Manual de Tec de a y b 2, Bach. en Turismo

Tecnología y servicio de Alimentos y Bebidas Bachillerato tecnológico en Turismo

Tecnología de Alimentos y Bebidas II

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TECNICAS DE COCCION

PRINCIPIOS BÁSICOS

No existe una receta escrita que sea 100% precisa. No importa que tan cuidadosamente sea escrita, el juicio del cocinero es el factor más importante para obtener el mejor resultado. Lo cual se basa en la experiencia, en el conocimiento de los materiales crudos disponibles, así como en el saber de los principios básicos de cocción. Una receta debe incluir: nombre o título, ingredientes (cantidad, unidad, ingredientes, preparación) y procedimiento. EL CALOR Y LOS ALIMENTOS El cocinar alimentos significa aplicar calor para efectuar ciertos cambios en ellos. Los Chefs saben con exactitud que cambios hacer y cuando hacerlos, así como que hacer para llevar al cabo dichos cambios. Para aprender estos conocimientos es importante conocer porque los alimentos se comportan de la manera que lo hacen cuando son calentados. EFECTOS DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS Los alimentos están compuestos por proteínas, grasas, carbohidratos, y agua, además de otras pequeñas cantidades de compuestos tales como minerales (la sal incluida), vitaminas, pigmentos (agentes colorantes), y elementos de sabor. Es importante el entender que estos componentes reaccionan cuando se calientan o cuando se mezclan con otros alimentos. Así será más fácil prevenir y corregir fallas y anticipar los efectos de los cambios producidos por los diferentes métodos de cocción, de las temperaturas de cocción o de las proporciones de los ingredientes.

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COAGULACIÓN

Es cuando las proteínas (La proteína es el mayor componente de la carne, aves, pescado, huevos, leche y productos lácteos. Esta se encuentra presente en pequeñas cantidades en nueces, frijoles y granos)

son calentadas, y se vuelven

firmes o se coagulan. Cuando la temperatura se incrementa, las proteínas se encogen, se vuelven firmes y pierden humedad. Cuando las proteínas son expuestas a altas temperaturas estas se endurecen y se secan. La mayoría de las proteínas completan la coagulación o son “cocinadas” de 71°C a 85°C (160°F a 185°F). EL TEJIDO CONECTIVO Es una proteína especial que se encuentra presente en las carnes. Las carnes con gran contenido de tejido conectivo son duras, pero algún tejido conectivo se disuelve cuando se cocina despacio con humedad. Al cocinar las carnes duras apropiadamente estas se vuelven más suaves. ACIDOS Como jugo de limón, vinagre y productos de tomate, le ayudan a acelerar la coagulación y a disolver el tejido conectivo. CARBOHIDRATOS Las harinas y las azucares son carbohidratos. Ambos compuestos se encuentran presentes en diferentes formas; en frutas, vegetales, granos, frijoles y nueces. Las carnes y pescados también contienen pequeñas cantidades de carbohidratos. Para el cocinero, los dos cambios más importantes en los carbohidratos causados por el calor son la caramelización y la gelatinización.

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CARAMELIZACIÓN Es el dorado del azúcar. El color oscuro que se presenta en las carnes, los vegetales y el color del pan, son formas de caramelización. GELATINIZACIÓN Esta ocurre cuando las harinas absorben agua y crecen. Este es uno de los mayores principios que aplican cuando se espesan las salsas y en la producción de panes y repostería. Los ácidos: Inhiben la gelatinización. Una salsa espesada con harina o fécula será menos espesa si contiene ácido. FIBRAS DE FRUTAS Y VEGETALES FIBRA Es el nombre de un grupo de sustancias complejas que dan estructura y firmeza a la planta. Esta fibra no es digerible. El suavizado de fibras y vegetales en el cocimiento se da por el rompimiento de las fibras. EL AZÚCAR Hace mas firme a la fibra. La fruta cocinada con azúcar mantiene su forma, mejor que la cocinada sin azúcar. EL BICARBONATO DE SODIO Así como otros alcalinos hace la fibra más suaves. Los vegetales no deberán ser cocinados con bicarbonato debido a que estos se vuelven pulposos y pierden vitaminas. GRASAS Las grasas se encuentran en las carnes, aves, pescados, huevos, productos lácteos, nueces y granos, y en menor cantidad, en frutas y vegetales. Las grasas son importantes como medios de cocción, especialmente para freír. Estas pueden ser sólidas o líquidas a

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temperatura ambiente. Las grasas liquidas son llamadas aceites y las sólidas son llamadas manteca y mantequilla. Cuando las grasas son calentadas, estas comienzan a descomponerse. Cuando se calientan demasiado, estas se deterioran rápidamente y comienzan a soltar humo. A la temperatura a la que esto sucede se le llama punto de humo, y este varia para cada tipo de grasa. Una grasa estable, con alto punto de humo, es importante para freír. MINERALES, VITAMINAS, PIGMENTOS Y OTROS AGENTES DE SABOR Los minerales y las vitaminas son importantes para la calidad nutricional de los alimentos. Los agentes de sabor así como los pigmentos son importantes para la apariencia de los alimentos y su sabor, y podrán determinar cuando los alimentos sean apetecibles para su consumo. Por lo tanto, es importante el conservar todos estos elementos, ya que estos pueden perderse durante la cocción. Los pigmentos y las vitaminas pueden ser destruidos por el calor, por largos períodos de cocción, y por otros elementos presentes durante la cocción. Es importante seleccionar métodos de cocción que conserven tanto como sea posible los nutrientes de los alimentos así como su apariencia.

TRANSFERENCIA DE CALOR

Para poder cocinar los alimentos, el calor deberá ser transferido de la fuente de calor, ya sea de la flama de gas o de la resistencia eléctrica. Entendiendo que el calor es transferido y la velocidad de transferencia ayuda a controlar el proceso de cocción. El calor es transferido de tres formas diferentes: Conducción, Convección y Radiación.

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CONDUCCIÓN Ocurre de dos maneras: 1. Cuando el calor se mueve directamente de un objeto a algo que lo toca. Por ejemplo, del quemador de la estufa a la olla colocada sobre éste, de la olla al caldo que se encuentra en el interior, y del caldo a los alimentos sólidos en él. 2. Cuando el calor se mueve de una parte de un objeto a otra del mismo. Por ejemplo, del exterior de una pieza de carne al interior de la misma, o de un sartén al mango. El calor es conducido a diferentes velocidades dependiendo del material, se mueve a través del cobre y el aluminio, ocurre más lento en el acero inoxidable, y mucho más lento en vidrio y porcelana. El aire es un mal conductor de calor.

