidades significativas de etileno. La calidad comestible de las frutas maduradas a 20°, 25° y 30°C fue excelente, la de aquellos madurados a 35°C fue razonable y la de aquellos madurados a 40°C fue completamente inaceptable. Las frutas de aguacate que estuvieron almacenados a 40°C como máximo dos días y que fueron luego transferidos a 20°C retomaron su maduración normal evidenciada por un aumento en la respiración, producción de etileno y ablandamiento. A 28°C la tasa de producción de etileno alcanza un máximo valor en las frutas; a menores temperaturas la síntesis de etileno y el consumo de O2 aumentan 2,5 veces por cada 10°C de aumento, mientras que con solo 5° o 10°C más que la temperatura óptima, no se forma etileno (Burg y Thimann, 1960). Lo cual explica porque el almacenamiento en frío disminuye las tasas respiratorias y de producción de etileno, prolongado la vida útil del producto.

5.5.ALMACENAMIENTO Temperatura El manejo de la temperatura es la herramienta más efectiva para mantener la calidad de la fruta, debido a los efectos que genera en su fisiología y patología (Kader, 2002; Kader y Rolle, 2004). El objetivo del almacenamiento en frío es llevar la fruta a un estado de actividad fisiológica reducida, para mantener la firmeza y la calidad hasta que ésta sea removida del almacenamiento en frío, para luego así retomar su funcionamiento fisiológico normal luego de llevarla a temperatura ambiente, y ser capaz de madurar normalmente (Bower, 2005; Blakey, 2011). Para maximizar la vida de anaquel,se debe seleccionar la menor temperatura posible para evitar daños por frío (“chilling injury”) (Blakey, 2011). 29 5

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Las temperaturas de almacenamiento generalmente oscilan entre 5° y 8°C, algunas investigaciones han trabajado hasta con 2°C, demostrando que el almacenamiento entre 2°-8°C podría extender la vida de anaquel (tabla 1) y facilitar la distribución de aguacates a mercados distantes (Flitsanov et al, 2000). Tabla 1. Efecto del almacenamiento en frío en fruta de una misma cosecha (%MS=27,8). Tomado y adaptado de Zauberman y Jobin-Decor (1995). Temperatura de almacenamiento 8°C

5°C

2°C

Tiempo de almacenamiento en frío (semanas) 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Días para madurar (Posterior al almacenamiento en frío) 5 4 4 4 5 4 4 4 6 5 5 5

Zauberman et al. (1977) encontraron que en los frutos de aguacate almacenados a 6° y 8°C la actividad metabólica se redujo y la maduración se inhibió; la fruta no maduró hasta que se transfirió a una temperatura mayor y no se obsrevaron daños por frío. Por su parte, para los frutos almacenados en el rango de temperaturas de 0°-4°C el período de almacenamiento sin daños por frío fue limitado. La capacidad de resistir diferentes temperaturas viene dada en gran parte por el estado de maduración. Fruta más madura tiene mejor capacidad de soportar temperaturas más bajas, lo contrario sucede en fruta menos madura. La temperatura de almacenamiento óptima para el aguacate oscila entre 5°-13°C para aguacates menos maduros, y entre 2°-4°C para aguacates más maduros (Kader y Arpaia). En la literatura son presentadas innumerables tablas comerciales que comparan los grados de maduración con las temperaturas respectivas, éstas son realizadas por investigadores, jefes de producción y empacadoras, y vienen dadas en función del contenido de materia seca (tabla 2). 30

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Tabla 2. Temperatura para diferentes % de materia seca (Jorge Ceja). Materia Seca

Temperatura.

20% al 22% 23% al 25% 26% al 27% 27% al 28% 28% al 30% 30% ó más

45°F / 22°C 44°F / 6,67°C 43°F / 6,11°C 41°F / 5°C 40°F / 4,45°C 38°F / 3,33°C

En el momento en el que la fruta sale de la cadena de frío, su metabolismo se acelera y madura más rápido que la fruta que nunca estuvo sometida a frío. Zauberman et al (1977) vieron que la vida de anaquel a 25°C de la fruta previamente almacenada a 6° y 8°C fue menor que la de la fruta sin almacenamiento en frío previo. Sin embargo, el tiempo total que toma la fruta sometida a la cadena de frío en alcanzar la madurez de consumo es mucho mayor al de la fruta a temperatura ambiente, ya que el primero abarca tanto el almacenamiento en frío como el almacenamiento posterior. Cuando se decide utilizar el almacenamiento en frío hay que tener en cuenta el origen geográfico de la fruta, ya que su respuesta puede variar dependiendo de las condiciones del sitio de origen. Para utilizar temperaturas inferiores a 6°C se deben hacer diferentes pruebas que demuestren que la fruta no va a sufrir daños por frío, antes de llevarlo a escala comercial.

Humedad relativa (HR) La fruta tras ser cosechada pierde su fuente natural de suministro de agua, que es la planta, por lo que el agua perdida por transpiración no es restituida. Esta pérdida de agua se traduce en pérdida de peso, lo que significa una pérdida económica para el vendedor. Aumentar la HR del aire reduce la cantidad de agua perdida del producto. HR superiores al 95% pueden fomentar el crecimiento de bacterias y hongos. La experiencia ha demostrado que una HR del 90% es generalmente la mejor condición para el almacenamiento de frutas (Wills et al., 2007) La HR no debería ser inferior al 85% debido a la pérdida de humedad por parte de la fruta. Kader y Arpaia recomiendan una HR entre el 90%-95% para almacenar aguacate. 31 5

