Manual Del Docente Lacteos_Modulo 5

Técnico en Producción de Lácteos

Manual del Docente Módulo 5

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Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para población joven” Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: [email protected] Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Edición y Publicación: Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-11627 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú Lima - Perú

Lima, Junio 2011

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Manual del Docente – Módulo 5

ÍNDICE PRESENTACIÓN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................6 Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organización Modular por Unidades Didácticas .......................................................................9 MÓDULO 5 TRANSVERSAL DE SISTEMAS DE CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE LOS PROCESOS LÁCTEOS ............................................................................................................11 UNIDAD DIDÁCTICA 5.1 Normas de higiene del personal establecidas para garantizar la seguridad de los productos alimenticios Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos La inocuidad de los alimentos / Principios de sanidad de los alimentos ..........................12 Objetivos / Normas de higiene en la producción de alimentos / Medidas de higiene del personal ..................................................................................13 Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos / Equipo / Utensilios .......................................................................................................20 Cámaras frías Estrategia metodológica / Recursos y medios..........................................................................21 UNIDAD DIDÁCTICA 5.2 Conoce y aplica los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Métodos de limpieza ....................................................................................................22 Proceso de limpieza de instalaciones y equipos de producción ......................................23 Sistema de limpieza CIP (cleaning – in – place) .............................................................24 Técnicas de desinfección / Clases de técnicas de desinfección ........................................30 Técnicas de esterilización / Procedimientos físicos para esterilización .............................32 Técnicas de desinsectación ............................................................................................34 Técnicas de desratización ..............................................................................................35 Técnicas de señalización / Principios fundamentales / Clases ..........................................36 Definición de señal de seguridad / Clases de señales de seguridad .................................37 Estrategia metodológica / Recursos y medios..........................................................................38 UNIDAD DIDÁCTICA 5.3 Realiza y controla los procedimientos de higiene, medios de producción para Garantizar la salubridad de los productos Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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Capacidad Criterios de evaluación Contenidos Equipos e implementos de uso personal .......................................................................39 Exclúyanse de esta definición / Equipo de protección personal más usado .....................40 Estrategia metodológica / Recursos y medios..........................................................................42 UNIDAD DIDÁCTICA 5.4 Realiza las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos Provenientes de la industria alimentaria Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Residuos sólidos, envases manipulación y tratamiento / Residuos sólidos.......................43 Afluentes líquidos / Composición de los productos lácteos .............................................44 Afluentes de líquidos perdidos ......................................................................................45 Estrategia metodológica / Recursos y materiales .....................................................................46 UNIDAD DIDÁCTICA 5.5 Realiza los factores de riesgo y aplica medidas de seguridad personal en la Industria alimentaria Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Aspectos ambientales en las industrias lácteas / Agentes y factores de impacto ..............47 Niveles de consumo .....................................................................................................49 Niveles de emisión, tipos de residuos generados ...........................................................53 Estrategia metodológica / Recursos y material ........................................................................59 UNIDAD DIDÁCTICA 5.6 Realiza acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos La gestión ambiental peruana / Política ambiental.........................................................60 Institucionalidad...........................................................................................................61 Estrategia metodológica / Recursos y materiales .....................................................................63

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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PRESENTACIÓN El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje. Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formación técnicos de la zona. CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos. Consecuentemente, este Manual del Docente – Técnico en Producción de Lácteos – Módulo 5 se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; y al mismo tiempo, atiende a las características de las personas que a ella recurren, principalmente a través de los Centros de Formación Profesional. Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Contribuye además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido también para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptación a estas condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserción laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Añaños Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB

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PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad. La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

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PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional

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Industria Láctea Técnico en Producción de Lácteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

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CAPACIDADES PROFESIONALES De organización.       

Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea. Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la industria láctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas. Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperación y comunicación.

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Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta. Manual del Docente – Módulo 5

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Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compañeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la producción.

Respuesta a contingencias.   

Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico. Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.

Responsabilidad y autonomía.    

Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.    

Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación. Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.

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Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias I Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria láctea.

Módulo profesional de control de Almacén de la industria láctea

155 horas

II Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos lácteos.

Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lácteos.

248 horas

III Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos lácteos, fermentados, quesos y mantequillas

Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas

248 horas

IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lácteos.

Módulo profesional de envasado y embalaje de productos lácteos

248 horas

V Realiza los controles de las operaciones de fabricación de productos lácteos.

Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos.

186 horas

VI Realiza los análisis de laboratorio de la leche y productos lácteos.

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Módulo transversal de análisis de laboratorio

155 horas

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Organización Modular por Unidades Didácticas MODULOS

UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organización de materia prima, insumos y productos lácteos.

I Módulo profesional de control de Almacén de la industria láctea.

2.- Recepción de materia prima, insumos y

productos lácteos.

3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lácteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalización y conservación.

II Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lácteos.

3. Realización y control de la preparación y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo o producto similar. 4. Realización y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realización y control de las operaciones para la preparación de helados. 6. Realización y toma de muestras necesarias durante el proceso.

III Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Módulo profesional de envasado y embalaje de productos lácteos V Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parámetros establecidos) 2.-Elaboración de leches fermentadas. 3.-Elaboración de mantequilla. 4.- Elaboración de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción láctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lácteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción láctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de producción para

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garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente. VI Módulo transversal de análisis de laboratorio

1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de análisis. 2.-Técnicas de muestreo. 3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos. 4.-Métodos de análisis microbiológicos

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MÓDULO 5: TRANSVERSAL DE SISTEMAS DE CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE LOS PROCESOS LÁCTEOS

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UNIDAD DIDÁCTICA 5.1: NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL ESTABLECIDAS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Capacidad: Normas de higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:   

Explica los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos. Asocia las acciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipo con los riesgos que implican su incumplimiento. Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso productivo en La Industria alimentaria.

Contenidos: LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Entiéndase por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro microbiológicos en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de protección de salud.”(Códex Alimentarius, 34ª CCFH).

Principios de Sanidad de Alimentos Comprende las definiciones y conceptos fundamentales del HACCP y aspecto de salubridad, que contribuyen a hacer entender al trabajador los factores de peligro de contaminación y puedan identificarlos, para adecuar sus hábitos a prácticas seguras en el ámbito higiénicosanitario.

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Objetivos Los objetivos de las BPM/BPH consisten en identificar los principios esenciales de la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de tomar medidas para lograr la inocuidad de los alimentos. La sigla BPM es usualmente usada para describir las Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Las BPM contemplan aspectos relacionados con los equipos, instalaciones y los procedimientos de control de calidad para asegurar que los productos se elaboran conforme a sus especificaciones. Las BPH son todas las prácticas referidas a las condiciones y medidas de sanidad e higiene necesarias para asegurar la inocuidad y conformidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria; éstas son un subconjunto de las BPM.

NORMAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Las normas de higiene en la industria de alimentos se han endurecido considerablemente en las últimas décadas. Un buen ejemplo de ello se encuentra en la producción de alimentos Para mantener la higiene y la calidad de los artículos producidos por la industria alimentaria es necesario controlar un gran número de factores. Sólo cumpliendo en todo momento con las normas establecidas es posible ofrecer productos de calidad. Las normas de higiene alimentaria proceden del “Codex Alimentarius” de la OMS (Organización Mundial de la Salud). Este código fue la principal referencia para la normativa europea E 93/43/EWG, que a su vez sirvió de base para la promulgación de las leyes de ámbito nacional en los distintos estados miembro. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) tiene su origen en la normativa europea 93/43/EWG y se aplica a la industria alimentaria. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual) órgano encargado de expedir la normas técnicas peruanas referente a la producción de alimentos. DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) Es el órgano técnico normativo en los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente.

MEDIDAS DE HIGIENE DEL PERSONAL El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la planta industrial. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requisitos pre y post ocupacionales. Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa debe elaborar los términos de referencia para el cargo que está requiriendo la persona.

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Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen preocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permitan desempeñarse el cargo y que éstas estén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará. También comprende los aspectos prácticos y procedimientos que deben observar y cumplir todos los servidores, para posibilitar que su presencia y acciones no transmitan enfermedades o causen contaminación en nuestros productos. Aquí se contemplan los siguientes aspectos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

La higiene del personal El uniforme y equipo El cuidado de las manos El uso de guantes Evitar los malos hábitos Joyas, accesorios y bolsillos No fumar Alimentos y bebidas Orden y limpieza, criterios y práctica Útiles, utensilios, herramientas en lugares de producción El buen uso de los servicios El trato al medio ambiente La salud personal Principales enfermedades infecto contagiosas.

1.- HIGIENE PERSONAL La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de fabricación; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deberá cumplir las siguientes recomendaciones: 

Baño corporal diario, Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Las industrias de lácteos debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados.

2.- UNIFORME Y EQUIPOS Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

3.- CUIDADO DE LAS MANOS Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas.

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 

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Mantener las uñas cortas y libres de esmalte o cosméticos. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo.( naso bucal y toca ) Si se presentan heridas en las manos, deben comunicársele al supervisor, a fin de realizar otra labor que no sea de contacto directo con el producto, o instrumentos que puedan entrar en contacto con él, por ser un foco de contaminación inminente.

4.- USO DE GUANTES Serán usados previa asignación a la tarea por su supervisor y/o seguridad e Higiene Industrial, previa evaluación del requerimiento. Al igual que las manos, los guantes se deben mantener limpios.

5.- EVITAR LOS MALOS HÁBITOS Debemos evitar los malos hábitos que pueden originar contaminación del producto. Tales como:        

Rascarse la cabeza o cogerse el cabello Colocar el dedo en la nariz. Oreja y boca Toser o estornudar sobre los productos, máquinas, utensilios Secarse la frente con las manos o brazos Secarse o limpiarse las manos en el uniforme Apoyarse o sentarse sobre mesas de proceso, maquinaria, equipos, y productos Limpiarse las manos con trapos sucios. Escupir en el suelo en cualquier lugar de la planta.

