Manual ISO 22000

"ISO 22000"

MANUAL DE CONTENIDOS

ISO 22000

Contenido Temático: Temático: 1 1.1 1.1 1.2 1. 1. 1." 1.5 1.5 1.& 1.&

Introducción ¿Qué ¿Qué es la Norm Norma a ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05? ? Alguna Algunas s carac caracter teríst ística icas s de la la Norma Norma ISO 22000: 22000:200 2005 5 !ist !istor oria ia de de la la Norm Norma a ISO ISO 220 22000 00:2 :200 005 5 ¿A #uién #uién a$lic a$lica a la la Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000:2 0:2005 005? ? ¿%or ¿%or #ué #ué usa usarr la la Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05? ? 'str 'struc uctu tura ra de de la Nor Norma ma ISO ISO 220 22000 00:2 :200 005 5

2 2.1 2.2. 2.. 2.". 2.". 2.5. 2.5. 2.&. 2.&.

La Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05,, Requi equisi sito tos s 4 a (e#uisito (e#uisito " de la la Norma. Norma. Siste Sistema ma de )esti*n )esti*n de la Inocuid Inocuidad ad de los los Alim Alimentos entos (e#uisito (e#uisito 5 de la Norma. Norma. (es$onsa+i (es$onsa+ilida lidad d de la ,irec ,irecci*n ci*n (e#uerimi (e#uerimientos entos de la %olítica %olítica de de Inocuidad Inocuidad de los Aliment Alimentos os Selecc Selecci*n i*n del del líde líderr - del del e#ui$ e#ui$o o de inoc inocuid uidad ad (e#uis (e#uisito ito & de de la Norm Norma. a. )esti )esti*n *n de los los recur recursos sos Identi Identiic icaci aci*n *n de re#uer re#uerimi imient entos os del $erso $ersonal nal

! .1 .2 .2 . ." ." .5

"#an "#ani$ i$ic icac ació ión n % Rea# Rea#i& i&ac ació ión n de "ro "rodu duct ctos os Ino Inocu cuos os,, Requ Requis isit ito o' (e#uisito (e#uisito / de la Norma. Norma. %laniicac %laniicaci*n i*n - realiaci realiaci*n *n de $roductos $roductos inocuos inocuos ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05 - !A !A% % Identi Identiic icaci aci*n *n de de los los $unt $untos os crí crític ticos os de de contr control ol 'la+ 'la+or orac aci* i*n n del del %la %lan n !A !A% % Identi Identiic icaci aci*n *n de los $rerre $rerre#ui #uisit sitos os - $rerre#u $rerre#uisi isitos tos o$erat o$eratio ios s

4 ".1 ".2

(a#id a#idac ació ión, n, (er (eri$ i$ic icaci ación ón % )e*o )e*ora ra de# de# S+I S+I , Requ Requis isit ito o(e#uisito (e#uisito 3 de de la Norma. Norma. 4al 4alidaci idaci*n *n eriic eriicaci*n aci*n - me6ora me6ora del Siste Sistema ma de )esti* )esti*n n de la Inocuidad de los Alimentos Alimentos 7edida 7edidas s de me6ora me6ora a im$le im$lemen mentar tar a corto corto - media mediano no $lao $lao

5 5.1 5.2

Cómo Im. Im.#anta antarr #a Norma ISO 2200 22000 0 7etodo 7etodolog logía ía 'N 'NA,' A,' $ara $ara im$lan im$lantac taci*n i*n de de la Norm Norma a ISO 2200 22000 0 '6em$lo '6em$lo de $rograma $rograma de de tra+a6o tra+a6o 'N 'NA,' A,' 8 em$resa em$resa $ara $ara el desarroll desarrollo o de su su S)IA S)IA

ISO 22000

Contenido Temático: Temático: 1 1.1 1.1 1.2 1. 1. 1." 1.5 1.5 1.& 1.&

Introducción ¿Qué ¿Qué es la Norm Norma a ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05? ? Alguna Algunas s carac caracter teríst ística icas s de la la Norma Norma ISO 22000: 22000:200 2005 5 !ist !istor oria ia de de la la Norm Norma a ISO ISO 220 22000 00:2 :200 005 5 ¿A #uién #uién a$lic a$lica a la la Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000:2 0:2005 005? ? ¿%or ¿%or #ué #ué usa usarr la la Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05? ? 'str 'struc uctu tura ra de de la Nor Norma ma ISO ISO 220 22000 00:2 :200 005 5

2 2.1 2.2. 2.. 2.". 2.". 2.5. 2.5. 2.&. 2.&.

La Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05,, Requi equisi sito tos s 4 a (e#uisito (e#uisito " de la la Norma. Norma. Siste Sistema ma de )esti*n )esti*n de la Inocuid Inocuidad ad de los los Alim Alimentos entos (e#uisito (e#uisito 5 de la Norma. Norma. (es$onsa+i (es$onsa+ilida lidad d de la ,irec ,irecci*n ci*n (e#uerimi (e#uerimientos entos de la %olítica %olítica de de Inocuidad Inocuidad de los Aliment Alimentos os Selecc Selecci*n i*n del del líde líderr - del del e#ui$ e#ui$o o de inoc inocuid uidad ad (e#uis (e#uisito ito & de de la Norm Norma. a. )esti )esti*n *n de los los recur recursos sos Identi Identiic icaci aci*n *n de re#uer re#uerimi imient entos os del $erso $ersonal nal

! .1 .2 .2 . ." ." .5

"#an "#ani$ i$ic icac ació ión n % Rea# Rea#i& i&ac ació ión n de "ro "rodu duct ctos os Ino Inocu cuos os,, Requ Requis isit ito o' (e#uisito (e#uisito / de la Norma. Norma. %laniicac %laniicaci*n i*n - realiaci realiaci*n *n de $roductos $roductos inocuos inocuos ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05 - !A !A% % Identi Identiic icaci aci*n *n de de los los $unt $untos os crí crític ticos os de de contr control ol 'la+ 'la+or orac aci* i*n n del del %la %lan n !A !A% % Identi Identiic icaci aci*n *n de los $rerre $rerre#ui #uisit sitos os - $rerre#u $rerre#uisi isitos tos o$erat o$eratio ios s

4 ".1 ".2

(a#id a#idac ació ión, n, (er (eri$ i$ic icaci ación ón % )e*o )e*ora ra de# de# S+I S+I , Requ Requis isit ito o(e#uisito (e#uisito 3 de de la Norma. Norma. 4al 4alidaci idaci*n *n eriic eriicaci*n aci*n - me6ora me6ora del Siste Sistema ma de )esti* )esti*n n de la Inocuidad de los Alimentos Alimentos 7edida 7edidas s de me6ora me6ora a im$le im$lemen mentar tar a corto corto - media mediano no $lao $lao

5 5.1 5.2

Cómo Im. Im.#anta antarr #a Norma ISO 2200 22000 0 7etodo 7etodolog logía ía 'N 'NA,' A,' $ara $ara im$lan im$lantac taci*n i*n de de la Norm Norma a ISO 2200 22000 0 '6em$lo '6em$lo de $rograma $rograma de de tra+a6o tra+a6o 'N 'NA,' A,' 8 em$resa em$resa $ara $ara el desarroll desarrollo o de su su S)IA S)IA

1 Introducción 1/1 1/1

u u es #a Norm Norma a ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 053 3

ISO 22000 es una Norma genérica $ara los Sistemas de )esti*n de la Inocuidad de los  Alimentos 9S)IA 9S)IA en la cual se deinen los re#uisitos #ue a$lican a todas las organiaciones organiaciones en la cadena a limentaria. ;a Norma ISO 22000:2005 tiene 3 re#uisitos de los cuales los re#uisitos " 5 & / - 3 son los o+ligatorios $ara demostrar el cum$limiento con res$ecto a la Norma. ;a Norma s*lo solicita los re#uisitos a cum$lir de6ando a las organiaciones la li+ertad de seleccionar el método $ara cum$lir con dicérminos - ,einiciones

>érminos - ,einiciones

"

Sistema de +estión de #a Inocuidad de #os #imentos

Sistema de +estión de #a Ca#idad

5

(es$onsa+ilidad de la ,irecci*n

(es$onsa+ilidad de la ,irecci*n

&

)esti*n de los (ecursos

)esti*n de los (ecursos

/

"#ani$icación % Rea#i&ación de "roductos Inocuos

Rea#i&ación de# "roducto

3

(a#idación, (eri$icación % )e*ora de# Sistema de +estión de #a Inocuidad de #os #imentos

)edición, ná#isis % )e*ora

omo $uede o+serarse o+serarse en la ta+la anterior anterior las dierencias dierencias con res$ecto res$ecto a la Norma ISO =000 estn u+icadas en los re#uisitos " / - 3.

