Manual Del Docente Lacteos_Modulo 4

Técnico en Producción de Lácteos

Manual del Docente Módulo 4

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

1

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para población joven” Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: [email protected] Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Edición y Publicación: Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-11626 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú Lima - Perú

Lima, Junio 2011

2

Manual del Docente – Módulo 4

ÍNDICE PRESENTACIÓN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................6 Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organización Modular por Unidades Didácticas .......................................................................9 MÓDULO 4 ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LÁCTEOS ..........................................................11 UNIDAD DIDÁCTICA 4.1 Manejo y mantenimiento de maquinaria y equipos de procesamiento lácteo Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Envases ........................................................................................................................12 Funciones del envase / importancia de los envases ........................................................13 Factores a tomar en cuenta en el diseño y fabricación del envase / Tipos de envase / Materiales del envase ........................................................................14 Embalaje / Funciones de embalaje / Los tipos de materiales de embalaje de la leche y productos lácteos / Papel y productos a base de papel ......................................15 Vidrio / Hojalata / Papel de aluminio / Plásticos / Polímeros de bajo ..............................16 Polímero de alto / Laminados / Etiquetado de alimentos en lácteos ...............................17 Normativa de etiquetado para productos alimenticios...................................................18 Código de barras ..........................................................................................................19 Ventajas y Beneficios del código de barras / Equipos de envasado .................................20 Maquinarias que se utilizan en la industria láctea / Envasado de baja capacidad / Envasado lineal ............................................................................................................21 Envasado rotativo / Tapado ..........................................................................................22 Operaciones de envasado .............................................................................................23 Refrigeración / Envasado aséptico .................................................................................24 Procedimiento de llenado de leche / Tecnología de llenado aséptico para leche UHT en botellas PET .....................................................................................................25 Tecnología de llenado en bolsas para leche...................................................................26 Estrategia metodológica / Recursos y materiales .....................................................................27 UNIDAD DIDÁCTICA 4.2 Envasado y embalaje de productos lácteos Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Sistema preventivo de control de riesgo / Medidas preventivas......................................28 Límites críticos / Vigilancia / Medidas correctoras / Etiquetado ...................................................................................................................29 Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

3

Marcaje o codificador ...................................................................................................30 Estrategia metodológica / Recursos y materiales ............................................................31

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.

4

Manual del Docente – Módulo 4

PRESENTACIÓN El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje. Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formación técnicos de la zona. CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos. Consecuentemente, este Manual del Docente – Técnico en Producción de Lácteos – Módulo 4 se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; y al mismo tiempo, atiende a las características de las personas que a ella recurren, principalmente a través de los Centros de Formación Profesional. Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Contribuye además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido también para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptación a estas condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserción laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Añaños Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

5

PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad. La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.



PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional



: :

Industria Láctea Técnico en Producción de Lácteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.



CAPACIDADES PROFESIONALES De organización.       

Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea. Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la industria láctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas. Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperación y comunicación.

6

Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta. Manual del Docente – Módulo 4

     

Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compañeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la producción.

Respuesta a contingencias.   

Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico. Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.

Responsabilidad y autonomía.    

Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.    

Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación. Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

7

Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias I Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria láctea.

Módulo profesional de control de Almacén de la industria láctea

155 horas

II Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos lácteos.

Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lácteos.

248 horas

III Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos lácteos, fermentados, quesos y mantequillas

Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas

248 horas

IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lácteos.

Módulo profesional de envasado y embalaje de productos lácteos

248 horas

V Realiza los controles de las operaciones de fabricación de productos lácteos.

Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos.

186 horas

VI Realiza los análisis de laboratorio de la leche y productos lácteos.

8

Módulo transversal de análisis de laboratorio

155 horas

Manual del Docente – Módulo 4

Organización Modular por Unidades Didácticas MODULOS

UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organización de materia prima, insumos y productos lácteos.

I Módulo profesional de control de Almacén de la industria láctea.

2.- Recepción de materia prima, insumos y

productos lácteos.

3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lácteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalización y conservación.

II Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lácteos.

