Manual Do Personal Diet Ntr

Manual do Personal Diet

O D L A U MAN AL N O S PER ET DI

Página 1 de 83

Manual do Personal Diet

Página 2 de 83

SUMÁRIO 1. DIVULGAÇÃO (MODELO) .............................................................................................................4 2. AÇÕES DE MERCADO....................................................................................................................5 3. ESTRUTURAÇÃO .............................................................................................................................6 4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO........................................................................................................7 4. CRONOGRAMA DE VISITAS (EXEMPLO) .......................................................................................8 5. MATERIAL NECESSÁRIO .................................................................................................................9 6. ANAMNESES ................................................................................................................................10 6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL ...................................................................................................................... 10 6.2 ANAMNESE CASAL ............................................................................................................................... 12 6.3 ANAMNESE FAMÍLIA............................................................................................................................. 14 7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA ...................................................................................................16 7.1 EQUIPAMENTOS BÁSICOS DA COZINHA .......................................................................................... 16 7.2 ALIMENTOS: ........................................................................................................................................... 17 7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR ......................................................................................................... 23 7.3.1 CUIDADOS GERAIS: ................................................................................................................23 7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS: .......................................................................................................24 7.3.3 TABELA DE SAFRA ...................................................................................................................31 7.3.4 SUGESTÃO DE LISTA DE COMPRA ..........................................................................................32 7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS ................................................................................ 33 7.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS.............................................................................................................. 39 7.6 CONGELANDO ..................................................................................................................................... 40 7.7 TABELA: PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS .................................................. 42 7.8 TÉCNICAS DE COCÇÃO ..................................................................................................................... 53 7.9 TÉCNICAS DE CORTE............................................................................................................................ 54 7.10 COZINHANDO COM MICROONDAS .............................................................................................. 55 7.11 COMO EVITAR O DESPERDÍCIO ....................................................................................................... 58 7.12 ORIENTANDO DURANTE O PREPARO .............................................................................................. 59 8. TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE..........................................................................70 8.1 HIGIENE PESSOAL ................................................................................................................................. 70 8.2 FAZENDO UM CHECK LIST NA COZINHA ........................................................................................... 71 8.3 HIGIENIZANDO A GELADEIRA............................................................................................................. 73 8.4 HIGIENE DE LOUÇAS ............................................................................................................................ 74 8.5 HIGIENE DE PANELAS ........................................................................................................................... 74 8.5 HIGIENE DE PANELAS ........................................................................................................................... 75 8.6 HIGIENE E CONSERVAÇÃO DO EXAUSTOR ...................................................................................... 77 8.7 HIGIENE: COMO DESENTUPIR RALOS DE PIAS .................................................................................. 78 8.8 HIGIENIZANDO MICROONDAS .......................................................................................................... 78 8.9 HIGIENIZANDO FOGÃO ...................................................................................................................... 79 8.10 HIGIENE DE FORNO ............................................................................................................................ 79

Manual do Personal Diet

Página 3 de 83

8.11 HIGIENE: EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS.............................................................................................. 80 9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ......................................................................................80 9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA ......................................................................................81 9.1 COLOCANDO A MESA ........................................................................................................................ 81 9.2 ETIQUETA À MESA ................................................................................................................................. 82 10. CERTIFICADO .............................................................................................................................83

Manual do Personal Diet

Página 4 de 83

1. DIVULGAÇÃO (modelo) Cidade, __ de ________ de ________. Venho através desta, apresentar o serviço de Personal Diet; Este serviço conta com um profissional qualificado que vai até o local combinado (trabalho, escritório, casa, etc,...) e realiza um diagnóstico das necessidades nutricionais. As orientações são realizadas de acordo com as recomendações médicas, assim como objetivos definidos em conjunto; Ps: esta visita é gratuita e sem compromisso; São realizadas orientações para nutrição normal, patologias, e outras necessidades tais como: 

Avaliação e diagnóstico nutricional



Organização de geladeira e armários



Higienização de equipamentos e utensílios



Planejamento de cardápios e compras utilizando os alimentos da safra



Ida ao supermercado



Prática culinária light



Método de congelar e descongelar



Técnicas de preservação dos nutrientes nos alimentos



Aproveitamento de sobras



Bases da cozinha: corte, cocção e molhos



Receitas



Orientações: Etiqueta à mesa, jantares e coquetéis



Orientações especiais: obesidade, magreza, patologias (diabete, hipertensão, cardiopatas), intolerâncias, alergias,



Orientação personalizada para gestante, nutriz, bebês, crianças, adolescentes, idoso e o atleta.



Adequação de dieta via enteral

Em anexo, maiores informações; Atenciosamente,

Manual do Personal Diet

2. AÇÕES DE MERCADO Folder 

Academias (ginástica, tênis, paddle,…)



Clubes esportivos



Hospitais



Pacientes



Colégios e creches



Conhecidos



Edifício



Supermercados



Associações / Entidades de classe

Outros Televisão / Rádio / Jornal Médicos / profissionais de saúde - visitas Internet – e-mail Escritórios - visita Home Page - divulgação Pacientes antigos e atuais de consultório

Página 5 de 83

Manual do Personal Diet

Página 6 de 83

3. ESTRUTURAÇÃO PRIMEIRO ENCONTRO 

Gratuito



Avaliação das necessidades do cliente.



Apresentação da proposta

RETORNO DO PRIMEIRO ENCONTRO 

Encaminhar proposta de atendimento de acordo com as necessidades do cliente.

CRONOGRAMA DE VISITAS 

Estabelecer o número de visitas e a periodicidade de acordo as necessidades do cliente.

OBSERVAÇÃO: Nas visitas serão abordados outros assuntos considerados importantes, de acordo com a necessidade; As visitas poderão ser semanais, quinzenais ou mensais, de acordo com a etapa do tratamento e com o grau de complexidade de cada caso.

Manual do Personal Diet

Página 7 de 83

4. PROPOSTA DE ATENDIMENTO Cliente: Fulana de tal De acordo com as necessidades apuradas em relação ao Atendimento Nutricional, proponho que sejam abordados os seguintes assuntos: 1. Orientação para compra de gêneros; 2. Higiene no acondicionamento dos alimentos; 3. Orientações gerais de higiene pessoal da responsável pelo preparo; 4. Higienização dos equipamentos (fogão, geladeira, microondas,...); e utensílios; 5. Fornecimento de lista de compras; 6. Utensílios adequados para pré-preparo, preparo e apresentação dos alimentos; 7. Cardápios para Almoço e Jantar, com receitas específicas 8. Cardápio para o Jantar – lanches e variações; 9. Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil; 10. Receitas para utilização do microondas; 11. Ervas aromáticas, condimentos e sua utilização; 12. Montagem de cardápio e preparações culinárias variadas; 13. Métodos de cocção e preservação do valor nutricional; 14. Técnicas de congelamento e descongelamento; 15. Aproveitamento de sobras de preparos; 16. Alimentos substitutos nas receitas; 17. Colocação da mesa; 18. Orientação nutricional para Intolerância à lactose; 19. Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável); OS: será entregue por escrito todo o conteúdo abordado, de forma objetiva para rápida leitura; Investimento: R$ xx,00/visita OS: as visitas serão semanais, e de aproximadamente 1 hora; Proponho inicialmente 4 visitas, com posterior reavaliação da necessidade de novas visitas; No aguardo de retorno, Atenciosamente,

Manual do Personal Diet

Página 8 de 83

4. CRONOGRAMA DE VISITAS (exemplo) PRIMEIRA VISITA 

Cardápio para a primeira semana com lista de compras e receitas; orientações gerais para o preparo;



Lista de compras;



Higiene pessoal;



Armazenamento;



Utensílios adequados;

SEGUNDA VISITA 

Cardápio para a segunda semana com lista de compras e receitas; orientações gerais para o preparo;



Higienização dos equipamentos (fogão, geladeira, microondas,...) e utensílios;



Apresentação dos alimentos / tipos de preparos;



Cardápio para o Jantar – lanches e variações;



Sugestão de alimentos utilizados no lanche infantil;



Colocação da mesa;



Dicas de preparo



Óleos e vinagres

TERCEIRA VISITA 

Cardápio para a terceira semana com lista de compras e receitas; orientações gerais para o preparo;



Receitas para utilização do microondas;



Ervas aromáticas, condimentos e sua utilização;



Métodos de cocção e preservação do valor nutricional;



Técnicas de congelamento e descongelamento;



Aproveitamento de sobras de preparos;



Alimentos substitutos nas receitas;

QUARTA VISITA 

Cardápio para a quarta semana com lista de compras e receitas; orientações gerais para o preparo;



Como montar um cardápio e variar as preparações culinárias;



Orientação nutricional para Intolerância à lactose;



Orientação para alimentação pré Atividade física;



Uso da pirâmide alimentar (Nutrição Saudável);

Manual do Personal Diet

Página 9 de 83

5. MATERIAL NECESSÁRIO PRIMEIRA VISITA 

Cartão visita



Proposta de trabalho



Pasta ilustrativa para demonstrar serviços oferecidos

PRIMEIRA CONSULTA 

Anamnese



Balança



Plicômetro / Bioimpedância



Fita métrica

RECONSULTAS 

Avaliação do grau de aderência ao programa alimentar;



Ajustes periódicos de acordo com os resultados;



Desenvolvimento do programa de reeducação alimentar com toda a família;



Reavaliação nutricional periódica;



Aconselhamento nutricional contínuo. Motivação.

Manual do Personal Diet

Página 10 de 83

6. ANAMNESES 6.1 ANAMNESE INDIVIDUAL DADOS DE IDENTIFICAÇÃO: PACIENTE: ____________________________________________________________________________________ Idade:______________________________________Data de nascimento:____________________________ Profissão:_____________________________________________________________________________________ Endereço:____________________________________________________________________________________ Telefone:______________________________________________E-mail:_________________________________ Motivo/Objetivo da consulta:__________________________________________________________________ Indicação:____________________________________________________________________________________ SINAIS E SINTOMAS: Histórico (motivo da consulta)?____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Hábito intestinal:__________________________________________Hábito urinário: _____________________ Ingestão hídrica: quantos copos de água/dia__________________________________________________ Alergia alimentar: ( )não ( )sim, quais:________________________________________________________ Alguma alteração recente: ( ) Cabelo ( )unhas ( )pele ( )irritabilidade ( ) Náuseas/vômitos ( )Pirose ( )Flatulência ( )distensãoabdominal ( ) Inapetência ( ) Polifagia ( ) Polidipsia ( )edema Patologia: ____________________________________________________________________________________ Patologia na família:__________________________________________________________________________ Utiliza medicamentos/suplementos? ( )não ( )sim, quais?_____________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Exames: Exames Data:___/___/___ Data:___/___/___ Data:___/___/___ Data:___/___/___ Glicose Colesterol HDL LDL Tg

HÁBITOS DE VIDA: Atividade física (tipo, freqüência, duração):____________________________________________________ Sono tranqüilo? Dorme normalmente quantas horas?___________________________________________ Uso de bebida alcoólica (tipo, freqüência, quantidade):_______________________________________ Tabagismo (nº de cigarros):___________________________________________________________________ Pessoa que faz as compras:___________________________________________________________________ Pessoa que cozinha:__________________________________________________________________________ Que refeição faz diariamente? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da tarde ( )jantar ( )ceia Que refeição não realiza em casa, mas em outro lugar? ( )café ( )colação ( )almoço ( )lanche da tarde ( )jantar ( )ceia

Que horário do dia sente mais fome?__________________________________________________________ Qual a maior dificuldade para fazer uma dieta?_______________________________________________

Manual do Personal Diet

Página 11 de 83

REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________ Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________ Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________ Consumo de frituras?_________________________________________________________________________ Consumo de ovos?__________________________________________________________________________ Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ Consumo de sal? ____________________________________________________________________________ Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________ INQUÉRITO ALIMENTAR: DESJEJUM Hora:

COLAÇÃO

ALMOÇO

Hora:

Hora:

Local:

Local:

Local:

LANCHE

Hora:

Local:

JANTAR

Hora:

Local:

CEIA

Hora:

Local:

Manual do Personal Diet

Página 12 de 83

6.2 ANAMNESE CASAL Endereço:____________________________________________________________________________________ Nome Data de nascimento Profissão Contafo (fone/email) Variação de peso Sintomas gastrointestinal (constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência, distensão abdominal, inapetência, polifagia, polidipsia)

Alterções: (cabelos, unhas, pele, boca, edema)

Ingetão hídrica Ingestão de álcool Tabagismo Alergias / intolerâncias alimentares Atividade física Sono tranqüilo, quantas horas? Patologias Patologias na família Fármacos em uso Exames Laboratoriais

Quantas refeições / dia Que horário do dia sente mais fome? Qual a dificuldade para fazer uma dieta? Consumo de carne vermelha / branca Consumo de doces? Consumo de frituras? Consumo de fast-food? Consumo de refrigerante? Consumo de sal e condimentos? Belisca entre as refeições? Hábito familiar:

Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg:

Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg:

Manual do Personal Diet

Página 13 de 83

REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA Consumo de carne vermelha?________________________________________________________________ Consumo de carne branca? Tipo?____________________________________________________________ Consumo de doces? Horário?_________________________________________________________________ Consumo de frituras?__________________________________________________________________________ Consumo de ovos?___________________________________________________________________________ Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ Consumo de sal? ____________________________________________________________________________ Belisca entre as refeições?____________________________________________________________________ INQUÉRITO ALIMENTAR: NOMES

DESJEJUM

Horário:

Local:

Horário:

Local:

COLAÇÃO

Horário:

Local:

Horário:

Local:

ALMOÇO

Horário:

Local:

Horário:

Local:

LANCHE

Horário:

Local:

Horário:

Local:

JANTAR

Horário:

Local:

Horário:

Local:

CEIA

Horário:

Local:

Horário:

Local:

Manual do Personal Diet

Página 14 de 83

6.3 ANAMNESE FAMÍLIA Endereço:____________________________________________________________________________________ Nome Contafo (fone/email) Data de nascimento / Idade Profissão Peso habtual Peso atual Altura Sintomas gastrointestinal

(constipação, náuseas, pirose, disfagia, flatulência, distensão abdominal, inapetência, polifagia, polidipsia)

Alterções: (cabelos, unhas, pele, boca, edema)

Ingetão hídrica Ingestão de álcool / Tabagismo Atividade física Sono tranqüilo, quantas horas? Patologias Fármacos em uso Intolerância / Alergias alimentares Que horário sente mais fome? Dificuldade para fazer uma dieta? Exames Laboratoriais

Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg:

Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg:

Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg:

Glicose: Colesterol: HDL: LDL: Tg:

Manual do Personal Diet

Página 15 de 83

REGISTRO DE FREQUÊNCIA/SEMANA Consumo de carne vermelha?______________________________________________________________ Consumo de carne branca? Tipo?___________________________________________________________ Consumo de doces? Horário?________________________________________________________________ Consumo de frituras?________________________________________________________________________ Consumo de ovos?__________________________________________________________________________ Consumo de fast-foods?_____________________________________________________________________ Consumo de refrigerantes? __________________________________________________________________ Consumo de sal? ___________________________________________________________________________ Belisca entre as refeições?___________________________________________________________________ INQUÉRITO ALIMENTAR: DESJEJUM

