Manual de Métodos de Analisis

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULT FA CULTAD AD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISIS AGROINDUSTRIALES

Ing. Edson Hi!"# $ULCA MARCELO $%n&n ' P"#( )*+,

INTRODUCCI-N

 

E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial Métodos de Análisis Agroindustriales

Los Métodos de Análisis Agroindustriales y la Química son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos ! y  "an tenido un efecto importante en la comprensi#n de muc"os aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos y "an sido decisivos en el me$oramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial. Los Métodos de Análisis Agroindustriales es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. %sta informaci#n es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la "abilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. %&isten un n'mero considerable %&isten considerable de técnicas técnicas analíticas para determinar determinar una propiedad propiedad particular del alimento. (e a"í que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicaci#n específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la raz#n de llevar a cabo el análisis. Las determi determinac nacion iones es que se realiz realizan an más frecue frecuente ntement mente e para para conoce conocerr la compos composici ici#n #n de los alimentos incluyen la determinaci#n de "umedad, cenizas, e&tracto etéreo )grasa cruda*, proteína total, fibra y carbo"idratos asimilables, en un protocolo conocido como Análisis +ro&imal. Así mismo, dependiendo depend iendo del ob$etivo ob$etivo del análisis, resultan importantes importantes las determinaciones determinaciones relacionadas relacionadas con la caracterizaci#n de alg'n grupo de nutrientes en particular, es el casopoder del análisis de del carbo"idratos en el que se podría considerar la diferenciaci#n de los quetalpresentan reductor, contenido total. %n el mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterizaci#n de los lípidos e&traídos de un alimento. %l ob$etivo de este documento es revisar los principios básicos de los procedimientos com'nmente empleados para el análisis de los alimentos y establecer las principales venta$as y desventa$as. %ste documento tiene sus inicios para la asignatura de Los Métodos de Análisis Agroindustriales de la carrera profesional de !ngeniería Agroindustrial de la acultad de !ngeniería y -iencias umanas, de la /niversidad 0acional del -entro del +er', con duraci#n de un semestre. 1e "ace "incapié en la comprensi#n de los principios químicos y analíticos fundamentales en que se basan las relaciones entre la composici#n de los alimentos y algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales.  Además se introducen diversas técnicas de laboratorio que son comunes en la investigaci#n básica y aplicada en química y análisis de alimentos. /na vez revisados los conceptos te#ricos de los procedimientos, en la primera parte del documento, se presentan los procedimientos detallados y por 'ltimo un condensado con la preparaci#n de algunas soluciones de importantes para el adecuado desarrollo e las e&periencias e&perimentales. 2A cada gota de optimismos un cielo de esperanza y gratitud3 %l Autor.

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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PRESENTACI-N Lo Loss e& e&per perim imen ento toss form formul ulad ados os en el prese present nte e manu manual al de pr práct áctic icas as de Métod Métodos os de Anális nálisis is  Agroindustriales son formulados con el ob$etivo de guiar al estudiante de la %scuela Académico +rofesional de !ngeniería Agroindustrial. %n la preparaci#n de una clase de laboratorio, el estudiante va a encontrar dos puntos de importancia para entender los e&perimentos a realizar5 6. -uál -uál es el prop# prop#sit sito o del del e&peri e&perimen mento to y 4. -uáles son los princip principios ios cuantit cuantitativo ativoss involucra involucrados dos o como los cálculos cálculos deben ser realiz realizados. ados. -on estas dos "erramientas el estudiante debe ser capaz de entender y discutir los resultados de una práctica práctica determinada. determinada. +ara poder realizar realizar estos dos puntos durante el semestre, semestre, el estudiante requiere conocer el laboratorio, las normas de seguridad en este, como tomar notas sobre los e&perimentos a realizar y los resultados de estos e&perimentos y como elaborar un reporte de los resultados obtenidos, lo que se e&presa en los siguientes ob$etivos5 6. Aprender Aprender los pasos básicos básicos para la elaboraci elaboraci#n #n del reporte de práctica. práctica. 4. -onocer -onocer las normas normas de seguridad seguridad necesarias necesarias para el traba$ traba$o o en el laborato laboratorio. rio. 7. Aprender Aprender las normas básicas básicas en el mane$o mane$o de reactivos reactivos en el laborator laboratorio. io. 8. La re real aliz izaci aci#n #n de e&per e&perim imen ento toss que que pe perm rmititan an co comp mpren render der leyes leyes y pr prin inci cipi pios os de la quími química ca,, aplicados y orientados a la transformaci#n de la parte alimentaria y no alimentaria. 9. (el mismo mismo modo el presen presente te manual manual promueve promueve la invest investiga igaci# ci#n n al estudi estudiant ante e que "ace entende entender  r  como un con$unto con$unto sistematizado sistematizado de conocimientos, conocimientos, sobre la realidad observada, que se obtienen aplicando un sinfín de métodos. %l fin esencial de la /niversidad y de los universitarios es la investigaci#n y por ello que "ago un "incapié en el tema.  Aprovec"o la oportunidad opo rtunidad para p ara e&presar mi más sincero agradecimiento a la aculta a culta de !ngeniería y -iencias umanas de la /niversidad 0acional del -entro del +er', a los estudiantes de la %scuela  Académico +rofesional de !ngeniería Agroindustrial.

