Manual Practico de Productos Carnicos

GUIA DE PRÁCTICA DE INDUSTRIAS CARNICAS Materias primas animales La principal materia prima de los productos cárnicos es obviamente la carne, que es el tejido muscular animal. Las carnes se pueden dividir en: Carnes rojas: carnes de bovinos (reses, búfalos, venados), caprinos (cabras), ovinos (ovejas, corderos), equinos (caballos, asnos) y porcinos (cerdos). Carnes blancas: carnes de aves (pollos, pavos, patos), pescados y mariscos, y en menor medida, algunos roedores (conejos, cuiles), reptiles (iguanas, serpientes) y batracios (ranas). Otras materias primas que se utilizan en los diferentes productos cárnicos son la grasa, la sangre y algunas vísceras, así como diversos aditivos artificiales con funciones variadas. Tipos de carnes y sus diferencias La canal es la parte de tejido muscular, graso, óseo y vascular de un animal, resultante de la eliminación de la sangre, cabeza, patas, piel, vísceras y parte del tejido graso del cadáver. Las canales de diferentes especies animales difieren en su proporción de tejidos muscular y graso. En términos generales, y sin contemplar las diferencias debidas a la edad y raza, el peso del tejido muscular de la canal de cabra oscila entre 46 y 65% del peso total, la de cerdo entre 36 y 64%, y la de res entre 49 y 68%. Normalmente, la proporción de grasa y hueso aumenta con la edad. La composición fibrilar es similar en las tres especies, tal como se describió anteriormente, al igual que la composición proteica general. Por su parte, la carne del pescado posee menos tejido conjuntivo y un tipo de colágeno más suave. Las fibras musculares son muy cortas y se orientan en láminas en vez de haces. Estas láminas se llaman miotomos. La miosina varía en cantidad de una especie a otra, y es más difícil de separar de la actina que en los animales de carne roja, además de ser más rica en grupos azufrados. Como ya dijimos, la rigidez cadavérica en las reses, cerdos, cabras y ovejas puede tardar en desaparecer hasta 15 días a 0 °C. Por el contrario, la rigidez en los peces desaparece sumamente rápido, a unas 30 horas a la misma temperatura. Otra diferencia marcada es que el pH de la carne roja normalmente desciende hasta 5,0 a 5,5 por acción del ácido láctico, mientras que el descenso del pH en la carne de pescado es mínimo y se mantiene muy cerca de 6,6 a 7,0.

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Producción de embutidos El proceso general para fabricar embutidos tiene los siguientes pasos. • Cortado y molido: es un proceso previo de todo proceso de embutido, sobre todo cuando se aplica a la carne congelada en bloque, que necesariamente deberá ser cortada en trozos con sierras de cinta. Por otro lado, cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada, es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones. • Emulsificación o trituración: en la mayoría de los embutidos, se aplica la trituración de toda la masa cárnica, como por ejemplo en chorizo o en salami. En otros casos, se emulsiona una parte de la carne, mientras que otros constituyentes (tocino, carne de cerdo, etc.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. El proceso de emulsión implica una destrucción mecánica de las fibras musculares, y causa la formación de una liga o emulsión entre la proteína muscular (miosina), la grasa y el agua. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión, en relación con la faseproteína-agua. Y otro factor por controlar es la temperatura, ya que, por encima de 16 °C, se desdobla o se rompe la emulsión. La trituración y la emulsión se realizan en máquinas especiales llamadas cutters, nombre que procede del inglés “to cut”, es decir, cortar. • Mezclado: para ciertos productos como chorizo, salami, jamones estructurados, etc., el mezclado es un proceso fundamental para obtener un buen producto. Durante este proceso, se añaden todos los componentes, condimentos y aditivos, y debe lograrse una buena mezcla, ya que es la base para una masa bien ligada y consistente. Igualmente, durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa. Es recomendable que la temperatura no pase de 10 °C. • Embutido y amarre: independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto, ya sea en la cutter solamente o combinada en esta y después en la mezcladora, o simplemente en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes, y realizar después el amarre final del producto. • Cocción: En la práctica, los embutidos se sumergen en agua previamente calentada entre 80 y 90 °C, dependiendo del grosor del producto, durante 30 a 150 minutos; pero el parámetro por medir es la temperatura en el centro del producto, que debe ser de 68 a 70 °C. Otro parámetro que se toma en cuenta es la humedad relativa, la cual, cuando se cocina el producto en hornos, debe ser de 90%. • Enfriamiento: después del tratamiento térmico, ahumado o cocción, es necesario enfriar rápidamente el producto, para evitar el desarrollo de microorganismos, así como las mermas por evaporación de la superficie del producto. Se debe enfriar rápidamente a temperatura ambiente, para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque. Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y EMBUTIDOS 1 INTRODUCCIÓN El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvió como alimentación para su sobrevivencia. Su consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de productos cárnicos. Estos últimos siempre proporcionaban la fuente de proteínas, variables en su dieta diaria. La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas. La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones. En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos tiene como objetivos: mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son difíciles de comercializar al estado fresco. Según los métodos de preparación, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazón, cura de la carne, desecación y el ahumado. Además según el método de elaboración los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:  Embutidos Crudos  Embutidos Escaldados  Embutidos cocidos  Tocinos  Jamones Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano. Existen diversas líneas de producción explicando la buena performance exhibida por la mencionada industria. Entre los productos cárnicos que registraron mayores volúmenes de comercialización en el período analizado se encuentran: Jamonada, Hot Dog, Mortadela, Carne Ahumada y otros. 2 MATERIA PRIMA 2.1 Composición de la Carne La composición de la carne puede aproximarse a: · 71- 76% de agua · 18 - 25% de proteína Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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· ±4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucleótidos de ditrifospiridina y trifospiridina, aminoácidos, camosina y anserina. · Carbohidratos 1% : glucógeno, glucosa, glucosa 6-fosfato. · Componentes inorgánicos 1% : fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc · 1-13% de grasa La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del músculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteínas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplasmico. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra está compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las células. 2.1.1 Proteínas más Importantes de la Carne CONSTITUCIÓN Proteínas

Proteínas Sarcoplásmica

Proteínas del Estroma

Miocina +50% Tropomiocina Actina

IMPORTANCIA En las propiedades funcionales de la Miofibrilares carne, proteínas contráctiles y junto con el tejido constituyen la estructura de la carne.

Miógeno Globulinas Contiene la mayoría de las Mioglobulina actividades enzimáticas y Metmioglobulina por lo tanto influyen en las Hemoglobina 32.4% propiedades funcionales Mioalbúmina de la carne. Quinasa Creatina Fosfoglicérido Deshidrogenasa Piruvatoquinasa Colágeno Reticulina

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16.2%

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Constituyen el tejido conectivo

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Las estructuras residuales en la carne son las mitocondrias que contienen las enzimas insolubles responsables de la respiración y la fosforilación oxidativa, la membrana muscular o sarcolema y el colágeno, reticulina y fibras de elastina del tejido conjuntivo. Parece estar bien establecido que el contenido del colágeno tiene un efecto apreciable sobre la suavidad y el estado de las proteínas miofibrilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua. La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre las características de la carne. Además de los triglicéridos, hay un contenido considerable de fosfolípidos y constituyentes no saponificables como el colesterol. También hay cantidades pequeñas pero importantes de vitaminas A, B, C, D, E y K. 2.2 Características de la Carne para Elaborar Embutidos

2.2.1 Color El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, sólo quedan rastros de la hemoglobina después de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo púrpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina. Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros). 2.2.2 Grado de Maduración El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, paté, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo). 2.2.3 Capacidad de Retención El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua. La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la técnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas “curantes”, tales como: A. Sal Común Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua, favorece la emulsificación. Es añadida a una concentración alrededor del 3%. B. Fosfatos. Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la pérdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La carne aumenta de 10 a

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30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentración. C. Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3) Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso. D. Aglutinantes. Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina. E. Ablandadores. Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan para soltar los músculos de la carne, reducen el tiempo de maduración, mejoran el sabor, los más usados son: · Papaína : se extrae del látex y semilla de la papaya. · Fisina

:

Látex del hígado

· Bromoleína

:

cáscara de la piña

· Pepsina

:

estómago de terneros

F. Emulsificantes. Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos: · Lecitina · Monoglicéridos · Diglicéridos · Proteínas de semillas oleaginosas G. Colorantes Entre ellos tenemos: · Colores sintéticos Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha comprobado que generan células cancerígenas. · Colores Naturales Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betaleínas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc. Si bien es cierto, es generalizado el uso de materias primas, también constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta mortales. De ahí su uso esta prohibido en muchos países y en otros sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho es atentar contra la salud pública. Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serían: respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mínimo. Por otra parte algunos son altamente tóxicos (nitritos) se deben almacenar en depósitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depósitos garantizando su manipuleo y conservación.