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6. PATOLOGÍAS POSCOSECHA (PhD. Salvador Ochoa A, México) Las patologías poscosecha ocupan un lugar importante en el grupo de enfermedades del aguacate, representando un serio problema para las exportaciones de fruta. El factor común de estas enfermedades, es que aparecen cuando el fruto comienza su ablandamiento. De esta forma, los síntomas visibles se presentan cuando los frutos se encuentran en el mercado de consumo. Mientras un fruto se mantiene verde, las infecciones permanecen en quiescencia, lo que hace imposible su remoción en el empaque. Frutos infectados incluso, pueden no ser detectados en las inspecciones de calidad que comúnmente se realizan en el empaque. Por lo anterior, el productor queda obligado a producir frutos de excelente calidad, libres de infecciones latentes de patógenos poscosecha. La producción de frutos libres de enfermedad es particularmente crítica para la exportación, ya que los frutos están sujetos a largos periodos de almacenamiento en frío durante su transporte a los mercados de consumo. Las condiciones del medio durante el transporte, como temperatura, atmósfera del contenedor, humedad, medio de empaque, etc., tienen efecto sobre el fruto e influencian el desarrollo de enfermedades poscosecha de origen patológico, pero también desórdenes fisiológicos. Los factores del medio de almacenamiento pueden interactuar de diversas formas, lo que lleva a que la interpretación de sus efectos puede ser un problema complejo. Las enfermedades poscosecha de origen biótico que con mayor frecuencia se presentan en frutos de aguacate son la antracnosis y la pudrición de pedúnculo o stem-end rot. Son frecuentes también desórdenes fisiológicos asociados a la sensibilidad del fruto de aguacate al frío y al etileno.

6.1. ANTRACNOSIS O BODY ROT (BR) La antracnosis es la enfermedad del fruto de aguacate más importante en todos los países donde se cultiva. Afecta severamente desde el campo la calidad del fruto y en poscosecha llega a causar pérdidas económicas importantes. Síntomas: los síntomas de la antracnosis se pueden desarrollar en los frutos de aguacate tanto antes como después de la cosecha. Los síntomas que se desarrollan después de la cosecha aparecen hasta que el fruto comienza a madurar. Inicialmente los síntomas aparecen como lesiones circulares pequeñas de color café claro. Cuando la lesión se alarga, se torna hundida en el centro y cambia a color café oscuro o negro. Bajo condiciones de humedad, aparecen masas de esporas de color salmón en el centro de las lesiones. Los síntomas externos de antracnosis son difíciles de observar en frutos de aguacate Hass maduros debido al color del fruto. 32

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Figura 25. Izquierda: daños en la epidermis en estadíos iniciales. Centro: daños en la pulpa. Derecha: estado avanzado de la antracnosis. Nótese la abundante esporulación del hongo. Organismo causal: la antracnosis del aguacate es causada predominantemente por Colletotrichum gloeosporioides, aunque C. acutatum también ha sido diagnosticado como agente causal en Australia (Coates et al., 1995), Nueva Zelanda (Hartill, 1991) y México (Avila-Quezada et al., 2007). C. gloeosporioides es un importante patógeno de especies tropicales y subtropicales, incluyendo varios frutales y muestra gran variación genética entre aislados obtenidos de aguacate (Freeman et al., 1996). C. acutatum tiene un rango de hospedantes más limitado y las lesiones que causa en frutos de aguacate generalmente se desarrollan de forma más lenta que las producidas por C. gloeosporioides y esporulan abundantemente en masas de color naranja. El telomorfo de C. gloeosporioides, Glomerella cingulata (Stonem.) Spaul & Schrenk, puede a veces ser observado en cultivos in-vitro (Simmonds, 1965), pero sólo desempeña un papel menor en la epidemiología de la enfermedad. Las lesiones causadas por Colletotrichum acutatum generalmente se desarrollan de forma más lenta y esporulan mas abundantemente que las causadas por C. gloeosporiodes . En adición, las masas de esporas producidas por C. acutatum tienden a ser mas de color naranja que las producidas por C. gloeosporiodes (Simmonds, 1965; Hartill, 1991). Ciclo de la enfermedad y epidemiología: los conidios de C. gloeosporioides son producidos en hojas y ramas muertas dentro de la copa del árbol y durante el tiempo lluvioso son dispersados por el agua. La infección puede ocurrir durante periodos extendidos de tiempo cálido y lluvioso; los frutos son susceptibles en todos sus estadios desde la fecundación hasta la cosecha. 33 5

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En presencia de agua libre, los conidios depositados en la superficie del fruto germinan a las 7 horas. Cada conidio germinado produce un tubo germinativo de 10-20 µm de longitud. Aproximadamente 5-6 horas después de la emergencia del tubo, comienza el desarrollo de un apresorio terminal. Cuando alcanza su tamaño máximo, la pared del apresorio se hace delgada y se forma un poro germinativo del cual emerge una hifa que penetra las capas de cera más externas y la cutícula de la epidermis del fruto. El crecimiento de la hifa de penetración es detenido en la región cuticular, donde permanece quiescente hasta que el fruto madura. Esto se debe a que el hongo es incapaz de colonizar tejidos verdes debido a la presencia de compuesto antifungales en la epidermis del fruto (Prusky et al., 1983). Durante la maduración, los niveles del compuesto antifungal declinan, lo que permite que se active el crecimiento del hongo. Las células más externas de la cutícula y de la pulpa son colonizadas, llevando al desarrollo de los síntomas. En estados avanzados del desarrollo de las lesiones, se producen acérvulos por debajo de la superficie del fruto. Eventualmente la cutícula y las paredes celulares de la epidermis sufren ruptura, y los conidios son liberadas en una matriz mucilaginosa. Los conidios son entonces dispersados por el agua. Control: Se requiere tanto de estrategias precosecha como poscosecha para el control de la antracnosis del aguacate. Fungicidas de contacto o sistémicos son usados comúnmente en el campo para el control de la enfermedad. Los fungicidas a base de cobre, como el oxicloruro de cobre y el hidróxido de cobre se utilizan en países donde la antracnosis se presenta en niveles altos. Generalmente estos compuestos se aplican en intervalos de 28 días desde la formación del fruto hasta la cosecha. El azoxystrobin solo o en combinación con el programa de fungicidas a base de cobre, ofrece buenos resultados de control de la antracnosis. La sanidad del huerto es importante en el control de la antracnosis. La remoción de madera muerta, hojas y frutos infectados puede reducir los niveles de inóculo (Hartill et al., 1991). La ventilación al interior del árbol se puede favorecer mediante podas, lo que permite disminuir las condiciones favorables para la acumulación de inóculo. El control de insectos plaga también puede reducir la incidencia de la antracnosis, ya que los daños que producen ocasionan disminución en los niveles de dienos en el área afectada, lo que permite la colonización por parte del hongo. El tratamiento poscosecha con fungicidas para el control de la antracnosis es común en países donde se permite su uso. Por ejemplo, el procloraz ha mos34

