Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado.
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Titular del derecho: Universidad Tecnológica Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015 © INACAP 2015 Derechos Reservados Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Peter Thomen
Sr. Lorenzo Arancibia Sr Juan Carlos Vasquez Sr. Alberto Sepúlveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Hotelería, Turismo y Gastronomía
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Tabla de contenido 1. 2. 3. 4. 5.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... ............. 7 TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. .................. ... 9 MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .................. .... 10 TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ...................... ........ 11 TIPOS DE CORTES ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ...................... ........ 12
1.
Ejemplos de Cortes ................................................................................................................................................ 14
2.
Cortes de Papas ....................................................................................................................................................
14
6. 7.
VOCABULARIO TÉCNICO ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................... ............. 15 MÉTODOS DE COCCION ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................ 17 O M 1. Cocción por calor húmedo ...................................................................................................................................... 17 S I 2. Seca o por Concentración ...................................................................................................................................... 20 R A U T 3. Mixto o Combinado ................................................................................................................................................ 21 M Y O 8. AYUDAS DE COCINA ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ .................... ...... 22 N A O 1. Estructurador de Aromas ........................................................................................................................................ 22 M R O T 2. Espesantes ........................................................................................................................................................... 23 N S A O 1. Compuestos: ..................................................................................................................................................... 23 R G T Y 2. Simples............................................................................................................................................................. 24 S A O 9. E S TR U CT U RA D OR E S D E S A BO R .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ........................... ............. 25 G M , S 1. Fondos ................................................................................................................................................................. 25 I A R R 1. Fondo Claro: ..................................................................................................................................................... 25 U E T L , 2. Fondo Oscuro:................................................................................................................................................... 26 E A T 10. REFINADORES ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ................. 27 O R E 11. LAS SALSAS ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .................. .... 27 H L A E 1. Salsas Frías (emulsiones) (emulsiones ) Estables e Inestables .................................. ................ .................. ................. .................. .................. .......... 28 T E R O 2. Características físicas de las salsas ....................................................................................................................... 29 H
3.
Partes y Funciones de una salsa ............................................................................................................................ 29
4.
Salsas Blancas ..................................................................................................................................................... 1.
5.
29
Derivados de la Salsa Bechamel: ........................................................................................................................ 30 Salsas Oscuras .....................................................................................................................................................
30
1.
Derivados de salsas oscuras ...............................................................................................................................
31
2.
Derivados de la Salsa Española .......................................................................................................................... 31
12. SOPAS ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... ............. 33 Manual Taller de Cocina I
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1.
Sopas claras o Consomé ........................................................................................................................................ 33
2.
Proceso de clarificación clarificación .......................................................................................................................................... 34
3. Sopas ligadas ..........................................................................................................................................................
35
1.
Potages veloutè. ................................................................................................................................................ 35
2.
Potajes purés. ...................................................................................................................................................
3.
Sopas internacionales, nacionales y especiales ................................................................................................... 35
35
13. EL HUEVO ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ....................... ........ 36
1.
Control de Calidad .................................................................................................................................................
2.
Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción ............................................................................................ 39
38
1.
Huevos a la copa o à la coque ............................................................................................................................ 39
2.
Huevos Mollets .................................................................................................................................................. 39
3.
Huevos Duros ................. ................. .................. ................. .................. ................. .................. ................. ........ 40
O M S I 4. Huevos en Cocotte ............................................................................................................................................ 40 R A U 5. Huevos Pochados .............................................................................................................................................. 41 T M Y O 6. Huevos Moulés .................................................................................................................................................. 42 N A O ................ ................. ................. .................. .................. ................. ........ 42 7. Huevos salteados, a la sartén o Poelés ................................. M R O T 8. Huevos Fritos .................................................................................................................................................... 43 N S A O 9. Omelette ........................................................................................................................................................... 43 R G T 14. LA PAPA............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 44 S Y A O 1. Derivados de Papa Puré: ........................................................................................................................................ 46 G M , S 2. Derivados de Papa Duquesa: .................................................................................................................................. 47 I A R R 3. Derivados Papas Naturales: .................................................................................................................................... 48 U E T L , 4. Derivados Papas Fritas: ......................................................................................................................................... 49 E A T 5. Papas Doradas y Salteadas: ................................................................................................................................... 50 R O E L 15. POLLO ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... ............. 57 H A E T 1. Historia ................................................................................................................................................................. 57 E R O 2. Partes del pollo ...................................................................................................................................................... 58 H
16. CARNES............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 59 17. VACUNO ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 61
1.
Puntos de cocción de carnes de Vacuno .................................................................................................................. 62
18. CERDO ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... ............. 63 19. SALSAS SEMI COAGULADAS ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ....................... ........ 65
1.
Salsa Bearnaesa ...................................................................................................................................................
66
20. PESCADOS ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ .................... ...... 67
1.
Estructura del pescado ........................................................................................................................................... 67
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2.
Composici Co mposición ón del pescado ................................................................................................................................... 68
3.
Clasificación de lospescados ..............................................................................................................................
68
1.
Según su Contenido Graso: ................................................................................................................................ 68
2.
En función del medio en que viven: .....................................................................................................................
68
3.
Según su Forma: ...............................................................................................................................................
68
4.
Porcionamiento de los pescados ............................................................................................................................. 69
5.
Proceso de Fileteado de un pescado ovalado ........................................................................................................... 70
6.
Proceso de Fileteado de un pescado plano .............................................................................................................. 71
7.
Proceso de Fileteado de un pescado redondo .......................................................................................................... 72
8.
Técnicas de cocción en pescados ........................................................................................................................... 73 1.
Pochar (a la francesa o directo) ...........................................................................................................................
73
O M 2. Frito .................................................................................................................................................................. 73 S I 3. A la plancha ...................................................................................................................................................... 73 R A U 21. EL ARROZ ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ....................... ........ 74 T M Y O 1. Usos del Arroz ....................................................................................................................................................... 74 N A O 2. Principales formas de cocer el arroz ........................................................................................................................ 74 M R O T .................................................................................................................................. 75 3. Modo preparación Arroz Pilaf .................................................................................................................................. N S A 22. LAS PASTAS ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ .................. .... 76 O R G T 1. Calidades .............................................................................................................................................................. 76 Y S A O 2. Tipos de Pasta según su forma ............................................................................................................................... 77 G M , S 3. Proceso Elaboración Pasta Fresca .......................................................................................................................... 79 I A R R 4. Proceso de Cocción de las Pastas .......................................................................................................................... 80 U E T , 23. RELLENOS ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ....................... ........ 81 L E A T 1. Clasificación de las Farsas (Francesa) ..................................................................................................................... 81 R O E H 1. Magras y Grasas ............................................................................................................................................... 81 L A E T 2. Tabla de Proporciones para Relleno ........................................................................................................................ 82 E R O 3. Composicion de una Farsa ..................................................................................................................................... 83 H
24. 25. 26. 27. 28.
ANEXOS ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 85 BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ....................... ........ 87 NETGRAFÍA ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ .................... ...... 87 IMÁGENES ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ....................... ........ 87 FICHAS TECNICAS .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ......................... ........... 88
1.
ENSALADA (C LASE 2 ADEREZOS) .......................................................................................................................... 88
2.
AVES (Clase 8) .....................................................................................................................................................
3.
CARNES 1 (Filete Res) (Clase 7) ............................................................................................................................ 88
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4.
CARNES 1 (Lomo) (Clase 7) ..................................................................................................................................
88
5.
CORVINA - SALMÓN (Clase 9) ..............................................................................................................................
88
6.
ENSALADA (Clase 1).............................................................................................................................................
88
7.
ENSALADA (Clase 2).............................................................................................................................................
88
8.
FARSAS 2 GALANTINA DE AVE (Clase 14) ............................................................................................................ 88
9.
HUEVOS (Clase 3) ................................................................................................................................................
88
10.
JARDIN DE MARISCOS (Clase 13) ..................................................................................................................... 88
11.
MARISCOS (Clase 13) ....................................................................................................................................... 88
12.
PASTAS 2 ÑOQUIS (Clase 16) ........................................................................................................................... 88
13.
PASTAS LARGAS (Clase 15) PASTAS 1 ............................................................................................................. 88
14.
PASTAS RELLENAS (Clase 15) PASTAS 1 ......................................................................................................... 88
15.
PESCADOS Y ARROZ (Clase 10).......................................................................................................................
16.
RISOTTOS (Pastas 2) (Clase 16) ........................................................................................................................ 88
17.
SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 1) ............................................................................................ 88
18.
SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 2) ............................................................................................ 88
19.
TERRINA DE LENGUADO (Clase 14) FARSAS 2 ................................................................................................ 88
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1.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?, mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.
Lavar = Eliminar la suciedad física Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar). Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina. Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo. Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes. Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades). Observar que necesitas para trabajar : Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
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Gorro siempre limpio y bien puesto Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones). Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones). Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos. Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas). Delantal o pechera limpios y bien planchados. Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable. Zapatos negros limpios y con suela antideslizante. Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias. Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este puesto.
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El reglamento sanitario de los alimentos, en su título XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones ”: No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente dermatológica.
Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual. Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza. Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz. No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo. Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo.
Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como: 1. Peinarse en la cocina. 2. Fumar durante la producción. 3. Estornudar sobre los alimentos. 4. Escupir en el área de trabajo. 5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.
¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS? La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado. Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante).
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2.
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA TUS ANTEBRAZOS Y NO OLVIDES ESCOBILLAR TUS UÑAS.
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3.
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo, mientras que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como: 1. 2. 3. 4.
CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIÓN CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA
Debemos tener precaución de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo). De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francés o medio golpe es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posición correcta al trabajar. A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo más cerca de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. B. Los pies deben ir en un ángulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm entre los tacos. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándola sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación.
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4.
TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO Una vez aprendida la postura de la mano guía, la mano contraria sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse. Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte: 1. La técnica del punto pivote En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes. 2. La técnica de movimientos libres o caída libre Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo,permitiendo al chef de cocina más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo. Dentro de esta técnica distinguimos 3 movimientos diferentes A. De arriba hacia abajo. B. De arriba hacia atrás. C. De arriba hacia adelante. Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones.
En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro que no patine. Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retírese y déjelo caer al suelo. Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.
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5.
TIPOS DE CORTES
CHATEAUX ANGLAISE BASTÓN BRUNOISE CASCOS O CUARTOS CHIFFONADE CHIPS COCOTTE CONCASSÉ EMINCÉ FÓSFORO GAUFRETTES JULIANA NOISETTE OLIVETTE PAISANO
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento. Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos. Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo. Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora. Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas. Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor. Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea. Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina. Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana. Torneado pequeño de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs. Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de ancho por ½ cm. de grosor.
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de PAJA O HILO nido o fritas. Son bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
PARISIEN
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PARMENTIER PLUMA RONDELLE TORNEAR
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor. Dar forma de barril a diferentes verduras.
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1.
2.
Ejemplos de Cortes
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Cortes de Papas
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6.
VOCABULARIO TÉCNICO
ACHICAR
Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR AL DENTE
Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial. Grado de resistencia de las pastas, también aplicable a las hortalizas.
ALIÑAR
Condimentar, sazonar con la finalidad de realzar sabor.
ÁSPIC:
Sustancia gelatinosa utilizada en la elaboración de platos fríos, en base a gelatina saborizada y moldeada. Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
APAGAR APANAR A LA INGLESA BAÑO MARÍA BAÑO MARIA BISQUE BLANQUEAR CHAUFFANTE CLARIFICAR
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Método empleado en la cocina para conferir o mantener temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida, para calentar lentamente, sumergiendo el recipiente que lo contiene en otro mayor con agua u otro líquido que está o se lleva a ebullición. Es el método que se aplica para bajar la temperatura de una preparación. Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un bowl con agua fría y hielo. De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Caldo base obtenido de la cocción de las crustas, utilizado en la cocina como base de sopas y salsas. Procedimiento técnico que consiste en sumergir un alimento en un líquido en ebullición, durante un tiempo corto para realzar color, disminuir acidez o pre-cocción del mismo, el cual termina su proceso al enfriar el alimento Agua en ebullición saborizada con sal y laurel donde se cuecen las pastas.
A. Para fondos: Procedimiento técnico que consiste en retirar las impurezas de un líquido, con el objetivo de dejar caldos transparentes y un sabor más concentrado. B. Para mantequilla: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un depósito blanquecino.
COURT BOUILLON O CALDO CORTO CROUTON
Procedimiento técnico consistente en un caldo acidificado para coagular proteína o aportar sabor a un alimento. Guarnición. Pan cortado en dimensiones definidas, saborizado o no que se fríe u hornea para acompañar diferentes preparaciones.
DARNÉ
Técnica de corte aplicada a los pescados enteros, el cual debe servirse con piel y espinas
DECANTAR
Proceso técnico que consiste en dejar precipitar las impurezas de un líquido, a través de su reposo.
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DESGLASAR
Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo, agua o vino)
DESGRASAR
Eliminar exceso de grasa de un alimento o líquido.
EFILAR
Procedimiento técnico aplicado a la almendra pelada, para obtener finas láminas.
ESCALOPA
Corte delgado de carne; en algunas preparaciones puede ir apanado.
ESCAMAR
Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR
Retirar el exceso impurezas superficiales resultantes de un líquido en reducción.
FARSA O RELLENO
Tipo de relleno procesado, que proviene de la palabra “farcir”.
FILETEAR
Técnica utilizada en los pescados para retirar los filetes de sus espinas.
FLAMBEAR FILTRAR
Técnica utilizada para aromatizar un producto, por medio de la inflamación de un destilado adicionado a alta temperatura. Técnica utilizada para separar líquidos de sólidos, por medio de un chino o colador
GARNITURA
Lo que define el nombre a una preparación.
GLASEAR
Técnica culinaria de cocción o terminación, con el fin de abrillantar una preparación.
GRATINAR GUARNICIÓN
Técnica que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor, con el objetivo de que se coloque crujiente y dorado Es la preparación culinaria que sirve de acompañamiento de un ítem principal de un plato
INFUSIÓN
Aromatizar y saborizar un líquido por medio de osmósis.
LIGAR
Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.
MACERAR
Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido (alcohol, licor, vino o almibar) para que impregne su perfume.
MARCAR O NACRAR
Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.
MARINAR
Sumergir un alimento en un líquido aromatizado, con la función de otorgar sabor.
MECHAR
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor, humedad y aroma. Puesta en marcha: Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración de las preparaciones. Técnica culinaria que consiste en retirar la piel de ciertas verduras, por ejemplo tomate, a través de la inmersión en agua hirviendo y su posterior corte de cocción. Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.
MISE EN PLACE MONDAR NAPAR
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PAUPIETTE
Preparación. Tipo de roulade.
QUENELLES
Técnica culinaria que consiste en dar forma una preparación con la ayuda de 2 cucharas, la cual debe tener 3 caras iguales. Concentrar un líquido mediante la evaporación controlada.
REDUCIR REFRESCAR ROULADE ROYAL
SUDAR O SOFREÍR TAMIZAR
Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.
ZESTE
7.
Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. Cortar en escalopas una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra a la cual se le da forma de cilindro para su posterior relleno y cocción Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej.Quiche). En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a baño maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura en sopas. Técnica de cocina que consiste en cocer un producto en materia grasa, a baja temperatura. Se aplica este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloración. Pasar por colador o tamiz.
MÉTODOS DE COCCION Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microorganismos. La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos: 1. Por calor seco o concentración “
”
2. Por calor húmedo o expansión “
”
3. Por calor mixto o combinación “
1.
”
Cocción por calor húmedo
Esta forma de cocinar los alimentos, busca:
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1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. 2. Hacerlos más digeribles.
Pochar Sumergir un alimento en un líquido que no sobrepase los 85ºc, con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, manteniendo una forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Existen dos tipos de pochados:
1. A la francesa o indirecto: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio. 2. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla previo sudado de chalota y materia grasa, agregando hierbas, especias y sal, apagar con vino blanco y después agregar fondo y cocer tapado.
Cocer al vapor Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.
Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.
Cocinar o hervir Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Existen 2 alternativas: a) Blanquear.- Corta cocción a partir de agua hirviendo.
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b) Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fría, dependiendo de la naturaleza del producto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fría, alcachofas a partir de agua hirviendo)
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2.
Seca o por Concentración
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
TIPOS DE COCCIÓNES
Asar: Procesar los alimentos por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Saltear: Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. Se utilizan productos pequeños. A la plancha: Es igual que anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Grillar : Método de cocción en el cual, el producto se dispone sobre una placa metálica caliente con relieve, generando una cocción por conducción y convección. Además, logra una presentación más atractiva por las marcas que quedan sobre el alimento (rejilla). Gratinar: Método de cocción, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia externa, por medio de una fuente intensa de calor. Freir: Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente, a una alta temperatura (180ºC), logrando la cocción del producto, una corteza crujiente y aromatica.
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3.
Mixto o Combinado
El alimento es cocido con los 2 métodos de cocción anteriores (seco y húmedo), obteniendo un alimento blando y sabrozo.
TIPOS DE COCCIÓNES
Guisar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloración, para luego ser cocido en un líquido o salsa por un tiempo prolongado. Se obtiene como resultado una salsa y se aplica para trozos pequeños. (Ej: ragout) Estofar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloración, para luego ser cocido en un líquido o caldo. Se logra un product blando y un líquido ligero, no ligado. (Ej: pollo arvejado) Brasear: Método utilizado para cocer piezas grandes de animales. Se sellan los alimentos para obtener coloración y luego se cuecen en caldo o salsa. Se obtiene como resultado una carne blanda y una salsa. (Ej: Plateada)
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8.
AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso o técnica culinaria principal simplificando la terminología y las operaciones gastronómicas.
Espesantes Naturales
Estructuradores de sabor
Estructuradores de aromas
Elaborados
Bouquet garni
Roux
Yema Sangre
Mirepoix
Liaison
Sachet d’aromates
Beurre manié
Crema
Fondos
Crema
Especias
Harina
Mantequilla
Hierbas
Arrowroot (Arrurruz) Maicena
Refinadores
Chuño Liaison
1.
Estructurador de Aromas
Este grupo está compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, raíces. Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una preparación determinada. 1.-Existen dos tipos de agente aromáticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparación. Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar
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2.
Espesantes
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. Existen dos tipos de agentes espesantes:
1. Compuestos: son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboración. Así, conseguimos una perfecta integración del espesante evitando la formación de grumos. a. Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente Blanco Pálido o rubio Dorado
b. Beurre manié: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío
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.
c. Arroz root: (Arrurruz) Almidón de la raíz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones. d. Harina: Fécula de trigo que otorga una ligazón de color opaca, y se utiliza en estado seco (Ligazón seca)
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e. Maicena: Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe utilizar diluida (ligazón líquida). f. Chuño: almidón de papa que produce una ligazón translúcida y brillante que se debe utilizar diluida (ligazón líquida)
2. Simples: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen. a. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla. b. Yemas de huevo : se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius. c. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de cocción no debe sobrepasar los 85ª C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza. d. Crema fresca : Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción. La evaporación de la parte líquida de la crema produce la ligazón deseada. e. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la finalidad de ligar o refinar.
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9.
E S T R U C T U R A D O R E S D E S AB O R Mezcla de ingredientes que cumplen la función de realzar el sabor u otorgar carácter especial a algunas preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc. Existen dos tipos de mirepoix:
1.
Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria) Mirepoix graso (también llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)
Fondos
Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, más mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomés. Los fondos se clasifican en: 1. Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie. Elaboración.- (Ejemplo fondo de claro vacuno).
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Y dar cocción espumando de vez en cuando según el tiempo de cocción. 2. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
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Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos, éste se elabora en una primera instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su cocción adicionando fondo claro de pescado.
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10. REFINADORES Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos: Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo. Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe evitar la reducción en exceso del producto para evitar que espese.
11.
LAS SALSAS La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los sabores en forma armónica y variada
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1.
Salsas Frías (emulsiones) Estables e Inestables
Emulsiones: Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles (que no se mezclan en estado natural) de manera más o menos homogénea. Esto se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica (batido). Las emulsiones, también conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables, ambas utilizan la misma técnica, lo que cambia es la duración de la emulsión.
Emulsión Inestable.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc. Emulsión Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa. Para su elaboración necesitamos:
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS Bechamel Velouté
SALSAS OSCURAS Española
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2.
Características físicas de las salsas
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción. Textura: Característica dada por los componentes de la salsa. Color : es el tono dado por la combinación de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa Opaco............................no pasa la luz Traslucido......................luz difusa Transparente..................la luz pasa
Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.
3.
Partes y Funciones de una salsa
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentación. Guarnición: Ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.
4.
Salsas Blancas
Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTÉ: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON
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SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
1.
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Derivados de la Salsa Bechamel: Salsa aurora Salsa crema Salsa mornay Salsa nantua Salsa raifort
Salsa cremosa atomatada Salsa bechamel terminada con crema fresca. Añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena. Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos. Salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.
RECUERDA: Debes agregar la leche de a poco y dar a lo menos 20 minutos de cocción por la harina. Puedes refinar la salsa para darle una mejor terminación.
5.
Salsas Oscuras Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
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FONDO OSCURO
1. Bordalesa Pimienta Diabla Robert Oporto Colbert Cazadora
FONDO OSCURO LIGADO (FONDO OSCURO DE CAZA)
Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert
Derivados de salsas oscuras Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon Demi glace, oporto, mantequilla Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSA ESPAÑOLA
HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO
2. Bigarade Bordalesa Bourguignonne Cazadora Colbert Champiñones Diabla
DEMI GLACE
Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa Diabla Salsa de vino tinto Salsa Bigarade
Derivados de la Salsa Española Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de zeste de naranja y limón Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula. Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino. Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado. Cebolla picada, vino tinto, champiñones. Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.
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Estragón Italiana Marchand D’Vin Madeira Picante Robert Zíngara
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado. Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla. Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira u oporto, mantequilla Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas. Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón. Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para la preparación de muchas salsas de este tipo son:
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIÓN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO. GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE. INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO. DEMI GLACE = HUESOS DE VACUNO, RECORTES DE CARNE, MIREPOIX, PURÉ DE TOMATES, HARINA, VINO TINTO, FONDO OSCURO, ESPECIAS.
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12. SOPAS Se puede definir como sopa una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales. Consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un menú balanceado. Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo ”. La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación veremos más adelante. Las sopas se clasifican de la siguiente manera.
1.
Sopas claras o Consomé
Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo. Algunos derivados más tradicionales son:
Consomé Reina (ave) Consomé Brunoise (ave) Consomé Javier (vacuno) Consomé Diablontina (ave) Consomé Cazador (vac.ave) Consomé Carolina (ave) Consomé Carmen (vacuno) Consomé Celestino (vacuno) Consomé Bavaroise (vacuno) Consomé Andaluza (vacuno) Consomé Juliana (vacuno) Consomé Argentuil (vacuno) Consomé Princesa (ave) Consomé Ravioli Consomé Royal Manual Taller de Cocina I
Juliana de pechuga de ave y perejil. Selección de verduras en Brunoise y perejil. Huevo batido y perejil picado Decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados en páprika o pimienta cayena. Decorado con páprika y champiñones cortados en emince. Decorado con arroz creole al momento de servir. Tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole. Decorado con juliana de panqueques. Decorado con quenelles de sémola cocidos aparte. Decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creole y un poco de concentrado de tomate. Selección de verduras en juliana. Decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena. Decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave. Decorado con pequeños ravioles. Decorado con flan de royal. I Semestre
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2.
Proceso de clarificación
Agregar el fondo frío
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Revolver lentamente hasta que comience a hervir mezclar bien y poner a fuego bajo
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Una vez que hierva dejar que el huevo se coagule
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3. Sopas ligadas Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema. Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
1.
Potages veloutè.
Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (Roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
2.
Potajes purés.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc. Se debe mencionar que todos los Potages purés están hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida.
3.
Sopas internacionales, nacionales y especiales
Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana). Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana). Oxtail: sopa de cola de buey ligado (inglesa). Bouillabaise: sopa de pescado (francesa). Caldillo de congrio: sopa típica chilena, en base a congrio, papa y tomate.
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Proceso del mondado del tomate
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RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA EVITAR QUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.
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13.
EL HUEVO Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras. Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como “huevos de” Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc. Las partes del huevo son:
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Los principales componentes del huevo son:
Clara: agua y proteínas (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina) Yema: agua, lípidos, proteína, vitaminas. Cáscara: carbonato de calcio.
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeración Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños) Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente. Evitar conservar las claras o yemas por más de 24 hrs. No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan) No congelar huevos ya que pierden su estructura
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Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
PROPIEDADES LIGANTES
DESCRIPCION Las proteínas de la clara par ten li ga nd o des de los 60°C, y las yemas desde los 80° C según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado
AIREANTES Y LEUDANTES
La acción mecánica del batido, permite que la albúmina (proteína) contenida en la clara, retenga el aire formando “claras a nieve”. En la cocción, el aire retenido se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor.
EMULSIFICANTES Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido) contenida en las yema, los huevos Y pueden por acción mecánica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en ESTABILIZANTES caliente (salsa holandesa, crema inglesa, etc.) COLORANTES
La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico. Esta coloración es dada por los pigmentos apelados “flavones”.
CLARIFICANTES Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan, actuando como agente “floculante”. Estas reacciones son utilizadas para clarificación de consomé, clarificación de fondos o de fumet, y también para la clarificación del vino
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1.
Control de Calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras materias primas.
Ensayo del olor : se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que eliminarlos. Ensayo de la sacudida: se toma entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos. O M S I R A U T M Y O N A O M R O T N S A O R G T Y S A O G M , S I A R R U E T L , E A T R O E H L A E T E R O H
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2.
Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción
1.
Huevos a la copa o à la coque Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la Clara Yema ebullición semicoagulada líquida Técnicas Verificar minuciosamente la cáscara de Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullición por algunos preparación minutos Servir en una pequeña legumbrera o platillo hondo con agua a 60°C
2.
Huevos Mollets Cocción Técnicas de preparación
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5 ½’ a 6’ a partir de la Clara coagulada Yema ebullición cremosa Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cáscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa
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3.
Huevos Duros Cocción Técnicas de preparación
4.
10’ a partir de la Clara Yema ebullición coagulada coagulada Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cáscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperatura constante Refrescar y descascarar
Huevos en Cocotte Cocción
Técnicas preparación
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de
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3’ al baño maría Clara Yema (según el espesor coagulada cremosa del cocotte) Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
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5. Cocción
Técnicas de preparación
Huevos Pochados 2’ a 2½’ vinagre al También pochados vino rojo
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en agua con 10%. pueden ser en agua con
Clara coagulada
Yema cremosa
No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas muy importante Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el gusto ácido del vinagre Quitarle los filamentos del huevo por coagulación Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas
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6.
Huevos Moulés
Cocción
4’ a 5’ según el espesor del molde. Reposar antes de desmoldar
Técnicas de preparación
7.
Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño maría. El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, láminas de trufa, etc.) Guarniciones sin líquido.
Claras coaguladas
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Yema cremosa
Huevos salteados, a la sartén o Poelés
Cocción Técnicas de preparación
Clara coagulada
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Yemas cremosas
Cascar un huevo en un timbal Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color ligeramente “noisette” (avellanado). Se puede tapar para dar una cocción más pareja.
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8.
Huevos Fritos Cocción Técnicas de preparación
9.
Claras coaguladas Yemas cremosas Doradas, crocantes Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en una sartén conteniendo aceite muy caliente (170°C) Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas, o con una cuchara de metal bien caliente. Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Omelette Cocción casi íntegra de los huevos, pero debe quedar suave
Cocción
Técnicas de preparación
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Claras y yemas mezcladas Pueden quedar baveaux, a punto o cocido (según el cliente).
Calentar en un sartén aceite muy calientes. Agregar huevos en bolw, soltar y condimentar sin formar espuma. Agregar ciboulette y dar forma.
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14.
LA PAPA El lugar de origen de la papa silvestre son los Andes Sudamericanos , donde probablemente hace ya 3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compañía de Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusión de la papa en Europa Central y del Norte lo tuvo el botánico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, también allí abogaría en pro de su difusión. Si bien se plantó en los jardines del palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee. Debían transcurrir aun otros 150 años para que la papa se convirtiera en un alimento básico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las órdenes de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de las incursiones por América. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las papas. Uno de sus más denodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la orden a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la población rural, uso una artimaña: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas papas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia. El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Luís XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundiría el cultivo de la patata en el resto de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas. Muy por el contrario, las papas son un alimento de especial valor biológico, porque contienen los ocho aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, además de ácido fólico, ácido pantaténico, niacina y mucha vitamina C. Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes características: a) Bien formadas b) Duras c) Firmes d) Libres de manchas o golpes La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe ser inferior a los 0° C ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
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Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden sabor y valor nutritivo.
La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas pueden ser: Papa Puré Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas
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1.
Derivados de Papa Puré:
Puré Lyonesa Puré Piamontesa Puré Mousseline Puré York Puré Picante Puré Binard Puré Español
Puré base + cebolla pluma estofada Puré base + puré de pimentón Puré base + crema batida Puré base + jamón en juliana Puré base + ají en pasta Puré base + juliana de pimentón rojo y verde Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino O M S I R A U T M Y O N A O M R O T N S A O R G T Y S A O G M , S I A R R U E T L , E A T R O E H L A E T E R O H
A
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2. Duquesa Croqueta Williams San Florentín Erizo Berny Delfín Loreto Marquesa
Derivados de Papa Duquesa: Una roseta de masa, dorada al horno (dora) Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con cabellos de ángel Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo Masa delfín en forma de anillo y frita Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
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3.
Derivados Papas Naturales:
Inglesa Al Perejil Naturales
Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
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4.
Derivados Papas Fritas:
Papa Bastón Papa Fósforo Papa Hilo
Cortada en forma de bastón
Papa Chips
Cortada en tajadas muy finas
Papa Gaufrettes Papas Soufflé
Cortada muy delgada con forma de rejilla
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Cortada del grosor de un fósforo de chimenea Cortada más delgada que el fósforo (juliana)
Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes
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5.
