Manual Escuela

Escuela de Panificación Poza Rica

CONTENIDO Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Política General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Ubicación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Organigrama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Descripción de puestos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Mercadotecnia y publicidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Derechos según la LFT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Obligaciones según la LFT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Actos penalizados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Modo de pago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Cursos taller Pan de esponja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Repostería Fina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Pan de repostería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Pan mix repostería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Recetas Conchas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Conchas de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Conchas de queso ph . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Glorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Donas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Pelonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Empanadas de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Cuerno de danés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Cuerno de sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 .................................... Rosca de. sal 26 Bisquets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Mantecada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Galletas de grageas . . coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Galletas de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Cubiletes Polvorón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Chamuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 . . . . Aros de hojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Cuernitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Barquillos rellenos Laurel relleno . . . de . . .queso . . . . . ph . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Volovanes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Rollitos de jamón .y. queso ph . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Pizza hojaldrada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Trenza rellena de queso ph . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 . . . . de . . .3. leches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Pan para pastel Decoración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Escuela de Panificación Poza Rica PRESENTACIÓN En el presente manual se exponen lo elementos constituyentes principales de la Escuela de Panificación Poza Rica, creada bajo el cuidado de la Panadería y Pastelería Poza Rica de quién obtiene la mayoría de los principios funcionales que la componen. La Escuela de Panificación se crea por el Director de la Panadería Poza Rica, en un inicio enfocada a los segmentos de amas de casa, desempleados y en general un segmento C, D e incluso E, que tuviesen interés en autoemplearse y abrir un negocio propio, o bien elaborar pan para consumo propio, después de pocos meses de creación, se observó que este segmento no presentaba respuesta ante los estímulos publicitarios que se estaban llevando a cabo, y que en cierta forma las personas que estaban asistiendo a los cursos pertenecían a otro segmento más alto. A partir de esto la Escuela de Panificación redefine sus objetivos de mercado, y se decide a partir de un concepto de capacitación empresarial y cursos-taller para público en general preponderantemente de clase media a media alta. Este manual es un esfuerzo por compilar todos los elementos que sustentan la operación básica de la Escuela de Panificación Poza Rica, estableciendo los puntos principales que deben servir para el desarrollo de las actividades en las diferentes áreas con las que se cuenta. Así mismo, recopila las aspiraciones empresariales y el sentido humano que las moldea y le proporciona dirección a las actividades y trabajo del equipo que conforma la escuela, y entidades relacionadas con su funcionamiento óptimo y eficaz.

“Estoy convencido de que el caudal de conocimiento que el hombre adquiere en el trayecto de la vida, debe compartirse a las nuevas generaciones, ...” 1

Escuela de Panificación Poza Rica POLÍTICA GENERAL Giro: Capacitación en la elaboración de pan tradicional esponja, pan de repostería y repostería fina.

Visión: Ser la empresa capacitadora en panificación más importante del Estado de Tabasco.

Misión: Proveer de amplios conocimientos y aptitudes a nuestros alumnos, para su desenvolvimiento en el ámbito de la panificación y repostería.

Filosofía: Ser una empresa capacitadora a la vanguardia, siempre pendiente de las necesidades del cliente para la elaboración de cursos de capacitación que satisfagan completamente dichos requerimientos con un máximo de eficiencia y calidad.

Principios: 1. Ser una empresa en la que imperen los valores éticos profundos que permitan transmitir un servicio de calidad. 2. Conservar en todo momento el estricto sentido humano de nuestras actividades, para el desarrollo continuo de nuestros colaboradores y clientes.

Valores: 1. Honestidad en nuestros actos 2. Responsabilidad en nuestro servicio 3. Aptitud en nuestra enseñanza 4. Actitud en nuestras relaciones 5. Empatía con nuestros colaboradores 6. Amabilidad y disposición para nuestros clientes y alumnos

Nuestra motivación: El desarrollo continuo de nuestros colaboradores en conjunto con la empresa y de la mano con la satisfacción de nuestros clientes.

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Escuela de Panificación Poza Rica Nuestros Objetivos:

Objetivo General: Ampliar continuamente nuestro número de alumnos en capacitación

Objetivos específicos: 1. Lograr ser en tres años una empresa capacitadora ampliamente reconocida en el Estado 2. Lograr en cinco años el reconocimiento en el giro, en el sureste mexicano 3. Mejorar las instalaciones y equipo de la Escuela de panificación, con un mínimo período de seis meses de forma continua 4. Tener por lo menos un 50% satisfecha la capacidad de cada uno de nuestros cursos 5. Dar seguimiento a las personas capacitadas en una relación mínima de 10% 6. Aumentar de forma mínima en cada curso, al menos el 10% de nuestra capacidad usada en los cursos

“El proyecto de la escuela de panificación se crea como un esfuerzo a partir de una necesidad de diversificar la economía del estado...”

