Manual Evaluacion Sensorial

MANUAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Elaborado por: Patricia Severiano Pérez Dulce María Gómez Andrade Carlos Iván Méndez Gallardo Daniel Luis Pedrero Fuehrer Carlos Gómez Corona Sandra Teresita Ríos Díaz Adelina Escamilla Loeza Mariana Utrera Andrade

Manual de Evaluación Sensorial

Se agradece a: Rosa Pilar Carmona Escutia, Dora Luz Silva González, David Hernández Pérez, Ma. Victoria Coutiño, Rocío Sasián, Diana Lluis Arroyo, por sus valiosos comentarios.

Diagramas Ecológicos y tratamiento para los residuos de las prácticas de Evaluación Sensorial, diseñados por: Olga Velázquez Madrazo, Elvira Santos Santos e Irma Cruz Gavilán García. Depto. de Alimentos y Biotecnología (Licenciatura) y Unidad de Gestión Ambiental. Como parte del proyecto: Enseñanza Integral del Trabajo Experimental y Cuidado del Ambiente en la Facultad de Química.

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ÍNDICE Página Introducción

5

Lineamientos para estructurar reportes escritos

7

Lineamientos para estructurar reportes estadísticos

10

Generalidades

13

Sesión Práctica: Evaluación integrada a través de los sentidos

20

Sentidos básicos

26

Guía para la preparación de los seminarios de sentidos básicos

43

Sesión Práctica: Clasificación de los atributos sensoriales

46

Generalidades de Estadística

50

Pruebas de umbral

65

Sesión Práctica A: Umbral de olores

68

Sesión Práctica B: Umbral de gustos básicos

76

Pruebas discriminativas

81

Sesión Práctica: Pruebas discriminativas

85

Sesión Práctica: Equidulzura

89

Pruebas cuantitativas

96

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Sesión Práctica: Pruebas cuantitativas

105

Análisis Sensorial Descriptivo

110

Sesión Práctica: Análisis sensorial descriptivo

118

Pruebas con consumidor

124

Sesión Práctica: Pruebas afectivas

141

Prácticas complementarias

145

Sesión Práctica: Sentidos vs Instrumentos

146

Sesión Práctica: Información objetiva generada a través de los sentidos

150

Sesión Práctica: Influencia del medio de dispersión sobre la percepción

156

del olor Análisis de Perfil de Textura

161

Sesión Práctica: Análisis de Perfil de Textura

163

Bibliografía complementaria y sitios de interés

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ANEXOS

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INTRODUCCIÓN La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la calidad de los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios científicos están basados principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y estadística. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Las técnicas sensoriales requieren que todos sus métodos de medida sean rigurosos precisos y validos, y éstos también están relacionados con la percepción y preferencia de los consumidores. Uno de los objetivos de la evaluación sensorial es el entendimiento de la importancia de las características sensoriales y el papel que juegan en la experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su aceptación o agrado hacia un producto, concepto o servicio. Los métodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos grupos: métodos analíticos y métodos afectivos. El propósito de los métodos analíticos es evaluar las características de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados, mientras que los métodos afectivos evalúan la respuesta o lo que provoca (gusto, etc.) el producto en el consumidor. Este manual esta dirigido a alumnos de la carrera de Química de Alimentos que cursan la asignatura evaluación sensorial en el séptimo semestre en la Facultad de Química, UNAM. El contenido del “Manual de la materia de Evaluación Sensorial”, incluye los fundamentos básicos de la evaluación sensorial que permiten acercar al alumno a esta ciencia. Este dividido en temas que contienen los antecedentes y 5

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fundamentos de pruebas analíticas y afectivas de mayor uso en la carrera de Química de Alimentos y en la industria mexicana de alimentos. Cada tema a su vez contiene una o mas practicas con el objeto de que el alumno las pueda aplicar y con la práctica aprender las distintas pruebas sensoriales así como el diseño de las mismas. La información contenida en el manual está estructurada de tal forma que permita a los profesores y alumnos de esta asignatura, abordar los métodos analíticos y afectivos, de lo sencillo a lo más complejo, manifestando los elementos generales para el entrenamiento de un juez sensorial y la selección de consumidores a entrevistar. El manual forma parte de los productos del proyecto PAPIME PE201210.