Papas Doradas y Salteadas:
Papas Torneadas Papas Berichonne Papas Lyonesas Papas Noisetes Papas Parisienne Papas Risolé Papas Fondantes
Torneadas en forma de barril cocidas y doradas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de fondo blanco
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15.
POLLO
1.
Clase Orden Familia Género Especie
Aves Gallinaceas Phasianidae Gallus Gallus. Gallus
Historia
La palabra viene del latín pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronómicas sino hacia el siglo XVII. Antes era más estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferían aves más espectaculares como el pavo real y la gallineta.
Hoy día, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentación, se obtienen ejemplares de muy buena calidad gastronómica, siendo en Francia donde ello está mejor controlado, estableciendo en algunos casos su certificación de origen.
En cuanto a sus hábitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el día), gregarias y polígamas. La elevada tasa de reproducción de la especie es una característica importante, dado que tanto sus huevos como su carne son apreciados como alimento. El periodo de incubación dura unas tres semanas.
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2.
Partes del pollo
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16. CARNES Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
CARNES ROJAS Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú.
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PREPARACIÓN
PARRILLA
HORNO BISTECCACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
MECHADA
CHURRASCO
TIPO CORTE LOMO LISO FILETE PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA
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ASIENTO PICANA PUNTA PICANA TAPA BARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA COLUDA OSOBUCO ABASTERO MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA TAPAPECHO HUACHALOMO CHOCLILLO PUNTA PALETA POSTA PALETA ASADO CARNICERO LOMO VETADO ASADO DE TIRA ENTRAÑA
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17. VACUNO En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categorías:
CATEGORIA
CLASE
CRONOMETRIA
GRASA DE COBERTURA
V
Toritos Vaquillas Novillos
Dientes de leche 2 dientes 2 dientes
1y2
A
Novillo y vacas jóvenes
4 máximo
1, 2 y 3 1, 2 y 3
C
Novillos y vacas jóvenes
6 dientes
1, 2 y 3
U
Vacas Toros Buey adulto
8 dientes
Sin exigencia
Nivelación
N
Vaca vieja Toros Buey Toruno
O
Terneros Terneras
Dientes de leche
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de
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Sin exigencia
Sin exigencia
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1.
Puntos de cocción de carnes de Vacuno
Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes.
Punto
de
Color : Interior y exterior de la carne. Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo. Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto deseado.
Consistencia
Color Interno
cocción
A la inglesa
Punto
Blanda y Flácida
de
Consistencia
Rojo
Color Interno
cocción
Sangrante
Punto
Poco firme, resistente Rojo – Rosado en la superficie.
de
cocción A Punto
Consistencia
Más resistente en la Rosado con gotas superficie
Punto
Color Interno
de
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45° a 50° C.
Temperatura interior
50° a 55°C.
Temperatu ra interior de 60° a 65°C.
sangre
Consistencia
Color Interno
Temperatura interior
Firme
Blanca - Gris
70° a 80°C.
cocción
Bien Cocida
Temperatura interior
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18. CERDO
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO PREPARACION PARRILL A
HORNO
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
TIPOS CORTE PIERNA PIERNA SIN PERNIL PERNIL PIERNA PULPA PIERNA CHULETA LOMO LISO FILETE COSTILLAR PECHITO PALETA PLATEADA PERNIL DE MANO PLANCHA CUERO
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MANOS PATAS EMPELLA RABO RIÑONES CABEZA LONGANIZA CORAZON ESTOMAGO LENGUA HIGADO O M S I R A U T M Y O N A O M R O T N S A O R G T Y S A O G M , S I A R R U E T L , E A T R O E H L A E T E R O H
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19. SALSAS SEMI COAGULADAS Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esta emulsión, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de emulsionar minúsculas gotas de materia grasa. Este fenómeno se produce gracias a la acción emulsionante de la lecitina, un fosfolípido que se encuentra en la yema. Se trata de salsas con un alto contenido calórico, por tanto deben acompañar carnes o pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservación en baño María (40º-50º C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas más de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. El nombre de semicoaguladas está dado por el tratamiento que recibe ya que se realiza sobre un bowl a baño maría donde se debe evitar el punto de coagulación del huevo. Idealmete se trabaja entre los (50º-55º C) Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca machacada, agua, chalotas y limón. Salsa Bearnesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es de estragón más estragón, y perejil o ciboulette picado fino como garnitura.
Salsa de base SALSA HOLANDESA
SALSA BEARNESA
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Derivado Mousseline
Garnitura
Noisette Choron
Jugo de limón, crema batida Mostaza Dijon Reducción de jugo de naranjas Mantequilla dorada Puré de tomates
Foyot
Glace de viande
Dijonaise Maltesa
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Usos Pescados pochados, verduras al vapor Pescados pochados Pescados pochados Pescados grillados Carnes y pescados grillados Vacuno grillado, fondos de alcachofa
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1.
Salsa Bearnaesa
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20. PESCADOS Según el código alimentario la denominación genérica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos procedimientos autorizados. Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, minerales y vitamina A y D.
1.
Estructura del pescado
Características Organolépticas de los Pescados Las características organolépticas sensoriales, son aquellas que percibimos a través de los sentidos gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado físico y la principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciación de su grado de frescor.
La carne del pescado debe estar consistente y firme La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece barnizar el pescado Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presión. Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso El pescado de tener un agradable olor a mar En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca rosada y bien adherida a la espina dorsal. En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vísceras, debido a su rápida descomposición. Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentación, si no será utilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorífico no más de 24 horas, cubierto con un paño húmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun manteniéndolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y cualidades alimenticias. La alteración del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas, para evitar la proliferación de bacterias, se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido capturado, los pescados pequeños se descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes que los machos. Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
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2.
Composición del pescado
Su proporción de agua es muy variable según la especie; en general los pescados magros contienen un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto más contenido en agua tengan peor se conservan, y más rápidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias. La proporción de proteínas es muy parecida a la del resto de las carnes y varía entre un 18 y 20%. La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de alimentación, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La grasa se acumula en el músculo de algunos pescados y en otros en el hígado u otras vísceras.
3.
Clasificación de los pescados 1.
Según su Contenido Graso:
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son también llamados blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada épocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentándolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha.
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son también llamados azules. Como salmón, sardina, bonito, atún, albacora, etc.
2.
En función del medio en que viven:
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen tener un sabor menos intenso y sus carnes son más blandas, como es el caso del lucio o de la carpa, a excepción de la trucha común que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el bacalao. 3.
Según su Forma: (a) Forma
(b) Tipo de Pescado (ejemplos) Congrio - Anguila Corvina – Salmón – Atún Reineta – Lenguado – Turbot
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4.
Porcionamiento de los pescados
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se procederá a su racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del producto y de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y de su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas:
Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño, siendo recomendable tres de 60 gr. por ración. Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por ración. Suprema: porción de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de darné aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por ración. Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmón, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs. Goujons: tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados. Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350 grs. Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeños que se rellenan con una farsa o un producto y después se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por ración
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5.
Proceso de Fileteado de un pescado ovalado
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6.
Proceso de Fileteado de un pescado plano
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7.
Proceso de Fileteado de un pescado redondo
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8.
Técnicas de cocción en pescados 1.
Pochar (a la francesa o directo)
2.
Frito
3.
A la plancha
Para el congrio frito
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21.
EL ARROZ Originario de la china, en donde se extendió primero a los países orientales y luego a los occidentales. La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de humedad, necesita agua en todo momento.
1.
Usos del Arroz O M S I R A U T M Y O N A O M R O T N S A O R G T Y S A O G M , S I A R R U E T L , E A T R O E H L A E T E R O H
Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar las papas. En los países orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para preparar tortas y pastas. Además se deja fermentar para obtener el sake o licor de arroz (destilado). El arroz en el oriente también es utilizado para la elaboración de techos de viviendas, para fabricar papel, cestas, sombreros y cuerdas.
Principales formas de cocer el arroz
2.
Arroz pilaf. Arroz creole. Risotto. Arroz al vapor.
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3.
Modo preparación Arroz Pilaf
Sudar cebolla en materia grasa
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Una vez lista la cebolla agregar el arroz
Marcar bien el arroz y agregar agua hirviendo Fondo
Sazonar. Tapar y cocinar a fuego bajo por 18 a 20 minutos. Una vez listo granear o peinar con un trincho.
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22. LAS PASTAS Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, más agua o huevos. Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la época de los romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálog o de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.
1.
Calidades
Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100%.
Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos.
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Pastas Frescas: Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado puede tener una conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas.
Pastas Dietéticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.
2.
Tipos de Pasta según su forma
Pastas cortas: Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y con un diámetro de 0,5 centímetros
Pastas Enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.
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Pastas Largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de sección circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero además cilíndricas como los macarrones.
Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se utilizan para sopas, produciéndose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de melón, etc.
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser ámbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamaño. Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.
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3.
Proceso Elaboración Pasta Fresca
Hacer un volcán con la harina agregar los huevos mezclados
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Mezclar los ingredientes
Hacer una masa homogénea y porcionar para luego estirar con uslero o máquina de pastas
Luego cortar la pasta según se necesite y cocer en un Chauffante.
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4.
Proceso de Cocción de las Pastas
Pasta Fresca:
Preparar Chauffante (agua, aceite y laurel)
Una vez hirviendo agregar la porción de pasta.
Retirar del agua y saltear en salsa o materia grasa. O M S I R A U T M Y O N A O M R O T N S A O R G T Y S A O G M , S I A R R U E T L , E A T R O E H L A E T E R O H
Pasta Industrial (uso inmediato)
Agregar sal y aceite al agua
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Una vez hervida el agua agregar la pasta
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Revolver la pasta y retirar una vez cocida y saltear en Salsa o materia grasa
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23.
RELLENOS 1.
Clasificación de las Farsas (Francesa) 1.
Magras y Grasas
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2.
Tabla de Proporciones para Relleno
Carne Dominante 25% 35% 45% 50%
Cerdo Grasa 25% 20% 15% 12%
Sin
Grasa Cerdo 25% 20% 15% 12%
de
Panada Condimento 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%
o
Aderezo 10-15% 10-15% 10-15% 10-15%
1. Carne Dominante Determina el sabor del relleno.
2. Grasa de Cerdo Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos. Consistencia: siempre cremosa y suave. Disponibilidad. Barato.
3. Cerdo sin Grasa Sabor neutro: se complementa con otras carnes. Rico en proteínas y humedad, se une bien. Barato.
Como probar los Rellenos: Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe. Guarnición para Rellenos: Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas. T.C.M.:
Sal
para
curar
utilizada
para
dar
un
color
rosado
a
la
carne.
Molido Progresivo: Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido. Terrina: Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica.
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Paté. Producto obtenido de la molienda de hígado, carne y un elemento saborizante. Se pueden clasificar en: Paté emulsionado: unión higado más mantequilla derretida, emulsionando la mezcla sin que se corte. Va cocido en el horno a baño maría. Paté cocido: higado salteado junto con carne de cerdo y/o vacuno, flambeado. Se cuece para su posterior molienda. Farsa Mousseline Molienda paulatina de carne magra, más aglutinante, sabor y crema. Esta siempre debe ser trabajada con un baño maría frío, para que el colágeno presente en la carne no se desnaturalice. Con este relleno, se pueden realizar diferentes tipos de preparaciones: Terrinas, galantinas. Rellenos diversos. Ej. Farsa Pescado.
3.
Composicion de una Farsa
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COMPOSICIÓN DE UNA FARSA BASE O
SABOR
AGLUTINATE
ESTRUCTURADOR
Carrne magra de pescado
ELEMENTO AIREADOR
Mostaza, salsa inglesa
Clara de huevo
Crema semibatida
Las temperaturas internas de una farsa son: Pescados: 58ºc Ave: 61º a 63ºc
Cortar el pescado y moler en la robot coupè
Una vez molido salpimentar y agregar las claras
Tamizar la mezcla para refinar la mezcla.
Agregar crema, y dar cocción a no más de 75ºC en cocción húmeda para evitar la formación de alvéolos. Manual Taller de Cocina I
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Relleno de Mousseline de pescado Rendimiento
750 Grs
Ingredientes
1° 2° 3° 4°
450 grs. de filete de corvina 1 Clara 300 grs. crema espesa, fría Sal Pimienta blanca Hierbas frescas, picadas
Preparación Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de alimentos. Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los 4°C. Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Trabajar hasta que los ingredientes se mezclen. Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros ítems de garde manger.
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24. ANEXOS CUESTIONARIO PARA ESTUDIO 1. ¿Cuál es la diferencia entre lavar e higienizar? Nombre 3 actitudes que debe tener un cocinero para ser un profesional integro. 2. ¿Por qué es importante la higiene de las manos? 3. Nombre las consecuencias que puede traer un cuchillo mal afilado. 4. ¿Cuál es el corte que tiene forma de rejilla y que se realiza con una maquinaria llamada mandolina? 5. Nombre los 4 tipos de torneados. 6. ¿Cuál es la diferencia entre juliana y chiffonade? 7. ¿A que nos referimos con la denominación apagar? 8. ¿Cuál es la diferencia entre bardar y bridar? 9. Explique la definición mise en place. 10. Indique los 3 métodos de cocción que se utilizan en cocina. 11. ¿Cuál es la finalidad de la cocción húmeda? (nombre 3 tipos de cocciones húmedas). 12. ¿Cuál es la definición de la palabra salsa? 13. ¿Qué es una emulsión? 14. ¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan? 15. ¿Cuáles son las ayudas de cocina? 16. ¿Cuál es la diferencia entre un roux y un beurre manie? 17. Nombre al menos 4 precauciones que se debe tener al momento de realizar un fondo. 18. Nombre y explique los 3 tipos de velouté que se conocen. 19. Nombre las características físicas y las partes de una salsa. Manual Taller de Cocina I
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20. Según la clasificación de las salsas oscuras la primera salsa que conocemos es la salsa española nombre sus ingredientes y como se prepara esta salsa. 21. ¿Qué es un glace de viande? 22. ¿Cuál es la clasificación de las sopas ligadas? 23. ¿A que nos referimos técnicamente al mondado de tomates? 24. Nombre las temperaturas de coagulación del huevo, separadas en yema, clara y huevo entero. 25. ¿Cuál es su clasificación de las papas de acuerdo a su cocción? 26. Nombre 4 derivados de la masa duquesa. 27. Indique la temperatura interna de cocción del pollo según el reglamento sanitario de los alimentos. 28. ¿Cuál es el la característica de la cocción seca? Nombre 3 tipos de esta cocción 29. Nombre los 4 puntos de cocción del vacuno con sus respectivas temperaturas internas de cocción. 30. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción del cerdo según el reglamento sanitario de los alimentos? 31. ¿Por qué se llaman salsas semi coaguladas? 32. ¿Cuál es la diferencia entre la salsa holandesa y salsa bernesa? 33. Nombre las características organolépticas de los pescados al momento de elegir o de cocinar uno. 34. Explique la clasificación completa de los pescados dando al menos 1 ejemplo de cada uno. 35. ¿Cuál es la diferencia entre el arroz pilaf y el arroz creole?
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25. BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL
Gallego, Jesús Felipe / Peyrolón Melendo, Ramón. (1999). Diccionario de Hostelería. España. Thomson Parainfo S.A ISBN: 84-283-2336-4 Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia. BPI ISBN: 2-85708-317-3 McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. España ISBN: 978-84-8306-744-4 Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza Recolpilado por Courtine, Robert J. J . (2003). The Concise Larousse Gastronomique. Gastronomique. Finlandia ISBN: 07537 0748 9 Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona. (Traducción libro del año 1938, edición de Prosper Montaigné) Montaigné) ISBN: 9788480164344 Armendari Sanz, José Luis. (2006). Técnicas Elementales de Cocina. España. Thomson Parainfo S.A ISBN: 8497324900
26. NETGRAFÍA (c) Simon, Bertrand Bertrand y Veronique. Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm. Recuperado Enero 2010. (d) Simon, Bertrand y Veronique. Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.h http://chefsimon.com/materiel.htm. tm. Recuperado Enero 2010. (e) Simon, Bertrand Bertrand y Veronique. Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm. http://chefsimon.com/lexique.htm. Recuperado Enero 2010 Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010). (2010). http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada. :Portada. Recuperado Enero 2010
27. IMÁGENES (f) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm http://chefsimon.com/materiel.htm.. Recuperado Enero 2010. Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708317-3 Manuales pertenecientes a INACAP http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi
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28. FICHAS TÉCNICAS 1.
ENSALADA (C LASE LASE 2 A ADEREZOS )
2.
AVES (Clase 8)
3.
CARNES 1 (Filete Res) (Clase 7)
4.
CARNES 1 (Lomo) (Clase 7)
5.
CORVINA SALMÓN (Clase 9)
6.
ENSALADA (Clase 1)
7.
ENSALADA (Clase 2)
8.
FARSAS 2 GALANTINA DE AVE (Clase 14)
9.
HUEVOS (Clase 3)
10.
JARDIN DE MARISCOS (Clase 13)
11.
MARISCOS (Clase 13)
12.
PASTAS 2 ÑOQUIS (Clase 16)
13.
PASTAS LARGAS (Clase 15) PASTAS 1
14.
PASTAS RELLENAS (Clase 15) PASTAS 1
15.
PESCADOS Y ARROZ (Clase 10)
16.
RISOTTOS (Pastas 2) (Clase 16)
17.
SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 1)
18.
SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 2)
19.
TERRINA DE LENGUADO (Clase 14) FARSAS 2
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FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2 Aderezos)
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
SALSA MAYONESA, SALSA TARTARA, SALSA GOLF, SALSA ALI OLI, SALSA MOUSSELINE. HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
SALSAS FRÍAS ESTABLES, BASE MAYONESA.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX 7) Elementos Salsa Mayonesa Yemas Aceite de maravilla Vinagre Sal Pimienta Mostaza dijon Jugo de limón
8) Elementos Salsa Salsa Tartara Mayonesa Huevo fresco Pepinillo Dill Cebolla perla Alcaparras Jugo de limón Perejil
9) Elementos Salsa Golf Mayonesa Ketchup Mostaza dijon Coñac
10) Elementos Salsa Ali Oli Yemas Aceite de oliva Jugo de limón Ajo Mostaza dijon Sal Pimienta
11) Elementos Salsa Mousseline Mayonesa Crema de leche
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
cant
UN. KG. KG. KG. KG. KG. KG.
2,000 0.250 pc pc pc 0.020 0.010
unid med
cant
KG. UN. KG. KG. KG. LT KG.
0.300 2 0.050 0.050 0.10 0.001 0.010
unid med
cant
KG. KG. KG. LT .
0.300 0.200 0.20 0.20
unid med
cant
KG. LT LT KG. KG. KG. KG.
2.000 0.250 0.010 0.005 0.020 pc pc
unid med
cant
KG. KG.
0.200 0.100
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Emulsión de los Dressing
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
$ un i
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 7) Elaboración Mayonesa 7.1 Separar yemas de claras y reservar.Disponer yemas en un recipiente de acero inoxidable. 7.2 Incorporar estabilizadores: mostaza Dijón, vinagre, sal. Condimentar con pimienta blanca. Mezclar hasta obtener homogeneidad. 7.3 Incorporar aceite en forma de hilo, batiendo enérgicamente. Rectificar condimentos y añadir jugo de limón. Reservar en frío.
$ un i
Costo total
8) Elaboración Salsa Tartara 8.1 Cocer huevos a duro, a partir de agua fría con sal y vinagre. Hervir por 10 minutos. Pelar y cortar en brunoise. Cortar pepinillo dill y cebolla perla en brunoise. 8.2 Mezclar bien los ingredientes y rectificar sabor.
$ un i
Costo total
9) Elaboración Salsa Golf 9.1 Disponer mayonesa en un bowl. Incorporar ketchup, mostaza y coñac a la mayonesa base. Mezclar y rectificar condimentos.
$ un i
Costo total
10) Elaboración Ali Oli 10.1 En un mortero triturar ajo hasta formar una pasta. 10.2 Elaborar mayonesa e incorporar pasta de ajo. 10.3 Rectificar sabor.
$ un i
Costo total
11) Mousseline 11.1 Semibatir crema. Agregar crema a 200 grs. De mayonesa y rectificar sazon
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: AVES (Clase 8)
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
POLLO ASADO, SALSA CREMOSA, PURE Y VEGETALES SALTEADOS. HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
LABORATORIO DE AVES APLICANDO COCCI N SECA, SALSA POR REDUCCI N Y ACOMPA AMIENTO EN BASE A PAPAS (MASA DUQUESA Y PURÉ) HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX 2.) Elementos del Pollo de Grano Pollo de grano Sal, pimienta, ají color. Aceite de oliva Romero Pollo broile
3) Elementos de Salsa Base Reducción Mantequilla Chalotas Ajo machacado Tomillo Merkén Vino blanco Fondo de ave Crema fresca Mostaza Sal pimienta
unid med
cant
KG. KG. LT. KG. kg
1,000 0,001 0,100 0,010 2
unid med
cant
KG. KG. KG.
0,030 0,010 0,005 p/c p/c 0,080 0,200 0,500 0,010 p/c
LT. LT. LT. KG.
4) Elementos de Puré Picante Papas Mantequilla Leche Sal pimienta y nuez moscada Pasta de ají
5) Elementos de Puré Mouseline Papas mantequilla Leche Sal pimienta y nuez moscada Crema fresca semibatida
PASOS DE LA P REPARACIÓN
unid med
cant
KG KG KG KG. KG.
1,000 0,080 0,150 0,001 0,040
unid med
cant
KG LT KG KG. LT.
1,000 0,080 0,100 0,001 0,100
6) Elementos Vegetales
unid med
cant
Champiñones ostra Champiñones porto bello Champiñon paris Mantequilla Diente ajo Vino blanco Sal pimienta blanca molida Pimenton rojo en rombo
KG KG KG KG KG LT KG KG.
0,100 0,100 0,100 0,050 0,003 0,050 0,001 0,100
Zanahoria torneada en cocotte
KG
0,300
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Asar al horno a 180°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 74° c.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
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$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración de Pollo de Grano 2.1 Limpiar, chamuscar el pollo. 2.2 Condimentar con sal roja. ( sal, pimienta blanca molida y ají de color). 2.3 Marinar en aceite de oliva y romer picado fino 2.4 Aplicar tecnica de bridado a ave. 2.5 Asar al horno a 180°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 74° c.
$ uni
Costo total
3) Elaboración de Salsa por Reducción 3.1 Sudar en mantequilla chalota picada fina, diente de ajo machacado, tomillo y merken. 3.2 Apagar la preparación con vino blanco. Reducir alcohol. 3.3 Agregar fondo de ave y seguir reduciendo. ( 70%). 3.4 Agregar crema fresca, condimentar con sal, pimienta blanca molida y mostaza. 3.5 Reducir hasta buscar punto de salsa .
optativo: agregar cubos de mantequilla refrigerada para emulsionar la salsa y dar consistencia, 3.6 Mantener en baño maria.
$ uni
Costo total
4) Elaboración Puré Picante. 4.1 Pelar papas y cortar en cuartos. 4.2 Dar cocción a partir de agua fría con sal. Filltrar. 4.3 Moler papa y agregar leche caliente. 4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el puré. 4.5 Agregar pasta de ají rojo y mantener a baño maría tapado.
$ uni
Costo total
5) Elaboración Puré Mouseline 4.1 Pelar papas y cortar en cuartos. 4.2 Dar cocción a partir de agua fría con sal. Filltrar. 4.3 Moler papa y agregar leche caliente. 4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el puré. 4.5 Agregar crema batida en forma envolvente. Mantener en baño maría tapado.
$ uni
Costo total
6) Elaboración de Champiñones 6.1 Cortar los champiñones paris en cuartos, saltear en aceite, diente de ajo, condimentar y agregar vino blanco tapar y dar cocción. 6.2 Condimentar los champiñones ostra, grillar, condimentar y reserva. 6.3 Cortar champiñones portobello en mitades, condimentar con sal pimienta, aceite de oliva y hierbas frescas. Asar a 180°C durante 7 minutos aprox. 6.4 Blanquear zanahorias torneadas, cortar cocción y saltear a la minuta en materia grasa, condimentar y servir. 6.5 Saltear a la minuta los pimentones, condimentar y servir. HACER FICHA DE MASA DUQUESA Y DERIVADOS.
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FICHA TECNICA: CARNES 1 ( Filete Res) - (Clase 7)
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
MEDALLON DE FILETE DE RES ASADO A LA GRILLA, SALSA BASE ESPA OLA , PAPAS RISOLE Y VEGETALES SALTEADOS.
LABORATORIO DE CARNE DE RES EN COCCI N SECA, PAPA EN COCCI N SECA. SALSA DE BASE ESPA OLA DESHIDRATADA.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA P REPARACIÓN
unid med
cant
KG. KG. LT. KG.
1,000 0,001 0,050 1,000
Huesos de vacuno Mirepoix Concentrado tomate Coñac Vino tinto Salsa española en polvo Agua fría
KG. KG. KG. KG. LT. KG. LT.
1,000 0,300 0,020 0,040 0,200 0,050 1,500
Bouquet garni suelto
Unid.
1,000
2)Elementos Filete de Res Filete de res Sal, pimienta, ají color. Aceite de oliva Lomo de cerdo
3) Elementos de Salsa Filete Res ( Española)
4) Papas Risolee Papa Mantequilla clarificada Paprika Romero
$ uni
3.1 Limpiar del exceso de grasa. 3.2 Una vez limpio aluzar para mantener forma. 3.3 Cortar en porciones de 180 gramos cada una. 3.4 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Reservar en frío. 3.5 Aplicar técnicas y puntos de coccion del filete de res. 3.5 Inglesa; 40° a 45°c sangrante 50° a 55°c. a punto 60° a 65°c, bien cocida 70° a 80 °c . 3.6 desgrasar el lomo de cerdo, bridar, marinar y sellar con materia grasa, llevar al horno a 180°C hasta obtener la temperatura interna de 70 a 72°C
$ uni
unid med
cant
KG KG KG KG
0,600 0,150 0,010 0,001
5) Elementos Vegetales
unid med
cant
Zanahorias baby Champiñones en cuartos Mantequilla Sal pimienta Vino blanco Tomillo
KG KG KG KG LT. KG
0,600 0,150 0,010 0,001 0,050 0,001
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS Inglesa; 40° a 45°C. Sangrante50° a 55°C. A punto 60° a 65° C. Bien cocida 70° a 80 °C .
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
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Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración Filete de Res
Costo total
3) Elaboración de Salsa Base Española 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno. 3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla. 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando. 3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar. 3.5 Flambear con coñac, reducir alcohol. 3.6 Apagar la preparación con vino tinto y reducir. 3.7 Ligar con salsa española. Mezclar bien sin formar grumos. 3.8 Agregar agua fría y bouquet garni. Condimentar. 3.9 Dar cocción a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
$ uni
Costo total
4) Elaboración Papas Risolee 8.1 Tornear papa chateaux cubrir con mantequilla clarificada y paprika,sal,pimienta,aromatizar con romero. 8.2 Hornear a 180°C asta dorar.
$ uni
Costo total
5) Elaboración de Vegetales Salteados 5.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar. 5.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino blanco. Reservar. 5.3 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas de limón. tapar y dar cocción.
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FICHA TECNICA: CARNES 1 (Lomo ) - (Clase 7)
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N T CNICA
CARNES ASADAS ACOMPAÑADA DE JUS DE CARNE LIGADO Y PAPAS FRITAS.
LABORATORIO DE CARNES APLICANDO COCCIÓN SECA/PAPAS.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA P REPARACIÓN
2.) Elementos del Lomo liso a la Plancha Lomo liso Sal, pimienta, ají color. Aceite de oliva
unid med
cant
KG. KG. LT.
1,000 0,001 0,100
unid med
cant
Huesos de vacuno Mirepoix Concentrado tomate Coñac Vino tinto Harina tostada Fondo oscuro de vacuno Bouquet garni suelto
KG. KG. KG. KG. LT. KG. LT. Unid.
1,000 0,300 0,020 0,040 0,200 0,080 1,500 1,000
4) Elemtos Papas Fritas
unid med
cant
KG KG KG
1,000 1,000 0,001
3) Elementos de Jus ligado Vacuno
Papas Aceite de maravilla Sal
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración lomo liso 2.1 Limpiar del exceso de grasa el lomo. 2.2 Cortar en porciones de 180 gramos cada una. 2.3 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Reservar en frío. 2.4 Grillar medallones de lomo respetando los cuatro puntos de cocción. 2.5 Inglesa; 40° a 45°c sangrante 50° a 55°c. a punto 60° a 65°c, bien cocida 70° a 80 °c .
$ uni
Costo total
3) Elaboración de jus ligado de vacuno 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno. 3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla. 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando. 3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar. 3.5 Flambear con coñac, reducir alcohol. 3.6 Apagar la preparación con vino tinto y reducir. 3.7 Ligar con harina tostada. Mezclar bien sin formar grumos. 3.8 Agregar fondo oscuro y bouquet garni. Condimentar. 3.9 Dar cocción a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
$ uni
Costo total
4) Elaboración Papas fritas 4.1 Pelar papas, cortar en bastones y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir. 4.2 Dar una Precocción a la papa a una temperatura media ( 150°c), hasta que este cocida y sin color. 4.3 Finalmente freir papas a 180ºC hasta que estén doradas. Dejar en recipiente con papel absorvente, agregar sal y servir.
KG.
