Manual Técnico de Vinhos

MANUAL TÉCNICO DE viNhos

Vinho

MANUAL TÉCNICO de viNhos

MANUAL TÉCNICO de viNhos

Autores:

Luís Lima EHT Estoril

João Covêlo EHT Porto

Paulo Pechorro EHT Coimbra

Luciano Rosa EHT Algarve

Carlos Freire Correia Enólogo

Agradecimentos: À ViniPortugal, por todo o apoio e suporte na revisão técnica deste manual. À Quinta da Plansel e ao sítio www.vinetowinecircle.com. Aos alunos e funcionários das Escolas de Hotelaria e Turismo que colaboraram direta ou indiretamente na logística e elaboração de algumas fotografias.

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PREFÁCIO | “BONUM VINUM LAETIFICAT COR HOMINIS” (O bom vinho alegra o coração do homem)

“Ó sangue vivo em flor, Pintando as mangas da camisa do lavrador E os seus lábios que ficam a sorrir…” [ Teixeira de Pascoaes ]

O princípio de todas as coisas esteve na água, pureza límpida que se soltava das rochas e emergia da terra, rolando como uma bênção por toda a Natureza que cresceu vicejando em cânticos, harmonias e sobressaltos. Em lentos e dolorosos passos desarticulados, inseguros e sofridos, a vida animal rompeu a profunda gruta milenar e clareou com a afirmação do pensamento do Homem. Afirmou-se em frágeis passos ao longo dos séculos ao encontro da felicidade possível, vivendo momentos diferenciados em civilizações distantes, geográfica e culturalmente, entre si. E, nessa procura incessante em que o ser humano se empenha continuamente pela transformação de sonhos e utopias em realidade foi, pela força da sua mão e demais estrutura física e de todas as engenharias mentais, capaz de criar algumas pequenas felicidades que fazem o todo da vida. Assim se chegou ao vinho e se começou a desenvolver a sua civilização definindo-se territorialmente, em especial por terras e fogo solar mediterrânico, e hoje estende-se e espalha-se pelas Américas do Norte e do Sul, África e Austrália. A ciência e a arte de beber um copo do nosso bom vinho, impõem o incontornável esforço de articular teias de sensibilidade e de mentalidade, para que o conhecimento e o fruir do néctar sejam uma das marcas da nossa forma de ser e de estar. Deixemos de lado tudo quanto nos chega em sabores bíblicos, egípcios, persas, chineses, gregos e romanos, cujas técnicas perduraram por séculos e alimentaram cultos, lendas e mitologias. E, procuremos vindimas e vinhedos, com os seus cachos cintilantes em jarros e copos de vinho na história da pintura, na escultura e nas chamadas artes decorativas, tema de referência constante na arte europeia. Mas, em boa verdade, que sabemos nós desse “sangue vivo em flor”, que nos conforta e deixa os “lábios a sorrir”? Que sabemos nós das exigências dos caminhos e saberes da sua produção, antes que chegue ao nosso palatino? Que sabemos nós da videira, para além dos braços retorcidos a capricho, como que em sofrimento perpétuo? 5

Quanto aos bagos. Ah! Esses sim, que na fala popular, tal como outros bagos, correspondem a valor material. Mas, afinal, o que sabemos sobre eles? E sobre a fermentação do mosto? E, depois, que importância têm as videiras e as suas inumeráveis castas, que se adaptam ao nosso solo e cujos bagos intumescem com sumo latejando ao sol se não forem atempada e convenientemente podadas? O que é, e como se processa a vinificação? E quais os principais constituintes do vinho? E depois, como se conserva? E como envelhece? Que doenças o afetam? E pergunta-se, que é isso da doença da garrafa? Como colocar as garrafas do néctar nos estabelecimentos hoteleiros? Francamente, que pensa o leitor de tudo isto? É bem verdade que, mais do que a técnica hoje aplicada para a criação de vinhos de qualidade, é indispensável o saber do enólogo. Para nos arrumar as ideias, guiar nos conhecimentos e encaminhar nesse longo caminho de aprendizagem, este Manual ajudará a conhecer e a tratar o vinho com Saber e Paixão.

Tu, que hás de um dia ler-me, Lê o meu conteúdo e sorri: Dois mil e catorze… Foi o ano em que eu nasci,

Ceferino Carrera Escanção

Profissional reconhecido, e Escanção exemplar, iniciou a sua atividade profissional em 1955. Passou depois por vários hotéis e restaurantes de referência, e já como Escanção-mor inaugurou diversos hotéis em Portugal e nos EUA. Integrou júris de diversos concursos internacionais de vinhos, foi consultor de empresas e formou profissionais em diversos países na Europa, na Ásia e na América. Em Portugal, formou Escanções nas Escolas de Hotelaria e Turismo durante mais de três décadas. Melhor Escanção Nacional em 1986, é membro Honorário da Associação de Escanções de Portugal e autor de diversos livros dedicados ao vinho.

ÍNDICE 01 A vinha e o vinho no Mundo .............................................................

9

02 A videira e o seu fruto ........................................................................

15



Terroir......................................................................................................... 16 Disposição da vinha.................................................................................... 18 Encepamento............................................................................................. 19 O ciclo biológico da videira......................................................................... 20 A vida do bago (o cacho)............................................................................ 21

03 Variedade de castas ............................................................................

27

Castas brancas nacionais............................................................................ 28 Castas tintas nacionais................................................................................ 38 Castas brancas estrangeiras........................................................................ 47 Castas tintas estrangeiras............................................................................ 51

04 Regiões vitivinícolas portuguesas .....................................................

57

05 Metodologias e técnicas de vinificação .............................................

73



Fases de elaboração de um vinho................................................................ 74 Vinificação.................................................................................................. 75 Vinhos licorosos.......................................................................................... 80 Vinhos gaseificados.................................................................................... 86 Vinhos de colheita tardia............................................................................ 90

06 Maturação, envelhecimento e acondicionamento do vinho ...........

93

O estágio.................................................................................................... 94 A garrafa.................................................................................................... 98 A rolha....................................................................................................... 100 Rotulagem.................................................................................................. 101 A garrafeira................................................................................................ 105 Tempo de guarda........................................................................................ 108 Organização da garrafeira........................................................................... 110

07 Venda e serviço do vinho ao cliente .................................................. 113

A carta de vinhos........................................................................................ 114 Apresentação da carta de vinhos................................................................ 116 A nota de encomenda................................................................................ 117 Temperatura............................................................................................... 118 Copos......................................................................................................... 122 Tipos de copos............................................................................................ 126 Serviço de vinhos........................................................................................ 128 Decantar (ou não)....................................................................................... 136 Serviço de vinho a copo.............................................................................. 138

08 Princípios de degustação .................................................................... 143

Perceção sensorial....................................................................................... 144 Definição das perceções.............................................................................. 145 Enquadramento das perceções................................................................... 157 Apreciação final.......................................................................................... 157 Adequação de vinhos a iguarias.................................................................. 158

Glossário ................................................................................................ 163 Bibliografia ............................................................................................ 167 7

8

01 A vinha e o vinho no Mundo A indústria mundial de vinho, reparte por dois grandes grupos os países produtores de vinho. Os produtores do Novo Mundo (EUA, Austrália, África do Sul e alguns países sul-americanos) e os produtores do Velho Mundo (Itália, França, Espanha, Alemanha e Portugal, entre outros países europeus). Alguns destes países possuem laços históricos e culturais profundos com o vinho que afetam a perceção do produto aos olhos do consumidor. Enquanto os vinhos do Velho Mundo continuam a ser populares devido à sua imagem de qualidade e sofisticação, a crescente importância dos mercados emergentes, sem fortes tradições de consumo, levou a que os vinhos do Novo Mundo tivessem oportunidade para desempenhar um importante papel no abastecimento mundial e na expansão do consumo nos últimos anos. Em Portugal, a adesão à Comunidade Económica Europeia, em 1986, implicou no setor do vinho o início de uma nova era. As regiões vinícolas foram reorganizadas, foi introduzido um novo sistema de denominações e muitos produtores começaram a construir instalações para fazer os seus próprios vinhos. Hoje, uma geração de enólogos altamente treinada, onde o número de mulheres tem vindo também progressivamente a aumentar, goza de um importante estatuto dentro do comércio mundial do vinho.

9

| POTENCIAL DE PRODUÇÃO VITÍCOLA Para melhor nos situarmos, olhemos primeiro para a superfície vitícola mundial (incluíndo as superfícies ainda não em produção, sejam ou não vindimadas e independentemente do destino final das uvas). Desde 2003 que a superfície global tem vindo a decrescer. No entanto, fora da União Europeia, em 2013, a vinha atingiu 3.955 mha, ou seja, uma progressão moderada de 5% (+19 mha) resultante de evoluções contrastantes. Evolução da produção de vinho 8.000 •

–––– Área de superfície mundial

7.900 •

1.000 ha

7.800 • 7.700 • 7.600 •

7.528 ha

7.500 • 7.400 • 7.300 • | | | | | | | | | | | | | 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

(Previsão) Fonte: Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

As superfícies vitícolas da Europa Terminado o programa comunitário de regulação do potencial de produção vitícola, durante o qual se estabeleceram prémios de abandono definitivo da vinha, o ritmo de redução da vinha baixou. Entre 2011 e 2012, a superfície vitícola comunitária diminuiu 54 mha. Já entre 2012 e 2013 apenas reduziu 19 mha. A superfície vitícola total (uvas para vinho, uvas de mesa, ou para secar, em produção ou não ainda em produção) aumentou em Espanha, enquanto a superfície das vinhas italianas, portuguesas e francesas decresceu. Superfícies totais das vinhas europeias* (milhares de hectares) País

2010

2011

2012

102

102

102

Bulgária

81

83

78

Espanha

Alemanha

1.082

1.032

1.018

França

818

806

800

Grécia

112

110

110

68

65

64

Hungria Itália

795

778

759

Portugal

244

240

236

Roménia Total EU 28

204

204

205

3.654

3.554

3.500

* Inclui as áreas de vinha para vinho, de uva de mesa ou para passa, em produção ou não ainda em produção. Fonte: OIV, Países-Membros e imprensa profissional

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Superfície vitícola e distribuição de castas em Portugal A distribuição dos atuais 226.864 ha da área de vinha em Portugal e as variedades de castas plantadas a nível nacional são as constantes dos seguintes quadros: Inventário das superfícies vitícolas (em 31.07.2013) Área (ha)*

Região

DOP

Total

Minho

22.067

29.037

Trás-os-Montes**

38.015

66.374

Área (ha)*

Região

DOP

Total

Península de Setúbal

1.954

8.740

Alentejo

9.619

23.204

Beiras

9.559

54.804

Algarve

118

1.963

Lisboa

1.121

23.756

Açores

217

1.700

Tejo

1.266

16.197

Madeira

316

1.090

84.252

226.865

* Fonte: Declarações de Colheita e Produção ** Inclui a área da Região Demarcada do Douro

Total nacional

Variedade de castas mais utilizadas no território nacional (ordem decrescente) Casta

Área (ha)

%

Aragonês / Tinta Roriz / Tempranillo

13.877

6

Touriga Franca

11.605

5

Castelão / João de Santarém / Periquita

8.906

4

Fernão Pires / Maria Gomes

8.513

4

Trincadeira / Tinta Amarela / Trincadeira Preta

7.347

3

Touriga Nacional

7.163

3

Baga

4.811

2

Síria / Roupeiro / Códega

4.791

2

Arinto / Pedernã

3.858

2

Loureiro

3.462

2

Tinta Barroca

3.457

2

Syrah / Shiraz

3.323

1

Alicante Bouschet

3.309

1

Vinhão / Sousão

2.696

1

Malvasia Fina / Boal

2.121

1

Marufo / Mourisco Roxo

2.054

1

Rufete / Tinta Pinheira

2.044

1

Alvarinho

1.997

1

Malvasia Rei

1.871

1

Jaen / Mencia

1.731

1

Cabernet Sauvignon

1.559

1

Caladoc

1.552

1

Rabigato

1.419

1

Antão Vaz

1.224

1

* Fonte: Inventário das Superfícies Vitícolas

11

| PRODUÇÃO DE VINHOS No que concerne à produção de vinho, a Itália, a França, a Espanha, os EUA e a Argentina, ocupam, por esta ordem, os primeiros lugares dos países produtores. Consumo mundial de vinho Mhl

60 • 50 •

Itália (45 Mhl) França (44 Mhl) Espanha (40 Mhl)

40 • 30 •

EUA (22 Mhl)

20 •

Argentina (15 Mhl)

10 • 0• 2008

2009

2010

2011

2013

2012

(OIV, Out. 2012)

(Previsão)

Portugal ocupa um segundo lote de produtores relevantes, onde se encontram também, a Austrália, o Chile, a África do Sul e a Alemanha. Com base nas previsões do Instituto da Vinha e do Vinho, a produção de vinho em Portugal decresceu e situou-se nos 5,9 milhões de hectolitros em 2013.

| CONSUMO Relativamente ao consumo, a Europa é, de longe, o continente onde se consome mais vinho, representando perto de 70% do consumo, surgindo em segundo lugar o continente americano com cerca de 20%. Maiores consumidores mundiais de vinho (2012) 35,0 • 30,0 • 25,0 • 20,0 • 15,0 • 10,0 •

Brasil

África do Sul

Canadá

Portugal

Austrália

Espanha

Argentina

Fed. Russa

China

Alemanha

Itália

Reino Unido

Fonte: OIV

EUA

0,0 •

França

5,0 •

Na Europa, os países tradicionalmente consumidores continuam a sua redução do consumo. 12

Fora da Europa, alguns países tendem a aumentar o consumo de vinhos, com destaque para a América do Sul (Argentina, Chile e Brasil), assim como para a África do Sul e os Estados Unidos da América. Relativamente à China, a OIV admite que o consumo tenderá a diminuir face à rápida progressão verificada até hoje. Consumo de vinho no mundo Milhares Hl

2012

Previsão 2013

Estimativa 2013/2012

França

30269

28.181

-2.088

EUA

29.000

29.145

145

Itália

22.633

21.795

-838

Alemanha

20.000

20.300

300

China

17.477

16.815

-662

Reino Unido

12.801

12.738

-63

Argentina

10.051

10.337

286

Espanha

9.300

9.100

-200

Austrália

5.396

5.289

-107

Portugal

4.600

4.551

-49

África do Sul

3.612

3.676

64

Brasil

3.399

3.488

89

Relativamente ao consumo per capita nos últimos três anos, apresenta-se no quadro seguinte a sua tendência de redução. Consumo per capita (per capita/ano) 55,0 • 50,0

 2010

 2011

 2012*

•

45,0 • 40,0 • 35,0 • 30,0 • 25,0 • 20,0 •

Fonte: OIV

Holanda

Austrália

Alemanha

Argentina

Grécia

Bélgica

Áustria

Dinamarca

Eslovénia

Croácia

Itália

Portugal

França

Luxemburgo

0,0 •

* Com base na totalidade da população mundial

13

14

02 A Videira e o seu fruto O milenar cultivo da vinha acompanhou a subsistência e a cultura dos povos desde os tempos remotos. Inicialmente a partir das regiões do Cáucaso, progrediu depois para o ocidente, ganhando importância gradualmente na Mesopotâmia, Hebreia, Fenícia e Grécia, e depois em toda a orla mediterrânica, até à Ibéria e Europa Central. Os gregos e os romanos, com a expansão do império, ocuparam uma grande diversidade de ecossistemas e a viticultura tomou características específicas associadas a esses ecossistemas. Chegou ao continente americano na época da sua descoberta e colonização, com particular importância na zona da Califórnia, no Chile e na Argentina, e alcançou também a zona mais meridional de África, a Austrália e a Nova Zelândia. Como vimos no capítulo anterior, a viticultura divide-se na atualidade em “Velho Mundo” e em “Novo Mundo”.

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TERROIR Este conceito de inspiração francesa provém do latim terratorium, alterado no galo-romano (territoire; terroire) e, de uma forma geral, define o conjunto de condições edafoclimáticas típicas de uma parcela de vinha e com influência marcada no carácter dos vinhos a partir dela produzidos, incluindo premissas bastante variadas como o clima, a exposição solar, o tipo de solo e a altitude, assim como a interação entre si e a forma de cultivo (sistema de condução da videira e presença ou ausência de rega, entre outras). Com base nesta definição e numa escala mais global, a videira desenvolve-se de forma natural entre os paralelos 30º e 50º de ambos os hemisférios, aparecendo pontualmente fora deste espaço por particularidades de clima local ou por introdução de técnicas vitícolas de regulação do ciclo vegetativo.

50º

30º

Equador

30º

50º

Também a distribuição geográfica das castas é dependente das características do terroir. Por exemplo, em regiões onde ocorram grandes valores de pluviosidade, é dada primazia a castas que apresentem uma película mais grossa e resistente para evitar o fendilhamento dos bagos e/ou ataques de fungos. As especificidades dos terroirs encontram-se também na base da demarcação das diferentes regiões vitícolas. O conceito de terroir, na sua aceção mais restrita, individualiza ainda cada parcela de vinha. É frequente encontrar vinhos no mercado com referência aos terroirs de onde provêm ou a características que os individualizam dos demais. A adaptação das castas ao ecossistema local ou regional depende, entre outros, de vários fatores que podemos agrupar em ambientais, geológicos e económicos.

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| fatores aMBIENTAIS Clima – A quantidade de sol e a precipitação de chuva são fatores variáveis de ano para ano e, como tal, influenciam diretamente a qualidade dos vinhos. 2.200º

2.600º

750 ml

3.000º

680 ml

Qualidade média vinho ligeiro

550 ml

Qualidade normal bom ano

Qualidade excecional vinho de boa conservação

Latitude – A videira só tem um ciclo de vida natural entre os paralelos 30º e 50º. Proximidade de massas de água – Todos os grandes vinhos possuem a sua zona de produção junto de uma grande massa de água. As regiões próximas destas massas de água possuem climas mais constantes e equilibrados. Temperaturas – Este é o fator ambiental de maior importância, na medida que é o que mais influencia o ciclo da videira (atempamento, abrunhamento, floração e vingamento, e maturação) e consequentemente a qualidade dos vinhos. Ventos – A existência de ventos dominantes vai determinar a orientação a dar às videiras para que elas não ofereçam resistência à sua passagem.

| fatores geológicos Quanto maior for o declive das encostas, maior é o ângulo de incidência dos raios solares com o solo. Encostas viradas a sul no hemisfério norte e a norte, no hemisfério sul, recebem maior número de horas de sol favorecendo a maturação das uvas. A altitude constitui um parâmetro de grande importância, uma vez que provoca alterações nas condições térmicas. Logo, a maturação das uvas varia muito significativamente, proporcionando também abrigo e proteção aos vales em relação aos ventos. Exemplo de solo e subsolo Noroeste

margem do planalto

argila e calcários do Jurássico

solos esqueléticos

Sudeste

encosta

ero

sã

o

renzilha e solos pardos calcários superficiais

vin

solos pardos calcários e cálcicos profundos

ha

ru

s

ín

as solos pardos e solos pardos calcários

lama cascalho

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Em vitivicultura, há um fator muito importante sobre o qual não podemos (ou pouco podemos) ter influência: o tempo. Geadas tardias na primavera, queda de granizo no verão, chuvas excessivas e falta de sol são fatores suscetíveis de alterar a qualidade das uvas e, portanto, de comprometer a qualidade final do vinho. Ou seja, como em quase tudo na vida, também neste caso é preciso ter um pouco de sorte. A videira cultiva-se nos mais diversos tipos de solo, mas a natureza do terreno influencia a qualidade da uva e consequentemente a qualidade do vinho. São particularmente importantes na constituição do solo os seguintes elementos: azoto, fósforo, potássio, cálcio, magnésio e ferro. Estes nutrientes são absorvidos pelas raízes da videira – a seiva bruta. No entanto, solos muito fortes induzem grande produção, diminuindo consequentemente a qualidade das uvas. A influência do solo

boa drenagem terra quente

1m

0,5m

calor

4m

boa fertilização

Os componentes do solo influenciam as características de qualidade dos vinhos.

alta fertilização menos favorável à qualidade

| fatores económicos Estes fatores são resultantes de opções como a mecanização da cultura, mas também da disponibilidade e custo da mão de obra, das vias de acesso entre a vinha e a adega, e transportes a utilizar, entre muitos outros. Fazer bom vinho é, na essência, ter boas uvas… sãs! A parte mais difícil do “fazer o vinho” é enquanto as uvas estão na videira. Este é o período que vai da floração à colheita, esperando sempre o viticultor e o enólogo que a natureza colabore com os seus desejos.

disposição da vinha Existem diversas formas de dispor as vinhas e de orientar as videiras. Por isso, a densidade de plantação, o tipo de poda e a forma como a videira é conduzida (por exemplo em latada ou em cordão), são fatores que podem influenciar o rendimento e a qualidade da colheita e, por conseguinte, incidir sobre a qualidade final do vinho. 18

encepamento Embora se elaborem vinhos com outras espécies do género Vitis, é com os frutos da videira (Vitis vinifera L.) que se realizam os vinhos de grande qualidade. A família botânica do género Vitis

Trincadeira etc

Trajadura

Touriga Franca

Touriga Nacional Vitis argentifolia

Síria

Tinta Barroca Vitis cariboea

Rabo de Ovelha

Sauvignon Blanc

Vitis rupestris

Merlot

Negra Mole

Vitis amurensis

Malvasia Fina

Jaen Vitis berlandieri

Espadeiro

Fernão Pires

Chardonnay Vitis labrusca

Vitis riparia

Sub-género Muscadiniae

Cercial

Castelão

Bical

Cabernet Sauvignon

Baga

Arinto

Aragonês

Vitis popenoei

Alfrocheiro Vitis rotundifolia

Vitis munsoniana

Alvarinho

Vitis vinifera (várias centenas de variedades)

Sub-género Euvites (60 espécies, mas apenas a Vitis vinifera é importante para a produção de vinho)

Género Vitis (dos 10 géneros pertencentes à família Vitaceae, apenas o género Vitis é importante para a produção de vinho) Família botânica Vitaceae (também chamada Ampelidaceae)

Esta trepadeira da família das Vitáceas, se deixada livre na natureza, cumpre obstinadamente a missão inscrita no seu código genético. Atualmente utilizam-se algumas técnicas na sua “domesticação”, como a poda, sabendo-se hoje que a planta só frutifica equilibradamente e com qualidade se a sua vegetação for muito bem controlada.

vara

olhos

talão

cepa

braço tronco

raíz

aérea permanente

cacho

aérea variável

gavinha

subterrânea

folha pâmpano /sarmento

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a filoXera A Phylloxera é uma praga provocada por um inseto minúsculo, que vive em simbiose com as videiras americanas, mas que ataca as raízes das videiras europeias, causando danos irreversíveis na vinha. Até ao surgimento desta praga na Europa, durante o século XIX, todas as vinhas europeias eram plantadas em “pé franco“, ou seja, diretamente no solo com a sua própria raiz. A partir dessa altura, as videiras europeias (Vitis vinífera) passaram a ser enxertadas sobre porta-enxerto de origem americana (Vitis labrusca). Estas servem apenas como raíz da planta, possuindo forte resistência à filoxera. Na região de Colares, em Sintra, as castas são plantadas diretamente em solos arenosos que conseguiram manter afastada a epidemia que assolou a Europa. A areia dificulta a locomoção do inseto e o arejamento dificulta a propagação da doença.

1

2

3

4 [ enxertia ]

O ciclo biológico da videira A videira é uma planta perene lenhosa que só dá frutos três ou quatro anos depois de ter sido plantada, podendo viver entre trinta a cinquenta anos. Apresenta ao longo do ano as seguintes fases: jan

fev

mar

abr

mai

repouso vegetativo

jun

jul

ago

set

out

nov

dez

ciclo vegetativo ciclo reprodutor crescimento vegetativo

choro

período herbáceo

maturação

floração e vingamento

abrolhamento

sobrematuração

vindima

pintor

queda da folha atempamento dos gomos

| A PODA Após a vindima regulariza-se o crescimento vegetativo e reprodutivo da videira e modifica-se a tendência da videira de se expandir. A poda permite suprimir varas supérfluas ou doentes e regular a sucessão de colheitas. A videira produz assim folhas e frutos de melhor qualidade. 20

A poda realiza-se por vários motivos: na formação e condução da videira nova, na frutificação da parte perene (poda de formação) e aquando o fim do atempamento (poda de renovação). O ciclo vegetativo

Choro

Abrolhamento

a vida do bago (o cacho) Após a floração e o vingamento, o bago inicia o seu ciclo de vida, que se pode dividir em 3 fases: período herbáceo, pintor e maturação. Este ciclo tem uma duração de 90 a 140 dias, dependendo da casta. Para se entenderem as diferentes características que um vinho revela em função do estado de maturação das uvas que lhe deram origem, torna-se interessante analisar a evolução da composição do bago ao longo do seu ciclo e os respetivos fenómenos adjacentes.

| período herbáceo Esta fase inicia-se com a formação dos bagos, estendendo-se até à sua mudança de cor. Caracterizados por apresentarem uma coloração verde e consistência dura, os bagos demonstram um comportamento semelhante ao das folhas e ao dos sarmentos, possuindo estomas e realizando fotossíntese. A sua composição apresenta-se pobre em açúcares (máximo de dois gramas por quilograma de uva) devido ao seu consumo na multiplicação celular. No entanto, a concentração em ácidos cresce ao longo de todo este período, atingindo no final os seus valores máximos. Regista-se uma ausência de compostos corantes e um domínio de compostos aromáticos com aromas herbáceos.

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| pINTOR Esta é uma fase de profundas modificações na estrutura e na composição do bago. Assiste-se à perda do seu aspeto herbáceo e à aquisição de uma consistência elástica. Exteriormente, o bago cobre-se de pruína – uma espécie de cera, com aparência de pó muito fino. Do ponto de vista fisiológico, o aumento da concentração de ácido abscísico conduz a uma diminuição da clorofila, os estomas fecham-se e a fotossíntese cessa. Ocorre também um abrandamento no crescimento do bago, dado que a divisão celular pára e o seu tamanho passa a ser consequência do aumento do tamanho das células, que se deve à alteração da dimensão dos seus vacúolos, organelos celulares onde se acumulam as reservas da célula. A forma do cacho

piramidal

cónico

cilíndrico

alado

A concentração de polifenóis aumenta, o que leva a uma alteração da coloração dos bagos. Nas uvas brancas, para amarelo-translúcido, e nas tintas, para vermelho-claro, intensificando-se com o tempo para vermelho-escuro. Embora a acumulação de polifenóis seja gradual, a mudança de coloração é repentina, podendo a cor dos bagos alterar-se num só dia. O teor de açúcares começa a aumentar. A sacarose que chega aos bagos é hidrolisada em açúcares redutores fermentescíveis (glicose e frutose), atingindo os 100g de açúcares por quilograma de uva. O teor de ácidos, pelo contrário, começa a decrescer.

Pintor

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| Maturação Esta fase começa no pintor, prolongando-se até o bago estar maduro. O bago continua a aumentar de volume devido ao facto do tamanho dos vacúolos continuar a aumentar, atingindo a sua dimensão máxima. Verifica-se um maior crescimento da polpa em relação à película. A concentração de açúcar continua a aumentar e a dos ácidos a diminuir. O teor de azoto na forma de catião amónio decresce, originando o aumento da concentração de aminoácidos. No que respeita aos compostos fenólicos, a concentração de taninos na película e na grainha diminui, em particular na película, desaparecendo os taninos de adstringência áspera. A concentração de antocianas (polifenóis) aumenta, enriquecendo a coloração dos bagos. A forma do bago

achatado

esférico

elipsóide

ovóide

obovóide

cilíndrico

fusiforme

arqueado

Quanto às substâncias aromáticas, assiste-se a uma diminuição dos aromas herbáceos e à síntese, tanto de aromas como de precursores de aromas com interesse enológico. Quando a maturação é ultrapassada, as trocas entre o bago e a videira cessam, e o bago começa a perder peso devido à sua desidratação, conduzindo a uma maior concentração dos compostos celulares, principalmente açúcares e ácidos.



Bago maduro

Sobrematuração

Podridão nobre

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| Vindima Não obstante outros fatores, como as condições meteorológicas e a disponibilidade humana e logística para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima é marcada com base no estado de maturação das uvas e no estilo de vinho pretendido. Atualmente, e ao contrário do que acontecia há alguns anos, em que o teor de açúcares era o único fator de decisão, o estado de maturação das uvas é avaliado segundo inúmeros outros fatores, como os seus teores em ácidos e compostos fenólicos, entre outros. De uma forma geral, procura-se que as uvas apresentem: • Uma concentração de açúcares que proporcione ao vinho um teor alcoólico suficientemente elevado para que não se altere facilmente. Por outro lado, a concentração em açúcares não se pode demonstrar demasiado alta para que o vinho não apresente um excesso de álcool no final, manifestando-se desequilibrado organoleticamente. Num caso extremo, o excesso de açúcares nas uvas pode conduzir a uma concentração de açúcares residuais no vinho demasiadamente alta, dado que a atividade das leveduras cessa por morte destas devido ao excesso de álcool formado (o limiar máximo é cerca de 17% de volume de álcool). • Uma concentração de ácidos suficientemente elevada para que o vinho se mantenha estável biologicamente, evitando a ação de micro-organismos indesejados. Como afirmava Pasteur, “o vinho deve ser considerado como a mais sã e higiénica das bebidas”. Do ponto de vista químico, os ácidos desempenham um papel importante, dado atuarem como antioxidantes, conferindo estabilidade aos vinhos. Organoleticamente, os ácidos têm um papel importante na elegância e frescura dos vinhos. • Uma concentração de compostos fenólicos suficientemente elevada para que o vinho apresente uma estrutura rica. Este facto é especialmente importante nos vinhos elaborados para guarda, em que se espera que a presença de taninos lhes imprima estabilidade química para poderem envelhecer de forma benéfica. São de evitar taninos com adstringência áspera e carácter herbáceo. • Uma concentração de substâncias aromáticas elevada (aromas e precursores de aromas) para possibilitar a obtenção de vinhos concentrados e exuberantes. O estado de maturação deve procurar obter uvas sem aromas herbáceos, típicos de maturações incompletas. No entanto, há algumas exceções a este ponto ideal de maturação, de que são exemplo os vinhos de colheita tardia, elaborados com uvas em sobrematuração.

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Estrutura do bago de uva O bago da uva é composto por três partes que possuem propriedades distintas: polpa, grainha e pele ou película. Preso ao bago encontra-se o pedicelo, que serve de elemento de ligação à haste de ramificação do cacho. Polpa – Representa a maioria do bago, contendo essencialmente como elementos-chave: água, açúcares, ácidos e substâncias azotadas. A uva é um fruto inigualavelmente rico em açúcares, precursores do álcool. Durante a maturação, a sua concentração atinge cerca de um terço do volume do bago. É também na polpa que se encontra a maioria dos ácidos, que a par com a concentração de açúcares (álcool), desempenham um importante papel na conservação e no equilíbrio sensorial do vinho. É nesta parte do bago que se acumula a maioria das substâncias ricas em azoto (especialmente aminoácidos) necessárias ao desenvolvimento das leveduras durante a fermentação alcoólica. A concentração destas substâncias na polpa depende essencialmente da casta e do estado de maturação das uvas. pedicelo

grainha, semente ou caroço

pele ou película

polpa

Grainha, semente ou caroço – A forma, tamanho e número, difere nas diversas variedades de uva. Encontram-se no centro do bago e são particularmente ricas em taninos e óleos, sendo necessário, na maioria das castas, ter o cuidado de não as macerar durante o processo de vinificação, em consequência de ser frequente apresentarem, quando a película e a polpa já se encontram no ponto ótimo de maturação enológica, uma concentração ainda elevada de taninos de adstringência áspera e óleos de gosto desagradável (herbáceo). Pele ou película – A inoculação dos mostos com leveduras selecionadas é uma prática recente. A vinificação do vinho esteve, até há pouco tempo, dependente das propriedades da película da uva, solar hospitaleiro das leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica (pruína ou polvilho). Também nos vinhos elaborados com recurso a maceração pelicular, a película imprime uma profunda marca no seu carácter, dado que alberga importantes componentes organoléticos. O exemplo mais explícito é a cor. Com exceção das castas tintureiras, em que a polpa também é corada, é na película que reside toda a matéria corante da uva. É também na película que se situam grande parte das substâncias aromáticas, dependendo essencialmente da casta, o tipo e a quantidade que se apresenta, bem como os taninos, que conferem ao vinho a sensação de adstringência, estabilidade química e, consequentemente, capacidade de envelhecimento.

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03 Variedade de castas Em vinicultura, designa-se por casta a variedade de uvas utilizadas na produção de vinho e em todo o mundo, é possível encontrar centenas de castas diferentes. Algumas estão presentes em diversos locais, como, por exemplo, a Cabernet Sauvignon, a Pinot Noir, a Chardonnay ou a Sauvignon, enquanto outras se encontram apenas em determinados países (como é o caso da nossa Trincadeira) ou em regiões precisas. Cada casta possui determinadas características gustativas que lhe são próprias, o que não significa que todos os vinhos provenientes da mesma casta tenham o mesmo sabor. De facto, como já vimos, há outros elementos, como o clima, o rendimento, o solo ou a maturação, que também desempenham um papel importante nas características finais do vinho. Os vinhos podem ser produzidos a partir de uma única casta (os chamados vinhos varietais, estremes ou monocasta) ou resultar da combinação harmoniosa de duas ou mais castas (os designados vinhos de lote). Nenhum outro país tem tão diversificada variedade de castas autóctones como Portugal, o que se revela um verdadeiro tesouro. Esta enorme paleta de castas surge no nosso país pela milenar antiguidade do cultivo da vinha, pelas inúmeras castas introduzidas pelos povos que passaram pelo nosso território e pela diversificada evolução genética imprimida pelos terroirs que nele existem. Neste capítulo apresentamos algumas das mais importantes castas nacionais, tintas e brancas, bem como algumas das principais castas estrangeiras.

