MANUAL TALLER PAST Y PAN II SEMESTRE IV (1).pdf

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

TALLER DE PASTELERÍA y PANADERIA II CUARTO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual, enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sra. Paola Oliva Sr. René Larenas Sr. Manuel Morales Sr Hugo Magna Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

1

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Contenido INTRODUCCION ................................................................................................................................... 5 RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES .............................................................. 6 MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 7 TALLER N° 1 ......................................................................................................................................... 8

Clasificación de los ingredientes ......................................................................................................... 8 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ............................................................................ 9 TALLER N° 2 ....................................................................................................................................... 12 AMASADO ......................................................................................................................................... 12 TECNICAS Y MÉTODOS DE AMASADO ............................................................................................... 12 MÉTODOS DE AMASADO .................................................................................................................. 13 TEMPERATURA DE LA MASA ............................................................................................................. 13 FERMENTACION ................................................................................................................................ 15 LEUDO ............................................................................................................................................... 15 PREFERMENTOS ................................................................................................................................ 15 HORNEO ............................................................................................................................................ 19 DEFECTOS EN LA FERMENTACIÓN Y LA COCCIÓN ............................................................................ 20 LA FERMENTACIÓN ........................................................................................................................... 21 EL REPOSO ......................................................................................................................................... 21 EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD ................................................................................ 22 DEFECTOS EN EL PAN ....................................................................................................................... 23 DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION........................................................................................ 23

2

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

PROCESOS DE PANIFICACIÓN .............................................................................................................. 8

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

DEFECTOS DURANTE LA COOCION.................................................................................................... 24 TALLER N°3 ........................................................................................................................................ 25 CLASIFICACION DE LAS MASAS.......................................................................................................... 25 ADITIVOS Y/O MEJORADORES........................................................................................................... 26 TALLER N°4 ........................................................................................................................................ 27

UTENSILIOS ........................................................................................................................................ 28 MAQUINARIAS................................................................................................................................... 28 TALLER N° 5 ....................................................................................................................................... 30 ESTANDARIZACIONN DE RECETAS..................................................................................................... 30 RENDIMIENTO DE UNA RECETA ........................................................................................................ 31 TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS..................................................................................................... 32 FERMENTACIÓN CONTROLADA......................................................................................................... 32 CONGELACIÓN DE MASAS ................................................................................................................. 33 PRE COCCIÓN .................................................................................................................................... 33 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ........................................................................................................ 34 TALLER N°1 ........................................................................................................................................ 35 Templado de Chocolate ........................................................................................................................ 35 COBERTURA ...................................................................................................................................... 35 Métodos de Templado ...................................................................................................................... 37 TALLER N°2 ........................................................................................................................................ 38 Relleno de Bombones........................................................................................................................... 38 Técnica para rellenar bombones ....................................................................................................... 38 3

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA ....................................................................................... 28

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

TALLER N°3 ........................................................................................................................................ 41 TALLER N°4 ........................................................................................................................................ 43 Tortas de Novios .................................................................................................................................. 43 Decoración de tortas de Novios ........................................................................................................ 43 ALGUNOS MONTAJES DE TORTAS DE NOVIOS.................................................................................. 47

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN ............................................................... 48

4

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

PANADERÍA

La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación. El presente manual tiene por objetivo establecer una base de contenidos mínimos a ser tratados en las clases prácticas de panadería salada. No menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.

5

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

INTRODUCCION

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno , decoración y manejo de tortas y pasteles.

Manipuladores : Como todo manipulador de alimentos, un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los Alimentos y también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:

Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo No toser o estornudar sobre los productos Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higiénicos Manejar adecuadamente los productos terminados

6

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS

Harina : Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se humedezca y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor oxigenación y detección de impurezas o suciedades

a)

Levadura seca instantánea: Por estar deshidratada y al vacio su duración es de varios meses a temperatura ambiente . Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado Leche líquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a temperatura ambiente, si es de este tipo , se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas. Huevos: Se deben mantener refrigerados y lavarlos antes de romperlos , ya que la cáscara contiene una gran cantidad de gérmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina. Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20º C. Las grasa tienden a desarrollar rancidez especialmente en épocas calurosas. Esta rancidez comunica sabores y aromas desagradables a los productos Sal y Azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad higroscópica tienden a absorber humedad del ambiente . Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.

7

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Levadura fresca : Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C ). La presencia de manchas de colores verdes y rojizas indica contaminación con hongos u otras levaduras silvestres, esta levadura debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores al pan.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

TALLER N° 1 TEORIA DE LA CLASE.  

LOS INGREDIENTES ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACION

ELABORACIÓN

PROCESOS DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un producto alimenticio (pan), de excelentes características organolépticas y nutritivas.

Clasificación de los ingredientes La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensión del proceso. Ingredientes básicos : Son aquellos considerados indispensables y prácticamente insustituibles en la fabricación del pan : Harina, agua, levadura y sal Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas características particulares de volumen, color, sabor , presentación etc: Aditivos, semillas, harinas especiales, especias , frutas, sabores , otros.