3. Realización y control de la preparación y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo o producto similar. 4. Realización y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realización y control de las operaciones para la preparación de helados. 6. Realización y toma de muestras necesarias durante el proceso.

III Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Módulo profesional de envasado y embalaje de productos lácteos V Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parámetros establecidos) 2.-Elaboración de leches fermentadas. 3.-Elaboración de mantequilla. 4.- Elaboración de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción láctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lácteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción láctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de producción para

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

9

garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente. VI Módulo transversal de análisis de laboratorio

1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de análisis. 2.-Técnicas de muestreo. 3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos. 4.-Métodos de análisis microbiológicos

10

Manual del Docente – Módulo 4

MÓDULO 4: EMBASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

11

UNIDAD DIDÁCTICA 4.1: MANEJO Y MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO LÁCTEO Capacidad: Opera y controla las máquinas y equipos utilizados en la industria láctea, con responsabilidad.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:   

Identifica herramientas y funciones de acuerdo a su uso y en los diversos procesos lácteos. Controla el proceso de limpieza y desinfección del área y la maquinaria utilizada en el procesamiento de envasado y embalaje de productos lácteos. Comprueba la aplicación de las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos:

ENVASES Es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artículo en este caso los productos lácteos. Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto. En este sentido, las características de un buen envase son las siguientes.        

12

Posibilidad de contener el producto. Permitir su identificación. Capacidad de proteger al producto, adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc. Ajuste a las necesidades de carga y distribución del producto. Fácil adaptación a las líneas de envasado automático. Cumplimiento de las legislaciones vigentes. Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer el producto Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.

Manual del Docente – Módulo 4

FUNCIONES DEL ENVASE Las principales funciones de los envases consisten en proteger y conservar el producto, permitir su distribución y servir de canal de información al consumidor. Para cumplir este cometido el envase debe ofrecer la resistencia necesaria para evitar el deterioro del producto durante su transporte, almacenamiento y manipulación. Asimismo, el envase deberá resistir los factores ambientales externos como luz, gases, humedad, temperatura y agentes biológicos, para asegurar que las propiedades del producto envasado se mantienen intactas y garantizar la higiene, seguridad y aceptación por parte del consumidor. En cuanto a la utilización del producto envasado, lo envases incorporan mecanismos que facilitan su uso, como sistemas de apertura fácil, dosificadores, etc. Y constituyen el principal medio de comunicación entre el consumidor y el envasador, proporcionando la información necesaria sobre las características y propiedades del producto; fecha de caducidad, composición, instrucción de uso, fabricante, código de barra, etc. Como se detallara en el desarrollo de la unidad.

IMPORTANCIA DE LOS ENVASES Los envases de los alimentos lácteos pueden ser fuentes de contaminación. Agrupamos los orígenes de dicha contaminación en tres tipos: 

Contaminación proveniente de su composición, uso de los materiales no aptos para contacto con los productos lácteos



Contaminación proveniente de su elaboración envases contaminados en las que lo elaboran.



Contaminación proveniente del uso, envases contaminados en los depósitos o líneas de producción de las empresas elaboradoras de alimentos.

Si revalorizamos el rol del envase en el cuidado de la higiene e inocuidad de los productos lácteos que se comercializan, no debemos dejar de considerar los cuidados requeridos para su elaboración y manipulación a lo largo de toda la cadena. Para lograr este objetivo en común, es importante contar con herramientas para asegurar la inocuidad de los alimentos y sus componentes a lo largo de toda la cadena.

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

13

FACTORES A TOMAR EN CUENTA EN EL DISEÑO Y FABRICACIÓN DEL ENVASE    

Condiciones climáticas. Clase de transporte. Consideraciones de manipulación y tipo de almacenamiento. El carácter del producto: naturaleza, tamaño, fragilidad, forma, importancia del artículo, valor, etc.

TIPOS DE ENVASE Los tipos de envase varían de acuerdo al material de que están hechos. Entre los tipos de envases para los productos lácteos por lo general tenemos:    

Envases plásticos. Envases de metal. Envases de vidrio. Envases de cartón.

