Manual de Garzon

Poner la mesa. El anfitrión y la mesa. Armonía y buen gusto.

Cuando tenemos invitados para almorzar o cenar, no disponemos la mesa como lo haríamos un día de diario, sino que nos esmeramos un poco más en poner la mesa un poco más elegante y vestida para la ocasión. Sea cual sea el tipo de mesa que vamos a "crear" no debemos olvidarnos de los detalles fundamentales que son básicos en cualquier mesa como es la colocación de mantelería, cubiertos, vajilla y cristalería. 1.- Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletón que proteja la mesa, amortigüe los golpes, evitando que cualquier percance pueda estropear la mesa. El mantel, por supuesto, deberá estar limpio, bien planchado y debe ser blanco o de un color pálido muy claro. 2.- En cuanto a los cubiertos recordemos que el tenedor va a la izquierda, y la cuchara y el cuchillo a la derecha. No olvide la regla básica: se colocan en el orden inverso al uso. Es decir los primeros en ser utilizados en la parte exterior y luego sucesivamente el resto por riguroso orden de utilización. 3.- La vajilla, si no es un encuentro muy formal, puede elegir una vajilla moderna, pero siempre que tenga piezas suficientes para todos sus invitados. No se deben combinar distintos tipos de vajilla. Coloque un plato llano y uno hondo (nunca un plato hondo solo en la mesa). Si quieres darle un toque más elegante utilice unos bajo-platos o platos de presentación. 4.- La cristalería, al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo. Coloque dos copas una de agua y otra de vino para simplificar. La de agua a la izquierda y a su derecha la de vino. Se colocan frente al plato, en la parte superior.

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5.-La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. Ahora bien si el plato ya viene preparado (emplatado) se puede servir por la derecha. 6.- El orden de los platos suele ser de más suave a más fuerte. Es decir, un aperitivo o entrante (consomé, sopa, crema...), un pescado y luego la carne. Para las comidas se pueden confeccionar menús un poco más "potentes" y para la cena algo más ligeros. 7. Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa, sin levantar la misma de la mesa. 8.- Si pone un platillo para el pan y la mantequilla este va a la izquierda de las copas, en la parte superior, encima de los cubiertos del lado izquierdo. Si hay saleros, vinajeras, etc. se debe colocar un juego por cada 6 - 8 comensales. 9.- En cuanto a la decoración, un sencillo centro de mesa de flores frescas o secas, o un centro de frutas. Si es cena, también puede adornar con unos candelabros o palmatorias. La luz deberá ser la justa: ni demasiado oscuro o penumbra ni demasiada luz que moleste.

10.- Como idea a tener en cuenta, es muy agradable contar una suave música de fondo. 11.- Debemos evitar que nuestros invitados fumen en la mesa, tanto al principio como entre plato y plato. No debemos olvidar calcular un espacio suficiente (unos 60-75 cms por comensal) para que nuestros invitados estén cómodos

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Banquetes-Brindis En cierta medida, los banquetes de carácter oficial, son una de las formas de agasajo y muestra de cordialidad, que la mayor parte de las autoridades ofrecen a sus invitados. Pero la organización de muchos de ellos, son una tarea ardua para los profesionales del protocolo al tener que contemplar las especiales características de sus invitados (tipo de costumbres, religión, etc.). Además suelen tener alguna otra actividad adicional, dentro de su desarrollo, como pueden ser los brindis, los discursos o palabras de agradecimiento, ...