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CASTAS BRANCAS nacionais | ALVARINHO A casta Alvarinho é uma das mais notáveis castas brancas portuguesas. Casta muito antiga e de baixa produção, é sobretudo plantada na sub-região de Monção e Melgaço (região dos Vinhos Verdes). Pode adquirir duas formas distintas: cacho pequeno, pouco compacto e bagos pequenos e dourados ou cacho médio e de bagos maiores que permanecem esverdeados quando maduros. Esta casta é responsável pelo sucesso dos primeiros vinhos portugueses “monovarietais” (uma só casta), pois em Portugal os “vinhos de lote” (mistura de várias castas) são mais comuns. A casta Alvarinho produz vinhos bastante aromáticos (florais e frutados), que atingem graduações alcoólicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| ANTÃO VAZ A casta Antão Vaz é umas das castas mais importantes da zona do Alentejo. Oriunda da Vidigueira, no sul alentejano, é bastante resistente à seca e às doenças. Geralmente tardia, com baixa acidez e pouca estrutura, apresenta cachos de tamanho médio com bagos pequenos e uniformes de cor verde amarelada que no fim da maturação adquirem a cor amarela. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante aromáticos (predominam os aromas a frutos tropicais) e têm, geralmente, cor citrina, sendo ótima a sua combinação com a casta Arinto pela sua exuberância aromática. 28

| ARINTO A Arinto é uma casta muito versátil e por isso cultivada em quase todas as regiões vinícolas. Na região dos Vinhos Verdes é conhecida por Pedernã. Contudo, é na região de Bucelas que esta casta ganha notoriedade, sendo considerada a casta “rainha” da região, onde os solos calcários dão origem a vinhos mais aveludados. O cacho da casta Arinto é grande, compacto e composto por bagos pequenos ou médios de cor amarelada. Esta casta é frequentemente utilizada na produção de vinhos de lote e também de vinho espumante. A sua maior característica é a acidez, equilibrando vinhos onde se faz notar essa ausência, como é o caso de alguns vinhos brancos do Alentejo. De cor citrina e aromas marcadamente florais e frutados (quando jovens), possui um forte toque mineral.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| AVESSO A casta Avesso é cultivada na região dos Vinhos Verdes. Contudo, a sua plantação concentra-se próxima da região do Douro, mais especificamente nas sub-regiões de Baião, Resende e Cinfães, onde encontra as condições favoráveis para se desenvolver, uma vez que prefere solos mais secos e menos férteis do que aqueles que habitualmente existem em outras zonas da região dos Vinhos Verdes. Os cachos da casta Avesso são de tamanho médio e os seus bagos são grandes e verde-amarelados. Esta casta origina vinhos com aroma misto entre o frutado, o amendoado e o floral, sendo o carácter frutado dominante, delicado, fino, subtil e complexo. As qualidades desta casta são verdadeiramente apreciadas quando as condições de maturação permitem elaborar vinhos com, pelo menos, 11% de álcool. 29

| AZAL BRANCO A casta Azal Branco é uma casta de qualidade cultivada na região dos Vinhos Verdes, principalmente na zona de Penafiel e nas sub-regiões de Amarante e Basto. No início do século XX, era a principal casta para a produção do vinho branco da região. Os cachos da Azal Branco são de tamanho médio e constituídos por bagos grandes de disposição compacta. É uma casta muito produtiva, de maturação tardia e os seus bagos apresentam uma cor esverdeada, mesmo no final de maturação. Os seus vinhos possuem aroma delicado com leves sugestões de frutos ácidos e vegetal fresco, tendo uma estrutura ácida firme. Por isso, são raros os monovarietais de Azal Branco.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| BICAL A casta Bical é típica da região das Beiras, nomeadamente das zonas da Bairrada e do Dão – onde se denomina “Borrado das Moscas”, devido às pequenas manchas castanhas que surgem nos bagos maduros. A par da casta Maria Gomes, é uma das mais importantes castas da região da Bairrada. Casta temporã, amadurece cedo e origina vinhos com boa graduação alcoólica e baixa acidez. Por isso, necessita de castas que a complementem, como a Arinto, a Cercial ou a Esgana Cão. Os vinhos produzidos com esta casta são muito aromáticos, frescos e bem estruturados. Quando fermentada em madeira pode originar aromas de manteiga e frutos secos. Na Bairrada, a casta Bical é muito utilizada na produção de espumante. 30

| CERCIAL A Cercial é uma casta branca autóctone cultivada em diversas regiões do país, com especial destaque na região da Bairrada. É uma casta precoce e de vigor médio, que prefere solos argiloso-calcários e não barros pesados, sendo-lhe favorável um clima medianamente seco. Os vinhos produzidos com esta casta apresentam bom potencial para vinhos elementares e são geralmente de boa qualidade, caracterizando-se por um bom equilíbrio entre o teor alcoólico e a acidez, originando vinhos frescos e muito aromáticos, de cor intensa, tonalidade cítrica e com elevada capacidade de envelhecimento.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| ENCRUZADO O cultivo da casta Encruzado é praticamente exclusivo da zona do Dão, sendo, provavelmente, a melhor casta branca plantada na região. É utilizada na produção da maioria dos vinhos brancos através de vinhos de lote ou de vinhos monovarietais. Esta casta, se por um lado, apresenta uma boa produção e é bastante equilibrada em açúcar e acidez, por outro, é muito sensível à podridão e a condições climatéricas desfavoráveis, como o vento e a chuva. Os vinhos compostos por esta casta apresentam uma longevidade fora do comum, uma vez que podem envelhecer durante 10, 20 ou mesmo 30 anos. São muito aromáticos e de sabor acentuado, suscetíveis à oxidação elegante, complexa, com notas vegetais florais, minerais e frutadas. Quando envelhecida em madeira apresenta aromas amanteigados, a baunilha e grande untuosidade. 31

| FERNÃO PIRES A Fernão Pires é uma das castas brancas mais plantadas em Portugal. É mais cultivada nas zonas do centro e sul, especialmente nas zonas da Bairrada (onde é conhecida por Maria Gomes), Lisboa, Tejo e península de Setúbal. A sua maturação muito precoce faz dela uma das primeiras castas portuguesas a ser vindimada. Pelo facto de ser muito sensível às geadas, desenvolve-se melhor em solos férteis de clima temperado ou quente. É uma das castas mais aromáticas, originando aromas intensos a flores, bem como a fruta cítrica. Com semelhanças às castas Alvarinho, Loureiro, Síria e Antão Vaz é geneticamente próxima da casta Moscatel.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| GOUVEIO Profícua no Douro, a casta Gouveio encontra-se hoje disseminada por todo o território continental. Durante anos foi erradamente catalogada como Verdelho, condição que conduziu a algum desacerto entre as duas nomenclaturas. É uma casta produtiva e relativamente temporã, medianamente generosa nos rendimentos, sensível ao oídio e às chuvas tardias, com cachos médios e compactos que produzem uvas pequenas de cor verde-amarelada. Dá origem a vinhos de acidez firme e boa graduação alcoólica, encorpados, de aromas frescos e citrinos, com notas a pêssego e anis, com bom equilíbrio entre acidez e açúcar e que desfrutam de boas condições para apresentar um bom envelhecimento em garrafa. 32

| LOUREIRO A casta Loureiro existe em quase toda a região dos Vinhos Verdes, sobretudo na sub-região do Lima. É uma casta muito produtiva e fértil, mas só recentemente foi considerada uma casta nobre. Os seus cachos são grandes e não muito compactos, enquanto os bagos são médios e de cor amarelada ou esverdeada. O nome desta casta advém dos seus aromas, que se assemelham à flor do loureiro. Produz vinhos de elevada acidez e com aromas florais marcados e frutados. Apesar de produzir vinhos monovarietais é frequentemente utilizada em vinhos de lote, onde é normalmente combinada com as castas Trajadura e Arinto.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| MALVASIA FINA A Malvasia Fina é essencialmente plantada no interior do norte de Portugal, na região do Douro e na sub-região Távora-Varosa. Contudo, é também cultivada nas zonas de Portalegre (onde se denomina Arinto Galego), Dão (onde é conhecida por Assario Branco), na Madeira (onde adquire o nome de Boal) e em Colares. É uma casta temporã que não tolera temperaturas muito altas. Por isso, é necessário estudar a época ideal para realizar a vindima de modo a evitar a deterioração dos bagos. A Malvasia Fina produz vinhos com bom equilíbrio álcool-acidez, originando vinhos muito elegantes e frescos, sendo indicada para a produção de espumantes. Os vinhos produzidos com esta casta são discretos, pouco intensos, medianamente complexos e razoavelmente frescos. Possuem, por regra, sintomas melados no nariz e boca e vagas notas de noz-moscada aliadas a sensações fumadas, mesmo quando o vinho não sofre qualquer estágio em madeira. 33

| MOSCATEL Casta originária do Médio Oriente, terá sido introduzida em terras nacionais na época do Império Romano. Com muitas transformações ao longo dos séculos, hoje existem três variedades desta família de castas em Portugal. A variedade Moscatel de Setúbal é a mais plantada no nosso país, e a sua produção concentra-se na Península de Setúbal, cujo clima ameno permite a maturação ideal dos bagos. Esta casta é imprescindível na elaboração do vinho generoso Moscatel de Setúbal. Contudo, também é utilizada para enriquecer aromaticamente outros vinhos brancos da região, uma vez que é uma casta primária – marca o paladar e aroma dos vinhos. Também nesta região se produz o Moscatel Roxo, enquanto na região do Douro, nas zonas de Favaios e Alijó, é cultivada a variedade branca Moscatel Galego, utilizada na produção de um vinho licoroso.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| rabigato De origem duriense, a casta Rabigato estende-se por todo o Douro Superior, sendo essencialmente uma casta de lote, de maturação média, que oferece aos vinhos brancos do Douro acidez e volume alcoólico equilibrados, frescura e estrutura. Requer terrenos secos, de 450 a 500 m de altitude e clima moderado. A casta Rabigato apresenta bagos arredondados, pequenos, verde-amarelados e película de espessura fina. No passado foi relacionada, erradamente, com a Rabo de Ovelha.

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| RABO DE OVELHA A casta Rabo de Ovelha está dispersa por todo o país, com uma concentração especial nas regiões do Alentejo, Tejo e Lisboa. De maturação média, apresenta cachos médios e bagos arredondados de cor verde-amarelada com película de espessura média. Os vinhos elaborados com esta casta apresentam tons cítricos ligeiros, medianamente aromáticos e levemente acídulos com algum frutado.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| SÍRIA A casta Síria é cultivada nas regiões do interior de Portugal. Já foi a casta branca mais plantada na região alentejana, onde é denominada Roupeiro. Contudo, verificou-se que as temperaturas demasiado elevadas do Alentejo não eram benéficas para a sua produção – os vinhos não tinham frescura (boa acidez) e perdiam rapidamente os aromas. Desta forma, desenvolveu-se o cultivo da Síria nas terras mais altas e frescas da Beira Interior (nomeadamente na zona de Castelo Rodrigo) e Dão (onde a casta é conhecida por Alvadurão, Côdega ou Crato Branco). A Síria é uma casta muito produtiva de cachos e bagos pequenos. Os vinhos produzidos com esta casta são delicados, frescos, elegantes e muito aromáticos, com notas florais e frutadas. 35

| TERRANTEZ A casta Terrantez é originária do Dão, onde é conhecida como Folgazão. É também cultivada nos Açores, nomeadamente nas zonas do Pico e Biscoitos, e na Madeira, onde é considerada uma casta nobre para a produção de vinho generoso. A Terrantez é uma casta rara, encontrando-se quase extinta, sendo uma das principais razões para este facto a grande tendência que tem para a podridão – muitas vezes não resiste até à época da vindima. Os cachos da Terrantez são pequenos, compactos e constituídos por bagos pequenos de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante perfumados, encorpados e de sabor persistente.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| TRAJADURA A casta Trajadura é oriunda da região dos Vinhos Verdes, particularmente da sub-região de Monção, apesar de ter alguma expressão na Galiza (Espanha). Como é uma casta com uma boa produção, rapidamente foi difundida para as outras sub-regiões, sendo cultivada em quase toda a região dos Vinhos Verdes. Os seus cachos são muito compactos e de tamanho médio, compostos por bagos verde-amarelados de grandes dimensões. Os vinhos produzidos com a casta Trajadura apresentam aromas pouco intensos e normalmente são um pouco desequilibrados. É comum lotar a casta Trajadura com as castas Loureiro ou, por vezes, com a Alvarinho (da mesma região e mais aromáticas), para atribuir maior grau alcoólico e melhor equilíbrio aos vinhos. 36

| VERDELHO A casta Verdelho ficou famosa por ser uma das castas utilizadas na produção do vinho generoso da Madeira. Depois da época da filoxera, o seu cultivo decresceu na ilha. No entanto, ainda hoje continua a ser utilizada na produção de vinhos de mesa e vinhos generosos, sendo também cultivada nos Açores. Nos últimos anos, o reconhecimento da sua qualidade levou à expansão da sua cultura até à Austrália. Esta casta apresenta cachos pequenos e compactos, compostos por bagos pequenos de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos com a casta Verdelho são equilibrados e bastante aromáticos (fruta tropical, camomila e notas florais secas). Os vinhos da Madeira, elaborados a partir desta casta, são meio secos e de aromas delicados.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| VIOSINHO A casta Viosinho é apenas cultivada nas regiões do Douro e Trás-os-Montes, onde já é utilizada desde o século XIX. É uma casta de boa qualidade e indicada para a produção de vinho tranquilo e de Vinho do Porto. Todavia, apresenta uma fraca produção, sendo, por isso, pouco cultivada. A Viosinho apresenta cachos e bagos pequenos, de maturação precoce e bastante sensíveis à podridão. Esta casta desenvolve-se melhor em solos pouco secos. Produz vinhos bem estruturados, frescos e de aromas florais complexos, normalmente também alcoólicos e capazes de permanecer em garrafa durante alguns anos.

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CASTAS tintAS nacionais | ALFROCHEIRO É na região do Dão que a casta Alfrocheiro tem maior expressão. Presente em muitos dos vinhos da região, é considerada uma casta de elevada qualidade por vários enólogos. O cultivo desta casta, também conhecida por Alfrocheiro Preto na zona do Douro, estendeu-se com sucesso às regiões do Alentejo, Tejo e à zona de Palmela. Por ser uma casta bastante fértil, houve necessidade de controlar a sua produção, para que os bagos não percam qualidades, como a cor. É também importante controlar a vindima desta casta, pois apresenta uma maturação precoce e é bastante suscetível a doenças, nomeadamente à podridão. Esta casta produz vinhos de cor muito intensa e com aromas que recordam flores silvestres, amoras maduras e especiarias.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| ARAGONÊS / tinta roriz A Aragonês é uma das castas mais conhecidas da Península Ibérica. Originária de Espanha, onde toma o nome de Tempranillo, é também conhecida por Tinta Roriz nas regiões do Douro e Dão. É uma casta muito adaptável a diferentes climas e solos. Por isso, o seu cultivo tem aumentado e alargado para as regiões do Dão, Tejo e Lisboa. Para as características da casta Aragonês serem excelentes, a sua produção tem de ser controlada. As condições ideais para o seu cultivo são solos arenosos e argilo-calcários em climas quentes e secos, para que a produção seja menor e os bagos mais concentrados. Esta casta origina vinhos de elevado teor alcoólico, de baixa acidez e indicados para envelhecer, sendo muito resistentes à oxidação. 38

| BAGA A Baga é a casta tinta predominante da Bairrada, sendo também cultivada no Dão, em Lisboa e em algumas zonas do Tejo. É uma casta de elevada produção, com cachos de bagos pequenos e de maturação tardia. Em solos argilosos e com boa exposição solar, a Baga consegue amadurecer convenientemente e produzir vinhos muito escuros, concentrados de aroma e que podem envelhecer em garrafa durante muitos anos. Em solos férteis, a maturação da casta é dificultada pela elevada produção de cachos e os vinhos que produz são pouco alcoólicos e bastante ácidos, com aromas de bagas silvestres, que com o tempo assumem notas mais complexas.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| bastardO Essencialmente uma casta de lote, a casta Bastardo tem a sua maior expressão na região do Douro, estando representada fora do nosso país na Austrália (Gros Cabernet), na África do Sul, na Califórnia (Chauché Noir), em França (Trousseau) e na Argentina (Pinot Gris de Rio Negro). De bago médio a pequeno (dependendo do clone) e cor negro-azul a roxo carregado, possuí uma película de espessura média. Casta de maturação precoce, acidez moderada e bom potencial alcoólico, apresenta vinhos com intensidade da cor baixa.

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| CASTELÃO A Castelão é uma das castas mais cultivadas no sul do país e particularmente na zona da península de Setúbal. Ao longo do tempo já teve várias denominações: João de Santarém, Castelão Francês e o popularmente divulgado Periquita. Esta casta desenvolve-se melhor em climas quentes e solos arenosos e secos, pois quando é plantada em solos húmidos e férteis produz vinhos de fraca qualidade. Os vinhos produzidos pela Castelão são concentrados, aromáticos (framboesa e groselha) e com boas condições para envelhecer. A região da península de Setúbal produz os melhores vinhos desta casta.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| ESPADEIRO A casta Espadeiro é cultivada na região dos Vinhos Verdes e produz vinhos muito apreciados na região. Pode adoptar outras denominações, de acordo com o local onde é cultivada, como Espadão e Espadal, entre outras. Esta casta é muito produtiva e apresenta cachos de grande dimensão, compactos e constituídos por bagos médios e uniformes. Os vinhos produzidos com esta casta são acídulos e de cor rosada clara ou rubi muito aberta, isto quando submetidos ao processo de curtimenta prolongada. Daí, algumas adegas produzirem vinho rosé a partir desta casta. 40

| JAEN A casta Jaen é cultivada em terras lusas desde a segunda metade do século XIX. É uma casta muito comum no Dão e pensa-se que terá sido trazida para a região através dos peregrinos que rumavam a Santiago de Compostela. A Jaen, além de produzir generosamente, é também uma casta de maturação precoce, bastante sensível ao míldio e à prodridão. Os vinhos produzidos a partir desta casta são essencialmente caracterizados pela sua cor intensa, baixa acidez e aromas intensos a frutos vermelhos.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| MOSCATEL ROXO A casta Moscatel Roxo existe em pequena quantidade na península de Setúbal e produz um vinho generoso semelhante ao Moscatel de Setúbal, contudo de aromas e sabores mais complexos. Esta casta é muitas vezes atacada por pássaros devido ao aroma e doçura dos seus bagos. O seu aspeto é bastante diferente da casta Moscatel, pois os seus cachos e bagos são mais pequenos e apresentam uma cor rosada. Os vinhos produzidos por esta casta apresentam um elevado grau de doçura, são muito aromáticos e de sabor persistente. A casta Moscatel Roxo é uma das castas “primárias”. Por isso, é determinante no aroma e paladar de um vinho. 41

| NEGRA MOLE A casta Negra Mole ou Tinta Negra é a variedade tinta mais plantada na ilha da Madeira. Também é cultivada no Algarve, embora não atinja, devido às condições climáticas, as qualidades daquela que é cultivada na Madeira. Os cachos da Negra Mole variam entre o tamanho médio e grande, e são formados por bagos de coloração não uniforme que variam entre o negro-azulado e o rosado. Esta casta produz um vinho tinto muito doce e foi muito utilizada para produzir Vinho da Madeira. Contudo, os produtores chegaram à conclusão que, independentemente da qualidade desta casta, os vinhos generosos elaborados com Tinta Negra seriam sempre inferiores aos elaborados a partir das castas Boal, Sercial, Malvasia, Terrantez e Verdelho.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| RAMISCO A casta Ramisco é característica da zona de Colares. O seu cultivo, em “pé-franco” (sem porta-enxertos), é muito peculiar e trabalhoso, uma vez que esta casta é plantada em “chão de areia”. As vinhas situam-se muito próximas do mar e numa zona próxima de grandes cidades. Por isso, a pressão urbanística, a falta de mão-de-obra e a fraca rentabilidade do cultivo quase extinguiram esta casta. Esta casta tem uma maturação tardia. Os seus cachos são médios e compactos, constituídos por bagos pequenos e arredondados. Os vinhos têm uma graduação alcoólica relativamente baixa (por volta dos 11º), acidez elevada e taninos intensos que, depois de envelhecerem em garrafa, se tornam mais suaves e muito aromáticos. 42

| RUFETE A casta Rufete, particularmente adaptada à região da Beira Interior (Pinhel, Figueira de Castelo Rodrigo e Cova da Beira), é também popular nas regiões do Douro e Dão. É uma casta produtiva, essencialmente de lote, caprichosa e exigente, de maturação tardia e sensível a doenças da vinha (oídio ou míldio). De bagos de tamanho médio, compõe vinhos aromáticos, encorpados, frutados e com bom potencial de envelhecimento.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| TINTA BARROCA A casta Tinta Barroca é plantada quase exclusivamente na região do Douro e muito utilizada na produção de vinhos de lote. Contudo, os seus vinhos monovarietais não são muito conhecidos. É uma das castas que compõem alguns Vinhos do Porto. A Tinta Barroca é bastante popular entre os produtores, pois é fácil de cultivar e muito produtiva. É uma casta muito regular na produção e resistente a doenças e pragas. Além disso, tem uma maturação precoce e os seus bagos, concentrados de açúcar, originam vinhos com elevada concentração alcoólica. Os vinhos produzidos a partir desta casta são fáceis de beber e de taninos suaves. Contudo, a maior parte das vezes, não são muito equilibrados nem concentrados. 43

| TINTA CAIADA A casta Tinta Caiada encontra-se em várias regiões portuguesas e tem uma baixa qualidade vitícola e enológica. Por este facto, não tem sido uma aposta nos novos encepamentos. A Tinta Caiada apresenta cachos e bagos de tamanho médio. É muito sensível à podridão e precisa de climas muito quentes para amadurecer convenientemente. É no Alentejo que a casta Tinta Caiada tem produzido vinhos mais interessantes devido ao clima quente e ao elevado número de horas de sol, propício à correta maturação dos bagos. Os vinhos produzidos com esta casta têm cor intensa, boa acidez e aromas agradáveis a fruta madura e vegetais.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| TINTA CÃO A casta Tinta Cão é cultivada na zona do Douro desde o século XVIII. Contudo, como era pouco produtiva nunca foi muito apreciada pelos agricultores. No entanto, por volta dos anos 80, descobriu-se que a Tinta Cão possui ótimas características para a produção de Vinho do Porto e então o seu cultivo alargou-se a outras regiões, como o Dão, Tejo e Península de Setúbal, onde existe em pequenas quantidades. A Tinta Cão possui cachos muito pequenos e de maturação tardia. É muito resistente a doenças e à podridão, além de suportar temperaturas muito elevadas. Esta casta é frequentemente lotada com as castas Touriga Nacional e Aragonês, entre outras. Produz vinhos carregados de cor e de aromas delicados e florais. 44

| TOURIGA FRANCA A Touriga Franca é uma das castas mais plantadas na zona do Douro e Trás-os-Montes. É considerada uma das melhores castas para a produção de Vinho do Porto e do Douro, mas o seu cultivo já foi alargado para as regiões da Bairrada, Tejo, Setúbal e Estremadura. A Touriga Franca tem produções regulares ao longo do ano e é bastante resistente a doenças. Os seus cachos são médios ou grandes, com bagos médios e arredondados. Os vinhos produzidos por esta casta têm uma concentração de cor e forte intensidade aromática, onde sobressaem os frutos pretos e flores silvestres. No Vinho do Porto, a Touriga Franca integra os lotes com a Tinta Roriz e a Touriga Nacional.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| TOURIGA NACIONAL É uma casta nobre e muito apreciada em Portugal. Inicialmente cultivada na região do Dão, rapidamente foi expandida à zona do Douro para ser utilizada na produção de Vinho do Porto. Recentemente, os produtores descobriram o valor da Touriga Nacional na produção de vinhos de mesa tintos e o seu cultivo foi alargado para outras regiões, como o Alentejo. É uma casta de pouca produção que possui cachos abundantes, mas pequenos. Os bagos têm uma elevada concentração de açúcar, cor e aromas florais. Os vinhos produzidos ou misturados com a casta Touriga Nacional são bastante equilibrados, alcoólicos e com boa capacidade de envelhecimento. 45

| TRINCADEIRA A Trincadeira é uma casta especialmente cultivada nas regiões do Alentejo e do Douro (onde é designada por Tinta Amarela). É uma casta que apresenta cachos médios e compactos de bagos médios e arredondados. É sensível às doenças e à podridão – se os bagos apanharem chuva apodrecem facilmente. Por isso, desenvolve-se melhor em climas secos e muito quentes. Os vinhos produzidos com esta casta são ricos em cor e aromas, especialmente frutados e vegetais, ligeiramente alcoólicos e com boas condições para o envelhecimento.

Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca

| VINHÃo / sousão A casta Vinhão é essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes pois origina vinhos de cor vermelha intensa e opacos à luz. Pensa-se que será oriunda da zona do Minho, tendo sido levada para a região do Douro, onde é conhecida por Sousão. Esta casta apresenta cachos de tamanho médio, composto por bagos médios e uniformes de cor negro-azulada. Na região dos Vinhos Verdes, a Vinhão é a casta tinta mais cultivada da região. Os vinhos produzidos com a casta Vinhão apresentam também elevada acidez e, por vezes, ficam muito acídulos. No Douro, esta casta é essencialmente utilizada para conferir boa cor ao vinho, incluindo o Vinho do Porto.

46

CASTAS BRANCAS estrangeiras | chardonnay É uma das castas brancas mais populares. Originária da Borgonha (França), permite a obtenção de vinhos com aromas, sabor e estilos bem diferenciados, expressando bem o tipo de vinificação a que foi submetida ou o terroir. De maturação fácil, produz vinhos encorpados, de textura sedosa, teor alcoólico relativamente elevado e boa capacidade de envelhecimento em garrafa.

França

© AWMB/Oberleitner

São inúmeras as regiões do mundo onde é cultivada, como Champagne (França), Califórnia (EUA) e Chile. No entanto, as regiões mais famosas são em França, na Borgonha, em Chablis, Montrachet, Mersault e Aloxe-Corton.

Itália

EUA (Califórnia)

Delicado

• França

(Chablis)

• Chile • Nova Zelândia • Austrália • EUA (Califórnia)

Chile

África do Sul

• França

Austrália

(Montrachet)

Pronunciado

Delicado

• França

(Vale do Loire secos)

França (Vale do Loire) EUA (Califórnia)

• França

(Vale do Loire Late harvest)

África do Sul

Austrália

Pronunciado

| chenin blanc Casta branca versátil, conhecida pela sua alta acidez, textura oleosa e potencial de envelhecimento, está associada ao Vale do Loire nas regiões de Anjou-Saumur e Touraine (França), onde também é conhecida por Pineau de la Loir. Pode ser trabalhada para qualquer nível de doçura, variando desde o seco a fresco, e é utilizada em espumantes, vinhos de sobremesa doces e vinhos secos. É também produzida na Austrália, na Califórnia (EUA) e na África do Sul com enorme sucesso onde pode ter a designação de Steen.

47

| Gewürztraminer Nome composto pela palavra de origem alemã Gewürz (muito aromática, perfumada) e Traminer (região no norte de Itália de onde é originária), é uma das castas mais aromáticas dentro das utilizadas na elaboração de vinhos brancos. Amadurece tão rapidamente que precisa de ser cultivada em região de clima fresco para desenvolver o seu perfume característico. Produz vinhos aromáticos – “explosão” de frutas, flores e especiarias, normalmente melados, alcoólicos, untuosos e de baixa acidez. As suas principais regiões de produção são a Alsácia (França) e Trentino-Alto Adige (Itália), sendo também cultivada na Austrália (Eden Valley, Clare e Tasmânia).

Delicado

• Itália

Canadá

(Trentino-Alto Adige secos)

Alemanha Áustria França (Alsácia) Itália

EUA (Oregon e Washington)

• França

(Alsácia secos)

• França

(Alsácia Late Harvest)

Austrália

Delicado

• França

(Alsácia)

© AWMB/Oberleitner

Pronunciado

França Alsácia e Sul) Espanha

Itália Grécia

• Itália • Grécia • Espanha Pronunciado

| MUSCAT A família Muscat é particularmente diversificada e ramificada. A Muscat Blanc à Petits Grains ou Moscato d’Asti, Moscato Canelli ou Moscato Bianco (Itália), e também Muscat de Frontignan, Muscat Lunel ou Muskateller, é a mais nobre da família com pequenos bagos de pele amarela pálida ou com matiz de ouro. Outra variedade, a Muscat de Alexandria, possui o bago mais grosso e é também conhecida como Muscat Gordo Blanco, muito plantada em Espanha e em Setúbal (Portugal). Um terceiro membro da família, a Muscat Ottonel, predominou no Império Habsburgo na Europa Oriental. Esta família de castas produz tradicionalmente vinhos muito perfumados de grande finura, podendo ser secos ou doces. São particularmente famosos os Muscat da Alsácia (França) para vinhos secos. Para vinhos doces, as regiões mais famosas são as de Setúbal (Portugal), Samos e Patras (Grécia), Languedoc-Roussillon (França), Piemonte e Pantellaria (Itália), e Rutherglen-Victoria (Austrália). Apresenta sinónimos como Hoonepot ou Muscadel, na África do Sul, e Lexia de Alexandria, na Austrália. 48

| PINOT GRIS Originária de França, da região da Borgonha e membro da família Pinot, é uma mutação laranja-rosa ou roxo-empoeirado. O “gris”, adjetivo francês para cinza, refere-se ao pó, brilho cinza-claro que assume. É cultivada com grande sucesso na Alsácia (França), onde produz vinhos concentrados, untuosos de complexidade aromática de intensidade média, ligeiramente doces e apoiados numa acidez fresca.

© AWMB/Oberleitner

Em Itália, nas regiões de Trentino-Alto Adige e Friuli, produz vinhos de forte personalidade citrina, secos, frescos, minerais e com notas de amêndoa amarga.

Alemanha Áustria França (Alsácia) Itália

EUA (Califórnia, Oregon e Washington)

Delicado

• Itália • França

(Alsácia)

Delicado

• Alemanha (Mosel)

• França

© AWMB/Oberleitner

Pronunciado

Canadá EUA

Alemanha França (Alsácia)

Áustria

(Alsácia)

• Alemanha

Nova Zelândia

(Rheingau)

• Austrália

Austrália

Pronunciado

| Riesling A “casa da Riesling“ é na Alemanha, onde estão localizadas 65% a 70% das vinhas Riesling de todo o mundo. É uma casta de maturação tardia, que amadurece muito lentamente, exigindo um clima relativamente frio e de grande insolação no período de amadurecimento. Produz tradicionalmente vinhos perfumados de elevada acidez com níveis alcoólicos relativamente baixos, apresentando estilos bem diferenciados consoante o terroir. Frutados, mais floral ou mais mineral, secos, meio doces e bastante melados, mas todos eles com enorme frescura. As regiões mais emblemáticas são Mosel e Rheingau na Alemanha, a Alsácia em França, o norte de Itália, as regiões da baixa Áustria e algumas regiões frescas da Austrália (Eden e Clare Valley ou Tasmânia). É também cultivada com sucesso no Canadá (British Columbia e Ontário), nos EUA (Washington) e na Nova Zelândia.

49

| sauvignon blanc A Sauvignon é conhecida por produzir brancos frescos e estruturados, com forte personalidade herbácea, algum tropical e forte mineralidade. O Vale do Loire (França) é a sua origem e o seu principal terroir, sendo as principais regiões: Pouilly-Fumé, Sancerre e Menetou-Salon.

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As curvas de maturidade da Sauvignon Blanc são diferenciadas de acordo com os microclimas das regiões onde está plantada. São regiões produtoras: Bordéus (França), Chile, Marlborough (Nova Zelândia) e Califórnia (EUA), onde também é conhecida por Fumé Blanc.

França (Vale do Loire e Bordéus)

EUA (Califórnia)

Delicado

• África do Sul • França (Bordéus)

• Nova Zelândia • EUA (Califórnia)

Chile

• França África do Sul

(Sancerre, Pouilly-Fumé)

Nova Zelândia

Pronunciado

Delicado

• França

(Sud-Ouest seco)

França

• Austrália

(Hunter Valley)

• França

(Bordéus seco)

• França

(Bordéus doce)

Austrália

Pronunciado

| sémillon Casta de película fina, amadurece cedo, o que a torna suscetível a botrytis e queimaduras solares. Produz tradicionalmente vinhos intensos, melados, tipo Sauternes e Late Harvest ou secos (“crus” de Pessac-Léognan, em barrica), todos eles de enorme estrutura e frescura, maioritariamente lotados com a Sauvignon Blanc. É cultivada nas regiões a sul e próximas de Bordéus, no Sud-Ouest (França), onde entra em lote com outras variedades locais. Nas regiões do Novo Mundo aparece geralmente lotada com a Sauvignon Blanc ou com a Chardonnay. Na Austrália, em Hunter Valley, o seu segundo terroir, produz vinhos secos frescos e encorpados.

50

| Viognier Casta provavelmente originária da Dalmácia, na Croácia, foi introduzida na região do Ródano (França meridional) pelos romanos. Origina bagos com um alto teor de açúcar, daí produzir vinhos com bom volume de álcool e uma acidez não muito acentuada. É de perfume delicado, rico, corpo untuoso e substancial. Interessante, com alguma longevidade, para os vinhos que desfrutam de estágio em carvalho. As regiões de maior sucesso de produção em França são Condrieu e Château Grillet, no Ródano, e Pays d’Oc, Ardéche e Languedoc, na costa mediterrânica do sul do país, onde é muitas vezes lotada com a Chardonnay ou a Marsanne.

Delicado • França

França (Vale do Ródano e Sul)

EUA (Califórnia)

(Condrieu)

• França

(Château Grillet) Chile

África do Sul

• Chile • Austrália

Austrália

Pronunciado

Delicado

• França

(Bordéus)

• África do Sul • Nova Zelândia • Chile • Austrália • EUA

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CASTAS tintas estrangeiras

(Califórnia)

França (Bordéus, Sud-Ouest Loire e Languedoc)

Chile

Itália (Toscânia)

África do Sul

Austrália

Pronunciado

| cabernet sauvignon Casta tinta oriunda do Médoc (França), produz vinhos robustos, marcados pela intensidade de cor e tanino, textura envolvente e potente, mas de enorme elegância. Com bastante sucesso nos EUA (Califórnia), é também a mais plantada no Vale Central, no Chile, na Austrália e na África do Sul, onde produz vinhos de classe mundial. Trata-se de uma casta que tanto aparece sozinha ou em lote com outras castas, servindo muitas vezes para modernizar estilos de vinhos, sendo mais frequente com a Merlot ou Cabernet Franc, estilo Châteaux Bordalês (França), com a Sangiovese nos “Super Toscanos” em Bolgerhi (Itália), com a Tempranillo (Espanha), a Shiraz ou a Grenache Noir (Austrália e África do Sul), ou com a Carménere (Chile). 51

| GRENACHE Cultivada no sul de França (sul do Ródano), é originária de Espanha, onde é cultivada no Priorato, Rioja e Navarra. Particularmente versátil, tanto na vinha como na adega, explica porque é uma das variedades mais espalhadas pelo mundo, sendo responsável por alguns dos vinhos mais caros, principalmente no Priorato e Châteauneuf-du-Pape (França). É popular na elaboração de vinhos rosé em Navarra (Espanha) e Tavel ou Provença (França). Na ilha da Sardenha (Itália), a Grenache é conhecida por Cannanau. Na Califórnia e na Austrália é considerada essencialmente uma casta de lote. Os lotes mais frequentes são com as variedades Syrah, Mourvèdre e Carignan (Sul do Ródano e Provença), na França, na Austrália e na Califórnia. Em Espanha, no Priorato, entra em lote com a Carinena ou com a Cabernet Sauvignon e na Rioja, com a Tempranillo. Delicado

• Espanha (Navarra)

Espanha (Priorato, Navarra e Rioja)

França (Provença e Vale do Ródano)

• França

Itália (Sardenha)

• França

(Provença) (Sul do Ródano)

• Itália

(Sardenha)

• Espanha (Priorato)

Pronunciado

Delicado

• França

(Cahors)

França (Bordéus e Cahors)

• França

(Bordéus)

• Argentina

Argentina (Mendonza)

Pronunciado

| MALBEC Com berço em Bordéus (França), onde poderá entrar em pequena quantidade nos vinhos tintos, é também a variedade principal da região de Cahors, nos arredores desta cidade do sudoeste francês, onde também é conhecida como Auxerrois. Levada para a Argentina apenas no século XIX, aí encontrou o solo e clima ideais para o seu desenvolvimento, adaptando-se tão bem às características ecológicas locais que convenceu a indústria do vinho argentino, sendo hoje conhecida como a casta tinta “bandeira” daquele país. No geral, produz vinhos de estrutura vigorosa e ricos, com forte suculência em fruta e especiarias, e textura quase aveludada. Alguns vinhos produzidos com esta casta são feitos para um longo envelhecimento, mas geralmente possuem taninos suaves.

