Manual de Tecnologia de Cocina y Pasteleria I

DOSSIER TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA I PRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Lorenzo Arancibia Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

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Contenido UNIFORME DE TRABAJO…………………………………………………………………………………4 HIGIENE Y SEGURIDAD………………………………………………………. …………………………..6 MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS……………………………………….…...…………………………..9 TÉCNICAS DE CORTES………………………………………………………………………………. …………….10

LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................ 14 MATERIAL ELECTROMECÁNICO ........................................................................................................ 19 TIPOS DE CORTES. ................................................................................................................... 230 VOCABULARIO TÉCNICO .......................................................................................................... 230 MÉTODOS DE COCCIÓN………………………………...…………………………………………..….30 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO………………………………………………………………………38 LAS SALSA ................................................................................................................................... 41 DRESSING…………………………………………………..……………………………………………..51 BRIGADA DE COCINA…………………………………………………………………………………….58 DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA ..................................................................... 64 PLANOS ........................................................................................................................................ 69 AYUDAS DE COCINA ................................................................................................................. 735 SOPAS ........................................................................................................................................ 820 POTAJES ..................................................................................................................................... 86 HORTALIZAS Y LEGUMBRES………………………………………………………………………….103

FICHA TÉCNICA ....................................................................................................................... 1085 LA PAPA .................................................................................................................................. 12009

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EL ARROZ ............................................................................................................................... 12019 PESCADOS ................................................................................................................................. 125 2

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TRIGO Y HARINA........................................................................................................................ 149 HARINA……………………………………………………………………………………………………………… 160

LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO ......................................................................... 1665 AZÚCAR .................................................................................................................................... 1742 HUEVO .................................................................................................................................... 19385 OVOPRODUCTOS ...................................................................................................................... 217 FRUTAS ...................................................................................................................................... 218 MASAS SECAS ........................................................................................................................... 220 BATIDOS ................................................................................................................................... 2221 MASAS ESCALDADAS ............................................................................................................. 2321 LÁCTEOS .................................................................................................................................. 2343 COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA................................................................................... 2394 BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL .................................................................................................. 2395

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Aprendizaje Esperado

Contenido

- Clasifica productos elaborados de pastelería y cocina identificando los métodos y temperaturas de cocción adecuados a cada preparación.

Vocabulario técnico de cocina Métodos de cocción : Calor seco: Asar, grillar, freír, etc. Calor húmedo: Hervir, pochar, vapor, etc. Calor mixto: Estofar, Poeler, brasear, guisar, etc.

-Conocer cortes de cocina aplicado a vegetales y carnes

UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo. Está estrictamente prohibido salir en uniforme del área de trabajo y especialmente a la calle. El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligación, representa una medida de higiene en restauración, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja. Ropa descuidada y manchada crearé sospechas acerca del restaurante. El empleado está comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.

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SESIÓN N°1

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Entonces, la presentación es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta: Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesión de trabajo práctico.

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PRECAUCIONES

Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el pañolín dentro de ésta, bien anuda. Un mandil con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cómodos, cerrados, antideslizantes y limpios. Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champiñón. Uñas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesión de trabajo. Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos que puedan fermentar. Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un dedal a prueba de agua.

Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable. Del mismo modo, queda prohibido fumar en las áreas de preparación (prohibición reglamentaría que muy frecuentemente se transgrede). También queda prohibido fumar con el uniforme. No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos depende del éxito de su restaurante, así como la satisfacción c/e sus clientes. Foto, instructivo uniforme alumnos

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La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?, mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.

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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar). Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:

 Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.  Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.  Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.  Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes.  Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades).  Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando: o Gorro siempre limpio y bien puesto o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones). 6

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Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones). Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos. Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas). Delantal o pechera limpios y bien planchados. Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable. Zapatos negros limpios y con suela antideslizante. Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias. Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este puesto.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”: No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente dermatológica.  Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.  Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.  Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz.  No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.  Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo. Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deberá siempre lavarse prolijamente las manos, para esto: 1. 2. 3. 4. 5.

Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo. Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado (manos y brazos). Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas. Enjuagar con abundante agua. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como: 1. 2. 3. 4.

Peinarse en la cocina. Fumar durante la producción. Estornudar sobre los alimentos. Escupir en el área de trabajo. 7

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o o o o o o o o

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¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado. Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante).

Recuerda siempre lavar tus manos hasta tus antebrazos y no olvides escobillar tus uñas

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5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.

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Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:    

Causa potencial de accidentes. Falta de uniformidad en cortes y presentación. Control deficiente del porcionamiento. Pérdida de tiempo y energía.

Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo). De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar.

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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo mas cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. 2. los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms, entre tacones. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes(normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:

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La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.

TÉCNICAS DE CORTE .Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte: 1.

La técnica del punto pivote.

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.

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2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

2. La técnica de movimientos libres. Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef d cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

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Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo: a) de arriba hacia abajo:

b) de abajo hacia atrás:

c) de abajo hacia delante:

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Es muy importante tener la práctica de todas estas técnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:

        

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CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS

En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro de que patine. Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo. Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.

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El trabajo de cocina requiere del uso de cuchillos; · Algunos, los de uso común, pertenecen al cocinero. · Otros, de uso más específico, estarán a cargo de la empre sa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc.). Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo serán también. Las hojas pueden ser delgadas, gruesas, rígidas, flexibles, pero siempre deberán adaptarse a un trabajo en particular. Por esto, la elección a conciencia de un cuchillo es primordial para la calidad, rapidez, precisión y seguridad de un trabajo.

Foto libro “Cocina de Referencia Tomo I”

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RECOMENDACIONES Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:  Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.  Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera óptima el lugar de trabajo.

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LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS

 Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos inútiles. No emplear el método que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar.  Sí se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los usuarios no choquen entre sí.  Sí los usuarios siempre están seguros de sí mismos, son muy conscientes y conocen los riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.

Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, sólo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hágalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma. Todos los cuchillos deberán acomodarse en el mismo sentido y en un lugar práctico, dispuesto muy cerca de la mesa de trabajo (cajón bajo la mesa, barra imantada).

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CUCHILLO DE CHEF

CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS

Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cm.

Hoja remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm.

Sirve principalmente para cortar las carnes crudas,

Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para

aves y para picar finamente.

triturar huesos o aplanar pedazos de carne.

CUCHILLO PARA PESCADO Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados. Sirve principalmente para cortar rodajas de pescados grandes.

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TIJERAS PARA PESCADO

CUCHILLO PELADOR

Acero pulido o inoxidable, con dentadura muy fuerte.

Mango negro con abrazadera.

Sirven principalmente para desbarbar pescado.

Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas.

CUCHILLO ACANALADOR Mango negro con abrazadera. Existe un modelo para zur dos. Sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, p nos, limones, naranjas).

CUCHILLO DIENTES DE LOBO Mango negro con abrazadera. Sirve para decorar algunas frutas y verduras.

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DESCORAZONADOR Sirve para vacear y eliminar el centro (corazón, pericarpio, pepitas) de piñas, manzanas o peras.

PINZAS PARA DESHUESAR Sirve para eliminar los hue sos o cuescos de aceitunas o cerezas.

CUCHILLO TRINCHADOR Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y, en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmón o merluza).

CUCHILLO CECINERO TROQUELADO

CUCHILLO DE SIERRA

Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, remachada, de 28 a 32 cm. Sirve principalmente para cortar rebanadas finas y delgadas (jamón, ahumado o marinado)

Hoja rígida, remachada, de 20 a 25 cm. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja (de molde), entremeses, genovesa o biscuit.

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TENEDOR PARA TRINCHAR Sirve para voltear las piezas que se pueden picar (aves, piezas de carne blanca). CUCHILLO PARA DESNERVAR Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cm. Sirve para cortar, eliminar la grasa y desnervar piezas de carne.

Diferentes modelos de ESPÁTULA RECTA Y EN ÁNGULO Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada, de 15 a 30 cm. Sirve para voltear carnes o pescados se pueden picar, alisar o igualar.

RASPADOR Y ESPÁTULA DE GOMA

BROCHA PLANA Sirve para untar mantequilla para dar brillo a los asados, omelets o dorar piezas que no de pastelería antes de la cocción.

MANDOLINA Sirve para hacer diferentes cortes de verduras.

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RECOMENDACIONES Verificar el buen estado del cable de alimentación y asegurarse que haga tierra. Asegurarse del buen amperaje de los fusibles. Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc. Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones, corredera de seguridad para las rebañaderas, pilón para los molinos de carne). Asegurarse de que los volúmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cortar inmediatamente Id alimentación eléctrica). Tomar el máximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad). Revisar periódicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.

PRECAUCIONES Anunciar los procedimientos fección cerca de los aparatos.

de

limpieza

Realizar las operaciones de limpieza rriente apagada, es decir desconecte los aparatos. Utilizar productos de limpieza rizados (ojo: los aparatos fiiosos y desinfectados cada media jornada de trabajo).

y

con

y

desin la

desinfección deben ser

Las partes pequeñas que se desmontaron y todos los accesorios pequeños (hojas, rejillas, pilón, globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse de alcance del polvo, de eventuales proyecciones (durante la limpieza de los puestos de trabajo) y de toda fuente de contaminación. Hay que recordar que tariarse sobre hojas control deben llevar:

todo de

el control.

material Esas

co auto iavados

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debe hojas

inven de

el tipo de material el proveedor el número de serie la fecha de adquisición 19

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MATERIAL ELECTROMECÁNICO

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la fechas y el tipo de intervención los datos de la compañía de mantenimiento firma de! Responsable

· Efectuar microbiológicos.

periódicamente

autocontroles

visuales

o

TIPOS DE CORTES CHATEAU

Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

ANGLAISE

Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente

BASTÓN

Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

BRUNOISE

Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas

CASCOS CUARTOS

O Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

CHIFFONADE

Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

CHIPS

Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

COCOTTE

Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente

CONCASSÉ

Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.

EMINCÉ

Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

FÓSFORO

Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

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la frecuencia de mantenimiento

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JULIANA

Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor

NOISETTE

Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.

OLIVETTE

Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs.

PAISANO

Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.

PAJA O HILO

Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.

PARISIEN

Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

PARMENTIER

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

PLUMA

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

RONDELLE

Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

TORNEAR

Dar forma de barril a diferentes verduras.

EJEMPLOS DE CORTES

Brunoise parmentier

paisano

rondelle

chiffonade

bastones

medio rondelle

Juliana

paja

fósforo 21

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GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina.

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mignonnettes

Parmentier rissolé

maxime Paja

Cocotte

château chips

Olivette

anglaise

noisette

parisienne

fósforo

bastón

soufflées

pont-neuf

savoyarde

gaufrettes

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CORTES DE PAPAS

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VOCABULARIO TÉCNICO ACHICAR:

Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADOBAR:

Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

AL DENTE:

Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también aplicable a las hortalizas.

ALIÑAR:

Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocida.

ÁSPIC:

Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes.

APAGAR:

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR:

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

A LA INGLESA

BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mínimo como por ejemplo los flanes.

BAÑO MARIA Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación.

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INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un bowl con agua fría y hielo.

BISQUE:

De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y muy condimentada, de Origen francés elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.

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BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior.

En pastelería, Acción de batir fuertemente las yemas, azúcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquiñoso y aumente su volumen.

CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo. B: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un depósito blanquecino.

COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1.

CROUTON:

Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas. 24

DARNÉ:Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y así trasvasijar.

DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo, agua o vino)

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.

EFILAR:

Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra.

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ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento.

ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR:

Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.

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FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés y terrinas. En tocino o jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y una “panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.

FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

FILTRAR:

Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA: Ingrediente que dará el nombre a una preparación.

GLASEAR:

Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azúcar formar una película brillosa que envuelva el alimento.

Otra opción es lograr que la superficie de una preparación quede dorada y brillante mediante el baño de una salsa en base a mantequilla. En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha.

GRATINAR: Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el objeto de

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GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentación y sabor INFUSIÒN: Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas.

LIGAR:

Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido (alcohol, licor, vino o almíbar) para que se impregne de su perfume.

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.

MARINAR:

Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.

MECHAR:

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración de las preparaciones.

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que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azúcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.

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MONDAR:

Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales.

NAPAR:

Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de

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En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio.

una dimensión de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar.

QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfín.

REDUCIR:

Concentrar un liquido mediante la evaporación.

REFROIDIR: Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción (REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.

ROULADE: Denominación francesa a productos que se presentan enrollados.

ROYAL:

Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche). En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a baño maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura en sopas

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SUDAR O SOFREÍR: Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura menos de 100°C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloración.

TAMIZAR:

Pasar por colador o tamiz.

ZESTE: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo preparaciones.

de

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Guisado

Grillado

Vapor

Pochado

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microorganismos. Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos. Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción   

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo del cocinero.

Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos: 1. Por calor seco o “concentración” 2. Por calor húmedo o “expansión” 3. Por calor mixto o “combinación” 30

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MÉTODOS DE COCCION

METODO

Por calor

DEFINICION

OBJETIVO

Se cocina en ausencia de agua y Realizar una coagulación superficial de parte del agua del alimento se proteínas y la caramelización de glúcidos, evapora y los elementos de sabor se con el fin de provocar la concentración de concentran. elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.

 Asar al horno.  Gratinar.  Saltear, sofreír, freír en sartén.  Asar a la parrilla.  Asar a la plancha.  Freír en aceite hondo.

En el curso de la cocción en agua, Provocar la salida de ciertos elementos con

 Hervir.

seco o

Por calor húmedo o expansión

Mixta

EJEMPLOS

los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

sabor hacia el liquido de la cocción y  Blanquear en agua. favorecer el intercambio nutritivo o aromático  Pochar. entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la  Vapor. salsa.

Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

 Guisar.  Estofar.  Bracear.

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Seco o Concentración Tipo de Cocción: Asar al horno Definición Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Productos Aptos  Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Pescados.  Legumbres.  Frutas.

Recomendacione s Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.

Obs. La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna

Tipo de Cocción: Gratinar Definición

Productos Aptos Formación de una costra dorada en  Carnes. productos  Animales de cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte caza.  Aves de corral. calor interior en el horno o bajo la llama de una  Interiores. salamandra dándole un gusto y aspecto  Pescados.  Legumbres particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para

Recomendacione s

Obs.

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1

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Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Pescados.  Huevos  Legumbres.  Frutas.

Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al

Tipo de cocción: Asar a la Parrilla Definición Recomendaciones Productos

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Observaciones

Aptos Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Crustáceos.  Legumbres  Pescados.  Salchichería.

Nunca picar la carne, voltearla con espátula. Nunca sazonar la carne con anticipación. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas gruesas puede ser

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír

Tipo de cocción: Asar a la Plancha

Definición

Productos Aptos

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Recomendacione s

Observaciones

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores  Pescados.

Tipo de cocción: Freír en aceite hondo Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Crustáceos.  Legumbres  Pescados.  Huevos.  Postres.

Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización. Regular con precisión la temperatura en función del alimento a freír. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamás cubrir un alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente.

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2 Húmedo o Expansión Tipo de Cocción: Hervir

Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Cocer los alimentos en agua  Carnes. hirviendo a ebullición lenta.  Aves de caza  Pescados.  Crustáceos.  Legumbres.  Esqueleto de Pescado.

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.

Tipo de Cocción. Blanquear en agua Definición

Productos Aptos

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición

 Carnes.  Pescados.  Crustáceos  Moluscos.  Huevos.  Legumbres  Farináceos.  Postres.

Recomendacione s Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidón.

Observaciones

La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varía en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100ºC)

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Definición

Tipo de Cocción: Pochar Productos Recomendacione s Aptos

Cocción de los alimentos  Carnes. en un líquido a punto de  Pescados. ebullición, sin que llegue a  Crustáceos. hervir.  Moluscos.  Huevos.  Legumbres.  Farináceos.  Postres.

Observaciones

La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90º a 95ºC)

Tipo de Cocción: Vapor Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua.

Carnes. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

Utilizar productos de alta calidad La coagulación de y proteínas, el espesor del frescura. almidón, la ausencia de líquido en la cocción Esta técnica de cocción preserva permite guardar y concentrar las sustancias los sabores originales de los alimentos, sabrosas y solubles al limita considerablemente la perdida interior del alimento. de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presión los platos preparados, entregando grandes ventajas al método sous-vide de trabajo

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Mixto Tipo de Cocción: Guisar

Definición

Productos Aptos

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido.

 Carnes.  Interiores.  Aves de Caza.  Pescados.  Crustáceos.  Legumbres.

Recomendacione Observaciones s Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

Tipo de Cocción: Estofar Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

 Carnes.  Interiores.  Aves de Caza.  Pescados.  Crustáceos.  Legumbres.

Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.

En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el líquido Decantar después de la cocción de cocción para obtener una salsa y perfumada. pasar la salsa por el chino sin presionar (la garnitura aromática

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº3 MIXTO

Definición

Productos

Recomendaciones

Observaciones

Aptos Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.

 Carnes.  Interiores.  Aves de Caza.  Pescados.  Legumbres.

Utilizar recipientes semi herméticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.

En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO

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Esta forma de cocinar los alimentos, más que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al líquido transmisor de calor convirtiéndolo este en un fondo o caldo.

Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se producen por osmosis. ÒSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa. Los métodos tradicionales de cocción húmeda:



Cocinar o hervir

Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición.

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

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Pochar

Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas (85° C)

Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Generalmente, el agua para escalfar se le añade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o, mejor aún, al terminarse el proceso de cocción.

Si el agua es demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones.

Existen dos tipos de pochados:

1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio. 2. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla a través de un líquido que no supere los 80°C. En el caso de algunos productos agregar un medio ácido (pescados, huevos pochados, etc.) 

Cocer al vapor

Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo. Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.

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Aprendizaje Esperado

Contenido

-Identifica los puestos de trabajo y cuartos en la cocina y pastelería de acuerdo al tipo de establecimiento.

Emulsiones frías y calientes.

-Describir las funciones, tareas y responsabilidades

La brigada de cocina : Mencionar los cargos de las brigadas con personajes famosos de la gastronomía.

de los cargos en una cocina y/o pastelería. De forma detallada. -Nombrar los distintos cuartos de cocina o pastelería según el tipo de establecimiento -Clasificar los utensilios y equipos según uso en cocina y pastelería.

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SESIÓN N°2

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La palabra salsa proviene del latín “salsus”, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el “garum”, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. Sólo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan. Hoy las salsas son creación de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y mirepoix. Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor.

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LAS SALSAS

Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:    

realzar el producto principal Aporta humedad, textura, color y sabor. ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armónica y variada.

PARTES DE UNA SALSA 1. Base:

Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla

2. Sazón:

Es el condimento de la salsa, realza sabores

3. Ligante: Es el agente o técnica de reducción que da consistencia

4. Guarnición:

Ingredientes que acompañan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la terminación de ésta.

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A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a través de un agente Espesante o reducción.

B. Textura:

Es la característica de la salsa, es decir según su naturaleza o tipo, Debe tener la textura adecuada.

C. Color: Está dado por la combinación de los ingredientes y debe ser Característico según el tipo de salsa.

D. Opacidad:

Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa. Se divide en 3 tipos:   

Salsa opaca (no se ve la luz) Salsa translúcida (luz difusa) Salsa Transparente (pasa la luz)

SALSAS DE BASE O MADRES 1. Emulsionadas (definición) (con ingredientes) a. Salsas emulsionadas frías: (base de aceite)  

Estables : Mayonesa y sus derivados Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.

b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)  Beurre Rouge  Beurre Blanc  Beurre Fondue o Citron

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CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS

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c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)  Salsa Holandesa  Salsa Bearnaise 2. Blancas: a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche) 

Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa

b. Velouté : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo) 

Derivados: Vino blanco, alemana, suprema

3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garní)  Fondo oscuro sin ligar  Salsa Española  Demi glace  Glace de viande  Jus o jugo 4. Tomates  Pomodoro  Boloñesa  Putanesca 5. Especiales o no tradicionales a. Frías:   

Infusiones Lácteos (sour cream, yogurt) Coulis

b. Calientes:    

Coulis Agridulce o gastric Reducción Sabayón 43

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CLASIFICACIÓN SEGÚN MÉTODO DE ELABORACIÓN SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES:

    

Roux Beurre manie Féculas (maicena, chuño) Arroz Pan

SALSAS EN BASE A EMULSIONES.   

Yema Mantequilla Aceite

SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN      

Fondo Oscuro Salsa española Demi glace Glace de Viande Crema Jus, jus asado, jus ligado

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Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel. SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:



Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.



Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados.



Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)

  

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SALSAS BLANCAS

Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas. Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.

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

Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.



Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.



Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:



Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.



Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.







  

Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

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DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.

Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas más champiñones en emince.

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SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:



Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.



Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.



Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.



Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

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Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos:  Salsa Bordalesa  Salsa DEMI OSCURO OSCURO Bourguignonne  Salsa Diabla LIGADO (FONDO OSCURO GLACE  Salsa de vino tinto DE  Salsa Bigarade CAZA) FONDO

FONDO

 Salsa de Pimienta  Salsa Robert  Salsa Oporto  Salsa Cazadora  Salsa Colbert

 Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS       

Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla

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SALSAS OSCURAS

SALSA ESPAÑOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.

DERIVADOS DE LA SALSA ESPAÑOLA Bigarade: Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.

Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.

Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.

Cazadora: Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. 48

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Colbert:

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Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.

Champiñones: Cebolla picada, vino tinto, champiñones.

Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.

Estragón: Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.

Italiana:

Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla.

Marchand D’Vin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.

Madeira: Madeira u oporto, mantequilla.

Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.

Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.

Zíngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua. Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para la preparación de muchas salsas de este tipo son:

JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIÓN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO.

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GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE.

INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.

SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES Emulsiones Se denomina a la dispersión de un líquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, una de las otras, la mezcla será más espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten, estarán unidos por un tiempo determinado, pero las partículas similares se atraen y las dispersión se separará nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica. Las emulsiones, también conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables.

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DRESSING Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación). La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando está cubierta por completa pero no aguada. Inestables.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.

Estabilización de emulsiones Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre sí. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se agita, formará una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzarán a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecerán más aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella. La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten físicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los emulsionadores poseen una propiedad física única que es la de tener áreas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrófilico -lipoílico (adoran el agua adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las moléculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.

Agentes de Sabor Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden cambiar las propiedades físico - químico de los emulsionadores.

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a) Él líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad) b) La mezcla se satura. c) La temperatura no es la adecuada. a.1 Cuando un líquido es agregado más rápido, se puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que él líquido se disperse en su totalidad.

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¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan?

b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener más liquido. En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa. c.1 Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las moléculas de las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalización.

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Aceite

Aceite

Agitar enérgicamente

Agua

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Emulsión Inestable

Reposo

Emulsión

Agua

Inestable

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Emulsión Estable Aceite

Agua

Agitar enérgicamente

Emulsión estable

Reposo

Emulsión Estable

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MAYONESA Características: La salsa de aceite más conocida Sirve como base para otras salsas De fácil adquisición

Composición: Yemas de huevo Vinagre Jugo de limón Aceite Sal Pimienta Mostaza

Mantención en Óptima calidad

1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partículas favorezcan a la emulsión). 2. Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las grasas adicionales. 3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar en materia prima. Nota: ¿Por qué la salsa mayonesa se separa o se corta? :

1. 2.

Se agregó demasiado aceite de una sola vez o demasiado rápido Estaba demasiado frío y se emulsionó de forma deficiente.

55

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Derivados de la Mayonesa

Salsa Mousseline : Crema semibatida Salsa Tártara

: Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.

Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas. Salsa Verde

: Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas)

Salsa Golf

: Kétchup, crema semibatida, y Whisky.

Salsa Aioli

: Ajo finamente picado.

Esquema de los ingredientes y su función en la mayonesa

Yema de huevo

Ayuda a la emulsión

Aceite

Emulsionante

Vinagre

Elasticidad

Sal

Saborizante

Pimienta

Saborizante

Jugo de limón

Saborizante

Mostaza

Saborizante

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Esquema de los ingredientes Y su función en el vinagre

Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante temporal O derivado

Aceite

--------------------- Emulsionante

Pimienta

--------------------- Saborizante

Sal

--------------------- Saborizante

Mostaza

--------------------- Saborizante y

estabilizante

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada.

