Manual Maestro de Cocina
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MANUAL MAESTRO DE COCINA...
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MANUAL MAESTRO DE COCINA Programa Becas de Capacitación OTIC SOFOFASENCE !"#$ Com%na La%taro
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Puerto Montt: Urmeneta 305 - Of.: 811 · Fono/Fax: (65) 28 3! !1 · O"orno: M. #. Matta 5! - Of.: 805 · Fono: (6) 222 10 !8
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UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme unif orme de trabajo.
Está estrictamente prohibido salir en uniforme del área de trabajo y especialmente a la calle. El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligación, representa una medida de higiene en restauración, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja. Ropa descuidada y manchada crearé sospechas acerca del restaurante. El empleado está comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.
PRECAUCIONES
Siendo la presentación es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta: Un uniforme completo, limpio limpio y bien planchado encada sesión de trabajo práctico. práctico. Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con con el pañolín dentro de ésta, bien anuda. Un mandil con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cómodos, cerrados, antideslizantes y limpios. Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champiñón. champiñón. Uñas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesión de trabajo. Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos que puedan fermentar. Use guantes desechables para realizar todas las mezclas mezclas y en particular para mezclar los rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un dedal a prueba de agua. Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. alimentos. A las personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable. d esechable. Del mismo modo, queda prohibido fumar en las áreas de preparación (prohibición reglamentaría que muy frecuentemente se transgrede). También queda prohibido fumar con el uniforme. No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos depende del éxito de su restaurante, así como la satisfacción c/e sus clientes.
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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?, mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.
Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina. Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo. Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes. Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades). Observar que necesitas para trabajar: trabajar : Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando: Gorro siempre limpio y bien puesto. Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en (en caso de los varones). Rostro sin maquillaje (damas), (damas), bien bien rasurado (varones). Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos. Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin sin esmalte (damas).
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Delantal o pechera limpios y bien planchados. Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable. Zapatos negros limpios y con suela antideslizante. Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias. Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo.
El reglamento sanitario de los alimentos, en su título XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”: No estar afectados de enfermedades infectocontagiosas, especialmente dermatológica. Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual. Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza. Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz. No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo. Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo”: Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deberá siempre lavarse prolijamente las manos, para esto: 1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo. 2. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado (manos y brazos). 3. Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas. 4. Enjuagar con abundante agua. 5. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente. Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como: 1. Peinarse en la cocina. 2. Fumar durante la producción. 3. Estornudar sobre los alimentos. 4. Escupir en el área de trabajo. 5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando. ¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado.
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Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán , compuesto desinfectante).
BRIGADA DE COCINA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA La palabra brigada deriva de unidades militares o desctacamentos, en cocina utilizamos el término de brigada, haciendo alusión al nivel organizacional que se utiliza. Puestos con tareas definidas, responsabilidades y grados o jerarquías bajo el mando del chef. Podemos distinguir: Brigada Pequeña 3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
Brigada Mediana 5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
Brigada Grande Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye.
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ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO CHEF DE CUISINE Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc. Sus funciones son las siguientes: Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.) Da instrucción a su personal y aprendices Confecciona menús y la carta, calculando su precio Hace solicitud de mercaderías Controla los inventarios Controla la salida de las preparaciones Supervisa la alimentación del personal Supervisa el orden y la limpieza SOUS CHEF Reemplaza al chef en su ausencia Es el responsable de la formación de los aprendices Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada. SAUCIER Es considerado generalmente como el Sous-Chef Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces Prepara: Platos a base de carnes y aves salteadas Guisados y hors d´oeuvres calientes Pescados excepto fritos o grilles Crustáceos calientes Todas las carnes pochés, sautés y braseadas GARDE MANGER Elabora todos los platos fríos y organiza los Buffets fríos. Se encarga de: Las ensaladas, aderezos y salsas frías “Farces", galantinas, hors d oeuvre fríos Preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres. Decoraciones Encargado del rendimiento de la cocina. Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados: Deshuesa y porciona las carnes Prepara los pescados crudos para la cocina caliente ROTISSEUR Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras ‟
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Prepara por lo tanto: Carnes "rotîes" Parrilladas Frituras, incluyendo el pescado frito. Prepara y termina los jugos (jus) Prepara (vacía) las aves ENTREMETIER Todos los potajes y consomés Todas las legumbres y aderezos de legumbres Todas las papas Todos los huevos Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas. TOURNANT Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, días libres y vacaciones.
OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA
CHEF DE GARDE (Chef de Guardia) Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal) Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER Se ocupa de la cocción de los pescados
RESTAURATEUR Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero) Se ocupa de la Preparación previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER Preparación de ensaladas, canapés, hors d oeuvre, etc. ‟
POTAGER Es un especialista en la preparación de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK S e ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room".
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REGIMIER Se ocupa de todos los regímenes bajo la dirección de un dietista.
DISPOSICIÓ Y ORGAIZACIÓ DE LA COCIA
El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y disminución de costos El diseño y el tipo de dotación varían según el tipo de operación y el menú ofrecido (restaurante de lujo, cafetería o restaurante de especialidad). “Diseño” de cocina se refiere al tamaño, forma, estilo y decoración del área de producción de alimentos, y “disposición” nos referimos al arreglo de las áreas y ubicación de los equipos en estas. No es posible definir una “cocina ideal”, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar algunos principios básicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institución de servicios alimenticios. 1. Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la mercancía y el sitio de servicio al cliente. 2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical presenta muchos problemas. Además de los costos adicionales, existe el problema de supervisión y de mantener caliente la comida que es caliente, y fría la comida que es fría. 3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más corta posible. 4. Centros compactos de trabajo en el área de producción. El arreglo más efectivo en el área de preparación de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el número de movimientos a lo estrictamente necesario. 5. Diseñar un flujo de tráfico eficiente, tanto para entrega como para recolección de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de tráfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales. 6. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad óptima. Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilación, iluminación, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisición de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversión, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado. Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:
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¿Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un estudio del menú indicará que equipo es esencial y cual no. Una buena organización del Menú puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo Por esta razón, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de producción práctico, basado en los requerimientos del menú, sufren grandes pérdidas al no tener una organización balanceada de su equipo.
¿Cuál es el verdadero costo?
Además del precio original, el costo de instalación, depreciación, mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operación tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar más costoso. Un equipo más caro podría economizar más en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, además de hacer un mejor trabajo. Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento después de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. También se debe tomar en consideración la durabilidad de este. }
¿Efectúa el trabajo?
Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realización de las operaciones. ¿Qué tamaño y cantidad necesitamos? Estimar el número de unidades necesarias no es tan fácil. Cada operación requiere determinadas cantidades según sus necesidades. Por esta razón se puede decir que, aunque es de gran ayuda obtener información de otros establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el menú es la base para decidir la cantidad y el tamaño del equipo que se necesita. ¿Es el equipo seguro e higiénico? Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mínimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo . ¿Tiene buena apariencia y diseño?
Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseño de equipos de cocina se debe hacer énfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.
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¿Es de utilidad general?
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el área de cocción, pero su uso es tan poco frecuente que habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
¿Está situado correctamente?
Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los cruces. La manipulación de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocación apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de preparación puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.
Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el adecuado. La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos puntos: a) La dirección a seguir en la preparación de los platos (marche en avant) b) El lugar de entrega de los platos terminados. Los anteriores son factores básicos que rigen el diseño y la dotación de una cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista técnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia óptima. Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción, los equipos principales que los componen:
CUARTO CALIETE
Estufas – Horno Rechaud – Baño Maria Batería de marmitas Asadores (para grandes cantidades) Parrilla – Salamandra Freidoras Equipo de cocción al vapor
CUARTO FRÍO
Se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo: La carnicería El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canapés La preparación y terminación de platos fríos, rellenos quenelles, patés, etc.
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PASTELERIA
En este sector es posible lograr una cierta Industrialización. El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros cuartos puesto que el vapor, aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelería. En la pastelería debe existir lo siguiente;
Un horno de varios compartimentos Una mesa de mármol Recipientes para harina y azúcar Una balanza Una batidora Vasijas de cobre e inoxidables Latas para horno Usleros - tamices - brochas - compoteras copas- moldes bowl Equipo para la elaboración de helados
LEGUMBRERO
La situación de este local debe estudiarse con atención, teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan suciedad. Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son: Grandes recipientes o estanques para lavado Planchas en madera para cortar Equipo para pelar papas Máquina para cortar papas fritas, etc. A manera de ejemplo, presentamos a continuación un esquema sobre la distribución de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de tránsito, para esto, es necesario prever un área suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de mayor actividad.
Las áreas del Garde – Manger y de la Pastelería deben tener aire acondicionado. Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con baldosín blanco hasta una altura de 1.80 mts. La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas
PLANOS Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant”
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Plano de ejemplo de una cocina clásica
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A B C D E F G H
Recepción Mercancía Pre preparación de Verduras Oficina del Chef Ejecutivo Congelador de Pastelería Refrigerador de Pastelería Cocina o cuarto Fría Entrega de Postres Entrega de Platos de Cuarto Frío
I J K L M
Entrega de Platos Cuarto Caliente
Área Servicio Recepción de Loza Sucia Área lavaplatos Área lavado Ollas
N O P Q R S T U
Pescadería Cocina de Producción Refrigerador del Día Congelador Refrigerador de Carne Refrigerador de Banquete Refrigerador de Lácteos Refrigerador de Verduras
V W X Y Z
Cámara de Basura Deposito de Botella vacío
Cuarto de aseo y materiales de aseo
Vestidor Varones Vestidor Mujeres
MAUIARIA GA!TRO"MICA
ÍTEMS DE SEGURIDAD
Verificar el buen estado del cable de alimentación y asegurarse que haga tierra. Asegurarse del buen amperaje de los fusibles. Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc. Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones, corredera de seguridad para las rebañaderas, pilón para los molinos de carne). Asegurarse de que los volúmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cortar inmediatamente Ia alimentación eléctrica). Tomar el máximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad). Revisar periódicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.
PRECAUCIONES
Anunciar los procedimientos de limpieza y desinfección cerca de los aparatos. Realizar las operaciones de limpieza con la corriente apagada, es decir desconecte los aparatos. Utilizar productos de limpieza y desinfección autorizados (ojo: los aparatos filosos deben ser lavados y desinfectados cada media jornada de trabajo). Las partes pequeñas que se desmontaron y todos los accesorios pequeños (hojas, rejillas, pilón, globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuera de alcance del polvo, de eventuales proyecciones (durante la limpieza de los puestos de trabajo) y de toda fuente de contaminación.
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Hay que recordar que todo el material debe inventariarse sobre hojas de control. Estas hojas de control deben llevar:
El tipo de material El proveedor El número de serie La fecha de adquisición La frecuencia de mantenimiento La fechas y el tipo de intervención
Los datos de la compañía de mantenimiento Firma del responsable
MAIPULACIÓ DE CUCHILLOS
Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como: Causa potencial de accidentes. Falta de uniformidad en cortes y presentación. Control deficiente del porcionamiento. Pérdida de tiempo y energía. Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo). De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar. 1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo más cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. 2. Los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms., entre tacones. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que:
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1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:
2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse
TÉCNICAS DE CORTE Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte La técnica del punto pivote. En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes. La técnica de caída libre. Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.
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Podemos distinguir
#$es mo%imien#os del cuc&illo
De arriba hacia abajo:
De abajo hacia atrás:
De abajo hacia delante:
CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS Es muy importante tener la práctica de todas estas técnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones: En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro de que patine. Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo. Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.
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El trabajo de cocina requiere del uso de cuchillos; Algunos, los de uso común, pertenecen al cocinero. Otros, de uso más específico, estarán a cargo de la empresa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc.).
Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo serán también. Las hojas pueden ser delgadas, gruesas, rígidas, flexibles, pero siempre deberán adaptarse a un trabajo en particular. Por esto, la elección a conciencia de un cuchillo es primordial para la calidad, rapidez, precisión y seguridad de un trabajo.
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS RECOMENDACIONES Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:
Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento. Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera óptima el lugar de trabajo. Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos inútiles. No emplear el método que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar. Sí se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los usuarios no choquen entre sí. Sí los usuarios siempre están seguros de sí mismos, son muy conscientes y conocen los riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.
Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, sólo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hágalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.
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Todos los cuchillos deberán acomodarse en el mismo sentido y en un lugar práctico, dispuesto muy cerca de la mesa de trabajo (cajón bajo la mesa, barra imantada).
CUC'ILLO ME(IO GOLPE Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cms. Sirve principalmente para cortar aves y picar finamente
CUC'ILLO E!PECIAL PARA 'UE!O! Hoja
remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm. Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para triturar huesos o aplanar pedazos de carne.
CUC'ILLO PARA PE!CA(O!
CUC'ILLO
PELA(OR Mango
negro con abrazadera. Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas
CUC'ILLO
ACAALA(OR
Mango negro con abrazadera. Existe un modelo para zurdos. Sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, pepinos, limones, naranjas, etc.)
