Manual Haccp Uva de Mesa

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MANUAL DE HACCP

EMPACADORA DE UVA DE MESA

PLANTA ICA

OCTUBRE 2009

PAGINA: 1/108 FECHA: Octubre 2009

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CONTROL DE REVISIONES

Número de Revisión 0

Fecha de Revisión

Detalle de la Modificación

Aprobación de la Revisión

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LISTA DE DISTRIBUCION Nº de copias controlada

Receptor / (Copia Original)

1

Gerencia General

1

Departamento de Aseguramiento de Calidad

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A B C

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Definiciones Lista de Programas de Apoyo de HACCP Términos de Referencia

Desarrollo del Sistema HACCP Paso Paso Paso Paso Paso

1a 1b 2 3 4

Paso Paso

5 6

Alcance y objetivo Equipo HACCP y Líder HACCP Descripción del producto Identificación del uso previsto del producto Elaboración del diagrama de flujo Plano Local / Operaciones Diagrama de Flujo del Proceso Verificación in situ del Diagrama de Flujo Principio 1.Análisis de peligros Parte A. Identificación de peligros Parte B. Evaluación de peligros Probabilidad Gravedad Parte C. Medidas de Control

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Paso

7

Principio 2. Identificación de Puntos Críticos de Control Árbol de decisiones Puntos Críticos de Control; Punto de Control Puntos Críticos de Calidad; Puntos de Calidad

Paso Paso Paso

8 9 10

Principio 3. Determinación de límites críticos para cada PCC Principio 4. Establecimiento de monitoreo para cada PCC Principio 5. Establecimiento de Acciones Correctivas Acción Inmediata Acción Preventiva

Paso Paso

11 12

Principio Principio

PAGINA: 6/108 FECHA: Octubre 2009

6. Establecimiento de Procedimientos de Verificación 7. Documentación y Mantenimiento de Registros

Peligro: Agente biológico, químico, físico o relacionado con la calidad cuya presencia tiene el potencial de causar un efecto adverso en la salud del consumidor final. Diagrama de Flujo: Representación sistemática de las secuencias de pasos u operaciones del proceso utilizados en la producción o fabricación (de un determinado producto alimenticio). HACCP: Es un sistema en cuanto a conjunto de requisitos básicos para asegurar la inocuidad de un producto alimenticio es decir que identifica, evalúa, previene y controla peligros significativos de la cadena alimentaria. Plan HACCP: Documento elaborado de acuerdo con los 12 pasos del Codees Alimentarius para prevenir, reducir o eliminar los peligros significativos para la seguridad de alimentos en segmentos de la cadena alimentaria considerada. Análisis de peligros: Proceso de recopilar y evaluar información sobre peligros y condicione que conducen a su presencia en cada etapa de un determinado proceso para decidir cuales son significativos para la seguridad de alimentos y, por lo tanto, deben ser considerados en el HACCP. Monitorear: Acto de realizar una presencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control. Para evaluar si un punto critico de control esta bajo control. Paso: Punto, procedimiento o etapa de diagrama de flujo, incluyendo materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

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Validación: Obtención de evidencia de que los alimentos del Plan HACCP son eficaces. Control: Acción en al cual se siguen los procedimientos y se cumplen criterios establecidos. Medidas de Control: Cualquier acción y actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar un peligro o reducir a un nivel aceptable. Acción Correctiva: Cualquier acción a tomar cuando existe una desviación de un limite critico, cuando los resultados del monitoreo en el punto critico de control indican una perdida de control. Punto Critico de Control: Paso o etapa o procedimiento en el cual además de controlar se previene, reduce o elimina a niveles aceptables un peligro identificado que pueden causar daño al consumidor. Punto de Control: Paso, etapa o procedimiento en la cual solo se controla factores físicos, químicos o biológicos sin presentar un peligro significativos de seguridad de alimentos.

Punto Critico de Calidad: Paso en la cual se puede prevenir, eliminar o producir a niveles aceptables un peligro de calidad, operativos, ambiental o de salud ocupacional que puede afectar la calidad del producto. Punto de Calidad: Paso en la cual se controla factores de calidad sin presentar un peligro significativo de calidad. Limite Critico: Son críticos que distingue lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso. Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o capacitación de producto, los limites de control. Uva de mesa: Fruto de la vid, consistente en grano jugoso obtenido por cultivares del genero Vitis de la familia Vitaceae, que cumplen con los requerimientos de calidad, de acuerdo a la variedad, Red Globe, Superior Seedless BPMs SSOP NPO

Buenas Prácticas de Manufactura Procedimiento Operativos Estándares de Saneamiento Normas de Procedimientos Operacionales

Los programas de apoyo de HACCP (llamados también programas Pre-Requisitos) son todas las medidas de control implementadas en el proceso de producción que ayudan a reducir la probabilidad de que se produzcan peligros y estas se realizan antes o durante el proceso. Nuestro plan HACCP, tiene debidamente documentadas los siguientes programas de apoyo: Programas de Apoyo o o o

Buenas Practicas de Manufactura Higiene y Saneamiento Exclusión de Peste

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o o

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Identificación y Trazabilidad del producto Capacitación

Procedimientos de Labores o o o o o o o o o o o o o o o

Transporte de materia prima Recepción de materia prima Pre-Cámara de materia prima Área de selección Pesado Área de empacado Dosificación de SO Paletizado Enfriado en túnel Almacenamiento en Cámara de conservación Embarque de producto terminado Transporte de producto terminado Área de almacenamiento de insumos Área de mantenimiento de equipos Área de desecho de proceso

Entendemos que por término de referencia a los documentos emitidos por regulaciones nacionales e internacionales sobre implementación y desarrollo de planes HACCP, y en el cual el Plan HACCP se sustenta. o

Reglamento de Ley de Aguas DS Nº 007-83-S.A. del 11-03-1983

o

Norma Técnica Nacional ITINTEC -011.116,1991 – 04-15 Espárragos: Guía para el transporte refrigerado

o

Código internacional recomendado de practicas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas.

o

Norma técnica Peruana NTP 011.109:2008 Uva de Mesa: NTP 011.012 2005 Requisitos, 3ra. Edición.

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: Av. Centinela s/n, Chincha Baja

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VERSIÓN: 04

FECHA: Junio 2009

PASO HACCP (1a)

Alcance y objetivo

(1b)

Equipo HACCP y Líder HACCP

(2)

Descripción del producto

(3)

Identificación del uso previsto del producto

(4)

Elaboración del Diagrama de Flujo (plano de local / diagrama de proceso)

(5)

Verificación In Situ

Análisis de Peligros, Principio 1 Paso (6)

Paso

Identif. Peligros I. Parte A

Evaluac. Peligros II. Parte B

P2 Paso (7)

Medidas de Control III. Parte C

P3 Paso (8) Tipo de Punto de Control

Limite Critico del Control

P4 Paso (9)

Qué

Dónde

Cómo

P5 Paso (10)

Cuándo

Quién

P6 Paso (11)

Acción Correctiva

Quién

P7 Paso (12)

Cuándo

Registros

Principio 1 Insumo

Peligro

Cronograma de Verificación

Causa

Prob.

Grav.

Medidas de Control

P1

P2

P3

P4

P5

PCC/PCQ/PC/PQ

Razón para Decisión

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REVISADO POR: Equipo SQF 2000 - BRC

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PAGINA: 10/108

VERSIÓN: 04

FECHA: Junio 2009

Alcance del Plan HACCP El presente documento HACCP se aplica a la Uva de Mesa de exportación, procesado en Complejo Agroindustrial Beta S.A., desde la llegada a la planta tapados con toldos hasta la entrega del producto terminado en los almacenes refrigerados aéreo o Terminal de almacenamiento. Objetivo del Plan HACCP 1) Utilizar el sistema HACCP en el aseguramiento de la calidad de alimentos priorizando de acuerdo a los puntos críticos de control y los puntos de control, el concepto de la prevención que es mejor que la corrección. 2) Lograr con ello una mejor calidad comercial y sanitaria en el mercado internacional. 3) Hacer un mejor uso de los recursos con el que se cuenta, con el objetivo de obtener con ello la mejor relación calidad-costo-beneficio. 4) Entregar uva de mesa según las especificaciones de los clientes. 5) Fomentar una actitud pro-activa de prevención y de aseguramiento de la calidad. 6) Fomentar una actitud metódica y sistemática para el mejoramiento o resolución de problemas en nuestro proceso. 7) Cumplir con las disposiciones sobre Normatividad de Seguridad y calidad peruana y las exigencias de nuestros clientes.

PASO 1 b EQUIPO BRC Y LIDER

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VERSIÓN: 04

FECHA: Junio 2009

La Alta Dirección de la Empresa Complejo Agroindustrial Beta S.A. se compromete impulsar el sistema BRC, formando y facilitando el equipo de BRC, la capacitación del sistema de seguridad y calidad de alimentos. También facilitará los recursos necesarios y la política de seguridad y calidad alimentaria. De la misma manera establecerá los procedimientos para los informes de los avances del sistema. Los miembros del equipo BRC son empleados de las diferentes áreas dentro de la empresa, necesarios para cubrir el alcance del presente plan HACCP. Lista de miembros del equipo BRC:

Función en el Equipo

Nombre Titulo

Puesto en la Empresa

Razón/Habilidades/Responsabilidades/Personal de relevo

Coordinador del Equipo

Francis Watson Biólogo

Jefe del Programa de Aseg. de la Calidad

-

Miembro del Equipo

-

Responsable del sistema de Aseguramiento de la calidad en la Empresa. Conocimiento y experiencia en implementación de HACCP Participación y aprobación de Curso Auditor Líder ISO 22000. Auditor HACCP certificado ASQ. Conocimiento y experiencia en Aseguramiento de la calidad Responsable del mantenimiento de las NPO y las BPMs Responsable de Aseguramiento de calidad y producto No conforme Mantener el sistema Gestión de Calidad en la Planta, GLOBALGAP, TESCO (en campo) Capacitación al personal Responsable de la documentación del sistema SQF 2000-BRC Relevo Asistente de Aseg. de la Calidad Asistente del sistema de Aseguramiento de la calidad de la Empresa. Participación en el curso SQF 2000 y BRC Experiencia en Aseguramiento de la calidad. Responsable del mantenimiento de las NPO y las BPMs Mantener el sistema de Gestión de Calidad, GLOBALGAP Y TESCO. Capacitación al personal. Responsable de la documentación del sistema SQF 2000-BRC

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PAGINA: 12/108

Miembro del Equipo

Cristian Vicerrel Jefe de Planta

Jefe de Planta -

Miembro del Equipo

Javier Soto Jefe de Producción

Jefe de Producción -

Miembro del Equipo

Asistenta Social

-

Miembro del Equipo

Jefe de Mantenimiento -

Miembro del Equipo

Encargado de Logística

-

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FECHA: Junio 2009

Participación en curso Auditor interno SQF 2000 Participación en el Curso BRC Conocimiento de HACCP Conocimiento de parámetros de producción y calidad Responsable de la Planta Relevo es el Jefe de Producción Participación en curso SQF 2000 Conocimiento de parámetros de producción y calidad Capacitación al personal operario Relevo del Jefe de Planta Participación en curso SQF 2000 Experiencia en Bienestar Social Responsable de atender al personal en la asistencia de salud Relevo Asistente de Bienestar Social Asistente del curso SQF 2000 Responsable del mantenimiento de planta Relevo Asistente de Mantenimiento Responsable de las compras a proveedores y servicios. Participación en el Curso BRC. Relevo Encargado de Logística.

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PASO 2

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FECHA: Junio 2009

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

En el alcance del presente Plan HACCP describimos el producto proporcionando los detalles de su composición, estructura, conservación, envases, almacenamiento, distribución, duración, requisitos normativos legales, y forma de consumo.

Nombre del producto Composición

Uva de mesa obtenidos del genero Vitis de la familia Vitaceae, variedades Red Globe y Superior Seedless Contiene todas las características físico-químicas y organolépticas de uva de mesa como tal Uva de Mesa

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CODIGO: MN – HACCP-01

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Estructura física, química y microbiológicas

Conservación Empaque: Envase primario

Envase Secundario Condiciones de almacenamiento Distribución Duración en almacenes

Requisitos específicos de etiquetado

Uso y preparación por el consumidor

VERSIÓN: 04

FECHA: Junio 2009

Estructura Física: Humedad 90 a 92% pH 6.5 ºBrix 2 – 4 Fibra 8 a 10% AW 0.95 Estructura Química -Agua (80%) - Proteínas (0,6%) - Lípidos (0,4%) - Hidratos de carbono (18%) - Diversos ácidos orgánicos (tartárico, málico) - Vitaminas A y C - Sales minerales - Flavonoides Microbiológica De acuerdo a la resolución ministerial Nº 591/2008-MINSA de los grupos de alimentos, norma NTS 071 Sección 14.2 Frutas y Hortalizas Frescas Semiprocesadas Aerobios mesófilos m= 104 M= 106 E.coli m=10 M= 103 Salmonella sp. Ausencia /25g Listeria monocytogenes Ausencia / 25g .

Manipulación adecuada, Hidroenfriado de –1.0ºC a 3.5ºC, almacenamiento y transporte refrigerado de 1 a 4ºC Ligas elásticas de grado alimentario libres de contaminantes Envolturas plásticas y etiquetado a solicitud del cliente Pads: Espumas plásticas limpias y libres de contaminantes y de cartón (de uso ocasional a solicitud del cliente) Cajas de plástico, limpios y libre de contaminantes diseñado para facilitar al Hidroenfriado y la distribución en parihuelas y en números de cajas de acuerdo a los requerimientos del embarque. Mantenerse refrigerado de >-0.5