Federico Tenorio Calderón DIRECTOR GENERAL Ana Cecilia Angulo Alva DIRECTORA EJECUTIVA - FILIAL CAJAMARCA Roger Milton Terán Saucedo COORDINADOR DEL PROYECTO ELABORADO POR: Alex Edwin Grau Bazán - Consultor REVISDADO POR: Roger Milton Terán Saucedo CENTRO ECUMÉNICO DE PROMOCIÓN Y ACCIÓN SOCIAL NORTE - CEDEPAS NORTE, FILIAL CAJAMARCA Av. Los Sauces 558, Urb. El Ingenio. Teléfono: 076- 365628 - Fax: 076- 364062 E-mail:
[email protected] Web: www.cedepas.org.pe DISEÑO, DIAGRAMACIÓN Y DIBUJOS: Imagen y Sonido Publicidad Telf: (076) 36 5987 e-mail:
[email protected] e-mail:
[email protected] CAJAMARCA, SETIEMBRE DEL 2014
Federico Tenorio Calderón DIRECTOR GENERAL Ana Cecilia Angulo Alva DIRECTORA EJECUTIVA - FILIAL CAJAMARCA Roger Milton Terán Saucedo COORDINADOR DEL PROYECTO ELABORADO POR: Alex Edwin Grau Bazán - Consultor REVISDADO POR: Roger Milton Terán Saucedo CENTRO ECUMÉNICO DE PROMOCIÓN Y ACCIÓN SOCIAL NORTE - CEDEPAS NORTE, FILIAL CAJAMARCA Av. Los Sauces 558, Urb. El Ingenio. Teléfono: 076- 365628 - Fax: 076- 364062 E-mail:
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Índice Procesamiento de Mermelada de Aguaymanto 1. Materia prima e insumos 2. Proceso de elaboración 3. Ejemplo para elaborar una mermelada en base a kilos de aguaymanto
03 03 05 10
Procesamiento de Mixtura de Aguaymanto en Conserva 1. Materia prima e insumos 2. Proceso de elaboración 3. Ejemplo para elaborar mixtura de aguayamanto en conserva
13 13 14 19
Procesamiento de Fruta Confitada de Aguaymanto 1. Proceso de elaboración 2. Ejemplo para elaborar una solución jarabeada para aguaymanto
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Referencias
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Limpieza y Desinfección
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Presentación El tomatillo o aguaymanto ( Physalis peruviana L. ), es un fruto oriundo de los Andes peruanos, con gran potencial para la exportación como producto fresco o deshidratado; además tiene potencial para desarrollar productos diversos con valor agregado; es así que CEDEPAS Norte en el marco del proyecto: “Incremento de la oferta de frutas nativas andinas en la provincia de Celendín”, viene desarrollando con pequeños procesadores nuevos productos a base de este fruto. Este manual pretende orientar en el procesamiento de aguaymanto de tres productos:mermelada, mixtura y fruta confitada a base de frutos de aguaymanto. Está redactado en forma comprensible y práctica, de tal forma que sirva a los productores como apoyo para seguir paso a paso las indicaciones. Con el procesamiento se confiera mayor vida útil al fruto, se minimizan los riesgos y se logra mayor rentabilidad.
Mermelada de Aguaymanto Es un producto obtenido mediante un proceso de cocción de aguaymanto, azúcar y otros insumos, que alcanza una concentración de sólidos totales de 65 grados brix. Durante la cocción se logra: - La concentración de los azúcar. - Se evapora el agua de la fruta. - Se produce la gelificación por la pectina y azúcar.
1. Materia Prima e Insumos. 1.1. Fruta. La fruta del aguaymanto tiene gran potencial para ser industrializada. Es una baya globosa agridulce con concentraciones de azúcar de 13 grados brix en promedio.