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trado ser un fungicida efectivo para el control de la antracnosis y se utiliza ampliamente en Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Sin embargo, debido a restricciones para el uso de fungicidas poscosecha, algunos países no permiten los tratamientos de frutos con procloraz. El fungicida azoxystrobin ha mostrado ser un efectivo tratamiento poscosecha (Coates et al., 2001). La maduración controlada y el manejo de temperatura en poscosecha pueden tener mayor influencia en el desarrollo de la antracnosis en frutos cosechados. El almacenamiento de frutos en frío reduce la incidencia de C. gloeosporioides pero no la incidencia de C. acutatum (Everett, 2003). Existe una fuerte correlación entre el tiempo de maduración y desarrollo de antracnosis (Darvas, 1985; Hopkirk et al., 1994), por lo que tratamientos que reducen el tiempo de maduración también reducen la incidencia de antracnosis. Temperaturas de maduración superiores a 24°C incrementan significativamente los niveles de antracnosis. Numerosos ensayos de campo han demostrado el potencial de varias cepas de Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn para el control de la antracnosis y otras enfermedades del fruto de aguacate (Korsten et al., 1989, 1991). De forma similar, varias bacterias y levaduras han sido seleccionadas en estudios de laboratorio por su habilidad para suprimir el desarrollo de la antracnosis (Stirling et al., 1995). Otra posibilidad de control no químico de la antracnosis que recientemente ha comenzado a estudiarse, es la manipulación de los compuestos antifungosos que de manera natural están presentes en la epidermis del fruto. Las variaciones en la sensibilidad de los frutos de aguacate a la antracnosis está relacionada con los niveles de epicatequina (un precursor de dienos) en el fruto (Prusky et al., 1988). La exposición de frutos de aguacate a niveles altos de CO2 o la inoculación con variantes no patogénicas de Colletotrichum magna S.F. Jenkins & Winstead estimula la producción de dienos antifungosos y retrasa el desarrollo de síntomas de antracnosis (Prusky et al., 1991, 1993, 1994). El uso de ciertos antioxidantes puede también retrasar la aparición de síntomas por promover un retraso en la disminución de los niveles de dienos durante la maduración (Prusky, 1988). Los porta injertos tienen un impacto significativo en la susceptibilidad de los frutos de aguacate Hass a la antracnosis en poscosecha. La incidencia y severidad de la enfermedad fue significativamente menor cuando se utilizó ‘Velvick’, un porta injerto de raza guatemalteca que cuando fue usado ‘Duke 6’, un porta injerto de raza mexicana. La diferencia en los niveles de infección se relacionó con las concentraciones de dienos en las hojas y nutrientes minerales en hojas y frutos, particularmente Mn, Ca y Mg (Willingham et al., 2006). 35 5

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6.2. PUDRICIÓN DE PEDÚNCULO (STEM-END ROT) La pudrición del pedúnculo o stem-end rot (SER) es una enfermedad de amplia distribución en todas las zonas productoras de aguacate y puede ser altamente severa si las condiciones de almacenamiento de los frutos no son las adecuadas (Menge y Ploetz, 2003). Se estima que en Israel dicha enfermedad provoca pérdidas superiores a 20% (Schiffman-Nadel, 1970), en tanto que en Sudáfrica no se considera de importancia (Jaco-bs, 1974). En Queensland, Australia y Nueva Zelanda se considera una de las enfermedades de mayor importancia para el fruto de aguacate (Peterson, 1978; Everett y Pak, 2002). Síntomas: la pudrición inicia en la región de unión del fruto con el pedúnculo, en la forma de arrugamiento de tejido. Es posible observar micelio en la zona de abscisión cuando se remueve el pedúnculo. Los síntomas se presentan en la pulpa en forma de lesiones conspicuas, café oscuro a negro con márgenes bien definidos, que avanzan desde la parte apical y eventualmente invaden todo el fruto a medida que la maduración progresa. El fruto eventualmente aparece arrugado, blando y llega a cubrirse de micelio (Johnson y Kotzé, 1994). En ocasiones se presenta decoloración de los haces vasculares en los estados avanzados de decaimiento. Algunas pudriciones son secas y de textura corchosa y solo se reblandecen los frutos si son invadidos por otros organismos. En frutos severamente dañados es posible observar las esporulaciones del patógeno (Menge y Ploetz, 2003).

Figura 26. Síntomas generales de SER en la pulpa. 36

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Organismo causal: diversos hongos han sido reportados como causantes de la pudrición del pedúnculo en diferentes regiones productoras (Johnson y Kotzé, 1994). En Israel, la causa principal de pudrición peduncular es Botryosphaeria rhodina y en Sudáfrica Fusiccocum luteum y Nectria pseudotrichia (anamorfo: Tubercularia laterita); en Australia y Nueva Zelanda B. ribis y F. luteum, mientras que en Estados Unidos Neofusicoccum luteum es la causa más común de la enfermedad (Twizeyimana et al., 2013). En México se ha reportado a Phomopsis viticola causando la enfermedad (Ochoa-Ascencio et al., 2007). Colletotrichum gloeosporioides y C. acutatum pueden causar también pudrición peduncular, solo o en asociación con otros hongos (Menge y Ploetz, 2003; Ochoa-Ascencio et al., 2007). Otros hongos que se reportan como causantes de la enfermedad son Albonectria rigidiuscula, Alternaria sp., Dreschlera setariae, Gibberella pulicaris (anamorfo: Fusarium sambucinum), Pestalotiopsis versicolor, Phomopsis perseae y Rhizopus stolonifer (Darvas y Kotzé, 1987). Ciclo de la enfermedad y epidemiología: Muchos de los hongos causantes de la pudrición de pedúnculo se presentan como endófitos en los tejidos del pedúnculo (Johnson y Kotzé, 1994), es por esto que pueden fácilmente infectar inflorescencias y tejidos de la parte final de dicha estructura (Johnson et al., 1992). Las esporas producidas por los patógenos sobre hojas muertas, ramas y brotes también son fuente de inoculo primario. La infección puede ocurrir a través de heridas o en el caso de algunos hongos como C. gloeosporioides, por penetración directa. La infección también se puede dar en el momento de la cosecha, a través de la superficie de corte del pedicelo del fruto. A medida que se incrementa el tiempo entre la cosecha y el consumo, la probabilidad de que se desarrolle la pudrición peduncular incrementa. La mayoría de infecciones de stem-end rot permanecen quiescentes hasta la maduración del fruto (Prusky, 1988). Las condiciones ambientales determinan la predominancia de los hongos causantes de la enfermedad. Ambientes cálidos favorecen a B. rhodina, mientras que condiciones de alta humedad favorecen a C. gloeosporioides y N. pseudotrichia. El estrés hídrico estimula las infecciones latentes de varias especies de Botryosphaeria. La temperatura bajo la cual se almacenan los frutos también tiene un efecto: temperaturas frías promueven las infecciones de C. gloeosporioides y Phomopsis perseae en tanto que a 30 °C predomina B. rhodina sobre otras especies de Botryosphaeria y Fusicoccum (Johnson y Kotzé, 1994). 37 5

