Manual de Trazabilidad

FORTALECIMIENTO DE LA TRAZABILIDAD Y CERTIFICACION EN CALIDAD, SANIDAD E INOCUIDAD

BIOL JUAN ALONSO ISLAS MORENO Especialista del CNSPT

Mazatlán Sinaloa, Enero de 2009

INDICE 1.- INTRODUCCION 2.- OBJETIVOS 3.- ALCANCE 4.- MARCO DE REFERENCIA 5.- DIAGNOSTICO 6.- FORTALEZAS, DEBILIDAES, OPORTUNIDADES Y AMENAZAS. 7.- IDENTIFICACION Y DELIMITACION DEL PROBLEMA 8.- DEFINICION, CARACTERISTICAS DE LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD.

9.- PROCEDIMIENTO GENERAL PARA DISEÑAR Y PLANIFICAR EL ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCION ACUICOLA DE TILAPIA. 10.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 11.- REFERENCIAS 12.- ANEXOS

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1.- INTRODUCCION

Con la aparición de las crisis alimentarias, "vacas locas" o dioxinas entre las más destacadas, los poderes públicos han considerado la necesidad de poder localizar el origen de los alimentos, tanto los destinados directamente al consumo humano como aquellos dirigidos a la alimentación animal. Así nació la necesidad de implantar un sistema exhaustivo de rastreabilidad o trazabilidad, que permita a las empresas alimentarias o de piensos poder identificar a la empresa que les ha suministrado y asegurar, en caso de investigación, el origen de los productos en todas las etapas. La obligación de implantar sistemas y procedimientos de trazabilidad a fin de identificar, no sólo el origen o la alimentación de un animal sino otros aspectos relacionados con la consecución de un producto final "seguro", se ha considerado un aspecto fundamental de la seguridad alimentaria, así como del funcionamiento adecuado del mercado interior. Incluso, con toda razón, se ha llegado a manifestar que la trazabilidad es un instrumento de la administración para controlar el cumplimiento de los requisitos legales establecidos en el ámbito alimentario. A nivel internacional los sistemas de trazabilidad para productos pesqueros ya sean capturados o cultivados, son una exigencia que deben satisfacer los países exportadores a los mercados de la Comunidad Europea, de los Estados unidos y de Japón. En virtud de esta exigencia los países exportadores de pescados y mariscos instrumentan en sus cadenas de producción el establecimiento de sistemas de trazabilidad interna y externa. El sistema de trazabilidad externa enfrenta el problema de homologar los procesos de identificación, registro y transferencia de datos a toda la cadena productiva. En este sentido, la Comunidad Europea en el proyecto de acción Concertada QLK!-2000-00164, patrocinó el desarrollo del proyecto Tracefish cuyo propósito es estandarizar la trazabilidad externa e interna de las cadenas productivas.

En relación con el mercado de tilapia se estima que el consumo per capita en los Estados Unidos después del 2006 es superior a una libra y que la demanda en el mercado global se orienta a las presentaciones de filetes frescos y congelados. Esta demanda plantea para México un reto importante, ya que si el producto final es en presentación en fresco, implica un mayor riesgo

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para el consumidor final. Por lo que requiere de un sistema de aseguramiento de la calidad que incluya HACCP y trazabilidad muy rigurosos, debido a que el producto debe salir de las granjas de producción libre de cualquier patógeno o contaminante. En este sentido se tendrá que atender las principales restricciones sanitarias y de inocuidad del mercado a los productos de tilapia frescos y congelados que se pretendan exportar y que principalmente son: evitar el sabor a tierra ( off-flavor), reducir o eliminar el uso de hormonas, reducir al mínimo el uso de antibióticos y vacunas, garantizar la no presencia de bacterias y parásitos patógenos, así como evitar la presencia de cualquier contaminante bioacumulable como son los metales pesados y plaguicidas. Una de las sustancias que mayor controversia causa es el empleo de monóxido de carbono empleado como saborizante con sabor a humo. Bajo este contexto el Comité Nacional del Sistema Producto Tilapia, dentro de sus directrices a acciones programadas ha contemplado la necesidad de implementar un sistema de trazabilidad para la tilapia que se genera en las unidades de producción incorporadas a esta organización. De tal forma que el presente documento tiene como objetivo principal el de proporcionar el marco de referencia general del sistema nacional de trazabilidad de tilapia, y los elementos básicos que faciliten la planeación y su establecimiento en las unidades producción de tilapia, cuya localización, capacidad técnica y económica así lo permitan. 2.- OBJETIVOS

Objetivo General El objetivo del presente manual es construir y proporcionar el marco de referencia general del sistema nacional de trazabilidad de tilapia, y los elementos básicos que faciliten la planeación para el establecimiento de sistemas de trazabilidad en unidades productivas de tilapia, cuya localización, capacidad técnica y económica así lo permitan. Objetivo específico Contribuir en el cumplimiento de las metas consideradas en el Programa Maestro Nacional de Tilapia relativas al proyecto para establecer el sistema de trazabilidad de tilapia en toda la cadena productiva.

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3.- ALCANCE

El alcance del manual comprende la planeación para el establecimiento del Sistema de Trazabilidad Interna de las Unidades de Producción UP o granjas de engorda de tilapia que practican el cultivo semiintensivo e intensivo en estanques de tierra y de concreto o construidos con geomembranas, y en las que se supone que los insumos y materias primas utilizadas son el resultado de procesos y proveedores certificados por Laboratorios Reconocidos y Autorizados. El Sistema de Trazabilidad de las UP prevé su vínculo hacia atrás con el sistema de trazabilidad del Laboratorio productor de crías y con proveedores de bienes y servicios, y hacia adelante con el sistema de trazabilidad del procesador o comercializador del producto cultivado. Por lo anterior en este manual se supondrá que dichos sistemas de trazabilidad se encuentran en desarrollo considerando su acoplamiento y homologación con el sistema de trazabilidad de la UP. 4.- MARCO DE REFERENCIA 4.1. Marco Nacional de Referencia Institucional, Normativa y Programática. 4.1.1 Instituciones y Organismos Las instituciones gubernamentales nacionales vinculados al establecimiento, operación y uso de los sistemas de trazabilidad de tilapia son: SAGARPA, CONAPESCA, SENASICA, INAPESCA, SSA, COFEPRIS, SEMARNAT, SE, y BANCOMEXT. 4.1.2 Normatividad Nacional Conforme al Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria MBPPATi, las normas oficiales mexicanas - sin ser limitativas- a considerar en la planeación y establecimiento de los sistemas HACCP y de Trazabilidad son las siguientes:

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NOM-010-PESC-1993- 16 agosto 1994. Secretaría de Pesca Que establece los requisitos sanitarios para la importación de organismos acuáticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura u ornato, en el Territorio Nacional.




NOM-011-PESC-1993- 16 agosto 1994. Secretaría de Pesca. Para regular la aplicación de cuarentenas, a efecto de prevenir la introducción y dispersión de enfermedades certifi cables y notifi cables, en la importación de organismos acuáticos vivos en cualesquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la acuacultura y ornato en los Estados Unidos Mexicanos.





NOM-027-SSA1-1993- 3 marzo. 1995. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados. Especifi caciones sanitarias.




NOM-028-SSA1-1993- 3 marzo 1995. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias.

.


NOM-048-SSA1-1993- 9 enero 1996. Secretaría de Salud. Que establece el método normalizado para la evaluación de riesgos a la salud como consecuencia de agentes ambientales.




NOM-110-SSA1-1994- 16 octubre 1995. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.




NOM-112-SSA1-1994-19 octubre 1995. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnicas del número más probable.




NOM-113-SSA1-1994-25 agosto. 1995. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Métodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.




NOM-114-SSA1-1994- 22 septiembre 1995- Secretaría de Salud Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

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NOM-115-SSA1-1994- 25 sept. 1995. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.




NOM-120-SSA1-1994- 28 agosto 1995. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.




NOM-128-SSA1-1994- 12 junio 1996. Secretaría de Salud Bienes y Servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca.




NOM-129-SSA1-1995- 10 diciembre 1997. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Productos de la pesca: secos-salados, ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.




NOM-001-SEMARNAT-1996- 6 enero 1997. SEMARNAT. Que establece los limites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.




NOM-052-SEMARNAT-1993- 22 octubre 1993. SEMARNAT. Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.




NOM-053-SEMARNAT-1993- 22 octubre 1993. SEMARNAT. Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracción para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.




NOM-054-SEMARNAT-1993- 22 octubre 1993. SEMARNAT. Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos o más residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial Mexicana NOM-052-ECOL1993




NOM-087-SEMARNAT-SSA1.2002- 17 febrero 2003. SEMARNAT – Secretaría de Salud. Protección ambiental. Salud ambiental. Residuos peligrosos biológico infecciosos. Clasificación y especificaciones de manejo.

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NOM-005-STPS-1998- 2 de febrero 1999- STPS. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias peligrosas.




NOM-006-STPS-2000 - 9 marzo 2001. STPS. Manejo y almacenamiento de materiales. Condiciones y procedimientos de seguridad.




NOM-010-STPS-1999 - 13 marzo 2000. STPS. Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral.




NOM-017-STPS-2001- 5 noviembre 2001. STPS. Equipo de protección personal. Selección, uso y manejo en los centros de trabajo.




NOM-018-STPS-2000- 27 octubre 2000. STPS. Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos de sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.




NOM-026-STPS-1998- 13 octubre 1998. STPS. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.




NOM-028-STPS-2004- 14 enero 2005. STPS. Organización del trabajo. Seguridad en los procesos de sustancias químicas.




NOM-116-STPS-1994- febrero 1996. STPS. Seguridad-respiradores purificadores de aire contra partículas nocivas.

En este sentido cabe hacer notar que en virtud que el sistema HACCP acuícola es un importante requisito para el establecimiento del Sistema de Trazabilidad en cada granja, resulta conveniente retomar, actualizar y publicar a la brevedad el siguiente proyecto de norma oficial mexicana.


Proyecto de Norma. Oficial Mexicana NOM-022-PESC-1994. Que establece las regulaciones de higiene y su control, así como la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las instalaciones y procesos de las granjas acuícolas.

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4.1.3 Comités Nacionales y Estatales La operación y actividades de las unidades de producción lineamientos y proyectos establecidos en los Comités siguientes:

de tilapia se desarrollan siguiendo las políticas, estrategias,

•

Comité Nacional del Sistema Producto Tilapia

•

Comités estatales del Sistema Producto Tilapia: Sonora, Sinaloa, Jalisco, Colima, Michoacán, Veracruz, Tabasco, Yucatán Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Campeche, Nayarit.

•

Comités Estatales de Sanidad Acuícola

4.1.4 Programas y Documentos Rectores Nacionales y Estatales que se recomienda a los productores de tilapia considerar en sus proyectos de mejora y desarrollo de las unidades de producción. •

Programa Sectorial de Acuacultura y Pesca. CONAPESCA. ( 2006- 2012)

•

Programa Maestro Nacional de Tilapia

•

Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Sonora

•

Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Sinaloa

•

Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Jalisco

•

Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Colima

•

Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Veracruz

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•

Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Tabasco

•

Programa Maestro del Comité Sistema Producto Tilapia del Estado de Yucatán

•

Pliego de Condiciones para el Uso de la Marca Oficial México Calidad Suprema en Tilapia SAGARPA-BANCOMEXT-SE.

•

Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria. SAGARPA. SENASICA.

PC- 058 – 2006.

4.2. Marco de Referencia Normativo Internacional 4.2.1 Normatividad obligatoria USA U.S. Farm Security and Rural Investment Act of 2002. Esta ley requiere país de origen y la trazabilidad de todos los productos perecederos como carnes de res, cordero, cerdo, pescado y cacahuates (peanuts). U.S. Bio-terrorism and response Act of 2002. El 12 de diciembre de 2003 entro en vigor “la Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación y Respuesta ante el Bioterrorismo” o Ley de Bioterrorismo, dependiente de la Food and Drug Administration FDA. En la sección 306, titulo III, denominada “ Mantenimiento e inspección de registros de los alimentos” se indica que todos los establecimientos que elaboran, procesan, empacan, almacenan, importan o distribuyen alimentos para el consumo en los Estados Unidos deberán mantener registros que permitan identificar la fuente previa y los receptores posteriores de esos alimentos ( FDA, 2004). Ley de Bioterrorismo Usa. “PUBLIC HEALTH SECURITY AND BIOTERRORISM PREPAREDNESS AND RESPONSE ACT OF 2002”. Sección 306: Mantenimiento de Registros para la Trazabilidad de los Alimentos.

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4.2.2 Normatividad obligatoria Comunidad Europea (CE) El reglamento de la CE Nº 178/2002 de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, señala explícitamente la necesidad de contar con un “sistema exhaustivo de trazabilidad” que se extienda a toda la cadena de distribución. En su articulo 18º se señala que deberá asegurarse la trazabilidad de todos los alimentos o animales destinados a la producción de alimentos en todas las etapas de producción, transformación y distribución. Indicando que los explotadores de empresas alimentarias deberán poder identificar a cualquier otra empresa que les haya suministrado un alimento o un animal destinado a la producción de alimentos. Para este fin, las empresas tendrán que poner en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de la autoridad competente cuando les sea requerida. Este Reglamento entró en vigor el 1º de enero del 2005. REGLAMENTO (CE) N 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Aplica a toda la cadena alimentaria. Artículo 18: “Trazabilidad”. 4.2.3 Normatividad voluntaria Estándares voluntarios certificables internacionales: • • • •

ISO 22000:2005. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos Requisitos para Cualquier Organización en la Cadena Alimentaria. ISO 9001:2000. Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos. Cláusula 7.5.3 identificación y Trazabilidad. “CODEX ALIMENTARIUS”: Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene De Los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003). Reglamento Europeo 852/2004, relativo a la Higiene de los Productos Alimenticios y 853/2004, relativo a normas específicas de Higiene de los Alimentos de Origen Animal. Los aspectos de trazabilidad son direccionados hacia el Reglamento 178.

Guías voluntarias internacionales

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•

ISO 22005:200ISO 2007. Trazabilidad de Alimentos y Alimentos para Animales en la Cadena Alimentaria – Principios Generales y Requerimientos Básicos para el Diseño e Implementación del Sistema.

Organismos certificadores no gubernamentales ONG •

Nature Land

•

Worl Wild Life Fundation

•

Aquaculture Certification Council

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5.- DIAGNOSTICO

5.1 Diagnóstico resumen elaborado con base en el Programa Maestro Nacional de Tilapia ( 2005 ). PMNT

5.1.1 Capacidad y segmentación de la cadena productiva de tilapia a nivel nacional ( 2005). Capacidades de producción de los eslabones que integran la cadena productiva de Tilapia ( 2005 )

Insumo Biológico

Unidades Crías de tilapia

Producción

Toneladas

Comercialización

Toneladas

Crías de tilapia GRANJAS

65.4%

SISTEMA INTENSIVO ( 8 granjas ) 35 676 000

LABORATORIOS

24.2%

GRANJAS

3 457.3

SISTEMA SEMIINTENSIVO

3.2%

383

MERCADOS (PROVINCIA)

62.1% 11.6%

6 300 000

CENTROS ACUICOLAS

8 871.8

SISTEMA EXTENSIVO

23.0%

50.4%

6 150

LA NUEVA VIGA

11.8% 12 550 000

1 685.8

46.4%

5 663

100%

12 196

JAULAS

100%

54 526 000

1.9%

2 71.4

100%

14 286

Fuente: Programa Maestro Nacional de Tilapia

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Comentario: el 65 % de las crías utilizadas en las unidades de producción se generan en las propias granjas, el 23 % en centros acuícolas y sólo el 11.6 % en Laboratorios. Esta situación plantea seria complicaciones en la validez del sistema de trazabilidad y de HACCP, por lo que de resultar viable desde el punto de vista sanitario, se requerirá realizar adecuaciones de las granjas para delimitar perfectamente el área de reproducción y generación de crías de tilapia, de tal manera que puedan ser certificadas en forma independiente de la UP, con el mismo rigor de un Laboratorio. En caso contrario, se requerirá que todo el suministro de crías sea a través de Laboratorios certificados. Por lo anterior y con el objeto de explicar las diferentes etapas relativas a la planeación y el establecimiento del sistema de trazabilidad en casos con mayor viabilidad, se considerará un prototipo de granja que dependa del abastecimiento de crías de tilapia producidas en laboratorios certificados. 5.1.2 Conforme al PNMT, por problemática de la empresa se entienden todos aquellos factores que presentan un obstáculo importante en su desarrollo competitivo y además, donde la empresa misma tiene la capacidad de cambiarlos o evitarlos. En el caso del sector, la problemática son las variables que pueden afectar el buen desempeño de las empresas dentro del sector generadas dentro de la red de valor. Finalmente, la problemática del entorno, son los elementos que pueden representar un obstáculo para el adecuado desarrollo de las empresas, pero además, son externos al sector y se cuenta con poco poder para su modificación 5.1.2.1 Problemas cuya solución dependen de la empresa

o Infraestructura obsoleta o inadecuada o Poca tecnología (aireación y transporte). o Escasa capacidad de almacenamiento de insumos y producto final. o Poca infraestructura productiva y de servicios.

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o Problemas de manejo o Niveles de biomasa elevados que causan estrés en los peces y potencial de enfermedad en los mismos. o Problemas de comercialización por falta de certificaciones o Falta de producción y laboratorios certificados generan una barrera para la exportación. o Potenciales enfermedades para los organismos en cultivo. 5.1.2.2 Problemas del entorno externos al sector de la empresa, cuya solución es difícil ya que no dependen directamente de esta.

o Problemas con el suministro de agua o Deficiencia en recambios de agua. o Falta de agua en épocas de riego (baja la producción). o Problemas de reordenamiento.

Comentario: El mayor problema se presenta cuando los afluentes que abastecen a la granja transportan en forma permanente sedimentos y agua contaminada con agentes químicos o biológicos no biodegradables y bioacumulables, que no sean susceptibles de ser tratados y controlados mediante el sistema HACCP en alguna de las etapas del cultivo, como pueden ser metales pesados y plaguicidas. Bajo estas circunstancias, ninguna granja o laboratorio puede operar, ya que representa un alto riesgo para la salud de los consumidores, debido al problema de bioacumulación.

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5.1.2.3

Problemas del Sector que afectan a la empresa por la baja calidad de las crías de tilapia.

o Los peces no llegan a la talla comercial en el tiempo esperado (genética). o Crecimiento heterogéneo de alevín en pre-engorda. o Falta de cría garantizada (masculinizada a tiempo y con certeza). o Problemas con la calidad del alimento balanceado y medicado debido a la falta de certificación de los lotes producidos. ¿Cierto o Falso? Comentario: Lo más probable es que esta situación se derive de la falta de investigación aplicada en esta materia y por el empleo de crías de tilapia no producidas en laboratorios certificados. La calidad de la cría y el crecimiento heterogéneo de los peces plantea un serio problema para el dimensionamiento, manejo, control y rastreo de los Lotes de producto a través de un sistema de trazabilidad, lo cual implica baja viabilidad del mismo.

5.1.2 Principales productos comercializados en el mercado de tilapia o Tilapia entera fresca o Tilapia entera congelada o Tilapia en filetes fresca o Tilapia en filetes congelada Comentario: Revisar el consumo de tilapia fresca cruda o en ceviche, ya que para garantizar la inocuidad aplican mayores exigencias en toda la cadena productiva, y por ende en los sistemas HACCP y de Trazabilidad.

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5.1.3. Laboratorios Se carece de Laboratorio que presten servicios en materia de Inocuidad en las distintas regiones productoras de tilapia, por lo que en el Programa Nacional Maestro de Tilapia se considera el proyecto para promover la construcción de dicha infraestructura. y/o incorporar a la cadena productiva los que actualmente prestan servicios de esta naturaleza. Sin este tipo de laboratorios, se dificulta la aplicación del sistema HACCP y por consiguiente no hace viable el sistema de trazabilidad, ya que no podría homologarse con sistemas de trazabilidad reconocidos internacionalmente. 5.1.4. Sistema HCCP Se reconoce la carencia de la aplicación del sistema HACCP en el proceso de producción de Tilapia. Por lo que en el Programa Maestro Nacional de Tilapia se estable como una de las metas la promoción e instrumentación del proyecto de dicho sistema. Comentario: Es importante destacar que sin la instrumentación del Sistema HACCP en las granjas, no es factible establecer el sistema de trazabilidad. Por lo que resulta prioritario considerar este factor como una limitante en el proceso de planeación y establecimiento de sistemas de trazabilidad en granjas de tilapia. 5.1.5 Sistema de Trazabilidad En el mismo Programa se reconoce la necesidad y como una de sus principales metas promover e impulsar el proyecto de implementación del sistema de trazabilidad en toda la cadena productiva de tilapia. Comentario. La elaboración del presente Manual forma parte de los esfuerzos del Comité Sistema Producto Tilapia, promover el establecimiento de sistemas de trazabilidad en las granjas donde recultiva esta especie.

para

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6.- FORTALEZAS, DEBILIDAES, OPORTUNIDADES Y AMENAZAS.

Fortalezas de los productores y del sector Tilapia •

Conocimiento y Experiencia en el cultivo de esta especie.

•

Se cuenta con especialistas y técnicos capacitados en la administración y el proceso de producción de Tilapia.

•

Existe Infraestructura y capacidad instalada en las granjas con posibilidades de soportar proyectos de mejoramiento de la calidad y de la productividad.

•

Hay representación del sector en el marco del Comité Nacional del Sistema Producto Tilapia y en el seno de los Comités Estatales del mismo Sistema.

•

Existen proveedores de materias primas, equipos e insumos requeridos para el desarrollo de los cultivos.

•

Se cuenta con instituciones de investigación y enseñanza relacionadas con la actividad acuícola y con las necesidades de las Unidades de Producción.

•

Se cuenta con organización y proyectos estratégicos considerados en el Programa Maestro Nacional de Tilapia y en los Programas Maestros de los Comités estatales del Sistema Producto Tilapia.

•

Existen los Comités Estatales de Sanidad Acuícola que apoyan el monitoreo y análisis de las condiciones de sanidad de las granjas acuícolas.

•

Se tiene el Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria. SAGARPA. SENASICA.

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•

Existe Normas Oficiales mexicanas en materia de Salud, Medio ambiente, y Sanidad, además del Proyecto de Norma. Oficial Mexicana NOM-022-PESC-1994. Que establece las regulaciones de higiene y su control, así como la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las instalaciones y procesos de las granjas acuícolas. Cabe hacer notar que es indispensable actualizar y publicar en DOF la norma correspondiente.

•

Existen fuentes de financiamiento promovidos por la SAGARPA y los Gobiernos estatales a través del Programa de Activos Productivos y crédito facilitado por instituciones como Financiera Rural y FIRA.

Debilidades •

Falta de proveedores o laboratorios certificados de crías de tilapia.

•

Se requiere más investigación en materia de mejora genética de las especies a cultivar.

•

Existe carencia de Laboratorios Certificados que presten servicios en materia de Inocuidad.

•

En algunos casos no hay suficiente suministro de agua de buena calidad para las granjas.

•

Parte de la infraestructura y equipamiento es obsoleto.

•

Gran parte del consumo de alimento balanceado no cuenta con certificación que garantice su calidad y estar libre de contaminantes químicos y biológicos.

•

No se aplica el sistema HACCP en el proceso de producción de la tilapia.

•

De igual forma no se cuenta con sistemas de trazabilidad vinculados y compatibles a la aplicación del sistema HACCP.

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•

Se requiere desarrollar programas de capacitación a diferentes niveles en materia del administración de los sistemas HACCP y de trazabilidad.

•

De igual forma se requiere elaborar material didáctico y manuales que apoyen la capacitación y operación correspondientes a los sistemas establecidos.

establecimiento, operación y

Oportunidades •

Existe un amplio mercado de tilapia en el mercado nacional, de los Estados Unidos y de Europa.

•

Las oportunidades para el desarrollo del sector Tilapia se sustentan en la creciente demanda de este producto en el mercado interno, y en las tendencias a la alza de la demanda de filetes de tilapia fresca, tilapia congelada y tilapia eviscerada congelada entera requeridas en el mercado internacional, principalmente el estadounidense, ya que relativamente se encuentra a corta distancia de las regiones productoras de México.

•

Así mismo se tiene la oportunidad de acceder a los beneficios que proporciona el uso de la Marca Oficial México Calidad Suprema en Tilapia.

•

La modernización y desarrollo de la actividad acuícola sustentada en el cultivo de tilapia representa una oportunidad no sólo para la Unidad de Producción y sus beneficiarios directos, sino lo es también para la generación de empleo en las comunidades rurales y el mejoramiento de la calidad de vida de la población asentada en las mismas comunidades.

•

La Ley General de pesca y acuacultura sustentable, contempla la obligatoriedad de certificados de Sanidad Acuícola entre otras, a las instalaciones donde se realicen actividades acuícolas. A través de SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria)

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Amenazas •

El mercado nacional de tilapia se encuentra invadido por productos de tilapia de origen China, cuya inocuidad para los consumidores es dudosa.

•

En virtud que la demanda interna de tilapia está a la alza e insatisfecha, entonces no solo la tilapia China invadirá el mercado mexicano, sino que probablemente incursionarán proveedores de la región de centro y sudamérica.

•

Desde el punto de vista económico esta realidad afectará a los productores de tilapia y a las divisas de los mexicanos, ya que cederán el mercado a productores y comercializadores extranjeros.

•

Desde el punto de vista social el impacto puede ser muy grande, ya que se perderá la oportunidad de mantener y generar mas empleo en las zonas rurales del país.

•

En cuanto a competitividad existe el riesgo de perder y ceder el mercado de tilapia fresca y congelada localizado en los Estados Unidos

•

El costo por no contar con sistemas HACCP y de trazabilidad en las granjas de tilapia reconocidos internacionalmente, puede ser muy alto, ya que además no podría exigirse a los productores y comercializadores extranjeros, como es el caso de China, que continúen incursionando desproporcionadamente en el mercado mexicano.

•

De forma cualitativa se estima que los beneficios derivados de la modernización de los sistemas, equipamiento e infraestructura de las granjas de tilapia, así como de la capacitación y actualización de sus cuadros directivos y técnicos; son mucho mayores que los costos que estos implican. Por lo anterior, existe la amenaza y riesgo que de no realizarse o retrazarse dicha modernización, el costo de oportunidad tanto económico como social puede ser muy elevado.

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7.- IDENTIFICACION Y DELIMITACION DEL PROBLEMA

Identificación del problema Conforme al análisis FODA resultante de los puntos tratados en el apartado 6, se identifica entre otros, como uno de los principales problemas a resolver la urgente necesidad de iniciar en el corto plazo un Programa de Certificación de Laboratorios productores de Crías, de Granjas de engorda de Tilapia, de Plantas de procesamiento y de Medios de Transporte que cumplan con la normatividad HACCP y que operen y administren sistemas de trazabilidad, que permitan rastrear todo el proceso y flujo de materiales desde la producción de crías hasta el consumidor final..

Este Programa deberá estar acompañado de un Programa de incorporación y/o establecimiento de Laboratorios que presten servicios en materia de inocuidad y de la publicación de la Norma HACCP aplicable en Laboratorios productores de crías y en las unidades productoras de tilapia. Esta Norma deberá ser compatible y considerada como el antecedente y vínculo hacia adelante con la NOM-128-SSA1-1994- 12 junio 1996. Secretaría de Salud. Bienes y Servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. De esta forma se tendrían cubiertas con el sistema HCCP las etapas de producción de crías, engorda y procesamiento. En virtud que los medios de transporte representan un riesgo de contaminación para los productos pesqueros que transportan, se recomienda incluir dentro de las NOMs antes mencionadas el sistema de HACCP para los medios de transporte de productos acuicolas y pesqueros. Así mismo se requerirá fortalecer a los Comités Estatales de Sanidad Acuícola, que se localicen en regiones productoras de tilapia.

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Delimitación del problema

Como ya se mencionó, uno de los principales problemas a resolver es contar con sistemas de trazabilidad a lo largo de toda la cadena de valor de tilapia que permita rastrear lotes de producto y el flujo de materiales ( materias primas e insumos ) que intervienen en el proceso de producción de dichos lotes. En virtud que una de las etapas de mayor importancia en esta cadena corresponde a la engorda, se detecta la necesidad de desarrollar y contar con instrumentos de planeación que faciliten el establecimiento del sistema de trazabilidad en Unidades de Producción de tilapia,. En este sentido se identifica como uno de los principales instrumentos a desarrollar el correspondiente a la elaboración de un manual que tendría como objetivo central proporcionar el marco de referencia y los elementos básicos que faciliten la planeación del establecimiento de sistemas de trazabilidad en unidades productoras de tilapia, cuya localización, capacidad técnica y económica así lo permitan.

8.- DEFINICION Y CARACTERISTICAS DE LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD. 8.1 Definición de trazabilidad y rastreabilidad

La trazabilidad según la norma ISO 8402 es “Aptitud a encontrar la historia, utilización o ubicación de un articulo, de una actividad, o de artículos o actividades similares por medio de una identificación registrada”. El Reglamento de la norma No 178/2002 de la Comunidad Europea, define a la trazabilidad, como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

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Conforme al Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria MBPTi . SAGARPA. SENASICA 2008 en julio de 2004, la Comisión del Codex Alimentarius en su reunión anual celebrada en Ginebra, adoptó la siguiente definición sobre el concepto de trazabilidad: capacidad para rastrear el recorrido de un alimento a través de las etapas de producción, procesado y distribución.

En ese mismo manual se define a la rastreabilidad como la habilidad para rastrear la historia, aplicación o localización de un elemento por medio de identificaciones registradas. Para efectos prácticos se considerará la trazabilidad como el resultado de la combinación de las definiciones de ISO 8402, del Reglamento No 178/2002 de la CE, del Codex Alimentarius y de rastreabilidad, que a continuación se propone y expresa como: la capacidad para rastrear el recorrido de un alimento y los elementos que lo componen, a través de las etapas de producción, procesado y distribución, por medio de una secuencia lógica y accesible de identificaciones registradas. Dicho de otra manera y conforme a ( Sernapesca, 2006) la trazabilidad es una herramienta utilizada para rastrear el origen del producto y sus insumos dentro de la cadena de abastecimiento de alimentos, ya que permite identificar y registrar cada producto desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización.

8.2 Objetivos de la Trazabilidad relacionados con el control de la Inocuidad.

Conforme a Woller Thierry ( 2008 ) el sistema de trazabilidad se concibe para identificar el origen de un desvío de la inocuidad. Ayuda a reducir la producción o distribución de un producto con problemas de inocuidad, con el propósito de minimizar el impacto negativo en la salud de los consumidores, a evitar una potencial publicidad negativa (perdida de imagen de marca) y perdida de

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confianza del comprador. No garantiza la inocuidad de los productos o procesos, solo es una herramienta de gestión Contribuye también en la adecuada aplicación de los programas de recuperación de producto inocuo de clase I y II. 8.3 Tipos de Trazabilidad Rastreo: También llamada “Tracing”, “Traceback” o “Trazabilidad hacia atrás” Se define como la habilidad para identificar el origen de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) por medio de información sistemática almacenada en registros. También debe definirse cuantos pasos hacia el “origen” se requiere (one step back). Los productos son trazados generalmente por razones de investigación, de quejas de los clientes y para su retiro desde el mercado Trazabilidad interna o de proceso: Información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles Seguimiento: También llamada “Tracking”, “Trace Forward” o “Trazabilidad hacia adelante” Se define como la habilidad para seguir la ruta de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) a través de la cadena de abastecimiento por medio de información sistemática almacenada en registros.

Los productos son rastreados generalmente por motivos de obsolescencia, manejo de inventarios y propósitos logísticos.

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FIGURA 1.- Tipos de trazabilidad y su relación con la Unidad de Producción Proveedores y Clientes.

PROVEEDORES DE BIENES Y SERVICIOS

UN PASO HACIA ATRÁS = TRACING TRAZABILIDAD CORRECTIVA

Unidad de Producción

TRAZABILIDAD INTERNA

PROCESADORES Y DISTRIBUIDORES

UN PASO HACIA ADELANTE = TRACKING TRAZABILIDAD PREVENTIVA

8.4 Alcance de la Trazabilidad

El alcance del sistema de trazabilidad será definido por cada empresa, dependiendo de las características de sus procesos productivos y de los objetivos buscados El alcance del sistema se define a través de: - Amplitud - Profundidad - Precisión

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8.4.1 Amplitud: Describe la cantidad de información que entrega el sistema (que atributos serán trazados) Ej: Cultivo de Tilapia: - Origen de las crías - Ubicación geográfica de la empresa - Tipos de alimentos (con o sin ingredientes transgénicos) - Si en la zona se han presentado enfermedades en la tilapia cultivada. 8.4.2 Profundidad: Define que tan delante o hacia atrás de los procesos se aplica el sistema de trazabilidad. 1) Cuando se transfiere información del origen a lo largo de toda la cadena (desde el origen hasta el consumidor) recibe el nombre de “Trazabilidad de origen”. Son parte de la Trazabilidad llamada Integral - Reglamento (CE) 1760/2000. Permite conocer el origen de las materias primas en todos los estadios de transformación y distribución/comercialización. No confundir “origen” con “procedencia” 2) Cuando se transfiere información un paso atrás y un paso adelante recibe el nombre de “Trazabilidad convencional” o “paso a paso”, y es aquella en la que cada eslabón de la cadena o cada agente, identifica a todos sus proveedores y a todos sus clientes. Reglamento (CE) 178/2002. Este tipo de trazabilidad es la que se considera obligatoria para cubrir temas sanitarios

Ej: cultivo de tilapia - Trazabilidad hasta la cría - Trazabilidad del agua utilizada y su calidad -.Trazabilidad hasta el estanque

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-.Trazabilidad hasta la planta procesadora y congeladora -.Trazabilidad integral 8.4.3 Precisión: Indica el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de forma exacta un producto en particular (unidad de rastreo). Ej: cultivo de tilapia Trazabilidad por cada ejemplar de tilapia Trazabilidad por unidad de producción Trazabilidad por lote de un estanque Trazabilidad por lotes homogenizado de la planta procesadora. 8.5 Definición de Lote Grupo de unidades de producto que han sido producidos y/o procesados o envasados bajo circunstancias (condiciones) similares. Nota 1: El lote es determinado por parámetros establecidos Previamente por la organización. Nota 2: El grupo de unidades puede ser reducido a una unidad de Producto. Nota 3: Según regulaciones sanitarias de la UE, el lote no puede Ser mayor que el día de producción. Organismos que provienen del desove de varios reproductores en un mismo día y que comparten las mismas instalaciones y la misma agua.

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8.6. Unidades y Usuarios de un sistema de trazabilidad 8.6.1 Unidades de referencia Unidades Productivas (la granja) Unidades de identificación o seguimiento (lotes) Unidad operativa (certifica el proceso de ingreso de datos) Unidad Informática (lleva el registro de todos los datos y a través de esta se registra a su vez la información de las unidades de identificación) 8.6.2 Usuarios del sistema Productores Proveedores Autoridades competentes Consumidores Instituciones financieras. 9.- PROCEDIMIENTO GENERAL PARA DISEÑAR Y PLANIFICAR EL ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCION ACUICOLA DE TILAPIA. 9.1 Requerimientos previos al establecimiento de sistemas de trazabilidad en Unidades de Producción de Tilapia. Previo a que se inicien procesos de establecimiento de sistemas de trazabilidad en Unidades Productoras de tilapia UPT, es indispensable que se hayan resuelto o se encuentren al menos en proceso de solución las necesidades estratégicas siguientes: 1.- Conforme a la definición de Trazabilidad propuesta en el capitulo 7, se tiene que trazabilidad es la capacidad para rastrear el recorrido de un alimento y los elementos que lo componen, a través de las etapas de producción, procesado y distribución, por medio de una secuencia lógica y accesible de identificaciones registradas

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Por consiguiente para poder trazar y localizar productos de tilapia, ya sean frescos o congelados, producidos en granjas nacionales o del exterior, se requiere contar con un organismo interinstitucional que se haga responsable de establecer, documentar, administrar y operar un Sistema de Trazabilidad Auditable que articule y considere todas las etapas de la cadena de valor de tilapia. Este organismo deberá contar con las facultades y el presupuesto suficiente que le permita contar con personal especializado y el equipamiento indispensable que asegure el cumplimiento de sus objetivos. El mismo deberá contar con un Reglamento Interno de Funcionamiento y Operación, así como con sus manuales de políticas y procedimientos correspondientes, 2.- Desde el punto de vista normativo es indispensable que previamente se disponga de la Norma Oficial Mexicana aplicable en el establecimiento y operación del sistema HACCP en granjas acuícolas que incluya el cultivo de tilapia y los medios de transporte que se utilizan para llevar las materias primas, insumos y productos cultivados a los laboratorios productores de crías, a las granjas acuicolas, a las plantas de procesamiento y a los centros de distribución y comercialización. 3.- Es indispensable que previamente se promueva y asegure el funcionamiento de laboratorios certificados de química, sanidad e inocuidad, que proporcionen la prestación de servicios a las unidades productoras de tilapia y a los proveedores de alimento, medicamentos y/o que suministren cualquier sustancia que intervenga en los cultivos. Para ello se sugiere integrar el Padrón de Laboratorios y Prestadores de Servicios Certificados. 4.- De igual forma se requiere contar con el Padrón de Proveedores Certificados de Materias Primas e Insumos para la acuacultura y en particular para el cultivo de tilapia. 9.2 Procedimiento para diseñar y planificar el Sistema de Trazabilidad en Unidades de Producción de Tilapia, El alcance del procedimiento para planificar el establecimiento de sistemas de trazabilidad en unidades de producción de tila[ia UPT contempla sólo la etapa de diseño del sistema de trazabilidad interna, cuyo ámbito de aplicación incluye hacia atrás a la etapa de producción de crías y hacia adelante el procesamiento en planta de productos cultivados y/o la comercialización de tilapia como producto vivo. La planeación de la etapa de implementación del sistema de trazabilidad de tilapia requiere desarrollarse y ser complementada con los diseños correspondientes a la planeación interna de las etapas de producción de crías de tilapia en laboratorio, al

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procesamiento de tilapia en planta, a la distribución y comercialización y a los medios de transporte utilizados en la cadena logística. La Fundación Chile por conducto de Juan Pablo Vial B. ( 2007 ), considerando la aplicación de las Buenas Prácticas de Trazabilidad que contemplan el cumplimiento de las Normas ISO 220005:2007, HACCP y las Reglamentaciones de los EU y de la CE, incluyen como parte del diseño de un sistema de trazabilidad a través de todas las etapas de la cadena logística, los puntos siguientes: •

Definición de Objetivos

•

Definición de productos e insumos

•

Identificación y Etiquetado

•

Identificación de Proveedores y Clientes:

•

Establecimiento del Flujo de Productos:

•

Diagrama de Trazabilidad

•

Establecimiento de Requerimientos de Información

•

Establecimiento de Procedimientos

•

Documentación

•

Generación de Mecanismos Coordinación:

31

9.2.1 Rubros de mayor importancia que se han adaptado para fines de este manual. Considerando que los puntos anteriores corresponden en general a todas las etapas de la cadena productiva de alimentos, y que el caso demostrativo que se presenta corresponde solo a la etapa de engorda de tilapia realizado en estanques de tierra, concreto a geomembranas; a continuación se exponen los puntos de mayor importancia que se han adaptado a la actividad acuícola y que se estima deben incluirse en el diseño del sistema de trazabilidad interna de una granja de engorda de tilapia en estanques, que a su vez podrá intercomunicarse con los sistemas de trazabilidad interna de las etapas de producción de crías de tilapia, medios de transporte, plantas de proceso y distribución de productos procesados. Sin ser limitativos los puntos considerados son los siguientes: A).-Definición de objetivos El sistema de trazabilidad interna de la granja de engorda de tilapia, en caso de no conformidad, facilitará la alerta y el retiro de los productos afectados. Esto es, facilitará la aplicación de los procesos de Recall y Whitdrawal e Identificará a los responsables en la cadena de alimentos. B).-Definición de productos, materias primas e insumos Los productos que serán obtenidos corresponden a lotes de engorda de tilapia. Las materias primas principales que serán utilizadas son crías certificadas de tilapia y alimento balanceado y Certificado cuya calidad sanitaria e inocuidad es garantizada por la aplicación de un sistema HACCP y un Sistema alterno de trazabilidad Los insumos principales son agua de buena calidad para el proceso de engorda, así como medicamentos tanto terapéuticos como profilácticos entre otros. Todas las materias primas e insumos excepto el agua, se identifican por un número de Lote acompañado de la fecha de recepción o de almacén en el que se resguardan dichos insumos.

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C).-Identificación y Etiquetado La identificación de los lotes de crías de tilapia y de los sublotes de engorda se obtiene mediante el diseño de claves de lote que se van actualizando conforme se desdoblan o transfieren los peces en los estanques de cultivo hasta que estos son embarcados y enhielados para su proceso en una planta procesadora. Para más detalle de la generación de claves de control de Lotes y Sublotes a manera de ejemplo, véase la figura 4 correspondiente al diagrama de flujo diseñado para determinar las claves de lotes y sublotes requeridas en el establecimiento y operación de sistema de trazabilidad interna de tilapia. Esta figura junto con la figura 5 correspondiente al modelo de distribución de estanques por etapas y trazabilidad del proceso de engorda de tilapia , constituyen la base para determinar las claves de Lotes y Sublotes de un triple desdoble de tilapia que se muestra en los cuadros 1, 2, 3, 4 y 5 correspondientes al Modelo de generación y secuencia de claves de lotes y sublotes de crías de tilapia desde su salida del laboratorio productor hasta su entrada, engorda y salida de la Unidad de Producción considerando en el ciclo de cultivo el uso de estanques. Claves que tendrán en un momento dado conforme se desarrolle la normatividad correspondiente que ser tratadas por medio de alegorismos matemáticos para que a su vez se conviertan en las etiquetas de salida del producto. Las etiquetas que se consideran en el proceso de engorda, son llenadas previendo su uso hasta el final del proceso de cultivo, y corresponden a embarques de Unidades Logísticas de productos que son transportadas posteriormente a la planta de procesamiento D).-Identificación de Proveedores y Clientes Se presupone que la Unidad de Producción cuenta con un directorio de proveedores certificados y clientes perfectamente identificados mediante claves seguras y registros con datos de nombres de representantes, direcciones, teléfonos y correos electrónicos. E).-Establecimiento del Flujo de Productos En este apartado se definen los puntos críticos de control y de los elementos que se deben registrar y controlar para obtener un seguimiento total de la traza de cualquier producto

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•

Acceso a la granja

•

Métodos de Recepciones

•

Planos de almacenes y bodegas existentes.

•

Métodos de Almacenado:

•

Métodos de Identificación del producto, del proveedor, lote y fecha de caducidad.

• • • • • • • •

Control de Ordenes de Producción (OP). Incorporación de materias primas MP. Seguimiento de Ordenes de Producción Identificación de Lotes Embarque y Distribución: Procedimientos operacionales: Gestión Documental: Controles de Calidad:

F).-Diagrama de Trazabilidad El diagrama de trazabilidad corresponde a un diagrama que permite rastrear a un Lote o Sublote de Producto a través de la cadena logística. En el caso de la engorda de tilapia dentro de una Unidad Productiva o granja, la trazabilidad es interna y se facilita por medio de diagramas de seguimiento temporal de Lotes de tilapia asociados a estanques de cultivo identificados por medio de claves. La actualización y en control de las claves de Lote son pieza fundamental para dar seguimiento a los registros de datos correspondientes a controles de suministro de alimento, control de suministro de medicamentos, registro de muestras de sedimento y agua, y registro de los resultados del monitoreo de calidad de agua y de productos cultivados intermedios y finales. Al respecto en el cuadro 6 se presenta la matriz de trazabilidad de tilapia por clave de lote, clave de estanque y fase de cultivo, en el que identifican con toda claridad el resultado de cada desdoble.

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G).-Establecimiento de Requerimientos de Información La empresa o Unidad de Producción debe determinar la información: • a obtener de sus proveedores que debe ser recolectada de acuerdo a la historia de los procesos, • y la que debe entregar a sus clientes H).-Establecimiento de Procedimientos Creación de los procedimientos para documentar el flujo de productos, insumos y su relación. Se deben considerar al menos los siguientes: • Definición de productos e insumos • Definición de lote • Identificación de lote • Documentación del flujo de materiales incluyendo el medio de documentación • Administración de la información y de los datos (recolección y almacenamiento) • Gestión de la información

I).-Documentación Documentación de los Procedimientos creados. Considerando : •

Descripción documentada de los pasos relevantes del proceso

• •

Descripción de las responsabilidades en la administración de los datos de trazabilidad

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• •

Información escrita o grabada que documente el flujo del proceso de producción.

J).-Generación de Mecanismos de Coordinación: Si la empresa participa en un sistema de trazabilidad con otras empresas, debe considerar al menos los siguientes mecanismos de coordinación con sus proveedores y clientes más cercanos •

Conocer la información de trazabilidad que entregan sus proveedores más importantes

•

Definir protocolos de aviso de emergencia

•

Definir canales de comunicación

•

Establecer planes de retirada de productos

36

9.3- PROPUESTA DEL MODELO GENERAL DE TRAZABILIDAD DEL SISTEMA PRODUCTO TILAPIA Tomando en cuenta lo anterior el modelo general de trazabilidad del sistema producto tilapia que se propone en este documento se describe a continuación. A).-Los sistemas de trazabilidad se integran generalmente por subsistemas que corresponden a cada etapa de la cadena productiva. Por ejemplo, si se considera el proyecto de establecimiento del Sistema Nacional de Trazabilidad de tilapia, los subsistemas que lo constituirían podrían ser los siguientes: Subsistema de Laboratorios o Productores de crías. SLC. Subsistema de Unidades de Engorda. SUE. Subsistema de Plantas o Unidades de Procesamiento SUP. Subsistema de Unidades de Distribución y de Comercialización. SUDC. Cada subsistema estaría conformado, a su vez, por Unidades Productivas o de Operación. UP, que constituirían elementos de cada subsistema localizados en los sitios de producción o de operación. Para ejemplificar el concepto, supóngase que los subsistemas del sistema nacional de trazabilidad tienen dos elementos o UP cada uno, localizados en distintos sitios de la republica mexicana. Entonces el arreglo quedaría de la siguiente manera: Elemento

UP1

UP2

UP1

UP2

UP1

UP2

UP1

UP2

del

del

del

del

del

del

del

del

SLC

SLC

SUE

SUE

SUP

SUP

SUDC

SUDC

x

x

UP

Entidad

Jalisco Sinaloa

x

x x

x x

x

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El resultado de esta organización de elementos indica que el sistema de trazabilidad tendría ocho unidades productivas. Dos Laboratorios de crías, dos unidades de engorda, dos plantas de procesamiento y dos distribuidores y comercializadores. Por lo anterior es evidente que no es posible planificar de forma aislada los sistemas de trazabilidad interna particulares de cada unidad productiva, ya que el rastreo del alimento se realiza a lo largo de toda la cadena productiva y se requiere que el flujo de información no se suspenda o retrase en cualquier etapa o fase. Esto implica que el diseño del sistema nacional de trazabilidad de tilapia, sea un sistema de información en el que se prevea que en las Bases de Datos de los sistemas de trazabilidad interna de cada etapa y por cada unidad productiva, exista compatibilidad y estandarización en las interfases de salida y entrada de transferencia y comunicación de datos. En resumen los Subsistemas de Información del Sistema Nacional de Trazabilidad del Sistema Producto Tilapia podrían formar parte del siguiente modelo.

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FIGURA 2.- MODELO DE LA ESTRUCTURA Y FLUJOS DE INFORMACION DEL SISTEMA NACIONAL DE TRAZABILIDAD DEL SISTEMA PRODUCTO TILAPIA SNTT

MÓDULOS DE CONSULTA Responsables de administrar y mantener el Sistema Nacional de Trazabilidad del Sistema Producto Tilapia

Proveedores de Bienes y Servicios

Subsistema de Productores de Crías SPC

UP del SPC Trazabilidad Interna

Sistema Informático Operación y Actualización de la Base General de Datos

AUTORIDADES Y USUARIOS FACULTADOS Y/O AUTORIZADOS PARA ACCESAR EL SISTEMA NACIONAL DE TRAZABILIDAD

Proveedores de Bienes y Servicios

Subsistema de Unidades de Distribución y Comercialización SUDC

UP del SUDC Trazabilidad Interna

CONSUMIDORES DE TILAPIA NACIONALES Y EXTRANJEROS

Subsistema de Unidades de Engorda SUE

UP del SUE Trazabilidad Interna

Proveedores de Bienes y Servicios

Subsistema de Unidades de Procesamiento SUP

UP del SUP Trazabilidad Interna

Proveedores de Bienes y Servicios

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De modelo anterior se deducen con mayor detalle la estructura y los flujos de información del subsistema de trazabilidad En unidades de engorda de tilapia en estanques FIGURA 3.- Modelo del Subsistema de Trazabilidad De Unidades de Engorda de Tilapia

SISTEMA DE INFORMATICA DEL SNTT

Proveedores Bienes y Servicios PBS1

Unidad de Producción de Crias

UPC1

Unidad de Engorda de Tilapia

Unidad de Producción de Crias

Proveedores Bienes y Servicios PBSn

UPCn

Unidad de Engorda de Tilapia

UET1 UETn

Unidad de Procesamiento de Tilapia UPT1

Unidad de Procesamiento de Tilapia UPTn

.

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B).-ELEMENTOS PARA DETERMINAR LAS CLAVES DE LOTES Y SUBLOTES Como fue mencionado con anterioridad, una de las etapas de mayor importancia en la cadena productiva corresponde a la etapa de engorda, por lo que en el presente manual se ha desarrollado un caso para planificar la trazabilidad a través del control de lotes de tilapia, que se describe a continuación.

41

FIGURA 4.-

INICIO

DFLOT1

DIAGRAMA DE FLUJO DISEÑADO PARA DETERMINAR LAS CLAVES DE LOTES Y SUBLOTES REQUERIDAS EN EL ESTABLECIMIENTO OPERACIÓN DEL SITEMA DE TRAZABILIDAD DE TILAPIA PRODUCIDA EN ESTANQUES

1.-CLAVE DEL LOTE L1 DE CRIAS AL SALIR DEL LABORATORIO

2.-TRANSPORTE DE CRIAS, EN CAMION , CONTENEDORES Y BOLSAS REGISTRADAS

3.-ACTUALIZACION DE LA CLAVE DEL LOTE L1 AL LLEGAR LAS CRIAS A LA GRANJA RECEPTORA. SE GENERA LA CLAVE L2, INCLUYENDO LA CLAVE DEL LA GRANJA

4.-TRANSFERENCIA DE CRIAS AL ESTANQUE DE ACLIMATACION

7.- GENERACION DE CLAVES

DE LA SERIE DE SUBLOTES SUBL1 A PARTIR DE L3, AL TRANSFERIRSE LAS CRIAS A LOS ESTANQUES PRESELECCIONADOS.

6.- PRIMER DESDOBLE Y TRANSFERENCIA DE CRIAS A ESTANQUES DE PRE-ENGORDA PRESELECCIONADOS

5.-ACTUALIZACION DE LA CLAVE DEL LOTE L2 AL ENTRAR LAS CRIAS AL ESTANQUE DE ACLIMATACION. SE GENERA LA CLAVE

L3

9.-GENERACION DE CLAVES DE

LA SERIE DE SUBLOTES SUBL2 8.- SEGUNDO DESDOBLE Y TRANSFERENCIA DE ORGANISMOS A ESTANQUES DE PRE-ENGORDA PRESELCCIONADOS

A PARTIR DE SUBL1 , AL TRANSFERIRSE LOS PREADULTOS A ESTANQUES PRESELECCIONADOS

12.- LA DEPURACION SE REALIZARA MEZCLANDO TILAPIAS DE DISTINTOS ESTANQUES?

SI

18.- SE REALIZA LA DEPURACION DE TILAPIA, MEZCLANDO EN UN ESTANQUE Y EN FORMA CONTROLADA ORGANISMOS PROCEDENTES DE DIVESOS ESTANQUES, PREVIO A SU ENTREGA Y EMBARQUE EN UNA PRESENTACION ESPECIFICA O COMO PRUCTO VIVO

NO 10.-TERCER DESDOBLE Y TRANSFERENCIA DE ORGANISMOS A ESTANQUES DE ENGORDA PRESELECCIONADOS

13.- SE REALIZA LA DEPURACION DE TILAPIAS SIN CAMBIAR DE ESTANQUE PREVIO A SU ENTREGA Y EMBARQUE EN UNA PRESENTACIION ESPECIFICA O COMO PRODUCTO VIVO

19.- SE GENERA LA CLAVE DEL SUBLOTE DEPURADO DEPSUBL2 COMBINANDO ELEMENTOS DE LA SERIE SUBL3 U OTRA SERIE, ASOCIADOS A ESTANQUES DEBIDAMENTE IDENTIFICADOS

21.- SE GENERA LA CLAVE DE SALIDA DEL 14.- SE GENRA LA CLAVE DEL 11.-GENERACION DE CLAVES

DE LA SERIE DE SUBLOTES SUBL3, A PARTIR DE LA SERIE SUBL2 , AL TRANSFERIRSE LOS ADULTOS A ESTANQUES DE ENGORDA PRESELECCIONADOS

SUBLOTE DEPURADO DEPSUBL1 A PARTIR DE UN ELEMENTO DE LA SERIE DE SUBLOTES SUBL3, VINCULADO A UN ESTANQUE ESPECIFICO, DEBIDAMENTE IDENTIFICADO.

15.-LA TILAPIA SE ENTREGARA COMO PRUCTO

NO

SI

20.- SE REALIZA EL PROCESO DE PREPARACION, ACONDICIONAMIENTO Y EMBARQUE DE TILAPIA COMO PRODUCTO VIVO Y EL CORRESPONDIENTE A LA ENTREGA EN GRANJA AL COMPRADOR.

LOTE DE TILAPIA VIVA LOTSALID2, A PARTIR DE LA CLAVE DEPSUBL1 O DEPSUBL2 QUE DEBERA CONTENER LAS CLAVES RECONOCIDAS DEL COMPRADOR Y DEL MEDIO DE TRANSPORTE

16.- SE REALIZAN LOS PROCESOS DE SACRIFICIO DE LA TILAPIA,, PREPARACION Y ACONDICIONAMIENTO PARA SU EMBARQUE Y DE ENTREGA EN GRANJA AL COMPRADOR

17.- SE GENERA LA CLAVE DE SALIDAD DEL LOTE DE TILAPIA LOTSALID1 , A PARTIR DE LA CLAVE DEPSUBL1 O DEPSUBL2 QUE DEBERA CONTENER LAS CLAVES RECONOCIDAS DEL COMPRADOR Y DEL MEDIO DE TRANSPORTE .

FIN

``

42

FIGURA 5

MODELO DE DISTRIBUCION DE ESTANQUES POR ETAPAS Y TRAZABILIDAD DEL PROCESO DE ENGORDA DE TILAPIA MODTRAZAB1 TRANSFERENCIA DE LOTES DE PRODUCTO INOCUO RIMER DESDOBLE

CONSIDERANDO UN LOTE DE CRIAS DE TILAPIA PAR DESDOBLARSE TRES VECES A PARTIR DEL ESTANQUE DE ACLIMATACION EA1. ESTANQUES REQUERIDOS: 15

SEGUNDO DESDOBLE

TERCER DESDOBLE

PRECOSECHAS Y COSECHAS

LIBERADO PARA SU COMERCIALIZACION

EE1 EE1 ED1 EE5 EE1

ES1

ESTANQUE DE SACRIFICIO

EE3 EE3

POSTCOSECHA TILAPIA FRESCA

ED2 EE6

LABORATORIO PROVEEDOR DE CRIAS DE TILAPIA

TRANSPORTACION A PLANTA DE PROCESO

EA1

ACLIMATACION Y EE2

CUARENTENA TRANSPORTE DE CRIAS

ED3

EE2

A LA GRANJA

EE7 EE2 EE4

ES2 ED4

EE4

TRANSPORTACION A EE8

MERCADO DE CONSUMO DE PRODUCTO VIVO

POSTCOSECHA TILAPIA VIVA ESTANQUE DE PREPARACION PARA PRODUCTO VIVO

PREENGORDA

ENGORDA 1

ENGORDA 2

DEPURACION

PREPARACION DE LOTES DE PRODUCTO PARA EMBARQUE

REQUERIMIENTO DE INFORMACION RELATIVA AL PROCESO DE CULTIVO REGISTRO DE DATOS EN FORMATOS APROBADOS DOCUMENTOS DE SINTESIS Y RESUMENES PRESENTADOS EN FORMATOS APROBADOS

FLUJO DE INFORMACION HACIA ADELANTE Y HACIA ATRÁS QUE PERMITE EL RASTREO Y TRAZABILIDAD DEL PROCESO DETALLADO DE ENGORDA DE LOTES DE TILAPIA EN ESTANQUES, RESULTANTE DEL REGISTRO, PROCESAMIENTO Y ANALISIS SISTEMATICO DE DATOS RESPALDADOS EN FORMA ELECTRONICA CON LOS QUE SE ELABORAN LOS DOCUMENTOS DE SINTESIS Y RESUMEN DE RESULTADOS QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA DE INFORMACION DE TRAZABILIDAD DE LOTES DE TILAPIA ENGORDADA EN ESTANQUES.

PARA IDENTIFICAR LAS CAUSAS DE CONTAMINACION QUIMICA O BIOLOGICA EN LOTES DE TILAPIA PRODUCIDAS EN LA GRANJA.

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CUADRO1

MODELO DE GENERACION Y SECUENCIA DE CLAVES DE LOTES Y SUBLOTES DE CRIAS DE TILAPIA MODLOT1 DESDE SU SALIDA DEL LABORATORIO PRODUCTOR DE CRIAS HASTA SU ENTRADA, ENGORDA Y SALIDA DE LA UNIDAD DE PRODUCCION CONSIDERANDO EN EL CICLO DE CULTIVO EL USO DE QUINCE ESTANQUES VINCULADAS AL DIAGRAMA DE FLUJO DF1 DISEÑADO PARA DETERMINAR LAS CLAVES DE LOTES Y SUBLOTES REQUERIDAS EN EL ESTABLECIMIENTO Y OPERACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

DE TILAPIA PRODUCIDA EN ESTANQUES Y AL MODELO DE DISTRIBUCION DE ESTANQUES POR ETAPAS Y TRAZABILIDAD DEL PROCESO DE ENGORDA DE TILAPIA CLAVE COMPRIMIDA DEL LOTE CLAVE NUMERICA DEL LOTE

Clave del Lote al salir del Laboratorio

EN FORMATO ALFANUMERICO

L1

Clave actualizada del Lote L1 al llegar a la Granja

L2 =

L1+CUG+FHV+CT+CC+CB+BT+CV+FAL

Clave actualizada del Lote L2 inmediatamente después de ser sembrado en el estanque de aclimatación EA1

L3 =

L2+ EA1+FHS1+NO

PRIMER DESDOBLE EN DOS ESTANQUES SERIE DE CLAVES DE SUBLOTES SUBL1 Clave de los Lotes SUBL1.1 y SUBL1.2 resultantes de desdoblar el Lote L3 y sembrar las crias de Tilapia en los estanques EE1 y EE2

SUBL1.1 =

L3+EE1+FHS2+ND1+NO1

SUBL1.2 =

L3+EE2+FHS3+ND1+NO2

SEGUNDO DESDOBLE EN CUATRO ESTANQUES SERIE DE CLAVES DE SUBLOTES SUBL2 Clave de los Lotes SUBL2.1 y SUBL2.2 resultantes de desdoblar el SubLote SUBL1.1 y sembrar las crias en los estanques EE1 y EE3

SUBL2.1 =

SUBL1.1+EE1+FHS4+ND2+NO3

SUBL2.2 =

SUBL1.1+EE3+FHS5+ND2+NO4

Clave de los Lotes SUBL2.3 y SUBL2.4 resultantes de desdoblar el SubLote SUBL1.2 y sembrar las crias en los estanques EE2 y EE4

SUBL2.3 =

SUBL1.2+EE2+FHS6+ND2+NO5

SUBL2.4 =

SUBL1.2+EE4+FHS7+ND2+NO6

44

CUADRO 2

TERCER DESDOBLE EN OCHO ESTANQUES

CONTINUA MODLOT1

Clave de los Lotes SUBL3.1 y SUBL3.2 resultantes de desdoblar el SubLote SUBL2.1 y sembrar las crias en los estanques EE1 y EE5

Clave de los Lotes SUBL3.3 y SUBL3.4 resultantes de desdoblar el SubLote SUBL2.2 y sembrar las crias en los estanques EE3 y EE6

Clave de los Lotes SUBL3.5 y SUBL3.6 resultantes de desdoblar el SubLote SUBL2.3 y sembrar las crias en los estanques EE2 y EE7

Clave de los Lotes SUBL3.7 y SUBL3.8 resultantes de desdoblar el SubLote SUBL2.4 y sembrar las crias en los estanques EE4 y EE8

DEPURACION

SERIE DE CLAVES DE SUBLOTES SUBL3 SUBL3.1 = SUBL2.1+EE1+FHS8+ND3+NO7 SUBL3.2 =

SUBL2.1+EE5+FHS9+ND3+NO8

SUBL3.3 =

SUBL2.2+EE3+FHS10+ND3+NO9

SUBL3.4 =

SUBL2.2+EE6+FHS11+ND3+NO10

SUBL3.5 =

SUBL2.3+EE2+FHS12+ND3+NO11

SUBL3.6 =

SUBL2.3+EE7+FHS13+ND3+NO12

SUBL3.7 =

SUBL2.4+EE4+FHS14+ND3+NO13

SUBL3.8 =

SUBL2.4+EE8+FHS15+ND3+NO14

DEPSUBL1

SERIE DE CLAVES DEPSUBL1 APLICADAS EN EL PROCESO DE DEPURACION DE TILAPIA,SIN CAMBIO DE ESTANQUE Clave de los Lotes DEPSUBL1.1 y DEPSUBL1.2 resultantes de depurar los Lotes SUBL3.1 Y SUBL3.2 en los estanques EE1 y EE5

Clave de los Lotes DEPSUBL1.3 y DEPSUBL1.4 resultantes de depurar los Lotes SUBL3.3 Y SUBL3.4 en los estanques EE3 y EE6

Clave de los Lotes DEPSUBL1.5 y DEPSUBL1.6 resultantes de depurar los Lotes SUBL3.5 Y SUBL3.6 en los estanques EE2 y EE7

Clave de los Lotes DEPSUBL1.7 y DEPSUBL1.8 resultantes de depurar los Lotes SUBL3.7 y SUBL3.8 en los estanques EE4 y EE8

DEPSUBL1.1 = SUBL3.1+EE1+FHID1+FHTD1+NO15 DEPSUBL1.2 = SUBL3.2+EE5+FHID2+FHTD2+NO16

DEPSUBL1.3 = SUBL3.3+EE3+FHID3+FHTD3+NO17 DEPSUBL1.4 = SUBL3.4+EE6+FHID4+FHTD4+NO18

DEPSUBL1.5 = SUBL3.5+EE2+FHID5+FHTD5+NO19 DEPSUBL1.6 = SUBL3.6+EE7+FHID6+FHTD6+NO20

DEPSUBL1.7 = SUBL3.7+EE4+FHID7+FHTD7+NO21 DEPSUBL1.8 = SUBL3.8+EE8+FHID8+FHTD8+NO22

45

CUADRO 3

CONTINUA MODLOT1

DEPURACION

DEPSUBL2

SERIE DE CLAVES DEPSUBL2 APLICADAS EN EL PROCESO DE DEPURACION DE TILAPIA,CONSIDERANDO TRANSFERENCIA DE TILAPIAS A CUATRO ESTANQUES DE DEPURACION

Clave de los Lotes DEPSUBL2.1, DEPSUBL2.2, DEPSUBL2.3 y DEPSUBL2.4 resultantes de la depuración de una fracción del volumen de Tilapia perteneciente a los Lotes SUBL3.1, SUBL3.2, SUBL3.3, SUBL3.4, SUBL3.5, SUBL3.6,SUBL3.7 y SUBL3.8

DEPSUBL2.1 = SUBL3.1 +

SUBL3.2 +

ED1+FHID1+FHTD1+NO23

DEPSUBL2.2 = SUBL3.3 +

SUBL3.4 +

ED2+FHID2+FHTD2+NO24

DEPSUBL2.3 = SUBL3.5 +

SUBL3.6 +

ED3+FHID3+FHTD3+NO25

DEPSUBL2.4 = SUBL3.7 +

SUBL3.8 +

ED4+FHID4+FHTD4+NO26

CLAVES ALTERNATIVAS DE LOTES DE TILAPIA COMO PRODUCTO FINAL CLAVES DE LOTES DE PRODUCTO FRESCO ENTERO

LOTSALIDF1 DEPURADO SIN INTERCAMBIAR ORGANISMOS ENTRE ESTANQUES

MUTUAMENTE EXCLUYENTES CON LOTSALIDV1 LOTSALIDF1.1 =

DEPSUBL1.1 +FHSG1+CCO1+CMT1+CME1+FGP1+NO27+ES1

LOTSALIDF1.2 =

DEPSUBL1.2+FHSG2+CCO2+CMT2+CME2+FGP2+NO28+ES1

LOTSALIDF1.3 =

DEPSUBL1.3+FHSG3+CCO3+CMT3+CME3+FGP3+NO29+ES1

LOTSALIDF1.4 =

DEPSUBL1.4+FHSG4+CCO4+CMT4+CME4+FGP4+NO30+ES1

LOTSALIDF1.5 =

DEPSUBL1.5+FHSG5+CCO5+CMT5+CME5+FGP5+NO31+ES1

LOTSALIDF1.6 =

DEPSUBL1.6+FHSG6+CCO6+CMT6+CME6+FGP6+NO32+ES1

LOTSALIDF1.7 =

DEPSUBL1.7+FHSG7+CCO7+CMT7+CME7+FGP7+NO33+ES1

LOTSALIDF1.8

DEPSUBL1.8+FHSG8+CCO8+CMT8+CME8+FGP8+NO34+ES1

=

46

CUADRO 4

CONTINUA MODLOT1

CLAVES DE LOTES DE PRODUCTO FRESCO ENTERO LOTSALIDF2 DEPURADO CON INTERCAMBIO Y TRANSFERENCIA DE ORGANISMOS EN CUATRO ESTANQUES DE DEPURACION MUTUAMENTE EXCLUYENTES CON LOTSALIDV2

LOTSALIDF2.1 =

DEPSUBL2.1 +FHSG9+CCO9+CMT9+CME9+FGP9+NO35+ES1

LOTSALIDF2.2 =

DEPSUBL2.2+FHSG10+CCO10+CMT10+CME10+FGP10+NO36+ES1

LOTSALIDF2.3 =

DEPSUBL2.3+FHSG11+CCO11+CMT11+CME11+FGP11+NO37+ES1

LOTSALIDF2.4 =

DEPSUBL2.4 +FHSG12+CCO12+CMT12+CME12+FGP12+NO38+ES1

CLAVES DE LOTES DE PRODUCTO VIVO

LOTSALIDV1 DEPURADO SIN INTERCAMBIAR ORGANISMOS ENTRE ESTANQUES

MUTUAMENTE EXCLUYENTES CON LOTSALIDF1 LOTSALIDV1.1 =

DEPSUBL1.1 +FHSG1+CCO1+CMT13+CME13+FGP1+NO27+ES2

LOTSALIDV1.2 =

DEPSUBL1.2+FHSG2+CCO2+CMT14+CME14+FGP2+NO28+ES2

LOTSALIDV1.3 =

DEPSUBL1.3+FHSG3+CCO3+CMT15+CME15+FGP3+NO29+ES2

LOTSALIDV1.4 =

DEPSUBL1.4+FHSG4+CCO4+CMT16+CME16+FGP4+NO30+ES2

LOTSALIDV1.5 =

DEPSUBL1.5+FHSG5+CCO5+CMT17+CME17+FGP5+NO31+ES2

LOTSALIDV1.6 =

DEPSUBL1.6+FHSG6+CCO6+CMT18+CME18+FGP6+NO32+ES2

LOTSALIDV1.7 =

DEPSUBL1.7+FHSG7+CCO7+CMT19+CME19+FGP7+NO33+ES2

LOTSALIDV1.8 =

DEPSUBL1.8+FHSG8+CCO8+CMT20+CME20+FGP8+NO34+ES2

CLAVES DE LOTES DE PRODUCTO VIVO LOTSALIDV2 DEPURADO CON INTERCAMBIO Y TRANSFERENCIA DE ORGANISMOS EN CUATRO ESTANQUES DE DEPURACION MUTUAMENTE EXCLUYENTES CON LOTSALIDF2 LOTSALIDV2.1 =

DEPSUBL2.1 +FHSG9+CCO9+CMT21+CME21+FGP9+NO35+ES2

LOTSALIDV2.2 =

DEPSUBL2.2 +FHSG10+CCO10+CMT22+CME22+FGP10+NO36+ES2

LOTSALIDV2.3 =

DEPSUBL2.3 +FHSG11+CCO11+CMT23+CME23+FGP11+NO37+ES2

LOTSALIDV2.4 =

DEPSUBL2.4 +FHSG12+CCO12+CMT24+CME24+FGP12+NO38+ES2

47

CUADRO 5

ACRONIMOS DEL MODELO DE GENERACION Y SECUENCIA DE CLAVES DE LOTES MODLOT1

CUG

CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION O CLAVE DE LA GRANAJA

ND1

=

NUMERO DE DESDOBLE ND1

EA1

=

=

CLAVE DEL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA EA1

NO

=

NUMERO DE ORGANISMOS

EE1

=

CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE1

FHS1

=

FECHA Y HORA DE SIEMBRA O DEPOSITO

FHE1

=

FECHA Y HORA DE EXTRACCION O COSECHA

FHV

=

EE2

=

CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE2

FECHA Y HORA DE CONCLUSION DE LA VERIFICACION PRACTICADA PARA CONSTATAR QUE LA CALIDAD Y ESTADO DE LAS CRIAS AL LLEGAR A LA GRANJA

EE3

=

CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE3

EE4 =

CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE4

.

.

Y PREVIO A QUE SE AUTORICE SU DEPOSITO EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION ES SATISFACTORIO Y QUE SE HAN APLICADO LAS RECOMENDACIONES DE BUENAS PRACTICAS

EE5

CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE5

CT

=

CLAVE DEL MEDIO DE TRANSPORTE DE LAS CRIAS DE TILAPIA

CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE6

CC

=

CLAVE DE LA RELACION DE CONTENEDORES UTILIZADOS PARA TRANSPORTAR LAS BOLSAS CON CRIAS DE TILAPIA

EE7 =

CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE7

CB

=

CLAVE DE LA RELACIONDE BOLSAS DONDE SON TRANSPORTADAS LAS CRIAS DE TILAPIA

.

.

BT

=

EE6

EE8

=

DE PRODUCCION ACUICOLA DE TILAPIA

.

=

=

.

CLAVE DEL ESTANQUE DE ENGORDA EE8

CLAVE DE LA BITACORA CON INFORMACION SOBRE EL TRASLADO Y MANEJO DE LAS CRIAS DESDE LA SALIDA DEL LABORATORIO HASTA SU LLEGADA A LA GRANJA, MISMA QUE DEBERA ESTAR FIRMADA POR LOS RESPONSABLES DEL LABORATORIO Y DEL TRANSPORTISTA

ED1

=

ESTANQUE PARA DEPURACION ED1

ED2

=

ESTANQUE PARA DEPURACION ED2

UNA COPIA DE ESTA BITACORA DEBERA ANEXARSE AL EXPEDIENTE DEL LOTE DE CRIAS DE TILAPIA. CV

=

CLAVE DEL DOCUMENTO DONDE SE REGISTREN LOS RESULTADOS DE LA VERIFICACION PRACTICADA PARA CONSTATAR LA APLICACIÓN DE LAS RECOMENDACIONES DE BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION ACUICOLA DE TILAPIA ENFATIZANDO SOBRE EL MANEJO Y CUIDADOS DURANTE EL TRANSPORTE PARA EVITAR RIESGOS SANITARIOS A LA GRANJA OCASIONADOS EVENTUALMENTE POR AGUA, ORGANISMOS, ENVASES Y MEDIO DE TRANSPORTE CONTAMINADOS.

ED3

=

ESTANQUE PARA DEPURACION ED3 FAL

ED4

=

ESTANQUE PARA DEPURACION ED4

ES1

=

ESTANQUE DE SALIDA DE TILAPIA FRESCA ENTERA

ES2

=

ESTANQUE DE SALIDA PARA TILAPIA COMO PRODUCTO VIVO

=

CLAVE DE FACTURA O GUIA DE PESCA GENERADA POR EL LABORATORIO PRODUCTOR DE CRIAS

FHID1 =

FECHA Y HORA DE INICIO DE LA DEPURACION

FHTD1 = FHSG1

FECHA Y HORA DE TERMINO DE LA DEPURACION =

FECHA Y HORA DE SALIDA DEL LOTE DE LA GRANJA

CCO

=

CLAVE DEL COMPRADOR

CMT

=

CLAVE DEL MEDIO DE TRANSPORTE DEL COMPRADOR

CME FGP

= =

CLAVE DEL METODO Y RELACION DE MATERIALES DE EMBARQUE UTILIZADOS CLAVE DE FACTURA O AVISO DE COSECHA GENERADO POR EL PRODUCTOR

48

49

C).- PLAN HACCP DE SOPORTE AL SISTEMA DE TRAZABILIDAD PROPUESTO

50

51

D.- FORMATOS DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD DE TILAPIA VER LOS FORMATOS DESARROLLADOS CONFORME A LA RELACION SIGUIENTE

No. 1 2 3 4 5

CLAVE DEL FORMATO FORMATO FR001 FORMATO FR002Q1 FORMATO FR002Q2 FORMATO FR003MA FORMATO FR003MS

6 7 8 9 10 11 12 13 14

FORMATO FR003MAL FORMATO FR003MTI FORMATO FR003PA FORMATO FR003PS FORMATO FR003PAL FORMATO FR003PTI FORMATO FR004P FORMATO FR005MT FORMATO FR006RMT

NOMBRE DEL FORMATO MEDICION DE CALIDAD DE AGUA RCA1 RESULTADO DE MUESTREO DE CALIDAD DEL AGUA TOMA DE MUESTRAS PARA CALIDAD DEL AGUA RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN AGUA RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN SUELO RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN ALIMENTO RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN TILAPIA RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN AGUA RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN SUELO RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTO RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN TILAPIA APLICACIÓN DE MEDIDAS PROFILACTICAS APLICACIÓN DE MEDIDAS TERAPEUTICAS RESIDUOS DE MEDICAMENTOS Y FROFILACTICOS EN TILAPIA

Estos formatos no son Limitativos

52

FORMATO FR001

MEDICION DE CALIDAD DE AGUA RCA1

0001- 09

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MEDICION FM

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP

APLICACIÓN

CLAVE

ALCANCE

FM X DIA

NOMBRE

CLAVE

MEDICION DE CALIDAD DE AGUA RCA1

FR001

ESTANQUES

2

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL ESTANQUE

FECHA DE MEDICION

HORA DE MEDICION

NOMBRE Y CLAVE DE LA ETAPA DE CULTIVO NOMBRE

CLAVE

TEMPERATURA DEL AGUA ºC MAX ºC

MIN ºC

TRANSPARENCIA OXIGENO DISUELTO CMS

PH

mg/l

OBSERVACIONES

SALINIDAD 0 / 00

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

CLAVE FECHA

FIRMA DE RECIBIDO

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP NOMBRE FIRMA DE Vo Bo

CLAVE FECHA DE FIRMA

53

FORMATO FR002Q1

RESULTADO DE MUESTREO DE CALIDAD DEL AGUA

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM APLICACIÓN CLAVE ALCANCE FM XSEMANA MONITOREO DE CALIDAD DE AGUA

FR002Q1

ESTANQUES

3

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

0001-09

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP NOMBRE

CLAVE

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL ESTANQUE

FECHA DE MUESTREO

HORA DE MUESTREO

NOMBRE Y CLAVE DE LA ETAPA DE CULTIVO NOMBRE

CLAVE

AMONIO NO IONIZADO N-NH3 mg / L

ALCALINIDAD TOTAL

TOTAL g/L

DUREZA TOTAL

mg / L

NITROGENO AMONIACAL N mg / 100 gr

CaCO 3

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

mg / L

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR## FR002Q1-LAB-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

CLAVE FECHA

FIRMA DE RECIBIDO

NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP NOMBRE FIRMA DE Vo Bo

CLAVE FECHA DE FIRMA

54

FORMATO FR002Q2

TOMA DE MUESTRAS PARA CALIDAD DEL AGUA

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM APLICACIÓN CLAVE ALCANCE FM X SEMANA MONITOREO DE CALIDAD DE AGUA

FR002Q2

ESTANQUES

3

0001- 09

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP NOMBRE CLAVE

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

NUMERO FECHA DE SECUENCIAL CLAVE DEL MUESTRE HORA DE DE REGISTRO ESTANQUE O MUESTREO

NOMBRE Y CLAVE DE LA ETAPA DE CULTIVO NOMBRE

DIOXIDO DE CARBONO

CLAVE

mg / L

TURBIDEZ mg / L

NITRITO

NITRATO

FOSFATOS

N-NO2

N-NO3

P-PO4

mg / L

mg / L

mg / L

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR## FR002Q2-LAB-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

FECHA FIRMA DE RECIBIDO

NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP

CLAVE

NOMBRE FIRMA DE Vo Bo

CLAVE FECHA DE FIRMA

55

FORMATO FR003MA

RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN AGUA

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

0001- 09

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP

APLICACIÓN

CLAVE

ALCANCE

FM X CICLO DE CULTIVO

NOMBRE

CLAVE

REGISTRO DE METALES PESADOS EN AGUA

FR003MA

ESTANQUES Y FS

3

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

METALES PESADOS EN AGUA NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL ESTANQUE O DEL SITIO DE MUESTREO

FECHA DE MUESTREO

HORA DE MUESTRE O

NOMBRE Y CLAVE DE LA ETAPA DE CULTIVO NOMBRE

CLAVE

MERCURIO

PLOMO

CADMIO

ZINC

unidades

unidades

unidades

unidades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR## FR003MA-MA-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

CLAVE FECHA

FIRMA DE RECIBIDO

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP CLAVE FIRMA DE Vo Bo

FECHA DE FIRMA

56

FORMATO FR003MS

RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN SUELO

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM CLAVE ALCANCE APLICACIÓN FM XCICLO DE CULTIVO REGISTRO DE CONCENTRACIONES DE METALES PESADOS EN SUELO

FR003MS

3

ESTANQUES Y ZI

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

0001- 09

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP NOMBRE

CLAVE

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2 METALES PESADOS EN SUELO NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL ESTANQUE O DEL SITIO DE MUESTREO

HORA DE MUESTRE FECHA DE MUESTREO O

NOMBRE Y CLAVE DE LA ETAPA DE CULTIVO NOMBRE

CLAVE

MERCURIO

PLOMO

CADMIO

ZINC

unidades

unidades

unidades

unidades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

CLAVE FECHA

FIRMA DE RECIBIDO

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP CLAVE FIRMA DE Vo Bo

FECHA DE FIRMA

57

FORMATO FR003MAL

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN ALIMENTO

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM

0001- 09

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP

APLICACIÓN

CLAVE

ALCANCE

FM X LOTE

NOMBRE

CLAVE

REGISTRO DE CALIDAD EN ALIMENTO BALANCEADO

FR003MAL

LOTE DE ALIMENTO

1

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

METALES PESADOS EN ALIMENTO BALANCEADO NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL LOTE DE ALIMENTO ANALIZADO

FECHA DE MUESTREO

HORA DE MUESTRE O

MERCURIO

PLOMO

CADMIO

ZINC

unidades

unidades

unidades

unidades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR## FR003MS-MS-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP CLAVE FECHA

FIRMA DE RECIBIDO

CLAVE FIRMA DE Vo Bo

FECHA DE FIRMA

58

FORMATO FR003MTI

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

0001- 09

FM X CICLO DE CULTIVO

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP NOMBRE

CLAVE

3

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

RESULTADO DE MUESTREO DE METALES PESADOS EN TILAPIA

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM CLAVE ALCANCE APLICACIÓN CUANTIFICACION DE METALES PESADOS EN TILAPIA

FR003MTI

LOTES BAJO CULTIVO

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

METALES PESADOS EN TILAPIA NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL LOTE DE LOTE BAJO CULTIVO

FECHA DE MUESTREO

HORA DE MUESTRE O

MERCURIO

PLOMO

CADMIO

ZINC

unidades

unidades

unidades

unidades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR## FR003MTI-MT-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP CLAVE FECHA

FIRMA DE RECIBIDO

CLAVE FIRMA DE Vo Bo

FECHA DE FIRMA

59

FORMATO FR003PA

0001- 09

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN AGUA

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP

APLICACIÓN

CLAVE

ALCANCE

FM XCICLO

NOMBRE

CLAVE

REGISTRO DE PLAGUICIDAS EN AGUA

FR003PA

ESTANQUES Y FS

3

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2 PLAGICIDAS EN AGUA NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL ESTANQUE

FECHA DE MUESTREO

HORA DE MUESTRE O

NOMBRE Y CLAVE DE LA ETAPA DE CULTIVO NOMBRE

CLAVE

P1

P2

P3

P4

unidades

unidades

unidades

unidades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR## FR003PA-PA-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP

CLAVE FECHA

FIRMA DE RECIBIDO

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS

CLAVE FIRMA DE Vo Bo

FECHA DE FIRMA

60

FORMATO FR003PS

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

0001- 09

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP NOMBRE

CLAVE

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN SUELO

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM APLICACIÓN CLAVE ALCANCE FM XMES REGISTRO DE PLAGUICIDAS EN SUELO

FR003PS

4

ESTANQUES Y ZI

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2 PLAGUICIDAS EN SUELO NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL ESTANQUE O SITIO DE MUESTREO

FECHA DE MUESTREO

HORA DE MUESTRE O

NOMBRE Y CLAVE DE LA ETAPA DE CULTIVO NOMBRE

CLAVE

P1

P2

P3

P4

unidades

unidades

unidades

unidades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR## FR003PS-PS-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

FIRMA DE RECIBIDO

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP

CLAVE

CLAVE

FECHA

FECHA DE FIRMA

FIRMA DE Vo Bo

61

FORMATO FR003PAL

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

0001- 09

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP NOMBRE

CLAVE

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTO

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM APLICACIÓN CLAVE ALCANCE FM X LOTE REGISTRO DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTO BALANCEADO

FR003PAL

LOTE DE ALIMENTO

1

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL LOTE DE ALIMENTO ANALIZADO

CLAVE DE LA ETAPA DEL CULTIVO

FECHA Y HORA DE MUESTRE O

PLAGUICIDAS EN ALIMENTO BALANCEADO MERCURIO unidades

METIL MERCURIO

PLOMO

unidades

unidades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CADMIO

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

unidades

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR## FR003PAL-PA-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP CLAVE FECHA

FIRMA DE RECIBIDO

CLAVE FIRMA DE Vo Bo

FECHA DE FIRMA

STUP = SITEMA DE TRAZABILIDAD DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

62

FORMATO FR003PTI

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

0001- 09

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP NOMBRE

CLAVE

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

RESULTADO DE MUESTREO DE PLAGUICIDAS EN TILAPIA

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM APLICACIÓN CLAVE ALCANCE FM X LOTE CUANTIFICACION Y REGISTRO DE PLAGUICIDAS EN TILAPIA FR003PTI

LOTES BAJO CULTIVO

1

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2 CLAVE DEL ESTADIO O FASE DEL CULTIVO

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN MUSCULO, PIEL Y HUESO DE TILAPIA NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL LOTE DE TILAPIA ANALIZADO

FECHA DE MUESTREO

HORA DE MUESTRE O

MERCURIO

PLOMO

CADMIO

ZINC

unidades

unidades

unidades

unidades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR## FR003PTI-PT-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

FIRMA DE RECIBIDO

NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP CLAVE

CLAVE

FECHA

FECHA DE FIRMA

FIRMA DE Vo Bo

63

FORMATO FR004P

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

APLICACIÓN DE MEDIDAS PROFILACTICAS

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE APLICACIÓN FA NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP APLICACIÓN CLAVE ALCANCE NOMBRE FA X SEMANA REGISTRO DE LA APLICACIÓN DE MEDIDAS PROFILACTICAS

FR004P

LOTE BAJO CULTIVO

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

1

0001- 09 CLAVE

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

CLAVE DEL ESTANQUE ESTADIO DEL CULTIVO MEDIDAS PROFILACTICAS NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL LOTE DE TILAPIA TRATADO

MEDICAMENT O

CLAVE

DOSIS

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS

FRECUENCIAX DIA

FECHA DE APLICACION

OBSERVACIONES NOMBRE

CLAVE

FIRMA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP CLAVE FECHA

FIRMA DE RECIBIDO

CLAVE FIRMA DE Vo Bo

FECHA DE FIRMA

STUP = SISTEMA DE TRAZABILIDAD DE LA UNIDAD DE PRODUCCION FA = FRECUENCIA DE APLICACIÓN

64

FORMATO FR005MT

0001- 09

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

APLICACIÓN DE MEDIDAS TERAPEUTICAS

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE APLICACIÓN FA

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP

APLICACIÓN

CLAVE

ALCANCE

FA X DIA

NOMBRE

CLAVE

REGISTRO DE MEDIDAS TERAPEUTICAS

FR005MT

LOTE BAJO TRATAMIENTO

1

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

MEDIDADS TERAPEUTICAS NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS

PREVALENCIA

CLAVE DEL

CLAVE DEL LOTE DE TILAPIA ESTANQUE TRATADO

FECHA

ESTADIO O FASE DEL CULTIVO

SINTOMATOLOGIA

DIAGNOSIS

MEDICAMENTO APLICADO

CLAVE

DOSIS

FRECUENCIA

ANTERIOR

POSTERIOR

OBSERVACIONES NOMBRE

CLAVE

FIRMA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

FECHA FIRMA DE RECIBIDO

NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP

CLAVE

CLAVE FIRMA DE Vo Bo

FECHA DE FIRMA

65

FORMATO FR006RMT

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS Y FROFILACTICOS EN TILAPIA