UBICACIÓN Calle Halcón esq. Calle Gaviotas, Col. Asunción Castellanos

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Escuela de Panificación Poza Rica ORGANIGRAMA

DIRECCIÓN GENERAL

Supervisor

Instructores Maestros

Ventas

Instructores

Personal de Apoyo

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Escuela de Panificación Poza Rica DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Dirección General En escala jerárquica esta área es la más importante y es el centro de las decisiones que se toman en la empresa, la Dirección se haya a cargo del Sr. Agustín Guerrero Rosas, quién así mismo es el dueño y principal instructor dentro de la empresa. Dentro de las actividades que están bajo su jurisdicción se hayan: 1. Delinear, supervisar y controlar los cursos impartidos dentro de la escuela 2. Definir las políticas y reglas dentro de la empresa, en todos los niveles 3. Planear las estrategias convenientes para el desarrollo de las actividades y el éxito de su cumplimiento 4. Establecer las guías principales de acción para la consecución de los objetivos 5. Evaluar el desempeño de los instructores, promotores, supervisor y demás personal relacionado con el desempeño de la escuela 6. Coordinar la renovación de conocimientos de los instructores 7. Definir los salarios y prestaciones 8. Definir los horarios laborales 9. Elegir la capacitación de los instructores 10. Supervisar la asistencia 11.Realizar los pagos correspondientes a proveedores y personal 12.Y en general, planear y ejecutar, por sí mismo o a través de terceras personas, las acciones necesarias para el eficiente desempeño de las actividades dentro de la escuela y aquellas relacionadas con su desarrollo

“Soy un apasionado de la panadería tradicional artesanal, con la conciencia de que la tecnología es una herramienta que puede ser empleada para facilitar en gran medida la vida del hombre, siempre y cuando tenga rostro humano”.

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Escuela de Panificación Poza Rica DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Supervisor Es el segundo nivel dentro de la escala jerárquica, puede ser desempañado bien por una persona enfocada a dicho puesto solamente, o bien por algún instructor o personal de ventas con la capacidad suficiente para llevar a cabo con eficiencia las siguientes actividades: 1. Vigilar que se lleven a cabo los lineamientos establecidos por la dirección 2. Otorgar o negar los permisos necesarios que el personal solicite con antelación 3. Realizar la solicitud de personal cuando así se requiera 4. Entrevistar al personal como primer filtro 5. Controlar la asistencia del personal 6. Vigilar la aplicación de los reglamentos y políticas 7. Presentar a la dirección planes de capacitación 8. Vigilar el pago oportuno a proveedores 9. Coordinar junto con la dirección la renovación de los planes de estudio 10. Vigilar la adquisición de los insumos requeridos para la actividad diaria de la empresa 11. Coordinar y vigilar la limpieza y mantenimiento de las diferentes áreas y equipos 12. Supervisar el seguimiento de los planes de estudio y prácticas programadas dentro de los cursos 13. Asesorar y coordinar las actividades del departamento de ventas, en conjunto con la dirección 14. Llevar a cabo el seguimiento de las personas que tomaron el curso 15. Y en general, todas aquellas funciones y actividades que permitan el exitoso desenvolvimiento de la empresa

Maestro Instructor A este nivel solo tendrán acceso los panaderos altamente calificados para impartir todos y cada uno de los módulos de los diferentes cursos-taller que se lleven a cabo dentro de la escuela. Dentro de las actividades que llevarán a cabo son: 1. Impartir los cursos que se le hayan sido asignados 2. Asesorar y capacitar nuevos instructores en módulos determinados 3. Cooperar en la creación de nuevos cursos y módulos 4. Informar con suficiente tiempo de los faltantes y nuevos requerimientos para la consecución de sus actividades 5. Participar activamente dentro de los planes de capacitación 6. Estar al pendiente de las necesidades de los alumnos, y de los nuevos requerimientos de enseñanzaaprendizaje, para la detección de nuevos cursos 7. Activar la promoción continua de los productos patrocinadores 8. Estar al pendiente de la satisfacción de los clientes dentro de los cursos 9. Limpieza de los utensilios, equipos y en general áreas empleadas dentro de sus actividades 10. Y en general aquellas funciones que coadyuven a la mejora continua de la empresa

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Escuela de Panificación Poza Rica DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Promotor de Ventas Las personas en este nivel, deberán poseer preferentemente presencia física agradable y facilidad de establecer comunicación empática. Dentro de las funciones a realizar se encuentran: 1. Visitar prospectos de venta 2. Búsqueda y elección de clientes potenciales 3. Promoción continua de los cursos que se imparten 4. Asesoría acerca del contenido de los cursos, de acuerdo a las necesidades que el cliente presente 5. Dar seguimiento a clientes potenciales 6. Comentar con la supervisión y dirección, aquellos datos que sean importantes para la mejora de las actividades que se llevan a cabo 7. Entregar a supervisión una hoja de clientes visitados, así como el status de los mismos en cuanto a la factibilidad de su participación en los cursos 8. Y en general, todas aquellas actividades que faciliten al cliente su inscripción y permanencia dentro de los cursos, así como la consecución de los objetivos y filosofía de la empresa

Instructor La persona destinada a este puesto, debe poseer cuando menos el conocimiento suficiente para desempeñar con éxito la instrucción y capacitación de todos y cada uno de los módulos de un curso-taller, estando dentro de sus funciones dentro de la empresa, las siguientes: 1. Impartir los cursos que se le hayan sido asignados en tiempo y forma 2. Dar seguimiento a los planes de estudio trazados 3. Conocer y realizar las actividades necesarias para la consecución de los objetivos y meta 4. Participar activamente en los tiempos de capacitación 5. Coadyuvar a la continua promoción de los productos patrocinadores 6. Limpieza de los utensilios, equipos y en general áreas empleadas dentro de sus actividades 7. Realizar las observaciones necesarias para la mejora de los planes de estudio, y en general de todas las actividades que se llevan a cabo dentro de la escuela

Personal de apoyo En esta área las actividades son variadas y permiten el correcto funcionamiento de la empresa en todos sus niveles. Dentro de dichas actividades se encuentran: 1. Limpieza de las áreas designadas 2. Limpieza del equipo y utensilios 3. Apoyar en las actividades requeridas 4. Estar al pendiente del mantenimiento de la infraestructura 5. Colaborar en las acciones de descarga y acomodo de insumos 6. Mantener el equipo y utensilios en los lugares designados 7. Y en general aquellas actividades designadas por el área de supervisión y dirección

