Manual Enologia Modulo 2
Short Description
Descripción: Detalla detenidamente la teoría para la elaboración de un vino....
Description
MÓDULO 2: “RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS”.
INDICE Unidad Didáctica 1: LA MATERIA PRIMA. 1.1.- Introducción. 1.2.- Descripción y composición del racimo de uva. 1.3.- Evolución de la uva durante el proceso de maduración. 1.4.- Determinación del momento de vendimia. 1.5.- Factores que determinan la maduración. 1.6.- ariedades de uva recomendadas y autori!adas. 1.".- En#ermedades m$s importantes de la uva. Unidad Didáctica 2: OPERACIONES DE TRATAMIENTO DE LA VENDIMIA: TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DEL FRUTO. 2.1.- %ransporte de la uva. 2.2.- &ecepción de la uva. 2.2.1.- 'esado. 2.2.2.- %oma de muestras. 2.3.- Descar(a de la vendimia. 2.3.1.- En tolvas de acero ino)ida*le. 2.3.2.- En cintas transportadoras. 2.4.- 'retratamientos del #ruto+ sul#itado. 2.4.1.- 'ropiedades del sul#uroso. 2.4.2.- Factores a tener en cuenta. 2.4.3.- Formas de utili!ación. 2.4.4.- %,cnica del sul#itado. 2.5.- %ransporte dentro de la *ode(a.
2
INDICE Unidad Didáctica 1: LA MATERIA PRIMA. 1.1.- Introducción. 1.2.- Descripción y composición del racimo de uva. 1.3.- Evolución de la uva durante el proceso de maduración. 1.4.- Determinación del momento de vendimia. 1.5.- Factores que determinan la maduración. 1.6.- ariedades de uva recomendadas y autori!adas. 1.".- En#ermedades m$s importantes de la uva. Unidad Didáctica 2: OPERACIONES DE TRATAMIENTO DE LA VENDIMIA: TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DEL FRUTO. 2.1.- %ransporte de la uva. 2.2.- &ecepción de la uva. 2.2.1.- 'esado. 2.2.2.- %oma de muestras. 2.3.- Descar(a de la vendimia. 2.3.1.- En tolvas de acero ino)ida*le. 2.3.2.- En cintas transportadoras. 2.4.- 'retratamientos del #ruto+ sul#itado. 2.4.1.- 'ropiedades del sul#uroso. 2.4.2.- Factores a tener en cuenta. 2.4.3.- Formas de utili!ación. 2.4.4.- %,cnica del sul#itado. 2.5.- %ransporte dentro de la *ode(a.
2
Unidad Didáctica 1: LA MATERIA PRIMA. 1.1.- Introducción. 1.2.- Descripción y composición del racimo de uva. 1.3.- Evolución de la uva durante el proceso de maduración. 1.4.- Determinación del momento de vendimia. 1.5.- Factores que determinan la maduración. 1.6.- ariedades de uva recomendadas y autori!adas. 1.".- En#ermedades m$s importantes de la uva.
1.1. INTRODUCCIÓN ino+ ino+ *e*ida alcoólica resultante de la #ermentación total o parcial de la uva #resca o de su mosto. /a uva #resca se(0n el &e(lamento EE 22" que aprue*a la r(ani!ación r(ani!ación om0n del ercado itivincola 78 es el #ruto de la vid utili!ado en el proceso de vini#icación maduro o li(eramente so*remaduro en al planta o soleado suscepti*le de ser estru9ada o prensada por medios corrientes de *ode(a y capa! de iniciar espont$neamente espont$neamente una #ermentación alcoólica El estado de maduració maduraciónn de la uva condiciona condiciona la calidad e incluso incluso el tipo de vino es uno de los principales #actores de la vini#icación. ino tinto en la mayora de las re(iones no se puede o*tener un *uen vino tinto si la uva no est$ *ien madura.
ino ino *lanco *lanco se(0n el estado de maduración de la uva *lanca se pueden ela*orar distintos tipos de vino.
