Manual de Teoría de Panadería

 

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INTRODUCCIÓN La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios principios y causas y tecnología tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe de serlaelciencia resultado de un manejo eficiente los recursosNo humanos y materiales y del conocimiento y tecnología del arte de la de panificación. menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.

1.

HIGI HIGIE ENE EN LA MANI MANIPU PULA LAC CIÓN IÓN D DE EA ALI LIME MEN NTOS

La manipulación manipulación de alimento alimentoss implica una serie de riesgos sanitari sanitarios os que es necesario conocer para así prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de or origen igen alimentario. Durante las diferentes etapas de producción de un alimento, este se encuentra expuesto a una serie de riesgos sanitarios sanitarios que pueden trans transforma formarlo rlo en un vehículo vehículo para la transmisi transmisión ón de enfermedades de tipo gastrointestinal.

1.1 PRI PRINCI NCIPAL PALES ES ENF ENFERM ERMEDA EDADES DES T TRAN RANSMI SMITID TIDAS AS PO POR R LOS AL ALIME IMENTO NTOSS • • •

Fiebre Tifoidea Fiebre paratifoidea Hepatitis A

Disenterías Intoxicaciones Cólera

1.2 SIG SIGNOS NOS Y SÍN SÍNTOM TOMAS AS CARACT CARACTERÍ ERÍSTI STICOS COS Las intoxicaciones de origen alimentario producen síntomas como nauseas, vómitos, dolore dol oress abd abdomi ominal nales, es, diarre diarreas as y en alg alguno unoss casos casos fiebr fiebre. e. Estos Estos sín síntom tomas as pue pueden den aparece aparecer  r  rápidamente ( una a dos horas ) luego del consumo (intoxicaciones), o luego de dos a tres semanas ( infecciones ) durante las cuales el micr microbio obio patógeno se incuba dentro del organismo. 1.3 RIE RIESGO SGOSS PROPI PROPIOS OS D DE E LA FABRIC FABRICACI ACIÓN ÓN DE DE PA PAN NYP PASTE ASTELES LES La fabricación de productos de panadería y pastelería pastelería no está exenta de riesgos sanitar sanitarios ios especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno , decoración y manejo de ttortas ortas y pasteles. Dentro de los factores y puntos de cont control rol sanitario se deben considerar: 1. 1.3. 3.11 Man aniipul pulad ador ores es : Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los

 

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• • • • • • • •

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Alimentos y también Alimentos también por norm normas as inte internas rnas de cada em empresa. presa. D Dentro entro de es estas tas normas normas se encuentran: Vacunación antitífica obligatoria. Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo  No fumar, mascar chicle o escupir escup ir dentro del recinto de elaboración Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo  No toser o estornudar sobre los productos Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higiénicos Manejar adecuadamente los productos terminados

1.3.2 1.3 .2.. Co Cond ndic icio ione ness del loc local al.. Todo local donde se elaboren alimentos debe cumplir ciertas exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran: • • • • • • • •

Construcción sólida Pisos y paredes lavables Abastecimiento de agua potable Conexión a red de alcantarillado Servicios higiénicos para el personal Áreas para el depósito de basuras Sistemas de extracción de gases y vapores Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones

1.3.3. Condiciones de llos os equipos y utensilios: Los equipos y utensilios debe estar fabricados de materiales resistentes resistentes a la corrosi corrosión, ón, fáciles de li limpiar mpiar y desinfect desinfectar ar y también deben  brindar seguridad para el operario de tal forma de prevenir accidentes por fallas eléctri eléctricas cas o mecánicas Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea necesario, ya que la acumulación de restos puede transformarse en un foco infeccioso. 1.3.4 1.3 .4.. Co Cond ndic icio ione nes s de alma alitar mace cenaj e: za el ealmacenamiento de productos debe efectuar sobre tarimas, tari mas, para facil facilitar lanaje: limpie limpieza inspe inspección. cción. Se debe llevar unsecontrol de la fecha de vencimiento de los productos para evitar pérdidas. Es necesario verificar las condiciones de almacenaje recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos arom aromát átic icos os ( es esen enci cias as u ot otra rass ) con con pr prod oduc ucto toss co como mo la ha hari rina na la cu cual al ab abso sorb rbee rápidamente estos aromas. Un adecuado control del aseo de las bodegas permitirá evitar la  proliferación de plagas tales como roedores, cucarachas u otras. 1.3.5. 1.3. 5. Man Manejo ejo ddee pro product ductos os te termi rminado nados: s: Los productos terminados van al consumidor final  por lo tanto se debe disminuir al mínimo necesario su manipulación, se les debe proteger  de la tierra tierra,, el polvo y otro otross fact factore oress del medi medioo ambient ambientee que pudie pudieran ran causar causar una contaminación. Los productos de pastelería se deben mantener en refrigerados hasta su venta o servicio.

