manual-tarwi.pdf

FONDO EMPLEO

Aportes al

Cultivo Sostenible

del Tarwi

JOSÉ LUIS ÁLVAREZ CAMPOS JAVIER CLEVER CASTRO ZARATE WALTER VALER CHACÓN ALEJANDRO PRINCIPE VERDE

Elaboración: - José Luis Álvarez Campos - Javier Clever Castro Zarate - Leonardo Walter Valer Chacón - Alejandro Príncipe Verde Corrección: - Eduardo Molinari Neyra Personal de Apoyo: - Julián Evaristo Lázaro - Anacleto Carrión Camones - Leonardo Obispo Giraldo - Mery Loli Fortuna Fotografías: - Archivos del Proyecto Diseño Gráfico: - Editora Katequilla

El Proyecto: “Fortalecimiento de Competitividad Productiva - Comercial de Productores de Tarwi y Quinua en Recuay y Bolognesi - Ancash”, agradece a Fondo Empleo por el financiamiento de la presente publicación.

INTRODUCCIÓN El tarwi es un cultivo que es utilizado por el poblador andino desde aproximadamente dos mil años y es actualmente considerado uno de los alimentos de mayor potencial debido a sus contenidos de proteína (46%) y aceite (20%) que superan al contenido de la soya y es también, excepcionalmente, rico en el aminoácido esencial lisina. Considerando la gravedad de los procesos de desnutrición en el Perú, es de esperar que el consumo del tarwi coadyuve a solucionar el problema de seguridad alimentaria y que además se pueda usar los subproductos en la preparación de alimentos balanceados para animales. El tarwi tiene gran potencial como mejorador del suelo al incrementar la cantidad de nitrógeno, por la acción de la simbiosis de la especie con cepas especializadas de Bradyrhizobium que forma nódulos radiculares fijadores de nitrógeno. Se estima que es capaz de fijar hasta 400 Kg de nitrógeno por hectárea dependiendo de la variedad. Para optimizar el proceso de fijación de nitrógeno es necesario inocular las semillas. El tarwi es tradicionalmente conocido como un excelente insecticida para ectoparásitos del ganado y bioinsecticidas en cultivos. También se reporta aplicaciones medicinales de sus principios activos. Asimismo, con la difusión de su calidad nutritiva se avanza en el uso del tarwi en eventos gastronómicos, mejorando de paso la demanda, lo que justifica incrementar significativamente su cultivo. Para el departamento de Ancash, especialmente en el caso de los consumidores del Callejón de Huaylas, se considera que el consumo del tarwi constituye un elemento de identidad y de formas de expresión lingüística que van de la narrativa (anécdotas) a los dichos y versificación popular (Olórtegui et al., 2010). En la presente publicación se resume los aspectos de mayor importancia respecto al cultivo de tarwi con la finalidad de orientar los esfuerzos de los agricultores, asistentes técnicos, extensionistas, profesionales y otros interesados en lograr el aprovechamiento sostenible del cultivo y el mejoramiento de la calidad de vida del productor de tarwi.

1 AGROBOTÁNICA DEL TARWI

1.1. ORIGEN El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) según las investigaciones realizadas por el soviético N. I. Vavilov, es originario de América del Sur, en el centro de origen que incluye a los actuales países de Ecuador, Perú y Bolivia (Vavilov, 1951).

Entre los registros encontrados sobre el uso del tarwi, se cuenta con un dibujo de la planta sobre un vaso ceremonial de la cultura Wari de aproximadamente 1400 años de antigüedad.

Figura 1:Dibujo de una planta de tarwi sobre un vaso ceremonial de la cultura pre-inca Wari con 1400 años de antigüedad (CIRF, 1981).

1.2. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA El tarwi se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1500 hasta cerca los 4000 msnm; encontrándose sembríos en Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina, aunque es frecuente encontrarlo formando plantas espontáneas en bordes de chacras y en terrenos en descanso. El tarwi es cultivado en Europa, Australia, Sud África y México por su potencial como alimento proteico, mineral y lipídico. En el Perú, la producción de tarwi está en incremento constante a partir del año 2007, tal como se muestra a continuación. Producción (t)

Superficie Cosechada (ha)

Rendimiento (kg/ha)

1999

7691

7277

1056.89

2000

8780

8356

1050.74

2001

9867

9079

1086.79

2002

9316

9265

1005.50

2003

9246

8732

1058.86

2004

8599

8375

1026.75

2005

9480

8713

1088.03

2006

8242

7469

1103.49

2007

8461

7476

1131.75

2008

8608

8048

1069.58

2009

10251

9302

1102.02

2010

10523

9304

1131.02

AÑOS

Figura 2:Sello de coreos emitido por el Estado plurinacional de Bolivia para mostrar al mundo el tarwi como un cereal nutritivo nativo

Cuadro 1: Producción, superficie cosechada y rendimiento de tarwi en el Perú (1999-2010)

En el Perú, también la superficie cosechada de tarwi está en incremento a partir del año 2007. Ver Figura 3.

Figura 3: Producción (miles de t), Superficie Cosechada (miles de ha) y Rendimiento (t/ha) de tarwi en el Perú 1999-2010

Para el caso de los precios en chacra, se encontró que h a n a u m e n t a d o significativamente en los últimos cuatro años, siendo en promedio de S/. 3,76 en Ancash y S/. 2.66 como promedio nacional, en el año 2010. (Figura 4).

Figura 4: Precio en chacra de tarwi en el Perú 1999-2010 (S/./kg)

Entre los departamentos de Perú con mayor producción de tarwi, en el año 2010, La Libertad cuenta con el 34,77%, Cusco con el 19,69%, Puno con el 15,81%, Ancash con el 8,46%, Huánuco con el 5,66%, Cajamarca con el 5,02% y Huancavelica con el 4,52% y otros 6,07%.

Figura 5:Producción de tarwi por departamento, año 2010 (%)

En el año 2010, Ancash representó el 7.58 % (798 t) de la producción nacional de Tarwi y en 1999 produjo el 13,30% (1,023 t) del total nacional (Figura 6, Cuadro 2). Hubo una baja paulatina hasta el 2006, año en que se produjo 473 toneladas; sin embargo, en el año 2007 se inicia, como se mencionó, una recuperación de la producción en el departamento. En Huaraz, el expendio de este producto se realizaba generalmente en los mercados y además por algún poblador del campo que informalmente ofrecía su venta en menor escala; era muy raro ver que algún establecimiento comercial, llámese bodega, restaurante o de otro tipo, ofreciera el producto. Con el paso del tiempo, desde la década del 90, se advierte que se ha

convertido en un producto de comercialización masiva en el mercado, al mismo tiempo que ha dado lugar a la institucionalización de restaurantes denominados “chocherías”, que tienen como línea de venta este alimento (Olórtegui et al., 2010). En nuestro país, se cultiva en pequeñas áreas en toda la sierra hasta 4000 m. de altitud. Este cultivo ya jugaba un rol importante desde los comienzos de la cultura precolombina, como fuente de abastecimiento proteico del habitante andino. También se caracteriza por su rusticidad, cualidades mejoradoras del suelo (fijación de nitrógeno atmosférico) y adaptabilidad a medios ecológicos entre los 1500 a 4000 m. de altitud.

Figura 6: Producción de tarwi en el departamento de Ancash, el año 2010 (t)

Cuadro 2:Producción de tarwi por departamento en el Perú 1999-2010 (t) AmazoCajaHuancaLa Total Años nas Ancash Apurímac Ayacucho marca Cuzco velica Huánuco Junín Libertad Puno Nacional 1999 229

1023

573

--

275

1562

297

906

--

2007

819

2000 285

881

521

32

333

1743

226

981

--

2471

1307 8780

2001 276

795

543

135

352

2026

250

576

--

3537

1377 9867

2002 271

669

653

114

331

2221

122

632

--

2774

1529 9316

2003 208

669

363

165

434

2227

57

585

--

2860

1678 9246

2004 139

592

333

121

418

2131

70

529

--

2668

1598 8599

2005 124

790

315

79

250

2105

279

507

--

3357

1674 9480

2006 67

473

269

61

320

1968

256

514

--

2664

1650 8242

2007 56

660

301

39

355

2087

35

494

--

2755

1679 8461

2008 83

754

251

24

377

1846

177

576

3

2832

1685 8608

2009 98

827

468

139

383

1921

352

549

14

3820

1680 10251

2010 70

798

387

114

394

1890

549

667

18

3765

1871 10523

7691

1.3. EL TARWI Y SUS CONGÉNERES DEL VIEJO MUNDO Las especies del género Lupinus, conocidas con los nombres de lupinos, chochos o altramuces, eran cultivadas en la antigüedad tanto en el viejo mundo, en regiones vecinas al mar Mediterráneo, como en los andes sudamericanos, por sus semillas ricas en proteínas y aceites y por ser mejoradoras de suelos pobres. Actualmente, su cultivo se difunde en un gran rango de latitudes que van desde los 65º N en Islandia a los 42º S en Chile y Nueva Zelanda, y en altitudes desde el nivel del mar hasta los 4000 m. en Bolivia. Las semillas son usadas en la alimentación humana para encurtidos, como porotos en guisos, harinas, alimentos para bebés, sucedáneos del café y con fines medicinales; para nutrición animal el grano es utilizado sólo en mezcla de alimentos balanceados o como forraje. La planta puede ser

incorporada al suelo como abono verde o consumido como forraje o ensilado. Los lupinos silvestres y las variedades «amargas» cultivadas tienen en sus granos alcaloides quinolicidínicos, con predominio de la lupanina y sus derivados, que son tóxicos, en concentraciones que varían de 0,1 al 3 %. Como estas sustancias son hidrosolubles, son extraídas por diversos métodos de lavado que transforman a la semilla en comestible. En la actualidad se dispone de numerosas variedades «dulces» que no poseen alcaloides o estos se encuentran en concentraciones no tóxicas, en lupino blanco (L. albus), lupino de hojas angostas o lupino azul (L. angustifolius) y lupino amarillo (L. luteus). En la Fotografía 1 se aprecia las plantas en plena floración de las cuatro especias de mayor importancia en el género Lupinus.

Fotografía 1: Plantas en Plena floración de Lupinus albus L., Lupinus angustifolius L., Lupinus luteus L. y Lupinus mutabilis Sweet

En la actualidad, el área cultivada de lupino está en plena expansión. En un censo reciente, por medio de formularios que fueron enviados a 45 países, se determinó que el potencial del área de cultivo en el mundo puede llegar en un futuro muy cercano a las 11 832 900 ha. Los países que podrán poseer mayor superficie cultivada son: Australia con 2 millones 700 mil ha para la especie L. angustifolius, más 100 mil ha para la especie L. cosentinii. Brasil informó un potencial de cultivo de cerca de 2 millones repartidos entre el lupino blanco y el azul. Hungría y la ex Unión Soviética con 1 millón 800 mil y 1 millón de ha, respectivamente.

(1995). El mercado internacional está en pleno desarrollo y los lupinos son cotizados desde 1985 en el mercado internacional de Roterdam. Los principales importadores de granos son: el Mercado Común Europeo, Japón y Medio Oriente.

La Figura 7 presenta la superficie sembrada de lupinos (en miles de hectáreas) en diversos quinquenios. Australia es el principal productor y exportador de granos del lupino de hojas angostas, con ingresos que pasaron de U$S 3,5 millones en 1982 a un valor aproximado a los U$S 100 millones en la campaña Figura 7:Superficie Sembrada de Lupinos en el Mundo en Miles de hectáreas

El Cuadro 3 muestra los porcentajes de los principales componentes químicos de valor nutricional de los granos de las cuatro especies cultivadas de lupinos. Como se

puede apreciar el tarwi es el que presenta el más alto contenido proteico con un buen balance de carbohidratos, aceite, fibra y carotenos.

Cuadro 3: Composición Química Nutricional de los Granos (valores en % sobre total de materia seca).

COMPUESTOS

PROTEINAS

Lupino blanco

Lupino hojas angostas

Lupino amarillo

L. albus

L. angustifolius

L. luteus

Tarwi L. mutabilis

36,70

31,10

41,80

42,60

8,7-16,2

5,30-8,80

4,70-5,70

14,90-25,00

CARBOHIDRATOS

11,60

12,10

11,90

14,40

FIBRA CRUDA

9,80

14,70

15,80

7,30

CAROTENOIDES (mg/100 g)

0.47

0,43

1,25

1,8o

ACEITES

Actualmente, las especies de lupino blanco, (L. albus) y lupino de hojas angostas (L. angustifolius) son las únicas que poseen un mercado de grano ya establecido internacionalmente, mientras que el tarwi (L.

mutabilis) tiene una difusión local en los países andinos y el lupino amarillo (L. luteus) se lo cultiva preferentemente para abono y forraje.

I1. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA

2.1. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA caserío Ñahuin, área Tingo a 3750 msnm, en MacBride (1943), en su obra: Flora of Perú, el distrito de Corongo, provincia de Corongo, anota la descripción realizada por Robert Departamento de Ancash, de la siguiente Sweet para el tarwi, mencionando las manera: muestras colectadas en las localidades Lupinus mutabilis Sweet. En Sweet, R. siguientes: San Pablo en Cajamarca a 2500 1825. The British Flower Garden. 1(2):130 msnm; Chachapoyas en Amazonas; en la a) Aspecto general. provincia de Huánuco; Uspachaca en el Sufrutice o subarbusto, de 1,20–1,50 m valle del Mantaro y Palca en Junín; valle de de alto. Cainno en Pasco; Río Blanco en Lima a b) Raíces y nódulos 3000 msnm; en Cusco, en las localidades de Pisac a 3800 msnm, Ollantaytambo a 2800 msnm y Oropeza; y el Valle de Sandia en Puno. Las colecciones que MacBride ha revisado son las de: Weberbauer, Mathews, Pearce, Killip & Smith, Cruckshanks, Cook & Gilbert y Herrera. La descripción de MacBride es ampliada por Lezama (2010), quien colectó muestras de tarwi el 3 de junio del 2003, al norte del Fotografía 2: Plantas de Tarwi y Raíces Primarias y Secundarias con Nódulos por Simbiosis con Bradyrhizobium sp.).

Las raíces primarias tienen de 20–30 cm de por planta, de 11–12 mm de largo por 8–9 largo, 1,5–2 cm de diámetro en el cuello, mm de diámetro. color blanco cremoso, lignificadas Como leguminosa, el tarwi tiene una raíz c) Tallos pivotante vigorosa y profunda que con sus Ampliamente ramificados, de 1,5–2 cm de 1 raíces secundarias puede extenderse hasta diámetro en la base, tallos viejos glabros , verde amarillentos, lignificados, lustrosos, 3 metros de profundidad. En la raíz se desarrolla un proceso de suaves al tacto, cilíndricos, fistulosos; tallos simbiosis con bacterias nitrificantes que jóvenes glabros, verdes, apicales flexibles, crasos, suaves al tacto, cilíndricos, fistuloso forman nódulos de variados tamaños (1 a 3 a lo largo de tallos y ramas. cm). Meza (1974) indica que en suelos con La altura de la planta está determinada por el presencia de bacterias, la formación de eje principal que varía entre 0,5 a 2,0 m. El nódulos se inicia a partir del quinto día tallo de tarwi es generalmente leñoso y se después de la germinación. puede utilizar como combustible. Su alto Bernal (1982) encontró cepas de Rhizobium contenido de fibra y celulosa hace que se lo lupini con gran efectividad y su presencia en emplee como material de combustión, sin el eje central de la raíz, estuvo altamente correlacionada con plantas más vigorosas y productivas. Sin embargo, se debe seleccionar razas de condiciones semejantes para lograr resultados positivos. Los nódulos pueden alcanzar un diámetro hasta de 3 cm; se localizan principalmente en la raíz primaria, por encima de la ramificación radicular e incluso en las raíces secundarias (Lange y Parker, 1960). Los nódulos bacterianos son pleomórficos, aunque reniformes en vista lateral, marrones con ornamentos cremosos EJE BASAL EJE PRIMARIO BASAL EJE PRIMARIO TERMINAL distribuidos a un solo lado de la raíz y Figura 8: Ramificación del tarwi (Lupinus mutabilis) generalmente hacia el cuello, 15–20 Fuente: Gross,1982

embargo, podría permitir un proceso de industrialización. El color del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. En las especies silvestres es rojizo a morado oscuro. Según el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante, con ramas desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una ramificación desde la base con inflorescencia a la misma altura (Figura 8). El número de ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas (Blanco, 1982). El número de vainas y de ramas fructíferas tiene correlación positiva con una alta producción (Ticona, 1975). En la opinión de Avila (1979), una arquitectura de tipo basal con desarrollo acentuado del tallo principal, sin ramas secundarias, podría permitir una siembra con mayor densidad de plantas y una maduración más uniforme. Este carácter estaría unido a variedades precoces y permitiría su cultivo con menos riesgo en las áreas de secano. Hojas Alternas, con estípulas filiformes, membranáceas, de 3-3,5 mm de longitud; son glabras. Peciolos de (2,5-) 3–4,5 cm de largo y 10–20 mm en la base, verdes y con la base y borde rojizos, con algunos pelos en los bordes, de 3–3,5 mm de largo por 0,2–0,3 d)

cm de diámetro. Foliolos 7–8, elípticos, suculentos, lisos, débiles, verdes, glabros en ambas superficies, de 3,7–4,2 cm de largo, por 1–1,2 cm de ancho. Inflorescencia racimosa. Pedúnculos verdes, de 8–12 cm de largo por 5,5–10 mm de diámetro en la base, algunos con pigmentación rojiza, ligeramente curvados en el área distal, glabros, filiformes. La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho folíolos que varían entre ovalados a lanceolados. En la base del pecíolo existen pequeñas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies de Lupinus en que las hojas tienen menos vellosidades. El color puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianina (Gross, 1982). e) Flores El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionoideas por lo cual presenta una corola grande de 1 a 2 cm, con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas. Según el tipo de ramificación que presente la planta, puede tener hasta tres floraciones sucesivas. Blanco (1980) menciona que en una sola planta pueden existir hasta 1000 flores. La coloración de la flor varía entre el inicio de su formación hasta la maduración de un azul

claro hasta uno muy intenso y de allí se origina su nombre científico mutabilis, es decir, que cambia. Los colores más comunes son los diferentes tonos de azul e incluso púrpura; menos frecuentes son los colores blanco, crema, rosado y amarillo. Posee 12 a17 antesis2 y 3 a 4 cerradas, dispuestas en racimos o irregularmente a lo largo del eje florífero, pedicelos de 6,5 a 8 mm de largo por 0,9 a 1 mm de diámetro, morados o vinoso–rojizo, filiformes, erectos y suculentos, glabros o algunos pelos simples, seríceos. Cáliz tubular, de 9–11 mm de diámetro en la antesis, morado, a veces verde, pubescente, pelos simples, seríceos, tubo de 1–2 mm de largo por 4–5 mm de diámetro; lóbulos 5, (2 superiores) de 6–6,5 mm de largo por 4–4,5 mm de ancho, y 3 inferiores de 9–9,1 mm de largo por 3–3,3 mm de ancho, deltoideos, suculentos, externamente pubescentes, rodeados por pelos simples, seríceos, interior glabro o con algunos pelos en el área distal. Corola papilionada, de 19,8–20,1 mm de diámetro en la antesis; estandarte de 16–17 mm de largo por 19, 8–20 mm de ancho, con el limbo orbicular, morado, con una franja rectangular amarilla en el centro y blanco–lilacina (tirando a color morado) en el área apical, externa e internamente glabra, uña obdeltoidea3, corta, blanquecino – verdosa, glabra, de 2–2,1 mm de largo por