Es importante para el viticultor sa*er lo que pasa en el transcurso de la maduración de ENOLOGÍA. la uva conocer las trans#ormaciones que tienen lu(ar y controlar el proceso
1.2.- DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA. El #ruto de la vid 7vitis vini#era8 vini#era8 se presenta presenta en racimos racimos a(rupados a(rupados por un ór(ano er*$ceo o le:oso conocido como raspón o esco*a9o soportando un *uen n0mero de #rutos carnosos o *ayas de peque:o tama:o. En su ori( ori(en en los los raci racimo moss de #ruto #rutoss lo #uer #ueron on de #lor #lores es que que tras tras su desa desarro rroll lloo o #ecundación se trans#orman a lo lar(o de un periodo de maduración en los correspondientes (ranos de uva.
3
/os (ranos de polen que emiten los estam*res se depositan so*re el esti(ma y #ecundan los óvulos provocando la #ormación de ormonas ve(etales que estimulan el crecimiento y desarrollo de los te9idos ve(etales de la #lor trans#orm$ndose a lo lar(o del periodo de maduración maduración en un #ruto. El pistilo evoluciona para #ormar el (rano de de uva.
/os (ranos de uva presentan diversas caractersticas principalmente en #unción de las variedades de uva y en menor importancia de las condiciones de cultivo del vi:edo. ;tendiendo a su forma su forma se se clasi#ican en+
4
De acuerdo con su tamaño las *ayas pueden ser+ (randes medianas peque:as "?. /os (ranos de uva est$n insertados en el racimo por medio de un peque:o #ra(mento de raspón conocido como pedicelo que se ensanca li(eramente en la !ona de contacto con la *aya con el nom*re de recept$culo y continuando acia el interior del #ruto un a! de vasos conductores cuya primera #racción que penetra se llama pincel quedando aderido al pedicelo cuando se separa del (rano de uva. Descripción y composición del hollejo. @
El olle9o #orma la envoltura e)terior del (rano representa del " al ? del peso del (rano. El olle9o contiene $cidos m$lico y tart$rico cremor o *itartrato de potasio taninos y sustancias colorantes. @ /os olle9os o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma e in#luyen de #orma decisiva en el sa*or de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de #ermentación pueden aportar #undamentalmente a(ua $cido m$lico y tart$rico sales tanino materia colorante aromas etc. @ /os olle9os de los (ranos de uva est$n recu*iertos de una sustancia cerosa llamada pruina a la cual se adieren mucos microor(anismos presentes en el aire entre ellas las levaduras que desencadenan la #ermentación espont$nea. /a proporción de acide! sales $cidas y taninos vara en #unción del estado de madure! de la uva. /os taninos en especial di#ieren muco de una variedad a otra. 'epitas o semillas. @
/as semillas est$n contenidas en el interior del (rano y son cuatro como m$)imo. =uponen del 3 al 4? del peso total del (rano. 'or su rique!a en taninos cuando la #ermentación tiene lu(ar con presencia de las partes sólidas del racimo el vino se enriquece en tanino. %ienen un contenido importante en sustancias (rasas que pueden e)traerse por presión o con un disolvente y se utili!an con #ines industriales o alimenticios. 6
@
/as pepitas o semillas di#ieren tam*i,n se(0n las variedades e incluso e)isten uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa que carecen de ellas. /as pepitas poseen una capa e)terna muy dura y pr$cticamente no se rompen durante la vini#icación aunque ceden una peque:a proporción de taninos al vino.
/a pulpa. @
@
/a pulpa tiene una consistencia varia*le con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista t,cnico y económico es la parte m$s interesante del (rano ya que contiene el mosto. onstituye del " al A>B ? del #ruto. El mosto es un lquido m$s denso que el a(ua de composición comple9a. ontiene a!0cares $cidos li*res cremor sustancias nitro(enadas y sales minerales. En la pulpa residen los principales componentes del mosto 7a(ua y a!0cares8 que durante la #ermentación se convierten en vino. Estos a!0cares son dos e)osas (lucosa y #ructosa la primera predomina en un principio pero acia el #inal de la maduración casi se i(ualan.
&;='C. @
El raspón tam*i,n llamado raspa o esco*a9o #orma la estructura o el esqueleto del racimo. =u estudio desde el punto de vista enoló(ico tiene (ran importancia ya que permite conocer qu, sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones est$n presentes durante la #ermentación. El raspón puede lle(ar a la *ode(a en dos estados+ verde o maduro 7li(ni#icado8. @ El raspón verde tiene un (ran contenido en a(ua cloro#ila taninos $cidos m$lico y tart$rico y sales minerales. Durante la #ermentación le con#ieren al vino un sa*or ve(etal o er*$ceo.
"
$cidas. su acide! y su contenido en taninos de #orma que se acen m$s duros y astrin(entes. En el caso de #ermentaciones de#ectuosas o lar(amente encu*
;corde con la estructura del esco*a9o as ser$ la #orma del racimo de uvas cuestión que depende so*re todo de la variedad de vid y en menor cuanta de otros #actores am*ientales o de cultivo. En (eneral cuando los elementos del raspón son lar(os como en el caso de las uvas de mesa los racimos toman un aspecto suelto y lacio mientras que si son cortos los racimos se vuelven compactos incluso con los (ranos de uva de#ormados por contacto entre ellos.
1.3.- EVOLUCIÓN DE LA UVA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN. La evo!"#$% &e a !va 'e &#v#&e e% "!a()o *e)+o&o' +
'erodo er*$ceo Envero aduración =o*remaduración
18 El *e)+o&o ,e)"eo que va desde el cua9ado momento en que el (rano se #orma asta el envero momento en que la uva cam*ia de color. Durante este perodo la uva es verde coloreada por la cloro#ila y presenta una consistencia dura. =ólo contiene 2B ( de a!0cares por ilo y casi otro tanto de acide!. 28 El e%ve)o corresponde a la ,poca #isioló(ica de la coloración de la uva. ;l mismo tiempo el (rano en(orda y adquiere elasticidad. /a uva *lanca pasa del verde al amarillo la uva tinta pasa del verde al ro9o claro despu,s al ro9o oscuro. El #enómeno es muy *rusco.
/os di#erentes +/#(e' son #i9ados por las le(islaciones de los pases productores y el por el &e(lamento de la omunidad Europea nM 14>31>>> de 1" de mayo y nM 1622BBB de 24 de 9ulio por el que se esta*lece la r(ani!ación om0n del mercado itivincola.
DOSIS RECOMENDADAS DE SO2 e% &e SO2B /o'(oH V#%o T#*o &e Ve%&#/#a 8a%"oBRo'a&o Ma&!)e 5- (Gl %o)/aBA"#&o 0!e)(e M!6 /a&!)a'BA"#&e -1B (Gl &7# Po&)e&!/)e 1B-12 (Gl Do'#' /9#/a'BA!(o)#a&o 2B (Gl UE T#*o &e Ve%&#/#a V#%o T#%(o Ma&!)e 3-5 (Gl %o)/aBA"#&e 0!e)(e M!6 /a&!)a'BA"#&e 5-1B (Gl &7# Po&)e&!/)e 1B-15(Gl Do'#' /9#/a'BA!(o)#a&o 16 (Gl UE 2.;.1.- P)o*#e&a&e' &e '!0!)o'o. /as propiedades del andrido sul#uroso inciden directamente so*re los microor(anismos que necesitamos aplacar una ve! concluidas las #ermentaciones tales como levaduras y *acterias. ;dem$s impide la o)idación y ayuda a conservar el #rescor y el aroma. ntile&aduras /a #racción que se encuentra en estado de (as = 2 disuelto est$ dotado de una #uerte acción ini*idora so*re las levaduras la #racción en estado de *isul#ito e9erce una ini*ición muco m$s d,*il. nti,acterias /as *acterias l$cticas son sensi*les no solamente al = 2 li*re sino tam*i,n aunque con una menor intensidad al = 2 com*inado. ntio3idante El poder antio)idante del andrido sul#uroso se de*e a sus propiedades reductoras. ;capara el o)(eno que lo o)ida a sul#ato. /a totalidad del = 2 li*re tiene un e#ecto reductor. De ese modo impide el amarilleamiento y la pardeamiento.
3B
ntio3idásico El andrido sul#uroso destruye las en!imas o)idasas catali!adores en!im$ticos de la o)idación y evita la quie*ra o)id$sica as como sus #ormas atenuadas. Clarificante 'osee acción coa(ulante so*re determinados coloides del mosto y acelera el proceso de decantación. Disol&ente El andrido sul#uroso li*re #avorece la disolución en el mosto de las sustancias del olle9o so*re todo de los poli#enoles. )ejora so,re el aroma y el #usto &eaccionando con distintas sustancias que aportan sa*ores desa(rada*les al vino el andrido sul#uroso me9ora la de(ustación y conserva la #rescura y el aroma. El andrido sul#uroso elimina la #ati(a el oreo y el pasa9ero car$cter o)idativo de un vino.
