Manual Del Docente Lacteos_Modulo 2

Técnico en Producción de Lácteos

Manual del Docente Módulo 2

Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para población joven” Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: [email protected] Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Edición y Publicación: Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-11624 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú Lima - Perú

Lima, Junio 2011

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Manual del Docente – Módulo 2

ÍNDICE PRESENTACIÓN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................6 Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organización Modular por Unidades Didácticas .......................................................................9 MÓDULO 2 PROCESAMIENTO DE LECHES DE CONSUMO Y DERIVADOS: HELADOS, MANJAR BLANCO Y POSTRES LÁCTEOS .............................................................................11 UNIDAD DIDÁCTICA 2.1 Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipo Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Condiciones de ejecución y control: Maquinarias, equipos y utensilios en la industria láctea .............................................................................................................12 Tanque para enfriamiento de la leche ...........................................................................13 Equipos y maquinarias funcionamiento, manejo, mantenimiento de rutina ...................16 Descripción de las técnicas, métodos y equipos / Generación de energía eléctrica ..........17 Sistema de limpieza y saneamiento / Normas básicas a cumplir .....................................18 Método de limpieza en la planta de lácteos ..................................................................21 Higiene y sanitización del personal / Productos químicos utilizados ...............................22 Estrategia metodológica.........................................................................................................23 Recursos y medios .................................................................................................................24 UNIDAD DIDÁCTICA 2.2 Tratamiento de la leche y de los insumos necesarios para su normalización y conservación Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos 1. La leche ...................................................................................................................25 2. Leche de consumo....................................................................................................42 Estrategia metodológica / Recursos y medios..........................................................................63 UNIDAD DIDÁCTICA 2.3 Elaboración de postres lácteos Capacidad Criterios de evaluación Contenidos Postres lácteos ..............................................................................................................64 Manjar Blanco ..............................................................................................................67 Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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Estrategia metodológica.........................................................................................................69 Recursos y medios .................................................................................................................70 UNIDAD DIDÁCTICA 2.4 Operaciones para la obtención de distintas clases de leches Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Leche en polvo .............................................................................................................71 Leches concentradas .....................................................................................................74 Leche condensada ........................................................................................................76 Leche evaporada ..........................................................................................................78 Estrategia metodológica.........................................................................................................83 Recursos y materiales ............................................................................................................84 UNIDAD DIDÁCTICA 2.5 Operaciones de elaboración de helados teniendo en cuenta de seguridad e higiene Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Helados .......................................................................................................................85 Descripción del proceso productivo ..............................................................................86 Estrategia metodológica.........................................................................................................91 Recursos y material ...............................................................................................................92 UNIDAD DIDÁCTICA 2.6 Métodos y procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento de leches de consumo y derivados Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Toma de muestras en los helados .................................................................................93 Determinación de análisis organoléptico .......................................................................96 Medidas correctivas que deberán tomarse en cada caso ................................................97 Estrategia metodológica / Recursos y material ........................................................................99

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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PRESENTACIÓN El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje. Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formación técnicos de la zona. CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos. Consecuentemente, este Manual del Docente – Técnico en Producción de Lácteos – Módulo 2 se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; y al mismo tiempo, atiende a las características de las personas que a ella recurren, principalmente a través de los Centros de Formación Profesional. Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Contribuye además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido también para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptación a estas condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserción laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Añaños Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB

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PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad. La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.



PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional



: :

Industria Láctea Técnico en Producción de Lácteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.



CAPACIDADES PROFESIONALES De organización.       

Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea. Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la industria láctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas. Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperación y comunicación.

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Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta. Manual del Docente – Módulo 2

     

Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compañeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la producción.

Respuesta a contingencias.   

Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico. Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.

Responsabilidad y autonomía.    

Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.    

Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación. Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.

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Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias I Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria láctea.

Módulo profesional de control de Almacén de la industria láctea

155 horas

II Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos lácteos.

Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lácteos.

248 horas

III Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos lácteos, fermentados, quesos y mantequillas

Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas

248 horas

IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lácteos.

Módulo profesional de envasado y embalaje de productos lácteos

248 horas

V Realiza los controles de las operaciones de fabricación de productos lácteos.

Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos.

186 horas

VI Realiza los análisis de laboratorio de la leche y productos lácteos.

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Módulo transversal de análisis de laboratorio

155 horas

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Organización Modular por Unidades Didácticas MODULOS

UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organización de materia prima, insumos y productos lácteos.

I Módulo profesional de control de Almacén de la industria láctea.

2.- Recepción de materia prima, insumos y

productos lácteos.

3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lácteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalización y conservación.

II Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lácteos.

3. Realización y control de la preparación y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo o producto similar. 4. Realización y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realización y control de las operaciones para la preparación de helados. 6. Realización y toma de muestras necesarias durante el proceso.

III Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Módulo profesional de envasado y embalaje de productos lácteos V Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parámetros establecidos) 2.-Elaboración de leches fermentadas. 3.-Elaboración de mantequilla. 4.- Elaboración de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción láctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lácteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción láctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de producción para

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garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente. VI Módulo transversal de análisis de laboratorio

1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de análisis. 2.-Técnicas de muestreo. 3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos. 4.-Métodos de análisis microbiológicos

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MÓDULO 2: PROCESAMIENTO DE LECHES DE CONSUMO Y DERIVADOS: HELADOS, MANJAR BLANCO Y POSTRES LÁCTEOS

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UNIDAD DIDÁCTICA 2.1: PREPARACIÓN DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO, MAQUINARIAS Y EQUIPO

Capacidad: Prepara las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos que va a utilizar, de acuerdo a los parámetros establecidos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN: 

Prepara las condiciones de trabajo, procediendo a su limpieza personal y desinfectando las instalaciones, maquinaria y equipos que va a utilizar en el proceso.



Mantiene el área de trabajo libre de elementos extraños que puedan entorpecer el trabajo.



En la limpieza y desinfección, utiliza los productos y procedimientos adecuados.



Verifica que la maquinaria y equipos se encuentren operativos de acuerdo al estado y ensamblaje adecuados a las piezas.



Prepara la maquinaria y equipos en forma adecuada para las operaciones que va a realizar, siguiendo los manuales de procedimientos e instrucciones de utilización, ajustándolos de acuerdo a los parámetros establecidos según el tipo de proceso.



Verifica la maquinaria y equipos se encuentren preparados adecuadamente.



Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos: CONDICIONES DE EJECUCIÓN Y CONTROL: MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Buscamos dar a conocer los utensilios y maquinaria necesarios para llevar a cabo productos y subproductos en el cual se brinda unos tips claros sobre características de los equipos y funcionamiento de ellos, pero como todos sabemos el adquirir maquinaria de punta o adaptable para el mejoramiento de los procesos y el aumento de producción, se le denomina inversión mas no gasto, debido a que el comprarla proporciona muchísimas ventajas, pero no

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hay que cruzarnos de brazos después de implementar estas tecnologías ya que hay que estar monitoreando el funcionamiento de la maquinaria y de los equipos , ellas necesitan un llevar un control de funcionamiento tanto preventivo como ya de mantenimiento correctivo como se detalla en la unidad didáctica 1.1 mantenimiento de equipos para que trabajen bien y puedan tener el rendimiento esperado.

TANQUE PARA ENFRIAMIENTO DE LA LECHE Equipo utilizado para contener la leche durante su recepción, es sólo un ejemplo de maquinaria habiendo un sin número de modelos de tanques de enfriamiento según los requerimiento de la industria lechera. FICHA TÉCNICA TANQUE DE ENFRIAMIENTO 

Sistema de corriente: Trifásica.



Material: Acero inoxidable referencia AISI 304.



Tiempo de enfriamiento máximo aceptable en horas: Enfriamiento de la leche de 35 ºC a 4 ºC, en menos de tres horas, con una temperatura ambiente de 32 º c.



Lavado: La construcción, materiales diseño del tanque deben facilitar la



limpieza y desinfección del mismo (sin remaches ni uniones), el sistema de lavado manual o automático.



Temperatura y regulación termostática: Debe tener el tanque de enfriamiento de leche un sistema de visualización de temperatura de la leche acopiada y debe poseer una tabla de calibración individual y exclusiva del tanque.

y

FICHA TÉCNICA DEL HOMOGENIZADOR HOMOGENIZADOR: Un homogenizador es una bomba positiva que precipita el producto a la velocidad deseada, enviándolo a través del juego especial de válvulas de homogenización. Hecha en acero inoxidable, trifásica, dimensiones 700*850*950. Peso 400 kg.

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FICHA TÉCNICA DEL PASTURIZADOR 

Pasteurizador: Capacidad 200 litros/hora Funcionamiento a vapor Fabricado en acero inoxidable Tablero de control Tanque de balanceo Válvulas y accesorios incluidos.

FICHA TÉCNICA DESCRAMADORA Descremadora: Cuando se quiere separar la grasa hay que seguir un proceso acelerado que se conoce como SEPARACION CENTRÍFUGA, en el cual se usa la fuerza de la gravedad para que la grasa se separe. 

Capacidad 125 litros/hora



Motor monofásico a 110 voltios



Receptáculo para leche en aluminio



Salida de crema y leche independiente



Accesorios incluidos

FICHA TECNICA TAJADOR DE QUESO Tajadora de queso:

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

Fabricadas según los estándares 89/336 CE - 89/109 CE en aluminio anodizado, con cuchilla en acero templado y cromado.



espesores (1 a 16 mm.).