6na de$inición no o$icia# o$icia# dice que #a Norma ISO 22000 es #a Norma ISO 000, .ero .ara em.resas de #a cadena a#imentaria7

Requisito 4 'n el re#uisito " la dierencia es s*lo de nom+re $or#ue +sicamente son los mismos $untos solicitados $or am+as normas.

Requisito '

'l re#uisito / es el #ue determina la dierencia undamental entre am+as normas $or#ue mientras la Norma ISO =001 se enoca a los $rocesos la Norma ISO 22000 se enoca a los $roductos@ a la ela+oraci*n de los mismos con la característica de inocuidad 9un alimento inocuo es a#uel #ue no le ocasiona dao al consumidor. %ara desarrollar el re#uisito / de la Norma ISO 22000 es necesario el conocimiento del Sistema !A% 9!aard Anal-sis o ritical ontrol %oint sistema #ue se eB$licar ms adelante - #ue $ermite asegurar la a+ricaci*n de alimentos inocuos. !.A...%.

!aard Anal-sis ontrol ritical %oint

%eligros Anlisis ontrol ríticos %untos

CC"

ná#isis de Ries9os % "untos Cr;ticos de Contro#

Requisito 'n el re#uisito 3 de la Norma ISO 22000 se solicita alidaci*n - eriicaci*n #ue no solicita la Norma ISO =001. (a#idación 8 O+tenci*n de eidencia de #ue las medidas de control 9deinidas en el re#uisito / son eicaces. (eri$icación 8 onirmaci*n mediante la a$ortaci*n de eidencia o+6etia de #ue se écnico conormado $or eB$ertos en inocuidad de alimentos de dierentes $aíses 9ISOJ> "JK) 3 $ara el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005 cu-a $rimera reuni*n tuo lugar en o$enécnico acordaron tomar como +ase las $u+licaciones del odeB  Alimentarius la AO - la KSO 9Organiaci*n 7undial de Seguridad en Alimentos. 'l $rimer +orrador de la Norma ISO 22000 desarrollada $or dicécnico se distri+u-* $ara su reisi*n - comentarios el  de 6unio del 200". inalmente la Norma ISO 22000 se $u+lic* oicialmente el 1 de se$tiem+re del 2005.

1/4

 quin a.#ica #a Norma ISO 22000:20053

Si tu organiaci*n orma $arte de la cadena alimentaria ISO 22000 te solicita #ue desarrolles tu Sistema de )esti*n de Inocuidad de los Alimentos 9S)IA $ara asegurar #ue los $roductos alimenticios no causen eectos negatios en la salud de las $ersonas #ue los consuman. omo ISO 22000 es una Norma genérica $ara la inocuidad de #os a#imentos  $uede ser  usada $or cual#uier organiaci*n inolucrada directamente o indirectamente en la cadena alimentaria. No im$orta la com$le6idad ni el tamao de la organiaci*n. ;a cadena alimentaria la conorman todos a#uellos inolucrados en la ela+oraci*n consumo de los $roductos alimenticios inclu-endo la $roducci*n $roceso distri+uci*n almacena6e - mane6o de todos los alimentos e ingredientes de los mismos. ;a cadena alimentaria inclu-e organiaciones #ue no mane6an alimentos directamente o #ue $roducen materiales #ue eentualmente estarn en contacto con los alimentos o sus ingredientes e6em$lo: organiaciones #ue $roducen alimentos $ara animales #ue sern usados como alimento $ara el a?ricantes: •

•

a+ricantes de so$as.

•

a+ricantes de +otanas.

•

a+ricantes de $anes.

•

a+ricantes de cereales.

•

a+ricantes de ensaladas.

•

a+ricantes de +e+idas.

•

a+ricantes de adereos.

•

a+ricantes de em$a#ues o em+ala6es.

•

a+ricantes de comida congelada.

•

a+ricantes de comida enlatada.

•

a+ricantes de $asteles - re$ostería.

•

a+ricantes de su$lementos alimenticios.