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2.3 Propiedades y Clasificación de los Embutidos 2.3.1 Propiedades · Hidratos de Carbono : Glucógeno · Minerales · Vitaminas · Enzimas · Pigmentos

:

Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El promedio oscila

:

entre 0,7-1,8%. poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas vitaminas del

:

Complejo B. numerosas, útiles en los fenómenos bioquímicos (lipólisis,

:

autólisis, proteólisis y glicólisis). Hemoglobina y Mioglobina en

sangre

y

músculos

respectivamente. 2.3.2 Clasificación De acuerdo al proceso de elaboración los embutidos se clasifican en: A. Embutidos Crudos · Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha Huacho, salchicha blanca, etc. · Fermentados: Salame, salchichones, etc. B. Embutidos Escaldados · Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena, italiana, etc. · Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón cervecero, etc. · Masa uniforme: Salame cocido, paté, pastel de hígado, etc. C. Embutidos Cocidos · Embutidos de Hígado: Paté (cerdo o pollo) · Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de prensa. · Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo) D. Carnes Curadas y Ahumadas · Tocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta. · Jamones: Jamones Crudos y Cocidos 3 PROCESO 3.1 Embutidos Crudos Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo. A continuación se observa en el diagrama 1 el Proceso de Elaboración de Chorizo. 3.2 Embutidos Cocidos Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar de antemano para después Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de estos productos son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración. La cocción se hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullición y después bajar la temperatura de 90º a 80ºC, grado en el cual debe permanecer el tiempo de la cocción. 3.3 Embutidos Escaldados Son productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda por sus características blandura, forma y tamaño son de poca durabilidad entre 4 a 10 días entre 70º a 75º y el tiempo, en razón directa al volumen del producto. 3.4 Carnes Curadas y Ahumadas Ambos métodos tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias, así como el crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, ácido acético y ácido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy apreciables. El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas. Ver en el diagrama 3 el Proceso de Curado de Carnes. Diagrama 3 Proceso del curado de Carnes

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Propósitos del ahumado: · Desarrollo del sabor. · Preservación. · Creación de nuevos productos. · Desarrollo del color. · Protección de oxidación. Entre estos tipos de carnes, podemos encontrar: 3.4.1 Tocinos Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino; preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central externa y superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el brazuelo, ésta es la capa ideal, quedando la correspondiente parte superior, conocida con el nombre de panceta, se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el tocino dorsal. La producción de tocino, se podría decir que está acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos, siendo fundamental una capa de tocino delgada antes que gruesa, para lograr la mejor producción en calidad. 3.4.2 Jamones Tal vez dentro de los productos de salchichería el más cotizado sea el jamón; para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y el ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases, sin duda, predominarán la de mayor calidad. A continuación se presenta en el diagrama 4 el Proceso de Elaboración de Jamón.

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PRACTICA 01. ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE I.

OBJETIVOS 

II.

Identificar macroscópicamente la estructura de la carne

INTRODUCCION Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución postmorten normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el musculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para treansformarlo en acido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5.5 a 5.6. Al verse alterado el proceso de evolución postmorten se crean las condiciones para la aparición del fenómeno corte oscuro, el color de la carne aparece alterado (oscuro) así como también su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal. EFECTO DEL PH De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia del pH final del musculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 – 5.8). El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de acido láctico en el musculo por la glucolisis anaeróbica portmorten y consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bovinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se le conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno de oveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El tejido muscular normal postmorten tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está en aproximadamente 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne, consecuentemente una alteración (fosfato o acido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la evolución del rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5, esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos.

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III.

MATERIALES Y METODOS MATERIALES  Carne de res, ovino, pollo en diferentes estados.  Platos descartables  Papel Secante  Cintas de pH  Fichas de evaluación sensorial EQUIPOS  Balanza.  Potenciómetro. PROCEDIMIENTO Evaluación Sensorial Las muestras se evaluaran sensorialmente con respecto a su textura, color, olor y apariencia. La evaluación se hará por todo el grupo, utilizando para cada estudiante una escala semiestructurada. Se marcara sobre la línea horizontal una línea vertical a la distancia que se considere que mejor describa la característica evaluada. Una vez que se tenga los datos de todo el grupo se hará un análisis estadístico paramétrico, utilizando análisis de varianza para cada variable de la respuesta.

Nombre: ………………………………………… Fecha: ……………………………………………. Producto: ………………………………………. Mediante una línea vertical indique sobre la horizontal la distancia que mejor defina la apreciación de la característica que se pide evaluar. Textura Muy dura

Muy suave

Olor Inaceptable

Aceptable

Color Pálido Apariencia

Oscuro

Desagradabl ele le

Agradable

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSION Los resultados presentarlos en tablas y figuras, luego de cada uno de ellos se acompañara con la discusión correspondiente teniendo siempre en cuenta las referencias bibliográficas para el soporte de las discusiones.

V.

CONCLUSIONES Son específicas y se realizan en base a los objetivos.

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Práctica N°2 VISUALIZACION MICROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y SU COMPOSICIÓN BIOQUIMICA I. OBJETIVOS 

Hacer una visualización de tejido muscular esquelético de carne de pollo, res y cerdo.



Conocer la composición bioquímica de la carne a analizar.

II. FUNDAMENTO TEORICO: La carne está formada por músculos esqueléticos con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo, el cerebro o sesos, el corazón y el estómago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla. La unidad básica de todo músculo es la miofibrilla, estructura filiforme muy pequeña formada por proteínas complejas. Cada célula muscular o fibra contiene varias miofibrillas, compuestas de miofilamentos de dos tipos, gruesos y delgados, que adoptan una disposición regular. Cada miofilamento grueso contiene varios cientos de moléculas de la proteína miosina. Los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Las miofibrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. III.MATERIALES Y METODOLOGIA A. MATERIALES

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- Microscopio - Muestra de diferentes tipos de carne - Cuchillo, navaja o bisturí - Láminas porta objetos - Agua destilada B. METODOLOGIA 

Con ayuda de una navaja o bisturí hacer finos cortes en las muestras de carne de forma vertical y horizontal, luego se procede a observar por medio del microscopio óptico.



Con un cuchillo hacer cortes grandes tanto verticales como horizontales de las muestras de carne, hacer una observación macroscópica.

IV. RESULTADOS. Deben ser presentados en como gráficos, según el tipo de carne y el aumento del microscopio utilizado. V.

DISCUSIONES: Deben ser de acuerdo a los resultados obtenidos y comparadas con fuentes bibliográficas.

V. CONCLUSIONES: Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

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Práctica N° 3 ELABORACION DE JAMON SERRANO I. OBJETIVOS. - Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del jamón serrano. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto. II. FUNDAMENTO TEORICO. El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas. La carne se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses. Entre las carnes curadas mas comercializadas se encuentran las siguientes: Jamón crudo, Jamón ahumado, Jamón deshuesado, Jamón cocido de pierna o de espaldilla, Chuleta humada, Tocino. * Deben tomarse medidas para destruir el parásito Triquina III. MATERIALES Y METODOS. MATERIALES. - Pierna o brazuelo de cerdo. - Sal común - Sales de cura - Condimentos y colorante natural METODOS. Recepción de materias prima: Se reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazón. Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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Refrigeración / Descongelación: Dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. Acondicionamiento Antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo. Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado, pelado, limpieza, etc. Clasificación Ya que los jamones no guardan un tamaño y características uniformes, es muy recomendable la clasificación de las piezas, puesto que se conseguirán mejores resultados en el proceso de elaboración del jamón. Salazón En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. El curado puede realizarse de tres formas distintas: ►Inmersión en salmuera ►Inyección de salmuera ►Apilamiento en seco Lavado / Conformado Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminación de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las bañeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado, que elimina la sal de la superficie de éstos, pero sin restar concentración de sal a la pieza, luego se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva Post-salado / Secado artificial El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al producto las características organolépticas (color, sabor, textura) particulares. Secado natural El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cámaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboración. Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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Almacenamiento Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que esté a una temperatura adecuada, según el tipo de producto. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES. Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado. V.