Carro para los alimentos montado sobre un deslizamiento



Pies de goma



Cuchillas para pan y queso.

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FICHA TÉCNICA ENVASADORA AUTOMÁTICA Envasadora automática: 

Modelo: DXDY1000A .



Dosis de Llenado: 150 – 500 ml.



Velocidad: 40 bolsas/min.



Material a usar: PE, PP, Termo-sellables Ancho máximo bolsa: 150 mm. Largo máximo bolsa: 170 mm.



Exterior de acero Inoxidable Control mecánico de dosificación y longitud de bolsa.



Control electrónico de temperatura de sellado.



Control de tensión del material.



Voltaje, Potencia: 220/380 V 3 fases; 3,5 KW.



Dimensiones equipo: 700x850x2100 mm. Peso: 400 Kg.

FICHA TÉCNICA MÁQUINA ELABORACIÓN DE YOGURT Máquina para la elaboración de yogurt: 

Módulo completo para la preparación de YOGURT, con concentración térmica de la leche o por adición de sólidos.



Procesos discontinuos con uno o más maduradores. Desde 200 hasta 2,000 litros cada uno.



Funcionamiento bajo condiciones altamente asépticas, sanitización del equipo casi libre de la operación manual.

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FICHA TÉCNIA MANTEQUILLERA Mantequilleras: 

Fabricada en acero inoxidable



Capacidad 50 litros



Funcionamiento eléctrico a 110 voltios



Modelo de piso

FICHA TÉCNICA LECHE

DESHIDRATADOR

DE

Deshidratador de Leche: 

Se produce a partir de leche cruda



Pasterización y desnatado



Deshidratación aglomeración

por

aspersión

y

EQUIPOS Y MAQUINARIAS FUNCIONAMIENTO, MANEJO, MANTENIMIENTO DE RUTINA    

Generación de calor Generación de frio Generación de energía eléctrica Generación de aire comprimido

Generación de Calor Las necesidades de calor en las empresas lácteas se cubren en su mayor parte utilizando vapor de agua o agua caliente en función de las necesidades de la operación y del proceso. El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a través de tuberías a los distintos puntos de utilización en la empresa. El agua empleada en la alimentación de las calderas no requiere condiciones higiénicas especiales pero es necesario que el contenido en carbonatos y sulfatos sea bajo ya que si no es

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así se produce la formación de incrustaciones de sales en las calderas y tuberías de distribución, dificultando el intercambio de calor por lo que frecuentemente se utilizan productos químicos para evitar las incrustaciones y las deposiciones de sales. Generación de frío En las empresas lácteas se produce frío principalmente con dos fines: para la refrigeración de locales o cámaras o para la refrigeración de líquidos. Los equipos frigoríficos más empleados en la industria láctea son la máquinas frigoríficas de compresión, utilizando como agente refrigerante amoniaco, u otras sustancias refrigerantes autorizadas.

DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS, MÉTODOS Y EQUIPOS La refrigeración se puede realizar de dos formas; directamente por expansión de un fluido refrigerante primario (casi siempre amoniaco) o indirectamente con el uso de un refrigerante secundario (frecuentemente agua glicolada). Refrigeración directa En estos sistemas de refrigeración la evaporación del fluido refrigerante (suele ser amoniaco) se realiza directamente en las camisas dispuestas alrededor del depósito donde se encuentra la leche, realizando su compresión en un equipo exterior. Refrigeración indirecta En los sistemas de refrigeración indirecta, el fluido que se utiliza como vector de transporte de frío (normalmente agua glicolada) se enfría en una unidad central (normalmente con amoniaco) y desde allí se conduce hasta los puntos de consumo.

GENERACIÓN DE ENERGÍA ELÉCTRICA La mayoría de las instalaciones utilizan la electricidad suministrada por la red de abastecimiento público. Unas cuantas disponen de sus instalaciones propias de cogeneración, produciendo tanto energía eléctrica como térmica y vapor. Si el suministro de energía no es estable, se debe contar con generadores de emergencia. La cogeneración in situ es una buena alternativa para los procesos industriales donde el uso de energía eléctrica y térmica están equilibrados. Son sistemas que aprovechan o recuperan el calor residual de los gases de motores o generadores de energía eléctrica para la producción de vapor o agua caliente. El factor de utilización del combustible en los sistemas de cogeneración está por encima del 70% y normalmente llega hasta el 85%. La eficiencia energética se puede situar entre el 9095% cuando los gases de escape del sistema de recuperación de calor residual (caldera de vapor) se utilizan para otros propósitos como es el secado.

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Generación de aire comprimido El aire comprimido se suele utilizar para accionar los procesos de control neumático, presurizar depósitos que no contengan leche u otras sustancias e incluso para transportar materias pulverulentas. Se pueden emplear diferentes sistemas dependiendo de las exigencias de presión y de la calidad del aire en los puntos de consumo. El aire comprimido puede ser alimentario o industrial, el primero sin aceite, agua y microorganismos y el segundo sin aceite y agua. Mantenimiento de equipos e instalaciones El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto funcionamiento del conjunto de la instalación. Durante las operaciones de mantenimiento se generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras. También se generan residuos peligrosos (aceites usados, grasas, lubricantes, tubos fluorescentes, baterías, residuos de envase peligrosos, etc.). Normalmente, las empresas suelen disponer de un Plan de Mantenimiento Preventivo documentado para el desarrollo planificado de estas operaciones. Almacenamiento de la leche como ya se había citado en la unidad didáctica 1.1 Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, deberán ser de material inocuo como el acero inoxidable y contar con el acabado espejo (lo cual facilita su limpieza)

SISTEMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO La fábricas o plantas de procedimiento deben contar con área exclusivamente diseñadas para el almacenamiento de equipos, utensilios recipientes y sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección. De acuerdo con las disposiciones se consideran lo siguiente:

NORMAS BASICAS A CUMPLIR    

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El personal que ejecuta los trabajos de limpieza sanitización son capacitados en los procedimientos establecidos. Se evita la limpieza inadecuada durante los periodos de producción Medidas preventivas, o cuidados para evitar el contacto del producto con el equipo o herramienta sucias. Los métodos y horarios de periodicidad están establecidos, para limpieza y saneamiento en el registro de trabajo. Esto con el fin de evitar riesgos de contaminación del proceso productivo, usando detergentes, agua, soluciones sanitizantes, u otros agentes de limpieza, de acuerdo al procedimiento usado.

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    

     

  

Los equipos y utensilios de proceso son mantenidos sanitizados de acuerdo con la frecuencia establecida en el procedimiento de la planta. Los agentes de limpieza son aplicados de forma tal que no contaminan la superficie de los equipos o los alimentos. Los detergentes o los sanitizantes son fabricados con ingredientes aprobados para uso en la industria de alimentos, no transmiten sabor u olor Los equipos y utensilios son externamente limpiados. Las partes de piezas de los equipos, después de la limpieza, no deben ser colocados directamente al piso, sino sobre los estantes o carritos adecuados específicamente para este propósito. Esto se aplica también para los equipos portátiles y utensilios utilizados en el proceso (cuchillo, espátulas, cortadoras, etc) Todos los utensilios de limpieza deben ser mantenidos en un lugar propio para éste los implementos que presentan cerdas flojas o desgastadas serán descartadas. Se evitarán salpicaduras de agua proveniente del piso o de equipos sucios hacia los equipos o superficies que estén limpias. Las mangueras de limpieza cuando no están en uso se mantendrán enrolladas y guardadas en alto para que no entren en contacto con el piso. No se utilizarán mangueras de limpieza para alimentar agua al proceso o producto. El agua usada para el lavado de materias primas será conducida o descargada por canaletas, evitando que se disperse en los pisos. Los recipientes para basura son exclusivos, convenientemente distribuidos, mantenidos limpios, identificados, rotulados y con tapa. La evacuación será diaria o a intervalos más cortos si así se requiere. Será llavado a la cetral de coletas la cual es mantenida limpia e inodora. La basura será retirada diariamente fuera de la planta. Los pisos preferentemente, serán mantenidos limpios y secos. Resto de productos serán eliminados en el acto por la persona encargada de la limpieza. Los pediluvios deberán tener soluciones sanitizantes y cambada varias veces al día, toda vez que hubiera exceso de materia orgánica.

AGENTES DE LAVADO, SANITIZANTES: AGUA: El método para remoción de suciedades debería ser por la simple utilización de agua, se va a usar agua clorinada con 05-20 ppm cloro libre residual. DETERGENTE: Desempeñan un papel básico en los proceso de limpieza, reduciendo el tamaño y separando las partículas de residuos y remover suciedades sin inducir la corrosión de los materiales sometidos a limpieza. Características que deben tener un detergente:  Solubilidad rápida y completa No debe ser corrosivo.  Capacidad de ablandamiento de agua.  Capacidad humectante o penetrante. Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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      

Poder emulsionante. Capacidad de disolver residuos sólidos. Acción de lavado. Acción díspersante. Económico. Atóxico. Estabilidad durante el almacenamiento.

