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Manual del Programa de HACCP Advantage (Análisis de riesgos y puntos críticos de control) Autores Molly Elliott, Troy Jenner, Pat Johnson y Cynthia Menyhart, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario). Diseño y diagramación, Johna Giraldi, OMAFRA
Editores Johnson, Jennifer Aitkens, Vivian Webb, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario).
Agradecimientos Heather Kinnear, Andrea Smallwood, Luis Garcia, Rick Bond, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (OMAFRA) (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario), the Canadian Food Inspection Agency (Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos), Alberta Ministry of Agriculture, Food, and Rural Development (Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo de Alberta), Agricultura y Alimentos de Manitoba, T & R Sargent Farms Ltd., Consultores de seguridad de alimentos de Fulton y Servicios de consultoría empresarial de IBM.
¿Desea información sobre HACCP en Ontario? Para mayor información acerca de HACCP en Ontario o para obtener una copia de esta publicación, comuníquese con la línea de HACCP del OMAFRA al 1-888-466-2372, extensión 64752 o envíe un mensaje por correo electrónico por preguntas relacionadas con el HACCP a:
[email protected]. Por mayor información o para obtener copias de otras publicaciones del ministerio, por favor, comuníquese con el 1-888-466-2372 desde Ontario o a la línea TTY de OMAFRA al (519) 826-4702 para aquellos con problemas de audición; envíe su solicitud por correo electrónicos a:
[email protected] o visite la página web del OMAFRA en: www.omafra.gov.on.ca La página web contiene la lista completa de todos los productos y servicios del OMAFRA disponibles. Las solicitudes pueden enviarse por fax a: (519) 826-3633 o enviarse por correo a: Government Information Centre, OMAFRA, 1 Stone Road West, Guelph, ON, N1G 4Y2 Publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural ©Queen’s Printer para Ontario, 2003, 2005 Toronto, Canadá ISBN 0-7794--9415-6
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HACCP Advantage Versión 2.0 Manual del programa
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Tabla de contenido Introducción al programa.............................................................................................1 GMP Advantage (Prerrequisitos) Introducción a GPM Advantage ...................................................................................5 TABLA 1: Resumen gráfico de las normas de GPM Advantage ...............................8
PROGRAMAS DE CONTROL P1 Prácticas del personal P1.1 Programa de prácticas del personal.........................................................................13 P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento ...........................14 P3 Sanitización P3.1 Programa de sanitización.........................................................................................15 P4 Mantenimiento de equipos P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo. ..........................................17 P5 Control de plagas P5.1 Programa de control de plagas ................................................................................18 P6 Retiro del producto P6.1 Programa de retiro del producto ..............................................................................19 P7 Seguridad del agua P7.1 Programa para el tratamiento del agua ....................................................................20 P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua .............................................21 CAPACITACIÓN T1 Prácticas del personal T1.1 Capacitación en prácticas del personal ...................................................................25 T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento......................26 T3 Sanitización T3.1 Capacitación en sanitización ...................................................................................27 T4 Mantenimiento de equipos T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivo ..................................... 28 T5 Control de plagas T5.1 Capacitación en control de plagas............................................................................29
Tabla de contenidos T6 Retiro del producto T6.1 Capacitación en el retiro del producto ....................................................................30 T7 Seguridad del agua T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua .................................................................31 T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua .........................................32 T8 Punto crítico de control T8.1 Capacitación en el punto crítico de control.............................................................33 T9 Tecnología de los procesos T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos ...............................................34 CONTROLES OPERATIVOS O1 Prácticas del personal O1.1 Higiene personal/Prácticas personales....................................................................37 O1.2 Lavado de manos....................................................................................................38 O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza .......................................................39 O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos...................................................40 O1.5 Lesiones y heridas ..................................................................................................41 O1.6 Evidencia de enfermedad ......................................................................................42 O1.7 Patrones de acceso y tránsito ..................................................................................43 O1.8 Uso de sustancias químicas ....................................................................................44 O1.9 Sustancias químicas usadas durante las operaciones..............................................45 O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento O2.1 Vehículos de transporte ..........................................................................................46 O2.2 Prácticas de carga y descarga .................................................................................47 O2.3 Productos recibidos ................................................................................................48 O2.4 Condiciones de envío .............................................................................................49 O2.3 Productos alimenticios defectuosos o devueltos ....................................................50 O2.6 Control de alérgenos...............................................................................................51 O2.7 Embalaje.................................................................................................................52 O2.8 Prácticas de almacenamiento..................................................................................53 O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas ...............................................................54 O2.10 Manejo de los residuos .........................................................................................55 O3 Sanitización O3.1 Limpieza y sanitización......................................................................................
56
O3.2 Evaluación preoperativa ....................................................................................
57
O4 Mantenimiento de los equipos
O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo..........................................58 O5 Control de plagas O5.1 Monitoreo del control de plagas .............................................................................59 O6 Retiro del producto O6.1 Monitoreo de la identificación/código del producto...............................................60 O6.2 Retiros ficticios de productos .................................................................................61 O7 Seguridad del agua O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua........................................................................62 O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua........................................................................63 CONTROLES AMBIENTALES E1 Construcción y ubicación del establecimiento E1.1 Propiedad y alrededores..........................................................................................66 E1.2 Exterior del edificio ................................................................................................67 E2 Diseño del establecimiento E2.1 Control de la contaminación cruzada......................................................................68 E2.2 Instalaciones para el personal .................................................................................69 E3 Interior del establecimiento E3.1 Estructuras internas y agregados.............................................................................70 E3.2 Iluminación .............................................................................................................72 E3.3 Artefactos de iluminación .......................................................................................73 E3.4 Ventilación y calidad del aire .................................................................................74 E3.5 Sistema de drenaje y desagüe .................................................................................75 E4 Equipos E4.1 Diseño, construcción e instalación de los equipos..................................................76 E4.2 Contenedores para residuos y utensilios .................................................................78 E4.3 Estaciones para el lavado de manos........................................................................79 E5 Suministro de agua E5.1 Suministro y protección adecuados de agua, hielo y vapor ....................................80 HACCP Advantage Introducción a HACCP Advantage...............................................................................84
Tabla de contenidos Formulario #1: Descripción del producto ......................................................................85 Formulario #2: Ingredientes y materiales ingresados.....................................................86 Formulario #3: Diagrama de flujo..................................................................................87 Formulario #4: Esquema de la planta.............................................................................88 Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto crítico de control ....89 Formulario #6: Diagrama de flujo con puntos críticos de control..................................92 Formulario #7: Riesgos no controlados..........................................................................93 Formulario #8: Matriz del HACCP ................................................................................94
HACCP Advantage Plus + HACCP Advantage Plus+ ..............................................................................................97 TABLA 2 Resumen gráfico de las normas de HACCP Advantage Plus+ .................98 PROGRAMAS DE CONTROL Plus+ P10.1 Programa de seguimiento……………………………………………………….101 P11.1 Programa de seguridad………………………………………………………….102 CAPACITACIÓN Plus+ T10.1 Capacitación de seguimiento………………..………………………………….103 T11.1 Capacitación de seguridad .................................................................................. 104 CONTROLES OPERATIVOS Plus+ O10.1 Materiales ingresados ......................................................................................... 105 O10.2 Materiales incorporados al proceso y egresados ................................................ 106 O11.1 Identificación del empleado y control de personal ............................................. 107 O11.2 Acceso a áreas reservadas .................................................................................. 108 O11.3 Control de envíos ingresados y egresados.......................................................... 109 O11.4 Control de inventario.......................................................................................... 110 O11.5 Inspecciones de seguridad .................................................................................. 111
CONTROLES AMBIENTALES Plus+ E11.1 Seguridad del establecimiento ............................................................................ 112 Glosario ........................................................................................................................ 115
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Programa de HACCP Advantage
Introducción
Bienvenidos al Manual del Programa de HACCP Advantage, Versión 2.0. El Programa de HACCP Advantage fue desarrollado por el Ministerio de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural de Ontario en base a los principios de HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control). HACCP Advantage se diseñó para brindar un sistema de seguridad de alimentos práctico, redituable y preventivo para todos los establecimientos procesadores de alimentos que no están registrados a nivel federal, sin perjuicio del tamaño, producto o volumen procesado. Con la Versión 2.0 del Programa HACCP Advantage, OMAFRA ha elaborado un sistema para la gestión de seguridad de los alimentos que consta de 3 pasos, el cual brinda mayor facilidad a las pequeñas y medianas empresas procesadoras de alimentos para adoptar un sistema HACCP (los programas basados en HACCP constituyen una entidad diferente de los programas HACCP) de seguridad de alimentos que satisfaga sus requisitos a tal respecto. En conjunto, estos nuevos programas (GMP Advantage, HACCP Advantage y HACCP Advantage Plus+) comprenden todos los elementos del sistema HACCP Advantage original así como nuevos programas para atender las necesidades cada vez mayores de los sistemas modernos de seguridad de alimentos (Me gusta la idea de esta oración pero no estoy seguro si es precisa). El GMP Advantage, por ejemplo, no comprende todos los elementos de la versión 1.0. ¿Quiere decir en forma conjunta? En ese caso, creo que necesita decirlo en forma implícita tal como lo introduje. GMP Advantage Las GMP (Buenas prácticas de manufactura) constituyen la base de todo programa eficaz de seguridad de alimentos. GMP Advantage se ocupa de los riesgos relacionados con el personal y el área de procesamiento. Además de los programas prerrequisitos que incluye el HACCP Advantage original, esta versión contiene un nuevo Estándar de control operativo para “Retiros ficticios de productos”. El subgrupo “Envío, recepción y almacenamiento” también se ha expandido para incluir las tareas de manipulación. Además de los estándares y procedimientos de monitoreo propuestos, debe especificar las acciones correctivas y la documentación requerida para cada estándar. HACCP Advantage HACCP Advantage incluye componentes del GMP Advantage así como ocho formas de planes HACCP. HACCP Advantage le brinda las herramientas que necesita para enfrentar los riesgos relacionados con productos y procesos que afectan específicamente a su establecimiento y sus productos, así como aquellos riesgos asociados con el personal y el área de procesamiento ya controlados por el GMP Advantage. HACCP Advantage Plus+ HACCP Advantage Plus+ incluye el GMP Advantage y el HACCP Advantage así como dos nuevos grupos de programas para atender cuestiones de seguimiento y seguridad. La protección del suministro de alimentos es esencial en el ambiente de seguridad actual. Con este programa, los componentes seguimiento y seguridad quedan plenamente documentados, un paso esencial en la protección de los consumidores y sus inversiones en caso de desatarse una crisis de seguridad de alimentos. Si bien cada paso aumenta la seguridad de los alimentos (y eventualmente mejora la comerciabilidad de sus productos), el programa que elija o cuán lejos llegue dependerá de su alcance en el mercado, la demanda del proveedor y el nivel de riesgo de seguridad de los alimentos en su operación. La Dirección General de Normalización de Canadá (Canadian General Standards Board) otorga una certificación por cada nivel del Programa HACCP Advantage dentro de Ontario. Reglamentaciones en materia de seguridad de alimentos Los programas HACCP Advantage complementan las reglamentaciones en materia de seguridad de los alimentos, pero no las sustituyen. Hay que tener sumo cuidado para asegurarse de que los establecimientos, procesos y procedimientos cumplan con las reglamentaciones Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 1
provinciales en materia de seguridad de alimentos.
Recursos Puede implementarse cualquiera de los tres programas simplemente mediante el Manual del Programa HACCP Advantage, aunque para algunos operadores pueden resultar útiles los consejos especializados proporcionados por un consultor externo. La Guía HACCP Advantage, preparada como acompañamiento de este manual, puede ayudarlo a resolver muchos problemas comunes. Si desea obtener una copia de esta guía, comuníquese al 1-888-466-2372, extensión 64752, o visite el sitio Web del Ministerio en www.omafra.gov.on.ca.
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GMP Advantage
GMP Advantage (Prerrequisitos) 6
Introducción a GPM Advantage
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TABLA 1: Resumen gráfico de las normas del programa
GPM Advantage
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GMP Advantage
| Introducción
Bienvenidos a GMP Advantage GMP Advantage es el primer paso del programa HACCP Advantage. GMP Advantage se ocupa de los riesgos asociados con el personal y el área de procesamiento. GMP Advantage se divide en cuatro grupos de programas: • programas de control: son los programas escritos que describen cómo se controlarán los riesgos de seguridad de los alimentos; • capacitación: asegura que sus empleados tengan la capacitación necesaria para implementar y mantener los programas de control; • controles operativos: aseguran que los programas escritos se implementen en forma eficaz por personal capacitado; y • controles ambientales: aseguran que el diseño y la construcción de sus instalaciones de procesamiento cree un área segura para el procesamiento de alimentos. La página para cada una de las normas se organiza mediante los siguientes subtítulos: •
¿Cuál es la norma? – Este es el resultado que debe obtener para cumplir con la norma. Usted debe diseñar e implementar un programa efectivo que cumpla con la intención de la norma.
•
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? – Algunas áreas de productos básicos están reglamentadas y presentan expectativas adicionales en la seguridad alimenticia asociadas a una determinada norma. Estas referencias regulatorias hacen que dirija su atención a requisitos reglamentarios adicionales.
•
¿Cuáles son los riesgos? – Esta sección explica por qué existe la norma y cuál (cuáles) es(son) el(los) riesgos(s) que debe(n) controlarse.
•
¿Cómo cumplir con la norma? – Esta sección describe medidas de control sugeridas que a menudo se utilizan en la industria del procesamiento de alimentos.
•
¿Usted cumple? – Esta sección describe procedimientos de monitoreo sugeridos que puede implementar para asegurar que se cumpla la norma.
Debe alcanzar el resultado descrito, implementar procedimientos de monitoreo y especificar acciones correctivas y documentación requerida para cada una de las normas. Al monitorear cualquier norma GMP, guarde un registro de sus observaciones así como de las acciones correctivas realizadas para asegurar el cumplimiento de la norma GMP. La documentación debe identificar todos los registros que se generarán como resultado de las acciones de monitoreo. Para mayor información sobre este proceso, consulte la Guía HACCP Advantage.
Características nuevas de la Versión 2.0 El programa GMP Advantage sustituye los Programas Prerrequisitos de HACCP Advantage anteriores. Antes de llegar a esta nueva versión se realizaron varios cambios de nombre, los cuales cumplen fines meramente decorativos; el verdadero contenido de cada una de las normas no ha variado y, en su conjunto, son estas normas las que controlan los mismos riesgos de seguridad de alimentos dentro de sus instalaciones de procesamiento. 1. 2.
Los Programas Prerrequisitos HACCP Advantage se denominaron Buenas prácticas de manufactura o GMP. La Versión 1 de HACCP Advantage incluía un subgrupo de normas específicamente llamadas GMP. Este subgrupo pasó a llamarse “Prácticas del personal”.
Además de los cambios de nombre mencionados, se introdujeron algunos cambios en las GMP, entre ellos: Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 6
3.
Se agregó una nueva norma, O6.2 Retiros ficticios de productos, a los Controles operativos. Esta norma requiere la programación de retiros ficticios de productos, así como su realización y documentación, con el fin de probar la efectividad del Programa de retiro documentado (P6.1). Los establecimientos actualmente certificados por HACCP Advantage deben agregar esta norma a sus programas antes de su próxima auditoría.
4.
Toda referencia a la Meat Inspection Act (Ley de Inspección de Carnes) ha sido reemplazada por referencias a la nueva reglamentación de la Carne (O. Reg. 31/05) conforme a la nueva Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001. Todos los mataderos y plantas de procesamiento de carnes independientes que no estén registrados a nivel federal, deberán cumplir con esta reglamentación.
5.
El subgrupo “Envío, recepción y almacenamiento” se expandió para incluir el término manipulación y convertirse en: “Envío, recepción, manipulación y almacenamiento”. Estas normas aseguran que los ingredientes, los alimentos, los materiales de embalaje y los productos terminados se manipulen siempre con cuidado y evitando la contaminación.
La Guía HACCP Advantage le ofrecerá directivas más específicas, así como una variedad de ejemplos, que lo ayudarán en la implementación del programa GMP Advantage.
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Tabla 1 Resumen gráfico de las normas del programa GMP Advantage PROGRAMAS DE CONTROL P1 Prácticas del personal P1.1 Programa de prácticas del personal
CAPACITACIÓN T1 Prácticas del personal T1.1 Capacitación en prácticas del personal
P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento
T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento
P3 Sanitización P3.1 Programa de sanitización
T3 Sanitización T3.1 Capacitación en sanitización
P4 Mantenimiento de equipos P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo P5 Control de plagas P5.1 Programa de control de plagas P6 Retiro del producto P6.1 Programa de retiro del producto P7 Seguridad del agua P7.1 Programa para el tratamiento del agua P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua
T4 Mantenimiento de equipos T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivo T5 Control de plagas T5.1 Capacitación en control de plagas T6 Retiro del producto T6.1 Capacitación en el retiro del producto T7 Seguridad del agua T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua T8 Punto crítico de control T8.1 Capacitación en el punto de control crítico T9 Tecnología de los procesos T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos
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Tabla 1 Resumen gráfico de las normas de GPM Advantage CONTROLES OPERATIVOS O1 Prácticas del personal O1.1 Higiene personal / Prácticas personales O1.2 Lavado de manos O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos O1.5 Lesiones y heridas O1.6 Evidencia de enfermedad O1.7 Patrones de acceso y tránsito O1.8 Uso de sustancias químicas O1.9 Sustancias químicas usadas durante las operaciones O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento O2.1 Vehículos de transporte O2.2 Prácticas de carga y descarga O2.3 Productos recibidos O2.4 Condiciones de envío O2.5 Productos alimenticios defectuosos o devueltos O2.6 Control de alérgenos O2.7 Embalaje O2.8 Prácticas de almacenamiento O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas O2.10 Manejo de los residuos O3 Higiene O3.1 Limpieza e higiene O3.2 Evaluación preoperativa. O4 Mantenimiento de los equipos O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo O5 Control de plagas O5.1 Monitoreo del control de plagas O6 Retiro del producto O6.1 Monitoreo de la identificación/código del producto 06.2 Retiros ficticios de productos O7 Seguridad del agua O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua
CONTROLES AMBIENTALES E1 Construcción y ubicación del establecimiento E1.1 Propiedad y alrededores E1.2 Exterior del edificio E2 Diseño del establecimiento E2.1 Control de la contaminación cruzada E2.2 Instalaciones para el personal E3 Interior del establecimiento E3.1 Estructuras internas y agregados E3.2 Iluminación E3.3 Artefactos de iluminación E3.4 Ventilación y calidad del aire E3.5 Sistema de drenaje y desagüe E4 Equipos E4.1 Diseño, construcción y instalación de los equipos E4.2 Contenedores para residuos y utensilios E4.3 Estaciones para el lavado de manos E5 Suministro de agua E5.1 Suministro y protección adecuados de agua, hielo y vapor
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Programas de control
Programas de control 13 14
15 17
P1 Prácticas del personal P1.1 Programa de prácticas del personal P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento P3 Higiene P3.1 Programa de higiene P4 Mantenimiento de equipos P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo
P5 Control de plagas 18
P5.1 Programa de control de plagas
19
P6.1 Programa de retiro del producto
P6 Retiro del producto
20 21
P7 Seguridad del agua P7.1 Programa para el tratamiento del agua P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua
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P1 Prácticas del personal P1.1 Programa de prácticas del personal ¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuál es la norma?
Un programa de prácticas del personal adecuado y por escrito se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe procedimientos y políticas de higiene eficaces para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. Básicamente, el programa describe prácticas del personal, __________________________________ utensilios, estado de salud y de heridas, diagramas de flujo para un tránsito adecuado, uso de sustancias químicas y, cuando sea necesario, la correcta identificación de y controles y procedimientos Carne y aves: asociados necesarios para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. No se aplica Lácteos: No se aplica
¿Cuáles son los riesgos?
El personal del establecimiento juega un papel preponderante en la producción de alimentos Otros: seguros. El personal que no cumpla con las buenas prácticas de manufactura puede causar la No se aplica contaminación física, química o biológica de los alimentos. El desarrollo de un Programa de buenas prácticas de manufactura puede reducir los peligros potenciales y minimizar los riesgos de contaminación.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Desarrolle un programa escrito que describa las políticas, procedimientos y controles del establecimiento relacionados con: − Estado de salud del personal: El personal debe avisar a la gerencia cuando sepa que sufre de una enfermedad que probablemente se transmita a través de alimentos. No se le permitirá al personal manejar alimentos expuestos durante períodos de enfermedad y las heridas y lesiones abiertas deben estar cubiertas y protegidas con vendajes a prueba de agua antes de realizar las actividades laborales. − Prácticas de higiene personal: Procedimientos para el adecuado lavado de las manos, correcto uso de vestimenta y calzado, utensilios y equipamiento,
se prohibe el uso de joyas,
se prohíbe comer o beber en las áreas de almacenamiento o manejo de los alimentos y se prohíbe fumar, masticar tabaco, goma de mascar y escupir − Otras prácticas del personal Procedimientos a seguir cuando el producto cae al piso,
¿Usted cumple? _____________________
A intervalos preestablecidos, revise el Programa de prácticas del Procedimientos para el control de vidrio y personal para asegurar que quebraduras, esté actualizado y que se adapta a las operaciones de uso y almacenamiento adecuados de su establecimiento. sustancias químicas y Acceso y flujo reglamentado a través del establecimiento,
procedimientos necesarios para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. Sistemas para prevenir o minimizar la contaminación de los alimentos debido a peligros físicos (por ejemplo: vidrio, astillas de metal de maquinaria) y peligros químicos (por ejemplo: humo tóxico, sustancias químicas no deseadas)
Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | P2.1 Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento ¿Cuál es la norma?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
El Programa por escrito de envío, recepción, manipulación y almacenamiento se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe los procedimientos y las políticas eficaces para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos durante las actividades de envío, recepción, manipulación y almacenamiento. El programa describe las funciones, responsabilidades e instrucciones para el envío, recepción, manipulación y almacenamiento de _____________________ materiales.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act _______________________________________________________________________________________ (Ley de Seguridad y Calidad Los materiales ingresados y egresados que no son recibidos, almacenados, manipulados o enviados de los Alimentos) 2001 adecuadamente pueden convertirse en una fuente de contaminantes biológicos, químicos y físicos. Los materiales O.Reg. 31/05, s.136(1)(2), recibidos almacenados, manipulados o enviados en condiciones inferiores a los de la norma (por ejemplo: 138(1)(2)
¿Cuáles son los riesgos?
temperatura incorrecta, producto incorrecto, dañados) en un contenedor no apto o de manera inadecuada, pueden ser causa de contaminación. Al asegurar el envío, la recepción, la manipulación y el almacenamiento adecuados de los materiales ingresados y egresados usted puede reducir el riesgo de contaminación biológica, Lácteos: No se aplica química y física de los alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma? __________________________________________________________________________________________________
• Desarrolle un Programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento por escrito que establezca las políticas, procedimientos y controles para: − los criterios de inspección y especificaciones (prueba visual, sensorial, microbiológica) para los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje ingresados y egresados (por ejemplo: temperatura, estado, certificado de análisis provisto); − criterios de inspección y de especificaciones para los vehículos de transporte que entran y salen (por ejemplo: que sean estructuralmente sólidos, limpios, libres de plagas, adecuados para el uso específico, con control de temperatura); − carga, descarga y disposición de los materiales ingresados y egresados y − procedimientos y políticas de almacenamiento de ingredientes, productos terminados y productos retenidos o sospechosos; − documentación necesaria para identificar los materiales recibidos o enviados y que pruebe que se cumplan los criterios de recepción y envío; e
Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________
A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de envío, recepción, manipulación y almacenamiento para asegurar que esté actualizado y que se adapta a las operaciones de recepción, manipulación y envío. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
− identificación y control de alérgenos.
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P3 Higiene
| P3.1 Programa de Sanitización
¿Cuál es la norma?