CONVECCIÓN Ocurre cuando el calor es repartido por el movimiento del aire, vapor o líquido, incluyendo grasa caliente. Existen dos tipos de convección: 1. Natural: los líquidos y gases calientes se elevan, mientras los fríos se precipitan. Por lo tanto, en cualquier horno, olla con líquido, o freidora se presenta una circulación natural constante que distribuye el calor. 2. Mecánica: en los hornos y vaporeras de convección los ventiladores aceleran la circulación de calor. Por lo tanto, el calor es transferido más rápidamente a los alimentos y éstos se cocinan más rápido. Agitar es una forma mecánica de convección. Los líquidos espesos no pueden circular tan rápido como los delgados, de manera que la convección natural es más lenta. Esto explica en parte porque es fácil que las sopas y salsas espesas se peguen y se quemen. El calor no es transportado lo suficientemente rápido a la base de la olla, por lo que éste se concentra

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en la base y quema los alimentos. Al agitar se redistribuye el calor, lo que ayuda a prevenir lo anterior. Al utilizar ollas gruesas hechas de material que conduzca bien el calor prevenimos que los alimentos se quemen, debido a que la olla conduce el calor de manera más rápida y uniforme a través de toda la base y las paredes de la olla.

RADIACIÓN Ocurre cuando la energía es transferida en forma de ondas de la fuente a los alimentos. Las ondas no son energía calorífica, pero son transformadas en calor cuando choca con el alimento que se va a cocinar. Ondas de luz, ondas de radio y los rayos x son ejemplos de radiación no utilizada para cocinar. En la cocina se utilizan dos tipos de radiación: 1. Infrarroja: cocinar a la parrilla es el ejemplo más familiar de cocinar con ésta radiación. En la parrilla, un elemento eléctrico o un elemento cerámico calentado por una flama de gas se vuelve tan caliente que desprende radiación infrarroja, la que a su vez cocina los alimentos. Existen también hornos infrarrojos de alta intensidad designados para calentar alimentos rápidamente. 2. Microondas: la radiación generada por el horno de microondas penetra parcialmente dentro de los alimentos donde ésta agita las moléculas de agua. La fricción causada por esta agitación crea calor, el cual cocina los alimentos. Debido a que la radiación de microondas afecta sólo las moléculas de agua, un material totalmente carente de ésta, no se calienta en un horno de microondas. Los platos se calientan cuando el calor es conducido a ellos mediante alimentos calientes. Debido a que la mayoría de las microondas no penetran más de 2 pulgadas en los

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alimentos, el calor es transferido al centro de los alimentos grandes por conducción al igual que en el rostizado.

TIEMPOS DE COCCION Toma un tiempo el calentar un alimento a la temperatura deseada, la temperatura a la que el alimento alcanza el cocimiento. Este tiempo se ve afectado por tres factores: 1. Temperatura de cocción: Significa la temperatura del aire en el horno, la grasa en la freidora, la superficie de la plancha o del líquido en el que se cocinan los alimentos. 2. La velocidad de la transferencia de calor: Los diferentes métodos de cocción transfieren el calor a diferentes cantidades, como se muestra en los siguientes ejemplos; El aire es un mal conductor de calor, mientras que el vapor es mucho más eficiente. Un chorro de vapor (100° C / 212° F) podría quemar una mano con facilidad, pero se puede introducir las manos en un horno a 260°C con facilidad sin ningún peligro. Por este motivo, toma más tiempo el hornear papas que cocinarlas al vapor. Un horno de convección cocina más rápido que un horno convencional, incluso si ambos se programan a la misma temperatura. El movimiento forzado de aire transfiere calor más rápidamente. 3. Tamaño, temperatura y características individuales de los alimentos: a)Una pieza pequeña de carne se cocina más rápido que una grande. b)Un alimento frío tarda mas en cocinarse que uno que se encuentra a temperatura ambiente. c)Los pescados generalmente se cocinan más rápido que las carnes. Debido a que existen muchas variables, es muy difícil o incluso imposible el determinar el tiempo de cocción en muchas recetas. Diferentes hornos, freidoras, y vaporeras, por ejemplo, podrán transferir

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calor en forma más o menos eficiente o tendrán diferentes tiempos de recuperación. Las tablas que dan diferentes tiempos de cocción para distintos productos deberán ser usadas sólo como guía, y la persona deberá utilizar su juicio para tomar la determinación final de cuando el producto se encuentre listo.

METODOS DE COCCION

Los métodos de cocción se clasifican en “calor seco” y “calor húmedo”.

MÉTODOS DE CALOR HÚMEDO Son aquellos en los que el calor es transferido a los alimentos por medio de líquidos como agua, salsa, fondo, etc. o por medio de vapor.

MÉTODOS DE CALOR SECO Son aquellos en los que el calor es conducido sin la presencia de humedad, esto es, por aire, metal, radiación o grasa calientes. Generalmente dividimos los métodos de calor seco en dos categorías: con y sin grasa.

COCIMIENTO CON CALOR SECO, GRASAS Y ACEITES

SALTEAR Es el método rápido para cocinar ingredientes con muy poca grasa. Puede deglasar la misma sartén para hacer una salsa después, generalmente se saltea con fuego alto. La palabra francesa sauter significa “saltar”, y se refiere a la acción de mover pequeñas piezas de alimentos en un sartén adecuado. Sin embargo, alimentos más grandes, tales como cortes de carne, piezas de pollo, etc. Son salteados sin ser movidos sólo volteados por ambos lados en la sartén.

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Existen dos principios: 1. Precaliente la sartén antes de agregar los alimentos a ser salteados. Los alimentos deberán empezar a cocinarse en calor alto, o éstos comenzarán a escalfarse en sus propios jugos. 2. No llene de más la sartén. Al hacer eso se disminuye la temperatura en gran medida y de nuevo los alimentos comienzan a escalfarse en sus propios jugos. Las carnes al ser salteadas a menudo son cubiertas con harina para prevenir que se peguen y ayudar a obtener un dorado uniforme. Después de que los alimentos son salteados, un líquido que puede ser vino o fondo a menudo puede ser agregado al sartén para disolver las partículas que se encuentran pegadas al fondo del mismo. A esto se le llama deglasar. Este líquido formará parte de la salsa con la que se sirven los alimentos salteados. Puntos para saltear adecuadamente: •

Se usa la sartén adecuada.