AGENTES QUÍMICOS SANITIZANTES Los agentes sanitizantes tienen por objeto remover o reducir microorganismos de flora normal o patógena presente en la superficie de equipos que entran en contacto con los alimentos. Características:        

Poseen alto espectro de actividad. Ser biocidad. No inducir a sanitizadas. Ser compatible con otros productos de limpieza usados. Ser atóxico. Poseer acción rápida. Propiciar fácil enjuague a temperatura ambiente. Posibilitar fácil y eficiente control de dosificación.

ETAPAS DE OPERACIONES DE HIGIENE Y SANITIZACION:

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

REMOCIÓN DE RESIDUOS: Consiste en realizar los residuos sólidos, líquidos y gaseosos en contacto con las superficies, por proceso manual o automático.



PRELAVADO: Consiste en remover o disolver los residuos de las superficies a través del agua.



LAVADO. Consiste en remover la materia orgánica a través de agentes químicos (detergentes)



ENJUAGUE: Remoción de residuos de agentes.



SANITIZACION. Consiste en reducir la carga microbiana a través de productos que contengan principios activos sanitizantes.



ENJUAGUE: Consiste en remover los residuos de agentes sanitizantes. Este procedimiento utilizado es con el objetivo de evitar intransferencia en el sabor de los alimentos incompatibilidad química, inhibición de procesos fermentativos, entre otros factores. Manual del Docente – Módulo 2

METODO DE LIMPIEZA EN LA PLANTA DE LÁCTEOS: METODO MANUAL: El método manual es un proceso destinado a la limpieza de superficies de equipos e instalaciones de manejo manual. Se dará capacidad y será sujeto a la supervisión personal encargada de ejecutar la labor de limpieza para poder conseguir los objetivos propuestos. SECUENCIA DE LIMPIEZA POR EL SISTEMA MANUAL:  

PRELAVADO: Aplicación de agua fría clorinada con 05-20 ppm de cloro libre residual, por medio de mangueras a toda la superficie a limpiar.

 

LAVADO: Preparar solución de detergente al 1% o rociar el detergente a la superficie ya humedecida con agua. Frotar con escobillones de cerdas duras.

 

ENJUEGUE: Remoción de residuos de superficie a través de flujo de agua de limpieza con 05-20 ppm de cloro libre residual.

 

SANITIZACION: Consiste en la aplicación de agentes sanitizantes: - Solución de agua clorinada: 50-400 ppm. - Solución de Dodigen 1 ml/Lt. de agua. - Solucion de Dimanin 1 ml/Lt .de agua.



El tiempo necesario para que actúe el sanitizante debe ser de 10 – 15 minutos antes de enjuagar.

 

ENJUAGUE: Por medio de agua potable con 0.5 ppm C: (mínimo) los residuos de sanitizantes son removidos de as superficies de los equipos.

METODO DE LIMPIEZA POR INMERSIÓN: Consiste en la limpieza de piezas y utensilios que permanecen en contacto con los alimentos y necesitan un tiempo de contacto con la solución de limpieza. 

PRE LAVADO: Después del desmontaje de piezas y utensilios enjuagar con agua de limpieza con mínimo de 0.5 ppm de cloro libre residual.

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

LAVADO: Sumergir las piezas y utensilios en un tanque o balde conteniendo la solución de detergente, dejar inmerso por 15 minitos puede ser aumentada la acción si se agita la solución. Retirar las piezas y utensilios inmersos en la solución.



SANITIZACION: Consiste en la inmersión de piezas o utensilios, en el agente sanitizante. Puede ser aplicado también por nebulización o aspersión debe tener un tiempo de acción de 10 a 15 minutos.



ENJUAGUE DEL SANITIZANTE: Con agua potable los residuos de sanitizantes son removidos de piezas y utensilios.

HIGIENE Y SANITIZACIÓN DEL PERSONAL Control de la higiene personal de las personas que están en contacto frecuente con los alimentos, antes de ingresar al área de procedimiento. -

Ropas limpias Desinfección regular de las manos. Limpieza y desinfección de guantes y botas.

Se ha colocado carteles alusivos e higiene y sanitización, así como de seguridad en el trabajo en puntos estratégicos de la planta. Recomendaciones sobre prácticas correctas de procesamiento e higiene dictados en reuniones al personal de planta.

PRODUCTOS QUÍMICOS UTLIZADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. Estos productos sirven para limpiar las tuberías del pasteurizador, los tanques de fermentación, los dosificadores de una planta lechera. Los mas utilizados son: -

Hidróxido de sodio 0.1N Ácido nítrico 0.7-1.0 %

DOSIFICACIÓN DE CLORO. Son las dosificaciones a seguir para preparar las soluciones cloradas a utilizarse en las diferentes áreas de la planta.

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DOSIFICACIÓN DE CLORO

DOSIFICACIÓN DE CLORO

CANTIDAD DE AGUA

CONCENTRACIÓN DE CLORO

P.P.M

Cisterna de agua dura

630ml

66000 L

5.25%

0.5

Cisterna de agua blanda

505ml

53000 L

5.25%

0.5

Pediluvios

50ml

12 L

5.25%

200

Tolvas

480ml

50 L

5.25%

100

Sanitización de pisos

200ml

15 L

5.25%

200

Sanitización de servicios higiénicos

60ml

15L

5.25%

200

AREAS

ESTRATEGIA METODOLÓGICA 

Motivación

El formador inicia el tema hablando sobre la importancia de la limpieza personal, de las instalaciones, maquinaria y equipos. Deberá escoger ejemplos reales de los problemas surgidos por no haber cumplido estos requisitos.



Explicación I

Se explicara las condiciones de trabajo, procedimientos de limpieza personal y desinfectando las instalaciones, maquinaria y equipos que va a utilizar en el proceso. Se deberá hacer especial énfasis en mantener el área de trabajo libre de elementos extraños que puedan entorpecer el trabajoTelares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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

Explicación II El formador explicará cómo verificar que la maquinaria y equipos se encuentren operativos de acuerdo al estado y ensamblaje adecuados a las piezas. Se mostrará laminas o videos relacionados sobre limpieza, desinfección las características de los agentes de limpieza y manipulación de los mismos.



Explicación II Se explicara los métodos de limpieza dependiendo de la zona que se limpie como paredes, pisos, equipos en manual y automático.



Taller I

Los participantes deberán formar grupos y hacer un reconocimiento de los agentes de limpieza cuando utilizarlos y en cantidad se deben emplear y porque para una mejor desinfección de las maquinas y equipos tomando en cuenta lo ya explicado y parámetros a seguir según la norma técnica Peruana.



Explicación III

El formador explicará la importancia de la utilidad y la manipulación de las máquinas de generación de calor, generación de frio, generación de electricidad, generación de aire comprimido y tratamiento de aguas.



Taller II

Los participantes deberán formar grupos para conocer las máquinas de cada generador, la importancia, conocimiento, manipulación y cómo prevenir siniestros en caso de fallas.



Explicación IV El formador explicará la importancia del almacenamiento de productos auxiliares (productos químicos) acondicionamiento y almacenamiento de residuos industriales.

Recursos y materiales    

24

Guía del docente. Norma Técnica Peruana del INDECOPI, sobre dosificación, desinfección de máquinas y equipos respecto a la industria láctea. Norma Técnica Peruana del INDECOPI, sobre manejo residual de aguas con respecto a las plantas de lácteos. Documentales o videos concerniente al tema tratado importancia limpieza y desinfección, tratamiento de aguas en la industria láctea.

Manual del Docente – Módulo 2

UNIDAD DIDÁCTICA 2.2: TRATAMIENTOS DE LA LECHE Y DE LOS INSUMOS NECESARIOS PARA SU NORMALIZACIÓN Y CONSERVACIÓN Capacidad: Realiza y controla los tratamientos de la leche y de los insumos de la leche y de los insumos necesarios para su normalización y conservación, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:    

    

Reconoce la materia prima (leche) y su forma de obtención. Verifica las características de la leche que ingresa al proceso. Comprueba que las operaciones de higienización, estandarización, esterilización y homogenización de la leche y de otros insumos se realicen en forma adecuada. Realiza la preparación de los equipos y condiciones de desaireación, centrifugación, pasteurización, esterilización, UHT; HTST, enfriamiento y homogenización en función de las propiedades de la materia prima e insumos a procesar. Verifica que los equipos se alimentan en la forma y cantidad establecidas, existiendo un eficiente suministro de materia prima e insumos para el proceso a realizar. Controla que los parámetros de funcionamiento de la maquinaria y equipo se mantengan dentro de los límites establecidos, realizando las correcciones del caso. Verifica que la conservación de la leche, nata y otros productos tratados se realiza según las especificaciones indicadas en el manual de procedimientos. Registra la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en los partes diarios establecidos para el caso. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas

Contenidos: 1. LA LECHE Es el producto de la glándula mamaria, la ubre, que sirve para la alimentación de la cría o ternero y que el hombre obtiene por medio del ordeño para utilizarla como uno de sus principales alimentos, especialmente en la etapa de la niñez. Se obtiene mediante el ordeño completo de vacas sanas, sin calostro, y que cumplan las características de calidad tanto física como microbiológica e higiénica, establecida para su Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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consumo directo o para la producción de derivados, como el queso, la mantequilla, manjar blanco, yogur, etc. De acuerdo a la definición de la Norma Técnica Peruana (INDECOPI, 2003) se denomina leche cruda a: “El producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno”. Se deben considerar los registros desde la producción primaria, es decir desde la misma producción de leche en el hato. Estos se describen a continuación.