MATERIALES DE ENVASE A lo largo del tiempo la industria y en especial la industria láctea a revolucionado con un sin número de materiales para poder envasar los productos lácteos y puedan llegar al consumidor en forma inocua. Hoy existen principalmente materiales de envase, entre ellos los envases de plástico, los de metal y los de vidrio. Además, existen envases de materiales combinados que se emplean de esta manera generalmente para producir una barrera a la humedad, a las grasas, al aire, o también para proporcionar mayor resistencia. Entre estos se pueden considerar envases hechos con las combinaciones de los materiales de envase como papel con una película plástico, aluminio, cartón más película de plástico, etc. También algunas combinaciones se aplican para mejorar las funciones del envase y a la vez

14

Manual del Docente – Módulo 4

aplicar una tecnología que alargue la duración del producto envasado, este es el caso de los envases policomponentes (tipo tetrabrick).

EMBALAJE Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar, y transportar los productos lácteos. El embalaje debe satisfacer tres requisitos; ser resistente, proteger y conservar el producto (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.,).Y demostrarlo para promover las ventas.

FUNCIONES DEL EMBALAJE El embalaje debe adecuarse a las penalidades que vaya a sufrir el producto hasta el mercado de utilización y por ello debe pensarse siempre en: 1. 2. 3.

4. 5.

Términos de recorrido total del transporte en que se vaya a realizar. El apilamiento al que deberá estar sometido en camiones, bodegas o almacenes. La manera en que será cargado, descargado y manipulado (ganchos, atarrayas, plataformas, montacargas, grúas, altura desde que será soltado al terminal o al lugar de estiba), Los climas de condiciones de humedad a los que será sometido, tanto en el país de destino como en el de utilización. Las posiciones en las que podrá manipularse y estibarse, el análisis de estos factores y la propia naturaleza del producto deben llevar a decidir en cada caso cuál es el tipo de embalaje y el material a utilizar que resulte más adecuado. El consejo de un embalador o de una empresa especializada en la manipulación de mercaderías, puede ser importante para la producción de alimentos lácteos.

LOS TIPOS DE MATERIALES DE EMBALAJE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Los materiales de embalaje y papel son productos a base de papel (recubiertos o revestidos), vidrio, hojalata, papel de aluminio, madera (madera), plásticos y laminados.

PAPEL Y PRODUCTOS A BASE DE PAPEL Los productos de papel y papel basada en formar un excelente material de envasado de leche y productos lácteos. Pueden ser de papel kraft, papel a prueba de grasa, papel de pergamino vegetal, papel pergamino, papel recubierto de cera, papel plastificado, placas de papel, tableros de fibra sólida, tableros de revestimiento, tablas, etc. Caja Los documentos se utilizan en forma de cajas, bolsas, envoltorios, cajas, vasos, etc. La ventaja de utilizar el papel es que no tiene peso, la capacidad para imprimir en la superficie, bajo costo y fácil desechabilidad. Las desventajas incluyen baja resistencia húmeda y el desgaste.

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

15

VIDRIO El vidrio puede ser transparente u opaco. El vidrio es utilizado en forma de botellas, vasos, jarras, cántaros, etc. Las ventajas citadas para el vidrio como material de embalaje son su resistencia, rigidez, capacidad de tener una barrera para el agua y el gas y la inercia de las sustancias químicas. La desventaja es su elevado peso y fragilidad.

HOJALATA Puede estar formado por una lámina delgada (0.025 mm) de acero al carbono recubierto por ambas caras con una capa de estaño puro. Es deseable tener un interno puede lacado, que proporciona una mejor resistencia a la corrosión. Las ventajas citadas para envases de hojalata como material de embalaje son su buena resistencia y excelentes propiedades de barrera. Las desventajas son su elevado coste, gran peso, dificultad en el cierre de la tapa del contenedor, y la eliminación. Los envases se utilizan sobre todo en la forma de la lata.