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CUC'ILLO (IETE (E LOBO Mano
negro con abrazadera. Sirve para decorar algunas frutas y verduras
(E!CORA)OA(OR Sirve para vaciar y
eliminar el centro (corazón, pericarpio, pepitas) de frutas como la piña, manzana, pera, etc.
PI)A! PARA (E!'UE!AR O (E!CARO)AR Sirve para eliminar cuescos y carozos de aceitunas.
CUC'ILLO TRIC'A(OR Mango negro con abrazadera, hoja
flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmón o merluza)
CUC'ILLO CECIERO TROUELA(O Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, remachada de 28 a 32cms. Sirve principalmente para cortar rebanadas muy finas de jamón ahumado, marinado, etc.
CUC'ILLO
(E
!IERRA
Hoja rígida, remachada, de 20 a 25 cms. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja o molde, entremeses, genovesa o biscuit .
E!P*TULA RECTA + E *GULO Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada, de 15 a 30 cms. Sirve para voltear carnes o pescados o dar terminaciones
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TIPOS DE CORTES
CHATEAU ANGLAISE BASTÓN
BRUNOISE CASCOS O CUARTOS
CHIFFONADE CHIPS
COCOTTE
CONCASSÉ
EMINC FÓSFORO GAUFRETTES JULIANA NOISETTE
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento. Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos. Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo. Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora. Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas. Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor. Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea. Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina. Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.
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OLIVETTE
Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs. Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor. Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas. Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette. Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor. Dar forma de barril a diferentes verduras.
PAISANO PAJA O HILO PARISIEN PARMENTIER PLUMA RONDELLE TORNEAR
EJEMPLOS DE CORTES
Brunoise
parmentier
Juliana
chiffonade
paja
bastones
Fósforo
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paisano
rondelle
medio rondelle
CORTES DE PAPAS
Parmentier rissolé
maxime
Paja fósforo bastón pont-neuf
Cocotte
château
chips soufflées savoyarde
anglaise
Olivette
noisette
parisienne
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VOCABULARIO TÉCNICO ACHICAR: ADOBAR: AL DENTE: ALIÑAR: ÁSPIC: APAGAR: APANAR: A LA INGLESA BAÑO MARÌA:
BAÑO MARIA INVERSO: BISQUE:
BLANQUEAR:
CHAUFFANTE: CLARIFICAR: A:
Acción de orden y limpieza al final del servicio. Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial. Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también aplicable a las hortalizas. Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocida. Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes. Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mínimo como por ejemplo los flanes. Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación. Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un bowl con agua fría y hielo. De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y muy condimentada, de Origen francés elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Someter los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior. En pastelería, Acción de batir fuertemente las yemas, azúcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquiñoso y aumente su volumen. Agua con especias donde se cocinan las pastas. Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo.
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B: COURT BOUILLON: CROUTON: DARNÉ: DECANTAR: DESGLASAR: DESGRASAR: EFILAR: ESCALDAR: ESCALOPA: ESCAMAR: ESPUMAR: FARSA O RELLENO:
FILETEAR: FLAMBEAR: FILTRAR: GARNITURA: GLASEAR:
GRATINAR:
Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un depósito blanquecino. (Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1. Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas. Medallón de pescado con espina y piel. Dejar reposar un líquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y así trasvasijar. Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo, agua o vino) Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra. Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento. Corte delgado de carne, que va previamente apanado. Quitar las escamas a un pescado. Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés y terrinas. En tocino o jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y una “panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia. Separar los filetes de pescado de sus espinas. Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR) Ingrediente que dará el nombre a una preparación. Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azúcar formar una película brillosa que envuelva el alimento. Otra opción es lograr que la superficie de una preparación quede dorada y brillante mediante el baño de una salsa en base a mantequilla. En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha. Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el objeto de que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo
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GUARNICIÓN: INFUSIÒN: LIGAR: MACERAR: MARCAR O NACRAR: MARINAR:
MECHAR: MISE EN PLACE:
MONDAR: NAPAR: PAUPIETTE:
QUENELLES: REDUCIR: REFROIDIR: (REFRESCAR) ROULADE: ROYAL: En la gastronomía Francesa.SUDAR O SOFREÍR:
podemos obtener con la ayuda de: azúcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan. Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentación y sabor. Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas. Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante. Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido (alcohol, licor, vino o almíbar) para que se impregne de su perfume. Sellar el grano de arroz para su posterior cocción. Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo. Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor. Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración de las preparaciones. En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio. Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales. Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa. Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensión de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar. Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfín. Concentrar un líquido mediante la evaporación. Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. Denominación francesa a productos que se presentan enrollados. Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche). Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a baño maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura en sopas Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura menos de 100°C, se aplicar este concepto
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TAMIZAR: ZESTE:
cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloración. Pasar por colador o tamiz. Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones
FICHA TÉCICA Y SU ITERPRETACIÓ
Ficha técnica es un documento formal, descriptivo, sintético y estandarizado que indica una serie de antecedentes de una preparación, permite al seguir las etapas obtener un producto final culinario en condiciones ideales siguiendo una concordancia con ciertos objetivos regulados de fabricación. Este documento es útil no sólo en gastronomía sino que también en varias actividades práctica de otras profesiones, porque ayuda a tener un campo visual en precios unitarios, costos y posibles cálculo de venta, es decir, permite producir respetando los estándares cualitativos y cuantitativos de la producción. Este documento trata de imitar un software de adquisiciones que regula y controla proceso compra, costos y de producción, vela desde la recepción de materias primas hasta la generación final del producto terminado Características técnicas de la ficha Adaptable a las necesidades de la empresa, es por ello que se puede dar distintos formatos respetando las características del documento según necesidades de la empresa Fidedigna y editable con caracteres tipográficos variados Tiene etapas lógicas y sucesivas de elaboración. Imágenes idóneas al producto y el documento debe tener un espacio adaptable para soportar fotos o bosquejos Una ficha técnica de producción respeta los aspectos característicos, pero además debe contener a lo menos los siguientes elementos: a) Identificación de la ficha gastronómica de que se trata. Ej. ficha técnica de producción o fabricación, ficha técnica de comercialización, ficha técnica de gestión de la producción, etc. Para efectos de este curso, revisaremos la ficha técnica de producción o elaboración. b) Denominación, es decir, el nombre del producto que se elaborará en concordancia con esta ficha. c) Número de raciones que rendirá la preparación descrita. d) Lista de los alimentos necesarios para la realización de la preparación. e) Unidad de medida de los alimentos, como por ej. litros, kilogramos y unidades. f) Especificación de las cantidades requeridas de cada uno de los alimentos. g) Precio unitario de venta de cada uno de los productos. h) Costo total de las materias primas. i) Costo total de las materias primas por porción.