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6.- JOYAS, ACCESORIOS Y BOLSILLOS Por seguridad e higiene debemos ingresar a las áreas productivas sin anillo, collares, reloj, cadenas, pulseras, etc. Las joyas son una amenaza para la seguridad personal, una cadena, collar o pulsera puede enredarse en la maquinaria o faja transportadora que están en movimiento, ocasionar el arrastre de un miembro, con graves consecuencias. No debe colocarse imperdibles, solaperas y otros accesorios en el uniforme. Se debe evitar el maquillaje excesivo, ya que puede ocasionar, manchas en el uniforme, manos y rostro al manipular el producto o caer en él, por efecto del sudor, vapor o humedad del ambiente. Se evitará tener bolsillos en la camisa, pero en los bolsillos del pantalón o si se usa guardapolvo no se deberá guardar, artículos como lapiceros, peines, relojes, lentes pueden caer accidentalmente al producto.

7.- NO FUMAR No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.

8.- ALIMENTOS Y BEBIDAS No se debe ingresar. Comer ni guardar alimentos en las áreas de producción empaque y almacenes ni consumir lo que se procesa.

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Los casilleros deben mantenerse limpios, ordenados y libres de alimentos. Los alimentos guardados traen insectos (cucarachas, moscas) y roedores. Se debe prevenir la posibilidad de contaminación del producto con partículas de alimento extrañas y no compatibles con el producto. Se debe estar atento a todos los detalles, para evitar y prevenir cualquier posibilidad de contaminación del producto.

9.- ORDEN Y LIMPIEZA, CRITERIOS Y PRÁCTICA Se debe mantener limpia y ordenada el área de trabajo, debiendo evitar:         

La acumulación de polvo Los líquidos derramados Restos de producto en el piso o en la máquina Manchas de grasa o de aceite de máquina Residuos de empaque, trapos Materiales de limpieza abandonados Rincones o repisas con materiales o productos guardados Equipos y utensilios fuera de uso, éstos pueden convertirse en fuente contaminación. Materiales, equipos o instrumentos innecesarios o que no correspondan al área

10.- UTILES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS EN LUGARES DE PRODUCCIÓN Los utensilios y herramientas que se utilizan el área de producción son los únicos que deben estar en el área, en orden y en su sitio para su fácil manipulación, todo lo demás es innecesario pudiendo ser un peligro.

11.- BUEN USO DE LOS SERVICIOS Por qué hacer un buen uso de los servicios          

Es una muestra de nuestra educación y cultura Es un indicador del respeto alrededor de los demás Enaltece nuestra dignidad personal Hace que el servicio cumpla con su objetivo de bienestar y satisfacción de una necesidad Promueve un mejor estado de ánimo y orgullo de pertenencias Contribuye a no desperdiciar costos innecesariamente. Es un gusto vivir con orden, limpieza y salubridad Es un error decir no lo cuido porque no es mío, porque los servicios sirven a todos y las deficiencias por mal uso repercutirán en nosotros mismos. Gran parte de la conservación y presentación de los servicios, depende más de nosotros mismos que del personal de limpieza (ensuciar menos y ser más cuidadoso) Una empresa con sus servicios impecables de presentación, orden y limpieza, demuestra la calidad humana y prestigio de las personas que allí laboran.

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12.- EL TRATO AL MEDIO AMBIENTE Hoy en día es una responsabilidad de todos si queremos preservar nuestro planeta, vivir en condiciones aceptables y dejar a nuestros hijos condiciones adecuadas de vida. Las malas condiciones de control sobre los residuos industriales (sólidos, líquidos y gaseosos) así como también el abuso de productos químicos, como los clorofluorcarbonados, pesticidas o residuos nucleares y la indiscriminada tala de árboles o reducción de áreas verdes, está trayendo consigo afectos muy peligrosos para la conservación de la vida en sus diferentes formas (efecto invernadero, daño de la capa de ozono). Por lo cual se están estableciendo en todos los países dispositivos legales que regulan las actividades industriales y la emisión al ambiente de sus residuos Para lo que corresponde a nosotros es importante cumplir con las siguientes normas:        

Seguir las instrucciones de clasificación de residuos sólidos, colocándolos en los recipientes de basura puestos para cada tipo de desperdicios. No verter en los desagües aceites, grasa o hidrocarburos, almacenarlos en sitios especiales hasta que se dispongan su destino final. Dar cuenta inmediata a su supervisor en caso detecte un derrame o si puede pararlo sin riesgo, hágalo. No eche a las tazas de los reservados, papeles, trapos, o materiales extraños, se pueden producir atoros que resultan contaminantes. Siga estrictamente las instrucciones del uso de los ácidos y soda cáustica y viértalos en los lugares autorizados. Toda operación de removido de tierras debe ser rociada con agua para evitar las partículas en suspensión No eche ningún producto a los canales de regadío, Hágalo por las tuberías de la planta que envía los efluentes a una planta de tratamiento. El personal de calderos deberá verificar una correcta combustión para evitar salir de los parámetros de emanaciones gaseosas.

13.- LA SALUD PERSONAL Las enfermedades contagiosas e infecciones (como las respiratorias y de la piel) pueden afectar la salud de todo el personal de un área de trabajo, contagiar y contaminar el producto. No está permitido el ingreso a las áreas productivas a los trabajadores que tienen contacto directo con el producto y presentan enfermedades infectocontagiosas, hasta que esta situación haya sido superada. Es responsabilidad de cada trabajador, el notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de contagio. Se debe acudir inmediatamente a la posta médica y si hay dudas al médico para el diagnóstico efectivo y el tratamiento adecuado para mejorar el problema de salud.

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14.- PRINCIPALES ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS. Amebiasis Es una enfermedad intestinal causada por un parásito microscópico llamado Entamoeba histolytica. Brucelosis Es una enfermedad que puede transmitir de animales infectados a las personas. Es causada por bacterias del tipo Brucella. Cólera Es una enfermedad intestinal causada por las bacterias Vidrio Cholerae. Tuberculosis La TBC es una enfermedad infecciosa causada por bacterias llamadas Mycobacterium Tuberculosis o bacilo de KOCH, La enfermedad afecta más a menudo los pulmones, pero puede ocurrir en cualquier parte del cuerpo. Salmonelosis La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria Salmonella. Afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la ciruclación sanguínea. La Salmonelosis puede causar brotes de intoxicación con comida contaminada. Gripe o influenza Es una enfermedad viral de la zona respiratoria. Hay dos tipos principales de virus de la gripe, A y B Cada tipo incluye muchas diversas formas que tienden a cambiar cada año. Fiebre tifoidea Enfermedad infecciosa sistémica provocada por Salmonella typhi, caracterizada por fiebre, postración, dolor abdominal y erupción rasada de la piel. Se transmite a través de la comida contaminada por los portadores sanos durante su preparación aunque las moscas también pueden propagar la bacteria desde las heces al alimento. Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Todo el equipo y utensilios serán diseñados y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes. Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.

EQUIPO El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Esta serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reacción del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de forma que minimice la acumulación de partículas de alimento, sucio y partículas organizadas y así reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos. Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento será construido de forma que pueda mantenerse en una condición limpia. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de Mantenimiento Preventivo.

Utensilios Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.

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Cámaras Frías Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán fijado termómetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara, y deberá fijarse con un regulador de temperatura de control automático o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura significativos en su operación manual.

ESTRATEGIA METODOLÓGICA 

Motivación

El formador iniciará la sesión reflexionando sobre la importancia de tener en cuenta las normas de higiene personal.



Explicación/Demostración

Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso productivo en la industria láctea y realiza una demostración de este proceso.



Visita Los participantes visitarán una planta y harán un reporte de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipo, así como las referidas a la higiene del personal.



Síntesis El formador realizará una síntesis sobre las normas de higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios.

Recursos y materiales    

Guía del docente. Taller. Equipo e instrumentos. Formato de reporte de visita.

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UNIDAD DIDÁCTICA 5.2: CONOCE Y APLICA LOS PROCESOS DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

Capacidad: Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:  Identifica, clasifica y compara los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, etcétera) y las formas de empleo.  Describe las operaciones, condiciones y medio empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.  En un supuesto práctico de limpieza:  Justifica los objetivos y niveles a alcanzar.  Selecciona los productos, tratamientos y operaciones utilizar.  Fija los parámetros a controlar Enumera los equipos necesarios.

Contenidos:

MÉTODOS DE LIMPIEZA La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos (mediante el uso de detergentes, álcalis y ácidos). El calor es un factor adicional importante para ayudar los métodos físicos y químicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar. Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar: Preventivos: Recoger rápidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies. Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas Desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

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Limpieza in situ: Se efectúa sin desarmar los equipos para ellos éstos contarán con un diseño específico. Para la limpieza eficaz de tuberías y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de ésta técnica implica seguir rigurosamente la metodología indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo. Pulverización a baja presión y alto volumen. BPAV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8 Kg /cm2. Cien libras por pulgada cuadrada. Pulverización a alta presión y bajo volumen. APBV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y alta presión, es decir hasta 68 Kg/cm2. Mil libras por pulgada cuadrada. Limpieza a base de espuma o gelatina. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 1 5 o 20 minutos, para enjuagar posteriormente con agua pulverizada.

PROCESO DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS La sanitización/higienización es un concepto general que comprende la creación y mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de producción de alimentos (instalaciones, útiles de manipulación y equipos).

PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Dos fases secuenciales: - Proceso de limpieza Se elimina la suciedad de la superficie y se consigue, además, el arrastre de algunos microorganismos

- Proceso de desinfección

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Se destruyen los microorganismos patógenos y se reduce el número de los que son capaces de alterar los productos. La desinfección no conlleva necesariamente la esterilización

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SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (CLEANING- IN – PLACE) El nombre de estos sistemas (CIP) significa que el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques, tuberías y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo se desmonte. El sistema de limpieza CIP se puede definir como la circulación de líquidos de limpieza a través de máquinas y otros equipos dentro de un circuito de limpieza. El paso de los líquidos a elevada velocidad de flujo sobre las superficies de los equipos genera un efecto de limpieza mecánica que arrastra los depósitos de suciedad. Esto es de aplicación a la limpieza de redes de tuberías, intercambiadores de calor, bombas. Válvulas, centrífugas etc.

Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Generalidades sobre la limpieza en la industria láctea En la industria láctea las técnicas y los equipos de limpieza han sufrido un desarrollo muy rápido en los últimos años debido al aumento en los costes de mano de obra y otras presiones de carácter económico. En la mayoría de las industrias lácteas la limpieza manual ha sido reemplazada por la mecánica y en muchos casos por sistemas automáticos (sistemas CIP). La limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulación del agua de enjuague y las soluciones detergentes por los depósitos, tuberías y líneas de proceso sin necesidad de desmontar los equipos.

Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Generalidades sobre la limpieza en la industria láctea. El paso de los líquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los equipos provoca un rascado mecánico que elimina los depósitos de suciedad (esto solo es aplicable al flujo en tuberías, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, centrífugas, etc.). La técnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depósitos consiste en atomizar la solución de detergentes sobre las superficies superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por las paredes. En estos casos el efecto mecánico es insuficiente, pero puede ser mejorado hasta cierto punto por la utilización de boquillas de atomización especiales. La limpieza de los depósitos requiere grandes volúmenes de detergentes que deben circular de forma rápida.

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LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea

LECHE CRUDA

La leche entra a la planta por un depósito regulador.

PRECALENTAMIENTO CENTRIFUGACIÓN

LECHE DESNATADA

NATA

HOMOGENEIZACIÓN NORMALIZACIÓN LECHE NORMALIZADA PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO ENVASADO

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Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Ejemplo de proceso (línea de leche pasteurizada normalizada, lista para consumo)

LECHE CRUDA PRECALENTAMIENTO CENTRIFUGACIÓN

LECHE DESNATADA

NATA

HOMOGENEIZACIÓN

Los tipos de residuos que suelen quedar sobre todas las superficies en contacto con el producto son básicamente: •grasas,

NORMALIZACIÓN LECHE NORMALIZADA PASTEURIZACIÓN

•proteínas, • Lactosa, • Sales cálcicas • Bacterias

ENFRIAMIENTO ENVASADO

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LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea ciclo de limpieza en una industria láctea

RECUPERACIÓN DE RESIDUOS ACLARADO LAVADO CON

Pre enjuague con agua con objeto de eliminar las partículas sueltas de impurezas. • Inmediatamente después de acabado el ciclo de producción se debe proceder al enjuague previo con agua, ya que, en caso contrario, los residuos de leche se secarían y se pegarían a las superficies, lo que hace más difícil su limpieza. • Los residuos grasos son más fácilmente eliminados si el agua de enjuague es caliente, pero sin pasar de una temperatura de 60ºC, con objeto de evitar la coagulación de las proteínas.

DETERGENTES

ACLARADO

DESINFECCIÓN

• El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que sale del sistema sea clara, ya que cualquier partícula de suciedad no eliminada aumentará el consumo de detergentes e inactivará el cloro que puedan contener estos. • La mezcla de agua y leche procedentes del enjuague inicial se recoge en un depósito para su posterior procesado. • Un enjuague previo eficaz puede llegar a eliminar como mínimo el 90% de los residuos no incrustados, aunque lo normal es llegar hasta el 99% del total de los residuos.

LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea ciclo de limpieza en una industria láctea

RECUPERACIÓN DE RESIDUOS ACLARADO LAVADO CON

DETERGENTES

ACLARADO

Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones detergentes ácidas y alcalinas se consigue que el equipo este no solamente químicamente y físicamente limpio, sino también en gran medida bacteriológicamente. No obstante, el efecto de limpieza bacteriológica puede mejorarse aún más por la desinfección. Para algunos productos (leche UHT, leche estéril) es necesario esterilizar el equipo para que todas las superficies queden completamente libres de bacterias. Esta operación se puede realizar por la mañana, inmediatamente antes de comenzar el tratamiento de la leche o al final del día. En las industrias lácteas la desinfección puede realizarse: • térmicamente: ebullición, agua caliente, vapor • químicamente: cloro, ácidos, iodóforos, peróxido de hidrógeno + acd. Peracético, etc.

DESINFECCIÓN

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Limpieza CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Circuitos de limpieza CIP Las clases o tipos de equipos que pueden limpiarse en el mismo circuito vienen determinados por los siguientes factores: 1. 2. 3.

Los depósitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo (para poder utilizar los mismos detergentes y desinfectantes) Las superficies a limpiar deben ser del mismo material (a al menos de materiales compatibles con los mismos detergentes y desinfectantes) Todos los componentes del sistema deben de estar disponibles para su limpieza al mismo tiempo.

Desde el punto de vista de la limpieza, las instalaciones de una industria láctea se dividen en un cierto número de circuitos que pueden ser lavados en momentos distintos.

LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Programas para la limpieza CIP En las industrias lácteas, los programas para la limpieza en circuito cerrado varían dependiendo de si el circuito que queremos lavar contiene o no superficies de intercambio térmico, así se distinguen: 1. 2.

Programas CIP para circuitos con sistemas de tuberías, depósitos y otros equipos de proceso sin superficies de calentamiento. Programas CIP para la limpieza de circuitos con pasterizadores y otros equipos con superficies sometidos a tratamiento térmico.

La diferencia entre ambos es que en el segundo caso se debe utilizar una solución ácida para la eliminación de proteínas precipitadas sobre las superficies de los equipos de tratamiento térmico

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LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Sistema de limpieza “pase único”

Sist. Tradicional

Sist. Pase único

Aclarado inicial

Aclarado inicial

Fase alcalina

Aclarado

Aplicación de Producto “un solo pase”

Fase ácida

Aclarado final

Aclarado final

LIMPIEZA CIP “UN SOLO PASE”: Industria láctea Sistema de limpieza “pase único” Ventajas técnicas y económicas asociadas a la aplicación de productos “un solo pase”.

Ventajas técnicas

Punto de vista operativo

Reducción del tiempo destinado a la operación de limpieza Reducción del volumen de agua utilizada Reducción del volumen de vertidos en las operaciones de aclarado Reducción del impacto ambiental originado por los vertidos Reducción del consumo de energía eléctrica y vapor

Desde el punto de vista del producto

Gran poder mojante, emulsionante, dispersante y secuestrante Propiedades antiespumantes que facilitan las operaciones de aclarado Bajo efecto corrosivo lo que alarga la vida útil de los equipos Las concentraciones de trabajo son inferiores respecto a las requeridas para los productos utilizados en los sistemas convencionales

Reducción del Agua utilizada en operaciones de aclarado consumo de agua Agua utilizada en preparación de las soluciones detergentes Ventajas Económicas

Reducción del tiempo de operación (Horas/hombre)

Tiempo destinado a la preparación de soluciones detergentes Tiempo destinado al proceso de limpieza

Reducción del consumo de energía Reducción del consumo de fuentes de calor (vapor/agua caliente)

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I.- TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de calor. Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar definido fuera del área de proceso. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso. Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia. Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.

CLASES DE TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN 1.- DESINFECCIÓN POR CALOR Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, también las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfección.

2.- DESINFECCIÓN CON AGUA CALIENTE Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfección durante un período adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y el período de inmersión deberá ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance

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esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.

3.- DESINFECCIÓN POR VAPOR Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son útiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que haya que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicación de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas móviles. Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

4.- DESINFECCIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes: INACTIVACIÓN DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningún efecto. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo. TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN. En general, cuanta más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar, por lo tanto, una solución desinfectante tibia o caliente, que una fría. Por lo que habrá que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o C, los yodóforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito. TIEMPO. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. CONCENTRACIÓN. La concentración de la solución de desinfectante necesaria, variará de acuerdo con las condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depósito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fácil uso. PRECAUCIONES. Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenólicos, no deben usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en vehículos para su transporte. Deberá tenerse cuidado de que los desinfectantes químicos no dañen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehículos, no les produzcan daños y molestias.

II.- TÉCNICAS DE ESTERILIZACIÓN La esterilización es una técnica de saneamiento preventivo para conseguir la asepsia, o sea, la destrucción de todos los microorganismos y sus formas de resistencia que puedan existir en la superficie o en el espesor de un objeto cualquiera. Obtiene como resultado la ausencia de todo germen vivo consiguiendo material estéril. Se debe considerar como inadecuados los siguientes términos por ser falsos: esterilización por ebullición (sólo se trata de desinfección); esterilización por antisépticos (en la piel y mucosas no se puede conseguir esterilización por ellos y en cuanto a los procedimientos de inmersión en desinfectantes son muy escasos y requieren tiempo y pH adecuados), y esterilización del intestino (sólo podemos ejercer con antibióticos y quimioterápicos un efecto bacteriostático o bactericida de algunos de los gérmenes en él contenidos, pero no de toda su flora bacteriana). La esterilización se puede conseguir por procedimientos físicos y químicos, siendo más usados los primeros, aunque en los últimos años se están desarrollando los químicos

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS PARA ESTERILIZACIÓN 1. Flameado Durante unos minutos o mediante el rojo vivo de la llama de un mechero tipo. No se debe utilizar el flameado de tijeras, bisturíes o pinzas que se destemplarían y perderían su filo. 2. Incineración Se consigue mediante hornos incineradores.