•

Saber las porciones que va a poner cada vez en la sartén.

•

Saber los tamaños y pesos de cada porción.

•

Usar la grasa correcta y la cantidad correcta.

•

Cocinar el tiempo correcto.

•

Grasas que usamos para saltear: mantequilla clarificada, aceites vegetales, grasa extraída o mantecas.

Líquidos para deglasar: •

Vino.

•

Fondo.

•

Cognac o licor.

•

Agua.

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Proceso para saltear: •

Se calienta la sartén con la grasa adecuada.

•

Cocina ambos lados de la carne para sellarla.

•

Terminar el cocimiento en el horno.

•

Deglasa la sartén.

•

Reducir la salsa.

•

Termina el cocimiento de la carne en la hornilla.

COCINAR CON MOVIMIENTO Es un método similar a saltear, se cocina en un fuego alto utilizando la mínima grasa posible, normalmente se cocina en un wok moviendo los ingredientes constantemente. Métodos para cocinar con movimiento: •

Se pone a calentar el aceite en el wok hasta el punto de humo.

•

Debe poner los ingredientes a cocinar agregando primero los que tardan más en

cocinarse. •

Se pone líquido, salsa y espesante.

•

Se sirve.

FREÍR EN GRASA SUMERGIDO Es un método que requiere cocinar el producto totalmente sumergido en la grasa sellando el producto y haciendo una capa protectora que guarda todos los sabores dentro. La calidad de los productos freídos en sumergido es caracterizada por las siguientes propiedades:

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•

Mínima absorción de grasa.

•

Mínima pérdida de humedad.

•

Atractivo color dorado.

•

Superficie o cubierta crujiente.

•

Sin sabores desagradables impartidos por la grasa donde se preparan los alimentos.

GUÍA PARA EL FREÍR EN PROFUNDO 1. FREÍR A LAS TEMPERATURAS APROPIADAS: La mayoría de los alimentos se fríen a una temperatura de 175° C a 190° C. El exceso de grasa en los alimentos fritos es el resultado de freír a muy bajas temperaturas. 2. NO LLENAR DE MÁS LA CANASTA: Hacer esto disminuye la temperatura de gran manera. 3. UTILICE GRASA DE BUENA CALIDAD: La mejor grasa para freír tiene un alto punto de humo. 4. REEMPLAZAR APROXIMADAMENTE DEL 15 AL 20 % DE LA GRASA USADA CON GRASA FRESCA DESPUÉS DE CADA DÍA DE USO: Esto extiende el período de vida útil de la grasa. 5. DESHACERSE DE LA GRASA SUCIA: Las grasas viejas pierden sus propiedades, doran de manera excesiva llegando a quemar el producto y proporciona sabores desagradables. 6. DE SER POSIBLE EVITE EL FREÍR ALIMENTOS CON SABORES SUAVES EN LA MISMA GRASA DONDE SE FRÍEN ALIMENTOS CON SABORES FUERTES: Un alimento deberá conservar su sabor y no adquirir el sabor de otro.

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7. FRÍA LOS ALIMENTOS LO MÁS CERCA POSIBLE AL TIEMPO DE SERVICIO: No deje los productos fritos en la canasta sobre la freidora, ni tampoco bajo lámparas de calor por tiempo prolongado, de ser necesario consérvelos de esa manera por pocos minutos. La humedad natural de los alimentos causa que el empanizado o la cobertura se suavicen. 8. PROTEJA LA GRASA DE SUS ENEMIGOS: a)Calor: Apague o disminuya la temperatura de la freidora al mínimo cuando no la este utilizando. b)Oxígeno: Mantenga la freidora cubierta cuando no este en uso y trate de no incorporar aire a la grasa cuando la filtre. c)Agua: Retire el exceso de humedad de los alimentos antes de freír. Asegúrese de secar completamente tanto la canasta como la freidora después de cada lavado. Mantenga los líquidos alejados de la freidora para prevenir derrames accidentales. d)Sal: Nunca agregue sal a los productos sobre el aceite. e)Partículas de alimentos: Sacuda los artículos empanizados antes de sumergirlos en la freidora. Retire los residuos de producto de la freidora frecuentemente. f)Detergentes: Enjuague perfectamente las canastas y las freidoras después de cada uso. Ingredientes para cubrir los alimentos: •

Empanizado.

•

Encamisados.

•

Tempura.

•

Enharinado.

Aceites que se pueden usar: •

Aceite vegetal o de cacahuates.

•

Aceites fabricados especialmente para freidoras.

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NOTA: Estos aceites están hechos especialmente para freidoras que tienen un punto de humo más alto.

Puntos que se deben evitar: •

Temperatura alta por un tiempo largo.

•

Introducir otras grasas como grasa de tocino.

•

Saltear con muchos líquidos.

•

Introducir sal.

Debe cambiar el aceite cuando se encuentra lo siguiente: •

Cuando se quema el aceite a una temperatura muy baja.

•

Cuando empieza a espumar.

•

Cuando cambia el color del aceite a uno muy oscuro.

•

Cuando el producto se oscurece muy rápido.

•

Cuando el producto absorbe mucha grasa.

•

Cuando el producto tarda mucho tiempo en cocinarse.

•

Cuando el sabor del producto cambia.

•

Cuando hay mal olor.

Método de cocimiento: •

Calentar la freidora a una temperatura adecuada.

•

Empanizar los productos perfectamente (opcional).

•

Se voltean los ingredientes si es necesario.

•

Se termina el ingrediente en el horno si es necesario.

•

Se quita el exceso de grasa con un papel absorbente.

•

Se sazona y sirve el producto.

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COCCIÓN CON CALOR SECO SIN GRASA •

A LA PLANCHA. Este método se lleva al cabo sobre una superficie metálica plana llamada plancha, esto se hace sin o con pequeñas cantidades de grasa, lo cual se hace únicamente para prevenir que los alimentos se peguen a la superficie, la temperatura es ajustable y es menor a la que se utiliza en la parrilla.

•

A LA PARRILLA. Esto se lleva al cabo en una parrilla abierta sobre una superficie de calor, la cual puede ser carbón, un elemento eléctrico o un quemador de gas. La temperatura de cocción es regulada moviendo los alimentos a las partes más frías o calientes de la parrilla. Las carnes cocinadas a la parrilla deberán ser volteadas para poder tener las marcas de la parrilla.

•

Asegurarse que la plancha este caliente y limpia.

•

Salpimentar los alimentos antes de colocarlos en la plancha.

