Manual Licores

OBRA SOCIAL DE CAJA DE ÁVILA TALLER DE MEDIO AMBIENTE

ELABORACIÓN ARTESANAL DE LICORES

Tomás Santamaría Polo

ELABORACIÓN DE LICORES Para empezar, una definición: "Un licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos." La legislación añade al respecto que los licores han de estar edulcorados con azúcar, glucosa, miel, mosto de uva, coloreados o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30º centesimales". Podemos decir entonces que los licores que encontramos en una variedad casi infinita en el mercado están compuestos por alcohol puro o aguardientes destilados, jarabes y sustancias aromáticas y colorantes. Algunos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de orujos, vinos o cereales; otros están elaborados a partir de brandys, coñacs, vodkas... es decir, aguardientes previamente envejecidos. Hay otros que son el resultado de mezclar alcoholes y productos naturales. Historia del alcohol Los alcoholes están unidos a la alquimia en lo que a su origen se refiere. En esta disciplina se mezclaba tanto lo filosófico y especulativo, como lo puramente práctico que daría origen a la ciencia química. Todo ello está rodeado del secreto de los brujos, las actividades misteriosas y los personajes curiosos. Parece que el origen de la destilación está en Egipto. De hecho se conserva un manuscrito con referencias a los trabajos que realizaba una tal María la Egipcia (dicen que a ella se debe el "invento" del baño maría). En Alejandría, durante la primera época del cristianismo se produce un avance en todos los métodos que tienen que ver con estos procesos de destilación, aunque ya a finales del siglo III Zósimo el Alquimista había dejado constancia por escrito de sus trabajos en los que se incluía la figura de un alambique. Luego llegarían las conquistas árabes, y de la mano de ellos la destilación, o al menos los conocimientos que en torno a ella se tenían en aquel momento, pasó a Europa. Los árabes destilaban vinos para obtener alcoholes. Lo de alcohol, vendría precisamente de kohol, que era un preparado, destilado y perfumado, conseguido mediante la trituración de minerales y se utilizaba entre las mujeres de los harenes con finalidades más bien cosméticas. Entre tanto, en Córdoba, capital cultural de la época, andaban en la destilación del agua de rosas y otras flores para obtener perfumes. Estas técnicas fueron perfeccionadas por dos personajes, Aranau de Vilanova y Raimundo Lulio, discípulo suyo, que en los testimonios escritos que se conservan denominaban al vino como acqua vitae, en cuanto que, creían ellos, el líquido que eran capaces de extraer destilando vino, seguramente procedería de la mismísima Divinidad. Mientras andaban en ésas, en los monasterios la Edad Media fue escenario de muchos experimentos al respecto. Cierto que los monjes trataban de encontrar esencias mágicas con fines puramente curativos, con aplicaciones medicinales, claro. Estos experimentos son el origen de los elixires. Ocurría sin embargo que la técnica era un poco rudimentaria, y el resultado no constituía algo particularmente grato de ser degustado. Vaya, que en general sabía a rayos. Entonces, para mejorar el sabor 2

comenzaron a aromatizar sus brebajes con flores y frutas maceradas. Claro, que mira tú por dónde, ése fue justamente el motivo por el que, según cuentan, los licores gozaron de gran éxito en la Italia renacentista y en la corte francesa durante los siglos XVII y XVIII. Durante el Renacimiento, por ejemplo, se hizo muy popular el rosoli, elaborado por la maceración de pétalos de rosa con miel. Es el que tiene un menor grado alcohólico y en su origen (quién sabe si por su escasez en alcohol, o por estar elaborado a partir de flores, o por ambas cosas) se destinaba a las mujeres, que amenizaban sus conversaciones con él. Las propiedades curativas de los licores siempre gozaron de gran predicamento; así, se cuenta por ejemplo que el primer licor digestivo de hierbas fue creado por el médico de la corte de Luís XIV para aliviar sus sufrimientos. Esta es una de las teorías. Hay otra que apunta hacia la cuestión económica como origen de todo esto. Puesto que la elaboración de licores por destilación era muy costosa, se vio que macerando frutas o flores el efecto obtenido era, además de barato, de agradable sabor. En cualquier caso, el transcurso del tiempo trajo consigo innovaciones en los tratamientos del alcohol, y a finales del XIX sucedió que Edouard Adam inventó el sistema para rectificar alcoholes, sometiéndolos a una segunda destilación que comportaba nada menos que la eliminación del mal sabor. Todo un hallazgo.

Elaboración clásica La elaboración de los licores clásicos consta de las siguientes fases: Destilación.- Es el proceso seguido para obtener los aguardientes. Es lo suficientemente complejo y peligroso si se realiza en casa como para que solo esté recogido en este trabajo de una forma bastante somera. • Digestión.- Se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de los vegetales empleados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a una temperatura de entre cincuenta y sesenta grados, lo que permite obtener una mayor cantidad de componentes en un tiempo menor. • Maceración.- Consiste en la introducción de materias vegetales en un baño de alcohol o de líquidos alcohólicos. Es la forma de conseguir la cesión de los componentes aromáticos solubles que contienen los vegetales. Esta fase puede tener una duración variable que va de unas horas hasta un mes. • Precolación.- Es una maceración muy intensa. La acción del alcohol penetra lentamente y disuelve las sustancias solubles, incluso las más pesadas. Cuando se han separado, se depositan en el fondo. •

Tipos de licores • Aquavit.- Son bebidas con un alto grado de alcohol, obtenidas mediante la destilación de sustancias vegetales, como el aguardiente o el coñac, obtenidos de la destilación del vino; la grapa, por la destilación de los orujos; el ron, por destilación de

3

la caña de azúcar; el vodka, por destilado de grano y mosto fermentados; o el whisky, elaborado con cebada o avena o granos fermentados y destilados. En esta categoría nos encontramos también el tequila, elaborado con agave, el sake, que lleva arroz en su elaboración, el raki de anís turco...  Bagna.- Licor poco alcohólico, muy aromático, utilizado especialmente para "bañar" los dulces y bizcochos en repostería.  Chartreuse.- Licor procedente de un convento de cartujos del que toma el nombre, que utiliza especias y hierbas maceradas en alcohol durante un periodo de unos cuarenta días antes de proceder a la destilación y la adición de agua y azúcar en jarabe.  Crema de licor.- Licor con una gradación de entre quince y veintiocho grados. Es dulce y denso.  Destilado.- Vinos, orujos y mostos fermentados y calentados por segunda vez para obtener vapor etílico que se condensará luego a través de un canal de enfriamiento.  Elixir.-Licores medicinales con un sabor característico.  Ratafía.-Hay quien opina que el nombre proviene de la frase "pax rata fiat" (la paz está acordada) lo que indicaría que era el tipo de licor utilizado en la firma de un tratado de paz. Están elaborados a partir, principalmente de frutas frescas o zumo de frutas.  Rosoli.- El licor que se denomina así (dulce, de baja graduación) procede del gusto renacentista en la experimentación con las flores, pétalos de rosa básicamente, para elaborar licores.

COMO HACER UN LICOR EN CASA Hacer un licor en casa no deja de ser, en última instancia, elaborar una receta de cocina, y por lo tanto las precauciones que tenemos en cuenta para que un plato nos salga muy bueno, valen también para el licor. Esto es: la elección de los ingredientes de primera calidad. Ingredientes  Agua. Qué simple ¿verdad? No tanto. El agua tiene que ser destilada, o de manantial si reúne suficientes garantías. Si el agua mineral (sin gas, por supuesto) tiene poco contenido en cal también podría servir.  Alcohol. Puede ser un problema, porque la legislación controla la venta de alcohol de alta graduación, que, en cualquier caso es conveniente rebajar con el agua. Cuando se utilice alcohol neutro de 90º hay que rebajarlo añadiéndole agua destilada a partes iguales. Si el alcohol fuera de 60º, se le añade un cuarto de su volumen de agua destilada. En cualquier caso resulta bastante más sencillo utilizar aguardientes de orujo o vodka. ¡Muchísimo ojo en este aspecto! El alcohol que se encuentra en las farmacias suele ser "desnaturalizado", no apto para el consumo humano, y su ingestión podría conllevar consecuencias gravísimas e incluso fatales. En caso de duda NO utilices alcohol, decántate por orujo o vodka.