%l Autor.

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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CAPITULO I PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELAORACI-N DEL INFORME %l informe de laboratorio es una acabada prueba de que "icimos un e&perimento, lo analizamos y comprendimos. -uando redactamos el informe es cuando terminamos de ordenar nuestros datos, gráficos, anotaciones y sobre todo nuestras ideas. (ebe ofrecer a los lectores un recuento claro y completo de las actividades e&perimentales realizadas, nuestras conclusiones y refle&iones de lo que "icimos. %l informe debe ser, ante todo, claro, y, en lo posible, breve. (ebemos redactarlo en lengua$e preciso y ameno, tratando de atraer y retener la atenci#n de los lectores. agamos el siguiente e$ercicio5 1on las doce de la noc"e y el lector de nuestro informe tiene también como opciones "o$ear  el diario o ver televisi#n. 0uestro traba$o entrará en competencia con estas alternativas solo si está cuidadosamente redactado y si en él e&presamos nuestras ideas con claridad y concisi#n. %sto podemos lograrlo usando construcciones cortas y cuidando que las descripciones no den lugar a interpretaciones ambiguas, de manera que el lector no se vea obligado a tener que volver sobre lo leído. :ecordemos que no estaremos al lado de nuestro lector para "acerle aclaraciones a sus dudas y decirle que 2donde escribimos una cosa3, en realidad, 2quisimos decir otra3. %l informe no debe ser considerado como un documento que se presenta con el solo fin para que el profesor $uzgue el traba$o realizado, sino que debe ser pensado como un te&to que sea capaz de mostrar que "emos ganado la "abilidad de comunicar por escrito nuestras ideas y resultados. -on esto en mente, los informes que se realizan en los cursos básicos de laboratorio son un muy buen entrenamiento para me$orar nuestra redacci#n y con ella nuestra capacidad de comunicar temas científicos y técnicos.

ORGANI/ACI-N DEL INFORME %l informe debe contar con secciones bien diferenciadas, que garanticen orden y co"esi#n. 1e su sugi gier ere e el si sigui guient ente e esque esquema ma para para el te&t te&to o del del in infor forme me,, qu que e es us usua ualm lmen ente te empl emplea eado do en publicaciones científicas y técnicas. %l informe de laboratorio debe cubrir los siguientes apartados5