•

Cocinar el producto por un lado.

•

Voltear el producto y cocinar el otro lado.

•

Servir.

NOTA: Los alimentos se deben cocinar el menor tiempo posible, mantener la plancha limpia todo el tiempo, no usar tenedores ni hacer hoyos en los alimentos que se están cocinando, no cocinar los ingredientes al 100% porque eventualmente se pasan los ingredientes al horno para que terminen de cocinarse.

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•

ROSTIZAR Y HORNEAR. El rostizado y el horneado se llevan al cabo rodeando los alimentos con aire seco caliente, generalmente en un horno. También se le conoce como rostizado a cocinar con espetón en un fuego abierto. Cuando se cocina en el horno generalmente se aplica el término rostizar a las carnes y aves, mientras que a los panes, pasteles, vegetales y pescados se les aplica el término hornear. Este es un término más generalizado que rostizar, a pesar de que en la práctica existe muy poca o ninguna diferencia en la técnica de la preparación, y a menudo los términos se utilizan de manera intercambiable, excepto en el caso de los panes y los pasteles.

1. Es esencial colocar los alimentos en el horno sin cubrir. Cuando los alimentos se cubren en el horno se produce vapor, lo cual ocasiona que se pase de cocinar con calor seco a cocinar con calor húmedo, lo que afectará el resultado final. 2. La carne generalmente se hornea sobre una rejilla. La rejilla evita que la carne entre en contacto con sus propios jugos y grasa. Esto también permite que el aire circule alrededor del producto. 3. Cuando se cocina en un horno convencional, se deberá tener cuidado con las variantes de temperatura, esto se puede remediar cambiando de posición el producto ocasionalmente.

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COCCIÓN CON CALOR HÚMEDO •

ESCALFAR. Es un método de cocción donde los alimentos son cocinados en un líquido a aproximadamente 95º C, pueden usarse especias, hierbas y verduras para dar sabor. NOTA: Hervir y escalfar son dos cocimientos iguales, pero para escalfar se usan verduras, hierbas y especias.

•

HERVIR. Es un método de cocción mediante el cual se cocinan los alimentos en un líquido a temperatura de ebullición, esto sucede a 100º C.

•

POCHAR. Se necesita un líquido a una temperatura aproximada de 85º C, este método se utiliza para cocer productos delicados como huevo, pechuga de pollo, etc.

•

COCINAR EN PAPILLOT. Es cocinar un alimento en papel encerado con verduras y mantequilla con el fin de guardar los sabores dentro del papel. Esta envoltura de papel hace que los líquidos contenidos en el interior produzcan vapor y así cocer los alimentos.

FABRICACIÓN DEL PAPILLOT. • Se cortan los alimentos del tamaño adecuado y se sazonan. • Se cortan las verduras en julianas finas y se escalfan. • Se corta el papel encerado en forma de corazón. • Se coloca el alimento, verduras y mantequilla compuesta adecuada a la receta. • Se cocina. • Se sirve. Puede hacer un velouté con los jugos de la carne y verduras que hay dentro de la bolsa.

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• AL VAPOR. Se requiere de un recipiente con tapa, una rejilla que tenga separaciones entre el líquido y lo que se va a cocinar. Se lleva al cabo rodeando el producto de vapor hasta que éste se cocine. Es muy importante que el líquido que produce el vapor no entre en contacto con el producto que se está cocinando, ya que de lo contrario afectaría las características del mismo. NOTA: Se debe llevar al cabo en un recipiente totalmente cubierto para permitir que el vapor se acumule y rodee totalmente el producto.

COCCIÓN CON CALOR MIXTO

• BRASEAR. Es ideal para piezas grandes de carne, sobre todo aquellas que son duras o con mucho tejido conectivo. PASOS PARA BRACEAR.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Amarrar el producto. Sellar el producto. Incorporar fondo, vino o agua en una cacerola. Escalfar el producto en la cacerola. Tapar para que se acumule vapor. Retirar. Preparar una salsa con el líquido de cocción. Servir.

• ESTOFAR. Es un cocimiento casi igual al braseado, pero la diferencia es que el producto está cortado en piezas más chicas y contiene más líquido que en el braseado.

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CARNES QUE USAMOS PARA ESTOFAR.

• Res. • Ternera. • Animales de caza. • Vísceras. PASOS PARA ESTOFAR. 1. Sellar el producto.

7. Terminar el producto a fuego lento

2. Sacar el producto.

tapado por dos horas.

3. Sudar el mirepoix.

8. Sacar el líquido y la carne.

4. Regresar el producto al mirepoix.

9. Mezclar la carne con el líquido.

5. Añadir líquido.

10.

6. Dejar el producto hervir.

Añadir guarniciones. 11. Servir.

NOTAS DE PRECAUCIÓN. • Siempre debe sellar los productos para dar color y sabor. • Siempre debe sudar el mirepoix para empezar la acción de cocimiento. • No se deja cocinar el producto en fuego alto. • Siempre debe tapar el producto para que haya presión adentro. • No se sirve el mirepoix con el mismo producto. • Puede cocinar la guarnición antes de servirla.

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FONDOS

Es un líquido saborizado que puede usar pollo, carnes, pescados, mariscos y verduras; cocidos en agua con hierbas y especias para extraer todos los sabores de los ingredientes. Podemos usar fondos para salsas, sopas y otras preparaciones. NOTA: Nunca se agrega sal durante el cocimiento de los fondos.

TIPOS DE FONDOS FONDOS: Son la extracción de jugos y gelatinas por medio de hervir huesos de animales para usar en sopas, salsas y remoulages. NOTA: Generalmente usamos huesos de animales porque retienen más gelatina que la carne.

FONDO CLARO Es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de cualquier animal por medio de hervir. Rango de ingredientes: 1) Huesos (res, ternera, cerdo, pescado o pollo) 4 kilogramos. 2) Agua (fría) 3 litros. 3) Mirepoix (blanco) ½ kilogramo. Tiempos de cocción: • Res 8 horas. • Ternera 6 horas. • Cerdo 6 horas.

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• Pollo y aves 40 minutos.

METODO DE COCCIÓN PARA FONDO CLARO 1) Se lavan los huesos. 2) Se blanquean los huesos. 3) 4) 5) 6)

NOTA: No se blanquean huesos de pollo, aves y pescado.

Poner a hervir huesos junto con agua y mirepoix. Hervir el fondo. Cuando hierva el fondo, bajar la flama al mínimo. Cocinar el tiempo adecuado. NOTA: Debe desgrasar y espumar de vez en cuando.

