Manual de Productos Carnicos

 

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CIUDAD SERDAN

MANUAL DE CARNICOS

ING. MAYRALUNA ROMÁN 01/01/2014

 

INTRODUCCIÓN

La carne es comercializada en forma fresca o en forma procesada en distintos disti ntos product productos os cárnicos. Est Estos os son importantes importantes en la alime alimentación ntación deb debido ido a que son una fuente importante de proteína para la dieta humana. En la transfo transformación rmación requier requieren en de opera operacione cioness pract practicas icas cuyos o objeti bjetivos vos titien endan dan a me mejo jora rarr la con conse serv rvac ació ión, n, des desarr arrol olla larr sab sabor ores es dife difere rent nte e y elabo elabora rar  r  productos de aquellas partes que son difíciles de vender en estado fresco. La primera transformación que se realiza sobre la canal para asegurar su conservación deberá efectuarse el cuarteado, deshuesado y el despiece más o menos completo de las piezas de carne donde podemos aplicar el proceso de congelación. el paso de m!sculo a carne de consumo en estado fresco, puede ser vendido de forma fresca en una carnicería o materia prima de la industria. La cocción de la carne carne generalmente es la ultima etapa de una actividad domestica y raramen rara mente te indust industria rial,l, aunque esta tenga tende tendenci ncia a a mod modifificar icarse se en tie tiempos mpos futuros. futuro s. "na de las transf transformaci ormaciones ones de los product productos os cárnico cárnicoss genera generalmente lmente para el consumo son la cocción o el secado factores predominantes en cualquier  cualquier  transformaci transf ormación ón indust industrial. rial. La carn carne e se procesa en piezas piezas enteras o troc troceadas eadas como por ejemplo ja jamón món de parís, jamón salado seco donde conserva integra la estructura anatóm estructura anatómica ica y el m!sculo con conserva serva sus cone#i cone#iones ones natur naturales. ales. $ara el caso de los troceados la materia prima, m!sculos y tejido adiposo constituyen una mezcla más o menos homog%nea. La finalidad tecnológica tiene una función importante import ante en la pres presentaci entación ón de los pro productos ductos a p procesar& rocesar& $ $astas astas y los pat% pat%ss o pastas finas finas,, productos productos picados secos 'salchi 'salchichón( chón(

y los product productos os fifiletead leteados os

crudos ')iletes ')iletes corta cortados( dos( en estos proces procesos os implica implica respecti respectivament vamente e secado, cocción y congelación.

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*uestro inter%s particular se concentra específicamente en la carne una vez obtenida y que concierne a todas llas as etapas del proceso, factores como& +ecado salazón , acidificación, ahumado etc. odas estas operaciones tratan de detener  alteraciones de la carne y de los productos cárnicos en trance de conservación. El benef be nefic icio io

obte obteni nido do con su apl aplica icaci ción ón

es evita evitarr ac acci cion ones es bac bacte teri riost ostát átic icas as

bactericidas antio#idantes y factores que limitan la actividad enzimática. Los mecanismos aplicados en estas t%cnicas son de origen químico y físico ta tale less co como mo&& re refr frig iger eraci ación ón,, co cong ngel elac ació ión, n, liliof ofililiz izac ació ión, n, ir irra radia diaci ción, ón, secad secado o y appertización. apperti zación. Los de or origen igen químico químico en engloban globan el el ahum ahumado ado y el salazón salazón cuyos objetivos es disminuir la activi actividad dad de agua. El p- de la carne dep depend ende e de var varios ios fact factore ores, s, entre otros otros , la condi condició ción n postmorten del animal y el tiempo posterior de a almacenamiento. lmacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de la carne $+E y carne oscura .   La condición de el $+E '$álida suave y e#udativa +e refiere a las característi caract erísticas cas que present presenta a la carne princi principalmen palmente te la de cerdo en la que toca a falta de coloración, suavidad e#cesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estr%s o tensión del animal durante la matanza, ya que el  $ se deg degrada rada rápi rápidame damente nte cuando cuando la carne aun esta a tem tempera peratur tura a superior de /012. . el resultado es que el p- final de la carne '3.3( se alcanza muy rápidamente . La condición contraria , la carne es pura , ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estr%s antes de la mat matanza anza por ejemplo durante el transporte hacia el rastro o corrales de ayuno. El consecuencia agota su cont contenido enido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio sacrificio no hay suficie suficiente nte carbohi carbohidrato drato para redu reducir cir el p- hasta 3.3. por lo que es este te que queda da a u un n valo valorr mínimo mínimo de 3.4 . El resultado resultado es una carne d de e coloración intensa, seca y de dureza anormal. demás al tener un p- alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

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 El p- de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la put putrefacción. refacción.  La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor, e#cepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas . Los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua ' 25 ( Esta depende del p-, concentración de proteínas hidrofilicas y de la presencia de iones calcio, cloro, potasio, sodio y $6 / 'fosfatos( etc. un p- de 3.4 a 7.0 la 25 es má má#i #ima ma , mi mien entr tras as qu que e un alej alejam amie ient nto o de este este pr prod oduc ucto to pr prov ovoc oca a

la

desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en el 25 . El análisis de estos est os fa fact ctor ores es es im impo port rtant ante e

ya que que es esta ta re rela laci cion onad ado o con el re rend ndim imie ient nto, o,

condiciones y calidad de la carne y productos cárnico.