Podemos distinguir:  Brigada Pequeña 3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.  Brigada Mediana 5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef  Brigada Grande Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef

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BRIGADA DE COCINA

La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes. La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye.

BRIGADA PEQUEÑA CHEF DE COCINA

SAUCIER

ENTREMETIER

PATISSIER

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CHEF DE COCINA

SAUCIER

ENTREMETIER

GARDE MANGER

ROTISSEUR

PATISSIER

GARDE MANGER

ROTISSEUR

BOULANGER

HORS D’OEUVRIER

BOUCHER

PATISSIER

BRIGADA GRANDE CHEF DE COCINA

SOUS CHEF

SAUCIER

RESTAURATEUR

POISONNIER

ENTREMETIER

POTAGER

GRILLARDIN

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BRIGADA MEDIANA

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- Cocina caliente

: carnes, pescados y acompañamientos.

- Cocina fría

: todas las preparaciones frías

- Pastelería

: cuando no es comprada externamente

Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro: CHEF DE CUISINE Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc. Sus funciones son las siguientes: Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.) Da instrucción a su personal y aprendices Confecciona menús y la carta, calculando su precio Hace solicitud de mercaderías Controla los inventarios Controla la salida de las preparaciones Supervisa la alimentación del personal Supervisa el orden y la limpieza

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Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:

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SOUS CHEF Reemplaza al chef en su ausencia Es el responsable de la formación de los aprendices Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.

SAUCIER Es considerado generalmente como el Sous-Chef Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces Prepara:  platos a base de carnes y aves salteadas  guisados y hors d´oeuvres calientes  pescados excepto fritos o grilles  crustáceos calientes  Todas las carnes pochés, sautés y braseadas

GARDE MANGER Elabora todos los platos fríos y organiza los buffets fríos. Se encarga de: 

las ensaladas, aderezos y salsas frías



“farces", galantinas, hors d'oeuvres fríos



Preparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres.



Decoraciones



Encargado del rendimiento de la cocina.



Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados:



Deshuesa y porciona las carnes



Prepara los pescados crudos para la cocina caliente 61

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ROTISSEUR Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras Prepara por lo tanto: ·

Carnes "rotîes"

·

Parrilladas

·

Frituras, incluyendo el pescado frito.

·

Prepara y termina los jugos (jus)

·

Prepara (vacía) las aves

ENTREMETIER ·

Todos los potajes y consomés

·

Todas las legumbres y aderezos de legumbres

·

Todas las papas

·

Todos los huevos

·

Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.

TOURNANT Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, días libres y vacaciones.

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OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)

Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal) Prepara los alimentos del personal (Hotel) POISSONIER Se ocupa de la cocción de los pescados RESTAURATEUR Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta. BOUCHER (Carnicero) Se ocupa de la Preparación previa de las carnes HORS D'OEUVRIER Preparación de ensaladas, canapés, hors d‟oeuvre, etc. POTAGER Es un especialista en la preparación de potajes GRILLARDIN o GRILL - COOK Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el “Grill room". REGIMIER Se ocupa de todos los regímenes bajo la dirección de un dietista.

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El diseño, la organización y la dotación de equipo influyen decididamente en el éxito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organización y localización de equipo da como resultado un servicio más eficiente y disminución de costos.

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DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

El diseño y el tipo de dotación varía según el tipo de operación y el menú ofrecido (restaurante de lujo, cafetería o restaurante de especialidad). “Diseño” de cocina se refiere al tamaño, forma, estilo y decoración del área de producción de alimentos, y “disposición” nos referimos al arreglo de las áreas y ubicación de los equipos en estas. No es posible definir una “cocina ideal”, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar algunos principios básicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institución de servicios alimenticios. 1.

Una buena línea de flujo de los materiales entre el punto de recepción de la mercancía y el sitio de servicio al cliente.

2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical presenta muchos problemas. Además de los costos adicionales, existe el problema de supervisión y de mantener caliente la comida que es caliente, y fría la comida que es fría. 3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo más corta posible.

4. Centros compactos de trabajo en el área de producción. El arreglo más efectivo en el área de preparación de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el número de movimientos a lo estrictamente necesario. 5.

Diseñar un flujo de tráfico eficiente, tanto para entrega como para recolección de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de tráfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales.

6.

Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad óptima.

Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilación, iluminación, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisición de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversión, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado. 64

Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:



¿Lo necesitamos realmente?

Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un estudio del menú indicará que equipo es esencial y cual no. Una buena organización del Menú puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo. Por esta razón, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de producción práctico, basado en los requerimientos del menú, sufren grandes pérdidas al no tener una organización balanceada de su equipo.



¿Cuál es el verdadero costo?

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Además del precio original, el costo de instalación, depreciación, mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operación tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar más costoso. Un equipo más caro podría economizar más en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, además de hacer un mejor trabajo. Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento después de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. También se debe tomar en consideración la durabilidad de este.



¿Efectúa el trabajo?

Lo más importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realización de las operaciones



¿Qué tamaño y cantidad necesitamos?

Estimar el número de unidades necesarias no es tan fácil. Cada operación requiere determinadas cantidades según sus necesidades. Por esta razón se puede decir que, aunque es de gran ayuda 65

obtener información de otros establecimientos sobre su tamaño y la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el menú es la base para decidir la cantidad y el tamaño del equipo que se necesita. 

¿Es el equipo seguro e higiénico?

Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mínimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.



¿Tiene buena apariencia y diseño?

Las áreas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseño de equipos de cocina se debe hacer énfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.

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 ¿Es de utilidad general Por ejemplo, hay un freidor de papas en el área de cocción, pero su uso es tan poco frecuente que habría sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.

 ¿Está colocado correctamente? Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los cruces. La manipulación de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocación apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de preparación puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.

Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el adecuado. Los anteriores, son factores básicos que rigen el diseño y la dotación de una cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista técnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a una situación ideal para conseguir una máxima eficiencia y una ganancia óptima.

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a) La dirección a seguir en la preparación de los platos (marche en avant) b) El lugar de entrega de los platos terminados. Podemos situar en cada uno de estas áreas de producción, los equipos principales que los componen: COCINA CALIENTE Estufas - Horno, - Rechaud – Baño Maria - Batería de marmitas - asadores (para grandes cantidades) - Parrilla - salamandra – freidoras y Equipo de cocimiento al vapor

COCINA FRIA En este local se efectúan cuatro grandes grupos de trabajo : -

La carnicería El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canapés La preparación y terminación de platos fríos, rellenos quenelles, patés, etc..

PASTELERIA En este sector es posible lograr una cierta Industrialización. El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros locales puesto que el vapor ,aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelería En la pastelería debe existir lo siguiente; -

un horno de varios compartimentos una mesa de mármol recipientes para harina y azúcar una balanza una batidora vasijas de cobre e inoxidables latas para horno usleros - tamices - brochas - compoteras - copas equipo para la elaboración de helados - moldes -bowls 67

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La disposición de los equipos será establecida teniendo en cuenta dos puntos:

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LEGUMBRERO La situación de este local debe estudiarse con atención, teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta área utilizan bastante agua y causan suciedad. Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son: -

Grandes recipientes o estanques para lavado

-

Equipo para pelar papas

-

Máquina para cortar papas fritas, etc...

Planchas en madera para cortar

A manera de ejemplo, presentamos a continuación un esquema sobre la distribución de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de tránsito, para esto, es necesario prever un área suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de mayor actividad. 

Las áreas del Garde – Manger y de la Pastelería deben tener aire acondicionado.



Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con baldosín blanco hasta una altura de 1.80 mts.



La pastelería y Office deben tener mesas refrigeradas

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PLANOS

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Plano de ejemplo que muestra el principio de “marche en avant”

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Plano de ejemplo de una cocina clásica simple

PRSONAJES FAMOSOS

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Plano de ejemplo de una cocina clásica

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Plano de una cocina de hotel con banquetería

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A

Recepción Mercancía

B

Pre preparación de Verduras

N O

C

Oficina del Chef Ejecutivo

P

Refrigerador del Día

D

Congelador de Pastelería

Q

Congelador

E

Refrigerador de Pastelería

R

Refrigerador de Carne

F

Cocina o cuarto Fría

S

Refrigerador de Banquete

G

Entrega de Postres

T

Refrigerador de Lácteos

H

Entrega de Platos de Cuarto Frío

U

Refrigerador de Verduras

I

Entrega de Platos Cuarto Caliente

V

Cámara de Basura

J

Área Servicio

W

Deposito de Botella vacío

K

Recepción de Loza Sucia

X

Cuarto de aseo y materiales de aseo

L

Área lavaplatos

Y

Vestidor Varones

M

Área lavado Ollas

Z

Vestidor Mujeres

A1-

Comedor Personal de Cocina

B1-

Bodega de Bebidas

C1-

Bodega de Vinos y Licores

D1-

Bodega de Loza y Mantelería

Pescadería Cocina de Producción

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Secciones

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Aprendizaje Esperado

Contenido

- Describe los productos básicos de cocina ordenándolos en gamas de acuerdo a su origen y temperaturas de almacenamiento

Agentes espesantes

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SESIÓN N°3

Aromáticos Bechamel , Veloutté * Fondos: Fondo oscuro Fondo oscuro ligado Salsa española Demi-glace Glace de viande Jus

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Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso o técnica culinaria principal simplificando la terminología y las operaciones gastronómicas.

Elaborados Naturales

Estructurador es de sabor

Bouquet garni

Roux

Yema

Mirepoix

Liaison

Sachet

Beurre

Sangre

Fondos

Crema

d‟aromates

manié

Crema

Especias

Harina

Mantequilla

Hierbas

Arroz rout

Espesantes Estructurador

Refinadores

es de aromas

(Arrurruz) Maicena

Chuño

Liaison

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AYUDAS DE COCINA

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Este grupo está compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, raíces. Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una preparación determinada. 1.-Existen dos tipos de agente aromáticos:

Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparación.

Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar

ESPESANTES Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.

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ESTRUCTURADOR DE AROMAS

Existen dos tipos de agentes espesantes: A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboración. Así, conseguimos una perfecta integración del espesante evitando la formación de grumos

1. Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente  Blanco  Pálido o rubio  Dorado 2. Beurre manié: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío. 3. Arroz root: (Arrurruz) Almidón de la raíz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.

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4. Harina: Fécula de trigo que otorga una ligazón de color opaca, y se utiliza en estado seco (ligazón seca)

5. Maicena: Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe utilizar diluida (ligazón líquida) 6. Chuño: almidón de papa que produce una ligazón translúcida y brillante que se debe utilizar diluida (ligazón líquida) B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.

1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla.

2. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius. 3. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de cocción no debe sobrepasar los 85ª C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.

4. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción. La evaporación de la parte líquida de la crema produce la ligazón deseada.

5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la finalidad de ligar o refinar.

ESTRUCTURADORES DE SABOR Mezcla de ingredientes que cumplen la función de realzar el sabor u otorgar carácter especial a algunas preparaciones

Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc.

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 

Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria) Mirepoix graso (también llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)

Fondos: Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o

espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomés.

Los fondos se clasifican en:

Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o

espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie.

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Existen dos tipos de mirepoix:

1. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.

2. Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos (cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su cocción adicionando fondo claro de pescado, su cocción es de 30 minutos como máximo ya que pasado este tiempo puede ponerse amarga la preparación, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos de champiñones.

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REFINADORES Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos:

Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo. Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.

Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe evitar la reducción en exceso del producto para evitar que espese.

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Aprendizaje Esperado

Contenido

- Clasifica productos elaborados de cocina Las sopas: identificando Definición. los métodos y temperaturas de cocción adecuados a Clasificación: (claras y ligadas) cada preparación. Usos gastronómicos.

SOPAS Se puede definir como sopa una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales.

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SESIÓN N°4

En la cocina antigua, de la época del S.XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales. Por su grato sabor y ser muy económicos, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que sirven como plato único y típico. Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un menú balanceado. Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”. La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación veremos más adelante.