4

 Azúcar. Como el alcohol y el agua es un elemento muy importante y su elección está relacionada en función del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para realizar licores, el azúcar se prepara a modo de jarabe, disolviéndola en agua. Los licores transparentes requieren, a ser posible, azúcar de remolacha refinado: blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboración azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una coloración ambarina. Si es necesario lograr una coloración más intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azúcar caramelizado en el jarabe, que se obtiene cuando el azúcar se calienta a una temperatura superior a los ciento sesenta grados. Hay que señalar que el azúcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la graduación.  Aromas. Naturalmente ésta es la parte más interesante del asunto, porque la lista es larga y las posibilidades casi infinitas. Podemos clasificar la procedencia de esos aromas en:  Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural posible. Además de tener un grado de maduración adecuado y ser fresca, no debería haber pasado por cámaras de refrigeración. Antes de utilizarla para la elaboración del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla. Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas o cerezas constituyen, entre otras, los puntos de partida para la elaboración de licores de propiedades muy variadas.  Raíces y bayas: son imprescindibles para la elaboración de muchos licores. Lo ideal sería recolectarlas personalmente, siempre que los conocimientos de que disponemos no nos coloquen en situación de confundirlas y organizar un buen lío, que ya se sabe que la naturaleza es a veces muy peligrosa...  El ruibarbo, que tiene propiedades digestivas y estomacales y constituye, convertido en licor amargo, un aperitivo la mar de estimulante.  El espino blanco, que tiene propiedades cardiotónicas, vasodilatadoras, antipiréticas y sedantes.  El enebro, cuya administración hay que cuidar puesto que aunque tiene magníficas propiedades terapéuticas, con efectos antirreumáticos, balsámicos, depurativos y diuréticos, también es cierto que, principalmente las bayas no son recomendables para las personas que tienen inflamación de riñón o de intestino.

 Hierbas y flores: estamos en las mismas. Es estupendo ir a por hierbas al campo, pero también es muy conveniente recoger únicamente aquéllas que conozcamos bien y que podamos identificar inequívocamente. Existe una solución menos romántica, pero sin duda más segura: acudir a una herboristería

5

y proveernos de aquellas hierbas o flores necesarias para preparar los licores. Es cierto que para algunos es mejor contar con flores o hierbas frescas, pero también existen otros que precisan expresamente flores o hierbas secas. Una solución intermedia es cultivar nuestras propias macetas con hierbas. Albahaca, menta, o salvia son lo suficientemente agradecidas en su cultivo como para darnos una alegría y permitirnos elaborar un licor "de cosecha propia". o o o

La acacia, cuyas flores proporcionan un delicioso sabor al licor. La genciana, con propiedades digestivas, antipiréticas. El romero, el saúco, el laurel, la mejorana... y así hasta casi un infinito de posibilidades que se abren ante la mirada de quien por primera vez se aproxima a este mundo mágico de la licorería casera.

Elementos necesarios para hacer un licor Si bien algunos de ellos son imprescindibles y exclusivos para la elaboración de licores, también es cierto, que otros (la inmensa mayoría) forman parte del catálogo de utensilios de los que se dispone en una cocina. • • • • • • • • • • • • • • • •

un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de dos litros para la preparación de los jarabes un vaso graduado con escala de 10 a 100 ml. para medir cantidades pequeñas. una balanza o peso de cocina recipientes de cristal con cierre hermético para la maceración cazo embudos coladores de distintos diámetros filtros y tamices de tela espumadera y cucharas de madera cuchillos afilados licuadora exprimidor trituradora batidora etiquetas botellas

Técnica Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia dinámica, pero en líneas generales la técnica de elaboración de licores podría resumirse así: •

•

•

Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se añade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas. Una vez mezclados la maceración alcohólica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcohólico no haya sido filtrado aparte. Se prepara el jarabe de azúcar, en unos casos en frío y en otros en caliente 6

• • •

•

Siempre frío, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable. Se filtra. Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitirá apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo máximo de un año. Etiquetado. Resulta muy conveniente etiquetar las botellas haciendo constar el nombre del licor, la fecha de elaboración y el periodo más adecuado para su degustación.

Botellas y vasos Ya que estamos, es conveniente mencionar que en el placer que conlleva la degustación de un licor intervienen tanto el sentido del gusto como el del olfato, pero también la vista, el tacto y hasta el oído. Y para que todos los sentidos disfruten, es importante tener en cuenta algunas cuestiones como qué botellas utilizar y en qué vasos servirlos. Las botellas más adecuadas para presentar los licores son las de cristal con vientre redondo y cuello largo. También resultan bonitas las cuadradas o de base rectangular. Si las etiquetamos con gracia, y con una caligrafía cuidada, la imagen de nuestros licores será impecable. A la hora de servir también es imprescindible utilizar los vasos más adecuados : • • • • •

para cócteles: grandes vasos cilíndricos de cristal fino para rosalis y ratafías: pequeños vasos cónicos, finos y transparentes para aperitivos: vasos medianos, lisos y no muy finos para aguardientes aromatizados: pequeños vasos cónicos para licores de hierbas perfumados: vasos cónicos de tamaño mediano que puedan incluir algo de hielo.

LA DESTILACIÓN La destilación es un proceso que consiste en calentar una sustancia, normalmente un líquido, para que sus componentes más volátiles pasen a estado gaseoso o de vapor y a continuación volver esos componentes al estado líquido mediante condensación por enfriamiento. La meta principal de la destilación es separar los distintos componentes de una mezcla aprovechando para ello sus distintos grados de volatilidad. Otra función de la destilación es separar los elementos volátiles de los no volátiles de una mezcla. En otros sistemas similares como la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es 7

obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos. Si la diferencia entre las temperaturas de ebullición o volatilidad de dos sustancias es grande, se puede realizar fácilmente la separación completa en una sola destilación. Es el caso de la obtención de agua destilada a partir de agua marina. Esta contiene aproximadamente el 4% de distintas materias sólidas en disolución. En ocasiones, los puntos de ebullición de todos o algunos de los componentes de una mezcla difieren en poco por lo que no es posible obtener la separación completa en una sola destilación por lo que se suelen realizar dos o más. Así el ejemplo del alcohol etílico y el agua. El primero tiene un punto de ebullición de 78,5 °C y el agua de 100 °C por lo que al hervir esta mezcla se producen unos vapores con ambas sustancias aunque diferentes concentraciones y más ricos en alcohol. Para conseguir alcohol industrial o vodka es preciso realizar varias destilaciones.

Teoría de la destilación En la mezcla simple de dos líquidos solubles entre sí, la volatilidad de cada uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullición de una mezcla al 50%, por ejemplo, estaría a mitad de camino entre los puntos de ebullición de las sustancias puras, y el grado de separación producido por una destilación individual dependería solamente de la presión de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura. Esta sencilla relación fue anunciada por vez primera por el químico francés François Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley sólo se aplica a mezclas de líquidos muy similares en su estructura química, como el benceno y el tolueno. En la mayoría de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente sólo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolución acuosa diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviación es aún mayor: la destilación de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razón el alcohol no puede ser concentrado por destilación más de un 97%, aunque se realice un número infinito de destilaciones.

Aparato de destilación Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este término se extiende también a los aparatos de destilación destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio están hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podría contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeños para la destilación están hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces también se usa el término retorta para designar a los alambiques.