Horário

Horário

Horário:

Horário:

COLAÇÃO

Horário

Horário:

Horário:

Horário:

ALMOÇO

Horário:

Horário:

Horário:

Horário:

LANCHE

Horário:

Horário:

Horário:

Horário:

JANTAR

Horário:

Horário:

Horário:

Horário:

CEIA

Horário:

Horário:

Horário:

Horário:

Manual do Personal Diet

Página 16 de 83

7. TREINAMENTO DE COZINHEIRA O treinamento de cozinheira tem como objetivo enriquecer a prática na cozinha e melhorar a qualidade da alimentação do paciente e/ou família. O treinamento pode ser realizado com o paciente/cliente ou empregada. Durante o treinamento é necessário um levantamento de equipamentos existentes: 7.1 EQUIPAMENTOS BÁSICOS DA COZINHA ELETRODOMÉSTICOS: fogão/forno a gás ou elétrico, microondas, processador, batedeira, liquidificador, processador, torradeira elétrica, geladeira, freezer, cafeteira e filtro. UTENSÍLIOS DE FOGÃO: panelas (frigideira, caçarola, vapor, pressão...). UTENSÍLIOS DE FORNO: forma de bolo redonda / retangular, forma de pizza, forma de pudim, formas de fundo solto, jogos de "pirex", formas de pão anti-aderentes, assadeiras retangulares, redonda, oval (inox, alumínio, cerâmica, marinex,...). FACAS E UTENSÍLIOS DE CORTE: faca de desossar (pequena, com lâmina estreita e comprida), faca de trinchar (cabo e lâmina grandes e direitos), própria para cortar carnes assadas, etc., facas com serrilha, faca de pão. Cortador de ovos, tesoura de cozinha, descascador de legumes, corta massas e carretilhas. COLHERES, ESPÁTULAS: colheres de pau, pinça, garfo de madeira (mexer o arroz ), rolo de massa, colher de arroz, concha, escumadeira, espátula de metal, espátula de borracha ("rapa-tudo“), espátula de peixe, martelo de cozinha, pincel culinário, escumadeira. MEDIDORES DE INGREDIENTES: medidores ( xícaras, colheres,..), balança de cozinha, colheres medidoras AUXILIARES INDISPENSÁVEIS: tigelas, ralador, tábua (polietileno), escorredor de massa, passador de legumes, peneira de rede, abre latas, saca-rolhas, luvas de pano, rolo de cozinha, rolos de papel absorvente, frascos para condimentos, papel alumínio, potes para forno de microondas, sacos/potes p/ freezer e microondas, kit para temperos, descansa travessa, espremedores, potes herméticos / diversos, fruteira, spinner, descaroçador, açucareiro, pote para ovo pochê no microondas, saleiro, ralador de legumes, abridor lata/garrafa, sacarrolha, peneira, avental e panos de prato, bandeja, galheteiro, paliteiro, porta-guardanapo, espremedor de frutas, espremedor de alho, pilão, coador, ralador de queijo, jogo de bacia.

Manual do Personal Diet

Página 17 de 83

7.2 ALIMENTOS: O conhecimento da matéria prima é um tema amplo, contudo nosso manual mostra como um caminho seguro. É necessário ter conhecimento sobre sua composição, sua estrutura para transformá-lo. Vamos dividir em dois grupos: Origem animal e Origem vegetal ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL CLASSIFICAÇÃO: Mamíferos

Bovina, suína, ovina, caprina e equina.

Aves

Galeto, frango, galinha, peru, pato, perdiz

Pescados

Água salgada: sardinha, atum, bacalhau, cação, salmão Água doce: carpa, dourado, lambari, pintado

Crustáceos

Camarão, siri, lagosta, caranguejo

Moluscos

Polvo, lula, ostra, mexilhões, mariscos, caracóis

Répteis e anfíbios

Cobra, tartaruga, rã, jacaré

Miúdos ou vísceras

Fígado, bucho, coração, osso ou espinhas, tripa, língua, miolo, moela, orelhas, pés, rabada, rins e sangue

Manual do Personal Diet

Página 18 de 83

CORTES DE CARNE BOVINA:

Alcatra

De "primeira" , de fibras macias.

Braço

Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".

Capa de filé

Outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.

Contrafilé

Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.

Coxão duro ou Coxão de dentro ou Ponta de Alcatra

É um pedaço com fibras grossas, menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira“;

Coxão mole

Constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.

Cupim

É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela

Também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon

Extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.

Fraldinha

Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".

Lagarto

De "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.

Maminha do alcatra

Muito macia, naturalmente de "primeira".

Músculo

Às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.

Patinho

Corte de "primeira" , com fibras macias.

Peito

Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de segunda.

Pescoço

Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".

Picanha

Carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha

Considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo

Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

Manual do Personal Diet

Página 19 de 83

LEITE E DERIVADOS: Leite

Bebida obtida de vacas sãs, sem alterações em seu conteúdo. O leite de outros animais, tais como cabras, ovelhas, búfalos devem ser designadas especificamente.

Tratamento

Pasteurizado ou UHT

Homogeneizado

A água e a gordura do leite tornam-se estáveis (a gordura não se separa quando o leite fica em repouso).

Integral

Tem conteúdo em gordura de 3.2%

Semi desnatado

Com um conteúdo gorduroso entre 1.5 e 1.8%

Desnatado

Conteúdo gorduroso inferior a 0.3%

Evaporado

Consiste na evaporação de 50% da água, a temperatura de 54 a 60ºC, para evitar que se coagulem as proteínas.

Em pó (liofilização)

Redução de 95% da água, apresentando num pó de cor creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar água ou leite.

Condensado

Redução de 30% da água e adição de 40% de açúcar.

Leitelho

É leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado

Hidrolisado

Lactose desdobrada para casos de hipersensibilidade – a intolerância.

Acidificado

Coagulação espontânea do leite com a acidez pH 4,8.

Iogurte

É uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) é transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana.

Creme de leite ou Nata

É a camada de gordura do leite que se forma à superfície, muito utilizada em culinária e doçaria e também como principal ingrediente da manteiga.

Manteiga

Creme de leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura.

Soro do leite

É um líquido obtido no processo de fabrico do queijo e da caseína, de cor entre o verde e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido.

Queijo

Alimento obtido pela separação da parte sólida do leite coalhado

OVOS: OVOS

Tamanho do ovo pode variar: aves novas – ovos pequenos Cor da casca: dependendo da espécie de origem.

Especial

Peso de 48g a 55g

Extra

Peso de 55g a 60g

Seleto

Peso 60g ou mais

Manual do Personal Diet

Página 20 de 83

ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL HORTALIÇAS Raízes

Beterraba, cenoura, nabo, rabanete...

Bulbos

Alho, alho poro, cebola, echalote

Tubérculos

Aipim, batata doce, batata, mandioquinha

Rizomas

Aspargos, endívias

Flores

Alachofras, brócolis, couve de Bruxelas, couve flôr

Frutos

Abobora, abobrinha, beringela, chuchu, pepino, pimentão, quiabo, tomate...

Talos

Aipo (salsão), funcho, palmito

Vagens/grãos

Ervilha, ervilha torta, fava, feijão verde, milho verde, vagem

Brotos de grãos germinados

Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, mostarda, tremoço, trigo...

Cogumelos

Frescos: cogumelos culltivados; Secos: boletos, caetetubas, moriles, porcinis, shitakes, trufas

Ervas Aromáticas

Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilicão, cebolinha, cerfólio, coentro, endro, hortelã, louro, manjericão, manjerona, salsa, sálvia, orégano...

Folhas

Acelga, agrião, alface, chicória, couve, espinafre, mostarda, radiche, repolho, rúcula

RAÍZES

LEGUMES

FOLHOSOS

LEGUMINOSAS Feijão

Classificação pela cor: preto, mulatinho, de corda ou macacar, fradinho, rajado, bico de ouro, roxo, jalo, jalinho, vermelho, de cor, vermelho e manteiga.

Lentilha

Classificação pela cor: verdes, louras, vermelhas ou castanhas, negras elaranja. Classificação segundo o seu tamanho: a variedade macrospermae (grande) e a variedade microspermae (pequena).

Grão de bico

Também chamado de gravanço, ervanço, ervilha de galinha ou ervilha de bengala.

Ervilha seca

Existem dois tipos de grãos, o liso e o rugoso.

Soja

Classificação pela cor: amarela, preta.

Manual do Personal Diet

Página 21 de 83

CEREAIS = sementes e espigas Milho

Fubá, maisena, farinha de milho, canjica

Arroz

Farinha de arroz, creme de arroz

Trigo

Farinha de trigo, massas, biscoitos, pães

Aveia

Flocos de aveia

Cevada

Farinha de cevada, grão integral (grão de cevada) que podem ser preparada como o arroz.

Centeio

Grão integral ou partido, farinha ou flocos.

FRUTAS Teor de açúcar

Grupo A (cerca de 5% até 10% CH): abacaxi, acerola, ameixa, carambola, cupuaçu, goiaba, melancia, morango, maracujá, melão, mirtilo, pêssego, kiwi, laranja, lima, limão, tangerina. Grupo B (cerca de 10% até 15% CH): amora, ameixa, araçá, caqui, cajá, caju, cereja, figo, jabuticaba, jaca, jenipapo, maça, mamão, manga, pêra, pequi, pitanga, banana e uva. Grupo C (oleaginosas ): abacate, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha, castanha de pará.

Teor de gordura

Abacate, açaí, amêndoas, amendoim, avelã, coco, pistache, nozes, castanha do Pará, castanha de caju.

Na cozinha as frutas são classificadas: Frutas sumo

Uvas, framboesa, morango.

Frutas secas

Amêndoa, avelã, amendoim, castanha, castanha do Pará, coco, noz, pistache.

Frutas de pepita

Maçã, marmelo e pêra.

Frutas de caroço

Cereja, ameixa, damasco, pêssego, manga.

Frutas cítricas

Limão, limões, tangerina, larajanja

Frutas tropicais

Abacate, abacaxi, banana, caqui, figo, goiaba, kiwi, manga, maracujá, melão, tãmara.

Manual do Personal Diet

Página 22 de 83

VARIEDADES DE ARROZ ARROZ VERMELHO

Apresenta uma cor avermelhada na película que o cobre. De sabor delicado, realça qualquer prato tradicional ou exótico.

ARROZ PARBOILIZADO

o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com água ou vapor e secagem, antes de o beneficiamento começar. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas também sofre uma gelatinização superficial, aumentando a duração do produto e deixando os grãos mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos).

ARROZ BASMATI

Especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itália, Portugal e Espanha, principalmente nas paellas.

ARROZ TAILANDÊS

Tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. No lugar da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.

ARROZ SELVAGEM

Grão longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais. Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos amido, deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Ele garantirá à preparação um valor nutricional maior.

ARROZ GRÃO DURO

Conhecido como cateto, fica empapado após cozido. É servido sem tempero pelos japoneses.

ARROZ INTEGRAL

Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos. Esse tipo de arroz não é descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Pode-se ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora.

ARROZ GLUTINOSO

Chamado também de "motigome" (arroz para moti, um bolinho japonês), é opaco e fica bem úmido após o cozimento.

Manual do Personal Diet

Página 23 de 83

7.3 ALIMENTOS: COMO COMPRAR 7.3.1 CUIDADOS GERAIS:  Os estabelecimentos que vendem alimentos, sejam crus ou prontos, devem ser limpos (pisos, paredes, móveis) e sem insetos e roedores.  Os funcionários que entram em contato com os alimentos precisam estar uniformizados, com calçados fechados, com cabelo coberto, de mãos limpas e sem enfeites; unhas aparadas, sem pinturas e limpas e não podem manipular dinheiro e alimentos ao mesmo tempo. Enquanto manipula alimentos, a pessoa não pode fumar. A presença de animais é proibida nas dependências internas do estabelecimento.  Antes de comprar qualquer alimento, observe suas condições de armazenamento. I - Verificação da Rotulagem Nunca compre ou consuma alimentos (ou outros produtos) fora do prazo de validade. No rótulo dos alimentos, deverão constar informações sobre o produto, sobre o fabricante, número de registro do alimento no órgão competente, o peso ou volume do conteúdo, preparo e instruções de uso, prazo de validade, lista de ingredientes, composição de nutrientes, data de fabricação e temperatura máxima permitida para sua conservação ao se tratar de alimento perecível que exija conservação sob refrigeração. É comum a impressão do prazo de validade diretamente na embalagem do produto.

II - Verificação da Embalagem Verifique a integridade das embalagens dos produtos. Recuse latas com estufamento, amassadas ou enferrujadas. Não compre conservas em embalagens de vidro se o líquido estiver turvo ou com espuma, pois indicam a presença de fungos ou bactérias (tipos de micróbios). Rejeite também aquelas com tampas enferrujadas (vazamentos). Os produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo ou registro do serviço de inspeção (SIF) Não é permitido que os alimentos estejam em contato direto com jornais, papéis coloridos, papéis ou filmes plásticos usados.

III- Observações gerais:

Manual do Personal Diet

Página 24 de 83

Na compra de qualquer alimento, ou antes, de seu consumo, verifique se ele apresenta modificação de cheiro, sabor, cor, aspecto ou consistência própria, o que indica alterações do produto e risco. Quando expostos à venda, os produtos que necessitam de refrigeração não podem estar fora do balcão frigorífico ou acima da "linha de segurança" por superlotação. A linha "limite" é facilmente detectável nas laterais internas do balcão. Os estabelecimentos com iluminação ou azulejos coloridos (vermelho ou suas variações) na área de exposição à venda mascaram a coloração normal dos produtos, tais como carne bovina, aves, pescado e frutas. Por isso, essas cores são proibidas nesses locais, seja na parede, no piso, no teto ou na iluminação Observe sempre a data de validade e também em quanto tempo o produto deve ser consumido depois de aberto, mesmo sob refrigeração. 7.3.2 CUIDADOS ESPECIFICOS: 1) CARNE BOVINA: A cor da carne deve ser vermelha, com consistência firme e sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Atenção: a cor vermelha acentuada, às vezes, pode ser por adição de corantes. Caso a carne congelada solte água e esteja um pouco mole, não compre. A venda de carne previamente moída só é permitida quando for embalada, rotulada, contendo número e carimbo de registro da inspeção federal ou estadual (S.I.F ou S.I.E.). Não compre carne previamente moída não embalada e sem registro, pois correrá o risco de levar mistura de sebo, pelancas, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam a deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto. A venda de carne fresca moída é permitida se a moagem for feita na presença do comprador. Observe sempre os dois lados do pedaço de carne que está comprando, pois de um lado ele pode estar bom e, do outro, ter sebo, pelancas etc.. Os açougues devem estar limpos, sem insetos. Observe a condição de limpeza da superfície onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro.

