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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
INMOBILIARIA HESKLIN LTDA. Elaborado Por: ______________________ ASYCAL LTDA. Asesores Externos
Revisado Por: ________________________ Sra. Mariela Zúñiga Lara Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Autorizado Por: ______________________ Sr. Iván Cubillos Garrido Gerente de Operaciones
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ANTECEDENTES COMERCIALES Nombre de la Empresa Dueño de la Empresa Representante Legal Giro C.I.I.U. Dirección Comuna Provincia Región Teléfono Fax E-mail Nº Resolución SNS Fecha Resolución Nº Resolución SAG Productos
Elaborado Por: ______________________ ASYCAL LTDA. Asesores Externos
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Inmobiliaria Hesklin Limitada Inmobiliaria Hesklin Limitada Vivian Klingler Michaely Faena de Ganado Nº 3111. Camino Concón Quinteros Nº 21.800 Quinteros Valparaíso V Región. 815030 – 815531 - 815532 815030 – 815531 - 815532
[email protected] Resolución S.S. V-Q Nº 2168-2169. 13 de Octubre del 2001. 05-18 Vara
Revisado Por: ________________________ Sra. Mariela Zúñiga Lara Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Autorizado Por: ______________________ Sr. Iván Cubillos Garrido Gerente de Operaciones
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TABLA DE CONTENIDOS TITULO Antecedentes Comerciales Información General del Manual de Calidad Descripción de la Organización, Responsabilidad y Autoridad Política de Calidad y Compromiso de la Gerencia Objetivos Ámbito de Aplicación Definiciones Referencias y Normativas Emplazamiento Edificación e instalaciones Pisos Paredes Cielos Puertas Ventanas y Aberturas Iluminación Estructuras auxiliares Cámaras Frigoríficas Equipos y Utensilios Saneamiento Disposición de Residuos sólidos Residuos Líquidos Control de Plagas Abastecimiento de Agua Saneamiento general de proceso Higiene Operacional de los trabajadores Instalaciones de uso del personal Servicios Higiénicos Vestuarios Condiciones de Vestuario de Trabajo Higiene en las rutinas de trabajo Ingreso a los lugares de trabajo Egreso de los lugares de trabajo Transporte de animales Flujo de transporte Elaborado Por: ______________________ ASYCAL LTDA. Asesores Externos
Revisado Por: ________________________ Sra. Mariela Zúñiga Lara Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Nº PAGINA 4 5 5 6 7 8 8 10 10 11 11 11 12 12 12 12 13 13 13 14 14 14 14 14 15 16 16 16 16 17 18 18 19 19 19
Autorizado Por: ______________________ Sr. Iván Cubillos Garrido Gerente de Operaciones
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Vehículos Control de Operaciones Procedimiento de quejas del cliente Monitoreo Verificación Auditorias Internas Auditoria Externa
19 20 20 21 21 21 21
INFORMACION GENERAL MANUAL DE CALIDAD El presente manual es revisado al menos una vez por semestre, y dicha revisión está a cargo del Jefe de Aseguramiento de calidad, en conjunto con los supervisores de las áreas correspondientes. Las modificaciones serán realizadas por el Jefe de calidad, para posteriormente enviarlo a gerencia para su aprobación y distribución. El manual es de uso exclusivo de la empresa, por lo tanto esta prohibida su reproducción total o parcial. Si la gerencia lo estima conveniente, dicho manual puede ser ocupado en áreas externas de la empresa previa utilización de un timbre de “No controlado”. Además éste manual puede ser consultado por el Servicio de Inspección Oficial del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), al interior de la empresa. Fecha de entrada en Vigencia: Edición Vigente:1 Contenidos Modificados: No Hay
DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN, RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Descripción de la estructura de primer nivel del organismo Anexo N° 1. Organigrama que muestra estructura de responsabilidad, autoridad e interrelaciones. Anexo N° 2 Detalla responsabilidades, autoridad y jerarquía de funciones: quienes dirigen, realizan y verifican tareas relacionadas con la calidad. Anexo N° 3.