2.;.2.- Fa"(o)e' a (e%e) e% "!e%(a. Estados del anhídrido sl!rosos en los "inos
Dada la (ran cantidad de compuestos qumicos que presenta el vino y la reactividad que presenta el andrido sul#uroso es posi*le encontrar este compuesto dentro del vino en &#'(#%(o' e'(a&o' 6 a'o"#a&o "o% &#'(#%(o' "o/*!e'(o' propios del vino lo que en un con9unto determinara la e#ectividad de cada una de las propiedades del andrido sul#uroso en cada vino en particular. En t,rminos (enerales el andrido sul#uroso se puede encontrar en los vinos en dos #ormas principales ya sea en e'(a&o #)e o en e'(a&o "o/#%a&o . /a proporción de las dos #ormas depender$ e)clusivamente de las propiedades y composición qumica de cada vino. En el si(uiente esquema se ilustran las principales #ormas del andrido sul#uroso en un vino cualquiera.
31
/os 0a"(o)e' a (e%e) e% "!e%(a *a)a "a"!a) a &o'#' a utili!ar son+ @ @ @ @ @ @ @
%ipo de vino. antidad de andrido sul#uroso que posee el vino. Incluso en los vinos sin tratamientos de sul#itado ay cerca de 1BB m( por litro de = 2 de*ido a la acción de las levaduras durante la #ermentación alcoólica. =u concentración disminuye durante la conservación de*ido a su o)idación. 0mero de trasie(os. pG las dosis ser$n sensi*lemente reducidas con un pG m$s *a9o. %emperatura en los vinos conservados en climas poco #ros la dosis es menor. %ransporte las dosis ser$n m$s elevadas cuanto m$s lar(os ayan de ser los transportes y cuanto m$s peque:os sean los toneles.
2.;.3.- Fo)/a' &e !(##a"#$%. =u aplicación de*e acerse tras una a%a+(#"a &e v#%o que nos determine las cantidades ya e)istentes de sul#uroso de esta manera podremos aplicar el andrido sul#uroso en #orma de (as como solución acuosa o en #orma sólida. o 0o)/a' &#ve)'a' en estado de (as lquido sólido a elección del vinicultor #$ciles de medir en volumen o en peso. /a e0#"a"#a de los di#erentes productos sul#ticos a dosis i(uales de andrido sul#uroso li*re es la misma por la sencilla ra!ón de que esos productos no permanecen en el vino *a9o la #orma que tienen en el momento de su adición. %odos adquieren el equili*rio de sali#icación y com*inación e)actamente del mismo modo. nh$drido sulfuroso l$0uido El (as sul#uroso se licua a -15S o *a9o una presión de tres *ares. =e vende en *otellas met$licas de 1B a 15 ilos. De esta #orma se emplea para las adiciones importantes medidas por peso colocando la *otella so*re una *$scula. =ul#idosi#icadores por medio de un 9ue(o de v$lvulas permiten el llenado de una *otella (raduada y la adición directa de peque:as dosis a los toneles. %am*i,n se encuentra = 2 licuado en si#ones de cristal (rueso cómodos de empleo y tam*i,n en #orma de ampollas con "5 ( a las cuales se les per#ora el #ondo en el interior de las *arricas la cantidad es la necesaria para el apa(ado de los vinos licorosos. Soluciones sulfurosas 'ara adiciones precisas cuando se trata de vol0menes menores se emplea el = 2 en solución acuosa al 35? o 6?. /a solución al 6? es la m$s corriente. /a proporción de*e estar controlada o (aranti!ada antes de su empleo. De*ido a la #uerte evaporación la manipulación de estas soluciones es desa(rada*le.