Manual do Personal Diet

Página 25 de 83

Não adquira carne bovina em feiras-livres, pois são geralmente provenientes de matadouros clandestinos e estes animais não têm controle sanitário, podendo transmitir doenças. 2) CARNE DE AVES: A carne de aves própria para o consumo deve ter consistência firme, bem aderida aos ossos, cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar amolecida nem pegajosa. Compre somente miúdos de aves quando convenientemente conservados em sistema de refrigeração. Os miúdos (fígado, coração, moelas), por sua natureza, oferecem condições para sobrevivência de bactérias, sofrendo rápido processo de amolecimento, levando facilmente à decomposição. Não adquira, em hipótese alguma, sangue já exposto para o preparo de molhos. Não compre carne de aves congelada que apresente embalagem danificada, cheia d'água ou sangue. 3) CARNE SUÍNA: A carne suína própria para o consumo tem consistência firme, não amolecida nem pegajosa. Não adquira a carne de porco com pequenas "bolinhas" brancas, chamadas popularmente de "canjiquinha", parecendo pipoca, pois indicam que o animal foi infestado por cistos de Tênia, e se a pessoa ingerir o cisto vivo na carne mal cozida pode adquirir a teníase (solitária). Em alguns casos, os ovos do verme adulto vão para o cérebro da pessoa parasitada, causando a neurocisticercose. Não é aconselhável adquirir carne suína em feiras-livres ou ambulantes, pois esses animais são geralmente provenientes de matadouros clandestinos, sem controle sanitário, podendo transmitir doenças. 4) EMBUTIDOS E FRIOS: São produtos cárneos (salsichas, mortadelas, presuntos, lingüiças, etc.) produzidos à base de carnes suínas, bovinas e de aves, devendo, por isso, ser mantidos sob refrigeração constante. São altamente perecíveis. Não compre esses produtos se estiverem desprendendo líquido, com a superfície úmida, pegajosa, se estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas, assim como, cheiro desagradável e de ranço, pois isso indica início ou presença de decomposição.

Manual do Personal Diet

Página 26 de 83

Recuse as unidades que estiverem com embalagem violada. Não guarde os produtos enlatados na própria lata. Depois de aberto, passe o produto para outro recipiente, jogando a lata fora. Os embutidos e frios vendidos já fatiados devem estar em embalagens constando identificação do produto, informação sobre o fabricante e sobre o estabelecimento onde foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade para consumo. 5) PESCADOS: São os peixes, camarões, lagostas, ostras, mexilhões, siris etc. Necessitam de refrigeração constante em torno de 0º C. Os peixes são alimentos altamente perecíveis e sensíveis a bactérias, portanto, de alto risco. Sua compra deve ser feita com muito cuidado. O peixe próprio para o consumo deve ter a carne firme e resistente à pressão dos dedos, os olhos brilhantes e ocupando totalmente a órbita, as guelras vermelhas, as escamas grudadas na pele, a cloaca fechada (orifício por onde são eliminadas urina e fezes). Se o peixe estiver com as guelras destruídas, olhos afundados, cheiro de amoníaco, carne cedendo à pressão dos dedos e a barriga inchada - está impróprio para o consumo. O acondicionamento adequado do pescado para exposição no comércio é feito em recipientes ou bancadas com gelo na proporção de 2 Kg de gelo para 1 Kg de pescado, ou mantido em balcões frigoríficos. Não se pode colocar o pescado sobre folhas (verduras) para decoração, pois há risco de contaminação para os alimentos. O pescado comprado congelado, se em peça inteira, deve estar completamente duro, sem ceder em absoluto à pressão dos dedos, com a pele lisa e limpa, sem erosões ou rachaduras. Quando comprado em postas, essas terão de se apresentar duras, com a espinha branca e uniforme. A exposição à venda do peixe cortado em postas é feita em balcão frigorífico. O camarão próprio para o consumo tem a cabeça aderente ao corpo, carapaça aderente ao músculo do corpo e músculos firmes. O corpo é curvo e sua cor é rosada ou acinzentada. O camarão descascado ou a carne de siri podem ser comercializados se estiverem congelados, conservados em freezer, empacotados, constando data de validade e com número do serviço de inspeção. Caso contrário, sua venda é proibida.

Manual do Personal Diet

Página 27 de 83

Verifique, quando o produto for congelado e estiver em câmara ou balcão frigorífico, se é visível sobre ele uma tênue "nuvem" de frio (garantia da baixa temperatura da câmara ou balcão frigorífico). As ostras e mexilhões postos à venda, próprios para o consumo, têm as conchas fechadas e com retenção de água límpida em seu interior; a carne é úmida, esponjosa e aderente à concha, e o cheiro pronunciado. A coloração normal é a cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhões e mariscos. Os polvos e lulas próprios para o consumo apresentam a pele lisa e úmida, carne elástica, olhos vivos e salientes nas órbitas e coloração roxo-clara. Ostras, mexilhões, siris e caranguejos precisam ser muito bem cozidos, pois, dependendo do local onde são pescados, podem trazer muitos micróbios, e a bactéria que causa cólera é um exemplo. 6) SALGADOS: Observe, ao comprar salgados (bacalhau, charques), se apresentam o "vermelhão", que é característico do produto estragado. A presença de "larvas" ou "bichos" mostra que ocorreu contaminação por dejetos ou deposição de ovos por moscas. Recuse-os também quando parecerem "molhados", pois há suspeita de banho de sal ("ressalga") que, além de torná-los aparentemente frescos, com aspecto de "chegados no dia", aumenta seus pesos. Rejeite produtos com a presença de "fungos" ou "bolores" na superfície, que caracterizam, também, impropriedades para o consumo (estão "passados" ou mal conservados). 7) LEITE E LATICÍNIOS: São chamados laticínios produtos derivados do leite: queijo, manteiga, requeijão, iogurte e outros. Eles devem ser mantidos sob refrigeração em balcões ou vitrines frigorificadas. Evite comprar produtos em sacos ou embalagens estufadas (indica fermentação), furadas ou com vazamentos (possível contaminação posterior à pasteurização). Se o prazo de validade estiver ilegível (apagado ou borrado), não compre o produto. O leite e seus derivados podem tornar-se um veículo favorável para muitos micróbios se as condições sanitárias do animal, da produção, do transporte, da industrialização etc. não forem adequadas. As doenças mais comuns que podem ser transmitido através do leite cru ou

Manual do Personal Diet

Página 28 de 83

contaminado são: tuberculose, brucelose, febre tifóide, disenterias e diarréias. O leite longa vida ou UAT (ultra-alta temperatura) pode ser armazenada em temperatura ambiente sem refrigeração por 120 dias quando fechado. No leite UAT, é aceita a colocação de aditivos (estabilizantes). Não adquira caixas de leite longa vida amassadas ou deformadas, pois podem estar com a proteção interna danificada. O leite pasteurizado precisa ser mantido sob refrigeração mesmo fechado. Pode ser embalado em sacos, e existem três tipos de leite no mercado brasileiro: A, B e C. O tempo que esse produto pode ficar para a venda é curto. Compre somente os produtos que estejam sob refrigeração contínua. Não compre laticínios que apresentem soro com superfície limosa, assim como, queijos anormalmente estufados ou com mofo e sujeiras. Recuse o requeijão em copo caso a massa não se apresente branca e cremosa por igual, se houver separação entre a parte cremosa e a parte líquida ou estufamento da tampa (fermentação). No caso de requeijão aberto em casa, não introduza talheres já em uso, para evitar possíveis contaminações. Observe se os cremes apresentam conteúdo límpido, sem manchas e sem halos verdes ("bolores"). Observe com cuidado o prazo de validade do leite em pó e o tempo em que pode ser consumido após aberto. Não se devem utilizar medidores contidos na lata desse leite, colheres úmidas e tampouco tocar a massa com as mãos. Armazene a manteiga sob temperatura adequada. Se apresentar ranço, não consuma. 8) OVOS: Os ovos próprios para o consumo apresentam cascas ásperas e frescas e, se colocados na água, não flutuam. O ovo fresco afunda na água. Não adquira ovos que apresentem casca suja, manchada ou rachada, o que indica falta de adequada proteção e cuidados durante o transporte ou acondicionamento. Quando a clara está muito amolecida (quase líquida e com cheiro forte), ou quando o ovo flutua na água (ovo velho), está impróprio para o consumo.

Manual do Personal Diet

Página 29 de 83

9) PÃES: Observe, ao comprar o pão, se seu tamanho é compatível com o peso, se, ao cortar o pão, ele se esfarela facilmente e se apresenta pouco miolo e muita casca. Esse pão pode conter bromato de potássio, que é tóxico e pode provocar danos à saúde. Ele é adicionado à massa para tornar o produto mais vistoso. O local apropriado para guardar o pão, seja em padaria, bar ou supermercado, é dentro de vitrines fechadas e protegido de insetos. A manipulação do pão deve ser feita sempre com pegadores. 10) ALIMENTOS PRONTOS E SEMIPRONTOS: São alimentos preparados para o consumo direto e devem ser considerados de alto risco, levando-se em conta a grande manipulação que ocorre durante o seu preparo. Além do mais, são usados produtos perecíveis na sua confecção (ovos, leite, creme, carnes etc.), que oferecem condições favoráveis à sobrevivência de micróbios. Após o preparo, é obrigatória a conservação em vitrines ou estufas com aquecimento superior a 65 ºC, ou sob refrigeração, em balcões ou vitrines frigoríficas, como, por exemplo, das saladas, dos sanduíches naturais, pudins, cremes etc. Todos os alimentos deverão ser expostos ao consumo ou venda dentro de vitrines, para evitar a ação contaminante da poeira, de insetos, perdigotos ou da mão do consumidor. Serão servidos com o auxílio de protetores manuais (luvas, pinças, pegadores etc), impedindo-se, dessa maneira, o contato direto do alimento com as mãos do manipulador. Nos restaurantes do tipo "self-service" ou a quilo, é recomendado ao consumidor que, antes de se servir, faça a higiene das mãos e observe criteriosamente as condições das vitrines expositoras dos alimentos, bem como sua temperatura de conservação. 11) ALIMENTOS CONGELADOS PRONTOS PARA CONSUMO: A embalagem destes produtos não pode estar amolecida ou umedecida, pois isso indica descongelamento. 12) GELO: É obrigatório o uso de água potável e filtrada na fabricação do gelo para ser adicionado em bebidas. O gelo filtrado apresenta-se como um cilindro ou cubo com uma abertura central. O gelo servido em barra ou escama não necessita ser fabricado com água filtrada e só poderá ser utilizado para resfriar produtos embalados, incluindo bebidas envasadas.

Manual do Personal Diet

Página 30 de 83

13) BEBIDAS: As garrafas não podem apresentar vazamentos, corpos estranhos, espuma, tampas enferrujadas. Verifique o prazo de validade. Ao consumir bebidas, elas terão de ser abertas na presença do consumidor. Os sucos, vitaminas, caldo de cana, batidas etc. devem sempre ser preparados na hora de consumir.

14) FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS: As frutas, legumes e verduras próprias para o consumo têm de estar frescas, isto é, colhidas recentemente. A textura deve ser resistente à pressão dos dedos, sem amassados ou manchas estranhas. Verifique se há cortes aparentes na superfície, manchas escuras, presença de larvas, parasitas ou fungos. Evite comprar produtos cobertos por camada fina de pó branco (semelhante ao "pó de giz" ou talco), pois ela é “resíduo de defensivos agrícolas (usados para evitar pragas, penetração de larvas e parasitas), nocivos à saúde por serem tóxicos”. São impróprios para o consumo os produtos com alteração de cor (ex: agrião e couve ficam amarelos, os legumes escurecem, apresentam manchas ou ficam amarelados quando estão velhos) e consistência (frutas ficam amolecidas quando maduras demais), o que normalmente indica início de apodrecimento. Procure verificar, nos produtos embalados (telas e caixas), se todas as unidades estão em boas condições.

Manual do Personal Diet

7.3.3 TABELA DE SAFRA

Página 31 de 83

Manual do Personal Diet

7.3.4 SUGESTÃO DE LISTA DE COMPRA

Página 32 de 83

Manual do Personal Diet

Página 33 de 83

7.4 ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS NÃO REFRIGERADO 

Alimentos enlatados, quando fechados, devem ser armazenados no local mais fresco da área de estocagem e em temperatura ambiente, assim como os desidratados (temperos secos, sopas), as raízes comestíveis (batata, gengibre, alho), as frutas secas (nozes, avelãs, amêndoas), os alimentos muito gordurosos e acidificados, os cereais secos (arroz, feijão), as pastas alimentícias, pães, etc.



A área de estocagem deve ser um local fresco e seco, com portas vazadas;



As prateleiras devem ser de metal, de plástico ou de pedra (granito ou mármore);



Respeitar a lei do “Primeiro que entra, primeiro que sai”;



Farinha, açúcar, arroz, feijão, leite em pó, coco, após abertos devem ser armazenados em potes, latas, recipientes fechados;



As latas que forem abertas devem ser utilizadas por completo e/ou caso tenha sobra devem ser colocadas em um recipiente plástico ou de vidro sob refrigeração;



Observar sempre a data de validade;



As embalagens não podem estar amassadas, estufadas, rasgadas, furadas ou mofadas;



Nenhum produto alimentício deve ser armazenado diretamente no chão;



Não armazenar produtos de limpeza e pesticidas junto com alimentos;

REFRIGERADO  Limpe cuidadosamente os alimentos, removendo partes deterioradas antes de colocá-las no refrigerador;  Respeite o tempo de vida útil dos produtos sob refrigeração;  Mantenha a temperatura da geladeira até 4°C;  Estoque no refrigerador todos os alimentos perecíveis, como carnes, pescados, maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite, etc.  Deixe os produtos perecíveis no máximo duas horas em temperatura ambiente;  Evite armazenar os ovos na porta da geladeira;  Não deixe seu refrigerador superlotar o refrigerador;  Não coloque papelão, papel ou plástico nas prateleiras de refrigerados;  Coloque os alimentos em recipientes rasos para o frio no refrigerador penetrar mais fácil;  Organize os alimentos de forma que mantenham um espaçamento entre si adequado para facilitar a movimentação do ar frio;  Todo alimento pré-cozido deve ser refrigerado;  Limpe a geladeira com freqüência;

Manual do Personal Diet

Página 34 de 83

 Nunca use produtos abrasivos, removedores ou detergentes para higiene do refrigerador;  Lave bem frutas e verduras em água corrente antes de guardar na geladeira;  Coloque todos os alimentos a serem armazenados no refrigerador em recipientes com tampa - Não acondicione em sua embalagem de origem;  Se adquirir carne em peça, limpe, separe os cortes conforme cardápio e depois armazene;;  Lave os vegetais em água corrente, e deixe de molho em água c/ água sanitária na proporção de uma colher por litro; após seque bem as folhas e conserve na geladeira em um saco plástico;  Não é recomendado lavar carne de boi, aves, porco, cordeiro ou vitela crua. As bactérias presentes na superfície são destruídas pela cocção;  Não lave ovos antes de armazenar ou usar. A lavagem retira a camada natural dos ovos, que ajuda prevenir as bactérias de penetrar na casca;  Quando se quer guardar as sobras de alimentos cozidos, deve ser previsto seu armazenamento em condições de calor (acima de 70ºC) ou de frio (abaixo de 10ºC).  Os folhosos poderão ser lavados, passados no spinner e envoltos em papel pardo ou absorvente;  As frutas e verduras não devem ser lavadas com detergente ou sabão comum, entretanto, existem produtos comerciais específicos;  Corte e elimine qualquer parte danificada ou “machucada” de frutas e verduras, pois as bactérias podem aumentar nesses locais;  Coloque bem embalados, os pacotes de carne crua, aves ou peixes na seção mais fria da geladeira;  Não misture alimentos maduros demais com alimentos verdes, para não estragar;  Os alimentos congelados (carne, frangos e pescados), devem ser descongelados completamente antes de serem cozidos.  Os alimentos descongelados não podem ser novamente congelados. Caso não for utilizar a peça ou porção inteira, congele-a em partes separadas, para descongelar só a parte a ser utilizada no momento.  Descongele alimentos na geladeira ou sob água corrente (carnes e produtos cárneos) mantendo-os na embalagem original. Nunca descongele os alimentos em temperatura ambiente.  Os recipientes contaminados podem afetar os alimentos. Utilize recipientes de vidro ou plástico impermeável, lisos, devidamente limpos e tampados.  Limpe os recipientes com água e sabão (detergente) ou água fervente. Esse cuidado reduz a contaminação de alimentos preparados corretamente.