7) Media hora antes de acabar el tiempo de cocimiento, introducir el sachet d’ épices. 8) Colar, enfriar lo más rápido posible y poner fecha.

FONDO DE PESCADO Es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de pescado por medio de hervir y usamos únicamente huesos blancos de pescado. NOTA: Las cabezas de pescado producen el mejor fondo blanco por la cantidad de gelatina que hay en las cabezas, para hacer fondo de pescado se utiliza un mirepoix blanco y un sachet d’ épices con hierbas y especias ligeras en potencia.

FONDO OSCURO Es la extracción de jugos y gelatinas de cualquier animal por medio de rostizar para caramelizar los azúcares de los mismos huesos. Rango de ingredientes básicos: 1) 2) 3) 4)

Huesos (res, ternera, cerdo o pollo) 4 kilogramos. Agua (fría) 3 litros. Mirepoix (caramelizado) ½ kilogramo. Puré de tomate (caramelizado) 200 gramos.

Tiempo de cocción 6 horas.

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METODO DE COCCIÓN PARA FONDO OSCURO 1) Lavar los huesos. 2) Blanquear los huesos. 3) Mezclar los huesos con el mirepoix y la pasta de tomate; se meten al horno por 20 minutos a 190° C, moviéndolo de vez en cuando. NOTA: No se deben quemar los huesos para que no se produzca un sabor agrio, los huesos deben estar tostados, de color café oscuro.

4) 5) 6) 7) 8) 9)

Los huesos se hierven con agua fría. Deglasar la charola con vino tinto, quitando todos los residuos de los huesos. Agregar la cebolla brulé. Quitar la grasa y espuma de vez en cuando. Agregar el sachet de épices media hora antes de terminar el cocimiento. Colar, enfriar lo más rápido posible y poner fecha.

ELEMENTOS DE UN FONDO

AROMÁTICOS Sirven para dar sabor y aroma. MIREPOIX Es una combinación de hierbas y verduras normalmente dos partes de cebolla, una parte zanahoria y una parte de apio, que se utiliza para fondos, sopas, braseados y estofados para dar sabor al producto final. Hay dos tipos de mirepoix, el blanco y el oscuro. EL MIREPOIX OSCURO: Se utiliza para carnes y rostizados que contiene dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio. MIREPOIX BLANCO: Lo utilizamos para caldos cortos, pescados y mariscos. Los ingredientes que utilizamos para realizar un mirepoix blanco es una parte de cebolla, una parte de apio, una parte de poro

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(lo blanco para que no se pinte), una parte de nabo y media parte de tallos de champiñones. Para preparar un mirepoix: 1) Lavar, limpiar y desinfectar las verduras. 2) Cortar las verduras de 1 cm3. 3) Añadir a la receta adecuada. NOTA: El corte mirepoix es siempre de 1 cm3, pero no es necesario sólo para las verduras, cuando se usa el mirepoix y se extraen sus sabores siempre se desecha para no dejar un sabor amargo.

BOUQUET GARNI Es un atado de hierbas y verduras amarrado con un hilo para dar sabor a fondos, sopas y salsas. Los ingredientes para un Bouquet Garni son: 1) Tomillo. 2) Laurel. 3) Pimienta entera. 4) Tallos de perejil. 5) Clavos. 6) Ajo (opcional). 7) Poro y apio. 8) Hilo para atar todo. NOTA: El bouquet garni solo se deja ½ hora para que no se amargue.

SACHET D’ ÉPICES. En francés significa una bolsa de especias, la combinación de especias depende de lo que se va a cocinar. El sachet de épices es una manta de cielo con hierbas y especias amarrada a un lado de la agarradera de la olla con suficiente hilo para que pueda estar sumergido en el fondo. NOTA: Siempre debe retirarse después de ½ hora para evitar que se amargue.

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CEBOLLAS EN FONDOS. Se usan cebollas enteras en fondos para dar color y sabor independiente del fondo que se está preparando. Hay dos tipos de cebollas que utilizamos en la cocina para dar sabor. Cebolla Piqué Es una cebolla que usamos básicamente en salsas blancas como bechamel para no dar color y sólo dar sabor en la misma salsa. Para preparar una cebolla piqué se necesita media cebolla cortada a lo largo con tres clavos y una pieza de laurel dentro de una incisión en la cebolla. Cebolla Brulé Es una cebolla cortada a lo ancho quemada de ambos lados y se utiliza para oscurecer las salsas con la caramelización hecha con la quemada; se utiliza para fondos, salsas y consomé. NOTA: Una cebolla tiene mas de 10% de azúcar, cuando se hace una cebolla brulé se carameliza en un quemador seco y no se utiliza ningún tipo de grasa para el proceso de caramelización.

ESPESAMIENTO DE SALSAS

AGENTES ESPESANTES Combinación con una fécula de cereal que se utiliza para espesar sopas y salsas.

SLURRIES Es una mezcla de fécula de maíz con agua fría y debe tener una consistencia de crema espesa. METODO DE PREPARACIÓN.

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1) Mezclar una parte de fécula de maíz con dos partes de agua; antes de volver a utilizar la mezcla, se revuelve nuevamente. 2) Hervir él líquido a borbotones chicos. 3) Gradualmente, añadir el slurry, batiéndolo mientras se va agregando. 4) Calentar el líquido en una flama más alta para terminar de cocinar el slurry.

ROUX. Es una mezcla de harina con grasa. Hay tres texturas de roux: 1) 1:1 una parte de grasa por una de harina. 2) 1:2 una parte de grasa por dos de harina. 3) 1:3 una parte de grasa por tres de harina. Para realizar diferentes salsas y sopas, se necesita un color correcto de roux para espesarlo de forma correcta. Hay tres colores de roux: 1) Roux blanco. 2) Roux dorado. 3) Roux oscuro. El color del roux depende del plato en que se va a utilizar y de la caramelización de la harina. NOTA: Entre más oscuro es el roux, menos potencialidad de espesamiento tiene, por la falta de cereal que está quemado.

PREPARACIÓN DE ROUX. 1) Calentar la grasa y agregar la harina sobre un fuego mediano. 2) Mezclar hasta que esté sin grumos. 3) Si es necesario, agregar harina para ajustar la consistencia. Para hacer un roux más oscuro, se pone en el horno; si es dorado, 10 minutos; si es oscuro, 20 minutos. El roux que sobre se puede guardar tapado afuera del refrigerador.

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COMBINACIÓN DE ROUX CON LÍQUIDOS. 1) Asegurarse que las temperaturas del roux y líquidos son diferentes; por ejemplo, el roux caliente con líquido frío o el roux frío con líquido caliente. 2) Mezclar enérgicamente hasta que hierva. 3) Bajar la flama a borbotones chicos y dejar cocinar por 20 minutos.

SALSAS MADRES

Salsas originarias de Italia, que son la base para preparar todas las salsas derivadas. Hay cinco salsas madres que son:

DEMI GLACE Es una salsa originaria del norte de Italia, que es base de un fondo de res o ternera oscuro; puede usarse también cerdo, aves y animales de caza. NOTA: La palabra demi-glace en francés significa: la mitad del glace. Por ejemplo, cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda, es el demi glace; por esta razón, se hierve la salsa por seis horas. De esta salsa, si hervimos otra vez la mitad, se llama glace de vellonde que significa en francés: glace de carne.

PROCEDIMIENTO.

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1) Lavar los huesos. NOTA: Se usan huesos de tuétano por su alta cantidad de gelatina, pero también el mismo hueso contiene alta cantidad de grasa.

2) Rostizar los huesos con el mirepoix y la pasta de tomate por 20 minutos a 190° C. NOTA: Los huesos deben estar rostizados, no quemados, para que no den un sabor agrio.

3) Hervir los huesos con agua fría y deglasar la charola con vino tinto. 4) Cocinar por 6 horas. NOTA: Los huesos de animales de tierra (res, ternera o cerdo) son más compactos, por lo que necesitan 6 horas de cocimiento para poder extraer toda la gelatina. Los huesos de aves son más porosos, por lo que necesitan solo 2 horas para hacer lo mismo a la gelatina. Por su alta cantidad de grasa, se debe desgrasar y espumar cuando se está cocinando para que no quede un sabor grasoso.

5) Media hora antes de terminar el cocimiento, se coloca el sachet de épices. 6) Colar, enfriar lo más rápido posible. 7) Cuando está frío, se desgrasa; se debe dejar un día reposando para que maduren los sabores y la grasa suba y endurezca para poder quitarla más fácil. NOTA: Del paso 1 al 7 es una salsa española. La salsa española es la salsa madre del demi glace y ésta es originaria de España.

8) Hervir nuevamente con un roux oscuro por seis horas a fuego lento. 9) Colar, enfriar y fechar.

HOLANDESA Es una salsa madre emulsionada con el ingrediente principal, que es la mantequilla clarificada. NOTA: Esta salsa lleva muy poca humedad y toda el agua está en las yemas de huevo.

RECETA: Reducción: • • • • • • •

60 ml. de vinagre. ½ cucharadita de pimienta negra entera. 6 huevos. 340 gramos de mantequilla clarificada. 2 cucharadas de jugo de limón. ½ cucharadita de sal. ¼ cucharadita de pimienta negra molida (opcional).

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• Agua (la necesaria). NOTA: Usamos el agua sólo si es muy necesario para evitar que se rompa la salsa.

PROCEDIMIENTO. 1) Clarificar la mantequilla. 2) Hacer una reducción con vinagre, chalotas y pimienta negra entera hasta la mitad. 3) Clarificar los huevos. 4) Los huevos se baten a punto de turrón en un lugar caliente. NOTA: No se deben calentar demasiado para evitar el cocimiento de las yemas.

5) Agregar la mantequilla en forma de hilo a los huevos hasta que espese. 6) Agregar la reducción y jugo de limón. NOTA: Hay un cierto punto, cuando ya no aguanta más la combinación y se rompe la mezcla; por ésta razón, cuando ya está la salsa en su punto más espeso, se agrega la reducción.

7) Sazonar y colar la salsa. 8) Se deja a una temperatura de 30° a 45° C. NOTA: Si la temperatura es muy baja, se enfría la mantequilla y se endurece la salsa y ya no se puede usar; si la temperatura es muy alta, se separa la mantequilla de los huevos y tampoco puede usarse la salsa. Por la cantidad de salmonela que encontramos en ésta salsa, debe usarse en menos de 5 minutos.

BECHAMEL Es originaria de Italia creada por el chef del Lord Bechamel, es una salsa basándose en leche y roux blanco. RECETA: • • • •

2 ¼ litros de leche. 1 cebolla piqué. Sal al gusto. ½ cucharadita de pimienta blanca.

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• 225 gramos de roux blanco . PROCEDIMIENTO. 1. Preparar un roux 1:2. 2. Preparar la cebolla piqué. 3. Calentar la cebolla piqué con la leche por 20 minutos a fuego lento. NOTA: Para evitar que se queme la leche se debe mover de vez en cuando.

4. Agregar el roux. NOTA: Antes de agregar el roux se quita la cebolla piqué para que no se concentre el sabor del clavo.

5. Cocinar por 20 minutos más. 6. Enfriar y poner fecha.

TOMATE Es una salsa base originaria de América que adoptaron los italianos y después la perfeccionaron los franceses. RECETA: • • • •

Jitomates 1 kg. Sal al gusto. Pimienta al gusto. Aceite de oliva 50 ml.

PROCEDIMIENTO. 1. Escalfar los jitomates, quitar la piel y semillas. 2. Calentar el aceite de oliva hasta el punto de humo. 3. Cocinar tapado el jitomate hasta que sude bien. 4. Agregar sal y pimienta. 5. Pasar a la licuadora.

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VELOUTÉ Es una salsa originaria de Italia que introdujo a Francia Catalina de Medici en el siglo XV. Para hacer una salsa velouté puede usarse cualquier fondo claro como ternera, pollo, pescado, etc. RECETA: • Fondo de ternera 2 ½ litros. • Roux blanco 225 gramos. • Sal al gusto. • Pimienta blanca al gusto.

PROCEDIMIENTO. 1. Preparar el roux 1:2. 2. Calentar el fondo. 3. Espesar con el roux. 4. Sazonar con sal y pimienta. 5. Colar, enfriar y poner fecha

GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

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•

ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe, jalea, gelatina.

•

ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo.

•

ACIDULAR: Hacer un platillo ligeramente ácido o agrio, por la adición de limón, vinagre, etc. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua y poner en ella cierto alimentos que corran riesgo de ennegrecerse.

•

ACITRONAR: Poner cebolla o cualquier verdura en crudo en la grasa cliente y moverla constantemente, hasta que quede transparente.

