Manual del Asador

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MAN UAL MUY BUEN ASAD O

MAN UAL MUY BUEN

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ASAD O

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Osorno, de la mano de Camposorno acerca a su mesa un producto superior, carnes de una calidad extraordinaria, para un “Muy Buen Asado”. Nuestro programa ha sido diseñado para potenciar al máximo las características naturales de un experto asador, develando todos los secretos de los especialistas. Desde el principio estamos preocupados de la crianza natural del ganado, el bienestar animal y el cuidado medioambiental, para conseguir un producto 100% natural. Esto sumado a producción bajo las más estrictas normas de calidad nacional e internacional, dan como resultado un producto de alta calidad, con trazabilidad, escogido, madurado, de sabor y

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terneza extraordinarias.

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pr inci p i os

basicos

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para un

buen asad o

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lo que nunca deberia

fa lta r Cuchillo. Tipo carnicero con hoja de acero inoxidable de 20 cms. Bien afilado.

Tenedor De dos dientes se utiliza una vez asada la carne para sostenerla y cortarla. No para darla vuelta porque al pincharla se dejan salir sus jugos.

Pinza Para tomar la carne y darla vuelta.

Tabla de Madera Para poner la carne a la hora de cortarla. Recuerda no poner carne cruda y luego cocida encima para que no tener “contaminación cruzada”.

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Cepillo

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Con cerdas de acero para limpiar la parrilla una vez realizado el asado.

Pala Para manipular las brazas y el carbón.

Otros Bracero, para poder encender el carbón a parte e ir incorporando según la necesidad. Brocha, para sazonar la carne. Afilador.

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metodos de coccion

outdoor Asado a la parrilla. Pueden ser parrillas tradicionales o tipo “tambor” con tapa y chimenea permiten una cocción más uniforme. Además de ser las más tradicionales aportan al sabor de la carne según el tipo de combustible que se utilice, requieren de tiempo y paciencia del asador para controlar las brazas y cocción de la carne.

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Asado al palo

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Se amarra un trozo grande de carne sobre una cruz de metal o madera sin dejar dobleces para que se cocine de manera homogénea, bajo una pila de brazas y una vez cocida la parte baja de la carne se voltea el palo. Lo particular de este tipo de asados es que cuando se derrite la grasa, esta va cayendo por sobre la carne, lo cual le aporta un dorado y humedad distintas.

Asado en Parrilla a Gas. En este tipo de parrilla el asador controlará el calor del fuego mediante la apertura o cierre de la llave de gas. Permiten una cocción más rápida ya que se evita todo el tiempo del encendido de las brazas y una cocción más controlada pues el fuego es fácilmente mantenido al mismo nivel.

Disco El disco de un utensilio que puede utilizarse sobre le fuego directamente o la parrilla, es para cortes de carne más bien finos de rápida cocción. Por lo general se utiliza para además de carnes añadir otros tipos de carnes, vegetales, mariscos y más.

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encend ido del

f uego Carbón Debemos cuidar que el carbón no esté húmedo y evitar encenderlo con cualquier tipo de líquido, ya que produce reacciones químicas que hacen tóxico el humo del carbón y esto quedará impregnado en la carne, además de un dejo diferente en el sabor. Podemos hacer una pirámide en el centro con papel de diario y luego disponer sobre la pirámide el carbón. Después encenderemos el papel en tres puntos distintos. Una vez que el carbón se ponga rojo estamos listos para comenzar.

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Leña

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También debemos cuidar que la leña no esté húmeda y evitar encenderla con cualquier tipo de líquido, pues produce reacciones químicas que hacen tóxico el humo y esto quedará impregnado en la carne, además de modificar su sabor. La leña se enciende de la misma manera que el carbón apilándola en una pirámide y llenando todos los espacios con papel de diario. Se bien demorará más en tener las brazas al rojo, éste le dará un gustito ahumado a su asado y vale la pena intentarlo. Le recomendamos que pruebe con madera de pino, quebracho y eucaliptos.

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manos a la

parrilla Primero debe asegurarse que la parrilla está bien limpia para no contaminar la carne ni el sabor. Asegúrese de distribuir las brazas de tal forma de conseguir un calor uniforme y que no hayan llamas sobre la carne.

Debe sellar las carnes, para esto tenga en cuenta que:

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Los cortes de carnes gruesas con grasa se salan unas horas antes. Se disponen en la parrilla sobre la parte de la grasa en primer lugar. Y deben estar a una temperatura más baja (o más altas en la parrilla) y durante mayor tiempo.

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Los cortes delgados se salan “una vez sellados”. La sal hace que las carnes suelten todos sus jugos, por esto este tipo de cortes debe estar sellados. Estos estarán menos tiempo en la parrilla y a mayor temperatura para lograr bien su sellado. Cuando en su parrilla dispone cortes gruesos y cortes delgados deberá jugar con la altura y/o tiempo de incorporación a la parrilla para lograr tenerlos a punto al mismo tiempo. ¡La práctica hace al maestro.! Los cortes con hueso se disponen primero con la parte del hueso en la parrilla. Ocúpese de mantener una temperatura estable para permitir que los jugos no se escapen.

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punto de Como premisa diremos que el ideal en la cocción de las carnes lo constituye un corte que tenga una costra dorada y un centro jugoso a penas rosado, pero dentro de ese parámetro ideal hay varios puntos de cocción que dependerán del gusto del asador o de sus comensales.

Blue or very rare (Aprox 38°C en el centro) Lo traduciría como vuelta y vuelta, es apenas sellar la carne y el interior queda casi a temperatura ambiente. Entre 1 y 2 minutos de cocción de cada lado para un bife de unos 2cm de espesor.

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Rare

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(Aprox 49°C en el centro) Este es el punto jugoso, en su exterior gris amarronado y el interior completamente rojo y tibio.

Medium rare (Aprox 52°C en el centro) Este punto es un intermedio entre el jugoso y el a punto, alguna vez bautizado como “a puntojugoso”. El interior tiene una franja roja tibia.

coccion Medium (Aprox 57°C en el centro) A punto. El interior tiene una linea roja, la carne que rodea al centro es rosada.

Medium well done (Aprox 63°C en el centro) Este se llamaría “a punto-cocido”. El centro de la carne es rosa claro.

Well done

Very well done Cuando ya prácticamente no quedan jugos. Requiere unos 8 minutos de cocción de cada lado.

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(Aprox 74°C en el centro) Cocido. La carne está completamente cocida, gris amarronada en toda su extensión, pero todavía conserva algunos jugos.

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cortes

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vacuno

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1. CHARCHAS 2. HUACHALOMO 3. COGOTE 4. LOMO VETADO 5. CHOCLILLO 6. POSTA PALETA 7. OSOBUCO 8. FILETE 9. PUNTA PALETA 10. MALAYA 11. TAPA PECHO 12. ESTOMAGUILLO

13. TAPABARRIGA 14. PLATEADA 15. LOMO LISO 16. PUNTA DE GANSO 17. PALANCA 18. POSTA ROSADA 19. OSOBUCO 20. ASIENTO PICANA 21. POLLO GANSO 22. POSTA NEGRA/ABASTERO 23. PUNTA PICANA

Osorno, de la mano de Camposorno acerca a su mesa un producto superior. Desde el principio estamos preocupados de la crianza natural del ganado, el bienestar animal y el cuidado medioambiental, para conseguir un producto 100% natural. Esto sumado a producción bajo las más estrictas normas de calidad como resultado un producto de alta calidad, con trazabilidad, escogido, madurado, de sabor y terneza extraordinarias.

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nacional e internacional, dan

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A R RAC H E RA Definición

Es un franja de carne que se ubica en la parte baja del animal, entre el estomago y las costillas, cubierta de una capa de grasa y pellejo.

Consistencia

Corte muy suave y de buen sabor, practicamente libre de grasa.

c h u l e ta

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lomo vetado

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Definición

hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho

Consistencia

hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho

e n t r a n a Definición

Corte en forma de cinta angosta y larga. Puede usarla como carne molida, para empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la parrilla.

Consistencia

Es una carne blanda de color rojo oscuro.

Definición

Es una carne alargada y redondeada de color rojo oscuro.

Consistencia Blanda

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f i l e t e

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ASA D O de T I RA Definición

Es un corte que tiene un hueso plano como tabla angosta, con carne en un solo lado. Puede usarla en cazuela, puchero, guiso, a la cacerola y en asado a la parrilla.

Consistencia

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De color rojo, es semidura.

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Asado de Tira 2 cms

Asado de Tira 4 cms

Asado de Tira 8 cms

Asado de Tira

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lom o l i s o Definición

Es un corte de forma rectangular y no muy alto. Lleva por una cara grasa y por la otra vetas de tejido fibroso.

Consistencia

De color rojo oscuro, como es una carne blanda puede usted preparar biftec, cacerola, asado al horno y a la parrilla.

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lom o v eta d o

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Definición

Tiene forma rectangular y lleva nervios y vetas en su interior, también tiene grasa en la parte más alta.

Consistencia

De color rojo oscuro, es una carne blanda.

oso b uco Definición

Es un corte alargado y redondo con un hueso redondo en su centro. Lo puede usar en puchero, arvejado, cazuela, estofado, cocido.

Consistencia

Es una carne blanda de color rojo oscuro.

Definición

Es un corte de forma rectangular con ambos extremos redondeados y más o menos gruesa al centro. Puede usarla para rellenar, en carbonada, biftec y a la parrilla.

Consistencia

Tiene un color rojo oscuro.

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palanca

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p l at e a d a Definición

Corte en forma de cinta angosta y larga. Puede usarla como carne molida, para empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la parrilla.

Consistencia

La cara externa posee una gruesa cubierta de grasa de aproximadamente 1 cm. de espesor que, una vez dorada y reducida lentamente, le otorga a este corte su sabor tan singular.

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p o llo ganso

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Definición

Tiene la forma de un choclo y se encuentra envuelto en una tela de color casi blanco. Puede usarlo con toda seguridad a la cacerola, mechada, para acompañar tallarines, también en biftec y churrascos.

Consistencia

El corte da tajadas redondas de color rosado y sin nervios.

p o llo b arr i ga Definición

Corte muscular rectangular algo ovalado, esta cubierto por una gruesa aponeurosis y abundante grasa.

Consistencia

Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas. Debe ser despojado de la densa membrana y de la grasa que lo envuelve

Definición

Es un corte en forma de abanico alargado, por una de sus caras tiene una tela fibrosa de color perlado.

Consistencia

Es una carne blanda que puede usar en guisos, asado a la cacerola, al horno, biftec y carbonada.

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punta de paleta

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punta de ganso Definición

Es un corte de forma plana y cónica que lleva grasa en su cara exterior. Puede usarla con confianza como asado al horno, en la cacerola, mechada, biftec y también churrasco.

Consistencia

Es carne blanda de color rosado.

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tapa b arr i ga

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Definición

Es un corte delgado dé forma cuadrada e irregular. Ideal para cuando quiera preparar asado al horno, biftec, carbonada, ajiaco, asado a la parrilla, etc.

Consistencia

Tiene fibras y es de color rojo claro.

p unta p i can a Definición

Es un tipo de corte en forma de bolsa alargada y de color rojo oscuro. Ideal para guisos, asado al horno, bistec y cacerola. También puede preparar carne mechada.

Consistencia

Es además aplanada y blanda.

Definición

Es un corte de forma rectangular con dos capas de carne y vetas dejadas por las huellas de las costillas.

Consistencia

De color rosado oscuro, tiene poca grasa y es semiblanda.

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so brecost i lla

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Desarrollo de Malla Curricular MODULO I Crianza natural.- Animales alimentados naturalmente en los verdes prados del sur de Chile en un entorno natural privilegiado. Animales de raza.- Razas de vacuno reconocidas mundialmente como las ideales para consumo. Trazabilidad.- Desde el principio se lleva un registro detallado de cada animal, su origen y manejo.

MODULO II Bienestar Animal.- Criados dentro de corrales anti estrés y evitando el sufrimiento innecesario. Selección.- Animales y cortes seleccionados, lo mejor, de los mejores animales de raza. Trazabilidad II.- Se registra todo el proceso al cual es sometido el animal.

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MODULO III

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Cuidado mediambiental.- Mediante un sistema de biofiltros y riles, se procesan todos los desperdicios asegurando la mantención de nuestro entorno natural. Normas HACCP y GMP.- Camposorno cumple con las más altas exigencias del mundo, permiento un producto de calidad. Trazabilidad III.- hasta que llega a su mesa un producto de calidad superior.

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Luis Pasteur #5515 local 3, Vitacura. La Dehesa #2035, Local X, Lo Barnechea. www.camposorno.cl