Manual Prático de Cervejaria

MANUAL PRÁTICO DE CERVEJARIA 1a edição

Matthias R. Reinold

ADEN Editora e Comunicações Ltda. São Paulo 1997

ÍNDICE Introdução 1. A história da cerveja 1.1 Tipos de cerveja 2. Matéria-prima 2.1 Cevada 2.2 Substitutos do malte (adjuntos) 2.3 Lúpulo 2.4 Água 3~ Preparação do malte (malteação) Fluxograma da produção de cerveja 4~ Elaboração do mosto 4.1 Moagem 4.2 Mostura 4.3 Filtração 4.4 Cozimento do mosto 5. O resfriamento do mosto 6. Fermentação 7. Maturação 8. Filtração 9. Adega de pressão 10. Envasamento 10.1 Embarrilamento 10.2 Engarrafamento 10.3 Enlatamento 10.4 Pasteurização 11. Cerveja envasada 11.1 Características e defeitos da cerveja 11.2 Tiragem do chope 12. Limpeza e desinfecção 13. A cervejaria e o meio ambiente 13.1 A geração de efluentes líquidos 13.2 A geração de resíduos sólidos 13.3 O tratamento dos efluentes líquidos 13.4 A destinação dos resíduos sólidos 14. Cerveja e saúde 15. Fórmulas e tabelas 15.1 Fórmulas 15.2 Tabelas

06 07 09 13 13 17 20 23 29 43 48 48 51 64 68 79 87 101 112 124 127 127 130 135 136 142 142 148 153 163 163 174 179 l 87 198 204 204 208

1. A história da cerveja 1. Há quanto tempo existe a cerveja? A cerveja já era conhecida por várias civilizações antigas e era popular em climas não propícios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos últimos 8.000 anos é hoje considerada como cerveja. 2. A que povos é atribuída a invenção das bebidas fermentadas? A invenção tem sido atribuída aos sumérios e egípcios, tendo ambas as civilizações produzido uma bebida alcoólica há mais de 5.000 anos. A cerveja era freqüentemente um ingrediente essencial na medicina suméria e egípcia. Segundo estudos, os babilônios já fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel, há 4.000 anos antes de Cristo. 3. Que outras referências existem a respeito da cerveja? Na América do Sul, séculos antes da chegada dos espanhóis, os incas já bebiam cerveja de grãos (milho). Há antigas referências às cervejas milenares na China e no Japão, e a cerveja africana similar é uma bebida tradicional do Zaire e países vizinhos. 4. Como a cerveja atingiu o Ocidente O processo de fabricação de cerveja provavelmente alcançou a cultura ocidental a partir do Egito, via Grécia, onde o autor romano Plínio, o Jovem, recorda da prática, inclusive do uso do lúpulo. Acredita-se que a cerveja foi introduzida na Inglaterra pelos exércitos romanos. 5. A partir de que época o lúpulo tornou-se popular? O lúpulo já era conhecido em algumas partes do mundo já no século VIII porém apenas no século XVI tornou-se conhecido e popular na Europa (Inglaterra) como uma planta que adicionava sabor. 6. Como era o comércio de cerveja na Idade Média? Os monges aperfeiçoaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade Média como mercadoria para comércio, pagamento e impostos. Assim que as cidades cresceram, as operações comerciais simples se desenvolveram e tornou-se prática comum a produção de cerveja e a sua venda num mesmo estabelecimento. No século XIV, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros: 7.

Quais foram as primeiras tentativas conhecidas de se regulamentar o

marketing e o consumo de cerveja? As tentativas de se regulamentar o marketing e o consumo de cerveja têm existido desde que as leis foram registradas pela primeira vez. O mais antigo código de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilônia (cerca de 1770 a.C.), declara que a pena de morte poderia ser imposta àqueles que diluíam a cerveja que vendiam. Papiros egípcios, de cerca de 1.300 a. C., referem-se ao regulamento de venda de cerveja. A manutenção das tavernas ocorreu paralelamente ao crescimento do comércio, viagens e indústria, e a regulamentação aplicável às tavernas tem existido por séculos. Em alguns países. as próprias bebidas alcoólicas tem sido legalmente definidas. Na Alemanha por exemplo a Lei da Pureza de 1516 (''Reinheitsgebot”), determina que a cerveja deve conter apenas cevada malteada, lúpulo e levedura. Nos Estados Unidos, os “malt liquors” foram taxados em 1644, mas as cervejas em geral estavam insentas de legislação restritiva

1.1 Tipos de cerveja 8. Quais os tipos de cerveja existentes nos Estados Unidos? A maioria das cervejas produzidas nos Estados Unidos é do tipo lager, elaboradas por leveduras de baixa fermentação. A palavra "lager" deriva do alemão e significa local de armazenagem. A cerveja lager é maturada a baixas temperaturas por vários meses, e desenvolve um aroma médio de lúpulo. Subcategorias de cerveja lager incluem a "pilsener" (ou "pilsen"), "dortmunder", "munich" (ou "münchen") e "steam beer" da Califórnia. No final do século XIX, "dortmunder" e "pilsener" tornaram-se os tipos de cerveja mais populares produzidos nos Estados Unidos. O termo "pilsener" ou "pilsen", que descreve lagers leves, é oriundo da cidade de Pilsen (atualmente Pizev - República Tcheca), onde a cervejaria tem estado em operação contínua por mais de 800 anos. Os termos "pilsener" e "lager" são intercambiáveis na maior parte do mundo. Cervejas do tipo "münchen" são marrom escuras, cremosas, encorpadas e possuem sabor de malte. Sua cor normalmente provém da adição de malte torrado no processo cervejeiro. Cervejas tipo "münchen" leves são chamadas "dortmunder", um termo que praticamente desapareceu de uso nos Estados Unidos. "Steam beer" é uma cerveja única produzida em São Francisco, desde a segunda metade do século XIX, e é fabricada como a "lager", com levedura de baixa fermentação, mas possui aroma e paladar semelhantes a uma "ale". É fermentada a temperaturas mais elevadas do que as cervejas "lager". Uma outra forma de cerveja lager produzida nos Estados Unidos é o "malt liquor". que é mais escura e amarga do que as cervejas comuns e possui um teor alcoólico mais elevado.

Um novo estilo surgiu durante os anos 70 - a "década da consciência do peso" a cerveja de baixas calorias. mantida por pesadas campanhas de marketing. Ao final daquela década as assim chamadas cervejas light (“light beers”), alcançaram significativas fatias do mercado americano de cerveja. Cervejas americanas geralmente contém milho e arroz de modo a obter o seu típico paladar seco e aroma distinto. Cervejas produzidas nos Estados Unidos utilizam lúpulo do Oregon e Washington, o que cede à cerveja um paladar adstringente, mais amargo do que os lúpulos da República Tcheca e da Baviera (Alemanha). 9. Quais os principais tipos de cerveja na Europa? As cervejas européias contam quase que exclusivamente com a cevada como o grão básico para a produção, provendo a cerveja de um paladar rico, maltado e com uma textura relativamente pesada. Contudo, vários tipos distintos de cerveja alemã são produzidos. Um tipo, chamado "weissbier", é produzido de trigo e malte de cevada. Outro tipo, chamado de "Berliner Weisse", uma cerveja com levedura, é servida com xarope de frutas, e é bastante popular na Alemanha, especialmente em Berlim. Outro produto originalmente alemão é a cerveja "bock", que se acredita ter se originado na cidade de Einbeck. Esta cerveja, que é pesada, escura e com aroma forte, é produzida tradicionalmente no inverno, para consumo na primavera. Outras variedades alemãs incluem "hell", "dunkel" e "märzen", um produto sazonal. A produção de cerveja na Alemanha é um componente líder na indústria alimentícia e de bebidas. Os alemães, que lideram o Mercado Comum Europeu em consumo de cerveja, podem orgulhar-se da cervejaria de Weihenstephan (Munique), reconhecidamente a cervejaria mais antiga do mundo (fundada em 1040). A cerveja é a bebida alcoólica mais popular na Inglaterra e Irlanda, contribuindo com mais de 3/4 do total de álcool consumido. Esta preferência marcante também é sentida em países influenciados pelos britânicos, como Austrália, Novo Zelândia e Canadá. Cervejas de alta fermentação são populares na Grã-Bretanha. A cerveja mais vendida na Inglaterra é uma "ale” chamada bitter, que é produzida a partir de maltes pale-ale, com a adição de um pouco de milho e arroz A "ale" é mais parecida com vinho do que a "lager" e requer maturação adicional na garrafa para desenvolver o máximo aroma e paladar. Também é fermentada a temperaturas mais elevadas. por um curto período. A cerveja tipo “porter", que é mais adocicada e seca. é produzida com malte torrado e possui um aroma de lúpulo menos pronunciado que a "ale". A "porter" foi desenvolvida em 1720, como uma mistura de "ale" e outra cerveja. Finalmente, a "stout", que é produzida como a "ale", contém cevada torrada ou malte para dar uma cor mais escura. "Ale", porter e stout" possuem um paladar de lúpulo mais acentuado e forte do que as "lager" e contém um teor mais elevado de álcool, oscilando entre 4 e

6,5%. Outras bebidas chamadas de cerveja são: "spruce beer" - uma solução açucarada aromatizada com extrato de folhas de abeto; "mum" - uma cerveja tratada com cascas de pinheiro e várias ervas; "bragget" - mel fermentado e “ale”; "mulled ale" - "ale" aquecida e aromatizada com condimentos e "lambswool" aromatizada com maçãs assadas. "Faro" e "lambic", cervejas produzidas na Bélgica através de fermentação espontânea com leveduras selvagens provenientes da atmosfera, possuem um paladar acentuadamente ácido. "Kvass", uma cerveja feita de pão do centeio fermentado, é produzida na Rússia. Muitos países também produzem "quase cervejas", que contém ou nenhum álcool ou menos de 0,5% de álcool. 10. Quais os principais tipos de cerveja na África e Ásia? Apesar das participações da Ásia e África na produção mundial de cerveja ainda serem modestas, a produção em ambos os continentes cresceu acentuadamente após 1970. A taxa de crescimento de 1975 a 1979 foi mais de 35% na Ásia e próximo de 20% na África. Cervejas africanas incluem a "khadi", produzida em Botswana, feita de mel e bagas silvestres, duas bebidas baseadas no sorgo - "burukutu" (Nigéria) e a cerveja "kaffir"(África do Sul), que são essencialmente extratos fermentados de sementes de sorgo malteadas com a adição, especialmente na Nigéria, de um preparado de mandioca chamado de "gari". O Japão, quinto maior produtor de cerveja do mundo. domina a produção asiática Os alemães construíram a primeira cervejaria chinesa em 1903, em Qingdao, e quando da fundação da república em 1040. haviam apenas dez cervejarias em toda a China. Nos anos 90, contudo, a China possui mais de cem cervejarias. Cervejas asiáticas elaboradas com outras matérias-primas que não a cevada, incluem a chinesa "samshu", a coreana "suk" e o "sake" japonês - todas feitas de arroz. O "sake", tradicional bebida japonesa, é geralmente chamada de vinho de arroz, mas é mais propriamente uma cerveja contendo de 14 a 17% de álcool. Para fabricar "sake", o arroz é cozido e fermentado. 11. Quais os principais tipos de cerveja no Brasil? A origem da cerveja brasileira é européia, tendo chegado ao Brasil por ocasião da vinda da corte de D. João VI. A maioria das cervejas é do tipo "pilsen", que segue o padrão de elaboração dos demais países: utiliza-se cevada malteada e adjuntos (arroz, milho ou xarope de alta maltose). Existem outros tipos de cerveja, entre eles podemos destacar: "light", "bock", "stout", "münchen", "weiss" ou "weizen", "draft". As duas maiores cervejarias brasileiras encontram-se entre as vinte maiores do mundo. O consumo em litros de cerveja per capita no Brasil (1994) ainda é

modesto:

2. Matéria - Prima 2.1 Cevada 12. Que tipos de cevada existem e qual o mais utilizado? Existem dois tipos principais de cevada: de duas e de seis fileiras. A cevada de duas fileiras (2 fileiras de grãos na mesma espiga) é a mais utilizada porque contém grãos maiores e mais uniformes. A cevada de duas fileiras subdivide-se em dois grupos principais: cevada de haste ereta (Hordeum distichum erectum) e cevada de haste curva (Hordeum distichum nutans). 13. Qual é a estrutura do grão de cevada? O grão de cevada divide-se em três partes principais: embrião, endosperma e casca O embrião constitui a parte viva do grão: o endosperma representa a maior porção (contém o amido) e a casca é a parte que envolve o grão e é composta de celulose. 14 Quais as características externas da cevada ? Odor, cor, espessura da casca, aparência, limpeza, uniformidade 15. Qual o peso de 1.000 grãos de cevada? 35 - 48 g. 16. Qual o peso da cevada por hectolitro? 65 - 75 kg.