32
Soluciones concentradas =on soluciones de *isul#ito pot$sico esta*les con poco color que se manipulan tranquilamente. =e o*tienen en concentraciones del 1B? y del 1? a 2B?. =u empleo se limita a una adición de 1B ( de = 2 por l. =on menos acidi#icantes que las anteriores. 4isulfito de potasio =e presenta en cristales o en polvo #$cil de disolver. =e aconse9a diluirlo antes de su empleo. El *isul#ito tam*i,n se encuentra en #orma de pastillas de 5 o 1B (ramos de = 2 cómodas para introducir en los toneles en peque:as cantidades. Com,ustión del aufre El a!u#rado con pa9uelas es la #orma de empleo m$s anti(ua. /a pa9uela est$ constituida por a!u#re unida a un soporte de tela. =e quema en el tonel suspendida de un (anco. /a pastilla de a!u#re ase(ura una producción m$s re(ular de = 2 pues no se #unde y se quema nte(ramente. El a!u#rado se emplea en el trasie(o y para la conservación de los toneles vacos.
/a *0squeda de m,todos o de productos sustitutos del andrido sul#uroso o que permitan &#'/#%!#) a' &o'#' utili!adas an dado como resultado la puesta a punto de procedimientos para re#or!ar su acción como el uso de+ 5cido sór,ico ;ct0a so*re las levaduras interesante para vinos *lancos dulces en el em*otellado con el #in de evitar las re#ermentaciones. El $cido sór*ico de*e estar siempre asociado al =2 pues no tiene nin(una acción antio)idante ni anti*acteriana. En los vinos tintos puede ser atacado por *acterias y ori(inar el sa*or a (eranio. 'or eso solo de*era reservarse para los vinos *lancos dulces en el momento del em*otellado. =uele comerciali!arse *a9o la #orma de sor*ato pot$sico. 5cido ascór,ico Es un antio)idante potente pero no tiene acción antis,ptica. o puede utili!arse m$s que en el momento del em*otellado puesto que este producto si se somete a una o)idación prolon(ada se vuelve peli(roso provocando a su ve! la o)idación del vino. inos *lancos arom$ticos ayudan a la conservación de los aromas. =e le de*e asociar siempre con el = 2. +isoima Es una en!ima e#ica! contra las *acterias l$cticas en mostos y vinos. =u uso permite reducir las dosis de = 2.
33
Dimetildicar,onato 6D)DC7 Es un antis,ptico antilevaduras y anti*acterias permitiendo reducir las dosis de = 2.
2.;.;.- T7"%#"a &e '!0#(a&o. El andrido sul#uroso puede utili!arse en enolo(a en las si(uientes o"a'#o%e'+
J @ @ @
una primera en la vendimia en la e(a*a *)e0e)/e%(a(#va5 lue(o m$s adelante durante la "o%'e)va"#$% de los vinos y el ()a%'*o)(e de los mismos e incluso en la ")#a%a y por #in una tercera inmediatamente a%(e' &e '! e/o(ea&o .
/as dosis se e)presan normalmente en )a/o' *o) ,e"(o#()o 7(ramosl8 principalmente cuando se aplica a la vendimia o al mosto y en /##)a/o' *o) #()o 7m(litro8 so*re los vinos una ve! ela*orados. Eta#a #re!er$entati"a.
El empleo del andrido sul#uroso en las vendimias se de*e a las numerosas propiedades positivas que presenta este compuesto especialmente las que #/*#&e% '! o9#&a"#$% ra!ón por la cual su adición de*e acerse lo m$s r$pidamente posi*le una ve! estru9ados los racimos procurando adem$s reali!ar una !e%a ,o/oe%e#a"#$% para as me9orar su e#icacia y poder reducir la dosi#icación. =e estima que una dosis de 5 (ramosl *ien me!clada es m$s e#ica! que otra de 1B (ramosl mal repartida. /as limitaciones le(ales del andrido sul#uroso total en los vinos unido a la tecnolo(a actual permiten la reducción de las dosis de vendimia complementando su utili!ación con la &#'*o%###&a& &e 0)+o que aten0a los #enómenos pre#ermentativos indesea*les. Gasta aora se pensa*a que lo me9or era reali!ar un 0nico sul#itado y lo antes posi*le pero modernas teoras opinan que es pre#eri*le 0)a""#o%a) a &o'#' e% 3 o ; a*#"a"#o%e' de unos 2 (ramosl cada una a:adi,ndolas a lo lar(o del proceso de manipulación de la vendimia y antes de la #ermentación alcoólica. 'or e>e/*o e% !%a ve%&#/#a a%"a una primera en el vi:edo especialmente cuando se vendimia a m$quina otra se(unda en la tolva de descar(a de la *ode(a la tercera antes del prensado y por #in la cuarta antes del des#an(ado o #ermentación. on este sistema se consi(ue mantener por reposición el SO2 Ka"(#vo5 que es la #racción que realmente presenta la e#icacia del andrido sul#uroso y as permitir reducir la dosis total del mismo con una importante me9ora cualitativa en los vinos ela*orados. En v#%#0#"a"#% e% (#%(o se recomienda a:adir el andrido sul#uroso )e"#7% e'()!>a&a a ve%&#/#a pre#erentemente so*re la (!e)+a &e ve%&#/#a por inyección de sul#uroso (as o de una solución de a(ua sul#itada y no una ve! lleno el depósito de #ermentación donde una *uena omo(enei!ación es pr$cticamente imposi*le de reali!ar.