1.2. Azúcar. Ingrediente fundamental, su función principal es la conservación de la mermelada;
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además ayuda a la concentración y gelificación al combinarse con la pectina. De preferencia se debe usar azúcar blanca, porque permite mantener las características como el color y el sabor del fruto. Si agrego poca azúcar (menos de 65 grados brix) la gelificación es baja y la mermelada fermenta y podrían desarrollarse hongos.
Si agrego mucha azúcar (mayor a 65 grados Brix) parte del azúcar puede cristalizarse en almacenamiento.
1.3. Ácido cítrico. La fruta del aguaymanto tiene una acidez; sin embargo, para lograr una buena mermelada hay que agregarle ácido cítrico. Este insumo influye en la gelificación, confiere brillo, buen color y sabor agradable, además evita la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de vida útil.
1.4. Pectina. Sustancia gelificante que se encuentra en todas las frutas, en aquellas pulposas tienen mayor cantidad (membrillo o manzana) a diferencia de los cítricos como naranja y mandarina, que tienen menor proporción; la pectina la podemos comprar preparada.
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Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
1.5. Sorbato de potasio. Es un conservante que garantiza la duración y conservación de la mermelada; ya que inhibe o evita el crecimiento y desarrollo de microrganismos como mohos, levaduras y bacterias.
Nota: Puede no agregarse cuando la mermelada se consuma pronto (8 días).
2. Proceso de Elaboración. 2.1. Pelado. Retirar el cáliz o capuchón y separar el fruto de la cáscara.
2.2. Selección de materia prima. Separar los frutos con buenas características para la mermelada, descartar aquellos sobremaduros, cuarteados, verdes, podridos y con presencia de hongos.
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2.3. Lavado del fruto. Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompañan al aguaymanto. Se realiza en depósitos limpios y con agua corriente.
2.4. Desinfección. Para eliminar aquellos microbios que pueda tener el fruto luego del lavado. La desinfección se realiza con lejía y agua. Se adiciona 1 cucharadita de lejía en 10 litros de agua, se introduce los frutos lavados en la solución desinfectante por 5 minutos y se retira.
2.5. Enjuagado. La fruta se enjuaga con abundante agua corriente, por espacio de dos minutos para eliminar los residuos de lejía.
2.6. Pesado. Se pesa el fruto de aguaymanto para poder calcular el peso del azúcar y demás insumos.
2.7. Cocción.
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En una olla de acero inoxidable adicionar toda la fruta, de inmediato agregar el azúcar, separando dos tazas para mezclar con la pectina. La cantidad de de fruta es igual al del azúcar, es decir si tengo 5 Kg de Fruta emplearé 5 Kg de Azúcar (proporción 1:1). Mover permanentemente evitando que el fondo se queme o pegue.
Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
Agregar el ácido cítrico luego de 5 minutos de iniciado la cocción. Mantener la cocción hasta ver que se inicia el proceso de gelificación. Mezclar la pectina con las dos tazas de azúcar. Cuando la mermelada está a entre 55 - 60 grados brix, adicionar la mezcla anterior. Mover uniformemente para evitar la formación de grumos en la mermelada. El sorbato de potasio se adiciona casi al finalizar la cocción. El sorbato se diluye en una mínima cantidad de agua, se agrega a la mermelada y se mueve. Retirar del fuego una vez que la mermelada alcanzó los 65 grados brix.
2.7.1. Determinación del punto final de gelificacion de la mermelada. Cuando la mermelada llega a su concentración o punto de gelificación (65 Brix) se detiene la cocción. Para determinar este punto existen tres métodos: a. Prueba de la gota:
Se extrae un poco de mermelada con una cucharadita y se deja enfriar.
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Luego dejar caer una gota de la misma en el vaso con agua fría. Ii la mermelada llega al fondo sin deshacerse, entonces alcanzó el punto de gelificación (65° Brix). Si la mermelada se dispersa en el agua, entonces debe continuar la cocción
b. Prueba del termómetro.