PAPEL DE ALUMINIO El grosor común de la lámina utilizada es 0,012 a 0,015 mm. Para aumentar la resistencia a la corrosión, puede ser lacado (recubierto con laca) o una película delgada de plástico puede ser aplicado para el envasado de productos lácteos. Las ventajas de estos recipientes son buenas propiedades de barrera, impermeable a la grasa, no de absorción, reducir la prueba, inodoro, insípido e higiénico, no tóxico, opacos a la luz, un aspecto brillante etc. desventajas son su baja resistencia al desgarro, la susceptibilidad a los ácidos fuertes y los álcalis. Se utiliza sobre todo en forma de envoltura, cartón y la caja.

PLÁSTICOS El uso de plásticos en el envasado ha realizado enormes progresos en los últimos años en todo el mundo. Una gran variedad de plásticos pueden ser utilizados como termoformado, moldeado por inyección o contenedores moldeados por soplado, como por ejemplo botellas, cartones, vasos, cajas, etc. Las ventajas de los envases de plástico rígido son su bajo costo y facilidad de fabricación. Las desventajas citadas son la falta de compatibilidad de los productos, propiedades de barrera baja, deterioro del plástico, la falta de resistencia a altas temperaturas y la fragilidad a temperaturas más bajas. Flexible de las películas de embalaje de plástico se utilizan como envoltorios o bolsas o sacos o bolsas para el envasado de leche y productos lácteos. Los plásticos flexibles se pueden clasificar en dos tipos.

POLÍMEROS DE BAJO Incluyen celofán (recubierto con yogur natural o de nitrocelulosa / saran / polietileno), tratados con la celulosa, etc.

16

Manual del Docente – Módulo 4

POLÍMEROS DE ALTO Polietileno, polipropileno, poliestireno, policloruro de vinilo, cloruro de vinyledene poli (cryovac), clorhidrato de goma (pliofilm), poliéster, poliamida (nylon), Saran (un polímero mixto), etc. forma los materiales de embalaje bueno. Los méritos citados por las películas de embalaje flexible, se pueden aplicar fácilmente y el proceso de envasado pueden ser fácilmente mecanizadas, la pérdida de humedad del producto lácteo es prácticamente nula, sino que confiere protección a los productos lácteos contra el ataque de microorganismos, insectos, etc. Los deméritos son : no todos los problemas técnicos en el empaquetado de la película han sido resueltos, la imposibilidad de obtener un sellado perfecto y la eliminación de todo el aire antes de su envasado puede conducir a la corrupción, la atención más cuidadosa a los detalles es necesario, de lo contrario la producción defectuosa dará lugar, etc. cuidado tiene que ejercerse en la selección de plásticos de calidad alimentaria para el envasado de leche y productos lácteos, de lo contrario la toxicidad, en su caso, del paquete será transferido a los productos.

LAMINADOS Están formados por la combinación de las superficies completas de dos o más redes de diferentes películas con el objeto principal de la superación de los defectos de las películas individuales. Por lo general, las laminaciones se hacen para fortalecer el material de la película, para mejorar las propiedades de barrera, para mejorar la resistencia a la grasa, para proporcionar una superficie que se calienta el sello, etc. Algunos de los típicos productos laminados para embalaje de papel de polietileno, celofán, polietileno, papel de aluminio polietileno, aluminio, papel de aluminio, polietileno, poliéster, polietileno, etc.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS EN LÁCTEOS Es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que acompaña a éste o se expone cerca durante su venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso la información empleada en la venta o comercialización de un alimento. Las normas de etiquetado de alimentación están sometidas al derecho alimentario propio de cada país, aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organización específica de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia común a los países. PRINCIPIOS DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL Sus principios se pueden resumir en tres apartados: 

Declaración de Nutrientes. Uno de los principales objetivos del etiquetado es el suministro de información a los consumidores del contenido en nutrientes del alimento que son considerados de importancia nutricional. Existen etiquetas con declaraciones de contenidos de nutrientes como por ejemplo Composición de los alimentos. Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

17





Información Nutricional Complementaria. Es información nutricional añadida que ayudará al consumidor en la comprensión del valor nutritivo del alimento, pero no se considerará sustitutiva a la declaración de ingredientes, sino complementaria su contenido varía según los países. Etiquetado Nutricional.