 

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1.4 MA MANE NEJO JO DE PR PROD ODUC UCTO TOSS ESP ESPEC ECÍF ÍFIC ICOS OS a)

Harina : Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar el desarrollo de hongos. Es recomendable tamizar la harina antes de usar, para oxigenarla y detectar impurezas o materias extrañas

b)

Levadura fresca : Se debe mantener refriger refrigerada ada (4 a 6 º C ). La presencia de manchas de co colo lore ress verd verdes es y roji rojiza zass in indi dica cann cont contam amin inaci ación ón con ho hongo ngoss u ot otra rass levad levadur uras as silvestre silv estres. s. La levadura levadura que presente presente alteraciones alteraciones debe ser eliminada eliminada ya que transmitirá transmitirá malos olores y sabores desagradables al pan.

c)

Leche líquida : Se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas.

d)

Huevos: Se deben mantener refrigerados refrigerados y deben ser lavados y desinfectados antes de romperlos , ya que la cáscara puede contener una gran cantidad de gérmenes patógenos  provenientes del tubo digestivo de la gallina.

e)

Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente rápidamente una vez abierto el envase

f)

Manteca: Mantener en un lugar ffresco resco y seco, idealmente temperaturas temperaturas de 18 a 20º C.

g)

Sal y Azúcar : Se deben mantener mantener en con contenedo tenedores res cerra cerrados dos ya que tie tienden nden a absorber humedad del ambiente .

h)

Rotulación: Verif Verificar icar las fechas fechas de vencimiento vencimiento de los productos productos envasados. envasados. Todos aquell aqu ellos os produc productos tos que sean cambi cambiados ados de su enva envase se original original debe debenn ser rotula rotulados dos adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.

 

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EL TRIGO

Esdeuno de los primeros cereales que el hombre Se hanaños encontrado vestigios utilización en la alimentación humana que seaprendió remontana acultivar. más de 3.000 antes de Cristo. En Egipto y otros pueblos de la antigüedad se elaboraban diversos ttipos ipos de panes a base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales. El trigo es el más importante de los cereales por contener una importante cantidad de nutrientes básicos para la dieta del ser humano. hu mano.

2 .1

CLASIFICACIÓN DE DEL TR TRIGO Existen diversos parámetros para clasificar el trigo , así por ejemplo, de acuerdo a la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas, dureza y otros

2.1.1 2.1 .1 De aacu cuer erdo do a la époc épocaa de si siem embr braa Trigos de Invierno Trigos de Primavera • •

2.1.2 2.1 .2 De aacu cuer erdo do a la dure dureza za del del ggra rano no Trigos duros : Granos fuertes , difíciles de partir. Tienen un alto contenido de proteínas y  producen harinas aptas para panificación. Trigos Blandos: Granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas y  producen harinas aptas para elaboración de bizcochos , cakes y galletas. •

•

2.2 ESTRUCTU ESTRUCTURA RA DEL GRANO GRANO DE TRIGO TRIGO Tiene una forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes principales a)

Pericarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16 % del  peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene además proteínas, materia grasa y vitaminas del complejo B. b)

Endospermo Representa aproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales que formaran el gluten durante el amasado.

 

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c)

Germen Corresponde Corre sponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. grano. Es la parte “viva “viva”” de la semilla, semilla, la que  posteriormente dará origen a una nueva planta . Es rico en materia grasa, azúcares , vitamina E y del complejo B . Durante la molienda se separa de la harina para evitar problemas de enranciamiento . Se comercializa por separado como un suplemento alimenticio .

