Manual Gatit Ligia Ichim

ing. Ligia Ichim

BUCĂTĂRIA COMPLETĂ Manual de teorie în arta culinară

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

© Editura ISBN Tipărit la 2

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ing. Ligia Ichim

BUCĂTĂRIA COMPLETĂ Manual de teorie în arta culinară

Editura Cluj-Napoca, 2011

3

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

4

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Partea I Tehnologie culinară

5

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

6

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR 1.1. Restaurantul în lume Restaurantul este o instituție atât de necesară încât te-ai putea gândi că a existat dintotdeauna în orașe. Însă, restaurantele, așa cum le știm noi astăzi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu înseamnă ca n-au existat locuri în care puteai mânca înainte de modernizare. Însă meniul, ca modalitate de a vedea ce poți mânca, există doar de 200 de ani. • Tavernele - primele restaurante Primele “restaurante” erau tavernele medievale şi birturile. Tavernele de obicei ofereau mâncare obișnuită pe timpul zilei, la ore fixe şi preţuri fixe. Însă în secolul al XVI-lea, englezii din toate clasele sociale începeau să servească masa în oraș din ce în ce mai des. Tavernele locale le ofereau preţuri fixe la mâncare, vin, bere şi tutun. Uneori tavernele serveau şi ca loc de întâlnire. Cafenelele au apărut pentru prima oară în Anglia în jurul anului 1650. La început serveau doar cafea, ceai şi ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au început să servească şi vin, bere şi ocazional mese calde. Alta atracție a cafenelelor erau ziarele şi revistele pe care puteai să le citești dimineața în drum spre serviciu. Clientela era şi este desigur foarte variata. Deși hanurile şi tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ați întrebat care sunt cele mai vechi restaurante din lume şi care erau diferențele faţă de restaurantele din ziua de azi. În lumea vestica, în vreme ce tavernele şi hanurile erau cunoscute încă din Antichitate, iar aici mâncau călătorii şi drumeții, restaurantele în adevăratul lor sens au apărut abia în secolul XVIII. Potrivit Cărţii Recordurilor, cel mai vechi restaurant care există şi în zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid, Spania, care a fost deschis în anul 1725. • În Franța a apărut primul restaurant adevărat Termenul de “restaurant” a apărut pentru prima dată în secolul XVI, însemnând un tip de supă foarte savuros. Pentru primul restaurant adevărat, trebuie să ne întoarcem în Franța. În 1765 un vânzător de supe pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau să-şi aleagă felul de mâncare. Parizienii înfometați s-au îndrăgostit imediat de noul loc de mâncare şi foarte repede în oraș alte mici restaurante sau deschis. Primul restaurant de lux şi-a deschis ușile în Paris, La Grande Taverne de Londres în 1782 de Antoine Beauvilliers. Mai târziu a scris o carte cu rețete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinară din Franța. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esențiale într-un restaurant de clasă: o cameră elegantă, chelneri inteligenți, pivnița cu vin şi mâncare superbă. Restaurantele au devenit faimoase în Franța după Revoluția Franceză, atunci când, după fuga aristocraților, în spate au fost lăsați foarte mulți servitori care știau cum să pregătească feluri de mâncare excelente. În același timp, foarte mulți provinciali au sosit în Paris, fără familii care să le gătească. Astfel, cele două clase sociale au fost unite – şi restaurantele leau oferit provincialilor ceea ce aveau nevoie. Tipurile de servire în restaurant difereau, de la servirea franceză (în care felurile de mâncare erau așezate la comun, pe o masă, de unde oamenii se puteau servi), la cea rusească (mai formală, în care servitorii duceau cu ei tăvi pline de mâncare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea americană (tipul cel mai faimos, în care ospătarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mâncare chiar la masa). • În China, istoria restaurantelor începe încă din secolul 11, în Kaifeng, capitala Chinei din prima jumătate a Dinastiei Song. Cu o populație de peste un milion de oameni şi o cultură a ospitalității, Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. În acea vreme, ceainăriile şi tavernele erau cele ce ofereau mâncare călătorilor, dar în secolul 11 s-a trecut la apariția restaurantelor, care ofereau mâncare şi localnicilor. Restaurantele din acea vreme aveau oferte în funcție de diverse tipuri de bucătărie, diverse marje de preţ şi cerințe religioase. Chiar şi într-un singur restaurant erau foarte multe feluri de mâncare din care se putea alege şi oamenii îşi comandau mâncărurile dorite de pe meniuri scrise de mână. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme, Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creată în 1153, încă există şi în zilele de azi şi este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume. • Restaurantele cu auto-servire - inovație americană În USA primele restaurante au apărut în Philadelphia în jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a fost printre primele. Inovația majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis în New York în 1885. Alta inovație americană o constituie şi restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care serveau mâncare pe baza de carne, sau cele în care se putea mânca fructe de mare. Până în 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante în 7

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

USA, unul pentru fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se făceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea ce a făcut ca restaurantele să fie o afacere foarte bună. Franța, desigur, nu are monopol pe mâncarea bună (Bucătăria modernă franceză, de exemplu, este italiana în origine). Mulți gurmanzi spun ca bucătăria chinezească este cea mai bună. Restaurantele cu specific oriental se pot găsi foarte ușor în fiecare oraș. Se spune ca un cetăţean din New York poate mânca în fiecare seara în oraș până la vârsta de 65 de ani fără să meargă în același restaurant de două ori.

1.2. Bucătărie românească balcanică și transfrontalieră De-a lungul veacurilor bucătăria românească, pe lângă tradițiile moștenite de la străbuni și-a îmbogățit sortimentele de preparate cu rețetele altor popoare. Imperiul austriac influențează Transilvania și Banatul, Rusia influențează Moldova, Franța, Italia și Grecia influențează Muntenia, Turcia influențează Dobrogea: ghiveciul, tuslamaua și baclavale vin de la turci, ciorbele și borșurile de la ruși, gulașul de la unguri, știuca umplută de la evrei, de la greci musacaua, de la bulgari zacusca, iar șnițelul vine de la austrieci. Aceste preparate au fost îmbunătățite de bucătăria românească în funcție de gusturi, obiceiuri și preferințe. De pildă sarmalele sunt mâncare turcească care la origine se prepară din tocătură de berbec cu orez și stafide învelite în foi de varză, foi de viță sau ștevie. Atât grecii, cât şi albanezii, bulgarii şi, nu în ultimul rând, croaţii şi turcii cred că ei sun inventatorii sarmalei. Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou”, sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, ceva care înfăşoară o umplutură. Denumirea de sarma, comună pentru români şi croaţi, este asemănătoare cu „sarmi” în bulgară şi „sarmalaki” în greacă. Mulţi cercetători nu exclud deloc ipoteza conform căreia sarmalele balcanice din sud ar avea o altă origine decât cele româneşti, care ar fi fost reinventate pe teritoriul ţării noastre. În sprijinul aceste ipoteze vine şi faptul că românii stau cel mai bine la capitolul creativitate din tot sudul şi sud-estul Europei. Alegerea sarmalei ca mâncare naţională poate fi astfel o idee justă, deşi avem de-a face cu un preparat culinar prezent şi la vecinii noştri din Balcani. Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. Sarmaua reprezintă poate cel mai clar exemplu despre cumistoria, comerţul, cultura şi gastronomia sunt legate unele de altele. Este interesant de văzut cum o civilizaţie, cea otomană, a putut propune şi răspândi un preparat tuturor ţărilor cu care a intrat în contact, indiferent că a fost vorba despre război, comerţ sau schimb cultural. Nu se ştie cu exactitate când a apărut sarmaua pe teritoriul ţării noastre. Ea are însă o tradiţie puternică şi este asociată intim cu bucătăria noastră naţională. La noi sarmalele se prepară atât cu frunze de viţă, cât şi cu foi de varză. Sarmalele cu foi de varză se prepară asemănător cu varianta sârbească, din carne de porc, orez, condimente şi afumătură, fierte ore în şir la foc domol. Sarmalele sunt un preparat destinat în special sărbătorilor religioase, ca Paştele şi Crăciunul, şi chiar ocaziilor festive, mai ales la nunţilor. Oricum, Crăciun fără sarmale nici că se poate închipui, după cum sună un frumos distih al lui Ion Nicolescu, din anii 1970, “miroase a sarmale peste munţii Carpaţi, miroase de-ţi vine să mori...”. Scordoleaua este un sos grecesc, care la origine se numește Skordalya, dar aclimatizat și pe deplin romanizat. Scordoleaua e absolut excepțională lângă raci fierți, minunată servită cu pește fiert sau la grătar, fabuloasă la dovlecei și alte legume prăjite ori fripte, dar se poate mânca și tartinată pe pâine, atât e de gustoasă. Musacaua (greacă μουσακάς; română musaca; turcă musakka) este un aliment prezent în special în bucătăria țărilor din Balcani și Orientul Îndepărtat. Cuvântul musaca vine din arabă și înseamnă servit rece. În limba română a ajuns din limba greacă. Varianta grecească a acestui fel de mâncare este de altfel și versiunea care s-a impus în gastronomie. Baclavaua, de origine turcă, e un desert foarte dulce și popular în locuri care erau, pe vremuri, sub dominația Imperiului Otoman. Tuslamaua – alături de ciulama – face parte din moştenirea culinară turcă a Dobrogei. Mâncare arhaică, întâlnită cu precădere în estul Munteniei, tuslamaua – tuzlama în turcă – este o mâncare din burtă şi picioare de vacă. Asemănătoare până la nivel de ingrediente cu ciorba de burtă, tuslamaua nu poate fi confundată cu aceasta. Reţeta originală, adoptată şi adaptată cu drag de români, a cunoscut o largă popularitate până în deceniul cinci al secolului XX. Smântâna şi, uneori, hreanul sunt accente specific româneşti. Reţeta originală, conformă cu cutumele bucătăriei turceşti, foloseşte exclusiv iaurtul pentru a desăvârşi această mâncare deosebită. Zacusca este o mâncare de legume foarte populară în România și în alte țări învecinate. Cuvântul zacuscă este de origine slavă (закуска, zakuska), la origine având înțelesul de “gustare” sau “aperitiv”. Rădăcina slavă a cuvântului (кус, kus) înseamnă gustos, delicios sau a mușca. 8

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Plăcinta - Istoricii cred totuși că grecii au fost cei care au inventat aluatul de plăcintă. Pe atunci aluatul era o pastă rezultată din amestecul de faină și apă, care “ambala” carnea, aluatul avea într-un fel rolul de vas în care era gătită carnea. Aluatul păstra astfel în interior sucurile și aromele. Romanii au preluat de la greci rețeta plăcintei și au diversificat-o, folosind midii, pește, pui, vită. Există mărturii despre o plăcinta numită “Placenta”, un fel de tartă cu brânză, cu baza de aluat. Romanii au răspândit delicioasele plăcinte în toată Europa, fiecare ținut adaptând rețeta după ingredientele disponibile și după obiceiurile locului. Brânză telemea, brânză de Brăila - Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la cuvântul turc „telim” sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme”. Această brânză, obţinută din lapte de oaie, este cunoscută şi sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila, datorită prezenței turcilor în această regiune, care comercializau brânza la felie. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. Bucătăriile lumii sunt înrudite, iar preparatele sunt nu atât naționale sau etnice, cât regionale. Când mâncăm, nu ne alimentăm pur și simplu, ci ne punem în legătură cu lumea.

9

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 2 Utilaj tehnologic, vase şi ustensile folosite în laboratoarele de bucătărie Dispunerea utilajelor în spaţiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţia materiilor prime, adică de ordinea firească în care se succedă operaţiile din procesul tehnologic. În funcţie de modul de acţionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifică în: - utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; (Anexa 1) - utilaje termice (de pregătire la cald); (Anexa 2) - utilaje şi spaţii frigorifice. (Anexa 3)

2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime, acţionate electric 2.1.1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase Aceasta este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi a rădăcinoaselor, în vederea prelucrării lor termice (fig. 1). Descrierea maşinii. Batiul sau corpul maşinii este executat din fontă sau oţel. Maşina cu batiul din fontă, de formă cilindrică, este mai răspândită în ţara noastră. Ea prezintă la partea superioară pâlnia de alimentare, prin care cartofii şi rădăcinoasele sunt introduşi în cilindrul maşinii, căptuşit în interior cu un strat abraziv. La partea inferioară a cilindrului, este montat un disc abraziv, acţionat de un motor, plasat în interiorul batiului. Sub pâlnia de alimentare se găseşte o ţeava pentru racordarea maşinii la reţeaua de apă. Evacuarea apei folosite şi a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului.

Fig. 1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase: 1 - pâlnie de alimentare; 2 - corpul maşinii; 3 - strat abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor de antrenare; 6 conductă de alimentare cu apă; 7 - conductă de evacuare a apei; 8 - uşă pentru evacuarea cartofilor; 9 mecanism de acţionare manual; 10 - angrenaj cilindric; 11- angrenaj conic.

Evacuarea din cilindru a cartofilor şi a rădăcinoaselor curăţate se face printr-o uşiţă cu mâner şi cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau rădăcinoaselor. Maşina mai este prevăzută cu un mecanism de acţionare manuală pentru cazul defectării motorului electric sau întreruperii curentului electric. Funcţionarea maşinii. Înainte de începerea operaţiilor de curăţare a cartofilor şi rădăcinoaselor, se verifică starea de curăţenie a maşinii precum şi dacă în cilindru nu se găsesc pietricele sau bucăţi de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcţionare în gol a maşinii declanşându-se întâi automatul de protecţie împotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereţii sălii de lucru) şi apoi se apasă pe butonul de pornire. Se toarnă în pâlnia de alimentare o cantitate de 9—10 kg de legume care au fost în prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a maşinii cu apă. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune în mişcare de rotaţie discul abraziv, care antrenează legumele, întro mişcare de rotaţie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv şi de discul abraziv, curăţindu-le. Apa adusă în permanenţă prin conductă spală legumele şi evacuează reziduurile rezultate. Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 şi 4 min. Lucrătorul care supraveghează trebuie să aibă grijă ca, în momentul când legumele sunt curăţate, să deschidă uşiţa de evacuare şi să golească cilindrul, fără a opri motorul sau admisia apei. După golirea maşinii, se închide uşiţa, se alimentează din nou 'maşina şi se continuă funcţionarea. După terminarea curăţirii legumelor, se măreşte jetul de apă şi se lasă maşina să funcţioneze în gol, până ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maşina se opreşte atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie. 10

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

În cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului, se cuplează angrenajul conic şi, cu ajutorul mecanismului de acţionare manuală, prin învârtirea manivelei, se pune în mişcare discul abraziv. 2.1.2. Maşina de tocat carne Se foloseşte la mărunţirea cărnii. Clasificarea maşinilor de tocat carne se face în funcţie de capacitatea lor, cele mai răspândite fiind cele cu capacităţi de 150 kg h şi de 300 kg. Corpul maşinii este de formă cilindrică având la partea superioară o gură de alimentare pe care este fixată o pâlnie excentrică, prin care se introduce carnea în maşină. În interiorul maşinii, se găseşte mecanismul de tocare a cărnii, care este format din următoarele piese: un melc, o sită autotăietoare, un cuţit, o a două sită, al doilea cuţit şi a treia sită. Maşina este dotată cu două până la patru site de rezervă, pentru diverse grade de fineţe a cărnii tocate, întregul mecanism de tocare (melc, cuţite, site) este strâns eu ajutorul piuliţei, care se înşurubează pe filetul exterior, executat în batiul (corpul) maşinii. Intre motor şi mecanismul de tocare, se găseşte reductorul de turaţie, format din patru roţi dinţate, aşezate întro carcasă, care reduc turaţia maşinii de 1 500 rot/min, cât are motorul, la 160 rot/minut, cât este necesar, mecanismului de tocare a cărnii. Pâlnia se introduce prin presare în corpul maşinii şi este prevăzută cu o,mică platformă înclinată, pentru a permite depozitarea cărnii de tocat. Funcţionarea maşinii Se verifică starea de curăţenie a maşinii nu mai în timp ce maşina este oprită. După asamblarea maşinii, punerea ei în stare de funcţionare se face prin executarea unei probe în gol, după care se opreşte motorul, se alimentează pâlnia cu carne tăiată în bucăţi de 80—120 g. Cantitatea totală de carne ce se poate depozita pe pâlnia maşinii este de 1—2 kg. Se pune mașina în stare de funcţionare, începându-se tocarea prin introducerea succesivă a cărnii în gura de alimentare, care se găseşte la partea inferioară a pâlniei, folosindu-se pentru această operaţie pilugul din lemn. Pentru colectarea cărnii tocate se foloseşte o cratiţă sau un bazin de debarasat. După tocarea cărnii, maşina se opreşte de la butonul de oprire şi de la automatul de protecţie. Se deşurubează piuliţa de strângere, se scot sitele cu cuţitul şi melcul, se spală în apă caldă, apoi se spală cu o perie mică interiorul maşinii şi pâlnia. După spălare, elementele componente ale maşinii se şterg cu o cârpă uscată, se expun pentru zvântare completă, şi după aceea se asamblează din nou, pentru a nu se desprinde piesele componente. 2.1.3. Maşina menajeră universala (robotul) Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale Maşina menajeră universală se foloseşte în bucătărie, laboratoare de preparate reci, în laboratoare de cofetărie şi patiserie, executând un mare număr de operaţii de prelucrare a unor materii prime, în vederea intrării lor în fabricaţie (fig. 2). În funcţie de operaţiile pe care le execută, maşinile menajere universale se clasifică astfel: • robot de bucătărie, în, cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite în bucătării; • robot de cofetărie, în cazul în care este echipat cu dispozitive ce efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie; • robot universal, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât în laboratoarele de cofetărie cât şi în cele de bucătărie. . Din punct de vedere constructiv, roboţii se clasifică astfel: • robot fix, care are o poziție bine determinată în cadrul locului de muncă, fiind fixat cu șuruburi de fundație • robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secție de preparate în alta. Robotul fix Este alcătuit din: corpul mașinii sau batiu, în care se găsește grupul motor, care antrenează în mișcare de rotație doi arbori, unul vertical şi celalalt orizontal. Arborele vertical antrenează în mișcare de rotație dispozitivele de bătut crema, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, măcinat condimente, tăiat legume, pâine, etc. La partea inferioara a batiului se găsesc montate două brațe de susținere în consolă. Robotul mobil Este prevăzut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea ușoară a robotului dintr-o secție de fabricație în alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se găsește în interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se montează la axul orizontal.

11

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Maşina menajeră universală: 1 - electromotor; 2 - cuplă elastică; 3 - ax orizontal interior; -4-lagăr de alunecare; 5 - roată dinţată conică; 6- ax orizontal exterior; 7- roată dinţată conică; 8 - lagăr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel; 11- suport de susţinere; 12 cuvă; 13 - batiu; 14 - mandrina

-

Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie Maşina de tocat carne se fixează la axul orizontal. Pentru fixare se foloseşte piuliţa care strânge carcasa maşinii de tocat carne. Se pot adăuga: dispozitivul de stors fructe, pâlnii de şpriţat cârnaţi. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie, care se montează cu ajutorul piuliţei, pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic, care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. La partea inferioară a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute. Cojile şi sâmburii se adună în partea cu conicitate mică, de unde sunt evacuaţi în timp, prin deşurubarea pâlniei. Dispozitivul de tăiat 1egume se fixează şi se asigură de suprafaţa frontală a robotului cu ajutorul piuliţei. Sistemul de transmisie se găseşte în interiorul carcasei, care are în partea superioară montat mecanismul de împingere a legumelor şi pâlnia de alimentare. Discurile tăietoare se fixează pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deşurubează piuliţele, se ridică carcasa şi se înlocuieşte discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru tăiat legume (grosimea feliei tăiate este de 2 mm), care are două cuţite dreptunghiulare, aşezate echidistant de centrul discului; - disc cu cuţite curbe (grosimea feliei tăiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tăiat cartofi, roşii, castraveţi etc. Întreținerea roboţilor şi a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spală după folosire, se usucă şi depozitează în dulapuri, special destinate.

2.2. Utilaje termice (de pregătire la cald) 2.2.1. Maşina de gătit cu combustibil gazos Aceasta este construită dintr-un schelet metalic, prevăzut la partea superioară cu plite din fontă, rezemate pe o ramă metalică . În partea inferioară, cadrul metalic este acoperit cu o tablă emailată albă fiind prevăzut,în funcţiede dimensiuni,cuunul saudouăcuptoare. Plitelepotfi încălzite independent, la fel şi cuptoarele. Bara de protecţie, care împrejmuieşte maşina, este folosită şi pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrală, conductele se ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz metan, maşina fiind prevăzută cu posibilitatea aprinderii fiecărui arzător separat.). Maşina de gătit cu combustibil gazos 1 — arzătoare cu foc viu; 2 — plite; 3 —baterii de alimentare cu apă potabilă; 4 — conductă de alimentare cu gaze; 5 — cuptoare; 6 — robineţi.

2.2.2. Maşina de gătit electrică Este solicitată din ce în ce mai mult, datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă, şi anume: - nu necesită investiţii mari la instalare; - nu viciază atmosfera, asigurând condiţii igienice de lucru. Partea superioară este formată dintr-un număr de plite electrice, fiecare având comutator separat. În partea inferioară se găsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt încălzite cu rezistenţe electrice, plasate, fie deasupra şi dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi pereţi laterali. - maşinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecţie, între bară şi plite rămânând un spaţiu izolator de 20 mm. Hota de absorbţie a gazelor, montată deasupra maşinii de gătit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi aburii rezultaţi în procesul de pregătire termică. 12

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Toate maşinile de gătit, indiferent de modul de încălzire, emană gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se prepară. Pentru a se evita îmbolnăvirile profesionale, cât şi degradarea bucătăriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluţia echipării fiecărei maşini de gătit, la locul de exploatare, cu câte o hotă de absorbţie. Hotele, sau gurile de absorbţie, sunt plasate la minimum 2 000 mm faţă de pardoseală, iar dimensiunile hotei trebuie să., depăşească cu minimum 200 până la 300 mm dimensiunile sobei. Întreținerea maşinii de gătit Maşinile de gătit, datorită volumului mare de operaţii tehnologice ce le efectuează, necesită o întreţinere permanentă, atât pentru asigurarea exploatării în bune condiţii a utilajului, cât şi pentru respectarea normelor sanitare în vigoare. Plitele se curăţă cu o perie de sârmă, cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă, zilnic, după terminarea lucrului. De asemenea se spală toate părţile nichelate şi emailate ale maşinii. 2.2.3. Friteuza Este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că poate fi utilizat la pregătirea unui număr mare de „preparate la minut” (peşte, cârnaţi etc.). În funcţie de modul de încălzire, friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice . Construcţia friteuzei electrice Friteuza electrică este construită dintr-un schelet metalic, acoperit cu tablă de oţel inoxidabil, care are la partea superioară una până la trei cuve din tablă de oţel inoxidabil, în care se găseşte uleiul. De capacul rabatabil se găsesc agăţate coşurile din sârmă de otel cositorit, în care se introduc alimentele. Funcţionarea friteuzei Friteuza este prevăzută cu termostat, care permite menţinerea temperaturii dorite. Timpul necesar preparării (timpul cât coşul este scufundat în baia de ulei) variază în funcţie de alimentul ce urmează a fi preparat, astfel: - cartofi prăjiţi 5-7 min -cotlete 8-10 min - peşte prăjit 6-8 min -păsări 10-20 min După consumarea timpului necesar pregătirii se scoate coşuleţul din bazin, se agaţă de suportul capacului rabatabil şi se lasă să se scurgă uleiul, după care se scoate alimentul pregătit. Întreținerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii. O dată cu golirea vasului se face şi curăţarea zilnică, prin spălarea întregii maşini. Având în vedere că temperatură de lucru a uleiului este ridicată (180 . . . 200°C), alimentele nu se introduc direct în ulei ci în coş, iar scufundarea coşului în ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de apă, pentru a nu se împrăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte. 2.2.4. Tigaia basculantă Aceasta este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor sotate, prăjirea unor produse (chiftele, cârnaţi), cât şi pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos. Pentru încălzirea tigăilor basculante se folosește gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigăilor variază între 40 şi 90 l. Tigaia se sprijină în două lagăre, care sunt montate în suporții verticali ai mașinii. Pe unul din suporți se găsește montat mecanismul de basculare acționat de o manivela. Pe celalalt suport se găsește întrerupătorul electric , iar prin lagărul de sprijin trec conductoarele electricealimentare. Cuva este executată din fontă turnată şi montata într-o carcasă. În partea frontală cuva este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mâncărurilor. Intre carcasă şi cuvă se găsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se găsesc montate termostatul şi lampa de control. Tigaia este prevăzutacu un capac rabatabil, după care se executăconexiunea electrica. Tigaie basculantă: 1 - cuvă; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagăr rotire; 5 - suport; 6 roată melcată; 7 - melc; 8 - manivelă antrenare melc şi roată melcată. Funcţionarea tigăii basculante Înainte de punerea în funcțiune se spală cuva cu apă caldă şi se şterge cu o cârpă uscată. Se introduc în cuva alimentele şi ingredientele ce urmează a fi prelucrate, după care se executa conexiunea electrică. 13

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

După pregătirea preparatelor, se întrerupe alimentarea cu curent electric. În cazul când mâncarea s-a răcit, se redeschide circuitul electric, reglându-se termostatul la temperatura dorită. Pentru golirea tigăii, în vase mai mici, în vederea transportului preparatelor în recipienţi izotermi, se rotește manivele de basculare, inclinându-se tigaia pentru golire. Întreținerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii Zilnic, se spală cuva cu apă caldă şi detergenţi de grăsime de pe carcasa utilajelor. Săptămânal, mecanicul de întreţinere va gresa angrenajul melc de la roata melcată de basculare. Se face dubla legătură la pământ. În timpul când tigaia este în funcţiune trebuie respectate următoarele reguli: - la ridicarea capacului tigăii, se păstrează o anumita distanta pentru aevita opărirea cu abur; - la operaţia de prăjire cu grăsime, alimentele nu trebuie să fie ude, pentru a se evita opărirea cu abur; - introducerea alimentelor şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plată; - grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie numai după răcirea acesteia; - în cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin basculare, în oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie să stea lateral şi să-şi protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tavă mare de bucătărie. 2.2.5. Marmita Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucătăriei, fiind folosită la pregătirea preparatelor lichide (borşuri, creme, ciorbe, supe etc.). Marmitele se clasifică în funcţie de combustibilul folosit şi de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi încălzite cu lemne,cărbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacităţilor, marmitele se construiesc în următoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300,400, 500, 600 l. Marmitele încălzite cu gaz metan şi cu abur sunt alcătuite dintr-un cazan de fierbere montat într-un vas intermediar şi din carcasa exterioară, izolată termic, printr-un strat izolator. La partea superioară se găseşte capacul, prevăzut cu o contragreutate şi bateria de apă potabilă. La partea inferioară a marmitei se găseşte un robinet cu cep. Marmită încălzită cu gaze 1 — cazan de fierbere; 2 — vas intermediar; 3 — carcasă exterioară; 4 — strat izolator; 5 — capac basculant; 6-contragreutate; 7 — baterie de apă curentă; 8 — robinet de evacuare; 9 — manometru; 10 — ventil de siguranţă; 11 — ventil de aerisire; 12 — robinet de alimentare; 13 —. pâlnie de alimentare; 14 — cameră de ardere; 15 — arzător de gaze; 16 — coş pentru evacuarea gazelor; 17 — dop de golire; 18 — ventil de abur. Funcţionarea marmitei După alimentarea cazanului marmitei, se închide capacul, acţionându-se asupra sursei de căldură. După terminarea operaţiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrătorul stând lateral faţă de capac, ca să nu se opărească. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioară cu ajutorul polonicului, iar partea lichidă este evacuată prin robinetul cu cep. Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii Întreținerea constă în spălare şi degresare. Săptămânal, se verifică manometrul, în supapa de presiune, se înlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacuează în cazane care sunt transportate de către doi lucrători. 2.2.6. Cuptorul Acesta este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi patiserii. Aceste utilaje se clasifică în funcţie de construcţie, de sursa de încălzire şi de destinaţia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din cărămidă, metalice, cu două sau trei tobe şi un duman. După destinaţie, pot fi cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie. Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, încălzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, îmbrăcat în exterior cu o tablă emailată. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi constau dintr-o cameră de tablă neagră sau emailată, având suporţi din oţel. La partea anterioară a tobelor se găsesc uşile izolate, prevăzute cu mânere. în părţile inferioare ale uşilor se 14

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

găsescmaimulte orificiicarepermit intrarea aerului în camera de ardere, iar la partea inferioară a cuptorului se găsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziţii (maxim, economic şi oprit). Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive, cu, deosebirea că sursa de încălzire, adică rezistenţele electrice, sunt plasate în interiorul tobelor. Funcţionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capăt al instalaţiei se închide numai după ce au fost închise robinetele arzătoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacăra de gaz, de veghe . La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcţionare. Întreținerea cuptorului şi măsuri de protecţie a muncii Zilnic, se spală carcasa exterioara, se îndepărtează resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere. Cuptor cu gaz 1- izolație; 2- spațiu util al tobelor, 3- arzătoare, 4- ventil de siguranța, 5-conducta de distribuție, 6- suport, 7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea fumului, 9 - arzătoare 2.2.7. Grătarul Acesta poate fi încălzit cu cărbune, gaz metan sau cu energie electrică. Grătarul este construit dintr-un schelet metalic, cu două părţi distincte: partea inferioară, utilizată ca dulap, şi partea superioară, care instituie elementul funcţional al grătarului. Deasupra grătarului se găseşte montată hota de absorbţie a gazelor. La grătarul încălzit cu gaz metan, partea funcţională este compusă din placa radiantă şi robinetele de gaze. La grătarul încălzit electric, placa radiantă, turnată din fontă, este încălzită cu rezistenţe electrice. Funcţionarea grătarului. La grătarul încălzit cu gaz metan, placa radiantă, nu trebuie să prezinte fisuri, deoarece gazele conţin mercaptani, cu miros neplăcut, care afectează calitatea preparatului. La grătarul încălzit electric, de asemenea, placa radiantă trebuie să fie intactă. Întreținerea grătarului şi măsurile de protecţie a muncii Grătarele cu placă radiantă se curăţă cu peria metalică, îndepărtându-se resturile carbonizate, spălându-se zilnic, cu apă caldă şi detergenţi, şi exteriorul grătarului. De asemenea, se verifică periodic instalaţia de gaze şi de energie electrică. Datorită temperaturii ridicate a grătarului, manipularea produselor de grătar se face numai cu furculiţa sau cu un cleşte special. 2.2.8. Rotisorul Rotisorul este utilizat pentru frigerea cărnii de pasăre, de vacă, de porc etc. în funcţie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasifică în: electrice, cu gaze, cu cărbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcasă metalică, fixată într-un cadru metalic, prevăzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalică este prevăzută la partea inferioară cu o tavă din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontală cu două uşi, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. În funcţie de numărul frigărilor, în dreptul fiecăreia, se găseşte un perete reflectorizant, care concentrează căldura degajată de rezistenţe pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau îndepărta frigările faţă de rezistenţele electrice, utilajul este prevăzut pe partea frontală cu mânere. Grupul de rezistenţă din dreptul fiecărei frigări are câte un întrerupător individual cu mai multe poziţii. În carcasa laterală se găsesc motoarele electrice prevăzute cu reductoare, care permit rotirea fiecărei frigări în parte. 2.2.9. Utilaje termice încorporate în ansambluri de pregătire Incorporarea utilajelor termice în ansambluri de pregătire are drept scop realizarea unei economii de spaţiu în interiorul încăperilor de producţie, o uşurare a muncii, prin aceea că distanţele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simţitor, şi crearea posibilităţii de mărire a gamei sortimentale de preparate ce se oferă consumatorilor. Alegerea tipurilor de utilaje ce se înglobează într-un ansamblu de pregătire este determinată de specificul unităţii şi de volumul de desfacere. Un ansamblu de pregătire este compus, de exemplu, dintr-o friteuză, două până la patru ochiuri cu foc viu, un grătar, două până la patru bain-marie, la partea inferioară a ansamblului găsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul că blatul superior reuneşte toate utilajele, formând o construcţie unitară. Ansamblul prezintă o linie estetica corespunzătoare, fiind încălzit electric, este lipsit de zgomot şi asigură o captare completa a tuturor emanaţiilor blocului termic. 15

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

2.3. Utilaje şi spaţii frigorifice 2.3.1.Mobilierul frigorific Mobilierul frigorific prezintă o construcţie specială, fiind folosit pentru păstrarea şi expunerea preparatelor de bucătărie şi de cofetărie. Aceste mobile sunt în principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat atât în interior, cât şi la exterior cu îmbrăcăminte din tablă. Tabla exterioară poate fi vopsită sau îmbrăcată cu plăci de material plastic. Tabla inferioară este, de obicei, zincată, pentru a nu permite umidităţii săajungă la scheletul de lemn sau la stratul de izolaţie. 2.3.2. Vitrina frigorifică Vitrina frigorifică, pentru alimentaţia publică, este destinată prezentării şi conservării în condiţii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevăzută la partea de expunere cu două geamuri aşezate la distanţa de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele să constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. În spatele vitrinei se găseşte o poliţă de lucru, având la partea superioară două rame cu geamuri glisante, care permit accesul în partea superioară a vitrinei. Dedesubtul poliţei se află două uşi izolante care permit accesul în partea inferioară a vitrinei, se găsesc trei rafturi din tablă de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereţii laterali sunt montate două serpentine metalice. În interiorul vitrinei, la partea superioară se găsesc montate două tuburi fluorescente, care asigură vizibilitatea în vitrină. 2.3.3. Dulapul frigorific Dulapul frigorific este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile. În funcţie de destinaţia lor, acestea se clasifică în: dulapuri frigorifice de cofetărie, dulapuri frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare realizează temperaturi în interiorul dulapului de 2° . . . 6°C. 2.3.4. Camerele frigorifice Acestea sunt utilizate de un număr mare de unităţi din alimentaţia publică, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai răspândite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24 000 şi 28 000 1. Pentru depozitarea carcaselor de carne în interior, camerele sunt prevăzute cu bare cu cârlige agăţate.

2.4. Ustensile Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare şi finisare a preparatelor culinare. 2.4.1. Ustensilele de bucătărie (Anexa 4) Moţul este confecţionat din tablă cositorită sau din oţel inoxidabil perforat. Are un corp de formă conică, este prevăzut cu un mâner. Se foloseşte pentru pasat legumele fierte şi unele sosuri. Pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie tronconică, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare şi suportul de fixare. De regulă, pasoarul este prevăzut cu trei dispozitive de lucru interschimbabile şi anume: pentru pasat legume, tăiat julien şi ras parmezan. Furcheta este realizată în două variante: din oţel cositorit, pentru scos carnea fiartă din marmite, şi din oţel inoxidabil cu mâner de lemn, pentru întors fripturile în timpul frigerii lor, cât şi pentru tranşat. Coşul de prăjit cartofi este confecţionat dintr-o plasă de sârmă cositorită montată pe o ramă din sârmă mai groasă. Coşul este prevăzut cu un mâner rezistent, pentru a permite o uşoară manipulare a acestuia. Este folosit la prăjitul cartofilor în friteuze manuale. Coşul tip „cuib”, format din două calote sferice, cu diametre diferite, executate din sârmă cositorită şi articulate într-un singur punct. Coşul tip „cuib” este, utilizat pentru prăjit cartofi pai în formă de cuib. Telul tip „bucătar” este confecţionat din sârmă de oţel cositorit, având mânerul din acelaşi material, însă matisat. Acesta este realizat în trei dimensiuni şi este utilizat pentru bătut albuş, frişca, piure, sau pentru amestecul altor compoziţii, ca de exemplu mămăligă ş.a.

16

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Lingura pentru sos este executată în două variante: cu căuş lateral şi cu căuş central. Lingurile pentru sos sunt confecţionate, de obicei, din tablă cositorită şi sunt folosite la uns fripturile cu sos în timpul frigerii cât şi la transvazarea sosurilor din vasele de gătit în farfurii, atunci când se porţionează preparatele în vederea distribuirii lor. Paleta metalică este formată dintr-o lamă de oţel flexibil, fixată de un mâner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizată pentru desprins preparatele din vasele de gătit cât şi pentru întorsul lor. Paleta de lemn este confecţionată din lemn de fag sau carpen şi se realizează în mai multe forme şi dimensiuni. Este folosită la amestecarea şi omogenizarea diferitelor compoziţii. Strecurătoarea este confecţionată dintr-o plasă de sârmă montată pe o ramă metalică, ce constituie structura de rezistenţă a sitei propriu-zise şi de care este fixat mânerul strecurătorii. În funcţie de mărimea şi destinaţia lor, strecurătorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc. Sita este confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau de lemn, prevăzut la una dintre extremităţi cu o plasă de sârmă care constituie suprafaţa de cernere. Cele mai utilizate site în sectorul de alimentaţie publică sunt cele de făină, mălai şi ciurul de pasat. Diferenţa dintre acestea constă atât în mărimea diametrului sitei, cât şi în numărul, de ochiuri pe unitatea de suprafaţă. Batşniţelul sau batcotletul este confecţionat dintr-o placă de oţel prevăzută cu mâner. Este utilizat, pentru baterea cărnii pentru şniţel sau cotlete înainte de frigere sau prăjire. Frigăruia este confecţionată din oţel şi se foloseşte pentru montarea frigăruilor din carne. Frigăruile se pot realiza în mai multe variante ca de exemplu: tip baionetă, rotundă sau cu mâner decorativ. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevăzut cil două mânere. Acesta este folosit pentru întins aluaturile ce se prepară în bucătării şi laboratoare de cofetărie şi patiserie. Pâlnia pentru tras cârnaţi este confecţionata din tablă cositorită şi se adaptează la maşina manuală de tocat carne. Se execută în mai multe dimensiuni: pentru cârnaţi olteneşti, pentru mititei, pentru cârnaţi proaspeţi din carne de porc etc. Răzătoarea pătrată universală este confecţionată din tablă cositorită. Cele patru planuri ale sale execută următoarele operaţii: tăiat „pommes frites” sau castraveţi, tăiat „julien mare”, tăiat „julien mic”, ras cartofi, coajă de lămâie etc. Lingura pentru gogoşi şi cartofi prăjiţi este constituită dintr-o plasă din sârmă cositorită, montată pe o ramă de sârmă mai groasă, de care este fixată şi coada. Este folosită pentru întors şi scos gogoşile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piuliţa este executată din alamă sau aluminiu şi este formată din două piese: corpul piuliţei, în care se pune produsul ce urmează a fi pisat, şi pilugul sau zdrobitorul, cu care se mărunţeşte produsul. Este folosită la măcinarea cantităţilor mici de mirodenii şi condimente. Presa de pasat cartofi este formată din două corpuri cu mânere, articulate într-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc în corpul inferior apoi se apropie cele două mânere, pentru a presa cartofii. Şpaclul este format dintr-o lamă de oţel triunghiulară fixată de un mâner de lemn. Este folosită pentru desprins preparatele din tigăi şi tăvi, în timpul prăjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor, cu care se decorează unele preparate. 2.4.2. Instrumente tăietoare Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distribuţie a preparatelor. Forma şi dimensiunile cuţitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupă de operaţii ce urmează a fi executată. Principalele tipuri de cuţite sunt prezentate în continuare. Cuţitul tocător sau de bucătărie are o mare întrebuinţare la mărunțirea cărnii şi a legumelor. Lungimea lamei variază între 160 mm şi 350 mm, în funcţie de operaţia ce urmează a fi executată. Cuţitul de măcelărie este folosit în mod special în carmangerii şi în secţiile de tranşare a cărnii. Datorită faptului că la tranşarea cărnii este nevoie de forţă de tăiere, iar mânerele vin în contact cu grăsimi, pentru evitarea accidentelor cuţitele sunt prevăzute din construcţie cu un opritor apărătoare. Cuţitul de tranşat este utilizat la tranşat fripturile, jambonul etc. El este prevăzut cu o lamă flexibilă şi îngustă cu lungimea între 170 şi 350 mm. Cuţitul de sacrificat se deosebeşte de cel de măcelărie prin aceea că are vârful ascuţit, iar pe lamă este prevăzută o degajare în formă de şanţ, pentru scurgerea sângelui. Cuţitele au lame tăioase cu lungimea cuprinsă între 140 şi 330 mm. Cuţitele pentru zarzavat sunt executate în mai multe variante, lungimea lamei variind între 60 şi 100 mm. Cuţitul pentru mezeluri are lama flexibilă, lungimea ei variind între 310 şi 360 mm. Cuţitul pentru şuncă se aseamănă cu cel folosit la tăierea mezelurilor, cu deosebirea că are lama mai scurtă (250 mm) şi este puţin mai lat. Cuţitul pentru patiserie este utilizat în toate laboratoarele de cofetărie şi patiserie. El are o lamă flexibilă cu lungimea de 320 mm până la 350 mm, fiind folosit în mod special la despicat blaturile şi la întins cremele. 17

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Cuţitul pentru pâine este prevăzut cu o lamă dinţată cu lungimea de 240 mm. Cuţitul pentru curăţat solzi este prevăzut cu o lamă curbă zimţată cu ajutorul căreia se smulg cu uşurinţă solzi de peşte. Cuţitul de tăiat caşcaval poate fi prevăzut cu un singur mâner sau cu două mânere. Alte instrumente tăietoare Linguriţa pentru scobit legume, executată din metal inoxidabil, este formată dintr-o linguriţă tăietoare cu un mâner de lemn. Bărdiţa de spart oase este folosită pentru spart oasele cu măduvă şi cu sită. Masatul, executat din oţel magnetizat, este folosit la ascuţit cuţitele de bucătărie. Satârul este utilizat pentru spart oase în bucătării şi laboratoare. El este dimensionat în funcţie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tăietoare fac parte şi ferăstrăul de tăiat oase şi foarfecele de tranşat păsări. 2.4.3. Vase de gătit În prezent în alimentaţia publică din ţara noastră se folosesc, în general, vase de gătit din tablă emailată, din tablă de oţel inoxidabil şi din fontă emailată. Principalele tipuri de vase de gătit sunt următoarele: - oala, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1; - cratiţa, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1; - caserola, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1; - tigaia cu coadă, cu diametrul cuprins între 200 şi 280 mm; - tava pentru cuptor, de mărimi diferite; - vasul pentru fiert peşte, prevăzut în interior cu un suport ce permite scoaterea uşoară a peştelui după ce a fiert; - ibricul, cu capacitatea între 0,1 şi 1 1, confecţionat din materiale diferite, în funcţie de destinaţia lui: aramă cositorită, alpaca argintată, oţel inoxidabil şi tablă emailată; - polonicul, cu capacităţi între 0,1 şi 11; - spumiera, care poate fi adâncă sau plată; - pâlnia, de diferite mărimi; - ligheanul, cu capacităţi cuprinse între 3 şi 25 1; - ceainicul, cu capacitatea cuprinsă între 0,5 şi 4 1; - castronul cu toarte — tip ţărănesc, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1; - strecurătoarea pentru paste făinoase; - strecurătoarea pentru legume; - găleata, cu capacitatea de 10 şi 12 1 Pentru acoperirea vaselor de gătit se folosesc capace cu diametrul cuprins între 140 şi 605 mm. Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt executate din tablă emailată, tendinţa actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă din oţel inoxidabil, care prezintă avantajul că se întreţin foarte uşor, sunt foarte rezistente, având o durată de serviciu practic nelimitată, iar în contact cu alimentele nu dau reacţii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor igienico-sanitare. Întreținerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tăietoare şi a vaselor de gătit După întrebuinţare, ustensilele se spală cu detergent şi apă fierbinte, se şterg cu cârpe uscate de bumbac şi se depozitează pe etajere sau în dulapurile şi sertarele meselor de lucru. Ustensilele din tablă sau sârmă cositorită se verifică după fiecare întrebuinţare dacă nu au urme de rugină, dacă în locurile de îmbinare s-au produs dezlipiri sau dacă nu au apărut îndoituri ale marginilor. Cele care prezintă astfel de defecţiuni sunt predate mecanicului de întreţinere, pentru recondiţionare. Ustensilele din tablă de cupru (chipcele, căzănele etc.) trebuie să fie bine cositorite în interior. În cazul când se constată că lipseşte stratul de cositor, ele sunt scoase din uz până la recositorire. Dispozitivele se spală la fel ca şi ustensilele, iar maşinile de tocat carne, măcinat nuci etc. se demontează, se spală fiecare piesă în parte, apoi se şterg cu cârpe uscate de bumbac, se reasamblează şi se depozitează. Instrumentele tăietoare se degresează în apă fierbinte, în care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mânerelor este interzis să se lase cuţitele mult în apă. Cuţitele cu mânere scorojite sau crăpate vor fi scoase din uz şi trimise la reparat. Pentru ascuţirea tăişurilor se folosesc polizoare, care se montează la robot, operaţia de ascuţire făcându-se numai de către o persoană calificată. Vasele de gătit întrebuinţate se depozitează pe etajera pentru vase murdare, iar spălarea lor se face folosindu-se următorul procedeu: în una dintre cuvele spălătorului de vase se pregăteşte o savonadă (apă fierbinte cu 5% sodă calcinată şi 5%săpun pastă sau numai detergenţi). Se înmoaie vasul în soluţia tersivă, se freacă cu o lavetă sau cu un burete de plastic, 18

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

pentru desprinderea resturilor de mâncare. După spălare, vasul se clăteşte în a două cuvă a spălătorului, în care s-a pus ţeava de preaplin şi s-a dat drumul la apa fierbinte. După spălare, vasele se şterg cu cârpe bine stoarse şi se depozitează în etajera pentru vase curate. Vasele de gătit pe care au rămas resturi alimentare carbonizate sunt introduse în cuva de degresare cu abur a spălătorului degresor. După degresare ele se spală cu apă caldă curentă, îndepărtându-se resturile de alimente. În tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaţii poartă în mod obligatoriu mănuşi, şorţuri şi cizme de cauciuc.

19

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 3 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esenţe (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade şi alte semipreparate.

3.1. Fonduri de bază (supe) Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate prin fierbere extractivă. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Oasele de vită, de pasăre, de peşte, de vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care trec în lichidul de fierbere (proteine solubile, grăsimi şi vitamine liposolubile) şi, respectiv, gustul. Legumele (morcov, păstârnac, pătrunjel, ţelină rădăcină, praz, ceapă, frunze de pătrunjel, tarhon etc.) completează valoarea nutritivă prin glucide simple, substanţe minerale. Verdeţurile şi condimentele influenţează aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală, la îmbunătăţirea valorii nutritive şi la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (făină sau feculă, roşii sau produse din roşii, vin etc.). Ustensile şi utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferăstrău pentru oase, cuţite, strecurătoare, spumieră, maşină de gătit. 3.1.1. Clasificarea fondurilor - fond de vită - fond de pasăre - fond de peşte - fond de vânat

a) după materia primă Fonduri de bază

b) după aspect

- limpezi - vâscoase

c) după culoare

- albe - colorate

3.1.2. Tehnologia preparării fondurilor Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea fondurilor se efectuează următoarele operaţii primare: - oasele se spală, se taie, se opăresc, se spală din nou, se scurg; - legumele se spală, se curăţă, se spală din nou, se taie felii; - legumele frunzoase condimentate se curăţă, se spală; - adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor. Prelucrarea termică constă în: fierberea extractivă a materiilor prime, introducându-se la început oasele în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfârşit supa se strecoară prin etamină. Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie să prezinte aspect limpede, fără particule în suspensie, gust, miros şi aroma plăcute, specifice componentelor. Fondul îngroşat trebuie să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.

20

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Alegerea, verificarea şi dozarea materiilor prime

Operaţii pregătitoare

pentru oase

pentru legume

pentru materii auxiliare

pentru adaosuri

Tratament termic

Strecurare, eventual degresare

Utilizări

Schema tehnologica generală pentru obţinerea fondurilor

3.2. Esenţe (glaceuri) Sub numele de glace se înţelege sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond (brun de viţel, fond de pasăre, fond de peşte) printr-o fierbere îndelungată şi lentă (timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică). Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasăre (volaille), de peşte (poisson). Tehnologia preparării esenţelor (glaceurilor) Se fierbe fondul brun de viţel la un foc bun la început, apoi din ce în ce mai mic, până lichidul se reduce treptat şi se concentrează în substanţă uscată. în timpul fierberii, se înlătură spuma şi se trece conţinutul în vase mai mici, strecurând supa concentrată prin etamină. Se fierbe până la probă, care este satisfăcătoare atunci când, introducând linguriţa în esenţa concentrată, aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, „napează” lingura. Se retrage vasul de pe foc şi esenţa se strecoară. Glaceul sau esenţa rezultată se păstrează la rece, în vase de inox. Utilizările culinare. Se foloseşte la întărirea unor sosuri. Glaceul de pasăre (volaille) sau de peşte (poisson) se prepară în mod asemănător, cu deosebirea că se înlocuieşte fondul de vită cu fond de pasăre sau de peşte.

3.3. Aspicuri Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen, elastină. Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustări, piese pentru expoziţii), care le-ar degrada; - îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consistenţă; - îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare. 3.3.1.Materii prime utilizate în obţinerea aspicului sunt următoarele: - materii prime nutritive şi gelatinoase: picioare de porc, de vită, de pasăre; şorici de porc; carne de vită; oase de vită, de vânat, de peşte; - materiale pentru limpezit: carne macră de vită; albuş de ou; legume rădăcinoase; condimente; - materiale pentru gust şi aromă: legume rădăcinoase; legume bulbifere; verdeţuri condimentare, condimente; 21

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- materiale de adaos: gelatină alimentară; vin sau coniac; coloranţi alimentari; - lichid de fierbere: apa rece. Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină şi aspicul cu gelatină. Se mai pot pregăti aspic cu oase de pasăre, cu oase de vânat, cu oase de peşte, aspic colorat. 3.3.2. Schema tehnologică a aspicului Pregătirea oaselor, Pregătirea legumelor Pregătirea materialului picioarelor, şoriciului pentru limpezit

Pregătirea adaosurilor

Fierberea (extractivă) Proba de fierbere Strecurarea şi degresarea Limpezirea Utilizarea şi păstrarea Operaţii pregătitoare Picioarele de porc şi şoriciul se trec prin flacără, se curăţă, se spală, se opăresc şi se spală din nou cu apă rece. Oasele se spală, se curăţă, se spală din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se crestează. Ouăle se spală (se trec prin jet de apă rece) şi se separă albuşurile de gălbenuşuri. Carnea se spală, se zvântă, se trece prin maşina cu sită mare, după care se amestecă cu albuşurile de ou, legumele tăiate felii, oţet, piper boabe, foi de dafin, tarhon şi puţină apă. Compoziţia se bate cu telul până când albuşul începe să se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc şi şoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote se îndepărtează spuma. Se adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfârşitul fierberii se ia o probă într-o farfurioară sau ceaşcă, care se lasă la rece. Dacă gelifică suficient, fierberea este terminată; în cazul în care consistenţa se menţine lichidă se continuă fierberea. Strecurarea şi degresarea. După fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă şi bine stoarsă, se degresează (se îndepărtează grăsimea ridicată la suprafaţă) şi se temperează până la 60°C. Limpezirea. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă, se aşază din nou pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor, pentru a nu se prinde de vas, până începe să fiarbă. Se retrage vasul pe marginea plitei şi se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se continuă fierberea 30-45 min, fără să se amestece, stropindu-se cu apă rece. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vin şi coniac. Se strecoară din, nou prin etamină. Se păstrează la rece câteva zile sau se utilizează imediat pentru napare sau ca element de decor. Aspicul cu gelatină se pregăteşte după aceeaşi schemă tehnologică, cu deosebire că se folosesc oase fără valoare şi gelatină. După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece, amestecând continuu. Se realizează limpezirea ca şi pentru aspicul fără gelatină. 3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să solidifice la rece; prin tăiere, să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate. Recomandări de preparare a aspicului: - să se folosească materii prime de bună calitate şi cu un grad de prospeţime ridicat; - fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat; - să se efectueze corespunzător proba de fierbere, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului; - vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică. 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului a) Pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel: - se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzeşte cu atenţie, fără să fiarbă; - se răceşte treptat pe gheaţă pisată; - în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; când prezintă consistenţa siropoasă poate fi folosit la napare; - produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru recuperarea aspicului şi se toarnă aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic (naparea se face de două, trei ori, până se obţine un strat corespunzător şi un aspect lucios), lăsându-se să gelifice între două napări. 22

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

În cazul în care în timpul napării aspicul se întăreşte, se încălzeşte din nou şi se răceşte până la probă, reluând operaţia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează astfel: -se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) pe un platou (tavă), având grijă să nu depăşească grosimea de 2 cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile. Se răstoarnă pe un şervet umed, cu atenţie ca să nu se sfărâme,se taie cu ajutorul cuţitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate Crutoanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vită, pasăre, peşte etc. c ) Pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci, se procedează astfel: - se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie de întrebuinţare, mai fin sau mai puţin fin, cu ajutorul unui cuţit mare. ™ Transformările care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări: - trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65°C; Transformările menţionate mai sus sunt comune fondurilor şi aspicului. Transformările specifice aspicului Aceste transformări sunt următoarele: - hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă, influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65° şi 90°C; - substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă şi gustativă; - la limpezire, proteinele albuşului şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii, antrenând particulele aflate în suspensie; - substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea; - vitaminele surit distruse parţial sau total; - prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa, creând posibilitatea tăierii aspicului.

3.4. Sosuri Sosurile simt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: - creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie; - îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc; - diversificarea sortimentală a preparatelor; - creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie; - au rol de legătură între componentele preparatului; - micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare. Sosurile reprezintă o grijă importantă din bucătăria mondială – fiind „liantul” preparatelor culinare la care se folosesc. Procesul de pregătire al sosurilor - în ultimi 30 ani - a fost influenţat de legile nutriţioniste. Astfel astăzi sosurile au ca bază principiile clasice - dar cu schimbări fundamentale - folosind la maxim dotările unei bucătărie moderne - cu temperatură controlată – mai puţin grele mai puţin condimentate – se caracterizează prin: fineţe şi aromă clar definită. 3.4.1. Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi temperatura de servire, după culoare, după consistenţă, aşa cum este prezentat în continuare: a) după procesul tehnologic şi. temperatura de servire: - sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.); - sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi derivatele (Choron, foyot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smântână); alb chaud-froid; suprem; tomat şi derivatele (marinat, vânătoresc), brun şi derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc.); 23

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

b) după culoare: - sosuri albe - sosuri colorate; c) după consistenţă: - sosuri emulsionate: oţet, de lămâie (emulsii reci instabile); maioneză şi derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez şi derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere; - sosuri vâscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vâscoase reci); sos alb cu lapte şi derivate; veloute-uri, brun, tomat şi derivatele lor (sosuri vâscoase calde). 9 1 2 3 4 5 6 7

Clasificarea sosurilor de bază Sos brun Sos alb Sos tomat Sos pe bază de unt Sos pe bază de ulei Sosuri piure Sosuri speciale

3.4.2. Sosuri reci Sunt, în general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de două componente nemiscibile (care nu se amestecă în mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grăsime este simplu de realizat printr-o batere energică a celor două componente. Emulsia este instabilă dacă cele două componente se separă după un anumit timp. Pentru a obţine emulsia stabilă trebuie să se folosească un emulgator (ex: lecitina din gălbenuş la maioneză), care leagă cele două componente pentru ca ele să nu se mai poată separa. Formarea emulsiei stabile se poate realiza şi în condiţii de temperatură ridicată 50-60°C. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetală (grăsimi vegetale, verdeţuri condimentate, condimente, legume, lămâi etc.); de origine animală (ouă, smântână); de origine minerală (sare de lămâie). Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie. Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii şi a prospeţimii, îndepărtarea părţilor necomestibile (unde este cazul), spălarea şi divizarea. Vase şi ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, râzători, linguri de lemn, sosiere etc.

¾

SOSURI PE BAZĂ DE ULEI Acestea se împart în două grupe de bază: a. Sosuri de ulei clare - Ex. Sos vinaigrette b. Sos de bază – Maioneză a. Sosurile clare de ulei sunt dressing-uri pentru salate. -Sos Vinaigrette Conţinut pentru 1l: • Ceapă - 150 g • Verdeţuri proaspete, pătrunjel, busuioc, tarhon, mărar - 100 g • Ulei de floarea soarelui - 600 ml. • Oţet de tarhon - 250 ml. • Sare, piper Preparare: • Ceapa se taie foarte mărunt. • Verdeaţa tăiată foarte fin. • Se combină toate elementele şi se bat foarte bine. • Se asezonează gustul.

24

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Derivate din sos de ulei clar: Nr. Denumire sos Ulei/Otet crt. 1. Sos vinaigrette cu Ulei de măsline legume Otet balsamic 2. Sos vinaigrette cu Ulei de măsline tomate Otet de vin alb 3. Sos vinaigrette cu Ulei de floarea soarelui ouă Otet de vin alb 4. Sos ravigot Ulei de floarea soarelui

Adaosuri

Utilizare

Sos de soia, Brunoase de legume opărite 10 min Tomate piure Busuioc Ouă fierte tocate

Peste sote Salată de peste

Castraveciori, Capere tocate

Carne de vacă rece

Salată de sparanghel

Sos maioneză de bază Anumite standarde prevăd ca sosul de maioneză să conţină 75% ulei vegetal şi restul ouă, oţet sau condimente, muştar, zahăr şi zeamă de lămâie. Gălbenuşul de ou crud poate contamina cu Salmonella - astfel că este recomandat să se utilizeze gălbenuş de ou fiert. Sosul de maioneză Conţinut pentru 1l: - Gălbenuş de ou - 4 buc. - Apă - 20 ml. - Muştar - 20 g - Ulei de floarea soarelui - 800 ml. - Oţet de vin alb - 30 ml. - Piper alb, zeamă de lămâie Preparare: • Gălbenuşurile, apa, muştarul şi sarea se amestecă formandu-se o cremă. • Se adaugă uleiul în cantităţi mici bătând riguros. • Se asezonează cu piper şi zeamă de lămâie. Derivate din sosul de maioneză: Nr. crt. Denumire sos Adaos Întrebuintare Peste prăjit 1. Sos remulade Castraveciori acri File de anchoix Capere Ceapă Verdeţuri 2. Sos tartar Ou fiert tocat Cărnuri reci Castraveciori acri Arpagic 3.

Sos de cocktail

4.

Sos verde

Hrean pasat Ketcup. Coniac Tabasco Spanac şi verdeţuri poşate şi pasate

Fructe de mare reci

Peste fiert

Unturile compuse se realizează prin emulsia untului şi înglobarea ingredientelor. Se folosesc la cărnuri la grătar precum şi la finisarea gustului unor sosuri. 3.4.3. Sosuri calde Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun şi tomat se prepară şi se consumă calde. Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide. a. Sosurile emulsionate - În componenţa lor intră, în afară de materiile prime de bază, condimente şi legume frunzoase condimentare. b. Sosurile vâscoase Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin înăbuşire, urmată de fierbere. 25

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Au în componenţa lor faina, ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă sau supă, lapte sau smântână. La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc grăsimi (ulei, unt, margarina), legume (rădăcinoase în principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influenţează valoarea alimentară, aspectul, consistenţa, gustul. Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel. Se prepară şi se consumă imediat după pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 ore, la temperaturi de -2°C... +2°C, în condiţii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate. 3.4.4. Sosuri albe Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din această grupă fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smântână sau alb din supă de pasăre (suprem), care sunt sosuri de bază, şi sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.

¾

SOS ALB DE BAZA Calitatea sosului alb este determinată în mare parte de calitatea fondului folosit. Structura marelui sos alb de bază este următoarea: 1. Unt - Făină (f. albă) + Fond de viţel -- Veluîe de viţel 2. Unt - Făina (f. albă) + Fond de pasăre = Velute de pasăre 3. Unt - Făină ( f. albă) - Fond de peşte = Velute de peşte 4. Unt + Făina (f. albă) - Lapte = Sos Hechamel Exemplu : Velute de viţel 9 Conţinutul pentru 11 : - Unt – 0,050 kg - Făină – 0,060 kg - Fond de viţel – 1,2 1. - Sare 0,005 kg 9 Tehnica preparării • Untul se încălzeşte şi se adaugă făina care se căleşte tară să-şi schimbe culoarea. • Se pune acest amestec într-un vas rece şi se răceşte bine - apoi se adaugă fondul de viţel fierbinte • (această procedură înlătură formarea cocoloaşelor) • Se fierbe timp de 35 - 40 de minute • Se strecoară prin etamină. Structura sosului alb ( Mic) 1. Velute de viţel - reducţie fond de viţel alb - frişca lichidă Sos Allemande 2. Velute de pasăre - reducţie fond de pasăre - frişcă lichidă = Sos Supreme 3. Velute de peşte + reducţie fond de peşte - frişcă lichidă - Vin alb sec = Sos de vin alb 4. Sos Bechamel Frică lichidă = Sos a la creme Exemplu: Sos allemande ( Velute de viţel - reducţie fond viţel - frişcă lichidă ) Conţinutul pentru 1l: - Fond de viţel alb - 400 ml. - Velute de viţel - 800 ml. - Gălbenuş de ou - 2 - Sare, cayenne - Smântână 200ml. -Unt rece - Suc de lămîie • Fondul de viţel se reduce pînă la o consistenţă siropoasă. • Se adaugă velute-ul de viţel şi se lasă să fiarbă. • Se liază cu smântână şi gălbenuş de ou se dă jos de pe foc. • Se asezonează cu lămâie. sare şi cayenne - se strecoară pritr-un moţ fin. • Se pune unt proaspăt deasupra. Nr. crt. 1. 2.

Denumire sos

Reductie

Sos alb (mic)

Adaosuri

Sos de tarhon

-

Sos allemande

Sos allenfera (pentru pasăre)

Reducţie de lichid din fierbere pieptului de pasăre

Sos supreme

Tarhon opărit şi tăiat, o nucă de unt. Cayenne, glace de carne

26

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

3.

Sos pentru homar

4.

Sos a la creme cu ciuperci Sos Mornay

5.

Reducţie de lichid de la sos de peşte Lichid rezultat de la brezareaciupercilor -

Sos alb de peşte cu vin alb Sos a la cremme Sos a la cremme

Unt de homar Ciuperci sote, pătrunjel tocat Gălbenuş de ou, brânză pentru gratinat

¾

SOSURI DIN UNT Sosurile pe bază de unt sunt emulsii din gălbenuş de ou şi unt clarifiat. Din cauză că aceste sosuri sunt bogate în colesterol şi grăsime - se recomandă să fie folosite la feluri de mâncare sărace în grăsimi (Ex.: legume, peşte slab, grătar etc.) Sosurile de unt trebuiesc preparate proaspete ( aproape de servire) Sosuri din unt de bază: În bucătăria clasică sunt cunoscute două asemenea sosuri care se deosebesc numai la gust - dar metoda de pregătire este aceeaşi a. Sos olandez - cu o aromă a piesei la care se serveşte b. Sos bernez - mai picant şi aromat. a. SOS OLANDEZ 9 Pentru 1 l Pentru reducţie: - Eşalot - 50 g - Oţet de vin alb - 20 ml - Piper alb - 10 g - Apă - 50 ml Alte ingrediente: - Apă - l50 ml - Unt - 800 g - Gălbenuşuri - 8 buc. - Sare, cayenne, lămâie 9 Tehnica preparării Operatii pregătitoare: • Se clarifică untul, punând vasul cu unt intr-o bain-marin. (Acest proces concentrează aroma untului). • Se aduce temperatura untului clarifiat la 450C pentru că la temperaturi mai ridicate coagulează proteina din gălbenuşuri. Tehnica preparării: • Se pregăteşte reducţia - fierbând ingredientele menţionate la reducţie. Peste reducţie se pune puţină apă. • Se adaugă gălbenuşurile - se pune untul în apă caldă (800C) - bătând până devine cremos. • Se adaugă untul clarifiat. puţin cîte puţin, bătând viguros (nu poate stabiliza emulsia când se pune multă grăsime). • Se asezonează cu sare, cayenne şi zeamă de lămâie. • Se strecoară prin etamină. b. SOSUL BERNEZ Se pregăteşte în acelaşi fel - doar diferă reducţia - care este formată din: oţet de vin alb şi tarhon. După ce se strecoară se adaugă tarhon tocat. Nr. crt. 1.

Denumire sos Sos mouseline

Sos de bază utilizat Sos olandez

2. 3.

Sos de muştar Sos charon

Sos olandez Sos bernez

4.

Sos Fayot

Sos bernez

Adaosuri de garnituri Juice de lămâie, Frişca bătută Muştar dijon Piure de tomate Făină, verdeţuri Glace de carne lichid

Utilizare Peşte poşat Vegetale albe Peşte rasol Grătar de vită şi peşte Grătar de vită şi anghinare

3.4.5. Sosuri colorate Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun (care sunt de bază) şi derivatele lor. Utilizările. Sosul tomat este folosit la tocături, preparate din subproduse, antreuri din paste făinoase sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se serveşte la preparate din carne de vită, porc şi peşte, precum şi la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază (tomat sau brun) folosit la preparare. 27

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Fiind sosuri derivate, în componenţa lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci, unt, condimente diferite şi suc de friptură, care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice. Sosurile colorate sunt sosuri calde şi însoţesc în special preparate culinare pe bază de carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate în continuare: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc, sosul provensal). b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant şi „demiglace”. Utilizările culinare. Se foloseşte cald, la fripturi înăbuşite.

¾ Sosul brun de bază (demi-glace) Sosul brun este cunoscut pentru consistenţa şi aroma creată prin coacerea elementelor cu conţinut ridicat în proteine (oase şi carne) şi zahărul conţinut de zarzavaturi şi piureul de tomate. Este indicat să se folosească elemente de bună calitateceea ce este esenţial pentru culoarea şi aroma sosului. În timpul fierberii, aroma de oase prăjite şi gelatina conţinută de oase crează aspectul frumos, sticlos şi gustos al acestui sos de bază. 9 Conţinutul pentru 10 l: - Oase de viţel - 9 kg. - Ulei de arahide – 0,100 l. - Picioare de viţel - 1 kg. - Piure de tomate – 0,200 kg. - Zarzavaturi ( Mirepoix) – 0,900 kg. - Vin alb sec - 11 (Ceapă, ţelină, morcovi) - Fond brun de viţel - 241 - Condimente – 0,005 kg. - Unt – 0,300 kg. (piper, dafin, cimbru, maghiran, pătrunjel) - Amidon sau făină – 0,360 kg. 9 Tehnica preparării Operatii pregătitoare: • Oasele de viţel şi picioarele se taie în bucăţi mici (creează o suprafaţă mare pentru coacere şi dă o aromă abundentă) • Se pregătesc zarzavaturile tăiate mărunt • Se pregătesc condimentele Preparare: • Se rumenesc oasele de viţel şi picioarele foarte bine. • Se adaugă zarzavatul şi se continuă rumenirea. • Se adaugă piureul de tomate şi se continuă rumenirea (se reduce aciditatea tomatelor şi se intensifică aroma şi culoarea) • Se adaugă vinul alb şi puţin fond brun de viţel şi se reduce pînă ce lichidul devine siropos (ca consistenţă) • Se pun într-un vas mare şi se adaugă restul de fond brun de viţel. Se spumează şi se degresează în timpul fierberii. • Se lasă să fiarbă cca. 3 ore. • Se adaugă pachetul de condimente lăsînd să fiarbă încă 30 minute. • Se strecoară prin pânza de etamină • Se prepară liantul (roux brun - faină călită în unt până devine uşor galbenă) se adaugă şi se lasă să fiarbă până ce se reduce la 10 1. • Se asezonează uşor cu sare - se trece prin moţ. NOTĂ : vinul alb poate fii înlocuit cu vinul roşu. Vinul alb are o aromă mai pronunţată - vinul roşu ajută la culoare. Sosul demi-glace de vînat se prepară asemănător - numai folosind oase de vînat. Se adaugă în plus numai bureţi. Derivatele sosului brun Nr. crt. Denumire sos Reductie adăugată Sosul de bază Adaosuri 1. Sos de portocale Vin Porto, Suc de Sos brun Curacao, portocale Demi-glace Coajă albă de portocală 2. Sos Bardelelaise Piper, Vin alb Verdeţuri “ Cuburi de măduvă opărite 3. Sos de ciuperci Vin alb sec „ Ciuperci trase în unt (chasseur) Pătrunjel 4. Sos picant Piper Vin alb „ Castraveciori Verdeţuri 5. Sos Robert Ceapă, „ Muştar de Dijon Zeamă de Vin alb sec lămâie 6. Sos a’la creme de vânat Vin alb Sos brun Smântână, Gin, Demi-glace de Jeleu de coacăze vânat 28

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

¾ Sosul tomat

Din cauza coloritului frumos, acidităţii şi aromei - acest sos stimulează apetitul. Cele mai bune roşii pentru sosul tomat sunt roşiile cărnoase (prunişoare) bine coapte. Tomatele concasse - recomandat să fie pregătite în sezonul de vîrf local al tomatelor - apoi congelate. Sosul tomat de bază se prepară sub două forme: 1. Sosul tomat 2. Sosul tomat concasse Exemple de utilizare: Sosul tomat se serveşte cu paste, vegetale, etc.. Sosul tomat concasse se serveşte cu cărnuri la grătar sau sote, peşte şi crustacee, paste, tăieţei, preparate din legume. BAZĂ: SOS TOMAT 9 Pentru 1 l - Piure de tomate – 0,250 kg - Tomate – 0,800 kg - Fond alb de viţel – 0,700 l. - Condimente – 0,001 kg - Făină – 0,030 kg - Zarzavaturi (praz, ţelină, ceapă) – 0,150 kg - Zahăr – 0,005 kg - Unt - 0,080 kg - Sare – 0,005 kg - Usturoi – 0,005 kg 9 Tehnica preparării Operatii pregătitoare: • Se pregătesc condimentele ( busuioc, cimbru, piper). • Se curăţă de coajă roşiile, se taie în sferturi - şi se scot seminţele. Preparare: • Zarzavaturile tăiate mărunt se brezează în unt fară să se rumenească. • Se adaugă usturoiul şi piureul de tomate - continuînd călirea. • Se adaugă sferturile de tomate şi fondul alb de viţel. • Se lasă să fiarbă, se adagă condimentele şi zahărul. • Se lasă să fiarbă 1 oră. • Se strecoară printr-un moţ foarte fin. SOS TOMAT CONCASSE 9 Pentru 1 1 - Tomate - 2 kg - Eşalote – 0,050 kg - Usturoi – 0.005 kg

- Ulei de măsline – 0,050 l - Piure de tomate – 0,080 kg - Sare – piper

9 Tehnica preparării Operatii pregătitoare: • Tomatele curăţite de coajă, tăiate în sferturi fară seminţe - se taie în cuburi mici. • Eşalotele se tăie mărunt. • Usturoiul se face o pastă fină. Preparare: • Se sotează eşalonat în ulei de măsline. • Se adaugă usturoiul şi piureul de tomate continuînd călirea. • Se adăugă tomatele şi se fierb cu atenţie - să nu devină piure (să-şi menţină forma). • Se asezonează. Derivate ale sosului tomat - se prepară prin adaos de verdeţuri tocate, măsline, ciuperci sotate. Ex.: Sos Napolitan - Sos tomat şi sos concasse amestecate 1 la 2 Sos Portughez - Tomate concasse cu multă ceapă întărit cu glace de carne, pătrunjel. Sos Provencale - Sos tomat concasse preparat cu felii de măsline negre, pătrunjel. 3.4.6. Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor a) Transformările survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime, în altă grăsime (cele din gălbenuş, în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei.

29

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 65°C. Peste această valoare, proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Din acelaşi motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă, excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş. b) Transformările survenite la sosurile fluide. În timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la prepararea sosurilor obişnuite. Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon, de înmuierea legumelor, de colorarea şi aromatizarea sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale.

3.5. Umpluturi Umpluturile numite şi „farse”, sunt semipreparate compuse din elemente Prezintă o consistenţă păstoasă, pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuinţăriîn funcţie de compoziţia lor. Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceapă etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor etc. Umpluturile sunt grupate, în funcţie de conţinut, în slabe şi grase. Umpluturi pentru ciuperci slabe-obişnuite pentru legume Umpluturi de pasăre Umpluturi grase de peşte

3.6. Panade Sub numele de panadă se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, în funcţie de umplutura la care se mizează. în principiu, proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutura). Dacă panadă cuprinde în componenţă ouă şi unt, se va ţine seama să se rsgieze cantităţile generale ale umpluturii pentru care se prepară. Panadele trebuie să se întrebuinţeze numai după ce s-au răcit complet. în continuare, se rescriu câteva sorturi de panade şi anume: panadă cu franzelă, cu făină (pate achou), cu orez etc. Indicii de calitate ai umpluturilor şi panadelor Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specifice componentelor. Condimentarea să fie corespunzătoare, fără a fi excesivă. Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volum iniţial, gustul şi mirosul specifice alimentelor de bază.

3.7. Semipreparate diverse La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandvişuri de legume sau ouă umplute, foile de clătite, soluţia de decongelare a peştelui. Baiţul folosit la maturarea cărnii de vânat se pregăteşte din legume, condimente, vin. Foile de clătite - Sunt semipreparate obţinute din făină, lapte, ouă, ulei. Tăiteii de casă - Se obţin din făină, ouă, sare. Găluştele cu griş - Se obţin din griş, ouă, sare.

30

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 4 TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor caracterizându-se prin următoarele: - conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare calorică redusă; - aspect şi colorit viu, influenţând apetitul; - digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu. În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoţesc alte preparate culinare în scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii acestora. Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de sortare, în funcţie de calitate, mărime, spălare sub jet de apă rece. Curăţirea se face prin radere pentru rădăcinoase, prin detaşarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subţire, iar tăierea se face în funcţie de necesităţi. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea, procedee ce corespund cerinţelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanţe nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatieră, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingură, furculiţă din material plastic, vase pentru fiert, capac, şervet de bucătărie. Clasificarea salatelor a) în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt: - salate din legume crude: salată verde, de roşii, de castraveţi, de varză albă, de varză roşie, de andive, de crudităţi cu brânză telemea; - salate din legume fierte: salată de conopidă, de fasole verde, salată de fasole albă, de sparanghel,salată de dovlecei; - salate din legume coapte: salată de ardei copţi, salată de sfeclă roşie, salată de vinete; - salate combinate: salată orientală (de primăvară vara, iarna), salată â la russe, salată franceză, salată italiană, salată bulgărească, salată â la Praga, salată de spaghete cu sos vinegret, salată de boeuf; b) în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin, salatele pot fi: - salate simple (având o singură componentă); - salate compuse (cu două sau mai multe componente).

4.1.Salatele din legume proaspete Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregătirea salatelor trebuie să prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenţa pozitiv produsele finite, înainte de prelucrare, se verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic, reţinânduse pentru utilizare cele corespunzătoare. Tehnologia preparării salatelor din legume proaspete Operaţiile tehnologice comune. Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele operaţii: curăţare, spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonate cu sosul corespunzător, decorarea. Curăţirea constă în îndepărtarea părţilor necomestibile, prin rupere sau tăiere. Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă, iar tăierea se face în funcţie de legumă sau tipul de salată. Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oţet. Modele de tăiere a legumelor (Anexa 5) Odată curăţată, leguma trebuie tăiată în așa fel încât să fie uşor digerabila. Felul în care se taie depinde de structura sa celulară: 1. Desfrunzire (salate verzi) 31

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

2. 3. 4. 5. 6.

Tăiere în lamele subţiri (varza şi legumele-rădăcina, mărarul) Tăiere în lamele (ardei iute) Tăiere în bucăţi mici sau dat pe răzătoare (ridichi, castraveți, dovlecei) Tăiere în bucăţi (roşii) Răzuire sau tăiere a la julienne (morcovi, țelina, sfecla roşie) Tehnica preparării Salată şi sosul potrivit vor fi amestecate cu grija într-un recipient. Acest amestec trebuie omogenizat având grijă ca toate elementele sale să intre în contact cu sosul, dar să nu se ofilească sau să se înmoaie. Este indicat să folosească mănuși de unică folosinţă sau un servici de salată. - Salatele verzi şi salatele de legume moi (roşii, castraveți) se vor prepara chiar înainte de servire, pentru ca ele să rămână crocante şi proaspete. Dacă amestecarea cu sosul se face prea devreme, sarea atrage apa din salată şi aceasta se ofileşte. - Salatele de legume tari şi mai puţin zemoase se vor prepara cu puţin înainte de servire, astfel sosul are timp să se infiltreze în legume şi gustul lor va fi pus în valoare din plin. Varza este de obicei stropită cu marfnade calde şi amestecată bine pentru a-i sparge structura celulară şi pentru a o înmuia. - Salatele de crudităţi sunt în general amestecate cu uleiuri presate ia rece, produse lactate, sucuri de fructe, miere sau oțet de cidru. Nu se va adăuga decât puţină sare. Aceste salate se pot completa cu garnituri de ierburi aromatice proaspete, nuci, fructe proaspete sau uscate, seminţe oleaginoase, etc.

Materii prime şi auxiliare

Sortimente din salate din legume proaspete (cantităţi pentru 10 porţii) Sortiment gramaj pentru o porţie U/M Salată verde Salată de roşii Salată de varză albă Salată de castraveţi 200 g (125 g) 150 g (170 g)

- salată verde - ulei - oţet 9° - sare

kg l 1 kg

2,000 0,100 0,050 0,020

_ 0,100 0,020

_ 0,100 0,050 0,025

_ 0,100 0,050 0,020

- roşu proaspete - mărar verde - varză albă - castraveţi verzi

kg kg kg kg

-

1,250 0,050 -

2,250 -

1,000 0,050 1,000

• Salată de andive Materiile prime necesare sunt: andive, muştar, ulei, mărar, sare, oţet, lămâie, zahăr. Se aleg andivele, se îndepărtează foile veştede, se spală în mai multe ape, se taie în lungime şi se pun în salatieră. Se adaugă seara. într-un castron se amestecă zahărul pudră cu oţet sau sucul de lămâie şi uleiul. Amestecul obţinut se toarnă peste andive, amestecându-se lejer. După gust (preferinţe), se poate adăuga şi muştar. Salată se serveşte ca aperitiv. Tehnologia specifică salatelor din legume proaspete 9 Salată verde Operaţii pregătitoare - se îndepărtează frunzele veştede - se spală frunză cu frunză pentru îndepărtarea nisipului - se pregăteşte sosul de oţet Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire - se aşază frunzele de salată în salatieră; - seadaugă sosulîn momentul servirii; - se prezintă în salatieră; se serveşte alături de unele fripturi 9 Salată de roșii Operaţii pregătitoare -se spală roşiile - se îndepărtează codiţele, se şterg cu un prosop de bucătărie - se taie felii 32

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire - se aşază în salatieră cât mai estetic; - se adaugă sare şi ulei; - se decorează cu mărar verde tocat mărunt; - se prezintă în salatieră; 9 Salată de varza alba Operaţii pregătitoare se îndepărtează frunzele veştede - se taie fideluţă - se freacă cu sare şi se lasă în repaus 10 min., pentru a se înmuia. Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire - se aşază în salatieră varza tăiată; -se toarnă sosul în momentul servirii; - se prezintă în salatieră; - se serveşte lângă alte preparate (fripturi) 9 Salată de castraveți cu roșii Operaţii pregătitoare - se îndepărtează prin presare lichidul format - se îndepărtează coaja castraveţilor - se taie felii subţiri -se presară sare Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire - se aşază în salatierăfeliile de castraveţi şi de roşii; - se toarnă sosul de oţet. - se presară mărar tăiat mărunt.

4.2.Tehnologia preparării salatelor din legume fierte Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaugă unele sosuri pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative. Sortimentele reprezentative de salate sunt: salată de conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de dovleci. Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare, curăţire, spălare) şi fierberea acestora pentru stabilirea proprietăţilor gustative. Ca şi în cazul salatelor crude se realizează verificarea calităţii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor în vigoare). Fasolea verde trebuie să aibă forma şi coloraţia tipică soiului, să fie foarte fragedă, fără boabe dezvoltate şi fără aţe. Conopida trebuie să fie proaspătă, întreagă, protejată de 1-6 frunze, cu coloraţia specifică soiului. Preparare - pentru o mai bună amestecare şi penetrare a sosului la salatele de leguminoase şi la cele de legume fierte, sosul se va amesteca de dinainte cu salată - în mediu acid, ierburile aromatice îşi pierd repede culoarea; de aceea ele vor fi adăugate doar la dressing. - Se va folosi un recipient mare pentru a amesteca legumele scurse şi sosul - Când legumele şi leguminoasele sunt călduţe, sosul va intra mai bine în ele şi vor deveni mai savuroase - Dacă se folosește un sos care conţine maioneza, legumele trebuie să fie bine scurse şi reci, deoarece sosul în contact cu legumele ude devine fad şi lichid - Din motive de ordin bacteriologic, salatele vor fi conservate la rece şi în recipiente acoperite până în momentul dressing-ului. Sortimente de salate fierte (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare U/M Salată de conopidă Salată de fasole verde 200 g 200 g - conopidă - ulei - oțet 9° - mărar verde

kg 1 1 kg

3,000 0,075 0,050 0,040 33

0,100 0,050 0,050

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- sare - fasole boabe - ceapă - piper - fasole verde proaspătă - usturoi

0,025 -

- conopida: îndepărtarea frunzelor, cotorului, spălarea, desfacerea în bucheţele, menţinerea în apă cu sare (10 min), fierberea - mărarul: alegerea, spălarea, tăierea - pregătirea sosului de oţet

conopidă

Salată de fasole verde

0,030 0,001 2,200 0,050

Tehnologia specifică salatelor din legume fierte Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire

Denumirea preparatului Salată de

kg kg kg kg kg kg

- se scoate conopida din apă, se aşază în salatieră - se toarnă sosul de oţet - se decorează cu mărar verde de tocat - se prezintă în salatieră - se serveşte rece

- fasolea verde: îndepărtarea părţilor - se aşază pe salatieră necomestibile, spălarea, fierberea în apă cu - se adaugă usturoiul, sosul de oţet, sare; răcirea şi tăierea înbucăţi de piper aproximativ 4 cm: - se amestecă pentru uniformizarea - usturoiul: curăţirea, spălarea, gustului mărunţirea - se prezintă în salatieră decorată cu mărar - mărarul: alegerea, spălarea, tăierea verde - ceapa: curăţirea, spălarea şi tăierea. - se serveşte rece.

4.3. Tehnologia preparării salatelor din legume coapte Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg cu un şervet curat, se coc, se curăţă de coajă. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spălat, blat de lemn, cuţit inoxidabil, castron de porţelan cu capac, salatieră, şervet de bucătărie, cuţit riglat, plită pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor în vigoare sunt prezentate în continuare. Ardeiul gras trebuie să fie întreg, sănătos, proaspăt, curat, bine dezvoltat, fără vătămări necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuţeală, culoarea specifică soiului. Sfecla roşie trebuie să fie fragedă, fără vătămări mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intactă, în secţiune să aibă culoarea roşie specifică, fără cercuri albe. Vinetele trebuie să fie întregi, tari, sănătoase, curate, suficient de dezvoltate, fără a prezenta pulpă fibroasă sau seminţe supradezvoltate, fără arsuri de soare. Sortimente de salate coapte (cantităţi pentru 10 porţii) Materii prime şi auxiliare U/M Sortiment şi gramaj pentru o porţie

-

ardei gras ulei oţet 9° sare sfeclă roşie hrean zahăr vinete ceapă roşii proaspete

kg l 1 kg kg kg kg kg kg kg

Salată de ardei copţi 2,000 150 0,100 0,050 0,030 0,200

34

Salată de sfeclă roşie 150 0,075 0,075 0,020 2,000 0,100 0,025 -

Salată de vinete 150 0,150 0,030 2,000 0,200

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Denumirea preparatului

Tehnologia specifică salatelor din legume coapte Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare, şi servire

- coacerea ardeilor pe plita bine încinsă - după coacere se pun într-un vas, se pudrează cu sare şi se acoperă vasul 15 min., timp în care sarea absoarbe apa şi, prin aburire, pieliţa se des prinde de pulpa ardeiului - curăţirea ardeilor de pieliţă - tăierea pe lungime, îndepărtarea seminţelor - pregătirea sosului de oţet Salată de sfeclă - coacerea sfeclei în cuptorul bine încins - curăţirea sfeclei de coajă roşie - tăierea în felii subţiri, cu ajutorul cuţitului riglat - prepararea sosului - curăţirea şi raderea hreanului Salată de ardei copţi (aceasta salată se mai poate pregăti cu roșii şi mărar pentru estetica deosebita)

Salată de vinete

- coacerea vinetelor pe plita bine încinsă - curăţirea de coajă şi peduncul - scurgerea pe un tocător de lemn înclinat - mărunţirea cu un cuţit special de lemn (pentru a nu oxida) până se obţinepastă - curăţirea, spălarea, tocarea mărunt a cepei

- se aşază ardeii curăţaţi în salatieră, cu codiţele în sus - se înfăşoară codiţele în staniol - se toarnă sosul - se prezintă în salatieră - se serveşte rece, lângă unele fripturi

- se aşază în salatieră, straturi alternative de felii de sfeclă şi hrean hrean ras - se toarnă sosul rece - se prezintă în salatieră - se serveşte lângă unele fripturi - se amestecă vinetele cu sarea şi uleiul treptat ca la maioneză până capătă culoarea mai deschisă decât cea iniţială, are aspect cremos, volum crescut, consistenţă potrivită - se aşază pe platou cât mai estetic - se decorează cu roşii tăiate felii - ceapa; se serveşte separat sau, la cerere, se amestecă cu salată - se serveşte rece, ca intrare, uneori însoţită cu ardei copţi

4.4. Tehnologia preparării salatelor combinate Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude, carne, mezeluri, brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salată de legume şi paste făinoase Are în componenţa să: cartofi 700 g, paste făinoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute 1-2, buc, usturoi 2 căţei, mazăre 200 g, verdeaţă 50 g, sare 30 g. Cartofii se fierb în coajă, se curăţă se taie felii; pastele făinoase se fierb, se trec prin jet de apă rece; fasolea verde conservată se spală pentru îndepărtarea substanţelor de conservare, la fel şi mazărea; ardeiul iute se curăţă de seminţe, se taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaţa se toacă mărunt. Într-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele făinoase, mazărea verde, fasolea verde, ardeiul iute sarea. Se amestecă lejer, se aşază în salatiere şi se decorează cu verdeaţă tocată mărunt. Salată se serveşte ca aperitiv la dejun sau cină. Salată vinegretă Materii prime: carne de pasăre, cartofi, morcovi, mazăre, fasole verde, castraveţi muraţi, muştar, verdeaţă, tarhon, maioneză, lămâie, sare. Se fierb legumele, fiecare separat, se răcesc, se curăţă, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de pasăre, se taie cuburi; se prepară maioneza; se fierb ouăle tari, pătrunjelul şi tarhonul se spală, se toacă mărunt. Se amestecă legumele cu carnea şi o parte din maioneză. Se adaugă elementele de gust: sarea, muştarul, verdeţurile tocate. Se aşază salată pe platou sau porţionată pe farfuriile aperitiv într-o formă cât mai estetică; se decorează cu ou fiert, verdeaţă şi maioneza rămasă. Salată se serveşte ca aperitiv. 35

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: - salată de ţelină cu mere; - salată orientală (de primăvară, vară, toamnă); - salată de boeuf; - salată â la russe. Ustensilele şi utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocător de lemn pentru legume fierte, pentru carne, râzătoare, pahar, storcător de fructe, cuţit inoxidabil, forme pentru tăiat ouă, aragaz pentru prelucrarea termică. Operaţiile de prelucrare primară a legumelor folosite presupun: spălarea, curăţirea, spălarea. După prelucrarea primară urmează prelucrarea termică specifică pentru fiecare sortiment în parte. Materii prime şi

-ţelină rădăcină - maioneză - smântână - lămâie - mere - sare - cartofi - ceapă -castraveţi verzi - ardei, gras - măsline -pătrunjel verde -roşii proaspete - ouă - ulei - oţet 9° - piper -carne vită - muştar -castraveţi muraţi -gogoşari roşii - salată verde - morcovi -mazăre conservată

Sortimente de salate combinate (cantităţi pentru 10 porţii) U/M Sortiment gramaj pentru o porţie Salată de Salată Salată Salată à la ţelină cu orientala de de boeuf rousse 200 g mere150 g vară 300 g 200 g kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg kg kg kg kg kg kg

1,100 0,409 0,100 0,050 0,500 0,050 -

0,030 2,000 0,200 0,250 0,250 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050 0,001 -

0,400 0,025 1,500 0,050 0,002 0,350 0,100 0,500 0,100 0,050 -

Tehnologia specifică salatelor combinate 9 Salată deţelină cu mere Operaţii pregătitoare - tăierea merelor şi ţelinei în fâşii subţiri - ţinerea lor în apă rece cu suc de lămâie, pentru menţinerea culorii - prepararea sosului maioneză Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentruprezentare şi servire - se aşază în salatieră, se adaugă maioneza, smântână, sarea şi se amestecă - salată se prezintă pe platou sau pe salatieră, se serveşte rece, ca intrare 9 Salată orientală de vară Operaţii pregătitoare - fierberea cartofilor în coajă, deco jirea şi tăierea în felii rotunde -tăierea cepei, castraveţilor, ardeilor, roşiilor în felii subţiri şi rotunde - desărarea măslinelor 36

-

0,450 0,010 1,800 0,050 0,002 0,075 0,300 0,400

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- fierberea ouălor tari (curăţirea, tăierea în felii) - mărunţirea pătrunjelului - prepararea sosului de oţet Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentruprezentare şi servire - cartofii se amesteca cu ardeiul gras, castraveţii, jumătate din cantităţile de roşii, pătrunjel verde, ceapa şi sosul - se prezintă pe platou sau în raviere, cu decor de roşii, măsline sau ouă 9 Salată de boeuf Operaţii pregătitoare - spălarea cărnii, fierberea în apă cu sare, răcirea şi tăierea în cuburi mici - tăierea cartofilor fierţi şi a castraveţilor muraţi, în cuburi mici. - pregătirea decorului (frunze de salată, de pătrunjel, gogoşari) - prepararea maionezei Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentruprezentare şi servire - jumătate din cantitatea de maioneză se amestecă cu muştar, cartofi, castraveţi, carne, piper şi sare - salată obţinută se aşază pe platou - se ornează cu restul de,maioneză, frunze de pătrunjel verde, gogoşari şi frunze de salată verde - se prezintă pe platou sau pe farfurioară - se serveşte rece, la începutul mesei 9 Salată à la rousse Operaţii pregătitoare - tăierea cartofilor şi a morcovilor fierţi, în cuburi mici -separarea boabelor de mazăre de lichidul de conservare - prepararea maionezei - tăierea mărunt a pătrunjelului Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentruprezentare şi servire - cartofii se amestecă cu morcovii, mazărea, piperul, muştarul, pătrun jelul verde tocat, 300 g maioneză şi sare - se ornează cu maioneză şi frunze de pătrunjel tocat verde - se prezintă pe platou sau farfurie - se serveşte rece 9 Salatele amestecate Salată Andaluza -pătrăţele de roşii, ardei iuți tăiați a la julienne, orez cu bobul lung (fiert), se amesteca şi se folosește sos din ulei de măsline, oțet de xeres, usturoi şi ierburi aromatice. Salată de fructe cu curry - se cojesc fructele proaspete (ananas, mere, banane, portocale, papaya) - se taie frumos; se amestecați cu un sos din maioneză, smântâna acră, curry şi suc de lămâie. Se asortează cu semințe de pin prăjit şi cu frunze de menta. Salată italiană - se taie morcovii, cartofii, napii așa încât să semene cu boabele de fasole de 1-2 cm. Se fierb, se răcesc, se scurg. Se amestecă cu file de anșoa tăiate, cu şunca şi capere. Apoi, se amestecă totul cu un sos de maioneza. - Se garnisește cu oua fierte tăiate în 4 şi cu pătrunjel. Salată mexicană (fasole, boabe de porumb, ardei iute) - se amestecă fasole roşie, boabe de porumb, lamele de ardei iute, fasole verde - totul se va amesteca cu un sos cu oțet din vin alb, usturoi, ulei de floarea soarelui cimbru şi sos de chilii. Salată de mere cu morcovi şi stafide - se dau pe răzătoare mere acre şi morcovi marinaţi în suc de portocale proaspăt - se adăuga stafidele înmuiate în sus de portocale; se asezonează. - se decorează cu frunze de cicoare sau andive. - Dressingul: în pahare sau cupe - Garnitura: rozete cu spuma de raifort sau seminţe de floarea soarelui prăjite 37

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Salată rusească - se taie morcovi, țelina şi cartofi în cubulețe - se taie fasole verde în bucăţi de 1 cm - se prăjesc, să fie crocante, împreuna cu mazăre; - se răcesc şi se scurg - se amesteca (ca sos) maioneza cu iaurt natur, apoi se amesteca cu salată. Se asezonează. Salată de varza roşie cu mere şi struguri - se taie varza şi merele în lamele subţiri, apoi se manneaza în zeama de lămâie şi în suc de mere - amestecați cu boabe de struguri tăiate în două - se amesteca cu jeleu de coacăze şi cu ulei de nuci - Dressing: în cupe, asezonând cu nuci tăiate Salată Waldorf ( mere, nuci şi țelina) - se taie țelina a la julienne, iar merele în pătrăţele. - se amestecă maioneza cu smântâna acră şi suc de lămâie, se asezonează - se amestecă sosul cu salată. - se garnisește cu bucăţi de nuca sau ananas Salată Windsor (țelina, ciuperci, pui, limbă de vită) - intr-o parte: țelina tăiată a la julienne, limba de vită, carne de pui şi ciuperci la etuva. Se amestecă. În alta parte: maioneza + iaurt natur - Sosul se amesteca cu salată - Dressing :coroana de “Doucette” 9 Salatele asortate - provin din bucătăria clasica. Se folosesc ingrediente curente, ca oțetul special, uleiuri bogate în acizi graşi, brânza alba, iaurt, smântâna acră, suc de fructe, etc. - doar amestecul variază, în funcţie de sezon - este la latitudinea bucătarului dacă doreşte să-şi urmeze creativitatea sau dacă vrea să urmeze tradiția - salatele asortate moderne în care se combina pestele, carnea de măcelărie, puiul, fructele, brânza, au deja un caracter de aperitive. Exemple: 1. Salată Aida (cicoare, anghinare şi ardei iute) - salată verde, roşii cojite şi tăiate în pătrăţele, lamele de ardei iute şi bucăţi de anghinare fierte, tăiate toate în bucăţi mici - se asezonează cu oua tăiate şi amestecați cu sos de salată simplu 2. Salată spaniola (fasole, roşii, ciuperci, ardei iute, lăptuci romane) - fasolea verde fiarta se taie în bucăţi de 4-5 cm, se amesteca cu pătrăţele de roşii - se aşeaza pe foi de lăptucă - în jurul lor, puneţi ardei iute lamele şi ciuperci etuvate - se asezoneaza cu rondele de ceapa, se adauga un sos 3. Salată imperiala (fasole, morcovi, mere, trufe) - se aseaza în buchete, pe foi de lăptucă, o salată de mere cu un sos de salată cu smantana, fasole verde fiarta şi bastonase de morcovi fierţi. - se stropește fasolea şi morcovii cu un sos din otet şi ierburi. - se asezonează salată de mere cu bucatele de trufe 4. Salată Marie-Louise (telina alba, rozete de varza-floare şi inima de lăptuci) - se amestecă telina -tulpina (tăiată fin) cu un sos de salată cu nuci - se adaugă rondelele de varza - floare prăjită crocant şi un sos de salată cu smantana acidulata - se imparte în patru imina lăptucii - dressing: în buchet - se stropesc inimile de salată cu otet + ierburi aromatice - se ornează cu nuci taiate

38

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Verificarea calităţii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea materiilor prime folosite influenţează calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie să îndeplinească anumite condiţii (conform standardelor). Ţelina trebuie să fie întreagă, sănătoasă, curată, proaspătă, iară goluri ale pulpei, fără crăpături, fără tijă florală, rădăcina bine formată. Cartofii trebuie să fie întregi, sănătoşi, cu pieliţă superficială, curaţi, neînverziţi, neîncolţiţi. Ridichile de lună trebuie să fie întregi, proaspete, sănătoase, cu suprafaţa netedă, fără ramificaţii, fără pete, fără început de formare a lujerului floral. Morcovii trebuie să fie întregi, neramificaţi, sănătoşi, fără lovituri mecanice, netezi, fără strivituri sau crăpături. Ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi, sănătoşi, curaţi, tari, turgescenţi, fără urme de fuşti, cu frunze pergamentoase. Salată orientală este o salată de sezon, în care unele legume sunt fierte, altele crude. în funcţie de legumele existente, salată orientală poate primi denumiri diferite: salată de primăvară, de vară, de toamnă. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupa de preparate Salate

Denumirea preparatului Salată de roşii

Caracterizarea preparatului. Salată de roşii face parte din grupa de salate din legume crude; este bogată în vitamine, săruri minerale, se serveşte lângă alte preparate, având drept scop ridicarea valorii nutritive şi gustative. Componente pentru 10 porţii a 125 g - Roşii proaspete 1,250 kg - Mărar verde 0,050 kg - Ulei 0,100 l - Sare 0,020 kg Ustensile necesare: vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingură de lemn, furculiţă din material plastic, şervet de bucătărie. Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organolepticeurmărind ca: -roşiile să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, fără urme de îngrăşăminte , fără pete, lovituri, vătămări, cu pulpa tare, fără guler verde în jurulpedunculului; -mărarul să fie proaspăt, de culoare verde intens, fărăurme de îngrăşăminte cumiros specific; -uleiul să fie limpede, de culoare galben-pai, fără gust şi miros de rânced; -sarea să fie fină, fără aglomerări, de culoare albă strălucitoare. Operaţii pregătitoare: se spală roşiile, se îndepărtează codiţele, se şterg cu unşervet de bucătărie, se taie felii. Tehnica preparării. Se aşază roşiile tăiate felii, cât mai estetic, în salatieră, se adaugă uleiul şi condimentele, se decorează cu mărar verde tocat. Indicii de calitate ai produsului finit. Salată de roşii trebuie să fie proaspăt pregătită, să aibă gust şi miros plăcute, specifice adaosurilor folosite, roşiile să-şi păstreze forma, să fie condimentate corespunzător. Verificarea calităţii preparatului finit. Salată de roşii trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior şi să corespundă gramajului prevăzut în reţetar. Modul de prezentare şi servire. Salată de roşii se prezintă în salatieră, se serveşte lângă unele fripturi. ™ Transformări care au loc în timpul pregătirii salatelor În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile şi pierderi ale componentelor chimice (vitamine, săruri minerale) prin nerespectarea cerinţelor de prelucrare corespunzătoare. În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care influenţează structura, gustul şi digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza şi substanţele pectice se înmoaie; proteinele coagulează şi formează crustă 39

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

protectoare; glucidele caramelizează, în timpul fierberii unele legume cedează apă, pierzând din greutate, altele absorb apă datorită amidonului şi îşi măresc volumul şi greutatea. De asemenea, vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare şi degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

4.6. Dressig-uri pentru salate 9 Sosurile de salată Expresile “sos de salată”, “dressing”, sau “marinadă” sunt folosite în paralel tot timpul. Denumirea depinde de originea sosului, de compoziţie şi utilizare. Există rețete de bază pentru principalele sosuri de salată. Bucătarul îşi va demonstra capacităţile personale combinând sosurile şi legumele în așa fel încât salata obţinută să fie savuroasă. Sosurile făcute pentru a fi folosite în bucătărie vor fi puse în sticle corespunzătoare şi conservate la rece. Ele trebuie agitate înainte de folosire. Din categoria sosurilor care conţin ingrediente ce fermentează, de exemplu ceapa, usturoi şi echalote, vor fi preparate doar cantităţile necesare într-o zi. Emulsiile făcute cu gălbenuş de ou vor fi păstrate tot la rece. Din motive de ordin bacteriologic, e preferabil să se folosească gălbenuşuri pasteurizate. Pentru ca orice oxidare să fie exclusa, prepararea sosurilor, amestecarea şi conservarea lor cer folosirea de ustensile rezistente la acizi. Pe motiv de fiziologie alimentara, sosurile trebuie să fie în general sărace în componente energizante. Lianţii graşi pot fi înlocuiți cu lianţi slabi sau combinaţi cu lianţi mai puțin grași. Ierburile aromatice proaspete vor fi alese în funcţie de salatăcare se prepară. Adăugarea usturoiului şi a cepei este o problema de gust. Așa ca se vor adăuga doar cantităţi mici. 9 Componentele principale ale oricărui sos de salată Elemente acide - dau salatelor o nota de prospeţime; conţin diferite tipuri de oţet (oţet de vin roşu şi alb, oţet balsamic, oţet de xeres, de căpşuni, de mere, cu lămâie, cu ierburi, etc.), suc de lămâie, de portocală, iaurt, lapte acidulat, brânză, smântână acră. Uleiuri şi lianţi graşi - ajută la scoaterea în evidenţă a gustului, şi să se profite de vitaminele liposolubile; conţin uleiuri de floarea-soarelui, de germeni, de porumb, de arahide, de măsline, de soia, de nucşoară, de nucă, de sâmburi de strugure, etc. smântână, frişca, brânză, gălbenuş, maioneză. Aromatizanţi - ingrediente tăiate fin, ca echalote, ceapa, usturoi, capere, hrean ras, ierburi aromatice: pătrunjel, mentă, usturoi sălbatic, busuioc, arpagic, hasmaţuchi, tarhon, etc. muştar, sosuri aromatice, vin, miere, spirtoase. Garnituri pentru salate - fructe proaspete : mere, pere, ananas, mango, struguri, curmale, smochine, fructe uscate, seminţe: migdale, floarea-soarelui, fistic, nuci, nucşoară, mac. 9 Principii - salatele trebuie să fie tăiate în așa fel încât elementele lor să corespunda unei înghițituri - din motive de ordin bacteriologic, salatele preparate şi salatele deja amestecate cu sos se păstrează în frigider la ~4°C. Nu se păstrează mai mult de o zi. - salatele nu se servesc reci. Se servesc la temperatura camerei - dressing-ul trebuie să fie apetisant şi aerat. Nu e normal ca o salată să se înece în sos. - Salatele verzi au gust mai bun dacă sunt amestecate cu sosul, nu doar stropite - Se pot obţine variațiuni de gust datorita diferitelor variante de salate şi sosuri, dar cel mai important rămâne sosul. - Culorile stimulează apetitul. De aceea, trebuie luata în calcul varianta “vizuala”. Armonia de culori este foarte importantă, la fel şi garnitura. - Este avantajos să se folosească farfurii întinse, cupe sau farfurii din sticla, deoarece şi vesela contribuie la evidenţierea prospeţimii, culorii şi formei salatelor dvs.

40

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Sos simplu • Sos franţuzesc • Sos american • Sos italian Sos cu smântână Sos cu smântână acră c Sos Roquefort • mSos cu brânză albă Sos cu iaurt Sos de regim Sos cu mere •

• • •

•

• • •

• •

• •

•

• •

•

•

•

•

• •

e

• •

•

• • • • • • • • • • • • • • •

•

• • e •

Usturoi Ierburi aromatice Muştar Condimente Sare, piper Zahăr Mere,ridichi de iarnă

Ierburi şi condimente

Ceapă

Suc de portocale

Zeamă de lămâie

Oţeturi speciale

Oţet de vin roşu

Oţet de vin alb

Ingrediente acide

Lapte acru

Iaurt

Brânză albă slabă

Roquefort

Gălbenuş

Brânză albă

Smântână acră

Lianţi graşi şi non-graşi

Smântână

Uleiuri speciale

Ulei de măsline

Uleiuri

Ulei de floarea-soarelui

Sosuri de salată

•

• •

• •

• •

• •

•

• •

• •

• • •

• Ulei: presat la rece Uleiul asigură cantitatea necesară de acizi graşi nesaturaţi, dizolvând în grăsime vitamine ca A, E şi K - care se găsesc în morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare cantităţi mici de ulei (şi/sau grăsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. Cele mai valoroase, în ceea ce priveşte conţinutul nutritiv şi aroma lor, rămân uleiurile presate la rece. Acestea sunt obţinute prin presare şi filtrare şi - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. Ele au o aromă intensă, dar sunt şi foarte sensibile. Cum nu conţin nici un fel de conservant, nu pot fi păstrate vreme îndelungată. în general, uleiurile presate la rece ar trebui ţinute într-un loc întunecat şi răcoros, însă nu în frigider. Selectarea uleiului potrivit Nu se poate folosi acelaşi ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea trebuie să existe siguranţa că aromele ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei - nu va copleşi aroma proprie salatei. Ingredientele foarte aromate ar trebui să fie amestecate cu uleiuri neutre. • Uleiuri puternic aromate Uleiul de măsline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, în funcţie de regiune şi de gradul de coacere al măslinelor, ca de altfel şi de metoda de fabricaţie, în plus sunt cele mai moderat aromate. Distincţia se face între „virgin” - adică cea mai bună calitate de ulei presat la rece - şi ulei de măsline rafinat. Uleiurile virgine nu conţin de regulă nici un ingredient adăugat. Uleiul de măsline poate fi şi încălzit. Ulei de dovleac: Un ulei vâscos, de un verde închis spre maroniu şi cu un gust puternic de sâmbure. N-ar trebui folosit decât rece, fiind foarte sensibil la lumină şi extrem de potrivit pentru salatele foarte aromate, cum ar fi cele vegetariene. Ulei de nucă: Un ulei nobil obţinut din nuci, cu o aromă condimentată, de sâmbure. Este un ulei care se degradează foarte rapid. Ulei de susan: Foarte popular în bucătăria asiatică, iar în funcţie de tipul acestuia, are un gust subtil de susan asemănător cu cel de sâmbure. Poate fi încins. Ulei de şofrănel: Obţinut din seminţe de şofrănel, are un gust extrem de puternic.