Poner la mesa Desayunos

A. Servilleta e individual o mantel B. Plato para almuerzo C. Tazón para cereal D. Plato para pan y mantequilla E. Taza y plato con cuchara para te F. Vaso para agua G. Vaso para jugo H. Tenedor

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I. Cuchillo J. Cuchara

Almuerzos

A. Servilleta e individual o mantel B. Plato para almuerzo C. Tazón para cereal sobre un plato liso D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para cortar la mantequilla E. Copa para agua F. Copa para vino G. Tenedor para almuerzo H. Cuchillo I. Cuchara para té J. Cuchara sopera

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Bufetes

Una buena regla, cuando se colocan mesas para banquetes, es considerar el como los invitados pueden servirse de la mejor manera y colocar los elementos siguiendo un patrón lógico. Generalmente las servilletas y los platos deben de ir al principio, después los platos con los alimentos, y dejar al último la cristalería y los cubiertos, de esta forma se evitará que los invitados hagan juegos malabares al momento de servirse. Cenas Familiares

A. Servilleta y mantel B. Plato para el platillo fuerte C. Plato para ensaladas D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla E. Copa para agua F. Tenedor

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G. Cuchillo H. Cuchara para té Cenas Formales

A. Servilleta y mantel B. Plato de servicio C. Tazón en un plato extendido D. Plato para pan y mantequilla con cuchillo para mantequilla E. Copa para agua F. Copa para vino tinto G. Copa para vino blanco H. Tenedor para ensaladas I. Tenedor para la cena J. Tenedor para el postre K. Cuchillo L. Cuchara para té M Cuchara sopera

Escoger el mantel ideal El primer paso para colocar una hermosa mesa es definir adecuadamente el tamaño y tipo mantel que cubrirá la mesa. Desafortunadamente seleccionar el apropiado mantel puede llegar a ser confuso y a veces un tanto frustrante; en esta sección Manteles S.A. le proporciona la siguiente guía para que usted pueda elegir el mantel más adecuado de acuerdo a la forma y tamaño de su mesa.

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TAMAÑO DE LA MESA 71.12 x 71.12 hasta 101.6 x 101.6 (mesa cuadrada) 91.44 hasta 121.92 de diametro (mesa redonda) 71.12 x 116.84 hasta 101.6 x 147.32 (mesa rectangular) 71.12 x 116.84 hasta 101.6 x 147.32 (mesa oval) 116.84 hasta 147.32 (mesa redonda) 91.44 x 152.4 hasta 121.92 x182.88 (mesa rectangular) 91.44 x147.32 hasta 121.92 x177.8 (mesa rectangular) 162.56 hasta 193.04 (mesa redonda) 91.44 x198.12 hasta 121.92 x228.6 (mesa rectangular) 91.44 x198.12 hasta 121.92 x228.6 (mesa oval) 91.44 x243.84 hasta 121.92 x274.32 (mesa rectangular) 91.44 x243.84 hasta

NUMERO DE FORMA DE LA COMENSALES MESA

TAMAÑO DEL MANTEL

4

132.08 x 132.08 (mesa cuadrada)

4

152.4 de diametro (mesa redonda)

4a6

132.08 x 177.8 (mesa rectangular)

4a6

132.08 x 177.8 (mesa oval)

6

177.8 de diametro (mesa redonda)

6a8

152.4 x 213.36 (mesa rectangular)

6a8

152.4 x 213.36 (mesa oval)

6a8

228.6 de diametro (mesa redonda)

8 a10

152.4 x 259.08 (mesa rectangular)

8 a10

152.4 x 259.08 (mesa oval)

12 a 4

152.4 x 304.08 (mesa rectangular)

12 a 4

152.4 x 304.08 (mesa oval

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121.92 x274.32 (mesa oval)

Vasos y Copas

Un complemento indispensable en el bar del hombre de hoy está formado por una buena selección de vasos y de copas. También aquí, procure no exagerar. Es conveniente disponer de la cantidad precisa, sin dejarse llevar por las grandes exageraciones. Más que la cantidad, concierne saber presentar un determinado trago en el tipo de vaso más apropiado. Como norma general, a continuación le explicamos cuáles son los más usuales y cómo se adaptan a las diversas bebidas.