Se utiliza un termómetro de alcohol graduado hasta 120 ° C. Se introduce el bulbo del termómetro dentro de la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y se hace la lectura. Cuando la mermelada alcanzó 107 °C, ya está lista y debe parar la cocción. Esto nos indica que ha llegado a 650 Brix. Ojo: no usar termómetro de mercurio y de uso médico.
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Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
c. Prueba del brixometro.
Se extrae un poco de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el Brixometro. Se cierra y se procede a medir. Cuando marque 650 Brix, se debe parar la cocción.
2.8. Envasado.
Desinfectar los envases y sus tapas (plástico y vidrio) con agua hirviendo. Se llena los frascos con mermelada caliente (85°C temperatura). Tapar herméticamente e invertir los frascos por 3 minutos.
Dejar enfriar el producto.
2.9. Enfriado.
El producto debe enfriarse rápidamente conservar su calidad.
para
Al enfriar bruscamente, la mermelada sufrirá contracción dentro del envase, generando vacío.
El vacío es el factor más importante para la conservación del producto
2.10. Etiquetado. Constituye la etapa final del proceso, en la etiqueta se incluirá la siguiente información.
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Marca. Composición nutricional. Peso. Lugar de elaboración. Fecha de elaboración. Fecha de vencimiento. Registro sanitario.
2.11. Almacenamiento. Guardar el producto en lugares fresco y seco.
Debe estar alejado de olores fuertes y penetrantes (pesticidas entre otros).
Evitar exposiciones directas a la luz solar.
El almacén no debe ser muy húmedo, ya que favorece el crecimiento de mohos y bacterias.
3. Ejemplo para elaborar Mermelada en base a 5 kilos de Aguaymanto. 3.1. Peso de fruta de aguaymanto. Separo 5 kilos de frutos de aguaymanto.
3.2. Peso de azúcar. Ya que tengo 5 kilos de aguaymanto, entonces usaré 5 kilos de azúcar. La proporción entre azúcar y frutas es de 1:1
3.3. Calculo de la mermelada teórica. Para calcular la mermelada teórica (cantidad a obtener) existe la siguiente fórmula:
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Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
Peso de Peso de fruta x 13° Brix + Peso del azúcar x 100 mermelada = --------------------------------------------------------------------65 °Brix a obtener
Este cálculo sirve para determinar la cantidad de pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio. En la práctica se obtiene el 87% por ciento del peso del azúcar más la fruta, significa que:
Para 100 kilos (50 kg de azúcar+ 50 kilos de fruta) obtendré 87 kilos de mermelada. Si tengo 10 kilos (5 de fruta + 5 de azúcar), tendré 8.7 kilos de mermelada (8 700 gramos).
3.4. Cálculo del ácido cítrico. Se emplea el 0.3% de la cantidad de mermelada que obtendré. Para obtener 8.7 kilos (8700 gramos de mermelada) se necesita 26 gramos de ácido cítrico y se calcula de la siguiente manera.
8700 gramos -------100 % x ------- 0.3 % 8700 x 0.3 x = -----------------100 x = 26.1 gr. de ácido cítrico
3.5. Cálculo de pectina. Se emplea 0.1% de la cantidad de mermelada. Para 8.7 kilos (8700 Kg de mermelada, se requiere 8.7 gramos de pectina, según el cálculo siguiente:
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8700 gramos -------100 % x ------- 0.1 % x 0.1 -----------------x = 8700 100 x = 8.7 gramos
3.6. Cálculo de sorbato de potasio. Se emplea solamente el 0.05% de esta sustancia. Para 8.7 kilos de mermelada, se empleará 4 gramos de sorbato de potasio, según el cálculo.