8

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

PAN AMASADO, TORTILLA DE CAMPO, BAGEL, PAN PITA.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN Como cualquier proceso productivo, la fabricación de pan consulta una serie de pasos o etapas y salvo algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboración de la gran mayoría de los panes HARINA

AGUA

LEVADURA

SAL

OTROS

AMASADO

FERMENTACION INICIAL (EN BLOQUE) DIVISION O CORTE

OVILLADO O BOLEADO FERMENTACION INTERMEDIA FORMADO O MODELADO

EMPEDRADO

FERMENTACION FINAL

HORNEO

ENFRIADO, REBANADO, ENVASE 9

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

PESAJE DE LOS INGREDIENTES

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

 Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta o formulación estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento.  Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homogénea y elástica capaz de retener los gases producidos durante la fermentación.

 Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.  Formación o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del tipo de pan a fabricar.  Empedrado: Consiste en colocar las piezas de masa ya modeladas en latas o bandejas de horno, moldes o sobre tablas, según corresponda al tipo de producto y a la forma de hornear (en latas o directo al piso del horno)  Fermentación: La fermentación panaria es un complejo proceso bioquímico en el cual una pequeña parte del almidón de la harina es transformado en azúcares fermentables por la acción de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los azucares presentes en la masa liberando gas carbónico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta etapa. La fermentación la podemos dividir en:  Fermentación inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado reposar entre 10 a 50 minutos antes de dividirla.

la masa se deja

 Fermentación intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio de 15 a 20 minutos.  Fermentación final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cámara fermentadora o algún lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.  Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios físico-químicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo dependerá de factores como, el tamaño de los panes, del tipo de pan y características del horno. 10

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 División o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

 Manejo post-horneo Luego de salir del horno el pan se debe manejar con cuidado para no dañar su calidad  No enfriar en la bandeja en que se horneo, ya que tiende a humedecer la base  No apilar panes sobre panes , la estructura del pan recién horneado es muy frágil  No colocar pan tibio en bolsas plásticas (se humedece y pierde crocancia)

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 Enfriar antes de envasar, para evitar la aparición prematura de hongos

11

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

TALLER N° 2 TEORIA DE LA CLASE

AMASADO Es una operación cuya adecuada ejecución condiciona en gran medida la calidad del producto terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales  La formación de un producto visco elástico a partir de la harina y el agua  La incorporación de pequeñas burbujas de aire que permitirán la formación del alveolado de la miga

TECNICAS Y MÉTODOS DE AMASADO El amasado se puede realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta periodos de trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo físico que demanda esta labor. Actualmente un alto porcentaje de la fabricación comercial de pan se efectua en forma mecanizada, con un aumento de la productividad y reducción de costos. El amasado mecánico consulta dos etapas: Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos de 40 rpm) por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harán las correcciones necesarias especialmente de la hidratación de la masa Amasado: En esta etapa la masa adquiere la homogeneidad y elasticidad necesarias. Dura alrededor de 10 minutos. La intensidad del trabajo mecánico (sobre 80 rpm) puede sobrecalentar la masa y/o romper la estructura del gluten formado por lo que debe ser bien controlada.

12

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 AMASADO  FERMENTACION  HORNEO ELABORACIÓN  PANES INTEGRALES Y PANES CON MASA DURA

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

MÉTODOS DE AMASADO

 Método en dos etapas o Esponja -masa : Es un método que produce panes de buen volumen con sabores y aromas más acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboración de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog , pan de hamburguesas, masas dulces , pan de pascua y otros. El método consiste en mezclar parte de harina , generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda. Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.

TEMPERATURA DE LA MASA La temperatura de la masa afecta directamente la actividad enzimática de la levadura y por lo tanto el ritmo de la fermentación. Si bien se considera en términos generales que la temperatura interna de la masa al final del amasado debe estar alrededor de los 26 a 28 ºC, existen productos que requieren otros rangos dadas sus características, es así como para las baguette se requieren masas un poco más frías con temperaturas entre 22 a 24ºC, con esto se consigue una masa de mejor comportamiento en la etapa de formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en crudo requieren temperaturas entre 18 a 20ºC, para impedir que la levadura se active y la fermentación arranque antes de congelar la masa. Calculo de temperatura de una masa: La temperatura de la masa al final el amasado se puede controlar mediante al control de la temperatura del agua de la receta. Para este cálculo se deben considerar los siguientes parámetros:

13

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 Método Directo: Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea , suave y elástica. El tiempo de amasado está determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Temperatura final deseada, temperatura del ambiente, temperatura de la harina y el coeficiente de roce o fricción de la amasadora.

