Manual Nutricion

Nutrición y Dietética Autor: Chef Gustavo Graciano Colaboradores: Chef Mauricio Armendaris, Ing. Milene Díaz

Academy of Culinary Professionals of the Americas Nutrición y Dietética

NUTRICION CAPITULO

PRIMERO

FUNDAMENTOS DE NUTRICION TEMA 1 INTRODUCCIÓN A LA NUTRICION Alimentación y nutrición Nutrientes, calorías, digestión, absorción y metabolismo. Qué sucede cuando usted come; la dieta recomendada; factores que influyen en la selección de los alimentos Valor energético de los alimentos, requerimiento energético del organismo Realidad alimenticia: Alimentos básicos. Tema de discusión: el alimento perfecto.

TEMA 2 LOS CARBOHIDRATOS Introducción; azúcares; carbohidratos simples; almidones y fibras; carbohidratos complejos; digestión, absorción y metabolismo; función de los carbohidratos; consejos nutritivos. Realidad alimenticia: los granos. Tema de discusión: endulzantes alternativos

TEMA 3 LOS LÍPIDOS: GRASAS Y ACEITES. Introducción; triglicéridos; grasa en los alimentos; función de las grasas;

rancidez;

Lecitina; colesterol; digestión, y absorción y metabolismo; Consejos nutritivos. Realidad alimenticia: elección de aceites vegetales y margarina.

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TEMA 4 LAS PROTEINAS Introducción; estructura de las proteínas; función de las proteínas; digestión, absorción y metabolismo; consejos nutritivos. Realidad alimenticia: seleccionar y cocinar legumbres. Tema de discusión: irradiación de los alimentos.

TEMA 5 LAS VITAMINAS Introducción: vitaminas solubles en grasa; vitaminas solubles en agua; toxicidad de las vitaminas; deficiencia vitamínica; preguntas. Realidad alimenticia: control de vitaminas y minerales, almacenado, preparación y cocción. Tema de discusión: suplementos vitamínicos y minerales.

TEMA6: EL AGUA Y LOS MINERALES Introducción: el agua; minerales mayores; minerales residuales; toxicidad de los minerales; deficiencia mineral; osteoporosis; consejos nutritivos. Realidad alimenticia: el plomo. Tema de discusión: fluoración del agua.

TEMA 8: UNIFICANDO CONCEPTOS Recomendaciones dietéticas; guía de planeamiento de menúes; pirámide nutricional, etiqueta nutricional. Realidad alimenticia: nutrición en el supermercado. Tema de discusión: el curanderismo en la nutrición. ‘

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CAPITULO SEGUNDO DURACIÓN DE LA VIDA Y LA NUTRICION PARA SITUACIONES ESPECIALES TEMA9: LA NUTRICION EN EL EMBARAZO, LACTANCIA Y EL RECIEN NACIDO. Introducción: nutrición en el embarazo; planeamiento del menú para el embarazo; dieta y nutrición para los primeros 4 a 6 meses del recién nacido; introducción de alimentos sólidos para bebés de 5 a 12 meses. Realidad alimenticia: la cafeína. Tema de discusión: comidas y bebidas que usted descartaría durante el embarazo.

TEMA 10: NUTRICION Y PLANEAMIENTO DEL MENU PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES. Introducción: crecimiento y nutrientes necesarios durante la niñez factores que influyen en el consumo de nutrientes para los niños, planeamiento del menú para niños; nutrientes necesarios para el desarrollo durante la adolescencia; factores que influyen en el consumo de nutrientes para la adolescencia; planeamiento del menú para los adolescentes. Realidad alimenticia: cereales para el desayuno. Tema de discusión: alergia producida por los alimentos.

TEMA 11: NUTRICION Y PLANEAMIENTO DEL MENU PARA ADULTOS ENVEJECIENTES. Introducción: el proceso de envejecimiento; nutrición para adultos envejecientes; planeamiento del menú para envejecientes. Realidad alimenticia: seleccionar y cocinar para uno mismo. Tema de discusión: suplementación dietética y los envejecientes o adultos mayores.

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TEMA 12: NUTRICION Y EL MANEJO DEL PESO. Introducción: definición de obesidad; implicaciones de la obesidad para la salud; causas de la obesidad; tratamiento de la obesidad; planeamiento del menú para perder peso; los problemas del peso bajo. Realidad alimenticia: guía para snacks saludables. Tema de discusión: evaluación de las dietas para perder peso y desordenes alimenticios.

TEMA 13: NUTRICION Y PLANEAMIENTO DEL MENU PARA ATLETAS. Introducción: nutrición para atletas, carbohidrato; planeamiento del menú para los atletas. Realidad alimenticia: la pasta. Tema de discusión: bebidas deportivas.

TEMA 14: PLANEAMIENTO DEL MENU PARA VEGETARIANOS. Introducción: definición del vegetarianismo; planeamiento de menúes para vegetarianos; ideas para los menúes; orígenes similares de productos de carne y tofu. Realidad alimenticia: la soja. Tema de discusión: macrobióticos.

CAPITULO

TERCERO

NUTRICION Y LA SALUD. TEMA 15:NUTRICION Y ENFERMEDADES CORDIOVASCULARES. Introducción: arteriosclerosis; dieta y enfermedades cardiovasculares; hipertensión; planeamiento del menú para prevenir enfermedades cardiovasculares; planeamiento de menúes bajos en sodio. Tema de discusión: el hierro y las enfermedades cardiovasculares.

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TEMA 16: LA NUTRICION Y EL CANCER. Introducción: carcinógenos en los alimentos, nutrientes y cáncer; planeamiento de menúes bajos en riesgos de cáncer. Realidad alimenticia: 5 veces al día. Tema de discusión: cáncer y curanderismo.

CAPITULO

CUARTO

MARKETING Y NUTRICION EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA. TEMA 17: EL MARKETING ES UN PROGRAMA NUTRICIONAL. Introducción: interés del consumidor en la nutrición; respuesta del operador del establecimiento; como decidir si el programa nutricional es correcto; desarrollo de un programa nutricional; como comunicar el programa a los clientes, promoción, como involucrar al personal; evaluación. Tema de discusión: rótulos alimenticios en los restaurantes.

TEMA 18: EL DESARROLLO DE RECETAS SALUDABLES. Introducción: los métodos de cocinar; modificación de las recetas; sazonar y condimentar; antes y después de modificar recetas. Realidad alimenticia: 5 veces al día. Tema de discusión: ¿cuándo una receta es nutritiva?.

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CAPITULO QUINTO TEMA 19: AGRICULTURA Y SUS PRINCIPIOS BASICOS. Introduccion. La importancia de la agricultura para asegurar el abastecimiento constante y seguro de los alimentos, riesgos a la seguridad de la producción agrícola, uso de plaguicidas, control de los productos alimenticios, alimentos considerados ecológicos y sus regulación, modificación genética, concepto de agricultura sostenida, desafíos futuros de la industria.

CAPITULO SEXTO TEMA 20: VALORACION DEL APORTE ENERGÉTICO DEL MENÚ Introducción. El contenido energético de los alimentos en un menú diario. Tabla dinámica de cálculo energético.

TEMA 21. DIETAS HOSPITALARIAS Introducción. Requerimientos en condiciones de enfermedad. Tipos de dietas hospitalarias. Menú tipo para diferentes dietas hospitalarias.

CAPITULO SEPTIMO: TEMA 22: GLOSARIO

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CAPITULO

PRIMERO

FUNDAMENTOS DE NUTRICION TEMA 1: INTRODUCCION A LA NUTRICION PREGUNTAS CLAVES ¥ ¿Cuál es la diferencia entre nutrición y alimentación y qué es un nutriente? ¥ ¿Cuál es la función de los nutrientes? ¥ ¿Cómo se mide los requerimientos nutricionales y en que se basa el requerimiento energético? ¥ ¿Cómo se aprovecha los alimentos en nuestro organismo, los procesos de digestión, absorción y metabolismo? ¥ ¿Qué es la dieta recomendada y su propósito? ¥ ¿Que factores influyen en la selección de alimentos? EVALUE SU CONOCIMIENTO. Responda si las siguientes afirmaciones son falsas o verdaderas: VERDADERO

FALSO

La grasa es un nutriente

O

O

Las calorías son medidas de energía

O

O

O

O

O

O

O

O

Las mujeres tienen más necesidades energéticas en su metabolismo basal que los hombres. Cuando más grande es el cuerpo más energía gastará en actividades físicas. Los alimentos se descargan del estómago al intestino grueso. Las

enzimas

ayudan

a

digerir

los

alimentos convirtiéndolos en unidades pequeñas

hasta

que

puedan

ser

absorbidas.

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La dieta recomendada, en el caso de vitaminas,

son

los

requerimientos

mínimos. El metabolismo consiste en desarrollar y separar sustancias en el organismo.

O

O

O

O

O

O

O

O

La dieta recomendada se refiere a lo que debemos consumir diariamente. Costo y conveniencia son factores que afectan la selección de alimentos.

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ALIMENTACION Y NUTRICION Normalmente las palabras alimentación y nutrición se emplean indistintamente y realmente son conceptos diferentes La alimentación es un proceso voluntario mediante el cual se escoge e ingiere productos que están disponibles en el mercado alimenticio. Estos productos son los alimentos que, contienen sustancias nutritivas o nutrientes La nutrición es un conjunto de procesos involuntarios, mediante los cuales, los alimentos ingeridos, aún cuando estos no cumplan con una regulación de ingestión adecuada, son absorbidos y sus nutrientes se transforman en sustancias químicas más sencillas. Para ello es necesaria la intervención de los aparatos: digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor. En la actualidad la nutrición también examina los procesos por los cuales se elige diferentes clases y cantidades de comidas, así como también el balance de los alimentos y los nutrientes en la dieta. Cada uno de los alimentos consumidos son fuentes de sustancias necesarias para el desarrollo de la vida, las cuales son extraídas de los alimentos por un proceso de absorción y enviados a su destino final: las células de los tejidos. La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que se ingieren se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que puedan ser asimilados por el organismo y ser utilizados para obtener de ellos energía o para incorporarlos a la materia viva correspondiente. Los principales responsables del proceso de la digestión son los enzimas digestivos, cuya función es romper los enlaces entre los componentes de los alimentos Los estudios científicos indican la gran importancia que tienen la alimentación en la salud. Casi diariamente aparecen reportes noticiosos que informan sobre los efectos que provocan los diferentes tipos de alimentos que se ingieren. Así, al exceso de grasa

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se le ha

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determinado como negativo para el organismo humano, ya que sin duda alguna ha sido la causa de enfermedades como las cardíacas, el cáncer, los derrames y la diabetes y sus complicaciones (enfermedades que siguen liderando las causas de muertes en el mundo, de acuerdo a reportes oficiales). Otros reportes van más lejos todavía al asegurar que las dos terceras partes de los individuos mueren en parte por causa de las inadecuadas ingestas de alimentos, definidas como dietas reguladoras.

NUTRIENTES: Son sustancias en los alimentos que proveen energía y participan en el crecimiento y mantenimiento del organismo. Los nutrientes también regulan muchos de los procesos del organismo, como el ritmo cardíaco, la digestión y el mantenimiento del organismo en óptimas condiciones. Existen aproximadamente 50 nutrientes que pueden enmarcarse en 6 grupos, a saber: agua, proteínas, carbohidratos, lípidos (grasas y aceites), vitaminas y minerales. Los nutrientes tienen en el organismo las siguientes funciones: Formar los tejidos del organismo o reponer los que ya

FUNCIÓN PLÁSTICA

existen

FUNCIÓN

Regular procesos metabólicos

REGULADORA

Aportar la energía para que el organismo realice sus FUNCIÓN ENERGÉTICA

actividades cotidianas: respirar, mantener la temperatura corporal, correr, etc. Clasificándolos por su función:

Agua: permite el desarrollo de los diferentes procesos bioquímicos que regulan los procesos del cuerpo. Carbohidratos, lípidos y proteínas: proveen energía, promueven el crecimiento y el mantenimiento, además de regular los procesos del cuerpo.

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Las vitaminas: regulan las diferentes cadenas metabólicas del organismo Los minerales: promueven el crecimiento y el mantenimiento y regulan los procesos del cuerpo. Por el tipo de nutriente se clasifican en: Macronutrientes

Micronutrientes

o principios inmediatos - Hidratos de carbono o glúcidos

-Vitaminas

- Lípidos

-Minerales o sales minerales

- Proteínas o prótidos

Los alimentos también contienen agua y fibra, dos componentes vitales para nuestro organismo. La mayoría de las mezclas de los alimentos están compuestas por agua en grandes proporciones, carbohidratos, proteínas y lípidos. La carne por ejemplo es un alimento que en relación a otros, posee alto contenido en proteínas y contiene también otros nutrientes como grasa y agua; los cereales son mayormente carbohidratos y también contienen algunas proteínas. Se ha dicho muchas veces: “tú eres lo que comes”. Esto es una verdad absoluta, ya que los nutrientes que usted consume serán encontrados en su cuerpo. El agua es el nutriente que se encuentra en mayor composición en el cuerpo, ya que consiste en el 60% del peso corporal, mientras que las proteínas y grasas conforman casi el 20% cada uno. Los carbohidratos, a su vez, totalizan un 0.5% de su peso. En el resto del peso corporal se incluyen los minerales, como el calcio en los huesos, y los residuos vitamínicos. Finalmente la nutrición examina como el cuerpo digiere, absorbe, transporta y usa o excreta los alimentos que el organismo consume.

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Dieta insuficiente: Es la que incluye la ingesta de alimentos cuya aportación energética no responde a los requerimientos del individuo, de acuerdo a su sexo, edad y actividad. Dieta Moderación: Significa que el individuo no ingiere cantidades excesivas de alimentos. Dieta Adecuada: Es la que permite ingerir de forma balanceada, tanto como variada, en tipos de alimentos, las suficientes kilocalorías y nutrientes para satisfacer los requerimientos del individuo, de acuerdo a su sexo, edad y actividad.

VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS Uno de los objetivos de la ingesta de alimentos es obtener energía para el desarrollo de sus actividades diarias, pero sólo ciertos nutrientes proveen energía, es el caso de los carbohidratos, lípidos y proteínas. La energía que ofrece un alimento o la energía que el cuerpo necesita puede ser medida en unidades de energía, pudiendo utilizar unidades como las calorías (Cal) o también el kilojoule (kJ) Normalmente en textos de Nutrición se utiliza el término Caloría como un equivalente a kilocaloría, que es una unidad de 1.000 calorías, lo correcto es utilizar el término kilocaloría o kcal. El aporte energético de una comida particular puede ser determinado quemando la porción de la comida y midiendo la cantidad de calor que produce. De acuerdo a esta valoración los nutrientes que proveen energía, lo hacen de la siguiente forma: CARBOHIDRATOS

4 kilocalorías por gramo

LÍPIDOS

9 kilocalorías por gramo

PROTEINAS

4 kilocalorías por gramo

Las vitaminas, los minerales y el agua aportan ninguna kilocaloría.

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El alcohol pese a no ser un nutriente porque no promueve el crecimiento o mantenimiento del organismo, provee 7 kilocalorías por gramo, debido a que su metabolismo permite el desarrollo de reacciones químicas que generan energía. El gramo es la unidad de peso, y de acuerdo a la información bibliográfica que usa otras unidades de peso se puede incluir algunas equivalencias: Una onza tiene 28 gramos (g). Un kg tiene 1000 gramos (g). Una kilocaloría equivale a 4,18 kJ. El número de kilocalorías que usted necesita responde a la sumatoria de los requerimientos para satisfacer tres factores aspectos: ¥ Metabolismo basal, ¥ Nivel de actividad física, ¥ Energía para la asimilación de los alimentos METABOLISMO BASAL, que representa la energía que se necesita cuando el cuerpo está descansando o sin trabajar, es decir la energía necesaria para cumplir con las actividades involuntarias del cuerpo como respirar y el movimiento de la sangre en el sistema circulatorio. El metabolismo (B.M.R.) depende de varios factores: Sexo.- Para los hombres, el ritmo es más alto que para las mujeres, debido a que el barón tiene mayor proporción de masa muscular (los músculos requieren mayor energía para metabolizar las grasas). El B.M.R. de las mujeres es así un 10% menor que el de los hombres. Edad.- A medida que las personas envejecen, generalmente aumentan los tejidos grasos y se pierden los musculares. Como resultado, el B.M.R. declina entre un 2 y 3 % por cada década después de los 30 años.

