Manual-práctico kombucha.pdf

Manual práctico

DE FERMENTACIÓN SALUDABLE EN CASA Aprende a elaborar tus propios fermentos y revive los mejores cultivos tradicionales

1

 A manera de introducción… ¿Qué es fermentar?, ¿qué necesitamos para hacerlo en casa?, ¿es algo complicado?, son algunas de las preguntas que recibimos a diario de los nuevos fermentadores o los curiosos que quieren saber más sobre este interesante proceso. En esta pequeña guía queremos darles algunos alcances prácticos para que puedan iniciarse y seguir explorando, para tener cada día nuevos experimentos caseros que además de sorprender por sus nuevos sabores y burbujeantes texturas, puedan aliviar afecciones comunes y enriquecer nuestra  pocas veces engreída flora intestinal. No podemos prometer una receta y resultado exacto, por la naturaleza experimental del manual, así que les recomendamos encontrar su fermento favorito por degustación, ensayo y prueba.  Así como nunca verás el mismo río dos veces nunca podrás lograr dos  fermentos exactamente iguales…  ¡Los invitamos a fermentar y a animarse a autogestionar su salud!

Misha Rastrera 2016

Esta obra esta bajo licencia Creative Commons puede ser compartida, copiada, mejorada y vendida, ¡Nosotrxs apostamos por la cultura Libre! 2

La fermentación fuente de salud… La fermentación produce prebióticos y probióticos cruciales para mantener nuestro organismo saludable. Si bien existen diferentes tipos de fermentos y fermentaciones, sus beneficios son muy similares: “hay un fermento para cada persona”, es así que los diabéticos preferirán fermentaciones lácticas (de vegetales por ejemplo), personas que no pueden consumir sal pueden optar por los productos de fermentación alcohólica etc. A continuación una lista de algunos beneficios: •

•

• • • • • • •

Excelentes para personas que salen de tratamientos con antibióticos al ayudar a reconstituir su sistema digestivo. Ayudan a controlar el peso, logrando que asimilemos mejor nuestros alimentos y los procesemos más rápido. Combaten la gastritis y otras afecciones al estómago. Energizan y activan Ayudan con el estreñimiento Elevan las defensas y nos enfermamos menos. prolongadores de la salud especialmente durante la vejez enriquecen nuestra flora intestinal y muchos muchos más!

3

Para comenzar… No debe faltar en tu cocina para comenzar a experimentar: 

frascos de vidrios de boca ancha (de todos los tamaños)  botellas de tapa ajustable (como las de la cerveza Grolsh)  unos cuantos buenos coladores (si puedes conseguir de diferentes tamaños de malla mejor)  cucharas de palo  tela de algodón cruda (sin tintes)  ligas  marcadores y etiquetas  globos grandes o trampas de aire  piedras grandes de río o algún otro peso (para las verduras fermentadas)  mortero  otros que la experimentación te sugiera…

4

Consideraciones preliminares (para hablar el mismo idioma)… •

•

•

•

•

Cuando hablamos de agua se entiende que esta debe estar fría (salvo que la receta lo especifique) y no ser directamente obtenida del caño ya que contiene mucho cloro. El agua óptima para los fermentos es agua reposada, de filtro o agua de bidón. Cuando hablamos de azúcar siempre debe ser azúcar compuesta por glucosa, no sacarinas ni stevia. Los azucares usables son miel, azúcar panela (chancaca), azúcar blanca, azúcar rubia o la propia azúcar de las frutas.

La fermentación siempre produce gases, debemos tomar en cuenta esto cuando vamos a tapar herméticamente el pomo o botella donde fermentamos ya que esta puede explotar si no colocamos una trampa de aire u otra forma de liberación de los gases que se formen. Las dosis de consumo medicinal están muy poco limitadas y sin contraindicaciones, beba lo que pueda durante el día y siéntase mejor. Siempre es mejor usar vidrio y herramientas de plástico o madera.

5

FERMENTACIÓN CON SCOBYS (ASMO : Asociación Simbiótica de Microorganismos)… Kefir de agua / Tibicos Ingredientes – Agua (1 litro) Azúcar (4 cucharadas aprox) Cultivos de kéfir (2 cucharadas soperas) • • •

PreparaciónMezclar los ingredientes disolviendo el azúcar, luego agregar el cultivo y tapar el envase con una tela, asegurar con una liga. Tiempo de fermentación:  a partir de 48 horas la bebida es probiótica, puede dejarse más tiempo para reducir el contenido de azúcar (siempre probando la bebida y teniendo en cuenta que no debemos matar de hambre a los cultivos).

Una vez pasado el tiempo de fermentado se cuela y se repite el procedimiento de por vida. Ojo: el cultivo aumentará con el tiempo, puede regalarlo o ir reduciéndolo para no tener que producir cada vez más cantidad de bebida (y por tanto aumentando más la cantidad de insumos requeridos)

6

Kéfir de leche / Yogurt de pajaritos / yogurt kéfir Ingredientes – • •

Leche con lactosa (1/2 litro) Cultivos de kéfir de leche (1 cucharada sopera)

PreparaciónColocar en el envase de vidrio leche, agregar el cultivo y tapar el envase con una tela, asegurar con una liga. Tiempo de fermentación: a partir de 8 horas la bebida es probiótica, puede dejarse más tiempo y probar con la elaboración de quesos untarles. Puede también fermentarse en el refrigerador para que el producto final baje su acidez.

