Manual de Procesamiento de Carnes

 

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH-CURC DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

M NU L DE PROCES MIENTO DE C RNES

ELABORADO POR: Ing. Sandra Jesenia Santos

COMAYAGUA 2019

 

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN  ...........................................................................................................................3 PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ............................. ............................. .......4 EMBUTIDOS CRUDOS  ................................................................................................................13  ......................... ........................... .13

PRACTICA No. 2. ELABORACIÓN DE CHORIZO CHORIZO DE POLLO PRÁCTICA No. 3 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA .....................................................15 PRÁCTICA NO. 4 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO .....................................................................17 PRÁCTICA No. 5 CHORIZO MEXICANO  ..................................................................................19 PRÁCTICA NO. 6 ELABORACIÓN DE LONGANIZA  ..................................................................22 PRÁCTICA NO. 7 SALAMIS PEQUEÑOS   ..................................................................................24 PRÁCTICA NO. 8 PASTA PARA HAMBURGUESA   ....................................................................26 EMBUTIDOS ESCALDADOS  ........................................................................................................28 PRÁCTICA NO. 9 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT TIPO HOT DOG ....................29 PRÁCTICA No. 10 ELABORACIÓN DE MORTADELA .......................... .......................... ............................ ..........32 EMBUTIDOS COCIDOS  ...............................................................................................................35 PRÁCTICA NO. 11 ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA) (MORONGA)  .............................................36 PRÁCTICA NO. 12 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA ......................................................38 PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO  ............................ .....40 CARNES CURADAS  .....................................................................................................................42 PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA ..................................................42 PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE TOCINO  .......................................................................44 BIBLIOGRAFÍA  ............................................................................................................................46

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INTRODUCCIÓN

El Manual de Procesamiento de carnes, tiene como propósito desarrollar en los estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustria competencias profesionales en su desempeño personal y profesional, a partir de la aplicación, selección y adecuación de métodos y procedimientos para la transformación de materia prima de origen animal, uso de preservantes y aditivos, uso de instrumentos y equipos para procesar, así como la aplicación de las BPM para la elaboración de productos sanos e inocuos aptos para el consumo humano. Este manual incluye una compilación de varios procesos de elaboración de productos alimenticios a partir de materia prima animal: bovina, porcina, aves y pescado (tilapia). Cada práctica incluye la materia prima a transformar, insumos, materiales, equipos, utensilios y el procedimiento a seguir para el desarrollo adecuado de las mismas. Las realizaciones de estas prácticas de laboratorio se centrarán en los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales; por tanto, se requiere esfuerzo del estudiante y del docente para lograr los aprendizajes esperados al final de cada periodo académico.

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PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1.  Codex Alimentarios El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula los siguientes aspectos:   Etiquetado de los alimentos. 

  Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.



  Aditivos alimentarios.



  Contaminantes.



  Métodos de análisis y toma de muestras.



  Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones



de alimentos.   Higiene de los alimentos.



para regímenes especiales. especiales.    Nutrición y alimentos para



Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Codex Alimentario). Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un instrumento administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a petición de una parte interesada a certificar que: o Está autorizada la venta o distribución del producto. o Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a las buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad. Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un sistema de calidad como ISO 9000.

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2.  Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos El lugar donde se producen los alimentos es uno de los l os factores que más importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben considerar las características de éste,  para contar con los mínimos riesgos posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a continuación. Edificación de las instalaciones Los establecimientos destinados a la fabricación,  procesamiento, envase, almacenamiento almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes condiciones:   Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que



representen riesgos potenciales para la contaminación del alimento.   Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación



de basura y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con material que faciliten el almacenamiento sanitario e impidan la generación

de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.   La edificación debe estar construida de manera que proteja los ambientes



de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. Esta debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras o por medios de contaminación  presentes en las áreas ady adyacentes. acentes.   Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño



adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así, como para la circulación del personal y el traslado de materiales o  productos. Deben estar ubicados según la secuencia lógica l ógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales ambientes deben dotarse de las condiciones 5

 

de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.   La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que



se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño  de los almacenes o depósito debe estar en proporción con los volúmenes de insumos y de  productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo, disponiendo, además, de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. respectivas.

Áreas de labores Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: 

  Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan

sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, impermeables,

antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.   El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente



mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m² de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, y  por lo menos un drenaje drenaje por cada 90 m² de área servida. 

  El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la

industria. Los drenajes de piso poseerán la debida protección con rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las grasas y los sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.   Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de materiales



resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. El tipo de proceso determinará la altura adecuada; además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material 6

 

cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes mencionados.   Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar selladas



y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.   Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para



evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar la limpieza; limpi eza; Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y buena conservación.

Las puertas

deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes y de suficiente amplitud donde sea preciso. 

  Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores

de 1 cm.

  Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas,



 plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.   Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios



deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. 

  Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes dotados de

los elementos necesarios para facilitar la higiene del personal, serán

independiente para los hombres y mujeres al igual los vestidores y estarán separados de las áreas de elaboración.   Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o próximas a



éstas para la higiene del personal.   Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.



Servicios Básicos Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el que se analiza son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación. Adicionalmente, y de manera 7

 

eventual, en especial en plantas de pequeña escala industrial y rara vez en plantas artesanales, artesanal es, existe un sistema de producción de vapor. En sistemas de producción de  pequeña escala industrial, la energía eléctrica es una necesidad ineludible debido a una mayor proporción de mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza se deben hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la circulación en la sala de proceso. En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un proceso higiénico, manejado por  personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. desinfectados. Por otra parte, muchos  procesos requieren de agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con agua de calidad conveniente. El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y hay que asegurar la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de producción. La iluminación, los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los al alimentos imentos expuestos al ambiente, deben ser tipo seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. Ventilación, las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación de éstas o a la iincomodidad ncomodidad del  personal. Debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar facili tar la remoción del calor. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para  prevenir la acumulación acumulación de polvo. polvo.

3.  Disposición de residuos Residuos líquidos Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencia potenciall contacto con éste. 8

 

Residuos sólidos Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas, así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

4.  Equipos y utensilios Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

5.  Personal manipulador manipulador de alimentos.   El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un



reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.   Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches; sin



 bolsillos por encima de de la cintura.   Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores, cada vez



que salga y regrese al área asignada.   Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro



u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar  barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Lo recomendable es afeitarse.   Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.



  Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo



(burros o botas de hule).

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  De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin



roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.   Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso es



obligatorio el uso de tapabocas t apabocas mientras se manipule el alimento. otr os accesorios mientras el    No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros



 personal realice sus sus labores.

   No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,



como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.   El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad



infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

6.  Requisitos higiénicos de fabricación fa bricación La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

Las materias primas e insumos deben ser

inspeccionados, clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto.

Las materias pprimas rimas se

someterán a limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación descontaminac ión previa a su incorporación en las etapas del proceso

Las materias

 primas e insumos insumos que requieran ser almacenadas almacenadas antes de entrar a las etapas del proceso, proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación o alteración.

Los

depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios iindependie ndependientes, ntes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se  presenten peligros peligros de contaminación para los alimentos. alimentos.

Las zzonas onas donde se reciban o

almacena las materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

7.  Operaciones de fabricación.   Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones



de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con c on los controles necesarios para

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reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.   Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,



microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.   Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de



microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en las condiciones favorables para evitar su proliferación.   Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,



refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan  para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro de los alimentos.   Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar,



cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se realizarán de manera que se protejan los alimentos contra la contaminación. contaminación.   Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la



contaminación por metales u otros materiales m ateriales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.    No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración



debido al riesgo de ruptura r uptura y contaminación del alimento.

8.  Prevención de la contaminación cruzada.   Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y



almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima que se encuentran en las fases iniciales del proceso.

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  Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados



susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas  precauciones higiénicas higiénicas y de protección.   Cuando exista el riesgo r iesgo de contaminación en las diversas fases del proceso



de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra operación.   Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas



o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

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EMBUTIDOS CRUDOS Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, cruda , grasa de cerdo o tocino, t ocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para poder someter el embutido a posteriores tratamientos. Los embutidos crudos no pasan por un  proceso de cocción en agua y pueden consumirse consumirse en estado fresco o co cocinado cinado poster posterior ior a una maduración. Según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración. Algunos tipos de embutidos crudos son: chorizo común (criollo), longaniza, salami tipo húngaro, salami tipo italiano y queso de cerdo.

PRACTICA No. 2. ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO

Fuente: Fuen te: Laboratorio Laboratorio procesamiento de carnes, 2018

Materia prima e ingredientes i ngredientes   1000 g de pollo deshuesado



  250 gramos de tocino



  Sal



  100 ml de Vinagre



  30 ml de zumo de limón



  Una cdita de achiote



  Una cdita de especias molidas



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  Dos hojas de laurel



  Dos gramos de orégano



  Cuatro dientes de ajo grandes



  Una cebolla pequeña



  Dos yardas de tripas de cerdo



Procedimiento 1.  Lavar la carne y el tocino (escurrir). 2.  Picar la carne y el tocino en cubos pequeños. 3.  Moler la carne y el tocino con un disco de 8 mm 4.  Mezclar bien la carne y el tocino. 5.  Licuar el vinagre con el limón, l imón, achiote, laurel, ajo y cebolla, mezclar bien con la mezcla anterior. 6.  Agregar la sal. 7.  Dejar reposar durante 6 horas en refrigeración

Tripa 1.  Hidratar la tripa dejando correr agua en su interior y dejar en remojo 10 minutos. 2.  Escurrir.