•

ACREMAR: Batir en mantequilla hasta que esponje o agregar crema.

•

ADEREZAR: Dar los últimos toques a un plato, o añadir crema a una preparación. Condimentar, sazonar manjares.

•

ADOBAR: Preparar en crudo los manjares, ya sea carnes o pescados, sumergiéndolos antes de guisarlos en una mezcla de cebolla, ajos, aceite, sal, vinagre y especias. Si la receta lo indica también zanahorias y perejil.

•

AGREGAR: Añadir.

•

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darle un sabor especial y prolongar su conservación.

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•

AL DENTE: Cocinar una pasta o vegetales, hasta que este suave pero firme.

•

AL OLI: Mayonesa con ajo.

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AL AZUL: Pescado cocido en caldo corto basándose es vinagre.

•

ALIÑO: Lo mismo que aderezo.

•

ALMIDON: Harina de cereales que tiene como función la de ligar.

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AL NATURAL: Se dice de un manjar crudo sin aliño.

•

AMASAR: Trabajar un mas con las manos hasta que tome consistencia.

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BOQUILLAS: Instrumento de latón que se adapta a las mangas pasteleras.

•

BOUQUETIERE: Legumbres torneadas. En tamaño de 3cm y 20grms.

•

BOUQUET GARNI: Hierbas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramos.

•

BRUNOISE: Legumbres cortadas en pequeños dados de dos milímetros.

•

CAMA: Capa de legumbres en el fondo de un plato o una cacerola.

•

CANAPÉ: Trozo pequeño de pan, cortado en forma decorativa, con diferentes adornos y sabores.

•

CARAMELO: Azúcar fundida y cocida hasta que adquiera color café.

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•

CARLOTA: Postre a base de bizcochos o rebanadas de pan y puré de frutas.

•

CALDO CORTO: (hervor corto) Caldo preparado con verduras y hierbas aromáticas para escalfar los pescados y se cocina poco tiempo.

•

CERNIR: Pasar la harina por un tamiz, coladera o cernidor para hacer más ligero.

•

CLARIFICAR: Quitar impurezas y dar limpidez a un jugo o caldo por medio de claras de huevo o sangre. Separar la clara de un huevo de la yema, leche e impurezas de la mantequilla.

•

COCER EN BLANCO: Cocer sin relleno tartaletas, timbales, etc.

•

COCER EN GRASO: Todo aquello se cuece con alimentos grasosos.

•

COCER EN MAGRO: Proceso de cocción sin utilizar grasa de animales.

•

COCOTERA: Adaptación de la voz francesa bouquet que significa casuela pequeña de barro refractario.

•

COMPOTA: Frutas cocidas enteras o en trozos grandes en almíbar.

•

COMPRIMIR: Trabajar una pasta sobre la masa con la palma de la mano.

•

CONDIMENTAR: Sazonar

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•

CONCASSÉE: Picar grueso tomates, tocino, huevos, etc.

•

CONGELAR: Someter un alimento a muy baja temperatura para facilitar su conservación.

•

CONSOMÉ: Caldo que se ha cocido varias horas y que está clarificado.

•

CORTADA: Se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes.

•

CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón etc. Parte exterior del tocino, queso etc.

•

COULIS: Voz francesa que significa jugo de tomate. Cuando se trata de otro fruto el nombre es el mismo.

•

CUAJAR: Dejar espesar y solidificar un manjar hasta que pierda toda la consistencia líquida.

•

CUBRIR: Bañar con abundancia un pastel, carne o verdura con alguna salsa, glaseado o queso líquido.

•

DESBRIDAR: Retirar el hilo de sujeción de una pieza después de cocida.

•

DESCREMAR: Quitar la crema de la leche.

•

DESECAR: Provocar la evaporación del agua de una preparación de legumbres.

•

DESVAINAR: Quitar las vainas de ciertas legumbres como las habas, chícharos, etc.

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•

DESVENAR: Eliminar todo tipo de venas de cualquier comida.

•

DESGAJAR: Apartar, desprender una cosa de otra a la que se encuentra unida por alguna parte.

•

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha formado en la superficie de un líquido.

•

DESHUESAR: Operación que consiste en sacar los huesos de una carne, ave y otra consistencia alimenticia con hueso.

•

DESGLASEAR: Operación que consiste en vaciar un líquido cualquiera en el recipiente donde se ha cocido con mantequilla y otra grasa.

•

DESMOLDAR: Acción de voltear un molde para sacar su contenido.

•

DESPELLEJAR: Quitar el pellejo de las almendras, pollos etc.

•

DESTRIPAR: Quitar las tripas de un pescado, ave etc.

•

EMPANAR: Cubrir con migas de pan o pan rallado con carne, pescado, legumbre etc.

•

EMPARRILLAR: Modo de cocción de los alimentos que consiste en colocarlos sobre una parrilla y cocerlos sobre las grasas.

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•

ENCOLAR: Adicionar gelatina o cola de pescado a mayonesa o crema con el fin de darle un cuerpo para que no caiga de la pieza que cubre y que al mismo tiempo brillante.

•

ENFUNDAR: Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. También se le llama enfundar cuando se cubre una terrina con tocino antes de poner el relleno.

•

ENGRASAR: Untar con grasa un molde.

•

ENHARINAR: Espolvorear con harina.

•

ENTRADAS: En un menú, es el plato que se sirve entre la sopa y plato principal.

•

ENTREMESES: Plato servido antes de la sopa, que se dice también por los postres tipo baveresa.

•

ENVOLVER: Unir suavemente un batido con otro.

•

ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo, sin llegar al escalfado, para reafirmar los tejidos y facilitar la limpieza.

•

ESCALFAR: Poner una pieza en agua hirviendo sin dejar que hierva a borbotones por un tiempo mas o menos largo.

•

ESCALOPAR: Cortar las carnes, pescado, legumbre en lonjas bastante delgadas haciéndolo en forma sesgada para lograr una mejor superficie.

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•

ESENCIA: Líquido generalmente aceitoso y volátil contenido por destilación de sustancias vegetales o frutales.

•

ESPOLVOREAR: Rociar por encima con especias, sal, harina o azúcar.

•

ESTOFAR: Sistema de cocción lento en recipiente tapado donde se saltea el elemento previamente.

•

FARSAS: Alimentos diversos picados y especiados.

•

FILETE: Trozo de carne o pescado cortado fino y en forma de lámina.

•

FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

•

FINAS HIERBAS: Conjunto de hierbas.