Elaborado Por: ______________________ ASYCAL LTDA. Asesores Externos
Revisado Por: ________________________ Sra. Mariela Zúñiga Lara Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Autorizado Por: ______________________ Sr. Iván Cubillos Garrido Gerente de Operaciones
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PLANTA FAENADORA HESKIN LTDA
POLITICA DE CALIDAD Y COMPROMISO DE LA GERENCIA
Política de Calidad y Medio Ambiente “Hesklin Ltda., empresa faenadora y comercializadora de ganado, que adhiriendo a la Política Ambiental y de Buenas Prácticas de Manufactura, expresa su compromiso con el Medio Ambiente y la Calidad de sus productos. Actualmente, se encuentra en una etapa de desarrollo e implementación de medidas de producción limpia y mejoramiento continuo para proteger el entorno, incorporando tecnologías apropiadas para la disminución de sus impactos negativos, a través de un Sistema de Aseguramiento de Calidad y Medio Ambiente”.
Compromiso de Calidad Alimentaria Garantizar a nuestros clientes y consumidores el cumplimiento de los requisitos de calidad e higiene para elaborar productos inocuos, asegurando que tanto el proceso productivo como las instalaciones
donde estas se realizan cumplen con la normativa vigente.
CTT L Marzo - 2006
……………………………… Isidoro Hes Wolf Gerente General
Sistema de Gestión de Calidad y Medio Ambiente, HESKLIN LTDA.
…………………………… Iván Cubillos Garrido Gerente de Operaciones
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OBJETIVOS EL presente manual tiene como objetivo definir los requisitos que deben tener las instalaciones, infraestructura, equipo, utensilios, requisitos del personal, y de los procedimientos adecuados con las que debe contar la planta, para cumplir con la normativa nacional e internacional en el ámbito de las Buenas Prácticas de Manufactura. Los Objetivos que ha de cumplir la empresa Inmobiliaria Hesklin Ltda., durante las etapas de producción para asegurar que los productos cárnicos que ofrece a sus clientes son seguros, inocuos y de alta calidad, son los siguientes: Informar a todo el personal de la empresa, las políticas, planes y programas, requisitos y criterios básicos para el manejo de las Buenas Prácticas de manufactura (GMP) en la empresa. Capacitar y entrenar al personal en los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura y en la metodología que la Empresa Inmobiliaria Hesklin utiliza para su cumplimiento. Disponer la Infraestructura necesaria para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y con ello asegurar la inocuidad de los productos carnicos que ofrece. Establecer las responsabilidades, autoridades y relaciones entre el personal que dirige, realiza, verifica o revisa el trabajo de las Buenas Prácticas de Manufactura. Para Cumplir con los objetivos descritos la empresa Inmobiliaria Hesklin Ltda., se compromete a realizar revisiones permanentes de su Sistema de Aseguramiento de Calidad (SAC) e integrar y/o modificar aquellos ítems que lo necesiten, para que se ajusten a la normativa y evaluar eficacia de estos cambios, reconociendo la intención de trabajar con estrategias de carácter preventivo para asegurar la inocuidad y calidad de sus productos en el marco del respeto por el ambiente.