Una vez pasado el tiempo de fermentado se cuela y se repite el procedimiento de por vida. Ojo:  el cultivo aumentará con el tiempo, puede regalarlo o ir reduciéndolo para no tener que producir cada vez más cantidad de bebida.

7

Kombucha / té kombucha : Ingredientes – • •

•

•

Agua (1 litro) 4 sobres de té (negro, verde o rojo) o 4 cucharadas de té en hoja azúcar glucosa (4 cucharas soperas) cultivo de kombucha

PreparaciónColocar en el envase de vidrio la azúcar, el agua y el té pasado y frío, agregar el cultivo y tapar el envase con una tela, asegurar con una liga. Tiempo de fermentación:  a partir de 5 días la bebida es probiótica, puede dejarse más tiempo.

Una vez pasado el periodo de fermentado se cuela con cuidado, si es la primera vez se recomienda esperar a que toda la Kombucha cubra la superficie y alcance un grosor que le permita manipular. Se repite el procedimiento de por vida. Ojo: el cultivo aumentará con el tiempo, en capas puede regalarlo o ir reduciéndolo para no tener que producir cada vez más cantidad de bebida. Nunca usar utensilios de metal para manipular el cultivo.

Si la kombucha muere irá hasta el fondo del pomo, si alguna parte queda flotando se regenerará y puede botar la parte que quedo sumergida.

8

9

Masa madre sencillísima: Ingredientes – • •

Agua (4 cucharadas soperas ) Harina blanca sin preparar u otra harina de trigo

•

PreparaciónColocar en el envase de vidrio la harina y agua hasta que se forme una pasta líquida. Dejar el envase con una tela, asegurar con una liga. Agregar cada 2 días más harina y un poco más de agua hasta ver que la masa se active (aparezcan burbujas). Tiempo de fermentación:  cuando la masa esta activa puede usarse una parte para comenzar a fermentar y hacer pan.

10

FERMENTACIÓN SALVAJE (Wild Fermentation) Chicha de frutas: Ingredientes – • • •

Agua (para cubrir la fruta ) Frutas pequeñas (aguaymantos, arándanos, etc) Azúcar glucosa

PreparaciónColocar en el envase de vidrio la fruta lavada y agua hasta cubrir la fruta, tapar y dejar fermentar moviendo ocasionalmente para que la fermentación se propague en todo el envase. Cuando se observe más actividad (burbujeo) re embotellar colando y colocar trampa de aire o globo.

Tiempo de fermentación: una semana o 5 días según temperatura ambiente. Puedes realizar esta preparación con frutas grandes sin embargo debes considerar trozarlas, si las frutas están muy dulces es posible que no requieras de azúcar adicional. Experimenta.

11

Chichas de semillas : Ingredientes – • • •

Agua Semillas (arroz, maíz etc.) Azúcar glucosa

PreparaciónEl truco “mágico” para poder fermentar semillas es hacerlas germinar Cuando hacemos germinar una semilla logramos que la propia planta quiebre sus cadenas de azúcar largo (almidón) y esto facilita el trabajo de los microorganismos (bacterias y levaduras) para iniciar el proceso fermentativo. La preparación entonces de cualquier chicha requiere de una germinación y luego adición de líquido azucarado, este puede ser hervido con frutas, azúcar, canela, clavo, según la imaginación, luego de esto enfriado y adicionado a las semillas germinadas licuadas o molidas para luego ser coladas cuando termine el proceso de espera. Es importante no tapar completamente o colocar una trampa de aire al envase donde dejaremos que se fermente el líquido y buscar los mínimos cambios de temperatura (razón la cual se entierra tradicionalmente). Los peruanos y peruanas llevamos la tradición de chichas como la Jora o la Chicha de Molle y cada pueblo o familia tiene una forma particular de realizarla ¡ te invitamos a descubrirla!.

12

VEGETALES FERMENTADOS… Chucrut / Sauerkraut: Ingredientes – • •

Col Sal marina

PreparaciónPicar la col en trozos medianos y colocarla en una fuente, agregar sal marina al gusto y empezar a aplastar con las manos. Puede ayudarse de la piedra del mortero, un mazo de madera u otro, el objetivo es que la col pierda agua que nos servirá para conservarla. Una vez que tengamos mucha agua de col podemos envasar todo el producto (col y agua) en pomos de vidrio con boca ancha que nos permitan aplastar los trozos de col para que queden sumergidos bajo su propio líquido, la tradición coloca en este momento piedras encima para que los trozos de col no floten. Si no tienes piedras a la mano asegúrate de aplastar la col hacia abajo interdiario. Una vez tengas tapado el pomo (con las piedras dentro) debes abrirlo cada cierto tiempo para dejar salir los gases que se producen durante el proceso, el chucrut estará listo en 3 a 4 días y puede durar más de un mes, anda probándolo y encuentra el tiempo exacto en el que te gusta más el producto. Si bien el Chucrut lleva exclusivamente col te animamos a probar con otras verduras (asegurándote que no sean dulces) y especias, no hay límites y te aseguramos que es más rico no saber cómo quedará el sabor final. No tengas miedo.

13

Páginas web que no debes dejar de visitar: -www.wildfermentation.com (del maestro Sandor Katz) -www.nourishedkitchen.com _________________________________________________________________

Grupos Facebook: Fermentadores peru Kombucha brewers __________________________________________________________________

Libros imperdibles: The Art of Fermentation (Sandor Katz) Wild Fermentation (Sandor Katz 14