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GENERALIDADES

DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CARNE  -ay tre tress princi principal pales es determin determinant antes es de la cali calidad dad de la carn carne e a nivel del consumidor& 2olor, 8ugosidad y ureza 'terneza(. El sabor es importante solo en sentido negativo cuando aparecen sabores desagradables. El color es el factor  mas importante con respecto a selección inicial. En las carnes rojas un color rojo brilla bri llante nte debid debido o al alto alto cont conteni enido do de o#imi o#imiogl oglobi obina na que es un det determ erminan inante te posi po sititivo vo de la cali calida dad, d, mi mien entr tras as el cont conten enid ido o de determ det ermina inante nte negativo negativo.. ambi mbi%n %n se reco reconoce nocen n

meta metami miog oglo lobi bina na es un

9 def defect ectos os espe específ cífico icos& s& car carne ne

e#udativa, blanda y pálida '$+E( y carne seca, firme y oscura ')(, debido ambos a un p- postmorten anormal. La carne de ave se diferencia de la carne roja en que las aves enteras se comercializa comerci alizan n con la piel. El col color or de la piel como por lo tant tanto, o, es un factor que influencia la percepción de la calidad. El tipo de ave y la dieta, así como las condiciones de procesado 'escaldado(, a menudo se manipulan para producir una gama gam a de colo colores res de la pi piel el que se adecua adecuan n a merca mercados dos co concre ncretos tos.. l l mismo mismo tiempo tiemp o las piezas y la carne deshuesad deshuesada a pueden ser vendidas sin piel piel y el propio color de la carne influencia fuertemente la calidad percibida. lgunos sectores de la industria avícola enfrentan problemas debido a esta diferenciación de color tanto en pollo como en pavo. La razón no esta muy definida aunque e#iste una relación entre el estr%s y el contenido hemo. +in embargo el papel de los pi pigmentos gmentos hemo en la variación variación del color y el cont contenido enido de cit citocromo ocromo 2 del m!s m!sculo culo puede ten tener  er  influencia en el color, más no se encuentra bien establecido. La pe perc rcep epci ción ón de la cali calida dad d re rela laci cion onad adas as con con el colo colorr pu pued eden en ser  ser  modificadas por factores visuales. El más importante en las carnes rojas es el grado de veteado, el tejido adiposos localizado entre los haces de fibras de ttejido ejido

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conectivo perimisial. El :eteado se asocia positivamente con una buena calidad sensori sen sorial al y es un fac factor tor que influen influencia cia la ele elecci cción ón del con consum sumido idor. r. l l mismo mismo tiempo la cantidad de grasa presente en el m!sculo influencia la apariencia o cavado de la carne. La grasa e#cesiva es sinónimo de mala calidad aunque se espera cierta cantidad cantidad en algun algunas as piezas. La preocup preocupación ación actual por la grasa en la dieta significa que su calidad puede asociarse con la ausencia de grasa visible. El color de la grasa es importante y la apariencia amarilla que es habitual en algunas razas lecheras como la jersey, es un determinante negativo de la calidad. La percepció percepción n de calid calidad ad pue puede de estar infl influenc uenciad iada a com como o hem hemorra orragia gias, s, tinción de la grasa con sangre, el mal desplume de las aves son ejemplo de indica ind icadore doress de mal mala a cali calidad dad.. La jug jugosi osidad dad se rel relaci aciona ona con lla a capa capacida cidad d de retención retenc ión de agua '25( y el veteado. -ay una interrelaci interrelación ón con la aparienci apariencia a ya que la carne seca no es deseable, el goteo y e#udación e#cesiva que se produce en el $+E $+E '2 '2ar arne ne blan blanda da,, pá pálilida da y e#ud e#udat ativ iva( a(,, son son defe defect ctos os de cali calida dad d específicos especí ficos . La jugos jugosidad idad y terneza influy influyen en en la calidad senso sensorial rial globa globall y el consu co nsumi mido dorr pued puede e co conf nfund undir ir ambo amboss fa fact ctore oress cu cuan ando do ha hacen cen va valo lorac racio iones nes o comparaciones. La terneza es un factor intrínseco, como el tipo de m!sculo y efecto efe ctoss pos postmo tmorte rten n inv involu olucrad crados os en la ins instau tauraci ración ón y reso resoluc lución ión del rig rigor or.. En t%rminos generales terneza es igual a calidad. onde hay circunstancias que requ requiieren eren de dure dureza za