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Control: Las aspersiones en campo con fungicidas a base de cobre pueden dar buen control de la enfermedad. El azoxystrobin es un excelente fungicida para el control de la enfermedad. Tratamientos poscosecha con procloraz da buen control de las pudriciones causadas por Colletotrichum, pero no es efectivo contra los demás patógenos causantes de la enfermedad. Las podas y remoción de hojas y ramas muertas disminuyen la incidencia de las pudriciones. La aplicación de calcio para incrementar el radio Ca+Mg/K en el fruto reduce de manera significativa la incidencia de la enfermedad (Everett, 2007). El riesgo de colonización endofítica de tejidos, se reduce notablemente si se mantiene en general un buen vigor del árbol y se practica un adecuado manejo de la copa. La ausencia de estrés hídrico es particularmente importante. En algunos casos, la enfermedad se disminuye si se remueve el pedicelo o si se sella con fungicida y cera; es importante también no cosechar frutos húmedos y evitar el rozamiento. El control biológico con especies de Bacillus ofrece buenos resultados (Korsten et al., 1991)

6.3. DESÓRDENES FISIOLÓGICOS Los desórdenes fisiológicos son muy comunes en muchos frutales, particularmente si estos se almacenan a bajas temperaturas por largos periodos de tiempo. En caso de aguacate, los desórdenes fisiológicos más comunes e importantes son el manchado de pulpa y la decoloración del mesocarpio. Los síntomas de estos desórdenes fueron inicialmente descritos por Swarts (1984). El manchado de pulpa se manifiesta como ennegrecimientos de la región que rodea los haces vasculares y se presentan con mayor frecuencia al inicio de la temporada, cuando los niveles de materia seca son bajos. La decoloración del mesocarpio, también conocida como daño por frío (Eaks, 1976), se manifiesta como un pardeamiento de la pulpa o mesocarpio (Chaplin et al., 1982; Couey, 1982) o un ennegrecimiento de la piel o exocarpio (Swarts, 1984) como también ablandamientos localizados, depresiones, escaldadura, sabores extraños y pérdida de la capacidad de maduración. El daño resulta en una decoloración de gris a café en el mesocarpio, usualmente más intensa en la región distal del fruto. Este daño es más recurrente en frutos cosechados en la etapa tardía de la temporada. 38

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Figura 27. Decoloración de la pulpa. Ambos desórdenes involucran reacciones de oxidación de fenoles a quinonas y a melanina, la que da el color, a raíz de un daño en las membranas, que pone en contacto el sustrato con la enzima polifenoloxidasa (PFO) (Kahn, 1975). Esta enzima se encuentra en los cloroplastos del fruto y en microcuerpos asociados con cloroplastos También existe actividad de catalasas y de peroxidasas (Bower y Cutting, 1988). Los factores que afectan o inducen los desórdenes fisiológicos generalmente están asociados a las condiciones de almacenamiento del fruto, como temperatura, periodo y atmósfera de almacenamiento, como también a factores precosecha en el huerto. En el árbol, el estrés hídrico durante los primeros 3 meses de crecimiento del fruto incrementa el nivel y la actividad de PFO lo que resulta en un mayor grado de pardeamiento durante la maduración después del almacenamiento. Esto puede ser consecuencia de deficiencia de calcio en la fruta, que favorece el pardeamiento (Chaplin et al., 1982), pues existe una estrecha relación entre el déficit hídrico y la deficiencia de calcio (Bower y Cutting, 1988). La temperatura juega un rol de gran importancia en la incidencia de los desórdenes fisiológicos. Periodos prolongados de almacenamiento a bajas temperaturas provoca daños por frío por alteración de la estabilidad de las membranas celulares y cambios en su fase lipídica (Bower y Cutting, 1988). A bajas temperaturas ocurre acumulación de fenoles que sirven de sustrato a la PFO, lo que incrementa los niveles de pardeamiento (Van Lelyveld et al ., 1984). La baja temperatura afecta también la respiración del fruto y a medida que la temperatura desciende, el fruto de aguacate toma una ruta respiratoria alterna para la producción de energía, que origina destrucción de membranas y acumulación de enzimas que dan lugar a manchado de pulpa en frutos cosechados al inicio 39 5

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de la temporada en tanto que en frutos cosechados tardíamente se desarrolla decoloración de pulpa (Bower, 1985). Sin embargo, no siempre el pardeamiento vascular se debe al frío (Vakis, 1982).

Figura 28. Síntomas generales de daños por frío. Cambios en las concentraciones de O2 y CO2 durante el almacenamiento del fruto pueden resultar en desórdenes fisiológicos. El nivel crítico de O2 para que ocurra daño en los frutos es de 1%, lo que produce pardeamiento con aumento de la actividad de la PFO, y una menor concentración produce respiración anaeróbica (Spalding & Marouski, 1981). Una atmósfera enriquecida con CO2 (25%) y con suficiencia de oxígeno, mantiene los niveles normales de epicatequina en el fruto; este compuesto es un inhibidor de la lipoxigenasa y protector de la integridad de membranas, que previene la presencia de desórdenes fisiológicos durante la maduración (Prusky et al., 1985). La pérdida de agua durante el almacenamiento de frutos da lugar a un estrés que eleva el nivel de ácido abscísico, fuertemente correlacionado con la actividad de la PFO (Bower et al., 1986). Esta pérdida de agua es consecuencia de la remoción del vapor de agua en torno al fruto, por el aire frío circulante utilizado por los sistemas de enfriamiento y que puede ser de hasta 5% en solo 14 días de almacenamiento a 5°C.

MANEJO PARA REDUCIR LOS DESÓRDENES Mucho falta aún por conocer sobre las causas que dan origen a los desórdenes fisiológicos. Sin embargo, es importante considerar que la producción de aguacate de buena calidad poscosecha, es una tarea que debe iniciar con la implementación de adecuadas prácticas de manejo en el huerto y normas que eviten la cosecha de frutos con niveles de maduración por debajo de los estándares comerciales. Se debe evitar en el huerto el estrés hídrico y mantener un programa de nutrición adecuado, procurando alcanzar niveles altos de calcio en los frutos. El 40

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manejo de la copa del árbol es también un factor importante. Después de cosecha debe evitarse la temperatura excesivamente baja por demasiado tiempo y también debe evitarse atmósferas bajas en oxígeno y la pérdida de agua de los frutos. El fruto incrementa su sensibilidad al daño por frío conforme se acerca a su pico climatérico y es menos sensible en la etapa postclimatérica. La sensibilidad del aguacate al daño por frío disminuye conforme el fruto madura y esto puede ser usado para prolongar la vida de almacenamiento del fruto. El almacenamiento de frutos en atmósferas modificadas o en atmósferas controladas reduce significativamente los daños por frío. Sin embargo, el uso de la temperatura óptima de almacenamiento y transporte es la técnica más importante y más práctica para disminuir el daño por frío.

7. TRATAMIENTOS PARA DISMINUIR LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES POSCOSECHA Para el control de pudriciones por SER y BR del aguacate se requiere tanto de estrategias precosecha como poscosecha, basadas en manejos culturales, biológicos y químicos.

7.1. PRECOSECHA 7.1.1. QUÍMICO El manejo químico contra enfermedades poscosecha del aguacate se basa en el uso de fungicidas de contacto o sistémicos. En México por ejemplo, recomiendan el uso de los siguientes fungicidas: azoxystrobin, azufre elemental, oxicloruro de cobre, Folpet, hidróxido cúprico, oleato cúprico, óxido cuproso, sulfato cuprocálcico, sulfato de cobre, Tiabendazol (APEAM, A.C. 2012). En huertas de Michoacán aplican el caldo Bordelés (sulfato de cobre pentahidratado, hidróxido de calcio micronizado y azufre) para reducir el impacto causado por microorganismos sobre la fruta. Fungicidas sistémicos como Azoxistrobin, Benomil, Carbendazim, Tiabendazol, Procloraz o Difenoconazol se deben asperjar en programas de rotación, para evitar la aparición de poblaciones del patógeno resistentes a los fungicidas (Molano, 2007). Además de su residualidad, si no son empleados adecuadamente puede representar un problema serio, al constituirse en una barrera no arancelaria para el Comercio Internacional de Aguacate. La presencia de residuos ilegales en los productos agropecuarios se debe al uso en el campo de moléculas plaguicidas no au41 5

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torizadas o no recomendadas, y a no respetar las dosis de aplicación o los intervalos de seguridad (APEAM, A.C. 2012). Hasta 1982 el benomil era la aspersión estándar para el control precosecha de enfermedades, pero fue reemplazado por el oxicloruro de cobre debido principalmente al aumento de la resistencia de los patógenos al benomil (Darvas y Kotzé, 1987). Los fungicidas a base de cobre cubren un amplio espectro y controlan efectivamente un gran rango de patógenos en muchos huéspedes. Además, su habilidad de adherirse a las superficies de plantas hace de él un fungicida de protección eficaz (Horsfall, 1956). Boshoff et al (1996) recomiendan que los programas de aspersión empiecen cuando las condiciones de humedad/lluvia y temperatura aumenten; además demuestran que el cobre no tuvo ningún efecto negativo sobre la producción ni la distribución en el tamaño de la fruta. La rotación de fungicidas a base de cobre y otro tipo de fungicidas ha mostrado ser altamente eficaz para el control de enfermedades poscosecha. En Queensland, Australia, Peterson e Inch (1980) redujeron la infección por BR en un 91% aplicando oxicloruro de cobre cada 2 o 4 semanas durante la temporada. Willingham et al (2001) lo hizo con aplicaciones de hidróxido de cobre cada 14 o 18 días en un 76%, y el mejor control de pudriciones por SER se logró con una combinación de hidróxido de cobre y asoxistrobina (92%). Darvas y Kotzé (1987) reportaron un control aceptable de enfermedades poscosecha con aspersiones de fungicidas precosecha, en particular en programas de aspersiones donde el benomil y captafol fueron usados en combinación con oxicloruro de cobre. En los últimos años debido a los límites máximos de residualidad ha aumentado el número de nuevas moléculas comerciales y la investigación con ellas. Everett et al (2011), encontraron que la incidencia de BR fue disminuida por tratamientos con piraclostrobina/boscalid, igualmente los daños por SER fueron controlados de manera más efectiva por piraclostrobina/boscalid que por cobre o fluazinam.

7.1.2. BIOLÓGICO La efectividad de un plan de control químico contra una enfermedad es usualmente medida por el porcentaje de reducción de la peste. (Van Eeden, 2013) Sin embargo el éxito de un biocontrol se determina a través de la evaluación del impacto del programa sobre la dinámica de la población de la peste sobre un período de tiempo más largo (Brodeur, 2005). 42

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La agencia de protección ambiental de Estados Unidos determinó que los fungicidas basados en B. subtilis están en interés público debido a que reducen el riesgo sobre el ecosistema a comparación de los pesticidas químicos convencionales (US EPA, 2000). Debido a sus modos de acción complejos puede ayudar a limitar el desarrollo de resistencia a fungicidas sintéticos y es apropiado y aprobado para los sistemas de producción orgánicos y convencionales (SBIR, 2005). Un gran paso para alcanzar éxito político en el control biológico fue conseguido con la introducción de legislación para reducir el uso de pesticidas debido a presiones públicas (Droby, 2005). En estudios realizados por Korsten et al (1997), se utilizaron diferentes métodos para disminuir la incidencia de pudriciones. Entre ellos la aplicación de B. subtilis. Durante los dos últimos años de aspersiones con B. subtilis el control fue igual al conseguido con fungicidas. Un control aceptable de enfermedades a través de tratamientos biológicos no es siempre evidente la primera temporada y requiere por lo tanto, paciencia por parte del productor. El desconocimiento sobre el uso de los productos de control biológico es una de sus principales limitantes. En Suráfrica Van Eeden y Korsten (2013), encontraron que las compañías que distribuyen los productos de control biológico están enfrentadas a la carencia severa de conocimiento técnico en cuanto al manejo y uso de productos de biocontrol, y además están desalentados por los largos procesos de registro de productos. Programas educativos dirigidos grupos de estudio de productores dados por técnicos calificados claramente influyen en la decisión del productor. Se debe evaluar el rendimiento del programa de biocontrol y sus beneficios asociados, contra el control químico de enfermedades, (Van Eeden y Korsten, 2013).

