Manual de producción del hongo Shiitake en troza

Producción de Hongo Shiitake (Lentinula edodes)

Elaborado por: I.B.Q. Ivone Huerta Aguilar Biol.. Guadalupe García F.

PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE

Introducción. Existe una enorme cantidad de hongos sobre la tierra. Se calculan alrededor de 200 000 especies, basándose en datos de Europa. Aproximadamente un 50% de las especies, apenas se conocen, debido a que los estudios sobre hongos en los trópicos y algunos países donde existe una gran variedad de ellos son incipientes. La micología es la ciencia que estudia los hongos, los cuales pueden ser microscópicos y macroscópicos que viven sobre diversos materiales orgánicos, que descomponen para alimentarse, se alimentan todos por absorción, los hay unicelulares como la levadura, los mohos, que forman masas algodonosas y los hongos llamados perfectos, porque forman cuerpos fructíferos que son los que vemos crecer en el campo. Los hongos microscópicos son como los que se forman en el pan o tortillas son microscópicos y nunca forman cuerpos fructíferos. Los hongos, con excepción de los unicelulares están constituidos por filamentos llamados hifas, que en conjunto forman una masa en trama y se le denomina “micelio”, a partir del cual se podrán formar los verdaderos hongos. La reproducción puede ser asexual y/o sexual, los hongos son cosmopolitas, se encuentran en toda clase de hábitats, pueden ser saprobios, simbiontes o parásitos. Debido a que los hongos viven de la descomposición de la materia orgánica, en sus diferentes formas, la hojarasca y otros sustratos constituyen la clave

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para la reincorporación de los materiales orgánicos al suelo y así favorecer su formación o enriquecimiento. Por otra parte, en los bosques, los hongos se asocian a las raíces de los árboles, favoreciendo la absorción de los nutrientes y el agua para ambos, lo que propicia un mejor y mayor crecimiento de los dos, a ésta asociación se le llama micorriza y es de gran importancia forestal. Existen otras especies de hongos que son parásitos de plantas y animales, provocando enfermedades. No existe ninguna regla para distinguir a los hongos comestibles de los venenosos, solo conociendo a profundidad las características morfológicas y la taxonomía se podrá ubicarlo o identificarlo como tal. México es un país excepcionalmente rico en especies de hongos debido a la diversidad de climas que tiene. Existen en el país, selvas tropicales en el Sureste, hasta los desiertos en el Norte, pasando por los bosques subtropicales y los bosques de encinos y coníferas de montañas. Por otra parte la tradición de comer hongos en México tiene raíces ancestrales, las cuales datan de la época prehispánica. Un indígena náhuatl, por ejemplo, puede diferenciar perfectamente un hongo comestible de otro venenoso y conoce bien los hongos alucinógenos a los cuales atribuye grandes propiedades. Además les aplican nombres

que le ayudan a

diferenciarlos unos de otros. En la cultura China, hace 4 000 años los hongos se utilizaban como alimento, en la agricultura, medicina y fermentaciones industriales. En el año 1250 a.C. se escribió un libro “The mycoflora” en donde se habla de las delicias de las especies del Rhizopogon rubescens, Lentinula edodes, Lyophyllum descastes, Amanita cesarea y especies de Pleurotus.

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Descripción. Lentinula edodes (Berkeley) Pegler Presenta un sombrero (píleo) de 5-25 cm. De diámetro, hemisférico, tiende a ser convexo y eventualmente plano en la madurez, presenta un color café oscuro, casi negro al inicio de la fructificación, volviéndose más claro con el tiempo. El margen del sombrero es irregular, enrollado al principio, volviéndose un poco plano y ocasionalmente ondulado en la madurez. Las láminas son blancas, tornándose café claro con el manejo. El pie (estípite) es de consistencia dura y textura fibrosa, central o ligeramente excéntrico, la carne es blanca, volviéndose café claro al manejo.

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Distribución Su distribución está limitada al lejano Oriente, es nativo de Japón, Corea y China, no está reconocido en América ni en Europa. Con la continua deforestación, el genoma de éste hongo se ve amenazado.

Hábitat Natural El Shiitake crece naturalmente en árboles muertos o en proceso de descomposición de la familia de las hojosas, particularmente en el árbol del Shii (Castanopsis cuspidata) del cual toma su nombre, también crece sobre Pasania sp., Quercus sp., y otros robles Asiáticos. Este hongo es un verdadero saprófito, ya que se desarrolla únicamente en tejidos necróticos.