Vasos o Jarras para la Cerveza: Los vasos deben tener una capacidad como para unas 10 onzas, poco más o menos. Es preferible que seleccione los que tiene forma más ancha al final y estrecha en la parte inferior. En cuanto a las jarras, escoja las de cristal. También se suelen utilizar las de metal. Copa para Brandy: Puede tener capacidad hasta para 25 onzas, pero sólo se sirven 2 onzas cada vez. Son de forma achatada, con la boca más estrecha, para que se conserve mejor el olor del brandy. Para cocteles: Aquí la variedad es muy grande. Va desde vasos hasta copas, pasando por los vasos en forma de globo y sin base. Vasos de highball: Los más usuales son los vasos altos, finos y no demasiado estrechos. También se usan con frecuencia las copas de base muy corta. "Old Fashioned": Se trata de un vaso tipo standard, con capacidad para 8 onzas. Normalmente es más estrecho en la base, ensanchándose hacia la boca. Es un vaso muy utilizado para servir whiski en las rocas y otros tragos similares. Licores: Son copitas diminuticas y estrechas, siempre de cristal. Normalmente, tienen capacidad para 1 ó 2 onzas.

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Champagne: Desde las clásicas copas en forma de tulipán hasta esas más modernas y de líneas alargadas. Todas son buenas, pero deben procurar que sean del cristal más fino que encuentre. Vino: Se usan mucho las copas con capacidad para 7 ó 10 onzas. Suelen tener una base bastante grande y el cuerpo de la copa es más ancho en el centro para estrecharse ligeramente en la boca. Aunque lo ideal sería disponer en su bar de vasos apropiados para cada bebida, esto es algo que no siempre es posible. Procure seleccionar los suyos de un modo que vaya más acorde a sus necesidades y, sobre todos, a los tragos que toma u ofrece con mayor frecuencia.

Técnicas y Decoración

Existen algunas técnicas que debemos seguir para la correcta preparación de una bebida así como algunos trucos de decoración que la harán ver más apetitosa y mejor presentada.

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Técnicas: Existen diversas formas o técnicas que se deben tener en cuenta en la preparación de un coctel, pero si no se escoge la correcta, el resultado final será distinto al que se busca. Para que esto no ocurra, se debe tener en cuenta que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la licuadora, pues su composición final variría. Es muy fácil, mezclar agitar y licuar no es lo mismo. Para no tener contratiempos con el resultado final del coctel, aquí están unos términos, que tienen entre sí mucha similitud, pero no igual significado. Si se recuerdan con precisión las diferencias, seguramente se podrá degustar el más exquisito coctel.

Mezclar: Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande, teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelería. Se agrega siempre hielo para enfriar, pero no siempre se debe servir en el compuesto final. El mezclar vaso a vaso es vertir suvemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado. Agitar: Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final. Licuar: En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparación final. Decoración: En el mundo de los cocteles existe un elemento fundamental para el logro de un

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buen resultado: la decoración. A continuación presentamos tres opciones y dejamos a tu imaginación y creatividad las infintas posibilidades que existen para dar vida a cada coctel. Escarchar: Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coctel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón; después, poner el recipiente sobre los gránulos y, cuidadosamente, impregnar el borde con éstos. En la ilustración mostramos un escarchador profesional. Adornar: Significa la inventina, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere, pero si va adornado con encanto y distinción, será el más atractivo y tal vez el más deseado. Algunos elementos decorativos son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor, como canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de café, coco, almendras, etc. Colorear: Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparación final. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, así como los jarabes o sirups de frutas, como piña, maracuyá, guayaba, banano, y las diferentes anilinas.