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Escuela de Panificación Poza Rica MERCADOTECNIA Y PUBLICIDAD Elementos básicos En cuanto a esta área, es imprescindible tomar en cuenta los siguientes principios: 1. Trazar planes que faciliten al personal de ventas la consecución de los objetivos 2. Promocionar continuamente la escuela y los cursos 3. Emplear en la medida de lo posible elementos de publicidad que coadyuven a posicionar la empresa y a la generación de nuevos clientes 4. Emplear nuevas vías para llegar a nuevos clientes 5. Buscar por medio de medios diferentes el abarcar zonas geográficas diferentes de Villahermosa 6. Atender la imagen corporativo en sus diferentes elementos: fachada, interiores, anuncios, papeleria, promocionales, uniformes, y todo aquello que de alguna manera realce la importancia de la Escuela de Panificación Poza Rica

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Escuela de Panificación Poza Rica DERECHOS SEGÚN LA LFT A) Ser tratados con respeto, dignidad y sentido común. B) Al pago semanal de su salario de acuerdo al trabajo desempeñado. C) Al pago de gratificación anual, siempre y cuando presten sus servicios por más de tres meses en el año de que se trate. D) Al disfrute de vacaciones de acuerdo a lo estipulado por la Ley Federal del Trabajo. E) Por cada 6 días de trabajo se le dará un día de descanso. F) A que se le proporcionen oportunamente los útiles, instrumentos y materiales necesarios para la ejecución del trabajo encomendado. G) A recibir capacitación y adiestramiento, para tener un mejor desempeño en el trabajo. H) A un local seguro, donde no se ponga en riesgo su vida. I)

A recibir uniformes y útiles que sean higiénicos y limpios.

J) Apoyos económicos, tales como prestamos personales y premios. K) A recibir alimentos en caso de jornadas corridas y tiempos extras. L) A recibir medicamentos y atención medica, en caso de accidentes de trabajo. M) A la promoción de puestos vacantes. N) A producto para consumo interno gratis

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Escuela de Panificación Poza Rica OBLIGACIONES SEGÚN LA LFT A) Llegar a la hora acordada. B) Portar el uniforme de trabajo. C) Usar los utensilios necesarios para la higiene de los productos. D) Respetar y obedecer a sus superiores. E) Observar estrictamente los controles de seguridad. F) Observar estrictamente los controles de calidad e higiene. G) Bridar una atención de calidad a nuestros clientes. H) Ejecutar el trabajo con la intensidad, cuidado, y esmero apropiados y en la forma, tiempo y lugar convenidos. I) Dar aviso al patrón de las causas que le impiden asistir a su trabajo. J) Observar buena conducta durante el desempeño de su trabajo. K) Trabajar en equipo. L) Poner en conocimiento del patrón las enfermedades contagiosas que padezcan, tan pronto como tengan conocimientos de las mismas. M) Comunicar al patrón de las deficiencias que adviertan, a fin de evitar daños y perjuicios a los intereses de la empresa. N) Guardar escrupulosamente los secretos técnicos, comerciales y de fabricación de los productos a cuya elaboración concurren directa o indirectamente. O) Mantener limpia su área de trabajo, así como, los equipos y utensilios que utilice durante su jornada de trabajo. P) Respetar a sus compañeros de trabajo. Q) Evitar al máximo los desperdicios de materiales y materias primas. R) Asistir a los cursos de capacitación y entrenamiento que con anticipación programe la Dirección. S) Participar en los eventos sociales y deportivos programados por la Dirección.

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Escuela de Panificación Poza Rica ACTOS PENALIZADOS A) Ejecutar cualquier acto que ponga en peligro su propia seguridad, la de sus compañeros de trabajo o la de terceras personas, así como la seguridad de las instalaciones de la empresa. B) Faltar al trabajo sin causa justificada o sin el permiso del patrón. C) Sustraer de la empresa o establecimientos útiles de trabajo o materias primas o elaboradas. D) Presentarse al trabajo en estado de embriaguez. E) Presentarse al trabajo bajo la influencia de algún narcótico o droga enervante, salvo que exista prescripción medica. F) Portar armas de cualquier tipo durante la jornada de trabajo. G) Suspender las labores sin autorización del patrón. H) Hacer colectas, rifas o ventas en el establecimiento o lugares de producción. I) Usar los útiles y herramientas suministrados por el patrón, para objetos distintos de aquél a que están destinadas. J) Recibir visitas personales prolongadas. K) Hacer propaganda contraria a la de su empresa. L) Hacer mal uso de la maquinaria y equipos de producción. M) Dar a conocer información no contemplada dentro de los manuales N) Proporcionar recetas que no estén contempladas dentro de los cursos Ñ) Dar un mal uso al material de trabajo destinado a las clases. Entiéndase por mal uso, la aplicación en exceso de materia prima, el emplear el material para usos personales, el permitir que los alumnos hagan mal uso de los productos, y cualesquiera que mermen los recursos de la empresa sin causa razonable. O) Faltar al respeto a los alumnos P) Pronunciar o actuar de manera soez, en el período de clases, en las instalaciones de la escuela, sus alrededores, e incluso con los alumnos fuera de las instalaciones mencionadas. Q) Aceptar pagos fuera de los convenios establecidos por las normas institucionales R) Permitir el acceso a información confidencial de la empresa NOTA: La violación a estas prohibiciones dará motivo a la rescisión de la relación laboral, sin ninguna responsabilidad para el patrón.

