Manual Nutrição e Dietética
February 4, 2023 | Author: Anonymous | Category: N/A
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UFCD 3315 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Formadora: Maria José Coelho
Objetvos Gerais: •
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Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação alimentação.. Classifcar os constuintes alimentares e as suas unções.
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Aplicar os princípios undamentais da dietéca na coneção de dierentes pos de dietas. Aplicar as regras da nutrição e dietéca na composição de ementas saudáveis. •
Coneúdos Temátcos: •
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Nutrição e alimentação Conceitos Funções da alimentação •
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Nutrientes Fontes alimentares •
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Funções no organismo Excessos e carências
Metabolismo Funções do aparelho digesvo Processo digesvo •
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Roda dos alimentos e grupos alimentares Constuição e proporções Recomendações Recomendaçõ es na alimentaçã alimentação o diária •
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Alimentação equilibrada Regras Principais erros alimentares Necessidades diárias de nutrientes Alimentação Alimentaçã o racional
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Princípios undamentais da dietéca
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Principais pos de dietas Terapêucas Dieta para a inância Dieta para os idosos
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Composição de ementas saudáveis
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INTRODUÇÃO A população portuguesa, de uma orma geral, desconhece os princípios de uma alimentação equilibrada e saudável. Esta situação é ainda mais grave relavamente às aix aixas as popul populacio acionais menos avo avoreci recidas. das. Como cons consequê equência ncia,, éprolongada, cada vez maior aparecimento denais doenças crónico degeneravas, ou de evolução como o é o caso do cancro, diabetes, doenças cardio-vasculare cardio-vascularess e osteoarculare osteoarculares. s. Aliado a este problema, surgem ainda questões de saúde pública, como é o caso das toxineções, relacionadas igualmente com a alta de conhecimentos sobre as regras bá bási sica cass de higi higien enee e segu segura ranç nçaa a qu quee de deve vemo moss ob obed edec ecer er desd desdee a co comp mpra ra do doss alimentos até à sua conservação, preparaçã preparação, o, manuseamento, coneção e consumo em “casa”. Ter uma alimentação completa, equilibrada e variada aliada a bons hábitos, como a práca regular de avidade sica, contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida em qualquer idade. A alime alimenta ntaçã ção o dev devee ser ser or orne necid cidaa em qua quand ndade ade e qua qualid lidade ade suf sufcie ciente ntess e est estar ar adequa ade quada da à nec necess essida idade de do ind indiví ivíduo duo.. A al alta ta de alime alimento ntos, s, os tabus tabus e cre crença nçass alimentares e a diminuição de poder aquisivo, são atores que levam à nutrição inadequada. Nestee ma Nest manu nual al é abor aborda dada da a die diere renç nçaa en entr tree nutr nutriç ição ão e alim alimen enta taçã ção, o, qu quai aiss os nutrientes e qual a sua unção no organismo, o metabolismo de acordo com as unções do ap apar arel elho ho dige diges svo vo,, a ro roda da do doss al alim imen ento toss e grup grupos os alim alimen enta tare res, s, qu quai aiss as recomend reco mendaçõe açõess para uma alim alimenta entação ção equi equilibra librada, da, os princípio princípioss unda undament mentais ais da dietéca, os principais pos de dietas e a composição de ementas saudáveis.
1. NU NUTR TRIÇ IÇÃO ÃO E A ALI LIME MENT NTAÇ AÇÃO ÃO A alimentação e a nutrição são ações disntas mas muitas vezes conundidas. 1.1.
Conceios
Alimenos são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de energia necessária para as diversas unções do organismo. ALIMENTAR-SE: ALIMENTAR -SE: ATO VOLUNTÁRIO E CONSCIENTE.
A alimentação é a ação de ornecer ao organismo os alimentos que precisa sob a orma de pr prod odut utos os alim imeentar ntares es.. É a prim primeeira as ase da u ulliza ização ção do doss alime liment ntos os,, corres cor respon ponden dendo do a açõ ações es vol volunt untári árias as de escol escolha, ha, pre prepar paraç ação, ão, distr distribu ibuiçã ição o pel pelas as reeições, masgação masgação e deglução. Esta ação é seguida pela nutrição. Nurieness são substâncias que estão presentes nos alimentos e são ulizadas pelo Nuriene organismo para sasazer as necessidades fsiológicas. Os nutrientes são: proteínas, hidratos de carbono (glícidos), lípidos (gorduras), vitaminas, sais minerais, fbras e água. NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTÁRIO E INCONSCIENTE.
A nutrição compreende a digestão, o transporte dos nutrientes até às células e se segui guidam dament entee o met metabo abolis lismo mo e a eli elimin minaçã ação o dos resto restoss me metab tabóli ólicos cos.. Re Resul sulta ta do balanço entre aquilo que o indivíduo precisa e aquilo que ingere. Assim, uma das un Assim, unçõe çõess pri princi ncipai paiss dos nut nutrie riente ntess é o or ornec necime imento nto de ene energi rgiaa essencial à manutenção das avidades enquanto seres vivos (metabolismo basal) bem como a energia necessária à realização de todas as avidades do dia-a-dia (andar, ler, …). É a nutrição que ornece pracamente tudo aquilo que as células necessitam para se manterem vivas e desempenharem as unções que lhe estão desnadas. A alimentação assume, portanto, um papel ulcral no nosso quodiano. “…O que comemos aeta não só o bem-estar no dia-a-dia, mas também contribui para moldar a qualidade de vida e até o número de anos que se pode viver.” Mas para se compreender o papel da alimentação na saúde é preciso conhecer os alimentos e a sua constuição. Só se pode “construir” uma ementa equilibrada se se conhecerem os alimentos e reconhecer o “uncionamento” dos nutrientes, que será abordado com capítulo seguinte. 1. 1.2. 2.
Funç Funçõe õess da Ali lim men ena açã ção o
Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, que assegura a sobrevivência. Viver, para o organismo humano, signifca crescimento, pensamento, regeneração, reprodução e manutenção. Estas unções vitais são asseguradas pelos alimentos que o
próprio própri o org organi anismo smo,, por me mecan canism ismos os mai maiss ou men menos os comple complexos xos,, dec decomp ompõe õe em nutrientes. Uma alimentação saudável é aquela que, independentemente dos hábitos culturais e das preerências individuais, assegura o bom uncionamento do organismo e não revela carências ou excessos nutricionais. Assim as unções da alimentação são: ASSEGURAR A SOBREVIVÊNCIA; FORNECER ENERGIA E NUTRIENTES; MANUTENÇÃO DA SAÚDE; CONTRIBUI PARA O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO.
2. NUTRIENTES Nutrientes são substâncias que estão presentes nos alimentos e são ulizadas pelo organi org anismo smo par paraa sa sasa sazer zer as neces necessid sidad ades es fsiol fsiológi ógicas cas.. Os nut nutrie riente ntess dep depois ois de ab abso sorv rvid idos os pelo pelo tubo tubo dige diges svo vo,, espe especi cial alme ment ntee no inte intes sno no,, vão vão asse assegu gura rarr o uncionamento químico do corpo ou metabólico. Este compõe-se de todas as trocas de su subs bstâ tânc ncia ias, s, qu quer er de co cons nstr truç ução ão e pr prod oduç ução ão de ener energi gia, a, qu quer er da de dest stru ruiç ição ão e eliminação de compostos. Existem sete amílias de nutrientes:
Proeínas (Prótdos); Hidraos de Carbono (Glícidos); Gorduras (Lípidos); Viaminas; Sais minerais; Fibras; Água.
