MANUAL DO
CHARCUTEIR
introdução
Primeiramente obrigado por fazer o download desse material. Provavel manual mais simples e prático para você iniciar sua charcutaria e ir muit além. A Maratona da Charcutaria foi elaborada elaborada para democratizar o tema e le pouco desse universo para o maior número de pessoas que conseguir É de extrema importância que o aluno siga todas as orientações, orientações, mesm com alguma experiência.
Foram centenas de testes, muita carne transformada, Foram transformada, muitas repetições repetições encontrar enco ntrar receitas robustas que atendam a maioria das regiões do Brasi A charcutaria charcutaria permite a criação, obviamente dentro dos padrões padrões de de seg como sempre como sempre falo.
A CAVA CAVA acredita integralmente que você, aluno é inteiramente capaz c apaz de transformar trans formar carne em ARTE. Esperamos que esse conteúdo gratuito gratuito sej pontapé ponta pé inicial para que você faça seus primeiros pr imeiros embutidos e ta também mbém parte da parte da Família CAVA. Bons estudos, Bons estudos, afie sua faca e boas produções!
Peterson Peter son Rebechi Fundador da CAVA
Onde encontrar os produtos - Açúcar Dextrose CAVA - Antioxidante Ant ioxidante CAV CAVA - Sal de Cura#1 CAVA - Sal de Cura BR#2 CAVA - Sal Fino CAVA - Sal Médio CAVA - Serragens para Defumação - Fundo Bovino - Lâmina de colágeno
Kit Completo Especial CA
- Tripa de colágeno - Tripa Tripa suína - Culturas - Barbante encerado - Mix (diversos)
loja.acava.com.br Dúvidas sobre a Loja? Fale com o Claúdio! (11) 99668-4184 email:
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Aprenda os segredos da defumação Antes de defumar você precisa fazer o processo de cura, co Peterson mostrou. Entenda a importância dessa etapa:
cura úmida e cura seca Na charcutaria a cura é o processo que reduz gradualmente gradualmente quantidade de água presente na carne. Essa etapa é possív ação do uso do sal. Nela aplicamos uma mistura de sal e te na parte par te externa da carne, onde ocorre a extensão da água penetração do sal. A soma de tempo+sal+temperatura ideal é a fórmula do suc para os produtos curados.
Como o próprio nome diz, a cura seca é feita sem água, ou adição dos sais, ervas e especiarias é feita diretamente na s da proteína.
A cura úmida é diferente, primeiro dissolvemos os sais em á infusão de ervas e especiarias, em seguida a carne é totalm imersa nessa solução (brining). Pode-se também injetar ess solução com o uso de seringas específicas para essa taref tarefa. a.
defumação
A defumação é uma parte muito importante no processo de conservação ou de saborização dos embutidos na Charcut esse processo ser satisfatório satisfatório ele inclui a questão da fumaç
madeira produzi-la. Usamospor as exemplo, madeiras pois cítrica laranjeirausada para apara defumação de bacons el um sabor característico e mais fácil de ser sentido ao degu
Ela também tem um papel importantíssimo impor tantíssimo e efetiv efetivoo na preservação das carnes. A defumação aumenta o tempo de dos produtos prontos pois reduz as ações de crescimento d bactérias patogênicas. patogênicas.
defumação defumação O processo todo de defumação pode ser dividido em catego deve saber onde precisa precisa chegar, ou o que precisa precisa saber ant determinar qual a me melhor lhor defumação para seu produto. seu produto. Obvi se estiver reproduzindo reproduzindo alguma receita, será mais mais fácil pois t todas as indicações indicações do processo na receita. Geração de fumaça e serragens indicadas para defumaç
Essa geração pode ser ser obtida da queima de m madeiras adeiras em to ou mesmo da serragem da madeira escolhida para defumaç Lembre-se que a composição da madeira e o que ela causa relação ao sabor e a cor. Minha indicação é que inicie com de frutas cítricas, cítr icas, pois estas possuem um sabor mais caract mais fácil de ser sentido ao degustar. A cor das madeiras de cítricas normalmente nor malmente são mais amenas. Serragens indicadas: laranjeira, macieira, goiabeira, lichieira, lichieira, caquizeiro, nogueira e pecan. Tem na Loja Cava
tipos de DEFUMAÇÃO Cocção:
Aqui o aluno deve determinar se irá fazer uma defumação co temperaturas altas ou baixas. Uma resultará no cozimento d (defumação quente) e a outra apenas na absorção do sabor (defumação fria), onde apenas interessará a fumaça em si, t nesse caso, a temperatura da queima da madeira não signifi Defumação Quente: Na defumação quente, consideramos uma temperatura inicial de 60°C nas primeiras duas horas, onde a superfície da carne ou do embutido defumado terão pouca alteração. Posteriormente aumenta-se a temperatura para até 80° ou 90°C, iniciando o cozimento da carne com picos de até 100°C. A temperatura mínima interna do músculo para que ele esteja bem cozido e seguro para o consumo, no caso da carne de porco é de 68°C a 70°C.