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Escuela de Panificación Poza Rica

Inversión 1. CURSO TALLER PAN DE ESPONJA 2. CURSO TALLER PAN DE REPOSTERÍA Estos cursos constan de 9 módulos prácticos, cada uno de los cuales se imparte cada Sábado durante cuatro horas. Cada módulo tiene un costo de $335, la forma de pago es:

Plan de Pago Precio Regular Promoción al contado

Inversión inicial $3015 $2700

Semanal $335

Mensual $1507.50

*Los pagos se realizan por adelantado **Precios no incluyen IVA

3. CURSO TALLER PAN DE REPOSTERÍA FINA Este curso consta de 9 módulos prácticos, cada uno de los cuales se imparte en cuatro horas un Sábado. Los módulos 1-7 tienen un costo de $350, el 7 y el 8-9 de $450, la forma de pago es:

Plan de Pago

Inversión inicial

Precio Regular

$3350

Promoción al contado

$2900

Semanal

Mensual

1-7 $350 8-9 $450

$1675

*Los pagos se realizan por adelantado **Precios no incluyen IVA

4. CURSO TALLER PAN MIX REPOSTERÍA Este curso consta de 12 módulos prácticos, cada uno de los cuales se imparte en cuatro horas un Sábado. Los módulos 1-6 tienen un costo de $335, 7-10 $350 y 11-12 $450

Plan de Pago

Inversión inicial

Precio Regular

$4310

Promoción al contado

$3900

Semanal

Mensual

1-6 $335 7-10 $350 11-12 $450

$1436.6

*Los pagos se realizan por adelantado **Precios no incluyen IVA

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Pan de Esponja

Escuela de Panificación Poza Rica

Curso Taller PAN DE ESPONJA Este curso consta de 9 módulos prácticos, cada uno de los cuales se imparte en cuatro horas un Sábado. El curso total concluye en dos meses y una semana de capacitación sabatina.

Módulos Sábado 1

Conchas Blancas

Sábado 2

Concha de chocolate

Sábado 4

Concha de queso philadelphia

Módulos Sábado 4

Sábado 5

Glorias

Donas

Sábado 6

Pelonas

Módulos Sábado 7

Empanadas de queso

Sábado 8

Cuernos de danés

Sábado 9

Cuerno de sal

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Repostería Fina

Escuela de Panificación Poza Rica

Curso Taller REPOSTERÍA FINA Este curso consta de 9 módulos prácticos, cada uno de los cuales se imparte en cuatro horas un Sábado. El curso total concluye en dos meses y una semana de capacitación sabatina.

Módulos Sábado 1

Cubiletes

Sábado 2

Volovanes Queso Ph

Sábado 3

Volovanes JQ

Módulos Sábado 4

Laurel Relleno queso PH

Sábado 5

Barquillo relleno

Sábado 6

Pizza

Módulos Sábado 7

Trenzas rellenas

Sábado 8

Pan para pastel

Sábado 9

Decoración de pastel

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Pan Repostería

Escuela de Panificación Poza Rica

Curso Taller PAN DE REPOSTERÍA Este curso consta de 9 módulos prácticos, cada uno de los cuales se imparte en cuatro horas un Sábado. El curso total concluye en dos meses y una semana de capacitación sabatina.

Módulos Sábado 1

Rosca de sal

Sábado 2

Bisquet

Sábado 3

Mantecada

Módulos Sábado 4

Galletas gragea

Sábado 5

Galletas de coco

Sábado 6

Cubilete

Módulos Sábado 7

Sábado 8

Polvorón

Chamuco

Sábado 9

Hojos

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Pan Mix Repostería

Escuela de Panificación Poza Rica

Curso Taller PAN MIX REPOSTERIA Este curso consta de 12 módulos prácticos, cada uno de los cuales se imparte en cuatro horas un Sábado. El curso total concluye en tres meses de capacitación sabatina.

Módulos Sábado 1

Sábado 2

Conchas

Donas

Sábado 3

Pelonas

Módulos Sábado 4

Cuernitos

Sábado 5

Mantecadas

Sábado 6

Galletas de grageas

Módulos Sábado 7

Rollitos

Sábado 8

Volovanes PH

Sábado 9

Cubiletes

Módulos Sábado 10

Trenzas rellenas

Sábado 11

Pan para pastel

Sábado 12

Decoración de pasteles

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Concha blanca

Escuela de Panificación Poza Rica

Curso Taller CONCHAS ingredientes: ½ kg de harina 125 gr de azucar 100 gr de mantequilla 2 huevos 150 ml de leche 5 gr de levadura 5 gr de plus pan vainilla y canela al gusto Procedimiento Mezclar la harina con la levadura y plus pan y forme un anillo. Agregue azucar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase vigorosamente. Incorpore toda la masa y deje reposar durante 5 minutos. Proceda a formar las esferas con 50 grm aplicandole manteca vegetal. Cubra las esferas con pasta de 10 grm , en forma redonda y marquelas. Deje reposar durante 120 min. o hasta que doble su volumen. Hornear a 160° c durante 14 min. Pasta para la concha Ingredientes: 200 gr de azucar 200 gr de manteca vegetal 400 gr de harina Mezcle vigorosamente e incorpore y listo.