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3. Hornos Pasteur o Poupinel. Procedimiento más empleado que los anteriores, se utiliza con frecuencia en hospitales, clínicas y laboratorios. Se ha de mantener el material cierto tiempo y sin restos de materia orgánica que protegen al virus de la hepatitis. El Poupinel esteriliza principalmente el material de vidrio y porcelana. Siempre se tendrá en cuenta que cuanto más volumen tengan los esterilizadores por aire caliente, más desigual es la repartición de la temperatura en su interior, y para evitar este inconveniente, en los grandes hospitales se instalan estufas especiales en que los objetos para esterilizar pasan sobre una cinta transportadora a través de una zona de aire de 180-190 ºC o debajo de radiadores de infrarrojos, que a gran vacío alcanzan temperaturas máximas de 280 ºC, útiles en clínicas de estomatología. 4. Autoclave o estufa de vapor. Procedimiento universalmente utilizado, empleando el vapor de agua saturado calentado en recipiente cerrado para producir una elevación en la temperatura y en la presión con la siguiente correspondencia y tiempo preciso para conseguir la esterilización en cada caso. Las autoclaves modernas de acero inoxidable están totalmente automatizadas, realizando la aspiración del aire por vacío, y programados electrónicamente, de forma que cada fase de la operación queda bloqueada mientras no estén cumplidos los requisitos correspondientes de presión, tiempo y temperatura. Con el calor húmedo pueden esterilizarse - siempre que no sea termosensible - material textil (gasas, vendas, etc.), materiales duros (instrumental, palanganas, jeringas y agujas, vidrio, etc.) y líquidos hidrosolubles. Se emplean también los autoclaves en los servicios generales de los hospitales para ropas de enfermos infectados o con supuraciones muy peligrosas de manejar; por ejemplo, de heridas carbuncosas, tetanígenas o de gangrenas gaseosas (para gérmenes patógenos no esporulados bastan las lavadoras que utilizan agua caliente a 65-70 ºC suficientes para destruirlos), o bien para esterilizar animales muertos inoculados o medios de cultivo con gérmenes microbianos diversos. La tindalización es el empleo de la autoclave cuya llave de purga no se cierra, es decir, el material no pasa de los 100 ºC durante una media hora, pero la operación se repite 3 días sucesivos, empleándose para esterilizar medios de cultivo o material que no puede sufrir más de aquella temperatura. El material debe ser tratado previamente a la esterilización. Se deben cepillar y limpiar con una solución jabonosa fría o detergente, los enjuaga con agua tibia y los pone a hervir en el hervidor. 5. Radiaciones ionizantes. Otro procedimiento físico de esterilización muy empleado en la actualidad es el que utiliza las radiaciones gamma, con las cuales se logra la denominada esterilización en frío o radioesterilización. Tiene su indicación cuando se trata de material que puede estropearse por el calor, siendo el prototipo las jeringas de uso único, de plástico o de caucho desechables, o los catéteres para uso intravenoso, cada vez más utilizado por su bajo precio, por la comodidad de su uso, ya que las agujas que portan no sufren daño alguno a su filo y bisel (siendo prácticamente indoloras) y porque evitan toda posibilidad de infección hospitalaria y de hepatitis infecciosa. Se trata de instalaciones de gran rendimiento, a base de cobalto 60. Por su poder penetrante esterilizan todo el material envuelto en envases de plástico e introducido en cajones de cartón o madera.

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III.- TÉCNICAS DE DESINSECTACIÓN El término desinsectación se relaciona con todo aquel procedimiento que utiliza ciertas técnicas y métodos que permitirá lograr la prevención y el control de las plagas de insectos que acosan los hogares, los campos o hábitat determinados. El proceso de desinsectación se utiliza para erradicar todo tipo de insectos. La desinsectación intenta prevenir y controlar el desarrollo de cualquier especie determinada en un hábitat donde resulte nocivo, dañino o desfavorable. El término desinsectación, si bien en su nombre no engloba a los otros dos grupos nombrados anteriormente, los crustáceos y los arácnidos, los engloba e incluye de todas maneras. 1.- Espolvoreo: Es una técnica de aplicación que se suele utilizar en zonas donde no es recomendable dispersar productos líquidos (cableado eléctrico, sala maquinas, etc.) 2.- Pulverización: Es la técnica más utilizada, los productos se presentan en forma líquidos, normalmente de base oleo y acuosa, líquidos emulsionables, polvos mojables o polvos solubles, se utilizan equipos de presión constante, bien manuales o automáticos (portátiles). 3.- Nebulización: Este sistema nos permite conseguir tamaños de gota entre 50-100 micras, así el insecticida permanecerá más tiempo flotando en el aire, y al depositarse cubrirá una superficie mayor aumentando de esta forma su poder de penetración. 4.- Termo nebulización: La característica fundamental es el grosor de la gota, que es menor de 50u. Se forma una niebla densa que penetra por todos los orificios de la zona tratada. Resulta útil para el control de las plagas voladoras y rastreras 5.- Cebos: Se utilizan para atraer y eliminar insectos al impregnar alimentos, ya sean sólidos o líquidos, de fácil consumo por las especies nocivas con insecticidas. 6.- Micro encapsulado: Se caracteriza porque el insecticida adquiere una conformación globular por poli condensación, recubierto por una microcápsula, al ser aplicado sobre una superficie, el agua de la superficie de la microcápsula se evapora y la materia activa es liberada lentamente a través de la pared, por lo que reduce notoriamente los efectos tóxicos indiscriminados, manteniendo la presencia del insecticida en la superficie tratada y por tanto, su acción residual sin necesidad de utilizar principios activos, excesivamente persistentes.

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IV.- TÉCNICAS DE DESRATIZACIÓN Destrucción sistemática de las ratas en los buques, muelles, almacenes, etc. Med ida profiláctica tomada con miras a impedir la propagación de la peste y de otras enfermedades de las que las ratas son comúnmente los agentes de transmisión, ya sea directamente, ya por intermedio de sus parásitos. Para conseguir los mejores resultados, empleamos el Control Integrado, basado en la aplicación de distintos sistemas, que son complementarios y con los que se consiguen resultados espectaculares. (Cuando hablamos de desratización, siempre se incluye a Ratas y Ratones.) Dentro de la desratización diferenciamos dos aspectos diferentes: Desratización pasiva: se denomina a las técnicas defensivas que impides que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones. Se orienta a la modificación de las condiciones ambientales con objeto de prevenir y limitar la expansión de estas especies. Desratización activa: integrada por métodos ofensivos, físicos, químicos y biológicos, cuyo objetivo es el control de las poblaciones de roedores.

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE DESRATIZACIÓN MÉTODOS QUÍMICOS CONTROL DIRECTO

MÉTODOS FÍSICOS MÉTODOS BIOLÓGICOS

CONTROL INTEGRADO

MANEJO DEL MEDIO AMBIENTE CONTROL INDIRECTO

MÉTODO BIOLÓGICO

REPELENTES FUMIGANTES QUIMIESTERILIZANTES TRAMPAS ULTRASONIDO BACTERIAS DEPREDADORAS CONSTRUCCIONES ADECUADAS PRÁCTICAS SANITARIAS PROMOCIÓN DE FAUNA DEPREDADORAS

PRÁCTICAS CULTURALES

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Las medidas físicas más habituales son la corrección o reparación de las grietas, roturas o accesos abiertos por las ratas, colocación de sumideros o rejillas en las bocas de estos, etc., para evitar el acceso de estas a las instalaciones, siempre que ello sea posible. En el caso de los ratones la captura de estos mediante la colocación de trampas o cepos, es la solución física de mayor utilización

TÉCNICAS DE SEÑALIZACIÓN Señalización es el conjunto de estímulos que condiciona la actuación de las personas que los captan frente a determinadas situaciones que se pretender resaltar. La señalización de seguridad tiene como misión llamar la atención sobre los objetos o situaciones que pueden provocar peligros así como para indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos que tengan importancia desde el punto de vista de seguridad en los centros industriales.

PRINCIPOS FUNDAMENTALES DE LA SEÑALIZACIÓN   

La información debe resultar eficaz pero hay que tener en cuenta que en ningún caso elimina el riesgo. El hecho de que la empresa utilice un sistema eficaz de señalización no invalida la puesta en marcha de las medidas de prevención que sean necesarias. El adecuado conocimiento de la señalización por parte de los trabajadores implica la responsabilidad del empresario de formar a los mismos.

CLASES DE SEÑALIZACIÓN Según el órgano del sentido al que se pretende impresionar, la señalización se clasifica en: señalización óptica, acústica, olfativa y táctil.

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DEFINICIÓN DE SEÑAL DE SEGURIDAD Es un objeto físico que sirviéndose de la combinación de una forma geométrica, un color y un símbolo proporciona una información determinada relacionada con la seguridad.

CLASES DE SEÑALES DE SEGURIDAD. En función de su aplicación se dividen en: 

Señales de prohibición: Señal de seguridad que prohíbe un comportamiento que puede provocar una situación de peligro.



Señales de obligación: Es una señal de seguridad que obliga a un comportamiento determinado.



Señales de advertencia: Señal de seguridad que advierte un peligro.



Señales de información: Señal que proporciona información para facilitar el salvamento o garantizar la seguridad de las personas.



Señal de salvamento: Es la señal que en caso de peligro indica la salida de emergencia, la situación del puesto de socorro o el emplazamiento de un dispositivo de salvamento.



Señal indicativa: Proporciona otras informaciones distintas a las de prohibición, obligación y de advertencia.



Señal auxiliar: Contienen exclusivamente texto y se utiliza conjuntamente con las señales indicadas anteriormente.



Señal complementaria de riesgo permanente: Sirven para señalizar lugares donde no se utilicen formas geométricas normalizadas y que suponen un riesgo permanente de choque, caída...

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ESTRATEGIA METODOLÓGICA 

Motivación El formador iniciará la sesión mostrando imágenes de procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción de lácteos, a partir de las cuales dialogará con los participantes sobre el tema.



Explicación I El formador describe los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, etcétera), señalando su clasificación y sus formas de empleo.



Explicación II

El formador describe las operaciones, condiciones y medio empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.



Taller

Se pedirá a los participantes conformar grupos y desarrollar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción en el aula-taller. El formador pasará por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias.



Síntesis El formador hará una síntesis sobre los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción de lácteos.

Recursos y materiales   

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Guía del docente. Aula-taller acondicionado para la elaboración de la práctica. Máquinas y equipos

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UNIDAD DIDÁCTICA 5.3: REALIZA Y CONTROLA LOS PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE, MEDIOS DE PRODUCCIÓN PARA GARANTIZAR LA SALUBRIDAD DE LOS PRODUCTOS. Capacidad: Realiza y controla los procedimientos de higiene en los medios de producción para garantizar la salubridad de los productos

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:    

Explica los procedimientos para efectuar el reconocimiento de las condiciones de higiene (salubridad) de los productos utilizados en la industria alimentaria. Identifica el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimenticios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación. Describe las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valora su incidencia sobre el producto y deduce las causas que la originan. Enumera las principales intoxicaciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud.