2,9–3 mm de ancho; alas 2, moradas, glabras externa e internamente, de 17-17,1 mm de largo por 12–12,2 mm de ancho, l i m b o s e m i o r b i c u l a r ; u ñ a l i n e a r, blanco–verdosa, glabra externa e internamente, de 3-3,1 mm de largo por 1,5–1,6 mm de ancho; quilla de 13-14,1 mm de largo por 5–5,1 mm de ancho, glabra y con algunos pelos sólo en los bordes superiores con limbo falcado4, blanco verdoso y marrón en el ápice; uña linear, blanca de 3–3,1 mm de largo por 0,5–0,6 mm de ancho, glabro externa e internamente. Estambres 10, heterodínamos, exertos5, cinco filamentos de 6,5–6.6 mm de largo con el área libre, blancos, glabros; área soldada glabra, blanco verdosa, cerca de 2 veces el área libre, de 9–9,1 mm de largo; anteras angostamente oblongas, de color anaranjado intenso, sin mucrón (punta) apical, de 2,1–2,2 mm de largo por 0,3–0,4 mm de diámetro. Ovario cónico depreso (deprimido, verticalmente aplanado), de 10,5–11,1 mm de largo por 1,5–2 mm de diámetro rodeado por pelos seríceos, estilo filiforme, verde amarillento, de 12–12,2 mm de largo; estigma capitado6, verde, pequeño, de aspecto seríceo7 (Fotografía 2). f) Vaina Es lineal, de 5–12 cm de largo por 1,2–1,4 mm de diámetro, serícea, cáliz y corola secos persistentes (Fotografía 2).

Fotografía 2: Planta de Tarwi con Flores y Vainas.

g) Semilla Las semillas de tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla está recubierta por un

tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado (Gross, 1982). La genética en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como para cada una de las combinaciones (Blanco, 1980).

1. Glabro/a: (del francés) carente de pilosidad; lampiño. 2. Apertura de las flores 3. Opuesta a la forma deltoidea . En la deltoidea la punta se inserta y en la obdeltoidea es al contrario, se inserta la parte ancha. 4. Que forma una curvatura semejante a la de la hoz 5. Dícese del estambre que sobresale de la flor. Se opone a inserto.\ 6. Con forma de cabeza o dispuesto en capítulo o glomérulos 7. Que está cubierto de pelos finos y cortos que le dan un aspecto y brillo como de seda.

2.2. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Desde el punto de vista botánico, el tarwi corresponde a las categorías taxonómicas siguientes: Reino : Plantae - Plantas Subreino : Tracheobionta Plantas vasculares Supervisión : Spermatophyta Plantas con semillas División : Magnoliophyta Plantas con flores Subdivisión : Magnoliophytina Clase : Magnoliopsida Dicotiledóneas Sub Clase : Magnoliatae Super Orden : Rosanae Orden : Fabales Familia : Fabaceae Género : Lupinus L Especie : Lupinus mutabilis Sweet. 2.3 NOMBRES COMUNES Las denominaciones de tarwi en la zona andina son muy similares, a excepción de dos términos encontrados en referencias de Puno y Bolivia; los otros nombres son castellanizaciones de las denominaciones de especies del mismo género en el Viejo Mundo. En áreas andinas se suele denominar: ccequella, chochito, chochos, chuchus muti, talhue, talhuish, tarhui, tarwi, tauri y ullus. En castellano: Altramuz, chocho, lupino, lupinus y lupino andino. En inglés: Andean lupine y pearl lupin.

Fotografía 3:Semillas de Tarwi, Mostrando Parte de la Variabilidad en Color y Forma de las Semillas

2.4 VARIEDADES, ECOTIPOS Y CULTIVARES De acuerdo al Artículo 4° del Código Internacional de Nomenclatura Botánica, variedad (varietas) y forma, son rangos secundarios debajo de especie (Greuter y Hawksworth, 2000). El término cultivar se deriva de la palabra variedad cultivada. En el Código Internacional de Nomenclatura de Plantas Cultivadas (ICNCP) de 1995 se tiene la siguiente definición: “Un cultivar es un taxón que ha sido seleccionado por un atributo particular o combinación de atributos y que es claramente distinto, uniforme y estable en sus características y que, cuando se

propaga por medios apropiados, retiene aquellas características”. El ICNCP también especifica: “Las palabras “variedad” y “forma” -o sus equivalentes en otros idiomas- no deben ser usadas como sinónimos para la palabra cultivar cuando se cumplen los Artículos de este Código, ni en traducciones de este Código. La variedad botánica es aquella que se encuentra en estado silvestre, mientras que el cultivar se encuentra en cultivo. A veces un cultivar se denomina variedad o forma aunque no son términos apropiados. Las variedades cultivadas o cultivares no son variedades botánicas. El término ecotipo fue propuesto por Turesson para aquellos genotipos que tienen la capacidad de crecer en hábitat

específicos; es importante observar que varios de los ecotipos propuestos por Turesson corresponden a grupos infra específicos, algunos de ellos reconocidos como formas, variedades o subespecies (Heslop-Harrison, 1967). Si tomamos el caso de Marte et al. (1999), se menciona que en Bolivia el cultivo de tarwi, sólo produce en las zonas frías o altas y húmedas. En una investigación desarrollada en las zonas de Cuchillera, Pilapata y Saqasaqa, se identificó cinco variedades de tarwi que se hallaban entremezcladas entre sí. Estas son conocidas como P'aqo (Oqhe), ch'ejchi, yana ñawi, lluraj chola, yana (blanco con ojos cafés, gris, blanco con ojos negros, blanco y negro, respectivamente) y se describen con más detalle en el Cuadro 4.

Cuadro 4:Caracterización Campesina del Tarwi en Bolivia, Según Hábito Alimenticio, Valor Comercial y Zonas de Producción Variedad Nombre Zona de Usos Nativo Producción Blanca

Gris

Clasificación Destino Alimentaria

Requerimiento de Suelos

Lluraj chola

Alta (1) Media (2)

Chuchus mote

Frescos

Venta autoconsumo

Rastrojo o marginal (degradado)

Yana ñawi

Alta (1) Media (2)

Chuchus mote

Frescos

Venta autoconsumo

Rastrojo o marginal (degradado)

P’aqho (oqhe)

Alta (1) Media (2)

Chuchus mote

Frescos

Venta autoconsumo

Rastrojo o marginal (degradado)

Yana

Alta (1) Media (2)

Chuchus mote

Frescos

Venta autoconsumo

Rastrojo o marginal (degradado)

Ch’ejchi Alta (1) Media (2)

Chuchus mote

Frescos

Venta autoconsumo

Rastrojo o marginal (degradado)

(1) = Saqa saqa, Pila pata (2) = Cuchillera

Para el caso del Perú, Apaza (1966) ha publicado un catálogo de variedades donde aparecen las tres variedades incluidas en el Cuadro 5, indicando sus características morfológicas y agronómicas. Es necesario perfeccionar las denominaciones de los materiales de tarwi que se cultivan, debiendo familiarizarnos con el uso del término “cultivar” y las especificaciones del Código Internacional de Nomenclatura de Plantas Cultivadas.

Cuadro 5:Catálogo de Variedades en Puno 1. YUNGUYO ESPECIE Lupinus mutabilis ORIGEN Altiplano, Puno, (Yunguyo) CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS PLANTA Anual, erecta. Tallo principal prominente, altura 1.20 a 1.50 m. color verde con pigmentaciones moradas, hojas digitadas con lóbulos bien diferenciados. FLORESColor violeta, estandarte amarillo. GRANOS Color blanco, 12 mm. de diámetro promedio semiamargo. CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS PERIODO VEGETATIVO De 200 a 220 días RENDIMIENTO De 1.20 a 2.0 t/ha ADAPTACIÓN Sierra, anillo circumlacustre, Puno de 3820 a 3900 msnm REACCIÓN A FACTORES ADVERSOS - Tolerancia a la antracnosis - Tolerancia a la sequía.

2. SLP-2 ESPECIE Lupinus mutabilisSWEET. ORIGEN Altiplano Puno CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS - Color predominante de la semilla: Blanco - Color secundario de semilla: Blanco - Tamaño de la semilla: Mediano CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS - Tolerancia a bajas temperaturas: Moderado - Inicio de la primera floración: 110 días - Altura de planta: 165cm - Período vegetativo: 180días - Rendimiento vegetativo: 1329 kg/ha. 3. SLP-4 ESPECIE Lupinus mutabilis SWEET ORIGENAltiplano Puno CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS - Color predominante de la semilla: Blanco - Color secundario de semilla: Ausente - Tamaño de la semilla: Mediano CARACTERISTICAS AGRONOMICAS - Tolerancia a bajas temperaturas:Moderado - Inicio de la primera floración: 110 días - Altura de planta:165 cm - Período vegetativo: 178días - Rendimiento: 4320 kg/ha.

III. MEJORAMIENTO GENÉTICO

3.1. MEJORAMIENTO GENÉTICO En el tarwi se presenta de 5 a 10% de alogamia; sin embargo, ello puede llegar a más de 10% según el genotipo y las condiciones ecológicas de la zona donde se desarrolla el cultivo. En el proceso de mejoramiento genético del tarwi, los métodos más usados se refieren a la selección masal; Este método permite obtener resultados exitosos rápidamente, manteniendo las características para mejorar la producción, resistencia a las heladas, enfermedades, precocidad y otras características agronómicas. La selección masal puede realizarse bajo dos modalidades: i) Selección masal negativa, que suele denominarse solamente "selección negativa" y que consiste en la eliminación de las plantas de calidad inferior o genéticamente contaminantes. ii) Selección masal positiva, que también se denomina "selección positiva" y que consiste en seleccionar una parte de la población total (5 a 15%), de las plantas de calidad superior o con las características deseadas. Como alternativa a los métodos de selección masal se puede realizar hibridaciones o cruzamientos para buscar materiales con

ciertas características deseables. Asimismo, se puede realizar alteraciones genéticas por medio de mutaciones en la búsqueda de nuevas características tales como niveles menores de alcaloides. 3.2 DESCRIPTORES DE TARWI El Consejo Internacional de Recursos Fitogenéticos (CIRF) es una organización internacional, científica y autónoma que está patrocinada por el Grupo Consultivo sobre Investigación Agrícola Internacional (CGIAR). El Grupo Consultivo proporciona al CIRF la asistencia financiera adecuada para satisfacer sus necesidades presupuestarias. El principal objetivo del CIRF, tal como fuera definido por el CGIAR, es promover el desarrollo de una red internacional de centros de recursos genéticos dedicados a la recolección, conservación, documentación, evaluación y uso del germoplasma vegetal, para contribuir de este modo a elevar el nivel de vida y la seguridad alimentaria de la humanidad. Es importante recurrir a descriptores estandarizados en la realización de investigaciones de tarwi, especialmente, para fines de documentación e intercambio de información sobre germoplasma. La transcripción puede encontrarse en Anexo.

IV PERÍODO VEGETATIVO DEL TARWI Cuadro 6: Período Vegetativo en Cultivares de Tarwi

4.1. PERIODO VEGETATIVO El tarwi es una especie que tiene un ciclo vegetativo variable, habiéndose observado que en el caso de las plantas que presentan ramificación, el eje central de la planta madura de 15 a 30 días antes de las ramas laterales- Los cultivares precoces se encuentran a orillas del Lago Titicaca, mientras que los cultivares de origen orientado hacia el norte del país, a menores latitudes, muestran períodos vegetativos más largos, como se observa en el Cuadro 6 (Apaza, 1998).

Cultivar

Origen

Precocidad

Días Madurez Eje Central

Yunguyo 1

Puno

Semitardio

177

SCG-09

Puno

Semitardio

177

H-6

Huancayo Semitardio

177

SLP 1

Puno

Precoz

167

SLP 2

Puno

Precoz

167

SLP 3

Puno

Precoz

167

SLP 4

Puno

Precoz

167

SLP 5

Puno

Semitardio

177

Andenes Cusco-80

Cusco

Semitardio

177

0656

Ecuador

Tardío

204

0646

Ecuador

Tardío

204

2646

Ecuador

Tardío

204

2649

Ecuador

Tardío

204

0644

Ecuador

Tardío

204

La variación del período vegetativo no depende solamente de la localización latitudinal del lugar de origen, sino también del fotoperiodo y de la altitud (Simmonds, 1965). Apaza (1998) menciona que los materiales de origen ecuatoriano introducidos a Puno en 1990, no llegaron a su madurez fisiológica dentro del tiempo normal de la campaña agrícola del altiplano.

4.2 LAS FASES FENOLÓGICAS DEL TARWI El ciclo total del cultivo se inicia con la siembra y culmina con la maduración y posterior cosecha, se puede dividir en fases correspondientes a las etapas vegetativas y reproductivas. Las fases de crecimiento vegetativo, se signan o señalan con la letra V, refiriéndose usualmente al número de hojas, por ejemplo, la fase V4 significa que corresponde a la

etapa vegetativa con 4 hojas. Las fases de crecimiento reproductivo, se señalan con la letra R, refiriéndose a las etapas de floración y fructificación, por ejemplo, la fase R1 corresponde a la aparición de la inflorescencia. 1. Emergencia: Cuando los cotiledones emergen del suelo. 2. Cotiledonar: Cuando los cotiledones empiezan a abrirse en forma horizontal a

ambos lados, aparecen los primeros foliolos enrollados en el eje central. 3. Desarrollo: Desde la aparición de hojas verdaderas hasta la presencia de la inflorescencia. 4. Floración: Inicio de apertura de flores. 5. Reproductivo: Desde el inicio de la floración hasta la maduración completa de la vaina. 6. Envainamiento: Formación de vainas.

Figura 9: Fases Fenológicas del Tarwi.

V PREPARACIÓN DEL SUELO

5.1. ROTACIÓN Y ÉPOCA DE SIEMBRA El tarwi debe sembrase en lo posible como parte de una rotación de cultivos debido a que el tarwi aporta nitrógeno al suelo a partir de la simbiosis con microorganismos nitrificantes que producen nódulos realizando una fijación biológica del Nitrógeno. (Cuadro 7). La preparación del terreno y la siembra de Tarwi, en la sierra, está determinada por la ocurrencia de las lluvias cuando el suelo posee una humedad adecuada que facilita la preparación del terreno y cuando se observe la continuidad de las lluvias. Cuadro 7 :Secuencias Rotacionales Sugeridas de Tarwi

Alternativa

Secuencia de Rotación

1ra Alternativa

Papa-cereales-Quinua-Tarwi

2da Alternativa

Papa-Quinua-Cereales-tarwi

5.2. MUESTREO DEL SUELO Al iniciar la preparación del suelo se debe realizar un muestreo para determinar previamente sus características y aplicar correcciones al suelo y así lograr una máxima respuesta en el cultivo. La fertilización de un campo para tarwi requiere conocer la fertilidad natural del terreno, debiendo tomarse una muestra del suelo la cual debería enviarse al laboratorio para su análisis.

Para obtener una muestra representativa del campo que se va a sembrar,se requiere lo siguiente: Ø Materiales: · 1 libreta de campo y lápiz · 1 pala · 1 bolsa de plástico de 1 Kg · 1 cajita de muestra de suelos · 1 balde Ø Procedimiento: · Recorrer el campo que se va a sembrar, haciendo un croquis en el que se anota las características del campo, como zonas muy pedregosas, pozas o elevaciones, etc. (Figura 15). · Dividir el campo en zonas homogéneas posibles, tomando la muestra de una zona uniforme en apariencia. · Determinar en el croquis los lugares de donde se sacará las muestras. Cada muestra debe estar formada por varias sub muestras dependiendo del tamaño de la parcela y la uniformidad del terreno. · Antes de tomar una muestra de suelo, debe considerarse lo siguiente: Ø No combinar las muestras obtenidas de suelos con textura y color notablemente distintos. Ø En campos que son abonados frecuentemente se debe sacar más muestras que en campos no abonados. Ø En el caso de que la muestra se tome

antes de arar el campo, no se debe sacar la muestra ni en el surco donde estuvo el cultivo anterior, ni en la zona que se fertilizó. · Con una pala abrir un hoyo de forma cuadrada de 20 cm de profundidad. Con la misma pala hacer un corte vertical en una de las paredes del hoyo, de más o menos una pulgada de espesor. Recoger la muestra, tratando que se incluya uniformemente la tierra de los 20 cm de la pared. Eliminar piedras y elementos extraños de la superficie. Figura 10: · Mezclar en un balde las submuestras de una misma zona. Uniformizar bien la mezcla y tomar más o menos 500 gramos, que se vierte en una bolsa de plástico limpia o en una caja de muestras de suelo. · Adjuntar a la muestra una tarjeta con la s i g u i e n t e información:

Ø Nombre del Agricultor Ø Nombre del Predio Ø Distrito Ø Provincia Ø Altura sobre el nivel del mar Ø Área de campo Ø Cultivo anterior Ø Fertilización anterior: N P205 K20 Estiércol Ø Fecha Ejemplo de Muestreo de Suelo en un Terreno. Sales Árboles Maleza Piedras Terrones Pozas Montículos Separación de zonas homogéneas Sub muestras de la muestra 1 Sub muestras de la muestra 2 Sub muestras de la muestra 3

5.3. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DEL SUELO Un suelo debe prepararse cuando está con una humedad adecuada, que se denomina

“a punto”. La humedad óptima no es la misma para todos los suelos, depende de su textura. Es importante determinar la humedad

óptima, sin ayuda de aparatos, tomando en cuenta la textura del suelo. Para determinar la humedad óptima para cada textura, coger una porción de suelo característico del campo, hacer una pelota en la palma de la mano con él y presionarla. El Cuadro 8 indica cuándo un suelo está seco, a punto o muy húmedo para ser arado, de acuerdo a cada una de las texturas comunes de suelo.