I. GENERALIDA GENERALIDADES DES +. PORT PORTA ADA 0CARA 0CARAT TULA1 ULA1 6.6. 6.6. 6. 6.4. 4. 6.7.. 6.7 6.8. 6.8. 6.9. 6. 6. O=4#>%n %n En;o?%" In5"g#4do#2 %l %nfoque !ntegrador de la -alidad presenta tres perspectivas5 La del punto de vista de la empres emp resa a o !nt !nterna ernaDD la del punto punto de vis vista ta del mercado mercado o %&ternaD %&ternaD y la lla llamad mada a Global Global o de %&celencia. 41 P" P"#s #s9" 9"75 75i@ i@44 In In5" 5"#n #n445 +one énfasis en la eficiencia. +arte del supuesto de que la empresa ofrece productos que le interesan al mercado, por lo que lo importante es elaborar el producto o servicio con especial atenci#n a los costos y la productividad, respetando lo pactado con el cliente de forma tácita o e&plícita. 1 P"#s P"#s9" 9"75 75i@ i@44 E85" E85"#n #n445 +one la eficacia ante la eficienciaD énfasis en los deseos y satisfacci#n del cliente. %n mercados con alto grado de rivalidad entre competidores, fuerte cambio tecnol#gico y cambios en las preferencias de los consumidores, es necesario centrarse en el cliente, que es quien indicará qué clase de productos necesita, con qué prestaciones y a qué precio. 71 P" P"#s #s9" 9"75 75i@ i@44 Go Go4 45 +arte de la base de la empresa e&celente es aquella que satisface las necesidades de todos los grupos de influe influenci ncia a rel relaci aciona onados dos con ella y lo "ace "ace con cri criteri terios os de efi eficie cienci ncia. a.   La e&celencia pasa de ser un estado a alcanzar a Buna filosofía de trabajo que da lugar a un  proceso dinámico de mejora en el que el objetivo es alcanzar la eficiencia y la eficacia” , cumpl cu mplie iend ndo o al mismo mismo tiem tiempo po con con las las e&ig e&igen enci cias as de lo loss di dive vers rsos os grupos grupos de pe pers rson onas as relacionadas con la organizaci#n, que son quienes $ustifican y posibilitan su e&istencia. %n re resu sumen men,, este este en enfo foqu que e re'n re'ne e el conc concept epto o de ca calilidad dad de desd sde e el pu punt nto o de vist vista a del cumplimiento de los estándares impuestos por la empresa que produce en bien o producto, desde el punto de vista de los estándares demandados por el mercado )clientes*, y el punto de vista de la e&celencia5 2"acer las cosas bien a la primera3. Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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).+.). ).+ .). L4 74id4 74id4d d s"g(n s"g(n Ed4#d Ed4#d D"!ing D"!ing ue el más importante en el estudio de la calidad, se le reconoce que logro cambiar la mentalidad de los $aponeses al "acerles entender que la calidad es un 2arma estratégica3. (emostrando los altos costos que una empresa genera cuando no tiene un proceso planeado para administrar su calidad, es decir el desperdicio de materiales y productos rec"azados, el costo de traba$ar dos o más veces los productos para eliminar defectos, o la reposici#n y compensaci#n pagada a los clientes por las fallas en los mismos.

(eming me$oro el círculo de calidad propuesto por 1"eH"art, el cual consiste en localizar el problema y atacarlo de raíz, a través de 8 etapas las cuales son 2+lanear, acer, Ierificar y  Actuar3.

%l -írculo de -alidad se transforma en un proceso de me$ora continua, ya que se analiza cada parte del proceso para ver cuál es la problemática y esto nos ayuda a conocerlo me$or y evitar  futuros errores, y una vez que se logren los ob$etivos del primer esfuerzo "ay que seguirlo estableciendo, y no de$ar de seguir el proceso.

).+. ).+.3. 3. L4 74i 74id4 d4d d s"g(n s"g(n Pi Pii9 i9 C#o C#os s== La calidad es "acer que la gente "aga me$or todas las cosas importantes que de cualquier  forma tiene que "acer3. !ncluye a la alta direcci#n como a los niveles más ba$os de la organizaci#n.

La calidad es una entidad alcanzable, medible y rentable que puede ser un catalizador muy importante que establece la diferencia entre el é&ito y el fracaso.

8 ob$etivos para el programa de calidad5 6. !mplant !mplantar ar un program programa a competen competente te de adminis administra traci# ci#n. n. 4. %limin %liminar ar proble problemas mas imprev imprevist istos. os. 7. :edu :educi cirr los los cost costos os de de la cal calid idad ad.. Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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8. -onvert -onvertirs irse e al estánd estándar ar mundial mundial de de la calida calidad. d.