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Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos clasificados las sopas según su composición, de la siguiente forma:

Sopas claras:

Consomé Con garnitura (cultivadora)

Sopas ligadas:

Cremas (Veloutté) Cremas Puré (potage)

Sopas especiales

Crustáceos (Bisque)

Sopas nacionales

Cazuelas

Sopas Regionales

Valdiviano

Sopas internacionales

Menestrone (italiana)- Sopa de cebolla (francesa)

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SOPAS CLARAS O CONSOMÉ Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo.

Preparación: - Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en ( brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar. - Llevar a fuego lento. - Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación. - Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver. - Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa.

Nota: La clarificación de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullición. Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando

El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.

Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras.

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              

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Algunos derivados más tradicionales son:

Consomé Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil. Consomé Brunoise (ave): selección de verduras en Brunoise y perejil. Consomé Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado Consomé Diablontina (ave): decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados en páprika o pimienta cayena. Consomé Cazador (vac.-ave): decorado con páprika y champiñones cortados en emince. Consomé Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir. Consomé Carmen (vacuno): tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole. Consomé Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques. Consomé Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de sémola cocidos aparte. Consomé Andaluza (vacuno): decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creole y un poco de concentrado de tomate. Consomé Juliana (vacuno): selección de verduras en juliana. Consomé Argentuil (vacuno): decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena. Consomé Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave. Consomé Ravioli: decorado con pequeños ravioles. Consomé Royal: decorado con flan de royal.

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Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.

Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

1-.Sopas cremas (Potages cremes).

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SOPAS LIGADAS O ESPESAS (Potages AM)

Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Además, puede llevar una garnitura específica.

2-.Potages veloutè.

Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema.

3-.Potajes purés. Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc. Se debe mencionar que todos los Potages purés están hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida.

SOPAS NACIONALES Y ESPECIALES Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:

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   

Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana). Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana). Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa). Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).

SOPAS REGIONALES

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Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.

SOPAS INTERNACIONALES Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)

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LOS POTAJES POTAJES LIGADOS CON VERDURAS Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de líquido

BASE Ingredientes para 4 porciones Ligación: Mantequilla :

Derivados Nombre

Adición

Alexandra

Guarnición Estofado de Brunoise de verduras, perifollo

Argente

Tapioca (mandioca)

0,075 kg Harina: 0,075 kg

CREMA : 0,100 kg PUERROS : 0,600 kg PAPAS : 1,400 kg Mouillement: 3 litros

Freneuse

Nabos

Bonvalet

Nabos

Champenois

Papa de apio

Crutones y perifollo Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo Brunoise de apio y zanahorias

Crecy

Zanahorias

Crutones, perifollo

briarde Velours

Zanahorias

Tapioca (mandioca)

Cressonniere

Tallos de berros

Hojas de berros blanqueadas

Malakoff

Tomates

Chiffonade de espinacas

Juliana darblay Salud Deporte

Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio Alazán, perifollo, crutones Alazán, perifollo, fideos 86

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Base: Parmentier y derivados Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: -

puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg

Guarniciones

Cantidades

Crutones

Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg

Arroz

0,100 kg

Cabellos de ángel

0,080 kg

Tapioca de Mandioca -

0,080 kg

Chiffonade

Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kg

Juliana

0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050

Brunoise

0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)

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BASE

Derivados Nombre

Guarniciones

Con crutones

Arvejas, crutones, perifollo

Embajador

Chiffonade de alazán, lechuga, arroz, perifollo

Fontances

Chiffonade de alazán, perifollo

Longchamps

Chiffonade de alazán, cabello de ángel, perifollo

Longueville

Chiffonade de alazán. Espagueti, perifollo

Lamballe

Tapioca de mandioca, perifollo

Madellon

2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de tomate y arvejas

Marigny

Chiffonade de alazán, perifollo, porotos verdes, arvejas

Saint-Marceaux

Juliana, blanco de Puerros, perifollo

Bretaña

Levemente tomatado, perifollo

Dartois

Brunoise cocida o consomé

Eaubonne

Juliana cocida o consomé, perifollo

Bouquet Garni: 1

Maria de Québec

Printanier delgado, perifollo

Mouillement : 1 litro

Compiègne

Chiffonade de alazán, perifollo

Mantequilla :

Narbonnais

Chiffonade de alazán, perifollo, arroz

Conti

Dados de tocino, perifollo

SAINT GERMAIN

SOISSONNAIS Porotos : 0,700 kg Cebollas:

0,150 kg

Zanahorias:

Crema: ISAU Lentejas:

0,150 kg

0,150 kg

0,100 kg

0,700 kg

Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada

88

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POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES

Cebollas:

0,150 kg

Zanahorias:

0,150 kg

Bouquet Garni: 1 Mouillement:

2,5 l

Mantequilla:

0,150 kg

Crema:

Esau

Arroz

Chantilly

Quenelle* de Ave

Choiseul

Chiffonade de alazán + arroz

0,100 kg

 Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una  Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente Volumen de legumbres = Volumen de verduras

POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES Base

Derivados Nombres

Guarniciones

Crécy

Arroz, perifollo

Crécy con

Perlas de Japón – sémola de arroz

CRECY Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminación:

perlas Velours

Tapioca de Mandioca

89

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0,075 kg Zanahorias :

Tapioca de mandioca- crema y yemas

Portugués

Tomates cocidos, arroz

Andaluz

Tomates cocidos, arroz

1,500 kg

Puerros:

0,250 kg

Cebollas:

0,150 kg

Arroz:

Polignac

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0,200 kg

Mouillement:

3 litros

Crema(opcional): 10cc

PORTUGUÉS Mantequilla para sudar: 0,075 kg

Juliana de pimentones

Mantequilla para la terminación: 0,075 kg

Carmen

Tomates cocidos, juliana de pimentones

Chabrillan

Cabello de ángel, quenelles, ave

Pompadour

Perlas de Japón, Juliana de lechuga

Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azúcar, ajo)

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Base Veloutés

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Ligación: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Puré Base: 1,000 kg Terminación: yema

6

Mantequilla 0,080 kg Crema

1,5 dl

Guarnición: 0,100 kg según naturaleza de la base Base Cremas

Ligación: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla

Primera Formula

Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminación : crema 2 dl Guarnición : 0,100

Segunda Fórmula

Ligación: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnición: 0,100

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Denominación

Mouillement

Base

Guarnición

Argenteuil

Fondo Blanco

Espárragos Espárragos, Perifollo

Agnès Sorel

Fondo de Ave

Juliana de Champiñones, Pechuga de ave, lengua

Borely

Fumet de Pescado

Quenelle de pescado, chorritos

Chevreuse

Fondo de Ave

Juliana de trufas y Ave

Choisy

Fondo Blanco o Leche

Lechuga

Comtesse

Fondo Blanco

Espárragos Espárragos, alazán

Dama Blanca

Fondo de ave

Doria

Fondo Blanco

Pepinos

Perlas de pepinos, arroz

Dubarry

Fondo Blanco o Leche

Coliflor

Trocitos de Coliflor, perifollo

Montorgueil

Fondo de Ave

Vegetales primavera, chiffonnade de alazán, perifollo

Dieppoise

Fumet de Pescado + Jugo de chorritos

Colitas de camarones, Chorritos

Lechuga laminada, crutones, perifollo

Dados de Ave, quenelles , perla de Japón (arroz)

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CREMAS Y VELOUTÉS

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Consomé de vacuno Consomé Doble

Base

Denominación

Lagarto de mano, plateada,

Con cabello de ángel, tapioca de Guarnición según denominación mandioca, perlas de Japón (arroz)

punta de paleta

Profiteroles

Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg Apio, bouquet garni Clarificación

Guarnición

30 unidades

Alsaciana

Trozos de pan largo y profiteroles

Belle Fermière

Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia

Colbert

Verduras primavera y huevos pochados

Brunoise

Brunoise de verduras cocidas en consomé

Juliana

Juliana de verduras cocidas en consomé

:

Magro de buey 0,400 kg Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragón

Madrileño (fumet de apio tomate) Frío: servido con lentejuelas Caliente: con cabello de ángel, juliana de tomates, alazán Nicoise

Dados de tomates, porotos verdes, papas

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POTAJES CLAROS: CONSOMÉS

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Alexandre

Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga

Bouquetière

Verduras torneadas, tapioca de mandioca

Célestine

Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas

Duquesa

Perlas de Japón (perlitas de arroz), royale

Clara de huevos 2

Juanita

Juliana de lechuga

Tomate 0,200 kg, estragón

Real ( 2 dl de consomé, 2 Royal, tomate, yema duras huevos, 2 yemas. pasadas por tamiz Pochar Royal picado igual a leche asada)

Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificación: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg

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Consomé de Ave

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Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminación (según receta) : -

mantequilla 0,075 kg

Nombre

Composición

Corte

Guarnición

Parisien

Puerros - Papas

Campesina (paysanne)

Cultivateur

Puerros, zanahorias,

Campesina (paysanne)

Crutones de pan Mantequilla baguette crema tostados Panceta Perifollo

crema 2 dl

Fermière

nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, Campesina (paysanne) nabos,

Jeannette

repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, Campesina (paysanne) nabos,

Maraîchère

papas, porotos verdes Puerros, papas

Nevers

Col de brujas, zanahorias

Normande

Zanahorias, puerros,

Villageoise

papas, porotos nuevos Puerros, repollo

Campesina (paysanne) Campesina (paysanne) Campesina (paysanne) Juliana

Terminación

salada

Crutones de pan baguette tostados Crema . mantequilla Chiffonade, alazán y berros Cabello de ángelperifollo

Mantequillacrema

Cabello de ángel perifollo 95

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POTAJES CON VERDURAS CORTADAS

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Base

Guarnición aromática

Terminación guarnición

Sopa de Pescado Espinas de lenguado y Aceite de oliva 0,100 l Pastis 5 cl turbot Cebolla 0,300 kg Pan Baguette 0,200 kg Varios Pescados de rocas Blanco de Puerro 0,200 kg Queso 1,700 kg Puré de tomate 0,200 kg Gruyère Ajo

(2 cabezas)

Azafrán

0,150 kg

Ajo (2 dientes)

Hinojo Vino Blanco

Bisque de crustáceos Crustáceos

Zanahoria

3 dl

0,100 kg

Fondo Blanco

Cebolla

0,100 kg

Fumet

Chalotas

0,030 kg

Aceite

Puré de tomates 0,050 kg

Vino Blanco

Tomates

Coñac

Tallos de perejil

Mantequilla 0,075 kg Crema

0,200 kg

0.050 kg

Tomillo Laurel

96

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POTAJES ESPECÍFICOS

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NOMBRE Liga sola

LIGANTE Harina sola

TÉCNICAS

USOS

Espolvorear de harina (sola) una Ragoût oscuros preparación y colorearla (dorar) al horno.

Roux blanco, rubio y Mantequilla (cocida) + Agregar la harina a la mantequilla Roux blanco: Salsa fundida, cocer la harina con o sin Béchamel, velouté oscuro harina coloración (según el color de la Roux oscuro: Salsa salsa a ligar). Española Beurre manié

Harina + mantequilla cruda Mezclar con batidor pesos iguales Poner a punto ligazones de mantequilla blanda con harina. Agregar de a poco a un líquido hirviendo.

Almidón diluido en un líquido

Féculas; maicena, arrow- Diluir el elemento de ligazón en un Fondo oscuro de vacuno líquido frío (agua, vino blanco, ligado root oporto, madeira, etc.), luego verter Rectificación de salsas sobre el líquido a ligar.

Ligar con arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz

Arroz, tapioca, sémola de Verter en forma de lluvia en el Ligar ciertas sopas líquido hirviendo. Revolver con (bisques). Preparar trigo o maíz gnocchi, polenta, u otros espátula de madera. a base de sémola, budines, etc.

Ligar con puré de legumbres o frutas

Papas, legumbres secas, plátanos, castañas

Utilizar en puré o pequeños dados Sopas, purés, salsas, (papas, plátanos, manzanas, curry. castañas, arvejas partidas).