Contenidos:

EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE USO PERSONAL Entiéndase por protección personal la técnica que tiene como objetivo proteger al trabajador de las agresiones físicas, químicas o biológicas que se puedan presentar durante el desempeño de su actividad laboral la protección individual no elimina el riesgo de accidente, sino que reduce los daños en caso de accidente. Esta debe hacerse luego de realizar un estudio y análisis de riesgo, mediante las denominaciones técnicas analíticas, dentro de las cuales se incluyen: -

Estudios medio ambientales del centro de trabajo Evaluación de peligro Análisis estadísticos de siniestralidad Investigación de daños Análisis de tareas Estudio epidemiológico

Las técnicas de protección individual entiéndase como medios de evitar las consecuencias de un accidente laboral o de una enfermedad profesional. Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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Accidente laboral, es considerado toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o por consecuencia de la labor que ejecute. Las secuelas de los accidentes laborales suelen ser: materiales (pérdida de tipo económico), personales (lesiones), acciones administrativas e repercusiones legales. Estos accidentes, además reducen la productividad; debido a las pérdidas que ocasionan, repercuten sobre el coste final de un producto. Estamos de acuerdo que la seguridad laboral es un componente inseparable del trabajo. Por lo que la prevención no es un gasto, sino una inversión, equipos de protección individual (EPI). Entiéndase pro EPI cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o salud, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

EXCLÚYANSE DE ESTA DEFINICIÓN: -

-

Ropa de trabajo corriente de los uniformes que no están específicamente destinados a proteger la salud o la integridad física del trabajador. (Uniforme de garzón, portero de hotel, etc.) Los equipos de servicios de socorro e salvamentos Los equipos de militares, policías y las personas de servicios de mantenimiento del orden. Los equipos de medios de transporte por carretera. El material de deporte. El material de autodefensa. Los aparejos portátiles para a detención y señalización de riesgos.

También hay que tener en cuenta que los EPI no tienen por finalidad realizar una tarea o actividad, sino protegernos de los riesgos que la tarea o actividad presenta. Por lo tanto, no se consideran EPI. Las herramientas o útiles, que estén diseñados para proteger contra un determinado riesgo. Ejemplo herramientas eléctricas aislantes (secador de una peluquería) Los EPI debe ser llevado o sujetado por el trabajador y utilizado de la forma prevista por el fabricante. Según este criterio, no puede ser considerado un EPI, por ejemplo una banqueta aislante. El EPI debe ser un elemento de protección para el que lo utiliza, no para la protección de productos o personas. Ejemplo elementos usados por los manipuladores de alimentos o los utilizados en determinados sectores sanitarios.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL MAS USADO a) protección de la cabeza:  

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casco de seguridad, de diseño y características que cumplan con lo establecido en las normas oficiales. gorras, cofias, redes, tapones o cualquier otro medio de protección equivalente , bien ajustado y de material de fácil aseo.

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b) protección para los oídos: 

conchas acústicas, tapones o cualquier otro equipo de protección contra el ruido que cumpla con las normas oficiales.

c) protección para la cara y los ojos: 



caretas, pantallas o cualquier otro equipo de protección contra radiaciones luminosas más intensas de lo normal, infrarrojas y ultravioletas, así como contra cualquier agente mecánico, químico o biológico . anteojos, gafas, lentes visores o cualquier otro equipo de protección a los ojos.

d) protección de las vías de respiración: Mascarillas individuales de diversos tipos y usos o equipos de protección respiratoria con abastecimiento de su propio oxígeno. e) protección del cuerpo y los miembros: 

   

guantes, mitones, mangas o cualquier otro equipo semejante, construido y diseñado de tal manera que permita los movimiento de las manos y dedos y que puedan quitarse fácil y rápidamente. Platinas diseñadas y construidas con materiales: de acuerdo con el tipo de riesgo y que puedan quitarse rápidamente en caso de emergencia. Calzado de seguridad. Mandiles y delantales, diseñados y construidos con materiales adecuados al trabajo y tipo de riesgo que se trate. Cinturones de seguridad , caretas, salvavidas o equipos de protección semejantes

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ESTRATEGIA METODOLÓGICA 

Motivación Se pasará un video o de mostrarán imágenes de las condiciones en que se producen productos lácteos en zonas rurales, pidiendo a los participantes que se fijen en las condiciones de salubridad.



Explicación I El formador explicara sobre los procedimientos para efectuar el reconocimiento de las condiciones de higiene (salubridad) de los productos utilizados en la industria alimentaria.



Explicación II

El formador explica el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimenticios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.



Explicación III

El formador describe las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valora su incidencia sobre el producto y deduce las causas que la originan.



Explicación IV El formador enumera las principales intoxicaciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud.



Taller El formador pedirá a los alumnos realizar en grupos exposiciones sobre casos reales de intoxicaciones de origen alimentario.



Síntesis Sobre los procedimientos de higiene en los medios de producción para garantizar la salubridad de los productos

Recursos y materiales   

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Guía del docente. Videos o Imágenes de planta de lácteos. Noticias periodísticas de intoxicaciones alimentarias.

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UNIDAD DIDÁCTICA 5.4: REALIZA LAS OPERACIONES BÁSICAS EN LA MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS PROVENIENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Capacidad: Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria alimentaria.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:   

Clasifica los distintos tipos de residuos generados, de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración. Explica las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos. Reconoce los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.

Contenidos: RESIDUOS SÓLIDOS, ENVASES MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO Las industrias relacionadas con el sector lácteo son muy variadas tanto como los productos lácteos presentes en el mercado. Debido a su complejidad no es posible generalizar sobre la contaminación generada que será muy específica del tipo de industria de que se trate.

RESIDUOS SÓLIDOS La generación de residuos sólidos en las industrias lácteas es muy pequeña, y se circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como vidrio, cartón, plástico, envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El problema es más importante para el consumidor final, que es el que dispone de los envases, que para la propia industria. Aunque todos estos residuos son asimilables a residuos sólidos urbanos y pueden ser tratados en las mismas plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas ideales de eliminación son los que permiten su reciclado o reutilización, mediante sistemas de recogida selectiva. Actualmente, la recuperación de vidrio y cartón está muy extendida y su reciclado es

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fácil Los envases de plástico también podrían ser reciclados de manera sencilla, si bien la carestía del proceso impide su desarrollo. Por último, los envases especiales tipo tetra-brik, tienen grandes dificultades para su reciclado, pues su composición mixta cartón-poltetüenoaluminio hacen que el proceso de separación de sus componentes sea muy complicado. En la actualidad existen diversos proyectos de directivas comunitarias que intentan estimular la recogida selectiva y el reciclado de envases, bien mediante acuerdos voluntarios entre los grandes fabricantes mundiales de envases y la Administración o bien imponiendo a aquellos la participación activa, en un futuro no muy lejano, en su recuperación y reciclado. También se estudia la posibilidad de aplicar ecotasas sobre aquellos envases cuyo reciclado sea más difícil y costoso. No obstante, todos estos proyectos son en estos momentos de muy difícil aplicación y siguen siendo objeto de discusión.

AFLUENTES LIQUIDOS En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de aguas residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 I de agua por cada 1 de leche tratada, según el tipo de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos, máquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lácteos y productos químicos (ácidos, álcalis, detergentes, desinfectantes, etc.), aunque también se vierten aguas de refrigeración que, si no se recuperan de forma adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central. En estos residuos también quedan englobados los generados por los locales sociales, baños, lavabos, etc.

Composición de los productos lácteos La composición de los efluentes líquidos es muy variable dependiendo del tipo de proceso y de producto fabricado se muestra de forma aproximada la composición y DBO, de los principales productos lácteos Algunos procesos generadores de efluentes       

Recepción de la leche Estandarización de la leche Tratamientos térmicos Limpieza de circuitos y equipos Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 °C. Lavado con ácido, normalmente acido nítrico al 1-2%, a 60 °C Empuje final con agua para eliminar todos los posibles restos de producto, de ácido o de

sosa. Tratamiento de las aguas residuales de la industria láctea Las tecnologías existentes para el tratamiento de este tipo de efluentes son muy amplias, por lo que es difícil precisar un tratamiento standard. No obstante, si podemos exponer de forma

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general los tratamientos habitualmente empleados Pre-tratamientos. Los más habitualmente empleados son los siguientes:   

Tamizado: elimina los sólidos gruesos antes de la entrada a la planta depuradora. Tanques de sedimentación: Se suelen emplear para aquellas industrias lácteas que generen una gran cantidad de sólidos en suspensión. Homogeneización y neutralización, este proceso suele ser imprescindible en la industria láctea, ya que al generarse durante los lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podría provocar un vertido que impidiese cualquier tratamiento biológico posterior, además de incumplir los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de retención grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas procedentes de !a factoria, produciéndose una neutralización natural. En ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas automáticos de adición de ácido o álcali en función del pH del efluente.

AFLUENTES DE LIQUIDOS PERDIDOS

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ESTRATEGIA METODOLÓGICA 

Motivación El formador pedirá a los participantes contar la forma de manipulación y tratamiento de residuos que hayan podido observar en las plantas de lácteos que han visitado, a partir de ello mencionará los efectos de las malas prácticas en la manipulación y tratamiento de residuos.



Explicación I El formador explica y describe las técnicas básicas para el recojo, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos.



Explicación II

Se describirán los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.



Taller

El formador pedirá a los participantes conformar grupos y realizar las operaciones de recojo, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos, en el aulataller. El formador pasará por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias.



Síntesis Se realiza una síntesis sobre las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria alimentaria.

Recursos y materiales   

46

Guía del docente. Aula-taller. Materiales e insumos

Manual del Docente – Módulo 5

UNIDAD DIDÁCTICA 5.5: REALIZA LOS FACTORES DE RIESGO Y APLICA MEDIDAS DE SEGURIDAD PERSONAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Capacidad: Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:  

    

Identifica los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y deduce sus consecuencias. Interpreta los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. Reconoce la finalidad, características y simbología relativas a la señalización de las áreas para situaciones de riesgo o de emergencia. Explica las medidas de seguridad describiendo los equipos e implementos utilizados para la protección del personal. Describe las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria. Enuncia las recomendaciones para la manipulación de los insumos químicos y materiales inflamables entre otros, especificando los riesgos que ocasionan por su mal manejo. Describe los planes de seguridad a poner en práctica en casos de sismo, incendio, escapes de vapor y de productos químicos

Contenidos: ASPECTOS AMBIENTALES EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS AGENTES Y FACTORES DE IMPACTO Antes de entrar a comentar en los próximos apartados los aspectos ambientales individualmente y sus niveles típicos de consumo o emisión, es conveniente tener una visión global de los aspectos frente a las etapas u operaciones productivas donde habitualmente pueden encontrarse impactos ambientales asociados.