).+. ).+.. . L4 74 74id id4d 4d s"g( s"g(n n $os" $os"9 9 $%# $%#4n 4n Ciene m'ltiples significados. (os de esos significados son críticos, no solo para planificar la calilida ca dad d si sino no tambi también én para para plan planifi ifica carr la cali calidad dad sino sino ta tambi mbién én para para pl plan anifific icar ar la estrategia empresarial. -alidad5 1e refiere a la ausencia de deficiencias que adopta la forma de5 :etraso en las entregas, fallos durante los servicios, facturas incorrectas, cancelaci#n de contratos de contratos de ventas, etc. -alidad es J adecuaci#n al usoJ.

).+., .,.. Con7"95 "95o La calidad significa "acer las cosas bien, con el mínimo defecto posible. La calidad puede ser  cara y también barata o econ#mica, ya que no solo los productos o servicios de calidad tienen que ser relativam relativament ente e caros, caros, sin embargo embargo podemos podemos encontrar encontrar la calida calidad d en product productos os y servicios con un costo mínimo. ).).P#in7i9ios g"n"#4"s La finalidad de la calidad de los productos agroindustriales es proporcionar informaci#n sobre5 - La composici#n - Cipo de materias primas -  Aditivos químicos - Cécnicas utilizadas en la materia prima. - Cratamientos térmicos - Garantía del producto - ormas de conservaci#n - -aducidad, entre otros. +ara $uzgar la calidad de esa informaci#n "ay que tener en cuenta si alcanza el nivel apropiado, si tiene garantía y si se produce con un costo aceptable. %l criterio para determinar si Jse alcanza el nivel apropiadoJ consiste en que la composici#n sea la id#nea, para el fin que está destinado. La garantía de la calidad en un producto agroindustrial, es el sistema que proporciona confianza y seguridad al consumidor ya sea de consumo "umano directo o indirecto

).3.O"5i@os %l principal ob$etivo de la calidad en la agroindustria es producir productos fiables e&entos de &enobi#ticos y cargas microbianas pat#genas, con una periocidad id#nea y garantizada de vida 'til. )..Ag% )..Ag%no noss 7on7 7on7"9 "95o 5oss #" #"4 47io 7ion4 n4do doss 7on 7on 4 74i 74id4 d4d d = 4 g4#4 g4#4n5 n5&4 &4 d" 4 74i 74id4 d4d d "n Ag#oind%s5#i4 Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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J-alidadJ analítica y Jgarantía de la calidadJ parecen conceptos sencillos que no requieren mayores e&plicaciones, pero de "ec"o son con frecuencia ob$eto de interpretaciones err#neas. JGarantía de la calidadJ se confunde a menudo con Jcontrol de calidadJ y se emplea como si ambos conceptos fueran intercambiables, cuando de "ec"o son muy diferentes aunque estén relacionados.

).. )..+. +. G4#4 G4#4n5 n5&4 &4 d" 4 s"g% s"g%#i #id4 d4d d 1e define como todas aquellas medidas planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar proporc ionar suficiente suficiente confianza confianza en que un producto producto cumpla cumpla con requisitos determinados determinados de calidad.

). ).. .). ). Con5 Con5#o #o d" d" 74 74id id4d 4d %s s#lo uno de los procedimientos previstos en el marco de este planteamiento sistemáticoD se puede definir como Jlas técnicas y actividades prácticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidadJ. )..3. O"5i@ )..3. O"5i@o o d" d" 4 G4#4n5 G4#4n5&4 &4 d" d" 4 C4id4 C4id4d d La garantía de la calidad tiene por ob$eto velar por que se alcance el control de calidad fi$ado como meta. E"!9o2 %l "ec"o de utilizar una balanza analítica con una precisi#n de K @,6 a fin de pesar una muestra para una valoraci#n es una cuesti#n de Jcontrol de calidadJ, mientras que la calibraci#n sistemática de esa misma balanza analítica con pesos normalizados, de conformidad con un programa establecido de antemano, cae dentro del ámbito de la Jgarantía de la calidadJ. %sto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del término JcalidadJ. A veces se interpr interpreta eta err err#ne #neamen amente te como como Jsuper Jsuperior iorida idad d cientí científic ficaJ, aJ, cuando cuando de "ec"o "ec"o en el conte& conte&to to analítico significa algo muc"o más sencillo. -uando uno se pregunta si la calidad de un producto agroindustrial es satisfactoria, lo que implícitamente se está preguntando es si la calidad del producto final es o no id#nea para el fin, al que están destinados.