EL PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias   prima primass en un pro produc ducto to ali aliment mentici icioo (pa (pan), n), de excele excelente ntess car caract acterí erísti sticas cas organo organolép léptic ticas as y nutritivas. 3. 3.11 a)  b) c)

Cl Clas asiifi fica caci ción ón ddee los los iing ngre redi dien enttes es:: La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensión del proceso. Ingredientes Ingredi entes básicos básicos : Son aqu aquell ellos os consid considera erados dos indisp indispens ensabl ables es y prácti prácticame camente nte insustituibles en la fabricación del pan : Harina, agua, levadura y sal Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos aquellos que enriq enriquecen uecen la masa des desde de el punto de vista nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos Ingredientes alternativos: alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas características particulares de volumen, color, sabor , presentación etc: Aditivos, semillas, semillas, harinas especiales, especias , frutas, sabores , otros.

3.2 Ingredientes Ingredientes básicos básicos 1.

Harina:

el producto la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene un color marfilEs claro , es fina yobtenido suave al de tacto. Composición química promedio de la harina: La composición química de la harina es variable y depende esencialmente de las características del trigo de la cual proviene proviene.. Almidón 61 - 7733 % Humedad 12 - 15 % Proteínas 8 - 14 % Azúcar 1 - 2% Minerales 0.5 - 1 %

 

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Características de calidad de las harinas La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual  procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Las principales características de calidad son: a)

Color: Debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color  amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color más claro  por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.

b)

Extracción: Corresponde a la cantidad de kilos de harina obtenidos de la molienda de 100 kilos de trigo, se expresa en porcentaje . Mientras más baja es la tasa de extracción , más blanca será la harina. Por el contrario , mientras más alta sea la extracción más oscura será la harina. Una tasa de extracción extracción adecuada para la fabri fabricación cación de panes blancos está entre 75 a 78 %. Harinas con tasas sobre el 80% producen panes con miga oscura.

c)

Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de proteínas que posee la harina, de acuerdo a esto se pueden clasificar en :harinas extrafuertes, fuertes, de media fuerza y débiles

d)

Tolerancia: Se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de soportar  fermentaciones prolongadas .

e)

Absorción : Capacidad para absorber y retener agua durante el proceso de amasado. Esto tiene particular importancia desde el punto de vista de los rendimientos y costos de  producción.

La fuerza, tolerancia y absorción de la harina está directamente relacionada con la calidad y cantidad de las proteínas que esta posee. Estas proteínas formaran durante el amasado una sustancia llamada Gluten Gluten.. GLUTEN:

El trigo posee dos importantes proteínas llamadas Gliadina y Glutenina, estas

 proteínas se por unenladurante el amasado una malla capaz de se retener y losy gases   producidos levadura durante laformando fermentación . Esta malla llamaagua Gluten tiene  particulares características de elasticidad y tenacidad que se resumen en la llamada fuerza de la harina . El gluten es de gran importancia importancia para el proceso de panificaci panificación ón y sirve también también de base para clasificar las harinas de acuerdo a sus usos, es así como una clasificación de tipo general es la siguiente: Harinas extra fuertes :Tienen :Tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13 % ) Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la fabricaci fabricación ón de pastas y fideos. Harinas fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13 % . Se destinan a panificación. Harinas débiles o suaves: Provienen de trigos suaves . Presentan entre entre un 7 a 8 % de proteínas. Se usan en la fabricación de bizcochos , cakes y galletas.

 

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Almacenamiento de la harina El almacenamient almacenamientoo debe hacerse hacerse en bodegas de construc construcción ción sólida, sólida, bien iluminada iluminadas, s, frescas y ventiladas. Los sacos deben colocarse sobre tarimas para facilitar la limpieza y la detección de plagas como roedores u otros. La harina absorbe absorbe muy rápidam rápidamente ente olores penetr penetrantes antes por lo cual otros ing ingredie redientes ntes como esencias y especias se deben almacenar separadas. El almacenamiento de la harina permite que esta mejore su color y las características de  panificación . Las harinas recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difíciles de manipu man ipular lar . En la act actual ualida idadd los molin molinos os tratan tratan las har harina inass con aditi aditivos vos para para entregar entregarle le al   panadero una harina “madura” que tenga el mejor comportamiento durante el proceso de fabricación del pan. Aunque parezca obvio, pero es importante señalar que por ningún motivo se deben almacenar en una bodega de productos alimenticios sustancias como pinturas, combustibles, detergentes o plaguicidas .