41

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• Uleiuri moderat aromate: Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, având o aromă neutră. Se păstrează vreme îndelungată şi poate fi folosit într-o gamă largă de produse. Uleiul de floarea soarelui presat la rece este portocaliu la culoare şi are un gust puternic de seminţe de floarea soarelui. Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit într-o varietate de reţete. Ulei de rapiţă: Bogat în acizi graşi nesaturaţi, uleiul de rapiţă este considerat în prezent ca fiind cel puţin la fel de sănătos ca şi uleiul de măsline. Are un gust de sâmbure, putând fi încălzit. Ulei din sâmburi de struguri: Un ulei cu aromă moderată, de fruct, uneori cu o uşoară tentă de sâmbure. Este bogat în acizi graşi polinesaturaţi. • Oţetul: sănătos şi acru Şi oţetul este sănătos, ajută metabolismul şi organismul să se folosească de elementele nutritive. De aceea nu-i de mirare că oţetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic şi tămăduitor. Maturarea oţetului - cu cât mai îndelungată, cu atât mai bine Oţetul derivă din fermentarea alcoolului - adică din lichide fermentate şi zaharoase, ca vinul din struguri, vinul din fructe sau lichiorurile. Bacteria de oţet (Acetobacter) transformă alcoolul în oţet cu ajutorul oxigenului din aer. În tehnologia contemporană a „procesului de submersiune”, fermentarea durează aproximativ 24 de ore, însă calitatea finală a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel, gustul iniţial foarte acru se potoleşte cu timpul, fiind păstrat m butoaie mari - oţetul devine mai „moale” la gust. Asemeni vinurilor, există deosebiri distincte în privinţa calităţii oţetului: de la cel mai simplu, obţinut din spirt pe cale industrială, până la cel mai sofisticat şi mai nobil oţet din vin. Există o mare varietate de oţeturi, diferitele denumiri oferind o indicaţie asupra sursei ingredientelor din aceste sortimente. Oţet din vin: obţinut din vin (alb sau roşu), must din struguri sau drojdie de vin. Chiar mai populare sunt cele obţinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau Chardonnay. Oţetul obţinut din vin conţine cel puţin 6% acizi. Aceto balsamico tradizionale „Adevăratul Balsamico”, „Aceto Balsamico Tradizionale” (ABT) se obţine prin redu¬cerea mustului de struguri şi se maturează pentru cel puţin 12 ani în butoaie de lemn. Se pare că nu este produs decât în Modena (ABTM) şi Reggio Emilia (ABT di RE), motiv pentru care este foarte scump, în consecinţă, nu se livrează decât în cantităţi mici; există chiar o sticlă de l00ml. în cazul oţetului balsamic tradiţional din Modena, specificarea „extra-vecchio” indică o perioadă de maturare de cel puţin 25 de ani. Oţet balsamic: Această denumire nu este protejată şi nu constituie o indicaţie a calităţii oţetului. Prin urmare, oţetul balsamic produs industrial se poate obţine din oţet din vin şi must de struguri, apoi închis la culoare prin zaharuri. Există sortimentele alb şi roşu, de o calitate variabilă. „Aceto Balsamico di Modena” nu oferă nici o indicaţia a calităţii oţetului gustându-1 este cel mai sigur mod de a afla. Oţet din spirt: Un oţet ieftin, de regulă obţinut cu ajutorul spirtului din cereale, cartofi sau sfeclă. Are o aromă neutră, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oţetul de masă este un amestec de alcool (75%) şi oţet din vin (25%). Oţet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe şi must. Cel mai cunoscut este oţetul de mere, despre care se spune că ar avea efecte benefice asupra sănătăţii. Oţet aromat: Combinat cu plante aromate şi condimente, deseori folosindu-se ca oţet de masă. Există sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de înaltă calitate. Puteţi produce acasă oţet aromat folosindu-vă de oţet de masă sau de oţet din vin. • Alte ingrediente Nuci sau sâmburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, măsline sau fructe uscate seminţe şi boabe de fasole sau linte încolţite - acestea şi multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraţie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar şi celei mai simple salate ceva special. • Legume şi seminţe încolţite O mare varietate de legume sau seminţe încolţite care pot fi obţinute acasă se bucură de o popularitate tot mai mare. Seminţele n-au nevoie decât de umezeală, căldură şi lumină, după ce au germinat, fiind curând gata pentru a fi recoltate. Plantele populare pentru a fi încolţite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca de altfel şi unele grăunţe precum ovăzul, meiul sau porumbul şi boabele de mazăre, de soia şi fasole mung. Cele din ultimul grup pot fi opărite puţin. După ce seminţele germinează, conţinutul lor nutritiv creşte în mod semnificativ, din această cauză fiind mult mai bogate în vitamine, minerale şi alte elemente nutritive decât plantele mature. Seminţele încolţite contribuie cu o doză în plus de culoare şi arome subtile la reuşita unei salate. • Adaosuri picante Măslinele, caperele, fructele rare, roşiile uscate, ardeii copţi sau ceapa - toate constituie nişte adaosuri valoroase la salate, fie întregi, fie tăiate mărunt. Ardeii copţi conferă un gust agresiv, măslinele sau roşiile o tentă mediteraneană, iar caperele un gust acrişor. 42

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Există multe varietăţi de măsline, nu doar verzi şi negre, mari sau mici, italiene, spaniole sau greceşti; dar pot fi şi murate cu plante aromate şi cu usturoi sau chiar umplute - spre exemplu cu ardei, migdale sau brânză de capră. Măslinele se folosesc întregi sau tăiate într-o salată. Caperele sunt mugurii muraţi ai plantei respective. Au aproximativ mărimea unui bob de mazăre şi sunt foarte picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare şi poate fi folosit întreg sau tăiat mărunt. Caperele merg bine cu salate aromate şi cu ouă sau sosuri tari cu muştar. Uleiurile de măsline sau alte uleiuri, dar şi untul, sunt cele mai potrivite pentru prepararea crutoanelor. • Nuci şi sâmburi Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pădure, seminţele de floarea soarelui sau fisticul: cu aceste mici, dar atât de rafinate seminţe, este uşor să se poată adăuga o tentă sofisticată multor salate. Nucile şi alunele capătă o savoare deosebit de intensă atunci când sunt uşor prăjite. Se încălzesc într-o tigaie, fără grăsime şi fără să se amestece înainte de a emana aroma lor şi/sau să înceapă să se rumenească uşor.

43

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 5 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele făinoase. Structura lor se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate. Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere. Clasificarea garniturilor - cartofi - Prăjite - varză - Garnituri din legume - Pireuri -spanac - dauphine - cartofi - duchesse - saint-florentine Garnituri -cartofi, morcovi - Soteuri -fasole verde - mazăre, dovlecei - conopidă, ciuperci - mămăliguţă - Garnituri din crupe - pilaf simplu - Garnituri din paste făinoase

- macaroane cu unt

Vasele şi ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spălat, pentru curăţat, pentru fiert, cuţit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, paletă ceaun lopăţică, tel, sită, taler de lemn, lighean, lingură de lemn, şervet de bucătărie.

5.1. Tehnologia preparării garniturilor de legume Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire, fierbere, înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi. Astfel, se produce o creştere a digestibilităţii şi a sapidităţii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene. Operaţii tehnologice comune Operaţiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: spălarea în scopul îndepărtării pământului, curăţirea pentru îndepărtarea părţilor necomestibile; spălarea şi tăierea în forme diferite în funcţie de felul legumelor şi al garniturii. Prelucrarea primară se va efectua respectând cerinţele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor. Verificarea calităţii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate, pentru a influenţa pozitiv aspectul produselor finite. Tehnologia generală a garniturilor - pentru legume natur: fierberea în apă clocotită cu sare, până la pătrunderea completă a legumelor, fără a se sfărâma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reţetei; - pentru piureuri: fierberea legumelor în apă clocotită cu sare, după care se pasează şi se încorporează celelalte componente, amestecându-se până la obţinerea consistenţei dorite; - pentru soteuri: legumele parţial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adăugând, după caz, celelalte elemente din reţetă.

44

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Materii prime şi auxiliare -

cartofi ulei sare mazăre verde zahăr unt mărar verde lapte margarina varză murată

Sortimente de garnituri din legume (cantităţi pentru 10 porţii) U/M Sortiment gramaj pentru o porţie Cartofi prăjiţi Varză călită Mazăre sote Pireu de 100 g 100 g 90 g cartofi 100 g kg 3,000 1,300 1 0,150 0,100 0,020 kg 0,030 0,020 kg 0,900 kg 0,020 kg 0,080 kg 0,050 1 0,050 kg 0,200 0,030 kg 2,500 -

Cartofi natur150 g 2,500 0,030 0,050 -

Tehnologia specifică garniturilor de legume este prezentată în tabelul următor: Denumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării; modul de prezentare şi servire Cartofi prăjiţi - cartofii pentru prăjit se pot tăia în - cartofii tăiaţi se scurg de apă, se diferite forme: pai (pommes pailes); prăjesc în ulei fierbinte chips (felii subţiri de 1 mm grosime); - se sărează gofret (tăiaţi cu o mandolină specială - se prezintă pe platou sau pe farfurie culama dinţată rezultând felii ovale, - se servesc calzi lângă unele fripperforate) turi Mazăre sote - mazărea conservă se scurge de - mazărea se înăbuşe cu 80 g unt şi lichid, se spală - mărarul se taie mărunt

100 ml apă - se adaugă zahărul, sarea şi jumătate din cantitatea de mărar - se prezintă pe platou sau pe farfurie cu mărar verde deasupra - seserveşte caldă,asociată cu diferite preparate

Pireu de cartofi

- cartofii se taie sferturi - laptele se fierbe

Varză călită

- varza se taie fâşii şi se scurge de Zeamă

Cartofi natur

- cartofii se taie cuburi - pătrunjelul se taie mărunt

- cartofii, se fierb în apă clocotită cu sare - se scurg de apă şi se pasează - se adaugă, laptele, margarina şi se amestecă bine, până la omogenizare - se prezintă pe platou sau farfurie lângă diferite preparate - se serveşte cald - varza se înăbuşe în untură - se adaugă piper, se amestecă - se introduce la cuptor - se serveşte caldă pe platou sau farfurie - cartofii se fierb în apă clocotită cu sare; se scurg de apă - se servesc calzi, cu verdeaţă la suprafaţă

™ Transformările care au loc în timpul preparării garniturilor din legume În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura, devin mai uşor de digerat. în cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B şi unii aminoacizi. 45

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Cartofi duchesse 10 porţii: - cartofi 1000 g - ouă 20 buc - unt 100 g - sare 10 g - nucşoară rasă 1/5 g - piper 1/5 g Se folosesc: cartofi, ouă (gălbenuşuri), unt, sare, nucşoară rasă, piper. Se obţine un piure în care se adaugă gălbenuşurile unul câte unul, nucşoara rasă, piperul măcinat. Se amestecă până la omogenizare, se temperează, apoi se toarnă compoziţia cu ajutorul poşului prevăzut cu spirt. Se folosesc drept garnitură la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare. Din aceeaşi compoziţie se obţin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine. Cartofi dauphine (gogoşele de cartofi) 10 portii - cartofi 1500 g - ouă 10 buc - ulei 300 g - faina 250 g - nucşoară 1/10 g Se folosesc cartofi, ulei, făină, ouă, sare, nucşoară. Se prepară compoziţia de pate a chou, în care se adaugă cartofii pasaţi, se condimentează cu nucşoară rasă, sare, piper. Din compoziţia respectivă se taie cu lingura forme rotunde de mărimea unei nuci. Se prăjesc în ulei fierbinte. Când au căpătat culoarea rumenă se scot, se scurg de grăsime, se pun,pe hârtie absorbantă. Se servesc alături de fripturile la grătar. Din aceeaşi compoziţie se mai pot obţine cartofi bussy , cartofi barette. Cartofi Saint-florentine Au aceeaşi compoziţie de duchesse se adaugă, pentru o porţie, 10 g de şuncă de Praga, după care se procedează la fel ca la crochete. Cartofi englezeşti (pommes a lánglaise) Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdeaţă. Se prelucrează primar, astfel încât să se obţină forme de butoiaşe. Se fierb în apă clocotită cu sare. Se scurg de apă, se adaugă untul, verdeaţa şi se servesc fierbinţi ca garnitură la fripturile la grătar, şniţele pane. ™ Transformari suferite în timpul tratamentului termic În timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează. Amidonul se transformă în compuşi simpli, uşor de digerat. Cartofii suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. Legumele prăjite au o savoare deosebită. În timpul prăjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parţială a glucidelor având ca efect formarea crustei şi a culorii specifice. Depăşindu-se temperatura de prăjire (peste 200°C), produsele se pot arde, modificând culoarea, gustul, mirosul. Totodată pot să apară compuşi toxici, prin descompunerea grăsimilor.

5.2. Tehnologia preparării garniturilor din crupe Sortimente de garnituri din crupe (cantităţi pentru 10 porţii) Mămăliguţă Materii prime şi U/M Pilaf simplu pripită şi auxiliare 100 g românească - mălai extra kg 0,600 - sare kg 0,030 0,020 - apă 1 2,500 - gris kg 46

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- ulei - supă de oase - orez - ceapă - piper - pătrunjel verde

1 1 kg kg kg kg

-

0,075 1,000 0,350 0,150 0,001 0,050

Tehnologia specifică garniturilor din crupe Mămăliguţa românească Mămăliguţa pripită - în apă clocotită cu sare se adaugă mălaiul în bloc - se fierbe 30-40 min., apoi se amestecă pentru omogenizare - se adună de pe margine către centru, cu o lingură înmuiată în apă sau supă, se lasă la foc mic până se dezlipeşte de pe marginea vasului - se răstoarnă pe un taler de lemn - se prezintă porţionată - mămăliguţa românească are o consistenţă mai tare decât cea pripită şi o durată de fierbere mai mare

- în apă clocotită se adaugă mălaiul sub formă de ploaie, amestecând continuu, cu telul - fierberea durează aproximativ 15 min. - se prezintă pe farfurie, porţionată - se serveşte caldă, la diferite preparate

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Pilaf simplu

Grupa de prezentare Garnituri

Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetică ridicată, dată de amidonul din compoziţia să. Este uşor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. însoţesc fripturile atunci când este pregătit sub formă de garnitură, sau intră în componenţa altor preparate. Materii prime pentru 10 porţii: • orez kg 0,350 • ceapă kg 0,150 • piperkg 0,001

- pătrunjel verde kg 0,050 - supă de oase kg 1,000 - sare kg 0,020

Operaţii comune şi organizare Ustensilele şi utilajele necesare: vas. pentru spălat orezul, blat de lemn, oală pentru supă, cratiţă, sită pentru spălat, aragaz. Verificarea calităţii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmărindu-se concordanţa cu prescripţiile standardelor în vigoare; • orezul să fie glasat, fără impurităţi mecanice, fără infestare, cu gust dulceag, specific; • supa de oase să fie limpede, potrivit de sărată; •pătrunjelul să fie proaspăt, cu miros specific, de culoare verde intens. Operaţiile pregătitoare. Se alege orezul, se spală în mai multe ape reci, se scurge de apă; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt; pătrunjelul se curăţă, se spală; se taie mărunt; supa se încălzeşte. Tehnica preparării. Ceapa şi orezul se înăbuşă în ulei şi supă. Se adaugă piperul, sarea, jumătate din cantitatea de pătrunjel şi se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit. Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie să fie bine fiert, bobul să-şi păstreze forma, să fie potrivit de condimentat şi decorat cât mai estetic prin modelarea în forme speciale, să-şi păstreze forma specifică. Verificarea calităţii preparatului finit. Preparatul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior. Modul de prezentare şi servire. Pilaful simplu se prezintă pe platou sau farfurie, cu pătrunjel verde deasupra, se serveşte cald, lângă unele fripturi sau alte preparate. Condiţiile de calitate pentru garniturile din crupe. Să fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust şi miros specific ingredientelor adăugate, să-şi păstreze forma; mămăliguţa să nu prezinte aglomerări, iar boabele de orezsă rămână întregi, nelipite. 47

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

™ Transformări care au loc în timpul preparăriigarniturilor din crupe În urma tratamentului termic, crupele îşi măresc volumul şi greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe apă. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale, datorită tem-turii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă şi unt proaspete.

5.3. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase Pastele făinoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele şi spaghetele. Ele sunt apreciate în alimentaţie datorită conţinutului în amidon. Garniturile pe bază de paste făinoase însoţesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vită, pasăre etc. Operaţiile pregătitoare. Se fierb pastele făinoase în apă clocotită cu sare. Se trec sub jet de apă rece, pentru a înlătura surplusul de amidon care ar face ca pastele să se lipească între ele. Untul se înfierbântă. Vasele şi ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurătoare, vas pentru păstrare la cald. Macaroane cu unt (cantităţi pentru 10 porţii a 130 g) Materii prime şi U/M Cantităţi auxiliare - macaroane kg 0,400 - unt kg 0,100 - sare kg 0,020 - apă 1 1,500 Tehnica preparării, modul de prezentare şi servire: - macaroanele se pun peste untul înfierbântat şi se amestecă; se menţin la cald - se prezintă pe farfurie caldă -se servesc fierbinţi, la diferite preparate din carne de pasăre sau vită

48

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 6 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 30% din necesarul caloric pentru 24 de ore. În componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt,dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate; legume, preparate din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi, produse de panificaţie, produse de patiserie etc. Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru micul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substanţe minerale), care determină o bună întreţinere a organismului şi sporirea capacităţii de muncă. În meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi (caşcaval) sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt necesar pentru pregătire, 10-20 min. Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător şi apetisant. Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziţia chimică a componentelor ce intră în structura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de bază (ouă, brânzeturi), cunoscut fiind faptul că protidele din ou au valoarea biologică cea mai mare, asimilându-se aproape integral; - lipide, în cantităţi apreciabile, provenite din ouă şi caşcaval (lipide emulsionate, uşor asimilabile), cât şi grăsimile alimentare folosite la pregătirea minuturilor; - vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; - substanţe minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite; - glucide, în cantităţi mici, sub formă de lactoză din caşcaval, dar care sunt completate în meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaţie, patiserie, zahăr, dulceaţă, legume etc.). Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la pregătire. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate, corespunzător standardelor în vigoare şi dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică - moi - ouă fierte în coajă - cleioase prin fierbere - tari din ouă - ouă fierte fără coajă – ochiuri româneşti - ochiuri la capac - cu verdeţuri - omlete - cu roşii prin prăjire - şuncă etc.

Preparate pentru micul dejun

- jumări (scrob) din caşcaval

- simple - cu costiţă - afumată - cu roşii

- caşcaval la capac - caşcaval pane

6.1. Tehnologia preparatelor din ouă Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prăjire) şi montarea pentru prezentare. Prelucrarea primară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu ouă care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de caracteristicile fiecărei materii prime, astfel: - verdeaţa, curăţită şi spălată se taie mărunt; - roşiile opărite şi decojite se taie felii, se scot seminţele şi se scurg de suc; 49

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- şunca presată se taie cuburi sau julien; - costiţa se taie cuburi; - brânza se rade etc. Prelucrarea termică Ouă fierte în coajă. Ouăle se aşază într-un coşuleţ din sârmă pentru a se introduce în apa de fierbere, toate o dată. Fierberea durează 3 minute pentru ouăle moi, 5-6 minute pentru ouăle cleioase, 8-10 minute pentru cele tari. Ochiuri româneşti. Oţetul şi sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a grăbi coagularea proteinelor din albuş, evitându-se astfel împrăştirea acestuia în apă. În acelaşi scop, în momentul introducerii oului în apa clocotită (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuşul se strânge spre gălbenuş cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face în clocote mici. Se servesc cu unt şi mămăliguţă. Ochiuri la capac. Ouăle sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, în capacul cu grăsime încălzită, se introduc la cuptor sau se lasă pe plită acoperite, până când albuşul coagulează complet iar gălbenuşul, parţial (consistenţă semivâscoasă). Omlete. Prelucrarea termică a componentelor de adaos se face prin înăbuşire în grăsime şi apă sau prin sotare (rumenire uşoară). Excepţie fac brânzeturile şi verdeaţa, care se amestecă direct cu ouăle bătute, şi se prelucrează termic o dată cu acestea. Omletele se pot pregăti după două variante tehnologice: • componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se toarnă ouăle bătute cu sare, se amestecă puţin, se rumeneşte omleta pe ambele părţi, se rulează. După această variantă se pot pregăti omletele cu verdeaţă, cu şuncă, cu roşii, cu brânzeturi etc.; • din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu grăsime încălzită, se rumeneşte pe ambele părţi, se montează pe farfurie, se aşază deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, după care se poate rula sau se prezintă ca atare. După această variantă se pregătesc omlete cu ficaţei de pasăre, cu legume etc. Jumări. Se pregătesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu ouăle bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate şi decorate. Se servesc fierbinţi, imediat după preparare.

6.2. Tehnologia preparatelor din caşcaval Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, din calitatea caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor. Sortiment Componente U/M Cantitate Operaţii Tehnica preparării gramaj/porţie pentru 10 pregătitoare şi montarea pentru prezentare produs finit porţii Caşcaval la capac - caşcaval kg 1,000 - tăierea caşca- tăierea untului în capacele 100 g - unt kg 0,100 valului în bu- adăugarea caşcavalului căţi mici - rumenirea la foc mic Caşcaval pane 130 g

- caşcaval - ouă - făină - pesmet - ulei

kg kg kg kg kg

0,100 0,150 0,080 0,250 0,150

- tăierea caşcavalului - două felii la porţie - baterea ouălor

- trecerea bucăţilor de caşcaval prin făină, ou, pesmet - prăjire în ulei pe ambele părţi - montarea pe platou - servirea: fierbinte

™ Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din ouă şi caşcaval În timpul prelucrării primare, pierderile cantitative sunt mici, prin îndepărtarea părţilor necomestibile (coaja de caşcaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanţelor nutritive rămânând în componente. În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i în felul acesta consistenţa. Unele vitamine (C, B, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic şi folosirea temperaturii prea ridicate la prăjire. Preparatele sunt reîmprospătate şi îmbogăţite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeaţă, legume neprelucrate termic etc. Se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă arome noi. Ouăle devin uşor digestibile, în special cele obţinute prin fierbere.

50

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 7 TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe. Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări, sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate - roşii, castraveţi, ardei, salată - sunt surse de săruri de Ca, Fe, K, vitaminaA şi C şi alte componente. Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi aminoacizii, în cantităţi corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide şi vitaminele A, D, E, B. Se constată un raport echilibrat între factorii nutritivi din componenţa gustărilor, dar nu au un aport nutritiv substanţial în organism întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici. Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de paste. Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia. În funcţie de alimentele folosite, pentru obţinere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate în care sunt servite, gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale. Gustările în istoria gastronomiei Apariţia acestor preparate gastronomice, reci şi calde, a fost semnalata chiar de la debutul Rusiei țariste. Atunci au fost servite pentru prima data mici compoziţii savuroase de zacusca, care nu aveau rolul de a potoli foamea ci de a spori apetitul. Odata cu trecerea timpului, gastronomia franceză clasică își pune amprenta asupra evoluţiei lor și gustările devin preparate drese, divizate în două grupe și integrate în meniuri (gustările reci inainte, gustările calde după supă). Mai mult a devenit o regulă a zilelor noastre ca în aranjarea meniurilor simple să îmbogățim gustările cu elemente ale unor feluri de mâncare suprimate (antreuri reci). Acestor circumstanţe le datorăm marea varietate de gustări de care dispunem la ora actuală. Utilizarea dressingurilor la gustări Pe farfurie - fiecare gustare sau gustări grupate sunt montate-aranjate pe o farfurie. Acest mod de utilizare a dressingului este cel mai eficace şi mai raţional atât pentru consumator cât şi pentru bucătărie (în cadrul meniurilor bogate şi banchetelor). În raviere - fiecare gustare este dreasa intr-o raviera din sticla, porţelan (platouri, farfurii) în general de forma patrata. Se dispun apoi ravierele pe un platou de argint sau la restaurant pe un cărucior refrigerat, special pentru gustări (ideal pentru serviciul a la carte). Dacă ne referim la prezentarea gustărilor în raviere aceasta comporta două cazuri, în funcţie de tipul de gustare: 1) Gustări variate - amestec de gustări reci, asezonat cu sosuri adecvate, cu pâine prăjită şi unt. 2) Gustări imbogatite - gustări variate completate cu specialitati precum: homarul, langustele, caviarul.

Clasificarea gustărilor - sandvişuri - pe bază de pâine - tartine •

GUSTĂRI RECI - pe bază de umplutură

- legume umplute - ouă umplute - măsline umplute

51

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

9

GUSTĂRI RECI SPECIALE Canapele

GUSTĂRI COCKTAIL

Gustări fine Dips

COCKTAIL DE GUSTĂRI GUSTĂRI CARE PROVIN DE LA ANTREURILE RECI

GUSTĂRI DE PESTE SAU DIN PRODUSE PE BAZA DE PESTE

GUSTĂRI DIN FRUCTE DE MARE GUSTĂRI DIN CARNE DE VITĂ ȘI PASĂRE

- Canapele cu jambon - Canapele cu somon afumat - Eclere Saint-Hubert - Dips cu curry - Dips cu suc de portocale

Cocktail

- Cocktail de creveţi roşii - Cocktail de grepfruit, mango

Galantine

- Galantina de pasăre cu fructe

Pateuri reci

- Pateu de vânat cu compot de afine roşii

Terine Mousses

- Terină de legume cu vinegretă de tomate - Mousses de jambon cu sparanghel

Pește crud și marinat

- Carpaccio de păstrăv somonez - Gravad Lax

Pește afumat

- Rozete de somon afumat cu cremă acidulată

Combinații

- Diverse combinaţii pe foi de salată

Caviar

- Caviar Oscietre Malossol

Crustacee

- Evantai de homar și anghinare

Melci

- Scoici pe gheață

Carne de vită și pasăre

- Tartar - Salată de pasăre cu ananas

GUSTĂRI DE LEGUME

Legume crude Legume fierte

- Crudități cu trei sosuri - Buchet de sparanghel cu brânză proaspătă

GUSTĂRI DE FRUCTE

Fructe

- Avocado cu creveți - pe bază de aluat opărit (sau sos alb)

•

GUSTĂRI CALDE

- crochete cu caşcaval - crochete cu şuncă - crochete cu peşte - pe bază de carne tocată - chifteluţe speciale - cu brânză - pateuri - cu carne - pe bază de foietaj - cu ciuperci - triangle - buşeuri - clătite cu carne de pui - pe bază de foi de clătite - clătite cu ciuperci - clatite sufle - tarte cu ciuperci - pe bază de tarte - tarte cu brânză - tarte cu carne 52

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- tartine calde cu lămâie - sandvişuri şi - tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele tartine calde - tartine calde cu ochiuri, şuncă şi caşcaval - cruste - cruste umplute cu ciuperci, cu pate de pasăre, cu branza 7.1. Gustări reci Gustările reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele în mod corespunzător. ¾ Sandvişurile Sunt gustări reci, des solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de structură sunt: pâine, unt, elementul de bază care îi conferă denumirea şi caracteristici organoleptice şi nutritive (caşcaval, parizer, salam, sardele, brânză telemea, şuncă) şi elemente de decor. Se realizează în sortimente foarte variate, întreagă gamă de preparate având procesul tehnologic indicat în schemă : Dozarea materiilor prime şi auxiliare: pâine, brânzeturi, produse din carne unt, legume şi peşte, condimente, verdeţuri. Verificarea calităţii Operaţii pregătitoare Alifierea untului

Tăierea pâinii în felii

Prelucrarea elementelor de bază: tăierea în felii sau obţinerea pastelor

Obţinerea elementelor de decor

Întinderea untului pe felia de pâine Formarea sandvişurilor Decorarea şi ornarea Montarea-servirea Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaţiilor tehnologice, sunt următoarele: robot, blat de lemn, cuţite inox, castroane, linguri de lemn, linguriţe, vase pentru legume, razătoare, tel, sită, forme mici cu muchie tăietoare, poş, şpriţ, platou inox, şervete de bucătărie. Operaţia dozare a materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice fiecărui sortiment, prin cântărire şi volumetric. Operaţii pregătitoare sunt: - alifierea untului - se face în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine; - tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime; - tăierea în felii subţiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de bază, care vor avea aceeaşi mărime cu felia de pâine. Elementele de bază se pot transforma în paste, devenind astfel mai uşor digestibile; - pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme, cu cuţitul sau cu forme mici cu muchie tăietoare. Tehnica preparării constă din: - ungerea feliilor de pâine cu un strat subţire, uniform, de unt; - aplicarea peste pâine a componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţafeliei de pâine, fără a depăşi conturul, cât mai estetic; - decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător prin armonia culorilor. Decorarea se realizează în mod variat, specific fiecărui sortiment şi în funcţie de fantezia lucrătorului; - ornarea - turnarea untului în fir foarte subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa sandvişului. Se aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat în felii. Montarea se face pe platou din inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată), cu eleganţă şi originalitate, asociind mai multe gustări reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un aspect atrăgător. Sandvişurile trebuie să aibă calităţi de prezentare şi grad de prospeţime corespunzător. Ele se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin înainte de servire, pentru a-şi păstra calităţile nutritive,gustative şi aspectul de prezentare. 53

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

În timpul obţinerii gustărilor reci, au loc o serie de transformări în componente, care influenţează negativ atât calităţile nutritive şi gustative, cât şi aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformări sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului şi consistenţei, datorită oxidării unor factori nutritivi din componente, evaporării apei şi lichefierii grăsimilor; - modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie; brânzeturile se întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează la suprafaţă pojghiţă de consistenţă mărită; - scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odată cu evaporarea unei părţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile, săruri minerale, glucide cu molecula mică. Calitatea gustărilor reci depinde de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite, precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate în tabelul următor: • Sandviş cu caşcaval Măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele; roşiile sau castraveţii se spală şi se taie felii; se realizează decorarea cu felii de roşii sau felii de castraveţi şi măsline. • Sandviş cu parizer Gogoşarii roşii în oţet se curăţă de seminţe, se spală şi se taie în formă rotundă, inimioară, rozetă; parizerul tăiat felii se curăţă de membrană; se realizează decorarea cu gogoşari şi filigran de unt. • Sandviş cu sardele Lămâia se spală şi se taie felii subţiri; măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele; salată verde se curăţă, se spală cu un jet de apă şi se aşază pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizează decorarea cu felii de lămâie, măsline şi filigran de unt. • Sandviş cu pastă de brânză Se pregăteşte pasta de brânză aplicând procesul tehnologic; ouăle se prelucrează primar prin spălare, dezinfectare, clătire; se fierb 10 min, se răcesc, se curăţă de coajă; se taie în rondele; se toarnă pasta pe felia de pâine, cât mai estetic şi se decorează cu câte o felie de ou. ¾ Legumele şi ouăle umplute Sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu. La obţinerea lor se disting trei operaţii de bază: - pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere; - obţinerea pastelor de umplere; - umplerea legumelor sau ouălor. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul următor cuprinde componentele şi procesele tehnologice trei sortimente mai des utilizate: peşte (stavrid), ficat, brânză. Tehnologia legumelor şi ouălor umplute Sortimentul reprezentativ de legume şi ouă umplute are anumite operaţii pregătitoare comune: - prelucrarea primară a legumelor: spălarea (ardei, roşii, castraveţi, ceapa, vinete, salată) şi curăţarea (ardei, ceapă, vinete coapte); tocarea mărunt şi opărirea cepei. - prelucrarea primară a ouălor: fierberea 10 minute, răcirea, curăţarea de coajă, tăierea în două pe lungime cu îndepărtarea gălbenuşurilor (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau nuferi). -obţinerea pastelor şi a elementelor de decor specifice fiecărui sortiment. Sorti ment Pastă de peşte (stavrid)

Materii U. Canti- Operaţii pregătitoare prime M tatea -stavrid cu kg 2,000 - peşte: prelucrare cap primară,filetare, tăiere - morcovi kg 0,100 în bucăţi -ţelină kg 0,050 - legume:prelucrare primară, tăiere în rădăcină rondele - păstârnac kg 0,050 - unt: alifiere - ceapă kg. 0,100 - lămâie: spălare, - unt kg 0,200 extragerea sucului - lămâie kg 0,100 - pregătirea supei din - piper kg 0,001 oase depeşte prin - dafin kg 0,005 fierberea oaselor în 1,5 - sare kg 0,025 1 apă rece, cu sare,timp de 60 min 54

Tehnologia specifică Tehnica preparării - înăbuşirea legumelor în300 ml supă de oase şi 50 g unt - adăugarea peştelui şi continuarea înăbuşirii 25min - scurgerea de lichid, răcirea - tocarea de două ori prin maşina de tocat - adăugarea de unt, suc de lămâie, piper, sare - omogenizarea compoziţiei

Utilizări culinare - la prepararea sandvişurilor - la umplerea legumelor: ardei, roşii, castraveţi verzi, gogoşari - la umplerea ouălor

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Pateu din ficat de porc

Pastă de brânză

- ficat de porc - ceapă - unt - coniac -frişca lichidă - piper - nucşoară rasă - sare -brânză de oi - brânză proaspătă de vaci - unt - smântână -boia de ardeidulce

kg 0,700

kg 0,002 kg 0,001

- ficat: prelucrare primară,tăiere în bucăţi mici - ceapa: prelucrare primară, tăiere în felii - spălarea brânzei telemea şi trecereaprinsităfinăa ambelor sortimente de brânză

kg 0,030 kg 0,150

- înăbuşirea ficatului şi a cepei în - la umplerea margarina şi apă până la pătrunderea ouălor componentelor - scurgerea de lichid, răcirea - tocarea de două ori prin maşina de tocat - adăugarea de frişca şi elemente de condimentare -baterea până la omogenizare -amestecarea tuturor componentelor

- unt: alifiere

- baterea până la omogenizare(mixarea)

kg kg 1 kg

0,300 0,300 0,030 0,100

kg 0,600

kg 0,150 kg 0,100 kg 0,005

- prepararea sandvişurilor - la umplerea ouălor şi a legumelor: roşii, ardei, castraveţi verzi, gogoşari

Operaţiile pregătitoare specifice presupun următoarele: - roşii umplute cu vinete tocate: se taie căpăcelele la roşii, se îndepărtează miezul, se scurg de suc (roşiile se mai pot tăia şi sub forma de coşuleţe); se pregăteşte salată de vinete astfel: se coc vinetele, se curăţă de coajă, se scurg, se toacă, se amestecă cu sare, ulei, piper şi ceapă tocată mărunt; ouăle fierte tari se taie în felii şi se utilizează ca element de decor. - ardei cu pastă de brânză: în pasta de brânză se adaugă măslinele tăiate mărunt, ardeii se pot tăia sferturi, jumătăţi sau se menţin întregi. - castraveţi cu pastă de brânză: castraveţii se taie la cele două capete câte 2 cm, se împart apoi în bucăţi de câte 10 cm, îndepărtând miezul (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau barcă); în pasta de brânză se introduce ardei gras tăiat mărunt. - ouă cu pastă de brânză, în pasta de brânză se introduce gălbenuşul de ou pasat, ceapa verde tăiată mărunt, muştar; roşiile prelucrate se taie în formă de inimioară, romb, pentru decor; salată verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apa. - ouă cu pateu de ficat: în pateul de ficat se adaugă gălbenuşurile din nou trecute prin râzătoare fina şi se omogenizează pasta. Tehnica preparării. Se realizează umplerea legumelor sau a ouălor cu pastă turnată cu poşul cu şpriţ. Legumele se lasă 1-2 ore la frigider pentru întărirea pastei. După răcire se taie felii ardeii şi castraveţii. Ouăle umplute se servesc imediat după aplicarea decorului şi aşezarea lor pe frunze de salată. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente de gustări reci. ¾ Gustări speciale reci Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregătirea gustărilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentând avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea, untul, unele legume, brânzeturi, ouă, preparate şi specialităţi din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc verdeţuri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lămâie. a. GUSTĂRI (Bouchees) COCKTAIL Gustările cocktail sunt servite în principal la aperitive şi cocktailuri. Ele reduc efectul alcoolului asupra mucoasei stomacale şi diminueaza timpul de aşteptare pentru servirea primului fel de mâncare. Sunt de trei tipuri principale:- Canapele - Gustări fine - Dips Gustările cocktail sunt foarte fin drese pe farfurii cu şerveţele. Farfurii le pot fi dispuse pe mese (pentru serviciul liber) sau servite direct clienţilor de personalul de serviciu. 55

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

a1. CANAPELE Pentru preparare se utilizează pâine englezească, în tranşe de 0,5 cm grosime, fără coajă, prăjită sau neprajita, care poate fi decupata cu forme speciale sau cu un cuţit. Dacă nu sunt servite imediat canapelele sunt trase în aspic pentru a evita ca elementele care intra în componenta să prindă un aspect neplăcut, mai puţin apetisant şi să se deshidrateze. În locul pâinii englezeşti se poate folosi o pâine speciala precum painea neagra, painea completa cu cereale, pumpernickel. Tipul pâinii Pâine engleză

Pâine engleza prăjită în unt Pâine completa cu cereale

Compoziția de pe canapea Vârfuri de sparanghel Jambon fiert Creveti şi sos cocktail Maioneza cu ceapa (arpagic) tăiată feliute subţiri Transe de roşii şi oua fierte Came de vită fiarta cu sos tartar Transe de somon afumat Transe de came uscata şi afumata

Garnitura Maioneza şi transe de ridichi Felii de roşii coapte Măsline negre, trufe Transe de ridichii Ierburi aromatice maruntite Ierburi aromatice maruntite Transe de măsline umplute Rondele de ceapă, capere Lamele de smochine

a2. GUSTĂRI FINE Sunt “îmbucături” cocktail compuse din delicatese particulare. Prepararea lor este foarte costisitoare şi presupune cunoaşterea unor tehnici speciale Pentru a avea un aspect plăcut sunt trase în aspic lejer. Spre deosebire de canapele la care suportul este constituit în special din pâine, gustările fine nu au un suport stabil.În acest caz se fixeaza continutul printr-o scobitoare, modalitate prin care clientul se poate servi mai uşor de pe platou. Cele mai comune gustări fine sunt denumite – frivolite Exemple: -tartine de pâine prăjită cu pateu de ficat de gâscă și garnitură de lamele de trufe; -tartine de pâine, mousse de somon afumat şi garnitura de caviar; -choux-ri mici umplute cu un amestec de branza roquefort, transe de arpagic şi unt: -vârfuri de anghinare fierte şi marinate, cu mousse şi medalion de homar; -tartine de pâine prăjită, cu rulouri d somon afumat umplut cu spuma de hrean; -eclere umplute cu mousse de vânat şi cu garnitura de smochine şi castane glasate cu zahar. a3 DIPS Cuvântul vine de la cuvântul englezesc to dip = a cufunda În limbajul culinar inseamna să scufunzi bucăţi de carne, de legume într-un sos tomat şi aceste preparate au început să capete o pondere din ce în ce mai mare în cadrul preferinţelor clienţilor. Prezentare: se dispun în mijlocul unui platou-raviere-conținând legume crude taiate mărunt, bucatele de carne sote infipte în scobitori. De jur imprejur boluri cu diverse sosuri. Exemple de componente pentru dips-uri: -bastonase de morcovi -ridichi cu verdeaţa -bastonase de telina.de castraveti, de marar -andive, buchetele de conopida -cubulete de muşchi file sote -cubulete de muşchi file din came de capra sote Sosuri: cu oua, cu branza, cu verdeaţa, cu portocale, cu curry b. COCKTAIL DE HORS D’OEUVRE Cocktailurile de hors d’oeuvre pot fi combinaţii de diferite ingrediente precum fructele, legumele, ciupercile, pestele, crustaceele şi pasarea. De obicei sunt drese în boluri de sticla sau se scobesc fructe adecvate (grepfruit, papaya, pepenasi mici) care se servesc pe gheata maruntita. Este foarte important ca ingredientele să se potriveasca unele cu altele, atat din punct de vedere gustativ cat şi al culorii. Tradiţia impune ca aceste cocktailuri de hors d’oeuvre (cu excepţia celor de fructe) să fie servite cu pâine prăjită şi unt. 56

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

COCKTAILUL Cocktail de creveti uriaşi

DESCRIERE Taiati ca pentru tocana carnea de creveti. Amestecati cu lamele de telina şi bucatele de ciuperci. Asezonaţi. Așezați într-un bol de sticla pe un strat de salată verde cu un sos cocktail pe baza de crema; fouetee şi cubulete de miez de rosii (des); Garnitura: avocado şi roşii; Cocktail de legume cu Marinaţi smochine proaspete în sirop de porto, taiati în bucăţi şi așezați într-un bol de sticla sirop de porto adecvat, cu iaurt asezonat cu piper negru şi sirop de smochine; Cocktail de legume cu Marinaţi bucatele de conopida, marar, ciuperci şi vârfuri de anghinare fierte în prealabil şi iaurt amestecati cu roşii şi avocado inabusite. Așezați într-un bol de sticla cu un sos de iaurt cu ketchup, tabasco, hrean şi garnisiţi. Cocktail de ciuperci de Fierbeti (inabusit) ciuperci de pădure cu feliute pădure subţiri de ceapa (arpagic); Asezonaţi şi marinaţi cu puţin otet şi pătrunjel; Așezați într-un bol de sticla pe frunze de salată şi garnisiţi cu rondele de ceapa. c. GUSTĂRI DE PESTE În contradicţie cu bucătăria franceză clasica care se limiteaza la cateva gustări reci de pește preparate fără mare rafinament, astazi ne bucuram de un mare număr de astfel de preparate, mai ales datorita influentei bucătăriei scandinave şi japoneze. Gustările de peste se impart în- Gustări de peste crud şi marinat - Gustări de peste afumat - Gustări combinate din peste - Caviar c1. GUSTARI DE PESTE CRUD ŞI MARINAT ƒ Gravad Lax Este o specialitate de somon scandinav. Fileul de somon este macerat într-un amestec de sare, zahar, condimente şi marar.Se montează în transe suprapuse cu un sos de muştar şi marar. Păstrăvii de mari dimensiuni precum şi păstrăvii somonezi sau păstrăvii de lac sunt marinaţi în aceeaşi maniera. ƒ Carpaccio de peste Uşor sarat şi tranşat fin, pestele proaspat poate capata un gust particular delicat. Aceasta idee confirmata de bucătăria japoneza şi tradiţionala sashimi, prinde din ce în ce mai bine la noi. Bucătării europeni au recurs la denumirea Carpaccio rezervata numai pentru transele de carne de vită cruda, marinata, completata cu numele peştelui utilizat (carpaccio de somon). ƒ Tartar de peste Pestele crud poate fi deasemenea consumat sub forma de tartar. Plecând de la exemplul clasic de tartar de came de vită- pestele crud tocat mărunt se amesteca cu condimente. Pestele ideal pentru carpaccio şi tartar este somonul, păstrăvul, calcanul, care trebuie să fie de calitate ireproşabila şi consumat cat mai repede posibil. c2. GUSTĂRI DE PESTE AFUMAT Unul dintre peştii afumaţi cei mai cunoscuţi şi mai apreciaţi este somonul afumat, care în funcţie de specie şi tipul de alimentatie prezintă o culoare de la roşu deschis la roşu inchis. Somonul salbatic este mult mai scump decât cel obtinut în crescătorii specializate, ultimul însă remarcandu-se printrun gust mai bun. Somonul afumat degaja toata aroma să pe masura ce este portionat în transe foarte fine. La ora actuala sunt foarte des intalnite instalatii de afumare la cald fileurile de păstrăv sau somon afumat, anghila sau sturion combinate cu salată verde sau garnituri clasice ne permit să obţinem excelente gustări de peste afumat. Garnituri: ceapa tocata mărunt, capere, măsline, spuma de hrean, lamai, pâine prăjită şi unt. c3. GUSTARI COMBINATE DE PESTE Bucăţi de peste umplute, sote sau fripte pot fi combinate foarte bine cu legume şi foi de salată. Se asezoneaza cu otet rafinat şi servesc la baza obţinerii unei multitudini de gustări apetisante şi uşor de digerat. c4. CAVIARUL Se distinge intre toate gustările reci de peste prin faptul ca este considerat ca o delicatesa clasica. Fie ca sunt gustări care conţin în proporţii mari caviar sau doar ca o garnitura la o gustare, caviarul aduce o nota deosebita în toate circumstanţele. 57

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Cantitatea de caviar dorita va fi servita de către somelier, direct din cutie, pe o farfurie, utilizând o lingura speciala de caviar şi separat vor fi servite pâine prăjită şi unt. Dacă este de bună calitate, caviarul nu este necesar să fie asezonat cu lămâie sau ceapa tocata mărunt. Se poate lua din cutie 30-50 de. grame de caviar, se aseaza sub forma ovala, estetic, pe o farfurie de cristal, se așază corespunzător şi separat se serveste pâine prăjită şi unt. d.GUSTARI DIN FRUCTE DE MARE Gustările clasice precum cocktailurile de creveti şi homar vor continua să aiba, fără indoiala, locul lor obișnuit în meniurile clasice şi nu numai. Noutatea consta în prezenta fructelor de mare uşoare, fin asezonate, montate cu fantezie şi combinate cu salate sau legume proaspete. Utilizarea ingredientelor proaspete şi de o calitate ireproşabila este de o importantă decisiva. Adaugarea ingredientelor principale puţin călduţe va conferi o nota particulara produsului. Înainte de a fi utilizate la gustările reci, fructele de mare vor fi inabusite pentru cateva minute şi vor fi lasate să se raceasca în zeama respectiva. 9 Exemple de gustări reci de crustacee Evantai de homar şi anghinare (combinaţie de muguri de anghinare şi bucatele de homar) 9 Exemple de gustări reci de moluşte Scoici pe gheata - scoici deschise montate pe gheata maruntita lămâie, unt, pâine de secara. Cocktail de scoici şi de melci Saint Jacques- combinaţie de scoici şi melci Saint Jaques cu brocolli şi pastarnac, asezonat cu otet şi ulei de nuci. e.GUSTARI DIN CARNE DE VITĂ ŞI DE PUI Carnea de vită şi de pasăre sunt adesea inadecvate în rolul de componente principale ale gustărilor, deoarece ele nu stimuleaza apetitul şi au o mare putere de satietate. Cel mai bine li se potriveşte rolul de componente secundare, de preferinţa combinate cu alimente care stimuleaza apetitul, precum legumele, ierburile aromatice, sosurile picante şi fructele. e1. Tartar Se utilizeaza pentru tartar carne de vită de calitate superiora, fără nervuri şi fără grăsime. Carnea este bine maruntita, la maşina sau cu cutitul, asezonata cu sare, diferite condimente şi sosuri picante şi în final legata cu gălbenuş de ou şi puţin ulei. Compoziţia poate fi fasonata intr,-un recipient şi dreasa pe frunze de salată (pâine prăjită şi unt servite separat) sau direct intinsa pe pâine unsa cu unt. e2. Carpaccio Este o specialitate din nordul Italiei. Fileul crud de carne de vită, tăiat foarte fin, pus pe o farfurie, “marinat la minut” cu sare, piper, ulei de măsline şi cateva picaturi de lămâie. Se termina prepararea prin presararea cărnii cu bucatele de parmezan. Acest preparat nu este acelaşi de la o regiune la alta, diferențele nu constau numai în compoziţia marinata ci şi în faptul ca în unele bucatarii-bucata mare de carne este mai intai marinata şi apoi tranşata foarte fin. 9 Exemple de combinaţii de carne şi fructe: Jambon somonez cu smochine proaspete; Piept de rata afumat cu mandarine; Salată de piept de pui cu ananas. 9 Exemple de combinaţii de carne şi legume: Salată cu pateu de pasăre şi crutoane; Salată de came de vitei cu ciuperci de toamna. f. GUSTĂRI DE LEGUME Legumele măresc apetitul, în opoziţie cu slaba lor capacitate de a conferi senzaţia de satietate, prin marea diversitate de culori şi continutul bogat în acizi şi substante aromatice naturale. Datorita conţinutului important de subtante minerale, vitamine şi fibre alimentare din legumele predestinate pentru gustările reci de legume, meniurile care conţin acest fel de mâncare trebuiesc gândite foarte bine, după principiile moderne ale psihologiei alimentare. Bucătăria clasica nu considera gustări salatele verzi şi salatele de legume simple sau asortate. Totuşi putem să le aşezam în poziţia de hors d’oeuvre în cadrul meniurilor mici, de exemplu - mesele de afaceri. f1. GUSTĂRI DE LEGUME CRUDE - Gustare din telina cu fructe; - Gustare din roşii cu mozarella şi cu busuioc; 58

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- Gustare din pepene galben cu somon afumat şi cu telina; - Gustare din pepene galben cu mure şi curmale; - Pepene galben cu porto. f2. GUSTĂRI DE LEGUME FIERTE Anumite legume, precum anghinarea, mazarea, cartofii, sparanghelul, nu sunt comestibile în stare cruda şi trebuiesc fierte inainte de utilizare. Un tratament puternic nu va antrena doar o pierdre a consistentei produsului ci şi o pierdere în planul gustului, al culorii şi de substante nutritive. Aceste gustări ating nivelul optim de savoare atunci când sunt puţin călduţe. 9 Exemple de gustări de legume fierte - Fond de sparanghel cu salată de cruditati - Salată de sparanghel mikado - Salată nicoise - Salată a la grecque cu sofran g. GUSTĂRI DE FRUCTE Ca şi legumele, fructele se preţeaza bine la prepararea de gustări, tinand cont de aciditatea lor care produce un efect stimulant pentru apetit şi de diversitatea mare de culori, la prepararea gustărilor calde. Fructele sunt adesea utilizate la obţinerea de salate variate, fie singure fie încombinaţie cu legume, carne, pasăre, peste, crustacee sau produse lactate. Gustarea Evantai de avocado cu ciuperci Avocado cu creveti Salată de nectarine cu menta

GUSTĂRI PE BAZA DE AVOCADO Descrierea Taiati pe lungime fructul de avocado în două, curatati coaja şi taiati jumatatile sub forma de evantai; Acoperiţi bucăţelele cu o vinegreta cu piper; Garnisiţi cu ciuperci inabusite şi marinate precum şi cu feliute de ridichi; Taiati pe lungime fructul de avocado în două parti, scoateti seminţele şi umpleţi mijlocul cu un cocktail de creveti; Garnisiţi cu o transa de oua, de ridichi şi de măsline negre; Taiati nectarinele în transe fine şi așezati-le în forma de coroana, pe o oglinda, cu iaurt şi cu menta;

7.2. Gustări calde Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele. • Crochetele Sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea sortimentului. Utilajele, vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sită, razătoare, cuţite de bucătărie, paletă, vase de fierbere, blat de lemn, planşetă, platou, hârtie absorbantă, maşină de tocat, şervete de bucătărie, robot, friteuză. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric. Operaţii pregătitoare: - prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit, în funcţie de aliment, iar la unele materii prime, după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin razătoare; - pregătirea componentelor auxiliare; cernerea fainei şi a pesmetului; prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouălor, o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane; - obţinerea aluatului opărit (sau a sosului bechamel) se realizează conform reţetelor specifice; atât aluatul opărit cât şi sosul bechamel se utilizează ca element de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei. Tehnica preparării constă în: - formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel (funcţie de sortiment), cu ou şi condimente; - modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în batoane de 4-5 cm; - trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet; - prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prinaşezarea pe 59

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

hârtie absorbantă. Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde. O alta tehnica de preparare a crochetelor este urmatoarea: Compoziţia de baza pentru crochete este formata din legume, carne de pasăre, vânat, peste sau crustacee, în general fierte şi taiate cubulete (des). Se completeaza apoi cu ciuperci de Paris, jambon, ierburi aromatice fin maruntite şi se adauga un sos brun sau alb de baza legat cu gălbenuş de ou. Se aseaza compoziţia pe o placa unsa cu ulei, sub forma unui strat de grosime 1,5 cm şi se lasa la răcit. Se taie în formele dorite, se impaneaza şi se prăjesc în unt sau ulei fierbinte. Se serveste alaturi de un sos adecvat componentelor principale. Aceasta gustare este denumita cotlet (cotlet de pasăre) pentru ca masa de compoziţie este decupata în transe de forma unui cotlet, apoi prăjit. Osul este simbolizat prin cateva macaroane. CROCHETE

COMPONENT DE BAZA CROCHETE DE Cubulețe de pasăre PASĂRE CROCHETE DE Cubulețe de CREVETI creveți

ALTE INGREDIENTE

LIAISON

Ciuperci de Paris jambon maruntit Ciuperci maruntite, pastarnac fiert

CROCHETE DE Cubulețe de LEGUME legume

Ciuperci de Paris, lastari de vită de vie tocate mărunt

Veloute de pasăre, gris, gălbenuş de ou Veloute de peste, unt de creveti, gălbenuş de ou Gris, bechamel, gălbenuş de ou

GARNITURA ADECVATA Sos de trufe Sos de marar Tomate concasees

În timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în componente care influenţează calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea. Aceste transformări sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenă-aurie, cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafaţa preparatului; - modificarea consistenţei - după prelucrarea termică produsele devin afânate prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie, şi suculente prin coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei cruste protectoare, care menţine sucul nutritiv în preparat. - scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului termic de prăjire la obţinerea lor. Calitatea acestor gustări este legată de calitatea componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. • Chifteluţele Sunt gustări calde obţinute din legume şi carne. Sortiment gramaj porţie C h if e l u ţ e speciale (5 buc.) 100g

Procesul tehnologic pentru chifteluţe din cartofi şi chifteluţe speciale Componente U.M Cant.10 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării porţii - carnede vită cal. I - carne de porc cal I - ceapă - cartofi - ouă - pătrunjel verde - sare - piper măcinat - faină - untură (sau ulei)

kg

0,440

kg kg kg kg

0,440 0,250 0,300 0,100

kg kg

0,050 0,030

kg kg

0,100 0,250

kg

0,250

- Carne: prelucrare primară, tăiere în bucăţi mici - Ceapă: prelucrare primară; tăiere în bucăţi - Cartofi: prelucrare primară, trecerea prin răzătoare - Ouă: spălare dezinfectare, clatire, spargere - Pătrunjel: curăţare, spălare, tocare - Făina: cernere

60

- înăbuşirea cepei în 50 g grăsime şi tocarea împreună cu carnea - adăugarea în compoziţia tocată a cartofilor,elementele de condimentare, ouă - omogenizarea compoziţiei -modelarea chifteluţelor mici, rotunde şi trecerea prin făină - prăjireaîn unturăsau ulei la 180°C

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

GUSTĂRI SPECIALE CALDE Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentului termic, le conferă calităţi gustative deosebite, influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le conţin, se servesc întotdeauna calde. • Gustări calde pe bază de foietaj Ca elemente de baza conţin: á foietaj crud realizat din proporţii egale de faină şi grăsime şi având în structură straturi alternative de foi şi grăsime; á umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume. Tehnologia preparării gustărilor din foietaj Pateurile şi trianglele Verificarea calităţii materiilor prime Foietajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă specifică, elastică. Umplutura de brânză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se respectarea raportului foietaj-umplutură. Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4-5 mm şi tăiere cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare. Obţinerea umpluturilor - Umplutura de brânză se realizează din brânză telemea, amestecată cu brânză proaspătă de veci. Brânza se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, gris (sau făină) fiert în apă. - Umplutura de varză. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se adaugă varză dulce (sau murată), tăiată fideluţă. Când s-a înmuiat, se condimentează cu sare, piper şi se adaugă şi pasta de tomate, se continuă înăbuşirea 10-15 min. - Umplutura de spanac. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brânza telemea rasă şi cu ou, până se obţine o compoziţie omogenă. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se realizeze formă pătrată. Pentrutriangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă unghi. Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aşază umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se presează pentru a se lipi. Coacerea - Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început temperatură ridicată (250... 220°C), pentru a împiedica pierderea grăsimilor, apoi la temperatură moderată (220... 180°C), pentru a realiza o coacere uniformă. Prezentare şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă. • Buşeuri cu ciuperci Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă. Operaţii pregătitoare Aluatul foietaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie în forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Se taie ușor la mijloc cu o formă mai mică, pentru a pregăti locul capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în cuptor 15-20 min Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată măruunt până când scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se adaugă sosul alb, se omogenizează şi se temperează. Tehnica preparării Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor căpăcelele se îndepărtează miezul, se umple cu compoziţia de ciuperci. Se aşazădeasupra capacele şi se mai lasă la cuptor. Produsul se serveşte în stare fierbinte. • Gustări calde pe baza de clătite La pregătirea lor se folosesc: á foi de clătite; á umpluturi diferite pe bază de brânză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc. Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ouă, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime. 61

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă împreună cu ceapa; când scade lichidul şi sau înmuiat se adaugă vin, sare, mărar. Se temperează compoziţia şi se amestecă cu smântână. Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiartă se toacă cu maşina, se amestecă cu ouă (100 g), sare, piper, pătrunjel verde, smântână (150 g). Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie), se rulează, se introduc capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox. Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor, 5-10 min. Se servesc în stare caldă, cu smântână Clătita preparata cu diverse ingrediente este denumita fritot sau fritto misto. Pe de alta parte clătitele care au compoziţie asemanatoare cu cea pentru choux-ri primesc numele de clătite sufle. Se poate servi separat un sos tomat, tartar sau remulade după felul umpluturii clătitei. Ingrediente de baza: -Bucăţi, bastonase, rozete de carne sau de legume fierte: conopida, brocoli, vârfuri de sparanghel, telina, creier, cap de vitei,etc. -Lamele, transe, bucăţi de alimente crude: file de peste, ciuperci de Paris, dovlecei, capere, etc. -Umpluturile pentru clătitele sufle pot fi completate prin alimente taiate cubulete: jambon, limba, ciuperci, branza, pasăre, sardele,etc. Se pot deasemenea adauga ierburi aromatice. • Gustări calde pe baza de tarte La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază de aluat foitaj. Operaţii pregătitoare Se verifică indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne făina, se spală ouăle, se dezinfectează, se separă albuşurile de gălbenuşuri. Tehnica preparării - Făina se amestecă cu gălbenuşuri, sare, unt, 200 ml apă. - Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se lasă la rece o oră. - Se modelează în forme de tarte, se coc la temperatură moderată, apoi se scot din forme. Tehnologia specifică tartelor 9 Tarte cu ciuperci Operaţii pregătitoare Pregătirea cojilor de tarte conform reţetei. Pregătirea umpluturii: - ciupercile se curăţă, se spală, se fierb în apă cu sare, se taie lame - ceapa opărită se taie mărunt - făina se amestecă cu apă rece - se înăbuşă ciupercile cu ceapă în unt, se adaugă sare, piper, vin, făină, amestecând continuu,pânăcând se înmoaie; se adaugă pesmetul, ouăle fierte şi cele crude, amestecându-se pentru uniformizare. Tehnica pregătirii - se umplu tartele cu compoziţia rezultată - se presară caşcavalul la suprafaţă, se introduc la cuptor pentru rumenire Prezentarea şi servirea - se prezintă pe platou - se servesc calde 9 Tarte cu brânză Operaţii pregătitoare Pregătirea cojilor de tarte conform reţetei Pregătirea umpluturii: -brânza de vacă se trece prin sită - mărarul se taie mărunt - grisul se fierbe cu lapte - se amestecă brânza cu grisul fiert şi răcit, mărarul şi gălbenuşul de ou se omogenizează bine

62

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnica pregătirii - se umplu cojile de tarte nescoase din formă cu compoziţia rezultată; se presară cu caşcaval; se introduc la cuptor pentru gratinare Prezentarea şi servirea - se prezintă pe platou - se servesc calde • Sandvişuri şi tartine calde În comparaţiecu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sunt formate din două feliiunse cu unt, între care se aşază alimentul de bază între sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţăcaşcaval ras, sau se prăjesc în aparate speciale. Tehnologia preparării tartinelor calde 9 Tartine calde cu legume Operaţii pregătitoare - pâinea se taie în 20 felii; - morcovul se spală, se curăţă, se fierbe, se taie - mazărea şi ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc - ciupercile se taie lame - merele se spală, se curăţă de coajă, se taie rondele, se îndepărtează cojile seminale,seopăresc - caşcavalul se curăţă de coajă, se taie rondele de mărimea celor de măr, decupând mijlocul - salată verde se curăţă, se spală frunză cu frunză Tehnica preparării - ciupercile, morcovii, mazărea se înăbuşă în100 g unt, se amestecă cu sare, piper, pătrunjel verde - compoziţia se întinde pe feliile de pâine, deasupra se pune câte o rondea de măr şi una de caşcaval - se aşază într-o tavă unsă cu unt, se gratineazăla cuptor 10-15 min. Prezentarea şi servirea - se prezintăpe platou sau farfurii cudecor din frunze de salată verde - se servesc calde 9 Tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele Operaţii pregătitoare - pâinea se taie în 10 felii; - ouăle se spală,se dezinfectează, se limpezesc - sardelele se scurg de ulei - gogoşarii se curăţă, se spală,sepregătesc pentru decor Tehnica preparării - feliile de pâine se prăjesc în ulei; - se pregătesc ochiuri prăjite în ulei - ochiurile seaşază pe feliile de pâine, deasupra se pun sardele şi se decorează cu gogoşari roşii Prezentarea şi servirea - preparatul se prezintă pe platou sau farfurie - se servesc calde 9 Tartine calde cu ochiuri, şuncă şicaşcaval Operaţii pregătitoare - pâinea se taie în 10 felii; - caşcavalul se curăţă de coajă - şunca şi caşcavalul se taie 10 felii de mărimea celor de pâine - ouăle se spală, se dezinfectează Tehnica preparării - feliile de pâine se prăjesc pe plită, se aşază într-o tavă unsă cu ulei - pe fiecare felie se aşază câte o felie de şuncă şi una de caşcaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min. - ouăle se pregătesc ochiuri în unt - pe fiecare tartină se aşază câte un ou ochi, se decorează cu boabe de piper Prezentarea şi servirea - seprezintăpe platousaufarfurie şi seservesc calde 63

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• Cruste Crustele ca şi preparatul denumit --toast-- au la baza painea englezeasca. Diferenţa consta însă în modul practic de preparare: pentru cruste transele de pâine sunt în prealabil gratinate în unt astfel ca ele sunt deja pregătite pentru toast. O alta diferenţa consta în garnitura lor, crustele se preţeaza mai bine ca suport pentru compoziţii legate cu sosuri pentru ca ele absorb mai bine umiditatea. Toast-urile sunt acoperite doar cu compoziţii seci, cel mai adesea painea gratinandu-se cu branza şi spre deosebire de cruste, ele nu pot juca un rol secundar precum gustările calde. Sunt numai nişte snacks-uri ideale care nu necesita un efort prea mare pentru prepararea lor. Preparare Crustele rotunde (diametrul de 6 cm), paralelipipedice (4,5x7 cm) sunt gratinate în unt incins şi apoi lasate să se raceasca pe un grătar. Se montează pe o farfurie în prealabil incalzita şi turnati farsa fierbinte, ea putând în acest caz să depaseasca marginile transelor. CRUSTE CRUSTE CU CIUPERCI

DESCRIEREA FARSEI Caliti ciuperci proaspete în unt impreuna cu ceapa (arpagic) tocat mărunt. Îngroşaţi cat demult doriţi cu puţin sos de smantana. Garnisiţi cu ierburi aromatice. CRUSTE CU PATE DE Caliti ceapa (arpagic) în unt, adaugati bucatele de pate de pasăre PASĂRE legaţi cu un sos madere simplu, asezonaţi cu boabe de piper verde. CRUSTE CU PATE DE Caliti ceapa (arpagic) în unt, adaugati bucatele de pate de pasăre, legaţi cu un sos PASĂRE ȘI PIPER VERDE Madera simplu, asezonaţi cu boabe de piper verde. CRUSTE CU BRÂNZĂ

Stropiti painea cu vin, acoperiti-o cu transe de şvaiţer. Gratinati. Garnisiţi cu tomate concassee şi cu ardei iute.

™ Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor Pentru gustările reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzătoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformări fiziceşi chimice în structura şi compoziţia lor. Apar totuşi pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile. Pentru gustările calde sunt caracteristice următoarele transformări: - prin frigere şi coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad în volum şi greutate; - proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare; - grăsimile de la suprafaţă se topesc, iar glucidele caramelizează; - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile; - prin prăjire produsele devin crocante. Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare, textură (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uşor de digerat. Se recomandă prezentarea şi servirea gustărilor imediat ce au fost pregătite, altfel încep să se degradeze în prezenţa aerului.

64

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 8 TEHNOLOGIA ANTREURILOR Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele pot fi servite după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - în principal din orez - aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantităţi mai mari în mediu. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se prezintă şi se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziţiile de artă culinară (exemplu: galantină, preparate cu aspic etc.). Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată, în principal, de alimentele din care sunt preparate, dar şi de locul pe care-1 ocupă în meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor. Au o digestibilitate uşoară, ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. Clasificarea antreurilor Gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica, după temperatura de servire, în două grupe: antreuri reci (servite în stare rece) şi antreuri calde (servite în stare caldă).

Antreuri reci

- oua à la rousse în aspic - creier â la rousse în aspic - pe bază de aspic - medalion de peşte în aspic - pastă de şuncă în aspic - mule de şuncă în aspic - pate de ficat de porc - pe bază de ficat - pate de ficat de gâscă - pe bază de carne de pasăre - piftie de curcan - galantină de pasăre - rulouri cu diferite umpluturi - pe bază de carne de vânat - terină de iepure -de caşcaval, de vinete - de rosii, de spanac, de vinete - de conopida - de spanac - budinci - de conopidă - de clătite cu legume, de clătite cu brânză - spaghete - milaneze (macaroane) - bologneze, cu ciuperci şi sos tomat - cu şuncă şi sos tomat, gratinate -bologneză - pizza -italiană - napolitană

- sufleuri Antreuri calde

65

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

8.1. Tehnologia preparării antreurilor reci Sortimentul

Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării

-Se înăbuşă ficatul şi ceapa,se răceşte, se trece de două- trei ori prinmaşinăcu sita deasă. -Se amestecă ficatul cu unt alifiat, smântână, coniac, sare, piper. -Se aşază în forma specială, se introduce în frigider. -Se scoate din forme, se porţionează, se decorează cu rondele de ou şi boabe de mazăre, se napează cu aspic. -Se introduce din nou la rece. - creierul seprelu-Se fierb legumele în apă cu sare (20 Creier à la crează primar minute). rousse - ceapa şi morcovul -Se adaugă piper, oţet, foi de dafin şi curăţate se taie felii creierul, se continuă fierberea15-20 - se pregăteşte aspicul min. - frunzele de salată se -Se răceşte lichidulde fierbere. aleg, se spală -Se porţionează felii, se deco-rează cu morcov se napează cu aspic. Pe felia de şuncă se aşază salatăà la Rulouri cu şuncă -şunca presată se taie în 10 felii subţiri rousse şi se rulează. Capetele ruloului în aspic - gogoşarii se spală, se se acoperă cu maioneză. şi salată curăţă, se taie în forme -Se aşază rulourile umplute pe platou, â la rousse diferite se decorează cu - se pregăteşte salată gogoşar şipătrunjel verde. verde -Se napează în aspic şi se introduce în - se prepară maioneza, frigider. salată à la rousse - aspicul se topeşte în baia de apă fierbinte

Se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salată verde.

- peştele prelucrat priSe pregăteşte salată à la rousse în care mar se introduce în apa în se adaugă şi fileurile de peşte. care au fiert legumele şi se fierbe circa 10 min. - se răceşte în apa de fierbere şi se filetează - jumătate din cantitatea de maioneză se amestecă cu aspicul topit

Compoziţia se aşază înformă rotundă, se acoperă la suprafaţă cu maioneză amestecată cu aspic şi se decorează cu aspic tocat Se mai poate prezenta astfel: se aşază estetic salată à la rousse pe platou, iar deasupra medalioanele de peşte acoperite cu maioneza cu aspic se decorează cu legume şi aspic tocat.

Pate de ficat de porc în aspic (timişorean)

Medalion de peşte

-ficatulprelucrat primar se taie în bucăţi mici - ouăle se fierb 8-10 minute, se răcesc, se decojesc, se taie rondele - ceapa se taie mărunt - se pregăteşte aspicul pentru napat

Mod de prezentare şi servire

Grupare de preparate Antreuri

Se aşază estetic salată à la rousse pe platou, se ornează cu maioneză, deasupra se pun feliile de creier, iar pe margine frunzele de salată verde.Se serveşte rece. Preparatul seprezintăpe platou sau farfurie cu decor defrunze de salată. Se serveşte rece.

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului. Preparatul se serveşte la începutul meniului, fiind apreciat pentru aspect şi gust. Din punct de vedere nutritiv, conţine substanţe proteice din carne, săruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere şi un conţinut mai mic de lipide, glucide. Se digeră uşor. 66

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Materii prime Carne de curcan cal. 1 Morcov Albitură Ceapa Albuşuri

U/M

kg kg kg kg kg

Componente pentru 10 porţii: Cantitate Materii prime brută Gelatină 1,000 Ţelină rădăcină 0,100 Usturoi 0,100 Gogoşari roşii 0,100 Salată verde 0,050 Sare

U/M Cantitate brută kg kg kg kg kg kg

0,050 0,050 0,025 0,050 0,050 0,015

Ustensile, utilaje. Cuţite, tocător de lemn, piuliţă, spumieră, linguri, vase pentru legume, oală pentru fiert, maşină de gătit. Verificarea calităţii materiilor prime. Se realizează organoleptic, urmărind indicii de calitate următori: - pentru carne: aspectul (suprafaţa zvântată, curată), consistenţa elastică, miros specific; - pentru legume: consistenţa specifică, absenţa defectelor şi bolilor datorate dăunătorilor sau microorganismelor. Operaţii pregătitoare. Carnea de curcan se prelucrează primar, se porţionează, se sărează. Legumele sunt curăţate, spălate, se crestează, usturoiul curăţat şi spălat se zdrobeşte cu sare. Gelatina se înmoaie în apă rece, se pregătesc elementele de decor - frunzele de salată, gogoşarii. Tehnica preparării. Carnea se fierbe în apă rece cu sare, se spumează, se adaugă legumele şi se continuă fierberea la foc mic, până când carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fâşii. În supă se adaugă gelatina, albuşurile, usturoiul şi se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoară prin etamină umezită. În forme se adaugă o cantitate de supă strecurată, se răceşte, se execută decorul din gogoşari, morcovi, se completează cu carne şi restul de supă. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin apă caldă. Indicii de calitate. Piftia să fie bine gelifiată, limpede, cu gust specific plăcut, carnea înglobată în masa de piftie, bine fiartă, culoare, gust specific. Decorul plăcut, estetic, în proporţie corespunzătoare. Verificarea calităţii produsului finit. Se verifică gramajul, raportul carne - piftie şi indicii de calitate, organoleptic. Modul de prezentare şi servire. Se serveşte pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salată verde.

8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde • Sufleurile Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu lapte cu consistenţă mai îngroşată în care se încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pate à chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa în care au fiert acestea. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai mari de albuşuri, ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în volum. Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie). Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, faină şi lapte pentru sosul alb, care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc.), care completează valoarea produsului prin conţinutul de vitamine, săruri minerale, glucide uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care completează de asemenea valoarea produsului. Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului în schema de clasificare a antreurilor sunt date şi principalele sortimente de sufleuri. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuşuri, pentru celelalte alimente; razător, tel, cratiţe, site, cuţite, linguri, maşină de gătit cu cuptor. Gratenurile sunt vase din ceramică sau din sticlă de Jena, rezistente la foc. Au forme diferite (ovale, rotunde, pătrate, dreptunghiulare) şi trebuie să fie întreţinute în perfecte condiţii, deoarece sunt utilizate şi la prezentarea produselor.

67

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor Materii prime Verificarea calităţii Pregătirea preliminară a componentelor Prepararea sosului

Pregătirea elementelor de bază Realizarea compoziţiei Turnarea în forme Coacerea Prezentarea şi servirea

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitatea produselor finite. - oul este verificat prin examinarea exterioară, dar şi prin examinarea conţinutului lui - proba mirajului (ovoscoparea); - pentru lapte, se pot determina nu numai calităţile organoleptice (culoare, gust, miros), dar şi densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare; - pentru margarina sau unt se determină proprietăţile organoleptice, omogenitatea, conţinutul în apă şi repartizarea acesteia în unt; - pentru legume se determină consistenţa şi gradul de maturitate; -pentru făină se determină aspectul, gustul, mirosul. Condiţiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise în normative. Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică, în funcţie de cantitatea prevăzută pentru materiile prime în reţetele de preparare;. Pregătirea preliminară (operaţiile pregătitoare) este specifică principalelor componente, astfel: caşcavalul se curăţă de coajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile (frunze veştede, cotoare, codiţe etc.), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); ouăle spălate şi dezinfectate se sparg, se separă albuşul de gălbenuş, se bate spumă albuşul, făina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile. Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a sufleurilor. De exemplu: în cazul sufleului cu caşcaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe în apă cu sare, se scurge apa, se temperează şi se taie mărunt. La fel se procedează cu spanacul conservat. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curăţă de coajă, se scurg din nou şi se toacă cu satârul de lemn. Roşiile (sufleul de roşii) curăţate de pieliţă şi seminţe se sotează cu puţină grăsime, pentru a reduce din conţinutul de apa. Conopida (sufleul de conopidă) se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului. Din lapte, faină, margarina sau unt, se realizează uşor, după tehnologia cunoscută a sosului alb cu lapte, cu specificarea că sosul are o consistenţă mai îngroşată. În cazul sufleului de conopidă se prepară compoziţia de aluat opărit (pate à chou) pentru care se foloseşte ca lichid apa în care a fiert conopida. Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile, elementele de bază: caşcavalul ras, spanac, vinete, roşii, condimentarea cu sare şi piper. În compoziţia sufleului cu spanac sau roşii se adaugă o parte din caşcavalul ras, se omogenizează. Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în compoziţie, pentru a-şi menţine volumul sporit. Compoziţia pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se amestecă conopida desfăcută în bucheţele mici cu aluatul opărit, caşcavalul smântână, cu albuşurile bătute spumă, se condimentează şi se omogenizează. Astfel realizate, compoziţiile se toarnă în gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porţie). La suprafaţa preparatelor, acolo unde reţeta prevede, se presară caşcaval. 68

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatură medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, sunt frumos crescute în volum şi se desfac de pe marginile vasului. Prezentarea şi servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea facându-se în vasele în care s-au preparat. á Sortiment Sufle cu spanac

Tehnologia specifică sufleurilor Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării

-spanacul proaspăt se curăţă, sespală, se scurge, apoi se fierbe în apă clocotită cu sare, se scurgedelichid, se răceşte şi se taie mărunt; spanaculconservă se separă de lichid şi se taie mărunt; -caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade; -ouăle se spală, se dezinfectează şi apoi se separă albuşurile de gălbenuşuri; albuşurile se bat spumă;

Suflecu şuncă - şunca se taie cubuleţe; - ouăle prelucrate primar se separă; albuşurile se bat spumă; - făina pentrusosse cerne;

- se pregăteşte sosul alb din margarina (unt), făină, lapte, sare; - se temperează sosul, se încorporează gălbenuşurile, spanacul, caşcavalul ras şi se omogenizează; - se încorporează, lejer, albuşurile (bătute spumă); - compoziţia se toarnă în forma unsă (tambal) şi se coace la foc iute până se rumeneşte

Prezentare şi servire - se prezintă în „tambal”, sau în formă imediat ce a fost scos din cuptor

-se pregăteşte sosul alb din margarina - se prezintă în (unt)- făină, lapte, sare; formă, imediat ce a -se temperează sosul, se amestecăpânăla fost scos din cuptor omogenizare completă cu gălbenuşuri şuncă, boia de ardei; - se încorporează lejer albuşurile; - se toarnă în forme unse cu unt; se coc la foc iute

Notă (pentru sufleul cu şuncă):pentru aspect,la suprafaţa produsului se pot aşeza felii de şuncă; de asemenea,forma unsă poate fi tapetată pe marginecufeliide şuncă. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea produsului Sufleu de caşcaval

Grupa de produse Antreuri

Caracterizarea produsului Sufleul de caşcaval se serveşte la începutul meniului, fiind indicat mai ales la cină. Este un produs deosebit de apetisant, datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv conţine proteine cu valoare biologică mare din lapte, din caşcaval şi chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faină, glucide, lipide uşor asimilabile din gălbenuş de ou (fosfolipide), unt sau margarina, vitamine A, D, B6 , B12 şi săruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea calorică este de 670 cal/porţie. Are o digestibilitate uşoară, fiind recomandată şi în alimentaţia copiilor sau în diferite diete. Materii prime pentru 10 portii:180g/portie Componente U/M Cantit. Caşcaval Ouă Făină Lapte Margarina Sare Piper

kg kg kg 1 kg kg kg

0,500 1,000 0,250 1.000 0,200 0,020 0,001

Vasele şi ustensilele folosite: castroane, cratiţă, razătoare, graten, tel, linguri de lemn etc. Verificarea calităţii materiilor prime. Se realizează organoleptic. Componentele trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate: 69

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- caşcavalul - să fie acoperit cu stratul de parafină (ceară), consistenţă semitare, specifică, gust plăcut, specific, potrivit de sărat; - untul (margarina) - consistenţă onctuoasă, culoare alb-gălbuie, miros plăcut specific, fără miros de rânced; - oul să aibă greutate normală (50 g), curat la suprafaţă, în interior albuşul delimitat de gălbenuş; - laptele - lichid de culoare alb-gălbuie, gust şi miros plăcute, specifice; aciditate 16-20°T. Operaţii pregătitoare: se prepară sosul alb (în grăsime topită se adaugă faina amestecată cu lapte, se fierbe), se curăţă caşcavalul de coajă, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuşurile spumă. Tehnica preparării. În sosul alb temperat se adaugă gălbenuşurile, caşcavalul ras, sare, piper, se amestecă, apoi se încorporează lejer albuşurile. Se toarnă în vase, se presară la suprafaţă caşcaval, se introduce la cuptor pe baie de apă, până când este frumos crescut în volum (30 min la temperatura medie). Indici de calitate. Prezentat şi servit imediat după scoaterea din cuptor, sufleul are o consistenţă pufoasă şi elastică, crescut în volum de aproximativ două ori. La suprafaţă este rumen-auriu (gratinat), se dezlipeşte de pe pereţii vasului. În secţiune prezintă o porozitate uniformă specifică. Gustul este plăcut, specific caşcavalului. Verificarea produsului finit. Se verifică organoleptic. Se verifică şi gramajul la o porţie. Mod de prezentare şi servire. Se prezintă în graten. Se serveşte în stare fierbinte. • Budincile Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată), deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb cu lapte sau foile de clătite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziţia se toarnă în forme cu unt şi tapetate cu pesmet. Budincile se prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece. Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopidă, de legume, de clătite cu brânză şi smântână, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc. Ustensilele şi utilajele necesare sunt: tigăi teflon pentru clătite, va pentru compoziţie, polonice, linguri, tel, strecurătoare, cuţite, castroane, forme pentru budincă, platou pentru servire, maşină de gătit cu cuptor etc. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu grad ridicat de prospeţime. Pentru aceasta, înainte de utilizare se efectueza verificarea calităţii materiilor prime prin examinare organoleptică, îndepărtând alimentele cu defecte. Verificarea se face după aceleaşi metode şi în cazul sufleurilor. á Sortiment

Tehnologia specifică de pregătire a budincilor Operaţii preliminare Tehnica preparării

Prezentare şi servire - se pregăteşte sosul alb din unt, făină - se prezintă pe amestecată cu lapte; platou -se adaugă spanacul înăbuşit în ulei şi se sau farfurie; fierbîmpreună 10 min; - se serveşte caldă - se adaugă gălbenuşuri, condimente şi se retrage de pe foc; - se amestecă uşor cu caşcavalul ras şi se unt, se toarnă în forme; - seintroducela cuptor 20-30 min

Budincă cu spanac

- spanacul bine curăţat şi spălat se fierbe, se răceşte, se taie mărunt; - ouăle se separă, iar albuşurilese bat spumă; - caşcavalul curăţat de coajă se rade; - forma se unge cu tapetează cu pesmet

Budincă cu legume

- legumele prelucrate primar se fierb în apă, se răcesc şi se taie (morcoviiîn cuburi, conopida se desface în bucheţele); - brânza se rade; - forma se unge cu unt, se tapetează cu pesmet

- se pregătesc foi de clătite din făină, ouă şi lapte, care se coc în tigaie. Din faină, ouă, lapte, unt, smântână, se prepară un sos; - se temperează sosul, se adaugă legumele, brânza, verdeaţa, condimentele; - seaşază în formă straturi alternative de clătite şi legume, iar deasupra se pune unt sau margarina - se introduce la cuptor până se gratinează (30 minute)

70

- se prezintă pe platou sau farfurie; - se serveşte caldă

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Budincă conopidă

- se prepară sosul alb din făină, lapte, unt sau cu - conopida curăţată se fierbe în apă cu sare, se margarina temperează şi se taie cuburi - se temperează;se adaugă sare, piper, - se separă albuşurile de conopida şi albuşurile spumă gălbenuşuri şi se bat spumă - se toarnă în formă, se adaugă smântână la -seungeşise suprafaţă şi se dă la cuptor tapetează forma - după răcire, se porţionează

Budincă cu - şunca se taie cuburi macaroane şi - sepreparăun amestec din lapte, ou, făină cu şuncă - caşcavalul se rade - macaroanele se rup, se fierb în apă cu sare, se limpezesc - se unge tava

- se amestecă macaroanele cu şunca, piperul, se aşază în tavă - se toarnă deasupra amestecul din lapte, ouă, făină, şi se presară caşcaval ras - se coace la cuptor 20 min până se gratinează - se porţionează

- se prezintă pe platou sau farfurie; - se serveşte caldă

- se prezintă pe platou sau farfurie - se serveşte caldă cu margarina topită la suprafaţă

• Antreuri pe baza de paste făinoase Sunt preparate care au ca materie de bază pastele făinoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci etc.). Datorită conţinutului ridicat de glucidele din compoziţia pastelor, preparatele au o valoare energetică ridicată, completată cu conţinutul de proteine, vitamine, săruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste cât şi pentru compoziţie), urmată de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din: -spaghete milaneze (macaroane); -spaghete bologneze. Ustensilele şi utilajele necesare realizării preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, razătoare, cuţite, linguri, palete, strecurătoare, tigaie, cratiţă, platou, maşină de gătit etc. Grupă de preparate Antreuri calde

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Spaghete milaneze

Caracterizarea produsului. Poate fi servit în meniu ca intrare. Fiind realizat din paste făinoase, are o valoare energetică mare (de 540 cal.) pe o porţie; completată cu proteine preţioase din caşcaval, şuncă, şi proteine clasa a II-a din paste. Nu conţine vitamine şi săruri minerale în cantităţi suficiente, dar se completează cu celelalte alimente servite în meniu. Are o digestibilitate uşoară, dar nu se foloseşte în alimentaţia dietetică. Ustensilele şi utilajele folosite sunt: vase, razătoare, cuţite, palete, strecurătoare, cratiţă, platou, maşină de gătit cu cuptor. Verificarea calităţii materiilor prime se realizează prin metode organoleptice: - spaghetele trebuie să prezinte formă specifică, fără spărturi, aspect sticlos, fără amidon la suprafaţă şi fără infestare; - şunca presată să aibă culoare, roz deschis uniformă, grăsimea albă, fără să depăşească 15 mm. Mirosul şi gustul să fie specifice; consistenţa să fie fragedă, suculentă; - sosul tomat - consistenţă fluidă, fără aglomerări, culoare roşie, gust plăcut dulce-acrişor; - caşcavalul să prezinte consistenţă specifică, gustul potrivit de sărat, fără miros de rânced. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: ciupercile bine curăţate şi spălate, se taie lame şi se fierb; şunca se taie felii; caşcavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare, se răcesc în apă, apoi se limpezesc progresiv, de la apă calda la rece. Tehnica preparării. Ciupercile se înăbuşă în unt, se adaugă, şunca, sosul tomat, condimentele se fierb împreună 10 min. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt topit. Indicii de calitate. Spaghetele trebuie să fie bine fierte, nelipite, compoziţia omogenă, gustul şi mirosul specific alimentelor din compoziţie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere şi aspectul pastelor, gustul şi mirosul. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o porţie. 71

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveşte fierbinte, cu adaos de caşcaval ras. Preparatul spaghete bologneze prezintă o tehnologie puţin diferită de spaghete (spaghete) milaneze, astfel: - se înăbuşă ciupercile cu ceapă, făină, sosul tomat, vinul şi supa 10-15 min; - carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei, se aşază într-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaugă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 min.). Preparatul se serveşte fierbinte. • Antreuri tip „pizza” Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizează în unităţi speciale care au adaptat reţetele de preparare conform tradiţiilor de consum . Tehnologia preparării produselor tip pizza Sortimentul Operaţii preliminare Pizza bologneză

- salamul se curăţă de membrană, se taie cuburi - ciupercile se scurg delichid,se taie lame - ouăle spălate se sparg în castronel, se bat

Pizza italiană

- sardelele se curăţă decoloana vertebrală - brânza topită se curăţă de ambalaj, se taie cuburi.

Pizza napolitană

- caşcavalul se curăţă de coajă, se rade - brânza topită se curăţă de ambalaj, se taie mărunt - măslinele se spală şi se taie felii

Tehnica preparării

Prezentare şi servire - în formele unse cu ulei se aşază aluatul - se prezintă în acoperind şi marginile forma în care - se adaugă ciupercile, salamul, s-a copt sosul şi ouăle - se serveşte - se coace la cuptor 15 minute fierbinte - în formele pregătite cu aluat ca în reţeta - ca şi în cazul precedentă, se adaugă brânza, sosul, anterior sardelele - se coace la cuptor 15-20 min. - în formele cu aluat se adaugă brânza, - idemcu reţetele sosul, măslinele şi la suprafaţă se presară anterioare caşcaval ras - se coace la cuptor 15-20 min.

Componentele principale ale acestor preparate sunt: - aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregătit din făină (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 kg), ulei (0,050 1), sare (0,020 g), apă (0,300 1) -pentru un kg de aluat. - sos pizza - sos tomat realizat din pastă de tomate (0,150 kg), ceapă (0,250 kg), morcov (0,250 kg), făină (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahăr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg); - elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservă), ouă, brânză telemea, caşcaval, costiţă afumată, salam, sardele, măsline, ouă, legume etc. Aluatul, sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi calorică. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: - pizza bologneză; - pizza capriciossa; - pizza italiană; - pizza napolitană etc. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizată în forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei. ™ Transformările ce au loc în timpul prelucrării antreurilor În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente. Pentru sufleuri şi budinci: amidonul din faină gelifică; legumele se înmoaie, substanţele pectice se dizolvă, substanţele colorate se modifică. Se formează compuşi aromatici. în timpul coacerii are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului înglobat o dată cu încorporarea albuşurilor bătute spumă. Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea proteinelor se transformă în vapori, care produc o afânare. Se formează un schelet poros în care sunt răspândite amidon gelificat şi proteine coagulate. Astfel, în secţiuni, sufleurile şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la frăgezirea produsului (grăsimi), la uşurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive. 72

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Pentru spaghete au loc transformări specifice amidonului şi glutenului din paste făinoase. Se va avea astfel în vedere ca: fierberea să se facă cu multă apă; să se pună la fiert în apă clocotită; să se strecoare şi să se limpezească progresiv de la apă caldă până la apă rece. Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar în timpul coacerii au loc coagulări de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite.

73

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 9 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

cu elemente de adaos:

- supa de galuste din gris - Supa cu tăiţei de casă

LIMPEZI concentrate: consomeuri:

- simplu; - ambasador; - cu legume; - cu clătite;

din legume: - supă de fasole boabe cu costiţă SUPE

supă de cartofi din legume şi supă de oase: supă de roşii cu orez cu cereale

- Supa de orz - Supa cu găluşte de ovaz - Supa Leopold

piure de legume ÎNGROŞATE

- Supa Crecy - Supa florentina - Supa Parmentier

piure de leguminoase - Supa Conde - Supa Faubonne - Supa St.Germain - Supa Victoria

creme:

PREPARATE LICHIDE

din legume:

- din conopida; - din ciuperci; - din legume; - din carne de pui; - din carne de peşte (şalău)

ciorbă de cartofi ciorbă cu salată verde

din legume şi supa de oase:

BORSURI SI CIORBE

ciorbă de fasole verde ciorbă ţărănească din legume

borşuri: din legume şi carne

moldovenesc; rusesc; cu carne de miel; pescăresc;

de burtă; cu perişoare; ciorbe: ardelenească cu carne de porc; ţărănească cu carne de vită; à la grec cu carne de pui; 74

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste făinoase, oua, smântână, verdeţuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente, au rolul de a stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conţinut mare de lichid au şi rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le conferă o digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz şi uneori şi la cină, ca felul întâi. Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează. Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică. Carnea, componentă a unor preparate lichide, este sursă de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A şi D) macroelemente - P şi Fe. Carnea cu conţinut mare de ţesut conjuctiv bogat în colagen şi elastină, ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii, din oase şi tendoane dau consistenţă lichidului de fierbere.Categoriile de carne utilizate la obţinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vită, mânzat, porc), calitate superioară (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vită, mânzat) şi piept cu os (carne de porc); coadă (vită, mânzat) şi oase cu şi fără măduvă şi sită (vită, mânzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burtă) şi din carne de porcine (cap, picioare, şorici); carne de ovine cal. II (spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept); carne de pasăre şi carne de peşte. Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată. Proprietăţile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoarea de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei. Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, dar asimilabile (glucoza, fructoză, zaharoză), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) şi surse de vitamina A, introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten). Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă la preparatele lichide după prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut. Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare proaspătă sau conservată. Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele făinoase, faina), precum şi surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle, smântână, laptele). Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi. În timpul obţinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformări în componente, acestea influenţând aspectul preparatului precum şi valoarea lui nutritivă şi gustativă Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legume de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere.

9.1. Supele Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate. a. Supele limpezi Se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dacă supei i se aplică şi operaţia de limpezire, se obţine consommeul simplu. Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat şi degresat, care se serveşte în meniurile pregătite pentru diferite ocazii. Gustul supelor limpezi este dat de legătură dintre aminoacizi şi aromele puternice care fie sunt prezente în came fie apar în timpul fierberii în supa. Supele limpezi se impart în două grupe principale: - Consommeuri - Supe de carne 9 CONSOMMEURILE FOND DE BAZA + LIMPEZIRE =CONSOMME SUPA +

Carne de vită, albuş de ou, amestec de legume taiate cubulete, roşii, apa rece; 75

=Consomme simplu

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

FOND DE PESTE +

Peste, albuş de ou, praz, ciuperci, apa rece;

=Consomme de peste

FOND DE PASĂRE+

Carne de vită şi pui(1:2), carcasa de pui trasa la tigaie albuş de ou, amestec de legume taiate cubulete, apa rece;

=Consomme de pasăre

FOND DE VÂNAT +

Carne de vită şi vânat,garnitura de vânat trasa la tigaie, albuş de ou, mixtura de legume cubulete, apa rece;

=Consomme de vânat

Operaţii pregătitoare: - prelucrarea primară a oaselor: se taie bucăţi, se opăresc, se spală; - prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, jumătate se crestează, iar restul se taie felii; rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină) se spală, se curăţă, se spală din nou, jumătate se taie felii, iar restul se crestează; - prelucrarea primară a cărnii (carne macră): se curăţă de pieliţe, se spală, se zvântă, se taie bucăţi, se toacă; - prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, spălare din nou, separare albuş de gălbenuş; - formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocată se amestecă cu albuşurile, apa rece, legume tăiate felii, piper şi se lasă la macerat la frigider timp de cateva ore, timp în care proteinele din carne trec din faza solida în faza lichida. Tehnica preparării: - obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în 4-5 l apă rece cu sare; în timpul fierberii se spumează şi se adaugă legumele crestate; fierberea durează 4-5 h, după care se strecoară şi se degresează; - limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea consommeului simplu şi constă în amestecarea elementului de limpezire cu supa şi fierberea lentă 60 min după care se strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou; pentru a obţine un consome cât mai limpede, în lichidul de fierbere se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor de limpezire (carne şi albuş) şi, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe suprafaţa coagulului format. Responsabile de realizarea acestui proces sunt proteinele din carnea tocata şi din albuşul de ou care se repartizeaza uniform în masa de lichid supusa limpezirii. La temperatura de 700C ele incep să se coaguleze şi absorb particulele care conferă tulbureala produsului, pe masura ce lichidul atinge temperatura de fierbere procesul intensificandu-se. Suprafaţa produsului va deveni un strat compact. Atentie! O cantitate prea mare de albuş de ou are efect negativ asupra gustului pentru ca se absorb la nivelul proteinelor nu doar particulele din fracţiunea solida ci şi substantele aromatice. Pentru obţinerea unor sortimente de supe, în supa de oase se pot adăuga diferite elemente de adaos. Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specifică este următoarea: - Consomme ambasador: are în structură consome simplu, ciuperci tăiate lame, înăbuşite şi piept de pasăre fiert şi tăiat cuburi; se serveşte cald cu crutoane de carne şi ciuperci; - Consomme cu clătite: are în structură consome simplu şi clătite cu verdeţuri (pătrunjel, mărar) tăiate julien; se serveşte fierbinte, turnând consome peste clătite. - Consomme de legume: are în compoziţie consome simplu şi legume (morcov, praz, ţelină, ceapă, varză, pătrunjelrădăcină, ardei gras, mazăre) tăiate julien şi înăbuşite până la pătrundere în consome; se serveşte cald sau rece. 9 SUPELE DE CARNE Supele de carne sunt potentate la nivelul gustului datorita compoziţiei bogate în substante aromatice a cărnii. Odata ce carnea a fost scoasa din supa în care a fiert şi utilizata apoi în bucătăria calda sau rece acest lichid este strecurat prin etamina, uşor degresat, condimentat după gust şi servit ca supa. Se pot utiliza aceleaşi garnituri ca şi pentru consommeuri. Tehnologia specifică pentru câteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este următoarea: Găluşte din gris: se adaugă gris în gălbenuşuri bătute şi, prin amestecare lejeră, se înglobează albuşurile bătute spumă; compoziţia obţinută se modelează cu lingura în forme ovale şi se fierb în apa clocotită cu sare 10 min; se scurg şi se păstrează la cald în supă până la servire. Tăiţei de casă: se amestecă faina cu ouă, apă, sare, se omogenizează şi se frământă, rezultând un aluat de consistenţă corespunzătoare întinderii, se divizează în 2-3 bucăţi şi se lăsă 10 min în repaus; se întind foi subţiri care, după ce se zvântă, se rulează şi se taie în fâşii; se fierb întâi 10 min în apă caldă cu sare, apoi se scurg şi se fierb în supă încă 10 min. Zdrenţe: se amestecă cu oua şi supa de oase, rezultând o compoziţie densă; se toarnă compoziţia cu poşul cu dui în supa caldă şi se fierb 10 min.

76

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi Dozarea şi verificarea calităţii componentelor Operaţii de prelucrare primară Pregatirea elementelor de adaos

Prelucrarea primara a verdeturilor

Prelucrarea primara a oaselor

Prelucrarea primara a legumelor

Obtinerea supei de oase -fierbere extractiva 4-5 ore Strecurare si degresare

Prelucrarea primara a carnii

Prelucrarea primara a oualor

Prelucrar elementelor de adaos

Formarea amestecului pentru limpezire Limpezire-fierbere lenta 60 min.

Supa de oase

Strecurare si degresare Consome simplu

Prezentare si servire

Prezentare si servire

b. Supele îngroşate (legate) Se numesc supe legate (groase) - toate supele care conţin amidon sau care sunt pregătite din produse care-l contin: legume, cereale, leguminoase, drept pentru care legătura dintre componente este mult mai stransă. Spre deosebire de supele limpezi care se regăsesc în toate tipurile de meniuri, supele legate sunt utilizate în principal în meniurile simplificate. Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme. TIPUL DE SUPĂ SUPE CREMA Supe crema de vită, pui, peste, cereale Supe crema

LEGUME

LIAISON

Amestec de legume taiate cubulete (albitura) Amestec de legume funcţie de tipul supei

Faina de grau sau cereale funcţie de tipul supei Faina de grau, faina de orez, legume, funcţie de tipul supei

SUPE PIURE Supe piure de Albitura, legume legume şi leguminoase funcţie de tipul supei taiate SUPE CU Legume brunoise sau ceapa CEREALE tocata SUPE LEGUME TAIATE

Cartofi

FOND DE BAZĂ

FINISARE

Supa, fond de vitei, Strecurati prin etamina pasăre peste, legume Supa sau fond de Mixaţi sau legume strecurati prin etamina

Supa sau fond de Mixaţi sau tocati la legume maşina şi strecurati prin etamina Cereale: găluşte de Supa,fond de vitei, Operaţia de grau, găluşte de de pasăre sau de strecurare-facultativ arpacas funcţie de tipul legume supei CU Ceapa tocata şi Cartofi taiati taraneste Supa sau fond de Fără strecurare sau puţină faina de legume legume taiate taraneste sau puţină grau faina de grau 77

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Procesul de preparare al supelor legate se finalizeaza cu adaugarea unui dressing, funcţie de tipul supei: TIPUL SUPEI Supe crema de vită, pasăre, peste şi de cereale Supe crema de legume Supe piure de legume şi leguminoase Supe cu cereale Supe cu legume taiate

-

DRESSING Liaison de smantana şi gălbenuş de ou Bucatele de unt Smantana Smantana Liaison de smantana şi gălbenuş de ou Variabil

b1. Supe de legume Vasele, ustensilele şi utilajele folosite pentru obţinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tăiat şi pasat legume, marmită sau oală sub presiune, oale cu capacităţi diferite, cuţite inox diferite, strecurătoare, polonic, furchetă, linguri inox, spumieră, satâr de oase, castroane de mărimi diferite. Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate şi dezinfectate pentru a asigura menţinerea calităţii şi a integrităţii conţinutului. Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor specifice. Operaţii pregătitoare sunt: -prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte: rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină), se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt; - încălzirea supei de oase - pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; faina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou; - prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe este pătrunjelul verde. Tehnica preparării constă în: - fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase; - adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din faină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru o bună omogenizare. Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi şi supa din roşii cu orez. • Supa de cartofi Cartofii, prelucraţi primar, se taie cuburi; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie cuburi; varza se spală, se desfac frunzele şi se taie în fâşii subţiri; pasta de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat, o dată cu condimentele şi compoziţia formată din faină, iaurt şi gălbenuş de ou. • Supa de roşii cu orez Roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi; ardeiul gras se spală, se îndepărtează cotorul, se spală şi se taie fâşii; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii; făina cernută şi amestecată cu putinţă supă rece se adaugă în preparat o dată cu ultimele legume (roşii şi ardei) şi se continuă fierberea 30 minute, după care preparatul se pasează şi se adaugă orezul fiert separat. Ambele supe se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană, cu pătrunjel verde deasupra.

78

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• Procesul tehnologic de obţinere a supei de fasole boabe şi costiţă Sortiment Materii Cant. Tehnologia specifică gramaj/ prime U.M. pentru Operaţii Tehnica porţie 10 pregătitoare prepararii porţii - fasole kg 0,500 - fasole boabe: alegerea de - fierberea fasolei în apă rece, fără Supă cu boabe impurităţi,spălarea, înmuierea sare,15min fasole - ceapa kg 0,200 în apă rece 12 ore - scurgerea, adăugarea de apă boabe - morcovi kg 0,150 - ceapa: prelucrare caldă şi sare şi costiţă 400 g - pătrunjel kg 0,100 primară, tăiere mărunt, - fierberea până la rădăcină şi opărire pătrunderea parţială păstârnac - rădăcinoase: prelucrare - adăugarea legumelor (în ordinea - slănină kg 0,100 primară, tăiere mărunt duratei de pătrundere) şi - roşii kg 0,250 - roşiile se curăţă de continuarea conservă pieliţă şi se taie felii fierberii până la aproape de - costiţă kg 0,400 - costiţa afumată: se taie pătrunderea totală a afumată cuburi şi se înăbuşă în 100 ml componentelor - iaurt kg 0,300 apă -adăugarea costiţei şi a roşiilor, - făină kg 0,025 -făina: se cerne şi se amestecă a fainii şi fierbere 10 minute pentru - pătrunjel kg 0,050 cu iaurt uniformizarea gustului verde -pătrunjel verde: prelucrare -servirea fierbinte, cu pătrunjel - sare kg 0,030 primară, tăiere mărunt verde deasupra Schema tehnologică de preparare a supelor din legume şi supă de oase Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor Operaţii pregătitoare

Pregătirea elementelor de adaos

Prelucrarea primară a legumelor

Încălzirea supei de oase

Prelucrarea verdeţurilor

Fierberea (sau înăbuşirea) Fierberea Servirea b2. Cremele Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapă şi leguma de bază, care dă şi denumirea cremei. Operaţii pregătitoare - prelucrarea primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă, iar tăierea se face mărunt sau în felii subţiri; - încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică; - divizarea grăsimii: se utilizează margarina sau unt, care se împarte în 3 părţi egale, 1/3 topindu-se pe baie de apă; - obţinerea crutoanelor: se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi, care se stropesc cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptor; - pregătirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează. Se obţine un amestec din faină, gălbenuş, lapte, sare, amestec care are rolul de a mări 79

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului. -se poate utiliza un dressing din smântânăși gălbenuș de ou - se amesteca dressingul cu puţină supa fiarta apoi se stecoara printr-o etamina şi se adauga la restul de supa. Se incalzeste până la cca. 80 0C. Se serveste preparatul cald. Tehnica preparării constă în: - înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a legumelor; - fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă; - pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume; - adăugarea compoziţiei de faină, gălbenuş şi lapte, subţiată cu supa de oase; - fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa preparatului cu supă (dacă este nevoie) şi amestecându-1 pentru a nu se forma aglomerări. La sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarina, pentru a împiedica formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului. Cremele se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de pâine deasupra. á Tehnologia specifică supelor-creme Sortiment Operaţii pregătitoare - ceapa se curăţă, se spală şi se taie Supa-cremă din conopidă peştişori - conopida se curăţă, se spală, se desface bucheţele şi se ţine în apă cu sare 10 min. - făina se cerne - ouăle se spală, se dezinfectează. se trec printr-un jet de apă rece, se separă albuşurile de gălbenuşuri - supa de oase se prepară conform reţetei - se pregăteşte amestecul de gălbenuşuri cu faină şi lapte

Tehnica preparării - ceapa se înăbuşă cu jumătate din cantitatea de margarina şi supă - bucheţelele de conopidă se fierb în supă; o parte din bucheţelele de conopidă se scot din supă; se adaugă ceapa înăbuşită şi se mai fierbe 5 min; se pasează. În compoziţia rezultată se adaugă gălbenuşurile amestecate cu făină şi lapte - se continuă fierberea încă 10 min. - la sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarina - supa cremă se prezintă în bol sau ceşti, se serveşte fierbinte cu bucheţele de conopidă şi unt adăugate în momentul servirii

Supă-cremă din carne de pui

- puiul se curăţă, se flambează şi se spală - ouăle se spală şi se dezinfectează, se trec prin jet de apă şi se separă albuşuri de de gălbenuşuri - laptele se fierbe şi se răceşte - făina se cerne - supa de oase se prepară conform reţetei respective

- supa de oase se fierbe cu carnea de pui şi sarea. Se spumează. Când carnea este fiartă se scoate, se dezosează şi se taie cuburi mici. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte, făină, sare, şi se adaugă în supă. Se fierb 10 min. Se adaugă bucăţi de margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafaţă - preparatul se prezintă în bol, supieră sau în cană cu cuburi mici din carne de pui. Se serveşte fierbinte.

Supă-crernă din carne de găină

- găina se curăţă, se flambează - ceapa se curăţă, se spală, jumătate din cantitate se taie mărunt - morcovii, pătrunjelul rădăcina şi păstârnacul se curăţă şi se spală, se taie sferturi pe lungime - ciupercile se curăţă, se spală, se taie lame - ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece - seseparăalbuşurilede gălbenuşuri - făina se cerne

- carnea se fierbe în apă. Se adaugă ceapa, morcovii, pătrunjelul,păstârnacul şi se mai fierb circa 20 min. - ceapa tăiată mărunt şi jumătate din cantitatea de ciuperci se înmoaie în 250 g unt şi supă (200 ml). Se adaugă apoi restul de supă şi se mai fierbe15 min.După ce legumele au fiert,se scoate carnea, se dezosează şi se taie cuburi mici, iar compoziţia rămasă se pasează.Gălbenuşurile se amestecă cu lapte, făină, sare şi se adaugă în compoziţia obţinută anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarina.Preparatul se prezintă înbol,ceaşcă,sau supieră, cu bucăţi mici de carne şi ciuperci tăiate lame - se serveşte fierbinte

80

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Supă-cremă din ciuperci

- se pregătesc legumele primar şi se taie felii - se amestecă făină cu o parte din lapte - gălbenuşurile se amestecă cu o parte din lapte

- ceapa se înăbuşă cu legumele şi jumătate din cantitatea de ciuperci, unt şi supă până se înmoaie - se adaugă restul de supă şi făina amestecată cu lapte. Se continua fierberea 15-20 min. - se strecoară şi se pasează - se repune la fiert, adăugându-se restul de ciuperci, tăiate cubuleţe - când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaugă gălbenuşurile cu laptele şi sarea

Supă-cremă din peşte (şalău)

- pestele se curăţă, se eviscerează, se spală - legumele se curăţă, se spală, se crestează

- se introduclegumele înapă clocotită cu sare, se fierb până sunt aproape gata - se introduce şi peştele şi se fierbe aprox. 10-15 min. - se retrage vasul de pe foc, se scoate peştele din supă, se temperează, se dezosează şi se curăţă de piele, se opăresc câteva fileuri - restul de carne se trece prin maşina de tocat sau sita - piureul de peşte se adaugă în supa strecurată şi pasată şi se mai fierbe 5 min. Se condimentează cu sare - se serveşte fierbinte cu cubuleţe de peşte

Supă-creme din cartofi

- cartofii se spală, se curăţă de coajă, se spală şi se taie felii, se opăresc şi se îndepărtează apa - ouăle se spală, se dezinfectează, se trec sub jet de apă rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri - făina se cerne - pâinea se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor stropite cu 25 g margarina - supa de oase se prepară folosind reţeta respectivă

- ceapa şi cartofii se înăbuşesc în 25 g margarina sau unt. Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc moderat, amestecând continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Când cartofii au fiert, se pasează. Se amesteca făină cu laptele, gălbenuşuri şi sare, se adaugă la cremă şi se fierb încă 10 minute. Deasupra se adaugă bucăţi de margarina sau unt - crema se prezintă în bol, supieră sau ceaşcă

Supă-cremă din mazăre

- mazărea din conservă se scurge de lichid şi se trece prin jet de apă rece - ceapa se curăţă, se spălă, se taie felii, se opăreşte şi se îndepărtează apa - laptele se fierbe şi se răceşte - ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece, se separă albuşurile de gălbenuşuri - pâinea se taie cuburi mici care se stropesc cu 25 g margarina sau unt şi se rumenesc la cuptor - făina se cerne - supa de oase se prepară folosind reţeta respectivă

- ceapa se înăbuşă în margarina sau unt cu supă. Se adaugă mazăre, supă de oase,sare,făină amestecată cu apă, se fierbe până ce mazărea este bine fiartă. Se trece prin pasoar obţinându-se o cremă. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte şi sare, se toarnă în cremă amestecându-se continuu pentru a nu se tăia - se adaugă bucăţi mici de margarina (25 g) sau unt pentru împiedicarea formării crustei - crema se prezintă în ceaşcă, bol, supieră sau crutoane deasupra. Se serveşte fierbinte.

b3. Supele piure Altadata, supele piure sau piureurile de pasăre, de vânat sau de crustacee erau la fel de raspandite şi solicitate ca şi piureurile de legume sau de leguminoase. Astăzi piureurile de carne nu mai ocupa acelaşi loc, iar piureurile de legume hranitoare şi bogate în fibre alimentare urca vertiginos în ierarhia preferinţelor consumatorilor. Cremele de legume şi piureurile de legume se deosebesc prin: piureurile conţin cartofi cu acelaşi rol ca şi faina la cremele de legume, iar consistenta piureurilor este mai mare.

81

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

b4. Supe cu cereale Se intelege prin supa cu cereale - supa care are drept componente principale cereale arpacas, orz perlat, ovaz (ca atare sau sub forma de găluşte) sau găluşte de gris.