8700 gramos -------100 % x ------- 0.05 % 8700 x 0.05 x = -----------------100 x = 4.3 gr. de sorbato de potasio
Cantidad de insumos cuando se tiene de 1 a 25 kilos de fruta de Aguaymanto Cantidad de fruta Azúcar
Mermelada
1 kilo
1 kilo
1.74 kilos
5 kilos
5 kilos
8.7 kilos
10 kilos
10 kilos
17.3 kilos
25 kilos
25 kilos
43.5 kilos
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Pectina
Ácido cítrico
Sorbato de potasio
2 gramos
5 gramos
1 gramos
(1 cucharadita)
(1 cucharadita)
(1/4 de cucharadita)
8 gramos
26 gramos
(4 cucharaditas)
(5 cucharaditas)
(1 cucharaditas)
17 gramos
52 gramos
8 gramos
(8 cucharaditas)
(10 cucharaditas)
(2 cucharaditas)
130 gramos
21 gramos
(26 cucharitas)
(5 cucharitas)
43 gramos (22 cucharitas)
4 gramos
Mixtura de Aguaymanto en Conserva Es un producto a base de fruta de aguaymanto, el que puede ser acompañado por rodajas de piña, durazno, cereza u otro; inmersas en un jarabe o almíbar. El almíbar es un jarabe que se elabora con: agua, azúcar, ácido cítrico, CMC (carboxilmetilcelulosa) y sorbato de potasio. La composición de una conserva, tiene un componente sólido la fruta, que es la base del producto y un componente líquido, que es el medio de empaque del primero La mixtura también se puede envasar mediante proceso de enlatados. En este proceso requiere de un tratamiento térmico sobre los 100°C de temperatura por 15, 20, 30 a 45 minutos según el tamaño del envase.
1. Materia Prima e Insumos. Se empleará la misma materia prima e insumos de la mermelada salvo el CMC (Carboxilmetil celulosa).
1.1. Fruta.
Se empleará fruta de aguaymanto de buena calidad tal como se detalla para la mermelada.
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La piña debe estar en buen estado- preferiblemente de características aromatizantes. El durazno debe tener un color agradable y debe estar en un punto de madurez adecuado.
1.2. Insumos.
Los mismos que se emplea para la mermelada salvo la pectina. En este caso se emplea el CMC (Carboxilmetil celulosa) que es un compuesto orgánico, derivado de la celulosa extraído de plantas, es soluble en agua y azúcar, es utilizado como espesante y estabilizante, es decir le da la consistencia al líquido.
2. Proceso de Elaboración. 2.1. Selección de aguaymanto y frutas.
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Se escoge los frutos de aguaymanto maduro, de tamaño uniforme. Se selecciona las piñas, aromáticas, maduras y libres de golpes. Se selecciona los duraznos, separando aquellos con abolladuras o con colores no adecuados. Debe estar libres de daños mecánicos y físicos como golpes, blandos y excesiva maduración.
Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
2.2. Pelado y trozado.
Sacar el cáliz o capuchón del aguaymanto. Mediante cuchillos se pela la piña y el durazno. La piña y el durazno se cortan en rodajas de tamaño mediano.
2.3. Lavado.
Los fruto de aguaymanto, la piña y el durazno se lavan con agua limpia. Escurrir el exceso de agua de la fruta.
2.4. Desinfección.
Se realiza para eliminar microbios presentes en el aguaymanto, en la piña o en el durazno. Se adiciona 1 cucharadita de lejía en 10 litros de agua y luego se sumergen las frutas por espacio de 5 a 10 minutos.
2.5. Enjuagado.
Se enjuaga dos veces con bastante agua corriente para eliminar los residuos de lejía.
2.6. Pesado.
Se pesa cada una de las frutas para sacar los cálculos posteriormente.
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2.7. Estandarizado.
Se mide o se pesa el azúcar, la fruta, el agua, la mezcla total y se efectúa los cálculos correspondientes de todos los insumos. El azúcar se mezcla con el C.M.C para evitar la formación de grumos. Adicionar el ácido cítrico con sorbato de potasio y mezclar uniformemente. Luego filtrar dos veces en colador (malla fina) para retirar impurezas del azúcar.