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Concha de chocolate

Escuela de Panificación Poza Rica

Curso Taller CONCHAS DE CHOCOLATE Ingredientes: ½ kg de harina 125 gr de azucar 100 gr de mantequilla 2 huevos 150 ml de leche 5 gr de levadura 5 gr de plus pan vainilla y canela al gusto Procedimiento Mezclar la harina con la levadura y plus pan y forme un anillo. Agregue azucar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase vigorosamente. Incorpore toda la masa y deje reposar durante 5 minutos. Proceda a formar las esferas con 50 grm aplicándole manteca vegetal. Cubra las esferas con pasta de 10 grm , en forma redonda y márquelas. Deje reposar durante 120 min. o hasta que doble su volumen. Pasta para la concha Ingredientes: pasta de chocolate para la concha ingredientes: ½ de pasta para la concha 200 gr de azucar 200 gr de manteca 400 gr de harina 50 gr de cocoa Agregar 50 gr de cocoa, mezclar perfectamente y con 12 gr de pasta aproximadamente proceda a colocar en cada bolita de 50 gr c/u y con el marcador marque la concha Hornee a 160° c, durante 14 min.

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Conchas PH

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Curso Taller CONCHAS DE QUESO PH Ingredientes: ½ kg de harina 125 gr de azucar 100 gr de mantequilla 2 huevos 150 ml de leche 5 gr de levadura 5 gr de plus pan vainilla y canela al gusto Procedimiento Mezcle la harina con la levadura y forme un anillo. Agregue azúcar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase vigorosamente. Incorpore toda la masa y deje reposar durante 5 minutos. Proceda a formar las esferas con 50 gr aplicándole manteca vegetal. Cubra las esferas con pasta de 10 gr, en forma redonda y márquelas. Deje reposar durante 120 min. o hasta que doble su volumen. Pasta para la concha Ingredientes: 200 gr de azúcar 200 gr de manteca vegetal 400 gr de harina A una bolita de 50 gr agregue 20 gr de queso philadelphia de relleno dándole forma de taco, aplique manteca vegetal encima de la masa y coloque la pasta y márquelas. Hornee a 160° c, durante 14 minutos.

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Escuela de Panificación Poza Rica

Curso Taller GLORIAS Ingredientes: ½ kg de harina 125 gr de azucar 100 gr de mantequilla 2 huevos 150 ml de leche 5 gr de levadura 5 gr de plus pan vainilla y canela al gusto Procedimiento

Glorias

Parte 1 Mezcle la harina con la levadura y forme un anillo. Agregue azucar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase vigurosamente. Incorpore toda la masa y deje reposar durante 5 minutos. Proceda a formar las esferas con 50 grm aplicandole manteca vegetal. Cubra las esferas con pasta de 10 grm, en forma redonda y marquelas. Deje reposar durante 120 min. o hasta que doble su volumen. Parte 2 Forme tiras de 50 grm, con el rodillo adelgase uniformemente, agregue la pasta al centro y tome las 2 puntas de la tira, coloque una punta en la charola y gire la tira en sentido contrario formando una pasta redonda aplique mantequilla suficiente en la pasta, deje reposar hasta que doble su volumen y azucare antes de hornear. Hornee a 160° durante 14 minutos.

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Escuela de Panificación Poza Rica

Curso Taller DONAS Ingredientes: 5 gr de plus pan ½ kg de harina blanca 5 gr levadura seca 2 huevos 150 ml de leche 125 gr de azucar 100 gr mantequilla vainilla y canela al gusto Procedimiento

Donas

Mezcle la harina, levadura y plus pan en seco y forme un anillo, agregue azucar, mantequilla, huevos, vainilla, la leche y canela.mezcle suavemente, incorpore todo amasando hasta obtener una masa suave y uniforme, corte sus donas con el molde de 50 grm cada dona y deje reposar hasta que doble su volumen. Fría en aceite a 250 °c y decore al gusto.

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Escuela de Panificación Poza Rica

Curso Taller PELONAS Ingredientes: 450 gr de harina blanca 5 gr de plus pan 5 gr de levadura nevada oro 2 huevos 150 ml de leche 125 gr de azucar 100 gr de mantequilla vainilla y canela al gusto

Pelonas

Procedimiento Vierta la harina, la levadura y el plus pan en el cazo de la batidora y mezcle perfectamente en seco. Agregue azucar, mantequilla, huevo, leche, vainilla y canela, con el gancho y en 2da velocidad amase hasta obtener una masa suave. Forme bolitas de 40 grm c/u, en una charola henarinada coloque las bolitas de masa aplastandolas ligeramente y deje reposar hasta que doble su volumen. Fría en aceite a 250 °, deje enfriar las pelonas, hacer un corte a la mitad y con una manga proceda a rellenar con crema pastelera crema pastelera Ponga a hervir 800 ml de leche, agregue el azucar y la canela. En el primer hervor agregue la maizena previamente disuelta en 200 ml de leche y el huevo vatido y siga vatiendolo Deje en el fuego durante 2 o 3 minutos sin dejar de mover.

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Empanadas

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Curso Taller EMPANADAS DE QUESO Ingredientes: ½ kg de harina 20 gr de azucar 6 gr de sal 200 gr de manteca vegetal 150 ml de agua Procedimiento Mezcle todo en el cazo y amase en 1ra velocidad con el gancho hasta obtener una masa suave y uniforme. Forme bolitas de 50 gr c/u y con el rodillo de le forma ovalada del grueso de una tortilla, rellene con queso media crema. A 1/2 de queso crema mezcle con ½ de azúcar. Barnícelo con mantequillay azucare antes de hornear. Hornee a 200° c, durante 18 minutos.