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AMBITO DE APLICACIÓN Este manual es aplicable a todas las instancias del proceso productivo al interior de la planta faenadora y para cumplir con su implementación, se dará a conocer a todo el personal a través de programas de capacitación los cuales serán debidamente registrado en el Procedimiento operacional estandarizado (SOP) de Capacitación. DEFINICIONES Buenas Practicas Manufactura
Capacitación
Contaminación
Contrastación Calibración Plagas
de Procedimientos y Controles que se aplican en las Plantas Faenadoras de Carnes para minimizar riesgos de contaminación de la carne, contribuyendo a la calidad y seguridad alimenticia y a la salud y satisfacción del consumidor. Proceso destinado a promover, facilitar, fomentar y desarrollar las aptitudes, habilidades o grados de conocimiento de los trabajadores, con el fin de permitirles mejores oportunidades y condiciones de vida y de trabajo e incrementar la productividad nacional, procurando la necesaria adaptación de los trabajadores a los procesos tecnológicos y a las modificaciones estructurales de la economía. La capacitación puede se vista como sinónimo de formación continua Presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas. Operación de comparar la salida de un equipo de medida frente a la salida de un patrón de exactitud, corrigiendo su desviación Operación realizada sobre un instrumento por un Organismo Autorizado por el INN. Insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o
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Desinfección
Desinsectación
Desratización
Insumo Limpieza Manipulador de Alimentos Proceso Producto Procedimiento Operacional estandarizado (POE, SOP) Residuo
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indirectamente los alimentos Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. Eliminación de insectos de un determinado ambiente, mediante métodos activos (procedimientos químicos, físicos, biológicos y mecánicos) o pasivos (modificar condiciones ambientales). Eliminación de roedores de un determinado ambiente, mediante métodos activos (procedimientos químicos, físicos, biológicos y mecánicos) o pasivos (modificar condiciones ambientales). Bien empleado en la producción de otros bienes Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados Resultado de un proceso Procedimientos documentados que describen como llevar a cabo una actividad u operación Cualquier tipo de material generado por la actividad humana y que está destinado a ser desechado.
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REFERENCIAS Y NORMATIVAS
Codex alimentarius. Decreto Supremo Nº 61 Reglamento sobre estructura y funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas de Desposte y Fija equipamiento mínimo de tales establecimientos. Decreto Supremo Nº 240 Reglamento General de Transporte de ganado Bovino y de carnes. Decreto Nº 32 Fija reglamento para acreditar la calidad de entidad de certificación de la ley Nº 19.162. Manual de Sistemas de aseguramiento de Calidad para productos de origen pecuario, Servicio Agrícola y Ganadero, proyecto Nº 322- Diciembre 1999 Norma General técnica sobre inspección Medico Veterinaria de las reses de abasto y de sus carnes y criterios para la calificación de aptitud para el consumo humano Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo 977 (Chile). Reglamento de Empresas aplicadoras de pesticidas de uso doméstico y sanitario. D. L. Nº 105/98. Reglamento sobre las Condiciones ambientales básicas en los lugares de trabajo D. S. Nº 745/93 Título II, Párrafo I, Articulo 48. Reglamentos de la ley de carnes 19.162.
1. EMPLAZAMIENTO El establecimiento esta ubicado en una zona industrial, cuenta con el permiso por parte de autoridad sanitaria competente, Resolución del S.S. V-Q Nº 2168 y 2169 de fecha 13 de Octubre del año 2001, Los alrededores se encuentran en parte compactados y pavimentados, aquellos sectores que no tienen las características anteriores presentan áreas verdes. No existen fuentes potenciales de contaminación por parte de otras industrias aledañas, y la empresa cuenta con un sistema de tratamiento de Residuos industriales sólidos y líquidos (RILES y RISES) certificación en trámite por CONAMA y por el SIS. La planta faenadora cuenta en la zona de Faena y Corrales con un cerco perimetral de 1.80 metros, cuenta con dos vías de acceso, una por la cual ingresan animales vivos que son llevados a corrales, y otra vía a través de la cual entran los camiones directamente a los andenes de Despacho y salen cargados con los productos cárnicos, por lo tanto no existe entrecruzamiento.