¿Qué
Un Programa por escrito de sanitización se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe las políticas y procedimientos eficaces para las actividades de sanitización que puedan tener reglamentación se impacto sobre la seguridad y aptitud de los alimentos. El programa describe las funciones, las aplica a esta responsabilidades y las instrucciones que se aplican a los principios y métodos para una limpieza y norma? sanitización efectivas, manejo seguro de sustancias químicas, operaciones específicas de inspección y _____________________ evaluación preoperativa, instrucciones específicas de limpieza y frecuencias para los equipos, utensilios, habitaciones y vehículos de transportes que egresan, y los registros que se han de Carne y aves: completar y mantener. Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad ¿Cuáles son los riesgos? de los Alimentos) 2001 Los residuos de los alimentos y el polvo pueden ser una fuente de contaminantes. Las actividades de O.Reg. 31/05, s.47(1)(2)(10) sanitización incorrectas o inadecuadas pueden provocar la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y de las superficies que están en contacto con los alimentos. Las Lácteos: concentraciones de sustancias químicas, los procedimientos de aplicación o enjuague incorrectos Ley de la leche (Ontario) pueden provocar tanto la contaminación química (por ejemplo: residuos químicos debido a un mal R.R.O.1990, Reg.761, s.41 enjuague, sustancias químicas no enjuagables que superan las concentraciones aprobadas) como biológica (por ejemplo: bacterias que no han sido bien eliminadas de las superficies en contacto con Otros: los alimentos). La contaminación también puede ser causada por subalérgenos que no han sido No se aplica eliminados en su totalidad de las superficies en contacto con los alimentos o por contaminación cruzada a partir de actividades de limpieza durante la operación.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Desarrolle un Programa de Sanitización efectivo por escrito que establezca: − Procedimientos de limpieza para el equipo, los salones y los utensilios, incluyendo: al personal responsable de tareas específicas, la secuencia de actividades necesarias para una limpieza y sanitización efectivas, las sustancias químicas requeridas, el manejo y aplicación adecuados de sustancias químicas para la sanitización (por ejemplo: concentraciones adecuadas, duración de la aplicación), instrucciones para el armado y desarmado de los equipos, actividades de inspección,
requisitos para la documentación y métodos para evitar o minimizar la contaminación cruzada; − programa de sanitización para todos los equipos, habitaciones y utensilios; − procedimientos para la limpieza de las instalaciones de sanitización durante las operaciones (por ejemplo: al cambiar las líneas de productos) − monitoreo de la efectividad (por ejemplo: toma de muestras con hisopos). − Use sólo químicos de sanitización aprobados en el “Listado de referencia de construcción, materiales de embalaje y agentes químicos no alimentarios aceptados”, publicado por la Agencia de Inspección de Alimentos de Canadá; − Los procedimientos documentados para la limpieza, cuando resulta necesario, incluyen:
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de sanitización para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
eliminar los residuos gruesos de las superficies.
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P3 Higiene
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P3.1 Programa de sanitización (Continuación)
aplicar una solución de detergente para aflojar la suciedad y las bacterias, enjuagar con agua potable para eliminar la suciedad suelta y los residuos de detergente, aplicar aire seco o utilizar otro método adecuado para eliminar y recoger los residuos y basuras y cuando sea necesario, sanitizar con otro enjuague a menos que las instrucciones del fabricante indiquen que no existe una necesidad científica que lo justifique.
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P4 Mantenimiento de equipos
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P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivo ¿Cuál es la norma?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
El Programa por escrito de calibración y mantenimiento preventivo se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe las políticas y procedimientos eficaces para asegurar que los equipos y dispositivos que puedan tener impacto sobre la seguridad de los alimentos funcionen según lo esperado y protejan la seguridad y aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones, responsabilidades, frecuencias, instrucciones para las actividades eficientes de calibración y _____________________ mantenimiento preventivo y los registros que se deban completar y mantener. Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad ¿Cuáles son los riesgos? de los Alimentos) 2001 Un equipo mantenido o calibrado de forma inadecuada puede causar contaminación de los alimentos, O.Reg. 31/05, s.46(1)(2)(7), ingredientes o de los materiales de embalaje. Un equipo en franco deterioro o con un mantenimiento 99(7) inadecuado (por ejemplo: rajado o agrietado) puede generar peligros (por ejemplo: astillas de metal, tuercas o tornillos) o áreas propensas al crecimiento de bacterias. El exceso de lubricación del equipo Lácteos: puede causar contaminación por sustancias químicas. Los equipos y los dispositivos utilizados para No se aplica medir parámetros que tengan impacto en la seguridad de los alimentos deben estar adecuadamente calibrados. Si el equipo o los dispositivos de medición utilizados para realizar el monitoreo de Otros: procesos críticos (por ejemplo: pH, actividad del agua, temperatura de cocción, concentración de No se aplica ingredientes restringidos, detección de metales) no son precisos, se podrán presentar peligros para la seguridad de los alimentos (por ejemplo: los termómetros imprecisos pueden propiciar peligro bacteriano).
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Desarrolle un Programa por escrito y eficiente, de calibración y mantenimiento preventivo que establezca: − procedimientos para el mantenimiento y la calibración de los equipos y dispositivos que tengan impacto en la seguridad de los alimentos, que incluyendo: − al personal responsable de tareas específicas, la descripción de las actividades de mantenimiento preventivo que se han de realizar (por ejemplo: engrasar, lubricar, limpiar o cambiar los filtros de los equipos), la descripción de las actividades de calibración a realizar (por ejemplo: calibrar el termómetro, el medidor de actividad del agua, las balanzas),
la secuencia de actividades necesarias para realizar las tareas de calibración y mantenimiento preventivo,
¿Usted cumple?
la identificación de los materiales o de las _____________________ sustancias químicas (por ejemplo: A intervalos preestablecidos, lubricantes, solventes) necesarios, requisitos para la documentación y métodos para evitar o minimizar la contaminación cruzada; − el programa o la frecuencia de las tareas de calibración y mantenimiento preventivo. Diseñe el programa de calibración y mantenimiento preventivos para asegurar que el equipo funcione según se espera y que no se produzca ningún potencial peligro físico, biológico o químico.
revise el Programa escrito de calibración y mantenimiento preventivo para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 17
P5 Control de plagas
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P5.1 Programa para el control de plagas ¿Cuál es la norma? Un Programa por escrito para el control de plagas se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe las políticas y los procedimientos eficientes para prevenir el ingreso y anidación de plagas, detectarlas y eliminarlas y proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones, responsabilidades, frecuencias, instrucciones para las actividades de control de plagas y los registros que se deban completar y mantener.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? _____________________
¿Cuáles son los riesgos?
Carne y aves: Las plagas (por ejemplo los insectos, roedores y pájaros) pueden contaminar los alimentos, los Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad ingredientes, los materiales de embalaje y las superficies en contacto con los alimentos. La presencia de los Alimentos) 2001 de plagas en o cerca de un establecimiento puede causar contaminación debido a excrementos, larvas O.Reg. 31/05, s.48(1)(2)(7) e insectos o animales muertos o parte de ellos. Lácteos: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Desarrolle un eficaz Programa de control de plagas • Utilice sólo los pesticidas aprobados por escrito que establezca: que figuran en la “Reference Listing of Accepted Construction, Packaging − procedimientos para el control de plagas en el Materials and Non-Food Chemical interior y el exterior del establecimiento que Agents” (“Lista de referencia de incluyan: Agentes químicos no alimenticios, al personal responsable de tareas específicas, materiales de embalaje y de las actividades a realizar, construcción aceptados”) que publica las sustancias químicas requeridas, la Canadian Food Inspection Agency los métodos para el manejo y aplicación (Agencia de inspección de alimentos adecuados de sustancias químicas para el control de Canadá). de plagas a fin de asegurar que no se exceda el límite máximo residual, el tipo y la ubicación de los dispositivos para el control de plagas (por ejemplo: trampas en vivo, dispositivos para insectos), requisitos para la documentación y métodos para evitar o minimizar la contaminación cruzada; y − un plan o frecuencia de las tareas de control de plagas. • Asegúrese de que los pájaros y los animales, que no se han de utilizar para la matanza, sean excluidos del establecimiento. • Utilice sólo pesticidas registrados bajo la Pest Control Products Act (Ley de Productos para el control de Plagas) y reglamentaciones.
Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de control de plagas para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 18
P6 Retiro del producto
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P6.1 Programa de retiro del producto ¿Cuál es la norma?
¿Qué
El Programa por escrito de retiro del producto se desarrolla y actualiza según sea necesario. El reglamentación se programa describe las políticas y los procedimientos eficaces que permiten la identificación y el rápido y completo retiro de cualquier producto alimenticio comprometido. El programa incluye funciones, aplica a esta responsabilidades, detalle y métodos para las tareas de retiro del producto y los registros que se deban norma? completar y mantener. A intervalos preestablecidos se comprueba que el programa de retiro de _____________________ producto sea eficiente y completo. Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad ¿Cuáles son los riesgos? de los Alimentos) 2001 El retiro de productos alimenticios puede desencadenarse a partir de peligros biológicos (por ejemplo: O.Reg. 31/05, s.137(1) salmonella), químicos (por ejemplo: alérgenos no declarados) o físicos (por ejemplo: material extraño). Lácteos: Recuperar con prontitud el control de los lotes de productos implicados es crucial para evitar o The Milk Act (Ley de la leche) minimizar el riesgo de peligro para los consumidores. (Ontario) R.R.O 1990. O.Reg. 761.s.127(2); s.129(3)(4)
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Otros: No se aplica • Desarrolle un Programa de retiro de producto por escrito que establezca: − el personal responsable de coordinar e implementar el retiro del producto que incluya sus números de contacto y una descripción de la función de cada persona; − los procedimientos necesarios para identificar, ubicar y controlar (por ejemplo: mantener bajo supervisión) a los productos retirados hasta que se disponga de ellos (por ejemplo: se utilizan para fines que no sean para el consumo humano, se determina que son seguros para el consumo humano, se reprocesan de manera tal que se garantice su seguridad); − procedimientos para investigar el potencial que otros productos tengan de haber sido afectados y ubicarlos y controlarlos; − métodos para investigar y responder a los reclamos de los consumidores; − la capacidad de tener acceso a los nombres de los clientes y de los proveedores, sus direcciones y números de teléfono si fuera necesario;
− procedimientos para probar la efectividad del programa de retiro de producto mediante la realización de un simulacro de retiro a intervalos preestablecidos. ¿Usted cumple? − procedimientos para notificar a la CFIA _____________________ local y otras agencias regulatorias adecuadas en caso del retiro de un producto y A intervalos preestablecidos realice un simulacro de retiro − requisitos para la documentación.
de producto para probar la efectividad y la capacidad del programa de retiro de producto en la pronta identificación, ubicación y control del/de los producto/s. A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de retiro de producto para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P7 Seguridad del agua
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P7.1 Programa para el tratamiento del agua ¿Cuál es la norma?
¿Qué
Cuando no se disponga o no se utilice agua potable municipal, se desarrolla y actualiza un Programa reglamentación se por escrito para el tratamiento del agua, según resulte necesario. El programa asegura que el agua, el hielo o el vapor que se utilice para los procesos o las aplicaciones que puedan tener impacto en la aplica a esta seguridad de los alimentos cumplan con los requisitos de potabilización de la autoridad regulatoria norma? correspondiente y describe eficaces procedimientos para el tratamiento del agua a fin de proteger la _____________________ seguridad y la aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones y responsabilidades, frecuencias, instrucciones y métodos para un eficaz tratamiento del agua y los registros que se deban Carne y aves: completar y mantener. No se aplica
¿Cuáles son los riesgos?
Lácteos: No se aplica
El suministro de agua, hielo y vapor de un establecimiento puede ser fuente de contaminación. Como el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para diferentes fines (por ejemplo; higienización, lavado Otros: de manos, procesamiento de ingredientes, ayuda), el agua no potable puede causar la contaminación No se aplica (por ejemplo: E. coli) de los alimentos, ingredientes, superficie en contacto con los alimentos o el personal. El agua tratada (por ejemplo: agua hervida, agua clorada, agua entubada) puede representar una fuente de contaminantes si el tratamiento químico o el proceso de tratamiento se realiza de manera inadecuada.
¿Cómo puede cumplir con la norma? ¿Usted cumple? • Desarrolle y mantenga un Programa eficiente, −procedimiento para asegurar que los filtros por escrito de tratamiento de agua para el funcionan y reciben un mantenimiento suministro de agua que no sea municipal, para adecuado. el agua recirculada y para el agua tratada, • Utilice sólo las sustancias químicas para el estableciendo: tratamiento de calderas que figuran en la − procedimientos para el tratamiento del agua “Reference Listing of Accepted Construction que incluyan: Materials, Packaging Materials and Non al personal responsable de tareas Food Chemical Products” (“Lista de específicas, referencia de productos químicos no las actividades de tratamiento del agua a alimenticios, materiales para embalaje y para realizar (por ejemplo: ozonización, construcción”) que publica la Canadian Food tratamiento del agua de calderas), Inspection Agency (Agencia de inspección de sustancias químicas necesarias, alimentos de Canadá) o las sustancias manipulación y aplicación correctas de químicas para las que el fabricante no sustancias químicas para el tratamiento del presenta una carta de objeción de Health agua (por ejemplo: concentraciones Canada (Salubridad de Canadá). adecuadas), • Asegúrese que el agua que se recircule para métodos para evitar o minimizar la su reutilización sea tratada y mantenida de contaminación cruzada; y manera tal que su uso no presente riesgo requisitos para la documentación. alguno para la seguridad y aptitud de los − plan y frecuencia de actividades para el alimentos. tratamiento del agua y
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise el Programa de tratamiento del agua para verificar que esté completo, preciso y apto para las operaciones del establecimiento. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P7 Seguridad del agua
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P7.2 Programa para el monitoreo de la seguridad del agua ¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuál es la norma?
El Programa por escrito de monitoreo para la seguridad del agua se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa asegura que el agua, el hielo o el vapor del establecimiento que se utilice para los procesos o las aplicaciones que puedan tener impacto en loa seguridad de los alimentos cumplan con los requisitos de potabilización de la autoridad regulatoria correspondiente y describe eficaces procedimientos para la prueba y muestreo del agua, hielo y vapor a fin de proteger la seguridad y la _____________________ aptitud de los alimentos. El programa incluye funciones y responsabilidades, frecuencias, instrucciones y métodos para un muestreo y prueba del agua eficiente y los registros que se deban completar y Carne y aves: Food Safety and Quality Act mantener. (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.32 (1) (2) ¿Cuáles son los riesgos? (3), 34(1a)(2ab)(3ab) El agua, el hielo y el vapor pueden representar una fuente de contaminantes biológicos o químicos. Como el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para distintos fines (por ejemplo; higienización, Lácteos: lavado de manos, ingredientes, ayudas al procesamiento) es importante realizar el muestreo y prueba No se aplica del agua para confirmar su potabilidad. Las bacterias son potenciales contaminantes del agua (por Otros: ejemplo: E. coli) y las sustancias químicas (por ejemplo: sustancias químicas para las calderas). No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Desarrolle un programa eficiente, por escrito, de seguridad que establezca: − procedimiento de prueba y muestreo del agua que incluya: al personal responsable de tareas específicas, descripción de las tareas muestreo y prueba del agua a realizar (por ej: niveles de cloro, recuento de aerobios en placa, coliformes, coliformes fecales, niveles químicos en caldera), la secuencia de actividades necesarias para realizar las tareas de prueba y muestreo del agua, identificación de las sustancias químicas y reactivos necesarios,
requisitos de documentación (los registros deben incluir el origen del agua, ¿Usted cumple? sitio del muestreo, resultado analítico, _____________________ analizador y fecha de la muestra); A intervalos − plan de prueba y muestreo y frecuencia de preestablecidos, revise el las actividades y Programa de monitoreo de − acciones a iniciar cuando los resultados de la seguridad del agua para la prueba del agua indiquen que no se han que su cumplimentación, cumplido los criterios de potabilidad. precisión y aptitud se adapten a las operaciones del establecimiento. Registre sus observaciones para probar que se han cumplimentado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
presentación de muestras ante un laboratorio acreditado, cuando corresponda, y
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Página en blanco
Capacitación
Capacitación 25
T1 Prácticas del personal T1.1 Capacitación en prácticas del personal
26
T2 Envío, recepción y almacenamiento T2.1 Capacitación en envío, recepción y almacenamiento
27
T3 Sanitización T3.1 Capacitación en sanitización
28
T4 Mantenimiento de equipos T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivos
29
T5 Control de plagas T5.1 Capacitación en control de plagas
30
T6 Retiro del producto T6.1 Capacitación en el retiro del producto T7 Agua
31 32
T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua
33
T8 Punto crítico de control T8.1 Capacitación en el punto crítico de control
34
T9 Tecnología de los procesos T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos
Página en blanco
T1 Prácticas del personal | T1.1 Capacitación en prácticas del personal ¿Cuál es la norma? La Capacitación en prácticas del personal se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal comprende y que es competente en las políticas y procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que el conocimiento del personal esté actualizado.
¿Cuáles son los riesgos? El personal del establecimiento juega un papel preponderante en la producción de alimentos seguros. Todo empleado o visitante que no cumpla con las prácticas del personal puede generar la contaminación física, química o biológica de los alimentos (como cuando cae una joya o se estornuda de forma descontrolada encima de un alimento). La capacitación aumenta la conciencia sobre los peligros potenciales y las responsabilidades que el personal tiene en minimizar los riesgos de contaminación.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un eficaz programa de prácticas del personal que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P1.1 Prácticas del personal. • Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Brinde capacitación al personal que se inicia en el trabajo y revisión de la capacitación al personal a intervalos adecuados. • Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? _____________________ Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.57(1)(2)(3) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en prácticas del personal para asegurar que esté actualizada y que se adapta a las operaciones de su establecimiento. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 25
T2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | T2.1 Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento ¿Cuál es la norma? La Capacitación en el envío, recepción, manipulación y mantenimiento se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal que desempeña actividades de envío, recepción, manipulación y almacenamiento comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados.
¿Cuáles son los riesgos? Los materiales ingresados y egresados que no son adecuadamente recibidos, almacenados, manipulados o enviados pueden convertirse en una fuente de contaminantes biológicos, químicos y físicos. Los materiales recibidos, almacenados, manipulados o enviados en condiciones inferiores a las de la norma (por ejemplo: temperatura incorrecta, producto incorrecto, dañado) en un contenedor no apto o de manera inadecuada pueden provocar contaminación. Los materiales manipulados en forma descuidada y almacenados incorrectamente (por ejemplo, sin el recubrimiento apropiado, no refrigerados) pueden producir contaminación. La correcta capacitación del personal que realiza el envío y la recepción reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? _____________________ Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.57(1) Lácteos: The Milk Act) (Ontario) (Ley de la leche) O.Reg. 761, s.87 Otros: No se aplica
¿Usted cumple? • Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un programa de envío, recepción, manipulación y almacenamiento eficiente que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P2.1 Programa de envío, recepción y almacenamiento. • Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Brinde capacitación al personal que se inicia en el trabajo y revisión de la capacitación al personal a intervalos adecuados. • Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
_____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento para asegurar que esté actualizada y que se adapta a las operaciones de recepción y envío. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal que realiza la recepción, la manipulación y el envío para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro. Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 26
T3 Higiene
| T3.1 Capacitación en sanitización
¿Cuál es la norma? La Capacitación en sanitización se brinda y actualiza para asegurar que el personal involucrado en las tareas de sanitización comprende y sea competente en los procedimientos necesarios a fin de proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados.
¿Cuáles son los riesgos? Una mala o inadecuada sanitización del establecimiento puede causar contaminación (por ejemplo: crecimiento de bacterias, residuos químicos de limpieza). Concentraciones incorrectas de sustancias químicas, procedimientos de aplicación o enjuague pueden causar la contaminación de los alimentos con sustancias químicas para la sanitización. La capacitación correcta del personal encargado de la sanitización reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un eficaz programa de sanitización que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P3.1 Programa de higiene. • Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Brinde capacitación al personal encargado de la sanitización que se inicia en el trabajo y revisión de la capacitación al personal a intervalos adecuados. • Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? _____________________ Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.49(2b), 57(1) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en sanitización para asegurar que esté actualizada y sea la adecuada para las tareas de higiene. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 27
T4 Mantenimiento de equipos | T4.1 Capacitación en calibración y mantenimiento preventivo ¿Cuál es la norma?
¿Qué
La Capacitación en la calibración y mantenimiento preventivo se brinda y actualiza según sea necesario reglamentación se para asegurar que el personal que desempeña actividades de calibración y mantenimiento preventivo aplica a esta comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los norma? _____________________ conocimientos del personal estén actualizados.
¿Cuáles son los riesgos? Las tareas de calibración y mantenimiento incorrectas o inadecuadas pueden causar contaminación. El personal que lleva a cabo las tareas de calibración y mantenimiento puede generar una fuente de contaminación biológica (por ejemplo: pararse sobre un equipo para trabajar sobre elementos que se encuentre por encima de su cabeza), una fuente de contaminación química (por ejemplo: grasa no alimenticia) o una fuente de contaminación física (por ejemplo: herramientas u otros elementos que caigan dentro del producto o del equipo). Las tareas de mantenimiento realizadas de manera inadecuada pueden causar el mal funcionamiento del equipo, que a su vez puede producir pérdida de lubricantes o químicos, crecimiento bacteriano o la contaminación con el equipo dañado. La capacitación correcta del personal que realiza las tareas de calibración y mantenimiento reduce el riesgo de contaminación biológica, química y física de los alimentos.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.57(1) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma?
¿Usted cumple? _______________
• Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un programa de calibración y mantenimiento preventivo eficiente que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P4.1 Programa de calibración y mantenimiento preventivos.
A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en la calibración y mantenimiento preventivo para asegurar que esté actualizada y que se adapta a las operaciones de monitoreo del mantenimiento y acciones correctivas.
• Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Brinde capacitación al personal de mantenimiento que se inicia en el trabajo y revisión de la capacitación al personal a intervalos adecuados. • Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal de mantenimiento para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro. Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 28
T5 Control de plagas
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T5.1 Capacitación en control de plagas ¿Cuál es la norma?
¿Qué
La Capacitación en el control de plagas se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el reglamentación se personal que desempeña actividades de control de plagas comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La aplica a esta capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del norma? personal estén actualizados. _____________________ Carne y aves: Food Safety and Quality Act Las tareas de control de plagas inadecuadas o incorrectas pueden causar contaminación (por ejemplo: (Ley de Seguridad y Calidad contaminación de los alimentos con pesticidas o contaminación originada por las plagas que ingresan de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.57(1) al establecimiento). La capacitación adecuada del personal que desarrolla las tareas de control de plagas reduce el riesgo de contaminación de los alimentos. Lácteos: No se aplica
¿Cuáles son los riesgos?
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que todo el personal que realice actividades de control de plagas o los empleados estén correctamente capacitados por medio de uno de los siguientes métodos: − asegúrese que los operarios contratados para el control de plagas o los empleados estén certificados para aplicar pesticidas en establecimientos alimenticios o − capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un programa de control de plagas eficiente que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P5.1 Programa de control de plagas. Al comenzar el trabajo o la contratación y a intervalos adecuados, − revise las calificaciones de los operarios contratados para el control de plagas o empleados certificados o − brinde la capacitación al personal responsable de las tareas de control de plagas y organice una revisión de la capacitación a intervalos adecuados.
Otros: No se aplica
Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente. Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada.
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise las calificaciones de los operarios contratados para el control de plagas, asegúrese que se siga el plan de capacitación según se ha escrito y revise la Capacitación en control de plagas para asegurar que esté actualizada y sea efectiva. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal encargado del control de plagas para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 29
T6 Retiro del producto
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T6.1 Capacitación en el retiro del producto ¿Cuál es la norma?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
La Capacitación en el retiro de productos se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal que desempeña actividades de retiro de producto comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren en caso de que se vea comprometida la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los _____________________ conocimientos del personal estén actualizados.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act ¿Cuáles son los riesgos? (Ley de Seguridad y Calidad El retiro de productos alimenticios puede desencadenarse a partir de peligros biológicos (por ejemplo: de los Alimentos) 2001 salmonella), químicos (por ejemplo: alérgenos no declarados) o físicos (por ejemplo: material extraño). O.Reg. 31/05, s.57(1) Recuperar con prontitud el control de los lotes de productos implicados es crucial para evitar o Lácteos: No se aplica minimizar el riesgo de peligro para los consumidores.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un programa eficiente de retiro del producto, que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P6.1 Programas de retiro del producto. • Realice un simulacro de retiro de producto a intervalos preestablecidos para asegurar que todos los productos alimenticios identificados puedan recuperarse dentro de un corto plazo y que la capacitación en el retiro del producto sea la adecuada. • Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Brinde capacitación a todo el personal que tenga responsabilidad como parte del programa de retiro del producto y organice una revisión de la capacitación a intervalos adecuados. • Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en el retiro de producto para asegurar que esté actualizada y que se adapta a las operaciones de monitoreo del retiro y acciones correctivas. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal de retiro de producto para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro. Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 30
T7 Seguridad del agua | T7.1 Capacitación en el tratamiento del agua ¿Cuál es la norma?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
La Capacitación en el tratamiento del agua se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal que desempeña actividades de tratamiento del agua comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del _____________________ personal estén actualizados. Carne y aves: Food Safety and Quality ¿Cuáles son los riesgos? Act (Ley de Seguridad y El suministro de agua, hielo y vapor de un establecimiento puede ser fuente de contaminación. Como Calidad de los Alimentos) el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para diferentes fines (por ejemplo, sanitización, lavado de 2001 O.Reg. 31/05, manos, procesamiento de ingredientes, ayuda al procesamiento), el agua no potable puede causar la s.57(1) contaminación de los alimentos, ingredientes, superficie en contacto con los alimentos o el personal. El agua tratada (por ejemplo: agua hervida, agua clorada, agua entubada) puede representar una fuente Lácteos: de contaminantes si el tratamiento químico o el proceso de tratamiento se realiza de manera No se aplica inadecuada. Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un programa eficiente para el tratamiento de agua, que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P7.1 Programa de tratamiento de agua. • Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Brinde la capacitación al personal responsable de las tareas de tratamiento del agua y organice una revisión de la capacitación a intervalos adecuados. • Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en el tratamiento del agua para asegurar que esté actualizada y sea la adecuada. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal que realiza el tratamiento del agua para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 31
T7 Seguridad del agua | T7.2 Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua ¿Cuál es la norma?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
La Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal que desempeña actividades de monitoreo del agua comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los _____________________ conocimientos del personal estén actualizados.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act ¿Cuáles son los riesgos? (Ley de Seguridad y Calidad El agua, el hielo y el vapor pueden representar una fuente de contaminantes biológicos o químicos. de los Alimentos) 2001 Como el agua, el hielo y el vapor pueden utilizarse para distintos fines (por ejemplo; higienización, O.Reg. 31/05, s.57(1) lavado de manos, ingredientes, ayudas al procesamiento) es importante realizar el muestreo y prueba del agua para confirmar su potabilidad. Las bacterias (por ejemplo: E. coli) y las sustancias químicas Lácteos: (por ejemplo: sustancias químicas para las calderas) son contaminantes potenciales del agua. No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Capacite al personal designado en los conceptos, políticas y procedimientos de un programa eficiente de monitoreo de la seguridad del agua que incluya todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a la sección P7.2 Programa de monitoreo de la seguridad del agua. • Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Brinde la capacitación al personal responsable de las tareas de monitoreo del agua y organice una revisión de la capacitación a intervalos adecuados. • Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en el monitoreo de la seguridad del agua para asegurar que esté actualizada y sea la adecuada. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal que realiza el monitoreo de la seguridad del agua para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 32
T8 Punto crítico de control | T8.1 Capacitación en el punto crítico de control ¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuál es la norma?