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j) Código alfanumérico, para la individualización de la ficha. k) Fotografía de la presentación de la preparación, detalle de la técnica de realización, materiales o utensilios y duración de la cocción. Además, en forma adicional, una ficha técnica de producción o elaboración g astronómica puede contener: a) Comentarios o recomendaciones particulares. b) Coeficiente de multiplicación y precio de venta. c) Impuestos asociados. d) Aporte energético o información nutricional. e) Grado de complejidad y especificación de materiales y utensilios necesarios para su realización. f) Tiempo de preparación, cocción y conservación. g) Códigos de las materias primas, para las fichas de información sobre cada una de ellas.
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MÉTODOS DE COCCION
Guisado
G$illado
,apo$
Poc&ado
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microorganismos Cocer un alimento es exponerlo al calor buscando modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos. Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración). La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos: a) Por calor seco o “concentración” b) Por calor húmedo o “expansión” c) Por calor mixto o “combinación”
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METODO Por calor seco concentración
DEFINICION o Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Por calor húmedo o En el curso de la expansión cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)
Mixta
Es una combinación de los dos métodos anteriores.
OBJETIVO Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. En este caso el líquido es reservado para la realización de la salsa. Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.
EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofreír, freír en sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Freír en aceite hondo. Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.
Guisar. Estofar. Bracear
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1 Seco o Concentración Tipo de Cocción: Asar al horno
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Definición
Productos Aptos
Recomendaciones
Obs.
Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.
Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.
Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.
La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna
Recomendaciones
Obs.
Tipo de Cocción: Gratinar Definición Formación de una costra dorada en productos cocidos o pre- cocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llana de una salamandra
Productos Aptos
Carnes.
Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres
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Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír Definición
Productos Aptos
Recomendaciones
Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
Enjugar y enharinar los alimentos Carnes. Animales de húmedos en el último momento. Acelere la caza. cocción sobre fuego Aves de corral. vivo, las piezas Interiores. gruesas pueden ser Pescados. terminadas en un Huevos horno o placa. Elegir Legumbres. un recipiente del Frutas. tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla.
Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
Tipo de cocci-n. Asa$ a la Pa$$illa Definición Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Productos Aptos
Recomendaciones
Nunca picar la carne, voltearla con Carnes. Nunca Animales de espátula. sazonar la carne con caza. anticipación. Regular Aves de corral. la temperatura del Interiores. grillado en función Crustáceos. de la naturaleza del Legumbres producto a grillar. La Pescados. cocción de piezas Salchichería. gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben
Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
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reposar en caliente antes de ser servidas.
Tipo de cocción: Freír en aceite hondo Definición
Productos Aptos
Recomendaciones
Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.
Filtrar el baño de Carnes. materia grasa Animales de caza. después de cada Aves de corral. utilización. Regular Interiores. con precisión la Crustáceos. temperatura en Legumbres función del alimento a Pescados. freír. Escurrir el Huevos. alimento frito sobre un Postres. papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamás cubrir un alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente.
Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO Esta forma de cocinar los alimentos, más que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al líquido transmisor de calor convirtiéndolo este en un fondo o caldo.
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Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se producen por osmosis. ÒSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa. Los métodos tradicionales de cocción húmeda:
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Pochar Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas (85° C)
Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Generalmente, el agua para escalfar se le añade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o, mejor aún, al terminarse el proceso de cocción. Si el agua es demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones. Existen dos tipos de pochados:
A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla a través de un líquido que no supere los 80°C. En el caso de algunos productos agregar un medio ácido (pescados, huevos pochados, etc.)
Cocer al vapor Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo. Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas
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AYUDAS DE COCINA Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso o técnica culinaria principal simplificando la terminología y las operaciones gastronómicas.
ESTRUCTURADOR DE AROMAS Este grupo está compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, raíces. Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una preparación determinada. Existen dos tipos de agente aromáticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparación.
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Sachet d`aromates: Conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar
ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. Existen dos tipos de agentes espesantes: A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboración. Así, conseguimos una perfecta integración del espesante evitando la formación de grumos Roux : Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente Blanco Pálido o rubio Dorado Beurre manié : Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío. Arroz root : (Arrurruz) Almidón de la raíz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones. Harina : Fécula de trigo que otorga una ligazón de color opaca, y se utiliza en estado seco (ligazón seca). Maicena : Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe utilizar diluida (ligazón líquida). Chuño : almidón de papa que produce una ligazón translúcida y brillante que se debe utilizar diluida (ligazón líquida).
B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen. Mantequilla : se utiliza en la parte final de las preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla. Yemas de huevo : se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius. Sangre : Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de cocción no debe sobrepasar los 85ª C. General mente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza. Crema fresca : Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción. La evaporación de la parte líquida de la crema produce la ligazón deseada. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la finalidad de ligar o refinar.
ESTRUCTURADORES DE SABOR
Mezcla de ingredientes que cumplen la función de realzar el sabor u otorgar carácter especial a algunas preparaciones
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Mirepoix : Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc.
Existen dos tipos de mirepoix: Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria) Mirepoix graso (también llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)
Fondos:: Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomés. Los Fondos se clasifican: Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie.
Fondo oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
Fumet:Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos (cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su cocción adicionando fondo claro de pescado, su cocción es de 30 minutos como máximo ya que pasado este tiempo puede ponerse amarga la preparación, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos de champiñones.
REFINADORES Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos: Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo Crema : agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe evitar la reducción en exceso del producto para evitar que espese.
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LAS SALSAS
Hoy las salsas son creación de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y mirepoix. Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor. Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es: Realzar el producto principal Aporta humedad, textura, color y sabor. Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los sabores en forma armónica y variada PARTE! (E UA !AL!A
Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla Sazón: Es el condimento de la salsa, realza sabores Ligante: Es el agente o técnica de reducción que da consistencia Guarnición: Ingredientes que acompañan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la terminación de ésta.
CARACTERÍ!TICA! (E LA! !AL!A!
Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a través de un agente espesante o reducción. Textura: Es la característica de la salsa, es decir según su naturaleza o tipo, debe tener la textura adecuada. Color: Está dado por la combinación de los ingredientes y debe ser característico según el tipo de salsa. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa.