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Utensilios Indispensables en un Bar En la sencillez está el secreto. Y esto es algo que vale también a la hora de seleccionar esos utensilios que le ayudarán a crear los tragos más complicados. Pero no se deje llevar por la fantasía o por lo que ha visto en casa de Luis, ese amigo que parece dedicar toda su vida (y buena parte de su dinero) para disfrutar de un complicado sistema, compuesto por los instrumentos más absurdos. Tal vez a él le sean útiles. Pero puede tener la absoluta seguridad que, con los que le señalamos a continuación, usted dispondrá de todo lo indispensable para superar cualquier problema: 1 Destapador de Botellas

1 Sacacorchos. A ser posible escoja uno de los que funcionan por medio de presión de aire. Son más cómodos y extraen el corcho prácticamente intacto. 1 Corcho con surtidos de una sola línea. Este es un aparato sencillo que sólo permite que salga una determinada cantidad de licor de la botella. 1 Exprimidor de Limón. 1 Cuchara para revolver, con el mango más bien largo que le permita su función también cuando prepare tragos en vasos altos. 1 Colador de alambre o filtro. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas. 1 Coctelera 1 Jarra mezcladora 1 Botella con sifón. 1 Embudo 1 Exprimidor de jugo 1 Hielera. Haga todo lo posible por conseguirla con tapa. Sólo de ese modo el hielo podrá conservarse más tiempo. Si lo desea, aunque no es imprescindible, le vendrá muy bien tener una lo suficientemente amplia como para enfriar en ella las botellas de vino o de champagne. 1 Triturados de Hielo. Lo utilizará con mucha frecuencia, en las recetas que necesitan hielo "Frappé". 1 Tabla de Madera. En ella cortará frutas, quesos y entremeses que podrá ofrecer junto a un buen trago.

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1 Cuchillo pequeño. Servirá para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles. 1 Licuadora eléctrica para bebidas. Revolvedores de Cristal, madera o plástico. Y también palillos para poner en las copas aceitunas o cerezas, servilletas, portavasos y pajillas de colores.

TRAGOS RON Bolo Ingredientes 3 medidas de ron 1 1/2 cucharaditas de jugo de lima 2 cucharaditas de jugo de naranja 1 cucharadita de azúcar superfina hielo en Cubos Mezcle todos los ingredientes en la coctelera, agite vigorosamente y sirva en un vaso de cóctel.

Sevilla Ingredientes 1 medida de ron 1 medida de vermounth dulce Cubitos de hielo Cáscara de naranja Mezcle todos los ingredientes y revuélvalos bien. Sirva en copa de cóctel.

Banana Mango Planter's Punch Ingredientes Ingredientes 1 1/2 medidas de ron blanco 3 medidas de ron oscuro 1/4 medida de licor de banana 1 medida de jugo de limón 1/2 medida de jugo de mango 1 medida de granadina 1/2 medida de jugo de limón Hielo en cubitos Hielo en cubos Agua Mineral Bata en la coctelera todos los Mezcle los tres primeros ingredientes en ingredientes y sirva en vasos cortos con vasos largos con hielo en cubitos y hielo en cubos. rellénelos con agua mineral. Daiquiri Snooty Fox Ingredientes: 1 onza de jugo de limón 1 onza de Falernum 1/2 onza de licor de banano 4 onzas de ron blanco Hiero en cubitos Bate bien los ingredientes en la coctelera y sirve en copas de cóctel. Golden Gate

Ron II Ingredientes: 1/2 onza de ron 1/6 onza de jugo de piña 1/6 onza de jugo de naranja 1/6 onza de jugo de limón 1/6 onza de licor de albaricoque Mezcla los ingredientes en vasos largos con cubitos de hielos y adórnalos con tajadas de piña y rodajas de limón o naranja. Mexicano 13

Daiquiri del Floridita Ingredientes: 1 onza de jugo de toronja 2 onzas de jugo de limón 2 onzas de licor marrasquino 1 cucharadita de azúcar por trago 3 onzas de ron blanco Igual volumen de hielo frappé que los demás ingredientes unidos Colóca todo en una licuadora a baja velocidad de 10 a 20 segundos. Sirve en copas de cóctel.