97

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LIGAZONES A BASE DE ALMIDON

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NOMBRE Huevos enteros

LIGANTE Proteínas

TÉCNICAS

USOS

Verter progresivamente la leche hirviendo sobre los huevos batidos y filtrar

Preparaciones con royal, azucarado o salado

Mezclar en crudo con algunas farsas

Patés y terrinas

Harina más yemas Almidón + proteínas de Verter progresivamente la leche hirviendo Crema pastelera sobre las yemas de huevo batidos con el de huevo yemas Preparaciones para azúcar y la harina. Llevar a ebullición y cocer durante algunos minutos. Trabajar con soufflés batidor

Yemas de huevo Proteínas sola

Batir las yemas con el azúcar. Verter la leche Crema inglesa hirviendo con vainilla y cocer revolviendo con espátula de madera. No hacer hervir (riesgo de coagulación)

Emulsionar en caliente (montar) con un poco de azúcar, vino blanco o champaña.

Salsa Sabayón

Emulsionar en caliente con un poco de agua, luego montar fuera del fuego con mantequilla clarificada. Agregar jugo de limón y sazonar.

Salsa Holandesa

Yemas de huevo montadas en frío con mostaza, vinagre, aceite y sazón.

Salsa Mayonesa

98

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LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

Yemas de huevo y Proteínas de las crema yemas y la crema

Mezclar las yemas de huevo y la crema. Verter poco a poco el líquido caliente sobre este liaison. Verter el resto del líquido y mezclar. Llevar a ebullición, filtrar en chino. Aporta untuosidad a sopas y salsas.

Terminación de algunas sopas (veloutés) y salsas (liaisons blancas)

Sangre

Liaison final de una salsa, refuerza color y sabor. Verter de a poco la salsa caliente sobre la sangre y mezclar . Pasar por chino y mantener caliente a baño María a 80ºC. No hervir (debe prepararse a último momento).

Civet

Coral de crustáceos

Proteínas

Canard au sang

Proteínas de crustáceos y de

Verter poco a poco el líquido caliente sobre Salsa Coral el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir. Salsa Americana Tambien puede mezclarse con un beurre manié. Debe prepararse estabilidad mayor

Otorga un soporte estructural

sal

mayor

Permite drenado

agua

mayor

En mínimas proporciones, para la unión proteica

Huevos viejos

Mayor volumen pero<

Pérdida de viscosidad impide la estabilidad

estabilidad

- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica, es útil en preparaciones que se emplean abundante cantidad de azúcar, porque tolera concentraciones muy altas sin que se formen cristales ej: turrón, merengues, etc. - Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Una emulsión es una dispersión de un líquido o de un gas en otro líquido. Para que esta dispersión esté clasificada en la categoría de las emulsiones, es necesario que sea estable, es 199

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mezclan agua y aceite, el agua tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad. En toda la emulsión, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas

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decir las dos fases mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. Así cuando se

a pesar de las fuerzas gravitacionales: son moléculas tensioactivas que van a desempeñar este papel. - Capacidad colorante: : es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color

característico, es decir color café dorado; ya que químicamente ocurre una reacción de Maillard entre las proteínas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un obscurecimiento Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc.

- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Ej: pastas - Capacidad Antioxidante, se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos -

Recubrimiento, Se utiliza la clara en combinación con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos, verduras japonesas. La reacción implicada es una desnaturalización proteica por efecto de la fuerza mecánica al batir ésta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefreído a 135150C; formándose una estructura sólida (coagulación proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone ( pierda cohesión).

OTROS ASPECTOS Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y además son síntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o

200

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un alto porcentaje de huevo se recomienda ir quebrándolos y vaciándolos en otro recipiente con el fin de evitar una contaminación con huevos en mal estado, impidiendo así la eliminación de grandes cantidades, ya que de lo contrario perjudicaría el costo de la producción.

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manchas de otro color deben ser eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con

Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad según método de

cocción, ya que si este está frito se digiere con mayor dificultad no así cocido en agua, se aconseja no comer huevo crudo debido a la presencia de agentes patógenos. Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio más consumido en el mundo y obviamente hay que considerar ciertos datos gastronómicos como el peso y el uso o función que se

le quiera dar, esto con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a 22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando se utilicen huevos de primera.

OVOPRODUCTOS Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados. Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran calidad y que no presentan ningún riesgo para el comensal. Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricación de los huevos frescos, se cuida los aspectos de higiene, manipulación, control avícola, entre otros ya mencionadas pero una vez que han pasado por el proceso de sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo sólo el huevo en sí y eliminando la cáscara, este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de pasteurización (entre 64-65°C durante 2 a 4 minutos), para conseguir huevo líquido, el cual 201

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separa ambas partes y luego pasa al proceso de pasteurizado y envasado. En algunas empresas aplican método de ultrapasteurización en menos tiempo, para asegurar la menor actividad microbiana. Se aplica este proceso o la pasteurización este producto tendrá una duración de 1 semana aproximadamente en condiciones de almacenamiento entre 5 a 6 ºC, si no se rompe la cadena de frío puede durar 35 días.

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posteriormente será envasado. Si se desea producir clara o yema líquida se casca el huevo y se

Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo método anterior pero una vez que el huevo fue pasteurizado se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vacío y almacenamiento. Una vez que se adquiera los ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos líquidos se debe considerar que un huevo fresco equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por lo tanto se utilizará 30 grs de clara líquida y 20 grs de yema líquida. Si se utiliza huevo en polvo se ocupará 12 grs por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en polvo representa una unidad fresca y 8 grs de yema representa una unidad fresca.

202

Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado también pasa por etapas de higiene, pasteurización y enseguida congelación, el único cuidado

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importante es la eliminación de la cáscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya sea con una bacteria o un elemento físico, las temperaturas que se manejan son entre -23 y 25ºC y se conservar hasta 10 meses a Tª de -15 y -18ºC Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cáscara son:



Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante, aglutinante, etc.



Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.



Control bacteriológico.



Fácil transporte almacenamiento, empleo y dosificación y se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco.

Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las mismas granjas, continúa en el almacén transitorio y, con mucho más énfasis, en las líneas de producción. Se elabora de la misma manera que el huevo líquido solo que después pasa por un proceso de deshidratado, posterior envasado, de esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece así una año o más sin ninguna alteración. Algunas ventajas del uso de este producto son:



Sin problemas de stock



Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cámaras de frío



Mayor higiene 203

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Mayor estabilidad bacteriológica



Disuelto con agua se conserva fresco más tiempo.



No produce olor ni sabor desagradable.



La limpieza es más fácil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.



Niveles de colesterol con variaciones mínimas. Colesterol: 2% + 0,1



Fácil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.



Se dosifica con toda precisión siendo más exacto el nivel de huevo en la pasta.



Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisión.



Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua potable.



Si necesitamos 1 kg. de huevo líquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs.

204

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

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cáscara Cantidad

Huevo en Polvo

Agua

10 huevos

0,125 kg.

0,375 litros

20 huevos

0,250 kg.

0,750 litros

30 huevos

0,375 kg.

1,125 litros

40 huevos

0,500 kg.

1,500 litros

50 huevos

0,625 kg.

1,850 litros

75 huevos

0,935 kg.

2,800 litros

100 huevos

1,250 kg.

3,750 litros

120 huevos

1,500 kg.

4,500 litros

150 huevos

1,850 kg.

5,600 litros

200 huevos

2,500 kg.

7,500 litros

210 huevos

2,625 kg.

7,875 litros

250 huevos

3,125 kg.

9,350 litros

300 huevos

3,750 kg.

11,250 litros

205

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Aprendizaje Esperado

Contenido

Clasifica productos elaborados de Clasificación de masas: secas, batidas con y sin materia grasa, pastelería y cocina identificando los escaldadas, batidas para freír métodos y temperaturas de cocción Determinar temperaturas de cocción adecuados a cada preparación. .- Describe los productos básicos de cocina y pastelería ordenándolos en gamas de acuerdo a su origen y temperaturas de almacenamiento

Frutas frescas: con pepas, semillas, hueso, tropical y cítricas Frutos secos: propiedades, almendras, nueces y otras Frutas deshidratada: procesos (artesanal, solar, horno)

FRUTAS Los arqueólogos han encontrado fósiles de fruta en Turquía, Dinamarca y Suiza y calculan cultivos de hace 8.000 años, estos correspondían a frutas como la zarzamora, frambuesa, fresas, arándanos y manzanas silvestres. Existen diversas variedades por lo general son carnosas y frescas pero existen

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SESIÓN 14

otras que son ricas en grasa insaturada y de textura firme hasta crujiente. Se define como semilla de órganos florales que al alcanzar su madurez y son aptos para el consumo humano. Pueden ser recolectadas de manera manual o mecánica siempre y cuando no la deterioren. Se puede señalar que la fruta proviene de la pared engrosada del ovario, a partir de ello se desarrolla tres capas una piel exterior protectora, una masa central y la parte comestible que es la más sabrosa. Las frutas deben ser parte de nuestra dieta, al menos debemos consumir 2 a 3 porciones diariamente, porque aportan fibras, vitaminas e hidratos de carbono, agua, preferentemente debemos ingerir fruta de la estación debido a su bajo precio, olor, color y textura, cada una de las frutas pertenece a una temporada y estación que se recolecta madura lo que la hace dulce, en algunos casos acuosa y fresca, hay que recordar que las frutas están compuestas por ésteres que permiten alcanzar aromas

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consumo del producto maduro procedente del fructificación de una planta. CLASIFICACIÓN CLASIFICAMOS LA FRUTA DE LA SIGUIENTE FORMA

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apetecibles . Según la definición bromatológica que entiende por fruta aquella que está destinada al

Fruta fresca: Es la que presenta una maduración adecuada y que, manteniendo sus características organolépticas se consume en su estado natural. Está compuesta por

Agua (promedio de agua es de 70% a 90%) por lo que se le considera un alimento refrescante, Proteínas, Grasas, la mayoría presenta cantidades muy bajas de estas con excepción de las

aceitunas y la palta, Sales Minerales, algunas contienen calcio y fósforo pero la mayoría es una

buena en fuente de magnesio, zinc y hierro. Vitaminas especialmente la C, Hidratos de carbono, la fruta entre más madura esta más dulce es, debido al aumento de fructosa, glucosa y sacarosa;

Fibra dietética, representada en celulosa, hemicelulosa y pectina. La fruta fresca también se puede describir de la siguiente manera:

Cítricas: También conocida como fruta ácida con un alto contenido de vitamina C y poseen bastante jugo, su cáscara por lo general es blanda y de textura porosa la que es útil para hacer confitura rápida, además contiene óleo aromático lo que sirve para dar aroma y sabor a distintas preparaciones de gastronomía, también la corteza sirve para decorar. Tienen una parte carnosa, es húmeda y en gajos. Se pueden comer crudas o peladas. Por ejemplo: naranjas, mandarinas, pomelo, limón de pica, etc. Con semillas: Son aquellas que crecen en los árboles y tienen semilla en su interior, la que puede estar distribuida en toda la pulpa como la chirimoya o puede estar ubicada en el centro de la fruta como por ejemplo la pera o la manzana. Generalmente su piel es lisa, su pulpa carnosa y su sabor azucarado. Se pueden utilizar en dulces moldeados debido a su alto porcentaje de peptina. Con carozo o hueso: Son aquellas que tienen un cuesco o hueso en el centro de la fruta, su piel puede ser lisa o vellosa, su olor es aromático y en a veces son muy jugosas. Su pulpa es entre dulce o ligeramente ácida. Por ejemplo: durazno, ciruelas, damascos, paltas, etc.

207

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en forma espontánea no son de gran tamaño y en realidad son aquellos frutos silvestres que se dan en climas lluviosos. Su sabor pueden ser ácido o dulces y su piel es de diversas variedades lisas y suaves o velludas, su pulpas son jugosas. Ej. Arándanos, frambuesa, cerezas, etc. Tropicales: Se reproducen en climas cálidos (trópico). Ej: Piñas, plátanos, chirimoya, etc

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Bayas: muchas veces las podemos encontrar en las orillas de las carreteras, se crían y se reproducen

Pepónidas: En su interior se encuentran miles de pepa, son ovaladas o redondas y su cáscara es bastante dura y resistente. Ej: Sandía (con un 92% de agua), melón, etc

La fruta fresca se descompone fácilmente bajo las siguientes circunstancias:

Alteración por microorganismos: considerar que la fruta no debe presentar golpes o picaduras porque los microorganismos aprovechan esta situación y atacan más fácilmente a las frutas dañadas.

Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o betacaroteno.

Oxígeno: provoca la oxidación que tiene como resultado una fruta de aspecto poco atractivo, por lo que se recomienda mantener la fruta fresca una vez procesada sumergida en agua. Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes

de

algunas

frutas

que

se

comportan

como

antioxidantes.

Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.

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1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en una cámara de mantención fría, limpia y ordenada, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil. - Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.) - Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...) - Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.) - Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin perder su calidad nutritiva. Es preferible mantenerlo a temperatura ambiente, comprar lo necesario e ir utilizándolo lo más rápido posible. 2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...) con las

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CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA FRESCA

de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente. 3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las frutas más adecuadas para la congelación son: piña, manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no más de 6 meses). Por el contrario no son idóneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco. Si no debemos optar por otros métodos de conservación.

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Sirve como guarnición, decoración, como postre, etc tiene miles de aplicaciones tanto para pastelería como en la cocina. Fruta seca: Es la que su estado de maduración presenta una disminución de su contenido acuoso que permite la conservación, composición es menos de 50 por 100 agua, se considera la semilla como la

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Utilización gastronómica

parte comestible, ejemplo nueces de nogal. Estas frutas contienen un alto porcentaje de grasas insaturadas (acidos grasos esenciales: linoleico y linolénico), vitaminas liposolubles y como ya se menciono un mínimo porcentaje de agua se caracterizan por estar protegidas por una corteza, la cual es desechaba al momento de utilizarla. Estas frutas secas también se les denomina nueces, frutos oleaginosos, generalmente son pequeñas, en gastronomía no solo se utilizan como fruto en sí sino también se utilizan para la elaboración de aceites que serán utilizados en alta gastronomía internacional, también son utilizadas de manera industrial para la elaboración de esencias las cuales serán utilizadas para la aromatización de las preparaciones culinarias, especialmente las dulces. Algunas frutas secas más importantes en nuestro país son las nueces de nogal, castañas, piñones y almendras, Se recomienda consumirlas moderadamente por su alto contenido calórico, pero siempre deben estar consideradas en la dieta por su alto porcentaje proteico e importante aporte en fibra. Se deben mantener la mayoría de ellas a temperatura ambiente, en recipientes oscuros y sellados. Se utilizan como garnitura especialmente en panadería o en cocina, también se pueden elaborar elementos decorativos como el nugatine. Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia que se somete a un proceso artesanal de deshidratación disminuyendo su contenido acuoso con o sin pericarpio, carozos o semillas.Se sabe que durante la edad media los monjes de los monasterios secaban fruta fresca, estas se utilizan para cocteles. Fruta deshidratada: Es la fruta desecada artificialmente por medios de distintos métodos controlados. Por ejemplo hornos eléctricos programados para realizar un deshidratado lento y constante. Estas

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mínimo. Características Para determinar la compra de cualquiera de las frutas anteriormente mencionadas, se debe considerar que indistintamente su origen o clasificación deben presentar las siguientes características: Fruta sana: es aquella que no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición. Así deben presentarse en el mercado libre de insectos, parásitos, enfermedades.

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frutas contienen un alto porcentaje de hidratos de carbono, por lo que su consumo en una dieta es

Fruta limpia: Es la fruta sana que se encuentra en un buen estado de higiene, libre de tierra o de cualquier residuo adherido a la superficie, que aunque no la dañe, la desfigure total o parcialmente.

Fruta madura: presentan una serie de cambios en el sabor, color y textura. es muy importante ya que comercialmente se debe definir su época de cosecha para su posterior almacenamiento y venta, gastronómicamente también es relevante saber el momento de madurez para su consumo teniendo en cuenta que cuando la fruta pasa de etapa comienza su descomposición. Se debe considerar la clasificación de la fruta en el aspecto botánico, para saber cómo almacenarlas este aspecto influyen en el ámbito gastronómico, es decir podemos tener una Fruta climatéricas, lo que significa que la fruta seguirá madurando fuera de la planta, generalmente se cosechan inmaduras para que durante su transporte y distribución continué el proceso de maduración (manzana, plátano

aguacate, duraznos, pera, mango y papaya), estas frutas como siguen

respirando en muchos casos es aconsejable guardarlas cerca de las Frutas no climatéricas, las cuales carecen de un proceso de maduración típico, porque depende de las ramas y las hojas de la planta y por lo tanto su maduración no continua después de ser cosechada (uvas, fresas, piña, cerezas , melón y sandía). Al comprar la fruta para utilizarla en la cocina se deben considerar los siguientes aspectos:

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con la vista y son los primeros que hacen frente al consumidor. Tamaño, forma y peso: La mayoría de estos factores está sujeto al tipo de fruta, pero en

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Factores de apariencia: Los factores cualitativos son aquellos en los que el consumidor evalúa

gastronomía es muy importante el calibre de la fruta, por ejemplo una manzana entre 75 a 85 de calibre esta excelente. Para poder determinar los calibres existe una especie de lazo o herramienta que permite medirla, decidimos si compramos la fruta por un tipo de calibre cuando la producción lo amerita y necesitamos comerciablizar un producto de un tamaño, ejemplo manzanas asadas. Consistencia: La consistencia o viscosidad de un alimento es característica de apariencia. La viscosidad se reserva para la medición de líquidos o semilíquidos tales como salsas y purés. Sabor: especialmente el grado de dulzor o simplemente sabor característico.

MASAS BÁSICAS DE PASTELERÍA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIÓN LAS MASAS SECAS Su origen es muy antiguo, se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel, harina y aceite, la cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparición se remonta cerca del inicio de la pastelería, con esta masa nuestros antepasados hacían bases y galletas, y a medida que fueron pasando los años se ha ido mejorando la calidad de la masa, porque ha mejorado la calidad de las materias grasas por ende se puede obtener muchas variedades de galletas y distintas bases de tartaletas. Durante la antigüedad se dice que las tartas rústicas se elaboraban según las celebraciones a

realizar, ya sean o matrimonios, se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azúcar, el relleno consistía en frutos dulces de la temporada o frutos que para la época eran apetitosos o muy

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frutos secos para mejorar el sabor de la preparación. Cuatro siglos antes de nuestra era los griegos disponían de numerosas tartas regionales, que estaban compuestas de requesón y aceite, aunque se dice que las primeras tartas eran rellenas con carne y estaban preparadas por panaderos, poco a poco se empezó a combinar los ingredientes con mantequilla, huevos y leche. En la edad media se producían tartas rellenas con carne, queso y pescados. En 1440 los pasteleros lograron consagrar estatutos especiales que los normaban y definían como pasteleros, logrando la

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dulces como los higos, los dátiles, las uvas y las pasas, también se utilizaban algunas semillas y

exclusividad en la confección de estas tartas. En 1577 se preparó en España una tarta denominada

tarta de Santiago elaborada con almendras. En la época del renacimiento, en 1690 se encuentran referencias escritas de pasteleros fabricantes de tartas de mazapán, aunque se sabe que en 1608,

pastelero francés de apellido Ragueneau había inventado las tartitas de almendras. En esta época ya se divide la profesión de la pastelería y el avance en la fabricación de las tartas y masas secas en general no reconoce paternidad definida, sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama de la pastelería diversos nombres de grandes pasteleros europeos.

Se cree que la primera referencia occidental de tarta dulce de frutas es en el reinado de Isabel I , en Inglaterra, en el siglo XVI, la tarta consistía en el uso de masa con frutos como los melones o las manzanas, pero de preferencia se utilizaban las cerezas deshuesadas y confitadas, luego los rellenos proliferaron en distintas frutas, especialmente se usaban las frutas silvestres o bayas. Un gran aporte para el uso de las masas secas como bases para tartas, fue el que hizo el francés Trottier, quien habiendo inventado los moldes para galletas con anterioridad, desarrolló también moldes para tartas y platos tarteros, todo esto en el siglo XIX. Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y harina. Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos). Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se denominan así debido a que su receta no contiene líquido alguno y porque 213

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horno, se obtiene como resultado una textura suavemente crujiente. Como se mencionó en el párrafo anterior la característica de estas masas es que poseen una

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durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad, es decir se deshidratan en el

estructura quebradiza y es por ello que resulta difícil de uslerear, se parte completamente por las orillas, la consistencia de la masa se forma debido al alto contenido de materia grasa en su fórmula,

es esta materia prima que determina la dificultad de trabajo, porque dependerá del punto de fusión de la materia grasa utilizada, al haber mucha manipulación de la masa con las manos, más la fricción del uslero y la temperatura ambiente, afecta la temperatura de la masa pudiendo esta

derretirse por exceso de temperatura, este problema es habitual en las época de primavera-verano. En general lo que se busca es que la masa no desarrolle gluten, lo que ocurre en estas masas es que los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto más tierna será la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación. Estas masas son relativamente fáciles de elaborar pero se deben aplicar técnicas esenciales y además se debe tener un buen horno para el manejo de la cocción del producto, él cual debe mantener una temperatura constante y medianamente alta para evitar la expansión de la masa, por lo tanto la cocción será:

Producto

Temperatura

tartaletas

entre 160º C a 180º C

Tartas rellenas

Precocción 220º a 240ºC

Tartas rellenas

Cocción 160º a 180ºC

Galletas

180º C a 220º C.

La temperatura del horno dependerá del tipo de horno, carga, forma del producto, tamaño, calidad de las materias primas, entre otros aspectos, por regla general la temperatura recomendada es de 180ºC para cualquier producto. 214

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CLASIFICACIÓN Existen diferentes tipos, pero se dice que la primera en nacer es la masa briseé, esta puede ser salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la única dentro de las masas secas

que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la proteína más desarrollada

es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta después de horneada esta se desmigaja.

El agua de la receta puede ser cambiada por leche, este insumo mejorará el color de la masa y levemente el sabor, la materia grasa a utilizar puede ser cualquiera que se presente en el mercado.

La proporción de esta masa es: 1:2 + agua (1 materia grasa: 2 harina, ejemplo: 100 grs margarina, 200 grs harina + 30 a 50 cc de agua)

Otro tipo de masa es la llamada masa mürbe su característica principal es su proporción (1:2:3), esto quiere decir que tomando el gramaje del azúcar podemos multiplicar con la proporción y obtener el gramaje del resto de los ingredientes, por ejemplo:

Harina

Materia grasa

Azúcar

50 grs x 3 = 150

50 grs x 2 = 100

50 grs de az.flor x 1 =50

Esta masa se puede elaborar con azúcar granulada, porque la receta es de origen alemán, masa conocida como mürbeteig, receta que contiene este insumo por lo tanto es una masa crujiente, pero a nivel nacional esta masa se prepara con azúcar flor para facilitar la elaboración y obtener una masa lisa, suave y blanda. Luego aparece la masa sucreé (azucarada) que es un derivado de la masa briseé, pero sin embargo es mucho más joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir de este tipo de masa que es frágil ya que se compone de azúcar granulada por lo tanto al hornearse 215

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un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde tiende a pegarse, además queda

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se obtiene un producto tostado y manchado a que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma con manchas de azúcar caramelizada, es una masa muy crujiente, su proporción es 1:2:3 (azúcar, mantequilla o margarina, harina bizcochera respectivamente)

Otra masa es la sableé (arenosa) que es un derivado de la masa sucreé, aparece a mediados del

siglo XIX y su característica principal es que se utiliza para su elaboración mantequilla debemos recordar que esta tiene un punto de fusión de 28°C la que permite que esta masa sea muy suave difícil de trabajar porque tenemos una t° en las manos de 37°C, si bien es cierto tendremos dificultades para elaborarla obtendremos un producto muy atractivo para el palada porque al comerla se nos deshará en la boca. Por último se encuentra la lintzer la cual es muy próxima a la masa sucreé pero es más perfumada y

más ligera, esta se elabora con polvo de almendra pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras molidas, es una masa muy quebradiza y contiene un gran porcentaje de mantequilla, por lo que es una masa muy difícil de trabajar porque se separa por la mantequilla y su punto de fusión y por el exceso de almendras.