tipos de DEFUMAÇÃO Defumação fria:
Na defumação fria, como o nome mesmo diz, não há temper envolvida ou podemos dizer que o processo de defumação p afetará a textura inicial da carne.
Nessa técnica, apenas a fumaça é importante, impor tante, pois os produ ainda terão algum outro tratamento antes da ingestão ou até mesmo, no caso de peixes, após a defumação fria já pode consumi-los sem problema algum.
Tecnicamente podemos considerar defumação foram expostosnão a temperaturas maiores que 25°C. fria, prod
BACON DEFUMADO - 2,400 kg Barriga Suína - 43g Sal Granulado Médio CAVA (1,8%) -- 76ggSal Cura BR#1 (0,25%) Antioxidante Antde ioxidante CAV CAVACAVA (0, (0,30%) 30%) - 3 g Pimenta do reino moída (0,15%) - 25g Açúcar Mascavo Mascavo (1%)
Ou substitua todos esses ingredientes por 100g de Mix para Ba CAVA - Serragem
- Defumador redondo PREPARAÇÃO
Atenção para cada etapa do processo: Cura, Temperat
CURA Fumaça Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Aplique uma quantidade lado que contenha mais carne. Embale no vácuo ou deixe em vasilha plástica tamp geladeira por 10 dias. DEFUMAÇÃO Quente: Defume por cerca de d e 3 horas entre 95ºC à 100°C, 100°C, até atingir temperatura int 70ºC à 72ºC (pode usar Panela, Forno, Forno a Lenha, Defumador, Pit Smoker, Tamb Alvnaria...) Frio: Defume por cerca de 3 horas - a fumaça não gera temperatura e o ideal é que f máximo na temperatura ambiente ""Fumaça é sabor e faz parte da sua receita"
coppa defumada - Cura sECA - 1kg Sobrepaleta Suína inteira - 23g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA (2,30%) - 2,5g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%) - 2,5g Antioxidante CAVA (0,25%) - 2,5g Alho em pó (0,25%) - 0,5g Pimenta Chilli moída (0,05%) ou substitua tudo por 30g de Mix para DEFUMADOS CAVA
PREPARAÇÃO
CURA Aplicar a mistura dos temperos massageando massageando toda a peça. Apliqu quantidade maior do lado que contenha mais carne. Embale no v deixe em vasilha plástica tampada em sua geladeira por 14 dias DEFUMAÇÃO Quente - Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até atin temperatura interna em 70ºC à 72ºC
emulsificados Emulsão é o processo físico que cria uma mistura estável, no noss água, gordura e proteína. Sendo a fase descontínua carne e gordu contínua a água. Para estabilizar as emulsões cárneas, normalmente a indústria utili emulsificantes, esses que facilitam a ligação da água com a gordur
A actina e a miosina presentes na carne, atuam como agente emul "naturais". Para se extrair essas proteínas miofrilares, utiliza-se o s própria receita, esses solubilizam essas proteínas (actina e miosin na estabilidade da emulsão. No curso, fazemos a emulsão com aju processador de alimentos/cutter e adicionamos o sal posteriorment entretanto,, adicionar o sal junto na emulsificação em processador. entretanto processador.
Qual o efeito de utilizar os agentes emulsificante como tripolifosf tr ipolifosfato ato por exemplo? exemplo? Na minha opinião, opinião, a utilização de agentes emulsifica reforçam muito a ligação iso-elétrica entre a água e a proteína, oca uma sensação de emborrachado quando ingerido. Salsichas industriais tem essa textura, assim como mortadela do mercado. Já as mortadelas feitas no curso online, ao entrar em contato com a língua, iniciam um processo de quebra dessas fracas interações de água e proteína e dão a sensação de derretimento na boca.