9.2. Ciorbele şi borşurile Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume, sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul că se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt: - elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea, pentru ciorbele şi borşurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne, pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în preparat); - legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul pătrunjelul, ţelina; - elemente de adaos, orez sau paste făinoase cu rol de mărire a consistenţei; faină - cu rol de legare şi mărire a consistenţei; ou, smântână, iaurt, lapte - cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos; - elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet, sare de lămâie sau suc de lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi - aguridă); - verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar, pentru ciorbe, iar pentru borşuri - leuştean şi pătrunjel. a. Ciorbele şi borşurile de legume Aceste ciorbe şi borşuri precum şi cele din legume şi supă de oase, se obţin conform schemei tehnologice generale descrisă la obţinerea supelor, intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru unele elemente de acrire, şi anume: zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor. Spre exemplificare se prezintă trei sortimente,de ciorbe: ciorbă de cartofi, ciorbă de fasole verde şi ciorbă de salată verde. • Ciorba de cartofi Este o ciorbă de legume, deci elementul lichid este apa caldă. Rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie mărunt, iar cartofii, după prelucrarea primară, se taie cuburi. Leuşteanul, prelucrat primar, se adaugă în preparat o dată cu borşul, iar pătrunjelul, la servire. • Ciorba de salată Este tot o ciorbă de legume. Salată verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apă şi se taie fâşii subţiri, înăbuşindu-se în 50 ml apă şi 10 g untură. Costiţa se taie cuburi şi se înăbuşă în 25 ml apă. Din albuşurile bătute şi prăjite în untură se prepară o omletă care se taie în cuburi. Se formează o compoziţie din gălbenuş, făină, smântână (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alături de costiţă şi omletă. • Ciorbă de fasole verde Este o ciorbă de legume şi supă de oase. Fasolea verde se prelucrează primar şi se taie în bucăţi mici; morcovii şi ceapa, după prelucrare primară, se taie mărunt; roşiile proaspete, se spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu elementele de adaos; făina cernută se amestecă cu 100 ml supă de oase. Mărarul prelucrat primar se adaugă în preparat o dată cu oţetul, iar pătrunjelul verde şi smântână se adaugă la servire. b. Ciorbele şi borşurile din legume şi carne Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri, sunt cele indicate la supe. Pregătirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obţinerea ciorbelor şi a borşurilor din legume. Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin: curăţirea de pieliţe; spălarea; porţionarea la gramaj şi blanşarea (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine). Tehnica preparării constă în: -fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2-4 l pentru 10 porţii) cu sare, până la pătrunderea parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma; -adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor (marmita se închide după adăugarea legumelor); - adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire); - fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. 82

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Preparatele lichide se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană. Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60°C. Pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4°C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate în exclusivitate păstrării lor. Ciorbă ardelenească cu carne de porc Legumele, după prelucrarea primară, se taie mărunt; tarhonul se opăreşte; pătrunjelul se adaugă doar la servire. Ciorbă de perişoare (à la grecque) Preparatele lichide „a la grecque” se caracterizează prin prezenţa compoziţiei de făină, smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou, acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau sare de lămâie), la servire adăugându-se mărar verde. Carnea prelucrată primar se toacă cu 1/2 ceapă tăiată sferturi; rădăcinoasele şi 1/2 din ceapă se prelucrează primar şi se taie mărunt; orezul se prelucrează primar şi 1/3 se opăreşte: lămâia se spală şi se stoarce sucul; perişoarele se pregătesc din carnea şi ceapa tocată la care se adaugă orezul opărit, un ou întreg, pătrunjel verde şi sare - se modelează perişoare mici, rotunde (4 bucăţi la porţie) care se pun pe un platou stropit cu apă şi se adaugă în preparat o dată cu 2/3 din orez, când legumele sunt pătrunse parţial. Fierberea perişoarelor durează 20 minute. Ciorbă de burta Amestecul pentru ciorbă se opăreşte şi se spală. Rădăcinoasele şi ceapa prelucrate primar se taie în două sau în patru; usturoiul se curăţă, se spală, 1/2 lăsându-se întreg şi adăugându-se la fiert cu rădăcinoasele, iar 1/2 se zdrobeşte, se amestecă cu zeama (200 ml) şi se strecoară; gogoşarii se spală şi se taie fâşii. Prelucrarea termică se face în 8 litri de apă, timp de 6 ore. După fierbere, se strecoară preparatul şi burta se taie în fâşii subţiri, lungi de 5 cm, adăugându-se în zeamă, alături de elementele de adaos (oţet, gogoşari, usturoi) cu care se fierbe încă 10 minute. Ciorbă de potroace Măruntaiele se spală, se curăţă şi se opăresc; rădăcinoasele prelucrate primar şi ceapa se taie mărunt; roşiile se spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu zeama de varză şi celelalte adaosuri. Borş cu carne de miel Carnea de miel prelucrată primar se opăreşte şi se spală în apă rece; rădăcinoasele prelucrate primar se crestează; ceapa uscată şi ceapa verde se prelucrează primar şi se taie mărunt. Carnea se pune la fiert după pătrunderea parţială a rădăcinoaselor şi a cepei, iar ceapa verde se adaugă o dată cu borşul. Rădăcinoasele se îndepărtează din preparat după prelucrarea termică. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde, restul verdeţurilor fiind adăugate o dată cu borşul. Borş moldovenesc Rădăcinoasele prelucrate primar se taie fâşii înguste, ceapa mărunt, castraveţii muraţi se spală, se curăţă de coajă şi seminţe, se taie fâşii şi se opăresc. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde. Borş pescăresc Capetele şi cozile de peşte se spală, se scot osul amar şi branhiile; rădăcinoasele şi ceapa se prelucrează primar, se taie mărunt şi se pun la fiert primele în apă caldă cu sare; roşiile proaspete se curăţă, se spală, se opăresc şi se taie felii. După pătrunderea parţială a rădăcinoaselor se pun capetele şi cozile de peşte la fiert, împreună cu borşul şi pasta de tomate. Roşiile se adaugă la sfârşitul fierberii, cu verdeaţa. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde. Borş rusesc Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele, ceapa, varza, ardeii graşi fâşii, roşiile felii, sfecla roşie după prelucrarea primară şi tăiere se fierbe în 1/3 din borş până la pătrunderea parţială. Ceapa, rădăcinoasele, varza şi ardeii se înăbuşe separat în ulei şi 100 ml apă, până la pătrunderea parţială. La servire se adaugă smântână şi 1/3 din pătrunjel. Ciorbă ţărănească cu carne de vită Legumele, după prelucrarea primară, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele triunghiuri, ceapa măruntă, ardeii fâşii, varza careuri; roşiile proaspete, spălate, opărite, decojite sunt tăiate felii; mazărea şi fasolea conservată se scurg de lichid şi se spală; leuşteanul şi 1/2 din pătrunjel se adaugă în preparat o dată cu borşul, iar restul de pătrunjel, la servire. ™ Transformările componentelor din alimente în timpul procesului tehnologic Operaţii tehnologice Transformări suferite de componente Măsuri pentru asigurarea valorii nutritive a preparatelor - prelucrarea primară a - pierderi de substanţe nutritive prin: - curăţirea de coajă în strat cât mai subţire, legumelor: curăţire, a) îndepărtarea mecanică a unor părţi din legume menţinerea frunzelor sănătoase de la spălare, tăiere cu conţinut mare de factori nutritivi. exterior. b) solubilizarea unor substanţe nutritive în apa de - spălarea în jet de apă un timp scurt a spălare, în special la legumele mărunţite legumelor întregi sau bucăţi mari, fără a le ţine în apa de spălare. 83

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- prelucrarea termică a legumelor (fierbereşi înăbuşire

- prelucrarea termică a cărnii prin fierbere extractivă

c) oxidarea în prezenţa aerului a legumelor curăţate şi mărunţite şi evaporarea unei părţi din apă de constituţie. - protopectina insolubilă trece în pectină solubilă, înmuind legumele care devin mai uşor de digerat; - pectinele se dizolvă îndulcind legumele; - celuloza se înmoaie, mărindu-se digestibilitatea legumelor; - descompunerea unor substanţe cu sulf şi eliminarea acizilor volatili cu formarea unor arome plăcute -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculareşimărirea digestibilităţii cărnii; - solubilizarea substanţelor extractive azotate în apa de fierbere dându-i aromă şi gust caracteristic plăcut - ruperea celulelor grase şi dispersia grăsimii din carne în lichidul de fierbere - scăderea conţinutului de proteine (o parte din globuline trec înapă formând spuma) ,de vitamine B, până la 20% şi substanţe minerale

84

- prelucrarea termică imediat după prelucrarea primară. - prelucrarea termică în cantitate mică de apă caldă pentru inactivarea enzimelor oxidative şi micşorarea pierderilor de vitamine (în specialvitamina C) - fierberea timp cât mai scurt se preferă fierberea în marmite când se înregistrează pierderi de factori nutritivi de 2-6 ori mai reduse decât în timpul fierberii la presiunea atmosferică. - fierberea în apă rece pentru trecerea substanţelor hidro-solubile în apa de fierbere în primele 1-2 ore de prelucrare termică.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei, asigurând 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustări (aperitiv), preparate de felul întâi, preparate de bază şi desert. Preparatele, care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparate lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin conţinutul în trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic şi valoarea alimentară mare. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifică în funcţie materia primă de bază. Clasificarea preparatelor servite ca prim fel Preparate - din legume - din crupe, paste făinoase şi brânză - din pâine - din subproduse din carne - din peşte.

10.1.Tehnologia preparatelor din legume Preparatele din legume se caracterizează, în primul rând, printr-un aspect atragător, datorită coloritului viu pe care îl au legumele, fapt ce determină mărirea apetitului şi uşurarea digestiei. Ele conţin substanţe minerale (calciu, fosfor, fier, rotasiu) şi vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) în proporţie ridicată, glucide simple şi poliglucide sub formă de amidon şi celuloză (în fasole şi cartofi), lipide provenite din grăsimile adăugate în preparate, proteine în proporţii mici, incomplete (în cantităţi mai mari în fasole boabe, mazăre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc. Particularităţi de prelucrare a componentelor - Ciupercile proaspete se curăţă şi se spală în mai multe ape, pentru a se îndepărta tot nisipul. După tăiere se păstrează în apă acidulată. Cele conservate se scurg de lichid şi se clătesc în jet de apă rece. - Lămăia, înainte de tăiere, se spală. - Verdeaţa se spală în jet de apă, pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor. - Ceapa, curăţată, spălată şi tăiată, în formă caracteristică preparatului se opăreşte (se dă în câteva clocote) şi se trece prin jet de apă rece pentru îndepărtarea substanţelor iritante pe care le conţine. - Fasolea boabe se alege de impurităţi şi se ţine apa rece circa 12 ore pentru a înmuia celuloza din pieliţă. Fasolea se pune la fiert la început în apa rece, se dă câteva clocote şi se scurge apa, înlocuind-o cu una clocotită cu sare (pentru îndepărtarea surplusului de săruri de potasiu). Tehnologia specifică preparatelor din legume Ciuperci „à la grecque” Operaţii premergatoare - prelucrarea preliminară a componentelor - tăierea: lame - ciuperci mărunt - ceapa - verdeaţa felii - lămâia - dizolvare în apă: - sarea de lămâie Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare - înăbuşirea cepei în ulei şi apă - adăugare: ciuperci, piper, sare de lămaie, mărar, jumătate din cantitatea de pătrunjel sare, apă (circa un litru) - fierberea timp de 1 oră, cu adăugarea spre sfârşit a vinului - montarea pe platou sau farfurie - decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde - servirea: rece 85

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Fasole bătută Operatii pregatitoare - pregătirea preliminară a componentelor - tăierea în felii (peştişori) a cepei - pisarea cu sare a usturoiului - adăugarea peste usturoi de apă fierbinte sau supă - strecurarea Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare -fierberea fasolei: - scurgerea apei - răcirea - tocarea sau pasarea - baterea la robot cu ulei (14) şi mujdei de usturoi - prăjirea cepei în uleipână la culoarea galbenă-aurie - montarea pe platou saufarfurie, prin turnare cu poşul cu şpriţ - decorarea cu ceapă prăjită - servirea: rece ™ Transformări ce apar în timpul obţinerii preparatelor din legume - Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea impurităţilor şi a părţilor necomestibile (20-50%) şi pierderi calitative prin îndepărtarea la curăţire a unei porţiuni din partea comestibilă, prin spălare şi menţinere timp mai îndelungat în apă (o cantitate din substanţele nutritive se dizolvă în apă). Prin opărirea cepei se îndepărtează o parte din substanţele iritante. - La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, în special hidrosolubile. Apa în care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimbă apa de fierbere). În timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apă, iar fasolea îşi măreşte masa şi volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de apă. După răcire amidonul gelifică, se măreşte consistenţa preparatului, ceea ce determină menţinerea formei prin turnare. În urma tratamentului termic, legumele îşi modifică consistenţa, se inmoaie, îşi îmbunătăţesc gustul, se formează arome noi, devin uşor digestibi

10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză Preparatele din crupe, paste făinoase şi brânză sunt apreciate de consumatori datorită aspectului plăcut, gustului deosebit şi valorii nutritive mari. Ele conţin glucide simple şi poliglucide, în special amidon din crupe şi paste făinoaa protide complete din brânzeturi, lipide din brânzeturi, completate cu lipide care intră în componenţa preparatelor (ulei, unt, smântână), vitamine şi substam minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate e fierberea, ceea ce determină o digestie uşoară, aceste preparate putând fi recomandate consumatorilor de toate vârstele şi chiar în anumite diete. Sortimentul de preparate din crupe, paste făinoase şi brânzeturi Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din cupe, paste făinoase şi brânzeturi sunt următoarele: - gramaj la porţie corespunzător; - montate pe platou sau farfurie să aibă un aspect plăcut, estetic; - forma bine definită pentru preparatele din crupe: găluştele sau bulz (sferică), egale ca mărime, nedesfăcute, pastele făinoase să-şi păstreze forma iniţială; - prelucrate termic corespunzător - bine pătrunse; - structura afânată (găluştele şi bulzul); - culoare plăcută, naturală, specifică materiilor prime de bază (pentru bulz galben-auriu, pentru găluşte şi paste făinoase, alb-gălbui); - gust şi aromă plăcute,, caracteristice componentelor folosite; - servirea - imediat după preparare.

86

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Găluşte din brânză -prelucrarea preliminară a componentelor - fierbere - gris - radere- şvaiţer

-pregătirea mămăliguţei conform reţeteistudiate anterior - framântare - brânză

-. formarea compoziţiei prin amestecare de gris, făină, şvaiţer, ouă - tăierea găluştelor cu lingura - fierberea în apă clocotită cu sare - montarea pe platou sau farfurie cu margarina topită deasupra - servire: calde Bulz ciobănesc - formarea a 10 cocoloşi de mămăliguţă - umplerea cu brânză - aşezarea în tavă cu margarina deasupra - gratinare - montare: pe platou sau farfurie - servire: cald

Mămăligă cu -pregătirea preliminară a componentelor: - pregătire - mămăliguţă - radere - caşcaval - brânză - ungerea tăvii cu margarina

brânză şi ouă - aşezarea în straturi alternative de mămăliguţă (3), brânză (2) - formarea a 10 cuiburi la suprafaţă - introducerea a câte două ouă - presărare cusare, caşcaval - gratinare: 15' - porţionare- servire: pe farfurie, caldă

Macaroane sau - fierbere - paste făinoase - scurgere - clatire cu apă caldă, apoi cu apă rece - încălzire - grăsime

tăiţei cu brânză - introducerea pastelor făinoase în grăsime - amestecarea cu brânză a) pentru macaroane cu întreaga cantitate b) pentru tăiţei în compoziţia 300 g, restul se presară deasupra - gratinare: 5-10' - montarea: pe platou sau farfurie - servire: calde

™ Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză La prelucrarea primară apar modificări cantitative foarte mici, prin îndepărtarea impurităţilor care se consideră neglijabile, toţi factorii nutritivi rămânând în componenţa materiilor prime. În timpul tratamentului termic apar o serie de transformări. În timpul fierberii crupele şi pastele făinoase îşi modifică în mod considerabil volumul şi masa (se măresc), deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, îşi îmbunătăţesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare îşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul, aroma şi aspectul. Pierderile de vitamine sunt înlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smântână etc.).

10.3. Tehnologia preparatelor din pâine Dintre preparatele de felul întâi, care au ca materie primă de bază pâinea se menţionează: rulada de pâine albă şi şuncă, musacaua de pâine albă şi brânză. Preparatul ruladă de pâine albă şi şuncă este prezentat în tabelul de mai jos.

87

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifică preparatului „Ruladă de pâine albă şi şuncă” Componente U/M Cantit. Operaţii Tehnica preparării şi montarea pentru brută pt. pregătitoare prezentare 10 porţii Şuncă presată Pastă de tomate Ceapă Pâine albă Gris Lapte Morcovi Ouă Ţelină rădăcină Ulei Sare

kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg

0,400 0,025 0,100 0,800 0,100 1,000 0,150 0,200 0,100 0,100 0,015

- curăţirea pâinii de coajă, tăierea în cuburi mici - tăierea julien a şuncii - tăierea în felii a cepei, morcovilor, ţelinei

- fierberea grisului în lapte, adăugarea pâinii - răcire, adăugarea oului - amestecare - întinderea compoziţiei sub formă de foaie cu grosimea de 3 cm; aşezarea şuncii deasupra; - rularea şi aşezarea în tavă unsă cu ulei, ungerea raliului cu ou bătut - coacerea la cuptor 30 minute - răcire, porfionare - pregătirea sosului tomat - montarea ruladei pe platou sau farfurie - servirea caldă, cu sos tomat separat, în sosieră

10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atrăgător, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, în culori vii, cu ajutorul legumelor (lămâi, morcovi, verdeaţă); au proprietăţi gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregătirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, măduvă, ficat, rinichi, inimă, măruntaie de pasăre şi diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritivă mare, determinată de conţinutul lor ridicat în trofine de calitate superioară. Astfel, ele conţin proteine complete, uşor asimilabile (înspecial creierul), glucide (în proporţie mai mare în vitamine (A, D, C, complex B), substanţe minerale (calciu, fosfor, fier,etc.)completate în preparate de substanţele nutritive din celelalte componente folosite la pregătirea acestora: legume, grăsimi, verdeaţă, sosuri. Structura ţesuturilor subproduselor din carne este fină, fapt care determină o digestie uşoară, îmbunătăţită în acelaşi timp de tratamentul termic aplicat, în special fierberea şi sotarea. Datorită conţinutului mare de apă şi proteine, subprodusele de carne se alterează uşor, de aceea ele se pregătesc în stare proaspătă sau imediat după decongelare şi se servesc cât mai repede. Sortimentul preparatelor din subproduse de carne - din creier Preparate din subproduse de carne

- creier rasol - creier cu sos de lămâie( à la greque) - creier pané

- din ficat - soté de ficat - din maruntaie - soté de maruntaie de pui

Particularităţi de prelucrare a componentelor. - Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece, pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se curăţă de membrane se spală. La fierbere se adaugă oţet pentru ca proteinele să coaguleze mai repede să nu se sfărâme creierul. Răcirea creierului se face în supa în care a fiert. - Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge, se indepărtează capsula (membrana care îl acoperă) şi se spală cu apă rece. În timpul sotării nu se adaugă sare, pentru că aceasta determină întărirea ficatului. - Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece. - Legumele se curăţă, se spală şi se taie în forma caracteristică preparatului. Roşiile, pentru a putea fi decojite, se opăresc, cu apă clocotită. - Făina, după cernere, se desface în puţină apă rece, pentru a nu se forma aglomerări în momentul introducerii în preparat. Pasta de tomate se diluează cu rutină apă rece, pentru a se dispera uniform în sosul preparatului. 88

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifică preparatelor din subproduse de carne (de abator) Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Creier à la grecque - pregătirea preliminară a componentelor - fierberea în apă 20': ceapă, morcovi, piper oţet, foi de dafin, sare - tăierea în felii: - adăugarea creierului - ceapa - fierberea 20' - morcovii - răcirea - lămâia - montarea creierului pe platou - pregătirea sosului după tehnologia învăţată - adăugarea sosului anterior - decorarea cu morcovi şi lămâie - servire: rece Creier de vită pané - pregătirea preliminară a componentelor - tăierea în felii: - ceapa - morcovii

- fierberea 20': morcovi, ceapă, piper, oţet, foi de dafin, sare - fierbere 20' - răcire - porţionare în 10 felii - trecerea prin.făină, ou bătut şi pesmet - modelare în forme lunguieţe - rumenire în ulei - montare pe platou sau farfurie - poate fi însoţit de garnituri diferite - servire: cald

Soté din ficat de porc - pregătirea preliminară a componentelor

ficat de porc - înăbuşirea ficatului în grăsime şi apă - adăugarea cepei, condimentarea, înăbuşirea

- tăierea în bucăţi mici a ficatului - tăiere mărunt, opărire: ceapă - tăiere mărunt: verdeaţa

- adăugarea făinii desfăcute şi a pastei de tomate, boia de ardei, sare, piper - fierbere 30' - adăugarea vinului spre sfârşit - prezentare pe platou sau farfurie - decorare cu verdeaţă - servire: cald - se poate servi şi cu garnitură de cartofi natur

Soté de măruntaie de pui - pregătirea preliminară a componentelor - tăierea în cuburi mici pentru măruntaie - decojire, tăierea roşiilor în felii - tăiere mărunt: verdeaţă

- înăbuşire măruntaie cu ceapă în grăsime şi apă - adăugare roşii, pastă de tomate, făină, sare, piper, apă clocotită (cca 1 l) - fierbere 30' - adăugare vin - spre sfârşit - prezentare pe platou sau farfurie - decorare cu verdeaţă deasupra - servire: cald

™ Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne - În timpul prelucrării primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substanţe nutritive (calitative) prin ţinerea în apă (la creier) sau spalare datorită dizolvării acestora în apă. - Prin introducerea creierului în apă clocotită, protidele de la suprafaţă coagulează, formând o peliculă protectoare, care nu permite substanţelor nutritive din creier să treacă în lichidul de fierbere. Astfel creierul îşi păstrează valoarea nutritivă aproape integrală. Coagularea protidelor este favorizată şi de mediul acid în care se fierb (adaos de oţet în apa de fierbere). Pelicula protectoarese formează şi la produsele sotate. Sotarea în grăsime trebuie să fie de durată, pentru ca subprodusele să nu se rumenească.

89

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- Legumele şi condimentele adăugate preparatelor suferă o serie de transformari, care au ca rezultat îmbunătăţirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedează o parte din substanţele aromate, îmbunătăţind gustul sosului. - Amidonul din făină, prin fierbere, se umflă şi se descompune în amiloză amilopectină, formează gelul de amidon, care măreşte consistenţa sosului. - Vitaminele care se distrug în timpul tratamentului termic sunt înlocuite,în preparate, prin adăugarea în momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lămâie, verdeaţă, unt etc.

10.5. Tehnologia preparatelor din peşte Preparatele din peste servite ca fel intai , au aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare nutritivă mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritivă a acestor preparate este determinată în primul rând de materia primă de bază, peştele, completată de restul componentelor cuprinse în reţetă. Peştele conţine: apă în proporţie mare, proteine complete, uşor asimilabile şi în cantităţi apreciabile; lipide bogate în acizi graşi esenţiali, în cantitate mai mare la peştii graşi şi în cantitate mai mică la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, în grăsimi şi ficat, precum şi hidrosolubile, complexul B, în carne; substanţe minerale reprezentate în fosfor, calciu, sodiu, iar pentru peştii marini şi oceanici şi iod; glucide în proporţie foarte mică, fiind completate în preparate de legume, făină etc. Preparatele de peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui, ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grătar). Preparatele obţinute prin prăjire se digeră mai greu. Cele uşor digestibile sunt recomandate în unele diete, mai ales când se folosesc peştii slabi. Datorită conţinutului mare de apă, peştele se alterează foarte uşor, de aceea se va păstra în spaţii frigorifice şi se va prelucra cât mai repede. Peştele proaspăt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fără miros, solzii lucioşi, bine fixaţi, carnea elastică, ochii limpezi, branhiile roşii, abdomenul intact. Preparatele de peşte se obţin în scurt timp şi sunt apetisante. - prin fierbere - file de stiuca rasol - prin frigere - saramura de crap Preparate din peste - saramura de stavrid pentru felul intai - prin prajire - crap prajit - stavrid prajit • Particularităţi de prelucrare a peştelui Prelucrarea primară a peştelui este diferită în funcţie de starea acestuia: proaspăt, congelat sau sărat. Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează, se spală în apă rece, se portionează dacă este cazul, se prelucrează termic cât mai repede, pentru a nu se altera (se poate păstra în spaţii frigorifice cel mult 6-8 ore). Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei, pe mese speciale sau în apă rece timp de 2-3 ore, în funcţie de mărimea peştelui. După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui. Tehnologia specifică preparatelor din peşte • File de ştiucă rasol Operatii premergatoare - prelucrarea preliminară a componentelor - portionarea fileului - taierea legumelor Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare - fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei - adăugarea oţetului şi peştelui, fierbere 10' - montarea peştelui pe platou sau farfurie (poate fi însoţit de cartofi natur) - servire: cald • Saramură de crap sau stavrid Operatii premergatoare - prelucrarea preliminară a componentelor - taierea ardeiului rondele Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare - frigerea peştelui pe ambele părţi, pe grătarul presărat cu sare - pregătirea saramurii din 1 litru de apă, sare, boia de ardei iute - fierbere 5 min 90

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- montarea peştelui pe platou sau farfurii - adăugarea saramurii peste peşte - servirea: cu mămăliguţă • Crap sau stavrid prăjit Operatii premergatoare - pregătirea preliminară a componentelor - porţionarea crapului sau îndepărtarea capului ia stavrid - sărarea peştelui - tăierea lămâii în felii Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare - trecerea peştelui prin lapte, apoi prin făină (la crap) - trecerea peştelui prin făină amestecată cu boia (stavrid) - prăjire în ulei înfierbântat - montarea peştelui pe platou sau farfurie cu lămâie - servirea: cald sau rece • Crap spaniol Operatii premergatoare - porţionarea crapului şi sărarea; - zdrobirea usturoiului împreună cu sarea; - împărţirea uleiului: 2/3 pentru frigerea peştelui 1/3 pentru sosul de usturoi Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare - prepararea sosului de usturoi; încorporarea treptată a uleiului în usturoiul pisat, diluare cu oţet; - ungereabucăţilordepeşte cuulei, condimentarea cu sare şi piper; - frigere la grătar sau la cuptor; - montarea pe platou a bucăţilor de peşte fript; - turnarea sosului de usturoi peste bucăţile de peşte din platou; - servirea preparatului rece. • File de somn pané Operatii premergatoare - porţionarea şi sărarea fileurilor de somn (grosime 2 cm); - cernerea făinii şi a pesmetului; - fierberea laptelui; - tăierea lămâii rondele; Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare - pregătirea pentru prăjire: trecerea bucăţilor de peşte prin lapte, făină, ou bătut şi pesmet; - prăjirea în ulei încălzit la 160°C; - montarea bucăţilor de peşte pane pe platou pescăresc sau farfurie; decorarea cu rondele de lămâie; asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur); - servirea preparatului cald • Peşte gratinat. Se pregăteşte din file de şalău, stavrid sau morun, fiert încorporat în sos alb pentru gratinat (Mornay), sau sos alb cu vin, presărat cu caşcaval ras la suprafaţă şi gratinat. Preparatul poate avea în structură şi ciuperci înăbuşite. Se serveşte cald, portionat sau chiar în vasul în care s-a pregătit. Peştele sărat se spală în apă rece, se ţine în apă rece circa o jumătate de oră, până se umflă puţin, se curăţă de solzi, se eviscerează, se spală, se porţioneaza dacă este cazul, se mai ţine în apă pentru desărare, după care este supus imediat tratamentului termic. Datorită mucusului de la suprafaţă, înainte de prăjire, peştele se trece prin făină sau mălai.

91

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENTA MENIURILOR Generalităţi. Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi fiind incluse, de obicei, în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complexă a preparatelor de bază asigură: - diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor; - realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energică ridicată, cu calitati senzoriale, deosebite; - aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă. Clasificare. Preparatele de bază din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos. - din legume Preparate de baza

- din legume cu carne - din carne tocata - din subproduse de carne

- de vită - de porc - de ovine

- din carne de pasăre - din carne de vânat - din carne de peste

11.1. Tehnologia preparatelor de bază din legume Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente şi diferite adaosuri, în funcţie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenţa, prin varietatea şi compoziţia lor chimică, stuctura sortimentelor, calităţile senzoriale, valoarea nutritivă şi energetică a grupei de preparate. Preparatele de bază din legume se caracterizează prin următoarele: - sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice; - colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse; - timp de prelucrare termic mai mic; - se pot servi calde sau reci; - aport mare de săruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloză; - preparatele din leguminoase şi cartofi sunt surse de proteine vegetale şi de poliglucide; - contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii corecte. - acţiune alcalină, având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui; - favorizează digestia, prin conţinutul lor de celuloză; - valoarea nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bazi carne în compoziţie. Clasificare.

- ciulama de ciuperci - ciuperci cu smantana - alb - conopida cu sos de smantana - din legume cu sos - telina cu masline - rosu - praz cu masline - iahnie de fasole batuta - iahnie cu cartofi - vinete impanate - din legume diferite - ghiveci de legume - ardei umpluti cu orez - din legume cu umplutura - rosii umplute cu orez de orez - sarmale cu orez în foi de vită 92

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Materii prime Legumele. Ca materie primă pentru preparate de bază din legume se pot utiliza ţelina, prazul, cartofii, varza albă, conopida, ardeii, roşiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazărea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenţa principală a unui preparat determinând denumirea acestuia şi influenţând valoarea lui alimentară. Frecvent în tehnologia preparatelor de bază se întrebuinţează ceapa, pentru pregătirea sosurilor şi legumele condimentare, pentru îmbunătăţirea calităţilor gustative şi nutritive. Conservele de legume pot constitui o sursă permanentă de materie primă pentru preparate culinare, îmbunătăţirea lor scurtând timpul de pregătire. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume în apă (dovlecei, fasole verde, mazăre verde, ardei), legume în bulion (bame, vinete, ghiveci, roşii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot înlocui legumele proaspete sau se pot întrebuinţa în amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos roşu, se utilizează pasta de tomate, care asigură culoarea şi gustul specific. Grăsimile. Dintre grăsimi, în tehnologia preparatelor de bază din legume se utilizează untura, uleiul, untul sau margarina, pentru înăbuşirea legumelor şi pentru obţinerea sosurilor. Grăsimile dau gust plăcut preparatelor şi influenţează valoarea energetică şi nutritivă a acestora. Asocierea grăsimilor cu legume este raţională atât din punct de vedere nutritiv cât şi al digestibilităţii. Digestibilitate mai redusă prezintă untura, datorita conţinutului ridicat în acizi graşi saturaţi. Făina. Pentru preparatele de bază se întrebuinţează făina albă, ca materie prima tehnologia sosurilor albe sau pentru mărirea, consistenţeisosurilor roşii. 11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume şi sos á Procesul tehnologic se desfăşoară astfel: Verificarea calităţii componentelor. Se realizează prin examen organoleptic executat pentru fiecare componentă din reţetă, verificându-se caracteristicile, care trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice. Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică pentru fiecare component din reţetă. Executarea corectă a acestei operaţii influenţează calitatea preparatului şi gramajul porţiei de produs finit. Pregătirea preliminară a componentelor. Principalele operaţii care se execută în această fază a procesului tehnologic sunt: - prelucrarea preliminară a legumelor: constă în operaţii de sortare, îndepărtarea părţii necomestibile, din nou spălare şi divizare (tăiere); ordinea operaţiilor şi modul de realizare a acestora sunt în funcţie de specia legumei şi de preparat; - diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă, în scopul răspândirii rapide şi uniforme în masa produsului; - cernerea făinii şi amestecarea treptată cu o cantitate egală de supă, apă sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerărilor în momentul introducerii în sosul sau lichidul fierbinte. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Operaţia termică aplicată diferă în funcţie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execută înăbuşirea sau fierberea legumei de bază. Inăbuşirea legumelor se realizează prin încălzirea acestora cu grăsime şi o cantitate mică de lichid fierbinte (apă sau supă), într-un vas acoperit. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic şi fără să se depăşească jumătate din înălţimea materiei prime. Fierberea trebuie să fie lentă şi se poate realiza la foc mic sau în cuptor, procedeu care asigură înmuierea uniformă a legumelor şi evită arderea. înăbuşirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. Fierberea legumelor se poate realiza în apă, în apă şi vapori sau în vapori sub presiune. Frecvent se aplică fierberea în apă. Pentru legume se recomandă introducerea acestora în apă clocotită, în scopul eliminării oxigenului şi al inactivării unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodată, apa clocotită formează la suprafaţa legumelor un strat mai puţin permeabil, care împiedică pierderea substanţelor hidrosolubile din compoziţia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert în apă rece. După 15 minute se înlocuieşte prima apă de fierbere cu apă caldă, asigurând, în acest fel eliminarea excesului de săruri de potasiu. Sarea se adaugă la sfârşit. Fierberea legumelor se poate realiza în marmite sau autoclave, procedeu care scurtează timpul de fierbere şi reduce pierderile de factori nutritivi. Legumele ajunse la consistenţa necesară (fierte parţial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se îmbiba cu apă şi a nu pierde în continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de bază din legume sunt sosurile albe şi roşii, care se pregătesc conform reţetelor. Formarea preparatului este faza tehnologică în care se realizează structura preparatului şi constă în asocierea 93

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

legumelor înăbuşite cu sos, condimentate şi adaosuri. Fierberea preparatului este operaţia care asigură formarea calităţilor gustative specifice ale preparatului. În timpul fierberii, acesta se amestecă pentru omogenizare şi pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestecă continuu). Fierberea poate fi definitivă sau urmată de gratinare. În ultima parte a acestei faze se adaugă roşiile şi vinul Schema tehnologică de realizare a preparatelor din legume cu sos Verificarea calitatii componentelor

dozarea

Prelucrarea preliminara

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza

Prelucrarea sosului

Formarea preparatului

Condimente Adaosuri

Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare

Adaosuri pentru prezentare

Servirea Gratinarea se poate aplica în ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termică a preparatelor în cuptorul încins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumeneşte la suprafaţă şi îşi îmbunătăţeştegusturi. Montarea preparatului pentru prezentare şi servire. Preparatele pe bază de legume se pot monta în legumieră, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde. ™ Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din legume Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitatea prin micşorarea masei, în special la legume şi pierderi calitative, prin reducerea conţinutului în factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor, respectarea reţetei privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau menţinerii timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate în apa de spălare. Sub influenţa tratamentelor hidrotermice aplicatepentru această grupă de preparate (fierberea, înăbuşirea), legumele bogate în apă îşi micşorează volumul şi masa, prin eliminarea parţială a acesteia, iar cele cu conţinut mic în apă înglobează prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se găsesc, mărindu-şi volumul (leguminoasele). Legumele suferă o înmuiere a texturii datorită hidrolizei substanţelor practice. Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se îmbunătăţeşte coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului. Amidonul făinii utilizate pentru sosuri suferă acelaşi proces de gelificare, conferind preparatului o anumită viscozitate şi sapiditate. Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor şi a reacţiei Maillard dintre glucide şi aminoacizi, care generează compuşi de culoare brună. Gratinarea preparatelor determină îmbunătăţirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor. 94

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lămâii compensează parţial aceste pierderi. Aplicarea unor operaţii tehnologice corecte asigură formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor şi o valoare nutritivă corespunzătoare. a. Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, ţelina etc. Prelucrări preliminare specifice. Curăţirea ciupercilor proaspete constă în detaşarea piciorului prin rupere şi îndepărtarea prin tăiere a extremităţii care a fost la pământ. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de pălărie. Spălarea ciupercilor se face repede, în câteva ape. În cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apă şi se scurg din nou. Curăţirea conopidei constă în desprinderea frunzelor, detaşarea buchetelor, spălare în câteva ape şi păstrate timp de 15 minute în apă cu sare, pentru a se îndepărta eventualii viermi, clătire în câteva ape sau în jet de apă. ¾ Tehnologia specifică a preparatelor din legume şi sos alb • Ciulama de ciuperci Operatii premergatoare - taierea ciupercilor lame - impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru pregătirea sosului alb, 1/5 margarina pentru protejarea suprafetei preparatului Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea - inabusirea ciupercilor cu margarina - prepararea sosului alb: încălzirea margarinei, incorporarea fainii amestecată cu lapte, fierberea şi amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea - formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cusare, fierbere 15-20 min, cu amestecare continua - protejarea suprafetei cu margarina - prezentarea în legumiera - servirea preparatului: cald • Ciuperci cu sos de smantana Operatii premergatoare - taierea ciupercilor lame - impartirea margarinei: ½ pentru inabusirea ciupercilor, ½ pentru pregătirea sosului alb de smantana Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea - este asemanatoare cu a preparatului ciulamade ciuperci - particularitati: smantana se adauga în procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile inabusite; nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina • Conopida cu sos de smantana Operatii premergatoare - fierberea buchetelor de conopida în apa, sare; scurgerea - încălzirea sosului de smantana Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea - formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie; turnarea sosului cu smantana; gratinare; protejarea suprafetei cu unt topit 9 Rețete pentru preparate din legume cu sos alb Componente Sortiment, gramaj pentru o porţie produs finit, U/M cantităţi brute pentru 10 porţii Ciulama Ciuperci Conopidă cu sos de smântână de ciuperci cu smântână - conopidă 150 g (260 g) (250 g) - sos 100 g Ciuperci proaspete kg 1,000 1,000 sau conservate 0,500 0,500 Conopidă kg 3,000 Margarina sau unt kg 0,250 0,200 0,050 95

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Făină Lapte Sare Smântână Sos de smântână

kg 1 kg kg kg

0,300 1,800 0,020 -

0,200 1,500 0,030 0,300 -

0,030 1,000

b. Tehnologia preparatelor din legume cu sos roşu Legumele care se asociază frecvent cu sos roşu, în vederea pregătirii preparatelor de bază, sunt ţelina, prazul, cartofii, fasolea boabe. 9 Componentele şi tehnologia specifică a iahniilor Sortiment Materii prime U/M Cantităţi pentru gramaj/porţie şi auxiliare 10 porţii fasole boabe kg 0,500 Iahnie de fasole boabe ceapă kg 0,200 150 g usturoi kg 0,025 roşii proaspete kg 0,400 sau conserva kg 0,200 ulei kg 0,075 pastă tomate kg 0,050 sare kg 0,020 piper boabe kg 0,001 foi dafin kg 0,00025 cimbru kg 0,001 pătrunjel verde kg 0,050 cartofi kg 2,500 Iahnie cartofi ceapa kg 0,800 250 g ulei kg 0,150 pastă tomate kg 0,050 sare kg 0,030 boia de ardei dulce kg 0,005 pătrunjel verde kg 0,030 ¾ Tehnologia specifică iahniilor Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării, prezentarea şi servirea

- fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere Iahnie de fasole boabe - tăierea măruntă a cepei şi -prepararea sosului: usturoiului - înăbuşirea cepei în ulei şi apă, încorporarea pastei de tomate, a roşiilor şi - tăierea roşiilor felii condimentelor, fierberea 15 minute -formarea preparatului: - asocierea sosului cu fasolea aproape fiartă, fierberea 10 minute - aşezarea în legumieră sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde tăiat mărunt - servirea: preparatul se poate servi cald sau rece - înăbuşirea cartofilor în ulei şi apă -prepararea sosului: - taierea cartofilor cuburi; - taierea cepei şi a pătrunjelului înăbuşirea cepei în ulei şi apă, încorporarea boielei de ardei şi a apei necesare fierberii (100 ml/porţie); fierberea 10 minute verde marunt - impartireauleiului: 2/3 pentru -formarea preparatului: inabusirea cartofilor şi 1/3 - asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii până când cartofii sunt aproape gata; încorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare, pentru pregătirea sosului fierberea10 min., retragerea de pe foc, adăugarea pătrunjelului verde pregătirea sosului - aşezarea în legumiere sau farfurii cu pătrunjel deasupra - servirea preparatul cald sau rece Iahnie de cartofi

96

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

11.1.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite În această subgrupă este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fişa tehnologică prezentată în continuare. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Grupa de preparat Preparatul Preparate de bază din legume Ghiveci de legume Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tăiată în diferite forme şi sos de roşii, având ca decor roşii şi pătrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componenţă furnizează preparatului în mod deosebit glucide simple, vitamine, săruri minerale, iar coloritul diferit şi procesul termic final de gratinare asigură aspectul plăcut şi calităţi gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determină o valoare energetică mai mică (365 kcal/porţie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus în meniu ca preparat de bază datorită valorii nutritive deosebite. Componente Materii prime U/M Cantitatea brută Gramajul pentru pentru 10 porţii o porţie produs finit - cartofi -morcovi. - ţelină rădăcină - pătrunjel rădăcină; - ceapă - ardei gras - varză albă - pastă tomate - mazăre conserva - fasole verde conservă - ghiveci conservă - ulei - sare - piper măcinat - boia de ardei dulce -vin alb - roşii în bulion - pătrunjel verde

kg kg kg kg kg kg kg kg. kg kg kg 1 kg kg kg 1 kg kg

0,400 0,300 0,100 0,200 0,200 0,300 0,400 0,100 0,300 0,300 0,400 0,250 0,030 0,002 0,004 0,100 0,250 0,050

300 g

Verificarea calităţii componentelor. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate. a) Pentru legumele proaspete se verifică: - starea de sănătate şi curăţire, care se examinează cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau dăunători, a celor murdare; - starea de prospeţime se apreciază după gradul de turgescenţă şi aspectul legumelor; - gustul şi aroma se stabilesc prin degustare; - defectele interioare şi ascunse se constată prin secţionare longitudinala sau transversală şi cercetare, în funcţie de specific. b) La conservele de legume se verifică aspectul exterior al recipientelor şi marcarea (cutiile nu trebuie să fie turtite, ruginite sau bombate). - examinarea organoleptică a conţinutului se face la rece sau după încălzire, în funcţie de modul utilizării acestuia, se apreciază gradul de transparenţă a lichidului, iar pentru conţinut aspectul, gustul, mirosul, consistenţa şi eventualele defecte. c) Pentru pasta de tomate se apreciază aspectul şi se verifică dacă prezintă urme de alterare, fermentaţie sau mucegai. Vase, ustensile, utilaje La pregătirea mâncărurilor de legume se folosesc: - blat de lemn pentru legume, cuţite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratiţe, palete, linguri, şervete, cântar, maşină de gătit. Operaţii pregătitoare. Cartofii, ţelina, morcovii, pătrunjelul rădăcină se spală, se curăţă, se spală din nou şi se taie cuburi. Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt. Ardeiul gras se curăţă de cotor şi seminţe şi se taie carouri. Varza se spală, 97

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

se curăţă de frunze depreciate şi cotor şi se taie în fâşii mai mari. Mazărea şi fasolea verde conservate se scurg de lichid şi se trec prin jet de apă rece. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează cu o cantitate egală de apă. Tehnica preparării. Ceapa se înăbuşă în ulei cu apă.În ordinea timpului de fierbere, se înăbuşă legumele (morcovii, ţelina, pătrunjelul rădăcină). Se adaugă cartofii, ardeiul gras, varza, precum şi apa necesară fierberii şi se continuă fierberea înăbuşit, până se fierb cartofii. Se adaugă pasta de tomate, legumele din conserve (mazăre, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin şi se amestecă. Deasupra preparatului se aşază roşiile în bulion şi se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare Prezentarea şi servirea. Preparatul se prezintă în legumieră, pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte atât cald, cât şi rece. Verificarea calităţii preparatului. Verificarea gramajului porţiei se realizează prin cântărire. Prin examen organoleptic se verifică aspectul, culoarea, gustul şi mirosul, care trebuie să corespundă următoarelor condiţii: -aspectul: amestec de legume tăiate în forme diferite, bine fierte, difuzate în sos de roşii, decorat cu verdeaţă şi felii de roşii gratinat; -culoarea: brun-roşcat, marmorat; - gust, miros: gust plăcut de legume, acrişor, fără gust şi miros străin. 11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez a. Legume umplute Prelucrarea preliminară. Ardeii graşi se selecţionează uniformi ca marime câte două bucăţi pentru fiecare porţie. Se curăţă de peduncul, de seminţe spală şi se scurg. Morcovul, păstârnacul şi pătrunjelul rădăcină se spală, curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt. Mărarul şi pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie mărunt. Orezul se alege de impurităţi şi se spală. Roşiile se selecţionează, se spală, se tăie parţial un capac (pe partea opusa pedunculului), în aşa fel încât să rămână prins pe o mică porţiune, şi li se scoat miezul cu o linguriţă. Prepararea umpluturii de orez. Jumătate din cantitatea de ceapă se înăbuşă cu 2/5 diin cantitatea de ulei şi apă. Se adaugă orezul, apa (în cantitate dublă faţă de orez), sare, piper, jumătate,din cantitatea de zahăr şi se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se lasă să se răcească, se adaugă restul cantităţii de mărar şi pătrunjel verde. Umplerea legumelor şi înăbuşirea la cuptor. Ardeii sau roşiile se umplu cu compoziţia obişnuită, se aşază într-o tavă, se adaugă 1/5 din cantitatea de ulei şi apă, se înăbuşă la cuptor 15 minute. Prepararea sosului tomat. Sosul se prepară, în vas separat, din uleiul şi ceapa reţinute, morcov, păstârnac, pătrunjel rădăcină, pastă de tomate, sare şi zahăr. Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se pasează peste ardeii sau roşiile umplute. Preparatul se gratinează 15 minute. Prezentarea şi servirea. Preparatul se montează pe platou sau pe farfurie, câte doi ardei pentru o porţie (sau două roşii), decorat cu pătrunjel şi mărar verde tăiat mărunt. Se serveşte cald. b. Sarmale cu orez în foi de varză Prelucrarea preliminară. Varza acră se curăţă de cotor, de foile depreciate; se spală, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mărunt. Morcovii spălaţi, curăţaţi, spălaţi, se trec prin partea fină a razătorii. Ceapa curăţată, spălată, se taie mărunt, jumătate din cantitate se foloseşte pentru umplutura de orez şi jumătate pentru sos. Stafidele se curăţă de codiţe, se spală şi se ţin în apă 10 minute. Prepararea umpluturii de orez. Se înăbuşă ceapa în untură sau ulei, împreună cu orezul. Se adaugă morcovul ras, pătrunjelul verde, sarea şi apa necesară fierberii. Se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumătate. Se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească. în compoziţia obţinută se adaugă stafidele şi se amestecă pentru omogenizare. Prepararea sosului. În untura rămasă se înăbuşă ceapa, se adaugă pastă de tomate, boia de ardei, piper, apă şi se fierbe. Modelarea sarmalelor. Se aşază pe foile de varză circa 20 g de compoziţie, se rulează fiecare foaie, iar capetele se introduc în interior. Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aşază, una langa alta, într-o cratiţă în care s-a pus la bază un strat subţire de varză tocată; mijlocul vasului rămâne gol şi se umple cu restul de varză, acoperind şi sarma Se adaugă şi sosul tomat, completându-se cu zeama de varză sau necesară fierberii. Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar în ultimele 15 minute se gratinează la cuptor. Prezentarea şi servirea. Sarmalele se prezintă pe platou sau farfurie câte 3 sau 4 bucăţi de porţie, cu varză tocată şi sos, respectând gramajul Se servesc calde sau reci. 98

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Reţete pentru preparate din legume cu Componente U/M Sortiment Ardei umpluţi cu orez: - ardei (160 g) - sos (140 g) Ardei gras Roşii proaspete Varză albă murată Ceapă Morcovi Păstârnac şi pătrunjel rădăcină Untură sau ulei Orez Pastă de tomate Sare Piper măcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Zahăr Pătrunjel verde Mărar verde Stafide

umplutură de orez Gramaj pentru o porţie produs finit Roşii umplute cu orez - roşii (160 g ) - sos 140 g

Sarmale cu orez în foi de varză: - sarmale (3-4 buc.) 200 g - varză 150 g

Cantităţi brute pentru 10 porţii

kg kg kg kg kg

1,800 (20 buc.) 0,400 0,075

_ 1,800 (20 buc.) -0,400 0,075

_ . 4,500 0,400 0,200

kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002 0,040 0,050 0,050 -

0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002

0,250 0,250 0,350 0,100 0,020 0,002 0,002 0,050 0,050

0,040 0,050 0,050 -

11.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită, porc şi ovine Preparatele din această grapă au o structură complexă având în componeta legume, carne, sosuri şi condimente. Comparativ cu preparatele de bază din legume, au valoare nutritivă echilibrată, valoare energetică mai mare, calitati senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maxim. Componenţa caracteristică grupei o constituie carnea, importantă în alimentaţie prin raportul de proteine complete, săruri minerale de fier şi fosfor, vitamine din complexul (B,, B2, B6) şi lipide. Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată şi prin substanţe extractive, care favorizează secreţia sucului gastric şi uşurează digestia. Asocierea raţională cu legume, paste făinoase şi sosuri, asigură echilibrul nutriţional şi varietatea sortimentală. - Materii prime Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită, porc sau ovine, de calitate superioară (pulpă sau spată) sau calitatea I (fleică, cap de piept cu os, carnea rezultată de la fasonări, rasol din spate cu os, fără cheie). De la abator carnea este livrată în carcase (cea de bovine în sferturi, cea de porcine în jumătăţi, iar ovinele întregi) şi poate fi refrigerată sau congelată. Indiferent de natura ei, carnea conţine substanţe plastice şi energetice, deci are o mare valoare nutritivă. Utilizarea cărnii ca materie primă pentru mâncăruri asigură valoarea nutritivă şi gustativă a acestora şi participă la denumirea preparatului. Legumele. Pentru realizarea preparatelor de bază, carnea se poate asocia cu o gama variată de legume care, prin conţinutul lor în glucide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi, uleiuri eterice şi celuloză, participă la echilibrarea în factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului şi varietatea meniurilor. Carnea se asociază bine în mod deosebit cu leguminoasele, deoarece conţin cantităţi mai mari de glucide şi săruri de calciu. Se utilizează legume proaspete şi conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate în apă sau bulion, legume conservate prin sărare, murare). Pentru pregătirea preparatelor de bază din leume şi carne se utilizează grăsimi, făină, pastă de tomate, condimente, al căror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.

99

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Clasificare

- mazare cu carne de vită - fasole verde cu carne de vită - rosii cu carne de vită - ghiveci national - papricas cu carne de vită cu galuste - rulouri( papiete cu carne de vită)

Legume din carne de vită Preparate din legume şi carne

- mazare cu carne de porc - castraveti cu carne de porc - vinete cu carne de porc - varza cu ciolan de porc - fasole verde cu ciolan de porc - tocana de carne de porc şi rosii - rulou de porc cu ciuperci - piept de porc inabusit - escalop cu sos de vin

Legume cu carne de porc

Preparate din legume şi carne

- spanac cu carne de miel - stufat de miel - verdeturi cu carne de miel - legume cu carne de berbec - jigo de berbec cu fasole boabe - tocana cu carne de berbec şi cartofi

- Legume cu carne de ovine

Procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne Preparatele din legume şi carne (mâncărurile gătite) se pot pregăti realizand următoarele operaţiile tehnologice : Verificarea calităţii cărnii. În producţia culinară, se apreciază în mod curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenţei, mirosului cărnii, a grăsimii, a tendoanelor şi articulaţiilor, a măduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizată se stabilesc comparativ cu condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete. Prelucrarea preliminară. Prelucrarea preliminară a cărnii se face în carmangerii sau în spaţiul destinat în acest scop şi constă în operaţii de spălare, zvântare, tranşare, sortare pe calităţi, porţionare în funcţie de sortiment. Carnea congelată este supusă decongelării prealabile. În acest scop, carnea este lăsată într-o încăpere rece (temperatura mediului cuprinsă între 0°C până la 8°C). Se consideră decongelată carnea care are în interior temperatura de +1°C. După decongelare, carnea se introduce imediat în procesul tehnologic. Prelucrarea termică parţială a cărnii. Frecvent se aplică înăbuşirea. Carnea, porţionată conform gramajului, se introduce într-un vas, se adaugă grăsimea prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (apă, supă) fierbinte, egală de obicei cu cantitatea de grăsime. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată, completând treptat cantitatea de lichid, până când carnea este aproape gata: sarea se adaugă la sfârşitul tratării termice. Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic (vase sub presiune). În aceste vase, cantitatea mică de lichid, adăugaţi iniţial, asigură realizarea unei atmosfere permanente de vapori, menţinându-se astfel umiditatea, fără a fi necesar să se mai adauge apă. Procedeul prezintă avantajul obţinerii unor preparate mai uşor digerabile şi cu pierderi nutritive minime. În funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa. Ceapa înăbuşită se poate separa, sau se menţine în sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reţetă pentru continuarea procesului tehnologic. Nesupravegherea atentă a procesului de înăbuşire poate avea ca efect reducerea sau scăderea completă a umidităţii şi a vaporilor formaţi, ajungând să rămână în vas numai grăsime şi carne. În acest caz, înăbuşirea se transformă în prăjire. Dacă nu se intervine la timp, temperatura grăsimii va creşte, degradându-se cu formare de compuşi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. în această situaţie adaosul de lichid este contraindicat. Se va întrerupe procesul de tratare termică, se scoate cu grijă carnea care nu prezintă urme de arderi (fără să se răstoarne vasul), se spală bine în supă de oase, se aşază în vase curate şi se reia procesul de înăbuşire. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de bază, sunt prelucrate înainte de a se asocia cu carne şi sare, prin opărire, fierbere sau înăbuşire. Conservele se folosesc ca atare. Prepararea sosului. În funcţie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza în 3 variante, şi anume: - pregătirea separată a sosului, aplicând tehnologia specifică; - pregătirea sosului în sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii, după separarea acesteia; - pregătirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii înăbuşite cu restul componentelor din reţetă, adăugate în ordinea procesului tehnologic. 100

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Formarea preparatului. Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos, legume şi condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizează asemănător preparatelor de bază din legume. 11.2.1. Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine Carnea de vită se poate asocia, în vederea pregătirii preparatelor de bază cu bame, cartofi, castraveţi, ciuperci, conopidă, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, ţelină, vinete, varză etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile,prunele uscate şi măslinele, iar sosurile întâlnite mai frecvent în structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin hm), sosul alb, sosul de smântână. Tehnologia preparatelor din carne de vită, frecvent realizate în producţie este prezentată în tabelele de mai jos. Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării, prezentarea şi servirea

Mazăre cu Portionarea cărnii, câte o bucată de porţie Taiea cepei mărunt Fietberea mazării proaspete Taierea mărarului mărunt Taierea roşiilor felii

carne de vită -înăbuşirea cărnii în ulei şi supă de oase, sare - Separarea cărnii înăbuşite - Prepararea sosului în sucul format de la înăbuşirea cărnii, adăugarea pastei de tomate şi a supei rămase, fierberea 30' - Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea înăbuşită, fierberea 90', încorporarea mazării, sării, zahărului; fierberea 30', spre sfârşitul fierberii adăugând roşiile şi 1/2 din cantitatea de mărar verde - Aşezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mărar verde tocat; servirea preparatului cald

Fasolverde cu Tăierea cepei, usturoiului, mărarului şi a pătrunjelului mărunt Fierberea fasolei proaspete Tăierea roşiilor felii

carne de vită - înăbuşirea cărnii cu ceapă, ulei, apă, sare, completarea apei necesare fierberii, fierberea până când carnea este aproape fiartă -Prepararea sosului şi formarea preparatului; asocierea cărnii înăbuşite cu făină, pastă de tomate, fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20', spre sfârşit adăugând roşiile, 1/2din mărarul şi pătrunjelul tocate - Aşezarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea cu mărar şl pătrunjel verde tăiate mărunt - Servirea preparatului în stare caldă

Ghiveci Portionarea carnii, cate o bucata la portie Taierea cartofilor,morcovilor,patrunjelului radacina, telinei-cuburi Taierea ardeilor şi a verzei carouri Taierea cepei,usturoiului, a patrunjelului verde marunt Inabusirea uleiului: ¼ pentru inabusirea legumelor

national Inabusirea carni în ulei, apa, sare Prepararea sosului şi asocierea carnii inabusite cu pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata defierbere inabusita Inabusirea separata a legumelor în ulei şi apa, în ordinea duratei de fierbere, finalizarea inabusirii la cuptor 30 min Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite şi a sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a legumelor conserve( mazare, fasole verde, rosii), condimentarea cu usturoi,sare, piper, completarea cu apa fiarta( cat să acopere legumele), gratinarea la cuptor 15 min., adaugand la sfarsit vinul Asezarea peplatou , farfurie sau în legumiera, decorarea cu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald

101

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia preparatelor din legume şi carne de vită Sortimentul

Operaţii primare

Tehnica preparării

Prezentare şi servire

Ciuperci cu - carnea se curăţă de pieliţe,se spală, se carne de vită porţionează în10 bucăţi; - ciupercile sunt curăţate,spălate,tăiate; - roşiile se spală, se opăresc,se decojesc, se taie felii; - se pregătesc elementele de decor (pătrunjel, lămâie)

- carnea se înăbuşă în ulei şi supă de oase; - ciupercile se înăbuşă cu ulei şi supă; -se adaugă peste carnesosul brun; - ciupercile şi condimentele se fierb împreună 25min; - spre sfârşit seadaugă roşiile şi vinul

- se prezintă peplatou sau farfurie cu pătrunjel şi lămâie; - se servesc calde

Conopidă cu - carnea, roşiile, verdeaţa sepregătesccapentru ciuperci carne de vită cu carne de vită; - conopida se curăţă,se desface în bucăţele, se ţine în apă rece cu sare, sefierbe

- carnea se sărează, se înăbuşă - se prezintă pe platou sau farfurie în ulei şi apă; cu pătrunjel verde şi deasupra, - se strecoară sosul peste - se serveşte caldă carnea înmuiată şi se continuă fierberea; - se adaugă conopida, roşiile,se fierb 10-15 min.

• Tehnologia specifică a preparatului „Papricaş din carne de vită cu găluşte” gramaj pentru o porţie de produs finit: carne 45 g/găluşte 100 g, sos 100 g Materii prime U/M Cant. Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi brută servirea pentru 10 porţii Carne de vită calit. I Untură sau ulei Ceapă Pastă de tomate Piper măcinat Boia de ardei dulce Vin alb Pătrunjel verde Sare Pentru găluşte Untură sau ulei Făină Ouă Sare Piper măcinat Pătrunjel verde

kg kg 1 kg kg kg kg 1 kg kg

0,800 0,150 0,150 0,500 0,500 0,003 0,004 0,100 0,050 0,050

spălarea cărnii şi porţionarea (2-3 buc./porţie); prelucrarea primară a cepei şi tăierea mărunt; diluarea pastei de tomate;

kg l kg kg kg kg kg

0,030 0,100 0,100 0,350 0,200 0,015 0,001 0,025

prelucrarea primară a pătrunjelului şi tăierea mărunt; cernerea făinii; prelucrarea primară a ouălor;

102

- înăbuşirea cărnii cu ceapă, untură şi apă (150 ml); -încorporarea pastei de tomate, a condimentelor şi a apei necesare fierberii (circa 1 1); - fierberea 30 minute;

- Prepararea găluştelor a) prepararea compozitiei de găluşte prin amestecarea componentelor:făină, ouă, ulei, sare, piper, pătrunjel şi apa - modelarea:aşezarea compoziţiei pe un tocător de lemn, împărţirea în fâşii late de 1 cm -fierberea în apă clocotită cu sare, cca 10 min - scoaterea găluştelor, scurgerea şi introducerea în papricaş b) pregătirea găluştelor din aluat opărit preparat din: untură, apă, sare, faină, ouă, piper, pătrunjel verde

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- modelarea găluştelor cu linguriţa -fierberea în apă clocotită cu sare -formarea preparatului prin asocierea cărnii cu sos,găluşte fierte şi i vin; fierbere 5-10 min - aşezarea pe platou sau farfurie - decorarea cu pătrunjel - servirea preparatului în stare caldă • Tehnologia specifică a preparatului „Rulouri (popiete) din carne de vită cu legume” Materii prime U/M Carne de vită calitate supe kg rioară (pulpă)Morcovi kg Telină kg Ceapă kg Slănină kg Untură (ulei) kg Pătrunjel verde kg Făină kg Pastă de tomate kg Vin 1 Sare kg Piper kg Foi de dafin kg

Cantitate brută pentru 10 porţii 2,000 1,500 1,500 0,500 0,200 0,250 0,100 0,050 0,050 0,100 0,050 0,003 0,001

Operaţii pregatitoare

Tehnica preparării prezentarea şi servirea

- Prelucrarea primară a cepei, tăierea mărunt, opărirea - Prelucrarea primară a cărnii , porţionarea (2 felii la porţie), baterea cu ciocanul de şniţele , condimentarea cu sare şi piper - Tăierea slăninei cubuleţe - Prelucrarea pri mară a legume lor, şi tăierea cubuleţe -Prepararea sosului din grăsime, bulion, făină, supă şi vin - Prelucrarea pri mară a pătrun jelului şi tăierea mărunt

- Prepararea compoziţiei de umplere: înăbuşirea legumelor şi a slăninei cu grăsime şi apă şi adăugarea pătrunjelului - Formarea rulourilor prin aşezarea umpluturiipe feliile de carne, rularea, fixarea cu scobitori, aşezarea în tavă cu apă şi grăsime - Prelucrarea termică a rulourilor la cuptor cca 15min - Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos şi continuarea prelucrării termice la cuptor până când carnea este bine pătrunsă - Montarea pe platou câte două rulouri la porţie cu sos şi garnitură din compoziţia rămasă dela umplerea rulourilor - Servirea preparatului în stare fierbinte

11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc Pentru pregătirea preparatelor de bază, carnea de porc se asociază cu acelaşi legume ca şi carnea de vită. Datorită conţinutului mai mare de grăsime, se asociază frecvent cu legume cu gust acrişor (roşii, castraveţi acri, varză murată) şi sosuri picante. Arta culinară românească cuprinde şi preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazăre, ciuperci, o parte din acestea având în structură sosuri albe.

103

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia preparatelor din legume şi carne de porc • Tehnologia specifică preparatelor din carne de porc şi legume Sortiment gramaj/ porţie

Materii prime

Legume cu cotlet de porc (Jardinier) - carne 70 g - legume 100 g - piure de cartofi 100 g - orez şi sos 100 g

- cotlet de porc fără os - untură (ulei) - unt - morcovi - mazăre verde sau conservată - fasole verde conservată - cartofi - orez - făină - lapte

kg

1,100

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,100 0,100 0,500 0,500 0,300 0,550 0,300 1,500 0,100 0,050 0,200

- vin alb - supă de oase - sare - patrunjel verde

1 1 kg kg

0,100 0,700 0,030 0,050

kg kg 1 kg kg

1,000 0,050 0,150 0,015 0,001

- boia de ardei dulce kg

0,005

Piept de porc - piept de porc cu os - untură înăbuşit - lapte 60 g - sare - piper măcinat

Escalop de porc cu sos de vin: - carne 70 g - sos 100 g

U/M Cantit. pt. 10 porţii

- carne de porc calitate superioara fără os (pulpă, spata) - untură (ulei) -sos brun (spaniol) - făină - sare - vin roşu

kg kg kg kg kg 1

1,000 0,100 1,000 0,050 0,030 0,100

Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire

- Spălarea cotletului, porţionarea1 buc./porţie -Prelucrarea primară a morcovilor şi tăierea felii; - Prelucrarea primară a cartofilor, curăţirea şi fierberea în apă cu sare. - Curăţirea, spălarea şi fierberea fasolei şi a mazărei proaspete; pentru conserve îndepărtarea lichidului şi trecerea prin jet de apă rece - Tăierea mărunt a pătrunjelului - Cernerea făinii şi amestecarea Amestecarea cu supăde oasereceîn proporţie de 1/1

- înăbuşirea la cuptor a bucăţilor de cotlet cu ½ grasime şi apa -Prepararea sosului alb din 1/2 grăsime, făină, supă de oase - Formarea preparatului: - Strecurarea sosului peste cotlete, condimentarea cu sare, fierberea 15-20 minute - Prepararea garniturii de legume sotate: înăbuşirea feliilor de morcovi, încorporarea fasolei sau mazărei, condimentarea cu sare, ulei, fierberea 10 minute - Prepararea pireului din cartofi, lapte, sare, unt, lapte, sare - Prepararea garniturii deorez prin fierberea orezului în 1/3 supă de oase - Montarea pe platou sau pe o farfurie aporţiilor de cotlet cu sos, garnitură de orez, piure de cartofi,legume sote, decorarea cu pătrunjel verde - Servirea preparatului în stare caldă - înăbuşirea pieptului de porc la cuptor cu untură şi apă - Condimentarea cu piper şi boia de ardei - Aşezarea pe platou sau farfurie cu diferite garnituri (varză călită,iahnie de fasole albă, cartofi cu ceapă)

- Spălarea pieptului de porc, porţionarea (1buc./porţie), sărarea şi păstrarea cu lapte 3 ore

- Spălarea cărnii, porţionarea (2 buc/porţie), baterea uşoară, sărarea - Cernerea făinii

104

- Trecerea bucăţilor de carne prin făină, înăbuşirea în grasime şi apă - Formarea preparatului: asocierea cotletelor cu sosul brun, sare, fierberea 20 minute, încorporarea vinului -Montarea pe platou sau farfurie (2 buc. carne/porţie sos, diferite, garnituri (cartofi, legume, orez) - Servirea preparatului în stare caldă

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Rulou cu carne de porc şi ciuperci: - rulou 80 g - sos 120 g

- carne de porc calitate superioară -untură (ulei) - ceapă - ciuperci proaspete sau conservă - sare - piper mărunt - pătrunjel verde - făină - boia de ardei dulce - smântână

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,000 0,200 0,300 0,8000,400 0,030 0,002 0,030 0,050 0,002 0,200

- Prepararea compoziţiei de umplere: înăbuşirea cepei cu 1/4 din grăsime şi apă, încorporarea ciupercilor, - Prelucrarea primară a condimentarea cu componentelor sare, piper, pătrunjel verde şi - Spălarea cărnii şi continuarea inabusirii 10 min. porţionarea,2 buc/porţie, - Formarea ruloului, aşezarea baterea uşoară; compoziţiei de umplere peste feliile - Tăierea cepei şi a de carne, rularea pătrunjelului mărunt -înăbuşirea rulourilor la cuptor - Tăierea ciupercilor lame cu¼ grăsime şi apă - Cernerea făinii şi - Prepararea sosului: din grăsimea amestecarea cu apă rece reţinută - împărţirea unturii (2/4), făină, boia, smântână, (grăsimii) în 1/4 fierberea10 minute pentrucompoziţia de - Formarea preparatului: umplere, 1/4 pentru strecurarea sosului peste înăbuşirea rulourilor şi 2/4 rulouri, continuarea fierberii 15' pentru prepararea sosului - Montarea pe platou sau farfurie 2 rulouri la porţie şi sos - Servirea în stare caldă.

• Tehnologia specifică preparatelor de bază din legume şi carne de porc Ciolan de porc cu varză -curatirearasolului de porc tăierea câte o bucata la portie, sararea - taierea cepei mărunt - curatirea verzei de cotor, spălarea, tăierea fasii - taierea rosiilor în sferturi.

- înăbuşirea bucăţilor de rasol în untură şi apă, separarea cărnii înăbuşite - Pregătirea sosului, în grăsimea rămasă de la înăbuşirea cărnii, din: ceapă, pastă de tomate, boia de ardei, zeamă de varză sau apă fiartă, sare, piper, cimbru, fierberea lor - Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de rasol cu sos, acoperirea cu varză şi roşii, fierbere -Montarea pe platou sau farfurie; servirea în stare caldă.

Tocană din carne de porc cu roşii - taierea cărnii în 4-5 bucăţi la porţie, - taierea cepei, ardeiului fâşii subţiri - taierea usturoiului şi a patrunjelului mărunt - taierea roşiilor felii

- înăbuşirea cărnii cu ceapă în untură (ulei)şi apa -Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu ardei, roşii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de ardei), supă de oase, fierberea15 minute, condimentarea finală cu vin - Montarea preparatului pe platou sau farfurie; decorarea cu pătrunjel verde; servirea preparatului cald.

11.2.3. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine Din carnea de ovine se pot pregăti aceleaşi sortimente de preparate ca şi carnea de bovine şi porcine. Carnea de miel se pregăteşte cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazăre), iar carnea de berbec se asociază frecvent cu varză albă murata şi fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul şi pilaful pregătite cu carne de oaie şi berbec. 105

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

•

Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de ovine Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării, prezentarea şi servirea

Spanac cu - Porţionarea cărnii - Curăţirea, spălarea, opărirea, răcirea şi tăierea în bucăţi a spanacului - Tăierea măruntă a cepei şi a usturoiului - Extragerea sucului din jumătate din cantitatea de lămâie, tăierea celeilalte jumătăţi în felii pentru decorare - împărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea cărnii, 3/4 pentru sos Stufat - Porţionarea cărnii - Tăierea măruntă a cepei şi pătrunjelului verde - Tăierea cepei şi a usturoiului verde în bucăţi de 5 cm - împărţirea uleiului: 1/3 pentru înăbuşirea cărnii, 2/3 pentru înăbuşirea cepei şi a usturoiului verde.

carne de miel - Inăbuşirea cărnii în ulei şi apă - Prepararea sosului din: ulei, ceapă, făină, pastă de tomate, sare, piper, usturoi şi apă fiartă (100 ml/porţie), fierbere - Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste bucăţile de carne, fierberea încorporarea spanacului, continuarea fierberii 10-15 min, condimentare cu suc de lămâie -Aşezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea în legumieră, decorarea cu felii de lămâie; servirea preparatului cald de miel -înăbuşirea cărnii în ulei şi apă, completarea cu apă fiartă (50 ml/porţie) fierberea înăbuşită, încorporarea sosului brun, fierbere 10 min. - înăbuşirea separată a cepei, cepei verzi şi a usturoiului în ulei şi apă - Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de carne şi sos cu legumele înăbuşite, condimentarea (sare, piper, pătrunjel verde), fierberea 10-15 min - Prezentarea în legumieră; servirea preparatului cald. de berbec şi cartofi - înăbuşirea cărnii în untură şi apă, separarea bucăţilor de carne înăbuşită - Prepararea sosului şi formarea preparatului, înăbuşirea cepei în sucul format prin înăbuşirea cărnii, adăugarea pastei tomate, a cărnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cea 80 ml/porţie), fierberea 2 ore, spre sfârşit adăugând cartofii şi vinul - Aşezarea pe platou sau farfurie, decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt; servirea preparatului cald cu fasole boabe - Frigerea cărnii: în tavă unsă, cu 1/3 untură, ceapă întreagă, morcovii şi pătrunjelul rădăcină; dezosarea şi porţionarea - 2 buc/porţie. - Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie) - Fierberea fasolei boabe - Prepararea sosului: înăbuşirea cepei tăiată mărunt în 1/2 grăsime, apă, încorporarea pastei de tomate, boielei de ardei şi 500 g apă de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute -Asamblarea sosului cu fasolea fiartă, condimentarea cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute - Aşezarea pe platou sau farfurie 2 tranşe de jigo la porţie şi garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu pătrunjel verde tăiat mărunt - servirea preparatului cald.

Tocană cu carne - Porţionarea cărnii - Tăierea cepei felii - Tăierea usturoiului mărunt - Tăierea cartofilor în patru pe lungime şi fierberea în apă cu sare - Tăierea măruntă a pătrunjelului

Jigo (pulpa) de berbec - Prelucrarea primară a componentelor - Tăierea felii a usturoiului, morcovului şi pătrunjelului rădăcină - Tăierea măruntă a 1/2 din cantitatea de ceapă (restul întreagă) -Păstrarea fasolei boabe 12 ore în apă rece -Diluarea pastei de tomate (1:1) - Tăierea măruntă a pătrunjelului verde - Spălarea cărnii şi îndepărtarea osului, împănarea cu usturoi; - împărţirea grăsimii în 2/3 pentru frigerea pulpei şi 1/3,pentru prepararea sosului.

™ Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne Preparatele din această grupă, având componente şi operaţii tehnologice cu preparatele de bază din legume, transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi pentru legume şi sos, în plus intervin efectele tratamentelor asupra cărnii, şi anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificări de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere. Aceste transformări determina 106

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii cărnii), a gustului, aromei, digestibilitaţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume şi carne, cel mai recomandat este înăbuşirea, care asigură fragezirea cărnii şi legumelor, savoare deosebită a preparatelor, precum şi păstrarea în proporţie sporită a factorilor nutritivi din componente. În timpul înăbuşirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa carnii formând un strat protector, care favorizează menţinerea suculentei cărniişi afactorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce şi hidroliza colagenului. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen până la gelatinaceea ce duce la imbunătăţirea gradului de frăgezire a acesteia. În cazul fierberii gelatina trece în lichidul de fierbere, iar carnea rezultă mai puţin fragedă. La aceasta contribuie şi gradul avansat de deshidratare a cărnii. Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care s-au solubilizat substanţe extractive, care contribuie la gustul şi aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregătirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din reţetă în ordinea procesului tehnologic. Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit, are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului în vitamine. De aceea, la servire se adaugăpatrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.

11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocată Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocată, care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătura asociată cu legume şi sosuri. Tocătură reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, care diferă în funcţie de preparat, şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat (între 2 şi 8 mm). Preparatele din carne tocată se caracterizează prin: - valoare nutritivă şi gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la obţinerea tocăturii şi a adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust; - aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor; - diversificare mare sortimentală datorită atât materiei prime de bazăl folosită cât şi procedeelor tehnologice aplicate fiecărui preparat; - digestibilitate uşoară datorită fragmentării fibrei de carne cât şi tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor). Materii prime pentru tocătură. Tocătură se realizează din carne fără os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte sau subproduse de carne. Pentru preparatele obişnuite din carne tocată de mânzat, vită adultă şi porc, reţetele prevăd utilizarea cărnii de calitatea I, care cuprinde: - carnea de mânzat şi vită: greabăn, fleică, gâtul şi salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, şi carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice; - carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice, fără bucăţi de grăsime; Preparatele speciale din carne tocată se obţin din cărnuri superioare: cap de muşchi în cazul muşchiului tartar, muşchi de vacă în cazul muşchiului umplut şi carne de pasăre în cazul pârjoalelor din carne de pui şi ţelină umplută. Materii auxiliare. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură având rol tehnologic de legare şi afanare a acesteia, de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit. Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor Materia auxiliara

Rolul tehnologic

Operaţii pregătitoare

Ceapa

Asigură calităţile gustative

Se taie felii sau mărunt, se opăreşte sau se înăbuşă, se răceşte şi se toacă odată cu carnea

condimentele ( piper, usturoi cimbru, pătrunjel,etc.)

Asigură calităţile gustative şi arome, favorizează Piperul se macină, usturoiul se pisează, verdeaţa digestia se taie mărunt

107

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Ouale Orezul

Miezul de franzela

Asigură legarea tocăturii datorită coagulării proteinelor Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se adaugă Se utilizează crud sau fiert puţin; în cazul utilizării la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor orezului crud, în tocătura se va adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez Asigură legarea şi afânarea tocăturii, se adaugă Se taie felii, se înmoaie (în apă sau lapte rece), se la tocaturile pentru chiftele, perişoare, pârjoale, stoarce bine muşchi tocat

Legumele (car- Asigură afânarea tocăturii; se adaugă la tocătura Se trec prin razătoare tofi, morcov) pentru chifteluţe Bicarbonatul de Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea sodiu suculentei; se adaugă la tocătura pentru mititei Apa rece

Reglează consistenţa tocăturii, asigură cantitatea de abur necesară prelucrării tehnice şi asigură frăgezimea produsului

Procesul tehnologic Verificarea calităţii cărnii. În procesul de producţie, se verifică prin examen organoleptic prospeţimea cărnii. Pregătirea cărnii pentru tocare. Carnea macra se curăţa, cu ajutorul unui cuţit, de pieliţe, tendoane, se spală, se zvântă şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică, carnea se taie în bucăţi de 80-120 g. Tocarea cărnii. Se realizează la maşina de tocat manuală, maşina de tocat cu acţionare electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal. În funcţie de preparat, se pot aplica următoarele variante: a) carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită; b) carnea se trece de două ori prin maşina de tocat; în această varianta prima dată se toacă numai carnea, iar la retocare se adaugă ceapa opărită şi înăbuşită şi eventual miezul de franzelă înmuiat şi bine stors; c) pentru tocătura care se pregăteşte din carnea de vită şi de porc se poate proceda astfel: se toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă), iar a două oară se toacă împreună cu cea de porc şi cu ceapa opărită sau înăbuşită. Aceasta variantă asigură caracteristici corespunzătoare tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează. Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute în reţetă (condimente, ouă, verdeaţă tocată etc.). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. În funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei. Utilizarea tocăturii. Tocătura preparată trebuie imediat utilizată, deoarece prin păstrare se produc pierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării şi activităţii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. Clasificarea - Tocaturi crude - Muschi tartar - Tocaturi cu sos - chiftelute marinate - chiftelute cu sos de smantana - dovlecei umpluti - Tocaturi în legume - ardei umpluti Preparate din - rosii umplute carne tocata - vinete umplute - musaca de cartofi - musaca de dovlecei - Tocaturi în straturi - musaca de vinete cu legume sau paste - musaca de telina - varza cu carne tocata de porc - parjoale moldovenesti 108

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- parjoale din carne de pui - drob de miel - mititei - bitoc gratinat - friptura tocata berlineza

- Tocaturi fripte

Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea perişoarelor, chifteluţelor, pârjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocăturii crude. Tocătura care urmează să fie utilizata în procesul tehnologic trebuie să fie foarte proaspătă, având culoarea şi mirosul specific felului de carne, să fie omogenă şi afanată. 11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude Tocaturile crude (muşchiul tartar) se pregătesc din muşchi de vacă (cap de muschi) care nu suportă decât prelucrarea primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. Pentru prepararea muşchiului tartar se efectuează următoarele operaţii: curatarea muşchiului, spălarea, tăierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului. Sortimentul: muşchi tartar - cantităţi pentru 10 porţii şi tehnologia specifică Materii prime şi U/M Cantităţi Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, auxiliare prezentarea şi servirea Muschi de vacă

kg

1,500

Oua

buc.

10

Ceapă

kg

0,500

Sare Piper Boia

kg kg kg

0,050 0,005 0,002

- se curăţă de pieliţe, se spală, se - se modelează sub formă de taie mărunt chiftea cu gol în mijloc - se spală, se dezinfectează, se - se adaugă gălbenuşul crud de clătesc sub jet de apă rece, se ou separă albuşurile de gălbenuşuri - se curăţă, se spală, se taie - se aranjează estetic pe mărunt, se spală din nou marginea platoului condimentele,verdeata şi ceapa - se cerne - se macină - se serveşte crud cu sos Ketchup sau englezesc, la sosieră

Curăţarea muşchiului constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere, operaţie care poartă numele de „parare”, urmată de spălarea muşchiului sub jet de apă, pentru îndepărtarea impurităţilor. Operaţia cea mai importantă este tăierea, care se recomandă să se facă cu un cuţit bine ascuţit sau cu un satâr, pentru a se secţiona fibrele muşchiului direct, fără a fi presate sau zdrobite ca în cazul tocării cu maşina de tocat carne. Aspectul cărnii tocate fin este atrăgător, iar valorile nutritive rămân intacte. Modelarea se face pe platou, sub formă rotundă (de chiftea mai mare); la mijloc se formează un gol în care se aşază un gălbenuş crud. Aranjarea condimentelor se face cât mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizată de către consumatori. Separat, la sosieră se serveşte după preferinţa clientului sos Ketchup sos englezesc. 11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub forma rotundă sau aplatisată, prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.

109

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos

Dozare

Componente pentru tocatura

Componente pentru sos

Prelucrarea preliminara Prelucrarea tocaturii

Prepararea sosului

portionarea modelarea Prelucrarea termica partiala condiment

Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare

Adaosuri pentru decorare

Servirea Tehnologia specifică a tocaturilor cu sos Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea

Chifteluţe marinate Taierea cepei felii, înăbuşirea cepei utilizate la tocătură Taierea felii a morcovului, ţelinei şi şi patrunjelului rădăcină Taierea cărnii bucăţi şi tocarea cu ceapă ceapa inabusita Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea Partea fina arazătorii Taierea pătrunjelului verde mărunt

- Prepararea tocăturii carne tocată cu sare, piper, ouă, cartofi raşi (miez de franzelă), pătrunjel verde - Porţionarea tocăturii - (3 bucăţi pentru o porţie) -Modelarea - rotunjirea tocăturii (folosind făina) şi aplatisarea - Sotarea în untură - Prepararea sosului toma din: ceapă, morcovi, ţelină, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, sare, oţet şi foi de dafin, fierberea 30 minute - Formarea preparatului - asocierea sosului cu chifteluţele sotate, fierberea 15 minute - Prezentarea preparatului în ţambal sau farfurie - Servirea preparatului cald

110

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Chiftelute

cu sos de smântână

Taierea pătrunjelului verde şi a mararului mărunt Extragerea sucului din lămâie

Tehnologia asemănătoare chifteluţelor marinate. Deosebiri: în tocătură se adaugă jumătate din cantitatea de pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt. - Chifteluţele modelate se aşază într-o tavă cu untură sau ulei şi se rumenesc la cuptor - Formarea preparatului:asocierea sosului de smântână cu chifteluţele - Gratinarea 15 minute, încorporând spre sfârşit sucul de lămâie şi vinul - Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu pătrunjel verde şi mărar tăiate mărunt - Servirea preparatului cald cu diferite garnituri

11.3.3. Tehnologia tocaturilor în legume Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos.

Dozarea

Componente pentru tocatura

Componente pentru sos

Legume

Prelucrare preliminara Prelucrarea tocaturii

Ungerea legumelor

Prepararea sosului

Prelucrarea termica Condimente

Formarea preparatului Fierberea Gratinarea

Montarea pentru prezentare Servire

Adaosuri pentru servire

În producţia culinară, această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de „legume umplute cu carne tocată”. Tocătură se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Se poate întrebuinţa însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de ovine sau peşte. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, roşii, ţelină, vinete, varză) sau conservate prin murare (castraveţi şi gogonele). Asocierea cărnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritivă a preparatului şi de a oferi un produs cu toţi factorii nutritivi necesari organismului. 111

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce şi la versificarea gamei sortimentale. Prelucrarea termică aplicată legumelor este înăbuşirea la cuptor, ce urmăreşte atât înmuierea ţesuturilor vegetale cât şi îmbunătăţirea gustului. Pentru pregătirea acestor mâncăruri, legumele umplute se asociază cu alb, sos tomat sau brun. Frecvent în producţia culinară se prepară ardei umpluţi, roşii umplute, dovlecei umpluţi, iar ca specialitate vinete umplute. Tehnologia specifică a tocaturilor în legume 9 Ardei umpluţi Operatii pregatitoare - Sortarea ardeilor (2 buc./porţie), spalarea, curăţirea de cotor şi seminţe - Taierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde - Taierea felii a morcovului şi a patrunjelului rădăcină - Taiere roşiilor, decojirea şi tăierea felii - Taierea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa - Fierberea parţială a orezului Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea -Prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare, piper, ouă, 1/2 pătrunjel tăiat mărunt, apă rece - Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a părţii cu umplutură; aşezarea în tavă sau cratiţă cu ulei (1/2) şi apă - Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute -Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov,pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate,sare, piper şi zahăr, apoi fierberea 30 minute,pasare - Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos - Fierberea: la cuptor adăugând în final roşiile felii; continuarea fierberii 5 minute - Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt; servirea preparatului cald. 9 Roşii umplute (cu carne de vită) Operatii pregatitoare - Sortarea roşiilor (2 buc/porţie), tăierea căpăcelului, scoaterea miezului cu o linguriţă, scurgerea - Presarea miezului de roşii pentru obţinerea sucului. Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea - Prepararea tocăturii: carnea tocată cu ceapă, orez, sare, piper, 1/2 pătrunjel verde tocat - Umplerea roşiilor, aşezarea în tavă cu ulei şi apă - Prelucrarea termică la cuptor 20 minute - Formarea preparatului: asocierea roşiilor umplute cu sos tomat, sucul de roşii şi zahăr -Fierberea la cuptor 5-10 minute - Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu pătrunjel verde -Servirea preparatului cald. 9 Vinete umplute (cu carne de vită) Operatii pregatitoare - Spălarea vinetelor - Tăierea vinetelor în două pe lungimea cu menţinerea codiţei. Crestarea miezului - Curăţarea cepei, spălarea, tăierea mărunt - Curăţarea cărnii de pieliţe, spălarea, tăierea în bucăţi şi tocarea cu maşina de tocat - Spălarea, opărirea, decojirea, tăierea în felii a roşiilor - Spălarea ouălor, dezinfectarea, clătirea sub jet de apă rece şi separarea de coajă - Raderea caşcavalului - Curăţarea, spălarea şi tăierea mărunt a verdetii. Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea - Se înăbuşă vinetele în cuptor cu ulei şi apă, se răcesc şi se scoate miezul - Se înăbuşă carnea tocată împreună cu ceapa în ulei şi apa, se răceşte, se amestecă cu miezul de la vinete şi ouă, se condimentează cu sare, piper şi 1/2 din cantitatea de pătrunjel verde - Se umplu vinetele cu această compoziţie, se aşază într-o tavă unsă cu ulei. Se decorează cu felii de roşii, se presară caşcaval ras şi se introduce tava la cuptor 15-20 minute - Preparatul se prezintă pe platou cu pătrunjel verde deasupra. Se poate servi şi cu sos de la friptură. Se serveşte cald. 112

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

9 Dovlecei umpluţi Operatii pregatitoare - Spălarea dovleceilor, curăţarea de coajă, tăierea în două, scoaterea miezului - Tăierea mărunt a cepei şi a mărarului - Tăierea felii a morcovului şi a pătrunjelului rădăcină - Tocarea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapă - Fierberea,parţială a orezului Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea - Prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare, piper, mărar verde tocat mărunt, apă rece - Umplerea dovleceilor, trecerea prin făină a părţii cu umplutură: aşezarea în tavă cu ulei şi apă supă oase - Prelucrarea termică la cuptor: 20 minute - Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare - Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu sosul - Fierberea la cuptor: 20 minute - Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt: decorare cu mărar verde tăiat mărunt servirea preparatului cald. 11.3.4. Tehnologia tocaturilor în foi Tocaturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de „sarmale”. Sarmalele se pot pregăti din foi de varză, foi de viţă, de spanac sau de ştevie. Tocătura se obţine din carne de porc, vită, pasăre, vânat sau peşte. Adaosul pentru legarea şi afânarea compoziţiei este orezul, arpacaşul sau amestecul acestora. Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos. Dozarea Componente pentru tocatura

Foi suport

Componente pentru sos

Prelucrarea preliminara Prepararea tocaturii

Portionarea

Modelarea

Prepararea sosului

Formarea preparatului

Lichid pentru fierbere; condimente

Fierberea

Montarea pentru prezentare

Servirea

Adaosuri pentru servire

113

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifică a tocaturilor în foi Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea Sarmale în foi de varza Prelucrarea verzei pentru pregătirea -Prepararea tocăturii din: carne tocată, sare, piper măcinat, orez, apă sarmalelor; îndepărtarea cotorului, -Portionarea tocăturii în funcţie de numărul sarmalelor pentru o porţie alegerea foilor pentru sarmale, tocarea de (35 g pentru 3 buc/porţie); (25 g pentru 4 buc/porţie) -Modelarea sarmalelor: aşezarea tocăturii pe foaie de varză, rularea, verzei rămase Pregătirea cepei: 1/5 tăiată mărunt introducerea capetelor în interior, aşezarea sarmalelor în cratiţă pe un pentru sos; 4/5 se utilizează la tocătură strat de varză tocată, lăsând mijlocul gol; completarea cu varză tocată, acoperirea suprafeţei sarmalelor cu varză, condimentarea cu cimbru Tocarea cărnii cu ceapă Fierberea parţială a orezului -Prepararea sosului din: ceapă, untură, pastă de tomate, boia, piper Opărirea roşiilor, decojirea, tăierea boabe şi apă, fierberea 5 minute sferturi -Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varză -Fierberea la foc moderat pe plită sau la cuptor 80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu roşii; servirea preparatului cald Pregătirea foilor de viţă; curăţirea de cotoare, spălarea, opărire în apă clocotită cu sare, răcirea Taierea mărunt a cepei pentru umplutură, înăbuşirea Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei Fierberea parţială a orezului, în apă cu sare Fierberea parţială a arpacaşului în apă cu sare Tocarea cărnii cu ceapă înăbuşită Tăierea mărunt a pătrunjelului şi a mărarului verde Fierberea şi strecurarea borşului Pregătirea spanacului: curăţarea de cotoare, spălarea, ppărirea în apă clocotită cu sare de lămâie pentru menţinerea culorii Tăierea cepei mărunt, opărirea, scurgerea, înăbuşirea Tăierea ţelinei mărunt Opărirea orezului, răcirea în apă Tăierea mărarului mărunt Fierberea şi strecurarea borşului Tocarea cărnii

Sărmăluţe în foi de vită - Prepararea tocăturii: carne tocată cu ceapă, orez, sare, piper, pătrunjel verde -Porţionarea tocăturii (calculând câte 5-8 buc. pentru o porţie) - Modelarea sărmăluţelor (asemănător celor din foi de varză), aşezarea în cratiţă - Prepararea sosului din: ceapă, ulei, apă, morcovi, ţelină, făină, borş şi sare, fierberea 30 minute, pasarea - Formarea preparatului: asocierea sărmăluţelor cu sos - Fierberea la foc moderat 45 minute, condimentare finală cu mărar Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt

Sărmăluţe în foi de spanac -Prepararea tocăturii: ceapă înăbuşită, carne tocată, orez, sare, piper, mărar verde - Porţionarea tocăturii (6 sărmăluţe pentru porţie) -Modelarea sărmăluţelor, aşezarea în cratiţa sub formă de coroană -Prepararea sosului: ceapa, ţelina, untură, ulei, făină şi sare, fierberea 20 minute - Formarea preparatului: strecurarea sosului peste sărmăluţe, completarea cu borş sau sare de lămâie, fierbere la foc mic 50 minute, condimentarea cu mărar verde, fierberea 10 minute - Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie Servirea preparatului cald cu smântână

11.3.5. Tehnologia tocaturilor în straturi cu legume Preparatele din această subgrupă sunt formate din straturi de tocătura, legume, paste făinoase sau orez. Legumele se pot tăia felii (cartofii, dovleceii, ţelina, vinetele) sau se pot tăia fire subţiri (varză albă murată). Preparatul, care are în structură straturi de legume felii şi tocătura, este cunoscut în practica culinară sub denumirea de musaca. Musacalele prezintă două sau trei straturi de legume sau paste făinoase alternând cu tocătură. La suprafaţa preparatului se adaugă o compoziţie, pentru gratinare, care măreşte valoarea nutritivă a preparatului şi-i dă un aspect atrăgător, apetisant. La servire, musacalele sunt însoţite, în majoritatea cazurilor de sosul tomat. 114

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Procesul tehnologic.

Dozarea

Componente pentru tocatura

Componente pentru legare

Legume

Prelucrarea preliminara a

Preparare a tocaturii

Pregatirea legumei de baza Prelucrarea termica partiala a legumei de Formarea preparatului Prelucrarea termica Finalizarea structurii

Cascaval

Gratinarea

Portionarea

Montarea pentru prezentare

Sos tomat

Servirea Operaţii tehnologice comune musacalelor din legume Pregătirea legumei de bază. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. În funcţie de preparat se efectuează înăbuşirea sau fierberea feliilor de legume. Prepararea tocăturii. Frecvent, tocătură pentru musaca se realizează din carne de vită calitatea I, trecută prin maşina de tocat. Ceapa se taie mărunt. Carnea tocată se înăbuşă cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte, până scade lichidul şi se înmoaie carnea. Se răceşte. În funcţie de preparat, se poate face retocarea. Se adaugă ouă, condimente (sare, piper), pătrunjel verde tăiat mărunt şi se amestecă pentru omogenizare. Formarea preparatului. Preparatul se formează în tava unsa cu untura tapetată cu pesmet. Se aşază la bază un strat de felii de legume, deasupra acestuia tocătura, şi peste tocătură feliile de legume rămase. În cazul în care reteta cuprinde roşii, acestea se vor tăia felii şi se dispune între straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa preparatului. Prelucrarea termică parţială se realizează în cuptor, la temperatură moderată, timp de aproximativ 30 minute, până când începe să se coacă. 115

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziţiei formate din făină, ouă, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt. Suprafaţa se presează cu caşcaval ras. Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structură, se prelucrează termic în continuare în cuptor 15 minute, timp în care coagulează compoziţia adăugată şi preparatul se rumeneşte. Porţionarea. După gratinare, musacaua se porţionează în bucăţi cu secţiune pătrată sau, dreptunghiulară, conform gramajului. Montarea pentru prezentare. Porţiile de musaca se montează pe platou, sau farfurie, se toarnă deasupra sos tomat cald şi se decorează cu pătrunjel verdetăiat mărunt. Sosul tomat se poate servi şi separat în sosieră. Servirea. Preparatul se serveşte cald (însoţit de sos tomat cald). Tehnologia specifică a preparatelor din tocaturi în straturi cu legume, paste făinoase sau orez Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare, servirea Musaca din cartofi Tăierea cartofilor rondele împărţirea grăsimii în:5/8 - înăbuşirea rondelelor de cartofi cu untură şi apă, în pentru înăbuşirea rondelelor de cartofi; 2/8 pentru cuptor -Prepararea tocăturii: carne, ceapă, untură, sare, piper, înăbuşirea cărnii cu ceapă; 1/8 pentru ungerea tăvii pătrunjel verde şi ouă Impărţirea pătrunjelului verde tocat: 1/3 pentru tocătură; 1/3 pentru liezon;1/3 pentru - Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi, tocătură, felii de cartofi servire Impărţirea ouălor: 1/3 pentru tocătură;1/3 pentru -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii preparatului: adăugarea compoziţia de legare compoziţiei din făină, ouă, lapte, pătrunjel verde, presărarea cu caşcaval ras -Gratinarea: 15 minute - Montarea şi servirea: conform schemei Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coajă, tăierea felii decca 1 - Conform schemei tehnologice prezentate în text cm, sărarea Particularităţi: Oparirea roşiilor, decojirea, tăierea felii subtiri - Inăbuşirea feliilor de dovlecei Impartireagrăsimii, la fel ca pentru musaca de cartofi -Prepararea tocaturii: retocarea cărnii înăbuşite cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ouă, pătrunjel verde -Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei, tocătură, felii de dovlecei, felii de roşii - Finalizarea structurii preparatului: imediat după formare prin adăugarea compoziţiei din făină, ou, iaurt; decorarea cu felii de roşii, presărare cu caşcaval ras - Prelucrarea termică definitivă, la cuptor 30 minute - Prezentarea şi servirea: cu sos tomat Musaca din vinete -Conform schemei tehnologice Particularităţi: Taierea vinetelor felii subţiri, în lungime - înăbuşirea feliilor de vinete în cuptor Tăierea roşiilor rondele subţiri Taierea pătrunjelului mărunt şi împărţirea lui:1/2 -Prepararea tocaturii: carne tocată, înăbuşită cu ceapă, sare, piper, ouă, pătrunjel verde pentru tocătură, 1/2 pentru servire - Formarea preparatului în straturi: felii de vinete, rondele de roşii, carne tocată, felii de vinete -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii: prin adaosul compoziţiei din făină, ou, lapte; decorarea cu felii de roşii (o felie = porţie); presărarea caşcavalului ras - Gratinare: 15 minute - Prezentarea şi servirea: cu sos tomat şi decor din pătrunjel verde tocat 116

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Musaca din macaroane Fierberea macaroanelor în apă clocotită cu sare; -Conform schemei tehnologice răcirea în apă 15 minute, trecerea prin jet de apă rece Particu larităţi: -Prepararea tocaturii: retocarea după răcire a cărnii înăbuşite cu ceapă, amestecarea cu sare, piper, ouă, pătrunjel verde -Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte, tocătură, macaroane fierte -Finalizarea structurii preparatului: imediat după formare, prin adăugarea compoziţiei din făină, ouă, iaurt: presărarea suprafeţei cu caşcaval ras -Prelucrarea termică definitivă la cuptor: circa 30 minute -Prezentarea şi servirea: cu sos tomat

Varză cu carne tocată de porc -înăbuşirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea untură, apă Tăierea verzei murate în fire subţiri sau zeamă de varză, încorporar-pastei de tomate şi a boielei Tăierea cepei mărunt de ardei, fierberea minute, răcirea Fierberea parţială a orezului, scurgerea de apă - Prepararea tocăturii: înăbuşirea cărnii tocate a ceapa şi Tăierea cărnii bucăţi şi tocarea 2/3 din grăsimea reţinută, încorporarea orezului, a Ungerea tăvii cu grăsime condimentelor (sare, piperi, omogenizarea - Formarea preparatului din straturi de varza. 1 tocătură, varză şi gratinarea 20 minute - Finalizarea structurii preparatului: întinderea pe suprafaţă a compoziţiei de iaurt şi făină - Gratinarea finală 10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald 11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi Preparatele din această subgrupă se prezintă într-un sortiment variat, atât din punctul de vedere al materiei prime folosite cât şi din punctul de vedere al modului de realizare. Pregătirea lor se poate face din carne de vită şi de porc în amestec sau din carne de pasăre, de vânat şi organe. Pentru realizarea unei compoziţii cu tocătură fină, carnea se trece de două ori prin maşina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legării cărnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot adăuga legume crude sau fierte parţial. Tocaturile din această subgrupă sunt modelate diferit şi prelucrate prin frigere la cuptor, la grătar sau prăjite în baie de ulei. Se servesc ca fripturi şi sunt însoţite de sosuri diferite, garnituri şi care le măresc valoarea nutritivă şi o completează cu vitamine, substanţe minerale şi glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul şi aroma lor deoset plăcute. Tehnologia specifică a tocaturilor prăjite şi fripte Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare, servirea Pârjoale moldoveneşti Tăierea cepei mărunt şi înăbuşirea în untură şi apă, -Prepararea tocăturii: amestecarea cărnii tocate cu ouă, cartofi raşi fin, usturoi pisat, sare, piper, pătrunjel verde răcirea -Porţionarea tocăturii (calculând 2 bucăţi/porţie ) Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea fină a razătorii conform gramajului Pisarea usturoiului -Modelarea tocăturii, în formă de pară, trecerea prin Tăierea mărunt a pătrunjelului verde făină, aplatizarea cu un cuţit cu lamă lată, până la Tocarea cărnii împreună cu ceapaînăbuşită Impărţirea ouălor:1/3 din cantitatea pentru tocătură, 2/3 grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm şi lăţimea de 5 pentru împesmetare cm (la capătul mai lat), egalizarea marginilor cu două cuţite pentru definitivarea formei (sector circulat cu vârful rotunjit) 117

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

-Impesmetarea părjoalelor: trecerea prin ou bătut şi pesmet -Prăjirea pe ambele părţi în untură încălzită la 160170°C, până se rumenesc (proba: la suprafaţă crustă rumen aurie, prin înţepare lasă un suc incolor), scoaterea şi scurgerea de grăsime -Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse în formă de evantai, raze sau sub formă de movilă, sau pe farfurie - Servirea părjoalelor calde, însoţite de garnituri diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.) Drob de miel - Prepararea tocăturii: înăbuşirea măruntaielor de Spălarea măruntaielor de miel, fierberea în apă cu sare miel cu ceapă, în grăsime şi apă; răcirea, tocarea, Păstrarea prapurelui în apă rece Tăierea mărunt a cepei, mărarului şi a pătrunjelului verde amestecarea cu ouă, sare, piper, pătrunjel şi mărar verde şi a cepei verzi împărţirea uleiului: 1/2 pentru prepararea -Formarea preparatului :aşezarea tocăturii în prapure, împăturirea preparatului, dând forma de rulou, aşezarea tocăturii, 1/2 pentru frigere în tavă, adăugarea cantităţii de ulei reţinute Frigerea la cuptor: la temperatură moderată -25 minute (ungerea suprafeţei în timpul frigerii -proba: suprafaţă rumenă, bine pătruns termic) Porţionarea - Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, însoţită de diferite garnituri - Servirea preparatului - cald (ca friptură) Mititei Curatarea carnii, spalarea, taierea bucăţi, tocarea, - Prepararea tocăturii: retocarea cu maşina cu sită deasă amestecarea cu sare şi bicarbonat; pastrarea la rece 24 a compoziţiei de carne răcită, încorporarea ore pentru fragezire condimentelor pentru cârnaţi, piper, cimbru, ardei iute Pisarea usturoiului şi a ardeiului iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, supă de oase frământarea (malaxarea) pentru omogenizare - Modelarea mititeilor : trecerea compozitiei prin masina de spritat carnati sau masina de tocatla care s-au scos sitele şi cutitul şi s-a montat palnia pentru carnati - Frigerea mititeilor: pe gratarul incins( intoarcerea permanenta pe timpul frigerii) - Prezentarea: pe platou ™ Transformări ce se produc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din carne tocat. Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformari care depind de componente şi de operaţiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară şi tratamentele termice de înăbuşire, fierbere, gratinare productranformări analizate la preparatele din legume şi carne. Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină transformări specifice. Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii şi în special tocare, influenţează structura cărnii. Prin tocarea cărnii cu cuţitul sau cu satarul (în cazul muşchiului tartar), fibra cărnii este selecţionată fără a fi zdrobită, ceea ce duce la menţinerea suculentei în care şi la evitarea pierderilor de substanta nutritive. Din aceste considerente muşchiul tartar are o valoare nutritivă ridica apreciată pentru alimentaţia anemicilor şi a convalescenţilor. Tocarea prin maşina de tocat produce o zdrobire a cărnii între axul melcat şi corpul de fontă, ceea ce face ca o parte din sucul cărnii să se piardă, dar fibra zdrobită asigură o legătură mai bună a cărnii tocate. Prezenţa ţesutului conjunctiv în tocătură influenţează negativ legătura dintre fibrele de carne în timpul procesului termic, când ţesutul conjunctiv se contracta parţial şi apoi se solubilizează favorizând împrăştierea cărnii tocate; din acest considerent este necesară utilizarea adaosurilor pentru legătură (ouă, franzelă, orez) care asigură păstrarea consistenţei tocăturii şi a formei preparatului după prelucrarea termică şi porţionare (în cazul fripturii tocată berlineză). Apa rece sau supa adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în vapori, care asigură coacerea în interior a tocăturii şi păstrează umiditatea necesară şi împreună cu grăsimea, asigură suculenta, frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut. Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocaturilor prin prăjire, frigere, coacere. 118

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea încălzită la 160°C. Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea substanţelor nutritive. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip melaniodic formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive, se îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea, prelungită. Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu de încingerea grăsimii. Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest motiv prăjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă. Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura constantă la 160°C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii. În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocătorii la acţiunea căldurii realizează formarea crustei protectoare la exterior, care reţine în produs ,sucul nutritiv şi coacerea în interior. Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului, deoarece crusta se va îmbiba cu grăsime încinsă, pierzându-şi calităţile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit. Denumirea preparatului Pârjoale moldoveneşti

FIŞA TEHNOLOGICĂ Grupa de preparate Preparate din carne tocată

Caracterizarea preparatului Pârjoalele moldoveneşti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocată pregătite prin prăjire în baie de ulei. Preparatul este format din două pârjoale moldoveneşti sub forma de pară însoţite de obicei de garnitură de cartofi piure. Este un preparat cu valoare nutritivă ridicată şi din acest considerent este servit ca preparat de bază în meniuri. Componente pentru 10 porţii - carne vită cal. I 0,550 kg - patrunjel verde 0,050 kg - ceapa 0,150 kg - marar verde 0,050 kg - untura 0,200 kg - sare 0,025 kg - oua 0,150 kg - piper 0,002 kg - pâine albă 0,250 kg - faina 0,150 kg - usturoi 0,025 kg - pesmet 0,250kg Ustensile necesare: vase pentru spălat carnea, ceapa, pentru spălat şi dezinfectat ouăle, pentru înmuiat pâinea; blaturi de lemn pentru tăiat carnea şi verderurile, cuţite pentru tăiat carnea, ceapa şi verdeţurile, castroane pentru trecerea pârjoalelor prin faină, ouă şi pesmet; friteuză pentru prăjit pârjoalele, platouri pentru servire. Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmărind: - carnea să fie proaspătă cu suprafaţa curată, consistenţa elastică, culoare corespunzătoare cărnii de vacă; - ceapa şi verdeaţa să fie proaspete, fără urme de modificări de structură; - ouăle să fie proaspete, gălbenuşul să-şi păstreze forma şi locul central; - făina şi pesmetul să nu prezinte aglomerări sau insecte, să aibă culoarea corepunzătoare (alb-gălbuie pentru făină şi galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag şi miros plăcut. -pâinea să fie veche de o zi sau două, cu miros şi gust plăcute, specifice pâinii; -untura să aibă consistenţa semi-solidă, culoare alb-gălbuie, miros specifica unturii de porc; - condimentele să fie uscate, fără impurităţi, culoare specifică şi miros specific fiecărui condiment; Operaţii pregătitoare Ceapa se curăţă de foile uscate, se spală şi se taie felii, se opăreşte şi se raceşte. Se curăţă carnea de pieliţe, se spală şi se tamponează cu un şervet. Se taie carnea în bucăţi de 3-4 cm şi se toacă împreună cu ceapa. Pâinea se înmoaie se stoarce, verdeaţa se curăţă de cotoare şi se taie mărunt. Usturoiul se curăţă se pisează. Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc, se separă de coajă şi se bat cu telul. Făina se cerne, pesmetul se cerne prin sită mai rară. Tehnica preparării Carnea tocată se amestecă cu 1/3 din cantitatea de ouă, se adaugă pâinea înmuiată, usturoiul pisat, verdeaţa şi condimentele (sare şi piper). Tocătura obţinută se porţionează conform gramajului, calculând două bucăţi la porţie. Se modelează pârjoalele în formă de pară, se trec prin făină şi se aplatizează cu un cuţit cu lamă lată până la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm şi lăţimea de 5 cm la capătul mai lat, se egalizează marginile pentru definitivarea formei. Se trec prin ou bătut şi prin pesmet şi apoi se prăjesc în baie de ulei la 160°-170°C până se rumenesc. Se scot din baia de ulei şi se scurg de grăsime. 119

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Indicii de calitate ai preparatului finit Pârjoalele să aibe dimensiunea şi forma specifice, să-şi menţină forma, să fie bine pătrunse fără a avea suprafaţa arsă sau imbibată cu grăsime. Mod de prezentare şi servire Pârjoalele se prezintă pe platou sub formă de evantai sau de raze 5 servesc calde, două la porţie, însoţite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).

11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasăre se caraterizează prin: - valoare nutritivă şi gustativă deosebită; - durată de prelucrare termică mai mică; - digestibilitate mai uşoară; - posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică. Clasificare. Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi sosuri diferite.

Cu sosuri albe

Preparate din Carne de pui

Cu sos rosu

- Angemacht din carne de pui - Blanchet de pui cu orez - Ciulama de pui cu mămăliguţă - Pui cu smântână - Pui soté cu arpagic - ostropel din carne de pui - pui cu conopida - pui cu fasole verde ( mazare) - pui cu vinete - pui cu masline - pui cu carne de pui - legume cu carne de pui - pui cu rosii

Cu crupe sau paste fainoase

- pilaf cu carne de pui - macaroane cu piept de pui

Fără sos

- pui în caserole

Materii prime 9 Carnea de pasăre. Pentru pregătirea preparatelor de bază se utilizează carnea de pui, găini, curci, raţe, gâşte, în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor în vigoare. Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelărie, datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric, cât şi organoleptic. 9 Legumele se întrebuinţează pentru: diversificarea şi definirea sortimentului (roşii, fasole verde, mazăre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea cărnii sau prepararea sosurilor (ceapă, morcovi, ţelină); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne de pasăre prin aportul lor în proteinecomplete, glucide simple, vitamine, săruri minerale. În funcţie de sortimentpot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor. 9 Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se întrebuinţează făina (ca materie primă pentru sosurile albe sau ca adaos în sosurile roşii, pentru mărirea consistenţei), orezul şi mălaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mămăliguţă). 9 Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tămâioşi, prune usc portocale, măsline, asociate cu carne de pui, curcan, gâscă, raţă. 120

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Procesul tehnologic al preparatelor de bază din carne de pasăre Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume şi carne. ¾ Verificarea calităţii cărnii de pasăre. În producţia culinară se apreciaza în mod curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului, culorii pielii, consistenţei musculaturii şi a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale cărnii analizate se stabilesc prin comparaţie ca condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete. ¾ Prelucrarea preliminară. Se realizează pentru fiecare componentă din reţetă. Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcţie de tipul de prelucrare (întregi sau tranşaţi) şi de starea termică (refrigeraţi sau congelaţi). Puii congelaţi vor fi scoşi din ambalaje şi lăsaţi într-o încăpere rece (temperatura maximă 10°C), pentru decongelare. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1°C. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau lângă surse de căldură, pentru a nu-şi pierde însuşirile nutritive şi gustative. Se verifică starea de curăţenie şi de deplumare, se flambează întorcând pasărea pe toate părţile, se controlează interiorul carcasei şi se spală în jet de apă. În funcţie de sortiment, puii pot fi lăsaţi întregi sau se porţionează 11.4.1. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb Preparatele sunt formate din bucăţi de carne de pasăre în sos alb, cu sau fără garnitură. În mod frecvent se pregătesc preparatele „Ciulama de pui cu mămăliguţă” şi „Pui cu smântână”. Tehnologia specifică preparatului „ciulama de pui cu mămăliguţă” Prelucrarea preliminară. Puii se curăţă, se flambează, se spală şi se lasă ntregi. Ceapa se curăţă, se spală şi se crestează. Morcovii şi ţelina se spală, se curăţă şi se crestează. Făina se cerne. Fierberea puilor. Puii se pun la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii, ţelina şi se fierb circa 30 min. Se strecoară supa. Puii fierţi se porţionează şi se menţin la cald în puţină supă strecurată. Supa se întrebuinţează pentru prepararea sosului alb. Prepararea sosului alb. Făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită. Se încălzeşte uleiul, se adaugă făina amestecată cu supa şi se amestecă bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecând continuu, pentru a nu se forma aglomerări. Se adaugă treptat supa încălzită, până se obţine consistenţa specifică pentru ciulama (sosul napează lingura şi a dispărut gustul de făină). Se adaugă bucăţi mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crustă. Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare şi servire şi se realizează astfel: carnea portionată se scoate din supă, se aşază pe platou sau farfurie şi se acoperă cu ciulama. Servirea. Preparatul se serveşte cald însoţit de mămăliguţă pripită. Tehnologiaspecifică preparatului„Puicusmântână”. Operaţiile pregătitoare sunt: porţionarea şi sărarea puilor, tăierea cepei mărunt, cernerea făinii şi amestecarea cu o cantitate egală de apă rece. Inăbuşirea bucăţilor de pui şi a cepei în ulei şi apă şi separarea cărnii înăbuşite. Prepararea sosului. În sucul format de la înăbuşirea cărnii se adaugă făină, sare, smântână, apă (100 ml/porţie) şi se fierbe 15 minute. Formarea preparatului. Sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se continuă fierberea 10 min. Montarea şi prezentarea se realizează pe farfurie sau în ţambal. Servirea. Preparatul se serveşte cald. Preparate speciale din carne de pasăre Preparatele speciale reprezentative pentru această grupă sunt: anghemacht cu carne de pui, blanchet de pui cu orez şi pui sote cu arpagic.