NUMERO DEL FOLIO DE CONTROL

CAMPO DE APLICACIÓN , CLAVE, ALCANCE Y FRECUENCIA DE MUESTREO FM

0001- 09

NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE PRODUCCION UP

APLICACIÓN

CLAVE

ALCANCE

FM X AL FINAL DE C/ETAPA

NOMBRE

CLAVE

REGISTRO DE MEDICAMENTOS Y FROFILACTICOS EN TILAPIA

FR006RMT

LOTES BAJO CULTIVO

1

Granja La Tilapia Alegre SPR de RI

TI005

CLAVE DEL LOTE DE ORIGEN DE CRIAS DE TILAPIA, PREVIO A SU SIEMBRA EN EL ESTANQUE DE ACLIMATACION Y CUARENTENA

LOTCRIAS2

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS Y PROFILACTICOS EN MUSCULO, PIEL Y HUESO DE TILAPIA NUMERO SECUENCIAL DE REGISTRO

CLAVE DEL LOTE DE TILAPIA ANALIZADO

FECHA Y HORA DE CLAVE DE LA ETAPA DE CULTIVO MUESTREO

MED1

MED2

MED3

MED4

unidades

unidades

unidades

unidades

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

CLAVE DEL REGISTRO FUENTE

OBSERVACIONES

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE REGISTRO DE DATOS NOMBRE

CLAVE

FIRMA

FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR## FR006RMT-RT-NR##

RECEPCION DEL REGISTRO DE DATOS PARA SU INCORPORACION A LA BASE DE DATOS DEL STUP

Vo Bo DEL CORRECTO REGISTRO DE LOS DATOS NOMBRE CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE PRODUCCION Y SANIDAD ACUICOLA DE LA UP

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE TRAZABLIDAD ST NOMBRE

FIRMA DE RECIBIDO

CLAVE

CLAVE

FECHA

FECHA DE FIRMA

FIRMA DE Vo Bo

66

10.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El presente manual constituye una primer referencia para diseñar y planificar un sistema nacional de trazabilidad de tilapia, al cual estarían vinculados los sistemas de trazabilidad interna de las unidades productoras de crías, de las unidades de engorda, de la plantas procesadoras, de transportistas y de distribuidores. La planificación para implementar el sistema nacional de trazabilidad también requiere de la integración de un manual que facilite esta tarea. La principal limitante que se observa para establecer los sistemas de trazabilidad en las unidades de engorda de tilapia es la falta de implementación del Sistema HACCP acuícola. Carencia que implica la imposibilidad de instrumentar el sistema de trazabilidad en dichas unidades. La implementación del Sistema Nacional de trazabilidad de Tilapia requiere que todos los eslabones de la cadena de valor cuenten con su propio sistema de trazabilidad y que este pueda enlazarse sin dificultad a la base de datos del sistema nacional mencionado. Así mismo se requiere contar con laboratorios de inocuidad certificados y padrones de proveedores certificados de insumos y de materias primas. Es indispensable promover la actualización y publicación del proyecto de norma oficial mexicana 022-pesc-1994 relativa a la aplicación del plan haccp en las instalaciones y procesos de las granjas acuícolas. El diseño e implementación del sistema de trazabilidad puede representar una ventaja competitiva siempre y cuando en esta implementación primero se considere la elaboración de un diagnóstico y la realización de un estudio de factibilidad que soporte y asegure el retorno de las inversiones a realizar.

67

En virtud que en la implementación, operación y mantenimiento de los sistemas de trazabilidad se requiere de la participación de recursos humanos especializados en esta materia, resulta recomendable planificar y aplicar un Programa Nacional de Formación y Actualización de Especialistas en Trazabilidad Acuícola.

11.- REFERENCIAS

No. DE REFERENCIA

REF1 REF2 REF3 REF4 REF5

AUTOR GS! ( Costa Rica ) Vial B. Juan Pablo

AÑO 2007

Dallimore John

2004

TITULO GUIA DE IMPLEMENTACION PARA LA TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS "Principios Generales y Requerimientos Básicos para el Diseño y Diagnóstico de un Sistema de Trazabilidad” Traceability in Aquaculture TRACEABILITY IN THE BC SEAFOOD SECTOR

ARCHIPELAGO MARINE RESEARCH LTD.

EDITORIAL O FUENTE www.gs1cr.org Fundación Chile INFOSAMAK www.env.gob.bc.ca ARCHIPELAGO MARINE RESEARCH LTD.

REF6 REF7 REF8

M. Thompson, G. Sylvia,and M.T. Morrissey Frederiksen Marco Lupin Hector

2005 2006 2006

Seafood Traceability in the United States Introduction to Traceability Traceability

REF9

Petersen Arni

2004

Status of Food Traceability in the European Union (EU)

Vol. 1, 2005 Institute of Food Technologists COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY

Danish Institute for Fisheries Research

FAO/FIIU seafoodlab.cmast.ncsu.edu

and United States of America (US), with Special Emphasis on Seafood and Fishery Products

REF10 REF11 REF12

Milthon B. Lujan Monja Woller Thierry

2008

ANIE/CONXEMAR Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

REF13 REF14 REF15 REF16

Mellado: Rodrigo Macarena Ortega Granella Kho Alicia Arriagada Gabriel APA-Chilean Pork & Poultry-GSI Chile

REF17 REF18

ISO Amador Ripoll

2008 2008 2005 2008 2000

Guilherme da Costa Jr.

Trazabilidad en los Productos de la Acuicultura La trazabilidad:Un requisito para el comercio global Guía de trazabilidad de la industria de transformación de productos de la pesca y acuicultura IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD TENDENCIAS INTERNACIONALES EN TRAZABILIDAD Traceability And Best Practices Record Keeping Trazabilidad en la mitilicultura un desafio una oportunidad MANUAL DE TRAZABILIDAD`INDUSTRIA AVICOLA Trazabilidad - ISO 22005 Manual de Auditoría del Sistema HACCP en la Industria Pesquera

aguaverde.acuicultura.googlepage.com PROTLCUEM-Secretaría de Economía México ANIE/CONXEMAR Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

GS1 Chile.www.cnc.cl IV Conferencia Internacional. Aqua Sur 2008

FoodReg AG.Maylasia www.marearoja.cl APA-Chilean Pork & Poultry-GSI Chile

ISO- www.intracen.org FAO/INFOPESCA

Nelson Avdalov

REF19

García Ortega Armando Calvario Martínez Omar

2008

Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

SENASICA-SAGARPA-MEXICO

REF20

El Comité Consultivo Nacional de Normalización

1994

01-26-95 PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM -022-PESC-1994,

El Comité Consultivo Nacional de Normalización

Que establece las regulaciones de higiene y su control,

de Pesca Responsable de la Secretaría de Pesca

de Pesca Responsable de la Secretaría de Pesca

así como la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las instalaciones y procesos de las granjas acuícolas.

68

12.- ANEXOS

ANEXO 1 CONCEPTOS GENERALES DE SISTEMAS DE INFORMACION E INFORMATICA

Un sistema es un conjunto de partes o elementos organizados y relacionados que interactúan entre sí para lograr un objetivo. Los sistemas reciben (entrada) datos, energía o materia del ambiente y proveen (salida) información, energía o materia Cada sistema existe dentro de otro más grande, por lo tanto un sistema puede estar formado por subsistemas y partes y a la vez puede ser parte de un supersistema Un sistema puede ser físico o concreto (una computadora, un televisor, un humano) o puede ser abstracto o conceptual (un software) o hibrido como un sistema de información. Un grupo de elementos no constituye un sistema si no hay una relación e interacción, que de la idea de un "todo" con un propósito.

69

CARACTERISTICAS GENERALES DE UN SISTEMA Fuente:http://www.alegsa.com.ar/Dic/sistema.php

70

Definición de sistema de información SI o information system Es un sistema constituido por personas, datos y actividades que procesan datos e información en una organización, e incluye procesos, manuales y medios automatizados. Con mayor detalle se puede decir que un sistema de información es un conjunto de elementos relacionados entre sí, que se encarga de procesar manual y/o automáticamente datos en función de determinados objetivos. Estos elementos constituyentes de un sistema de información son: * Personas o recurso humano: las personas que utilizan el sistema. * Datos e información: de entrada, de salida y almacenada. * Actividades * Sistema informático * Recursos materiales como: computadoras, dispositivos, archivadores, etc. Un sistema de información realiza cuatro actividades básicas: entrada, almacenamiento, procesamiento y salida de información. No debe confundirse un sistema de información con un sistema informático, por lo general el sistema informático puede estar dentro de un sistema de información (aunque no necesariamente). Un sistema informático involucra siempre dispositivos informáticos (como computadoras). Sistema de Información Transaccional SIT

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Es un tipo de sistema de información diseñado para recolectar, almacenar, modificar y recuperar todo tipo de información que es generada por las transacciones en una organización. Una transacción es un evento o proceso que genera o modifica la información que se encuentran eventualmente almacenados en un sistema de información. Funciones de un Sistema de Información Transaccional SIT * Un sistema transaccional debe controlar las transacciones para mantener la seguridad y consistencia de los datos involucrados. * Un sistema transaccional debe ser capaz de enmendar cualquier error ocurrido durante una transacción, pudiendo deshacer las operaciones realizadas, manteniendo los datos tal cual estaban antes del error. * También debe ser capaz de controlar y administrar múltiples transacciones, determinando prioridades entre estas.

Características esperables de un Sistema de Información Transaccional. * Para que un sistema informático pueda ser considerado como un sistema transaccional SIT, debe superar el test ACID (Atomicidad, Consistencia, Aislamiento y Durabilidad) * Rapidez: deben ser capaces de responder rápidamente, en general la respuesta no debe ser mayor a un par de segundos. * Fiabilidad: deben ser altamente fiables, de lo contrario podría afectar a clientes, al negocio, a la reputación de la organización, etc. En caso de fallas, debe tener mecanismos de recuperación y de respaldo de datos. * Inflexibilidad: no pueden aceptar información distinta a la establecida. Por ejemplo, el sistema transaccional de una aerolínea debe aceptar reservas de múltiples agencias de viajes. Cada reserva debe contener los mismos datos obligatorios, con determinadas características. Sistema de Gestión de Base de Datos. SGBD.

72

Sistema de gestión de base de datos o en inglés Database management system (DBMS), es una agrupación de programas que sirven para definir, construir y manipular una base de datos. * Definir una base de datos: consiste en especificar los tipos de datos, estructuras y restricciones para los datos que se almacenarán. * Construir una base de datos: es el proceso de almacenar los datos sobre algún medio de almacenamiento. *Manipular una base de datos: incluye funciones como consulta y actualización de bases de datos. *Uno de los principales cuidados que deben tenerse en las bases de datos, es evitar las redundancias o almacenamiento de los mismos datos varias veces en diferentes lugares, que pueden ocasionar problemas como: incremento de trabajo, desperdicio de espacio de almacenamiento e inconsistencia de datos cuando ocurre la actualización de datos en un lugar pero el dato duplicado en otro lugar no es actualizado. Si una base datos, está bien diseñada no debería haber redundancia de datos (exceptuando la redundancia de datos controlada).

Características generales de los archivos

En informática, un archivo es un grupo de datos estructurados que son almacenados en algún medio y pueden ser usados por las aplicaciones. La forma en que una computadora, organiza, da nombre, almacena y manipula los archivos se denomina sistema de archivos y suele depender del sistema operativo del medio de almacenamiento ( disco duro, disco óptico, etc.). * Nombre y extensión: Cada archivo es individual y es identificable por un nombre y una extensión opcional que suele identificar su formato. El formato suele servir para identificar el contenido del archivo.

73

* Datos sobre el archivo: Además para cada fichero, según el sistema de archivos que se utilice, se guarda la fecha de creación, modificación y de último acceso. También poseen propiedades como oculto, de sistema, de solo lectura, etc. * Tamaño: Los archivos tienen también un tamaño que se mide en bytes, kilobytes, megabytes, gigabytes y depende de la cantidad de caracteres que contienen. * Ubicación: Todo archivo pertenece a un directorio o subdirectorio. La ruta de acceso a un archivo suele comenzar con la unidad lógica que lo contiene y los sucesivos subdirectorios hasta llegar al directorio contenedor, por ejemplo: “C:Archivos de programaMicrosoftarchivo.txt” Los archivos pueden separarse en dos grandes grupos, ejecutables y no ejecutables. Los archivos pueden contener diferentes tipos de información según su formato: archivos de texto (.txt. etc.), de documentos enriquecidos (.doc, rtf, pdf, etc.), ejecutables (exe, com, etc.), datos ( xls, .dbs, etc.), imagen (jpg, png, bmp, gif, etc.), audio (way, mp3, .au, mid), video (mpg, avi, asf, etc.), etc.

74