TERRINE de campagne 950gSobrepaleta ou Coppa suína moída - 6mm 350g Carne Suína em cubos 250gBacon sem pele moído - 6mm 20g Sal fifino no se sem m io iodo do CA CAV VA 5g Sal de Cura BR#1 CAVA 2g Pimenta do Reino moída 3 Gemas de ovo 1g Canela em pó 0,5g 0, 5g Cravo em pó 40gg Conhaque 40 40g Damasco (cortado em tiras) 40g 50gg Pistache salgado (grosseiramente picado) 50 Fatias de bacon PREPARAÇÃO
o n c a B e d d s i t a a F a t
- Cubra a forma com fatias de bacon - Misture todos os ingredientes, enforme e cubra com papel alumínio - Leve ao forno em banho maria com água morna por cerca de 2 hor Se tiver termômetro, a carne deve atingir 69-70°C internamente. - Espere esfriar de um dia para o outro, de preferência com um peso Terrine para melhorar a fatiabilidade.
salsicha Wiener Würstchen
600g Carne suína classe II (60%) 200g Acém bovino (20%) 200g Gordura suína (20%) 200g Gelo triturado (20%) 10g Vinho tinto seco (1%) 18g Sal Fino Sem Iodo CAVA (1,80%) 2,5g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%) 3,0g Antioxidante CAVA (0,30%) 2,5g Emulsificante CAVA (0,25%) 1,5g 1, 5g Pimenta do reino branca moída (0,15%) moída (0,15%) 0,5g 0, 5g Noz moscada (0,05%) Sugestão: 3,0g 3, 0g Páprica defumada (0,30%) (0,30%) Experimente substituir os ingredientes secos pelo 1,0g 1, 0g Semente de coentro (0,10%) Mix para Salsicha CAVA (32g/kg de carne) 3,0g 3, 0g Alho em pó (0,30%) Moagem: Disco de 4mm Ensaque: Tripa de carneiro/leitão ou Colágeno de 22mm em gomos de 20cm de comprimento. Emulsificação: Emulsificar a massa com c om gelo triturado no processador ou cutter. A temperatura da emulsão não pode passar de 13ºC Defumação: a Quente por 2 horas - 70ºC interno. Tirar do defumador e dar choque térmico com gelo/água OU Cozimento: Cozinhar por 2 horas com temperatura de até 90ºC Tingimento (externo): solução a 5% de urucum em água (opcional)
MATURAÇÃO
Quando fazemos um salame, uma coppa ou outro matura precisamos eliminar água desse produto e isso consiste n de peso. A maturação é uma etapa do processo onde basicamente esperamoss eliminar água do nosso produto final. esperamo
Quando isso acontece, eliminamos a hidratação das bact isso retarda a multiplicação dessas bactérias indesejadas indesejadas.. Existem ainda, fenômenos na maturação que dão sabor a produto.
FERMENTAÇÃO Fermentação: A fermentação além de dar um sabor específico protege seu
produto de ações podemde colocar seu trabalho, alémbacterianas disso, dá a que segurança ingerirem umjogo prodto com o processo de produção correto.
Essas bactérias podem ser danosas danosas,, mas nos salames tamb necessário aplicarmos algumas culturas culturas,, só que essas vão tr trabalhar abalhar para o bem do seu produto. Tanto as bactérias que não queremos, quanto as bactérias q adicionamos em forma forma de cultura starters, precisam de um ambiente ideal. E todas elas precisam de três fatores para s multiplicarem: umidade, nutrientes e temperatura. Açúcar O AçúcarDextrose: Dextrose é usado como fonte de carboidratos e na preservação do produto. A dextrose (glucose) é utilizada em fermentados, porque alimenta as culturas adicionadas. Ele n ser substituído por outro tipo de açúcar porque ele possui componentes específicos e diferentes.
