Manual Enologia Modulo 3

Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

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Pilotae de fermentación: $ctualmente los enólo%os conducen la fermentación como ellos ,uieren.

2.3.2.- Co#t&o% ! 7'$to&!s ,i$&oio%0/i$os. s muy imortante controlar los a%entes ,ue llevan a cabo la fermentación alco#ólica; ,ue son las %!"'+&'s.

T&'i$io#'%,!#t! ; la fermentación alco#ólica se #a reali"ado a artir de la 7%o&' !spo#t@#!'  ,ue incluye tanto levaduras ,ue se fian en el viedo sobre la vendimia como levaduras asociadas al material vin&cola de las bode%as. $ artir de estas oblaciones; los investi%adores #an lo%rado clasificarlas; identificarlas y obtener cultivos uros. A$t+'%,!#t!; se uede conse%uir ,ue una levadura diria la fermentación si se la one en condiciones muy favorables. Para ello; se utili"an: pi!s ! $+'  y %!"'+&' s!$' '$ti"' . 

F+M!($C0)! ! P+W$: P0 D CN$.

Consiste en aadir al mosto un ie de cuba de una cea de levadura en unas condiciones tan  buenas; de forma ,ue esta cea sea la o,i#'#t! de la fermentación. /e llama ie de cuba or,ue en sus or&%enes un cierto volumen de mosto se colocaba !# !% 7o#o !% !p0sito  antes de aadir la vendimia o el mosto ,ue se ,uer&a fermentar. De 7o&,' t&'i$io#'% ; la t'cnica consiste en co%er un cierto volumen de vendimia y e*traer su mosto anticiadamente; ara ,ue arran,ue la fermentación or s& solo con la  resencia de flora esont6nea; udiendo aumentar su volumen or adiciones sucesivas de mosto; aadi'ndolo %eneralmente cuando la densidad del fermentado se encuentra or debao de 13 a 12; seleccionando as& las levaduras de la ltima fase; ,ue roducen meores caracter&sticas fermentativas. Desu's se me"cla bien con el roducto a fermentar.

A$t+'%,!#t!; las bode%as arten de una $!p' ! %!"'+&'s  ,ue #a sido s!%!$$io#''  or sus buenas condiciones. /e co%e mosto est'ril y se siembra la levadura. /e one en una estufa a 2R C durante 45 #oras. $,u& sólo est6 la levadura. (ranscurrido ese tiemo; se co%e un matra" con mosto est'ril se vuelve a sembrar y a llevar a la estufa. $s& sucesivamente; se consi%ue ir aumentando el volumen ro%resivamente 8a medida ,ue aumenta el volumen; se utili"a mosto sulfitado