Registro de la leche: 

Identificación del animal. Para la identificación de los animales se debe tene en cuenta: -

Asignar a cada animal un número o código de identificación único e irrepetible durante toda su vida productiva. Identificar cada animal inmediatamente ingresa al hato, ya sea por nacimiento o compra. No causarle daño al animal y de ubicarlo en lugares que no deterioren el valor comercial de la piel.

Trazabilidad Un sistema de trazabilidad permite el seguimiento a todos los eventos de la vida del animal y sus productos, desde su nacimiento hasta su destino final, el consumidor. Para lograr un sistema de trazabilidad seguro y confiable es necesario sistematizar todos los eventos ocurridos en la empresa, en lo posible en una base de datos fáciles de administrar y un sistema de identificación claro, duradero y seguro. Se puede sistematizar los datos de los registros de forma electrónica o manual, también existen programas de software específicos para esta función.

Ordeño El ordeño es la operación de extracción completa de la leche contenida en la ubre de la vaca. Es uno de los momentos más importantes en la ganadería lechera, ya que la cantidad y calidad de la leche obtenida dependen en gran medida de cómo se ha realizado este proceso. Además, por la importancia que tiene, requiere mayor tiempo, dedicación y eficiencia, sin dejar de realizarse ningún día del año. Por eso es una labor que exige mayor capacitación y responsabilidad del personal ordeñador.

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Debemos recordar, asimismo que el ordeño, dentro de las Buenas Prácticas Agrícolas recomendadas por la FAO debe cumplir las siguientes condiciones:   

Asegurarse de que con las rutinas de ordeño no se lesiona a las vacas ni se introducen contaminantes en la leche. Asegurarse de que el ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas. Asegurarse de que después del ordeño la leche es manipulada en condiciones higiénicas .

Ordeño Manual

Ordeño Mecánico

Requisitos de un buen ordeñador Actualmente un ordeñador no solo debe ser aquel que se encarga de ordeñar las vacas, su labor va mucho más allá dado que las exigencias del mercado y del consumidor actuales son mayores, ya que exigen leche de calidad y pagan por un producto de tales características. A continuación se mencionan los requisitos que debe tener un ordeñador en la actualidad: Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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A NIVEL PROFESIONAL:   

Poseer destreza para hacer un ordeño eficiente Conocer el funcionamiento y mantenimiento de los equipos Tener nociones básicas sobre la calidad de la leche, anatomía de la ubre y fisiológica de la producción de leche.

A NIVEL PERSONAL:     

Ser muy responsable y ordenado Puntual Ser consciente de la importancia de su labor Poseer buen temperamento carácter tranquilo, paciente Que le gusten los animales.

Recomendaciones A continuación se sugieren algunas recomendaciones necesarias para aplicar las Buenas Prácticas en el ordeño con el fin de conseguir una producción de leche de buena calidad:   

        

Tener identificado de forma única e individual a cada animal, mediante marcas, aretes u otros. Identificar a las vacas que se encuentren con tratamiento o enfermas para ordeñarlas por separado, una vez que se haya terminado con el resto, a fin de separar su leche. Si el número de vacas a ordeñar es grande, se recomienda separar a los animales por grupos según su nivel de producción y empezar por aquél que está produciendo mayor volumen de leche. Asegurarse de que el equipo de ordeño, sea este manual o mecánico, esté correctamente instalado, desinfectado y con el mantenimiento adecuado. Asegurar un suministro suficiente de agua limpia. El área donde se va a realizar el ordeño, así como sus alrededores deben estar siempre limpios, sin la presencia de otros animales ni insectos. El lugar donde se ordeña debe ser siempre el mismo. Las personas que realizarán el ordeño deben seguir las reglas básicas de higiene: Usar ropa limpia en la medida de lo posible Tener las uñas cortas y limpias No usar anillos ni joyas Lavarse bien las manos con agua y jabón, antes y después de cada ordeño.

Inmediatamente antes de iniciar el ordeño de la vaca hay que tener en cuenta algunos cuidados para asegurar la calidad de la leche, así como también la seguridad del animal y del ordeñador. Se detallan a continuación: A) Las vacas deben estar calmadas Si la "adrenalina" u hormona del estrés, se libera antes del ordeño, interfiere con la oxitocina hormona de la bajada de la leche e impide una completa bajada de la leche disminuyendo la producción y demorando el ordeño.

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Además, si la vaca está asustada puede moverse con rapidez, resbalarse y causar un accidente. Se recomienda que la vaca esté en reposo dentro de los 30 minutos antes del ordeño. IMPORTANTE: ¡Nunca golpearlas ni hacerlas correr! B) Las vacas deben estar limpias antes de ser ordeñadas En lo posible mantener a las vacas siempre limpias, por tanto es recomendable evitar la acumulación de estiércol en los corrales. Los flancos de la vaca deben rasquetearse para quitar la tierra y el estiércol que pudieran estar pegados. Esto garantizará que durante el ordeño no caiga suciedad en la leche. Se recomienda tusar la ubre de la vaca para evitar que se acumule la suciedad en ésta. C) El ordeñador debe tener las manos limpias Antes de tocar las ubres e iniciar el ordeño, el ordeñador debe lavarse las manos, con agua limpia y jabón, para evitar contaminar la leche o producir infecciones como la mastitis en las ubres. Así mismo debe mantener las uñas cortas, no usar anillos y tener la ropa limpia. D) Los utensilios y equipo de ordeño deben estar en buen estado, limpios desinfectados Los utensilios y equipos usados deben encontrarse en buen estado y en caso de que se trate de ordeño mecánico deben estar bien instalados y con el mantenimiento apropiado. Evitar el uso de tarros o porongos oxidados. Los porongos se deben limpiar a diario con agua caliente, usando un detergente apropiado y una escobilla. Se deben guardar los equipos y utensilios en un lugar seguro, a la sombra, y donde no se puedan contaminar. IMPORTANTE: Estos equipos deben de ser de uso exclusivo para la leche.

Operaciones previas al ordeño… A continuación se detallan los pasos comunes, que se recomiendan tanto para el ordeño manual como para el ordeño mecanizado, desde la preparación de la ubre y estimulación a la bajada de la leche hasta el sellado del pezón, pasando por el ordeño propiamente dicho. A) Despunte El despunte consiste en estimular la ubre previamente al ordeño, esta operación requiere de 10 a 20 segundos de estimulación del pezón.

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La forma correcta de despuntar es extraer de 2 a 3 chorros de leche por cuarto. Se recomienda recoger la leche expulsada en un recipiente de fondo negro para facilitar la detección de mastitis clínica.

B) Pre sellado El pre sellado se realiza sumergiendo el pezón en un producto desinfectante como el yodo al 0.5%. Se recomienda cubrir, por lo menos, tres cuartos de cada pezón con la solución desinfectante. El producto de presellado debe estar en contacto con el pezón por 30 segundos. El propósito del presellado es eliminar las bacterias de la piel del pezón, eliminando así también la posibilidad de que éstas ingresen a la ubre causando una infección o contaminen la leche ordeñada.

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C) Secado de pezones Se debe secar solamente los pezones, no la base de la ubre, utilizando toallas individuales de tela o papel. Es muy importante que la punta del pezón quede seca para evitar las infecciones.

Ordeño a mano El ordeño manual es la extracción de la leche en intervalos regulares, se realiza de la siguiente manera: El ordeñador se sitúa a un lado de la vaca, preferentemente a la izquierda, se sienta sobre un taburete y sujeta el balde en el cual recogerá la leche. El ordeño se practica en forma simultánea en dos glándulas de la ubre, puede realizarse indistintamente, tomando las dos de un lado o cruzadas. El método recomendado es el llamado “a mano llena” o de “pellizco” en caso de ser los pezones muy cortos. El ordeño a “Mano llena” Este método consta de tres momentos: 1.

El pezón se toma entre la palma de la mano y con los dedos índice y pulgar se presiona la base del pezón, de tal manera que la leche que se encuentra en él se impulsa hacia abajo, evitando con esto el retroceso de la leche.

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2.

Inmediatamente se procederá a cerrar la mano, apretando y empujando con suavidad la leche hacia afuera, cerrando primero el dedo medio, luego se continúa con el anular y por último con el dedo meñique, venciendo la resistencia y así expulsando la leche del pezón.

3.

En seguida, sin soltar el pezón, la mano se abre permitiendo que la leche pase del seno lactífero glandular al seno del pezón, que se llenará nuevamente de leche. Durante este tiempo, también se restablecerá la circulación vascular.

Posteriormente, se vuelven a efectuar el primero y segundo movimientos ya descritos hasta finalizar el ordeño de cada glándula de la ubre.

El ordeño a pellizco Este método consiste en tomar el pezón entre los dedos pulgar e índice con los que se hace presión sobre la pared del pezón desde la base de éste, desplazando los dedos hacia abajo con la consecuente extracción de la leche acumulada en el seno lactífero del pezón. Este método se puede usar en caso de pezones cortos. Para finalizar el ordeño se realiza el “reconche”, “escurrido” o “apurado”, con el fin de extraer la última porción de la leche. Este paso, se explicará a continuación:

Reconche El escurrido o reconche de consiste en masajear cada cuarto de tomándolo desde lo más arriba posible, para masajear con movimientos lentos y rápidos, de arriba hacia abajo mientras se ordeña con la otra mano.

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Se repite sucesivamente esta operación, dos a tres veces en cada cuarto, de esta manera se obtiene casi toda la leche y grasa rápidamente.

Ordeño con máquina El ordeño mecánico es la extracción de la leche usando máquinas que funcionan aplicando succión, imitando la acción del ternero al amamantar. Las máquinas de ordeño ejercen una acción interrumpida de succión simultánea sobre los cuatro pezones

A) Colocación de la unidad de ordeño Se debe colocar la unidad de ordeño dentro de los primeros 30 a 90 segundos luego de haber realizado la estimulación (secado de pezones) Este período de espera es crítico para obtener una buena bajada de leche. La oxitocina (hormona responsable de la bajada de leche) llega a su pico en la sangre a los 60 segundos luego de la estimulación. El objetivo es hacer coincidir el inicio del estímulo de bajada de la leche con la colocación de la unidad de ordeño. Dicha colocación debe realizarse cuidadosamente para evitar el ingreso de aire al equipo de ordeño. La unidad debe quedar colocada derecha y equilibrada, de igual manera, las pezoneras deben estar alineadas con los pezones y la ubre. Se puede comprobar que la unidad de ordeño se ha colocado correctamente si se observa que la leche fluye inmediatamente.

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B) Durante el ordeño Durante el ordeño se recomienda vigilar el correcto funcionamiento de la máquina, el flujo constante de la leche así como que las pezoneras de la unidad de ordeño no se caigan.

C) Retiro de la unidad de ordeño Al observar que cesa el flujo de leche se corta el vacío (girando la llave en la unidad de ordeño) y se le retira. Es muy importante no sobreordeñar a las vacas, ya que esto puede originar mastitis.

Después de ordeñar El Sellado Al finalizar el ordeño, se debe sumergir el tercio inferior de cada pezón en una solución antiséptica confiable. Esta operación es de gran importancia ya que sirve para evitar el ingreso de microorganismos a través del orificio del pezón al mismo tiempo que previene la mastitis. Asimismo, se recomienda mantener las vacas paradas por 30 minutos luego de finalizado el ordeño, esto con el propósito de prevenir la mastitis, ya que el orificio del pezón aún está abierto y está expuesto a la contaminación propia del corral. Para mantener las vacas de pie se recomienda tener los bebederos llenos y suministrar el alimento inmediatamente después del ordeño.

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Medidas de manejo para prevenir la contaminación microbiana de la leche

Lavado de los pezones de la ubre El lavado de los pezones, previo al ordeño, es un arma fundamental para reducir la contaminación microbiana de la leche. El agua empleada debe ser limpia y de ser posible con algún desinfectante, utilizando toallas desechables para el secado. Lavar con agua y paños no proporciona ninguna ventaja sobre el no lavar. ¿Cuáles son entonces

Los objetivos a perseguir con un buen lavado: • • • • • •

reducir la contaminación microbiana de la leche, disminuir la contaminación entre cuartos y entre vacas, eliminar toda suciedad visible de la base de la ubre y pezones, no ocasionar irritación de la piel, ser de bajo costo, y ser de fácil aplicación durante la rutina de ordeño.

No se recomienda el lavado de la ubre debido a que éste es muy difícil de realizar correctamente en cada ordeño lo que generalmente provoca un goteo de agua sucia y cargada de microorganismos hacia la mano del ordeñador o hacia la pezonera, si el ordeño es mecánico. Si se usa el lavado de la ubre, es necesario depilar o afeitar ésta unas dos veces al año. Si bien el lavado de los pezones es fundamental para obtener una leche de buena calidad microbiológica, no lo es menos el medio ambiente y el equipo de ordeño y de almacenamiento de la leche, ya que frecuentemente suelen ser la fuente más importante en cuanto a contaminación microbiana se refiere. Dentro de lo que es medio ambiente, es importante considerar al ordeñador, el aire y el agua disponible. El ordeñador puede transmitir contaminantes que le sean propios, si es que se encuentra enfermo, actuando de vector al tomar contacto con superficies, utensilios, etc., luego que éstos han sido desinfectados, o por el empleo de malas técnicas de ordeño, como el humedecimiento de las manos con los primeros chorros de leche, no lavar las pezoneras luego de su caída al suelo y previo a su colocación, entre otros. Debe reconocerse que el ordeñador presenta el principal componente de todas las operaciones de ordeño y por ello, si se quiere alcanzar el éxito en la producción de leche de calidad, la preocupación debe centrarse en asegurar el cabal conocimiento por parte de éste, de todas las operaciones de rutina y por otra, de su higiene personal, uso de vestimenta adecuada y el no padecimiento de ninguna enfermedad de tipo infecto-contagiosa. En cuanto a los microorganismos aportados por el aire a la leche, durante el ordeño, resulta muy pequeña su cantidad, pudiendo tener alguna importancia algunos tipos de bacterias, como Bacillus cereus, Clostridios y Stafilococcus aureus. Esto es posible de evitar no dando alimentos durante el ordeño.

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Equipo de ordeño Si el equipo tiene un adecuado diseño, correcta instalación y buena higiene, no debe presentar un elemento preocupante en cuanto a contaminación microbiana. La flora microbiana existente en un equipo de ordeño puede resultarvariable, y esto se relaciona con el tipo de detergente y desinfectante, la técnica de limpieza, las temperaturas de lavado y el estado de las partes de caucho. Con respecto a estas últimas, debe tenerse presente que se encuentran inevitablemente en una elevada proporción, lo cual es perjudicial desde el punto de vista higiénico, ya que su superficie puede absorber hasta un 30% de su peso en grasa y tienen una vida útil limitada por la acción de las temperaturas elevadas aplicadas en la limpieza y el uso de detergentes fuertemente oxidantes. Sobre la contribución de estas partes de caucho a la contaminación de la leche, algunos estudios han determinado que lo hacen hasta 117 veces más que las partes metálicas. El diseño y montaje del equipo de ordeño es uno de los factores que posteriormente incidirá fuertemente sobre la facilidad de limpieza y, en consecuencia, sobre la multiplicación de microorganismos en la instalación. Por ello, el objetivo primordial en toda instalación y sala de ordeño es la sencillez, evitando en lo posible todo elemento que implique ser desarmado para su limpieza; en el caso en que no sea factible, hay que asegurar que su desarme y montaje resulte fácil. Para el caso de ordeño a mano es recomendable el uso de baldes de boca estrecha y con tapa, con el objeto de disminuir la posibilidad de caída de sustancias extrañas a la leche.

Normas que deben seguirse para obtener una leche de calidad microbiológica aceptable: 1. 2.

3.

4. 5. 6. 7.

8.

36

Antes de comenzar el ordeño, los pezones deben lavarse correctamente. El ordeñador deberá ser una persona que conozca todas las operaciones de rutina, mantendrá una adecuada higiene personal, vestirá en forma adecuada y no padecerá ninguna enfermedad infecto contagiosa. El equipo de ordeño deberá estar construido y montado de manera tal que la limpieza pueda realizarse en forma eficaz en todos sus componentes. Deberá asimismo, ser fácil de desmontar para efectuar limpieza a fondo cuando así se quiera. Todos los componentes integrantes del equipo se mantendrán en buen estado, sin depósitos ni corrosión y las partes de caucho se reemplazarán periódicamente. Previo al uso del equipo, éste debe estar totalmente limpio, sin suciedad visible y, de ser posible, con contaminación microbiana controlada. Finalizado el ordeño, se enjuagará, lavará y desinfectará empleando exclusivamente detergentes y desinfectantes aprobados y en una concentración adecuada. Enjuagar cualquier traza de residuos de detergentes o desinfectantes con agua limpia antes de su empleo en el ordeño. Podrá utilizarse hipoclorito de sodio en el agua de enjuague final, siempre que exista el riesgo de que esté contaminada. Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de transporte.

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TRANSPORTE DE LA LECHE Ya verificamos que los dos medios principales usados para transporte de la leche son los tarros y los tanques de camión. En realidad, estos son los más usados y se emplean para llevar la leche de las haciendas a los centros recolectores y de éstos a las plantas cuando no son usados para el transporte directo de la hacienda a la planta. Por el interés que puedan tener, se indican los métodos usados en la actualidad y su modo de empleo en forma sumaria: 

Tarros de 40 y 50 lts. Utilizados para llevar la leche a los establecimientos industriales.



Tanques isotérmicos usados en las haciendas y empleados para transportar la leche a la unidad industrial, con capacidad de 2 a 3 mil lts.



Camiones-cisterna o remolques-cisterna, utilizados para recoger la leche de los tanques enfriadores fijos en las haciendas, o de los tanques isotérmicos de los centros de recolección (especies de centros movibles que miden y sacan muestras a la leche)



Unidades movibles de ordeña y enfriamiento en los pastos, siendo la leche recogida por el camión-cisterna.