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Se muestra a continuación una tabla resumen donde se vincula cada uno de los aspectos identificados comunes a todos los procesos productivos con las operaciones asociadas. Tabla 1. Resumen de los principales aspectos ambientales y operaciones comunes a todos los subsectores lácteos Proceso productivo

Aspecto ambiental Consumo de materiales Consumo de energía térmica

Todos

Consumo de energía eléctrica

Generación de residuos Consumo materiales

Consumo de agua Consumo de energía térmica Operaciones auxiliares (1)

Consumo de energía eléctrica

Generación de AARR

Generación residuos Emisiones a la atmósfera

Operación

Observaciones

Envasado

Envases

Termización Tratamiento térmico Recepción / almacenamiento Termización Desnatado Refrigeración / enfriamiento Envasado Almacenamiento refrigerado (leche pasterizada)

Refrigeración Centrífugas

Varios materiales (plástico, brik)

Envasado Limpieza equipos e instalaciones Generación calor Generación frío Limpieza equipos e instalaciones Generación calor Generación frío Limpieza equipos e instalaciones Tratamiento de agua Generación frio Generación aire comprimido Depuración AARR Limpieza equipos e instalaciones Generación calor Generación frío Tratamiento agua Mantenimiento de equipos, instalaciones Depuración AARR Generación calor Generación frío Depuración AARR

Productos químicos Combustibles Sustancias refrigerantes

Purgas calderas Rechazos circuito refrigeración Purgas / rechazos Residuos peligrosos Lodos Gases combustión Ruido olores

(1) Operaciones auxiliares: Limpieza de equipos e instalaciones, Generación de Calor, Generación de frío, Generación de energía eléctrica, Generación de aire comprimido, Tratamiento de aguas, Mantenimiento de equipos e instalaciones, Almacenamiento de productos auxiliares, Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos, Tratamiento de aguas residuales. En la siguiente tabla, se indican los aspectos ambientales específicos de algunos procesos productivos del sector lácteo.

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Tabla 2. Resumen de los principales aspectos ambientales y operaciones específicos de algunos procesos productivos Proceso productivo Leche en polvo

Consumo de energía térmica

Concentración Deshidratación / secado

Leche concentrada

Consumo de energía térmica

Concentración

Consumo de energía térmica

Incubación

Yogur / yogur pasterizado

Aspecto ambiental

Consumo de energía eléctrica

Operación

Refrigeración Almacenamiento refrigerado Corte / desuerado

Queso fresco y curado

Generación de residuos

Queso fundido

Consumo de energía térmica

Fusión

Mantequilla

Generación de residuos

Batido / amasado

Helado

Salado

Consumo de energía eléctrica

Observaciones

Generación de lactosuero (materia orgánica y alta conductividad) Salmueras

Generación de mazada y AARR con restos de mazada

Mezclado Maduración Congelación previa + batido

Freezers

Las mejores técnicas disponibles que se exponen se han basado en los distintos binomios aspecto/operación que se pueden extraer de la anterior tabla, considerando las posibilidades de mejora ambiental de estos aspectos, sin comprometer de modo alguno la calidad del producto y las condiciones sanitarias y de seguridad de personas e instalaciones.

NIVELES DE CONSUMO 1. Consumo de materiales El consumo de materiales en la industria láctea, independientemente de la materia prima principal que es la leche, se centra principalmente en el consumo de:    

envases o de material de envase para su fabricación en las propias industrias productos químicos necesarios para las labores de limpieza y desinfección combustibles para la generación de energía térmica, y sustancias refrigerantes para los sistemas de frío.

Envases El uso de envases y embalajes en la industria láctea al igual que en el resto de industrias alimentarias es un aspecto significativo dentro de su proceso productivo. En la elección del tipo y material de envase no solo se quiere preservar el producto y mantenerlo en condiciones Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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adecuadas sino que también se busca la funcionalidad, practicidad en el transporte y almacenamiento y la comodidad para el usuario final. Todos estos aspectos determinan la adquisición del envase elaborado o la fabricación del mismo en la propia industria, así como el tipo de material a utilizar: plástico (polietileno alta y baja densidad), cartón, aluminio (tetra briks, leche en polvo), cristal (leche pasterizada, yogures), polipropileno (yogures, quesos frescos), papel (helados), etc. La intensidad en el consumo de envases está lógicamente relacionada con el nivel de producción de la instalación. A pesar de esto, se debe indicar que este tipo de industrias, por medio de los planes empresariales de prevención establecidos por la Ley 11/1997 de envases y residuos de envases tienden a la optimización de la cantidad de material de envase usado y la cantidad de residuo de envase que ponen en el mercado. Combustibles El uso de combustibles fósiles en la industria láctea para la producción de energía térmica, generalmente en forma de vapor, puede suponer el 80% del consumo energético total. Este tipo de necesidades está cubierto por la existencia de una o varias calderas de vapor según las necesidades energéticas de la instalación, siendo los combustibles más utilizados el fuel-oil y el gas natural. Productos químicos La mayor parte de los productos químicos consumidos en las industrias lácteas corresponden a productos utilizados en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. En menor medida se utilizan para el tratamiento inicial que se realiza al agua y en los tratamientos de aguas residuales, bien en procesos de neutralización bien en sistemas físico químicos. Los niveles de limpieza y desinfección de equipos, depósitos, conducciones, mangueras e incluso de cubas de camiones son muy exigentes en la industria láctea, al ser la leche y sus derivados sustancias fácilmente alterables desde el punto de vista microbiológico. En función de la instalación y del tipo de limpieza se utilizan unas sustancias químicas u otras. Las limpiezas realizadas con equipos CIP utilizan habitualmente dos sustancias, una de carácter básico (normalmente hidróxido sódico) y otra de carácter ácido (ácido nítrico, ácido fosfórico, etc.). Este tipo de sistemas requiere la existencia de un almacenamiento centralizado (depósitos de gran capacidad donde se puede tener el producto químico en una concentración alta) y varios almacenamientos más pequeños en las áreas de uso de estas sustancias, donde se conservan en el porcentaje o dilución de uso final. También existen productos de un solo pase, de carácter ácido o básico, que permiten simplificar el procedimiento de limpieza y ahorrar enjuagues. Como sustancias desinfectantes de la maquinaria y equipos se suele utilizar peróxido de hidrógeno, ácido peracético e hipoclorito sódico. El procesado del lactosuero, bien por electrodiálisis, intercambio iónico, ultra o nanofiltración, requiere grandes cantidades de ácido fosfórico, ácido sulfúrico y ácido clorhídrico, así como hidróxido potásico e hipoclorito sódico. Los agentes quelantes se usan principalmente en la limpieza del procesado de lactosuero y en el equipamiento para el tratamiento térmico de alta temperatura

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Sustancias refrigerantes El uso de sustancias refrigerantes está asociado a los equipos e instalaciones de generación de frío. Las operaciones que más frigorías demandan son las cámaras de refrigeración de producto perecedero (leche pasterizada, queso fresco, helados, yogures, etc.). Para este tipo de instalaciones de gran capacidad se suele utilizar amoniaco como sustancia refrigerante. En instalaciones de menor capacidad o con menores necesidades de frío se usan otro tipo de sustancias del tipo de hidrocarburos halogenados.

2. Consumo de agua Como es habitual en las empresas del sector agroalimentario, la mayor parte de las industrias lácteas consumen diariamente cantidades significativas de agua en sus procesos, especialmente en las operaciones de limpieza para mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas, y en los sistemas de refrigeración. En las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfección, se puede llegar a consumir entre el 25–40% del total. La cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el volumen de leche procesada dependiendo del tipo de instalación, el tipo de productos elaborados, el sistema de limpieza y el manejo del mismo. En España, el consumo de agua de las industrias de productos lácteos (excepto helados) afectadas por la Ley IPPC oscila entre 1 y 11 m3/t de leche recibida. El 75% de estas empresas tienen un consumo de entre 1 y 6 m3/t de leche recibida. Para la elaboración de helados, el consumo de agua entre las empresas afectadas por la Ley IPPC se encuentra entre los 3,8-7,2 m3/t de producto terminado. En ambos casos, tanto para la elaboración de productos lácteos como de helados, los valores indicados se encuentran entre los rangos de consumo de agua de las industrias lácteas europeas.

3. Consumo de energía El uso de la energía es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos lácteos, especialmente en los tratamientos térmicos, en las operaciones de refrigeración y en el almacenamiento de producto. Al igual que en el caso del consumo de agua, el consumo energético depende del tipo de producto elaborado y de otros factores como la antigüedad y tamaño de la instalación, el grado de automatización, la tecnología empleada, el manejo de las operaciones de limpieza, el diseño de la instalación, las medidas de ahorro implantadas o la realización en la propia instalación de otras operaciones, por ejemplo, la concentración del lacto suero. En la siguiente tabla se muestran los usos más frecuentes de energía en las empresas lácteas. Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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Tabla 3. Usos más frecuentes de energía en las empresas lácteas. Energía Térmica Eléctrica

Usos más frecuentes Generación de vapor y agua caliente, limpiezas. Refrigeración, iluminación, ventilación, funcionamiento de equipos

Equipos Pasteurización / esterilizadores. Sistemas de limpieza CIP Equipos de funcionamiento eléctrico (bombas, compresores, agitadores, etc.), luces

El consumo de energía total de una empresa láctea se reparte aproximadamente en un 80% de energía térmica obtenida de la combustión de combustibles fósiles (fueloil, gas natural) y el restante 20% como energía eléctrica. Las operaciones con mayor consumo de energía son todas las relacionadas con los tratamientos térmicos aplicados principalmente a la leche (pasterización, esterilización, deshidratación), seguidos de procesos de acondicionamiento del producto (homogeneización, maduración, batido-amasado, etc.) y operaciones de limpieza, tal como se muestra en la tabla siguiente. Tabla 4. Operaciones con mayor consumo de energía Proceso productivo Leche

Leche en polvo

Nata y mantequilla

Operaciones con mayor consumo de energía Filtración / Clarificación Desnatado / Normalización Tratamiento térmico Homogeneización Envaso Evaporación Deshidratación Pasterización Maduración Batido – Amasado Envasado

Yogur

Incubación Envasado

Queso

Coagulación Corte – Desuerado Moldeo – Prensado Secado Maduración

Operaciones auxiliares

Limpieza y desinfección Refrigeración

Observaciones Principalmente consumo de energía térmica en el tratamiento térmico de la leche.

Principalmente consumo de energía eléctrica del funcionamiento de equipos. Energía eléctrica del funcionamiento de equipos y energía térmica debida a los requerimientos térmicos de la etapa de incubación.