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Cuerno danés

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Curso Taller CUERNO DE DANÉS Ingredientes: 500 gr de harina 5 gr de plus pan 5 gr de levadura 3 huevos 150 ml de leche 125 gr de azucar 150 gr de mantequilla vainilla y canela al gusto Procedimiento ´Mezcle la levadura, harina y plus pan en seco y agregue huevo, leche, azúcar, vainilla y canela amase con el gancho hasta obtener una masa suave y uniforme. En la mesa perfectamente enharinada, con el rodillo extienda dandole forma rectangular y con la mano apliquele mantequilla uniforme a toda la masa. Proceda a darle dos dobleses con el rodillo y adelgase la masa del grueso de una tortilla y haga tiras de 50 cm x 15 cm y haga cortes triangulares y con esto forme los danes. Se barnizan y se azucaran despues de cocidos. Hornee a 160° c, durante 14 minutos

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Cuerno de sal

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Curso Taller CUERNO DE SAL Ingredientes: ´½ kg de harina blanca 6 gr de sal 5 gr de levadura 5 gr de magi mix 40 gr de azucar 100 gr de manteca 360 ml de leche Procedimiento Mezcle harina, levadura y magi mix en seco agregue la sal, azúcar, mantequilla y leche, con el gancho amase en 2da velocidad hasta obtener una fina pasta. Forme las bolitas de 40 grm c/u y con el rodillo forme los cuernitos rellenándolos de jamon y queso philadelphia.

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Rosca de sal

Curso Taller ROSCA DE SAL Ingredientes: 500 gr de harina 50 gr de azucar 7 gr de sal 10 gr de rexal 5 gr de levadura 175 gr de mantequilla 187 ml de agua Procedimiento En el cazo de la batidora ponga harina, rexal y levadura mezclelos en seco. Amase con el gancho Agregue azucar, sal, mantequilla, agua y mezcle todo en 2da velocidad durante 15 min. o hasta obtener una pasta uniforme. Hornee a 150º c, durante 30 minutos.

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Curso Taller BISQUETS

Bisquets

Ingredientes: ½ kg de harina 25 gr de rexal 5 gr de levadura 200 gr de mantequilla 75 gr de azucar 6 gr de sal 300 ml de leche 1 huevo Procedimiento Mezcle harina, rexal, levadura y mantequilla. Forme un circulo y agregue sal, azucar, la leche y el huevo revolver perfectamente.I ncorpore todo y amase ligeramente. Incorpore la masa sobre la mesa enharinada, con un rodillo déle dos dobleces y corte con el molde barníselo con huevo. Hornear a 190 °c durante 12 min.

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Mantecadas

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Curso Taller MANTECADA Ingredientes: 500 gr de harina 250 ml de aceite 250 ml de huevo 250 ml de leche 500 gr de azucar 25 gr de rexal 10 ml de vainilla Procedimiento En el caso de la batidora agregue el azucar, huevo, leche y aceite y amase en 2da velocidad con el globo, durante 10 minutos. agregue harina, rexal y la vainilla y seguir batiendo durante 15 minutos.llenar los moldes de mantecada 3/4 del capacillo rojo.hornear a 188° c, durante 18 minutos.

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Galletas grageas

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Curso Taller GALLETAS DE GRAGEAS Ingredientes: ½ kg de harina 250 gr de azucar 2 huevos 150 gr de mantequilla 25 gr de rexal 50 ml de leche 10 ml de vainilla Procedimiento En el cazo de la batidora agregar la mantequilla, los huevos y la azucar, batir con la paleta hasta obtener una masa uniforme. Agregue harina, rexal leche y vainilla, batir en 1ra velocidad durante 10 minutos, o hasta obtener una masa uniforme. Sobre la mesa perfectamente enharinada extienda la masa con un rodillo del grueso de una tortilla y proceda a cortar sus galletas con un molde metálico de 5 cm de diámetro, barnice con huevo y agréguele granillos de chocolate. Hornee a 180 °c, durante 14 minutos.

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Galletas de coco

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Curso Taller GALLETAS DE COCO Ingredientes: ½ kg de harina 245 gr de azucar 3 huevos 160 gr de mantequilla 25 gr de rexal 40 ml de leche 15 ml de vainilla Procedimiento En el cazo de la batidora agregar la mantequilla, los huevos y la azúcar, batir con la paleta hasta obtener una masa uniforme. Agregue harina, rexal, leche y vainilla, batir en 1ra velocidad durante 10 minutos, o hasta obtener una masa uniforme. Sobre la mesa perfectamente enharinada extienda la masa con un rodillo del grueso de una tortilla y proceda a cortar sus galletas con un molde metálico de 5 cm de diámetro, barnice con huevo y agréguele granillos de coco. Hornee a 190° c, durante 14 minutos.

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Curso Taller CUBILETES Ingredientes: 500 gr de harina 250 gr de azucar 200 gr de mantequilla 2 huevos 10 ml de agua Procedimiento

Cubiletes

Mezcle azucar, mantequilla, el huevo y el chorrito de agua por ultimo agregue harina. BATIDO PARA CUBILETE ingredientes: 15 huevos 1 lit de leche union 1 leche clavel ½ lit de lechera ½ grm de philadelphia vainilla al gusto 100 grm de maizena Procedimiento Mezcle todos los ingredientes en la batidora en 2da velocidad durante 15 min. Hornee a 150° c, durante 45 minutos.