2.

LEVADURA Las Las levad levadur uras as so sonn mi micr croo oorg rgan anis ismo moss unic unicel elul ular ares es qu quee se en encu cuent entra rann am ampl plia iame ment ntee distribuidas en toda la naturaleza . Laboratorios especializados han seleccionado razas o cepas especiales para su uso en panificación y en la industria vitivinícola y cervecera.

Función de la levadura en el proceso de panificación: Transf Tra nsform ormaa los aazúc zúcare aress pres present entes es en la ma masa sa en Gas carb carbóni ónico, co, alcoho alcoholl y una serie serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan  proteínas  prote ínas de buena calidad. Conviert Conviertee una masa cruda en un produc producto to ligero que al hornearse hornearse es  prácticamente 100 % digerible. Factores que intervienen en la actividad de la levadura Alimento: La levadura necesita azúcares para alimentarse. Estos azúcares los obtiene de la harina , del azúcar agregado a la receta o de los aditivos que se usan frecuentemente. Humedad: Paraa act Par activa ivarse rse y asi asimil milar ar los nutrien nutrientes tes necesari necesarios os par paraa su des desarr arroll olloo y tambié tambiénn para para otros otros  procesos metabólicos metabólicos la levadura necesita agua. Temperatura: Comoo todo Com todo or orga gani nism smoo vi vivo vo nece necesi sita ta te temp mper erat atur uras as óp ópti tima mass pa para ra vi vivi virr y de desa sarr rrol olla lars rse. e. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el  desagradable proces proc esoo de al ferm fermen enta taci ción ón,, prod produci ucien endo do en cort cortoo tiem tiempo po su sust stan anci cias as que da dann ol olor or y sabo sabor  r  pan. Temperatura óptima: 26 a 28 º C

 

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Presentación comercial de la levadura Para uso industrial la levadura se comercializa fresca o prensada y envasada al vacío ( Seca-instantánea). Levadura Prensada: Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro, con una humedad de 65 a 75 %. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos. La levadura levadura prensada se debe cons conservar ervar en refrigerac refrigeración. ión. A temper temperaturas aturas de 4 a 5ºC mantiene sus características durante 2 a 3 semanas. No obstante es importante señalar que a medida med ida que tra transc nscurr urren en los día díass dismin disminuye uye su capa capacid cidad ad para para produc producir ir una fermen fermentac tación ión vigorosa. Levadura seca instantánea: Se envasa al vacío y se activa prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene aspecto granuloso . La cantidad a usar corresponde a 1/ 3 de la cantidad de levadura prensada . Por tratarse de un producto deshidratado tiene una duración de varios meses a temperatura ambiente, una vez abierto el envase es recomendable usarla en un corto plazo para evitar una disminución del poder gasificador. 3.

El Agua El agua es un elemento esencial para la formación de la masa, permite la unión de todos los ingredientes y a la vez es el ingrediente más barato. Es recomendable emplear aguas de dureza media (150 a 200 ppm.). Aguas blandas (bajo contenido en sales) producen masas  pegajosas difíciles de manipular. Aguas muy duras retardan la actividad de la levadura y por lo tanto la fermentación. Funciones delformación agua en eldeproceso Permite la la masa de panificación Permite el desarrollo de la levadura Determina la consistencia de la masa Permite controlar la temperatura de la masa Bajo la forma de vapor evita el resecamiento de la masa en el horno, aportando brillo a la corteza. • • • • •

4.