CONCLUSIONES. Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

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PRACTICA Nº 04 DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS 1. OBJETIVO Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios. 2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

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La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos. 3. MATERIALES Y EQUIPO º Carne de res, cerdo y pollo. º Balanza. º Horno de desecación. º Desecador. º Potenciómetro. º Molino de carne o mortero. º Licuadora. º Placas Petri. º Piseta. º Probeta de 100 ml. º Vaso de precipitados de 250 ml. º Solución buffer de fosfatos (PH). º Papel filtro. º Matraz volumétrico de 250 ml. º Bureta. º Soporte universal. º Matraces Erlenmeyer de 150 ml. º Embudo de Cristal. º Hidróxido de sodio 0.01 N. º Fenolftaleína. Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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4. PROCEDIMIENTO Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y jamón. Determinación del PH 1. Pesar 10g. de muestra. 2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. Determinación de humedad 1. Pesar 10g. exactos de carne molida. 2. Extender la muestra en la base de una caja Petri. 3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos. 4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. 5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada. Determinación de acidez (como ácido láctico) 1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua destilada. 4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado. 5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada. 6. Informar como porcentaje de ácido láctico. Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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f= factor de dilución 5. RESULTADOS Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado. 6. CONCLUSIONES Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos. 7. CUESTIONARIO 1.¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? 2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? 3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glusólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? 4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? 5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?

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Práctica N°5 CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES I.

OBJETIVOS: Evaluar la capacidad de retención de agua (CRA) en diferentes tipos de carnes. Evaluar la influencia del pH de la carne en la CRA.

II.

FUNDAMENTO TEORICO: La carne posee diversas propiedades que de acuerdo a su presencia pueden modificar la calidad tecnológica de la carne. Una de estas propiedades es la capacidad de retención de agua (CRA) que poseen las carnes. Esta propiedad, al igual que otras, muchas veces es afectada por el pH de la carne las cuales van a modificar parcial o totalmente las proteínas miofibrilares, el encogimiento o ensanchamiento de estas proteínas van a condicionar la capacidad de retención de agua en la carne. Es por esto que en esta práctica observaremos u aplicaremos un método para determinar la CRA, este método según se comprueba es el más práctico y didáctico utilizado y nos da un conocimiento general del contenido de agua retenida en la carne que a su vez fue sometida a soluciones de diferentes pH, la CRA experimental estará en función de las diferencia de pesos según la metodología a aplicar. Capacidad de retención de agua: El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras: - La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua. - La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua. - El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua. El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas

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por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de agua. III.

MATERIALES Y METODOLOGIA A. MATERIALES  Carne de diferentes animas: Res, cerdo y ave.  Tablas de cortar  Depósitos de plástico  Papel filtro  Acido cítrico  Pabilo  Vasos de precipitación, tubos de ensayo  Balanza analítica, PHmetro B. METODOLOGIA Pesar 10 gr. De muestra de carne de res, cerdo y ave, y las sometemos a 105°C por 4 a 5 horas (hasta peso constante) en una estufa para determinar su contenido de humedad (%H). 1. Muestra a pH neutro: - Hacer un corte homogéneo (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, procurando tener pesos iguales (Wi). - Acondicionar los cortes, envolviéndolos en papel filtro y colocándolas en un tubo de ensayo. - Luego colocar los tubos dentro de una centrífuga para someterlos a centrifugación por una hora. - Retirar los tubos de la centrífuga, así como el papel filtro que envuelve las muestras y pesarlos inmediatamente (Wf). 2. Muestra a pH diferentes: - Preparar soluciones de ácido cítrico. -

Realizar cortes homogéneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, procurando tener pesos iguales (Wi).

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-

Introducir los recortes en las soluciones de ácido cítrico, dos muestras distintas en cada solución.

- Las muestras deben permanecer en las soluciones por un espacio de 1 hora, luego se retiran, se elimina el agua adherida y pesar (W2) - Acondicionar los recortes, envolviéndolos en papel filtro y colocándolas en un tubo de ensayo. Procediendo de la misma forma que el ítem a pH neutro. Hasta encontrar (Wf) IV.

RESULTADOS: Tanto para las muestras a pH neutro como para pH diferentes, se calculará capacidad de retención de agua con la siguiente fórmula: Ae CRA = 1 - -----

x 100

Ai Donde: CRA = Capacidad de retención de agua en % Ae

= Agua eliminada en gramos (Wi – Wf)

Ai

= Agua inicial en gramos (Wi x %H)

Graficar: Influencia del pH Vs CRA de cada muestra. Determinación de la capacidad de retención de agua 1. Picar finamente 10 g. de carne. 2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado). 3. A cada tubo añadir 8 ml. de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto. 4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos. 5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto. 6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm. 7. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml. de solución de Na Cl. 8. Informar acerca de la cantidad de mi solución retenida por 100 g. de muestra.

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Determinación de la capacidad de emulsificación 1. Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5º C. 2. Tomar de la pasta 25 g. y añadir 75 ml de NaCl 1M a 5º C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad. 3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión. 4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne. Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta. * Efectuar esta determinación por triplicado. Determinación de agua libre 1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman número 1 a cada lado del papel aluminio. 2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. 3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para daterminar la pérdida de humedad. 4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.

V.

CONCLUSIONES. Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

VI.

CUESTIONARIO 1. ¿ Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE 2. ¿ Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE ? 3. ¿ Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca ? 4. ¿ Cómo se encuentra ligada el agua en la carne ? 5. ¿ Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión ? ¿ Son las emulsiones

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cárnicas verdaderas emulsiones ? Explique. 6. ¿ Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE ?

Práctica N°6 ELABORACION DE MORCILLA I.

II.

OBJETIVOS 

Conocer las principales materias rimas empleadas en la elaboración de morcilla.



Conocer las operaciones de procesado de morcilla.

FUNDAMENTO TEORICO: INDECOPI define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino trituradas, los cuales deben estar perfectamente mezclados. Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidos. Mientras que el relleno se define como un embutido cocido de verduras, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente distribuidas. Según el proyecto de normas de productos cárnicos (1995) del comité de fabricantes de embutidos de la sociedad nacional de industrias, la morcilla o relleno es un embutido de cocido preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de vísceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado, molido y mezclado pudiendo añadir aditivos. La tecnología de producción de morcillas se caracteriza por la preparación de la masa o “bordio”, como se conoce en algunos países, formada por la sangre, cebolla, grasa, zanahoria, cebolla y otros ingredientes que constituyen el relleno de la morcilla. Las materias primas cárnicas (carne, vísceras, pellejos y tocino) se deben cocinar previamente, ya que la cocción posterior de la morcilla es insuficiente para ablandarlos. Estos ingredientes cárnicos se pican en forma de trozos y se mezclan con el bordio, La mezcla se embute en tripas naturales o artificiales, procurando que quede floja,

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con el propósito de que no se rompa durante la cocción, que se realiza a 80 a 90 °C durante una hora.

III.

MATERIALES Y METODOLOGIA MATERIALES PARA LA FORMULACION INGREDIENTES Sangre entera de cerdo

FÓRMULA A 200 litros

FÓRMULA B 200 litros

Piel de cerdo

22 libras

22 libras

Tocino

44 libras

44 libras

Chile picante

7 onzas

7 onzas

Ajos

2,5 onzas

--

Azúcar

4 libras 8 onzas

4 libras 8 onzas

Cebolla

11 libras

11 libras

Clavo de olor

2,5 onzas

--

Nuez moscada

3,5 onzas

--

Orégano

3,5 onzas

--

Jamaica

2,5 onzas

--

Pimienta negra

2,5 onzas

--

Sal común

6 libras 10 onzas

6 libras 10 onzas

Dextrosa

7 onzas

7 onzas

Sal de cura (nitratos y nitritos)

3 libras

3 libras

Condimentos preparados

5 onzas

5 onzas

--

1 libra 2 onzas

METODOLOGIA Selección: La sangre del mismo día agregar 20 gr. De sel/L, las verduras se deben lavar y seleccionar. Picado: Trozos pequeños, aproximadamente de 4 mm, de carne, grasa y verduras. Escaldado: Se hierven la piel y el tocino por separado a 70C/ 5 minutos, s trocea el tocino y se muele la piel.

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Mezclado: Se mezcla la sangre, carne, grasa, verduras y otros aditivos en una olla grande, previendo el buen mezclado de todos los componentes. Embutido: Se realiza en las tripas, previamente acondicionadas, no hacer mucha presión para evitar que las tripas revienten. Las rellenas o morcillas deben ser amarradas con pabilo. Ahumado (opcional): Ahumar la morcilla durante 60 minutos a 60-70°C. Cocido: Se lleva a cabo a una temperatura de 100° por 15´ , luego 90°C por 10 ´, y finalmente a 80° por 20 ´. La temperatura interna debe llegar a 75°C se verifica pinchando y notando que no haya salida de sangre. Enfriado: Debe ser lo más rápido de 10 – 15´ para evitar temperaturas de crecimiento de gérmenes. Escurrido: Se realiza colgando las rellenas para su respectivo oreo. Almacenamiento: En refrigeración. IV.