Tubos de plástico utilizados en Noruega y Suiza en las zonas montañosas para transportar la leche, de los centros de recolección, en lo alto de la montaña, a los centros más grandes o a las plantas. En algunos de ellos la leche tarda 18 minutos en llegar a la planta colocada en el valle.

En las zonas en que existe un sistema perfecto del manejo de las haciendas y de enfriamiento inmediato, el transporte puede efectuarse una vez al día y, bajo ciertas circunstancias, puede ser realizado cada dos días. Por el contrario, en las regiones en que el sistema de enfriamiento no está difundido es necesario hacer la recolección dos veces al día. Ahora bien, la instalación de equipos de enfriamiento debe ser cuidadosamente estudiada en su tipo y, desde el punto de vista técnico y económico, tiene que estar de acuerdo con el desarrollo técnico y las posibilidades financieras de cada región; de otro modo, las inversiones pueden determinar costos de producción muy altos y deshacer el equilibrio justo de precios en determinadas zonas. Por otro lado, el enfriamiento no es una garantía para la obtención de leche higiénica, y no puede ser utilizado como panacea. En algunas regiones cálidas del continente en las que se toman cuidados higiénicos suficientes existen unidades industriales que trabajan en perfectas condiciones, sin que existan sistemas de enfriamiento en las haciendas, y la leche recibida presenta una acidez en ácido láctico que va de 0.15% a 0.16%. Es necesario mantener un equilibrio absoluto entre las realizaciones técnicas y el costo que ellas puedan determinar.

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CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE FRESCA DE BUENA CALIDAD Una leche de calidad es aquella que se encuentra libre de microbios y de sustancias extrañas además de poseer todos los elementos nutritivos propios. Debe contener además la cantidad y calidad apropiadas de sólidos (grasa, proteínas, lactosa y minerales). Debe poseer además una mínima carga microbiana, libre de bacterias u hongos causantes de enfermedades y toxinas. Finalmente, y quizás lo más importante: Debe estar libre de residuos químicos e inhibidores como los antibióticos.

LECHE DE BUENA CALIDAD

• Alto contenido de impurezas (guano, pelos, pasto) e insectos

• Limpia y sin impurezas • De color, sabor, característico y agradable

LECHE DE MALA CALIDAD

olor • Color diferente al blanco cremoso, olor y sabor desagradables.

• Bajo contenido bacteriano

• Alto contenido de bacterias (mayor a 500,000 por cm3)

• Cantidad de sólidos totales(:) • Baja cantidad de sólidos totales mínimo 11.5% ¿Por qué producir leche de buena calidad? 

Para velar por la salud del consumidor



Obtener productos de mejor calidad



Asegurar el mercado



Conseguir un mejor precio

CONDICIONES DE EJECUCIÓN Y CONTROL INSUMOS El insumo es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida humana, desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros mismos. En general los insumos pierden sus propiedades y características para transformarse y formar parte del producto final. Es el material inicial (materia prima, subproducto) que se incorporan al proceso para satisfacer necesidades

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Clasificación de los insumos Existen múltiples formas de clasificarlos. Básicamente los podemos dividir en dos: Trabajo (o mano de obra) y capital. Este capital es el que se conoce como capital "físico o productivo" (maquinaria, equipo, instalaciones, tecnología en general), que es distinto al capital "financiero"(líquido). Por lo general los insumos se miden en "flujos", en lugar de "niveles" (stocks). Los insumos para su análisis pueden ser considerados también como insumos fijos o insumos variables. Si el insumo trabajo es fijo entonces se considerará variable el capital, y si se considera el insumo capital como fijo, entonces el trabajo sería el insumo variable.

LOS CONSERVANTES La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

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Tenemos algunos: E-200 Acido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcilo

ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto, básicamente es que deseamos cambiar ciertas propiedades funcionales o reológicas del producto a elaborar. Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratación forman enlaces o puentes de hidrógeno que a través de todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel. Cuando cortamos en dos un trozo de carne con un contenido de agua del 75% o una fruta con hasta un 85% de agua, el agua no se derrama, existiendo por lo tanto fuerzas que retienen el contenido de agua en un estado relativamente integrado. Esto se debe a las proteínas de la carne y a la pectina presente en la fruta. Este mismo fenómeno se intenta provocar cuando elaboramos ciertos productos lácteos para los cuales podemos utilizar proteínas o carbohidratos en sus diferentes variantes para estabilizar un sistema. De acuerdo a los orígenes se pueden clasificar los estabilizantes de acuerdo a la siguiente tabla: Clasificación por el origen

Estabilizante

Biopolímeros

Xantana, Gelana, Wellana

Semillas de Plantas

Goma Locust, Guar y Garrofin

Algas

Carregeninas, Alginatos, Agar

Frutas (manzana y cítricos)

Pectinas

Exudados de plantas

Goma Arábiga, Tagacanto, Karaya

Celulosa y derivados

Carboximetil celulosa de sodio (CMC)

Almidón

Almidones modificados o nativos

Origen Animal

Gelatina, Proteínas de leche, Colágeno

Pues conociendo los orígenes y las propiedades de los diferentes estabilizantes, ninguno de ellos por sí solos cumple con todas las funciones que se necesita que lleven adelante en los productos lácteos.

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Funciones de los estabilizantes Un estabilizante debe cumplir con las siguientes funciones: 

Estabilizar las proteínas durante los tratamientos térmicos.



Disminuir la sedimentación y aumentar la homogeneidad de los ingredientes.



Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel.



Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc.



Evitar la separación del suero.



Reducir el contenido de sólidos brindando las mismas características.

En general los estabilizantes en forma independientes no cumplen todas las funciones que se pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo que ha llevado a mezclar y combinar los diferentes principios para obtener mejores resultados. Pero a causa de esto se encontraron importantes sinergias resultantes de estas combinaciones, lo que lleva realmente a formar sistemas de estabilización sumamente versátiles y óptimos para la industria de los alimentos.

Principales sinergias: 1.

Sinergia de las carrageninas con los galactómananos: La existencia de interacciones entre las carrageninas y el garrofin se ha aprovechado en beneficio industrial. El mismo fenómeno se ha observado entre la agarosa y el garrofin. Los geles obtenidos tienen las características reológicas netamente modificadas por la presencia del garrofin; es posible obtener un gel con una mezcla de k-carrabenina-galactomanano a una concentración. En carrageninas, inferior a la concentración en que gelifican solas. La naturaleza de las interacciones que se establecen entre las carrageninas y los galactomananos se explica por la existencia de zonas exentas de galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas zonas "listas" pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrógeno, a las dobles hélices de las carrageninas. Cada macromolécula de galactomanano participa así en un gel tridimensional y refuerza la cohesión del gel. Esta sinergia es más marcada con las k-carrageninas que con las i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados.

2.

Sinergia entre la goma Xantana y los galactomananos: la goma Xantana, como el gorrofin, no gelifican por sí mismo; no posee grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos gomas produce por calefacción y enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo propuesto se basa en una transición de la conformación de la Santana que le permite asociarse con las zonas "listas" de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar la sinergia entre xantana y goma guar. En éste caso, no se produce gelificación pero se comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad.

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3.

Sinergia entre alginatos y pectina: la combinación de alginatos y pectina permite obtener geles para contenido de sacarosa de 30 a 40% y pH comprendido entre 3 y 4. Según la concentración del alginato en ácido golurónico, es posible obtener geles de texturas muy diferentes. Estos geles son rígidos en contenidos muy elevados de ácido gulurónico y blandos, si este es escaso. Estos geles son termo sensible. Es posible, igualmente, obtener geles con mezclas pectatosalginatos en presencia de Calcio. El mecanismo de estas sinergias se basa en la formación de zonas de unión por el intermedio de enlaces hidrógeno, entre la cadena péctica y los alginatos al nivel de las secuencias poligulurónicas. Rhodia Food cuenta con una gran gama de estabilizantes para todo tipo de aplicaciones en alimentos, en especial para productos lácteos, donde se posee una gran experiencia en el uso de los mismos. Las gomas estabilizantes más desarrolladas por Rhodia Food son la Goma Guar, las Carrageninas, la Goma Xantana y la Goma Locust y por supuesto las combinaciones entre todas ellas, aprovechando las sinergias fruto de las combinaciones y en las proporciones adecuadas para provocar los cambios reológicos deseados sobre el producto final.

2. LECHE DE CONSUMO La gran facilidad de la leche para sufrir un rápido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservación y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida. Se entiende por leches aromatizadas (más conocidas como batidos) las destinadas al consumo humano y que han sido tratadas térmicamente y a las que se les ha añadido una serie de ingredientes que les aportan unas características organolépticas de color, aroma y sabor determinadas. Cuando se habla de tratamiento térmico, la legislación indica que es cualquier tratamiento por calentamiento que, inmediatamente después de su aplicación, tenga como consecuencia una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa. Desde el punto de vista técnico se pueden realizar varios tipos de tratamiento en función de las temperaturas alcanzadas y el tiempo durante el cual éstas se mantienen. Dependiendo de las características del tratamiento térmico al que se somete a la leche, obtendremos básicamente tres tipos de producto final: leche pasterizada, leche esterilizada y leche UHT.