Manual do Personal Diet

Página 35 de 83

 Mantenha os ovos na geladeira fora da embalagem onde são acondicionados quando comprados  Após descongelar os produtos congelados prontos, eles não devem ser recongelados;  Armazene os alimentos crus e alimentos cozidos separadamente no refrigerador e congelador;  Latas de refrigerante devem ser lavadas assim como outros enlatados ao serem abertos para consumo;  Os alimentos preparados com antecedência devem ser resfriados rapidamente, acondicionados e levados a seguir à geladeira ou congelador.

Leite, bebidas leves, sucos, garrafas abertas, potes de molho e geléias. Alimentos pré-cozidos, carnes cozidas, queijos suaves, pratos preparados em casa e sobras

Leite, iogurte, sucos, queijos duros, ovos, margarina e pastas salgadas p/ pão

Vegetais e frutas

Manual do Personal Diet

Página 36 de 83

PRAZO DE VALIDADE DE ALIMENTOS REFRIGERADOS Produto

Refrigeração

Freezer

Ovos Frescos, na casca

3 semanas

Não congele

Gemas e claras cruas

2 a 4 dias

1 ano

Cozidos e duros

1 semana

Não congele

Maionese Comercial aberta

2 meses

Não congele

Peças e cortes de carnes Hambúrguer cru

1 a 2 dias

3 a 4 meses

Perus inteiros,vitela e porco

1 a 2 dias

3 a 4 meses

Bifes

3 a 5 dias

6 a 12 meses

Cortes

3 a 5 dias

4 a 6 meses

Cozidos

3 a 5 dias

4 a 12 meses

Outras(língua, rins, fígado)

1 a 2 dias

3 a 4 meses

Carnes cozidas

3 a 4 dias

2 a 3 meses

Caldos e molhos de carne

1 a 2 dias

2 a 3 meses

Aves Galinhas ou perus,inteiros

1 a 2 dias

1 ano

Galinhas ou perus, pedaços

1 a 2 dias

9 meses

Miúdos de aves

1 a 2 dias

4 a 6 meses

Frango frito

3 a 4 dias

4 meses

Pratos com aves cozidas

3 a 4 dias

4 a 6 meses

Nuggets de frango, pastéis

1 a 2 dias

1 a 3 meses

Embutidos Peça inteira

7 dias

1 a 2 meses

Pedaço

3 a 5 dias

1 a 2 meses

Fatias

3 a 4 dias

1 a 2 meses

Bacon

7 dias

1 mês

Salsicha crua

1 a 2 dias

1 a 2 meses

Salsicha embalada fechado

2 semanas

1 a 2 meses

Salsicha embalada aberto

3 a 5 dias

1 a 2 meses

Sopas e guisados Adicionado veg/carne

3 a 4 dias

2 a 3 meses

Manual do Personal Diet

Página 37 de 83

REFRIGERADO 

Por abrigar considerável carga microbiana, os alimentos crus devem ser manipulados anteriormente à manipulação daqueles já cozidos. Se a bancada a ser utilizada para os alimentos crus for a mesma dos cozidos, esta deve ser muito bem higienizada ( com água quente e saponáceo ) entre estas duas operações. Isso vale também para tábuas de corte e outros utensílios. Ao final de todo o trabalho, higienizar a bancada com um desinfetante.



Os alimentos de maior perigo são as carnes cruas por abrigar muitas bactérias patogênicas, como por exemplo, a salmonela. No entanto, as hortaliças também contêm diversos elementos nocivos como os microrganismos provenientes do solo (ex: coliformes) como também diversos tipos de parasitas.



As verduras consumidas cruas, precisam ser lavadas muito bem em água corrente e depois colocá-las em solução de hipoclorito ou vinagre, na proporção de 1 colher de sopa para 1 litro de água durante aproximadamente 20 minutos. Ao contrário do que muitos pensam, o hipoclorito pode ser encontrado em supermercados e em mercados de "hortifruti".



Não apenas os folhosos, mas alimentos como beterraba, cenoura, aipim, necessitam de serem muito bem lavados antes de descascá-los. A pia utilizada nessa operação requer uma boa higienização para que os resíduos a serem descartados não contaminem outros alimentos. Tais resíduos deverão ser imediatamente descartados após esta operação.



Coloque os produtos crus nas últimas prateleiras da geladeira para evitar que, caso soltem líquido e gotejem, contaminem outros produtos em baixo.



Os produtos crus, como carne, aves, pescado e outros devem ser armazenados embalados para não umedecer outros alimentos nem passar cheiro ou sabor.



Muitos alimentos embalados têm instruções específicas de como conservá-los em refrigeração e o consumidor deve estar atento a elas.

Manual do Personal Diet

Página 38 de 83

11. ALIMENTOS: COMO APROVIETAR A SOBRA DE ALIMENTOS PRONTOS Arroz Com sobras de arroz você pode preparar um delicioso arroz de forno Pode ser guardado na geladeira por dois dias, em recipiente vedado. Utilize as sobras de arroz para preparar bolinhos. Variando ingredientes como frango, legumes e temperos de sua preferência você pode fazer o tradicional arroz de forno. Carne cozida Pode ser guardada na geladeira por 2 a 3 dias, em um recipiente não-metálico, coberta com o caldo do cozimento. Você pode utilizar a carne para incrementar molhos. Pique-a em pedaços pequenos e refogar com tomates sem pele e sem sementes. Sirva acompanhando massa ou polenta. Outra opção é usar a carne como recheio de panquecas ou pastéis. Moa a carne e misture com 1 ovo, queijo ralado e temperos. Frios - Podem ser conservados por 3 a 4 dias na geladeira, se bem vedados. Utilize as sobras para fazer patês. Bata as sobras de frios com ricota ou outro queijo macio. Espalhe o patê sobre torradas e sirva. Em refogados, pique bem os frios com cebola, cenoura e salsão e refogue no azeite de oliva ou na manteiga. Legumes - Sobras de abobrinha, alho-poró, vagem e cenoura podem ser conservados por 2 dias na geladeira, em recipiente vedado. Utilize as sobras para enriquecer molhos. Em uma panela aqueça os legumes cortados em pedaços pequenos e, creme de leite. É ótimo para temperar massas. Corte os legumes em cubinhos, misture-os com ovos e use para rechear tortas salgadas. Pão - Apesar de não ficar crocante, o pão pode ficar macio por até 3 dias. Coloque-o em um saco de papel e envolva em um saco plástico. Tempere fatias de pão com azeite de oliva, sal e temperos e doure levemente no forno. Sirva como entrada ou com sopas. Com pão adormecido você também pode preparar deliciosas sobremesas como o pudim de pão e pudim de queijo branco, pão e goiabada. Aproveitando sobras de pão - Guarde as sobras de pão para acompanhar sopas e saladas. Corte-as em cubinhos e frite em alho e óleo, salpicando sal. Ponha-os para secar num papel absorvente e guarde em um recipiente bem fechado.

Manual do Personal Diet

Página 39 de 83

7.5 UTILIZANDO TALOS E FOLHAS 

As folhas de couve-flor, de beterraba e de cenoura são muito mais em nutrientes e ficam deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas;



Os talos do agrião e do espinafre contêm muitas vitaminas. Experimente picá-los e refogálos;



As folhas externas das verduras são ricas em ferro. Procure aproveitá-las;



As folhas de nabo e rabanete tem maior concentração de carboidratos, cálcio, fósforo e vitamina A e C do que a raiz, a parte que habitualmente comemos. Use sua imaginação e aproveite aquelas partes em saladas, sopas e refogados;



As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A. Faça um delicioso refogado com elas;



Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. Ficam crocantes, além de nutritivas. É um ótimo aperitivo;



Utilize as cascas de maçã para preparar sucos e chás;



As cascas de abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um suco delicioso. É só deixar esfriar, adoçar, bater com gelo no liquidificador e matar a sede.



Quando for usar uma metade de abacate, deixe a outra com o caroço – isso evita que ela se deteriore com rapidez;



A abóbora é altamente nutritiva, e devemos nos lembrar de aproveitá-la inteira: casca, folhas, polpa e o cabo. Seus caroços, quando torrados com sal, servem como aperitivo. Use o mesmo procedimento para a soja e sementes do melão;



Cascas, talos e folhas das hortaliças são ricos em fibras e podem ser utilizados em refogados, sopas, bolinhos, recheios para tortas, farofa e etc;



Você não precisa jogar fora biscoitos só porque se esqueceu de fechar o pacote e eles ficaram moles. Basta colocá-los numa assadeira e levá-los ao forno por 10 minutos que eles ficarão novamente crocantes.



Não adicione bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas na água do cozimento para acentuar sua cor. Alguns nutrientes são destruídos por elas;



Pó de Casca de Ovo: Separe a casca, ferva por cinco minutos e seque ao sol. Bata no liquidificador e depois passe por um coador fino. Deve ficar como pó. Utilize uma colherinha nos refogados, sopas, arroz, feijão, molhos, etc. O pó de casca de ovo é riquíssimo em cálcio, nutriente importante para o crescimento e prevenção da osteoporose, na gravidez e amamentação.



Talos de Agrião: Faça bolinhos ou refogados com carne moída.



Cascas de Goiaba: Lave-as bem e bata-as no liquidificador com água. Adoce à gosto.



Cascas da Maçã: Utilize-as no preparo de sucos e chás.



Folhas de Couve-Flor: Prepare sopas com folhas desta hortaliça.

Manual do Personal Diet

Página 40 de 83

7.6 CONGELANDO PARA CONGELAR, É NECESSÁRIO: 1. Programar o cardápio: facilita as compras e o preparo dos alimentos. 2. Definir as porções: adequadas ao consumo; 3. Selecionar: alimentos fresco, limpo e de boa qualidade; 4. Preparar: cocção rápida, pouco tempero; 5. Manter o Freezer em uma temperatura abaixo de 0 C 6. Rotular e datar claramente os seus Congelados: Primeiro Congelado a Entrar é o Primeiro a Sair. 7. Manter o Freezer organizado e limpo. 8. Garantir espaço suficiente para que o ar refrigerado possa circular pela comida. 9. Nunca recongelar alimentos descongelados. DICAS IMPORTANTES: 

Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados;



Os alimentos devem ir para o freezer já resfriado, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados;



Carnes bovinas ou aves empacotadas em filme plástico devem ser congeladas diretamente, se estiverem colocadas em bandejas de isopor deve-se retirá-los e embalar em filme plástico ou sacos próprios para congelamento;



Nunca empilhe pacotes a serem congelados, estenda-os em uma camada em várias prateleiras;



Não encoste alimentos frescos aos já congelados;



O alimento não pode ficar em contato direto com o ar frio e seco do freezer. Embale-o sempre.



Não é necessário lavar as carnes bovinas e aves antes de congelar;



Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de –18°C ou menos;



A embalagem ideal para a carne é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento;



Alimentos líquidos se expandem durante o congelamento, deixe-os mais ou menos 2 cm abaixo da borda dos potes e recipientes para não vazar;



É indispensável à identificação imediata do alimento ou preparação. Utilizar etiquetas com o tipo de alimento, data do preparo e validade para o consumo;

Manual do Personal Diet



Página 41 de 83

Para alimentos sólidos, as embalagens recomendadas são: sacos de polietileno incolor (atóxico), folhas de alumínio e recipientes plásticos com tampa.



Bandejas em alumínio, com tampa. Plástico aderente vendido em rolo, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe. Pote e travessa (tipo Pirex).



A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer.



Os miúdos das aves devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico);



O tempo em que cada alimento pode permanecer congelado, sem alterar a sua qualidade, está diretamente ligado a capacidade de conservação dos ingrendientes usados. Por exemplo, receitas que utilizam leite tem um prazo de validade menor que as que utilizam água.

Temperatura ideal do freezer deve estar por volta dos -18ºC ou até um pouco abaixo disso. Para saber a temperatura do seu aparelho, coloque um termômetro na prateleira superior ou no canto superior da primeira cesta do freezer. Deixe a noite toda. Pela manhã, verifique se a temperatura está entre a faixa de temperatura indicada como ideal. Lembrete básico: Não abra toda hora a porta do freezer. Isso acaba criando choques-térmicos e camadas extras de gelo, prejudicando o funcionamento do aparelho. Não congelar: maionese, saladas cruas, gelatinas, claras em neve ou cozidas, ovos na casca, batatas cozidas, manjares, ovos cozidos, pudins cremosos e creme de leite, enlatados, maionese, alface, Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maisena, sonho com recheio, carne recheada (alguns recheios duram menos tempo no congelador do que a carne; é melhor deixar para rechear depois de descongelada). Congelar: embutidos, peixes, refeições prontas, bolos, queijos, aves, suínos, ovinos, vegetais, frutas e carne bovina, enlatados que foram retirados da lata.