La Capacitación en el Punto crítico de control (CCP) se brinda y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal que desempeña actividades de CCP comprenda y sea competente en los procedimientos que se requieren para proteger la seguridad y la aptitud de los alimentos. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del _____________________ personal estén actualizados.
¿Cuáles son los riesgos?
Carne y aves: Food Safety and Quality Act Los CCP se identifican para los peligros que no pueden ser controlados por los programas de (Ley de Seguridad y Calidad prerrequisitos. Los CCP están diseñados para reducir, controlar o eliminar peligros potenciales. Si los de los Alimentos) 2001 procedimientos de CCP no se llevan a cabo y monitorean de manera adecuada, la seguridad de los O.Reg. 31/05, s.57(1) alimentos se ve comprometida. Si el personal que lleva a cabo los procedimientos de CCP no está bien capacitado, es posible que se produzcan peligros biológicos, físicos y químicos. Lácteos: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Brinde capacitación al personal designado en los conceptos y procedimientos de un plan HACCP eficiente que incluya todos los elementos de la documentación escrita desarrollada para el Formulario 8 de plan HACCP. Para cada CCP, brinde capacitación que incluya las políticas, procedimientos y controles para: − límites críticos, − tareas de monitoreo (cómo controlar que se cumplan los límites críticos), − acciones correctivas (qué hacer si no se cumplen los límites críticos), − documentación necesaria para probar el monitoreo de CCP y, si fuera necesaria, toda acción correctiva que se haya implementado y
−asegurar que todo el personal responsable del monitoreo de un CCP que se haya identificado en el proceso de fabricación de un establecimiento reciba capacitación antes de que se le asigne una tarea o procedimiento.
• Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Brinde capacitación en CCP cuando personal responsable de realizar el monitoreo de los CCP se inicie en el trabajo y organice una revisión de la capacitación a intervalos adecuados. • Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise la Capacitación en CCP para asegurar que esté actualizada y que se adapta a las operaciones de monitoreo de CCP y acciones correctivas. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación del personal que realiza los CCP para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 33
T9 Tecnología de los procesos
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T9.1 Capacitación en procesos especializados y equipos ¿Cuál es la norma? Un Programa de capacitación en procesos especializados y equipos se desarrolla y actualiza según sea necesario para asegurar que el personal asignado a operar equipo especializado que tenga impacto sobre la seguridad y aptitud de los alimentos comprenda y sea competente en los procedimientos necesarios para proteger dicha seguridad y aptitud. La capacitación se brinda con una frecuencia adecuada para garantizar que los conocimientos del personal estén actualizados.
¿Cuáles son los riesgos? En general, la tecnología de procesos especializados cambia las características de los productos alimenticios. Si esta tecnología no funciona de forma adecuada o es operada por personal que no está correctamente capacitado, es posible que se genere contaminación que afecte la seguridad y la aptitud de los alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Desarrolle un programa de capacitación por escrito o un plan de capacitación fuera del establecimiento que asegure que el personal responsable de operar tecnología o equipos especializados que puedan tener impacto sobre la seguridad de los alimentos hayan adquirido un nivel de conocimiento adecuado que garantice la seguridad y aptitud de los alimentos. • Como rutina, revise y actualice la capacitación para asegurar que sea la adecuada y que esté actualizada. • Al comenzar a trabajar y a intervalos adecuados, − brinde un programa de capacitación al personal que opera con tecnología y equipos especializados u − organice una correcta capacitación fuera del establecimiento (por ejemplo: curso de capacitación del fabricante de los equipos). • Al finalizar la capacitación del personal, anote la fecha, el tipo de capacitación, nombre del instructor y nombre del (de los) participante(s) en un registro permanente.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? _____________________ Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.57(1), 99(4f) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, asegúrese que el plan de capacitación fuera de las instalaciones se cumpla según se ha escrito o revise el programa escrito de capacitación en tecnología o equipos especializados para asegurar que esté actualizado y sea eficaz. A intervalos preestablecidos revise los registros de capacitación en tecnología o equipos especializados para asegurar que sean adecuados, se hayan completado y sean precisos. Registre los resultados del monitoreo para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 34
37 38 39 40 41 42 43 44 45
O1 Prácticas del personal O1.1 Prácticas personales O1.2 Lavado de manos O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos O1.5 Lesiones y heridas O1.6 Evidencia de enfermedad O1.7 Patrones de acceso y tránsito O1.8 Uso de sustancias químicas O1.9 Sustancias químicas utilizadas durante las operaciones
46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento O2.1 Vehículos de transporte O2.2 Prácticas de carga y descarga O2.3 Productos recibidos O2.4 Condiciones de envío O2.5 Productos alimenticios defectuosos o devueltos O2.6 Control de alérgenos O2.7 Embalaje O2.8 Prácticas de almacenamiento O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas O2.10 Manejo de los residuos
56 57
O3 Higiene O3.1 Limpieza e higiene O3.2 Evaluación preoperativa.
58
O4 Mantenimiento de los equipos O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo
59
O5 Control de plagas O5.1 Monitoreo del control de plagas
60 61
O6 Retiro del producto O6.1 Monitoreo de la identificación/código del producto O6.2 Retiros ficticios de productos
62 63
O7 Seguridad del agua O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua
Controles operativos
Controles operativos
Página en blanco
O1 Prácticas del personal
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O1.1 Higiene y prácticas personales ¿Cuál es la norma?
¿Qué
Todo el personal observa prácticas personales que evitan o minimizan la contaminación de los reglamentación se alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. El personal no come, fuma tabaco, bebe, mastica goma de mascar, escupe, estornuda o tose sobre los aplica a esta alimentos o las superficies en contacto con los alimentos o desarrolla cualquier otra actividad norma? potencialmente peligrosa en áreas donde se procesan, manipulan, o almacenan alimentos o _____________________ materiales de empaque. Los objetos tales como joyas, que puedan causar contaminación se eliminan o se cubren antes de iniciar las tareas laborales. El personal mantiene un grado de higiene Carne y aves: personal adecuado. Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad ¿Cuáles son los riesgos? de los Alimentos) 2001 El potencial de contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies O.Reg. 31/05, s.53 (5)(6)(7) en contacto con los alimentos por parte de microorganismos y contaminantes físicos aumenta en gran medida si actividades tales como comer, beber, masticar goma de mascar, fumar tabaco, Lácteos: portar joyas o escupir se llevan a cabo en áreas donde se manipulan los alimentos. Los objetos The Milk Act (Ley de la extraños encontrados en productos alimenticios pueden generar quejas o lesiones a los leche) (Ontario) consumidores. El personal que no mantiene un grado de higiene personal adecuado puede O.Reg. 761, s.80 contaminar los alimentos. Otros: The Health Protection and ¿Cómo puede cumplir con la norma? Promotions Act (Ley de Protección y Promoción de • Asegúrese que todo el personal observa − no se permite la presencia de elementos que la Salud) (Ontario) prácticas personales que evitan o minimizan puedan causar contaminación física en las O.Reg. 562, s.65–s.67 la contaminación de los alimentos, áreas de almacenamiento y manipulación de ingredientes, materiales de embalaje y los alimentos (por ejemplo: insignias, ¿Usted cumple? superficies en contacto con los alimentos. alfileres o hebillas). _____________________ − no se permite la presencia de alimentos, • Asegúrese que el personal mantenga un grado A intervalos preestablecidos, bebidas o medicación personal en áreas de de higiene personal adecuado (por ejemplo: confirme que todo el personal cumpla con conductas almacenamiento o de manipulación de ducha antes de trabajar). adecuadas para garantizar que alimentos, − se prohíbe fumar, masticar tabaco, goma de mascar o escupir. − no se permite el uso de joyas (a menos que se cubran adecuadamente), esmalte de uñas, pestañas o uñas postizas, etc. en áreas de almacenamiento o de manipulación de alimentos. − no se permite la presencia de contenedores de vidrio (a excepción de los específicos para el producto que se produce) en las áreas de almacenamiento y de manipulación de alimentos y
no se contaminen los alimentos, los ingredientes, los materiales de embalaje y las superficies en contacto con los alimentos. Confirme que el personal que se presenta a trabajar mantenga un nivel adecuado de higiene y limpieza personal. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 37
O1 Prácticas del personal | O1.2 Lavado de manos ¿Cuál es la norma?
¿Qué
Para evitar o minimizar la contaminación de los alimentos, todo el personal que ingresa a las áreas reglamentación se de manipulación y procesamiento de alimentos o que manipulen alimentos, ingredientes, aplica a esta materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos se lavan las manos de manera muy cuidadosa. El lavado de manos se realiza con agua potable tibia, jabón y un secador de aire al norma? ingresar a las áreas de manipulación y procesamiento, antes de manipular alimentos, ingredientes, _____________________ materiales de embalaje o superficies en contacto con ellos, después de los descansos o de hacer uso de los baños o cuando se contaminen las manos. Carne y aves: Food Safety and Quality Act ¿Cuáles son los riesgos? (Ley de Seguridad y Calidad El personal es una fuente regular de contaminación bacteriana de los alimentos, ingredientes, de los Alimentos) 2001 materiales de embalaje y superficie en contacto con los alimentos. Como los alérgenos pueden O.Reg. 31/05, s.53 transportarse en las manos de quienes manipulan los alimentos, deben observarse los (1)(2)(3)(7) procedimientos para el lavado de manos adecuados después de manipular productos que los contengan. El lavado de manos correcto y frecuente ayuda a reducir el potencial de contaminación Lácteos: bacteriana. No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que el personal lave sus manos con frecuencia y de manera adecuada siempre que ingrese al establecimiento o al área de trabajo, después de que el mismo haga uso de las áreas de descanso (por ejemplo: comedor, baños, vestidores) y después de realizar toda acción que pueda contaminar sus manos (por ejemplo: atarse los cordones de los zapatos, estornudar, toser)
Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ley de promociones y protección de la salud) (Ontario) O.Reg. 562, s.65
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, confirme que el personal cumple con los procedimientos para el lavado de manos de manera adecuada. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 38
O1 Prácticas del personal | O1.3 Vestimenta/calzado/protección para la cabeza ¿Cuál es la norma?
¿Qué
La vestimenta, el calzado y la protección para la cabeza que viste el personal y los visitantes en las reglamentación se áreas de manipulación y procesamiento ayudan o minimizan la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficie en contacto con los alimentos. La vestimenta, aplica a esta calzado y protección para la cabeza que se utiliza en el establecimiento se almacena y manipula de norma? manera tal que se evite o minimice la contaminación de los alimentos, ingredientes, material de _____________________ embalaje y superficies en contacto con los alimentos. Carne y aves: Food Safety and Quality Act La contaminación cruzada con los microorganismos o los productos que rastrean a los alérgenos se (Ley de Seguridad y Calidad de produce, con frecuencia, debido a la transferencia directa o indirecta de los microorganismos o los los Alimentos) 2001 O.Reg. alérgenos desde las personas a los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en 31/05, s.53 (1)(2)(3)(7)
¿Cuáles son los riesgos?
contacto con los alimentos. La contaminación cruzada se puede producir a causa de vestimenta o calzado en malas condiciones de higiene (por ejemplo: ropa sucia)
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que todo el personal y los • Asegúrese que el personal guarde la ropa y el visitantes vistan ropa adecuada (por ejemplo: calzado de manera adecuada en las áreas protectores, delantales, guantes, cubredesignadas. cabezas, mascarillas o calzado) en áreas en las • Asegúrese que la ropa y el calzado no se que estén expuestos los alimentos, utilice o se lleva a las áreas del ingredientes, materiales de embalaje y establecimiento que presenten potencial de superficie en contacto con los alimentos. generar contaminación (por ejemplo: áreas de • Asegúrese que la vestimenta, el calzado y la procesamiento incompatibles: crudo o cocido, protección para la cabeza tengan un diseño tal áreas de descanso del personal, fuera del que resulte durable y lavable o sea establecimiento). descartable. • Asegúrese que el personal se coloque la ropa y calzado adecuados antes de ingresar a las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos. • Asegúrese de que la vestimenta, calzado y protección para la cabeza estén limpios (por ejemplo: libre de suciedad) y en buenas condiciones (por ejemplo: sin hilos colgantes o perforaciones). • Designe áreas aceptables para el guardado de la ropa (por ejemplo: los delantales, guantes, guardapolvos) y del calzado que no generen contaminación cruzada.
Lácteos: The Milk Act (Ley de la leche) (Ontario) R.R.O 1990. O.Reg. 761.s.80(2); s.107(1) Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ley de promociones y protección de la salud) (Ontario) O.Reg. 562, s.11; s.65; s.67
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, confirme que todo el personal viste ropa adecuada para la tarea que realiza y que la misma se encuentra limpia y en buenas condiciones. Esta revisión debería llevarse a cabo varias veces para asegurar que el personal que realiza todas las tareas (por ejemplo: operativas, de sanitización, de mantenimiento) viste ropa adecuada a cada actividad. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 39
O1 Prácticas del personal | O1.4 Almacenamiento: Vestimenta/utensilios/equipos ¿Cuál es la norma? La vestimenta (incluye el calzado y la protección para la cabeza), los utensilios y el equipo que se utiliza en el establecimiento se almacenan y manipulan de manera tal que se evite o minimice la contaminación de los alimentos, ingredientes, material de embalaje y superficies en contacto con los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? _____________________
¿Cuáles son los riesgos? La contaminación cruzada con los microorganismos o los productos que rastrean a los alérgenos se produce, con frecuencia, debido a la transferencia directa o indirecta de los microorganismos o los alérgenos desde las personas a los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos. La vestimenta, los utensilios y equipo almacenados y manipulados de manera incorrecta pueden ser una fuente de contaminación cruzada (por ejemplo: ropa sucia que se deja sobre superficie en contacto con alimentos, uso de utensilios contaminados).
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Designe áreas aceptables para el almacenamiento de la ropa (como delantales, guantes, guardapolvos), utensilios y equipo que no generen contaminación cruzada. • Asegúrese que el personal guarde la ropa, los utensilios y el equipo de manera adecuada en las áreas designadas. • Asegúrese que la ropa, los utensilios y el equipo no se lleve a las áreas del establecimiento que presenten potencial de generar contaminación (por ejemplo: áreas de procesamiento incompatibles: crudo o cocido, áreas de descanso del personal, fuera del establecimiento).
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.50(8) Lácteos: The Milk Act (Ley de la leche) (Ontario) R.R.O 1990. O.Reg. 761. s.86(1) Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ley de promociones y protección de la salud) (Ontario) O.Reg. 562, s.11; s. 56; s.58-59; s.65; s.67; s.81
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, confirme que el personal guarde su vestimenta, calzado, utensilios y equipo en las áreas designadas. Confirme que la vestimenta, el calzado, los utensilios y el equipo no se utilicen o se lleven a las áreas del establecimiento que tienen potencial de causar contaminación. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 40
O1 Prácticas del personal |O1.5 Lesiones y heridas ¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuál es la norma?
El personal que presente heridas o cortes abiertos no manejará alimentos expuestos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos a menos que se tomen medidas para evitar la contaminación directa o indirecta de los alimentos. Cuando las lesiones o heridas se producen durante el procesamiento o las tareas de manipulación de los alimentos, se deberán tomar medidas para asegurar que el alimento, ingrediente y materiales de embalaje sospechosos se _____________________ eliminen y se limpie e higienice las superficies en contacto con dichos alimentos.
¿Cuáles son los riesgos? Los cortes o heridas abiertos que no estén cubiertos de manera adecuada pueden representar una fuente de contaminantes biológicos.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que el personal que presente heridas o cortes abiertos tome las precauciones adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y las superficies en contacto con los alimentos. − protegiendo de manera segura todos los cortes y heridas abiertos con vendajes o cubiertas a prueba de agua,
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.50(8) Lácteos: No se aplica Otros: Health Protection and Promotion Act (Ontario) (Ley de Promoción y Protección de la Salud) O.Reg. 562, s.26
− cambiando las cubiertas a prueba de agua con una frecuencia tal que se permita una protección continua e
¿Usted cumple?
− informando de todos los cortes y heridas sufridos en el lugar de trabajo de inmediato a la gerencia para obtener los primeros auxilios correspondientes y la aplicación de vendajes protectores.
A intervalos preestablecidos observe al personal para confirmar que todos los cortes y heridas estén cubiertos de manera segura con vendajes o coberturas a prueba de agua.
_____________________
Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 41
O1 Prácticas del personal
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O1.6 Evidencia de enfermedad ¿Cuál es la norma? El personal que se conoce o sospecha que sufre de o que es portador de una enfermedad transmisible a través de los alimentos no ingresará a ninguna área de manipulación o procesamiento de alimentos, o manipulará alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos sin tomar medidas para evitar la contaminación.
_____________________
¿Cuáles son los riesgos? El personal que sufre de enfermedades que se puedan transmitir a través de los alimentos (por ejemplo: Salmonella, Hepatitis A) pueden transmitir estas enfermedades a los productos alimenticios y, por último, infectar al consumidor.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que el personal con enfermedades que se puedan transmitir a través de los alimentos no maneje o trabaje cerca de alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos. • Asegúrese que el personal informe de inmediato a gerencia cuando sufre de o muestre síntomas de o que se conozca sea portador de una enfermedad que se pueda transmitir a través de los alimentos. • Asegúrese que se efectúe el examen médico de la persona que maneja alimentos si es indicado desde lo clínico y epidemiológico. • Asegúrese que se informen los siguientes síntomas a la gerencia de modo que se pueda considerar toda necesidad de examen médico o posible exclusión de la manipulación de alimentos: − ictericia; − diarrea; − vómitos; − fiebre; − dolor de garganta con fiebre;
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
− lesiones cutáneas que a la vista se ven infectadas (por ejemplo: quemaduras, cortes); o − descarga de oídos, ojos o nariz.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.56(1) Lácteos: The Milk Act (Ley de la leche) (Ontario) R.R.O 1990. O.Reg. 761.s.107(1) Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ley de promociones y protección de la salud) (Ontario) O.Reg. 562, s.65(1); s.66
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos observe al personal para verificar evidencia de enfermedad o comportamiento que pueda indicarla (por ejemplo: viajes frecuentes al baño, vómitos). Asegúrese que el personal que sufre de o que se sepa es portador de una enfermedad que se pueda transmitir a través de los alimentos no maneje alimentos expuestos, ingredientes, materiales de embalaje o superficie en contacto con los alimentos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 42
O1 Prácticas del personal
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O1.7 Patrones de acceso y tránsito ¿Cuál es la norma? ¿Qué
El acceso de las personas se controla con el fin de evitar o minimizar la contaminación de los reglamentación se alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. El personal aplica a esta debe cumplir con los patrones de tránsito designados con el fin de evitar o minimizar la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los norma? alimentos. _____________________
¿Cuáles son los riesgos?
Carne y aves: Food Safety and Quality Act La contaminación cruzada con microorganismos o con alérgenos se produce, con frecuencia, debido a (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) la transferencia directa o indirecta de los microorganismos o los alérgenos desde las personas a los 2001 O.Reg. 31/05, s.55 alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos. El personal y los visitantes pueden representar una fuente de contaminación para los alimentos, Lácteos: ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos si no se controlan sus No se aplica movimientos y actividades. Si no se controla el acceso al establecimiento y no se cumplen los patrones de tránsito designados, es posible que se produzca contaminación. Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Controle el acceso al establecimiento para evitar o minimizar el ingreso de personas no autorizadas.
• Desarrolle y ponga en vigencia patrones de tránsito adecuados para el personal y el visitante para reducir el potencial de contaminación cruzada.
• Asegúrese que el personal y los visitantes cumplan los patrones de tránsito designados (por ejemplo: el personal que maneja productos crudos no puede ingresar a las áreas de producto listo para su consumo).
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos confirme que se controle el acceso al establecimiento y que el personal y los visitantes cumplen los patrones de tránsito designados y los procedimientos para reducir el riesgo de contaminación. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 43
O1 Prácticas del personal
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O1.8 Uso de sustancias químicas ¿Cuál es la norma? Las sustancias químicas se mezclan en contenedores limpios, bien identificados, en las concentraciones correctas y sólo las administran y manipulan personal autorizado y bien capacitado. Las sustancias químicas aptas para su uso en establecimientos de procesamiento de alimentos y cuando se las utiliza de forma correcta, no presentan peligro para la seguridad de los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? _____________________
¿Cuáles son los riesgos?
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Las sustancias químicas para sanitización que no son administradas y manejadas por personal bien Calidad de los Alimentos) capacitado de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta, pueden conducir a tareas de sanitización 2001 O.Reg. 31/05, s.55 no efectivas o a que se dejen residuos químicos en los equipos o superficies. Las sustancias químicas y lubricantes para mantenimiento que no son administrados o manejados de manera Lácteos: adecuada pueden generar contaminación (por ejemplo: exceso de engrase). Las sustancias No se aplica químicas que se mezclan o guardan en contenedores que no están limpios o correctamente identificados pueden contaminar los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies Otros: en contacto con los alimentos si no se utilizan para su fin específico. The Health Protection and Promotions Act (Ley de promociones y protección ¿Cómo puede cumplir con la norma? de la salud) (Ontario) O.Reg. 562, s.63; s.79 • Asegúrese que las sustancias químicas • Asegúrese que el personal manipule las utilizadas dentro del establecimiento sustancias químicas de manera tal que evite o figuran en la “Reference Listing of minimice la contaminación de los alimentos, Accepted Construction, Packaging ingredientes, materiales de embalaje y ¿Usted cumple? Materials and Non-food Chemical Agents” superficies en contacto con los alimentos. _____________________ (Lista de referencia de agentes químicos no • Asegúrese que el personal utilice contenedores A intervalos preestablecidos, alimenticios, materiales de embalaje y bien identificados para entregar y manipular las confirme que sólo personal materiales de construcción aceptados) sustancias químicas y que los limpie o enjuague capacitado administra y publicada por la Canadian Food Inspection correctamente al finalizar. manipula sustancias químicas. Agency (Agencia de inspección de Confirme que las sustancias alimentos de Canadá) o las sustancias químicas son administradas y químicas para las que el fabricante no aplicadas en concentraciones presenta una carta de objeción de Health correctas y de manera tal que Canada (Salubridad de Canadá) se evite o minimice la • Asegúrese que se midan las sustancias químicas a fin de asegurar las concentraciones correctas para tareas de mantenimiento e higiene eficientes. • Asegúrese que el personal que aplique las sustancias químicas (por ejemplo; sustancias químicas para sanitización, para mantenimiento, lubricantes y solventes) esté bien capacitado y autorizado para manejar y aplicarlas.
contaminación. Confirme que los contenedores utilizados para mezclar y manipular las sustancias químicas estén bien identificados, se utilicen sólo para su fin específico y que estén bien limpios y enjuagados después de su uso. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 44
O1 Prácticas del personal
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O1.9 Sustancias químicas utilizadas durante las operaciones ¿Cuál es la norma? Las sustancias químicas utilizadas durante las operaciones se manejan y almacenan de manera tal que se evite la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. Las sustancias químicas que se utilizan en las operaciones se encuentran en contenedores o dosificadores bien identificados.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuáles son los riesgos?
_____________________
Las sustancias químicas que se utilizan durante las operaciones pueden contaminar los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje, superficies en contacto con los alimentos y al personal si las tareas de manipulación, mezcla y almacenamiento de las sustancias químicas no se realizan de manera correcta (por ejemplo: las sustancias químicas en contenedores que no tienen tapas pueden derramarse). Rociar sustancias químicas para sanitización en exceso puede provocar contaminación química o biológica durante las actividades de limpieza operativa.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.49(1)
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que las sustancias químicas (por ejemplo: sustancias químicas para sanitización, mantenimiento, lubricantes, solventes) utilizadas en las áreas de manipulación de alimentos durante las operaciones se almacenen y manejen de manera tal que se evite o minimice la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos. • Asegúrese que las tareas de limpieza necesarias durante las operaciones se llevan a cabo según establece el Programa de sanitización escrito (P3.1) y que no generen el potencial de contaminación de alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos. • Asegúrese que las tareas de mantenimiento necesarias durante las operaciones no generen el potencial de contaminación de alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos.