121

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Denumirea Operaţii pregătitoare preparatului Anghemacht din -Prelucrarea primară a legu melor(morcov,ceapă, rădăcină de carne de pui pătrunjel) -Curăţarea cartofilor, tăierea în cuburi şi fierberea în apă cu sare -Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea făinii -Prelucrarea primară a puilor

Tehnica preparării, prezentarii şi servirea preparatului -Puii se fierb în apă cu sare se spumează -Seadaugă: morcovi, ceapă rădăcină de pătrunjel crestate -Se scoate carnea şi se porţionează -Se strecoară supa -Se prepară sosulalb, din făină diluată cu supă, untură sauuleişisupă, carese fierbe 20 minute -Se adaugă suc de lămâie şi bucăţile de carne şi se continuă fierberea 5 min -Se adaugă bucăţi mici de unt la suprafaţă -Preparatulse prezintă pe platou sau farfurie -Se serveşte cald cu garnitură de cartofi natur -Puii se fierb în apă cu sare, se spumează, se adaugă Blanchetde pui -Prelucrarea primară a legumelor -Prelucrarea primară a puilor legumele tăiate felii cu orez şi porţionarea. -Se strecoară supa -Prelucrarea primară a ouălor -Se prepară sosul alb dinfăină diluată, margarina şi separarea albuşurilor de şisupă. gălbenuşuri - Se fierb 15 minute. - Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru -Se adaugă suc de lămâie şi gălbenuşurile extragerea sucului -Se introduc bucăţile de pui -Cernerea făinii -Preparatulse prezintă pe platou sau farfurie -Prepararea garniturii de orez -Se serveşte cald, cugarnitură de orez -Bucăţile de pui se sotează Pui sote cu -Prelucrarea preliminară a puilor -Arpagicul se opăreşte, se curăţă, se spală - În grăsimea rămasă se înăbuşă arpagicul arpagic -Făina se cerne -Se pregăteşte sosul alb din: lapte, faină, smântână -Laptele se fierbe şi se răceşte -Sosul se toarnă peste bucăţile de pui, se adaugă -Făina se desface în lapte rece arpagicul şi se mai fierb 15 min. La sfârşitul fierberii se adaugă unt 11.4.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu

Materii prime

Carne de curcan calitatea I, fără cap şi picioare Ulei Ceapă Morcovi Telină rădăcină Făină Pastă de tomate Vin roşu Măsline Sare Piper măcinat Cimbru Foi de dafin Lămâie

Tehnologia specifică preparatului „Curcan cu măsline” Gramajul porţiei: carne 100 g, sos 150 g, măsline 150 g U/M Cant. Operaţii Tehnica prepararii brută pregătitoare Montarea pentru prezentare şi servire pt.10 porţii - Prelucrarea primară a - înăbuşirea cărnii de curcan cu ceapa, a componentelor morcovi, ţelina; încorporarea kg 1,500 - Portionarea cărnii de condimentelor (sare, piper, cimbru, foi de l 0,150 curcan dafin) şi a apei necesare fierberii kg 0,200 -Tăierea mărunt a cepei (150ml/portie) fierberea 30de min. kg 0,150 - Tăierea rondele a - Separarea bucăţilor de curcan kg 0,100 morcovilor şi a telinei - Prepararea sosului: kg 0,500 - Amestecarea făinii cu în vasul în care s-a înăbuşit carnea kg 0,100 apă (1:1) se încorporează pasta de tomate, făina, 1 0,100 - Extragerea sucului fierberea cca 15 minute kg 0,400 din 1/2 cantitatea de lămâie - Pasarea sosului kg 0,030 - Tăierea rondele a 1/2 - Formarea preparatului prin asamblarea kg 0,002 din cantitatea de lămâie sosului cu bucăţile de carne, măsline, suc kg 0,002 -Crestarea măslinelor şi de lămâie, vin, fierberea cca 5 min. kg 0,0005 opărirea lor. - Montarea pe platou sau farfurie, kg 0,200 - Diluarea pastei de tomate decorarea cu rondele de lămâie (1:1) - Servirea preparatului în stare caldă 122

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire Portionarea puilor Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde Opărirea roşiilor; decojirea, tăierea capacului, îndepărtarea seminţelor, scurgerea sucului: sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de grăsime şi apă (5 min.) Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egală de apă

Pui cu roşii -înăbuşirea bucăţilor de pui cu ceapa în 2/3 untură şi apă, separarea cărnii când aceasta este aproape gata -Prepararea sosului din jiul format la înăbuşirea cărnii, făină, pastă de tomate, sucul de la roşii, apă fiartă, fierberea 15 minute -Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de pui înăbuşite cu sos, pasat, roşii, sare, piper, zahăr -Gratinarea - 15 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, decorarea cu pătrunjel verde tocat - Servirea preparatului cald

11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparate de bază din carne de pasăre

Denumirea preparatului Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porţii de carne de pui aşezate lângă pilaf, prezentat cu pătrunjel verde deasupra. Materii prime Carne de pui calitatea I fără cap şi picioare Ulei Ceapă Morcovi Ţelină rădăcină Orez Sare Piper boabe Pătrunjel verde

U/M

Cantitatea brută

Gramajul pentru o

kg

pentru 10 porţii 1,300

porţie produs finit carne - 90 g

1 kg kg kg kg “kg kg kg

0,150 0,150 0,100 0,100 0,700 0,030 0,001 0,050

pilaf - 200 g

Verificarea calităţilor componentelor se realizează prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate. Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oală pentru fiert puii, cratiţă pentru pilaf, blaturi pentru carne crudă, carne fiartă, pentru legume, cuţite inox, polonic, linguri, platouri, şervete, cântar, maşină de gătit. Operaţii pregătitoare. Puii se controlează în exterior şi în interiorul carcasei, se curăţă, se flambează şi se spală. Ceapa se curăţă, se spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă, iar 2/3 se taie mărunt pentru sos. Morcovii şi ţelina se spală, se curăţă şi se taie sferturi. Orezul se separă de impurităţi şi se spală. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Tehnica preparării. Puii se fierb în apă cu sare, se îndepărtează spuma şi se adaugă legumele tăiate sferturi (ceapa, morcovii, ţelina), continuând fierberea până când carnea este aproape fiartă. Supa se strecoară. Puii se porţionează. 123

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Orezul şi ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în ulei şi o cantitate egală de supa. Se adaugă cantitatea de supă necesară fierberii orezului şi piperul boabe. Se asaza deasupra orezului porţiile de pui, se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 20 min. Montarea pentru prezentare şi servire. Preparatul se montează pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte cald. Verificarea calităţii preparatului se face prin cântărire: Gramajul porţiei şi al părţilor componente din structura porţiei (carne, pilaf) se compară cu reţea. Prin examen organoleptic se verifică proprietăţile organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de admisibilitate: -aspect - carne de pui fiartă, porţionată, cu garnitură de pilaf, carnea bine fiartă, nesfarâmată, boabele de orezcu volumcrescut, nesfârâmate garnitura de orez fără lichid în structură; - culoarea pilafului- albă-gălbuie; - miros - plăcut de carne fiartă împreună cu adaosuri şi de orez, fără gust şi miros străin; -consistenţa - carnea bine fiartă, orezul bine fiert, nesfârâmat 11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor Preparatele din carne de pasăre pregătite prin frigere sunt considerate fripturi şi se asociază cu diferite garnituri din legume, cu sosuri. Denumirea preparatului Pui în caserole

Tehnologia specifică preparatului „pui în caserole” pregătit prin frigere la cuptor Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi servirea preparatului - Prelucrarea primară a puilor -Prelucrarea primară a legumelor legumelor proaspete -Scurgerea legumelor conservate de lichid şi trecerea prin jet de apă - Opărirea arpagicului, curăţarea şi spălarea - Tăierea costiţei sub formă de cuburi - Prelucrarea primară a ciupercilor, tăierea lor mărunt

- Puii se ung cu untură, se sărează şi se frig la cuptor; se stropesc cu vin - Costiţa se înăbuşă cu apă - Morcovii, mazărea, arpagicul şi ciupercile se înăbuşă în margarina şi apă şi apoi se condimentează cu sare şi piper - Puii fripţi se temperează şi se portionează - Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu garnitură de legume cu pătrunjel verde deasupra şi costiţă afumată - Se serveşte cald.

Garniturile se obţin prin sotare, înăbuşire sau fierbere.

11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale. Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe şi sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse în structura meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.

124

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Clasificare - cu sos alb

limba cu sos alb ficat de porc cu sos de smantana ciulama de rinichi cu mamaliga

- pilaf

pilaf cu maruntaie de pui pilaf cu creier de vită rizoto cu ficatei de pasăre

Preparate din subproduse comestibile de abator - papricas - cu legume masline

papricasdin rinichi de porc cu orez ficat papricas de porc ficat de porc cu ceapa sau limba cu ciuperci limba cu masline ghiveci de maruntaie de miel

11.5.1. Verificarea calitatii În unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau congelate. La recepţia calitativă se va ţine seama de starea termică a acestora, calitatea şi condiţiile tehnice de prelucrare corectă din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calităţii subproduselor comestibile de abator constă în examen organoleptic, analiză fizico-chimică şi control microbiologic. În mod curent în unităţi se verifică calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior şi apoi în secţiune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenţa, mirosul, apreciind în mod deosebitprospeţimea, similar cu cea a cărnii. 11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu, aportul lor nutritiv şi operaţii tehnologice specifice ¾ Creierul Frecvent, se utilizează creierul de bovine şi porc. Din creier se pot prepara soteuri, şniţele, pilaf, sau se poate frige la grătar. Prelucrarea preliminară. Creierul se ţine în apă rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele din vasele rupte. Apoi se îndepărtează membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se spală şi se ţine în apă rece cu sare 20 min, pentru eliminareasangelui apoi se scurge. Fierberea creierului se realizează în supă de legume (ceapă, morcov), condimentată cu sare, piper boabe şi acidulată cu oţet. Pregătirea creierului pentru frigere se poate face în două variante: - feliile de creier se trec prin ulei şi apoi prin mălai; - fiecare felie de creier se înveleşte în hârtie pergament, unsă cu grăsime şi fără să mai fie trecută prin mălai). ¾ Ficatul Ca materie primă pentru preparate de bază se poate întrebuinţa ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasăre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv şi al calităţilor gustative este ficatul de bovine şi de porc. Ficatul reprezintă o adevărată sursă de factori nutritivi şi terapeutici preţioşi. Valoarea nutritivă proteică este mult mai ridicată decât a cărnii. Constituie o sursă deosebit de bogată de vitamine şi substanţe minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat în vitaminele B1, B2, PP. Faptul că ficatul are în compoziţie şi vitamina C, într-o proporţie echivalentă cu cea din pătlăgelele roşii şi un conţinut important de glicogen, îi conferă o valoare nutritivă şi dietetică complexă şi de mare importanţă. Conţinutul ridicat în fier (de trei ori mai mare decât cel al cărnii) permite utilizarea ficatului în tratamentul anemiilor. Pentru preparate în alimentaţia publica se utilizează frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaţii comune, şi anume: Prelucrarea preliminară a ficatului. Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece. Porţionarea. Ficatul se porţionează în funcţie de preparat, de obicei câte o bucată pentru fiecare porţie. Inăbuşirea ficatului. Ficatul porţionat conform gramajului se introduce într-un vas, se adaugă cantitatea de grăsime prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (supă, apă) egală de obicei cu cantitatea de grăsime. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată - temperatura constantă de 100°C - supravegheată cu atenţie pentru a evita rumenirea ficatului. După un scurt timp fierberea se continuă în sucul propriu, care se eliberează din ficat sub acţiunea căldurii. 125

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Inăbuşirea este unul din tratamentele termice care asigură obţinerea unor preparate mai uşor digestibile, cu conservarea maximă a factorilor nutritivi în interiorul produsului. Pregătirea pentru prăjire. Bucăţile de ficat se trec prin făină şi se scutură bine pentru a înlătura făina în exces. Stratul de făină nu trebuie să fie gros şi nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeşte, formând un aluat, care la prăjire dă un aspect necorespunzător preparatului. Prăjirea. Se încălzeşte grăsimea la 160°C, se introduc bucăţile de ficat şi se prăjesc la temperatură constantă (foc moderat), pe ambele părţi, până când capătă culoare brun-roşcată şi este bine copt în interior. Procesul de prăjire poate fi controlat prin aprecierea proprietăţilor organoleptice specifice produsului prăjit, scăderea în.greutate şi procentul de ulei absorbit. ¾ Rinichii Rinichii utilizaţi ca materie primă pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale asemănătoare ficatului, în special cei proveniţi de la animalele tinere. Pentru preparatele de bază se utilizează frecvent rinichii de porc, care se pot pregăti sote, la grătar sau mâncăruri cu macaroane, cu găluşte, cu orez, papricaş sau ciulama. Prelucrarea preliminară. Rinichii de porc se spală, se taie longitudinal, se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în apă rece cu oţet, se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucăţile de rinichi se pun la fiert cu apă şi sare. Se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea aproximativ o oră. ¾ Limba O pondere mare în această grupă o au preparatele din limbă de vită, a cărei structură şi valoare alimentară este asemănătoare cărnii. Se poate asocia cu ciuperci, mărar, tarhon, măsline, pireuri (de spanac, cartofi) şi sosuri diferite (de smântână; tomat, brun, Madera, picant etc.). Prelucrarea preliminară. Limba se curăţă, se spală bine cu peria, se opăreşte şi se spală din nou cu apă rece. Fierberea limbii. Limba de vită se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii, ţelina rădăcină şi se continuă fierberea. Separarea în vas cu apă rece. Limba fiartă se scoate într-un vas cu apă rece. Curăţarea limbii de pieliţă. Porţionarea. Limba curăţată de pieliţă se taie felii (câte două felii pentru fiecare porţie). ™ Transformări în timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de abator Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare preliminară şi termică. Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitave şi îndepărtarea membranelor, vaselor şi cheagurilor de sânge, precum şi pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci când se folosesc subproduse congelate. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregătirea preparatei speciale sunt: fierberea, prăjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi în greutate, în special prin eliminarea parţială a apei, a substanţelor minerale, a substanţelor extractibile solubile în apa şi prin topirea grăsimii. Din totalul pierderilor, apa reprezintă 80-90%. Pierderea în greutate prin fierbere este mai mare când subprodusul este porţionat în bucăţi mici. Fierberea limbilor întregi asigură curăţirea lor eficientă şi reducerea pierderilor în greutate. Prin prăjire, care se realizează la temperatura de 160°C se produc modificări mai profunde în componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formează la suprafaţă o crustă, rezultată din denaturarea proteinele şi a grăsimii, care imprimă cărnii gust şi aromă caracteristice. Datorită crustei, pierderile de apă şi substanţe nutritive sunt mai reduse în comparaţie cu fierberea.Culoarea brunroşcată a crustei este dată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii melanoidici formaţi în cursul reacţia Maillard (dintre glucide reducătoare şi unii aminoacizi). Prin prăjirea în grăsime datorită temperaturii de 160...180°C, precum şi altor factori, ca suprafaţa mare de contact cu aerul şi cu vaporii de apă care se degajă, au loc modificări ale grasimii. Apa care intervine este cea preexistentă în produs, de aceea să recomandă zvântarea perfectă a produsului înainte de a se introduce la prăjit şi pudrarea cu făină. În cazul unei supraîncălziri, glicerina se transformă în acroleina cu formare de vapori iritanţi şi produşi toxici. Realizarea prăjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimiisă fie minime. Cu toate că prin prăjire se degajă substanţe aromatice, care provoacă secreţii mai abundente de sucuri digestive, prăjirea este considerată ca având efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicată în unele afecţiuni. Prin frigere pe grătar (ficat, creier, rinichi), pierderile în greutate sunt mai mici (31%), nu se produce îmbibarea cu grăsime ca în cazul prăjirii, frigerea având un caracter dietetic. Regimul termic influenţează mult conţinutul final în vitamine. La frigere se distrug vitaminele A şi E. Prăjirea ficatului în margarina determină pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 şi 13% vitamina PP. Utilizarea pătrunjelului verde, a untului sau a lămâii, la servirea preparatelor compensează o parte din aceste pierderi. 126

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

9

Sortimente şi tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse

Sortiment gramaj/porţie

Componente

U/M

Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare

Papricaş din rinichi de porc cu orez - rinichi (60 g) - orez cu sos (200 g)

Ficat papricaş de porc - ficat (70 g) - cartofi (180 g) - sos (100 g)

- rinichi de porc - untură sau ulei - ceapă - ardei gras - făină -orez -sare - piper măcinat - boia de ardei dulce -vin alb - oţet 9° - pătrunjel verde - supă de oase

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

- ficat de porc - ceapă - untură sau ulei -cartofi - vin alb - supă de oase - boia de ardei dulce - pătrunjel verde -sare

kg kg kg kg l 1 kg

Sortiment gramaj/porţie

Componente

Rizoto cu ficăţei de pasăre - ficat (60 g) - rizoto şi caşcaval (215g)

- ficat de găină şi pui -ulei -orez - ceapa - morcovi - ţelină rădăcină -făină - pastă de tomate - vin alb - supă de pasăre - caşcaval -sare

l 1 kg 1

kg kg

- Spălarea rinichilor, tăierea în două longitudinal, îndepărtarea capsulei, păstrarea în apă cu oţet 30 minute, opărirea, spălarea cu apă rece, tăierea măruntă - Tăierea măruntă a cepei, ardeiului şi a pătrunjelului - îndepărtarea impurităţilor din orez, spălare, scurgere - împărţirea grăsimii: ½ pentru înăbuşirea rinichilor şi ½ pentru prepararea sosului -Tăierea ficatului 5-6 bucăţi pentru o porţie -Tăierea cepei şi a pătrunjelului verde mărunt - Prepararea cartofilor „natur" - împărţirea grăsimii: 2/3 pentru înăbuşirea ficatului şi 1/3 pentru prepararea sosului

U/M

kg 1 kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg

Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire - înăbuşirea rinichilor cu 1/2 din grăsime şi apă, separarea lor - Prepararea sosului: înăbuşirea cepei în 1/2 grăsime şi apă, încorporarea făinii amestecată cu apă rece, a condimentelor (boia de ardei, sare, piper), supă de oase, fierberea 30 minute. - Formarea preparatului: asocierea sosului cu rinichii înăbuşiţi, orez, ardei gras, fierbere 30 minute, încorporând spre sfârşit vinul - Montarea pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde - Servirea preparatului cald - înăbuşirea bucăţilor de ficat în grăsime şi apă - Prepararea sosului: din ceapă, grăsime, boia de ardei dulce, sare, supă de oase, fierberea 20 minute - Formarea preparatului: asocierea sosului cu ficatul înăbuşit - Fierberea 10 minute; condimentare finală cu vin - Montarea: pe platou sau farfurie bucăţile de ficat, sos, garnitură de cartofi natur, decorarea cu pătrun jel verde tăiat mărunt - Servirea preparatului cald.

Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire - Tăierea ficatului bucăţi -Tăierea felii a cepei, morcovilor şi a ţelinei - Alegerea orezului de impurităţi, spălarea - Curăţarea caşcavalului de coajă, trecerea prin rază toare - Impărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea ficatului, 1/4 pentru prepararea garniturii de orez, 1/2 pentru prepararea sosului

127

- înăbuşirea ficatului în grăsime şi apa - Prepararea sosului: din ceapă, grăsime, morcovi, ţelină, făină, pastă de tomate, supă , fierberea 30 minute -Formarea preparatului: Pasarea sosului peste ficăţei condimentarea cu sare, piper -Fierberea 10 min, condimentare finală cu vin -Prepararea garniturii din orez, grăsime, supă de pasăre, sare, fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20 min. - Montarea pe platou sau farfurie: garnitura de orez montată estetic, fîcăţei cu sos, presărarea caşcavalului ras

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vânat Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparatele culinare provine de la păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţă, fazan, raţă etc. şi de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.). Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne de măcelărie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gust. preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi ţesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare. Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată, castraveţi muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.). Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf, papricaş, tocană, ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc. Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin. Clasificarea preparatelor din carne de vânat - iepure à la grec, - iepure cu ciuperci - preparate din iepure - iepure cu masline, - chivet de iepure Preparate de vânat

- preparate din caprioara - medalion de caprioara cu ciuperci - escalop cu ciuperci - spinare de caprioara cu sos de smantana - preparate din fazan - fazan la tava, - fazan à la Neva

11.6.1. Operaţii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează următoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea după necesităţi. Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată, care asigură frăgezimea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă frăgezimea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în următoarele variante: Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se proporţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi vin şi o parte oţet, diluate cu apă. Se amestecă totul şi se lasă la teperatura de 10... 15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţională, păstrându-se la rece, în vasul acoperit (fără să îngheţe). În perioada marinarii, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare, astfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţă. La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va întrebuinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 părţi apă). Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrării termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb. O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor. 128

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, astfel carnea va miros neplăcut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi greu de digerat. Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa, gâscă sălbatică). Unele specii de vânat, ca prepeliţa, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare. Vânatul poate fi conservat „în blană” sau „în pene” cu ajutorul frigului, prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizază la temperaturi de -2°.. .-4°C iar congelarea se face după refrigerare, atingând temperaturi între -25° şi -30°C. Se păstrează timp de 6-10 luni în depozite frigorifice la temperaturi de -18°, -23°C şi la umiditate relativă a aerului de 95100%. Vânatul cu puţină grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şunca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în interiorul păsării. 11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat (vezi şi Anexa 7) Denumirea Operaţii pregătitoare

preparatului Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire Iepure cu sos de lămâie (à la grec) - Marinarea cărnii de iepure în baiţ (felii de ceapă, - înăbuşirea cărnii de iepure cu ulei şi apă morcovi, ţelină, apă, oţet, piper boabe, sare, foi de - înăbuşirea arpagicului dafin, cimbru), timp de 12 ore; porţionarea - Prepararea sosuluidin: ceapă, morcovi, ţelină, ulei, apă, - Tăierea cepei, morcovului şi ţelinei astfel: jumătate pastă de tomate, lichid de marinare, fierbererea 60 minute, din cantitate felii (pentru baiţ) şi jumătatea mărunt condimentarea cu foi de dafin, piper măcinat, usturoi, (pentru sos) cimbru, vin - Opărirea măslinelor - Formarea preparatului:asocierea cărnii cu sos pasat, - Tăierea usturoiului felii arpagic, măsline - împărţirea uleiului:1/4 pentru înăbuşirea arpagicului, - Fierberea - 10 min 1/4 pentru sos, 2/4 pentru înăbuşirea cărnii - Montareape platou sau farfurie, decorarea cu felii de lămâie - Servirea preparatului cald. Iepure cu măsline - Marinarea cărnii de iepure, 12 ore în baiţ (felii de - Inăbuşirea cărnii de iepure, a cepei, a ardeiului gras cu ceapă, morcovi, ţelină, oţet diluat, piper,foi de dafin, ulei şi apă cimbru); porţionarea - Completarea cu apă fiartă, pastă de tomate, usturoi, - Oprărirea măslinelor fierberea 40 minute - Taierea ardeiului gras fâşii - Formarea preparatului - asocierea cărnii şi a sosului cu - Taierea lămâilor rondele foarte subtiri măsline, sare, piper - Taierea pătrunjelului mărunt - Fierberea până când carnea este bine fiartă, condimentarea cu vin şi coniac - Montareape platousau farfurie, decorarea cu rondele de lămâie şi pătrunjel verde - Servirea preparatului cald sau rece Chivet de iepure - Legumelese curăţă, se spală şi se taie - Carnea se înăbuşă în apă şi ulei, se prepară sosul din - Carnea se scoate din baiţ şi se portionează ceapă, morcovi, ţelină tăiată mărunt şi înăbuşite în grăsime şi apă, se stinge cu sânge de iepure, se adaugă fămă amestecată cu apă şi se fierbe 30 min. Sosul obţinut se pasează peste bucăţile de carne. Se adaugă cimbrul, foile de dafin, piper măcinat, usturoiul tocat mărunt şi o parte din coniac. Se taie bucăţi mici costiţa afumată şi se lasă la cuptor. Separat se înăbuşă arpagicul şi ciupercile şi se adaugă peste carnea cu sos. Se fierb împreună 10 minute pentru uniformizarea gustului. La sfârşit se adaugă vinul, restul de coniac. -Se serveşte fierbinte. 129

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Medalion de căprioară cu ciuperci - Carnea se ţine în baiţ circa 24 ore, se zvântă, se porţionează în formă de medalion şi se bate - Făina se cerne - Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se trec prin jet de apă rece şi se taie lame; ciupercile proaspete se curăţă, se spală şi se taie lame - Pâinea: se taie felii, se curăţă de coajă, se înăbuşă în grăsime

- Carnea se trece prin făină, se pune în ulei. Se lasă până la caramelizarea glucidelor, se adaugă ciupercile şi sarea. După 10-15 minute se adaugă sosul de vânat, untul şi se fierb 15-20 minute. - Preparatul se prezintă pe platou: pe feliile de pâine se aşază bucăţile de carne, se toarnă sosul de ciperci, se decorează cu felii de roşii şi salată verde.

Fazan - Se prepară baiţul - Fazanul: se curăţă de pene, fulgi, se înlătură picioruşele, se trece prin flacără, şi se ţine în baiţ 6 ore - Slănina:se taie felii subţiri şi se păstrează într-un vas cu gheaţă - Morcovii, păstărnacul, telina se spală, şi se taie felii subţiri - Pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie bucheţele - Ceapa: se curăţă, se spală, se taie felii

la tavă - Fazanul (pieptul) se împănează cu slănină. în tava unsă cu ulei se aşază legumele tăiate, piperul apoi fazanul, apă (200 ml), baiţ strecurat şi se introduce la cuptor aprox.1 oră. Se stropeşte din când în când cu sucul format. Când carnea a căpătat culoarea rumenă se scoate de la cuptor, sucul se strecoară. Praparatulse prezintă pe platou cu decor din bucheţele de pătrunjel verde - Se serveşte cald cu diferite garnituri.

Verificarea calităţii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie să corespundă indicilor stabiliţi în standardele de stat Ustensile şi utilaje folosite: cratiţă, blat de lemn, cuţit, lingură de lemn, iahar gradat, şervet de bumbac, aragaz. Operaţii pregătitoare. Carnea de iepure se ţine în baiţ 12 ore, se zvântă, se porţionează, se sărează. Ciupercile proaspete se spală şi se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spală şi se taie lame. Făina se cerne. Morcovii, ţelina rădăcină se spală, se curăţă, se apală din nou şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează 100 ml apă. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie peştişori. Tehnica preparării. Carnea se porţionează, se înăbuşă împreună cu ceapa în ulei şi apă. După înăbuşire se scoate carnea, iar în sucul format se adaugă morcovi, ţelină, apă şi se continuă fierberea. Când s-a redus cantitatea de lichid, se adaugă pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, făina amestecată cu apa (100 ml), jumătate din cantitatea de vin. Se adaugă 500 ml baiţ strecurat şi se continuă fierberea 15-20 min. Sosul se pasează peste carne. Ciupercile înăbuşite în ulei şi apă se adaugă peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute şi se adaugă vin. Indicii de calitate ai produsului finit: - carnea bine pătrunsă - raport corespunzător între sos şi carne - gust şi aromă specifică componentelor - potrivit condimentat - prezentat estetic Verificarea calităţii produsului finit. Produsul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificări ce apar şi cauzele care le-au generat. Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se serveşte cald. Modificări ale cărnii de vânat sub influenţa diferitelor tratamente Prin tratarea termică pot avea loc, cu o intensitate mai mică sau mai mare, o serie de modificări. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. În general tratamentul termic determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (textură, gust, aromă), îmbunătăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare.

11.7. Tehnologia preparatelor din peşte, crustacee, moluşte şi batracieni 11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte Peştele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaţia publică, fiind utilizat pentru pregătirea unei game variate de preparate culinare, atât în meniurile simple cât şi în cele complete. O masă deosebită nu poate concepe fără un preparat din peşte, estetic prezentat şi apetisant. 130

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Preparatele din peşte au următoarele caracteristici: - se pregătesc din peşti a căror carne prezintă calităţi nutritive şi gustative deosebite; - se asociază de obicei cu sosuri speciale pentru peşte, sau derivatele sosurilor de bază; - pentru realizarea lor se aplică tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit; - pot ocupa loc diferit în meniu, în funcţie de specia de peşte şi de tehnologia specifică grupei de preparate; - au gramajul porţiei mai mic, excepţie făcând cele care se pot servi ca preparate de bază. - foarte multe preparate se pot servi atât calde cât şi reci; - au calităţi senzoriale şi nutritive deosebite. 11.7.1.1.Locul în meniu. Preparatele speciale din peşte pot ocupa în cadrul unui meniu pentru dejun sau cină un loc determinat de tehnologia specifică grupei respective: - gustări reci - ouă, ardei sau roşii umplute cu pastă de peşte, tartine cu pastă de peşte, cu batog, zacusca etc.; - gustări calde - chifteluţe, crochete, cârnaţi din peşte; - antreuri reci - file de peşte cu salată à la russe în aspic, medalion sau rulou de peşte cu salată a la russe, peşte rasol, peşte cu sos de lămâie (â la grecque), cu sos de usturoi (spaniol); - antreuricalde - peşte rasol,paneMeuniere, la grătar, gratinat etc. - preparate culinare lichide - cremă de peşte, ciorbă cu perişoare din peşte (şalău, stavrid); - preparate de bază - (mâncăruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, peşte portughez, provincial, ghiveci etc. Includerea în meniuri a acestor preparate este în funcţie de sezon, zona geografică, tradiţiile culinare ale consumatorilor. Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carnea de mamifere, preparatele din peşte se caracterizează prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică; - timp relativ scurt de pregătire culinară; - valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, conţinutul ridicat în vitamina A şi D şi în substanţe minerale în special fluor şi iod); - calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară. Clasificare. frigere la grătar – crap spaniol, scrumbii à la grec reci fierbere- până de somn cu usturoi, stiuca umpluta prajire şi fierbere - zacusca de morun Preparate din peste frigere la grătar - frigarui de morun, saramura de crap frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot calde - crap pescaresc, crap umplut cu nuci fierbere prajire

- cega rasol, crap rasol pastravi Meuniere file de salau Colbert crochete de peste, somn pane cu unt şi cartofi

11.7.1.2. Materii prime Peştele. Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi: -peşti de apă dulce: crap, plătică, lin, somn, biban, păstrăvi, ştiucă, şalău etc.; -peşti marini: calcan, chefal, stavrid, pălămidă, lufar, scrumbia albastră etc.; -peşti migratori: morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie de Dunăre; -peşti oceanici: cod, merlucius, stavridulmare, macrou, hering,cambula etc. Peştele fiind componentă principală, determină varietatea sortimentală şi influenţează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă, calităţile senzoriale şi digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor comitete, a grăsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vitamine (B2, B6,D) şi de substanţe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu şi iod). Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere, gradul de isimilare al peştelui proaspăt fiind de 97%. Calităţile nutritive sunt maxime la peştele proaspăt. Pe măsură ce peştele se învecheşte, valoarea nutritivă scade şi devine toxic când este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeţimii peştelui la recepţie şi înainte de a fi introdus în producţia culinară. 131

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Legumele se utilizează pentru fierberea peştelui (ceapă, morcovi, pătrunjel rădăcină), ca adaos în sosuri (roşii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roşii, pătrunjel verde). Ele întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale. De asemenea, îmbunătăţesc calităţile gustative, estetice şi valoarea energetică a preparatelor din peşte. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizează făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul, care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea preparatelor din carne de peşte îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine parţial complete, vitamine hidrosolubile, substanţe minerale şi glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din peşte pot avea în structura porţiei sosuri reci sau calde, în funcţie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza: -sosurile reci, ca sosul verde pentru peşte, sos de lămâie (â la grec), maioneză cu aspic, cu muştar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi; - sosuri calde speciale pentru peşte ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fără capere), sos suprem, sos olandez sau Madera. 11.7.1.3. Operaţii tehnologice Verificarea calităţii peştelui se realizează de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea stării de prospeţime şi recunoaşterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, lungimea, masa). Peştele poate fi primit în unităţile de alimentaţie publică viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sărat, afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de peşte. Conţinutul mare în apă şi în substanţe nutritive favorizează alterareacărnii de peşte. De aceea se impune verificareacalităţii peştelui în diferitele etape ale producţiei culinare şi anume la recepţie, în timpul depozitarii şi înainte de introducerea în procesul tehnologic. Calitativ se urmăreşte în mod deosebit starea de prospeţimea peştelui determinatăprin examen organoleptic. Peştele proaspăt are mucusul în cantitate mică, transparent, fără miros, corpul tare, pielea întinsă, umedă, lucioasă sau uşor mată; solzii lucioşi, bine fixaţi pe piele; globii oculari sunt bombaţi, cu corneea transparentă, cu pupilele bine evidenţiate; gura este închisă; branhiile roşii sau roz, umede, lipsite de mucozităţi, operculele bine lipite de branhii, se ridică greu şi revin în pozitia iniţială; abdomenul are forma normală, consistenţă rigidă, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat şi închis; musculatura spatelui este tare, elastică, se desprinde greu de pe oase, în secţiune este netedă, strălucitoare, de culoare roză sau cenuşie albă, cu miros plăcut. Pentru peştele congelat se verifică proprietăţile organoleptice în stare congelată şi decongelată. După decongelare, peştele trebuie să prezinte caracteristicile organoleptice ale peştelui proaspăt. ¾ Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt se face astfel: Curăţirea desolzi(dacă are) se realizează cu cuţitul special. Eviscerarea se execută astfel: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap se scot intestinele cu atenţie, după care se scot branhiile, iar la cap se îndepărtează şi osul amar, care se află între cap şi corp. Peştele mic, sub 200 g, nu se spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii. Decapitarea. În cazul în care reţetele prevăd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos care protejeazăbranhiile (nu sub ele). Spălarea. Peştele se spală repede, în jet de apă rece. Păstrat în apă, peştele îşi pierde din calităţile nutritive şi gustative, se îmbibă cu apă şi se prelucrează mai greu. Peştele spălat se lasă pe un grătar, ca să se scurgă de apă. Porţionarea se face facultativ în funcţie,de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termică. Nu se va păstra la frigider decât maximum 8 ore. ¾ Filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat se pot realiza operaţii specifice, în special filetarea. Se aplică pentru peştele mare (şalău, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.); se secţionează transversal peştele în dreptul capului, până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal, de la cap spre coadă de-a lungul coloanei vertebrale. Se întoarce peştele cu 180° (partea care a fost pe blat deasupra) şi se repetă operaţia pentru a scoate şi al doilea fileu. ¾ Prelucrarea preliminară a peştelui congelat. Peştele congelat se decongeleaza în apă rece timp de 2-4 ore în funcţie de mărime. Metoda prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă, reducerea oxidării substanţelor din stratul superficial al produsului şi evitarea pierderilor în greutate. Peştele mare sau bucăţile mari de peşte se decongelează lent, la temperaturi ale mediului care nu depăşesc 10°C, aşezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisă decongelarea peştelui lângă surse de căldură sau în apă fierbinte. 132

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Peştele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspăt şi i se aplică aceleaşi operaţii de prelucrare preliminară. După decongelare, indiferent care a fost procedeul (în apă sau în aer) trebuie prelucrat termic sau păstrat timp scurt în condiţii de refrigerare( 0...+ 4°C). ¾ Prelucrarea termică Pentru pregătirea preparatelor de bază din peşte se aplică înăbuşirea, fieberea, frigerea, prăjirea, gratinarea. Particularităţile structurale ale cărnii de peste şi anume: fibre musculare fine, scurte, ţesut conjunctiv fin şi în proporţie redusă determină friabilitatea cărnii de peşte, scurtează timpul de prelucrare termică şi impun adaptarea procedeelor tehnice în vederea asigurării calităţiipreparatelor. Fierberea. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc., care trebuie să-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20 min, în funcţie de mărimea peştelui. Lichidul acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă, împiedicând sfarâmarea peştelui şi asigurând menţinerea substanţelor nutritive şi gustative. Inăbuşirea. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică lichid. Pentru peşte, se realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază a procesului tehnologic al preparatelor de bază (mâncăruri). Frigerea (la grătar). Bucăţile de peşte, având grosimea care nu va depăşi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele părţi, se aşază pe grătarul bine încins şi se vor frige pe ambele părţi. Peştele se întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte, formând o crustă rumenită. Carnea de peşte este friptă când se desprinde cu uşurinţă de pe os. Sărarea se face la sfârşitul tratamentului termic pentru a împiedica solubilizarea ţi dializa substanţelor nutritive prin osmoză. Frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşază în tavă, se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul încins. Prăjirea. Peştele întreg sau porţionat (în funcţie de mărime) se zvântă bine, se sărează şi se lasă 30-40 min, se şterge cu un şervet uscat, se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce de ardei) şi se introduce imediat în grăsimea încălzită la temperatura de 140-160°C (într-o tigaie adâncă), în tigaia basculantă sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumeneşte (culoare galben-aurie). Metode speciale de prelucrare termica - pestele care se prepara, invelit în sare, folie de Al, foaie de pergament, nu este o metoda de baza de coacere, pentru ca aroma care rezulta direct din coacere este absenta. - aceste metode speciale presupun “atractia vizuala”, iar în acelaşi timp aromele volatile ale peştelui creeaza o intensa aroma individuala a peştelui. Cele două metode de baza sunt: l. Rumenirea în crusta de sare:peste intreg în pielita 2. Rumenirea în foliei de Al, de pergament, pentru peste mic, intreg, tranșe, fileuri, scalloppini. - pestele în folie se prezintă ca porţie separata (meniu unic). Prezentare şi servire: - pestele pregătit în crusta de sare sau în folie se prezintă pe un platou cald direct către clienţi, se desface crusta sau folia în faţă lui şi se portioneaza. Garnituri: - un fel potrivit pentru pestele în crusta de sare sunt legumele proaspete Sosuri: - potrivite: de vin alb sau alte variatiuni și sosuri speciale pentru peste 1. Rumenirea în crusta de sare – metoda de preparare - se spală şi se curata pestele, se adauga lămâie, piper şi sare în interior - se tăvăleşte prin verdeţuri tocate - se amesteca ou cu sare şi apa pentru 2-3 minute - se acopera pestele cu amestec de sare (1-2 cm grosime) - se coace la 2000C pentru 20 - 25 minute 2. Pregătirea peştelui în foaie de pergament – metoda de preparare - se marineaza cotletele de somon în juice de lămâie, piper şi sare - se soteaza scurt în nişte unt incins - se impatureste rotund foaia de pergament (30 cm) în diametru, în două - se unge mijlocul jumatatii de jos cu unt incins - se acopera cu strat de spanac, somon, ciuperci - se acopera pestele cu cealalta jumătate a pergamentului, se indoaie şi se prind marginile bine - se unge suprafaţa cu nişte unt incins - se pune într-un vas “au gratin”şi se coace în cuptorul incins pentru cateva minute - se serveste imediat. 133

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

¾ Sosuri speciale pentru peste - metodele de preparare ale peştelui ca: aburire, frigere, rumenire în crusta de sare, în foaie de pergament nu produc nici un lichid cu care să se prepare un sos. Din acest motiv, sosurile speciale pentru peste au fost preparate, obtinandu-se un extract de peste concentrat (glace de poisson). - în contrast cu obișnuitul sos de vin alb care este ingrosat cu carbohidratii, un sos special de peste este ingrosat cu proteine sau cu grăsime (smantana crema sau unt). - aceste sosuri nu pot fi depăşite în aroma sau complexitate de nici o alta metoda de preparare a sosului. Oricum sosurile sunt foarte sensibile la căldură, scump de pregătit, cu continut mare de calorii şi trebuie pregătite cu puţin timp inainte de servire. Sosul 1. Sos special cu smantana

Descriere Se reduce extractul de peste şi smantana groasa, se ia de pe foc, se bate cu unt rece după care se condimentează

2. Sos special pentru glazura

Sosul special de peste cu smantana se îndepărtează de căldură şi se amesteca cu gălbenuş de ou şi smantana batuta. Se condimentează.

3. Sabayon de peste

Puţin vin alb, extract, zeama de pui, praz tocat şi verdeţuri. Se strecoara, se bate cu gălbenuş de ou până devine cremos şi tare, se bate uşor cu bucatele de unt, se condimentează.

4. Sos de unt alb

Se amesteca extractul de peste cu puţin vin alb şi zeama de pui, se ia de pe foc şi se bate cu unt rece. Se condimentează cu sare, piper boabe şi juice de lămâie.

5. Sos de unt roşu

Se prepara ca la sosul alb dar se adauga vin roşu, cu aroma puternica.

Tehnologia specifica preparatelor de baza din peşte Operatii pregatitoare

Denumirea preparatului Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servire Marinată cu stavrid

-Condimentareapeştelui cu sare şi piper Decapitarea peştelui -Inăbuşirea peştelui în cuptor 10 min (cu ulei şi apă) Taierea cepei felii, opărirea -Prepararea sosului (marinat) din: ceapă, morcovi, ţelină, Taierea morcovului şi a ţelinei felii ulei, apă, făină, pastă de tomate, oţet, foi de dafin, sare, Taierea măruntă a pătrunjelului verde fierberea 20 min, pasarea Taierea lămâii felii Impărţirea uleiului: 1/2 pentru înăbuşirea peştelui, 1/2 - Formarea preparatului: asocierea peştelui înăbuşit cu sos, vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde pentru prepararea sosului - Gratinarea - 10 minute - Prezentarea în ţambal, decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde tăiat mărunt - Servirea preparatului rece.

134

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Plachie cu stavrid -Prepararea compoziţiei pentru plachie: înăbuşirea cepei în ulei şi apă; încorporarea pastei de tomate şi a condimentelor (sare, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea 25 minute. -Formarea preparatului: montarea bucăţilor de peşte peste compoziţia de plachie, decorarea cu bucăţi de roşie -Prelucrarea termică la cuptor 20 minute -Montarea pe platou sau porţionat pe farfurie -Servirea preparatului cald sau rece. Stavrid pescăresc -Condimentarea bucăţilor de peşte cu sare, piper, usturoi, Decapitarea şi porţionarea peştelui cimbru; asocierea cu ulei şi ardei gras Tăierea felii a ardeiului gras - prelucrare termică la cuptor 10-15 min; încorporarea Curăţirea şi tăierea roşiilor în bucăţi mari pastei de tomate Tăierea usturoiului mărunt -Formarea preparatului: montarea feliilor de roşii pe Tăierea lămâii în felii bucăţile de peşte Tăierea mărunt a pătrunjelului verde -Gratinarea - 10 min. -Montareapentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului peste bucatile de peste, decorarea cu felii de lămâie -Servirea preparatului cald sau rece. Ghiveci cu peşte Prelucrarea preliminară a peştelui: decongelarea, -Inăbuşirea legumelor proaspete în ordinea duratei de curăţarea, decapitarea, eviscerarea, spălarea, porţionarea fierbere: ceapă, morcovi, ţelină, cartofi, ardei, în apă şi ulei; încorporarea pastei de tomate şi a condimentelor (sare, Tăierea cepei, morcovului şi a ţelinei, bucăţi mici piper, boia de ardei); fierberea Tăierea cartofilor bucăţi mai mari - Formarea preparatului - aşezarea în straturi uniforme în Tăierea ardeiului felii tavă: legume înăbuşite, legume conservate (mazăre, fasole Curăţarea roşiilor proaspete şi tăierea felii Scurgerea lichidului din conservele de mazăre şi fasole verde, ghiveci, roşii, bucăţi de peşte, felii de roşii) - Gratinarea - 15 min, încorporarea vinului verde, trecerea legumelor prin jet de apă. - Montarea pe platou pescăresc sau porţionat pe farfurie - Servirea cald sau rece. Decapitarea peştelui, porţionarea, sarare Tăierea cepei felii mari Tăierea roşiilor în jumătăţi Tăierea mărunt a usturoiului

Preparate din peşte cu sosuri diferite File de şalău cu sos Madera (Hotelier). Bucăţile de filé se trec prin lapte de făină, se prăjesc şi se păstrează la cald. În sosul Madera se adaugă ciupercile înăbuşite şi se fierb 5 minute. În momentul servirii se montează pe platou bucăţile de peşte, se adaugă sosul şi se asociază cu garnitură de cartofi natur. File de şalău franţuzesc (Orly). Fileurile de şalău porţionate se trec prin compoziţia pregătită din făină amestecată cu gălbenuş, apoi încorporat albuşul spumă. Se prăjesc. Se prezintă cu sos tomat şi cartofi natur. 11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, moluşte, batracieni Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi proteine, cantităţi variabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu. Din punctul de vedere al digestibilitătii aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună. 11.7.2.1. Preparate din crustacee Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicată a mediului determină alterarea rapidă a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicată consumarea acestora în perioada mai-august. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). 135

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Se preferă racul de lac (cu cleşte scurt şi lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se înroşeşte frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coada (cozi sau gâturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langustă) constituie preferinte culinare în multe ţări, printre care Franţa, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda Sortiment. Din crustacei se pot pregăti gustări, antreuri, supe, preparate de bază ¾ Preparate din crustacee - din raci -cozi de raci în aspic - cocteil din cozi de raci - rasol de rac - scordolea e raci - pilaf de raci -din crevete- crevete gratinat -din homar - homar american (homar â l'americaine) - homar bordelez (homar bordelaise) - din langustă- langustă cardinal Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. Se începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii unul câte unul, frecându-i dacă este necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului). Spălarea se face în mai multe ape, până când apa rămâne curată. Scoaterea intestinului. Se realizează la racii vii, spălaţi, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică, prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie în bucăţi egale, coada urmărind articulaţiile, apoi se detaşează cleştii. Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine în general, pietriş. Prelucrarea termică. Operaţiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi fierberea sau înăbuşirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rând, vii, în apă sau în supă de legume, care clocoteşte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încât să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). Fierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, până când crusta devine roşie. Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau lingură de lemn cu coadă lungă, cu căuşul spre cap, legând-o cu sfoară pentru a-şi menţine forma în timpul fierberii. Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 5—40 minute. 11.7.2.2. Preparate din moluşte Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănatoase. O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, întrucât acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă. Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica), de mare (midia) şi (stridia) şi terestre sau de uscat (melcul). Preparate din moluşte

Preparate din moluşte din scoici Preparate

din midii şi stridii

din melci

scoici prajite pilaf de scoici scoici à la matiniere servite în stare naturala midii sau stridii pané pilaf de stridii melci rasol cu mujdei de uaturoi melci à la matelot melci umpluti

melci fripti 136

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii fixaţi pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă). Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid numai în momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile de valve rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porţie) pe pat gheaţă, câte 6-12 bucăţi pentru o persoană. Poate fi însoţit de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu unt. Melcii. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă, se amestecă schimbându-se apa de mai multe ori, pentru a înlătura resturile de frunze şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. Se pun melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină, se amestecă şi se lasă astfel două ore (amestecându-se din când în când), timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci. Prelucrarea termică. Procedeele termice aplicate pentru pregătirea nară a moluştelor sunt: fierberea, sotarea, prăjirea, frigerea pe grătar. Frecvent se aplică fierberea. Scoicile, midiile şi stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată, timp de 8-10 minute. Când încep să se deschidă, se scoate carnea din valve, se prelucrează specific sortimentului. Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte este prezentată în tabelul de mai jos Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte Denumirea preparatului Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea Rasol de raci Tăierea felii a cepei, pătrunjelului rădăcină şi a - Fierberea racilor: introducerea racilor vii în apă clocotită, morcovului adăugarea legumelor (ceapă, pătrunjel rădăcină, morcov), a condimentelor (sare, piper, foi de dafin, cimbru, oţet), fierberea 30 min, retragerea de pe foc - Montarea racilor fierţi pe platou, turnarea supei (a lichidului) în care au fiert racii Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei Tăierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mărunt,opărirea Curăţarea roşiilor de pieliţe şi seminţe

- Tăierea legumelor felii

Pilaf de raci - Fierberea racilor în supă de legume - Scoaterea racilor din supă, răcirea lor -Separarea cărnii din carcase (cozi); păstrarea la cald -Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă, pisarea, încorporarea în supa în care au fiert racii, fierberea 20 min -Prepararea pilafului, din: ceapă, grăsime, orez, bulion, supa în care au fiert racii (strecurată), fierberea la cuptor 20 min -Aşezarea pe suprafaţa pilafului a roşiilor întregi, gratinarea 10 min -Temperatura pilafului - Montarea porţiei în polonic sau formă specială: roşii şi 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de pilaf necesară, nivelarea, răsturnarea pe platou cald, decorarea cu crusta racilor şi pătrunjel verde

Melci rasol cu mujdei de usturoi - Fierberea melcilor - Strecurarea - Scoaterea melcilor din cochilie - Spălarea şi uscarea cochiliilor - Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa în care au fiert melcii şi oţet -Montarea melcilor pe platou şi turnarea mujdeiului - Servirea preparatului rece.

137

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Scordolea de raci - Fierberea racilor în supa de legume - Separarea racilor, răcirea, scoaterea cărnii din crustă (cozile) -Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă,pisarea, încorporarea în supa în care au fiert racii, fierberea 20 minute - Prepararea compoziţiei de scordolea: amestecarea în piuă de marmură sau castron a miezului de nucă cu franzelă, încorporarea treptată a uleiului, a sucului de lămâie şi a usturoiului pisat (reglarea consistenţei cu supă astfel încât consistenţa finală să fie asemănătoare maionezei) - Montarea: aşezarea pe platou a jumătăţii din compoziţia de scordolea, turnarea estetică a cantităţii rămase cu poşul de şpriţ, decorarea cu cozi de raci (câte 5 cozi pentru fiecare porţie), cu carcase şi pătrunjel verde -Servirea preparatului rece.

Tăierea felii a cepei, morcovilor şi a ţelinei Trecerea miezului de nuci prin maşina de nuci Inmuierea franzelei în lapte şi stoarcerea Pisarea fină a usturoiului

11.7.2.3. Preparate din pui de balta Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă. Se consumă numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru acest considerent li se spun „pui de baltă”. Sortiment. Puii de baltă se pot prepara pane, cu verdeţuri, Meuniere sau Colbert. Operaţii tehnologice Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas împreună cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12-20 minute Tehnologia specifică preparatelor din pui de baltă Operaţii pregătitoare

Denumirea preparatului Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea

Pui de baltă cu verdeţuri - Marinarea pulpelor de pui de baltă - Inăbuşirea pulpelor de pui de baltă cu ceapa şi jumătate din - Tăierea cepei mărunt şi opărirea cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, - Tăierea mărunt a pătrunjelului verde vin; încorporarea în final a caperelor, restului cantităţii de unt şi a - Prepararea cartofilor natur pătrunjelului verde tăiat mărunt. -Montarea pe platou cald cu gartiitură de cartofi natur - Servirea preparatului fierbinte Pui de baltă pane - Spălarea şi sărarea pulpelor de pui de baltă -Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină, ou bătut şi pesmet -Prăjirea în ulei - Montarea estetică pe platou sau farfurie - Servirea preparatului cald Pui de baltă cu sos Meuniere - Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină - Prăjirea în ulei - Montarea estetică pe platou cu sos Meuniere deasupra sau prezentat separat în sosieră - Servirea preparatului cald Pui de baltă cu sos Colbert - Prepararea compoziţiei de ou -Separarea albuşurilor de baterea gălbenuşuri, albuşurilor spumă şi amestecarea cu gălbenuşurile - Prepararea cartofilor natur

- Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină şi compoziţie de ou şi pesmet - Prăjirea în ulei - Montarea pe platou cald cu sosul Colbert fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii de lămâie, asocierea cu cartofi natur - Servirea preparatului fierbinte. 138

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 12 TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu. Sunt servite la masa de prânz şi la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu. Fripturile ocupă un loc important în componenţa meniurilor, deoarece, pe lângă valoarea lor alimentară, se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea estetică a unor mese festive, una din componentele calităţii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde în mod direct de estetica de prezentare şi se realizează prin imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate şi finisarea cât mai variată şi mai activă. La obţinerea fripturilor este foarte important, deci, să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută. Carnea, componentă de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o propoziţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie foarte proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei. Se obţin din cărnuri tinere, fragede - specialităţi şi carne de calitatea I, carne de bovine (muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică); carne de viţel (pulpă, spată); carne de porcine (muşchiulet, antricot, spată, fleică, pulpă); carne de ovine (cotlet, pulpă); carne de pasăre, carne de vânat, organe. La obţinerea fripturilor este utilizată deci carnea din care se pot obţine preparate fragede, suculente sau gustoase. Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată, pe care o întâlnim şi în bucătăria românească. Astfel, din muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud; tournedo şi medalion, când utilizăm mijloc de muşchi; file mignon, când utilizăm vârf de muşchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie, se obţine ramstec. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion. Sosurile, care însoţesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistenţa lor vâscoasă, măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă. Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică asigurând şi varietatea fripturilor. Datorită calităţilor gustative şi nutritive, precum şi aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele. Clasificarea fripturilor - la frigare:pui la frigare, muşchi de porc împănat, file de porc - la grătar: muşchi de vită, de porc, chateaubriant, biftec cu ou - la cuptor: pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză, friptură din carne de vită împănată cu slănină, muşchi de vită în foietaj,cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi, muşchi à la Frankfurt. -la tigaie:sniţel pane, parizian, tochitură, şniţel de vită someşan, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant. - la proţap:miel, pui, iepure, peşte. Procedeele de prelucrare termică de frigere, coacere, sotare şi prăjire, aplicate la obţinerea fripturilor, determină o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne, influenţând asupra calităţilor nutritive şi gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutăţii şi digestibilităţii cărnii. Cele mai importante transformări şi consecinţele lor sunt prezentate în continuare. Proteine: - coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 °C cu creşterea consistenţei musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii; - oxidarea mioglobinei la 65°C cu schimbarea culorii cărnii; - hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii. Lipide: - topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului; 139

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici. Glucide: - degradarea termică la 150...200°C, cu formarea unor compuşi de tip melanoidinic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii îmbunătăţindu-i şi aspectul de prezentare. Vitamine şi substanţe minerale: - pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine hidrosolubile: B, până la 50% (pierderea fiind mai mare la prăjire); - pierderea unor substanţe minerale o dată cu o parte din apa de constituţie, care evaporându-se duce şi la scăderea în greutate a fripturii. Tabel cu valorile temperaturii din centrul bucatii de carne în timpul prelucrarii termice Preparata Binisor Potrivit preparata Însange Bleu preparata Carne de vită * 70/75°C 60°C 55°C 50°C Carne de porc 85°C * * * * Carne de pui

85°C

*

*

*

*

Carne de vitel

*

75°C

68°C

60°C

57°C

Carne de miel

*

70/75°C

65°C

60°C

57°C

12.1. Fripturile la frigare Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel). Carnea se expune pe grătar, cu ajutorul frigării clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a cărui construcţie şi mod de funcţionare au fost deja studiate. ¾ Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare .

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Pregatirea rotisorului

Operatii pregatitoare

Prelucrarea primara a carnii

Fixarea carnii la frigare

Fasonarea Ungerea cu grasime

Prelucrarea termica Portionarea

Garnitura

Montarea-servirea

Vasele, utilajele şi ustensilele, necesare pentru utilizarea operaţiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigărui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuţite, linguri, furchetă, strecurătoare, pensulă, platou. Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică, prin cântărire şi volumetric. Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt: - pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii; - prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine), curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat; fasonarea - aducerea cărnii la aceeaşi dimensiune, pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform; ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de came slabă; sărarea bucăţilor mari de came şi a pieselor întregi. 140

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnica preparării constă în următoarele: - fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului, porninduse mecanismul de rotire; - expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi ungerea cărnii din când în când, cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii, pentru a-i păstra suculenta şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii. Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată, după care frigerea se continuă la temperatură moderată. Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice. Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: - 15-20 minute pentru carnea de vacă şi berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare la început şi friptura se va servi în sânge; - 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre, la care intensitatea căldurii este constantă. După frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea şi, după răcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spală, se şterg şi se montează. Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare, pentru a asigura menţinerea formei cărnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înaintea servirii. Frigarea se îndepărtează în momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinţi. De reţinut că fripturile la frigare, ca şi cele la grătar, nu aşteaptă ci sunt aşteptate. • Friptura la frigare este cel mai des solicitată de consumatorii de toate vârstele, mai ales „pui la frigare”, preparat ale cărui componente şi proces tehnologic sunt indicate în tabelul de mai jos. Des solicitate de consumatori sunt şi „frigăruile”, fripturi din carne fragedă, şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiulet de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm. Procesul tehnologic de obţinere a preparatului pui la frigare (Cantităţi pentru 10 porţii a 100g) Materii prime Cantit Tehnologia culinară Operaţii pregătitoare Tehnica preparării - carne de pui cal. 1,500 kg pui: prelucrarea primară, prelucrarea termică a puiului I fără cap şi spălare, sărare, ungere cu expus pe frigarea rotisorului, picioare grăsime; usturoi, prelucrare porţionarea după uşoară primară, pisare cu sare, temperare amestecarea cu 10 ml apă

Servirea pe platou sau farfurie cu garnituri din legume, orez; sosul servit în sosieră.

Frigăruile pot fi: „simple” când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne şi „asortate” când, pe lângă carne, se adaugă ficat, ciuperci, roşii, ceapă, ardei, slănină. Se servesc fierbinţi pe frigăruie. Pentru obţinerea frigăruilor se aplică procesul tehnologic care a fost prezentat în schema de mai sus operaţia de fasonare fiind înlocuită cu operaţia de tăiere a cărnii . Există unele particularităţi în obţinerea „frigăruilor asortate”şi anume: după prelucrarea primară a legumelor acestora se taie în rondele -roşii şi ceapă şi în bucăţi - ardei; costiţa afumată se taie felii; elementele componente sunt înşirate alternativ, pe frigărui din metal inoxidabil. După prelucrarea termică, se prezintă pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitură de orez, ciuperci, cartofi. Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la frigare Denumirea preparatului Tehnologia specifica Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Filé de porc charcutière - carne: parare; spălare, zvântare, fasonare, sărare, - Fixarea cărnii în frigarea rotisorului; - prelucrarea termică, cu rotirea frigării până la piperare, ungere cu unt, trecerea prin pesmet cernut; pătrundere; - sosul - se încălzeşte - porţionarea după uşoară temperare; - prezentarea pe platou cald, cu diferite garnituri din legume sotate sau pireu de cartofi; sosul servit separat în sosieră 141

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Muşchi de porc împănat - Fixarea cărnii în frigarea rotisorului; - Carne: parare, spălare, zvântare, fasonare, sărare; - prelucrarea termică: cu rotirea frigării până la - slănină: spălare, tăiere fâşii; pătrundere; - usturoi: curăţare, spălare; - porţionarea după temperare; prezentarea pe platou - mălai: cernere; - carne: împănare cu slănină şi usturoi, ungerea cu ulei, cald, cu diferite garnituri din legume sote, pireu de cartofi trecerea prin mălai

12.2. Fripturile la grătar Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de preparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Se utilizează mai multe tipuri de grătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni, căci, o dată cu transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii. Procesul tehnologic general Dozarea componentelor si verificarea calitatii Pregatirea gratarului

Prelucrarea primara a carnii

Operatii pregatitoare

Portionarea Aplatizarea Expunerea carnii la gratar

Ungerea cu grasime

Prelucrarea termica

Garnitura

Montarea-servirea

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grătar, cuţite inox, bătător de şniţel, blat de lemn, platou, pensulă, castroane plastic, cleşte pentru friptură. Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: - pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei; grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie să iasă gaze nearse; - prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific, curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat; -porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne: 1-4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc; 1-1,5 cm carne de viţel, porc, miel; - aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne; - ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldură puternică şi a evita lipirea ei de grătar. Tehnica preparării constă din expunerea carpii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscată. 142

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele consumatorilor. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşază direct pe bucata de carne. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muşchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste făinoase; muşchiul de vită - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne. Tehnologia specifică a unor fripturi la grătar Operatii premergatoare

Tehnica prepararii Biftec cu ouă Carne: se spală, se zvântă, se porţionează în 10 bucăţi, - Frigerea bucăţilor de carne pe grătar sau în tigaie cu 50 care se platizează g ulei; Ouă: prelucrare primară - pregătirea ouălor ochiuri cu 50 g ulei; - la fiecare bucată de carne se aşază câte un ou; - se prezintă pe platou sau farfurie cu garnituri de legume şi salate Chateaubriand carnea: se curăţă de pieliţe, se fasonează, se taie bucăţi - Frigerea cărnii pe grătarul încins (trebuie să rămână în mari (două porţii) se unge cu ulei şi se presară cu piper şi sânge în interior de aceea se va face o frigere mai lentă 10-15 min, se rumeneşte uniform; cimbru (grosimea cărnii este de 4-5 cm); - aşezarea crutonului de pâine pe platoul cald, deasupra - roşiile: se spală, se taie felii; - lămâia: se spală, se taie felii; muşchiul, rondele de sos de unt, roşii, lămâie; - salată: se curăţă, se spală în jet de apă fiecare frunză; - garnitura poate fi: cartofi pai; legume sotate aşezate în - ouă: prelucrare primară; buchete distincte - pâinea: se taie sub formă de cruton (dreptunghiulară) se trece prin lapte, ou bătut şi se prăjeşte în ulei până la uşoara rumenire

12.3. Fripturile la cuptor (tavă) Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări, vânat). Carnea se prelucrează în cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior şi coacere în profunzime a cărnii. Procesul tehnologic general Vasele, utilajele şi ustensilele, necesare pentru obţinerea preparatelor, sunt: tavă cu grătar, cuţite inox, castroane, blat de lemn, furchetă, platou, pensulă. Operaţia de dozare a componentelor se face funcţie de reţetă, prin cântărire şi volumetric. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: - pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă; - prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe şi surplusul de grăsime; spălarea şi zvântarea; fasonarea, sărarea; ungerea cu grăsime. Operaţii pregătitoare speciale: la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi legarea cu sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termică) sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea, îmbunătăţirii gustului. Tehnica preparării constă din: - expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180...250°C; - prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C şi după albirea cărnii (după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate), se coboară la temperatura de 220°C; carnea se unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a conferi preparatului aspect plăcut.

143

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Schema tehnologică generală de realizare a fripturilor la cuptor

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Pregatirea tavii

Prelucrarea primara a carnii

Operatii pregatitoare

Fasonarea Asezarea carnii în tava

Ungerea cu grasime

Prelucrarea termica Temperarea fripturii Portionarea

Prelucrarea sosului din suc Degresarea Deglasarea

Montarea-servirea

Asezonarea gustului Servirea la sosiera

Timpul de prelucrare termică este diferit, funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi de preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea: - carne de vacă 15-20 minute; - carne de viţel 30-35 minute; - carne de pasăre 20-30 minute. Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrări termice, pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere. Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care vaj însoţi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare - îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului; deglasare - fierbere cu supă, apă sau vin, 10 minute; asezonarea gustului -adăugarea de condimente sau unt. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar sosul se serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obţinerea unor fripturi necorespunzătoare din punct de vedere calitativ. Pentru prepararea lor, se aplică procesul tehnologic general, întâlnindu-se unele particularităţi, în funcţie de preparat. - Pui la tavă. Puii prelucraţi primar se frig întregi. La servire sunt însoţiţi de garnituri diferite.

144

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Procesul tehnologic al muşchiului de vită umplut Schema tehnologică pentru prepararea muşchiului de vită umplut Prelucrarea primara a componentelor sosului

Muschi: prelucrare primara Scoaterea mijlocului muschiului Umplerea muschiului cu compozitie de umplutura

Jiu Obtinerea sosului

Prelucrarea

Prelucrarea primara:ceapa, orez,castraveti acri,oua Miezul muschiului +carne de porc Tocarea Inabusirea Tocarea

Portionarea Montarea pe platou

Prelucrarea termica orez

Pregatirea compozitiei

Servirea

Garnitura

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tavă cu grătar, cuţite inox, blat de lemn, platou, crătiţi, linguri, paletă, castroane, forchetă, strecurătoare, pensulă. Dozarea componentelor: prin cântărire şi volumetrie. Operaţii pregătitoare: - pregătirea tăvii: în tavă cu grătar se toarnă 75 g ulei şi 100 ml apă; - prelucrarea primară a cărnii: muşchiul se curăţă de pieliţe (parare); se fasonează; se spală şi se zvântă; i se scoate miezul lăsând o margine de jur împrejur de 1 cm; carnea de porc se spală se taie în bucăţi mici; - prelucrarea primară a legumelor - castraveţii: se spală, se curăţă de coajă şi de seminţe, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucrează primar, tăindu-se mărunt; rădăcinoasele: se prelucrează primar, tăindu-se felii pătrunjelul verde prelucrat primar, se taie mărunt; cartofii: se prelucrează primar şi se pregăteşte garnitura de cartofi natur; - prelucrarea primară a ouălor, orezului, făinii; făina se umectează apoi în 50 ml apă rece; orezul se fierbe şi se răceşte; - pregătirea compoziţiei de umplutură: se toacă miezul muşchiului şi carnea de porc; se înăbuşă în 75 g ulei şi 75 ml apă jumătate din cantitatea de ceapă împreună cu carnea; se temperează şi se toacă din nou, adăugând orez, castraveţi, sare, piper, ouă şi se omogenizează. Tehnica preparării: - umplerea muşchiului cu compoziţie şi aşezarea pe grătarul tăvii în cuptorul încălzit la 180-250°C; - prelucrarea termică a muşchiului se face respectând indicaţiile generale de obţinere a fripturilor la cuptor; - obţinerea sosului; se face utilizând jiul rezultat la prelucrarea termică a muşchiului în care se introduc legumele (ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină), făină şi apă caldă şi se fierbe 30 min; se adaugă pasta de tomate, vinul, condimentele şi după 5 min de fierbere se pasează peşte ruloul de carne; - prelucrarea termică prin fierbere 10 min a muşchiului în sos, adăugând şi smântână; - porţionarea - se face în momentul servirii, socotind câte două felii la porţie. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind însoţite de sos, garnitură de cartofi natur şi pătrunjel verde presărat deasupra. Preparatul se va servi cald.

145

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Proprietăţile organoleptice ale preparatului trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate înscrise în normele tehnice, şi anume: - aspect - muşchi de vită umplut uniform, porţionat; cu o compoziţie de umplutură omogenă, legată; sosul de consistenţă corespunzătoare, cartofii fierţi, tăiaţi cuburi; - culoare - brun-roşcată a muşchiului şi alb gălbuie a garniturii; - gust şi- miros - plăcute, specifice componentelor, fără gust şi miros străine. Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la tavă Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Friptură din carne de vită împănată cu slănină - carnea se curăţă de pieliţă, se spală, se împănează cu - prelucrarea termică a muşchiului pe grătarul tăvii, 30 min; fâşii de slănină (tăiată de 3 cm lungime) se sărează, se - temperarea şi porţionarea; prelucrarea sucului prin adăugarea muştarului şi fierberea 10 min; se strecoară şi se unge cu ulei, se condimentează cu piper şi cimbru; adaugă vin; - muştarul se diluează cu apăaşezat - se montează feliile de carne pe platoul cald însoţite de sos şi diferite garnituri din legume, paste făinoase. Cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi - Cotletul: se spală, se porţionează în 10 bucăţi, se - Prelucrarea termică a cărnii aşezate pe grătarul tăvii (în tavă se toarnă 25 g ulei şi 50 ml apă); platisează, se sărează - înăbuşirea cartofilor şi a cepei cu 100 g untură (sau ulei) şi - cartofii:prelucrare primară, tăiere în felii subţiri; 100 ml apă, adăugând piper şi sare; - ceapa - prelucrareprimară ,tăiere mărunt; - se aşază în tavă 1/2 din cantitatea de cartofi şi ceapă, peste - caşcavalul: se curăţă de coajă şi se rade; care se adaugă bucăţile de carne,se acoperă cu restul de - tava - se ungecu 25 g untură (sau ulei) cartofi şi se presară cu caşcaval ras; - gratinarea preparatului, 10 min; - se prezintă pe platou sau farfurie - se serveşte cald, porţionând preparatul la servire.

12.4. Fripturile la tigaie Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime, încălzită la 160°C. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză, prin punerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt: - fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi, rămân aspectuoase şi suculente; - se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă. Modul de folosire a tigăii: - tigaia, nu se lasă goală pe foc; - preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii; - se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime; - întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon; - spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic. Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuză, blat de lemn, cuţite inox, bătător de şniţele, castroane plastic, lingură sau paletă de lemn, platou, furculiţă, tel.

146

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Prelucrarea primara a carnii

Operatii pregatitoare speciale Prelucrarea termica

Garnitura

Montare-servire

Pregatirea sosului din sucul de la sortare Servirea sosului la sosiera

Operaţia de dozare - se face prin cântărire şi volumetric, în funcţie de componentele preparatului. Operaţiile pregătitoare sunt: - prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe; spălarea şi zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea; - operaţii pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se trec prin făină sau se împesmetează. Prelucrarea termică: Aceasta constă din: - expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii, fără a se suprapune; - prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării termice întorcându-se o singură dată de pe o parte pe cealaltă; - obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca şi la fripturile la tavă. Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii. Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveşte separat în sosieră. În continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, - şniţele şi tochitură. Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne: - şniţel natur - carnea se trece prin făină; - şniţel parizian - carnea se trece prin faină şi ou bătut; - şniţel pane - carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet. Particularităţi de obţinere sunt: -şniţel natur: prelucrarea primară a făinii şi a pătrunjelului cu tocarea mărunt a acestuia; - prelucrarea termică a cărnii (prelucrată primar şi trecută prin făină) prin înăbuşirea în grăsime şi 150 g supă de oase 10 minute şi apoi fierberea încă 10 minute adăugând restul de supă. La servire se adaugă pătrunjel verde şi garnituri diferite de legume sotate, cartofi; - şniţel parizian - se prelucrează primar ouăle şi se bat; carnea prelucrata primar se trece prin făină şi ou bătut şi se prăjeşte. Se poate servi cu diferite garnituri; - şniţel pane - se prelucrează primar făina, pesmetul, ouăle; se sparg ouăle şi se bat spumă; carnea prelucrată primar se trece prin făină, ou bătut, pesmet şi se prăjeşte, servindu-se cu garnituri diferite. Componentele şi procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse în tabelul de mai jos: Componente pentru 5 porţii Materii prime U.M Cantităţi Operaţii pregătitoare Tehnologia specifică /Tehnica preparării - carne de porc

kg

1,000

-carnea: prelucrarea primară; tăierea în cuburi cu latura de 2 cm; sărarea -usturoiul: prelucrarea primară,pisare,amestecare cu puţină apă 147

- sotarea cărnii în tigaie, adăugând vin şi mujdei de usturoi când carnea este aproape pătrunsă - serivrea fierbinte cu mămăliguţă şi cu murături

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Cotletde porc cu sos picant Carnea: se spală, se porţionează, se platisează, se - înăbuşirea 30 min în untură sau ulei, cu 100 ml apă a sărează, se trece prin făina cernută;pătrunjel verde: bucăţilor de carne; - fierberea 10 min a bucăţilor de carne peste care s-a curăţire, spălare, tocare mărunt. adăugat sos picant; - montarea pe platou sau farfurie a bucăţilor de carne însoţite de sos şi pătrunjel verde presărat deasupra.

Componentele şi tehnologia specifică a fripturii „Escalop de porc Zingara” Carne: 70 g; sos şi garnitură - 110 g/l porţie Materii prime U/M Cantit. pt. Tehnologia specifică pt.10 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării portii -carne de porc - Carnea: prelucrare - înăbuşirea cărnii în untură sau calitate superioară primară, se taie 20 de ulei cu 100 ml apă; fără os (pulpă şi bucăţi, se platizează, se - înăbuşirea 10-15 min a ciupercilor spată) kg 1,000 sărează şi se trec prin făină în unt, adăugând şunca. -şuncă presată kg 0,250 cernută; - fierberea 15 min a feliilor de carne -ulei l 0,100 - şunca cu sos brun, compoziţia de ciuperci -unt kg 0,100 - se spală şi se taie julien; şi şuncă; la sfârşitul fierberii se -ciuperci - ciupercile - preadaugă piper, sare sau vin; proaspete lucrate primar, se taie - montarea bucăţilor de carne pe sau conservă kg 0,750 julien, iar cele conser-vate platoul cald, cu pătrunjelul verde -făină kg 0,375 se scurg de lichid, se deasupra, iar împrejur, garnituri -vin roşu 1 0,100 clătesc sub jet de apă diferite din orez, cartofi, legume -sos brun 1 0,500 şi se taie julien; sotate şi sosul; -pătrunjel verde kg 0,050 - pătrunjelul verde: -servirea - cald -piper măcinat kg 0,002 se curăţă, se spală, se taie -sare kg 0,020 mărunt.

148

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 13 PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA 13.1. Shaorma şi Kebab 13.1.1. Despre shaorma Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este adevărat; Gyro contine ingrediente diferite în interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori diferita, de asemenea. În America, majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la aceeasi companie, carnea avand un gust particular. Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc çevirme, însemnând “care se rotește” şi reprezinta un sandwich realizat din carne de vită, pui sau miel. În funcție de originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este același. Se prajeste ușor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau două surse de incalzire într-un interval de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior tăiată cu un cutit mare, bucatile de carne cazand intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, şi un sos laptos cu diferite arome. Se adauga otet şi arome precum scortisoara, miez de nuca şi ginger. Acest preparat poate fi intalnit în Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt şi alte tari din Orientul Mijlociu. Se realizează prin punerea unor bucăţi de carne pe o frigare cu grasime animala, şi o ceapa sau rosie la capatul lor pentru aroma. Frigarea se rotește în faţă sau deasupra unei flacari astfel încât carnea să fie fripta pe toate partile şi tăiată corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric. Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, într-un sandwich făcut din lipie impreuna cu legume şi dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza, patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini şi hummus. Shaorma din pui este des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele trei. Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista şi shaorme facute dintr-un mix de miel, vită şi capra. 13.1.2. Despre Doner Kebab În jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia, constand în carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu orez şi un sos iute din unt topit şi paprika. Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost preparat în Istanbul încă din 1960. Doner kebab cu salată şi sos servit în lipie, care predomina în Germania şi în restul lumii, a fost inventat în Berlin - Kreuzberg în anul 1971, deoarece gustul initial nu a fost prea agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din Germania din anii 1980. Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa boala vacii nebune din secolul 20, chiar şi pestele s-a utilizat. În general, un sandwich doner kebab este servit cu salată. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi şi un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga şi branza de oaie. Este foarte important să intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand în magazine, o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart în 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare şi kebab-uri care sunt fripte la gratar. Să inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma

149

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• Pe frigare Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta în carne de miel tocata combinata cu o selectie de ierburi şi arome, care este ulterior presata cu putere într-un aparat special de forma conica de genul unui “rotiser”. Cand este crestata în partea superioara, se formeaza fasii subtiri şi lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie şi acoperite cu salată şi sosuri. Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des confuzie cu Donerul din Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre deosebire de kebaburi, sunt alcatuite din bucăţi mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea este tăiată de pe frigare, consta în bucatele numeroase de carne care nu sunt legate în nici un fel. Efectul final este complet diferit de un Doner Kebab atat în gust cat şi în textura. Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma şi un Doner Kebab. Desi se foloseste acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab; alcatuita din bucăţi precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de gasit şi tinde să fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, şi totodata şi mai scumpa. • Pe gratar “Shish-ul din miel” consta în bucăţi de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare. Frigarea fripta la gratar contine bucăţi de ceapa şi piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie şi servite în acelasi fel ca şi celelalte kebaburi discutate anterior. “Shish-ul din pui” se aseamana cu cel din miel în mare parte. Frigarele sunt asezate în tavi cu paprika şi ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. În mod curios, acestea sunt deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai ieftina în magazine decat cea de miel. “Kofte din miel” consta în carne de miel amestecată bine cu patrunjel şi alte ierburi. Acestea sunt ulterior legate şi bagate intr-o frigare. Avand în vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne. “Kebabul Iskender” este greu de gasit şi nu este chiar originalul, avand în vedere ca este alcatuit dintr-un mix de fasii de Doner Kebab şi Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu foarte iute şi de obicei cu mai mult bulion, şi cu mult iaurt. Dacă reusiti să descoperiti acest kebab, este cu adevarat un deliciu. 13.1.3. Rețete shaorma (rețetele au fost preluate de pe diferite site-uri prezentate la bibliografie) Ingrediente: ½ kg carne de miel, tăiată în bucăţi ½ kg piept de pui, taiat în bucăţi ½ lingurita scortisoara ½ lingurita arahide ½ lingurita piper negru ½ lingurita sare 3 catei usturoi, tocati ½ ceapa, tocata 1 frunza de dafin ½ cana suc de lămâie ½ cana otet din vin rosu 2 rosii, tocate 6 bucăţi de vinete murate (optional) 3 ardei grasi, curatati de tulpina şi samburi, tocati Iaurt dupa gust Mod de preparare: Puneti carnea într-un bol de sticla. În alt bol, puneti condimentele, sarea, usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lămâie, şi otetul, amestecati bine, şi apoi rasturnati peste carne. Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore. Scurgeti carnea din marinata şi uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric până ce se face, aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea în bucăţi în lipie, adaugati rosiile, vinetele murate dacă doritim ardeii, şi o lingura sau mai mult de iaurt. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 10 catei de usturoi, tocati 2 lamai stoarse ½ cana ulei de masline 2 lingurite praf de curry 1 lingurita sare 150

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

2 lingurite piper 800 grame piept de pui dezosat 4 lipii 1 rosie tocata Mod de preparare: Pentru a prepara marinata: într-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lămâie, şi uleiul. Adaugati praful de curry, sarea, piperul, şi agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se pune la frigider peste noapte. Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte sau până ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie şi acoperiti cu rosii şi sosul de shaorma. Sosul pentru shaorma: 3 catei de usturoi 1 cana de tahini 3 cani de apa ½ zeama de lămâie Sare Puneti usturoiul într-un bol şi pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini şi amestecati în continuare cu mixerul. În acest timp, adaugati usor apa rece până ce face spuma. Adaugati zeama de lămâie şi mixati până se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente (shaorma specific libaneza): 1 kg - 1 kg ½ carne de vită 1 ceasca de otet 2 catei de usturoi Jumatate de lămâie Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail Mod de preparare: 1. Taiati carnea în bucăţi dar nu prea mici. 2. Adaugati puţină sare. 3. Puneti usturoiul, apoi continuati să tocati până ce usturoiul este bine tocat. 4. Adaugati zeama de lămâie, otetul, toate condimentele, piperul negru, şi impreuna cu usturoiul şi sare amestecati foarte bine într-un bol separat. 5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne şi amestecati bine. 6. Acoperiti carnea şi puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte. 7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie şi gatiti-o în cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati! În afara de carne, este nevoie de muraturi şi ceapa. Cepele trebuie bine tocate şi amestecate cu “soumac” - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu şi foarte acru; se poate adauga şi rosii dacă doriti, sau muraturi. Oricum, adaugati carnea, sosul “taratour”, patrunjelul, şi cepele intr-o lipie mare şi incepeti să o rulati până obtineti un sandwich delicios. Sosul taratour: Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline) 1 catel de usturoi ½ lămâie 1 pahar cu apa Adaugati toate cele de mai sus şi amestecati bine. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 1 piept de pui 3-4 cartofi 2-3 castraveti murati 1 gogosar murat paine libaneza maioneza smantana sau iaurt ketchup dulce 2-3 catei mari de usturoi cimbru, piper, sare. 151

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Mod de preparare: Cartofii se curata, se taie “pai” şi se prajesc. Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei şi mult cimbru). Dupa ce este gata, se lasa 5 minute să se raceasca şi apoi se sareaza şi se taie în felii mici. Castravetii murati şi gogosarul se taie în feliute subtiri. Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea libaneza (desfacuta în două) să se incinga 1 minut. Dupa un minut sau două, se scoate din tigaie (sau de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper şi la sfarsit feliutele de castraveti şi gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita şi se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau chiar rece. Sosul: Se amesteca, într-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt şi 2-3 catei usturoi zdrobiti şi puţină sare (dacă mai e nevoie). -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: 1 ceasca iaurt 2 linguri de zeama de lămâie 4 catei de usturoi tocati 1/2 lingurita de zeama de ardei iute 1 lingura de otet 1 lingura de ceapa toccata marunt 1 lingurita piper negru 1/2 lingurita piper cayenne 1/2 lingurita nucsoara 1/2 lingurita sare 2 kg de carne de vită, miel sau pui, foarte fin tăiată 1 ceasca de Tahini 1 catel de usturoi tocat 1 lingurita de zeama de lămâie 2 linguri de patrunjel tocat 1/2 ceasca de apa lipie 1 rosie medie, tăiată bucăţi 1 ceapa medie, tăiată bucăţi Mod de preparare: Combinati iaurtul, zeama de lămâie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara şi sarea. Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15 minute. Combinati tahini, usturoi, zeama de lămâie şi patrunjel până ia forma unei texturi cremoase. Adaugati apa, dacă este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucăţi şi cepele intr-o lipie şi adaugati mixtura de tahini dupa gust. -------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare şi restul de ingrediente pentru umplutura în cantităţi în functie de apetitul fiecaruia. Mod de preparare: Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca şi cel de pizza numai ca nu se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire şi în forma rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit în tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare. Puiul fript tocat sau, şi mai gustos, rupt în fasii cat mai mici şi cartofii prajiti sunt ingredientele de baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia şi gusturile fiecaruia. ..................................................................................................................................................................... Ingrediente: Pentru lipii avem nevoie de: - 500 g faina - 200 ml apa calduta - un plic de drojdie uscata - o lingurita sare - o lingurita zahar. 152

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

În apa calduta se amesteca zaharul, sarea şi drojdia, până cand se omogenizeaza. Apoi inglobam şi faina, în ploaie. Se framanta un aluat suplu şi elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta. Lipiile se coc în tava de teflon, fără pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele parti, avand grija să nu se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.

Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de: - castraveviori murati - pulpe de pui dezosate (cantitatea difera în - maioneza functie de cati consumatori sunt la masa) - ketchup - cartofi - varza alba proaspata Pulpele se condimenteaza bine şi se fac la gratar, apoi se taie în bucatele. Cartofii se prajesc în ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca şi se amesteca cu marar şi o lingurita de suc de lamie şi sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri. În fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti şi sub forma asta se baga la microunde 1 min. Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul şi se ruleaza shaorma. Se poate ambala şi intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.

153

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

13.2. Hamburger 13.2.1. Despre Hamburger Dupa cum însusi numele îl indica, preparatul din carne macra şi cruda, tocata denumit /hamburger/ a luat nastere în orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America de Nord în secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii, mai mult sau mai putin puternice ca miros şi gust. Trebuie să revenim în secolul XII pentru a ne aminti de împaratul mongol Gingis Khan (1155-1227), decis să cucereasca lumea cu armata să de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici de statura, dar oameni hotarâti, care nu porneau la lupta înainte de a se mânca. Ei obisnuiau să transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca să se mentina frageda şi usor de luat cu o singura mâna, cu cealalta continuând să mâne animalul. În anul 1238, nepotul lui Gingis Khan, Khubilai Khan, invadând Moscova, a introdus în acelasi timp în Rusia carnea tocata cruda, adoptata imediat de rusi sub numele de “Steak tartar” - care înseamna /carne tocata care se manânca cruda/. (N.B. O mica digresiune. Mai exista şi /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar şi diverse mirodenii picante. În primul voyage al subs.în Germania anilor 1956, cu un grup de sportivi... în toate restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit “steak tartar”, deasupra cu un ou crud şi diverse mirodenii, iar în loc de pâine... cartofi). Între timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud şi diverse mirodenii. Dar, înainte ca steak-ul să “calatoreasca” în toata Europa, trecerea fiind în special prin portul Hamburg, unde la sfârsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular, în mijlocul secolului XIX, numerosi germani parasind tara de origine plecând în America prin portul Hamburg, steak-ul din carne de vaca era “felul principal”, servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care leaga Hamburg de Statele Unite. În acea epoca, carnea era sarata, amestecată cu ceapa şi pesmet, iar uneori afumata, pentru a se putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. În portul New York, standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul “steak pregatit în stil Hamburg”. Imigrantii evrei au continuat să prepare acest fel de steak, reteta rapândindu-se pâna în California, trecând prin Marile Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de origine, astfel devenind rapid un semn în patria “unchiului Sam”. În anul 1885, tânarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba unde a început să vânda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost înfloritoare, dar gândindu-se ca steak-ul, în forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute în mâna fiind fierbinti, cei care în acelasi timp doreau să se şi plimbe, într-un “elan de geniu” el a decis să aplatizeze carnea şi să o aseze între “două felii de pâine”, dându-i denumirea de “Hamburger Charlie”, formula sub care a continuat să se vânda în chioscuri, pâna la moartea să, în anul 1951. În acelasi an 1951, Frank şi Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), călătorind în Midwest, cu ocazia unei opriri la un târg din Hamburg (New York), ei au hotarât să cumpere carne pentru sandwich-urile lor, dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavând un sistem de conservarea carnii proaspete. În 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea ideea de a pregati steak tocat, fripta însa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit între două chifle confectionate de sotia să Fanny. În 1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti carnea de de vaca tocata şi prajita, asezata între două chifle şi ele fripte pe gratar, la restaurantul din New Haven (Connecticut). În aceeasi epoca, BERT W.GARY servea hamburger pe o chifla, în boutique-ul din Clarinda (Iowa). În 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la un târg din Saint Louis, la care a adaugat între cele două bucăţi de pâine şi felii de ceapa, prezentându-le astfel într-un restaurant din Athens (Texas). În 1931, banda desenata Popeye a primit un nou personaj şi anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea personajului a devenit atât de mare, încât pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de Wimpy's. În 1978, fondatorul sau a murit şi se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost închise. - În 1948, fratii MAURICE şi RICHARD MacDONALD au hotarât să construiasca un stand de vânzarea hamburgerului lânga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE şi RICHARD MacDONALD au avut şi bună idee de a propune self-service clientilor, devenind astfel celebri în toata California. - În 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar în lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a primit o importantă comanda din California. Kroc a profitat de situatie şi ducându-se la San Bernardino, a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau în “sir indian” comanda. Impresionat de rapiditatea serviciului şi preţurile mici ale chiflelor fripte şi cu steak tartar, la care adaugasera hetchup şi salată, Ray Kroc le-a propus un târg celor doi patroni. În aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizându-l să puna în mers un lant de restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS. În Anglia şi Regatul Unit, modul de preparare şi servire este similar cu cel din SUA, retetele în general venind de peste ocean şi fiind introduse la scara larga prin intermediul celor două branduri care detin monopolul pe piata fast-foodului din Regat: McDonald’s şi Burger King. 154

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

În Australia în schimb hamburgerii nu contin carne de vită, porc sau pui, ci se servesc în general cu carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea lor faţă de produse marine, în special peste. Asia şi în special China reprezinta un caz aparte în industria fast food-urilor, revolutionand chiar şi mitul hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a mânca şi nu au permis atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic dezvoltate pe alte piete. Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine şi astfel s-a nascut Peter Burger, o copie fidela a restaurantelor Mc Donald’s. Chiar şi KFC-ul are corespondent chinezesc. Indiferent de locurile în care se serveste şi de metodele în care se prezinta, hamburger-ul rămâne una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea în timp ce te deplasezi, o varianta ieftina de a mânca, destul de nesanatosa, spun specialistii, dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut. 13.2.2. Retete – Hamburger (rețetele au fost preluate de pe diferite site-uri prezentate la bibliografie) Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g), 6 linguri mustar dulce, cateva frunze de salată verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri ketchup. Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata şi se formeaza 6 chiftelute plate de marimea chiflelor. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) şi se lasa să se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza şi se pipereaza. Chiflele taiate în două se incalzesc putin (în cuptor sau în aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar, deasupra se pune carnea şi se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat. ……………………………………………………………………………………………………………. Ingrediente: 300g carne tocata de vită 1 lingura de bulion sare 1/2 legatura de patrunjel proastat 1 ceapa nu prea mare data prin răzătoare 2 catei de usturoi 4 oua doar galbenusul 1 felie de paine nu proaspata se uda şi se scurge apa piper negru piper rosu chimen 1 lingurita de ulei hamburger paine 4 castraveti murati la otet şi rosii foi de salată verde o cana mare maioneza mustar şi ketchup. Mod de preparare: Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider. Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun în tava de teflon fierbinte fără ulei. Apoi se taie painea de hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o felie de ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salată verde, se acopera hamburgerul ,este gata . Langa a se pune cartofi prajiti dacă vreti. Se taie cartofii subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei mult), se arunca cartofii în uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se curata, se pun intodeauna în apa rece şi în apa jumate de lingura de sare . ……………………………………………………………………………………………………………. Ingrediente 1 kg carne tocata 2 lingurite sare 1 lingurita piper 2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica) 8 chifle 8 felii cascaval salată de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza 2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare) rosii Portii: 8 155

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Preparare 1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate şi subtiri, fiindca se vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute. 2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, până sunt facuti. 3. Chiflele se taie în două şi se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi o felie de cascaval, cateva linguri de salată de varza şi deasupra felii de rosii. 4. Se servesc imediat.

Se formeaza hamburgeii

Se asaza pe gratar

Prajiti Hamburger

13.3. Hot-Dog 13.3.1. Despre Hot Dog Mai mult decât HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic în Statele Unite, unde mai mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma în Statele Unite. Totusi, totul a început înainte chiar ca America să fie descoperita... Termenul de “cârnat” = saucisse, provine din cuvântul latinesc salsus = sare, drept referire, carnea porc sau vaca, tocata şi sarata, apoi conservata. În anul 1500 î.I.H., babilonienii şi chinezii mâncau deja cârnati. La fel Homer însusi mentiona în Odiseea, despre existenta cârnatilor. În Evul Mediu, cârnatii au aparut peste tot în lume. În tarile europene cele mai calde, precum Italia, Spania, sudul Frantei, unde se produceau cârnati uscati, însirati unul dupa altul, în siruri de metri întregi, legati unii de altii, pentru a putea fi conservati, precum “cabanosul”, care se manânca şi crud. În tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca s.a., s-au specializat în cârnatii proaspeti gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwürstel (lb.româna =crenvursht, lb.germana= cârnaciori subtiri fabricati în pereche). Printre aceste feluri de cârnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin şi anume cei fabricati din carne de vaca şi de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum usturoi, ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare, piper, verdeata, marar şi patrunjel bine tocate, apoi afumati şi gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea germanilor la sfârsitul secolului XIX în America, a raspândit aceasta reteta pentru cârnati, care au avut şi au înca un foarte mare succes la majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspânditi şi în toata Europa. Legenda spune ca un vânzator de cârnati din New York, care avea obiceiul să serveasca cârnati calzi, dadea clientilor şi o pereche de mânusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i întro zi mânusile, a cerut unul brutar să-i fabrice rapid pâini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe care el a depus cârnatul, deasupra punând mustar. O alta versiune relateaza ca în 1904, cu ocazia unui bâlci organizat în Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume Anton Feuchtwanger, ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat cârnati calzi asezati între două felii de pâine, pe care i-au transportat de la un capat la altul al expozitiei, fără ca clientul să se friga. 156

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Ceea ce este cert, este ca deja în anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles Feldman, servea cârnati în pâine, în chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lânga New York. În ceea ce priveste termenul de “hotdog”, el a aparut în urma unor suite de deformatiuni. Începutul a aparut datorita unui câine adus de asemenea de imigrantii germani, denumirea originara a câinelui fiind “teckel”. Acest câine, deseori comparat cu un cârnat, fiind gras, s-a dat astfel numele de teckel cârnatilor vânduti în strada, pentru a face glume cu trecatorii de “originea dubioasa a carnii”. Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite “dogs carts”. Este usor de imaginat ce faima au avut acesti vânzatori de “cârnati de câine”, propunând sandwich-ul cald strigând “Hot dogs! Hot dogs!” În zilele noastre, “hot-dog-ul” a facut înconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau alte condimente, spre exemplu ketchup à la Chili, cu ceapa, cu varza acră, cu brânza etc., asezat în mijlocul chiflelor albe, de lungimea cârnatilor, tip Keiser sau chiar în pâinea tip frantuzesc -”baguette”. În fiecare an în statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant “Nathans”, are loc Campionatul International de “mâncatori de Hot-Dogs”. În anul 2007, învingatorul a fost un japonez în greutate de 66 kg., care a mâncat 53 de hot-dogs, în 12 minute. O adevarata “îndopare”. 13.3.2. Hot-dog – reteta (rețetele au fost preluate de pe diferite site-uri prezentate la bibliografie) Timp de preparare: 10 min (complexitate redusa) Ingrediente: 6 crenvusti 6 painite mari cit un crenvusti ketchup mustar, maioneza, piper, sare Mod de preparare:Crenvustii se fierb în apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar. Painea se tine în cuptor până se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar în interior se introduc cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare şi piper dupa gust. …………………………………………………………………………………………………………… Hot-dog cu varza murata Ingrediente Aluat 350 gr faina alba 210 ml apa calduta 1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata 1 lingurita sare 1/2 lingurita zahar Umplutura 8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post) 8 linguri varza murata mustar (aprox. 8 lingurite) piper Preparare 1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat şi se lasa la crescut la loc caldut, fără curenti pentru minim 1 ora. 2. Stoarceti varza de apa în pumn sau folosind un tifon şi condimentati cu piper. 3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi. 4. Se taie aluatul în 8 dreptunghiuri, cum se vede în poza. 5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin dacă nu e suficient de mare să incapa un crenvurst pe el. 6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza şi mustar dupa gust (cam 1 lingurita). 7. Ridicati capetele aluatului ca să impiedicati umplutura să curga afara la copt (vezi poza). Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Dacă aveti exces de aluat la capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit. 8. Puneti rulourile obtinute (cu partea în care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de copt. Introduceti tava intr-o punga şi le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute. 9. Crestati usor rulourile în diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca şi cum sunt crestate baghetele, dar taietura să nu ajunga la umplutura, doar cat să faceti un model să arate bine la sfarsit 157

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Şi acum ceva important: în cuptor, sub tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur în cuptor şi rulourile vor iesi pufoase şi cu o crusta crocanta, dar nu tare. 11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar dacă va place.

Se intinde aluatul

Se potioneaza

Se pune umplutura şi se ridica marginile

Se ruleaza şi se taie restul de aluat

Se asaza în tava la crescut

Hot-dog cu varza murata

158

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

13.4. Utilaje de tip fast-food

Aparat Kebab

Aparat Shaorma

Pannini grill

Aparat Hot-dog

159

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Friteuza

Vitrina calda

Rotisor pui

160

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 14 PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI De-a lungul timpului, bucătăria noastră, deşi a fost supusă influenţelor gastronomice ale altor popoare, a păstrat, în esenţă, gustul mâncărurilor tradiţionale, modul de preparare bazat, în principal, pe metode şi tehnologii tradiţionale, precum şi pe materiile prime autohtone, care s-au găsit şi se găsesc din belşug pe teritoriul românesc. Pe parcursul evoluţiei sale, bucătăria românească urmează etapele dezvoltării comunităţii umane autohtone, ea fiind influenţată de factori economici, sociali, de climă, relief, de contactul cu alte etnii şi culturi, de gradul de civilizaţie, dar şi de gusturile şi preferinţele românilor. Cu toate acestea, ea reuşeşte să-şi păstreze tradiţia, gustul mâncărurilor transmiţându-se din generaţie în generaţie, fără a ignora totuşi tendinţele înnoitoare în domeniu. Bucătăria românească este extrem de diversă şi bogată în gusturi, culori şi arome, puternic influenţată de istorie şi de modelele străine cu care românii au intrat în contact, precum şi cu feluri de mâncare specifice. Cum era şi firesc, influenţa cea mai mare asupra bucatelor româneşti au avut-o bucătăria balcanică şi a celorlalte popoare vecine. Reţetele au suferit aceleaşi influenţe ca şi restul culturii româneşti, turcii aducând ciorba de perişoare şi baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua şi austriecii şniţelul. Dar gospodinele autohtone au adăugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformându-se în mâncăruri „naţionale”. În plus, ceea ce particularizează bucătăria românească este faptul că preparatele sunt, în general, uşor de realizat, din ingrediente care se găsesc din belşug şi la îndemâna oricui şi fără să necesite dotări tehnice speciale. Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mâncărurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenţei vecinăţilor etnice acestea diferă, ceea ce conduce la particularităţi regionale. Fiecare regiune are specificul său, care s-a menţinut, s-a completat şi s-a îmbogăţit din punctul de vedere al sortimentelor şi al calităţii. Datorită, în special condiţiilor climatice, principalul fel de mâncare folosit de români este carnea de porc, dar se consumă şi carne de vită, pui, oaie sau miel, în funcţie, mai ales, de regiunea geografică, alături de vegetalele locale extrem de numeroase şi de abundente. Gastronomia românească începe să fie cunoscută şi peste hotare o dată cu participarea la expoziţii internaţionale începând cu zorii secolului XX. Intre cele două războaie mondiale, gastronomia din spaţiul românesc cunoaşte o dezvoltare continuă, bucătarii întrecându-se în a pregăti bucate cât mai gustoase şi mai „tradiţionale”, alături de cele importate din restul Europei sau de aiurea.

14.1. Preparate specifice oltenesti Cu toate ca există asemănări evidente între bucătăria muntenească şi cea oltenească, trebuie spus că, în Oltenia sau păstrat şi multe obiceiuri, produse şi chiar tehnologii specifice. Telurica pregătirii bucatelor „la ţest” în oale de pământ sau pregătirea saramurii de pui, care aici este o supă cu carne de pui prăjită la grătar, sunt doar două exemple grăitoare în acest sens. În bucătăria oltenească se prepară foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobodă sau ştevie, se foloseşte adesea carnea de porc sau de peşte şi, ceva mai rar, carnea de vită şi de vânat. Un rol aparte îl au ciorbele acrite cu zeamă de varză sau suc de roşii, iar verdeţurile folosite cu predilecţie sunt pătrunjelul şi leuşteanul. Ciorba de burtă este preferată aici cu hrean şi oţet, fără usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe masa unui oltean gospodar, exemple grăitoare sunt ciulamaua de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura oltenească, mălaiul „la ţest”, jumările de porc, mâncarea de praz, cârnăciorii olteneşti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tavă şi saramura de peşte. 9 Praz prãjit (dupa Radu Anton Roman) • 2 tulpini groase de praz • 2 linguri untdelemn • sare, piper, papricã • 1 lingurã pãtrunjel verde tocat • Se taie prazul rondele groase de douã degete • Se presarã cu sare, piper, boia • Se pun la prãjit în ulei încins pe ambele pãrþi în vas acoperit pânã se rumenesc • Se pun în farfurie (lângã un copan de pui fript, dacã e vreme de dulce) şi se presarã cu pãtrunjel. 9 Mâncãricã de bob (dupa Radu Anton Roman) • 500 g pãstãi verzi de bob 161

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• 1 ceapã • 1 morcov • 500 g roii rãscoapte • 3 linguri untdelemn • sare, piper • 1 legãturã groasã de mãrar verde • 1 pahar smântânã (numai dacã e vremea în-fruptãrii) • Se pun pãstãile de bob la fiert • Se toacã ceapa, morcovul, roşiile, mãrarul • Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul şi roşiile • Se lasã sã scadã apa la fiert pânã bobul s-a muiat şi mai cã nu mai e zeamã • Se adaugã uleiul cu ce-i în el • Se lasã sã dea ceva clocote, sã se împace şi împreuneze • Se sãreazã, pipereazã • Se freacã smântâna cu mãrarul, se toarnã peste mâncare, se amestecã deun clocot şi un pic

14.2. Preparate specifice moldovenesti Ceea ce nu a lipsit niciodată din bucătăria ţăranului din Moldova este porumbul. Din mălai („făina de păpuşoi”) se pregăteşte mămăliga, „un aluat dulce” care înlocuieşte pâinea. Se mănâncă cu unt topit, slănină, sau cu brânză. Adesea, mămăliga este consumată cu borşul de legume, însoţit de ardei iute şi ceapă, mai ales în perioadele de post. Tot în gospodărie se pregăteşte pâinea de grâu (îndeosebi duminicile şi la sărbători) când se găteşte şi „zeamă de găină”, plăcinte, găluşte din păsat şi ceapă. Când acest amestec de păsat şi ceapă este completat cu orez şi carne se obţine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac în foi de viţă şi curechi (varză), în special la Crăciun. Acestor mâncăruri li se adaugă fiertura de fasole, cartofii cu sos, peştele sărat, în general fript sau afumat, borşul, preparat din linte şi din pepeni muraţi, ouă prăjite „ochiuri” dar şi „scrob”. Pentru zilele de post se fac turte de mălai, azimă din făină, turte cu mac, vărzare, turte cu vişine sau cireşe. De sărbători se pregătesc cozonaci şi plăcintă cu brânză, coaptă mai ales pe „lespezi” (pe vatră). Moldovenii mănâncă, de asemenea, lapte dulce cu mămăligă (sau „tocmagi”), dar şi cu „chişleag” (lapte acru). Verdeţurile folosite sunt multe - leuştean, mărar, pătrunjel, ceapă, ridichi, usturoi (mai ales mujdei făcut cu borş). Primăvara sunt culese şi gătite urzicile „tinere”, ştirul, loboda, podbalul, dragaveiul, frunzele de sfeclă, măcrişul şi ştevia. Sunt făcute cu borş şi „drese” cu ou. Mai rar se găteşte carnea de oaie (în fiertură). De obicei se mănâncă friptă (sub forma pastramei). La sărbători, moldovenii gătesc carne de pui (găină). Miel mănâncă de Paşti şi de Duminica Mare (la şapte săptămâni de la Paşti), iar carne de porc, cârnaţi, caltaboşi şi tobă la Crăciun. Beau vin, rachiu din prune (şi alte fructe) şi un fel de „bere uşoară”. Vara consumă multe fructe - vişine, cireşe, pepeni, pere, alune, fructe de pădure. 9 Ghiveci cãlugãresc (dupa Radu Anton Roman) • 4-5 cartofi • 3 morcovi • 2 ardei grasi • 1 dovlecel • 1 conopidã • 1 varzã micã • 1 farfurie fasole verde • 1 telinã micã • 100 ml bulion rosii • 3 cepe • 5 rosii • 1 pahar untdelemn • 3 legãturi pãtrunjel verde • sare, piper (dacã este la chelarul mânãstirii) • þelina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se curãþã de coajã • Ceapa se toacã, se pune la cãlit în ulei • Legumele se taie: îmbucãturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii, telina, rosiile), fideluþã (varza), bucãtele (conopida, fasolea verde, ardeii) • Se pun toate peste ceapã, sã se cãleascã şi ele nitel 162

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• Se stinge totul cu apã, se sãreazã, pipereazã, se presarã şi ceva verdeatã, nu toatã, şi se pune în cuptor, aproape un ceas • Acum, cã-i gata, ninge cu ce pãtrunjel a rãmas. 9 Vãrzãri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman) Aluat: • 1 kg de fãinã • apã şi sare • Se frãmântã un aluat ca de turtã, cu apã cãldutã şi sare, care se lasã sã respire, la cald, câteva minute • Se rup bucãtele cât nuca, care se întind foicicã • Se taie foicica în sase colturi, se umple cu varzã cãlitã cu ceapã în untdelemn şi se închide, adunând colturile şi motându-le; se dã la cuptor încins dar cu foc micsorat, sã se coacã frumos.

14.3. Preparate specifice muntenesti În cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehedinţiului, a Doljului, a Olteniei, a Vâlcei şi a Gorjului, a Buzăului, a Argeşului, Teleormanului, a Dâmboviţei şi Ilfovului. În zilele de post se mănâncă fasole, legume de grădină (salată, varză, ridichi, sfeclă, morcovi, cartofi, castraveţi, ceapă, usturoi, praz), fructe proaspete, dar şi „poame” (fructe uscate). Carnea de vită sau de porc este consumată friptă sau în mâncărur „scăzute”, carnea de oaie este făcută pastrama, peştele se găteşte proaspăt sau se sărează şi se usucă. Duminica şi de sărbători se găteşte carne de pasăre (pui, găină, raţă, gâscă) şi de vânat (mai ales iepuri). La Paşti se pregăteşte din mielul pascal, ciorbă acrită cu borş şi friptură. Măruntaiele se toacă, se amestecă cu ouă şi verdeaţă proaspătă pentru a se face „drobul”. De Crăciun se taie şi se pregăteşte porcul. Muntenii fac ciorbă acrită cu borş din tărâţe, zeamă de varză („moare”) sau din corcoduşe sau prune verzi ţinute în saramură; fac friptură în tavă sau frig carnea pe jăratic; din măruntaiele acestuia pregătesc tobă, caltaboşi şi lebăr şi fac cârnaţi, condimentaţi cu „miroase” şi usturoi. În timpul verii, gătesc ciuperci de pădure, ştevie, urzici, lobodă, salată, untişor, spanac, fasole verde, alături de dovlecei, vinete, mazăre, roşii, măsline. Consumă fructe (prune, nuci, mere, pere, struguri, caise, pepeni galbeni şi verzi), dar şi fructe de pădure (afine, mure, zmeură, fragi, alune). Iarna şi în perioadele de post se mănâncă magiun din prune, caise, vişine şi pepene verde, dar şi miere Pentru zilele de post şi sărbătorile din timpul iernii se prepară plăcintă de dovleac, plăcintă de mere, boabe fierte de porumb şi floricele. Se bea rachiu din prune, pere şi de tescovină. Sunt renumite podgorii; Drăgăşanului, ale Buzăului şi cele de la Valea Călugărească. 9 Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman) • 1 kg carne miel • 5 – 7 legãturi groase de ceapã verde • 1 ceapã • 5 – 7 legãturi groase de usturoi verde • 1 lingurã fãinã • 2 legãturi pãtrunjel • 2 legãturi mãrar • sare, piper boabe • 1 pahar ulei • Ceapa şi usturoiul verde se împletesc în coronitã şi se pun la rumenit în ulei • Ceapa uscatã se toacã • Carnea se taie porþii • Când s-au muiat, usturoiul şi ceapa verde se scot, se dau deoparte, sã astepte ce urmeazã • În acela şi ulei, se pun carnea şi ceapa tocatã la cãlit, cu boia şi piper boabe • Când s-au rumenit usor, se sting cu apã şi se lasã sã legumeascã la foc mic, acoperit, cam 1 jumãtate orã, pânã se pãtrunde carnea • Se toacã mãrar şi pãtrunjel • Se desface fãina în puþinã apã caldã • Se pune fãina în fierturã, se amestecã, se lasã sã dea un clocot • Se adaugã coronitele de ceapã şi usturoi, se lasã sã bulbuceascã totul încã un sfert de orã • Se sãreazã, se presarã verdeaþã, e minune 163

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

9 Drob de miel (dupa Radu Anton Roman) Recuzita: • 1 kg mãruntaie miel – ficat, inima, plãmâni, rinichi, splina • 200 g ceapã uscatã • 3 legãturi ceapã verde • 100 ml untdelemn • 2 ouã mari • sare, piper • 1 prapur miel • 50 g unt Sus cortina!: • Se spalã prapurul, se lasã în apa rece • Se spalã mãruntaiele în câteva ape, se opãresc scurt într-o apã clocotitã care se dã la câine • Se fierb în apã cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot • Dacã s-au rãcit, se toacã din cuþit, mãrunt, de parcã ai vrea sã le faci zaruri de table (unii le toacã prin masinã – dar iese pateu, nu drob) • Ceapa, şi uscatã şi verde, se toacã mãruntel, • Jumãtate din ceapã se pune în grãsime la prãjit • Când s-a muiat şi s-a strãvezit puþin, se adaugã tocãtura, sã sfârâie încã 5 minute; apoi se ia prãjeala de pe foc, se scurge bine de grãsime şi se rãceste • Ouãle se bat cu sare şi piper • Se amestecã, e deja actul trei, tocãtura, ceapa rãmasã şi ouãle • Prapurul se scurge de apã, se întinde dantela-i cu delicatete şi se umple cu amestecãtura de mai sus Finalul (în trei variante): A • Se unge cât de bine cu unt o tavã adâncutã de cozonac, se potriveste drobul în forma asta şi se dã la cuptor, la foc foarte mic, pânã se rumeneste bine (maroniu deschis) B • Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turtã, printr-o clisã fãcutã din 2 ouã şi 2 linguri de fãinã, şi se pune la prãjit în grãsime încinsã, pânã se rumeneste; se mai pune şi în cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minuscul, sã se lege – usuce – pãtrundã C • Tava de cozonac se unge cu unt, se presarã din gros cu pesmet; drobul şi el se presarã cât de des cu pesmet; se pune în tavã şi se dã la cuptor.