2.8. Pre cocción. Se pone a hervir el líquido de gobierno y se agrega la fruta con la finalidad para aromatizar y escaldar las frutas, la temperatura del líquido será de 90°C a 95°C en el siguiente orden:
Primero se agrega la piña, la que debe permanecer por 3 minutos. Luego agrego el durazno, el que debe permanecer por 2 minutos. Y por último agrego el aguaymanto, el que debe hervir por 30 segundos.
2.9. Llenado de fruta en líquido de gobierno.
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Consiste en colocar las frutas con una jarra pequeña a los envases de vidrio, esto se efectúa en caliente.
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La temperatura del almíbar debe estar entre 85°C mínimo y 87°C máximo.
2.10. Evacuado de burbujas.
Técnica que consiste en eliminar las burbujas de aire. Se eliminan girando suavemente los envases y agregando más almíbar. El debe cubrir todo el frasco.
2.11. Cerrado hermético de envases.
Cerrar herméticamente los envases dentro de la olla para esterilizar.
2.12. Esterilizado.
Se emplea el agua hirviendo para la desinfección a más o menos 100° C. Los frascos se dejan dentro de la olla con agua hirviendo por 15 a 20 minutos (según el tamaño del envase). El agua debe cubrir todo el frasco cerrado. Los frascos deben ser resistentes a altas temperaturas. Tener cuidado cuando se introduce los depósitos en la olla para evitar que se quiebren. El tiempo se considera desde el inicio del hervor.
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Envases de vidrio herméticos ½ litro 3/4 litro 1 litro 1 3/4 litros 2 litros 4 litros 5 litros
Tiempo
Temperatura
Duración
10 minutos 15 minutos 20 minutos 22 minutos 25 minutos 35 minutos 40 minutos
97° C a 100° C 97° C a 100° C 97° C a 100° C 97° C a 100° C 97° C a 100° C 97° C a 100° C 97° C a 100° C
4 meses 4 meses 4 meses 4 meses 3 meses 3 meses 3 meses
2.13. Enfriamiento.
Colocar los frascos en una parrilla o base sólida, separados un poco. Dejar reposar hasta su total enfriamiento.
2.14. Etiquetado. La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente información:
Marca. Composición nutricional. Peso. Lugar de elaboración. Fecha de elaboración. Fecha de vencimiento. Registro sanitario.
2.15. Almacenamiento.
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Almacenar en cajas de cartón. En un lugar fresco, seco y ventilado.
Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
3. Ejemplo para elaborar 2 kilos de Mixtura. 1. Pesar la fruta. Separar 2 Kg de fruta (Aguaymanto, piña y durazno). Se puede emplear 1.5 kilos de aguaymanto, ¼ de kilo de durazno y ¼ de kilo de piña.
Recuerda que: Estas proporciones pueden variar de acuerdo a lo que deseemos en nuestra mixtura.
2. Determinación de agua. La proporción de agua es (1:1). Para 2 kg de fruta, tengo que medir 2 litros de agua (2000 mililitros).
3. Determinación de azúcar. Se agrega azúcar hasta que el líquido alcance 26 grados Brix, lo que se consigue con 702 gramos de azúcar y se emplea la fórmula siguiente:
del agua) x (Brix final) Peso de = (Peso -----------------------------------------(100) - (Brix final) azúcar 2000 mililitros x 26° Brix = 52000 ------------------------------------100 - 26° Brix
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= 702.0 gr. de azúcar.
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4. Determinación de peso de mezcla. La mezcla lo constituyen el peso fruta + peso agua + peso azúcar.