7.1.3. MANEJO INTEGRADO Combinar prácticas biológicas, químicas y fisiológicas puede proveer un control óptimo de enfermedades con la ventaja de ser un enfoque más seguro (Van Eeden, 2013). Las oportunidades de una implementación integrada de control exitosa están creciendo a medida que la información con respecto a varios aspectos relacionados al control de enfermedades se tornan disponibles (Jacobsen et al, 2004). Korsten et al (1997) demostraron que, en ocho lugares durante ocho años de trabajo, B. subtilis asperjado en un sistema de control integrado que 43 5

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consistía del antagonista y oxicloruro de cobre o benomyl, proporcionó un control más consistente que el agente biocontrolador o los fungicidas de manera individual. Así mismo, se demostró que el tratamiento integrado es más efectivo a través del tiempo y ubicación en comparación a los tratamientos que utilizaron únicamente fungicidas comerciales, y por ende tiene el mayor potencial de aceptación de parte de los productores. Utilizando prácticas culturales como las podas sanitarias y de formación, que favorecen la luminosidad y aireación, se puede disminuir la incidencia de enfermedades poscosecha del fruto.

7.2. POSCOSECHA 7.2.1. QUÍMICOS Smith et al (2011) vieron que el tratamiento de dipping con ingrediente activo procloraz produjo los mejores resultados reduciendo la severidad e incidencia de antracnosis (BR) y SER. Hay que tener en cuenta que el uso persistente de altas concentraciones de procloraz podría fomentar el desarrollo de una población de hongos que causen pudriciones poscosecha resistentes a este químico, por lo que el uso de la menor concentración efectiva debería ser recomendado (Everett y Korsten, 1996). En Suráfrica Mavuso y van Niekerk (2013), hallaron que tratamientos poscosecha con soluciones a 200ppm de procloraz y 50 mm de ácido clorhídrico o de ácido cítrico, son tan efectivos como los tratamientos con soluciones a 810 ppm de procloraz en términos de control de BR y SER, y además dejan menos residualidad de procloraz en la fruta. Aplicación poscosecha de boscalid/pyraclostrobin redujo significativamente daños por BR y SER en fruta tratada. En general este fungicida fue más efectivo que el procloraz (Everett et al, 2007). Smith et al (2011) también encontraron que el ingrediente activo fludioxonil también mostró buen potencial como un dip poscosecha, reduciendo la severidad de BR y SER; los niveles de enfermedad fueron también reducidos en fruta inmersa en soluciones compuestas principalmente por carbonato de calcio y soluciones basadas en la actividad del bicarbonato de potasio activado. Para Van Dyk et al (1997). en los experimentos simulando las condiciones de exportación, el tiabendazol fue efectivo reduciendo tanto los daños por SER y por BR, y prolongando significativamente la vida de anaquel. 44

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Las respuestas de los hongos a los diferentes tratamientos químicos pueden varias con respecto a la ubicación geográfica, condiciones climáticas, uso de fungicidas en campo (que pueden generar algún tipo de resistencia por parte del microorganismo), entre otros. Para determinar cuál ingrediente activo se debe usar hay que tener en cuenta los límites máximos de residualidad, qué ingrediente activo está permitido o no por el país destino y manejar de manera integrada los tratamientos, con el fin de evitar la pérdida de sensibilidad por parte del hongo. Hay que recordar que la calidad de la fruta viene desde el campo. Si la fruta viene con una carga microbiana elevada desde la etapa de precosecha, los tratamientos no asegurarán una fruta sana.

7.2.2. BIOLÓGICOS Biocontrol exitoso de enfermedades poscosecha ha sido logrado con aplicaciones pre y poscosecha de Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn (Korsten et al, 1994). Bajo condiciones de exportación tratamientos con B.subtilis (cepas B246 y B19) redujeron la incidencia de pudriciones por SER. La cepa B246 pudo controlar antracnosis (BR) durante las simulaciones (Van Dyk et al, 1997). Debido al creciente rechazo por parte de los países importadores al uso de moléculas de síntesis química, el control biológico pre y poscosecha se muestra como una alternativa interesante para el control de hongos que causan daños en la fruta, sin embargo más investigación debe realizarse al respecto.

8. TRATAMIENTOS POSCOSECHA 8.1. RECUBRIMIENTOS Los aguacates revestidos han mostrado menos tasa de respiración, coloración más verde y mejor firmeza a comparación de los no revestidos. Los revestimientos pueden crear una atmósfera modificada que reduce la respiración y los problemas de humedad. Se puede revestir utilizando lípidos, resinas, polisacáridos, proteínas y polímeros. (Maftoonazad y Ramaswamy, 2005) La metil celulosa es un polisacárido que puede revestir. Se encuentra en plantas. Éste se puede modificar para producir pequeñas placas celulosa éter-éster (Psomiadou et al, 1996) éste último es flexible, transparente, posee moderada fuerza, resistencia a la migración de grasa y aceite, y puede actuar como ­barrera 45 5

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contra la humedad y el oxígeno (Hagenmaier y Shaw, 1990) Zauberman y Ramaswamy encontraron que la barrera de metil celulosa disminuyó la tasa de sustrato catabólico, la habilidad de generar energía utilizada para reacciones bioquímicas de pardeamiento, la tasa de respiración, los cambios cromáticos de cáscara y pulpa y el ablandamiento tisular, aumentando así la duración del producto en almacenamiento.