La Sal

Se emplea principalmente para dar sabor, incluso es recomendable agregar un poco de sal en masas dulces, bizcochos , cakes y otros productos dulces ( 5 gramos por kilo de harina). Se debe usar sal refinada para evitar oscurecimiento de la miga o sabores residuales extraños. La cantidad de sal a emplear es variable y depende de los gustos regionales, los porcentajes

 

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corrientes están entre 18 a 22 gramos por kilo de harina. Además de sabor la sal produce otros efectos benéficos al proceso: • • • •

Resalta los sabores de otros ingredientes Controla la actividad de la levadura Fortalece el gluten Efecto bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

3. 3.33

Ing ngre redi dien enttes en enri riqu quec eced edor ores es

Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar características de sabor, color, aroma, conservación, valor nutritivo. 1.

Azúcares : Se emplea principalmente el azúcar común o azúcar de caña , aunque también extracto de

malta y miel . Efectos del azúcar: Sirve de alimento para la levadura Contribuye al sabor del pan Mejora el color y la crocancia de la cáscara Ayuda a la conservación Aumenta el valor nutritivo del pan • • • • •

2.

Materias Grasas Constituyen la principal fuente de energía en la dieta humana, pues son el alimento que suministra el mayor mayor número de calorías por gramo ( 9 calorías por gramo de grasa ).). Se denominan mantecas o aceites según se presenten en estado sólido o líquido a temperatura ambiente. En panificación se emplean diferentes tipo de materias grasas. Manteca de cerdo Grasa de vacuno Mantequilla Mantecas hidrogenadas Margarinas para horneo Margarinas para hojaldre   Funciones de las materias grasas Mejoran el sabor y el aroma del d el pan • • • •

Proporcionan migaelmás suave Contribuyen auna mejorar volumen Mejoran la conservación (favorecen la retención de humedad en la masa)

 

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Aumentan el valor alimenticio.

3.

Leche En panificación se emplea principalmente leche deshidratada básicamente por facilidad de manejo y almacenamiento. Se reconstituye reconstituye disolviendo 90 a 100 gramos en un litro de agua. Su uso se justifica en panes especiales de buena rentabilidad. Funciones de la leche Otorga suavidad a la miga Aumenta la absorción de agua Mejora el color de la cáscara Mejora la conservación Aumenta el valor nutritivo • • • • •

4.

Huevos Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y pastelería. Además de sus cualidades nutritivas el huevo presenta ciertas propiedades que contribuyen a la obtención de  productos de gran calidad. Funciones del huevo: Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo. •

• • • • •

Produce una miga suave y sedosa Otorga un agradable color a la miga Se emplea para dar brillo a la cáscara La yema tiene capacidad emulsificante La clara batida incorpora aire que favorece el volumen

Precauciones Los huevos deben mantenerse en refrigeración y antes de usar deben ser lavados, ya que la cascara se contamina con microorganismos nocivos cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina.

C. INGemplean REDan IEN TESmejo AL ALrar TElas RNA Tacterístic IVOSsticas Se emple para mejorar car caracterí as de la harina (aditiv (aditivos), os), para fabricar fabricar panes especiales, para otorgar sabores y aromas especiales. Dentro de estos ingredientes tenemos harinas especiales, aditivos, especias, frutos secos, fruta confitada, semillas, etc. Harinas especiales: En la fabricación de panes típicos regionales, y otras especialidades se emplea harina de trigo centeno, salvado de trigo, avena y otras. Aditivos para el pan: El uso de aditivos en los alimentos alimentos está regul regulado ado por las legisl legislacione acioness sanitarias sanit arias de cada país . Se deben emplear sólo aditivos aditivos permit permitidos idos y segui seguirr las instrucciones instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor. proveedo r. •

Ácido Ascórbico: Se emplea para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor absorción de agua , mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y

 

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 presentación del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces,  pan de molde, pan hamburgués, pan de hotdog. Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente directamente con la harina harina o disolver en un poco de agua para una distribución más homogénea. •