Manual do Personal Diet

Página 42 de 83

7.7 TABELA: PRAZO DE VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS ALIMENTO Carne bovina assada Carne bovina fresca Carne bovina cozida Carne bovina moída Carne bovina em bifes Carne bovina: miúdos Carne bovina magra Carne bovina: vitela Carne bovina: hambúrguer/almôndegas Carne suína fresca Carne de caça Carne de cordeiro Carne de coelho Peixe gordo, filé ou posta Peixe magro, filé ou posta Peixe magro, inteiro Peixe, cozido Lagosta Camarão Ostra Aves, miúdos Aves, frango cozido Aves, frango em pedaços Aves, frango inteiro Aves, peru inteiro Aves, pato Aves, codorna Salsichas Presunto Bacon Legumes e verduras Vegetais, suco ou polpa Frutas Pão diversos Pão doce Pão caseiro Bolo simples Bolo torta Salgados (esfiha, pastéis, empada, quibes...) Sanduíche Pizza, só a massa Pizza pronta Leite Manteiga Queijo Sorvete

PRAZO DE VALIDADE até 9 meses 12 meses 2 a 3 meses 4 meses 4 a 6 meses 2 a 3 meses 10 a 12 meses 4 meses 3 meses até 6 meses 12 meses 7 a 9 meses 8 meses 3 meses 6 meses 1 a 2 meses 1 a 2 meses 3 meses 6 meses 2 meses 3 meses 1 mês 6 a 9 meses 12 meses 8 meses 4 meses 6 meses 2 meses 4 meses 2 meses 12 meses 12 meses 9 meses 4 meses 3 meses 2 meses 8 meses 4 meses 3 meses 1 mes 4 meses 1 mês 4 meses 6 meses 8 meses 2 mês

Manual do Personal Diet

Página 43 de 83

CONGELAR: Fases da preparação: 

Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).



Secar bem, embalar e etiquetar.

Alho - descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher. Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar. Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada. Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses. Tomate – firme e cortado em pedaços; levar ao fogo 1/2 kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liquidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com 1/2 colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação).

Manual do Personal Diet

Página 44 de 83

Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear: Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero). DESCONGELAR: Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes: 1.

Panela com água até ferver.

2.

No vapor ou em panela de banho-maria.

3.

Panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos.

4.

Panela tampada, para refogar (fogo mínimo).

CONGELAR: Com exceção da banana e da pêra d'água, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento: 1. Ao natural 2. Com açúcar - passar a fruta em açúcar ou bater no liquidificador com açúcar. 3. Em calda - ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas até que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a escurecer pela oxidação, preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção: 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ 1/2 colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina C concentrada). Abacate - bater com limão e açúcar no liquidificador. Abacaxi - cortar em fatias ou pedaços, congelar com açúcar ou em calda, ou ainda em forma de suco. Ameixa - cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar. Amora - não lavar, congelando ao natural, em calda ou com açúcar. Cereja - lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar. Coco - ao natural, em pedaços ou ralado.

Manual do Personal Diet

Página 45 de 83

Figo - inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente. Goiaba - em calda, sem as sementes. Jabuticaba - ao natural. Laranja - em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com açúcar; em forma de suco espremer levemente. Limão - raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco. Maçã - de preferência para tortas; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar numa solução de água e sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar em calda com ácido ascórbico. Maracujá - bater ligeiramente e congelar o suco. Manga - cortar em fatias e congelar em calda. Melão - cortar e congelar em calda. Morango - com açúcar; congelar em aberto, embalando posteriormente. Pêra - somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com ácido ascórbico. Pêssego - descascar e tirar o caroço, congelando em calda com ácido ascórbico. Uva - em forma de suco. Pinhão - cozido e sem casca. Castanha - cozida e sem casca, em forma de purê. Oleaginosas (nozes, avelãs, amêndoas) - retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; descongelar em temperatura ambiente. Sucos ou Chás - concentrados e congelados em formas de gelo. DESCONGELAR: Em temperatura ambiente ou acelerada sob água corrente (na embalagem);

Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o

Manual do Personal Diet

Página 46 de 83

freezer. A carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entre safra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição. CONGELAR: Bife e Hambúrguer - congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada com plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico, retirando-os conforme a necessidade. Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados. Demais carnes - embalar sempre hermeticamente. DESCONGELAR: O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas se não for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo (a carne não pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedades): Bife e Hambúrguer - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar. Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvido em folha de alumínio até descongelar parcialmente. Temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar. Coxão duro, Músculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar. Carne moída - havendo necessidade de refogar coloca-se numa panela com os temperos, tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo). Salsicha - colocar numa panela com água fria em fogo mínimo. Lingüiça - descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente terá início a fritura.

Manual do Personal Diet

Página 47 de 83

CONGELAR Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário. Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico). No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade. DESCONGELAR O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas se for necessário acelerálo, mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. Para assar, leve a ave envolvida em folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura.

CONGELAR Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte, só pode ser congelado sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes. DESCONGELAR

Manual do Personal Diet

Página 48 de 83

Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).

Assim como os peixes, os crustáceos ou moluscos comprados já congelados não podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte. CONGELAR Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição). Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente. Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas). Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente. DESCONGELAR Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.

CONGELAR Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.

Manual do Personal Diet

Página 49 de 83

Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plástico para voltar ao freezer. Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas. Obs.: Às claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela. Tempo de conservação: 6 meses DESCONGELAR O descongelamento lento, em recipiente tampado no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela: 1 ovo inteiro equivale a 3 colheres de sopa. 1 gema equivale a 1 colher de sopa. 1 clara equivale a 2 colheres de sopa.

É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo não esteja vencido. CONGELAR Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar). Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar. Manteiga ou Margarina - congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos. Queijo - com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio. Queijo ralado - congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda mesmo congelado). Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane; não recongelar o que for derretido. DESCONGELAR

Manual do Personal Diet

Página 50 de 83

Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no liquidificador). Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador.

CONGELAR É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento. Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio. Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais. Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida). Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena. Sonho - congelar sem recheio. Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio. Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração). Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada. Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer cru; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno). Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina. Pizzas - podem ser congelados com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente.

Manual do Personal Diet

Página 51 de 83

Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno (coberta em folha de alumínio). Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez. Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis. Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis. Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno. Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem.

CONGELAR Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante, levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes critérios: 1 - Cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato. 2 - Quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor. 3 - Usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer.

Manual do Personal Diet

Página 52 de 83

4 - Os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem completamente, para então iniciar o congelamento. 5 – O descongelamento ideal (é o mais rápido): direto ao fogo ou ao forno. 6 - Consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados. DESCONGELAR O descongelamento por microondas é o mais rápido, reduzindo o tempo de reprodução da flora microbiana; Os alimentos que serão descongelados no microondas devem ser retirados das embalagens em que foram congelados e colocados em travessas adequadas ao uso no forno de microondas; Cozinhe ou prepare o alimento logo depois de descongelar; As bandejas de espuma e mantas de plástico não são estáveis em altas temperaturas; Quanto maior a dimensão do produto menor a velocidade de descongelamento; Nunca descongele os alimentos na garagem, porão, pias, ao ar livre ou na varanda, nunca fora da área da cozinha; Descongelar dentro do refrigerador, na água fria e em temperaturas elevadas, são as técnicas mais adequadas; A perda de sucos dos alimentos é menor no processo de descongelamento sob refrigeração; Sob refrigeração, praticamente não há modificações da cor do produto; O descongelamento em temperatura ambiente representa um alto risco para alimentos précozidos; No descongelamento na água fria, deve-se trocar a água a cada 30 minutos, no máximo; Cheque a água para ter certeza de que está fria; Aves e caças congeladas devem ser descongeladas por completo antes de irem ao fogo, de modo a permitir que o centro, bem como a parte externa, fique bem cozido; As carnes que precisam ser cortadas antes de cozidas - carne bovina para picadinho ou fígado- devem ser parcialmente descongeladas; O descongelamento prolongado e lento oferece resultados mais satisfatórios; Deve-se levar em conta que frango e peru grandes podem levar até três dias para se descongelar completamente;

Manual do Personal Diet

Página 53 de 83

7.8 TÉCNICAS DE COCÇÃO BRANQUEAR

Aplicar calor ao alimento, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes e inibir atividade enzimática.

BRAISAGE

Cocção lenta.

ASSAR NA PANELA

Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista.

ASSAR

Cozinhar os alimentos em assadeiras no forno sob ação do calor seco.

ABAFAR

Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água.

BANHO-MARIA

Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente.

COZINHAR À VAPOR

Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente.

COZINHAR AO CARTUCHO

Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso e levado ao forno

COZINHAR EM BANHO MARIA

Cozinhar os alimentos em temperaturas ligeiramente inferior à da fervura, usando duas panelas, uma que contém o alimento colocada dentro de outra com água sobre o fogo ou no forno.

COZINHAR EM FOGO LENTO

Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície.

COZINHAR SOB PRESSÃO Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido. ENSOPAR

Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho

ESCALDAR

Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente pelo alimento

ESTUFADO

Técnica para se cozinhar um alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta e suavemente, numa panela fechada.

ESTUFAR

Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo (cocção mista). O mesmo que abafar, usado em cocção mista.

EVAPORAR

Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

FERVER

É o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC.

FLAMBAR

Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e lançar fogo com

Manual do Personal Diet

Página 54 de 83

intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida

FRITAR (TO FRY)

Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão, se há muita gordura e o alimento está submerso; dourado, se apenas uma face do alimento está em contato com a gordura

GRATINAR

Tostar, corar a superfície superior de um alimento. Usa-se cobertura à base de creme, manteiga e queijo ralado ou à base de farinha de rosca. O alimento é levado ao forno. Passar um prato sob o gril para tostar a superfície.

GRELHAR (TO GRILL)

Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; geralmente sem gordura.

REFOGAR

Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem tempero) para dourar a superfície

SALTEAR

Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto.

SAUTÉ

(FRANCÊS)

Dourar em pouca manteiga ou gordura.

7.9 TÉCNICAS DE CORTE JULIENNE

Vegetais cortados em tiras finas, assim chamadas porque Jean Julien, cozinheiro chefe francês, utilizou-o pela primeira vez.

PAYSANNE

Corte retangular de 1,25 x 1,25 x 0,3 cm.

ZESTE

Corte de tirinhas finas. Geralmente utilizado para cascas de frutas cítricas.

CONCASSÉ

Corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes. Exemplo: Tomate para saladas e molhos.

CHÂTEAU OU TOURNEADO CLÁSSICO

Geralmente utilizado para batatas em guarnições. Torneados são cozidos "al dente". Método de corte francês que consiste em deixar o legume em formato ovulado e com sete lados.

CHIFFONADE:

Corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados.

BÂTONNET (BASTÃO)

Corte retangular de 0,6 x 0,6 x 6-7 cm.

BRUNOISE

Formando cubinhos de aproximadamente 0.3 cm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal

CUBOS

Cubos pequeno (aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6 cm), médios (aproximadamente 0,8 x 0,8 x 0,8 cm) e grandes (aproximadamente 2 x 2 x 2 cm)

MIREPOIX (FRANCÊS)

Mistura de vegetais de temporada, picados e incluídos usualmente de cebolas, aipo e cenouras.

Manual do Personal Diet

Página 55 de 83

7.10 COZINHANDO COM MICROONDAS

O tempo de cozimento no microondas é de geralmente ¼ do tempo correspondente ao fogão convencional. Quando necessário, aumente um pouco o tempo de cozimento no microondas; Os sabores dos alimentos ficam mais acentuados. Assim, reduza os temperos, principalmente o sal; A quantidade de líquidos (água, vinho, caldos) deve ser diminuída, porque no microondas os líquidos evaporam menos; Utilize sempre recipientes maiores do que os de costume para que o alimento não transborde; para preparar uma receita em dobro, nunca duplique o tempo de cozimento, aumente apenas 50%; Se o microondas não doura? Pincele ketchup, cerveja preta, mostarda, molho de soja, páprica para dar cor aos peixes e carnes. Use mel, geléias ou açúcar mascavo para bolos.

1 - Os alimentos devem ser dispostos deixando um espaço entre eles, para que as ondas alcancem todos os lados de maneira uniforme. Procure selecionar alimentos de mesmo tamanho e formato para que cozinhem por igual. Se os alimentos tiverem tamanhos irregulares, vire-os na metade do cozimento, para cozinharem igualmente. Não coloque um por cima do outro e procure acomodá-los em forma de círculo. 2 - O tempo de cozimento no microondas depende da quantidade. Quanto maior a quantidade de alimentos maior é o tempo. Cozinhe sempre pelo tempo mínimo pedido na

Manual do Personal Diet

Página 56 de 83

receita e, a partir daí, vá aumentando o tempo aos poucos e testando o cozimento do alimento. 3 - Como no cozimento convencional, é necessário mexer o alimento. Procure mexê-lo colocando o que está próximo da borda para o centro e vice-versa. 4- Muitos alimentos continuam o cozimento após o forno ter sido desligado; portanto, observe o tempo de espera: as carnes normalmente necessitam de 15 a 20 minutos; já os legumes e ensopados o tempo é menor. 5 - Proteja com tiras de papel-alumínio as coxas e asas (e os ossos) das aves para que não queimem. 6 - No microondas é aconselhável que os alimentos sejam cobertos para um melhor cozimento. O calor do vapor, mais a ação vibratória do microondas ontribuem para um cozimento mais uniforme e rápido. Para tampar você pode usar papel-toalha, papelmanteiga, tampas próprias para microondas, dependendo do alimento que está sendo cozido. 7 - O microondas retém os nutrientes dos alimentos, pois é usada muito pouca ou quase nenhuma água para o cozimento dos legumes; assim vitaminas e sais minerais não se perdem na água, o que não ocorre no cozimento convencional, que requer a utilização de água. Coloração: Os molhos ou temperos normalmente usados para dar maior coloração não afetam a qualidade do alimento, mas realçam seu sabor e a cor. Pincele as carnes e as aves com caldo concentrado de carne ou galinha (dissolvidos em água ou manteiga derretida), molho de soja, molho inglês, molho de tomate, etc. Polvilhe os pratos salgados com páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. Decore os bolos e pães para ficarem mais apetitosos. Virar: Vire de lado os alimentos de tamanho médio, como coxa de frango ou hambúrguer durante o cozimento para acelerar o preparo. Alimentos maiores como carne assada ou peru, devem ser virados porque as áreas superiores recebem mais calor. Mexer: Mexa os alimentos da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para unificar o calor. Assim, os alimentos terão cozimento uniforme e não há necessidade de mexer constantemente, como se faz no cozimento convencional. Tempo de Espera: É uma técnica muito importante no processo de cozimento. A energia gerada pelas microondas fica no alimento e não no forno microondas, assim, os alimentos armazenam calor no seu interior e o cozimento continua mesmo após retirados do forno microondas e até com o forno desligado. Os assados, vegetais, e os bolos terminam o cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento, sem perigo de um super cozimento ou ressecamento. Cozimento lento: O ciclo de potência mais baixo (médio ou mínimo) liga e desliga automaticamente, equilibrando o calor nos alimentos. Quando a energia é desligada, por condução, o calor se estende até as partes frias do alimento. Assim, faz com que os cremes mantenham a sua cremosidade e as carnes duras, com o cozimento lento, amoleçam.