52

| merlot Natural da Borgonha, em França, é essencialmente uma casta de lote, encorpada e aveludada, com uma sedutora cor vermelha-púrpura, que gosta especialmente de se associar com a frescura e leveza de uma Cabernet Sauvignon. Com um bom crescimento em climas amenos, consegue adaptar-se a zonas mais frescas e húmidas. No entanto, são poucos os produtores do mundo, com sucesso, que apostam na produção de vinhos monovarietais desta casta, mas existem exceções em Itália, mais concretamente em Pomerol, Bolgheri e Maremma (Toscânia), no Chile e nos EUA (Califórnia).

França (Bordéus)

EUA (Califórnia)

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A estrutura de aroma da Merlot difere com base na região, nos solos ou no clima, sendo as características principais, o tanino fácil e o acabamento suave que proporciona aos vinhos.

Itália (Toscânia)

Delicado

• Chile • Austrália • França (Bordéus)

Chile

• EUA

Austrália

(Califórnia)

Pronunciado

Delicado

• Itália

(Lombardia)

• Itália

Itália (Piemonte e Lombardia)

(Barbaresco)

• Itália

(Barolo)

Pronunciado

| NEBBIOLO A Nebbiolo é a grande casta de Piemonte e da Lombardia, em Itália. O seu nome deriva de “nebbia” (neblinas), muito comuns nos longos e ensolarados outonos da região, período onde atinge a sua maturação ideal e os seus bagos dão a impressão de ser “nebulosos”, cobertos de cera abundante – ricos em pruína. É muito exigente em termos de localização e exposição, sendo as regiões mais famosas: Barolo e Barbaresco, em Piemonte, e Gattinara e Valtellina, na Lombardia, todas em Itália. Apresenta sinónimos regionais, Spanna em Gattinara e Chiavennasca em Valtellina. Apesar da sua elevada qualidade é uma casta problemática dada a sua sensibilidade aos solos e à geografia, o que impediu a sua expansão além da região italiana. Os vinhos produzidos com esta casta apresentam influência do terroir, com forte estrutura, grau de acidez e grande complexidade de aromas e sabores. 53

| pinot noir A Pinot Noir gera alguns dos melhores vinhos tintos do mundo. Tintos de estrutura elegante, taninos macios, aveludados e de textura delicada, com aromas perfumados que evoluem com a idade. Difícil de cultivar, pois exige muita atenção, precisa de cuidados constantes. Bem sucedida nas regiões francesas de Champagne e Sancerre, no Loire, no Oregon (EUA), na Nova Zelândia e em algumas regiões da Alemanha e da Áustria, é na sua Borgonha (França) que alcança os melhores resultados nas encostas calcárias da Côte d’Or.

EUA (Oregon e Califórnia)

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A concentração e cor são inferiores às de outras castas e os seus aromas e sabores são muito subtis. A sua genética torna-a altamente suscetível à mutação e expressa bem o terroir e a região.

Alemanha Áustria França (Borgonha e Itália (Trentino, Champagne) Alto-Adige e Friulli)

Delicado

• Chile • Austrália • EUA

(Califórnia)

• França

(Borgonha)

• EUA

Nova Zelândia

(Oregon)

• Nova Zelândia Pronunciado

Delicado

• Itália

(Chianti)

Itália (Toscânia)

• Itália

(Vino Nobile Montepulciano)

• Itália

(Brunelo Montalcino)

Pronunciado

| sangiovese É a casta tinta mais plantada em Itália e dá origem ao vinho da Toscânia. Única casta permitida no Brunello di Montalcino, é a base de lotações sofisticadas, sendo atualmente de 90% a quantidade mínima desta casta permitida num Chianti. Cultivada em diversas regiões de Itália, onde tem vários sinónimos regionais, como Prugnolo Gentile em Montepulciano, Brunello em Montalcino e Morellino em Scansano, é na Toscânia que se encontram as regiões mais importantes. Adaptável a uma grande variedade de solos, altera facilmente a sua genética para se adaptar ao ambiente do terroir dando resultado a vinhos e denominações muito diferentes. Fora de Itália é plantada na ilha da Córsega (França) com o nome de Niellucciu, na Austrália (South Australia), na Argentina (Mendonza) e nos EUA (Califórnia e Virgínia). Apresenta vinhos de grande nobreza, com estrutura, concentração de cor, acidez, taninos macios e uma grande evidência de aromas. 54

| SYRAH / SHIRAZ É responsável por alguns dos vinhos tintos mais opacos e robustos do mundo. Em França, de onde é oriunda (Cote du Rhône), é conhecida por Syrah. Está bem adaptada aos terraços íngremes do rio Ródano em torno de Ampuis Côte-Rotie e Tain Hermitage. Produz vinhos tintos com estrutura, grande concentração e intensidade de fruto, que se distinguem pela longevidade, sendo encontrada em lote com outras castas no sul do Ródano e regiões mediterrânicas. É também cultivada na Austrália, onde é conhecida por Shiraz e reconhecida como uma das grandes forças do vinho australiano, e nos EUA (Califórnia), onde os seus produtores são alcunhados com o trocadilho de “Rhône Rangers”.

EUA (Califórnia)

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Casta que gosta de calor e de um clima cálido, origina vinhos complexos e encorpados, escuros, com grau alcoólico e aromas e sabores exóticos.

França (Ródano e sul mediterrânico)

Delicado

• África do Sul • EUA (Califórnia)

• França (Sul)

• França

(Vale do Ródano) África do Sul

• Austrália

Austrália

Pronunciado

Delicado

• Espanha (Rioja)

• Espanha

(Ribera del Duero, Douro)

Espanha (Rioja, Douro, Ribera del Duero e Toro)

• Espanha (Toro)

Pronunciado

| tempranillo Principal casta dos vinhos espanhóis, é conhecida por ser a espinha dorsal dos vinhos mais emblemáticos de regiões como Rioja, Ribera del Duero e Toro, onde adquire nomes consoante a região: Tinta del País ou Tinto Fino (Ribera del Duero), Tinta del Toro (Toro), Cencibel (Valdepeñas) e Ull de Llebre (Penedès). Em Portugal é cultivada com o nome de Aragonês ou Tinta Roriz. A origem do seu nome, “temprano” (cedo), está no facto de apresentar um brotamento precoce, um amadurecimento rápido e, por consequência, ter um ciclo de crescimento curto. Normalmente apresenta-se com uma acidez moderada, mas com bons taninos e aromas, originando vinhos que tendem a ser redondos, elegantes e robustos. 55

56

04 Regiões vitivinícolas portuguesas Portugal, país situado no sudoeste da Europa, é também constituído pelos arquipélagos da Madeira e dos Açores, sendo este o ponto mais ocidental do continente europeu. País de pequena dimensão (92 072 km2), marcado pela influência do Oceano Atlântico e um dos dois países que constituem a Península Ibérica, sempre foi muito influenciado pela cultura mediterrânica. Portugal foi o primeiro país do mundo a definir e regulamentar uma região vitivinícola demarcada: a do Douro, em 1756. País de múltiplas paisagens, desde a presença dominante do mar até às serras do interior, cada região apresenta um clima próprio. Se a proximidade do mar determina temperaturas amenas durante todo o ano, já no interior os invernos são rigorosos e os verões secos, tendo o noroeste uma pluviosidade dominante, tanto no inverno como no verão. No início do século XX, a produção de vinho no nosso país esteve sujeita a uma grave crise, para a qual contribuiu, em muito, a filoxera. Isso levou a que fossem tomadas diversas medidas protecionistas, entre as quais se inclui a reformulação do conceito de denominação de origem. Depois, ao longo da primeira metade do século, o conceito foi evoluindo, com Portugal, juntamente com outros países, a defender três princípios fundamentais para a sua aplicação: espaço geográfico delimitado, direito coletivo ao uso da denominação de origem e especificidade dos vinhos. Mais tarde, com a adesão de Portugal à União Europeia, em 1986, a legislação nacional foi sendo progressivamente alterada de modo a adaptar-se à realidade comunitária.

57

Regiões vitivinícolas de portugal Os vinhos, produzidos praticamente em todas as regiões do país, podem agrupar-se em três grandes categorias: Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada (VQPRD)

Denominação de Origem (DO) Denominação de Origem Controlada (DOC)

Vinhos de indicação geográfica (IG), também designados vinhos regionais

––––

Vinhos

––––

Trás-os-Montes Távora e Varosa

Minho

Bairrada Lisboa

Tejo Península de Setúbal Douro e Porto Açores

Beira Interior

Dão e Lafões Madeira Alentejo

Algarve

58

 





© Pedro Lobo

     

| MINHO Uma das regiões mais originais e diferenciadas de Portugal – marcada por uma influência atlântica extremada, numa paisagem verde e húmida, com temperaturas frescas e chuvas abundantes – é a maior denominação de Portugal, com uma área de 34.000 ha, ocupando uma mancha imensa por todo o noroeste continental, com a propriedade repartida por milhares de pequenas parcelas, por vezes pouco maiores que pequenos  quintais e com as vinhas concentradas ao longo dos vales dos rios principais. Os solos  são homogéneos e na maioria graníticos, de férteis a muito férteis e de acidez elevada.  Situa-se no extremo Norte de Portugal continental, delimitada a norte pelo rio Minho, estende-se pela costa até à cidade do Porto e para sul até as margens do rio Vouga.  

A denominação divide-se em nove sub-regiões distintas, apresentando-se a de Monção e Melgaço como a mais singular por se encontrar protegida da influência direta atlântica e que apresenta um clima de influência marítima e continental, com vinhos mais encorpados e de graduações alcoólicas mais elevadas:  Monção e Melgaço |  Lima |  Cávado |  Ave  Basto |  Sousa |  Amarante |  Paiva |  Baião O Vinho Verde caracteriza-se pelas conduções da vinha invulgares, desde a disposição singular da “vinha de enforcado”, com cepas entrelaçadas nas árvores, até à condução em pérgola, também conhecida como “latada”, passando pela cruzeta, até ao hoje mais usual sistema de cordão simples. Os vinhos brancos são especialmente aromáticos, límpidos e refrescantes. Desde 1999, a região produz igualmente vinhos espumantes, anunciando-se como um dos locais mais promissores para os vinhos espumantes de qualidade. 

castas brancas Alvarinho, Arinto (Pedernã), Avesso, Azal, Loureiro e Trajadura



castas tintas



Borraçal, Brancelho, Espadeiro e Vinhão  



59

       



© Pedro Lobo

 



| TRÁS-OS-MONTES Região situada no nordeste de Portugal continental, separada do litoral por um conjunto de serras onde sobressai o Marão, caracteriza-se pela sua altitude e por um clima continental rigoroso, que apresenta verões longos e escaldantes, e invernos prolongados e gélidos. Com solos graníticos, muito pobres, pouco produtivos e manchas de xisto, divide-se em três sub-regiões, dispostas ao longo dos vales dos rios que as atravessam:  Chaves

|

 Valpaços

|

 Planalto Mirandês 

castas brancas

 castas tintas

Côdega do Larinho, Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato, Síria e Viosinho

Bastardo, Tinta Roriz, Marufo, Touriga Franca, Touriga Nacional e Trincadeira



 



© Viriato Oliveira

        

| TÁVORA-VAROSA   

  Região de vinhas num vale encaixado a alta altitude, marcado pelo clima extremo de   forte influência continental, está especialmente talhada para a produção de vinhos espumantes, tendo sido a primeira região vitícola nacional a ser demarcada para a  produção de espumante DOC, em 1989. Tem nas castas Chardonnay e Pinot Noir uma presença quase centenária e um espaço importante no encepamento da região.  

castas brancas

castas tintas

Bica, Cercial, Fernão Pires, Gouveio e Malvasia Fina 

Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca e Touriga Nacional



60

 

 







| DOURO E PORTO O Douro é uma das regiões mais selvagens e agrestes do território nacional, talhada pelo vale do rio que lhe dá o nome e pela pobreza dos solos xistosos. Reconhecida pela UNESCO como “Património da Humanidade” pela sua beleza e monumentalidade, em nenhum outro ponto de Portugal a intervenção do homem na paisagem é tão evidente e visível nos milhares de socalcos espalhados pela região, desafiando a gravidade das encostas íngremes onde as vinhas estão implantadas.  O Douro demarca-se segundo o eixo do rio Douro, estendendo-se desde a fronteira com Espanha até cerca de noventa quilómetros de distância da cidade do Porto.  

Fortemente montanhosa, a região encontra-se protegida da influência atlântica pela serra do Marão. O clima é habitualmente seco, com invernos frios e verões muito quentes, variando entre a precipitação moderada a oeste e a secura quase desértica das terras próximas à fronteira. É no Douro que nasce o Vinho do Porto, principal embaixador dos vinhos nacionais, amparado nas duas últimas décadas pelos vinhos tranquilos do Douro que ganharam consideração e independência, afirmando-se hoje como fonte de notoriedade redobrada para a região. O Douro encontra-se dividido em três sub-regiões:  Baixo Corgo

|

 Cima Corgo

|

 Douro Superior

O Baixo Corgo, sob a influência direta da serra do Marão, é a sub-região mais fresca e chuvosa, a mais fértil e com maior densidade de vinhas. O Cima Corgo é conhecido como o coração do Douro, onde nascem muitos dos vinhos do segmento superior do Vinho do Porto. O Douro Superior, é a sub-região de maior extensão, a mais quente, seca e extremada, mas a menos acidentada, marcada pela secura e pelos verões infernais. É uma das regiões mais ricas em castas autóctones, com centenas de castas únicas e uma área extensa de vinhas velhas, por vezes, plantadas com dezenas de castas misturadas.  



61

  



 

| DÃO E LAFÕES Rodeada por montanhas em todas as direções e assente em solos graníticos muito pobres, a região do Dão estende as suas vinhas dispersas entre pinhais a diferentes altitudes, desde os 1.000 metros da serra da Estrela até aos 200 metros das zonas mais baixas. As vinhas são esparsas e descontínuas, divididas em múltiplas parcelas, com propriedades com áreas médias quase insignificantes. As montanhas determinam e condicionam o clima da região, abrigando as vinhas da influência direta do clima continental e da influência marítima. Os solos pobres são  maioritariamente graníticos.

    



A região do Dão é o berço da casta Touriga Nacional.



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castas tintas

Encruzado, Bical, Cercial, Malvasia Fina, Rabo de Ovelha e Verdelho

Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Tinta Roriz

Lafões é uma pequena região de transição, encravada entre as denominações do Dão e Vinho Verde, cortada pelo rio Vouga, com solos maioritariamente graníticos.





 

castas brancas

Por regra, os vinhos de Lafões mostram um pendor acídulo, apresentando um estilo semelhante ao da denominação vizinha do Vinho Verde. castas brancas

castas tintas

Arinto, Cercial, Dona Branca, Esgana Cão e Rabo de Ovelha

Amaral e Jaen

  



 

| BAIRRADA É uma região plana e litoral que se desenvolve numa faixa litoral marítima, de marcada influência atlântica, com chuvas abundantes e temperaturas médias suaves. Os solos dividem-se entre os terrenos argilo-calcários e as faixas arenosas, consagrando estilos diversos consoante a predominância de cada elemento. A propriedade encontra-se dividida em milhares de pequenas parcelas. Foi uma das primeiras regiões nacionais a adoptar e a explorar os vinhos espumantes,   estilo que continua a ser acarinhado na região. O clima fresco e húmido favorece a sua    elaboração, proporcionando uvas de acidez elevada e baixa graduaçãoalcoólica. 

Na região convivem duas filosofias díspares, os vinhos de estilo clássico, assentes maio ritariamente na casta Baga, a par com os novos vinhos bairradinos, assentes numa multiplicidade de castas de origem nacional e internacional, incluindo as estrangeiras Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah. castas brancas

castas tintas

Fernão Pires (Maria Gomes), Arinto, Bical, Cercial e Rabo de Ovelha

Baga, Alfrocheiro, Tinta Pinheira e Touriga Nacional

 









63

  



 

| BEIRA INTERIOR É a região mais montanhosa de Portugal continental, compreendendo algumas das serras mais altas do país. O clima sofre uma influência continental extremada, com importantes variações de temperatura – verões curtos, quentes e secos, e invernos prolongados e muito frios. Os solos são maioritariamente graníticos, com pequenas manchas de xisto e, algumas, pouco comuns, manchas arenosas.  A Beira Interior encontra-se dividida em três sub-regiões: 

 Castelo Rodrigo

|

 Pinhel

|

 Cova da Beira



Castelo Rodrigo e Pinhel, apesar de se encontrarem separadas por cadeias montanhosas, partilham características semelhantes. Por sua vez, a Cova da Beira apresenta-se    diferente, estendendo-se desde os contrafortes da serra da Estrela até ao vale do Tejo, a sul de Castelo Branco. Entre as castas predominantes, quer brancas ou tintas, existe uma presença regular de vinhas muito velhas.

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castas brancas

castas tintas

Arinto, Fonte Cal, Malvasia Fina, Rabo de Ovelha e Síria

Bastardo, Marufo, Rufete Tinta Roriz e Touriga Nacional



 

| LISBOA As colinas ondulantes, que se estendem ao longo da costa atlântica situada a norte de Lisboa, acolhem algumas das zonas mais produtivas e heterogéneas de Portugal. As vinhas estabelecidas junto à linha da costa sofrem de uma forte e decisiva influência atlântica, enquanto as vinhas do interior, protegidas da influência marítima pelos diversos sistemas montanhosos, beneficiam de um clima mediterrânico de transição. Os vinhos das zonas costeiras apresentam graduações alcoólicas muito baixas, com uma leveza comparável aos vinhos do Minho. Os solos dividem-se entre zonas argilo-calcárias e argilo-arenosas. Lisboa é composta por nove denominações de origem, agrupadas em três conjuntos geográficos característicos:  



 Bucelas, Colares e Carcavelos  Alenquer, Arruda, Lourinhã, Óbidos e Torres Vedras  Encostas d’Aire

De entre as nove sub-regiões destacam-se Bucelas, Colares e Carcavelos. Bucelas ganhou espaço próprio pelo estilo vincado dos seus vinhos brancos, onde domina a casta Arinto, capaz de oferecer frescura e longevidade. Colares é uma das denominações mais originais e alternativas de Portugal, com vinhas da casta Ramisco implantadas junto ao mar, em pé franco sem porta-enxerto e em solos arenosos muito soltos. Carcavelos é hoje uma região quase sem vinhas e sem produtores, vítima da voracidade da pressão imobiliária urbana de Lisboa. No entanto, para contrariar essa devastação, a Câmara Municipal de Oeiras plantou mais 10ha de vinha que em breve estarão em produção. Entre as principais castas existe uma grande contribuição de castas estrangeiras, como a Chardonnay, a Cabernet Sauvignon e a Syrah. castas brancas

castas tintas

Arinto, Fernão Pires, Malvasia de Colares, Seara-Nova e Vital

Camarate, Castelão, Ramisco, Tinta Miúda e Trincadeira

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| TEJO A região do Tejo, anteriormente conhecida como Ribatejo, estende-se ao longo do vale do rio Tejo, numa extensa planície de aluvião, que se prolonga até Vila Franca de Xira. Situa-se numa zona de transição climática de forte influência continental, acompanha da por uma ascendência mais atlântica, consoante a latitude e a orografia.  Os solos da região subdividem-se em três cadastros distintos. A zona do “campo”, “lezíria” ou “borda-d’água”, sendo esta última a mais fértil e próxima ao rio, mas a menos interessante,  privilegiando a produção de vinhos brancos.

A sudeste do “campo”, situa-se a “charneca”, pouco povoada, com solos arenosos pobres e clima quente e austero, onde nascem muitos dos vinhos mais conceituados da região. Na região a norte do rio Tejo situa-se a zona do “bairro”, com encostas mais íngremes e solos argilo-calcários. O Tejo subdivide-se em seis sub-regiões:

 Almeirim |  Cartaxo |  Chamusca  Coruche |  Santarém |  Tomar

Tomar é a região mais fresca da denominação e Coruche a mais quente, com uma paisagem em tudo semelhante à paisagem alentejana. É uma zona de transição social e sociológica, mais emparcelada a norte e com herdades mais imponentes a sul. A legislação pouco restritiva, permite a utilização de diversas castas nacionais e estrangeiras.

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castas brancas

castas tintas

Arinto, Fernão Pires, Tália, Trincadeira das Pratas, Vital, Chardonnay e Sauvignon Blanc

Castelão e Trincadeira, Aragonês, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot



© Pedro Baeta   

 



| PENÍNSULA DE SETÚBAL A península de Setúbal varia entre zonas planas e arenosas e a paisagem mais montanhosa da serra da Arrábida. Os solos são igualmente heterogéneos, alternando entre as areias finas e profundas das planícies e os solos calcários e argilo-calcários da serra.







É aqui que nasce o Moscatel de Setúbal, um dos vinhos mais reputados de Portugal. O clima da região é claramente mediterrânico, com verões quentes e secos, invernos amenos mas chuvosos, e humidade elevada. Só a serra da Arrábida, pela altitude elevada e pela proximidade ao mar, beneficia de um clima de feição mais atlântica. A península de Setúbal compreende as Denominações de Origem Palmela e Setúbal, e a IG Península de Setúbal. A denominação “Setúbal” está reservada para os vinhos Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo. Os vinhos tintos de “Palmela” baseiam-se na casta Castelão, de presença obrigatória na denominação (para ser DOC Palmela o vinho tem de conter pelo menos 66,9% desta casta na composição do lote), que oferece o melhor de si nos solos arenosos quentes e soltos da região, ganhando uma complexidade e profundidade que a casta raramente consegue alcançar fora desta região. A casta Moscatel de Setúbal destina-se sobretudo aos vinhos generosos da região. castas brancas

castas tintas

Arinto, Fernão Pires e Moscatel de Setúbal

Castelão, Alfrocheiro e Trincadeira

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© Pedro Lobo   

 



| ALENTEJO Região de ondulantes planícies, o Alentejo apresenta uma paisagem relativamente suave e plana que se estende por quase um terço de Portugal continental. Só a serra de São Mamede, a norte da denominação, se diferencia do padrão. Os solos alternam entre o xisto, argila, mármore, granito e calcário, numa diversidade pouco comum. O clima é claramente continental. O Alentejo encontra-se dividido em oito sub-regiões, que se agrupam em três grupos distintos:  Portalegre  Borba, Évora, Redondo e Reguengos  Granja-Amareleja, Moura e Vidigueira Portalegre é a sub-região mais original, com solos predominantemente graníticos, influenciada pela frescura da serra de São Mamede. A paisagem oferece inúmeras parcelas de vinhas velhas, plantadas nas encostas íngremes da serra, beneficiando de um microclima único que confere frescura e complexidade. Borba, Évora, Redondo e Reguengos personificam a identidade alentejana, terra de equilíbrio e harmonia, na proporção certa entre frescura e fruta, energia e suavidade. As sub-regiões de Granja-Amareleja, Moura e Vidigueira, no sul da denominação, oferecem vinhos mais quentes e suaves, com terras pobres e secas, onde a vinha sofre com a dureza do clima e a pobreza dos solos.

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castas brancas

castas tintas

Antão Vaz, Arinto e Roupeiro, para além das hoje pouco valorizadas Diagalves, Manteúdo, Perrum e Rabo de Ovelha

Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Aragonês, Castelão e Trincadeira, para além das pouco valorizadas Moreto, Tinta Caiada e Tinta Grossa

© Pedro Lobo  



| ALGARVE Situado no sul de Portugal continental, o Algarve encontra-se separado da planície alentejana por uma cadeia montanhosa quase ininterrupta que percorre a região desde a fronteira espanhola até à costa atlântica. O clima mediterrânico diferencia-se entre a costa a leste de Faro, o sotavento, mais quente e de forte influência do mediterrâneo, e a costa a oeste de Faro, o barlavento, mais fresca, húmida e temperada. Os solos da região são heterogéneos, dividindo-se por entre zonas de predominância arenosa, argilosa, calcária, grés e litólicos, com raras zonas xistosas nas encostas das serras. O Algarve está dividido em quatro denominações de origem:  Lagos

|

 Portimão

|

 Lagoa

|

 Tavira

O Algarve, protegido dos ventos quentes e secos do norte pelo sistema montanhoso e desfrutando de mais de 3.000 horas de sol por ano, apresenta-se como uma das regiões com maior potencial de crescimento em Portugal. castas brancas

castas tintas

Arinto, Malvasia Fina, Manteúdo e Síria

Castelão e Negra Mole

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| AÇORES O arquipélago dos Açores, composto por nove ilhas, situa-se no oceano Atlântico, a meia distância entre o continente europeu e a América do Norte. A influência marítima está patente na precipitação elevada e nas temperaturas amenas ao longo de todo o ano. Os solos muito pobres são de origem vulcânica. Os Açores são constituídos por três denominações de origem:  Graciosa

|

 Biscoitos (Terceira)

|

 Pico

Historicamente, as vinhas foram estabelecidas dentro de currais, resguardadas das intempéries pelas paredes de pedra vulcânica que, libertando o calor acumulado durante o dia, ajudam a aquecer as vinhas durante a noite, protegendo-as igualmente da agressividade e inclemência dos ventos marítimos. As castas predominantes diferenciam entre a denominação de origem Graciosa e as restantes duas, mas em qualquer dos casos, os vinhos generosos açorianos, nascidos em condições extremas, oferecem uma frescura e acidez notáveis. castas predominantes Graciosa: Arinto, Boal, Fernão Pires, Terrantez e Verdelho Biscoitos e Pico: Arinto, Terrantez e Verdelho

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| MADEIRA O Vinho da Madeira é um vinho licoroso com uma capacidade de guarda quase ilimitada, que conseguiu sobreviver durante mais de dois séculos. As vinhas nascem alinhadas em pequenos socalcos levantados numa região extremamente montanhosa, de encostas escarpadas e vales profundos. Situada no Atlântico Norte, à mesma latitude de Casablanca, o arquipélago da Madeira beneficia de uma clima temperado e acentuadamente atlântico, com temperaturas amenas durante todo o ano. Os solos são de origem vulcânica, férteis, muito ricos em matéria orgânica e ácidos, o que, aliado ao clima húmido, ao sistema de condução tradicional da vinha em pérgola – com a consequente dificuldade na maturação fisiológica das uvas, e aos rendimentos muito elevados, compromete a maturação das uvas, proporcionando vinhos com níveis de acidez muito elevados, característica marcante de todos os Vinhos da Madeira. As quatro castas nobres, todas brancas, são vinificadas de forma a proporcionar diferentes graus de doçura e comercializadas nos estilos de seco, meio seco, meio doce e doce. Porém, a casta mais plantada na ilha, responsável por mais de 80% do encepamento total, é a Tinta Negra, uma casta tinta, como o nome indica, facilmente adaptável, capaz de se adequar aos quatro estilos de doçura. Na Madeira produzem-se igualmente outros vinhos. castas brancas

castas tintas

Cercial, Verdelho, Boal e Malvasia

Tinta Negra

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05 Metodologias e técnicas de vinificação A qualidade e o carácter de um vinho começam a desenhar-se logo na vinha. No entanto, é na adega que o enólogo dá expressão à excelência das uvas. Desta forma, consoante o estilo de vinho pretendido, é necessário realizar uma escolha criteriosa dos processos de vinificação e conservação a utilizar, em consequência de ser através das metodologias selecionadas que se elegem as características das uvas a expressar, bem como o tipo de maturação que mais favorece a sua evolução. O tratamento das uvas começa na vindima. Os viticultores que pretendem obter vinho de qualidade devem fazer uma seleção rigorosa no momento da apanha, separando as uvas insuficientemente maduras ou deterioradas, assim como todas as impurezas. As condições de transporte para a adega também são muito importantes – as uvas não devem ser carregadas em recipientes de grandes dimensões, para evitar o seu esmagamento e uma fermentação precoce. A forma como as uvas saudáveis são tratadas, antes de serem transformadas em vinho (duração da fermentação, controlo da temperatura, trasfegas de mosto, tempo de maturação em cubas ou em casco), tem igualmente a sua importância. Mas, a produção de vinho passa também por outros pormenores, como se poderá constatar neste capítulo.

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fases de elaboração de um vinho Não obstante outros fatores, como as condições meteorológicas e a disponibilidade humana e logística para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima é marcada com base no estado de maturação das uvas e no estilo de vinho pretendido, tendo em atenção vários fatores, tais como os níveis de açúcares, os ácidos, o azoto ou os compostos fenólicos, entre outros. A partir desse momento seguem-se as várias fases de elaboração de um vinho. | vinhos brancos Os vinhos brancos são geralmente realizados a partir de uvas brancas, embora podendo também ser elaborados com uvas tintas, recorrendo a uma prensagem muito suave (Blanc de noirs) e evitando assim a extração de cor das películas. As uvas brancas são geralmente vindimadas mais cedo do que as uvas tintas, procurando-se assim que no seu ponto ótimo de maturação enológica possuam ainda uma boa riqueza em ácidos que confira frescura aos vinhos. Nos vinhos brancos é especialmente importante que a colheita se realize a baixas temperaturas, para diminuir o risco de oxidações e por forma a evitar fermentações espontâneas precoces que, ao iniciarem-se sem controlo de temperaturas, traduzem-se frequentemente na perda de aromas primários e no aparecimento de aromas desagradáveis. Desta forma, opta-se normalmente por realizar a vindima durante a noite ou nas primeiras horas do dia, especialmente em regiões quentes. | vinhos rosés Nos vinhos rosés apenas são permitidas uvas tintas ou rosadas. Este facto distingue-o do vinho palhete, elaborado a partir de uma mistura de uvas brancas e tintas. Este tipo de vinhos, devido ao facto de serem muitas vezes realizados a partir do mosto de uma primeira prensagem das uvas destinadas à realização de vinhos tintos (para aumento da relação película/polpa destes últimos), são normalmente seguidos os parâmetros de maturação adequados aos vinhos tintos. | vinhos tintos Os vinhos tintos continuam a representar a maioria dos vinhos tranquilos produzidos em Portugal. Este facto deve-se, em grande parte, ao facto dos terroirs do País permitirem maturações muito completas das uvas tintas, mais tardias, o que conduz a vinhos de carácter maduro e de grande suavidade, cada vez mais apreciados pelos consumidores.

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vinificação Genericamente, vinificação é o conjunto de operações realizadas no processo de transformação do sumo proveniente do esmagamento das uvas em vinho. Ou seja, vinificar é aplicar, num determinado caso e em condições especiais, uma técnica escolhida do conjunto de conhecimentos adquiridos sobre os mecanismos e fatores dos diferentes processos de vinificação. Nas páginas seguintes procura-se explicar de forma mais pormenorizada as várias fases de elaboração nos diversos tipos de vinhos: brancos, tintos, licorosos (Moscatéis, Vinho da Madeira e Vinho do Porto), gaseificados e de colheita tardia, desde a receção das uvas até ao estágio ou engarrafamento do produto final para consumo, passando pelas fases do desengace, prensagem, fermentação, decantação e trasfega, entre outras. Acima de tudo, deve ter-se em conta que, por vezes, existem técnicas de vinificação que utilizam cronologias ligeiramente diferentes conforme o tipo de vinhos a produzir ou até para o mesmo tipo de vinho, como são os casos do Vinho da Madeira ou do vinho espumante.

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vinificação de brancos

 Receção e desengace Ao chegarem à adega, as uvas (normalmente separadas por castas) são avaliadas quanto ao seu grau de álcool provável (teor de açúcar), acidez e estado fitossanitário. Os dois primeiros parâmetros são essenciais para formular lotes de uvas equilibrados, tanto do ponto de vista enológico como sensorial. O terceiro parâmetro ajuda a dividir as uvas de acordo com a sua qualidade, escolhendo-se os melhores lotes para realização dos vinhos de gamas superiores. É também com base na avaliação do estado fitossanitário que se decide quanto à pertinência da remoção de folhas e/ou bagos podres (mesa de escolha). Nos vinhos brancos, o desengace normalmente apenas é realizado quando se efetua uma prensagem com prensas pneumáticas, de forma a evitar a extração de aromas herbáceos, que diminuem a qualidade do vinho. Caso se utilizem prensas onde as massas não sejam revolvidas durante a prensagem, opta-se geralmente por não se desengaçar as uvas, diminuindo assim o risco de oxidações e facilitando a prensagem, visto que o engaço cria poros de drenagem para o mosto entre as massas. No entanto, opta-se às vezes por realizar uma maceração pré-fermentativa antes da prensagem, quando se pretende obter vinhos mais untuosos, aromáticos e persistentes. Neste caso, as uvas têm obrigatoriamente de ser desengaçadas, para evitar a extração de aromas herbáceos do engaço. Alguns enólogos defendem também que o desengace pode ser benéfico, pois promove uma certa maceração pelicular, enriquecendo o mosto.

 Prensagem A vinificação dos vinhos brancos, também conhecida por vinificação em bica-aberta, individualiza-se pelo facto de as uvas serem prensadas antes da fermentação, levando a que o contacto do mosto com as películas muitas vezes apenas ocorra durante a prensagem. Nos vinhos brancos, procura-se realizar prensagens suaves, para evitar que os aromas herbáceos das grainhas ou do engaço, caso não se tenha realizado desengace, passem para o mosto.

 decantação Após a prensagem, é necessário proceder à eliminação das partículas em suspensão no mosto. Esta operação é essencial, dado que tais partículas podem ser potenciadoras de aromas desagradáveis (especialmente o aroma a borra), que camuflam os aromas varietais.

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Para realizar esta operação existem vários métodos, como a centrifugação, a filtração ou a flutuação por arraste das partículas para a superfície por injeção de um gás inerte (azoto). No entanto, o método mais utilizado é a decantação estática. Esta operação consiste no repouso do mosto entre 24 a 48 horas, seguida de decantação. É, normalmente, realizada a baixas temperaturas, entre os 7 ºC e os 10 ºC, para promover a sedimentação das partículas no fundo da cuba, e para evitar o começo antecipado da fermentação.

 Fermentação A fermentação alcoólica dos vinhos brancos é realizada normalmente entre os 17 ºC e os 18 ºC. A ocorrência de temperaturas mais altas conduz a uma perda da sua riqueza aromática. Temperaturas abaixo dos 15 ºC dificultam a atividade das leveduras, conduzindo a que a fermentação ocorra muito lentamente ou pare mesmo, no chamado amuo de fermentação. A fermentação alcoólica pode ser realizada em cuba ou em barrica. Cuba A fermentação em cuba é utilizada especialmente quando se procuram vinhos com carácter jovem e aromas predominantemente varietais, pelo que se fermentam em cuba a totalidade dos vinhos rosés e a maioria dos brancos. É um estilo de fermentação menos dispendioso e permite controlar mais facilmente as temperaturas, dado que as cubas de fermentação apresentam um circuito de refrigeração integrado.