Embutido 1.  Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional.  

2. Atar con hilo para chorizo.

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PRÁCTICA No. 3 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA

Fuente: (Cacique, 2015)

Materia prima e insumos   1000 gr de filete de tilapia



  60 gr de aceite vegetal



 



100 gr de soya texturizada

  40 gr almidón



  2,8 gr de sal de nitro



  10 gr de glutamato monosódico



  14 gr de polifosfato



  20 gr de ajos



  100 gr de cebolla roja



  500 gr de agua



  30 gr de condimento de chorizo



  40 gr de chile dulce rojo   2 gr de achote





  2 gr de humo líquido



Equipo y utensilios   Mesones de acero inoxidable



  Molino de carne



  Embutidora



  Embudo



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  Balanza granataria



  Cuchillos



  Cucharones



  Tablas para picar



  Ollas



  Baldes



Procedimiento 1.  Recepción de la materia prima e insumos. 2.  Lavado y desinfección del filete de tilapia: retiro de impurezas en la materia  prima. 3.  Molido del filete de pescado. 4.  Mezclar la carne de pescado con todos los ingredientes i ngredientes hasta homogenizar. 5.  Embutir en las tripas naturales y posteriormente hacer el amarre. 6.  Realizar un escaldado a 75 °C durante 30 minutos. 7.  Realizar el enfriamiento por 30 minutos. 8.  Pesar, empacar y almacenar.

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PRÁCTICA NO. 4 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO

Fuente: (Productos de asturias. com, 2019)

Materia prima e ingredientes i ngredientes    8 lbs de carne de cerdo



  2 lbs de tocino de cerdo





  110 g de sal   25 g de ají molido



  10 g de pimienta negra molida



  5 g de nuez moscada molida



  15 g de orégano



  ½ cabeza pequeña de ajo



  100 ml de vino blanco o tinto



  Semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y aroma)



  2 g de sal de nitro



  3 yardas de tripas de cerdo o fundas artificiales



Equipos y utensilios   Molino de carne



  Cuchillos



  Cucharones



  Tablas para picar



  Mesones de acero inoxidable



  Balanza granataria



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  Ollas



  Baldes



  Embudo



Procedimiento 1.  La carne y el tocino se pican en trozos t rozos y luego se trituran en una máquina de disco grueso. 2.  Se vierte todo en una fuente y se agregan los condimentos. 3.  Se mezcla y se amasa todo. 4.  Poner el ajo triturado en el vino y luego se cuela, tirar el ajo y poner el vino con sabor a ajo en la preparación. 5.  Luego colocar la mezcla en la parte baja del refrigerador hasta el día siguiente. 6.  El rellenado puede hacerse con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. 7.  La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 cm. 8.  Se deja reposar un día al gancho y en la heladera.

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PRÁCTICA No. 5 CHORIZO MEXICANO

Fuente: (Martínez, 2015)

Materias primas e ingredientes    1 k de carne de cerdo sin grasa, pellejos ni tendones



  250 g de gras o unto de la papada del cerdo



  5 unidades de chiles anchos



  2 unidades de chiles pasilla   ½ cda de semillas de cilantro





  3 unidades de clavos de olor



  ½ cdita de pimientas negras



  ½ cdita de orégano



  1/8 de cdita de semillas de comino



  4 dientes de ajo pelados



  2 cdas de paprika



  2 ½ sal



  85 ml de vinagre de manzana



  1 vaso tequilero de Vodka



  2 g de sal de nitro



Equipos y utensilios   Molino de carne



  Cuchillos



 



Cucharones

  Tablas para picar



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  Mesones de acero inoxidable



  Balanza granataria



  Ollas



  Baldes



  Embudo



Procesamiento 1.  Primero prepare los chiles anchos y pasillas, que se tuestan en un comal, dándoles vuelta de tiempo en tiempo para que no se quemen. 2.  Cuando están hinchados, calientes y flexibles, se abren para quitar las semillas y las venas. 3.  Los chiles desvenados y tostados se ponen en una licuadora. 4.  Al vaso de la licuadora se agregan las semillas de cilantro, los clavos, la pimienta negra, el orégano, las semillas de comino, los dientes de ajo y la paprika. 5.  Finalmente se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele todo. 6.  Se saca la carne del refrigerador y se corta en fragmentos de unos 2 cm. 7.  La grasa también se corta en trozos de 2 cm. 8.  En el molino se coloca el disco con agujeros de 4 mm. 9.  Enseguida se muele la carne. 10. Ya que terminó con la carne, se cambia al disco de 8 mm y se muele la grasa 11. En una tina de plástico se mezcla la carne, la grasa y se agregan las especias de la licuadora. 12. Deje que la carne mezclada repose 24 horas en el refrigerador. 13. Al día siguiente quite la placa y la cuchilla del molino de carne y coloque la  boquilla para embutir o embudo. 14. Prepare la tripa de intestino del gado de cerdo, remojándola, dos veces por 30 minutos en un litro lit ro de agua con una cucharada de vinagre. 15. Luego, enjuague bajo la llave del agua fría. frí a. 16. Ponga un poco de agua dentro la tripa llenando un tramo de unos 30 a 40 cm. 17. Recorra esa agua a lo largo de la tripa con ligeros movimientos en vaivé vaivén. n. 18. Si hay alguna rotura, la l a notará donde el agua se salga. En ese punto, corte la tripa con unas tijeras. Muchas personas prefieren cortar en tramos de un metro de largo aproximadamente, porque porque es mucho más cómodo trabajar trabaja r con tripas cortas. 20