Se divide en 3 tipos: Salsa opaca (no se ve la luz) Salsa translúcida (luz difusa) Salsa Transparente (pasa la luz)
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SALSAS DE BASE O MADRES 1. Emulsionadas (definición) (con ingredientes) a. Salsas emulsionadas frías: (base de aceite) Estables : Mayonesa y sus derivados Inestables: Vinagretas, limonetas y dressing. b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda) Beurre Rouge Beurre Blanc Beurre Fondue o Citrón c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada) Salsa Holandesa Salsa Bearnaise 2. Blancas: a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche) Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa b. Velouté : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo) Derivados: Vino blanco, alemana, suprema 3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garní) Fondo oscuro sin ligar Salsa Española Demi glace Glace de viande Jus o jugo 4. Tomates Pomodoro Boloñesa Putanesca 5. Especiales o no tradicionales a. Frías: Infusiones Lácteos (sour cream, yogurt) Coulis
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b. Calientes: Coulis Agridulce o gastric Reducción Sabayón
CLASIFICACIÓN SEGÚN MÉTODO DE ELABORACIÓN SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES: Roux Beurre manie Féculas (maicena, chuño) Arroz Pan SALSAS EN BASE A EMULSIONES. Yema Mantequilla Aceite SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN Fondo Oscuro Salsa española Demi glace Glace de Viande Crema Jus, jus asado, jus ligado
SALSAS BLANCAS Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel. SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON
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DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre. Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados. Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero, etc.) Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas. Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema. Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones. Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas. Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco. Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena. Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura. Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa finas hierbas: salsa más perejil y estragón picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco más ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas más champiñones en emince.
SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
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DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL: Salsa aurora: salsa cremosa atomatada. Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca. Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena. Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.
SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro , encontramos: FONDO OSCURO
FONDO OSCURO LIGADO
DEMI GLACE
(FONDO OSCURO DE CAZA)
Salsa Bordalesa Salsa Bourguigno nne Salsa Diabla Salsa de vino tinto Salsa Bigarade
Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias
DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS
Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSA ESPAÑOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.
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DERIVADOS DE LA SALSA ESPAÑOLA
Bigarade: Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón. Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula. Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino. Cazadora: Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. Colbert: Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado. Champiñones: Cebolla picada, vino tinto, champiñones. Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra. Estragón: Cebolla picada, vino blanco, estragón picado. Italiana: Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla. Marchand D’Vin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas. Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón. Zíngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua. Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para la preparación de muchas salsas de este tipo son:
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIÓN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO.
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GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO. SALSAS FRÍAS ESTABLES E IESTABLES
Emulsiones
Se denomina emulsión a la dispersión de un líquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del líquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, una de las otras, la mezcla será más espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten, estarán unidos por un tiempo determinado, pero las partículas similares se atraen y las dispersión se separará nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica. Las emulsiones se pueden clasificar como inestables y estables . Inestables.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc Dressing.- Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación). La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando está cubierta por completa pero no aguada. Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa. Estabilización de emulsiones Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre sí. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se agita, formará una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzarán a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecerán más aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella. La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten físicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los emulsionadores poseen una propiedad física única que es la de tener áreas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrófilico -lipoílico (adoran el agua - adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en
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la yema del huevo es el principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las moléculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa. ¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan? a) Él líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad) b) La mezcla se satura. c) La temperatura no es la adecuada.
Cuando un líquido es agregado más rápido, se puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que él líquido se disperse en su totalidad. Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener más líquido. En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa. Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las moléculas de las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalización
Agentes de Sabor Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las propiedades físico - químico de los emulsionadores. Emulsión Inestable
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MAYONESA Características:
La salsa de aceite más conocida Sirve como base para otras salsas De fácil adquisición
Composición:
Yemas de huevo Vinagre Jugo de limón Aceite Sal Pimienta Mostaza
Mantención en Óptima calidad Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partículas favorezcan a la emulsión). Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las grasas adicionales. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar en materia prima. Nota: ¿Por qué la salsa mayonesa se separa o se corta? : Se agregó demasiado aceite de una sola vez o demasiado rápido
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Estaba demasiado frío y se emulsionó de forma deficiente.
Derivados de la Mayonesa Salsa Mousseline : Crema semibatida Salsa Tártara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado. Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas. Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas) Salsa Golf : Kétchup, crema semibatida, y Whisky. Salsa Aioli : Ajo finamente picado. Esquema de los ingredientes y su función en la mayonesa Yema de huevo Aceite Vinagre Sal Pimienta Jugo de limón Mostaza
Ayuda a la emulsión Emulsionante Elasticidad Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante
Esquema de los ingredientes Y su función en el Dressing Vinagre Blanco, Tinto Aceite Pimienta Sal Mostaza
Estabilizante temporal Emulsionante Saborizante Saborizante Saborizante y estabilizante
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SOPAS
Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales. Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales. En la cocina antigua, de la época del S.XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales. Por su grato sabor y ser muy económicos, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que sirven como plato único y típico. Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un menú balanceado. Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”. La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación veremos más adelante. Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos clasificados las sopas según su composición, de la siguiente forma:
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!OPA! CLARA! O CO!OM/ Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema. Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
Sopas cremas (Potages cremes). Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Además, puede llevar una garnitura específica. Potages veloutè. Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema. Potajes purés. Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purés están hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida.
Sopas Nacionales y Especiales
Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana). Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana). Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa). Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
SOPAS REGIONALES Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano. SOPAS INTERNACIONALES Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)
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HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por contener un alto porcentaje de agua que está entre un 85 a 90%. Contienen además, carbohidratos, sales minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en comparación con otros productos comestibles, sin embargo, son ricas en vitaminas y contienen un porcentaje importante de fibra. Las hortalizas son muy importantes en la alimentación humana, ya que estimulan el apetito y facilitan la digestión. Una gran variedad de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo y la selección de semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas que desconocían nuestros antepasados. Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable consumirlas crudas, según su naturaleza, si es necesario dar alguna cocción, se recomienda estofarlas en poca cantidad de líquido para que se cocinen en sus propios jugos. La cocción en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las hortalizas pierdan hasta un 50% de sus sales y nutrientes que pasan al líquido de cocción. Lo anterior en términos generales, pues algunas hortalizas requieren ser cocidas para hacerlas más digestibles, como es el caso de las papas; también se cocinan para restar acidez, sanitizarlas, etc. Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecación, inmersión en salmuera, esterilización o envasado al vacío y congelación. Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen: a. Leguminosas Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón de platos, en forma natural o procesados en harina o sémolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni partes no comestibles). Ej.: Trigo, maíz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya. b. Verduras de raíces y tubérculos Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raíz tubérculo, eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que las envuelve. Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papan de apio, rabanillo, mandioca, ñame. c. Verduras de bulbo Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.
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d. Verduras de fruto Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible. Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede comer. Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes e. Verduras de tallo Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es aprovechable. Ejemplo: Apio, espárragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa. f. Verduras en flor Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeñas ramas también son utilizables como por ejemplo: alcachofas y coles como Coliflor, brócoli, Bruselas. g. Verduras de hojas Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas últimas y en las especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos: 1. Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, bruselas, endivias, etc. 2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplo: Acelga, espinacas, Berros, etc. h. Hongos o Setas Se componen de tallo, cabeza y raíz. Las variedades más conocidas son la trufa, champiñón parís, ostra, portobello, etc. LA PAPA La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas pueden ser: Papa Puré Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas
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Derivados de Papa Puré: Puré Lyonesa Puré Piamontesa Puré Mousseline Puré York Puré Picante Puré Binard Puré Español
Puré base + cebolla pluma estofada Puré base + puré de pimentón Puré base + crema batida Puré base + jamón en juliana Puré base + ají en pasta Puré base + juliana de pimentón rojo y verde Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino
Derivados de Papa Duquesa Duquesa Croqueta Williams San Florentín Erizo Berny Delfín Loreto Marquesa
Una roseta de masa, dorada al horno (dora) Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con cabellos de ángel Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo Masa delfín en forma de anillo y frita Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
(e$i%ados Papas a#u$ales Inglesa Al Perejil Naturales
Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
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EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendió primero a los países orientales y luego a los occidentales. La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de humedad, necesita agua en todo momento. El arroz es un cereal considerado por los chinos como el pan de cada día, además se considera como plato único por lo que se le complementa con carnes y vegetales para aumentar el valor nutritivo. Se considera un alimento básico para la mitad de la población del mundo, el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países asiáticos, en donde su consumo per cápita anual en de 100 kilos. El arroz tiene 344 calorías por cada 100 grs. De arroz crudo, una vez cocido las calorías disminuyen a 102 calorías. Generalmente duplica su volumen de crudo a cocido. (1 kilo de arroz crudo=2kilos de arroz cocido.).
USOS DEL ARROZ
Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar las papas. En los países orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para preparar tortas y pastas. Además se deja fermentar para obtener el Sake o licor de arroz (destilado). El arroz en el oriente también es utilizado para la elaboración de techos de viviendas, para fabricar papel, cestas, sombreros y cuerdas.
CUALIDADES Y REQUISITOS
Su composición permanece inalterada aun después del refinado. Es de fácil digestión. Los granos son todos iguales y enteros. Si el arroz presenta granos de color amarillo, es debido a un proceso de fermentación.
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE ARROZ
Es la cubierta exterior pegada al grano, es leñoso y no puede ser digerida por los seres humanos. Forma el 20% del peso total del grano. Pericarpio: Se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz. Testa: Se encuentra entre el pericarpio y la capa aleurona, y es comestible. Aleurona: Es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz. Corteza o cáscara:
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TIPOS DE ARROZ
Es el arroz con cáscara denominado pavi o palai, proviene directamente de la cosecha del campo. Se encuentra en el grano largo, mediano y corto. Este grano se encuentra encerrado en una vaina impropia para el consumo. Arroz integral o semibruto : Se denomina arroz pelado, se prepara quitándole la corteza por medio de molinos de piedra, es rico en vitaminas c y d. Arroz bruto:
Se encuentra en tiendas dietéticas y vegetarianas, es más caro que el arroz blanco, debido a que no se conserva por demasiado tiempo. Arroz blanco o pulido: Es un arroz industrializado, blanqueado, descortezado y pulido, en ocasiones es glaseado con miel de glucosa para protegerlo de cambios atmosféricos. Es la variedad de arroz que más se consume. Arroz molido a mano o de producción doméstica: Es el arroz al que se le ha eliminado parcialmente la corteza germen y capas de salvado sin utilizar maquinaria. Arroz con cáscara precocido: Es de aspecto amarillo claro y mate, se trata bajo presión de vapor antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas pasan de la cáscara al grano. Suele recomendarse a personas novatas ya que resiste la sobre cocción. Arroz glutinoso: Es un arroz como lo dice su nombre de gluten alto, que significa que fácilmente se pega, cualidad muy apreciada en el oriente. Arroz soplado: Es un arroz sometido a la acción de calor seco y se emplea como cereal para el desayuno y se prepara en forma industrial. Harina de arroz: Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de trigo y maíz, no se emplea para la elaboración de pan y masas ya que carece de gluten, pero se utiliza para dietas especiales para lactantes y enfermos con alergias a la harina de trigo. Arroz silvestre: Denominado arroz salvaje, de grano grande sabroso y nutritivo, alto en fibras y bajo en grasas. Se cultiva biológicamente en lagos y arroyos de la región del bosque de Canadá. Se cultiva en forma natural con la ayuda del sol, tierra y el agua. Su cosecha se efectúa en plena madurez luego se tuesta para obtener su sabor característico. Su cocción es prolongada (50 min.) y su proporción es de una de arroz por cuatro de agua. Grano largo: De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Durante la cocción, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas, hors d oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.) Grano corto: De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y entremeses. Grano redondo o arroz corriente: De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y entremeses, pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi) ‟
Arroz integral: Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una delgada película (pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más lenta (40min). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se apelmaza en la cocción. Arroz precocido (parboiled): El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar antes de utilizar (15 minutos para un arroz completo, 5 minutos para un arroz blanco).
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Arroz salvaje: Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte. Arroces exóticos: Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín), Basmati (con aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli (para risotto).
PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ
Arroz pilaf. Arroz creole. Risotto. Arroz al vapor.
ARROZ CREÓLE Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporción de 10 partes de agua por una de arroz. El tiempo de cocción va de 12 a 15 minutos según el arroz. El más apropiado es el de grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna. Después de la cocción se enfría y se deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes de servirlo se pone en una fuente en mantequilla ARROZ PILAF Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeño que para el arroz creóle. Para comenzar la cocción se saltea el arroz y las cebollas en brunoise. Ni el arroz ni las cebollas deben tomar color. Cubrir con agua en proporción de 1 parte de arroz por 1 a 1/5 partes de líquido. Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el horno estará cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambiárselo de fuente para interrumpir la cocción. RISOTTO Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las variedades italianas como Vialone, Arborio o Maratello. Se suda cebolla picada fina en mantequilla hasta que esté transparente, se agrega el arroz. Se cubre con caldo claro, fondo de ave o fondo blanco. La proporción es de una parte de arroz por 2,5 partes de líquido. Se cuece unos 15 minutos tapado. Antes de servirlo se le agrega queso rallado, mantequilla y si se desea algo de crema.
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PESCADOS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS PESCADOS
Las características organolépticas sensoriales, son aquellas que percibimos a través de los sentidos gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado físico y la principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciación de su grado de frescor. La carne del pescado debe estar consistente y firme La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece barnizar el pescado Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presión. Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso El pescado de tener un agradable olor a mar En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca rosada y bien adherida a la espina dorsal. En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir. Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores ácidos, picantes y por último amoniacales, siendo esta descomposición más acelerada si el pescado no ha sido eviscerado. Carne: su consistencia deberá ser firme y elástica, todo ello en relación con la especie, debiendo ser su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la acción de las enzimas elaboradas por los microorganismos que atacan el músculo, modificando su color y textura original. Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposición su color se torna más oscuro, se pegan entre sí, su tacto es baboso y el olor se torna desagradable. Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difícil de retirar entera y cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo. Escamas: Del color de la especie, brillantes y generalmente difíciles de quitar. Al deteriorase van perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad. Esqueleto: las espinas deben ser difíciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. Al descomponerse el pescado, se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad. Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difícil de retirar y de un color brillante. Cuando se deteriora está rota, se retira fácilmente y su textura es más seca. Ojos: deben estar brillantes, esféricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciándose de contenido, secándose la membrana exterior y hundiéndose hacia dentro.
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Vísceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente íntegro y perfectamente definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposición, con una unificación del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.
PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se procederá a su racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del producto y de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y de su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas: Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño, siendo recomendable tres de 60 gr. por ración. Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por ración. Suprema: porción de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración. Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de darné aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por ración. Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmón, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs. Goujons: tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados. Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350 grs. Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeños que se rellenan con una farsa o un producto y después se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por ración.
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BATIDOS
Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, están compuestas principalmente por huevos, azúcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano, húmedo y algunas ocasiones flexible.
HISTORIA
La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba. Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C. La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en inglés antiguo, cuya traducción es “resonar ”, ”, por su textura crujiente, con el tiempo pasó a llamarse cracker . Un cocinero romano llamado Apicius, preparó una pasta espesa de harina de trigo bien cocida y se extiende en un plato. Una vez porcionada se fríen hasta que estén crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla romana consistió en harina, agua, azúcar y especias, que fue cortado en trozos y frito. La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. lugar . Estos bizcochos o batidos fueron endulzados después de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los lo s misioneros españoles en el siglo XVII.
BATIDOS SIN MATERIA M ATERIA GRASA
Sponge cake es su nombre en inglés, bizcocho en español y genoise en francés, El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho: bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs. bizcocho mediano ____________ ____________ 30 a 35 grs. bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs. Versiones históricas en 1540, atribuyen el origen a la preparación de unas galletas a la cuchara que contenían huevos, azúcares y harina, se disponían la mezcla con una cuchara en una especie de lata, eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulación las dejaba planas y brillantes.
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Otros documentos la situan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la fórmula original añadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categoría de Génova. Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparación se remonta a otra receta inventada por Fauvel, chef de la pastelería chiboust, en 1855 denominada el pan genova que contenía pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparación esponjosa sin almendras, con una textura suave. La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son: El método caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar y se bate a baño María de manera de disolver los cristales de azúcar y de ayudar a una mejor dispersión de las grasas de la yema. El método frío, frío, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batiéndolas a su punto máximo con la mitad del azúcar comenzando siempre con las yemas que son más firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retención de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, para adicionar los ingredientes secos. Otra forma de preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto del azúcar, agregar ingredientes secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azúcar. Método inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azúcar, dar textura aireada consistente, se agregan las yemas rápidamente, incorporar ingredientes secos. Método “pionono”: consiste en batir los huevos a espumoso con el azúcar flor, incorporar de a poco la glucosa, dar textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de manera envolvente.
Ta0la de uso
bizcocho Método indirecto Método directo Método inverso Método píonono
Uso preferentemente Productos mangueados Productos moldeados Productos mangueados Productos que necesitan ser flexible
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¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas de la clara de huevo que permiten dar estructura, porque tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante. (Firme y fija). Esto debido a que durante la cocción el almidón de la harina y las proteínas del huevo se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el e l exceso de calor en la superficie. BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA COLOIDAL
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES A UTILIZAR SON
El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante y ya sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor. La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo. Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidón y restarlo de harina. La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta pasa por los costos de la empresa pero generalmente generalm ente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relación a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos. Algunas precauciones sobre los batidos: 1) Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formación de espumas. 2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los demás ingredientes en forma envolvente. 3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto. 4) No debe golpearse el batido para no perder aire. 5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío es más pesado que el caliente. 6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco. 7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar: Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y humedad del bizcocho.
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Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación, sabor y emulsión del producto. Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y generalmente son a partir de método indirecto debido a su alto porcentaje de adición, estos serían los siguientes:
Biscochuelo gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de método directo debemos batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a el volumen, las cuales van a permitir la estructura del producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno.
Biscocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo tanto debemos batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homogénea, incorporar claras a nieve y harina intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido
Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:
Biscochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Biscochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes.
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por cualquier líquido como la coca cola y se prepara método indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el líquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo, dependiendo del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del producto, por lo general no es una preparación con mucho volumen.
Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas cantidades de la receta tradicional.
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TEMPERATURA DE COCCIÓN
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia
Productos galletas empolvados Bizcocho en plancha o lata Bizcocho en molde
Temperaturas 200ºC 180ºC Sobre los 200ºC Entre 160 a 180ºC
BATIDOS CON MATERIA GRASA
Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso. Tal vez su origen se relaciona a la preparación magdalenas porque contienen los mismos ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año 1661 porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la masa de berlines. También este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los cupcake, estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta encapsulada.
EXISTEN DOS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Método directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azúcar de a poco, agregar los líquidos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos. Método indirecto: este método se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave, además e busca incorporar oxígeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas que son: Método 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos Método 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente disolver los azúcares sobre baño maría) y finalmente agregar ingredientes secos. Método 3: batir yemas con un cuarto del azúcar, batir claras con el resto del azúcar, cremar la materia grasa, incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos
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Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto. Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el método que se aplica es utilizar siempre la misma técnica es decir cremar la materia grasa para lograr una correcta homogenización de todos los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor químico especialmente cuando el batido es muy pesado.
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES SON
Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusión permite una mejor de todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como última opción aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo. Los huevos: ayudan al volumen y al color La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de fuerza que se le reemplazará un 10% por fécula de maíz. Azúcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentación final del producto Agente químico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorará el volumen. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, que idealmente será cremada por tres motivos que son oxigenación, textura blanda para la homogenización y perdida de olores grasos. Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxígeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxígeno, quedando una mezcla alveolada
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TEMPERATURA DE COCCIÓN
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:
Productos Queques individuales galletas queque en molde corona queque en molde cajón panqueques
Temperatura 180ºC 200ºC 180ºC Entre 160 a 170ºC 200ºC
Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins, panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc Batidos líquidos para freír Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de líquido, ejemplo crepes de origen francés del siglo XVI, también están les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos más, todos se preparan de dos maneras: Método directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos Método indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes. Temperatura de cocción Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Productos crepes Batido orly
Temperatura 180ºC 160ºC
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MASA ESCALDADA Esta es una masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, por la que la podríamos denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra y se puede rellenar dulce o salada. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que resultarla masa choux, su origen se remonta al siglo XVI, fue creada por un cocinero de la reina Catalina de Médecis, oriniginalmente se le llamó Popelini masa frita que se disponía con una cuchara sobre el aceite caliente para su posterior cocción, con los años pasó a cocerse dentro del horno y utilizándose como base para recetas de cocina. Su método de preparación es simple, hierve el agua con la materia grasa partida en pequeños trozos y con un mínimo porcentaje de sal y azúcar, luego se agrega el harina de golpe y se cocina hasta que se separe la masa del borde de la olla. Si se prepara masa choux se agregan los huevos de a poco. Con esta masa en pastelería se pueden elaborar diversidad de productos tales como los eclair, choux, religieuse, corona parís Brest, etc, preparaciones clásicas de la pastelería francesa. Siempre se utiliza la misma receta, y se ocupan los siguientes ingredientes: Agua: como ya hemos mencionado puede utilizarse cualquier líquido, pero el agua dejará la preparación con un costo menor. Se puede utilizar leche obteniendo una masa más sabrosa y de color más atractivo pero tardo más en secar. Harina: siempre será harina de fuerza porque deseamos la formación de gluten. Materia grasa: originalmente se utilizó mantequilla, que aporta sabor y textura suave, hoy en día se puede utilizar cualquier tipo de grasa, ya sea líquida o sólida. Huevos: siempre y cuando se elabore masa choux, hay que considerar que este insumo siempre será aproximado porque dependerá de la cocción de la masa, es decir a mayor escaldado lo más probable es que se deshidrate más agua por lo tanto incorporaremos más huevo y viceversa si tenemos menos escaldado agregaremos menos huevos. Sal y azúcar: el fin es que el producto quede neutro.
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TEMPERATURA DE COCCIÓN
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Productos Al horno En aceite hondo
Temperatura 180ºC Entre 160ºC a 180ºC
PROCESO OBTENCIÓN DE LA LECHE Y SUS SUBPRODUCTOS LÁCTEOS En Chile durante años la leche se vendió a granel, pero hoy en día está prohibido con el fin de evitar enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeñada la vaca y obtenida la leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son: 1. Refrigeración, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC por dos horas. 2. Clarificación o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas. 3. Pasteurización, El proceso es de aplicación universal en toda la industria tanto para la leche o para la fabricación de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70º-75ºC de manera d eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si la leche se va ocupar para otros fines, esta se somete a una temperatura de 60ºC durante el intervalo de un tiempo más largo, pero esta temperatura es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislación y las normas de higiene. 4. Desnatado, esta etapa sólo se aplica si la leche es modificada (descremada o ligth), la grasa se separa de la leche por centrifugación. 5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o proteínas. Esta etapa también es optativa, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa. 6. Homogeneización, la leche se somete a una presión alta, se rompen los globulos grasos en micro partículas, es decir se rompe la membrana de los glóbulos de grasa, de forma que ésta quede dispersa por la leche, permitiendo su color blanco característico e impidiendo que esta grasa se acumule en la superficie. 7. Esterilización (UHT), Este proceso consiste en someter este líquido a una temperatura muy alta de 140ºC por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operación puede alterar la leche porque puede quemar algunas proteínas o azúcares presentes. 8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plástico, aluminio y papel)
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CLASIFICACIÓN
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de producción que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se pueden apreciar en el mercado:
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.
Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado - Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5% aproximadamente, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles
- Desnatada: contiene un 0.3% de grasa - Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporación al
vacío, se extrae de la leche el 60% del agua, esto se efectúa a una temperatura de 55 a 60ºC, su duración es de 3 años aproximadamente y en caso se desee reconstituirla se puede agregar agua. Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azúcar y su tiempo de conservación supera a la leche evaporada ya que el azúcar cumple un rol de conservador -
Leche malteada, mezcla de leche más harina de malta con el fin de lograr un alimento energético
-
- Leche cultivada, se logra a través de una fermentación.
Leche en polvo, se obtiene por desecación de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. -
Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa en glucosa y galactosa. Conserva las características y aportes nutricionales propios. -
- Leche
en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el método spray se evapora o elimina el agua, sólo dejando los componentes secos Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca. -
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pasó por un proceso térmico que permite asegurar la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronomía con seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelería ocupa en helados y postres de leche, en panadería se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color en la corteza en las masas, sin
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embargo los subproductos lácteos son muy apetecidos, tienen múltiples aplicaciones y es lo que analizaremos a continuación
OTROS LACTEOS
- Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan el suero de los componentes secos, se filtra el líquido quedando sólo lo sólido, esto se amoldan y se aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, después se mantienen en una habitación refrigerada entre 12 – 14ºC. Se madura o reposa para mejorar la presentación, sabor y textura, durante 60 días aproximadamente a una temperatura entre 10ºC a 12ºC con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelería, panadería y hasta en el mismo restaurant, pero se debe considerar el costo de producción porque existen algunos que son de elevado precio. Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por tanto se utilizaran para cocción seca, por ejemplo gratinados. - Yogur: Su origen se sitúa en Turquía en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o descremada, se agrega bacterias lácticas que “descomponen” la lactosa de la leche, de este proceso resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la función del sistema digestivo porque absorbe las grasas de los demás ingredientes. En gastronomía se utiliza de diferente forma por ejemplo en pastelería ocupa en la elaboración de semifríos y en cocina se preparan algunas salsas de cóctel. - Ricota: Es una masa granulosa, que está constituido principalmente por la caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por enzimas, obtenidas del estómago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de líquidos. En pastelería se utiliza en la elaboración de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboración de productos de Coctelería. - Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adición del cuajo, con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida que sirve para hacer el queso en sí y otra líquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable. Su ph es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5. Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatería como en panadería. - Mantequilla: se realiza un almacenamiento en frío de la leche que permite aglomerar los glóbulos grasos que serán clarificados, luego se pasteuriza, se bate, se lava, pasa a un proceso de amasado donde se incorpora un porcentaje de agua y posteriormente se envasa. Más detalles serán analizados en materias grasas. Manjar: Se elabora a partir de leche, azúcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada cocción, hasta alterar el punto de los azúcares, los cuales van caramelizando el producto.
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