Bacardi Ingredientes: 1 1/2 onza de Bacardí Carta Oro 1/2 onza de jugo de limón 1 cucharadita de granadina por trago Hielo en cubitos Mezcla los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel previamente enfriadas o en vasos cortos con cubitos de hielo

Vodka

Marka Kalinka Ingredientes: 1 medida de anisette 3 medidas de vodka Hielo en Cubitos Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel. Morena Ardiente Ingredientes: 1 medida de licor de café 1 medida de brandy de cerezas 2 medidas de vodka Hielo Triturado (Frappe)

Blue Monday Ingredientes: 1 1/2 medidas de vodka 1/2 medidas de Cointreau 3 cubitos de hielo Mezcle todos los ingredientes en la coctelera y agítelos bien. Sirva el trago en copas de cóctel. Canguro Ingredientes: 1 1/2 medidas de vodka 3/4 medidas de vermounth seco 1/2 coca de hielo triturado cáscara de limón

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Mezcle el licor de café; el brandy de Mezcle todos los ingredientes, con cerezas y la vodka en una coctelera con excepción de la cáscara de limón, en la el hielo. Llene las copas de cóctel con coctelera. Luego, ya en el vaso, hielo triturado y vierta en ella la mezcla decore con esa cáscara de limón. de licores. Mula de Moscu Ingredientes: 1 chorrito de jugo de limón 3 onzas de vodka* 4 onzas de ginger ale Rodajas de limón Hielo en cubitos Coloca hielo en jarras de cerveza, añade los tres primeros ingredientes, revielvelos y sirve adornando cada jarra con una rodajita de limón.

Chiquita Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka 1/2 onza de licor de plátano 1/3 de taza de plátanos maduros rebanados 1/2 medida de jugo de lima 1 cucharadita de azúcar 1/4 de taza de hielo frappé Pon todos los ingredientes en la licuadora eléctrica y únelos a baja belocidad durante 15 segundos. Sirve en copas de Daiquirí.

Sputnik Ingredientes: 1 onza de Fernet-Branca 2 onzas de vodka 1/2 cucharadita de azúcar por trago Hielo en cubitos Mezcla el fernet con la media cucharadita de azúca, luego agrega el vodka y sirve en vasos largos con hielo.

Vodka Gibson Ingredientes: 2 ó 3 onzas de vodka 1/2 onza de vermouth seco 3 cubitos de hielo Polvo de cebolla Mezcla todos los ingredientes en la coctelera y agita bien. Sirve en copas de cóctel.

Tovarich Barquero del Volga Ingredientes: Ingredientes: 1 1/2 onza de vodka 3 onzas de vodka 1/2 onza de Kümmel 1 cucharadita de kirsch por trago 1/2 onza de jugo de lima el jugo de media naranja por cada trago Cáscaras de lima. que se prepare Bate bien los ingredientes líquidos en la Hielo en cubitos coctelera con hielo y sirve en copas de Bata todos los ingredientes en una cóctel previamente enfriadas. coctelera y sírvelo en copas de cóctel.

Ginebra

Esmeralda

Café de París 15

Gimlet Ingredientes: 3 medidas de ginebra 2 medidas de jugo de lima Hielo en cubos Rodajitas de lima Bata la ginebra en la coctelera con el jugo de lima y un poco de hielo. Sirva en copas previamente enfriadas y adornadas con rodajas de lima.

Bull-Dog Ingredientes 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra 1 mezcla de jugo de limón Hielo en cubitos Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cócteles.

Ping-Pong Bronx Ingredientes: Ingredientes: 1 onza de licor de mandarina 1 onza de vermouth dulce 1 onza de ginebra 1 onza de vermouth seco 1 onza de jugo de limón 5 onzas de ginebra Hielo en cubitos 1/4 de naranja por trago Bata los ingredientes en la coctelera y Hielo en cubitos sirva en copas de cóctel con una guinda Exprima la naranja en la coctelera y deje en cada una. caer la cáscara dentro. Agregue los demás ingredientes y bata bien. Sirva en copas de cóctel. Paraiso Ingredientes: 1 onza de brandy de melocotón 1 onza de ginebra 1 onza de jugo de naranja Hielo en cubitos Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel.