 

19. Finalmen Finalmente, te, se termina de lavar sacando el agua por la otra punta de la tripa. Luego se deja escurrir unos 15 minutos para que no queden dentro de ella bolsas de agua o de aire. 20. Ya escurrida se mete en un recipiente con agua, dejando una punta fuera. 21. Enseguida, se moja la boquilla de embutir con un poco de agua. 22. Se toma la tripa por la punta que se dejó fuera del agua y se introduce en la  boquilla. 23. Poco a poco se va arremangando la tripa en la boquilla, hasta que se llega al otro extremo. 24. La carne ya molida se saca del refrigerador. Una vez más se revuelve con las manos. 25. Se toma un poco de carne y se coloca en la boca del molino, mientras se gira la manija para que la carne avance y aparezca por la punta de la boquilla. 26. Cuando la carne aparece por la punta de la boquilla se jala un poco de tripa y se retira para que salga el aire que pudiera tener dentro. 27. Enseguida, se hace un doble nudo en la punta. 28. Se gira la manija del molino y se comienza a llenar la tripa, tri pa, de modo que el chorizo quede firme, bien empacado, pero sin que la tripa esté a punto de reventar. 29. Con una mano se va deteniendo la tripa para que la carne no se desborde por los lados, sino que entre directamente en la tripa. 30. Con la otra mano se va girando la manija del molino moli no para que se llene toda la tripa. 31. Al final poco antes de que se acabe la tripa, se hace otro doble nudo. Enseguida, se tuerce la tripa una vuelta completa cada 10 o 12 cm para formar eslabones o tramos de chorizo de igual tamaño. 32. Se tuerce una vez para un lado y la siguiente para el otro. Ya torcida la tripa y formados los eslabones se anuda dos veces cada cintura, una en cada eslabón, con cordones de ixtle o un hilo fuerte. 33. Revise el chorizo en busca de bolsas de aire y cuando encuentre una, píquela y reviéntela con una aguja. 34. Seque los chorizos por unos 3 a 5 días en un lugar fresco y ventilado. 35. Después, guárdelo guárdelo en un lugar frío y aireado o en la parte baja del refrigerador.

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PRÁCTICA NO. 6 ELABORACIÓN DE LONGANIZA  LONGANIZA 

Fuente: (Chedraui.com, 2019) 

Materias primas e ingredientes    750 g de carne de cerdo de primera, sin grasa, pellejo ni tendón



  250 g de grasa o unto de la papada del puerco



  100 g d pasta de achiote



  1 ½ cdas de pimienta gorda



  1 cda de pimienta negra



  2 unidades de clavos de olor



  2 cdas de sal



  125 ml de vinagre blanco fuerte



  1 unidad de cebolla roja picada



  8 dientes de ajos picados



  2 g de sal de nitro



Equipos y utensilios   Molino de carne



  Ahumador



  Cuchillos



  Cucharones



  Tablas para picar



  Mesones de acero inoxidable



  Balanza granataria   Balanza de reloj





22

 

  Ollas



  Baldes



  Embudo



Procedimiento 1.  Muela las especias, las hierbas, la cebolla, el vinagre y la sal en la licuadora. 2.  Corte la carne refrigerada en trozos de 2.5 cm, al igual que la grasa. 3.  Coloque la placa de 5 mm en el molino de carne. 4.  Muela la carne y enseguida la grasa. 5.  Ponga la carne molida en un platón y mézclela con la grasa y la pasta de la licuadora. Tape la carne con una hoja de plástico y métala al refrigerador para que repose durante 24 horas. 6.  Antes de rellenar, amase nuevamente nuevamente la mezcla. Llene la tripa, pero no apretando. 7.  Haga tramos largos, de unos 35 cm cada uno, dejando ligeramente vacío de relleno rellen o al principio y al final de cada tramo. 8.  Empareje la longaniza l onganiza suavemente con sus manos. 9.  Ahúme en el ahumador. 10. Una vez ahumadas, las longanizas se guardan guardan en un lugar fresco y ventilado o en la parte baja del refrigerador.