RESULTADOS: Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado.

V.

CONCLUSIONES: Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

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Práctica N°7 ELABORACION DE CHORIZO

I.

OBJETIVOS: - Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de chorizo. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto

II.

FUNDAMENTO TEORICO: El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos. El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne como mínimo, y 40% como máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar como constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de bovino y/o porcino. La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta. Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado en el acabado e influye desfavorablemente en la calidad. Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de antemano, la grasa dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido; no usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista riesgo de rancidez.

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Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.

III.

MATERIALES Y METODOLOGIA MATERIALES PARA LA FORMULACION Material Carne de cerdo curada (parte panceta) Grasa de Cerdo dorsal Polifosfatos Ajos machacados Azúcar Nuez moscada rallada Orégano molido Pimentón molido (páprika) Pimienta negra molida Vino tinto seco Conservante Tripas para embutir Pabilo

Cantidad 3kg 2kg 20g 15g 5g 2.5g 7.5g 15g 10g 25g 10g

UTENSILIOS Y EQUIPOS Cuchillos, cucharas Tablas de cortar Depósitos de plástico Moledoras de carne, molino de mano Ahumadero METODOLOGIA 1.

La carne de cerdo cortada en trozos 1cm. es previamente curada con: 20g de sal /kg. de carne, 4g de azúcar/kg. de carne,

2-4g. de sales de cura /kg. de

carne (se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura. 2.

Luego se deja junto con la grasa en depósitos separados en cámara de refrigeración

(3ºC) durante aproximadamente 24 horas. 3.

Se pica la carne y la grasa con una moledora

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4.

Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se

puede añadir 10ml. de colorante carmín. 5.

Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30mm. y 10 cm. de

longitud, colgar y dejar secar por unas horas (3). 6. Opcionalmente se pude ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación a una temperatura de 40- 45ºC por 3 horas. 7. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración a 5ºC. IV.

RESULTADOS: Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado.

V.

CONCLUSIONES: Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos. CARNE

GRASA

CURAR

MOLER

MOLER

CONDIMENTOS

MEZCLAR

EMBUTIR

SECAR

AHUMAR Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

31 ALMCENAR EN REFRIGERACION

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Práctica N° 8 ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHANA I.

OBJETIVOS - Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de salchicha. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto

II.

FUNDAMENTO TEORICO: La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos y ballena (INDECOPI, 1980). Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboración de salchichas tipo huacho son: 300ppm de nitrato de potasio o 150ppm de nitrito de sodio o 300ppm de mezcla de ambas, los fosfatos y la sal común se pueden emplear en 10000ppm y 15000ppm, respectivamente (Sociedad Nacional de Industrias).

III. MATERIALES Y METODOLOGIA UTENSILIOS Y EQUIPOS 

Cuchillos, tablas de cortar



Depósitos de plástico



Cucharas



Moledoras de carne



Molino de mano

MATERIALES PARA LA FORMULACION Material Carne Industrial o carne de res curada Carne de cerdo curada Grasa de Cerdo Sal Ajos machacados Azúcar

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Cantidad 1kg 1.5 Kg. 2.5 kg. 50g 75g 5g

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Comino molido Ají escabeche molido Glutamato monosodico Pimentón molida(páprika) Colorante comercial de Achiote (Bixina) Conservante(opcional) Tripas para embutir Pabilo

5g 50 g 2.5g 10g 40g 10g

METODOLOGIA 1. Las carnes y grasas deben estar frías (aprox. 1ºC). 2. Moler la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado. 3. Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego se adiciona el colorante. 4. Embutir en tripas de cerdo de aproximadamente 30mm de diámetro. 5. Orear el producto de 2 a3 horas. 6. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración a 5ºC. CARNE

GRASA

CURADO MOLIDO

MOLIDO

COLORANTE Y CONDIMENTOS

MEZCLADO EMBUTIDO OREADO

ALMACENAR EN REFRIGERACION IV.

RESULTADOS:

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Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado. V.

CONCLUSIONES: Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

Práctica N°9 Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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ELABORACION DE MORTADELA I. OBJETIVOS: - Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de la mortadela. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto. II. FUNDAMENTO TEORICO: Los embutidos son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bocino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harinas y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. III.MATERIALES Y METODOLOGIA: UTENSILIOS Y EQUIPOS 

Cuchillos, tablas de cortar



Depósitos de plástico



Cucharas



Moledoras de carne, molino de mano

MATERIALES PARA LA FORMULACION Material Carne de cerdo curada Grasa dorsal dura Hielo Almidón(chuño) Concentrado funcional de soya Sal Polifosfato Pimienta molida Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

Cantidad 2.82kg. 525g. 1.36kg 100g. 100g 50g 20g 5g 35

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Nuez moscada rallada 10g Comino molido 5g Color carmín 2.5g. Mezcla fina 5kg. * Se adiciona 0.5% de pimienta entera y 10% de grasa dura en cubos de la mezcla fina. METODOLOGIA Selección: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente curados con: 20g de sal/kg. De carne, 4g. de azúcar /kg. De carne, 2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en función al limite máximo de nitritos: 200ppm y al % de nitritos de la sal de cura). Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3ºC durante aproximadamente 24 horas. Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada. Cutterizado: La carne molida pasa por el cutre y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada. Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de grasa (previamente picados en cubos de 1cm de lado y escaldados a 75ºC) y la pimienta entera, mezclándose todo por el espacio de 3 min. Embutido: En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre. Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85ºC, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72ºC. el tiempo oscila entre 120 a 150 min. Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir. Conservación: Almacenarlos en refrigeración a 5ºC hasta su comercialización. IV.

RESULTADOS: Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado.

V.

CONCLUSIONES: Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

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CARNE DE CERDO Y VACUNO

GRASA

CURADO

MOLIENDA

MOLIENDA

ADITIVOS

EMULSIFICADO

GRASA EN CUBOS ESCALDADA

PIMIENTA ENTERA

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ESCURRIDO Y ENFRIADO

ALMCENAR EN REFRIGERACION Figura 3. Flujo de procesamiento de la mortadela Práctica N°10 ELABORACION DE JAMONADA I.

OBJETIVOS: - Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de la jamonada. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.

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II. FUNDAMENTO TEORICO: La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasas de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. III. MATERIALES Y METODOLOGIA MATERIALES PARA LA FORMULACION

*

Se

cerdo de 1 cm.3. la masa

Material Carne de cerdo o bovino curada Grasa dura de porcino Hielo Almidón Concentrado funcional de soya Sal común Polifosfato Pimienta molida Nuez moscada rallada Comino molido Total masa fina Tripas Pabilo

Cantidad 3.02kg. 525g. 1.16kg. 100g 100g 50g 20g 7.5g 10g 7.5g 5Kg.

adiciona durante el mezclado carne de curada en trozos aproximadamente en un 10 – 15% de fina. UTENSILIOS Y EQUIPOS 

Cuchillo

s, tablas de cortar 

Depósitos de plástico



Cucharas



Moledoras de carne, molino de mano

METODOLOGIA Selección: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente curados con:

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20g de sal/kg. De carne 4g. de azúcar /kg. De carne 2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en función al limite máximo de nitritos: 200ppm y al % de nitritos de la sal de cura). Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3ºC durante aproximadamente 24 horas. Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada. Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.

CARNE DE CERDO Y GRASA Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de VACUNO carne de cerdo, mezclándose todo por el espacio de 3 min. Embutido: En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera CURADO que los embutidos no contengan aire. Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85ºC, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72ºC. el tiempo oscila entre 120 a 150 min. MOLIENDA MOLIENDA Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir. Conservación: Almacenarlos en refrigeración a 5ºC hasta su comercialización. IV.

RESULTADOS: ADITIVOS Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis EMULSIFICADO sensorial realizado.

V.