CLASIFICACIÓN DE MASAS SECAS SEGÚN INGREDIENTES Masa Mürbe Sucreé Sableé

Ingrediente 1 Azúcar flor Azúcar

Briseé

Azúcar flor Sal o azúcar

linzer

Azúcar

Ingrediente Ingrediente 2 3 Margarina Harina bizcochera Materia Harina grasa bizcochera Mantequill Harina a bizcochera Materia Harina grasa bizcochera Harina Mantequill bizcochera

Ingrediente 4

Huevo Agua –yema Huevo

Harina de flor

a

almendra

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TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

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Cremar: Consiste en unir conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa,

azúcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina), por lo tanto la grasa aporta propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener un buen resultado. Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las grasas ya que si estas están frías requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta a temperaturas superiores a 25°C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rígidas

y no soportan la fricción que se produce durante la mezcla. Por lo tanto la temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25°C si esta tiene un punto de fusión mayor entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar. La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al

cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en épocas de verano la t° ambiente es calurosa (28 a 36°C) y esta nos ayuda preparar la mezcla más rápidamente, ya que influye en punto de fusión de la grasa. En cambio en épocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos dificulta la incorporación de aire. Si bien es cierto que un salón debe tener determinada temperatura no en todos los locales de producción se dan las condiciones adecuadas.

La granulación del azúcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no necesitamos volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la utilización del azúcar flor. Si elaboramos una masa a máquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy prolongado y la velocidades altas no son aconsejables ya que genera mucho calor la fricción. Se utilizan en masas donde se requiere un total aislamiento del gluten.

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materia grasa y otros. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se ablande y luego impermeabilice las proteínas del harina,

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Cernizcar: Frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa ósea harina, azúcar,

evitando así la formación de gluten, por lo tanto va a depender de la temperatura de fusión de la materia grasa la dificultad del trabajo de la masa, al utilizar esta técnica logramos una masa más compacta, Si incorporamos otros ingredientes líquidos como agua rompemos la protección de las proteínas y desarrollamos el gluten. Si aplicamos este método de manera mecánica utilizaremos una lira o paleta que permitirá la unión homogénea de todos los ingredientes. Método rápido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero cuado se necesita rápidamente elaborar la masa se puede realizar este método.

MATERIAS PRIMAS

Se recomienda utilizar azúcar flor porque se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a su granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo tanto debemos conservar en el refrigerador pero de manera hermética ya que el azúcar tiende a ablandar el producto, esta última masa se puede elaborar con cualquier azúcar de textura granulada por ejemplo: azúcar rubia o azúcar negra, al utiliza cualquiera de las dos el resultado será crujiente, sabroso y muy manchado. La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor como para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Esta se utilizara dependiendo de los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia 218

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determinara la dificultad de elaboración (menor punto de fusión, mas fácil la elaboración), requiere mayor tiempo de refrigeración.

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grasa sólida siempre y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión, ya que este

La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre si se usa en pequeñas cantidades porque ayuda a la emulsión. Si utilizamos sólo yema la textura de la masa una vez cocida es más suave y su color más atractivo. Las claras y la leche si se decide incorporar en pequeñas cantidades y se podrá obtener una masa

un poco más crujiente, debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de la masa dentro del horno. Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima permite obtener una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad.

La harina no debe ser de fuerza porque no buscamos la tenacidad, es por eso que se prefieren harinas flojas, si no tenemos debemos incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina.

La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias. Cuando a una masa seca se necesita incorporar algún fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20% con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es café de 2 a 3%.

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Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plástico o huasca a fin de evitar la formación de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ultimo mantener a una temperatura de 4 a 6°C, si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plástica. Resumen de Clasificación de masas y sus características No mb Mü rb Sa ble Bri se Su cre Lin tze Adici onad

Características 1-2-3 o blanda mantequilla agua az. granulada almendras saborizadas

Algunas preparaciones clásicas: Quiche Pie Tarta Galletas

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CONSERVACIÓN

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BATIDOS Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, están compuestas principalmente por huevos, azúcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano, húmedo y algunas ocasiones flexible.

HISTORIA La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba. Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C. La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en 221

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inglés antiguo, cuya traducción es “resonar”, por su textura crujiente, con el tiempo pasó a llamarse

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cracker. Un cocinero romano llamado Apicius, preparó una pasta espesa de harina de trigo bien

cocida y se extiende en un plato. Una vez porcionada se fríen hasta que estén crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla romana consistió en harina, agua, azúcar y especias, que fue cortado en trozos y frito. La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. Estos bizcochos o batidos fueron endulzados después de la edad media, no hay ciudad o pueblo que

carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio

de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII. BATIDOS SIN MATERIA GRASA Sponge cake es su nombre en inglés, bizcocho en español y genoise en francés, El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:   

bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs. bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs. bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.

Versiones históricas en 1540, atribuyen el origen a la preparación de unas galletas a la cuchara que contenían huevos, azúcares y harina, se disponían la mezcla con una cuchara en una especie de lata, eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulación las dejaba planas y brillantes.

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Otros documentos la situan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la fórmula

Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparación se remonta a

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original añadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categoría de Génova.

otra receta inventada por Fauvel, chef de la pastelería chiboust, en 1855 denominada el pan genova que contenía pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparación esponjosa sin almendras, con una textura suave. La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:

El método caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar y se bate a baño María de manera de disolver los cristales de azúcar y de ayudar a una mejor dispersión de las grasas de la yema. El método frío, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batiéndolas a su

punto máximo con la mitad del azúcar comenzando siempre con las yemas que son más firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retención de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, para adicionar los ingredientes secos. Otra forma de preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto del azúcar, agregar ingredientes secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azúcar.

Método inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azúcar, dar textura aireada consistente, se agregan las yemas rápidamente, incorporar ingredientes secos. Método “pionono”: consiste en batir los huevos a espumoso con el azúcar flor, incorporar de a poco la glucosa, dar textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de manera envolvente.

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Tipo de bizcocho Método indirecto Método directo Método inverso Método píonono

Uso preferentemente Productos mangueados Productos moldeados Productos mangueados Productos que necesitan ser flexible

¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada

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Tabla de uso

aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas de la clara de huevo que permiten

dar estructura, porque tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante.

(Firme y fija). Esto debido a que durante la cocción el almidón de la harina y las proteínas del huevo se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el exceso de calor en la superficie.

BATIDO + HARINA + CALOR

=

VOLUMEN

PROTEINA + ALMIDON

=

ESTRUCTURA COLOIDAL

LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES A UTILIZAR SON El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante y ya sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor.

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lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo. Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidón y restarlo de harina. La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relación a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos.

Algunas precauciones sobre los batidos: 1) Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formación de espumas. 2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los demás ingredientes en forma envolvente.

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La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por

3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto. 4) No debe golpearse el batido para no perder aire. 5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío es más pesado que el caliente. 6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco. 7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar: Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y humedad del bizcocho. Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un 225

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10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido ayudar a la conservación, sabor y emulsión del producto. Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y generalmente son a partir de método indirecto debido a su alto porcentaje de adición, estos serían los siguientes:

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descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para

Biscochuelo gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de método directo debemos batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a el volumen, las cuales van a permitir la estructura del producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno. Biscocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo tanto debemos batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homogénea, incorporar claras a nieve y harina intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido Otros tipos de biscochuelos son los siguientes: Biscochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos. Biscochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes.

Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por cualquier líquido como la coca cola y se prepara método indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el líquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.

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Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo, dependiendo de agua que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del producto, por lo general no es una preparación con mucho volumen.

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del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a mayor cantidad

Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas cantidades de la receta tradicional.

TEMPERATURA DE COCCIÓN

Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:

Pro duct gall eta emp olvad Bizcocho en plancha o Bizcoch o en

Temperaturas 200ºC 180ºC Sobre los 200ºC Entre 160 a 180ºC

BATIDOS CON MATERIA GRASA Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso. Tal vez su origen se relaciona a la preparación magdalenas porque contienen los mismos ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año 1661 porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la 227

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masa de berlines. También este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los

EXISTEN DOS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

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cupcake, estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta encapsulada.

Método directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azúcar de a poco, agregar los líquidos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos. Método indirecto: este método se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave, además e busca incorporar oxígeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas que son: Método 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos

Método 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente disolver los azúcares sobre baño maría) y finalmente agregar ingredientes secos. Método 3: batir yemas con un cuarto del azúcar, batir claras con el resto del azúcar, cremar la materia grasa, incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los

ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto. Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el método que se aplica es utilizar siempre la misma técnica es decir cremar la materia grasa para lograr una correcta homogenización de todos los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor químico especialmente cuando el batido es muy pesado.

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LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES SON

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Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusión permite una mejor de todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como última opción aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo. Los huevos: ayudan al volumen y al color

La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de fuerza que se le reemplazará un 10% por fécula de maíz.

Azúcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentación final del producto Agente químico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorará el volumen. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, que idealmente será cremada por tres motivos que son oxigenación, textura blanda para la homogenización y perdida de olores grasos. Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno, quedando una mezcla alveolada.

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TEMPERATURA DE COCCIÓN Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:

Temperatura

Pro duct Queques individual gall eta queque en molde queque en molde panq uequ

180ºC 200ºC 180ºC Entre 160 a 170ºC 200ºC

Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins, panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc

Batidos líquidos para freír Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de líquido, ejemplo crepes de origen francés del siglo XVI, también están les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos más, todos se preparan de dos maneras: Método directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos Método indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes.

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Temperatura de cocción Depende del producto a preparar, algunas referencias son: Pro duct cre pe Bati do

Temperatura 180ºC 160ºC

MASA ESCALDADA Esta es una masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, por la que la podríamos denominar como una gran malla entre

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almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra y se puede rellenar dulce o salada. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez

preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que resultarla masa choux, su origen se remonta al siglo XVI, fue creada por un cocinero de

la

reina Catalina de Médecis, oriniginalmente se le llamó Popelini masa frita que se disponía con una cuchara sobre el aceite caliente para su posterior cocción, con los años pasó a cocerse dentro del horno y utilizándose como base para recetas de cocina. Su método de preparación es simple, hierve el agua con la materia grasa partida en pequeños trozos y con un mínimo porcentaje de sal y azúcar, luego se agrega el harina de golpe y se cocina hasta que se separe la masa del borde de la olla. Si se prepara masa choux se agregan los huevos de a poco. Con esta masa en pastelería se pueden elaborar diversidad de productos tales como los eclair, choux, religieuse, corona parís Brest, etc, preparaciones clásicas de la pastelería francesa. Siempre se utiliza la misma receta, y se ocupan los siguientes ingredientes:

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preparación con un costo menor. Se puede utilizar leche obteniendo una masa más sabrosa y de color más atractivo pero tardo más en secar. Harina: siempre será harina de fuerza porque deseamos la formación de gluten.

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Agua: como ya hemos mencionado puede utilizarse cualquier líquido, pero el agua dejará la

Materia grasa: originalmente se utilizó mantequilla, que aporta sabor y textura suave, hoy en día se puede utilizar cualquier tipo de grasa, ya sea líquida o sólida. Huevos: siempre y cuando se elabore masa choux, hay que considerar que este insumo siempre

será aproximado porque dependerá de la cocción de la masa, es decir a mayor escaldado lo más probable es que se deshidrate más agua por lo tanto incorporaremos más huevo y viceversa si tenemos menos escaldado agregaremos menos huevos. Sal y azúcar: el fin es que el producto quede neutro.

TEMPERATURA DE COCCIÓN Depende del producto a preparar, algunas referencias son: Productos

Temperatura

Al horno

180ºC

En aceite hondo

Entre 160ºC a 180ºC

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Aprendizaje Esperado

Contenido

.- Describe los productos básicos de cocina y pastelería ordenándolos en gamas de acuerdo a su origen y temperaturas de almacenamiento.