Descripción general del proceso productivo Una vez recibida la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuación, la leche se filtra para eliminar los sólidos extraños visibles y se clarifica para eliminar la suciedad residual. En esta etapa inicial puede sufrir un proceso de acondicionado térmico o termización para impedir el crecimiento bacteriano y reacciones químicas enzimáticas.

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Posteriormente, se procede a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la normalización o estandarización para ajustar el contenido graso final de la leche. Por último, se procede al tratamiento térmico de estabilización microbiológica, que en función de las condiciones de tiempo-temperatura podrá considerarse como pasterización, esterilización o tratamiento UHT. Normalmente, el tratamiento térmico y la homogeneización se realizan de forma simultánea; tras el tratamiento térmico, la leche se almacena en condiciones adecuadas de temperatura en función del tipo de producto final. La leche pasterizada debe mantenerse refrigerada, la leche UHT se enfría hasta su temperatura de envasado y la leche esterilizada se mantiene caliente hasta su envasado final. Finalmente, la leche es envasada y acondicionada para su distribución comercial, siendo la técnica de envasado apropiada al tipo de leche tratada. La leche UHT se envasa en condiciones asépticas, la leche pasterizada se envasa y se almacena en cámaras de refrigeración y la leche esterilizada se envasa y se hace el tratamiento térmico final una vez envasada. A continuación, se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche de consumo y leches aromatizadas

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE CONSUMO Y AROMATIZADA

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ANÁLISIS DE CALIDAD PARA LA LECHE FRESCA SON LAS SIGUIENTES: Tabla 1. Requisitos Físico-químicos Requisitos físico-químicos

Valores deseados

Materia grasa g/100 ml

Min. 3.2

Sólidos No grasos “

Min. 8.2

Sólidos Totales

Min. 11.4

“

Acidez g Ac. Lactic/100ml

Min. 0.14% y Max. 0.18%

Densidad a 20° C

Min. 1.0296 y Max. 1.0340

Indice Crioscópico

Max. – 0.540°C

Prueba de Alcohol 74%

No coagulable

Fuente: INDECOPI, 1998; citado por Vargas, 2006

Tabla 2. Requisitos Microbiológicos Requisitos

Valores deseados

Conteo de células somáticas

Max. 500,000 unid/ml

Microorganismos mesófilos, aerobios y facultativos viables (ufc)

Max. 1’000,000 /ml

Coliformes (ufc)

Max. 1,000 /ml

Inhibidores

Ausencia

Fuente: INDECOPI, 1998; citado por Vargas, 2006

LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE La composición es muy compleja, está conformada por muchos constituyentes, siendo los principales: 

Agua:

Es el mayor componente de la leche, representa del 86% al 90% de su composición 

Grasa:

Su contenido es muy variable, de 2.5% a 5.0%, el principal tipo de grasa está constituida por los triglicéridos (97 a 98%) el resto son fosfolípidos y grasas insaponificables. Son importantes la cantidad y calidad de la grasa en la leche porque influyen en el rendimiento quesero, en el sabor y aroma de algunos productos (mantequilla, queso y yogur) y en su textura y viscosidad (manjar y yogur).

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Recordemos que la grasa es la principal fuente de energía de la leche entera. En la actualidad, el porcentaje de grasa es el principal factor para fijar el precio de la leche en el mercado. 

Proteínas:

Se encuentran entre un 2.5 a 3.5%., son las encargadas de dar el color característico a la leche. La caseína es la proteína que se encuentra en mayor proporción, 78%. Seguida de las proteínas del suero, (17%), éstas son las lactoglobulinas, inmunoglobulina y seroalbúmina. La caseína es también, la proteína que coagula cuando se fabrican los quesos y las proteínas del suero son las de mayor valor biológico, constituyendo parte muy importante del calostro. Además, recordemos que: Las proteínas se sintetizan en su mayor parte en la glándula mamaria y son consideradas cada vez más un factor importante en la calidad de la leche. 

Carbohidratos:

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, “el azúcar de la leche”, su contenido es poco variable (se encuentra entre 4.8 a 5.0%). Se sintetiza totalmente en la glándula mamaria. Se considera de gran importancia en la producción de yogur al ser el “alimento” para los microorganismos lácticos (Cultivos) 

Minerales:

Los minerales más importantes en la leche son el calcio, el fósforo y el magnesio. El calcio tiene gran importancia en la industria quesera, ya que con la pasteurización de la leche éste llega a precipitar (separarse del resto de la leche), generando coagulaciones defectuosas, por lo que se hace necesario agregar sales de calcio. 

Vitaminas:

La leche contiene todas las vitaminas, las Liposolubles: A, D, E y K y las Hidrosolubles, complejo B y C. Estas vitaminas se deterioran con el calor así como en presencia de oxígeno y luz. 

Enzimas:

Las enzimas de la leche son sustancias de naturaleza proteica que catalizan (aceleran) reacciones (tales como la enzima amilasa de la saliva que degrada los azucares). Entre estas enzimas encontramos: las lipasas, lactoperoxidasa, catalasas, fosfatasa, proteasas, amilasas y lisozimas. Las Lipazas: degradan la grasa causando el sabor rancio en la leche. Se inactivan con la pasteurización. La Lactoperoxidasa: enzima oxidante, resistente a la pasteurización. Catalasas: su incremento se asocia a la aparición de mastitis. Fosfatasa: se usa como control de la pasteurización por su resistencia al calor.

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CARACTERISTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE LA NORMA TÉCNICA PERUANA (INDECOPI) INDICA LOS SIGUIENTES REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS PARA LA LECHE CRUDA: ENSAYO

REQUISITO

Materia grasa

Mínimo 3.2 g/100g

Sólidos no grasos

Mínimo 8.2 g/100g

Sólidos totales

Mínimo 11.4 g/100g

Acidez, expresada en ácido láctico

0.14 - 0,18 g/100g

Densidad a 15°C

1,0296 - 1,0340 g/mL

Índice de refracción del suero, 20°C

Mínimo 1,34179

Ceniza total

Máximo 0.7 g/100g

Alcalinidad de la ceniza total

Máximo 1.7

Índice crioscópico

Máximo -0.540°C

Sustancias extrañas a su naturaleza

Ausencia

Prueba de alcohol

No coagulable

Prueba de reductasa con azul de metileno

Mínimo 4 horas

TÉCNICAS DE ANÁLISIS Determinación densidad de la leche Es necesario distinguir tres conceptos muy usuales y que con frecuencia han dado lugar a muchas confusiones:   

Densidad absoluta o masa especifica Peso especifico Densidad relativa o simplemente densidad

Cuando se trata de sólidos y de líquidos, las tres cantidades anteriores quedan expresadas por el mismo número, por lo cual, muchos piensan que es indiferente el uso de cualquiera de ellas. El concepto de masa específica se define como la masa contenida en un centímetro cúbico de la sustancia. El peso específico en cambio se define como el peso de la masa específica, y puesto que esto implica el multiplicar dicha masa por la aceleración de la gravedad, esto nos indica que el peso específico es una fuerza. Si representamos por Pe el peso específico, por P el peso del cuerpo y por V su volumen se obtendrá la siguiente fórmula: Pe=P/V=Me x g Donde g es la aceleración debida a la gravedad y Me es la masa especifica.

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La densidad relativa o simplemente densidad es la relación que existe entre los pesos o masas de volúmenes iguales de dos cuerpos: Densidad relativa: Peso o masa de un cuerpo Peso o masa de igual volumen de un cuerpo que se toma como unidad Se ha aceptado para el caso de sólidos y líquidos tomar como unidad el agua y para los gases el aire. Los números que representan las densidades de los sólidos y de los líquidos indican las veces que estas sustancias son mas pesadas que el aire. La densidad de líquidos, como leche, jarabes y vinos, se determina con un densímetro. La densidad evalúa la concentración del líquido y, en menor grado, su composición. Existen densímetros especiales para cada tipo de líquido. La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kilogramos de un mitro de leche a una temperatura de 15º C. La gravedad específica generalmente se expresa en grados de densidad fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034 según reglamentos oficiales.

EQUIPO Y MATERIAL Probeta de 250 ml. Lactodensímetro Termómetro Muestra de leche bronca

   

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3.

4.

5.

En la probeta colocar unos 240 ml de la muestra de leche evitando que haya formación de espuma. Se toma el lactodensímetro por el vástago y se introduce suavemente en el seno del líquido. Se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando el densímetro se estabiliza, se toma la lectura del vástago para la cual se lee en el punto en el cual la leche se levanta sobre la escala del lactómetro (en el menisco formado por la leche en la escala del lactómetro deberá incluirse). Se registra esta lectura. La temperatura de la leche deberá estar entre los 10º y 21º C por lo cual será necesario medir la temperatura con el termómetro y puesto que normalmente la densidad se determina a 15ºC la lectura deberá corregirse cuando no coincida con esta temperatura. El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala del vástago aparece solo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche será de 1.0301. Corrección por ajuste de temperatura: por cada 0.5ºC por encima de los 15ºC se resta la misma cantidad a la lectura. N.B. Para que la grasa sea fluida, la leche se calienta a 40ºC, luego se deja enfriar entre los 10 y 21ºC y se determina la densidad.