NORMATIVA DE ETIQUETADO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS (PRODUCTOS LÁCTEOS) Norma peruana sobre etiquetado de lácteos 43N·020-2007/INDECOPI-CRT INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO Por etiquetado se entiende las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con el producto que figuren en el envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañe a se refiera a dicho producto alimenticio, sobre su naturaleza, cantidad, composición, duración o identidad. No podrá atribuir propiedades o efectos que no posea, ni propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana. INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO Como norma general requiere las siguientes indicaciones.  Denominación de venta  Lista de ingredientes  Cantidad de ingredientes  La cantidad neta  Fecha de caducidad  Condiciones de conservación y utilización  Identificación de la empresa  Lote

18

Manual del Docente – Módulo 4

 

Lugar de origen o procedencia Otras indicaciones obligatorias adicionales para diversas categorías o tipos de productos alimenticios.

CÓDIGO DE BARRAS El Código de Barras es una disposición en paralelo de barras y espacios que contienen información codificada en las barras y espacios del símbolo. El código de barras almacena información, almacena datos que pueden ser reunidos en él de manera rápida y con una gran precisión. Los códigos de barras representan un método simple y fácil para codificación de información de texto que puede ser leída por dispositivos ópticos, los cuales envían dicha información a una computadora como si la información hubiese sido tecleada. Los códigos de barras se pueden imaginar como si fueran la versión impresa del código Morse, con barras angostas (y espacios) representando puntos, y barras anchas que representan rayas. Para codificar datos dentro de un símbolo impreso, se usa una barra predefinida y patrones de espacios o simbología***

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

19

Un símbolo de código de barras es la visualización física, es la impresión de un código de barras. El código de barras representa la clave para acceder a un registro de alguna base de datos en donde realmente reside la información, o sea, los símbolos no contienen información del producto o artículo, no contienen el precio del producto, sino contiene una clave que identifica al producto.

VENTAJAS DEL CÓDIGOS DE BARRAS... El código de barras ha sido creado para identificar objetos y facilitar el ingreso de información, eliminando la posibilidad de error en la captura. Algunas de sus ventajas de código de barras sobre otros procedimientos de colección de datos son:    

Se imprime a bajos costos Permite porcentajes muy bajos de error Rapidez en la captura de datos Los equipos de lectura e impresión de código de barras son flexibles y fáciles de conectar e instalar.

BENEFICIOS DEL CÓDIGO DE BARRAS..... El código de barras es el mejor sistema de colección de datos mediante identificación automática, y presenta muchos beneficios, entre otros:           

Virtualmente no hay retrasos desde que se lee la información hasta que puede ser usada Se mejora la exactitud de los datos, hay una mayor precisión de la información. Se tienen costos fijos de labor más bajos Se puede tener un mejor control de calidad, mejor servicio al cliente Se pueden contar con nuevas categorías de información. Se mejora la competitividad. Se reducen los errores. Se capturan los datos rápidamente Se mejora el control de la entradas y salidas Precisión y contabilidad en la información, por la reducción de errores.. Eficiencia, debido a la rapidez de la captura de datos.

EQUIPOS DE ENVASADO Para saber el manejo de las máquinas de envasado y sellado debemos saber lo que son las Buenas Prácticas Operacionales (BPO), en un empresa de productos lácteos se basan en la puesta en marcha de una serie de procedimientos destinados a mejorar la participación del personal actividades con el objetivo d eliminar desperdicios o usos excesivos de insumos y tiempo minimizando los residuos, las emisiones y los consumos energéticos.