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LINEAMIENTOS PARA ESTRUCTURAR REPORTES ESCRITOS El objetivo de un Reporte es el de informar a un lector particular qué fue lo que se realizó para solucionar un problema determinado. Los elementos que debe tener un reporte son: Antecedentes (describe un problema y justifica la ejecución de un estudio), Objetivo(s) (declara qué se hará, de manera sencilla y medible), Metodología (describe el procedimiento y el/los métodos que se siguieron para obtener la información necesaria para resolver el problema); Muestra(s) (productos; número y tipo de jueces y/o consumidores utilizados en el estudio); Resultados (cuadros y gráficas que resuman los hallazgos de la investigación); Conclusiones (comentarios que reflejen sus observaciones y reflexiones sobre los resultados, siempre teniendo presentes los Objetivos del estudio y el cumplimiento de las hipótesis planteadas);Bibliografía. Se espera que los alumnos de Análisis Sensorial entreguen un reporte de tipo profesional, en otras palabras que sea completo, entendible, bien organizado, con buena ortografía, conciso e impecable. Es importante que sean conscientes que estos Reportes les servirán para sus futuras consultas sobre el tema sensorial e incluso cuando pidan trabajo, podrán mostrárselos a las personas que les están pidiendo “referencias” o “experiencia laboral”. Recuerden que “Hoy están

sembrando, para cosechar en el futuro”. Sin excluir lo anterior, observen que sus Reportes contemplen las siguientes sugerencias: 1. Número de práctica de laboratorio y su Título correspondiente. 2. Nombre y fecha (incluir los nombres de los colaboradores, en caso de existir). 3. El (los) objetivo(s) de la(s) práctica(s).

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4. Resultados presentados en tablas y/o gráficas (aprovechen las ventajas que ofrecen el software de las computadoras). Tengan cuidado en observar lo siguiente: a.

Los gráficos deberán contener un número consecutivo y un título

que describa el contenido de dicho gráfico (recuerden: los títulos deben ser “auto-explicativos”). b.

Deberán ser realizados en algún programa para este fin (Excel,

Power Point,…) y los ejes deberán estar debidamente etiquetados, por ejemplo: ejes con sus nombres - qué significa la escala, indicar el número de jueces que participaron y sus repeticiones. c.

En la barra de un histograma incluir una medida de dispersión

alrededor del promedio (usualmente la desviación estándar). d.

Las líneas en los gráficos deberán ser hechas con colores distintivos,

sin embargo hay que considerar que al imprimir en blanco y negro es probable que al convertirse en “escala de gris” se pierda la apreciación de las diferencias entre los datos. ¡Cuidado! 5. Dar un ejemplo del detalle de todos los cálculos del análisis estadístico. 6. Entreguen respuestas concisas a las preguntas de su Manual de Prácticas. 7. Estructuren comentarios específicos, incluyendo contrastes con lo reportado en la literatura (¡Logren el hábito de la lectura!). Tengan en mente que los datos de su laboratorio, que

fueron generados en condiciones “no-

controladas”, pueden diferir de los experimentos “controlados” reportados en la literatura. Cuando tengan que discutir entre varios documentos, háganlo de manera cronológica, no en orden alfabético. ¿Por qué? 8. Listar sus referencias o citas en el Reporte en orden alfabético. Dar la cita bibliográfica completa (ver ejemplos al final de cada práctica en el Manual de Prácticas). 9. Incluir una copia de la hoja de vaciado de datos. No transcribirlos, porque puede haber errores. De las prácticas que ustedes diseñan, incluir una copia

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del cuestionario. POR FAVOR incluyan la hoja de vaciado en Resultados del Reporte. 10. DETALLES IMPORTANTES. Numerar las páginas de su reporte. Revisar la ortografía y la legibilidad de su escrito. Se les sugiere que lean en voz alta su Reporte a otra persona, para que les comente si su redacción es comprensible. No incluir “rollo”, siempre es mejor ser concretos. Engrapar el reporte (no hojas sueltas!); por favor no engrapar los gráficos “de cabeza”. No utilizar cubiertas de plástico, se resbalan al apilarlos.

Bibliografía 1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Química, UNAM. 2. Pedrero F. D.

&

Pangborn R. (1989). Evaluación

Sensorial

de

los

Alimentos, Métodos de análisis estadístico. (Ed.), Alhambra Mexicana S.A. de C.V. México D.F., pp. 15-18.

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Lineamientos para realizar Reportes Estadísticos 1. Son suficiente un máximo de tres unidades después del punto para expresar valores estadísticos, por ejemplo: F = 7.692; r = 0.897. En datos sensoriales, regularmente se utiliza solo una unidad después del punto, Vg. Nivel de agrado = 6.7, 8.3, 42.6%. Si expresan más decimales no modificará las Conclusiones del estudio. 2. Probabilidad: Si el valor experimental es significativo al p