CONCLUSIONES: CARNE Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos. MEZCLADO CURADA EN CUBOS EMBUTIDO

ESCALDADO

ESCURRIDO Y ENFRIADO

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39 ALMCENAR EN REFRIGERACION

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Práctica N°11 ELABORACION DE HOT DOG I. OBJETIVOS: - Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del hot dog. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto. II. FUNDAMENTO TEORICO: Calidad de la carne y los productos cárnicos La calidad de la carne depende completamente de la sanidad de los animales de los cuales procede. Los animales para obtención de carne, sin importar su especie, deben estar descansados, libres de parásitos y enfermedades, y carentes de medicamentos, antibióticos y sustancias hormonales. Los animales mal alimentados o enfermos no pueden producir carne de buena calidad e, inclusive, pueden ser muy peligrosos para el hombre. Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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La calidad de las carnes rojas se mide por su madurez (pH, desagregación de proteínas, suavidad), marmoleado (veteado graso), grado de sebo (porcentaje de grasa), porcentaje de hueso, textura, firmeza, color de la carne y de la grasa, y sanidad de los tejidos, dependiendo de la especie, sexo, edad y raza de los diferentes animales. La carne roja alterada presenta olor desagradable, color pardusco, y consistencia blanda y a veces limosa. Cuando los microorganismos atacan, producen la putrefacción, que puede ser aeróbica (superficial) o anaeróbica (profunda). La calidad de la carne de aves se determina por su sanidad, textura, firmeza y color. La carne de pescado se juzga por su sanidad, entereza, firmeza, ausencia de parásitos y color (ausencia de signos de hemorragia). Métodos de conservación de la carne La putrefacción o pudrición es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe, más frecuentemente, a una acción microbiana y, por esta razón, el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, pero, inmediatamente después de la muerte, pierden su autodefensa y, por ello, es necesario aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según sus condiciones y destino. Ahora analizaremos algunos métodos tradicionales de conservación de la carne, comenzando con la utilización del frío. 1 Refrigeración Recuerde que las temperaturas bajas inhiben el desarrollo de los microorganismos, así como los procesos fermentativos y reacciones químicas que alteran la carne. Con el término refrigeración se entiende el uso de temperaturas aplicadas por encima del punto de congelación de la carne, generalmente entre –1 y 4 °C, en el centro del producto.0 Generalmente, la refrigeración de la carne se efectúa en cámaras frigoríficas, donde este proceso es relativamente más lento; la refrigeración rápida se realiza en túneles. 2 Congelación Para realizar una prolongada conservación de la carne, es necesario congelarla, debido a que la inhibición del crecimiento microbiano y la actividad enzimática solo se logra a temperaturas muy bajas. Se puede hablar de congelación a temperaturas de –10 °C, a las cuales se congela entre el 80 y 85% del agua existente en la carne.1 Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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3 Tratamientos térmicos El tratamiento térmico es el método más difundido para eliminar los microorganismos que causan la putrefacción de la carne y los productos cárnicos. La penetración de calor se produce por conducción de moléculas a moléculas; y por convección, es decir, mediante líquidos o gases. El punto que se calienta de último, normalmente en el centro del producto, se conoce como PUNTO FRÍO, y es la parte crítica al calentar cualquier producto. 4 Salazón y curado La conservación de la carne mediante la salazón o curado se conoce y se práctica desde tiempos muy remotos. De hecho, el salado de las carnes es el inicio de lo que, posteriormente, sería la floreciente industria cárnica. En un principio, la sal se frotaba en la superficie de la carne y luego se cubría nuevamente el producto con sal, con lo cual se conservaba durante varios meses.4 La sal para conservar las carnes ocasiona los siguientes cambios: • Modifica las características organolépticas (las características que se captan por los sentidos: olor, color, textura y sabor). • Baja el contenido de agua de las carnes y, por lo tanto, hay menos posibilidades de desarrollo de los microorganismos. • Cambia el pH del medio, con lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos. 5. Secado o deshidratación Este es otro método tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y molida, se puede secar hasta niveles de 5 a 10% de humedad, aunque no es muy solicitada. Más común es el pescado seco, como el bacalao, o los embutidos secos o semisecos, fermentados, y jamones curados secos. La desecación de l a carne puede efectuarse a temperatura ambiente, a temperaturas mayores que la del ambiente, o en frío. La gran desventaja de la carne desecada a temperaturas altas es que pierde su capacidad de retener agua, lo que es consecuencia de una desnaturalización total de las proteínas. 6. Ahumado El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico que persigue la desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son mejorar el color de la masa de la carne, obtener “brillo” en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. Atendiendo a la temperatura del humo, se distinguen dos métodos de ahumado:

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• Ahumado en frío, que se usa para productos pequeños, como salchichas y filetes de tilapia, y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 °C. • Ahumado en caliente, para productos más grandes, y utiliza temperaturas superiores a 50 °C, hasta 75 °C. III.MATERIALES Y METODOLOGIA UTENSILIOS Y EQUIPOS 

Cuchillos, tablas de cortar



Depósitos de plástico



Cucharas



Moledoras de carne



Molino de mano

MATERIALES PARA LA FORMULACION Material * Se Carne de cerdo curada Grasa dorsal Carne de res curada Hielo cerdo Maizena de Concentrado funcional de soya 3 1 cm. . Sal común Polifosfato la masa Pimienta negra molida Nuez moscada rallada Comino molido Glutamato monosódico Color carmín Esencia de humo (opcional) Conservantes (opcional) Tripas Pabilo Total masa fina METODOLOGIA

Cantidad 1.86kg. 300g. 700g. 1.638kg. 200g 100g 19g 20g 4g 5g 4g 5g. 5g. 2g. 2.5g.

adiciona durante el mezclado carne de curada en trozos aproximadamente en un 10 – 15% de fina.

1 ovillo 5 Kg.

Selección: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente curados con: 20g de sal/kg. De carne

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4g. de azúcar /kg. De carne 2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en función al limite máximo de nitritos: 200ppm y al % de nitritos de la sal de cura). Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3ºC durante aproximadamente 24 horas. Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada. Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada. Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de CARNE DE CERDO Y GRASA carne de cerdo, mezclándose todo por el espacio de 3 min. VACUNO Embutido: En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Embutir la masa en tripas CURADOcon un tamaño aproximado de 10 cm. naturales de ovino o artificiales, Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85ºC, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72ºC. el tiempo oscila entre 60 a 80 min. MOLIENDA MOLIENDA Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir. Conservación: Almacenarlos en refrigeración a 5ºC hasta su comercialización. ADITIVOS

EMULSIFICADO

CARNE CURADA EN CUBS

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ESCURRIDO Y ENFRIADO

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44 ALMCENAR EN REFRIGERACION

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IV.

RESULTADOS: Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado.

V.

CONCLUSIONES: Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

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OTRAS FORMULACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS Salchicha Hay varios tipos de salchicha. En esta cartilla se incluyen las fórmulas de cuatro de ellos: A) Salchicha Frankfurter INGREDIENTES Carne de res (80 magra:20 grasa)

FÓRMULA A 132 libras

FÓRMULA B 132 libras

55 libras

55 libras

Almidón

33 libras

33 libras

Hielo

8 libras 13 onzas

8 libras 13 onzas

Sal común

53 libras

53 libras

Azúcar

4 libras 8 onzas

4 libras 8 onzas

Dextrosa

3 libras 5 onzas

--

Sal de Praga

14 onzas

9 onzas

Fosfatos súper

10 onzas

--

Sal de cura (nitratos y nitritos)

9 onzas

9 onzas

Nuez moscada

3 libras 5 onzas

3 libras 5 onzas

Pimienta negra

3 onzas

--

Jamaica

4 onzas

--

Condimentos Frankfurter

3 onzas

--

Carne de cerdo (90 magra:10 grasa) Tocino

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--

1 libra 5 onzas

FÓRMULA A FÓRMULA B 1. Se congelan las carnes y el tocino. 2. Se muelen bien las carnes congeladas. 3. Se mezclan con los demás ingredientes. 4. Se embute la pasta en fibra sintética de 18 a 20 mm. 5. Se atan las salchichas a 12-14 cm de distancia. 6. Se ahúman las salchichas a 70-80 °C durante 45 minutos. 7. Se cuecen las salchichas al vapor a 80-90 °C durante 25 minutos. 8. Se enfrían inmediatamente las salchichas con agua natural y se almacenan. Salchicha Viena INGREDIENTES Carne de res (80 magra:20 grasa)

FÓRMULA A 132 libras 4 onzas

FÓRMULA B 132 libras 4 onzas

55 libras 2 onzas

55 libras 2 onzas

Harina de trigo

33 libras 1 onza

33 libras 1 onza

Hielo

22 libras 1 onza

22 libras 1 onza

Sal común

44 libras 1 onza

44 libras 1 onza

Azúcar

4 libras 7 onzas

4 libras 7 onzas

Dextrosa

3 libras 6 onzas

3 libras 6 onzas

Sal de Praga

13 onzas

9 onzas

Fosfatos súper

10 onzas

--

Sal de cura (nitratos y nitritos)

9 onzas

9 onzas

Nuez moscada

3 libras 5 onzas

3 libras 5 onzas

Jamaica

3 onzas

--

Achiote (bixina)

4 onzas

--

Pimiento morrón

3 onzas

--

Vino tinto

1 libra 2 onzas

1 libra 2 onzas

Condimentos Viena

7 onzas

200 g

Carne de cerdo (90 magra:10 grasa) Tocino

Pimienta negra

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4 libras 7 onzas

--

--

1 libra 5 onzas

FÓRMULA A FÓRMULA B 1. Se congelan las carnes y el tocino. 2. Se muelen bien las carnes congeladas. 3. Se mezclan con los demás ingredientes. 4. Se embute la pasta en fibra sintética de 18 a 20 mm. 5. Se atan las salchichas a 12-14 cm de distancia. 6. Se ahúman las salchichas a 70-80 °C durante 45 minutos. 7. Se cuecen las salchichas al vapor a 80-90 °C durante 25 minutos. 8. Se enfrían inmediatamente las salchichas con agua natural y se almacenan. Salami INGREDIENTES Carne magra de res

CANTIDAD 110 libras 4 onzas

Recortes grasos de cerdo

110 libras 4 onzas

Azúcar

4 libras 7 onzas

Fosfatos súper

7 onzas

Sal de cura (nitratos y nitritos)

3 libras 5 onzas

Pimienta negra molida

7 onzas

Sal común

3 libras 8 onzas

Vino tinto 1. Se congelan la carne y los recortes de cerdo.