23

 

PRÁCTICA NO. 7 SALAMIS PEQUEÑOS

Hay unos salamis pequeños, que se preparan con tripa del intestino delgado del cerdo, que además maduran un poco más aprisa que los salamis grandes. Para una fabricación casera, estos salamis pequeños pueden resultar ideales.

Fuente: (Wikipedia, 2019) 

Materias Primas e ingredientes    375 g carne de cerdo



  375 g de carne de res



  250 g de tocino dorsal



  6 cdas de sal



  ½ cda de sal de nitro



  ½ de azúcar



  1 cda de pimienta negra molida



  2 cdas de nuez moscada molida



 



4 dientes de ajo machacados y majados en vino

  1 vaso Jerez seco



Equipos y utensilios   Molino de carne



  Ahumador



  Cuchillos



  Cucharones





  Tablas para picar   Mesones de acero inoxidable



24

 

  Balanza granataria



  Balanza de reloj



  Ollas



  Baldes



  Embudo



Procedimiento 1.  Pique la carne en el molino usando la placa de 8 mm. 2.  Enseguida, muela la grasa o tocino. 3.  En un recipiente haga la mezcla de todos los ingredientes. 4.  Ya hecha la mezcla, cúbrala con un plástico delgado y guárdela en la parte baja del refrigerador durante 48 horas. Prepare la mezcla, ya sea con carne de cerdo o res, o con ambas. 5.  Coloque en el embudo una tripa de intestino delgado de cerdo, que es más fácil de conseguir que la de intestino grueso y es más fácil de limpiar y preparar. 6.  Embuta la mezcla en la tripa de cerdo. 7.  Haga un doblez, estire un poco para separar cada eslabón y anude cada 20 cm. 8.  Pique el salami con una aguja para que sude mejor. 9.  Cuelgue el salami unas 4 horas para que repose y la tri tripa pa se adapte bien a la l a masa de carne. 10. Deje enfriar y airear el salami por unas 4 a 8 semanas, o ahúmelo a una temperatura de 24 °C por dos días y luego guárdelo en un lugar fresco y aireado  para completar su maduración.

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PRÁCTICA NO. 8 PASTA PARA HAMBURGUESA

Fuente: (Orgánico a su casa.com, 2019)

Materia prima e ingredientes i ngredientes   500 g carne de res



  322 .5 g de carne de cerdo



  176.5 g de grasa de cerdo (lonja)



  116. 5 ml de agua



  70.5 g de harina de trigo



  11.5 g de condimento para hamburguesa*



  3.5 g de fosfato para embutido*



  1.15 g de humo líquido



  125 g de cebollino



  ¼ unidad de pimentón rojo



  ½ de cilantro



  15.5 g de sal



 



0.04% de ascorbato*   1 paq de bolsas plásticas de 1 lb



Equipo y utensilios   Mesón



  Tabla para picar



  Cuchillo



  Balanza





  Bolsa para empaque 6x10 26

 

Nota: En remplazo del condimento para hamburguesa, se puede utilizar cebollino, ajo,  paprika, culantro fino (cilantro) (cilantro) y apio al gusto. gusto. No necesita sab sabor or a cerdo ni ascorbato ascorbato y en lugar del fosfato, se puede utilizar huevo y miga de pan.

Ascorbato:  sal sódica, se emplea en la industria alimentaria por sus funciones antisépticas, antioxidantes y conservantes. Se suele añadir en los alimentos tratados con nitritos con el objeto de reducir la generación de nitrosaminas (un cancerígeno). cancerígeno). Se utiliza u tiliza como mejorador de pan y frutas. Fosfato: en productos cárnicos, al interactuar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto.

Procedimiento 1.  Selección de materia prima 2.  Limpieza de la materia prima 3.  Pesar todos los ingredientes. 4.  Cortar la carne y la grasa en trozos pequeños. 5.  Moler la carne y la grasa, mezclar hasta que se vea homogénea. 6.  Agregar el agua y mezclar muy mu y bien 7.  Agregar la harina y mezclar, luego el condimento para hamburguesa y mezclar nuevamente. 8.  Luego agregar el fosfato y mezclar. 9.  Seguidamente el humo líquido, mezclar. 10. Agregar el cebollino, pimentón y cilantro al gusto, finamente picados, agregar agregar la sal y mezclar. 11. Porcionado (pesar y moldear). 12. Empacar si es necesario. 13. Cocción 14. Almacenamiento (refrigeración, preferiblemente en congelación) 15. Fritar o asar en el momento de consumir

27

 

EMBUTIDOS ESCALDADOS Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular las proteínas. El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad capacidad fijadora de agua. Se deben emplear emplear carnes de animales animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras. Estas carnes  permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes.  Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento. Proceso de embutidos escaldados La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la mortadela o cubitos de grasa y carne como en el salami cocido. La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada, para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no se forme la emulsión. Los tipos de embutidos escaldados son: mortadela, salami cocido y salchicha tipo Frankfurt.