Importancia. Los hongos son valorados como una comida curativa, alta en proteína vegetal, hierro, fibra, minerales y vitaminas. El Shiitake, por ejemplo; contiene vitaminas B1, B2, B6, B12 y D2 con altas cantidades de Rivoflavina y Niacina. Definitivamente un “alimento” para conservar la energía juvenil, vigor y vitalidad. Los hongos en el proceso digestivo: ¿ sabía usted qué la mayoría de los hongos solos aportan 66 calorías / libras?. Durante siglos, se les han atribuido a los hongos poderes especiales para curar enfermedades, aumentar la longevidad y aumentar la sexualidad. De hecho, el Shiitake en los países asiáticos ha sido llamado el “Elixir de la vida”. Fantásticos resultados han dado los estudios realizados por los doctores K. Cochran de la universidad de Michigan y por el Dr. K. Mori de Japón. Ellos han investigado la química, así como las actividades física y 5

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biológica de los hongos, han aislado, Eritadenina, un aminoácido presente en el Shiitake, el cuál baja el nivel de colesterol en la sangre, previniendo problemas arteriales y por consiguiente la alta presión. Estudios preliminares de laboratorio muestran que el Shiitake posee propiedades anti-virales

y anticancerigenas, algunos hongos, pueden

reducir e incluso prevenir enfermedades vírales. El Shiitake es alcalino, por lo tanto ayuda a neutralizar la condición ácida. Los estudios han arrojado también resultados positivos sobre la actividad anticancerigena de las esporas del Shiitake. Por más de 30 años, diversidad de estudios ha mostrado los efectos medicinales de las siguientes sustancias que han sido aisladas. Lentino: Es un polisacarido que ha sido usado en ensayos como anti-cancerígeno. Las variedades de cáncer incluyen, cáncer de intestinos, de hígado, de estómago, de pulmón y de ovarios. Chihara. et al (1987) ha estudiado ampliamente la actividad del Lentino como estimulante de la producción de linfocitos T, que es sumamente importantes en el control de cáncer y de infecciones. Eritadenina: Aislada en 1971, baja el colesterol, se han registrado decrementos desde el 5-10% después de comer el Shiitake.

Interferon: Son compuestos químicos que hacen a la célula inmune a infecciones vírales. Tsunoda e Ishida en 1970, demostraron que el Shiitake contiene un

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inductor del interferon. El α interferon es usado para el tratamiento de virus (producen verrugas) y el gammainterferón es usado como anticancerígeno, antiviral y antiinflamatorio para el tratamiento de la hepatitis B y C. Ergosterol: Es un esterol de las plantas y es convertido a vitamina D cuando es expuesto a luz UV. Que es usado en el deshidratado de hongos. La vitamina d es necesaria para la absorción del calcio y el fósforo para la formación de huesos y los receptores de la vitamina D tiene un efecto depresor en cáncer de pecho y colon. Formación de prostaglandinas: El ácido linoléico, que contiene el Shiitake es convertido por el organismo en diferentes prostaglandinas, fue primero aislado del semen y sé penso que era secretado por la próstata, pero ahora se sabe que es producido por la mayoría de los tejidos del cuerpo. La prostanglandina E1 es usada para provocar erecciones por medio de inyecciones intramusculares. El ácido linoléico es abundante en los hongos. El Lentino estimula la producción de linfocitos T, que ha demostrado a su vez, estimular la producción de la prostaglandina E1. Antioxidantes: Investigadores húngaros han demostrado que una enzima presente en Shiitake (Superoxido Dismutasa) disminuye la peroxidación de lípidos, esto es un factor muy importante en la prevención de enfermedades coronarias y cáncer. El ácido úrico es un antioxidante y se origina en el alto contenido de ácidos nucleicos en los hongos.

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Aminoácidos: La Glutamina es el aminoácido con mayor concentración en el Shiitake. la Glutamina presente en los músculos cae hasta un 50% después de un trauma o una cirugía, por lo que es conveniente reponerla. La Arginina es otro aminoácido presente en Shiitake, el cual estimula los linfocitos T y previene la pérdida de nitrógeno después de las cirugías. La inflamación incrementa las necesidades de Glycina, Serina, Metionina y Cisteína. Todos éstos son aminoácidos presentes en Shiitake. Zinc: Prosad et al. (1963) describió el síndrome caracterizado por enanismo bajos niveles de zinc en la sangre y el no desarrollo ni madurez de genitales. Investigadores finlandeses han demostrado que la adición de zinc incrementa los niveles de testosterona y la cantidad de esperma, también se determinó que los pacientes masculinos en tratamiento de diálisis con problemas de riñón, mejoraron su vida sexual al adicionar zinc al liquido para diálisis. El zinc está presente en el Shiitake. Enzimas: El profesor Mori en 1972, dio una lista de 37 enzimas presentes en los hongos, y mencionó que el Shiitake contiene por lo menos 50 enzimas separadas, la lista incluye liposas, celulosa, enzimas digestivas como la pepsina, tripsina y asparaginas, ésta última es usada en el tratamiento de algunos tipos de leucemia infantiles. El crecimiento del Shiitake que es exponencial, doblando su masa durante la noche, es una evidencia de la basta actividad de las enzimas que presenta.

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Quitina: El 80% de la fibra presente en Shiitake es Quitina, es un material fuerte que se encuentra en la parte dorsal de la langosta y forma parte también del cuerno de rinoceronte, tan difundido como potente afrodisiaco. Se ha demostrado también que baja el nivel de colesterol. Se ha demostrado la actividad del Shiitake principalmente como: Anti cáncer: Se ha demostrado que el lentino es un anticancerígeno efectivo, los antioxidantes, las vitaminas A, E, C, y el selenio con sus enzimas y ácido úrico, todos tienen efectos anticancerígeno. El Shiitake estimula la producción de interferón, que tiene efecto antiviral. Hormona de crecimiento: Recientes estudios han demostrado que puede, revertir algunos factores de envejecimiento en humanos. Es

secretada por

medio de linfocitos T, cuya estimulación por parte del lentino está comprobada. Reducción de la presión sanguínea: Los estudios clínicos han demostrado que el Shiitake actúa bajando la presión sanguínea. Reducción del colesterol: la Eritadenina y la parte fibrosa del hongo, que es quitina en su mayoría, ayudan a reducir el colesterol Reduce el azúcar en la sangre: El bajo nivel de carbohidrato y del aminoácido Lisina previene la formación de productos finales de glicosilación (AGE) que son la causa de algunos tipos de diabetes.

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Material y herramientas Básicas para la Producción de Shiitake en Tronco de Encino

•

Taladro

•

Broca

•

Mazo o martillo

•

Termohigrómetro

•

Encerador

Elección del sustrato. Los hongos Shiitake son cultivados en madera o sus residuos, solo troncos de madera dura pueden ser usados con ese fin, sin embargo se puede elegir entre diversas variedades; usualmente el roble, y el encino funcionan bien. Para el cultivo comercial, los miembros de la familia de los alisos son los más recomendables. El tipo de árbol y la temporada de corte que se elija son determinantes para el éxito del cultivo de hongos. El tronco debe ser cortado de los árboles durante los meses de invierno, cuando el nivel de savia es baja. Esto asegura que el contenido de azúcar en el tronco es alto.

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En una sección transversal se observa la estructura del tronco:

El albura o madera es la parte del tronco encargada de transportar los nutrientes entre las raíces y las ramas. El albura tiene altas concentraciones de azúcares

y elementos críticos para el buen crecimiento del micelio

después de la inoculación. El tronco ideal por lo menos debe tener ½ pulgada o más de albura. En el área

de la madera o albura es donde predomina inicialmente el

desarrollo del micelio. Este se desplaza rápidamente en una dirección longitudinal dentro de la madera, pero se desarrolla más lentamente a través del diámetro de la tronco. El micelio de shiitake puede digerir la lignina dentro del corazón de la tronco, pero solo como segunda opción. El tronco debe manejarse cuidadosamente para evitar dañar la corteza y para mantenerlos libres de tierra, ya que esta contiene esporas y micelio de otros hongos, que pueden infectar el tronco.

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Tronco. Especies de árboles recomendadas. Existen ciertos parámetros a considerar cuando se seleccionan los árboles para el cultivo del hongo Shiitake. Los encinos, hayas o álamos funcionan bien, sin embargo el Shiitake crecerá y fructificará mejor en ciertas especies, estas son las mas recomendables: dentro de las especies de encinos se encuentran los siguientes géneros: Quercus serrata , Quercus acutissima, Quercus crispula, Quercus variabilis, Quercus

dentata,

Cyclobalanopsis

salicina,

Cyclobalanopsis

glauca,

Cyclobalanosis acuta, Cyclobalanopsis myrsincolia. De acuerdo a los autores Kuu y Kuo en su libro “Como Cultivar el Shiitake”, las mejores variedades en Norteamérica son: Quercus alba, Quercus falcata, Quercus macrocarpa, Quercus palustris, Quercus borealis, Quercus prinus, Quercus velutina. Los troncos deben ser cortados verdes, a partir de árboles vivos, durante el invierno (dormancia) cuando la savia está baja, esto nos asegura un alto contenido de azúcares en la madera. Deben cortarse en el momento en que el árbol tiene por lo menos un tercio de su follaje amarillento, o sea, antes de que comiencen a brotar nuevas ramificaciones y hojas.

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Tratamiento de los troncos. El método tradicional recomienda un período de espera de entre 30 y 60 días después de cortadas, sin embargo, se ha determinado que con un lapso de entre 7 y 15 días es suficiente. Esto es con la finalidad de que la humedad en los troncos sea la más adecuada para el desarrollo del micelio y es de entre 45 y 60 %

Determinación del contenido de humedad La diferencia entre obtener una alta cosecha de shiitake y una baja , dependen de mantener un contenido de humedad adecuado el los troncos durante su cultivo. Para determinar la cantidad de humedad en el tronco: 1.- Se corta una sección de un extremo del tronco de unos 2 cm. de espesor. 2.- Se pesa. 3.- Se seca en un horno a una temperatura de 93ºC durante 6-12 horas. 4.- Se pesa hasta que su peso permanezca constante. Una vez obtenido un peso constate, se le resta el peso seco al peso húmedo, y el resultado se divide entre el peso húmedo. Este resultado se multiplica por 100 y se obtiene el porcentaje de humedad del tronco. Peso húmedo Peso seco Peso del agua (Peso del agua / peso húmedo) * (100) = porcentaje de humedad Nota: Se realiza un promedio de por lo menos 5 muestras de troncos.