Manual do Personal Diet

Página 57 de 83

Distribuição: Coloque espaçadamente porções de bolos de carne, batatas ou forminhas de bolo em círculo nas bordas do prato giratório. Toalha de Papel: Coloque-a sobre pães, salgadinhos ou frango à milanesa para absorver o vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, ou cubra os alimentos para evitar respingos. Também é usada, sob o bacon, para absorver gordura, para envolver pães, para reter a umidade e também para cobrir os alimentos e evitar respingos. O papel/manteiga: serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. Pratos de papelão podem ser usados para aquecer rapidamente alguns salgadinhos. Tampar: Serve para reter o vapor e apressar o cozimento. Se usar filme plástico, não o encoste-se ao alimento, e deixe uma abertura para a saída do excesso de vapor. Potência para o preparo

MÁXIMA 100% Aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias, cozinhar arroz

MÉDIA MÁXIMA 70% Assar pudim - assar bolo - descongelar pratos prontos

MÉDIA 50% MÉDIA MÍNIMA 30% MÍNIMA 10%

Assar carnes duras - preparar pratos com ovos ou queijo - preparar cremes

Descongelar carnes cruas - cozinhar carnes duras - cozimento lento

Manter aquecidos os alimentos já preparados - levedar massa de pão - preparar iogurte

Manual do Personal Diet

Página 58 de 83

Os recipientes recomendados para o cozimento no forno microondas devem ser transparentes às microondas, permitindo que elas atravessem o recipiente e cozinhem o alimento. Recipientes de vidro refratário são práticos e facilmente encontrados em grande diversidade de tamanhos e formatos. Use a jarra-medida para aquecer líquidos e a forma de anel para assar bolos, assim poderá acompanhar o cozimento. Os recipientes com tampa são úteis porque retém o vapor. As cerâmicas refratárias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa. Os recipientes plásticos recomendados para microondas são produzidos com matériaprima específica para resistirem a altas temperaturas. Verifique as instruções do fabricante. Saco plástico use somente os especiais para forno microondas. Siga as instruções do fabricante para os tipos de alimentos que podem ser usados. NOTA: Não são recomendados pratos com decoração metálica, dourada ou prateada, cristais finos, utensílios com alça colada ou cintas metálicas, porcelana fina ou plástico. Bandeja de alumínio pode ser usada para descongelar ou aquecer alimentos. Mantenhaas afastadas das paredes do forno para evitar faiscamento. Centralize-as no prato giratório, distante 3 cm de sua borda. O faiscamento ocorrerá quando algum metal ou papel/alumínio encostar nas paredes metálicas que revestem o forno microondas. 7.11 COMO EVITAR O DESPERDÍCIO - Fuja da compra de mês. Vá com mais freqüência às compras, porque despensa lotada, em geral, acumula produto fora da validade. Além de evitar o excedente, a "compra aos poucos" possibilita o consumo de alimentos mais frescos. - Faça sempre uma lista de compras pensando na quantidade de comida realmente consumida pela família. A idéia é comprar sempre o estritamente necessário. - Os vegetais (frutas, legumes e verduras) são perecíveis e devem ser consumidos com certo imediatismo. Por isso não se acanhe em comprar esses produtos por unidade, um hábito nos

Manual do Personal Diet

Página 59 de 83

países europeus. - Lembre-se sempre que, nos supermercados, o consumidor fica mais suscetível à compra por impulso. Já as feiras e os "sacolões" facilitam as compras menores. - Sempre que possível, aproveite as folhas, os talos, as cascas e as sementes dos vegetais. A casca do ovo, por exemplo, rica em cálcio, pode ser misturada à farinha em bolos e pães basta triturá-la no liquidificador. O vinho azedado, em vez de ir para o ralo, vai muito bem como vinagre nas saladas. - Conserve na geladeira os vegetais sempre inteiros. No caso do abacaxi, por exemplo, descasque, mas não retire o miolo. Já a metade que sobrou do abacate deve ser guardada junto com o caroço. Essas são medidas que aumentam o tempo de vida do alimento. - Nunca abandone a sobra da comida na panela, guarde-a em um recipiente adequado. Isso mantém a boa aparência da comida para que seja devidamente reaproveitada. - Cuidado extra ao comprar alimentos em promoção. Em geral, a data de validade está para ser vencida ou o produto é de baixíssima qualidade, e o comerciante está querendo passar para a frente. Na prática, por causa da curta validade, eles nem chegam a ir para a mesa, são logo descartados. Ao servir-se, lembre-se de usar o bom senso. Coloque só o que irá consumir. A sobra do prato é o resto que ninguém vai querer. 7.12 ORIENTANDO DURANTE O PREPARO LEGUMINOSAS 1. Se preferir, em vez de deixar as leguminosas de molho na véspera, coloque-as de molho em água fervente, uma ou duas horas antes de começar a receita. 2. Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada, em fogo médio, para evitar que a água transborde. 3. Ao utilizar panela de pressão, não ultrapasse a metade de sua capacidade. Isso porque, à medida que cozinham, as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar.

Manual do Personal Diet

Página 60 de 83

4. Utilize a água do cozimento do grão-de-bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz. 5. O feijão cozinhará mais depressa se você der uma primeira fervura por cinco minutos, depois escorrer e deixar cozinhar em nova água. 6. Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão. 7. O feijão ficará mais macio se você colocar algumas gotas de azeite enquanto ele estiver cozinhando. 8. Para tirar o cheiro de queimado do feijão, umedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa. Quando o feijão ferver, o cheiro ficará retido no pano 9. Coloque o feijão de molho, de véspera, e adicione uma colherinha de fermento em pó. Ele ficará mais macio. 10. Para que a casca do feijão não entupir a válvula da panela de pressão, coloque na água um pouco de azeite. 11. Para preparar um tutu de feijão bem homogêneo, sem os caroços de farinha de mandioca, faça à parte, uma pasta não muito líquida de farinha com água. Depois, vá misturando ao feijão, já passado no liquidificador. 12. Evite que o feijão cru crie caruncho colocando dentro da lata, junto com o feijão, um pedaço de pão. TEMPEROS 1. Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó, guarde-as na geladeira, assim, não escurecem. 2. Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor. Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde na geladeira. 3. A salsa poderá ser conservada sempre verde e fresca por até três semanas. Para isso, lave, escorra bem, coloque num vidro com tampa e guarde na geladeira. 4. Para dar um sabor ardido igual ao da pimenta (sem os inconvenientes dela) a sopas, molhos, acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir. 5. Para dar maior sabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho 6. Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsa. 7. Para dar um aroma agradável ao vinagre, coloque algumas folhas de manjericão, sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem.

Manual do Personal Diet

Página 61 de 83

8. Um dente de alho muitíssimo bem socado, adicionado à massa podre para empadas, tortas e pastelões, fará com que fiquem mais saborosos. VEGETAIS 1. Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra. 2. Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Vai cozinhar mais depressa e fica mais saborosa. 3. Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre. 4. Ao cozinhar beterrabas, junte um pouco de suco de limão e açúcar para conservar a cor. Esta água deve ser aproveitada no preparo de sopas, pois é rica em sais minerais e vitaminas. 5. Quando a mandioca não for muito nova e estiver demorando a amolecer no fogo, adicione ao seu cozimento uma xícara de água gelada. 6. Para conservar o aipo e o salsão sempre frescos, depois de lavados coloque-os de pé numa jarra contendo água e uma pitada de sal e guarde na geladeira. 7. Uma alcachofra é verde quando o talo está muito duro; passada, quando o talo estiver mole e quebradiço; está no ponto se o talo for levemente flexível. Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de suco de limão e uma colherinha de manteiga. 8. Para que o sabor das alcaparras fique mais suave, logo que retirar do vidro escorra-as e deixe de molho em vinho branco por meia hora. 9. Azeitonas de paladar muito forte só devem ser adicionadas aos recheios no último momento, ou melhor, assim que forem à mesa, para evitar que os recheios fiquem amargos e escurecidos. 10. Ao comprar berinjelas prefira as que estiverem rijas, pois as enrugadas e murchas são sempre amargas. Antes de usar as berinjelas, corte-as ao meio no sentido do comprimento e deixe-as de molho por alguns minutos em água fria salgada, com a parte cortada mergulhada nessa água. Depois lave e empregue. 11. Para que as beterrabas não manchem as saladas as quais irão misturadas, depois de cozidas e frias coloque-as no congelador, apenas para ficarem geladas (cuidado para não congelar). Então empregue.

Manual do Personal Diet

Página 62 de 83

12. Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura. 13. As melhores cenouras são as lisas e sem curvas. Escolha também as que não tiverem a parte escura em cima; mas, se não tiver outro jeito, despreze essa parte escura para não amargar. 14. Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem e descasque. 15. Cozinhe a espiga de milho em água sem sal. Só depois de cozida é que a espiga deve ser deixada em água salgada. Assim, ela não fica dura. 16. Para que o palmito fique macios como os de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente. Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser. 17. Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou jornal molhado com água. Não jogue fora as primeiras folhas do pé de alface, só porque estão verde-escuro. Elas são mais fortes do que as bonitinhas que estão por dentro 18. Para que as batatas de tamanho grande cozinhem mais depressa, faça alguns furos com garfo antes de levá-las ao fogo. 19. Um pouco de vinagre ou leite, adicionado à água onde serão cozidas batatas descascadas, fará com que elas fiquem mais branquinhas. 20. As batatas cozidas com casca não desmancharão se forem adicionadas algumas gotas de azeite à água. 21. Batatas assadas com casca ficam mais saborosas se forem esfregadas com casca de limão, antes de irem ao forno. 22. Para que as batatas em rodelas finas (tipo chips) fiquem bem sequinhas, deixe-as de molho, por uns 15 minutos em água fria com vinagre. 23. A batata palha deve ficar de molho em água fria, dentro da geladeira, por cerda de 30 minutos antes de ser frita. Ela ficará bem mais sequinha. 24. Na batata frita, o melhor é adicionar o sal depois de ser retirada da gordura. Assim você estará evitando que ela murche. 25. As batatas devem ser condicionadas em locais ventilados, secos e escuros, com temperatura fresca. Se ficarem à luz por muito tempo ficarão com a superfície esverdeada e com o gosto amargo.

Manual do Personal Diet

Página 63 de 83

26. Se as batatas forem guardadas na geladeira por mais e uma semana, ficarão com gosto adocicados, porque o frio transforma o amido em açúcar. 27. Para cozer os vegetais, adicione pouca quantidade de água e não deixe tempo demais cozinhando; 28. Se possível, coza os legumes a vapor e tempere apenas antes de servir. Assim, conseguirá manter uma boa parte do sabor, da textura e dos nutrientes; 29. Não despreze a água do cozimento. Você pode reutilizá-la em sopas, ou até mesmo na preparação do arroz ou no cozimento de massas; 30. Cozinhe lentamente as leguminosas secas ou acelere a cozedura na panela de pressão; 31. Para manter a cor dos legumes, introduza-os na água já fervente e deixe cozer destapado; Passe por água fria no final da cozedura; 32. Para que a espiga de milho não endureça, cozinhe o milho em água sem sal.

OVOS 1. Para obter ovos mexidos cremosos, adicione durante o cozimento um pouquinho de leite. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria. 2. Suas claras ficarão mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for acrescentada a elas uma pitada de sal. 3. Ao utilizar mais de um ovo, quebre, um a um, num prato e vá juntando à mistura. Um ovo estragado pode pôr o resto dos ingredientes a perder. 4. Evite usar ovos gelados, pois eles não misturam bem. 5. Se as claras batidas não endurecem, junte uma pitada de sal ou gotas de limão. 6. As claras batidas em neve ao serem juntadas a outros ingredientes não devem ser batidas e sim misturadas levemente, com movimentos circulares. 7. Para as claras em neve ficarem firmes, coloque uma pitada de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater. 8. Ao fazer omeletes, suflês e fritadas, adicione uma pitada de fermento em pó aos ovos batidos. Assim, eles renderão mais. 9. Para que as omeletes não grudem, esfregue sal no fundo da frigideira. 10. Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar. 11. Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo.

Manual do Personal Diet

Página 64 de 83

12. A omelete ficará bonita, se juntar o sal depois que os ovos estiverem crescidos; se o sal for colocado antes, a omelete não crescerá muito, e poderá se desmanchar. 13. Para que o gosto forte do ovo não permaneça em suas receitas, tenha paciência e peneire as gemas, deixando-as cair normalmente, sem forçar com garfo ou colher, apenas furando-as. Assim, as pelinhas, responsáveis pelo sabor acentuado, ficarão em cima da peneira. CARNES, AVES, PEIXES 1. Quando fizer sopa de carne, acrescente água fria à carne e leve ao fogo com os temperos. O caldo vai ficar bem claro 2. A língua-de-boi não desprenderá aquele cheiro característico se você colocar uma cebola descascada para cozinhar junto. 3. Bata a língua-de-boi com força algumas vezes na pia ou na mesa. Assim, ela ficará mais macia na hora de aferventar. 4. Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo. 5. Ao preparar bife à milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em claras batidas e na farinha de rosca. A clara não deixa o óleo espumar. 6. O frango (frito) ficará dourado e sequinho, sem grudar na panela, se você colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente. 7. Para que um assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao forno. 8. Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já estiver moída no balcão. Mande moer a carne na hora. 9. Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos, passe farinha de mandioca, deixando por cinco minutos. Depois lave com água fria. 10. Quando for empanar frango com farinha, deixe-o na geladeira por uma hora. Assim, a farinha adere melhor ao frango na hora da fritura. 11. A carne de peru ficará crocante e com sabor mais apurado se você pincelar com mel depois de assar. 12. Faça uma pasta com dois ovos cozidos, salsinha picada, dois dentes de alho, uma pitada de pimenta-do-reino e maionese. Passe o frango nessa mistura e coloque para assar. Ele ficará muito saboroso. 13. Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido, basta adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento.

Manual do Personal Diet

Página 65 de 83

14. Antes de temperar o frango, escalde com água fervente e suco de limão. O frango ficará menos gorduroso. 15. O frango à milanesa ficará mais saboroso se você acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha de rosca, antes de fritar. 16. Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. Utilize a água do degelo para cozinhar o frango, pois ali estão suas vitaminas. 17. Quando for preparar um prato com bacalhau, este deve ficar de molho 36 horas, trocando-se a água várias vezes; só assim o bacalhau não perderá o seu sabor característico e delicioso. 18. Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar peixe para esfregar na pia em que o peixe foi limpo e lavado. Assim, você eliminará o cheiro desagradável. MOLHOS 1. Para dar um toque delicioso em seus molhos de tomate ou na macarronada, acrescente sempre um pouco de manteiga ou margarina e açúcar. 2. Seu purê de batatas ficará branquinho, se cozinhar as batatas sem as cascas. Passe quente no espremedor e faça sua receita. 3. Para consertar a maionese desandada, passe uma gema cozida na peneira, amasse bem e vá juntando aos poucos todo o azeite desandado, batendo firme, juntando algumas gotas de limão. 4. Para engrossar molhos, acrescente uma colher de amido de milho dissolvida em água fria. 5. Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite. 6. Para dar um sabor especial ao molho branco, aqueça bem o leite com uma folha de louro e uma cebola descascada. Se você quiser, adicione um cravo-da-índia. Depois, deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida escorra e prepare o molho branco. 7. Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao mesmo. 8. Só tempere um molho com sal depois que ele estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto do sal se concentrará enquanto o molho cozinha. 9. Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada e sua remoção será mais fácil. 10. Para engrossar o molho, experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor.