•

FLAMEAR: Rociar un plato o postre con licor espiritoso y encenderlo.

•

FRUTOS DEL MAR O MARISCOS: Diversos crustáceos o conchas que se sirven juntos cocidos o crudos.

•

FUENTE: Corona o circulo de harina que se usa para elaborar una pasta.

•

FUMET: Voz francesa que se aplica a los líquidos más o menos concentrados, en los que se ha cocido pescado, setas, trufas, etc.+

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•

FUNDIR: Derretir una sustancia al fuego.

•

GLASA DE CARNE: Jugo de carne reducido.

•

GLASEAR: En pastelería cubrir un pastel glaseado, también espolvorear con azúcar glass y poner en el horno a dorar. En cocina, cubrir un plato con mantequilla fundida o huevos, también poner una cacerola con agua, una legumbre con mantequilla, azúcar, sal y cocinarlo hasta su coloración.

•

GRATINAR: Dorar los platos en el horno después de haberlos espolvoreado con queso rallado o pan.

•

GRUMOS: Pequeños fragmentos de un líquido coagulado (sangre, leche, etc.).o pequeños montones de una sustancia que se forma cuando se diluye harina sin precaución.

•

GUARNICIÓN: Alimentos que sirven para adornar un plato o aumentar la porción.

•

INCORPORAR: Adicionar, añadir.

•

INCISIÓN: Corte poco profundo que se hace sobre los pescados.

•

INFUSIÓN: Meter una sustancia cualquiera en un líquido hirviendo con el fin de aromatizarlo.

•

JUGO: Extracto líquido de una carne, un pescado, una legumbre o una fruta.

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•

LAMINAR: Cortar láminas o rebanadas muy finas.

•

LIGAZÓN: Todo lo que sirve para espesar y dar más consistencia a una salsa.

•

MACEDONIA: Mezcla de verduras o frutas cortadas en pequeños dados de 2x2 cm.

•

MAJAR: Machacar y aplastar en el mortero un alimento determinado hasta reducirlo a masa fina.

•

MARINAR: Cuando se pone carne, pescado o legumbre en un líquido aromatizado y avinagrado.

•

MECHAR. Traspasar las carnes en una especie de punzón o aguja especial para introducirles tiras de jamón, tocino o trufas

•

MEDALLÓN: Diferentes artículos que por definición se cortan de manera redonda u oval.

•

MENUDENCIAS: Parte y órganos de animales.

•

MIREPOIX: Voz francesa que se da a las guarniciones que entran en diferentes platillos o fondo de base de 1cm3.

•

MOLDE: Recipiente de diversas formas y materiales que se emplea en cocina y pastelería.

•

MONDAR: Quitar la piel de verduras, hortalizas, frutas etc.

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•

NAPAR: Extender sobre un manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para cubrir completamente.

•

PAISANA: Corte de verdura en forma de triángulo.

•

PERDIGAR: Soasar aves u otras viandas para su conservación.

•

PINCER: Tostar la harina después de haber singer.

•

PIZCA: Pequeñas cantidades de especias o sazonadores que se ponen en alimentos.

•

PURÉ: Preparación obtenida aplastando o pasando por máquinas especial.

•

QUENEFAS: Quenelles. Especie de croquetas que en vez de freírse se escalfan.

•

RALLAR: Raspar por el rallador o pasando por máquina especial.

•

RASPAR: Frotar con un cuchillo la cáscara de un limón naranja, sin llegar a la piel blanca que es amarga.

•

REBANAR: Hacer rebanadas. Cortes o dividir un alimento de una parte a otra.

•

REDUCCIÓN: Acción de reducir por evaporación el volumen de un líquido.

•

REFRESCAR O SHOCK: Poner bajo el agua fría una carne o una legumbre blanqueada para enfriarla bien.

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•

REFRIGERAR: Enfriamiento de alimento por debajo de la temperatura ambiente.

•

REHOGAR: Cocer suavemente una vianda basándose en grasa, dándole vueltas hasta que tome color.

•

RELLENAR: Llenar con farsa o con alguna otra composición, el interior de un pescado, caza, ave, carne abierto o legumbre.

•

REVIVIR: Cocer a fuego muy lento, a un lado del fuego.

•

SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.

•

SALSEAR: Cubrir los manares con su correspondiente salsa.

•

SANCOCHAR: Cocer ligeramente un manjar dejándolo medio crudo.

•

SINGER: Vos francesa que significa agregar harina durante el cocimiento de un plato con el fin de ligarlo.

•

SOASAR: Asar ligeramente.

•

SOBRANTES: Nombre que se la da a los alimentos que quedan de una comida.

•

SOFREIR: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tome buen color dorado y desprendan el aceite.

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•

SUDAR: Colocar una carne, verdura o pescado con grasa en una cacerola cubierta y cocer lentamente,

•

TEMPLAR: Insertar con precaución las pinzas de cangrejo en la cola mantenida en alto.

•

TORNEAR: Por medio de un cuchillo o utensilio dar forma de bola o pera con 7 lados.

•

TOSTAR: Dorar al horno o por medio de brasas, comúnmente se hace en el grill. Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada.

•

TABAJAR: Ligar una salsa una crema y otro líquido.

•

VACIAR: Limpiar el interior de un ave, caza o pescado.

•

VETEADAS: Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminadas.

SALSAS •

BACHAMEL: Roux blanco y leche cocida con una cebolla piqué.

•

BERCY (CARNE) Chalotes picadas finos en vino blanco con DEMI-GLACE, y mantequilla decorado con tuétano y perejil picado fino y jugo de limón. (CARNES BLANCAS) Chalotes picados finos salteados en mantequilla reducida en vino blanco se mezcla con VELOUTÉ y perejil picado fino y termina con mantequilla y jugo de limón.

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•

BEGARADE: DEMI- GLACE de pato con jugo de limón, jugo de naranja y zest de naranja.

•

BORDALAISE: Chalote cortado fino reducido con vino tinto con pimienta entera, perejil y laurel colado y mezclado con DEMI-GLACE.

•

DEMI-GLACE: Salsa ESPAÑOLA reducida a perfección.

•

HOLANDESA: Reducción de vinagre blanco y pimienta, se mezcla con yemas de huevos batida y mantequilla clarificada poco a poco y limón.

•

PROVINCIAL: Concassé de tomate salteado en aceite con sal, pimienta, ajo, azúcar, y perejil.

•

SUPREMA: Salsa VALOUTÉ con crema.

•

VELOUTÉ: Roux blanco con fondo blanco.