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Ejemplo: Suma de los resultados del 1 al 5 divididos entre 5, equivalente al promedio. Una vez determinada la humedad, y esta es menor de 45 - 60%, es necesario humedecer los troncos para elevar su contenido de humedad, sumergiendo estos en pila de agua durante 12-24 horas. Después de este período de remojo, se dejan orear los troncos por un día y se hace nuevamente la determinación de humedad. Selección del tronco. Se recomienda que el tronco sea extraído de árboles jóvenes menores de 25 años, y que la corteza sea de .5 a 2 cm de grueso y que no presenten surcos muy profundos, su consistencia debe de ser firme que no se desprenda con facilidad del tronco, los árboles seleccionados deberán estar en estado de letargo, preferentemente los árboles jóvenes que tienen la madera más suave Medidas Recomendadas de los troncos Las medidas recomendadas en los troncos para el cultivo de Shiitake son de 10 a 25 cm de diámetro. El largo adecuado es de 1.00 hasta 1.20 m., ya que esta longitud las hace manejables, sobre todo cuando no se cuenta con montacargas para su desplazamiento y acomodo.

10 a 25 cm. diámetro

1.0 hasta 1.20 m de largo.

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INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN El método de producción en invernaderos o áreas de producción controladas permite tener hongos frescos durante todo el año, sin embargo se requiere controlar ciertos factores para que la producción sea exitosa. Las casetas de producción pueden estar fabricadas de diversos materiales como plástico polietileno u otros. Debe haber luz en el área productor, pero no en exceso lo ideal se considera la cantidad de luz necesaria para leer un libro, expresada en números es: Incubación: 180-940 lux, como ideal 550 lux. MANEJO DEL AMBIENTE DEL AREA DE PRODUCCIÓN Factores fisicos que regulan la fructificación: Dióxido de Carbono: Para la fructificación la concentración de CO2 debe ser menor de 600 ppm en el área de producción, de lo contrario el estipite (tallo) se alarga y el píleo (sombrero) no se desarrolla. Luz: El micelio no requiere luz para su crecimiento cuando esta invadiendo el substrato, pero el desarrollo del cuerpo fructifero requiere de 50 a 500 lux; específicamente para la pigmentación del píleo. Temperatura: La T° optima de desarrollo este entre 10 y 25 °C, dependiendo de la especie y la cepa inoculadas. La mayoría se desarrollan adecuadamente entre los 18 y 22 °C. Humedad: La humedad relativa del área deberá ser de entre el 90 y el 95% durante el periodo de fructificación, cuidando siempre el exceso que pudiera causar un deterioro del cuerpo fructifero.

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PRODUCCIÓN. Preparación del tronco. Limpieza: Antes de inocular el tronco, es necesario remover de la corteza todo tipo de liquen, musgo, tierra, esto se puede realizar con un cepillo de cerdas de fierro. La superficie de la corteza debe estar intacta, limpia, seca y libre de brotes. La tierra, líquenes, musgo, brotes, etc., deben ser eliminados ya que pueden promover el desarrollo de otros hongos que compiten por los nutrientes del shiitake. Así mismo, la corteza debe de estar seca antes de la inoculación, ya que la corteza húmeda impide la adherencia de la cera que se utiliza para sellar los puntos de inoculación. Una vez limpia la corteza del tronco se prosigue a perforarlo.

Perforación Esta acción se realiza con la ayuda de un taladro y una broca especial, consiste en abrir una fila de orificios espaciados a 15 cm. aproximadamente a lo largo del tronco, y cada fila espaciada a 7 cm. una de la otra. Las perforaciones están espaciadas a intervalos regulares (patrón de diamante,

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ver dibujo) por toda la superficie del tronco, para ayudar al crecimiento del micelio por el albura y una rápida colonización del tronco.

Se recomienda medir la circunferencia del tronco, dividirla entre 7 cm para determinar el número de filas que se deben perforar en cada tronco. Cuando se utilicen taquetes con una medida estándar de aproximadamente 3 cm x 0.7 cm, la perforación de los orificios de recomienda que se haga con una broca de 21/64 “ (8 mm) y la profundidad de la perforación será de 1 3/8 “. El taquete deberá entrar justo para evitar que al momento de hacer el sellado con la cera, esta penetre por los espacios libres entre el taquete y el orificio. Se recomienda hacer orificios extras cerca de las ramificaciones que pueda tener, así como en los nudos y otros cerca de la apertura de la corteza (ramificaciones, brazos o grietas) para promover el desarrollo del hongo en esas áreas, lo cual previene del arribo de hongos patógenos a la tronco por esa vía.