20

Manual del Docente – Módulo 4

Las BPO son un conjunto ordenado de propuestas eco-eficientes que no representan un gran esfuerzo para la empresa láctea,( sencilla y de pequeñas inversiones) no significa modificar sus procesos, ni sistemas de gestión y que se puedan llevar a términos en la empresa para reducir el impacto ambiental y el manejo y seguridad de las máquinas. Algunas recomendaciones de manejo de empacado de productos lácteos:  

     

Pese adecuadamente el producto o controle la máquina que está utilizando adecuadamente. Todas las personas que manipulan los productos a empacar, deberán recibir una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal. En caso de empacar en bolsas nunca soplar las bolsas pues en nuestro aliento viajan millones de microbios que van a contaminar el producto. Evitar los desperdicios de material de empaque seleccionando el tamaño adecuado. Evitar segundo empaques de los productos. Utilizar la tecnología adecuada para el empaque de acuerdo a su capacidad de producción Ejemplo selladora, etiquetas, bolsas. Secuencia lógica de la línea del empaque. Finalizando el proceso deberán almacenar y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad de conservación que generalice su aptitud para el consumo humano.

MAQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. ENVASADO DE BAJA CAPACIDAD Máquinas para envasado de operación semiautomática, equipos prácticos y confiables, basados en las mismas tecnologías de equipos mayores

ENVASADO LINEAL Equipo para envasado en forma lineal, estos equipos están enfocados para lograr velocidades de producción moderadas, son sumamente prácticos ya que no requieren de piezas o

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

21

accesorios para realizar cambios y envasar diferentes tamaños de envase, operan de forma automática y están optimizados ergonómicamente para lograr un proceso eficiente y confiable.

ENVASADO ROTATIVO Los equipos de envasado rotativo, están enfocados para envasar grandes lotes de producción, a altas velocidades de producción, estos equipos son muy eficientes ya que por su arquitectura optimizan el proceso de envasado, y se pueden configurar en el mismo equipo con sistemas de tapado, logrando equipos compactos y muy eficientes.

TAPADO Sistema de tapado o enroscado de tapas, ya sean para tapa de presión o tapa de rosca, ofrecemos equipos de enroscado manuales, semiautomáticos o sistemas integrales, equipados con orientadores de tapas para formar sistemas completamente automáticos.

22

Manual del Docente – Módulo 4

OPERACIONES DE ENVASADO La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo. El envase debe estar limpio e higienizado. En leches pasterizadas los envases son de plástico (polietileno) y cartón principalmente; también pueden ser de vidrio pero cada vez se utilizan menos. La leche pasterizada se comercializa bajo la denominación de leche fresca. Debe conservarse a una temperatura inferior a 6 ºC y ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al día del envasado.

ENVASADO DE LECHE PASTERIZADA EN BOTELLAS DE PLÁSTICO Tras la pasterización, la leche se envasa en botellas de plástico (que suelen ser de un litro) herméticamente cerradas, para evitar posibles contaminaciones por la entrada de líquidos, aire y microorganismos. La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo. El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural como artificial), ya que ésta tiene un efecto perjudicial sobre muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la leche.

TRATAMIENTO DE ESTERILIZACIÓN Se entiende por esterilización el calentamiento al que se somete la leche una vez envasada en recipientes, herméticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 ºC y 120 ºC durante unos veinte minutos con el objetivo de asegurar la destrucción de todos los microorganismos y esporas presentes. Este tratamiento térmico se realiza en continuo en torres de esterilización: Las botellas de leche, cerradas debidamente, entran en la torre pasando por diversas zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona central calentada por vapor a 120 ºC, donde la leche alcanza los 110 ºC-118 ºC, y se mantiene a esta temperatura unos veinte minutos.

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

23

REFRIGERACIÓN Después las botellas pasan a diversas zonas de refrigeración (en la misma torre de esterilización), incluyendo un baño final de agua a 20 ºC. La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento térmico, sufre la aparición de considerables alteraciones fisicoquímicas y organolépticas. Las alteraciones más importantes son el pardeamiento y caramelización de la lactosa y la disminución del contenido vitamínico. La esterilización comercial permite conservar la leche durante más de dos meses a temperatura ambiente.