Cuadro 8: Forma de Determinar la Humedad del Suelo CONTENIDO DE HUMEDAD

TEXTURA ARENOSO

FRANCO– ARENOSO

FRANCOLIMOSO

ARCILLOSO

SECO

Seco, suelto, granulado, se escurre a través de los dedos

Seco, suelto, se escurre a través de los dedos

Seco, fo rma polvo, fácilmente desmenuzable

Duro, compacto, con terrones en la superficie

A PUNTO

Tiende a pegarse ligeramente. Se forma una bola débil al presionar

Se forma una bola débil que se rompe fácilmente. No resbala entre el índice y el pulgar.

Se forma una bola dúctil que resbala al presionar

Forma una bola que si se presiona entre los dedos pulgar e índice, se hunde formando una depresión

MUY HÚMEDO

Al presionarl o Al amasarlo aparece agua aparece agua libre que deja libre una huella de la bola en la mano

Se libera agua al comprimirlo en la mano

La bola compacta, libera agua libre

5.4 PREPARACIÓN DEL SUELO Consiste en adecuar el suelo para asegurar el mantenimiento de la humedad, la germinación de la semilla y el establecimiento de la planta. La preparación de suelo en sierra puede realizarse con tractor, yunta o manualmente dependiendo el número de labores, clase de terreno, topografía y cultivo anterior; pero, debe realizarse con la debida anticipación para que los restos de cosecha y malezas puedan incorporarse al suelo. La aradura tiene como objetivo la roturación

del suelo, el entierro de residuos de cosecha anterior, la eliminación de malezas y el mullido de la capa arable. La profundidad de aradura recomendada es de 20 centímetros en promedio. El paso de la rastra tiene como objetivo romper los terrones, desmenuzar el suelo y cortar los residuos. Si se ara un suelo cuando está muy húmedo quedará duro y apretado al secarse y el agua correrá sobre la superficie sin penetrarla, aumentando la pérdida de agua por escorrentía y corriéndose el riesgo de causar

serios daños por erosión. Por el contrario, si se ara el suelo cuando está seco dificultará la labranza. Para la preparación de suelo se requiere por

Preparación de Suelo con Yunta

hectárea aproximadamente 4 yuntas y 4 horas de tractor, dependiendo de las condiciones del terreno.

Preparación de Suelo con Tractor

Preparación de Suelo con Pico y Barreta Fotografía 5: Preparación del suelo.

5.5. FERTILIZACIÓN O ABONAMIENTO La dosis apropiada depende de muchos factores, se debe considerar cultivo a instalar, tipo de suelo, cultivo anterior, disponibilidad de agua, rentabilidad del cultivo, disponibilidad económica. Se sugiere, previamente, el análisis de suelo de

las unidades agropecuarias. Para la fertilización puede recurrirse a fertilizantes químicos y orgánicos. Considerando la tendencia actual hacia la agricultura orgánica se recomienda utilizar abonos orgánicos como el guano de las islas, guano de corral, compost, humus, biol,

etc. El Guano de Islas es producto de la alimentación de las aves marinas con las especies hidrobiológicas. Que luego del

proceso digestivo, deyectan en las islas y puntas de nuestro litoral, convirtiéndose en 5 a 6 años en el mejor abono natural orgánico del mundo, sus características son:

Cuadro 9: Características Físico-Químicas del guano de las islas

FISICAS

QUIMICAS

Forma de polvo, de granulación uniforme, color gris amarillento verdoso, con olor de vapores amoniacales y de condición estable.

Contiene macroelementos (N , P, K ), elementos secundarios (Ca, Mg, S) y microelementos (Fe, Zn, Cu, B, Mn, etc.).

Contiene micro organismos que enriquecen la MICROBIOLOGICAS microflora benéfica del suelo y la actividad microbiana. Cuadro 10: Nutrientes que aporta el Guano de Ias Islas.

ELEMENTO Nitrógeno Fósforo Potasio Calcio Magnesio Azufre Hierro Zinc Cobre Manganeso Boro

FORMULA N P2O5 K2O

CONCENTRACION 12 - 14% 10 – 12% 2 – 3%

CaO MgO S

8% 0.50% 1.5%

Fe Zn Cu Mn B

0.032% 0.0002% 0.024% 0.020% 0.016%

La tendencia de la agricultura actual es la producción orgánica de cultivos lo cual requiere necesariamente del uso de abonos orgánicos procedentes del estiércol de vacunos, ovinos, equinos, porcinos,

auquénidos, animales menores, desechos vegetales, humus, compost, biol. La composición química de estiércoles y enmiendas (%) de animales y enmiendas se muestra a continuación:

Cuadro 11: Nutrientes de Estiércoles y Enmiendas

ESTIERCOL Y/O ENMIENDA Vaca Caballo Gallinaza Oveja Cerdo Alpaca Fresco Cuy Fresco Compost Humus de Lombriz Guano de Islas

N (%) 1.67 1.50 2-4 1.60 1.81 1.7 4.3 1.39 1.54 13

5.5.1. INTERPRETACIÓN DE LOS ANÁLISIS DE SUELOS Los análisis de suelo denominados de rutina o del agricultor, dan información de los siguientes factores: ? pH.- mide la reacción del suelo; indica si el suelo es ácido, neutro o alcalino. El suelo neutro tiene pH 7. Si el pH es menor de 7, tiene tendencia a la acidez y si es mayor de 7 es alcalino. La siguiente tabla ayudará a interpretar el valor del pH: De 4 a 5 : fuertemente ácido De 5 a 6 : moderadamente ácido De 6 a 7 : algo ácido

NUTRIENTES P2O5 (%) 1.08 1.15 3 2.50 1.10 0.5 1.1 0.67 0.21 12

K2O (%) 0.56 1.30 3.20 1.80 1.25 0.5 3.0 0.69 0.46 2.5

7 : neutro De 7 a 8 : algo alcalino De 8 a 9 : moderadamente alcalino De 9 a 10 : fuertemente alcalino ? Conductividad Eléctrica (C.E.).- Es un valor que indica el contenido de sales de la solución del suelo. Se mide en deciSiemens por metro. El valor de C.E. se interpreta de la siguiente manera: De 0 a 2 dS/m : suelo no salino De 2 a 4 dS/m : suelo ligeramente salino De 4 a 8 dS/m : suelo moderadamente salino De 8 a 16 dS/m : muy salino El tarwi puede cultivarse aún en suelos

moderadamente salinos, mas no en suelos con valores de C.E. mayores a 8. ? Materia Orgánica.- Se expresa en porcentaje y se interpreta de la siguiente manera: De 0 a 2.0% : Suelos bajos en materia orgánica De 2.1 a 4.0% : Contenido medio De más de 4.1% : Suelo con buen contenido de materia orgánica En el caso de suelos para tarwi no se requiere generalmente de nitrógeno. ? Fósforo.- Se mide en partes por millón (ppm). Se interpreta como sigue: De 0 a 5 ppm : bajo en fósforo; responde a la aplicación de fósforo De 5 a 10 ppm : contenido medio; probable respuesta al fertilizante De 10 a 15 ppm : bien dotado; respuesta poco probable al fertilizante

De más de 15 ppm : muy bien dotado; no necesita fertilizante ? Potasio.- El contenido se expresa en partes por millón (ppm), se interpreta así: De 0 a 150 ppm :bajo en potasio De 155 a 250 ppm :contenido medio De 255 a 350 ppm :alto Más de 350 ppm :muy alto ? Textura del suelo.- El conocimiento de la textura de suelo nos dice si el suelo es arenoso, arcilloso, limoso, franco, francoarenoso, franco-limoso o franco-arcilloso. El conocimiento de la textura del suelo es muy importante, porque permite un mejor manejo del agua, preparación del suelo más adecuada a la textura, dosificación más precisa de fertilizantes, etc.

Cálculo de la cantidad de fertilizantes a aplicar Para calcular la cantidad de fertilizantes que se debe aplicar en cada caso, se debe hacer uso de la tabla que se presenta en el Cuadro 10, con el porcentaje de cada Cuadro 12:Porcentaje de elemento por fertilizante elemento de los fertilizantes más utilizados en el país. ELEMENTO (%) Para el caso del cultivo de FERTILIZANTES N P2O5 K2O tarwi no se requiere de fertilización nitrogenada Fosfato de Amonio 11.0 48.0 porque la simbiosis de las Fosfato di-amónico 18.0 46.0 raíces con las bacterias Superfosfato Simple 20.0 nitrificantes del género Superfosfato Triple 46.0 Bradyrhizobium permite fijar Cloruro de Potasio 60.0 hasta 400 Kg de nitrógeno Sulfato de Potasio 50.0 por hectárea. Guano de las Islas 13.0 12.0 2.0

Para calcular la cantidad de fertilizante a aplicar, se hace una regla de tres simple. Así, si se quiere aplicar 40 kg de fósforo y se usa fosfato de amonio (FA), se tiene: 100 kg de FA tienen 48 kg de P2O5 X kg de FA tienen 40 kg de P2O5 40 x 100 X = ¯¯¯¯¯ = 83,3 kg de FA 48

100 kg de FA tienen 11 kg de N 83,3 kg de FA tienen x kg de N 83,3 x 11 X = ¯¯¯¯¯ = 9,16 kg de N 100

VI SIEMBRA

6.1. CARACTERÍSTICAS DE LA SEMILLA En los experimentos que se ha realizado para determinar el incremento del rendimiento con semilla de calidad frente a la semilla que usan algunos agricultores y que se suele denominar “variedad local”; se ha encontrado un rendimiento adicional equivalente a 71,42 %. La calidad de la semilla está referida a la pureza física, germinación, sanidad e identidad del cultivar; asimismo debe tomarse en cuenta las recomendaciones de la institución pública o privada que ha creado el cultivar para realizar la siembra en las condiciones que garantizarán el comportamiento óptimo del cultivar. En la actualidad sólo se cuenta con materiales mejorados que han obtenido los programa de mejoramiento del INIA y las universidad de La Molina, Cusco y Puno. Es necesario desarrollar en Ancash, y otras regiones, programas de tarwi utilizando buena semilla y así establecer el uso adecuado de semilla de calidad, como una manera de lograr el incremento de la producción en el ámbito del departamento. El esfuerzo se justificaría, principalmente en Ancash por que el consumo del Tarwi o

chocho es tradicionalmente masivo. 6.2 PROGRAMACIÓN DE LA SIEMBRA En el departamento de Ancash, en terrenos en secano, el tarwi se siembra con la ocurrencia de las lluvias y cuando el suelo ya cuenta con una humedad adecuada y se prevé la continuidad de las lluvias. Si se cuenta con riego, la siembra puede programarse en forma tal que podamos aprovechar el suelo durante la mayor parte del año. El Tarwi, de ciclo vegetativo relativamente más largo, que cultivan algunos agricultores, puede coincidir con las primeras heladas cuando las vainas de las ramas laterales aún se encuentran en estado de grano lechoso, afectando el rendimiento y la calidad del grano. Por ello, el periodo de siembra es importante para lograr la madurez total de la planta antes que se presenten las heladas y, de esta forma, lograr buenos rendimientos y calidad de grano. El éxito de un cultivo depende de la cantidad adecuadas de plantas que se produce en campo. Las distancias entre surcos depende del cultivar que se siembre, recomendándose alta densidad para los

cultivares que no presentan ramificación y menor densidad para los cultivares con mucha ramificación. Puede usarse de 3 a 5 semillas por golpe, requiriéndose 40-50 kg

de semilla por hectárea. El número de plantas por hectárea dependerá de los distanciamientos entre surcos y entre golpes. Ver el Cuadro 13.

Cuadro 13: Cantidad de Plantas por Hectárea Según Distancia Entre Surcos, Golpes y Tres Plantas por Golpes

Distancia entre surcos (cm) 40 50 60 70 80

Distancia entre golpes (cm)/ plantas por hectárea 20

25

375 000 300 000 249 990 214 275 187 500

300 000 240 000 199 992 171 420 150 000

6.3. ANÁLISIS VISUAL DE LAS SEMILLAS Se debe realizar un análisis visual de la semilla para determinar la calidad agronómica de la semilla, para lo que debe tomarse en consideración lo siguiente: · Los daños en la cubierta de la semilla pueden producir la invasión de organismos patógenos que retardarán la germinación. · Los daños en el interior de la semilla pueden hacer que se retarde la germinación y aún producir la muerte de la

30 249 997 199 980 166 658 142 848 125 000

40 187 500 150 000 125 000 107 143 93 750

plántula si el daño es considerable. · Los daños en el embrión hacen que la semilla no germine. Son muy comunes los daños causados por hongos. Si la semilla tiene un embrión verduzco o negruzco no germinará. En el Cuadro 14 se puede observar los requisitos mínimos que deben ser considerados en el momento en que se realiza un examen de semillas de calidad de tarwi.

Cuadro 14: Requisitos Mínimos para Considerar la Semilla de Tarwi Como Semilla de Calidad

Característica

Requisitos mínimos

Pureza

98 % mínimo

Materia inerte

2 % máximo

Granos dañados

5 % máximo

Germinación

90 % mínimo

Humedad

13 % máximo Cuadro 15: Clasificación de Semillas para Análisis Visual

Semillas

Para la realización del análisis visual de semillas, se recomienda colectar una muestra de mil semillas que son tomadas al azar de la bolsa de semillas, clasificándolas de acuerdo con lo que se observa debiendo seguir los criterios que se presenta en el Cuadro 15. Con los resultados que se obtiene en este análisis se determina el rubro de granos dañados.

Clases de Semillas Semillas normales germinan y producen una planta normal.

Semillas chicas, de la punta de l os racimos, germinan y producen una planta normal. Semillas con el pericarpio rajado, germinan, pero se pudren rápidamente en contacto con el suelo. Semillas rotas, no germinan y su pudren rápidamente. Semillas manchadas, germinan y producen una planta normal. Semillas podridas, no germinan

Semillas picadas, no germinan

6.4. PREPARACIÓN DE LA SEMILLA Antes de la siembra se recomienda desinfectar las semillas con fungicidas para evitar el ataque de hongos del suelo utilizando las dosis recomendadas. Se realiza los tratamientos en húmedo para lograr una buena penetración a través de la cutícula. Las semillas deberían, en lo posible, inocularse con cepas de Bradyrhizobium sp., lo que permitirá una buena formación de nódulos radiculares fijadores de nitrógeno. Para lograr mayor eficiencia en la inoculación, se recomienda realizarla 24 horas antes de la siembra, guardándose la semilla de tarwi inoculada en lugares frescos y oscuros para evitar el deterioro del inoculante. La dosis de inoculante es aproximadamente de 200 g por 50 kg de semilla. 6.5 SIEMBRA Y APLICACIÓN DE FERTILIZANTES La profundidad de siembra depende, principalmente, del tamaño de la semilla.

Para el Tarwi se recomienda una profundidad de siembra de 2,5 a 4 cm; siembras superficiales afectan el proceso de germinación por desecamiento de las capas superiores del suelo y siembras profundas no permiten la emergencia normal o provocan el ahogamiento de la semilla evitando su germinación y favoreciendo el ataque de hongos. Para lograr la rápida germinación, plántulas vigorosas y asegurar el efecto de la fertilización, se debe colocar la semilla a la profundidad recomendada y aplicar oportunamente los fertilizantes en las dosis requeridas por la planta. La siembra debe ser en surcos, puede realizarse con el uso de herramientas manuales o con equipos mecanizados. El abonamiento se realiza manualmente mediante el colocado de los fertilizantes cerca a las semillas en el momento de la siembra o con “puyados” cercanos a las plantas en crecimiento. Se debe evitar el contacto de las semillas y las plantas con los fertilizantes para evitar daños.

Fotografía 6: Siembra Manual

Surcado

Siembra en Surcos

Fotografía 7: Aplicación de Fertilizantes

Abonamiento en la Siembra

VII LABORES CULTURALES

7.1. RESIEMBRA Existen diversos factores que afectan la germinación de las semillas, entre estos se tiene: escasa o excesiva humedad, exceso de profundidad de siembra, siembra superficial, ataque de insectos, aves, hongos, entre otros. Por ello, es necesario resembrar para obtener el número adecuado de plantas en campo que aseguren una buena producción. Es recomendable hacer la resiembra sólo si la germinación ha sido afectada considerablemente. Se debe evaluar la germinación recorriendo el campo marcando las zonas donde el número de plántulas es menor al 50% del número de

semillas que se sembró inicialmente. 7.2 DESAHIJE El número excesivo de plantas por golpe, puede ser perjudicial ya que las plantas no desarrollan bien por estar compitiendo entre ellas. Esta práctica se realiza después de que hayan germinado las semillas, esto es, más o menos 15 a 20 días después de la germinación. Si el distanciamiento entre surcos fuese de 0.70 m. y entre golpes de 0.40m., se recomienda 3 plantas definitivas por golpe pudiendo variar en función a la variedad, altitud, calidad y topografía del suelo.

Fotografía 8: Plantas sin y con Desahije

7.3. DESHIERBOS El tarwi es una especie de desarrollo lento, por lo que es necesario mantener el campo limpio en las primeras etapas del cultivo. El deshierbo se debe realizar aproximadamente a los 20-30 días de la siembra, por medios manuales o mecánicos. También se puede recurrir a la técnica del aporque como medida de control de malezas, para mejorar la retención e infiltración del agua y para la protección de las plantas contra el tumbado por el viento.

7.4 APORQUE Es una labor cultural que consiste en amontonar una porción de tierra alrededor de la base de la planta con la finalidad de evitar el tumbado o acame de las plantas, además permite controlar malezas, plagas y airear el suelo para facilitar el ingreso del agua de riego o de lluvia. Esta labor se realiza generalmente de 30 a 40 días después de la emergencia de las plantas, en la sierra, en cultivos de tarwi se hace manual o mecánicamente.