800 ml

2. Se muelen bien la carne y los recortes congelados. 3. Se mezclan todos los ingredientes. 4. Se embute la pasta en fibra sintética (o natural) de 28 mm o en funda tipo paté. 5. Se atan los salamis a 40 cm de longitud. 6. Se dejan secar los salamis al ambiente durante una semana y se almacenan. Mortadela Bologna INGREDIENTES FÓRMULA A Carne de res (80 magra:20 187 libras 6 onzas

FÓRMULA B 187 libras 6 onzas

grasa)

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Tocino

33 libras 1 onza

33 libras 1 onza

Harina de trigo

24 libras 4 onzas

24 libras 4 onzas

Chile picante (ají)

3 libras 5 onzas

3 libras 5 onzas

Azúcar

4 libras 7 onzas

4 libras 7 onzas

Clavo de olor

2 onzas

--

Fosfatos normal

4 onzas

4 onzas

Fosfatos súper

7 onzas

7 onzas

Hielo

44 libras

44 libras

Sal

de

cura

(nitratos

y 3 libras 15 onzas

3 libras 15 onzas

nitritos) Nuez moscada

4 onzas

--

Pimienta negra

4 onzas

--

Vinagre

2 litros

2 litros

Sal común

5 libras 8 onzas

5 libras 8 onzas

Dextrosa

7 onzas

7 onzas

Manteca de cerdo

15 libras 7 onzas

15 libras 7 onzas

Condimentos Bologna -FÓRMULA A FÓRMULA B

1 libra 5 onzas

1. El tocino se hierve, se trocea fino y se congela. 2. La carne se congela. 3. El pimiento dulce se pela y se trocea fino. 4. Se muelen bien la carne y el tocino congelados. 5. Se mezclan todos los ingredientes. 6. Se embute la pasta en fibra sintética para mortadela. 7. Se ahuman las mortadelas a 70-80 °C durante 1 hora. 8. Se cuecen las mortadelas al vapor a 70-80 °C durante 2 horas. 9. Se enfrían las mortadelas al aire y se almacenan. Chorizo de cerdo El chorizo es un embutido de corta maduración y sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado. A continuación, se presentan tres fórmulas y el procedimiento de fabricación: INGREDIENTES

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CANTIDAD

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Carne magra de cerdo

165 libras 6 onzas

Tocino duro

55 libras 2 onzas

Sal común

5 libras 5 onzas

Nitrito

4 onzas

Pimienta blanca molida

5 onzas

Nuez moscada

2 onzas

Clavo de olor molido

2 onzas

Orégano molido

1 onza

Ajo molido

4 onzas

Vinagre blanco

0,5 litros Paté cocido

El paté se elabora a partir de la mezcla de hígado y grasa de cerdo procesada y molida, así como otros rellenos (cachete de cerdo); la mezcla se embute y se vuelve a cocinar. El secreto está en la manipulación previa del hígado, que debe ser lavado cuidadosamente (eliminando ganglios, tendones y canales biliares), cocido o escaldado durante 5 minutos y molido. INGREDIENTES Recortes de cabeza de cerdo

CANTIDAD 38 libras 9 onzas

Asaduras (vísceras de res, menos bazo)

28 libras 11 onzas

Mondongo (panza)

38 libras 9 onzas

Hígado de cerdo

82 libras 11 onzas

Piel (pellejo) de cerdo

11 libras

Manteca de cerdo

20 libras 15 onzas

Harina de trigo

9 libras 15 onzas

Sal común

2 libras 12 onzas

Azúcar

1 libra 2 onzas

Sal de cura (nitratos y nitritos)

2 libras 12 onzas

Dextrosa

7 onzas

Caldo congelado (o enfriado)

55 libras 2 onzas

Emulsionante

11 onzas

Condimentos para paté

1 libra 2 onzas

1. Los recortes, el mondongo y la piel se hierven y se congelan. 2. El caldo de la ebullición anterior se congela. 3. Las asaduras y el hígado se congelan. Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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4. Se muelen bien las asaduras y el hígado congelados. 5. Se mezclan todos los ingredientes, el caldo y la manteca. 6. Se embute la pasta en fibra sintética. 7. Se hacen las ataduras a la longitud deseada. 8. Se cuecen los patés al vapor a 80-90 °C durante 45 minutos. 9. Se escurren los patés y se enfrían al aire. Jamón cocido INGREDIENTES Pierna de cerdo

CANTIDAD 1 unidad

Sal de cobertura Sal común

220 libras 7 onzas

Azúcar

55 libras 2 onzas

Sal de cura (nitratos y nitritos)

5 libras 5 onzas

Condimentos Virginia o California

5 libras 8 onzas

Solución inyectable

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Agua

100 litros

Sal común

55 libras 2 onzas

Sal de cura (nitratos y nitritos)

1 libra 5 onzas

Condimentos Virginia o California

2 libras 3 onzas

1. Se inyecta la pierna profundamente con la solución inyectable. 2. Se recubre la pierna con la sal de cobertura. 3. Se deja madurando la pierna a 5 °C y 100% de humedad relativa durante 2 a 7 días. 4. Se quita la piel a la pierna y se deshuesa., se moldea la pierna con tela y cordel. 6. Se cuece la pierna con agua hirviendo (90-100 °C) o al vapor (102 °C), a razón de 2 horas por cada kilogramo. 7. Se deja enfriar la pierna a temperatura ambiente, se eliminan los moldes y se empaca el jamón en papel Cray-o-Vac o polietileno termoencogible. Chorizo corriente INGREDIENTES Carne magra de cerdo

CANTIDAD 165 libras 6 onzas

Tocino duro

55 libras 2 onzas

Sal común

6 libras 10 onzas

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Azúcar

4 libras 7 onzas

Chile dulce

6 libras 10 onzas

Nitrito de sodio

5 onzas

Nitrato de sodio

3 onzas

Ascorbato de sodio

2 onza

Pimienta negra molida

7 onzas

Chile picante

9 onzas

Orégano molido

5 onzas

Jengibre molido

4 onzas

Vinagre blanco

al gusto

Queso de chancho En este producto, se utilizan las cabezas de cerdo frescas o descongeladas, bien limpias y desprovistas de orejas. Algunos procesos recomiendan salar las cabezas durante tres días y luego viene la cocción en pailas abiertas o en autoclaves. Este cocinado es bastante fuerte, y está terminado cuando la carne se separa fácilmente de los huesos. Las cabezas se sacan del recipiente de cocción, se deshuesan en caliente, se colocan en moldes metálicos y se prensan. Posteriormente, se ponen a cocinar los moldes a 95 °C durante 1 a 2 horas, se enfrían, se guardan en refrigeración y, después, se sacan de los moldes y se embuten en tripas artificiales. Chorizo español corriente INGREDIENTES Carne de res

CANTIDAD 66 libras 2 onzas

Carne de cerdo

44 libras 1 onza

Lengua y corazón de cerdo

33 libras 1 onza

Recortes de res o cerdo con grasa

77 libras 3 onzas

(no sebo) Sal común

5 libras 15 onzas

Chile dulce

6 libras 3 onzas

Ajo molido

1 libra 2 onzas

Mezcla de cura

Según proveedor

Condimento para chorizo

Según proveedor

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Color naranja

Según proveedor

Emulsionante

Según proveedor

1. La carne fría se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. 2. La grasa, separada del cuero, se corta en cubitos de 2 a 3 cm. 3. Se muele la carne con disco de 9 a 12 mm para la carne de cerdo, y de 3 a 5 cm para lade res. 4. La carne picada se mezcla con los demás ingredientes y se muele con un disco de 8 mm. 5. Se deja reposar la masa durante 24 horas a 5 °C. 6. Se vuelve a mezclar la pasta para uniformar los ingredientes. 7. Se embute en tripa natural y se amarra con hilo formando chorizos de 6 a 8 cm. 8. Se dejan colgando los chorizos durante dos horas. 9. Se secan o ahúman los chorizos. El secado se hace a 20 °C durante 4 a 6 días, y el ahumado se puede realizar como sigue: • Dos horas sin humo y 15 horas con humo a 49 °C. • Seis horas a 52 °C, con chimenea medio abierta. • Seis horas a 54 °C, con chimenea cerrada. • Cuatro horas a 60 °C, con chimenea cerrada. • Dos horas a 65 °C, con chimenea cerrada. Terminado el ahumado, se dejan los chorizos al ambiente en el cuarto de secado durante 4 a 6 días. Los chorizos se deben mantener en refrigeración.