14.4. Preparate specifice dobrogene Intr-o zonă în care lanurile de grâu şi de porumb sunt imense şi alimentaţia devine mai variată. Structura multiculturală a zonei face ca hrana să fie foarte variată. Tătarii au folosit mult în alimentaţie pâinea de orz, supa de mei şi carnea de berbec. Turcii au folosit de asemenea pâinea de mei şi orz, mai rar de secară, carne de berbec, lapte, ouă, orez. Românii au mâncat mai ales mămăligă, rar pâine de secară şi de grâu (azimă). Au consumat ouă, lapte, brânză, păsări, mai rar carne de porc, de berbec şi pastramă şi mult peşte (prăjit în ulei de floarea-soarelui sau în untură) sau în mâncăruri „scăzute” (cu sos). Baza hranei rămân însă vegetalele (salată, varza, mazărea, cartofii) şi mămăliga cu lapte, brânză, ouă, însoţită de ceapă şi usturoi. Viile numeroase dau vinuri bune; în comuna Sarighiol se găseşte un vin foarte asemănător cu cel de Bordeaux (legendele spun că viţa se trage de acolo). În cârciumi nu lipseşte cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consumă alcool). În schimb, pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari („spirtoase”). 9 Sfârâiala dobrogeanã (dupa Radu Anton Roman) • mãruntaie de miel şi ceva carne de la coadã şi de la gât • 3 linguri unt • 1 polonic de smântânã • sare câtã vã place • 2 cepe • 1 mãmãligã tãrişoarã (500 g mãlai, 2 litri apã) • Se taie mãruntaiele şi carnea îmbucãturi şi se sãreazã dupã chef, apoi se lasã sã se-ndulceascã vreo orã • Se pune mãlaiul la fiert • Se toacã ceapa • Când a trecut destul timp, se pune untul la încins în ceaunel 164

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• Se pune ceapa şi carnea la prãjit, sã sfârâie niţel, pânã se rumenesc • Se adaugã smântâna, se lasã sã se potriveascã cu carnea vreun sfert de orã la foc potrivit, timp în care se amestecã mãmãliga • Mãmãliga se întinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uşor şi larg în mijloc, ca o farfurie • Se toarnã sfârâiala în farfuria de mãmãligã şi se şi mãnâncã, repede, cât e fierbinte 9 Zeamã de mei (dupa Radu Anton Roman) • 1 ceascã de mei • 1 litru supã de legume • 1 pumn de salvie • 1 ceapã • 1 lingurã ulei • sare, piper, boia, cât e cheful • 1 linguritã chimen • pãtrunjel • 3 linguri smântânã (dacã e post, fãrã!) • Se pune supa la fiert cu meiul şi încã o ceascã de apã • Se toacã ceapa şi salvia • Se cãleste ceapa în ulei încins • Se adaugã la supã salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia • Se toacã pãtrunjelul • Dupã 1 jumãtate de orã se ia de pe foc, se drege cu smântânã desfãcutã în putinã zeamã şi se presarã pãtrunjel

14.5. Preparate specifice ardelenesti În această provincie istorică se cultivă porumbul mai mult la munte, iar grâul mai ales la câmpie, aşa că localnicii mănâncă mai multă mămăligă la munte şi mai multă pâine în zonele de câmpie. Adesea, făina se amestecă cu mălai .şi se pregăteşte „mălaiul” pe care-l coceau la ţest (sau în cuptor). Se face mămăligă de trei ori pe zi dar, cel puţin o dată pe zi, se mănâncă cu „sorbitură” (borş). „Tocmagii” (tăiţeii) se fac şi de post, cu ulei, şi de dulce („de frupt”) cu ouă, slănină, sau unt topit. Tărăncile din Ardeal sunt renumite la făcut „aluat pe spată” (tăiţei foarte fini, obţinuţi din datul aluatului pe partea foarte deasă a spetei de la războiul de ţesut). De obicei aceşti tăiţei se pregătesc pentru „zama de găină”. O trăsătură specifică zonei este utilizarea zerului la salată de castraveţi. Pentru că aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosită des în prepararea mâncărurilor. Se face mai puţină pastrama, dar este folosită mai ales la supă (acrită cu mere acre), care se drege cu ou şi smântână. De asemenea, fiecare ţăran, când taie o oaie, face „bujeniţă”, adică pune carnea la murat cu usturoi şi verdeţuri (după ce în prealabil a fost fiartă). Astfel pregătită, carnea de oaie, poate fi păstrată toată iarna. Pe timpul verii, ardelenii mănâncă borş de legume (cartofi, linte, mazăre), gătite cu ulei sau mai rar cu untură. Apoi, pregătesc mâncăruri scăzute din fasole uscată sau verde, varză, spanac, urzici, mazăre, linte. Intre legume, ceapa, castraveţii şi ardeii graşi sunt folosiţi mai ales la salate ca şi murăturile. Laptele, brânza, untul, caşul sunt aproape nelipsite, cu excepţia zilelor de post, dar şi zerul e utilizat (la acrit salate şi supe). Copiii mănâncă mult lapte, brânză proaspătă şi poame (fructe). Ardelencele fac plăcinte de post umplute cu „tăiţei cu jufă” (tartă din seminţe de bostan din care s-a stors uleiul). Coc plăcinte cu brânză (pe vatră, dar şi în cuptor), iar Ia Crăciun şi Anul Nou fac colaci şi pentru cei ai casei, dar şi pentru naşi şi cumetri. La Paşti fac „pască” (plăcintă mare) cu ouă, brânză de vacă ori de oaie, proaspătă, din primăvară adunată. Jumătate din aceasta este dată preotului, iar cealaltă jumătate este adusă acasă şi este mâncată de membrii familiei, cu ouă roşii. Foarte apreciat este şi „vărzarul de dulce” şi „de post” preparat din „curechi” (varză murată sau dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palincă). Iarna se mănâncă multă slănină şi mâncăruri scăzute din carnea porcului tăiat la Crăciun. Vara se consumă mai multe legume, carne de oaie, de pasăre (pui, găină, gâscă), rar de vacă, gătite cu ulei de floarea-soarelui şi untură. 9 Bujenita (dupa Radu Anton Roman) Bujenita e afumãturã de munte, tipic româneascã – fum rece de cetinã şi rumegus de brad – din carne de vânat – iepure, cãprioarã, cerb, mistret etc. • Carnea jupuitã, spãlatã şi bine scursã se asterne cu sare destulã şi o canã de vin în covatã • Se întoarce în zeamã din 12 în 12 ore, timp de 1 sãptãmânã (dacã nu-i aproape acoperitã se mai pune vin) 165

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• Se scurge şi usucã, atârnatã de vânt, o zi şi o noapte • Se freacã cu cimbru şi usturoi • Se dã la fum rece ( 1 sãptãmânã) de cetinã şi rumegus de brad • Se mãnâncã asa cum e sau se coace în aluat simplu de apã, fãinã şi un pic de ulei 9 Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman) - rotogoale, adicã niste mãruntaie anume ovinei, împãnate cu grãsime şi carne (unii le mai spun şi momite). - Se spalã cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe reteta). • 1 kg rotogoale • 1 cãpãtânã usturoi • 100 g slãninã afumatã • 250 g carne oaie • 1 vârf de cutit cimbru • sare, piper, papricã - Deci, zic iar, se spalã bine rotogoalele, apoi se cresteazã şi se împãneazã cu slãninã afumatã, carne şi 1 jumãtate cãpãtânã de usturoi • Usturoiul rãmas se piseazã, se amestecã cu sare, cimbru, piper şi boia şi putinã apã cãldutã • Se pun la grãtar (sau în tigaie cu ceva unturã) rotogoalele şi se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumatã pânã ce sunt fripte (prãjite)

14.6. Preparate specifice maramuresene Maramureşul vine la ospăţul bucătăriei româneşti cu bucate arhaice, de dincolo de timp, caracteristice unei civilizaţii păstoreşti. Bucăria maramureşeană nu e nici ardelenească, nici bucovineană, ci maramureşeană, un amestec bizar şi fascinant de tradiţii şi influenţe păstrat până în zilele noastre. În Maramureş se găteşte cu multă untură de porc, iar uneori untura e înlocuită cu slănină afumată sau costiţi tăiată mărunt şi topită. Omniprezentă rămâne brânza, consumată simplu sau în cele mai ingenioase combinaţi. Nelipsite de pe mese sunt ţuica fiartă cu miere de albine şi horinca de prune coapte. Se mănâncă, mai ales la mese de sărbătoare, sarmale cu smântână, coleşe cu brânză, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, maramureşenii se îndulcesc cu clătite cu brânză de vacă şi smântână. Mămăliga cu brânză şi jumări, pregătită în straturi şi servită fierbinte, cu ceapă verde şi un pahar „sănătos” de horincă, reprezintă o delicatesă pe care, din fericire, cu toţii şi-o pot permite. Un deliciu rămâne găina umplută cu ficat şi legume, unsă cu untură de porc şi pusă pe jar. 9 Bulz (dupa Radu Anton Roman) • 1 litru apã • 500 g mãlai • 500 g brânzã de burduf • 50 g unt • 500 ml lapte bãtut • Mãmãliga tare ce-o fac ciobanii o dai şi la bulz (altii îi spun urs), cã în fapt, asta-i bucata mioriticã a mai adevãratã • Nu mã-ndoi de la regulã, deci tot cu brânzã de burduf grasã, sãratã şi usturoasã vã zic sã umpleþi bucãþile de mãmãligã întinse un pic pe o scândurã şi unse cu unt • O sã iasã niste gãluste, care n-o sã aibã mai mult de o jumãtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânzã per bucatã • Sã n-aibã cepuri albe de brânzã, ci mãmãliga sã fie bine rotunjitã, ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins şi apãrat • Acum se dã iute la jar, dar nu în mãduva rosie la care se frige o carne, ci în spuzã, spre sfârsit, când focul s-a ascuns şi bulzul se va coace mai mult îngropat în cenuºa caldã • E bun şi e gata când a prins coajã peste tot şi s-a rumenit 9 Mãmãligã pe pãturi (dupa Radu Anton Roman) • Mãmãligã • 150 g slãninã afumatã • 250 g cârnat afumat • 1 ceapã tocatã (bob de orez) • 1 cãpãtânã usturoi • 200 g brânzã de burduf 166

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• 200 g cas • 200 g smântânã mai groasã • piper, cimbru, boia • 50 g pastã rosii • 7 ouã • 100 ml lapte sau smântânã mai subtire • 500 g carne de porc tocatã (mare, ca la Viseu) • Pe fundul ceaunului se întind felii de slãninã subþiri tare, dar bine afumate • Se întinde strat de mãmãligã, 1-2 cm • Alt strat de 5 ouã, bãtute bine cu lapte sau smântânã subtire şi cu brânza de burduf • Mãmãligã • Carnea tocatã, amestecatã cu ceapã, piper, boia, cimbru, usturoi şi pastã de rosii • Mãmãligã • Cârnati tãiati felii • Mãmãligã • Ca ultim strat, cas ras bãtut cu 2 ouã şi smântâna mai groasã • Se acoperã, se dã la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 orã, apoi încã 10 minute, fãrã capac, sã se rumeneascã

14.7. Preparate specifice bucovinene În ţinutul de basm şi legendă al obcinelor, mămăliga şi mălaiul (făcut din „făină de păpuşoi” amestecată cu făină de secară sau hrişcă) este temelia hranei. Acestora li se adaugă verdeţurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borşul de fasole cu usturoi, fierturi din bob şi mazăre, de cartofi sau de „curechi” - varză). Gătesc multe ciuperci (hribi, pe care-i culeg din pădure) îi prepară proaspeţi sau muraţi. Primăvara, când sunt încă „tinere” se face borş de urzici, de ştevie, sfeclă şi mâcriş şi „le dreg” cu ou. În postul Crăciunului mănâncă peşte fript sau plachie, iar în cel al Paştelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu orez etc. În acelaşi timp se mănâncă mult lapte, brânză şi smântână. S-a dezvoltat aici o adevărată „civilizaţie a vacii” care face posibil consumul smântânii cu sarmale, cu tochitură de purcel, cu tochitură „măcelărească” şi chiar cu plăcintă cu brânză. Pâinea se consumă mai ales la sărbători, în special la Crăciun şi la Paşte. La Crăciun gătesc turte, vărzare (din curechi) găluşte cu crupe, slănină, cârnaţi, carne prăjită în tigaie, în grăsimea de la porc, sau friptă, fac caltaboşi şi cârnaţi. La Paşti taie miei şi-i frig pe jar şi mănâncă friptura cu pască şi ouă „închistrite”. Toamna taie câte o oaie şi o fac pastrama. Adesea, din carne de vacă sau din porcul de la Crăciun pregătesc ardei umpluţi „ca-n Bucovina” care se deosebesc de ceilalţi, de pe aiurea, pentru că se adaugă ceva cimbru, carne afumată, smântână... şi foi de dafin. Mai pregătesc musaca din carne de viţel (pentru a fi şi mai gustoasă carnea tocată este amestecată şi cu 1 păhărel de ţuică, 1 lingură mare de unt şi o cană de smântână). Mai prepară „învârtite” ca-n Bucovina, umplute cu brânză de vaci, dar şi cu mac şi mere rase, însoţite de câte o grasă de Cotnari... La Crăciun şi la Paşti, cozonacul bucovinean nu lipseşte din nici o gospodărie. Umpluţi cu nucă din belşug, unşi cu miere parfumată şi gălbenuş de ou „merg” de minune cu licoarea aromată de Cotnari! La nunţi şi la cumetrii pregătesc purcei umpluţi, lostriţă de Bucovina, turte şi colaci coapte pe vatră. 9 Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman) • 1 kg mãlai • 2 litri smântânã • 400 g unt • 500 g telemea (mai sãratã, cã primeste) • 1 kg cas proaspãt • Se pun la fiert smântâna şi 200 g unt • Se mãrunteste brânza • Când începe sã bulbuceascã fiertura, se presarã mãlaiul, putin câte putin, amestecând mereu • Se adaugã brânza, se amestecã pânã e totul o mãmãligã • Se oferã în blide cu cas fãrãmitat şi bucãtele de unt 167

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

9 Ciumperci (dupa Radu Anton Roman) • 1 poalã de ciuperci de pãdure • 250 g telemea • 100 g cas sau cascaval ras • 1 cãpãtânã usturoi mare • 1 legãturã ceapã verde • verdeturi – mãrar, leustean • 50 g unt • 50 ml vin alb • Se separã pãlãriile de cozi şi se pun la fiert • Cozile se toacã şi se pun la cãlit în unt, pânã se rumenesc usor, apoi se scot în alt vas • Când pãlãriile sunt fierte se scurg de zeamã, se pun în tigaia în care au fost cozile şi se lasã sã se rumeneascã • În acest timp se amestecã cozile prãjite cu brânza sfãrâmatã, cascavalul şi usturoiul pisat • Se toarnã în tigaie peste pãlãrii, se lasã pânã când se topeste brânza şi se întinde, ca prastia, cascavalul • Se adaugã la sfârsit, ca sã se stingã, un pic de vin alb.

14.8. Preparate specifice banatene Mai întâi trebuie să precizăm că între munţii Orşovei şi ai Caransebeşului se cultivă numai porumb, întrucât în aceste locuri grâul nu are timp să ajungă la maturitate. Populaţia se îndeletniceşte în principal cu creşterea oilor. În zona de câmpie se cultivă grâul. Se cultivă cartofi şi se cresc vite. Datorită poziţiei geografice, în Banat au fiinţat de timpuriu numeroase „societăţi de consum”, de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, măsline etc. Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, pătrunjelul, morcovii, castraveţii, hreanul, usturoiul, bureţii sunt folosiţi, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazărea, bârnele, dragaveiul, pătlăgelele şi varza. Pentru acrit se foloseşte agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se făceau magiunul sau ţuica), fructele de pădure şi pepenii verzi. Fiind o zonă bogată în ape - peştele are un rol aparte (proaspăt sau sărat şi uscat). Bănăţenii sunt şi apicultori vestiţi, aşa că mierea e folosită şi în alimentaţie, consumată ca atare, dar şi pentru pregătirea prăjiturilor. La pomeni, dar şi în zilele de sărbătoare, se dau invitaţilor colaci (pâine rituală numită „jumişcă”). La nunţi şi la cumetrii se împletesc „colaci - prăjitură” (cozonaci). Se bea mult vin, viţa de vie fiind o cultură extrem de întinsă în zona colinară a Banatului. 9 Praz cu mãsline (dupa Radu Anton Roman) • 3 tulpini groase de praz • 1 pahar untdelemn • 3 rosii • 1 ceapã • 3-4 cãþei de usturoi • 1 legãturã mãrar • 100 g mãsline negre, zbârcite • sare, piper, boia (dupã gusturi) • 1 lingurã zeamã de lãmâie (cã merge cu mãsline) sau 1 pãhãrel de vin alb • Ceapa, rosiile şi usturoiul se toacã mãrunt • Ceapa se rumeneste în ulei, la foc mic • Când e aurie se adaugã rosiile, usturoiul, papricã, piper • Se taie prazul îmbucãturi • Dupã 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit şi prazul, se stinge cu o ceascã de apã, se lasã sã molcomeascã 1 juma’ de ceas • Se scot sâmburii (desi nu e neapãrat nevoie) din mãsline • Dacã a trecut jumãtate de orã, se pun şi mãslinele la fiert, 5-10 minute, sã se cunoascã cu mâncarea, împreunã cu zeama de lãmâie (sau pãhãrutul de vin) • Se toacã mãrarul • Când e gata se potriveste de sare şi se presarã mãrar 9 Tocanã de ceapã (dupa Radu Anton Roman) • 6 cepe mari • 3 linguri untdelemn 168

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

• 2 linguri pastã rosii • 1 linguriþã oþet • 3 cãtei de usturoi • 1 jumãtate linguritã papricã • 1 morcov • 1 linguritã zahãr • 1 legãturã mãrar • Se pune ceapa tãiatã felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia • Când a devenit transparentã, se adaugã pastã de rosii, otet, zahãr şi se freacã nitel • Mãrarul se adaugã la sfârsit, dupã 10 minute de sfârâit usor

169

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 15 PRODUSE CATERING 15.1. Elemente introductive Industria de catering este parte strategică a economiei naţionale, constituită dintr-un ansamblu de structuri sectoriale strict specializate în producerea şi ofertarea, într-o formă directă şi accesibilă, a produsului de catering. Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemente tangibile (preparate şi băuturi din meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare. Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe bază de comandă, a produsului de catering cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate directă şi imediată în consum). Cateringul are rolul de satisfacere profesională a necesităţilor şi exigenţelor de consum alimentar în spaţiul public sau privat, într-o manieră personalizată, pentru un segment de clientelă bine definit. Cateringul modern tinde să absoarbă integral consumul de alimente şi băuturi din spaţiul public, atributele sale-direct/imediat, oriunde/oricând- satisfăcând perfect exigenţele societăţii de consum. Ştiinţa creării şi ofertării produsului de catering destinat consumului în afara căminului - în drum spre locul de muncă, la serviciu sau birou, în şcoli, spitale, instituţii publice, gări, aeroporturi dar şi restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc - oferă şansa unor afaceri de mare succes, într-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul în afacerile din industria de catering este al întreprinzătorilor privaţi îndrăzneţi, dinamici şi foarte inteligenţi. Şansa creării unui sistem de succes, cu beneficii sigure şi stabile în timp, este perfect susţinută de experienţa concernelor occidentale, care au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate şi au atins aproape perfecţiunea, dublată de cifre de afaceri astronomice. Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structură şi standarde de calitate, la necesităţile şi exigenţele particulare de consum zilnic sau speciale (vacanţe, călătorii, marcare de evenimente speciale) reprezintă principiul esenţial în dislocarea consumului alimentar din spaţiul casnic în cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie să-i apropie pe oameni, pentru a se cunoaşte şi a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simţi bine împreună. Serviciile de catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de societatea modernă de consum, în care individul devine o persoană publică, obligată să! întreţină relaţii sociale permanente cu partenerii de afaceri, actul alimentar având un rol important în „jocul” de scenă din spaţiul public. Produsul complet de catering are valenţe psihosociale, care-i amplifică calitatea intrinsecă şi valoarea de piaţă. Calitatea intrinsecă a alimentelor clasice este fericit pusă în valoare şi amplificată prin calitatea de ofertare, care produce satisfacţii psihologice şi transferă actul alimentar în spaţiul social, pentru a-şi exercita rolul de pârghie şi liant al comunicării dintre oameni, care devin nuclee şi colectivităţi stabile de consum. Caterer-ul este furnizorul de produse şi servicii catering profesionale şi autorizate. A fi un bun caterer înseamnă a produce şi oferta preparate şi băuturi perfect adaptate exigenţelor şi tipului de catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, takeaway- serviciu la pachet), catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering şcolar, medical, al instituţiilor publice, armată, pompieri, cazărmi, primării, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de afaceri), catering industrial (al angajaţilor tuturor firmelor din economia naţională). Secţiunile şi subsecţiunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definită a pieţei de consum pentru produsul de catering. Fiecare secţiune a industriei de catering are elemente specifice de operare determinate de natura, standardul şi accesibilitatea impusă produsului şi serviciilor de catering, obiectivele generale şi o parte din pârghiile manageriale şi de marketing fiind comune. Competiţia pe piaţa cateringului este acerbă şi presupune o luptă continuă pe principii financiare, de marketing şi informaţionale. Tendinţa naturală şi sănătoasă într-o economie funcţională de a devansa concurenţa şi a fi cel mai bun este rezolvată prin conturarea clară a tipului de catering practicat, specializarea strictă în subsectorul de competenţă, delimitarea segmentului stabil de consumatori, tipizarea şi standardizarea produsului şi serviciilor de catering. Cateringul internaţional a atins aproape perfecţiunea în rezolvarea aspectelor managementului producţiei şi ofertării catering, concurenţa pe piaţă manifestându-se prin cele mai subtile şi moderne instrumente informaţionale, financiare şi de' marketing. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atât de mare încât la orice moment, pe bază de precomandă, sisteme independente de bucătării mobile pot fi rapid deplasate în puncte lipsite de dotări specializate sau în care rutina normală de catering nu poate fi asigurată la standardul impus. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat în unităţi specializate din spatiul comercial şi care le-au adus un plus de popularitate şi confort prin accesibilitate şi flexibilitate.

170

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

15.2. Structura industriei de catering Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social, autorizate în producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinaţie bine definită, a produsului total de catering. Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt: • cateringul comercial; • cateringul social. Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor pieţei generale respectiv pieţei restrictive. Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al angajaţilor). Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering: 1. tipul de orientare al afacerii: i. unităţi comerciale; ii. unităţi sociale. 2. tipul de piaţă deservit: i. unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum); ii. unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de consum). 3. forma de proprietate: i. unităţi publice; ii. unităţi private. 4. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii: i. unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc); ii. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii: şcoli, unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc. Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate. Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale: 1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor; 2. un procent mare al profitului reinvestit; 3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea profitabilităţii; 4. cerere de consum instabilă; 5. politică de preţuri flexibilă. Afacerileîncateringulsocialauurmătoarelecaracteristici esenţiale: 1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi); 2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea profitabilităţii afacerii; 3. cerere de consum relativ stabilă; 4. politică rigidă de preţuri. Serviciile de catering au caracteristici specifice: a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. în industria serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă, de obicei în spaţiul unităţii de catering. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem gătire-conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producţie este separată în spaţiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa clientului; b) clientul este implicat în crearea serviciului. În industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un automat de vânzare, în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill, regenerabil într-un cuptor cu microunde, pe care-1 transportă singur la masă şi o eventuală debarasare a mesei, după consumarea meniului. c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie, cu excepţia operării în sistem take-away; d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor; 171

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

c) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate; d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta; e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate; f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta; g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăşi natura lor nepermiţând acest lucru. Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval de timp. Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a două zi. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. întrun hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă, prânz şi seară, în special pe timp de vară şi în intervalul sărbătorilor de iarnă. De aceea, echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii. Dacă cererea este mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei. O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor diferenţiate. De exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz, prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine, lăsând meniurile extensive â la carte doar pentru serviciile de cină. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care să încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale. Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă, care utilizează un procent mare de produse proaspete); h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat după finalizarea etapei de producţie. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea unor etape consistente de control; i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul oferit.

15.3. Caracterizarea unităţilor de catering 15.3.1. Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale 15.3.1.1.Cateringul hotelier Serviciul de catering, alături de serviciul de cazare şi serviciile de relaxare, divertisment şi petrecere a timpului liber, reprezintă pilonii de bază ai activităţilor derulate în industria ospitalităţii. Hotelurile funcţionează atât în spaţiul citadin cât şi în spaţiile de mare atracţie turistică. Intre catering şi turism există intercorelaţii interesante şi valoroase: > sistemele de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de mare atracţie, unele reţele de catering constituind un element important al produsului turistic, jucând un rol esenţial în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea; > prin faima conferită de specificităţile sistemului de organizare şi funcţionare, serviciul de catering poate constitui el însuşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea unei zone şi să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o reţea de catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. Când oamenii sunt departe de casă, în vacanţă sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire, hrănire şi organizare a timpului liber care să le ofere tot confortul şi relaxarea de care au nevoie. Turiştii cer să fie hrăniţi cel puţin la fel de bine ca acasă, atât nutritiv cât şi ambiental, dar pot fi dispuşi să încerce şi preparate noi, corect pregătite şi servite. Standardele înalte ale bucătăriei franceze sunt bine cunoscute în întreaga lume, astfel încât numărul şi durata sejururilor în Franţa pot fi explicate şi prin serviciile excelente ale unităţilor de catering. Multe companii fast food au avantajul de a fi internaţionale, astfel încât turiştii pot regăsi produsele lor preferate, servite într-o ambianţă specifică, oriunde s-ar afla în lume. Principalele tipuri de operări catering care se regăsesc în spaţiul hotelier sunt următoarele: -restaurant de lux cu bucătărie haute cuisine (de înaltă clasă); - restaurante specializate, restaurante cu profil etnic; 172

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetărie; terasă; - event-catering (catering de evenimente): recepţii, simpozioane, conferinţe, banchet; - catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotecă, piscină, coafor, saună, sală de fitness etc); - room-service. Extensia tipurilor de operare catering şi standardul acestora sunt determinate de standardul general de operare al hotelului şi dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) oferă doar servicii de restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau â la carte pentru masa principală şi serviciu de bar. Un hotel de dimensiuni medii (până la 100 camere) are, de obicei, o clasificare de 2-3 stele, care-1 obligă la un restaurant clasic â la carte pentru rezidenţi, o cafenea sau rotiserie cu meniu table d'hote sau semi â la carte pentru atragerea clientelei nonrezidenţiale şi bar de zi/noapte. Hotelurile mari, cu câteva sute de camere şi 3-4 stele, dispun de spaţii şi dotări pentru toate tipurile de operări catering care se pot regăsi în spaţiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic (francez, japonez, chinezesc, grecesc etc), cafenea, cofetărie, terasă, bar de zi/noapte, săli de conferinţă, sală de banchet, room-service complet. Operările catering sunt proiectate în hoteluri pentru un raport între rezidenţi : nonrezidenţi = 85:15%. Rezidenţii în hotel pot fi în interes de afaceri sau turiştii, fiecare dintre aceste grupuri abordând niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezidenţi cu interes de afaceri, rotiserie sau cafenea pentru turişti şi nonrezidenţi). Clienţii rezidenţi pot sta în hotel în diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit în cameră sau în spaţiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune completă). Aranjamentul de demi-pensiune include şederea şi 2 mese, de obicei micul dejun şi prânzul sau cina. Aranjamentul de en pensiune include şederea şi cele 3 mese principale ale zilei, uneori chiar şi ceaiul de după-amiază. Clienţii nonrezidenţi sunt, de obicei, din oraş sau din localităţi învecinate, de la instituţii din apropierea unităţii de catering, trecători prin zona hotelurilor care abordează, de regulă, fie restaurantul fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei întâmplătoare, de hazard, nu depăşeşte 1-2%, în comparaţie cu secţiunea fast food sau take away, care funcţionează exclusiv pe această bază fluctuantă de consum. Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului căruia i se adresează. Într-un hotel „care operează, în principal, pentru clienţii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face în mai multe variante: - spaţiu de cafenea, într-o atmosferă relaxantă, destul de rapid şi la un preţ rezonabil; - spaţiul de restaurant â la carte, cu un înalt standard al serviciilor şi calitate a produsului de catering, într-o atmosferă mai sofisticată, cu un meniu extensiv; - spaţiul de bar, adiacent restaurantului â la carte; - spaţiul propriei camere, serviciul de cameră fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi. Serviciile de catering au o natură pur funcţională: restaurantul â la carte este gândit ca un spaţiu ideal pentru întâlniri sau întruniri de afaceri. Hotelurile care operează pentru turiştii sau clienţii fără interese de afaceri au spaţii şi dotări catering care să reprezintă o prelungire a necesităţilor de odihnă şi relaxare. De obicei, acestea oferă aranjamente de demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice, cu o durată a ciclului de 28 zile pentru o perioadă de şedere de 2-3 săptămâni. Meniurile oferite în hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptură la grătar, sau, de cele mai multe ori, pe o gamă de itemi de meniu. Cea mai largă ofertă de itemi de meniu se regăseşte în varianta â la carte, restaurantele cu bucătărie haute cuisine oferind peste 200 de itemi diferiţi de meniu. Tendinţa actuală este de limitare a numărului de itemi de meniu la aproximativ 100, schimbaţi în funcţie de sezon, evitându-se pierderile nejustificate de preparate necomandate. În restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioadă dată, de obicei 3 sau 6 luni, după care sunt modificate. Meniurile sunt, în principal, â la carte şi table d'hote în perioade speciale din an: la sfârşit de săptămână, Crăciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scrisă utilizând limba oficială, uneori cu traduceri în limba franceză/engleză. Numele itemilor de meniu este scris cu un anumit font, pe când traducerile sau precizările caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu litere mici. în meniurile â la carte toţi itemii au preţ individual, produsele de sezon primind specificaţii de preţ de tipul „preţ de piaţă”. Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi schimbat la rescrierea cărţii de meniu sau săptămânal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de bază a pieţei de consum, o carte de meniu a unui restaurant â la carte fiind mai dificil de parcurs (volum mare de itemi). Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaţiului de hotel sunt astăzi restaurante specializate, cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific etnic. Produsul oferit de restaurantele de lux şi. facilităţile catering din hoteluri au un nivel de standardizare mult mai redus decât cel caracteristic sistemului fast food. în general, cu cât nivelul de preţuri al unui sistem de operare este mai mare cu atât se reduce gradul de standardizare al produsului de catering. în cadrul diferitelor tipuri de operări din cadrul aceluiaşi hotel cu cât valoarea ASP (Average spend power-putere medie de cumpărare) este mai redusă cu atât se amplifică gradul de standardizare al produsului ofertat. în hotelurile de tranzit, de exemplu, se oferă produse pre-porţionate (cereale pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte şi smântână, brânză, îngheţată sau biscuiţi), care sunt servite direct clienţilor. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare centralizată, de la un singur furnizor. Hotelurile şi restaurantele cu 173

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

operare independentă îşi aleg cu atenţie furnizorii, care de obicei sunt diferiţi pentru diferitele clase de alimente, pentru respectarea riguroasă a calităţii şi standardul de operare. Stilul de servire este dependent de tipul unităţii de catering şi mărimea afacerii derulate. În hotelurile mici, în care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor în aranjament table d'hote pentru prânz şi cină, platourile cu produs sunt servite clienţilor la masă, cu chelner, în hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operări catering există stiluri specifice de servire pentru fiecare din acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire în cafenea sau cu chelner, în sala de restaurant. Pentru prânz şi cină cafeneaua oferă o selecţie limitată de platouri cu snacks-uri direct la masa clientului, unitatea înglobând şi un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel oferă un meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu â la carte oferă serviciu cu veselă de argint, personalizat. Adiţional salonului de restaurant, hotelul poate oferi un serviciu limitat de snacks-uri şi facilităţi de serviciu în cameră. Serviciul în cameră este o metodă laborioasă şi de durată în operarea catering, meniul fiind limitat la câteva snacksuri şi băuturi, stilul de servire fiind acelaşi ca şi în restaurantul de lux. Operarea la acest nivel oferă un stil de servire similar cu cel din restaurantul â la carte din hoteluri, la masă, în platouri de argint. Stilul de servire depinde, într-o măsură apreciabilă, de nivelul preţurilor practicate. În general, cu cât este mai înalt nivelul de preţuri cu atât stilul de servire este mai elaborat şi sofisticat. în unităţile cu valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezintă singur la masă sau la frontul de servire, selectează unităţile de preparate şi băuturi dorite şi rămâne la bar sau se întoarce la masă pentru a le servi. La cealaltă extremă a pieţei de consum, în restaurantele de lux din spaţiul sau ex-spaţiul hotelurilor această operare este exclusiv pe bază de serviciu cu chelner, la masă. Metodele de servire cele mai răspândite sunt serviciul francez şi cel rusesc. în paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar şi cu stilul de servire al băuturilor.De exemplu, într-un restaurant de lux lista vinurilor este amplă iar servirea se face de către o persoană din personalul de servire specializată în acest sens, care va acompania preparatele aduse de chelner cu vinurile potrivite. în unităţile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitată iar acestea sunt aduse de unul din membrii echipei de servire, nu de o persoană specializată în servirea de vinuri (sommelier). Adiacent sălii de restaurant există un bar, unde băuturile sunt servite clienţilor la masa proprie. în operările catering de bază aranjamentul de bar nu există. Perioada de şedere a clientului în spaţiul unităţii catering variază considerabil, în funcţie de tipul acesteia, de exemplu 1/2-1 oră în serviciul de cafenea şi operările cu valori ASP reduse. într-un restaurant cu meniu â la carte extensiv şederea este mai redusă la prânz comparativ cu cina, de obicei datorită limitării duratei pauzei de masă. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore într-un restaurant de lux.Servirea băuturilor în aceste unităţi se face într-un spaţiu separat, de cafea. Aceasta permite eliberarea spaţiului salonului de servire şi amplificarea volumul vânzărilor. Debarasarea meselor se face doar de chelner. La nivelurile înalte ale pieţei de consum, pe măsură ce calitatea şi varietatea meniurilor se -amplifică, elementele intangibile ale operării devin din ce în ce mai importante. Experienţa de consum alimentar include elementele de atmosferă, viteză (tempou) a servirii, servicii de acompaniere, elemente de decor. Viteza de servire este, în general, mai relaxată, elementele de decor sunt alese cu gust, în culori pastelate subtile, făcute pentru a crea o atmosferă relaxată, în contraste de roşu cu galben-auriu, pentru a crea impresia de eleganţă. Plantele de interior sunt dispersate în salon de asemenea manieră încât să separe încăperea în zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar cu flori naturale. Muzica de fundal trebuie să fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus în salonul de servire. în restaurantele în care se oferă elemente de divertisment sala de servire este, de obicei, condiţionată, acesta devenind un element de standard al operării obligatoriu în restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feţele de masă, ustensilele de servire, şerveţelele de masă, tăvile de servire şi pentru prezentarea notei de plată, listele meniu, căruciorul gheridon) şi echipamentele speciale sunt la cel mai înalt standard de calitate. Spaţiul destinat per client în spaţiul de servire este diferenţiat, în funcţie de nivelul de operare: 1,12-1,67 m2/client în aranjamentele de cafenea şi restaurant table d'hote şi aranjamente de banchet. în operarea specifică restaurantelor de lux este alocat un spaţiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaţiu esenţial la servirea pe gheridon sau troliu de desert. 15.3.1.2. Cateringul de restaurant Restaurantele sunt unităţi catering care oferă servicii în-house (în spaţiul propriu de servire) sau ex-house (home delivered), exclusiv pe bază de comandă directă sau prin telefon, fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul şi standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaţie, trafic în zonă, reputaţie) şi segmentul de clientelă-ţintă. Tipurile de operare catering din restaurante sunt următoarele: - restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau â la carte); - restaurant specializat (rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie, vegetarian,vegan); - restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naţional; - snack-bar; - cafenea (cafe-bar); - serviciu take-away; - serviciu cu automat de vânzare; - serviciu de terasă etc. 174

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire în cafenele, snack-bar, automat de vânzare la serviciu elaborat la masă cu personal specializat. Restaurantele de lux nu reprezintă mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente în industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieţei de consum, care impun standarde înalte de operare şi o ofertă variată şi extinsă. în cele mai multe restaurante, există o' arie distinctă de bar, care oferă băuturi care preced şi încheie meniul. Aceasta oferă avantajul unui spaţiu de şedere şi relaxare separat de spaţiul propriu/zis (principal) de servire a mesei dar permite şi impunerea indirectă a unui interval maxim de şedere în restaurant. Restaurantele specializate sunt unităţi catering în care oferta de produse incluse în meniu este centrată în jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vânat, peşte, came roşie, produse dietetice) care determină specificul restaurantului şi în funcţie de care este construită întreaga structură de operare catering (lista de meniu, dotări şi amenajare a spaţiului de servire, stil de servire, tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip â la carte, producţia catering se realizeazăextensiv în spaţiul propriu de bucătărie iar servirea se face la masă, în stil american (pe platou sau farfurie) sau francez (la gheridon, cu o finalizare a „spectacolului” producţiei catering - flambare, porţionare, dezosare, reîncălzire etc. - în faţa clientului). Principalele tipuri de restaurante specializate sunt următoarele: rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie, vegetarian, vegan. Rotiseria este un restaurant specializat în ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alături de gustări, salate, garnituri, deserturi, băuturi nonalcoolice calde şi reci, vin la carafa şi un sortiment redus de băuturi fine. Restaurantul vânătoresc este o unitate de catering specializat în oferirea preparatelor din carne de vânat (iepure, căprioară, mistreţ, fazan, carafă, băuturi nonalcoolice calde şi reci. Carnea de vânat, fezandată prin marinare într-un sos format din apă, oţet, vin, condimente, vegetale condimentare, este pregătită la tavă,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de căprioară, sos de smântână pentru mistreţ la tavă, maioneză pentru friptura de potârniche, sos de ciuperci pentru sitari la frigare. Restaurantul pescăresc este o unitate de catering specializată în ofertarea preparatelor din peşte incluse în majoritatea actelor din meniu (gustări, antreuri, preparate lichide, preparate de bază, specialitatea casei) alături de garnituri, salate, deserturi, băuturi. Peştii exotici (somon, ton) crustaceele (crab, homar, languste), moluşte (midii, stridii), calamarul, caracatiţa, rechinul sunt în topul preferinţelor clienţilor, surclasând păstrăvul, ştiuca, scoicile, melcii. Peştii, moluştele, crustaceele şi batracienii reprezintă o hrană sănătoasă şi extrem de valoroasă sub aspect nutriţional. Carnea este caracterizată prin existenţa unor proteine complete, lipide bogate în acizi graşi esenţiali şi precursori ai acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile şi direct asimilabile. Carnea de peşte şi fructele de mare sunt considerate alimente funcţionale şi de protecţie, cu rol important în prevenirea aterosclerozei şi bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, ştiucă, Manciuria, caviarul sunt extrem de apreciate în meniurile restaurantelor pescăreşti.Variantele de prelucrare sunt multiple, peştele fiind utilizat în producţia catering întreg (peşte umplut, de exemplu), medalion sau filetat (file de crap, file de cod). Se procesează termic prin fierbere la presiune atmosferică sau înăbuşit, sotare, frigere, coacere, prăjire. Fierberea scoicilor, midiilor şi stridiilor se recomandă să se conducă la 87°C iar coacerea la 230°C. Pentru rac, creveţi, homar, languste se recomandă temperatura de 95,2°C. Crustaceele se pregătesc cu carapace sau fără aceasta. Midiile şi stridiile se pot servi şi crude, pe pat de gheaţă-solzi, cu arpagic fin tocat, sferturi de lămâie şi toast. Meniurile restaurantelor pescăreşti includ următoarele grupe de preparate: - gustări reci (tartine cu pastă de peşte, sandwich cu sardele, canapele de creveţi. tartine cu langustine, buşeuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anşoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre, choux cu pastă de creveţi); - gustări calde (goujou cu şalău, crochete/bulete, chifteluţe, fish-finger); antreuri reci (cocktail din cozi de raci, creveţi cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion în aspic, salată de fructe de mare, sushi cu ton/somon); - antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de baltă Meunier); - antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de baltă Meunier); - preparate lichide (supe matelot - peşte brezat cu legume în unt şi fond legat de peşte -, buillabaise şi choppino peşte fiert cu fond de peşte, consomme Lady Korsen — din broască ţestoasă, cu coniac şi frişca bătută, gratinat- ciorbe de peşte); - preparate de bază (plachie de crap, file de şalău Bonne-famme, păstrăvi Meunier, păstrăvi Colbert, şalău provencal, saramură de crap, zacusca de morun). Pizzeria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cât mai variat de pizza, alături de gustări calde şi reci, salate, deserturi, băuturi. Termenul de „pizza” derivă dintr-un verb care semnifică „a da gust picant”; acest verb a dat şi felul de preparare: „a la pizzaiola” - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente aromate (cimbru, maghiran, dafin) şi usturoi, care acompaniază pastele, cotletele de porc şi preparatele la grătar. În bucătăria clasică, pizza se prepară ca şi o tartă, din aluat fraged sau foietaj, garnisită cu piure de roşii, măsline şi anşoa; micile pizza, în formă de buşeuri se servesc ca gustări la bar. 175

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Restaurantele vegetariene şi vegan sunt unităţi de catering specializate în ofertarea unor meniuri dietetice, destinate segmentului de clientelă care, din considerente medicale, religioase, etice, morale, ecologice sau ca mod/stil de viaţă, îşi impun restricţii în consumul produselor de origine animală. În funcţie de nivelul restricţiei impuse în consumul produselor de origine animală, există 5 tipuri de diete vegetariene: 1. dieta ovo-lacto-vegetariană exclude orice tip de carne dar admite, alături de produsele de origine vegetală, oul, laptele şi produsele lor derivate; 2. dieta lacto-vegetariană exclude orice tip de carne şi oul, dar admite, alături de produsele de origine vegetală, laptele şi produsele derivate din lapte; “ 3. dieta demi-vegetariană exclude carnea roşie dar admite carnea albă (pui, peşte), oul, laptele şi derivatele acestuia alături de produsele de origine vegetală; 4. dieta pesco-vegetariană admite carnea de peşte, icrele, oul, laptele şi derivatele acestora dar exclude toate celelalte produse de origine animală. 5. dieta vegan exclude orice produs şi derivat din produsele de origine animală. Veganismul este adoptat ca un mod de viaţă nonagresiv, moral şi în perfectă armonie cu natura. Hrana este vie, nepătată de sânge, sănătoasă (liberă de antibiotice, coloranţi, pesticide, hormoni de creştere etc.) iar dieta este văzută ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezităţii, osteoporozei, maladiilor degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora şi adepţii săi (secolul al VI-lea î. Hr.), Platon şi Epicur iar în India este o adevărată filozofie de viaţă, adoptată din considerente etice şi ascetice. Dietele vegetariene şi vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de primă calitate nutriţională, vitamine (B2, B12, D), minerale (Fe, Zn, Ca). Consiliul Ştiinţific al Uniunii Internaţionale a Vegetarienilor recomandă suplimentarea eforturilor de diversificare şi optimizare a calităţii produselor destinate dietelor vegetariene şi vegan în conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. în acest moment,gama de produse vegan şi vegetariene este destul de restrânsă: paste şi pireuri din vegetale şi fructe, orez bran, budinci din făină de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazăre, nap, margarine vegetale, imitaţii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din lapte de soia, unt de arahide, salate, fructe, măsline, texturate din soia etc. Restaurantele cu specific local, naţional sau etnic sunt unităţi de catering strict profilate pe ofertarea unor meniuri tradiţionale dintr-o cultură gastronomică recunoscută şi apreciată la nivel naţional şi internaţional. Restaurantele cu specific etnic răspund exigenţelor clienţilor societăţii modeme de a „călători” imaginar prin experienţa gastronomică din spaţii geografice inaccesibile sau de a rememora senzaţii plăcute avute într-un areal geografic descoperit la un moment dat. Unităţile de catering nu trebuie să rateze oportunitatea de afaceri oferită atât în spaţii turistice cât şi în spaţiul metropolitan, citadin generată de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie să fie pe măsura expectaţiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, în mică parte, formată din etnici şi, în cea mai mare parte, de turişti şi clientelă autohtonă rafinată, cu o mobilitate internaţională mare, exigentă. De aceea, bucătăria şi serviciile trebuie să fie de înaltă clasă, autentice, care să respecte identitatea din ţara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se regăsesc sub formă de restaurante cu profil etnic în marile metropole din întreaga lume. Restaurantele franceză, italiene, chinezeşti, japoneze sunt cele mai renumite. Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate gastronomică cu servire rapidă, în care consumatorii îşi aleg şi servesc singuri preparatele culinare calde şi reci expuse în tronsoane de vitrine cu instalaţie caldă sau rece (gustări, produse lactate, supe/ciorbe, mâncăruri), specialităţi culinare din: peşte, carne de bovine, de porcine, de pasăre etc, salate, deserturi de bucătărie-cofetărie, fructe, sortimente de răcoritoare, sortimente de bere. Toate aceste sortimente sunt expuse în linie de autoservire clasică cu flux dirijat în care consumatorul, la intrare în linie, ridică tava , aşază produsele de panificaţie, preparatele “preferate, “băuturile şi se deplasează pentru achitarea contravalorii la casă. Consumarea meniului preferat se realizează la masă sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fără scaune sau cu profil specific Mc. Donalds, Self Servire, Fast-Food. Snack barul, este o unitate gastronomică caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de prezentare şi servire care permite accesul unui număr de consumatori aşezaţi pe scaune înalte (călăreţi) în faţa barului. Consumatorii sunt serviţi direct cu sortimente de băuturi în stare naturală sau preparate sub formă de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustări reci, deserturi de cofetărie, băuturi calde stimulente, băuturi răcoritoare. Forma de amplasare a tejghelei poate fi în zig-zag, rotundă, pătrată sau liniară. Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercială fiind axată în prezentarea şi servirea de gustări reci, produse de cofetărie şi patiserie, îngheţată, băuturi răcoritoare, băuturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin Disk-Jockey, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi muzicale. Videoteca este special amenajată cu instalaţii de redare şi vizionare în care se prezintă programe şi filme. Servirea se realizează la masă de ospătari, vânzători sau prin autoservire direct la secţii. Berăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere (blondă, neagră, caramel, dietetică, fără alcool, hipoglucidică-nefiltrată) asociat unui meniu care să promoveze consumul acesteia (produse 176

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

picante, consistente de tipul fripturilor, cârnaţilor picanţi, micilor, pizza, kebab, antricot la tavă, plăcinte şi rulade cu carne, peşte file afumat, salate picante, bacon, brânză, minipateuri, foietaje diverse etc.). Ceainăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din plante aromate şi medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecţii de hours-d'beuvre (preparate din ouă, plăcinte cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, peşte afumat, şuncă, brânză, bacon, bouche-uri, foitaje, minipateuri). Birtul este o unitate de catering popular (de masă) amplasată în zone de tranzit, intens circulate (pieţe, gări, autogări), care propune un meniu semi â la carte şi serviciu la masă şi bar. Meniul are un număr restrâns de acte alimentare (gustări calde şi reci, preparate lichide, preparate de bază, desert, băuturi răcoritoare, cafea, băuturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet, cofetărie Bistro-ul este o unitate de catering care realizează ofertarea rapidă a unor minuturi, gustări, produse de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care oferă un meniu la preţ fix pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv băuturi. Primul fel şi desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de către client dintr-o vitrină de bufet, asistat de un membru al personalului de servire. Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv băuturi) amplasată în spaţiul de primire-acomodare sau pe holurile instituţiilor publice (universităţi, teatre, cinema), centre comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul oferă gustări calde şi reci, fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, băuturi nealcoolice calde şi reci. Cofetăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de deserturi (prăjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant,marţipan,patiserie, îngheţate etc.) acompaniate de băuturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolată caldă etc.), reci (apă minerală, plată, sucuri naturale, băuturi carbogazoase) şi un număr restrâns de băuturi alcoolice (aperitive, şampanie, bere, cocktail-uri etc.). Semipreparatele de cofetărie se clasifică în funcţie de materia primă folosită în: semipreparate din zahăr (siropul de însiropat, fcndant, barot, zahăr ars), semipreparate din ou şi făină (blat, foaie, coji indiene, pişcoturi de şampanie), creme pe bază lapte, grăsime, frişca, semipreparate din fructe proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe în alcool, răzături). semipreparate din fructe uleioase (marţipan, pralină), semipreparate din albuş (coji), semipreparate auxiliare (frişca, sos de cacao, brezăr, poci, şvarţ, ciocolată cuvertură)-, umpluturi diferite (came, spanac, varză, brânză, vişine, prune, mere). Pentru ornarea şi decorarea produselor de cofetărie se utilizează elemente de decor. Elementele de decor pot fi din zahăr, din drâgan, din pastiaj, ciocolată, cremă şi fructe confiate. Asamblarea semipreparatelor realizate în laboratorul de cofetărie determină următoarea structură sortimentală de bază: prăjituri cu blat, cu frişca, cu foi de ruladă, prăjituri din foi (doboş, Alcazar, Richard), prăjituri din coji (indiene, merengue), torturi într-o largă varietate (cu blat alb/colorat, pe bază de foi doboş şi Richard, pe bază de frişca, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe bază de grăsimi, din foietaj, din „langues de chat”, din albuş, pe bază de foi doboş, foi de mladă şi fructe oleaginoase), îngheţate (pe bază de lapte, pe bază de fructe, casate, parfeuri, specialităţi), produse de bombonerie (fondante, cu fructe în alcool, pe bază de marţipan, pe bază de cremă ganaj, cu compoziţie spumoasă, din fructe oleaginoase, caramele). Cofetăria poate să comercializeze şi produse de patiserie realizate în laboratorul propriu, denumite patiserie.Aluaturile obţinute pot fi nedospite (simple: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească, sau cu adaos: pate â choux, aluat fraged, aluat franţuzesc sau foietaj), fie dospite (simple, utilizate pentru obţinerea produselor de patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obţinerea cozonacului, a cojilor de savarine). 15.3.2. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive (1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop „hrănirea” unui număr de călători care sosesc concomitent la o destinaţie dată, de pe o anumită rută de transport, într-o unitate catering, care trebuie serviţi într-un interval restrictiv de timp (intervalul între rute). Servirea alimentelor şi băuturilor poate fi destul de dificilă, date fiind condiţiile fizice în care se realizează (trafic de călători, viteză de circulaţie). Cateringul de transport deserveşte o piaţă eterogenă şi ridică probleme speciale de management, restricţii de spaţiu şi probleme de securitate la operarea „în tranzit” pe ruta de transport. Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate: - cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la cele moderne, la parbrizul maşinii sau în restaurante de şosea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 şi ridică, de obicei, probleme de transport dus-întors a personalului la distanţe mari de concentrările urbane (zeci de kilometri distanţă) şi de securitate a serviciilor (localizare izolată, ore şi condiţii periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la masă, automat de vânzare şi sistem „la pachet”. - cateringul sistemului de transport feroviar are două arii majore de operare: cateringul terminal (din gări) şi întransit (în tren). Cateringul terminal include următoarele tipuri de unităţi: baruri private cu funcţionare sub licenţă, autoservire, restaurante cu serviciu la masă, unităţi fast-food sau take-away, dotări suplimentare cu automate de vânzare, care oferă alimente şi băuturi calde şi reci. Cateringul în-transit prezintă două tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa principală sau cină şi bufet cu autoservire sau bistro. 177

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- cateringul sistemului de transport aerian cu două arii de operare: catering terminal (în aeroporturi) şi „în tranzit” sau „în flight”. Stilurile de servire în cateringul terminal sunt: autoservire, restaurant cu servire la masă, serviciu de bar, automate de vânzare. Serviciile „în flight” diferă considerabil în funcţie de clasa de transport, tipul şi durata zborului etc. Porţiile de preparate şi băuturi sunt înalt standardizate ca structură sortimentală, compoziţie şi mod de ambalare (caserole trase în folie de plastic) şi ofertare (ustensile de unică folosinţă pentru creşterea gradului de igienă şi reducerea volumului şi densităţii bagajului catering). în serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe cărucior mobil (gheridon), preparatele fiind porţionate în faţa clientului, montate şi garnisite în conformitate cu natura preparatului servit. De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firmă specializată care încheie contract cu mai multe unităţi de transport, asigurând un standard constant al produsului catering. - cateringul sistemului de transport maritim prezintă particularităţi distincte, în funcţie de lungimea rutei parcurse (croaziere de scurtă durată sau linii maritime de transport la distanţe mari). Pe liniile de croazieră standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un element esenţial al afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distanţă scurtă necesitatea de a „hrăni” un număr mare de persoane face ca sistemul de servire să fie, de obicei, rapid, gen fast-food sau catering de masă (2) Cateringul cluburilor aparţinând unor clase socio-profesionale (armată, academice, oameni de afaceri, politicieni, muncitori profesionişti cu o anumită specializare etc.) are drept scop crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care să susţină şi să promoveze atmosfera de relaxare şi divertisment creată în cluburile de petrecere a timpului liber. Meniurile sunt frugale şi includ gustări, minuturi, fantezii, deserturi, băuturi iar serviciul este personalizat, la bar sau la masă. Cluburile private funcţionează sub licenţă, independent sau într-o reţea tip franciză sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acţionarilor, care sunt membri ai clubului şi proprietarii acestuia. (3) Cateringul contractat este o formă de catering comercial în care instituţiile publice (şcoli, spitale, sanatorii, unităţi industriale etc.) cedează prin contract managementul departamentului de catering unei firme specializate în acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare şi amplificare a calităţii produsului şi serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros şi transparent. Contractul se încheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se obligă să asigure dotările catering impuse de standardul contractat, să utilizeze personal specializat şi să acopere complet operarea catering zilnică la volumul, frecvenţa şi standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500-700 de clienţi ai cantinei şcolare, de exemplu). (4) Cateringul de evenimente reprezintă secţiunea de catering comercial 'care are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering, pe bază de contract sau comandă fermă, la un anumit moment, într-o anumită locaţie, pentru un anumit număr de clienţi, cu un meniu la un preţ negociabil şi extraservicii prestabilite (proiecţii video, ring de dans, dotări săli de conferinţă etc.). - Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de următoarele tipuri: - sociale, (nunţi, botezuri, parastas, aniversări, seri dansante, banchete etc.); - de afaceri (conferinţe, simpozioane, şedinţe ale consiliilor de administraţie, mese de afaceri etc.); - mixte, sociale şi afaceri (spectacole, expoziţii, inaugurări etc.). Evenimentele marcate prin funcţiuni de catering pot avea un - caracter nonformal (aniversări de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un înalt grad de formalism (mese ale lojelor masonice, întruniri profesionale etc). Cateringul funcţional poate reprezenta funcţiunea principală de afaceri a unei unităţi, constituită ca o organizaţie specializată în acest sector dc servicii, sau cateringul funcţional care nu are nici o legătură cu funcţiunea principală a instituţiei (spitale, unităţi economice) sau reprezintă unul dintre multiplele servicii oferite de acesta (hotel). Tipul şi extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcţional depinde de poziţia cateringului funcţional în ansamblul afacerii generale dar şi de nivelul pieţei de consum căreia i se adresează. în hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcţional pentru sute de invitaţi în mai multe spaţii special create în acest sens pe când un hotel de mici dimensiuni oferă servicii doar pentru un număr limitat de clienţi sau nu oferă servicii de banchet. Cateringul funcţional se regăseşte atât în secţiunea comercială cât şi în cea noncomercială a industriei de catering. în sectorul comercial un procent foarte redus de unităţi specializate în catering funcţional oferă servicii de cea mai înaltă clasă, deoarece standardele înalte de operare sunt asociate cu preţuri mari, care limitează drastic piaţa de consum. De aceea, piaţa principală a cateringului funcţional este reprezentată de unităţile cu standard mediu de operare catering, unităţile de acest gen fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de bază al pieţei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcţioanal. În sectorul social cateringul funcţional este foarte rar principala funcţiune a unei instituţii (spitale, şcoli, cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversări, competiţii şcolare, expoziţii sau prezentări de carte etc.). La graniţa dintre comercial şi noncomercial există un catering funcţional care aparţine unui sector semicomercial. în acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit, cu unele excepţii, în care se impune un nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al cateringului universitar, care funcţionează, în principal, pe criterii de nonprofit. în timpul vacanţelor departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funcţiuni pe criterii de profit 178

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

(conferinţe, simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcţional ţine din octombrie până în mai, cu o perioadă de vârf în decembrie-ianuarie. în restul anului dotările departamentului de catering pot fi utilizate în regim de restaurant pentm grupuri de turişti. De asemenea, spaţiile pot fi închiriate pentm o zi sau o jumătate de zi pentm spectacole, expoziţii comerciale, prezentări de modă, unde serviciile catering sunt limitate. Această caracteristică principală a cateringului funcţional-sezonalitatea- este acut resimţită de unităţile specializate în oferirea strictă a acestor servicii şi mai puţin de cele în care cateringul funcţional este o latură adiacentă nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale etc.) 15.3.3. Cateringul social instituţional (1) Cateringul şcolar este secţiunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi şi studenţi, cu necesităţi speciale şi exigenţe diferite, în funcţie de vârstă, statutul financiar, formă de operare (sistem public sau privat). Standardele nutriţionale sunt extrem de importante în sectorul social în general, şi în cel şcolar, în particular, cu atât mai mult cu cât clientela este una captivă, total dependentă de serviciile de catering oferite de unitatea instituţională. Serviciul este suportat, integral sau în cea mai mare parte(75-90%) din bugetul administraţiei locale în cazul instituţiilor de stat iar în unităţile private este inclus în costul pachetului educaţional plătit anticipat. Autorităţile administraţiei locale (primărie, inspectorat şcolar) sunt obligate să creeze spaţii de producţie şi servire a mesei pentru elevi şi studenţi în incinta unităţilor şcolare, în care sc oferă servicii de catering competitive cu cele din spaţiul comercial. De asemenea, se creează spaţii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ şi de secretariat. Legislaţia modernă prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a responsabilităţilor manageriale la nivelul şcolilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de şcoli sau colegii devin responsabili de toate aspectele operării din instituţia pe care o conduc, devenind tot mai mult manageri generali cu autoritate deplină în toate subsecţiunile active ale şcolii şi nu numai în secţiunea educaţională. Educaţia nutriţională şi curativă reprezintă un element important al complexului educaţional oferit de instituţiile “şcolare. Pregătirea şcolară se face nu numai în sala de clasă ci şi în sala de servire a mesei, elevii putând să vadă translaţia teoriei în practica cantinelor şcolare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupaţi doar de standardele §i criteriile educaţionale aplicate în instituţia pe care o conduc, considerând hrănirea elevilor doar un aspect colateral al funcţie lor. în unele situaţii directorul asigură conducerea administrativă a unei bucătării centralizate de producţie catering, care furnizează produse gata-preparate unor bucătării de finisare ale unor şcoli sau subordonate nucleului educaţional de bază, principal. Programe de protecţie specială pentru familiile defavorizate (cu copiii mulţi, cu un venit modest, familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie să fie promovate de autorităţile locale. Aceste programe vor include fie mese gratuite fie un supliment săptămânal de bani cash pentru acoperirea necesităţile de hrănire a acestor familii. Aspectele de marketing în sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau minimizate astfel încât s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% în 1987 la doar 50% în 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanşate pentru stoparea spiralei de declin financiar, au pus în evidenţă noile tendinţe de consum, care au fost ignorate. S-a stabilit că elevii îşi doresc servirea mesei într-un spaţiu şi în condiţii mai puţin rigide, relaxante, doresc ca alimentele să fie proaspăt preparate din ingrediente proaspete şi sănătoase, cu posibilitatea de a cumpăra şi porţii mai mari şi o corespondenţă mai bună între preţ şi valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu vegetale), nu mai satisfac exigenţele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate din ce în ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente „la modă”, gusturile s-au schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare şi există o mai mare varietate de produse puse la dispoziţia lor astăzi pe piaţa comercială. Zilnic, tendinţele şi opţiunile lor alimentare sunt „deformate” de „alimentele comerciale” de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King, Pizzaland, promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, în ziare, reviste sau mijloace de transport. Organizaţiile şcolare de catering intră în competiţie cu marile organizaţii internaţionale, cu un buget enorm. Politicile adoptate de instituţiile şcolare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaţa de consum, astfel: 1. crearea unor restaurante care să ofere alimente mai sănătoase în şcoli (sandv/ich, salate, fruete,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grătar, băuturi light); 2. introducerea în cantine a unui „semafor” de ghidare a traficului de alegere corectă a alimentelor, cu trei niveluri de consum: - roşu, cu semnificaţia „opreşte-te şi gândeşte-te bine înainte de a servi aceste alimente”: chips, savarine, gogoşi, dulciuri, ciocolată, foietaje, îngheţată, alimente prăjite; - galben, cu semnificaţia „serveşte cu moderaţie aceste alimente” sau „mergi înainte dar cu grijă”: plăcintă cu brânză, spaghetti bolognaise, ouă/lapte, brânză, iaurt, biscuiţi; - verde, cu semnificaţia „serveşte cât doreşti din aceste alimente”: fructe şi vegetale, sucuri de fructe, cartofi prăjiţi, pizza, cereale şi crape (pâine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate (atenţie la dressing-uri). Aceste instituţii au introdus pachete informaţionale care sunt distribuite în şcoli şi care conţin postere, exemple de liste de meniuri şi reţete, chestionare distribuite elevilor şi părinţilor, discutate la orele de clasă. Materialele publicitare utilizează limbajul de astăzi al copiilor pentru a descrie itemii de meniu iar decorul şi ambianţa oferite în spaţiul de servire ţin cont de gusturile şi preferinţele copiilor, incluzând postere şi decoruri pictate pe pereţi ca şi tricouri, jambiere, caschete 179

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

cu însemnele caracteristice spaţiului de catering alimentar (radio, presă, TV, posturi locale), magazinele sau automatele introduse în spaţiul de şcoală reprezintă elemente adiţionale de marketing. (2) Cateringul medical este secţiunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor de catering clientelei captive (pacienţi) cu necesităţi speciale de dietă din spitale, sanatorii, centre de recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se adresează, prin forme speciale de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical şi vizitatorilor. Meniul oferit de departamentul de catering al instituţiei de sănătate este, de obicei, tip table d'hote, cu o posibilitate limitată de selecţie a unor variante de meniu. Pacienţii au, de regulă, meniuri restricţionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse într-o unitate spitalicească sunt următoarele: 1. diete normale sau complete, în care pacienţii pot servi orice aliment prin metode tradiţionale, fără restricţii; 2. diete light, destinate pacienţilor care au intrat în stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrânse la alimente uşoare, uşor de consumat şi digerat (sucuri de fructe, supe, came tocată, peşte fiert, produse pe bază de ou, budinci din orez, îngheţate, jeleuri de fructe etc.); 3. diete soft destinate pacienţilor care pot servi orice produs într-o formă accesibilă, specifică persoanelor cu afecţiuni dentare (produse tocate sau sub formă de paste, supe, supe-creme etc). 4. diete modificate terapeutic, reprezintă diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul de catering al spitalului şi care reprezintă o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie să conţină toţi nutrienţii necesari pentm o bună echilibrare nutriţională a' meniurilor, cu excepţia cazurilor în care unor pacienţi le este interzisă consumarea anumitor grupe de nutrienţi. Dietele modificate sunt stabilite prin acord între operatoml de catering şi dietetician şi includ dietele destinate diabeticilor, persoanelor cu afecţiuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc. 5. dietele speciale destinate pacienţilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale oferite în spaţiul unităţii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregătite separat, după reţete şi metode de producţie supervizate de dietetician. Porţiile pot fi de mărime mică, medie sau mare, tendinţa actuală fiind de creare a unor preparate mai sănătoase (sărace în zahăr, sare, fibre, grăsimi şi bogate în fibre). Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite în restaurantele din cateringul industrial, cu ogamă destul de limitată de alimente şi băuturi la preţuri diferite. (3) Cateringul instituţiilor publice (armată, poliţie, pompieri, primărie, prefectură etc.) este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajaţilor instituţiilor de stat de la nivel local şi naţional (operatori, personal administrativ, de secretariat, întreţinere, staff managerial etc.). Armata, de regulă, are un coip specializat în catering la fel ca şi serviciile civile (poştale, de exemplu). Nivelul dotărilor şi al serviciilor diferă foarte mult, de la autoservire pentru întregul personal la restaurant de înaltă clasă, pentru staff-ul managerial. Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat, aşa încât planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal, având cantităţi prestabilite de alimente, cu restricţii pentru came şi.ţinând cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziţia de fructe proaspete acoperă, de regulă, aceste necesităţi vegan). 15.3.4. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial) Este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea, în sistem subvenţionat, a serviciilor de catering angajaţilor tuturor firmelor industriale din economia naţională, inclusiv angajaţilor industriei de catering. Dotările catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vânzare, care oferă o gamă limitată de snacks-uri şi băuturi, până la serviciul personalizat cu chelner, la masă, pentm staff-ul managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importanţă mai mult funcţională decât de relaxare sau divertisment deşi spaţiul de servire a mesei reprezintă un loc de repaus, relaxare şi refacere a forţei de muncă pentru toţi angajaţii care optează pentm frecventarea acestor dotări. Dotările de catering industrial la marile firme au apărut în secolul XIX, când s-a dovedit corelaţia existentă între sănătatea fizică şi cea mentală a angajaţilor, astăzi aceste dotări fiind mult extinse şi funcţionând la un înalt standard de calitate. Principalele tipuri de dotări catering care se pot regăsi în cateringul industrial sunt următoarele: > cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventată de majoritatea angajaţilor, oferind gustări, meniuri complete şi băuturi; > cafe-bar sau snack bar, care oferă doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor şi băuturi. De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază. > restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar în perioada meselor principale, cu o mare varietate de meniuri şi un înalt standard al serviciilor catering; > restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis în perioada meselor principale, cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază, cu cel mai înalt standard de operare catering; 180

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

y automate de vânzare, pentru suplimentări ale meselor principale, disponibile şi noaptea ca şi în weekend-uri, oferind meniul complet pentru masa principală, itemi snack şi băuturi, plasate în apropierea sălii de servire, utilizate de angajaţii de la toate nivelurile ierarhice; > dotări catering pentru servirea mesei în blocul de birouri sau pentru transportul la bucătăriile-satelit, care operează pentru un complex uzinal; > dotări de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcţiuni sociale, cu servire similară cu cea din restaurant. 15.4. Echipamente de producţie catering Echipamentele de producţie catering sunt de 3 tipuri : (A). echipament de bază destinat dotării secţiunilor de prelucrare specifică a principalelor grupe de produse: bainmarie, grill, salamander, charcoal (grătar cu cărbuni), cuptorul de convecţie şi/sau cu injecţie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc. (B). echipament mecanic: roboţi de bucătărie, feliatoare, maşini de curăţare a vegetalelor, mixere, malaxoare, maşini pentru plăcinte, tarte, linii de pizza etc. (C). echipament frigorific şi de condiţionare a spaţiilor de producţie: refrigeratoare multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc. (D). ustensile şi echipamente mici: oale, tigăi, tăvi, castroane, vase yena, strecurătoare, sotiere, vase speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matriţe, de diferite forme şi mărimi pentru şarlotă, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuţite speciale, tirbuşon, râzătoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc, (E). echipamente auxiliare: maşini de spălat vase, maşini de spălat pahare, toaster (prăjitor de pâine), compactor de deşeuri, cafetieră, shaker, storcător de fructe etc. Clasic şi modern în tehnologia culinară Primul defineşte profilul unităţii unde se desface producţia, natura acesteia, regimul de funcţionare, capacitatea şi programul sortimental, sistemul de distribuţie. Aprovizionarea tehnico-materială se referă la posibilităţile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului,în final,fabricaţia însumează toate datele tehnologice, tipul bucătăriei, al secţiilor de producţie, modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de forţă de muncă. Metoda clasică de obţinere a preparatelor culinare are câteva dezavantaje: costuri mari impuse de investiţiile pentru dotarea spaţiilor de producţie, indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie, volum mare de muncă manuală, dificultăţi în aprovizionare. Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a producţiei de preparate culinare, presupune existenţa unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregătire culinară, a porţionării în ambalaje care să ofere facilitate în servire. Sistemul implică două etape distincte, separate în timp şispaţiu:catering industrialşi comercial. Primul constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare preliminară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora de durată prin congelare, refrigerare, sterilizare sau deshidratare. Cateringul comercial implică operaţiuni de conservare, depozitare în spaţii de congelare, convenire a preparatului prin decongelare şi tratamente termice premergătoare fazei de consum. Avantajele sistemului se regăsesc în investiţii cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari. De asemenea, suprafeţele de producţie devin cu 60-80% mai mici, volumul de muncă manuală scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorită fluctuaţiei zilnice a consumatorilor. Tehnologia de fabricaţie în catering Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiilor culinare din unităţile de alimentaţie publică, cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor. Asemănarea tehnologiei de fabricaţie a produselor în sistem catering cu cea a produselor realizate în unităţile de alimentaţie publică se referă la respectarea succesiunii logice a operaţiilor fizice, chimice şi biochimice ale fluxului tehnologic. Operaţiile fizice legate de sortare, curăţire, spălare, divizare, cântărire sunt identice. La operaţiile chimice şi biochimice, care intervin în fazele de tratare termică şi conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificări substanţiale legate de noile orientări nutriţionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o fază în care trebuie respectate toate condiţiile impuse de conservarea vitaminelor ce rămân în preparate dupătratamentele termice. Producţia culinară modernă a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate în ţări cu tradiţie culinară din întreaga lume: „cook-chill” (gătit/ refrigerat), „cook-freeze” (gătit/congelat) şi „sous vide” (gătit/ambalat sub vid). În ceea ce priveşte alimentaţia, consumatorul de astăzi a devenit mult mai exigent în alegerea preparatelor culinare care să-i satisfacă nevoile calitative şi cantitative de energie, nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiţie, talent sau îndemânare. Introducerea tehnicilor moderne de preparare culinară în anumite domenii ale cateringului a fost impusă de creşterea 181

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

eficienţei şi a productivităţii mici. Aceste schimbări au determinat utilizarea maximă a echipamentului tehnologic şi menţinerea ridicată a standardului de calitate şi al valabilităţii preparatelor. Avantaje şi dezavantaje Metodele „cook-freeze” şi „cook-chill” au avantaje şi dezavantaje, care depind de natura şi amploarea operaţiilor. Astfel, preparatele „cook-freeze” nu sunt recomandate bucătăriilor unităţilor mici şi, în nici un caz, pentru bucătăriile de clasă (haute cuisine). Preparatele „cook-chill” se pot adapta însă oricărui tip de bucătărie, dar nu pot înlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care sunt mai ieftine. Preparatele „sous-vide” presupun, ca tehnologie, pregătirea preliminară a materiilor prime, asocierea acestora în porţiile individuale şi închiderea ambalajului într-un aparat „air-osteam”. Acesta direcţionează aburul către preparat, oferind o prelucrare termică eficientă. în final, preparatul ambalat este răcit prin refrigerare. Multe unităţi de catering se confruntă cu probleme datorită lipsei de personal calificat şi a ratei mari de pierdere a personalului calificat prin neîntoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte important ca personalul calificat să fie utilizat eficient şi să i se creeze condiţii adecvate de muncă. Anumite activităţi de catering nu necesită cunoştinţe profesionale deosebite, de aceea este bine să se acorde atenţie păstrării proporţiei optime între personalul calificat şi cel necalificat. Beneficiile şi condiţiile de angajare ar trebui acordate câtorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a personalului. Standardele necesare Pentru a asigura standardul de igienă în orice sistem, este foarte important ca producţia şi refrigerarea să se desfăşoare în bune condiţii. Refrigerarea eficientă şi controlul temperaturii sunt esenţiale, altfel există pericolul deteriorării structurii, calităţii, aspectului şi valorii nutritive. Instrumentele utilizate pentru măsurarea temperaturii trebuie să includă termometru digital, sondă de cameră (care se declanşează la detectarea creşterii temperaturii în spaţiul frigorific), fereastră de vizitare prin care să se poată vizualiza termometrul din camera frigorifică. Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca în timpul desfăşurării operaţiilor din fluxul tehnologic să se respecte următoarele reguli: igiena personalului, a suprafeţelor de lucru şi a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului termic. De asemenea, la proiectarea şi planificarea unui sistem de producţie culinară, trebuie consultaţi inspectorii de sănătate publică.

182

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 16 CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE, COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE 16.1. Plante aromate Condimentele sunt produse alimentare care se adăuga preparatelor culinare pentru a le da gust şi miros plăcut. Caracteristici - sunt de regulă de origine vegetală, cu excepţia celor saline; - conferă un gust special preparatelor: acru, sărat, picant şi aromat; - datorită conţinutului în uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreţiile gastrice stimulând în acest fel pofta de mâncare; - nu au o valoare nutritivă; - se adăuga în preparatele culinare în cantităţi mici pentru a le da gust şi aroma plăcute, influenţând uneori şi aspectul acestora. Clasificarea condimentelor şi substanţelor aromate oţetul Acide sarea de lămâie

Picante

Condimente Aromate

Saline

piperul boiaua muştarul caperele foi de dafin nucşoară vanilie scorţişoară chimenul cuişoare enibahar coriandru anason şofran sare

Condimente acide Oţetul este o soluţie concentrată, obţinut prin fermentaţia acidă a diferitelor lichide care conţin alcool. El poate fi obţinut prin: - fermentaţie acetică a unor materii prime (vin, fructe); - prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscată a lemnului). Clasificare în funcţie de materia prima: - oţet natural, obţinut din vin, fructe (oţet de vin, oţet de mere, de mere şi miere); - oţet artificial obţinut prin distilarea uscată a lemnului sau pe cale sintetică din carbura de calciu. Aspect - se prezintă sub forma de lichid. Culoarea - de la incolor la alb-gălbuie sau roşie în funcţie de materia primă. Gust - acru-dulceag. Miros caracteristic de acid. Utilizări: - la diferite preparate; - în industria conservelor; 183

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- la fabricarea muştarului etc. - oţetul artificial se întrebuinţează numai în industria conservelor; nu se recomandă la preparatele culinare. Acidul tartric (sare de lămâie) este foarte întrebuinţat în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de potasiu brut extras din drojdia de vin. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile în apă, cu gust acru. Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie, în arta culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare. Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. Acidul citric este obţinut din sucul de lămâie; nu are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. Condimentele vegetale (mirodeniile) Condimentele vegetale se obţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor părţi din plante cu rol condimentar sau a unor seminţe şi fructe. Ele pot fi: - picante - aromate. • Piperul este o plantă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul). Sortiment -Piperul negru reprezintă fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roşcată, care în timpul uscării îşi schimbă culoarea în negru. -Piperul alb se obţine din fructele ajunse la completă maturitate, supuse unei fermentaţii, curăţite de partea exterioară a corpului şi uscate. Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o tărie specifică unei varietăţi de feluri de mâncare, uneori mai mult, alteori mai puţin, în funcţie de natura alimentelor. Ceea ce este adesea etichetat ca „piper” nu este întotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) îşi are originea în subcontinentul indian, producând doar boabe de piper negre, albe, verzi şi roşii. De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese înainte de a se coace, fără a fi decorticate. După ce sunt uscate, acestea obţin acea culoare tipică, negru-cafenie. Piperul negru este deosebit de aromat. Pe de altă parte, piperul alb se obţine din boabele coapte de piper roşu. Coaja verde este îndepărtată, folosindu-se doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puţin aromat decât cel negru, însă este mai iute. Din raţiuni estetice, este deseori folosit pentru mâncărurile deschise la culoare. -Piperul verde se recoltează înainte de a se coace, fiind de regulă păstrat cu sare sau în oţet. Astfel rămâne fraged, iar boabele se consumă întregi. Are un gust mai reţinut, mai apropiat de cel al unui fruct, fiind foarte decorativ. O varietate mai puţin obişnuită este piperul roşu. Se obţine din piperul copt, boabele roşii fiind păstrate ca atare. Este un pic mai iute decât piperul verde. - Piperul roşu nu trebuie confundat cu aşa-numitul piper roz, care nu este înrudit cu varietăţile descrise mai sus şi provine de la o altă plantă (Schinus). Fructul roz este de regulă uscat. Are un gust moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea îi conferă o importanţă vizuală, fiind folosit fie în combinaţie cu piperul alb, negru şi verde, fie independent pentru garnisirea unei salate. Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenţionat. Nu este vorba, de fapt decât de ardei roşii uscaţi şi pisaţi. în consecinţă, această pudră fină este cea mai tare dintre condimentele descrise aici şi ar trebui folosită cu precauţie. Caracteristici de calitate - Aspect: se prezintă sub formă de boabe sau pulbere; - Culoare: albă sau neagră, în funcţie de fructul de la care a provenit; - Gust: iute-picant; miros înţepător. Utilizare culinară - în diferite preparate, în industria mezelurilor, în industria conservelor etc. • Muştarul: se obţine prin măcinarea seminţelor plantei „muştar”, faina rezultată amestecându-se cu oţet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahăr şi piper. Caracteristici de calitate - Aspect: consistenţă moale; - Culoare: galbenă-verzuie; - Gust: picant-acrişor, dulce sau iute; - Miros: caracteristic sortimentului. Se utilizează în stare naturală, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite preparate pentru a le da gust. • Boiaua de ardei se obţine prin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la completă maturitate şi uscate. 184

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Caracteristici de calitate - Aspect: pulbere fină. - Culoare: roşie. - Gust:- dulce: din prelucrarea ardeilor iuţi; - iute: din prelucrarea ardeilor graşi în combinaţie cu ardei iuţi. - Miros: caracteristic sau înţepător. Utilizare culinară - pentru colorarea şi determinarea gustului, în industria produselor din carne, în industria conservelor etc. • Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate după mărime, apoi conservate în oţet şi sare (capere marinate) sau în sare (capere sărate). Caracteristici de calitate - Aspect: mici, rotunde, dure. - Culoare: măslinie închisă, la capătul ascuţit având mici pete roşii. - Gust: puţin iute. Utilizare culinară - la diferite preparate, în special la preparate din peşte. • Ghimbir- Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri de legume, marinate, orez, supe, dar şi pentru prajituri, bauturi sau fructe. Ghimbirul poate fi folosit atât în felurile de mâncare condimentate cât şi în cele cu un gust dulce. în funcţie de modul în care va fi folosită, această rădăcină poate fi consumată cojită sau nu, crudă sau gătită, proaspătă sau uscată, în acelaşi timp este considerată ca o plantă excepţional de sănătoasă, având însuşiri antibacteriene, combătând răceala şi senzaţia de greaţă, contribuind la circulaţia sanguină. Ghimbir proaspat trebuie să aibă rădăcina bombată şi fermă, iar coaja netedă şi lucioasă. Ghimbirul proaspăt poate fi păstrat vreme îndelungată în frigider. Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut şi sub numele de „gari”), servit în mod tradiţional cu sushi, şi ghimbirul pisat pot fi păstrate vreme îndelungată Ghimbirul proaspat trebuie spalat şi curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe răzătoare. În functie de preferinte, se poate pune în mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind mai puternica). • Hreanul ras şi oparit sau ras şi stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau pasăre, ii confera acestuia un gust agreabil fără a mai fi nevoie de sare. • Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar şi carnea fiarta inabusit sau cand este pus în tocatura, ca şi în diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut şi dacă este adaugat peste legumele fierte sau salate. • Leusteanul spalat şi taiat, adugat în ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de placuta. • Patrunjelul verde este folosit cu succes în bucataria modernă, satisfacand gusturile cele mai rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc. • Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala • Poate fi folosit: la sosuri, salate, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste şi cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate în otet şi la sosurile pe baza de smantana. • Observatie: sub forma congelata aroma să este deosebit de puternica, se adauga în cantităţi mici. • Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra - Gust/aroma: iute-piperat - Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), în componenta sosurilor, a salatelor, a supelor, a mancarurilor cu carne. - Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate dacă sunt condimentate cu oregano. • Rozmarin - Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui - Poate fi folosit: la preparatele din carne, În special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti, la cele din carne de pasăre, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi şi peste, cat şi la compozitia sosurilor. • Salvie Alta denumire sub care este cunoscuta: jale - Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie - Poate fi folosita: la mancarurile de peste şi din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe şi ciorbe, la sosuri 185

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind să nu se puna multe, datorita aromei puternice a acestora. • Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne - Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti - Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti - Gust/aroma: iute - Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne şi de zarzavaturi. Acest tip de ardei iuţi reprezintă o componentă importantă în bucătăriile din America de Sud, oferind în acelaşi timp gustul lor picant unui număr mare de mâncăruri asiatice. Putem alege între cei verzi sau roşii, proaspeţi sau uscaţi, mari sau mici. în general, cu cât sunt mai mici, cu atât sunt mai iuţi. Ardeii iuţi pot fi păstraţi proaspeţi câteva zile, în frigider, iar cei uscaţi mult mai mult. • Curry În contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de curry provine din India, unde cuvântul „curry” înseamnă un fel de ragout din carne, peşte sau legume condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate corespunzător acestor mâncăruri este cunoscut sub numele de „masala”. O combinaţie de curry poate consta din peste douăzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv turmeric, spre exemplu, care asigură culoarea tipic gălbuie, seminţe de coriandru, cumin, fenugrec sau chili. • Busuioc - Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la sosuri, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasăre. - Observatie-. în timpul fierberii aroma să devine mai puternica, folosindu-1 uscat însă aroma acestuia îşi va pierde din tarie. • Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus. - Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile de fasole, la carnea de miel. - Observatie: în timpul fierberii aroma să creste în tarie. Se recomanda ca frunzele să nu fie faramitate ci să fie taiate în fasii. • Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita - Gust/aroma: de lămâie - Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste şi din carne, la dulciuri. - Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru aroma să mult asemanatoare celei de lămâie dar şi datorita aspectului sau decorativ. • Maiorana - Gust/aroma: intens condimentat - Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu carne de porc, oaie, vită sau pasăre, la mancarurile gatite, precum şi la cele de cartofi. - Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Până şi uscat condimentul îşi va pastra gustul intens. Mirodenii (condimente aromate) - datorită substanţelor aromate pe care le conţin, se întrebuinţează atât la preparatele de bucătărie, cât şi la cele de patiserie. • Vanilia este fructul aromat, în formă de păstaie subţire, al unei plante tropicale, cules înamte de completa maturitate, opărit, fermentat, uscat şi uns cu ulei de cocos. Produsul comercializat se prezintă sub formă de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare neagră, cu suprafaţă lucioasă sau acoperită cu ace fme de vanilie. Vanilia naturală poate să fie înlocuită cu vanilina sintetică, care se prezintă sub formă de pulbere fină, cristalele fiind asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale. Vanilia se utilizează numai la produsele în componenţa cărora intră un lichid. Zahărul vanilat se obţine din amestec de zahăr pudră cu vanilie naturală sau cu vanilina (sintetică). Se utilizează în cofetărie şi patiserie pentru aromarea produselor zaharoase şi în industria lichiorurilor. • Scorţişoara Este coaja uscată şi răsucită, obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de scorţişoară. Are culoarea cafeniedeschis, cu miros foarte aromat. Se utilizează în cofetărie, patiserie şi bucătărie, la aromatizarea diferitelor dulciuri. • Cuişoarele reprezintă muguri florali, uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. Au culoare cafeniu roşcată până la brună, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromaţi. 186

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Se utilizează în arta culinară la aromatizare, în cofetărie, în patiserie, în industria mezelurilor. • Nucsoara Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant, usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, peste, legume, dar şi prajituri, budinci şi alte dulciuri. Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul imunitar, este antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate balonarea şi ajuta la evacuarea gazelor din intestin) şi afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra sistemului nervos, fără a fi sedativa, combate stresul şi starile de anxietate. Nucsoara trebuie consumata doar în cantităţi mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine toxica pentru organism. Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza. • Foile de dafin reprezintă frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datorează uleiurilor eterice conţinute. Este un condiment răspândit în arta culinară la sosuri marinate, în industria conservelor de carne şi peşte. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafaţă lucioasă, aromă foarte puternică. • Chimenul este sămânţă unei plante ierbacee cu gust specific, aromat. Aroma este în funcţie de conţinutul în ulei eteric, care variază între 3 şi 6,5%. Se utilizează în arta culinara, în patiserie (în special la preparate din aluat fraged), în industria băuturilor alcoolice, în industria panificaţiei etc. • Anasonul are sămânţa asemănătoare cu chimenul, mai puţin aromată. Se utilizează în arta culinară, în patiserie, în industria băuturilor alcoolice. • Şofranul se obţine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, şi se usucă rapid. Se prezintă sub formă de fire fine, de culoare portocaliu-roşcată, cu miros specific. Se întrebuinţează în patiserie şi brutărie, în industria băuturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant organic. • Enibaharul fruct al plantei cu acelaşi nume, de formă sferică, cu suprafaţa netedă, mai mari decât piperul, de culoare cafenie, cu gust şi miros specifice.Se întrebuinţează în industria mezelurilor. • Sarea (clorura de sodiu) Sarea este un condiment care se adaugă în produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este indispensabilă metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se găseşte în componenţa sucului gastric. Are gust sărat, inodoră, culoare albă. După granulatie, sarea poate fi: fină, extrafină, măruntă, grunjoasă. Se întrebuinţează în alimentaţie, în industria conservelor de legume, carne, peşte etc. În ziua de astăzi gama varietăţilor de sare folosite nu se limitează la sarea clasică de masă sau de gătit, fină sau grunjoasă, îmbogăţită cu fluor sau iod. Există şi varietăţi de sare aromată cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obţinută prin evaporarea apei de mare în aşa numitele lacuri marine, este şi ea foarte populară. Gurmanzii preţuiesc foarte mult fleur de sel, „floarea sării”, o sare de mare, franţuzească, culeasă cu mâna de la suprafaţa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperată la preţ. Destul de la modă este şi varietatea relativ ieftină a sării rozpal din Himalaya. Se spune că este extrem de sănătoasă, dar acest lucru n-a fost încă dovedit din punct de vedere ştiinţific.

16.2. Amestecuri de mirodenii Curry este numele generic adoptat în occident pentru a descrie o serie de mâncaruri elaborate cu un amestec de condimente, tipic bucătăriilor asiatice. Numele a fost popularizat de către colonii britanici în India şi era utilizat pentru a descrie o serie de mâncăruri locale cu sos. Cuvântul curry deriva din “kari” însemnand “sos” în tamil. De fapt cuvântul este foarte puţin utilizat în India, unde se prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este “massala” care inseamna “amestec”. Ingrediente: compoziţia şi proporţia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate spune ca un curry conţine în general: ghimbir, usturoi, ceapă, coriandru, cardamom, chimen, scorţisoară, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, sare, seminte de mustar, etc.

16.3. Produse pentru fragezirea carnii Marinata: secretul carnii Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este secretul care sta la baza sosului marinat, cea mai bună metoda pentru a face o friptura gustoasa! 187

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui şi legumelor. Cuvintul marinata provine din latinescul “marinara”, care inseamna “de mare”. A marina insemna, initial, pastrarea carnii în apa de mare sau în apa sarata. Acum, “a marina” inseamna să sporesti aroma carnii, pestelui, legumelor dupa ce acestea sunt bine unse cu un sos special şi se lasa o perioada de timp să stea. În general, procesul va determina şi la fragezirea carnii. Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari să aiba un gust aparte. Care este secretul acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei să le dai gust şi aroma sau de ingredientele pe care doresti să le combini; mai exact: de inspiratie. Exista sute de retete de sosuri marinate şi nu exista o solutie secreta, dupa care să te orientezi cind imaginezi un nou astfel de sos. Dar trebuie să tii cont ca, în general, sosurile marinate au trei componente de baza: o parte acida, ca vinul, lamiia sau otetul, la care se adauga un pic de ulei şi condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli stricte. Componenta acida ajuta la fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lichid dar poate fi şi o compozitie solida. Iata un exemplu: sos Worcestershire - leaga compozitia, suc de lamiie - componenta acida şi piper condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa. Marinata pas cu pas Să spunem ca ai o bucata de carne de porc, tăiată felii. Poti incepe cu putin vin rosu. Pune o ceasca şi jumatate de vin într-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: două lingurite de ulei de masline e perfect.Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii şi va diminua usor din puterea vinului rosu. Adauga, asadar, cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de porc. O lingurita de verdeata tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga sare şi piper şi amesteca bine. Acum pune carnea în sos şi las-o o ora - două. Poti să marinezi carnea şi la temperatura camerei, dar dacă nu o folosesti în ora urmatoare, tine-o la frigider! În general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la gratar etc), pentru ca bacteriile se formeaza rapid, dacă sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit niciodata sosul! Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate şi de ingrediente. Carnea se poate marina timp de maxim două zile, în timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este valabil şi pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente. Sfaturi: - Pentru ca sosul să patrunda bine în carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita - Dacă te grabesti, taie carnea în bucăţi mai mici. - Taie cit mai mici verdeata şi usturoiul şi ceapa, pentru un maxim de aroma - Nu uita să intorci din cind în cind carnea în sosul marinat, pentru a se patrunde uniform. - În afara de vin, lamiie, otet, ia în considerare şi sucuri de fructe, sos de soia sau chiar berea. - Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi. - Nu tine sosul pentru marinat în vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc din aroma acestuia. Alege un recipient de plastic. 16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata • Guma Xantan este un agent de ingrosare şi gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteria Xanthomonas campetris din zahar şi melasa. • Guma guar este un agent de ingrosare şi de incarcare, natural, extras din seminte de guar (Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste în India, Pakistan, Australia, Africa, SUA, China. • Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prin biosinteza din materii prime vegetale sau animale • Fibre alimentare de origine vegetală Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de către enzimele organismului uman şi în consecinţă nu degajă energie (au valoarea energetică apropiată de 0), deci sunt glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent, pectinele şi hemiceluloza. Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, în timp ce lignina, celuloza şi hemiceluloza nu se dizolvă în apă sau în alţi solvenţi obişnuiţi şi nici sub acţiunea sucului gastric. Amidonul rezistent, deşi este solubil în anumite condiţii, ca o consecinţă a stucturii macromoleculare, nu este digerabil. Probabil că aceste grupe de substanţe cu rol de balast, acţionează noanţat asupra organismului uman, dar nu s-au intreprins studii în acest sens. Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman - Deoarece reţin apa şi alte lichide, se umflă şi devin voluminoasedând senzaţia de saţietate (efect util în bulimie şi obezitate). 188

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- Acţiunea mecanică exercitată asupra tractului digestiv, stimulează peristaltismul intestinal şi fortifică stomacul. (îmbunătăţeşte digestia, combate constipaţia), previne inflamarea intestinului gros. - La nivelul intestinului subţire, fibrele alimentare de origine vegetală, frânează absorţia monoglucidelor, în special a glucozei (efect uşor hipoglicemiant, util în diabet, mai ales în prevenirea acestei afecţiuni). - Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, în special cele din organele zemoase ale plantelor (frunze, rădăcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine şi enzime care se eliberează treptat din năvodul format de scheletul glucidic. -Acest material de balast, acţionează şi asupra sistemului circulator reducând colesterolemia şi normalizând tensiunea arterială. -Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), şi prin acesta pot preveni declanşarea cancerului mamar şi al cancerului de prostată. Efectelenegative alefibrelor alimentare asupra organismului uman - Un consum prea mare de fibre poate dăuna personelor vârstnice şi celor cedepun un efort fizic mare, pentru o perioadă scurtă de timp, deoarece substanţele din care sunt alcătuite, reduc absorţia unor minerale şi a ionilor acestora. - Deoarece fibrele măresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu), aportul de fibre trebuieşte redus în carenţele minerale. Necesaul zilnic de fibre vegetale Se recomandă un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale. • Sare condimentata – poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoi şi galangal.

189

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 17 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi înmomenente diferite ale zilei, astfelele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora10 sau 17. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză, glucoza, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişca, substanţe minerale şi vitamine, în proporţie mare din fructe. Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod raţional, cunoscut fiind faptele că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului. Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie - gris cu lapte - orez cu lapte - orez à la russe - budinca

Pe baza de fainoase Pe baza de oua şi lapte Dulciuri de bucatarie

- crema de zahar caramel - lapte de pasăre - cu gem - cu dulceata - cu branza de vaca

- clatite Pe baza de compozitii

Pe baza de fructe

- papanasi - galuste cu prune - coltunasi cu branza de vaci - compoturi - gelatine - salată de fructe - omleta de fructe - sufleuri - de lămâie

- de vanilie - de caise

Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin), lapte, ouă, smântână, unt, frişca, crupe, făină, fructe, arome, coloranţi etc. De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor, finite. De aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate.

17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase Aceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată, determinată de conţinutul mare în glucide simple (zaharoză din zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din gris şi orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi substanţe minerale din lapte şi crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad marede asimilare.

190

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte Operaţii pregătitoare - fierberea laptelui

-

alegerea şi spălarea orezului fierberea laptelui măcinarea scorţişoarei

Orez a - alegerea şi spălarea orezului - fierberea laptelui - tăierea fructelor confiate cuburi mici - baterea frişcăi cu zahăr şi zahăr vanilat

Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Gris cu lapte - turnarea grisului sub formă de ploaie în laptele clocotit - fierberea cu amestecarea continuă - adăugarea zahărului cu 10' înainte de terminarea fierberii - montarea în compotiere sau pe farfurioare - servirea cald, cu sirop de fructe deasupra. Orez cu lapte - introducerea orezului în laptele clocotit - fierberea cu amestecarea continuă şi adăugarea zahărului cu 10min înainte de sfârşitul fierberii -montare în compotieră sau pe farfurioară - servire: cald sau rece, cu scorţişoară deasupra la russe (cu frişca) - fierberea orezului în lapte - adăugarea zahărului - temperarea - turnare în forme, răcire - răsturnare pe platou sau farfurii - ornare cu frişca - decorare cu fructe confiate - servirea rece

Budinci Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lângă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, întâlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologică. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea în cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale şi microbiologice în componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziţiei în produs finit. Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste făinoase şi din proteinele im lapte, produse lactate, ouă. Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu digestibilitate uşoară este determinată şi de adăugarea albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă. Proteinele precipitate prin batere înglobează masa lor particule foarte fine de aer, care măresc volumul produsului şi îl afinează . Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. Coacerea se face în cuptor încălzit, până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului, fără a deschide uşa cuptorului în primele 10-20 min, pentru a nu-şi pierde afânarea. După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10-15 min (să aburească), după care se răstoarnă pe un platou. Se pot servi şi în forma de coacere. Se servesc calde sau reci, însoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

191

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifică a budincilor Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Budincă de orez cu mere

- Orezul se alege de impurităţi, se spală şi se scurge de apă; se fierbe în apă până ce bobul este aproape pătruns - Laptele se fierbe - Merele se spală, se curăţă de coajă şi casa seminală; 1-2 mere se taie felii, iar restul se rad şi se amestecă cu ½ din zahăr şi scorţişoară. - Ouăle se prelucrează primar, se separă albuşul de gălbenuş şi se bate albuşul spumă - Se unge tava cu margarina şi se tapează cu pesmet cernut

- Fierberea orezului în lapte fierbinte, la foc mic, adăugând 1/2 din zahăr, sare, iar la sfârşit, vanilină şi zahăr vanilat - Amestecarea lejeră a orezului temperat cu gălbenu-şurile şi albuşurile până la omogenizarea compoziţiei - Aşezarea în formă: 1/3 din compoziţie şi un strat de mere rase, alternând 3 straturi de orez cu două de mere - Acoperirea suprafeţei nivelate cu felii de mere - Coacerea la 160-180°C timp de 30 min. - Servirea caldă, sau rece, porţionată în felii, cu sirop de fructe

Budincă de tăieţei

cu sos de vanilie

- Făină, pesmet se cern - Ouă; prelucrarea primară, spargere, separare la 3 ouă a albuşului şi baterea lor spumă - Laptele se fierbe cu zahăr - Se prepară tăiţeii din făină, 2 ouă, sare şi 50 ml apă - Se prepară sosul de vanilie

- Fierberea tăiţeilor în lapte clocotit, la foc moderat, până ce tăiţeii sunt fierţi - Amestecarea lejeră a tăiţeilor temperaţi, cu gălbenuş, vanilină,albuşuri, până la omogenizarea compoziţiei - Aşezarea în tavă şi uniformizarea suprafeţei - Coacerea la 160-180°C timp de 30 min. - Servirea caldă, porţionată în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare, napând cu sosul bucata de budincă

Budincă de clătite

cu sos de vin

- Făină cernere:amidon:cernereşi dizolvare în 50 ml lapte. - Ouă: prelucare primară:separarea albuşului (la ouăle pentru cremă) şi baterea lor spumă - Laptele se fierbe - Fructele confiate: se taie mărunt - Prepararea clătitelor - Prepararea cremei de lapte şi înglobarea în cremă a fructelor confiate - Prepararea sosului de vin: gălbenuşurile se amestecă la cald cu zahăr, până se îngroaşă, se adaugă vin şi se continuă baterea la cald 5 min, se adaugă vanilia şi zahăr vanilat şi se răceşte - Se unge tava cu margarina sau unt şi se tapetează cu zahăr

- Foile de clătite se umplu cu 40 g de cremă, şi se rulează - Se toarnă în tavă 200 g cremă, se aşază deasupra un strat de clătite şi se acoperă cu restul de cremă - Coacerea la cuptor la 160-180°C timp de 20 min - Se temperează şi se răstoarnă pe platou turnând deasupra sosul de vin; se serveşte caldă

Transformări ce au loc în timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi lapte. La prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici, prin îndepărtarea impurităţilor din orez şi spălarea pudrei de la suprafaţa bobului, considerate neglijabile. În timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid, mărindu-le considerabil volumul. 192

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care îl prezintă. Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi lapte. Preparatele din această grupă, frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică, sunt: lapte de pasăre şi cremă de zahăr caramel. Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie proaspete şi încălzite la temperatura camerei. Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea, pentru prezentare

-prelucrarea preliminară a ouălor -separarea albuşului de gălbenuş -împărţirea zahărului în trei părţi -baterea albuşului cu 1/3 din zahăr -fierberea laptelui cu 1/3 din zahăr -amestecarea gălbenuşurilor cu 1/3 din zahăr

Lapte de pasăre - fierberea galuştelor din albuş tăiate cu lingura, în lapte, câte două minute pe fiecare parte şi scoaterii acestora în vas separat - strecurarea şi răcirea laptelui - pregătirea şodoului prin încorporarea laptelui în gălbenuşul bătut, cu fierberea la foc moderat, până se îngroaşă puţin, adăugarea de zahăr vanilat - răcirea şodoului - turnarea şodoului în compotieră şi aşezarea bulgărilor de albuş deasupra - servirea: rece

Cremă de zahăr caramel - formarea compoziţiei, cremei,prin amestecarea la cald - prelucrarea preliminară a ouălor a ouălor cu zahăr (200 g) şi lapte - fierberea şi răcirea laptelui - caramelizarea a 150 g zahăr şi tapetarea formelor cu - turnarea compoziţiei în formele tapetate - fierberea la cuptor pe baie de apă, la temperatură zahărul caramel moderată timp de 45min. - răcire - răsturnarea cremei pe platou sau farfurioară - servirea: rece, cu siropul format Transformări care apar în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte. În timpul prelucrării preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albuşului, în contact cu aerul acesta coagulează, formând pelicule fine care reţin o cantitate mare de aer, formând o spumă, a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament termic. În timpul tratamentului termic, proteinele de ou coagulează, înglobând în masa coagulului componentele din reţetă. Zahărul, prin încălzirea uscată, caramelizează, apoi se dizolvă, formând siropul de caramel. Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară.

17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină, gris, cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulceţuri etc), cât şi de origine animală (ouă, lapte, smântână, brânzeturi etc). Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.

193

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de compoziţii Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare Clătite cu dulceaţă - prelucrarea preliminară a componentelor - amestecarea zahărului farin cu vanilina

- formarea compoziţiei de clătite prin amestecarea ouălor cu sare, făină şi lapte, până la consistenţa unei smântâni proaspete - pregătirea a 20 foi de clătite în tigaia unsă cu ulei, prin rumenire pe ambele părţi - umplerea foilor cu dulceaţă, rulare, pudrarea cu zahăr farin - servirea: calde, două la porţie. Papanaşi - formarea compoziţiei prin amestecare: ouă, brânză de vaci, făină, zahăr, bicarbonat, gris, răzătură de lămâie, sare - modelarea papanaşilor în forme cilindrice, apăsate la mijloc - prăjirea în ulei - pudrare cu zahăr farin - servire: calzi, câte doi la porţie, cu smântână şi zahăr farin deasupra.

- pregătirea preliminară a componentelor

- pregătirea preliminară a componentelor - fierbereacartofilor încoajă, curăţare, trecere prin prespiureu, răcire - îndepărtarea sâmburilor de la prune, umplerea golului cu zahăr

Galuşte cu prune - formarea compoziţiei din cartofi, făină, ouă, sare - întinderea compoziţiei sub formă de foaie, cu grosimea de1,5 cm, tăiere în forme pătrate, socotind 4-6 bucăţi la porţie, aşezarea prunelor în mijlocul pătratului - modelarea găluştelor în formă sferică - fierberea în apă clocotită cu sare, scurgerea - împesmentare, aşezare în tavă - pudrarea cu zahăr şi scorţişoară, aşezarea unei bucăţi de unt deasupra - gratinare 5' ; servirea: calde

Transformări ce au loc în timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturi La prelucrarea preliminară a componentelor, nu se înregistrează pierderi cantitative şi nici calitative, în substanţe nutritive. În timpul prelucrării termice, amidonul din faină gelifică, proteinele din ou coagulează, formând împreună elemente de legătură ale compoziţiei.

17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu molecula mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe minerale. 17.4.1.Compoturile Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminara a fructelor Fierberea Aromatizarea Servirea

194

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Verificarea calităţii fructelor se face în conformitate cu standardele în vigoare, cu privire la condiţiile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face prin cântărire (fructe, zahăr) sau volumetric pentru apă. Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc, în jet de apă rece, pentru cele cu masă mică, sau individual pentru cele cu masă mare, îndepărtarea codiţelor la cireşe, vişine, a sâmburilor la caise şi piersici. Fructele sămânţoase se curăţă de coajă, se îndepărtează casa seminală şi se taie în felii.Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă; pentru a se evita închiderea la culoare a fructelor în contact cu lama cuţitului. În acelaşi scop, fructele, după prelucrarea preliminară, se introduc imediat în apa de fierbere, deoarece în contact cu aerul se oxidează la suprafaţă. Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită, iar timpul de fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. în felul acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct în apă clocotită, în stare îngheţată. Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar în unele cazuri, suc de lămâie. Compoturile se servesc reci, în compotieră 17.4.2.Gelatinele Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara după două variante, în funcţie de conţinutul în apă al fructelor. Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor

Prelucrarea preliminara a fructelor Coji

Spalare

Presare

Curatire

Turta

Radere

Piure de fructe

Casa seminala

Suc Fierbere

Strecurarea Dizolvarea

Inmuierea gelatinei

Strecurarea Formarea compozitiei Turnarea în forma

Racirea Montarea Ornarea si decorarea Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea preliminară a fructelor. Varianta A- după spălare, fructele se presează, obţinându-se suc de fructe şi turtă presată. Varianta B- după spălare, fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă, ohţinându-se piure din pulpă şi partea lemnoasă cu casa seminală. 195

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale etc.) se aplică varianta A din schema tehnologică, şi anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere, pere etc), se aplică varianta B din schema tehnologică, şi anume gelatină cu pulpă de fructe. Părţile secundare, care au rezultat în urma pregătirii preliminare, se fierb în apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se împarte în două părţi, una folosită la înmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului. Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul, respectiv piureul din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă. Turnarea compoziţiei se face în forme umezite, pentru ca, la răsturnare, să se desprindă uşor. Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei. Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apă călduţă. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe. Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe. În timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile (codiţe, sâmburi, casa seminală), a cojii la unele fructe, şi pierderi calitative de substanţe nutritive solubile, în timpul spălării şi prin îndepărtarea unui strat gros din partea comestibilă, la curăţare. În cursul tratamentului termic, fructele se înmoaie, prin hidroliza parţială a celulozei, trecerea protopectinei insolubile în pectină solubilă, cu proprietăţi gelifiante; pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristică. Supunerea fructelor tratamentului, termic duce la o creştere a digestibilităţii lor, pe de o parte prin modificările amintite şi pe de alta parte prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi, prin pregătirea la rece a unei părţi din fructe. 17.4.3. Salate de fructe Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, răcoritoare şi foarte vitaminizante. În componenţa lor, fructele se folosesc în stare crudă, fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului în raţia alimentară. Tehnologia de obţinere are la bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin, în rom, lichior, coniac sau vin. Fructele se menţin întregi sau se curăţă de coajă şi se taie în felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 oră. La servire se adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură de lămâie, de portocală, scorţişoară) şi salată se aşază în cupe sau pahar, putând fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate cu frişca turnată cu poşul cu şpriţ. Tehnologia specifică pentru salate de fructe Sortiment Gramaj la porţie Salată de căpşuni - căpşuni 200g - frişca 50 g Salată de portocale 100g

Materii prime

U/M

- căpşuni - zahăr pudră - lichior triplesec - frişcă bătută

kg kg

- portocale - zahăr - coniac sau triplesec - vin alb sau vermut – rom

kg kg 1

1 kg

1 1

Cantit. Tehnologia specifică pentru 10 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării porţii 2,000 - căpşuni: spălare, curăţare, -se pun fructele în compotieră, 0,200 spălare în jet de apă rece, presărate cu zahăr farin (20 g la scurgere o porţie); 0,050 -se stropesc cu lichior şi se ţin 30 min. la frigider; 0,500 -se toarnă o avelină de frişca deasupra. 1,250 - portocale: se spală, se rade - se aşază coaja de portocală 0,100 coaja galbenă, şi partea albă de în salatieră; 0,050 coajă se scoate de pe miez şi se - se pun deasupra ei feliile de taie în fâşii subţiri, se scot portocale; 0,025 feliile de miez, se taie julien - se toarnă siropul rece, - coaja albă de portocală tăiată amestecat cu rom, coniac, vin 0,050 se fierbe în apă cca. 5 min., sau triplesec şi vermut. după care se îndepărtează apa, - preparatul se serveşte rece. se pune din nou la fiert în 200 ml apă şi 100 g zahăr, apoi se răceşte; - miezul se taie bucăţi în lungime

17.4.4. Omlete cu fructe Sunt dulciuri de bucătărie în componenţa cărora, pe lângă ouă, avem fructe sau gem de fructe, zahăr, uneori făină. Sunt, deci, deserturi hrănitoare, indicate în alimentaţia tuturor consumatorilor. Se pregătesc în momentul servirii, deoarece ca şi sufleurile, nu pot aştepta. 196

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifică pentru omlete Sortiment Materii prime U/M Gramaj la porţie

Cantit. pt. 10 porţii

- ouă - margarina -gem sau dulceaţă - rom - zahăr farin - sare

kg kg kg

1,000 0,100 0,300

1 kg kg

0,050 0,050 0,010

- ouă Omleta cu mere - făină - ulei 120 g - mere - zahăr - scorţişoară - răzătură de lămâie - unt - zahăr farin - sare

kg kg kg kg kg kg kg

0,500 0,200 0,075 1,000 0,150 0,002 0,010

kg kg kg

0,050 0,010 0,050

Omleta sufle 110 g

Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării, servire

- ouă: prelucrare primară; separarea albuşului de gălbenuş şi baterea albuşului spumă cu sare

-amestecarea albuşurilor cu gălbenuşurile; -obţinere omletelor; -umplerea cu gem, rularea, pudrarea, cu zahăr farin; -aşezarea pe platou - stropirea cu rom; -servirea flambate

- ouă: prelucrarea primară, separarea albuşului şi baterea spumă -mere: spălarea, curăţirea de coajă: se rad se storc de suc şi se înăbuşă în unt, adăugând zahăr, scorţişoară măcinată şi răzătură de lămâie; - făina se cerne, se unge platoul de gratinare cu ulei

- amestecarea albuşurilor cu gălbenuşurile, cu făina şi 1/2 din răzătură delămâie; -obţinerea omletelor prăjite pe o singură parte; -umplerea pe partea neprăjită şi plierea în două sub formă de semicerc; -aşezarea pe platou, pudrarea cu zahăr farin; -gratinarea 5 min. în cuptor

Albuşul bătut spumă, fiind elementul de afânare, se introduce în compoziţia de omletă ultimul,prin amestecare lejeră; albuşul nu se bate prea tare, căci omleta devine prea pufoasă şi se poate crăpa când se umple şi se rulează. Umplutura din fructe se obţine prin prelucrarea primară a fructelor, măruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) şi înăbuşirea în unt cu zahăr şi elemente de aromatizare. Prăjirea se face 2-3 min pe o parte, după care se întoarce cu paleta pe cealaltă parte. Se pot pregăti mai multe porţii odată, prin turnarea compoziţiei în tava unsă cu unt şi coacerea în cuptor la foc iute, până la uşoara rumenire a compoziţiei; se întinde umplutura pe toată suprafaţa omletei scoase din tavă şi, după temperare, se rulează, se pudrează cu zahăr farin şi se taie felii; Se pot gratina după umplere sau se pot „flamba” (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) în momentul servirii; 17.4.5. Sufleuri Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora. Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul (tambal) în care a fost pregătit, aşezat pe suport de hârtie dantelată. Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat. Sufleul cel mai solicitat în unităţile de alimentaţie publică este „sufleul de vanilie” Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură progresiv crescândă până la 160-180°C, fără a deschide uşa cuptorului în timpul coacerii. La coacere, în componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la budinci, ele influenţând calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea preparatului.