Alaska Ingredientes: 1 1/2 onza de ginebra 3/4 onza de chartreuse amarillo 2 gotas de angostura Hielo en cubitos Mezcle los ingredientes y sirvalos en vaso de cóctel.

Gin Toddy Frío Ingredientes: 1 onza de ginebra 2 onzas de jugo de limón 1 cucharadita de granadina Hielo en cubitos bata bien el azúcar y la ginebra en una coctelera con hielo. Vierta en vasos cortos con hielo. Coloque una cáscara de limón retorcida en cada vaso.

Buby Ingredientes: 2 onzas de ginebra 1 onzas de jugo de limón 1 cucharadita de granadina Hielo en cubitos Mezcle todos los ingredientes en la coctelera, agite bien y sirva en vaso de cóctel.

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Tequila

Margarita Ingredientes: 2 medidas de tequila 1 medida de Cointreau 1/82 medida de jugo de limón Hielo en Cubitos Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de coctel previamente enfriadas y con los bordes recubiertos de sal.

Matador Frappe Ingredientes: 1 1/2 medidas de tequila 2 medidas de jugo de piña 1 cucharadas de jugo de limón por trago 1/4 tazas de hielo frappé por trago Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad durante unos 10 ó 5 segundos y sirva en copas de coctel.

Tequila Sour Ingredientes: 2 medidas de tequila 1/2 medidas de jugo de limón 1 cucharadita de azúcar por trago Hielo en cubitos Bata todos los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de "sour" adornadas con una guinda y una rodajita de limón en cada una.

Moctezuma Ingredientes: 1 1/2 medidas de tequila 1 medidas de madeira 1 yema de huevo por trago 1/2 taza de hielo triturado por trago Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad, durante 10 o 5 segundos, sirva en copas de coctel.

Rosita Ingredientes: 1 onza de tequila 1 onza de vermouth seco 1 onza de vermouth dulce 1 onza de Camparo Hielo en Cubitos Mezcle los ingredientes en un vaso corto con hielo. Adorne con una cascarita de limón.

Mexico Pacifico Ingredientes: 1 1/2 onza de tequila 1/2 onza de jugo de limón 1 onza de sirope de granadina Hielo triturado rodajitas de limón Mezcle los primeros cuatro ingredientes en la licuadora a baja velocidad y sirva en copas enfriadas y adornadas con

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rodajitas de limón. Diablo Morado Ingredientes: 2 onzas de tequila 1/2 onza de Pernod 3 gotas de angostura hielo en cubitos Méclelo todo en una coctelera y agítelo bien. Cuélelo y sírvalo en una copa de coctel.

Black Mexican Ingredientes: 1 1/2 onza de tequila 1 onza de licor de café Hielo en cubitos Vierta ambas bebidas en un vaso de coctel lleno de hielo.

Piña Madura Ingredientes: 1 onza de teuila Jugo de Piña Hielo Triturado En una copa de coctel ponga hielo frappé, sirva el jugo de piña, añada el tequila y sírvalo con una pajilla.

Tequila Fresco Ingredientes: 1 onza de tequila 1 onza de menta verde hielo triturado Ponga hielo frappé en una copa de coctel, apretándolo suavemente con la mano, añada el tequila primero y luego la menta.