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TRIPAS NATURALES Siempre el ser humano ha dado importancia a las mismas y ha sabido valorar y hacer buen uso de ellas y no solamente para la elaboración de los embutidos. Hay indicios que lo demuestran:      

Como elementos de transporte. El uso de los ciegos o vejigas para transportar el agua Como elemento de decoración y diversión. El uso de vejigas para realizar las tulipas de las lámparas, panderetas y zambombas Como instrumento de trabajo. Las famosas "boleadoras "argentinas son tripas secadas y entrelazadas entre si Como instrumento de ocio o deportivo. Tripas de cordero como cordaje de raquetas de tenis y cuerdas de guitarra. Como material quirúrgico. Se produce el "catgut ". Son hilos procedentes de tripas de cordero y vacuno debidamente procesadas y que se usa para la sutura quirúrgica También con tripas naturales de cordero y vacuno se confeccionan los profilácticos

Aparte de lo expuesto anteriormente, no hay ninguna duda que el uso principal de las tripas naturales es la elaboración de los embutidos frescos o curados TIPOS DE TRIPAS Es importante conocer los diferentes tipos de tripas a efectos de saber cuál es su mejor uso. Encontraremos las siguientes partes componentes: 1) Intestino delgado 2) Intestino ciego 3) Intestino grueso 4) Recto o colón. En el esquema siguiente presentamos los diferentes tipos de tripas de cerdo y vacuno a efecto de poder identificarlas. Las tripas aptas para embutir deben ser: sanas limpias transparentes En caso de que las tripas del cerdo faenado no cubran las necesidades, puedes recurrir a las de vacuno, ovino o sintéticas.

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PREPARACIÓN DE LAS TRIPAS PARA PODER USARLAS 1- LIMPIEZA Luego de la evisceración separe las tripas del cerdo que están unidas por membranas de diferente grosor. Desenrede la madeja de intestinos, ya sea tirando de ellos (cuando la membrana que los une es fina) a cortando con cuchillo (cuando es gruesa). Cuando estén totalmente separadas, vacíelas tomando un extremo con la mano y comprimiendo con la otra, haciéndola correr hacia el otro extremo.

Lávelas con agua tibia

Desgráselas y raspe la capa exterior con un cuchillo. Délas vuelta y raspe de igual forma la capa interior, cuidado de no perforarlas.

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Introdúzcalas en agua con vinagre al 10% hasta el día siguiente. Una hora antes de utilizarlas, lávelas con agua tibia con vinagre al 5%.

Córtelas del tamaño deseado Cosa con hilo el extremo más ancho de cada tripa recortada

Déjelas secar sobre un lienzo hasta su utilización. Existe una gran variedad de productos y una extensa gama de calibres y calidades de tripas naturales que se usan para la realización de los ellos, de hecho son sinónimo de gran calidad el embutido realizado en tripas naturales.

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Tripas de ovino y caprino CALIBRES 16/18

18/20

Guarra Salchicha blanca Salchicha roja

20/22

22/24

24/26

Frankfurt

Frankfurt

Frankfurt

Salchicha Salchicha Chistorra blanca blanca Salchicha roja Salchicha roja Longaniza Longaniza fresca fresca Longaniza Chistorra pascua Longaniza

26/28 Frankfurt Butifarrón

Tripas de vacuno Morcilla de verdura, Vela, Sarta, Morcilla Dulce Canarias, Imperial Murcia, Imperial Bolaños, Morcilla Rondeña, Morcilla Extremeña, Butifarra blanca, Butifarra negra

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CALIBRES RECTA DE BUEY 40/45 45/50 50/55 Morcilla Burgos Morcilla Burgos Morcilla Burgos Morcilla de Huelva

55/60 Salchichón Morcilla de Huelva

60/65 Lomo iberico

CALIBRES CIEGO DE BUEY 65/+ Lomo Iberico

90/95 Lomo blanco

95/115 Lomo blanco Sobrasada

115/130 Lomo blanco Sobrasada

130/+ Lomo blanco Mortadela

Tripas de porcino CALIBRES 28/30 Butifarra blanca Chorizo manchego

30/32 Morcilla piñones Butifarra blanca Butifarra Catalana Chorizo manchego Chorizo criollo

32/34 Butifarra blanca Chorizo riojano Butifarra Catalana Longaniza de Aragón Chorizo criollo

34/36 Chorizo riojano Butifarra Catalana Longaniza de Aragón Chorizo fresco

EXTRACCIÓN DE LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Los subproductos cárnicos son la materia prima de la que normalmente se parte para, por separación de fases, obtener los productos citados. Actualmente, la transformación de todos estos subproductos en harinas y grasas, se ha venido realizando en instalaciones en las que los subproductos cárnicos son cargados en un digestor donde son sometidos a altas temperaturas (110-130º C) durante largos periodos de tiempo (2.54.5 horas), produciéndose la evaporación del agua contenida y descargando posteriormente la harina y la grasa a un tornillo tamizador. En este tornillo él separa, por un lado, la grasa, que puede ser enviada a tanques de decantación para la separación de impurezas o a una decantación centrífuga que consigue la separación de dichas impurezas de una manera más rápida. Las harinas pueden ser enviadas a una prensa para extraer aún la grasa contenida y, posteriormente, la harina desengrasada puede ser molida y ensacada. En el digestor se consigue la esterilización de los subproductos. Estas instalaciones clásicas que vemos en casi todos los mataderos presentan algunos inconvenientes: 1.- Elevado consumo energético. 2.- Olores desagradables. 3.- Productos finales muy “quemados”.

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4.- Grasas con elevado porcentaje de impurezas. 5.- Las harinas obtenidas tienen porcentajes altos en grasas (10-20 %). Pero también tiene sus ventajas el sistema clásico: 1.- Se consigue una esterilización de todos los subproductos cárnicos. 2.- No existe vertido de aguas residuales.. Hace apenas unos años, ha surgido una técnica para el tratamiento de los subproductos cárnicos (Figura 1), que se basa en: Los subproductos cárnicos, en vez de ir al digestor, son troceados y picados finamente (hasta reducirlo a partículas de 5-25 mm de tamaño) y sometidos a un calentamiento por inyección directa de vapor, formando así una masa que posteriormente es sometida a centrifugaciones sucesivas por lo que se separan tres fases:  

Fase sólida (con proteínas, sales y algo de grasa y agua) Fase grasa purificada (con apenas un 0.1-0.2% de humedad e impurezas sólidas).



Fase acuosa (agua de colas)

La fase sólida es sometida después a un secado, con lo que obtenemos una harina baja en grasa. La grasa purificada es almacenada en tanques o enfriada y batida para su envasado. El agua de colas, es en parte recirculada al proceso o concentrada en un evaporador y secada posteriormente.

Figura 1.- Sistema continuo de transformación de productos cárnicos: 1. Picadora de materia prima. 2.Transportador de tornillo. 3.Tanque de fusión. 4.Bomba de circulación. 5.Calentador de vapor. 6. Bomba de alimentación. 7. Calentador de vapor. 8.Decantador. 9.Filtro vibratorio. 10. Tanque intermedio. 11.Bomba de alimentación.