La formula es:

Ejemplo: Si se desea obtener una masa a 24ºC al final del amasado ¿Cuál debe ser la temperatura del agua?, Sabiendo que Temperatura de la harina 27ºC Temperatura ambiente: 28ºC Fricción de la amasadora: 10 Al aplicar la formula se obtiene: Tº del agua = 24 x 3 - ( 27+ 28+ 10 ) Tº del agua = 72 - 65 Tº del agua = 7ºC

14

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Tº del agua = Tº deseada x 3 – (Tº harina + Tº ambiente + fricción)

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

FERMENTACION La fermentación comienza en forma lenta desde que la levadura entra en contacto con la harina y el agua durante el amasado, a medida que avanza el proceso la actividad fermentativa incrementa su ritmo y continua hasta los primeros minutos del horneo.

LEUDO Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolución nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. La proporción recomendada es : 10 gr de levadura fresca, 5 gr. de azúcar y 40 cc de agua tibia (35 a 40°C )

PREFERMENTOS Los podemos definir como una porción de masa previamente fermentada que se incorpora a una nueva masa para elaborar un determinado tipo de pan. El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original, levadura y en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentación de este pre fermento. Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva preparación, incorporándolo a la mezcla hacia el final del amasado El uso de estos pre fermentos tiene las siguientes ventajas:  Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad  Disminución del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos mejorando la conservación del pan

15

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

La levadura se puede agregar directamente a la masa o elaborar algún tipo de pre fermento, como leudo, masa madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien requieren un trabajo adicional al proceso, favorecen notoriamente la calidad final del pan

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

 Los ácidos orgánicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado Los tipos más comunes de pre fermentos son:  Masa s pre fermentadas: Masa madre, sauerteing  Esponja  Poolish

MASA MADRE: Es un método trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso la legislación alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus características y condiciones de preparación. En España también su empleo es bastante generalizado. Básicamente es una masa elaborada con harina de trigo , mas un 60 a 65 %, agua una pequeña cantidad de levadura y sal , que se somete a una fermentación natural acidificante durante varias horas con el objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las levaduras presentes de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de gas. Esta fermentación es un proceso natural en el que el dióxido de carbono y el ácido láctico son los productos resultantes. El gas leva la masa, y el ácido láctico le proporciona sabor. Además el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes , la estructura de la miga y el tiempo de conservación. La masa madre se agrega en proporción de 15 a 20% del peso de la harina de la receta. MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteing o sauer) Se recomienda su empleo en la elaboración de pan integral de trigo, pan de centeno , baguette y panes rústicos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El proceso inicial es largo pero los resultados son excelentes.

16

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 Biga

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Fases de elaboración de un sauer:



Mezcle 500 gr. de harina de centeno, mas 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de agua . Agregue una manzana rallada con su cascara



Ponga en un bol, cubra con plástico y deje en lugar templado durante 24 horas.

Segundo día 

Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua . Esto se conoce como refresco



Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en lugar templado

. Tercer día

17



Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua .



Cubra y deje reposar 24 horas. Luego de este reposo el sauer estara listo para ser utilizado



Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque diariamente. Mantenga en refrigeración para que no desarrolle excesiva acidez .

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Primer día

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

POOLISH: Es un tipo de pre fermento líquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia. Actualmente es un método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan de molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azúcar y toda la levadura, de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas.

En el proceso artesano el poolish se deja a temperatura ambiente varias hora de acuerdo a la cantidad de levadura agregada, así por ejemplo podemos considerar las siguientes proporciones de levadura en base al peso de la harina del poolish.

Tiempo de fermentación

3 horas

7 a 8 horas

12 a 15 horas

Porcentaje de levadura

1.5%

0.7%

0.1%

BIGA:  Es un pre fermento de origen italiano.  Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de la harina  Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente  Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida  Se usa en panes artesanos como chapata, focaccia, toscano y otros.

18

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los ingredientes.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

HORNEO

La temperatura y tiempo de horneo se relaciona con el tipo de producto, en cuanto la riqueza de la formulación, características particulares del producto terminado y el tamaño de la pieza de masa, forma de transmisión del calor del horno (conducción, convección y radiación) y también es importante si la cocción se realiza en bandejas o moldes o directamente al piso refractario del horno.

En términos generales se pueden entregar los siguientes valores de referencia Peso de la masa

Temperatura

Tiempo

30 a 50 gr

230 a 240 °C

8 a 12 minutos

80 a 100 gr

220 a 230 °C

15 a 18 minutos

200 a 350 gr

190 a 210°C

25 a 30 minutos

500 a 750 gr

180 a 190 °C

40 a 50 minutos

1000 gr. o mas

160 a 170 ° C

60 a 80 minutos

19

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Esta etapa permite la transformación de la masa cruda en pan, un producto de corteza dorada liviano, de estructura de miga alveolada , con un agradable aroma y sabor. Durante el horneo ocurren una serie de transformaciones físicas y químicas en la masa. Desde el punto de vista físico se observa la formación de una película en la superficie de la masa (corteza), dilatación de los gases, evaporación de sustancias volátiles (alcohol). Las reacciones bioquímicas incluyen, activación de la levadura, formación de dióxido de carbono, gelatinización del almidón, coagulación de las proteínas del gluten, caramelización de los azucares y las reacciones de maillard.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