En las operaciones de limpieza se consume principalmente energía térmica mientras que en la refrigeración el consumo de energía eléctrica es mayor.

Las operaciones con un mayor consumo de energía térmica, como la pasterización/esterilización de la leche y las limpiezas mediante sistemas CIP pueden llegar a consumir el 80% del total de energía térmica de la instalación. La utilización de sistemas con menor consumo de energía y la adopción de medidas de ahorro energético pueden contribuir a reducir de forma importante los consumos totales.

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En este sentido, convienen indicar que la recuperación de calor por medio de equipos intercambiadores es normalmente aplicada por las industrias del sector. En cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración puede suponer un 30–40 % del total del consumo de la instalación (López y Hernández, 1995). Otros servicios como la ventilación, iluminación o generación de aire comprimido pueden suponer en ocasiones un consumo elevado. Los datos disponibles de consumo medio de energía para las industrias lácteas muestran un rango de consumo bastante amplio, mayormente influido por las diferencias en cuanto a los tipos de productos elaborados, teniendo en cuenta que algunas de ellas sólo fabrican uno o dos productos y otras pueden llegar a elaborara hasta 7 tipos distintos. En las industrias de elaboración de productos lácteos (excepto helados) el consumo de energía eléctrica oscila entre 39-448 kWh/t de leche recibida y el de energía térmica entre 25-884 kWh/t leche. Según la bibliografía consultada, los valores indicados se encuentran entre los rangos de consumo de energía de industrias lácteas a nivel europeo.

NIVELES DE EMISIÓN, TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS 1. Agua residual El problema ambiental más importante de la industria láctea es la generación de aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada, fundamentalmente de carácter orgánico. La mayor parte del agua consumida en el proceso productivo se convierte finalmente en agua residual. El mayor volumen de AARR procede de agua de lavado derivada de operaciones de limpieza de equipos, purga de líneas por cambio de producto, etapas de los procesos de pasteurización HTST. A continuación se muestran los valores obtenidos a partir de los datos suministrados por empresas lácteas del sector que han participado en la elaboración de esta guía. Tabla 5. Generación de agua residual Tipos de empresa Productos lácteos

m3/t leche recibida

Helados

m3/t leche recibida 3

m /t producto

Generación de aguas residuales Valor medio Rango (max – min) 3,5 (8,48 – 0,75) 170

(173,5 – 167,4)

3,4

(3,8 – 0,39)

En consonancia con las cifras de consumo de agua, los valores de generación de aguas residuales por tonelada de leche recibida de las industrias españolas se encuentran dentro del rango de valores de agua vertida existente en otras industrias europeas. Se ha estimado que el

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90% de la DQO de las aguas residuales de una industria láctea es atribuible a componentes de la leche y sólo el 10% a sustancias ajenas a la misma. En la composición de la leche además de agua se encuentran grasas, proteínas (tanto en solución como en suspensión), azúcares y sales minerales. Los productos lácteos además de los componentes de la leche pueden contener azúcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc., dependiendo de la naturaleza y tipo de producto y de la tecnología de producción empleada. Todos estos componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, bien por disolución o por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza. En general, los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes características:      

Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la leche. Aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lácteos, como las aguas de lavado de la mazada. Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y desinfección. Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas. Principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 2–11. Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al vertido de cloruro sódico procedente del salado del queso). Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeración).

Las pérdidas de leche, que pueden llegar a ser 0,5–2,5% de la cantidad de leche recibida o en los casos más desfavorables hasta del 3–4% (UNEP, 2000), son una contribución importante a la carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale aproximadamente a una DBO5 de 110.000 mg O2/l y una DQO de 210.000 mg O2/l. Por sus características analíticas las aguas residuales se podrían clasificar en función de dos focos de generación: actividades de proceso (donde se incluyen las operaciones de limpieza) y operaciones de tratamiento térmico y/o refrigeración.

Origen Limpieza y proceso Refrigeración

Descripción Limpieza de superficies, tuberías, tanques, equipos. Pérdidas de producto, lactosuero, salmuera, fermentos, etc. Agua de las torres de refrigeración, condensados, etc.

Características pH extremos, alto contenido orgánico (DBO y DQO), aceites y grasas, sólidos en suspensión. Equipos de funcionamiento eléctrico (bombas, compresores, agitadores, etc.), luces

(Fuente: E. Speer, 1991)

En función del proceso productivo o de la actividad realizada existe una serie de operaciones que son las que más significativamente contribuyen a la generación de aguas residuales.

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Tabla 6. Principales operaciones generadoras de agua residual Proceso productivo

Operaciones con mayor generación de aguas residuales

Observaciones

leche

Tratamiento térmico Envasado

El volumen de vertido depende de si se realiza recirculación de las aguas de tratamiento térmico.

Nata y mantequilla

Pasterización Batido – Amasado Envasado

Equipos de funcionamiento eléctrico (bombas, compresores, agitadores, etc.), luces

Yogur

Limpieza conducciones

Queso

Corte – Desuerado Moldeo – Prensado Salado

Operaciones auxiliares

Limpieza y desinfección Refrigeración

Cantidad en función del grado de automatización de los sistemas de limpieza. El vertido del lactosuero supone un volumen y carga contaminante elevado. La regeneración de las salmueras suponen un vertido periódico de elevada conductividad El volumen y carga contaminante de las aguas de limpieza depende de la gestión que se realiza de las mismas. El vertido de las aguas de refrigeración depende del grado de recirculación.

En el caso de la elaboración de quesos, aproximadamente el 90% de la leche utilizada para su fabricación acaba en forma de lactosuero. El lactosuero dulce es normalmente recogido y usado como aditivo alimentario. En cambio, el lactosuero salado no se puede utilizar con este fin, a no ser que se retire la sal por medio de un proceso de separación con membranas como puede ser la ósmosis inversa, donde el permeado de esta operación es altamente salino. En estas industrias, los efluentes tienen una composición extremadamente variable, dependiendo de la tecnología aplicada y de si el lactosuero generado es recogido o no. También se debe indicar que hay algunas aportaciones a las aguas residuales de sustancias no derivadas de la leche, como pueden ser ingredientes utilizados para la elaboración de los productos, lubricantes de uso alimentario, etc. En la Tabla 8 se indican las características de las aguas residuales antes de depuración aportada por las empresas del sector lácteo afectadas por la Ley IPPC Tabla 7. Características de las aguas residuales antes de depuración en la industria láctea (datos del cuestionario) Parámetro DQO DBO5 Sólidos en Suspensión Aceites y Grasas N total P total Cloruros

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Empresas leche y productos lácteos (max – min) kg/t leche recibida 37,61 – 0,04 2,08 – 0,01 1,25 – 0,02 0.63 – 0 0,86 – 0 0.22 – 0 4,19 – 0

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Tomando el valor de la demanda química de oxígeno (DQO) como uno de los más representativos de las aguas residuales, las empresas españolas del sector lácteo afectadas por la Ley IPPC presentan un rango de concentración en el vertido final que oscila entre 728–5.973 mg O2/l de agua a tratar. Como se ha indicado anteriormente, en el proceso de elaboración de queso cabe destacar la generación de lactosuero. El volumen de lactosuero generado en la elaboración de queso es aproximadamente nueve veces la cantidad de leche tratada, con una carga orgánica muy elevada (DQO aproximadamente de 60.000 mg O2/l) por lo que su vertido junto con las aguas residuales aumenta considerablemente la carga contaminante del vertido final. En el proceso de elaboración de mantequilla se debe destacar en la etapa de batido-amasado la generación de una fase acuosa denominada “mazada” o suero de mantequilla con la que se eliminan también la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos lácticos y otros microorganismos). Si la mazada es eliminada junto con las aguas residuales generadas en la empresa se produce el aumento de la carga contaminante de estas. Por otra parte, en el lavado de la mantequilla se produce un consumo de agua y su vertido posterior con los restos de mazada. Según la legislación, el agua que se use en una industria alimentaria debe tener unas características físico-químicas determinadas. En este sentido, en los tratamientos realizados al agua que se consume en el proceso, la regeneración de resinas de intercambio iónico y los lavados de membranas a contracorriente generan aguas residuales con alta concentración de sustancias salinas disueltas. Aunque los equipos CIP contribuyen a optimizar los consumo de agua, energía y productos químicos en las operaciones de limpieza, generan de todas formas unos volúmenes significativos de aguas residuales con altas variaciones de pH. La presencia de fosfatos y nitratos en el vertido se deberán al uso de ácido fosfórico y nítrico en estos equipos. Un mal diseño de los sistemas CIP y una inadecuada retirada de producto previamente al ciclo de limpieza hace que grandes cantidades de producto acaben en las aguas residuales finales.

2. Residuos. Los residuos generados en las industrias lácteas son principalmente residuos orgánicos derivados del proceso productivo, residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como de producto final y, en menor medida, residuos relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, laboratorio y trabajo de oficina. También se deben considerar los residuos derivados de los procesos de tratamiento de aguas residuales como son las grasas retiradas y los fangos de los sistemas físico-químicos y/o biológicos.

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Tabla 8. Principales residuos generados en una empresa láctea Grupo

Residuo

Residuos orgánicos

Producto no conforme, lactosuero, mazada, restos de producción Film retráctil, palets de madera, sacos de papel kraft. Envases de plástico, vidrio, cartón, papel

Proceso productivo

Destinos más habituales Alimentación animal, aprovechamiento de subproductos

Recepción expedición

Reutilización o reciclaje

Envases de plástico, vidrio, cartón, papel

Envasado Almacenamiento Devoluciones

Asimilables a los domésticos

Papel, desechables oficina, basura doméstica

Depósito en vertedero o separación de envase producto y gestión por separado

Oficinas, comedor, baños, etc.