• Tome las medidas necesarias para asegurar que las sustancias químicas en las áreas de manipulación de alimentos no contaminen los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos (por ejemplo: cubrir con tapas de plástico o utilizar cortinas).
Lácteos: The Milk Act (Ley de la leche) (Ontario) R.R.O 1990. O.Reg. 761.s.43(1) Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ley de promociones y protección de la salud) (Ontario) O.Reg. 562, s.63; s.79
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, observe la manipulación y almacenamiento de las sustancias químicas durante las operaciones con el fin de confirmar que se evite o minimice la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y las superficies en contacto con los alimentos. Observe las tareas de mantenimiento e higiene que se lleven a cabo durante las operaciones para confirmar que el uso de productos químicos no causa contaminación. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 45
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | O2.1 Vehículos de transporte ¿Cuál es la norma? Los vehículos de transporte y contenedores utilizados para transportar alimentos, ingredientes o materiales de embalaje deben ser apropiados para ese propósito y estar construidos de modo que se permita realizar una limpieza efectiva y las tareas para el control de plagas. Los vehículos y contenedores que ingresan y egresan son evaluados antes y durante la carga y descarga para asegurar que sean adecuados para ese fin específico.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
¿Cuáles son los riesgos?
Carne y aves:
Los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje se pueden contaminar durante el transporte si el vehículo o contenedor no son adecuados para el material transportado. Los vehículos de transporte o contenedores que no están apropiadamente construidos o limpios pueden implicar un número de peligros que incluyen: contaminación física por presencia de polvo y materiales extraños; contaminación química proveniente de superficies inadecuadas o restos químicos de cargas anteriores; contaminación biológica debido a que las áreas que no se limpiaron correctamente pueden desarrollar crecimiento microbiano.
Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.134(1)
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990, Reg. 761, s.35(1); s.36(1),(2); s.39; s.44(1),(2); s.45(1)
Otros: • Asegúrese que los vehículos de transporte y contenedores que ingresan y egresan, utilizados en el transporte de alimentos, ingredientes y materiales de embalaje estén construidos de un material que permita una sanitización efectiva y tareas de control de plagas y que no representen peligros biológicos, químicos o físicos. • Asegúrese que los vehículos de transporte y contenedores que ingresan y egresan, utilizados en el transporte de alimentos, ingredientes y materiales de embalaje sean inspeccionados para asegurar la limpieza, reparación y condición de los materiales que se transportan. • Asegúrese que los vehículos de transporte y contenedores permitan la separación efectiva de los alimentos o productos incompatibles cuando sea necesario durante el transporte. • Cuando se utilicen camiones cisterna, asegúrese obtener un certificado de limpieza o un certificado adecuado (por ej. recibo de lavado) antes de comenzar con la carga o descarga.
• Asegúrese que el personal encargado de cargar o descargar conozca los procedimientos necesarios para asegurar la seguridad y aptitud de los alimentos. • Cuando sea necesario, en particular para el transporte a granel, los contenedores y vehículos de transporte deben estar marcados y designados “exclusivo para transporte de alimentos” y ser usados sólo para ese fin.
The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.18
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, durante el envío, recepción, manipulación y almacenamiento, confirme que los vehículos de transporte y contenedores sean examinados para verificar que sean adecuados para tal fin (por ej. la limpieza, condición de la estructura, evidencia de contaminación). Asegúrese de que sólo el personal que haya completado la capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento (T2.1) realice las inspecciones de los vehículos de transporte y contenedores. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 46
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
| O2.2 Prácticas de carga y descarga
¿Cuál es la norma? Los contenidos de los vehículos de transporte y contenedores se cargan, acomodan, manipulan y descargan de un modo en que se proteja la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
Carne y aves: No se aplica
¿Cuáles son los riesgos? Puede ocurrir daño o contaminación de los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje durante el transporte o la carga o descarga si los procedimientos de envío y recepción no se siguen de manera adecuada. Cuando las mercaderías no se manipulan, cargan o descargan de manera apropiada, puede haber contaminación de una gran variedad de fuentes (por ej. las máquina elevadoras pueden hacer agujeros en los contenedores provocando la introducción de microorganismos o contaminantes físicos; productos incompatibles pueden provocar contaminación cruzada). Si los productos alimenticios se dañan durante su transporte puede suceder que los mismos se contaminen o arruinen.
Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.122(1g).
¿Cómo puede cumplir con la norma?
¿Usted cumple?
• Asegúrese que los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje estén suficientemente protegidos, embalados de manera segura y colocados en contenedores adecuados antes del envío y en el momento de la entrega. • Asegúrese que las mercaderías salientes se carguen y acomoden de forma que se impida o minimice el movimiento o daño durante el transporte. • Asegúrese que las mercaderías salientes se acomoden de modo que los productos incompatibles estén separados de manera adecuada (por ej. crudo contra cocido, alimentos contra otros productos noalimenticios, alérgenos contra no-alérgenos). • Asegúrese que los materiales que ingresan sean descargados y almacenados de forma que no se cause daño o contaminación. • Asegúrese que las temperaturas de las cargas que entran y salen sean las adecuadas.
Otros: No se aplica
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• Asegúrese que las sustancias químicas se reciban separadas de los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje o que se reciban en otro lugar del establecimiento para impedir o minimizar la contaminación cruzada.
A intervalos preestablecidos, verifique que los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje estén adecuadamente protegidos, sean acomodados y cargados o descargados durante el envío y recepción de modo de impedir o minimizar el daño o contaminación. Asegúrese que sólo el personal que haya completado la capacitación de envío, recepción, manipulación y almacenamiento (T2.1) esté realizando las tareas de carga y descarga de alimentos, ingredientes y materiales de embalaje. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
• Asegúrese que las prácticas durante la carga y descarga no dañen o contaminen los alimentos, ingredientes, o materiales de embalaje.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 47
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento
| O2.3 Productos recibidos
¿Cuál es la norma? Loa alimentos, ingredientes y materiales de embalaje entrantes se evalúan para detectar evidencias de riesgo en la seguridad de los alimentos y se controlan para proteger su seguridad y aptitud.
¿Cuáles son los riesgos? La prevención de la contaminación de alimentos, ingredientes y material de embalaje comienza con el control de los materiales que ingresan. Los controles inadecuados del material que ingresa pueden provocar la contaminación del producto, un procesamiento inapropiado o alteración del mismo. Los materiales e ingredientes peligrosos entrantes pueden eventualmente hacer que los productos terminados sean inseguros, a pesar de las medidas tomadas en el establecimiento. La contaminación o daño de los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje pueden tener lugar durante el transporte.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Utilice sólo materias primas o ingredientes apropiados. No acepte cualquier tipo de materia prima o ingredientes que se sepa que contienen parásitos, microorganismos no deseables, pesticidas, drogas de uso veterinario, o sustancias extrañas, en descomposición o tóxicas que no se reducirán a un nivel aceptable con el procesamiento o clasificación normal. • Desarrolle especificaciones de ingreso para los ingredientes y materiales de embalaje. • Realice una inspección visual cuando se reciben los ingredientes o materiales de embalaje para asegurarse que: − las mercaderías recibidas sean del proveedor especificado; − las mercaderías recibidas no tengan evidencia de contaminación, daño, o estén arruinadas; − las mercaderías recibidas estén a la temperatura adecuada y no presentan evidencia de descongelamiento; y − las mercaderías recibidas concuerden con las especificadas en la orden de compra (que se enviaron los ingredientes o materiales de embalaje correctos).
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
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Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.63(2)(3)(4), 78(2), 84, 101, 132 Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990 O.Reg. 761.s.49(1)(2); s.50(3); s.51(1)(2) Otros: No se aplica
¿Usted cumple?
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A intervalos preestablecidos, observe la recepción de los ingredientes y materiales de embalaje que ingresan para asegurarse que no haya evidencias de contaminación o daño. Asegúrese que las mercaderías recibidas sean del proveedor especificado y que concuerden con aquellas de la orden de compra. Asegúrese de que sólo el personal que haya recibido capacitación en envío, recepción, manipulación y almacenamiento (T2.1) esté recibiendo las mercaderías. Revise las especificaciones de ingreso para asegurarse que todas las especificaciones sean válidas para todos los productos recibidos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 48
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | O2.4 Condiciones de envío. ¿Cuál es la norma? Los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje están protegidos de la contaminación, daño y descomposición durante el envío.
¿Cuáles son los riesgos?
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Si los productos alimenticios no se transportan en un ambiente controlado adecuadamente, se pueden echar a perder (por ej. Crecimiento microbiano, formación de toxinas). Los productos dañados se pueden contaminar (por ej. material extraño, microorganismos).
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que las temperaturas de los vehículos de transporte sea adecuada para impedir o minimizar que los alimentos se arruinen. • Asegúrese que los vehículos de transporte estén equipados con dispositivos que midan la temperatura para permitir el control de la misma. • Implementar otros controles necesarios (por ej. de humedad) según corresponda para impedir o minimizar que los alimentos se echen a perder.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.77(1), 33,(1)(2) Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.122(1g) Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.11; s.28; s.33(2); s.34-35
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, durante la recepción y el envío verifique que las condiciones de transporte sean apropiadas para prevenir o minimizar que los alimentos se arruinen. Controle los dispositivos de control de temperatura y cualquier otro control diseñado para impedir o minimizar que los alimentos se arruinen. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 49
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | O2.5 Productos alimenticios defectuosos o devueltos
Los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje, devueltos, defectuosos o sospechosos se identifican con claridad, almacenan y controlan para realizar una evaluación de seguridad de los alimentos y su disposición.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuáles son los riesgos?
Carne y aves: No se aplica
El producto devuelto no estuvo bajo el control del establecimiento y pudo estar sujeto a un manejo inadecuado (por ej. cambios de temperatura, malas condiciones de almacenamiento) que provoque su contaminación. Un producto defectuoso o sospechoso podría también estar contaminado. Los productos devueltos, defectuosos o sospechosos que no están controlados pueden provocar la contaminación de otros productos.
Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990, O.Reg. 761, s.60; s.62
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Otros: No se aplica
¿Cuál es la norma?
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• Identifique, aísle y controle los productos alimenticios devueltos, defectuosos o sospechosos para impedir o minimizar la reutilización o reenvío antes de realizar un examen o evaluación adecuados. • Designe un área separada dentro del establecimiento (por ej.. almacenamiento seco, cuarto frío, congelador) para el almacenamiento de los productos devueltos y defectuosos o sospechosos. • Designe y capacite al personal responsable de examinar y evaluar los productos alimenticios devueltos y defectuosos o sospechosos.
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, verifique que los productos defectuosos y sospechosos estén identificados, aislados, y controlados de forma adecuada para impedir la contaminación. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
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O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | O2.6 Control de alérgenos. ¿Cuál es la norma? La presencia de alérgenos no declarados en productos alimenticios se previene con el control del manejo, almacenamiento y uso de productos alergénicos y del equipo usado en su procesamiento. Se controla la repetición del proceso de elaboración de productos que contienen alérgenos. Existen procedimientos para asegurar que las declaraciones de ingredientes mencionen todos los alérgenos que contiene el producto.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
Carne y aves: No se aplica
¿Cuáles son los riesgos? Los alérgenos son sustancias que pueden causar una reacción alérgica en algunas personas. Una repuesta alérgica puede ser desde una irritación menor de la piel hasta anafilaxis (reacción alérgica severa). Si los ingredientes que contienen alérgenos y los productos no se controlan, puede que ocurra la contaminación de productos que no los contienen. Una gran parte de los retiros de alimentos ocurre debido a la presencia de un ingrediente alergénico en un producto alimenticio que no está mencionado en la declaración de ingredientes.
Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Organice las tareas de producción de modo que se reduzca la posibilidad de contaminación cruzada de alérgenos.
¿Usted cumple?
• Limpie y sanitice el equipo entre procesamientos de productos con alérgenos y sin alérgenos.
A intervalos preestablecidos, verifique que el manejo, almacenamiento y uso de ingredientes y productos alergénicos (por ej. se usen recipientes codificados por color, los alérgenos estén identificados adecuadamente, y controlados o separados y que el programa de producción reduzca el riesgo de contaminación por alérgenos) reduzca la posibilidad de contaminación cruzada de los alérgenos.
• Designe áreas para almacenar y mantener los ingredientes y productos que contienen alérgenos. • Asegúrese de que los ingredientes o productos que contienen ingredientes alergénicos estén adecuadamente identificados (por ej. Recipientes codificados por color, etiquetas, identificaciones).
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Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
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O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | O2.7 Embalaje ¿Cuál es la norma? El diseño del embalaje y el material deben proteger la seguridad y aptitud de los alimentos y permitir una identificación apropiada.
¿Cuáles son los riesgos?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
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Los materiales de embalaje cumplen un propósito importante al proteger los productos alimenticios del ambiente. Si el tipo de embalaje (diseño y materiales) no es apropiado ni adecuado para el producto y su entorno, se podría contaminar. Si los materiales de embalaje o gases son tóxicos, pueden comprometer la seguridad y aptitud de los alimentos. Si los materiales de embalaje se reutilizarán, deben estar hechos de un material y diseño que permita su limpieza y sanitización, cuando sea necesario, de otro modo podría haber contaminación cruzada.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.115(4), 127, 128, 129(1)(2)(3)
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Lácteos: No se aplica
• Asegúrese que los materiales de embalaje protejan el producto contra la contaminación externa bajo las condiciones planeadas de almacenamiento y uso.
Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.36; s.59
• Asegúrese que los materiales de embalaje, incluyendo los gases, no sean tóxicos y no representen una amenaza a la seguridad y aptitud de los alimentos bajo las condiciones planeadas de almacenamiento y uso. • Utilice embalaje reutilizable que sea durable y fácil de limpiar y sanitizar. • Asegúrese que el diseño del embalaje y los materiales permitan colocar una identificación adecuada. • Asegúrese que el embalaje proteja al producto contra daños. • Asegúrese que la etiqueta cumpla con los requisitos de la Consumer Packaging and Labelling Act (Ley de etiquetado y embalaje para el consumidor) y la Food and Drugs Act (Ley de alimentos y drogas).
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, revise el diseño y materiales del embalaje para asegurarse que no comprometan la seguridad y aptitud de los alimentos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
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O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | O2.8 Prácticas de almacenamiento ¿Cuál es la norma? Los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje se procesan, manipulan y almacenan de modo que se protejan su seguridad y aptitud. Los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje se alternan para proteger su seguridad y aptitud.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
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Carne y aves:
¿Cuáles son los riesgos? Si los productos alimenticios no se manejan, procesan y almacenan en ambientes controlado adecuadamente, se pueden echar a perder (por ej. crecimiento microbiano, formación de toxinas). Si los contenedores de ingredientes o alimentos y los embalajes no se protegen durante el almacenamiento, puede haber contaminación por microorganismos, sustancias químicas y materiales extraños (por ej. insectos, polvo, astillas de madera). Si los alimentos e ingredientes no se alternan de manera adecuada, pueden alcanzar su fecha de vencimiento, aumentando el riesgo de los consumidores. Si los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje no se almacenan y alternan de forma apropiada, puede ocurrir la contaminación física de los productos debido a la acumulación de polvo y basura.
• Almacene los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje lejos del piso y las paredes para impedir o minimizar la contaminación. • Establezca procedimientos para que se alternen de manera apropiada los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje (primero sale el que primero entra) con el fin de impedir o minimizar la contaminación de productos alimenticios, el daño o el deterioro (por ej. corrosión que causa filtración, fecha de vencimiento en el estante). • Asegúrese que los lugares de almacenamiento de los alimentos estén diseñados y construidos para:
Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.78(1); s.81(1)(2)
Otros:
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Para impedir o minimizar la contaminación por microorganismos, sustancias químicas y materiales extraños, cubra y proteja los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje cuando estén almacenados, durante el traslado y cuando se limpie el área.
Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s. 30(1abc)(4)(5)(6), 51(1)(2)(3)(4)(5), 52(1), 83(1), 96(1)(2)(3), 115(3), 129(4)
− permitir que los alimentos se protejan de manera efectiva de la contaminación durante el almacenamiento. • Asegúrese que las temperaturas en las áreas de almacenamiento, procesamiento, cuartos fríos y congeladores sean las adecuadas para impedir o minimizar el deterioro de los alimentos. Los sistemas de control de temperatura deben tener en cuenta: − la naturaleza del alimento (por ej. actividad del agua, pH, nivel inicial y tipo de microorganismos); − cuál será la duración del producto en el estante; − el método de embalaje y procesamiento; y − cómo se espera utilizar el producto (por ej. cocción o procesamiento posterior, listo para el consumo).
The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.11; s.23; s.26–29; s.37; s.42–46; s.59
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, verifique que los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje estén adecuadamente almacenados para impedir o minimizar la contaminación, deterioro y daño. Verifique que se sigan los procedimientos para alternar los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
− permitir un mantenimiento y limpieza adecuados; − impedir el acceso y albergue de plagas ; y
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O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | O2.9 Almacenamiento de sustancias químicas ¿Cuál es la norma? Las sustancias químicas que no contengan ingredientes y aquellas que son peligrosas se almacenan de forma segura y separada de los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje y de las superficies en contacto con alimentos. Los ingredientes potencialmente peligrosos se almacenan de forma controlada de modo que se asegure la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Cuáles son los riesgos? Si las sustancias químicas y peligrosas no se almacenan de forma segura y separada de los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje y superficies en contacto con alimentos, puede haber contaminación (por ej. derrames, uso accidental o filtración).
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Almacene las sustancia químicas y peligrosas de modo seguro (sustancias químicas para el tratamiento del agua y calderas, sustancias químicas para la higienización, pesticidas, pinturas, solventes u otras sustancias químicas peligrosas que no deban utilizarse con los alimentos o estar en contacto con ellos) en áreas designadas para impedir o minimizar la contaminación cruzada de los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
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Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.49(2) Lácteos: No se aplica Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.59; s.63
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, verifique que las sustancias químicas peligrosas estén almacenadas de manera segura y separada de los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje para impedir o minimizar la contaminación cruzada. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 54
O2 Envío, recepción, manipulación y almacenamiento | O2.10 Manejo de los desechos ¿Cuál es la norma? Los desechos son tratados, almacenados y eliminados de modo que se proteja la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Cuáles son los riesgos?
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Si los desechos no se manejan y almacenan apropiadamente, pueden contaminar los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos (por ej. que entran en contacto con alimentos, plagas peligrosas) Si las áreas dentro del establecimiento donde se almacenan o eliminan los desechos no se mantiene en condiciones de higiene, el personal o el equipo pueden causar contaminación cruzada (por ej. cepillar cerca de los residuos, tener que mover los desechos de lugar) Los desechos acumulados en los alrededores del establecimiento pueden albergar plagas.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que los desechos residuos no se acumulen en las áreas de manipulación o almacenamiento o en los alrededores del establecimiento. • Provea de áreas y contenedores adecuadamente protegidos (por ej. contenedores con tapa) para el almacenamiento de los desechos hasta su remoción. • Asegúrese que las áreas de almacenamiento de desechos y los contenedores en el interior y exterior sean apropiados para la cantidad de desechos generados y que se vacíen con frecuencia para evitar crear condiciones que puedan causar contaminación cruzada o atraer plagas. • Elimine los desechos a menudo para evitar que se generen condiciones que puedan causar contaminación cruzada o albergar plagas. • Asegúrese que los procedimientos para remover los desechos no provoquen contaminación cruzada.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.50(6), 85(1)(2)(3), 86(1)(2)(3)(4), 87(1)(2)(3)(4), 88(1)(2)(3), 89(3), 90(2), 91(1)(2)(3)(4)(5)(6) Lácteos: No se aplica Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.57
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, verifique que el manejo y almacenamiento de desechos no lleve a la contaminación de alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos. Verifique que las áreas de almacenamiento de desechos y contenedores estén limpias, ordenadas, y sean adecuadas para la cantidad de residuos que se genera. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 55
O3 Higiene | O3.1 Limpieza y sanitización ¿Cuál es la norma? Los procedimientos de limpieza y sanitización se llevan a cabo según lo estipulado en el Programa de Sanitización(P3.1) para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Cuáles son los riesgos?
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Si los procedimientos de limpieza e sanitización no se llevan a cabo según lo estipulado en el Programa de Sanitización (P3.1), puede no haber una sanitización apropiada o adecuada. La sanitización inadecuada puede conducir a la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. Las concentraciones inapropiadas de sustancias químicas y el uso de procedimientos de aplicación y enjuague inadecuados pueden generar contaminación química (por ej. residuos químicos debido a un enjuague insuficiente, la falta de enjuague de sustancias químicas más allá de las concentraciones aprobadas) y biológica (por ej. bacterias no removidas de manera efectiva de las superficies en contacto con los alimentos). Los alérgenos que no se eliminan de manera efectiva de las superficies en contacto con alimentos o la contaminación cruzada de las actividades de limpieza durante las operaciones también pueden causar contaminación.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Verifique que los procedimientos de limpieza e higienización se cumplan según el Programa de sanitización (P3.1) para estar seguro de que el equipo y todas las partes del establecimiento estén limpias y sanitizadas de manera adecuada para impedir o minimizar la contaminación. • Asegúrese que el personal encargado de la sanitización higiene conozca todos los procedimientos de sanitización necesarios para mantener la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.45(2), 47(3)(4)(5)(9), 50(1)(2)(3)(4)(7)(8) Lácteos: The Milk Act (Ontario) (Ley de la Leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.39; s.41; s.86 Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, observe el proceso de sanitización para asegurarse que las tareas se llevan a cabo según lo explicitado en el manual de sanitización(por ej. Secuencia correcta de los pasos y uso de químicos; temperatura, volumen y presión correctos del agua). Asegúrese que las tareas en relación con la sanitización sean efectivas llevando a cabo una inspección o pruebas de efectividad (por ej. hisopado). Asegúrese que todo el personal que realiza la sanitización haya completado la capacitación en sanitización (T3.1). Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 56
O3 Sanitización | O3.2 Evaluación preoperativa ¿Cuál es la norma? Las operaciones comienzan sólo después de que se haya completado de manera satisfactoria una evaluación preoperativa para evaluar si el ambiente es apropiado para el procesamiento y manejo de alimentos. Cuando se necesite sanitizar durante las operaciones, se lleva a cabo una evaluación preoperativa antes de retomar las actividades.
¿Cuáles son los riesgos? Si no se realiza una inspección preoperativa antes del comienzo de las operaciones, puede que no se detecte la sanitización inadecuada o inapropiada. Una sanitización inadecuada puede conducir a la contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. Las concentraciones inapropiadas de sustancias químicas y el uso de procedimientos de aplicación y enjuague inadecuados pueden generar contaminación química (por ej. residuos químicos debido a un enjuague insuficiente, la falta de enjuague de sustancias más allá de las concentraciones aprobadas) y biológica (por ej. bacterias no removidas de manera efectiva de las superficies en contacto con los alimentos). Los alérgenos que no se eliminan de manera efectiva de las superficies en contacto con alimentos o la contaminación cruzada de las actividades de limpieza durante las operaciones también pueden causar contaminación.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
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Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.47(6)(7)(8)(9), 51(1) Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que el personal designado siga los procedimientos de inspección establecidos en el programa escrito de sanitización para la inspección del equipo y ambientes antes de comenzar las operaciones y cuando sea necesario, antes de retomar las mismas. Los procedimientos de inspección confirman que el equipo y los ambientes se encuentran visiblemente limpios (libres de alimentos, residuos, polvo) y, cuando corresponda, higienizados. • Considere incluir el control de plagas, temperatura y mantenimiento del equipo en su evaluación preoperativa.
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, verifique que se estén llevando a cabo las inspecciones preoperativas según se requiera. Asegúrese que todo el personal que realiza las inspecciones preoperativas haya completado la capacitación en sanitización (T3.1). Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 57
O4 Mantenimiento de los equipos | O4.1 Monitoreo de calibración y mantenimiento preventivo ¿Cuál es la norma? Los procedimientos de mantenimiento preventivo y calibración se realizan según lo estipulado en el Programa de calibración y mantenimiento preventivo (P4.1) para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuáles son los riesgos?
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Si los procedimientos de mantenimiento preventivo y calibración no se llevan a cabo según lo estipulado en el Programa de calibración y mantenimiento preventivo (P4.1), los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje se pueden contaminar. El equipo deteriorado o con mantenimiento insuficiente (por ej. con agujeros o rajado) puede representar un peligro físico (por ej. metal saltado, tuercas, tornillos) u ofrecer áreas favorables al crecimiento bacteriológico. La sobre lubricación del equipo puede provocar contaminación química. Los equipos y dispositivos utilizados para medir parámetros que tengan impacto en la seguridad de los alimentos deben ser calibrados de manera adecuada. Si los equipos y dispositivos de medición utilizados para controlar pasos críticos en el proceso de fabricación (por ej. pH, actividad del agua, temperatura de cocción, concentración de ingredientes determinados, detección de metal) no son precisos, puede haber peligros en la seguridad de los alimentos (por ej. termómetros inadecuados pueden representar un peligro bacteriológico).