La medida de densidad se le realiza para saber qué cantidad de líquido aproximadamente hay en la leche, y determinar si está adulterada; lo cual se identifica cuando tiene una densidad elevada o menor de los valores de referencia. Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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Determinación del contenido graso de la leche La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de Gerber empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche y productos lácteos (Presidencia de Gobierno, 1977).

MATERIAL  Centrífuga Gerber  Pipetas de 11 mL.  Dosificador de 10 mL para el H2SO4.  Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamílico.  Butirómetros Gerber, tapones y vástago de ajuste.  Guantes.  Gradilla.

REACTIVOS  Ácido sulfúrico 90-91%.  Alcohol isoamílico.

PROCEDIMIENTO Se colocan en un butirómetro de Gerber graduado y siguiendo este orden: - 10 mL de la disolución de H2SO4, - 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y - 1 mL de alcohol isoamílico Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se agita enérgicamente hasta la disolución total de la fase proteica de la leche. Se centrifuga en la centrífuga Gerber termostatizándola a 65ºC. Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirómetro.

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Determinación de los sólidos de la leche MATERIALES · · · · ·

Pipetas volumétricas de 2 cm3 Cápsulas de níquel o aluminio de 5 cm de diámetro Gasa de dos capas Desecador Material común de laboratorio

APARATOS E INSTRUMENTOS · Baño de vapor · Estufa para mantener la temperatura de 371-373 K (98-100° C) · Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg PREPARACIÓN DE MUESTRA Antes de proceder a su análisis, homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida del recipiente que la contiene, evitando la formación de espuma. PROCEDIMIENTO Medir 2 cm3 de leche y colocarlos en una cápsula a masa constante, con cama de gasa. Colocar la cápsula sobre un baño de vapor, hasta sequedad. Transferir la cápsula a la estufa y secar durante 3 horas a 371-373 K (98-100°C). Enfriar en desecador y pesar el residuo. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS Sólidos totales (g/1) = (P2 - P 1) x 1000 ________ M En donde: P2 = Masa de la cápsula con residuo seco, en gramos (g). P1 = Masa de la cápsula con la cama de gasa, en gramos (g). M = Volumen de la muestra en centímetros cúbicos (cm3 )

PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE Se realizan para determinar la calidad de higiene y conservación de la leche.

GENERALIDADES: Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar la calidad de higiene de conservación de una leche. En la plataforma de recepción, la verificación de la calidad debe incidir sobre dos aspectos principales: Telares ydeAcabados Técnico Producción de Telar de Lácteos

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1) Las características físico-químicas de composición de la leche. 2) Las características higiénicas relacionadas con la conservación. La verificación de algunos de estos aspectos se efectúa en la plataforma, pero para obtener los exámenes más completos, el personal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas al laboratorio de la planta. El control de la calidad es el punto básico del cual depende del éxito de la operación de toda la planta, pues no se pueden producir buenos productos con materia prima de mala calidad. La muestra deberá ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepción, y de no ser así deberá enfriarse inmediatamente a 5º C y conservarse a esa temperatura por un periodo no mayor de 18 horas. Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de la hora de la toma de muestra procurando hacer esta con todo cuidado para no contaminarla y no alterar la composición proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y representativa de toda la leche de cada proveedor y debe corresponder al promedio ponderado. Los ensayos siguientes dan alguna indicación sobre la frescura de la leche.

Prueba de coagulación en la ebullición Esta prueba esta basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando su acidez es de 0.24% o más. Si se observa alguna precipitación entonces la leche tiene más del porcentaje antes indicado. Para determinar las propiedades de conservación de una leche, se coloca esta; luego se determina el tiempo durante el cual se van efectuando pruebas de ebullición hasta que finalmente cuaja por el aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tiene la ventaja de dar un punto final exacto y determinado.

Prueba de alcohol Esta prueba resulta útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporación y de la esterilización. Aunque la leche fresca no precipita, generalmente, por la adición en volúmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de acidez o mas coagula. Este hecho forma la base de la prueba del alcohol. El alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteína y da una prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y leche de vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una acidez alta. La prueba del alcohol es muy rápida, pero es un método de poca exactitud. El alcohol debe ser neutro.

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Prueba de alcohol alizarina (de morres) Esta prueba consiste en observar los cambios de color de la alizarina al mezclarse volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68% estando presente el indicador alizarina. La leche fresca con 0.16 o 0.17 % de acidez no coagula, y presenta un color lila-rosa (morada claro rosa). Como referencia usa la siguiente tabla: GRADO

ACIDEZ

COLOR

ASPECTO

1°

0.16

Lila/rojo

Coagulación: nula

2°

0.18

Rosa o rojo pálido

Coagulación: nula o ligera

3°

0.20

Rojizo / castaño

Coagulación: partículas muy finas

4°

0.22

Castaño / rojo

Coagulación: partículas muy finas / flóculos

5°

0.25

Castaño

Coagulación: flóculos grandes y pequeños

6°

0.27

Castaño /amarillento

Coagulación: flóculos grandes

7°

0.31

Amarillo / castaño

Coagulación: flóculos grandes (olor y sabor)

8°

0.36

Amarillo

Coagulación: espontánea

9°

0.16

Rojo ladrillo oscuro

Flóculos compactos (aspecto cuajado) presencia de bacterias formadoras de cuajo

10°

alcalina

violeta

Coagulación: flóculos finos, ubre enferma (mastitis)

Esta prueba es rápida pero no permite apreciar la calidad bacteriológica de la leche en relación, por ejemplo, con bacterias termoresistentes, que no acidifican la leche en forma apreciable. MATERIAL Y REACTIVOS: 1.

Para la prueba de coagulación  Gradilla  Tubo de ensayo  Pinzas para tubo  Pipeta volumétrica  Mechero  Baño María  Termómetro  Muestra de leche

2.

Para la prueba de alcohol  Gradilla  Tubo de ensayo  2 pipetas volumétricas 5 ml  Alcohol neutro al 68%  Muestra de leche

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3.

Para la prueba de alcohol alizarina (de Morres)  Gradilla  Tubo de ensayo  2 pipetas graduadas 5ml  Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina  Muestra de leche

PROCEDIMIENTO: Para la prueba de coagulación 1.

Vierta con la pipeta de 5ml de leche en el tubo de ensayo y colocar este en el baño maría a 100 ºC.

2.

Si se observa un precipitado o coagulación de la leche, significa que la leche tiene mas de 0.24% de acidez en acido láctico.

Para la prueba de alcohol En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurriéndola por las paredes del tubo. Observar lo que sucede considerando que si hay formación de grumos la leche tiene 0.21% de acidez o más. Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres) En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche y después 3 ml de la solución alcoholizada de alizarina. Mezclar suavemente y observar si hay coagulación y el color que presenta la leche Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a que grado corresponde la muestra de leche analizada.

OBSERVACIONES: - Alcohol etílico: No se observó cambio - Ebullición: No se observó cambio - La muestra de leche con alcohol no se observó ningún cambio. - En la muestra de leche que se puso a hervir, la muestra no se efectuó un cambio significativo.

CONCLUSIÓN: Las pruebas de frescura de la leche se realizan para poder cumplir los requisitos de calidad, y poder utilizar la leche para elaborar productos para el consumo, sin olvidar que se le deben hacer otras pruebas para poder confirmar si realmente la frescura es buena.

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Prueba de acidez OBJETIVO Determinar el porcentaje de acidez en términos de acido láctico para una muestra de leche dada. FUNDAMENTO Se basa en la neutralización de la leche con sosa cáustica usando como indicador una solución de fenolftaleína en alcohol con el ph 6-7. INTRODUCCION: La prueba de acidez es usada para determinar la reacción de la leche dando un numero que en realidad expresa, la reacción de la caseína en conjunto con la reacción del acido láctico existente. En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero, generalmente, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por desdoblamiento de lactosa en acido láctico. La acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, caseína, lactoalbumina, acido cítrico, anhídrido carbónico disuelto. Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 por ciento; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a leche mastiticas, agudas o bien alteradas con algún producto químico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminación bacteriana.

MATERIAL Y REACTIVO: Bureta de 25 o 50 ml. 3 matraces erlenmeyer de 200ml. 1 vaso de precipitado de 200ml. 1 pipeta graduada de 10ml. 1 embudo de cola corta Hidróxido de sodio 0.1 N Fenolftaleina sol. Al 1%

      

MATERIAL BIOLOGICO Muestra de leche bronca



TECNICA: 1. 2.

Medir 9 ml. De leche con la pipeta y colocarlos en el matraz añadiendo cuatro gotas del indicador fenolftaleína, agitando hasta mezclar totalmente la solución. Llenar la bureta con la solución de hidróxido de sodio.

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3. 4. 5.

Lentamente y agitando constantemente viértase gota a gota el hidróxido de sodio en la muestra contenida en el matraz hasta que aparezca una coloración rosada. Tómese la lectura de la bureta para determinar el volumen empleado Los mililitros gastados se señalan directamente como el porcentaje de acido láctico.

Nota: si el volumen de leche usado como muestra no fuera de 9 ml. Se aplica la siguiente fórmula: % de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100 -------------------------------------------Vol. De la muestra INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE PH y ACIDEZ EN LECHE pH

Acidez

Significado Leche De tipo alcalino - patológicas - de final de lactación - de retención - fuertemente aguadas

6.9 y sup.