y qu que e es de dese seab ablle

com omo o lo so son n ca carn rnes es de pol pollo

dependientes dependi entes de la raza y dietas dietas ricas en cereales en compara comparación ción con el ;royl ;royler  er  estándar que es blando , sobretodo en aves de crecimiento lento.  lgunos vacunos maduros han demostrado que las piezas más d duras uras son preferidas preferi das por el consumid consumidor or y algunas ocasiones ocasiones valid validas as para otras carnes. En concret con creto o

la jugos jugosida idad d como como la dure dureza za , m%t m%todo odo e intens intensida idad d del coci cocimie miento nto

pued pu eden en afec afecta tarr

fuer fuerte teme ment nte e la pe perc rcep epci ción ón de la cali calida dad d y ser ser de ma mayyor 

importancia que las propiedades intrínsecas de la carne.

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NATURALEZA NAT URALEZA DEL TEJIDO MUSCULAR 

Tipos de músculo y fibrs musculres Los m!sculos pueden clasificarse de diferentes formas. La mas sencilla es como m!sculo m!sculo rojo y blanco, re refleja flejando ndo el color la difere diferencia ncia en el conte contenido nido de miog mioglo lobi bina na.. El m!sc m!scul ulo o ro rojo jo se cara caract cter eriz iza a por por su elev elevad ado o cont conten enid ido o de mioglobina, miogl obina, un sist sistema ema vascul vascular ar muy desarrol desarrollado lado y un aporte de o#igeno muy alto. $or consiguiente están adaptados aun metabolismo metabolismo o#idativ o#idativo o y se cree que están involucrados en actividades sostenidas y repetitivas. 2omo consecuencia los m!sculos rojos tienen actividad glicolitica limitada y un contenido relativamente alto alto de mit mitocon ocondr dria ias. s. Los Los m! m!sc scul ulos os blan blanco coss tend tendrá rán n me meno norr cont conten enid ido o de mioglobina, pocas mitocondrias y un sistema vascular menos desarrollado. ienen sin embargo embargo una capaci capacidad dad glic glicoli olitic tica a may mayor or y se cree están invo involucr lucrados ados en actividades violentas de corta duración como durante las cuales el metabolismo es anaerobio. La simple diferencia entre blanco y rojo, tiene importancia en la ciencia de la carne, teniendo estrecha relación con el comportamiento postmorten y las propiedades funcionales en los productos cárnicos.

Es!ruc!ur del músculo 2ada m!sculo se encuentra rodeado por una envoltura de tejido conjuntivo el epimicio epimicio que s%

conti continuo nuo con el ten tendón. dón. El propio m!scul m!sculo o esta divid dividido ido en

haces de fibras por una gruesa red primaria primaria de tejido conect conectivo ivo perimi perimisial. sial. Est Estas as típicamente determinan haces de fibras musculares de un milímetro de sección. Las fibras musculares musculares individual individuales es tienen diám diámetro etro de /(( la relació 'gama>/ relación n de estos con ácidos grasos 'gama 'gama>7( >7( es signifi significativ cativamente amente máss alt má alta en ani animale maless alim alimen enttad ados os co con n hier hierva va qu que e los alim alimen enttad ados os co con n concentrado. Los productos de o#idación de los diferentes tipos de ácidos grasos difieren difie ren como consecuencia consecuencia de la posición de sus dobles enlaces. e eniendo un efecto efe cto sobre el sab sabor or final habi% habi%ndos ndose e descrit descrito o en ani animal males es alime alimenta ntados dos con hierva como lechos lechoso, o, oleoso y dulzón a caza compa comparado rado con el sabor limpio limpio de los ani animal males es aliment alimentados ados conc conconc oncent entrado rado.. Los ter terpeno penoides ides der deriva ivados dos de la clorofila por fermentación en el rumen pude contribuir al sabor de los animales alimentados con hierba, El sabor varia con la naturaleza del pasto y en el cordero se ha apreciado distintas diferencias diferencias entre ballico, arveja, tr%bol y alfalfa. $ara el el pol pollo lo se mejora el sabor sabor mod modific ificando ando la la dieta dieta sobre sobretodo todo cuando tiene alta concentración de trigo y teniendo acceso a vegetales verdes. Los pollos

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en libe libert rtad ad deben deben su sa sabo borr a

comp co mpue uest stos os der deriv ivad ados os

de ort ortig igas as y plan planta tass

silvestres, no tienen bases científicas.

IN#OR$ACIÓN GENERAL SO%RE LA REALI&ACIÓN DE LAS 'R(CTICAS DE TECNOLOGIA DE CARNES 17