 Trasfega Com o final da fermentação, deixa de ocorrer emissão de CO2 por parte das leveduras, o que permite que as borras, compostas por leveduras e por partículas que precipitaram durante a fermentação, se depositem no fundo da cuba. Nesta operação o vinho é retirado cuidadosamente de forma a serem eliminadas as borras. Paralelamente a esta etapa, é realizado o loteamento, procedendo-se à prova das diferentes cubas ou barricas e decidindo os lotes a realizar. Ao contrário do que acontecia durante a fermentação, em que as cubas ou barricas se encontravam atestadas a 80% do seu volume para que se pudesse promover alguma agitação, a partir da trasfega, dada a ausência de CO2, as cubas têm de estar completamente atestadas para evitar a oxidação do vinho. Quando tal não é possível, recorre-se normalmente à substituição do ar presente na cuba por gases inertes, como o azoto ou o árgon.

 Estabilização Esta operação, que tem como objetivo a clarificação e estabilização dos vinhos para engarrafamento, compreende normalmente dois processos: a colagem e a filtração.

Barrica A fermentação em barrica possibilita a obtenção de vinhos mais complexos e com maior estrutura. São normalmente utilizadas meias-pipas (225 litros), de tosta ligeira a média, pois não se procuram vinhos com aromas muito tostados. O facto de o vinho fermentar na barrica, em vez de estagiar só após a fermentação, possibilita, não só uma economia de tempo, como uma melhor integração entre o vinho, os taninos (estrutura) e os aromas da madeira. No entanto, este género de fermentação exige maiores custos, não só nas barricas como também em logística, pois a fermentação tem de ser efetuada num compartimento com temperaturas controladas. Também em mão-de-obra os custos são mais elevados, em consequência de ser necessário realizar bâtonnage, operação que consiste em agitar o vinho com uma vara (“bâton”), quer para possibilitar uma melhor colonização do mosto por parte das leveduras, quer para promover a extração de compostos da madeira e das borras (extrato de leveduras).

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vinificação de tintos

 Receção e desengace A receção das uvas tintas é semelhante à retratada para as uvas brancas, separando-se as uvas não só por castas mas atendendo também ao seu grau de álcool provável e ao estado fitossanitário. As uvas tintas são quase sempre desengaçadas – operação que elimina também a presença de folhas e gavinhas – embora sempre que se verifica a presença de bagos podres se imponha a prévia realização da sua separação. O facto de esta operação efetuar o esmagamento dos bagos facilita também a ação das leveduras durante a fermentação alcoólica.

 Fermentação A vinificação dos vinhos tintos individualiza-se pela presença das massas (películas e grainhas) durante a fermentação alcoólica, obtendo-se assim vinhos com maior concentração de compostos peliculares (cor, aromas e taninos). No que respeita à temperatura, a fermentação dos vinhos tintos é realizada normalmente entre os 26 ºC e os 28 ºC. A condução da sua vinificação a temperaturas mais altas do que as utilizadas para os vinhos brancos deve-se à necessidade de facilitar a ação das leveduras, cuja velocidade de colonização do mosto se vê dificultada pela maioria da película e parte da polpa dos bagos se encontrarem ainda inteiras no início da fermentação. Também a presença de uma maior concentração de aromas e o facto de, na sua maioria, estarem retidas nas películas, e apenas se libertarem de forma progressiva de acordo com a capacidade de solubilidade do meio (maior presença de álcool), impedem que se percam, como sucederia nos vinhos brancos. A fermentação pode ser realizada em cubas ou lagares, havendo casos em que os enólogos optam por realizar uma maceração pelicular pré-fermentativa em lagar, seguida de fermentação em cuba. Cuba – É cada vez mais frequente a utilização de cubas de aço inoxidável para a realização da fermentação alcoólica de vinhos tintos. Este facto deve-se essencialmente à facilidade do controlo da temperatura e à diminuição de problemas de oxidação do mosto, especialmente no início da fermentação, quando a libertação de CO2 ainda é baixa. Neste tipo de fermentação, a maceração pelicular e o arejamento são realizados recorrendo a remontagens. Esta operação consiste no bombeamento da fração líquida do mosto, que se encontra na parte inferior da cuba, para o topo, obrigando o mosto a atravessar a manta (concentração das películas à superfície do mosto originada pela

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libertação de CO2 gerado na fermentação alcoólica). As remontagens forçam também a manta a imergir, o que permite que esta se mantenha húmida, evitando a sua oxidação.

de cada cuba e/ou barrica a utilizar. É de salientar que, tal como acontece nos vinhos brancos nas adegas mais modernas, as castas são vinificadas separadamente, procedendo-se apenas nesta altura à sua mistura.

 Prensagem Após o final da fermentação, retira-se, pela parte inferior da cuba ou do lagar, a fração de vinho que se encontra sem películas. A outra parte é transportada para a prensa, sendo aí extraído o restante vinho. Tal como na prensagem dos mostos nos vinhos brancos, na obtenção de vinhos de qualidade, dá-se primazia a prensas de extração suave, como as pneumáticas ou as hidráulicas verticais.

 Decantação Após a prensagem, o vinho é deixado a repousar durante 24 a 48 horas para que ocorra a sedimentação das borras, procedendo-se, após este período, ao seu transvase para uma cuba limpa, cuidando de evitar o arraste das borras. Esta operação é de grande importância, dado que a presença de borras durante a reação malolática é potenciadora de aromas desagradáveis.

 Estágio O estágio dos vinhos tintos pode realizar-se em cuba ou em madeira (geralmente barricas), consoante o estilo de vinho que se pretende. No estágio em madeira, o vinho é transferido normalmente logo após a decantação, ocorrendo a reação malolática já nas barricas. fermentaçãO MALOLÁTICA Também conhecida por reação malolática, pode ocorrer de forma espontânea ou por inoculação. Esta operação tem por objetivo a suavização dos vinhos, não só através da perda da quantidade de ácidos totais que provoca, mas também pela transformação do ácido málico em ácido lático, mais suave ao nosso sistema sensorial. A nível aromático, a reação malolática promove o aparecimento de novos aromas, bem como a diminuição dos aromas herbáceos.

 Trasfega / Loteamento O propósito da trasfega nos vinhos tintos é semelhante ao dos vinhos brancos – procura da eliminação do máximo de borras, dado que na maioria dos vinhos tintos não se realiza filtragem, especialmente naqueles destinados a longos envelhecimentos em garrafa. Para a realização do loteamento, procede-se à prova dos vinhos e à realização dos lotes, decidindo as proporções

Nota: O conceito habitual de lagar traz geralmente à memória a imagem de amplos lagares de pedra ou de cimento, ideia que se encontra bastante afastada da tecnologia atualmente utilizada, pelo que se torna útil a análise da sua evolução. Lagares tradicionais – O início da utilização de lagares deveu-se à vantagem que estes detinham em relação às cubas e aos tonéis (primitivamente sem sistema de arrefecimento) no controlo da temperatura de grandes quantidades de mosto. Os lagares proporcionavam uma maior superfície de contacto do mosto com o ar, permitindo manter a temperatura de fermentação de elevados volumes de mosto dentro de valores moderados. No entanto, estes lagares não possibilitavam um controlo seguro das condições de fermentação e tinham ainda associados grandes problemas de higiene (por exemplo, devido à porosidade do cimento, que servia de reduto a bactérias e a maus aromas), o que conduzia a grandes oscilações na qualidade dos vinhos assim produzidos. Estes factos, aliados ao grande custo de mão-de-obra que esta forma de vinificação exigia, levaram a que fossem substituídos quase na sua totalidade por cubas de inox. Lagares modernos – A tecnologia associada à fermentação em lagares encontra-se atualmente profundamente modernizada. No que respeita à arquitetura dos lagares, verifica-se uma diminuição, em comparação com os lagares tradicionais, da superfície de contacto do mosto com o ar, diminuindo assim os riscos de oxidação. Existe, também, uma maior preocupação, durante o desenho dos lagares, com a facilidade de escoamento do vinho e com a inexistência de locais de difícil arejamento do mosto, o que diminui o risco do aparecimento de aromas de redução. Também os materiais para a sua construção são outros, utilizando-se atualmente apenas materiais inertes e não porosos, como o inox ou os revestimentos de resina de epóxido. Para o controlo da temperatura, os lagares modernos são geralmente equipados com sistemas integrados de arrefecimento, semelhantes aos utilizados nas cubas de inox.

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vinhos licorosos Os vinhos licorosos, generosos ou fortificados são vinhos de elevada força alcoólica, provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida pela adição de aguardente vínica. Do ponto de vista organolético, estes vinhos são caracterizados por possuírem uma elevada doçura e alto teor alcoólico (até 22% em volume), o que por sua vez exige também, para garantir o seu equilíbrio organolético, uma grande presença de ácidos e/ou taninos. Na realização deste estilo de vinhos, impõe-se assim a escolha de castas com grande concentração, bem como métodos de vinificação que proporcionem elevadas extrações peliculares. No que respeita aos aromas, a sua concentração, aliada a longos estágios em madeira e/ou grandes períodos de envelhecimento em garrafa, proporciona a obtenção de vinhos de uma complexidade aromática inigualável. A produção de vinhos licorosos em Portugal é caracterizada por uma grande diversidade de estilos, promovida não só pela enorme disseminação destes vinhos por todo o País, mas também pela multiplicidade de terroirs, castas e métodos de vinificação típicos de cada região, que revestem de um carácter único os vinhos que nelas nascem. Destacam-se, pela sua importância, o Vinho do Porto, o Moscatel de Setúbal, o Moscatel do Douro e o Vinho da Madeira.

1.ª Lotação (vinhos do ano) Envelhecimento em casco Uma só colheita

2 anos

Vintage

4a6 anos

LBV

mínimo 7 anos

Data de colheita

| vinho do porto Embora existam várias teorias acerca da sua descoberta, a mais aceite defende que o Vinho do Porto surgiu por acaso, fruto de uma aguardentação mais forte aplicada a um lote de vinho que se encontrava ainda com um teor de açúcar residual (não fermentado) bastante elevado. Ainda que existam vários géneros de Vinho do Porto, com características específicas, a sua vinificação encerra uma matriz comum. 80

Várias colheitas

Lotação 10 anos 20 anos 30 anos + 40 anos

Branco Tawny

vinificação de vinho do porto  Receção Ao chegarem à adega, as uvas são avaliadas quanto ao seu potencial enológico, a partir do qual se decide o estilo de Vinho do Porto a realizar. Esta apreciação tem por base a riqueza em aromas e taninos, os teores de açúcares e ácidos e o estado fitossanitário das uvas. Com base no teor de açúcares das uvas e no estilo de Vinho do Porto pretendido, é também estimada a altura (através do teor de açúcar residual desejado) e a quantidade de aguardente a aplicar (de acordo com o teor de álcool obtido por fermentação e o teor de álcool final pretendido).

Após a adição da aguardente, é realizada uma remontagem (cuba) ou pisa (lagar), para homogeneizar o vinho. O teor alcoólico volumétrico adquirido deverá estar compreendido entre os 19 e os 22% em volume (medido a 20 ºC), salvo no Vinho do Porto Branco Leve Seco, que poderá ter de mínimo 16,5% em volume.

 homogenEização Após a aguardentação, o vinho permanece em repouso para levantar de novo a manta (ascensão das películas à superfície). Desta forma, é possível extrair a maioria do vinho, diminuindo assim o volume de massas a prensar.

 Fermentação

 Prensagem

A fermentação dos Vinhos do Porto é realizada em cubas de inox ou lagares.

O facto de existir um elevado teor de álcool nestes vinhos permite, durante a prensagem, a extração de uma quantidade significativa de cor e taninos. No entanto, esta operação exige uma monitorização atenta para que não se exerça uma prensagem demasiado forte, propiciadora da extração de aromas indesejados das grainhas.

 REMONTAGEM Durante o processo de fermentação são realizadas frequentes remontagens (cuba) ou pisas (lagar), devido à necessidade de extensas extrações peliculares que enriqueçam aromaticamente o vinho e lhe equilibrem, com taninos, a doçura e o teor alcoólico.

 Aguardentação A aguardentação, com vista à cessação da fermentação e ao enriquecimento (benefício ou fortificação) do vinho em álcool, é realizada com aguardente vínica, de teor alcoólico entre 76 e 78% em volume. A altura da sua aplicação é medida com um densímetro de grau Baumé.

Classe de doçura

Valores de massa volúmica (g/cm3) a 20 ºC

Grau Baumé (ºBe)

Açúcares (g/l)

Extra-seco

< 0,9980

0,0

< 40

Seco

0,9980 a 1,0079

0,0 a 1,3

40 a 65

Meio-seco

1,0080 a 1,0179

1,4 a 2,7

65 a 90

Doce

1,0180 a 1,0339

2,8 a 5,0

90 a 130

Muito doce

> 1,0340

> 5,0

> 130

 Decantação Depois de separado das massas, o vinho fica em repouso durante 24 a 48 horas para que as partículas em suspensão se depositem no fundo da cuba, procedendo-se de seguida à sua decantação para cubas, barricas ou tonéis, de acordo com o estágio pretendido.

 Estágio O tipo e o tempo de estágio são específicos de cada estilo de Vinho do Porto, influenciando, a par com o grau de doçura, as suas características organoléticas, pelo que é imperativo o estudo caso a caso. No entanto, cada produtor apenas é autorizado a colocar no mercado os seus vinhos após três anos o ter iniciado a produção de Vinho do Porto e a vender um terço da sua produção, garantindo-se assim que todo o Vinho do Porto comercializado tem uma idade média superior a três anos. Todos os lotes de Vinho do Porto são ainda submetidos à câmara de provadores do IVDP – Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, antes da sua colocação no mercado, a fim de ser validado se possuem as características inerentes ao estilo que procuram ostentar.

Correlação entre a classe de doçura e a altura de aplicação da aguardente. Adaptado de IVDP.

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| moscatéis Os Moscatéis são vinhos generosos elaborados a partir de uvas das variedades do tipo Moscatel e que constituem um grupo de castas particular, que se caracteriza por possuir uma riqueza aromática invulgar, uma vez que detém, em relação à média das castas, o dobro da concentração de substâncias aromáticas e de precursores de aromas. Em Portugal são utilizadas essencialmente três castas do tipo Moscatel: Moscatel de Setúbal (ou Moscatel branco de bagos grandes), Moscatel Galego (ou Moscatel de bagos pequenos) e Moscatel Roxo. A tipicidade imprimida pelos terroirs, castas e processos vitivinícolas característicos conduziram à criação de duas Denominações de Origem de vinhos generosos realizados a partir de uvas Moscatel: o Moscatel de Setúbal e o Moscatel do Douro.

Lotação

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vinificação de moscatel  Receção e desengace Ao chegarem à adega, as uvas são avaliadas quanto à sua concentração de açúcares e ácidos, riqueza em aromas e taninos, e estado fitossanitário. Esta operação permite não só dividir as uvas de acordo com diferentes gamas de qualidade, bem como obter lotes sensorialmente equilibrados. É também com base na concentração de açúcares que se determina a altura e a quantidade de aguardente a adicionar, de modo a que se obtenha no final o grau alcoólico e o nível de doçura pretendidos. O desengace é quase sempre realizado na vinificação dos Moscatéis, tanto da região de Setúbal, como do Douro, dado que é comum nestes vinhos o recurso a macerações pré-fermentativas e/ou à fermentação com as massas, pelo que se torna essencial esta operação para evitar a presença de aromas herbáceos.

Contudo, a maioria dos produtores opta pela utilização de aguardente vínica, porque embora seja necessária uma quantidade maior e consequentemente haja uma maior diluição, o seu menor volume alcoólico permite a preservação dos aromas mais delicados do vinho, como os aromas florais, ao contrário do álcool com volume alcoólico muito elevado, que promove a degradação destes aromas. No Moscatel do Douro, tal como no vinho do Porto, a aguardentação é realizada com aguardente vínica de teor alcoólico entre 76 e 78% por volume.

 homogenEização Após a adição da aguardente, o vinho é homogeneizado de modo a permitir que a aguardente se misture. A partir deste momento, os Moscatéis da região de Setúbal têm de apresentar um teor alcoólico compreendido entre 16% e 22% por volume e os Moscatéis do Douro entre 16,5% e 22% por volume.

 Fermentação Tal como foi referido no ponto anterior, a fermentação dos Moscatéis é normalmente realizada com a presença das massas.

 REMONTAGEM Durante este processo é frequente a realização de macerações peliculares periódicas, dado que se pretende uma forte presença de aromas primários nos vinhos. No que respeita à sua extensão, a fermentação dos vinhos Moscatéis é relativamente curta, uma vez que se procura conservar um grau de doçura residual alto. São permitidos nos Moscatéis de Setúbal concentrações de açúcar final de 280 gramas por litro. No que respeita às temperaturas, a fermentação dos vinhos Moscatéis ocorre normalmente entre os 20 ºC e os 22 ºC, de modo a garantir a preservação de toda a sua riqueza aromática.

 Aguardentação Nos Moscatéis da região de Setúbal é permitido que a fermentação alcoólica seja cessada, tanto pela adição de aguardente vínica com um volume alcoólico compreendido entre 52% e 86% por volume, como empregando álcool vínico, com um volume alcoólico superior a 96% por volume.

 Prensagem Após o estágio pelicular, o vinho é deixado em repouso de forma a promover a ascensão das películas. Seguidamente trasfega-se o vinho para outra cuba e procede-se à prensagem das massas.

 Decantação A eliminação das borras nos vinhos Moscatéis é normalmente realizada por decantação estática. A sedimentação das borras é promovida por um repouso de 24 a 48 horas, procedendo-se de seguida à sua decantação.

 Estágio O estágio dos vinhos Moscatéis pode ser realizado em cuba ou em madeira, dependendo do estilo de vinho que se pretende. De um modo geral, os vinhos mais novos, onde se pretende uma maior presença do seu carácter varietal, são maturados em cuba ou parcialmente em cuba. E os vinhos onde se pretende estágios mais longos, em barricas ou tonéis, reforçando desta forma tanto a sua riqueza em taninos, como a sua complexidade aromática.

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RECEÇÃO E DESENGACE

| vinho da madeira Os primeiros vinhos produzidos no arquipélago da Madeira não eram vinhos fortificados e a descoberta do vinho generoso apenas surgiu quando se intensificou o comércio do vinho para outras latitudes. Os produtores, temendo que o vinho se adulterasse, procediam ao seu enriquecimento com aguardente de cana. Contra tudo o que se julgava provável, constatou-se também que o vinho dos navios que tornavam às ilhas depois destas jornadas revelava uma melhoria singular na sua qualidade. O calor e a constante oscilação provocada pela ondulação do mar, em vez de degradarem as propriedades do vinho, conferiam-lhe um bouquet mais concentrado, complexo e uma suavidade extraordinária. A fama destes vinhos ganhou uma tal dimensão que passou a ser prática o seu embarque apenas para que realizasse a viagem de ida e volta (muitas vezes até à Índia), de modo a que adquirisse este carácter único. Nasceu, assim, o “Vinho de Volta”, “Vinho de Roda da Índia” ou simplesmente “Vinho de Roda”, nomes com os quais negociantes e exportadores o apelidavam. No entanto, este processo de maturação não só era dispendioso, como a sua demora não permitia responder à crescente procura pelo vinho. Assim, por forma a solucionar este problema, os produtores aperfeiçoaram dois métodos de estágio: a Estufagem e o de Canteiro, que procuram criar condições semelhantes às do Vinho de Roda em terra firme.

Curtimenta

Bica-aberta

FERMENTAÇÃO

PRENSAGEM

DECANTAÇÃO REMONTAGEM

FERMENTAÇÃO

AGUARDENTAÇÃO AGUARDENTAÇÃO

PRENSAGEM

HOMOGENEIZAÇÃO

DECANTAÇÃO

TRASFEGA

ESTÁGIO

Estufagem

Canteiro

LOTEAMENTO

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vinificação de vinho da madeira Receção e desengace Ao chegarem à adega as uvas são mantidas separadas por castas, de forma a ser possível conduzir a sua vinificação de acordo com as especificidades de cada casta. De modo a separar as uvas por gamas de qualidade e a realizar lotes equilibrados, tanto do ponto de vista enológico como sensorial, procede-se à avaliação do estado fitossanitário das uvas, bem como à quantificação da sua concentração de açúcares e ácidos, e à avaliação da sua riqueza em aromas e taninos. A concentração de açúcares é ainda importante para a determinação da altura e da quantidade de aguardente a administrar, de forma a obter no vinho final a doçura e teor alcoólico pretendido. Na vinificação dos Vinhos da Madeira as uvas são quase sempre desengaçadas, especialmente quando se pretende realizar macerações peliculares pré-fermentativas ou a fermentação com as massas. Deste modo, diminui-se o risco da presença de aromas herbáceos no vinho. Prensagem A prensagem é realizada antes (bica aberta) ou após a fermentação alcoólica (curtimenta), consoante se pretende que esta seja realizada sem ou com a presença das massas. Geralmente, opta-se pela utilização de prensas que permitam prensagem suaves, salvaguardando que não ocorra extração de aromas desagradáveis das grainhas.

Classe

Casta

Grau Baumé (ºBe)

Extra-seco

Sercial

0,0 a 0,5

Açúcar residual (g/l) < 49,1

Seco

Sercial

0,5 a 1,5

49,1 a 64,8

Meio-seco

Verdelho

1,5 a 2,5

64,8 a 80,4

Meio-doce

Boal

2,5 a 3,5

80,4 a 96,1

Doce

Malvasia

3,5 a 6,2

> 96,1

Grau de doçura de acordo com as castas utilizadas.

remontagem Durante a fermentação alcoólica com massas realizam-se remontagens de forma a enriquecer o vinho em compostos peliculares (aromas e estruturas). Após a adição de álcool vínico procede-se a uma remontagem de forma a garantir a sua correta homogeneização. Estágio De forma a recriar nas ilhas as condições idênticas às dos navios das rotas dos trópicos foram aperfeiçoados dois métodos de maturação para os Vinhos da Madeira: o método de Estufagem e o método de Canteiro.

aguardentação

Estufagem – Este método, hoje em dia usado nas gamas até 5 anos, consiste na elevação artificial da temperatura do vinho de forma a promover a aceleração da sua evolução. Tradicionalmente realizado em armazéns aquecidos com recurso a ar quente, é hoje realizado em cubas de inox equipadas com sistemas de circulação de água quente, que permitem um aquecimento mais homogéneo do vinho e um controlo superior das temperaturas, que por lei não podem superar os 50 ºC. Este processo decorre durante um período mínimo obrigatório de 3 meses, a partir do qual o vinho pode persistir na cuba à temperatura ambiente ou ser transferido para cascos de madeira para um estágio mínimo de 12 meses. Após a conclusão da sua evolução são realizados os lotes e efetuado o engarrafamento.

De acordo com o teor de álcool provável inicial (concentração de açúcares das uvas) e o grau alcoólico e de doçura finais pretendidos para o vinho, determina-se a quantidade de aguardente e o momento da fermentação em que se procede à sua aplicação. De uma forma geral, os Vinhos da Madeira devem apresentar um teor alcólico adquirido compreendido entre 17 e 22% por volume e uma concentração de açúcares residual inferior a 150 g/l. Nos vinhos monovarietais, como se pode verificar na tabela seguinte, o seu grau de doçura final é em função da casta que lhe dá origem. No que respeita à natureza do álcool utilizado, nos Vinhos da Madeira procura-se que o processo de aguardentação não induza uma diluição muito acentuada do vinho, pelo que se utiliza álcool vínico de 96% (mínimo).

Canteiro – Reservado para as gamas de vinhos de qualidade superior, neste método as barricas de vinho são colocadas inicialmente nos andares superiores dos armazéns, junto aos travejamentos (canteiros) do telhado, onde o calor do sol se faz sentir de forma mais intensa. Deste modo, potencia-se uma forte extração de aromas e taninos da madeira. Com o decurso da maturação, as barricas vão sendo transferidas para os andares inferiores, onde as temperaturas se revelam mais baixas. Com a madeira menos rica em aromas e taninos, procura-se nesta fase que a maturação se realize de forma mais lenta. Atualmente, encontra-se estabelecido por lei para os vinhos estagiados pelo "método de Canteiro", pelo menos 36 meses entre a alcoolização e o engarrafamento. O vinho deve permanecer no mínimo 2 anos em madeira.

Decantação Efetuada ao mosto ou ao vinho, tem por objetivo a eliminação das borras mais grosseiras, de forma a diminuir o risco de aparecimento de aromas desagradáveis. Este processo é normalmente realizado com recurso à decantação estática, na qual o vinho é deixado em repouso 24 a 48 horas, para que as borras sedimentem, sendo de seguida trasfegado para outra cuba.

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vinhos gaseificados Os vinhos gaseificados caracterizam-se pela produção de espuma abundante e persistente quando se procede à abertura da garrafa, facto resultante de um forte desprendimento de anidrido carbónico. Contemplando uma infinidade de estilos, estes vinhos podem ser classificados de acordo com as técnicas de vinificação utilizadas na sua elaboração. Desta forma, individualizam-se em vinhos espumantes, se obtidos pela indução de uma segunda fermentação num vinho base, e em vinhos espumosos, quando a sua bolha é obtida pela incorporação de anidrido carbónico. Os vinhos espumantes dividem-se ainda de acordo com o método utilizado na realização da segunda fermentação: • Método Charmat e Método Contínuo – segunda fermentação em cuba fechada. • Método Clássico (Champanhês) – segunda fermentação em garrafa

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vinificação de vinho espumante – método CHARMAT e método contínuo Método Charmat

 segunda fermentação

Mais económico que o "Método Clássico" ou "Champanhês", foi inventado, em 1895, pelo enólogo italiano Federico Martinotti, mas patenteado, em 1907, pelo francês Eugène Charmat. Pela junção destes factos, é também conhecido por Método Charmat-Martinotti.

Procede-se então à adição de açúcares e leveduras, provocando uma segunda fermentação em cubas de aço inox, que deve resistir à pressão provocada pela formação de gás carbónico. Quanto mais baixa for a temperatura de fermentação, maior será a qualidade da espuma. O facto de a cuba ser refrigerada permite pôr fim à fermentação quando determinada temperatura é atingida, ficando por fermentar a quantidade de açúcar desejada. Desta forma, a adição de licor de expedição pode ser dispensada.

Este método caracteriza-se pela ocorrência da segunda fermentação de um vinho base em tanques de aço inox (cubas fechadas). Os vinhos produzidos por este método possuem no rótulo a indicação Método Charmat. Método Contínuo Este processo é de utilização mais recente em Portugal. A fermentação vai-se operando na passagem entre os vários tanques de aço inox. Neste processo são, por duas vezes, adicionadas leveduras ao vinho. A principal diferença entre o "Método Charmat" e o "Método Contínuo" reside no facto de neste último, e conforme o seu nome indica, as cubas estarem ligadas entre si com entrada e saída contínua de vinho.

 refrigeração Após a segunda fermentação o vinho é filtrado e centrifugado, passando para cubas de refrigeração onde irá maturar.

 maturação O vinho vai então para repouso e maturação a uma temperatura baixa.

 transporte e receção dos vinhos de base

 centrifugação e filtragem

Vinhos de diversas origens chegam à adega em camiões cisternas, procedendo-se ao seu depósito em cubas.

Após a maturação, o vinho é depois centrifugado e clarificado.

 junção

 engarrafamento

Concluída a fase de receção dos diferentes vinhos, procede-se à sua estabilização, tratamento e filtragem.

No final destas etapas o vinho está pronto para ser engarrafado sob pressão.

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vinificação de vinho espumante – método clássico (champanhês) Licor de tirage

O "Método Clássico", também conhecido por "Método Champanhês", é originário da região de Champagne, no nordeste de França, onde é utilizado na elaboração do vinho espumante desde finais do século XVII. A vinificação de um vinho espumante produzido por este método inicia-se com a elaboração de um vinho de base. Estes vinhos são normalmente realizados de acordo com os métodos tradicionais utilizados para cada género de vinho.

 engarrafamento E ADIÇÃO DE LICOR DE tirage Concluída a vinificação, o vinho é engarrafado e é-lhe adicionado o licor de tirage (vinho, leveduras e açúcares fermentescíveis). Nesta operação, a concentração de açúcares tem de ser minuciosamente quantificada, pois é dela que depende a extensão da segunda fermentação, e, consequentemente, a quantidade de bolha e teor alcoólico final do espumante. Por lei, o licor de tirage não pode induzir uma subida de teor alcoólico superior a 1,5% do volume. As garrafas utilizadas na elaboração de espumantes são fabricadas para resistirem à elevada pressão de anidrido carbónico gerado durante a segunda fermentação alcoólica. Estas, depois de atestadas, são hermeticamente fechadas com rolhas de cortiça ou obturadores de plástico e reforçadas com muselets ou cápsulas de metal, de forma a resistirem ao aumento de pressão. 3

 segunda fermentação

2 1

Licor de expedição

Concluído o processo de engarrafamento, as garrafas são imediatamente transportadas para a cave e acondicionadas na posição horizontal, para que as leveduras tenham um maior contacto com o vinho e se promova eficientemente a sua colonização. De forma a evitar que a segunda fermentação se inicie precocemente, a cave deve possuir uma temperatura controlada (entre os 11 e os 15º C), garantindo-se assim condições para que o vinho venha a ter uma bolha fina, bem como uma correta evolução aromática e gustativa. Este facto, aliado às condições inerentes ao vinho se encontrar em garrafa (menor disponibilidade de oxigénio, menor capacidade das leveduras contactarem com o vinho, etc.), conduz a que esta fermentação seja bastante mais lenta do que a que se dá na cuba do vinho base, para que se possa obter um espumante de qualidade. O fenómeno da segunda fermentação alcoólica dá origem ao aparecimento de algum sedimento, o qual permanece no vinho durante o seu estágio. O estágio mínimo para que um vinho seja considerado de qualidade é, normalmente, de nove meses. Contudo, existem designa-

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ções de qualidade próprias, de acordo com a duração do estágio, nomeadamente:

alizado colocando as garrafas com o gargalo dentro de um banho de salmoura. Atualmente, existem sistemas de refrigeração próprios, que permitem uma maior rapidez.

Qual.

Tipo

Tempo de estágio

I

Reserva

entre 12 e 24 meses

Após a imobilização das borras, a garrafa é aberta, assistindo-se à saída imediata do cilindro de gelo, forçado pelo gás do vinho.

II

Super-reserva ou Extra-reserva

entre 24 e 36 meses

 Licor de Expedição

III

Velha-reserva ou Grande-reserva

superior a 36 meses

Nota: Todas estas designações apenas podem ser utilizadas em vinhos espumantes com indicação geográfica e VEQPRD.

 REMuage

Com o retirar da rolha provisória e a eliminação dos sedimentos ocorre também a perda de uma pequena quantidade de vinho. Esse espaço vazio que fica na garrafa é compensado com a adição do licor de expedição (vinho e açúcar). Da concentração de açúcar existente neste licor os vinhos espumantes classificam-se em:

No decorrer da segunda fermentação e do estágio com as borras, as garrafas são colocadas em cavaletes próprios (pupitres). Como referido anteriormente, inicialmente na posição horizontal, sendo com o decorrer do tempo inclinadas, para que as borras se depositem junto do gargalo.

Qual.

Tipo de espumante

Concentração de açúcares

I

Bruto Natural*

inferior a 3 g/litro

II

Extra-Bruto

entre 0 e 6 g/litro

Aqui permanecem dois meses, onde são sucessivamente rodadas cerca de um quarto de volta e gradualmente passam à posição vertical. Este trabalho manual diário tem como objetivo fazer com que os sedimentos se desprendam das paredes da garrafa e se precipitem para a rolha. Do sucesso deste trabalho depende a limpidez do espumante. No final deste período as garrafas estarão numa posição praticamente vertical, ou seja, "em pontas", e os sedimentos estarão depositados sobre a rolha.

III

Bruto

inferior a 12 g/litro

IV

Extra-Seco

entre 12 e 17 g/litro

V

Seco

entre 17 e 32 g/litro

VI

Meio-Seco

entre 32 e 50 g/litro

VII

Doce

superior a 50 g/litro

Caso as garrafas se encontrem em "giropaletes", a remuage também pode ser realizada mecanicamente, sendo neste caso as garrafas mexidas através de um braço hidráulico controlado eletronicamente.

 Dégorgement Esta operação ocorre após a fase de remuage e consiste em retirar a rolha ou a cápsula provisória, e em simultâneo, a extração dos sedimentos depositados sobre estes, ficando o espumante com um aspeto final límpido. O dégorgement pode ser feito de duas formas: à la volée ou à la glacée. O método à la volée consiste simplesmente em retirar a rolha, fazendo com que o gás expeça a borra que se encontra no gargalo para fora da garrafa. Este método exige maior cuidado no manejo das garrafas, por forma a que as borras não turvem o vinho, e porque provoca, frequentemente, uma perda superior de vinho. O método à la glacée consiste na congelação do gargalo das garrafas, confinando as leveduras no interior de um cilindro de gelo. Tradicionalmente, este processo era re-

* Esta designação apenas pode ser utilizada quando não se procedeu à adição de açúcar após a segunda fermentação.

 Rolhagem, Museletage e Poignettage Após o atesto das garrafas, procede-se à sua rolhagem com as rolhas definitivas, seguindo-se a colocação do muselet – gaiola de arame que se encaixa sobre a rolha com uma tampa de metal incorporada – de forma a salvaguardar que a pressão do gás não retire a rolha. É o muselet que induz o formato de cogumelo, típico das rolhas de espumante. Finalmente, sacode-se a garrafa 3 ou 4 vezes para que o licor de expedição e o vinho sejam inteiramente homogeneizados (poignettage). Este procedimento é especialmente importante nos vinhos espumantes mais doces, dada a maior diferença de concentração entre o vinho e o licor de expedição. Para que haja uma correta integração organolética do licor de expedição, procede-se à realização de um estágio, mantendo as garrafas em absoluto repouso.

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vinhos DE COLHEITA TARDIA A doçura e a riqueza aromática dos vinhos de colheita tardia adequam-se bastante ao gosto moderno, conquistando desde os consumidores mais conhecedores aos mais leigos. Também a sua capacidade de enobrecer um vasto número de iguarias torna estes vinhos uma escolha cada vez mais reiterada. Realizados a partir de uvas em sobrematuração, neles estão incluídos os Ice-Wine (Canadá, Alemanha, Áustria e Suíça), os vinhos das regiões de Tokaj-Hegyalja (Hungria) e Sauternes (França), e os Vinho-Santo e Passitos (Itália). Em Portugal, os vinhos de colheita tardia começaram a ganhar maior expressão na última década e contam já com assento em todas as regiões vitícolas do País. Realizados, geralmente, com castas brancas, recorre-se, no entanto, a castas muito diferentes de acordo com o estilo de vinho pretendido. Entre as mais frequentes, destacam-se as castas Fernão Pires, Semillion, Malvasia Fina, Moscatel, Petit Manseng, Arinto e Cercial. Mas, já se fazem também vinhos de colheita tardia de castas tintas, como a Touriga Nacional, por exemplo.