17. O que entendemos por cevada cervejeira de primeira qualidade? > 2,5 mm = 90 % ou > 85 % acima de 2,5 mm. 18. Quais as principais análises efetuadas com a cevada? Teor de umidade, proteínas, classificação, poder germinativo, energia de germinação, peso por hectolitro, peso de 1.000 grãos, prova de corte, sensibilidade à água. 19. O que diz a Fórmula de Bishop? A fórmula nos dá uma noção sobre o teor de extrato. Extrato % = A- 0,85 P + 0,15 G, onde: A = constante dependente do tipo de cevada; P = teor de proteínas; G = peso de 1.000 grãos de cevada. 20. Quais as proteínas da cevada? Albumina, globulina, prolamina, glutelina. 21. Quais as garantias na compra de cevada? Energia de germinação, poder germinativo, insetos danosos, proteína (extrato), tipo, teor de umidade. 22. O que deve ser observado quando do manuseio da cevada? Espessura das cascas, formação do grão. odor, crescimento, corpos estranhos, danos oriundos da colheita. 23 O que nos diz a espessura das cascas? Ranhuras fins = cascas finas poucas = mais extrato e menos taninos 24 O que se entende por energia de germinação ? Energia de germinação é o percentual de grãos que germinam após 3 e 5 dias. 25. O que se entende por poder germinativo? O percentual de grãos vivos. A sua determinação é efetuada com o auxilio de métodos químicos (por ex.: com utilização de peróxido de hidrogênio, dinitrobenzol ou tetrazólio). 26. O que devemos observar durante a estocagem da cevada? O teor de umidade deve ser baixo ou devemos efetuar a pré-secagem da cevada. A temperatura deve ser escolhida de tal modo que, mesmo após longo período de estocagem, o poder germinativo não baixe de 95%. 27. O que se entende por dormência? O período após a colheita da cevada no qual a energia de germinação é

substancialmente menor. 28. Podemos determinar o poder germinativo de uma cevada no período de dormência? Sim. 29. Que desvantagens possui uma cevada sensível à água? Não suporta longos períodos de maceração, perdas mais elevadas, maior diferença de extrato. 30. Qual a influência do alto teor de proteínas sobre a produção e a qualidade do malte e da cerveja? Dissolução ruim. força diastática maior, número de Kolbach menor, diferença de extrato maior, filtração do mosto mais longa, clarificação da cerveja ruim, estabilidade da espuma melhor. 31. Por que devemos estocar a cevada corretamente? Conservação da substância. do poder germinativo e atingir uma energia de germinação completa 32 O que é necessário para a respração da cevada ? Oxigênio 33. O que devemos fazer para estocarmos a cevada de modo correto? Pré - secagem, retirar o gás carbônico do silo, ventilar, resfriar, secar. 34. Qual deve ser o teor máximo de umidade da cevada na estocagem? Europa: 16 %, no Brasil: 13 %. 35. Por que devemos estocar a cevada seca e qual o teor de umidade? Reduzindo o teor de umidade a capacidade de estocagem sobe, reduz-se a respiração, a formação de fungos é reduzida, o poder germinativo mantém-se. Teor de umidade: 12 - 14%. 36. Por que selecionar a cevada cervejeira? Para se alcançar uma maceração e germinação homogêneas. 37. Em quais tamanhos de grãos a cevada é selecionada? Primeira qualidade: > 2,5 mm. Segunda qualidade: 2,2 - 2,5 mm. 38. O que é cevada forrageira? 78˚C diastases tornam-se inativas, substâncias dissolvidas não podem mais ser degradadas (açucaradas). < 75˚C: com a diminuição da temperatura. reduzem-se as velocidades de filtração. devido ao aumento da viscosidade. 321. Para que serve um extrato de malte a frio? Para a pos - açucaração da mostura ou do mosto. 322. Como se produz um extrato de malte a frio? a) Dissolver 25 kg de farinha de malte em 1,5 hl (150 l) de água á temperatura de 40 – 60˚C (máximo de 70 ˚C). deixar em repouso por 2 horas. b) Retirar o sobrenadante após a mosturação e utilizá-lo. 323. O que é um processo de decocção.? Partes da mostura são cozidas. 324. Quais as vantagens de um processo de infusão? Tempos de mosturação curtos, economia de energia, cerveja com cor mais clara. 325. Quais as desvantagens de um processo de infusão ? Rendimento do cozimento mais baixo, os maltes devem estar bem solubilizados, através do maior percentual em nitrogênio coagulável, sobe o consumo de lúpulo. 326. Por que o aumento da cor da mostura no processo de decocção e mais intenso ?

Porque a temperaturas elevadas formam-se melanoidinas a partir de açúcares e proteínas (aminoácidos). 327. Qual o efeito da fervura da mostura? Vaporização, inativação de enzimas, desdobramento de amido, aumento do rendimento, aumento da cor, coagulação protéica, aumento do teor de taninos, redução do valor do pH, eventual influência sobre o paladar da cerveja. 328. Quando é importante a decocção da mostura? No caso de maltes mal solubilizados. 329. Qual o aumento do rendimento do cozimento através da fervura da mostura? Depende da solubilização do malte - normalmente 0,3 - 1,0 %. 330. Como podemos calcular os volumes de mostura a ser fervida, afim de alcançarmos determinada temperatura de mosturação? % de mostura fervida = (aumento da temperatura ˚C) / (tempo de mostura fervida - tempo do resto de mostura) 331. Quais são as principais temperaturas de mosturação no processo de dupla mosturação e qual é, normalmente, a sua duração? 50 ˚C – 70 ˚C – 76 ˚C. Duração: cerca de 3 - 4 horas. 332. Qual a desvantagem do processo curto intensivo de mosturação? Como o início de mosturação é feito a 60 – 63 ˚C, há pouca decomposição dos glucanos. 333. Quais as vantagens do processo curto intensivo de mosturação ? Rapidez, geralmente melhora a estabilidade da espuma. 334. Quais os processos de mosturação especiais que se conhece ? “Kesselmaischverfahren”, processo de Schmitz, processo de pré mostura processo de Kubessa, "Springmaischverfahren". 335. Quais as características do processo de Schmitz? Moagem fina, não se trata de processo de mosturação especial, e sim de determinado processo de filtração. A filtração dos mostos primário e secundário é feita à temperatura de fervura. O mosto é resfriado até determinada temperatura e na tina de mostura a pós-açucaração é feita por diastase. 336. Quais as vantagens e desvantagens do processo de Schmitz?

Vantagens: elevação do extrato em cerca de 1,5% e filtração mais rápida. Desvantagens: aumento da cor, trabalho adicional através da adição da diastase. Grau final de fermentação irregular. 337. Quais as características do processo de Kubessa? As cascas não são fervidas junto; é necessária a separação durante a moagem. 338. Quais as vantagens e desvantagens do processo de Kubessa? Cor do mosto mais clara, rendimento pior, freqüentemente problemas com a açucaração. 339. Foi observado que o grau final de fermentação da cerveja apresenta-se muito alto. O que poderia ser feito? Modificar o processo de mosturação, pouco tempo de repouso á temperatura de formação da maltose (62 - 65 0C). 340. Como podemos reduzir o pH da mostura? Descarbonatação da água através de Ca(OH)2 , troca ioniza. adição de ácido láctico biológico, malte acidificado. 341. O que se entende por intensidade de mostura ? É um método analítico para a determinação da intensidade de mosturação, o seu principio é a decomposição protéica (proteólise). A decomposição protéica no processo de mosto congresso é estabelecido como sendo igual a 100. Valores normais entre 104 – 106. 342. Quais as vantagens e desvantagens em se utilizar adjuntos na sala de cozimento? Vantagens: alto rendimento de extrato, cor da cerveja mais clara, pH mais baixo, pouco nitrogênio total, melhor estabilidade protéica; o adjunto é mais barato do que o malte. Desvantagens: de acordo com o adjunto utilizado devemos escolher o processo de mosturação; há a possibilidade de ocorrerem transtornos na filtração do mosto quando utilizamos mais de 30% de adjunto. Com percentuais elevados de adjuntos (> 50%) é necessário o uso de produtos enzimáticos. 343. O que deve ser observado quando utilizamos adjuntos? Solubilizar o adjunto na proporção de 5 hl por 100 kg, adição de malte (10 25%) à calda de adjunto, não aquecer rapidamente, manter repouso a 70 -75 ˚C e 80 – 85 ˚C. 344. O que provoca a adição de malte à calda de adjunto? Liquefação de uma parte do amido pela ação da alfa-amilase.

345. Qual o risco que se corre ao se utilizar adjunto? Se o amido gelatinizado, mas não liqüefeito, for fervido, a solução torna-se tão viscosa que pode se queimar nas zonas de aquecimento do cozinhador.

4.3 Filtração 346. O que se entende por filtração do mosto? Separação da fase sólida da fase líquida do mosto. 347. Em quantas fases divide-se a filtração do mosto ? Em duas fases, filtração do mosto primário e a lavagem do bagaço (obtenção do mosto secundário) 348. O que se entende por mosto secundário ? Mosto secundário é o mosto diluído, obtido após o início da lavagem do bagaço. 349. De quais fatores depende a filtração do mosto primário? Dissolução e composição do malte, composição da moagem, processo de mosturação, temperatura da mostura durante a filtração, correta operação do equipamento. 350. Como a composição da moagem influi no andamento da filtração do mosto primário? Moagem muito fina ou com um alto percentual de farinha - filtração lenta. Moagem grossa - filtração rápida. 351. Como o processo de mosturação influi no andamento da filtração do mosto primário? Processos de mosturação que promovem a degradação dos glucanos, produzem mostos com baixa viscosidade - filtração rápida. 352. De quais fatores dependem a lavagem do bagaço e a extração do mosto secundário? Constituição, quantidade e temperatura da água de lavagem do bagaço, duração da lavagem técnica de filtração. 353. O extrato total do bagaço compõe-se de? Extrato decomponível e residual. 354. Quais as falhas existentes no processo. quando o extrato decomponível é muito alto? Moagem muito grossa, degradação insuficiente do malte. processo de

mosturação não é intenso o suficiente. 355. Quais as causas de um extrato residual muito elevado? Relação falsa entre a quantidade de água base e água de lavagem do bagaço, retirada insuficiente do mosto primário, superfície de filtração demasiado pequena, técnica de afofar inadequada, tempo de filtração muito curto, a tina de clarificação encontra-se desnivelada, telas (bolsas) do filtro prensa rompidas. 356. De que depende a velocidade da filtração? Temperatura, pH, separação da moagem, qualidade do malte, viscosidade, altura da camada de bagaço, água no fundo falso, mudança de posição dos rasgos do fundo. 357. O que se pode dizer a respeito da lavagem do bagaço com água alcalina? São extraídas substâncias das cascas, o que prejudica a qualidade da cerveja. 358. Uma lavagem rápida melhora a qualidade? Sim, extrai-se menos das cascas. 359. A oxidação da mostura durante a filtração é prejudicial? Sim, os polifenóis das cascas são extraídos à medida que o pH sobe e são oxidados. 360. O que promove uma filtração rápida e com mosto límpido? Malte bem solubilizado, moagem não muito fina, boa degradação protéica durante a mosturação. 361. Pode a aparência da superfície da mostura na tina de clarificação, dar um indício sobre uma filtração boa ou má? Sim, quando a cor for escura (preto), a previsão é de que a filtração será boa; quando marrom, a previsão é de uma filtração não tão boa. 362. Quais os fatores que influenciam a resistência do bagaço? Composição do malte e da moagem, quantidade de malte pesada (Schüttung), estratificação da mostura, contração da camada de bagaço por sucção, ar sob o fundo falso, concentração da mostura, temperatura, viscosidade, pH, processo de afofar o bagaço. 363. Quais os equipamentos de filtração existentes? Tina de clarificação, filtro de mosto (filtro prensa), strainmaster, filtro rotativo a vácuo, separadores (sistema Pablo). 364. Quais as vantagens do filtro de mosto em comparação com a tina de clarificação ?