Manual do Personal Diet

Página 66 de 83

11. Tire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje por cima um pouco de óleo, para evitar que embolore. Conserve na geladeira. MASSAS 1. O macarrão ficará mais gostoso se você acrescentar ao molho raspas de nozmoscada. 2. Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plástico de leite, vazio, faça uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a massa de nhoque dentro e vá cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na panela de água fervente. 3. Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com óleo e depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte. 4. A massa de torta não ficará estufada se você furar com um garfo toda a sua superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira. 5. Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao forno, ficando com uma aparência desagradável e pouco saborosa. 6. Massas doces ficarão mais macias se você usar gordura não gelada e mexer com movimentos leves. 7. As panquecas ficarão mais saborosas se você acrescentar no liquidificador, junto com a massa, uma cebola ou um pedaço de queijo. 8. Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Use sempre uma assadeira molhada. 9. Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. A massa ficará mais leve. 10. Para que a massa de torta não encolha na assadeira coloque uma folha de papelmanteiga por cima, depois cubra toda a superfície com feijão cru. Leve a forma para assar desta maneira. 11. Empadas, tortas (de massa podre) devem esfriar antes de serem retiradas das formas. 12. Arrume a lasanha crua, de véspera, numa vasilha refratária, cubra com leite e leve à geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir. 13. Para fazer macarrão colorido, acrescente à massa: espinafre para massa verde, beterraba para massa rosada ou chocolate em pó para a massa marrom. 14. Para a massa de pão crescer mais rápido, sove bem e coloque num saco plástico, bem fechado.

Manual do Personal Diet

Página 67 de 83

15. Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. Depois, vire a massa sobre a assadeira, retirando o plástico. Assim, a massa ficará lisa e uniforme 16. Antes de utilizar farinha e fermento nas massas, esses devem ser primeiramente peneirados. 17. Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces, assim como uma pitada de açúcar não devem faltar as massas salgadas, mesmo que a receita não o recomende. 18. As massas que levam muita gordura devem ser trabalhadas em lugares frescos; quando necessitarem repousar deve ficar dentro de vasilhas frescas, ou na geladeira, para a gordura não derreter e sim endurecer. 19. Com as massas que levam fermento - proceder ao contrário, elas devem descansar (para crescer) em lugares protegidos de vento, e onde a temperatura esteja acima do normal (principalmente no inverno). 20. A melhor maneira para deixar uma massa descansar é cobrir com utensílio alto e côncavo; evitar cobrir com pano úmido, para não melar. 21. Na falta de ovo para pincelar as massas, substitua-o por um pouco de café bem forte. 22. Quando o fundo de uma torta, isto é, a massa que forra a forma, tiver que ser primeiramente assada para depois receber o recheio, essa massa deverá ser toda furada antes de ir ao forno para que não estufe nem crie bolhas. 23. Se as tortas forem assadas em pirex, coloque-as no forno, sobre um tabuleiro ou assadeira, para evitar que a parte de baixo endureça ou queime. 24. Se acontecer de vazar o recheio e derramar quando do assar, ponha um pouquinho de sal sobre o líquido derramado, evitando que o cheiro de queimado prejudique o paladar da torta. 25. Ao tentar soltar a massa das tortas e pastelaria, use uma espátula flexível, evitando assim que elas se quebrem. 26. Ao assar o suflê, seja ele salgado ou doce, faça-o com o forno ligeiramente entreaberto (serve usar um palito). Esta pequena entrada de ar no forno impedirá que o suflê murche depois de pronto ARROZ 1. Se esquecer de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido, misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo de água e jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao fogo até secar.

Manual do Personal Diet

Página 68 de 83

2. Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou, basta apagar o fogo, molhar o dedo e bater no lado de fora da panela, como se faz com o ferro de passar roupa. Se a panela estalar, significa que a água já secou, se não estalar, o arroz ainda tem água. 3. Para preparar uma porção de arroz para vários dias, refogue-o com bastante óleo, alho amassado e sal, até soltar da panela. Depois, guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro tampado. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe normalmente. 4. Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparece. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou. QUEIJOS 1. O queijo não endurecerá se você passar margarina ou manteiga na parte cortada. 2. Para que o queijo duro fique macio novamente, coloque-o de molho no leite. 3. O pão de queijo ficará uma delícia se você acrescentar um pouco de coalhada à massa. 4. O queijo-de-minas conservará fresco se você guardar na geladeira dentro de um recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada. Vire o queijo de manhã e a noite, para que os dois lados fiquem úmidos. 5. O queijo não ficará rançoso nem embolorado se você embrulhar em um pano molhado com vinagre. 6. Para cortar o queijo em fatias, use uma faca sem corte. Nesse caso, ela cortará melhor do que a faca aliada. 7. Rale sobras de queijo e uso em molhos e sopas. 8. O queijo parmesão poderá ser usado até o fim, mesmo quando estiver duro e difícil de ralar. Para isso, embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oito horas. Depois, raspe toda a sua superfície que a casca sairá facilmente. 9. Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha de rosca ao queijo ralado. 10. Deixe a mussarela tirada da geladeira imersa em água por duas ou três horas. Assim, ela derreterá no forno mais facilmente.

Manual do Personal Diet

Página 69 de 83

UTENSÍLIOS 1. Quando não tiver papel alumínio para cobrir os pratos para assar, substitua por qualquer outro papel fino. Mas antes, embeba em óleo, para não pegar fogo. 2. Quando colocar água ou qualquer líquido fervente num vidro, coloque antes uma colher de metal. Assim, a colher absorverá o calor, evitando que o vidro se quebre. 3. Quando um vidro estiver com a tampa muito difícil de abrir, dê umas batidas no meio da tampa com o cabo de um talher. 4. Para que a panela não escureça durante o cozimento, coloque algumas folhas de couve junto com a água. DOCES 1. Para evitar que a calda de açúcar açucare, pingue algumas gotas de limão durante o preparo. 2. Balas e caramelos devem ser conservados dentro de vidros ou em latas bem fechados, com um saquinho contendo cal virgem. Assim não umedecem e não ficam melados. 3. Quando fizer receitas em banho-maria, leve uma assadeira grande no forro do forno, ponha água fervendo e a forma de pudim ou outra receita. Conserve a assadeira sempre com água quente. 4. Quando fizer caldas, não mexa para não açucarar. 5. Se você não tiver açúcar fino, próprio para fazer glacê, substitua pelo açúcar comum batido no liquidificador por alguns segundos. Ele ficará finíssimo.

Manual do Personal Diet

Página 70 de 83

8. TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE 8.1 HIGIENE PESSOAL REGRA GERAL: 

Uniformes limpo e completo;



Cabelos cobertos;



Unhas aparadas, limpas e sem esmalte;



Mãos higienizadas;



Atentos a atitudes antihigiênicas como tossir, espirrar sobre os alimentos, utensílios, levar a mão à boca, ao nariz e às orelhas.

MÃOS DEVEM SER LAVADAS:     

Ao chegar ao trabalho; Depois de utilizar os sanitários; Ao tossir, espirrar ou assuar o nariz; Fumar durante os intervalos; Quando completar qualquer tarefa onde as mãos tornam-se contaminadas.

OUTROS CUIDADOS  Não é aconselhável usar relógios, anéis, brincos, pulseiras ou outro adorno, pois podem cair despercebidos em alguma preparação;  A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os utensílios guardados em seus devidos lugares para evitar que você tropece e se machuque;  Não coçar narinas, passar mãos no rosto ou nos cabelos, fumar, enquanto estiver preparando os alimentos;  Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter todas as superfícies utilizadas para preparar os alimentos limpar. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais  A pessoa que tiver algum ferimento nos dedos das mãos ou braços não deve manipular alimentos, pois pode contaminá-los com o micróbio que está no ferimento. Caso haja algum ferimento nas mãos, proteger com luvas;

Manual do Personal Diet

Página 71 de 83

8.2 FAZENDO UM CHECK LIST NA COZINHA Escolha a resposta que melhor descreve a realidade de sua casa: 1. A temperatura do refrigerador de minha casa é: a. 10 graus Celsius; b. 5 graus Celsius; c. Eu não sei. Nunca medi. 2. A última vez que guardamos sobra de alimentos cozidos, a comida foi: a. resfriada em temperatura ambiente e depois guardada no refrigerador; b. colocada no refrigerador imediatamente após o final da refeição; c. deixada fora do refrigerador até o dia seguinte. 3. A última vez que limpamos o ralo da pia e a caixa de gordura foi: a. ontem; b. muitas semanas atrás; c. não lembro. 4. Ao utilizar novamente uma tábua de corte após usá-la para cortar carne crua, aves ou peixe, a tábua é: a. reutilizada como está; b. limpa com pano úmido; c. lavada com detergente e água quente; d. lavada com detergente anti bactericida e água quente. 5. Na última vez que fizemos hambúrguer em casa, eu comi o meu: a. mal passado; b. médio; c. bem passado. 6. Na última vez que fizemos bolo em casa, a massa foi: a. feita em casa, utilizando ovos e provamos antes de assar; b. compramos massa industrializada e provamos antes de assar; c. só provamos após assar. 7. Limpamos balcões da cozinha e outras superfícies que entram em contato com alimentos com: a. água; b. água quente e detergente; c. água quente e detergente, depois com água sanitária; d. água quente e sabão ou detergente e depois um produto sanitizante. 8. Quando pratos são lavados em casa, eles são: a. colocados na lavadora de louças e secos na própria máquina; b. deixados para enxaguar com detergente na pia e depois lavados na mesma água; c. lavados logo após o uso com água quente e detergente e depois deixados no escorredor para secar; d. lavados em seguida ao uso com água quente e detergente e secos com pano seco.

Manual do Personal Diet

Página 72 de 83

9. Na última vez que manipulamos carne crua, aves ou peixe, limpamos as mãos logo após: a. em um pano de cozinha seco; b. lavando com água; c. lavando em água morna e sabão ou detergente. 10. Produtos de carne, aves e peixe são descongelados: a. simplesmente deixando-os sobre o balcão da cozinha; b. no refrigerador; c. no microondas. 11. Ao comprarmos frutos do mar: a. escolhemos somente alimentos refrigerados; b. levamos para casa e colocamos no refrigerador; c. às vezes compramos direto de pescador. 12. Eu sei que não é aconselhável a ingestão de frutos do mar crús para quem têm: a. Diabete; b. AIDS; c. Câncer; d. Doença do fígado. RESPOSTA 1. Refrigeradores devem ter sua temperatura mantida em 5 graus Celsius ou menos, portanto, se voce respondeu B, já têm dois pontos. Esta temperatura é importante porque diminui a multiplicação da maioria das bactéias presentes nos alimentos. 2. Resposta B é a melhor prática, portanto mais dois pontos para ela. Alimentos quentes devem ser refrigerados assim que possível, dentro de duas horas após serem preparados. Não guarde alimentos após esse período de tempo. Ponha data nos alimentos a serem refrigerados,eles permanecem seguros por dois até tres dias, se mantidos na temperatura correta. 3. Se respondeu A, dois pontos. Resposta B vale um ponto. 4. Regra importante: nunca deixe carne crua, aves ou peixe entrar em contato com outros alimentos. Resposta D vale dois pontos. 5. Dois pontos para resposta C. Caso não tenha termômetro de carne, sempre prefira preparações bem passadas. 6. Se respondeu A, pode estar correndo risco de contaminação por Salmonela, uma bactéria que pode estar presente no ovo. Aquecendo o alimento a uma temperatura de 63 graus Celsius, você estará matando a bactéria. Ela não deverá estar presente em alimentos industrializados. Portanto, dois pontos para respostas B e C. 7. Respostas C e D lhe darão dois pontos, resposta B, um ponto. 8. Respostas A e C valem dois pontos. Problemas com as outras respostas: pratos sujos deixados em água podem formar uma sopa de bactérias. Deixá-los secar ao ar também é melhor,pois você não precisa manipulá-los molhados. 9. A única prática correta é a C. Dois pontos para ela. 10. Dois pontos para as respostas B e C. Não descongele alimentos simplesmente deixando-os à temperatura ambiente. As bactérias se reproduzem muito rapidamente nessa temperatura. 11. A e B estão corretas e valem dois pontos. Sempre adquira frutos do mar de comerciantes confiáveis, que mantêm seus produtos corretamente refrigerados ou no gelo. 12. Qualquer pessoa em tratamento de qualquer tipo de doença deve evitar o consumo de frutos do mar crús. Dois pontos para todas as respostas.

24 pontos: você pode estar confiante em relação aos alimentos servidos em sua casa; 12 a 23 pontos: reexamine suas práticas na cozinha. Algumas regras básicas estão sendo violadas;

11 pontos ou menos: tome providências imediatamente para corrigir suas práticas de cozinha, você pode estar colocando sua família sob risco de contaminação alimentar

Manual do Personal Diet

Página 73 de 83

8.3 HIGIENIZANDO A GELADEIRA

Para limpar as paredes interiores use uma esponja embebida em uma mistura de água com bicarbonato de cálcio. Além de limpar, absorverá os odores. Tenha atenção redobrada com as gavetas, que se sujam mais facilmente. Não use detergente devido ao forte cheiro que passará para a comida. Não use também produtos abrasivos pois podem estragar o revestimento.

Para limpar a parte externa, use água com sabão de coco. Enxágüe e passe um pano seco.

De vez em quando, desligue a geladeira da tomada e limpe o condensador da parte de trás.

Para evitar que alguns alimentos espalhem cheiros fortes pela geladeira coloque: •um potinho aberto com bicarbonato de cálcio; •uma xícara de pó café fresco por algumas horas; •uma maçã coberta com cravo-da-índia (dura 30 dias); •folhas de louro. •Para tirar cheiros fortes da geladeira, utilize cascas de ovos, pois por serem porosas, absorvem com facilidade os cheiros.