Fotografía 9: Deshierbo y aporque

Deshierbo y aporque

7.5. RIEGOS El riego consiste en la restitución de la humedad perdida por el suelo para lograr una mayor productividad y calidad de los cultivos. Para la aplicación del agua de riego en la planta es necesario determinar las

Aporque de tarwi

características retentivas del suelo y la humedad perdida por evaporación o el agua incorporada por las lluvias estacionales procurando que el agua utilizable por las plantas llegue hasta la profundidad de las raíces.

Los riegos son esencialmente útiles en todas las etapas de crecimiento del Tarwi, pero, muestran mucha susceptibilidad en las etapas de germinación, floración y en cuando las vainas están en formación. La frecuencia de riego varía según la textura y estructura del suelo, evaporación y profundidad de las raíces, pero, generalmente está determinado por la disponibilidad del agua en cabecera de parcela.

Generalmente, los riegos en los cultivos de la sierra se aplican después o antes de la llegada de las lluvias como práctica complementaria de riego. La eficiencia de aplicación del agua en las plantas varía según los métodos de riego (aspersión, goteo, exudación y gravedad), sin embargo, el riego por gravedad siendo la menos eficiente es la más difundida, utilizada y económica.

Fotografía 10: Riego por Gravedad

VIII. PLAGAS Y ENFERMEDADES

8.1. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Según la definición de la FAO “El Manejo Integrado de Plagas es una metodología que emplea todos los procedimientos aceptables desde el punto económico, ecológico y toxicológico para mantener las poblaciones de organismos nocivos por debajo del umbral económico, aprovechando, en la mayor medida posible, los factores naturales que limitan la propagación de dichos organismos.” El objetivo del manejo integrado de plaga es minimizar el uso de productos químicos y dar prioridad a medidas biológicas, biotécnicas, fitomejoramiento y técnicas de cultivo.

Antes de iniciar la aplicación de pesticidas o alguna medida de control de plagas es necesario definir o determinar el nivel de daño y umbral económico. El nivel de daño económico se define como la densidad de población de una plaga que se presenta suficientemente alta como para justificar el control económicamente deseable. El Umbral económico es la densidad que nos indica la necesidad de iniciar las medidas de control, a fin de evitar un incremento en la población de la plaga que alcance el nivel de daño económico.

Fotografía 11: Evaluación de Daños por Plagas y Enfermedades

8.2. PRINCIPALES PLAGAS: a) Feltia y Agrotis sp (Lepidóptero noctuidae) Estos insectos son conocidos con el nombre común de “gusanos de tierra” y en quechua, dependiendo del lugar, “Wisoc, Shiure, Utush y Mosquilla”. De adultos son mariposas nocturnas tienen el cuerpo grueso alargado y cilíndrico, sus alas anteriores presentan manchas o líneas oscuras, según la especie. Las alas posteriores son por lo general blanquecinas. El color predominante es el gris, el tamaño es mediano de 3.5 a 4 centímetros medido con

las alas extendidas. En estado de larvas o gusanos tienen el cuerpo alargado y cilíndrico, de coloración variable desde el gris claro a gris oscuro. El tamaño de las larvas adultas es variable, de 3 a 3.5 centímetros de longitud. Las pupas (“Tapunacurum” en quechua de Ancash) son de colores marrón rojizo o marrón oscuro. Las larvas, inicialmente se alimentan de hojas tiernas, luego se distribuyen en los campos y actúan como cortadores, alimentándose de noche y escondiéndose durante el día.

Fotografía 12: Ciclo Biológico del Gusano de Tierra y Daños de Larva

Ciclo Biológico

Daños de Larva en Plántulas

Formas de Control: · Realizando una buena y oportuna preparación de terreno · Rotando los cultivos · Aplicando insecticidas · Matándolos manualmente, entre otros.

b)A d i o r i s t u s s p ( C o l e ó p t e r o – Curculionidae) Comúnmente llamado “Gorgojo de la Semilla” o simplemente “Gorgojo”, se le encuentra en zonas altas, desde los 2,500 hasta los 3,500 msnm. De adultos son gorgojos pequeños de color oscuro que se localizan en el suelo. Durante el día se esconden debajo de terrones y en las noches salen a cortar las plántulas para alimentarse. Las larvas son pequeñas de color blanco de 2 a 5 mm de tamaño, se localizan cerca a las raíces durante la emergencia de las plántulas hasta que éstas tengan 4 a 6 hojas verdaderas. Ocasionan daños en la raíz principal causando comeduras superficiales e irregulares, en algunos casos, puede anillar toda la corteza propiciando el ataque por hongos. Formas de Control: · Realizando una buena y oportuna preparación de terreno

Fotografía 13: Adulto de Adioristus sp

· Rotando los cultivos. · Aplicando insecticidas, entre otros. c)Astylus sp (Coleoptero–Dasytidae) Conocido comúnmente como “Escarabajo de la Panoja” por su preferencia de atacar cultivos de quinua.

Es una plaga que ataca a diversos cultivos (Polífaga) en floración, son escarabajos pequeños de color marrón con franjas longitudinales en los élitros (“espalda”) de colores naranja o marrón claro. El daño ocasionado por las larvas es por comeduras circulares e irregulares en los cotiledones (granos); igualmente, la raíz presenta comeduras irregulares a la altura del cuello de la plántula: En estado adulto come estructuras florales (estambres y sacos polínicos) perjudicando la

fecundación e impidiendo la formación de los granos. Formas de Control: · Evitando la coincidencia de floración con otros cultivos cercanos. · Aplicando insecticidas. · Rotando los cultivos. · Realizando una buena y oportuna preparación de terreno, entre otros. d) Diabrótica spp (Coleóptero – chrysomelidae) Se les conoce con el nombre de “Loritos”. Existen varias especies de este género y se caracterizan por atacar diversos cultivos (polífagos). Los adultos comen hojas en forma irregular y en la floración se alimentan de estructuras florales (estambres y sacos polínicos)

Fotografía 15: Adulto de Diabrótica spp.

perjudicando la fecundación e impidiendo la formación de los granos. Las hembras adultas ponen su huevo en el suelo y las larvas se alimentan de raíces de diferentes plantas cultivadas y silvestres. No existen casos de daño en la raíz del tarwi por ataque de estos insectos, sin embargo, son considerados como plagas potenciales. Formas de Control: · Evitando la coincidencia de la floración con otros cultivos cercanos · Aplicando insecticidas. · Rotando cultivos. · Realizando una buena y oportuna preparación de terreno, entre otros. e)Liriomyza (Díptero–Agromyzidae) Conocidas como “Moscas Minadoras” con tamaño promedio de 2.5 mm de longitud. Son insectos que atacan a diversos cultivos (polífagos) antes de la floración; los daños son ocasionados por las larvas realizando minas serpenteantes (túneles) o en forma de laguna en las hojas. Ocasionalmente atacan los tallos, sin embargo, estos daños no son de mayor importancia a la fecha, debido a la presencia de otros insectos que los controlan de manera natural en el campo. Formas de Control: · Aplicando Control biológico con avispa (Halticoptera sp) · Aplicando insecticidas sistémicos. · Realizando rotación de cultivos.

Ciclo de vida La babosa es un molusco gasterópodo terrestre; de forma cilíndrica y aplanada; su cuerpo es suave y de consistencia ligosa. La segregación de liga la protege de la desecación. En la cabeza tiene cuatro tentáculos. El adulto mide hasta Fotografía 16: Mosca Minadora Adulta y Daños de larvas 10 cm. de largo cuando se · Realizando una buena y oportuna extiende para movilizarse. Es hermafrodita, preparación de terreno, entre otros. es decir, que tiene los dos sexos, posee fecundación cruzada, lo que significa que f) Sarasinula plebeia (Stylommatophora- necesita de otro adulto, resultando ambos fecundados. Arionidae) Conocida con el nombre común de La babosa puede poner durante su ciclo de “Babosa”, es una plaga de importancia vida (12 a 18 meses) más de 200 huevos. económica en el cultivo de Tarwi sobre todo por que ataca las plántulas recién germinadas cortando los hipocólitos y las hojas. En ocasiones también se alimenta de vainas. La presencia de la babosa se acentúa en época lluviosa o en presencia de alta humedad en el suelo. Cuando las infestaciones son altas pueden ocasionar daños severos. Los daños son ocasionados durante las noches dificultando su control. En época seca, cuando las condiciones no le son favorables, la babosa entra en un período de diapausa, ya sea en estado de huevo (por más de seis meses) o en estado adulto. Ocasionalmente, puede aparecer por las mañanas, en días nublados o de día Figura 11: Ciclo de vida de la Babosa después de las lluvias.

Los huevos son de color blanco a amarillo son depositados en masas, en lugares húmedos, bajo la hojarasca, terrones, piedras o troncos. La babosa alcanza el estado de adulto y madurez reproductiva entre los 2 a 5 meses aproximadamente. El período de incubación de los huevos es de 28 a 30 días. Ambos casos está condicionado, principalmente, por las condiciones ambientales.

Formas de Control · Eliminando las malezas y rastrojos de cosecha. · Manteniendo limpio el cultivo y el contorno de la parcela. · Preparando adecuada y oportunamente el terreno. · Evaluando continuamente el cultivo para determinar la presencia de babosa. · Evitando la siembra en zonas infectadas o lugares con excesiva humedad. · Utilizando cebos o trampas. · Realizando el control mecánico o recojo manual. · Esparciendo o incorporando cal viva en el suelo durante la preparación del suelo. g) Aves Las aves (queshro, pitcush, gorrión, santa rosa, chihuillo, perdiz, paloma de campo y

Fotografía 17:Daños de la babosa

Daños y hábitos Las babosas causan daño al cultivo de Tarwi en el estado de plántulas, es decir, en los primeros 20 días de su crecimiento. El daño consiste en el raspado y masticado de las hojas y los hipocotilos.

Fotografía 18: Evaluación de daños por aves

otros) constituyen plagas que originan grandes pérdidas económicas en la producción, ya que se alimentan de los granos en el momento de germinación. Formas de Control: · Evitando sembríos en lugares cercanos a árboles y arbustos · Con pajareros · Colocando espantapájaros · Aplicando repelentes. · Sembrando masivamente y simultáneamente en las unidades productivas.

Cuadro 16: Algunos enemigos naturales de plagas de tarwi (Yábar y Baca, 1981)

Heliothis sp.

Feltia sp.

Plusia chilensis

Las plagas del cultivo de Tarwi tienen enemigos naturales, tal como se muestra en el siguiente cuadro 16.

Controlador

Especie

Copitarsia turbata

Colias sp.

Archytas sp. ** A. incertus A. marmoratus *** Winthemia sp. ** Campoletis perdistinctus *** Aphion flavides*** Netelia sp. *** Trichogramma sp. Actinoplagia kaehleri Euphorocera floridensis Polybia sp. * Peleteria sp. * Prosopochaeta pallens Winthemia sp. * Rogas sp. * Copidosoma Voria ruralis* Euphorocera sp. ** Prosopochaeta setosa* Patelloa similis Incamyia sp. * Euphorocera peruviana*** Euphorocerasp. ** Winthemia sp. ** Dolichostoma arequipae Peleteria robusta*** Trachysphyrus cleonis ** T. huascar ** Apanteles sp. ** A. ayerzi A. glomeratus

*Existe en Cusco, no recuperado **Obtenido en crianza ***Se sospecha de su existencia en Cusco.

8.3. PRINCIPALES ENFERMEDADES El ataque de enfermedades depende de las condiciones del clima. Las lluvias abundantes y continuas favorecen la presencia de enfermedades. Las principales enfermedades que atacan al cultivo de tarwi son: Antracnosis, chupadera fungosa, fusariosis, quemado de tallo y roya.

infección al brote terminal, éste se tuerce hacia abajo y se seca sin llegar a producir flores ni vainas. Las plántulas provenientes de semillas ligeramente infectadas, muestran lesiones de antracnosis en los cotiledones y tallos que llegan a matar la plántula. Las semillas severamente infectadas no germinan. La infección en plántulas proviene de semillas infectadas. En menor grado, el hongo puede sobrevivir en los restos de plantas o rastrojos que quedan después de la cosecha pasando luego a las plántulas de la nueva siembra. Dentro del campo, la enfermedad se distribuye por las conidias (esporas) que se forman encima de las lesiones; luego, con las gotas de las lluvias se dispersan en las plantas y luego contagiando a las plantas vecinas, ya sea por contacto o mediante los insectos. Los ataques del hongo son mayores en épocas con altas temperaturas y fuertes precipitaciones pluviales.

a) Antracnosis (Colletotrichum lupini var. lupini) Es considerada la enfermedad más importante del tarwi; se distribuye, desde el sur de Bolivia hasta el norte del Perú. Ataca los cotiledones, hojas, tallos, vainas y semillas. Las vainas infectadas presentan manchas de 1 a 3 cm de diámetro, algo hundidos y cubiertas de una capa de color anaranjado con tonalidades rojizas. Dentro de las vainas, el hongo ataca también las semillas que se muestran chupadas y cubiertas de masas de conidias de color anaranjado. Cuando los daños son ligeros no se distinguen las semillas afectadas, especialmente las de colores oscuros. En los tallos se observa manchas alargadas y hundidas de color naranja (Fotografía 24). Al llegar la Fotografía 19: Tallos, Vaina y Semillas de Tarwi Atacadas por Antracnosis

Formas de Control: ? Utilizando semillas libre del hongo. ? Desinfectando las semillas

con fungicidas. ? Rotando cultivos. ? Realizando surcos con pendiente, adecuado para evitar exceso de humedad. ? Regulando la población de plantas en las parcelas, entre otros. b) Chupadera fungosa (Rhizoctonia solani) Es una enfermedad que se presenta en todas las áreas del cultivo de tarwi. El agente causal es un hongo polífago que ataca a un gran número de plantas cultivadas y silvestres, entre los que se encuentran las fabáceas y las solanáceas como las más susceptibles. Causa daño en estado de plántula, produciendo un amarillamiento,

marchitamiento y muerte, debido a la pudrición del cuello y las raíces (Fotografía 20). La mejor prevención para evitar la presencia de esta enfermedad es utilizar semillas libres del hongo y sembrar en terrenos con pendiente o ligeramente inclinados. Formas de Control: · Evitando sembrar en suelos con problemas de drenaje · Rotando cultivos. · Sembrando las semillas a profundidad adecuada. · Desinfectando la semilla con fungicidas. · Eliminando rastrojos si el cultivo anterior es una solanácea y fabáceas, entre otros.

c) Fusariosis (Fusarium oxysporum) Enfermedad que se presenta en campos ya establecidos, donde plantas adultas aisladas o por focos presentan diferentes grados de marchitez, que pueden llegar hasta la muerte. La sintomatología tiene su origen en la pudrición de las raíces y cuello de la planta, seguido por la aparición de estrías oscuras en el interior de los tallos. El agente causal es un hongo polífago que se presenta con mayor frecuencia en Fotografía 20: Plántulas de Tarwi Atacadas por Chupadera

campos con problemas de drenaje. No tiene mayor importancia en las zonas con pendiente o laderas y en climas fríos. Formas de Control: · Evitando sembrar en suelos con problema de drenaje. · Rotando los cultivos. · Sembrando en terrenos con pendientes o laderas.

Fotografía 21: Plantas de Tarwi Atacadas por Fusariosis

d) Quemado de tallo (Ascochyta sp., Phoma lupini) Esta enfermedad entre los 3000 a 4000 msnm causa daños de importancia económica. El quemado del tallo tiene distinto grado de distribución, según sus agentes causales. La Ascochyta sp. se encuentra en todo el área andina, a partir de los 3000 msnm; en cambio, Phoma lupini está restringida al

norte de Bolivia y al sur del Perú, en los alrededores del lago Titicaca y sobre los 3800 msnm. Los síntomas producidos por estos dos hongos son similares e incluso pueden ser confundidos con la antracnosis; sin embargo, se puede distinguir el ataque de Ascochyta por los tallos que muestran manchas alargadas de color negro a violeta, a modo de quemado, por donde se doblan o quiebran; en la parte superior de la planta se observa un necrosamiento de los brotes en forma similar a la antracnosis y en las vainas aparecen manchas oscuras extendidas, en cuyas superficies se observa puntitos negros que corresponden a las picnidias u órganos de fructificación del hongo. En el caso de Phoma lupini, los tallos y v a i n a s presentan lesiones de color marrón rojizo, que pueden ser confundidas fácilmente con la antracnosis; aunque se las p u e d e diferenciar Fotografía 22: Ataque por porque las Quemado de Tallo

picnidias aparecen como puntos negros sobre el tejido afectado. Ascochyta sp. y Phoma lupini tienen como característica que las conidias o esporas se forman dentro de picnidias. Phoma lupini se transmite por la semilla y es probable que también en Ascochyta; bajo condiciones húmedas y lluviosas. Las conidias son liberadas en grandes cantidades, dispersándose en forma similar a la antracnosis. Formas de Control: · Utilizando semillas libre del hongo · Desinfectando las semillas con fungicidas. · Rotando cultivos. · Surcando con pendientes adecuadas para evitar el exceso de humedad. · Regulando la población de plantas en las parcelas, entre otros.