8

TIPOS DE DESTILACIÓN

Destilación fraccionada La destilación fraccionada es un proceso de destilación de mezclas muy complejas y con componentes de similar volatilidad. Consiste en que una parte del destilado vuelve del condensador y gotea por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador hace burbujear al líquido de esas placas. De esta forma, el vapor y el líquido interaccionan de forma que parte del agua del vapor se condensan y parte del alcohol del líquido se evapora. Así pues, la interacción en cada placa es equivalente a una redestilación, y si se construye una columna con el suficiente número de placas, se puede obtener un producto destilado del altísima pureza, como el alcohol de 96%; en una única destilación. Además, introduciendo gradualmente la disolución original de baja concentración del componente a destilar en un punto en mitad de la columna, se podrá separar prácticamente todo este componente del disolvente mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada del componente a destilar. Este proceso se utiliza mucho en la industria, no sólo para mezclas simples de dos componentes, como alcohol y agua en los productos de fermentación, u oxígeno y nitrógeno en el aire líquido, sino también para mezclas más complejas como las que se encuentran en el alquitrán de hulla y en el petróleo. La columna fraccionadora que se usa con más frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas están dispuestas horizontalmente, separadas unos centímetros, y los vapores ascendentes suben por unas cápsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a través del líquido. Las placas están escalonadas de forma que el líquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y allí fluye de derecha a izquierda. La interacción entre el líquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del líquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas teóricas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el líquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberías de vidrio. La única desventaja de la destilación fraccionada es que una gran parte, aproximadamente el 50%, del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar más energía en forma de calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado para precalentar la mezcla que entra. Cuando la mezcla está formada por varios componentes, estos se extraen en distintos puntos a lo largo de la torre. Las torres de destilación industrial para petróleo tienen a menudo 100 placas, con al menos diez fracciones diferentes que son extraídas en los puntos adecuados. Se han utilizado torres de más de 500 placas para separar isótopos por destilación.

9

Destilación por vapor Si dos líquidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que el líquido más ligero no forme una capa impenetrable sobre el más pesado) y se evaporan en un grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor sólo depende de su presión de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a sustancias que podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en la forma habitual.

Destilación al vacío Otro método para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal de ebullición es evacuar parcialmente el alambique. Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 °C extrayendo el 93% del aire del alambique. Este método es tan efectivo como la destilación por vapor, pero más caro. Cuanto mayor es el grado de vacío, menor es la temperatura de destilación. Si la destilación se efectúa en un vacío prácticamente perfecto, el proceso se llama destilación molecular. Este proceso se usa normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. El condensador es una placa fría, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayoría del material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco.

Destilación molecular centrífuga Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra herméticamente y se coloca en posición vertical, se produce una separación parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vórtice, las fuerzas que separan los componentes más ligeros de los más pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separación más eficaz. Por ejemplo, la separación del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en moléculas que contienen dos isótopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238, puede ser llevada a cabo por medio de la destilación molecular centrífuga.

Sublimación Si se destila una sustancia sólida, pasándola directamente a la fase de vapor y otra vez a la fase sólida sin que se forme un líquido en ningún momento, el proceso se llama sublimación. La sublimación no difiere de la destilación en ningún aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se requiere para impedir que el sólido obstruya el aparato utilizado. La rectificación de dichos materiales es imposible. El yodo se purifica por sublimación.

Destilación destructiva Cuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada, descomponiéndose en varios productos valiosos, y esos productos se separan por fraccionamiento en la

10

misma operación, el proceso se llama destilación destructiva. Las aplicaciones más importantes de este proceso son la destilación destructiva del carbón para el coque, el alquitrán, el gas y el amoníaco, y la destilación destructiva de la madera para el carbón de leña, el ácido etanoico, la propanona y el metanol. Este último proceso ha sido ampliamente desplazado por procedimientos sintéticos para fabricar distintos subproductos. El craqueo del petróleo es similar a la destilación destructiva.

EL ALAMBIQUE El alambique es el sistema de destilación más utilizado. Técnicamente más evolucionado que la alquitara da mayores rendimientos con similares calidades similares, en el peor de los casos, pero nunca inferiores a los de la alquitara. Tienen la ventaja sobre la alquitara en que separa las fases de vaporización y de condensación, permitiendo de esta forma que el proceso de la destilación tenga un mayor control por parte del destilador. La palabra alambique procede del árabe "al - ambiq" que a su vez parece proceder del griego "ambicos" o vaso. El alambique consta de varias partes desmontables en menor o mayor medida para facilitar el transporte, la limpieza, el manejo y permitir un mejor mantenimiento y sustitución de piezas dañadas o inservibles. Normalmente se construyen de cobre e incluso de vidrio cuando son de pequeño tamaño. Normalmente el alambique esta formado por una caldera, de capacidad variable, sobre la que se colocar un capacete condensador que se prolonga en una trompa, un condensador refrigerante, normalmente un bidón, en cuyo interior hay un serpentín normalmente de cobre con salida para destilado y una base para este condensador refrigerante del suelo y permitir recoger el destilado. El condensador refrigerante suele llenarse de agua fría que en ocasiones se hace circular en sentido contrario al del destilado en el serpentín. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro, para permitir controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado. La caldera, pota o vaso suele llevar en el fondo una base metálica de cobre, perforada o una rejilla, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. En ocasiones, los destiladores, al igual que en la alquitara, colocan paja en el fondo de la caldera con la misma intención. Este es el procedimiento utilizado en el occidente de Asturias. En el alambique, la mezcla se coloca en la caldera a la que se aplica calor, que debe de se moderado y constante, nunca excesivo ni irregular. Al alcanzar el punto de ebullición, la mezcla se evapora condensándose en el capacete condensador, que es en realidad una cámara de expansión, del que sale a través de la trompa hasta el condensador refrigerante donde, a través del serpentín refrigerado con agua, se condensa definitivamente el destilado.

11

TIPOS DE ALAMBIQUES MÁS USUALES Alambique pera con vaso y serpentín Alambique pera con serpentín Alambique pera con salida total Alambique sistema francés Alambique normal con serpentín Alambique normal con vaso y serpentín Alambique inglés Alambique inglés con serpentín Alambique inglés con rectificadora

MEDIDAS ESTANDARES PARA ALAMBIQUES DE COBRE DE FABRICACIÓN ARTESANAL

Capacidad litros 1 3 5 10

Medidas en centímetros Caldera Capacete y Caño A B C D E 12,5 17,5 21 8 8 16 21 23 11 12 21 32 34 14 17 26 37 44 19 22

Serp F 12 15 18 27

Bidón G 12 15 18 27

12

20 30 50 60 80 100 120 150 200 250 300 350 400 450 500 600

26 37 40 40 40 60 65 70 75 80 85 90 95 100 100 100

37 52 55 55 55 75 75 85 90 95 100 100 115 115 115 115

50 50 60 80 80 100 100 120 150 150 160 160 180 180 200 200

19 23 30 32 33 35 35 38 40 40 45 45 50 50 55 55

22 31 35 36 37 38 38 40 42 42 47 47 52 52 57 57

27 32 40 40 40 62 62 65 75 75 75 75 75 75 75 75

27 40 55 65 65 80 80 90 90 90 105 105 105 105 105 105

LA ALQUITARA La alquitara es el método de destilación tradicional más antiguo y que aún se utiliza en algunas zonas de la Galicia interior, especialmente en la provincia Ourense. Es un sistema muy lento y de poco rendimientos. Hay quien alega que proporciona aguardiente de mejor calidad pero no hay argumentos que puedan avalar esta afirmación. La palabra alquitara proceden del árabe "al-gattara", la que destila. La alquitara está construida normalmente en cobre y consta de tres partes conectables. Una base o soporte, que suele ser de hierro fundido, una caldera o pota y el capacete en el interior del cual se encuentra el condensador. Este condensador consiste en una cámara de expansión semiesférica con una salida para el destilado. En ocasiones, en el interior de la caldera existe una rejilla perforada para evitar el contacto de los orujos con el calor excesivo del fuego. Para destilar utilizando la alquitara se sitúa la caldera sobre el soporte, en el interior de esta se coloca la rejilla de protección o paja o sarmientos . Esta última opción no es adecuada pues podría producirse alcohol metílico o de madera, especialmente tóxico y peligroso. Se introduce la mezcla o los orujos y se aplica calor en la base de la caldera. Este no debe de ser excesivo ni irregular. Al alcanzar el punto de ebullición los vapores suben hasta la cámara de expansión y se condensan por acción del agua fría que contiene el capacete saliendo el destilado al exterior a través del pico.

13

El combustible utilizado en este caso suele ser leña u otro que permita un aporte continuo del mismo y el mantenimiento de una temperatura constante en el interior de la caldera o pota. Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar.

MEDIDAS ESTANDAR PARA UNA ALQUITARA DE TIPO TRADICIONAL

Medidas en centímetros Capacidad Litros 1 3 5

Caldera A 12 16 21

B 18 21 32

Depósito y Caño C 12 12 12

D 21 26 28

E 13 18 21

Serp. Bidón F G 12 11 15 15 20 18

Trempe H 0 0 0

14

10 15 20 25 30 35 40 50 60 80 90 100 120 150 160

29 29 34 34 38 38 41 42 42 51 51 55 57 57 57

35 35 44 44 51 51 54 55 55 68 68 71 74 74 74

30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 90 120 120 120

41 41 57 57

27 27 34 34

27 27 27 27

24 24 24 24

0 0 29 29

15

RECETAS DE LICORES Aguardiente de hierbas • • • • • • • • • • •

7 hojas de: Menta, laurel, limón, salvia, albahaca, té (verde o de roca) y Hierbaluisa 5 hojas de romero 5 flores de camomila o manzanilla 5 Bayas de enebro 3 Clavos de especia Una pizca de canela Una pizca de azafrán. 7 Semillas de Hinojo silvestre a poder ser. 1 l de aguardiente 1/2 Kg. de azúcar

•

1/2 l de agua

En un frasco con tapa ponemos todas las hierbas junto con el aguardiente, y se deja macerar 10 días, después de este tiempo hacemos un almíbar hirviendo el agua junto con el azúcar y cuando esté frío lo añadimos a la maceración anterior y le dejamos reposar otros 10 días. Pasado ese tiempo lo filtramos y ya está listo para consumir. Aguardiente de mora • • • •

250 cc. de agua. ½ Kg. de azúcar. 1 l. de orujo. ½ kg. de moras.

•

1 caña de canela

Disponer las moras en un colador o en un escurridor de cocina y lavarlas muy bien, bajo el chorro del agua fría, hasta que queden completamente limpias del polvo que pudieran tener. Poner al fuego un cazo con el agua y el azúcar y hacer que hierva cinco minutos. Apartar del fuego y dejar enfriar. Trasvasar un tarro de cristal previamente esterilizado, incorporar el orujo y remover. Agregar al tarro las moras y la canela. Tapar el recipiente herméticamente y dejar que su contenido macere durante tres horas. Pasado ese tiempo, filtrar bien y pasarlo a botellas, dejándolo listo para consumir. Aguardiente de naranja • • • • •

2 l. agua 1 kg. azúcar 1 l. alcohol de 90º (para licores) 12 naranjas (sólo la piel) 1 vaina

•

1 rama canela

Se ponen todos los ingredientes juntos en un recipiente con tapa. Se cierra bien y se va moviendo cada día durante un mes. Se cuela el licor y se embotella. Se puede hacer con mandarinas, entonces se meterán en el bote enteras y el tiempo de maceración será de dos meses. Aguardiente escarchado

16

• • •

2 ½ litros de aguardiente 2,200 kilos de azúcar 750 ml. de agua

•

2 ramitas de hinojo

Para hacer un escarchado hay que preparar primero las botellas que vamos a usar y que deben ser completamente transparentes. Se lavan y se dejan secar. Se introduce en cada botella un ramita de hinojo que ocupe la tercera parte de la botella. Hay que colocarlas de forma artística que parezcan las ramas de un árbol sin hojas. Se pone el azúcar y el agua en una cazuela y se lleva a ebullición rápidamente, dejando cocer por espacio de cuarenta minutos. Hay que espumar el jarabe de vez en cuando. El aguardiente lo tendremos en otra cazuela añadiremos el jarabe mezclando bien y sin perder tiempo se procederá a filtrarlo. Rápidamente se añade a las botellas para no dar tiempo a que se enfríe. Una vez embotellado se deja enfriar y entonces se apreciará el escarchado en el fondo y alrededor de la ramita de hinojo. Nota: El efecto es totalmente invernal. como un pequeño paisaje nevado atrapado en una botella. Asombraréis a vuestros invitados al llevar la botella a la mesa Anís • • •

1l aguardiente 40 gr. semillas de anís molidas. 1 caña de canela.

•

½ Kg. de azúcar refinado.

Macerar durante 6 semanas las semillas molidas de anís en el litro de aguardiente con la canela y el azúcar. Filtrar muy bien y embotellar. Anís de guindas • •

¾ l anís seco ¼ l anís dulce

•

¼ Kg. de guindas

Se mezcla en una botella de boca ancha el anís seco y el anís dulce. Se introducen las guindas (son una clase especial de cereza que solo se consume confitada o en licor por su sabor ácido) previamente lavadas y/o escaldadas (pasadas 1-2 minutos por agua hirviendo) hasta un tercio de la altura de la botella. Cuando el anís se coloreé en el plazo de unos 3 meses, ya puede consumirse. Notas: La graduación del Chinchón seco es de 48% Vol. alcohol y del dulce 36% por lo que el licor resultante ronda los 40 grados una vez diluido con las cerezas (ahora la graduación del seco ronda el 43% y el dulce el 34%, por lo que el promedio rondará los 35%). Pero para aguarlo siempre hay tiempo. Este licor tiene la ventaja con respecto al Pacharán de que los frutos pueden comerse y mantenerse en el mismo. Los huesos de las endrinas en cambio contienen arseniatos que pueden perjudicarte bastante y que con el tiempo acaban pasando al licor, por eso

17

se aconseja eliminarlos del mismo una vez conseguida su misión. Caña de melocotones • • •

1 litro de ron de caña 6 melocotones amarillos 1 kilo de azúcar

•

1 litro de agua

Pelar los duraznos. Cortarlos en trozos y ponerlos en un frasco de boca ancha con tapa junto con los huesos y el ron de caña. Dejar en maceración de 20 a 30 días. Preparar el almíbar haciendo hervir el azúcar con el agua durante 5 minutos. Incorporar al ron de caña, mezclar y filtrar. Dejar reposar 4 o 5 días antes de servirlo. Coñac casero • • •

18 ciruelas pasas, de las grandes 20 almendras, la cáscaras de madera 1 litro de alcohol etílico

•

1 litro de agua, hervida y fría

Poner en un frasco de boca ancha las ciruelas, la cáscara de las almendras, el alcohol y el agua. Dejar macerar durante 15 días. Transcurrido ese tiempo, filtrar con papel de filtro y embotellar. Dejar reposar un mes antes de servirlo Crema de café • • •

250 gr. de café molido 2 ½ kilos de azúcar 1 ½ litros de agua

•

1 litro de aguardiente

Preparar una infusión concentrada de café con 1 litro de agua, filtrar y añadir el alcohol y el azúcar disuelto en el resto del agua. Envasar en barril de roble y dejar envejecer unos 4 meses. Envasar y guardar en lugar fresco y oscuro al igual que todos los licores. También se pueden utilizar tarros de cristal aunque el resultado no será igual de bueno. Crema de plátano • • • •

1 l de alcohol de 96º 200 gr. de plátanos pelados 1/2 litro de agua 200 gr. de azúcar

•

20 gr. de azúcar vainillado

Se aplastan los plátanos, se ponen en un recipiente con tapa con el alcohol y se dejan macerar durante 8 días. Con el agua, el azúcar y el azúcar vainillado se hace un almíbar que se deja enfriar antes de mezclarlo con la infusión. Se filtra cuidadosamente y se embotella. Crema de té

18

• • •

1 litro de aguardiente 1/2 litro de agua 400 gr. de azúcar

•

35 gr. de té verde en hojas

Hacer una infusión con las hojas de té y la cuarta parte de un vaso de agua hirviendo, añadir al aguardiente y dejar reposar veinticuatro horas. Pasado este tiempo se filtra y se añade el jarabe hecho con el azúcar y el agua (ha de hervir unos 5 minutos). Filtrar de nuevo y envasarlas. Crema de vainilla • • • •

1 litro de aguardiente 600 gr. de azúcar 10 gr. de vainas de vainilla 100 ml. de agua mineral

•

30 ml. de agua de azahar

Cortar a trocitos las vainas de vainilla triturándolos con un poco de azúcar y dejándolas en infusión en el aguardiente junto con el agua, y el agua de azahar. Ha de mantenerse siempre a unos 30º. Pasados quince días, se filtra y se envasa. Dulce de leche • • • •

1/2 Kg. de dulce de leche 400 g de azúcar 500 cc de alcohol (sirve vodka o aguardiente) 1 clavo de olor

•

1/2 Agua

Poner en un recipiente el azúcar, cubrirlo con el agua y colocar sobre el fuego hasta obtener almíbar a punto de hilo flojo. Entibiar y verter sobre el dulce de leche y el clavo de olor batiendo bien la preparación hasta enfriar. Añadir el alcohol, y filtrar con un lienzo húmedo. Envasar. Guindado • • •

1/2 kilo de guindas (cerezas amargas), chicas y moradas 1/2 kilo de azúcar 1/2 litro de agua

•

1 litro de aguardiente

Lavar las guindas dejándoles el rabito. Colocarlas en un frasco de vidrio de boca ancha junto con el alcohol (cerrado). Dejar en maceración 1 mes y medio. Pasado este tiempo, preparar el almíbar con el azúcar y agua que se hace hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y agregar a las guindas. Se sirve con las guindas.

Hidromiel •

1 ½ litros de buen vino añejo

19

• •

7 ½ litros de agua 2 ½ quilos de miel pura

•

una gasa con canela molida y clavos de especia

Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuego dejando cocer hasta que el líquido haya conseguido mucha consistencia y espumando constantemente. Se divide en dos partes una se pone en un frasco de cristal y en un lugar fresco y la otra en un pequeño barril que solo se llena hasta la mitad y se pone encima de un trípode tapando el agujero superior con una tela gruesa. Aquí se deja fermentar durante tres meses. Mientras dura la fermentación por la abertura irá saliendo una espuma espesa que se recogerá en un recipiente puesto debajo y que a medida que va cayendo la espuma debe rellenarse el barril con el líquido guardado en cristal. Finalizada la fermentación se añade el resto del vino al barril junto con la gasa. Hay que esperar un año para envasar el hidromiel una vez filtrado y hay que esperar otro año una vez embotellado para consumirlo, pues este vino es más exquisito con el paso del tiempo. Kirsch • •

2 litros de aguardiente 500 gr. de huesos de cereza

•

250 gr. de huesos de albaricoque

Machacar los huesos de las cerezas una vez bien limpios y ponerlos en infusión con el aguardiente en una damajuana o frasco de cristal. Dejar tres semanas en maceración. Pasado este tiempo se añaden los huesos de albaricoque enteros y se dejan macerar otros durante dos meses y después filtrar y envasar.

Lemonchello • • •

8 limones 1 litro de orujo 1/2 litro de agua mineral

•

600 gramos de azúcar

Dejar las cáscaras en alcohol durante 1 semana (en un bol con tapa). Disolver el azúcar en agua mineral tibia y agregar el alcohol sin las cáscaras, dejar enfriar y guardar en la heladera. Esperar una semana antes de tomar. Licor de albahaca • • •

20 hojas de albahaca 1/2 litro de agua 1 litro de aguardiente

•

1/2 Kg. de Azúcar

Desprender las hojas de albahaca, cuidando que no quede con el tallo, escogerlas bien frescas, limpiarlas y dejarlas secar muy bien una a una. Meterlas en un frasco de cierre hermético con el alcohol. Dejar macerar durante 2 semanas, moviendo el frasco una vez

20

al día. Transcurrido este tiempo, preparar un almíbar con el azúcar y el agua, dejar cocer hasta que se diluya bien el azúcar y después se aparta del fuego y se dejar enfriar. Una vez frío, se mezcla con el alcohol al cual se le han retirado las hojas de albahaca. Dejar reposar otras dos semanas más y filtrarlo con filtros de café, embotellar y si se desea tomar bien frío se puede meter en la nevera. Licor de albaricoque • • •

1,5 kg. albaricoques maduros 1 l. aguardiente 500 gr. azúcar

•

1 rama canela

Lavar bien y secar los albaricoques. Abrirlos por la mitad, romper los huesos y sacar las almendras. Macerar la pulpa de la fruta con las almendras, el alcohol, el azúcar y una rama de canela durante 30 días, moviendo el frasco de vez en cuando. Colar con un filtro de papel la maceración. Verter el líquido colado en una botella, taparla herméticamente, y guardarla en la oscuridad durante 9 meses antes de consumir el licor. Licor de piña • • •

200 grs. de ananás 1 litro de alcohol 500 grs. de azúcar

•

Azúcar quemada cantidad necesaria

Se machaca la fruta y se pone en el alcohol durante 8 días, después se exprime y se saca. Se le pone entonces el azúcar hecha almíbar y un poquito de azúcar quemada para dar color y luego se filtra. Licor de avellanas • • • •

250 gramos de avellanas 1/2 litro de agua 1/2 litro de aguardiente 400 gramos de azúcar molida

•

media vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla

Separar 10 avellanas para adornar, las restantes molerlas y colocarlas en una botella cerrada herméticamente. Agregarle medio litro de agua hirviendo y dejar enfriar. Cuando la preparación esté bien fría, agregar el alcohol y la vainilla. Dejar macerar 15 minutos, luego colar, agregar el azúcar y las avellanas enteras y peladas. Cerrar la botella en forma hermética, sacudir hasta que se mezcle bien. Dejar reposar durante 3 semanas Licor de banana • • • •

1/2 litro de agua 1 litro de aguardiente 1/2 kilo de azúcar 6 bananas

•

1 cucharada de esencia de vainilla

Mezclar el azúcar y el agua hasta que todo esté bien disuelto. Agregar el alcohol, la

21

esencia y las bananas cortadas en rodajas. Colocar la preparación en un frasco de boca ancha, bien tapado, durante 8 días. Pasar el licor por un trozo de gasa y luego por un papel de filtro. Licor de Benedictinos • • • • •

½ l de aguardiente ½ l de leche ½ Kg. de azúcar 1 limón Una pizca de azafrán

•

Una vainilla

Disolver el azúcar en la leche y ponerlo en un envase de boca ancha. Añadir el limón cortado en ocho partes y el resto de los ingredientes. Dejar macerar durante 20 días en un lugar limpio, seco y alejado de la luz solar. Filtrar y embotellar. Licor de cacao • • • •

1/2 Kg. de Semillas de Cacao tostadas y trituradas 1/2 Kg. de azúcar 1/2 Litro de Agua 1 g de vainilla

•

1 Litro de aguardiente

Tenga en maceración las semillas y la vainilla durante dos semanas en el alcohol, filtre, y reserve el alcohol ponga el residuo filtrado a hervir en el agua. Mezcle esté liquido y el azúcar hasta que este bien disuelto y añada este jarabe al alcohol. Páselo a una botella de vidrio. Licor de café I • • • •

1 litro de aguardiente 250 gramos de café, en grano y tostado 1/2 kilo de azúcar 1/2 litro de agua

•

1 vaina de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.

Poner el café en un frasco de vidrio junto con la vainilla y el alcohol, tapar el frasco y dejar macerar durante tres días, hasta que los granos estén blancos. Poner el azúcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y mezclar con el alcohol que estuvo en maceración con el café. Filtrar con papel de filtro, embotellar y dejar una semana antes de servir Licor de café II • •

1 litro de aguardiente 1/4 kilo de café tostado molido

•

1/2 kilo de azúcar

En el litro aguardiente se pone el café. Se guarda durante 8 días tapado y después de este tiempo se filtra y se le agrega un poco más de 1/2 kilo de azúcar, se deja reposar y se embotella.

22

Licor de café III • • • •

1 litro de aguardiente 300 gramos de café Una barrita de vainilla 500 gramos de azúcar

•

½ litro de agua

Se muelen muy finamente los 300 gramos de un café de excelente calidad y se colocan en un recipiente al que se añadirán la vainilla y el aguardiente, dejándolo macerar durante dos semanas. Conviene agitarlo cada día durante unos minutos. Cuando han pasado esas dos semanas, se prepara un jarabe con el azúcar y el agua (en frío), se añade a la mezcla y se deja reposar otra semana más. Pasado ese tiempo se filtra con cuidado y se embotella y se utiliza. Licor de café IV • •

1 litro de anís 100 gr. de granos de café torrefacto

•

una rama de canela o de hierbabuena

Mezclar todo y dejar macerar durante 2 meses Licor de café V • • • • • •

1/2 ud. naranja (de la piel seca) 2 ramas de canela 150 gr. café (en grano) 100 gr. anís dulce 1/2 l. agua 1/2 kg. azúcar

•

1 l. orujo

Se lleva a ebullición el agua, el café, la piel de naranja seca, las barras de canela y el anís. Con el azúcar realizaremos un caramelo que no llegue a amargar y le pondremos la preparación anterior ya colada. Lo volveremos a hervir para deshacer el caramelo y le pondremos el orujo al gusto. Licor de café VI • • • •

1 de aguardiente de orujo. 1/2 Kg. de azúcar. 125 gr. de café molido. Corteza de naranja y limón.

•

Un anís estrellado.

Hacer un café con el 1/2 litro de agua; disolver el azúcar y añadir las cortezas. Tapar y dejar enfriar. Pásalo a continuación a un frasco de boca ancha, añadir el orujo y el anís. Dejar macerar 1 mes , colar y envasar. Licor de café VII • •

1 l. de orujo 2 tazas de café muy concentrado

23

• • •

10 gotas de esencia de vainilla ¼ barrita de chocolate a la taza 1/2 l de agua

•

350 gr. de azúcar

Con el agua y el azúcar preparar un almíbar flojo. Cuando esté tibio añadir el chocolate rallado y el resto de los ingredientes. Dejar macerar durante dos semanas en un lugar limpio, seco y alejado de la luz solar. Filtrar y embotellar. Licor de cerezas • • •

1/2 kilo de cerezas 250 gramos de azúcar 1 litro de aguardiente

•

Un vaso de agua

Se lavan y se escurren las cerezas y después de quitarles los rabos se trituran (hay quien prefiere quitarles los huesos, pero , en general, si se dispone de una trituradora muy potente, es mejor que éstos permanezcan). La pasta resultante se coloca tapada con una gasa durante tres días para que fermente (en un lugar fresco, pero no en el frigorífico). Cuando ha pasado ese tiempo vertemos las cerezas trituradas y fermentadas en un tarro, se añade el orujo y se tapa herméticamente, dejándolo en maceración durante dos meses. Cuando ha pasado ese tiempo, se pasa el jugo por un filtro y se vierte en un tarro. Se prepara un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua y dejándolo hervir durante unos cinco minutos. Cuando ha enfriado se agrega al tarro, se tapa y se deja durante dos meses, transcurridos los cuales se pasa a botellas y ya se puede consumir. Licor de chocolate I • • • •

1 litro de orujo 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azúcar 3 barras de chocolate bien rallado

•

1 varita de vainilla en pedacitos

Se hace un almíbar con el azúcar y el agua y se mezcla todo. Se tiene 8 días en infusión, revolviendolo cada día y después se filtra. Licor de chocolate II • • •

200 gramos de chocolate fino y negro 1 litro de aguardiente 1/2 litro de agua

•

500 gramos de azúcar de caña

Se desmenuza el chocolate en agua y se pone al fuego. Se remueve lentamente añadiendo el azúcar, controlando que no nos quede demasiado denso: en ese caso añadimos algo más de agua. Dejamos que enfríe esta mezcla y añadimos el aguardiente. Este licor quedará listo para ser servido sin necesidad de filtrado, pero conviene que justo antes de servir, agitemos la botella un poco para que el contenido quede bien mezclado.

24

Licor de ciruela •

• • •

1 litro de orujo 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azúcar 12 ciruelas

•

Una barrita de vainilla

Con el azúcar y el agua se hace un almíbar a fuego lento,. Cuando esté a punto se retira del fuego y se deja enfriar. En un frasco de boca ancha y cierre hermético. Introducimos las ciruelas bien lavadas y partidas por la mitad y los demás ingredientes. Se tapa bien y se deja macerando durante un mes después del cual se filtra y se guarda en un recipiente hermético. Pudiera ser que fuera necesario filtrarlo más de una vez, por eso se recomienda usar un buen papel de filtrado del tipo de los utilizados en las cafeteras por goteo. Licor de coco I • • • •

1 Kg. de pulpa de coco, mejor fresca. ½ Kg. de azúcar 1\2 l de agua esencia de vainilla o una cucharada de azúcar vainillada

•

1 dl. de ron (1\2 vaso)

Triturar la pulpa del coco. En un recipiente adecuado disolver el azúcar en el agua y añadir, añadir la pulpa de coco triturada, mezclar bien y cocer a fuego lento para lograr un pasta homogénea. Añadir unas gotas de esencia de vainilla o una cucharadita de azúcar vainillada. Poner en un recipiente de cristal, tapar y dejar responsar durante un mes. Añadir el ron y agua muy fría hasta conseguir la consistencia deseada y embotellar. Conservar un máximo de 3-4 meses. Licor de Crema de Limón • • • • •

medio litro de aguardiente 5 limones 750 gramos de azúcar unas gotas de esencia de vainilla 1 litro de leche

•

un cuarto litro de crema leche.

Dejar macerar la cáscara de limón en alcohol por 3 días ( en un bol con tapa, para que no se evapore el alcohol), hervir 1 litro de leche con 750 gramos de azúcar, cuando rompió el hervor esperar por 10 minutos antes de sacar del fuego cuando enfrió la leche, agregar la crema de leche, la vainilla y el alcohol sin la cáscaras. Esperar un semana antes de tomar. Guardar en heladera. Licor de durazno • • •

1 litro de aguardiente 12 carozos de duraznos (huesos de melocotón) 1/2 litro de agua

•

1/2 kilo de azúcar

25

Se ponen en alcohol los carozos de duraznos de esos colorados pegados al carozo y 3 ó 4 rotos; se deja así alrededor de 1 mes y al cabo de este tiempo se mezcla con 1 litro de almíbar y se filtra. Licor de endrinas I • • • •

225 gr. de endrinas. 500 gr. de azúcar 1 litro de aguardiente. Canela en rama.

•

Se lavan las endrinas y se meten en un bote de cristal de boca ancha, se le añade el aguardiente y los demás ingredientes y se remueve bien; se deja el tarro en un lugar fresco e umbrío, cada tres semanas se remueve el tarro y después de 5 meses se filtra por un tamiz el líquido y se pasa a una botella. Después de este proceso estará listo para ser consumido10 granos de café. Licor de endrinas II (Pacharán)

• • • •

1 l. anís dulce 1/4 kg. endrina 1 trocito vainilla en rama 4 granos café

•

trocito canela en rama

En tarro con capacidad para un litro y cuarto, previamente esterilizado, poner el anís y las endrinas. Tapar herméticamente y dejar macerar, como mínimo 6 meses, en un sitio fresco y oscuro, dándole vuelta al tarro de vez en cuando. Filtrar por tamiz de tela y pasar a botellas. Servir frio o con hielo.

Licor de frambuesa • • •

1 kg. frambuesa. 1 l. aguardiente de orujo. 1/2 kg. azúcar.

•

1/2 l. agua.

Poner las frambuesas en un bote y añadir el aguardiente; Tapar y dejar en maceración durante 12 horas. Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azúcar con el agua y cocerlo unos 5 minutos. Dejar enfriar. Pasar por tamiz de tela la maceración de frambuesas y aguardiente. Mezclar con el almíbar frío. Poner en botellas y dejar reposar un mes, antes de consumir. Servir frío o con hielo. Licor de fresa • • •

3/4 de kilo de fresas maduras 1 litro de aguardiente de orujo 1 limón

26

• •

1 naranja 300 gramos de azúcar

•

1 vaso de agua

Lavar las fresas, escurrirlas, quitarles los rabos (las fresas para lavarlas tienen que tener los rabos sin quitar) y secarlas cuidadosamente. Se lavan la naranja y el limón, cepillándolos, se secan y se ralla la corteza poniendo cuidado en que no se nos cuele nada de la parte blanca. En un tarro con cierre hermético y que se haya esterilizado antes, se colocan las fresas , con el orujo y la ralladura del limón y la naranja. La maceración dura unos dos meses y en ese tiempo se agita el tarro de vez en cuando. Se prepara un almíbar disolviendo a fuego lento el azúcar con el agua y cociéndolo durante unos minutos. Cuando esté frío se pasa por un filtro de tela la maceración de fresas y orujo, exprimiéndolo bien. El jugo obtenido se mezcla con el almíbar y se coloca en botellas. Es conveniente esperar al menos una semana para consumirlo.

Licor de fresas II • •

2 kilos de fresas buena y rojas 2 kilos de azúcar

•

1 litro de coñac

Se lavan las fresas y una vez secas se filetean, se ponen en un cuenco grande y se añade el azúcar, dejamos macerar 48 horas, removiéndolo dos o tres veces para facilitar que se disuelva el azúcar, transcurrido este tiempo se cuela con un paño para que no pasen los pelos de las fresas, y le añadimos el coñac, embotellamos dejamos reposar unos 20 días. Se conserva un año bien cerrado en un lugar limpio, fresco, seco y alejado de la luz solar y de fuentes de calor. Licor de madroños • • •

1 kg. Madroños 1 l. aguardiente de orujo. 1/2 kg. azúcar.

•

1/4 l. agua.

Lavar y escurrir cuidadosamente los madroños, secarlos sobre un paño de cocina o papel. Disolver en un cazo el azúcar con el agua, a fuego lento, dejar cocer unos 5 minutos y dejar que se enfríe. Poner los madroños en un tarro, previamente esterilizado. Mezclar el orujo con el almíbar frío y verter sobre los madroños. Tapar herméticamente y guardar en un sitio oscuro y seco, como mínimo 6 meses (está mejor al año). Filtrar y embotellar

27

Licor de mandarinas • • • •

La cáscara de 4 mandarinas 1 litro de aguardiente de orujo 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azúcar

•

media vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.

Poner en un frasco de boca ancha la cáscara de las mandarinas, previamente lavadas, junto con el alcohol y la vainilla y cerrarlo herméticamente. Dejar en maceración durante 10 días. Poner el azúcar en una cacerola; agregar el agua. Hacer hervir durante 10 minutos. Dejar enfriar. Mezclar y dejar descansar unos días antes de servirlo. Licor de manzanas • •

1 kg. de manzanas verdes maduras. 1 l. de aguardiente de orujo.

•

1/2 kg. de azúcar.

Pelar y cortar las manzanas en cuartos. Échalas en un tarro con el alcohol y el azúcar. Agita y dejar macerar 1 mes. Tamizar y embotellar

Licor de melocotones al vodka • • •

Una botella de vodka Seis melocotones 300 gramos de azúcar

•

1/4 de litro de agua

Se pelan y se trocean los melocotones y se colocan en un tarro esterilizado previamente. Se prepara un jarabe disolviendo a fuego lento el azúcar en el agua y dejándolo hacerse durante unos cinco minutos. Cuando esté frío se añade al tarro donde tenemos los melocotones y a continuación se incorpora el vodka. Se cierra el recipiente y se deja macerar durante tres meses, pasados los cuales se filtra, y se embotella. Licor de membrillo • • •

1 membrillo 1 litro de ron blanco 1 kilo de azúcar

•

1/2 caña de vainilla

Lavar bien un membrillo y después cortarlo en rebanadas finas. Poner en maceración durante quince días, en el litro de ron y después se cuela. Con el kilo de azúcar y la vainilla hacer un almíbar que se mezcla con el ron ya colado, filtrándolo después con papel .

28

Licor de menta I • • • •

1 litro de aguardiente 30 hojas de menta fresca 1/2 kilo de azúcar refinería ½ de agua

•

media cucharada de glicerina

Poner en un frasco de boca ancha las hojas de menta. Agregar el alcohol, dejar en maceración durante 15 días, con el frasco cerrado, exponiéndolo un poco al sol para que tome mejor color. Colocar azúcar en una cacerola, añadir el agua y hacer hervir durante 15 minutos. Dejar enfriar. Incorporar el almíbar al alcohol que estuvo en maceración. Filtrar. Añadir la glicerina y embotellar. Licor de menta II • •

150 grs. de hojas frescas de menta 1 litro de aguardiente

•

1 litro de almíbar

Durante 8 días se ponen a macerar las hojas frescas de menta en el litro de aguardiente, pasado este tiempo se le añade el litro de almíbar bien espesa y después se filtra y se pone en botellas. Licor de menta III • • • •

1 litro de aguardiente 1/2 litro de agua 60 hojas de menta algunas semillas de anís

•

1/2 kilo de azúcar

En un recipiente se colocan las hojas de menta y las semillas de anís con el aguardiente. Se tapa y se deja reposar durante diez días. Cuando haya pasado este tiempo se mezcla con un jarabe que habremos hecho con el azúcar y el agua, a fuego lento durante unos minutos, y que ya estará frío. Mezclamos todo, lo agitamos y lo filtramos con cuidado. Este licor, flojito de alcohol, tiene propiedades terapéuticas, según parece, que alivian las migrañas y las náuseas. Licor de miel • • • • •

1 l de aguardiente Una pizca de canela en polvo 2 clavos de olor 500 cc de agua 600 g de miel

•

Ralladura de la piel de dos naranjas

Colocar la ralladura de naranja en un frasco de boca ancha. Verter el aguardiente, tapar y dejar macerar dos semanas. Calentar el agua y disolver en ella la miel. Fuera del fuego añadir los clavos y la canela. Dejar enfriar. Mezclar con el alcohol aromatizado a la naranja. Dejar reposar unos días, agitando de vez en cuando el recipiente. Luego dejar reposar absolutamente dos días más. Filtrar y embotellar.

29

Licor de naranjas • • • • • •

1 litro de aguardiente Las cáscaras de 4 naranjas 1 cajita de azafrán 250 gr. de azúcar 1 vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. media cucharada de glicerina

•

1/2 litro de agua

Verter en un frasco de vidrio el aguardiente y el agua. Agregar las cáscaras de naranjas, el azafrán, el azúcar y vainilla. Dejar en maceración durante 10 días con el frasco cerrado. Después de haber sido puesto al sol durante dos horas todos los días y bien movido con espátula de madera, se filtra y se embotella, agregando previamente la glicerina. Licor de nueces • • • • • • •

1 litro de aguardiente de orujo 60 nueces, bien limpias media nuez moscada rallada 1 trocito de canela en rama 1 clavo de olor 1 vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. 250 gramos de azúcar

•

250 cc de agua

Machacar un poco las nueces para que suelten mejor su aceite y aroma. Verter el orujo en un frasco de boca ancha. Agregar las nueces, la nuez moscada, el clavo de olor y la vainilla y taparlo. Pasados 40 días poner el azúcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y agregar al frasco donde teníamos macerando las nueces. Dejar 8 días más. Filtrar y embotellar. Licor de pera • • • •

6 peras 1 litro de aguardiente de orujo 300 gramos de azúcar 1/4 de litro de agua

•

tres barritas de canela en rama

Las peras que tienen que estar bien maduras se pelan, se trocean y se trituran. Esa pulpa se coloca en un tarro convenientemente esterilizado. Se añade la canela y el orujo. Se tapa y se deja durante cinco días macerando. Cuando ha pasado ese tiempo se pasa por el tamiz, presionando para extraer todo el jugo. Se prepara un almíbar, disolviendo el azúcar con el agua y cociendo lentamente durante cinco minutos. Se deja enfriar y una vez frío, se mezcla con el jugo que hemos filtrado. La mezcla se vuelve a filtrar, tamizándolo y se embotella. Licor de plátano • • • •

1/2 kg. de plátanos. 1/2 kg. de azúcar. 1 vaso de vermouth rojo. 3 clavos de olor.

30

• •

La corteza de 1 limón, solo la parte amarilla. Canela molida.

•

1 litro de aguardiente.

Se mezclan los plátanos pelados y cortados en rodajas con el azúcar y el vermouth rojo, se tapa el recipiente y se pone al sol durante 10 días. Pasado este tiempo, se incorporan los clavos de olor, la corteza de limón (sólo la parte amarilla), una pizca de canela molida y el alcohol. Mezclar bien y dejar macerar un mes. Colarlo, filtrarlo, embotellarlo y dejarlo durante 2-3 meses más antes de servirlo.

Licor de té • • •

½ l de aguardiente 1/2 litro de agua 1/2 Kg. de azúcar

•

10 bolsitas de té

Preparar una infusión con el agua y las bolsitas de té hirviéndolo durante un cuarto de hora. Añadir el azúcar y dejar enfriar. Poner el alcohol y dejar macerar durante 10 días. Filtrar y envasar. Esperar unas dos semanas para consumirlo. Licor de uvas • • •

1 kilo de uvas blancas 1 litro de aguardiente tres cuartos de kilo de azúcar negra o morena

•

1/2 litro de agua

Lavar las uvas en varias aguas dejándoles el rabito. Ponerlas en un frasco de vidrio de boca ancha. Agregar el alcohol, el agua y el azúcar. Dejar en maceración durante 15 días, revolviendo todos los días con una cucharada de madera. Colar, embotellar y estacionar hasta no menos de tres meses. Licor de uvas pasas • • • •

1 botella vino agrio. 2 tazas uvas pasas. 1 rama canela. 1 taza azúcar.

•

2 cucharadas vainillina.

En una olla se echa el vino junto con la rama de canela, el azúcar y la vainillina. Se cuece a fuego lento y cuando rompa a hervir se echan las pasas. Se deja cocer unos 10 minutos y luego, otros diez minutos reposando. A continuación se echa la mezcla en un frasco de cierre hermético y se deja en maceración durante un mes y medio. Transcurrido ese tiempo, se cuela y se vierte en una botella. Licor estomacal de hierbas • •

1 litro de anís dulce 14 hojas de Maria Luisa

31

• • • • • •

2 ramitas de tomillo 2 ramitas de romero 2 ramitas de ajedrea 4 hojas de salvia 4 hojas de menta Todas las hierbas frescas

•

la piel de una naranja pequeña sin la parte blanca

En una botella de cristal lavada con agua hirviendo y dejada secar vuelta del revés se ponen las hierbas, la piel de la naranja y el anís. Dejaremos macerar un par de meses, pasado este tiempo filtraremos el licor y lo pondremos nuevamente en la botella con unas hojas frescas de Maria Luisa. Pacharán casero • • • •

anís dulce de 25º endrina café torrefacto en grano canela en rama

•

flores de manzanilla

En una botella se pone 1/4 Kl. de endrinas, se añaden 3/4 l. de anís dulce, 8 granos de café torrefacto, 1 trozo no muy grande de canela en rama y 3 flores de manzanilla. Se deja macerar aproximadamente unos 4 meses en un sitio donde no de mucha luz y a consumir un buen pacharán. Tía María • • • • •

1 litro de agua 1/2 kilo de azúcar 2 cucharas soperas de café instantáneo 4 saquitos de té 1 litro de aguardiente

•

unas gotitas de esencia de vainilla

Poner a hervir el agua con el azúcar, cuando rompió el hervor, esperar 5 minutos y retirar del fuego. Agregar el café instantáneo, el té y la vainilla. Cuando se enfríe, agregar el aguardiente y envasa. A los 4 días estará listo para tomar. Servir con abundante hielo al gusto. Vino de frambuesas • • •

1 litros de vino blanco seco 1/2 kilos de frambuesas 100 cc de coñac o brandy

•

100 gr. de azúcar

Bien limpias las frambuesas se ponen a macerar con el azúcar durante veinticuatro horas. Pasado este tiempo se pone en una cazuela a fuego moderado hasta que empiecen a deshacerse. Se deja, enfriar y se ponen en una jarra o bote de cristal añadiendo el vino y el coñac. Se tapa y se deja en reposo durante un mes. Entonces se filtra y ya puede embotellarse.

32

Vino de melocotones • • •

1 kilos de melocotones amarillos 2 litros de vino blanco seco 100 gr. de azúcar

•

200 ml. de coñac o brandy

Se deshuesan los melocotones, se cortan en pedazos, se ponen en un recipiente adecuado que no sea de aluminio, se mezclan con el azúcar y se dejan en reposo durante veinticuatro horas. Pasado este tiempo se pasa la mezcla a una cazuela y se pone a cocer a fuego lento hasta que empiecen a deshacerse. Se dejan enfriar y se ponen en una jarra o bote de cristal añadiéndole el vino y el coñac. Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. Entonces se filtra y ya puede embotellarse. Nota: El vino debe siempre guardarse en un lugar oscuro y seco Vino de naranjas • • •

1/2 l de aguardiente 2 litros de vino blanco seco 1 kilo de naranjas

•

250 gr. de azúcar

Lavar las naranjas y cortar cada una en cuatro trozos. Ponerlas en una damajuana o en un gran bote de cristal y cubrirlas con el vino. Dejar macerar una semana en lugar cálido, si es posible al sol. Pasado este tiempo poner el contenido de la damajuana en una cazuela, añadir el azúcar y calentar a fuego lento, cuando quiera empezar a hervir cerrar el fuego. Añadir el aguardiente mezclando bien, filtrar el vino y envasarlo. Guardarlo en la despensa o bodega por espacio de una semana antes de servirlo bien frío como aperitivo. Nota: Este vino no debe llegar nunca a hervir.

Vino de Nueces • • •

9 nueces. 1 l. de vino. 200 gr. de azúcar.

•

200 cc. de coñac o aguardiente.

Se parten las nueces y, sin quitar la cáscara, se meten con el vino, mejor si el vino es bueno, en un recipiente. El recipiente (de cristal o plástico) hay que dejarlo en reposo, macerando, durante tres meses, para, una vez pasado este tiempo, filtrarlo y quitarle las nueces, añadiendo al líquido el azúcar y el coñac o aguardiente. Conviene volver a filtrar y una vez disuelto el azúcar, ya está listo para tornar.

33