28

 

PRÁCTICA NO. 9 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT TIPO HOT DOG

Fuente: Elaboración propia.

Materias primas e ingredientes i ngredientes   700 g de lomo de cerdo



  300 g de grasa dorsal de cerdo



  4 cdas de sal



 



2 tazas de hielo finamente molido

  2 cdas de azúcar



  1 ½ cdas de cebolla en polvo



  1 cda de Pimienta blanca



  2 cdas de nuez moscada



  ½ cda de cardamomo (si lo consigue)



  1 cda de semilla de cilantro



  1 cda de sal de nitro



  Fundas sintéticas para hacer hot dog



Equipos y utensilios   Molino de carne



  Procesador de alimentos



  Ahumador



  Cuchillos



  Cucharones



  Tablas para picar



  Mesones de acero inoxidable



29

 

  Balanza granataria



  Balanza de reloj



  Ollas



  Baldes



  Embudo



  Hilo de algodón



Procedimiento 1.  Córtela en trozos regulares. No use carne congelada co ngelada ni de animales viejos. 2.  A los trozos de carne agregue la sal de nitro, la nuez moscada y las semillas de cilantro, tape y deje reposar durante 12 horas. 3.  Corte la grasa en trozos regulares, agréguele sal de nitro, cardamomo, pimienta y nuez moscada; póngala a enfriar por 12 horas. 4.  Tres horas antes de hacer las salchichas, meta la grasa al congelador para que se congele un poco. 5.  Poco después tome una olla grande y ponga a calentar agua, que no debe llegar a hervir. 6.  Después pique o muela la carne de puerco con la placa de 4 m. 7.  Enseguida muela o pique la grasa de cerdo. 8.  Ahora meta la carne y la grasa en el procesador de alimentos. 9.  Échelo a andar y, poco a poco, agregue un poco del hielo. 10. Después agregue la sal, las demás especias y continúe agregando hielo poco a  poco. 11. En el procesador la carne y la grasa se vuelven una pasta que es la base de los embutidos escaldados. La temperatura de la carne siempre debe ser muy baja, nunca debe subir o pasar de 14 grados. Para eso se agrega hielo. Una temperatura elevada impide que la carne de la salchicha se coagule y forme una masa compacta. 12. Meta la masa en las tripas. 13. Una vez rellenas, las tripas se tuercen en tramos de 15 cm de largo y se atan. 14. Después de atadas, se cuelgan por una hora en tiras de madera, sin que se toquen unas con otras. 30

 

15. Luego se meten por 30 minutos en el ahumador a 50 °C. Enseguida del ahumado se deben bañar ligeramente con agua fría unos 10 minutos, para que baje su temperatura interior. 16. Enseguida, se pone a escaldar, metiéndolas 15 minutos en la olla de agua caliente que debe estar a 80 °C. 17. Durante el escaldado, voltee las salchichas ayudándose ayudándose con otro palo, para que se cuezan o escalden parejo. 18. El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y a la vez flexible.

31

 

PRÁCTICA No. 10 ELABORACIÓN DE MORTADELA

Fuente: (Non solo burrata, 2019)

Materias primas e ingredientes   350 g de carne de res molida



  250 g de hielo finamente picado (3 tazas)



  150 g de carne de cerdo molida



 



130 g de papada de cerdo congelada en trozos pequeños

  7 cdas de harina de trigo



  2 cdas de sal de mesa



  ½ cdita de nuez moscada (opcional)



  ½ cdita de cebolla en polvo



  ½ cdita de pimienta blanca molida



  ½ cdita de ajo en polvo



  Punta de una cdita de nitrito de sodio o sal de cura



  ½ cda de hamine o fosfato de sodio.



Equipos y utensilios   Dos recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 5 libras



  Cuchara grande de acero inoxidable



  Molino de carne



  Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa (15 X 40 cm aprox.) o bien, fundas



 para mortadela   Hilo de algodón



  Un alfiler



32

 

  Olla con tapa y con capacidad de 5 litros



Procedimiento 1.  Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta por 1 hora, antes de empezar a preparar la l a mortadela. 2.  En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y de cerdo y se mezclan con ayuda de la cuchara de acero inoxidable, después se agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo picado y se continúa mezclando de manera envolvente con la cuchara por un minuto. 3.  A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, la harina agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede uniforme y evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando por 2 minutos. 4.  Cuando la mezcla se encuentre homogénea se va moliendo en porciones hasta obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la picadora no exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro recipiente de plástico. 5.  Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para que la pasta quede uniforme. 6.  Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de algodón. Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando ligeramente la  bolsa que contiene la carne contra la superficie superficie de una mesa mesa para que se asiente la mezcla y evitar la formación de manchas verdes en el producto final. La pasta debe quedar apretada para que, al cocer la mortadela, tenga una consistencia firme. 7.  La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que, al momento de cocer la carne, ésta se hincha y  puede romper la bolsa. Se verifica que no exista aire atrapado en la bolsa de  plástico, en caso contrario, se saca saca con la ayuda ayuda del alfiler. 8.  En la olla de peltre se pone a hervir 3 litros de agua. Una vez que está hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos, a fuego bajo.