USO DE VAPOR: Muchos panes requieren aplicación de vapor durante el horneo, especialmente importante en panes franceses (baguette, marraquetas y similares) , en panes integrales y de centeno... la adicion de vapor actua permite:  Acentuar la coloración de la corteza al favorecer la dextrinizacion del almidón  Mejora el brillo de la corteza

DEFECTOS EN LA FERMENTACIÓN Y LA COCCIÓN Fuente: Francisco Tejero (Profesor Escuela de Panadería de Madrid) Aunque los principales problemas que se originan en la elaboración del pan ya vienen determinados desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, muchos de ellos se originan durante las etapas de la fermentación y la cocción. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. En este artículo veremos cuáles son los más frecuentes pero también los que se plantean en técnicas concretas como la fermentación controlada. En la cocción, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso

Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. El éxito de este proceso dependerá de la cantidad de azúcares que tenga la harina y de su actividad enzimática, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, también tendrá una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que será el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentación.

20

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 Disminuye la perdida de peso de la pieza de masa

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

La fermentación se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. Al principio la producción de gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendrá como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá dotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificación de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad. La fermentación, pues, comienza en el momento que se añade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza en su interior aproximadamente los 55º C.

EL REPOSO Antes de la fermentación se produce el reposo, que es el período que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza. El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez desgasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicación al fenómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza. El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también durante la cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o cantidad de masa que está reposando. Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigración de gas que se produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequeña y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que repercutirán positivamente en el aroma y sabor del producto final.

21

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

LA FERMENTACIÓN

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duración. Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande e irregular.

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD Durante la etapa de fermentación es preciso que la graduación de la temperatura no varíe mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura óptima de la masa que se sitúa en los 25º C (puede ser por debajo en los procesos de fermentación controlada). Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor también se verán afectados por una temperatura superior a los 30º C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo. Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentación añadir más cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C, la masa además de fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la masa al frío para ralentizar la fermentación, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza. La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza formando una costra en la superficie y si por el contrario el ambiente es muy húmedo, la masa se volverá pegajosa y el producto terminado presentará ampollas en la superficie.

22

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Por el contrario, cuando la masa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa más la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha añadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal será del 75%), de esta forma no formará corteza ni se volverá pegajosa. DEFECTOS EN EL PAN

DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION

• Masa débil y extensible: (masa que se extiende durante la fermentación): - Harina floja y extensible. - Masa blanda. - Masa fría. - Poco tiempo de reposo coincidiendo con poca cantidad de levadura. - Falta de amasado. • Masa fuerte y tenaz: (masa redondeada y barras que se retuercen durante la fermentación): - Harina fuerte y tenaz. - Masa dura. - Masa caliente coincidiendo con mucha levadura. - Poco tiempo de reposo, que no permite la suficiente relajación del pastón ya formado. • Durante la fermentación la masa se vuelve pegajosa: - Masa blanda. - Mucho vapor en la cámara de fermentación. - Harina procedente de trigo germinado. - Mucho amasado.

23

• Masa que durante la fermentación se acorteza: - Falta de humedad. - Corrientes de aire. - Masa caliente y dura.

• Fermentación lenta: - Poca levadura, vieja o mal conservada. - Masa fría. - Exceso de sal o azúcar. - Frío donde se desarrolla la fermentación. - Harina con baja actividad enzimática.

• Fermentación rápida: - Exceso de levadura. - Masa caliente. - Poca sal o azúcar. - Temperatura alta de fermentación.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Durante el proceso de elaboración del pan una serie de factores afectan la calidad del producto final, como por ejemplo la calidad de las materias primas, especialmente de la harina, la temperatura de la masa , las condiciones de temperatura y humedad durante la fermentación, las temperaturas y tiempos de horneo, etc.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

DEFECTOS DURANTE LA COOCION

• El suelo del pan presenta cavidades huecas: - Humedad en las tablas o en las telas durante la fermentación. - El piso del horno está muy caliente. • Ampollas grandes en el lateral de la barra: - Humedad alta durante la fermentación en coincidencia con la masa dura y la cocción en un horno de piso refractario.

24

• Pequeñas ampollas: - Masa fría y débil. - Masa blanda. - Poco tiempo de reposo en coincidencia con poca levadura. • Grandes huecos en el interior de la miga: - Dosis altas de ácido ascórbico. - Masa fuerte y tenaz. - Masa dura. - Poca fermentación.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

• El pan se encoje dentro del horno: - Amasado insuficiente. - Masa fuerte y tenaz. - Falta de vapor. - Horno muy caliente. - Formado muy apretado.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