197

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tehnologia specifică pentru sufleuri Sortiment Materii U/M Cantit. gramaj prime pt. 10 la porţie porţii Sufleu vanilie 200 g

Sufleu de caise 200 g

Sufleu de lămâie 200 g

de - ouă - făină - lapte - unt - zahăr - zahăr farin - vanilină

kg kg 1 kg kg kg

- caise - ouă - zahăr - unt - răzătura de lămâie - rom -zahăr farin

kg kg kg kg

1,000 0,200 0,300 0,050

kg 1

0,010 0,050

kg

0,050

- ouă - făină - lapte - unt - zahăr -zahăr farin -vanilină - răzătura de lămâie

kg kg 1 kg kg

0,700 0,185 1,850 0,050 0,560

kg kg

0,050 0,001

kg

0,010

kg

Tehnologia specifică Operaţii pregătitoare

0,750 0,200 1,000 0,100 0,250 0,500

- ouă: prelucrare primară, separarea albuşului de gălbenuş, baterea albuşului spumă cu 1/2 din zahăr şi amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr - lapte: fierbere - făină: cernere şi amestecare cu 0,00025 200 ml lapte rece - untul: 50 g se topeşte pe baia de apă, iar cu restul se ung ţambalele care se tapetează apoi cu făina

Tehnică preparării, servire formarea compoziţiei din gălbenuş, zahăr, făină, lapte cald (800 ml) şi unt topit -fierberea la foc mic 10 minute - răcirea şi adăugarea albuşurilor şi vanilinei prin amestecarea lejeră - turnarea compoziţiei în tambale - coacerea - servire cald, pudrat cu zahăr farin

- caise: spălare, scoaterea - f o r m a r e a compoziţiei sâmburilor; se rad din gălbenuşurile amestecate - ouă: prelucrare primară cu caisele, răzătura de lămâie, separarea albuşurilor, de albuşuri, rom gălbenuşuri, albuşu rile se bat - turnarea compoziţiei în spumă cu 1/2 din zahăr, iar formă gălbenuşurile se freacă cu - coacerea restul de zahăr - servirea: cald, pudrat cu - se unge gratenul cu unt zahăr farin - făină: cernere - ouă: prelucrare primară, separarea albuşului de gălbenuş; baterea albuşului spumă cu ½ din zahăr şi amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr; 1/2 din răzătura de lămâie şi făina; laptele; fierberea cu 1/2 din răzătura de lămâie - se unge gratenul cu unt şi se tapetează cu zahăr

- formarea compoziţiei prin subţierea amestecului de gălbenuş şi făină cu lapte temperat şi strecurat - fierberea la foc mic 10-15 min. -răcirea şi albuşurilor şi adăugarea vanilinei prin amestecarea lejeră - coacerea - servirea la cald, pudrat cu zahăr farin

Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de bază: - piureu din fructe (care dă şi denumirea sufleului); - element de legare şi mărire a consistenţei; - element de afânare (albuşul de ou). Piureul de fructe se obţine din fructe crude sau prelucrate termic prinfierbere sau înăbuşire. Uneori se pot menţine fructele întregi (cireşe,vişine) după ce au fost scurse de zeamă. Elementul de legare şi mărire a consistenţei este diferit şi poate fi: gălbenuş, pesmet, miez de franzelă trecut prin razătoare, biscuiţi pisaţi sau cremă de lapte. Elementul de afânare este calculat funcţie de cantitatea de piureu de fructe şi anume: 2-3 albuşuri la 100 g piureu este elementul care se adaugă ultimul în compoziţie, prin amestecare foarte lejeră.

198

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 18 PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE 18.1. Preparate culinare în bolile aparatului digestiv Aparatul digestiv este format, în principal, din stomac, intestin subţire şi intestin gros. Bolile de stomac sunt rezultate în urma unei alimentaţii defectuoase: mese neregulate, alimente prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaţiei totale a alimentelor şi abuzul de alcool. ¾ Bolile digestive Bolile stomacului sunt afecţiuni caracterizate prin dureri localizate în parte de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o alimentaţie adecvată, iar alteori alimentaţia favorizează durerea. Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide De regulă, în ulcer durerea se accentuează noaptea, iar în gastrite se manifestă ziua. Ulcerul constă în apariţia unei răni mici, care apare în mucoasa stomacului sau a duodenului, care se poate accentua în timp ajungând la straturile profunde ale acestora. Simptomele care pot apărea sunt: - poftă de mâncare exagerată sau neregulată; - senzaţie de apăsare după mese în regiunea stomacului; - uneori senzaţia de arsură sau chiar durere. Gastritele sunt inflamaţii ale stomacului, însoţite de tulburări în funcţiile acestuia. Simptomele care pot apărea sunt: -hiperaciditate; - stări febrile; - senzaţie de apăsare. Bolile intestinului constau în inflamaţii cronice ale pereţilor intestinali însoţite de tulburări ale tranzitului intestinal (diaree, constipaţie). În categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acută şi colita de fermentaţie. Enterocolita acută este o inflamaţie la nivelul intestinului subţire, rezultatul unei infecţii, intoxicaţii sau parazitoze. Simptomele ce apar sunt: - balonări; - scaune moi, cu un caracter de fermentaţie; - dureri abdominale difuze. Colita de fermentaţie este o inflamaţie a colonului. ¾ Caracteristicile dietei în bolile digestive Terapia bolilor de stomac şi intestin se bazează pe respectarea unui regim sau a unei diete specifice. 9 Caracteristicile dietei în bolile de stomac Scopul dietei este normalizarea proceselor secreţiei gastrice, reducerea inflamaţiei mucoasei stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei şi sporirea rezistenţei generale a organismului. În bolile de stomac trebuie să fie excluse alimentele cu acţiune iritantă mecanică, chimică sau termică asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate stă la baza bolii ulceroase şi a gastritei hiperacide. Din alimentaţie se înlătură deci, în primul rând, excitanţii secreţiei gastrice: bulionul de carne, sosurile bogate în celuloză, alimente prea concentrate în sare şi zahăr, alte condimente picante, carnea de porc, oaie, gâscă, vânat, peşte gras, conservele din carne, fructele acre, legume bogate în celuloză, fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu gheaţă, apa carbogazoasă, murăturile, oţetul, hreanul, muştarul, etc. Alimentele prăjite în grăsime, ca şi preparatele cu o temperatură mai mare de 50°C congestionează şi irită mucoasa gastrică . Fierturile din legume au şi ele o acţiune stimulatoare foarte puternică asupra secreţiei gastrice. Din alimentaţie, pentru gastrita hipoacidă se înlătură : carnea grasă-de oaie, gâscă, raţă, vânat, peşte gras, carnea conservată, laptele simplu, îngheţata, ouăle prăjite, untura, slănina, grăsimea prăjită, aluaturile proaspete, pâinea neagră sau proaspătă, cartofii prăjiţi, legume neprelucrate, bogate în celuloză, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase, dulceaţa, mierea, marmelada, condimentele (hrean, muştar, piper, boia), murăturile şi sosurile cu rântaş. Funcţia motorie a stomacului este influenţată şi de durata rămânerii alimentelor la nivelul său. Durata de staţionare a alimentelor în stomac este funcţie de aliment, de modul de obţinere a preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o masă. Se ştie că alimentele îmbibate de grăsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durată de staţionare mai mare în stomac. 199

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Laptele este alimentul care se mănâncă, nu se bea, pentru a împiedica formarea unui coagul greu de digerat de sucul gastric. Laptele leagă acidul clorhidric în exces din sucul gastric, ferind pereţii stomacului de efectul dăunător al acesteia. Zahărul introdus în cantităţi mari în unele preparate întârzie evacuarea lor gastrică. Hrana în bucăţi mari necesită o masticaţie prelungită, ceea ce produce o secreţie crescută de suc gastric şi o durată de staţionare mare în stomac. Alimentele lichide şi semisolide părăsesc stomacul mai repede decît cele solide (a căror evacuare este accelerată de lichide). De asemenea, alimentele ingerate la o temperatură apropiată de cea a corpului omenesc se digeră mai uşor, deci staţionează mai puţin în stomac. Gradul de stimulare a secreţiei gastrice de către alimente ne dă posibilitatea stabilirii regimului alimentar, a alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie să se ţină cont şi de faptul că anumite alimente au efecte „tampon” asupra acidităţii gastrice, ele combinându-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care îl neutralizează. Alimentele care conţin albumină (ouă, lapte, carne slabă) şi amidon (faină, crupe, paste făinoase) formează, în urma proceselor de prelucrare termică, o peliculă protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de pansament gastric este şi pectina din fructe şi legume. Alimente permise pentru gastrită hiperacidă, ulcer - Carne slabă- pasăre, peşte, vită (100-150 g) - Lapte - lapte dulce, brânză proaspătă de vaci - Ouă - fierte moi, omletă dietetică - Grăsimi - unt, ulei, smântână - Produse cerealiere - pâine albă veche (100 g), crupe, paste făinoase - Legume, fructe - cu celuloză puţină - Zahăr, produse zaharoase în cantităţi limitate - Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci şi de legume Alimente permise pentru gastrită hipoacidă - Carne slabă - pasăre, peşte, vită (100 -150 g) - Lapte - lapte în preparate(limitat), iaurt, telemea - Ouă - în preparate (limitat) - Grăsimi - ulei, unt (30 g) - Produse cerealiere - pâine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon în cantitate mică - Zahăr, produse zaharoase - în cantităţi limitate - Băuturi - ceai, suc de fructe 9 Caracteristicile dietei în bolile intestinului Scopul dietei este încetinirea tranzitului intestinal, excluzând alimentele bogate în celuloză şi amidon, grăsimile prăjite, alimentele acide şi condimentele, produsele conservate şi produsele zaharoase concentrate, tutunul şi alcoolul. Se evită alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau prea reci. Alimente permise pentru enterocolita acută - Carne slabă - pasăre, peşte, vită - Lapte - lapte în preparate, brânză de vaci, telemea desârată, iaurt - Ouă - în preparate (limitat) - Grăsimi - unt (30 g), ulei - Produse cerealiere - pâine prăjită (100 g), crupe şi paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloză şi amidon în cantităţi mici - Zahăr, produse zaharoase - zahăr (limitat) - Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe Alimente permise pentru colită de fermentaţie - Carne slabă - pasăre, peşte, vită, porc - Lapte - brânzeturi proaspete nesărate, caşcaval, şwaiţer - Ouă - în preparate - Grăsimi - ulei, unt, frişca (limitat) - Produse cerealiere - pâine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon în cantitate mică (150 -200 g. preparate) - Zahăr, produse zaharoase - pastă şi peltea de fructe (gutui) - Băuturi - ceai, suc de fructe. 200

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

¾ Preparate recomandate în dieta bolilor digestive 9 Preparate recomandate în dieta bolilor de stomac Supa-cremă de tărâţe de grâu (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -tărâţe 2 kg -lapte 1,5 1 -unt 50 g -sare 20 g -zahăr 30 g -ouă 2-3 buc. -apă 1 1

Se alege tărâţa de corpurile străine (nu se cerne). Se toarnă tărâţa sub formă de ploaie într-un vas cu apă clocotită. Se fierbe două ore la foc mic, amestecând mereu. Se aşează peste oală o strecurătoare acoperită cu tifon, se toarnă fiertura de tărâţe şi se lasă să se scurgă încet lichidul fără a se stoarce taratele. Se adaugă sare, 1,25 1 lapte fierbinte şi se dă în clocot. Cu restul de 250 ml lapte se amestecă ouăle şi se adaugă treptat în supa -cremă. Se adaugă zahărul. Untul se pune deasupra după ce supa este luată de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A.

Perişoare fierte în aburi cu sos de smântână (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită 1,2 kg -păine albă 270 g -făină 80 mg -lapte 800 ml -unt 80 g -smântână 165 g -sare 5 g

Carnea se pune la fiert în apă clocotită. Când e ste fiartă se temperează şi se trece prin maşina de tocat cu sită deasă împreună cu pâinea înmuiată şi stoarsă. Se frământă bine, se formează perişoarele şi se pun la înăbuşit în supa în care a fiert carnea. în laptele clocotit se adaugă faina amestecată cu o parte din laptele călduţ, bătând bine cu telul. Se potriveşte gustul de sare, se adaugă unt şi smântână, continuând fierberea 15 -20 min. Sosul se toarnă peste perişoare în momentul servirii.

Cremă de conopidă (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -conopidă f ,250 kg -faină 25 g -lapte 750 ml -ceapă sau praz 125 g -unt 50 g -sare

Conopida se desparte în bucheţele, care se spală bine. Se fierbe la foc iute, cu puţină sare şi 1,250 1 apă. Se dă prin sită şi se pune din nou pe foc, adăugând faina diluată cu lapte.

File de şalău fiert cu piure de cartofi (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -şalău 1 kg -lapte 3 1 -ouă 2 buc -făină 50 g -unt 50 g

Peştele curăţat se introduce la fiert în apă rece; după fierbere se lasă să se răcească în propria supă, apoi se curăţă de piele şi oase. Se trece prin maşina de tocat cu sită deasă. Se amestecă făina cu puţin lapte, se adaugă gălbenuşul şi se amestecă bine cu piureul de peşte. Se bat albuşurile spumă şi se încorporează în piureul de peşte a mestecându-se uşor. Compoziţia se pune în forma unsă cu unt şi se fierbe în bain -marine. Se serveşte cu unt topit deasupra şi felii de lămâie. Garnitura adecvată este piureul de cartofi sau cartofi natur.

Jeleu de lapte (chisel) (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Amidonul se amestecă cu o cantitate mică de lapte rece şi se toarnă în laptele clocotit, -lapte 2 1 adăugându-se zahărul şi zahărul vanilat. Se amestecă continuu până se formează gelul. Se -zahăr 150 g toarnă fierbinte în pahare şi se presară cu zahăr farin pentru a nu se forma crustă. -amidon 100 g -zahăr vanilat 30 g Lapte de pasăre (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 2 1 Se fierbe laptele. Se bate albuşul până devine spumă tare, după care se înglobează 1/3 din -ouă 10 buc cantitatea de zahăr. Se bate în continuare până se obţine o spumă omogenă şi zahărul este 201

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

-zahăr 400 g -esenţă de vanilie 50 g

dizolvat. Cu lingura de supă udă se modelează gă luşte din albuşul bătut spumă şi se aşează în laptele clocotit. Se lasă la fiert cât să se întărească, se scot şi se aşează pe o farfurie. Se freacă bine gălbenuşul şi se amestecă cu restul de zahăr şi vanilie. Se adaugă laptele în care au fiert găluştele strecurat, amestecând continuu. Se pune compoziţia la foc foarte mic şi se amestecă continuu până se îngroaşă puţin, dar fără să fiarbă. Se toarnă crema de lapte cu gălbenuş într -un castron şi peste ea se pun găluştele din albuş.

9 Preparate recomandate în dieta bolilor de intestin Orez cu legume la cuptor (10 porţii) Materii prime

Tehnica preparării

-orez 500 g -ardei graşi 10 buc -roşii 10 buc -morcovi 5 buc -ulei de măsline 10 linguri -verdeaţă după gust -sare 25 g

Se curăţă şi se taie mărunt ardeii şi morcovul apoi se înăbuşe în ulei cu apă până când se înmoaie puţin. Se adaugă orezul, sarea şi 250 ml apă fierbinte. Se lasă puţin la foc până când începe să clocotească, apoi se dă vasul la o parte. Se opăresc roşiile, se curăţă de coajă, se taie felii şi se amestecă în compoziţia de orez cu legume. Se unge cu ulei o formă de sticlă termorezistentă, se toarnă orezul cu legume, se acoperă cu un capac şi se pune forma într-o cratiţă mai mare umplută cu apă. Se dă la cuptor pentru 30 minute, iar după 15 minute se dă la o parte capacul.

Budincă din brânză de vaci cu griş (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -1,250 kg brânză de vaci -900 ml lapte -200 g zahăr -75 g unt -200 g griş -5 ouă 20 g zahăr vanilat

Se trece brânza de vaci prin sită. Se pune laptele la fiert şi când clocoteşte se adaugă untul şi se toarnă grisul în ploai e, amestecând continuu. Se fierbe 15-20 min. şi apoi se pune la rece. Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi zahărul vanilat şi se amestecă cu grisul răcit. Se adaugă apoi brânza şi albuşurile bătute spumă. Se amestecă uşor. Se pune budinca într -o formă unsă cu unt care se aşează în alt vas cu apă fierbinte şi se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min.

Spumă de gris cu afine (10 porţii) Materii prime

Tehnica preparării

-afine 250 g -apă 100 g -gris 20 g -zaharină 1 -2 tablete

Se aleg afinele, se spală şi se trec printr -un tifon. Se amestecă zeama de afine astfel obţinută cu apa. Se pune la fiert. Când clocoteşte se adaugă zaharina şi se toarnă grisul sub formă de ploaie, sefierbe 4 minute, se ia de pe foc şi se bate cu telul până ce compoziţia devine spumoasă.

18.2. Preparate culinare în bolile aparatului cardiovasculare Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afecţiunile inimii şi ale vaselor sangvine. ¾ Bolile cardiovasculare În categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficienţa cardiacă, hipertensiunea arterială, ateroscleroza. Insuficienţa cardiacă reprezintă un stadiu avansat al majorităţii bolilor cardiovasculare, caracterizat prin incapacitatea cordului de a-şi indeplini funcţia să normală de alimentare a ţesuturilor şi viscerelor organismului cu sânge. Hipertensiunea arterială este strâns legată de apariţia atât a insuficienţei cardiace cât şi a aterosclerozei. Cercetările epidemiologice au constatat că există o strânsă legătură între tensiunea arterială şi cantitatea de colesterol infiltrată prin pereţii arterelor şi aortei, precum şi între consumul de sare şi apariţia hipertensiunii arteriale. Ateroscleroza este o boala cronică care constă în depuneri de colesterol pe artere şi întreruperea mai mult sau mai puţin completă a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu face parte din bolile cu o cauză unică. Producerea aterosclerozei este determinată de mai mulţi factori dintre care cel alimentar este foarte important. 202

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

9 Caracteristicile dietei în insuficienţă cardiacă Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume şi fructe (în cantităţi limitate), preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice (fără sare), salate, piureuri, soteuri, budinci. Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optimă. Nu se va permite consumarea de lichide în timpul mesei. Sunt excluse legumele bogate în sodiu (varza, ţelina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi), peşte de mare, sărat, afumat, carne grasă, ouă în cantităţi mari, brânzeturi sărate, sosuri de carne, băuturi alcoolice, cafea naturală, condimente picante. Aluaturile sunt fără sare şi fără bicarbonat sau praf de copt (aluat opărit, aluat fraged). La obţinerea preparatelor culinare şi a dulciurilor nu se utilizează albuşul de ou, din cauza conţinutului mare de sodiu (180 mg %). 9 Caracteristicile dietei în hipertensiune arterială Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmăreşte în primul rând o diet echilibrată, fără excese. Regimul are ca scop scăderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din alimentaţie se va reduce cel puţin la jumătate, faţă de cea a individului sănătos. Scăderea cantităţii de sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice dietă antihipertensivă. Un regim hiposodat este în general şi hipoprotidic, ştiut fiind că un regim bogat în proteine conţine şi o mare cantitate de sare. O zi pe săptămână, se impune urmarea unui regim „de descărcare”, alcătuit în exclusivitate din fructe şi legume. Preparatele culinare indicate în această dietă sunt: supa din legume sărace în sodiu şi celuloză (morcovi, dovlecei, fasole verde, roşii, ardei, salată verde, vinete), budinci din legume, preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice şi condimente aromate, deserturi din fructe crude, compoturi, gelatine. Aluaturile sunt fără sare sau bicarbonat. Se servesc 4-5 mese zilnice, în volum redus. Se vor evita lichidele în cantitate abundentă (1,5 1 lichid pe zi) şi consumul de lichid în timpul mesei. La cel puţin una din mesele zilnice se administrează alimente bogate în celuloză, care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal. 9 Caracteristicile dietei în cazul aterosclerozei Dintre factorii metabolici cu responsabilitate în apariţia aterosclerozei, cel mai important este creşterea concentraţiei colesterolului în sânge. Această creştere este determinată de aportul de alimente bogate în colesterol şi grăsimi animale, care se acumulează în sânge. Zahărul influenţează creşterea concentraţiei trigliceridelor din sânge. Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroză vor fi excluse alimentele bogate în colesterol (gălbenuş de ou, creier, ficat), grăsimile de origine animală care permit creşterea colesterolului, zahărul, alcoolul. Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare - Carne slabă - peşte, vacă, pasăre (100-150 g/zi, fiartă) - Lapte - lapte degresat (limitat), brânzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat - Ouă - gălbenuş (limitat) sau 2-3 ouă/săptămână în preparate - Grăsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina şi unt nesărate (10-15 g), smântână (limitat) - Produse cerealiere - pâine albă fără sare, veche sau prăjită (200-250 g/zi), crupe şi paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - legume sărace în sodiu şi celuloză (100-150 g/zi), fructe cu glucide puţine - Zahăr, produse zaharoase - limitat - Băuturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe şi de legume ¾ Preparate recomandate în dieta bolilor cardiovasculare Borş de lobodă (10 porţii) Materii prime -lobodă 1500 g -ceapă 200 g -orez 150 g -borş 1 1 -apă 2 1 -iaurt 500 g -frunze de pătrunjel -frunze de leuştean

Tehnica preparării Se aleg frunzele de lobodă, se spală în mai multe ape, se tai în fâşii late şi se pun la fiert în apa care fierbe. Se adaugă ceap curăţată, spălată şi tocată mărunt, orezul ales şi spălat. Când s-fiert se toarnă borşul clocotit. Se pot adăuga apoi frunze d pătrunjel şi leuştean tocate mărunt. Se serveşte cu iaurt.

203

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Supă italienească (10 porţii) Materii prime -morcovi 250 g -ţelină 300 g -păstârnac 250 g -varză dulce 250 g -praz 200 g -roşii 500 g -verdeaţă 2 leg. -ulei 50 ml -macaroane 0,100kg -sare 1 g

Tehnica preparării Toate legumele se taie în pătrăţele, se înăbuşă cu uleiul, apoi se fierb cu 1,500 1 apă, timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt şi se pun în supă. Roşiile, curăţate şi tăiate, se fierb şi ele în supă. Se potriveşte gustul cu sare. Se serveşte cu verdeaţă tăiată.

Pilaf de morcovi (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării În apa clocotită se pune la fiert zarzavatul întreg. Se strecoară, iar în apa rezultată se fierbe -orez 750 g orezul. Se adaugă morcovul tăiat cuburi mici, unt, sare şi verdeaţa tăiată mărunt. Se serveşte cu -morcovi 700 g -păstârnac 500 g - unt topit deasupra. unt 150 g -sare 15 g -verdeaţă 1 leg. Rasol de găină (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Găina, după prelucrare primară, se pune întreagă la fiert în apa clocotită cu puţină sare. Se -găina 2 kg -zarzavat 100 g spumează, se adaugă zarzavatul întreg. După fierbere se porţionează şi se serveşte cu unt topit. -unt 100 g -sare 25 g Mere îmbrăcate în aluat (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Merele curăţate de coajă se scobesc de partea lemnoasă şi se umplu cu marmeladă. -mere 1200 g -faină 240 g Din făină, unt, ou, apă rece şi oţet se face un aluat. Se întinde o foaie de 1/2 cm -unt 240 g grosime şi se taie cu un cuţit fierbinte şi uscat fâşii de 1 cm lăţime, cu care se îmbracă -ou buc merele. Apoi se coc pe o tavi uscată, într-un cuptor fierbinte. Se scot şi se pudrează ci -apă rece 100 ml zahăr pudră amestecat cu zahăr vanilat. -faină pentru lucrat 60 g -marmeladă 100 g -zahăr pentru pudrat 60 g -zahăr vanilat 5 g -oţet 15 ml

18.3. Preparate culinare în bolile hepatobiliare Intre alte funcţii importante, ficatul are şi funcţia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin căile biliare în intestinul subţire unde îşi îndeplineşte funcţia să importantă în procesul de digestie a lipidelor. Surplusul de bilă, care nu se utilizează imediat, se concentrează în vezicula biliară, de unde se va folosi la nevoie. ¾ Bolile hepatobiliare În cazul îmbolnăvirii ficatului are loc afectarea funcţiei hepatice de fabricare şi eliminare a bilei, care nu se mai transportă pe calea normală în intestin şi trece în sânge, eliminându-se prin urină. Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C) consecinţa unei dezordini nutriţionale sau intoxicaţii cu medicamente sau substanţe toxice. 204

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Colecistita este boala care constă în inflamarea pereţilor veziculei biliare şi poate manifesta prin greţuri, vărsături, lipsa poftei de mâncare şi o stare generală alterată. 9 Caracteristicile dietei în bolile hepatobiliare În bolile ficatului şi ale căilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment reprezintă singura armă terapeutică. Scopul dietei este restabilirea funcţiei ficatului şi a veziculei biliare prin folosirea de alimente uşor digestibile şi alegerea şi limitarea grăsimilor astfel încât să se evite contracţiile căilor biliare. 9 Caracteristicile dietei în hepatitele cronice În hepatita cronică, dieta va fi hipercalorică (pentru a înlesni regenerarea hepatică), asigurând necesarul energetic al organismului şi împiedicând utilizarea propriilor ţesuturi în scopul producerii de energie. Glucidele alimentare refac cu uşurinţă şi întreţin stocul de glicogen al celulei hepatice, glicogenul constituind principala sursă de energie necesară metabolismelor şi sintezelor proteice. Celula hepatică bogată în glicogen rezistă mai bine agresiunilor toxice sau infecţioase. Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile şi echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutriţia proteică este însoţită de alterări hepatice. Proteinele sunt limitate numai în formele grave de evoluţie (comă hepatică). În ceea ce priveşte lipidele, este preferabil să fie folosite cele vegetale în locul celor animale, deoarece primele conţin acizi graşi nesaturaţi, care se metabolizează mai uşor în ficat. Consumul lor se limitează, dar nu se pot exclude din alimentaţie, căci favorizează golirea veziculei biliare şi împiedică formarea calculilor renali. Aportul nutritiv optim se realizează pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei. Sunt contraindicate următoarele alimente: conservele, mezelurile, brânzeturile intens fermentate (şvaiţer), condimentele, acriturile cu oţet, maionezele, mâncărurile grase, varza, fasolea uscată, băuturile alcoolice. Alimente permise în hepatită cronică - Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiarta, fripta) - Lapte - lapte, iaurt, brânză proaspătă de vaci, brânza dietetica hiposodată - Ouă - albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămâna) sau un ou la 2-3 zile în preparate - Grăsimi - ulei, unt, frişca - Produse cerealiere - pâine albă, intermediară veche - Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut - Zahăr, produse zaharoase - jeleu, dulceaţă, gem, miere - Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic 9 Caracteristicile dietei în colecistită cronică În colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind să aducă o cantitate de calorii corespunzător stării de nutriţie a bolnavului. Este indicat ca din alimentaţie să fie excluse grăsimile animale, oul, mâncărurile cu sos sau prăjite, alimentele fermentate sau condimentate (brânzeturi, mezeluri), condimentele, precum şi cafeaua şi cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic). Alimente premise în colecistita cronică - Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiartă, friptă) - Lapte - lapte, iaurt, brânză proaspătă de vaci, brânză dietetică hiposodată - Ouă - albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămână) sau un ou la 2-3 zile în preparate - Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi) - Produse cerealiere - pâine albă, intermediară veche - Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut - Zahăr, produse zaharoase jeleu, dulceaţă, gem, miere - Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic ¾ Preparate recomandate în bolile hepatobiliare Supă de zarzavat cu găluşte de griş (10 porţii) Materii prime -supă de zarzavat 3 1 -ouă 5 buc -griş 150 g -unt 50 g -sare 20 g -verdeaţă tocată

Tehnica preparării Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Când clocoteşte, se adaugă găluştele preparate astfel: albuşul se bate spumă, se adaugă gălbenuşul şi grisul, amestecând uşor şi cu o lingură udă se formează găluşte, care se pun în supă şi se fierb 15-20 minute. La servire se adaugă verdeaţa şi untul proaspăt. Untul poate fi înlocuit cu untdelemn crud, care se adaugă în supă înainte de a pune găluştele.

205

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Ruladă de cartofi cu carne şi sos de roşii (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se trec prii maşina de tocat sau se dau prin -cartofi 4 kg râzătoare. Piureul obţinut se amestecă cu făină, ouă şi puţină sare. Se frământă bine şi -făină 300 g -unt 50 g aluatul se întinde în foaie pătrată pe care se aşează tocătura obţinută din carnea fiartă, -ouă 1 buc tocată prin sita deasă şi amestecată cu unt şi verdeaţa tocată mărunt, se rulează, se -carne slabă înfăşoară în tifon ud, se leagă şi se pune la fiert în apă clocotită cu puţină sare. După ce de vită 400 g a fiert se scoate tifonul şi rulada se taie felii. Se serveşte caldă cu sos de roşii. -verdeaţă pătrunjel 1 kg -sare 10 g -sos de roşii 1 kg Sosul de roşii lkg Materii prime -făină 50 g -roşii 1 kg -bulion 20 g -pătrunjel verde 10 g -supă de legume 0,5 1 -unt 40 g -sare 10 g

Tehnica preparării Roşiile se zdrobesc şi se pun la fiert cu puţină sare. Când sunt fierte se adaugă supa de legume, continuând fierberea. S adaugă făina amestecată cu puţină apă sau supă şi untul amestecând bine. Se fierb 30-40 min. Se potriveşte gustul adăugând facultativ puţin usturoi zdrobit şi cimbru. Sosul se strecoară şi se pasează, adăugând la servire şi verdeaţă tăiat mărunt.

Ciorbă de sfeclă cu orez (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Sfecla rasă, ceapa verde tăiată mărunt se pun la fiert în apă clocotită. Când sunt aproape -sfeclă 1 kg fierte se adaugă laptele acru bine bătut, zahărul, orezul înflorit şi ouăle fierte tăiate -ceapăverde 250 g mărunt. Se serveşte cu smântână şi mărar verde. -lapte acru 2 1 -smântână 100 g -zahăr 50 g -ouă 2 buc -mărar verde -orez 100 g Salată de morcovi cruzi (10 porţii) Materii prime Tehnica prepararii Se curăţă morcovii bine de coajă, se spală, se rad pe o răzătoare fină. Se -morcovi 2,5 kg -mere 600 g amestecă cu mere curăţate de coajă şi rase, cu oţet sau zeamă de lămâie, cu -ulei 50 g untdelemn, puţină sare şi verdeaţă tocată mărunt. -oţet de fructe sau zeamă de lămâie-după gust -sare 10 g -verdeaţă tocată Cremă caramel (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -lapte 1,250 1 Se caramelizează 60 g zahăr cu care se tapetează o formă. Separat se fierbe laptele cu 60 -zahăr vanilat 2 plicuri g zahăr şi zahărul vanilat. Se amestecă ouăle cu laptele (nu fierbinte), se toarnă în formă zahăr 300 g şi se pune în cuptorul încins în bain-marie, până se leagă. Se dă la rece şi apoi se -ouă 10 buc răstoarnă pe farfurie.

18.4. Preparate culinare în bolile renale Rinichii reprezintă aparatul principal de epurare sanguină, pe această cale eliminându-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice. Tratamentul în cazul bolilor renale constă pe lângă utilizarea medicamentelor şi într-un regim alimentar special. 206

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

¾ Bolile renale Există mai multe tipuri de boli renale după tipul predominant de leziune morfologică. Glomerulonefritele sunt inflamaţii ale glomerulilor (unităţi structurale ale rinichilor) care apar de obicei ca urmare a unei infecţii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate greşit. Insuficienţa renală cronică reprezintă o scădere a capacităţii de funcţionare a rinichilor, ca urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de bază din structura rinichiului). Această distrugere are loc în timp, după apariţia unei glomerulonefrite netratate corect. În mod practic, boala se manifestă prin incapacitatea sau capacitatea redusă a rinichiului de a forma urină şi de a elimina produşii toxici, rezultaţi în organism. Ca urmare, aceşti produşi toxici (mai ales produşii azotaţi) vor rămâne în sânge şi ţesuturi, intoxicând întregul organism. Litiaza renală constă în formarea de cristale de săruri în rinichi care pot lua forma unor calculi renali (pietre în limbajul popular). Există mai multe tipuri de litiază în raport direct cu compoziţia chimică a pietrei: litiază urică, oxalica, fosfatică. Caracteristicile dietei în bolile renale 9 Caracteristicile dietei în glomerulonefrite În acest caz se limitează alimentele bogate în proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea şi acidul uric) nu se elimină din sânge în cantitate suficientă. Mesele vor fi în număr de 5-6 zilnic, primele două zile regimul fiind hidric, complet desodat. Scopul acestei diete este să încetinească procesele dezasimilatorii producătoare de deşeuri toxice şi să favorizeze dezintoxicaţia organismului. Printre alimentele interzise se regăsesc următoarele: carnea şi peştele grase, mezelurile, afumăturile, brânzeturile sărate sau grase, ouăle în cantităţi crescute, grăsimile sărate, slănina, untul, untura, seul, legumele bogate în sodiu (spanacul, ştevia, ţelina, usturoiul), dulciurile preparate cu bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grăsime în cantitate mare, piperul, boiaua, măslinele, ceapa, hreanul. Alimente permise - Carne slabă - peşte (fiert sau fript), vită (limitat), pasăre (limitat) - Lapte - lapte desodat, brânză de vaci, urdă - Ouă - gălbenuş - Grăsimi - unt desodat, ulei - Produse cerealiere - pâine albă fără sare, paste făinoase, crupe - Legume, fructe - legume cu conţinut mic se sodiu, fructe - Zahăr, produse zaharoase - zahăr - Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic 9 Caracteristicile dietei în insuficienţa renală cronică În acest caz, aportul de proteine trebuie să fie limitat pentru a se forma cât mai puţine substanţe azotate (îndeosebi uree), menţinând însă un aport suficient pentru a nu forţa organismul să consume din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie să fie de 35-40 g, rareori şi numai pentru perioadă scurtă de timp putând reduce aportul la 20-25 g/zi. Din preparate sunt excluse: spanacul, ţelina, ştevia, ciupercile, leguminoase bogate în sodiu, iar albuşul de ou este limitat, datorită conţinutului ridicat în proteine în sodiu. O zi pe săptămână se recomandă regim de crudităţi (legume şi fructe). Alimente permise - Carne slabă - peşte (fiert, fript, prăjit l00g/zi), vită , pasăre - Lapte - lapte, produse lactate (limitat) - Ouă - albuş (limitat), gălbenuş în preparate - Grăsimi - unt desodat, ulei - Produse cerealiere - pâine de secară, paste făinoase, crupe - Legume, fructe - legume cu conţinut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahăr, dulciuri concentrate - Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic 9 Caracteristicile dietei în litiaza renală Regimul alimentar este diferit, în funcţie de compoziţia chimică a calculilor şi alcătuit în aşa fel încât să reducă alimentele aducătoare de substanţe care ar putea mări depunerea de calculi şi de asemenea, să reducă aportul de calciu care are rol important în evoluţia litiazei renale. Scopul dietei în litiaza urică este alcalinizarea urinei (se ştie că acidul uric este insolubil în mediu acid) şi reducerea alimentelor care se găsesc la originea creşterii acidului uric. Regimul clasic este lacto-fructo-vegetarian. Alimente permise în litiaza urică - Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ort pe săptămâna fiartă şi răcită - Lapte - lapte şi brânză degresate şi desodate 207

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- Ouă - un ou la 2-3 zile în preparate - Grăsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb - Produse cerealiere - pâine albă veche sau prăjită, paste făinoase, crupe - Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză - Zahăr, produse zaharoase - miere - Băuturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic Scopul dietei în litiaza oxálica este acidifierea urinei pentru a împiedica precipitarea oxalaţilor, excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roşii, vinete, spanac, etc.). Alimente permise - Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită - Lapte - lapte (300 ml/zi), brânză proaspătă (100 g/zi) - Ouă - 3-4 ouă pe săptămână în preparate - Grăsimi - unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic - Produse cerealiere - pâine veche (200 g/zi), făinoase (250 g/zi) (cântărite fierte) - Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză - Zahăr, produse zaharoase - zahăr (50 g/zi) - Băuturi - 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic Litiaza fosfatică necesită un regim scăzut de fosfor şi calciu, în grăsimi şi sare şi bogat în lichide. Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu conţinut ridicat de calciu (brânza fermentată, caşcavalul, laptele de vacă, gălbenuşul de ou, hreanul, fasolea boabe albă, ceapa verde, alunele, migdalele, nucile, ciocolata) dar şi cele cu conţinut ridicat de fosfor (brânza de burduf, gălbenuşul de ou, mazărea verde, pâinea neagră). Alimente permise în litiaza fosfatică - Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită - Lapte - lapte (300 ml/zi), brânză proaspătă (100 g/zi) - Ouă - 3-4 ouă pe săptămână în preparate - Grăsimi - unt, ulei (limitat) - Produse cerealiere - pâine veche (200 g/zi), făinoase (250 g/zi) (cântări fierte') - Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză - Zahăr, produse zaharoase - zahăr - Băuturi - 2,5 1 lichid/zi. 9 Preparate recomandate în bolile renale Supă de conopidă cu orez (10 porţii) Materii prime -lapte 500 ml -conopidă 2 kg -orez 100 g -apă 3 1 -ulei 75 ml -verdeaţă

Tehnica preparării

Se curăţă conopida, se spală şi se fierbe în apă cu lapte şi uli Când este fiartă pe jumătate, se adaugă orezul fiert separat şi lasă să fiarbă în continuare împreună. Atunci când se serveşte adaugă şi verdeaţa.

Ciorbă pescărească (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Se curăţa peştele şi se taie în bucăţi egale. Oasele şi resturile se pun la fiert cu 2 1 apă şi -peşte 2,5 kg -varză 1 kg, praz 250 g sare; după 30 min. se strecoară. Zeama se pune din nou la fiert cu varza şi prazul, tăiate -ouă 3 buc mărunt şi cu orezul opărit. După ce a fiert, se pun bucăţile de peşte, care se fierb până -smântână 75 g sunt gata. La sfârşit, se pun smântână, amestecată cu oul, leuşteanul tăiat şi oţetul. Dacă -leuştean 2 leg se prepară din peşte oceanic, acesta trebuie ţinut în apă simplă 3 ore, pe urmă o oră în -oţet din vin sau fructe 4 apă cu linguri sare. Se poate prepara şi din păstrugă sau morun. -orez 50 g. -sare (după gust)

208

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Şniţel de zarzavat (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Se curăţă pătrunjelul şi morcovii, se spală şi se fierb întregi apă clocotindă. La fel se -morcovi 1 kg procedează cu fasolea verde. După ce fiert toate legumele, se scurg bine de apă şi se -fasole verde 1 kg taie în cuburi mi Se amestecă cu roşiile cojite, curăţate de sâmburi şi tăiate cuburi mici, -pătrunjel 300 g cu făină, ou şi verdeaţă tocată. Se dă forma de şniţel care se trece prin pesmet şi se -roşii 600 g prăjeşte în ulei încins. serveşte cu maioneză dietetică, cu salată, cu un sos diete preparat -ou 5 buc fără sare sau cu sos de tarhon. -făină 200 g, ulei 150 g -pesmet 200 g -verdeaţă tocată Sarmale de legume cu smântână (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Varza tara cotor se opăreşte în apă clocotită cu puţină sare. După răcire se desfac foile. -varză 2 kg -morcovi 750 g Se rad morcovii şi se înăbuşe în puţină smântână. Când sunt pe jumătate gata, se -ouă 2 buc amestecă cu orezul opărit şi spălat, ouăle, verdeaţa tăiată mărunt, unt şi puţină sare. Din -unt 100 g această compoziţie se formează sarmalele şi se aşează în cratiţă. Peste ele se toarnă -orez 150 g sosul format din faină, supă de legume şi smântână. Se dau în clocot şi apoi se introduc -ceapă 200 g în cuptor -făină 50 g să fiarbă acoperite. -sare 25 g -verdeaţă -pătrunjel 2 leg. -smântână 200 g Omletă cu mere rase (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Se bat ouăle cu 50 g zahăr tos, apoi cu laptele. Din această compoziţie se fac două -10 ouă clătite mai mult coapte decât prăjite, într-o tigaie de teflon. Merele se spală, se -100 g zahăr tos curăţă şi se dau prin râzătoare, se presară zahărul rămas şi se scurg bine de zeamă. -10 g zahăr pudră Cu această compoziţie se umplu cele două clătite, peste care se presară zahăr -150 ml lapte pudră amestecat a scorţişoară. -1,250 kg mere -5g scorţişoară măcinată Orez cu lapte (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Se alege orezul, se spală bine şi se pune la fiert în lapte clocotind, la foc moale. Când -orez 500g este pe jumătate fiert, se adaugă zahărul. Se lasă să fiarbă cca. oră, având grijă ca orezul -lapte 2,5 kg să nu se pnndă pe fundul vasului. Se ia de pe foc şi se amestecă cu zahărul vanilat. -zahăr 250 g -zahăr vanilat 20 g

18.5. Preparate culinare în bolile de metabolism 9 Bolile de metabolism În această categorie se înscriu obezitatea şi diabetul zaharat. Obezitatea este o boală metabolică complexă care este datorată unoi depuneri excesive de grăsime în ţesutul subcutanat sau în jurul unor organe interne Poate fi provocată de o alimentaţie iraţională, excesivă şi de sedentarism (lipsă dt mişcare). Obezitatea începe atunci când greutatea corporală este mai mare cu 20% decât greutatea ideală, recomandabilă pentru talia, vârsta şi sexul individului Obezitatea trebuie tratată imediat ce a apărut căci diminuează rezistenţa organismului şi capacitatea de muncă şi favorizează apariţia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arterială, diabetul zaharat, infarctul miocardic hemoragiile cerebrale. Diabetul zaharat este o boală cronică de nutriţie, provocată de perturbări metabolice complexe. Se caracterizează prin scăderea capacităţii organismului de a-şi utiliza glucoza, datorită tulburărilor de secreţie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifestă prin creşterea concentraţiei zahărului în sânge şi apariţia lui în urină. 209

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Caracteristicile dietei în bolile de metabolism 9 Caracteristicile dietei în obezitate Scopul acestei diete este administrarea unei raţii calorice reduse, dar fără să provoace un dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu stricteţe este singurul tratament eficace pentru slăbit. În regimul alimentar al obezităţii, conţinutul caloric trebuie să fie mai redus decât caloriile care se consumă în mod normal, pentru stabilirea unui bilanţ energetic negativ. Aspectele calitative ale raţiei sunt deosebit de importante căci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoperă necesarul caloric al zilei. Regimul trebuie în aşa fel constituit, încât să poată fi respectat timp îndelungat de către bolnav, să fie variat şi uşor de aplicat, să corespundă cât mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului. Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimulează metabolismul, accelerând arderile şi prin aceasta se justifică aportul hiperprotidic în dietă. O cantitate suficientă de protide are avantajul de a menţine o glicemie constantă şi dă senzaţia de saţietate. Glucidele trebuie reduse cât mai mult posibil, căci consumul exagerat de glucide, chiar la o raţie calorică redusă, reprezintă factorul principal în instalarea obezităţii. Ele se transformă în grăsimi care se depun. Lipidele vor fi limitate pentru că au un aport caloric crescut, dezavantajos în dieta de obezitate. Ele nu vor fi suprimate, fiind necesare atât pentru asigurarea aportului de acizi graşi esenţiali, cât şi pentru prepararea alimentelor. Consumul scăzut de sare duce la scăderea apetitului, factor important în obezitate. În tratamentul obezităţii, nici un regim nu este eficace dacă nu se înlătură cu desăvârşire zahărul (îndulcirea făcându-se cu zaharină) şi dulciurile concentrate şi dacă nu se limitează cu stricteţe făinoasele, pâinea, grăsimile. În regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele şi fructele cu un conţinut redus de glucide şi cu volum mare, care dau repede senzaţia de saţietate. Cel puţin o zi pe săptămână se aplică un regim „de descărcare”: o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, în timpul cărora nu se vor consuma lichide, căci un prânz uscat dă mai repede senzaţia de saturare. Se asigură astfel o metabolizare bună a factorilor nutritivi, împiedicând formarea de ţesut adipos Alimente permise în obezitate - Carne slabă - pasăre, vacă, peşte, miel (fiartă şi friptă) - Lapte - lapte degresat, brânză proaspătă, telemea slabă desărată, iaurt - Ouă - fierte tari - Grăsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g) - Produse cerealiere - pâine neagră sau intermediară (100 g/zi) - Legume, fructe -legume şi fructe cu conţinut mic de glucide - Zahăr, produse zaharoase - Băuturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume 9 Caracteristicile dietei diabetului zaharat Cel mai eficient regim şi cu influenţă pozitivă asupra diabeticului, este regimul cântărit. Se cântăresc pâinea, derivatele din cereale (după fierbere), laptele, brânza proaspătă de vaci, fructele şi legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (înainte de prelucrarea termică). Protidele din raţia alimentară vor fi cel puţin 2/3 de origine animală, pentru a se asigura toţi aminoacizii esenţiali. Ele reprezintă un element plastic necesar refacerii celulelor şi menţinerii echilibrului azotat. Nu se consumă în cantităţi mari căci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza şi din albumine. Lipidele reprezintă un element calorigen, bogat în vitamine. Ele vor fi în proporţie de 1/2 de origine vegetală (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), în cantităţi strict limitate. Bineînţeles vor fi evitate alimentele care conţin colesterol. Toate dulciurile, precum şi alimentele cu un conţinut crescut de glucide vor fi interzise cu desăvârşire, întrucât prin absorbţia lor rapidă - provoacă oscilaţii mari ale glicemiei (zahărul, dulceaţa, marmelada, bomboanele, etc). Alimente permise în diabetul zaharat - Carne slabă - proaspătă şi conservată de orice fel, mezeluri - Lapte - lapte, brânză de vaci, telemea - Ouă - fierte şi în preparate - Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi) - Produse cerealiere - pâine intermediară sau hipoglucidică şi paste făinoase (limitat) - Legume, fructe - cu conţinut de glucide 5%, 10% (limitat) - Zahăr, produse zaharoase - Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe şi de legume premise

210

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Preparate recomandate în bolile de metabolism 9 Preparate recomandate în obezitate Salată de varză (10 portii) Materii prime Tehnica preparării -varză dulce 2,75 kg Varza se taie în firişoare subţiri sau se trece prin râzătoare (partea mai fină). Se -ulei de germeni de porumb 100 freacă cu puţin oţet până la înmuiere când lasă zeamă. Sosul de salată se prepară ml din ulei, zeamă de lămâie şi chimen sau puţină sare. Se amestecă bine cu varza. -lămâie 200 g -chimen 2 g Friptură de vită la grătar (10 portii) Materii prime Tehnica preparării -muşchi sau antricot 1,5 kg Carnea se porţionează şi fără a se bate se pune Ia fript pe grătarul foarte încins, -sare 15 g întorcându-se o singură dată, având grijă să rămână suculentă (în sânge). După preferinţă se poate frige mai bine (uscată). Presărarea de sare se face după formarea crustei. Cartofi copţi cu chimen (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -cartofi 2 kg Se aleg cartofi frumoşi şi neloviţi, se lasă necurăţaţi de coajă, se spală foarte bine cu -ulei pentru uns tava peria şi se taie în lung în două. Partea tăiată se presară cu chimen şi se aşează într-o -chimen-după gust tavă unsă cu o linguriţă de unt. Se coc 30-45 minute. Se servesc cu o salată de roşii, ardei sau castraveţi. Cremă de brânză de vaci cu ulei de parafină (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -brânză de vaci 1 kg După ce brânza de vaci se trece prin sită, se adaugă laptele şi zaharină -lapte ecremat 300 g dizolvată într-o linguriţă de apă caldă. Apoi se adaugă încet, ca la maioneză, -zaharină 10 tablete uleiul de parafină şi la urmă coaja de lămâie după gust. Se aşează pe o -coajă de lămâie după gust farfurie, dându-i forma dorită cu lingura. Se pune apoi la rece. -ulei de parafină 300 g Salată de ardei copţi cu roşii (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării Ardeii întregi, spălaţi, se coc. Pe măsură ce se coc, se pun într-un vas, se sărează şi se -ardei graşi 3 kg acoperă cu un capac. Se lasă să stea 30-40 minute. Apoi se curăţă de coajă şi se pun -roşii 1,2 kg într-un castron sau farfurie. în jurul lor se aşează roşiile tăiate felii. Din două linguri de -untdelemn 100 g apă, puţin oţet şi untdelemn, bătute împreună, se face un sos de salată, care se toarnă -oţet-după gust peste ardei. -sare-din cantitatea permisă 9 Preparate recomandate în diabetul zaharat Salată de spanac (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării - spanac 5 kg Spanacul se curăţă şi, bine spălat, se opăreşte în apă clocotită cu puţină sare. După ce - oţet 50 ml se răceşte, se taie, nu prea mărunt, şi se amestecă cu ulei şi oţet. Se serveşte cu ouă - ulei 50 ml răscoapte, în loc de oţet se poate folosi lămâie sau suc de lămâie. - ouă 5 buc - sare 50 g

211

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Chifteluţe cu dovlecei (10 porţii) Materii prime -carne fără os 1,2 kg -smântână 100 g -dovlecei 2 kg -roşii 1 kg -ulei 125 ml -usturoi 10 căţei -mărar 1 leg. -ceapă 1 buc -ouă 5 buc -cimbru, sare

Tehnica preparării

Se dă carnea prin maşina de tocat, de două ori. Se amestecă cu ouăle şi sare. Se fac chiftele şi se prăjesc în ulei. Separat se curăţă de seminţe dovleceii, se taie fiecare în bucăţi şi se pun la înăbuşit cu ulei şi sare. După aceea se adaugă şi roşiile curăţate. Se mai lasă la foc 25-30 min. La urmă se pune mărar tăiat. Se aşează chiftelele pe platou, cu garnitură de dovlecei.

Friptură cu fasole verde (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită tară os 1,5 Se ia o bucată de carne fragedă sau vrăbioară, se pune la înăbuşit într-o cratiţă cu capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin şi un pahar de vin diluat. După 50 min. se adaugă kg roşiile curăţate, o ceapă şi puţină apă. Se pune la cuptor pentru 40 min. -fasole verde 2,250 kg Fasolea se fierbe în apă clocotită cu sare, apoi se strecoară; se amestecă cu unt şi -unt 50g verdeaţa tăiată. Sosul de la friptură se strecoară, apoi se serveşte cu friptura tăiată, cu -ulei 50 ml garnitura de fasole. -ceapă 3 buc -roşii 1,250 kg -mărar 1 leg -vin 200 g -sare Şniţel din carne de vită (10 porţii) Materii prime Tehnica preparării -carne de vită fără os 2kg Carnea se porţionează, se bate bine şi se sărează. Albuşurile se bat spumă şi se -ouă 5 buc amestecă uşor cu gălbenuşurile. Şniţelele se ung cu ouă, se aşează în tava unsă cu -ulei 200 ml ulei, se stropesc cu puţin ulei şi se introduc la cuptor. -sare 15 g Spumă de mere (10 porţii) Materii prime -mere 1 kg -zaharină 10 pastile -albuş de ou 10 buc

Tehnica preparării

Merele se curăţă de coajă şi sâmburi, se pun la fiert în apă clocotită cu zaharină. După fierbere, merele se pasează şi se păstrează la rece. Piureul de mere se amestecă cu spuma de albuş în momentul servirii.

Cremă de nuci (10 porţii) Materii prime -nuci (miezuri) 200 g -frişca nebătută 300 g -apă 600 g -zaharină 10 tablete -coajă de lămâie-după gust -gelatină-4 plicuri

Tehnica preparării Nucile măcinate se amestecă cu apă fiartă în care s-a dizolvat zaharină, apoi se adaugă gelatina înmuiată oră în apă rece şi dizolvată într-o lingură de apă fierbinte. Se pune compoziţia timp de 30 minute la rece, apoi se adaugă coaja de lămâie rasă şi frişca bătută, se amestecă uşor şi se pune din nou la rece până Ia servire.

212

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Partea a doua Calitate și siguranță alimentară

213

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

214

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 1 SPAŢII DE SERVIRE, UNITĂŢI DE PRODUCŢIE ÎN SISTEM CATERING NOŢIUNI GENERALE PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTARĂ Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi sociale. Întreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor întreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populaţiei şi, în consecinţă, rezolvarea problemei alimentaţiei a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerinţelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber şi în bugetul de venituri disponibile. În condiţiile economice de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor, exigenţelor, preferinţelor, necesităţilor, această satisfacere fiind însăşi esenţa activităţilor economice realizate. Alimentaţia publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnici care influenţează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate. Conform dicţionarului Oxford English, cuvântul „catering provine de la „cate” – substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri cumpărate, ajungând la verbul „to cate” – a îmbrăca şi în continuare la un nou substantiv „caterer”, cu semnificaţia de persoană care singură provizii pentru gospodărie, club sau furnizează alimentele necesare unei sărbători. Astăzi cateringul este înţeles ca un proces complex prin care se realizează, pe cale industrială, produse gata de consum, cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanţ frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producţie de consum. Funcţionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului şi se impune prin dinamismul tot mai accentuat. Multiplele avantaje ala produselor catering le oferă acestora o poziţie distinctă în ansamblu mărfurilor alimentare determinând ascensiunea lor pe plan internaţional atât din punct de vedere al volumului ofertei, cât şi al structurii sortimentale. Activitatea de catering în unităţile de turism, realizată ca activitate de sine stătătoare sau colaborată cu serviciul turistic, are multiple implicaţii sociale şi răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacţiei subiective cu necesarul fiziologic de substanţe nutritive şi mai ales asigurarea inocuităţii tuturor alimentelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Sectorului de catering îi revine sarcina de a asigura ansamblul condiţiilor necesare pentru ca turistul să poată procura hrana necesară de-a lungul călătoriei şi sejurului. Acest sector are menirea să organizeze producţia proprie de preparate culinare şi să asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condiţii. Activitatea de catering constă în aprovizionarea cu materii prime, pregătirea şi prezentarea preparatelor culinare şi de cofetărie, precum şi a băuturilor solicitate de clienţi. În acelaşi timp, această activitate are în vedere serviciile determinate de desfacerea şi consumul produselor de alimentaţie publică, ceea ce trebuie să se desfăşoare într-o ambianţă plăcută, de destindere şi bună dispoziţie, în cadrul unor localuri bine amenajate şi cu o ţinută morală deosebită. Producţia în sistem catering prezintă o serie de particularităţi: ™ presupune o prelucrare primară a materiilor prime, independentă de natura produsului în care se vor regăsi în final; ™ simplificarea tehnologiilor clasice de procesare a alimentelor prin standardizarea, simplificarea şi reducerea numărului de operaţii unitare; ™ alegerea celor mai accesibile şi simple metode de conservare a produselor catering, care oferă posibilitatea unei conversii cât mai simple şi rapide (refrigerare, congelare, deshidratare, termosterilizare etc.). Principalele sisteme de catering, distinct separate spaţial şi temporal, sunt următoarele: sistemul centralizat de catering şi sistemul comercial de catering. Sistemul centralizat de catering reprezintă un ansamblu de structuri organizatorice de macroproducţie, conservare şi distribuţie pe piaţă a sortimentelor de preparate tip catering de confort alimentar, care necesită prelucrare minimală înainte de consum. Acest sistem cuprinde etapele de: achiziţie, păstrare a componentelor de constituire a produsului catering, prelucrare iniţială (gătire), porţionare-ambalare, conservare, păstrare, distribuţie a produsului catering pe piaţă. Producţia centralizată presupune, de cele mai multe ori, separarea producţiei de sistemul de servire a produselor catering în timp şi/sau spaţiu. Sistemul comercial de catering reprezintă un ansamblu de structuri organizatorice, care asigură ofertarea directă (vânzarea) sau, după o prelucrare minimală, a produsului catering, cu servire în unităţi specializate. Sistemul cuprinde etapele de: depozitare temporară, conversie-regenerare, finisare, servire. Între catering şi turism există intercorelaţii importante şi valoroase. Sistemul de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de atracţie, unele reţete de catering constituind un factor important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea. O unitate de catering poate constitui ea însăşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea acestuia, deci să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea 215

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

serviciilor oferite de o reţea catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. Problema siguranţei produselor alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii managementului industrial şi comercial din sistemul catering a unităţilor de turism. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolută. Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. Sistemul de catering, prin structură şi responsabilităţi, trebuie să manifeste o mai mare disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte în activitatea de fabricare şi comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului catering de a include exigenţele impuse de noul sistem internaţional de control şi evaluare a calităţii igienice este cu mult mai mare decât cea manifestată de sectorul mai rigid şi complex al industriei alimentare. Realizând produse cu structură relativ simplă, dar care se adresează unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri, turişti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, bătrâni, bolnavi), responsabilitatea se amplifică foarte mult. În 1992, la Roma, 159 de state, printre care şi România, au semnat Declaraţia finală a Conferinţei Internaţionale de nutriţie FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex de acţiune privind “siguranţa alimentară” şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a pregăti politicile naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului internaţional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.). Securitatea alimentară conform FAO/OMS reprezintă „garantarea fiecărui individ în permanenţă în orice loc, sau moment al accesului la o alimentaţie suficientă şi sănătoasă care să-i permita să aibă un regim alimentar satisfăcător pentru o viaţă sănătoasă şi activă”. Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate. Conceperea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii paşi: ™ nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering); ™ identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului; ™ identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control; ™ identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului; ™ monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului; ™ raportarea rezultatelor. Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (“cook-freeze”, “cook-chill” şi “sous-vide”) îşi propun să îmbunătăţească calităţile de prezentare ale alimentelor ofertate în condiţii de productivitate şi eficienţă optimă, cu tendinţe de centralizare a fabricaţiei catering. Tendinţa actuală este de acordare a unei atenţii mai mari calităţii microbiologice şi salubrităţii produselor catering. Igiena în sistemul industrial şi comercial de catering are ca scop asigurarea inocuitătii produselor ofertate (însușire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin respectarea regulilor de securitate alimentara impuse deopotrivă personalului, spatiilor de procesare şi servire. Asigurarea siguranţei în catering reprezintă un sistem iniţial pentru consumatori, cu scopul de a ţine sub control problemele de siguranţă a alimentelor. Sistemul de asigurare a salubrităţii produselor catering se bazează pe principiile H.A.C.C.P. Procesarea catering este urmărită pas cu pas, începând de la etapa de alegere corectă a ingredientelor şi până la etapa de servire a alimentului către consumator. Este unanim recunoscut că una din principalele probleme ale producţiei de alimente în catering este asigurarea inocuităţii absolute a produselor în momentul consumului.

216

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 2 PROCEDEE DE CONSERVARE A MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSELOR FINITE Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Ca urmare a dezvoltării microflorei de alterare produsele alimentare îşi modifica în sens negativ calităţile senzoriale şi nutritive, devenind improprii consumului. O problema esențială privitoare la alimentația noastră o reprezintă păstrarea produselor prelucrate şi a celor neprelucrate, o anumită perioadă de timp. Păstrarea este importantă o etapă cu rol determinant asupra calităţii produselor. Se face în spaţii special amenajate. Cerinţele unei bune păstrări a produselor alimentare sunt: ™ asigurarea parametrilor de păstrare specifici produsului (adică temperatură, umiditate, etc.) ™ aranjarea mărfurilor respectându-se vecinătatea admisă între produse, deoarece sunt produse care transmit în spaţiul de păstrare mirosul lor specifice ™ asigurarea condiţiilor de igienă sanitar㠙 aranjarea ambalajelor în aşa fel încât să permită exercitarea unui control permanent asupra modului cum produsele îşi menţin calitatea. Păstrarea produselor alimentare se poate face în stare proaspătă sau conservată prin diferite procedee. Conservarea produselor alimentare în scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru modificarea caracteristicilor senzoriale constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora. Procedeele de conservare vizează atât materiile prime cât şi produsele finite obţinute din acestea.

2.1. Conservarea cu ajutorul frigului: refrigerarea sau congelarea produselor alimentare Una dintre cele mai folosite metode de conservare a alimentelor este cu ajutorul temperaturilor scăzute, aplicată de peste patru milenii în Europa, dar şi în alte zone ale lumii. Totuși, în anumite situații, frigul poate şi sa anuleze din calităţile produselor astfel păstrate, care, dacă vor fi consumate, vor acționa negativ asupra sănătății noastre. 9 Refrigerarea De obicei, refrigerarea produselor alimentare se face la temperaturi cuprinse în intervalul 0-4ºC. Se urmăresc astfel mai multe efecte: ¾ oprirea dezvoltării unor bacterii patogene şi a producției de toxine la unele din ele; ¾ reducerea vitezei unor reacții chimice (oxidare, hidrolitice); ¾ diminuarea unor procese fizice şi fiziologice (deshidratare, respirație, transpirație). Sub limita de 0ºC intervine congelarea, iar peste 4ºC se dezvoltă bacterii ce pot provoca toxiinfecţii alimentare. Prin refrigerare doar se întârzie deteriorarea alimentelor, nu se stopează, deci acestea pot fi păstrate în frigider pentru consum pe o perioada limitată, în special la cărnuri, mezeluri proaspete, legume şi fructe, sucuri etc. Foarte important este ca produsul pus la refrigerare trebuie sa fie salubru, altfel frigul stabilizând microorganismele cu acţiune dăunătoare. De asemenea, pentru a se evita înmulţirea germenilor de alterare şi patogeni, se impune aplicarea cât mai rapid a refrigerării. Un amănunt mai puţin conştientizat, însă util de ştiut, este ca între temperatura părţii din exteriorul produsului şi cea a interiorului exista o diferenţă, astfel că şi conservarea se va realiza diferenţiat, o refrigerare corectă durând între 8 ore (rapidă) şi 18 ore (lentă). 9 Congelarea Pentru ca un aliment sa fie păstrat la frig mai mult timp, se recurge la congelare (sub 0ºC, de obicei către -18ºC), care asigură calităţile acestuia chiar şi mai mult de câteva luni. Activitatea microorganismelor se reduce considerabil, iar unele pot fi şi distruse. Efectul respectiv începe de la -10ºC, iar în cazul drojdiilor şi al mucegaiurilor de la -18ºC. Datorita conținutului de apă al alimentelor, prin congelare li se mărește ușor volumul, în medie cu 6%. Nu însă orice asemenea produs se pretează la conservarea prin îngheț. O lista întocmită de specialiști, cu cele mai întrebuințate alimente care se pot păstra astfel, cuprinde: cărnuri şi produse de abator (speciile de la care provin contează numai pentru a se ţine cont de faptul că între ele diferă temperaturile de refrigerare şi de congelare), produse proaspete din carne, lapte şi produse lactate, ouă şi produse din ouă, pâine şi aluaturi, produse de patiserie, creme desert, șerbeturi, înghețată, legume (cartofi, spanac, mazăre, fasole verde, conopidă, 217

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

porumb dulce – toate, spălate şi tăiate în bucăţi), fructe (mere, piersici, zmeura, căpșuni – eventual, în sirop de zahăr), acid citric s.a. Carnea, produs cu pretenții Unul dintre cele mai importante produse alimentare supuse refrigerării şi congelării este carnea, care are şi o sensibilitate aparte, în ce privește păstrarea în timp a gustului, mirosului, culorii, conținutului de substanţe nutritive etc. Frigul ajută acest proces pozitiv, cu câteva condiţii: carnea să provină de la animale sănătoase, să fie proaspătă, produsele derivate să fie prelucrate igienic şi să nu conţină sânge, piele, păr, conţinut gastro-intestinal sau alte impurităţi. Durata completă a refrigerării (când temperatura la os ajunge la +2, +4ºC) este cuprinsă între 20 şi 30 de ore, la umiditatea aerului de 98-90%. La congelare, trebuie ținută sub control formarea cristalelor de gheaţă în ţesuturi, deoarece, dacă sunt foarte mari, vor determina la decongelare scăderea drastică a valorii nutritive şi pierderea unor calităţi naturale ale cărnii. Din același motiv, nu se recomandă decongelarea şi recongelarea repetată a acestui gen de produse alimentare.

2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau sterilizarea produselor alimentare 9 Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme vegetative, în special a celor patogene, precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologică a produsului finit. 9 Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative şi spori, a toxinelor microbiene şi inactivarea enzimelor tisulare şi microbiene dintr-un produs. Şi într-un caz şi altui, produsul poate fi ambalat de la început într-un recipient ermetic închis, sau acesta se ambalează, după pasteurizarea sau sterilizarea în vrac, în condiţii aseptice. Operaţiile de pasteurizate şi sterilizare trebuiesc astfel optimizate încât să nu fie afectate calităţile produsului finit. Pasteurizarea se poate realiza în sistem: LTLT (Low-Temperature Long-Time) →63-65°C, 15-30 min HTST (High-Temperature Short-Time) →72-78°C, 15 sec VHTST (Very High Temperature Short-Time) →87-105°C, 10-15 sec VHTVST (Very High Temperature Very Short-Time) →105°C, 1-2 sec XL (Extended Life) →127-143°C, 0,5-2 min Produsele alimentare solide (produse de carne, peşte etc.) trebuie astfel pasteurizate încât să se atingă în centrul termic minim 69,5°C, temperatură care trebuie menţinută cel puţin 10 minute. Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje, caz în care, baremul de sterilizare este în funcţie de tipul de produs şi în vrac (în sistem UHT- Ultra High Temperature) care se realizează de regulă la 135-145°C, timp de 2-6 secunde.

2.3. Conservarea prin acidificare naturală Conservarea prin acidificare natural (murarea), denumită şi conservarea biochimică, are la bază acţiunea antiseptica, în principal, a acidului lactic produs prin fermentaţie lactică (care conduce şi la scăderea pH-ului) conservarea ajută şi la formarea de bacteriocine în mediul de fermentare (produşi secundari de fermentaţie), producere de H2O2 (de către unele bacteriile lactice) şi prin competiţia pentru nutrienţi între bacteriile lactice şi cele de alterare. Se conservă prin fermentaţie lactică: varza căpăţâni şi tocată, castraveţii, murăturile (gogonelele) şi măslinele, dar şi unele sucuri de legume, pentru obţinerea de produse cu valoare terapeutică. Bacteriile lactice care intervin în fermentaţia naturală a produselor vegetale sunt Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis şi Lactobacillus plantarum. Prima specie este implicată în stadiile de fermentare a verzii cu adaus de ~2,5% NaCl, iar ultimele sunt asociate cu fermentarea castraveţilor şi celorlalte produse vegetale, inclusiv a măslinelor cu adaus de 5-7% NaCl.

2.4. Conservarea prin acidificare artificială Acest tip de conservare se realizează cu ajutorul acidului acetic sub formă de oţet, având efect de distrugere sau de inhibare a dezvoltării microorganismelor (bacteriilor). Procesul mai este cunoscut şi sub denumirea de marinare. Conservarea cu ajutorul acidului acetic: ¾ Fabricarea semiconservelor de peşte denumite „marinate”(4% acid acetic) 218

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

¾ Obţinerea unor produse vegetale cum ar fi: castraveţi în oţet, gogoşari în oţet, varză roşie în oţet, ardei capia în oţet, ardei iuţi în oţet, hrean în oţet etc. Pentru că oţetul la aceste produse nu asigură protecţie şi faţă de drojdii şi mucegaiuri, conservarea prin marinare este dublată de conservarea prin pasteurizare⁄sterilizare termică; ¾ Conservarea maionezelor.

2.5. Conservarea prin sărare a produselor alimentare Sărarea se poate aplica drept metodă de ameliorare a capacităţii de conservare a produselor alimentare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se asociază cu o altă metodă de conservare (refrigerarea sau afumarea în cazul cărnii şi peştelui, brânzeturilor sau pasteurizarea în cazul produselor vegetale), ca metodă de sine stătătoare care se aplică în special la peşte şi în unele cazuri la produsele din carne. Aceasta se realizează: a. cu sare direct în produs (sărare uscată) b. cu o soluţie de sare 12 – 24% (sărare umedă) c. mixtă – atât uscată cât şi umedă.

2.6. Conservarea produselor alimentare prin afumare Afumarea, ca metodă de conservare, îmbină acţiunea substanţelor antiseptice din fum cu deshidratarea parţială a produselor datorită căldurii. Afumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare, caz în care se asociază cu altă metodă de conservare (coacere, pasteurizare, sărare) şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (cazul preparatelor din carne, al unor brânzeturi). Fumul, ca aerosol produs în generatoare de fum clasice, rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului cuplat cu o distilare uscată. Consecinţele afumării asupra calităţii produselor: ¾ Conferire de aromă specifică ¾ Conferire de culoare specifică ¾ Conservabilitate În funcţie de temperatură există: ¾ a. afumare foarte caldă ( hiţuire) la 60 – 1000C timp de 30 – 180 minute (la mezeluri foarte proaspete, specialităţi) ¾ b. afumare caldă la 20 – 350C timp de 12 – 18 ore se aplică salamurilor semiafumate şi afumăturilor de porc ¾ c. afumare rece la 10 – 180C timp de 5 – 15 zile se aplică produselor cu păstrare îndelungată. O metodă modernă de aromatizare a produselor din carne şi peşte cu aromă de fum este cea a folosirii lichidelor de afumare care prezintă următoarele avantaje: ¾ lichidele de afumare sunt libere de hidrocarburi policiclice aromate cu efect cancerigen; ¾ permite dozarea exactă a substanţelor de aromatizare din produs; ¾ se simplifică tehnologia de prelucrare termică; ¾ se eliberează spaţii constructive şi instalaţii costisitoare; ¾ se reduce consumul de material lemnos; ¾ se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă din secţia de tratament termic; ¾ se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării; ¾ creşte productivitatea muncii.

2.7. Conservarea cu ajutorul zahărului Adaosul de zahăr – determină o creştere a presiunii osmotice până la 400 atmosfere. Acest tip de conservare se aplică la: ¾ fabricarea produselor gelificate (gel pectin-zahăr-acid): geluri de fructe, marmelade, gemuri de fructe; ¾ fabricarea produselor negelificate: dulceţuri de fructe, magiunuri, siropuri de fructe; ¾ fabricarea laptelui concentrat cu zahăr: min 62% zahăr.

219

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

2.8 Procedee neconvenţionale de conservare: conservarea prin încălzirea cu microunde Microundele sau undele de frecvenţă superînaltă (SHF) sunt formate din două câmpuri (electric şi magnetic) şi se caracterizează prin frecvenţă (Hz, utilizate valori între 915÷925MHz sau 245÷2500MHz), viteză (c=300000 km/s) şi lungimea de undă (λ, care poate fi 32,8cm sau 12cm). Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea (în centrul termic cel puţin 70°C) diferitelor produse alimentare în prealabil ambalate, fie pentru sterilizare, caz în care produsele sunt ambalate în ambalaje ermetic închise. Pasteurizarea se realizează la presiune atmosferică, în timp ce sterilizarea se executa cu contrapresiune de aer. Alte utilizări ale microundelor: • decongelarea cărnii, peştelui, fructelor şi legumelor; • prăjirea nucilor, boabelor de cafea şi boabelor de cacao; • coacerea pâinii, gogoşilor, prăjiturilor; • uscarea pastelor, cartofilor prăjiţi, morcovilor, cepei etc.; • omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor şi sucurilor de fructe concentrate, brânzeturilor, produselor lactate acide; • stabilizarea sucurilor de fructe obţinute prin presare (cu pulpă) pentru ca pulpa să rămână în suspensie; • topirea grăsimilor animale şi vegetale, a blocurilor de ciocolată şi a brânzeturilor etc.

2.9. Modalităţi de conservare a produselor de catering Un sistem de catering se poate organiza în următoarele variante: tip “cook-chill”, tip “cook-freeze”, tip “sous-vide” etc. 9 “Cook-chill” (fig.1) este un sistem de catering bazat pe o pregătire culinară specifică alimentelor, urmată de răcirea rapidă a produsului “ready-to-serve” la 0-3 ºC şi păstrarea în stare refrigerată, până la regenerarea termică aplicată imediat înainte de consum. Acest sistem este utilizat pe larg în unităţile catering ce deservesc spitalele, şcolile, sanatoriile, dar şi în restaurante ale unităţilor de turism şi hoteluri.

Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-chill” (efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu) 9 “Cook-freeze” (fig.2) este un sistem specializat de producţie şi distribuţie a produselor catering, care permite utilizatorilor săi (caterers) să introducă în consum produsele după maxim 3-4 luni de păstrare în stare congelată. “Cookfreeze” utilizează un sistem de producţie similar cu cel al sistemului “cook-chill”. Totuşi, unele reţete trebuie să fie modificate prin eliminarea componentelor instabile în condiţiile de procesare şi congelare.

Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-freeze” (efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu) 220

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

9 “Sous-vide” (fig.3) presupune ambalarea produsului porţionat sub vid, gătirea în atmosfera de abur sub presiune (la temperaturi sub 60 ºC pentru o perioadă lungă de timp, chiar şi 24 de ore) şi răcirea rapidă în baie de apă cu gheaţă. Obiectivul acestui sistem derivat de catering este de a raţionaliza procedurile de prelucrare, în sensul eliminării efectelor negative asupra calităţii produselor ofertate.

Schema de conservare a produselor de catering prin “Sous-vide”

2.10 Factorii care influenţează depozitarea produselor alimentare În timpul păstrării, produsele pot suferi modificări însemnate sub acţiunea factorilor interni sau externi. Dintre factorii interni enumerăm: structura, compoziţia chimică a produselor, proprietăţile fizice, chimice etc. Factorii externi sunt: ™ factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitări în timpul transportului, în timpul manipulării); ™ factori fizico – chimici (temperatura, umiditatea, lumina solară, compoziţia şi circulaţia aerului); ™ factori biologici (prezenţa unor microorganisme, bacterii, rozătoare, insecte). Alţi factori se referă la regimul depozitării (igiena din spaţiul de depozitare, existenţa mirosurilor străine, respectarea vecinătăţii admise a produselor, ambalajul declanşator sau nu de interacţiuni cu produsul). Variaţiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici, produc modificări calitative majore ale unor produse şi din acest motiv implică menţinerea acestora la nivelul prescris de standarde, pentru fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii produselor în timpul păstrării, pentru efectuarea expertizelor merceologice ale speţelor rezultate este necesară cunoaşterea, în amănunt, a tuturor caracteristicilor produselor depozitate şi a implicațiilor acestor factori asupra calităţii şi integrităţii produselor. Spaţiile de depozitare trebuie să satisfacă anumite condiţii de microclimat pentru păstrarea corespunzătoare a mărfurilor. Microclimatul este puternic influenţat de puritatea aerului, concentraţia în particule de praf, gaze toxice, temperatură, umiditate sau de prezenţa microorganismelor care pot influenţa proprietăţile mărfurilor în diferite proporţii. Principiul FIFO (First In First Out-primul intrat primul ieşit) se aplică pentru a avea tot timpul materii prime sau produse alimentare proaspete în depozit, şi presupune ca primul produs intrat în depozit este şi primul care este dat spre consum. 2.10.1 Temperatura În timpul păstrării mărfurilor este necesară asigurarea unui regim optim de temperatură. Oscilaţiile temperaturii aerului din depozit sunt influenţate de anotimp şi chiar de perioada din timpul unei zile, dar nu există identitate între temperatura din interior cu cea din exterior, deoarece iarna se practică încălzirea depozitului iar vara se realizează ventilaţia sau condiţionarea aerului. Expertul trebuie să cunoască şi să compare condiţiile de păstrare prescrise în standarde cu valorile existente în depozit sau cu cele obţinute în urma reconstituirii. În acest fel poate aprecia dacă au fost întrunite condiţiile optime de păstrare sau nu şi poate aprecia cauza deprecierii calitative a produselor. Temperatura de condens sau punctului de rouă reprezintă temperatura la care cantitatea de vapori de apă din aer depăşeşte cantitativ umiditatea absolută. La temperaturi inferioare punctului de rouă apar picături de apă care umezesc produsele sau ambalajele. Trebuie de remarcat că pentru menţinerea temperaturii din spaţiul de depozitare în limite prescrise de standarde este necesară ventilaţia aerului cu un coeficient de circulaţie de 7-8 ori/oră. Ventilaţia este considerată normală dacă diferenţa dintre temperatura aerului introdus şi cel evacuat nu este mai mare de 20C. Măsurarea temperaturii se face cu termometre obişnuite de cameră, cu termografe care înregistrează variaţiile de temperatură o anumită durată de timp (o zi sau o săptămână), cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse în interiorul unor mărfuri) sau cu 221

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

teletermometre. Termogramele sunt graficele în care se ţin evidenţele valorilor temperaturilor zilnice din spaţiile de depozitare (ANEXA 8). 2.10.2 Umiditatea Oscilaţiile umidităţii aerului pot, de asemenea, provoca modificări calitative importante ale produselor şi sunt dependente de temperatură şi de presiunea aerului. Conţinutul de vapori de apă poate fi exprimat în felul următor: ™ umiditatea absolută a aerului (Ua) – masa vaporilor de apă, în grame, conţinută în aer, la un anumit moment; ™ umiditatea relativă (Ur) – raportul dintre masa vaporilor de apă existenţi la un moment dat şi masa (presiunea) vaporilor în stare saturată, dintr-un m3 de aer. Creşterea temperaturii atrage după sine scăderea umidităţii aerului şi creşterea presiunii vaporilor de apă. Faptul că umiditatea ridicată din spaţiile de depozitare provoacă dezvoltarea microorganismelor şi umidificarea produselor, este necesară menţinerea acesteia la un anumit nivel care să asigure condiţiile optime de păstrare. Păstrarea nivelului optim de umiditate este foarte importantă în depozitele simple, neîncălzite, unde se depozitează mărfuri higroscopice (ciment, detergenţi). La umidităţi ridicate (95 – 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje sau produse. Nici scăderea umidităţii (temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este avantajoasă deoarece provoacă uscarea pronunţată, în limite nedorite. Umidogramele sunt graficele în care se ţin evidenţele valorilor umidităţilor zilnice din spaţiile de depozitare (ANEXA 8). 2.10.3 Factorii biologici În condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, microorganismele se dezvoltă rapid, conducând la degradarea produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de lipsa de ventilaţie din spaţiul de depozitare şi de temperaturi de 20 – 300C. Mulţi spori rezistă chiar şi la 00C sau la temperaturi foarte ridicate. Prezenţa ciupercilor afectează estetica produselor prin aspect dezagreabil şi prin miros neplăcut. Împotriva acţiunii agenţilor biologici se acţionează prin mijloace fizice sau chimice (aplicarea de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologică a insectelor sau prin iradiere. Păstrarea produselor trebuie făcută în condiţii de igienă deosebite şi ţinând cont de criteriul de vecinătate, pentru a nu permite degradarea sau contaminarea acestora.

2.11 Modificări calitative în timpul depozitării În timpul păstrării şi depozitării pot avea loc o serie de modificări ale mărfurilor datorită diferiţilor factori interni sau externi. Orice modificare a condițiilor recomandate pentru depozitarea produselor poate conduce la modificarea calităţii acestora, modificări ce trebuie cunoscute în detaliu atât de către cei care deservesc depozitul cât şi de către expert. 2.11.1 Modificări fizice Temperatura, umiditatea şi factorii mecanici influenţează majoritatea produselor provocând pierderi însemnate. Variaţiile de temperatură cauzează schimbări de ordin fizic şi anume: dilatări, modificări de faze, separări de emulsii. Scăderea temperaturii sub limita prevăzută în standarde duce la modificarea calităţii produselor prin îngheţare, precipitare, modificarea solubilităţii sau a vâscozităţii. Creşterea temperaturii peste limita transcrisă în standarde duce la dilatare, creşterea presiunii vaporilor în recipiente. Materialele plastice, din lemn sau cele metalice sunt influenţate de factorii mecanici care produc pierderi însemnate. 2.11.2 Modificări chimice Ca urmare a faptului că mărfurile industriale sunt păstrate perioade lungi în depozite, pot să apară modificări ce schimbă proprietăţile produselor, făcându-le, de multe ori, inutilizabile. Temperatura şi umiditatea pot influenţa viteza reacţiilor chimice şi pot iniţia procese chimice precum oxidarea, condensarea, polimerizarea, coroziunea. Creşterea temperaturii cu 10C poate mări cu cca. 10% viteza de reacţie a unor substanţe ceea ce face ca perioada de depozitare să se reducă considerabil. Produsele metalice suferă degradări prin coroziune, proces ce produce anual pagube însemnate. 2.11.3 Modificări biochimice Modificările biochimice sunt o consecinţă a atacului dăunătorilor sau al microorganismelor. Pierderile provocate de dăunători sunt apreciabile şi constau în distrugerea produselor, dar, mai ales, contaminarea acestora. Microorganismele provoacă pagube însemnate, în special în cazul produselor alimentare (fermentaţie şi putrefacţie). O modificare specifică atât produselor alimentare cât şi a celor nealimentare o constituie mucegăirea.

222

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Calitatea produselor poate fi influenţată în spaţiile de depozitare şi de aţi factori, decât cei amintiţi anterior: compoziţia aerului prin componentele sale oxigen, ozon, bioxid de carbon, particule fine, radiaţiile şi ventilarea pasivă sau activă a aerului pentru reglarea temperaturii şi umidităţii. Factorii fizici, chimici sau biologici sunt foarte importanţi deoarece atingerea unor valori inacceptabile duce la modificări calitative ale produselor. Expertiza merceologică are rolul de a elucida motivele care duc la deprecierea calitativă şi a stabili calitatea reală, locul deprecierii, condiţiile de apariţie a deprecierilor. Expertizele, în asemenea cazuri, sunt deosebit de laborioase, fiind necesară reconstituirea parametrilor de mediu. Reconstituirea presupune măsurarea parametrilor din interiorul depozitului într-o perioadă identică cu cea a depozitării şi apelarea la Institutul Meteorologic în vederea aflării valorilor exterioare ale parametrilor urmăriţi. Reconstituirea trebuie să ţină cont de modificarea temperaturilor din interior precum şi de umiditate, de faptul că se realizează încălzirea depozitului sau răcirea prin ventilarea aerului.

223

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 3 SURSE DE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE PENTRU PRODUCŢIA CULINARĂ 3.1. Ouăle şi derivatele de ouă Oul este un aliment de origine animală foarte valoros utilizat în alimentaţie ca atare sau sub formă de derivate cu multiple întrebuinţări în industria alimentară (produse de cofetărie, paste făinoase, maioneze, shorteninguri, îngheţatei ş.a.). Omul poate consuma ouă de diferite specii de păsări domestice sau sălbatice: de găină, raţă, de gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă, struţ ş.a. Prin denumirea de ou, fără altă specificaţie, se înţelege oul de găină. Pentru celelalte ouă trebuie să se menţioneze specia de la care provin: ou de raţă, ou de gâscă, ou de struţ etc. Oul este alcătuit din coajă, albuş şi gălbenuş. Se recomandă utilizarea oului de găină în unităţile de catering deoarece: ™ Se digeră uşor ™ Albuşul se bate uşor în vederea obţinerii spumei ™ Este disponibil pe întreaga perioadă a anului Coaja reprezintă 11-12% din masa oului fiind constituită din carbonat de calciu (94%), fosfaţi (4%), carbonat de magneziu (2%) şi urme de substanţe organice. Toată suprafaţa cojii este acoperită de pori (100- 150 pori/cm2) prin care se face schimb de aer, gaze şi vapori de apă şi este acoperită cu o cuticulă. Culoarea cojii variază în funcţie de specie şi rasă de la alb până la cafeniu. Oul, fiind un produs susceptibil, ia alterări fizico-chimice, biochimice (enzimatice) şi microbiene, are o durată de păstrare redusă. Ouăle întregi (în coajă) se conservă prin refrigerare, păstrare în apă de var, în soluţii de concentraţii 3,510% de silicat de sodiu sau prin astuparea porilor cu uleiuri minerale. Pentru a asigura o perioadă îndelungată de păstrare, conţinutul integral (melanj) sau separat, albuşul şi gălbenuşul, se conservă prin pasteurizare, dar mai ales prin congelare sau uscare. Derivatele din ouă se utilizează în diverse produse alimentare din raţiuni tehnologice dar şi pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale şi creşterea valoni nutriţionale ale produselor. Praful de ouă integral se obţine prin uscarea conţinutului ouălor proaspete sau refrigerate de găină. Se prezintă sub formă pulverulentă, cu o culoare galben deschis, gust şi miros caracteristic. Se poate obţine şi sub formă de praf de gălbenuş şi praf de albuş. Conservabilitatea este asigurată dacă există o umiditate de maximum 5%. Depozitarea se face în încăperi cu atmosferă controlată (umiditate de maximum 70%, temperatura de 10°C), ferite de lumină şi fără mirosuri străine. Melanjul din ouă este un amestec obţinut din albuş şi gălbenuş pasteurizat la temperatura de 64-65°C şi congelat la temperatura -20°C. Depozitat la temperatura de -18°C se conservă timp de 1 an. Melanjul din ouă integral are o umiditate de maximum 75%, 10% proteine, 10% lipide şi în cantităţi foarte mici din alte substanţe. Melanjul din ouă după congelare trebuie să fie folosit imediat. La utilizarea prafului de ouă sau melanj din ouă se ţine seama de echivalenţa acestora cu ouăle proaspete. Un ou proaspăt (40-45 g) echivalează cu 10,5-11 g praf de ouă, iar 1 kilogram de melaj cu 26,4 ouă întregi.

3.2. Laptele şi produsele lactate Laptele este unul dintre cele mai importante alimente din hrana omului, prin prelucrarea sa tehnologică obţinânduse o gamă variată de produse şi sortimente care satisfac cerinţele moderne de hrană şi de alimentaţie ştiinţifică. Laptele este produsul secreţiei glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă specificaţie, termenul se referă la laptele de vacă. Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana, perioada de lactaţie, starea de sănătate a animalului ş.a. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice (îndeosebi componentele sale valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice. Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana, perioada de lactaţie, starea de sănătate a animalului ş.a. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice (îndeosebi componentele sale valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice. 224

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Pentru evaluarea calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie prelevate în mod corect probele pentru analiză şi, de asemenea, trebuie cunoscută compoziţia medie a laptelui din zona respectivă. Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui cu diferite provenienţe sunt prezentate mai jos. Laptele conţine peste 200 de compuşi, unii aflându-se în cantităţi mari (apă, lipide, glucide, proteine) şi alţii în cantităţi foarte mici între ei existând o corelaţie natural stabilă, în cazul laptelui normal. Apa, „plasma laptelui”, este componentul cu ponderea cea mai mare reprezentând mediul de dispersie al unei emulsii (suspensii) în care se găsesc celelalte componente în stare coloidală (proteinele) sau sub formă de soluţii adevărate (glucide, săruri minerale etc.). Principalele caracteristici fizico-chimici ale laptelui obţinut de la diferite specii de animale Component din lapte, % Specia Vacă Apă

87,3 84-89

Oaie Bivoliţă (rasaTigaie) 81,7 82,5 79,0-82,5 81,5-83,3

Capră

Iapă

Cămilă

86,3

89,7 89-91

86,4 85-87

Substanţă uscată totală

12,7 11-16

19,59 17,07-23,29

17,5 16,7-18,5

13,7

10,3 9-11

13,63

Substanţă uscată degresată

8,80 7,0-10,0

10,97 10,1-12,5

9,76 8,7-10,1

9,3

9,0 8-10

9,1 8,0-10,9

Grăsime

3,80 3-6

8,62 6,9-10,7

7,74 7,0-8,4

4,4

1,25 1,0-2,5

4,5 4,0-5,4

Proteine totale

3,3 2,8-3,7

5,73 4,18-7,04

4,35 3,9-4,5

4,1

2,15 1,5-3,0

3,5 3,3-3,8

Cazeină

2,7 2,2-2,8

4,66 3,44-5,37

3,57 3,0-3,7

3,3

1,26 0,4-1,5

2,7

Proteine serice

0,6 0,5-1,1

1,05 0,74-1,66

0,78 0,8-1,0

0,8

1,0 0,6-1,5

0,8

Lactoză

4,7 4,5-5,0

4,78 4,0-5,2

4,57 4,5-4,8

4,4

6,70 6,0-8,0

4,9 4,8-5,1

Săruri minerale

0,7 0,7-0,8

0,91 0,8-1,03

0,79 0,69-0,79

0,8

0,38 0,2-0,6

0,7

Aciditate, °T

16-18

22,9 17,5-25,0

18-20

15-19

6,0 4-12

15-17

Densitate, °A (grade areometrice)

1,030 1,0271,032

1,0309 1,03041,0316

1,031 1,0291,032

-

1,032 1,0311,038

1,031 1,0321,033

Caracteristici senzoriale ■ Aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, fără sediment. ■ Consistenţă: fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă. ■ Culoare: albă cu nuanţă gălbuie la laptele integral şi albăstruie la laptele degresat. ■ Miros: plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin. ■ Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt. Prin prelucrarea laptelui se pot obţine următoarele produse:

225

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Produse lactate acide: iaurt, kefir, lapte bătut Iaurt este un produs specific regiunii Balcanilor, se fabrică din lapte de vacă sau amestecul acestuia cu alte tipuri de lapte. Kefirul este o băutură din lapte fermentat, originară din regiunea Caucazului, mai precis din Osetia de Nord, obţinută din lapte de capră, oaie, vacă sau bivoliţă, separat sau în amestec, inoculat cu “granule de kefir”. Aceste granule au fost şi încă mai sunt considerate, în comunităţile musulmane din Caucaz, un dar de la Allah ce trebuie păstrat cu grijă şi transmis din generaţie în generaţie (Lopitz-Otsoa ş.a., 2006). Tradiţional, păstorii din Caucaz păstrau laptele proaspăt în pungi din piele de animal pe care le atârnau de uşă, astfel încât mişcarea uşii să producă o amestecare cât mai bună a laptelui cu boabele de kefir. Băutura kefir este efervescentă datorită bioxidului de carbon format, cu gust mai mult sau mai puţin acru, în funcţie de durata de fermentare, şi conţine cam 2% alcool. În mod tradiţional, fermentarea kefirului are loc la temperaturi de 20-22°C, timp de 1-2 zile. Produsul se conservă în frigider, fiind mai perisabil decât iaurtul În funcţie de durata fermentării, kefirul poate fi de două feluri: ™ slab (cu o perioadă de fermentare de 24 de ore)- este recomandat în special copiilor, după vârsta de 7 ani, şi bătrânilor ™ tare (perioada de fermentare este de 72 de ore)- este recomandat în gastrite cu aciditate scăzută şi colite (acesta va fi însă contraindicat în ulcer, gastrite hiperacide şi pancreatite). Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafaţa laptelui neomogenizat. Smântâna se obţine din lapte de vacă sau de bivoliţă, nefiert, pus într-un vas la prins într-un loc răcoros şi uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se ridică la suprafaţă într-o pojghiţă mai groasă sau mai subţire, în funcţie de grăsimea laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele industriale de obţinere a smântânii folosind centrifuge numite separatoare. În tabelul de mai jos sunt prezentate caracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână. Caracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână. Caracteristica organoleptică Aspect Consistență Culoare Miros şi gust

Smântâna dulce

Smântâna fermentată

Masă omogenă fără impurităţi Masă omogenă fără impurităţi Fluidă, fără aglomerari de grăsimi sau substanţe Fluidă, fără aglomerări de grăsimi proteice sau substanţe proteice Albă până la alb-galbui, uniformă în toată masa Plăcut, dulceag cu aroma caracteristică, fără gust Plăcut, aromat, caracteristic de sau miros străin fermentaţie lactică

Untul este un produs alimentar cu preponderenţă lipidică, care conţine, într-o formă concentrată, grăsimea laptelui, uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale deosebite. În funcţie de conţinutul în grăsime şi de caracteristicile senzoriale, untul se produce şi comercializează în trei tipuri: ■ tipul extra -cu minimum 83% grăsime ) ■ tipul superior-cu minimum 80% grăsime, ■ tipul de masă-cu 78% sau cu 65%.

Proprietăţi organoleptice

Caracteristicile senzoriale ale untului Unt extra min 83% gr. Unt de masa cal I Unt superior min 80% gr.

Culoare

Alb-gălbui→galben deschis în toată masa, luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune

Aspect

În secţiune, suprafaţă continuă fără picături vizibile de apa, goluri de aer sau impurităţi

Consistență la 10-12oC

78% grăsime

Unt de masa cal. II 65% grăsime

Albă sau galbenă cu luciu slab sau mată cu uşoare striuri În secțiune, cu rare picături de apă limpede, goluri de aer accidentale şi fără impurităţi

Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfarâmicioasă

226

În secțiune, cu picături de apă limpede, goluri de aer şi fără impurităţi Masa mai puțin onctuoasă, suficient de compactă, mai puțin omogenă, nesfărâmicioasă

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Miros

Plăcut, cu aromă bine exprimată

Cu aromă satisfăcătoare fără nuanţe de statut

Gust

Plăcut, aromat, proaspăt de smântână fermentată, fără gust străin

Satisfăcător, suficient de aromat, fără gust străin

Fără aromă specifică, cu miros abia perceptibil de acrişor, caramelizat sau de alte nuanţe Fad, nespecific, uşor acrişor, fără nuanţe străine

Laptele U.H.T. Laptele ambalat aseptic, în cutii de carton, îndeplineşte toate așteptările consumatorilor în materie de siguranţă alimentară, păstrându-și gustul natural şi proprietăţile nutritive timp îndelungat, far a mai fi necesară adăugarea de conservând. Tehnologia aseptică a adus o îmbunătățire radicală în eficienţa distribuirii produselor alimentare perisabile. Laptele UHT şi produsele lactate, nu necesită refrigerare în timpul transportului şi al depozitarii, pentru a ajunge la consumatori în condiţii optime de calitate. Aceste produse, până acum atât de perisabile, pot fi păstrate în ambalajele aseptice câteva luni, la temperatura mediului ambiant. Secretul acestei inovaţii revoluţionare constă în: Sterilizarea laptelui timp de numai 2-4 secunde la o temperatură ridicată (135-150°C), ceea ce permite inactivarea microorganismelor fără a fi afectate gustul şi valoarea nutritiva. Urmează apoi ambalarea aseptică în condiţii stricte de igienă, înlăturându-se complet orice posibilitate de recontaminare. Pentru a menţine aceeaşi calitate până la momentul consumării este utilizat un ambalaj special, format din 7 straturi succesive de carton, folie de aluminiu şi polietilenă alimentară care împiedică deteriorarea laptelui şi îl protejează de contactul cu lumina şi oxigenul (doi factori ce contribuie la degradarea vitaminelor din lapte). Cercetările în domeniu au relevat faptul ca în timpul fierberii laptelui, cel mai important aspect este durata de menţinere la o anumită temperatură şi nu temperatura în sine. Menţinerea laptelui pentru numai 2-4 secunde la o temperatură foarte înaltă nu afectează valoarea nutriţională a laptelui. Fierberea laptelui UHT acasă nu mai este necesară. Brânzeturile Brânzeturile sunt produse proaspete sau maturate obţinute prin coagularea enzimatică sau acidă a cazeinei din laptele (integral, normalizat sau smântânit), smântână, zară, sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului, care înglobează în proporţii variabile şi alte componente ale laptelui: grăsime, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a. Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei de obţinere, sunt unele dintre cele mai complexe şi mai dinamice produse alimentare. Brânzeturile se clasifică în: ™ brânzeturi în saramură - Fetta, telemea de vacă, bivoliţă, oaie - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei; ™ brânză proaspăt㠙 brânzeturi frământate - brânza de burduf, brânza în coajă de brad - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei; ™ brânzeturi opărite - caşcaval - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus casei, Streptococcus themiophylus; ™ brânzeturi semitari - Trapist, Olanda - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetillactis; ™ brânzeturi tari - Emmental, şvaiţer - se utilizează Streptococcus thermophillus, Lactococcus bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactococcus helveticus, Propionibacterium; ™ brânză presată, foarte dură - Cheddar - se utilizează Lactococcus lactis, cremoris; ™ brânză cu pastă moale şi mucegai pe suprafaţă - Camambert, Brie, se utilizează Lactococcus lactis, Penicillium camemberti, Brevibacterium lineus, drojdii; ™ brânză cu pastă moale cu mucegai în interior - Roquefort, Gorgonzola - se utilizează sporii de Penicillium roqueforti. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii care au ca final produsul cu cele mai rafinate şi specifice însuşiri senzoriale. Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate şi a unei bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutriţional pentru acest aliment reprezintă în principal din prezenţa în compoziţia sa şi în proporţie relativ importantă a proteinelor cu valoare mare biologică, a calciului, fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D. 227

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Dacă se ţine seama şi de riscul redus de îmbolnăviri în urma consumului, ne explicăm de ce brânzeturile se bucură de o largă popularitate, fiind apreciate de consumatorii ca având efecte benefice asupra sănătăţii. Există o gamă sortimentală foarte mare, clasificarea brânzeturilor făcându-se după originea laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa pastei şi procesul tehnologic de fabricaţie . Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de conţinutul în substanţa uscată (40-55%), grăsime (30-50 %), proteine (17-30%), substanţe minerale (3-5%) ş.a. Autenticitatea şi calitatea brânzeturilor, ca şi decelarea unei eventuale fraude, se realizează prin analiza senzorială şi fizico-chimică. Brânzeturile trebuie să corespundă, atât din punct de vedere senzorial, cât și compoziţional, sortimentului(camenbert, caşcaval, cottage, Roquefort, Telemea, Proaspătă de vaci, Fetta etc. ).

3.3 Uleiul şi grăsimile alimentare Uleiurile şi grăsimile vegetale se obţin din surse oleaginoase (soia, floarea - soarelui, arahide rapiţă, măsline, palmier, etc.) prin presare şi/sau extracţie cu dizolvanţi, urmată de rafinarea uleiurilor brute. Sunt alimente monocomponente (99,99% triacilgliceroli). Grăsimile vegetale şi animale sunt constituite din amestecuri de triacilgliceroli cu o structură dată de soi şi varietate,compuşii minori care constituie rezidiul de rafinare fiind format din apă, fosfatide, steride, ceruri, pigihenţi, răşini, albumine, vitamine liposolubile, compuşi odoranţi. Uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui este obţinut prin presare sau extracţie cu dizolvanţi. în funcţie de tipul instalaţiilor de obţinere, uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui, conform STAS 12/1-84, se fabrică în două tipuri: – tip A, se obţine în instalaţii de rafinare continue; – tip B, se obţine în instalaţii de rafinare discontinue, Proprietăţi senzoriale a) aspect la : - 60°C, pentru uleiul neîmbuteliat, limpede, fără sediment; - 15°C, pentru uleiul în ambalaje de desfacere, limpede, fără sediment; b) culoare: galbenă; c) miros şi gust plăcut, fără miros şi gust străine. Ulei rafinat de soia Uleiul comestibil rafinat de soia este obţinut prin extracţie cu dizolvanţi. Uleiul comestibil rafinat de soia, conform STAS 12/2-84 se fabrică în două tipuri: - tip A, obţinut în instalaţii de rafinare continue; - tip B, obţinut în instalaţii de rafinare discontinue. Proprietăţi senzoriale a) aspect la 60°C, limpede, iară suspensii şi fără sediment; b) culoare galbenă până la galbenă-roşcată; c) miros şi gust, caracteristic, fără miros şi gust străin. Margarina este emulsie stabilă A/U, obţinută dintr-o bază de grăsimi (uleiuri, grăsimi vegetale, grăsimi parţial hidrogenate) emulsionată stabil cu apă sau apă/lapte. Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, după cum urmează: * margarine utilizate pentru introducerea în alimentaţie a unor substanţe necesare organismului; * margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completării aportului acestor substanţe în organism ; * margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor, acizilor graşi polinesaturaţi. în scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic şi ulei de floarea soarelui) ; * margarine hipocalorice, având un conţinut de 40-50% grăsimi, utilizate în combaterea obezităţii; * margarine pentru corectarea dereglărilor de metabolism, având în compoziţie acizi graşi cu catenă medie sau scurtă (cu 8-120C). Caracteristici de calitate: ■ Aspect , lucios, uscat în secţiune. ■ Culoare: alb - gălbuie, nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme. 228

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

■ Consistenţă: 15°C-masă onctuoasă, omogenă, nesfărâmicioasă, compactă. ■ Miros: plăcut, aromat, specific; ■ Gust: nu se admite gust amar, rânced sau orice alt miros străin. Grăsimile vegetale culinare (shortening) sunt preparate pentru a înlocui untura; se utilizează în panificaţie, patiserie şi în pregătirea culinară curentă.

Grăsimi de origine animală Materia primă pentru obţinerea grăsimilor animale este constituită din grăsimea brută provenită de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu), mamifere şi oasele unor mamifere, Compoziţia chimică a grăsimilor depinde de specia de animal, stadiul de creştere, nutriţie, regiunea anatomică de provenienţă. Untura de porc Untura de porc este o grăsime topită obţinută din slănină,osânză sau grăsimea de pe mezenterul de porc; în comparaţie cu alte grăsimi are o digestibilitate redusă din cauza conţinutului mare de acizi graşi saturaţi. Utilizări: prăjire, gratinare, frigere preparate din carne.

3.4. Carnea şi produsele din carne Carnea, datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilităţii superioare şi a calităţii dietetico-culinare apreciabile, reprezintă un aliment de bază în hrana omului. Prin procesarea tehnologică se obţine o diversitate de produse (preparate, semiconserve, conserve ş.a.) mult utilizate în alimentaţie în sensul strict al cuvântului, carnea defineşte ţesutul muscular striat al mamiferelor, deşi în mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege partea comestibilă a animalelor, păsărilor şi vânatului, alcătuită din ţesutul muscular şi ţesuturile însoţitoare: conjunctiv, adipos, osos, vasele de sânge, ganglionii limfatici ş.a. În sens larg, noţiunea de carne se extinde la toate speciile comestibile din regnul animal, însă, tradiţional, denumirea de carne este atribuită părţilor comestibile ale mamiferelor (cu excepţia organelor şi subproduselor), celelalte categorii de cărnuri purtând speciei (păsări, peşti, crustacee etc.). După provenienţă carnea se clasifică în: 1. Carne de bovine ™ Carne de viţel provenită de la animale cu vârstă mai mică de 6 luni ™ Carne de mânzat provenită de la animale cu vârstă cuprinsă între 6 luni şi 2,5 ani ™ Carne de vită (bovină adultă) provenită de la animale cu vârstă mai mare de 2,5 ani 2. Carne de porc 3. Carne de ovine ™ Carne de miel ™ Carne de oaie (carnea de capră este inclusă în carnea de oaie) ™ Carne de batal provenită de la masculi castraţi 4. Carne de pasăre 5. Carne de solipede (de la cal, măgar, catâr) 6. Carne de vânat ™ Vânat cu pene ™ Vânat cu blană În funcţie de proporţia de ţesuturi care însoţesc muşchiul: 1. carne cu os - cuprinde toate tipurile de ţesuturi care formează carnea şi care sunt prinse de os; 2. carne macră - este carnea moale, dezosată; 3. carne aleasă - este carnea curăţată de tendoane, oase, grăsime, (cuprinde numai ţesut muscular). În funcţie de starea de prospeţime: 1. carne proaspătă; 2. carne relativ proaspătă; 3. carne alterată. Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete și alterate sunt prezentate în tabelul de mai jos. Carnea conţine, în medie, 66,52% apă la mamifere - bovine, ovine, porcine şi 61,64% la păsări - găini, curci, raţe, gâşte. Substanţa uscată este alcătuită în cantităţi mari de proteine şi lipide şi are valori cuprinse între 33,4% la mamifere şi 38,38% la păsări. Carnea de ovine, bovine şi porcine este mai săracă în substanţă uscată şi lipide, dar mai bogată în proteine şi săruri minerale în comparaţie cu carnea de pasăre (găină, curcă, raţă ş.a.) 229

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conţinutul şi calitate a proteinelor, care prin aminoacizii esenţiali conţinuţi îi conferă o valoare biologică ridicată (cu excepţia proteinelor colagenice sărace în metionină, izoleucină şi tirozină şi lipsite de triptofan. Aportul energetic al cărnii este asigurat de către lipide care, pe lângă acizii graşi saturaţi, conţin şi acizi graşi polinesaturaţi printre care acizii graşi esenţiali linoleic, linolenic şi arahidonic. Cantităţile mici de glucide, de vitamine, îndeosebi vitaminele din grupul B (B1, B2, B6 ş.a.) şi de substanţe minerale (fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor ş.a.) completează ansamblul de compuşi care conferă cărnii însuşiri nutriţionale valoroase Carnea de găină şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca conţine o cantitate mai mare de grăsimi. Compoziția chimică a cărnii este prezentată în tabelul de mai jos. Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a animalului, partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară. Carnea fiartă sau tocată se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi. Carnea animalelor tinere, bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe.

Indici de calitate Aspectul cărnii

Carnea de bovine, porcine şi ovine Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete și alterate La carnea proaspătă La carnea alterată - se apreciază de preferinţă la lumina naturală; - suprafaţa lipicioasă sau mucegăită; - la suprafaţă prezintă o peliculă - la tăiere în secţiune pe lama cuţitului uscată; rămân lipite fragmente. - în secţiune lucioasă, slab umedă.

Culoarea

- la suprafaţă roză (la porc) până la roşie (la - la suprafaţă şi în secţiune cenuşie vacă), în secţiune la fel. sau verzuie

Consistenţa

- elastică, urma lăsată la apăsare cu degetul - moale, păstoasă, urma apăsării cu dispare repede. degetul nu dispare

Mirosul

- plăcut, caracteristic speciei.

Grăsimea

- la bovine - albă sau gălbuie, tare; - culoare cenuşie, suprafaţa uneori - la porcine - albă sau roz deschis, mucegăită, miros de stătut, de rânced moale, elastică; - la ovine - albă, compactă, cu miros caracteristic.

Măduva oaselor

- elastică, lucioasă, în secţiune umple complet - moale, cenuşie, s-a strâns şi nu mai canalul osului. umple canalul osului

Tendoane şi articulații

- lucioase, elastice, tari; - lichidul din articulaţii limpede.

Aspectul bulionului - limpede, aromat; după fierbere şi - cu strat de grăsime la suprafaţă. sedimentare

- de mucegai, de putrefacţie

- cenuşii, acoperite cu mucus; - lichidul din articulaţii tulbure - tulbure, murdar; - miros de mucegai, de putrefacţie; - picături de grăsime puţine sau absente

Carnea de pasăre Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete și alterate Indici de calitate La carnea proaspătă La carnea alterată Creasta, bărbiţele, - creasta şi bărbiţele de culoare roz, roşie; - ciocul galben, cu partea ciocul - ciocul lucios, fără mucozităţi. cornoasă moale, cu scurgeri de mucozităţi vâscoase, miros putred. 230

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Mucoasa bucală

- de culoare roz-pală, uşor umedă, fără false - de culoare cenuşie. membrane, fără miros.

Ochii

- limpezi, fără secreţii, umplu cavităţile - scufundaţi orbitale; mucozităţi. - pleoapele acoperă tot ochiul.

Pielea

- întreagă, fără inflamaţii; - culoare cenuşie, cu miros de - de culoare alb-gălbuie sau galben lucitoare, rânced. cu nuanţe roz.

Grăsimea Mirosul şi după fierbere

în

orbite,

cu

- uşor gălbuie sau galbenă; - culoare cenuşie; - fără miros străin. - miros de rânced. bulionul - miros specific speciei; - miros putred sau rânced; - bulionul după fierbere transparent şi plăcut - bulionul tulbure; aromat. - picăturile de grăsime de la suprafaţa bulionului sunt foarte mici sau lipsesc.