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EDIFICACIÓN E INSTALACIONES El diseño y construcción de las instalaciones impide la entrada de personal no autorizado, así como también el ingreso de animales y/o plagas a su interior. Las personas que ingresan al local de venta de productos cárneos sólo ingresan al local de ventas directamente desde el estacionamiento, no existe ninguna posibilidad que personal que ingresa al local, acceda al sector de corrales o faenamiento ya que existen barreras físicas que lo impiden. PISOS Los pisos en la planta cuentan con una chapa de mortero con una aplicación del endurecedor de superficie “Durachil”, granulados extra-duros, en el área de faena, el cual es material antideslizante, liso, lavable y desinfectable. La pendiente de estos pisos es de un 1,5 % la que se dirigen directamente a los canales con desagües sifónico que están ubicados cada 2,5 metros. En el área de despacho el piso es de baldosa antideslizante, liso, lavable y desinfectable. En el área de desposte el piso es de baldosa antideslizante, liso, lavable y desinfectable. Los pisos y pasillos, deben estar perfectamente limpios y sanitizados al final de la jornada de trabajo, pero durante esta, se debe mantener una frecuencia de limpieza por acción mecánica cada vez que sea necesario, para evitar la acumulación de residuos sólidos y líquidos provenientes directa o indirectamente del proceso de faena, desposte y elaboración de subproductos. Las canaletas de desagüe deben ser limpiadas y sanitizadas, adecuadamente al final de la jornada de trabajo, y durante esta se debe asegurar el correcto escurrimiento de los líquidos para evitar una fuente de contaminación en las áreas de proceso. PAREDES Las paredes están construidas de hippolon, en las áreas de faena, en desposte están construidas de placas acero prepintado y en el sector de subproductos de placas de acero prepintado, por de ende son superficies anticorrosivas, claras, lavables, desinfectables y lisas hasta una altura apropiada para las operaciones. Las uniones paredes y piso son redondeadas para evitar la acumulación de residuos en el tiempo.
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Las paredes de la planta son sanitizadas al final de la jornada laboral, y limpiadas con agua por acción mecánica, especialmente en el área sucia debido al desangramiento. Los ángulos pared-techo, pared-suelo, son abovedados y herméticos. CIELOS Los cielos son de policarbonato en la zona sucia, en las áreas mas húmedas de la planta es de zincalum y en las áreas secas están construidos de policarbonato. La distancia de piso al cielo es la apropiada para la ejecución de las operaciones, de esta manera y en conjunto con la ventilación del área se evita la condensación en los diferentes sectores. Al igual que el resto de las instalaciones los cielos son limpiados una vez finalizada la jornada de trabajo para evitar el acumulo de residuos, presencia de mohos. No se permitirá goteo por condensación al interior de la planta. PUERTAS Las puertas en los diferentes sectores del área de proceso están construidas de acero prepintado mas poliestireno, lo que permite su adecuada limpieza y desinfección gracias a sus superficies lisas, no absorventes y anticorrosivas. Las manillas y lamas de las puertas deben estar perfectamente limpias. VENTANAS Y ABERTURAS Las ventanas y otras aberturas están diseñadas de manera que impiden la acumulación de suciedad y permiten debido a su diseño una adecuada limpieza y desinfección, aquellas ventanas que tienen comunicación con el exteriores son de aluminio con material transparente de policarbonato, las ventanas que se deban abrir cuentan con rejillas para evitar el ingreso de vectores, dichas rejillas se mantienen en perfecto estado de conservación y limpieza. ILUMINACION La planta cuenta con iluminación natural y artificial suficiente y que no altera los colores. Todas las luminarias existentes en la planta están protegidas por cubreluminarias de fácil limpieza y que en caso de rotura evitan la contaminación de los productos que se procesan.