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Curso Taller POLVORÓN Ingredientes: 250 gr de azucar 250 gr de manteca vegetal 500 gr de harina blanca 1 huevo ½ cucharada de canela 50 ml de vainilla 15 gr de rexal

Polvorón

Procedimiento Mezcle azucar, manteca, huevo, canela, y amase vigorosamente. Agregue harina y rexal siga amasando hasta obtener una pasta uniforme. Proceda a formar los polvorones de 50 grm c/u. Hornee a 150 °c durante 35 minutos

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Curso Taller CHAMUCO

Chamucos

Ingredientes: 250 gr de harina 30 g de azucar 2 gr de sal 5 gr de sal 5 gr de rexal 2.5 gr de levadura 90 gr de mantequilla 94 ml de agua Procedimiento En el cazo de la batidora ponga harina, rexal y levadura mézclelos en seco Amase con el gancho Agregue azúcar, sal, mantequilla, agua y mezcle todo en 2da velocidad durante 15 min. o hasta obtener una pasta uniforme Pasta para el relleno de los aros del chamuco Ingredientes: 150 gr de azúcar 150 gr de manteca 300 gr de harina canela y vainilla al gusto Procedimiento Mezcle todo en la batidora con el gancho amase en 2da velocidad, hasta obtener una masa uniforme Forme bolitas de 25 grm c/u y coloque en el centro del aro del chamuco y con la mano aplaste hasta llenar el aro Azucare los chamucos después de cocido Hornee a 160 °c durante 20 minutos

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Aros de hojos

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Curso Taller AROS DE HOJOS Ingredientes: 250 gr de harina 20 gr de zucar 3 gr de sal 100 gr de manteca 80 ml de agua Procedimiento Mezcle todo en el cazo y amase en 1ra velocidad con el gancho hasta obtener una masa uniforme y suave. Del total de la masa obtenga 2 porciones y proceda adarle dobleces con el rodillo aplicando suficiente harina en cada doblez. En total son 3 dobleces a la vez que va formando paños de 20 cm x 20 cm y corte tiras para los aros de 20 cm x 1 cm de ancho formar los aros y azucararlos. BATIDO DE HOJOS ingredientes: 500 gr de harina 400 gr de azucar 250 ml de aceite 4 huevos 25 gr de rexal 5 gr de levadura 5 ml de vainilla 200 ml de leche Procedimiento En el cazo de la batidora agregue el azúcar, huevo, leche y aceite y amase en 2da velocidad con el globo, durante 10 minutos. Agregue harina, rexal y la vainilla y seguir batiendo durante 15 minutos. Hornee a 170° c, durante 18 minutos

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Curso Taller CUERNITOS

Cuernitos

Ingredientes: ½ kg de harina 6 gr de levadura 4 gr de plus pan 3 huevos 140 ml de leche 120 gr de azucar 100 gr de mantequilla vainilla y canela al gusto Procedimiento Mezcle la harina, levadura y plus pan en seco y forme un anillo, agregue azúcar, mantequilla, huevos, leche, vainilla y canela. Mezcle suavemente, incorpore todo amasando hasta obtener una masa suave y uniforme. Forme bolitas de 40 grm c/u. Forme los cuernitos rellenándolos de queso philadelphia o queso media crema, barnícelo y deje reposar hasta que doble su volumen.

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Barquillos

Curso Taller BARQUILLOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA Ingredientes: Crema pastelera 1 l de leche 200 gr de zucar 1 raja de canela 100 gr de maizena 1 huevo Pasta hojaldrada: 625 gr de harina ½ de mantequilla 6 gr de sal 350 ml de agua Procedimiento para la pasta hojaldrada Con la harina se forma un anillo, se agrega agua y sal. Mezcle y amase vigorosamente hasta obtener una masa uniforme. Sobre la mesa perfectamente henarinada forme una esfera con la masa. Con el rrodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en el centro. Con el rodillo proceda a extender todala masa en forma rectangular, proceda a repetir la operación hasta a completar 2 dobleces. Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro doblez y listo, ya puede hacer los cortes y tipo de bocadillos deseado. Procedimiento para los barquillos rellenos de crema Con la pasta hojaldrada corte tiras de 30 cm x 1.5 cm de ancho. Con las tiras proceda a formar los barquillos, enrredando las tiras en el molde conico. Barnícelo con huevo, desmolde al cocerse y proceda a rellenar con la crema pastelera. Procedimiento para la crema pastelera Ponga a hervir 800 ml de leche, agregue el azucar y la canela en el 1er hervor. Agregue la maizena previamente disuelta en 200 ml de leche y el huevo batido y siga batiéndolo. Deje en el fuego durante 2 o 3 minutos sin dejar de mover.

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Curso Taller

Laurel PH

LAUREL RELLENO DE QUESO PH Ingredientes: 250 gr de harina 20 gr de azucar 3 gr de sal 1oo gm de manteca vegetal 160 ml de agua Procedimiento Mezcle todo en el cazo y amase en 1ra velocidad con el gancho, hasta obtener una masa suave y uniforme, saque porciones de 40 gr c/u y proceda a darle 3 dobleces en total, haciendo paños de 5 cm x 20 cm, extienda el paño y rellene con queso philadelphia doble a la mitad y forme un aro y azucare. Hornee a 200° c, durante 18 minutos.