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Inoculación. Es el acto de introducir el micelio en el sustrato, en este caso el tronco de encino El tronco estará listo para la inoculación cuando haya sido cortado en las mediadas indicadas y esté limpio. Los taquetes se introducen el los orificios con ayuda de un martillo o herramienta similar, teniendo la precaución de no estresar el micelio de los taquetes.

Sellado. La cera es un sellador ideal, dado que permite el intercambio de oxígeno y mantiene la humedad dentro, además de ser inocuo para el hongo. El sellado con cera previene de la evaporación, los orificios sin protección podrían deshidratarse totalmente y el micelio podría morir. La evaporación

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del agua de los orificios de inoculación puede interferir en la conducción normal del agua a través de los vasos conductores de la madera usando cera como sellador de los orificios, el agua del tronco permanece en los vasos conductores, se puede usar cera de abeja, cera de campeche o parafina, solo que no debe de ser muy dura. La cera debe ser calentada para su uso a 120 –130 ºC

y aplicarla en

caliente, a esas temperaturas es clara, fuerte y se adhiere bien. Se recomienda agregar un 20% de aceite mineral en volumen a la cera derretida para mejorar la flexibilidad del sellado. Mientras se aplica, la cera estará en ebullición, sino es así, se formará una hojuela para desprenderse posteriormente, lo cual no debe suceder. Se recomienda usar un encerador o jeringa asepto para su correcta aplicación y dosificación.

Jeringa Asepto Se puede utilizar un pincel o brocha fina para mejorar el sellado. Una vez inoculados y sellados, los troncos están listos para la fase de incubación.

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Incubación. Durante la incubación o desarrollo de micelio, el micelio de shiitake penetra y descompone la madera. El éxito de la incubación es alcanzar una rápida colonización de la madera por el shiitake y minimizar la contaminación por otros hongos. La ubicación de las áreas de incubación dependen del clima,

áreas

accesibles y el número de troncos incubados, aunque el área de producción no necesita estar cerca del área de producción, la proximidad es recomendable porque simplifica el manejo de los troncos. El aspecto, elevación, circulación de aire, acceso, topografía del lugar y la vegetación también influyen en la elección de un sitio en particular. Estos factores, combinados con el clima determinan el microambiente de la zona. Una zona ideal debe ser cálida, sombreada; debe de tener fácil acceso, buena circulación de aire y una fuente de agua si no se depende de la lluvia. Existen dos técnicas de incubación, la tradicional, para el método de cultivo comercial y el método de la “caja”, para pruebas a pequeña escala o para

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incubación en medios adversos, es decir, en climas muy calientes y secos o regiones muy frías donde se pretende incubar en invierno. En el método de incubación tradicional, se lleva acabo en el mismo módulo de producción, y puede tomar desde 8 hasta 12 meses. Cuando las condiciones son óptimas puede darse entre 4 y 6 meses. El promedio en Japón es de 12 meses, fructificando aproximadamente en el mes 15. El micelio del Shiitake puede sobrevivir a temperaturas de -45°C y + 40°C, pero se desarrollará solamente entre los 4.4ºC y los 33.3°C con ciertas variaciones dependiendo de la cepa. La temperatura óptima para el desarrollo del micelio es entre 22ºC a 25°C para la mayoría de las cepas.

El acomodo durante ésta etapa se da en función a prevenir contaminaciones y evitar la deshidratación mientras se desarrolla el micelio en la tronco. Igualmente la colocación debe permitir la circulación del aire entre los troncos, la corteza debe permanecer relativamente seca, el interior mantendrá entre un 35 y 45% de humedad, mientras que la humedad de la corteza será de solamente del 15-30%. El exceso de humedad puede provocar un brote del hongo verde y la aparición de otros contaminantes

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Patrones de acomodo de los troncos. El acomodo de los troncos utilizando el método de apilado de “corral” o intercalado se logra por medio de la colocación horizontal de capas de troncos ( ver didujo). Los troncos en cada capa son colocados en ángulo recto con respecto a los troncos de la capa anterior. Dependiendo del tamaño de los troncos, cada capa puede contener de 4 a 8 troncos. Cada pila o montón puede ser construido de 2 a 4 piezas (60-120 cm de altura). Las pilas tipo corral

son espaciadas eficientemente

y permiten buena

circulación de aire alrededor de los troncos. El movimiento de aire dentro de la pila puede ser controlado por el espacio entre los troncos. Después de que los troncos han sido regados, la evaporación enfría el aire la cual posterior mente disminuye. Las pilas deben ser diseñadas para permitir que el aire frío y húmedo se drene o la corteza permanecerá húmeda por demasiado tiempo. Por esta razón los troncos en la parte inferior de la pila deben ser espaciados a una mayor distancia que aquellos troncos de la parte superior de la pila. Un espacio de aire de 20 a 30 cm en la parte inferior es recomendable. Esto se logra colocando solamente 2 troncos en las primeras filas. La diferencia de humedad entre los troncos del fondo y la superficie de la pila puede ser controlada colocando los troncos más pequeños, los cuales se secan más rápidamente en la parte inferior dentro de la pila, mientras los más grandes se colocan en la parte superior. Otra forma de minimizar las diferencias entre la parte inferior y superior de la pila es humedeciendo, cubriendo los troncos e invirtiendo la pila después de algunos meses.