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ESTRUCTURAS AUXILIARES Las estructuras auxiliares como escalas, rampas, plataformas y traspaletas están situadas en lugares en que no entorpecen el flujo del proceso de elaboración, de manera que no son fuentes de contaminación, además están construidas y diseñadas para poder llevar a cabo una adecuada limpieza y sanitización. CÁMARAS FRIGORÍFICAS La planta faenadora cuenta con cámaras frigoríficas para mantención de canales, carnes y productos comestibles además de una cámara de congelado dispuesta especialmente para el proceso de saneamiento de carnes que poseen un sistema automático de sondeo basado en sensores y software de registro computacional. Estas cámaras se encuentran construidas y diseñadas de manera tal que permite su adecuada limpieza y desinfección tanto en pisos como paredes y cielos, están provistas de termómetros y dispositivos especiales para el registro constante de la temperatura, los que cuentan con calibración anual y contrastación periódica. Su infraestructura deberá evitar la contaminación y reducir al mínimo los daños y deterioros del producto o materia prima almacenada. EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos utilizados en la planta deben ser de material anticorrosivo, no absorbente y adecuado para evitar la contaminación a través de sustancias toxicas, y el traspaso a los productos de olores y sabores no adecuados al proceso. Además sólo se permite la utilización de lubricantes con grado alimentario. El diseño de los equipos que están en contacto con los alimentos, deben permitir que éstos puedan ser desmontados a tal punto que se asegure la adecuada limpieza y desinfección al final de la jornada de trabajo. Se almacenarán en un archivador las fichas individuales de los equipo para la definición del programa anual de mantención y calibración de los equipos existentes. Los utensilios que se ocupen en la planta deben ser de material resistente, no corrosivos, no absorbentes, lisos, lavables y desinfectables. El material por excelencia utilizado será de acero inoxidable.
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En el caso de aquellos utensilios que mantengan contacto directo con el alimento, deberán ser lavados y desinfectados todas las veces que sean necesarios durante la operación. SANEAMIENTO DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Al interior de planta se rotulan y se les colocan bolsas a los recipiente dentro de los cuales se almacenan los desechos no comestibles, los que son enviados diariamente al crematorio. De la misma forma se esta realizando el manejo de Material Específico de Riesgo (M.E.R), el cual es enviado a crematorio. Los residuos indirectos del proceso son colocados en tachos debidamente rotulados y transportados a vertedero por la empresa externa Demarco Ltda. RESIDUOS LÍQUIDOS Aquellos residuos provenientes del proceso de producción son evacuados a través de canaletas a un sistema de tratamiento de riles que pasan a cámaras desgrasadoras, luego al humedal y por último a las lagunas de infiltración. Los recipientes utilizados para disposición de residuos deben permanecen limpios, sobretodo aquellos que son utilizados al interior de la sala de proceso, para evitar la contaminación y la posible aparición de plagas en algún sector. CONTROL DE PLAGAS La empresa cuenta con asesoría externa en el tema de control de plagas. Por lo que se realiza en forma efectiva un control a través de métodos pasivos y activos a través de cebaderas y basureros perfectamente tapados e identificados en los alrededores y en el interior existen elementos como mallas, cierre hermético, para evitar el ingreso de plagas al interior de la planta de faena. ABASTECIMIENTO DE AGUA El Pozo de captación del agua está ubicado en el exterior de la planta de producción, frente al galpón de mantención. Tiene 70 mts. de profundidad y una recuperabilidad entre 7 a 12 Lt/s.
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Existen 2 estanques de acopio, ubicados a 300 mts. del pozo de captación. a) Uno tiene 300.000 lts de capacidad y se utiliza en forma permanente. b) Otro, de 90.000 lts, aprox. se utiliza en casos de emergencia y desabastecimiento del estanque principal. Ambos, con intermediación de bombas de agua, abastecen las cañerías que se utilizan para destinar a los siguientes usos: Proceso productivo, Aseo de Instalaciones, Baños, Comedores y Lavado de camiones, Riego, Caldera, Abastecimiento de bebederos para animales, Red de incendios. Existen 3 grifos habilitados para abastecer riesgo de ocurrencia de incendio, ubicados en: costado del taller de mantención, costado de la sala de venta y costado de la caldera. Cada lugar de trabajo cuenta, individual o colectivamente, con agua potable destinado al consumo humano y necesidades básicas de higiene y aseo personal. Se cuenta con la aprobación previa de la autoridad sanitaria y se mantiene una dotación mínima de 100 lt. de agua por persona y por día, existiendo un expedito y completo abastecimiento de agua en todos los procesos de la planta. SANEAMIENTO GENERAL DEL PROCESO Dentro de la línea de proceso, las vías de acceso se mantienen limpias y despejadas, sin presencia de materiales ajenos a la actividad o suciedad evidente. Esta prohibido almacenar o mantener en la zona de manipulación, los envases o embalajes, una vez retirados, deben disponerse en contenedores y no podrán acumularse en los pasillos. Los lubricantes, detergentes y sanitizantes se almacenan en un lugar especialmente diseñado para el efecto. No podrán depositarse ropas u objetos personales en la misma. El lugar de almacenamiento de envases y embalajes se mantiene limpio, sin polvo, tierra ni materiales extraños. Los envases no pueden estar en contacto con el suelo. No se deberá masticar chicles o realizar otras prácticas antihigiénicas como escupir, en la zona de la planta. Sólo se podrá comer o fumar en el lugar autorizado para ello.