Insumos
Peso o medida
Fruta Agua Azúcar Peso de la mezcla
2000 gramos (2 kg) 2000 mililitros (2 litros) 702 gramos 4702 gramos
5. Determinación de C.M.C. Se emplea el 0.16% del peso de la mezcla total, para 4702 gramos, se necesita 7.5 gramos de CMC, y se calcula de la siguiente manera:
4702 g ----------- 100 % X----------- 0.16 % X = 7.5 g. Los 11 gramos de CMC se mezclan con el azúcar. a. Determinación de ácido cítrico: Se emplea el 0.3% por ciento, para 4702 gramos se requiere 14 gramos de ácido cítrico, se calcula de la siguiente manera:
4702 g ----------- 100 % X----------- 0.3 % X = 14 g. de ácido cítrico
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Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
b. Determinación de sorbato de potasio: Se emplea el 0.05% de sorbato de potasio, para 4702 gramos se empleará 2.3 gramos de sorbato, y se calcula de la siguiente manera:
4702 g ----------- 100 % X----------- 0.05 % X = 2.3 g.
Cantidades de insumos para preparar mixtura para 2 a 25 kilos de fruta Cantidad de fruta
Agua
Azúcar
Peso de mezla
cítrico Sorbato de CMC (0.16 %) Ácido potasio (0.05) (0.3 %)
2 kilos
2 litros
702 g.
4702 g.
7.5 g.
14 g.
2.3 g.
5 kilos
5 litros
1756 g.
11 756 g.
18 g.
35 g.
5.8 g.
10 kilos
10 litros
3513 g.
23 513 g.
37 g.
70 g.
11 g.
25 kilos
25 litros
8783 g.
58 753 g.
94 g.
176 g.
29 g.
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Fruta confitada de aguaymanto Es un producto con alto contenido de azúcar, consiste en una inmersión del aguaymanto en jarabes cada vez más concentrados, hasta su parcial deshidratación. El líquido celular del fruto de aguaymanto es reemplazado por el jarabe, llegando hasta 70 ó 75 % de azúcar en la fruta. Después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se seca, permitiendo la conservación del producto por muchos meses. El confitado es gradual, porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe muy concentra, la fruta encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Este confitado de aguaymanto se puede agregar colorantes, para ser utilizados en heladería y panificación principalmente.
1. Proceso de Elaboración. 1.1. Materia prima. Se utiliza frutos de aguaymanto de diferentes calibres, sanos y libre de cuarteaduras.
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Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
1.2. Pelado. Se desecha la cascara o cáliz que envuelve al aguaymanto.
1.3. Selección. Se escoge los aguaymantos de color uniforme.
Frutos maduros que presenten una textura dura y uniforme. Desechar aquellos que presenten daños físicos (golpes, magulladuras o blandos) y los que estén podridos.
1.4. Lavado.
Se efectúa con agua corriente para eliminar residuos de polvo, arena y suciedad.
1.5. Desinfección. El objetivo es eliminar los microbios que pudiera tener el fruto en su superficie.
Se desinfecta en una solución de lejía con agua.
Se agrega la fruta en la solución desinfectante durante 5 minutos.
1.6. Pesado. Se pesa para realizar los cálculos de agua.
1.7 .Enjuagado. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua corriente, por 2 minutos para eliminar los residuos de lejía.
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1.8. Escaldado.
Es un tratamiento térmico suave que se sumerge los aguaymantos en agua a una temperatura de 85 a 95 °C.
Dejar por un espacio de 3 a 5 minutos.
Su función es inactivar enzimas, ablandar el tejido celular y suspender la respiración del aguaymanto.
Se debe realizar un buen escaldado para evitar fermentaciones en la etapa de inmersión en la solución jarabeada.
1.9. Enfriado y escurrido. Sacar los frutos del escaldado.
Llevar a un depósito con agua fría para evitar el excesivo cocido y evitar que la cutícula se salga del fruto.
1.10. Inmersión en jarabe.
Técnica que consiste en sumergir la fruta en 3 soluciones jarabeadas.
La primera solución jarabeada de inicio debe tener 30 grados brix.
La segunda solución jarabeada a 50 grados brix.
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Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
Y la tercera y última solución jarabeada debe tener 70 grados brix.
El tiempo que se deja el aguaymanto en una solución jarabeada es una semana en cada solución.
En cada solución jarabeada se adiciona ácido cítrico al 0.4 %.