Whisky

Afinidad Ingredientes: 3/4 onza de scotch 3/4 onza de vermouth seco 3/4 onza de vermouth dulce 2 gotas de angostura 3 ó 4 cubitos de hielo Cáscara de limón Cereza marrasquino Mezcle todos los ingredientes, con excepción de la cáscara de limón y la cereza, agítelos bien. Sirva en un vaso de cóctel y adórnelo con la cereza y la cáscara de limón. Alexander Young Ingredientes:

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1/2 onza de jugo de piña 1/2 onza de jugo de naranja 1/2 onza de jugo de limón 1 1/2 onza de Bourbon 1 gota de granadina 1 gota de angostura 1/2 copa de hielo frappé Coloque todos los ingredientes en la coctelera, agite bien y sirva en vasos de cóctel.

Blacktrhorn Ingredientes: 1 onza de whisky irlandés 1 onza de vermouth seco 3 gotas de Pernod 3 gotas de angostura 3 ó 4 cubitos de huelo Mezcle todos los ingredientes bien y sirva en vasos de cóctel.

Blarney Stone Ingredientes: 1 1/2 ó 2 onzas de whisky irlandés 1/2 onza de Pernod 1/2 onza de curacao 1/2 cucharadita de maraschino 1 gota de angostura 1/2 copa de hielo frappé Cáscara de limón Mezcle todos los ingredientes con excepción de la cáscara de naranja y la aceituna en una coctelera, agite bien y sirva en vasos de cóctel.

Bubby Burns Ingredientes: 1 onza de whiskly escocés 1/2 onza de wemouth dulce 1/2 onza de vermouth seco 1 gota de Benedictine 3 ó 4 cubitos de hielo Mezcle bien los ingredientes, agite bien y sirva en vasos de cóctel.

Cablegrama Ingredientes: 3 onzas de whisky de centeno 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de azúcar 3 ó 4 cubos de hielo Ginger Ale Mezcle bien los ingredientes, excepto el ginger ale, sirva en un vaso de cóctel y rellénelo con ginger ale.

Cameron's Kick Ingredientes: 3/4 onza de whisky escocés 3/4 onza de whisky irlandés 1/2 cucharada de jugo de limón 1/2 onza de sirope de orchata 3 ó 4 cubitos de hielo Mezcle todos los ingredientes, agítelos y sirva en un vaso de

Blinker Ingredientes: 1 1/2 onza de whisky de centeno 2 onzas de jugo de toronja 3/4 onza de granadina 3 ó 4 cubitos de hielo Mezcle bien todos los ingredientes en la coctelera, agite bien y sirva en vasos de cóctel. 19

cóctel. Alicia Ingredientes: 1/2 onza de vermouth 1/2 onza de Kummel Ruso 2 onzas de whisky Mezcle los ingredientes en la coctelera, agite bien y sirva en vasos de cóctel.

Dinah Ingredientes: 11/2 onza de whisky 1 cucharada de jugo de limón 1/2 cucharadita de azúcar muy fina Un poco de menta 1/2 copa de hielo frappé Coloque todos los ingredientes en la coctelera y agite vigorosamente. Sirva en vasos de cóctel.

Cognac

Bayou Ingredientes: 1 13/4 onza de cognac 1/4 onza de licor de melocotón 1/2 onza de jugo de mango 2 cucharaditas de zumo de lima 1 tajadita de melocotón Bata en la coctelera con hielo el cognac, el licor y los jugos. Sírvale en un vaso corto y ancho con hielo en cubitos y adórnelo con la tajada de melocotó.

España en llamas Ingredientes: 2 onzas de cognac 2 onzas de sidra hielo en cubos Mezcle los ingredientes en una jarra y sirva en copas de cóctel.

India Oriental Ingredientes: 1 1/2 onza de brandy 1/4 onza de jugo de piña 1/4 onza de curacao Gotas de Angostura Cubitos de hielo Mezcle todos los ingredientes en la coctelera y sirva en caso de cóctel.

Phoebe Snow Ingredientes: 1 1/4 onza de cognac 1 1/4 onza de Dubonnet rojo 1/4 onza de Pernod Agítelo bien en la coctelera con hielo y sírvalo en una copa previamente enfriada.