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HIGIENE OPERACIONAL DE LOS TRABAJADORES 2. INSTALACIONES DE USO DEL PERSONAL SERVICIOS HIGIÉNICOS La empresa cuenta con servicios higiénicos que disponen de excusado, urinarios, lavamanos y duchas. Además, cuentan con dispositivos para la sanitización y secado con secador de mano de aire caliente. Estas instalaciones están bien iluminadas y ventiladas y sin comunicación directa con las zonas donde se manipulen alimentos o materias primas que serán utilizadas para la elaboración posterior de productos para el consumo humano y a no más de 75 m del área de trabajo. Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras contra vectores. A la salida de los servicios higiénicos y como paso obligatorio para volver a la zona de elaboración, existen lavamanos y lava botas y secador de manos de aire caliente. Existen rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos y botas después de usar los servicios sanitarios. La totalidad de los servicios higiénicos (excusados, lavamanos y duchas) se encuentran en perfectas condiciones de funcionamiento y limpieza (sin sarro u otras sustancias extrañas adheridas). No debe registrarse deficiencias de detergente (jabón u otro), sanitizante, toalla desechable y papel higiénico. Los pisos, paredes y ventanas de estas zonas deben estar en óptimas condiciones de limpieza, sin presencia de tierra o material extraño adherido. Total ausencia de organismos vectores contaminantes. VESTUARIOS El flujo del personal es en el sentido desde fuera del recinto hacia adentro. Existe un recinto destinado a vestuario. Este recinto dispone además, de casilleros guarda ropas en igual número al de trabajadores ocupados en proceso.
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CONDICIONES DE VESTUARIO DE TRABAJO. La vestimenta de trabajo que debe usar el personal de las distintas áreas, de jefaturas y visitas que deseen ingresar a las dependencias de producción de la planta, es la siguiente: Faena (área sucia) Faena (área limpia)
: Buzo, botas blancas, pechera blanca, : Buzo naranjo, botas blancas, pechera blanca, casco
Frigorífico (Desposte)
blanco, guantes de látex, cofia. : Buzo blanco, cofia, mascarilla, botas blancas,
Frigorífico (Despacho)
pechera blanca, gorro blanco con logo. : Buzo blanco, cofia, mascarilla, botas blancas, gorro
blanco con logo. Frigorífico (Subproductos) : Buzo blanco, cofia, mascarilla, botas blancas, casco Guatería
blanco. : Buzo salmón, botas negras, pechera blanca, cofia,
Despacho vara
guantes de látex. : Buzo azul, botas blancas, casco blanco, cofia,
Mantención y Corrales
guantes de látex. : Chaqueta y pantalón de mezclilla, Zapatos de seguridad. Si ingresan a algún sector de la planta
Cueros Visitas:
deben colocarse la tenida que corresponden. : Buzo gris, botas blancas, guantes de látex, pechera. : Toda visita que ingresa al área productiva o despacho de la empresa, debe vestir la siguiente indumentaria: Casco amarillo de visita y delantal, cofia, mascarilla
Médicos Veterinarios Transportistas
y botas y cubre barba en caso necesario. : Uniforme Oficial del SAG o Servicio de Salud. : Delantal Blanco, cofia o gorro legionario, botas
Jefes de áreas Planta
blancas : Buzos blancos, Delantal blanco, cofia, mascarilla,
Control de Calidad
casco salmón, botas blancas. : Pantalón blanco, chaqueta blanca, Delantal Blanco, cofia, mascarilla, botas blancas, casco