34
%onser"aci&n ' trans#orte
En la conservación de los vinos durante su a/a"e%a/#e%(o o ()a%'*o)(e a )a%e es importante /a%(e%e) !% "#e)(o %#ve &e a%,+&)#&o '!0!)o'o #)e por de*a9o de los cuales se limitan los ries(os de o)idaciones principalmente as como tam*i,n los micro*ianos especialmente en los vinos con contenidos aprecia*les de a!0cares o de $cido m$lico. /os ries(os de o)idación se producen por de*a9o de los 1B m(litro en los vinos tintos de 2B m(litro en los *lancos sanos y de 3B m(litro en los *lancos de vendimias alteradas. 'ara )e&!"#) a &o'#0#"a"#$% de andrido sul#uroso durante la conservación de los vinos se puede aplicar a los mismos una tecnolo(a complementaria como puede ser la permanencia a a>a (e/*e)a(!)a empleo de a(/$'0e)a' #%e)(e' )ee%o &e &e*$'#(o' etc. on el transcurrir del tiempo e %#ve &e a%,+&)#&o '!0!)o'o #)e &e'"#e%&e *a!a(#%a/e%(e no por su com*inación con los compuestos del vino como a menudo se piensa sino por su o)idación no en!im$tica catali!ada por los metales acia sul#atos y que es preciso reponer de una manera periódica de acuerdo con los si(uientes contenidos+
%rian(a en )arricas.
Durante la crian!a de los vinos en *arricas tam*i,n es preciso mantener un cierto nivel de andrido sul#uroso li*re pues ,ste &e'"#e%&e /!6 )*#&a/e%(e &e#&o a !%a /a6o) o9#&a"#$% por el aire que penetra a trav,s de la madera. 35
'or lo que es necesario )e*o%e)o *e)#$&#"a/e%(e en los trasie(os que se e#ect0an. %ampoco es conveniente utili!ar dosis demasiado elevadas de andrido sul#uroso durante la crian!a pues no es *ueno para la crian!a al com*inarse con los antocianos e impedir su evolución o polimeri!ación con los taninos del vino. E$)otellado.
/os vinos antes de ser em*otellados de*en ser e'(a##a&o' para impedir cualquier alteración o accidente dentro de las *otellas y uno de los aspectos m$s importantes es dotarlos de un "#e)(o %#ve &e a%,+&)#&o '!0!)o'o que les permita la conservación asta el momento de su consumo. Del mismo modo que en otros casos la utili!ación de determinadas t,cnicas o la aplicación de determinados aditivos permiten )e&!"#) a' &o'#' de este compuesto en el em*otellado no o*stante se recomienda disponer en el momento de la puesta en *otella de las si(uientes "o%"e%()a"#o%e'+
2.a' se utili!an materiales r(idos inertes #rente a la vendimia y al (as sul#uroso resistentes a la presión de *om*eo y per#ectamente lisos en su parte interior para reducir las p,rdidas de car(a y #acilitar el desli!amiento de la masa de vendimia. 'ara ello se emplea *o#"o)!)o &e v#%#o PVCH a#/e%(a)#o yo a"e)o #%o9#&ae . *tros siste$as de trans#orte de "endi$ia.
;dem$s del transporte de vendimia por *om*a y tu*era e)isten otras alternativas como son los aspiradores neum$ticos y las (arras o cucaras de transporte pero adem$s se puede conducir la uva por otros sistemas+ @
%ransportadores mec$nicos de vendimia entera. 3"
@
%ransportadores de vendimia en recipientes.