Pouco espaço necessário para a montagem,, filtração mais rápida, apropriado para o uso de adjuntos, menos sensíveis com relação a maltes mal solubilizados e moagem não homogênea, melhor rendimento comparativamente com a tina. 365. Quais as desvantagens do filtro de mosto em comparação com a tina de clarificação? Custos operacionais mais elevados (em filtros mais antigos, onde a troca de telas e a limpeza demandam maiores custos), menos elástico com relação a oscilações de quantidades de malte empregadas, mosto mais turvo (com exceção de modelos mais novos, como o 2001 da firma Meura-Bélgica), maior necessidade de mão-de-obra (quando não automatizado). 366. Como ocorre o processo de filtração no filtro-prensa? a) O filtro é enchido com a mostura; b) Filtração do mosto primário; c) Obtenção do mosto secundário através da lavagem do bagaço. 367. O que se entende por “strainmaster”? É um equipamento de forma quadrada ou retangular, de aço inox e altura de 3 5 m. Seu fundo é cônico e possui um sistema para descarga do bagaço. Na altura do cone existem tubos perfurados distribuídos em 7 níveis que fazem o papel de elementos filtrantes (ação de sucção). Não possui partes móveis, a altura e a largura possuem medidas padronizadas e fixas. O tempo total de cada ciclo é de ca. 90 - 120 mim., com isso é possível alcançar 12 - 16 fabricações por dia. 368. O que se entende por sistema de filtração Pablo? Trata-se de um processo contínuo. A mostura flui através de dois separadores cônicos horizontais e é filtrada por um tecido de polipropileno. A vazão deve ser controlada de modo que o mosto obtido tenha sempre a mesma concentração. 369. O que se entende por processo de Reiter ? Filtração através de um filtro de tambor. A moagem e efetuada por um moinho de cutelos até farinha fina. Para melhorar a filtração, pode-se adicionar terra diatomácea. O mosto obtido e bem clarificado, seu rendimento encontra-se 2 % abaixo do rendimento do laboratório, tempo de filtração de uma hora. 370. Quantas fabricações por dia podemos atingir com tinas de clarificação modernas? 10 - 12 fabricações/dia (Steinecker), 10 fabricações/dia (Pfaudler). 371 O que se entende por sistema “centribrew"? Equipamento contínuo, consiste em linha de malte, linha de mostura, linha de

extração e linha de cozimento. A extração é feita com separadores. 372. O que é tanque de mosto primário? É um recipiente geralmente cilíndrico horizontal que armazena o mosto primário e a água de lavagem do sistema de filtração. É instalado entre o sistema de filtração e o cozinhador de mosto. Quando se produz mais de 4 cozimentos/dia torna-se necessário: Intervalo entre fabricações: 4,5 h 4,0 h 3,5 h 3,0 h

Dimensões do tanque: Suficiente para o mosto primário suficiente para o mosto primário e 1a lavagem suficiente para o volume de apronte do cozinhador de mosto suficiente para o volume equivalente ao cozinhador de mosto cheio

Com um intervalo entre cozimentos de 3 horas ou menos deve-se aquecer o mosto no tanque de mosto primário até 95˚C, para ganhar-se tempo de aquecimento no cozinhador mosto. O ideal é utilizar um trocador de calor de placas.

4.4 COZIMENTO DO MOSTO 373. O que ocorre no cozimento do mosto ? Esterilização do mosto, inativação das enzimas, concentração do mosto coagulação das proteínas, formação de substâncias redutoras e corantes, formação de ácidos (redução do pH), solubilização e modificação de substâncias amargas do lúpulo (isomerização dos ácidos-alfa). 374. A partir de que temperatura ocorre a inativação enzimática ? A partir de 80˚C. 375. A inativação enzimática durante a fervura do mosto é prejudicial ao mesmo? Não, pois a composição do mosto, principalmente a relação de maltose e dextrinas não se modifica mais por causa disso. 376. Quanto nitrogênio coagulável está presente em um mosto com 12% de concentração? 1,8 - 2,2 mg /100 ml.

377. Quais os fatores que influem na coagulação das proteínas? Tempo de fervura, temperatura de fervura, intensidade de fervura, pH, dosagem de lúpulo, agitação. 378. Como o tempo de fervura age sobre a coagulação protéica? Quanto mais tempo se ferve, maior a coagulação protéica. 379. Como a temperatura de fervura age sobre a coagulação protéica? Quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a coagulação protéica. 380. Como o pH age sobre a coagulação protéica? Quanto mais baixo o pH, mais proteínas são coaguladas. 381. O que se entende por quebra ou coagulação proteica ? Formação de flocos através do processo de fervura 382. De que consistem esses flocos ? Proteínas, polifenóis e metais pesados 383. De que depende o aumento da cor na fervura do mosto ? pH do mosto, tempo de fervura, teor de polifenóis do lúpulo. 384. Quais as causas do escurecimento do mosto durante a fervura? Formação de melanoidinas, concentração do mosto, oxidação de polifenóis e caramelização de açúcares. 385. Como o pH influencia o escurecimento do mosto durante a fervura? Quanto mais alto o pH, maior o escurecimento do mosto. 386. De que são formadas as melanoidinas na fervura do mosto? Açúcares e aminoácidos. 387. Que ação química possuem as melanoidinas? Ação redutora; o ITT , por exemplo, é reduzido. 388. Os ácidos-alfa são solúveis em água? Não. 389. Coimo os ácidos-alfa são solubilizados e permanecem no mosto? Através da fervura, os ácidos-alfa são isomerizados em iso-alfa-ácidos, que são solúveis em água. 390. Os ácidos-beta são solúveis em água?

Não, ácidos-beta são solúveis apenas em hexano e não são solubilizados através de fervura normal. 391. Através de que os ácidos-beta transformam-se em substâncias solúveis? Fervura em meio alcalino. 392. De que depende o aproveitamento das substâncias amargas do lúpulo? Dosagem de lúpulo, tempo de fervura do lúpulo, teor de nitrogênio coagulável do mosto. 393. Como a dosagem de lúpulo pode influenciar no aproveitamento das substâncias amargas ? Quanto maior a dosagem menor o aproveitamento. 394. Como o tempo de fervura influencia a qualidade do amargor? Tempos de fervura acima de 2,5 horas diminuem a qualidade do amargor. Tempo de fervura do lúpulo Isohumulonas (mg/l) Ácidos –alfa (mg/l)

0 0 0

30 60 90 120 19,1 28,7 33,6 37,9 31 25,3 17,4 13

395. Como o pH influencia o aproveitamento das substâncias amargas? pH mais elevado - melhor aproveitamento das substâncias amargas. 396. Como o teor de nitrogênio coagulável influencia o aproveitamento das substâncias amargas? Um teor mais elevado de nitrogênio coagulável reduz o aproveitamento das substâncias amargas, pois junto com o nitrogênio coagulável também as substâncias amargas são eliminadas. 397. O que provocam os taninos do lúpulo? Precipitação de proteínas complexas, formação de substâncias provocadoras de turvação a frio. 398. Para que serve a pré-fervura do mosto sem lúpulo? Provocar a precipitação dos taninos das cascas. 399. O que deve ser observado durante a pré fervura do mosto sem lúpulo ? É possível um rápido transbordamento do mosto no cozinhador. 400. Que porcentagem das substâncias amargas é eliminada junto com o trub? Cerca de 40 %.

401. Que porcentagem das substâncias amargas permanece no mosto? Cerca de 60%. 402. Que porcentagem das substâncias amargas é eliminada na fermentação? Cerca de 30%. 403. Que porcentagem das substâncias amargas permanece na cerveja? Cerca de 30%. 404. Durante um período normal de fervura, podem permanecer grandes quantidades de óleos do lúpulo no mosto? Não, pois 98 - 99,5 % dos óleos são perdidos por vaporização e permanecem no trub. 405. Sob que formas podemos utilizar o lúpulo? Lúpulo em pellets, extrato pastoso e extrato líquido. 406. Que porcentagem de ácidos-alfa contém um extrato de lúpulo normal? 15 - 20%. 407. Como, de modo simples, pode-se economizar lúpulo? Moendo-o. 408. Qual a ordem de economia através da utilização de lúpulo moído ou pó de lúpulo? 10-15% 409. Que perigo traz consigo a moagem de lúpulo ? Aumento da temperatura. durante a moagem leva á oxidacão. 410. Qual a economia de lúpulo ao se utilizar o processo de Hessberg ? Utilização do lúpulo moído, que após o termino da fervura, e misturado com o trub e reutilizado na mostura. 412. Qual a desvantagem do processo de Hessberg? Perdas de mosto por absorção, força de adsorção do trub reduz as substâncias amargas. 413. Qual é a economia de lúpulo através da filtração do trub quente (trub de lúpulo)? Cerca de 7 - 10%. Qualitativamente não é recomendável.

414. O que se entende por extrator de lúpulo? Deixa-se passar a água de lavagem do bagaço (mosto secundário) através de um recipiente com lúpulo. Com isto o lúpulo não é fervido. 415. Por que utilizamos apenas o mosto secundário para a extração do lúpulo? Porque o mosto secundário possui um pH mais elevado. o que melhora o aproveitamento das substâncias amargas. 416. Qual é a economia de lúpulo? 10 - 15%. 417. No que se baseia a economia de lúpulo no processo de Sandergren? O bagaço do lúpulo sofre tratamento alcalino, onde, através de oxidação, os ácidos-beta são transformados em resinas moles amargas beta. 418. Quanto é a economia de lúpulo, utilizando-se o processo de Sandegren? 15 – 25 % 419. Quais os meios de se economizar lúpulo ? Tratamento com ultra som, utilização de extrato de lúpulo, processo de Hessberg, pré tratamento alcalino de lúpulo ou do bagaço de lúpulo, utilização de extrato de lúpulo pré isomerizado. 420. Quais as vantagens oferece a utilização do extrato de lúpulo ? Baixo peso a ser transportado e estocado, pequeno volume a ser transportado e estocado, longa durabilidade das substâncias amargas do lúpulo, não há perdas de mosto por absorção, não há trub de lúpulo, economia de lúpulo. 421. O que se entende por processo de Govaert? Pré-tratamento alcalino do lúpulo, já sugerido por Kolbach em 1922. O lúpulo é fervido em uma solução de soda cáustica, em pH 9 - 10, por cerca de 1 h. 422. O que se entende por processo de Hospa? O lúpulo é dissolvido em mosto a 80˚C por alguns minutos, e disperso por meio de equipamento especial; economia de lúpulo de cerca de 20 %. 423. O que se entende por processo de Weiner? a) O lúpulo, antes de sua utilização, sofre forte vácuo, onde substâncias facilmente voláteis desaparecem (ex.: mirceno). b) O lúpulo sofre vácuo e logo em seguida é empacotado sob atmosfera de CO2. 424. Quanto de iso-humulona é encontrado na cerveja pronta? 14 - 45 mg/l, de acordo com o tipo de cerveja.

425. Qual é a fórmula de rendimento da sala de cozimento? R = (hl x peso específico x % sacarômetro x 0,96) / (kg. mat.prima) 426. O que influencia o rendimento na sala de cozimento? O teor de extrato do mosto, dosagem de matéria prima, hectolitros de mosto produzido, A determinação destes três valores deve ser exata. 427. Por que usar o fator de 0,96 no cálculo do rendimento ? Contração do mosto em cerca de 4 %, de 100 a 20˚C, dilatação no cozinhador de mosto, deslocamento no volume de lúpulo, sobremedida. 428. Quando pesamos o extrato do mosto fervido, obtemos então porcento em peso ou porcento em volume? Porcento em peso (˚P) 429. Qual deve ser o rendimento da sala de cozimento e que parâmetro serve como base para o julgamento? O rendimento obtido em laboratório serve como base. O rendimento da sala de cozimento deve ser cerca de 1 % abaixo do obtido em laboratório.

430. Como se calcula a taxa de vaporização horária no cozimento do mosto? V(%) = (hl vaporizados x 100) x 60 / (tempo de fervura em minutos x hl cozinhador cheio) 431. Qual é a taxa de vaporização horária? 6 - 8%. 432. Como se pode obter uma cor do mosto clara, na sala de cozimento? Baixa cor de fervura do malte, processo curto intensivo de mosturação, pH baixo devido à descarbonatação ou acidificação, aumento da dureza não carbonatária, ausência de metais pesados na água. 433. Como se pode obter um mosto com um alto grau final de fermentação? Reforçar o repouso na temperatura de formação de maltose (62 - 65˚C), evitar uma degradação intensa de proteínas (mosturar acima de 56˚C e pH abaixo de 5.5). 434. Como se pode obter um mosto com grau final de fermentação extremamente baixo ? Através do processo de mosturação “spring”.

435. O que deve ser observado na sala de cozimento para se obter uma boa estabilidade de espuma ? Malte pouco solubilizado, eventualmente utilizar malte “curto”, evitar a degradação dos glucanos (temperatura ótima a 500C). 436. O que deve ser observado, na sala de cozimento, para se obter uma cerveja com boa estabilidade protéica? Utilização de maltes bem dissolvidos, utilização de adjuntos (arroz, milho, xaropes de açúcar ou alta maltose), promover a degradação protéica (500C), evitar oxidação durante a filtração e fervura do mosto, fervura intensiva. 437. Quais são os tipos de cozinhador de mosto utilizados? Emprega-se cozinhadores de forma cilíndrica e retangular. O aquecimento é geralmente feito por vapor (fundo e lateral), podendo haver um sistema de aquecimento interno (cozinhador interno, serpentina). Um aquecedor externo pode ser de feixe tubular ou trocador de placas e permite atingir temperaturas de 108 - 110˚C na saída do mesmo. 438. Que outros métodos de cozimento de mosto existem? Cozimento a baixa pressão (NDK), cozimento a alta temperatura (HTW), cozimento contínuo. 439. Qual a relação entre a temperatura de cozimento e o tempo de isomerização dos ácidos-alfa? Segundo Sommer: Temperatura: Tempo: Temperatura: Tempo: 110˚C 38 min. 140˚C 2,9 min. 120˚C 16 min. 150˚C 1,2 min. 130˚C 6,9 min. 160˚C 0,5 min. 440. O que se entende por processo High Gravity ? High Gravity (H.G.) significa elaborar o mosto cervejeiro com uma concentração (˚P) acima da usual que, normalmente numa cerveja do tipo pilsen, oscila entre 11,2 e 12˚P, podendo atingir 18 – 20˚P ou mais (Very High Gravity Brewing). O adjunto utilizado para a elaboração de mosto H.G. geralmente é o xarope de alta maltose (H.M.S.). O processo High Gravity permite um aumento da capacidade de produção da cervejaria em torno de 20 - 30%, sem grandes investimentos em equipamentos e instalações. Na sala de cozimento devemos atentar para os seguintes pontos:

Tina de mostura - será utilizada uma quantidade maior de malte, a proporção água/malte será aproximadamente de 3,2 hl de água/100 kg de malte (no sistema tradicional esta proporção é de aproximadamente 4,4 hl de água para cada 100 kg de malte), dosar os aditivos necessários (ácido láctico, cloreto de cálcio, etc), de modo a assegurar o pH desejado. assim como o teor de cálcio no produto acabado. Filtro de mosto ou tina de clarificação - uma maior quantidade de malte poderá sobrecarregar o sistema de filtração (kg por placa/câmara do filtro de mosto ou altura da camada de bagaço na tina de clarificação). Uma sobrecarga significa um rendimento menor da matéria-prima (extração do mosto) e riscos de danos ao equipamento. Cozinhador de mosto - o xarope de alta maltose deverá ser adicionado no início da fervura do mosto. Muitas vezes adiciona-se zinco hepta-hidratado à fervura (o zinco já se encontra presente no malte. mas nem sempre em quantidade suficiente), que tem como objetivo auxiliar a ação de levedura no processo de fermentação. As dosagens normalmente variam entre 0.03 e 0.04 g/hl de mosto quente. Aeração do mosto – dosagem de 6 a 8 mg/l de O2 no mosto frio, de modo a assegurar uma fermentação dentro dos padrões pre estabelecidos. Com concentrações de mosto de 14 ˚P recomenda-se adicionar mais de 10 mg/l de oxigênio dissolvido no mosto.

5.

O resfriamento do mosto

441. Como o mosto é tratado após o apronte e quais os processos (fenômenos) que ocorrem durante o resfriamento do mosto? Resfriar, retirar o trub quente, eventualmente retirar o trub frio, aerar. Contração do mosto, dissolução do oxigênio no mosto (ligação física do O2). 442. Como pode-se separar o trub do mosto quente? Através de bacia de sedimentação, tanque de sedimentação, centrífuga. whirlpool, filtração, decantador cilindro-cônico. 443. Qual é a contração do mosto durante o resfriamento.? Cerca de 4%. 444. Qual o teor de trub quente (g/hl) no mosto ? Entre 40 e 80 g/hl (substância seca) ou 400 – 800 mg/l.

445. Qual o teor de umidade do trub quente “in natura”? Cerca de 80 %. 446. De que depende a quantidade de trub quente? Dissolução do malte, processo de mostura, tipo de filtração, dosagem de lúpulo, tipo de lúpulo, intensidade da fervura, concentração do mosto. 447. Que influência possui o processo de mostura sobre a formação de trub? Processo de mostura mais intenso gera menos trub. 448. Por que deve-se retirar o trub quente do mosto? O trub quente forma uma camada em torno da célula de levedura e a sua retirada melhora a estabilidade físico-química e organoléptica da cerveja. 449. Quanto trub frio é gerado após o resfriamento? Cerca de 15 - 35 % da quantidade de trub quente. Isto significa quantidades entre 15 e 30 g/hl (150 – 300 mg/l). 450. De quais fatores depende a quantidade de trub frio? Dissolução do malte, processo de mostura, pH do mosto, temperatura do mosto resfriado, tempo de repouso do mosto. 451. Como pode-se retirar o trub frio'? Através de centrífuga, filtro de terra diatomácea, tanque de flotação, através de sedimentação a frio. 452. O trub frio deve ser eliminado? Trata-se de uma questão polêmica, provavelmente não é necessário. Mostos livres de trub frio tendem a apresentar fermentações mais limpas e maturações mais rápidas, presença de menos trub na levedura (mais limpa). Por outro lado a insenção total de trub frio leva a cervejas de paladar mais vazio e deficiência de nutrientes para a levedura. 453. Qual a influência da temperatura sobre a oxidação do mosto ? Quanto mais quente o mosto mais rápido ocorre a sua oxidação 454. Qual a influência do teor de extrato sobre a assimilação de oxigênio pelo mosto ? Quanto maior o extrato menos oxigênio é dissolvido. 455. Através de que substâncias ocorre a ligação do oxigênio? Redutonas.

456. O que são redutonas? Redutonas são substâncias obtidas a partir de açúcares durante a fervura do mosto, e podem se ligar quimicamente ao oxigênio; possuem o grupo enol. > C = C - OH. 457. Quantas mg/l de oxigênio o mosto deverá apresentar antes da inoculação da levedura? Cerca de 6 - 8 mg/l O2. 458. O que ocorre quando a aeração é excessiva? As redutonas ligam-se quimicamente ao oxigênio, perdendo a sua ação estabilizadora. 459. Qual a influência do teor de oxigênio no mosto sobre a levedura? Quanto mais alto o teor de oxigênio dissolvido no mosto, maior a multiplicação da levedura, com isto maior a queda do pH e redução de substâncias amargas do lúpulo. 460. Qual a diferença entre trub quente e trub frio? Trub quente é insolúvel, trub frio é solúvel em mosto quente; abaixo de 60˚C precipita-se em maiores quantidades. Trub quente possui flocos grandes; trub frio. flocos pequenos. 461. Existem outras designações para trub quente e trub frio.? Trub grosso e trub fino. 462. Que influência possui o número de Kolbach sobre a formação de trub fino? Quanto mais elevado o número de Kolbach, menor será a quantidade de trub frio formada. 463. Que vantagem tem a floculação? Separação de trub frio, simultaneamente aeração do mosto. 464. Qual a influência do pH sobre a separação do trub frio? Quanto mais baixo o pH, maior a quantidade de trub. 465. O que se entende por sedimentação a frio, de acordo com Reinhard? Após o resfriamento do mosto, o mesmo é colocado num tanque, sem receber levedura, e permanece em repouso por cerca de 8 h para sedimentação do trub frio. 466. Por que é necessária a aeração do mosto? Porque na fase de multiplicação celular ela possui características aeróbias e

necessita da assimilação de oxigênio. 467. Como o mosto pode ser resfriado? Através de trocador de calor de placas. 468. Por que o mosto é resfriado? Para levá-lo à temperatura de inoculação da levedura. 469. Qual a desvantagem da separação de trub frio através de centrífuga? Baixo rendimento em mosto frio. Pode clarificar 150 - 350 hl/h de mosto a 90˚C e apenas 30 - 80 hl/h de mosto a 5 – 6˚C. 470. Quais as principais características técnicas do Whirlpool? - construção cilíndrica vertical, relação entre altura e diâmetro: 1:1,3 ou melhor 1:2 - 2,5. - fundo plano, com caimento de 1% ou fundo cônico (ângulo de 15 – 30˚). 471. Qual deve ser a velocidade tangencial do mosto no Whirlpool? Cerca de 6 – 16 m/s (segundo Narziss) 472. Como a intensidade da mostura influi na separação de trub ? Quanto mais intensa for a fervura da mostura, tanto mais nitrogênio coagulável é eliminado. 473. Quanto das substâncias amargas do lúpulo são eliminadas no trub? Cerca de 40 % das substâncias amargas. 474. Qual a vantagem do reaproveitamento do trub na mostura? Já que com o trub são eliminadas substâncias amargas do lúpulo, atinge-se uma economia de cerca de 5%. De acordo com Hessberg, são reaproveitados trub e bagaço de lúpulo na mostura (mais usual após a extração do mosto primário). 474. Qual é o máximo teor de oxigênio assimilável pelo mosto (12˚P)? Depende da temperatura: a 5˚C, cerca de 10 - 11 mg/l O2. Temperatura ˚C Mg O2/l

0 5 11,6 10,4

10 9,3

15 8,3

20 7,4

476. Qual a influência da temperatura sobre a solubilização do oxigênio no mosto? Quanto mais baixa a temperatura, mais oxigênio pode ser dissolvido. 477. O que se entende por filtro de trub?

O trub é espremido; deve ser evitado por motivos microbiológicos. 478. Como deve ser encarado o processo de resfriamento, biologicamente? O mosto resfriado é muito susceptível à contaminação microbiológica, utilizar sistemas fechados. 479. Quando ocorre a oxidação do mosto através de aeração? Quando o mosto está quente (acima de 40˚C ocorre a oxidação – ligação química). 480. Qual a composição do trub quente ? Cerca de 40 – 70 % proteínas, 7 – 32% de resinas de lúpulo, 20 - 30 % de outras substâncias orgânicas. O tamanho das partículas é de 30 – 80 µ. 482. Como é tratado o mosto turvo? Centrifugação ou filtração, depois esterilização. 481. Qual a composição do trub frio? Proteínas (50%), polifenóis (15 – 25%). O tamanho das partículas oscila entre 0,5 e 1,0 µ. 482. Como e tratado o mosto turvo ? Centrifugação ou filtração, depois esterilização. 483. Como o mosto é tratado, de acordo com Nathan? O trub se sedimenta em um tanque cilíndrico especial, dotado de placas sobrepostas. O resfriamento ocorre em circuito fechado, até que todo o mosto esteja resfriado. Deixa-se então sedimentar. 484. Como é efetuada a limpeza do circuito do mosto? Solução alcalina, por ex. soda cáustica a 1 - 2%, enxaguar com água, esterilizar com água quente a 80 - 90 ˚C em circuito fechado. 485. O trocador de calor deve ser circulado com solução ácida? Sim, para ativar a camada de óxido, com uma solução a 2% de HNO3 a quente. 486. Cálculo de rendimento do mosto frio? R = (hl x % plato x peso específico) / (kg mat. Prima) 487. É prejudicial a permanência do mosto quente a altas temperaturas? Sim, pois incide sobre o mesmo a carga térmica, que altera a cor e a estabilidade organoléptica.

488. O que deve ser observado quando do resfriamento do mosto'? Injeção de O2 sob forma de microbolhas, estado microbiológico do ar, evitar desprendimento do O2 dissolvido através de queda livre, etc. 489. Quais os processos que ocorrem durante o resfriamento do mosto ? Resfriamento e contração do mosto, separação do trub quente, formação do trub frio, algumas vezes até eliminação do trub frio, oxidação do mosto (ligação química), aeração do mosto (ligação física). 490. O que influência a formação de trub frio? Temperatura tempo, movimento, pH, adsorção ao trub quente. 491. Qual a influência da dissolução do malte sobre a quantidade de trub frio? Quanto mais dissolvido, menor a quantidade de trub frio. 492. Que porcentagem de trub frio é eliminada no tanque de flotação.? Cerca de 60 - 65%. 493. Que porcentagem de trub frio é eliminada na sedimentação a frio? Cerca de 45 - 50%. 494. Que porcentagem de trub frio é eliminada através da filtração com terra diatomácea (Kieselgur) ? Cerca de 75 - 85%, dependendo da temperatura de filtração. 495. Qual deve ser a capacidade dos silos de bagaço, com relação ao número de cozimentos/dia? Intervalo entre cozimentos (horas)

Capacidade do silo de bagaço (n˚ de cozimentos)

4,5 3 2

8 10 12

496. Qual o princípio de funcionamento de um trocador de calor de placas (resfriamento do mosto)? Num primeiro estágio o mosto a cerca de 95˚C é resfriado com água fria no contrafluxo , para cerca de 25 – 30˚C. Com um rendimento de troca térmica de 90 – 91%, são gerados 1,1 a 1,2 hl de água a 80˚C para cada hl de mosto resfriado. No segundo estágio troca-se calor com uma solução de etanol, água gelada ou

vaporização direta de agente refrigerante, até atingir a temperatura de inoculação de levedura (entre 10 e 15˚C).

6. Fermentação 497. Quais os dois grandes grupos de leveduras de cultivo das cervejarias? Levedura de alta fermentação - Saccharomyces cerevisiàe Levedura de baixa fermentação Saccharomyces uvarum 498. Em quais temperaturas fermentam as leveduras de cultivo ? Levedura de cultivo de baixa fermentação: 5 – 15˚C Levedura d~ cultivo de alta fermentação: 12 – 21˚C 499. O que expressa o teste de rafinose ? Trata-se de um teste para a distinção de leveduras de cultivo de alta e baixa fermentação. A rafinose é um trissacarídeo ( frutose, glucose galactose). A ligação entre glucose e galactose chama-se melibiose. Levedura de baixa fermentação possui a enzima melibiase; além da frutose, ela pode também fermentar a melibiose, o que significa que fermenta 3/3 da rafinose. As leveduras de cultivo de alta fermentação não possuem a enzima melibiase e só podem fermentar 1/3 da rafinose a fração da frutose. 500. Qual a forma e tamanho das células de levedura ? As formas podem ser redondas ou elíptico ovaladas. Quanto ao tamanho, o seu comprimento é de cerca de 6 – 1 µ e a largura 5 - 8 µ. Sua superfície (célula) perfaz em média 150 µ2 501. Quantos porcento do extrato fermentável a levedura consome na respiração? Cerca de 2%. 98% são fermentados. 502. Qual é a fórmula da respiração? C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 674 kcal 503. Qual é a fórmula da fermentação? C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 18 kcal 504. Quanto é a assimilação de nitrogênio durante a fermentação? Cerca de 250 - 320 mg/l. 505. Por que a levedura assimila nitrogênio durante a fermentação? Para a formação de novas células de levedura é necessário nitrogênio. A

diferença entre o teor de N no mosto e o teor de N na cerveja é um parâmetro para a multiplicação da levedura. 506. Que transformações químicas ocorrem durante a fermentação? Fermentação de açúcares para etanol e CO2, formação de ácidos, álcoois alifâticos superiores, ésteres, diacetil, acetoina, ligações de enxofre. 507. Qual o teor de CO2 no tanque de fermentação antes da transvasagem? Cerca de 0,25%. 508. Que ácidos e qual a quantidade formada durante a fermentação? Principalmente ácidos orgânicos, como o ácido acético (20-150 mg/l), ácido fôrmico (20-40 mg/l),, piruvato (40-75 mg/l), malato (60-120 mg/l), D-lactato (10 – 100 mg/l), L-lactato (40-80 mg/l) e citrato (110 - 200 mg/l). 509. O que a formação de ácidos tem como conseqüência ? Redução do pH em 0,8 – 1,2 unidades. 510. Por que o pH deve ser baixo? Para que a estabilidade microbiológica seja aumentada, o amargor mais agradável e a cor mais clara. 511. Principalmente, de que depende o pH da cerveja? pH do mosto, tamponamento, formação de ácidos durante a fermentação. 512. O que são álcoois alifáticos superiores? Produtos do metabolismo da levedura, são formados a partir de aminoácidos; npropanol, isobutanol ou o álcool opticamente ativo ou inativo, o amilálcool. Álcoois superiores Concentração na cerveja (mg/l) n-propanol (propanol - 1) 2 – 10 n-butanol (butanol – 1) 0,4 - 0,6 Isobutanol ( 2-metil propanol - 1) 5 – 10 álcool amílico (2-metil-butanol-1) 10 - 15 álcool isoamílico (3-metil-butanol-1) 30 - 50 álcool fenil-etílico (3-fenil-etanol) 10 – 20 513. De quais fatores depende a formação dos álcoois alifáticos superiores? Temperatura de fermentação, teor de oxigênio, raça de levedura, quantidade de levedura dosada, multiplicação da levedura, grau de fermentação. 514. Oitenta e cinco porcento dos álcoois alifáticos superiores são formados a partir de três diferentes aminoácidos. Como se chamam esses aminoácidos e álcoois? L-leucina para 3-metilbutanol (opticamente inativo) – 60 %

L-Isoleucina para 2-metilbutanol (opticamente ativo) – 15 % L-Valina para isobutanol – 10 % 515. Como age uma forte aeração sobre a formação de álcoois alifâticos superiores ? A multiplicação celular é forçada e com isso são formados mais álcoois superiores. 516. Que teor de álcoois alifáticos superiores deveria conter a cerveja? < 100 mg/l, porque senão é possível uma influência negativa sobre o paladar. 517. Que fatores influem na formação de álcoois superiores? - cervejas produzidas com adjuntos tendem a possuir mais álcoois superiores; - alta dosagem de levedura pode, em caso de falhas no controle da reprodução, produzir mais A.S.; - tipo de levedura tem influência sobre a quantidade de A.S.: levedura pulverulenta produz menos que a floculenta; - aeração intensa do mosto: mais álcoois superiores; - aumento da temperatura de fermentação: mais álcoois superiores; - na maturação aumenta o teor de A.S. (exeção de a.a. pela levedura). 518. O que é um éster? Ácido orgânico + álcool = éster. São os principais portadores do aroma da cerveja. 519. Quanto é, em média, o teor de ésteres na cerveja? 20 - 25 mg/l. 520. Que fatores influem na formação de ésteres? - quanto maior o mosto básico: mais ésteres; - aeração deficiente: mais ésteres: - tipo de levedura: alta ou baixa fermentação: - temperatura de fermentação elevada: mais esteres: - em combinação com pressão: menos esteres - coluna de cerveja de 20 metros gera menos ésteres do que uma coluna de 5 metros 521. O que é diacetil? Dicetona, é formada pela levedura e novamente reduzida. Também é subproduto do metabolismo de bactérias lácticas. O seu paladar é típico de mel ou manteiga rançosa.

522. Qual a influência da valina sobre a formação do diacetil? A insuficiência de valina tem como conseqüência uma maior formação de diacetil. 523. Qual é o valor limite para a percepção do diacetil? 0,15 mg/l, dependendo do tipo de cerveja. 524. Como o diacetil é reduzido? Através de redução para acetoina e então para butandiol - 2,3.

525. Qual é o valor limite para a acetoina? Cerca de 0.5 - 5 mg/l. 526. Quais as ligações de enxofre formadas durante a fermentação? dióxido de enxofre, ácido sulfidrico, metilmercaptano, etilmercaptano, dimetil sulfito, dietil sulfito. 527. Como é possível reduzir o teor das ligações de enxofre ? Lavagem da cerveja com CO2 528. Que fatores influenciam na formação de SO2 (dióxido de enxofre) ? - aeração adequada do mosto leva a uma boa reprodução de levedura = redução de SO2. - aminoácidos suficientes no mosto reprimem a formação de SO2; - utilização da sedimentação a frio do mosto = valores de SO2 mais elevados; - concentração do mosto elevada = mais SO2;

- alta dosagem de levedura mais SO2 na cerveja. 529. Quanto CO2 e álcool são formados a partir de 1 g de açúcar fermentável? 0,5 g de CO2 e 0,5 g de C2H5OH, aproximadamente. Segundo Balling: 2,0665g extrato

0,9595g CO2 lg álcool 0,11 g levedura

530. De que é composto o extrato do mosto? Carboidratos fermentáveis, proteínas, dextrinas e cinzas. 531. Qual é, aproximadamente, a quantidade de extrato fermentável num mosto de 12˚P ? 12 g = 100%, extrato fermentável: 9,6 g = 80%. 532. De que se compõe o extrato fermentável? De acordo com a pergunta anterior: 9,6% são fermentáveis, dos quais: 6,5 g de maltose = 68% 1,7 g de sacarose = 18% 1,4 g de maltotriose - 14% 533. Como podemos classificar os açúcares quanto a sua fermentabilidade? Podemos classifica-los da seguinte maneira: a) monosacarídeos – fermentados diretamente pela levedura (frutose e glicose) b) açúcares que são dissociados pelas enzimas hidrolases em açúcares diretamente fermentáveis (sacarose maltose, maltotriose) c) açúcares que não são dissociados pela levedura (não são fermentáveis = dextrinas ou polissacarídeos). 534. Qual o mecanismo de assimilação dos açúcares pela levedura? A sacarose primeiramente é dissociada fora da célula de levedura pela enzima invertase em glicose e frutose, para depois difundirem pela membrana celular e serem fermentadas em seu interior. A maltose e a maltotriose são transportadas para o interior da célula pelas enzimas permease (maltose-permease e maltotriose-permease) sendo dissociadas em glicose pela enzima maltase. No interior da célula os açúcares primários serão transformados em álcool etílico, CO2 e energia. 535. Que substâncias são eliminadas durante a fermentação? Eliminação de

substâncias corantes, substâncias amargas, ligações tanino protéicas, ligações de enxofre. 536. Que porcentagem de substâncias amargas é eliminada durante a fermentação? Cerca de 30% das substâncias amargas são eliminadas na camada superior de espuma e com a levedura. 537. Quanto CO2 é formado a partir de um mosto de 12˚P durante a fermentação? 1 kg de extrato fornece 0,464 kg de CO2. Com um extrato real de 4,4%, são gerados cerca de 3.5 kg CO2/hl de cerveja (a partir dos 7,6 kg de extrato fermentado). Na prática recupera-se cerca de 2 kg CO2/hl. 538. Quais as vantagens de uma fermentação em tanques fechados? Diminuição do risco de infecção, aproveitamento de CO2. redução da perda de substâncias amargas, redução dos custos de energia, frio. 539. Sob quais condições a levedura cessa/reduz a sua atividade ? Acima de 40˚C, em soluções com mais de % de álcool e mais de 20 % de açúcares. 540. Qual é a temperatura ótima para a multiplicação da levedura ? 25 –30 ˚C 541. Qual deve ser o teor de oxigênio dissolvido no mosto para que Possa haver uma boa multiplicação da levedura? 6 - 8 mg/l O2. 542. Que influência possuem as leveduras pulverulentas e as floculentas sobre a qualidade da cerveja? A levedura pulverulenta provoca uma perda maior de substâncias amargas do lúpulo, a estabilidade de espuma é um pouco pior, ela forma mais diacetil, mas também o reduz mais rápido. Ela produz menos álcoois superiores. A estabilidade organoléptica pode ser pior. 543. Que possibilidades temos para reduzir o tempo de fermentação? Aumento da temperatura de fermentação, aumento da dosagem de levedura, promover agitação. 544. Qual é a taxa média de multiplicação da levedura durante a fermentação? Varia de acordo com a dosagem: Dosagem (l/hl) Safra (l/hl) 0,5 2,0 1,0 2,5

2,0.

3,0

545. Que conseqüência tem uma dosagem de levedura elevada sobre a taxa de multiplicação? Numa dosagem elevada de levedura, a taxa de multiplicação é menor. 546. Em quais características de qualidade ocorrem alterações quando fermentamos a temperaturas mais elevadas do que as normais (acima de 1213˚C)? Não ocorrem alterações nas estabilidades a frio e organoléptica. A temperaturas de fermentação mais elevadas, há perdas maiores de substâncias amargas do lúpulo, pH mais baixo maior multiplicação celular. 547. Porque a dosagem elevada de levedura é o melhor método para a redução do tempo de fermentação? Porque provoca mínimas alterações de características de qualidade, sem grandes perdas de substâncias amargas do lúpulo, não há perda de estabilidade da espuma. 548. Qual a desvantagem da agitação para a redução do tempo de fermentação? A multiplicação da levedura é acelerada. Há uma perda maior de substâncias amargas e formação de álcoois alifáticos superiores. 549. O que se entende por fermentação sob pressão? Processo de fermentação rápida; a cerveja pode ser envasada após 8 - 14 dias de processo. 550. Qual é a dosagem de levedura na fermentação sob pressão? A dosagem é normal e perfaz 0,5 l/hl. Pode-se dosar mais levedura para acelerar o processo, mas não acima de 1 l/hl. 551. Que tipo de levedura deveríamos utilizar para a fermentação sob pressão? A levedura pulverulenta se adapta bem às condições, já que permanece mais tempo em suspensão. Se utilizarmos levedura floculenta, devemos atentar para que ela não flocule muito rápido. 552. Pode-se dosar a levedura diretamente no tanque? Sim, mas há o perigo de que as partículas de trub do mosto provoquem a sedimentação da levedura - filtração do mosto. 553. Quando não filtramos o mosto para a fermentação sob pressão, como devemos dosar a levedura? Utilizar um tanque de propagação onde após um período de fermentação de 12 a 21 h, bombeia-se para o tanque de fermentação.

554. A que temperatura fermenta-se o mosto na fermentação sob pressão? Temperaturas de inicio em torno de 10 – 12˚C, depois deixa-se subir a temperatura a 18 – 21˚C ou mas alto. 555. Qual a pressão utilizada na fermentação sob pressão após o inicio da mesma ? Após o início da fermentação sob pressão. regula-se a contrapressão em torno de 0,4 - 0,5 kgf/cm2. 556. Quando aumenta-se a contrapressão na fermentação sob pressão? Varia de acordo com o processo. No processo de fermentação sob pressão da VLB, quando ainda houver 1,2 - 1,5% de extrato fermentável, aumenta-se a contrapressão para 1,8 - 2,0 kgf/cm2. 557. Por que na fermentação sob pressão aumenta-se a contrapressão para cerca de 2,0 kgf/cm2? Para a saturação da cerveja com CO2, o que depende da temperatura e da pressão. 558. O que deve ser observado na transvasagem para a maturação quando a fermentação foi sob pressão? Deve-se transvasar a baixas temperaturas. de preferência através de um trocador de calor. O tanque de maturação deverá estar pressurizado com CO2, com uma contrapressão de 0,8 - 0,9 kgf/cm2. 559. Como se pode acelerar a clarificação da cerveja obtida por fermentação acelerada? Através da adição de 30 - 50 g/hl de terra diatomácea. 560. Quanto tempo leva a elaboração de uma cerveja através de fermentação sob pressão'? Tempo de fermentação: 5 - 7 dias, tempo de maturação: 7 –8 dias. 561. O que se entende por “Efeito Pasteur"? Interrupção da fermentação através de oxigênio (fase aeróbica). 562. O que se entende por “levedura degenerada”? Levedura de cultivo que perdeu ou modificou as suas características. Causas deficiência de nutrientes, aeração deficiente, seleção mutação (raro). Perda da capacidade respiratória. 563. Qual o cálculo do grau de fermentação aparente? GFA= ((˚P - EA) x 100)/ ˚P

onde: ˚P = Extrato do mosto básico EA = Extrato aparente

564. Qual é a diferença entre a fermentação aparente e a real?

O álcool altera o peso específico, por isso a cerveja aparenta menor peso (extrato aparente). 565. O que é grau de fermentação da cerveja pronta para consumo? É o grau de fermentação da cerveja pronta. 566. Qual a composição química da levedura? A célula de levedura contém de 55 até 65% de água. Desse percentual, 10 a 30% são ligados (água de hidratação), o resto é livre. Substâncias secas da levedura (a 1050C): - Ligações nitrogenadas: - Carboidratos: - Gorduras: - Vitaminas: - Cinzas:

45 - 65% 15 - 37% 2 - 12% traços 6 - 12%

A composição das cinzas é a seguinte: P2O5 K2O CaO MgO Na2O SiO2 Fe2O3 S02

50 – 55% 21 – 36% 3 – 10% 4 – 7% 1 – 3% 0,9 - 1,3% 0,5 - 0,7% 0,3 - 0,7%

Metais como cobre, zinco, cobalto, manganês somam menos que 0,01% das cinzas. Eles são importantes, já que muitas metalo-enzimas necessitam desses metais como coenzima. 567. Quais os tipos de tanques utilizados para a fermentação? Cilindro-cônicos (out-door e in door), cilíndricos horizontais, quadrados, esfero cônicos. 568. Que tipo de material é empregado para a construção dos tanques de fermentação? Aço inoxidável, alumínio (ultrapassado), concreto revestido, aço carbono revestido. madeira (ultrapassado). 569. Quais as capacidades dos tanques de fermentação?

As capacidades variam de poucos hectolitros a 13.000 hl (tanques cilindrocônicos out-door). 570. Que sistemas de refrigeração são utilizados? Refrigeração por etanol, glicol ou vaporização direta de NH3. 571. Que tipo de tratamento deve ser efetuado com uma mangueira cervejeira nova. para eliminar odor e paladar estranhos? Normalmente, de uma mangueira cervejeira nova não deveria se esperar aroma e paladar estranhos. Mas em caso de mangueiras estocadas por algum tempo devemos agir da seguinte maneira: - tratar a mangueira com vapor a 100˚C por algumas horas ou; - tratar com uma solução de 1000 g de água, 40 g de hidróxido de sódio, 58 g de cloreto de sódio (a 40˚C por 24 ou 48 horas). Após esse método de tratamento e com a escolha correta do fabricante da mangueira, não devemos observar nenhuma alteração de aroma e paladar. 572. O que deve ser observado na fermentação, na elaboração de uma cerveja com processo High-Gravity? Dosagem de levedura - deve-se dosar 1 - 2 x 106 células/ml/˚P. Por exemplo, num mosto com 18˚P deverá receber uma dosagem de levedura na ordem de 36 x 106 células por ml. Uma cerveja com mosto básico de 15˚P gera 7,5% de álcool v/v, assumindo que a atenuação tenha sido de 80%. A tolerância da levedura com relação ao etanol e sua tolerância osmótica devem ser levados em consideração. As leveduras cervejeiras são mais tolerantes ao álcool do que consta na literatura. Exigências de nutrientes, como N, para a fermentação: 100 - 150 mg N/l. O tempo de dosagem de oxigênio no mosto (aeração) é mais crítico do que a quantidade. Em mostos VHG (Very High Gravity) a adição de 7,5 mg/l de oxigênio (l0 a 14 horas após o início da fermentação) provocou uma queda mais acentuada do extrato. Em concentrações de mosto de 24˚P, recomenda-se utilizar dosagem de levedura de 2,4 - 4,8 x 107 células/ml, fermentando a 14˚C e com a adição de mais de 10 mg/l de oxigênio dissolvido no mosto. 573. Qual o espaço vazio que devemos deixar no tanque de fermentação? Tanque cilíndrico horizontal: cerca de 25% Tanque cilindro-cônico vertical: 20 - 25% Em tanques altos com diâmetro pequeno e temperaturas de fermentação mais elevadas. devemos adicionar mais 5% de espaço vazio. 574. Como podemos armazenar a levedura ? Podemos armazená-la em tinas cobertas ou tanques cilindro cônicos a

temperaturas entre 0 a 2˚C por 2 – 3 dias. A levedura deve ser aerada (2 horas) para que os seus processos vitais sejam ativados. O ideal e aera-los imediatamente antes da sua utilização.

7. Maturação 575. Quanto CO2 é ainda formado num processo clássico de maturação da cerveja? Na cerveja envasada encontra-se 0,50% (barril) e 0,60% (garrafa) de CO2. Na fermentação são formados cerca de 0.25% de CO2 e na maturação satura-se com mais 0,20% de CO2. 576. Ainda ocorre fermentação na adega de maturação? Na adega de maturação. grande parte do extrato fermentável ainda existente (cerca de 0,8 - 1,0%) é fermentada. 577. Que processos ocorrem durante a maturação? Fermentação secundaria. saturação com CO2 , clarificação amadurecimento dos componentes de aroma e paladar (ex.; redução do diacetil) 578. Por que durante a maturação são formados álcoois alifâticos superiores ? A levedura ainda se multiplica um pouco durante a maturação e forma subprodutos de seu metabolismo. 579. O que se entende por clarificação de cerveja ? Sedimentação da levedura, separação de substâncias que provocam turvação a frio. 580. O que são substâncias que provocam turvação a frio ? Complexos tanino-protéicos. 581. O que se entende por maturação da cerveja? Melhora do aroma e paladar, como por exemplo, redução de ligações sulfídricas (H2S e mercaptanos). 582. Quais são os limites de percepção do metil- e etilmercaptano? Metilmercaptano: 0,002 mg/l = 2 ppb Etilmercaptano: 0,005 mg/l = 5 ppb

583. Quantas mg/l de mercaptano encontram-se normalmente na cerveja? Metilmercaptano: < 0,001 mg/l Etilmercaptano: < 0,001 mg/l 584. Que influência possuem o tamanho e o peso das substâncias turvadoras sobre a clarificação da cerveja? Quanto maiores e mais pesadas as substâncias turvadoras, mais rápida e melhor a clarificação. 585. Como a viscosidade influi na clarificação da cerveja? Quanto menor a viscosidade, mais rápida e melhor a clarificação. 586. De quais fatores ainda depende a clarificação da cerveja? Altura da cerveja no tanque, superfície específica, temperatura e tempo. 587. Como é definida a superfície específica ? m2/hl = superfície específica 588. Como pode-se aumentar a superfície específica ? Com a adição de virutas de madeira e "Biospáne”. Virutas de madeira aumentam a superfície específica em 1 m2 por kg, "Biospáne" aumentam em 55 m2 por kg. 589. Como a superfície específica influi na clarificação da cerveja? Quanto maior a superfície específica, mais rápida e melhor ocorre a clarificação. 590. Que influência possui uma maturação a baixas temperaturas sobre a estabilidade físico-química? Eliminação de mais substâncias provocadoras de turvação a frio, a cerveja torna-se mais estável a baixas temperaturas. Quando num estágio posterior de maturação ocorre uma diminuição de temperatura para -1˚C, forma-se uma turvação a frio, que permanece finamente dispersa e é de difícil filtração, devido à falta de superfície de clarificação (levedura, CO2). 591. Como se comportam as substâncias turvadoras a frio com temperaturas ascendentes? As substâncias dissolvem-se novamente. 592. Como pode-se refrigerar a cerveja na adega de maturação? Refrigeração ambiente ou camisa de refrigeração no tanque. 593. A que temperatura congela uma cerveja com 12˚P? Temperatura. - 2,3˚C.

594. Quantos porcento dos ésteres da cerveja são formados na maturação? Cerca de 10% 595. O desprendimento de CO2 injetado na cerveja é mais rápido ? Não quando efetuado de modo correto. 596. Por que a ligação do CO2 na água é menos estável do que na cerveja ? Através das substâncias coloidais dissolvidas na cerveja a sua ligação com o CO2 é mais estável. Estas substâncias faltam na água. 597. Qual deveria ser a velocidade linear nas tubulações de cerveja? < 1,2 m/s , senão pode haver desprendimento de CO2. 598. Qual deveria ser o tamanho de uma adega de maturação? Capacidade máxima para 1 semana de enchimento. 599. Qual é o aproveitamento de espaço na adega de maturação convencional? Tanque de metal: cerca de 5 - 7 hl/m3 Tanque de concreto: cerca de 7 - 8,5 hl/m3 600. Qual o espaço vazio que devemos deixar no tanque de maturação? Já que os tanques de maturação jamais são cheios até a borda, pois gera perdas, devemos para isso observar os seguintes valores: Volume total menos: 1 % para a contrapressão; 2% para a perda; 10% para espaço de manipulação. 601. O que se entende por gerar contrapressão (Spundung)? Fechamento dos tanques de maturação com aparelhos de contrapressão. 602. De que depende a contrapressão utilizada nos tanques de maturação? Do teor desejado de CO2 na cerveja e da temperatura na maturação. Tabela a seguir: Temp ˚C\ Press (Bar)

-1˚C +1˚C +3˚C

0 0,32 0,29 0,28

0,1 0,36 0,32 0,29

0,2 0,39 0,35 0,32

0,3 0,42 0,38 0,34

0,4 0,45 0,41 0,37

0,5 0,49 0,44 0,40

0,6 0,52 0,47 0,42

603. O que é melhor: a ligação dos tanques de maturação a um só aparelho de contrapressão ou cada um possuir o seu? Cada tanque deve possuir o seu aparelho de contrapressão.

604. Como e qual aparelho de contrapressão devemos utilizar? A contrapressão depende da temperatura e do teor de CO2 desejado na cerveja: entre 0,3 e 0,8 kgf/cm2. Os aparelhos utilizados atualmente são por contrapeso ou mola. 605. Se for percebido que a cerveja na maturação não está "iodo normal”. o que deve ser feito? Adição de extrato de malte ou diastase. 606. Qual o tempo médio de maturação das cervejas tipo pilsen, no Brasil? 10 - 14 dias. 607. Como age o tempo de maturação sobre a estabilidade de espuma? Melhora até 1 - 3 semanas de maturação a –1˚C, depois piora lentamente. 608. Quais os procedimentos que devem ser obedecidos no controle da maturação? Verificação da homogeneidade da maturação (queda de extrato), medição do O2 dissolvido. controle da temperatura. controle da clarificação (número de células de levedura em suspensão). controle da contrapressão. degustação. diacetil. 609. O que se entende por “Kräusen”? Adição de cerveja jovem com bastante extrato ("Hochkkräusen”). Objetivo: intensificação da maturação. 610. Quando deve ser retirada a levedura da maturação ? Em tanques cilindro cônicos verticais: antes da filtração da cerveja Em tanques cilíndrico horizontais: efetuar purga (descarga) preliminar antes da filtração. O restante é retirado após o esvaziamento do tanque. 611. Qual o princípio da maturação através de levedura imobilizada? A imobilização da levedura baseia-se num sistema regenerável, onde a levedura é adicionada à superfície de uma celulose granulada, positivamente carregada. A fermentação primária é realizada como se a maturação fosse convencional, porém a levedura é retirada através de um separador de alto rendimento, deixando menos de 10.000 células/ml de cerveja. A cerveja recebe então um tratamento térmico de modo a eliminar o diacetil e após resfriamento para 15˚C, é bombeada através da unidade fermentadora de levedura imobilizada a uma vazão máxima de 140 hl/h. A qualidade desta cerveja maturada produzida em um dia eqüivale à de uma cerveja com maturação convencional de 2 semanas. 612. Como podemos recuperar cerveja da levedura? Através de centrífuga ou microfiltração crossflow (CMF).

613. De que consistem, em geral, as turvações não-biológicas? Proteínas, polifenóis, carbohidratos, metais pesados. 614. O que se entende por turvação a frio? Uma turvação reversível, que com aquecimento desaparece. E acelerada por oxigênio, metais pesados e movimento (agitação). 615. O que se entende por estabilizar? Utilização de medidas para a melhoria da estabilidade coloidal (físico-química). 616. O que se entende por turvação permanente'? Trata-se de uma turvação irreversível, que ocorre após certo tempo de repouso. O processo é acelerado por temperatura, movimento e oxigênio. 617. Através de que, podemos, de manera simples, estabilizar a cerveja contra o frio? Através de baixas temperaturas. 618. Quais as medidas tecnológicas que podem ser utilizadas para evitar a turvação protéica? Utilização de cevada de casca fina, pobre em proteínas; malte pobre em proteínas, bem solubilizado; repouso a 50˚C na mosturação; fervura do mosto vigorosa, para redução do nitrogênio coagulável e formação de substâncias redutoras; maturação longa e fria; utilização de resfriadores; filtração intensa; utilização de estabilizantes; evitar o contato de metais pesados com a cerveja; evitar o contato do oxigênio com a cerveja a partir da fermentação. 619 Quais as medidas tecnológicas complementares que podem ser utilizadas para evitar a turvação protéica? Utilização de adjuntos, como o arroz, milho, açúcar, xaropes de alta maltose; utilização de enzimas proteoliticas e produtos que provocam a precipitação protéica. 620. Quais produtos estabilizam a cerveja? Produtos precipitadores e de adsorção; enzimas proteolíticas. 621. Quais os produtos precipitadores? Tanino formaldeido. 622. Quais os produtos de adsorção? Bentonite, silica-gel, carvão ativo. 623. Como agem os produtos de adsorção?

Eles adsorvem principalmente as proteínas turvadoras ativas. 624. Como podemos dosar os produtos de adsorção? Adição ao tanque de maturação, 24 – 48 horas antes da filtração; dosar na filtração de terra diatomácea; dosar após a filtração de terra diatomácea. 625. O que são betonites? Silicato de alumínio com cátions substituíveis e adsorvem 5 a 6 vezes o seu peso em água. 626. Qual a ação das bentonites? Adsorção de proteínas. 627. Quais as desvantagens das bentonites? A estabilidade da espuma piora, adsorção de substâncias amargas do lúpulo. 628. Quais são alguns produtos à base de bentonite? Deglutan, Bentopur S, Disalbumin. 629. Como agem os produtos à base de silica-gel? Adsorção de proteínas causadoras de turvação. Possuem grande superfície interna: 400 - 700 m2/g. 630. Qual a diferença entre silica-gel e Kieselgur? Sílica-gel = ácido silício (SiO2) Kieselgur = terra diatomácea. 631. Quais as quantidades de silica-gel utilizadas para a estabilização da cerveja? Estabilização normal: 30 - 50 - 100 g/hl. Estabilização para a exportação: 100 - 200 g/hl. 632. Quais as vantagens dos produtos à base de silica-gel sobre as bentonites? Utilização mais simples. menor perda. não há adsorção de substâncias amargas do lúpulo, a estabilidade de espuma não piora. 633. Alguns produtos a base de sílica gel? Stabifx, Stabiquick, Intergarant 700, BK 200. 634. Quando é feita a dosagem de sílica gel? Na filtração 635. Existem produtos que adsorvam polifenóis?

Sim. Perlon, Nylon, Policlar AT, PVPP. 636. Quais as quantidades de adsorventes de polifenóis utilizadas? 10 - 30 g/hl. 637. Em que quantidades é utilizado o carvão ativo? 10 - 30 g/hl. 638. Como age o carvão ativo? Age geralmente adsorvendo fortemente as substâncias amargas do lúpulo, clareia a cor, adsorve componentes de aroma e paladar. 639. Quais as quantidades utilizadas de preparados enzimáticos à base de pepsina e papaína? 2 - 4 g/hl. 640. Quando é feita a dosagem de enzimas proteolíticas? Na maturação, ou após a filtração, antes do tanque de pressão. 641. Quais os produtos à base de enzimas utilizados para a estabilização protéica? Pepsina, papaína, collupulín, maltolisina, cristalase. 642. Qual enzima utilizada para a estabilização protéica é de origem animal e qual é de origem vegetal? Papaína-origem vegetal (mamão papaía). Pepsina – origem animal. 643. Quais quantidades de maltolisina são dosadas? 3 – 8 g/hl 644. Como se chama o principal preparado precipitador de proteínas? Tanino. 645. Que quantidades de tanino dosa-se para a estabilização protéica? De 3 a 8 g/hl, dependendo do teste inicial. 646. Uma superdosagem de taninos pode ser prejudicial? Sim, prejudica a espuma, cor e paladar. 647. Como age o formaldeido? Reduz os antocianogênios. 648. Quando é dosado o formaldeido e qual a quantidade?

Na mosturação; a dosagem é de cerca de 200 - 250 mg/kg de malte. Atualmente em desuso. 649. O que se entende por antioxidantes? Substâncias redutoras que se ligam ao oxigênio. 650. Os antioxidantes também agem como estabilizadores protéicos? Sim, porque ligam o O2 , que promove a turvação protéica. 651. Quais os antioxidantes utilizados? Ácido ascórbico, sulfitos (Isona-D). 652. Que quantidades de ácido ascórbico são dosadas? 1 - 4 g/hl. 653. Qual a composição da Isona-D? Isoascorbato: 72%; hidrosulfito de sódio: 26%; carbonato de sódio: 2%. O hidrosulfito reage imediatamente com o oxigênio presente na cerveja. O Isoascorbato possui ação mais lenta, oferecendo proteção posterior à cerveja. 654. Para que serve o EDTA? Para a eliminação de íons de metais.

8.

Filtração

655. Como podemos classificar as substâncias turvadoras? a) Dispersões grandes ou graúdas: > 0.1µ (0,1µ = 1/10.000 mm); b) colóides: entre 0,001 e 0,1µ; c) Dispersões moleculares; < 0,001µ. 656. Quais os princípios de clarificação? - sedimentação; - efeito de peneira, - efeito de adsorção; - efeito de profundidade. 657. Quais os meios para clarificar a cerveja? Filtro de massa, centrífuga, filtro de terra diatomácea, filtro de placas, filtro cartucho, filtro bag. 658. Quais os objetivos da filtração? Estabilizar a cerveja e clarificá-la.

659. Como a maturação auxilia a filtração? Quanto melhor for a maturação (tempo certo), mais rentável e simples a filtração 660. De que depende a duração da filtração ? Do grau de turvação da cerveja e do aumento de pressão do filtro 661. Quais são as influências externas à filtração? Temperatura da cerveja. duração da filtração (grau de turvação). pressão do filtro. 662. Que influência possui um resfriador instalado antes de uma centrífuga? Ocorre uma melhoria na estabilidade físico-química. 663. O que um aquecimento da cerveja antes do filtro provoca? Contramedida? Substâncias turvadoras a frio dissolvem-se novamente. Usar resfriador antes do filtro. 664. O que deve ser bem observado quando da operação de filtros? Deve haver absoluta vedação entre o lado da cerveja não filtrada e o lado da cerveja filtrada (entrada e saída), formação homogênea da pre-camada, formação homogênea do bolo filtrante, evitar choques súbitos de pressão, proteção contra assimilação de oxigênio. 665. Através de que fatores pode-se avaliar a rentabilidade de uma instalação de filtração ? Tempo de preparação, consumo de material filtrante (terra diatomácea. perlita, placas, cartuchos, bags), consumo de água e energia, perdas. espaço ocupado, poluição do efluente, preço de aquisição e tempo de vida útil. 666. De que depende a sensibilidade do filtro com relação a choques de pressão? Estado da camada filtrante e do elemento de sustentação (vela, peneira vertical ou horizontal), contrapressão gerada pelo filtro, composição do bolo filtrante. 667. Qual a combinação de clarificação mais utilizada atualmente ? Filtro de terra diatomácea (Kieselgur) e filtro de polimento (placa, cartucho, bag, etc.) 668. Através do que a cerveja pode absorver oxigênio no filtro? Auxiliares de filtração (terra diatomácea), má desaeração do filtro, mistura da cerveja com água (inicio e fim de filtração). 669. Através de que a cerveja pode absorver oxigênio entre o tanque de

maturação e o filtro? Má desaeração das tubulações e mangueiras, misturadores ("garfos"), reguladores de pressão, bombas, válvulas, conexões. 670. Como deve ser tratada a cerveja de início e fim de filtração? Recolher em um tanque, efetuar lavagem com CO2 para eliminar o oxigênio, dosar novamente antes do filtro. 671. De que é constituída a massa filtrante? De celulose. 672. Qual a ação da massa filtrante? Ação de peneira e adsorção. 673. Quais as vantagens e desvantagens de um filtro de massa? Qualidade do brilho da cerveja, boa estabilidade protéica através de ação de adsorção. A massa é cara, exige muito trabalho, a esterilização da massa é relativamente complicada, a perda (Schwand) é maior. 674. Como se comporta a ação de adsorção da massa no início da filtração? A ação de adsorção é maior e ao longo da filtração diminui. 675. Que conseqüências sobre a cerveja possui a maior ação de adsorção no início da filtração por massa? A cor é mais clara; as substâncias amargas do lúpulo apresentam-se em menor quantidade. É recomendável misturar a cerveja no tanque de pressão. 676. Qual é o rendimento médio de um filtro de massa ? Cerca de 6 – 8 hl/h/m2 677. Qual é a ação da terra diatomácea (kiesselgur)? Ação de peneira, pequeno poder de adsorção. 678. Qual deve ser a dosagem de terra diatomácea num filtro de terra diatomácea? Pré-camada: 700 - 1.000 g/m2; Dosagem contínua: 50 - 150 g/hl. 679. Qual a vazão de um filtro de terra diatomácea de peneiras horizontais por m2 de superfície? 3 - 5 hl. 680. Qual a regra básica para a composição escolhida de terra diatomácea? Quanto menores forem as partículas turvadoras, mais fina a terra diatomácea;

quanto mais substâncias turvadoras, maior deve ser a dosagem. 681. De que é composta a terra diatomácea (Kieselgur)? É composta de esqueletos de algas marinhas pré-históricas, cujo comprimento varia de 0,04 – 0,16 mm e largura de 0,0016 até 0,005 mm. 682. A terra diatomácea "in natura" pode ser utilizada para a filtração de cerveja? Não, pois contém matéria orgânica e outras substâncias; deve ser moída e calcinada (800 – 900˚C). 683. Como podemos classificar a terra diatomácea de acordo com o "Wasserwert"? Wasserwert (V.W.) é o volume de água que permeia uma determinada précamada, sob condições definidas, em 1 hora: < 35 = fina 35 - 130 = média 130 - 320 = grossa > 320 = muito grossa 684. Quais as características da terra diatomácea que são controladas no laboratório? Velocidade de filtração, perda por calcinação, teor de areia, teor de ferro, estado microbiológico. 685. O que devemos observar quando do manuseio da terra diatomácea? Devemos utilizar máscaras de proteção, pois uma constante inalação do pó pode causar silicose. 686. O que é perlita e onde é usada? Perlita é de origem vulcânica, consiste em silicato de alumínio com 2 - 3 % de água ligada molecularmente. Com aquecimento os grãos aumentam o volume em até 30 vezes. É utilizada na filtração de mosto e cerveja. Deve-se observar que o seu volume em relação ao peso é de 18 - 25 % maior do que na terra diatomácea, o que exige uma dosagem proporcionalmente menor, sob o risco de avariar os elementos de sustentação do filtro. 687. Qual é o consumo total de terra diatomácea durante a filtração? 50 a 150 g/hl. 688. Em quanto aumenta a diferença de pressão entre a entrada e a saída numa filtração de terra diatomácea normal? Cerca de 0.2 kgf/cm2 por hora.

689. Como se limpa e esteriliza um filtro de terra diatomácea? Filtro de velas: - circulação com água quente (80˚C) - circulação com ácido fosfórico (0,2%), por no mínimo 20 minutos, após atingir 80˚C; - após circulação ácida, circular água desgaseificada (O2 < 0,1 ppm); - reter a água até o próximo ciclo de filtração. Após cada ciclo de filtração, proceder a esterilização como anteriormente descrito. Semanalmente efetuam circulação com NaOH (2 - 3%) a 60˚C por 40 minutos. Neutralizar com solução de ácido fosfórico e efetuar esterilização. Filtro de peneiras horizontais: esguichamento das superfícies filtrantes, circulação com água a 80 – 90˚C ou utilizar vapor. 690. Que tipos de filtro de terra diatomácea existem? Filtro de placas para pré-filtração, filtro cilíndrico vertical com peneiras horizontais (Schenk - ZHF), filtro cilíndrico horizontal com velas (Filtrox, KHS), filtro cilíndrico vertical com peneiras verticais. 691. O que deve ser observado quando da preparação da pré-camada no filtro? Deposição em alta vazão da bomba. 692. Quais são as características de um filtro de velas? Os elementos filtrantes que tem a forma de bastão (tubo) são presos a uma placa intermediária, dentro de um vaso cilíndrico vertical. Os elementos filtrantes (velas) compõe-se de espiras de aço enroladas sobre um tubo perfurado, espiras largas tipo mola ou telas. A abertura é de cerca de 50 mícrons. 693. Qual o princípio de funcionamento de um filtro de velas? A cerveja não filtrada flui de baixo através das velas cobertas com a terra diatomácea para o interior oco das mesmas, para cima. As velas são fixadas a uma placa separadora. 694. Quais as características de um filtro de peneiras horizontais (ZHF)? Os elementos filtrantes horizontais são ordenados dentro de um vaso cilíndrico. Os elementos filtrantes possuem forma de disco e são presos a um eixo oco central, uns sobre ou outros. 695. Qual o princípio de funcionamento de um filtro de peneiras horizontais? Após o enchimento do filtro por baixo, a cerveja não filtrada passa a entrar por cima e flui radialmente para o eixo oco central de saída. A cerveja filtrada é então levada para fora do filtro.

Com o auxilio de um dispositivo que provoca um movimento de rotação nos elementos filtrantes, o bolo filtrante é expulso do filtro. 696. Para que capacidade são construídos os filtros de velas? 6 a 10 hl/h/m2. 697. Quais as vantagens e desvantagens da filtração de placas? Alto efeito de adsorção e peneira, alta segurança, pouca sensibilidade a choques de pressão. A filtração de placas destina-se somente à pós-filtração, rápida obstrução das placas por substâncias turvadoras, o efeito de adsorção diminui rapidamente ao longo da filtração, alto custo de operação. 698. Qual a composição das placas filtrantes? Celulose. 699. Que ação possuem as placas filtrantes? Ação de peneira, alto poder de adsorção. 700. Qual é o rendimento de um filtro de placas? 1,0 a 2,0 hl/h/m2, dependendo da composição das placas e a sua destinação (filtração de polimento ou esterilizante). 701. Que vantagens possui a ação de adsorção? Maior brilho da cerveja, melhor estabilidade protéica. 702. Que desvantagens possui a ação de adsorção? A estabilidade de espuma pode piorar, perda de substâncias amargas do lúpulo, cores mais claras, eventualmente um paladar mais vazio. 703. Quem desenvolveu a filtração de placas? O alemão Seitz. 704. Como se limpa e esteriliza um filtro de placas? Enxágüe com água fria no contrafluxo, esterilização com água quente (90 100˚C) ou vapor no fluxo normal. 705. De que depende a vida útil das placas? Permeabilidade, pré-clarificação da cerveja. 706. Quais as vantagens e desvantagens da filtração esterilizante com relação à pasteurização? A esterilização a frio mantém a qualidade da cerveja - paladar, odor, estabilidade físico-química. Não é tão segura como a pasteurização.

707. Qual o princípio de funcionamento das centrifugas? Sedimentação a 7.000 r.p.m. 708. Quais tipos de centrifugas existem? Centrifugas de câmaras e de pratos. 709. Qual o tipo de centrífuga que se presta para a clarificação da cerveja? Centrífuga de pratos, por causa do caminho mais curto para as partículas pequenas. 710. Quais as desvantagens da centrifugação? Aquecimento da cerveja e nenhuma ação de adsorção. 711. Como é a estabilidade protéica após a centrifugação, comparando com uma filtração através de terra diatomácea? A estabilidade é pior. 712. Que condições para a clarificação da cerveja uma centrífuga moderna deve preencher? Deve possuir descarga automática, ser totalmente fechada e não aspirar absolutamente nenhum oxigênio. 713. Como se limpa e esteriliza uma centrífuga? O método geralmente utilizado é a circulação em circuito fechado com um detergente alcalino e um desinfetante. Deve-se atentar para o uso de halogenados (cloro, bromo, iodo), que provocam corrosão no aço inox. 714. Através de que ocorre perda de cerveja em centrifugas de descarga automática? Por meio da descarga perde-se de 3 a 15 litros de cerveja. 715. Que vantagens apresenta uma centrífuga na clarificação da cerveja? Pouco trabalho e supervisão, mínima perda de cerveja, custos operacionais mínimos, fácil de esterilizar. 716. Com que aparelhos controla-se o processo de filtração? Manômetros (pressões de entrada e saída); turbidimetros; rotâmetros (controle de vazões); medidor de oxigênio. 717. Que outros equipamentos são utilizados na filtração da cerveja? Carbonatadores (manuais ou automáticos), trocadores de calor, tanques-pulmão, lanternas ou misturadores, dosadores de aditivos (automáticos ou não).

718. Como podemos estabilizar biologicamente a cerveja, através de filtração? Através do uso de filtração absoluta de membrana (