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vinificação de vinhos de colheita tardia  sobrematuração

 Fermentação

A sobrematuração é o estado de amadurecimento das uvas em que a maturação foi ultrapassada e que caracteriza-se por um elevado grau de desidratação das uvas, devido à cessação das trocas entre os bagos e a videira. Este facto, conduz ao aumento dos teores de açúcares e ácidos presentes na polpa, o que se traduz na obtenção de mostos muito concentrados. Constata-se, também, um aumento da relação película/polpa e consequentemente uma maior concentração de aromas e taninos. No entanto, dado o avançado estado de maturação das uvas, os taninos apresentam uma adstringência muito suave, dando origem a vinhos mais untuosos do que adstringentes.

A fermentação dos vinhos de colheita tardia é realizada em cuba ou em barrica, de acordo com o estilo de vinho que se pretende. Todavia, é sempre importante que se disponha de um sistema de controlo de temperaturas eficaz, pois estes vinhos têm de ser fermentados a temperaturas relativamente baixas (entre os 12 e 16 ºC), de modo a salvaguardar a preservação da sua riqueza aromática.

No que respeita à forma de condução, a sobrematuração pode ser realizada por sobrematuração simples das uvas ou por auxílio do fungo Botrytis cinerea ("podridão nobre"). O modo como é efetuada a sobrematuração influencia bastante o perfil organolético dos vinhos.

 Receção e desengace Antes de se iniciar a vinificação propriamente dita, é muitas vezes necessário, quer nos vinhos cuja sobrematuração ocorreu na vinha, quer naqueles em que a sobrematuração se processou na adega, efetuar uma escolha para eliminar folhas, gavinhas e bagos podres. Na vinificação dos vinhos de colheita tardia, é frequente o recurso ao desengaçador/esmagador, uma vez que não só é comum a realização de macerações pré-fermentativas, em que a presença do engaço poderia conduzir ao aparecimento de aromas indesejados (herbáceos), como também o esmagamento dos bagos facilita a sua prensagem.

 Prensagem A prensagem é realizada de forma suave para que se evite a extração de aromas desagradáveis das grainhas, uma vez que o bouquet destes vinhos é composto especialmente por aromas primários, o que o torna particularmente sensível a estes aromas, dado que facilmente se tornam evidentes.

 Decantação A sobrematuração conduz a que as películas das uvas se apresentem muito frágeis, pelo que, após a prensagem, é vulgar a presença de uma grande quantidade de suspensões (borras), tornando-se necessária a realização de uma decantação. Desta forma, o mosto é deixado em repouso durante 24 a 48 horas para que as suspensões sedimentem, efetuando-se de seguida a sua trasfega.

Trata-se de uma fermentação parcial, uma vez que se pretende que estes vinhos apresentem no final uma concentração de açúcares residuais ainda elevada. Impõe-se, também, a utilização de leveduras selecionadas, que não só consigam ser eficazes a baixas temperaturas, como, acima de tudo, sejam resistentes a elevadas concentrações de álcool, dado que é frequente estes vinhos possuírem teores alcoólicos bastante elevados (10 a 16% em volume), alcançados por fermentação natural. Nos vinhos fermentados em barricas, é também frequente o recurso a bâtonnage – "agitação" do vinho através de uma vara, para trazer à superfície as borras que se depositam no fundo das barricas – de forma não apenas a enriquecer a sua complexidade aromática e a sua untuosidade, como também a facilitar a colonização do mosto pelas leveduras. As baixas temperaturas e os elevados teores de álcool dificultam a atividade das leveduras, conduzindo a que a fermentação demore muitas vezes mais de um mês. A cessação da atividade das leveduras (fermentação) é normalmente realizada por diminuição da temperatura e adição de anidrido sulfuroso. Nos vinhos de colheita tardia, é frequente o recurso a estágios em barrica (geralmente de carvalho com tostas ligeiras), de modo a enriquecê-los em aromas e taninos, imprimindo aromas suaves, como baunilha e notas balsâmicas.

 Trasfega Após a fermentação ou o estágio, é importante deixar que as borras sedimentem, procedendo de seguida à trasfega do vinho. Esta operação é especialmente importante nos vinhos de colheita tardia em que se opta por não filtrar, para que sejam eliminadas as leveduras, evitando assim que a fermentação recomece indesejavelmente, uma vez que o vinho ainda possui uma elevada concentração de açúcares. Os processos de estabilização dos vinhos de colheita tardia têm por principal objetivo a sua estabilização biológica. Deste modo, procede-se geralmente à filtração dos vinhos, de forma a garantir a eliminação de leveduras.

91

92

06 Maturação, envelhecimento e acondicionamento do vinho Pode dizer-se que a elaboração do vinho é um processo que nunca acaba. Que, por se tratar de um produto vivo, conti­nua a evoluir até ser consumido. Por isso, a forma como é acondicionado é de extrema importância. Efetivamente, o recipiente escolhido deve permitir que o vinho enve­lheça de forma adequada e se conserve até ser consumido. Para tal, é preciso que esse recipiente apresente determinadas características.

93

o estágio Terminada a fermentação, o vinho entra numa nova fase de desenvolvimento – o estágio. Este pode ocorrer em barris de madeira, em cubas de betão ou de inox ou, ainda, na própria garrafa. No entanto, a maturação em barris (também chamada maturação em casco) é a que mais entusiasma os enólogos. Ao longo do período de estágio, podem ocorrer várias mudanças, como alterações na estrutura, nas substâncias corantes, nas fragrâncias e nos sabores. Será a qualidade do vinho, após a fermentação, a condicionar o desenrolar das operações seguintes. A maturação em casco está reservada aos vinhos de melhor qualidade, sobretudo devido aos custos envolvidos. Com efeito, uma usual barrica com 225 litros – também designada por “meia pipa” – custa entre 400 a 900 euros e, se for tido em conta, que durante o tempo em que o vinho está armazenado, não existe retorno do investimento, talvez estes factos ajudem a explicar o preço médio mais elevado dos vinhos que estagiam em madeira. Idealmente, o resultado final deve ser um vinho cujos aromas específicos fiquem bem conjugados com o da madeira. Por outras palavras, deve haver uma “solução de compromisso”: o aroma da madeira não deve sobrepor-se aos demais, nem substituir ou disfarçar um aroma fraco ou a falta de bouquet, sob pena de o conjunto se tornar artificial. É frequente, em vinhos com grande intensidade de aromas, optar-se por uma maturação totalmente em barricas novas. No entanto, quando se pretende uma presença mais ténue da madeira no vinho, opta-se muitas vezes por maturar apenas uma parte do vinho em barrica e a restante em cubas de inox e/ou por utilizar barricas de segundo e terceiro ano. O período de maturação depende do tipo de vinho e das suas qualidades e pode durar alguns meses, mas também anos, sendo geralmente de menor duração nos vinhos brancos.

| O que se passa nos barris? Embora existam sempre algumas perdas (a que se chama con­sumo – cerca de 5% ao ano, nas boas adegas), o barril de madeira tem a propriedade de reter o vinho, apresentando, apesar de tudo, uma certa permeabilidade ao ar. Por um lado, a madeira absorve o líquido e incha, por outro, seca pela superfície que está em contacto com o ar. Os vinhos sofrem, assim, uma série de transformações. Oxidação lenta – Devido à permeabilidade da madeira, pequenas quantida­des de oxigénio são absorvidas pelo vinho . A este processo dá-se o nome de oxidação. Quanto maior for o barril e mais espessa a madeira, menos o vinho oxida (por exemplo, num tonel de 20 000 litros, não existe praticamente oxidação). No caso de um vinho que se pretende de qualidade, é desejá­vel que o amadurecimento se processe em barris de menor capacidade (como os de 225 litros, por exemplo), já que estes permitem uma oxidação lenta. 94

Também o tempo de estágio é aqui um fator importante. Em estágios curtos a extração de taninos (antioxiantes) é maior no início do estágio e em barris de menor dimensão. Clarificação espontânea – As partículas que se encontram em suspensão no vinho aglutinam-se e acabam por se depositar no fundo do barril. O gás carbónico (pequenas bolhas) desaparece e verifica-se a precipitação do ácido tartárico (um dos ácidos orgânicos presentes nas uvas). Desta forma, o vinho adquire Iimpidez e estabilidade. Proteção – Ao passarem para o vinho, os taninos da madeira conferem­-lhe estrutura e protegem-no, neutralizando o excesso de oxigénio. As quantidades de taninos dissolvidas durante a maturação não são desprezáveis. Estima-se que, quando a madeira é nova, sejam cedidos ao vinho, durante o primeiro ano de estágio, cerca de 200 miligramas de taninos por litro. Vinho mais macio – Durante o estágio em madeira, o bouquet e o sabor do vinho sofrem variações significativas. O aroma a vinho novo vai desaparecendo, o bouquet torna-se mais intenso, mais fino e agradável. Ao fim de dois ou três anos em casco, o vinho que se obtém pouco tem a ver com o inicial, por vezes tosco e adstringente. Alguns açúcares da madeira dissolvem-se lentamente no vinho, tornando-o mais macio, gordo e adocicado. Aumento da complexidade aromática – O vinho extrai aromas da madeira ao longo do estágio. Formam-se também aromas novos, potenciados por substâncias dadas pelas madeira.

| e na garrafa? O envelhecimento em garrafa só faz sentido se o vinho tiver suficiente estrutura – que lhe é conferida essencialmente pelos taninos das uvas ou do estágio em madeira. A este respeito, existem ainda algumas ideias feitas que nem sempre são corretas. Por vezes, atribui-se o envelhecimento em garrafa ao oxigénio que passaria para o vinho através da rolha – a cortiça deixaria o vinho respirar. Ora, a quantidade de oxigénio que penetra nas garrafas deitadas é mínima. Na verdade, contrariamente ao que acontece na maturação em cascos, o envelhecimento em garrafa não se faz por oxidação lenta, mas sem oxigénio, um processo a que os químicos chamam redução. Assim, os vinhos não enve­lhecem nas garrafas graças ao oxigénio, mas devido à sua ausência. A prová-lo estão factos como o de os vinhos se estragarem quando as rolhas não estão em boas condições e deixam pas­sar o ar. Ou, o de os vinhos velhos perderem qualidades quando deixados numa garrafa aberta durante algumas horas.

95

QUE MADEIRA? A estrutura celular do carvalho é ideal para o fabrico de barris e o seu contributo aromático é dos que melhor se harmoniza com os vinhos de qualidade. Mas nem todo o carvalho serve para o fabrico de barricas. Existem mais de 250 tipos de carvalho, mas poucos são escolhidos para fabricar estes recipientes. Na maturação dos vinhos, utiliza-se, geralmente, carvalho francês ou americano. Idealmente, devem ser utilizadas árvores com cerca de 30 metros de altura e com 180 a 230 anos de idade (o carvalho pode viver mais de 1000 anos!). A par com a espécie botânica e a origem geográfica, a obtenção de madeira de qualidade para tanoaria tem de ter em consideração a escolha de: Árvores bem criadas – Para que a sua madeira se apresente bem lenhificada e, por isso, rica em aromas. Madeira elástica, de cor e fibras uniformes e sem veios ou nós – Para resistir ao processo de fabrico (vergadura e queima). Bom estado sanitário – Para que resista ao processo de fabrico e para que não contribua com aromas negativos. Após o corte, a madeira chega à tanoaria em toros, procedendo-se em seguida ao seu fendimento. A preferência pelo fendimento em detrimento da serragem deve-se ao facto de este processo respeitar fielmente o veio da madeira, garantindo-se assim a estanquicidade das aduelas, o que, no caso da serragem, embora realizada longitudinalmente ao veio, é impossível garantir na íntegra, especialmente em madeira de grão fino. Após o fendimento, as aduelas são postas a secar naturalmente, durante dois a cinco anos, consoante as madeiras. Este período permite não só a secagem, como também a maturação da madeira, essencial à melhoria das suas propriedades organoléticas. A maturação é responsável pela eliminação de grande parte dos taninos de adstringência desagradável. Também durante este processo, a água e os ácidos orgânicos dissolvidos tornam disponíveis aldeídos fenólicos e fenóis voláteis, entre os quais os aromas de eugénia e de baunilha, contribuindo assim para o aumento da complexidade aromática da madeira.

Processo de fendimento

96

Processo de serragem

o fabrico da barrica Pelo processo de vergadura as aduelas são vergadas recorrendo a uma fogueira de lenha de carvalho no seu interior, para não serem contaminadas por outros aromas, e humedecimentos superficiais no interior e no exterior. A sua forma é imposta e mantida por aros metálicos, que dão, desta maneira, o formato curvo típico das barricas. A queima é efetuada tradicionalmente também com o auxílio de uma fogueira de lenha de carvalho no interior da barrica e tem por objetivo o melhoramento sensorial da madeira, nomeadamente, anulando os restantes taninos de adstringência desagradável e originando compostos aromaticamente interessantes, assim como tornando-os disponíveis para serem extraíveis pelo vinho durante o estágio. Para que se obtenham estes efeitos, a queima deve ser lenta, profunda, regular e sem fissuras. O tempo e a temperatura variam consoante os compostos da madeira que se procuram expressar. Queima

Temperatura

Duração

Características

Ligeira

200º C

50 minutos

Permite conservar os taninos e o aroma a madeira. Leve toque de baunilha e amêndoa amarga.

Média

230º C

55 minutos

Há degradação térmica dos polissacarídeos da madeira, originando aromas de amêndoa amarga, caramelo, amendoim tostado, amêndoa tostada, café e baunilha.

Média +

270º C

60 minutos

Ocorre uma elevada degradação dos polissacarídeos da madeira, o que aumenta os aromas tostados (café, amêndoa e caramelo) e suaviza levemente os de baunilha.

Forte

300º C

65 minutos

A forte degradação dos aldeídos e ácidos fenólicos confere um toque de fumo e madeira queimada, que encobre bastante os aromas de baunilha, café e amêndoa.

Terminada a queima, procede-se à montagem dos aros finais que fixam as aduelas, à colocação dos tampos e ao lixamento exterior da barrica. Em seguida, é aberto o buraco do batoque e testa-se a estanquicidade da barrica. Por final, são gravadas num dos tampos, a marca e as especificações.

Marca Tipo de Madeira Origem da Madeira Tosta Capacidade

Processo de vergadura

Processo de queima

Especificidades descritas numa barrica

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A garrafa O vinho engarrafado só começou a ser comercializado no século XVIII. Com a introdução da garrafa de vidro conseguiu-se, pela primeira vez, manter o líquido hermeticamente fechado, o que permitiu aumentar a sua vida útil. Atualmente, a maioria dos vinhos é comercializada em garrafas dos mais diversos formatos, cores e tamanhos. No caso do formato, a escolha prende-se essencialmente com aspetos estéticos, sendo os tipos de garrafas apresentados em seguida, os mais comuns no mercado português.

• Bocksbeutel – originária da região alemã da Franconia, deriva do formato dos cantis. Em Portugal é utilizada sobretudo na embalagem dos vinhos rosés. • Bordalesa – como o nome deixa antever, é originária da zona de Bordéus (Fran ça) e é a mais usada para os vinhos. O facto de ter “ombros” altos e “pescoço” abrupto dificulta a passa­gem de sedimentos para o copo. • Borgonhesa – uma das mais antigas, deve também o nome à sua região de origem em terras francesas – a Borgonha. Larga e curta, tem um aspeto mais estilizado, graças a um “pescoço” mais gradual e aos “ombros” em pendente. • Renana – originária da região alemã do Reno, apresenta um formato alongado e estreito, com ombros pendentes. • Alsaciana – com origem na Alsácia francesa, é a mais alta e delgada. Entre nós, é usada sobretudo na embalagem dos vinhos verdes.



Bocksbeutel

Bordalesa Borgonhesa Renana Alsaciana

A capacidade das garrafas é um aspeto mais importante do que se possa pensar, tendo alguma influência sobre o enve­lhecimento e a conservação do vinho. O tamanho mais comum entre as garrafas é o de 0,75 litro, mas existem outros, sendo as mais utilizadas as de 0,375 litro e as de 1,5 litros (as chamadas garrafas Magnum), cuja utilização, dependendo do vinho, se encontra legislada. 98

A cor do vidro também não obedece apenas a questões esté­ticas, pois é fundamental para proteger o vinho da ação da luz. Assim, é habitual que se utilizem tons mais escuros para vinhos destinados a envelhecerem em garrafa, enquanto os claros ou mesmo incolores, se destinam aos vinhos brancos jovens. Quanto às cores propriamente ditas, embora predomine o verde, também há garrafas de cor âmbar, azul e até negras. Capacidades das garrafas e suas designações (de 0,25 litros a15 litros) Quarto de garrafa 0,1875 l

Garrafa 0,75 l

Litro 1l

Magnum 1,5 l

Meia garrafa 0,375 l

Jéroboam 3l

Réhoboram 4,5 l

Mathusalem 6l

Salmanazar 9l

Balthazar 12 l

Nabuchodonozor 15 l

Partes constituintes da garrafa

fundo

corpo ou bojo

ombros

anel ou merisa gargalo

boca

99

A ROLHA A rolha é um elemento da maior importância na emba­lagem do vinho. É a sua estrutura que permite isolar o líquido do oxigénio e dos microrganismos, contribuindo assim para uma melhor conservação. Em Portugal, usam-se quase exclusivamente rolhas de cor­tiça, que se obtém do sobreiro (Quercus suber L.), e é necessá­rio esperar cerca de 25 a 30 anos para recolher, pela primeira vez, a cortiça de um sobreiro, operação que pode ser repe­tida a cada nove anos, que é o tempo que a cortiça leva a regenerar-se, sendo que, só a partir da terceira tiragem (produção de cortiça “amadia”) a cortiça é utilizada para a produção de rolhas. Depois de extraídas, as pranchas de cortiça são submetidas a uma cozedura em água quente para limpeza, desinfeção, extração das substâncias solúveis e melhoria da sua estrutura e elasticidade. Procede­-se, então, à seleção das melhores pranchas para o fabrico das rolhas, que passam ainda por uma fase de acabamento, que inclui uma lavagem e um tra­tamento da superfície com parafina ou silicone, a fim de faci­litar a sua introdução e extração da garrafa. O tipo de rolha é escolhido, sobretudo, em função da quali­dade do vinho a que se destina e as rolhas podem ser: • Naturais – feitas a partir de uma só peça, uniformes e isentas de orifícios. • multipeça – consistem em duas ou mais peças de cortiça coladas entre si e permitem aproveitar pedaços de cortiça que não podem ser usados no fabrico de rolhas de uma só peça, sendo mais usadas em gar­rafas de grande formato. • colmatadas – resultam do preenchimento dos poros de rolhas de cortiça com pó de cortiça, que é fixado com uma cola à base de resina e borracha natural. Desta forma, melhora-se a hermeticidade da rolha, bem como o seu aspeto. • Técnicas – compostas por um corpo de cortiça aglo­merada, neste tipo encontram-se, por exemplo, as rolhas téc­nicas 1+1 (um disco em cada extremidade), as 2+2 (dois discos em cada extremidade) e as 2+0 (dois discos numa das extremidades). • Aglomeradas – feitas a partir de granulados de cor­tiça proveniente das sobras da produção, per­mitem uma vedação perfeita por um perí­odo máximo de 12 meses. • Capsuladas – constitu­ídas por um corpo de cortiça natural ou colmatada, ao qual se fixa uma cápsula de outro material, como madeira, plástico, porcelana ou metal. Geralmente, são utilizadas em vinhos licorosos e bebidas espirituosas. • Sintéticas – fabricadas a partir de políme­ros sintéticos.

Naturais

100

Técnicas

Aglomeradas Capsuladas

rotulagem O rótulo dos vinhos deve fornecer ao consumidor e ao profissional elementos que lhes permitam conhecer as características do que está a comprar, a servir ou a recomendar, bem como outras informações úteis (de onde vem, como conservar, qual a melhor temperatura de serviço, etc.). Em conjunto com a cápsula, cobertura que costuma envolver a rolha e parte do gargalo da garrafa, o rótulo forma o que se designa por “toilette da garrafa”. No entanto, ao contrário do que por vezes se pensa, a cápsula não tem qualquer efeito, positivo ou negativo, sobre a qualidade do vinho, tendo uma função meramente estética.

| doc (ou dop) Segundo a lei, os vinhos podem ser classificados em vinhos DOC (ou DOP), ou seja, pertencentes a um nível superior da hierarquia do vinho europeu, na qual Portugal tem 31 denominações. Neste momento, os dois termos são usados: o tradicional “DOC” (Denominação de Origem Controlada) é equivalente ao termo pan-europeu “DOP” (Denominação de Origem Protegida). Cada uma destas denominações tem a sua fronteira geográfica bem delimitada. As regras de produção DOC também prescrevem rendimentos máximos de produção por hectare e castas recomendadas e autorizadas, entre vários outros parâmetros. Todos os vinhos têm de ser oficialmente provados, testados e aprovados para depois adquirirem esta categoria.

| indicações obrigatórias Como se pode verificar na imagem da página 104, existem uma série de indicações obrigatórias que um rótulo de vinho deve conter: • • • • • • • •

Denominação de venda Marca Volume nominal Título alcoométrico volúmico adquirido (teor alcoólico) Sulfitos Indicação de alergénicos Número de lote Nome do produtor, engarrafador ou vendedor, bem como o município (ou parte deste) e o país onde se encontra a sua sede.

Mas, relativamente a estas indicações, há aIguns aspetos a ter em conta: • No caso dos vinhos de mesa, a denominação de venda deve incluir a própria expressão Vinho de Mesa e a indica­ção Portugal (se as uvas forem aqui produzidas e vinificadas). Os vinhos regionais devem ter a menção Vinho Regional (ou Vinho de Mesa), Indicação Geográ­fica ou, simplesmente, IG, e indicar a zona de onde provêm (Minho, por exemplo). 101

Vinho Regional (ou IG ou IGP) – Portugal é dividido em 14 zonas de Vinho Regional. Os vinhos provenientes dessas zonas têm sido rotulados no nosso país como Vinho Regional (VR). Atualmente, a União Europeia introduziu novos títulos para esta categoria de vinho: IG, que significa “Indicação Geográfica” ou IGP – “Indicação Geográfica Protegida”. As regras para fazer Vinho Regional são muito menos restritas do que as que regem os vinhos DOC. No entanto, muitos vinhos portugueses de prestígio são classificados como Vinho Regional. Isto é frequente porque o produtor tem optado por utilizar variedades de uvas que não são permitidas para a DOC local ou, pelo menos, não nessas combinações ou proporções particulares ou por uma questão territorial. Os regulamentos são mais flexíveis para Vinho Regional permitindo aos produtores uma maior margem para a individualidade, embora estes vinhos tenham que cumprir certos requisitos, tais como: a variedade de uvas, o teor mínimo de álcool, etc. Vinho (antiga designação do Vinho de Mesa) – É a designação para os vinhos mais simples de Portugal, sujeitos a quase nenhuma das regras estabelecidas para a DOC ou IGP. No entanto, é de notar que alguns vinhos realmente impressionantes são etiquetados simplesmente como Vinho. Estes, refletem apenas uma estratégia de alguns produtores que escolheram trabalhar fora das regras oficiais e que deliberadamente classificam o seu vinho como Vinho. Atualmente, já é possível nesta categoria ver referência no rótulo da indicação do ano ou da casta. CVR (Comissão Vitivinícola Regional) – Cada região é supervisionada por uma Comissão certificadora das uvas e do vinho de carácter regional (CVR). Por um lado, estas organizações existem para representar os interesses do comércio vinícola, por outro lidam com a supervisão diária dos seus associados no que respeita ao cumprimento das regras de produção e certificação da qualidade dos vinhos dessa região. Uma CVR assegura e mantem o carácter individual, cultura e tradição da região e dos seus vinhos. Dentro de cada região, esta é uma autoridade que decide quais as castas típicas regionais e a classificação a dar aos vinhos, bem como a responsável pela concessão de licenças, como é exemplo a regulamentação da utilização de rega. • A indicação da marca é obrigatória e pode ser nominativa ou figurativa. Os chamados designativos de qualidade podem incluir expressões como Colheita Selecionada, Reserva ou Garra­feira, entre outras. No entanto, ao contrário do que o consumidor é levado a pensar, estas expressões nem sempre são uma real garantia de qualidade.

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Devem constar para os vinhos regionais e para os vinhos DOC/DOP: • ano de colheita • nome de uma ou mais castas • distinção, medalha ou concurso • modo de obtenção ou método de elaboração do vinho • designativo de qualidade • nome da empresa • indicação de que o engarrafamento foi efetuado numa determinada exploração vitícola, num agrupamento de explorações vitícolas ou numa empresa da região de produ­ção (ou, se se tratar de um VQPRD, na sua proximidade).

Só para os vinhos DOC/DOP: • indicação de uma unidade geográfica menor do que a região determinada (por exemplo, uma sub-região) • indicação de engarrafamento numa região determinada. Para todos os vinhos: Informações relativas à forma de guardar e servir o vinho, que embora não sejam obrigatórias, são bastante úteis para o consumidor. Alguns rótulos incluem informações como a temperatura ideal de serviço (infeliz­mente nem sempre a correta!), os pratos mais adequa­dos para acompanhar o vinho em causa ou a necessidade de se proceder à decantação. • O volume nominal é a quantidade líquida que é suposto a embalagem conter, expresso em litros, centilitros ou mililitros. As garrafas standard têm um volume nominal de 75 cI (ou 750 ml). Nota: algumas garrafas podem conter, na mesma zona onde aparece a indicação do volume, um pequeno , cujas medi­das obedecem a normas precisas. Trata-se de uma marcação de conformidade obrigatória para diversos produtos comercializados nos países da Comunidade Europeia, que é de carácter facultativo. Este símbolo garante ao con­sumidor que a embalagem onde o vinho vem acondicionado está de acordo com algumas disposições comunitárias, ou seja, foi submetida ao controlo metrológico da quantidade ou capacidade nominal.

e

• O título alcoométrico volúmico adquirido significa o mesmo que teor alcoólico e refere-se à quantidade de álcool etílico con­tido no vinho em causa. A indicação deste valor na garrafa deve ser feita por unidade ou meia unidade de percentagem de volume (por exemplo, 11,5% voI., e não 11,6% vol.). Além disso, o teor alcoólico indicado não deve ser inferior ou supe­rior, em mais de 0,5% vol., ao valor que venha a ser determi­nado por eventuais análises. No caso dos VQPRD guardados em garrafa durante mais de 3 anos, essa tolerância é de 0,8% voI. O número correspondente ao teor alcoólico deve ser sempre seguido da expressão % vol. • O número de lote, que deve ser precedido da letra maiúscula “L”, permite identificar o vinho e a sua origem (impor­tante para garantir a rastreabilidade do produto). Atenção: Todas as menções obrigatórias, com exceção do número de lote e da presença de dióxido de enxofre ou sul­fitos, devem aparecer no mesmo campo visual e em língua portuguesa. • A lei geral da rotulagem (com exceção dos vinhos Iicorosos, espumantes e frisantes) refere ainda que todos os géneros alimentícios embalados devem conter a lista de ingredientes utilizados, incluindo os aditivos. No caso dos vinhos, o consumidor não tem, em muitos casos, acesso a essa informação, já que apenas é obrigatória a indicação da presença do dióxido de enxofre e dos sulfitos, quando presentes em concentrações superiores a 10 miligra­mas por litro, expressos em SO2. Esta indicação deve ser feita através da expressão Contém..., seguida dos termos sulfitos, anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre. No entanto, é de salientar que esta obrigatoriedade só teve efeito a partir de 25 de Novembro de 2005, pelo que poderá encontrar ainda vinhos que tenham sido rotulados antes dessa data e não ostentem essa menção ou outras até, como por exemplo, viticultor, colhido por, negociante, distribuído por...), tipo de vinho (seco, meio-seco, meio-doce ou doce) ou cor (branco, tinto ou rosado). 103

Indicações obrigatórias:

 Denominação de venda É uma menção obrigatória. No caso dos VQPRD (Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada), é constituída pela região de onde provém o vinho e pelas siglas DO, DOC ou IPR ou pelas expressões equivalentes, por extenso (Denominação de Origem, Denominação de Origem Controlada ou Indicação de Proveniência Regulamentada, respetivamente).

MONTE DOS

BAGOS

 Marca Também deve constar obrigatoriamente do rótulo. Pode assumir uma forma simplesmente figurativa (um brasão, por exemplo).

 Cor Facultativa, mas importante. Se a iluminação for fraca, a cor de algumas garrafas pode impedir que o comprador perceba se o vinho é tinto ou branco.

 Ano de colheita Não é obrigatório. Quando consta, significa que pelo menos 85% do vinho provém de uvas colhidas no ano indicado.

PRODUCT OF PORTUGAL

VINHO REGIONAL ALENTEJANO TINTO • RED

DOS

MONTE BAGOS VINHO REGIONAL ALENTEJANO

2005

Indicação facultativa. No caso de o vinho ter sido produzido com um mínimo de 85% de uvas de uma só casta, pode dizer-se que é monocasta, varietal ou estreme.

Especialmente recomendado para acompanhar carnes grelhadas, enchidos e queijos de pasta mole. Recommended for grilled meat, sausages and soft cheeses. Consumo imediato ou no decurso dos próximos 4 anos à temperatura de 18º C. | Immediate consumption or over the next four years at a temperature of 18 º C.

 Consumo e conservação

Desengace total, seguido de fermentação a 28º C. Fermented at 28º C. Conservar a 15º C | Store at 15º C PRODUZIDO POR: UVAS E VINHOS, S.A. | 2768-950 BORBA | PORTUGAL

VINHO REGIONAL ALENTEJANO

5 602425 511012

L-27095 05-04-07

DE 0,5 A 1L WWW.UVASEVINHOS.PT

750ml 104

Quantidade de vinho contida na garrafa, expressa em litros, centilitros ou mililitros. É uma menção obrigatória.

 Castas utilizadas

De cor rubi, tem um aroma frutado, macio com notas aromáticas bem presentes. É um vinho jovem e fresco. Clean ruby red colour with a rich fruit aroma. Young and fresh but soft and round.

Dec. Lei n.º 119/97

 Volume nominal

Quantidade de álcool etílico que o vinho contém, expressa em percentagem de volume. Também é uma indicação obrigatória.

Vinho elaborado a partir das castas Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouschet. | Wine made from Aragonez, Trincadeira and Alicante Bouschet.

CVRA

do produtor, engarrafador ou vendedor Indicações obrigatórias.

 Teor alcoólico

Alentejano | Mediterrânico

Contém sulfitos Contains sulfites

 Nome, localidade e país (no caso, Portugal)

13,5% vol

Apesar de não serem obrigatórias, estas informações podem ser bastante úteis para o consumidor. Alguns rótulos incluem ainda informações sobre as características do vinho, conselhos sobre os pratos de acompanhamento mais adequados ou a necessidade de decantação.

 Presença de dióxido de enxofre e sulfitos Obrigatória, sempre que a sua concentração seja superior a 10 mg/l, expresso em SO2.

 Número de lote Indicação obrigatória, importante para a rastreabilidade do vinho.

a garrafeira

Outras partes deste livro tratam os inúmeros parâmetros que condicionam o perfil organolético dos vários estilos de vinhos. Nas próximas páginas deste capítulo procurar-se-á analisar as principais regras necessárias a uma inteligente gestão da garrafeira. Os vinhos sofrem várias alterações à medida que envelhecem e a forma como são guardados influencia, o seu desenvolvimento de forma determinante, tanto pela positiva, como pela negativa. Após um envelhecimento mais ou menos prolongado, a cor, o aroma e o sabor modificam-se em consequência de várias alterações que ocorrem nos componentes do vinho, como os ácidos e os taninos. Nem todos os vinhos são bons para guardar. Mas, seja qual for o caso, convém não esquecer que o local e a forma como as garrafas são armazenadas são fatores determinantes para assegurar uma conservação adequada e evitar surpresas na altura de consumir o vinho. De uma forma geral, uma garrafeira deve possuir um leque de vinhos que proporcione permanentemente uma boa oferta de soluções para diferentes ocasiões ou iguarias, pelo que a sua gestão passa por: • Criar as condições necessárias para que se proporcione uma correta evolução dos vinhos. • Monitorizar o tempo de guarda dos vinhos para que se assegure que são tomados no seu tempo ótimo de consumo. • Garantir uma organização que permita facilmente atualizar o inventário da garra feira, bem como localizar rapidamente um vinho.

| condições de guarda Em termos gerais, com o envelhecimento em garrafa, procura-se que o vinho aumente a sua complexidade aromática, pela criação de novos compostos aromáticos, e/ou avelude a sua estrutura, por suavização da adstringência dos seus taninos. Para que tal aconteça, é essencial garantir um envelhecimento lento, por forma a que os aromas evoluam mas não se degradem, e os taninos suavizem, mas não se anulem. 105

A forma de atingir estes objetivos passa por proporcionar que as inúmeras reações químicas inerentes à evolução do vinho se conduzam num sentido benéfico, o que apenas é possível através do controlo das seguintes condicionantes: temperatura, luz, propriedades da rolha e movimentos, e vibrações. É ainda de realçar, que tais condições, ao proporcionarem uma evolução relativamente lenta do vinho, permitem assistir à sua mudança de forma gradual e possibilitam também, mais facilmente, a deteção do ponto ótimo para consumo, bem como que este se mantenha durante algum tempo.

| temperatura A temperatura interfere com a velocidade a que se dão as reações químicas intrínsecas à evolução do vinho na garrafa, pelo que, ao sujeitar-se um vinho a uma maturação a temperaturas demasiado altas se promove uma aceleração do seu desenvolvimento químico, traduzida numa degradação dos compostos aromáticos, ácidos, taninos e substâncias corantes, obtendo-se vinhos apagados e/ou organoleticamente desequilibrados. Não obstante, a guarda de vinhos a temperaturas demasiado baixas leva à estagnação da sua evolução, resultando num fraco desenvolvimento sensorial. Em casos extremos, pode mesmo provocar a precipitação do ácido tartárico, alterando consequentemente a frescura e a concordância gustativa do vinho, situação identificável pelo aparecimento de cristais. Assim, é recomendável para a guarda de vinhos brancos, em que se procura uma evolução relativamente menor, uma temperatura de 10º C e, para vinhos tintos e licorosos, de 15º C. Caso não seja possível, por motivos logísticos, ter a garrafeira com compartimentos a diferentes temperaturas deve optar-se por uma temperatura intermédia de 13º C.

| luz A luz atua quimicamente, devido à energia nela contida, como agente degradante das qualidades do vinho. Os vinhos sujeitos a uma maturação na presença de luz revelam normalmente uma cor demasiado evoluída em relação à que seria de esperar para a sua idade. Nos vinhos tintos verifica-se o aparecimento precoce de notas cor de tijolo e nos brancos, de reflexos dourados. Embora muitas vezes as garrafas de vinho, especialmente aquelas que são destinadas a envelhecimentos prolongados, tenham cor escura e, consequentemente, filtrem alguma luz, é igualmente essencial que a maturação do vinho seja efetuada num local ao abrigo da luz. Também ao adquirir vinhos, deve haver especial cuidado em não comprar garrafas expostas em montras ou prateleiras muito iluminadas, mesmo que a loja as mantenha a uma temperatura adequada. Um bom indicador do cuidado que se utilizou em relação à luz na guarda de um vinho é o rótulo. Deve desconfiar-se quando as garrafas apresentam rótulos com cores de impressão já desmaiadas e “comidas” pela luz. 106

| Propriedades da Rolha O envelhecimento em garrafa é caracterizado por uma oxidação relativamente baixa dos compostos, promovida pela pequena difusão de oxigénio realizada através da rolha. Embora na maioria dos vinhos esta difusão não seja marcante na evolução da sua qualidade, nos vinhos de longo envelhecimento em garrafa, como os Vinhos do Porto Vintage, esta difusão de oxigénio apresenta-se bastante importante na sua correta maturação. No entanto, é preciso ter em atenção que os valores de difusão são mesmo muito baixos e que, embora necessários nestes vinhos, mais são as vezes que os vinhos são degradados por excesso de oxigénio do que por falta deste. O excesso de oxigénio na maturação dos vinhos em garrafa encontra-se normalmente ligado à pouca atenção prestada na conservação das rolhas. A deterioração das propriedades físicas da rolha, nomeadamente o aumento da porosidade e a diminuição da elasticidade e do volume, provoca uma diminuição da estanquicidade da garrafa, apenas visível em casos extremos, como quando há derrame de vinho. No entanto, antes de esta situação se verificar com tamanha extensão, o vinho encontra-se já a sofrer profundas deteriorações na sua qualidade pela excessiva exposição ao oxigénio. A manutenção das propriedades físicas das rolhas está dependente do seu teor de humidade e da humidade relativa a que se encontra a garrafeira, pelo que são aconselhados valores de humidade relativa superiores a 70%. Uma humidade relativa alta é útil à manutenção de valores de temperatura constantes, dada a elevada inércia térmica da água. Para elevar os níveis de humidade relativa há várias opções, como a instalação de um humidificador, caso se trate de uma garrafeira de grandes dimensões, a aquisição de um frigorífico para vinhos, que colmata também o problema do controlo da temperatura, ou, de forma mais simples, a colocação de uma tigela com areia molhada, menos eficaz mas muitas vezes suficiente. No entanto, o aumento da humidade relativa do ar nas garrafeiras tem sido alvo de críticas por parte de alguns agentes comerciais, por potenciar a degradação dos rótulos devido ao bolor que se forma nos mesmos. Uma forma de evitar este inconveniente é a sua pulverização com laca para cabelo ou fixador de desenhos. Na preservação da qualidade das rolhas, é também importante guardar as garrafas sempre deitadas, assegurando-se que ao fazê-lo, a secção da rolha que se encontra no interior da garrafa fica completamente submersa pelo vinho. Para tal, deve inclinar-se o gargalo ligeiramente para baixo antes de colocar a garrafa no suporte.