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Existen diversos modelos a seguir para el acomodo de las troncos, éstos dependen de las condiciones ambientales que existen en el área productora. El más común y recomendable para áreas con condiciones controladas es el de “corral”, como se muestra en la figura, esa posición permite mantener la humedad, el área deberá estar bien ventilada, con un espacio aproximado de por lo menos 15.2 cm entre cada tronco.

Una vez que los troncos han sido completamente colonizados, el ciclo de producción puede comenzar. Los hongos se producirán periódicamente por 2 a 4 años. Durante el ciclo de producción, el micelio sufre una serie de cambios únicos que son controlados por el ambiente. Consecuentemente, la capacidad de entender y manejar el ambiente durante cada etapa del ciclo de producción nos permitirá tener máximos rendimientos.

INDUCCIÓN DE LA FRUCTIFICACIÓN Después de 4 a 6 meses de la inoculación se debe realizar una inspección a los troncos; si el micelio del shiitake ha completado su desarrollo, las puntas de los troncos estarán cubiertas por micelio blanco y esponjado. Si esto a 23

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ocurrido, los troncos deben ser transferidos de área de incubación a un ambiente húmedo para su fructificación. Si el micelio no ha completado su desarrollo, los troncos se deben regresar a sus pilas originales por uno o dos meses más. Se debe recordar que las áreas blancas del micelio se convertirán en café obscuro unas cuantas semanas después de haber retirados los troncos de las pilas, esta es otra indicación de que el micelio se shiitake a dominado el tronco. Si aparece algún hongo de otro color, el tronco se a contaminado. Los troncos contaminados deben ser separados de los troncos sanos. SHOCK TERMICO Se le llama shock térmico al remojo o acto de remojar las troncos o bloques inoculados con Shiitake para inducir a la fructificación. El periodo de remojo depende de la temperatura del agua, de la humedad que tenga el tronco, del grado de desgaste del mismo, de la especie de árbol que se halla usado y del tamaño de los mismos. A mayor tamaño de tronco se requiere mayor tiempo de remojo generalmente las especies con madera mas densa requieren también mas tiempo de remojado. Los troncos son remojados hasta que la humedad interna llegue a un 50%; la duración del remojo y la temperatura varía de acuerdo a la estación del año. En general el agua debe de tener una temperatura de 13ºC menor que la temperatura ambiental. Siendo que en el invierno es más difícil mantener estas temperaturas, el tiempo de remojo dura de 3 a 4 días. Durante el verano es más fácil crear la diferencia de temperatura; por lo tanto el período de remojo puede ser de 6

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horas. La siguiente tabla presenta la relación de las diferencias de temperatura con respecto al tiempo de remojo. Diferencia de

Tiempo de

temperatura

remojo

promedio (días) 2ºC 3-4 4ºC 2 6ºC 0.5-1 Por ejemplo: si la temperatura ambiente es de 20ºC – 13ºC = 8ºC La temperatura de remojo deberá de ser de 8ºC durante 6 horas. Los troncos virgen (acabados de inocular y listos para fructificar por primera vez) necesitan poco estimulo para fructificar. Fuertes lluvias, cambios de temperatura, granizo, o manipulación física, tal como caminar encima de los troncos o levantar alguno de su lugar, teóricamente libera una hormona que es la responsable del proceso de fructificación. Si los troncos se remojan demasiado, se producirán hongos pequeños y delgados, y si el tiempo de shock se acorta también resulta en detrimento de la producción. Los troncos pueden ser colocados en la pila de remojo manualmente

o en

contenedores,

auxiliándose

contenedores o racks más comunes son para 100

de un

tractor,

los

troncos colocadas

horizontalmente.

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Aparición de primordios. La aparición o iniciación de los primordios tienen dos diferentes fases: Secando el tronco remojado hasta que su contenido de humedad alcance el rango óptimo para la aparición de primordios, este rango esta comprendido de un 65 a un 55% de humedad

y puedan mantenerla, así como la

temperatura. Un manejo adecuado durante la aparición de los primordios resultara en un mayor rendimiento y en una mejor calidad de hongos. La humedad relativa del aire circundante influye en el secado de las troncos, lo que determina en algún momento el periodo de iniciación de los primordios. La iniciación de los primordios generalmente requiere de tres a diez días, dependiendo de la temperatura y de la agresividad de la cepa. Sí el tiempo de aparición de primordios es corto, el número de primordios en aparecer será limitado. Si hay menos primordios, los hongos resultantes serán mayores e inversamente, a mayor cantidad de primordios resultarán en un gran número de hongos pequeños. Secado para iniciación de primordios: los troncos inoculados con Shiitake absorben el agua como esponjas. Durante el remojo, los troncos bien colonizadas pueden aumentar la cantidad de humedad hasta en un 80 a 90%. Este aumento en la humedad del tronco proporciona una reserva adecuada para el desarrollo del hongo e induce el micelio a la fructificación. No obstante, es demasiado alta para la aparición de primordios. La iniciación comienza mientras el tronco se va secando.