•

•

•

•

Harina de malta : Se usa princ principalm ipalmente ente para propor proporcionar cionarle le a la levadura una provisión provisión extra de alimento ( maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de gas carbónico durante la fermentación, mejorando de este modo el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo. Cantidad Canti dad a usar : 100 a 150 gramo gramoss por 50 kg. de harina. harina. Se mezcla mezcla directame directamente nte con llaa harina. Antihongos: Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros Los mayor uso son Propionato de Calcio y Propionato de Sodio Cantidad a usar : 1 a 3 gramos gramos por Kg Kg.. de harina. harina. Se puede puede mez mezclar clar directa directamente mente con llaa harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporación a la masa. Emulsionantes: Sirven para mejorar la retención de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el período de conservación del pan . Muy recomendable para productos que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre pizzas y otros. Los emulsionantes más empleados son : Lecitina de soya, Mono y Di glicéridos. Cantidad a usar : 2 a 3 gramos por kg. de harina. Gluten : Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado . Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de una harina , mejorando notoriamente sus características panificables. Cantidad a usar : 10 a 15 gramos por kg. de hari harina. na. Aditivos Multipropósito : Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina.

 

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ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de fabricación de masas con levadura consulta las siguientes etapas. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Pesaje de los ingredientes Mezcla o amasado División o corte Ovillado o boleado Formado o modelado Fermentación Horneo

1.

Pesaj Pesajee de los ingredientes: ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta o formulación estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento.

2.

Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suav suave, e, ho homo mogé géne neaa y el elás ásti tica ca capa capazz de rete retene nerr lo loss ga gase sess pr prod oduc ucid idos os du dura rant ntee la fermentación.

3.

División o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.

4.

Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.

5.

Formación o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del tipo de pan a fabricar.

6.

Fermentación: La fermentación fermentación panadera es un complejo proceso bioquímico bioquímico en el cual una   pequeña una pequeña parte del almidón de la harina es transformado en azúcares fermentables por 

a)  b) c) 4.

la de enzimas en laliberando levadura.gas La carbónico levadura comienza losacción azucares presentespresentes en la masa y alcohol.a "alimentarse" Paralelamentede la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta etapa. La fermentación la podemos dividir en: Fermentación inicial: inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la masa se deja reposar  entre 10 a 20 minutos antes de dividirla. Fermentación intermedia: intermedia: Ocur Ocurre re lu lueg egoo de ov ovil illa larr lo loss troz trozos os de masa masa y du dura ra un  promedio de 15 a 20 minutos. Fermentación final: final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cámara fermentadora o algún lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final. Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios físico-químicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo dependerá de factores como, el tamaño de los panes, del tipo de pan y características del horno.

 

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MÉTODOS DE MEZCLA

Método Directo: Es el más empleado . Básicamente consiste en agregar en una sola etapa todos los ingredientes a la la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea , suave y elásti elá stica. ca. El tiempo tiempo de amas amasado ado est estáá deter determin minado ado por div divers ersas as vari variabl ables, es, no obstant obstantee se recomienda recomi enda en prom promedio edio 3 a 4 minutos minutos en primera primera vel velocidad ocidad y 10 a 12 minutos minutos en segunda segunda velocidad. Método Esponja -masa : Es un método en dos etapas que produce panes de buen volumen con saboress y aroma sabore aromass más acentuados acentuados.. Se recomienda recomienda especial especialmente mente en la elaboración elaboración de panes de centeno, centen o, pan de mol molde de pan de hot dog , pan de hamb hamburgues urguesas, as, masas masas dulc dulces es , pan de pascua pascua y otros. El método método cconsis onsiste te en mezclar mezclar par parte te de harina , generalme generalmente nte un 40 a 60 % del ppeso eso total, con toda la levadura de la receta receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda. Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar  su volumen (60 a 90 m minutos). inutos). Cuando la esponja está en ssuu punto, se mezcla con el resto resto de los ingredientes y el amasado prosigue en fforma orma normal, hasta un buen desarrol desarrollo lo de la masa. VARIACIONES DE LOS MÉTODOS DE MEZCLA a) Masa madre : Es un método método trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso la legislación legislación alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus caract car acterí erísti sticas cas y condic condicion iones es de preparaci preparación. ón. En España también también su emp empleo leo es bastan bastante te generalizado. Básicamente es una masa compuesta de harina de trigo y / o de centeno, agua y sal , que se so some mete te a una fe ferm rment entaci ación ón natu natura rall acid acidif ific ican ante te dur durant antee va vari rias as ho hora rass con el objet objetoo de desarrollar sabores y aromas agradables. Además el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes , la estructura estructura de la miga y el tiempo de conservación Seyrecomienda su empleo en lacon elaboración pano integral de trigo, de   baguette baguette panes rrústi ústicos cos fabri fabricados cados har harina ina de de tri trigo go con mezclas mezcl as de pan harin harinas as centeno de varios varios, cereales. b) Prefe Prefermento rmento o ferme fermento nto líquido: líquido: Método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan de molde. Con parte de la harina, azúcar, toda la levadura, aditivo y agua se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable, a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas. Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los ingredientes.