1982

82

19

1982

107

No entanto, tais cuidados não invalidam a deterioração de algumas rolhas com o tempo, pelo que se torna essencial uma verificação periódica do estado das mesmas. A substituição de rolhas exige alguns cuidados, nomeadamente na sua escolha. É importante garantir que apresentam boas propriedades físicas (elasticidade, homogeneidade e baixa porosidade) e certificar-se que não possuem maus aromas, como TCA (2,4,6-Tricloroanisole, conhecido por “cheiro a rolha”).

| Movimentos e vibrações Os vinhos, quando sujeitos a movimentos e vibrações contínuos durante o envelhecimento em garrafa, podem apresentar turvação e desequilíbrios organoléticos originados por extração excessiva de compostos das borras. Também durante um transporte, um vinho que possua borra fina, pode precisar de semanas para que estas assentem e assim recuperar as suas qualidades sensoriais.

tempo de guarda É recorrente perguntar: "Será que este vinho se encontra apto a ser dignamente bebido?". A resposta a esta questão centra-se sobretudo na dissecação das características intrínsecas do vinho, e é a chave, não só para saber quando se torna mais proveitoso abrir uma garrafa, como também para organizar uma garrafeira de forma inteligente, evitando os dissabores originados por abrir uma garrafa “já passada”, em dadas alturas não ter na garrafeira nenhuma garrafa apta a ser respeitosamente bebida, ou pelo contrário, ter demasiadas garrafas prontas a serem bebidas na mesma altura.

Qualidade

Desta forma, o primeiro passo é necessariamente a compreensão das características do vinho a avaliar e, através das mesmas, estimar o seu tempo total de vida e em que fase da sua vida o vinho se encontra. Determinação do tempo necessário para um vinho atingir o ponto ótimo de maturação

T1 = Estado de maturação atual T2 = Ponto ótimo de maturação T3 = Tempo de maturação ainda necessário T3 = T2 - T1

T1 T2

108

Tempo

O tempo total de vida de um vinho depende da sua concentração em aromas, álcool, ácidos e taninos. O ponto da vida em que se encontra traduz-se essencialmente pelo grau de maturação dos seus aromas e taninos. Da correlação destes dois fatores extrapola-se o tempo que falta para o seu ponto ótimo de consumo. O caminho mais fiável para avaliação destas premissas é de forma irrefutável o exame organolético e o respetivo registo, no qual deve figurar a data, a descrição sensorial e a previsão de quando o vinho poderá estar apto para ser bebido. No entanto, este método não só exige ter mais do que uma garrafa de cada referência, como apresenta um custo muitas vezes elevado, pelo que se torna interessante, como alternativa, o recurso a referências como a informação do produtor, notas de prova de revistas da especialidade e/ou um registo próprio, em que se procura prever o momento ótimo de consumo do vinho tendo por base os seguintes fatores: • Ano do vinho – Um bom ano vitícola origina vinhos equilibrados e concentrados, logo, com maior capacidade de envelhecimento. • Idade do vinho – O número de anos após a colheita ou do fim do seu estágio em madeira são essenciais à previsão da sua evolução. • Castas – Castas brancas ricas em álcool e ácidos, e castas tintas ricas em álcool, áci dos e/ou taninos, originam vinhos com maior longevidade. • Métodos de vinificação – Uma vinificação que premeie elevadas extrações peliculares origina vinhos ricos em aromas e taninos e, consequentemente, com uma vida mais longa. Também o facto de ser ou não filtrado interfere com a concentração de taninos do vinho, logo com a duração da sua vida. • Estágio – Os estágios em madeira facultam o enriquecimento dos vinhos em aromas e taninos, pelo que aumentam o seu tempo de vida. O tempo e tipo de madeira determinam a extensão deste enriquecimento. No entanto, há que ter em conta que em vinhos com longos estágios em madeira, como os Vinhos do Porto Colheita e Tawny, todo o processo necessário à sua maturação se encontra completo aquando do engarrafamento. • Terroir – O conhecimento do potencial de enriquecimento das uvas por parte de determinado terroir é um bom referencial da concentração do vinho a partir delas realizado e, consequentemente, da sua capacidade de envelhecimento. • Condições de envelhecimento – As condições em que foi conduzido o estágio em garrafa de um vinho, nomeadamente no que respeita ao controlo de temperaturas e humidade relativa da garrafeira e à forma como estava acondicionada (em pé ou deitada), determinam a velocidade a que ocorreu o seu envelhecimento, pelo que afere o ponto da vida em que se encontra. Alguns autores apresentam a evolução da cor do vinho como um fator fiável do seu grau de maturação. Esta interpretação, com origem no Norte da Europa, não pode ser generalizada, apresentando-se pouco aplicável ao contexto português, dado que nos países dessa zona europeia, devido às características edafoclimáticas que definem os seus terroirs, o grau de maturação das uvas é menor, pelo que daí resultam vinhos mais adstringentes. Também o frequente enriquecimento do vinho com estágios em madeira relativamente extensos, reforça a sua riqueza em taninos, culminando em vinhos cujo ponto ótimo de maturação apenas é atingido ao fim de alguns anos, quando a sua cor já sofreu profundas alterações. 109

Contrariamente, em Portugal, onde as maturações se apresentam mais completas e se procura obter vinhos mais ricos em aromas primários, a cor do vinho no seu ponto ótimo de maturação pouco difere da sua cor inicial, relatando-se, no máximo, alguns reflexos cor de palha nos vinhos brancos e uma cor granada nos tintos, impercetíveis dentro da garrafa. A única exceção em Portugal, embora necessite de uma observação atenta, são os Vinhos do Porto Vintage muito velhos, cuja cor vai diminuindo de intensidade e ganhando tons dourados.

organização da garrafeira Após a inventariação dos vinhos com base no seu tempo total de vida, estado de evolução, previsão do tempo que ainda falta para o seu ponto ótimo de maturação e duração deste, definem-se as seguintes classes: • • • •

Vinhos em idade de consumo e com uma duração da altura ótima de consumo curta – Por exemplo, os Vinhos Verdes e a maioria dos vinhos tranquilos não licorosos brancos e rosés. Vinhos em idade de consumo mas esta ainda dura algum tempo – Englobam-se nesta categoria, a maioria dos vinhos tintos com longa maturação em madeira, dos espumantes e dos vinhos licorosos. Vinhos de ascensão de qualidade rápida – Encontram-se nesta gama os vinhos de mesa tintos (novos) sem madeira. Vinhos de ascensão de qualidade lenta – Inclui vinhos como os Vinhos do Porto Late Bottled Vintage não filtrados, Crusted e Vintage.

Esta classificação é evidentemente mutável, pelo que é necessária a revisão e reclassificação periódica das garrafas. Contudo, de forma a não mexer constantemente nas garrafas e a maximizar o aproveitamento do espaço da garrafeira, é aconselhável que as alterações sejam efetuadas a nível do inventário e não por redistribuição das garrafas por classes (físicas) na garrafeira (Figura 1). No entanto, esta situação aliada ao facto de hoje em dia se ter muitas vezes apenas uma garrafa de cada referência, leva a que seja difícil a identificação espacial das garrafas. Uma forma de resolver este problema é guardar as garrafas em alvéolos individuais, referenciando-as através da criação de um sistema de identificação de posição, por exemplo, como o que é utilizado no jogo Batalha Naval, onde se atribui a cada coluna uma letra e a cada linha um número, definindo-se a posição da garrafa através da letra e do número a que corresponde a sua coluna e a sua linha, respetivamente (Figura 2). Caso os suportes possuam lugar para duas garrafas, devem ser encostadas fundo com fundo, de forma a saber a que ala pertencem.

110

Figura 1 – Arrumação de uma garrafeira por compartimentação das diferentes classes de vinhos.

Figura 2 – Arrumação de uma garrafeira através da referenciação da linha e coluna em que se encontra. A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Classe 1 Classe 2 Classe 3 Classe 4

1982

B2

D3

C5

Nota: É importante ter a atenção de deixar o rótulo da garrafa virado sempre para cima, de forma a ser possível confirmar a sua identificação sem que tenha de se interferir no repouso do vinho. Deste modo, evita-se também a deterioração do rótulo.

111

112

07 Venda e serviço do vinho ao cliente A forma como se serve um vinho deve proporcionar a melhor expressão das suas características, bem como adequá-lo à ocasião ou iguaria. No entanto, infelizmente, o descuido na sua realização é ainda frequente. E, não há coisa mais triste, que ver perder toda a riqueza que um vinho detém, por negligência, por falta de sensibilidade para com a delicadeza da sua natureza, a qual é proporcional ao potencial prazer que este pode oferecer. Longe do carácter teatral muitas vezes adjacente à abertura de uma garrafa em certos meios presumidamente conhecedores, a correta expressão das qualidades de um vinho encontra-se verdadeiramente dependente da tomada de escolhas acertadas, nomeadamente em relação à temperatura, abertura da garrafa, saber se e como decantar um vinho e selecionar um copo adequado.

113

A CARTA DE VINHOS A carta de vinhos é o cartão de visita da garrafeira de qualquer restaurante e, como tal, deve obedecer a várias características: • • • • • • • • •

Ser simples e de fácil manuseio Ser independente da carta de comidas Ser revista e atualizada com frequência Conter uma boa quantidade de marcas Ter uma boa diversificação de vinhos e regiões Possuir novidades (vinhos de pequenos produtores) Ter uma boa relação qualidade/preço Ter uma apresentação apelativa Conter uma oferta em harmonia com o conceito de cozinha do restaurante

| O que deve constar na carta de vinhos Não havendo uma verdade universal, considera-se como relevante uma carta de vinhos conter as seguintes indicações: Nome do vinho

País de origem / região

Ano

Castas

Preço

Opcional e de forma complementar a carta pode ainda conter indicações, como: Graduação alcoólica

Pequena descrição do vinho

Harmonização comida / bebida

Nome do enólogo e produtor

| tipos de carta de vinhos Alguns restaurantes já possuem cartas de vinhos digitais em lugar das tradicionais impressas, o que não impede que existam características básicas para cada um dos tipos. Nas cartas tradicionais, as folhas devem estar sempre protegidas por uma capa transparente ou ser utilizado um papel resistente e plastificado. Caso exista uma capa, deve ser plastificada para permitir a sua limpeza. Este tipo de carta pode ser produzido no estabelecimento ou num fornecedor de trabalhos gráficos.

✓

Vantagens

✗

Desvantagens

Fácil limpeza

Deterioração rápida

Fácil consulta

Busca de vinho feita manualmente

Escolha rápida por parte do cliente

Alterações realizadas implicam nova impressão da peça A impressão em gráfica vincula o estabelecimento aos vinhos durante mais tempo

114

As cartas digitais recriam a carta de vinhos mas apresentam os conteúdos num suporte eletrónico (tablet) e têm etapas de implementação completamente diferentes das cartas tradicionais. Após adquirir os suportes eletrónicos é necessária a instalação de uma aplicação própria. A partir deste momento e depois de serem introduzidos os vinhos a comercializar e determinadas as margens de lucro, pode utilizar-se o aparelho.

✓

✗

Vantagens

Desvantagens

Fácil consulta

Pouco económicas (investimento inicial)

A busca de um vinho é realizada automaticamente

A escolha pode ser demorada devido à quantidade de informação

As alterações realizadas não mudam a estrutura da carta Permite saber quais as sugestões da casa e os vinhos disponíveis

| estrutura clássica de uma carta de vinhos Regra geral, os vinhos numa carta encontram-se organizados da seguinte forma: Vinhos do mesmo país, do tipo e do conceito da cozinha do restaurante Vinhos nacionais Vinhos de países europeus Vinhos do resto do mundo Sequência dos vinhos e bebidas: 1. Bebidas aperitivas Brancos

2. Vinhos gaseificados

Rosés

3. Vinhos comuns

Tintos

4. Vinhos licorosos (doces) 5. Bebidas digestivas 6. Sumos, refrigerantes, cervejas e águas

Em alguns restaurantes existe também a possibilidade de servir vinho a copo.

✓

Vantagens

✗

Desvantagens

Aumento da percentagem de lucro

Dificuldade em garantir a qualidade do vinho depois de aberto

Melhor harmonização com os pratos (degustação)

Necessidade de investir num “vac au vin”

Maior predisposição para o consumo de vinho

Necessidade de extrair o oxigénio com uma “bomba” 115

Apresentação da CARTA DE VINHOS A carta de vinhos deve ser apresentada fechada com a mão direita, segurando-a pelo ângulo superior direito e entregue pelo lado direito da pessoa que vai proceder à escolha do vinho. Nesta altura, o profissional já deve conhecer a escolha do menu feita pelos clientes para assim poder sugerir os vinhos mais adequados para acompanhar este ou aquele prato, caso seja solicitado. Após a entrega da carta, o profissional deve retirar-se enquanto o cliente a consulta, apenas permanecendo junto à mesa se tal for desejo do cliente. Em qualquer caso, a atenção do profissional deverá ser permanente, de modo a aperceber-se com facilidade do momento mais propício à sua intervenção, quer seja para auxiliar o cliente na sua escolha, quer seja para aceitar o seu pedido.

Apresentação da carta de vinhos

Aceitação do pedido

Disponibilizar vinhos de qualidade correspondente à sofisticação dos pratos servidos é um fator essencial para uma boa carta de vinhos. Para além disto, o profissional deve ter atenção em avisar sempre o cliente caso não esteja disponível algum dos vinhos presentes na carta. De modo a facilitar a comunicação cliente/empregado pode também numerar-se a carta de vinhos. Alguns erros comuns na apresentação de uma carta de vinhos passam por: • má combinação dos vinhos com os pratos servidos • preços desadequados ao tipo de restaurante • organização da carta apenas por ordem alfabética • carta demasiado extensa ou que reflete o gosto do proprietário

116

a nota de encomenda A nota de encomenda ou vale de serviço, é o documento em troca do qual a secção “cave do dia” entrega as bebidas nela mencionadas, funcionando como uma moeda de valor interno. Normalmente em papel, são feitas em duplicado, sendo o original entregue na secção abastecedora (depois de visado por meio de carimbo ou rubrica do controlador), e em troca do qual é levantado o serviço. O duplicado fica no controle para posterior elaboração da conta. Este vale de bebida, passado pelo escanção ou chefe de vinhos, deve obedecer a normas adequadas que orientem o empregado de serviço e deve conter:

N.º

3

MESA N.º ______

✗ 1 Dão Grão Vа

Número de série

N.º

3

MESA N.º ______

Número de mesa

1 - 52 ✓ 7 6 14 1021

Data ____ /____ /____ N.º de

Assinatura

_____________________

Data

_________

Número de quarto ou indicação de “passante”, caso se trate de um estabelecimento hoteleiro. Pode ainda conter o nome do cliente, caso se trate de uma pessoa a quem o estabelecimento conceda crédito, um membro da direção ou um empregado superior com autorização para o efeito.

7 6 14 1021

Data ____ /____ /____ N.º de

Assinatura

_____________________

Nome do empregado

_________

Nos vales de bebidas e sempre que se utilize uma numeração de código, ou seja, sempre que a cada bebida seja atribuído um número que também consta na carta de vinhos e para o qual existirá na cave um espaço adequado ao mesmo para a sua arrumação, os pedidos devem ser feitos pelos respetivos números, ao invés de se escrever a marca do vinho. Este processo facilita bastante o serviço no restaurante e na cave do dia, pois o facto de cada vinho se encontrar no cacifo respetivo e devidamente numerado, permite que o cavista, no momento de fornecer as requisições, se diriga aos compartimentos respetivos sem desperdício de tempo à procura nos locais errados. Este tipo de orientação ajuda a manter os stocks de produtos em dia com mais facilidade, pois desta forma as faltas são detetadas atempadamente e quase que involutariamente enquanto decorre o serviço.

117

temperatura A temperatura interfere de forma decisiva nas características que o vinho revela durante o exame organolético, pelo que, é essencial a sua correta adequação ao vinho – chavões como “servir à temperatura ambiente” ou “bem fresco” são pouco objetivos, conduzindo infelizmente a erros frequentes. Desta forma, dependendo das características do vinho, da adequação que dele se pretende e do ambiente em que é servido, é necessário definir a sua temperatura de serviço e a sua temperatura de consumo.

| temperatura de serviço É de salientar que a temperatura de um vinho se corrige sempre antes da abertura da garrafa, especialmente quando se encontra acima das temperaturas recomendadas, prevenindo-se assim a perda das suas qualidades. Desde o momento de abertura da garrafa até ser consumido, o vinho percorre um longo caminho. A temperatura de serviço visa proporcionar uma temperatura adequada aquando do seu consumo, pelo que há que ter em conta, não só a temperatura a que o vinho deve ser bebido, como os seguintes fatores que a influenciam: • A temperatura ambiente – A diferença entre a temperatura de consumo pretendida para o vinho e a temperatura ambiente condiciona a velocidade da transferência de energia térmica entre o ambiente e o vinho. A temperatura de serviço deve ser determinada de forma a contrabalançar o aquecimento do vinho provocado pelo meio, assegurando assim que o vinho é tomado a uma temperatura correta. • Os copos – O tamanho e o formato dos copos utilizados modelam a área exposta de vinho por unidade de volume e, consequentemente, a velocidade das trocas de energia térmica entre o meio e o vinho. Os valores aconselhados para a temperatura de serviço oscilam normalmente entre 2 e 3º C abaixo da temperatura de consumo pretendida. No entanto, após a determinação da temperatura a que o vinho deve ser servido, é também importante saber escolher a melhor forma de o aquecer ou arrefecer. Para tal, independentemente da técnica utilizada, é aconselhável que esta obedeça a duas regras de ouro: • Ser gradual – De forma a permitir um arrefecimento homogéneo de toda a garrafa. • Controlada – De preferência, através de um termómetro, dado que temperaturas ex tremas podem desequilibrar de forma irreversível um vinho. Assim, aconselham-se as seguintes técnicas para a diminuição ou aumento da temperatura de um vinho: Diminuição da temperatura Todos os vinhos devem, preferencialmente, ser arrefecidos de forma lenta, para que se evite um abaixamento excessivo da temperatura do vidro da garrafa e, consequente118

mente, a precipitação do ácido tartárico e o desequilíbrio organolético do vinho. Este cuidado é especialmente importante nos vinhos tintos e licorosos, facilmente sujeitos a este fenómeno. Os vinhos brancos e os espumantes, dado que são estabilizados com recurso a baixas temperaturas, são mais resistentes a arrefecimentos rápidos. Desta forma, aconselha-se sempre o arrefecimento num frigorífico, uma vez que o ar não é grande condutor térmico, pelo que se proporcionará um arrefecimento lento. Quanto mais próxima a temperatura do frigorífico se encontrar da temperatura de serviço, melhor, pois o gradiente térmico é menor, logo não só o arrefecimento será mais lento, como mais controlado. No entanto, a utilização de um frigorífico é morosa, especialmente para vinhos brancos e espumantes, cuja temperatura de serviço é relativamente baixa. Nestes casos, e dado que o risco de desequilíbrios sensoriais devido a baixas temperaturas é menor, opta-se muitas vezes pela utilização de um balde com gelo (frappé). Contudo, na escolha de um balde com gelo para vinho, é necessário ter em atenção dois atributos. Em primeiro lugar, o balde deve permitir que a garrafa se encontre submersa pelo menos até ao nível do vinho, de forma a proporcionar um arrefecimento homogéneo. É por este motivo que a utilização de mangas de arrefecimento não é de todo aconselhável, dado que não cobrem totalmente a garrafa. Em segundo, o balde deve comportar um volume de gelo suficiente que permita o arrefecimento pretendido do vinho. No caso dos vinhos espumantes, quando se pretende um arrefecimento mais rápido, é frequente a adição de sal ao gelo, uma vez que permite obter temperaturas mais baixas. Esta técnica consiste em: • • • • •

Colocar uma camada de gelo até perfazer um terço do volume do balde de gelo. Colocar a garrafa de espumante. Distribuir um punhado de sal de forma a cobrir toda a superfície do gelo. Colocar mais uma camada de gelo e outra de sal. Perfazer com gelo até acima.

Nota: O gelo deve preferencialmente ser moído.

Temperatura (ºC) 4 6 8 10 13 14 16 18 20

Temperatu ra (ºC) 4 6 8 10 13 14 16 18 20

119

Aumento da temperatura A elevação da temperatura de um vinho é normalmente chamada de “chambrear”. Este termo deriva da palavra francesa chambre (sala), existindo duas interpretações para a sua tradução. Por um lado, há quem defenda que o termo significa elevar a temperatura do vinho à temperatura de ir para a sala (chambre), ou seja à temperatura de serviço. Por outro lado, há também quem sustente a interpretação de que se tratava de colocar o vinho à temperatura da sala. De uma forma ou de outra, do ponto de vista técnico, o termo chambrear consiste em elevar a temperatura do vinho à temperatura de serviço. No entanto, raras são as ocasiões em que de facto é necessária a elevação da temperatura do vinho, realizando-se na maioria das vezes este procedimento sem qualquer fundamento. Por um lado, porque, exceto os vinhos tintos e alguns licorosos, todos os restantes géneros de vinhos se servem abaixo da temperatura de guarda. E, mesmo para os vinhos que se servem acima desta temperatura, ao se guardarem a uma temperatura adequada (entre 10 a 15º C), apenas se tem de esperar um pouco até que se atinja a temperatura de serviço correta. Por outro lado, na maioria das vezes, e infelizmente, os vinhos nem sequer são guardados com controlo de temperaturas, encontrando-se nessas condições normalmente bastante acima da temperatura de serviço. Assim, a elevação da temperatura de um vinho apenas se justifica em casos em que a garrafeira se encontra a temperaturas demasiado baixas, como acontece, por exemplo, nas garrafeiras de cave no inverno. Nestes casos, recomenda-se preferencialmente que se mude, antecipadamente ao seu consumo, a garrafa para uma sala com um ambiente próximo da temperatura de serviço. De forma alguma se deve colocar a garrafa perto de lareiras ou outras fontes de calor forte, como tantas vezes tristemente ainda acontece, dado que provocam uma subida rápida e heterogénea da temperatura do vinho. Quando não for possível, por escassez de tempo, promover um aquecimento tão lento, pode optar-se por colocar a garrafa dentro de um recipiente com água, salvaguardando que esta não se encontra muito acima da temperatura de serviço recomendada. Temperatura de consumo adequada

Vinhos brancos

leves

6 a 8º C

médios

8 a 10º C

encorpados

12 a 14º C

Vinhos rosés e colheitas tardias

Vinhos tintos

8 a 10º C

leves

12 a 14º C

médios

14 a 16º C

envelhecidos e encorpados

16 a 18º C

jovens

6 a 8º C

complexos e com idade

10 a 14º C

secos

5 a 8º C

doces

14 a 18º C

Espumantes

Vinhos licorosos

120

Aromas Os aromas são substâncias voláteis, com temperaturas de libertação muito específicas. Uma temperatura de consumo adequada deve permitir percecionar a totalidade do bouquet de um vinho. Para tal, deve ser próxima da temperatura de libertação dos aromas mais voláteis. Desta forma, com o aquecimento que normalmente o vinho sofre no copo, os aromas vão-se revelando gradualmente, permitindo ao aparelho olfativo a sua identificação na totalidade e de forma clara. A desadequação da temperatura de consumo ao vinho tem um efeito desastroso na expressão da sua riqueza aromática, dado que, ao servir-se um vinho abaixo da temperatura recomendável, os aromas não se libertam, ficando o seu acesso vedado ao aparelho olfativo. Por outro lado, ao servir-se um vinho acima da temperatura aconselhável, os aromas são forçados a libertarem-se de forma repentina, o que, não só resulta no seu rápido desaparecimento, como na impossibilidade de os percecionar de forma definida. Nos casos em que a temperatura do vinho atinge valores demasiadamente altos, assiste-se também à volatilização de álcool, somando a este dano o efeito cáustico no aparelho olfativo. Exame gustativo No exame gustativo, o efeito da temperatura de consumo faz-se sentir ao nível de: Aromas de boca – Tal como no exame olfativo, uma temperatura de consumo adequada deve permitir uma perceção plena e gradual dos aromas do vinho. Ao ser consumido excessivamente frio, o vinho revela-se insípido, de aromas ténues. Pelo contrário, quando a temperatura de consumo é demasiado alta, apenas os aromas menos voláteis permanecem, amputando-se grande parte da riqueza aromática do vinho, especialmente os aromas florais e frutados, responsáveis pela elegância do vinho. Concordância gustativa – Quando consumido a uma temperatura adequada, o vinho deve revelar harmonia entre os sabores. O aumento da temperatura de consumo reforça o sabor doce (açúcar e álcool) relativamente aos sabores ácido e amargo (taninos).

doce

ácido amargo

121

Por outro lado, a sua diminuição confere um efeito inverso. Desta forma, a temperatura de consumo é uma magnífica ferramenta para a adequação de vinho a iguarias, equilibrando a concordância gustativa na relação vinho/iguaria. Por exemplo, para acompanhar iguarias doces, pode baixar-se a temperatura do vinho, levando a que os sabores ácidos e amargos deste confiram equilíbrio e elegância ao conjunto. Pelo mesmo princípio, pode servir-se um vinho doce a uma temperatura de consumo mais baixa, como aperitivo ou com uma entrada, sem quebrar a harmonia na condução da refeição. Também o conjunto vinho/iguaria se tornará mais harmonioso na presença de uma iguaria acídula ou amarga, se a temperatura do vinho permitir uma maior expressão do seu sabor doce. No entanto, neste caso, a elevação da temperatura de consumo deve ser sempre muito ténue (1 a 2º C), de forma a não se perder a elegância do conjunto. Sensibilidade química – Do ponto de vista da sensibilidade química, a temperatura de consumo deve permitir que o vinho revele presença, elegância e, simultaneamente, suavidade. Uma temperatura de consumo demasiado baixa evidenciará um vinho apagado. E, ao mostrar-se demasiado elevada, conduz a que o álcool do vinho induza a sensação de causticidade (a razão pela qual muitas pessoas negam gostar de vinho). Sensibilidade térmica – É importante ter sempre presente que o vinho desempenha o papel de agente refrescante, pelo que deve, sempre, apresentar uma sensação de frescura. Ao ser consumido a uma temperatura relativamente alta, esta ação perde-se, tornando-se assim “pesado” o seu consumo.

copos A mensagem sensorial que o consumidor recebe é fruto da simbiose entre o copo e o vinho, pelo que a harmonia entre ambos deve ser perfeita. A utilização de dois copos com características distintas pode levar a diferenças na leitura organolética de um vinho, mesmo ao ponto de profissionais experientes afirmarem que não se trata do mesmo vinho. A importância que o copo desempenha na expressão do vinho tem ganho tamanho relevo que, nas últimas décadas, certas marcas de copos mais sofisticadas têm realizado estudos para fabricar copos específicos para determinadas castas. O copo, é pois, uma ferramenta-chave, devendo a sua arquitetura permitir uma correta leitura sensorial do vinho, proporcionando uma correta observação, a adequada oxigenação, uma completa perceção dos aromas e o realce da nobreza gustativa do vinho.

| efeitos da arquitetura do copo Longe da beleza artística de muitos copos de vidro ou cristal, minuciosamente esculpidos, um copo de vinho deve ser liso e incolor, de forma a possibilitar a correta observação do aspeto do vinho. A sua forma e o seu tamanho devem atender às especificidades do vinho. Por exemplo, no caso de vinhos espumantes é importante que o copo 122

permita uma clara observação da evolução da bolha. É ainda imperativo que o copo tenha pé para que: • Seja possível segurá-lo sem interferir no exame visual do vinho. • Evite que o calor das mãos aqueça o vinho. • O cheiro das mãos não perturbe o exame olfativo.

| Adequada Oxigenação A velocidade a que um vinho evolui no copo é diretamente proporcional à oxigenação que este lhe faculta. Assim, a escolha de um copo com uma capacidade de oxigenação demasiado baixa, conduzirá a um fraco aproveitamento da riqueza sensorial do vinho. Pelo contrário, ao escolher-se um copo com uma capacidade de oxigenação excessiva, a sua riqueza perder-se-á rapidamente. A forma e o tamanho do copo interferem na superfície de contacto com o ar e no grau de mobilidade (para poder ser agitado) que o vinho possui, logo na oxigenação por este sofrida. Por exemplo, copos largos e/ou de grande volume permitem oxigenações mais intensas, e, consequentemente, uma evolução mais rápida do vinho. De uma forma geral, um copo de vinho nunca deve ter um tamanho inferior a um copo de prova ISO 3591. 46 mm +_ 2

65 mm +_ 2

155 mm +_ 5

100 mm +_ 2

0,8 mm +_ 0,1

9 mm +_ 1

Copo de prova de vinho standard – Adaptado de International Standards Organization (ISO)

55 mm +_ 3

Volume: 215 ml (+_ 10)

65 mm +_ 5

| perceção dos aromas Se é importante facultar uma correta evolução do vinho no copo, para que, entre outros fatores, os aromas se libertem, não menos é importante conseguir captá-los. O aperfeiçoamento dos copos de prova de vinho conduziu a que se elegessem as formas de balão e tulipa, como as mais eficazes na conciliação destes dois fatores. 123

Copo em formato de balão

Copo em formato de tulipa

No entanto, apenas a forma não garante a correta libertação e perceção dos aromas, dado que são variáveis muito específicas, dependentes das características de cada vinho, pelo que se torna importante conhecer como a arquitetura do copo de prova as influencia, nomeadamente no que respeita à forma e altura da sua chaminé. • Forma da chaminé – Quanto menor a relação entre a área do aro do copo (X2 e X4) e a área da superfície de vinho exposta ao ar (X1 e X3) maior é a concentração dos aromas facultada ao aparelho olfativo. No entanto, se o aro do copo se apresentar muito estreito, a oxigenação do vinho fica comprometida, diminuindo a libertação de aromas. R1 = X2 / X1

R2 = X4 / X3

X1

X3

X2

X4

R1 > R2

Relação entre a área do aro do copo e a área da superfície de vinho exposta ao ar.

• Altura da chaminé – A altura da chaminé deve permitir sentir os aromas de forma total e distinta. Se o copo apresentar uma chaminé demasiado alta, não só dificultará a oxigenação do vinho, como apenas se irão sentir os aromas mais voláteis, dado que os restantes não conseguirão atingir o topo do copo. Pelo contrário, se a chaminé for demasiado baixa, há o risco de uma oxigenação excessiva do vinho, bem como a distinção dos diversos aromas se encontrará comprometida em consequência de ser indistinta a cadência com que estes atingem o topo do copo. É ainda 124

de salientar que uma proximidade maior entre o aparelho olfativo e a superfície do vinho aumentará o risco de o álcool se fazer sentir de forma excessiva, gerando a sensação de causticidade – ardor que retrai a ação do aparelho olfativo, dificultando a perceção dos aromas.

| realce da nobreza gustativa do vinho Como se poderá verificar mais à frente neste capítulo, na análise do exame gustativo, a mensagem sensorial percecionada ao provar um vinho é revestida de um carácter multifacetado. A arquitetura do copo desempenha um papel decisivo nesta mensagem, influindo nomeadamente em: • Características do fluxo – Ao provar-se um vinho, a arquitetura do copo molda a forma e a velocidade com que o fluxo de vinho entra na boca, configurando a primeira impressão recebida. Por exemplo, um copo de aro estreito, obriga a que o provador, para poder beber o vinho, curve a cabeça para trás e incline bastante o copo. Assim, o fluxo de vinho, ao entrar na boca, é estreito e direcionado para a zona anterior da língua, o que promove, entre outras coisas, uma rápida perceção dos seus aromas por via retronasal, conferindo maior revelo ao carácter aromático do vinho. Por outro lado, num copo de aro largo, o provador necessita de baixar a cabeça para poder controlar o volume de vinho bebido, promovendo um fluxo largo e com pouca profundidade, que realça, por exemplo, o corpo do vinho.

• Toque – O toque é responsável pela identificação espacial das sensações, tendo também um papel importante no modo como o cérebro enquadra a restante informação sensorial. A espessura do copo e o acabamento do seu aro, polido ou em aresta, revelam um cunho marcante na primeira sensação transmitida ao cérebro, moldando a forma como a informação sensorial do vinho virá a ser lida. Por exemplo, ao tocar-se numa sequência de tecidos, uma peça de veludo será considerada mais áspera ou mais macia ao toque, consoante se toque anteriormente em seda ou serapilheira, respetivamente. Assim, um copo fino transmite a sensação de delicadeza e elegância, pelo que o cérebro avaliará o vinho como mais untuoso ou encorpado do que se fosse servido num copo de maior espessura. Também um aro em aresta faculta uma informação de aspereza, tornando o provador mais tolerante, por exemplo, à adstringência. Por outro lado, um copo de aro polido induz a sensação de suavidade, pelo que os taninos de um vinho se tornam mais evidentes. 125

Tipos de copos A escolha do copo adequado a um determinado vinho é algo muito específico, que apenas a experimentação pode determinar de modo absolutamente correto. No entanto, para cada gama de vinhos é possível definir as características gerais que um copo deve deter.