5) Elementos Papas Hilo( Papa Nativa) Papas morada Aceite de maravilla Sal
unid med
cant
KG LT KG
0,500 1,000 0,001
6) Elementos Vegetales
unid med
cant
Zanahorias baby Champiñones en cuartos Mantequilla Sal pimienta Vino blanco Tomillo
KG KG KG KG
0,600 0,150 0,010 0,001
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS Inglesa; 40° a 45°C. Sangrante50° a 55°C. A punto 60° a 65° C. Bien cocida 70° a 80 °C .
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$ uni
Costo total
5) Elaboración Papas hilo nativa 5.1 Pelar papas, cortar en hilo y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir. 5.2 Dar una Precocción a la papa a una temperatura media ( 150°c), hasta que este cocida y sin color. 5.3 Finalmente freir papas a 180ºC hasta que estén doradas. Dejar en recipiente con papel absorvente, agregar sal y servir.
$ uni
Costo total
6) Elaboración de vegetales salteados 6.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar. 6.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino blanco. Reservar. 6.3 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas de limón. tapar y dar cocción.
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FICHA TECNICA: CORVINA - SALM N (Clase 9) ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
FILETE DE SALM N GRILLADO, SALSA BERNAISE, ACOMPA ADO ARROZ PILAF Y ZANAHORIA, NABOS, ZAPALLO ITALIANAO TORNEADOS.
PESCADO, COCCI N SECA ACOMPA ADO DE ARROZ, COCCI N H MEDA , SALSA SEMICOAGULADA, VEGETALES TORNEADOS.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREP ARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo
2) Elementos Pescado
unid med
cant
Congrio, corvina y salmón Aceite oliva Sal Pimienta Salsa inglesa
KG. LT. KG. KG. KG.
1,000 0,050 0,001 0,001 0,001
KG KG KG KG LT KG. KG. KG
0,200 0,050 0,010 0,001 0,750 0,050 0,010 0,040
KG LT. KG KG KG KG KG KG LT.
0,500 0,040 0,001 0,001 0,050 0,003 0,100 0,005 0,750
KG UNID LT KG LT KG KG LT.
0,250 2,000 0,050 0,020 0,030 0,001 0,001 0,030
KG KG KG KG KG KG
0,200 0,200 0,200 0,200 0,040 0,001
unid med
4) Arroz Integral Arroz integral Mantequilla Sal Pimienta Agua Tomate brunoise Albahaca chifonade Cebollin rondelle
unid med
3) Arroz Jasmin Arroz aceite maravilla Sal Pimienta Cebolla Ajo Champiñon paris Ciboulette Agua hirviendo o fondo
unid med
4) Elementos Salsa Semi Coagulada. Mantequilla Yemas Vinagre estragón Chalota Vino blanco Sal Pimenta Agua
unid med
5) Elementos de Vegetales Torneados Nabos Zapallo italiano Zanahorias Esparragos frescos Mantequilla Sal y pimienta blanca molida
Elementos Arroz Pilaf Arroz Aceite maravilla Sal Pimienta Cebolla Ajo Agua hirviendo Huevos Cebollin Jamón colonial
T° interna de pescado 55°a 58°C.T° salsa semi coagulada.83°
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$ uni
Costo total
4) Elaboración Arroz Integral,
Costo total
2) Elaboración Arroz Jasmin. 2.1 Cortar cebolla finamente. 2.2 Agregar arroz y marcar 2.3 Condimentar y agregar agua hirviendo o fondo. 2.4 Dar cocción por 20 min. y trinchar.
Garnitura champiñon ,ciboulette. 2.5 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en materia grasa y mezclar con el arroz ya cocinado y el ciboulette.
$ uni
Costo total
4) Elaboracion de Salsa Semicoagulada 4.1 Clarificar mantequilla, reservar. 4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua. 4.3 En un baño maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso. 4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50°c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsión. 4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa. 4.6 Mantener salsa en baño maria ( 50°c), hasta el momento del servicio.
cant
cant
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración Corvina y Salmón.
2.1 Cortar cebolla finamente. Reservar. 2.2 Agregar arroz integral y marcar por diez minutos aprox. 2.3 Condimentar y agregar agua hirviendo o fondo. 2.4 Dar cocción por 20 min. y trinchar. 2.5 Una vez cocinado el arroz mezclar con la garnitura de tomate albahaca y cebollin.
cant
0,500 0,040 0,001 0,001 0,050 0,003 0,750 4,000 0,010 0,04
PUNTOS CRITICOS
$ uni
cant
KG LT. KG KG KG KG LT. UN. KG KG
Costo total
2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmón de 160 GR.reservar. 2.2 Calentar,limpiar plancha y lubricar. 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva. 2.5 Grillar por ambas caras y dar cocción.
cant
unid med
COSTO COSTO
$ uni
$ uni
Costo total
5) Elaboración de Vegetales Torneados 5.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, dejar al dente. 5.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
$ uni
Costo total
2) Elaboración Arroz Pilaf. 2.1 Cortar cebolla finamente. Reservar. 2.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox. 2.3 Condimentar y agregar agua hirviendo o fondo. 2.4 Dar cocción por 20 min. y trinchar.
Garnitura arroz chauffa 2.5 Una vez frio el arroz, saltear en materia grasa y agregar la garnitura de jamóm brunoisse, huevo en brunoise y cebollin en rondelle fino.
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FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 1) ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
ARMONIA DE VEGETALES.
ENSALADA MIXTA.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar el puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
2) Elementos Ensalada Cebolla Pluma Lechuga Costina Juliana Papas Nueva Parmentier Tomate Rocky en Gajos Zanahorias Rondell, Rombo Zapallo Italiano Bastones Apio en Bastones Palta Hass Abanico
3) Elementos Ensalada de Hojas Hidroponicas Mix Asian ( Lechugas Hidroponicas) Rúculas Hidroponicas
unid med
cant
KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.
0,500 0,500 0,500 0,500 0,500 0,500 0,500 0,500
unid med
cant
KG. KG.
0,100 0,100
$ uni
Costo total
$uni
Costo total
unid med
cant
KG. LTS. LTS. KG.
0,010 0,050 0,120 0,001
5) Elemento de Garnitura
unid med
cant
KG.
0,200
KG.
0,100
KG.
0,100
KG. KG.
0,001 0,02
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Queso Cabra Pumpernikel Triangulo Nueces Trozadas Finas Hierbas Aceite de Oliva
COSTO PARA 15 PRICIPAS COSTO PARA 1 PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Corte y cocción de vegetales. Emulsión de los dressing. Mantener cadenas de frio.
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3) Elaboración de las Ensaladas de Hojas Hidropónicas 3.1 Lavar y desinfectar las hojas verdes , secar en papel nova y refrigerar tapado.
Mostaza Dijon Jugo de Limón Aceite de Oliva Sal Pimienta Blanca Molida
4) Elementos de Dressing
2) Elaboración de Armonia de Vegetales. 2.1 Pelar y cortar cebolla pluma, reservar. 2.2 Cortar lechugas costinas en chiffonade. Reservar. 2.3 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa, reservar. 2.4 Mondar los tomates por 15 a 20 segundos en agua hirviendo. Retirar y enfriar en agua con hielo. Pelar y cortar en gajos. 2.5 Pelar y cortar zanahorias en rondell y en rombos, cocer al dente y reservar. 2.6 Cortar zapallos italianos en bastones, blanquear a partir de agua hirviendo. Enfriar y reservar. 2.7 Pelar y cortar a la minuta las paltas en abanico y montar en plato.
$uni
Costo total
4) Elaboración del Dressing 4.1 En un bolo agregar mostaza dijon, sal , pimienta y jugo de limón. 4.2 Emulsionar con aceite de oliva, hasta formar el dressing.
$uni
Costo total
5) Elaboración de la Garnitura de la Ensalada 5.1 Cortar queso de cabra en parmentier. Reservar. 5.2 Cortar el pumpernikel en triangulo, aromatizar con hierbas y aceite de oliva, dorar al horno a 180 grados por 2 a 3 minutos. 5.3 Cortar nueces a la mitad, reservar. 5.4 Realizar un aceite con las finas hierbas, pincelar los panes y hornear.
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FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2) ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
ENSALADA DE TOMATE RICOTTA Y JAM N SERRANO, ENSALADA DE SALM N AHUMADO, ENSALADA CESAR, ENSALADA LIONESA.
ENSALADAS COMPUESTAS.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
2) Ensalada Tomate, Ricotta y Jamón Serrano. Tomate Tomate cherry Albahaca Jamón serrano laminado Ricotta Mostaza Sal Pimienta blanca molida Acetto balsamico Aceite de oliva
3) Elementos de Ensalada de Salmón Ahumado Salmón laminado Hojas hidroponicas Cubos de pan Palta Jugo de limón Ciboulette Mostaza dijon Aceite de oliva Sal y pimienta Queso philadelphia
4) Elementos de Ensalada Cesar Lechuga romana Queso parmesano rallado fino Crutones de pan de molde Mayonesa Mostaza dijon Jugo de limón Anchoas Aceite de oliva Ajo Sal Pimienta blanca molida Vinagre blanco Chalotas brunoisse Agua fria Salsa inglesa Camarón ecuatoriano
unid med
cant
KG. KG. KG. KG. KG KG. KG. KG. LT. KG.
0,500 0,200 0,030 0,100 0,100 0,010 0,001 0,001 0,050 0,120
unid med
cant
KG. KG. KG. KG. LT. KG. KG. LT. KG. KG.
0,200 0,150 0,200 0,250 0,050 0,020 0,010 0,120 0,001 0,100
unid med
cant
KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG. LT. KG. KG. KG. LT. KG. LT. LT. kg
0,200 0,050 0,100 0,200 0.010 0.020 0.080 0,050 0.001 0,001 0,001 0,200 0,040 0,100 0,010 0,250
5) Elementos de Ensalada Lionesa
unid med
cant
Lechugas escarola deshojada Huevos pochados Agua a 80 grados c. Vinagre blanco Tocino crujiente en bastones Mix asian hidroponico Sal Pimienta blanca molida
KG unid med LT. LT. KG KG KG KG
0,200 4,000 2,000 0,200 0,1 0,1 0,001 0,001
LT. KG KG LT. KG
0,040 0,010 0,001 0,120 0,001
$ uni
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboraci n de Ensalada de Tomates, Ricotta y Jam n Serrano. 2.1 Mondar tomates y cortar en petalos, reservar. 2.2 Cortar tomates cherrys en mitades. Reservar. 2.3 Deshojar albahaca, reservar. 2.4 Trabajar láminas de jamón serrano tradicional. 2.5 Elaborar ricotta en quenelles. Reservar. 2.6 Elaborar dressing de acceto balsamico según especificaciones técnicas. 2.7 Montar ensalada en plato, según especificaciones técnicas del docente.
$ uni
3) Elaboraci n Ensalada de Salm n. 3.1 Reservar laminas de salmón ahumado interfoliado. 3.2 Reservar las hojas hidropónicas tapadas con nova humeda y refrigerar. 3.3 Cortar pan de molde en cubos, aromatizar con aceite de oliva y hierbas frescas. Hornear a 180 grados c por 2 minutos aprox. 3.4 Pelar y cortar noissete de palta, dejar en agua fría con gotas de limón. 3.5 Enfriar el queso philadelphia, hacer pequeñas bolitas y reservar. 3.6 Cortar ciboulette finamente. Reservar. 3.7 Elaborar dressing tradicional, según especificación técnicas del profesor. 3.8 Montar ensalada en plato, según especificaciones tecnicas del docente.
$ uni
4) Elaboracion Ensalada Cesar Camar n 4.1 Quitar nervadura de la lechuga y cortar con las manos de forma irregular. Reserva hojas en frío. 4.2 Elaborar reducción de vinagre,agua, chalota, pimienta blanca grano al 70% aprox. Enfriar. 4.2 Juntar mayonesa con gotas de salsa inglesa, jugo de limón, anchoas y mostaza dijon , llevar elementos a la licuadora y mixear hasta obtener una salsa homogenea, incorporar sal, pimienta y rectificar sabor 4.3 Agregar reduccion a la base de la salsa, hasta soltar y dejar una salsa suave y ligera. 4.4 Rallar queso parmesano, reservar. 4.5 Cortar pan en parmentier, aromatizar con oliva y hierbas, llevar a horno a 180 grados por 2 minutos aprox, o hasta dorar. 4.6 limpiar camarones ecuatorianos y reservar en frío. 4.6 Montar ensalada en plato, según especificaciones tecnicas del docente.
Observaciones. El docente debe realizar demostracion de salsa cesar tradicional con huevo pasteurizado.
$ uni
5) Elaboración de Ensalada Lionesa 5.1 Lavar hojas verdes, secar y reservar en frío tapadas con nova humeda. 5.2 Pochar huevos, según especificaciones técnicas del docente.Reservar. 5.3 Cortar tocino transversalmente en bastones. Y dorar a fuego directo, o dentro de horno a 180 grados c. 5.4 Montar ensalada en plato, según especificaciones técnicas del docente. 5.5 Acompañar ensalada con vinagreta de ajo al oliva.
Aderezo: Vinagre blanco Mostaza Sal, pimienta blanca molida. Aceite de oliva Ajo picado fino
6) Elementos Armonia Vegetales Papas parmentier Betarragas bastón Zanahorias brunoisse Repollo chifonade Cebolla brunoisse Pimenton juliana Poroto verde paisano
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Corte y cocción de vegetales Mantener cadenas de frío
unid med
cant
KG KG KG KG KG KG KG
0,500 0,500 0,500 0,500 0,500 0,200 0,500
$ uni
6) Elaboración de Armonia de Vegetales 6.1 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa y reservar. 6.2 Cocer betarragas con agua vinagre y comino entero. Pelar y cortar en bastón. 6.3 Pelar y cortar zanahorias en brunoisse, cocer. Dejar al dente. 6.4 Cortar repollo en chifonade, reservar. 6.5 Cortar cebolla en brunoisse y reservar. 6.6 Cortar poroto verde en paisano, cocer al dente. 6.7 Formar ensalada y decorar con hojas hidropónicas. 6.8 Los alumnos Proponen un aderezo.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: FARSAS 2 GALANTINA DE AVE (Clase 14)
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
GALANTINA DE AVE CON FRUTOS SECOS, SALSA DE MIEL Y MOSTAZA ACOMPA ADA DE MINI ENSALADA.
FARSA DE AVE COCCIÓN HÚMEDA, SALSA INESTABLE FRÍA DE MOSTA Y MIEL, ACOMPAÑADO POR MINI ENSALADA.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA P REPARACIÓN
2) Elementos Galantina de Ave ( Farsa)
unid med
cant
Pollo de grano Pechuga de ave deshuesada Mostaza Coñac Finas hierbas Ajo Salsa inglesa Claras de huevo Crema fresca Hielo Sal , pimienta.
unid med KG. KG. lts kg kg lts UN. kg kg kg
4 0,5 0,02 0,03 0,005 0,003 0,002 1 0,05 0,3 0,001
KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.