TALLER N°3 TEORIA DE LA CLASE:  CLASIFICACION DE LAS MASAS  ADITIVOS O MEJORADORES ELABORACIÓN PANES SABORIZADOS Y PIZZA

CLASIFICACION DE LAS MASAS Para efectos prácticos, las masas se pueden clasificar de acuerdo al porcentaje de agua de la receta tomando como base al peso de la harina, esto se denomina “porcentaje panadero” Masas duras : Tienen un porcentaje de agua inferior al 50 % . Estas masas por lo general requieren un paso por la maquina sobadora o refinadora antes de cortar los modelos .Ejemplos: hallullas y derivados, masa para empanadas Masas semiblandas: Tienen entre un 55 a 60 % de agua en la receta. Ejemplos: pan amasado marraquetas, pan frica, panes saborizados, pan de hotdog Masas blandas: tienen sobre un 60% de agua en la receta Ejemplos: pan italiano, pan de molde La mayor o menor porcentaje de agua en la receta influirá directamente sobre las características organolépticas y de palatabilidad del pan, es así como las masa con menor cantidad de agua tendrán una textura de miga mas áspera, de un alveolado mas compacto y tosco de menor digestibilidad y cascara mas dura, en cambio las masas mas blandas tendrán una miga mas suave y digerible y una cascara mas delgada.

25

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO



Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

ADITIVOS Y/O MEJORADORES

Ácido Ascórbico: Se usa para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor absorción de agua , mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan hamburgués, pan de hot-dog. Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver en un poco de agua para una distribución más homogénea. Harina de malta : Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento ( maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de gas carbónico durante la fermentación, mejorando de este modo el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo. Cantidad a usar : 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la harina. Anti hongos: Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros Los mayor uso son: Propionato de Calcio y Propionato de Sodio Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporación a la masa. Emulsionantes: Sirven para mejorar la retención de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el período de conservación del pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre pizzas y otros. Los emulsionantes más empleados son : Lecitina de soya, Mono y Di glicéridos. Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina. Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado . 26

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

El uso de aditivos en los alimentos está regulado por las legislaciones sanitarias de cada país. Se deben emplear sólo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor. En panaderías se emplea el término mejorador como sinónimo de aditivo.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de una harina , mejorando notoriamente sus características panificables. Cantidad a usar : 10 a 15 gramos por kg. de harina.

TALLER N°4 TEORIA DE LA CLASE:  MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA 

ELABORACIÓN  MASA SOFT

27

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Aditivos Multipropósito: Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de maquinas, equipos y utensilios que junto con aumentar la producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo también los riesgos por manipulación excesiva.

Moldes

Raspa metálica

Usleros

Balanza

Bandejeros

Bandejas

Cortapastas

Guantes

MAQUINARIAS

Amasadora horizontal: 1 velocidad

28

Amasadora espiral : 2 velocidades

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

UTENSILIOS

Cortadora y ovilladora Sobadora

Horno de gas de dos cámara

Horno convector con cámara fermentadora

29

Horno de piso : 2 cámaras

Horno de carro giratorio

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

TALLER N° 5 TEORIA DE LA CLASE: 

ESTANDARIZACION Y RENDIMIENTO DE RECETAS



TECNICAS DE MANEJO DE MASAS

ESTANDARIZACIONN DE RECETAS Las recetas de panadería se estandarizan siguiendo el sistema del porcentaje panadero, donde al peso de la harina se le asigna el 100% y al resto de los ingredientes el porcentaje correspondiente a este peso. Este sistema permite un mejor manejo de la receta independiente de la unidad de medida adoptada.. Ejemplo:

INGREDIENTES

PESO

PORCENTAJE PANADERO

HARINA

1 kg

100 %

AGUA

550 cc

55 %

LEVADURA

30 gr

3 %

30

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

La distribución de los equipos en una planta (Lay out), dependerá del espacio disponible, la arquitectura del local, dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volúmenes de producción , etc. El siguiente esquema muestra un lay out tipo:

SAL

20 gr

2 %

MANTECA

60 gr

6 %

AZUCAR

25 gr

2.5 %

RENDIMIENTO DE UNA RECETA El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneo. La pérdida promedio se situa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan de hamburguesa). Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de salido del horno. Ejemplo: Peso de la masa cruda

= 85 kg

Peso del pan horneado

= 74 kg

Pérdida

=

11 kg (pérdida por evaporación en el horneo)

Esto equivale a un rendimiento en pan horneado de un 87% con una perdida o merma de un 13% aproximadamente

31

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda por el peso del corte de cada unidad. Ejemplo: Peso de la masa cruda: 82 kg (82.000 gr) Tamaño del corte

: 60 grs c/u

TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS La diversidad de las formas de comercialización del pan actualmente ha permitido la incorporación de nuevas arias técnicas de manejo de masas, dentro de estas tenemos:

FERMENTACIÓN CONTROLADA Es una técnica que permite detener la fermentación de las masas. Para su aplicación se requiere una cámara programable que tiene la capacidad de actuar como una enfriadora o cámara de retardo y luego de un cierto tiempo programado como una fermentadora, Las piezas de masas ya formadas se refrigeren a 2°C para detener la actividad de la levadura .. Transcurrido el tiempo programado, la cámara comienza a aumentar su temperatura reiniciándose la fermentación de la masa.. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un fermentador.