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Crecimiento.- Los niños, las mujeres embarazadas y las mujeres lactantes tienen un B.M.R. más elevado, ya que requieren energía para la formación de tejidos propios como de un nuevo ser, ofrecer los nutrientes necesarios a otro ser y cubrir además sus propios requerimientos. Altura.- Las personas altas y delgadas poseen más superficie de cuerpo y pierden temperatura más rápido, su B.M.R. consecuentemente, es más alto. Temperatura.- El B.M.R. aumenta tanto en ambiente frío como caliente. Para tratar de mantener la temperatura del cuerpo estable, el B.M.R. aumenta aproximadamente un 7% por cada grado centígrado. Fiebre y estrés.- Estas dos condiciones afectan el requerimiento de energía, y por tanto requerirán una ingesta diferente de alimentos. Generalmente debe incrementar el requerimiento y satisfacer ese requerimiento luego del proceso febril. NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA, de acuerdo a la actividad que se desarrolla se gasta en el trabajo realizado una cantidad de energía, pudiendo ser clasificada en: Tabla No. 1.1: Esquema de la clasificación de las diferentes actividades humanas Actividad

Mujeres

Hombres

Ligera

Empleados de oficina

Abogados

Ama de casa con uso de electrodomésticos

Médicos

Maestras

Maestros

Mayoría de profesiones de bajo esfuerzo

Mayoría de profesiones de bajo esfuerzo

Moderadamente

Estudiantes

Estudiantes

activa

Amas de casa sin electrodomésticos

Pescadores

Trabajadoras de industria ligera

Mayoría de obreros agrícolas

Dependientes de almacén

Trabajadores de industria ligera Obreros

de

construcción

de

actividades de bajo esfuerzo Muy activa

Atletas

Mineros

Bailarinas

Profesionales altos hornos

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Obreras agrícolas

Varias actividades de obreros agrícolas Soldados activos

Excepcionalmente

Obreras de la construcción

activa

Obreros de la construcción Herreros Leñadores

Fuente: Nutrición y Dietética. Javier Martínez Monzó

El siguiente gráfico muestra el consumo en kilocalorías en actividades físicas: Tabla No. 1.2: Consumo calórico en diferentes actividades humanas CATEGORÍA ACTIVIDAD Liviana

/ HOMBRES CALORÍAS

/ MUJERES POR CALORÍAS

HORA

HORA

120- 294

90-204

300 - 444

200 - 204

450 - 594

330 – 444

600 – 744

450 – 564

750 - +

570 - +

/ POR

Navegar por placer Manejar un carro Salir de compras Caminar, leer un libro Pescar, golf Moderada Andar en bicicleta Bailar, jugar voleyball Fuerte Ski sobre nieve y agua Tenis en competencia Escalar montañas, trotar Muy fuerte Saltar, foot ball, buceo. Basketball, nadar Ultra pesado Ski, paleta, correr Fuente: Nutrición y Dietética. Javier Martínez Monzó

La cantidad de kilocalorías quemadas depende del tipo de actividad, por cuanto tiempo la realiza y con qué intensidad, como también el tamaño del individuo (cuanto más grande sea

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el cuerpo, mayor es la energía que se pierde en las actividades físicas). Es por ello que las actividades aeróbicas, como caminar, trotar, andar en bicicleta y nadar, son formas excelentes para quemar kilocalorías, siempre y cuando se hagan con intensidad suficiente para que aumente el ritmo respiratorio y cardíaco. Las actividades físicas son responsables de un 25 a 40 % del total de la energía que necesitamos. ENERGÍA PARA LA ASIMILACIÓN DE LOS ALIMENTOS.- Corresponde a la energía necesaria para digerir y absorber la comida (esto es referido como efecto térmico o acción dinámica especifica de la comida). El efecto térmico de la asimilación de los alimentos es un pequeño contribuyente para el consumo de energía y se calcula en un 5 a 10 % del total de energía requerida. En otras palabras, por cada 100 kilocalorías que consume, entre el 5 y 10 %, es usado para la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO Una vez que el alimento ha sido ingerido, empieza un viaje por el cuerpo hasta que los nutrientes que contiene lleguen a su destino final: las células de los tejidos. Durante este viaje se producen tres diferentes procesos; digestión, absorción y metabolismo. Antes de explicar estos tres procesos, se requiere algunos conocimientos de anatomía humana. Sistema digestivo: El aparato digestivo es un largo tubo, con importantes glándulas asociadas, siendo su función la transformación de las complejas moléculas de los alimentos en sustancias simples y fácilmente utilizables por el organismo. Estos compuestos nutritivos simples son absorbidos por las vellosidades intestinales, que tapizan el intestino delgado. Así pues, pasan a la sangre y nutren todas y cada una de las células del organismo. Desde la boca

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hasta el ano, el tubo digestivo mide unos once metros de longitud. En la boca ya empieza propiamente la digestión. Los componentes del tracto digestivo son: Boca: Cavidad que inicia el tracto y que inicia también la digestión, aquí los dientes trituran los alimentos y las secreciones de las glándulas salivales los humedecen e inician su descomposición química. Esófago: Tubo que atraviesa la zona del cuello hasta llegar al estómago. Estómago: Una bolsa muscular de litro y medio de capacidad, en condiciones normales, cuya mucosa segrega el potente jugo gástrico, aquí el alimento es agitado hasta convertirse en una papilla llamada quimo. Intestino delgado, de unos siete metros de largo, aunque muy replegado sobre sí mismo. En su primera porción o duodeno recibe secreciones de las glándulas intestinales, la bilis y los jugos del páncreas. Todas estas secreciones contienen una gran cantidad de enzimas que degradan los alimentos y los transforman en sustancias solubles simples. Intestino grueso, de algo más de metro y medio de longitud. Su porción final es el recto, que termina en el ano, por donde se evacuan al exterior los restos indigeribles de los alimentos.

La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos ingeridos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples de fácil asimilación. Durante el proceso de digestión, con la ayuda de enzimas digestivas, que en realidad son catalizadores metabólicos que actúan por sola presencia, acelerando los procesos químicos y ayudando a romper los nutrientes complejos. Las proteínas complejas son digeridas o reducidas a aminoácidos simples, los azúcares complejos son también reducidos a azúcares simples, como glucosa, y las moléculas de grasas son transformadas en ácidos grasos y glicerol.

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Para aprovechar los nutrientes presentes en la comida, ellos deberán pasar por las paredes del estómago o el intestino a las células de los tejidos. Este proceso es llamado absorción, los nutrientes son absorbidos en la sangre o linfa, los dos fluidos que circulan a través del cuerpo llevando los productos que se necesitan en las células y sacando los residuos. La sangre está compuesta en su mayoría por agua, glóbulos rojos (que llevan oxígeno a las células), glóbulos blancos (que son importantes para el sistema inmunológico, que defiende al organismo de las enfermedades), nutrientes y otros componentes. La linfa, o sangre falsa, es similar a la sangre pero no tiene glóbulos rojos y desemboca en el sistema venoso. En cada célula se produce el metabolismo, el cual se refiere a todos los procesos químicos para los cuales se usa los nutrientes. El metabolismo tiene dos partes, la de construir las sustancias, llamado anabolismo, y la de desintegrar las sustancias, llamada catabolismo. En cada célula los nutrientes, como la glucosa, son divididos en unidades más pequeñas en reacción catabólica, para generar la energía. Esta energía es convertida en calor para mantener la temperatura del cuerpo o es usada para realizar algún trabajo determinado en la célula. Durante el anabolismo las sustancias, como las proteínas, son construidas desde sus componentes básicos y se generan nuevos tejidos y estructuras superiores.

QUE PASA CUANDO USTED COME El sistema digestivo comienza con la boca o cavidad oral. La lengua, que se extiende a través del piso de la boca se encarga de mover los alimentos en círculo durante el masticado y se contrae, envolviéndose al momento de tragar. La lengua esta cubierta de papilas gustativas, que son sensitivas a cuatro sabores fundamentales primarios: dulce, ácido, salado y amargo. Recientemente se ha identificado un nuevo sabor llamado umami, presente o detectado en el glutamato monosódico. En la boca se encuentran 32 dientes permanentes que muelen y trituran los alimentos lo que facilita el trabajo enzimático. La saliva es un fluido producido por las glándulas salivales que contiene importantes enzimas digestivas (amilasa para degradar los carbohidratos, un agente antimicrobiano -la lisozima-, que permite inactivar parte de las

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bacterias contenidas en los alimentos) y grandes cantidades de moco, que convierten al alimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo a través del esófago. Cuando se produce el tragado, el tejido de la epiglotis cubre la traquea para que la comida no vaya a los pulmones. La comida entra entonces al esófago, un tubo muscular que la llevará al estomago. La comida va directamente hacia abajo por contracciones rítmicas de los músculos que están en las paredes del esófago, peristálsis es el nombre de esta contracción involuntaria, que fuerza a los alimentos a través de todo el sistema digestivo. La peristálsis también ayuda a romper los alimentos en pequeñas partículas, funciona casi como exprimido. La comida pasa desde el esófago a través del esfínter cardíaco, un músculo que se relaja y se contrae para bajar la comida del esófago al estómago. El estómago es un saco muscular que puede mantener 4 copas o un litro de comida, y esta recubierto de membrana de mucosa. En esta membrana hay glándulas digestivas que producen ácido clorhídrico y una enzima que rompe las proteínas. El ácido clorhídrico ayuda en la digestión de las proteínas y tambien es capaz de destruir bacterias patológicas. Este ácido puede ser asimismo dañino al estómago. Por eso, el estómago se protege con una línea espesa de mucus. Este ácido clorhídrico se produce solo cuando comemos o pensamos en comer. La digestión aquí puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40ºC, por lo que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan dando lugar a los conocidos gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino. Los lípidos pasan prácticamente inalterados por el estómago ya que no existe ningún enzima de importancia que se ocupe de ellos. Los lípidos envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los jugos gástricos y enzimas a ellos por lo que atenúan la digestión de los demás nutrientes. La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago El estómago agita las sustancias para que puedan pasar a la primera parte del intestino delgado en pequeñas cantidades (pues el intestino delgado no puede procesar mucha comida al mismo tiempo).

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El bolo alimenticio está listo cuando alcanza una consistencia líquida y es llamado QUIMO. La función del estómago es además mantener, como si fuera un tanque, el alimento que se vacía en el intestino delgado en un período aproximado de 2 a 4 horas. Los líquidos abandonan el estómago más rápido que los sólidos; los carbohidratos y los otros alimentos proteicos se van más rápido que los grasos. Muy poca absorción se produce en el estómago a excepción del alcohol. El intestino delgado tiene una longitud aproximadamente de 20 pies (11m.) divididos en tres partes: DUODENO, YEYUNO Y DISTAL O ILEON. Se inicia en el duodeno (tras el píloro) y termina en la válvula ileocecal, por la que se une a la primera parte del intestino grueso. El intestino delgado presenta numerosas vellosidades intestinales que aumentan la superficie de absorción intestinal de los nutrientes y de las proteínas. El intestino delgado tiene un diámetro más pequeño que el intestino grueso, pero es mucho más largo. El duodeno tiene aproximadamente un pie de largo (25 a 30 cm) y recibe la comida digerida del estómago, como tambien las enzimas de otros órganos del cuerpo, incluyendo el hígado y el páncreas. El hígado provee la bilis, que ayudará en la digestión de las grasas; el páncreas provee varias enzimas digestivas y bicarbonatos que neutralizan los ácidos del estómago. Además el intestino delgado provee sus propias enzimas digestivas. Las paredes musculares mezclan el QUIMO con jugos digestivos y atraen a los nutrientes para contactarlos con las vellosidades del duodeno y Yeyuno, permitiendo su paso a la sangre o vasos linfáticos, de donde son transportados al hígado y a las células del cuerpo. El duodeno se une al yeyuno después de los 30cm a partir del píloro. El duodeno se comunica con la segunda sección, el Yeyuno, y luego con el Íleon. La mayoría de la digestión se complementará en la primera mitad de intestino delgado. Lo restante va al intestino grueso luego de 3 a 10 horas. El intestino grueso, también llamado colon, tiene un largo aproximado de 4 a 5 pies y se extiende desde el Íleon hasta la cavidad llamada recto.

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Una de las funciones del intestino grueso es recibir y almacenar los productos residuales de la digestión, en otras palabras el material indigerible. El intestino grueso almacena este material de desperdicio en el recto, hasta que es descargado en forma de heces fecales sólidas a través del ano, que se abre para permitir la evacuación de dichos restos. LA DIETA RECOMENDADA PERMITIDA La dieta recomendada ha sido preparada por la Food and Nutrition Board of The National Academy of Sciences and National Research Council, en Washington D. C. en 1941. La dieta recomendada permitida incluye recomendaciones sobre nutrientes a consumir por la población (hoy en día cada país tiene sus propias recomendaciones) y son revisadas cada 5 años para mantenerlas actualizadas. Esta dieta recomendada se define de la siguiente manera: El nivel de consumo esencial de nutrientes, que basándose en conocimientos científicos, es el juicio del Food and Nutrition Board, para que se cumpla con esta necesidad de mantener las personas saludables. Todo individuo con problemas y / ó necesidades nutritivas especiales, no esta incluido en este concepto. Existen para estas dietas, estándares establecidos para las proteínas, las 11 vitaminas y 7 minerales; no así para los carbohidratos o las grasas, ya que se considera que los individuos que cumplen con el consumo de proteínas, vitaminas y minerales, y consumen alimentos variados, están cumpliendo con las recomendaciones establecidas. Es importante reconocer que existen diferentes tipos de R.D.A. para los diferentes grupos de personas: infantes, niños, hombres, mujeres embarazadas, mujeres lactantes, etc. A su vez estos grupos están divididos también por edad, altura y peso. Esto permite en general, para el planeamiento preliminar y la evaluación de las dietas y menúes para distintos grupos de personas; por ejemplo hogares de ancianos, escuelas etc. Asimismo, las dietas recomendadas mínimas pueden ser utilizadas por los individuos para examinar comparativamente sus propias dietas; para analizar o evaluar la cantidad alimento en el mercado nacional e internacional. El contenido de nutrientes de los diferentes

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productos debe figurar en las etiquetas nutricionales, lo que obliga a los productores a seguir los estándares y la guía para el consumo público. Estas son las funciones generales de la R.D.A. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE LAS COMIDAS A medida que los estudios de nutrición avanzan, se aprecia una mayor correlación entre la dieta y la buena salud. Lamentablemente, existen otros factores que juegan un papel muy importante cuando se elige que consumir, y no es exactamente la información nutricional en la que se base esta elección. Entender porque se elige la alimentación requiere múltiples observaciones. De acuerdo a estudios simplificados, se puede considerar 16 factores más importantes en la elección, los cuales están relacionados directamente con la preferencia general. ¥ Características de las comidas.

¥ Peso del cuerpo.

¥ Edad.

¥ Raza.

¥ Relación familiar.

¥ Familiaridad con la comida.

¥ Televisión.

¥ Conocimientos nutricionales.

¥ Cultura.

¥ Actitud de nuestros padres.

¥ Concepto personal.

¥ Asociación que tenemos con las comidas.

¥ Estatus socioeconómico.

¥ Lugar geográfico

¥ Sexo. ¥ Presión de las amistades.

A este grupo se podría agregar las creencias religiosas, que en algunos casos, restringen el consumo de ciertos alimentos. Estos factores no actúan en forma independiente. La consecuencia de todo esto es que al elegir lo que se consume implicará mucho más que cualquier cosa “que sepa bien”. Todavía muchas personas, incluidos los productores, no consideran estos aspectos en su oferta, ni en su diario vivir.

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Se trata ahora de mirar los alimentos de acuerdo a disponibilidad, palatibilidad, costo y conveniencia; como también a condicionantes sociológicos y nutricionales, que conformarán la elección. DISPONIBILIDAD La disponibilidad de los alimentos juega un papel fundamental en la determinación de la elección. Vale mencionar como ejemplo a las personas que condicionan su elección pensando en la racionalización de los productos alimenticios durante las guerras mundiales. Esta situación provocó que las dietas y las recetas fueran alteradas por la carencia. Por otro lado ninguna cultura consume todo lo que podría comer; por ejemplo, algunos insectos que son considerados un manjar en Indonesia jamás serían consumidos en América. Hasta hace unos 500 años, la mayoría de las personas producía, cazaba o intercambiaba alimentos, principalmente en sus áreas de influencia. Hoy en día, existen en Europa y América tremendas variedades de alimentos disponibles, provenientes de casi todo el mundo. A causa de esta gran variedad de productos, tienen que existir otros factores que expliquen, porque elegir algo por encima de otros productos. PALATIBILIDAD DE LA COMIDA Para que los alimentos sean aceptados, dependerá de su sabor, textura, olor y temperatura. Cada persona tiene una diferencia sensorial con el sabor; una comida que para alguien está salada, para otra, le parecerá insuficiente. La textura de los alimentos tambien determinará su aceptación. Así, el puré de papas se espera que sea suave; una carne blanda, una manzana crocante. La grasa en las comidas tiene una textura agradable y permite que el alimento se siente agradable en la boca. El olor de la comida y temperatura tambien influyen en la aceptación del producto, las comidas cuya apreciación es mejor calientes será mejor consumirse calientes y las comidas frías, frías. Esto, además de ser por razones de gusto, se debe a un principio sanitario básico.

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COSTO Y CONVENIENCIA El costo y la conveniencia tambien influyen en la elección. En algún momento de la vida se presentan dificultades económicas. En estas circunstancias, las personas tienden a consumir productos económicos pensando en la cantidad. En otras ocasiones, por ejemplo se gasta más de que posible en eventos especiales, como cumpleaños o aniversarios. En otras oportunidades, se compra productos solo por su precio, sin considerar otros factores. Hoy en día, más personas trabajan fuera de sus casas y, como consecuencia, tienen menos tiempo para otras actividades, incluyendo la de cocinar. Es aquí cuando la conveniencia pasa a ser otro factor determinante en la selección de alimentos. Esto ocurre más frecuentemente cuando los ingresos son mayores y el tiempo disponible es más limitado. Individuos y familias que se encuentran en estas situaciones consumen los alimentos que más les convienen, de acuerdo con sus ingresos adicionales. Es por ello que en las últimas décadas el crecimiento de las cadenas alimenticias de servicios rápidos se ha multiplicado en forma impresionante y en consecuencia, la producción de comidas en casa ha disminuido. EL FACTOR SOCIAL Una de las más fuertes relaciones sociales que existen con la comida se debe a que, históricamente, las personas que forman parte de una comunidad comparten entre ellos la preferencia por un determinado grupo de alimentos. Esto crea un sentimiento de unión entre las personas a través de los alimentos que comparten. Esta norma social se ha mantenido a través de los años, ya sea que la comida haya sido formal o informal. Cambiar este hábito de preferencia es algo que se llegaría a detestar, por la sencilla razón de que logra llenar las necesidades sociales. Incluso actualmente, cuando se ha perdido un poco del sentido de comunidad, todavía se tiende a compartir hábitos dietéticos similares al momento de elegir qué consumir. Eso podría explicar por qué las raíces culturales están siempre presentes, o cambian muy lentamente (siempre y cuando no sea drásticamente influenciada por los medios

de

comunicación).