33

 

9.  Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso contrari contrario, o, se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y se enfría a chorro de agua por 1 minuto, para finalmente colocar la mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a temperatura ambiente.

Envasado y Conservación Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se envuelve con plástico para alimentos (polipel). También se puede guardar en recipiente hermético con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en refrigeración.

Caducidad El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de un mes.

34

 

EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojo. Estas materias primas son sometidas sometidas a un tratamiento tratamiento de calor antes antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los que se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los siguientes: - Embutidos de sangre como la morcilla - Embutidos de hígado como el paté - Embutidos en gelatina como el queso de cerdo Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de las materias  primas y al al proceso.

Elaboración de embutidos de sangre El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahúma en frío a 20 °C de 30 a 120 minutos.

Embutidos de hígado o patés Esta clase de embutidos es elaborada a partir de la mezcla de hígado y parte del cerdo,  pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma. Sigue un  proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de esta clase requieren refrigeración. La masa del embutido se utiliza para untar. Es de color rosa pálido, lisa y finamente picada.

Embutidos con gelatina El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasa de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar. El queso de cerdo se presenta con pedazos de carne y grasa distribuidos homogéneamente en una buena masa y de una consistencia que permita rebanar el producto.

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PRÁCTICA NO. NO. 11 ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE MORCILLA MORONGA)

Fuente: (Atodomomento.com, 2018)

Materias primas e ingredientes   5 litros de sangre de cerdo



  1 ½ lbs de grasa de cerdo (que envuelve el vaso; chalina).



  2 mazos de cebolla roja (tallos)



 



1 cabeza de ajo

  2 unidades de chiles dulces



  Hierbabuena, albahacas, albahacas, culantro y orégano al gusto



  Sal y pimienta al gusto



  5 yardas de tripa de cerdo fresca (intestino del gado)



Equipos y utensilios   Cuchillos



  Cucharones   Tablas para picar





  Mesones de acero inoxidable



  Balanza granataria



  Balanza de reloj



  Ollas



  Baldes



  Embudo



  Colador



36

 

Procedimiento 1.  La sangre de cerdo se deshace con las manos y se cuela. 2.  Los ajos, cebolla, orégano, pimienta, chile dulce, hierbabuena, albahacas, culantro, y sal se muele o licua y se revuelve con la sangre. 3.  Cortar la grasa en pedazos pequeños y mezclarla con la sangre. 4.  Las tripas de cerdo se lavan bien. Se dejan reposar en cal, luego se lavan con  bastante agua. agua. Posteriormente se lavan con limón o naranja agria. agria. 5.  Una vez que las tripas están limpias, se embute la sangre. 6.  Se pone a calentar agua en una olla grande y antes de hervir, se colocan las salchichas de sangre. 7.  El agua no debe hervir para que las salchichas no se rrevienten. evienten. 8.  Luego hay que pincharlas para saber si están cocidas.

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PRÁCTICA NO. 12 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA

Fuente: (Gómez, 2016)

Materias primas e ingredientes   5 lbs de lomo cerdo



  3 lbs de lomo res



  3 unidades de clavos de olor



  2 semilla de nuez moscada



  2 cdas de laurel



  2 cdas de esencia de anís



  4 unidades de chiles verdes grandes



  1 mazo de cebolla roja



  100 ml de ácido acético



  100 ml de guaro



Equipos y utensilios   Cuchillos



  Cucharones



  Tablas para picar



  Mesones de acero inoxidable



  Balanza granataria



  Ollas



  Baldes



  Cáñamo



38

 

  10 saquitos de manta (cada saco debe ser de 4 dedos de ancho por 1 ½ cuarta de



largo)   Trozos de madera largos y delgados para colgar los saquitos



  Ollas grandes (que sean altas u hondas)



Procedimiento 1.  Quitar la grasa y pellejos de la carne. 2.  Lavar la carne con agua purificada. 3.  Cortar la carne en pequeños trozos. trozos. 4.  Moler la carne. 5.  Condimentar la carne (chile y cebolla, clavos de olor, laurel y nuez moscada) 6.  Moler en una procesadora para obtener un molido fino. 7.  Agregar ron, ácido acético y sal al gusto. 8.  Embutir en los saquitos de manta. 9.  Poner agua a hervir en ollas hondas. 10. Colgar los saquitos en los trozos de madera. Estos se colocan en las ollas con agua hirviendo de tal forma que los saquitos no toquen el agua. 11. La carne debe cocinarse a vapor. 12. Tapar la olla para que el vapor no se salga. 13. El tiempo de cocción es aproximadamente aproximadamente entre 3 y 4 horas.