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Después de inducir el shock a los troncos, estos son transferidos y apilados para su fructificación. Generalmente los troncos son compactados en pilas y cubiertos con una tela de muselina húmeda de 4 a 5 días para inducir la aparición de primordios. Diferentes tipos de acomodo de pilas son utilizadas para la fructificación de los hongos. Los métodos más simples son colocar los troncos recargados verticalmente en un riel.

Después de la inducción, las hifas se comienzan a diferenciar en tejido especializado llamado “primordios”. Si el micelio no tiene suficientes nutrientes y reserva de agua, los primordios no fructifican o

desarrollan

hongos pequeños y deformes. Puesto que los hongos tienen un contenido de humedad de 85% a 95%, requieren una considerable reserva de agua en el sustrato para su maduración.

Los troncos totalmente saturados de

humedad proporcionan una gran reserva de agua para el desarrollo de los hongos. De todas las etapas del ciclo de producción, la iniciación de primordios es la más sensible a las influencias del medio ambiente. El contenido de humedad de los troncos, la temperatura y la humedad relativa son factores cruciales. Valores extremos de cualquiera de estos tres factores pueden inhibir o detener el proceso de iniciación de primordios, abortando la producción de los hongos.

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Manteniendo las condiciones óptimas para la aparición de primordios. La siguiente fase en iniciación es controlar el potencial de evaporación para mantener los troncos con una humedad de 65 a un 55% de humedad y con una temperatura adecuada para la formación de primordios que puedan empujar (pasar a través) de la corteza del tronco. La mayoría de las cepas inician entre los 13 y 18 °C El comienzo de ésta etapa se observa al aparecer unos pequeños apelotamientos (primordios) que se forman debajo de la corteza.

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Fructificación La estructura de fructificación puede ser controlada mediante el manejo de humedad, temperatura del aire y ventilación. Anteriormente a la aparición de los primordios, el micelio de shiitake ha almacenado nutrientes. Estos nutrientes y el agua son transportados entre el micelio y hasta los cuerpos fructíferos. Temperatura: Una vez que los primordios han aparecido y han comenzado a expandirse, la temperatura tienen más influencia en la calidad del hongo que en la cantidad. Altas temperaturas incrementan la maduración, pero producen hongos de baja calidad con sombreros más delgados. Los hongos cultivados a bajas temperaturas son más densos y tienen un sabor más intenso. Humedad: Aunque la humedad del hongo es en parte relacionada a la cepa, esta es altamente influenciada durante la fructificación por la humedad relativa. Una humedad entre 60%-85% es óptima. Una humedad más lata resulta en la producción de hongos negros y demasiado húmedos, con una vida de anaquel menor y menos sabor. Humedades bajas producen hongos con un color claro y sombreros cuarteados (craquelados). Humedades extremadamente bajas pueden detener el crecimiento de los hongos en su totalidad al secarse los troncos. Luz: El hongo requiere de luz durante su fructificación para el desarrollo de su forma y color. Si los niveles de luz son muy bajos, los hongos serán de un color claro. Si la luz es adecuada, el sombrero será café obscuro.

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A altas temperaturas, el nivel de luz requerido es mayor porque los hongos están creciendo a una frecuencia más alta. De la misma manera, menos luz será requerida a bajas temperaturas para lograr el mismo color de sombrero. COSECHA La cosecha depende de la demanda del mercado. Los hongos usualmente son colectados un día o dos después de la ruptura del velo que cubre las laminas. Generalmente, todos los hongos en un grupo de troncos afectados por las mismas condiciones de inducción, maduran en unos cuantos días. Para llevar a cabo este procedimiento adecuadamente, se procederá a cortar con el desarrollo completo o elegido con un cuchillo de hoja delgada y con muy buen filo. El corte deberá hacerse lo mas limpiamente posible sin traerse restos del substrato ni del micelio. El hongo deberá de ser colocado en cajas de plástico para llevarlas al área de clasificación. Los hongos serán empacados en cajas (de cartón plastificado) adecuadas para la refrigeración. Después de la cosecha, que se prolonga por 10 días aproximadamente las troncos deberán apartarse de las que están produciendo y colocarlas en un ambiente, menos húmedo por un periodo de 20 a 25 días (hasta que al humedad se reduzca en un 35%) antes de remojarlas nuevamente.