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Otra influencia social en la elección de los alimentos es el estatus socioeconómico y / ó social (evidencia de esto son los grandes banquetes, las fiestas y demás acontecimientos, en donde se encuentra diferentes niveles de sofisticación que reflejan el estatus socioeconómico). EL FACTOR PSICOLÓGICO Otro de los factores que afectan la elección de los alimentos es el resultado de la percepción psicológica sobre los diferentes alimentos disponibles. Dos de los más

importantes aspectos del factor psicológico son la familiaridad y la

asociación de estos alimentos con los consumidores. Curiosamente, se tiene la tendencia a consumir los productos alimenticios que, cuando niños agradaban mucho, simplemente porque son familiares. Esto no quiere decir que no se encuentren nuevos sabores y placeres en las comidas, pero, para esto se tiene que desarrollar un aprendizaje así como un sentido aventurero. También se asocia la comida con las diferentes sensaciones y experiencias adquiridas durante toda la vida. Por ende, se tiende a rechazar las comidas asociadas con malas experiencias y, a la inversa, se aprueba y aquellas relacionadas con buenos momentos. Todas las comidas tienen sabores, texturas, y lo más importante, olores característicos que se espera en ellas; las galletas con mantequilla de maní, por ejemplo, huelen y saben a mantequilla de maní, tienen una textura firme y son crocantes. Cualquier otra cosa ofrecida como sustituto no tendrá las mismas características y será rechazada automáticamente por no ser auténtica. Los alimentos son tan importantes en la vida del consumidor que a veces es utilizada como recompensa por algún logro. Asimismo, el comer da una sensación de confort que puede ayudar a eliminar tensiones y sentimiento de felicidad. FACTOR NUTRIONAL La relación nutricional vinculada con los alimentos y la salud no es nada nuevo. Por ejemplo, en tiempos medievales, algunas plantas eran consumidas para restablecer la salud o evitar enfermedades.

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En años recientes, estos conocimientos se han convertido en el foco de atención de las personas de todo el mundo, debido a la preocupación que existe por el aumento de las enfermedades producidas por los alimentos en las dietas no balanceadas. Como en el caso de las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Tambien existen preocupaciones fundadas en los peligros potenciales por la presencia de químicos no naturales y de ciertos aditivos en las comidas. Un ejemplo pertinente es el gran número de personas que reordenaron sus dietas después de haber sufrido un ataque cardiaco, ya que estos individuos deben consumir dietas con bajos niveles de grasa y sal, para así vivir mejor y poder disfrutar de una vida más activa. Este énfasis en lo saludable, que parece fortalecerse día a día, también sugiere que los consumidores no solo basan sus elecciones de alimentos en la familiaridad que tienen con ellos y en la conveniencia sino asimismo en sus valores nutricionales. REALIDAD ALIMENTICIA Cuando el consumidor va al supermercado encuentra todo tipo de alimentos; productos frescos, naturales, comidas orgánicas, comidas procesadas, enriquecidas, etc. A causa de todos estos términos se pueden generar muchas confusiones, por ello es necesario observar más detenidamente dichos términos: COMIDAS FRESCAS Son básicamente alimentos crudos, que no han sido congelados, procesados o preservados; ejemplos claros son las frutas, vegetales, carnes, pollos y pescados. Las comidas frescas u horneadas recientemente no pueden ser o estar congeladas, recocinadas o preservadas durante o después de la preparación. COMIDA NATURAL Este término ha sido mal usado y hasta abusado por los productores de alimentos en las etiqueta de alimentos. Ello se debe en parte a que no existe en las agencias regulatorias, una clara definición estandarizada de estos términos.

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Todos los fabricantes quieren que sus productos sean reconocidos como naturales, ya sea minimizando los procesos, o por el hecho de que no contienen aditivos o ingredientes artificiales. Por suerte, este no es el caso de todos los productores. Las papas saladas sin preservativos son, sin ninguna duda, una comida natural, si nos referimos solo a la papa. Pero luego de ser cortada, freída en grasa y salada, ya deja de ser natural. Los nutrientes que encontramos en una bolsa de papas fritas no se acercan a los valores nutritivos de las papas horneadas con cáscaras. La mejor forma de definir una comida natural es cuando el alimento, al momento de consumirse, es lo más similar posible al original producido en su cultivo. COMIDA ORGANICA Son los productos que han crecido sin ningún tipo de aditivos, pesticidas ni fertilizantes químicos. Los productos orgánicos incluyen frutas y vegetales, carnes, leche cruda, y algunos productos procesados como la harina, miel y las comidas para bebés. La comida desarrollada orgánicamente no es más nutritiva que las que son producidas utilizando métodos de cultivos modernos, sin embargo si aporta menos elementos contaminantes químicos al ser ingeridos. Actualmente, en algunos países se están estudiando definiciones específicadas legalmente para definir el término “orgánico” aplicado a los alimentos. En las naciones industrializadas, el porcentaje de este tipo de alimentos es de aproximadamente un 2% y está en franco crecimiento. Se calcula que para el año 2000 ascenderá a un 10 por ciento. Más de 30 millones de hectáreas de productos ecológicos, 1,8 millones más que el año presente, se cultivaron en el mundo en el año 2006. COMIDAS PROCESADAS Son las comidas que han sido preparadas empleando ciertos procedimientos. Pueden estar cocinados (como los panqueques congelados), congelados (como las comidas congelas), enlatadas (como los vegetales), deshidratadas (como las pasas de uva), molidas (como la harina blanca), cultivada con bacterias (como el yogurt), o cuando se le agregan vitaminas y minerales. En algunos casos, como el molido del trigo para hacer harina blanca, el proceso

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les ha quitado los nutrientes (las harinas blancas refinadas son menos nutritivas que las harinas hechas con el trigo entero). COMIDAS ENRIQUECIDAS Ó FORTIFICADAS Son aquellas a las cuales se les ha agregado nutrientes, como por ejemplo la harina, que por ley debe ser enriquecida con vitaminas y hierro, para recuperar algunos nutrientes perdidos en el procesado o refinado; asimismo la leche, que viene normalmente fortificada con vitamina D debido a que el contenido de esta vitamina es muy reducido. Como se puede observar en el caso de la leche, el procesado beneficia el producto final. La leche incluso debe ser procesada mediante un tratamiento térmico de pasteurización para hacerla más saludable. Antiguamente, los mercados tenían casi todos los productos en su forma original desde el punto de vista natural. Eso ya no sucede hoy en día, puesto que los mercados están repletos de productos alimenticios que poseen sólo una parte del producto original, como en el caso de las galletas, los cereales, salsas, sopas, productos de hornear, pastas, cereales y snacks. Si tomamos el ejemplo de las galletas, éstas son hechas con harina blanca, con granos de azúcar de caña o remolacha, aceites hidrógenos de vegetales y otros ingredientes. Los alimentos actuales son hechos sólo con partes de diferentes productos y, lamentablemente, con esto se pierde en gran parte el valor nutricional de los alimentos. TEMA DE DISCUSIÓN ¿Se pregunta usted alguna vez si existe el alimento perfecto desde el punto de vista nutricional? Algunas veces, los medios de comunicación nos presentan o describen ciertos alimentos, como el huevo o la leche, como el producto perfecto. Aunque estos últimos son excelentes, debido a que ofrecen cantidades y variedad de nutrientes, como grandes cantidades de proteínas y ciertas vitaminas y minerales, éstos distan de ser perfectos. El huevo también tiene un altísimo contenido de colesterol, y la leche regular, un elevado porcentaje de grasa. Concediendo que el alimento perfecto no existe, se debe conocer en que difieren, cuán nutritivos son o que densidad nutricional proveen.

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Se toma el caso de dos productos de un mismo origen, como las papas al horno y las papas fritas, y se compara sus nutrientes. La tabla adjunta muestra claramente la densidad nutricional de cada uno, ya que estos productos poseen las mismas cantidades de kilocalorías. Tomando en cuenta el valor energético suministrado por una porción de papas fritas se puede confirmar que no contienen ni cerca de la cantidad de vitaminas y minerales que ofrece una porción de papas al horno. Para agravar el problema, se puede observar que las papas fritas tienen 12 g de grasa, que sus similares al horno no contienen. Las papas fritas presentan sodio en cantidades mayores que las papas al horno. Aunque se compare kilocalorías, también se puede decir que la cantidad de papas al horno tendrá el doble de peso que las fritas, esto se debe a que las papas al horno contienen muy pocas kilocalorías / gramo. Tabla No. 1.3 Comparación de valor nutricional entre papas al horno y papas horneadas. Papas al horno

Papas fritas

220

220

Carbohidratos

51 gramos

28 gramos

Proteínas

5 gramos

3 gramos

Grasa

0 gramos

12 gramos

Sodio

16 miligramos

150 miligramos

Tiamina

20 % DR

11 % DR

Rivoflavina

5 % DR

2 % DR

Niacina

22 % DR

15 % DR

Vitamina B6

44 % DR

10 % DR

Acido fólico

12 % DR

11 % DR

Vitamina C

44 % DR

12 % DR

Potasio

42 % DR

25 % DR

Cobre

27 % DR

4 % DR

Calorías

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TEMA 2 CARBOHIDRATOS PREGUNTAS CLAVES 1. ¿Qué es un carbohidrato? 2. ¿Cuáles son los tipos de carbohidratos simples y complejos, y en que comidas se encuentran? 3. ¿Cuál es el efecto de los azúcares y las fibras en la salud? 4. ¿Cómo son digeridos, absorbidos y metabolizados los carbohidratos? 5. ¿Qué se puede hacer para incrementar el consumo de carbohidratos y disminuir el de azúcar en las dietas? EVALUE SU CONOCIMIENTO. Responda si las siguientes afirmaciones son falsas o verdaderas: VERDADERO

FALSO

O

O

O

O

O

O

O

O

O

O

fibras.

O

O

La pasta engorda.

O

O

La glucosa es un importante combustible

O

O

O

O

La miel es mejor que el azúcar para su organismo. El

azúcar

refinado

es

el

único

carbohidrato que produce caries. Las melazas contienen azúcar Consumir mucha azúcar puede causar diabetes. Consumir mucha azúcar hace que los niños sean hiperactivos. Las fibras no se encuentran en las carnes y productos lácteos. Los porotos son una fuente importante de

para el cuerpo El azúcar es peligroso para la salud

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CARBOHIDRATOS La palabra carbohidratos significa literalmente agua de carbón. Este nombre deriva de los estudios de los primeros investigadores y químicos quienes descubrieron que luego de calentar azúcar por largo tiempo, los tubos de ensayo presentan en sus paredes gotas de agua condensada con residuos negros (o sea carbón). Posteriormente, los análisis químicos del azúcar y otros carbohidratos indicaron que contienen por lo menos, carbono y oxígeno. Los carbohidratos son el principal componente de la mayoría de las plantas, con un porcentaje que oscila entre el 60 al 90 por ciento de la masa seca. Contrariamente, los tejidos animales contienen muy pocos carbohidratos. Las plantas producen sus propios hidratos de carbono a partir del dióxido de carbono del aire, y del agua tomada de la tierra, en un proceso llamado fotosíntesis. Por este proceso se convierte la energía solar en energía almacenada en los hidratos de carbono. Los animales son incapaces de producir esta síntesis y por lo tanto, dependen de las plantas como productores de carbohidratos. Los seres humanos utilizan los carbohidratos como alimentos, ropa, (algodón, rayón y lino), protección, combustible y papel. Los hidratos de carbono pueden ser simples (azúcares simples y complejos) o complejos (almidones y fibras). Los hidratos de carbono complejos son en realidad largas cadenas de cientos, y a veces, miles de azúcares. CARBOHIDRATOS SIMPLES Los carbohidratos simples son azúcares que incluyen los denominados naturales (glucosa) y los refinados (azúcar de mesa). En esta categoría se distinguen los monosacáridos o azúcares simples y los disacáridos o azúcares dobles. En la mayoría de los casos son de sabor dulce; el término azúcar se refiere siempre a los monosacáridos y disacáridos colectivamente. Los monosacáridos como la glucosa, la fructuosa y la galactosa son la base de otros carbohidratos simples. En la fotosíntesis, las plantas producen glucosa, que provee energía para el crecimiento y otras actividades. La glucosa, tambien llamada dextrosa (que es la más importante en este grupo de carbohidratos) es fundamental en la nutrición, porque para

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el cuerpo humano es la fuente de energía número uno. Es necesario recordar que la glucosa está presente en las plantas. La mayoría de los carbohidratos consumidos como alimento son convertidos en el tracto digestivo en glucosa y luego absorbidos por la sangre, donde su concentración es conocida con el nombre de nivel de azúcar en sangre. Estos niveles son particularmente vitales para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Bajo circunstancias normales el nivel de glucosa en la sangre oscila entre 70 y 100 miligramos por mililitros. Aunque la mayoría de las células pueden usar proteínas y grasas para obtener energía, es importante recalcar que la glucosa y otros carbohidratos simples son los únicos que pueden alimentar las funciones del cerebro, el sistema nervioso y los glóbulos rojos. La glucosa puede ser encontrada en frutas como las uvas, en la miel y en la mayoría de las plantas comestibles. Por lo menos entre 50 y 110 gramos de carbohidratos deben ser consumidos diariamente para mantener los niveles adecuados de glucosa en la sangre. La fructosa, de sabor dulce, es un azúcar natural y se encuentra en la miel y las frutas; es 1,8 veces más dulce que la sacarosa o sucrosa y es utilizada como endulzante en sustancias ácidas y en comidas frías, como en el caso de bebidas cítricas. La fructosa y glucosa son los monosacáridos más comunes en la naturaleza. El otro azúcar simple, llamado galactosa, no se produce naturalmente. Es necesario ligar la galactosa con glucosa para producir la lactosa, que ya es un disacárido. La mayoría de los carbohidratos naturales contienen dos ó más unidades de monosacáridos unidos. Los disacáridos de dobles azúcares incluyen a la sacarosa o azúcar común, a la maltosa y lactosa. Sacarosa.- es el nombre científico de lo que se conoce comúnmente con el nombre de azúcar de mesa, azúcar de caña, azúcar granulada o simplemente azúcar, y es extraída de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Se usa normalmente para endulzar comidas.

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Así los sacáridos más consumidos están conformados por otros más sencillos. MONOSACÁRIDOS Glucosa, fructosa, galactosa

DISACÁRIDOS (polisacáridos) glucosa + fructosa

=

sacarosa

glucosa + glucosa

=

maltosa

glucosa + galactosa =

lactosa

Otros disacáridos, como la lactosa, se encuentra únicamente en la leche y en algunos otros productos lácteos en porcentajes muy pequeños, pero a diferencia de los otros carbohidratos, la lactosa es uno de los pocos carbohidratos asociados exclusivamente con productos animales. Pese a que la leche contiene lactosa, no se manifiesta dulce, esto es debido a que la lactosa es, entre los azúcares, el menos dulce. Comercialmente, la lactosa es removida en la manufactura de algunos quesos y leche y agregada a productos no lácteos. EDULCORANTES PROVENIENTES DEL AZÚCAR La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano «generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales como el sabor de las melazas, propiedades físicas como la cristalización y la viscosidad. Todas ellas proveen similar cantidad de energía excepto en caso de raras anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos como la galactosemia, que refiere a la intolerancia hereditaria a la fructosa. El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados.

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La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g. Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa. El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se la conoce como azúcar de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos. La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados. Polioles (alcoholes de azúcar) Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las frutas silvestres. Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría

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proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica. AZUCAR EN LOS ALIMENTOS El azúcar se produce naturalmente en algunos alimentos, como en los lácteos y las frutas tambien es agregada a las comidas, para endulzarlas, como es el caso del azúcar refinado de mesa y el almíbar de maíz. Observe la próxima tabla, que nos dará la dulzura relativa de los azúcares. Tabla No. 2.1: Escala de poder edulcorante comparativo con el azúcar común ESCALA DE 1 Sacáridos

DULZOR APROXIMADO

Fructosa

1.5

Sacarosa

1.0

Glucosa

0.7

Lactosa

0.2

Endulcorantes alternativos artificiales Sacarina

300

Aspartamo

200

Acesulfame - k

200

Sucralosa

La sacarosa y el almíbar de maíz son

azúcares refinados más usadas en caramelos,

cereales, postres, horneados, tortas, almíbares, jaleas y mermeladas, y para suavizar bebidas y tragos. Conjuntamente con la fructosa, es la que más empleamos en nuestras dietas. Aparte de endulzar, el azúcar previene la descomposición de las jaleas y mermeladas. Asimismo, actúan en el horneado, reteniendo la humedad; en el dorado, gracias a la reacción de Maillard y en el proceso leudante como fuente de alimento para la levadura. La siguiente es una descripción de los azúcares más comunes:

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CARACTERÍSTICAS GENERALES AZUCAR GRANULADA (SACAROSA) Es la más usada en el mercado; se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera (estas dos variantes tienen una misma composición química) AZUCAR EN POLVO O CONFECCIONADA Es azúcar granulada que ha sido pulverizada, en diferentes grados de pulverización; generalmente está designada por un número y una X, seguida por el nombre. El estándar del azúcar confeccionada más común es la 6X y se usa para capas confitadas y para coronar ciertos productos, como tortas. AZUCAR MARRON Son cristales de azúcar que contienen melaza, con color y sabor natural, contiene un porcentaje de 91 a 96 % de sacarosa. Se vende en cuatro diferentes grados; el más alto es de un marrón más oscuro y de mayor sabor. AZÚCAR TURBINADA Este azúcar, que es llamada incorrectamente azúcar cruda, se produce separando los cristales crudos con vapor para remover las impurezas. ALMIBAR DE MAIZ Está hecho de maicena, mayormente glucosa; es de un dulzor del 75%, si lo comparamos con la sacarosa. Se lo utiliza ampliamente en pastelerías y en productos enlatados. FRUCTOSA ELEVADA (ALMIBAR DE MAIZ) El almíbar de maíz, cuando es tratado con enzimas (en este caso se emplea glucosa) se convierte en fructosa, cuyo resultado será de mayor dulzor. Es empleado en bebidas gaseosas sin alcohol, horneados, jaleas, mermeladas, confituras, postres y frutados.

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ALMIBAR DE ARCE Conocido comúnmente como maple syrup, se produce naturalmente del árbol de arce durante la primavera. Se usa generalmente para panqueques y algunas salsas; es una mezcla de sacarosa y sabores artificiales. MELAZAS Es el resto espeso que queda de la caña de azúcar. Tiene color marrón con alto porcentaje de concentraciones de azúcar. Es importante saber que, aunque tengamos grandes inclinaciones por los alimentos dulces, esto no hace que sean esenciales para la salud. El azúcar natural y la miel de abejas son primordialmente fructosa y glucosa, al igual que el azúcar de mesa. En el momento en que estos dos productos son absorbidos por el organismo, son lo mismo, aunque difieran en sabor y textura. A nivel nutricional son equivalentes, producen energía y no aportan otros nutrientes en cantidades importantes. En el caso de la miel de abejas, que es más concentrada, tiene el doble de kilocalorías por peso que la misma cantidad de azúcar. Las frutas son una fuente importante de azúcar natural. Las frutas enlatadas son preparadas de tres formas: jugos de frutas con almíbar pesado y con almíbar liviano (almíbares pesados son aquellos en los que hay más concentración de azúcar en el líquido); las frutas secas o deshidratadas (que son más concentradas en su contenido de azúcar por no tener agua). La lactosa, está presente en cantidades considerables en la leche, helados de crema, sherbets, queso cottage, en otros quesos blandos y en la crema de leche. En los quesos duros se pueden encontrar sólo residuos de lactosa. EL AZUCAR Y LA SALUD En este tema exploraremos la imagen negativa que en la prensa tiene del azúcar, pero antes examinaremos el consumo de azúcar.

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Las personas consumen un 18 % de sus calorías provenientes de los monosacáridos y de los polisacáridos. Cada persona ingiere un promedio aproximado de 60 kilos (125 libras) de endulzante calóricos (como sacarosa, galactosa y fructosa) por año, o sea unas 8 cucharadas por día y suma 32 kilos anuales. Los endulzantes no calóricos poseen una ventaja sobre los calóricos debido a que se usa en menores cantidades. Pese a ser diferentes los dos proveen virtualmente ningún nutriente para el organismo. Se dice que el azúcar produce obesidad. Esta idea viene de que las comidas ricas en azúcar son virtualmente altas en calorías y además no aportan nutrientes. Para dejar claro el concepto, podemos decir sin temor a equivocarnos que el azúcar o cualquier otro carbohidrato no tiene un rol determinante en la causa de la obesidad. El azúcar tambien ha sido acusado de causar diabetes, que es un desorden en la regulación de azúcar en la sangre, y caracterizado por insuficiencia o sin efectividad de insulina. La insulina es una hormona esencial que hace que la glucosa sea sacada de las células y el hígado para producir glicógeno. La insulina es secretada por el páncreas en el momento que inicia la ingesta de alimentos. La causa de la diabetes es todavía desconocida, aunque algunos científicos especializados creen que puede ser hereditaria. Si la insulina no cumple con su trabajo, se tendrá como resultado altos niveles de azúcar en la sangre, causando síntomas de hambre excesiva, sed, azúcar en la orina, ansiedad y urinación. Los dos tipos principales de diabetes son: Tipo 1, ó dependiente de insulina, y el Tipo 2, o no dependiente de insulina. Aproximadamente el 80% de los diabéticos entran en esta categoría. Estos individuos pueden producir un poco de insulina pero no es suficiente para sacar la glucosa de las células y producir glicógeno; este tipo de diabetes puede ser corregido con ejercicios que consumirán la glucosa, reduciendo su concentración en la sangre. Este Tipo 2 de diabetes es diagnosticada en personas que están excedidas de peso, por ello cuando este sobrepeso se pierde esta diabetes se podrá controlar mejor. Las personas con diabetes del Tipo 1 no producen insulina, y debido a esto, tendrán que inyectarse insulina diariamente. Las Dietas que enfatizan el balance en las comidas regulares son muy importantes para el control de los dos tipos de diabetes.

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La Diabetes se caracteriza por ser hipoglucemia (elevados niveles de azúcar en la sangre). La hipoglucemia no es una enfermedad, es un conjunto de síntomas, que muchos en la profesión de medicina han sobre diagnosticado. La hipoglucemia reactiva es la variedad más común. Ocurre generalmente entre las 2 y 4 horas de haber comido, y sus síntomas son: aceleración del ritmo cardíaco, temblor, debilidad, ansiedad, transpiración, vértigo y aturdimiento. Estos síntomas son semejantes a los del estrés y aparentemente tiene su causa por la rapidez del aumento de glucosa en la sangre después de comer, lo que causará una superproducción de insulina, quitando casi toda la glucosa de la sangre circulante. Para simplificar es bueno definir que la hipoglucemia es lo contrario a la diabetes, las dietas para las personas con hipoglucemias son dietas bien balanceadas frecuentemente con muy pocas azúcares refinadas y dulces en general. Las proteínas, grasas y fibras ayudan a moderar el nivel de glucosa en la sangre, evitando así, que sean muy altos o muy bajos. LACTOSA (AZUCAR DE LECHE O LECHE CONDENSADA) Este carbohidrato representa un problema para ciertas personas que no tienen determinadas enzimas llamadas lactasa, las que son necesarias para partir los componentes de la lactosa en los intestinos. Este problema es referido como intolerancia a la lactosa o como deficiencia de lactasa. Los síntomas, como calambres abdominales, hinchazón y diarrea, pueden empezar entre 30 minutos y dos horas después de haber consumido productos lácteos, esto da por la actividad intestinal de bacterias que digieren lactosa y producen gases y acidez. Los síntomas desaparecen entre 2 y 5 horas después. Las razas más susceptibles a la intolerancia de la lactosa son: los negros, los judíos, los hispanos, árabes, asiáticos y en muy pocos casos los europeos nórdicos y del oeste. La lactosa esta presente en grandes cantidades en la leche, los helados, crema, sherbets, queso cottage y crema de leche. Existe actualmente en el mercado una leche con niveles de lactosa reducidos hasta 3 gramos. Teniendo en cuenta que la leche regular tiene 12 gramos, es una buena opción. Las encimas de lactosa tambien se pueden conseguir en farmacias y en muchos supermercados. El Yogurt es normalmente tolerable debido a que es cultivado con bacterias vivas que digiere la lactosa. No siendo este los yogures congelados porque

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estos últimos no tienen las mismas cantidades de bacterias vivas que los no congelados. Los quesos duros contienen muy poca lactosa normalmente no causan síntomas debido a que la mayoría de la lactosa es removida durante el procesado. Las personas que tienen dificultad en la digestión de la lactosa reportan

tremendas

variaciones en el índice de tolerancia de alimentos que contienen este carbohidrato. Por ello, a veces estas variaciones se dan incluso durante los horarios en los cuales son consumidos. Por ejemplo, un individuo puede no tolerar la leche en forma total y otros la pueden tolerar como parte de una gran comida. Esto indica que la habilidad para tolerar lactosa no es definitiva o tajante. Este tipo de individuos que presentan problemas de tolerancia de lactosa tiene tendencia a evitar el consumo de productos lácteos, lo que a su vez crea otro problema, que es el de la deficiencia en calcio. En este caso es recomendable siempre contar con asesoramiento médico, que se prueben diferentes tipos de productos para ver cuáles son más tolerables. Muchas personas con problemas de intolerancia pueden tomar ½ copa de leche por día sin experimentar síntomas negativos. No existen todavía evidencias concretas que prueben injerencias en la relación del azúcar con la conducta de los niños o los adultos. La única evidencia negativa para la salud relacionada con azúcar y almidones es que pueden contribuir a la formación de caries dentales. ALMIDONES Y FIBRAS (CARBOHIDRATOS COMPLEJOS) Los carbohidratos complejos están compuestos por muchos monosacáridos pegados en largas cadenas, también llamados polisacáridos (poli, en griego significa muchos). Los dos polisacáridos primarios son los almidones y las fibras. Los almidones, que son largas cadenas de hasta miles de moléculas de ligadas, tienen la función en las plantas de almacenar energía. Se encuentra en los granos como harina, las pastas, legumbres, los vegetales, y en algunas frutas, como en el caso de las bananas, que tienen almidón, el cual se convierte en azúcar a medida que maduran. Las comidas con almidón no son sabrosas en su estado natural; deberán ser cocinadas para obtener buen sabor y para que sean más fáciles de digerir. Los almidones que se obtienen del maíz tiene un uso enorme como agente espesante en el proceso de cocinado.

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Las fibras no son una sustancia sola sino un grupo de polisacáridos (con excepción de una llamada lignina). Como los almidones, las fibras son cadenas de unidades de glucosa; la diferencia que tienen las fibras, y que las hace únicas, es que no pueden ser reducidas o digeridas en el tracto digestivo(en otras palabras, la mayoría de fibras pasan a través del estomago e intestino sin cambiar y son excretadas en las heces fecales). En generaciones anteriores las fibras fueron consideradas como unos alimentos ásperos y sin ningún tipo de valor nutritivo; las fibras se encuentran solo en productos de origen vegetal, nunca de origen animal. Existen dos tipos de fibras llamadas solubles e insolubles. Las solubles significan que se disuelven en agua o se hinchan con este elemento, entre éstas se incluyen las gomas, pectina y mucílago, que se encuentran afuera y dentro de las plantas. Las insolubles en agua comprenden celulosa, hemicelulosa y lignina, que forman la parte estructural de las plantas. La cantidad de fibras en las plantas variará de acuerdo al tipo de planta, la especie y de las condiciones de crecimiento de las plantas. A ello hay que sumarle el tiempo de madurez y cosecha. ALMIDONES Y FIBRAS EN LOS ALIMENTOS Los granos, cereales, frutas o semillas de la tierra cultivada son los productos ricos en almidón, que incluyen al trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena. Los granos de los cereales son usados para hacer pan, cereales para desayuno y pastas. Los almidones también los podemos encontrar en las papas, vegetales y porotos secos. Como los almidones, las fibras son abundantes en las plantas, en los granos de los cereales, en las partes fibrosas de las frutas, legumbres y vegetales. La siguiente es una tabla de contenido de fibras en los alimentos seleccionados.

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Tabla No. 2.2: Contenido de fibra en alimentos PRODUCTO

PORCION

G / FIBRA

PRODUCTO

PORCION

G / FIBRA

leche

1 copa

0

Brócoli

½ copa

2.4

Carne, pollo

0

Zanahoria

½ c.

2.0

Pescado, huevos

0

Chauchas

½ c.

2.0

Pan blanco

1 feta

0.6

Lechuga

1 c.

0.5

Pan negro de trigo

1 feta

1.5

Papas

½c

1.5

Pan hamburguesa

1

1.4

Garbanzo

½ c.

4.3

Galletas saladas

6

0.5

Poroto rojo

½c

6.9

Manzana roja

1

2.8

Lentejas

½ c.

5.2

Salsa de manzana

½ c.

2.0

Favas

½ c.

3.1

banana

1/2

1.1

Nueces

6

0.6

naranja

1

2.9

Almendra

6

0.6

Jugo de naranja

½c

0.1

Maní

10

0.6

Pasa de uvas

2c

0.4

Manteca de maní

1.0

Fuente: Nutrición y Dietética. Javier Martínez Monzó

La mayoría de este tipo de alimentos contiene fibras solubles y no solubles. Es importante comprender que los productos no refinados siempre tendrán mayor cantidad de fibras dado que el proceso de refinación usualmente remueve las fibras. ALMIDONES Y FIBRAS PARA LA SALUD Los alimentos con almidones son en realidad una excelente fuente de energía. Para el tratamiento de peso, mucha gente piensa que las comidas de este tipo, como el pan y las papas, son altos en calorías, en realidad no lo son hasta el momento que le ponen la mantequilla al pan y crema agria a las papas al horno. Estudios serios demuestran que a participantes en programas de dietas se les dan altos contenidos de hidratos de carbonos satisfaciendo el apetito y dejando de comer más rápido. A continuación se menciona algunos de los beneficios de las fibras para el organismo. ¥

Naturalmente las fibras no solubles tienden a mantener el agua; esto ayudará a la mejor circulación de los productos a lo largo de los intestinos. Los granos enteros son particularmente buenos proveedores de fibras insolubles.

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¥

Una dieta alta en fibras insolubles ayuda a prevenir las hemorroides y diverticulosis, esta última es una enfermedad que debilita las paredes intestinales formando sacos que con el tiempo se inflamarán.

¥

Las fibras insolubles pueden que sean responsables de reducir los riesgos de cáncer de colon, que es el cáncer que ocupa el segundo lugar y que mata a la mayoría de las personas que lo padecen (el primer lugar lo ocupa el cáncer de pulmón); la cantidad de grasas en la dieta tambien pueden influenciar en el desarrollo del cáncer de colon.

¥

Estudios indican que las fibras solubles juegan un rol muy importante en la reducción de nivel de colesterol en la sangre. Estudios particulares a personas que consumen avena y afrecho muestran que disminuyen el colesterol reduciendo tambien el consumo de grasas. Consumir más fibras solubles ayudará sin ninguna duda, a la mejor salud.

¥

Consumir más fibras solubles ayuda a los individuos diabéticos a nivelar su azúcar en la sangre. Para finalizar, diremos que consumir muchas fibras requiere de mayor masticado, y esto producirá un incremento en la sensación de satisfacción, por lo cuál estas fibras son una alternativa excelente cuando estamos tratando de perder peso.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO La próxima tabla nos indicará las diferentes formas en que los carbohidratos son digeridos. Antes que puedan ser absorbidos a través del intestino delgado deberán ser digeridos como monosacáridos ó en una unidad de azúcar. Los disacáridos, como la sacarosa, son divididos en dos por las enzimas. La digestión de los almidones empieza en la boca, donde las enzimas comienzan a quebrar los almidones, convirtiéndolos en dextrina (cadenas cortas de almidón) y en disacáridos llamados maltosa. Luego, en el intestino, estos almidones se rompen completamente pasando de maltosa a unidades de glucosa.

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DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS LUGAR

ENZIMA

CARBOHIDRATO

PRODUCTO

BOCA

AMILASA

ALMIDON

DEXTRINA MALTOSA

ALMIDON

MALTOSA

SACARASA

SACAROSA

GLUCOSA, FRUCTOSA

LACTASA

LACTOSA

GLUCOSA, GALACTOSA

MALTASA

MALTOSA

GLUCOSA

SALIVAR INTESTINO AMILASA DELGADO

PANCREATINA

Cuando los monosacáridos cruzan las paredes intestinales, entran en el torrente sanguíneo, que los lleva al hígado y los tejidos. Una vez en el hígado, la fructosa y galactosa se convierten en glucosa, la cual es metabolizada nuevamente. La hormona llamada insulina hace posible que la glucosa pueda entrar a casi todas las células del cuerpo, que la usarán como energía o la almacenan como glucógeno. Así como las plantas almacenan glucosa en forma de almidón, el cuerpo almacena glucosa en forma de glucógeno. Este último se almacena en dos partes del cuerpo, en el hígado y en los músculos. Una persona activa, de unas 145 libras (70 kilos) tiene cerca de 350 kilocalorías almacenadas en el hígado y aproximadamente 1400 kilocalorías almacenadas en los músculos glucogénicos. Cuando se necesita más energía, el hígado convierte el glucógeno en glucosa, que es volcada al torrente sanguíneo. El glucógeno que está almacenado en los músculos no puede ir al torrente sanguíneo y será utilizado solamente durante los ejercicios físicos. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son el origen principal de la energía en el cuerpo, aún más, el sistema nervioso central y periférico dependen exclusivamente de la glucosa y otros carbohidratos simples para la energía y realizar sus funciones. Las proteínas y las grasas pueden ser quemadas para liberar energía de otras células.

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Pero entendamos que el cuerpo prefiere siempre los carbohidratos, en parte por que éstos son una mejor fuente energética. En caso que no haya suficiente carbohidratos, el cuerpo comenzará a quemas la grasa u otra proteína, pero esto no es lo deseable porque cuando las grasas son quemadas en ausencia de carbohidratos el proceso es incompleto, resultando en la producción de cetonas, los cuáles empiezan a acumularse en la sangre. Los niveles excesivos de cetonas pueden causar que la sangre se ponga muy ácida (cetosis), lo que luego afectará el transporte de oxígeno. Esta cetosis puede causar deshidratación, lo que eventualmente llevará a un estado de coma fatal. Los carbohidratos son entonces fundamentales para ayudar al cuerpo a usar correctamente las grasas. Se debe consumir unos 100 gramos mínimos de carbohidratos por día Los carbohidratos son parte de varios elementos encontrados en el cuerpo, como en el tejido nervioso, conectivo, algunas hormonas, enzimas y materiales genéticos. Como lo vimos anteriormente, las fibras promueven el funcionamiento normal del organismo; específicamente en el tracto intestinal bajo. CONSEJOS NUTRITIVOS. Los carbohidratos deberían contribuir aproximadamente con el 55 % de nuestro consumo kilocalórico diario, con azúcares limitados sólo al 10 %. REALIDAD ALIMENTICIA: LOS GRANOS El nombre correcto sería el de granos de cereales, que son las semillas de grano cultivado en el suelo, a saber: trigo, arroz, maíz, centeno, cebada y avena. Todos los granos de cereales tienen un centro grande con alto contenido de almidón, llamado endosperma. En un extremo del endoesperma se encuentra el germen, el área en que cuando las condiciones son las correctas, produce la germinación; la parte externa es denominada bren (una especie de cáscara), que cubre el germen ó embrión y el endosperma, como protección. La mayoría de los granos luego de cosechados, sufre algún tipo de procesamiento, para lograr que sean más fáciles de cocinar y que puedan ser mejor almacenados. El grano entero será siempre más nutritivo; es la fuente más importante para las fibras, los hidratos de carbono complejos, la vitamina B y minerales.

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Las características más comunes de los granos es: ¥

Bajos o moderados en calorías

¥

Altos en carbohidratos complejos

¥

Altos en fibras, si son enteros

¥

Bajos en grasas

¥

Moderados en proteínas

¥

Llenos de vitaminas y minerales

Avena, centeno, cebada, trigo, arroz, mijo y trigo moro son, sin ninguna duda, los más conocidos, aunque actualmente algunos otros, como el amaranto y la quinoa, que se consideran grano aunque sean frutas de origen inca y azteca, están floreciendo en los mercados mundiales. TEMA DE DISCUSIÓN: ENDULZANTES ALTERNATIVOS Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los calóricos y los no calóricos. Los edulcorantes calóricos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas. Los edulcorantes calóricos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (sorbitol, manitol, xilitol, isomalta y los hidrolizados de almidón hidrogenados). Edulcorantes no calóricos Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación

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valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial. La ingesta diaria aceptable (IDA) La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura. El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea. Se calcula que cada año, las personas, consumen aproximadamente unos 10 kilos de endulzantes artificiales. La introducción, en 1950, de gaseosas dietéticas refleja este uso indiscriminado de endulzantes no calóricos. Se discuten los cuatros más importantes, que son la sacarina, cyclamate, espártame y acesulfame K. La sacarina fue descubierta en 1879, por lo que se ha venido consumiendo por más de 100 años. El crecimiento de su consumo fue lento hasta después de la segunda guerra mundial,

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cuando se incrementó dramáticamente, dada la falla de azúcar. La sacarina es 300 veces más dulce que la sacarosa y es excretada directamente en la orina; se le utiliza en innumerables alimentos y bebidas y, cuando es combinada con espártame, se intensifica su dulzor. La sacarina sola produce un sabor amargo luego de ser consumida. En 1977 fue propuesto declararla ilegal ya que podía ser vendida sólo en farmacias; esta propuesta fue basada en estudios que mostraban que podía ser causante de cáncer de vejiga urinaria en la segunda generación de ratoncillos de laboratorio, los cuáles fueron alimentados con el equivalente de 800 latas de gaseosas por día. Como consecuencia de protestas públicas, la medida fue postergada unos años. Actualmente se han completado más de 20 estudios son seres humanos y relacionados con uso de sacarina, y parecen no vincularla al cáncer de vejiga. Se recomienda discreción en su uso, en especial durante el embarazo, ya que la sacarina pasa directamente al feto. Su IDA es 5,0 mg por kilogramo de peso corporal aceptada desde junio de 1995. El ciclamato, descubierto accidentalmente en 1937, fue introducido en las bebidas y alimentos a principios de los años 50; ya en los 60 era el endulzante que predominaba en el mercado de los edulcorantes artificiales. Es 30 veces más dulce que la sacarosa y no es metabolizado por la mayoría de las personas. En 1970 su uso fue declarado ilegal, relacionándolo directamente con el cáncer de vejiga, aunque actualmente hay más de 40 países en los que su uso es legal. Este es un producto estable a las temperaturas y no deja un sabor amargo después de ser ingerido. La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000) El aspartame fue descubierto 1965, y en 1981 fue aprobado legalmente como endulzante y/o aditivo en gaseosas y tragos; es conocido también con el nombre comercial de nutrasweet. Si lo comparamos con la sacarina y el ciclamato, es el producto que ha soportado más estudios. Está compuesto por dos aminoácidos llamados fenilalanina y ácido aspartico, que son compuestos de proteínas, esto quiere decir que tienen kilocalorías, pero en forma muy diminuta. El aspartame es 200 veces más dulce que la sacarosa, tiene un

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sabor agradable y no es amargo luego de consumirlo pero no es estable a altas temperaturas. Pero, sobre todo, hasta hoy no está asociado con ningún tipo de alteración de la salud. La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984). El acesulfame-k aparece en 1988, se aprobó su uso en productos alimenticios secos, y como polvo o tabletas, para líquidos. Se lo encuentra en el mercado con el nombre de sunette, y, es tan dulce como el aspartame. Estable a altas temperaturas, es muy importante para hornear. Se lo emplea más comúnmente en las gomas de mascar, bebidas en polvo y gelatinas, entre otros usos. A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo (SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000). La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Ha sido desarrollado en común por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners. Es 600 veces más dulce que el azúcar y no es metabolizado en el organismo, es no calórico. Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Como el azúcar, la sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales. La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000). Recientemente aparece la stevia (steviosida) proviene de las hojas de la planta Stevia rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de

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steviol, un alcohol carboxílico diterpénico. Es 100-150 veces más dulce que el azúcar y es acompañada por un regusto alicorado. Se conoce que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas y

podría ser usada en ciertos refrescos,

productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de stevia ricos en steviosida. Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional. En junio de 1999 SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento». JECFA revisó el steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad del steviosida. El steviosida, como edulcorante, aún no está autorizado por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.

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TEMA 3 LIPIDOS, GRASAS Y ACEITES PREGUNTAS CLAVES 1. ¿Qué es un lípido? 2. ¿Cuáles son las diferencias entre grasas y aceites, y en que comidas las encontramos? 3. ¿Cuáles son los ácidos grasos saturados y no saturados, y en que comidas los encontramos? 4. ¿Qué es el colesterol, donde lo encontramos y que nos produce? 5. ¿Cómo son digeridos, absorbidos y metabolizados los lípidos? 6. ¿Son los lípidos elementos negativos en la dieta? EVALUE SU CONOCIMIENTO. Responda si las siguientes afirmaciones son falsas o verdaderas: VERDADERO

FALSO

Los aceites son lípidos saturados en estado sólido.

O

O

O

O

O

O

la salud.

O

O

Consumir lípidos es innecesario.

O

O

O

O

La carne magra no contiene grasa.

O

O

La grasa es un importante combustible

O

O

para el cuerpo

O

O

El exceso de grasa es peligroso para la

O

O

El aceite refinado es el único lípido insaturado. Las grasas son sólidas Los aceites omega 3 y 6 son nocivos para

La clara de huevo es rica en lípidos y la yema en proteínas. Las

frituras

deben

realizarse

a

temperaturas no mayores a 160º C.

salud

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INTRODUCCIÓN En general, se usa la palabra grasa para referir el exceso de kilos que un individuo tiene o el componente de la sangre que causará problemas cardíacos. Para empezar a conocer estos compuestos, es importante aclarar que lípido, es el nombre químico para el grupo de componentes que por característica son insolubles en agua, el disolvente universal, (esto afectará en cómo van a ser metabolizados) y no poseen una estructura química común; incluyen grasa, aceites, colesterol, lecitina, entre los más conocidos. Las grasas y aceites son los más abundantes, y son encontrados en la naturaleza; están en los tejidos animales y vegetales. Dentro del grupo de lípidos se llama grasas a los lípidos que son sólidos a temperatura ambiente y aceites a aquellos que mantienen su condición líquida. Los lípidos obtenidos de origen animal son usualmente sólidos y los aceites son casi siempre de origen vegetal. Como los carbohidratos, las grasas están compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. A diferencia de los polisacáridos, los lípidos no son largas cadenas de 100 o más unidades. Casi el 90 % de las grasas, incluidas las del ser humano, están en forma de triglicéridos; esto hace deducir que cuando se habla de grasas en las comidas o en el cuerpo, se hace referencia a los triglicéridos. Los triglicéridos están compuestos por tres ácidos grasos pegados al glicerol.

TRIGLICÉRIDOS. Los ácidos grasos, en los triglicéridos, están constituidos por átomos de carbonos en serie; cada carbono tendrá un átomo de hidrógeno pegado.

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Los ácidos grasos se distinguen unos de otros en dos aspectos: en su longitud y en su grado de saturación. El largo de la cadena de carbono puede ser categorizado como corto (menos de seis carbonos), medio (ocho a doce carbonos) o largo (catorce a veinte carbonos). Las de los lípidos en los alimentos contienen largas cadenas de ácidos grasos. Esta es la principal razón por la cual las grasas no pueden disolverse en agua. Las cadenas cortas y medias se disuelven sólo un poco. Este es un detalle importante de recordar en el momento de estudiar su digestión, absorción y metabolismo. A las grasas y aceites se las conoce normalmente en el lenguaje popular como lípidos saturados y lípidos no saturados respectivamente; para entender bien este concepto, piense en lo siguiente: Un átomo de carbono en la cadena al cuál se le ha pegado un átomo de hidrógeno. Cada átomo de carbono puede tener un máximo de 4 ligaduras, las cuales se pueden unir con otros átomos. Si estas cuatro ligaduras del átomo están llenas con otros átomos, en este caso de hidrógeno, se llaman saturadas, y si una ligadura queda libre, o sea que falta un átomo de hidrógeno en dos átomos de carbono, se denominan no saturadas. Si las grasas tienen una sola doble unión en la cadena ó, mejor dicho, un punto de no saturación, se llaman monosaturadas y, si esto se ve en más de una unión se llaman poliinsaturadas. Todos los alimentos que contienen grasas, ya sean animales o vegetales, tienen estos dos tipos de uniones dobles o simples. Generalmente las grasas de origen animal son de tipo saturado. GRASAS EN LAS COMIDAS Cuando observamos los triglicéridos (grasas) en los alimentos, es importante distinguir dos conceptos muy diferentes: uno es el porcentaje de grasas en el alimento, y el otro es el porcentaje de calorías provenientes de las grasas en la comida. Cuando se habla de términos como: “80 % libre de grasa” se hace referencia al porcentaje de grasa por peso de producto, este porcentaje está basado en el peso del producto, no en las kilocalorías que dicho producto ofrece. Esto quiere decir que el producto que se considere “80 % libre de grasa” puede que derive que las kilocalorías sean de la grasa. Por

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ejemplo, una onza de queso cheddar contiene 9 gramos de grasa y 110 kilocalorías; a pesar que es aproximadamente 65 % libre de grasa, el 74 % de esas kilocalorías proviene de las grasas. Es importante saber también que la grasa en los alimentos de una dieta es visible y no visible. El común de la gente considera sólo la grasa que se ve (mantequilla margarina, fritura y aceites para aderezos) pero la mayoría de las grasas no son observables. Para demostrar esto se puede congelar un pedazo de lomo ya limpio, y luego debe ser cortado al medio y se puede ver que todos los puntos blancos corresponden a grasa natural. De acuerdo a las agencias oficiales, los productos que poseen más grasa son: hamburguesas, salchichas (todas las carnes procesadas), leches enteras y quesos, productos horneados comerciales, tortas, galletas, roast beef, bifes, steak, pollos fritos y papas fritas. Los granos de cereales no procesados, panes y la mayoría de los cereales pueden tener o no grasas. El proceso de preparación los hace grasosos. Si se toma el caso de las tartas de manzanas, las manzanas y la harina de trigo no contienen casi grasas, pero al hacer la masa le agregamos mucha grasa. Si un determinado tipo de comida posee en su materia grasas saturadas, esta comida es considerada saturada y así sucesivamente. Las grasas de origen animal son normalmente más saturadas que las liquidas de los aceites vegetales. Se debe también aclarar que existen aceites vegetales, por ejemplo los conocidos como aceites tropicales, que tienen grasas saturadas, como es el caso del aceite de coco, de almendra y de aguacate. FUNCION DE LAS GRASAS Las grasas tienen muchas funciones vitales en el organismo; totalizan el 15 % del peso de un hombre normal, y el 20 % del cuerpo de una mujer normal. Por lo menos el 50 % de estos porcentajes se encuentra debajo de la piel. En cuanto a su valor energético, un gramo de grasa produce 9 kilocalorías. En el cuerpo la grasa está presente en la membrana de todas las células; las grasas también son las responsables de transportar las vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K) a todo el cuerpo.

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Existen dos tipos de ácidos grasos, denominados esenciales, en los alimentos, son el ácido linoléico y ácido linolénico. Estos dos ácidos deben estar presentes en la dieta diaria, ya que el organismo no es capaz de producirlos. Estos ácidos se pueden encontrar en los productos de mar, también conocidos con el nombre de lípidos tipo OMEGA 3S. En las comidas, la grasa provee sabor, aroma, sensación, textura continuidad y, por sobre todo, sensación de satisfacción. DETERIORO DE LAS GRASAS: Todos los componentes químicos expuestos a reacciones químicas y enzimáticos se exponen a modificaciones no agradables a su palatabilidad, por este motivo es fácil comprender que una grasa calentada tiende a degradarse bastante rápidamente, en especial si en ella hay sustancias o residuos que actúan como catalizadores o potenciadores de la alteración como metales de la olla o sartén. Los principales cambios químicos que se observan en los aceites calentados son: La hidrólisis, que refiera a la descomposición de los triglicéridos del aceite en contacto con humedad o agua proveniente del producto a freír o no en diglicéridos (DG) y monoglicéridos (MG) liberando una o dos cadenas de ácidos grasos. Durante el proceso de fritura, a temperaturas de 180-190ºC, el proceso de hidrólisis tiene poca importancia puesto que la humedad se elimina en forma de vapor, aunque algunos autores describen contenidos de agua del 0,5-1,5 % incluso a esas temperaturas. Las mayores alteraciones ocurren si existe humedad en el momento de calentar o enfriar el aceite (60 años Mujeres 0 - 3 años 3 - 10 años 10 -18 años 18 -30 años 30 - 60 años >60 años

kcal / día o MJ / día 60.9 peso - 54 0.2550 peso - 0.226 22.7 peso + 495 0.0949 peso + 2.07 17.5 peso + 651 0.0732 peso + 2.72 15.3 peso + 679 0.0640 peso + 2.84 11.6 peso + 879 0.0485 peso + 3.67 13.5 peso +487 0.0565 peso +2.04 61.0 peso - 51 0.2550 peso - 0.214 22.5 peso + 499 0.0941 peso + 2.09 12.2 peso + 746 0.0510 peso + 3.12 14.7 peso + 496 0.0615 peso + 2.08 14.7 peso + 746 0.0364 peso + 3.47 10.5 peso + 596 0.0439 peso + 2.49

Fuente: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation

Considerando además el tipo de actividad que realiza el individuo, la cual puede evaluarse multiplicando el GER por el factor de actividad, establecido bajo estudios estadiísticos y registrados en el siguiente cuadro. Factores para estimar las necesidades energéticas diarias totales en diversos niveles de actividad general

para hombres y mujeres (de 19 a 50 años)

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Nivel general de actividad Muy leve Hombres Mujeres Leve Hombres Mujeres Moderado Hombres Mujeres Intenso Hombres Mujeres Excepcional Hombres Mujeres

Factor de actividad 1.3 1.3 1.6 1.5 1.7 1.6 2.1 1.9 2.4 2.2

Fuente: Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 1989.

Para personas con edades superiores a 40 años se establece el requerimiento calculado de acurdo a la tabla 20.2: Tabla 20.2: Recomendaciones energéticas por grupos de edades. Edad años

Requerimiento %

20 a 39

100

40 a 49

95

50 a 59

90

60 a 69

80

70 o más

70

Fuente: FAO 2002

Al establecer el requerimiento energético para un individuo, es indispensable conocer que menú puede consumir para obtener ese suministro energético, para ello hay que partir de los datos de composición química de los diferentes alimentos que conforman el menú ofrecido o consumido. Actualmente se dispone de información bibliográfica o de fuentes referenciadas que ofrecen la aportación porcentual de los componentes de un alimento, como se muestra en la tabla 20.3.

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Tabla 20.3 Contenido Nutricional de algunos alimentos, los valores se expresan en g,

UNIDAD

mg, mcg o UI del componente por cada 100g de alimento.  

ENERGIA ENERGIA PROTEINA GRASA TOTAL COLESTEROL CARBOHIDRATOS TOTALES FIBRA DIETARIA SODIO POTASIO CALCIO HIERRO LISINA METIONINA

CARNE

POLLO

VACUNO MAGRA

HUEVO Y DERIVADOS

CERDO MAGRA

kcal kJ g g mg

25 105 22,8 0,9 75

28 116 22 1,8 75

27 112 22 1,2 70

g g mg mg mg mg mg mg

0 0 84 222 2 5 1820 540

0 0 61 391 9 5 2200 630

0 0 58 425 10 5 1900 580

PESCADO

123 514 18 6 48 0 0 50-100 300-500 20-50 2A3 2800 800

HUEVO ENTERO

YEMA CLARA

156 650 12,9 10 425

352 1472 16,4 30,1 215

53 222 10,4 0,3 1

0 0 97 126 50 1,2 790 590

0,6 0 52 118 142 5,9 1075 415

0,7 0 127 98 8,8 0,15 660

Evaluando de acuerdo a los ingredientes de cada planto y de forma similar para todo el menú diario de un individuo, se puede ponderar el consumo sugerido para una dieta balanceada y adecuada en referencia a la condición física, actividad y salud del comensal. Se considera la participación másica de cada uno de los ingredientes y la composición másica de sus componentes macro y micronutrientes, como son el porcentaje de proteína, carbohidratos, lípidos y las presencia de micronutrientes como vitaminas y minerales. En el cálculo matemático los aportadores de energía son las proteínas y carbohidratos con 4 kcal por gramos y los lípidos con 9 kcal por kg. Los micronutrientes, y la fibra no aportan energía. Para el cálculo del aporte energético de un plato o menú se puede aplicar la siguiente tabla de cálculo Tabla 20.4

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Tabla 20.4: Cálculo del aporte energético de un plato gastronómico

Ingredientes:

Cantidad por porción en g

pollo crema de leche cebolla puerro sazonador vino blanco maicena arroz

187,500 9,231 5,769 0,873 4,615 1,091 50,000

% % Proteína Lípidos

0,18 0,02 0,01 0,00 0,00 0,00 0,03

% carbohidratos

0,20 0,33 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00

0,00 0,07 0,16 0,00 21,25 0,85 0,85 Total parcial Aporte individual Aporte energético parcial

Elaborado por: Milene Díaz

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Aporte porcentual

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Proteína g.