Compoziţia cărnii provenită de la diferite specii de animale Starea Compoziţia cărnii ,% de Substanţe Calorii/l00g Apa Proteine Lipide îngrăşare minerale Bovine grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6 adulte medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5 slabă 74,0 21,1 3,8 1,2 121,8 Tineret grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3 bovin medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3 slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5 Porcine grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4 adulte medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4 slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0 Ovine grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4 medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6 adulte slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2 Miei grasă 61,0 18,0 30,1 0,9 260,7 slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8 Găini I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6 II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0 Pui de I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1 găină II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6 Curcani I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2 II 68,8 22,0 1,2 1,2 172,8 Raţe I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4 II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4 Boboci de I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0 raţă II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8 Gâşte I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8 II 59,4 16,39 22,8 0,9 281,3 Boboci de I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0 gâscă II 67,6 20,3 11,4 0,8 189,2 Specia şi categoria

În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se exclud salamurile afumate şi semiafumate, întrucât exercită un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii şi metabolice. 231

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită. Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate în procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia. În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina, cadaverină. Subproduse de abator: Inima = are structura de țesut muscular; se curăţă de membrana exterioară, se secționează pentru îndepărtarea sângelui şi se spală. Limba = este un țesut muscular; se freacă cu o perie aspră, se clătește, se opărește, se fierbe în apă rece cu sare şi cu legume condimentare (ceapa, morcov, țelina), se scoate într-un vas cu apă rece, se îndepărtează pieliţa, se porționează. Ficatul = se taie în lungime se îndepărtează hilul (locul de intrare a vaselor de sânge), se scoate capsula (membrane care îl acoperă), se spală cu apă rece. În vederea aplicării tratamentului termic, se trece prin făină, se scutură de excesul de făină. Rinichiul = se secționează în lungime, se îndepărtează capsula, se menține în apă rece şi oțet pentru eliminarea mirosului 30 min, se scot, se opăresc, se clătesc. Se fierb în apă rece cu sare, se spumează şi se adaugă legumele condimentare. Burta de vita = se curăţă de impurităţi, de grăsime aderentă, se opărește, se fierbe cu legume condimentare. Creierul = se ține în apă rece cca 30 min pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se îndepărtează membranele ce îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde, se spală iar, se scurge. Fierberea se realizează în supa de legume (ceapa, morcov) condimentată cu sare, piper boabe şi acidulate cu oțet. Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul. El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP), conţine o cantitate mare de colesterină (200-300 mg% faţă de 60-70 mg% în carnea animalelor şi păsărilor) precum şi 18% proteine şi 3% lipide. În alimentaţie se folosesc şi limba, rinichii, inima. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mică - ţesut conjunctiv şi substanţe extractive. în inimă proteinele constituie 15% şi lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, fiind contraindicate în gută. Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a persoanelor cu secreţie gastrică sporită, dat fiind faptul ca el stimulează secreţia gastrică. Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza îmbibării ei cu grăsimi. Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se digeră uşor. Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de găină, de curcan, crenwurstii. Se digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile grase. Carnea de vânat (iepure de câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca sălbatice) este bogată în proteine şi substanţe extractive, dar săracă în grăsimi şi este greu digerabilă. Produsele industrializate din carne Produsele din carne care se obțin în industrie: - preparate din carne - semiconserve - conserve Preparate din carne Clasificare În funcție de tipul preparatelor: 1. cu membrană: salămuri, cârnaţi, prospături, etc. 2. fără membrane : păstrămuri, mușchi ţigănesc, costiţă afumată, etc. În funcție de tratamentul termic aplicat: 1. Preparate crude : carne tocată, pastă de mici,etc. 2. Preparate fierte: lebăr, tobă, caltaboş, etc. 3. Preparate fierte şi afumate la cald : crenvurști, parizer, cârnați polonez etc. 4. Preparate afumate la cald, fierte şi afumate la rece : salam de vară etc. 5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem etc. 6. Sărate, fierte, afumate la cald/rece, uscate: pastramă, cotlet haiducesc, mușchi ţigănesc, etc. Condiții de păstrare - depozitare: la temperaturi de refrigerare şi umiditate de 75 – 85%, timp variabil, funcție de tipul preparatului. Semiconserve din carne - Sunt preparate din carne, sterilizate astfel încât să asigure o conservabilitate de circa 6 luni. - În această categorie intră produsele de tipul: şunca York, Canadian Bacon, Choped porc, Choped ham etc. - Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid şi închise ermetic în cutii metalice de diferite forme şi capacităţi. 232

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- Se utilizează fie ca alimente servite la micul dejun, fie intră în componenţa preparatelor culinare ca ingrediente ( sandvișuri, spaghetti milaneze, rulouri de șuncă cu salată a la rousse, etc.) Conserve din carne - Sunt produse industrializate, obținute din carne cu sau fără adaosuri de tipul :legume, orez, condimente, etc. - Sunt preparate sterilizate, închise ermetic direct în cutii metalice de diferite forme şi capacităţi. - Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, funcție de produs Condiții de păstrare - depozitare: se depozitează la temperaturi de până la 30 grade Celsius, timp de 18-24 de luni.

3.5. Peştele şi fructele de mare Peştele Peştii alcătuiesc cel mai numeros grup al vertebratelor, deosebindu-se net de vertebratele terestre prin caracteristicile biologice şi de structură. Convenţional, în prezenta lucrare, prin peşte este definit ansamblul de vieţuitoare acvatice (peşte, crustacee, moluşte etc.). Alături de alte produse de origine animală (carne, lapte, ouă) reprezintă o sursă principală de hrană cu mare valoare nutriţională, mult utilizată în alimentaţia umană. În comparaţie cu carnea unor specii de animale, carnea de peşte este mai valoroasă deoarece este mai bogată în proteine de calitate superioară (conţinut redus în colagen, conţinut echilibrat în aminoacizi esenţiali etc.); grăsimea se caracterizează printr-un conţinut ridicat în acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul colesterolemiei; posedă cantităţi însemnate de vitamine liposolubile A şi D; are un conţinut apreciabil şi divers de substanţe minerale (îndeosebi peştii marini), în particular microelemente precum iod, fior, cupru, zinc ş.a., este uşor. Clasificarea speciilor de peşte 1) după schelet: ™ cu schelet cartilaginos (rechin); ™ cu schelet semicartilaginos (morun, nisetru); ™ cu schelet 6 sos (crap, ştiucă, biban, somn). 2) după conţinutul în grăsime: ™ slabi rădăcinoase (morcov, pătrunjel, ţelină, ridichi, păstărnac); > tuberculifere (cartof); > bulbifere (ceapa, praz , usturoi); > vărzoase (varza albă, conopida, gulii); > fructoase (roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei); > păsăioase (fasole, mazăre, linte); > frunzoase (panac, salată, lobodă, cicoare); > culturi speciale (ciuperci); > condimentare (frunza de ţelină, leuştean). Leguminoase rădăcinoase Acestea sunt plantele de la care se consumă rădăcina, iar în unele cazuri şi frunzele lor aromate. Au o valoare alimentară ridicată datorită substanţelor minerale de rezervă înmagazinate. Cele mai importante legume rădăcinoase utilizate ca decor sunt prezentate mai jos. Morcov Este o legumă foarte întrebuinţată în alimentaţia omului datorită gustului plăcut şi valorii nutritive. Din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat în glucide, vitamine, provitamina A (caroten), substanţe minerale: Fe, Cu, Ca, P. Pătrunjel Este cultivat atât pentru rădăcină, cât şi pentru frunze. 235

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Caracteristicile sunt: rădăcină este alb-gălbuie sau alb-roşie; structura pulpei este lemnoasă, lipsită de suculenţă; gust este dulce, aromat, datorită uleiurilor eterice; bogat în glucide, substanţe minerale, substanţe neazotate şi vitaminele B, C. Păstârnac Prezintă următoarele caracteristici: ™ rădăcină albă sau gălbuie, suculentă, cu pulpă fibroasă; ™ gust uşor dulceag, uşor picant, cu o aromă specifică; ™ bogat în vitaminele Bl , B2, C şi uleiuri eterice. Ţelină Este o rădăcină folosită atât ca legumă, cât şi drept condiment (frunzele). Caracteristici: ™ rădăcină: sferică alb-gălbuie; ™ are pulpa aromată, spongioasă; ™ este bogată în provitamina A şi vitaminele E, B,C şi săruri minerale. Ridichi Sunt rădăcini suculente apreciate pentru gustul plăcut, bogate în glucide, uleiuri eterice, vitamine şi alte substanţe nutritive. Caracteristici: ™ rădăcina are culoare albă până la roşie, de formă rotundă sau conică; ™ pulpa este suculentă şi bogata în compuşi cu sulf care dau gustul începător. Există trei tipuri de sortimente de ridichi: de lună, de vară, de iarnă. Sfeclă de masă roşie Este apreciată pentru valoarea ei nutritivă şi gustativă. Caracteristici: ™ rădăcină cărnoasă, suculentă, de formă sferică sau fusiformă; ™ culoarea variază în funcţie de soi, de la roşu închis la roşu deschis; ™ conţinutul sfeclei este bogat în lucide, săruri minerale, de K, Ca, P, vitamine (Bl, B2,C) şi pigmenţi. ™ ™ ™ ™

Legume frunzoase (verdeţuri) Sunt legume cultivate pentru frunze. Aceste sunt bogate în provitamina A, vitaminele B, C, sărurile minerale. Au un conţinut mare de apă, de aceea sunt foarte perisabile. Caracteristici: ™ căpăţâna cu frunze mai mult sau mai puţin îndesate; ™ conţine substanţe nutritive şi de aceea consumul acesteia se face în stare crudă. Salată verde Aceste legume se remarcă printr-o valoare nutritivă ridicată, fiind utilizate în arta culinară. Se consumă atât bulbul (tulpina subterană), cât şi frunzele, când sunt tinere. Caracteristici: ™ conţin uleiuri eterice, care dau gustul iute şi mirosul caracteristic; ™ bogate în substanţe nutritive: glucide, proteine şi vitaminele A, B, C; ™ prin însuşirile sale gustative, stimulează secreţia gastric ™ fructul este învelit în foi subţiri de culoare galbenă sau roşie. Legume folosite pentru fruct Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoare nutritivă mare datorită conţinutului în proteine, zaharuri, substanţe minerale şi vitamine (C, B1, B2). Din această grupă fac parte: ¾ roşiile; ¾ vinetele; ¾ ardeii; ¾ castraveţii; ¾ pepeni; ¾ dovleceii. Tomate Caracteristici: ™ au forme diferite în funcţie de soi (rotundă, ovală, turtită); ™ sunt apreciate pentru gustul plăcut dulce, acrişor; ™ conţin vitamine şi pigmenţi care dau preparatelor un aspect plăcut, atrăgător; ™ fructul este zemos şi cărnos acoperit cu o pieliţă subţire cerată; ™ culoare este roşie sau galbenă; 236

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

™ suprafaţă este netedă. Ardei Caracteristici: ™ este un fruct mai puţin cărnos, cu cavităţi interioare şi ţesuturi fibroase pe care se găsesc seminţe; ™ culoarea este verde închis la început, apoi devenind verde albicioasă, alb-gălbuie, iar la maturitate fiziologică, roşie sau portocalie; ™ au gust dulce, iute sau mai puţin iute; ™ consistenţă moale, mijlocie sau tare cu grosime cuprinsă între 1-4 mm; ™ are cel mai mare conţinut în vitamina C şi provitamina A. Există mai multe sortimente de ardei care sunt utilizaţi ca decor şi anume: ardei graşi, ardei gogoşari, ardei lungi, ardei iuţi. Castraveţi Caracteristici: ™ au fructul de formă alungită, ovală sau cilindrică; ™ au suprafaţa netedă sau acoperită cu perişori de culoare verde de diferite nuanţe trecând spre galben pe măsură ce fructul se apropie de maturitate şi miezul alb; ™ forma şi mărimea sunt diferite în funcţie de soi; ™ au un conţinut mare de apă şi redus de substanțe nutritive. Fructele Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, săruri minerale, vitaminele A, Bl, C, E şi acizi organici. Condiţii de calitate: • aspectul-proaspete, întregi, fară urme de lovituri, neatacate de dăunătorii; • culoarea-caracteristică soiului; • gustul şi mirosul-specifice, fară gusturi şi mirosuri străine. Ele se caracterizează printr-o mare varietate structurală, compoziţie chimica şi gust, acestea reprezentând şi criterii de clasificare. Fructele pot fi clasificate astfel: > seminţoase (mere, pere, gutui); > sâmburoase (piersici, prune, caise, cireşe, vişine); > ale arbuştilor şi semiarbuştilor (căpşuni, fragi, struguri, mure, afine, coacăze); > nucifere (nuci, alune, migdale, arahide, castane) Fructe seminţoase Aceste fructe au pieliţa colorată, pulpa cărnoasă, densă şi seminţele în lojă pergamentoase. Din această grupă de fructe fac parte merele, perele, citricele şi gutuile, fiind fructe foarte aromate, acidulate. Fructe sâmburoase Fructele din această grupă au pieliţa diferit colorată faţa de miez, pulpa suculentă şi sâmburele tare care închide sămânţa. Sortimentele de fructe sunt: cireşe, vişine, caise, piersici, prune, curmale, fiind fructe dulci şi acidulate. Fructe de arbuşti şi semiarbuşti Acestea au pulpa zemoasă şi seminţele mici răspândite în pulpă sau situate spre suprafaţă şi sunt reprezentate de: căpşune, zmeură, fragii, mure, coacăze, afine, stafide, smochine. Fructele sunt foarte aromate şi zaharoase. Fructe nucifere Au pulpa necomestibilă şi seminţele comestibile închise în coajă lemnoasă, fiind fructe uleioase şi sunt reprezentate de nuci, alune, arahide, migdale, fistic.

3.7. Zahărul şi mierea de albine Zahăr Zahărul este un aliment rafinat, monocomponent (zaharoză 99,99%). Principalele tipuri de zahăr sunt: cubic, tos (cristale), farin (pudră), vanilinat. Condiţii de calitate ™ Aspect: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări; bucăţi curate, făra pete la cel cubic şi cu aspect de pulbere fina, uscată, nelipicioasă la cel farin. ™ Culoare: alb - lucios la zahărul cristal şi alb- mat la cel pudră. ™ Miros şi gust: dulce, fară miros şi gust străin. 237

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Mierea de albine este un aliment natural produs de albine, la obţinerea căreia acestea folosesc “materia primă” furnizată direct de plante şi, într-o măsură mai mică, de animale. Ca materie primă vegetală folosesc în cea mai mare parte nectarul floral sau extrafloral. Ca materie primă animală folosesc excrementele unor insecte parazitare ale vegetatiei lemnoase şi ierboase, produsul rezultat purtând numele de miere de mană. Ambele surse au un conţinut însemnat în hidraţi de carbon (zaharuri) pe care albinele îl prelucrează, îl îmbogăţesc cu substanţe proprii şi îl transformă în produşi specifici pe care îi depozitează în faguri sub formă de miere. După origine, mierea se clasează în miere de flori şi miere de mană. Mierea de flori poate fi monofloră, adică de la o singură specie florală şi polifloră, adica de la mai multe specii florale. Ca miere monofloră, menţionăm : mierea de salcâm, de tei, de rapiţă, de floarea-soarelui etc. Compoziția chimică a mierii Mierea conţine apă, substanţe zaharoase şi substanţe nezaharoase, apoi enzime, vitamine sau provitamine, săruri minerale, acizi organici şi substanţe proteice. Apa. În mod obişnuit, apa este cuprinsă în miere între 17-18%. O cantitate de apă ce depăşeşte 20% favorizează degradarea mierii. Mierea are însuşiri higroscopice şi, de aceea, nu trebuie ţinută în spaţii umede. Substanțele zaharoase. Dintre substanţele zaharoase, glucoza şi fructoza sunt cele mai importante. Ele se găsesc în proporţie de 70-80% în mierea de nectar şi 60-70% în cea de mană. Glucoza este solubilă în apă şi cristalizează destul de uşor. Fructoza este mai dulce decât glucoza, uşor solubilă în apă şi cristalizează foarte greu şi incomplet.Glucoza şi fructoza din miere alcătuiesc ceea ce se numeşte “zahărul invertit”. Ele se obţin din nectar, unde se găsesc sub formă liberă, sau din zaharoză sub influenţa enzimelor. Mierea falsificată cu zaharoză sau cu zahăr invertit artificial conţine cantităţi mari de zaharoză, deoarece transformarea ei este incompletă. Substanțe nezaharoase. Dintre aceste substanțe, cu rol enzimatic, în miere se gãsesc: invertaza, cu rol de scindare a zaharozei în glucoza şi fructoza; amilaza pe baza căreia se apreciază dacă mierea este naturală, degradată sau falsificată. Saruri minerale. Acestea reprezintă la mierea de flori până la 0,35%, iar la cea de mâna până la maximum 0,85%. Controlul sanitar veterinar al mierii Acesta are în vedere următoarele obiective : - aprecierea calităţii şi purităţii mierii de albine; - aprecierea stărilor de degradare sau alterare ; - depistarea falsificărilor. În acest scop se execută un examen de laborator senzorial, microscopic şi fizico-chimic şi, de la caz la caz, microbiologic. Examenul senzorial. Se referă la următoarele criterii de apreciere : 1) Aspectul şi consistenţa Consistenţa mierii de albine este dependentă în primul rând de proporţia în care se găsesc diferite glucide, de durata şi de condiţiile de depozitare. După consistenţă, mierea de albine poate fi : apoasă, siropoasă sau cristalizată. Aspectul mierii poate fi: transparent, strălucitor, limpede, iar în unele situaţii poate deveni opalescent (datorită microcristalelor de glucide) şi chiar tulbure. 2) Culoarea naturală a mierii florale este galben cu o mare varietate de nuanţe de la incolor (salcâm), până la galbenroşiatic, sau chiar brun (conifere) 3) Gustul alături de miros este cea mai importantă însuşire a mierii de albine. Mierea are un gust dulce caracteristic. Puterea de îndulcire este cu 28% mai mare decât a unei soluţii de zaharoză de aceeaşi concentraţie, cea mai dulce fiind mierea de salcâm. 4) Mirosul şi aroma Fiecare sortiment de miere florală se caracterizează printr-o aromă specifică ce îşi are originea în substanţele odorante din uleiurile volatile ale nectarului şi polenul plantelor din care provine. O aromă mai pronunţată prezintă : mierea de tei, de portocal, de levandă, de fâneţe ş.a. O influenţă hotărâtoare asupra menţinerii calităţii mierii o au condiţiile în care este pastrată. Temperatura cea mai adecvată pentru păstarea mierii este de 5-100C, într-o încăpere uscată şi aerisită. Încălzirea mierii până la 370C duce la pierderea substanţelor volatile antimicrobiene. La 500C se distruge invertaza, iar până la 500C se distruge şi amilaza. Supusă luminii solare, mierea îşi reduce şi însuşirile terapeutice. De aceea, cele mai adecvate pentru pastrarea mierii sunt vasele de sticlă închisă la culoare şi cele din material plastic.

238

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

3.8. Făina Făina este o pulbere obținută prin măcinarea boabelor de cereale sau a altor semințe de plante și folosită în alimentație. Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de grâu sunt: Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu. Datorită faptului că substanţele minerale, celuloza şi hemiceluloza sunt localizate în special la periferia bobului, odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii creşte şi conţinutul ei mineral (cenuşa) şi conţinutul de înveliş motiv pentru care se observă închiderea la culoare a făinii. Această variaţie a conţinutului mineral cu extracţia se datorează faptului că substanţele minerale ale bobului sunt localizate în special în stratul aleuronic (7%) şi în înveliş (3,5%). Tipul făinii este reprezentat de conţinutul mineral (cenuşa) al făinii, exprimat în miligrame / 100 g făină substanţa uscată. Tipurile de făinuri de grâu fabricate în România sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Grupa

Tip 480 Superioară tip 000 550 650 800 900 1250 1350 1750 dietetică

FĂINA ALBĂ

FĂINA SEMIALBĂ FĂINĂ NEAGRĂ FĂINĂ DIETETICĂ

Cenuşa la s.u. % max 0,48 0,48 0,55 0,65 0,80 0,90 1,25 1,35 1,75 2,20

Caracteristicile de calitate ale făinii albe sunt redate în tabelul de mai jos: Condiţii de calitate Caracteristici ASPECT

Făină albă -pulbere fină

Făină semialbă

- pulbere cu o granulaţie fină, urme - pulbere, conţine particule de vizibile de tărâţe tărâţe - alb-gălbuie, cu nuanţe cenuşii - cenuşiu deschis cu nuanţă albă sau gălbuie

CULOARE

- albă, alb-gălbuie

MIROS

- specific de faină de grâu fără alt miros străin (de mucegai)

GUST

- dulceag, plăcut, specific, nici amar, nici acru, puţin dulceag - fără scrâşnet la mestecare - nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare

INFESTARE

Făină integrală şi neagră

Utilizări culinare: materie primă la fabricarea pâinii, produselor de panificaţie şi patiserie-cofetărie (blaturi, foi, fursecuri, prăjituri etc.), agent de îngroşare la supe-creme, baze de sosuri, dressing-uri, budinci etc.

3.9 Aditivi Definiţia aditivilor Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment şi nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert. Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi impropriu aditivi accidentali, şi nici substanţele adăugate pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”. 239

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

„ „ „ „ „ „ „ „ „

Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri: conservarea valorii nutritive a unui aliment; asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate a alimentelor; îmbunătăţirea procesului de fabricaţie; asigurarea ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare; îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri: doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor; diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor alimentare; maschează unele defecte de fabricaţie; se induc în eroare consumatorii.

Definiţia ingredientelor Ingrediente sunt considerate substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi mai mari, în diferite scopuri. De ex.: aromatizanţi de tipul condimentelor şi plantelor condimentare, îndulcitori, alţii decât edulcoranţii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grăsimi alimentare speciale. Ingredientele contribuie, cu unele excepţii, la valoarea energetică şi nutritivă a produselor alimentare, conferind şi proprietăţi funcţional-tehnologice (textură, onctuozitate etc.). Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care, ca şi aditivii, se adaugă produselor alimentare în scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înainte de realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: agenţi de limpezire, răşini schimbătoare de ioni, solvenţi de extracţie. „ „ „ „ „ „

Aditivii alimentari sunt supuşi următoarelor evaluări toxicologice: studii de toxicitate acută (se realizează pe cel puţin trei specii de animale, timp de 2 – 4 săptămâni); studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puţin 2 specii de animale, dintre care una trebuie să fie rozătoare); studii de toxicitate pe termen lung (desfăşurate timp de 18 luni pe şoareci şi 2 ani pe şobolani); studii privind reproducerea (care urmăresc evoluţia mamei şi a descendenţilor); studii privind carcinogenitatea şi mutagenitatea (se desfăşoară pe două generaţii ale aceleiaşi specii); studii biochimice (testează modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare din organism a aditivului).

Doze zilnice admisibile la om În funcţie de evaluările toxicologice, se stabileşte doza de aditiv admisă, ce poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără riscuri. În ceea ce priveşte admisibilitatea aditivilor, doza zilnică se referă la: „ doza zilnică admisibilă necondiţionat: se aplică numai aditivilor pentru care studiile biochimice şi de toxicitate sunt satisfăcătoare; „ doza zilnică admisă temporar: evaluările toxicologice garantează siguranţa întrebuinţării aditivului pe o periodă limitată de timp. „ dozele zilnice admisibile se exprimă în mg/kcorp individ standard. Clasificarea aditivilor Utilizarea aditivilor este reglementată, în Uniunea Europeană, de directive ale Parlamentului European şi ale Consiliului Director. „ 89/107/EEC & 94/34/EC - legislatie „ pentru indulcitori: 94/35/EC şi 96/83/EC „ pentru coloranţi: 94/36/EC „ alţi aditivi: 95/2/EC şi 96/85/EC „ coloranţi: restabilesc sau conferă culoare unui aliment „ conservanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de acţiunea microorganismelor „ antioxidanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de oxidare „ edulcoranţi: conferă gust dulce „ suporturi (purtători): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solvenţi) şi ajută la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv fară a-i modifica funcţia tehnologică. Ele singure nu au efecte tehnologice. „ acidulanţi: substanţe ce măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau conferă gust alimentelor „ regulatori de pH: modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar 240

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

„ agenţi antiaglomerare: reduc tendinţa de aglomerare a particulelor unui produs pulbere „ agenţi antispumă: previn sau reduc spumarea „ agenţi de masă: contribuie la volumul unui produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza) „ emulgatori: formează şi/sau menţin emulsii de tip A/U sau U/A „ săruri de emulsionare: sunt substanţe care transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată, asigurând o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente ale produsului „ agenţi de întărire: interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu) „ potenţiatori de aromă: intensifică gustul şi/sau mirosul existent (de ex. glutamatul monosodic) „ agenţi de spumare: formează dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în solid „ agenţi de gelificare: formează gel, conferind textur㠄 agenţi de glazurare: se aplică pe suprafaţa unui produs alimentar pentru a-i conferi un aspect plăcut sau pentru a proteja o suprafaţă decorată cu fructe, drajeuri etc. „ umectanţi: previn deshidratarea produselor sau facilitează dizolvarea/dispersarea unei pulberi în mediu apos „ agenţi de afânare: eliberează un gaz care măreşte volumul unui produs „ sechestranţi: formează complecşi cu ionii metalici „ stabilizatori: stabilizează starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea etc. „ substanţe de îngroşare: măresc vâscozitatea „ gaze de ambalare, altele decât aerul: se introduc în ambalaj inainte, în timpul sau după dozarea alimentului „ agenţi de tratare a făinii, alţii decât emulgatorii: îmunătăţesc însuşirile de panificaţie E-uri.... Aditivii sunt codificaţi prin litera E urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100 – E1520). Unii aditivi îndeplinesc o singură funcţie tehnologică (de ex. benzoatul de potasiu este conservant), în timp ce alţi aditivi au mai multe funcţii tehnologice (de ex. agarul, care poate fi substanţă de îngroşare, stabilizator şi agent de gelificare). Acest fapt face ca recunoşterea unui aditiv după codul E să nu fie întotdeauna simplă, deşi gruparea aditivilor ţine cont de funcţia lor tehnologică principală.

241

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 4 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE. VALENŢELE CALITATIVE ALE ALIMENTELOR ÎN FUNCŢIE DE COMPOZIŢIA LOR Din punctul de vedere al rolului pe care îl au în organismul omenesc, substanţele alimentare se împart în trei grupe: energetice (hidraţii de carbon, grăsimile, proteinele), plastice (proteinele, sărurile minerale) şi regulatorii (enzime, hormoni, vitamine etc.). Uneori, grăsimile pot fi considerate substanțe plastice, dacă se depun în organism; la fel şi proteinele, dacă sunt consumate în exces, o parte din ele servesc drept substanțe energetice. În organism, hrana este supusă unor transformări radicale pentru a putea fi asimilată, deoarece substanțele pe care le conţine au cu totul alte proprietăţi fizico-chimice decât substanțele organismului. Viabilitatea organismului este condiţionată de schimbul continuu de substanțe (metabolism) dintre organism şi mediul înconjurător. Metabolismul constă în procese de asimilare şi dezasimilare, legate între ele. În anumite etape ale vieţii, predomină unele sau altele. În momentul în care încetează metabolismul, încetează şi viața. Dacă hrana nu aduce suficiente cantităţi de substanțe din cele de care are nevoie organismul, se consumă substanțele organismului însuși. Compoziţia produselor alimentare este deosebit de complexă. Produsele alimentare conţin apă, substanțe minerale (compuşi anorganici) şi substanțe organice (compuşi azotați, hidrați de carbon, grăsimi, enzime, vitamine, acizi organice, pigmenţi etc.). Unele produse se compun aproape exclusiv dintr-o singură substanţă: zahărul (zaharoza), amidonul, sarea de bucătărie. În alte produse alimentare, un loc predominant îl ocupa o substanţă sau un grup de substanțe determinate: în cereale şi în derivatele obținute prin prelucrarea lor — amidonul, în carne şi peste — proteinele. O grupă aparte o constituie produsele gustative, care se folosesc în alimentație, deoarece au acţiune stimulatorie asupra sistemului nervos şi asupra organelor digestiei. Astfel de produse sunt: cafeaua, ceaiul, condimentele, mirodeniile, băuturile alcoolice, oțetul, sarea de bucătărie. Produsele gustative au un rol deosebit de important în alimentație. Academicianul I. P. Pavlov a arătat ca orice aliment trebuie să conţină anumite substanțe gustative, deoarece o hrană bine preparată, gustoasă, cu miros plăcut, produce o secreţie mai abundentă de salivă şi de suc gastric, necesare ingestiei, favorizând astfel o mai bună asimilare a hranei. Deci, produsele alimentare trebuie sa conţină substanțe nutritive în cantităţile cerute şi să fie şi gustoase.

4.1 Apa Apa este una dintre cele mai importante substanțe necesare pentru desfășurarea proceselor din organism. Organismul omului nu poate funcționa normal fără o anumită cantitate de apă. Când conținutul de apă din organism scade cu 10% sub normal, încetează formarea urinei, iar la o pierdere de peste 20% survine moartea. La diferite etape ale vieţii, organismul conţine cantităţi variate de apă. În organismul omului tânăr se găsește până la 87% apă, în timp ce în organismul omului matur se găseşte aproximativ 70% sau chiar mai puţin (60%). Apa se elimină continuu din organism prin piele, rinichi, intestine, plămâni, în funcţie de anotimp şi natura muncii prestate. Restabilirea echilibrului hidric în organism are loc ca urmare a consumului de apă potabilă, de băuturi diferite şi a apei din alimente. În produsele alimentare, apa se găsește în diferite proporţii: în cereale şi făină 12-15%, pâine 23-48%, zahăr 0,05%, fructe 75-90%, carne 58-74% legume 65-95%, peste 61-84%. Din aceste exemple rezultă că produsele alimentare conţin de la 0,05 până la 95% apă. Apa împreună cu proteinele, hidrații de carbon şi substanțele minerale alcătuiesc un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. Prin urmare, produsele alimentare bogate în apă sunt supuse alterării cu uşurinţă. În afară de aceasta, unele produse neprelucrate conţin fermenţi, care, în condiţii favorabile de căldură şi umiditate, se activează prin procesele determinate de fermenţi (respiraţie, încolțire etc.), se pierd substanțe preţioase (zaharuri etc.). De aceea, nu toate alimentele au aceeaşi durată de păstrare: alimentele care conţin puțină apă se păstrează mai mult, iar cele bogate în apă - un timp mai scurt. Pentru evitarea acestui inconvenient, conținutul de apă şi durata maximă de păstrare a produselor alimentare se normează cu strictețe în majoritatea cazurilor. În acelaşi timp, pierderea excesivă de apă din unele produse alimentare duce la micşorarea calităţii acestora. Astfel, de exemplu, este cunoscut ca fructele şi legumele veştede au proprietăţi gustative inferioare. În produsele alimentare, apa se găsește în stare liberă şi legată cu coloizii.

242

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

4.2. Substanţele minerale Produsele alimentare conţin anumite cantităţi de substanțe minerale, care după ardere rămân sub formă de cenuşă. Substanțele minerale se găsesc în produsele alimentare ca săruri minerale sau mai ales în combinaţie cu substanțele organice (fierul în hemoglobină, fosforul în cazeină şi vitelina etc.). Cantitatea şi felul substanţelor minerale din produsele alimentare sunt foarte diferite şi variază în funcţie de specia animalului şi a plantei, de climat, de solul pe care creşte planta, de felul nutreţului animalului etc. Compoziţia, substanţelor minerale din organism este foarte variată. S-au descoperit până în prezent aproximativ 60 de elemente. Din punctul de vedere al proporţiei în care se găsesc în produsele alimentare, elementele sunt grupate astfel : ¾ macroelemente : Ca, Mg, Na, K, P, CI etc. Acestea se găsesc în proporţie de grame la 100 g de produs; ¾ microelemente : Fe, Mn, I, Cu, Zn, F, As, Ba, Al, Co, Ni, Ca etc. Se găsesc în proporţii de miligrame la 100 g de produs ; ¾ ultramicroelemente : Pb, Au, Ra etc. Se găsesc în cantităţi de ordinul microcrame la 100 sau 1000 g de produs. Calciul, fosforul şi mai puţin magneziul participă la formarea țesuturilor osoase şi a dinţilor, dar se găsesc şi în alte țesuturi şi lichide organogene. Insuficienţa calciului în alimente provoacă boli osoase. Asimilarea calciului de către organism depinde, între altele, şi de cantitatea combinaţiilor fosforice din alimente. Conţinutul de calciu, fosfor şi fier în produsele alimentare este foarte variabil. Conținutul în calciu, fosfor şi fier în produsele alimentare, în mg% Produsul alimentar Calciu Fosfor Fier Făină alba 20 101 1 Morcov Cartof Varză Lapte Ouă Carne de vită

56 14 45 120 67 7

40 53 111 93 224 204

0,8 1,3 1 0,2 3 3

Produsele cele mai bogate în calciu, fosfor şi fier sunt laptele, produsele lactate, carnea, legumele (cartofii, morcovii, varza), ouăle, merele şi altele. K(potasiu) – intervine în echilibrul vieţii la nivel celular (împreună cu Na), este util inimii şi luptă împotriva oboselii. Se găsește în : banane, cartofi, grapefruit, mere, morcovi, carne, vin. Orezul şi laptele sunt sărace în K. necesarul este de 2 g/zi. Na se găsește în apă şi sare iodată. Ca(calciu)-se găsește preponderent în oase şi în plasma sângelui. Alimente bogate în calciu sunt: laptele şi produsele lactate cu excepţia untului, gălbenuş de ou, pâine integrală, vegetale, legume uscate. Necesarul este de 0,8-2 g/zi P(fosfor) – constituent al oaselor şi se regăseşte şi în teaca care înveleşte nervii. Alimente bogate în P sunt: lapte, brânză ouă, peşte, carne, legume uscate boabe(mazăre, fasole), nuci, seminţe de floarea soarelui, zarzavat. Necesarul este de 0,9-1,3 g/zi Na(Sodiul) - , sub forma de clorura, se găsește în sânge, unde îndeplineşte rolul de regulator al presiunii osmotice, şi în stomac unde servește pentru formarea acidului clorhidric şi pentru alte scopuri. Deoarece în produsele alimentare se găsește în cantitate extrem de mică, clorura de sodiu se introduce artificial în alimente. Microelementele, deşi se găsesc în cantităţi extrem de mici, totuşi au un rol determinant în organism. Astfel, de exemplu, iodul este necesar pentru funcţionarea normală a glandei tiroide, cuprul influenţează sinteza hemoglobinei, iar magneziul contribuie — se pare — la buna dezvoltare a sistemului osos influenţând depunerea normala a calciului în oase. Fe(fier) – are rol în procesele de oxido-reducere şi la formarea globulelor roşii. În cantităţi mici se găseşte aproape în toate alimentele dar în mod deosebit în gălbenuşul de ou, peşte, brânzeturi, spanac, ştevie, varză roşii, fasole, mazăre, linte caise, prune, cereale necojite, pâine integrală, organe interne. Necesarul este de 12-15 mg/zi. Cu(cupru), şi Co(cobalt) – influenţează elasticitatea ţesuturilor şi intervin în utilizarea Fe pentru formarea globulelor roşii. Surse: carne, ficat, rinichi, crustacee, moluște, leguminoase, legături frunzoase. Mn (mangan) şi Zn(zinc) – intervin în mai multe organe interne care produc hormoni: Mn la sinteza proteinelor, lipidelor şi glicogenului; Zn la funcţionarea pancreasului. Surse: cereale, legume verzi, carne, peşte, ficat. Mg (magneziu) – structural intră în compoziţia oaselor iar funcţional combate constipaţia şi cardiopatia, măreşte rezistenţa la oboseală. Surse: legume verzi, cereale, soia, mere, nuci, ficat ,creier, splină, peşte, scoici. I (iod) – este util tiroidei. Surse: moluşte, peşte, apă, nuci. Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As, Sn) în anumite cantităţi afectează puternic sănătatea omului, provocând 243

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

chiar moartea. Datorită acestui fapt, conținutul acestora este strict reglementat în produsele alimentare sau chiar interzis. De exemplu, arsenul, plumbul, zincul, cuprul, staniul nu sunt permise în produsele alimentare peste anumite limite. În produsele alimentare se pot găsi şi impurități minerale, datorită condiţiilor necorespunzătoare de prelucrare, manipulare etc., sub formă de nisip şi pământ sau de particule metalice. În unele produse (făină, amidon, pâine etc.), în care se pot strecura particule de fier, conţinutul lor se limitează la maximum 3 mg%, cu condiţia să nu fie sub formă de aşchii/de plăci zimţate mai mari decât 0,3 mm.

4.3 Substanțele azotoase. Proteinele Substanțele azotoase au o importanţă deosebit de mare în aprecierea valorii nutritive şi în păstrarea produselor alimentare. Aceste combinaţii se găsesc - în diferite proporţii - în majoritatea produselor alimentare. În hrana omului, unele substanţe azotoase (substanţele proteice) sunt componente indispensabile. Din grupa substanţelor azotoase fac parte : proteinele, aminoacizii, aminele, substanţele purinice, substanţele amoniacale şi azotaţii (nitraţii). Proteinele sunt sintetizate în plante. Omul şi animalele le sintetizează din produsele de origine vegetală şi animală ingerate. După felul aminoacizilor pe care îl conţin, se deosebesc proteinele cu mare valoare nutritivă şi proteinele cu valoare nutritivă redusă. Proteinele care conţin toți aminoacizii esenţiali (strict indispensabili) au o mare valoare nutritivă. Proteinele cu mare valoare nutritivă se găsesc mai ales în produsele de origine animala, iar cele cu valoare nutritivă redusă — în produsele de origine vegetală. Cuvântul proteină provine din limba greacă proteinus care înseamnă primul. Proteinele intră în componenţa tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermenţi şi intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitale în organism: ™ intră în structura multor hormoni; ™ participă la formarea anticorpilor cu rolul de apărători ai organismului împotriva microbilor şi toxinelor acestora; ™ intră în combinații chimice cu substanțe chimice toxice, transformându-le în substanțe netoxice; ™ îndeplinesc funcția de transportatori formând diferite complexe (proteino-lipidic, proteino-glucidic, proteinomineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric şi cu unele medicamente); ™ participă la menținerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei şi a substanțelor dizolvate în ea în diferitele părţi ale organismului; ™ pot fi arse în organism cu scop energetic, 1g de proteine eliberând 4 kcalorii. În componenta proteinelor intra aminoacizi. Din cei 20 de aminoacizi cunoscuți 8 sunt considerați esențiali, întrucât nu pot fi sintetizați în organismul omului şi trebuie aduși zilnic cu alimentele. Aceștia sunt valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru copiii sub 1 an histidina este aminoacid esențial. Ceilalți au fost numiți neesențiali întrucât pot fi sintetizați în organism din alte substanțe. Pentru sinteza proteinelor organismului este nevoie de aminoacizi esențiali şi neesențiali în anumite proporții. Aminoacizii esențiali îndeplinesc funcții diferite în organism. Valina. Insuficiența ei în rația alimentară provoacă scăderea consumului de hrană, dereglări de coordonare a mişcărilor, hipertensiune şi moartea șobolanilor supuși experienței. Lizina intră în componența triptofanului şi metioninei. Insuficienţa de lizină în rația alimentară are drept consecinţă dereglarea circulației sanguine, micșorarea numărului de eritrocite în sânge şi conținutului de hemoglobina, provoacă istovirea mușchilor, dereglări în calcificarea oaselor, diverse modificări patologice în ficat şi plămâni. Insuficienta lizinei la oameni provoacă cefalee, vertijuri, greaţă, vomă, anemie, leucopenie. Includerea lizinei în rația alimentara face sa sporească numărul de reticulocite în măduva oaselor. Sunt sărace în lizina cerealele. Sursele principale de lizină le constituie brânza de vaci, carnea, peștele. Leucina contribuie la normalizarea bilanțului de azot, a metabolismului proteic şi glucidic. În insuficiența de leucină la animale se reține creșterea, se micșorează masa corpului, apar modificări în ficat, în glanda tiroidă. Izoleucina intră în componența proteinelor organismului. Lipsa izoleucinei în rația alimentară provoacă echilibru azotat negativ. Metionina este donatorul principal de grupe metilice labile, folosite la sinteza colinei (substanţă cu însușiri biologice active, cu acțiune lipotropa). Metionina normalizează metabolismul lipidelor şi al fosfolipidelor în ficat şi se recomandă la profilaxia şi tratarea aterosclerozei. Acidul folic stimulează eliminarea grupelor metilice ale metioninei, asigură sinteza colinei în organism. Metionina este necesară la funcționarea suprarenalelor şi la sinteza adrenalinei. Sursa principală de metionină este brânza de vaci. Treonina. În lipsa ei la animale se reţine creșterea, se micșorează masa corpului, provocând chiar moartea lor. Triptofanul participă la sinteza albuminei şi globulinei, este necesar la creșterea animalelor şi menținerea echilibrului azotat, la sinteza proteinelor serice şi a hemoglobinei, a acidului nicotinic şi joaca un rol important în profilaxia 244

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

pelagrei. Surse importante de triptofan sunt carnea, peștele, brânza de vaci, ouăle. Sunt bogate în triptofan soia, fasolea, mazărea. O cantitate relativ mica de triptofan conține proteina porumbului. Din aceasta cauza rația alimentara cu utilizarea preponderenta a porumbului poate provoca pelagra. Fenilalanina participă la normalizarea funcției glandei tiroide şi a suprarenalelor. Din fenilalanină se sintetizează tirozina care contribuie la formarea adrenalinei. Histidina participă la sinteza hemoglobinei. Decarboxilarea histidinei contribuie la formarea histaminei, care dilată vasele, mărește permeabilitatea pereților lor. Proteinele alimentare, reieșind din valoarea lor biochimică, se împart în 3 categorii: I - proteinele din ou, carne, lapte, pește. Ele conțin toți aminoacizii esențiali în proporții optime pentru sinteza proteinelor organismului, mențin echilibrul proteic în organism; II - proteinele din legume uscate, cereale. Acestea conțin toți aminoacizii esențiali, dar nu în proporții suficiente pentru sinteza proteinelor omului; III - gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. În structura proteinelor porumbului lipsesc mai mulți aminoacizi, iar cei prezentați sunt în raporturi dezechilibrate şi au valoarea biologica scăzută. Valoarea lor biologică poate fi mărită prin asocierea cu proteine de calitate superioară. De exemplu: mămăligă cu lapte sau brânză. Lipsa proteinelor în alimentație duce la stări de denutriție cronică, diferite boli (hepatoză, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, reținerea creșterii la copii, micșorarea sintezei hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, micșorarea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoza, dereglări ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscată, unghiile - fragile, cade părul. Este dăunător pentru organism şi surplusul de proteine. Excesul lor în rația alimentară se soldează cu supraîncărcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefacție în intestine, cu supraîncărcarea ficatului şi rinichilor. Sunt bogate în proteine carnea (20%), peștele (18%), ouăle (12,7%), brânza de vaci (18%), cașcavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pâinea (8%), pastele făinoase (11%). Alimentația rațională recomandă ingerarea în 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de greutate corporală. Așadar, o persoană cu masa corpului de 70 kg are nevoie zilnic de 70 g de proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totuși sa fie mai mic de 40 g zilnic. O cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinţă faptul că organismul își consumă proteinele țesuturilor. În unele situații organismul necesită cantităţi crescute de proteine. în perioada de creștere, copiii au nevoie de 2 g la kg, femeile în perioada sarcinii - de l,5g/kg/corp, iar când alăptează - de 2g/kg/corp. Valoarea energetică a proteinelor trebuie să constituie 10-15 % din totalul de calorii pe care îl conține rația alimentară. În lume nu sunt concepții unice despre normele fiziologice ale organismului în proteine. Pentru un bărbat cu masa corpului de 70 kg în vârsta de 1840 ani ce nu depune efort fizic greu şi locuiește în ţară cu climă moderată necesitatea în proteine variază între 55 g (Canada), 87 g (Rusia) şi 120 g (Bulgaria). Aceste varietăţi se află în funcţie de calitatea şi valoarea biologică a produselor consumate

4.4. Lipidele ( Grăsimile) Lipidele (gliceridele) sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi solvenţi pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K) şi caroteni. Dacă acizii graşi din componenţă sunt nesaturaţi (oleic, linolenic, linoleic) atunci grăsimea este lichidă iar dacă acizii graşi sunt saturaţi (palmitic, stearic) atunci grăsimea este solidă. După origine, grăsimile (lipidele) se împart în grăsimi vegetale şi animale. Grăsimile pot fi solide sau lichide (uleiuri). Uleiurile se împart, la rândul lor în: sicative (uleiul de mac, de în, de cinepa etc.), semisicative (uleiul de floarea soarelui, de bumbac, de jir etc.) şi nesicative (uleiul de măsline, de migdale etc.).Uleiurile sicative, întinse într-un strat subţire pe o suprafaţă oarecare, se usucă formând o peliculă solidă. Sicativitatea este dependentă de cantitatea de acizi nesaturați din uleiul respectiv. Cu cât cantitatea de acizi graşi nesaturați este mai mare, cu atât uleiul este mai nesicativ. În general, grăsimile vegetale sunt lichide la temperatura obişnuită, iar cele animale sunt solide. Sunt şi grăsimi vegetale solide (untul de cocos, de palmier, de cacao) şi grăsimi animale lichide (untura de peste şi de animale marine, uleiul de copite). Fosfatidele au un rol fiziologic important în organismele vegetale şi animale (reglarea presiunii osmotice în protoplasma, în procesele de dezvoltare şi creştere etc.). Dintre fosfatide, cele mai importante şi mai bine studiate sint lecitinele. Lecitinele se folosesc ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, margarinei şi maionezei. Sub acţiunea enzimei fosfataza, fosfatidele se hidrolizează în părţile lor componente, ceea ce contribuie la creşterea aciditatii produselor alimentare în timpul păstrării (făină, crupe, paste fainoase etc.). Omega 6 sunt considerați acizi graşi esenţiali (EFAs) pentru sănătatea umană. Omega 6 nu pot fi produși însă de organismul nostru. Din acest motiv Omega 6 trebuie să fie obţinuti din alimentație. Şi Omega 3 sunt un alt grup important 245

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

de acizi graşi esenţiali. Împreună, acizii graşi Omega 3 şi Omega 6 joacă un rol crucial pentru funcțiile creierului, precum şi pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismului. Acizii graşi esenţiali EFAs aparţin clasei de acizi graşi numite acizi graşi polinesaturaţi (PUFAs). Aceștia sunt, în general, necesari pentru stimularea creşterii părului şi a pielii, menţinerea sănătăţii osoase, reglementarea metabolismului sau menţinerea capacităţii de reproducere. Carențele de acizi grași esențiali pot cauza o creştere încetinită, o erupţie solzoasă numit dermatită, infertilitate şi incapacitatea organismului de a lupta împotriva infecţiilor şi de a vindeca rănile. Lipsa acizilor graşi Omega 6 este, cu toate acestea, destul de rar întâlnită în dietele occidentale (precum cele tipic americane). De fapt, dietele occidentale tipic americane tind să aibă prea mult Omega 6, în special în comparație cu acizii graşi Omega 3. Acest lucru contribuie la dezechilibru pe termen lung cauzând diverse boli, cum ar fi bolile cardiace, cancer, astm, artrita şi depresie. Un regim alimentar echilibrat ar trebui să fie acela care cuprinde un Omega 3 la aproximativ patru Omega 6. În schimb dieta mediteraneană implică un echilibru sănătos între acizii graşi Omega 3 şi Omega 6 şi mai multe studii au arătat că persoanele care au urmat această dietă sunt mai puţin susceptibile de a dezvolta boli cardiace. Aceasta conţine de asemenea şi alți acizi graşi Omega 9 care ajută la scăderea riscului de cancer şi boli cardiace. Dieta mediteraneană nu include atât de multă carne (care are un conținut ridicat de acizi graşi Omega 6) şi pune accentul pe alimente bogate în Omega3, inclusiv cereale integrale, fructe şi legume proaspete, peşte, ulei de măsline, usturoi, precum şi consumul moderat de vin. Cei mai mulți acizi graşi Omega 6 sunt consumați din uleiuri vegetale ca acidul linoleic. Acidul linoleic este convertit în acid gamma-linolenic (GLA) în organism şi apoi mai departe defalcat în acid arachidonic (AA). Omega 3 sunt acizi grași esențiali pentru sănătatea umană. Omega 3 nu pot fi fabricați de către organismul nostru. Din acest motiv, acizii graşi Omega 3 trebuie să fie obținuți din alimentație sau suplimente alimentare. Acizii graşi Omega3 pot fi găsiți în peşte (cum ar fi somon, ton sau halibut), în anumite alge şi în nuci. Acizii Omega 3 mai sunt cunoscuți şi cu denumirea de acizi graşi polinesaturaţi (PUFA). Aceștia joacă un rol crucial pentru creier, precum şi pentru creşterea şi dezvoltarea normală a întregului organism. American Heart Association recomandă să mâncăm peşte (în special de peşte gras, cum ar fi macroul, păstrăv de lac, hering, sardine, ton alb şi somon) de cel puţin 2 ori pe săptămână. Excepție fac femeile gravide sau care doresc să rămână gravide, cele care alăptează sau copiii de vârstă mică. Acestora nu li se recomandă consumul de pește gras. La sfatul medicului, gravidele şi copiii mici pot lua Omega 3 din suplimentele alimentare care sunt certificate în mod special ca fiind fără mercur. Exista trei mari tipuri de acizi graşi omega 3, care sunt ingerate din alimentație şi utilizate de către organism: acid alpha-linolenic (ALA), acidul eicosapentaenoic (EPA) şi acid docosahexaenoic (DHA). După ce mâncăm, organismul transformă ALA în EPA şi DHA, cele două tipuri de omega-3 acizi graşi mai uşor de utilizat de către corpul nostru. Cercetările în domeniu indică faptul că, acizii graşi Omega 3 reduc inflamațiile şi ajută la prevenirea unor factori de risc asociați cu boli cronice cum ar fi bolile cardiace, cancerul şi de artrita. Acești acizi graşi esenţiali sunt foarte concentrați în creier şi par a fi deosebit de importanți pentru funcția cognitivă (partea de memorie şi de performanţă intelectuală) şi funcţia de comportament. Copiii care nu primesc suficient Omega-3 de la mamele lor în timpul sarcinii sunt expuși riscului de a dezvolta probleme ale sistemului nervos şi probleme de vedere. Simptomele deficitului de acizi graşi Omega3 sunt: oboseală extremă, memorie proastă, piele uscată, probleme cardiace, circulație proastă, stare de spirit rea sau depresie. Echilibrul între Omega 3 şi Omega 6 Este important sa menţinem un echilibru adecvat între Omega 3 şi Omega 6 (un alt acid gras esenţial) în alimentaţie, deoarece aceste două substanţe lucrează împreună pentru a ne menține sănătatea. Acizii Omega 3 ajuta la reducerea inflamaţiei şi de cele mai multe acizii Omega 6 au tendinţa de a promova inflamaţia! Un dezechilibru al acestor acizi graşi contribuie la dezvoltarea unor boli în timp ce un echilibru corect ajută la menţinerea şi chiar îmbunătăţirea sănătăţii. Un regim alimentar echilibrat ar trebui să includă aproximativ de 2 – 4 ori mai mult acizi graşi Omega 6 decât acizi graşi omega 3. Dieta americană tinde să conţină în medie de 14 – 25 de ori mai mult Omega 6 decât acizii graşi Omega 3 şi mulţi cercetători cred că acest dezechilibru este un factor important în creşterea ratei de tulburări inflamatorii în Statele Unite. Pentru România nu avem date statistice în aceste sens. În schimb dieta mediteraneană implică un echilibru sănătos între acizii graşi Omega 3 şi Omega 6 şi mai multe studii au arătat că persoanele care au urmat această dietă sunt mai puţin susceptibile de a dezvolta boli cardiace. Aceasta conţine, de asemenea şi alți acizi graşi Omega 9 care ajută la scăderea riscului de cancer şi boli cardiace. Dieta mediteraneană nu include atât de multă carne (care are un conținut ridicat de acizi graşi Omega 6) şi pune accentul pe alimente bogate în Omega3, inclusiv cereale integrale, fructe şi legume proaspete, peşte, ulei de măsline, usturoi, precum şi consumul moderat de vin. Colesterolul Dintre steroli, mai importanți sunt colesterolul şi ergosterolul. Importanța colesterolului pentru viața organismelor este extrem de mare: stabilizează emulsiile grase, participa la formarea de acizi biliari, paralizează acţiunea saponinelor şi a toxinelor. Sterolii se pot transforma în vitamina D (antirahitica), prin iradierea cu radiaţii ultraviolete. 246

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Colesterolul este o substanță necesară organismului. Tratamentul colesterolului se poate face cu ajutorul unei diete echilibrate. Colesterolul este produs chiar de către organismul nostru din acizi grași, în special din grăsimile saturate din alimentație. Colesterolul mare este deseori asociat cu ateroscleroza şi bolile cardio vasculare. Colesterolul este absorbit de asemenea şi din produsele alimentare provenite de la animale. Colesterolul este preluat din sânge de către celulele şi folosit pentru a crea membranele celulelor, anumiți hormoni şi vitamina D. Termenul provine din grecescul chole (bilă) şi stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784. Termenul de colesterol sanguin se referă de fapt la 2 tipuri de lipide: * LDL (low density lipoproteine) proteine cu densitate mică, aşa numitul colesterol “rău” * HDL (high density lipoproteine) proteine cu densitate mare, aşa numitul colesterol “bun” Colesterolul este produs prîntr-un număr de pași care implică mai multe enzime diferite. Una dintre principalele enzime implicate se numește HMG-CoA reductaza. Enzima HMG-CoA reductaza produce de obicei suficient colesterol pentru o funcționare normală a organismului, dar uneori, mai ales atunci când mâncăm alimente cu un nivel ridicat de grăsimi saturate, aceasta enzima produce mai mult iar colesterolul este mărit. În cazul în care consumați foarte multe grăsimi animale nivelul colesterolului va fi foarte mare. Colesterolul este “ambalat” în particule numite lipoproteine cu densitate mică sau colesterol LDL (low density lipoproteins) şi distribuit în întregul organism acolo unde este nevoie de el. Lipoproteinele cu densitate mare sau colesterolul HDL (high density lipoproteins) călătoreşte prin corp şi colectează extra colesterolul nefolosit de celule. Din acest motiv, HDL este adesea denumit şi colesterol “bun”. Colesterolul care nu este utilizat pentru a produce hormoni, vitamina D sau membranele celulelor este eliminat prin ficat. Ficatul convertește colesterolul în bila care este apoi stocata în intestine până când este folosită de organism. Atunci când bila este eliberată în intestine este facilitată şi digestia căci este mai ușoară absorbția grăsimilor. Mare parte din bila care trece în intestine este reabsorbită şi reciclată pentru utilizări ulterioare. Dacă se combină cu anumite substanțe cum ar fi fibra, colesterolul poate ieși din organism şi atunci trebuie să fie produsă o noua bilă din colesterol. În mod normal colesterolul nu este toxic pentru organism. El trece prin vasele de sânge fără a genera daune. Cu toate acestea, atunci când se oxidează, fie prin căldură fie prin radicalii liberi, colesterolul poate deveni periculos. Colesterolul LDL oxidat este toxic în mod direct pentru celulele endoteliale. Crește adeziunea de monocite şi macrofage, se produc leziuni vasculare, crește proliferarea celulelor musculare netede şi se inhibă producția de oxid nitric, un mesager chimic necesar pentru vasodilatație. Macrofagele şi monocitele iau în mod normal doar cantităţi mici de colesterol neoxidat, dar atunci când sunt expuse la colesterol oxidat, îl iau în cantităţi mari, ceea ce face ca acestea să crească în dimensiune. Prin urmare trebuie să știm că atunci când avem în sânge.

4.5. Carbohidraţii (Zaharurile). Fibrele alimentare Carbohidrații au o mare însemnătate pentru alimentația oamenilor şi a animalelor, deoarece sunt principalii componenţi ai majorităţii produselor alimentare vegetale şi servesc drept sursa de energie pentru o serie de procese care au loc în organism. În produsele alimentare, în special de origine vegetală, se găsesc şi zaharuri simple şi polizaharide. 1. Monozaharidele. Dintre zaharidele simple, mai importante sunt glucoza şi fructoza, care se asimilează foarte uşor în organism. Glucoza şi fructoza sunt foarte răspândite în stare libera în legume şi în fructe, cum şi în stare condensată în cereale, leguminoase etc. Glucoza se găsește, de asemenea, în cantităţi foarte mici, şi în țesuturile animale. Zaharurile simple rezultă şi prin hidroliza polizaharidelor. Astfel, glucoza se obține din zaharoză, maltoză, amidon, celuloză etc., fructoza din zaharoză, rafinoză şi insulină, iar galactoza din lactoză şi rafinoză. 2. Polizaharidele A) Oligozaharidele. Dintre polizaharidele care intra în compoziţia produselor alimentare, o însemnătate mare o au şi oligozaharidele: zaharoza, maltoza şi lactoza. Zaharoza (zahărul de sfeclă sau zahărul de trestie) este extrem de răspândită în plante, întâlnindu-se în rădăcini, tuberculi, tulpini, frunze, fructe şi seminţe. În cantităţi mari se găsește în sfecla de zahăr (12 - 25%). în trestia de zahăr (12- 24%) şi în sorgul zaharat (9 - 19%). Deoarece are un rol important în alimentația oamenilor, producţia mondială de zahăr atinge cifre enorme (aproximativ 20 milioane tone anual). Zaharoza este fermentată de către drojdii, numai după hidrolizarea ei de către invertază. Maltoza (zahărul de malț) se formează în produsele vegetale şi animale ca produs intermediar al hidrolizei amidonului (sub acţiunea amilazei). 247

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Lactoza este zahărul care se găsește în laptele tuturor mamiferelor. În laptele de vacă, lactoza se găsește până la 5%. Bacteriile lactice fermentează lactoza în acid, lactic. Pe aceasta proprietate se bazează producţia de produse lactate acide (iaurt, lapte acidofil şi altele). Carbohidrații (monozaharidele şi oligozaharidele) nu au acelaşi grad de dulceaţă; unele zaharuri sunt mai dulci, altele mai puţin dulci. Cel mai dulce zahăr este fructoza, după care urmează zaharul invertit şi zaharoza. Dacă se considera 100 gradul de îndulcire al zaharozei, celelalte zaharuri au următoarele grade de îndulcire : Fructoza 173 Zaharul invertit 130 Zaharoza 100 Glucoza 74 Xiloza 40 Maltoza 32 Galactoza 32 Lactoza 16 Rezultă din aceste valori că zahărul cel mai puţin dulce este lactoza Sub influența temperaturii ridicate, după un anumit timp, zaharurile se caramelizează. descompunându-se treptat până la apariţia caramelului. o substanța de culoare cafenie. Caramelul este uşor solubil în apa şi se folosește pentru colorarea produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice (rom, bere) şi nealcoolice, B) Polizaharidele propriu-zise. Polizaharidele sau hidrații de carbon propriu-ziși sunt substanțe cu greutatea moleculara mare şi dau soluţii coloidale. Din această grupă fac parte amidonul, glicogenul, insulina, celuloza, hemiceluloza, substanțele pectice etc. Amidonul este foarte răspândit ca substanța de rezerva în rădăcini, în tuberculi (cartofi), în bulbi tulpina, frunze şi seminţe (cereale, leguminoase). Amidonul se găsește în plante sub forma de granule, care se deosebesc, după forma şi dimensiuni, de la planta la planta. Prin hidroliza fermentativa şi acida, amidonul se scindează în produse-intermediare, ca dextrinele (amilodextrina, eritrodextrina etc.) şi maltoza, iar la sfârșit în glucoza. Glicogenul se formează ca substanța de rezerva în organismul omului şi al animalelor. Glicogenul se localizează mai ales în ficat şi în muşchi. Prin hidroliza glicogenului rezultă glucoza. Fibrele alimentare Fibrele alimentare reprezintă resturile pereţilor celulari ai plantelor comestibile, poliglucide, lignină şi substanţe asociate lor, care rezistă digestiei (hidrolizei) enzimelor digestive umane. Fibrele alimentare reprezintă o denumire generică dată unor substanțe diferite ca structură chimică, cu proprietăți caracteristice: capacitate mare de legare a apei, mărirea vâscozităţii, capacitate de a forma gel, leagă sărurile biliare şi funcționează ca schimbători de ioni. Sunt definite ca toate polizaharidele şi lignina din dieta ce nu sunt atacate de secrețiile endogene ale tubului digestiv uman. Se clasifică după solubilitatea lor în apă în fibre solubile şi fibre insolubile. Populațiile care au obiceiul de a mânca alimente foarte bogate în fibre sunt în general mai sănătoase şi au un risc al apariției obezității foarte scăzut. Este un fapt deja demonstrat ca fibrele ne ajută sa fim mai slabi. Fibrele ne fac sa ne simțim sătui mai repede şi rămân în stomacul nostru pentru mai mult timp încetinind digestia şi determinându-ne organismul să aibă senzația de sațietate pentru mai mult timp. Datorită conținutului ridicat de fibre, o singură felie de pâine integrală poate fi mai sățioasă decât două felii de pâine din faină albă. De asemenea, fibrele fac ca grăsimile să aibă un tranzit mult mai rapid prin sistemul digestiv. Acest lucru înseamnă ca grăsimile se vor depune mai greu! Pentru a creste nivelul de fibre din organism vă recomandăm să consumați cât mai multe alimente naturale şi cât mai puține alimente post procesare. Specialiştii recomandă, pentru persoanele cărora medicul nu le indică altceva, un aport mediu de 30 - 35g fibre/zi. Surse de fibre alimentare solubile şi insolubile Tipul Insolubile

Componente Lignină Celuloză Hemiceluloze

248

Sursa principal Grâu Majoritatea cerealelor Legume

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Solubile

Pectine Gume & mucilagii

Fructe Ovăz Psyllium Orz Leguminoase uscate

Rolul fiziologic al fibrelor alimentare solubile şi insolubile Tipul fibrei Fibre, în general Fibre solubile

Fibre insolubile

Efecte fiziologice Induc saţietate Întârzie golirea gastrică Întârzie viteza de absorbţie a nutrienţilor Reduc nivelul colesterolului sanguin Măresc masa bacteriană a colonului Reduc durata tranzitului intestinal Reduc presiunea intralumenală Măresc masa fecală Combat constipaţia Diluează conţinutul intralumenal Măresc excreţia de acizi şi săruri biliare Reduc pH-ul din colon

Inulina se găsește tot ca substanță de rezervă în unele plante, mai ales în rădăcinile de cicoare (15—17%), de păpădie (17%) şi în tuberculii de napi (17%). Prin hidroliză dă fructoza. Celuloza intră în compoziţia diferitelor vegetale, împreună cu hemicelulozele şi substanțele pectice.

4.6. Vitaminele Vitaminele au un rol esențial în dieta noastră şi promovează sănătatea. Vitaminele sunt VITALE pentru a fi sănătoşi şi prezența lor în organism poate conduce la prevenirea sau vindecarea de diverse boli. Suplimentele alimentare de vitamine sunt recomandate dar numai în urma unei bune informări sau după sfatul medicului. Vitamina A are un important rol antioxidant, ajută în creșterea imunităţii şi, așa cum știm cu toții, pentru o vedere foarte bună. Alimente bogate în vitamina A: unt, ouă, legume colorate (morcovi, roșii), legume verzi (pătrunjel, spanac), fructe colorate (caise, portocale, pepene galben, piersici). Atenție, nimic nu este însă bun în exces! În cazul în care consumăm prea multa Vitamina A (în special suplimente alimentare alese fără a se consulta un medic specialist sau un nutriționist) putem avea neplăceri precum leziuni ale ficatului, căderea părului, dureri de cap, vomă. Vitamina B1 sau TIAMINA permite o bună asimilare a glucidelor şi ajută la obţinerea de performanțe intelectuale. Alimente bogate în această vitamină: ouă, peşte, carne de porc, germeni de grâu, cereale, legume precum linte sau fasole. Tratament naturist: o linguriţă de germeni de grâu servită dimineaţa la micul dejun acoperă nevoile de Vitamina B1 ale întregii zile! Vitamina B2 sau RIBOFLAVINA ajută la eliberarea de energie şi poate fi regăsită în alimente precum iaurturi, brânză, ouă, peşte sau cereale integrale. Un rol suplimentar al vitaminei B2 este de a susține acțiunea altor vitamine cum sunt B1 şi B6. În cazul în care exista o carenţă a acestei vitamine pielea se usucă, iar secrețiile lacrimale se diminuează. Vitamina B3 sau NIACINA are rol de control al reacțiilor biologice ale organismului şi ajută la armonizarea diverselor funcții ale creierului. Alimente bogate în niacin: carne de iepure sau pasăre, peste (în special somon sau ton), oleaginoase (alune sau migdale), legume (linte, soia, mazăre). Organismul nostru este capabil să fabrice singur vitamina B3 (pornind de la un aminoacid-triptofanul). Vitamina B5 sau ACID PANTOTENIC – este considerat prin excelență vitamina esenţială pentru piele, păr şi unghii! Se regăsește în carne, ouă, peşte, cereale integrale. Vitamina B6 sau PIRIDOXINA ajută organismul pentru o bună funcționare musculară şi cerebrală. Este o vitamină importantă şi pentru creşterea părului. Permite formarea de numeroși neurotransmiţători – moleculele care asigură transmisia între neuroni precum serotonina sau dopamina. Tot vitamina B6 intervine şi în fabricarea hemoglobinei. Cea mai mare concentrație de B6 se află în ficatul de animale şi în germenii de grâu. Se mai regăsește în carne (îndeosebi de porc sau vițel), ouă, peşte, cereale. Vitamina B7 (8, H sau BIOTINA) ajută la eliberarea de energie şi poate fi regăsită în alimente precum carne de pasăre, ciuperci, conopidă, ouă. 249

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Vitamina B9 sau ACID FOLIC – este esențial pentru dezvoltarea armonioasă a organismului. Ajută la formarea de globule roșii, este un bun protector cardiac şi poate ajuta prevenirea de eventuale malformații ale fetusului. Alimente bogate în acid folic: legumele cu frunze verzi (în special spanac, lăptucă, salată, creson), cerealele integrale, gălbenușul de ou, brânzeturile, legume precum fasole verde, mazăre, năut sau linte, citricele şi fructele roșii. Atenție, fumatul (activ sau pasiv) sau unele pilule estroprogestative favorizează o scădere a capacităţii de asimilare a acidului folic (vitamina B9). Deficitul de vitamina B9 are implicații nedorite şi în cazul unei sarcini. Vitamina B12 sau COBALAMINA ajută la formarea de globule roșii şi se găseşte în carne, peşte, ouă şi lactate. Persoanele vegetariene sunt destul de amenințate de scăderea globulelor roșii. Vitamina C sau ACID ASCORBIC – este un foarte bun antioxidant, întărește sistemul imunitar, ajută la prevenirea sau contracararea alergiilor şi are un important rol în ameliorarea absorbției fierului. Cel mai mult vom regăsi vitamina C în următoarele alimente: fructe roșii (coacăze, agrișe, căpşune), citrice (portocale, lămâi, grepfrut), în kiwi, în legumele exotice, în legume verzi şi altele. Pătrunjelul are foarte multă vitamina C, chiar mai mult decât lămâia! Vitamina D – ajută la mineralizarea oaselor, la creștere şi favorizează acțiunea calciului, ajutând la stabilizarea lui în oase. Inhibă dezvoltarea celulelor cancerigene şi fortifică rapid sistemul imunitar. Se regăsește în peşte gras (sardine, macrou, ton), gălbenuş de ou, lactate (lapte integral, unt, brânză), drojdie. Atenție, excesul de vitamina D poate duce la deshidratare, colici renale, stare de vomă, grețuri, disconfort al mușchilor sau poate crea depozite de calciu în diferite țesuturi ale organismului. Doza recomandata: 400-800 UI pe zi. Cea mai importantă cale de sinteză a vitaminei D este expunerea la soare. Vitamina E – este un foarte bun antioxidant. Este conținută de uleiurile vegetale obținută din floarea-soarelui, măsline, soia, rapiţă, arahide, porumb. O mai putem găsi în fructe oleaginoase. Vitamina K are un rol important de coagulare sangvină. Vitamina K se regăsește în varză (de toate tipurile: verde, roșie, varză de Bruxelles, conopidă), în broccoli, în legume verzi cu frunze (pătrunjel, spanac).

4.7. Acizii Majoritatea produselor alimentare au reacţie acidă, datorită prezenței acizilor şi sărurilor lor. Felul acizilor depinde de natura produselor. Astfel, în produsele vegetale predomină acizii organici : malic, citric, tartric, oxalic, acetic etc., iar în produsele animale - acidul lactic. Dintre acizii anorganici, în produsele vegetale se găsește acidul fosforic, mai ales sub formă de săruri. În compoziţia grăsimilor se găsesc, de asemenea, numeroşi acizi graşi saturați şi nesaturați. În unele cazuri, prin prelucrarea şi păstrarea produselor alimentare, conținutul în acizi se măreşte şi, ca urmare, crește aciditatea. Astfel, de exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor, aciditatea lor crește intens, din cauza acumulării de acid lactic; prin oțetirea vinului crește conținutul în acid acetic; prin râncezirea grăsimilor crește conținutul în acizi graşi liberi etc. Aciditatea poate să crească şi atunci când produsele alimentare sunt păstrate în condiţii necorespunzătoare. De exemplu, aciditatea fainii se măreşte, când nu este păstrată în condiţii corespunzătoare, prin hidroliza fermentativă a fosfatidelor în acizi graşi şi acid fosforic, prin hidroliza grăsimilor în glicerină şi acizi graşi, prin transformarea microbiologică a zahărului în acid lactic etc. Frecvent, creşterea nejustificată a acidității este un indiciu al lipsei de prospeţime şi al alterării (sau începutul alterării) produselor alimentare. Din această cauza, stabilirea unor limite maximale de aciditate are o mare însemnătate pentru aprecierea calităţii produselor alimentare. O alimentație corectă presupune o mare diversitate de alimente. Excluderea unui produs sau mai multor produse privează organismul de posibilitatea unei selecţii optime a componenţilor necesari sintezei compuşilor proprii. Prin aceasta trebuie să se înţeleagă ca fiecare produs alimentar are compoziţia sa caracteristică şi, în consecinţă, conţine substanțe care nu se repetă în alte produse.

4.8. Calculul valorii energetice Componentele de bază ale hranei sunt: proteinele, lipidele, glucidele, substanțele minerale, vitaminele şi apa. Ele se mai numesc substanțe nutritive sau nutrienţi.

250

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Piramida alimentară din 2008 Piramida alimentară implică împărţirea alimentelor în mai multe categorii. Prezentând piramida alimentelor nu am dori să se înţeleagă că trebuie sa respectam o dieta severa a piramidei alimentare în care să mâncăm foarte mult dintr-o categorie şi foarte puțin din alta. Principiile unei diete echilibrate sunt mult mai complexe decât pot fi reprezentate într-o piramidă… Piramida alimentară a fost creată în 1992 şi a reprezentat inițial o modalitate de promovare a unei diete sănătoase. Piramida alimentară originală includea sfaturi legate de dieta zilnică recomandată (Recommended Dietary Allowances (RDA). Piramida alimentară nouă are alte principii decât cele dezvoltate în 1992 şi asta pentru că cercetările științifice sunt în continuă evoluție. Piramida avea în 1992 patru etaje: la baza făinoase, cereale, orez – în vârf zahăr sau grăsimi recomandate în cantităţi cât mai mici. Cercetătorii şi dieteticienii din Bruxelles au propus o nouă variantă a piramidei alimentelor în 1998. La bază se află apa, la nivelul doi regăsim pâine, cartofi, cereale, la nivelul trei fructe şi legume, la nivelul patru produse lactate, carne, peste, ouă, la nivelul cinci alimente grase iar la vârf, grupa „diverse” (ciocolată, zahăr, chipsuri, prăjituri), recomandate în cantităţi cât mai mici. În 2002, cercetătorii de la Harvard au considerat unele informații despre alimente greșite şi au elaborat o nouă piramidă. Iată că în 2008 se schimbă din nou piramida alimentară. Cercetările în domeniul nutriției sunt în plină dezvoltare şi pe măsură ce apar informații noi, sfaturile în domeniul alimentației se mai schimbă. Să nu credeţi totuși ca s-au dat peste cap lucrurile! Este vorba despre mici schimbări (dar foarte importante) bazate pe rezultatele cercetărilor derulate în ultimii ani. Piramida alimentelor s-a schimbat mult de la crearea ei în 1992, de Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA) şi Departamentul de Sănătate şi Servicii Umane (HHS). De altfel, domeniul nutriției este în continuă schimbare. Cel mai probabil, la o discuție cu prietenii ați auzit vorbindu-se astfel: “nu mai știu ce să mai cred; unii spun că este bine să consumi produsul X, altii ca nu este bine şi ca îngraşă. Ce să mai cred…” Este adevărat ca studiile şi cercetările în acest domeniu sunt încă în derulare, iar rezultatele dau peste cap lucruri ce păreau clar stabilite. Efectele alimentelor trebuie urmărite pe parcursul unor ani îndelungați cu studii pe multe comunităţi sau voluntari. Legătura între sănătate şi alimentație este demonstrată dar toate ițele acesteia nu au fost încă descurcate… Cel mai probabil piramida alimentara a secolului XXII va fi diferită de cea a secolului XXI din pricina evoluției cercetărilor științifice. În plus, piramida alimentară şi principiile unei diete echilibrate trebuie adaptate şi în funcție de caracteristicile personale: sex, vârstă, gradul de poluare al zonei în care locuiți, activitatea fizică derulată, constituţie genetică, preferinţe culinare. Principiile piramidei alimentare descrise în site-ul nostru au la baza informații preluate din USDA Center for Nutrition Policy and Promotion (CNPP), organizație a Departamentului de Agricultură a Statelor Unite şi sunt reactualizate în urma ultimelor comunicate de presa elaborate de Universitatea Harvard. Alimentația zilnică şi activitatea fizica ne influențează sănătatea şi starea de spirit pentru prezent dar şi în perspectiva anilor viitori. Indiciile, sfaturile şi ideile din articolele asociate cu piramida alimentara au ca scop tocmai obținerea unui tonus bun şi a unei stări fizice şi psihice foarte bune. Conținutul în substanțe nutritive al produselor alimentare variază de la un aliment la altul în raport cu varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, provenienţa etc. Din punct de vedere al naturii componenţilor ce-i conţin, al calităţii acestora şi al locului şi rolului pe care îl au în dieta zilnică, alimentele se împart în mai multe grupe, fiecare având caracteristicile nutriţionale specifice. Fiecare grupa conţine alimente înrudite care se pot înlocui între ele într-o raţie, dar alimente dintr-o grupă nu pot înlocui pe unele ce aparţin altei grupe nutriţionale. Proteinele, acizii graşi nesaturați, vitaminele şi sărurile minerale sunt substanțe nutritive indispensabile, deoarece ele nu se formează în organism sau se formează în cantităţi insuficiente şi ca urmare prezența lor în raţia alimentară este obligatorie. Alimentația se realizează prin consum de produse alimentare care conţin nutrienţi biosintetizaţi în mod natural de către organismele vegetale şi animale din care provin şi, uneori, şi compuşi adăugați din considerente nutriţionale, 251

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

tehnologice şi senzoriale. Totalitatea produselor alimentare utilizate în alimentație în timpul de 24 ore reprezintă raţia alimentară. Alimentele se caracterizează prin următoarele trăsături: - valoare nutritivă: este o noţiune generală care include valoarea energetică, conținutul de substanțe nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea), raportul dintre ele şi calităţile senzoriale. Cea mai înaltă valoare nutritivă a unui produs va fi atunci când prin compoziţia sa calitativă şi cantitativă corespunde într-o mare măsură principiilor alimentaţiei echilibrate; - valoarea energetică: energia pe care o dau produsele alimentare prin folosirea (oxidarea) în organism a glucidelor (carbohidraţilor), lipidelor şi proteinelor; - valoarea biologică: caracteristică reflectată în primul rând de calitatea proteinelor din aliment, decompoziţia lor în aminoacizi şi de digestibilitate. În cel mai larg sens în această noţiune sunt incluse şi alte substanțe biologice active de importanţă vitală: vitamine, micro elemente, acizi graşi esenţiali. Aceste trăsături fac ca alimentele să se deosebească între ele în ceea ce priveşte participarea lor la asigurarea nevoilor nutriţionale ale organismului şi la o alimentație echilibrată. De aceea, un sortiment larg de produse asigură maximal organismul cu toate substanțele nutritive. O alimentație echilibrată impune organizarea corectă şi în timp a aprovizionării organismului cu alimente valoroase şi gustoase care conţin cantităţi optime de substanțe nutritive necesare pentru dezvoltarea şi funcționarea sa. Acest lucru necesită o atenție pentru raţia alimentară (calitatea ei), regimul de alimentație (orele şi numărul de mese din zi), condiţiile de ingerare a hranei. O alimentație incorectă, prin exces sau deficit de alimente, determină o dereglare a metabolismului substanţelor şi, în timp, conduce la îmbolnăviri: diabet, obezitate, boli cardiovasculare, anemii. De asemenea, tendința de înlocuire a alimentelor complete, tradiţionale, cu diferite produse superprelucrate şi insuficient hrănitoare conduce de fapt la instalarea treptată a dezechilibrelor nutriţionale, una din principalele cauze ale maladiilor specifice civilizaţiei contemporane. În adaptarea unei alimentații corecte de către populaţie, alimentație care schimbă uneori obiceiuri necorespunzătoare, un rol deosebit îl au şi producătorii de alimente sau/şi cu care pregătesc hrana zilnică pentru anumite grupe de consumatori. Aceştia trebuie sa-şi orienteze activitatea spre alimente de buna calitate, cu caracteristici nutriţionale superioare care sa asigure echilibrul fiziologic şi nutritiv între principalii componenţi. În ultima vreme şi în ţara noastră, se acordă o importanţă deosebită valorii nutritive şi valorii energetice a alimentelor. Legislaţia noastră s-a îmbogăţit cu o serie de Ordonanţe, Hotărâri de Guvern, Legi, Ordine, etc., care reglementează fabricarea şi prepararea alimentelor în direcţia asigurării unei alimentații sănătoase a populaţiei. Hotărârea de Guvern Nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor subliniază, printre altele, obligaţiile producătorilor cu privire la inscripţionarea pe ambalaje a unor date cu privire la valoarea nutritivă cu scopul de a înştiinţa consumatorii. Normele metodologice respective reglementează modul de etichetare nutriţională atât a alimentelor livrate ca atare consumatorului final, cât şi a celor destinate aprovizionării restaurantelor, spitalelor, cantinelor şi altor agenţi economici care prepară şi furnizează hrana pentru populaţie. Prin etichetare nutriţională se înţelege orice informaţie care apare pe eticheta şi se refera la: ¾ valoare energetică; ¾ următoarele substanțe nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitamine şi minerale prezente în cantităţi semnificative. (se consideră vitamine şi minerale în cantităţi semnificative numai cele a căror cantitate reprezintă minim 15% din doza zilnică recomandată - DZR - furnizată de l00g sau l00ml, şi pe porţie). Informaţiile furnizate consumatorilor prin etichetarea nutriţională se grupează, după caz, în grupa 1 sau 2, în următoarea ordine: Grupa 1 : a) valoare energetică; b) cantităţile de proteine, glucide şi lipide. Grupa 2 : a) valoare energetica; b) cantităţile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi graşi saturați, fibre şi sodiu. Valoarea energetica se calculează utilizându-se următorii factori de echivalență: o glucide, 4 kcal/g = 17 kj/g o proteine, 4kcal/g = 17kj/g o lipide, 9kcal/g = 37 kj/g Valoarea energetică: se exprimă în kcal şi kJ / l00g produs. 1 kilocalorie (kcal) = 4.184 kilojouli (kJ) Valorile datorate sunt, după caz, valori medii, care se bazează pe următorii factori: ¾ analiza alimentului făcută de producător; ¾ un calcul făcut cu ajutorul valorilor medii cunoscute sau reale ale ingredientelor utilizate 252

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

¾ un calcul făcut cu datele stabilite şi general acceptate. Dispoziţiile privind etichetarea nutriţională se aplică şi în cazul alimentelor nepreambalate, vrac, oferite consumatorului final sau destinate aprovizionării agenţilor economici care prepară şi furnizează hrana pentru populaţie şi al alimentelor ambalate la punctul de vânzare la cererea consumatorului sau preambalate în scopul vânzării imediate; înscrierea informaţiilor nutriţionale se face pe produs, pe un afiş sau în orice alta formă, fără risc de confuzie. Prin Ordinul MSP Nr.l563/sept.2008, se aprobă lista alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor şi a principiilor care stau la baza unei alimentații sănătoase pentru copii şi adolescenţi. Nutriţioniştii recomandă: ¾ glucide (cu excepția poliolilor) 4,1 kcal/g – 16,7 kJ/g ¾ fibre alimentare 2 kcal/g – 8 kJ/g ¾ polioli 2,4 kcal/g – 10 kJ/g ¾ proteine 4,1 kcal/g – 16,7 kJ/g ¾ lipide 9,3 kcal/g – 37,7 kJ/g ¾ alcool etilic (etanol) 7 kcal/g – 29 kJ/g ¾ acizi organici 3 kcal/g – 13 kJ/g

253

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 5 CONSUMUL SPECIFIC PENTRU PREPARATELE CULINARE 5.1. Generalităţi Cantitatea de materii prime şi materiale, exprimată în kg, necesară pentru fabricarea unui Kg de produs, reprezintă consumul specific sau norma de consum. Consumurile specifice se determină prin probe practice, se normează şi stau la baza evidenței producţiei. Orice depăşire sau economie la materii prime sau materiale auxiliare trebuie justificată de către tehnolog. Aceasta pentru ca normele de consum, odată stabilite, reprezintă un factor de bază în realizarea unor produse de bună calitate. De aceea, respectarea rețetelor şi a normelor de materii prime şi auxiliare constituie un obiectiv important în activitatea fiecărei unităţi de producţie. La stabilirea normelor de consum se au în vedere toate pierderile: tehnologice, la coacere, la răcire. Un factor important în realizarea produselor de panificaţie, patiserie şi cofetărie îl constituie făina, a cărei calitate poate influența consumul specific; de aceea, probele de consum se repetă, după caz, la schimbarea lotului de făină. Consumurile specifice pot fi influențate şi de modificarea regimului de coacere sau chiar la variaţii ale condiţiilor de răcire. Aceste măsuri trebuie avute în vedere, în special când vânzarea produselor se face la bucată, când masa nominală trebuie sa fie cât mai exactă. Consumurile specifice se aprobă de către conducerea societăţii producătoare şi stau la baza centralizatoarelor lunare ale producţiei. Pentru determinarea corecta a consumurile specifice se realizează periodic probe de consum: se stabilește rețeta de fabricaţie şi se înregistrează cantitatea de produs care rezultă în condiţiile normale de lucru existente în unitatea producătoare. Cu această ocazie se determină şi pierderile care au loc în principalele faze tehnologice.

5.2. Modele de calcul ale consumului specific

Ingrediente

Model 1. Maioneză Preparat rezultat = 1kg U/M Cantitate brută

Consum specific kg/kg

Ouă (8 gălbenuşuri) Ulei

kg kg

0.200 0.250

0.200 0.250

Margarină

kg

0.500

0.500

Muştar

kg

0.075

0.075

Sare de lămâie

kg

0.002

0.002

Sare

kg

0.015

0.015

Ingrediente

Model 2. Salată de crudităţi, porţii de 120 g Preparat rezultat = 1,200 kg U/M Cantitate brută Consum specific pentru 10 porţii kg/kg

Morcovi

kg

0.750

0.650

Țeline rădăcină

kg

0.750

0.625

Mere

kg

0.300

0.250

Ulei

kg

0.100

0.083

Lămâie

kg

0.100

0.083

254

Observaţii

Observaţii

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Sare

kg

0.020

0.024

Salată verde

kg

0.050

0.042

Model 3. Budincă din orez cu mere, porții de 280 g Preparat rezultat = 2,800 kg Nr. Materii prime şi CS (kg/kg) Proteine (P) Lipide (L) crt materiale g/100g TP g/100g TL 1 Mere 0,358 0,3 1,07 0,5 1,79 2 Lapte 0,286 3,5 10,01 3,5 10,01 3 Orez 0,250 8,1 20,25 1,2 3 4 Zahăr 0,108 5 Ouă 0,090 14 12,6 12 10,8 6 Sirop de fructe 0,090 0,4 0,36 7 Miez de nucă 0,036 21 7,56 59 21,2 8 Unt 0,018 6 1,08 74 13,3 9 Pesmet 0,018 7,5 1,35 0,4 0,07 10 Sare 0,0036 11 Zahăr vanilat 0,0036 12 Scorțișoară 0,00036 Total 54,3 60,2

Glucide (G) g/100g 15 4,5 75,5 99,9 0,6 64 3,7 2 52 432,5

VE = (P x 4) + (L x 9 )+ (G x 4) = (54,3 x 4) + (60,2 x 9) + (432,5 x 4) = 2489 kcal/kg = 248,9 kcal /100 g sau VE=(P x 17) + (L x 37) + (G x 17)=(54,3 x 17) + (60,2 x 37) + (432,5 x 17) = 10503 kj/kg = 1050,3 kj/100g

255

TG 53,7 12,87 188,8 107,9 0,54 57,6 1,33 0,36 9,4 -

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 6 CALITATEA ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE 6.1. Calitatea produselor alimentare O analiză succintă a tabloului economic mondial la începutul acestui mileniu permite evidenţierea unor trăsături definitorii incontestabile: ¾ diversificarea şi înnoirea rapidă a ofertei de mărfuri; ¾ mondializarea pieţelor; ¾ creşterea exigenţelor clienţilor, ale societăţii. Există o tendinţă mondială de creştere a exigenţelor clienţilor în ceea ce priveşte calitatea produselor. În aceste condiţii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanţei tehnico-economice a acesteia. Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi astăzi calitatea şi preţul. Calitatea a devenit elementul vital în lumea afacerilor de azi. Un produs este considerat o achiziţie bună dacă îndeplineşte trei cerinţe de bază: 9 preţ adaptat pieţii (cât mai mic); 9 calitate exact aşa cum este cerută de client; 9 precizie absolută în ceea ce priveşte condiţiile şi termenele de livrare. Cerinţele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulţi factori: ƒ mediul de viaţă; ƒ situaţia financiară; ƒ gradul de cultură, de instruire; ƒ sex, vârstă; ƒ obiceiuri, tradiţie; ƒ modul în care este promovat produsul. Cum poate o organizaţie să-şi păstreze şi chiar să-şi câştige clienţii? Răspunsul nu este decât prin cunoaşterea foarte bună a cerinţelor clienţilor (este foarte importantă relaţia client-furnizor) şi chiar venind în întâmpinarea acestora. Optica mondială în ceea ce priveşte controlul calităţii s-a modificat esenţial. Formele de organizare pentru calitate au depăşit stadiul de investigaţie, de verificare de conformitate cu specificaţiile (standarde, norme). Controlul înseamnă astăzi a ţine sub control. Pentru a realiza aceasta, organizaţia trebuie să aibă o politică a calităţii şi să elaboreze o strategie a calităţii pentru atingerea calităţii dorite. Uneori, printr-o politică de calitate corespunzătoare se poate ajunge cu eforturi minime la îmbunătăţirea calităţii. De-a lungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calităţii: Ö orientare spre produs: “calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului; diferenţele de calitate se datorează diferenţelor între caracteristicile acestora”; Ö orientare spre proces (calitatea privită din perspectiva producătorului): “calitatea înseamnă conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele” (Crosby); Ö orientare spre costuri: “calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel acceptabil al preţului”; Ö orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea reprezintă aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare”. (J.M. Juran). Definitia calităţii: Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineşte calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele. Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerinţă este definit de acelaşi standard ca fiind expresii ale nevoilor sau aşteptărilor, în general implicite sau obligatorii, stipulate într-un document. Reprezintă de fapt un criteriu faţă de care se apreciază conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinţele pentru calitate se referă, în egală măsură, la cerinţele pieţei, cele contractuale, cerinţele interne ale organizaţiei şi cerinţele societăţii. Serviciul este rezultatul activităților desfășurate la interfața furnizor/client şi ale activităților interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerințelor clientului. În situații contractuale, în standarde sau în cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protecției mediului, protecției consumatorului, domeniul securității nucleare etc.), necesităţile sunt specificate (exprimate). În alte situații, necesităţile implicite trebuie identificate şi definite. Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelență sau pentru evaluări tehnice în sens cantitativ se utilizează termenii: Ö calitate relativă, atunci când entitățile sunt clasificate în sens comparativ; 256

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Ö nivelul calităţii, într-un sens cantitativ; Ö măsura calităţii, atunci când sunt efectuate evaluări tehnice precise. Caracteristicile (de calitate) reprezintă proprietățile remarcabile ale unui produs, cele care îl definesc suficient, reprezentative pentru el. Caracteristicile de calitate sunt trecute în specificații: standarde, cărţi tehnice, contracte, etc. Deci proprietățile şi caracteristicile unui produs sunt identice în esența lor. Diferențierile sunt impuse de nivelul relevantei în definirea calităţii. Caracteristicile se selectează din rândul proprietăţilor, urmărind satisfacerea următoarelor cerințe: ¾ sa definească cu suficientă exactitate însușiri ale produsului; ¾ sa fie cuantificabile sau măsurabile; ¾ sa fie consacrate terminologic. În faza de produs realizat pentru vânzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac condiția conformității. În faza de comercializare, pe lângă acestea, produsul trebuie sa prezinte şi caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa. Proprietățile şi caracteristicile de calitate ale mărfurilor reprezintă rezultatul acțiunii conjugate a unui grup de factori: a) factori specifici producției: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceşti factori generează proprietățile. b) factori postproducţie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acești factori pot modifica proprietățile/caracteristicile de calitate. c) factori specifici utilizării, consumului, exploatării. Caracteristicile calităţii serviciilor: Ö facilităţi (instalaţii şi echipamente), capacitate, efectivul de personal şi materiale; Ö timpul de aşteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor, Ö igienă, securitate, fiabilitate; Ö capacitate de reacţie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competenţă, siguranţa în funcţionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficientă. Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noțiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă determinantă asupra dezvoltării organismelor. Realizând produse pentru colectivităţi mari (produsele de catering), specialiştii din industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una din cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezintă elemente constitutive ale calităţii. Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică, energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, socio-ecologică. Ö Valenţa legală a produselor alimentare se referă la faptul ca un produs alimentar trebuie să respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv. Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară la alta, ceea ce creează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional de produse alimentare. Pe plan mondial şi european se fac eforturi pentru armonizarea legislației alimentare. În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care vizează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora. Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la: - igienă; - aditivi utilizaţi; - reziduuri toxice; - contaminanţi, şi într-o măsură mai mică la compoziţie. Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate de ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea respectate. Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică trebuie să respecte toate cerinţele legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal. În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate unităţile implicate într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu reglementările legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din timp toate activităţile într-un deplin cadru legal. 257

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale sunt necesare analize fizicochimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe. Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că lucrurile sunt corecte. Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se constată că produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă ceva. Ö Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive. Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie de capacitatea acestuia de a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului. Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de: ƒ vârstă; ƒ ocupaţie; ƒ starea sănătăţii; ƒ climat. Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar există şi unele recomandări internaţionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS). Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative: (a) subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia); (b) hipernutriţia (în ţările dezvoltate). În ţările dezvoltate, principalul risc îl constituie alimentele superconcentrate. Deşi populaţia din aceste ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima perioadă accentul s-a pus pe conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi. Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate analitic. Tot de aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea. Ö Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune într-o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat de contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau compuşi ce pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor. Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă, biologică) a produselor alimentare. Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii. Ö Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea producătorului sau a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui anumit produs. În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar există şi o tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendinţe fac parte din ceea ce se defineşte ca convenience food. Este important ca producătorii şi cei implicaţi în serviciile alimentare să-şi dezvolte strategii în care să combine aceste tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori. Ö Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator, întrucât este singurul care poate fi sesizat şi apreciat. Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place sau nu şi dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate organele de simţ. Datorită subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu de satisfăcut. Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile şi costisitoare. Ö Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă importanţă. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de frumos şi plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de prezentare. Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care trebuie să atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj. Ö Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct. Aspectele ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul unui produs din stadiul de materie primă, ambalare şi consum. Trebuie făcută distincţia între neconformitate şi noncalitate. Noncalitatea apare atunci când produsul nu satisface cerinţa pentru care este fabricat. Nonconformitatea apare în cazul în care cerinţa de bază este îndeplinită, dar gradul de satisfacere nu este cel aşteptat; produsul nu este conform specificaţiei.

258

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Standarde pentru asigurarea calităţii în industria alimentară Obiectivele majore care trebuie urmărite în obţinerea oricărui produs alimentar sunt siguranţa şi calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alături de un sistem general de management a calităţii (ISO 9000 sau TQM). În acest caz, este necesară clarificarea relaţiei dintre sisteme. SR EN ISO 9001:2006 (standard care a înlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO 9002:1995 şi SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a calităţii, ce constă în prevenirea şi detectarea oricărei neconformităţi cu specificaţiile. Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dacă specificaţiile produsului nu respectă criteriul inocuităţii. Organizaţiile din industria alimentară pot fi stimulate în sensul certificării activităţii conform ISO 22 000:2005 de motivaţii interne şi/sau presiuni externe. Principalele standarde care operează în domeniul calităţii sunt prezentate în tabelul de mai jos. Principalele standarde Standarde şi ghiduri ISO 22 000:2005 – Sisteme de managementul siguranţei alimentului. Cerinţe. ISO 22 004:2005 – Linii directoare pentru implementarea sistemului de managementul siguranţei alimentului. ISO 9000:2006–Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi vocabular. ISO 9001:2006-Sisteme de management al calităţii. Cerinţe. ISO 9004:2000-Sisteme de management al calităţii. Linii directoare pentru îmbunătăţirea performanţelor. ISO 19011:2000-Linii directoare în auditarea sistemelor de management al calităţii şi/sau mediului. ISO 10005:1995-Managementul calităţii. Linii directoare pentru planurile calităţii. ISO 10006-1997-Managementul calităţii. Linii directoare în managementul proiectelor. ISO 10007-1995-Managementul calităţii. Linii directoare pentru configuraţie. ISO 10013:1995-Linii directoare pentru dezvoltarea manualelor calităţii. ISO 10015:1999-Managementul calităţii. Linii directoare pentru instruire.

Scop Evaluarea aptitudinii unei organizaţii în îndeplinirea cerinţelor de siguranţă în consum a alimentului. Stă la baza certificării terţă parte. Furnizează linii directoare pentru implementarea standardului de siguranţă a alimentului. Înțelegerea standardelor şi definirea termenilor fundamentali utilizaţi în familia ISO 9000. Evaluarea aptitudinii unei organizaţii în îndeplinirea cerinţelor clientului şi a altor cerinţe reglementate, în scopul satisfacerii cerinţelor. Sta la baza certificării terţă parte. Furnizează linii directoare pentru îmbunătăţirea continuă a sistemului de management al calităţii, în beneficiul tuturor. Furnizează linii directoare pentru verificare aptitudinii sistemului de a atinge obiectivele definite ale calităţii. Se poate utiliza pentru audit intern sau extern. Furnizează linii directoare în pregătirea, analiza şi revizuirea planurilor calităţii. Linii directoare pentru asigurarea calităţii, atât în proiectare cât şi în proces. Linii directoare pentru a asigura că un produs complex continuă să funcţioneze când componentele se schimbă individual. Linii directoare pentru dezvoltarea şi menţinerea manualelor calităţii, adaptate la nevoile specifice. Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea, menţinerea şi îmbunătăţirea strategiilor şi sistemelor de instruire care influenţează calitatea produselor.

* După Sârbu, 2003 Motivaţia internă porneşte în general de la recunoașterea faptului că este posibilă îmbunătăţirea calităţii produselor, în timp ce presiunea externă este generată de concurenţă, sau poate fi creată chiar de furnizori.

6.2. Atestarea calităţii Producătorul, la livrarea loturilor de mărfuri, eliberează o serie de documente care certifică şi atestă calitatea acestora în momentul livrării. Aceste documente, după caz, sunt: ƒ certificatul de calitate; ƒ certificatul stării igienico-sanitare; ƒ buletinul de analiză. 259

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

În aceste documente sunt înscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite în urma analizelor efectuate de producător. Aceste documente angajează răspunderea materială a furnizorului.

6.3. Garantarea calităţii Termen de valabilitate Conceptul garanţia calităţii este foarte vechi. El datează încă din antichitate. Pe o tăbliţă de argilă din arhivele firmei Murashu din Nippur, datată anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes (429 A.C.) s-a găsit următoarea inscripţie: În ceea ce priveşte inelul de aur bătut cu un smarald, garantăm că timp de 20 de ani smaraldul nu va cădea din inelul de aur. Dacă totuşi smaraldul va cădea din inel înainte de trecerea celor 20 de ani, vom plăti numitului Bel–ndinshumu o despăgubire de 10 mâna de aur. (J.M.Juran). Pe măsura dezvoltării societăţii, garanţia calităţii se extinde, cuprinzând toate produsele, inclusiv cele agroalimentare. Garanţia calităţii şi expresia sa uzuală termen de garanţie şi în ultimul timp termen de valabilitate constituie un act important al relaţiei firmă-consumator. Garantarea este de două tipuri: (a) post-vânzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatură electrică, maşini unelte, încălţăminte, ceasuri, s.a.); (b) anterior-vânzării, din momentul terminării fabricaţiei – pentru produsele alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a. Din momentul terminării procesului tehnologic, produsele alimentare îşi menţin proprietăţile fizico-chimice, senzoriale şi microbiologice o anumită perioadă de timp, specifică fiecărui produs şi numai în anumite condiţii de mediu (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină şi alte radiaţii, circulaţia aerului, microorganisme), după care survin modificări ale calităţii mai lente sau mai accelerate, în sens negativ, culminând cu alterarea produselor. Produsele alimentare au o durabilitate care depinde de natura lor, compoziţia chimică, metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiţiile de păstrare, de manipulare, transport. Pentru fiecare produs alimentar se stabileşte pe cale experimentală perioada minimă de garanţie a calităţii, în condiţii prescrise (temperatură, umiditate relativă a aerului, etc.). Este ceea ce se numeşte termen de garanţie. La produsele alimentare termenul de garanţie reprezintă intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricaţiei pentru care se garantează calitatea în anumite condiţii de ambalare şi păstrare prescrise în standarde sau alte acte normative. În conformitate cu legislaţia din ţara noastră termenul de garanţie exprimă din punct de vedere juridic, limita de timp în cadrul căreia recondiţionarea sau înlocuirea bunului alimentar se face pe seama şi cheltuiala unităţii producătoare, dacă nu se dovedeşte că degradarea acestuia s-a produs din culpa beneficiarului. Termenul de garanţie al produselor alimentare trebuie să cuprindă întregul timp al circulaţiei tehnico-economice corespunzător fiecărui produs. Practica comercială se caracterizează prin două forme distincte de circulaţie tehnicoeconomică a produselor: ƒ o circulaţie completă când produsele circulă de la producător la comerciantul en gros şi apoi la comerciantul en detail; ƒ o circulaţie directă (redusă), când produsele circulă de la producător la detailist.

a Pf

Pt

Pg

Pt

Pm

Pc

b Pf –păstrare la fabrică; Pm – păstrare la magazin; a – circulaţie completă;

Schema circulaţiei tehnico-economice a produselor Pt – păstrare în spaţiul de transport; Pg – păstrare de en gros; Pc – păstrare la consumator; b – circulaţie directă.

La stabilirea termenului de garanţie pe cale experimentală se preferă ca acesta să fie întotdeauna mai mic decât durabilitatea (durata maximă de păstrare) produsului alimentar. Cu toate că termenul de garanţie (TG) se află în strânsă corelaţie cu calitatea produselor alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu alte noţiuni tehnice: durabilitatea (Dr) şi consumabilitatea (Cs). 260

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Schema parametrilor temporali P – produsul alimentar; T0 – momentul terminării procesului tehnologic; T1 – momentul vânzării produsului la consumator; T2 – momentul expirării termenului de garanţie; T3 – momentul declanşării unor abateri calitative; T4 - momentul apariţiei necomestibilităţii. Durabilitatea (Dr) reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs de la data fabricaţiei, în care produsul alimentar îşi menţine în totalitate calitatea prescrisă, în condiţiile de ambalare şi păstrare menţionate în standard sau alte acte normative. Consumabilitatea (Cs) reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs de la data fabricaţiei, în care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dacă nu-şi mai menţine nivelul calităţii prevăzut în standard. Relaţiile dintre cele trei noţiuni sunt: TG < Dr < Cs Cu peste două decenii în urmă, în ţara noastră s-a lansat încă o noţiune – termenul de valabilitate (TV) – ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic şi metoda de conservare aplicată (sterilizarea sau combinaţii ale acesteia cu alte procedee de conservare) dobândesc o înaltă stabilitatea la păstrare şi comercializare. Termenul de valabilitate (TV) reprezintă perioada (ore, zile, săptămâni, luni, ani) limită de consum în care produsul alimentar conservat, păstrat, manipulat şi transportat în condiţii corespunzătoare, trebuie să-şi menţină caracteristicile de calitate prescrise. Pentru a micşora riscul comercial (pentru nevinderea în timp util, deprecierea, degradarea, alterarea produsului) producătorul este obligat să livreze produsele alimentare înainte de împlinirea unei treimi din termenul de garanţie. Conform Hotărârii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare şi desfacere, respectiv eticheta, în mod obligatoriu trebuie să aibă înscris termenul de valabilitate în diferite modalităţi: * pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a prezenta pericol pentru sănătatea consumatorilor se trece data limită de consum, precedată de menţiunea: A se consuma până la data…(ziua, luna, anul) sau Expiră la data de …(ziua, luna, anul); * în celelalte cazuri se trece limita optimă de consum, precedată de menţiunea: A se consuma de preferinţă înainte de …(luna, anul). Sunt cazuri când se practică o marcare pentru specialişti prin ştanţare, ca de exemplu la conservele sterilizate (de carne, peşte, legume, fructe) cu următoarele specificaţii: întreprinderea producătoare (furnizorul), printr-o literă de la A la Z sau prin 1-2 cifre şi o literă mare; urmează data fabricaţiei în următoarea succesiune: anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01-12), ziua prin două cifre (01-31); grupa de conserve printr-o cifră, sortimentul prin 1-3 cifre. Prelungirea termenului de garanţie se poate face numai pe baza reexaminării caracteristicilor de calitate de către laboratoare de specialitate, autorizate şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii şi Ministerul Industriei şi Comerţului. 261

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Se interzice prelungirea termenului de garanţie la produsele alimentare care se consuma numai în stare proaspătă sau au o destinaţie specială. Certificarea produselor alimentare: 9 certificarea conformităţii cu standardele de specificaţii de produs; 9 certificarea pentru nivele de calitate superioară. De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roşii pentru produsele agroalimentare cu nivel de calitate superior), mărci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).

6.4. HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points). Analiza Hazardelor. Puncte Critice de Control Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuției şi utilizării produselor la consumator şi stabileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într-o întreprindere. Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standardului SR 13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia. HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora” Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi monitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite. Înregistrările şi documentaţia furnizează o evidenţă excelentă cu privire la aplicarea şi corectitudinea acţiunilor preventive, deosebit de importante în cazuri litigioase. Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. În continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine managerului. HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. Dacă măsurile de control respectă regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în calitatea produselor pe care le obţin. În plus, datele înregistrate de-a lungul procesului tehnologic facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului proces tehnologic. Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în UE şi pentru câteva produse obţinute în SUA. Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure pentru consum. Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile derivă din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse şi procese specifice. Un astfel de plan conţine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate şi procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea produselor obţinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificări sau adaptări la situaţii particulare. 6.4.1 Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă – GMP/GHP) Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat în vigoare de la 1 oct. 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control - HACCP. Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare. FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcţiona. De asemeni, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată. 262

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenanţă a echipamentelor, selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate), etc. Manipularea produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi a spaţiilor sunt considerate CCP. Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicată prin HG 23/2001), şi anume: Ö efectuarea analizelor medicale înainte de angajare; Ö monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical; Ö elaborarea unor reguli stricte de igienă personală; Ö igiena mâinilor. De asemeni, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie. PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. Obţinerea unor produse sigure pentru consum necesită ca sistemul HACCP să fie proiectat pe baza unei fundaţii solide, reprezentată de PP. PP furnizează mediul de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure”. Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan HACCP. Exemple de PP: ª sanitaţie (defineşte cerinţele pentru spălare şi ª Controlul statistic de recepţie, controlul depozitării materiilor prime, ingredientelor şi materialelor de igienizare); ambalare; ª SSOP; ª Managementul deşeurilor; ª SOP; ª Identificarea produsului, trasabilitatea şi rechemări; ª GMP; ª Evaluarea reclamaţiilor clienţilor; ª Controlul corpurilor străine; ª Etichetarea (aplicarea şi controlul etichetelor); ª Control de calitate şi teste microbiologice; ª Controlul alergenilor; ª Controlul documentelor; ª Instruire; ª Controlul dăunătorilor; ª Controlul înregistrărilor; ª Calibrare (programe de mentenanţă pentru ª Analiza efectuată de management; echipamente); ª Acţiuni corective/preventive (inclusiv analiza cauzăefect şi urmărirea eficienţei măsurilor luate);

ª Managementul apei; ª Instruire în analiza senzorială;

ª Audit intern.

ª Certificarea şi evaluarea furnizorilor; ª Controlul produsului neconform;

În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru, precizate în HG 924/2005. Transport Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină pătrunderea apei şi a umidităţii; Â Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral; Â Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport; Â Mijloacele de transport utilizate trebuie curățate şi dezinfectate înaintea de încărcare; Â La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a mijlocului de transport. Amplasarea şi proiectarea clădirilor Locaţia. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum, praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii. Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele utilizate din jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto. Clădirile şi anexele. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin împărţirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot determina contaminarea încrucişată. 263

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide, întreţinute şi reparate pentru a fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu trebuie să permită transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de construcţie nu vor emite vapori toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă. Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi a rozătoarelor. Zonele de prelucrare Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă, igienizabilă, nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere. Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înălțime adecvată pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea. Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară. Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor de îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună. Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi. Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu sistem de închidere şi garnitură de închidere. Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor. Structurile aflate la înălțime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să împiedice operaţiile de igienizare. Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele. Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie controlat. Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de ex. lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare. Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe ce vin în contact cu alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate. Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat. Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficient de drenaj care trebuie reparat periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea apei potabile. Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie prevăzute lângă toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru. Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de colectare lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor după utilizarea toaletelor. Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de hârtie trebuie prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu se deschid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte conducte îngropate care să ducă în scurgerile generale. Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de lucru şi ori de câte ori se va prelucra un produs nou. Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună. Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să fie mai slabă de 540 lucși la toate punctele de inspecţie, 220 lucși la camerele de lucru, 110 lucși în alte zone. 264

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Becurile şi dispozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu plase pentru a preveni contaminarea materialului în cazul spargerii. Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a aerului în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile ventilatoarelor trebuie prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necoroziv. Ecranele trebuie să poată fi uşor demontate pentru igienizare. Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Este necesar să se prevadă spaţii separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces. Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din materiale care nu transmit substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune şi capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Suprafeţele trebuie să fie netede fără crăpături şi fără găuri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunzător şi dezinfectate trebuie evitată, mai puţin în cazurile când se poate demonstra că nu reprezintă o sursă de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitată. Se recomandă utilizarea ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar. Proiectarea şi construcția igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele trebuie proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la igienizarea corespunzătoare. Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi trebuie să se închidă bine. Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii. Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare. Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile, inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi exces de apă. Spălarea şi dezinfectarea Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui Cod şi ale Codului Internaţional de practiciPrincipii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985). Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate cât de des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele. Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Există un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este necesar, demontat la intervale fixate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice. Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. Detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele de resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul. Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile, containere şi facilităţi. Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire) cât şi chimice (utilizarea detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie. Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafețe se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului. Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un amestec de substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline, polifosfaţi, agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor. 265

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice. Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală în clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm). Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejează bacteriile de acţiunea agenţilor de igienizare. Ciclul de curăţire presupune următoarele etape: ƒ îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat; ƒ clătire preliminară cu apă; ƒ spălare cu detergent; ƒ postclătire cu apă curată; ƒ dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice; ƒ clătire finală. La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidelor, structurile auxiliare şi pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie. Controlul dăunătorilor. Este necesar să existe un control eficient şi un program continuu de control al animalelor şi insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic inspectate pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor. Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoaște importanţa riscurilor. Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate eficient. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor şi a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate. Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai pentru acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea. Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă substanță care poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru. Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte : 1. protecţia muncii – conform Legii de protecţie a muncii 90/1996; 2. instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară – se face trimestrial şi ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie conform Legii 924/2005. Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul echipament de protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate articolele trebuie să fie igienizabile cu excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică folosinţă, care se aruncă. Echipamentele trebuie menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana respectivă. Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic spălate în zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele. Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite ședințe de instruire. Personalul trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioada stabilită. 6.4.2. A.S.C. (Assured Safe Catering) În micile unităţi de catering se aplică o formă modificată a sistemului standard H.A.C.C.P şi anume A.S.C. (Assured Safe Catering). Acesta accentuează importanţa măsurilor de prevenire a apariţiei riscurilor în prepararea, manipularea şi controlul de temperatură al preparatelor şi băuturilor. Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente îmbolnăviri produse de consumul alimentelor insalubre. Unele substanțe chimice pot ajunge accidental în alimente, în anumite circumstanţe: - arseniul utilizat la postmaturarea fructelor - zincul şi antimoniul din containerele prost emailate şi galvanízate - cuprul din tăvile sau din vasele de gătit - contaminare prin insecte sau şoareci caic vin în contact cu alimentele. 266

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- diverse substanțe toxice naturale sau chimice care poluează atmosfera şi se regăsesc în aer sau pe produsele vegetale. Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventa cauza a toxiinfecțiilor alimentare. Bacteriile sporulate şi cele producătoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de contaminare microbiologica. Febra tifoidă şi paralifoidă sunt generate de Bacterium typhimurium şi paratyphimurium, diseminate pe alimente sau în apă. Febra scarlatinică, tuberculoza şi dizenteria pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat. Igiena alimentelor va include măsuri efective de prevenire a contaminărilor prin manipulare, condiţii necorespunzătoare de microclimat, inclusiv igiena strictă a spaţiilor de lucru (prevenirea popularii cu insecte, dăunători, animale, viermi). EXEMPLU: Pentru prevenirea riscurilor de contaminare în sistemele de procesare catering tip „cook-chill” sunt esenţiale următoarele elemente: menţinerea şi înregistrarea corectă a temperaturilor din spatiile de procesare menţinerea unor standarde înalte de igienă utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai buna calitate, cu încărcătură microbiană minimă Fiecare etapă de procesare va fi urmărită cu atenție: 1. Aprovizionarea Toate alimentele achiziţionate vor avea calitate standardizată şi vor fi depozitate în spaţii adecvate condiţionate. 2. Pregătirea iniţială Toate alimentele trebuie sa fie prelucrate rapid, în condiţii care sa prevină contaminările de contact sau cele favorizate de factorii neadecvați de mediu. 3. Procesarea termică În procedurile de galire, produsul va atinge în centrul termic cel puţin 70° C, de preferinţa 75° C sau chiar 80° C pentru o securitate igienică maximă. 4. Porționarea Porționarea se va realiza în spaţii condiţionate, care sunt menținute la un înalt standard de igiena. Grosimea produsului porționat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul vor fi marcate cu data de procesare, numărul de porţii şi instrucţiunile de reîncălzire. 5. Conservarea prin frig Toate alimentele trebuie sa fie răcite în mai puţin de 30 de minute de la gătire, atingerea temperaturii de refrigerare 0-3° C fiind impusă în maximum 90 de minute. 6. Porționarea după răcire. În unele sisteme cook and chill alimentele sunt răcite în ambalaje multicompartimentate. Porționarea se realizează în atmosfera controlată, la mai puţin de 90 de minute de la scoaterea din depozitul de produse refrigerate, după atingerea temperaturii de aproximativ 10° C. Calitatea produselor sistemului cook and chill este influențată de calitatea ambalajului de a favoriza o răcire rapida, o depozitare sigura şi o reîncălzire uniforma şi rapida. În general, ambalajele trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii: - robuste, rezistente la condiţiile de răcire, manipulare şi reîncălzire - sigure, confecţionate din materiale potrivite variantei de răcire/reîncălzire, inerte din punct de vedere chimic şi salubre - capacitate, forma, volum care să permită o manipulare sigură şi uşoară, fără afectarea conţinutului ambalajului, dar şi o regenerare eficientă - atractivitate senzorială, care să facă produsul uşor de remarcat - impermeabilitate la aer, vapori de apa, substanțe odorante. Ambalajele pot avea capacitatea unei singure sau a mai multor porţii din acelaşi produs catering sau itemi de mediu.