Copo para vinho tinto

Copo para vinho branco

Copo para vinho licoroso

Copo para vinho gaseificado

Copos para vinho de colheita tardia

Os copos para vinho tinto possuem determinadas características que devem ser mais acentuadas quanto mais velho for o vinho. Essas características são: • Tamanho grande – Facultando uma boa capacidade de oxigenação. • Base do globo larga – De forma a maximizar a volatilização dos aromas. • Boca estreita – Permitindo uma maior captação dos aromas. Quanto aos copos de vinho branco apresentam-se, de uma forma geral, com: • Menor tamanho – Estes vinhos não precisam de grande evolução no copo, dado que os seus aromas são relativamente voláteis, pelo que é melhor guardá-los na garrafa, preservando a sua exuberância. • Globo mais estreito – Para que se diminua a velocidade da sua evolução, preservando a sua riqueza aromática. • Aro relativamente mais aberto – Os vinhos brancos são normalmente mais exuberantes que os vinhos tintos, pelo que os seus aromas não necessitam de ser alvo de tanta concentração para serem perfeitamente captados pelo aparelho olfativo. Os vinhos licorosos, concentrados em aromas e de elevada força alcoólica, são normalmente beneficiados quando servidos em copos com tamanho menor, dado serem vinhos consumidos em quantidades mais moderadas. Os vinhos gaseificados são servidos em flutes (nome que deriva do termo francês flûte – flauta), caracterizados por apresentarem um globo alto e estreito que lembra a forma de uma flauta. Estes copos permitem não só a correta observação da bolha, como a sua libertação de forma gradual, evitando que se perca rapidamente. O peque126

no diâmetro do seu aro permite que o vinho crie, ao entrar na boca, um fluxo estreito e longo, realçando os seus aromas. Nos vinhos de colheita tardia, é necessário ter em conta o seu teor alcoólico. Caso tenham baixo teor alcoólico deve optar-se por copos de características semelhantes aos copos de vinho branco. No entanto, se o seu teor alcoólico for elevado, deve assegurar-se que este não interfere na perceção dos seus aromas, pelo que copos semelhantes aos utilizados para vinhos licorosos poderão ser uma opção mais correta.

| os copos e as regiões produtoras É usual em alguns países servir os vinhos em copos adotados pela região produtora. Vejamos alguns dos exemplos mais característicos:

Alsácia Copo de globo largo e pouco alto com pé alto normalmente de cor verde.

Bordéus Copo tipo balão com pé alto. Para o vinho branco usa-se um copo idêntico mas mais esguio.

Vouvray e Anjou

Jerez

Copos de globo largo e pouco alto com pé alto e fino.

Copo esguio, elegante e mais pequeno, ligeiramente fechado na boca.

127

Porto Borgonha Copo idêntico ao "Bordéus", mas um pouco mais arredondado.

Copo arredondado de pé não muito alto. Na imagem, o modelo desenhado pelo arquiteto português Siza Vieira.

Roemer Copo em forma de balão, normalmente em cor verde ou castanha, com pé muito forte e trabalhado.

serviço de VINHOS O serviço do vinho é um momento importante para aumentar a satisfação do cliente no momento da refeição. Hoje, na grande maioria das vezes, o cliente está bem informado, conhece os vinhos que pede, sabe como deve ser feito o serviço e, principalmente, não quer ver o “seu vinho” tratado sem o devido respeito e profissionalismo. No verdadeiro ritual que é o serviço de um vinho, o profissional que dele se incube (escanção ou sommelier), deverá procurar executá-lo com a correção e técnicas apropriadas, pois é neste momento que se distingue o profissional, que realmente conhece e valoriza o vinho, daquele que apenas sabe abrir uma garrafa retirando-lhe a rolha. Para a correta execução de um serviço de vinhos é necessário que o profissional, para além da técnica apropriada, tenha disponível algum equipamento. Decantadores, baldes para água e gelo (frappés), saca-rolhas, termómetros e tamboladeira, entre outros, fazem parte do equipamento obrigatório. Nas páginas seguintes examinaremos de forma detalhada e ilustrada os aspetos essenciais a ter em conta no serviço de alguns tipos de vinhos. 128

| brancos, rosés e verdes tintos A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante, em balde próprio com gelo e água (frappé), e um pano de serviço a cobri-lo, que deve ser colocado sobre prato forrado em cima da banqueta de vinhos, junto à mesa do cliente ou em alternativa, numa peanha, executando o serviço de seguida.

[ peanha ]

1

2

3

1. Retirar a garrafa do frappé com a mão esquerda e enxugá-la com o pano de serviço. 2. Colocar o pano de serviço dobrado, sobre a palma da mão esquerda e sobre este a garrafa, com o rótulo voltado para o cliente, pelo seu lado esquerdo, fazendo breve descrição do vinho (tipo, região produtora, ano de colheita, castas e características). 3. Após apresentação da garrafa ao cliente, colocá-la de novo no frappé, onde irá ser aberta. Cortar o invólucro do gargalo, acima ou abaixo do anel (merisa). Limpar a parte agora descoberta da boca da garrafa com um pano.

4

5

6

4. Segurar a garrafa com a mão esquerda e introduzir as espirais da rosca do saca-rolhas com a mão direita, sem rodar a garrafa e até atingir quase o comprimento total da rolha, tendo o cuidado de não a perfurar de um lado ao outro. 5. Com cuidado, puxar a alavanca do saca-rolhas de forma a extrair a rolha. 6. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.

7

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9

7. Limpar novamente, com cuidado, a boca da garrafa, e proceder ao serviço do vinho. 8. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles). 9. Após a aprovação do cliente, servir por ordem de protocolo (10 a 12 cl por copo). Estando o serviço concluído, a garrafa é colocada no frappé com o pano de serviço a cobri-la. 129

| BRANCO GARRAFEIRA / RESERVA / ESTAGIADOS A garrafa deve ser transportada da cave do dia para o restaurante, em balde próprio com gelo e água (frappé), e um pano de serviço a cobri-lo, que deve ser colocado sobre a banqueta de vinhos, sobre prato, junto à mesa do cliente ou, em alternativa, numa peanha, procedendo-se em seguida à execução do serviço segundo os procedimentos do serviço de vinhos brancos anteriormente descrito. [ banqueta ]

Deve retirar a garrafa do frappé com a mão esquerda e enxugá-la com o pano de serviço. Opcionalmente, pode colocar o pano de serviço dobrado na base da garrafa, apresentá-la com o rótulo voltado para o cliente pelo seu lado esquerdo, fazendo uma breve descrição do vinho apresentado (marca, região produtora, ano de colheita, castas e características). Após a apresentação da garrafa, colocá-la de novo no frappé onde poderá ser feita a sua abertura. Caso o vinho se apresente fechado de aromas pode-se recorrer a decantação.

1

2

3

1. Encher com gelo moído a bolsa do “jarro canguru”. 2. Colocar um pouco de vinho no copo de prova. 3. Proceder à prova do vinho.

4

5

6

4. Avinhar o jarro com um pouco de vinho (opcionalmente). 5. Verter o restante vinho para o “jarro canguru” de forma a que este percorra as paredes do jarro. 6. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles).

Depois da aprovação do cliente, servir por ordem de protocolo (10 cl por copo). Colocar o jarro em prato forrado sobre a banqueta.

130

| vinhos gaseificados A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante, em balde próprio com gelo e água (frappé), e um pano de serviço a cobri-lo, que deve ser colocado sobre a peanha ou em alternativa na banqueta de vinhos, neste caso sobre prato forrado, junto à mesa do cliente, procedendo-se em seguida à execução do serviço.

[ peanha ]

1

2

3

1. Seguindo os procedimentos do serviço de vinhos brancos anteriormente descritos, apresentar a garrafa ao cliente. 2. Retirar o invólucro, puxando pela película. 3. Retirar o muselet mantendo o polegar esquerdo sobre a rolha, de forma a que esta não salte antes do tempo.

4

5

6

4. Inclinar a garrafa (nunca na direção de clientes ou janelas) e retirar lentamente a rolha, de forma a que esta faça o mínimo de ruído possível – uma inclinação de 35º vai diminuir a pressão da rolha sobre os gases comprimidos, que assim irão chocar com a parte lateral do gargalo. Limpar a parte agora descoberta da boca da garrafa com um pano. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a. 5. Limpar novamente a garrafa, e proceder ao serviço do vinho. 6. Dar a provar e servir por ordem de protocolo com pano de serviço, em copo “flute”, cerca de 2/3 da capacidade, aproximando a garrafa do copo, sem contudo se tocarem ou retirar o copo da mesa, e servir. Nota: Opcionalmente, o serviço pode efetuar-se sem pano de serviço.

131

| tintos A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante e colocada sobre a banqueta de vinhos. Procede-se, em seguida, à execução do serviço.

[ banqueta ] 1

2

3

1. Colocar a garrafa sobre a palma da mão esquerda e apresentá-la com o rótulo voltado para o cliente, pelo seu lado esquerdo, fazendo breve descrição do vinho apresentado (tipo de vinho, região produtora, ano de colheita, castas e características). 2. Cortar o invólucro que envolve o gargalo acima ou abaixo do anel (merisa). Limpar a parte agora descoberta da boca da garrafa com um pano. 3. Segurar a garrafa com a mão esquerda e introduzir as espirais da rosca do saca-rolhas com a mão direita, sem rodar a garrafa e até atingir quase o comprimento total da rolha, tendo o cuidado de não a perfurar de um lado ao outro.

4

5

6

4. Puxar a alavanca do saca-rolhas de forma a extrair a rolha, com cuidado, até um pouco mais de meio, terminando a operação com a mão, em movimentos laterais, para desta forma impedir que se produza o ruído característico (pop), que tantas vezes ouvimos e tão desagradável se torna. 5. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a. 6. Cuidadosamente, limpar novamente a boca da garrafa e proceder ao serviço do vinho.

7

8

7. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles). 8. Após a aprovação do cliente, servir por ordem de protocolo (12 a 14 cl por copo). Deixar a garrafa na banqueta de vinhos. Nota: Opcionalmente, a garrafa pode ser apresentada ao cliente sobre pano de serviço.

132

| tintos velhOS A garrafa é transportada da cave do dia para o restaurante, em cesto apropriado forrado (berço). O conjunto é colocado sobre a banqueta de vinhos.

[ banqueta ] 1

2

3

1. Colocar o cesto sobre a palma da mão esquerda, amparando-o com a mão direita. Apresentar a garrafa com o rótulo voltado para o cliente, pelo seu lado esquerdo, fazendo uma breve descrição do vinho apresentado (tipo de vinho, região produtora, ano de colheita, castas e características). 2. Seguindo os procedimentos para abertura de vinhos, com a garrafa no cesto, cortar, o invólucro, mantendo-a sempre nessa posição. 3. Introduzir o saca-rolhas mantendo a garrafa no cesto e extrair a rolha, conforme o procedimento do serviço de vinhos tintos anteriormente descrito.

4

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4. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a. 5. Dar a provar o vinho ao cliente que o escolheu (2cl). Após a aprovação deste, retirar o copo do cliente que pediu o vinho e servir por ordem de protocolo (12 cl por copo). 6. Apresentar a rolha ao cliente, pelo seu lado direito.

133

| tintos velhos [abertura com tenaz e decantação] O serviço do vinho é cheio de rituais, alguns particularmente interessantes de se seguir, como o da abertura de uma garrafa de vinho a fogo, utilizando uma tenaz. Este utensílio, criado na região do Douro para abrir as garrafas de velhos Porto, em particular os Vintage, é hoje também utilizada na abertura de outros vinhos velhos e o seu princípio de utilização consiste na indução de um choque térmico no gargalo da garrafa. A utilização de uma tenaz para abrir uma garrafa é muito complexa e só deverá ser executada por um profissional com experiência e, unicamente, quando o estado da rolha não permitir a utilização de um saca-rolhas.

1

1. Mise-en-place:

• Banqueta de vinhos ou guéridon • Tenaz e fogareiro • 2 cariocas (água fria e água tépida) • 2 pratos a pão • 2 panos de serviço

2

3

• • • • •

Castiçal e vela (sem cheiro) Decantador Prato para colocar a rolha Vinho tinto velho Cesto forrado

4

Execução: 2. Apresentar a garrafa, conforme descrito no procedimento de serviço para os vinhos tintos velhos. 3. Retirar o invólucro que envolve o gargalo da garrafa ligeiramente abaixo da merisa. 4. Colocar a tenaz a aquecer num fogareiro ou outra fonte de calor, levando-a quase ao rubro.

134

5

6

7

5. Rodear o gargalo da garrafa com a tenaz, de forma a que esta fique a meio da rolha e manter a tenaz nesta posição durante cerca de 25 segundos para o aquecer. 6.

Retirar a tenaz e rapidamente verter um pouco de água fria sobre a zona aquecida do gargalo. Imediatamente o vidro estala e o gargalo fica cortado. Segurando com o pano de serviço, puxar lentamente a parte do gargalo que ficou separada da garrafa sem, contudo, a retirar na totalidade. Mantendo a garrafa nesta posição, verter um pouco de água sobre o corte, por forma a remover eventuais resíduos de vidro.

7. Cheirar e tatear a rolha. Analisar o vinho na sua cor de impurezas e provar de se guida (utilizar a tamboladeira se a houver).

8

9

10

8. Avinhar o decantador vertendo uma pequena porção de vinho no seu interior.* 9. Girar lentamente o decantador, para que o vinho entre em contacto com as suas paredes. 10. Acender a vela, retirar a garrafa do cesto e decantar o vinho, fazendo com que este deslize pelas paredes do decantador. Levantar o decantador e a garrafa à altura ideal em relação à luz da vela, verificando à contraluz se o vinho está isento de impurezas. Até final da operação deve evitar-se que o depósito acompanhe o vinho.

11

12

13

11. Apagar a vela. 12. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2cl ). Proceder ao serviço por ordem de protocolo (12 cl por copo) e deixar o decantador sobre a banqueta. 13. Colocar a rolha à direita do cliente, para que este, caso assim o entender, a possa cheirar. *Nota: O decantador pode eventualmente ser colocado à temperatura ideal com água tépida.

135

decantar (ou não) A comercialização de vinho em garrafa apenas surgiu no século XVII, quando a Revolução Industrial facultou a produção de garrafas de vidro em série. Até esta altura, o vinho era guardado em vasilhas de barro ou barricas de madeira, utilizando-se para o seu serviço, garrafas e jarros de cerâmica, vidro ou cristal. Nas mesas mais requintadas eram utilizadas elegantes garrafas de vidro ou cristal, que permitiam contemplar a cor do vinho, adornadas com pendões de esmalte ou prata no gargalo que mencionavam o seu conteúdo. A sofisticação destas garrafas não só valorizou o vinho do ponto de vista estético, como também conduziu a que muitas outras características deste fossem enobrecidas. Os primeiros avanços realizados no fabrico das garrafas tinham como preocupação impedir que as borras chegassem ao copo, turvando o vinho e depreciando as suas características visuais e gustativas. Neste sentido, foram criadas garrafas de fundo largo que permitiam a imobilização das borras. Estas garrafas foram apelidadas de decanters (conceito com origem no termo francês décanter – decantar), cuja tradução para português é “decantadores”. No entanto, a contínua utilização destes decantadores conduziu a que também a nível olfativo se constatassem melhorias em vinhos cujos aromas se revelavam fechados. Este efeito foi correlacionado com a maior superfície de contacto com o ar que os decantadores proporcionavam em relação às garrafas normais.

Superfície de contacto com o ar

Diferença entre a superfície de contacto do vinho com o ar proporcionada por um decantador e por uma garrafa. É de salientar que um vinho não oxigena na garrafa, dado que a superfície de contacto com o ar se resume à insignificante área do gargalo.

Atualmente, dado que a maioria dos vinhos não apresenta depósito, a oxigenação é a principal razão por que são decantados. Contudo, a realização desta prática tornou-se quase ritual obrigatório quando se serve um vinho com alguma idade ou num ambiente mais pretensioso, sem que, na maior parte das vezes, haja necessidade de a efetuar e conduzindo até, frequentemente, à depreciação das qualidades do vinho. Na verdade, a decantação é uma operação de recurso, que apenas deve ser utilizada 136

em última instância, dada a violência que representa para o vinho. A sua prática deve ser reservada somente para ocasiões em que o vinho apresente depósitos ou grande falta de oxigenação.

| imobilização de depósitos No caso de o vinho apresentar depósitos, aconselha-se tentar primeiro a colocação da garrafa de pé com uma antecedência de 24 a 48 horas, para promover a sedimentação dos depósitos, e procurar servi-la com cuidado. Apenas se a quantidade de depósitos for muito elevada se deve optar pela decantação. Na realização de uma decantação para eliminação de depósitos, é conveniente verter o vinho até ao fim de forma continuada, para que se mantenha o máximo de sedimentos no fundo da garrafa e se evite que o vinho turve devido à agitação provocada pelo retorno deste.

| oxigenação Para que o vinho expresse toda a riqueza do seu bouquet, é frequente necessitar de um pouco de oxigenação, quer por ser novo e se encontrar retraído devido, por exemplo, a estar a atravessar o período de cansaço de garrafa, quer por ter já alguma idade e se encontrar “fechado” em consequência de uma longa permanência na garrafa (ambiente sem oxigénio). No entanto, a decisão de oxigenar um vinho através de decantação apenas deve ser tomada após se constatar (pela prova) que é absolutamente conveniente e necessária. E, quando esgotados todos os recursos de que se dispõe. Verificando-se que um vinho necessita de oxigenação, deve optar-se primeiro por recorrer a um copo de maior dimensão, que permita uma oxigenação maior (mas mais controlada do que a da decantação). Apenas se esta operação não resultar e o tempo não permita aguardar, se deve proceder à decantação. Este cuidado é especialmente importante quando se trata de vinhos com uma certa idade, onde a complexidade prima sobre a exuberância e a fragilidade se faz, consequentemente, sentir em maior extensão.

| como decantar? Se é importante decidir quando decantar, não menos essencial é saber como o fazer corretamente. Independentemente da razão da decantação ser a presença de depósitos ou proporcionar ao vinho alguma oxigenação, é importante que esta operação se faça com o mínimo de impacto sobre o vinho, pelo que se deve sempre verter o vinho pela parede do decantador para que não sofra grande agitação. É ainda aconselhável verificar, previamente, se o decantador se encontra à temperatura ideal para que o vinho não seja sujeito a alterações de temperatura prejudiciais. É de salientar que, após a decantação, o vinho sofrerá uma evolução relativamente rápida, pelo que esta operação apenas se deve realizar alguns minutos antes do consumo do vinho. 137

serviço de vinho a copo Para um serviço de vinho a copo ser bem sucedido terão que ser respeitados alguns pressupostos que se iniciam com a necessidade de servir vinhos de qualidade, em qualquer faixa de preço, e que estes possuam versatilidade nas suas características, por forma a satisfazer os mais variados gostos e situações. As vantagens para o estabelecimento são claras e objetivas: • Aumento das vendas e dinamização do negócio. • Aumento do consumo de vinho e promoção na saída de vinhos de menor rotação. • Espaço à criatividade, possibilitando a escolha do vinho que melhor se adequa a cada iguaria. Com o serviço de vinho a copo o consumidor também beneficia de muitas vantagens, pois através de uma forma elegante, sofisticada e de uma enorme versatilidade, é-lhe permitido: • Poder provar vários vinhos ao longo de uma refeição, sem ficar “agarrado” à gar rafa. • Apreciar um vinho Premium a um preço acessível. • Acompanhar um menu de degustação com vinhos diferentes. • Uma flexibilidade nas escolhas de vinho em ambientes de grupo. • Conhecer mais vinhos, mais regiões, mais produtores, uma novidade ou mesmo um vinho menos divulgado. • Degustar um vinho a qualquer momento, de forma descontraída e social, sem grande limitação económica. • Um consumo mais responsável, com moderação e à medida de cada pessoa. Mas, para assegurar um bom serviço de vinho a copo, é fundamental, tal como no serviço de vinho a garrafa, tratar bem o vinho e servi-lo de maneira adequada para que o consumidor possa obter o máximo prazer na sua degustação. Como tal, existem pontos importantes a reter: • • • • • •

138

Ter as garrafas à vista do cliente. Assegurar que o vinho está em boas condições. Dar a provar ao cliente. Servir em copos adequados. Servir à temperatura correta. Assegurar a correta conservação da garrafa depois de aberta.

pormenores úteis | extração da rolha A extração da rolha efetua-se normalmente recorrendo a um saca-rolhas e na escolha deste acessório é fundamental ter em consideração algumas características: • • •

A espiral ser larga de forma a fixar-se na rolha sem a moer. A espiral ser revestida para que crie um elevado atrito com a rolha. Possuir alavancas de modo a evitar agitar a garrafa. Em vinhos com depósito, são mesmo recomendáveis saca-rolhas com fixador de gargalo. Espiral sem revestimento e muito curta

Espiral larga e revestida

No que respeita à sua utilização, deve introduzir-se a espiral do saca-rolhas no centro da rolha, perfurando-a até à maior profundidade possível, sem que no entanto, se atravesse completamente a rolha, por forma a evitar que caiam fragmentos desta para o vinho. No entanto, existem alguns casos particulares em que muitas vezes se constata que as rolhas se encontram deterioradas, especialmente quando se trata de vinhos já com algum tempo de garrafeira. Nestes casos, há o risco de a rolha se partir ao tentar extraí-la e cair, consequentemente, para dentro da garrafa. Não é que por esse facto advenham graves problemas do ponto de vista sensorial. Porém, além da dificuldade de servir o vinho, é inestético ter pedaços de rolha a flutuar no copo, pelo que, quando há este risco, deve optar-se por um saca-rolhas de ar comprimido ou uma tenaz.

| saca-rolhas de ar comprimido Este saca-rolhas é composto por um êmbolo, que permite gerar ar comprimido, e uma agulha, que perfura a rolha e transporta o ar para o interior da garrafa. A pressão assim criada dentro da garrafa obriga a rolha a sair, conseguindo-se a sua extração sem risco de que se danifique.







139

| saca-rolhas de Lâminas O saca-rolhas de lâminas é um dispositivo simples, composto por dois finos prolongamentos metálicos paralelos de diferentes comprimentos. Utiliza-se, inserindo primeiro a lâmina mais longa e no seu seguimento a outra lâmina, com um movimento de vaivém, até que as lâminas não se vejam. Em seguida, gira-se a rolha, enquanto se puxa lentamente para cima, retirando-a intacta. Embora seja mais difícil de operar do que outros saca-rolhas mais convencionais, este acessório funciona perfeitamente quando as rolhas não dão muita confiança de resistir aos saca-rolhas tradicionais. Tem, como única objeção, provocar alguma agitação no vinho, fator particularmente importante nos vinhos com depósito.

| outros O manuseamento de vinhos pode ser auxiliado por alguns acessórios, ainda não referidos, que revelam bastante utilidade. No serviço de vinhos, os anéis e os discos anti-gotas ou os bicos (funis) para servir, que evitam o derrame de vinho ao ser servido, facultam rapidez e eficácia nesta operação, preservando a estética da mesa, ao evitar que a toalha termine transformada numa pintura abstrata.

Também a conservação do vinho após a abertura da garrafa pode ser facilitada pela utilização de bombas de vácuo, que diminuem a quantidade de oxigénio dentro da garrafa, ou ainda, pela injeção de azoto (inerte) na garrafa que, ao substituir o ar dentro desta, permite a sua conservação por mais tempo.

140

| mudança de copos Quando, por exemplo, um cliente está a beber vinho branco e seguidamente, para acompanhar outra iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do primeiro vinho (branco) só deve ser levantado depois de servido o segundo vinho. Quando uma garrafa termina e se abre outra para servir, mesmo que da mesma marca, os copos devem ser sempre substituídos.

| guarda de sobras Em especial nos estabelecimentos hoteleiros, é usual os hóspedes deixarem o vinho que não consomem numa refeição para a seguinte. Esta gargantilha permite a identificação do nome do hóspede na garrafa sem escrever diretamente no rótulo qualquer informação.

N.º de

_________

7

Mesa N.º __________

Dr. tóo B

__________________________________________ Nome

12 9 14

Data ____ /____ /____

Assinatura _____________________

141

142

08 Princípios de degustação A degustação de vinhos é muitas vezes apresentada como uma arte ou ciência apenas ao alcance de alguns iluminados, possuidores de dons de natureza rara pouco definida. Tal, não pode estar mais longe da verdade. Na realidade, a única ferramenta necessária à prova de vinhos é o nosso aparelho sensorial, pelo que, do ponto de vista biológico, é uma arte acessível à grande maioria das pessoas. Não obstante, está longe de ser algo apreensível através de ténue aprofundamento. Não adequado a certas correntes modernas, guiadas pelo facilitismo e pelo imediato, o vinho apresenta-se complexo e exigente, reivindicando empenho e dedicação para que nos revele todo o seu imenso prazer. Desta forma, não são dons sobrenaturais, mas a sofisticação de espírito, que definem um bom provador de vinhos que, por definição, se pode descrever como "pessoa capaz de tornar uma necessidade biológica como a alimentação num momento de prazer, através do culto da sensibilidade, da paixão de descrever fielmente cada sensação percecionada, de forma a poder inferir sobre a excelência de um vinho, ou a sua pertinência para determinado momento ou iguaria". Esta definição completa-se pela definição de "degustação", que consiste na "apreciação, pelos sentidos da visão, do olfato e do paladar, de um vinho, de forma a poder descrevê-lo, avaliá-lo e por fim, inferir sobre as suas características intrínsecas e o seu potencial gastronómico".

143

O treino de um provador implica, assim, também a aprendizagem dos conceitos e das metodologias necessárias a uma linguagem sistemática e universal, para poder descrever de forma metódica as sensações, tornando possível confrontá-las com as já adquiridas, bem como discuti-las, para chegar a conclusões concretas. Deste modo, o ato degustativo divide-se em quatro fases: A Perceção Sensorial, B Definição das Perceções, C Enquadramento das Perceções e D Apreciação Final.

A perceção sensorial O primeiro passo num exercício de degustação é a observação pelos sentidos, etapa na qual, o vinho é submetido à apreciação da visão, do olfato e do gosto. No quadro seguinte podemos ver a correlação entre os órgãos sensoriais, os sentidos e as características encontradas durante a prova de vinhos, bem como a terminologia utilizada neste tipo de prova. Nesta etapa, é especialmente importante promover-se a correta captação das características sensoriais do vinho, pelo que é imperativo que o provador, o ambiente e o vinho respeitem determinados parâmetros, e que seja utilizada uma metodologia apropriada. Orgão

Sentidos e sensações

Terminologia

Características encontradas

Olhos

Visão Sensações visuais

Aspeto

cor limpidez viscosidade efervescência

Nariz

Olfação (via nasal direta) Sensações olfativas

aroma (bouquet)

Olfato

Gustação (paladar) Sensações gustativas Olfação (via retronasal) Sensações olfativas Boca

sabor ou gosto propriamente dito

Gosto complexo

aroma de boca Flaveur

Sensibilidade química

adstringência causticidade efervescência

Sensibilidade tátil

consistência Toque

Sensibilidade térmica

temperatura

Relação entre os órgãos, as sensações e as características presentes no vinho (adaptado de O Gosto do Vinho, de Émile Peynaud e Jacques Blouin).

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B definição das perceções Enquanto o primeiro passo de um exercício de degustação é de natureza inata, dado já nascermos com um aparelho sensorial bastante sofisticado, o segundo passo tem uma dimensão educacional, estando-lhe associado a aprendizagem e o treino dos conceitos necessários para a utilização de uma linguagem correta e universal, que ajude, não só a identificar, como a quantificar as sensações. Este passo é o ponto de cisão entre o profissional e o leigo, dado que o primeiro, ao sentir determinado estímulo sensorial, consegue atribuir-lhe uma definição concreta, necessária a uma apreciação credível, partilhável e comparável com outras apreciações. Por exemplo, que importa identificar a cor ou um aroma de um vinho se não se lhe conseguir atribuir um nome ou um grau de intensidade. A aprendizagem deste passo é imperativa para que alguém progrida para além do "gosto ou não gosto…", em consequência de ser com base nela que se vai esclarecendo, com profundidade, o gosto pessoal e compreendendo as regras necessárias às melhores escolhas vinho/iguaria. A descrição sensorial de um vinho divide-se em três fases:



Exame Visual

Exame Olfativo

Exame Gustativo

| visão A análise de um vinho começa pela sua observação visual, através da qual se caracteriza a sua cor, limpidez, viscosidade e efervescência. Estes parâmetros definem o aspeto de um vinho. Como proceder: 1. Encher o copo com cerca de 4 cl de vinho. Esta quantidade é suficiente para que sejam percetíveis os aromas e se manuseie comodamente o copo sem risco de verter o vinho. Segurar o copo pela base ou pelo pé, para que seja possível observar o vinho corretamente. 2. Incliná-lo sobre um fundo branco e fazer incidir um feixe de luz. Observar a cor, a intensidade e a limpidez. 3. Endireitando de novo o copo, observar a viscosidade ("lágrima") e a efervescência.

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COR A avaliação da cor de um vinho tem de ter em conta o padrão de cor esperado deste e é consequência essencialmente de três fatores: a matéria-prima (as castas), os processos de vinificação e o tempo e tipo de maturação. Nas figuras seguintes, evidencia-se a cor característica de alguns géneros de vinho. Padrão de cores típico dos vinhos brancos

Descorado

Cítrico (predomina a cor verde)

Palha (predomina a cor amarela)

Padrão de cores típico dos vinhos rosés

Alambrado (com tons cor de laranja)

Rosado

Acastanhado

Padrão de cores típico dos vinhos tintos

Violeta

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Granada

Rubi

Matéria-prima – As uvas são a fonte primária da matéria corante. A divisão mais evidente é entre castas tintas e brancas. No entanto, cada casta é caracterizada por uma coloração particular em função do tipo e da quantidade de pigmentos que lhe são característicos. Processos de vinificação – Os processos de vinificação são responsáveis pela maior ou menor expressão dos pigmentos presentes nas uvas, em função de uma maior ou menor extração e estabilização destes. A influência dos processos de vinificação tem uma amplitude tal que torna possível realizar, a partir da mesma casta, vinhos de coloração totalmente distinta. São exemplo os vinhos brancos feitos de uvas tintas, nos quais a leve prensagem e a realização da fermentação sem as películas, originam um vinho desprovido da coloração evidenciada pelas uvas. Os processos de vinificação são também responsáveis pela manutenção da cor do vinho, devendo, durante estes processos, evitar-se ataques microbianos ou oxidações que levem à perda ou à alteração da cor. Uma adequada estabilização evita também que a cor se altere, promovendo ainda a ausência de suspensões (turvações). Estilo de maturação – Quanto ao estilo de maturação do vinho, os principais fatores são o tipo e o tempo de maturação. Uma maturação em madeira promove, por um lado, um meio mais poroso (oxidativo), mas por outro, induz a extração de taninos (antioxidantes), o que em estágios curtos, como nos vinhos de mesa, conduz a um aumento da estabilidade da cor, assistindo-se a uma maior conservação desta durante o envelhecimento, comparativamente aos vinhos provenientes de estágios em cubas. No entanto, em estágios longos, como os que são realizados nos Vinhos do Porto Colheita e Tawny, a extração de taninos vai cessando ao longo do tempo, levando a que o efeito oxidativo do meio promova a alteração das substâncias corantes (inicialmente tintas), que evoluem para colorações cada vez mais douradas.

Evolução da cor em vinhos licorosos tintos estagiados em madeira

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Intensidade da cor – Independentemente da cor que apresentem, os vinhos revelam diferentes intensidades de cor em consequência da concentração de substâncias corantes que contêm. Este parâmetro pode ser medido pela largura do anel em relação ao olho, classificando-se um vinho como aberto, quando apresenta um anel amplo, ou intenso, quando este é quase inexistente.

Anel Olho

Alterações de cor – Há várias situações que conduzem a que os vinhos revelem alterações de cor, ou seja, que a cor apresentada por estes seja diferente da esperada. Nesta avaliação, é essencial ter em conta o padrão de cores característico do vinho que se está a avaliar. A observação das alterações de cor é especialmente importante na avaliação da qualidade da vinificação, bem como na determinação do estádio de evolução do vinho. Os exemplos mais frequentes de alterações de cor ocorrem nos vinhos de mesa, em que se assiste nos vinhos brancos à sua passagem para uma cor dourada e nos vinhos tintos ao aparecimento de tons cor de tijolo, indiciando normalmente que sofreram oxidações ou que apresentam alguma evolução.

Alteração da cor em vinhos brancos

Alteração da cor em vinhos tintos

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Limpidez De uma forma geral, um vinho deve apresentar-se livre de partículas em suspensão, geralmente indicadoras da sua degradação. Exceção, no entanto, para os vinhos não filtrados, normalmente destinados a um envelhecimento em garrafa, nos quais se admite a sua existência. Quanto ao seu grau de limpidez, um vinho pode classificar-se de: • Cristalino – Se apresenta uma ausência total de partículas e ao observar-se, reflete a luz de forma cristalina. Devem apresentar-se cristalinos os vinhos filtrados e os espumantes. Esta característica é especialmente importante nos vinhos brancos e nos rosés. • Límpido – Se um vinho, embora se verifique uma ausência de partículas em suspen são visíveis, possui pequenas partículas que impedem a observação de reflexos quando exposto a um feixe de luz, revelando-se translúcido, mas fosco. É comum apresentarem-se límpidos os vinhos tintos maturados em madeira e/ou não filtrados. • Turvo – Se, ao observar-se o vinho, claramente existirem partículas em suspensão ou depósito. É aceitável a sua presença em vinhos não filtrados. A sua presença noutro tipo de vinhos pode ser indício de degradação por incorreta estabilização. Deve procurar servir-se estes vinhos de uma forma que imobilize os depósitos. Viscosidade – "Lágrima" É muitas vezes afirmado que a "lágrima" do vinho é consequência do seu teor em glicerol. No entanto, este álcool representa, mesmo nos vinhos "botrytizados", onde o seu teor é maior, aproximadamente 2% do volume do vinho, não estando, desta forma, em concentração suficiente para imprimir viscosidade significativa ao vinho. Na verdade, a viscosidade de um vinho encontra-se correlacionada não só com o seu teor em álcool, mas também com a sua concentração de açúcares e proteínas. Uma elevada soma destes componentes dará ao vinho uma viscosidade maior e, por isso, "lágrimas" mais espessas e que escorrem de forma mais lenta. Os vinhos com estas características são classificados de untuosos ou gordos. Pelo contrário, quando possuidores de uma fraca viscosidade, são nomeados de delgados. O seu teor de viscosidade, aliado à concentração de taninos, define o corpo do vinho. Um vinho é tanto mais encorpado quanto maior for a sua untuosidade e a sua riqueza em taninos (estrutura). Efervescência No que respeita à efervescência, os vinhos podem classificar-se de gaseificados, quando possuem bolha (ou agulha), ou tranquilos, quando não apresentam gás. De uma forma geral, os vinhos devem mostrar-se tranquilos, exceção para os espumantes, espumosos e Vinhos Verdes. A presença de gás num vinho, que se supõe tranquilo, é geralmente indício de fraca estabilidade biológica, estando-lhe normalmente associados maus aromas e/ou desequilíbrio gustativo. No que respeita aos vinhos gaseificados, a bolha pode ser classificada quanto ao: • Tamanho – Procurando-se que o vinho tenha uma bolha fina. • Quantidade – O vinho gaseificado de qualidade deve ter bolha abundante. • Persistência – A efervescência deve ser contínua e lenta. Facto constatado quando se observa, como na imagem à direita, a libertação da bolha em cordão. 149

| olfação O exame olfativo inicia-se pela avaliação aromática do vinho por via nasal direta. Os aromas englobam todas as substâncias presentes no vinho com propriedades odoríferas e voláteis. Como proceder: Com o nariz dentro do copo, inspirar de forma firme e curta, "como se tivesse um pingo no nariz e não tivesse lenço!": 1.º Sem agitar o copo, para que se percecionem os aromas mais voláteis, sem que estes se percam. 2.º Agitando ligeiramente o copo, aumentando a superfície de contato do vinho com o ar e facilitando a libertação de mais alguns aromas. 3.º Agitar vivamente o copo, promovendo desta forma a libertação dos aromas menos voláteis.