Compostaje o depósito en vertedero

Residuos peligrosos

Aceites usados, baterías, envases de productos peligrosos

Residuos no peligrosos / otros

Lodos depuración, grasas

Laboratorio Almacén Taller Áreas de limpieza Sistema tratamiento aguas residuales

Transporte, tratamiento y eliminación o depósito en vertedero de peligrosos Compostaje, aplicación como abono orgánico

Envases y embalajes

Vacíos

Lugar de generación

Llenos

En función del tipo de industria láctea los residuos que se generan en mayor proporción varían de unas a otras. A partir de los datos recibidos por las empresas del sector, la cantidad de producto no conforme generada oscila entre los siguientes rangos de valores. Tabla 9. Rangos de producción de residuos Residuo Producto no conforme Plástico Cartón Metal Madera Basura

Empresas de productos lácteos, excepto helados (max – min) kg/t leche recibida 37,61 – 0,04 2,08 – 0,01 1,25 – 0,02 0.63 – 0 0,86 – 0 0.22 – 0

3. Emisiones a la atmósfera Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan en las calderas de producción de vapor o agua caliente necesarias para las operaciones de producción y limpieza. Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustión son el CO, SO2, NOx y partículas. Los niveles de emisión de estos contaminantes variarán en función del tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia y del control del proceso de combustión.

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Los combustibles más empleados en las calderas son fuel, gasóleo y gas natural. Al igual que los combustibles sólidos, los líquidos presentan un contenido elevado de azufre y la posibilidad de producir hollín y partículas por una combustión incompleta. Además deben disponerse depósitos de almacenamiento de combustible según unas consideraciones de seguridad para evitar los riesgos derivados de posibles fugas y explosiones. El gas natural representa un combustible cada vez más extendido dadas las ventajas que presenta. El gas natural se encuentra exento de azufre y otras impurezas por lo que no se producen emisiones de estos contaminantes. No es necesario almacenarlo en las fábricas aunque su uso también representa riesgos de incendio y explosión. Las medidas preventivas de la emisión de gases contaminantes se basan en el mantenimiento y limpieza adecuada de los quemadores, en el mantenimiento preventivo de los equipos que utilizan sistemas de combustión, el autocontrol de las emisiones y en caso de ser necesario la implantación de medidas correctoras. Otro aspecto a considerar en las emisiones a la atmósfera, es la emisión de gases utilizados en los sistemas de refrigeración. Las pérdidas o fugas de estos gases suponen un impacto ambiental de importancia dada su repercusión sobre la capa de ozono. A este respecto cabe mencionar que en el Reglamento 2037/2000 sobre sustancias que agotan la capa de ozono, se establece una limitación progresiva de la utilización de HCFCs puros de forma que el 1 de enero de 2010 se prohibirá el uso de HCFCs “nuevos” y el 1 de enero de 2015 la prohibición se amplía a todo tipo de HCFCs. Los HFCs son una nueva generación de gases refrigerantes que al no contener cloro son mucho menos dañinos para la capa de ozono.

4. Ruido En función de la cercanía a núcleos urbanos pueden presentarse problemas por el ruido debido los equipos de generación de frío. Otro aspecto es el ruido provocado por el tráfico de camiones, tanto en la recepción de leche como en la salida de producto acabado, ya que el tráfico continuo de camiones puede provocar niveles altos de contaminación acústica. El ruido supone un aspecto significativo en determinadas instalaciones lácteas que se encuentran próximas a zonas habitadas. Como medidas preventivas se realiza el aislamiento acústico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido, también constituye una medida de prevención la realización de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el impacto antes de que se produzca.

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Manual del Docente – Módulo 5

ESTRATEGIA METODOLÓGICA 

Motivación



Explicación I



Explicación III



Explicación IV

El formador pedirá a los participantes que cometen de casos vinculados a las medidas de seguridad personal que deben tomarse en la industria alimentaria y a partir de ello o imágenes de operarios tomando estas medidas. Se detallarán los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y sus consecuencias. A partir de ello, se describirá los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. El formador detalla la finalidad, características y simbología relativas a la señalización de las áreas para situaciones de riesgo o de emergencia. Se explicará las medidas de seguridad describiendo los equipos e implementos utilizados para la protección del personal. Luego pasa a describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.



Explicación V



Explicación VI



Visita



Síntesis

El formador detallará como debe realizarse la manipulación de los insumos químicos y materiales inflamables entre otros, especificando los riesgos que ocasionan por su mal manejo. El formador detallará los planes de seguridad a poner en práctica en casos de sismo, incendio, escapes de vapor y de productos químicos Se programará una visita a una planta e productos lácteos donde se observarán las medidas de seguridad que se tienen implementadas. Luego de esta visita, los participantes deberán presentar un reporte donde señalen las medidas de seguridad que han observado y se han podido identificar planes de seguridad para los casos explicados en clase. El formador realizará una síntesis sobre los factores de riesgo y cómo aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria.

Recursos y materiales   

Guía del docente. Imágenes de señalizaciones de seguridad. Imágenes de equipos e implementos de seguridad. Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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UNIDAD DIDÁCTICA 5.6: REALIZA ACCIONES PREVENTIVAS DIRIGIDAS A LA CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE Capacidad: Realizar acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:     

Describe las medidas básicas para el ahorro energéticas e hídricas en las operaciones de producción. Identifica los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción. Identifica los factores que inciden sobre el medio ambiente, originadas por las actividades de la industria alimentaria. Reconoce los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otros originados en la industria alimentaria. Explica la importancia de la normativa y de las medidas de protección ambiental aplicables a las distintas actividades de la industria alimentaria.

Contenidos: LA GESTIÓN AMBIENTAL PERUANA POLÍTICA AMBIENTAL Son los lineamientos de políticas establecidas en varias normas, aún no estructurados en un cuerpo normativo general y obligatorio. -

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Distintos criterios convergentes en el reparto de competencias legales, sectoriales y territoriales. Distintos grados de afianzamiento gubernamental Cada autoridad define su propia política ambiental EL CONAMA (Comisión Nacional del Medio Ambiente), tiene un rol articulador, la Política Ambiental Nacional Incorpora los principios centrales de Derecho Internacional Ambiental, derecho del ambiente sano, derecho sostenible, acceso a la información, participación ciudadana, prevención, la evaluación de impacto ambiental entre otros.

Manual del Docente – Módulo 5

INSTITUCIONALIDAD Características -

Evolución similar a la de los demás países de la región latinoamericana Tradición administrativa fuertemente sectorizada Eminentemente centralizada y desarticulada Poca claridad en la asignación de competencias Con distintos niveles de consolidación institucional Poca receptividad a la participación ciudadana Esfuerzos actuales de fortalecimiento.

CARÁCTER UNITARIO DEL ESTADO Y EL GOBIERNO PERUANO -

Gobierno central Gobierno regional Gobierno local

Constitución Política del Estado, 1993 -

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Derecho fundamental a disfrutar de un ambiente saludable y adecuado al desarrollo de la vida. Normas Constitucionales directamente relacionadas con la gestión ambiental, recursos naturales, políticas ambientales, diversidad biológica y áreas naturales protegidas, Amazonía. Normas constitucionales indirectamente relacionadas con la gestión ambiental, salud pública, régimen económico, propiedad privada, comunidades indígenas.

CÓDIGO DEL MEDIO AMBIENTE Y LOS RECURSOS NATURALES, DECRETO LEGISLATIVO 613 (1990) -

Hito: Primera norma propiamente ambiental después de la Constitución de 1979. Importancia por su jerarquía normativa, los principios que establece y su influencia en la elaboración e interpretación de las otras normas ambientales. Principios : los de la CNUMAD (Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo) Contenidos: gran parte derogado, modificado y superado por otras normas especiales.

NORMAS SECTORIALES PARA LA PROTECCIÓN AMBIENTAL Relacionadas con los recursos naturales. -

Ley Orgánica para el Aprovechamiento Sostenible de los Recursos Naturales (19979) Ley de áreas Naturales Protegidas ( 1997), plan director (1999) y reglamento (2001)

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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Ley sobre Conservación y Aprovechamiento Sostenible de la Diversidad Biológica (1997) y reglamento (2001) Ley Forestal y de Fauna Silvestre (2000) y reglamento (2001) Ley de Prevención de Riesgos Derivados del uso de la Biotecnología (1999) Reglamento de protección a los derechos de los obtentores de variedades vegetales (1996) Ley general del Aguas (1969) y reglamento.

NORMAS SECTORIALES PARA LA PROTECCIÓN AMBIENTAL Relacionadas con la Calidad Ambiental -

Ley del Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental (2001) Ley General de salud (1997) Ley general de Residuos Sólidos (2000) Normas sobre los servicios de saneamiento Los Reglamentos de protección ambiental Los parámetros de contaminación ambiental

NORMAS SECTORIALES PARA LA PROTECCIÓN AMBIENTAL Relacionadas con el ejercicio de la ciudadanía ambiental -

Normas sobre la audiencia pública en la evaluación de impacto ambiental. Guía de participación ciudadana para la protección ambiental en las actividades industriales manufactureras. Disposiciones del CAM sobre la legislación para actuar en defensa del ambiente. Normas disgregadas referidas a la educación ambiental.

NORMAS ESPECÍFICAS PARA GESTIÓN AMBIENTAL Base legal -

Constitución Política del Estado Ley Nª 23853, Ley Orgánica de Municipalidades (1984) Decreto Supremo Nª 007-85-VC (1985) Decreto Legislativo Nª 757 (1991) Normas Sectoriales de protección ambiental Diversas ordenanzas de gestión municipal sectorial

Otras normas como son: -

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Código del medio ambiente y los recursos naturales (1990) Ley general del ambiente, ley 28611

Manual del Docente – Módulo 5

ESTRATEGIA METODOLÓGICA 

Motivación El formador mostrará imágenes de cómo incide sobre el medio ambiente la industria alimentaria y pedirá a los participantes contar experiencias de casos de industrias que desarrollan o no prácticas amigables con el medio ambiente.



Explicación I El formador describe las medidas básicas para el ahorro energéticas e hídricas en las operaciones de producción.

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Explicación II

Detalla los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción.



Explicación III

El formador explica los factores que inciden sobre el medio ambiente, originadas por las actividades de la industria alimentaria.



Explicación IV Explica los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otros originados en la industria alimentaria.



Explicación V El formador detalla la normativa y de las medidas de protección ambiental aplicables a las distintas actividades de la industria alimentaria y explica su importancia.



Síntesis

Se realizará una síntesis sobre las acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente.

Recursos y materiales  

Guía del docente. Imágenes sobre medio ambiente e industria alimentaria.

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo - CAPLAB Calle Miguel Aljovín N° 472, Miraflores, Lima - Perú Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376 Correo electrónico: [email protected] Página web: www.caplap.org.pe