SALAMES Culturas SBM11 ou THM80 (indico as da SA SACCO): CCO):
As culturas são preparações que contêm cepas específicas bactérias. Essas bactérias produzem compostos específico ajudam na preservação de curados e fermentados. Para entenderem melhor, elas servem para 4 principais obj 1) Melhorar a segurança alimentar do produto, pois a bacté bem” ajuda a combater possíveis bactérias nocivas; 2) Prolongar a vida útil do produto pois inibe a ação de micro-organismos deteriorantes; 3) Ela modifica a matéria-prima matér ia-prima e com isso obtemos novas novas propriedades sensoriais. 4) Promove benefícios à saúde através de efeitos positivos microbiota intestinal.
salame colonial-linguiça seca 710g Pernil Suíno c/ gordura (75%) 250g Acém Bovino (25%) 28g Sal Fino sem iodo CAVA (2,80%)
Moagem em disco
2,5g de Cura#BR1 (0,25%) 5,0g Sal Antioxidante CAV CAVACAVA (0,50%) (0, 50%) de 10mm 0,25g Cultura SBM11 (0,03%) 5,0g Açúcar Dextrose (0,50%) 2,5g Pimenta Calabresa (0,25%) 3,0g Erva Doce (0,30%) 2,5g Alho fresco moído ou /Alho em pó (0,25%) (0,25%) 5,0ml Vinho Vinho tinto seco (0,50%) 5,0ml Água (0,50%) 1,0g Corante Carmim em Pó (0,10%) Preparo:
1- MISTURA SECA: Juntar Sal fino, Sal de Cura #1, Pimenta do dextrose, pimenta calabresa, erva doce; 2"Acorda" - SOLUÇÃO: ÁGUA da + CULTURA as bactérias cultura 3 - MISTURE TUDO COM AS CARNES MOÍDAS Aguarde por 2/3h até a massa ganhar consistência. Ensaque: 4 - Ensaque em tripa suína 28/32mm CAVA
salame colonial-linguiça seca
Fermentação: 5- Pendure Pendure as linguiças em caixa fechada para abafá-las e criar um am de calor c alor para a fermenta fermentação. ção. Temperatu emperatura ra de 25°C, 25°C, podendo variar ent 30°C por 2 a 3 dias. Maturação: 6- Após esse período de fermentação que dura de 2 a 3 dias em local (caixa plástica ou telada coberta com o plástico), coloque-as em local ventilado naturalmente (não é necessário uso de ventilação artificial). ar tificial). caixa telada e deixe maturando por 10 a 15 dias. Após esse período já
consumi-las.
salame tipo italiano cava 800g Paleta Suína (moagem disco 6mm) (80% 200g Gordura Suína (20%) 30g Sal Fino sem iodo CAVA (3,0%) 2,5g Sal de Cura BR#2 (0,25%) 5,0g Açúcar Dextrose CAVA (0,50%) 2,5g Leite em pó desnatado (lactose) (0,25%) 2,5g Pimenta do Reino moída (0,25%) 0,5g Pimenta do Reino em grãos (0,05%) 5,0ml Água (0,50%) 0,2g THM80 THM80 ou SBM11 (cultura) (0,02%)Fermentação:
De 22-24ºC com 95% de umidade, horas em câmara de fermentação Maturação:
Maturar em câmara própria.
Mantenha os dois primeiros dias n parte que pegue mais vento vento da câ A câmara câmara deve estar eentre ntre 12°C e umidade por volta de 75%. Ensaque: Moagem em disco de 6mm
Tripa de colágeno de 55mm
salame (especial maratona t18)
700g Pernil com gordura (moagem disco 8mm) (70%) 100g Acém bovino (10%) 200g Gordura Suína (moagem disco 10mm) (20%) 26g Sal Fino sem iodo CAVA (2,6%) 2,5g Sal de Cura BR#2 (0,25%) 5,0g Açúcar Dextrose CAVA (0,50%) 3,0gg Antioxidante 3,0 Anti oxidante CAVA CAVA (0,30%) (0, 30%) 2,5gg Leite desnatado em pó (lactose) (0,25% 2,5 (0,25%) 1,0gg Pimenta Preta moída (0,10%) Ensaque: 1,0 Tripa natural bovina 50/80mm(CUL 0,2g Noz moscada pó (0,02%) 0,2g 0,2gg Cravo em pó (0,02%) 0,2 0,3gg Canela em pó (0,03%) 0,3 1,0gg Zimbro (0,10%) 1,0 5,0ml 5,0 ml Água (0,50%) 5,0ml 5,0 ml Vinho branco seco (0,50%) 0,2gg Cultura SBM11 (0,02%) 0,2
Fungo Externo:
Fermentação: De 22-24ºC com 95% de umidade, por 72 horas em câmara de fermenta Maturação: Maturar em câmara própria por 60 dias Mantenha os dois primeiros dias na parte par te que pegue mais ven vento to da c A câmara deve estar entre 12°C e 13°C e umidade por volta de 75%.
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