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Curso Taller VOLOVANES Ingredientes:

Volovanes

Pasta hojaldrada 625 grm de harina ½ de mantequilla 6 grm de sal 350 ml de agua Procedimiento Con la harina se forma un anillo, se agrega agua y sal. Uniforme. Sobre la mesa perfectamente henarinada forme una esfera con la masa. Con el rodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en el centro. Con el rodillo proceda a extender toda la masa en forma rectangular, proceda a repetir la operación hasta a completar 2 dobleses. Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro dobles y listo, ya puede hacer los cortes y tipo de bocadillos deseado. Utensilios rodillo molde de 8 cm aproximadamente Procedimiento Con el rodillo adelgase la pasta hojaldrada del grueso de una tortilla y corte con el molde, con el rodillo estire un poco los cortes redondos dándole forma ovalada, ponga suficiente relleno al centro mojándole los bordes para sellar barnícelos y azucare según sea el caso. Hornee a 200º c, durante 18 minutos.

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Curso Taller ROLLITOS DE JAMÓN Y QUESO PH Ingredientes: Pasta hojaldrada 625 gr de harina ½ de mantequilla 6 gr de sal 350 ml de agua Procedimiento

Rollitos

Primera parte Con la harina se forma un anillo, se agrega agua y sal. Mezcle y amase vigurosamente hasta obtener una masa uniforme. Sobre la mesa perfectamente henarinada forme una esfera con la masa. Con el rodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en el centro. Con el rodillo proceda a extender toda la masa en forma rectangular, proceda a repetir la operación hasta a completar 2 dobleses. Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro doblez y listo, ya puede hacer los cortes y tipo de bocadillos deseado. Segunda parte Con el rodillo forme una tira con la pasta hojaldrada de 50 cm x 8 cm aproximadamente. Coloque el jamón y el queso philadelphia agregue un poco de salsa y chile chipotle si asi lo desea y enrrolle mojando con agua y una brocha la orilla de la pasta esto para sellar corte rollos de 6 cm aproximadamente, barnícelos y agregue ajonjolin. Hornee a 200° c, durante 20 minutos.

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Curso Taller PIZZA HOJALDRADA Ingredientes: Relleno de la pizza 500 gr de jamon 400 gr de queso amarillo 100 gr de mayonesa 100 gr de pure de tomate 50 gr de rajas Ingredientes para la pasta hojaldrada: 625 gr de harina ½ de mantequilla 6 gr de sal 350 ml de agua Procedimiento Mezcla de ingredientes

Pizza

Corte el jamón y el queso en cuadritos de 1cm aproximadamente mezcle todos los ingredientes y listo Hornee a 200° c, durante 22 minutos Procedimiento para la pasta hojaldrada Con la harina se forma un anillo, se agrega agua y sal. Mezcle y amase vigorosamente hasta obtener una masa uniforme. Sobre la mesa perfectamente enharinada forme una esfera con la masa. Con el rodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en el centro. Con el rrodillo proceda a extender toda la masa en forma rectangular, proceda a repetir la operación hasta a completar 2 dobleces. Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro doblez y listo, ya puede hacer los cortes y tipo de bocadillos deseado. Procedimiento En una caharola redonda de 40 cm de diametro, colocar la pasta hojaldrada del grueso de una tortilla y agregarle el relleno junto con los ingredientes previamente mezclados. Proceda a colocarle la tapa con el mismo diámetro del molde y el mismo grosor tape la pizza, azucare y corte 8 rebanadas.

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Curso Taller TRENZA RELLENA DE QUESO PH Ingredientes:

Trenza PH

Relleno de la pizza ½ kg de harina 120 gr de azucar 100 gr de mantequilla 3 huevos 140 ml de leche 5 gr de levadura 5 gr de plus pan vainilla al gusto Procedimiento Mezcle la harina, la levadura y el plus pan en seco en 1ra velocidad agregue azúcar, mantequilla, huevo, vainilla y la leche, amase en 1ra velocidad durante 15 minutos o hasta obtener una masa uniforme. Forme tiras de de 20 cm de 100 grm c/u rellenándolas de queso philadelphia y proceda a formar las trenzas obteniendo un largo total de 25 cm proximadamente barnícelos. Deje reposar durante 100 min. o hasta que doble su volumen espolvoree azúcar antes de hornear. Hornee a 160° c, durante 30 minutos.

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Curso Taller PAN PARA PASTEL DE TRES LECHES

Pan pastel

Ingredientes: 8 huevos 300 grm de azucar 300 grm de harina 4 grm de rexal 4 ml de vainilla Procedimiento Bata los huevos en 2da velocidad durante 15 minutos agregar la azúcar y la vainilla poco a poco seguir batiendo hasta que tome el volumen deseado, agregar la harina y el rexal en 1ra velocidad hasta obtener una mezcla uniforme (no batir mucho). Hornee a 150° c, durante 40 minutos.

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Decoración

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Curso Taller DECORACIÓN DE PASTELES (Mezcla de 3 leches para 6 pasteles) ingredientes: 1 l de leche de caja 1 leche clavel 250 ml de leche lechera 20 ml de bodka o bacardi blanco 20 ml de jerez 20 ml de rompope Procedimiento Mezcle todos los ingredientes y con esta mezcla moje con 150 ml cada mitad de pastel Relleno para pastel ingredientes: 800 grm de duraznos 500 grm de crema chantilly Procedimiento Mezcle bien estos ingredientes y con esto aplique 2oo gr cada pastel, distribuyendo en forma uniforme Ponga la otra mitad y ya puede usted decorar sus pasteles crema chantiyin para decoracion de pasteles Utensilios batidora de 5 o 10 litros globo Procedimiento En el cazo de la batidora agregar un litro de crema chantiyin batir en 2da velocidad hasta que doble su volumen o hasta que llegue al punto deseado de la crema. Proceda a cubrir con esta crema sus pasteles dándole un acabado uniforme y liso cubriendo totalmente el pan.

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