Manual HACCP.don RICCO. Panetón.rev

PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PANETONES PANETONES

Don Ricco

Preparado por EQUIPO ASESOR: Mariano Romero Larizza Lopez Pierina Suarez Reviado por: !e"a#ura de p$an#a

%NDICE &ENERAL I' INTROD TRODUC UCC CION 1.1.- Perfil de la empresa 1.2.- Política de inocuidad 1.3.- Objetivo del manual 1.4.- Alcance del manual 1.5.- Definicin de t!rminos II' APLICACI APLICACI(N (N DE LOS PRINC PRINCIPIO IPIOS S DEL SISTEMA SISTEMA HACCP )'*'+ ,ormaci-n de$ e.uipo HACCP 2.1.1.- Or"ani"rama Or"ani"rama 2.1.2.- Descripcin de funciones del e#uipo $A%%P )')'+ Iden#i"icaci-n de$ produc#o / uo previ#o 2.2.1.- ,ormu$ario *& Descripcin del producto ' uso previsto 2.2.2- ,ormu$ario )& (n"redientes del producto ' materiales incorporados )'0'+ ,$u1o de$ proceo / con"irmaci-n in i#u 2.3.1.- ,ormu$ario 0& Dia"rama de flujo 2.3.2.- )arrativa del proceso para la elaboracin del panetn 2.3.3.- ,ormu$ario 2& Plano es#uem*tico de planta +,a'out. +,a 'out. )'2'+ Iden#i"icaci-n / an3$ii de pe$i4ro ,ormu$ario 5: iden#i"icaci-n de pe$i4ro +%orresponde a formularios 5 / 0 '  del manual AO AO e inclu'e& 2.4.1.- (dentificacin de peli"ros propios ' de terceros 2.4.2.- ipo de peli"ros& uímico físico ' biol"ico 2.4.3.- 6valuacin de los ries"os 2.4.4.- 7!todos de control )'5'+ DETERMINACI(N DE LOS PCC ,ormu$ario 6: iden#i"icaci-n de pe$i4ro +%orresponde al formulario 8 del manual AO )'6'+ 7I&ILANCIA DE LOS PCC ,ormu$ario 8: Ta9$a de con#ro$ de $o PCC +%orresponde al formulario 19 del manual AO )'8'+ PROCEDIMIENTO DE 7ERI,ICACION DEL PLAN HACCP )''+ PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS ; RE&ISTROS

ANEa ' condiciones "enerales de todas las m*#uinas antes de iniciar la operacin. •

-

+ -

 )ota.- ?er las competencias de los inte"rantes en los perfiles de puesto +acin sanitaria in"redientes fec=a de vencimiento peso neto. 93 meses %olor& %orte>a dorado ' mi"a color amarillo =uevo Olor& uave a"radable ' típico a panetn. ,ibre de olor eCtrao. abor& %aracterístico al"o *cido. ,ibre de sabor eCtrao. eCtura& corte>a fina mi"a suave. Icar (nvertida

OTROS

6sencia de Panetn Pasas ruta %onfitada Propionato de %alcio al ,ecitina de o'a 7ejorador   6mulsificante

A"ua

No#a'+ Toda $a epeci"icacione de ca$idad em9a$a1e uo caducidad e#c' E#3n evidenciada en e$ "i$e de epeci"icacione u9icado en e$ proceo de Con#ro$ de ca$idad'

)'0'+ ,LU!O DEL PROCESO ; CON,IRMACION IN SITU )'0'*'+ ,ormu$ario 0'+ 6n el ane=o * :(dentificacin de peli"ros; se presenta el dia"rama de flujo completo para la elaboracin de panetones. A continuacin solo se muestra un resumen&

FLUJO DE ELABORACIÓ DE PAE!OE" #$E!ODO !RADICIOAL% "E#EP#$%& 'E ()TE"$) P"$() E $&*+(*

 )L()#E&)-E 'E )"$&)

arina 012

PE*)' 'E )"$&)

 

312 arina

 

(E4#L) 5 T)($4)' 8(asa espon!a8

/luten Levadura (e!orador  (anteca )gua #olorante arina 60127 #olorante en polvo

 )()*)' 9

,evadura

:E"(E&T)#$%& 9 "EP*

,ec=e en polvo Antimo=o 6mulsificante en polvo

Pasas

9.; h T< )mbiente 8tapado8

   )()*)' = 6=; ($&.7

 

)gua )z>car  ). invertido

ruta confitada

 

al

(argarina Esencia de panteón

T)($4)'

Lecitina de soya 5ema de huevo #"T)' 'E ()*) PE*)' ?LE)'