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.30(5)(6), 45(1), 46(3)(4)(5)(6), 99(4)
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Ponga en práctica procedimientos preventivos de calibración y mantenimiento según lo estipulado en el Programa de calibración y mantenimiento preventivos (P4.1). • Asegúrese que el personal responsable de los procedimientos de calibración y mantenimiento preventivos reciban la capacitación necesaria para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos.
Lácteos: No se aplica Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.49
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, asegúrese que se realicen procedimientos de mantenimiento y calibración preventivo según lo estipulado en el Programa de calibración y mantenimiento preventivo (P4.1). Asegúrese que los procedimientos de calibración y mantenimiento preventivo sean llevados a cabo sólo por el personal que haya recibido capacitación en calibración y mantenimiento preventivo (T4.1). Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 58
O5 Control de plagas | O5.1 Monitoreo del control de plagas ¿Cuál es la norma? Los procedimientos de control de plagas se llevan a cabo según lo estipulado en el Programa de control de plagas (P5.1) para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Cuáles son los riesgos?
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Si no se llevan a cabo los procedimientos de control de plagas de la forma estipulada en el Programa de control de plagas (P5.1), las plagas pueden contaminar los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con alimentos. Las plagas dentro o en los alrededores del establecimiento pueden generar contaminación debido a excrementos de animales, larvas e insectos o animales muertos o sus restos.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Las actividades relacionadas con el control de plagas se realizan según el Programa de control de plagas (P5.1) para asegurar que todas las partes del establecimiento estén libres de plagas. • El personal encargado del control de plagas debe conocer todos los procedimientos de control (por ej. tener licencia para manejar y aplicar pesticidas) necesarios para mantener la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.48(3)(4)(5)(6) Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.77(1f) Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, asegúrese que se estén realizando las tareas de control de plagas según lo estipula el Manual de control de plagas (por ej. uso correcto de pesticidas, trampas adecuadamente mantenidas). Asegúrese que sólo el personal que cumple con los requisitos de capacitación en control de plagas (T5.1) realice estas tareas. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 59
06 Retiro del producto O6.1 Monitoreo del etiquetado/código del producto ¿Cuál es la norma? Los productos alimenticios almacenados dentro del establecimiento o enviados desde el mismo deben estar correctamente etiquetados y codificados con código de partida o identificador de producción.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuáles son los riesgos?
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Es importante controlar la etiqueta para asegurarse que la identificación correcta se coloque a cada producto alimenticio. Las identificaciones incorrectas pueden ser confusas y fuente de peligro potencial para los consumidores que son alérgicos a los ingredientes del alimento mal rotulado. Si las fechas de vencimiento están incorrectamente marcadas puede suceder que los consumidores mantengan el producto más allá del vencimiento, exponiéndolo a que se arruine. La identificación o codificación incorrecta puede dificultar o no hacer posible el retiro del producto si un peligro se asocia a un producto mal marcado o codificado.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.48(3)(4)(5)(6)
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que todos los productos estén etiquetados correctamente y que la etiqueta represente de manera exacta el producto embalado (por ej. que incluya la declaración de todos los ingredientes, contenga toda la información necesaria según lo requiere la Ley de embalaje y rotulación y las reglamentaciones (Packaging and Labelling Act). • Asegúrese que los productos estén acompañados de, o tengan información adecuada e instrucciones para permitir que la siguiente persona en la cadena de provisión de alimentos manipule, muestre, almacene, prepare y use el producto de manera segura y correcta. • Implemente procedimientos para asegurar el uso apropiado de las etiquetas (por ej. se mira y controla la parte superior e inferior de un paquete de etiquetas antes de su uso). • Implemente un sistema de identificación y almacenamiento para los diferentes tipos de etiquetas. • Asegúrese que todos los productos terminados estén correctamente codificados (por ej. se incluya la fecha de producción, fecha de vencimiento y partida).
Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.127(2), O.Reg. 753.s.9
• Crear una descripción de código de partida e identificadores de producción e incluirlos en Otros: el Programa de retiro de productos descrito en The Health Protection and P6.1. Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.36; s.40; s.52
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, observe las tareas de etiquetado y codificación para asegurarse que el producto esté siendo adecuadamente etiquetado y codificado. Asegúrese que el personal encargado del retiro del producto haya recibido capacitación en el retiro del producto (T6.1). Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 60
O6 Retiro del producto
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O6.2 Retiros ficticios de productos ¿Cuál es la norma?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
Los procedimientos escritos de retiro del producto se prueban mediante la realización de retiros ficticios de productos de la forma descrita en el Programa escrito de retiro del producto (P6.1). Los retiros ficticios sirven para determinar cuándo una determinada cantidad o envío de un producto se encuentra de un cierto plazo. Los retiros ficticios son realizados por personal __________________________________ capacitado con una frecuencia lo suficientemente adecuada para garantizar que el sistema de retiro Carne y aves: está actualizado y funciona correctamente. Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 ¿Cuáles son los riesgos? O.Reg. 31/05, s.137(2)(3) Los retiros de alimentos pueden estar motivados por diversos riesgos dentro o fuera de un establecimiento. Es esencial la recuperación rápida del control de las cantidades implicadas del producto para prevenir o minimizar los riesgos de peligro para los consumidores.
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
• Establecer una frecuencia para probar los procedimientos de retiro. • Realizar retiros ficticios conforme al plan de retiro de productos escrito que describe el Programa de retiro del producto (P6.1). • Elegir cuidadosamente productos para retiros ficticios con el objeto de asegurarse de que el sistema de retiro se pruebe en su totalidad. • Asegurarse de que los retiros ficticios continúen hasta localizar la cantidad o el envío completo. • Crear una autoridad responsable de supervisar los procedimientos de retiro. • Llevar una lista con información de contacto de los consumidores para ayudar en los procesos de retiro ficticio.
¿Usted cumple? _____________________ En intervalos predefinidos, revise los registros de retiros ficticios de productos a fin de asegurar que la frecuencia de tales retiros se cumpla y que todos se completen correctamente. Asegúrese de que el personal encargado de realizar los retiros de productos haya recibido capacitación sobre el retiro de productos (T6.1). Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
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O7 Seguridad del agua
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O7.1 Monitoreo del tratamiento del agua ¿Cuál es la norma? Las tareas relacionadas con el tratamiento del agua se llevan a cabo según lo estipulado en el Programa de tratamiento del agua (P7.1) para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Cuáles son los riesgos?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
Si las tareas relacionadas con el tratamiento del agua no se llevan a cabo según el Programa de tratamiento del agua (P7.1), el suministro de agua puede contaminarse (por ej. presencia de microorganismos, niveles altos de sustancias químicas). Ya que el agua, el hielo y el vapor se pueden utilizar con una variedad de propósitos (por ej. sanitización, lavado de manos, ingredientes, ayuda en el procesamiento), el agua no potable puede contaminar (por ej. E. coli) los alimentos, ingredientes, superficies en contacto con alimentos y el personal. La aguas tratadas (por ej. caldera, agua, agua clorada, agua entubada) pueden ser una fuente de contaminantes si el tratamiento químico o proceso de tratamiento se realizan de manera incorrecta.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001 O.Reg. 31/05, s.137(2)(3)
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Otros: No se aplica
Lácteos: No se aplica
• Realice las tareas de tratamiento del agua según lo estipulado en el Programa de tratamiento del agua para asegurarse que el suministro de agua del establecimiento sea potable y esté libre de contaminantes. • Asegúrese que el personal responsable del tratamiento del agua pueda realizar las tareas necesarias.
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, asegúrese que se realicen las áreas de tratamiento del agua según lo estipulado en el Programa de tratamiento del agua (P7.1) (por ej. se utilicen las sustancias químicas adecuadas y una correcta frecuencia de tratamiento) Asegúrese que el personal encargado del tratamiento del agua haya recibido capacitación en el tratamiento del agua (T7.1). Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
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O7 Seguridad del agua
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O7.2 Monitoreo de la seguridad del agua ¿Cuál es la norma? Las tareas relacionadas con el monitoreo de la seguridad del agua se llevan a cabo según lo estipulado en el Programa de monitoreo de la seguridad del agua (P7.2) para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuáles son los riesgos?
__________________________________
Si las tareas relacionadas con la seguridad del agua no se llevan a cabo según lo estipula el Programa de monitoreo de la seguridad del agua (P7.2) puede que no se detecten los contaminantes. Ya que el agua, el hielo y el vapor se pueden utilizar con una variedad de propósitos (por ej. sanitización, lavado de manos, ingredientes, ayuda en el procesamiento), el agua no potable puede contaminar (por ej. E. coli) los alimentos, ingredientes, superficies en contacto con alimentos y el personal. La aguas tratadas (por ej. caldera, agua, agua clorada, agua entubada) pueden ser una fuente de contaminantes si el tratamiento químico o proceso de tratamiento se realizan de manera incorrecta.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos), 2001 O.Reg. 31/05, s.37(1)(2), 39, 41(1), 99(1)(2)
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que las tareas de monitoreo de la seguridad del agua se lleven a cabo según lo estipulado en el Programa de monitoreo de la seguridad del agua (P7.2) para garantizar que el suministro de agua del establecimiento sea potable y esté libre de contaminantes. • Asegúrese que el personal responsable del Programa de monitoreo de la seguridad del agua (P7.2) esté adecuadamente capacitado. • Asegúrese que el personal encargado de la toma de muestras y el control pueda realizar las tareas necesarias.
Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, confirme que las tareas de monitoreo de la seguridad del agua se lleven a cabo según el Programa de monitoreo de seguridad del agua (P7.2) (por ej. los resultados se revisan para asegurarse que la fuente de agua continua siendo potable, se controlan las muestras adecuadas). Asegúrese que el personal encargado del monitoreo de la seguridad del agua haya recibido capacitación en monitoreo de la seguridad del agua (T7.2). Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro. Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 63
Controles ambientales 66 67
70 72 73 74 75 76 78 79 80
Controles ambientales
68 69
E1 Construcción y ubicación del establecimiento E1.1 Propiedad y alrededores E1.2 Exterior del edificio E2 Diseño del establecimiento E2.1 Control de la contaminación cruzada E2.2 Instalaciones para el personal E3 Interior del establecimiento E3.1 Estructuras internas y agregados E3.2 Iluminación E3.3 Artefactos de iluminación E3.4 Ventilación y calidad del aire E3.5 Sistema de drenaje y desagüe E4 Equipos E4.1 Diseño, construcción e instalación de los equipos E4.2 Contenedores para residuos y utensilios E4.3 Estaciones para el lavado de manos E5 Suministro de agua E5.1 Suministro y protección de agua, hielo y vapor adecuados
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E1 Construcción y ubicación del establecimiento | E1.1 Propiedad y sus alrededores ¿Cuál es la norma? El establecimiento está ubicado lejos o protegido de fuentes potenciales de contaminación externa que puedan comprometer la seguridad o aptitud de los alimentos. Las áreas alrededor del establecimiento se mantienen para impedir o minimizar que se alberguen plagas o contaminantes.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
¿Cuáles son los riesgos? Las fuentes de contaminación externas (por ej. polvo en exceso, olores desagradables, humo, presencia de plagas, microbios en el aire y contaminantes químicos) pueden provocar contaminación dentro del establecimiento. El agua que se acumula en los alrededores del establecimiento brinda un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos), 2001 O.Reg. 31/05, s.14(1bcd)(2ab
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La • Ubique el establecimiento en un área que esté • No almacene el equipo y otros artículos en los Ley de la leche) R.R.O. libre de fuentes de contaminación externa que alrededores del establecimiento a menos que 1990. O.Reg. 761.s.97(1) puedan impactar en la seguridad y aptitud de haya controles que permitan un adecuado Otros: los alimentos (por ej. contaminantes en el mantenimiento de la propiedad (por ej. un The Health Protection and aire), o ponga controles suficientes en el lugar lugar de almacenamiento designado, tareas y manténgalos. En particular, ubique el regulares de mantenimiento de la propiedad). Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y establecimiento lejos o protegido de: • Asegúrese que los alrededores del Promoción de la Salud − áreas con contaminación ambiental y establecimiento y la propiedad estén limpios, O.Reg. 562, s.11 actividades industriales que impliquen una ordenados y bien mantenidos (por ej. se amenaza seria de contaminación de los corten los arbustos, se saque la basura). alimentos; • Asegúrese que los alrededores del − áreas inundables a menos de que haya establecimiento y la propiedad tengan un ¿Usted cumple? suficientes medidas preventivas; drenaje adecuado para impedir o minimizar la _____________________ acumulación de agua. − áreas propensas a la presencia de plagas; y • Almacene las posibles fuentes alimenticias de A intervalos preestablecidos, verifique que el establecimiento − áreas donde los residuos, ya sea sólidos o las plagas en contenedores a prueba de plagas esté protegido de fuentes líquidos, no puedan eliminarse de manera o colóquelos por arriba del nivel del piso y potenciales de contaminación efectiva. lejos de las paredes. externa que pudieran amenazar la seguridad y aptitud de los • Tome medidas razonables para proteger los alimentos (por ej. que la alimentos, ingredientes, materiales de propiedad alrededor del embalaje y superficies en contacto con establecimiento no tenga agua alimentos de contaminantes externos. • Almacene los residuos y basura en el exterior y elimínela a intervalos de modo que se minimice el potencial de contaminación y albergue de plagas (por ej. en contenedores a prueba de plagas)
acumulada, plagas ni basura). Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 66
E1 Construcción y ubicación del establecimiento | E1.2 Exterior del edificio ¿Cuál es la norma? La estructura del exterior del establecimiento está completa y es apropiada para las operaciones que se realizan allí. El exterior del establecimiento está protegido contra el ingreso y albergue de plagas así como contra el ingreso de contaminantes externos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
¿Cuáles son los riesgos? Si un establecimiento está construido de materiales que no son duraderos ni apropiados para las actividades del mismo, pueden introducirse contaminantes externos. Las condiciones inadecuadas o insatisfactorias del establecimiento pueden crear un riesgo potencial que comprometa las actividades allí realizadas (por ej. un techo dañado puede llevar a que ingrese agua de lluvia o plagas)
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Diseñe y construya el establecimiento de modo que el interior esté protegido de contaminantes externos. • Asegúrese que el establecimiento (por ej. paredes, techos) sea de construcción sólida y que se mantenga en buen estado de conservación (por ej. sin evidencia de daño). • Tome medidas para impedir o minimizar el ingreso o albergue de plagas, insectos y contaminantes. (por ej. que no haya agujeros o aberturas sin protección, , puertas exteriores deterioradas por el clima). • Cubra las tomas de aire y aberturas o equípelas con pantallas adecuadas.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos), 2001 O.Reg. 31/05, s.15(1f)(5) Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.77(1) Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.11
¿Usted cumple? _____________________ A intervalos preestablecidos, controle el exterior del establecimiento para ver las condiciones del mismo que pudieran generar contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 67
E2 Diseño del establecimiento | E2.1 Control de la contaminación cruzada ¿Cuál es la norma? El diseño del establecimiento o los controles operativos permiten las tareas desanitización, incluyendo la protección contra la contaminación cruzada de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
¿Cuáles son los riesgos?
Carne y aves:
Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Si un establecimiento carece de la separación adecuada entre las tareas incompatibles, puede Calidad de los haber contaminación cruzada. Una separación inadecuada puede provocar contaminación Alimentos), 2001 O.Reg. microbiológica (por ej. un producto listo para el consumo se contamina con un producto crudo; un 31/05, producto terminado con residuos) o química (por ej. alérgenos). s.15(1acd)(2)(3)(4), 20(1)(2)(3), 20.1, 22(1)(2)(3)(4), 24(2), ¿Cómo puede cumplir con la norma? 25(2), 26(2), 29(1), 30(1d)(2)(3), 42, 43, 50(5) • Separe las actividades que tengan el potencial • Construya o designe áreas apropiadas en el Lácteos: establecimiento sólo para la producción de de causar contaminación cruzada por medio The Milk Act (Ontario) (La Ley determinados tipos de productos (por ej. de una división física, por área de trabajo de la leche) R.R.O. productos crudos, cocidos, alergénicos) o designada, por equipo designado o por 1990. O.Reg. 761.s.77(1); ciertas tareas (por ej. limpieza de utensilios). Otros: cualquier otro medio efectivo. • Organice las tareas de producción de modo de • Desarrolle un dibujo o plano que identifique impedir o minimizar la posibilidad de las actividades que se llevan a cabo en cada contaminación cruzada. (por ej. el producto área (por ej. Cuarto frío, salón para lavado de crudo después del producto cocido, productos equipo, salón de preparación de crudos) alergénicos seguidos a productos no Incluya patrones para el movimiento del alergénicos). personal, los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje, sustancias químicas y residuos.
The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.11
• Identifique las áreas donde puede haber contaminación cruzada (por ej. Vegetales crudos sin lavar contra vegetales procesados, alimentos cocidos contra crudos, alimentos comestibles contra residuos) y establezca controles (por ej. separación física u operativa) cuando sea necesario para impedir o minimizar contaminación cruzada.
A intervalos preestablecidos, controle que las operaciones que tengan posibilidad de causar contaminación cruzada, estén separadas físicamente por controles operativos u otros medios eficaces. Registre sus observaciones para probar que se han completado cumplimentado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
• Ubique las instalaciones del personal para impedir o minimizar la contaminación en las áreas de procesamiento o manipulación de alimentos.
¿Usted cumple?
__________________________________
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 68
E2 Diseño del establecimiento | E2.2 Instalaciones para el personal ¿Cuál es la norma? Se ofrecen y mantienen áreas para asearse, cambiarse, comer o tomarse un descanso para asegurar que la higiene del personal se mantenga y así proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. Las áreas de aseo personal están equipadas con iluminación y un número adecuado de retretes y lugares para lavarse las manos; están libres de condensación, exceso de humedad y olores; y están diseñadas para impedir o minimizar la contaminación.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
Carne y aves: Food Safety and Quality ¿Cuáles son los riesgos? Act (Ley de Seguridad y Si no están disponibles un número adecuado de áreas de aseo personal, vestidores y comedores, Calidad de los puede haber contaminación. Si no hay un número adecuado de sitios para aseo personal puede Alimentos), 2001 O.Reg. haber contaminación microbiana debido a una deficiente higiene del personal. La falta de 31/05, vestidores aceptables para ponerse la ropa de trabajo permitirá que los contaminantes externos ingresen al establecimiento (por ej. microorganismos en las ropas de calle). Al comer o beber en la s.27(2)(3ab)(4)(6)(7), áreas de producción puede haber contaminación por los productos consumidos. Un mantenimiento 28(1)(2)(3) deficiente de las áreas de aseo personal, vestidor y comedor puede llevar a que contaminantes Lácteos: ingresen a las áreas de producción y almacenamiento. No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que el establecimiento cuente con áreas de aseo personal, vestidores, comedores y otras áreas necesarias para el bienestar del personal, en un número suficiente para todos ellos y sus tareas. • Cuente con una cantidad de retretes y lugares para lavarse las manos suficientes como para todo el personal que trabaja en el establecimiento. • Equipe las áreas de aseo personal con una iluminación que facilite los procedimientos sanitarios y de ventilación para que se eliminen los olores de manera efectiva. • Asegúrese que las áreas de aseo, vestidores y comedores estén diseñados y mantenidos en buen estado para impedir o minimizar la contaminación de los alimentos, ingredientes, material de embalaje o superficies en contacto con los alimentos.
Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.68; s.69
¿Usted cumple?
__________________________________
A intervalos preestablecidos, controle que las áreas de aseo personal, vestidor y comedores sean suficientes para todo el personal y estén equipadas y mantenidas en buen estado. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 69
E3 Interior del establecimiento | E3.1 Estructuras internas y accesorios ¿Cuál es la norma?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
Los salones, estructuras y los accesorios internos son adecuados y están mantenidos para poner en práctica las operaciones que allí se realizan. Los pisos, paredes, techos, estructuras en la parte superior, puertas, ventanas, escaleras y otras estructuras tienen que ser posibles de limpiar, estar mantenidas de manera adecuada y no presentar rastros de degradación que pudieran causar __________________________________ contaminación y tienen que ser apropiadas para las tareas realizadas en cada área. La condición de los salones internos, estructuras y agregados protege la seguridad y aptitud de los alimentos. Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y ¿Cuáles son los riesgos? Calidad de los Los materiales que tengan el potencial de provocar peligros físicos, químicos o biológicos no Alimentos), 2001 O.Reg. deberían utilizarse en la construcción de la parte interna del establecimiento. Los materiales que 31/05, s.16(1)(2)(3), no pueden ser limpiados de manera efectiva pueden contribuir al desarrollo de condiciones poco 17(2b), 49(1) higiénicas (por ej. presencia de microorganismos u hongos). Los materiales que no son duraderos o apropiados para las condiciones o tareas del área se pueden deteriorar generando una condición Lácteos: inadecuada (por ej. pintura saltada o descascarada, óxido, material suelto). No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que las estructuras internas, superficies y accesorios (por ej. techos, puertas, paredes) sean de una construcción y condición que no representen un peligro biológico, químico o físico para los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con los alimentos (por ej. que no haya pintura saltada, óxido, corrosión, acumulación de residuos de alimentos, polvo u hongos). • Asegúrese de que las estructuras, superficies y accesorios internos (por ej. techos, puertas, paredes) puedan ser limpiados y, cuando sea necesario, sanitizados. • En particular, asegúrese que el establecimiento cumpla con las siguientes condiciones cuando sea necesario proteger la seguridad y aptitud de los alimentos: − que las superficies de las paredes, divisorios y pisos sean de materiales que no tengan un efecto tóxico − cuando se las utilice con el fin para el que fueron hechas; − que las paredes y divisorios tengan una superficie lisa;
− que los pisos estén construidos de modo que permitan un drenaje y limpieza adecuados; − que los techos y accesorios en la parte superior estén construidos y terminados de modo que se minimice la acumulación de polvo, la condensación y la presencia de partículas;
Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.11; s.22; s.23; s.59
− que las ventanas sean fáciles de limpiar y construidas de modo que se minimice la acumulación de polvo; − Cuando sea necesario las ventanas deben ser fijas; − que las puertas tengan superficies lisas, no absorbentes, fáciles de limpiar y sanitizar; − que las superficies de trabajo que estén en contacto directo con los alimentos estén en buenas condiciones y sean fáciles de limpiar, mantener y sanitizar; y − que las superficies de trabajo que estén en contacto directo con los alimentos sean de materiales lisos, no absorbentes, y que sean inertes a los alimentos, detergentes y sanitizantes en condiciones normales de operación.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 70
E3 Interior del establecimiento | E3.1 Estructuras internas y accesorios (Continuación) • Las ventanas deben estar selladas o equipadas con cierres herméticos, alambreras limpiables para impedir o minimizar el ingreso de plagas. • Las ventanas deben estar protegidas o construidas de materiales irrompibles en áreas donde una ruptura puede contaminar los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. • Las puertas deben construirse de modo de impedir o minimizar el ingreso de plagas (por ej. que se cierre sola). • Las estructuras internas deben construirse con los materiales enumerados en la “lista de referencia de los materiales de construcción, de embalaje y productos químicos no alimenticios" (Reference Listing of Accepted Construction Materials, Packaging Materials and Non-Food Chemical Products), publicada por la Agencia de inspección de alimentos de Canadá, o el fabricante posee una carta de no objeción de Salud de Canadá (Health Canada).
¿Usted cumple?
__________________________________
A intervalos predeterminados, confirme que los materiales usados en la construcción del interior del establecimiento (por ej. pisos, paredes, techos, estructuras en la parte superior, ventanas, puertas, escaleras) no representan una fuente de contaminantes, estén en buen estado, se puedan limpiar y sean apropiadas para la actividad en esa habitación. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro. Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 71
E3 Interior del establecimiento |E3.2 Iluminación ¿Cuál es la norma? El establecimiento tiene la iluminación adecuada para facilitar todas las tareas incluso el procesamiento, inspección, limpieza, sanitización y mantenimiento. La iluminación es de un diseño y tipo que no conduce a una evaluación incorrecta de los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
¿Cuáles son los riesgos? Si los niveles de iluminación no son los adecuados para la inspección de los alimentos o si la fuente de iluminación cambia el color natural de los mismos, entonces puede haber una evaluación incorrecta de su apariencia. Si los niveles de iluminación no son adecuados para realizar las tareas requeridas (por ej. la limpieza y mantenimiento del equipo), esto puede ser una causa de potencia contaminación física, química o biológica.
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos), 2001 O.Reg. 31/05, s.17(1ab)
¿Cómo puede cumplir con la norma?
Lácteos: No se aplica
• Asegúrese que los niveles de iluminación sean adecuados para completar las tareas de forma apropiada en cada área (por ej. inspección del producto, sanitización, mantenimiento, inspección ocular de las áreas).
Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.13
• Asegúrese que las fuentes de luz no alteren el color natural o apariencia de los alimentos en donde se realiza la evaluación de los mismos.
¿Usted cumple?
__________________________________
A intervalos preestablecidos, confirme que los niveles de iluminación tengan la intensidad adecuada como para realizar las tareas en cada área. Verifique que la iluminación no altere el color natural de los alimentos cuando es necesario hacer una evaluación. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 72
E3 Interior del establecimiento | E3.3 Artefactos de iluminación ¿Cuál es la norma? Las bombillas de luz y artefactos de iluminación en las áreas donde se exponen alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos están equipadas con bombillas antichoque o protectores contra rupturas para impedir o minimizar la contaminación de los alimentos si se rompen.
¿Cuáles son los riesgos? Si una bombilla de luz o artefacto de iluminación se rompe sobre alimentos, ingredientes, materiales de embalaje o superficies en contacto con alimentos expuestos, entonces existe un peligro físico.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Equipe los artefactos de iluminación y bombillas suspendidas sobre alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con alimentos con bombillas antichoque o cubiertas para impedir o minimizar la contaminación física en caso de ruptura.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de seguridad y Calidad de los Alimentos), 2001 O.Reg. 31/05, s.17(2a) Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.77(1) Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.11; s.126
¿Usted cumple?
__________________________________
A intervalos preestablecidos, controle que las bombillas de luz y los artefactos de iluminación estén protegidos en áreas de alimentos expuestos, ingredientes, materiales de embalaje y superficies en contacto con los alimentos. Controle que las bombillas de luz y los artefactos de iluminación estén en buen estado de mantenimiento. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 73
E3 Interior del establecimiento
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E3.4 Ventilación y calidad del aire ¿Cuál es la norma? El establecimiento posee y utiliza ventilación para mantener las áreas libres de calor excesivo, humedad, vapor, , humo, partículas y condensación. Las aberturas para ventilación están provistas de pantallas o filtros que pueden limpiarse o cambiarse con facilidad. Los sistemas de ventilación no permiten que el aire fluya de áreas contaminadas hacia áreas limpias.
¿Cuáles son los riesgos? El aire que no está limpio (por ej. que contiene bacterias, polvo, olores, condensación) que se suministra al establecimiento es una fuente potencial de contaminación. Una ventilación inadecuada puede hacer que se forme condensación, la cual puede ser una fuente de contaminación bacteriana. El flujo de aire contaminado en un establecimiento puede también ser una fuente de contaminación bacteriana.
− minimizar la contaminación aérea de los alimentos (por ej. De aerosoles o condensación de gotas): − control de las temperaturas ambiente;
• Asegúrese que los filtros y dispositivos similares se puedan eliminar con facilidad para su limpieza y reemplazo o que estén diseñados para poder limpiarse en el lugar. • Cambie o limpie los filtros y dispositivos similares con la suficiente frecuencia como para mantener el suministro de aire limpio. • Asegúrese que el suministro de aire del establecimiento minimice los contaminantes del aire.
− control de los olores que pudieran afectar la • Cuando sea necesario, haga que los equipos aptitud de los alimentos; y ventilen hacia el exterior para impedir la condensación excesiva. − control de la humedad cuando sea necesario para asegurar la seguridad y aptitud de los alimentos. • Instale y mantenga el equipo que requiera ventilación de modo que se asegure la eliminación de la humedad, vapores, humo y olores. • Diseñe y construya los sistemas de ventilación de modo que el aire no fluya de áreas contaminadas hacia áreas limpias.
__________________________________
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos), 2001 O.Reg. 31/05, s.18(1) Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.77(1)
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que el establecimiento cuente con áreas de ventilación adecuadas para permitir el intercambio de aire y así mantener un suministro de aire limpio y eliminar el aire contaminado. En particular, se provee ventilación mecánica o natural para:
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.11; s.15
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, controle que el sistema de ventilación sea adecuado para las tareas que se realizan en el establecimiento. Registre sus observaciones para demostrar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
• Asegúrese que el sistema de ventilación se pueda mantener y limpiar cuando haya necesidad.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 74
E3 Interior del establecimiento |E3.5 Sistema de drenaje y desagüe ¿Cuál es la norma? El establecimiento posee y utiliza sistemas de drenaje y eliminación de residuos líquidos que se mantienen para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos y el suministro de agua potable. Los sistemas de drenaje y de eliminación de líquidos están equipados con dispositivos que impiden el reflujo y no existen conexiones que crucen el sistema de drenaje o sistemas de residuos, ni conductos de agua potable. Se trata o previene la acumulación de agua y líquidos.
¿Cuáles son los riesgos? Un sistema de eliminación de residuos líquidos o de drenaje inadecuados puede provocar contaminación cruzada de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje, superficies en contacto con alimentos o suministro de agua potable (por ej: acumulación en los drenajes que produzcan inundación). Sin los mecanismos para impedir el reflujo (por ej. bloqueos, salidas), pueden ingresar al establecimiento a través de la tubería gases del desagüe, plagas, microorganismos u otros contaminantes. La contaminación de los drenajes aumenta la posibilidad de contaminación del interior del establecimiento. La acumulación de residuos líquidos ofrece un ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos, los que pueden circular por el establecimiento (por ej. en botas, equipo, mangueras). Las conexiones cruzadas entre los sistemas de tuberías de líquidos potables y no-potables pueden causar la contaminación del sistema de agua potable.
• Asegúrese que el drenaje o los controles operativos (por ej. trapeado) sean adecuados para prevenir o eliminar la acumulación de líquidos en los pisos. • Asegúrese que los drenajes, las tapas y tubos de drenaje se limpien y saniticen de manera regular.
Carne y aves:
Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos), 2001 O.Reg. 31/05, s.18(1)(3), 19(1)(2)(3)(4)(5) Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.77(1); s.97(2) Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.11; s. 57
__________________________________
• Diseñe el sistema de drenaje o de eliminación • Controle los caños de efluentes y desagües de residuos líquidos del establecimiento de que pasan directamente sobre o a través de las modo que no haya contaminación cruzada de áreas de producción para impedir la los alimentos, ingredientes, materiales de contaminación. embalaje, superficies en contacto con los alimentos o el suministro de agua potable.
• Asegúrese que no haya conexiones cruzadas entre los sistemas de provisión de agua potable y no-potable.
__________________________________
¿Usted cumple?
¿Cómo puede cumplir con la norma?
• Equipe los sistemas de drenaje y de eliminación de residuos líquidos con mecanismos apropiados para impedir que haya reflujo.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
A intervalos preestablecidos, verifique que los sistemas de drenaje y de eliminación de residuos líquidos no sean una fuente de contaminación de los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje, superficies en contacto con alimentos o provisión de agua potable (por ej. los líquidos no se acumulen, y los dispositivos que impiden el reflujo del agua estén funcionado de manera correcta). Verifique que las tuberías que pasan directamente sobre las áreas de producción y almacenamiento se mantengan y controlen para impedir la contaminación. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 75
E4 Equipos | E4.1 Diseño, construcción y instalación de los equipos ¿Cuál es la norma?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
Los equipos y utensilios que puedan impactar en la seguridad de los alimentos deben construirse de materiales no tóxicos, no presentar signos de deterioro que pudieran contaminar los alimentos, y deben ser fáciles de limpiar, sanitizar y mantener. El diseño de los equipos, la ubicación, construcción e instalación promueven una evaluación, mantenimiento, limpieza y sanitización __________________________________ eficaces. El equipo o instalaciones apropiadas están disponibles para las tareas que se llevan a cabo para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos. El equipo funciona de acuerdo a su uso Carne y aves: específico. Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los ¿Cuáles son los riesgos? Alimentos), 2001 O.Reg. Un equipo que esté mal construido o mantenido puede ser una fuente potencial de peligro 31/05, s.23(1)(2)(3), biológico, químico o físico. Los agujeros , rajaduras y grietas pueden convertirse en áreas en 24(1), 25(1), 26(1), donde se acumulen residuos y crezcan organismos. Los productos alimenticios que se acumulan 31(1)(2)(3)(4)(5), 32(2) pueden tener componentes alergénicos que causen contaminación cruzada. Un equipo que esté mal construido o mantenido puede contaminar los productos alimenticios con peligros físicos (por Lácteos: ej. fragmentos de metal). Un equipo que esté instalado de manera deficiente puede provocar que The Milk Act (Ontario) (La partes o áreas no puedan limpiarse, higienizarse o inspeccionarse de manera adecuada. El equipo Ley de la leche) R.R.O. que no se puede inspeccionar de forma apropiada puede hacer que haya peligros que no se 1990, O.Reg.761, s.40; detecten. Superficies del equipo en contacto con los alimentos que no son adecuadas para las s.79(1),(2),(3) tareas allí realizadas pueden representar un peligro para los productos (por ej. sustancias químicas que filtran de plásticos, plomo). El equipo que no funciona como debe puede producir un producto Otros: inseguro (por ej. tratamiento inadecuado del calor). The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y ¿Cómo puede cumplir con la norma? Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.11; s.18; s.19; • Use equipos diseñados y construidos de modo • Asegúrese que el equipo y las instalaciones s.24; s.29; s.56; s.58; s.69 sean apropiadas para las tareas que se realizan que no representen un riesgo biológico, (por ej. calentar, enfriar, cocinar, refrigerar o químico o físico para los alimentos, ingredientes o materiales de embalaje. congelar el volumen de producto que se maneja). • Use equipos construidos de modo que se puedan limpiar, sanitizar e inspeccionar con • Asegúrese de contar, cuando sea necesario, facilidad (por ej. sin agujeros, grietas, con dispositivos de prueba o detectores soldaduras deficientes). adecuados.. • Use equipos diseñados e instalados para ese • Instale el equipo de modo que se facilite la fin específico y asegure la seguridad y aptitud limpieza, inspección y mantenimiento. de los alimentos (por ej. monte el equipo de • Asegúrese que las superficies en contacto con manera adecuada o asegúrese que esté los alimentos sean de materiales lisos, no ventilado o drene, cuente con dispositivos absorbentes, inertes a los alimentos, para impedir el reflujo o lleve a cabo pruebas detergentes y sanitizantes en condiciones de distribución del calor). normales de funcionamiento.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 76
E4 Equipos | (Continuación) E4.1 Diseño, construcción y instalación de los equipos • Diseñe el equipo que pueda tener impacto sobre la seguridad de los alimentos para permitir el monitoreo y control de los parámetros tales como temperatura, humedad, flujo de aire y cualquier otra característica que es probable afecte la seguridad y aptitud de los alimentos. Estos requisitos son para asegurar que: − microorganismos dañinos o no deseados y sus toxinas se eliminen o reduzcan a niveles seguros o que su supervivencia y crecimiento esté controlado de modo efectivo; − cuando sea necesario, los límites críticos establecidos en los planes HACCP se pueden monitorear; y − la temperatura y condiciones necesarias para la seguridad y aptitud de los alimentos se pueden alcanzar y mantener con rapidez
¿Usted cumple?
__________________________________
A intervalos preestablecidos, inspeccione todo el equipo para asegurarse que no represente un peligro para los alimentos y que las superficies se puedan limpiar, sanitizar, inspeccionar y mantener. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 77
E4 Equipos |E4.2 Contenedores para desechos y utensilios ¿Cuál es la norma? Los recipientes y utensilios utilizados para juntar y contener los desechos y sustancias peligrosas no comestibles deben estar claramente identificados, funcionar adecuadamente, no presentar signos de deterioro que pudieran llevar a la contaminación de los alimentos y tienen que poder limpiarse y mantenerse. Los recipientes y utensilios se limpian antes de que ingresen a las áreas de procesamiento, manejo o almacenaje de alimentos.
¿Cuáles son los riesgos? Si los recipientes y utensilios utilizados para materiales de descarte no están identificados con claridad, puede que el recipiente sea mal utilizado (por ej. productos alimenticios comestibles que se guardan en un recipiente para basura), pueden causar contaminación cruzada. Si los recipientes y utensilios utilizados en el almacenamiento y disposición de desechos no están diseñados y construidos para impedir o minimizar la contaminación (por ej. Impedir una pérdida), los desechos pueden filtrarse o caerse y contaminar los productos alimenticios (por ej. a través del personal o equipo). Si los recipientes y utensilios usados para los desechos no tienen un diseño y construcción que permita su limpieza, pueden transformarse en contaminantes cuando regresan a las áreas de procesamiento y almacenado de alimentos.
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Identifique con claridad los recipientes y utensilios usados en la recolección y almacenado de desperdicios (por ej. designe códigos por color, identificación legible).
• Asegúrese que los recipientes para desechos estén protegidos para impedir o minimizar la contaminación de las áreas de manejo y almacenamiento de los alimentos (por ej. Equipos con tapas, protegidos para impedir derrames, del tamaño adecuado).
• Asegúrese que los recipientes y utensilios usados en la recolección y almacenamiento de • Asegúrese que los recipientes y utensilios desechos estén construidos de materiales usados para los desechos se limpien antes de adecuados que se puedan limpiar y cumplan que se lleven a áreas donde se trabaja o el propósito específico para el que fueron almacenan productos. hechos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
Carne y aves: Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos), 2001 O.Reg. 31/05, s.50(6) Lácteos: No se aplica Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.20; s.57
¿Usted cumple?
__________________________________
A intervalos preestablecidos, verifique que los recipientes y utensilios usados para desechos no representen una fuente de contaminación de los alimentos, • Cuando corresponda, use recipientes con llave ingredientes, materiales de • Asegúrese, cuando sea necesario, que los para impedir la contaminación accidental o recipientes estén hechos de un material embalaje o superficies en maliciosa de los alimentos. durable, a prueba de pérdidas y no contacto con alimentos (por representen una fuente de contaminación para ej. claramente identificados, los alimentos, ingredientes, materiales de en buena condición, embalaje o superficies en contacto con los limpiados según sea alimentos. necesario). • Use recipientes y utensilios que permitan su Registre sus observaciones limpieza y mantenimiento. para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 78
E4 Equipos |E4.3 Estaciones para el lavado de manos ¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
¿Cuál es la norma?
Debe haber un número suficiente de estaciones para el lavado de manos convenientemente ubicadas y listas en las áreas donde se procesan o manipulan los alimentos expuestos, ingredientes y materiales de embalaje, y en áreas de aseo y en otras ubicaciones necesarias para impedir o minimizar la contaminación. Las estaciones de lavado de manos se mantienen e instalan de __________________________________ manera adecuada y están provistas de agua caliente, agua potable, jabón, aparato higiénico de Carne y aves: secado de manos y un recipiente de basura que se pueda limpiar. Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los ¿Cuáles son los riesgos? Alimentos), 2001 O.Reg. 31/05, s.27(2)(3cd) El personal es una fuente importante de contaminación. Se ha demostrado que el lavado adecuado Lácteos: y frecuente reduce el nivel de microorganismos del personal y en los productos que manejan. Si The Milk Act (Ontario) (La Ley no hay suficientes estaciones de lavado de manos o están ubicadas en áreas de difícil acceso, es poco probable que el personal se lave las manos. Si las estaciones de lavado de manos no cuentan de la leche) R.R.O. con los elementos adecuados, puede que esta tarea no se haga de manera efectiva. Las estaciones 1990. O.Reg. 761.s.78(1) de lavado de manos pueden convertirse en una fuente de contaminación si no están bien Otros: construidas y mantenidas (por ej. manos libres, exclusivo para el lavado de manos, limpias). The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.20; s.68
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Provea áreas para procesar o manipular los • Asegúrese que las estaciones de lavado de alimentos con un número de estaciones de manos no se usen para ninguna otra cosa que lavado de manos convenientemente ubicadas el lavado de manos (por ej. lavado de y adecuadas para ese personal y las tareas que utensilios). se realizan. • Cuando sea necesario, cuente con • Asegúrese que las áreas de aseo tengan un instalaciones para la desinfección de las número de estaciones de lavado de manos manos. adecuado para ese personal. • Asegúrese que las estaciones de lavado de manos no representen una fuente de contaminación para el personal (por ej. sean de manos libres). • Asegúrese que las estaciones de lavado de manos tengan: − jabón; − agua potable caliente; − un equipo higiénico par el secado de manos; y − recipientes para basura que sean durables y se puedan limpiar.
¿Usted cumple?
__________________________________
A intervalos preestablecidos, verifique que haya un número de estaciones de lavado de manos convenientemente ubicadas y adecuadas para la cantidad de personal y las tareas realizadas Controle que las estaciones de lavado de manos cuenten con agua potable caliente, jabón y un equipo higiénico de secado y un recipiente de basura que se pueda limpiar. Verifique que las estaciones de lavado de manos no representen una fuente de contaminación y se usen solo para su fin específico. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 79
E5 Suministro de agua | E5.1 Suministro y protección de agua, hielo y vapor adecuados ¿Cuál es la norma? El agua potable, el hielo y el vapor se suministran a los volúmenes, presiones y temperaturas necesarias para realizar todas las tareas de sanitización y operativas. Las instalaciones adecuadas para almacenar agua, tratar, distribuir y controlar la temperatura están disponibles para proteger la seguridad y aptitud de los alimentos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma?
__________________________________
Carne y aves: Food Safety and Quality Si el agua potable, el hielo y el vapor no se suministran a los volúmenes, presiones y temperaturas Act (Ley de Seguridad y necesarias, la posibilidad de completar determinadas tareas de modo efectivo se ve comprometida Calidad de los (por ej. el lavado de manos, la sanitización, enjuague de productos). La falta de volumen, presión Alimentos), 2001 O.Reg. o temperatura puede causar contaminación. 31/05, s.26(1), 32(1), 33, 34(1bcd)(2cde)(3c)(4ab)
¿Cuáles son los riesgos?
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese que se provea el volumen, presión y temperatura del agua, hielo y vapor necesarios para todas las tareas de sanitización y operativas, que incluye: − mezcla y aplicación de sustancias químicas; − tareas de lavado de manos; − procesamiento (enjuague del producto);
Lácteos: The Milk Act (Ontario) (La Ley de la leche) R.R.O. 1990. O.Reg. 761.s.78(1) Otros: The Health Protection and Promotions Act (Ontario) (La Ley de Protección y Promoción de la Salud O.Reg. 562, s.20; s.31
− enjuague del equipo; y − uso como ingrediente. • Asegúrese que el agua no potable (por ej. para uso en control de incendios) tenga un sistema de almacenamiento y distribución diferentes. • Asegúrese que los sistemas de agua nopotable estén identificados y no estén conectados, o permitan el reflujo dentro de sistemas de agua potable (por ej. se rompe el vacío, dispositivos que impiden el reflujo).
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, verifique que se suministre el volumen, presión y temperatura de agua, hielo y vapor necesarios para realizar todas las tareas de sanitización higienización y operativas. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha en el registro.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0 | 80
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Formularios del Plan de HACCP Advantage 85
Formulario #1: Descripción del producto
86
Formulario #2: Ingredientes y materiales ingresados
87
Formulario #3: Diagrama de flujo
88
Formulario #4: Esquema de la planta
89
Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto crítico de control
92
Formulario #6: Diagrama de flujo con puntos críticos de control
93
Formulario #7: Riesgos no controlados
94
Formulario #8: Matriz del HACCP
HACCP Advantage
HACCP Advantage
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HACCP Advantage | Introducción Formularios del plan de HACCP Resumen
Bienvenidos a HACCP Advantage
HACCP Advantage es el segundo paso del programa HACCP Advantage. Tal como fue descrito en la Introducción de este manual, HACCP Advantage incluye todos los requisitos del programa de GMP Advantage. El programa de GMP Advantage debería funcionar de manera Formulario #1: eficaz antes de que se implemente alguno de los planes de HACCP Advantage. Descripción del producto Esta sección del Manual del Programa de HACCP Advantage contiene los formularios del plan Formulario #2: de HACCP, los cuales se utilizan para determinar los controles relativos a los peligros asociados Ingredientes y materiales con alimentos, ingredientes o procesos de fabricación específicos. ingresados Estos formularios del plan de HACCP están diseñados para cumplir con siete principios del Formulario #3: HACCP según lo establece la Comisión del Codex Alimentarius (consultar la guía HACCP Diagrama de flujo Advantage para obtener más explicaciones sobre estos principios). Completar estos formularios requiere de un conocimiento completo de su establecimiento así como de los ingredientes y Formulario #4: productos procesados en el mismo. Esquema de la planta Estos formularios HACCP generarán puntos críticos de control (CCP), los puntos en donde se pueden controlar riesgos claves, e identificarán los controles de seguridad de los alimentos necesarios para eliminar, prevenir, o reducir los riesgos a un nivel aceptable. Los formularios del plan de HACCP también lo guiarán para poder identificar e implementar los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, verificación y mantenimiento de registros.
Formulario #5:
Descripción del peligro y determinación del punto crítico de control
Recuerde que la guía HACCP Advantage le ofrece más orientación, además de algunos Formulario #6: ejemplos de formularios del plan de HACCP completos y CCP implementados que lo ayudarán Diagrama de flujo con en la implementación del programa de HACCP Advantage. puntos críticos de control
¿Cuáles son las características nuevas de la Versión 2.0?
Formulario #7: Riesgos no controlados
La Versión 2.0 de los formularios del plan de HACCP solamente incluye tres modificaciones menores realizadas a los formularios del Manual del Programa de HACCP Advantage original.
Formulario #8: Matriz del HACCP
• Ahora, el formulario #1 les pide a los usuarios que se aseguren de que tanto sus productos terminados como la receta del producto cumplan con los requisitos de la ley federal Food and Drugs Act (Ley de alimentos y drogas). • Se ha simplificado y reducido el formulario #2 debido a que se ha combinado la identificación de peligro para los ingredientes, las ayudas al procesamiento y los materiales de embalaje en una única pregunta. • Se ha simplificado el formulario #5 y se han aclarado las preguntas del diagrama de árbol para que sean más fáciles de utilizar y comprender.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 84
Formulario #1: Descripción del producto | Nombre del plan:_______________________________________________ Nombre del producto
Tipo de producto: cocido, crudo, procesado, listo para comer
Características del producto: (por ej. estado de pH, Aw , salinidad, otras características)
¿El producto terminado y la receta cumplen con los requisitos de la Food and Drug Act (Ley de Alimentos y drogas) (Sí/No)?
¿La etiqueta cumple los requisitos de la Consumer Packaging and Labelling Act (ley de etiquetado y embalaje para el consumidor) y las reglamentaciones(Sí/No)?
¿El producto contiene ingredientes restringidos según la Ley de alimentos y drogas (Sí/No)? Si es así, mencione los ingredientes específicos.
¿El producto contiene alérgenos según lo definen las Guías de Salud de Canadá (Sí/No)? Si es así, mencionelos.
Vencimiento del producto en el anaquel.
Instrucciones de almacenamiento (por ej. mantener fresco, mantener congelado, control de la humedad listo para cocinar)
Uso que se le dará al producto: incluya instrucciones especiales de entrega, grupos de consumidores (por ej. ancianos, inmunocomprometidos, etc.)
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 85
Formulario #2: Ingredientes y materiales | Nombre del plan:______________________________________________ LISTA DE INGREDIENTES Identifique los riesgos biológicos, químicos o físicos potenciales asociados a cada uno. Conteste cada pregunta y complete los cuadros con “B” si existe riesgo biológico, “C” si existe riesgo químico y “P” si existe riesgo físico. Mencione los materiales crudos, ayudas al procesamiento, materiales de embalaje e ingredientes que ingresan por nombre del producto.
¿Existe un riesgo biológico ¿Existe un riesgo químico potencial potencial asociado con el producto asociado con el producto (por ej. bacterias, parásitos)? (por ej. residuos de antibióticos, pesticidas, alérgenos)?
¿Existe un riesgo físico potencial asociado con el producto? Trate tanto los metálicos como los nometálicos (por ej: preocupaciones ambientales- piedras, tierra, material extraño- agujas, huesos).
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 86
Formulario #3: Diagrama de flujo | Nombre del plan:____________________________________ DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO •
Dibuje un diagrama de flujo del proceso de fabricación.
•
Enumere cada paso del proceso e identifique si hay riesgos biológicos, químicos o físicos potenciales asociados a cada paso del mismo. -
¿Hay un riesgo biológico potencial asociado a este paso (por ej. contaminación bacteriana, bacterias en superficie, crecimiento bacteriano)?
-
¿Hay un riesgo químico potencial asociado a este paso (por ej. residuos de sanitización, contaminación química)?
-
¿Hay un riesgo físico potencial asociado a este paso (por ej. pintura saltada, contacto de metal contra metal)?
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 87
Formulario #4: Esquema de la planta | Nombre del plan:______________________________________________ ESQUEMA DE LA PLANTA • • • • •
Haga un esquema de la planta del establecimiento, identificando todos los equipos y áreas. Indique en el esquema el flujo de productos y personas dentro del establecimiento. En el esquema de la planta, identifique los puntos de contaminación cruzada potencial, ya sea biológica, química o física. Algunos ejemplos incluyen: -
cruce de alimentos crudos y cocidos
-
productos alergénicos versus no alergénicos
-
cruza de producto terminado y materiales no comestibles
-
cruza de personal de áreas no compatibles
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 88
Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto de control crítico / Nombre del plan: ____________________________________________ MATERIAL QUE INGRESA/PASOS DEL PROCESO Mencione los materiales que ingresan, todos los pasos del proceso, todos los elementos que contribuyen al mismo y todos los puntos potenciales de contaminación cruzada según los identificó en los Formularios #2, #3 y #4.