32

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Rendimiento en unidades : (82.000 /: 60) 1.366 unidades aproximadamente

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

CONGELACIÓN DE MASAS

PRE COCCIÓN Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos . Antes que la corteza adquiera color se interrumpe la cocción . Luego de un período de enfriamiento el pan precocido se lleva a temperaturas de congelación ( -30 a -35 ºC) y luego se mantiene en cámaras a - 18 ºC . Para su uso, se descongela en cámara frigorífica (6ºC) y se lleva al horno por otros 10 a 12 minutos para terminar la cocción.

33

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Las piezas de masa cruda ya formadas, se colocan en una cámara congeladora ( -30 a -35ºC ) durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15º Celsius ( alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de plástico impermeable y se traslada a cámaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20º C. La descongelación se lleva a cabo en una cámara de fermentación controlada , en forma lenta en una cámara frigorífica a 6º C. o a temperatura ambiente Una vez descongeladas las piezas de masa, comienza la fermentacion

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Great Plain Wheat :

Seminario de Panificación Edit. Univ. Técnica del Estado, Santiago 1983.

Calvel, Raimond :

La Panadería Moderna

Tejero ,Francisco :

Panadería Española Montagud Editores , Barcelona 1992

Reposteria Alemana

Heinrich Buskens Edit. American Lee, Buenos Aires

Maigas:

34

Catàlogos en pag web

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Edit. América Lee, Buenos Aires 1980

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

PASTELERÍA

TALLER N°1



TRABAJO CON CHOCOLATE

Templado de Chocolate

COBERTURA

El uso de esta materia prima depende de la calidad del insumo y su porcentaje de manteca de cacao. Esto según la siguiente clasificación podemos definir forma de uso del chocolate

1. Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificación rápidamente. Por ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli)

35

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

TEORIA DE LA CLASE

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

2. Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también solidifica. Algunas marcas son: Carat(curatos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry – choc.(Ambrosoli)

Para derretir la cobertura si es sucedánea y sucedánea mixta basta con tener recipientes limpios y un baño maría entre 45-50ºC si el sabor es blanco o de leche debemos fundir la cobertura a una temperatura entre 42º a 45ºC, si la cobertura es de chocolate debemos trabajar según instrucciones de uso del envase o guiarnos por las siguientes temperaturas:

Cob. bitter 1) 45-50°C

Cob. Blanca

Cob. De leche

1) 40-42°C

1) 42-45°C

3) 30-32°C

2) 27-29°C

3) 28°C-29°C

2) 26-27°C

3)28°C-29°C

2) 26-27°C

Estas temperaturas señalan la forma de cómo debemos trabajar con el chocolate en relación a las distintas temperaturas, a este proceso lo llamamos templar, lo que significa homogenizar la temperatura del chocolate para que los distintos cristales de grasa que existen, puedan solidificar a temperatura ambiente. 36

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade(puratos), milk – choc, extra – choc. (Ambrosoli)

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Existen varios métodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple:

1.- BATIDO: Este método es el más fácil y consiste en retirar del baño maría la cobertura a 45°C, y revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a 27°C, en verano y a 29°C en invierno. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos 2.- SEMBRADO: Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño María, y agregarle una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente hasta llegar a la temperatura de temple. 3.- SOBRE MÁRMOL: Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátula de acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a baño María sin revolver por espacio de 10 segundos.

37

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Métodos de Templado

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

TALLER N°2 TEORIA DE LA CLASE BOMBONES

Relleno de Bombones Técnica para rellenar bombones  El chocolate se parte en trozos y se derrite a baño María para templarlo.  Una vez que el chocolate está templado se vierte en los moldes previamente limpios para su uso, se deja reposar el chocolate y se vacía de dejando una capa de debe ser delgada de nos mas de 2 mm. De grosor para verificar el grosor adecuado se debe poner el molde a contraluz si se trasluce la luz debemos agregar más chocolate.  Luego se lleva a refrigerar, cuando la capa ya esta fría de agrega el relleno deseado.  Se termina de rellenar el molde con el chocolate templado (se puede utilizar una cuchara).  Una vez completados todos los moldes, se toma este con ambas manos y se deja caer suavemente en la mesa para que se empareje lleno.  Se deja enfriar en un lugar fresco, una hora más o menos, si lo deja en el refrigerador colocarlos en bolsas plásticas para evitar humedad, puede ser menos tiempo.  Para desmoldar, se coloca el molde con el chocolate hacia abajo y se le da unos golpecitos.  Puede colocarse cada bombón en cápsula de papel.

38

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO



Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Mazapán de Almendras Ingredientes:      Preparación 1. 2.

Hacer almíbar con azúcar, agua, glucosa hasta 117° C Aparte moler almendras con azúcar flor y agregar al almíbar cuando este alcance su temperatura. 3. Retirar del fuego y vaciar la pasta en el mesón dejar enfriar. 4. Moler nuevamente, ocupar. Mazapán de Coco Ingredientes    

100 Grs. coco rallado. 300 Grs. azúcar. 60 Grs. glucosa. 100 Cc. agua.

Preparación 1. Seguir las mismas instrucciones del la preparación del mazapán de almendras.