Aporte Lípidos Carbohidratos energético g. g total

33,00 0,15 0,06 0,00 0,00 0,00 1,50 34,71

37,50 3,05 0,02 0,00 0,00 0,01 0,00 40,57

0,00 0,65 0,95 0,00 98,08 0,92 42,35 142,94

4,00

9,00

4,00

138,86 365,14

571,77

12,91

33,94

53,15

1075,77 100,00

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TEMA 21: DIETAS HOSPITALARIAS Introducción. Requerimientos en condiciones de enfermedad. Tipos de dietas hospitalarias. Menú tipo para diferentes dietas hospitalarias. INTRODUCCION: Si la alimentación en condición de buena salud es importante, imaginen cuán importante lo es si, se presenta una condición de riesgo como resultado de alguna patología; por ello las dietas alimenticias son de uso regulatorio en hospitales y centros de atención ambulatoria, centros de atención dirigida (enfermedades de control sanitario y de condición terminal), geriátricos y en todos aquellos centros donde cualquier condición de riesgo se maneja correctamente. REQUERIMIENTOS EN CONDICIONES DE ENFERMEDAD Los requerimientos de nutrientes en enfermos hospitalizados pueden diferir de individuos sanos por diversos motivos: ¥

Se encuentran en reposo por lo que se reduce su actividad física

¥

Las infecciones postoperatorias, quemaduras y situaciones de estrés provocan un incremento del requerimiento calórico y proteico en proporciones variables.

¥

Pueden presentarse alteraciones de absorción de nutrientes, las cuales deben considerarse al calcular la ingesta real de un enfermo.

Generalmente existe un método cuantitativo para calcular el requerimiento de un enfermo, pero si no lo aplican se puede tener las siguientes consideraciones (Monzón, 2003): ¥

Calcular requerimiento por kg de peso ideal para evitar influir sobre las condiciones de sobrepeso. Se puede usar las dos últimas cifras de su estatura: 1,70 m, debe pesar 70 kg.

¥

Utilizar la recomendación de 30 kcal y 1 g de proteína por kilo de peso ideal.

¥

Si el paciente no tiene enfermedad grave o estrés, aplicar ese cálculo y si tiene infección o estrés aplicar un incremento del 40% del requerimiento.

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¥

Si el enfermo está quemado o tiene una descompensación proteica alta, aumentar los aportes en un 60 a 70%, aunque es preferible en estos casos hacer una evaluación directa.

Todas estas consideraciones permiten aproximaciones con un 15% de error. Las dietas hospitalarias son menús calculados y preparados para ser ingeridos por vía oral y satisfacer los requerimientos nutricionales de los pacientes en cada momento. Entre ellas se encuentran combinaciones nutricionales modificadas para el tratamiento de determinadas patologías, como: diabetes, insuficiencia renal, insuficiencia hepática, deficiencia celíaca, intolerancia gástrica, fenilcetonuria, litiasis, gastroenteritis, así como situaciones concretas de diagnóstico (Van de Kamer, catecolaminas, metanefrinas, hidroxiprolina), así como dietas que buscan cumplir en lo posible una alimentación sana y equilibrada, pero direccionada a grupos específicos. La estandarización de las dietas tiene como objetivo manejar todas aquellas dietas nutricionales de uso más habitual para cada centro, de modo que su prescripción y aplicación sean entendidas fácilmente por todos los colaboradores del servicio nutricional. También se incluyen dietas para personas con condiciones especiales cuyo requerimiento no es inmediato, pero que representa un requerimiento a futuro, como en el caso de personas obesas con procesos infecciosos grave, para quienes una dieta hipocalórica sólo agravaría su situación. Se prescribe una dieta correcta una vez que haya pasado el proceso agudo. TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS Las dietas más habituales son las siguientes: DIETA BASAL: Corresponde a una dieta equilibrada, destinada a pacientes hospitalizados que no necesitan requerimientos dietéticos especiales y que requieran una dieta especial

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luego de su estancia en el hospital. Como en el caso de un obeso con proceso infeccioso grave, pacientes diabéticos tipo 1 o 2 con peso normal, entre otros. Comprende entre 2000 y 2500 kcal, distribuida en: 50-55% de carbohidratos (1/3 monosacáridos; 1/3 polisacáridos con mucha fibra, 1/3 polisacáridos con poca fibra), 1520% de proteínas (al menos 2/3 de origen vegetal), 23-30% de grasas (1/3 saturadas, 1/3 poliinsaturadas, 1/3 monoinsaturadas) A lo largo del día se puede distribuir de la siguiente forma: 15% desayuno, 40% comida, 15% merienda, 30% cena. Todos los alimentos son permitidos pero bajo las raciones estándar de una dieta equilibrada y aprovechando los tipos de cocción como hervido, plancha, horno, vapor, frito y cocido. El uso de especias no esta restringido. En cuanto a líquidos se puede consumir de forma normal.

DIETA NORMAL BAJA EN SAL: Indicada para pacientes con hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca, insuficiencia renal y cirrosis hepática avanzada. Se sugiere consumir leche semidescremada, queso fresco sin sal, yogurt natural, cuajada, requesón, ternera, buey, cerdo, cordero, pavo, vísceras, pescado, huevos, cereales y féculas, productos de pastelería de duración corta, ningún producto industrializados ya que éstos poseen aditivos que generalmente incluyen sales como sal, benzoato sódico, nitrato sódico y glutamato monosódico, revisar la etiqueta para conocer su composición. Se recomienda realizar cocciones con saborizantes como aceite de oliva, vinagre, limón, hierbas aromáticas y otras especias. Además se pueden incluir las dietas hiposódicas, donde la restricción de sodio depende de la valoración médica, y puede clasificarse en: DIETA HIPOSÓDICA AMPLIA: Elimina totalmente la sal en los procesos de cocción, así como exige no añadir sal a los platos. Es una dieta con restricción muy severa de sodio. Aporta 400-500 mg/día (17-20 mlEq) de sodio y esto conlleva una importante limitación de los alimentos a consumir. En productos procesados se debe eliminar todo producto con sal, de forma especial debe evitarse embutidos, quesos, conservas, papas fritas.

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DIETA HIPOSÓDICA RELATIVA: Implica un consumo máximo entre 0.6-1g de sodio al día, por lo que es recomendado cumplir las restricciones para una dieta hiposódica amplia DIETA HIPOSÓDICA ESTRICTA: Exige el consumo máximo de 0.2g de sodio al día, esta dieta puede ser a base de arroz, azúcar, fruta, verdura, carne y pescado pero con su respectiva restricción y bajo control médico.

SALES DE REGIMEN: En ocasiones se presenta una deficiencia importante en potasio, por lo cual se requieren mezclas sin sodio con sabor parecido al de la sal común. Es mejor no acostumbrar al paciente a su uso. En la industria alimentaria últimamente se promocionan productos son bajo o nulo contenido de sal, es necesario informarse bien en la etiqueta del producto. DIETA LIQUIDA: Compuesta por líquidos, en general

no aporta los nutrientes

necesarios requiere suplementarse con aporte parenteral o complementos dietéticos por indicación médica, aporta escasas calorías (400-500 kcal/día) a base casi exclusivamente de hidratos de carbono sin casi nada de grasas y escasísimas proteínas de origen vegetal. Se aplica de forma oral luego de etapas de ayuno como la primera fase posoperatoria o en casos de disfagia o patologías en la cavidad bucal donde no tolera la alimentación por otra vía o condición. Se puede ingerir caldos sin grasa. Leche semidescremada, zumos colados de vegetales y de frutas naturales e infusiones. El paciente no debe permanecer más de 24-36 horas bajo esta dieta, en caso de continuar, se debe considerar un suplemento nutricional parenteral (periférico o total) o enteral. Se aplica en la primera fase del postoperatorio, un preparación de cirugía de colon o en la fase inmediata postgastroenteritis. DIETA SEMILIQUIDA: Incluyen alimentos de consistencia líquida y pastosa aportará un mínimo de 1000 kcal/día, útil en la etapa de transición entre la dieta líquida y la dieta blanda en post-operatorios, en casos de disfagias o patologías de la cavidad bucal; no debe

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extenderse más de 96 horas. Debe tener bajo contenido en grasas y fibra, de fácil digestión. Se sugiere cocer en agua o vapor y en horno sin grasa. DIETA BLANDA: Esta definida como una dieta de fácil digestión, ya que el paciente presenta intolerancia a la dieta normal, corresponde a la fase preliminar a la dieta normal en el post-operatorio. Además puede ser aplicada a niños de 18 meses a 3 años. Debe tener un bajo contenido en fibra y grasas, un salado ligero y sin especias fuertes, se recomienda aprovechar cocción en horno con poca o nula grasa, y cocción a vapor o en agua. Puede incluir líquidos de forma normal y no requiere suplementos. DIETA ESPECIAL POR SONDA: No es una dieta de preparación culinaria, se usan preparados enterales del protocolo de Nutrición enteral. Los menús se preparan según la guía farmacológica del hospital. DIETA DE PROTECCIÓN GASTRICA: También es una dieta de fácil digestión aplicada en la fase final del post-operatorio del aparato digestivo, antes de pasar a la dieta normal y también en procesos de gastritis. Su composición debe tener bajo contenido en grasa y fibra, y no ingerir bebidas alcohólicas y estimulantes. Para proteger al estómago se sugiere realizar de 4 a 5 ingestas diarias. Se recomienda cocción en hervor, a la plancha, vapor y horno evitando los rebozados, fritos y salsas. DIETA DE 1000 Kcal: Es una dieta baja en calorías, distribuyendo el aporte calórico de forma similar a la dieta basal. Deben ser eliminados los azúcares simples y grasa saturada. Aporta un mínimo de 0,8 g de proteínas por kg de peso ideal. Se aplica en pacientes obesos, no sometido a estrés en busca de mejorar el control metabólico de la enfermedad de base que motivó el ingreso y en casos en que la dieta es imprescindible para su buen control metabólico. DIETA DE 2000 kcal SIN GRASA: El aporte calórico total de la grasa, se ve reducido hasta un máximo de un 20%, siendo la mayor parte de forma poliinsaturada y muy escasa en saturada. Los alimentos proteicos preferidos serán pescados (especialmente azules),

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carnes viejas, pollo y pavo. Se suministra a paciente con alteraciones lipídicas manifiestas que son las responsables del ingreso o son causa indirecta o mediata de la hospitalización DIETA DE 3000 kcal: Dieta hipercalórica que incluye un aumento de los alimentos de la dieta basal respetando el mismo porcentaje calórico de los principios. Específica para pacientes con altos rendimientos energéticos, quemados sépticos y politraumatizados. DIETA ASTRINGENTE: Es una dieta progresiva, según el estado del paciente, se recomienda en condiciones de evacuaciones líquidas excesivas, además es recomendado iniciar luego de 24 horas solo de rehidratación, sin ingerir alimentos. También es útil antes de la cirugía intestinal, preparación de exploraciones radiológicas intestinales y patología inflamatoria intestinal que requiera disminución de residuo y dieta de transición en el postoperado. Al iniciar la dieta se introduce los alimentos de forma progresiva, no debe contener inicialmente leche o yogurt, con poca azúcar y sin grasa, evitar fibra vegetal así como especias y elementos irritantes. No se recomienda frituras ni comidas condimentadas, solo usar hierbas y sal. Se debe ir introduciendo los alimentos en el siguiente orden: ¥ Agua de arroz y agua de zanahoria. ¥ Arroz hervido, zanahoria hervida e Infusión o agua de arroz. ¥ Arroz hervido, zanahoria hervida, pollo hervido, pescado hervido e Infusión o agua de arroz. Ir incorporando alimentos: ¥ Hervidos, frutas como manzana rallada o al horno, plátano maduro así como verduras cocidas, pescado y carne a la plancha, purés, pasta y membrillo. El proceso de introducción de los alimentos depende de la asimilación favorable de cada individuo, no se debe forzar ningún alimento, en especial en los lactantes es recomendable

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prolongar la dieta con leche sin lactosa de cuatro a diez días después de que la diarrea haya cedido. DIETA SIN RESIDUOS: Dieta de muy bajo contenido en fibra, útil en la preparación para cirugía de colón y resecciones intestinales, utilizar cocción a vapor, hervor y horno; puede utilizarse sal, especias y hierbas no irritantes. DIETA RICA EN RESIDUOS: Constituye una dieta rica en fibra y alimentos que facilitan el tránsito intestinal. Debe tener aproximadamente 2.250 kcal, con un contenido de 86g de proteínas, 270g de hidratos de carbono y 90g de lípidos. Es aplicable en condiciones de estreñimiento. Se permiten todos los alimentos con especial interés en el consumo de cereales integrales, legumbres, frutas completas, frutas secas y verduras y hortalizas frescas y crudas. Se recomienda tomar zumo de naranja 30 minutos antes de desayuno así como mermelada de frutas enteras y semillas, evitando además tomar alimentos muy grasos. En cuanto a tipos de cocción, todos están permitidos, así como el consumo normal o superior de agua. Se puede añadir suplementos de salvados y laxantes suaves. En casos de DIABETES, es de importancia controlar la ingesta de carbohidratos simples y la ingesta de grasa, sin permitir que el paciente baje de su peso, ya que eso le podría en una condición de mayor riesgo, por ello las dietas para pacientes diabéticos deben ser específicas para cada paciente. DIETA PARA DIABETES 1.500 kcal - 2.000 kcal: Es una dieta equilibrada que debe consumirse en un horario establecido bajo un control de las cantidades de ingesta bien distribuidas en cuanto a la presencia de hidratos de carbono al día, baja aportación de grasas y elevado contenido de fibra. Para una dieta de 1.500 kcal, se sugiere consumir 292g de hidratos de carbono, 88g de proteínas, 65g de lípidos y para una dieta de 2.000 kcal se requieren 189g de hidratos de carbono, 66g de proteínas y 49g de lípidos.

Es de

importancia considerar que los alimentos que poseen carbohidratos simples están totalmente prohibidos.

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DIETA DE PROTECCIÓN HEPATOBILIAR: Adecuada para dar protección biliar basada en la disminución de los alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas y una disminución parcial del consumo de fibra. DIETA HIPOPROTÉICA: Refiere a una dieta con bajo contenido en proteínas, de acuerdo al requerimiento sugerido por el médico tratante, pueden se de 20g/ 40g /60g de proteínas. Son aplicadas a pacientes con insuficiencia renal y en casos de ciertas complicaciones de hepatopatías. Normalmente estas dietas no cubren los requerimientos proteicos recomendados para el adulto, solo satisfacen el aporte energético adecuado en base a los hidratos de carbono fundamentalmente y de las grasas. Se puede utilizar para la cocción la fritura, hervido y horno, se sugiere evitar los rebosados y en la condimentación se aplica con restricción sal, hierbas y especias a gusto. Existen casos en que se requiere bajo prescripción médica suplementos específicos, en especial en los casos de contenidos de 20 a 40g de proteína. Se recomienda no ingerir leche, yogurt, queso, chocolate, pescado, productos de pastelería, legumbres y frutos secos. DIETA HIPERPROTÉICA: Dieta equilibrada con aumento proporcional de proteínas y calorías. Para un total de 3.300 kcal se recomienda ingerir 140g de proteínas, 340g de hidratos de carbono y 120g de lípidos, se sugiere para pacientes quemados, traumatología, pacientes con riesgo de desnutrición, síndrome nefrítico y anemia perniciosa. permitidos

todos

los

alimentos,

no

hay

Están

restricciones.

Se debe aumentar el consumo de alimentos ricos en proteínas y en algunos casos incrementar en salsas y preparados leche en polvo. Se aprueban todos los tipos de cocción como: horno, plancha, asados, vapor y fritos. Asimismo el consumo de especias y de agua es totalmente normal y puede distribuirse la ingesta en 5 a 6 ingestas. DIETA CARDIOSALUDABLE: Aplicada para prevenir enfermedades cardiovasculares, pacientes con hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca. Es una dieta equilibrada de bajo contenido en grasa y colesterol y azúcares simples; aumenta el contenido en fibra e hidratos de carbono de absorción lenta.