E 9#og#4!4 d" g4#4n5&4 d" 4 74id4d "n 4g#oind%s5#i4 )descrito a veces como sis5"!4 d" 74id4d1 es la suma total de todos los factores que contrib contribuyen uyen a asegurar asegurar la capacidad capacidad de la organizaci#n para facilitar la transformaci#n id#nea de productos agroindustriales para el fin, al que están destinados. -omo es inevitable, esta garantía de que las medidas relacionadas con el control de calidad se "a "an n ap aplilica cado do de debi bida dame ment nte e depe depend nde e en gran gran medi medida da de di dive vers rsos os tipo tiposs de en ensa sayo yoss de laboratorio, debidamente documentados.

).,. N"7"sid4d d" 4 g4#4n5&4 d" 4 74id4d "n 9#o7"sos 4g#oind%s5#i4"s 0o es suficiente5 - Que el laboratorio esté equipado para realizar su labor. - Que el personal esté capacitado y suficientemente motivado. - Que se utilicen métodos perfectamente documentados.

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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Generalmente siempre se supone que los resultados serán correctos. 1i no "ay motivos para pensar  que están equivocados. Aparentemente nos preguntaríamos para qué molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y fiscalizar un plan de garantía de la calidad Lamentablemente, "ay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta actitud. /na de ellas es una cuesti#n de carácter científico y técnico, mientras que la otra está relacionada con la aplicaci#n de la normativa vigente, el comercio y la protecci#n de los consumidores. %n primer lugar, en el 'ltimo decenio "a quedado cada vez más claro que la fiabilidad de los análisis de alimentos no es tan grande como se creía. !ndicios en este sentido se encuentran en varias fuentes,, como por e$emplo los diversos fuentes diversos estudios sobre garantía de la calidad realizados realizados por la EM1 en relaci#n con laboratorios que facilitan datos para el 1istema Mundial de Iigilancia del Medio  AmbienteBAlimentos )1!M/I!MABAlimentos*. La recopilaci#n más amplia de datos es tal vez la correspondiente al +lan de evaluaci#n de los resultados de análisis de alimentos realizados en el :eino /nido ):ef. 6.7*. Más de 4@@ laboratorios participan en este +lan, en el que se eval'an los resultados de laboratorios que traba$an en uno o más de los oc"o ámbitos representativos del análisis de alimentos. %n 6??4, cerca del 4@ por ciento de los resultados presentados no entraban en los límites que era razonable esperar. Muc"os de los resultados sospec"osos provenían de laboratorios peque;os, con poca e&periencia y una capacidad de producci#n de análisis relativamente ba$a, y puede que en general la proporci#n de resultados incorrectos fuera muy inferior al 4@ por ciento, pero el "ec"o basta sin duda para rec"azar el supuesto de que, si no e&isten factores e&tra;os, cabe presumir que los resultados son correctos. %n segundo lugar, el rápido incremento de la legislaci#n internacional sobre control de los alimentos y protecci#n protecc i#n de los consumidores, consumidores, así como los acuerdos acuerdos sobre comercio comercio internacion internacional al basados en el reconocimiento mutuo de los resultados de laboratorio, el cual "a de basarse a su vez en alguna prueba tangible, e&igen una confianza demostrable en los datos analíticos. /n programa de garantía garantía de la calidad )G-* debidamente elaborado elaborado y aplicado aplicado está en condiciones condiciones de ofrecer pruebas tangibles y detalladas de la confianza que cabe tener en los datos de un determinado tipo procedente de un laboratorio, e incluso puede servir de base para verificar ciertos resultados result ados analíticos. analíticos. /n laboratorio laboratorio que realiza realiza análisis análisis necesita un programa programa de G- porque puede encontrarse con que otro laboratorio, con su propio programa de G-, pone en duda la validez de sus datos. +or otra parte, las principales empresas del sector alimentario tienden cada vez más a tratar  s#lo con proveedores que utilizan laboratorios con planes de garantía de la calidad, los cuales permiten realizar una evaluaci#n e&terna de la confianza que cabe tener en sus resultados. /n programa de garantía de la calidad que funciona debidamente presenta varias venta$as prácticas. %n primer lugar ofrece un registro en el que se puede seguir el rastro de la muestra para garantizar su integridad, $unto con documentaci#n para verificar que los instrumentos del laboratorio funcionan correctamente. %sta documentaci#n es especialmente importante en los laboratorios de control, donde los resultados analíticos deben someterse a pruebas. /na segunda venta$a es el a"orro de tiempo y costo del análisis. Aunque en un principio pueda parece par ecerr que el programa programa de G- reduce reduce la produc productiv tivida idad d del labora laborator torio, io, en realida realidad d permit permite e Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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economizar a la larga, tiempo y gastos de análisis, puesto que éste tenderá a "acerse correctamente desde la primera vez. /na tercera venta$a de un programa de G- es su importancia para determinar las necesidades de capacitaci#n de los analistas. %stas necesidades no se limitan a los nuevos empleados, sino que se refieren refi eren tambié también n a los emplead empleados os vetera veteranos nos cuyo cuyo rendim rendimien iento to sea defici deficient ente e o que necesi necesiten ten actualizar sus conocimientos. /na cuarta venta$a es la mayor confianza confianza del analista, analista, al saber que sus resultados resultados son fiables. %sta mayor confianza, a su vez, puede dar lugar a una me$ora de la moral y el rendimiento. Etras venta$as de un programa de G- son las siguientes5 - La seguridad de poder localizar errores y reducirlos al mínimo o eliminarlos. %s imposible eliminar  todos los errores, pero se puede garantizar que serán muy pocos los errores graves cometidos que no se descubran antes de que los resultados salgan del laboratorio. - La garantía de la credibilidad forense. %&iste una larga y s#lida tradici#n de empleo de ensayos de laboratorio a título de prueba. Los criterios para la b'squeda de pruebas científicamente válidas son igualmente rigurosos, pero ello no significa necesariamente que la prueba "aya de a$ustarse a las normas forenses. - La garantía, en caso de investigaci#n o litigio, de que la administraci#n confía en los resultados ob obte teni nido dos. s. %sta %sta confi confianz anza a se deri deriva va de los los an ante tece cede dent ntes es qu que e va van n ac acum umul ulán ándos dose, e, y qu que e -

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testimonian rendimiento del laboratorio litigio en los odiversos análisis que se le confían. que permitirán La garantía,elen caso de investigaci#n, error, de que e&isten registros resolver resolv er la cuesti#n. Los registros deben conservarse conservarse muc"o tiempoD tiempoD de ordinario se opta por un período de cinco o seis a;os. La realizaci#n de un e&amen de las deficiencias, errores o reclamaciones que permita tomar  sistemáticamente medidas correctoras, con las consiguientes me$oras intrínsecas. La garantía de que la utilizaci#n de los recursos es #ptima. %ste suele ser un proceso lento, pero a medida que se va acumulando informaci#n acerca del rendimiento analítico del laboratorio, resulta más fácil evaluar la eficacia con que se utilizan en éste los recursos. +or e$emplo, "ace más fácil garantizar la disponibilidad de reactivos que no "an rebasado la fec"a de utilizaci#n. %l suministro de resultados con un grado de certeza suficiente para que puedan utilizarse en bases de datos destinadas al control de alimentos, la sanidad p'blica, la nutrici#n y otras políticas al alim iment entar aria iass loca locale les, s, nacio nacional nales es o inter interna naci cion onal ales. es. %stas %stas ba base sess de da dato toss co cons nstitituy tuyen en un valiosí val iosísim simo o recurs recurso o para para vigila vigilarr produc productos tos aliment alimentici icios os en un plazo plazo determi determinad nado. o. +ermit +ermiten en determinar los cambios e&perimentados por los productos con el tiempo y comparar fácilmente los resultados de los análisis. 1i la informaci#n que contienen las bases de datos no es fiable, será muy fácil e&traer conclusiones falsas.