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12.Separadora. 13.Bomba de agua de maniobra. 14.Bomba para grasa. 15.Tanque para agua de proceso. 16.Bomba para agua de proceso. 17.Ciclón para sedimentos. 18.Tornillo transportador. 19.Bomba para sedimentos. 20.Juegos, tuberías y válvulas de proceso. 21.Panel de control. En la Figura 1 se puede apreciar que el material procedente de la planta de tratamiento previo de los subproductos cárnicos es picado (1) hasta conseguir partículas de 5-25 mm de tamaño. El material picado es descargado en un tornillo sinfín (2), donde se mezcla con agua de colas recicladas del proceso para obtener una pasta de consistencia adecuada. Como el agua del proceso que se recircula está a una temperatura de 74-78º C, la pasta que se forma en este tornillo (2) alcanza una temperatura de 48-50º C. La relación entre materia prima y agua de proceso recirculada puede ser de: 1:1.4, 1:1, o incluso 1:0.75 y 1:0.5. Gracias a la mezcla con aguas de colas con la materia prima entrante se consiguen tres cosas importantes: La pasta resultante es bombeable. El precalentamiento de la materia prima hasta 48-50º C por adición de agua a 75-80º C constituye un ahorro importante de energía. La pasta formada por la mezcla de materia prima y agua de colas es más fácil de desengrasar posteriormente. La temperatura y consistencia finales de la pasta se pueden variar añadiendo más o menos aguas de colas. De dicho tornillo, la pasta formada pasa al sistema de fusión, etapa clave en el proceso de transformación. Como puede observarse en la Figura 1, el sistema de fusión está compuesto por: - Tanque de fusión. -

Bomba de recirculación.

-

Inyección de vapor

El sistema de fusión funciona como sigue: la pasta entra por la parte superior en el tanque (3), siendo obligada a circular por la bomba (4) y pasando por el calentador de vapor (5), que eleva la temperatura de la masa hasta 60-70º C. Para conseguir una buena fusión sin que se produzcan emulsiones, los parámetros más importantes que hay que controlar son: Temperatura de fusión y Tiempo de fusión. Si la temperatura se eleva por encima de 65-67º C, se produce una fuerte extracción de colas y gelatinas que crearán emulsiones posteriores con la grasa. En la práctica se ha podido comprobar que una temperatura en el tanque de 60-95º C con un volumen de pasta en el mismo de unos 300 litros, aseguran una extracción eficiente de la grasa sin riesgo de formación de emulsiones con colas y gelatinas, ya que éstas permanecen en la fase

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sólida. De esta forma, la instalación se puede utilizar para la producción de huesos desengrasados para gelatina. La bomba (6) del la figura toma parte de la pasta de recirculación y la envía hacia el decantador centrífugo (8), pasando antes por otro inyector de vapor (7), que eleva la temperatura hasta 9095º C en unos segundos. Esto facilita la posterior separación de las distintas fases en el decantador. A la salida del decantador es importante obtener una fase sólida con bajo contenido en grasa, ya que dicha fase sólida es posteriormente secada, obteniéndose así harina que no debe contener más de un 10-12% de grasa. La fase líquida que sale del decantador (8) pasa a un filtro (9) encargado de eliminar los sólidos de mayor tamaño que haya podido pasar con dicha fase líquida. Ese filtro o tamiz es de los llamados autolimpiables y las impurezas acumuladas sobre la malla filtrante son descargadas de forma automática, ya que dicha malla está inclinada y sometida a vibración, lo que hace que los sólidos e impurezas se descarguen por un lateral. Estos sólidos separados se pueden reciclar en el proceso o mandarlos directamente a secar. La fase líquida, después de pasar por el filtro, va a un depósito intermedio (10) cerrado, fabricado en acero inoxidable y que sirve de tanque pulmón para alimentar la centrífuga vertical (12). Este depósito va equipado para el calentamiento indirecto por vapor y lleva también un agitador con motor eléctrico. De este modo, la fase líquida, procedente del decantador y filtro, es calentada hasta 97-98º C, temperatura a la que se puede efectuar muy bien el trabajo posterior de separación de fases (grasa-agua) por centrifugación. La bomba (11) toma los líquidos contenidos en el depósito (10) y los envía a la centrífuga vertical (12). Esta máquina separa tres fases: -

Fase grasa.

-

Fase acuosa (agua de colas).

-

Fase sólida (sedimentos).

La fase grasa separada apenas contiene agua e impurezas sólidas (menos del 0.15% en conjunto). La fase acuosa o agua de colas, por su contenido en esta sustancia, aún contiene un 3.5% de materias sólidas totales (grasa y sólidos no grasos). SUBPRODUCTOS CÁRNICOS De la producción anual de carne se considera (200 millones de toneladas) de las cuales 25-40% subproductos 50-80 millones de toneladas de subproductos.

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Porcentaje de subproducto (f) especie animal, raza, clase de alimentación,... COMPOSICIÓN MEDIA DE SUBPRODUCTOS Los subproductos cárnicos están formados por: 60% agua 20% grasa 20% sólidos no grasos: proteínas, hidratos de carbono, sales

10-16 106 t de grasa CONTAMINACIÓN (aumento de la DBO)

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10-16 106 t de sólidos no grasos ECONOMÍA (Revalorización de subproductos)

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LÍNEAS DE APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS CARNICOS CARACTERÍSTICAS Máximo rendimiento Calidad Bajo coste de funcionamiento Líneas continuas y cerradas APLICACIONES Harina de sangre Obtención de plasma sanguíneo Obtención de alimentos para animales domésticos Producción de extractos de carne Aplicaciones farmacéuticas Producción de piensos compuestos Producción de grasas Producción de gelatina Producción de pieles Obtención de tripas para embutidos Fertilizantes Aditivos para embutidos

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APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE 3-4% del peso del animal (14-18 L vaca; 3-4 L cerdo) Producción de harina Producción de plasma

pienso compuesto ligante de embutidos, industria farmacéutica

COMPOSICIÓN DE LA SANGRE 80% agua Glóbulos rojos 20% sustancias sólidas Proteína 60% agua Glóbulos rojos 98% proteína (p.s.) 90% agua Plasma sanguíneo 80% proteína (p.s.) Secado de la sangre (8-10% humedad) 75-85% de proteína Coeficiente de digestibilidad

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA SANGRE Producción de harina de sangre A lo largo de la cadena de producción Dilución de la sangre Riesgo de contaminación de la sangre con pelos, restos del animal Esterilización imprescindible Obtención de plasma Por succión a vacío del animal Sistema de recogida higiénico Tratamiento con citrato sódico

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Filtración Conservación a Tas de refrigeración (4-8ºC) Sistema de obtención: centrifugación

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15 kg harina de sangre 100 kg de sangre 5 kg de plasma en polvo (40 kg de plasma fresco) Combinación de los sistemas de producción de plasma y producción de harinas Tratamiento de los efluentes producidos

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PRODUCCIÓN DE HARINAS Y GRASAS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS Habrá Factores que afectan a la calidad de la harina y grasa Rápido procesamiento del subproducto Conservación a Temperaturas de refrigeración Troceado del subproducto antes del inicio del proceso de producción Maquinaria especial Separadoras de carne y huesos: salchichas, embutidos Molino triturador Detector de metales Producción de: Harinas, Grasas, Gelatina. Rendimiento en harina de los subproductos: 35-45%

Sistema de transformación por vía seca obtención de: Torta proteica, grasas PROCESO Molino triturador Detector de metales Digestor (T 110-130ºC), esterilización del producto 2,5-4,5 horas. Secado del producto (5-10% humedad) Tornillo tamizador o decantadora centrífuga Grasa: Tanques de decantación Torta proteica: prensa (extracción de grasa), molienda y secado Sistema de transformación por vía húmeda Obtención de: Torta proteica, Grasas, Aguas de colas Proceso Molino triturador Detector de metales Troceado y picado (4-10 mm) Mezclado con agua de cola (74-80º C) (T producto: 48-50º C) Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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Fusión por vapor y agua caliente (T producto: 60-65º C) Centrifugación. Fase sólida: Chicharrones (proteínas, sales, algo de grasa, agua) Harina: Secado Fase líquida grasa, agua de colas, algunos sólidos (gelatina) Centrifugación Grasa purificada: decantación en tanques, enfriada, batida y envasada Agua de colas (recuperación de grasas y gelatina) Materias sólidas: secado Tratamiento residual de las aguas de colas.

Extracción a partir de colágeno ETAPAS Preparación de la materia prima Obtención de los huesos Molino triturador (40-50 mm) Detector de metales Desengrasado Calentamiento a 80ºC Adición de agua 50 minutos de maceración Pulverización en molino de martillos (10-20 mm) Tamizado Secado Extracción Filtrado Concentración 20-30% m.s. Esterilización de la gelatina 4-5 segundos a 140ºC Secado

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Huesos desengrasados para la fabricación de harinas o gelatinas Tratamiento de las harinas Prensado de la harina cuando el contenido en grasa sea > 12-14% Tamizado de la harina y huesos desengrasados Partículas > 5 mm ligeras

producción de gelatina

Partículas > 5 mm pesadas

producción de harinas

Partículas de < 5 mm

producción de harinas

Molido de la harina Esterilización de la harina: según legislación

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BIBLIOGRAFÍA 

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