39

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

500 Grs. almendras peladas y molidas. 500 Grs. azúcar. 100 Grs. glucosa. 50 Grs. azúcar flor. 150 Cc. agua.

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Fondant  500  150  50

Azúcar Cc. de agua Grs. glucosa

2. Formar almíbar a 115° C , retirar del fuego y vaciar sobre el mesón, trabajar con espátula hasta formar masa. 3. Amasar, colocar sobre baño María y ocupar. Nota: El fondant se ocupa como relleno mezclado con algún destilado generando una crema de relleno, es muy importante para evitar que el alcohol destruya las paredes internas de un bombón.

( http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://z.about.com/d/candy/1/0/N/5/-//creamy_fondant.jpg&imgrefurl=http://candy.about.com/od/fondantcandyrecipes/ss/fondantsb 40

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Preparación

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

s_3.htm&usg=__PV3D0BPltPp89WOKJFUM5ViyJ9s=&h=300&w=400&sz=65&hl=es&start=124 &itbs=1&tbnid=wUyStwiUGnusM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3DFONDANT%26gbv%3D2%26ndsp%3 D18%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D108 )

TALLER N°3



BOMBONES RELLENOS



MAZAPAN

Cerezas al Coñac Ingredientes    

Frasco Marrasquino 200 Cc. de Cogñac Fondant Cobertura Bitter

Preparación 1. Dejar macerando las cerezas en el licor. Derretir a baño María el fondant, escurrir las cerezas y secarlas, pasarlas por el fondant y dejar secar sobre papel mantequilla. Bañar con cobertura de chocolate.

41

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

TEORIA DE LA CLASE

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

After Eight Ingredientes  300  50  200

Grs. de Fondant Cc. de menta Grs. cobertura de chocolate Bitter

Disolver fondant en baño María y agregar licor de menta. Formar plancha con fondant sobre papel mantequilla. Cubrir con cobertura de chocolate dar vuelta cuando solidifique la cobertura de chocolate y pintar el otro lado con cobertura. Enfriar y cortar cuadrados de 3 x 3 cm.

Truffas Ingredientes  200 Cc. crema  400Grs. Cobertura  20 Cc. Licor Preparación 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Picar cobertura y reservar. Llevar a fuego la crema hasta romper hervor .Cortar fuego Agregar cobertura picada y revolver. Enfriar. Manguear sobre papel mantequilla y enfriar. Formar bolitas y decorar.

TRUFAS AL WHISKY Trufas negras básicas más Whisky TRUFAS AL KIRISH Trufas negras básicas más Kirsh TRUFAS AL COGNAC Trufas negras básicas más Cognac 42

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Preparación

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

TALLER N°4 TEORIA DE LA CLASE  TORTA DE NOVIOS

Tortas de Novios Decoración de tortas de Novios En sí, podemos utilizar como base de estas apetecidas tortas todo tipo de bizcochos o masas de gusto de las personas implicadas, los novios, al igual que el relleno que estas tendrán. Sin embargo, no podemos dejar al azar la decoración de estas, que es lo que en si llama la atención. También es válido mencionar que para poder montar una torta de novios debemos utilizar un biscocho pesado o alguna masa batida que soporte el peso de los demás pisos, también es bueno utilizar frutos secos, especias y esencias para elaborar los “pisos de la torta” normalmente las tortas de novios poseen dos capas de forrado: Una blanca de Mazapán falso; esta capa es para evitar que las imperfecciones del biscocho se transmitan a las masas de azúcar y también evita que se trasluzca el color más oscuro hacia afuera. Una capa de masa plástica; esta masa es la que debemos teñir de acuerdo a los colores que vamos a elaborar la torta debemos tratar de que nos quede lo mas lisa posible para eliminar las imperfecciones en la superficie.

43

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 MASAS DE AZÚCAR

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Tips importantes: Es recomendable elaborar el mazapán falso con manteca hidrogenada debido que queda blanco, si lo elaboramos con margarina queda de color amarillento. Para unir las dos capas de mazapán y masa plástica se recomienda pintar la superficie de la torta con clara de huevo, de esa manera las capas se unirán y no se moverán.

Algunos de los recursos de los que disponemos son: Glacé Royal: Ingredientes:  1 uni. Clara de huevo  200 – 300 grs. De azúcar flor cernida  Gotas de jugo de limón Preparación: Mezclar todo y dar consistencia que va a depender si es para filigranas o para decorar flores o rellenar figuras en la torta Masa Elástica, para forrar las tortas de bodas: Ingredientes  1 kilo de azúcar en polvo o pulverizada  ½ taza de glucosa  1 cucharada de goma tragacanto o glicerina liquida  6 cucharadas de agua hervida  1 cucharada de manteca americana o manteca hidrogenada  Esencia para repostería  Colorante vegetal a la grasa. Preparación 1. Cernir tres veces el azúcar en polvo, para oxigenarla bien y evitar que tenga grumos, los mismos que se forman por la humedad. 2. Añadir la goma tragacanto, mezclar bien.