).. C4#475"#&s5i74s 9#in7i94"s d" %n 9#og#4!4 d" g4#4n5&4 d" 4 74id4d La finalidad de un programa de G- es proporcionar confianza en los resultados del laboratorio. La característica más importante de este programa será el carácter notorio y real del empe;o puesto por  la administraci#n y demostrado por el personal de todas las categorías en alcanzar dic"a finalidad. %n definitiva, tal empe;o se manifestará principalmente de dos modos. -

%n primer lugar, se traducirá en una documentaci#n de principios y procedimientos en la que se especifique qué se "a de "acer, quién lo "a de "acer y c#mo "a de "acerlo, y que incluya meca me cani nism smos os pa para ra ga gara rant ntiz izar ar qu que e cual cualqui quier er omis omisi# i#n n al re resp spec ecto to qu qued edará ará pr pront ontame ament nte e de

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manifiesto. Gran parte de esta documentaci#n se recogerá en el Manual de Garantía de la -alidad del laboratorio y los documentos au&iliares. %n segundo lugar, requerirá el nombramiento de un director de calidad y la organizaci#n de una /nid /n idad ad de Gara Garantí ntía a de la -ali -alida dad d en enca carg rgada ada de co coor ordi dinar nar la prepa prepara raci ci#n #n,, ap aplilica caci ci#n #n y mantenimiento del Manual de Garantía de la -alidad y de realizar e&ámenes y auditorías para vigi vi gilar lar su efica eficaci ciaD aD su manda mandato to de deber berá á incl inclui uirr un una a de decl clara araci ci#n #n in ineq equív uívoc oca a acerc acerca a de sus responsabilidades con respecto a los analistas y la administraci#n de procesos.

)..+. R"s9ons4 R"s9ons4iid4d iid4d"s "s d" 4 4d!inis5# 4d!inis5#47i9. 6?>9. Químic Química a de los Alim Aliment entos. os. Acri Acribia bia.. \aragoz \aragoza, a, %spa;a %spa;a.. art, art, L y is"e is"err . 6?=6. 6?=6. Anális Análisis is Modern Moderno o de A Alim liment entos. os. %ditor %ditorial ial Acrib Acribia. ia. \arag \aragoza, oza, %spa %spa;a ;a Csc"eusc c"eusc"ne "ner, r, . . 4@@6. 4@@6. undamen undamentos tos de Ce Cecnologí cnología a de los Alim Aliment entos. os. Acri Acribia bia..

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PRÁCTICA NJ *, DETERMINACI-N DE CENI/AS I. O$ETIVOS O$ETIVOS -onocer los procedimientos de determinaci#n de cenizas de productos agroindustriales. -uantificar -uanti ficar el nivel de cenizas que poseen poseen los alimentos y e&trapolar el contenido contenido de minerales minerales a partir de él. Ierificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los componentes de origen o posibles contaminantes en el producto. •

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II. INTRODUCCI-N %l método más generalizado para esta determinaci#n, se basa en el proceso de calcinaci#n de la materia orgánica por calentamiento a temperaturas elevadas, "asta llegar a un peso constante. %quipos dise;ados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u "ornos que pueden traba$ar en condiciones de presi#n normal o de vacío, con o sin circulaci#n de aire. -uando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas 9@@ a 74s o!og6n o!og6n"4s "4s = "5"#og6n"4s "5"#og6n"4s +ara establecer estas diferencias, se parte del concepto de fase, que es una porci#n de materia con propiedades propie dades uniformes. uniformes. %l concepto de mezcl mezcla a se refiere a la combinaci#n combinaci#n de dos o más sustancias sustancias pu puras ras.. -uan -uando do se comb combin inan an sust sustan anci cias as puras puras y fo form rman an un una a so sola la fase fase se tien tiene e un una a mezcl mezcla a "omogénea. Al contrario, si se combinan sustancias puras y forman varias fases, se forma una mezcla "eterogénea. /n e$emplo de ello, es si se mezcla agua y az'car se forma una mezcla "omogénea, porque se tiene una sola fase, si se analiza cualquier porci#n de ella se encuentran propiedades idénticas. %n este caso se usa el término miscible para describir la solubilidad mutua para formar soluciones. Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial Métodos de Análisis Agroindustriales