2. 2.1. 1.
Nur Nurie ien nes es e FFon one ess A Ali lime men nar ares es Proeínas (Prótdos)
São a onte principal de energia do organismo. São os “materiais de construção/ jolos” do corpo humano. Constroem o organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos.
São ess essenc enciai iaiss ao cr cresc escime imento nto e nec necess essár árias ias à pro produç dução ão de enz enzima imas, s, alg alguma umass horm ho rmon onas as e an anc cor orpo poss qu quee au aume ment ntam am a resi resist stên ênci ciaa às ine ineçõ ções es.. Nu Numa ma diet dietaa equilibrada, as proteínas devem contribuir com 10 a 15% do valor energéco diário. As proteínas podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o leite e os ovos dois alimentos muito equilibrados e ricos em proteínas. Mas também existem proteínas de origem vegetal como o eijão, o grão e a soja.
1 gr de proeínas = 4 quilocalorias (kcal.) Hidraos de Carbono (Glícidos, glúcidos, açúcares) Fornecem o “combusvel” que o cérebro e o corpo precisam para as avidades diárias. Recomenda-see o consumo entre 55 a 60% do valor energéco diário. Recomenda-s Os hidratos carbono são um que(presentes, inclui açúcares (presentes, por exemplo, na de ruta e no açúcar de grupo adição)diverso e amidos por exemplo, no pão, arroz, massas e batatas). Quanto aos açúcares, a sacarose é benéfca, já que é um const con stuin uinte te nat natura urall de mui muitos tos ali alimen mentos tos com como o a ru ruta ta.. Pel Pelo o con contrá trário rio,, o açú açúcar car ad adic icio iona nado do ao aoss al alim imen ento toss ou às be bebi bida dass po pode de to torn rnar ar-s -see prob proble lemá mác co, o, se o orr consumido em exagero. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que, para uma ingestão de 2000 Kcal/dia, o valor de açúcar adicionado não deve exceder 50 g/dia.
1 gr de hidraos de carbono = 4 quilocalorias (kcal.)
Gorduras (Lípidos) As gorduras ornecem energia, entram na constuição de todas as estruturas celulares do corpo, ornecem os ácidos gordos essenciais, ajudam a absorver as vitaminas A, D, E e K e ainda melhoram o sabor dos alimentos. No enta entant nto, o, deve deve-s -see evit evitar ar a inge ingest stão ão em do dose sess elev elevad adas as,, no máxi máximo mo de deve vem m representar 20 a 32% da ingestão calórica diária. Algumas ontes de gorduras são o azeite, manteiga, óleos vegetais, rutos secos oleaginosos, ovos, peixes gordos e carnes gordas, queijo, nozes e sementes.
1 gr de lípidos = 9 quilocalorias (kcal.)
Viaminas
São nutrientes indispensáveis para o crescimento e para a manutenção do equilíbrio do organismo. Não ornecem energia, mas são essenciais em pequena quandade para re regul gular ar mu muito itoss dos pro proces cessos sos met metabó abólic licos. os. Têm un unçõ ções es div divers ersas as e esp especí ecífca fcass e encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal.
Viamina A A vitamina A é importante para o bom desempenho da visão, para o crescimento, para a vitalidade da pele (ajuda na cicatrização) e do cabelo. Para que seja bem absorvida pelo organismo, é necessário consumir alimentos que contenham gorduras. A alta de vitamina A pode causar cegueira noturna (maior difculdade de adaptação da visão no escuro), secura da pele e maior risco de contrair ineções. Fontes de origem animal: gado, gema de ovo, leite e derivados, óleo de gado de alguns peixes. Fonte de origem vegetal: margarina, rutas e hortaliças de cor amarelo alaranjada como cenoura, morango, abóbora madura, manga ou de cor verde como couve, brócolo e espinare.
Viaminas do complexo B Ajudam na manutenção da pele, colaboram no crescimento e deixam os cabelos mais saudáveis e brilhantes. A vitamina B1 ajuda na ulização dos hidratos de carbono e ao uncionamento normal do sistema nervoso. As ontes da vitamina B1 são o trigo, pão e cereais, carne de porco, gado, gema de ovo e batata.
A vitamina B2 encontra-se no leite, queijo, iogurtes, levedura, trigo, cereais, vegetais, ovos, gado e carne. É essencial para a renovação de novos tecidos celulares, pele saudável e olhos e também ajuda na ulização de proteínas.
A vitamina B6 parcipa na ormação da hemoglobina e interere na estruturação proteica. Encontra-se amplamente amplamente distribuída nos alimentos em pequenas quandades como gado, carne, ovos, produtos lácteos, l ácteos, cereais, legumes e batata.
A vitamina B12 é indispensável na maturação dos glóbulos vermelhos na medula óssea, intervém na síntese de ácidos nucleicos e na regulação do metabolismo das proteínas e dos lípidos. Pode ser encontrada no leite e derivados, carne, peixe e ovos.
Viamina C Es Esta ta vitami vitamina na aum aument entaa a res resist istênc ência ia do org organi anismo smo evita evitando ndo gri gripes pes e res resri riado ados, s, protege a gengiva e os dentes e aumenta a absorção do erro. Fontes: em rutas cítricas como a laranja, toranja, limão, morangos, tomate e vegetais como brócolos, couve e batata.
Viamina D Essencial para a ormação dos ossos e dentes, deixando-os mais resistentes. Isto acontece porque esta vitamina aumenta a absorção intesnal do cálcio e do ósoro. A sua ausência pode provocar raquismo e amolecimento dos ossos (osteomalácia (osteomalácia). ). Esta vitamina é ormada pela ação dos raios ultravioletas do sol na pele do ser humano.
Fontes: Gema de ovo, gado, manteiga e pescados gordos (cavala). Encontra-se teore teoress de vitamina D nas sardinhas e no atum.
Viamina E Tem um orte poder anoxidante e, por isso, retarda o envelhecimento e auxilia no aproveitamento aproveitament o da vitamina A. Fontes: Trigo, amêndoas e avelãs. Encontram-se em óleos vegetais, como os de germe de trigo, girassol, caroço de algodão, dendê, amendoim, milho e soja.
Sais Minerais São substâncias que não ornecem energia, mas que são imprescindíveis ao organismo huma hu mano no em pe pequ quen enaa qu quan and dad ade. e. Este Estess nu nutr trie ient ntes es são são u und ndam amen enta tais is pa para ra a conservação e renovação dos tecidos, para o bom uncionamento das células nervosas (cérebro) e intervêm em muitas reações que ocorrem no organismo.
Cálcio Importante na ormação e manutenção dos ossos e dentes, evitando a ragilidade dos mesmo me smos. s. A sua aus ausênc ência ia pod podee pro provoc vocar ar de deorm ormida idades des óss óssea eas. s. É imp import ortant antee poi poiss promove a contração muscular. Fontes: Leite, queijo, gema de ovo, carnes (como boi e aves), peixes (cozinhados com espinhas), cereais de trigo integral, legumes e castanha.
Fósforo Ajuda na memória e contribui para a ormação dos ossos e dentes. Ava as vitaminas do complexo B e intervém no metabolismo dos hidratos de carbono. Fontes: Nozes, legumes e grãos.
Sódio Evita a raqueza e a desidratação. A quandade de sal ingerida por dia deve ser inerior a 5g. A melhor orma de sasazer esta recomendação é moderar não só o consumo de produtos salgados (por exemplo, charcutaria, enlatados, batatas ritas e aperivos) mas também a ulização de sal ao natural. A substuição do sal por ervas aromácas (por exemplo, aipo, alecrim, alho, cebolinho, coentros, estragão, hortelã, louro, orégãos e salsa), especiarias (por exemplo, açarão, canela, caril, colorau e noz-moscada) e marinadas na preparação e coneção dos alimentos é uma boa alternava para adicionar sabor e realçar a cor dos alimentos. Fontes: Cloreto de sódio ou sal de cozinha. Alimentos proteicos contêm mais sódio que outros pos de alimentos, portanto, geralmente não é necessário o acréscimo de sal em algumas preparações.
Ferro Import Imp ortant antee na or ormaç mação ão dos gló glóbul bulos os ver vermel melhos hos,, pre preven venind indo o a anemi anemia. a. Qua Quando ndo ornecido pelas carnes, este mineral é melhor absorvido do que os de origem vegetal. A alta de erro é a mais comum de todas as defciências nutricionais, principalmente para crianças menores de 2 anos, meninas adolescentes, grávidas e idosos. Os rerigerantes à base de cola reduzem a absorção do erro se consumidos durante a reeição. Fontes: Fígado, carnes, gema de ovo, eijão, rutas secas, cereais, lenlha, olhas verdeescuras e beterraba.
Para melhorar a absorção deve-se consumir alimenos ricos em ferro junamene com ouros ricos em viamina C.
Poássio Evita a raqueza muscular e controla os bamentos do coração. Fontes: Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e legumes.
Fibras São nutrientes que esmulam o uncionamento intesnal. Absorvem líquidos e ligam substâncias, por isso previnem a prisão de ventre, eliminando também elementos tóxicos do organismo. Têm um papel importante na redução dos níveis de colesterol e do risco de doenças cardio car diovas vascul culare aress e ain ainda da con contri tribue buem m par paraa a regul regulaçã ação o dos nív níveis eis de glice glicemia mia e aumentam a sensação de saciedade. Também ajuda a prevenir alguns pos de cancro.
Fontes: Pão integral, rutas com casca, vegetais crus, grãos, leguminosas e cereais integrais.
Água A água água é a subs substâ tânc ncia ia qu quee ex exis iste te em ma maio iorr qu quan and dad adee no co corp rpo o hu huma mano no,, representando cerca de dois terços do peso corporal. Por esse movo, é o nutriente necessário em maior quandade.
Embora não orneça energia, a água tem muitas unções, como regular e hidratar o organismo. O corpo perde água naturalmente, através da pele com a transpiração, dos rins com a urina e pelo intesno com as ezes. Por isso, devemos repor líquidos, preerencialmente, através da ingestão de água; e também através de rutas como melancia e melão (que possuem 80 e 60% de água respevamente).
A reposição de água deve ser de 2,5 litros/dia, ou de 8 a 10 copos/dia. 2.2 .2..
Funções no Organismo
Os nutrientes podem ser classifcados segundo segundo a sua unção no organismo.
Pode-se classifcar ainda os nutrientes em macronutrientes e micronutrientes.
Numa diea saudável não pode falar nenhum deles. 2.3 .3..
Excessos e Ca Carências
O estado nutricional é o grau pelo qual se têm as necessidades nutricionais saseitas. É o balanço entre a ingestão alimentar e as necessidades nutricionais de modo a que permita a ulização dos nutrientes, a manutenção das reservas e a compeção das perdas. Quando não existe este equilíbrio ocorre um desequilíbrio nutricional por subnutrição ou sobrenutrição (alta ou excesso de nutrientes).
“Somos aquilo que comemos.” “Que o teu alimento seja o teu remédio.” Causas de desequilíbrio nuricional Defciência global de alimentos Doenças •
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Alimentação pobre ou muito monótona; Falta de alimentos; Grandes intervalos entre as reeições; Abuso de álcool, sal e açúcar; Consumo exagerado de gorduras (saturadas, sobreaquecidas e processadas); Alimentação desequilibrada e excessiva, aliada a sedentarismo.
Consequências do esado nuricional •
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Atrasos no cresciment crescimento o e desenvolvimento Baixo rendimento escolar/profssional Baixa produvidade Elevada taxa de absensmo Alcoolismo, cirrose hepáca, prisão de ventre, …
Proeínas Quando a perda de proteínas é inerior às entradas ocorrem doenças prolongadas como a acumulação de colesterol nas artérias, possibilidade de doenças renais e reumácas, az o corpo perder muita água e sobrecarrega o trabalho do rim.
Quando há ent Quando entrad radas as ins insufc ufcien ientes tes de pro prote teína ínass exist existem em deei deeitos tos de absor absorção ção,, parasitoses intesnais e baixa das deesas do organismo levando a ineções. Quando as perdas são superiores às entradas há proteinúria (excesso de proteínas na urina).
Hidraos de Carbono
A ingestão excessiva de hidratos de carbono (glicose) é converda em ácidos gordos e armazenado sob a orma de gordura de reserva. Este excesso leva ao desenvolvimento de obesidade, diabetes e doenças metabólicas crónicas degeneravas (aterosclerose, hipertensão arterial, doenças renais e cardiovasculare cardiovasculares, s, …
Gorduras
O exagero na quandade total de gordura quer seja por gorduras modifcadas por proc proces esso soss indu indust stri riai aiss ou sobr sobrea eaqu quec ecim imen ento to culi culiná nári rio o resu result ltaa em ob obes esid idad ade, e, atero ateroscl sclero erose se e com compli plicaç cações ões ass associ ociada adas, s, dia diabet betes, es, doe doença nçass car cardio diovas vascul culare aress e desenvolvimento desenvolviment o de cancros (mama, intesno grosso, próstata, …).
3. META METABO BOLI LISM SMO O É a designação genérica da globalidade dos processos bioquímicos que ocorrem no organismo. É o processo através das quais se realizam os processos de síntese e degradação (ou decomposição) das células. O meta metabolis bolismo mo divid divide-se e-se em cata catabolis bolismo mo (rea (reações ções de degr degradaç adação) ão) e anab anabolismo olismo (reações de síntese). No pro proce cesso sso ou rea reação ção cat catabó abólic licaa uma sub substâ stânci nciaa co compl mplex exaa é dec decomp ompost ostaa em substâncias mais simples, geralmente com libertação de energia. Ex.: A decomposição da molécula de glicose que é transormada para produzir ATP (energia) tendo como subprodutos CO2 e H2O (respiração celular).
Nas reações anabólicas, uma substância complexa é sintezada a parr de substâncias mais simples, geralmente com consumo de energia. Ex.: A síntese de proteínas a parr de aminoácidos constui um processo anabólico.
Meabolismo basal O metabolismo basal representa a quandade de energia necessária para manter o organismo em uncionamento durante o repouso (isto é, para manter as unções vitais: respiração, contração cardíaca, temperatura temperatura). ). 3. 3.1. 1.
Funç Funçõe õess do Apar Aparel elho ho Di Dige gest stvo vo
A principal unção do aparelho digesvo é ornecer ao corpo os nutrientes, líquidos e eletrólitos de modo a serem usados a nível celular. Nesta incluem-se dierentes etapas, tais como: ingestão, digestão, absorção e eliminação. A ingestão é entendida como a introdução de alimentos no tubo digesvo (direta ou indiretamente). Já no estômago possui a unção de armazenar o alimento, azer a mistura com as secreções gástricas e enviar o alimento para o intesno. Posteriormente, ocorre o movimento de moléculas do tubo digesvo para a circulação sanguínea ou para o sistema lináco, ou seja, a absorção. Por fm, ao processo através do qual os produtos residuais da digestão são removidos do organismo chama-se eliminação.
3.2. Processo Digestvo O tubo digesvo mede cerca de 7 metros iniciando na boca e terminando no ânus. Envolve também a aringe, esóago, estômago, intesno delgado, intesno grosso e reto. Anexos existem os órgãos: glândulas salivares, pâncreas e gado, vesícula biliar, dentes e língua.
A digestão inicia-se na boca, sendo a porta de entrada dos alimentos e a primeira parte do pro proces cesso so dig diges esvo. vo. Ao ing inger erir ir ali alime mento ntos, s, est estes es che chegam gam à boc boca, a, ond ondee serão serão masgados pelos dentes e movimentados pela língua. Acontece a digestão química dos hidratos de carbono, onde o amido é decomposto pela ação da amílase (que se encontra na saliva) em moléculas de glicose e maltose.
De seguida, ocorre a deglução que envia o alimento para a aringe. Esta é uma via comum para os alimentos e para o ar e que az com que a laringe fque obstruída para que os alimentos se dirijam para o esóago. O es esó óag ago o co con nnu nuaa o tr trab abal alho ho da ari aring nge, e, tran transp spor orta tand ndo o os alim alimen ento toss at atéé ao estômago, devido aos seus movimentos peristálcos (contrações involuntárias). À entrada do estômago, existe o canal cárdico que não deixa que haja reuxo do conteúdo cont eúdo gást gástrico, rico, ou seja seja,, regu regurgita rgitação. ção. No estô estômago mago conn connuam uam as cont contraçõe rações, s, mistur mis turand ando o aos ali alimen mentos tos o suc suco o gás gástri trico, co, re reali aliza zando ndo a dig diges estão tão dos alimen alimentos tos proteicos. O suco gástrico é um líquido claro, transparente e bastante ácido produzido pelo estômago. Para além disso, aqui o bolo sore a ação de várias enzimas, muco e do ácido clorídrico, sendo denominado de quimo. O quimo, bolo alimentar altamente ácido, irá então ser gradualmente enviado (este processo dura entre 2 a 6 horas) para o intesno delgado (dividido em: duodeno, jejuno e íleo), íleo), onde ocorrerá a maior parte da absorção de nutrimentos. EEsta sta passage passagem m é regulada pelo esncter pilórico, controlado pelo duodeno. Para auxiliar o duodeno no processo digesvo, o pâncreas e o gado ornecem se secre creçõe çõess an anáci ácidas das.. O pân pâncre creas as pro produz duz e or ornec necee ao int intes esno no del delgad gado, o, suc suco o pancreáco, constuído de íons bicarbonato, neutralizando assim, a acidez do quimo. O gado ornece a maior glândula do corpo, a bile, que é secretada connuamente e armazenada em vesícula biliar. As úlmas partes do intesno delgado, jejuno e íleo, são ormados por um canal longo onde são absorvidos os nutrientes. As substâncias absorvidas no intesno são lançadas para a corrente sanguínea e o que não é absorvido connua para o intesno grosso – quilo. No intesno grosso (dividido em: ceco, cólon e reto) pode ocorrer absorção de alguma água ou nutrientes e a produção de algumas vitaminas. Formam-se também as ezes, que podem fcar armazenadas até cerca de 3 dias. Depois são eliminadas pelo reto e ânus.
4. RODA DOS ALIME ALIMENTOS NTOS E GRUP GRUPOS OS ALIMENT ALIMENTARES ARES
A Roda dos Alimentos é uma imagem ou representação gráfca que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que deverão azer parte da alimentação diária. É um símbolo em orma de círculo que se divide em segmentos de dierentes tamanhos que se desig designa nam m por Gru Grupos pos e que reú reúnem nem al alime imento ntoss com pro propri prieda edades des nut nutric ricion ionais ais semelhantes. A Roda dos Alimentos Portuguesa oi criada já em 1977 para a Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”. A evolução dos conhecimentos cienfcos e as diversas alterações na situação alimentar portuguesa conduziram à necessidade da sua reestruturação. A nova Roda dos Alimentos agora apresentada mantém o seu ormato original, pois este é já acilmente idenfcado e associa-se ao prato vulgarmente ulizado. Por outro lado, e ao cont contrário rário da pirâ pirâmide, mide, o círc círculo ulo não hiera hierarquiz rquizaa os alimento alimentoss mas atribuilhes lhes igua iguall im impo port rtân ânci cia. a. A subd subdiv ivis isão ão de algu alguns ns do doss ante anteri rior ores es grup grupos os e o estabelecimento de porções diárias equivalentes constuem as principais alterações implementadass neste novo guia. implementada
De uma orma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações para uma Alimentação Saudável, isto é, uma alimentaçã alimentação: o: Completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente; Equilibrada - comer maior quandade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quandade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de orma a ingerir o número de porções recomendado; e
Variada - comer alimentos dierentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas dierentes épocas do ano.
4. 4.1. 1. Cons Const tui uiçã ção o e Pr Prop opor orçõ ções es A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de dierentes dimensões, os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária:
A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois po is az az part partee da cons const tui uiçã ção o de qu quas asee to todo doss os alim alimen ento tos. s. Se Send ndo o a água água imprescindível à vida, é undamental que se beba em abundância diariamente. As necessidades necessidad es de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia. Cada um dos grupos apresenta unções e carateríscas nutricionais específcas, pelo que tod todos os ele eless devem devem est estar ar pre presen sente tess na alime alimenta ntação ção diá diária ria,, não dev devend endo o ser semelhantes, podendo e devendo ser regularmente substuídos uns pelos outros de modo a assegurar a necessária variedade.
4. 4.2. 2. Reco Recome mend ndaç açõe õess na A Ali lime men naç ação ão D Diá iári riaa Atualmente sabe-se que os hábitos alimentares inadequados e a inavidade sica são dois dos principais atores de risco para o aparecimento de doenças como obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares cardiovasculares e até alguns pos de cancro.
É por isso de primordial importância que todos adotem por um eslo de vida mais saudável, cuidando dos hábitos alimentares, pracando mais avidade sica e não umando! Inicie sempre o seu dia com um pequeno-almoço completo e saudável. Para isso: - Consuma leite ou seus derivados com baixo teor de gordura (meio-gordo ou
magro); - Pão escuro ou de mistura ou cereais integrais sem adição de açúcar são excelentes ornecedores de energia e fbras, que nunca devem ser dispensados nesta primeira reeição; - Fruta: resca ou em sumo natural (sem adição de açúcar!) é um complemento indispensável para que o seu dia comece da melhor orma; Evite estar mais de 3 horas e meia sem comer. Faça pequenas merendas entre as três principais reeições e se senr necessidade, aça uma pequena ceia antes de deitar. •
Nestas merendas procure: - Consumir ruta resca; - Acompanhe sempre a ruta com outros alimentos, por exemplo: iogurte ou meia chávena de leite com baixo teor de gordura (meio-gordo ou magro), pequenas porções de pão escuro ou de mistura.
Limite o seu consumo total de gorduras. As gorduras ingeridas nunca devem contribuir com mais de 30% do total de calorias que consome diariamente. Por isso: - Reduza a quandade de gordura que usa para cozinhar, preerindo sempre o azeite a outros pos de gorduras de adição (ex: óleos,margarina óleos,margarinas, s, manteiga ou banha);
- Limite a gordura usada para o tempero de alimentos no prato, preerindo sempre o
azeite outros - Evitearitar osmolhos; alimentos; opte por processos que requerem menor quandade de gordura (ex.: cozer, grelhar ou estuar “em cru”). Se assar no orno adicione pouca gordura, preerencialmente preerencialmente azeite, e rejeite sempre o molho que fca na assadeira; - Restrinja o consumo de produtos de charcutaria e salsicharia que são sempre muito ricos em gordura; - Evite os molhos muito gordurosos, especialmente os de preparação industrial (ex: maionese, mostarda, molhos com adição de natas); - Rere toda a gordura visível dos alimentos antes de os conecionar e também no prato; - Dê preerência ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e coelho, rerando-lhes sempre a pele). As carnes brancas ornecem a mesma quandade de proteínas que as carnes car nes ver verme melha lhass (ex (ex.: .: car carnes nes de ma mamí míero eros) s) com a van vantag tagem em de ter terem em me menor nor
quand quan dad adee de gord gordur ura. a. Lemb Lembre re-s -see qu quee o pe peix ixee ultr ultraa co cong ngel elad ado o pode pode ser ser um umaa alternava segura e pereitamente aceitável como substuto do peixe resco; - Consuma alimentos com muita gordura apenas esporadicamente, por exemplo: toucinho, pastas de gado, chocolates, massas olhadas, rissóis, croquetes, produtos de pastelaria, etc.; - Consuma leite e seus derivados com baixo teor de gordura (meio gordo ou magro). •
O colesterol é um po de gordura que se encontra em produtos de origem animal tais tais co como mo:: ca carn rnes es,, al alim imen ento toss en ench chid idos os e uma umado doss (ex. (ex.:: pres presun unto tos, s, chou chouri riço ços, s, alheiras...), vísceras alimentares e miúdos, banha, toucinho, massas olhadas, caldos concentrados, gema do ovo, leite e queijos gordos, manteiga, margarina, camarão, caranguejo, lagosm, polvo resco, enguia, amêijoa, etc. Procure reduzir o consumo destes itens alimentares de modo a azer um dia alimentar com um baixo teor em colesterol.
Se já tem os níveis de colesterol no sangue elevados, é importante que evite o co cons nsum umo o regu regula larr do doss al alim imen ento toss an ante teri rior orme ment ntee me menc ncio iona nado dos, s, ma mass é ta tamb mbém ém und undam amen enta tall qu quee au aume ment ntee o co cons nsum umo o de alim alimen ento toss rico ricoss em fb fbra ras. s. As fb fbra rass desempenham um papel indispensável na redução da absorção intesnal do colesterol alimentar (em termos prácos, as fbras permitem que uma menor quandade do colesterol consumido nos alimentos seja absorvido ao nível do intesno e passe para o sangue). Como o po de gordura consumida é undamental, procure reduzir o consumo de gordura saturada (que se encontra principalmente em produtos de origem animal) e privilegie as gorduras monoinsaturadas (por ex.: azeite) e polinsaturadas (ex.: óleo de amendoim, óleo de girassol, etc.), preerindo sempre o azeite a todas as outras gorduras!
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Aumente o consumo de rutos, hortaliças e legumes. Deve ingerir um mínimo de 400g de hortorucolas; para isso: •
etc.Inicie sempre o almoço e o jantar consumindo sopa rica em hortaliças e legumes, - Procure ingerir sempre salada e outros horcolas no prato a acompanhar quer o almoço, quer o jantar; - Faça da ruta a sua sobremesa por excelência; Inclua a ruta resca e alguns horcolas crus nos intervalos entre as reeições; - Se tem por hábito comer sanduíches ao almoço, acrescente acrescente-lhes -lhes alguma salada; - Pelo menos 1 das peças de ruta que consome diariamente deve ser um ruto rico em vitamina C (ex: laranja, kiwi, tangerina, morangos, maçã…); - Procure consumir horcolas com cores vivas e/ou aromácos, pois estes são muito ricos em vitaminas, minerais, oligoelementos e agentes an-oxidantes, (ex: brócolos, couve lombarda, couve roxa, pimentos, couve portuguesa, cenouras, etc.); - Lembre-se que os sumos de ruta naturais devem ser bebidos no momento em que
são eitos, caso contrário o seu conteúdo em vitaminas diminui consideravelmen consideravelmente.~ te.~
Prefra os cereais integrais, porque soreram um menor processamento processamento e por isso têm mais fbras, mais vitaminas e mais minerais; são melhores para a sua saúde.
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Reduza o consumo de açúcares simples, assim:
- Evite a adição de açúcar aos alimentos e bebidas (ex: rutos rescos, leite, caé, chá, sumos de rutos, limonadas, etc.) - Limite o consumo de produtos açucarados (ex: produtos de coneitaria e pastelaria,
ge gela lado dos, s, ch choc ocol olat ates es,, goma go mas, s, rebu rebuça çado dos, s, cara carame melo los, s, r rut utos os cris crista taliliza zado dos, s, me mel, l, sobremesas açucaradas, marmeladas, etc.) - Evite os rerigerantes e sumos de rutos arfciais pois estas bebidas são ricas em açúcar. Prefra sempre a água! •
Reduza o consumo de sal. Procure nunca ingerir mais de 5g de sal por dia:
- Cozinhe com pouco sal; - Op Opte te po porr usar usar er erva vass ar arom omá áca cass e espe especi ciar aria iass pa para ra temp temper erar ar e ap apal alad adar ar os cozinhados, assim pode reduzir signifcavamente o sal usado na coneção, sem que o sabor dos alimentos fque compromedo; - Limite a ingestão de alimentos salgados (ex: produtos de charcutaria, salsicharia, de dete term rmin inad ados os qu quei eijo jos, s, al alim imen ento toss mu muit ito o proc proces essa sado doss indu indust stri rial alme ment nte, e, ca cald ldos os concentrados,, alimentos po fast-food , etc...); concentrados - Não leve o sal fno para a mesa;
Evite os molhos pré-preparados (ex: mostarda, ketchup, molhos para batatas ritas, etc.); - Modere a ingestão de águas minerais gaseifcadas, pois estas são também ricas em sal. •
Façaa um con Faç consum sumo o ade adequa quado do de leite leite e seus seus der deriva ivados dos,, opt optand ando o sempr sempree pel pelos os
produtos com baixo teor de gordura (meio-gordo ou magro). Faça da água a sua bebida de eleição. Consuma-a em abundância, ao longo de todo o dia e não apenas quando tem sede. Água pura e simples, inusões de ervas, sanas, água com limão, desde que nunca lhes adicione açúcar, são bebidas ideais para que se mantenha devidamente hidratado.
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Se consumir bebidas alcoólicas, aça-o com moderação.
Mulheres grávidas Mulheres grávidas,, mães a amam amamenta entar, r, adole adolescen scentes, tes, jovens com meno menoss de 17 de anos e crianças nunca devem ingerir bebidas alcoólicas pois qualquer porção, ainda que seja pequena, é sempre prejudicial.
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5. ALIMEN ALIMENTAÇ TAÇÃO ÃO EQUILI EQUILIBRA BRADA DA
5.1.
Regras
Ulizar alimentos de qualidade: limpos e rescos; Tomar sempre o primeiro almoço; Incluir nas reeições alimentos de todos os setores da roda dos alimentos, nas proporções por ela sugeridas; Variar o mais possível de alimentos; Não passar mais de três horas e meia sem comer; Evitar alimentos com muito sal; Evitar alimentos açucarados (bolos, rebuçados, rerigerante rerigerantes, s, etc.); Evitar os ritos ou ementas com muita gordura; Consumir diariamente leite ou derivados; Comer pelo menos três peças de ruta por dia; Consumir produtos horcolas no prato ou em saladas com abundância; Comer leguminosas (eijão, grão) pelo menos duas vezes por semana; Consumir diariamente sopa; Preerir pão escuro (mistura de centeio e trigo) ao pão mais branco (trigo); Comer peixe pelo menos quatro vezes por semana; Evitar consumir bebidas alcoólicas antes da idade adulta; Beber líquidos em abundância (água simples, limonada ou rerescos sem açúcar e inusões de ervas); Comer com calma, masgando corretamente os alimentos. •
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5. 5.2. 2. Pr Prin inci cipa pais is Er Erro ross Al Alim imen ena are ress Alimentação pouco variada; Levar uma alimentação equilibrada tendo em conta a roda dos alimentos, visto este ser um guia alimentar que indica as quandades de alimentos de cada grupo que se deve comer durante o dia. •
Elevado consumo de açúcar e alimentos açucarados; É essencial ter parcular atenção aos rótulos alimentares de orma a detetar os “açúcares escondidos”. •
Aumento da ingestão de gorduras e de gorduras saturadas; Cuidado com as gorduras, limite o seu consumo. Apesar de estas também deverem azer parte da nossa alimentaçã alimentação, o, há que saber escolhê-las. •
Aumento do consumo de sal; Para diminuir o consumo de sal, deve-se optar por alimentos que adicionam sabor à sua comida como o alho, limão, especiarias e ervas aromácas. •
Saltar reeições (parcularmente o pequeno-almoço) e jejum prolongado; Fazer 5-6 reeições por dia, evitando estar mais de 3 horas sem comer. Ter o cuidado de azer pequenas merendas entre as três principais reeições (Pequeno- Almoço, Almoço e Jantar) e se senr necessidade, azer uma pequena ceia antes de deitar.
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Se fcar muito tempo sem comer, vai criar-se uma tal ansiedade que na reeição seguinte vai acabar por comer mais. Comer muito rápido; Após iniciada a reeição, o estômago envia uma mensagem ao cérebro inormando que as necessidades estão a ser saseitas. Se uma reeição é realizada muito rápido, não há tempo para o estômago avisar o cérebro sobre a sua sasação alimentar e a •
pessoa vai ingerindo alimentos até que deixe de senr ome. Baixo consumo de alimentos ricos em fbras; Comer massas, arroz, pão e batatas. É verdade. Mas comer dentro das quandades reco recome mend ndad adas as e esco escolh lher er,, de dent ntro ro de dest stes es al alim imen ento tos, s, os ma mais is escu escuro ross e me meno noss refnados. •
Baixa ingestão de rutas e vegetais; Consumir legumes e ruta em abundância. Os legumes podem ser ingeridos, também, através das sopas e saladas. Além de vitaminas e minerais, as rutas e legumes contêm fbra fb ras, s, co com m baix baixo o va valo lorr en ener ergé géc co o ma mass esse essenc ncia iais is ao bom bom u unc ncio iona name ment nto o do doss intesnos. •
Baixa ingestão de leguminosas secas; Aumentar o consumo de leguminosas secas, de acordo com as recomendaçõ recomendações es da roda dos alimentos. São também uma boa onte de fbras. •
Restrição no consumo de hidratos de carbono e proteínas; Tanto os hidratos de carbono como as proteínas têm unções essências essências no organismo humano sendo por isso muito importante a sua ingestão adequada. •
Maior consumo de carnes do que peixe; Dar preerência ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e coelho, rerando-lhes empre a pele), em detrimento das carnes vermelhas por terem uma maior quandade de gordura. •
Trocar uma reeição por ruta; As reeições principais devem ter um valor energéco alto. As reeições devem ser compostas por diversos alimentos, variados na roda dos alimentos. •
Baixo consumo de água. Beber 6 a 8 copos de água por dia, ou cerca de 1,5l. A água hidrata o organismo, previne a prisão de ventre e acilita a drenagem de toxinas. Se beber água é mesmo um casgo, experimente chás, inusões e sumos sem açúcar. •
5. 5.3. 3.
Nece Necess ssid idad ades es Diá Diári rias as d de e Nu Nur rie ien nes es
Necessidades de energia na idade adula Os valores de energia médios aconselhados para adultos saudáveis variam geralmente entre as 1800 e as 2500 calorias, dependendo do eslo de vida de cada pessoa, designadamente do dispêndio em avidade sica. Nas mulheres os valores médios variam geralmente entre as 1500 e as 1800 calorias e nos homens estes valores podem variar entre as 2000 e as 2500 calorias. É totalmente desaconselhado manter um plano alimentar que orneça menos de 1200 calorias (no caso das mulheres), e menos de 1500 calorias (no caso dos homens), pois abaixo destes valores as necessidades nutricionais undamentais podem não estar asseguradas. Se se pretende perder peso, deve-se consumir menos energia do que aquela que se necessita,, tendo, no entanto, especia necessita especiall cuidado na escolha dos alimentos, de modo a sasazer sempre as necessidades nutricionais. Planos alimentares muito restrivos (tanto em energia como em diversidade de alimentos) podem estar na origem de carências que debilitam o seu estado de saúde. Nutriente
Recomendações nuricionais de acordo com o valor energétco oal (VET):ecomendada Hidraos de Carbono 55 a 75% Açúcares simples máximo de 10% Gordura 15 a 30% Proeínas 10 a 15%
Ter em atenção que se devem ingerir rutos, horcolas, legumes e cereais sufcientes para obter um mínimo de 25g de fbra diários, esta recomendação é independente do total de calorias consumidas diariamente. Como aplicar na prátca as recomendações nuricionais: Para se aze azerr uma aplic aplicação ação das reco recomend mendaçõe açõess nutr nutricion icionais ais atua atuais, is, é nece necessár ssário io conhecer conhe cer as nece necessida ssidades des ener energéc gécas as diári diárias as (valo (valorr ener energéc géco o tota total-VET l-VET)) de cada pessoa, que variam em unção da idade, sexo, avidade sica diária, entre outros atores. Como se podem enão raduzir as recomendações nuricionais acima mencionadas em erm ermos os prát prátco cos? s? De seg seguid uidaa é exe exempl mplifc ifcado ado ul uliza izando ndo di dier erent entes es val valore oress calóricos:
Pode distribuir o valor energéco total (VET) de dierentes ormas ao longo do seu dia alimentar, sendo aconselhável uma distribuição por 5 reeições diárias:
5.4.
Alimenação Racional
Uma alimentação racional é mais do que uma combinação pereita de alimentos com o o cumpra escrupulosamente os critérios inerentes a uma alimentação racional, não se exclui o risco de, por ingestão, de um produto alimentar “avariado”, se tenha uma ineção ou intoxicação alimentar. Uma alimentação racional deve ser sempre um po de alimentação que tem em conta não não só os pa padr drõe õess salu saluta tare ress ma mass ta tamb mbém ém ou outr tros os padr padrõe õess ma mais is “soc “socia iais is”” e “ambientais”. Sem estes padrões contribui-se certamente, para a produção exagerada de certos alimentos e ao recurso, cada vez mais intenso aos pescidas, herbicidas, hormonas e mesmo à produção de alimentos transgénicos em respostas às solicitações cada vez mais requentes da sociedade de consumo. Com base na Roda dos Alimentos, são requentemente preconizadas 4 leis para uma alimentação racional. Essas 4 leis são: Lei da Qualidade, Lei da Quandade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação. Basicamente pode-se traduzir estas Leis do seguinte modo: Lei da Qualidade – Qualidade – A dieta (ou regime alimentar) deve ser o mais completo possível, de modo a acilitar ao organismo todas as substâncias nutrivas de que ele necessita. Ou seja, deve-se ingerir alimentos de todos os setores da roda dos alimentos;
Lei Lei da Qua Quant ntda dade de – A dieta deve ornecer todas as substâncias nutrivas na quandade adequada às necessidades individuais, dependendo da idade, do estado fsiológico, da avidade desempenhada, do sexo, sem excessos nem défces; Lei da Harmonia – Harmonia – As quandades quandades dos dierentes alimentos alimentos (e conse consequentemente, quentemente, dos dierentes nutrimentos) que compõem o regime alimentar, devem manter entre si as proporções adequadas a cada indivíduo. Devem-se cumprir as proporções indicadas pela Roda dos Alimentos. No entanto, em certas ocasiões da vida, a proporção da dieta pode ser adaptada. Exemplo disto é o acréscimo das necessidades proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos de vida; Lei da Adequação – A alimentação deve estar pereitament pereitamentee adaptada à individualidade de cada um. Isto, não só do ponto de vista fsiológico, mas também quando se consideram outros atores, como sejam, o poder económico, os gostos, as crenças, as tradições, etc.
6. PRINCÍPIOS PRINCÍPIOS FUND FUNDAMENT AMENTAIS AIS DA DIETÉ DIETÉTICA TICA Tomar sempre um verdadeiro pequeno-almoço, completo, variado equilibrado; Comer a intervalos máximos de 3 horas e meia (pequeno almoço, merenda da manhã, almoço, lanche, jantar e eventualmente ceia, para evitar que se esteja mais de 10 horas sem comer), e, em consequência, reduzir a quandade de comida dos almoços e jantares; Comer com calma, num ambiente agradável e repousante, masgando e ensalivando bem os alimentos; Usar e abusar de hortaliças, legumes e rutas; Ulizar leite ou os seus substutos nas quandades ajustadas; Limitar o uso de bebidas alcoólicas a quandades modestas, às reeições (crianças, adolescentes, grávidas e aleitantes nem assim); Restringir o uso de gordura, tanto as dos próprios alimentos (carnes, salsicharia, •
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óleos) como as resultantes do modo de conecionar (rigir, reogar) e atenção ao sobreaquecimento sobreaquecime nto dos polinsaturados! polinsaturados!;; Reduzir o gasto de sal na cozinha e rejeitar produtos salgados; Consumir boas quandades de arináceos, pão especialmente (e quanto menos espoado melhor), ornecedores de energia, em alternava às gorduras; Reduzir o uso de açúcar (sumos e pastelaria); Comer reeições de acordo com a Roda dos Alimentos: com alimentos de todos os grupos, equilibradas e variadas; Consumir apenas a quandade necessária de comida, nem mais nem menos; Beber Beb er águ água, a, sa sanas nas ou out outras ras bebid bebidas as sem miner minerais ais e sem calor calorias ias,, em boa boass quandades. E al alta ta ac acres rescen centa tarr uma décim décimaa qua quarta rta re regra gra:: tom tomar ar ate atençã nção o à qualid qualidad adee dos produtos alimentares que se consome. •
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7. PRINCI PRINCIPAI PAISS TIPOS TIPOS D DEE DI DIETA ETASS A dietoterapia é uma erramenta da saúde e, em especial, do profssional nutricionista, que usa dos alimentos para o tratamento e prevenção de enermidades, levando ao organismo a adquirir os nutrientes necessários para a boa perormance e saúde. 7.1.
Terapêutcas
Existem vários pos de dietas terapêucas, adotadas de acordo com a enermidade do utente: Diea geral: Dieta com quandade e conteúdos adequados à sasação da maioria das pesso pessoas as e ass associ ociad adaa a uma die dieta ta terap terapêu êuca ca livre. livre. É ind indica icada da par paraa ute utente ntess sem indicações diatéco-terapêucas específcas. Diea Hipos Hiposódica ódica:: pobre pobre no ele eletró trólit lito/m o/mine ineral ral Sód Sódio io (Na), (Na), pre presen sente te em tod todos os os alimentos, em maior quandade no Cloreto de Sódio (NaCl), o sal de cozinha. É indicada para hipertensos com retenção de líquidos l íquidos e cardiopatas. Diea Hipe Hipercalór rcalórica ica:: ri rica ca em ener energi gia, a, qu quee te tem m o ob obje jev vo o de prev preven enir ir e trat tratar ar principalmente a desnutrição. Diea Hiperproéica: Hiperproéica: Dieta rica em proteínas, usada também nos casos de desnutrição, em utentes traumazados como os queimados, pós cirurgia bariátrica, etc. Diea Hipop Hipoproéi roéica ca:: po pobr bree em prot proteí eína nas, s, in indi dica cada da pa para ra uten utente tess co com m inge ingest stão ão controlada de proteínas, como portadores de insufciênc insufciência ia renal e cirrose hepáca. Diea Hipoglicídica: Hipoglicídica: pobre em glicídios (hidratos de carbonos ou açúcares) é indicada, por exemplo, para diabécos. Diea Hipol Hipolipídic ipídica a: pob pobre re em gor gordur as,, pri princi ncipal palme mente nte sat satura uradas das,, ind indica icada da par paraa pacientes com hipercolesterolemia eduras obesos. Diea Hiperlipídica: Hiperlipídica: com uma boa quandade de gorduras, principalmente de Triglicerídeos de Cadeia Média (TCMs), geralmente indicada para tratamento de desnutrição grave. Diea zero: indicada para quem necessita de azer uma pausa alimentar por momentos breves. Pode ou não estar indicada a ingestão de água. As dietas quanto a consistência podem ser divididas em: Normal; Branda (ácil de se masgar, deglur e digerir); •
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Pastosa (purés e papas);
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Líquida.