ENVASADO ASÉPTICO La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo. El envasado aséptico es una técnica de llenado de productos estériles (leche tras el tratamiento UHT) en envases estériles en condiciones asépticas. Uno de los formatos más utilizados para el envasado de la leche UHT es el paralelepípedo de cartón tetrabrik. El material de envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y está formado por las siguientes capas: La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que la de aluminio sirve como barrera eficaz contra el oxígeno y la luz. Las capas de polietileno evitan que el líquido salga y permiten que se pueda efectuar un buen cierre del envase. En la capa de papel se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etcétera, haciendo las veces de una gran etiqueta (todas las caras prácticamente), que queda protegida por una capa de polietileno. La leche UHT sufre menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura más alta, ésta es mantenida sólo unos pocos segundos. Por ello, la leche UHT tiene un color uniforme muy ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos de la leche, muy poco marcados por el calentamiento. La pérdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte como en leches esterilizadas. La leche UHT no necesita refrigeración para su conservación. Se conserva durante meses.

24

Manual del Docente – Módulo 4

PROCEDIMIENTOS DEL LLENADO DE LECHE: TECNOLOGÍA DE LLENADO ASÉPTICO PARA LECHE UHT EN BOTELLAS PET Ahora es posible embotellar leche UHT en botellas de PET utilizando un sistema de proceso aséptico gracias a nuevas soluciones que mejorar las barreras UV y de oxigeno en las botellas PET. La adopción de la tecnología aséptica permite el llenado de productos sensibles en botellas estándar livianas de PET.

Beneficios:     

El llenado aséptico incrementar la vida de estantería de la leche UHT en botellas de PET. El llenado aséptico permite el uso de botellas de PET livianas. Altos estándares de esterilización por el uso de ácido paracético. Rápidos cambios para llenado de botellas de diferentes tamaños. Bajas probabilidades de errores en el embotellado.

La tecnología de aislador microbiológico de Procomac es utilizada en los bloques de esterilización, enjuague y llenado. Esto permite alcanzar estrictos controles de higiene en el ambiente de trabajo y asegura un correcto manejo de la línea por parte de los operadores, dejando de lado la necesidad de contar con una persona dedica a la limpieza permanente de la sala. Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

25

Cada paso de la cadena de eventos que ocurre en el llenado aséptico es monitoreado con un máximo de seguridad. La preparación de productos (p.e. salas de jarabes) y el final de líneas de equipos puede ser suministrados “llave en mano”. Esto alcanza la perfecta integración de los componentes de la línea asegurando la adecuada operación de todo el proceso. Las líneas asépticas Procomac “llave en mano” garantizan una alta calidad de proceso. La máxima defectuosidad del producto final es menor a 1 en 100.000 botellas de leche UHT.

TECNOLOGÍA DE LLENADO EN BOLSAS PARA LECHE Pasteurización, este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64 °C y mantener a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros) esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared), la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector. Esta máquina rellena, sella y pone la fecha en las bolsas automáticamente.

Envasado de leche en cajas tetrapack Con la leche completamente procesada da inicio el envasado en unos módulos herméticos y asépticos. Cualquier apertura o irregularidad paraliza toda la cadena y obliga a desechar toda la leche en proceso.

26

Manual del Docente – Módulo 4

ESTRATEGIA METODOLÓGICA 

Motivación El formador introduce el tema explicando la importancia de los empaques y embalajes en la industria alimentaria, y señalando que un empaque y embalaje adecuadamente seleccionados, teniendo en cuenta las características particulares del producto aseguran su conservación. Para apoyar la explicación usará imágenes que muestren diversos tipos de empaques usados para productos lácteos.



Explicación I El formador describirá el tipo de envases y sus características de acuerdo al tipo de producto y al tratamiento que se ha realizado.



Explicación II Se dará una explicación sobre el proceso de limpieza y desinfección del área y la maquinaria utilizada en el procesamiento de envasado y embalaje de productos lácteos.



Explicación III

El facilitador explicará los diversos procedimiento seguidos para el envasado; haciendo énfasis en las medidas de higiene y seguridad a tomar en cuenta.



Visita

Se organizará una visita a una tienda en la cual deberán observar los tipos de envases de productos lácteos, etiquetado, información que consignan y los embalajes empleados. Se pedirá a los participantes realizar un reporte de la visita.



Síntesis Se hará una síntesis referida a la operación y control de las máquinas y equipos utilizados en la industria láctea.