1. Se a sua geladeira não for frost-free ou do tipo que faz descongelamento automático, você deverá descongelar o congelador assim que a espessura do gelo atingir mais de 0,5 mm de espessura. 2. Se o descongelamento for manual, desligue o regulador de temperatura. Se for semi-automático aperte o botão que dá início ao descongelamento. 3. Se houver um sistema de drenagem para o lado de fora coloque uma bacia de água para receber a água do gelo que irá derreter. 4. Deixe a porta aberta e espere que o gelo derreta. Você pode tentar acelerar o processo colocando um recipiente com superfície grande (ex: assadeira) com água morna no congelador. 5. Não tente raspar o gelo, pois poderá danificar a superfície de seu congelador. 6. Se o seu refrigerador for semi-automático ele começará a funcionar assim que acabar o descongelamento. Não esqueça de secar as paredes molhadas antes de colocar os novos alimentos.

Manual do Personal Diet

Página 74 de 83

8.4 HIGIENE DE LOUÇAS

Use luvas de borracha para proteger suas mãos. Retire as sobras de comida dos pratos com os guardanapos usados ou papel toalha. Junte as panelas dentro de uma cuba da pia e as louças em outra. Escalde tudo com água bem quente. Acabe de retirar a mesa enquanto a louça esfria. Coloque um pano na pia para apoiar as louças enquanto lava. Lave as panelas, louças e os talheres com esponja e detergente suave, colocando-os no escorredor. Varra o chão da cozinha enquanto espera a louça secar. Enxugue a pia com um pano. Tirar mancha da pia: Para as pias de aço inoxidável tire as manchas passando um pano com álcool

Organize a louça por grau de sujidade, ou seja, inicie com copos(menos resíduos) e finalize com panelas (mais resíduos). A esponja de prato deve ser lavada após o uso, pois nela ficam acumulados restos de comida. É recomendável que os panos de prato sejam trocados diariamente. Antes de reutilizá-los lave com água sanitária. Esses cuidados são necessários porque os panos acumulam restos de alimentos e quando úmidos tornam-se transmissores de bactérias;

Manual do Personal Diet

Página 75 de 83

8.5 HIGIENE DE PANELAS

Panelas de alumínio: Lave as panelas de alumínio com esponja de aço e sabão de coco. Esfregue lã de aço em movimentos regulares e enxágüe com água fria para arear este tipo de panela. A lã de aço pode ser usada seca ou úmida, juntamente com sabão e detergente. Encha a panela com água quente e suco de um limão espremido para remover manchas. Deixe fervendo até as manchas saírem. Coloque água até a metade da panela com bastante sal para clarear as panelas de alumínio que ficaram com fundo queimado. Deixe ferver em fogo brando por bastante tempo. Você pode trocar o sal por bicarbonato de sódio ou vinagre. Seque imediatamente após a lavagem para evitar a formação de manchas. Panelas esmaltadas: Lave as panelas esmaltadas com uma esponja macia e detergente suave. Passe álcool na área esmaltada para evitar o amarelamento ou pano macio embebido em uma solução com uma colher de sopa de cloreto de potássio dissolvido em um litro de água. Panelas de teflon: Lave com uma esponja macia e detergente suave. Siga as instruções do fabricante. Não use lã aço, pois pode arranhá-las. Panelas de barro: Lave com uma esponja macia e detergente suave. Antes de usá-la a primeira vez, elas devem ficar de molho em banho maria em fogo baixo por cerca de vinte minutos para tirar seu cheiro e gosto. Depois, encha a panela com água fervente e deixe por 1 hora. Isto fará com que ela absorva água, prevenindo assim contra a absorção de gordura e a criação de vapor no cozimento. Panelas de cobre: Lave com uma esponja macia e detergente suave. Faça uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e vinagre. Com um pano, esfregue-a no cobre até limpá-lo. Lave com água quente e seque bem. Panelas de vidro: Lave com uma esponja macia e detergente suave. Deixe-as em banho-maria em uma solução de cinco colheres de sopa de bicarbonato de sódio para um litro de água para tirar manchas escuras. Não as leve vazias ao fogo, pois mancham.

Manual do Personal Diet

Página 76 de 83

Panelas com cheiro forte:  Para tirar o cheiro forte que ficou na panela onde se cozinhou algum alimento, ferva na panela água com folhas de chá já usadas. Panelas com alimentos grudados:  Alimentos salgados: coloque dentro da panela água bem quente e detergente até que os alimentos se soltem. 

Alimentos doces: coloque água fria dentro da panela.

Removendo Manchas:  Para remover manchas de panelas, encha-as com água quente, junte o suco de 1 limão e deixe ferver até que o alumínio clareie. Clareando:  Para limpar panelas esmaltadas muito manchadas, coloque-as em solução com 2 colheres (chá) de alvejante para 600 ml de água. Deixe-as por 2 horas no máximo para evitar danos ao esmalte. Limpando Cobre:  Com pasta de vinagre. Faça uma pasta grossa com partes iguais de farinha de trigo e vinagre. Com um pano, esfregue-a no cobre até limpá-lo. Lave com água quente e seque. Removendo azinhavres de panelas e frigideiras:  Passe a metade de um limão num pires com sal. Esfregue-o na parte manchada do cobre. Lave e seque bem. Louça de barro:  Encha a panela com água fervente e deixe por 1 hora antes de usá-la. Ela absorverá a água, evitando a absorção de gordura e a criação de vapor no cozimento. Cabos de madeira:  Evite deixá-los de molho ou expostos com água por muito tempo; eles racham.

Manual do Personal Diet

Página 77 de 83

8.6 HIGIENE E CONSERVAÇÃO DO EXAUSTOR

Coloque o exaustor em funcionamento minutos antes de iniciar a fritura, pois seu acionamento faz a circulação de ar ir aumentando gradualmente. Não deixe formar correntes de ar na cozinha, pois estas atrapalham o trabalho do exaustor, diminuindo sua potência. Apenas mantenha uma entrada de ar como uma porta semiaberta para facilitar a renovação do ar. Não desligue o exaustor assim que terminar as frituras. Deixe-o ligado por mais algum tempo para que os cheiros e gorduras que estão nos filtros ou nos tubos possam ser aspirados totalmente. Limpe pelo menos uma vez por mês os filtro do exaustor e o troque quando for necessário. Use água morna, sabão neutro e pano macio Não o esfregue e nem o torça. Deixe secar antes de recolocá-lo. Seque-o com um pano que não solta pêlos.

Manual do Personal Diet

Página 78 de 83

8.7 HIGIENE: COMO DESENTUPIR RALOS DE PIAS

OPÇÃO 1 •Jogue sobre o ralo três colheres (de sopa) de bicarbonato de sódio. •A seguir jogue mais meia xícara (de chá) de vinagre. •Deixe a pia interditada por 20 minutos para deixar a mistura agir. OPÇÃO 2 • Remova todos resíduos que nele se encontram. • Note se não há obstrução na saída do sifão. •Vede bem as roscas. •Coloque água quente com um pouco de vinagre.

8.8 HIGIENIZANDO MICROONDAS

•Coloque um recipiente com água e uma casca de limão no seu interior e ligue-o até que a água ferva e faça bastante vapor. •Retire o recipiente e passe um pano úmido. •Nunca utilize produtos abrasivos, removedores ou detergentes comuns para limpar o microondas. • Limpe imediatamente qualquer liquido ou alimento derramado dentro do forno. • Internamente use somente um pano úmido com sabão ou detergente neutro. • Para limpeza do gabinete e porta, use pano com água e sabão neutro, em seguida limpe com um pano úmido e por fim pano seco. • O painel de controle deve ser limpo apenas com um pano seco. •O vidro da porta apenas com sabão neutro.

Junte 1 xícara (chá) de água e 2 fatias de limão em um recipiente que vá ao microondas. Aqueça por 2 minutos na potência alta. Quando o vapor assentar, limpe com um pano macio.

Manual do Personal Diet

Página 79 de 83

8.9 HIGIENIZANDO FOGÃO

Limpando Queimados: Usando pano úmido. Se a comida queimar em volta da boca, desligue a chama, espere esfriar e cubra com um pano embebido numa solução de água e detergente. Deixe por 2 horas e depois limpe. Remate de cromo: Para limpar a ferrugem de um remate, enrole papel alumínio no dedo com o lado brilhante para fora e friccione no remate. Passe pano com álcool para polir. Evite transbordamentos pondo caçarolas e formas de torta numa assadeira. Limpe imediatamente a sujeira de suco de fruta, açúcar e alimentos ácidos no fogão, pois podem danificar a superfície. Você pode também usar na limpeza mais pesada um pouco de bicarbonato de sódio umedecido com um pouquinho de vinagre de maçã. Lavar normalmente e secar com um paninho macio. Manchas de água em inox - utilize álcool ou vinagre branco. Grades: lave as grades do forno e deixe-as de molho sobre uma toalha na pia numa solução de amônia e água quente para soltarem os resíduos de alimentos.

8.10 HIGIENE DE FORNO

Uma vez por semana, limpe o forno de seu fogão da seguinte forma: acenda o forno, deixe que ele esquente um pouco e apague-o. Quando o vapor tiver feito a gordura descer, limpe com uma mistura de água e amônia. Enxugue com papel absorvente. Os bicos de gás ficam brilhando, se neles você pingar algumas gotas de limão enquanto estão quentes. Depois limpe-os com água e sabão de coco. As portas de vidro devem ser limpas com água e vinagre ou álcool. Quando derramar alguma coisa no forno, coloque sal imediatamente por cima. Depois que o forno esfriar, escove a parte queimada, e limpe com uma esponja embebida em água e sabão. Outra maneira fácil de limpar o forno: ponha à noite uma vasilha com amônia na prateleira de cima e uma vasilha com água fervendo na prateleira de baixo. Feche o forno, e deixe até o dia seguinte. Passe então uma esponja com água e sabão. Experimente colocar as grelhas do fogão dentro do forno e usar o processo anterior. A limpeza será mais fácil

Manual do Personal Diet

Página 80 de 83

8.11 HIGIENE: EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS

LIQUIDIFICADOR

Lave seu liquidificador desatarraxando o copo e lavando bem todas as partes com água e sabão. Dessa forma, sua borracha não pegará o cheiro de um alimento mais forte, que passaria para outro que fosse batido depois

ESPREMEDOR

Tirando os resíduos: Usar escova de dentes para limpar; Se o espremedor ficar com os orifícios sujos, limpe-os com uma escova de dentes logo após o uso. Se os resíduos secarem, será difícil removê-los.

TORRRADEIRA

Tirando as migalhas: Use: Um spray de ar comprimido para tirar as migalhas da torradeira. Pode ser encontrado em lojas equipamentos fotográficos. Tire-a da tomada antes de limpá-la.

TÁBUAS DE CORTE

Higienizar tábuas e utensílios antes e após o preparo de cada tipo de alimento; escovar com sabão e água, de preferência quente. COLOQUE EM SOLUÇÃO CLORADA:

1l Água

Água sanitária

Removendo odores: Após usar a tábua com a qual preparou alimentos com odores fortes, lave e esfregue-a com metade de um limão. Use o limão da mesma maneira para tirar odores de suas mãos.

Manual do Personal Diet

Página 81 de 83

9. TREINAMENTO DE ETIQUETA E POSTURA 9.1 COLOCANDO A MESA Copos: São colocados do lado direito do prato, acima das facas; Guardanapo: Fica do lado esquerdo do prato, junto ao garfo ou sobre o prato; Colheres: Colocadas à direita do prato; Garfos: Dispostos à esquerda do prato; Colher, garfinho e faquinha de sobremesa: Colocar acima do prato ou trazer da cozinha, quando a sobremesa for servida; Copos: Devem ser dispostos acima do prato, à direita; Travessas: Dependem do tipo de comida e da quantidade de pessoas a serem servidas. Pratos com molho ou com calda devem ser colocados em travessas fundas; Facas: Colocadas à direita do prato com a lâmina virada para dentro; Colher de sopa: Fica do lado direito do prato juntamente com a faca; Talheres: Disponibilize os talheres de acordo com a ordem de chegada dos pratos, sempre de fora para dentro; Pratos: Dependem do cardápio, sobre o prato raso fica o prato de entradas ou de sopa. Os pratos deverão ficar a 2,5cm da borda da mesa. Se você vai apresentar, além da sopa, um prato de peixe e outro de carne. Nesse caso, a disposição será a seguinte: à direita, colher de sopa, faca de peixe e faca de carne. À esquerda, de dentro para fora, garfo de carne e garfo de peixe.

Prato Principal Prato Salada

Prato Principal Prato Salada

Manual do Personal Diet

Página 82 de 83

9.2 ETIQUETA À MESA Ao terminar a refeição, colocam-se os talheres paralelos sobre o prato. Tanto faz deixá-los na horizontal, diagonal ou na vertical, mas mantenha a faca sempre acima do garfo ou à direita dele. Este sinal só é dado quando os anfitriões e as pessoas mais próximas também concluir a refeição. O correto é todos comerem no mesmo ritmo. Na sobremesa, um sorvete com frutas é servido com colher e garfinho. Ao fim, a colher e o garfinho devem ficar no pratinho sob a taça - jamais dentro dela. A colher é colocada à direita; o garfinho, à esquerda. Em restaurantes simples que não apresentam prato sob a taça, a colher fica sobre a mesa mesmo, à direita da taça. Tortas com calda e uma bola de sorvete são servidas também com colher e garfo. No final, deixa-se a colher na horizontal ou na diagonal sobre o prato e coloca-se o garfinho com a parte superior dentro da colher. Azeitona com caroço: cubra a boca com a mão esquerda em concha, leve o garfo até os lábios para recolher o caroço e coloque-o no prato. Outra maneira, adotada principalmente em coquetéis, é cobrir a boca com a mão em concha e pegar o caroço com o polegar e o indicador. Depois ele deve ser recolhido no guardanapo de papel. Pratos decorados: a decoração pode ser consumida. O que não é elegante é apenas beliscar esses elementos decorativos deixando, por exemplo, uma torta sem cobertura. Se você não os aprecia, procure comer pelo menos alguns, para não acumulá-los como sobra no prato. Bebidas: devem-se deixar copos apropriados para bebidas numa bandeja sobre o aparador ou sobre a mesinha auxiliar. Ao servir o vinho, o dono da casa - é ele quem providencia as bebidas - pergunta quem prefere cerveja e substitui o copo. Se uma copeira esta servindo, é ela quem coloca o copo de cerveja no lugar do de vinho. Caso não haja na casa o copo especial para cerveja, usa-se um para água mesmo, dos mais altos. Guardanapo: ao sentar, a primeira coisa que se faz é colocar o guardanapo no colo. Se for engomado, deixe-o dobrado na horizontal, pelos vincos, para não escorregar. Sempre que for levar o copo à boca, passe antes o guardanapo nos lábios. Se precisar se levantar durante a refeição, lembre-se de colocar o guardanapo sobre a toalha, à esquerda do prato, sem dobrá-lo. Ao fim, depois do cafezinho, faça o mesmo.

Manual do Personal Diet

Página 83 de 83

10. CERTIFICADO Sugestão de certificado:

CERTIFICO QUE Nome do participante.

participou de treinamento de cozinha para elaboração de pratos light com duração de ... horas, realizado no dia .... de ........de 20...

Nutricionista xxxxxxxx CRN xxxxx