1i por el contrario, se mezclan agua y aceite, se forma una mezcla "eterogénea, porque se tienen dos fases distintas )cada una con propiedades diferentes*. Aquí se utiliza el término inmiscible para describir la insolubilidad de las sustancias e&istentes y por lo tanto no forman soluciones.9%n la formaci#n de una mezcla "omogénea o "eterogénea, no solo se mezclan sustancias purasD también se pueden combinar soluciones entre si, mezclas entre si o mezclas con soluciones.

III.). Co!9on"n Co!9on"n5"s 5"s = 5i9os 5i9os d" so%7i so%7ion"s on"s Los componentes de una soluci#n son el soluto y el solvente. %l soluto se encuentra en menor  cantidad dentro de la soluci#n y es la fase de menor proporci#n. %s la sustancia que se disuelve "asta un tama;o de magnitud at#mico, molecular o i#nico de )6@ F>  a 6@F= cm*. %l solvente es la sustancia que disuelve al soluto, se encuentra en mayor cantidad y es la fase de mayor proporci#n. Las soluciones pueden presentarse en los tres estados ordinarios de la materia5 1#lido, líquido y gaseoso, pudiéndose encontrar el soluto y el solvente en cualquiera de estos tres estados5

FASE SOLUCI-N Gaseosa Gaseosa

SOLUTO Líquido Gas

SOLVENTE Gas Gas

E$EMPLO Iapor de agua Aire

Gaseosa Líquida o acuosa Líquida o acuosa Líquida o acuosa 1#lida 1#lida 1#lida

1#lido Gas Líquido 1#lido Gas Líquido 1#lido

Gas Líquido Líquido Líquido 1#lido 1#lido 1#lido

!4 en aire :efrescos )sodas* Gasolina Agua de mar   4 en +d Aleaciones Penceno en !4

La Lass so solu luci cion ones es en las las cuale cualess el ag agua ua es el solv solven ente te se de deno nomi mina nan n so solu luci cion ones es ac acuo uosa sas. s. La Lass soluciones acuosas son comunes en la naturaleza y de suma importancia en todos los procesos vitales, áreas científicas y diversidad de procesos industriales. Los fluidos corporales de todas las for formas mas de vida vida son soluci soluciones ones acuosa acuosas, s, fen#men fen#menos os natura naturales les como como la corrosi corrosi#n, #n, o&idaci o&idaci#n, #n, precipitaci#n, sedimentaci#n, fermentaci#n etcD ocurren mediante la acci#n de soluciones acuosas, la industria farmacéutica, alimenticia, de refrescos y bebidas alco"#licas, de detergentes, $abones y c"amp', de disolvente y protectores, "acen uso de soluciones acuosas en alg'n momento de sus procesos de elaboraci#n, producci#n, envasado o transporte. /na soluci#n o mezcla "omogénea se forma si se presenta interacci#n molecular apropiada entre el soluto y el solvente. %l mecanismo con que se efect'a un proceso de interacci#n molecular es la solvataci#n o solubilidad. La solubilidad es la cantidad mínima de soluto que puede contener una determinada cantidad de solvente en ciertas condiciones de presi#n y temperatura.

III.3. Con7"n5#4 Con7"n5#47i. :epetir :epetir todos todos los pasos anteriores anteriores seg'n sea necesario. necesario. mpZ .

mpHZ.

mHZ.

T44 +. Masas de soluci#n de sacarosa a diferentes concentraciones utilizando el picn#metro !9s 0 g 1 !s 0 g 1 Con7"n5#47i