7. 7.2. 2. Die Diea para para a Inf Infâânc nciia Durant Dura ntee a grav gravid idez ez como como na inâ inânc ncia ia,, há de se redo redobr brar ar os cuid cuidad ados os co com m a alimentação, pois se esta or defcitária em nutrientes essenciais, como é o caso dos hidratos de carbono, das proteínas, das vitaminas e dos minerais, a saúde da mãe e do eto pode ser compromeda. A evolução de uma gravidez depende de vários atores, entre eles o estado nutricional da mulher, quer seja antes de engravidar ou durante a gestação. Até os 6 mes meses es de ida idade, de, é ind indisc iscuv uvel el a imp import ortânc ância ia do ale aleita itamen mento to matern materno o exclusivo pois este ornece todos os nutrientes necessários para o bebé, além de ancorpos e outras substâncias undamentais. Com o passar dos meses e anos, a criança vai conhecendo e experimentando todos os alimentos, é essencial que os pais intr introd oduz uzam am e ince incen nve vem m um umaa al alim imen enta taçã ção o eq equi uililibr brad adaa e saud saudáv ável el po pois is ela ela é undamental para a ormação e crescimento da criança. Nesta ase é importante respeitar horários e reeições a serem realizadas. A criança deve comer cereais, verduras, legumes, carnes, leguminosas e rutas. Os pais não devem consumo de eexo alimentos deis,baixo nutricional. Lemb Le mbra raresmular r se semp mpre reo qu que e os fl flho hosguloseimas s são são o re ree xo dos dos pa pais , isso issovalor oc ocor orre re tamb também ém na alimentação. Problemas nuricionais na infância: •
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Distúrbios da nutrição por excesso: obesidade. Distúrbios da nutrição por carência: anemia e desnutrição protéico-calórica. protéico-calórica.
7. 7.3. 3. Die Diea para para os Ido Idoso soss É im impo port rtan ante te esm esmul ular ar a ma mas sga gaçã ção o e o co cons nsum umo o de um umaa diet dietaa co comp mple leta ta e balanceada, rica em nutrientes. A nutrição do idoso leva em conta os atores: Estado de saúde sico, mental e emocional; Alterações na capacidade de masgar, deglur, digerir e absorver os alimentos; Alterações no paladar e de olato (reduzidos com a idade). •
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Os problemas nutricionais em idosos geralmente estão associados a doenças sicas. Deve-se cuidar para que não haja desnutrição por carência alimentar e desidratação por alta de ingestão de água (muitos idosos não sentem sede ou não desejam beber líquidos dado inconnência urinária). Se a alimenação for adequada, a saúde esará presene em odas as fases da vida.
8. COMPOS COMPOSIÇÃ IÇÃO O DE EMENTA EMENTASS SAUD SAUDÁVE ÁVEIS IS A elaboração de ementas é sempre de uma certa subjevidade, pois deve estar adequada adeq uada às cara caraterí terísca scass indiv individuai iduais, s, bem como às nece necessid ssidades ades espe específc cífcas as do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais restrições ou necessidades aumentadas, etc. Também contribui para essa subjevidade a reeição a que se desna. Por exemplo, enquanto o almoço deve contribuir com um valor de 31%, o jantar já só deve contribuir com cerca de 28% do valor calórico do dia. A distribuição percentual para um adulto saudável e o valor calórico está adequado à neces necessid sidad adee méd média ia de uma pop popula ulação ção adu adulta lta jov jovem em sad sadia. ia. Por exemp exemplo: lo: par paraa a elaboração de ementas, parte-se de um valor calórico diário de 2600 kcal e uma distribuição nutricional nutricional de 15% de proteínas, 30% de gorduras e 55% de glúcidos. A reeição escolhida é o almoço, sendo portanto ementas com cerca de 805 80 5 kcal. Sopa: 15 g de eijão (antes de demolhar), ou 15 g de grão (antes de demolhar), ou 70 g de ervilhas rescas, ou 70 g de avas rescas, ou 40 g de batatas 50 g de produtos horcolas de olha (hortaliça) 50 g de outros produtos horcolas 3 g de azeite 2º prao: 90 g de carne (peso limpo), ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo), 80 g de massa (4 colheres de sopa), ou 80 g de arroz ( 4 c.s.), ou 120 g de eijão (antes de demolhar) (6 c.s), ou 120 g de grão (antes de demolhar) (6 c.s), ou 360 g de ervilhas (8 c.s), ou 360 g de avas (8 c.s), ou 320 g de batatas (3 batatas médias) 50 g de quaisquer hortaliças 50 g de salada 25 g de pão Sobremesa: 1 peça de ruta
CONCLUSÃO Com este pequeno módulo é possível disnguir nutrição e alimentação, sendo que estes dois conceitos são dierentes. A alimentação é voluntária e consciente enquanto a nutrição é precisamente o contrário, no entanto, sem alimentação não há nutrição. Daí que a alimentação e as tareas de escolha, preparação, distribuição pelas reeições, masgação e deglução são essenciais para uma boa nutrição. Foi possível ainda idenfcar que os dierentes nutrientes são muito importantes para o organismo. Quer sejam hidratos de carbono, proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais, fbras ou água; todos eles são essenciais para o ser humano. Cada um dos
nutrientes tem uma unção no organismo e todos dependem uns dos outros para serem ulizados pelo corpo humano. Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, que assegura a sobrevivência porr is po isso so de deve ve ser ser mu muit ito o bem bem pe pens nsad ada. a. Qu Quan ando do a alim alimen enta taçã ção o é ma mall e eit itaa ou desaconselhada pela roda dos alimentos pode trazer problemas graves para a saúde do indivíduo. Com tudo isto, pretende-se promover uma alimentação saudável e segura e, para além disso, como uturos cozinheiro seria importante perceber qual o po de alimentação deve ser eita para os diversos pos de indivíduos que possam atender.
BIBLIOGRAFIA FHIPPS W., SANDS J., MAREK J. Enfermagem Médico-Cirurgica. Conceitos e Práca Clínica. Loures: LUSOCIÊNCIA-Edições LUSOCIÊNCIA-Edições Técnicas e Cienfcas, Lda, 2003. ISBN 972-8383-
65-7. BAPTISTA, Nelson Teixeira. Manual de Primeiros Socorros. Cadernos especializados (nº5). Escola Nacional de Bombeiros, Sintra, 2008. CHAPLEAU, Will. Manual de Emergência. Um guia para Primeiros Socorros. São Paulo: ELSEVIER Editora Ltda, 2008. ISBN 978-85-323-01652-0.
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