6.4.3. Principiile de bază ale sistemului H.A.C.C.P. CCP/CP. Arbore decizional. Planul HACCP este definit ca „documentul elaborat în conformitate cu principiile HACCP în vederea asigurării controlului pericolelor semnificative pentru siguranţa alimentelor în segmentul alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenţie deosebită trebuie să se acorde asupra a doi termeni, consideraţi termeni cheie, şi anume semnificativ şi segment alimentar considerat. Cerinţele HACCP sunt specifice fiecărui produs/proces, termenul de siguranţă în consum referindu-se la lipsa din aliment a oricărui factor de natură biologică, chimică sau fizică. În forma sa simplă, HACCP are la bază 7 principii, prezentate pe scurt: Principiile de bază ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius Principiul 1: Analiza pericolelor; Principiul 2: Determinarea CCP şi stabilirea măsurilor de control; Principiul 3: Stabilirea limitelor critice; 267

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP; Principiul 5: Stabilirea planului de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică pierderea controlului în CCP; Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficienţa sistemului; Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor. În cadrul programului HACCP, termenul de pericol se referă la orice factor de natură biologică, chimică sau fizică din alimente care poate prezenta un risc potenţial la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului. Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanţele chimice (carcinogenii sau alergenii) şi corpurile străine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sănătăţii consumatorilor. Condiţiile care favorizează prezenţa acestor riscuri în produsele alimentare sunt: Prezenţa inacceptabilă a contaminţilor biologici, chimici sau fizici în materiile prime, semifabricate sau în produse; Potenţialul de creştere şi supravieţuire a microorganismelor patogene şi potenţialul de biosinteză a unor substanţe toxice (de exemplu, nitrozamine) în semifabricate sau în produsele finite; Recontaminarea produselor cu microorganisme, substanţe toxice sau corpuri străine. Pentru implementarea sistemului HACCP este necesară parcurgerea unor etape preliminare şi stabilirea unor programe preliminare (PP). 6.4.4. Etapele sistemului HACCP Aşa cum s-a menţionat, sistemul HACCP are la bază 7 principii care vor fi abordate în plan, conform CAC. Înainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare şi anume: 1. Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP trebuie să includă specialişti din diferite domenii şi compartimente, cum ar fi: recepţie, producţie, mentenanţă, management, asigurarea şi controlul calităţii. 2. Descrierea produsului Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, această etapă de descriere a produsului trebuie foarte bine documentată. Descrierea produsului presupune cunoaşterea:  Compoziţiei;  Structurii;  Modului de prelucrare;  Modului de ambalare  Reglementărilor cu privire la etichetare;  Termenului de valabilitate;  Instrucţiunilor de utilizare;  Condiţiilor de depozitare şi distribuţie. Atunci când se elaborează un studiu HACCP, echipa trebuie să examineze caracteristicile produsului, procesul tehnologic aplicat şi utilizarea intenţionată de către consumator. În acest context, trebuie să se ia în considerare următoarele aspecte: - compoziţia: materiile prime, ingredientele utilizate şi parametrii critici pentru siguranţa şi stabilitatea produsului finit; - procesarea: parametrii procesului şi condiţiile care pot influenţa sau potenţa apariţia pericolelor; - ambalarea: protecţia împotriva contaminării cu substanţe chimice şi creşterea microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.); - depozitare/manipulare: temperatura şi durata la depozitare, la manipularea în diferite centre, comercializare şi pregătire; - practicile consumatorului: produse utilizate în bucătăria proprie sau în unităţi de alimentaţie publică şi turism (pregătire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare); - grupurile ţintă: consumatorii finali (copii, adulţi, vârstnici, persoane cu afecţiuni ale sistemului imunitar, diabetici, etc.). Toți aceşti factori trebuie luaţi în considerare pentru a determina probabilitatea de apariţie/prezenţă a unui risc pentru sănătate în momentul consumului. Un studiu HACCP presupune colectarea şi evaluarea datelor referitoare la materiile prime, definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuţie, comercializare, pregătire şi condiţii de utilizare.

268

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Informaţii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP 1. Date epidemiologice şi legale cu privire la patogeni, toxine şi substanţe chimice: ™ Incidenţa bolilor de origine alimentară (în special dacă sunt corelate cu produse similare); ™ Rezultate ale programelor de supravieţuire şi a studiilor santinelă; ™ Criterii de siguranţă microbiologică legale şi limite maxime admise. 2. Informaţii cu privire la siguranţa în consum: ™ Prezenţa pericolelor microbiologice şi chimice în materiile prime; ™ Rata de creştere a patogenilor în produsele alimentare; ™ Mortalitatea patogenilor în anumite condiţii (pH, temperatură, oxigen, etc.); ™ Comportamentul toxinelor şi substanţelor chimice în timpul procesării, depozitării, comercializării şi utilizării. 3. Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate şi produse finite: ™ Compoziţie; ™ Aciditate (pH); ™ Indice de activitate al apei (aw); ™ Materiale de ambalare; ™ Structura produsului; ™ Condiţiile de procesare; ™ Condiţii de depozitare şi distribuţie; ™ Durabilitate; ™ Utilizare de către consumator, etichetare, codificare. 4. Informaţii privind procesul tehnologic: ™ Numărul şi succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea; ™ Parametrii timp/temperatură; ™ Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic); ™ Separarea zonelor cu risc înalt de contaminare; ™ Condiţii de scurgere (pentru produsele lichide); ™ Prezenţa spaţiilor vidate în echipamentele tehnologice; ™ Eficienţa tehnicilor de spălare şi dezinfectare. Aceste date sunt esenţiale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea întreprinderii în care se desfăşoară (întreprinderi mici sau mijlocii). În companiile mari, este necesară întocmirea unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corectă a informaţiilor. Fiecare membru al echipei trebuie să fie instruit în HACCP şi să aibă cunoştinţe cu privire la procesul/produsul care face obiectul studiului. 3. Identificarea utilizării intenţionate Această etapă urmăreşte identificarea utilizării intenţionate a produsului, posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de populaţie cu susceptibilitate mai mare la îmbolnăviri (de exemplu, copii, vârstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar). 4. Construirea diagramei de flux Echipa HACCP trasează diagrama de flux a procesului pentru care se aplică planul HACCP. Diagrama de flux este definită ca „reprezentarea sistematică a secvenţei etapelor tehnologice utilizate în fabricarea unui anumit produs” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Prin urmare, se vor elabora: ¾ Schema tehnologică bloc; ¾ Schema de flux; ¾ Planul de amplasare a secţiei de fabricaţie. 5. Verificarea pe teren a diagramei de flux După elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativă verificarea pe teren în totalitate şi cu exactitate a secţiei, echipamentelor şi spaţiilor pentru a stabili deplina concordanţă cu situaţia reală existentă. Această verificare se impune deoarece în multe cazuri există diferenţe între planurile realizate teoretic şi cele reale, care trebuie corectate.

269

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

6.4.5. Principiile HACCP Principiul 1 – Conducerea analizei pericolelor şi stabilirea măsurilor de prevenire/control „Identificarea şi evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare şi stabilirea măsurilor de prevenire/control a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997). Pericolul este definit ca orice factor de natură biologică, chimică sau fizică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului. Riscul reprezintă o combinaţie între probabilitatea de apariţie a unui efect negativ asupra sănătăţii şi severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole: / biologice; / chimice; / fizice. Analiza pericolelor este definită ca „procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor despre pericole şi a condiţiilor care conduc la apariţia lor în vederea selectării pericolelor semnificative pentru siguranţa în consum, care trebuie astfel incluse în planul HACCP” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Prin urmare, analiza pericolelor reprezintă o abordare structurată care include: „ Identificarea pericolelor; „ Caracterizarea pericolelor; „ Evaluarea gradului de expunere; „ Evaluarea riscurilor. Într-o primă etapă se întocmeşte o listă a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariţie. În continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplică arborele decizional conform Codex Alimentarius. Identificarea pericolelor specifice reprezintă o activitate unică pentru fiecare operaţie. Un pericol identificat într-o anumită operaţie poate să nu fie considerat semnificativ pentru un alt producător care fabrică acelaşi produs cu aceleaşi caracteristici şi utilizare intenţionată dar cu alte echipamente sau parametri. Pentru identificarea pericolelor se poate utiliza un arbore decizional.  Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a se stabili dacă un microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor. Stabilirea măsurilor de control Termenul de control are 2 mari definiţii şi o aplicaţie majoră în HACCP: Control (verb) – a lua toate acţiunile necesare pentru asigurarea şi menţinerea conformităţii cu criteriile stabilite în planul HACCP; Control (subs.) – declaraţia conform căreia procedurile sunt respectate şi criteriile stabilite sunt îndeplinite; Măsură de control – acţiunea sau activitatea necesară pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru reducerea acestuia până la un nivel acceptabil. Un pericol identificat poate fi ţinut sub control în mai multe modalităţi. Tratamentul termic poate distruge microorganismele, iar creşterea lor poate fi prevenită sau limitată prin temperatură scăzută sau ridicată, indice de activitate al apei scăzut, prin adăugare de conservanţi, etc. Reziduurile de medicamente şi pesticide pot fi ţinute sub control prin menţinerea unei anumite perioade de timp între aplicarea tratamentului şi abatorizare sau mulgere, care va permite reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil. Principiul 2 – Stabilirea punctelor critice de control „Identificarea punctelor critice de control” (Rotaru şi Moraru, 1997). Un punct critic de control (CCP) reprezintă „orice punct a lanţului alimentar, de la materie primă până la produs finit în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau potenţial inacceptabil) pentru siguranţa în consum”. Atunci când într-o etapă a procesului de fabricaţie există o probabilitate ridicată de apariţie a unui risc sever sunt necesare măsuri specifice de control, această etapă fiind denumită punct critic de control (CCP). CCP reprezintă materia primă, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul în care măsurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilităţii de apariţie a pericolelor până la un nivel acceptabil. Conform celui de al doilea principiu, trebuie să se identifice CCP şi să se stabilească măsurile de control în vederea obţinerii unui produs sigur. Un punct de control (CP) este definit ca „orice etapă în care pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controlate”. 270

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară Pot fi aceste microorganisme prezente în materiile

DA

Pot fi aceste microorganisme prezente în liniile de fabricaţie sau în mediul înconjurător?

NU

NU

DA

Eliminarea microorganismului din listă*

Este posibilă supravieţuirea sau dezvoltarea acestora până la un nivel inacceptabil în această etapă?

DA

Este posibilă contaminarea până la un nivel inacceptabil în această etapă?

DA

NU

NU

Eliminarea microorganismului din listă*

Este capabil procesul tehnologic să elimine aceste riscuri?

DA

**

NU

RISC SEMNIFICATIV

* - nu este necesar controlul în această etapă; ** - punct critic de control (CCP). Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice Diferenţa dintre CCP şi CP constă în aceea că pierderea controlului în CCP poate pune în pericol sănătatea consumatorului. Pierderea controlului în CP nu este corelată în mod specific cu un risc pentru siguranţa alimentului sau există o etapă ulterioară a procesului tehnologic în care pericolul identificat va putea fi controlat. Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional. Primele două întrebări (Q1 şi Q2) sunt aplicate materiilor prime, iar întrebările Q3-Q6 sunt aplicate etapelor procesului de producţie. Unele dintre aceste întrebări sunt similare cu cele utilizate pentru identificarea pericolelor semnificative datorită corelaţiei dintre pericol şi CCP. Această etapă facilitează identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dacă nu sunt ţinute corect sub control, permiţând identificarea surselor de contaminare, a condiţiilor care favorizează apariţia lor şi stabilirea măsurilor pentru ţinerea sub control a acestora. În fiecare etapă a procesului tehnologic, echipa trebuie să ia în considerare posibilele consecinţe ale devierii de la limitele critice, dacă este pusă în pericol sănătatea consumatorului şi probabilitate de apariţie. Mai mult, echipa trebuie să anticipeze ce se va întâmpla cu produsul în etapele ulterioare şi să determine dacă o etapă a procesului tehnologic este critică din punct de vedere al siguranţei. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de informaţii. Dacă analiza pericolelor sugerează imposibilitatea ţinerii sub control a pericolului într-un anumit punct şi că acesta nu va fi redus până la un nivel acceptabil într-o etapă ulterioară, procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective.

271

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Q1. Este posibil ca materia primă să prezinte pericole la un nivel inacceptabil?

DA

NU

Se trece la următoarea materie primă

Q2. Procesul tehnologic şi practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reducerea pericolului până la un nivel acceptabil ?? Materia primă reprezintă un CCP

NU

DA

Se trece la următoarea materie primă

Q3. Compoziţia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esenţială pentru prevenirea dezvoltării pericolului până la un nivel inacceptabil ? Compoziţia/Structura reprezintă un CCP

DA

NU

Compoziţia/Structura nu este CCP

Q4. Există posibilitatea contaminării sau dezvoltării pericolului până la un nivel inacceptabil în această etapă? NU

DA Q5. Etapa ulterioară, inclusiv practicile consumatorului garantează eliminarea riscului indentificat sau reducerea acestuia până la un nivel acceptabil ? NU

DA

Q6. Etapa este special prevăzută pentru eliminarea sau reducerea riscului până la un nivel acceptabil ?

NU

DA

Etapa nu este CCP

Etapa Etapa este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolul analizat

Arborele decizional pentru stabilirea CCP Un CCP poate fi materia primă, compoziţia, spaţiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa procesului de fabricaţie, cum ar fi de exemplu: ⇒ materia primă în ceea ce priveşte lipsa contaminaţilor; ⇒ etapa de acidifiere a produsului până la o valoare specificată a pH-ului; ⇒ uscarea produselor în condiţii care previn dezvoltarea patogenilor; ⇒ clorinarea apei de răcire; ⇒ pasteurizarea.

272

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Dacă Dacă etapa respectivă iese de sub control, control, este posibil ca acest lucru să pună în pericol sănătatea sau viaţ viaţa consumatorului?

DA

NU

CCP

CP

Exemple:

Exemple:

•Pasteurizarea laptelui; •Sterilizarea cutiilor de conserve; •Refrigerarea produselor; •Instalarea de detectoare de metale

•Instalarea de tăvi cu dezinfectant întrntr-o secţ secţie de conserve; •Instalarea de chiu chiuvete pentru spălarea mâinilor întrntr-o secţ secţie de conserve congelate; •Combatarea dăunătorilor întrntr-o fabrică de lapte;

Arborele decizional de diferenţiere a CCP de CP La stabilirea CCP-urilor trebuie să se ia în considerare severitatea nerespectării GMP. Dacă aceste deviaţii sunt minore ca importanţă şi nu influenţează siguranţa produsului, etapa nu este considerată CCP şi poate fi ţinută sub control de GMP. Dacă nerespectarea GMP are un impact major asupra siguranţei produsului, etape devine CCP. Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice în fiecare CCP „Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control” (Rotaru şi Moraru, 1997). Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separă criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP şi reprezintă valorile maxime ce nu trebuie depăşite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau în considerare variabilitatea măsurilor de control. Limitele critice indică momentul în care punctul este ieşit de sub control din perspectiva inocuităţii produsului finit. Un exemplu de limită critică îl reprezintă parametrii de pasteurizare a laptelui temperatura şi durata de menţinere necesari pentru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui. Echipa HACCP trebuie să stabilească limitele critice, valori ale parametrilor la care pericolele sunt ţinute sub control. Limite critice pot fi: ) valori ale pH-ului, temperaturii, timpului; ) nivel maxim de contaminanţi; ) niveluri reziduale maxime; ) nivel microbiologic (ufc/g); ) nivel maxim de cloruri; ) conţinut maxim de substanţe de dezinfecţie, etc. Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare „Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice în punctele critice de control” (Rotaru şi Moraru, 1997). Pentru a se asigura că CCP sunt controlate, trebuie stabilite şi implementate proceduri de monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definită ca „o secvenţă planificată de observaţii, măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor de control pentru a asigura faptul că CCP sunt sub control”. Monitorizarea se referă la evaluarea conformităţii controlului într-un CCP. CAC defineşte monitorizarea drept „programul de măsurători şi observaţii a CCP în relaţie cu respectarea limitelor critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent îl reprezintă înregistrarea continuă a temperaturii la pasteurizarea laptelui. Monitorizarea este esenţială în controlul proceselor. Informaţiile rezultate trebuie să fie disponibile în timp util pentru controlul pericolelor. Monitorizarea are rolul de a asigura că un CCP este întotdeauna ţinut sub control (respectarea limitelor critice). Eficienţa metodelor de monitorizare depinde de cât de rapide sunt. În general se utilizează testele fizico-chimice şi 273

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

observarea vizuală, deoarece metodele microbiologice sunt de lungă durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui să permită ajustarea la timp a parametrilor, astfel încât să se evite situaţiile inacceptabile. Rolul monitorizării este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, înainte ca etapa să iasă de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui să se realizeze continuu. Atunci când nu este posibilă o monitorizare continuă, trebuie să se stabilească frecvenţa şi planul de eşantionare. Metode de monitorizare: ‰ Observarea vizuală; ‰ Aprecierea senzorială; ‰ Măsurători fizice; ‰ Testări chimice; ‰ Analize microbiologice. Observarea vizuală: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de spălare şi dezinfecţie, procese de prelucrare; Aprecierea senzorială: verificarea prospeţimii unor produse (lapte, carne, peşte); Testele chimice: determinarea concentraţie de clor în apa de răcire a conservelor sterizate, determinarea concentraţiei soluţiei de spălare, concentraţiei de sare, etc.; Determinări fizice: măsurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc.; Analize microbiologice: utilizare limitată, durată mare, culturi, prezenţă inhibitori. Păstrarea înregistrărilor este parte integrantă a monitorizării şi oferă produsului şi procesului caracteristica trasabilitate. Principiul 5. Stabilirea acţiunilor corective „Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când monitorizarea arată că un CCP nu este sub control” (Rotaru şi Moraru, 1997). Planul HACCP prevede stabilirea unor acţiuni corective pentru situaţiile în care monitorizarea în CCP indică o deviere de la limitele critice. Devierea este definită drept „eşecul în respectarea/atingerea limitei critice” (Ensminger şi al., 1995). Acţiunile corective cuprind măsurile obligatorii care trebuie luate atunci când monitorizarea indică pierderea controlului într-un CCP. Acţiunile corective trebuie să asigure faptul că produsul suspect nu ajunge la consumator şi trebuie să prevină pe cât posibil, repetarea evenimentului nedorit. Există mai multe opţiuni de acţiune pentru deviaţii potenţiale sau întâmplate într-un CCP: Ö Ajustarea imediată a procesului şi păstrarea produsului în limitele critice. În acest caz, acţiunea este imediată şi, dacă nu a existat abaterea / deviaţia, produsul nu se consideră “în carantină”. Ö Se opreşte linia. Se reţine tot produsul neconform, se corectează problema în linie şi apoi se continuă producţia. Aceasta este cel mai întâlnit scenariu de acţiune corectivă la fabricarea alimentelor. Produsul implicat în deviaţie trebuie diferenţiat clar de cel fabricat înainte şi după deviaţie. Ö Dacă abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaţie sau de proasta funcţionare a echipamentului, se aplică o reglare rapidă, pe moment, “quick fix” pentru a continua funcţionarea, dar trebuie gândită o soluţie pe termen lung. Produsul neconform trebuie identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP şi sistemul poate fi schimbat dacă este necesar. Persoanele responsabile trebuie să fie instruite şi să aibă autoritate în iniţierea acţiunilor corective planificate în vederea aducerii CCP sub control. Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare „Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect” (Rotaru şi Moraru, 1997). Acest principiu implică verificarea şi validarea CCP. Verificarea este definită ca „aplicarea unor metode, proceduri, teste şi alte modalităţi de evaluare, adiţionale monitorizării pentru a determina conformitatea cu planul HACCP” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau „acele activităţi, altele decât monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP şi că sistemul funcţionează conform planului” (NACMCF, 1998). Verificarea se realizează pentru a confirma corectitudinea implementării sistemului şi îndeplinirea obiectivelor propuse. Validarea reprezintă acel element al verificării definit ca „obţinerea de dovezi că elementele planului HACCP sunt eficiente” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), prin urmare măsurile de control gestionate în cadrul planului HACCP şi programele preliminare operaţionale sunt eficiente şi ating obiectivele prestabilite Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra că produsele sunt sigure pentru consum. Verificarea presupune două activităţi distincte: 274

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Ö verificarea conformităţii planului HACCP cu obiectivele prestabilite; Ö colectarea de date cu privire la activităţile desfăşurate în vederea îmbunătăţirii. Verificarea include inspecţii şi audituri, utilizarea testelor chimice şi microbiologice pentru a se confirma eficienţa măsurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele colectate pot indica, de exemplu, că unele aspecte au fost exagerate în planul HACCP sau că unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar. Verificarea se aplică ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de echipament, de proces tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc. Verificarea programului HACCP Constă în:  Verificarea planului HACCP;  Verificare pe parcursul funcţionării sistemului;  Verificarea înregistrărilor; Trebuie păstrate înregistrări ale tuturor activităţilor de verificare. Activităţile tipice de verificare includ: ª verificarea etapelor preliminare şi a PP; ª revizuirea reclamaţiilor clienţilor; ª calibrarea echipamentelor şi a instrumentelor de monitorizare; ª evaluarea produsului finit sau a procesului în-line; ª revizuirea tuturor înregistrărilor HACCP. Neconformitate: nerespectarea unei cerinţe specificate. Neconformităţile pot fi: ” Critice: - afectează serios producţia: posibile ilegalităţi, motive de îngrijorare pentru sănătatea publică, încălcări grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulţumire puternică a consumatorilor sau produse insalubre; ” Majore: - care nu permit îndeplinirea scopurilor sau specificaţiilor unei activităţi, funcţii sau unităţi; ” Minore: - se consideră că şi acestea trebuie raportate de către auditori, care pot influenţa negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate într-o anumită perioadă de timp, nefiind neglijabile. Principiul 7. Stabilirea unui sistem de păstrare a documentelor şi înregistrărilor „Organizarea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei sistemului HACCP” (Rotaru şi Moraru, 1997). Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta identificarea/menţinerea/păstrarea înregistrărilor relevante pentru siguranţa în consum. Păstrarea înregistrărilor asigură faptul că informaţiile rezultate din studiul HACCP şi implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea şi auditarea activităţilor. Înregistrările trebuie să furnizeze dovada obiectivă că nu numai CCP sub control conform procedurilor prestabilite, dar şi faptul că PP sunt implementate şi funcţionează corespunzător. Fără aceste înregistrări nu se poate face dovada funcţionării sistemului.

275

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 7 REGULI DE ETICHETARE ŞI MARCARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 7.1. Etichetarea – noţiuni generale. Etichetarea nutriţională Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri de consum constă în reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponeul. Concepţia sistemică asupra mărfii, din punctul de vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei, ambalajul având funcţii multiple, binecunoscute: ™ de conservare şi de protecţie; ™ funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul produselor; ™ de informare şi promovare. Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile surd reglementate de către guverne la nivel local, astfel încât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi consumatorilor, primordiale tinzând sa devină informaţiile de ordin nutriţional. Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de vedere ai necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare. Realizarea grafică şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. În general, eticheta îndeplineşte două funcţii importante: persuasivă şi informativă. 1) Eticheta persuasivă pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenţierea ternei promoționale sau a logoului, în timp ce informarea consumatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum nou, îmbunătăţit, super, au un impact redus asupra consumatorilor care evaluează mărfurile, aceştia fiind de cele mai multe ori saturaţi de aceste noutăţi. 2) Eticheta informaţională, pe de altă parte, are ea scop sa ajute consumatorul sa selecţioneze corect marfa potrivit necesitaţilor fiecăruia şi sa înlăture discrepantele care pot apărea după momentul achiziţiei, din lipsa de cunoştinţe sau insuficienţa informaţiilor. Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a produsului de pe etichetă i se acorda o atenţie relativă prin calităţi sugestive şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în majoritatea țărilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafică a produsului constituie adevărate virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o reprezentare fidelă a produsului în cauză. Se remarcă faptul că, în prezent, există o metodologie a proiectării şi executării etichetelor pentru mărfurile alimentare, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a atenţiei cumpărătorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un producător sau altul doresc sa le pună în evidenţă în mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator. Eticheta este definită conform HG nr,106/2002 (revizuită de mai multe ori) ca fiind „orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoțește produsul sau este aderent la ambalajul acestuia.” Etichetele alimentelor trebuie sa cuprindă în mod obligatoriu: a) denumirea sub care este vândut alimentul, b) lista cuprinzând ingredientele; c) cantitatea în anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, aditivi. d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate; e) data durabilităţii minimale/termenului de valabilitate sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale, g) denumirea sau denumirea comerciala şi sediul producătorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului înregistrat în Uniunea Europeana; în cazul produselor provenite din tari din afara Uniunii Europene se înscriu denumirea şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reala a alimentului; i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor; j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum; k) o menţiune care sa permită identificarea lotului; l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. Data se compune prin indicarea clară a zilei, lunii şi a anului, într-o formă cronologică necodificată; în cazul alimentelor: - a căror durabilitate este mai mică de 3 luni, este suficient să se indice ziua şi luna; 276

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

- a căror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mică de 18 luni, este suficient să se indice luna şi anul; - a căror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient să se indice anul. Legislaţia naţională reglementează modul de etichetare nutriţională atât a alimentelor livrate ca atare consumatorului final, cât şi a celor destinate aprovizionării restaurantelor, spitalelor, cantinelor şi altor agenţi economici care prepară şi furnizează hrană pentru populaţie. De la 31 decembrie 2012 este interzisă comercializarea produselor alimentare care nu sunt etichetate din punct de vedere nutriţional. Etichetarea nutriţională este opţională şi nu se aplică următoarelor produse: - ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman; - integratori dietetici/suplimente alimentare. Ea devine obligatorie atunci când, la prezentarea sau la publicitatea unul produs — cu excepţia campaniilor publicitare colective - apare pe etichetă o menţiune nutriţională. Etichetare nutriţională - orice informaţie care apare pe etichete şi se referă la: - valoarea energetică raportată la l00g produs/porţie; - valoarea cantitativă în substanţe nutritive: proteine, glucide (zaharuri), lipide, fibre, vitaminele şi substanţele minerale prezente în cantităţi semnificative la l00g produs/porţie, conform tabelului. Menţiune nutriţională - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specifică, sugerează sau induce faptul că alimentul are anumite proprietăţi nutriţionale datorate valorii energetice/ calorice pe care acesta: - o furnizează; - o furnizează la o valoare scăzută sau crescută; - nu o furnizează şi/sau datorită substanţelor nutritive pe care: • le conţine; • le conţine în proporţie scăzută sau crescută; • nu le conţine.

7.2. Eticheta şi sigla utilizate în agricultura ecologică Atunci când consumatori, ca dumneavoastră, aleg să cumpere produse ecologice, ei trebuie să ştie că primesc exact acel produs pentru care au plătit. Sigla şi sistemul de etichetare ecologic reprezintă mecanismul ce face posibil acest lucru. Acest sistem este creat să vă ofere încredere deplină că produsele pe care le cumpăraţi sunt produse în loialitate în conformitate cu Regulamentul UE privind producţia agricolă ecologică sau în cazul bunurilor importate, conform unui sistem echivalent, cu reguli la fel de stricte. 9 Procesul Producţia şi comercializarea produselor pe piaţa ce poartă etichete şi sigle UE specifice modului de producţie ecologic urmează un proces strict ce trebuie urinat întocmai. Fermierii ce practică agricultura convenţională trebuie mai întâi să supună exploataţia unei perioade de conversie de minimum doi ani înainte de a putea obţine produse agricole ce pot fi comercializate ca produse ecologice. în cazul în care vor să obţină atât produse ecologice cât şi convenţionale, ei trebuie să separe clar aceste două operaţiuni, în cursul fiecărei faze de producţie. Atât producătorii cât şi procesatorii trebuie să respecte tot timpul regulile specifice precizate în Regulamentul UE. Ei trebuie să-şi supună activitatea unor inspecţii din partea organismelor sau autorităţilor de inspecţie UE, pentru a se asigura că fermierii respectă legislaţia în vigoare privind produsele ecologice Operatorii cate trec cu succes de aceste inspecţii vor primi apoi certificarea ecologică şi îşi vor putea eticheta produsele ca fiind ecologice. 9 Claritate Regulamentul conţine reguli stricte privind etichetarea şi folosirea siglei, pentru a se evita orice confuzie în rândul consumatorilor, sau potenţialele abuzuri: “Pentru produsele nonecologice nu poate fi folosit nici un termen ca de pildă, organic, bio, eco etc., inclusiv termenii folosiţi în mărcile înregistrate şi sunt interzise şi practicile de etichetare sau publicitate ce ar putea induce în eroare pe consumatori sau utilizatori prin sugerarea faptului că produsul sau ingredientele acestuia satisfac cerinţele stabilite în această Regulament” în plus, eticheta ecologică nu poate fi folosită pe un produs care conţine OMG-uri. Pentru a vă oferi mai multă siguranţă, prin lege, toate produsele etichetate ca ecologice trebuie să poarte numele ultimului operator care a manipulat produsul, ex: producătorul, procesatorul sau vânzătorul şi denumirea sau codul organismului de inspecţie şi certificare. 9 Sigla Sigla UE a agriculturii ecologice şi cele ale Statelor Membre sunt folosite pentru a completa etichetarea şi a mări vizibilitatea alimentelor şi băuturilor ecologice pentru consumatori. Sigla UE a agriculturii ecologice 277

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Aşadar, consumatorii ce cumpără produse care poartă sigla UE pot avea încrederea că: - cei puţin 95% din ingredientele produsului au fost produse după metodă de producţie ecologică; - produsul respectă regulile schemei oficiale de inspecţie; - produsul provine direct de la producător sau procesator, într-un pachet sigilat; - produsul poartă numele producătorului, procesatorului sau vânzătorului şi numele sau codul organismului de inspecţie şi certificare. Aplicarea logo-ului UE pe produsele alimentare preambalate este obligatorie începând cu dala de 1 iulie 2010 . Utilizarea acestuia rămâne opţională pentru produsele importate după această dată. Acolo unde este folosită sigla ecologică UE, o dată cu aplicarea noului Regulament, aceasta va trebui să fie însoţită de indicarea locului de producere al materiilor prime agricole. Această indicaţie poale fi de forma 'UE', 'non-UE* sau numele ţării din UE sau din afara UE, unde au fost obţinute produsul sau materiile prime ale acestuia. Dacă operatorii vor dori să-şi vândă produsele într-un alt Stal Membru UE, trebuie să afişeze o Siglă adiţională ce va fi recunoscut pe acele pieţe. Folosirea siglei ecologice UE poate evita această dublare, oferind recunoaşterea în întreaga Uniune Europeană. 9 Inspecţii Odată cu încheierea procesului de conversie, operatorii continuă să fie supuşi unor inspecţii anuale ce cuprind: - Inspecţia documentaţiei privind achiziţiile şi vânzările, stocul de animale şi evidenţa privind medicaţia ele. - Este posibilă luarea de mostre - Inspectarea condiţiilor de viaţă ale animalelor, în interior şi în exterior, - Inspectarea depozitelor, terenurilor, livezilor, serelor şi pajiştilor Inspectorii pot planifica inspecţii neanunţate şi vizite “la faţa locului”, în cazul operatorilor care prezintă un risc mai mare. Fiecare Stat Membru a stabilit un sistem de inspecţie şi a desemnat un număr de autorităţi publice şi/sau organisme private de inspecţie şi certificare recunoscute, ce desfăşoară inspecţia şi certificarea producţiei ecologice. 9 Neconformarea În cazul operatorilor care nu îndeplinesc toate cerinţele, acestora li se poate retrage certificarea ecologică şi dreptul de a vinde produsele ca ecologice.

7.3. Etichetarea alimentelor cu ingredient din organism modificate genetic Modul de alimentaţie s-a schimbai treptat de-a lungul anilor. Una din provocările noului mileniu sunt alimentele obținute din organisme modificate genetic (OMG) care au la bază folosirea biotehnologiilor, alimente care înainte de a apărea pe piaţă sunt tratate cu radiat ionizante pentru distrugerea microorganismelor, care le-ar putea altera, alimente care conţin aditivi şi stabilizatori pentru a fi conservate corespunzător sau alimente tratate cu hormoni. Alimentele modificate genetic sunt produse cu proprietăţi similare sau îmbunătățite decât cele obţinute prin metode convenţionale clasice şi se prezintă sub formă de alimente proaspete ca legume şi fructe sau procesate, precum soia sau ulei obținut din porumb modificat genetic. Alimentele modificate genetic se obţin prin intervenţia asupra informației genetice a organismului folosind tehnologia ADN recombinat. Folosirea biotehnologiilor de ultimă oră are un impact asupra ştiinţei şi mediului, atrăgând după sine implicaţii economico-sociale şi etice. Astfel, problema producerii plantelor şi a alimentelor cu ajutorul biotehnologiilor a făcut numeroase grupuri şi organizaţii să critice public această problemă, să boicoteze diverse produse, refuzând categoric comercializarea acestora pe piață. Cert este faptul că producerea acestor alimente a ajuns un adevărat “călcâi al lui Ahile” pentru toți factorii de decizie implicaţi: de la cercetare şi până la interesul marilor companii de a controla piaţa de desfacere a produselor alimentare, punând adesea consumatorul în dificultatea de a alege alimentele cele mai potrivite pentru sănătatea sa. De mai bine de 50 de ani, agricultura americană a devenit mai productivă datorită folosirii pe scară largă a îngrăşămintelor chimice şi a pesticidelor, a noilor metode de creştere a plantelor şi a animalelor, precum şi datorita aplicării unor metode movative de mecanizare. SUA deţin topul tarilor unde se cultiva cea mai mare suprafaţa de plante modificate genetic: 30 de milioane de hectare. Evident ca preţul acestui succes constă în poluarea apelor, sărăcirea soiului de substanțe nutritive şi impactul negativ asupra insectelor şi păsărilor. Acest tip de agricultura a avut impact negativ la nivelul comunităţilor rurale, a adus pe piaţă fructe şi legume ce conţin reziduuri de pesticide şi în anumite cazuri a creat o anumită cultură de consum a fructelor şi legumelor care au un aspect atrăgător, dar nu au gust. Însă, agricultura organică este una dintre reacţiile la metodele folosite în agricultura modernă. Agricultura ecologică protejează mediul, eliminând utilizarea pe cât posibil a îngrăşămintelor chimice şi a pesticidelor, protejând solul. Impactul noilor metode de a face agricultura ecologică s-a resimțit, astfel ca în jur de patru procente din alimentele produse în Statele Unite sunt de origine organică (Nutrition Action / Health leitei - november 2001). Deşi alimentele organice sunt mai scumpe 278

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

decât cele convenţionale - acest lucru se întâmplă pe piaţa Uniunii Europene, deoarece în România aceste aspecte nu sunt clar puse în atenţia opiniei publice de către autoritățile competente - nu întotdeauna aplicarea metodelor organice este sigură pentru protejarea mediului şi pentru obţinerea alimentelor conform standardelor de comercializare cerute de piaţa europeană - formă, culoare, gust. Pe de altă parte, ingineria genetică are potenţialul de a crește productivitatea per hectar, de a proteja resursele de apă şi biodiversitatea, dar aceste aspecte ale avantajelor aplicării ambelor tipuri de agricultură au ridicat controverse atât în lumea științifică, cât şi în rândul fermierilor, însă cultivarea plantelor modificate genetic are şi elementele sale pozitive pentru că reduce folosirea de insecticide toxice, ceea ce duce la proiecţia resurselor de apă şi a eroziunii solului. Se vor putea produce în viitor plante care să fie rezistente la inundaţii sau care pot crește în soiuri sărăturoase sau sărace în substanţe nutritive? Unii dintre consumatori privesc cu scepticism folosirea biotehnologiilor argumentând ca acest tip de culturi ridică probleme ecologice, iar alimentele obţinute pot fi toxice sau pot provoca alergii. O alta temă în discuţie este aceea că acest tip de tehnologii vor ajuta doar marii fermieri şi companiile cate produc seminţe, că guvernul nu reglementează producerea alimentelor modificate genetic şi că mutarea unei gene dintr-un organism în celalalt are implicaţii etice. Dacă, de exemplu, porumbul cu care este hrănită o vacă este modificat genetic, un lacto- vegetarian poate consuma cu încredere laptele? Dar friptura obținută din carne de vită căreia i-a fost transferată o genă de la un porc poate să fie consumată de o persoană de origine turcă sau evreiască? Pe piaţa europeană, alimentele modificate genetic pot sa fie comercializate numai dacă sunt conforme Directivei 90/220 EEC, iar printre acestea se pot enumera: cicoarea androsterilă, tolerată la glufosinat de amoniu (produsa de BejoZaden); soia tolerată la glifosat (produsa de Monsanto); porumbul tolerat la glufosinat de amoniu (produs de Ciba-Geiby); porumbul ce exprimă gena Bt CrlAb (produsă de Monsanto, dar şi de Novartis). Dar ce îl îngrijorează cel mai mult pe cei care critică folosirea biotehnologiilor este faptul că, în fond, companiile multinaţionale care vând seminţele miraculoase intenționează doar să facă bani, nu sa producă hrana. Controlul hranei se concentrează în mâna câtorva corporaţii multinaţionale sau a unor distribuitori care deţin lanţurile de supermarketuri de distribuire la nivel internaţional şi are drept consecinţa influenţarea preţului alimentelor. O realitate care nu poate fi negată este cultivarea acestor culturi în țările în tranziţie sau țările în curs de dezvoltare. Acest fapt are ca şi consecinţă promovarea unor tehnologii noi, dar şi cucerirea de noi pieţe în contextul unui cadrul legislativ încă neconturat şi a unei lipse de informare a consumatorilor faţă de ceea ce se numeşte novei food. Fără îndoială, culturile de plante modificate genetic ridică probleme diferite din punctul de vedere al securităţii alimentare, conţinutului şi valorii nutriţionale faţă de cele produse de agricultura convenţională sau ecologică. Cert este faptul că acum consumatorul este pus în faţă unor provocări de consum, fermierii în faţă unor politici de marketing, ceea ce condiţionează accesul la seminţe şi piaţa şi influenta marilor distribuitori. Ca o consecinţa logica se impune necesitatea etichetării alimentelor modificate genetic atât din motive etice, cât şi culturale. La nivel european există reglementarea Novel foods EC 258/97 prin care se stabilesc regulile de etichetare ale acestor produse şi ale derivatelor lor. Printre riscurile potențiale ale alimentelor modificate genetic asupra sănătăţii se numără invadarea celulelor umane de către genele transgene conținute de alimentele modificate genetic; modificări la nivelul metabolismului - degradarea compuşilor sintetizați până la substanțe nocive sau sinteza de compuşi toxici pentru organism, diverse efecte alergice şi rezistenta la antibiotice declanşata de prezenta genelor marker pentru rezistenta la antibiotice în produsele modificate genetic. Principala reglementare se referă la necesitatea etichetării alimentelor modificate genetic care conţin cel puţin 1% ingredient modificat genetic. Nu s-a reuşit însă etichetarea derivatelor din produse modificate genetic în situația în care modificarea genetică nu poate fi detectată. Este cazul uleiului provenit din soia modificată genetic, dar care nu conţine ADN sau proteine detectabile. În alte țări europene, precum Germania, s-a introdus în 1998 etichetarea negativă, ceea ce indică făptul că alimentul este obținut fără ajutorul ingineriei genetice. În România exista Ordonanţa de urgență 49/2000 care se referă la regimul de testare, utilizare şi comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne şi a produselor rezultate din acestea, dar ea nu face nicio referire la etichetarea alimentelor modificate genetic. Pe piaţa românească există un singur caz de etichetare negativă — cel al mălaiului produs de fabrica Titan. Astfel, consumatorul român nu știe dacă se comercializează alimente modificate genetic pe piața românească; în acelaşi timp Ordonanţa 49/2000 recomandă eliminarea de pe piaţă a produselor modificate genetic, care conţin gene marker de rezistență 1a antibiotice, până în anul 2002 (numai pentru producători interni). Logic, se pune întrebarea cum pot fi aceste alimente eliminate de pe piaţă dacă nu pot fi identificate conform etichetei că ar fi modificate genetic şi de ce prevederea legală priveşte numai producătorii interni. În cazul în care aceştia ar folosi materie primă din ţară, acest lucru ar fi aproape imposibil, pentru ca ţăranul român face agricultură pe suprafeţe reduse, cu mijloace rudimentare şi nu îşi permite să cumpere nici măcar pesticide pentru combaterea dăunătorilor, şi în nici un caz seminţe din care sa producă plante modificate genetic. Paradoxal, în România se practică mai mult sau mai puţin agricultura de factură organică datorită contextului total atipic pentru o ţară care era odinioară grânarul Europei, iar preţul grâului se stabilea la Brăila. De asemenea, Asociaţia pentru Protecția Consumatorilor din România nu are cunoştinţă că ar exista vreun laborator acreditat la nivel naţional conform standardelor europene care să testeze nocivitatea unor alimente modificate genetic. Chiar şi Ordonanţa de urgență 34/2000 privind produsele ecologice precizează doar ca organismele modificate genetic şi derivatele lor nu sunt permise în producţia 279

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

agroalimentară ecologică, iar HG 653/1995 privind etichetarea nu face nicio referire la etichetarea alimentelor modificate genetic. Trebuie sa ţinem cont şi de faptul că impactul psihologic asupra consumatorului al noţiunii de “aliment modificat genetic” poate să ducă la reticența consumatorilor, la teamă, în condiţiile lipsei unei informări corespunzătoare şi a implementării pe piaţă a unor reglementari adecvate. Asociaţia pentru Protecția Consumatorilor din România solicită etichetarea alimentelor modificate genetic pentru a se respecta unul dintre drepturile fundamentale ale consumatorilor - acela de a fi informat înainte de a alege, iar în cazul derivatelor din acestea e necesară includerea precizării “poate conţine urme de produşi modificaţi genetic”. De asemenea, organismele guvernamentale trebuie să se implice în cercetarea pieţei, în identificarea prezenței acestor alimente şi în testarea acestora pentru a se informa consumatorul faţă de riscurile potenţiale la care se expune.

7.4. Marcarea produselor Marcarea - reprezintă un semn distinctiv menit să diferenţieze produsele şi serviciile, destinate identificării producătorului. Marca de calitate - este un semn distinctiv menit să diferenţieze produsele şi serviciile prin garanţia unor calităţi superioare şi constante. Se acordă pe un timp limitat la 2-3 ani şi se poate retrage când nu se mai respectă condiţiile din contract, şi anume: nivelul calităţii şi plata unei sume de bani pentru eventualele despăgubiri ale clienţilor sau pentru apărarea juridică în cazul unor litigii de contrafacere a mărcii etc. (DOC- în cazul vinurilor). Prin urmare: • marca este un semn distinctiv, care permite unei persoane fizice sau juridice să distingă produsele sau serviciile sale de cele ale concurenţilor, • marca reprezintă o garanţie privind calitatea produselor şi serviciilor la care se referă: ea are scopul să dea încredere clientului în ceea ce priveşte calitatea produselor şi serviciilor în cauză; • marca poate forma obiectul unui drept exclusiv, adică poate fi protejată, până înregistrarea ei de către organismul naţional de specialitate, în condiţiile legii (în Komanm acest organism este Oficiul de Stat pentru Invenţii şi mărci — OSIM). Pentru a fi competitivă, o marcă trebuie să îndeplinească mai multe cerinţe: ƒ sa fie clară, expresivă, eufonică (să se pronunţe uşor în limba respectivă); mărcile verbale care se pronunţă greu sunt lipsite de perspectiva comercială; ƒ sa aibă un caracter distinctiv şi de noutate, pentru a nu se confunda cu alte mărci; ƒ să nu fie deceptivă (sa nu inducă în eroare publicul asupra caracteristicilor intrinseci ale produselor le care se referă); ƒ să fie uşor de memorat; ƒ să fie semnificativă (marca trebuie să transmită corect mesajul dorit); ƒ să aibă, pe cât posibil, o semnificaţie legată de produsele în cauză ori de activitatea întreprinderii, un caracter descriptiv. Marcă de conformitate În cazul certificării conformităţii produselor şi serviciilor cu un anumit standard, dovada conformităţii poate îmbrăca forma unui certificat de conformitate sau a unei mărci de conformitate. Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă protejată, aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare ce indică faptul că produsul sau serviciul în cauză este în conformitate cu un anumit standard sau cu un ait document normativ. În diferite ţări, inclusiv în România, au fost instituite mărci de conformitate cu standardele naţionale. în România au fost introduse următoarele mărci de conformitate cu standardele româneşti, mărci gestionate de către Asociaţia de Standardizare din România (ASRO): ™ marca „SR” - este o marcă de conformitate a produselor cu standardele româneşti; ™ marca „SR-S” - este o marcă se securitate, prin care se atestă conformitatea produselor cu standardele româneşti de securitate. În Uniunea Europeană se utilizează marca de conformitate CE. Marca „CE” este o marcă prin care se atestă conformitatea produselor cu cerinţele esenţiale referitoare la sănătate,securitatea utilizatorilor şi la protecţia mediului înconjurător, cerinţe prevăzute în directivele UE „noua abordare”.

280

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 8 ESTETICA PRODUSELOR CULINARE Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important în servirea prezentarea acestora. În selecția preparatelor culinare consumatorul este influențat în primul rând de aspectul exterior al acestora. Starea emoțională faţă de hrană este amplificată de tipurile de decoruri folosite.

8.1. Tipuri de decoruri în funcție de preparate Materii prime Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale şi compoziții diverse. Armonizarea decorului Preparatele culinare se aşează pentru prezentare şi servire cât mai estetic pe platou sau farfurie. Mărimea decorului se alege în concordanţa cu mărimea preparatului culinar ce urmează să fie ornat. Culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care stimulează apetitul consumatorului. Armonia culorilor elementelor de decor conferă preparatului un aspect atrăgător. Exemplu: Roşiile umplute cu carne de vită se decorează cu pătrunjel verde, realizându-se astfel o paletă de culori variată, brun roşcat de la carne, roşu intens de la tomate şi verde de la pătrunjel, stimulându-se apetitul consumatorului. Forma elementelor de decor se realizează cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie să fie bine definită şi uniformă pe întreg preparatul culinar ce a fost decorat. Consistenţa elementelor de decor trebuie să fie tare astfel încât să nu se modifice forma iniţială a acestora. Exemplu: Salata bulgărească se decorează cu jumătăţi de ou fiert, tăiate în formă de stea, acestea nemodificându-şi forma iniţială, datorită consistenţei tari. Gustul şi aroma trebuie să fie plăcute, caracteristice, specifice elementelor din componenţă şi să fie în concordanţă cu preparatul culinar căruia i se aplică elemente de decor.

8.2. Elemente de decor Pentru a realiza elementele de decor utilizăm: 9 Ustensile Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare şi finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de bucătărie cuprind un mare număr de obiecte utilizate la obţinerea decorurilor din dotarea bucătăriilor. Ustensilele utilizate sunt următoarele: • pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare şi suportul de fixare. Se utilizează pentru pasat legume, tăiat julien şi ras caşcaval, brânză. • răzătoarea este confecţionată din tablă cositorită şi este prevăzută cu mai multe profile de tăiere, fiind utilizată la tăierea fructelor şi legumelor. • forme pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor cu care se decorează unele preparate, rezultând forme diverse, de: floare, inimă, stea. • cuţitele au o mare întrebuinţare, având forme şi dimensiuni diferite în funcţie de operaţiile ce urmează a fi executate. Există cuţit tocător folosit la mărunţirea legumelor, cuţit pentru zarzavat şi cuţit de tăiat caşcaval şi brânză. • duiurile sunt confecţionate din tablă cositorită, ce permit tăierea elementelor de decor în diferite forme. • şpriţurile sunt confecţionate din material textil şi plastic, ce permit turnarea compoziţiilor diverse pe preparatele culinare cât mai estetic. 9 Utilaje Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizează robotul de bucătărie. Acesta este prevăzut cu un dispozitiv de tăiat legume format din discuri tăietoare care pot fi de diferite forme. Un disc de tăiat legume 281

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

format din două cuţite dreptunghiulare care taie legumele în felii de 2 mm şi un disc cu cuţite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4 mm. 9 Materii prime Elemente de decor din legume şi fructe proaspete şi conservate. Din categoria legumelor rădăcinoase, în stare proaspătă se utilizează morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina şi ridichile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se face prin tăierea acestora sub formă de rondele uniforme. Sfecla se taie sub formă de fâşii sau lame obţinându-se astfel decor pentru anumite preparate culinare. Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizează salata verde. La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salată verde. Acestea se aşează direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare. Frunzele tocate şi/sau întregi de pătrunjel şi mărar se utilizează la decorarea majorităţii preparatelor culinare. Exemplu: Se decorează cu mărar şi pătrunjel tocat mazăre cu carne de porc, sote din ficat de porc, ciuperci a la grec, supă ca fasole boabe şi costiţă. Cu rămurele de mărar se decorează tartinele cu ouă şi roşii. Se decorează cu frunze de pătrunjel verde cartofii natur. Ceapa este utilizată ca element de decor, având forme diferite. Aceste forme se realizează prin tăierea cepei sub formă de peştişori şi rondele. Roşiile se decupează cu ajutorul unor forme tăietoare obţinându-se elemente de decor sub formă de floare sau de stea. Castraveţii pot fi tăiaţi rondele, fâşii drepte, fâşii ondulate şi ardeii, rondele sau pe lungime sub formă de fâşii de mărimi egale. Exemplu: Cu castraveciori în formă de evantai se decorează tartinele cu salam. Decorarea cu ceapă prăjită se aplică la fasolea bătută. Din categoria legumelor congelate, mazărea congelată se foloseşte ca atare ca element de decor, gogonelele se decupează sub formă de flori iar gogoşarii muraţi se tai sub formă de rondele sau felii. Fructele sunt reprezentate de mere, pere şi gutui care se pot tăia rondele sau felii, vişinele şi cireşele se folosesc ca elemente de decor ca atare, iar la nuci şi alune se foloseşte miezul. Fructele conservate reprezentate de prune şi struguri se aşează pe preparatele culinare, tăiate sau întregi. Elemente de decor din produse lactate, ouă şi compoziţii diverse Produsele de origine animală se folosesc frecvent la obţinerea elementelor de decor. Ouăle se folosesc ca elemente de decor sub formă de rondele. Caşcavalul şi brânza telemea se taie în diferite moduri cu ajutorul unor forme tăietoare sau cubuleţe sau se dau pe râzătoare. Smântână şi compoziţiile diverse se toarnă pe suprafaţa preparatelor culinare cu ajutorul şpriţului. Toate aceste elemente de decor obţinute din legume, fructe, lactate, ouă şi compoziţii diverse duc la obţinerea unui aspect plăcut, atrăgător şi estetic a preparatelor culinare, ceea ce încântă consumatorul. Exemplu: Se ornează cu un filigran de unt tartinele cu icre. Tartinele cu salam se napează în aspic. 9 Operaţii specifice executării decorurilor La executarea elementelor de decor se efectuează următoarele operaţii: tăiere; decupare; asamblare; montare; turnare. Tăierea - este operaţia care se realizează cu ajutorul cuţitelor şi a formelor tăietoare. Aceasta se aplică materiilor prime, obţinându-se elemente de decor sub formă de rondele, felii, fâşii, lame, cubuleţe. Decuparea - este operaţia prin care, cu ajutorul unor forme tăietoare, din materii prime se obţin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor. Asamblarea - este operaţia prin care elementele de decor, obţinute din materii prime, se îmbină între ele, formând astfel decorul dorit. Montarea - constă în aşezarea propriu-zisă a elementelor de decor pe suprafaţa preparatelor culinare obţinându-se decorul dorit. Exemplu: Pentru salata de ton se folosesc ca elemente de decor: felii de roşie, rondele de castravete verde, rondele de lămâie şi frunze de salată verde, aşezate pe platoul de prezentare (vezi imaginea alăturată).

282

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

8.3. Decorarea şi ornarea preparatelor din variantele de meniuri La întocmirea meniurilor se ţine cont de ordinea preparatelor în meniu, valoarea nutritivă, materiile prime de bază, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masă şi tipurile de clienţi. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte alimente, inclusiv băuturi alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la o singură masă. ¾ Decoruri și ornamente Alegerea decorurilor şi ornamentelor pentru preparatele din meniuri Pentru alegerea decorurilor trebuie să se ţină seamă preparatele din meniuri, de materiile prime, tipul de masă, sezonalitate şi tipuri de clienţi. Există o serie de criterii care stau la baza întocmirii meniurilor. Pentru alegerea potrivită a decorurilor şi ornamentelor se ţine seamă de: • materiile prime folosite; • tratamentul termic; • tipul de masă; • sezonalitatea; • tipurile de clienţi. Preparate culinare din meniuri Preparatele culinare trebuie să fie însoţite de decoruri atrăgătoare şi estetic realizate. Gustările, fiind servite la începutul mesei, sunt prezentate în forme variate, volum mic şi aspect atrăgător, creat de elementele de decor utilizate. Sandvişurile se decorează cu paste omogene turnate estetic, cu rondele de castraveţi, felii de roşii, rondele de ou fiert şi rondele de legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele. Legumele şi ouăle umplute se decorează în mod specific pentru fiecare sortiment. Legumele umplute se decorează cu felii de ou fiert, mărar tocat mărunt, frunze de pătrunjel verde, iar ouăle se decorează cu pătrunjel verde, cu roşii prelucrate sub formă de inimioară, romb, măsline, iar pe platoul de servire se aşează salată verde. Tartinele se decorează cu miez de nucă, felii de roşii, mărar tocat, castravete tăiat în formă de evantai, se ornează cu un filigran de unt şi se napează în aspic. Antreurile se prezintă pe platou cu decor de salată verde, se acoperă la suprafaţă cu maioneză amestecată cu aspic tocat, se decorează cu legume combinate cu aspic tocat. Preparatele lichide sunt reprezentate de supe îngroşate, ciorbe, borşuri care se decorează cu pătrunjel verde deasupra. Preparatele servite ca prim fel din legume se decorează cu felii de lămâie, felii de ou fiert, pătrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceapă, măsline şi pe platoul de servire se aşează frunze de salată verde. Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decorează cu morcovi rondele, felii de lămâie, verdeaţă. Preparatele de bază legume, legume cu carne, carne tocată, subproduse, carne de pasăre, peşte şi vânat sunt decorate cu pătrunjel verde tocat, mărar verde tocat, frunze de pătrunjel şi mărar, salată verde, felii şi rondele de lămâie, rondele de roşii, sos tomat, caşcaval ras, sos alb, măsline. Garniturile se decorează cu pătrunjel verde, felii de roşie, caşcaval ras şi brânză telemea rasă. Salatele se prezintă decorate cu mărar verde, măsline, roşii felii, ouă fierte tăiate rondele. Dulciurile de bucătărie pe bază de crupe şi lapte se montează pe farfurioare sau în compotiere, cu sirop de fructe deasupra şi scorţişoară. La cele pe bază de aluaturi, cum sunt clătitele, se prezintă pudrate deasupra cu zahăr farin, scorţişoară sau se toarnă smântână. Budincile se servesc porţionate în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare, în felii peste care se toarnă sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decorează doar cu un strat fin de zahăr farin. 9 Tipuri de mese Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor. După felul mesei la care se serveşte şi se consumă, meniul este: • meniu pentru mic dejun; • meniu pentru dejun; • meniu pentru cină; • meniu pentru masă festivă; meniu pentru recepţie; • meniu pentru populaţie dintr-o anumită zonă geografică a ţării. Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene. Micul dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune, bufete şi alte unităţi de alimentaţie publică. 283

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse următoarele produse: băuturi calde nealcoolice, gem, dulceaţă, miere, preparatele din carne, produsele din lapte, preparate din ouă, legume proaspete, produse de panificaţie, băuturi răcoritoare, apă minerală şi plată. La acest tip de masă preparatele din carne şi produsele lactate, se aşează în mod estetic pe platou, decorate cu salată verde, ardei tăiat felii, rondele de castravete, măsline. Dejunul este masa de prânz, constituie masa principală şi se serveşte de regulă între orele 12-15. Prin structura meniului şi conţinutului nutritiv şi caloric al preparatelor trebuie să asigure 40-45% din necesarul unei zile. Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare: gustări reci sau calde, preparate lichide, preparate din peşte, preparate de bază, fripturi, garnituri, salate şi deserturi. Aceste preparate sunt însoţite de elemente de decor atractive şi estetic aranjate. Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun. Masa de seară sau cina se serveşte de regulă, între orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun şi mic dejun, la cină se recomandă preparate mai uşor de digerat, în cantităţi şi structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă şi calorică mai mică. La masa de seară pot fi servite gustări, preparate din peşte, din carne, deserturi. Gustările reci şi calde se decorează cu rondele sau felii de roşii, castravete tăiat evantai, rondele, felii, măsline, pătrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maioneză. Preparatele din peşte se decorează cu pătrunjel verde, felii sau rondele de lămâie. Preparatele din carne se decorează cu legume tăiate în diferite forme. Deserturile se decorează cu zahăr farin, sosuri şi siropuri. Din categoria meselor festive fac parte: recepţia fără scaune, masa cocteil, nunta, botezul, banchetul, revelionul. Recepţia fără scaune este considerată ca masă protocolară care durează maxim 3 ore. Invitaţii la această masă se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar. Servirea şi consumarea se face de către consumatori stând în picioare. Preparatele vor fi tranşate în porţii mici evitându-se folosirea cuţitelor. Aceste preparate sunt decorate foarte diversificat şi atrăgător. Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: • gustări: tartine cu icre, salam, şuncă, peşte, brânză, caşcaval, pateu de ficat, crenvurşti, sardele, ficăţei de pasăre, salată de vinete, roşii, ardei, castraveţi, ouă umplute; • mâncăruri: peşte prăjit, şniţel, mititei, crenvurşti, sărmăluţe, friptură de porc, vacă, viţel, miel, pasăre dozate în tranşe mici; • garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazăre, fasole verde, varză călită, cartofi prăjiţi; • desert: îngheţată, cremă de caramel, clătite, minciunele, compoturi,fructe; • sucuri răcoritoare, apă minerală; • băuturi alcoolice; produse de panificaţie. Toate preparatele ce se servesc la acest tip de masă trebuie să aibă un aspect atrăgător, ele fiind aşezate pe platouri, în sortimente variate şi decorate diferit. Cele mai potrivite preparate pentru recepţie fără scaune sunt gustările. Acestea vor fi decorate cu elemente de decor viu colorate, obţinute din materii prime diferite(de origine vegetală sau animal, comestibile sau necomestibile) cu aspect plăcut şi realizate estetic de către bucătar, prin tăiere în forme variate, decupare, asamblare, montare. Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o durată mai scurtă. Meniul cuprinde un număr mai restrâns de sortimente, care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de decor, obţinute prin tăiere cu forme tăietoare, decupare, asamblare şi montare. Ornarea cu compoziţii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale. Se pot servi: • gustări într-o gamă variată şi decorate atrăgător; • produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate; • băuturi alcoolice aperitiv în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vin spumant şi amestecuri de băuturi slab alcoolizate, cărora li se asociază decoruri necomestibile sub formă de steguleţe, umbreluţe. • sucuri răcoritoare, apă minerală, cafea, ceai. În noaptea de Revelion în unităţile publice de alimentaţie se organizează mese festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu anticipaţie, care este format dintr-o gamă variată de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate şi decorate atractiv. La gustări se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre, preparate din carne tradiţionale, preparate în aspic, piftie, legume umplute, buşeuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brânză, care se decorează cu felii de lămâie tăiate rondele, pătrunjel verde tocat mărunt cu ajutorul unui cuţit, caşcaval ras pe râzătoare. 284

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Ca preparate din peşte se pot oferi cele ce se pregătesc din peşte mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, şalău, pregătite la grătar sau rasol, cu sosuri deosebite şi decorate cu rondele de lămâie şi frunze de pătrunjel verde. Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiţionale: friptură de curcan, miel, purcel de lapte, iepure, căprioară; rulade din carne de porc, pasăre însoţite de garnituri: varză călită, soteuri de ciuperci, cartofi pai, şi salate: murături asortate, gogoşari, salată verde, andive, etc. Desertul poate fi format din mai multe sortimente: îngheţate de fructe, parfe, torturi, prăjituri, plăcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, în cazul îngheţatelor şi cu fructe proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe. În completarea meniului se mai poate oferi brânzeturi superioare într-o gamă variată, alune, migdale, arahide. La încheiere se mai poate servi ciorbă de potroace, decorată cu pătrunjel verde. 9 Sezonalitatea Acest criteriu are un rol foarte important în pregătirea preparatelor culinare, în decorarea lor şi în întocmirea meniurilor. În perioada de vară se servesc cu preponderenţă preparate culinare decorate cu elemente de decor în stare proaspătă. Se folosesc decoruri obţinute din legume tăiate în forme variate, fructe întregi sau tăiate, ouă tăiate rondele, care în prealabil au fost fierte, produse lactate tăiate fâşii subţiri sau rase pe râzătoare şi compoziţii diverse. Exemplu: Salata orientală de vară se decorează cu decor de roşii, măsline şi ouă. Chifteluţele se servesc la platou cu decor de roşii tăiate rondele, pătrunjel verde, ceapă tăiată peştişori, felii de lămâie, castravetele tăiat rondele şi frunze de salată verde, pe care se aşează preparatul (vezi imaginea de mai sus). Iarna se utilizează în general pentru preparatele culinare elemente de decor din legume conservate, fructe conservate şi compoziţii diverse comestibile şi necomestibile. Exemplu: Salata de boeuf se ornează cu maioneză, felii de ou fiert, felii sau rondele mici de gogoşari 9 Tipuri de clienţi Clienţii pot fi împărţiţi în mai multe categorii în funcţie de vârstă, sex ş origine şi ţinând cont de acestea se prepară şi se decorează preparatele. - după vârstă: copii; adolescenţi; adulţi, - după sex: femei; bărbaţi, - după origine: clienţi locali; clienţi străini (din alte zone geografice; din alte ţări). La decorarea preparatelor trebuie să se ţină seamă de tipurile de clienţi enumerate mai sus. Pentru clienţii copii, preparatele se decorează în mod cât mai variat. Se folosesc culori variate, elemente de decor ce reprezintă forme, imagini, personaje din desene animate, atât din elemente comestibile, cât şi necomestibile. Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolescenţi şi adulţi se folosesc elementele de decor cunoscute Prepararea şi decorarea preparatelor culinare diferă de la o naţiune la alta şi de la o zonă geografică la alta. Exemplu: Supa Zha Cai este un preparat tradiţional chinezesc. Aceasta se serveşte decorată cu frunze de pătrunjel verde şi felii subţiri de gogoşar. Exemplu: Pizza Primavera este un preparat specific bucătăriei italiene, care poate fi servit în orice moment al zilei, fiind decorată cu frunze de pătrunjel tocat mărunt, rondele de măsline, felii de roşie şi mozzarella. Cunoaşterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care lucrează în sectorul de alimentaţie, atât la obţinerea preparatelor tradiţionale, cât şi la decorarea acestora. Aplicarea decorurilor şi ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, începând cu gustările şi terminând cu deserturile să aibă un aspect cât mai plăcut şi mai atrăgător. ¾ Decorarea Această operaţie se aplică tuturor preparatelor culinare, începând cu gustările şi terminând cu deserturile. Elementele de decor obţinute din materii prime de origine vegetală şi animală se aşează pe suprafaţa preparatelor prin operaţiile de montare şi asamblare. Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, având o anumită formă sau de un ansamblu de elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetică a elementelor sau poate să reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii. 285

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Atât legumele, cât şi fructele pot lua forme variate. Acestea se obţin prin tăiere cu forme tăietoare şi prin decupare. Legumele se pot tăia sub formă de rondele, felii, fâşii, lame sau se pot da pe râzătoare. De asemenea ele se pot decupa şi astfel iau forme diverse. Acestea se montează pe preparatele culinare. Decorul poate fi alcătuit dintr-un element de decor, confecţionat dintr-o singură materie primă sau o combinaţie de elemente din materii diferite. Fructele se folosesc la decorare în stare proaspătă sau conservate, tăiate în diferite forme sau întregi. Materiile de origine animală se utilizează la decorare sub formă de fâşii dreptunghiulare, care pe feţe mai late sunt ondulate şi pe cele înguste sunt plate. Astfel de forme se pot da caşcavalului şi brânzei telemea. Pentru utilizarea ouălor, ele se fierb, după care se taie şi se obţin formele dorite. Elementele de decor din ou se prezintă sub forme diferite realizate cu ajutorul cuţitului sau a unor forme tăietoare, care pot alcătui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime. Exemplu: Salata bulgărească se decorează cu măsline întregi, cubuleţe de brânză, jumătăţi de ou fiert tăiat în formă de floare. Pe platoul de servire se pun rămurele de mărar verde şi în mijlocul preparatului se aşează decor sub formă de trandafir din roşie. Decorul din produse din lapte se aşează pe preparate prin montare. Elementele de decor se obţin prin tăiere în diverse moduri (caşcaval, brânză telemea, brânză topită) şi prin răzuire (caşcaval, brânză). Decorarea se face şi cu elemente necomestibile, care îi conferă preparatului culinar un aspect mai atrăgător şi colorit variat. ¾ Ornarea Această operaţie constă în aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se referă la compoziţiile ce necesită turnarea lor. Smântână se foloseşte la ornarea gustărilor reci şi calde, salatelor şi deserturilor. Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de maioneză şi sosul alb de smântână. Acestea se toarnă pe suprafaţa preparatelor cu ajutorul şpriţului sau poşului, creându-se forme diverse. Cu maioneză se ornează gustările reci, gustările calde, preparatele pe bază de legume, garniturile, salatele şi cu sos de smântână, gustările reci şi calde, preparatele pe bază de legume, deserturile. Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolată şi sosul de vin se utilizează la ornarea dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi şi a budincilor. Exemplu: Budinca de clătite cu sos de vin se serveşte caldă cu sos de vin deasupra. Siropurile de fructe se toarnă deasupra dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte, iar siropul de caramel, pe cele pe bază de ouă şi lapte.

286

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Anexe

287

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

288

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Utilaje pentru prelucrare primară

ANEXA 1

Mașină de tocat carne Mașină de curățat cartofi și rădăcinoase

Mașină de curățat cartofi și rădăcinoase Robot de tăiat fructe și legume

Malaxor aluat

Malaxor aluat

289

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 2

Utilaje pentru prelucrarea termică

Friteuză pe gaz

Friteuză electrică

Grătar electric Crepieră Marmită Corp Inox ce cuprinde: * Cu manometru si valva de siguranta pentru presiune * Capac exterior cu contra greutate si sistem de inchidere/fixare * Arzator Inox cu valva de siguranta si termocupla * Aprindere pizo-electrica * Indicator al nivelului apei * Robinet umplere apa cald si apa rece * Cu robinet de golire

290

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Tigaie basculantă

Bainmarie pentru sosuri si ciorbe

Salamandră

Cuptor pizza

Cuptor convecție

291

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Masina gatit non modular 4 arzatoare/4 plite/2 cuptoare Aparat fiert paste

Modul bucătărie caldă: Maşina de gătit cu 2, 4, 6 sau 8 arzatoare(plite), Friteuză simplă sau dublă, Grătar cu rocă vulcanică, Grătar striat/neted, Bain Marie, Cuocipasta, Marmită, Tigaie basculantă, Cuptor convecţie de gastronomie cu 4 până la 20 de tăvi

Grătar rocă vulcanică

Rotisor pui 292

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 3

Utilaje frigorifice

Masă frigorifică Masă preparare pizza

Masina de spalat vase Frigider

Ladă congelare

293

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Ustensile de bucătărie

ANEXA 4

a — tocător ; b — de măcelărie ; c — de tranşat ; d — de sacrificat ; e, f, g — pentru zarzavat ; h — pentru mezeluri ; i — pentru şuncă ; j — pentru patiserie ; k — pentru pâine : l — pentru solzi ;

m — pentru caşcaval, cu un singur mâner; n — pentru caşcaval, cu două mânere.

294

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 5 o

Tipuri de taiere: Macedoine (macedonie) = cubulete de legume sau fructe cu latura de 5 mm sau mai mari. Jardiniere (jardiniera) = bastonase de 4 mm x 1,5 cm. Paysanne (taraneste) = bucati egale taiate triunghiular, rotund sau romboidal; radacinoasele sunt taiate in

batoane de 1,5 cm grosime si apoi in feliute de 1 mm grosime, iar frunzoasele sunt taiate in patrate sau romburi cu latura de 1 sau 1,5 cm. Brunoise = cubulete de 3 mm. Julienne (julien) = gen bete de chibrituri cu latura de 3 mm. Chiffonade = frunzoase taiate fin (cum ar fi salata, spanacul, busuiocul sau varza).

295

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 6

Cartofi dauphine

(gogoșele de cartofi)

1. Se obtine un piure de 2. Se obtine un pâte à 3.Se amesteca cat mai cartofi de consistenta choux. (aluat oparit). bine piureul cu pate à unui pâte à choux. (aluat choux iar amestecul se oparit). toarna in friteuza cu posul cu dui, sub forma de bilute.

4. Temperatura de prajire 5. Se face prajirea in 6. Se obtin este 160 / 170° C max. dauphine friteuza

296

cartofii

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

CARTOFI DUCHESSE

1. Se obtine un piure dens la care se adauga si unt.

2. Se adauga oua si se asezoneaza.

3. Se toarna cu posul cu sprit si se obtin cartofii duchesse.

297

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 7

Porumbei fripţi cu garnitură de varză roşie şi chipsuri de mere (Reteta oferita de d-na Lungu Cerasela) Ingrediente: porumbei varză roşie ulei stafide portocale ceapă morcov unt roşii uscate

1,500 (5 buc) 1,500 kg 0,200 ml 0,100 kg 0,500 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg

marinată pentru porumbei: oţet vin roşu ulei morcov ceapă cimbru foi dafin piper boabe cuişoare sare

0,200 ml 0,200 ml 0,100 ml 0,300 kg 0,200 kg 0,005 kg 0,00025 kg 0,002 kg 0,001 kg 0,020 kg

Mod de preparare:

Porumbeii se vor marina timp de două zile cu ajutorul ingredientelor date în reţetă. Porumbeii se vor trage la tigaie în unt după care se va adăuga jumătate din cantitatea de ceapă. Morcovul se va condimenta şi se va continua prăjirea. Separat, varza (tăiată julien) se va pune într-un ceaun înpreună cu untul şi restul de ceapă (tăiată julien) şi se va avea grijă să nu se prindă. Când ceapa este făcută se va adăuga sucul de la portocale, stafidele şi jumătate din cantitatea de mere continuându-se astfel fieberea. Restul merelor tăiate chipsuri se vor trage la tigaie în unt împreună cu roşiile deshidratate. Preparatul se va servii pe platou sau farfurie montat astfel: pe mijlocul farfuriei garnitură, peste care se va aşeza jumătate de porumbel iar chipsurile şi roşiile deshidratete pe lângă preparat, care se va servii cald.

298

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 8

299

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Anexa 8 (continuare) Documente de înregistrare a temperaturilor Temperatura/ ZILE D 0

1 P

S

D

2 P

S

D

3 P

S

D

4 P

S

D

5 P

S

D

6 P

31 D P S

S

+2 +4 + 6(I) + 8 (II) + 10 (III)

GRAFIC DE TEMPERATURĂ CONGELATOARE Temperatura/ ZILE D -20

1 P

S

D

2 P

S

D

3 P

S

D

4 P

- 18 - 16 - 14 - 12 - 10 -8 -6

300

S

D

5 P

S

D

6 P

S

D|P

S

31 D P S

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 9 TABELE DE COMPOZIŢIE CHIMICĂ SI VALOARE ENERGETICĂ A PRINCIPALELOR PRODUSE ALIMENTARE Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g de aliment consumabil Abrevieri: Proteine - Pr Lipide - L Hidraţi de carbon - HC Potasiu - K Fosfor - P Sodiu - Na Nr. Denumirea crt. alimentului 0 1 Lapte si produse lactate 1 Lapte de vacă integral 2 Lapte de vacă normalizat

Pr % 2

L % 3

HC % 4

K mg 5

P mg 6

Na mg 7

Energie Kcal 8

3,5 3,5

3,5 1,7

4,5 4,9

160 160

114 114

40 40

65 50

3 4 5 6 7 8 9

Lapte smântânit, Lapte bătut de vacă Chefir Sana Iaurt Brânză grasă de vacă Brânză dietetică de vacă

3,5 3,2 4,0 3,5 3,2 13,0 18,0

0,1 2,9 2,8 3,6 2,6 9,0 -

5,0 5,5 4,0 4,0 4,0 4,5 4,0

160 181 181 181 181 65 65

114 120 120 120 120 80 80

40 120 120 120 120 18 18

36 63 59 64 54 155 90

10 Brânză de burduf 11 Telemea de oaie 12 Telemea de vacă 13 Caşcaval Dobrogea 14 Caşcaval Penteleu 15 Parmezan 16 Brânzeturi topite Carne, organe si produse din carne 17 Carne de vacă slabă 18 Carne de porc slabă 19 Carne de găină 20 Carne de pui de găina 21 Creier de bovine 22 Ficat de bovine 23 Rinichi de bovine 24 Inimă de bovine 25 Limbă bovine 26 Preparate de tip prospături: parizer, crenvurst, polonez.

27,4 18,9 19,4 28,6 25,0 31,4 7,0

27,4 24,0 20,4 32,4 19,0 25,4 36,0

0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 0,2 0,9

146 146 146 145 146 150 -

400 400 400 400 400 550 100

515 515 515 515 515 700 -

369 305 273 423 283 366 366

20,4 20,4 21,0 20,1 10,5 19,7 18,0 17,0 15,7 13,0

2,2 6,3 6,0 10,2 9,0 3,0 5,0 4,0 17,6 26,0

-

110 442 359 359 327 310 259 326 230 160

200 170 160 160 380 380 250 130 200 150

408 170 400 400 195 333 450 290 133 200 0

104 142 142 177 127 109 120 107

27

De tip semiafumat: Bucureşti, Italian, Vânătoresc.

17,0

34,6

510

150

190 0

391

28 29

Salam de vară Cabanos

20,0 19,4

47,0 31,7

-

252 226

150 150

126 105 0

519 374

30 31

Caltaboş alb Şuncă presată

18,2 24,9

19,7 20,7

-

143 314

180 220

750 855

258 294

301

295

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

32 Muşchi ţigănesc 21,6 33 Toba I 23,0 34 Lebărvurst 16,8 35 Pateu de ficat 19,6 36 Haşeu din carne de porc 16,6 Peste si produse din peste 37 Anghilă 15 38 Crap 15,9 39 Fitofag 18 40 Merluciu 20,2 41 Sardele în ulei 22,5 42 Ton 21,5 43 Heringi 18,0 44 Macrou 22,0 45 Stavrid 21,0 46 Crap in sos tomat 10,6 47 Caras in sos tomat 11,5 48 Babusca in sos tomat 11,1 49 Cod în sos tomat 14,9 50 Hering în sos tomat 16,2 51 Macrou în sos tomat 14,5 52 Scrumbie de Dunăre 12,4 53 File de sardine in ulei 19,3 54 Icre crap 25,0 55 Icre stiucă 27,0 56 Icre negre (caviar) 26,0 57 Icre Manciuria 35,0 Oua 58 Ou de găină, integral 14 59 Gălbenuş de ou de găină 16 60 Albuş de ou de găină 13 61 Ou de raţă (circa 60 g) 7 Legume proaspete, conserve din legume 62 Ardei gras verde 1,1 63 Ardei gras roşu 1,3 64 Cartofi noi 1,7 65 Cartofi maturi 2,0 66 Castraveti 1.3 67 Ceapă verde 1,0 68 Ceapă uscata 1,5 69 Ciuperci 5,0 70 Conopidă 2,8 71 Dovlecei 0,9 72 Fasole verde 2,0 73 Mazăre verde boabe 8,4 74 Morcovi 1,5 75 Păstârnac 1,4 76 Pătrunjel rădăcină 1,1 77 Tomate 1,1 78 Vinete 1,3 79 Praz 2,3 80 Ridichi de lună 0,6 81 Ridichi de iarna 1,3

26,3 22,0 30,1 19,5 25,5

-

310 130 160 195 190

220 250 150 250 250

800 175 0 200 0 110 0 100 0

25 6,3 1,9 0,9 21,4 15,5 10,0 10,0 3,0 6,9 6,2 5,6 1,3 10,4 10,6 39,1 21,6 3,0 1,5 15,0 12,0

4,3 3,4 3,4 2,9 1,8 1,6 -

220 310 210 240 397 40 210 240 210 310 310 280 180 397 240 260 300 400 400 400 420

200 137 177 173 430 200 177 173 170 137 130 200 200 430 173 204 348 200 178 490

65 50 70 125 240 43 70 125 80 50 60 50 120 240 125 130 100 900 900 900 900

294 124 91 91 291 232 167 183 114 125 118 112 85 170 164 414 280 130 125 246 255

12 32 0,2 8

0,6 0,3 0,5 0,2

140 120 150 80

220 500 35 -

130 50 180 70

171 364 57 104

0,2 0,4 0,2 0,15 0,2 0,2 0,2 0,5 0,3 0,1 0,2 0,5 0,3 0,5 0,8 0,3 0,2 0,4 0,1 0,1

2,5 7,3 17,4 19,0 2,9 3,5 8,0 2,3 3,9 3,2 5,7 14,0 8,8 15,0 10,0 3,1 4,8 9,9 3,8 4,9

186 186 550 510 170 270 130 470 420 300 275 311 220 380 900 310 240 200 120 280

25 45 27 45 45 135 60 20 60 40 70 120 30 20 57 25 35

13 20 15 65 25 12 10 15 10 30 100 20 35 25 10 7 60 152

302

333 299 349 261 305

17 39 80 88 19 20 40 35 30 18 33 96 45 72 53 20 27 54 19 36

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

82 83 84 85 86 87 88 89 90 91

Salata verde Sfecla roşie Spanac Telina rădăcini Urzici Usturoi Varză albă Varză Bruxelles Varză roşie Conopidă in apă (conserve sterilizate) 92 Dovlecei în apă (conserve sterilizate) 93 Fasole verde obişnuită (conserve sterilizate) 94 Mazăre verde boabe (conserve sterilizate) 95 Bame in bulion (conserve sterilizate) 96 Ghiveci in bulion 97 Tomate in bulion 98 Vinete in bulion 99 Ghiveci in ulei 100 Tocană de legume 101 Bame în ulei 102 Bulion de tomate 103 Pastă de tomate 104 Castraveţi în oţet 105 Gogoşari întregi în oţet 106 Gogoşari tăiaţi în oţet 107 Salată de varza roşie 108 Salată de sfecla roşie 109 Varză acră Fructe proaspete 110 Banană 111 Caise 112 Căpşuni 113 Cireşe 114 Coacăze 115 Fragi de pădure 116 Grepfrut 117 Gutui 118 Lămâi 119 Mandarine 120 Măceşe 121 Mere 122 Mure 123 Pepeni galbeni 124 Pepeni verzi 125 Pere 126 Piersici 127 Portocale

1,9 1,3 3,5 1,4 7,9 7,2 1,8 4,0 1,9 0,9

0,3 0,1 0,3 0,3 0,7 0,2 0,2 0,5 0,2 -

2,9 9,0 2,0 5,9 7,1 26,0 5,8 7,0 5,6 1,5

320 100 700 340 250 400 400 250 300

50 30 55 35 60 78 32 -

3,1 80 70 130 20 30 32 32 35

22 43 25 33 68 137 33 50 33 10

1,8

0,5

2,5

120

-

-

22

1,1

0,4

2,5

340

28

50

18

6,5

0,5

10,0

900

53

60

72

1,5

0,6

6,0

-

-

"

36

1,4 1,7 1,0 2,0 1,0 1,9 3,0 5,1 0,6 0,7 0,8 1,0 1,0 1,2

0,5 0,4 0,5 8,0 6,0 6,0 -

3,7 3,1 1,5 4,2 3,1 6,2 11,6 15,4 1,5 3,0 2,6 3,0 8,2 3,3

350 300 300 330 310 250 100 350

50 68 20 20 20 32 30 34

40 25 20 40 40 32 80 130 0

26 23 15 100 73 89 62 85 9 15 14 16 38 18

1,3 1,0 1,0 1,0 1,5 1,3 0,5 0,5 0,9 0,8 4,1 0,3 1,5 0,5 0,5 1,0 1,0 0,8

0,6 1,0 0,3 0,6 1,0 0,2 0,5 0,7 0,1 1,2 0,5 1,4 0,1 0,1 1,0 0,2

13,4 13 9,0 18,0 10,2 9,8 6,5 14,2 6,2 8,7 21,8 15,0 14,1 5,0 5,4 16,0 10,0 10,1 303

380 320 160 280 275 160 230 200 170 110 220 120 260 320 270 130 260 200

30 25 30 20 38 38 10 28 20 23 25 10 50 30 15 12 20 23

3 1 2 3 3 2 2 4 3 2,2 5 3 2 14 8 3 3 4

66 57 50 81 54 54 30 65 36 40 117 67 77 23 25 79 45 47

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

128 Prune 0,6 0,1 21,0 300 129 Zmeura 1,0 1,0 14,0 220 130 Struguri 2,1 1,7 18,0 300 131 Vişine 1,0 0,5 14,0 290 Fructe deshidratate 132 Caise fără sâmburi 5,2 0,4 68,0 133 Curmale cu sâmburi 1,9 0,6 74,0 134 Mere 1,0 1,0 55,0 135 Pere 2,4 0,4 70,0 136 Piersici 3,0 0,6 69,4 137 Prune cu sâmburi 2,5 0,5 71,0 800 138 Smochine 4,3 1,3 58,0 780 139 Stafide 2,5 0,5 71,0 708 Sucuri naturale, compoturi 140 Suc natural de mere 0,09 17,4 120 141 Suc de pere 0,02 14,1 220 142 Suc de prune 0,09 13,7 143 Suc de zmeura 0,16 12,3 144 Suc de struguri 0,13 20,0 300 145 Suc de tomate 1,0 5,0 146 Compot de caise 0,5 14,0 147 Compot de cireşe 0,4 15,5 148 Compot de gutui 17,0 149 Compot de mere 0,3 17,5 Pâine, produse de panificaţie, crupe, paste făinoase, biscuiţi 150 Compot de pere 0,2 20,5 151 Compot de piersici 0,6 16,1 256 152 Compot de prune 0,4 15,3 153 Compot de vişine 0,4 15,5 Leguminoase uscate 154 Fasole boabe 23,0 1,7 47,0 1500 155 Linte boabe 25,0 1,9 52,0 700 156 Mazăre boabe 21,5 1,9 53,0 1000 157 Pâine de grâu alba 7,5 0,4 52,0 120 158 7,5 0,7 48,0 Pâine de grâu intermediară 159 Pâine de grâu neagră 8,4 1,2 48,0 190 160 Pâine secară 12,4 1,7 67,7 200 161 Pâine graham 9,1 1,0 51,0 162 Cornuri, chifle simple 8,2 0,4 57,1 120 163 11,8 1,4 72 200 Faină de grâu extracţie 75% 164 Faină de secară 8,9 1,2 74,6 165 Faină de porumb 9,6 1,7 72,1 300 166 Arpacaş de orz 9,5 1,5 72,0 160 167 Orez decorticat 8,1 1,2 75,5 200 168 Gris 9,4 0,9 75,9 180 169 Fulgi de ovăz 13,6 6,3 63,3 370 170 10,9 0,6 75,6 140 Paste făinoase obişnuite

32 29 24 30

3 3 2 3

89 71 98 66

139 64 48 61 125 85 111 129

12 34 31

304 316 239 300 302 306 267 306

9 10 12 30 32 16 6

1 3 2 -

72 57 56 51 83 25 59 65 70 73

7 20 11 17

16 -

85 68 64 65

309 60 242 90 303 35 87 360 98 164 400 256 400 218 61 260 132 30 146 250 10 236 3 150 30 101 25 353 35 97 200

303 333 323 247 234 242 344 256 271 356 353 351 348 354 358 374 360

171 Paste făinoase cu ou 172 Biscuiţi Fructe deshidratate 173 Arahide 174 Alune in coaja

10,2 8,2

2,2 9,5

79,1 74,0

140 90

156 200 150 300

386 425

25,8 12,0

44,5 63,0

15,7 17,0

680 690

400 460

584 705

304

7 4

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

175

Măsline negre

20,0

35,0

7,2

176 Măsline verzi 12,5 10,0 8,1 177 Nuci 21,0 59,0 3,7 Zahar, produse zaharoase, gemuri, dulceţuri, marmelade 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192

Zahar Glucoza Miere de albine Amidon Caramele cu lapte Caramele cu fructe Caramele cu miere Caramele cu rom Caramele cu lapte si malt Dropsuri Dropsuri cu lapte (amaro) Drajeuri Bomboane fondante Bomboane ciocolata Sirop de fructe (vişine, zmeura) 193 Gem de caise 194 Gem de piersici 195 Gem de prune 196 Gem de zmeura 197 Gem de vişine 198 Gem de căpşuni 199 Gem de gutui 200 Dulceaţă de trandafiri 201 Jeleu de afine 202 Jeleu de mure 203 Marmelada amestec 204 Marmelada extra 205 Magiun de prune 206 Ciocolata menaj 207 Ciocolata cu lapte 208 Halva din floarea soarelui Grăsimi alimentare 209 Smântână 20% 210 Smântână 30% 211 Unt 212 Ulei de floarea soarelui 213 Ulei de floarea soarelui si soia 214 Ulei soia 215 Margarina 216 Ulei germeni porumb Alte produse 217 Bere blondă (100 ml) 218 1 Ceaşcă de cafea (50 ml) 219 1 Ceaşcă de ceai (100 ml)

100

92

230 0

437

450

85 360

4

177 659

0,5 1,2 37 2,7 6,4 2,3 3,1 7,0 0,4

0,2 6,4 5,0 5,4 6,9 2,0 9,1 33,8 -

100 78,0 81,0 83,0 96,0 83,1 84,0 64,0 81,0 98,5 95,0 99,0 78,7 56,3 64,0

0,5 10 -

33 -

0,3 5 -

410 320 336 340 394 405 406 323 422 403 417 405 420 574 264

0,65 0,64 0,62 0,83 0,34 0,35 0,6 0,5 0,8 0,42 1,5 6,5 6,9 18,8

27,5 40,0 31,5

58,0 58,0 59,0 60,0 60,0 58,0 58,0 68,0 76,0 65,0 54,0 71,0 55,0 62,0 50,0 43,0

900 442 -

15 14 10 12 12 10 17 619 445 -

60 10 -

240 240 244 246 250 239 239 278 314 269 225 292 232 536 605 546

2,5 2,5 6,0 -

30,0 29,5 74,0 100 100

3,1 3,0 2,0 -

126 95 14 -

35 60 25 -

70 30 10 -

302 297 721 930 930

-

100 82,5 100

-

-

12 -

-

930 767 930

33 33 20

28 1 60

5 0 1

43 1 0,5

0,5 0 0

0 0 0

2,9 0 0 305

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230

Ciocolată menaj Coca Cola (100 ml) Gumă de mestecat cu fructe Îngheţată de fructe Ketchup Maioneză Muştar Parfait Praf de cacao Vin alb, demisec (100 ml) Vin roşu, sec (100 ml)

1,9 0 0,1 0 2 1,5 6 2,2 21,4 0,1 0,1

32 0 0 0 0,3 80 6 4,5 19 0 0

64,3 11 78,5 32,6 24 3 6 27,8 32,4 2 0,3

306

471 150 8 38 600 18 200 99 1600 88 100

240 1 5 26 40 60 190 117 700 8 10

250 8 0 ? 1200 400 2500 ? 40 3 3

569 46 310 134 109 774 105 165 386 70 65

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 10 Echipa de formatori ai școlii

De la dreapta spre stânga: MAC Cerasela Lungu – director al școlii MAC Tudorel Gheorghiță Bucătar șef Cecilia Ene

Lector – ing. Ligia Ichim

307

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 11 Poze din timpul cursurilor

Practica în bucătăria școlii

În sala de curs

308

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Sculpturi în legume – MAC Cerasela Lungu

Clătite Oscar 309

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Cordon bleu și coșulete de parmezan

Escalop a la Zingara

Limbă cu măsline 310

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Mușchi tocat a la Stefania

Paste milaneze

Piti pana

311

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Turnedo podgorean

Mușchi de porc umplut

Soufle de mere 312

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Pina colada

Clătite soufle cu banane

313

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 12 Examene de absolvire a cursurilor de calificare

314

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

315

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 13 Preparate culinare prezentate la examinarea finală a cursanților

316

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

317

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

318

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

319

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

320

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Rulada de somon marinat in mantie de prosciutto

Bulz ardelenesc

Muschi de vita Wellington 321

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

ANEXA 14 Discutarea punctelor tari si slabe după examinarea finală a cursanților (imagini preluate de la examenul din 20.01.2011)

322

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

BIBLIOGRAFIE ***, 2007, Ghid naţional de Bune practici pentru siguranţa alimentară. Sistemul de siguranţa alimentelor HACCP, Ed. Uranus, Bucureşti; ***, Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica şi Pedagogica, Bucuresti, 2007; ***, Dictionarul Dumont de salate – Editura Allfa, Bucuresti, 2008; Anton Roman, R. – Bucate vinuri şi obiceiuri romanesti – Editura Paideia, Bucuresti, 1998; Berechet, G., 2006, Manual practic al bucătarului, CNIT, colecţia T.H.R; Burtea, D. – Etalon în teoria și practica gastronomic (Teoria și practica artei culinare moderne), Editura C2 design, Brașov, 2003; Chiriac, D., s.a., - Bucatarie – Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008; Dincă,C.,s.a.,2007, Manual pentru calificarea bucătar, Nivel 2, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti; Ghidul gastronomic al Romaniei – 2008 – Ed.a 6-a.rev. – Bucuresti; House of Guides, 2007; Pirjol, G., s.a., – Tehnologie culinara -, Editura Didactica şi Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003; Stavrositu, S., 1982, Reţetar tip pentru preparatele culinare. Direcţia generală comercială pentru mărfuri alimentare, alimentaţie publică şi ambalaje. Direcţia alimentaţiei publice, tipografia: “Arta serviciilor în turism”; Vintilă, I., Turcescu, A. – Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și turism, Editura Didactică și Pedagogică, București, 2005; Vizireanu, C.,Istrate, D., 2006, Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Ed. Fundaţiei Universitare “Dunărea de Jos”, Galaţi. Surse online: www.adevarul.ro www.artgastro.com www.bucataras.ro www.calorii.onedon.com www.condimenteweb.ro www.contigrup.ro www.culinar.ro www.echipamenterestaurante.ro www.e-retete.ro www.gustos.ro www.iulco.ro www.nutritiondata.com www.reteteculinare.ro www.romanialibera.com www.shaorma.ro www.ulinox.ro

323

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

CUPRINS Partea I Tehnologie culinară .....................................................................................................................................5 Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR...........................................................................................7 1.1. Restaurantul în lume ...........................................................................................................................7 1.2. Bucătărie românească balcanică și transfrontalieră ............................................................................8 Capitolul 2 Utilaj tehnologic, vase şi ustensile folosite în laboratoarele de bucătărie.........................10 2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime, acţionate electric .........................................................10 2.1.1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase....................................................................................10 2.1.2. Maşina de tocat carne .................................................................................................................11 2.1.3. Maşina menajeră universala (robotul).........................................................................................11 2.2. Utilaje termice (de pregătire la cald) ................................................................................................12 2.2.1. Maşina de gătit cu combustibil gazos........................................................................................12 2.2.2. Maşina de gătit electrică ............................................................................................................12 2.2.3. Friteuza ......................................................................................................................................13 2.2.4. Tigaia basculantă .......................................................................................................................13 2.2.5. Marmita......................................................................................................................................14 2.2.6. Cuptorul .....................................................................................................................................14 2.2.7. Grătarul ......................................................................................................................................15 2.2.8. Rotisorul ....................................................................................................................................15 2.2.9. Utilaje termice încorporate în ansambluri de pregătire .............................................................15 2.3. Utilaje şi spaţii frigorifice.................................................................................................................16 2.3.1.Mobilierul frigorific....................................................................................................................16 2.3.2. Vitrina frigorifică.......................................................................................................................16 2.3.3. Dulapul frigorific .......................................................................................................................16 2.3.4. Camerele frigorifice...................................................................................................................16 2.4. Ustensile ...........................................................................................................................................16 2.4.1. Ustensilele de bucătărie (Anexa 4) ............................................................................................16 2.4.2. Instrumente tăietoare .................................................................................................................17 2.4.3. Vase de gătit ..............................................................................................................................18 Capitolul 3 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE...................................................20 3.1. Fonduri de bază (supe)......................................................................................................................20 3.1.1. Clasificarea fondurilor ...............................................................................................................20 3.1.2. Tehnologia preparării fondurilor ...............................................................................................20 3.2. Esenţe (glaceuri) ...............................................................................................................................21 3.3. Aspicuri.............................................................................................................................................21 3.3.1.Materii prime ..............................................................................................................................21 3.3.3. Indicii de calitate........................................................................................................................22 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului....................................................................................................22 3.4. Sosuri ................................................................................................................................................23 3.4.1. Clasificarea sosurilor .................................................................................................................23 3.4.2. Sosuri reci ..................................................................................................................................24 3.4.3. Sosuri calde................................................................................................................................25 3.4.4. Sosuri albe .................................................................................................................................26 3.4.5. Sosuri colorate ...........................................................................................................................27 3.4.6. Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor .............................................................29 3.5. Umpluturi..........................................................................................................................................30 3.6. Panade...............................................................................................................................................30 3.7. Semipreparate diverse.......................................................................................................................30 324

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

Capitolul 4 TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR.................................................................31 4.1.Salatele din legume proaspete ...........................................................................................................31 4.2.Tehnologia preparării salatelor din legume fierte..............................................................................33 4.4. Tehnologia preparării salatelor combinate........................................................................................35 4.6. Dressig-uri pentru salate ...................................................................................................................40 Capitolul 5 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR ..........................................................44 5.1. Tehnologia preparării garniturilor de legume...................................................................................44 5.2. Tehnologia preparării garniturilor din crupe ....................................................................................46 5.3. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase.......................................................................48 Capitolul 6 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN.....................................49 6.1. Tehnologia preparatelor din ouă .......................................................................................................49 6.2. Tehnologia preparatelor din caşcaval ...............................................................................................50 Capitolul 7 TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR.........................................................................................51 7.2. Gustări calde .....................................................................................................................................59 Capitolul 8 TEHNOLOGIA ANTREURILOR......................................................................................65 8.1. Tehnologia preparării antreurilor reci...............................................................................................66 8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde ............................................................................................67 Capitolul 9 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE ................................................................74 9.1. Supele ...............................................................................................................................................75 9.2. Ciorbele şi borşurile..........................................................................................................................82 Capitolul 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL...................................85 10.1.Tehnologia preparatelor din legume ................................................................................................85 10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză ..........................................................86 10.3. Tehnologia preparatelor din pâine ..................................................................................................87 10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne ..........................................................................88 10.5. Tehnologia preparatelor din peşte ..................................................................................................90 Capitolul 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENTA MENIURILOR ..........................................................................................................................................92 11.1. Tehnologia preparatelor de bază din legume..................................................................................92 11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume şi sos ..............................................................................93 11.1.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite ..............................................................97 11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez .....................................................98 11.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită, porc şi ovine ..............................99 11.2.1. Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine ...........................................................101 11.2.3. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine .............................................................105 11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocată .....................................................................................107 11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude..................................................................................................109 11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos.................................................................................................109 11.3.3. Tehnologia tocaturilor în legume...........................................................................................111 11.3.4. Tehnologia tocaturilor în foi..................................................................................................113 11.3.5. Tehnologia tocaturilor în straturi cu legume .........................................................................114 11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi...........................................................................................117 11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre ................................................................................120 11.4.1. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb ......................................121 11.4.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu ............................................122 11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe ...........................................................123 11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor........................124 11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator ...................................................124 11.5.1. Verificarea calitatii ................................................................................................................125 11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu, aportul lor nutritiv şi operaţii tehnologice specifice............................................................................................125 11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vânat..................................................................................128 11.6.1. Operaţii tehnologice comune .................................................................................................128 325

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat ...........................................................129 11.7. Tehnologia preparatelor din peşte, crustacee, moluşte şi batracieni ............................................130 11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte .........................................................................................130 11.7.1.1.Locul în meniu.................................................................................................................131 11.7.1.2. Materii prime ..................................................................................................................131 11.7.1.3. Operaţii tehnologice........................................................................................................132 11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, moluşte, batracieni ..................................................135 11.7.2.1. Preparate din crustacee ...................................................................................................135 11.7.2.3. Preparate din pui de balta ...............................................................................................138 Capitolul 12 TEHNOLOGIA FRIPTURILOR.....................................................................................139 12.1. Fripturile la frigare........................................................................................................................140 12.2. Fripturile la grătar .........................................................................................................................142 12.3. Fripturile la cuptor (tavă)..............................................................................................................143 12.4. Fripturile la tigaie .........................................................................................................................146 Capitolul 13 PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA..................................................149 13.1. Shaorma şi Kebab .........................................................................................................................149 13.1.1. Despre shaorma .....................................................................................................................149 13.1.2. Despre Doner Kebab..............................................................................................................149 13.1.3. Rețete shaorma.......................................................................................................................150 13.2. Hamburger ....................................................................................................................................154 13.2.1. Despre Hamburger.................................................................................................................154 13.2.2. Retete – Hamburger...............................................................................................................155 13.3. Hot-Dog ........................................................................................................................................156 13.3.1. Despre Hot Dog .....................................................................................................................156 13.3.2. Hot-dog – reteta .....................................................................................................................157 13.4. Utilaje de tip fast-food ..................................................................................................................159 Capitolul 14 PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI ..........................................161 14.1. Preparate specifice oltenesti .........................................................................................................161 14.2. Preparate specifice moldovenesti .................................................................................................162 14.3. Preparate specifice muntenesti .....................................................................................................163 14.4. Preparate specifice dobrogene ......................................................................................................164 14.5. Preparate specifice ardelenesti......................................................................................................165 14.6. Preparate specifice maramuresene................................................................................................166 14.7. Preparate specifice bucovinene.....................................................................................................167 14.8. Preparate specifice banatene.........................................................................................................168 Capitolul 15 PRODUSE CATERING...................................................................................................170 15.1. Elemente introductive...................................................................................................................170 15.2. Structura industriei de catering.....................................................................................................171 15.3. Caracterizarea unităţilor de catering.............................................................................................172 15.3.1. Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale ....................................................172 15.3.1.1.Cateringul hotelier ...........................................................................................................172 15.3.1.2. Cateringul de restaurant..................................................................................................174 15.3.2. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive....................................................177 15.3.3. Cateringul social instituţional ................................................................................................179 15.3.4. Cateringul social destinat angajaţilor.....................................................................................180 15.4. Echipamente de producţie catering...........................................................................................181 Capitolul 16 CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE, COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE ......................................................183 16.1. Plante aromate ..............................................................................................................................183 16.2. Amestecuri de mirodenii...............................................................................................................187 16.3. Produse pentru fragezirea carnii ...................................................................................................187 Capitolul 17 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE ...................................................190 17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase ....................................................................................190 326

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte ...............................................................................193 17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii.................................................................................193 17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe ........................................................................................194 17.4.1.Compoturile ............................................................................................................................194 17.4.3. Salate de fructe ......................................................................................................................196 17.4.4. Omlete cu fructe ....................................................................................................................196 17.4.5. Sufleuri ..................................................................................................................................197 Capitolul 18 PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE................................................................199 18.1. Preparate culinare în bolile aparatului digestiv ............................................................................199 18.2. Preparate culinare în bolile aparatului cardiovasculare ................................................................202 18.3. Preparate culinare în bolile hepatobiliare .....................................................................................204 18.4. Preparate culinare în bolile renale ................................................................................................206 18.5. Preparate culinare în bolile de metabolism...................................................................................209 Partea a doua Calitate și siguranță alimentară ....................................................................................213 Capitolul 1 SPAŢII DE SERVIRE, UNITĂŢI DE PRODUCŢIE ÎN SISTEM CATERING. NOŢIUNI GENERALE PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTARĂ...........................215 Capitolul 2 PROCEDEE DE CONSERVARE A MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSELOR FINITE ................................................................................................................217 2.1. Conservarea cu ajutorul frigului: refrigerarea sau congelarea produselor alimentare...................217 2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau sterilizarea produselor alimentare ..............................................................................................................................................218 2.3. Conservarea prin acidificare naturală .............................................................................................218 2.4. Conservarea prin acidificare artificială...........................................................................................218 2.5. Conservarea prin sărare a produselor alimentare............................................................................219 2.6. Conservarea produselor alimentare prin afumare...........................................................................219 2.7. Conservarea cu ajutorul zahărului ..................................................................................................219 2.8 Procedee neconvenţionale de conservare: conservarea prin încălzirea cu microunde ...................220 2.9. Modalităţi de conservare a produselor de catering .........................................................................220 2.10 Factorii care influenţează depozitarea produselor alimentare .......................................................221 2.10.1 Temperatura............................................................................................................................221 2.10.2 Umiditatea...............................................................................................................................222 2.10.3 Factorii biologici.....................................................................................................................222 2.11 Modificări calitative în timpul depozitării....................................................................................222 2.11.1 Modificări fizice .................................................................................................................222 2.11.2 Modificări chimice..............................................................................................................222 2.11.3 Modificări biochimice ........................................................................................................222 Capitolul 3 SURSE DE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE PENTRU PRODUCŢIA CULINARĂ................224 3.1. Ouăle şi derivatele de ouă...............................................................................................................224 3.2. Laptele şi produsele lactate.............................................................................................................224 3.3 Uleiul şi grăsimile alimentare..........................................................................................................228 3.4. Carnea şi produsele din carne .........................................................................................................229 3.5. Peştele şi fructele de mare ..............................................................................................................233 3.6. Legumele, fructele şi produsele derivate ........................................................................................235 3.7. Zahărul şi mierea de albine.............................................................................................................237 3.8. Făina ...............................................................................................................................................239 3.9 Aditivi ..............................................................................................................................................239 Capitolul 4 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE. VALENŢELE CALITATIVE ALE ALIMENTELOR ÎN FUNCŢIE DE COMPOZIŢIA LOR ............................242 4.1 Apa...................................................................................................................................................242 4.2. Substanţele minerale .......................................................................................................................243 327

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

4.3 Substanțele azotoase. Proteinele......................................................................................................244 4.4. Lipidele ( Grăsimile).......................................................................................................................245 4.5. Carbohidraţii (Zaharurile). Fibrele alimentare ...............................................................................247 4.6. Vitaminele.......................................................................................................................................249 4.7. Acizii...............................................................................................................................................250 4.8. Calculul valorii energetice..............................................................................................................250 Capitolul 5 CONSUMUL SPECIFIC PENTRU PREPARATELE CULINARE..............................254 5.1. Generalităţi .....................................................................................................................................254 5.2. Modele de calcul ale consumului specific ......................................................................................254 Capitolul 6 CALITATEA ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE ................................256 6.1. Calitatea produselor alimentare ......................................................................................................256 6.2. Atestarea calităţii ............................................................................................................................259 6.3. Garantarea calităţii..........................................................................................................................260 6.4. HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points). Analiza Hazardelor. Puncte Critice de Control .....................................................................................262 6.4.1 Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă – GMP/GHP) ...............262 6.4.2. A.S.C. (Assured Safe Catering)...............................................................................................266 6.4.3. Principiile de bază ale sistemului H.A.C.C.P. CCP/CP. Arbore decizional............................267 6.4.4. Etapele sistemului HACCP......................................................................................................268 6.4.5. Principiile HACCP ..................................................................................................................270 Capitolul 7 REGULI DE ETICHETARE ŞI MARCARE A PRODUSELOR ALIMENTARE .....276 7.1. Etichetarea – noţiuni generale. Etichetarea nutriţională .................................................................276 7.2. Eticheta şi sigla utilizate în agricultura ecologică ..........................................................................277 7.3. Etichetarea alimentelor cu ingredient din organism modificate genetic ........................................278 7.4. Marcarea produselor .......................................................................................................................280 Capitolul 8 ESTETICA PRODUSELOR CULINARE ........................................................................281 8.1. Tipuri de decoruri în funcție de preparate ......................................................................................281 8.2. Elemente de decor...........................................................................................................................281 8.3. Decorarea şi ornarea preparatelor din variantele de meniuri..........................................................283 ANEXE .....................................................................................................................................................287 ANEXA 1 ..................................................................................................................................................289 ANEXA 2 .................................................................................................................................................290 ANEXA 3 ..................................................................................................................................................293 ANEXA 4 ..................................................................................................................................................294 ANEXA 5 ..................................................................................................................................................295 ANEXA 6 ..................................................................................................................................................296 ANEXA 7 ..................................................................................................................................................298 ANEXA 8 ..................................................................................................................................................299 ANEXA 9 .................................................................................................................................................301 ANEXA 10 ................................................................................................................................................307 ANEXA 11 ................................................................................................................................................308 ANEXA 12 ................................................................................................................................................314 ANEXA 13 ................................................................................................................................................316 ANEXA 14 ................................................................................................................................................322 BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................................323

328