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HIGIENE EN LAS RUTINAS DE TRABAJO Las siguientes son las obligaciones y prácticas higiénicas que todo el personal de la empresa debe cumplir, de manera de garantizar en todo momento que la conducta de trabajo y la manipulación del producto final como los insumos que lo componen, sean realizados en condiciones higiénicas por el personal operativo. Toda persona que ingrese a la planta debe hacerlo con ropa protectora tales como: cofia o gorro que cubra totalmente el cabello, delantal, botas, cubre barbas, etc. Limpieza de ropa protectora, ausencia de manchas o material extraño adherido, zonas que no presenten color original de la vestimenta. El personal manipulador se cambia la ropa y los zapatos de calle por la vestimenta de trabajo en los vestuarios habilitados, en los que existe un casillero por persona. Limpieza de manos y uñas: estas últimas no deben sobrepasar el largo de la yema de los dedos, ni acusar la presencia de mugre o barniz. Total ausencia de objetos de adornos en el personal que mantiene contacto directo con el producto, por ejemplo: aros, pulseras, anillo, etc. No se permite comer, fumar, masticar chicles o realizar otras prácticas antihigiénicas como escupir, en las dependencias de la planta. Ingreso a los lugares de trabajo Todo el personal debe ingresar a su lugar de trabajo sólo por la puerta autorizada para ello, indicada en el plano de las instalaciones. Todo el personal manipulador u operario al llegar a la planta, ingresa al vestuario, donde disponen de un casillero personal, y se uniforma con la ropa de trabajo descrita en los puntos anteriores. Antes de ingresar a su puesto de trabajo, en la estación de lavado, se higienizan las manos con el jabón desinfectante, procediendo a enjuagarse las mismas con agua de la llave. Posteriormente se secan las manos con el secador de aire caliente. Así, ya están dispuestos para empezar su trabajo diario e ingresar a sala de proceso.
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Los Operarios que padecen o son portadores de una enfermedad susceptible de transmitirse, o tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, se excluyen de sus labores en las zonas de manipulación del producto e insumos que vayan a entrar en contacto o en la composición del producto final, hasta su total curación clínica o bacteriológica o la desaparición de su condición de portador. Es obligación del Operario afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de lo anteriormente expuesto, comunicar inmediatamente a su Jefe directo el estado de salud, quien adoptará las medidas oportunas. En caso de existir lesión cutánea, que pueda estar o ponerse en contacto directo o indirecto con el producto, el operario afectado debe proteger dicha herida con un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible. Egreso de los lugares de trabajo En horas de colación, al término de la jornada y/o cada vez que se desee hacer uso de los servicios higiénicos, el personal egresa de los lugares de trabajo por el mismo lugar por el que accedieron, dejando previamente la pechera colgada en los colgadores dispuestos para ello y realiza un lavado de las suelas de sus botas. Al término de la jornada los operarios se cambian su vestimenta de trabajo, y acceden al área de ropa de calle, donde cada operario guardó su ropa al ingresar a la empresa. Posteriormente procede a retirarse del recinto. 3. TRANSPORTE DE ANIMALES FLUJO DE TRANSPORTE La planta cuenta con una vía de ingreso y salida definida para los vehículos que transportan animales y una vía para ingreso y salida de vehículos que transportan carne y subproductos para consumo humano. VEHICULOS Los medios de transportes utilizados para el transporte de animales y productos cárnicos cuentan con los permisos correspondientes otorgados por la Autoridad Sanitaria correspondiente.