Recursos y materiales      

Guía del docente. Taller acondicionado para la elaboración de la práctica. Instrumentos para realizar la práctica de análisis de quesos Formato de reporte de visita. Materiales e insumos Máquinas y equipos

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

27

UNIDAD DIDÁCTICA 4.2: ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Capacidad: Opera y controla el envasado, etiquetado y embalaje utilizados en la industria láctea, con responsabilidad

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:      

Comprueba la aplicación de los métodos para la toma de muestras. Comprueba la aplicación de un sistema preventivo de control de riesgo. Realiza y controla la información pertinente en el etiquetado de los productos lácteos. Controla la cantidad de producto asignada en cada envase. Realiza y controla las operaciones de embalaje necesarias para el proceso. Realiza el registro de la cantidad y tipo de producto envasado y embalado.

Contenidos:

SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE RIESGO Medidas preventivas -

Provisión de material de envasado en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias. Solamente serán utilizados materiales fabricados en establecimientos con número de registro sanitario.

-

Mantenimiento de correctas prácticas de manipulación. Debido a la importancia que los envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se deberá:      

28

Mover el material con equipos adecuados y limpios Mantener, en todo momento, los envases en sus embalajes y protección original, cuidando éstas. Identificar y separar lotes. Realizar una rotación correcta del material. Envolver el material sobrante. La industria deberá contar con un emplazamiento exclusivo para el almacenamiento de los envases, que además se mantendrán limpio y en buen estado, según periodicidad y procedimientos establecidos. Manual del Docente – Módulo 4

Límites críticos -

Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.

-

Los envases deberán cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las normas sanitarias establecidas. Los resultados analíticos deberán estar dentro de los límites permitidos para asegurar su inocuidad.

-

Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.

-

Buenas prácticas de manipulación.

-

Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.

Vigilancia -

Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas rápidas físico-químicas, que las especificaciones técnicas de los envases se cumplen.

-

Inspeccionar condiciones del entorno: Condiciones do transporte, limpieza del vehículo, envoltura y embalaje del material y condiciones de almacenamiento.

-

Supervisión de las prácticas de manipulación.

-

Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfección de los locales.

Medidas correctoras -

Rechazo del material de envasado que no cumpla las especificaciones requeridas relativas a seguridad.

-

Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.

-

Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección de los locales.

-

Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.

ETIQUETADO Etiquetadoras para la aplicación de etiquetas autoadheribles a envases, cajas o bolsas, además de poder desarrollar equipos especiales para el decorado con capacidad de aplicar múltiples etiquetas a un producto.

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

29

Marcaje o codificador Máquina de sistema de marcaje por medio de transferencia térmica, para la impresión de códigos, fechas o número de lote en etiquetas autoadheribles.

30

Manual del Docente – Módulo 4

ESTRATEGIA METODOLÓGICA 

Motivación El formador muestra imágenes de diversos procesos de envasado y pide a los participantes identificar de que se trata y para que productos son usados.



Explicación I

El formador explicara la aplicación de un sistema preventivo fe control de riesgo.



Explicación II

Se explica el reconocimiento del laboratorio y los instrumentos a utilizar para el análisis de la muestra a tomar.



Explicación III El formador explica cómo debe consignarse la información en el etiquetado de los productos lácteos.



Explicación IV El formador describe las operaciones de embalaje de productos lácteos y explica cómo realizar el registro de la cantidad y tipo de producto envasado y embalado.



Síntesis

Se realiza una síntesis sobre la operación y control del envasado, etiquetado y embalaje utilizados en la industria láctea, con responsabilidad

Recursos y materiales       

Guía del docente. Taller acondicionado para la elaboración de la práctica. Instrumentos para realizar la práctica de análisis de quesos Materiales e insumos Máquinas y equipos Pizarra acrílica Plumones

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

31

32

Manual del Docente – Módulo 4

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo - CAPLAB Calle Miguel Aljovín N° 472, Miraflores, Lima - Perú Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376 Correo electrónico: [email protected] Página web: www.caplap.org.pe