Sorbato de potasio al 0.08 %
Y opcionalmente un colorante para colorear al aguaymanto.
1.11. Escurrido y enjuagado. Se efectúa para eliminar los residuos del jarabe que presenta la fruta.
1.12. Secado.
El aguaymanto debe ser secado.
confitado
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El secado se efectúa en deshidratación o al sol.
También se bandejas.
armario de
puede deshidratar en secador de
La temperatura superior a los 50 °C.
el
en
el armario debe ser
La fruta extendida en las bandejas se debe voltear cada 6 horas.
El secado termina en 1 o 2 días dependiendo del tamaño del producto y la temperatura.
El secado al sol demora de 4 a 6 días.
El secado termina cuando la fruta, al tocarla, no sea pegajosa.
1.13. Empacado. El producto se envasa en cajas forradas con papel encerrado separando cada capa de fruta con el papel.
La envoltura en bolsas de plástico favorece el enmohecimiento, cuando la fruta no ha sido bien secada.
1.14. Almacenado. Se almacena en un lugar fresco y seco.
Alejado de olores fuertes como gasolina, grasas, etc.
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Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
Controlar que el ambiente tenga una temperatura de 15 a 21 °C.
Evitar ambientes húmedos, ya que crecimiento de mohos y levaduras.
favorece
2. Ejemplo para elaborar una solución Jarabeada para 10 kilos de Fruta. 2.1. Pesar la fruta. Separar 10 Kilos de aguaymanto.
2.2. Determinación de agua. La proporción es el doble de la fruta (1:2). Es decir para 10 kilos de fruta emplearé 10 litros de agua (10 000 mililitros).
2.3. Determinación de azúcar. Se utiliza la formula:
Peso de (Peso del agua) x (Brix final) = -----------------------------------------azúcar (100) - (Brix final) 10 000 x 30 300 000 --------------------- = --------- = 4285 g. 100 - 70 70 Peso de azúcar = 4285 gramos
2.4. Determinación de peso de mezcla. Peso de agua + peso fruta = peso mezcla 10 000 mililitros + 10 000 gramos = 20 000 gramos Peso de mezcla = 20 000 gramos
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2.5. Determinación de ácido cítrico. Se emplea el 0.4% del total de la mezcla: es decir para 20 litros de solución se agrega 80 gramos de ácido cítrico y se calcula de la siguiente forma:
20 000 g ---------------- 100 % X ----------------- 0.4 % X = 80 g.
2.6. Determinación de sorbato de potasio. Se agrega el 0.08% de sorbato de potasio, para 20 litros se necesita 16 gramos de sorbato de potasio y se calcula como sigue:
20 000 g ---------------- 100 % X ----------------- 0.08 % X = 16 g.
Nota: El mismo cálculo se realiza para las otras soluciones jarabeadas de 50 y 70 grados brix.
Referencias
Gaitano Paltrinieri (2002). “Elaboración de frutas y hortalizas”. Segunda edición (novena reimpresión). Editorial Trillas – México. Gabriele Colditz (2001). “Frutas confitadas como escarcharlas y ponerlas en conserva”. Ediciones Omega – Barcelona.
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Manual Técnico para el procesamiento de Aguaymanto
Limpieza y Desinfección Buenas Prácticas de Higiene Personal
Baño total, énfasis en lavado de manos, cara y cabello Tener las uñas cortas y limpias Recoger el cabello con cotonas o gorros adecuados Usar naso bucal, mandil y botas Despojarse de aretes o anillos No fumar ni comer en el proceso No usar colonias o perfumes
Ambientes Adecuados
Planta o lugar de proceso limpio y apropiado Retirar cualquier agente extraño que pueda contaminar el producto Evitar la presencia de animales (ratones, perros y gatos).
Desinfeccion de Equipos y Utensilios
Limpieza del local o planta Lavar toda la infraestructura, equipos y utensilios Desinfectar con agua hierviendo (100°C) mesas, equipos, frascos y demás.