 

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TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS Varias técnicas de manejo de masas comienzan a ser de uso frecuente en la industria  panificadora, dentro de estas tenemos: a) Fermentación controlada : Es una técnica que permite detener la fermentación de las masas. Para su aplicación se requiere una cámara donde se introducen las piezas de masas ya formadas y las refrigera a 2º C  para detener la acción de la levadura . Mediante un programador el proceso se invierte, con lo cual se reinicia la fermentación. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un fermentador. b) Congelación de masas:  masas:  Las piezas de masa ya formadas son colocadas en una cámara congeladora ( -30 a -35ºC ) durantee el tiempo sufici durant suficiente ente para que la temperatura temperatura al inter interior ior de la pieza de masa alcance -15º Celsius ( alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de  plástico impermeable y se traslada traslada a cámaras conservadoras a temperaturas temperaturas de -18 o -20º C. La descongelación se lleva a cabo en una cámara de fermentación controlada o en forma lenta en una cámara frigorífica a 6º C. c) Precocción : Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos . Antes que la corteza adquiera color se interrumpe la cocción . Luego de un período de enfr enfriamiento iamiento el  pan precocid precocidoo se ll lleva eva a te temperat mperaturas uras de congel congelación ación ( -30 a -35 ºC ºC)) y lluego uego se mantiene mantiene en cámarass a - 18 ºC . Para su uso, se desc cámara descongela ongela eenn cámar cámaraa frigorífi frigorífica ca (6ºC) y se lleva lleva al hhorno orno  por otros 10 a 12 minutos para tterminar erminar la cocción.

 

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Maquinarias y equipos de panadería Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de maquinas y equipos que junto con aumentar la producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo también los riesgos por manipulación excesiva . Dentro de las principales máquinas y equipos se encuentran • • • • • • • • • •

Amasadoras: Horizontales, espirales, de brazos horquilla Sobadoras (máquina de cilindros) Hornos: Gas, eléctricos, petroleo Cortadoras /ovilladoras Cámara fermentadora Formadora de barras Dosificador de agua Balanza Refrigerador  Mesones de trabajo

Utensilios: Bandejas Picador de masas Usleros Cuchillo Corta pastas Moldes Otros. • • • • • • •

 

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Rendimiento de una receta: El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneo. La pérdida promedio promedio se sitúa entre entre un 10 a un 15%. Aquellas Aquellas recetas pobr pobres es en ingredi ingredientes entes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan hamburgués). Rendimiento por peso: peso: Para calcular calcular el rendimiento es necesario establecer el peso peso de la masa masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de salido del horno. Ejemplo: Peso de la masa cruda = 85 kg Peso del pan horneado = 75 kg Diferencia = 12 kg (pér pérdida) Por lo tanto:

85 75

100% X%

 

X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento (pérdida 12%) 85

Rendimiento en unidades: unidades: Para este efecto efecto se divide el pes pesoo total de la masa cruda con el peso del corte de cada unidad. Ejemplo: Peso de la masa cruda: 82 kg Tamaño del corte : 60 grs c/u Por lo tanto: 82.000 gramos = 1365 unidades aprox. 60 gramos

 

Material Didáctico de Apoyo Materia: Panadería

Preparado por: Manuel Morales

Referencias bibliográficas: Great Gre at Plain Plain Whe Wheat at : Calvel, Raimond Tejero ,Francisco : Repostería Alemana

Sem Semina inario rio de Panif Panifica icació ciónn Edit. Univ. Técnica del Estado, Santiago 1983. :

La Panadería Moderna Edit. América América Lee, Buenos Aires 1980 Panadería Española Montagud Editores , Barcelona 1992 Heinrich Buskens Edit. American Lee, Buenos Aires

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