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Se recomienda para obtener la aceptación del menú: ¥ Buena presentación de los platos con cocciones a la plancha, estofados, guisados, al vapor, horno ¥ Se adereza con ácidos como vinagre y limón y aliáceos: ajo, cebollas, cebolletas, puerros, especies: pimienta, pimentón, azafrán, canela y hierbas aromáticas: hinojo, comino, laurel, tomillo, perejil. Usar aceite con sabor como el de oliva. ¥ Las raciones de alimentos proteicos se reducen a una al día, se puede distribuir su ingesta a media ración en comida y media en cena es decir 100g pescado o carne por ingesta. ¥ Evitar el consumo de bebidas alcohólicas, se permitirá consumir un vaso de vino tinto al día. DIETA HIPERURICEMIA: Dirigida a personas con elevado ácido úrico presente en sangre, se basa en reducir el consumo de purinas y de bebidas alcohólicas. Se debe evita los animales de caza y las vísceras de cualquier especie, el pescado azul, mariscos y manteca, aceite de coco, tocino, mantequilla. No sobrepasar la ingesta de una ración no mayor a 100g de proteína. Se aceptan todo tipo de preparaciones, que incluyen sal, hierbas y especias. DIETA INFLAMACIÓN INTESTINAL: Recomendado para pacientes con inflamación intestinal, preparación para cirugía de colón y resecciones intestinales, por lo que debe tener muy bajo contenido en fibra. Se debe evitar la carnes rojas, el cerdo, huevo frito, productos integrales, todas las frutas enteras salvo manzana y pera y verduras y hortalizas (se puede tolerar la zanahoria y de preferencia en caldos). Se puede ofrecer caldos colados y con papa. De tipos de cocción puede aplicarse la plancha, vapor y horno, evitar fritos y rebozados; condimentados con sal, hierbas aromáticas y especias no fuertes. En bebidas se recomienda infusiones, jugos sin pulpa. De lácteos y derivados desnatados es posible su ingesta máximo 2 al día. DIETA DE INSUFICIENCIA HEPATICA: Se aplica en función de la incidencia de la insuficiencia hepática (moderada, aguda, severa) tiene por objetivo evitar la evolución de la

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insuficiencia hepática a coma hepático o su corrección, intentando aportar todas las necesidades nutricionales a pesar de la restricción proteica y sódica. DIETA SIN LACTOSA: Es una dieta con limitación del contenido de lactosa de la leche y derivados, aplicada en déficit de lactasa, fase post-gastroenteritis aguda, situaciones de desnutrición crónica y en antibioterapia intensiva. Las calorías aportadas serán las mismas que en la dieta basal. Si el déficit es parcial, cierto tipo de alimentos con bajo contenido en lactosa pueden ser bien tolerados: mantequillas, queso fresco, quesos blandos, crema y algunos quesos curados como el suizo. Esta dieta puede resultar baja en Ca++, vitamina B6 y vitamina D. DIETA SIN GLUTEN: Recomendada cuando se restringe la proteína de origen vegetal gliadina condiciones de enfermedad Celíaca. Se evitarán los cereales, carnes y productos preparados comercialmente, leche malteada, cacao, sopas comerciales, repostería y todo preparado comercial que contenga fécula en su composición, excepto si lleva tapioca, arroz o patata. DIETA DE UROLITIASIS: Direccionada a pacientes con cálculos provocados por exceso de calcio o por exceso de proteínas (ácido úrico). Se recomienda la ingestión de una gran cantidad de líquido además de las modificaciones necesarias según el tipo de cálculo. a) Por oxalato cálcico: Eliminar espárragos, espinaca, judías verdes, endibias, tomate frito, acelgas, remolacha, zanahorias, brócoli, setas, hongos, fresas, frambuesas, ciruelas en lata, frutos secos, cacao, chocolate, licores, té, Coca-Cola. Disminución de consumo de leche y sus derivados y de café. b) Por ácido úrico: Evitar ingesta excesiva de: carne, pescado, aves de corral, hígado, corazón, molleja, lengua, riñones, sesos, anchoas, sardinas, extracto de carne, salsas de carne, caldos de carne. * Y en general todos los alimentos ricos en purinas. Si la aportación de dietas vía oral cubre los 2/3 de los requerimientos nutricionales del paciente se utilizan complementos / suplementos, bajo indicación médica.

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DIETA INSUFICIENCIA RENAL PREDIALISIS: Es una dieta con restricción muy severa de las proteínas, aporta 40 g de proteínas aproximadamente y resulta carente en riboflavina, cianocobalamina, calcio, fósforo, magnesio y hierro, pobre en sodio y potasio. Está dirigida a pacientes con Insuficiencia renal. DIETA GASTRECTOMIZADO: Dieta en la cual se reduce el consumo de lácteos y azúcares, dirigida a pacientes sometidos a una gastrectomía. Efectuar 6 o 7 comidas al día, con cantidades moderadas y no ingerir líquido durante las comidas, se beberá fuera de las comidas. Cualquier alimento puede ser hervido, a la plancha, vapor u horno, sin grasa. No realizar frituras, ni rebozados.

MENÚ TIPO PARA DIFERENTES DIETAS HOSPITALARIAS: Los siguientes menú tipo de diferentes dietas hospitalarias han sido tomadas de las dietas sugeridas por: http://www.clinicabenidorm.com/?q=content/dietas-hospital, extraída el 6 de octubre del 2013, 05h00. DIETA BASAL DESAYUNO 200cc

Leche

COMIDA con

café

100g Arroz o 100g Pasta 300g Patatas 120g

10g Azúcar

Margarina

mantequilla 20g Mermelada

Carne

o150g

Pescado o 2 Huevos

60g Pan 15g

MERIENDA

40g Galletas

30g Pasta o 30g Arroz 150g Patatas 200g

Verdura

Ensalada

Pescado o 2 Huevos

60g Pan

60g Pan

130g Fruta

130g Fruta

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o

120g Carne o 150g

200g Verdura o

200cc Leche

CENA

200

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DIETA BAJA EN SAL DESAYUNO 200cc

Leche

descremada

con

café

COMIDA

MERIENDA

CENA

100g Arroz o 100g

200cc

30g Pasta o 30g

Pasta 300g Patatas

descremada

Arroz 150g Patatas

40g Galletas sin

200g

sal

Ensalada

120g 10g Azúcar

Carne

magra

o150g Pescado o 2 Huevos

Leche

Verdura

o

120g Carne magra o 60g Pan sin sal

200g Verdura

150g Pescado o 2 Huevos

15g

Margarina

o

mantequilla 20g Mermelada

60g Pan sin sal

60g Pan sin sal

130g Fruta

130g Fruta

DIETA LIQUIDA

DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

COMIDA

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

200cc Leche descremada o una infusión

200cc Zumo de fruta

200cc Caldo vegetal desgrasado

200cc Leche descremada o infusión

200cc Caldo vegetal desgrasado

200cc Leche descremada o zumo de fruta

200cc Zumo de fruta

10g Azuzar

200cc Zumo de fruta

10g Azúcar

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201

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DIETA SEMIBLANDA DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

30g Arroz o 30g Pasta

200cc Leche

300g Patatas

200cc Leche

120g Carne magra o 150g

10g Azúcar

Pescado

o

2

40g Galletas

Huevos

CENA 30g Pasta o 30g Arroz 150g Patatas 200g

Verdura

o

Ensalada 120g Carne magra o

60g Pan blanco

60g Pan blanco

10g Azúcar

150g

Pescado

o

2

Huevos 15g Margarina o

130g Fruta cocida o 1

mantequilla

Yogur o 1 Flan

60g Pan Blanco 130g Fruta cocida o 1

20g Mermelada

Yogur o 1 Flan

DIETA BLANDA DESAYUNO 200cc Leche

COMIDA

MERIENDA

CENA

60g Arroz o 60g Pasta

200cc Leche o 1

30g Pasta o 30g Arroz

300g Patatas

Yogur

150g Patatas

40g Galletas

200g Verdura permitida

120g Carne magra o 10g Azúcar

150g

Pescado

o

2

Huevos 120g Carne magra o 60g Pan

200g Verdura cocida

150g

Pescado

o

2

Huevos 15g

60g Pan

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60g Pan Blanco

202

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DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

Mantequilla 20g

130g Fruta cocida o 1

130g Fruta cocida o 1

Mermelada

yogur o 1 flan

Yogur o 1 Flan

DIETA DE PROTECCION GASTRICA

DESAYUNO

200cc

Leche

descremada o 1 Yogur

MEDIA MAÑANA

200cc Leche descremada

COMIDA

60g Arroz o 60g Pasta o 300g Patatas 120g

10g Azúcar

MERIENDA

CENA

1 Yogur natural o

Sopa (20g pasta)

40g queso fresco

o

o

Verdura/150g

40g

Jamón

York

100g

Patata

Carne

magra o 150g Pescado o 2

40g Pan Tostado

200g

Verdura

permitida

Huevos 120g 60g Pan

Carne

200g Verdura

magra o 150g

cocida

Pescado

o

2

Huevos 20g Mermelada

60g

Pan

tostado 130g

Fruta

130g

cocida

o

cocida

1

yogur o 1 flan

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60g Pan tostado

203

Fruta o

Compota

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DIETA LÍQUIDA ASTRINGENTE DESAYUNO 200cc

Infusión

agua de arroz

COMIDA o

250cc

MERIENDA

Agua

de

arroz

200cc

Infusión

CENA o

agua de arroz

250cc

Agua

de

zanahoria

200cc Infusión o

200cc Infusión o

agua de arroz

agua de arroz

DIETA ASTRINGENTE AMPLIA DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

200cc Infusión o agua de

60g

200cc Infusión o agua de

20g Tapioca

arroz o 1 Yogur desnatado

hervido

arroz o Zumo colado

(sopa)

120g Pollo a la

40g

plancha

tostado

Arroz

Galletas

o

pan

150g Puré de patata 150g

80g Zanahoria

Pescado

rallada

al

horno

40g

Pan

60g

tostado

Pan

tostado

130g Manzana al horno DIETA SIN RESIDUOS DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

200cc Leche o

100g Arroz o 100g

200cc Leche o

100g Arroz o 100g

Infusión

Pasta

Infusión

Pasta 300g Patatas

10g Azúcar

120g

30g Jamón Cork

200g

Carne

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magra

204

Verdura

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DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

o150g Pescado o 2

CENA permitidas

Huevos 120g Carneo magra 50g Pan tostado

200g Verdura cocida

150g

10g Azúcar

Pescado

o

2

Huevos 15g Mantequilla 25g Mermelada

50g Pan tostado

50g Pan tostado

130g Fruta cocida o

130g Fruta cocida o

Zumo fruta colada

Zumo fruta colada

DIETA RICA EN RESIDUOS DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

200cc Leche con

100g Arroz o 100g

200cc Leche o 1

30g

café

Pasta 300g Patatas

Yogur

Arroz 150g Patatas

120g Carne magra o 10g Azúcar

150g

Pescado

o

2

Huevos

50g Pan integral

15g Margarina o mantequilla 20g Mermelada

200g

Verdura

o

ensalada

Galletas

integrales

200g

o

Verdura

30g

o

Ensalada 120g Carneo magra

10g Azúcar

150g Pescado o 2 Huevos

200g

60g Pan integral

fresca

130g Fruta

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40g

Pasta

Fruta

60g Pan integral 130g Fruta

205

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DIETA PARA DIABETES 2000 kcal.

DESAYUNO

1

Ración

productos lácteos (IV)

2

Raciones

farináceos (I)

1

Ración

frutas (III)

MEDIA MAÑANA 1

Ración

carne

(6-

COMIDA

1

Ración

carne

(2-

12g grasas)

5g grasas)

(V)

(V)

3 Raciones

4 Raciones

farináceos

farináceos

(I)

(I)

1

ración

frutas (III)

1

CENA

RESOPÓN

1 Ración 1

Ración

pescado

1 Ración de

carne (6-12g

(1-3g

productos

grasas) (V)

grasas)

lácteos (IV)

(V) 4 2

Raciones

farináceos (I)

Raciones farináceos (I)

Ración

frutas (III) 1

MERIENDA

Ración

verdura

1

Ración

frutas (III)

1

Ración

frutas (III)

(II)

1 Ración frutas (III)

1 Ración de productos lácteos (IV) 1 Ración de productos lácteos (IV)

1 Ración

1 Ración de

verdura

productos

(II)

lácteos (IV)

Cocción y condimentación: 3 raciones de alimentos con 10g grasa (IV)

DIETA DE PROTECCIÓN HEPATOBILIAR: DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

200cc Leche con

100g Arroz o 100g

200cc Zumo de

30g Pasta o 30g Arroz

café

Pasta 300g Patatas

fruta

150g Patatas

10g Azúcar

120g Carne magra o

40g Bizcotes

200g Verdura cocida

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DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

150g Pescado 120g Carne magra o

50g Pan tostado

200g Verdura cocida

50g Jamón York

25g Mermelada

50g Pan

40g Pan tostado

130g Fruta cocida o

130g Fruta cocida o

Yogur desnatado

Yogur desnatado

150g Pescado

DIETA HIPOPROTEICA DE 20g DE PROTEINAS

DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

COMIDA

MERIENDA

20g Arroz o

CENA 40g Pasta o

200cc

200cc

20g Pasta o

200cc

40g

Infusiones

Infusiones

100g

Infusiones

300g

Patatas

20g Azúcar

20g

60g Carne

Azúcar

magra

Mermelada

Verdura

25g Pan

Infusión

100g 25g Pan

Verdura

o

25g

15g

Mermelada

Mantequilla

15g

25g

20g Azúcar

Mantequilla

tostado

Pan

15g

130g Fruta

130g Fruta

Mantequilla o

fresca

con azúcar

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200g

ensalada

cocida 25g

Arroz

Patatas

100g 25g Pan

RESOPÓN

con

207

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DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

Margarina

COMIDA

MERIENDA

miel

CENA

RESOPÓN

o nata

15g Mantequilla

DIETA HIPOPROTEICA DE 40g DE PROTEINAS

DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

COMIDA

MERIENDA

40g Arroz o 200cc Leche

200cc

40g Pasta o

Infusiones

200g

200cc Leche

20g

60g Carne

Azúcar

magra

Mermelada

Verdura

300g

200cc Leche

o carne

15g

130g Fruta

Mantequilla o

fresca

Margarina

miel

con

20g Azúcar

100g

Mermelada

25g Pan

Verdura

o

ensalada

15g

15g

Mantequilla

Mantequilla 25g

Pan

tostado 130g Fruta

15g Mantequilla

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Arroz

60g Huevos

25g Pan

25g

cocida 25g

40g

Patatas

100g 25g Pan

RESOPÓN

40g Pasta o

Patatas 20g Azúcar

CENA

208

con azúcar o nata

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DIETA HIPOPROTEICA DE 60g DE PROTEINAS

DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

COMIDA

MERIENDA

60g Arroz o 200cc Leche

200cc

60g Pasta o

Infusiones

300g

200cc Leche

60g Carne

Azúcar

magra 200g

300g

200cc Leche

o carne

25g Pan

15g

130g Fruta

Mantequilla o

fresca

Margarina

miel

20g Azúcar

200g

Mermelada

cocida

Mermelada

Arroz

90g Huevos

25g Pan

25g

Verdura

25g

40g

Patatas

20g

50g Pan

RESOPÓN

40g Pasta o

Patatas 20g Azúcar

CENA

Verdura

o

ensalada

15g

15g

Mantequilla

Mantequilla 25g

con

Pan

tostado 130g Fruta

15g

con azúcar

Mantequilla

o nata

DIETA HIPERPROTEICA:

DESAYUNO 200cc

Leche

MEDIA MAÑANA 200cc

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COMIDA

MERIENDA

CENA

RESOPÓN

100g Arroz

200cc Leche

100g

200cc

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DESAYUNO con

café

o

MEDIA MAÑANA Leche

EKO

COMIDA

MERIENDA

CENA

o

o 1 Yogur

Pasta

100g

Pasta

o

RESOPÓN o

Leche

100g

300g

Arroz

Patatas

200g Patatas 150g

10g Azúcar

10g Azúcar

150g Carne

Carne

magra,

magra,

200g

10g Azúcar

40g

200g

Pescado o 2

Pescado

Huevos

o

Galletas 2

Huevos 200g

200g

Verdura 50g Pan

cocida

40g Galletas

salteada

Jamón

York o Queso

50g

60g Pan

o ensalada

con jamón 50g

Verdura

Mortadela

60g Pan 130g

15g Mantequilla o

Fruta 1 Flan

200g Fruta

Margarina

biocida, 1 Yogur o Natilla

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DIETA HIPERURICEMICA DESAYUNO

COMIDA

200cc Leche con

100g Arroz o 100g

café o EKO

Pasta 300g Patatas 100g

10g Azúcar

Carne

MERIENDA

CENA 30g Sopa Pasta o 30g

200cc Leche

Sopa

Arroz

Patatas

o100g

Pescado blanco o 1

40g Galletas

Huevos

200g

Verdura

200g Verdura

10g Azúcar

o

Ensalada 100g

60g Pan

150g

Carne

o100g

Pescado blanco o 1 Huevos

15g Margarina o mantequilla 20g Mermelada

60g Pan

60g Pan

130g Fruta

1 Flan

130g Fruta

DIETA INFLAMACION INTESTINAL DESAYUNO

COMIDA

MERIENDA

CENA

200cc Leche o

100g Arroz o 100g

200cc Leche o

100g Arroz o 100g

Infusión

Pasta

Infusión

Pasta 300g Patatas

120g 10g Azúcar

Carne

magra

o150g Pescado o 2

10g Azúcar

Huevos

200g

Verdura

permitidas 120g Carneo magra

50g Pan tostado

200g Verdura cocida

Galletas María

150g

Pescado

o

2

Huevos

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DESAYUNO

COMIDA

15g Mantequilla

50g Pan tostado

50g Pan tostado

130g Fruta cocida o

130g Fruta cocida o

Zumo fruta colada

Zumo fruta colada

25g Mermelada

MERIENDA

CENA

DIETA GASTRECTOMIZADO:

DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

COMIDA

MERIENDA

CENA

RESOPON

50g Arroz o

½

50g

Sándwich

50g Arroz Infusión Malta

o

Manzana Asada

o

50g

Pasta

Infusión

150g

Pasta

150g Patatas

York

Patatas 125g Carne Edulcorante

200g

o150g

Edulcorante

Pescado

Verdura

o

Ensalada

blanco o 1 Huevos

125g Carne 60g Pan

200g

Galletas

Verdura

María

o150g Pescado blanco o 1 Huevos

Aceite

60g Pan

60g Pan

130g

130g Fruta

Fruta

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CAPITULO SEPTIMO TEMA 22: GLOSARIO GENERAL ABSORCIÓN Es el pasaje de sustancias (como nutrientes) a través de una superficie del cuerpo (como las paredes del intestino delgado) a los tejidos. ACIDO BASE (BALANCE) Es el proceso por el cuál los buffers del cuerpo equilibran los ácidos y las bases, para que la sangre no sea muy ácida o muy básica. ADIPOSAS (células) Es un grupo de células especializadas en el almacenamiento de las grasas. ALIMENTACIÓN Proceso voluntario mediante el cual se escoge e ingiere productos que están disponibles en el mercado alimenticio para satisfacer los requerimientos nutricionales AMINOÁCIDOS Son las unidades moleculares que constituyen las proteínas; existen 20 aminoácidos diferentes. ANABOLISMO Es el proceso de construcción de componentes, como las proteinas. ANGINA PECTORAL Un intenso dolor en el área del corazón producido por una enfermedad de la arteria coronaria.

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ANTICUERPO Proteínas en la sangre que previenen la infección, atacando proteínas extrañas al organismo. ANTIOXIDANTE Un compuesto, como la vitamina C, que previene que otros componentes, como las grasas, se oxiden o se destruyan. ARTEROESCLEROSIS Es una condición que hace que las arterias del cuerpo se cierren debido a depósitos irregulares de placas grasas. ARTERIA CORONARIA Son arterias que proveen de sangre al músculo cardíaco. ACIDOS GRASOS ESENCIALES Son las grasas ácidas que no pueden ser producidas por el cuerpo y deberán ser obtenidas en la dieta para el correcto funcionamiento del cuerpo. ACIDO GRASO Son ácidos encontrados en las grasas. Tres ácidos grasos están presentes en cada triglicérido, pueden ser saturados y no saturados. ANEMIA MEGALOBLASTICA Es la condición en la cuál los glóbulos rojos son más grandes que lo normal, funcionan pobremente. Esto puede ocurrir por deficiencia de folate o vitamina B12. ACIDO GRASO MONOSATURADO Es un ácido graso que contiene solo la doble cadena, o un sólo punto no saturado en la cadena.

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ACIDO NICOTÍNICO Es una forma de niacina. ANEMIA PERNICIOSA Es un tipo de anemia causada por deficiencia en la absorción de vitamina B12. Se caracteriza por el deterioro del funcionamiento del sistema nervioso, no es tratable, y a veces daños irreversibles. AZUCAR Una forma de carbohidratos simple, la más común en el consumo del ser humano. AMNIÓTICO (FLUIDO) Es un líquido en el amnios que protege la membrana que rodea al embrión y luego al feto. ACIDO GRASO OMEGA 3: Es un ácido, en el cuál las dobles uniones aparecen luego del sexto carbono en la cadena. El ácido linoneico es el más importante del tipo omega 3 encontrado en los alimentos. ACEITE Es una forma de lípido, el cuál es líquido a temperatura ambiente. ACIDO OXALICO Se encuentra en algunos vegetales ACIDOPOLINOSATURADO Es un ácido graso con dos o más cadenas ALIMENTOS DE PRECOMPETICION Es el tipo de alimentos cercanos a la competencia

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ALMIDONES Son hidratos de carbonos complejos hechos de largas cadenas de cientos y miles de glucosas unidas; los encontramos en granos, legumbres, vegetales y en algunas frutas. ACIDEZ ESTOMACAL Dolor de esófago debido al retorno de los ácidos estomacales contenidos en la parte baja del esófago. ATAQUE AL CORAZON Condición en la cuál la sangre pasa parcialmente o no pasa al corazón, causando un descenso dramático del ritmo cardíaco o parándolo intempestvamente. BETACAROTENE Es el precursor de la vitamina A, encontrado en frutas y vegetales. BILIS Es una sustancia líquida que contiene ácidos que emulsifican las grasas, separándolas en pequeños glóbulos. Es producida por el hígado y almacenada por la vesícula. BEBIDAS DEPORTIVAS Son aquellas debidas comerciales para los atletas, que contienen mezclas diluidas de electrolitos y carbohidratos para hacerlas suaves. CALCITROL Es una hormona activa que parte de la vitamina D CALORÍAS Es la medida de la energía contenida en las comidas, responde a una kilocaloría física y que corresponde a 1000 calorías.

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CARBOHIDRATOS Son grupos de nutrientes que están formados por moléculas de carbón, hidrógeno y oxígeno. CARCINÓGENOS Sustancia que tiene potencial para provocar cáncer CAROTENOIDE Pigmento en las plantas que pueden formar vitamina A en el cuerpo, tambien llamada pro vitamina A CATABOLISMO El proceso por el cuál se reducen los componentes CELULOSA Una forma de fibra insoluble COLESTEROL Inoloro, de color blanco, de consistencia cerosa, es producido por los animales y se encuentra en las células. Es clasificado como lípido, porque no se disuelve en agua. COENZIMA Una sustancia que, combinada con la enzima correcta, se hace activa; muchas vitaminas funcionan como coenzimas CALOSTRO Una primera leche de pecho, producida por la madre, es rica en proteínas, anticuerpos y otros elementos que protegerán al bebé de enfermedades infecciosas

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CEGUERA NOCTURNA Es una condición en la cuál se toma tiempo en ajustar la visión, luego de un flash, debido a una deficiencia de vitamina A CARBOHIDRATOS SIMPLES Azúcares que incluyen monosacáridos y disacáridos. CUATRO GRUPOS BÁSICOS DE ALIMENTOS Basado en su contenido nutricional similar, los alimentos están divididos en cuatro grupos: leche y sus derivados; carnes y sus derivados; frutas y vegetales, y granos. Este concepto ha sido revisado en la pirámide alimenticia. DIETA BALANCEADA Es una dieta con variedad de productos, de los cuales ninguno está enfatizado en desmerito de otros. DESNATURALIZACION Alteración de la forma tridimensional de la proteína, que puede ser causada por altas temperaturas, radiación ultravioleta, condición ácida bases, agitación, batido y altas concentraciones de sal. DEXTRINA Azúcar que es reducido a pequeñas unidades DIABETES Es un desorden del metabolismo de los carbohidratos, caracterizados por los altos niveles de azúcar en la sangre o el mal funcionamiento insulínico DIASTOLICA Es la presión de la sangre entre los latidos del corazón

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DIGESTIÓN Es el proceso por el cuál los alimentos son reducidos en el tracto gastrointestinal, en formas que puedan ser absorbidas por la sangre o lifa. DISACÁRIDOS Azúcares dobles, como sucrosa y lactosa DUODENO Es el primer segmento del intestino delgado DENSIDAD DE LOS NUTRIENTES Es la cantidad de nutrientes divididos por kilocalorías; los alimentos con alta densidad de nutrientes darán una mayor cantidad de nutrientes por porción. DERRAME Es la condición en que los vasos sanguíneos, venas o arterias se cierran total o parcialmente, afectando al cerebro y causando en algunos casos, parálisis y muerte. DIETA RECOMENDADA DIARIA Es el porcentaje recomendable diario para cada individuo para mantenerse saludable ESTOMAGO Es el órgano que prepara química y mecánicamente los alimentos, para que luego puedan ser digeridos y absorbidos en el intestino delgado ENFERMEDAD DE LA MAÑANA Son las náuseas o vómitos que afectan a algunas mujeres embarazadas durante el primer trimestre del embarazo y que pueden ocurrir a cualquier hora del día.

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EXPECTATIVA DE VIDA Es el número promedio de años que se espera que la persona viva en una determinada sociedad, basada en su calidad de vida. ESTUDIOS EXPERIMENTALES Son aquellos que se centran en probar la validez práctica de una hipótesis o suposición ESÓFAGO Es un músculo tubular que se extiende de la faringe al estómago EPIGLOTIS Es un tejido ubicado detrás de la lengua, que cubre la tráquea, para evitar que la comida pase a los pulmones ESTUDIOS EPIDEMIOLOGICOS Son aquellos que examinan las relaciones entre las enfermedades y los grupos poblacionales ENZIMAS Son aquellas sustancias (generalmente proteínas) que causan cambios químicos en otras sustancias, sin que las primeras cambien también. ENRIQUECIDO Es un producto al que se le han agregado nutrientes. EMULSIFICADOR Sustancia capaz de achicar los glóbulos de grasas en agua, logrando unirlos en una mezcla uniforme EMBRIÓN Es un estado prenatal de desarrollo, entre la segunda y octava semana después de la concepción

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ELECTROLITOS Sustancias que pueden conducir electricidad en soluciones, como en el caso del sodio, potasio y cloruro. EDEMA Hinchazón de los tejidos del cuerpo debido al exceso de líquidos acumulados

ESFÍNTER CARDIACO Es un músculo que se contrae y se relaja para mover los alimentos del esófago al estómago ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Es un término general para clasificar las enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos. FETO El organismo que está en el útero, desde la octava semana hasta el nacimiento FIBRAS Son carbohidratos complejos presentes en los vegetales y que no pueden ser digeridas o transformadas por las enzimas del tracto gastrointestinal, tambien llamadas fibras dietéticas. FRUCTOSA Un monosacárido encontrado en las frutas, es más dulce que la glucosa y la sacarosa FACTOR INTRÍNSECO Es un compuesto producido en el estómago y necesario para que la vitamina B12 sea absorbida

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FOSFOLIPIDOS Es una clase de lípido (como los triglicéridos) pero donde un ácido graso es reemplazado por una sustancia que contiene fósforo FOTOSÍNTESIS Es el proceso por el cuál las plantas, que contienen clorofila, con la ayuda de la luz solar la convierten en carbohidratos GRASA Substancias no solubles en agua y que como nutriente aportan 9 kilocalorías por gramo. GALACTOSA Un monosacárido que se encuentra ligada a la glucosa para formar lactosa. GLUCOSA (DEXTROSA) Un monosacárido de mayor importancia como fuente de energía para el organismo. GLICOGENO El almacenamiento de glucosa en el cuerpo, en el hígado y los músculos. GOMAS Una forma de fibra soluble HORMONA Un mensajero químico del cuerpo que regula metabolismos diferentes. Ejemplo: hormonas sexuales HIPOGLICEMIA Niveles bajos de azúcar en la sangre

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HEMOGLOBINA Es el pigmento de hierro que tienen los glóbulos rojos que llevan oxígeno al cuerpo HIPERTENSIÓN Es la condición por la cuál el individuo tiene presión arterial más alta de la normal INTESTINO DELGADO Es el órgano que se extiende desde el estómago hasta la abertura del intestino grueso. INTESTINO GRUESO Es el órgano que se extiende desde el intestino delgado al recto. IONES Átomos o moléculas que se encuentran cargadas positiva o negativamente. INSULINA Es una hormona producida por el páncreas, que es esencial para que la glucosa sea tomada por las células y el hígado para fabricar glicógeno ILEON Es el segmento final del intestino delgado YEYENUN Es el segundo segmento del intestino delgado que se extiende del duodeno al Ileon LACTOSA Es una enzima intestinal que divide la lactosa en sus componentes de glucosa y galactosa LACTO VEGETARIANO Vegetarianos que consumen leche y sus derivados.

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LECITINA Es un fosfolípido que funciona como un componente vital de las membranas celulares y que actúa como emulsificador LIPIDO Es el nombre químico para los grupos de componentes que incluyen grasas, aceites y esterol, como el colesterol; se caracterizan por no disolverse en agua. LIPOPROTEÍNA DE ALTA DENSIDAD Es un tipo de proteína que lleva colesterol de regreso al hígado para ser evacuado o para darle el colesterol a otras lipoproteínas para retornarlo al hígado; también es llamado colesterol bueno HDL LIPOPROTEÍNA Una combinación de lípidos y proteínas que viajan en la sangre o linfa; contienen triglicéridos, proteínas, colesterol y fosfolípidos. LIPOPROTEÍNA LIPASA Es una enzima que divide los triglicéridos en la sangre y los convierte en ácidos grasos y glicerol, para ser absorbidos por las células del cuerpo LIPOPROTEÍNA DE BAJA DENSIDAD Es la lipoproteína que está hecha en su mayoría por colesterol y transporta este colesterol que encontramos en la sangre LDL LLENO DE GLICOGENO Es un régimen para dietas durante los ejercicios que fortalece al atleta con el objeto de mejorar sus resultados durante competencias largas

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METABOLISMO BASAL Es el mínimo de energía necesitado por el cuerpo para mantener sus funciones vitales cuando la persona descansa o está en actividad MINERALES MAYORES Son los minerales que el cuerpo necesita en mayores cantidades de 100 miligramos diarios, incluyen calcio, cloruros, magnesio, fósforo, potasio, sodio y sulfuro MALTOSA Es un disacárido compuesto por glucosa o combinado con glucosa MARASMO Una enfermedad causada por una deficiencia energética y caracterizada por el bajo peso METABOLISMO Son todas las reacciones químicas que ocurren en el cuerpo METASTASIS Es el proceso por el cuál el tumor comienza a moverse de su lugar original hacia otros tejidos promoviendo una invasión de las células cancerosas MODERACIÓN Desde el punto de vista dietético es evitar el consumo en exceso de kilocalorías, en especial de grasas MONOSACÁRIDOS Azúcar simple, como glucosa o fructosa MUTACIÓN Cambios en el material genético de una célula, que puede ser causado por agentes químicos, radiación o virus

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MIOGLOBINA Una proteína que contiene hierro; la encontramos en los músculos. Esta proteína ayuda al músculo, entregándole oxígeno en la contracción, tambien transporta dióxido de carbono NUTRICION Conjunto de procesos involuntarios, mediante los cuales, los alimentos ingeridos, aún cuando estos no cumplan con una regulación de ingestión adecuada, son absorbidos y sus nutrientes se transforman en sustancias químicas más sencillas. NUTRIENTE Sustancias en los alimentos que proveen energía estimulan el crecimiento y mantenimiento del cuerpo, ellos tambien regulan muchos de los procesos del cuerpo, incluyendo el ritmo cardíaco y la digestión etc. NEURO TRANSMISORES Es un mensajero químico dado por las neuronas, que afectará a otra neurona, a una célula muscular o a una glándula celular NIVEL DE AZUCAR EN LA SANGRE Se refiere al nivel de glucosa en la sangre, que se mantendrá en equilibrio si el individuo es sano OBESIDAD Es el 20 % más del peso que consideramos normal OSTEOMALACIA Enfermedad caracterizada por la pérdida de tejidos óseos, causada por deficiencia de vitamina D

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OSTEOPOROSIS Enfermedad caracterizada por la pérdida de densidad y fortaleza de los huesos; esto les ocurre especialmente a las mujeres después de la menopausia OVOLACTO VEGETARIANO Es el vegetariano que consume productos lácteos y huevos en su dieta PUBERTAD Es el período de crecimiento rápido en los niños y niñas, que resultará en su madurez sexual PROTEINA Es una molécula producida por las glándulas salivales para ayudar a la absorción de vitaminas PRECURSORES Son componentes que pueden cambiar en forma activa a nuevas moléculas como las vitaminas PLACENTA Es un órgano nuevo que se desarrollo durante el primer mes de embarazo y cumple la función de alimentar al feto y descargar los residuos entre éste y la madre y secretar las hormonas necesarias para mantener la gestación PERISTALISIS Contracción muscular involuntaria que fuerza la comida a través del aparato digestivo PECTINA Es un grupo de fibras solubles presente en la mayoría de las frutas

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POLIPÉPTIDOS Proteína que contiene 5 a 35 aminoácidos RANCIO Es el deterioro de las grasas, que resultará en olores y sabores desagradables RETINOL Una forma activa de vitamina A encontrada en los productas de origen animal SACAROSA Un disacárido compuesto por glucosa y fructosa; tambien llamada azúcar de mesa SÍNDROME DE MAMADERA Es una erosión de los dientes frontales de los bebés, que puede ocurrir cuando el bebé duerme con el biberón en la boca

TRAQUEA Un tubo que va de la laringe a los tubos bronquiales de los pulmones TRIGLICÉRIDOS Es la mayor forma de lípidos en los alimentos, compuesto por tres ácidos grasos unidos a un glicerol TRIPSINA Una enzima hecha en el páncreas y segregada a los intestinos para reducir las proteínas PRESIÓN SISTÓLICA Es la presión sanguínea que ocurre durante la contracción del ventrículo izquierdo del corazón; tambien llamada presión alta

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PROTEINAS COMPLEMENTARIAS Es la habilidad de que dos proteínas puedan producir aminoácidos que están faltando VEGAN Vegetarianos que sólo consumen productos de origen vegetal VITAMINA Moléculas orgánicas encontradas en los alimentos que son esenciales en cantidades pequeñas para el crecimiento y la buena salud

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DATOS DE LOS AUTORES

GUSTAVO DAVID MENDEZ GRACIANO Nacido en Cosquin, provincia de Córdoba, República Argentina, hijo de gastronómicos, profesión que lo lleva a recorrer distintos países del mundo luego de un fugaz paso por la Universidad de Buenos Aires. A principios de los ´90 es certificado como F.M.P. (food management profesional) por el Departamento Educacional de la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos (NRA). Es asiduo productor de materiales gastronómicos, propietario de restaurantes, Chef Instructor, representante de W.A.C.S. para los países de habla española. Radicado actualmente de New York, USA.

HECTOR EDUARDO SALCEDO DOVI Nacido en la ciudad de Córdoba, República Argentina, donde se recibe de médico por primera vez. Emigra a los Estados Unidos donde recibe su segunda certificación médica en Nicon University en el Brooklyn Hospital Center de la ciudad de New York donde reside Su interés particular por la gastronomía profesional lo hace parte fundamental de este libro, el cuál a su vez se considera indispensable para la certificación profesional de los chefs.

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BIBLIOGRAFIA: Bandyopadhyay, J. 1985. Rehabilitation of upland watersheds. Geneva, World Commission on Environment and Development. Blaikie, P. & Brookfield, H. 1987. Land degradation and society. London, Methuen. Lewis M.J. Propiedades Físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial Acribia 1993 Luna Basso, Diana. Prescripción dietética en medicina. Práctica Dietética para nutricionistas y medicos. Caracas Venezuela. 1990 Martinez Monzó, Javier . Nutrition y Dietética. Editorial Síntesis.2003

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