Lácteos: Leche: Historia, ordeña, composición y conservación. Tipos (Leche entera, descremada y semi descremada), Leche en polvo (entera, descremada y semi descremada), Leche condensada, evaporada, Crema fresca, espesa

LACTEOS Se utilizan en gastronomía y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de fermentación la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.

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SESIÓN 15

El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra hace 11000 años, pero se le dio paso hace 5.000 años aproximadamente a la leche de vaca. En la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estado en que solamente recolectaba y

cazaba, se empezó a dedicar al cultivo y a la cría de ganado. La historia de la leche comienza con la ordeña, la cual empezó de manera manual, para luego con el pasar de los años utilizar nuevas tecnologías. Se dice que inicialmente se comenzó por la utilización de un tubo metálico o cánula inserta en el pezón, para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejoró este sistema, uniendo las cuatro cánulas a un embudo suspendido al propio animal. Este sistema podía provocar daño al animal, en algunas ocasionaba mastiti lo que provoca tal infección que el animal moría, aun así se siguió utilizando en 1836 porque con este sistema se obtenían muchos litros de leche. En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecánico al vacío que consistía en un diafragma, pero en 1860 este sistema se mejoró por Colvin ya que su máquina consistía en la utilización de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los 233

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aumento en la diferencial de presiones y obteniendo grandes volúmenes de leche. En 1863, Luis Grosste invento una máquina de ordeña, donde los embudos y los tubos de leche son de gaucho, los que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del

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pezones quedaban sometidos a la acción del vacío, logrando a la apertura de la esfínter por el

pezón, tratando de imitar el accionar de la mano, pero el daño que provocó en los pezones hizo que se abandonara el uso de esta máquina. Gracias a Hosier se desarrolló el sistema de las maquinarias

y transporte de la leche por cañerías, que se recibe en receptáculos donde se enfría y se almacena en doble cámara. Para analizar y definir cada uno de los lácteos disponibles para la industria gastronómica se debe considerar a la leche como el primero de todos. A continuación se realizará una descripción de cada lácteo y se mencionaran sus características y aspectos generales.

LA LECHE Se define como un producto que se obtiene de la secreción de las glándulas mamarias, a través de la ordeña regular y completas de vacas sanas, su función natural es la alimentación de los recién nacidos, terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia. La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordeña), porque se destina para la alimentación de los animales, una vez tratada en la industria pasa

a ser una mezcla homogénea con un gran número de componentes (azúcares, grasas, proteínas y sales minerales) que están en una emulsión de grasa, por esta razón es que se le atribuyen varias propiedades alimenticias, religiosas y de belleza. Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son: Leche de búfala: Se utiliza para la elaboración de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de proteínas, grasa y lactosa.

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más blanco y resulta más digerible, pero debido a su sabor su aceptación es menor.

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Leche de cabra: es la más consumida a nivel mundial después de la leche de vaca, tiene un color

Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gástricas y hepáticas, porque nuestro organismo es más capaz de digerirla.

Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y proteínas, pero contiene mucha

vitamina C y ciertos oligosacáridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe. Queda claro que la leche más procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se debe tener especial cuidado en la mantención y la higiene, en las etapas de producción, para evitar proliferación de patógenos. Esta preocupación es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras recomiendan:

1. Antes del ordeñe. - Lavado de los pezones con agua limpia - analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis. - Lavarse las manos, trabajar en un área limpia y luego ordeñar 2. Al finalizar el ordeñe. Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 ºC Realizar un aseo general

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3. Cuidados a tener con la leche.

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- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordeñe. El refrescado previo permite un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energía del equipo de frío.

- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patógenos físicos así como también mantener los tachos tapados. - No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.

Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche

El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la mastitis que disminuye la producción de leche y para ello debemos evitar el estrés, ya que influye sobre la sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibióticos inmediatamente.

Una vez obtenida la leche el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como subproductos lácteos que hoy por hoy son muy apetecidos.

Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición a baño de María, método que mejoro en 1829 con el sellado al vacío.

En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 236

años más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del norteamericano Gail Borden.

En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para niños. Su negocio experimentó una rápida expansión y, a partir de 1878, amplió sus actividades con la fabricación de leche concentrada.

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La composición de la leche varía entre razas de vacas y también entre verano e invierno, porque depende de la alimentación de las vacas. La siguiente imagen muestra la composición aproximada:

Tabla de composición Nutriente

Leche de Vaca

Kcal/100ml 60-65 Proteínas

6

Grasa

3.1

CHO

4.9

Lactosa

4.8

RECOMENDACIONES DE CONSUMO La taza de consumo recomendada por la organización mundial de la salud es de 170 litros de leche al año, Chile está por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lácteos y el gobierno realiza campañas para mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro diario, pero en caso de los niños y ancianos el consumo debería ser de 700cc, para las 237

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derivados se pretende cubrir las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer

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embarazadas y adolescentes debería ser de 1 litro. Con estas raciones más el consumo de consumida entonces se debe conservar en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6ºC o bien se puede mantener en el congelador perdiendo eso sí su textura característica.

PROCESO OBTENCIÓN DE LA LECHE Y SUS SUBPRODUCTOS LÁCTEOS

En Chile durante años la leche se vendió a granel, pero hoy en día está prohibido con el fin de evitar enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeñada la vaca y obtenida la leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son: 1. Refrigeración, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC por dos horas. 2. Clarificación o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.

3. Pasteurización, El proceso es de aplicación universal en toda la industria tanto para la leche o para la fabricación de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70º-75ºC de manera d eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si la leche se va ocupar para otros fines, esta se somete a una temperatura de 60ºC durante el intervalo de un tiempo más largo, pero esta temperatura es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislación y las normas de higiene. 4. Desnatado, esta etapa sólo se aplica si la leche es modificada(descremada o ligth), la grasa se separa de la leche por centrifugación. 5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o proteínas. Esta etapa también es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa. 238

6. Homogeneización, la leche se somete a una presión alta, se rompen los globulos grasos en micro partículas, es decir se rompe la membrana de los glóbulos de grasa, de forma que ésta

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quede dispersa por la leche, permitiendo su color blanco característico e impidiendo que esta grasa se acumule en la superficie.

7. Esterilización (UHT), Este proceso consiste en someter este liquido a una temperatura muy alta de 140ºC por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operación puede alterar la leche porque puede quemar algunas proteínas o azúcares presentes. 8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plástico, aluminio y papel)

CLASIFICACIÓN La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso

de producción que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se pueden apreciar en el mercado:  Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.  Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado -

Semidesnatada

o

semidescremada:

conserva

parcialmente

su

grasa, 1.5%

aproximadamente, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles -

Desnatada: contiene un 0.3% de grasa

239

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-

Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporación al vacío, se extrae de la leche aproximadamente y en caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.

-

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el 60% del agua, esto se efectúa a una temperatura de 55 a 60ºC, su duración es de 3 años Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azúcar y su tiempo de

conservación supera a la leche evaporada ya que el azúcar cumple un rol de conservador -

Leche malteada, mezcla de leche más harina de malta con el fin de lograr un alimento energético

-

Leche cultivada, se logra a través de una fermentación.

-

Leche en polvo, se obtiene por desecación de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

-

Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa en glucosa y galactosa. Conserva las características y aportes nutricionales propios.

-

Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el método spray se evapora o elimina el agua, sólo dejando los componentes secos

-

Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una

vez regenerada la leche debe presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca. Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pasó por un proceso térmico que permite asegurar la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronomía con seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelería ocupa en helados y postres de leche, en panadería se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos lácteos son muy apetecidos, tienen múltiples aplicaciones y es lo que analizaremos a continuación.

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Aprendizaje Esperado

Contenido

.- Describe los productos básicos de cocina y pastelería ordenándolos en gamas de acuerdo a su origen y temperaturas de almacenamiento.

Yogurt: composición, conservación y Tipos (entero, descremado y semi descremado) Quesos: composición, tipos, utilización y conservación. Crema Suero

OTROS LACTEOS

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SESIÓN 16

- Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan el suero de los componentes secos, se filtra el líquido quedando sólo lo sólido, esto se amoldan y se aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo,

después se mantienen en una habitación refrigerada entre 12 – 14ºC. Se madura o reposa para

mejorar la presentación, sabor y textura, durante 60 días aproximadamente a una temperatura entre 10ºC a 12ºC con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelería, panadería y hasta en el mismo restaurant, pero se debe considerar el costo de producción porque existen algunos que son de elevado precio. Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por tanto se utilizaran para cocción seca, por ejemplo gratinados.

- Yogur: Su origen se sitúa en Turquía en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o descremada, se agrega bacterias lácticas que “descomponen” la lactosa de la leche, de este proceso resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la función del sistema digestivo porque absorbe las grasas de los demás ingredientes. En gastronomía se utiliza 241

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preparan algunas salsas de cóctel.

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de diferente forma por ejemplo en pastelería ocupa en la elaboración de semifríos y en cocina se

- Ricota: Es una masa granulosa, que está constituido principalmente por la caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por enzimas,

obtenidas del estómago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de líquidos. En pastelería se utiliza en la elaboración de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboración de productos de coctelería.

- Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adición del cuajo, con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida que sirve para hacer el

queso en sí y otra líquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable. Su ph es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5. Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatería como en panadería.

- Mantequilla: se realiza un almacenamiento en frío de la leche que permite aglomerar los glóbulos grasos que serán clarificados, luego se pasteuriza, se bate, se lava, pasa a un proceso de amasado donde se incorpora un porcentaje de agua y posteriormente se envasa. Más detalles serán analizados en materias grasas.

Manjar: Se elabora a partir de leche, azúcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada cocción, hasta alterar el punto de los azúcares, los cuales van caramelizando el producto. Crema ácida: se obtiene por decantación que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa en la superficie, formando una capa de grasa más o menos gruesa lo que produce una cierta acidificación, es utilizada principalmente en cocina. - Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a través del proceso de centrifugación, que se encarga de separar las partes más pesada de la leche. Este subproducto es 242

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una de los más utilizados tanto en cocina como en pastelería y su consumo se asocia al famoso se empezó a utilizar en preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y

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intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación. Para utilizarla se debe considerar lo siguiente :

Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20ºC, en caso de la la temperatura ambiente esa superior se deberá enfríar o congelar los utencilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de batido poner un baño María frío.

Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías , 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando además en una textura esponjosa y en otros permitiendo la homogenización de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciación de cocineros y pasteleros, ya que su diversificación en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen sabor.

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COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS COMPETENCIAS 1.- Identifica los parámetros de producción en cocina y pastelería de acuerdo a normas establecidas en el rubro gastronómico.

APRENDIZAJES ESPERADOS 1.1.- Identifica los puestos de trabajo y cuartos en la cocina y pastelería de acuerdo al tipo de establecimiento. 1.2.- Identifica los utensilios y equipos de una cocina y/o pastelería, según usos. 1.3.- Identifica términos técnicos culinarios de una ficha técnica de producción, usados habitualmente en cocina y pastelería.

2.- Relaciona los hechos, personajes y productos que marcaron la historia gastronómica desde la edad media hasta nuestros tiempos

2.1.- Describe tendencias culinarias y personajes destacados en la evolución de la gastronomía justificando los hechos y entornos de cada época. 2.2.- Identifica preparaciones culinarias clásicas destacadas en la historia de la gastronomía. 2.3. Reconoce las diferentes etapas y estilos de la gastronomía desde sus orígenes hasta nuestros tiempos.

3.- Discrimina los métodos de cocción de cocina y

pastelería determinando temperaturas de cocción de acuerdo a las materias primas y productos a elaborar.

3.1.- Describe los productos básicos de cocina y pastelería, ordenándolos en gamas de acuerdo a su origen y temperaturas de almacenamiento. 3.2.- Determina métodos de cocción de productos culinarios, de acuerdo a las técnicas internacionales de producción. 3.3.- Clasifica diferentes productos de pastelería y cocina, identificando métodos y temperaturas de cocción según cada preparación.

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, L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. 1999

LES BASES DE LA CUISINE J. Silvestre, J. Planche

; L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.

SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT. Tomo I, Ferret, Christian; Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995.

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

Ferret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999. TECHNOLOGIE CULINAIRE 1º anné Robert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc- 75018 Paris APUNTES INACAP

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION