Manual Haccp Iso 22000

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

DAFTAR DISTRIBUSI Manual HACCP didistribusikan sebagai salinan “controlled document” atau “ uncontrolled document ” dan dinyatakan dengan “nomor copy” yang diatur sebagai berikut : No Copy

Pihak Penerima

Pemegang

Lokasi

Plant Manager

Ruang Plant Manager Dokumen

01

Plant Manager

02

Dept. Produksi Plant 1

Kadep Produksi Plant 1

Kantor Produksi Plant 1

03

Dept. Produksi Plant 2

Kadep Produksi Plant 2

Kantor Produksi Plant 2

04

Dept. QAQC

Kadep QAQC

Kantor QAQC

05

Dept. Formulasi

Kadep Formulasi

Kantor Formulasi

06

Dept. Teknik

Kadep Teknik

Kantor Teknik

07

Dept. PPIC Logistik

Kadep PPIC Logistik

Kantor PPIC Logistik

08

Dept. HRS

Kadep HRS

Kantor HRS

09

Dept. PD

Kadep PD

Kantor PD

10

Dept. PDCA

Kadep PDCA

Kantor PDCA

11

Dept. FA

Kadep FA

Kantor FA

12

Dept. Pembelian

Kadep Pembelian

Kantor Pembelian

13

Pihak Luar

Sesuai daftar distribusi

Sesuai pemegang dokumen

14

Koordinator Sistem

Koordinator Sistem

Ruang Koordinator Sistem Jaminan

Jaminan Halal

Halal

HoM

Kantor HoM

Kadep Plant 2 Plus

Kantor Produksi Plant 2 Plus

Jaminan Halal 15

Head of Manufacturing

16

Dept. Plant 2 Plus

Hanya salinan terkontrol pada Manual HACCP yang menjadi subyek sistem kontrol dokumen. Salinan tak terkontrol dari Manual HACCP atau yang berkaitan mungkin didistribusi ke pihak yang berhubungan berdasarkan permintaan dan harus disetujui oleh Perwakilan Manajemen. PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Gresik tidak wajib memperbaharui pemegang salinan tak terkontrol dari setiap perubahan pada Manual HACCP.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 2 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

DAFTAR PERUBAHAN PERUBAHAN

MENGELUARKAN BAB NO. REVISI BAGIAN HALAMAN 2.2 9 0.3

URAIAN PERUBAHAN

PARAF

NO

TGL.

1.

01 Sep 2009

2.

01 Sep 2009

0.3

3.1

11

Komitmen manajemen

3.

01 Sep 2009

0.3

5.4

14

Deskripsi tugas dan pengurangan tugas tim

4.

01 Sep 2009

0.3

5.1 dan 5.2

15

Karakteristik baku dan kemas

5.

01 Sep 2009

0.3

9.2

18

Pembuatan diagram alir proses

6.

01 Sep 2009

0.3

21.1 dan 21.2

39

Penerapan sistem dan pengembangan sistem HACCp

Deskripsi Baku dan Kemas

Bahan Bahan

bahan bahan

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 3 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN..................................................................... .1/39 DAFTAR DISTRIBUSI ....................................................................... .2/39 DAFTAR PERUBAHAN....................................................................... .3/39 DAFTAR ISI..................................................................................... 4/39

I.PENDAHULUAN ............................................................................. .7/39 1.1. Pengantar...............................................................................7/40 1.2. Tujuan...................................................................................7/40 1.3. Profil Perusahaan....................................................................7/40 1.4. Ruang Lingkup Produksi..........................................................8/40 II.PENGELOLAAN HACCP MANUAL ................................................... .9/39 2.1. Penjelasan HACCP Manual ................................................... .9/39 2.2. Pendistribusian Terkendali .................................................... .9/39 2.3.Pendistribusian Tak Terkendali ............................................... .9/39 2.2. Perubahan .......................................................................... 10/39 III. KOMITMEN MANAJEMEN ............................................................ 11/39 IV. PRP .......................................................................................... 12/39 4.1. Latar Belakang .................................................................... 12/39 4.2. Lingkup Pelaksanaan PRP..................................................... 12/39 V. TIM KEAMANAN PANGAN DALAM SISTEM HACCP ........................... 13/39 5.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan.................................... 13/39 5.2. Lingkup Deskripsi Tugas Tim Keamanan Pangan..................... 13/39 5.3. Tim-Tim Keamanan Pangan Dalam Sistem HACCP....................13/39 5.4. Deskripsi Tugas Tim keamanan Pangan ................................. 13/39 VI. PENETAPAN KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN PEMBANTU.15/39 6.1. lingkup Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu............15/39 6.2. Pembuatan Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu......15/39 VII. PENETAPAN KARAKTERISTIK PRODUK........................................ 16/39 6.1. Lingkup Karakteristik Produk................................................. 16/39 6.2. Pembuatan Karakteristik Produk............................................ 16/39

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 4 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 VIII. IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNA............................................17/39 8.1. Lingkup Identifikasi Pengguna .............................................. 17/39 8.2. Pembuatan Identifikasi Pengguna ......................................... 17/39 IX. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR PROSES………………………………………....18/39 9.1. Lingkup Diagram Alir Proses .............................................. 18/39 9.2. Pembuatan Diagram Alir Proses ........................................... 18/39 9.3. Lambang-Lambang Diagram ALir Proses .............................. 18/39 X. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN…………………………………...19/39 10.1. Lingkup Verifikasi Diagram Alir…...........................................19/39 10.2. Pelaksanaaan Verifikasi Diagram Alir................................... 19/39 XI. ANALISA BAHAYA.........................................................................20/39 11.1. Lingkup Analisa Bahaya .................................................... 20/39 11.2. Pelaksanaan Analisa Bahaya .............................................. 20/39 11.3. Penetapan Signifikansi Bahaya........................................... 20/39 11.4. Penetapan Tndakan Pencegahan........................................ 20/39 11.5. Pengesahan Analisa Bahaya............................................... 23/39 XII. PENETAPAN CCP ........................................................................24/39 12.1. Lingkup CCP ..................................................................... 24/39 12.2. Penetapan CCP...................................................................24/39 XIII. PENETAPAN BATAS KRITIS.........................................................27/39 13.1. Lingkup Batas Kritis ........................................................ 27/39 13.2. Penetapan Batas Kritis...................................................... 27/39 XIV. PENETAPAN SISTEM MONITORING CCP.......................................29/39 14.1. Lingkup Sistem Monitoring CCP ......................................... 29/39 14.2. Penetapan Sistem Monitoring CCP ..................................... 29/39 XV. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI..................................................30/39 15.1. Lingkup Tindakan Koreksi ................................................. 30/39 15.2. Penetapan Tindakan Koreksi...............................................30/39 XVI. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI............................................31/39 16.1. Lingkup penetapan Prosedur Verifikasi..................................31/39 16.2. Penetapan Prosedur Verifikasi ............................................ 31/39 XVII. PELAKSANAAN OPRPs................................................................32/39 17.1. Lingkup OPRPs .................................................................. .32/39 17.2. penyusunan OPRPs..............................................................32/39

XVIII. PENYUSUNAN SISTEM PENGENDALIAN DOKUMEN......................34/39

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 5 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 18.1. Lingkup Dokumen.............................................................. .34/39 18.2. Penyususn Sistem Pengendalian Dokumen .......................... .34/39 XIX. METODE TINDAKAN PENGRNDALIAN.............................................35/39 19.1. Lingkup Metode Pengendalian...............................................35/39 19.2. Penetapan Metode Tindakan Pengendalian ........................ ...35/39 XX. REVIEW MANAGEMENT 20.1. Lingkup Management Review HACCP................................. ...36/39 20.2. Management Review HACCP ............................................. ...36/39 XXI. PENERAPAN SISTEM HACCP............................................................37/39 21.1. Pengembangan Sistem HACCP................................................37/39 21.2. Penerapan Sistem HACCP.......................................................37/39

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 6 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Pengantar HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produk primer sampai konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. 1.2 Tujuan Selain untuk meningkatkan keamanan pangan, sistem HACCP juga ditujukan untuk: a. Melengkapi, memperkuat, serta terintegrasi dengan Quality Management System. b. Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam keamanan makanan. c. Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim. d. Proteksi merk 1.3. Profil Perusahaan Nama Perusahaan

: PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

Lokasi

: Raya Krikilan KM 28 Driyorejo Gresik 41177

Jenis Produk

: Biskuit

Riwayat Perusahaan

:

-

1997 : Didirikan dengan nama PT. Garudafood Jaya Merek

-

: Danza dan Gery

1998 : Dikenal dengan nama PT. Garudafood Jaya PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 7 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 -

2001 : Menjadi PT. Garudafood Putra Putri Jaya

-

2002

: Gery mulai brand invest untuk pangsa pasar anak-anak

-

2002

: Gery menjadi market leader di pasar wafer stick

-

2007

: Rekor Muri untuk wafer stick terpanjang

1.4. Ruang Lingkup Produksi Ruang lingkup produksi meliputi produksi untuk produk jenis biskuit yang meliputi lini wafer stick, wafer cream, dipstick, cookies, enrobing, crackers, coklat bar dan coklat pasta yang diproduksi oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 8 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 BAB II PENGELOLAAN HACCP MANUAL 2.1. Penjelasan HACCP Manual HACCP Manual merupakan definisi, lingkup, dan petunjuk dalam menjalankan sistem HACCP pada PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit. HACCP manual juga merupakan indikasi sistem HACCP yang dijalankan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit yang nantinya akan terus dikembangkan dan ditinjau efektifitasnya sehingga didapat sistem yang benar-benar mampu menjaga dan menjamin keamanan pangan dari produk yang dihasilkan. 2. 2. Pendistribusian Terkendali Pendistribusian Terkendali merupakan upaya memastikan sistem pengendalian dokumen terhadap sistem HACCP dapat dilaksanakan sesuai dengan sasaran dokumen. Sehingga dokumen yang didistribusikan ada pada tempat yang sesuai dan tidak disalahgunakan. Yang menjadi pendistribusian terkendali pada dokumen sistem HACCP meliputi : a. Manual HACCP b. Deskripsi Bahan Baku dan Bahan Kemas c. Diskripsi produk dan Identifikasi Maksud Penggunaan d. Flow Proses e. Analisa Bahaya dan Penentuan CCP f. HACCP Plan g. Dokumen Operational PRP 2.3. Pendistribusian Tak Terkendali Pendistribusian tak terkendali merupakan tindakan pendistribusian dokumen yang memiliki akses tak terbatas, karena keberadaannya tidak terbatas oleh pengguna, serta karena sifatnya yang dapat berubah tanpa dibatasi waktu Yang meliputi dokumen dengan pendistribusian tak terkendali meliputi : a. Format Form- form sebelum terisi data b. Format Checklist sebelum terisi data c. Brosur PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 9 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

2.4. Perubahan Perubahan-perubahan pada sistem HACCP harus melalui diskusi tim dan disetujui oleh tim secara keseluruhan. Perubahan-perubahan yang terjadi pada sistem HACCP merupakan perubahan yang harus diketahui dan disetujui oleh manajemen setelah dilakukan tinjauan. Hasil-hasil perubahan dituangkan pada semua dokumen yang menjadi acuan perubahan dan merupakan dokumen terkendali.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 10 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

BAB III KOMITMEN MANAJEMEN PT. Garudafood Putra Putri Jaya berkomitmen penuh untuk menjaga keamanan pangan dari produk yang dihasilkan, memenuhi harapan pelanggan, dengan tetap menjaga kelestarian lingkungan. Semuanya telah tertuang dalam dokumen komitmen manajemen (MM.01.1.1)

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 11 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 BAB IV PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)

4.1. LATAR BELAKANG Prerequisite Programmes (PRPs) adalah program penerapan persyaratan yang diwajibkan bagi industri pangan untuk menciptakan kondisi dan aktivitas dasar yang dapat menjamin lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk pangan. Lingkup Prerequisite Programmes (PRPs) merupakan kombinasi dari persyaratan-persyaratn yang termuat dalam GMP dan SSOP. Prerequisite Programmes Manual (PRPs manual) adalah pedoman, petunjuk, atau tata cara yang dipakai sebagai acuan dalam menjalankan, mengendalikan, dan mengawasi pelaksanaan proses produksi makanan. Tujuan penyusunan manual ini adalah untuk menjadi panduan bagi karyawan dalam menerapkan PRPs di perusahaan agar dapat memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang dikonsumsi diproduksi dengan cara yang aman dan bersih sesuai dengan persyaratan, serta memberikan jaminan kepada seluruh karyawan bahwa kesehatan dan keselamatannya selama bekerja akan tetap terlindungi.

4.2. LINGKUP PELAKSANAAN PRPs Prerequisite Programmes (PRPs) meliputi infrastruktur, fasilitas, sarana produksi, manajemen produksi dan sistem higiene. Infrastruktur terkait lokasi dan lingkungan pabrik, desain dan konstruksi bangunan, tata letak bangunan, tata letak ruang, fasilitas pabrik. Fasilitas terdiri dari fasilitas sanitasi, pemadam kebakaran, laboratorium, water treatment dan waste treatment. Sarana produksi didalamnya mengatur tentang mesin produksi, peralatan dan wadah serta alat ukur dan timbang. Manajemen produksi mengatur keterkaitan manajemen bahan, manajemen pasokan, pengelolaan produksi, penanganan produk, serta penanganan produk menyimpang. Sedangkan sistem higiene mencakup pembersihan dan sanitasi, higiene personil, pencegahan kontaminasi silang, pengendalian hama serta pengendalian bahan toksik. Pelaksanaan PRPs adalah tanggung jawab seluruh karyawan PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit mulai dari pimpinan perusahaan, kepala bagian hingga semua karyawan yang bertugas di lapangan. Kendali penerapan PRPs dilakukan oleh Tim PRPs di pabrik yang anggotanya berasal dari semua bagian dan dikoordinasi oleh ketua PRPs.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 12 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 BAB V TIM KEAMANAN PANGAN DALAM SISTEM HACCP 5.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan a. Tim keamanan pangan harus dibentuk terlebih dahulu sebelum menjalankan sistem HACCP. b. Dalam tim harus ada ketua, dan anggota tim, yang merupakan personil-personil ditunjuk yang dianggap memiliki kemampuan dan berasal dari berbagai disiplin ilmu. c. Tim keamanan pangan harus disahkan oleh Plant Manager. 5.2. Lingkup Deskripsi tugas Tim Keamanan Pangan a. Diskripsi tugas harus dijelaskan dan disosialisasikan oleh ketua tim agar sasaran dan lingkup tugas anggota-anggota tim menjadi jelas yang akhirnya tujuan bisa tercapai. b. Dalam menjalankan tugasnya, semua anggota tim bertanggung jawab terhadap ketua tim. c. Apabila ada kesulitan yang dirasa menghambat jalannya pelaksanaan sistem, ketua tim bertindak selaku fasilitator yang mengorganisir dan menyampaikan kendala yang dihadapi untuk kemudian dilakukan tindak lanjut. 5.3. Tim-tim Keamanan Pangan Sistem HACCP Tim-tim keamanan pangan terdiri dari : a. Tim Analisa Bahaya, Penetapan OPRP dan HACCP Plan b. Tim Verifikasi c. Tim Validasi 5.4. Deskripsi Tugas Tim Keamanan Pangan a. Tugas Tim Analisa Bahaya, Penetapan OPRP dan HACCP Plan : -

Membuat analisa bahaya secara detail dan menyeluruh pada tiap proses yang diindikasikan terdapat bahaya pada keamanan pangan.

-

Menetapkan signifikansi bahaya berdasar bahaya yang telah ditetapkan dalam analisa bahaya.

-

Menetapkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau CCP (Critical Control Point) berdasar atas bahaya-bahaya yang dianggap signifikan. PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 13 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 -

Menetapkan batas kritis dan batas operasional (jika ada) pada TKK atau CCP.

-

Menetapkan tindakan monitoring untuk pengendalian CCP dalam HACCP Plan.

-

Menetapkan OPRP pada bahaya signifikan yang menjadi Control Point.

-

Melakukan tinjauan terhadap tahapan bahaya, mulai dari analisa hingga pembuatan HACCP Plan.

-

Melaporkan HACCP Plan pada ketua tim untuk dilakukan tindak lanjut.

-

Memastikan dokumentasi bahaya terdokumentasi dengan baik.

b. Tugas Tim Verifikasi -

Melakukan audit pelaksanaan yang tercakup dalam OPRP dan HACCP plan.

-

Monitoring CP sesuai OPRP dan pengendalian CCP sesuai HACCP Plan.

-

Membuat resume hasil audit sesuai audit yang dilakukan.

-

Melaporkan hasil audit ke ketua tim.

c. Tugas Tim Validasi -

Menetapkan efektivitas pengendalian CCP berdasar hasil monitoring yang dilakukan oleh tim verifikasi.

-

Memvalidasi sistem yang efektif dan melakukan pemantauan terhadap sistem yang telah tervalidasi.

-

Melaporkan hasil validasi sistem kepada ketua tim.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 14 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 BAB VI PENETAPAN KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN KEMAS 6.1. LINGKUP KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN KEMAS Karakteristik bahan baku dan bahan kemas yang menjadi lingkup HACCP adalah karakteristik bahan baku dan bahan kemas yang digunakan dalam proses produksi biskuit di PT. Garudafood Putra Putri Jaya yang nantinya akan dilakukan analisa terhadap bahaya yang mungkin terjadi yang mengacu pada regulasi. 6.2. PEMBUATAN KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN KEMAS Karakteristik bahan baku dibuat untuk setiap jenis bahan baku yang memiliki sifatsifat yang spesifik bergantung pada komposisi, asal bahan, metode produksi, metode pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan, penanganan sebelum digunakan dan kelengkapan dokumen. Detail karakteristik produk tertuang dalam Deskripsi Bahan Baku yang sudah ditetapkan. Karakteristik bahan kemas dibuat untuk setiap jenis bahan kemas yang memiliki sifat-sifat yang spesifik bergantung pada komposisi, asal bahan, metode produksi, metode pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan, penanganan sebelum digunakan dan kelengkapan dokumen. Detail karakteristik produk tertuang dalam Deskripsi Bahan Kemas yang sudah ditetapkan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 15 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

BAB VII PENETAPAN KARAKTERISTIK PRODUK 7.1LINGKUP KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk yang menjadi lingkup HACCP adalah karakteristik produk biskuit lini wafer stick, wafer cream, dipstick, cookies, enrobing, crackers, coklat bar dan coklat pasta di PT. Garudafood Putra Putri Jaya yang nantinya akan dilakukan analisa terhadap bahaya yang mungkin terjadi mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi yang siap konsumsi. 7.2PEMBUATAN KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk dibuat untuk setiap jenis produk yang memiliki sifat-sifat yang spesifik bergantung pada jenis bahan baku, proses produksi, bahan pengemas, hingga handling yang dilakukan. Detail karakteristik produk tertuang dalam form Karakteristik Produk yang sudah ditetapkan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 16 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 BAB VIII IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNA 8.1. LINGKUP IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNA Identifikasi maksud penggunaan didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari produk biskuit PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit, oleh pengguna akhir atau konsumen. Identifikasi ini dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan identifikasi ini adalah untuk memberikan informasi bahwa produk dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang peka. 8.2. PEMBUATAN IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNAAN Identifikasi maksud penggunaan harus dibuat per jenis produk disesuaikan dengan karakteristik produk. Identifikasi maksud penggunaan berisi hal-hal yang menyangkut : a.

Jenis Produk (sesuai dengan karakteristik produk)

b.

Pengguna produk : jenis konsumen yang boleh mengkonsumsi produk

c. Cara konsumsi : Memberikan penjelasan cara mengkonsumsi produk (Langsung konsumsi, pemanasan kembali, dsb). Identifikasi maksud penggunaan tertuang dalam form yang sudah ditetapkan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 17 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 BAB IX PEMBUATAN DIAGRAM ALIR PROSES 9.1. LINGKUP DIAGRAM ALIR PROSES Diagram alir proses adalah untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi biskuit PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit yang dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku hingga menjadi produk khir yang siap dikirim. 9.2. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR PROSES Diagram alir proses harus menggambarkan : a. Rincian seluruh tahapan proses, termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan

dan

penundaan dalam proses. b. Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses, seperti bahan baku, bahan pendukung (utility), bahan pengemas dan bahan kimia. c. Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan, bahan baku, work in process (WIP), produk rework dan produk reject. d. Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah. 9.3. LAMBANG-LAMBANG DIAGRAM ALIR LANGKAH

PENYIMPANAN + INSPEKSI MASUKAN BAHAN BAKU

INSPEKSI

TRANSFER

KEGIATAN + INSPEKSI

ARUS PRODUK DAN BAHAN BAKU KONEKTOR

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 18 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

BAB X VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN 10.1. LINGKUP VERIFIKASI DIAGRAM ALIR Verifikasi diagram alir di lapangan dilakukan pada flow proses yang telah dibuat, dengan tujuan memastikan bahwa diagram alir yang dibuat sesuai dengan kondisi yang ada dilapangan. 10.2. PELAKSANAAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR Pelaksanaan diagram alir harus menggunakan diagram alir yang sudah dibuat, sebagai panduan agar lingkup diagram alir yang diverifikasi bisa spesifik dan mancapai sasaran. Pelaksanaan verifikasi harus dilaksanakan dengan pemilik / pelaksana proses sehingga bisa dilakukan kesepakatan tentang diagram alir yang sesuai. Hal-hal yang perlu diverifikasi adalah : a. Tahap proses produksi : tahap-tahap yang ada dalam proses produksi yang berisi aktivitas proses yang mengarah pada pelaksanaan proses keamanan pangan. b. Akurasi : Ketepatan tahap proses dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi. c. Kelengkapan : Ketersediaan tahap proses yang lengkap dan tertuang dalam diagram alir. d. Pengelompokan kategori : Kategori diagram alir yang disesuaikan dengan tahapan proses.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 19 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 BAB XI ANALISA BAHAYA 11.1. LINGKUP ANALISA BAHAYA Bahaya dalam sistem HACCP adalah faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif di dalam atau kondisi dari makanan dengan potensi menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan. Dalam pelaksanaan sistem HACCP yang dikendalikan sebagai bahaya adalah berasal dari unsur biologi, kimia dan fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. 11.2. PELAKSANAAN ANALISA BAHAYA a. Pelaksanaan analisa bahaya dilakukan oleh tim Analisa Bahaya. b. Bahaya yang dianalisa meliputi bahaya fisika, kimia, dan biologi. c. Pada analisa bahaya biologi produk biskuit, dilakukan analisa bahaya mikro terutama mikro yang berhubungan dengan protein dengan memperhitungan faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik mikro. d. Pada bahaya kimia, adalah terutama pada bahan-bahan kimia yang ada pada area proses yang berfungsi sebagai sanitizer maupun untuk pembersihan. e. Pada bahaya fisika, adalah terutama pada kondisi kerja, peralatan yang digunakan, penanganan limbah padat dan sampah serta dengan memperhatikan fase-fase pengolahan dan penanganan produk, fase distribusi, maupun unsur-unsur yang memungkinkan terjadinya sabotase. f. Tahapan yang dilakukan dalam analisa bahaya adalah : -

Identifikasi potensi-potensi bahaya yang mungkin terjadi pada tiap tahapan proses penerimaan bahan baku hingga produk jadi siap distribusi.

-

Identifikasi penyebab bahaya pada tiap tahap proses yang memungkinkan terjadinya bahaya terhadap keamanan pangan.

11.3. PENETAPAN SIGNIFIKANSI BAHAYA a. Menetapkan resiko (Risk) Resiko (Risk) adalah peluang / kemungkinan suatu bahaya bisa terjadi. High

:

Sering terjadi ( ≥ 10 kali dalam 6 bulan terakhir ) PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 20 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 Medium

:

Pernah terjadi ( 4 - 9 kali dalam 6 bulan terakhir )

Low

:

Pernah terjadi ( 1 - 3 kali dalam 6 bulan terakhir )

Very low

:

Jarang terjadi ( tidak terjadi dalam 6 bulan terakhir )

b. Menetapkan Keakutan (Severe) Keakutan atau Severe adalah dampak yang mungkin timbul terhadap kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis. High

:

Gangguan berat sampai mematikan, akut

Medium

:

Gangguan sedang-cepat menyebar dan kronis

Low

:

Gangguan sedang dengan penyebaran terbatas

Very low

:

Gangguan sangat ringan

Penetapan keakutan dapat berdasar pada : -

Pengetahuan tim

-

Literatur

-

Pemasok

-

Produsen pangan lain

-

Informasi mengenai penarikan produk

-

Keluhan konsumen

-

Daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah diidentifikasi merupakan daerah bermasalah

c. Penetapan Signifikansi Bahaya Penetapan signifikansi bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya, yang penghilangan atau pengurangannya sampai tingkat yang dapat diterima adalah signifikan untuk produksi makanan yang aman. Bahaya-bahaya yang signifikan harus dikendalikan bila layak mungkin terjadi dan menyebabkan resiko yang tidak dapat diterima pada konsumen. Metode penetapan bahaya adalah dengan mengkombinasikan tingkat keakutan dengan tingkat resiko.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 21 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

R I S K

High

4

5

6

7

Medium

3

4

5

6

Low

2

3

4

5

Very low

1

2

3

4

Very low

Low

Medium

High

S EV E R ITY BAHAYA SIGNIFIKAN

BAHAYA TIDAK SIGNIFIKAN

Tabel 1. Matriks penetapan kategori bahaya 11.4. Penetapan Tindakan Pencegahan Tindakan pencegahan merupakan faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang digunakan untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima. Tindakan pengendalian bisa lebih dari satu tindakan tergantung pada kebutuhan pengendalian apabila suatu bahaya tergolong spesifik dan lebih dari satu bahaya.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 22 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

11.5. Pengesahan Analisa Bahaya Keseluruhan analisa bahaya yang telah dituangkan dalam analisa bahaya harus disetujui dan ditandatangani oleh manajemen untuk kemudian diberlakukan hingga terdapat perubahan pada analisa bahaya. Analisa bahaya yang ada harus ditinjau sekurangkurangnya 6 bulan sekali atau apabila diidentifikasi ada bahaya baru yang dimungkinkan terjadi. Tabel-tabel analisa bahaya harus didokumentasikan sesuai prosedur pengendalian dokumen sebagai dokumen terkendali.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 23 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 BAB XII PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) 12.1. LINGKUP CCP TKK atau CCP adalah merupakan suatu titik, tahap, atau prosedur dalam proses dimana apabila tidak terkendali dengan baik, dapat menimbulkan bahaya bagi keamanan pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. 12.2. PENETAPAN CCP a. Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi selama analisis bahaya harus ada satu atau lebih CCP dimana bahaya tersebut dikendalikan. b. CCP yang diidentifikasi untuk suatu produk pada satu jalur pengolahan mungkin berbeda untuk produk yang sama pada jalur lain. c. CCP dapat berubah dengan perbedaan : tata letak pabrik, formulasi, tahapan proses, peralatan dan prosedur sanitasi d. Penetapan CCP adalah dengan menggunakan “Decision Tree”

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 24 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 Apakah ada tindakan pencegahan ?

P1

Modifikasi prosesnya

Tidak Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ?

Ya

Tidak

P2

Ya

Bukan CCP

Apakah langkah itu dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya ?

Ya

Tidak Dapatkah Pencemaran terjadi ?

P3

Tidak

Ya P4

Ya

Bukan CCP

Apakah langkah selanjutnya dapat mengendalikan bahaya Tidak

CCP

Bukan CCP

Gambar 1. Decision Tree Proses

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 25 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

Sedangkan untuk bahan baku digunakan decision tree :

P 1. Apakah terdapat bahaya signifikan dalam bahan baku ini ?

ya

tidak Bukan CCP

P 2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?

ya

tidak CCP

P 3. Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat di kendalikan ?

ya

tidak Bukan CCP

CCP

Gambar 2. Decision Tree Bahan Baku

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 26 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1

e. Hasil penetapan CCP / TKK harus disetujui dan disahkan manajemen. Dilakukan tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang diperlukan sebelum 6 bulan. Dokumen CCP / TKK harus didokumentasikan sesuai prosedur pengendalian dokumen sebagai dokumen terkendali.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT

September 2009

Rev 0.3

Hal 27 dari 38

HACCP MANUAL MM.01-03.4.1 BAB XIII PENETAPAN BATAS KRITIS 13.1. LINGKUP BATAS KRITIS Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya biologi, fisika, kimia. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. 13.2. PENETAPAN BATAS KRITIS a. Penetapan batas kritis harus mudah diidentifikasi, dapat diukur dan dijaga oleh operator proses produksi. b. Batas kritis harus diaplikasikan pada semua CCP dan divalidasi. c. Batas kritis secara Fisik dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologi dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. d. Batas kritis secara kimia dikaitkan dengan bahan kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologi melalui formulasi produk dan faktor instrinsik. e. Batas kritis mikrobiologis sedapat mungkin tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen rendah (