8.2. ATMÓSFERAS MODIFICADAS El empaquetamiento en atmósfera modificada consiste en acomodar la fruta dentro de un material con alta barrera a gases cuya composición de atmósfera ha sido alterada para reducir la respiración, el crecimiento microbiológico y la actividad enzimática para prolongar la vida del ítem (Young et al 1988) Scott y Chaplin (1978) encontraron que almacenando aguacates en bolsas de polietileno se reduce la incidencia de lesiones por frío. A su vez la vida del aguacate almacenado es inmensamente prolongada si es empaquetado en una bolsa de polietileno. Empacando aguacate no madurado en una bolsa de polietileno tarda el ablandamiento y pudrición. La atmósfera desarrollada dentro del empaque se tornó más anaerobia y permanece constante, este ambiente puede afectar la función de enzimas responsables del ablandamiento tisular del aguacate (Oudit et al 1973) Gerdes y Parrino-Lowe (1994) estudiaron este fenómeno y encontraron que el aguacate empacado no tuvo pérdida significante de peso. Empacar fruta en una bolsa de nylon polietileno parece ser un método efectivo para prevenir la pérdida de peso debido a la humedad.

8.3. ATMÓSFERAS CONTROLADAS Debido a que tenemos un producto que constantemente está respirando (cuyas tasas de respiración son a su vez altas), la alta disponibilidad de oxígeno en el ambiente hace que la respiración sea acelerada, por lo que al utilizar atmósferas controladas donde controlemos los porcentajes de oxígeno y dióxido de carbono se puede disminuir la tasa respiratoria y la senescencia del producto. Una concentración elevada de dióxido de carbono y una reducida de oxígeno en la atmósfera retarda la maduración (ablandamiento y cambios de color en la cáscara), un 8% de dióxido de carbono y un 3% de oxígeno hizo posible almacenar aguacate durante 9 semanas (Meir et al, 1995) 46

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La concentración de gases a utilizar es un punto muy crítico que se debe ajustar de acuerdo con el estado de cada carga, y se debe mantener esta concentración durante todo el periodo de almacenamiento o transporte. El uso inadecuado de estos sistemas puede tener efectos muy negativos en el fruto. Niveles bajos de oxigeno disminuyen los niveles de respiración, y al parecer bloquean el sistema de formación de etileno. Concentraciones altas de dióxido de carbono también reducen la maduración, posiblemente por actuar como competidor del etileno (Ochoa, 2009). Las atmósferas controladas pueden extender la vida de anaquel, mantener la calidad, reducir drásticamente los daños por frío y almacenar a temperaturas más bajas (Eksteen et al, 1992). Los mejores resultados se obtuvieron en atmósferas controladas almacenando aguacates entre 2%-5 % de oxígeno y hasta un 10% de dióxido de carbono (Eksteen and Truter, 1983; Kader, 1989)

8.4. 1-MCP El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un compuesto volátil que ha demostrado ser un fuerte inhibidor de la acción del etileno (Serek et al, 1995) que se posiciona en los sitios receptivos del etileno en los tejidos del fruto y controla sus respuestas (Sisler y Wood, 1998) extendiendo el periodo de almacenamiento poscosecha del aguacate (Jeong et al, 2002). En aguacates almacenados durante 4 semanas a 5°C, el 1-MCP reduce la decoloración del mesocarpio y la actividad de la polifenoloxidasa (Pesis et al, 2002). Jeong reporta concentraciones óptimas de 0,9 µL/L, mientras Pesis reporta concentraciones de 0,3 µL/L afirmando que la misma permite el ablandamiento normal del fruto. La concentración de aguacates tratados con 0,3 µL/L de 1-MCP es comparable a la observada en frutos mantenidos en atmósfera controlada (Ochoa Ascencio et al, 2003).

9. PROCESOS EN UNA EMPACADORA DE FRUTA DE EXPORTACIÓN Jorge Ceja E (México). La empacadora es el lugar de trabajo donde se ayuda a la presentación de la fruta para hacerla atractiva ante el consumidor final quien recibirá un producto de calidad e inocuo (figura 29). Se debe empacar frutos de la más alta calidad para suministrarlos en fresco al consumidor, con la satisfacción plena de las necesidades y expectativas que tiene el mismo, asegurando la máxima calidad e inocuidad. 47 5

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Figura 29. Vista general de una empacadora.

9.1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS FRUTOS Es el conjunto de diferentes trabajos dentro del empaque, que tienen como principio preparar los frutos para su destino final. Estos son: inspección, lavado, etiquetado, selección y clasificación, palletizado (empacado), pre enfriado, almacenamiento en frío y despacho (figura 30). Recepción de la fruta

Muestreo

Vaciadora

Materia seca

Desbasurador Descanicador Lavado de fruta

Capillado, secado y lustrado Selección de daños Etiquetado Tolvas

Selección con máquina automática computarizada

Empaque manual Control de calidad

Tolvas Empaque manual

Impresión del registro, trazabilidad.

Peso Exacto Fecha y código

Palletizado Cámaras de frio Embarques

Figura 30. Diagrama de flujo de Operaciones Planta Empacadora. 48

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9.1.1. INSPECCIÓN DE FRUTA Al recibir la fruta en la pre cuarentena, (verificación de huertos limpios de plagas), se toman muestras al azar por cada camión de campo de 354 cajas de corte de 25 kilos cada una. Durante este proceso se recogen en total 270 frutos por embarque (container) despachado; se seccionan en pequeños trozos (figura 31). para la inspección de posibles plagas de interés cuarentenario como el barrenador de ramas (Copturus aguacatae), barrenador pequeño del hueso (Conotrachelus aguacatae), barrenador grande del hueso (Heilipus lauri) en el caso de México, o las plagas cuarentenarias respectivas para cada país (figura 32).

Figura 31. Corte de fruta para inspección.

Figura 32. Inspección de fruta cortada. 49 5

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9.1.2. LAVADO El lavado de la fruta consiste en una aspersión a presión o en una tina de inmersión donde se somete la fruta a algún tratamiento con una solución que contenga algún ingrediente activo con actividad antimicrobiana, como hipoclorito de sodio, procloraz, entre otros. El ingrediente activo a utilizarse depende del mercado destino y de los límites máximos de residualidad.