MENCIONE TODOS LOS RIESGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS RELACIONADOS CON LOS INGREDIENTES, MATERIALES ENTRANTES, PROCESAMIENTO, FLUJO DE PRODUCTOS, ETC. Determine si cada riesgo que se identificó se controló con “programas prerrequisito”.* Si es así, indique cuál programa y qué parte del mismo controla el riesgo. Siga al próximo riesgo identificado * si no, vaya a la pregunta (P1).
P1. ¿Se pueden adoptar una o varias medidas de control en cualquier punto del proceso? *Si no es así, no es CCP. Ingrese “NO” en este formulario y luego proceda al siguiente riesgo identificado. Si es así, describa la medida de control y vaya a la próxima pregunta (P2)
P2. Es probable que la contaminación con el peligro identificado ocurra más allá de niveles aceptables y podría aumentar hasta niveles inaceptables.* Si no, no es CCP. Proceda al siguiente riesgo identificado. *Si es así, vaya a la pregunta P3.
P3. ¿Esta medida de control, está diseñada específicamente para eliminar o reducir la posibilidad de que ocurra el riesgo peligro identificado a niveles aceptables?* Si no es así, vaya a la pregunta (P4)* Si es así, es CCP. Vaya a la última columna.
P4. ¿Podrá el paso siguiente eliminar el riesgo identificado o reducir la posibilidad de que ocurra a un nivel aceptable?*Si no es así, es CCP. Vaya a la última columna.*Si es así, no es CCP. Identifique el paso siguiente y pase al siguiente riesgo identificado.
Número de CCP* Vaya al siguiente riesgo identificado.
Materiales ingresados: Biológicos Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos Biológicos Químicos Físicos
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 89
Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto crítico de control / Nombre del plan: ____________________________________________ MATERIAL QUE INGRESA/PASOS DEL PROCESO Mencione los materiales que ingresan, todos los pasos del proceso, todos los elementos que contribuyen al mismo y todos los puntos potenciales de contaminación cruzada según los identificó en los Formularios #2, #3 y #4.
MENCIONE TODOS LOS RIESGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS RELACIONADOS CON LOS INGREDIENTES, MATERIALES ENTRANTES, PROCESAMIENTO, FLUJO DE PRODUCTOS, ETC. Determine si cada riesgo que se identificó se controló con “programas prerrequisito”.* Si es así, indique cuál programa y qué parte del mismo controlan el riesgo. Siga al próximo riesgo identificado * si no, vaya a la pregunta (P1).
P1. ¿Se pueden adoptar una o varias medidas de control en cualquier punto del proceso? *Si no es así, no es CCP. Ingrese “NO” en este formulario y luego proceda al siguiente riesgo identificado.
P2. Es probable que la contaminación con el peligro identificado ocurra más allá de niveles aceptables y podría aumentar hasta niveles inaceptables.* Si no, no es CCP. Proceda al siguiente riesgo identificado. Si es así, vaya a la pregunta P3.
P3. ¿Esta medida de control, está diseñada específicamente para eliminar o reducir la posibilidad de que ocurra el riesgo identificado a niveles aceptables?* Si no es así, vaya a la pregunta (P4)* Si es así, es CCP. Vaya a la última columna.
P4. ¿Podrá el paso siguiente eliminar el riesgo identificado o reducir la posibilidad de que ocurra a un nivel aceptable?*Si no es así, es CCP. Vaya a la última columna.*Si es así, no es CCP. Identifique el paso siguiente y pase al siguiente riesgo identificado.
Número de CCP* Vaya al siguiente riesgo identificado.
* Si es así, describa la medida de control y vaya a la próxima pregunta (P2)
Pasos del proceso Biológicos Químicos Físicos
Biológicos Químicos Físicos
Biológicos Químicos Físicos
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 90
Formulario #5: Descripción del riesgo y determinación del punto crítico de control / Nombre del plan: ____________________________________________ MATERIAL QUE INGRESA/PASOS DEL PROCESO Mencione los materiales que ingresan, todos los pasos del proceso, todos los elementos que contribuyen al mismo y todos los puntos potenciales de contaminación cruzada según los identificó en los Formularios #2, #3 y #4.
MENCIONE TODOS LOS RIESGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS RELACIONADOS CON LOS INGREDIENTES, MATERIALES ENTRANTES, PROCESAMIENTO, FLUJO DE PRODUCTOS, ETC. Determine si cada riesgo que se identificó se controló con “programas prerrequisito”.* Si es así, indique cuál programa y qué parte del mismo controlan el riesgo. Siga al próximo riesgo identificado * si no, vaya a la pregunta (P1).
P1. ¿Se pueden adoptar una o varias medidas de control en cualquier punto del proceso? *Si no es así, no es CCP. Ingrese “NO” en este formulario y luego proceda al siguiente riesgo identificado.
P2. Es probable que la contaminación con el peligro identificado ocurra más allá de niveles aceptables y podría aumentar hasta niveles inaceptables.* Si no, no es CCP. Proceda al siguiente riesgo identificado. Si es así, vaya a la pregunta P3.
P3. ¿Esta medida de control, está diseñada específicamente para eliminar o reducir la posibilidad de que ocurra el riesgo identificado a niveles aceptables?* Si no es así, vaya a la pregunta (P4)* Si es así, es CCP. Vaya a la última columna.
* Si es así, describa la medida de control y vaya a la próxima pregunta (P2)
P4. ¿Podrá el paso siguiente eliminar el riesgo identificado o reducir la posibilidad de que ocurra a un nivel aceptable?*Si no es así, es CCP. Vaya a la última columna.*Si es así, no es CCP. Identifique el paso siguiente y pase al siguiente riesgo identificado.
Número de CCP* Vaya al siguiente riesgo identificado.
Diagrama del esquema de la planta: Biológicos Químicos Físicos
Biológicos Químicos Físicos
Biológicos Químicos Físicos
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 91
Formulario #6: Diagrama de flujo con puntos críticos de control | Nombre del plan:____________________________________ DIAGRAMA DE FLUJO CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS Usando el Formulario # 3, marque al costado de los pasos apropiados dónde se identificaron los puntos de críticos control para el plan HACCP.
Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 92
Formulario #7: Riesgos no controlados | Nombre del plan:____________________________________ RIESGOS NO CONTROLADOS •
Mencione los riesgos biológicos, químicos y físicos presentes en sus instalaciones que fueron identificados con una respuesta de “NO” en la P.1 del formulario #5.
•
Indique cómo será controlado cada riesgo antes o después del proceso: o
instrucciones de cocina
o educación pública o utilización antes de la fecha
Riesgos
Cómo se puede tratar ese riesgo
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Formulario #8: Matriz del HACCP
Nombre del plan:
Paso del proceso Números indicados en el Formulario # 3
Procedimientos de monitoreo: Identifique lo siguiente: Quién es responsable de la tarea; qué procedimiento se debe seguir; qué observación se debe hacer o qué medida tomar; con cuánta frecuencia se realiza la tarea; dónde se registran las observaciones
Riesgo CCP Numeraci ón secuencial
Descripción del riesgo. Identifique si el riesgo es biológico, químico o físico. Describa el riesgo.
Límites críticos. Defina los valores que son aceptables para mantener el CCP bajo control.
Desviaciones a los procedimientos y medidas correctivas: Si el monitoreo indica una desviación, describa: Quién toma la medida correctiva; qué procedimientos se deben seguir; dónde se registran las medidas.
Verificación de los procedimientos. Identifique lo siguiente: • quién es responsable de la tarea; • qué procedimiento se debe seguir; • qué observaciones se tiene que hacer y qué medidas tomar; • con cuánta frecuencia se realice la tarea; • dónde se registran las operaciones. Si la verificación indica una desviación describa: • quién es responsable de la acción correctiva; • qué procedimiento se debe seguir; • dónde se registran las operaciones.
Registro de HACCP Mencione los registros que se utilizarán.
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+
HACCP Advantage Plus 97 98
Introducción a HACCP Advantage Plus + TABLA 2 Resumen gráfico de las normas de HACCP Advantage Plus +
101 102
CONTROL PROGRAMS Plus + P10.1 Programa de seguimiento P11.1 Programa de seguridad
103 104
TRAINING Plus + T10.1 Capacitación de seguimiento T11.1 Capacitación de seguridad
105 106 107 108 109 110 111
OPERATIONAL CONTROLS Plus + O10.1 Materiales ingresados O10.2 Materiales incorporados al proceso y egresados O11.1 Identificación del empleado y control de personal O11.2 Acceso a áreas reservadas O11.3 Control de envíos ingresados y egresados O11.4 Control de inventario O11.5 Inspecciones de seguridad
112
ENVIRONMENTAL CONTROLS Plus + E11.1 Seguridad del establecimiento
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Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 96
HACCP Advantage Plus+ | Introducción Bienvenidos a HACCP Advantage Plus+ Tal como fue descrito en la HACCP Advantage Plus+ es el tercer paso en el programa de HACCP Advantage. Introducción de este manual, HACCP Advantage Plus+ incluye todos los requisitos del programa de GMP Advantage y el programa de HACCP Advantage. Esta sección del manual incluye 12 normas nuevas de HACCP Advantage Plus+: cuatro normas relacionadas con el seguimiento y ocho relacionados con la seguridad. Cada vez más, el seguimiento y la seguridad en la provisión de alimentos se vuelven factores de gran importancia en la industria moderna del procesamiento de los alimentos. La norma de seguimiento le permite a los usuarios de HACCP Advantage Plus+ rastrear los ingredientes y los productos terminados tanto hacia atrás (con el proveedor inmediato) como hacia delante (con el próximo consumidor). Esta capacidad de rastrear productos alimenticios “hacia adelante y hacia atrás” es esencial a la hora de proteger a los consumidores en los casos de crisis de seguridad en los alimentos. Asimismo, la seguridad en un establecimiento de procesamiento de alimentos es muy importante. La adulteración o alteración intencional de alimentos puede tener efectos devastadores y a largo plazo, no sólo en la salud de los consumidores sino también en la reputación de la empresa que produjo el producto alimenticio implicado. Garantizar un ambiente seguro para el procesamiento de alimentos es la mejor defensa contra este tipo de problemas. Ambos grupos de normas siguen el mismo diseño organizacional que las normas GMP. El formato de numeración comienza en donde terminó el formato de numeración de las normas GMP. Para cada norma, debe alcanzar el resultado establecido, implementar procedimientos de monitoreo y especificar acciones correctivas y requisitos de la documentación. Cada vez que monitoree alguna norma de seguimiento o seguridad, registre sus observaciones así como también cualquier acción correctiva adoptada para garantizar el cumplimiento de dicha norma. La documentación debería identificar todos los registros que serán generados como resultado de las acciones de monitoreo. Un consultor especializado podrá proporcionarle instrucciones más específicas para ayudarlo en la implementación del + programa de HACCP Advantage Plus .
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TABLA 2 | Resumen gráfico de las normas de HACCP Advantage Plus+ PROGRAMAS DE CONTROL P10 Seguimiento P10.1 Programa de seguimiento
CAPACITACIÓN T10 Seguimiento T10.1 Capacitación de seguimiento
P11 Seguridad P11.1 Programa de seguridad
T11 Seguridad T11.1 Capacitación de seguridad
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TABLA 2 | Resumen gráfico de las normas de HACCP Advantage Plus+ CONTROLES OPERATIVOS O10 Seguimiento O10.1 Información de seguimiento de los materiales ingresados O10.2 Información de seguimiento de los materiales incorporados al proceso y egresados
CONTROLES AMBIENTALES
O11 Seguridad O11.1 Identificación del empleado y control del personal O11.2 Acceso a áreas reservadas O11.3 Control de envíos ingresados y egresados O11.4 Control de inventario O11.5 Inspecciones de seguridad
E11 Seguridad E11.1 Seguridad del establecimiento
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P10 Seguimiento | P10.1 Programa de seguimiento ¿Cuál es la norma? Un Programa de seguimiento por escrito se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe las funciones, responsabilidades e instrucciones relacionadas con la recolección, el almacenamiento y la comunicación apropiadas de información de seguimiento. La información de seguimiento comprende datos sobre los proveedores y los clientes y la identificación de los productos, componentes o ingredientes (incluido el embalaje) que pueden afectar la seguridad de los alimentos. El programa de seguimiento permite rastrear los productos terminados hasta llegar a la materia prima o los ingredientes de los cuales están hechos o hasta llegar al cliente. Los socios comerciales guardan la información de seguimiento en forma interna y la comparten con otros socios, de ser necesario.
¿Cuáles son los riesgos?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica
Un programa de seguimiento apropiado puede reducir el alcance y la naturaleza de la contaminación y posibles peligros en la cadena de abastecimiento de alimentos, así como también proteger la salud de los seres humanos y de los animales. La recolección y el mantenimiento de información de seguimiento optimizarán la identificación y verificación del origen y trayecto de procesamiento de un producto o insumo. La falta de un sistema de seguimiento y/o personal que no realice prácticas de seguimiento puede impedir o retrasar la identificación de un peligro y/o aumentar la magnitud del efecto de dicho peligro.
Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? •
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Elabore un programa de seguimiento por escrito que establezca políticas, procedimientos y controles para recolectar, almacenar y comunicar información esencial acerca de los proveedores, clientes y productos. Elabore el programa de seguimiento para: - vincular los ingredientes brutos con sus proveedores; - vincular los códigos de lotes de ingredientes brutos con los códigos de los productos terminados; - codificar los productos terminados en forma individual o por lote; - vincular los ingredientes de los productos remodelados con los códigos de los productos terminados si el establecimiento realiza tareas de remodelación; - vincular los ingredientes de las premezclas con los códigos de los productos terminados si el establecimiento utiliza ingredientes premezclados; - vincular los códigos de los productos terminados con las organizaciones que reciben los productos a través de registros de distribución; y - identificar y rastrear la hora y el movimiento de los productos en el establecimiento desde la recepción hasta el envío y hasta la recepción por el cliente. Elabore un sistema para capturar, almacenar y comunicar de forma segura la información requerida en todos los puntos esenciales del proceso, incluido el envío, la recepción, la manipulación y el almacenamiento. Combine el programa de seguimiento con el programa escrito de retiro de productos del mercado, ya que los procedimientos para el
retiro de productos requieren información de seguimiento. • Integre el programa de seguimiento con sus programas de envío, recepción, manipulación y almacenamiento, si corresponde. • Lleve un registro con información clave sobre los proveedores, transportistas y clientes, incluido el nombre de la compañía y de la persona de contacto, el domicilio, el número de teléfono, el número de fax y la dirección de correo electrónico. • Mantenga un sistema de inventario general para todos los ingredientes, embalaje y productos terminados. • Registre la información principal sobre el producto: - los productos, componentes (incluido el envasado) e ingredientes deben identificarse a un cierto nivel, ya sea como unidad individual o lote, en cantidad, etc.; - tipo de producto recibido, incluida la marca y la variedad específica; - fecha de recepción; - cantidad y tipo de embalaje (por ej.: envases de 12 onzas); y - registro de movimientos y usos de los productos, componentes o ingredientes en la planta o en el entorno de procesamiento a fin de garantizar que los productos terminados puedan rastrearse hasta sus componentes (es decir, materias primas e ingredientes).
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, revise el programa de seguimiento escrito para asegurarse de que sea completo, preciso y actual de acuerdo a las necesidades del establecimiento. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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P11 Seguridad | P11.1 Programa de seguridad ¿Cuál es la norma? Un Programa de seguridad por escrito se desarrolla y actualiza según sea necesario. El programa describe las políticas y los procedimientos de seguridad eficientes para proteger los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje frente a cualquier alteración, robo, adulteración y contaminación intencional. Como mínimo, el programa describe un plan de seguridad que comprende procedimientos y políticas para tratar amenazas, adulteraciones deliberadas de productos, control y/o disposición de materiales potencialmente peligrosos, inspección de seguridad del establecimiento, evacuación del establecimiento y materiales y artículos aceptables permitidos dentro del establecimiento. El plan de seguridad brinda información de contacto y directivas para la notificación de las autoridades gubernamentales correspondientes en caso de ocurrir una crisis de seguridad.
¿Cuáles son los riesgos? La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede generar enfermedades endémicas trasmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas económicas. El desarrollo de un sistema que impida y/o administre este riesgo y prepare el establecimiento para cualquier caso de alteración o adulteración intencional puede reducir de manera significativa o eliminar todo daño que eventualmente puede afectar a la compañía y evitar que los productos potencialmente peligrosos ingresen a la cadena alimenticia.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? Desarrolle un programa de seguridad por escrito que describa las políticas, los procedimientos y los controles relacionados con: - El manejo de las amenazas y la alteración o adulteración de productos:
- evacuación del establecimiento: • los procedimientos se desarrollan de modo tal que al seguirse permitan una evacuación organizada, eficiente, segura y rápida del establecimiento por parte de todo el personal, visitantes y contratistas
- lista de materiales aceptables:
• el personal debe informar a la gerencia cuándo ocurren estos eventos • el producto potencialmente implicado se identifica, localiza y asegura • los procedimientos describen medidas para verificar la seguridad del producto antes de lanzarse al mercado
• deberá elaborarse, publicarse e implementarse una lista de materiales que los empleados, visitantes y contratistas pueden ingresar al establecimiento
- Notificación a las autoridades gubernamentales:
• deberán documentarse procedimientos para notificar a la autoridad gubernamental correspondiente en caso de alteración o adulteración intencional de un producto, robo de productos o amenazas • deberá mantenerse una lista con información de contacto actualizada relativa a autoridades gubernamentales y legales
- control o desecho de materiales potencialmente peligrosos:
• los materiales potencialmente peligrosos (reactivos, cultivos bacterianos, etc.) se controlan de forma adecuada para prevenir la contaminación de los alimentos • los procedimientos para el desecho de materiales peligrosos o productos implicados se describen claramente
- inspección de seguridad del establecimiento:
• se describen procedimientos para verificar la seguridad estructural y física del establecimiento con una frecuencia predefinida • las inspecciones de seguridad del establecimiento incluyen el examen del lugar, el techo, el estacionamiento y sus alrededores en busca de pruebas de alteración o adulteración
•
Forme un equipo de seguridad y asigne responsabilidades dentro del plan de seguridad a cada uno de los miembros.
•
Designe un miembro del equipo como coordinador de seguridad
•
Desarrolle una relación con un laboratorio de pruebas para obtener asistencia durante la investigación de casos de alteración o adulteración.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, revise el Programa escrito de seguridad para verificar que esté actualizado y se adapte a las operaciones del establecimiento. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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T10 Seguimiento | T10.1 Capacitación de seguimiento ¿Cuál es la norma? La capacitación de seguimiento se brinda y actualiza según sea necesario a fin de asegurar que el personal comprenda las políticas y los procedimientos necesarios para garantizar que los alimentos puedan rastrearse desde los insumos o la materia prima del proveedor hasta el destino de los productos terminados. La capacitación se proporciona con una frecuencia tal que permita asegurar que el personal permanezca actualizado.
¿Cuáles son los riesgos? El personal del establecimiento cumple una función principal en garantizar la posibilidad de seguimiento de los alimentos. Aquellas personas que no comprendan o no sigan las políticas establecidas con respecto al seguimiento de los alimentos ponen en riesgo la integridad de dicho sistema de seguimiento y, en consecuencia, pueden impedir o retrasar la identificación de un peligro y/o aumentar la magnitud del impacto de dicho peligro. La capacitación aumenta los la conciencia, el entendimiento y la aptitud en relación con el seguimiento de los alimentos, lo cual minimiza estos riesgos.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Capacite al personal designado, incluido todo el personal a cargo de tareas de envío, recepción, manipulación y almacenamiento de alimentos, acerca de los conceptos y las políticas de un sistema efectivo de seguimiento de los alimentos, con todos los elementos del programa escrito desarrollado en respuesta a P10.1. • Asegúrese de que el personal designado comprenda la importancia de emplear los códigos de identificación correctos en todos los puntos del procesamiento de los productos. • Revise y actualice la capacitación en forma periódica a fin de asegurarse de que el material sea apropiado y esté actualizado. • Brinde capacitación al personal designado al comienzo de la relación laboral y capacitación de repaso en intervalos apropiados. • Al finalizar la capacitación de seguimiento, tome nota de la fecha, el tipo de capacitación, el nombre del instructor y el nombre de los participantes en un registro con carácter permanente.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, revise la capacitación de seguimiento para verificar que sea completa, precisa y efectiva de acuerdo a las necesidades del establecimiento. A intervalos preestablecidos, revise los registros de capacitación de personal para ver si se ajustan a los requisitos establecidos, están completos y son precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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T11 Seguridad | T11.1 Capacitación de seguridad ¿Cuál es la norma? La capacitación de seguridad se brinda y actualiza según sea necesario a fin de asegurar que el personal comprenda las políticas y los procedimientos necesarios para proteger la seguridad de los alimentos, el establecimiento de procesamiento y todo el personal dentro de él. La capacitación se proporciona con una frecuencia tal que permita asegurar que el personal permanezca actualizado.
¿Cuáles son los riesgos? La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede generar enfermedades endémicas trasmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas económicas. La capacitación del personal del establecimiento en material de seguridad aumenta los conocimientos sobre cualquier alteración o adulteración potencial de los productos. La capacitación es importante también para asegurar que el personal comprenda sus responsabilidades de informar posibles violaciones de las normas de seguridad.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Capacite a todo el personal con enfoque hacia el empleado y con una frecuencia preestablecida acerca de los conceptos y las políticas del programa de seguridad, incluidos los elementos relevantes que dependen del empleado del programa escrito desarrollado en respuesta el Programa escrito de seguridad (P11.1). • Exija a los empleados informar acerca de cualquier signo de posible alteración, adulteración o robo de productos como parte de la capacitación. • Capacite a los miembros del equipo de seguridad sobre todos los elementos y estipulaciones del plan de seguridad de los alimentos. • Capacite a todos los manipuladores de correo acerca del reconocimiento y manejo de correo sospechoso. • Revise y actualice la capacitación en forma periódica a fin de asegurarse de que el material sea apropiado y esté actualizado. • Al finalizar la capacitación de seguimiento, tome nota de la fecha, el tipo de capacitación, el nombre del instructor y el nombre de los participantes en un registro con carácter permanente.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, revise la capacitación de seguridad para verificar que esté actualizada y se adapte a las operaciones del establecimiento. A intervalos preestablecidos, revise los registros de capacitación de personal para ver si se ajustan a los requisitos establecidos, están completos y son precisos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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O10 Seguimiento | O10.1 Materiales ingresados ¿Cuál es la norma? La información de seguimiento sobre todos los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y productos devueltos que ingresan se asienta con precisión y eficiencia siempre que se reciben productos o materiales en el establecimiento tal como se describe en el Programa escrito de seguimiento (P10.1). Los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje que ingresan, así como sus puntos de origen, se identifican de manera apropiada al ingresar al establecimiento.
¿Cuáles son los riesgos? El registro sistemático de la información de seguimiento al recibir alimentos, ingredientes y materiales de embalaje es esencial para desarrollar un sistema de seguimiento y mantener su integridad. Toda identificación inapropiada con respecto a los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje que ingresan o el registro inconsistente de información de seguimiento socava la integridad del sistema de seguimiento de los alimentos, lo que puede retrasar la identificación de materiales peligrosos y/o aumentar la magnitud del impacto del peligro en caso de ocurrir un accidente.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese de que se registre toda la información principal sobre el proveedor para todos los materiales egresados, según se especifica en el Programa escrito de seguimiento (P10.1). • Asegúrese de que haya un sistema para capturar y registrar información de identificación para todos los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y productos devueltos que ingresan y que sistema sea accesible y pueda usarse al momento de la recepción. • Identifique al transportista inmediato que entregó los materiales, en caso de no ser el proveedor según se describe en el Programa escrito de seguimiento (P10.1). • Asegúrese de que se asienten todos los motivos expuestos en caso de devolución de productos. • Asegúrese de que los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y productos devueltos tengan la identificación apropiado al nivel especificado, ya sea como unidades individuales, lotes o en cantidad. De no haber nivel alguno especificado para el producto ingresado, especifique un nuevo identificador de seguimiento y vincúlelo a los registros de envíos al punto de la recepción.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, observe la recepción de alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y productos devueltos que ingresan. Verifique que toda la información de seguimiento requerida esté disponible y haya sido correctamente asentada. Verifique que todos los ingredientes ingresados sean correctamente etiquetados de acuerdo con el programa de seguimiento. Asegúrese de que la información de seguimiento sea asentada sólo por personal de recepción capacitado. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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O10 Seguimiento | O10.2 Materiales incorporados al proceso y egresados ¿Cuál es la norma? La información de seguimiento sobre todos los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje se asienta con precisión y eficiencia siempre que algún producto o material sufre un cambio en su forma durante el procesamiento o se envía desde el establecimiento tal como se describe en el Programa escrito de seguimiento (P10.1). El contenido de los vehículos y contenedores de transporte se etiquetan debidamente y la información de seguimiento se asienta cuando los productos se envían. La información sobre el destino de los productos enviados se captura y se asienta en un registro.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica
¿Cuáles son los riesgos? El registro sistemático de la información de seguimiento al procesar y recibir alimentos, ingredientes y materiales de embalaje es esencial para desarrollar un sistema de seguimiento y mantener su integridad. Toda identificación inapropiada con respecto a alimentos, ingredientes y materiales de embalaje incorporados al proceso y egresados o el registro inconsistente de información de seguimiento socava la integridad del sistema de seguimiento de los alimentos, lo que puede retrasar la identificación de materiales peligrosos y/o aumentar la magnitud del impacto del peligro en caso de ocurrir un accidente.
Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese de que haya un sistema para identificar y registrar información de seguimiento y movimientos de los productos y use dicho sistema para todos los alimentos, ingredientes y materiales de embalaje. • Registre información de seguimiento cada vez que se transporte un producto o contenedor de productos a una nueva ubicación o estación de procesamiento o cuando un producto sufra un cambio en su forma en una cierta estación de procesamiento (como la combinación de ingredientes o el agregado de embalaje). • Asegúrese de que se registre toda la información principal sobre el cliente para todos los materiales y productos egresados, según se especifica en el Programa escrito de seguimiento (P10.1). • Asegúrese de que los códigos únicos que identifican a los productos que egresan del establecimiento satisfagan las necesidades de seguimiento de los clientes y socios de la cadena de abastecimiento. • Identifique al transportista inmediato que recibió el envío, en caso de no ser el cliente según se describe en el Programa escrito de seguimiento (P10.1).
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, observe el procesamiento y envío de alimentos, ingredientes y materiales de embalaje. Verifique que toda la información de seguimiento requerida esté disponible y haya sido correctamente asentada ante todo envío o cambio de alimentos, ingredientes o materiales de embalaje. Asegúrese de que la información de seguimiento sea asentada por personal capacitado. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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O11 Seguridad | O11.1 Identificación del empleado y control de personal ¿Cuál es la norma? Se ha desarrollado, implementado y requerido un sistema de identificación positiva para que todos los empleados que trabajan en el establecimiento sean identificados antes de que puedan ingresar a éste. Dicho sistema incluye una lista actualizada de los empleados que trabajan en las instalaciones, sus áreas de trabajo y sus jornadas laborales habituales. En el caso de empleados nuevos, se debe llevar a cabo una constatación de la información personal de cada uno de ellos para verificar su identidad antes de que comience la relación laboral con la empresa. Asegúrese de que todas las personas que ingresen a las instalaciones y que no sean empleados de la empresa (por ejemplo, visitantes, contratistas, auditores) sólo tengan acceso a áreas libres de productos a menos que los acompañe un representante del establecimiento autorizado por el equipo de seguridad.
¿Cuáles son los riesgos?
La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades endémicas transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas económicas. Asegurarse de que las personas que intentan alterar o adulterar los alimentos no puedan ingresar a las instalaciones es la mejor defensa contra este tipo de amenazas. La identificación positiva de todos los empleados que trabajan en el establecimiento, visitantes, contratistas y el resto del personal que ingresa a éste ayudará a prevenir que personas no autorizadas ingresen a las instalaciones.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Desarrolle un sistema de identificación que identifique de forma clara e inequívoca a todos los empleados que trabajan en las instalaciones (ej. tarjetas de identificación con fotos, firma de ingreso y salida). • Utilice el sistema de identificación desarrollado en todas las entradas por donde ingresan los empleados para asegurarse de que sólo los empleados y aquellas personas autorizadas puedan ingresar a las instalaciones. • Asegúrese de que en las entradas haya una lista actualizada de empleados que incluya las áreas y las jornadas de trabajo asignadas, así como también de que la administración del establecimiento tenga acceso a dicha lista. • Controle el ingreso del personal (empleados y visitantes) tanto durante las horas de trabajo como fuera del horario de trabajo. • Utilice un sistema de identificación que identifique claramente a los empleados según su área o función específica (ej. indumentaria de trabajo de color, tarjetas con diferentes números o colores). • Asegúrese de que se verifique la información personal de todas las personas contratadas antes de que comiencen su relación laboral con la empresa para constatar así su identidad e identificar cualquier posible riesgo. • Asegúrese de que las personas que ingresan a las instalaciones y que no aparecen en la lista de empleados o que no hayan sido identificadas positivamente sólo tengan acceso a aquellas áreas libres de productos o que, en su defecto, sean acompañadas por un empleado autorizado que esté familiarizado con las instalaciones y con el plan de seguridad.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, revise el sistema de identificación positivo y la lista de empleados para asegurarse de que esté actualizado y que se adapta a las operaciones de su establecimiento. Revise las contrataciones recientes para asegurarse de que se llevó a cabo la constatación de la información personal. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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O11 Seguridad | O11.2 Acceso a áreas reservadas ¿Cuál es la norma? Se debe restringir y controlar el acceso a las áreas críticas o reservadas de las instalaciones tales como laboratorios, áreas de almacenamiento de materiales químicos o peligrosos, áreas externas e internas de almacenamiento de alimentos, equipos de procesamiento de agua y hielo y controles centrales de los sistemas de ventilación, agua, gas y electricidad. Las áreas restringidas dentro del establecimiento se encuentran protegidas y debidamente identificadas con la señalización adecuada.
¿Cuáles son los riesgos? La adulteración o el daño causado en las áreas reservadas de las instalaciones de procesamiento de alimentos pueden tener un gran efecto respecto de la inocuidad y la idoneidad de los alimentos, los ingredientes y los materiales de embalaje. Áreas reservadas tales como laboratorios, áreas de almacenamiento de materiales químicos o peligrosos, áreas externas e internas de almacenamiento de alimentos, pozos, equipos de procesamiento de agua y hielo y controles centrales de los sistemas de ventilación, agua, gas y electricidad son susceptibles al sabotaje, lo cual puede comprometer la inocuidad e idoneidad de los alimentos, los ingredientes y los materiales de embalaje. Por ejemplo, el sabotaje de los sistemas de tratamiento de agua puede traer como consecuencia productos terminados peligrosos. La restricción del acceso a áreas reservadas a sólo el personal autorizado impedirá la adulteración o alteración deliberada y/o accidental.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese de que se restrinja o controle el acceso a áreas o equipos críticos y reservados con mecanismos de cerraduras o con otro tipo de medidas que impidan el acceso no autorizado. • Las áreas que se deben restringir o controlar incluyen: – laboratorios – áreas de almacenamiento de alimentos, ingredientes y materiales químicos o peligrosos – controles para los sistemas de agua, ventilación y provisión de gas y electricidad – remolques, áreas de almacenamiento de alimentos, tanques y silos externos. • Identifique claramente todas las áreas restringidas con carteles fácilmente legibles. • Sólo permita que empleados o contratistas autorizados ingresen a áreas críticas o reservadas. • Sólo permita que empleados o visitantes puedan ingresar a las áreas de producción y almacenamiento de alimento si están acompañados por empleados autorizados.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, verifique que el acceso a áreas críticas o reservadas sea restringido. Confirme que se identifiquen adecuadamente dichas áreas restringidas y que los mecanismos de cerraduras funcionen correctamente. Confirme que sólo empleados autorizados o visitantes acompañados por empleados autorizados puedan ingresar a las áreas de procesamiento o almacenamiento de alimentos. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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O11 Seguridad | O11.3 Control de envíos ingresados y egresados ¿Cuál es la norma? Se debe verificar la integridad de los alimentos, los ingredientes, los materiales de embalaje, los productos devueltos y todas los demás artículos que ingresan o salen de las instalaciones para detectar cualquier tipo de alteración, adulteración o presencia de materiales extraños. Se constatan los envíos ingresados con las órdenes de compra u otro tipo de documentación relativas al ingreso de los envíos.
¿Cuáles son los riesgos? La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades endémicas transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas económicas. Si no se llevan a cabo las inspecciones adecuadas, es posible que ingresen productos peligrosos, adulterados o alterados a la cadena alimenticia. La incorporación y utilización de un procedimiento de inspección en los puntos en los que los alimentos, los ingredientes y los materiales de embalaje ingresan al establecimiento o salen de él pueden mitigar estos riesgos de seguridad.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Asegúrese de que se inspeccionen todos los ingredientes, alimentos, materiales de embalaje y construcción, químicos, productos devueltos y todos los demás artículos para detectar cualquier signo de alteración, adulteración, robo u alguna otra actividad sospechosa. • Solicite, cuando sea posible, que se sellen los envíos ingresados de los proveedores de alimentos y materiales con sellos o etiquetas numeradas resistentes contra la alteración que luego se puedan verificar para comprobar su autenticidad. • Aplique un sello o etiqueta resistente contra la alteración en todos los envíos de alimentos egresados. • Asegúrese de notificar al personal que recibe los envíos respecto de todos los envíos entrantes antes de que éstos lleguen a las instalaciones. Se pueden utilizar notificaciones escritas para verificar el contenido y la autenticidad de cada envío ingresado. • Asegúrese de que se verifiquen e inspeccionen adecuadamente todos los envíos que no posean notificación alguna antes de que se los descargue e ingrese en las instalaciones. • Asegúrese de que los empleados de recepción o envío investiguen registros de envíos sospechosos (ej. alteraciones extrañas, adiciones, omisiones, registros falsificados). • Considere, cuando sea apropiado, implementar programas de seguridad de proveedores de alimentos a la hora de seleccionar proveedores de alimentos, ingredientes, materiales de embalaje, químicos y otros materiales.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, verifique que se inspeccionen los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje, químicos y otros materiales para detectar cualquier tipo de alteración, adulteración, robo u alguna otra actividad sospechosa. Confirme que se constaten todos los envíos ingresados con una plantilla de envíos planificados para verificar la autenticidad y exactitud. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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O11 Seguridad | O11.4 Control de inventario ¿Cuál es la norma? Dentro de las instalaciones se debe controlar estrictamente el inventario a los fines de poder detectar ingredientes, materiales de embalaje, ayudas al procesamiento, productos terminados y materiales peligrosos. El inventario está organizado de manera tal que permite la identificación oportuna, la separación y la seguridad de todos los productos involucrados en un posible caso de alteración o adulteración. Se mantiene un inventario preciso y exacto mediante un registro de utilización, inspecciones y verificaciones que permiten detectar adiciones o sustracciones indebidas de las existencias actuales.
¿Cuáles son los riesgos?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica
La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades endémicas transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas económicas. Las adiciones o sustracciones al inventario que no pueden ser explicadas (o advertidas) presentan riesgos de actividades fraudulentas o alteraciones intencionales, aún cuando el resto del inventario parece no presentar problema alguno. Al mantener un sistema de control de inventario, podrá detectar artículos perdidos o adiciones sospechosas que no han sido registradas durante las etapas de recepción, manipulación y envío. La identificación y separación de artículos sospechosos del inventario es muy importante a la hora de mantener la seguridad dentro de las instalaciones.
Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Organice todo el inventario, incluso todos los ingredientes, materiales de embalaje y productos terminados para que se pueda identificar y separar rápidamente cualquier producto o material involucrado en la posible alteración, adulteración o contaminación. • Asegúrese de que los empleados registren todos los materiales ingresados para que se los pueda agregar al inventario. • Asegúrese de que los empleados registren la utilización de ingredientes, ayudas al procesamiento y materiales de embalaje para que se los pueda sustraer del inventario y comparar con la utilización planeada. • Realice, frecuentemente, un conteo físico de todos los productos que se encuentran dentro de las instalaciones y compárelo con los registros del inventario. Separe todos los productos inconsistentes y tome medidas correctivas al respecto. • Realice, diariamente, un inventario de los químicos peligrosos u otros artículos relacionados para que se puedan detectar las inconsistencias rápidamente.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, verifique que todos los artículos del inventario se encuentren dentro de las instalaciones, que hayan sido registrados debidamente y que todos los documentos del inventario se encuentren actualizados. Confirme que las inspecciones y verificaciones del inventario se lleven a cabo de acuerdo con la planificación documentada. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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O11 Seguridad | O11.5 Inspecciones de seguridad ¿Cuál es la norma? Periódicamente, se debe monitorear el perímetro del establecimiento y todos los puntos en donde el daño intencional provocado a los equipos o las instalaciones pudiera poner en peligro la seguridad o la inocuidad de los alimentos para poder detectar signos de actividad o ingresos no autorizados.
¿Cuáles son los riesgos?
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica
La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades endémicas transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas económicas. Un establecimiento desprotegido es muy susceptible al ingreso de personas cuya intención es alterar o adulterar los alimentos. El mantenimiento de un establecimiento seguro en donde se realicen inspecciones periódicas impedirá que personas indeseables o peligrosas ingresen ilegalmente a la propiedad del establecimiento o a las instalaciones.
Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Lleve a cabo inspecciones de seguridad en equipos sensibles y en todas las instalaciones de almacenamiento, incluso en vehículos de almacenamiento temporal, para detectar cualquier signo de alteración, robo o abuso. • Monitoree la totalidad del perímetro de la planta para detectar signos de actividad sospechosa o ingresos no autorizados. • Inspeccione periódicamente las líneas de agua potable y no potable en las áreas de procesamiento de alimentos para detectar posibles alteraciones o adulteraciones. • Inspeccione todos los controles centrales de ventilación, gas, electricidad y los sistemas de calentamiento y control del agua para detectar posibles alteraciones o adulteraciones. • Periódicamente, asegúrese de que todas las cámaras, cerraduras y demás medidas de seguridad estén funcionando correctamente. • Considere la implementación de procedimientos para monitorear el funcionamiento de piezas de equipos sensibles y prevenir así la alteración de productos o equipos.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, verifique que el monitoreo de los perímetros del establecimiento, de todos los puntos de acceso a las instalaciones, de todos los controles centrales de los servicios públicos, de las líneas de agua potable y no potable, así como también cualquier otra inspección de seguridad, se estén llevando a cabo por personal capacitado y según la frecuencia predeterminada. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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E11 Seguridad | E11.1 Seguridad del establecimiento ¿Cuál es la norma? El establecimiento se encuentra protegido adecuadamente y posee mecanismos efectivos para desalentar el ingreso no autorizado a las instalaciones. Todos los puntos de acceso al establecimiento están protegidos por guardias, alarmas, cámaras u otras medidas de seguridad.
¿Cuáles son los riesgos? La alteración o adulteración intencional de los alimentos puede causar enfermedades endémicas transmitidas a través de los alimentos, el retiro de productos del mercado y pérdidas económicas. Un establecimiento desprotegido es muy susceptible al ingreso de personas cuya intención es alterar o adulterar los alimentos. El mantenimiento de un establecimiento seguro en donde se realicen inspecciones periódicas impedirá que personas indeseables o peligrosas ingresen ilegalmente a la propiedad del establecimiento o a las instalaciones.
¿Qué reglamentación se aplica a esta norma? Carne y aves: No se aplica Lácteos: No se aplica Otros: No se aplica
¿Cómo puede cumplir con la norma? • Todos los puntos de acceso al establecimiento están protegidos por equipos de seguridad, como alarmas, cámaras o cerraduras, para prevenir o monitorear la utilización de dichos puntos de acceso. • Se deben identificar los límites de la planta inequívocamente y se recomienda la instalación de cercas o alambrados para prevenir el ingreso de personas no autorizadas. Se deben colocar carteles de “Prohibido ingresar”. • La iluminación exterior es suficiente para detectar actividades inusuales así como también para proporcionar la luz adecuada para que los empleados puedan cumplir con sus tareas. • Las puertas, ventanas, aberturas en el techo, aberturas de ventilación, los acoplados de los camiones, los vagones y los tanques de almacenamiento deben estar protegidos en todo momento (ej. cerraduras, sensores). • Es necesario proteger las plataformas de carga para evitar el ingreso no autorizado o no verificado. • Las salidas de emergencia tienen alarma y puertas con cierre automático que sólo pueden abrirse desde adentro.
¿Usted cumple? A intervalos preestablecidos, verifique que el establecimiento se encuentre protegido adecuadamente. Confirme que los límites de las instalaciones estén identificados correctamente y que se los monitoree para detectar cualquier signo de ingresos no autorizado. Confirme que todos los puntos de acceso al establecimiento estén protegidos eficazmente. Registre sus observaciones para probar que se han completado las tareas de monitoreo. Escriba sus iniciales y la fecha del registro.
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Glosario G L O S A R I O
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Glosario agua potable: agua que es segura para beber según las reglamentaciones del agua potable aplicables. adulteración: la modificación de alimentos debido a su preparación con materiales o ingredientes tóxicos o de inferior calidad. alteración: alteraciones o adiciones no autorizadas realizadas a productos alimenticios con la intención de causar algún daño o modificar, de forma significativa, el estado del producto. alérgenos no declarados: cualquier alérgeno presente en un producto alimenticio no declarado como tal en la etiqueta del mismo. alérgenos: sustancias que hacen que algunos individuos experimenten una respuesta inmune (por ej. una reacción alérgica). anafilaxis: reacción alérgica severa. análisis de riesgos: proceso de recolección y evaluación de la información sobre riesgos, y condiciones que lleven a su aparición, para decidir cuáles son significativos para la seguridad de los alimentos y entonces tratarse en el plan de HACCP. aparato higiénico de secado: aparato higiénico de secado o técnica que promueve la buena higiene personal (por ej. secamanos, toallas de papel desechables) aptitud de los alimentos: garantía de que los alimentos son aptos para el consumo humano conforme con su uso apropiado (Codex). área para el bienestar del empleado: toda área en el establecimiento que está preparada para el uso del personal o visitantes y donde no se procesan alimentos. buenas prácticas de manufactura (GMPs o programas prerrequisito ): las actividades y los procedimientos utilizados para garantizar que el personal, el ambiente donde se produce y otros factores que no están directamente relacionados con los alimentos, sean monitoreados y controlados para crear condiciones favorables para la producción de productos alimenticios seguros. Canadian Food Inspection Agency (CFIA) (Agencia canadiense de inspección de alimentos) : es una agencia federal responsable de realizar todas las inspecciones federales en relación con los alimentos, salud animal y protección de plagas. Certificado de análisis: documentación que denota una propiedad cualitativa o cuantitativa de un producto alimenticio basado en un análisis científico. código de lote: números o letras únicos dados a un tamaños de muestra determinado de producto (un lote) que la identifica . comprobante de lavado: registro comúnmente creado para indicar que una parte en particular del equipo o vehículo de transporte se sometió a los procedimientos de higienización adecuados. Consumer Packaging and Labelling Act (Ley de etiquetado y embalaje para el consumidor): ley federal que provee un método uniforme de etiquetar y embalar los bienes de consumo y previene el fraude y la mentira al ofrecer información real en la etiqueta. Contaminación cruzada.: movimiento físico, o transferencia de microorganismos dañinos o rastros de alérgenos de una persona, objeto o producto alimenticio a otro. contaminación: riesgos en los alimentos, que pueden ser dañinos para los humanos. Los riesgos pueden ser biológicos, químicos o físicos. control: estado por el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios de manera correcta. Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 115
desviación: incapacidad de cumplir el límite crítico. diagrama de flujo: representación sistemática de una secuencia de pasos u operaciones usada en la producción y fabricación de un alimento en particular. disposición del producto: decisión final tomada cuando se determina el estado de un producto alimenticio en particular, por lo general productos almacenados, sospechosos o devueltos (por ej: la disposición del producto para los productos cárnicos almacenados fue su eliminación) Dispositivo de control de plagas: cualquier dispositivo diseñado con el objetivo de atrapar, eliminar, limitar, prevenir o controlar plagas. el primero que entra es el primero que sale (FIFO): método de control de inventario que involucra la rotación de los productos alimenticios y ayuda a que los productos perecederos se utilicen en oportunamente. establecimiento: todo edificio o instalación, incluyendo el área alrededor, en que se procesan o manipulan los alimentos. evaluación preoperativa: inspección general de un área de procesamiento o parte de un equipo para determinar riesgoso cuestiones de seguridad, que tiene lugar antes de que comiencen las tareas de procesamiento de los alimentos. Food and Drugs Act ( Ley de Alimentos y drogas): ley federal que establece reglamentaciones con respecto a los alimentos, drogas, cosméticos y dispositivos terapéuticos. Food Safety and Quality Act (Ley de Seguridad y Calidad de los Alimentos) 2001: una ley provincial que establece ciertas disposiciones diseñadas para minimizar los riesgos relacionados con la seguridad de los alimentos. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de riesgos y puntos críticos de control) – sistema científico que previene, reduce o elimina los riesgos que son significativos para la seguridad de los alimentos. límite crítico: valor máximo o mínimo al que un parámetro biológico, químico o físico se debe controlar para prevenir, eliminar o reducir un riesgo en la seguridad de los alimentos a un nivel aceptable. lote: conjunto de límites de productos producidos, procesados y embalados en circunstancias similares. manual de sanitización: un manual escrito que especifica los requisitos, procedimientos, frecuencias y responsabilidades del establecimiento en el programa de sanitización. material extraño: toda sustancia u objeto que no pertenece en sí a un producto alimenticio y puede causar daño o enfermedad si se la ingiere. materiales de embalaje: todo material u objeto que contiene o se pretende que contenga productos alimenticios, incluso los materiales de etiquetado. medida correctiva: medidas tomadas para retomar el control de un riesgo, determinar la disposición de un producto y prevenir la recurrencia de un problema. medidas de control: toda acción o actividad que puede usarse para prevenir o eliminar un riesgo en la seguridad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. monitoreo: acto de conducir una secuencia planeada de observaciones y mediciones de parámetros de control para evaluar si un CCP o programa de control de prerrequisito específico está bajo control. operador: persona que opera o que está involucrada en el negocio.
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personal: se refiere a todas las personas que pueden estar en el establecimiento de manera legítima e incluye a: empleados, contratistas y auditores. pesticidas aprobados: cualquier pesticida regulado por la Pest Control Products Act (ley de productos para el control de plagas) y registrados en la Agencia regulatoria de manejo de plagas. plagas: planta, animal, pájaro o insecto que va en detrimento de la higiene en un área donde se procesan alimentos. plan de HACCP: documentos, programas y actividades preparadas según los principios de HACCP para asegurar el control de los peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos. programas prerrequisito: tareas, procedimientos y documentación utilizada para asegurar que el ambiente donde se produce, y otros factores no directamente relacionados con los alimentos, estén monitoreados y controlados para crear condiciones favorables para la producción de productos alimenticios seguros. prueba de efectividad: prueba diseñada para medir la efectividad de un programa establecido (por ej muestras para análisis microbiológico para medir la efectividad del programa desanitización). punto de acción regulatoria (RAP): se refiere a todo requisito regulatorio adicional para un área de bienes regulados que está directamente relacionado a un estándar de un programa prerrequisito específico. punto crítico de control (CCP): paso o punto en un proceso en el cual se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un riesgo en la seguridad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. putrefacción: proceso de descomposición de los productos alimenticios. Reference Listing of Accepted Construction, Packaging Materials and Non-Food Chemical Agents (lista de referencia de los materiales de construcción, de embalaje y productos químicos no alimenticios aceptados: lista de materiales y químicos no alimenticios que la CFIA encontró que eran aceptables para el uso en establecimientos que operan bajo la autoridad de la agencia. Esta publicación indica el nivel de aceptación de los productos para uso en establecimientos. registro: resultado de documentar una tarea o medición específica registro de movimiento: la capacidad de capturar información que detalla la transferencia de productos y/o insumos entre establecimientos o entre ubicaciones dentro de una única instalación. resistente contra la alteración: que no es fácilmente susceptible a ser alterado. retiro de: sistema por el que los productos que pueden ser peligrosos para los consumidores se retiran del mercado. re-proceso: la inclusión de un producto parcial o completamente procesado que se reacondicionó al reprocesarlo en otro producto. riesgo biológico: todo microorganismo, o toxina producida por un microorganismo, que pueda causar una enfermedad al ingerir los alimentos. riesgo físico: todo material extraño que pudiera causar daño o enfermedad si se lo ingiere. Riesgo químico: todo químico que pueda intoxicar a los humanos y pueda causar efectos a corto y largo plazo cuando se lo ingiere o inhala. riesgo: agente biológico, químico o físico en, o condición de, los alimentos con el riesgo potencial de causar un efecto adverso en la salud. separación física: se refiere a la separación de las tareas de procesamiento por medios físicos para asegurar que las tareas de procesamiento incompatibles no provoquen Manual del programa de HACCP Advantage – Versión 2.0| 117
contaminación de los productos; comúnmente una pared o salones de procesamiento separadas. separación operativa: se refiere a la separación de las tareas de procesamiento, por otros medios distintos a la separación física, para asegurar que actividades de procesamiento incompatibles no provoquen la contaminación del producto; comúnmente una separación temporal, luego de la sanitización o a través del uso de otro procedimiento. sobre-rocío: uso inadecuado, o abuso en la aplicación de agua para sanitización que pueda provocar la contaminación de los alimentos o equipo. sustancia química para sanitización: toda sustancia química utilizada para limpiar o sanitizar las superficies en contacto con alimentos y cualquier otra superficie como paredes, techos o equipos. sustancia química/lubricante: toda sustancia (por lo general un líquido o pasta) usada durante las tareas de mantenimiento y reparación del equipo (por ej. aceite, grasa, desengrasante, pintura) tratamiento del agua: agregado de sustancias químicas al agua con el propósito de hacerla potable o prepararla para su uso en calderas. validación: proceso para obtener evidencia que los elementos en el plan de HACCP son efectivos. verificación: aplicación de los métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del monitoreo para determinar que se cumpla con el plan HACCP.
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