A riqueza aromática de um vinho é descrita pela caracterização da concentração e da complexidade dos seus aromas: • Concentração – Um vinho classifica-se de concentrado ou intenso quando apre senta um aroma exuberante, facilmente percetível. Por oposição, é fraco, inócuo ou insípido se os aromas são pouco percetíveis. • Complexidade – Um vinho é tão mais complexo quanto maior for a sua diversidade de aromas. Por oposição, classifica-se de simples ou fácil. aroma Os aromas de um vinho podem classificar-se quanto à sua origem, ao seu grau de volatilidade e ao seu grupo organolético. Origem dos Aromas – Quanto à origem, os aromas do vinho classificam-se em três categorias e o seu conjunto define o bouquet de um vinho: 1. Aromas primários ou varietais – São formados por todas as substâncias odorífe ras e voláteis presentes na uva (aromas varietais livres) e pelas substâncias que após o esmagamento da uva adquirem estas propriedades (precursores de aroma). A composição desta família de aromas no vinho é essencialmente dependente da casta, do terroir, do grau de maturação e da sanidade das uvas, e da tecnologia enológica associada à sua extração. 2. Aromas secundários ou de fermentação – Representam o conjunto de aromas produzidos durante a fermentação alcoólica, onde se formam quantitativamente a maioria dos aromas do vinho, e, durante a reação (fermentação) malolática, quando ocorre, embora esta influencie de forma mais ténue a composição aromática do vinho. O composto mais significativo deste grupo de aromas é o álcool, formado durante a primeira fermentação e responsável pelo aroma vinoso do vinho. O álcool influencia também na perceção de outros aromas, uma vez que favorece a sua

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libertação do vinho, tornando-os mais percecionáveis. Durante estas fases também pode ocorrer a formação de aromas desagradáveis por redução dos compostos com enxofre (aromas de ovos e couves podres). 3. Aromas terciários ou de evolução – Definem os aromas formados durante a maturação dos vinhos em madeira ou durante o seu envelhecimento em cuba ou garrafa. Este grupo de aromas tem origem na interação das substâncias existente no vinho ou destas com as extraídas da madeira, pelo que, dependem da tecnologia usada, nomeadamente das condições e do tempo de maturação e, quando utilizada, do tipo de madeira. Estes aromas apenas se encontram em vinhos de grande qualidade, contribuindo em grande medida para a sua complexidade. Grau de volatilidade – O vinho contem na sua riqueza aromática substâncias com diferentes graus de volatilidade. Deste modo, os seus aromas podem classificar-se em: • Aromas de ataque – Que definem os aromas mais voláteis do vinho, perceciona dos logo ao aproximar o nariz do copo. • Aromas de fundo – Representam a maioria dos aromas presentes no vinho. Estes aromas evidenciam-se após uma pequena agitação do copo, tornando-se mais pre sentes à medida que o vinho evolui no copo. • Notas ou nuances – Englobam o conjunto de aromas menos voláteis do vinho. Apenas se evidenciam após uma vigorosa agitação do copo. Grupo organolético – Em função das suas características organoléticas, os aromas do vinho podem dividir-se em dez grupos, de acordo com os seguintes exemplos: Aromas Florais

Exemplos Flor de laranjeira, rosas e violetas.

Vegetais

Feno, folha de chá, folha de tabaco, musgo, folha de tomateiro e pimentos verdes.

Frutados

Laranja, limão, tangerina, toranja, morangos, ameixa, framboesas, cerejas, amoras, pêra, pêssego, alperce, melão, maracujá, ananás e frutos secos (amêndoa, coco, avelã e noz).

Especiarias

Baunilha, pimenta, noz-moscada, canela, alcaçuz e cravo-da-Índia.

Empireumáticos (fogo) Balsâmicos Químicos Microbiológicos

Caramelo, chocolate, pão torrado, amêndoas tostadas, café e fumo. Menta, eucalipto, tília, cedro, resina de pinheiro e lavanda. Enxofre (ovos podres, couves e cebola) e Iodo. Pão fresco, manteiga, cogumelos e vinagre.

Animais

Rato, couro, almíscar e suor de cavalo.

Minerais

Petróleo, alcatrão, giz, mercaptano, borracha e grafite.

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| gustação A descrição sensorial de um vinho termina com a realização do seu exame gustativo, através do qual se classificam as inúmeras sensações percecionadas a partir da entrada do vinho na boca. Esta informação organolética é composta pelo gosto complexo e pelo toque do vinho. Como proceder: 1.º Colocar na boca uma pequena porção de vinho, bochechando de modo a que o vinho contacte com toda a língua. 2.º Com o vinho sobre a língua, entreabrem-se os lábios e sorve-se um pouco de ar, para oxigenar o vinho e ajudar à libertação dos aromas, expirando de seguida pelo nariz, para que se arrastem os aromas para o bolbo olfativo, maximizando assim a perceção dos aromas por via retronasal. 3.º Cuspir ou engolir o vinho. Na avaliação de mais do que um vinho é aconselhável cuspir, para que o gosto do vinho não diminua a nitidez das sensações percecionadas na prova seguinte.

Gosto Complexo O gosto complexo é formado pelo paladar, sabor ou gosto propriamente dito, pelos aromas de boca e pelas sensações químicas (adstringência, causticidade e efervescência). Paladar, sabor ou gosto propriamente dito As nossas papilas gustativas são sensíveis a cinco sensações distintas – doce, salgado, ácido, amargo e umami – encontrando-se presentes no vinho as quatro primeiras.

Doce

Salgado

Ácido

Amargo

Umami

Identificação espacial das várias sensações gustativas. No entanto, apenas 40% das pessoas têm espacialmente distintas as sensações de gosto.

• Doce – A sensação doce é a única tida como agradável por si só ao sistema sensorial. O vinho revela esta sensação, devido não só ao açúcar residual que nele se encontra, mas também ao seu álcool, que estimula as nossas papilas de forma

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semelhante aos açúcares. É interessante observar a intensificação que o álcool provoca na sensação doce, por exemplo, quando adicionado a uma bebida açucarada, como se constata, na realização de um cocktail, ao acrescentar uma bebida espirituosa, fortemente alcoólica, a um sumo. • Salgado – O vinho apresenta na sua composição dois a quatro gramas de iões originados pela dissolução dos sais minerais e orgânicos, os quais contribuem para o seu sabor salgado. Estas substâncias desempenham dois papéis importantes no vinho. Por um lado, imprimem-lhe "frescura", contribuindo em conjunto com as substâncias de sabor ácido para a sua elegância. Por outro, são responsáveis pela sensação de "continuidade do sabor". A ausência de substâncias de sabor salgado cria um efeito de descontinuidade, como acontece, por exemplo, numa sopa de batata e espinafres sem sal, onde o sabor doce da batata aparece desligado do sabor amargo dos espinafres. Também um excesso de iões, muitas vezes devido a uma desacidificação fraudulenta por adição de sais alcalinos, se traduz numa discordância de sabores. • Ácido – Com um pH que oscila aproximadamente entre 2.8 e 4.0, o vinho apresenta-se sempre como uma bebida muito rica em ácidos. Além do seu papel na estabilidade química do vinho, os ácidos são bastante importantes do ponto de vista organolético pela elegância e frescura que lhe conferem. Contudo, o vinho deve possuir uma boa riqueza em ácidos organoleticamente agradáveis, como os ácidos cítrico, tartárico, málico, lático e succínico, mas uma baixa acidez volátil em ácido acético, propiónico e butírico, sensorialmente desagradáveis. Aos vinhos ricos em ácidos, dá-se o nome de acídulos, dado que "ácido" é o nome de um grupo de elementos químicos. • Amargo – Os taninos são a principal família de substâncias responsáveis pelo sabor amargo do vinho. Embora não provoquem uma sensação aprazível ao sistema sensorial, contribuem para o equilíbrio organolético do vinho. • Umami – O umami, tal como já foi referido, complementa os outros quatro gostos básicos do paladar humano, e é descrito como um gosto denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada. O sabor umami é composto por três principais substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato. Equilíbrio organolético – Embora o paladar distinga cada um dos sabores (doce, salgado, ácido, amargo) isoladamente, a sua ação separada pouco revela. Na verdade, não é a intensidade do estímulo provocado pela quantidade absoluta de substâncias de cada família de sabores que importa, mas sim a quantidade relativa das mesmas. Ou seja, a sensação aprazível de um vinho não depende da quantidade absoluta destas substâncias, mas do facto de elas se encontrarem ou não em equilíbrio. Desta forma, torna-se imperativo perceber como se relacionam entre si as diferentes sensações gustativas, em especial os sabores doce, ácido e amargo, uma vez que as substâncias com sabor salgado se encontram normalmente presentes numa quantidade relativamente mais pequena e constante do que as restantes, pelo que a sua importância se resume aos casos analisados anteriormente.

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• Doce /ácido – Os sabores doce e ácido atenuam-se. Este facto pode ser verificado pela adição crescente de quantidades de açúcar a sumo de limão (rico em ácido cítrico). Desta forma, observa-se uma diminuição da presença das sensações ácidas, embora a quantidade absoluta de ácidos permaneça igual. Tal situação deve-se a um aumento do estímulo das sensações doces e, consequentemente, a uma camuflagem das sensações ácidas. • Doce /amargo – Os sabores doce e amargo também se atenuam. Esta interação pode ser facilmente testada adicionando crescentes quantidades de açúcar a café, rico em taninos e por isso de sabor amargo. Ao adicionarmos mais açúcar, verificamos que o sabor amargo do café tende a tornar-se menos percetível. Este facto deve-se a intensificarmos o estímulo das sensações doces, que assim encobrem as sensações amargas, de intensidade constante. • Ácido /amargo – Os sabores ácido e amargo intensificam-se. Esta situação pode ser facilmente percetível pela adição crescente de sumo de limão ao café, verificando-se o aumento da perceção do sabor amargo dos taninos presentes no café e dos ácidos do sumo de limão. O equilíbrio das sensações gustativas e a relação entre as substâncias responsáveis por esse equilíbrio estabelece-se, no caso particular do vinho, através do equilíbrio perfeito entre o doce e o ácido/amargo.

| olfação aroma de boca As sensações olfativas por via retronasal, também conhecidas por aroma de boca, definem o conjunto de aromas percecionados durante a avaliação gustativa. No que respeita à sua descrição, não só se classificam quanto à sua concentração e complexidade, como no exame olfativo, mas também quanto à sua persistência, através da definição do Potencial de Intensidade Aromática (PIA) ou Potencial of Aromas Intensity (PAI). • Concentração – Na definição da intensidade dos aromas sentidos durante o exame gustativo, introduz-se o conceito de "volume de boca", classificando-se um vinho com pequeno ou grande "volume de boca" consoante este apresente, respetivamente, uma reduzida ou elevada concentração de aromas (exuberância). • Complexidade – A avaliação da riqueza aromática de um vinho no exame gustativo realiza-se com a mesma cadência utilizada no exame olfativo, analisando primeiro os aromas de ataque, seguidos dos aromas de fundo e por fim as notas ou nuances. • Potencial de Intensidade Aromática (PIA) – Define o tempo, medido em segundos, que os aromas persistem a partir do momento em que se cospe ou engole o vinho. É um conceito importante na adequação de vinhos a iguarias.

| sensibilidade química A definição do gosto complexo termina com a caracterização da sensibilidade química, que avalia as sensações de adstringência, causticidade e efervescência. 154

adstringência A adstringência consiste na sensação de secura provocada pelos taninos existentes no vinho, que é consequência do efeito de crispação que estes compostos provocam nas mucosas da boca. Ao procurar distendê-las, o provador tem vontade de simular que mastiga o vinho. A adstringência de um vinho pode avaliar-se quanto a: • Grau de suavidade – Que define o tipo de "rugosidade" provocada pelo vinho, classificando-se a adstringência de suave, se o vinho apresenta taninos de rugosidade fina, normalmente de origem pelicular, ou de firme ou grossa, se o vinho revela taninos de grande rugosidade, com origem geralmente em estágios com madeira ou em grainhas. O envelhecimento do vinho conduz a uma suavização da sua adstringência. • Persistência – Define o tempo que perdura a sensação de adstringência. Depende essencialmente da quantidade de taninos presentes no vinho e não do seu grau de suavidade. causticidade A causticidade define a sensação de ardor provocada por um teor relativamente alto de álcool. Isto é, não depende diretamente do teor alcoólico do vinho, mas da proporção deste em relação aos restantes elementos, nomeadamente proteínas, ácidos e taninos. Outro fator importante na causticidade do vinho é a temperatura a que é servido, dado que temperaturas mais altas do que as recomendadas para o seu consumo induzem a uma maior perceção do álcool e consequentemente a uma maior causticidade. efervescência (Bolha) A classificação da efervescência de um vinho, iniciada na realização do seu exame visual, termina com a sua apreciação na boca, na qual se avalia também quanto à quantidade, tamanho (fina ou grossa) e persistência da bolha. Quando uma bolha se revela abundante, fina e persistente, diz-se que tem o efeito de mousse (espuma), dado o vinho deixar de transmitir na boca uma sensação líquida, adquirindo uma textura idêntica à da espuma.

toque O exame gustativo finaliza-se com a avaliação do toque do vinho. Esta variável é extremamente importante, porque é através dela que o cérebro localiza espacialmente as sensações, focando a sua atenção nas mesmas e correlacionado a sua informação. Por exemplo, o toque é a razão pela qual o aroma retronasal é muitas vezes associado às sensações gustativas, pois este é percecionado temporalmente a par das sensações de toque sentidas na boca. A memória das sensações do toque é também um importante instrumento utilizado pelo cérebro na identificação, constituindo uma referência muitas vezes utilizada por este para enquadrar a restante informação sensorial. O toque é definido pelas sensibilidades táteis e térmicas presentes no vinho. 155

| sensibilidade tátil consistência A consistência de um vinho, também conhecida por "corpo", é resultado da concentração de vários componentes, nomeadamente o álcool, as proteínas (untuosidade) e os taninos (estrutura). Quando a sua concentração é baixa, o vinho apresenta uma consistência fraca, classificando-se de delgado ou magro. Por oposição, uma concentração elevada destas substâncias imprime no vinho uma elevada consistência, denominando-se por isso de gordo, pastoso, untuoso (quando o corpo se deve essencialmente à untuosidade) ou encorpado (quando se deve tanto à untuosidade como à estrutura). A presença de uma maior concentração destas substâncias no vinho traduz-se também numa maior extensão das sensações gustativas ao longo da língua, definidas pelo conceito de "comprimento de língua", isto é, pela superfície da língua preenchida pelo vinho, delimitada entre a ponta da língua e a fronteira gerada pela saliva. Um vinho classifica-se com um comprimento de língua curto se esta fronteira se estabelecer perto da ponta da língua, ou longo se a fronteira estiver no final da língua, forçando, neste último caso, muitas vezes o provador a engolir a saliva. Este conceito é importante na adequação de vinhos a iguarias.

| sensibilidade térmica Consiste na sensação tátil provocada pela temperatura a que o vinho se encontra. De uma forma geral, os vinhos devem apresentar uma sensação fria, uma vez que a gama de temperaturas de consumo recomendada (dos 6 aos 22º C) se situa muito abaixo da temperatura corporal. O consumo do vinho acima das temperaturas recomendadas traduz-se, do ponto de vista tátil, na perda da sua ação refrescante.

Comprimento de língua curto

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Comprimento de língua longo

C enquadramento das perceções Para uma correta avaliação de um vinho, é imprescindível que o provador tenha interiorizado as características organoléticas que definem a tipicidade desse vinho. Por exemplo, seria descabido avaliar um espumante pelos mesmos parâmetros utilizados na apreciação de um vinho licoroso. No entanto, seria talvez legítimo perguntar se a tipicidade de um vinho não poderia ser enquadrada com base na extensa quantidade de parâmetros que, hoje em dia, é possível obter por análises laboratoriais. Na verdade, para inferir sobre as características organoléticas de um vinho, o provador tem como único caminho a prova. Embora a ciência ofereça diversas ferramentas que auxiliam na avaliação sensorial, como as análises de pH, do teor de ácidos totais, álcool e antocianas (cor), os parâmetros que influenciam as características sensoriais de um vinho são inúmeros, aliados ao facto de a sua manifestação organolética ser resultado da sua interação. Isto leva a que a única solução para o provador seja o aumento da sua educação sensorial através da prova, aprofundando assim a sua base de conhecimentos e, consequentemente, os seus referenciais de avaliação.

D apreciação final Esta é a etapa na qual o provador e o leigo se distinguem de forma mais evidente. Se durante a perceção das sensações e o seu enquadramento o provador já retira mais informação do vinho, ao realizar a apreciação final distancia-se ainda mais, com a utilização que faz dessa informação. Em primeiro lugar, porque ao associar as características do vinho aos fatores que mais o marcam (casta, terroir, estado de maturação das uvas, ano de colheita, idade do vinho e técnicas de vinificação, e maturação), faz uma descrição mais fundamentada. Em segundo, porque esta descrição permite-lhe ir muito mais além do "gosto ou não gosto", conseguindo dar resposta a inúmeras perguntas, como: • Que estilo de vinho? • Apresenta a tipicidade do seu terroir e da sua casta? • Estará no momento ótimo para ser servido? • Como devo servi-lo? A que temperatura? Decantar? Com que copo? • Será adequado ao gosto das pessoas a quem se destina? • Será adequado à iguaria ou ao momento? Nas páginas seguintes aprofundar-se-á este estádio de evolução do provador, através da análise das regras necessárias à adequação dos vinhos a iguarias.

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adequação de vinhos a iguarias Ao contrário do que é defendido muitas vezes, a prova não se deve reduzir à avaliação do vinho de forma isolada, sem referência à sua maior ou menor aptidão gastronómica. Na verdade, foi o facto de o vinho ser, devido à sua incomparável complexidade e amplitude de sensações, a bebida de eleição para "quase" todas as iguarias, que lhe facultou o estatuto que atualmente detém. E devemos dizer "quase", dado o facto de iguarias com vinagre ou vinagretes, escabeches, alimados ou afins distorcerem o sabor do vinho, pelo que é preferível serem acompanhadas por outro tipo de bebidas, guardando-se o vinho para melhor companhia. Desta forma, a degustação de um vinho tem de ir para além da sua simples descrição organolética – é necessário que se analise também o seu potencial como elemento sensorialmente enriquecedor de uma iguaria. Deste modo, torna-se importante interiorizar os princípios que regem o equilíbrio, a harmonia e a criatividade da adequação de vinhos a iguarias, assim como algumas regras que guiam a condução de uma refeição.

| equilíbrio Para que o conjunto vinho/iguaria resulte de forma equilibrada quanto às sensações gustativas, é necessário que o álcool do vinho e o açúcar do vinho e/ou da iguaria compensem as sensações ácidas e amargas, do vinho e da iguaria, e salgadas da iguaria, uma vez que os vinhos se apresentam relativamente pobres em substâncias de sabor salgado. De uma forma geral, procura-se, também, que o conjunto vinho/iguaria revele simultaneamente untuosidade e elegância. As sensações referentes a este equilíbrio são, por um lado, a untuosidade presente no vinho e/ou na iguaria e, por outro, a frescura (acidez) e a adstringência existentes no vinho e/ou na iguaria, bem como a efervescência presente no vinho.

acidez adstringência efervescência

untuosidade

| harmonia Os equilíbrios de sensações analisados anteriormente são necessários para que um vinho e uma iguaria resultem, mas não são suficientes. Para que o casamento entre um vinho e uma iguaria seja perfeito, é também necessário que haja harmonia nos seus comprimentos de língua e na sua persistência. 158

Harmonia entre os comprimentos de língua do vinho e da iguaria

✗

✗

✓

Os comprimentos de língua revelados pelo vinho e pela iguaria têm de ser coincidentes. Se tal situação não se verificar, assistir-se-á a uma sobreposição do mais longo sobre o mais curto e, devido a isso, a uma ofuscação das sensações apresentadas pelo segundo. A persistência (PIA) revelada pelo vinho e pela iguaria tem também de ser igual, pois a perpetuação de qualquer um destes intervenientes em relação ao outro originará um registo sensorial mais prolongado, levando à distorção e camuflagem da informação sensorial do menos persistente. Harmonia entre a persistência (PIA) do vinho e da iguaria caso

vinho

1

iguaria

caso

vinho

2

iguaria

caso

vinho

3

iguaria

✗ ✗ ✓ persistência (segundos)

| criatividade Embora havendo algumas regras na escolha de um vinho para determinada iguaria, não deixa de sobrar um amplo espaço para a criatividade. Na verdade, "casar" vinhos e iguarias é, acima de tudo, um exercício de sensibilidade e bom senso. Não existem regras definidas no que respeita à harmonia entre o vinho e a comida. Na maior parte dos casos, seguir uma regra resulta num desastre maior que infringi-la. A indicação de um vinho branco para acompanhar pratos de peixe e de vinho tinto para os de carne é a mais conhecida das generalizações, mas a sua veracidade é muito discutível. Um vinho tinto jovem é demasiado forte para um lombo de vaca grelhado, mas vai bem com sardinha assada ou um prato de bacalhau à lagareiro. E, um vinho branco seco e encorpado, não liga com peixes cozidos mas harmoniza na perfeição com uma galinha assada. 159

Como tal, não se pode simplificar quando se fala de pratos de peixe ou pratos de carne. No caso do peixe, por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte (como são os casos do atum, salmão ou bacalhau) ou de gosto delicado (como o robalo ou o linguado). E, se pensarmos nas diversas formas de os cozinhar (grelhados, assados, fritos ou cozidos) e de os condimentar, deparamos com uma enorme multiplicidade de combinações que influenciam decisivamente a escolha do vinho mais adequado. Mas, no que toca aos vinhos, também é bom não generalizar em demasia. Numa mesma região existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados), vinhos novos feitos para envelhecer (potentes e adstringentes), vinhos velhos ainda cheios de juventude e vinhos velhos já muito suavizados e ligeiros. Todos eles têm "amigos" e "inimigos" nas diversas especialidades gastronómicas. Existem, ainda, alguns tipos de comida que não se dão bem com a maioria dos vinhos. Neste caso estão os pratos que contenham ingredientes muito ácidos (limão, laranja ou vinagre), muito aromáticos (estragão, cominhos ou cravinho) ou muito doces. Embora a escolha de um vinho esteja muito dependente do gosto pessoal, existem no entanto alguns conselhos elementares que são úteis de modo que possa ser estabelecida uma melhor conjugação entre a escolha do vinho e o tipo de alimento.

| condução da refeição Os princípios sensoriais analisados têm também uma aplicação bastante pertinente no que respeita à cadência com que se conduz uma refeição. Desta forma, e para que se salvaguarde a perpetuação do equilíbrio, da elegância e da harmonia ao longo de uma refeição, os vinhos e as iguarias devem ser servidos pela seguinte ordem: • Dos mais acídulos, salgados e amargos para os mais doces – A sensação doce é a única sensação agradável por si só ao aparelho sensorial humano. A inversão desta ordem resultaria num recuo na escala de "agrado" do nosso sistema sensorial. Evolução das sensações gustativas que se devem evidenciar ao longo de uma refeição

+

acídulo, salgado e amargo

–

–

doce

+

• A nível aromático, dos mais simples para os mais complexos – Embora haja quem defenda que prefere tirar mais partido de um vinho ou de uma iguaria de maior complexidade no início de uma prova ou refeição, enquanto o aparelho sensorial se encontra mais "descansado", a verdade é que o conjunto de vinhos e iguarias provado durante uma refeição dará muito maior prazer se provado do mais simples para o mais complexo, dado que se evita a "desilusão", e consequente "desinteresse", do nosso sistema olfativo. • Dos de menos persistência para os de mais persistência – Após a prova de qualquer vinho ou iguaria, o sistema sensorial não regressa ao estado inicial, em resultado da marca imprimida pelo registo organolético experienciado. Essa marca 160

será tanto mais forte quanto maior for a persistência do vinho ou da iguaria, pelo que ao conduzir uma refeição é imperativo que se comece pelos vinhos e iguarias menos "marcantes". • Dos de menor para os de maior comprimento de língua – Tal como a persistência, o comprimento de língua é também diretamente proporcional à "marca" deixada pelo vinho ou pela iguaria. Por isso, é conveniente servir os vinhos e as iguarias por ordem crescente deste parâmetro.

Apesar, de como vimos, não existirem regras definidas, no quadro que se segue resume-se essa conjugação no sentido de permitir aos bons apreciadores de vinho tirarem dela o melhor partido e pretende ser o mais consensual possível. Branco seco jovem

Branco seco com madeira

Rosé

Tinto jovem ligeiro

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Queijos suaves Caça de pelo

✓

Caça de penas

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✓

Carnes vermelhas assadas / grelhadas Carnes brancas

Peixe assado ou marisco Peixe grelhado ou ovos

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Massas Sopas Cremes

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✓ ✓

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✓ ✓ ✓

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Carnes vermelhas com molho

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Espumante Licorosos natural

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Queijos fortes

Peixe frito

Tinto velho

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Sobremesas

Bacalhau

Tinto jovem encorpado

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✓ ✓

Consommés Foie-gras Charcutaria, pâtés e terrinas

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✓ ✓

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✓ 161

162

Glossário Os termos técnicos utilizados na área técnica dos vinhos, proveem de um conjunto de expressões regionais, nacionais e estrangeiras que foram entrando progressivamente e ao longo dos tempos no vocabulário deste setor de trabalho. A escolha dos termos que se seguem, longe de ser exaustiva, pretende ser uma pequena coletânea da imensidão de termos técnicos assimilados e utilizados na comunicação com os pares ou demais elementos do serviço.

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A Aberto – Vinho de tonalidade clara; vinho com pouca cor. Adamado – Vinho de mesa branco ou rosé, suave, ligeiramente doce. Adstringente – Com tanino que causa secura na boca. Agressivo – Diz-se do vinho novo ou do vinho velho que não amadureceu como devia. Apetitoso – Fresco, viçoso, alegre (normalmente vinhos brancos jovens). Aromático – Grande número de aromas e sabores; frequentemente as variedades de castas de aromas exuberantes de flores e/ou de frutos. Áspero – Grosseiro e inacabado. Avançado – Mais maduro do que se esperava. Aveludado – Semelhante a sedoso, mas mais cheio e rico. Azedo – Vinho irremediavelmente acidificado ou avinagrado.

B Boca-cheia – Vinho com satisfatória riqueza de textura e com sabores que enchem a boca. Bouquet – Conjunto de aromas que os vinhos possuem graças às suas castas (aromas primários), processo de vinificação (aromas secundários) e envelhecimento (aromas terciários). Bruto – Categoria de vinhos espumantes; utiliza-se igualmente para designar vinhos grosseiros, básicos.

c Chato – Vinho sem acidez; vinho mole, sem vida, sem vinosidade e pobre em ácidos fixos, taninos e aromas. Carnudo – Vinho rico de sabores, encorpado. Carregado – Vinho com excesso de cor. Carrascão – Vinho com muita cor, muito corpo e aroma vinoso. Cortante – Sabor ácido cortante, que pode necessitar apenas de tempo para amaciar, principalmente vinhos brancos. Cozido – Como se o vinho ou as uvas tivessem sido queimados ao sol e portanto, com falta de frescura. Cremoso – Vinho de qualidade, especialmente o champanhe, que pode adquirir uma riqueza cremosa, constituída metade por sabor e metade por textura. Crespo – Fresco e decididamente refrescante, especialmente os brancos. Curto – Vinho normalmente sem qualidade; vinho com uma persistência e/ou comprimento de língua aquém do esperado.

d Depósito – Pé; borra; sedimentos depositados no fundo da garrafa ou noutro recipiente, resultantes do processo de envelhecimento. Delgado – Sem sabor nem corpo. Denso – De cor intensa e/ou com sabor densamente contido, geralmente positivo. Duro – Demasiado tanino ou ácido (mas que pode ser uma questão de juventude e de tempo). Doce – Vinho com açúcar por desdobrar; vinho com sensação de mais ou menos doçura.

E Elegante – Termo muito usado que se explica por si próprio. Encorpado – Com muito corpo, de sabor generoso, redondo, consistente. Envelhecido – Diz-se de um vinho com aromas de evolução e estágio.

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Escanção – Profissional que sugere e serve vinhos (e outras bebidas) nos restaurantes. Esmagado – Diz-se de vinhos com sabor a fruta, mas mais de conserva do que fresca, normalmente de climas quentes. Estrutura – Usado em estrutura firme, boa ou pobre; o equilíbrio e a força dos componentes básicos, por exemplo, ácidos, taninos, álcool, açúcar e proteínas.

F Fibroso – Vinho médio, fraco. Finura – De alta qualidade (sentido direto). Firme – Bom tanino e/ou ácido. Flexível – Redondo e suave. Fragante – Atraente, geralmente frutado. Final longo – Persistência do vinho e aromas na boca, depois da prova. Fechado – Vinho que ainda não desenvolveu todas as suas características.

g Garra – Um vinho novo, com garra, tem o potencial de tanino e/ou de ácido em evolução. Gordo – De corpo cheio, com elevada concentração de álcool e/ou proteínas. Graduação alcoólica – Teor alcoólico ou força alcoólica do vinho, geralmente apresentada em percentagem de volume de álcool por volume de vinho. Guisado – Sabores rudes, cozinhados, provenientes de uvas demasiado maduras e/ou de fermentação demasiado quente.

h Herbáceo – Com aromas reminiscentes de ervas, relva ou folhas. Harmonioso – Vinho pleno de equilíbrio, agradável ao paladar e bonito à vista.

L Lenhoso – Cheiro a cascos velhos e sujos, em vez de novos e limpos; também utilizado em vinhos onde os aromas de madeira se sobrepõem aos dos vinhos. Leve – Vinho pouco alcoólico, pouco encorpado, com pouca cor e seco. Liso – Sem frescura nem ácido. Longo – Vinho cujo sabor perdura (uma característica muito positiva). Lote – Vinho obtido por mistura de dois ou mais vinhos.

M Macio – Termo por vezes usado em alternativa a suave, frequentemente refere-se a sabores suaves e adocicados. Magro – Vinho pobre, com falta de conjunto de sabores. Mole – Sem acidez.

N Neutro – Pobre em aroma e sabor (muito corrente em vinhos brancos de gama baixa). Nervoso – Vinho que tem forte vinosidade, adstringência, acidez e álcool.

o Oco – Vinho que possui um gosto inicial e um travo final, mas com falta de sabores intermédios. 165

Oleosos – Algumas castas deixam um sabor oleoso na boca como o Gewürztraminer, o Viognier ou o Sauternes, que também pode ter uma textura rica ligeiramente oleosa. Oxidado – Vinho que se deteriorou na presença do ar, perdendo os aromas primários e a frescura.

P Passado – Vinho que ultrapassou o tempo ótimo de consumo. Pé – Depósito do vinho; borra; sedimento. Penetrante – Aromas e sabores intensos. Perfumado – Vinho pleno de aromas, fragante, frequentemente de flores e fruta. Pesado – Encorpado e alcoólico, com muita cor e muita estrutura. Pico – Vinho com princípio de acetificação; princípio de avinagramento.

Q Quente – Álcool alto e desequilibrado (habitualmente vinhos de climas temperados). Quebrado – Vinho que ultrapassou o tempo ótimo de consumo.

R Rama – Vinho com muita espuma e agulha. Ramoso – Aroma amargo e sabor a caules e estames. Redondo – Com estrutura equilibrada; sem taninos agressivos, pronto a beber. Rico – Com profundidade e densidade de sabores. Rijo – Vinho com demasiados taninos. Robusto – Vinho encorpado, enérgico, equilibrado (normalmente diz-se dos tintos). Rude – Vinho adstringente.

s Seco – Vinho sem qualquer vestígio de açúcar. Sedoso – Textura suave (alta qualidade). Simples – Vinho seguro, bebível, sem grande distinção. Sólido – Cheio de substância, usualmente encorpado. Suave – Aplica-se à textura, equilibrado, sem excesso de taninos e/ou ácidos. Sui generis – Termo muito utilizado para significar que o paladar ou aroma é absolutamente normal e característico.

T Teor alcoólico – Força alcoólica ou graduação alcoólica. Terreno – Aroma terroso, empedrado, mineral, que parece vir diretamente do solo, como por exemplo nos "graves", assim como em outros vinhos mais rústicos. Tonalidade – Diz-se da cor; tom do vinho. Tranquilo – Vinho sem a presença de gás carbónico. Travo – Um vivo sabor latente, nos vinhos brancos, no Xerez e no Vinho da Madeira. Trepador – Vinho que sobe com facilidade à cabeça; alcoólico.

V Vegetal – Mais sabor a planta ou madeira do que folhoso ou herbáceo, por exemplo, aromas a feno ou folhas de tabaco. Verde – Jovem e não curado, pode evoluir, ou simplesmente as uvas não estavam maduras. Vigoroso – De corpo cheio, forte, saboroso, normalmente aplica-se aos vinhos tintos. 166

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Título: Manual Técnico de Vinhos Autores: Carlos Freire Correia, João Covêlo, Luís Lima, Paulo Pechorro e Luciano Rosa Coordenação editorial: Paulo Revés Revisão técnica: António Araújo e Marta Galamba Secretariado: Helena Barreto Revisão de textos: Luís Patrício Fotografia*: Vini Portugal e João Côvelo Design e execução gráfica: Nastintas | Design e comunicação Depósito legal: 385207/14 ISBN: 978-989-96301-7-8 Editor: Turismo de Portugal, I.P. – Rua Ivone Silva, Lote 6 – 1050-124 Lisboa Edição: Dezembro 2014 Tiragem: 2.500 exemplares

* Exceto imagens da capa, contracapa e das páginas: 3, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 28 (cacho tema), 38 (cacho tema título), 39 (casta Bastardo), 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56 (exceto imagem da vinha em planície), 58, 64, 70, 72, 74, 75, 76, 78, 80, 82, 84, 86, 88, 90, 92, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 102, 104, 105, 106, 107, 108, 110, 111, 112, 114, 115, 116 (carta de vinhos), 118, 119, 120, 121, 122, 124, 126, 127, 128, 136, 138, 139, 140, 141, 142, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 152, 154, 156, 158, 159, 160, 161, 162 e 164.

MANUAL TÉCNICO DE viNhos

Vinho

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