0,020 0,020 0,030 0,050 0,030 0,050 0,001
3) Elementos de Garnitura de Farsa de Ave Nueces Pistachos Ciboulette Chalotas Mantequilla Vino blanco Sal pimienta
4) Elementos Mini Eensalada Palta Jugo de limon Palmitos Tomate coctel Lechugas hidroponicas Mix asian Brotes de arvejas Mizuna hoja Esparragos
5) Elementos Dressing de Mostaza y Miel Jugo de limón Sal , pimienta blanca molida Mostaza dijon Mostaza en grano Aceite de oliva Ciboulette Miel de abeja
6) Elemento Crocante de Ajo Mantequilla Claras de huevo Glucosa Harina Sal , pimienta blanca molida Ajo picado fino
unid med
cant
unid med
cant
LT LT KG KG KG KG KG KG KG
0,100 0,030 0,100 0,050 0,050 0,050 0,050 0,050 0,100
LT LT KG KG KG KG KG
0,030 0,001 0,010 0,010 0,060 0,010 0,050
unid med
cant
unid med
cant
KG LT KG KG KG KG
0,080 0,080 0,060 0,070 0,001 0,003
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS Molienda Progresiva de la Proteina Mantener Cadenas de frio Temperatura interna de Coccion de la farsa de ave.
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$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Preparación de la Galantina de Ave 2.1 Lavar y chamuscar el pollo sin romper la piel. Deshuesar por la parte dorsal, retirar la carne y reservar la piel. 2.2 Cortar la carne de ave y la carne del pollo de grano en cubos, marinar con coñac, mostaza, salsa inglesa, finas hierbas y ajo machacado por 30 minutos aprox. En frío. 2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave. 2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar. 2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor. 2.6 Reservar.
$ uni
Costo total
3) Preparación de la Garnitura y Armado de la Galantina de Ave 3.1 Picar los frutos secos, reservar. 3.2 Sicelar el ciboulette fino , reservar. 3.3 Sicelar la chalota finamente, sudar en mantequilla, condimentar con saly pimienta, apagar con vino blanco, reservar y enfríar. 3.4 Mezclar todos los elementos de la garnitura con la pasta de pollo ( farsa). 3.5 Disponer la farsa de ave sobre la piel del pollo, formar un cilindro y envolver en alusa plastico. Cocer la farsa en agua a 85° C hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 61°C.
$ uni
Costo total
4) Preparación de la Mini Ensalada. 4.1 Pelar los esparragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondell de naranja. Retirar de la cocción y enfriar rapidamente en agua fría con hielo. Retirar del agua y reservar. 4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar. 4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova humeda y refrigerar los vegetales. 4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fria con limon, reservar.
$ uni
Costo total
5) Preparación del Dressing de Mostaza 5.1 Disponer dentro de un bolo jugo de limon, sal pimienta, agregar las mostazas y emlusionar con aceite de oliva, condimentar con sal y pimienta. 5.2 Agregar ciboulette sicelado y gotas de miel de abeja.
$ uni
Costo total
6) Preparación del Crocante de Ajo 6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una pasta suave. 6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino. 6.3 LLevar mezcla de galleta a frío por 30 minutos aprox. 6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados. 6.5 Dar forma dseada a galleta.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: HUEVOS (Clase 3)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
HUEVO A LA COPA, MOLLET , DURO , COCOTTE , POCHADO , SARTEN , FRITO Y OMELETTE. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
DIFERENTES PREPARACIONES Y COCCIONES DE HUEVO COCCIÓN HÚMEDA Y SECA APLICANDO.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
2) Elementos Huevo a la Copa Huevos Vinagre blanco Agua a 60 grados
3) Elementos Huevo Mollet Huevos Vinagre blanco Agua a 60 grados pan tostado
4) Elementos Huevo Duro Huevos Vinagre blanco Agua a 60 grados
5) Elementos Huevo Cocotte Huevos Sal y pimienta Crema fresca Esparragos blanqueados Mantequilla
6) Elemento Huevo Pochado Huevos Agua 70 a 80 grados c. Vinagre blanco
7) Elementos Huevo a la Sartén Huevos Mantequilla Sal pimienta
PASOS DE LA P REPARACIÓN
unid med
cant
Uni d LT. KG.
2, 000 0,010 1,000
unid med
cant
Uni d LT. KG. KG.
2, 000 0,010 1,000 0,125
unid med
cant
Unid. LT. KG.
2,000 0,010 1,000
unid med
cant
Unid. KG. LT S. KG. KG.
2,000 0,001 0, 200 0,050 0,03
unid med
cant
Unid. LT. LT.
2,000 2,000 0,020
unid med
cant
$ uni
Costo total
2.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c. 2.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 2 a 3 minutos.
$ uni
Costo total
Huevos Aceite Sal y pimienta
unid med
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
Unid. KG. KG. LT.
2,000 0,020 0,001 0,020
COSTO PARA 15 PRICIPAS COSTO PARA 1 PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS Coagulación de huevos . Temperaturas de cocción Tiempos de cocción.
5) Elaboración del Huevo en Cocotte. 5.1 Emantequillar moldes ramequines,salpimentar. 5.2 Blanquear los esparragos, reservar las puntas. 5.3 Reducir crema fresca a un 30 %, condimentar con sal y pimienta, Agregar las puntas de esparragos. 5.4 Disponer la mezcla dentro de los ramequines. Agregar los huevos cascados. 4.5 Llevar los ramequines al horno dentro de un baño maria a 80 grados c. auna temperatura de horno de 160° c.
$ uni
Costo total
6) Elaboración del Huevo Pochado 6.1 Calentar en una budinera el agua y vinagre entre 70 y 80 grados. 6.2 Cascar los huevos en timbales o posillos aparte ( para evitar residuos). 6.3 Poner los huevos dentro del agua y pochar, según las instrucciones del docente. 6.4 Retirar del agua y refrescar para eliminar el gusto ácido del vinagre.
$ uni
Costo total
7) Elaboración de Huevos a la Sartén 7.1 Romper huevos en un timbal. 7.2 Calentar un sarten con mantequilla hasta que tome color noisstte. 7.3 Cocer los huevos hasta cuagular la clara y semicouagular la yema. 7.4 Condimentar con sal y pimienta. 7.5 Optativo, tapar sartén con tapa.
cant
Huevos Ciboulette picado finamente Sal pimienta Aceite maravilla
4) Elaboración de Huevo Duro. 4.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c. 4.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccio por 9 a 10 minutos.
$ uni
Costo total
Unid. 2,000 LT. 0,500 KG. 0,001
8) Elementos del Omelette
3) Elaboración del Huevo Mollet. 3.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c. 3.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 6 minutos. 3.3 Tostar el pan de molde cortado en rectangulos, disponer el huevo sobre este y aderezar con aceite de finas hierbas.
Unid. 2,000 KG 0,02 KG 0,001
7) Elementos del Huevo Frito
1) Preparar el puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración de Huevo a la Copa.
8) Elaboración del Huevo Frito. 8.1 Calentar aceite a 170 °c 8.2 Romper los huevos en un timbal. 8.3 Agregar los huevos al aceite y freir.
$ uni
Costo total
9) Elaboración del Omelette 9.1 Cascar los huevos dentro de un bowl, y soltar con batidor ( revolver sin generar espuma). 9.2 Condimentar con sal y pimienta. 9.3 Agregar ciboulette picado fino 9.4 Calentar un sarten con aceite, agregar huevos y dar forma determinada por el instructor.
0 OBSERVACIONES Respetar los minutos y temperaturas asignadas por ficha técnica. En algunos casos reemplazar el aceite por mantequilla clarificada. Utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y presentación.
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FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: JARDIN DE MARISCOS (Clase 13)
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
JARDIN DE MARISCOS.
COCCIÓN HUMEDA DE MARISCOS, ELABORACIÓN DE PREPARACIONES TÍPICAS CHILENAS.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA P REPARACIÓN
2) Elementos Loco Mayo Locos Mayonesa Jugo de limon Sal Pimienta
3) Erizos con Salsa Verde Lenguas de erizo Cebolla brunoisse Ajo brunoisse Aji verde Brunoisse Cilantro Picado Jugo de Limon Aceite Maravilla
4) Piures Con Limoneta Piures Jjugo de Limon Aceite de Oliva Mostaza Sal Pimienta Merken
5) Choritos y Almejas al Vapor Choritos Almejas Vino Blanco Aceite Mirepoix
6) Ceviche de Reineta y Camaron Nacional Reineta Cubo Cebolla Brunoise Aji Verde Brunoisse Cilantro Jugo de Limon Aceite Camaron Nacional Sal Pimienta
7) Pinzas de Jaiba con Salsa Mousselin Pinzas Jaivas Sal Pimienta Gotas de Limón Aceite de Oliva Mayonesa Crema Batida Merken Jugo de Limon Sal Pimineta Ciboulette
unid med
cant
KG KG LT KG
0,2 0,1 0,02 0,001
unid med
cant
KG KG KG KG KG LT LT
0,2 0,1 0,003 0,02 0,03 0,04 0,05
unid med
cant
KG LT LT KG KG
0,2 0,05 0,1 0,005 0,001
unid med
cant
KG KG LT LT KG
0,3 0,3 0,05 0,03 0,1
unid med
cant
KG KG KG KG LT LT KG KG
0,2 0,04 0,02 0,03 0,05 0,04 0,2 0,001
unid med
cant
KG KG LT LT KG LT KG LT KG KG
0,2 0,001 0,02 0,01 0,15 0,07 0,001 0,005 0,001 0,02
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Cocción de mariscos 55° a 58° C.
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$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elboración Locos Mayo 2.1 Cortar locos en laminas condimentar y servir con salsa mayonesa
$ uni
Costo total
3) Elaboracion de Ereizos con Salsa Verde. 3.1Limpiar los rizos y reservar. 3.2 Picar todos las verduras finamente. Mezclar, condimentrlas con sal, pimienta,aceite y limon. 3.3 disponer posillo con salsa verde, sobre estro laminas de reizo y abrillantar con aceite de oliva y gotas de llimon.
$ uni
Costo total
4) Elaboracion de Piures . 4.1 Limpiar los piures retirando suciedad interna, reservar en frio 4.2 Elaborar salsa limoneta, condimentar con sal, pimienta y merken. 4.3 Condimentar los piures con la salsa y servir en cuchara china o posillo.
$ uni
Costo total
5) Elaboracion de Choritos y Almejas al Vapor 5.1 En una olla sudar mirepoix. 5.2 Agregar los bivalvos, seguir sudando. 5.3 agregar vino blanco y un poc de agua fria y tapar. 5.4 Dar coccion a los mariscos por 3 minutos aprox, o hasta abrir las valvas. 5.5 Desconchar y limpiar los mariscos. Reservar liquido de coccion.
$ uni
Costo total
6) Elaboracion de Ceviche 6.1 Picar pescado en parmentier, reservar en frio. 6.2 Picar las verduras en brunoisse, reservar. 6.3 Mantener camarones nylon ( nacional) refrigerado. 6.4 Mezclar todos los ingredientes, condimentar con limon un poco de aceite y sal pimienta.
$ uni
Costo total
7) Elaboracion de las Pinzas de Jaiba con Salsa Mousseline 7.1 Mantener pinzas de jaibas refrigeradas. 7.2 Condimentar las pinzas con aceite, sal y limon. 7.3 Para la salsa mousseline, mezclar mayonesa con crema semibatida, finalmente condimentar con sal, pimienta, merken y ciboulette picado fino. 7.4 Poner las pinzas de jaiba en plato y napar con salsa mousseline
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: MARISCOS (Clase 13)
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N T CNICA
MACHAS A LA PARMESANA, PAILA MARINA, MARISCAL.
APLICACIÓN DE COCCIÓN HUMEDA Y SECA PARA MARISCOS.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA P REPARACIÓN
2) Machas a la Parmesana Machas Sal pimienta Gotas de limón Vino blanco Salsa inglesa Crema fresca Maicena Queso parmesano Mantequilla en cubos
3) Paila Marina Alemaja fresca Chorito fresco Piure fresco Macha fresca Camarones ecuatorianos Picoroco fresco Cebolla pluma Ajo brunoisse Cilantro hojas Aceite de marvilla Fondo de Pescado Ají de color Oregano Sal Pimienta Vino blanco Jugo de limón
4) Elementos del Mariscal Choritos Almejas Cholgas Piures Camarón nacional Ulte parmentier Cebolla brunoisse Ajo brunoisse Ají verde brunoisse Cilantro picado fino Jugo de limón Aceite de marvilla Sal pimineta Jugo de cocción de los choritos y almejas
unid med
cant
KG. LT. KG. LT. LT. LT. KG. KG. KG.
1.000 0,001 0,050 0,050 0,001 0,200 0,001 0,100 0,080
unid med
cant
KG KG KG KG KG. KG KG KG KG LT LT KG KG KG KG LT Lt
0,500 0,500 0,200 0,200 0,200 0,400 0,100 0,001 0,020 0,050 1,000 0,005 0,001 0,001 0,001 0,100 0,030
unid med
cant
KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG LT LT KG LT
0,500 0,500 0,500 0,200 0,400 0,400 0,200 0,001 0,020 0,020 0,100 0,050 0 0,100
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Cocción de Mariscos 55° a 58° C.
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$ uni
Costo total
1) Preparar el puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración de Machas a la Parmesana. 2.1 Desconchar las machas, golpear y reservar.. 2.2 Blanquear las conchas de machas reservar. 2.3 Disponer las machas sobre las conchas, condimentar con sal, pimienta, limón, vino blanco y salsa inglesa. 2.4 Agregar crema fresca ligada sobre las machas, agregar queso parmesano y cubos de mantequilla. 2.5 Llevar a horno a gratinar.
$ uni
Costo total
3) Elaboración de Pail a Marina. 3.1 Abrir almejas y choritos al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de cocción. 3.2 Limpiar los piures , retirar los interiores y reservar en frío. 3.3 Desconchar las machas y golpear. Reservar. 3.4 Asar los picorocos dentro del horno con vino blanco. Limpiar y reservar liquidos de cocción. 3.5 Retira las crustas y desvenar los camarones ecuatorianos reservar. 3.6 En una olla sudar la cebolla, agregar condimentos, ajo y laurel. 3.7 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol. 3.8 Agregar los mariscos según tiempos de cocción. 3.9 Finalmente agregar fondo de pescado, dar coccion a la sopa y terminar con gotas de limón y decora con hojas de cilantro.
$ uni
Cost o total
4) Elabora cion del Mariscal 4.1 Abrir almejas, choritos y cholgas al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de cocción. 4.2 Limpiar los piures, retirar los interiores y reservar en frío. 4.3 Reservar los camarones en frío. 4.4 Picar todas las verduras y reservar. 4.5 Juntar todos los mariscos, agregar condimentos, aceite, jugo de limón y caldo de coccion de los bivalvos. 4.6 Mezclar bien y terminar con las verduras y cilantro picado.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: PASTAS 2 OQUIS (Clase 16)
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA P REPARACIÓN
2) Gnocchi Piamontesa Papas Yemas Harina Aceite de Oliva Queso Parmesano Sal Pimienta, Nuez Moscada
Salsa de Pesto Aceite de Oliva Nueces Pinolis Queso Parmesano Albahaca Fresca Ajo Sal, Pimienta
3) oquis a la Romana Semola Leche Mantequilla Queso Parmesano Yemas Mantequilla en Cubos para Dorar
Salsa Boloñesa Posta Rosada Aceite de Oliva Tomate Pelado Conserva Laurel Apio Cebolla Zanahoria Oregano fresco Vino tinto Agua fría Salsa pomodoro
4) oquis Parisienne Agua Mantequilla Sal Pimienta Harina Huevos Queso Parmesano Mantequilla en Cubos para Gratinar Queso Parmesano para Gratinar
Salsa Cuatro Quesos Leche Mantequilla Harina Sal, Pimienta y Nuez Moscada Crema Fresca Queso Parmesano Queso Azul Queso Gruyere Queso Mantecoso
unid med
cant
KG. UND KG. KG. KG. KG.
0,900 3,000 0,300 0,040 0,050 0,001
LT. KG. KG. KG. KG. KG. KG.
0,250 0,040 0,040 0,050 0,100 0,003 0,001
unid med
cant
unid med
cant
kg LT. KG kg unid kg
0,125 0,500 0,060 0,050 2,000 0,040
unid med
cant
KG LT KG KG KG KG KG KG LT LT LT
0.500 0.020 0.050 pc 0.050 0.200 0.050 pc 0.150 0.500 1,000
KG KG KG KG UNID KG KG KG
0,500 0,125 0,001 0,300 6,000 0,050 0,050 0,050
unid med
cant
unid med
cant
KG LT KG KG LT KG KG KG KG
0,500 0,040 0,040 0,001 0,100 0,040 0,040 0,040 0,040
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
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$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración Gnocchi 2.1 Pelar y cortar las papas en mitades, cocer,filtrar,ymoler 2.2 Agregar las yemas, aceite de oliva, queso parmesano, condimentos. 2.3 Finalmente agregar harina y formar masa. 2.4 hacer cilindros cilindros, cortar de 2 a 3 cm y dar forma con tenedor. 2.5 Reservar los ñoquis en harina con semolina. 2.6 Cocer ñoquis en chaufante por 3 minutos aprox. Retirar y pasar un baño de salsa de pesto
$ uni
Costo total
Elaboracion de Salsa de Pesto Disponer todos los elementos dentro de una juguera, moler hasta formar una pasta suave y reservar. Nota, Para mantener color de albahaca, congelar antes de triturar o licuar. Nota Se puede balnquear las hojas de albahaca para afirmar el color verde.
$ uni
Costo total
3) Elaboracion de oquis a la Romana 3.1 Hervir leche con sal, pimienta y tomillo y hojas de albahaca. Infusionar y retirar las hojas. 3.2 agregar semola en forma de lluvia, sin dejar de revolver con cuchara de palo, cocer 10 a 15 minutos a fuego suave, 3.3 Retirar del fuego y agregar mantequilla en cubos y queso rallado fino, mezclar bien. 3.4 Agregar yemas de huevo, mezclar y enfriar. 3.5 disponer en budinera previamente aceitada y enfriar mezcla. 3.6 Cortar dando forma deseada.
$ uni
Costo total
6) Elaboración Salsa Boloñesa 6.1 Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. 6.2 Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, oréga no fresco. Cocinar en lenta ebullición. Retificar condimentos y licuar.
$ uni
Costo total
4) Elaboracion de oquis Parisien 4.1 Hervir agua con mantequilla sal y pimienta. Agregar harina de golpe y formar masa hasta despegar de la olla. 4.2 Retirar del fuego y agregar los huevos de a uno, hasta formar masa. 4.3 Agregar queso parmesano finamente rallado a la masa. 4.4 Manguear sobre chaufante y dar coccion por 3 minutos, retirar del agua y reservar. 4.5 disponer en plato hondo, agregar salsa 4 quesos, queso parmesano y cunos de mantequilla, gratinar y servir.
$ uni
Costo total
Elaboracion de Salsa Cuatro Quesos. Elaborar roux blanco, agregar leche fria de apoco sin formar grumos, dar coccion a la salsa por 15 minutos aprox. Reservar Agregar crema fresca y finalmente los quesos rallados de apoco . Mantener salsa en baño maria tapada
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: PASTAS LARGAS (Clase 15) PASTAS 1
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
FETUCCINI AL HUEVO CON SALSA CARBONARA / FETUCCINI DE ESPINACA CON SALSA PROMODORO Y BLANCA.
MASA PASTA BASE HUEVO, COCCIÓN HÚMEDA.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA P REPARACIÓN
2) Fetuccinis al huevo Masa : Harina Semola Huevos Yemas Sal Aceite de oliva
3) Salsa Carbonara Tocino Crema fresca Alcaparras Cebolla Sal Pimienta
Fetuccini de Espinaca Masa : Harina Semola Huevos Puré de espinacas Sal Aceite de oliva
4) Salsa Pomodoro Aceite de oliva Tomate pelado conserva Tomate triturado natural Tomate pera Salvia Albahaca Sal y pimienta Azúcar Ajo
Elementos Salsa Bechamel Harina Leche Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada
unid med
cant
KG. KG. UNID KG. KG. lt.
0,200 0,020 2,000 1,000 0,001 0,010
unid med
cant
KG LT KG KG KG KG
0,060 0,250 0,015 0,025 0,002 0,002
unid med
cant
KG. KG. UNID KG. KG. lt.
0,200 0,020 1,000 0,050 0,001 0,010
unid med
cant
LT KG KG KG KG KG KG KG KG
0.050 0,500 0,500 1,000 pc pc pc 0,050 0,010
unid med
cant
KG KG KG KG KG KG
0,04 0,5 0,04 0,002 0,001 0,001
unid med
cant
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
Costo total
2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva. 2.2 Formar masa y reposar. 2.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
$ uni
Costo total
3) Elaboración Salsa Carbonara 3.1 Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar. 3.2 Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison.
$ uni
Costo total
4) Elaboración de masa de Pasta 4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva. 4.2 Agregar pure de espinacas cocido. 4.2 Formar masa y reposar. 4.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
$ uni
Costo total
5) Elaboración Salsa Pomodoro 5.1 Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. 5.2 Sudar ajo, agregar tomates y cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca, rectificaar sabor.
$ uni
Costo total
5) Elaboración Salsa Bechamel 5.1 Realizar un roux, agregar leche hirviendo de a poco evitando la formacion de grumos, cocinar durante 15 minutos, condimentar y reservar.
$ uni
Costo total
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Temperatura de cocción de la pasta . Grosor de la masa de pasta.
$ uni
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración de Masa de Pasta
Si la salsa pomodoro presenta demasiada acidez, agregar un poco de azucar .
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
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FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: PASTAS RELLENAS (Clase 15) PASTAS 1 ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA P REPARACIÓN
2) Tortellonis Rellenos Pollo Ricota y Nuez Masa : Harina Semola Huevos Sal Aceite de oliva
unid med
cant
KG. KG. UNID. KG. lt.
0,200 0,040 2,000 0,001 0,020
KG. KG. KG. KG. LT. KG.
0,200 0,050 0,040 0,015 0,025 0,010
$ uni
Costo total
2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal y gotas de aceite de oliva. 2.2 Formar masa y reposar. 2.3 Cocer el pollo con mirepoix y sal. 2.4 Moler hasta formar una pasta suave, agregar ricotta, nueces trozadas, ciboulette aceite de oliva ajo y hojas de albahaca. rectificar sabor.
Armado de la pasta.
Relleno: Pasta de pollo cocida Ricotta Nueces Ciboulette Aceite de oliva Albahaca fresca chifonade
3) Salsa Champiñones
unid med
cant
Crema fresca Queso parmesano Aceite de oliva Cebolla Finas hierbas Champiñon paris Champiñon ostra Champiñon chitake Callampas deshidratadas Vino blanco Agua Sal y pimienta
LT KG KG KG KG KG KG KG KG LT LT kg
0,500 0.150 0.050 0.100 0.050 0,200 0,200 0,200 0,500 0.100 0.500 0,001
4) Elementos de Ravioles Tinta Calamar Masa : Harina Semola Huevos Sal Aceite de oliva Tinta de calamar
unid med
Estirar masa de pasta, cortar y reservar. Pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma de sombreo o anillo
$ uni
0,200 0,040 2,000 0,001 0,020 0,020
KG. KG. KG. lt. KG. KG.
0,150 0,050 0,025 0,030 0,010 0,004
Costo total
3) Elaboración Salsa Champiñones 3.1 Ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris, ostra y shitake mas las callampas secas hidr atadas saltear todo , apagar con vino blanco. 3.2 Agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca caliente y dejar reducir hasta lograr punto de salsa , condimentar con sal y pimienta , terminar con queso parmesano rallado
cant
KG. KG. KG. KG. lt. KG.
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboracion de masa de Pasta Rellena
$ uni
Costo total
4) Elaboracion de masa de Tinta de Calamar 4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal gotas de aceite de oliva y tinta de calamar. 4.2 Formar masa y reposar. 4.3 Limpiar y retirar crustas de la centolla. 4.4 Cremar queso y agregar a la centolla. 4.5 Agregar los pistachos picados , aceite de oliva ciboulette y zeste de limon. 4.6 Formar relleno.
Relleno:
Armado de la pasta.
Centolla Queso philadelphia Pistachos Oliva Ciboulette Zeste de limón
5) Salsa Puttanesca Salsa pomodoro Aceite de oliva Anchoas Alcaparras Ají peperonccino Aceitunas verdes Aceitunas negras Perejil Ajo
unid med
cant
LT LT KG KG KG KG KG KG KG
1,000 0.050 0.060 0.060 0.002 0.160 0.160 0.020 0.010
unid med unid med COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
PUNTOS CRITICOS
Temperatura de cocción de la pasta . Grosor de la masa de pasta.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
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Estirar masa de pasta, cortar y reservar. pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma cuadrada.
$ uni
Costo total
5) Elaboración Salsa Putanesca 5.1 Sudar ajo e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y terminar con perejil y rectificar sabor.
cant cant
$ uni $ uni
Costo total Costo total
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FOTO MONTAJE
FICHA TECNICA: PESCADOS Y ARROZ (Clase 10) ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A.
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
2) Elementos Salmón
unid med
cant
KG. LT. KG. KG. KG.
1,000 0,050 0,001 0,001 0,001
Salmón y reineta Aceite oliva Sal Pimienta Aalsa Inglesa
3) Arroz Creole (Madras)
unid med
cant
KG KG KG KG LT KG KG KG
0,250 0,050 0,010 0,001 1,000 0,020 0,020 0,020
Arroz grado 2 Mantequilla Sal Pimienta Agua manzana Pasas Almendras
4) Arroz Pilaf Integral Exotico
unid med
cant
KG LT. KG KG KG KG LT. KG KG KG
0,250 0,040 0,001 0,001 0,050 0,003 0,600 0,050 0,010 0,005
Arroz integral Aceite Maravilla Sal Pimienta Cebolla Ajo Agua Hirviendo Tomate Brunoise Ciboulette Finamente Picado Semillas de Amapola
5)Elementos Salsa semi coagulada.
unid med
cant
KG UNID LT KG LT KG KG LT.
0,250 2,000 0,050 0,020 0,030 0,001 0,001 0,030
Mantequilla Yemas Vinagre Chalota Vino Blanco Sal Pimenta Agua
unid med
cant
KG KG KG KG KG KG KG.
0,200 0,200 0,200 0,200 0,040 0,001 0,1
Arroz de Jazmin Arabe
unid med
cant
Arroz de Jazmin Aceite de Maravilla Sal Pimienta Cebolla Ajo Agua Hirviendo o Fondo Fideos Cabello de Angel Pasas Curry
KG LT KG KG KG KG LT KG KG KG
0,25 0,04 0,001 0,001 0,03 0,003 0,4 0,05 0,01 0,001
6)Elementos de vegetales torneados Nabos Zapallo Italiano Zanahorias Esparragos frescos Mantequilla Sal y Pimienta Blanca Molida Mix de Hojas Baby
COSTO COSTO PUNTOS CRITICOS
T° Interna de Cocción del Pescado 55° a 58°C Tiempo de Coccion del Arroz (20 minutos) Evitar superar los 83°C de coagulacion para la salsa
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$ uni Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración Salmón Grillado y Reineta Plancha. 2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmón de 160 GR.reservar. 2.2 Calentar,limpiar grilla y lubricar. 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva. 2.5 Grillar por ambas caras y dar cocción hasta alcanzar t° interna de 55° a 58°C.
$ uni Costo total
3) Elaboración Arroz Creole 3.1 Llevar a ebullición agua con sal. 3.2 Cocinar el arroz por 10 a 12 min. Retirar del fuego, filtrar,lavar y escurrir. 3.3 Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cubos. 3.3 Cubrir con alusa metálica. Hornear por 12 a 15 minutos aprox. 3.4 Retirar del horno y trinchar. 3.5 Una vez cocido el arroz mezclar con la garnitura de manzana, pasas y almendras efiladas y tostadas.
$ uni Costo total
4) Elaboración Arroz Pilaf. 4.1 Cortar cebolla finamente. Reservar. 4.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox. 4.3 condimentar y agregar agua hirviendo o fondo. 4.4 Dar cocción por 20 min. y trinchar. 4.5 Una vez cocinado el arroz retirar del fuego y agregar la garnitura del arroz exotico.
$ uni Costo total
5) Elaboracion de Salsa Semicoagulada 4.1 Clarificar mantequilla, reservar. 4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua hasta un 30% 4.3 En un baño maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso. 4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50°c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsión. 4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa. 4.6 Mantener salsa en baño maria ( 50°c), hasta el momento del servicio.
$ uni Costo total
6) Elaboración de Vegetales Torneados 6.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, cortar cocción y dejar al dente. 6.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
$ uni Costo total
7) Elaboracion del Arroz Arabe 7.1 Cortar cebolla finamente junto al ajo y reservar 7.2 Sofreir la cebolla junto con el ajo en materia grasa, agregar el arroz y marcar mas menos 5 minutos junto con los fideos 7.2 Una vez tomen coloracion los cabellos de angel agregar el liquido hirviendo junto con el curry, condimentar y dejar cocinar durante 13 a 16 minutos aprox. 7.3 Una vez cocido el arroz trinchar e incorporar las pasas.
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FICHA TECNICA: RISOTTOS (Pastas 2) - (Clase 16)
ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
RISOTTO DE CHAMPI ON - RISOTTO DE TOMATE Y ALBAHACA - RISOTTO DE MARISCOS Y AZAFRÁM
GRANO DE ARROZ COCCIÓN HÚMEDA.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA P REPARACIÓN
3) Elementos de Risotto de Champiñones Champiñon paris Champiñon porto bello Champiñon ostra Champiñon seco Chalota picada fina Mantequilla Arroz arborio Vino blanco Sal pimienta blanca molida Fondo de verduras Mantequilla en cubos Queso parmesano rallado fino
5) Elementos de Risotto de Tomates Albahaca Mantequilla Chalota picada fina Arroz arborio Sal pimienta blanca molida Vino blanco Fondo de verduras Salsa de tomates y albahaca Mantequilla en cubos Queso parmesano rallado fino
6) Elemento Salsa de Tomates y Albahaca Aceite de oliva Diente de ajo en laminas Azucar granulada Sal pimienta blanca molida Oregano fresco Albahaca fresca Tomate pomodoro tarro picado fino
4) Elementos Risotto de Mariscos y Azafrán Mantequilla Chalota picada fina Ajo en laminas Arroz arborio Sal pimienta blanca molida Azafran Vino blanco Fumet de pescado Aceite de oliva Camarones ecuatorianos Ostiones Calamares Vino blanco Mantequilla en cubos Queso parmesano rallado fino
unid med
cant
KG. KG. KG. KG. KG KG. KG. LTS KG LTS KG KG.
0,100 0,100 0,100 0,050 0,050 0,050 0,200 0,100 0,001 0,800 0,100 0,100
KG KG KG KG LTS LTS KG KG KG
0,050 0,050 0,200 0,001 0,100 0,800 0,150 0,100 0,100
unid med
cant
unid med
cant
LTS KG KG KG KG KG KG
0,040 0,003 0,020 0,001 0,001 0,020 0,200
unid med
cant
KG KG KG KG KG KG LTS LTS LTS KG KG KG LTS KG KG
0,050 0,050 0,003 0,200 0,001 0,001 0,100 0,800 0,050 0,100 0,100 0,100 0,050 0,100 0,100
unid med
cant
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Pto. De cocción del Grano al Dente.
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$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 3) Preparación del Risotto de Champiñones. 3.1 Cortar los champiñones en cuartos y reservar. 3.2 Hidratar en agua caliente los champiñones secos por 1 hora aprox. Retirar del agua estilar y picar finamente. 3.3 Sicelar chalota finamente y reservar. 3.4 Sudar la chalotta con mantequilla dentro de una olla, agregar los champiñones, seguir sudando, condimentar con sal y pimienta. 3.5 Agregar arroz arborio, marcar ligeramente, apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol. 3.6 Agregar fondo de verduras progresivamente hasta cocer el grano de arroz ( 18 minutos aprox). 3.7 Retirar la olla del fuego y agregar los cubos de mantequilla y queso parmesano rallado fino. Emulsionar y servir de inmediato.
$ uni
Costo total
5) Preparación del Risotto de Tomates y Albahaca. 5.1 Fundir mantequilla, agregar chalota y sudar, marcar ligeramente el grano de arroz, condimentar. 5.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol, agregar fondo de verduras progresivamente hasta cocer el grano de arroz. ( 18 min. Aprox.). 5.3 Retirar arroz del fuego, agregar salsa de tomates y albahaca, finalmente emulsionar con cubos de mantequilla y queso parmesano rallado fino. Incorporar bien y servir de inmediato.
$ uni
Costo total
6) Preparación de la Salsa de Tomates y Albahaca 6.1 Calentar aceite de oliva en una sarten, agregar ajo en laminas y dorar suavemente. 6.2 Agregar oregano fresco, chifonade de albahaca, azucar granulada, sal y pimienta, sudar. 6.3 Agregar tomate pomodoro picado y cocer la salsa por 5 minutos aprox. Reservar para utilizar.
$ uni
Costo total
4) Preparación del Risotto de Mariscos y Azafrán. 4.1 Sudar chalota y ajo en mantequilla, agregar arroz arborio, condimentar con sal y pimienta, marcar ligeramente el grano, agregar azafrán. 4.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir el alcohol. 4.3 Agregar fumet de pescado, cocer el grano por 18 minutos aprox. 4.4 Saltear los mariscos en aceite de oliva, condimentar y apagar con vino blanco, agregar los mariscos al risotto. 4.5 Terminar emulsionando el grano de arroz con mantequilla en cubos refrigerada y queso parmesano. Servir de inmediato.
$ uni
Costo total
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FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 1) ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
CONSOME DE AVE ASIATICO, VELOUTTE DE CHAMPI ONES, POTAGE DE ARVEJAS CON TOCINO Y GAZPACHO.
SOPA CLARA, SOPA LIGADA Y SOPA FRÍA MÁS GARNITURAS.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
2) Gazpacho Tomate rocky Jugo de tomate Tomate pomodoro Vinagre de jerez Apio Pimenton Pepino ensalada Pan de molde Sal pimienta blanca molida Aceite de oliva
unid med
cant
KG. Tarro KG. LT. KG. KG. KG. KG. KG. LT.
0,200 1,000 0,200 0,020 0,020 0,020 0,020 0,040 0,001 0,020
KG. KG. KG. KG.
0,020 0,020 0,020 0,020
KG. LT. KG. KG. KG.
0,100 0,050 0,010 0,002 0,001
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración Sopa Gazpacho. 2.1 Poner dentro de una juguera tomate rocky, jugo de tomates, tomate pomodoro, apio, pimenton,pepino y pan de molde. Moler hasta que quede una sopa suave. 2.2 Agregar vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta, y seguir moliendo. 2.3 Rectificar condimentos, refrigerar y reservar sopa. 2.4 Para la garnitura cortar todas las verduras en brunoise condimentar con gotas de aceite de oliva, aceto balsámico, sal y pimienta. 2.5 Para la salsa mouseline, mezclar mayonesa con crema batida, condimentar con sal y pimienta, agregar ciboulette picado fino y ajo.
Garnitura: Pepino brunoise Pimenton rojo brunoise Pimenton verde brunoise Apio en brunoise
Mouseline de ajo y ciboulette: Mayonesa Crema batida Ciboulette Ajo asado sal y pimienta blanca molida
3) Crema de Champiñon ( Veloutte)
unid med
cant
Champiñon paris cortados en cuartos Aceite de oliva Puerro brunoise Cebolla brunoise Chalotas brunoise Ajo machacado Tomillo fresco Vino Blanco Fondo de verduras Crema de leche Sal Pimienta Perejil Champiñon sheetake
KG. LT. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.
0,200 0,030 0,020 0,020 0,020 0,003 0,001 0,050 1,000 0,100 0,001 0,001 0,010 0,100
KG. KG.
0,045 0,045
LT. Unid.
0,100 1,000
$ uni
Costo total
3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar. 3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). C ondimentra con sal y pimienta, reservar refrigerada. 3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta suave sin que tome color, reservar. 3.4 Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color. 3.5 Agregar los champiñones y seguir sudando. 3.6 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol. 3.7 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso. 3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un puré con los champiñones y reservar. 3.9 Con el liquido de cocción de la sopa, elaborar la veloutte y dar cocción por 10, 15 minutos aprox. 3.10 Agregar el puré de champiñones, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos 3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, agregar champiñones sheetake salteados con el tomillo 3.12 Finalmente agregar el perejil picado y la liaison.
Roux: Mantequilla Harina
3) Elaboración Crema de Champiñones
Liaison: Crema fresca Yemas
4) Potage de Arvejas y Tocino Tocino Mantequilla Cebollla Arvejas Vino blanco Fondo de verduras Queso de cabra ralado fino. Sal y pimienta
5) Consomé de Ave Asiatico Cebollin Zanahoria Puerro Diente de dragon pimenton rojo Pimenton amarillo Tofu Fondo de verduras Salsa de soya. Jengibre rallado fino Masa de wantan frita Hojas de cilantro
COSTO COSTO PUNTOS CRITICOS Textura del potage Sabor y excento de grasa consome.
unid med
cant
KG. KG: KG. KG. KG. LT KG: KG.
0,020 0,020 0.050 0.300 0.020 0,400 0,050 pc
$ uni
unid med
cant
kG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. LT LT. KG. KG. KG.
0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,080 0.800 0,010 0,001 0,020 0,005
Costo total
4) Elaboración Potage de Arvejas 4.1 Cortar cebolla, tocino en brunoise. 4.2 En una olla derretir mantequilla, agregar cebolla y tocino, sudar preparación. 4.3 Agregar arvejas y apagar con vino blanco, reducir el alcohol. 4.4 Agregar fondo de verduras, dar cocción por 5 minutos, condimentar. 4.5 Llevar elementos a licuadora y mixear hasta obtener una mezcla homogenea 4.6 Calentar en una olla, rectificar sabor y servir. 4.7 Decorar con queso de cabra finamente rallado.
$ uni
Costo total
5) Elaboracion Consomé Asiatico 5.1 Cortar todas las verduras en chifonade y r eservar. 5.2 Cortar tofu en brunoisse , reservar. 5.3 Calentar fondo de ave, agregar salsa de soya y jengibre rallado fino. 5,4 Agregar al momento de ebullición , las verduras y tofu. 5.5 Servir de inmediato decorando con masa de wantan frita y palos chinos..
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FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 2) ARGUMENTACI N COMERCIAL
ARGUMENTACI N TECNICA
SOPA DE MARISCOS, SOPA DE CEBOLLAS, VELOUTTE DE ESPARRAGOS, POGAGE DE ZAPALLO CON CAMARONES AL JENGIBRE, SOPA FRÍA DE PALTA.
SOPAS CLARASA PARTIR DE FONDO OSCURO, SOPAS LIGADAS Y SOPAS FRÍAS.
HOTELER A, TURISMO, GASTRONOM A
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INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
2) Sopa de Cebolla al Oporto Aceite Maravilla Ajo Tomillo Fresco Cebolla Harina Oporto Fondo oscuro de vacuno Sal Pimienta Mantequilla Pan baguette Queso gruyere
3) Sopa de Mariscos Choritos Almejas Camarones Ecuatoriano Aceite de Oliva Pimenton Rojo Juliana Cebolla Pluma Oregano Fresco Merken Tomate Pomodoro Tarro Zanahoria Rondell Papas Gajos Ajo Chilote Hojas de Cilantro Agua Gotas de Jugo de Limon Vino Blanco Sal Pimienta, Aji Color.
4) Crema de Esparragos ( Veloutte) Esparragos frescos Aceite de oliva Puerro brunoise Cebolla brunoise Chalotas brunoise Ajo machacado Tomillo fresco Vino Blanco Fondo de verduras Crema de leche Sal Pimienta
unid med
cant
KG. KG. KG. KG. KG. LT. LT. KG. KG. KG. KG. KG.
0,200 0,003 0,001 0,500 0,030 0,100 1,000 0,001 0,001 0,040 0,200 0,080
unid med
cant
KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. LT. LT. KG. KG.
0,400 0,400 0,200 0,040 0,100 0,100 0,003 0,001 0,100 0,080 0,200 0,003 0,010 1,000 0,010 0,050 0,001
unid med
cant
KG. LT. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.
0,400 0,030 0,020 0,020 0,020 0,003 0,001 0,050 1,000 0,100 0,001 0,001
KG. KG.
0,035 0,035
LT. Unid.
0,100 1,000
$ uni
Costo total
2.1 Cortar la cebolla pluma, reservar. 2.2 En una olla agregar aceite y dorar la cebolla, agregar diente de ajo machacado y tomillo, seguir dorando. 2.3 Apagar la preparacion con oporto, reducir el alcohol. 2.4 Agregar velo de harina, mezclar bien. 2.5 Agregar fondo oscuro de apoco para evitar grumos. 2.6 Dar cocción a la sopa por 15 a 20 minutos aprox. 2.7 Rectificar sazón. Presentar con rodajas de pan baguette gratinadas con queso gruyere.
$ uni
Costo total
3) Elaboración de Sopa de Mariscos 3.1 Dejar choritos y almejas por separado en bolos con agua fria y rondell de limon, para eliminar arenas de las conchas. 3.2 Pelar y desvenar los camarones, reservar em bowl con rondell de limon, refrigerar 3.3 Cortar pimentones en juliana, cebolla en pluma, zanahorias en rondell, papas en gajos y ajo en laminas. Reservar. 3.4 Deshojar el cilantro y reservar en nova humeda y refrigerar. 3.5 Picar tomate pomodoro . Reservar. 3.6 En una olla agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura. 3.7 Agregar almejas y choritos, apagar con vino blanco, reducir alcohol. 3.8 Agregar agua, junto con las papas cortadas en gajos. Condimentar con sal, pimienta y aji color. 3.9 Finalmente agregar los camarones , dar coccion por 3 minutos. 3.10 Agregar gotas de limón, servir de inmediato la sopa y decorar con hojas de cilantro.
$ uni
Costo total
3) Elaboración Crema de Esparragos. 3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar. 3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta, reservar refrigerada. 3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta suave sin que tome color, reservar. 3.4 Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto con el ajo y el t omillo fresco, sin que tome color. 3.5 Agregar los esparragos blanqueados. y seguir sudando. 3.6 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol. 3.7 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso. 3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un puré con los esparragos y reservar. 3.9 Con el liquido de cocción de la sopa, elaborar la veloutte y dar coccion por 10, 15 minutos aprox. 3.10 Agregar el puré de esparragos, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos 3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, y liaison.
Roux: Mantequilla Harina
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales. 2) Elaboración Sopa de Cebolla.
Liaison: Crema fresca Yemas
5) Sopa Fría de Palta Palta hass madura Fondo de Verduras Jugo de Limon Diente de Ajo Jengibre Fresco Sal y Pimienta Aceite de Oliva Curry Amarillo Camaron Colita
6) Potage de Zapallo Camote Zapallo Cebolla Mantequilla Puerro Ajo Laurel Vino Blanco Fondo de ave Crema Fresca Tocino Ahumado Sal y Pimienta
COSTO COSTO PUNTOS CRITICOS Textura del potage
unid med
cant
KG. LT. LT. KG. KG. KG. LT. KG. KG.
0,500 0,800 0,030 0,001 0,001 0,001 0,020 0,003 0,200
unid med
cant
KG. KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG. LT. KG. KG.
0,400 0.050 0,030 0,050 0.005 0,001 0,050 1,000 0,050 0,025 pc
$ uni
Costo total
5) Elaboración de Sopa Fría de Palta 5.1 Pelar y cortar paltas en trozos grandes. 5.2 Licuar con fondo de verduras, agregar jugo de limon, ajo, curry, jengibre, sal pimienta y gotas de aceite de oliva. 5.3 Servir la sopa y decorar con camaron colita y hojas verdes.
$ uni
Costo total
6) Potage de Zapallo 6.1 Cortar la cebolla en brunoisse. Reservar 6.2 Cortar puerro en rondell reservar. 6.3 Cortar zapallo en cubos, reservar. 6.4 Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel. 6.5 Agregar los zapallos cortados, seguir sudando. Apagar la preparacion con vino balnco, reducir alcohol. 6.6 Agregar fondo de ave y dar coccion a la sopa por 25 min aprox. Condimentar. 6.7 Filtra y moler la sopa, hasta dejar una mezcla homogenea. 6.8 Llevar a fuego la sopa, rectificar condimentos, agregar crema liquida y servir. 6.9 decorar la sopa con grissinis, tocino crocante y liaison.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