NOTA: este platillo es una comida típica y se sirve con un encurtido realizado con los ingredientes siguientes:   5 libras de cebolla roja



  ½ libra de chile jalapeño



  Sal



  Especias molidas



  Ácido acético o vinagre



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PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO

Fuente: (ByT, 2019)

Materias primas e ingredientes   5 lbs de hígado de pollo



  100 ml de aceite de oliva



  ½ lbs de manteca de cerdo



  1 mazo de cebollines



  1 mazo de puerros



  1 semilla de nuez moscada



  2 cdas de tomillo



  2 cdas de pimienta pi mienta blanca molida



  200 ml de ron



  Sal al gusto



Equipo y Utensilios   Procesador de alimentos



  Tijeras de cocina



  Cuchillos



  Cucharones



  Tablas para picar



  Mesones de acero inoxidable



  Ollas



  Moldes rectangulares



  Latas para envasar



40

 

Procedimiento 1.  Limpiar los hígados de pollo quitándoles la grasa blanca y la vesícula biliar con la tijera, lavarlos l avarlos muy bien. 2.  Colocar en aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto (7-10). 3.  Cortar los cebollines en julianas j ulianas y agregarlas al sartén, mezclarlas con el aceite. 4.  Cortar los puerros y mezclarlos con las julianas, sofreír hasta quedar alcitronados. 5.  Agregar los higadillos a los cebollines ce bollines y puerros, mezclarlos constantemente por 2 minutos. 6.  Agregarle sal al gusto y pimienta blanca molida y revolver. 7.  Cortar los trozos grandes con la tijera de cocina para facilitar su cocción. 8.  Añadir hojas de tomillo y mezclar. 9.  Agregar ron añejo al gusto y la nuez moscada. 10. Estará listo hasta que no quede líquido. 11. Una vez frío pasarlo a una trituradora hasta obtener una consistencia de pasta. 12. Agregar esta pasta a un molde con film, taparlo con el film y guardarlo en la parte  baja del refrigerador hasta hasta el día siguiente. siguiente. 13. Retirar el papel film y sacar la pasta del molde. 14. Colocar la pasta en las latas para envasar. 15. Calentar la manteca de cerdo, colocarla sobre la pasta y dejar enfriar. 16. Decorar con tomillo fresco.

Nota: se puede comer con pan tostado y agregar pepinillo pepinill o fresco picado.

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CARNES CURADAS Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración. Hay tres maneras de curar los l os alimentos:   Encurtido con Salmuera. Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal



y azúcar disuelta en agua (en salmuera).   Curado por Inyección. Se refiere al proceso de inyectar la salmuera en el alimento.



Generalmente es un curado de uso comercial.   Curado en Seco. Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más otras



especies a gusto.

PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA

Fuente: (Compostela, 2019)

Materias primas e ingredientes   4.5 lbs de lomo cerdo



  50 g sal común



  25 g de sal de cura (nitritos y nitratos)



  25 g de hamine (polifosfatos)



  30 g azúcar



  5 g de sabor humo



  5 g de sabor jamón



  1 lt de agua



42

 

Equipo y utensilios   Marmita



  Refrigerador



  Ahumador



  Balanza



  Cuchillos



  Cucharones



  Mesones de acero inoxidable



  Olla o paila grande



  Jeringas



  Bolsa grande



  Colador grande



Procedimiento 1.  Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el Hamine poco a poco para que no se aglutine. aglut ine. Después agregar uuno no a uno los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne. 2.  El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo. 3.  El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas. 4.  Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir. escu rrir. 5.  En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente 2 horas). 6.  Se retira del agua y se deja escurrir una hora. 7.  Se ahúma durante una noche u ocho horas.

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PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE TOCINO

Fuente: (El portal del chacinado, 2019)

Materias primas e ingredientes   4.5 lbs de carne de la Costilla de cerdo (forma rectangular)



  400 g de sal común



  8 g de sal de cura (nitritos y nitratos)



Equipo y utensilios   Ahumador



  Refrigerador



  Balanza



  Cuchillos



  Mesones de acero inoxidable



  Bolsa grande



 



Colador grande

  Olla o paila grande



Procedimiento 1.  La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola. 2.  La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales. 3.  Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C, durante cuatro días. 4.  Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez que sea necesario. 44

 

5.  Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para quitar el excedente de sal y se dejan remojando en refrigeración durante aproximadamente 12 horas. 6.  Se dejan escurrir durante 2 horas. 7.  Se ahúma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta. 8.  De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su consistencia. 9.  Pesar y consumir.

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