Es un hongo de fácil identificación cuyo daño se presenta tardíamente, por lo que no afecta mayormente los rendimientos; sin embargo, en algunas zonas del norte del Perú, como Ancash, Cajamarca y La Libertad, los ataques pueden presentarse al inicio de la floración, causando daños en las vainas verdes y reduciendo los rendimientos. Formas de Control: · Utilizando semillas tolerantes a la roya. · Rotando cultivos. · Fumigando preventivamente, entre otros.

e) Roya (Uromyces lupini) Fotografía 23: Hojas de Tarwi Atacadas por Roya

IX. COSECHA 9.1. COSECHA La cosecha se realiza cuando las plantas han alcanzado su madurez plena. La forma común de realizar la cosecha es segar, emparvar, trillar, ventear y almacenar. En algunos casos, se obvia la siega y se extrae sólo los racimos. Estas actividades son laboriosas y demandan bastante mano de obra. En algunos casos, para estas labores se ha utilizado trilladoras de soya y frijol con buenos resultados. La trilla se complementa con venteo de los granos. La cosecha en madurez fisiológica se efectúa con un contenido de 12 a 14 % de humedad en la semilla, cuando las vainas están amarillentas. 9.1.1 Cosecha manual La cosecha manual, tradicionalmente se realiza cuando las plantas han alcanzado la madurez plena. La cosecha manual tiene cuatro fases: a) Siega o corte Se efectúa cuando las vainas han completado su madurez y se tornan amarillentas. Se corta con hoz a 10-20 cm. sobre el suelo. b) Secado y emparvado Una vez segadas las plantas, se hará gavillas para el secado de las mismas, las

que permanecerán allí por espacio de 15 días aproximadamente. c) Golpeo-trilla Se extiende mantas o lonas, colocando sobre ellas las gavillas para proceder al golpeo utilizando garrotes o animales; luego, se separa con escobas la broza gruesa de la semilla. El procedimiento descrito para la trilla puede tener variaciones dependiendo de los volúmenes a cosechar o la disponibilidad de animales (caballos, mulos, burros, bueyes) o maquinaria (tractor). d) Venteado o limpieza Se efectúa normalmente por las tardes aprovechando los vientos que se presentan. 9.1.2 Cosecha mecanizada Según experiencias de campo se tiene maquinarias de cosecha de soya y frijol adaptadas para la trilla de Tarwi con buenos resultados. La trilla del Tarwi se complementa venteando los granos manualmente. Con esta técnica los rendimientos de cosecha varían de 500 a 600 kg/día siendo aproximadamente 2.5 veces más eficiente que la trilla manual.

X POST COSECHA

10.1 SELECCIÓN DE GRANOS La selección de los granos se realiza tamizando el producto de la cosecha mediante zarandas. Se debe descartar aquellos granos que no hayan completado

humedad de los granos para almacenar sea no mayor al 13%, puesto que si la humedad es mayor, podría producir el desarrollo de microorganismos. Asimismo, para conservar la viabilidad de los granos, el almacén debe Cuadro 17:Selección por calidad en tarwi (Apaza, 1996) contar con una buena CLASE Rango Peso Rango Tamaño Peso ventilación, lo contrario (mg) Diámetro (mm) Hectolitrito podría ocasionar la Primera 200-300 8-11 68-75 acumulación de humedad en el ambiente y, como consecuencia, se podría deteriorar las su madurez (granos chupados o chuzos). semillas. Es importante evitar el ataque de insectos en 10.2 ALMACENAMIENTO el almacén, para lo cual se debe realizar El grano cosechado y seco se puede previamente una limpieza completa. Para tal almacenar entre 2 y 4 años en condiciones propósito se puede utilizar insecticidas para de sierra, sin mayores pérdidas de su valor proteger los granos sólo en el caso de que el nutritivo ni germinación. Se tiene referencias ataque sea muy severo. prácticas de que los granos se han Los roedores no constituyen un factor conservado por más de 10 años sin importante para el almacenamiento de tarwi, variaciones sustanciales, sobre todo si se debido a las sustancias amargas que guarda en envases cerrados. contiene; sin embargo, es necesario tomar El grano se almacena en sacos de yute, ciertas precauciones para mantener la recomendándose que el contenido de calidad del producto.

XI ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

11.1 RENDIMIENTOS Se ha realizado algunos experimentos comparativos para determinar el rendimiento de tarwi, como por ejemplo el ensayo de rendimiento efectuado en Puno-Camacani entre 1991 y 1992, que se presenta en el Cuadro 18. El bajo rendimientos que o b t i e n e e l a g r i c u l t o r, equivalente a 600 kg/ha de grano de tarwi, se podría elevar a 1500 kg/ha si se utilizara semillas

Cuadro 18:Comparativo de Rendimientos de Tarwi (Apaza, 1996).

Cultivar

Procedencia

Rendimiento (kg/ha)

Agricultor

Yunguyo-Puno

Andenes-80

Cusco

1540

SLP-4

Puno

1500

Yunguyo I

Puno(var. liberada)

1490

SLP-3

Puno

1400

SLP-5

Puno

1330

H-6

Huancayo

1080

SLP-1

Puno

1070

0644-L1

Ecuador

70

0647-L1

Ecuador

71

2649-L3

Ecuador

63

0654lL3

Ecuador

55

garantizadas. Se han logrado resultados experimentales interesantes, con rendimientos que alcanzan 3500 a 5000 kg/ha, cuando el cultivo es conducido en forma adecuada y oportuna. 11.2 SUBPRODUCTOS Luego del procesamiento de las semillas se obtiene alcaloides que pueden ser usados como biocidas o repelentes de principales plagas. Además, el Tarwi tiene una

600

potencialidad como fuente de nitrógeno, por la capacidad de fijación de nitrógeno atmosférico por los simbiontes o micro organismos asociados a las raíces del tarwi. Se ha determinado que la provisión de nitrógeno al suelo puede llegar hasta 400 kg/ha de nitrógeno. También, se debe evaluar la posibilidad de reaprovechar los subproductos del procesamiento primario del tarwi, pues se ha determinado un alto contenido de minerales en la cubierta de la semilla.

XII COSTOS DE PRODUCCIÓN

12.1 REGISTRO DE GASTOS Para determinar los costos en que se incurre en el proceso productivo, debemos registrar los gastos que nos ha ocasionado cada actividad. Como se acostumbra referir costos por hectárea, se trata de cultivar un campo de esa medida o de llevar a hectárea el costo final de la superficie trabajada. Los costos de producción son los gastos directos e indirectos. Estos costos dependen de la tecnificación del cultivo y de la cantidad

de insumos utilizados. Se debe colectar las facturas de compra de insumos y materiales, las planillas de pago de jornales, los gastos de tractor, maquinaria y pagos por tarifa de agua, así como los gastos administrativos y de financiación. El productor debe llenar en su libreta de campo, en forma detallada, toda esa información, usando el modelo de cuadro presentado a continuación.

Cuadro 19: Hoja de Gastos en una Hectárea de Tarwi N°

TIPO DE GASTO I GASTOS DIRECTOS

1.0

Preparación del suelo:

1.1 1.2 1.3 2.0

Siembra

3.0

Fertilización

4.0

Labores culturales

5.0

Riesgos

6.0

Control Fitosanitario

7.0

Cosecha II. Gastos Indirectos

1.0

Administración

2.0

Financiación Total

N° DE UNIDADES

VALOR UNITARIO

COSTO

En la columna “ n ú m e r o d e unidades”, se indica el número de jornales que se necesita para realizar una operación, las horas de tractor, la cantidad del insumo o de materiales utilizados. El número de u n i d a d e s multiplicado por el valor unitario o precio real del servicio, insumo o jornal nos da el costo.

12.2 V A L O R D E L A PRODUCCIÓN El valor de la producción está dado por los precios de venta del grano y, si los hubiera, por los subproductos que se ha producido. Se debe completar el formulario que se presenta en el Cuadro 20.

Cuadro 20: Registro del valor de la producción de una hectárea de tarwi

PRODUCTO

RENDIMIENTO

PRECIO UNITARIO

TOTAL

1 Grano 2 Subproducto 1 3 Subproducto 2 4 Subproducto 3 TOTAL

12.3 DETERMINACIÓN DEL BENEFICIO El beneficio, también llamado utilidad es igual al valor de la producción menos los costos de producción. UTILIDAD = VALOR DE LA PRODUCCIÓN – COSTOS DE PRODUCCIÓN

12.4 EVALUACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN Para el cálculo de los costos de producción se debe considerar todas las actividades realizadas, insumos y semillas adquiridas, mano de obra utilizada y sus respectivos costos. Como sugerencia se presenta el Cuadro N° 21. En el Cuadro 20 se adjunta el análisis de

rentabilidad económica, para dos opciones: a) con producción mínima, referida al uso de un cultivar conocido y con eventos no previstos; y b) con producción máxima, usando un cultivar conocido y condiciones ambientales favorables. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE TARWI GRANO SECO (Por ha) Cultivo Rendimiento por ha Cultivar Precio Promedio (en Chacra) Distanciamiento Fecha

: Tarwi : : : : :

Cuadro 21:Costos de producción por hectárea de tarwi grano seco (Referencial)

ACTIVIDAD

I COSTOS DIRECTOS REMUNERACIONES Limpieza de terreno Siembra Labores culturales Cosecha SERVICIO DE TERCEROS Aradura Surcado Traslado INSUMOS Semilla Guano de las Islas Abono foliar líquido Abono foliar floración Fungicidas (contra chupadera) Insecticida Adherente II COSTOS INDIRECTOS Imprevistos (10%) Gastos administrativos (5%) Asistencia técnica (3%) Costo financiero (3%) COSTO TOTAL

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD UTILIZADA

Jornal Jornal Jornal Jornal

8.0 4.0 27.0 28.0

Yunta Yunta Acémila

4.0 4.0 12.0

Kg Saco Litro Kg. Kg.

50.0 10.0 2.0 3.0 3.0

Litro Litro

2.5 1.5

% % % %

0.10 0.05 0.03 0.03 NUEVOS SOLES

COSTO UNITARIO S/.

COSTO TOTAL S/.

Cuadro 22:Análisis de Rentabilidad por Hectárea de Tarwi Grano Seco ¡Error! Marcador no definido.INDICADORES Rendimiento (kg/ha) Costo Total (S/./ha ) Costo unitario (S/./kg) Ingreso Total (VBP) (S/./ha ) Ingreso Neto (S/./ha) Ingreso Neto unitario (S/./kg) Rentabilidad (%) Relación Beneficio/Costo PUNTO DE EQUILIBRIO

Prod. mínima (kg/ha)

Prod. máxima (kg/ha)

Precio (S/.)

Prod. mínima (S/.)

Prod. máxima (S/.)

XIII POTENCIALIDAD E IMPORTANCIA DEL TARWI

13.1 POTENCIALIDAD El tarwi es una especie con gran potencialidad agrícola y ofrece muchas alternativas al productor andino, que se puede resumir en: · Tolerancia a las heladas, pues puede llegar a tolerar temperaturas bajo -4C dependiendo del cultivar. · Mejora la estructura física, eficiente fijador de nitrógeno del aire, haciendo los elementos nutritivos aprovechables para el siguiente cultivo. · Rentabiliza zonas marginales. · Amplitud de alternativas de uso: consumo humano, animal e industrial. Lezama (2010) resume el potencial del tarwi en los siguientes aspectos: · Inglaterra, Chile, Polonia, Rusia, Sud África, Alemania y Australia, están ejecutando investigaciones principalmente por la riqueza en lisina del tarwi, de modo que se incorpore a la alimentación humana. · En México, Polonia, Argentina se está investigando la diversidad de Rhizobios simbiontes, habiéndose ya reportado en trabajos europeos, la aplicación de sus alcaloides y quinolonas para el tratamiento de afecciones cardiacas y como

antioxidante (Msika et al., 1998). Se le atribuye también resistencia contra herbívoros y microorganismos patógenos (Bermúdez et al., 2002); así mismo muestra acción hipocolesterolémica (Martins et al., 2005), como larvicida para algunas especies de lepidópteros y para la eliminación de ectoparásitos (Nat. Res. Counc., 1989). · El tarwi tiene un enorme potencial como mejorador del suelo al incrementar la cantidad de nitrógeno en el suelo, y como abono verde (Barrera et al., 1996), ya que estudios de campo han demostrado que es capaz de fijar hasta 400 Kg de nitrógeno por hectárea. · Se ha demostrado que los Rhizobios son capaces de participar en la biorremediación del suelo al eliminar residuos de insecticidas organofosforados (McGrath et al., 1998); con ello se estaría desarrollando una agricultura basada en principios ecológicos, manteniendo la diversidad biológica, y en el futuro, permitiría restaurar los efectos nocivos de la sequía, salinidad, y daño de pesticidas (Leung et al., 2000); incluso con la posibilidad de incrementar la eficiencia de

fijación biológica de nitrógeno (FBN) seleccionando cepas, o por transferencia de genes (u operones) que coadyuven en este proceso permitiendo su utilización en la fertilización agrícola (de Bruijn, 1994), reduciendo así los problemas de contaminación que ocasionan los fertilizantes químicos sintéticos; puesto que se sabe que del total de los fertilizantes nitrogenados adicionados al suelo tan sólo es absorbido un 45 a 55%, perdiéndose el resto por percolación y/o mineralización. Por eso, se estaría contribuyendo a una mejor conservación del suelo y con ello a la preservación de nuestro ambiente. En los Rhizobios se han identificado una serie de compuestos agrupados bajo la nominación PGPR (Plant Growth Promoting Rhizobacteria), que actúan incrementando la producción vegetal a través de la actividad de sideróforos, antibióticos, fitohormonas y acción antifúngica (Soria et al., 1996). · Desde el punto de vista nutricional, dada su riqueza en proteínas, básicamente aminoácidos esenciales, aceites y carbohidratos, el consumo del chocho es una alternativa frente a los problemas de desnutrición.

13.2 IMPORTANCIA El tarwi es una leguminosa anual de la cual se utiliza en la alimentación el grano, conocido como chocho en el norte de Perú, tarwi en el centro del Perú y tauri en el sur del Perú. Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que aún hoy son cultivados en Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que tienen un número cromosómico diferente. Las semillas son nutritivas. Las proteínas y el aceite constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varía de 25 a 50 %. El aceite varía de 14 a 24%. Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas. La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales. El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleíco. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales.

XIV TRANSFORMACIÓN PRIMARIA

14.1 DESAMARGADO DEL TARWI El aprovechamiento de los lupinos en el mundo se ha limitado por la presencia de sustancias tóxicas (Jacobsen y Sherwood, 2006), debido principalmente a que las semillas poseen en su estructura alcaloides quinolizidínicos, que le confieren cierto grado de toxicidad y un sabor fuertemente amargo (Schöneberger e Ildefonso, 1981). Estas sustancias protegen a la planta en el medio e impiden que la semilla sin tratamiento pueda ser aprovechada para consumo (Butler, et al. 1996). Las investigaciones se han ocupado en eliminar dichas sustancias, esencialmente con un enfoque agronómico y en segundo plano con enfoque industrial (Gross, 1982). En el caso del tarwi, el mejoramiento agrícola no ha tenido grandes repercusiones ya que esto ha provocado la pérdida de sus características de resistencia. Actualmente el lupino andino se detoxifica mediante sucesivos lavados con agua que eliminan estas sustancias hasta niveles que permiten su consumo (Jacobsen y Mujica, 2006). El grano desamargado y listo para incorporar a la alimentación humana es de sabor agradable y de consistencia suave. Luego de eliminar la cubierta externa, los granos son de color crema.

El desamargado puede realizarse de dos formas: manual o industrialmente. 14.1.1 Desamargado manual El proceso de desamargado manual es muy simple y para fines de consumo familiar consiste en: · Remojar un promedio de tres kilogramos de grano de tarwi en un recipiente con capacidad para 18 litros aproximadamente (en una lata o balde) durante 12 horas; los granos adquieren mayor volumen por efecto del remojo (se hinchan). · Cocinar por un tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua cada 30 minutos, contados desde el momento que comienza a hervir. El agua de color amarillo marfil es de sabor muy amargo, con olor fuerte a tarwi crudo, este líquido luego de enfriarlo se deposita en botellas para ser utilizado como repelente de plagas o control de ectoparásitos en animales. · Escurrir, enfriar y sumergir bajo agua en movimiento (río, manantial) por lapso de 34 días. · Probar el grano; si no tiene sabor amargo, ya estará listo el consumo. Este mismo proceso se hace en domicilios de familias citadinas, poniendo el tarwi

cocido en recipientes de 18 litros de capacidad. Se remoja en agua potable, haciendo cambio cada seis horas; en este caso, el desamargado demora cinco días. El grano desamargado resultante es de sabor agradable. El grano desamargado se consume en forma directa o preparado con otros ingredientes de acuerdo al gusto de cada familia y lugar. 14.1.2 Desamargado industrial Para procesar volúmenes que no es posible

desamargar manualmente, se recurre a la utilización de equipos adecuados, mediante los siguientes pasos: · Selección, clasificación y limpieza con zarandas. · Hidratación durante 12 horas. · Cocción en cilindros con llave de salida u olla a presión. · Lavado de cilindros con una llave de salida para permitir el flujo de agua. · Orear y sacar en tendales al sol. · Almacenaje y empacado.

XV VALOR NUTRITIVO, USOS Y TRASFORMACIÓN DEL TARWI 15.1 VALOR NUTRITIVO En base a análisis bromatológicos se ha determinado que en tarwi la proteína varía de 41-51% y el aceite de 14-24% (Gross et al., 1988), con contenidos de proteína más elevados que la soya (Cuadro 23); asimismo, el tarwi contiene niveles excepcionalmente altos de aceites de calidad favorables para el consumo humano (Gross et al. 1988). A continuación el cuadro comparativo del valor nutritivo diferentes granos. Las semillas de tarwi contienen elevados niveles de macronutrientes como fósforo y potasio y de micronutrientes como el hierro; pero bajos niveles de minerales esenciales como calcio y magnesio. La mayor parte de los minerales se encuentra en los cotiledones, pero, el hierro y el manganeso se hallan principalmente en el tegumento. El calcio tiene una presencia predominante en el tegumento con una concentración de 38% respecto a otros minerales y en los cotiledones aproximadamente 1% (Cuadro 24) (OrtegaDavid et al., 2010). 1. Cuadro tomado de El Tarwi y sus parientes silvestres. 2006 Sven-E.Jacobsen & Angel Mujica http://portal.concytec.gob.pe/portalsinacyt/images/stories/corcytecs/cusco/ proyecto%20tarwi%20cusco.pdf

Cuadro 23: Comparación de la Composición del Tarwi y Soya (g/100 g).

Componente

Tarwi

Soya

Proteína (g)

44.3

33.4

Grasa (g)

16.5

16.4

Carbohidratos (g)

28.2

35.5

Fibra (mg)

7.1

5.7

Ceniza (mg)

3.3

5.5

Humedad (%)

7.7

9.2

Cuadro 24: Valor Nutritivo de Diferentes Granos VALOR NUTRITIVO (Rango de variación en %)

ESPECIES

PROTEÍNA

GRASA

TARWI QUINUA

25 --50 12 --16

14 -- 24 2.5 -- 06

KAÑIWA

13 --17

O4 -- 08

KIWICHA

14 -- 18

O5 -- 7.5

MAIZ

O6 --09

O4 -- 08

CEBADA

O8 -- 11

2 -- 3.5

Cuadro 25:Composición de ácidos grasos del tarwi 1 (% de ácidos grasos totales) Ácidos

%

Ácidos

%

Oleico (Omega 9)

40.4

Esteárico

5.7

Linoleico (Omega 6)

37.1

Mirístico

0.6

Linolénico (Omega 3)

2.9

Araquídico

0.2

Palmítico

13.4

Behénico

0.2

Palmitoleico

0.2

Erúsico

0.0

Cociente Polisat/Satur

2.0

Cuadro 26:Composición Mineral de Cotiledón y Tegumento de Tarwi (Ortega-David et al., 2010).

Mineral

Cotiledón

Tegumento (g/g)*100

Calcio

0.04

0.57

Fósforo

1.24

0.14

Magnesio

0.35

0.27

Potasio

1.67

0.42

Azufre

0.38

0.08 (Mg/Kg)

Cobre

10.00

6.00

Manganeso

38.00

12.00

Zinc

34.00

8.00

Hierro

58.00

46.00

15.2 USOS Jacobsen y Mujica (2006) han recopilado las aplicaciones del tarwi en diferentes aspectos de la actividad humana, desde el uso ritual hasta el industrial, que se presenta a continuación. Es notorio que cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene su propia manera de desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978). 15.2.1 Uso alimenticio En los últimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi con formas de preparación que incluyen otros ingredientes. Falta indagar más al respecto, pero los más usados son difundidos dentro de la culinaria local y regional siendo los siguientes:

Salsa blanca de tarwi. Es una especie de mayonesa, al usarse el tarwi licuado en leche. Se prepara agregando harina de trigo con sal al gusto, se consume junto con frituras de carne, churrascos, anticuchos y asados de chancho, adicionándoles ensalada de verduras y acompañada de chuño o papas sancochadas de variedades nativas. Pan de tarwi. Para su preparación se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo en proporción de 1: 5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y pequeña porción de azúcar, luego se adiciona levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa homogénea, a partir de esta masa se moldea los bollos de pan, colocándose sobre latas para finalmente hornear.

Ocopa de tarwi. Después de licuar el tarwi deshollejado, se cocina en aderezo de ají amarillo molido o licuado. Se agrega queso rallado; para espesar se utiliza pan molido o galletas y sal a gusto, acompaña bien a la watia de papas en tiempos de cosecha. Leche de tarwi. El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener la parte líquida que es de color crema. Se consume caliente, agregando chocolate (pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado como dulce, sustituye la leche fresca, siendo muy apetecido y saludable. 15.2.2 Uso medicinal Según los conocimientos y saberes de los pobladores andinos pertenecientes a la cultura Aymara en Puno, que cultivan el tarwi, se considera este grano como medicina para controlar diferentes enfermedades: Diabetes. Se hace hervir harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una masa aguada. La cocción se realiza con una adecuada proporción de agua. De esta pasta, se toma una pequeña porción (la que se adhiere a la punta de la cuchara), debiéndose tomar en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los síntomas propios del diabético. Males renales. Para aliviar y curar dichos males, se utiliza el agua resultante del remojo del tarwi. A esta agua se le agrega sal

de cocina calentada en tostadora; el líquido resultante se aplica tibio en la parte adolorida, remojando un paño negro como fomento. Para un completo restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta quedar bien restablecido. Tiene el mismo efecto el uso del agua, producto de la cocción del tarwi durante el proceso del desamargado. Resaca. Para aliviar dicho mal, el campesino elabora el tauri xuq'u, mediante el cual consume en forma directa granos de tarwi desamargados. En un tiempo breve se siente aliviado. Parásitos externos. Se utiliza el agua de tarwi procedente del desamargado, para hacer hervir el ajenjo y hollín de cocina. Con el producto de esta infusión se baña el animal con parásitos externos, repitiendo la acción hasta dejarlo libre de parásitos. 15.3 Transformación artesanal Harina de tarwi. El tarwi descascarado, molido y puesto a secar al sol, sirve para elaborar harina y preparar diversos platos. El sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe a almendras. Leche de tarwi. Se hierve y cuela el tarwi, al que se ha descascarado. Al líquido resultante, de color crema, se le añade chocolate (pasta de cacao diluido) para consumirlo caliente. En dulces es utilizado como sustituto de la leche fresca. La leche

de tarwi es recomendable para personas alérgicas a la leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene un alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata. 15.4 Derivados Repelente. Es un excelente repelente de insectos que controla pulgones, trips y la pulguilla saltona de la papa (Epitrix subcrinita), así como al gorgojo de los andes en el cultivo de papa (Premnotripes solani). El agua hervida del tarwi amargo es utilizado como repelente de distintas plagas que atacan al cultivo de papa, oca, habas, tales como chupadores, laceradores de hojas tiernas, perforadores y principalmente el gorgojo de los andes que ataca los tubérculos de papa. Las cenizas, producto del quemado de los tallos secos de tarwi, constituyen un excelente repelente de insectos chupadores, rapadores, perforadores y cortadores de plantas tiernas en los cultivos andinos. El modo de aplicación se efectúa esparciendo sobre el follaje de los cultivos en pleno crecimiento. Para prevenir el ataque del gorgojo de los

andes, se esparce la ceniza el mismo día de la siembra, impidiendo depositar sus huevos. Para que tenga completa efectividad la aplicación se debe continuar la aplicación, esparciendo sobre los surcos antes de su emergencia. Durante la emergencia y los primeros estadios, estas aplicaciones deben tener un intervalo de tiempo de dos semanas aproximadamente entre una y otra. Los suelos que en la campaña anterior hayan sido sembrados con tarwi, disminuyen considerablemente la población de nematodos (Nacobus, Globodera) que atacan a la papa dulce. Leña. Los troncos secos del tarwi son usados como leña desde tiempos antiguos. Los pobladores andinos han sembrado el tarwi para obtener leña a partir de los tallos después de la cosecha. Materia verde y abono. Se practica la incorporación de plantas florecidas del tarwi como materia verde en suelos pobres, carentes de nutrientes y de materia orgánica. Forraje. La harina de tarwi, mezclada con subproductos de quinua, son alimentos de alto contenido en nutrientes que se utilizan en el proceso de engorde del ganado y mayormente en la fase de acabado.

ANEXOS

ANEXO A DESCRIPTORES DE TARWI Se transcribe a continuación la publicación efectuada por el CIRF, en 1981, con una lista de descriptores de lupinos, entre los que se encuentra el tarwi, con la finalidad de facilitar y unificar criterios para su caracterización y evaluación. El género Lupinus comprende de 300 a 400 especies y tiene diversos centros de diversidad, estando los más importantes situados en la región Mediterránea para los lupinos del Viejo Mundo y en México y la región andina para los lupinos del Nuevo Mundo. Diversas especies como L. albus y L. pilosus en Europa, Asia y África y L. mutabilis en Sud-América han sido cultivadas durante varios miles de años, proporcionando una importante fuente de proteínas. Los lupinos cultivados reciben también en español los nombres de: Altramuz, Chocho y Tarwi, éste último en la región Andina en LatinoAmérica. A pesar de que las especies del Viejo y Nuevo Mundo han desarrollado rasgos distintivos y barreras sexuales, el gran número de características comunes justifica plenamente el uso de una lista única de descriptores. El CIRF solicitó al Dr. Oscar Blanco de la Universidad de San Antonio Abad, Cusco,

Perú que preparase una lista de descriptores para el género Lupinus que permitiese caracterizar y evaluar las poblaciones y cultivares del mismo. Esta lista se usó posteriormente como documento básico de discusión por un Grupo de Trabajo que, convocado por el CIRF y con el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias como anfitrión, se reunió en Madrid, España, en 1980, con el fin de producir la lista definitiva que se presenta en este documento. El CIRF recomienda el uso de esta lista en la documentación e intercambio de información sobre germoplasma del Lupinus. Téngase en cuenta que el CIRF endosa los descriptores y los distintos estados de cada descriptor presentado en esta lista, pero los códigos numéricos presentados no deben considerarse definitivos. Dado el elevado número de descriptores incluidos en el epígrafe "Caracterización", el Grupo de Trabajo decidió marcar con un asterisco los que consideró más importantes y el CIRF recomienda que las personas responsables de su estudio presten especial atención a estos caracteres, así como a todos los incluidos en el epígrafe "Evaluación preliminar". La Secretaría del CIRF agradecería toda

sugerencia que permita mejorar la lista en futuras ediciones. El CIRF utiliza actualmente las siguientes definiciones en la documentación de los recursos genéticos: (i) Identificación o datos de "Pasaporte" (Identificación de las muestras e información registrada por los colectores). (ii) Caracterización (consiste en registrar las características de alta heredabilidad que puedan observarse fácilmente de visu y capaces de expresarse en cualquier medio ambiente). (iii) Evaluación preliminar (consiste en registrar un número limitado de características adicionales, consideradas importantes por aquellos que van a utilizar el germoplasma). La caracterización y la evaluación preliminar estarán bajo la responsabilidad de los bancos de germoplasma, mientras que cualquier evaluación más completa, que a menudo requiere programar experimentos, deberá ser realizada por los fitomejoradores u otros expertos que vayan a utilizar el material. La información procedente de estas evaluaciones más completas deberá ser puesta a disposición de los responsables del banco de germoplasma para que la incluyan en la documentación de las muestras. A los descriptores de variación continua se les ha asignado en este documento una

escala que varía del 1 al 9. Los autores de esta lista han utilizado a menudo una selección de los posibles estados de un descriptor, ej.: Códigos 3, 5 y 7 para el descriptor. Esto no quiere decir que no puedan registrarse otros estados más extremos o intermedios mediante el uso del código que les correspondiese, ej.: La intensidad del color del botón floral puede ser registrada como: 1 Muy clara ó 4 Entre clara y media. Se recomienda que para todos los descriptores el código "0" signifique la ausencia del carácter, mientras que dejar el código en blanco signifique que el carácter es desconocido o no ha sido aún estudiado. La heterogeneidad dentro de las poblaciones o cultivares puede expresarse con el código "X". DESCRIPTORES DE LUPINOS (i) IDENTIFICACIÓN (datos de "Pasaporte" 1 DATOS DE ENTRADA 1 Número de entrada Este número lo asigna cada instituto cuando una muestra pasa a formar parte de su colección de germoplasma y sirve para identificar la muestra. Este número, una vez asignado, no se puede volver a asignar a otra muestra. Incluso, cuando una muestra ya no existe su número no se puede volver a emplear. El número va precedido de una clave que identifica el

instituto que lo asigna. 2 Nombre latino Siempre que ello sea posible, este nombre se ajustará a la clasificación de la Flora Europaea. 2.1 Género 2.2 Especie 2.3 Subespecie 3 Fecha de origen de las semillas Año de la última vez que se multiplicó el material 4 Estado de regeneración Número de generaciones transcurridas a partir de la semilla que fue originalmente colectada 5 Nombre del donante Nombre del instituto o individuo donante de la muestra 6 Número del donante Número o identificación que el donante había dado a la muestra 7 Sinónimos Otros nombres o números asociados con la muestra, el número P.I. dado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los nombres locales, etc. No incluir aquí los números de recolección. 2. DATOS DE RECOLECCIÓN Estos datos deben ser registrados cuando se realiza las recolecciones en el campo 2.1 Institución recolectora Nombre de la institución (o persona) que recolectó la muestra original 2.2 Número de recolección

Número originalmente asignado por el colector a la muestra 2.3 Fecha de recolección de la muestra original Expresado como Día/Mes/Año y con un total de seis cifras, ej. el 10 de febrero de 1981 se registra como 100281 2.4 País donde se ha efectuado la recolección Usar la abreviatura de tres letras asignada por la Oficina de Estadística de las Naciones Unidas. Copias de estas abreviaturas pueden ser proporcionadas por la Secretaría del CIRF 2.5 Provincia/estado/departamento Nombre de la sub-división administrativa en que se efectuó la recolección 2.6 Latitud Grados y minutos seguidos por N (norte) ó S (sur), ej. 10°03' S 2.7 Longitud Grados y minutos seguidos por E (este) ó 0 (oeste), ej. 76°05' 0 2.8 Lugar de recolección Número de kilómetros y dirección desde la ciudad o pueblo más cercano; o mapa con la referencia 2.9 Altitud Altura sobre el nivel del mar, en metros del lugar donde se recogió la muestra original. 2.10 Área de recolección 1 Área no cultivada en condiciones naturales 2 Área no cultivada modificada

3 Área cultivada la institución que la realiza 4 Almacén rural 3.3 Fecha de siembra 5 Mercado Expresada como día/mes/año, con seis 6 Institución Agrícola cifras, ej. el 5 de marzo de 1981 como 7 Otras (especifíquese) 050381. 2.11 Tipo de muestra 3.4 Fecha de recolección 1 Silvestre Expresada como día/mes/año, con seis 2 Malahierba cifras, ej. el 10 de septiembre de 1981 3 Semi-cultivada como 100981. 4 Cultivada 4. CARACTERIZACIÓN 5 Línea de mejora * 4.1 Tipo de crecimiento 6 Otras combinaciones genéticas 1 Herbáceo 2 Arbustivo (Mutantes, marcadores, etc.) * 4.2 Porte de la planta 2.12 Variabilidad de la población 1 Erecto Variabilidad observada de visu dentro 5 Semierecto de la población o cultivos en que se ha 9 Decumbente recolectado la muestra 4.3 Tallo 0 No variabilidad * 4.3.1 Formación del tallo (Figura 12) 1 Poco variable 0 Tallo principal no prominente 5 Variabilidad moderada + Tallo principal prominente 7 Muy variable 2.13 Otras notas del recolector Figura 12: Formación del Tallo Información ecológica, tipo de suelo, regadío, época de siembra, topografía, etc. (ii–ii) CARACTERIZACIÓN Y E VA L U A C I Ó N PRELIMINAR 3. GENERAL 3.1 Lugar de la carterización y evaluación preliminar 3.2 Nombre y dirección de Tallo principal prominente Tallo principal no prominente

4.3.2 Pubescencia del tallo 0 Glabro + Pubescente 4.3.3 Color del tallo 1 Amarillo 2 Verde 3 Gris 4.3.4 Intensidad del color 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.3.5 Cerosidad del tallo 0 Ausente + Presente 4.3.6 Espesor del tallo En el primer nudo debajo de la inflorescencia principal o en su primera inflorescencia, según la especie. Media de 10 plantas en milímetros. 4.4 Ramificación (Figura 13) á = Angulo superior de la rama primaria Figura 13: Ramificación

inferior con el tallo principal a = Altura de rama primaria inferior 4.4.1 Ramificación 0 No ramificada + Ramificada 4.4.2. Ramas primarias Número por planta. Media de 10 plantas. 4.4.3. Posición de la rama primaria inferior (Angulo en fig. 10) Ángulo superior de la rama con el tallo principal al iniciarse la floración. Solamente se registrará cuando la rama arranque en los primeros 5 centímetros del tallo principal. Media de 10 plantas. 4.4.4 Altura de la rama primaria inferior Altura de inserción en milímetros. Media de 10 plantas. 4.5 Hoja 4.5.1 Diámetro máximo de la hoja, en milímetros (Fotografía 24)

Fotografía 24: Diámetro Máximo de la Hoja

Promedio de 10 plantas, en las hojas que encierren en su axila la inflorescencia principal o primera, según la especie. En milímetros. * 4.5.2 Forma de los foliolos (Fotografía 25) 1 Elíptica 2 Se ensancha hacia el extremo 3 Otras formas (especifíquese)

Fotografía 25: Forma Elíptica de Folíolos

4.5.3 Forma del ápice del foliolo central 1 No acuminado 2 Acuminado 4.5.4 Foliolo Central longitud/anchura Relación de la longitud a la anchura máxima. Media de 10 plantas. 4.5.5 Pubescencia del haz en los foliolos 0 Ausente + Presente 4.5.6 Pubescencia del envés en los foliolos 0 Ausente + Presente

4.5.7 Número de foliolos por hoja (Media de 10 plantas) 4.5.8 Color de la hoja 1 Amarillo 2 Verde 3 Gris 4.5.9 Intensidad del color de las hojas 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.5.10 Longitud de las estípulas Medida en milímetros de la hoja que encierra en la axila la inflorescencia principal 6 en su defecto de la primera inflorescencia, según la especie. Media de 10 plantas. 4.5.11 Color de las estípulas 1 Verde 2 Amarillo 3 Gris 4 Verde y azul 5 Verde y rojo 6 Amarillo y azul 7 Amarillo y rojo 4.5.12 Intensidad del color de las 2 estípulas 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.5.13 Longitud del peciolo Medida en milímetros de la hoja que encierra en la axila la inflorescencia principal o en su defecto la primera inflorescencia, según la especie. Media de 10 plantas. 4.5.14 Color del peciolo 1 Amarillo 2 Verde 3 Gris 4.5.15 Intensidad del color del peciolo 1 Claro 2 Medio 3 Oscuro 4.6 Inflorescencia (Fotografía 26) El color de las flores y su intensidad son factores importantes en la caracterización

Figura 14: Partes de la flor

Fotografía 26: Flor

del género Lupinus. Los tres componentes de la flor: alas, quilla y estandarte pueden tener color distinto. A su vez el estandarte puede presentar diferencias en la coloración de su banda marginal, manchas centrales y región intermedia. Las diferencias entre el

color de las flores recién abiertas y aquella de las flores viejas es otra característica importante en éste género. 4.6.1 Color del botón floral antes de la floración 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 4.6.2 Intensidad del color del botón floral antes de la floración 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.6.3 Color en las alas de las flores recién abiertas 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 4.6.4 Intensidad del color en las alas de las flores recién abiertas 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro *4.6.5 Color en la quilla de las flores recién abiertas 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 4.6.6 Intensidad del color en la quilla de las flores recién abiertas 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.6.7 Color de la banda marginal en el estandarte de las flores recién abiertas 0 Banda marginal ausente 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón

4.6.8 Intensidad del color de la banda marginal en el estandarte de las flores recién abiertas 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro * 4.6.9 Color de las manchas centrales en el estandarte de las flores recién abiertas. 0 Manchas centrales ausentes 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 4.6.10 Intensidad del color de las manchas centrales en el estandarte de las flores recién abiertas. 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro *4.6.11 Color de la región intermedia en el estandarte de las flores recién abiertas 0 Región intermedia ausente 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 4.6.12 Intensidad de la región intermedia en el estandarte de las flores recién abiertas 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.6.13 Color en las alas de las flores poco antes de marchitarse 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 3.4.6.14 Intensidad del color en las alas de las flores poco antes de marchitarse 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.6.15 Color en la quilla de las flores poco antes de marchitarse

1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 3.3.4.6.16 Intensidad del color en la quilla de las flores poco antes de marchitarse 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.6.17 Color en la banda marginal del estandarte de las flores poco antes de marchitarse 0 Banda marginal ausente 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 4.6.18 Intensidad del color en la banda marginal del estandarte de las flores poco antes de marchitarse 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.6.19 Color en las manchas centrales del estandarte de las flores poco antes de marchitarse 0 Manchas centrales ausentes 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 4.6.20 Intensidad del color en las alas de las flores poco antes de marchitarse 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.6.21 Color en la región intermedia del estandarte de las flores poco antes de marchitarse 0 Región intermedia ausente 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde

7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 4.6.22 Intensidad del color en la región intermedia del estandarte de las flores poco antes de marchitarse 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 3.3.4.6.23 Inserción de las flores 0 No verticiladas + Verticiladas 4.6.24 Número de verticilos (Solo en inflorescencias no verticiladas) Media de 10 plantas. Media en la inflorescencia principal o en su defecto en la primaria inflorescencia, según la especie. 4.6.25 Longitud de la inflorescencia principal (Figura 15) Media de 10 plantas. Media en la inflorescencia principal en su defecto de la primera inflorescencia, según la especie. Medida en centímetros desde la flor inferior hasta el ápice de la inflorescencia al final del período de floración.

4.6.26 Longitud de las flores Media de 10 plantas. Medida en milímetros, en flores abiertas, en el punto más bajo de la inflorescencia, desde la base de los sépalos hasta el extremo superior estandarte. 4.7 Vaina (Fotografía 28)

Fotografía 28: Vainas del tarwi

Fotografía 27: Inflorescencia

Figura 15: Longitud de la inflorescencia

3.3.4.7.1 Número de vainas por planta Media de diez plantas. Contadas al final de la floración 3.3.4.7.2 Longitud de la vaina Media de 10 plantas. Medida en milímetros en vainas maduras situadas en el punto inferior de inserción en la inflorescencia principal o en su defecto de la primera inflorescencia según la especie.

*4.7.3 Anchura de la vaina Media de 10 plantas. Medida en vainas maduras situadas en el punto inferior de inserción en la inflorescencia principal ó en su defecto, de la primera inflorescencia según la especie Considerando como anchura la máxima distancia entre la sutura dorsal y la ventral. 4.7.4 Pubescencia de la vaina verde 0 Ausente 3 Poca 5 Media 7 Mucha 4.7.5 Pubescencia de la vaina madura 0 Ausente 3 Poca 5 Media

7 Mucha 4.7.6 Dehiscencia de la vaina 0 Indehiscente 3 Ligeramente dehiscente 5 Moderadamente dehiscente 9 Completamente dehiscente 4.7.7 Capacidad de diseminar la semilla 0 Sin diseminación 3 Diseminación ligera 5 Diseminación moderada 9 Diseminación completa 4.8 Semilla (Fotografía 29)

Fotografía 29: Semillas

* 4.8.1 Forma de semilla (Figura 16) 1 Esférica 2 Aplanada esférica o lenticular 3 Oval 4 Oval aplanada 5 Cuboide

6 Cuboide aplanada 7 Otras (especifíquese) 4.8.6 Intensidad del color predominante de la semilla 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro * 4.8.7 Color secundario de la semilla

Figura 16: Forma de semillas

0 No hay color secundario 1 Blanco 2 Amarillo 3 Naranja 4 Rosa 5 Rojo 6 Verde 7 Azul 8 Violeta 9 Marrón 4.8.8 Intensidad del color secundario de la semilla 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro * 4.8.9 Distribución del color secundario de la semilla (Figura 17) 1 En media luna 2 En ceja 3 En lomo 4 Salpicada 5 En bigote 6 Veteada 7 En media luna veteada 8 En ceja veteada 9 Otras (especifíquense

4.9 Plántula 4.9.1 Color de los cotiledones 1 Amarillo 2 Verde 3 Gris 4.9.2 Intensidad del color de los cotiledones 3 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.9.3 Longitud de los cotiledones En milímetros. Media de 10 plántulas. 4.9.4 Color del hipocótilo 1 Amarillo 2 Verde 3 Gris 4.9.5 Intensidad del color hipocotilo 1 Claro 5 Medio 7 Oscuro 4.9.6 Longitud del hipocotilo Desde el nivel del suelo hasta la base de los cotiledones, en milímetros. Media de 10 plántulas. * Los asteriscos indican los descriptores que bajo el epígrafe "Caracterización" deben recibir una atención especial.

Figura 17: Distribución del color secundario de la semilla

(iii) 5. EVALUACIÓN PRELIMINAR 5.1 Días hasta la primera vaina madura Número de días desde la emergencia hasta alcanzar el 50 por ciento de plantas con la primera vaina madura. 5.2 Días hasta la maduración total Número de días desde la emergencia hasta alcanzar el 50 por ciento de plantas totalmente maduras. 5.3 Peso de 100 semillas en gramos 5.4 Presencia de alcaloides Utilizar el método de Dragendorff sobre el jugo extraído del pedicelo o de las semillas embebidas. 0 Ausencia de alcaloides + Presencia de alcaloides 5.5 Contenido de alcaloide de la semilla Tanto por ciento del peso de semillas secas 5.6 Contenido de aceite de la semilla Tanto por ciento del peso de semillas secas 5.7 Contenido de proteínas de las semillas Tanto por ciento del peso de semillas secas (iv) OTRAS EVALUACIONES POSTERIORES 6. DATOS AGRONÓMICOS 6.1 Días hasta la emergencia Número de días desde la siembra hasta el 50 por ciento de emergencia 6.2 Días hasta la primera floración Número de días desde la emergencia hasta alcanzar el 50 por ciento de plantas con la primera flor 6.3 Ritmo del crecimiento

1 Muy lento 3 Lento 5 Normal 7 Rápido 9 Muy rápido 6.4 Tipo inicial del crecimiento 1 En roseta 9 Erecto 6.5 Altura de la planta Media de diez plantas al final de la floración, en milímetros 6.6 Altura de la primera vaina Distancia en centímetros desde el suelo hasta el extremo inferior de la primera vaina madura 6.7 Necesidades de vernalización 0 Innecesaria + Necesaria 6.8 Rendimiento de semillas por planta Media de diez plantas en gramos 6.9 Latencia de la semilla 0 Ausente + Presente 6.10 Permeabilidad del episperma 0 Impermeable + Permeable 6.11 Resistencia al encamado 3 Poca 5 Media 7 Mucha 7. CITOGENÉTICA Y SISTEMA DE REPRODUCCIÓN 7.1 Número de cromosomas 7.2 Genes carcadores 0 Ausentes + Presentes (especifíquense) 7.3 Porcentaje de autogamia Tanto por ciento de semillas autofertilizadas, cuando sea posible

descubrirlo mediante genes marcadores o por cualquier otro método confiable. 7.4 Visitas de insectos 0 No las hay + Sí las hay 8. SUSCEPTIBILIDAD AL STRESS Codificada en una escala del 0-9, donde: 0 No síntomas 2 Ligera 5 Intermedia 7 Severa 9 Letal 8.1 Baja temperatura 8.2 Alta temperatura 8.3 Sequía 8.4 Humedad 9. SUSCEPTIBILIDAD A LAS PLAGAS 0 No síntomas 2 Ligera 5 Intermedia 7 Severa 9 Letal 9.1 Liriomyza sp (Diptero - Agromyzidae) 9.2 Adioristus sp (Coleóptero Curculiomelidae) 9.3 Diabrótica sp (Coleóptero Chrysomelidae)

9.4 Myzus sp (Homoptero - Aphididae) 9.5 Feltia sp, Agrotis Sp (Lepidóptero Noctuidae) 9.6 Otros: Sarasinula plebeia (Babosa Gasterópoda) 10. SUSCEPTIBILIDAD A LAS ENFERMEDADES 0 No síntomas 2 Ligera (hipersensitivo) 3 Ligera (alta tolerancia) 5 Intermedia (tolerancia moderada) 7 Severa 9 Letal 10.1 Hongos 10.1.1 Anthracnosis (Colletotrichum glocosporoides) 10.1.2 Mancha foliar (Ascochyta hyalospora) 10.1.3 Mildiu (Pernospora sp.) 10.1.4 Fusariosis o chupadera (Fusarium sp) 10.1.5 Roya (Unomyces lupini) 10.2 Virus 10.3 Otras enfermedades (especifíquese)

ANEX0 B RECETAS DE PREPARACIÓN DEL TARWI ENTRADAS DE TARWI Saltado de tarwi

Ingredientes: Tarwi fresco 2 tazas Harina de trigo 2 tazas Papas 1/2 kilo Cebollas 2 unidades Tomates 1 unidad Arvejitas 1 taza Pimienta molida 1 cucharada Pasta de tomate, sal y perejil Preparación: Mezclar el tarwi molido con harina de trigo y sal, hasta formar una masa manejable. Dividir la masa en pequeños trocitos y freír en aceite caliente. Aparte, también freír en aceite las papas peladas y picadas. En una olla preparar aderezo con cebolla picada en larguitos, tomate picado, pimienta y sal al gusto. A este aderezo agregar los trocitos de tarwi, las papas fritas, arvejitas cocidas, perejil picado y una taza de agua hervida y servir si se desea acompañado de arroz graneado.

Huevos 2 unidades Pimienta molida 1 cucharadita Perejil 1/2 taza Pan seco 2 tazas Tomates 8 unidades Arvejitas 2 tazas Papas 2 kilos Leche evaporada 2 tazas Sal al gusto Preparación: Mezclar el tarwi molido con carne, harina, huevo, pimienta, perejil picado y sal al gusto. Formar bolitas de tamaño regular y cubrirlas con pan seco molido. Freír las albóndigas en aceite caliente. En una olla preparar aderezo con un poco de aceite, ajo y tomate previamente pelado con agua caliente, luego agregar 5 tazas de agua y dejar hervir durante 30 minutos. Agregar a la salsa de tomate las albóndigas y dejar hervir durante 15 minutos y retirar del fuego. Cocinar las arvejitas en forma separada. Preparar el puré de papas con leche en un recipiente separado. Servir las albóndigas con salsa de tomate adornar con arvejitas, acompañado de puré de papas.

Albóndigas de tarwi con puré de papas

Souflé de tarwi

Aporte calórico: 2.791 Aporte proteico: 158 g Cantidad: 8 personas

Aporte calórico: 2630 Kcal Aporte proteico: 106 g Cantidad: 8 personas

Aporte calórico: 5.549 Kcal Aporte proteico: 238 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Tarwi fresco Carne molida Harina de trigo

21/2 tazas 21/2 tazas 2 tazas

Ingredientes: Leche Harina de trigo Comino molido

1 taza 1 taza 1 cucharada

Cebolla 1 unidad Huevos 4 unidades Queso fresco 1 taza Tarwi 1/2 taza Ajos y sal al gusto 0.05 Preparación: Freír las cebollas, ajo, comino, añadir la leche y luego la harina y hervir por tres minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las yemas, el queso, tarwi y sal al gusto, finalmente las claras batidas a punto de nieve. Engrasar un molde, vaciar la preparación y hornear a 160ºC, hasta que esté dorado, luego servir con papas sancochadas. Tarwi con maíz reventado Aporte calórico: 3.266 Kcal

Aporte proteico: 136 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Maíz pelado 3 tazas Cebollas 2 unidades Aceite 3 cucharadas Tomates 2 unidades Tarwi molido 21/2 tazas Sal y huacatay al gusto Preparación: Cocinar el maíz pelado con cal, en olla a presión con 3 tazas de agua hasta que reviente (se puede usar olla corriente). En otra olla preparar un aderezo, el maíz colocar reventado y el tarwi molido, agregar agua, sal al gusto y dejar hervir 15 minutos (debe tener consistencia de puré). Servir adornando con perejil picado o huacatay.

SOPAS DE TARWI Sopa de tarwi con morón Aporte calórico: 1.491 Kcal Aporte proteico: 58 g Cantidad: 8 personas

Ingredientes: Tarwi fresco 3 tazas Morón tostado 2 tazas Papa 1/2 kilo Cebolla 1 unidades Aceite 4 cucharadas Ajo molido 1 cucharadita Col picada Zanahoria picada 1/2 taza Culantro, perejil y sal al gusto Preparación: Pelar el tarwi fresco. En una olla cocinar el morón con suficiente cantidad de agua. Cuando esté hirviendo agregar el tarwi, las

papas peladas y picadas. Hacer aderezo con aceite y cebolla y añadir a la olla de sopa, sazonar con sal al gusto. Al momento de servir adornar con perejil y culantro picado. Crema de tarwi Aporte calórico: 1.639 Kcal Aporte proteico: 92 g Cantidad: 7 personas

Ingredientes: Harina de tarwi Tarwi fresco Papa Zanahoria Caldo Apio Poro

21/2 tazas 1 taza 1/2 kilo 1 unidad 3 litros 3 ramas 1 rama

Sal y pimienta al gusto Preparación: Hacer aderezo de cebolla, ajo picado, culantro molido, sal y pimienta. Agregar el caldo, añadir las verduras y la papa finamente picadas en tiritas. Pelar el tarwi fresco y licuarlo. Remover en 3 tazas de agua la harina de tarwi. Incorporar a la preparación anterior el tarwi licuado y la harina, removiendo constantemente. Servir caliente con perejil finamente picado. Sopa de harina de tarwi con arroz Aporte calórico: 1601 Kcal Aporte proteico: 97 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Harina de tarwi 1 taza Harina de maíz 2 tazas Cebollas 2 unidades Tomates 3 unidades Ajo 3 dientes Aceite 3 cucharadas Caldo 8 tazas Queso 1 taza Sal y orégano al gusto Preparación: Preparar aderezo con cebolla picada en cuadritos y ajos; incorporar los tomates pelados; una vez que han dorado agregar el agua. Agregar al caldo, las harinas de tarwi y maíz disueltas en agua fría a manera de

papilla; dejar hervir por 10 minutos moviendo lentamente con el cucharón para evitar que se queme. Sazonar con sal, incorporar el queso desmenuzado y orégano picado. Crema de tarwi con choclo Aporte calórico: 1.833 Kcal Aporte proteico: 118 g Cantidad: 8 personas

Ingredientes Tarwi fresco 2 tazas Choclo 2 tazas Habas verdes 3 tazas Cebolla 1 unidad Ajos 5 dientes Huacatay 1/2 taza Queso 1 taza Aceite 3 cucharadas Preparación: Hacer aderezo blanco con la cebolla, ajo y sal; agregar 6 tazas de agua. Una vez que empiece a hervir, incorporar las habas verdes y dejar cocinar. Se muele el tarwi y granos del choclo con las hojas de huacatay. Esta masa se disuelve en cierta cantidad de agua; luego se incorpora al caldo y se deja hervir removiendo lentamente hasta obtener la consistencia deseada. Agregar el queso desmenuzado y retirar del fuego.

GUISOS DE TARWI Pepián de tarwi Aporte calórico: 1.894 Kcal Aporte proteico: 114 g Cantidad: 7 personas

Ingredientes: Choclo Tarwi fresco Aceite Cebolla

3 tazas 3 tazas 3 cucharadas 1 unidad

Tomates 2 unidades Ajo molido 1 cucharada Ají molido 2 cucharadas Carne de cerdo 200 g Hierbabuena 1 rama Agua 2 tazas Sal y pimienta al gusto Preparación: Moler bien el choclo y el tarwi (si se usa choclo fresco pelarlo previamente). Hacer aderezo y agregar la carne de pollo o cerdo cortada en trocitos, luego agregar el agua, dejando hervir hasta que la carne esté cocida. Agregar el choclo y tarwi molido, moviendo constantemente hasta que se cocine. Finalmente poner la rama de hierbabuena por unos minutos para luego retirarla. Sugerencia: Servir con una porción de arroz o trigo cocido para consumirlo como plato único. Picante de tarwi Aporte calórico: 1.291 Kcal Aporte proteico: 71 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Cebolla Tomate Tarwi fresco Papa Queso fresco Aceite Ajos molidos Ají amarillo Ají colorado Yemas de huevo Caldo Arroz Aceite

1 unidad 1 unidad 3 tazas 1/4 kilo 1 tajada 6 cucharadas 3 cucharaditas 2 cucharadas 2 cucharadas 3 unidades 6 tazas 21/2 tazas 2 cucharadas

Pimienta y sal al gusto Preparación: Remojar el pan en el caldo y luego estrujar con tenedor. Freír la cebolla y el tomate cortado menudo. Agregar luego el pan estrujado, ají molido, ajos, sal y pimienta. Añadir luego las papas cortadas en rodajas y el tarwi pelado y triturado, dejando hasta que queden cocidos. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas y el queso rallado, poner al fuego para que de un hervor. Sugerencia: Se recomienda servir acompañado del trigo o arroz graneado que completan su valor nutritivo. Ceviche serrano Aporte calórico: 1.791 Aporte proteico: 95 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Tarwi fresco 2 1/2 taza Alverjitas verdes 1 taza Cebolla 1 unidad Cebolla china 1 atado Rocoto 1 unidad Ají verde 2 unidades Aceituna 100 g Queso 100 g 0.09 Jugo de limón 2 chitas 0.02 Lechuga 6 hojas 0.09 Sal, pimienta, vinagre y perejil 0.16 Preparación: Pelar el tarwi fresco. Sancochar las arvejitas en agua con un poco de sal. Picar en cubitos el queso, la cebolla aceitunas y ajíes. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, pimienta, vinagre y limón; dejar reposar 15 minutos. Adornar con hojas de lechuga y perejil picado.

Pastel de tarwi Aporte calórico: 1.625 Kcal Aporte proteico: 77 g Cantidad: 5 personas

Ingredientes: Choclo 3 tazas Tarwi fresco 2 tazas Manteca 8 cucharadas Queso 1 taza Polvo de hornear 1 cucharada Huevos 3 unidades Leche evaporada 4 cucharadas Sal y pimienta Preparación: Moler el queso, choclo, tarwi pelado con la leche. Derretir en una olla la manteca y agregar la preparación anterior, sazonar con sal y pimienta al gusto. Batir las claras a punto de nieve e incorporar en la mezcla anterior con movimientos envolventes. Engrasar y enharinar un molde mediano, verter la mezcla y hornear a temperatura moderada por espacio de 1 hora. Papa ocopa con tarwi Aporte calórico: 4.598 Kcal Aporte proteico: 98 g Cantidad: 5 personas

Ingredientes: Galletas de soda Queso Harina de tarwi Ají amarillo Ajos Aceite Leche evaporada Huacatay

1 paquete 100 g 1 taza 25 g 3 cucharada 1 taza 1/2 taza 6 ramas

Cebolla 1 unidad Huevo 1 unidad Aceitunas 8 unidades Lechuga 8 hojas Papas 2 kilos Sal y pimienta al gusto Preparación: Freír la cebolla, ají, ajos y huacatay molido. Moler el queso, galletas, maní con un poco de leche. Mezclar el aderezo a lo anterior y la harina de tarwi, batiendo hasta que quede suave. Servir sobre papas sancochadas adornando con lechuga, aceituna y huevo duro. Papa a la Huancaína con tarwi Aporte calórico: 3.605 Kcal Aporte proteico: 84 g Cantidad: 6 personas.

Ingredientes: Queso 1 taza Tarwi fresco 1/3 taza Leche evaporada 1/2 taza Ají amarillo 1 cucharada Aceite 1/2 taza Limón 1/2 unidad Aceitunas 8 unidades Huevo 1 unidad Papas 11/2 kilo Lechuga 8 hoja Preparación: Pelar el tarwi y molerlo junto con el queso, la leche y el aceite. Sazonar con ají amarillo molido, sal, pimienta y limón. Servir adornando con lechuga, aceitunas y huevos. También puede acompañar choclos o carnes. Salsa huacatay con tarwi Aporte calórico: 285 Kcal Aporte proteico: 6 g Cantidad: 5 personas

Ingredientes: Huacatay molido 2 cucharadas Ají amarillo molido 2 cucharadas Tarwi fresco 2 cucharada Ajos molidos 2 cucharadas Vinagre 2 cucharadas Aceite 1/2 cucharada Cebolla 1 unidad Sal y pimienta al gusto Preparación: Picar la cebolla en cubitos pequeños. Mezclar todos los ingredientes en un plato y aflojarlos con vinagre y aceite. Sazonar con sal y pimienta. Sirve para acompañar carnes, papas y pescado. Soltero de tarwi Aporte calórico: 3.748 Kcal Aporte proteico: 212 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Tarwi fresco 5 tazas Arvejitas 2 tazas Choclo 3 tazas Zanahoria picada 5 tazas Cochayuyo 1 taza Queso 1 unidad Ají verde 4 unidades Lechuga, sal, pimienta al gusto Preparación: Cocinar las arvejitas, choclo y la zanahoria picada en cuadraditos. Quitar las narices del mote o choclo. Acomodar en una fuente el tarwi fresco de preferencia pelado. Adicionar el mote, zanahoria, arvejitas, cochayuyo, cebolla picada en larguitos, el queso y ají o rocoto picado en cuadraditos. Sazonar con pimienta, aceite, limón, vinagre, sal al gusto y luego mezclar bien. Servir adornado con una hoja de lechuga, tomate en rodaja, perejil picado.

Papas a la cusqueña con tarwi Aporte calórico: 3.237 Kcal Aporte proteico: 185 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Ají amarillo 3 unidades Tarwi fresco 21/2 tazas Queso fresco 1 taza Maní tostado 1/2 taza Cebolla 1 unidad Panes 2 unidades Aceite 3 cucharadas Papas 1 kilo Lechuga 1 unidad Huevos 3 unidades Aceitunas 12 unidades Sal al gusto Preparación: Moler o licuar el ají, tarwi fresco de preferencia pelado, queso, maní tostado, cebolla ligeramente dorada, pan remojado y sal al gusto, añadiendo poco a poco los ingredientes juntamente con el agua, hasta que tome consistencia de ocopa. Añadir a la crema 3 cucharadas de aceite, dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Servir con papas sancochadas adornando con lechuga, huevo y aceitunas. Puré de tarwi Aporte calórico: 6.235 Kcal Aporte proteico: 193 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Tarwi fresco Huacatay Cebolla Ajo Aceite

5 tazas 1/2 taza 1 unidad 3 dientes 4 cucharadas

Papa 1/2 kilo Queso 1 taza Preparación: Moler o licuar el tarwi fresco juntamente con las hojas de huacatay. Preparar un aderezo con cebolla picada en cuadraditos, ajo y aceite. Añadir al aderezo cinco tazas de agua (1 litro), el tarwi molido y mezclar lentamente, dejar hervir por 5 minutos, agregar las papas sancochadas previamente peladas. Incorporar el queso desmenuzado, sazonar con sal y retirar del fuego. Servir acompañado con bistec. Torrejas de tarwi con hojas verde Aporte calórico: 1.670 Kcal Aporte proteico: 75 g Cantidad: 5 personas

Ingredientes Tarwi fresco 2 y 1/2 tazas Harina de trigo 4 tazas Huevos 3 unidades Hojas verdes 1 taza Polvo de hornear 1 cucharadita Aceite 1/4 litro Sal y pimienta al gusto Preparación: Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas una a una; añadir la harina cernida con agua hervida fría. Agregar el tarwi molido y mezclar bien hasta que salga una masa uniforme. En un recipiente aparte picar las hojas verdes y ablandar con agua hervida, para incorporarlas luego a la mezcla anterior. Finalmente añadir el polvo de hornear o royal, sal al gusto y mezclar uniformemente, tener cuidado de que la masa tenga buena consistencia. Freír dándole la forma de torreja. Servir acompañando de arroz graneado o papas sancochadas

Puré de espinacas con tarwi Aporte calórico: 2.128 Kcal Aporte proteico: 79 g Cantidad: 6

Ingredientes: Papa 1/2 kilo Harina de tarwi 1 taza Espinaca 1/2 kilo Mantequilla 3 cucharadas Leche evaporada 1 tarro Sal al gusto Preparación: Sancochar las papas y estrujar hasta obtener puré. Sancochar las espinacas en suficiente cantidad de agua. Licuar las espinacas en una parte de su líquido de cocción, teniendo cuidado de que esté frío. En una olla derretir la mantequilla e incorporar la harina de tarwi disuelta en un poco de agua a manera de papilla y dejar hervir por 5 minutos. Incorporar el puré de papas, las espinacas licuadas y la leche; mezclar hasta obtener la consistencia deseada, sazonar con sal y retirar del fuego. Puré de zapallo con tarwi Aporte calórico: 1.652 Kcal Aporte proteico: 72 g Cantidad: 6 personas Ingredientes: Tarwi pelado 3 tazas Aceite 4 cucharadas Cebolla 1 unidad Ajo 5 dientes Zapallo picado 5 taza Papa 1 kilo Llullucha 1 taza Huacatay 1 taza Sal al gusto

Preparación: En una olla preparar un aderezo con el aceite, cebolla y ajo, agregar 4 tazas de agua y dejar hervir. Añadir el zapallo picado en cuadraditos, cocinar por 15 minutos, adicionar las papas peladas enteras, las habas peladas y sal al gusto, cuando esté bien cocinado incorporar el tarwi pelado, la llullucha (alga de río), el queso desmenuzado y el huacatay picado. Servir acompañado de arroz graneado. Tortilla de plátano con tarwi Aporte calórico: 2.580 Kcal Aporte proteico: 126 g Cantidad: 8 personas

Ingredientes: Harina de tarwi 1 taza Huevos 3 unidades Harina de trigo 1 taza Leche 1/2 taza Plátanos 2 unidades Polvo de hornear 1 cucharadita Azúcar al gusto Preparación: Batir los huevos e incorporar poco a poco las harinas de trigo y tarwi, juntamente con al agua, removiendo constantemente para evitar que se forme grumos, hasta que tome la consistencia adecuada. Añadir a la mezcla el polvo de hornear, los plátanos picados y azúcar al gusto. Freír dándole la forma de tortilla con suficiente cantidad de aceite. Escabeche de tarwi Aporte calórico: 6.801 Kcal Aporte proteico: 219 g Ingredientes: Tarwi pelado 3 tazas Coliflor 1 unidad Vainitas 1/2 kilo Arvejitas 1/2 kilo

Zanahoria 1/2 kilo Aceite 4 cuchara Ají molido 1/4 taza Pimienta 1 cucharadita Cebolla 1 kilo Aceituna 1/4 kilo Sal, orégano, vinagre al gusto Preparación: Hacer hervir la coliflor, vainitas y zanahorias cortadas en tiritas; sancochar las arvejitas y cebollas partidas en dos en forma separada. Preparar un aderezo con el aceite, ají molido, orégano, sal y pimienta. Incorporar al aderezo las cebollas sancochadas, mezclar con las verduras y el tarwi fresco pelado. Sazonar con vinagre, servir adornado con lechuga y aceituna. Hamburguesas mixtas de tarwi Aporte calórico: 6.973 Kcal Aporte proteico: 193 g

Ingredientes: Tarwi fresco 2 y 1/2 tazas Carne molida 2 tazas Harina 1/2 taza Pan molido 1/2 taza Huevo 1 unidad Tomates 2 unidades Aceite 1/4 litro Lechuga 1 unidad Sal, pimienta, perejil Pan 12 unidades Preparación: En un tazón adecuado, mezclar bien el tarwi molido, carne molida, harina, el huevo, ajo, perejil picado, pimienta y sal. Formar hamburguesas y cubrirlas con el pan molido. Freír las hamburguesas en aceite caliente. Preparar sándwich de hamburguesa con el pan, lechuga y tomate.

POSTRES DE TARWI Torta de tarwi Aporte calórico: 6.797 Kcal Aporte proteico: 188 g Cantidad: 20 personas

Ingredientes: Harina de tarwi 1 taza Harina de trigo 5 tazas Azúcar 1 taza Mantequilla 1 paquete Huevos 5 unidades Polvo de hornear 2 cucharaditas Naranjas 5 unidades Pisco 2 copitas Preparación: Mezclar el azúcar con mantequilla hasta que esté cremosa, añadir las yemas y seguir batiendo. Mezclar separadamente la harina preparada, harina de tarwi y polvo de hornear. Incorporar las harinas a la preparación y añadir poco a poco el jugo de naranja, según se va mezclando. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla. Añadir el pisco y mover la mezcla lentamente, hasta que esté uniforme. Vaciar la mezcla en un molde engrasado. Hornear a 180ºC por 45 minutos. Galletas de tarwi Aporte calórico: 219 Kcal Aporte proteico: 4 g

Ingredientes: Harina de tarwi Harina de trigo Polvo de hornear Mantequilla Yemas de huevo Azúcar

1 taza 5 tazas 2 cucharadita 150 g 4 unidades 1/2 taza

Naranjas 2 unidades Preparación: Mezclar la harina preparada, harina de tarwi y el polvo de hornear, luego colocar sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla en pedacitos, las yemas de huevo y el azúcar diluida en jugo de naranja. Mezclar nuevamente hasta formar una masa suave y manejable. Reposar la masa 15 minutos. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una masa delgada de medio centímetro de grosor. Cortar dando forma de galletas. Colocar en latas engrasadas, pincelar las galletas con las yemas batidas y hornear 180ºC por espacio de 15 minutos. Mazamorra de naranja con tarwi Aporte calórico: 274 Kcal Aporte proteico: 9 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Harina de tarwi 1 cucharada Harina de maíz 21/2 cucharada Azúcar 1/2 cucharada Mantequilla 1/2 cucharadita Jugo de naranja 1/2 taza Anís 5g Canela molida Preparación: Poner al fuego una olla con agua, azúcar y anís. Disolver las harinas en cantidad suficiente de agua y añadir a la olla, moviendo constantemente. Remover o dejar hervir hasta que las harinas estén bien cocidas. Agregar al final el jugo de naranja y retirar del fuego. Servir adornado con canela molida.

Champús agrio de tarwi Aporte calórico: 1.352 Aporte proteico: 30 g Cantidad: 10 personas

Ingredientes: Harina de tarwi 1/2 taza Harina de maíz 1/2 taza Mote cocido 1 taza Piña 1 rodaja Membrillo 1 unidad Guanábana 2 taza Chancaca 11/2 tapa Agua 61/2 tazas Canela y clavo de olor al gusto Preparación: Poner a remojar la harina de maíz en un recipiente con agua caliente durante 24 horas para que fermente. Colocar en una olla de agua, clavo de olor, mote y las frutas peladas y partidas en trozos medianos. Cuando rompe el hervor añadir las harinas y las chancacas raspadas. Dejar a fuego lento moviendo constantemente hasta que las harinas estén bien cocidas y tomen una consistencia espesa. Tamal con tarwi Aporte calórico: 2.012 Kcal Aporte proteico: 74 g Aporte proteico: 74 g

Ingredientes: Harina de maíz Maíz blanco Harina de tarwi Manteca Licor Polvo de hornear Cebolla Carne picada Sal al gusto

1/2 taza 2 tazas 2 tazas 1 taza 2 copitas 1 cucharadita 1 unidad

Preparación: Pelar el maíz y mezclar con la harina de tarwi previamente cernida. Derretir la manteca, añadir a la mezcla de harinas y amasar hasta que se ponga suave. Si la masa resulta muy seca añadir agua hervida fría, hasta que tome una consistencia blanda, agregar el licor, polvo de hornear y sal al gusto. Verter en porciones sobre la panca, colocar una cucharadita de carne encebollada previamente preparada. Poner a cocinar a vapor por 30 ó 45 minutos. Humita cusqueña con tarwi Aporte calórica 3588 Kcal Aporte proteico 96 g Cantidad 20 humitas

Ingredientes: Tarwi fresco 21/2 taza Choclo desmenuzado 5 tazas Manteca 200 g Azúcar y canela al gusto Preparación: Moler en batán o molinillo de mano el tarwi fresco y el choclo de preferencia descascarado. Mezclar inmediatamente los granos molidos, la manteca y azúcar al gusto. Verter en porciones sobre la panca de choclo, colocar un pedazo de canela o anís al centro y hacer las humitas. Poner a cocinar a vapor durante 30 ó 45 minutos. Mazamorra de kallpawawa Aporte calórico: 240 Kcal Aporte proteico: 521 g Cantidad: 5 personas

Ingredientes: Manzanas Kallpawawa Azúcar

4 unidades 1 bolsita 2 cucharadas

Canela al gusto Preparación: En un recipiente medir 5 tazas de agua, añadir canela, las manzanas picadas o cualquier otra fruta de la estación y dejar hervir por 3 minutos. Incorporar la kallapawawa disuelta en agua a manera de papilla, someter a cocción hasta que espese aproximadamente por 5 minutos, agregar el azúcar y retirar del fuego. Nota: Kallpawawa es considerado un superalimento. Es una mezcla de harina tostada de tarwi, harina tostada de quinua, harina tostada de maíz y azúcar. Canchita de tarwi Aporte calórico 463 kcal Aporte proteico 17 g Cantidad: 200 g

Ingredientes: Tarwi fresco pelado 5 tazas Mantequilla 2 cucharadas Sal 1 cucharadita Preparación: Lavar y pelar el tarwi fresco. Extender los granos al sol varias horas hasta que sequen. Tostar los granos de tarwi en una sartén, con dos cucharas de aceite o mantequilla, teniendo cuidado de formar una sola capa del grano. Cuando se tornen dorados, reducir el fuego mover constantemente hasta que el grano se abra en dos. En caso de cancha dulce se dispersa el azúcar, encima de los granos y se

retira del fuego, y en caso de bocadillo salado se añade sal molida. Pan de Tarwi Aporte calórico: 7.123 Kcal Aporte proteico: 185 g Cantidad: 40 panes

Ingredientes: Harina de trigo 7 tazas Harina de tarwi 1 taza Levadura 1 cucharada Agua tibia 4 tazas Manteca 1/2 taza Sal 1/2 cucharada Preparación: Colocar la harina de trigo en una artesa o recipiente limpio, agregar la levadura y 50 g de azúcar, mezclar poco a poco con agua tibia hasta formar una masa suave, dejar fermentar durante dos horas. Añadir a la masa fermentada la harina de tarwi, la manteca, el resto de azúcar y luego amasar frotando continuamente, hasta obtener una masa brillosa manejable que se pueda desprender fácilmente de las manos. Formar bolitas espolvoreando con harina y dejar en reposo unos 10 minutos. Formar pancitos y colocar en bandejas o latas limpias y dejar fermentar nuevamente por 30 minutos, hasta que empiece a esponjar. Colocar los pancitos en horno caliente (180º-200ºC).

BEBIDAS DE TARWI Desayuno de tarwi Aporte calórico: 1.819 Kcal Aporte proteico: 87 g Cantidad: 10 personas

Ingredientes: Tarwi fresco

3 tazas

Agua 5 tazas Chocolate, azúcar y Canela al gusto. Preparación: Licuar el tarwi fresco pelado en suficiente cantidad de agua, semejante a la leche de soya. En un recipiente medir 5 tazas de agua, agregar canela, el tarwi licuado y dejar hervir por

5 minutos. Incorporar 1 taza de chocolate o cocoa disuelta en agua hervida y azúcar al gusto y servir. Jugo de papaya con harina de tarwi Aporte calórico: 509 Kcal Aporte proteico: 16 g Cantidad: 4 personas

Ingredientes: Tarwi fresco 3 tazas Harina de tarwi 1/2 taza Papaya 1 unidad Agua 2 vasos Naranja 1 unidad Azúcar al gusto Preparación: Disolver la harina de tarwi en una taza de agua y dejar hervir 3 minutos. Aparte pelar la papaya y licuar con el agua hervida fría. Agregar la cocción de harina de tarwi, el jugo de

naranja, azúcar al gusto y mezclar el preparado. Avena con tarwi y cocoaAporte calórico: 584 Kcal Aporte proteico: 25 g Cantidad: 6 personas

Ingredientes: Harina de tarwi 3 cucharadas Avena 1 cucharada Leche evaporada 11/3 tazas Cocoa 2 cucharadas Canela 1 tira Agua 31/2 taza Azúcar 5 cucharadas Preparación: Poner en una cacerola el agua, canela, azúcar, cocoa y dejar hervir. Agregar la avena y harina de tarwi, moviendo bien para que no se formen grumos. Retirar del fuego y añadir la leche evaporada.

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