44

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Si vamos a elaborar flores de mazapán falso lo recomendable es utilizar el mazapán falso del día anterior debido a que el azúcar estará hidratada de forma correcta y las flores quedarán más finas.

3.

4. 5.

6.

7. 8.

Aparte colocar la glucosa en un recipiente de vidrio (Pirex o taza) con la manteca americana y el agua hervida (fría o caliente). Si desea se puede llevar a baño maría o al microondas por 30 segundos, hasta que se ponga líquida la glucosa y se derrita la manteca. Agregar unas gotas de esencia para aromatizar la masa (esencia de toffe, fresa, menta, etc.), no antes ya que con el calor del microondas se evapora el aroma. Toda esta preparación se agrega sobre el azúcar cernida, haciendo un agujero en el centro. Con un cuchara de madera comenzar a mezclar bien, del centro hacia los costados, con el fin de humectar bien el azúcar, es decir que el azúcar absorba todo el líquido. Proceder a amasar con las manos, sobre el mismo tazón o sobre la mesa, hasta formar un bollo parejo. Si notamos que está demasiado seca, es decir que se nos hace difícil integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos, por gotas, hasta lograr que se ponga uniforme y más suave. Envolver en una bolsa plástica, dejar reposar unas horas, si desea se puede refrigerar. Retirar la masa elástica de la refrigeradora y dejarla al medio ambiente por una hora, luego proceder a estirarla, tomando como referencia el diámetro del cake que se desea forrar.

Tips         

45

Estirar la masa sobre papel film o un plástico con un rodillo pesado, para facilitar su manipulación. No es aconsejable agregar azúcar impalpable o maicena como aislante ya que esto nos reseca la masa y se puede agrietar. Untar el cake con majar blanco (dulce de leche), o alguna mermelada espesa que nos sirva como pegamento de la masa elástica. Lo aconsejable es tomar el diámetro del cake para saber cuánto debemos estirar la masa. Dar unos centímetros de más a la masa, a fin de evitar q nos quede corta. Retirar el exceso con un cuchillo o la famosa “lengua de suegra”. Presionar suavemente la masa con las manos para que se adhiera bien y tome la forma del cake. Si desea que la masa tenga brillo, con un pedacito de la misma masa, proceder a frotar suavemente por toda la base forrada, así se pondrá brillosa y satinada. Se puede dar color a la masa elástica en el momento de la preparación, y así nos quede el color deseado y parejo.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

Pastillage    

15grs. gelatina, sin sabor 15 cc. agua tibia 5 cc. jugo de limón 200 grs. azúcar en polvo

1. 2. 3. 4. 5. 6.

46

Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limón, hasta que se haya disuelto la gelatina, divide azúcar en polvo en 2 partes. Con una parte del azúcar formar un aro sobre una superficie limpia, añadir la gelatina y mezclar bien. Añadiendo poco a poco la otra parte de azúcar, hasta formar una masilla fácil de trabajar con las manos. Trabajar la mezcla con las manos hasta que este suave y fácil de trabajar. Para que no se pegue de las manos, hacer una mezcla de 50% azúcar en polvo y 50% maicena y espolvorear las manos. Cubrirlo bien en papel plástico, y guardar en envase tapado. Cuando esta guardado correctamente, el patillaje guarda bien por varios meses

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Preparación

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ALGUNOS MONTAJES DE TORTAS DE NOVIOS

www.google.cl

47

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN APRENDIZAJES ESPERADOS

1.- Producir panes Nacionales e Internacionales de 1.1 Elabora panes rústicos nacionales e internacionales utilizando nivel avanzado en formato de pan de mesa de distintos fermentos, de acuerdo a las características de las recetas a acuerdo a lo establecido en fichas técnicas en forma desarrollar en forma higiénica y segura. higiénica y segura. 1.2 Elabora panes con masas blandas, semiduras y duras, tanto nacionales como internacionales utilizando distintos fermentos, equipamiento y utensilios panaderos. 1.3 Aplica técnicas de pre cocción en masas especiales en la producción de panes nacionales e internacionales para completar su cocción a la hora del servicio en restaurantes y eventos.

2.- Aplica técnicas de chocolatería en la elaboración bombones finos y figuras de chocolate según las instrucciones del docente.

2.1 Aplica técnicas de trabajo para la utilización de distintos tipos de coberturas. 2.2 Elabora bombones utilizando distintos tipos de coberturas y rellenos. 2.3 Elabora figura decorativa de chocolate abstracta.

3.1 Elabora distintos tipos de tortas semifrío, utilizando decoraciones 3.- Aplica técnicas de decoración y montaje en la atractivas, trabajando de manera higiénica y segura. producción de tortas de temáticas y figuras artísticas en base a azúcar para ser utilizadas en eventos especiales. 3.2 Elabora tortas clásicas, utilizando decoraciones y montaje de acuerdo a cada formato internacional.

3.3 Elabora distintos tipos de tortas con volumen, utilizando decoraciones atractivas, trabajando de manera higiénica y segura.

48

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

COMPETENCIAS