(L'E)' E& P$"T$&E*

P$"T$&E*

#L#)#$%& E& ?)&'E-)* #L#)#$& E& ##E P)") T")&*P"TE 0h. @ 0=cla ' tami>a por separado la =arina panetonera la lec=e descremada en polvo propionato de calcio ' el emulsionante. (ncorporar esta me>cla a la amasadora. Amaado'+ ,a masa se amasa adecuadamente =asta obtener una masa uniforme ' lue"o a"re"ar la mar"arina el emulsificantes ' lecitina de so'a. E$a#icidad'+ %ontinuar amasando =asta obtener una masa el*stica #ue no se pe"ue en las manos ' presente brillo natural lue"o se incorpora el miC de esencias. Al final se a"re"ar las pasas ' las frutas confitadasJ iempo total de 29 a 25 minutos. /. Peado cor#e / 9o$eado e procede al corte ' pesado de la masa de acuerdo al re#uerimiento de 1 " '@o 99 "r lue"o es  boleado en unidades uniformes ' colocado en pirotines +moldes con sus respectivas latas. 0. ,ermen#aci-n II ,os panetones 'a acondicionados se llevan a la c*mara de fermentacin a @- 32 K% a una =umedad relativa entre 05-85 Q por 3 a 4 =rs. aproCimadamente. e recomienda evitar toda corriente de aire o cambio brusco de temperatura. Dejar reposar =asta #ue la masa =a'a lle"ado casi al borde del pirotín. 8. Cor#e en "orma de cruz ,ue"o del desarrollo de la masa se manipula con cuidado los panetones se corta la masa superior  en forma de cru> con una cuc=illa colocados en bandejas ' coc=es. . Horneado ,os panetones se =ornean a 1/9 a 189 K% por espacio de /9 minutos. 19. En"riado Dejar enfriar los panetones por espacio de 5 =rs =asta #ue la temperatura interna del panetn este a 28K %. 11. Em9o$ado e embolsan los panetones en bolsas de polipropileno de medida de 12C18C 2 micras con fuelle se incorpora el conservador eCterno en la superficie del panetn se amarra se coloca la fec=a  produccin ' vencimiento ' se encajan en cajas de embalaje. •

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12. A$macena1e ,os panetones en caja son colocados en pari=uelas para su almacenamiento a temperatura ambiente.

)'0'0'+ ,ormu$ario 2'+ Se preen#a e$ p$ano e.uem3#ico de p$an#a FLa/ou#G'

)'2'+ IDENTI,ICACION ; ANALISIS DE PELI&ROS ,ormu$ario 5: Iden#i"icaci-n de pe$i4ro Para la identificacin de los peli"ros DO) acin emple el modelo :Srbol de decisiones; recomendado por el %odeC Alimentarios@AO. Para ello DO) acin de las verificaciones "lobales ' auditorias internas pro"ramadas ,abran cuenta con un  procedimiento $A%%P-D-93 :verificacin ' auditorias internas;. ?er Ane=o 5. )''+ PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS ; RE&ISTROS ,a or"ani>acin cuenta con un procedimiento $A%%P-D-94 :%ontrol de documentos ' re"istros; en donde se mencionan los aspectos para la elaboracin ' control de los documentos incluídos dentro del sistema $A%%PJ tambi!n se =ace referencia a la actuali>an peridica de los documentos. 6n el caso de los re"istros "enerados en el plan $A%%P para la línea de panetn se =a determinado #ue ser*n mantenidos en la empresa por lo menos 1 ao a pesar #ue el producto ten"a un tiempo de vida Itil de 3 mesesJ lue"o se descarta. ?er Ane=o 6 e$ procedimien#o.  )ota.- 6n el Ane=o 0 se muestra la :,ista maestra de documentos ' re"istros; del sistema $A%%P.

,ORMATOS DEL SISTEMA HACCP R+HACCP?*: CONTROL DEL HORNEADO  

,eca: ..................................................

Turno: .......................................................

LIMITES CRITICOS Tiempo min TEMPERATURA KC 1.5-2.9 =oras 189-19K% a#c Hora Tempera#ura Tiempo To#a$ Repona9$e  FG FKCG FminG

O9ervacione

+T 6l control se reali>a cada 39 minutos. 6l cual se inicia al empe>ar el =orneado en cada turno. UUUUUUUUUUUUUUUU 7aestro panadero

UUUUUUUUUUUUUUUUU   Hefe de %alidad

R+HACCP?): En#re4a de imp$emen#o de #ra9a1o PRODUCTO:

Nava1a de cor#e

TAC:

,ECHA: HORA

TURNO: Cor#e en cruz

Nava1a de cor#e

N de nava1a

Perona repona9$e'

OSER7ACIONES :''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

R+HACCP?0: CALIRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS PRODUCTO:

TAC:

,ECHA:

TURNO:

HORA

OPERACI(N UNITARIA

EQUIPOV INSTRUMENTO

CODI&O DE EQUIPOV INSTRUMENTO

CODI&O DEL PATRON UTILIADO

OSER7ACIONES :''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''  WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW TECNICO ASE&URAMIENTO DE LA CALIDAD

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW  !E,E DE ASE&URAMIENTO DE LA CALIDAD

R+HACCP?2: QUE!AS DEL CLIENTE PRODUCTO: ,ECHA

SEMANA NK: CLIENTE

PRODUCTO

MOTI7O DE LA QUE!A

DISPOSICI(N DEL PRODUCTO

OSER7ACIONES :'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''  WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW TECNICO ASE&URAMIENTO DE LA CALIDAD

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW  !E,E DE ASE&URAMIENTO DE LA CALIDAD

R+HACCP+?5' RE&ISTRO DE DE7OLUCION DE PRODUCTOS DE,ECTUOSOS DON RICCO  )76