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Dichos vehículos están construidos y diseñados, para el correcto transporte de animales, carrocería cerrada, sistema isotérmicos y sistemas de refrigeración para el transporte de y productos cárnicos. Para cumplir con las condiciones de estructura, que garanticen una adecuada higiene y refrigeración con un máximo de 7º C para la carne y 4°C para los subproductos cárnicos. Además el diseño permite un adecuado lavado, desinfección, desagüe y circulación de aire en su interior. En los viajes de una duración de más de 24 horas, el vehículo deberá contar con un termógrafo que asegure la entrega de un registro, uno de cuyos sensores deberá instalarse en el centro de la carga. Tanto el transporte de ganado como el de carne cuentan al interior de la planta con sistemas de lavado y desinfección, para asegurar las condiciones sanitarias antes de la próxima carga. 4. CONTROL DE OPERACIONES PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CLIENTE Existe un procedimiento de quejas de los clientes en que la empresa registra la información generada y establece acciones correctivas a ejecutar. La información requerida para canalizar la causa y solución del problema es : -
Fecha del reclamo. Nombre de la persona que presenta el reclamo. Nombre de la empresa. Cargo. Producto cuestionado: Se indica el tipo de producto, su clave y fecha de producción. Motivo del reclamo. Solución al problema.
Posterior a su estudio y elaboración se debe establecer archivos que registren la queja, su verificación por control de calidad, la acción correctiva ejecutada y la respuesta entregada al cliente.
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MONITOREO Se realizará un monitoreo diario para llevar el control de programas SSOP y SOP que se implementarán en la planta. Para ello se definirán los responsables de la realización del monitoreo de las diferentes áreas. VERIFICACIÓN Verificación diaria El Jefe de aseguramiento de calidad será el responsable de verificar el correcto funcionamiento del programa de calidad. Colocando énfasis en el correcto monitoreo de los programas, la implementación de acciones correctivas y preventivas en caso de desviación, y la capacitación de los monitores de área Auditorias Internas El Jefe de calidad en conjunto con los supervisores de faena, subproductos, y despostes definirán un equipo de trabajo calificado para realizar auditorias internas al sistema de aseguramiento de calidad, en un comienzo cada 2 meses y de acuerdos a los resultados obtenidos se irán distanciando en el tiempo. En la auditoria se revisaran:
Buenas practicas de Manufactura Efectividad y veracidad de procedimientos SSOP y SOP Adecuado implementación de los registros Efectividad de acciones preventivas y correctivas definidas Se Revisarán el control estadístico de proceso.
Auditoria externa Anualmente se realizará una auditoria externa, que permita evidenciar las falencias no detectadas con anterioridad en los programas de aseguramiento de calidad. I.4.- REGISTROS DE VERIFICACIÓN Se consideran registros de verificación y son mantenidos como tal los siguientes documentos
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a) Informe de verificación periódica e integral entregado a la Gerencia, redactado por el grupo de SAC. I.5.- VERIFICACIÓN SOBRE EL PRODUCTO FINAL A fin de verificar el cumplimiento del programa de Aseguramiento de Calidad. se mantiene una verificación sobre el producto final. Esta verificación se realiza de acuerdo al STOCK de producto almacenado en las cámaras de almacenamiento y se rige por el Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto Nº 977. Para esto se utilizará los controles realizados por el Servicio de Salud, que realiza muestreo periódico del producto final en el laboratorio oficial, que remitirá a la planta los resultados para su archivo. Si en la verificación se detectara algún problema de contaminación, se deberá de inmediato realizar un completo chequeo a los registros de los puntos de control críticos, procediendo a realizar un nuevo muestreo a fin de rechequear él o los parámetros con problemas. En caso de que el riesgo aparezca controlado, de acuerdo a los registros, se procederá a revisar la evaluación de dicho riesgo en el programa. Para dejar constancia de la verificación, el encargado del Programa de aseguramiento de Calidad deberá efectuar la anotación correspondiente en el registro de acciones correctivas y acontecimientos inusuales.