A%e9o &e Te/a 2: CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Y DEL MOSTO. @ JQE%I= DE /;= &&EIE=+ a8 *tener un vino caracterstico de la *ode(a. *8 *tener un vino *ien constituido. @ '&II';/E= &&EIE=+ 1. ;IDIFI;I 2. DE=;IDIFI;I 3. E&IT (l y reali!ar la corrección antes de la #ermentación.
5cido c$trico+
/a adición de $cido ctrico est$ autori!ada para esta*ili!ar los vinos *lancos #rente a la quie*ra #,rrica. 'or tanto su acción es m$s *ien esta*ili!ante y sólo se usa en vinos no en el mosto. El aporte no de*e pasar de 5B (GI K el vino no de*e contener m$s de 1 (l.
1.2.- LEGISLACION SO8RE ACIDIFCACIÓN. - ;utori!ada en al(unas !onas meridionales 7II lll y e)cepcionalmente l8. -
2.- DESACIDIFICACIÓN. - 'ara mostos que proceden de vendimias poco maduras. - ormalmente se a:aden productos autori!ados que act0an principalmente so*re el $cido tart$rico #ormando sales 7tartratos8. - =e consi(ue *a9ar la acide! total 7y aumentar el pG8 pero el pro*lema es que con valores de acide! *a9os se #avorece el crecimiento de *acterias.
2.1.- METODOS DE DESACIDIFICACION. 18 ;dición de productos qumicos 7car*onato de calcio *icar*onato de potasio tartrato neutro de potasio tartrato de calcio etc.8.
Ca)o%a(o &e "a"#o CaCO 3
El car*onato de calcio #orma con el $cido tart$rico un compuesto llamado tartrato de calcio 7%a8 que precipita desacidi#icando los mostos y vinos 7aunque en al(unos casos las insolu*ili!aciones pueden alar(arse con el tiempo8. ;pro)imadamente 1 (l de a 3 es capa! de *a9ar la acide! total en 15 (l e)presada en $cido tart$rico.
8#"a)o%a(o &e *o(a'#o CO 3
;:adido al mosto o al vino tam*i,n reacciona con el $cido tart$rico produciendo *itartrato pot$sico 7%GU8 que se insolu*ili!a de manera m$s e#ica! que con el car*onato c$lcico.
4B
En este caso 15 (l de *icar*onato pot$sico reducen la acide! total en 15 (l en $cido tart$rico.
2.2.- LEGISLACION SO8RE DESACIDIFICACION. - En Espa:a la desacidi#icación se puede reali!ar en las !onas Ia y II. - =ólo se puede reali!ar asta un lmite m$)imo de 1 (I 7e)presado en $cido tart$rico8.
3.- ENRI=UECIMIENTO. ; veces el mosto no tiene su#iciente (rado alcoólico natural. 'ara aumentar de #orma arti#icial el (rado alcoólico natural se pueden emplear varias t,cnicas que son+ 18 e!cla de uvas con distinto (rado de madure!. 28 ;dición de sacarosa 7G;'%;/IP;I8. En Espa:a est$ '&GIJID;. 38 ;dición de mosto concentrado. 48 ;dición de mosto parcialmente concentrado.
3.1.- LEGISLACION SO8RE ENRI=UECIMIENTO. En la /ey de la i:a y el ino 7/ey 242BB3 de 1B de 9ulio8 en el artculo 1B que se re#iere al aumento arti#icial de la (raduación alcoólica natural se esta*lece lo si(uiente+ •
•
•
Tueda proi*ido el aumento arti#icial de la (raduación alcoólica natural de uva mostos y vinos con la e)cepción de los supuestos en que e)presamente se permita. uando sucedan condiciones meteoroló(icas des#avora*les las omunidades ;utónomas podr$n autori!ar el aumento de la (raduación alcoólica de la uva de los mostos y del vino nuevo a0n en proceso de #ermentación. =e utili!ar$ con car$cter pre#erente la adición de mosto concentrado. Tueda proi*ida la adición de sacarosa y de otros a!0cares no procedentes de la uva de vini#icación para aumentar la (raduación alcoólica natural de mostos y vinos.
41
42
'&EL
View more...
Comments