9.1.3. ETIQUETADO Para el mercado estadounidense se necesita etiquetar la fruta. Este proceso se hace automáticamente mediante máquinas etiquetadoras (figura 33). Existen varios PLU (Price look up) que se manejan para cada calibre con fines de comercialización y está basado en un sistema internacional de numeración de acuerdo con la Federación Internacional de Estándares de Productos (IFPS) (tabla 3). 4 Dígitos. cultivo convencional (pesticidas y fertilización química). 5 Dígitos, inicia con 8: genéticamente modificada y convencional. 5 Dígitos, inicia con 9: cultivo orgánico Figura 33. Número de dígitos y sigla inicial según manejo del huerto (Guzmán, 2013). Tabla 3. PLU según calibre y manejo del huerto (Guzmán, 2013). PLU

Calibre 28 32 36 40 48 60 70 84 96

50

Convencional

Organico

4770

94770

4225

94225

4046

94046

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9.1.4. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Durante este proceso se saca los frutos que no cumplen con las características visuales mediante operarios que están situados en lugares estratégicos del canal (figura 34) o mediante comparación fotográfica realizada automáticamente por una máquina (figura 35). También se separa la fruta utilizando una maquina seleccionadora computarizada automática que se rige por rango de peso y tamaño y determina el calibre que se desea empacar (calibre 32, 36, 40, 48, 60, 70, 84 y 96).

Figura 34. Selección de frutos.

Figura 35. Calibres internacionales. 51 5

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9.1.5. PALLETIZADO Estiba de cada una de las cajas empacadas del calibre que se trate en una tarima de madera estufada (40”X48”) hasta completar el número de cajas por pallet según el destino al que se esté empacando y sus especificaciones: Estados Unidos de América 1.600 cajas de 11,3 Kg, Japón 3.200 cajas de 6 kg, Francia 5.280 cajas de 4 kg y Canadá de 4.400 cajas de 4 kg; se hace un amarre con fleje o película de plástico y se colocan los datos como nombre del huerto, registro del huerto, productor, calibre, marca, variedad, fecha de empaque y fecha de embarque. Esto es importante para una buena y rápida trazabilidad (figuras 36 y 37).

Figura 36. Conformación de pallets.

Figura 37. Distribución de cajas empacadas por calibre. 52

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Cuando las tarimas (pallets) se han empacado según el destino para el país al cual se enviarán se les extrae el calor de campo mediante túneles de pre enfriado (enfriamiento rápido de 8 horas), o se almacenan en las cámaras de conservación (14 horas) sin ser colocadas en los túneles de frio (más lento el proceso pero igual de seguro).

9.1.6. PREENFRIADO Reduce la tasa de respiración (calor originado por la fruta), la pérdida de humedad (transpiración), el ritmo de la maduración y la producción de etileno, para mayor eficiencia se realiza en sistemas integrados de pre-enfriado y cuartos fríos (figura 38). Para lograr que el pre enfriado tenga éxito se debe de tener en cuenta: • Temperatura inicial del producto (dejar reposar la fruta) • Tiempo entre la cosecha y la extracción de calor de campo (empacar al día siguiente). • No se debe de interrumpir la cadena de buen frio (Pallet fríos iguales en temperatura). • Una buena humedad relativa de al menos 85% dentro de las cámaras.

Figura 38. Sistema integrado de preenfriado y cuarto frío. 53 5

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9.1.7. ALMACENAMIENTO EN FRÍO Completo el proceso de preenfriado, tomando en cuenta el mes y el resultado del análisis de la materia seca en el cual se esté cortando la fruta, se definen los grados centígrados que corresponderán al lugar de almacenamiento (cuarto frío) y al embarque (tabla 4). El cuarto se monitorea cada hora y por cada uno de los pallets que van ingresando al frio, se llena una bitácora (registro) en cada cámara en la que se encuentran. En caso de no hacerse el preenfriado la fruta tardará más tiempo en adaptarse a la temperatura del cuarto frío (figura 39). Desde este punto la temperatura deberá ser siempre igual hasta el lugar de destino, y será la que se determinó anteriormente.

Figura 39. Sistema de cuartos fríos a igual temperatura.

9.1.8. DESPACHO La unidad de refrigeración (contenedor) a utilizar es de 40 pies completamente limpia inspeccionada previamente para detectar cualquier insecto, semilla o basura, se prueba el equipo de frío y se inicia la carga de las tarimas (20 pallets por contenedor), se toma la temperatura por pallet, se obtiene una fotografía al termómetro y se respalda una a una para garantizar que el embarque es y está con una cadena de buen frio. Se colocan tres Ryans o termómetros, uno en la primer tarima, el segundo en la tarima décima y el tercero en la numero veinte dentro del contenedor, que registra la temperatura durante el viaje hasta su destino final. El oficial de USDA asignado al empaque, coloca una muestra de frutos representativa dentro del contenedor en un costal que contiene muestras de cada municipio (lugar donde 54

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se cortó la fruta), con sus datos y su sello para que al llegar a la frontera de México – Estados Unidos de América el inspector en turno (PPQ) tome el costal con los frutos y seccione o parta cada uno de ellos para la inspección de posibles plagas de interés cuarentenario y si el resultado es negativo se da la autorización para que continúe el contenedor con su fruta hasta su destino en la Unión Americana y si es positivo se rechaza. Este proceso es para un contenedor para Estados Unidos de América, si el destino es Japón el contenedor puede llevar atmósfera controlada colocando dos filtros de aire al inicio del contenedor y su cortina al final. Una vez completado el embarque con los veinte pallets (y la atmósfera controlada lista, en caso de usarse) se cierran las puertas con el sello del oficial fitosanitario y un sello fiscal para el traslado terrestre (figura 40). Al transportador se le da la siguiente documentación que va amparando la carga: • Factura original. • Certificado fitosanitario internacional. • Manifiesto de carga. • Factura del flete (carta porte) esto es los datos de la línea del transportista. • Hoja de instrucción, (datos de la mercancía, del transporte y destino) • Hoja por rompimiento de sello En caso de que el viaje sea largo, se utiliza transporte marítimo. En la aduana del puerto se coloca el sello marítimo.

Figura 40. Transporte terrestre. 55 5

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