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Reposo de los troncos Después de que los hongos son cosechados, el micelio nuevamente debe acumular nutrientes para producir otra oleada de hongos. La fructificación es un proceso “costoso” para el hongo, ya que requiere mucha energía para lograrlo. Altos niveles de carbohidratos, nitrógeno y agua

utilizados han

dejado al micelio débil y susceptible para la invasión por otros organismos. Estos nutrientes deben ser reemplazados. Para permitir que el micelio se recupere, los troncos deben ser incubados bajo condiciones que promuevan el rápido crecimiento del micelio. El tiempo de descanso de los troncos tiene dos etapas: recuperación y recrecimiento. El micelio es débil durante el período de recuperación y por lo tanto, los troncos deben ser manejados cuidadosamente. El contenido de humedad de los troncos debe ser mantenida entre 30%-40% para promover el crecimiento del micelio y a la vez inhibir la aparición de primordios. Temperaturas cálidas (15ºC-25ºC) aumentan la recuperación. El final del período de recuperación es indicado por un color café del micelio del shiitake expuesto. Durante el período de recrecimiento posterior, el micelio recupera los nutrientes agotados. El período de descanso es determinado por el patrón de cosecha y la cepa utilizada. Puede ser tan corto como 3 a 5 semanas.

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Contaminantes. Como otros productos agrícolas, el Shiitake tiene también el riesgo de contraer alguna enfermedad o que lo ataquen organismos parásitos, el control de los contaminantes, como de los competidores del Shiitake depende de un manejo adecuado del ambiente del módulo y de la tronco misma con la finalidad de promover la invasión del micelio de Shiitake y minimizar el impacto de otros organismos. De manera natural, el aire contiene esporas de hongos, entre ellos se encuentra el Trichoderma, que es uno de los más comunes y persistentes mohos contaminantes, generalmente

se asocia su aparición a condiciones

con exceso de humedad por tiempo prolongado, así como la aparición de otros hongos en las troncos de Shiitake indica que el micelio ha estado muy estresado, por ejemplo, la deshidratación, lo que también puede causar un brote de Trichoderma o cualquier otro contaminante. 32

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No se recomienda el uso de productos Químicos para erradicar los contaminantes, resulta contraproducente, ya que en lugar de eliminarlos solo alivia parcialmente los síntomas de la enfermedad y puede dar origen a cepas resistentes, todo esto aunado al riesgo que implica el uso de pesticidas en el cultivo de productos para el consumo humano. Existen también los hongos competidores del Shiitake que generalmente son basidiomicetos, realmente no parásita el micelio de Shiitake, pero si resta espacio en la tronco, lo que reduce el área de producción del hongo que nos ocupa. Si éstos competidores infectan el tronco antes de que el hongo Shiitake llegue a establecerse completamente, crecerán rápidamente a través del tronco, limitando de ésta forma al shiitake a pequeñas áreas alrededor de los orificios de inoculación. La mayoría de los competidores son hongos semirígidos, poliporáceos generalmente aparecen cerca del final del proceso de incubación de Shiitake. Estos competidores pueden controlarse con solo mantener la humedad ideal mientras se lleva a cabo la expansión miceliar. Si el micelio de Shiitake invade el tronco rápidamente, los competidores quedan limitados a pequeñas áreas de los extremos del tronco, donde la humedad es menor. Los cuerpos fructíferos de los competidores pueden cortarse o retirarse del tronco para reducir la concentración de esporas alrededor del cultivo. Se pueden presentar también los hongos “ maleza”, los cuales pueden originarse por esporas encontradas en el tronco antes de haber sido

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inoculado con micelio de Shiitake o con esporas de hongos circundantes al módulo de producción, aparecen esporádicamente y por períodos breves y luego desaparecen, los hongos “maleza” en realidad no afectan al micelio del Shiitake severamente, sin embargo pueden afectan al micelio del Shiitake severamente, sin embargo pueden deteriorar la corteza del tronco, pero el daño es mínimo. Contaminantes Post-cosecha. Estos atacan a los troncos al igual que al hongo almacenado. Usualmente aparecen en cuerpos fructíferos excesivamente húmedos y con un avanzado estado de madurez, sin embargo los hongos sanos y en buen estado de conservación pueden ser infectados por los anteriores, esto se puede evitar separando los ejemplares dañados. Insectos. Los insectos pueden causar problemas atacando tanto los troncos como los cuerpos fructíferos, los más comunes en atacar son los siguientes: Termitas: Estos insectos se alimentan de madera, por lo tanto pueden llegar a consumir los troncos de cultivo, se pueden controlar químicamente

o

manteniendo los troncos en un nivel superior al del suelo. Existen otros insectos que pueden dañar el cultivo, como cierto tipo de moscas, caracoles y los que provocan túneles en los cuerpos fructíferos, éstos últimos pueden controlarse esparciendo

debajo de los troncos

fructificantes y evitando la maleza cerca del lugar. Las ardillas y ratones gustan de comer también los hongos. Por lo tanto se debe tratar de mantenerlos alejados del área de producción.

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BIBLIOGRAFIA

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