"ro@eedores de ser@icios a#imenticios: •

Su$ermercados.

•

(estaurantes.

•

aeterías.

•

!os$itales.

•

!oteles.

•

(esorts.

•

;íneas aéreas.

•

ruceros.

•

•

 Asilos. )uarderías.

"ro@eedores de otros ser@icios: •

%roeedores de sericios de almacena6e.

•

%roeedores de sericios de comidas - +an#uetes $or $edido.

•

%roeedores de sericios de logística.

•

%roeedores de sericios de trans$orte.

•

%roeedores de sericios de distri+uci*n.

•

%roeedores de sericios de sanidad.

•

%roeedores de sericios de lim$iea.

•

%roeedores de $roductos.

•

%roeedores de érminos - ,einiciones ". Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos

5. (es$onsa+ilidad de la ,irecci*n

&. )esti*n de los (ecursos

/. %laniicaci*n - (ealiaci*n de %roductos Inocuos

3. 4alidaci*n 4eriicaci*n - 7e6ora del Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos

".1 ".2 5.1 5.2 5.

(e#uisitos generales (e#uisitos de la documentaci*n om$romiso de la direcci*n %olítica de la inocuidad de los alimentos %laniicaci*n del sistema de gesti*n de la inocuidad de los alimentos 5." (es$onsa+ilidad - autoridad 5.5 ;íder del e#ui$o de la inocuidad de los alimentos 5.& omunicaci*n 5./ %re$araci*n - res$uesta ante emergencias 5.3 (eisi*n $or la direcci*n &.1 %roisi*n de recursos &.2 (ecursos S 2200 (e#uisitos $ara entidades #ue auditan - certiican Sistemas de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos. ISO J ,IS 22005 >raa+ilidad en la cadena alimenticia F %rinci$ios generales re#uisitos +sicos $ara diseo e im$lementaci*n de sistemas.

Recuerda: 1. 2.

's im$ortante tener en cuenta el e6em$lo de relaci*n en la cadena alimenticia 9uadro 1.1. %ara tener un S)IA eectio se re#uiere considerar algunos elementos como: comunicaci*n interactia gesti*n del sistema $rograma de $rerre#uisitos - los $rinci$ios del Sistema !A%.

2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a  2/1 Requisito 4 de #a Norma/ Sistema de +estión de #a Inocuidad de #os #imentos 4/1 Requisitos 9enera#es ;a organiaci*n #ue a$lica la Norma cual#uiera #ue sea su lugar en la cadena alimenticia de+e esta+lecer documentar e im$lantar un sistema de gesti*n #ue com$renda los distintos re#uisitos de la Norma $ara lo #ue de+e: •

•

•

)arantiar la identiicaci*n ealuaci*n - control de los ries9os ligados a la inocuidad de los $roductos alimentarios. omunicar la inormaci*n a$ro$iada a los distintos nieles de la cadena alimentaria así como de orma interna. 'aluar regularmente - mantener al día el sistema.

4/2 Requisitos de #a documentación om$rende: •

•

•

•

%olítica de la Inocudiad de los Alimentos. O+6etios en materia de inocuidad los cuales de+en de estar relacionados con la %olítica de la Inocuidad. ;os $rocedimientos - registros #ue re#uiere o se derian de la a$licaci*n de la Norma. >odos a#uellos documentos #ue sean $ertinentes $ara asegurar la eicacia del sistema.

'Bige la eBistencia de un control de los documentos $ara garantiar #ue las modiicaciones lleadas a ca+o se encuentran dis$oni+les en los lugares re#ueridos. Recuerda7 ;os documentos o+ligatorios del re#uisito " de la Norma son: 1. %rocedimiento $ara el ontrol de ,ocumentos. 2.

%rocedimiento $ara el ontrol de (egistros.

;as medidas de control de la documentaci*n de+en deinirse en un $rocedimiento. Igualmente de+e eBistir un control de los registros como $rue+a de la conormidad del sistema. Recuerda7 Son los mismos documentos re#ueridos en este $unto #ue $ara la Norma ISO =001:2000 si -a los tienes desarrollados s*lo incor$ora en ellos la $osi+ilidad de controlar documentos registros de tu Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos.

2/2 Requisito 5 de #a Norma/ Res.onsa?i#idad de #a