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Froupe Ingredientes: 1 onza de brandy 1 onza de vermouth dulce 1 cucharadita de Benedictine Cubitos de hielo Combine todos los ingredientes y sirva en vaso de cóctel

Olympic Ingredientes: 3/4 onza de brandy 3/4 onza de curacao 3/4 onza de jugo de naranja Cubitos de Hielo Mezcle bien todos los ingredientes y sirva en vaso de cóctel.

Brandy Blazer Ingredientes: 1 cubito de azúcar por trago 1 cascarita de limón por trago 1 cascarita de naranja por trago 3 1/2 onzas de cognac por trago 1 vaso corto precalentado por trago Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Luego disuelva el azúcar completamente. Encienda el cognac con un fósforo y sírvalo llameante.

Stinger Ingredientes: 3 onzas de cognac 1 onza de crema de menta blanca Hielo en cubitos Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel.

Flor de Almendro Ingredientes: 1 onza de amaretto 2 onzas de cognac 1 onza de crema de leche espesa hielo en cubitos Bota los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel.

Brandy Squirt 1 1/2 onza de cognac 1 cucharadita de azúcar en polvo por trago 1 cucharadita de granadina por trago Hielo en cubitos agua efervescente pedacitos de piña y fesa Mezcle el cognac, el azúcar y la granadina en la coctelera con hielo. Pase a un vaso largo con hielo. Llénelo con agua efervescente y adornelo con la fruta

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Champagne

Champagne Orange Champagne Cup Ingredientes: Ingredientes: 1 cascarita de naranja cortada en 4 cucharaditas de azúcar en polvo espiral 6 medidas de agua efervescente 2 cucharaditas de curacao 1 onza de triple seco champagne extraseco 2 onzas de cognac Coloque la cascarita de naranja en una 2 tazas de champagne Frío copa ancha y abierta. Vierta en ella el Fruta seca y hojas o ramitos de menta curacao y rellénela con champagne. Mezcle los primeros seis ingredientes Revuelva suavemente. en una jarra y agregue las frutas y la menta. Sirva en copas de clarete. Cocter de Champagne No. 5 Ingredientes: 2 terrones de azúcar 1 onza de Benedictine 1 onza de crema de cacao 4 onzas de champagne Humedezca separadamente los terrones de azúcar, uno en Benedictine y el otro en la crema de cacao. Colóque en el fondo de una copa de champagne y llénela con champagne, preferiblemente brut.

Caribbean Champagne Ingredientes: 1/2 cucharadita de ron blanco 1/2 cucharadita de licor de plátano 1 rodajita de plátano unas gotas amargas de naranja Champagne extraseco Vierta el licor, el ron y las gotas amargas en una copa ancha y abierta, previamente enfriada. Agregue champagne hasta llenar. Revuielva suavemente y deje caer en ella la rodajita de plátano

Champagne Fraise Black Velvet Ingredientes: Ingredientes: 1/2 cucharadita de licor de fresa Mitad de stout frio 1/2 cucharadita de Kirschwasser mitad de champagne frío 1 fresa grande Vierta en ese orden los ingredientes en Champagne extra frío una copa. Hágalo muy En una copa ancha abierta, cuidadosamente para que el stout y el previamente enfriada, vierta el licor de champagne no se mezclen. fresa y la Lirschawasser. Rellénela con champagna y deje caer en ella la fresa.

Champagne Polonaise

Cherry Champagne

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Cobbler de Champagne Ingredientes: 1 cucharadita de azúcar superfino 1/2 taza de frutas de estación en trocitos cáscara de limón champagne helado Coloque las frutas en un vaso de boca ancha (tipo "cobbler"), el azúcar y la cáscara de limón. Vierta champagne hasta completar el vaso. Sirva acompañado de una cucharadita para las frutas.

Coctel de Lujo Ingredientes: 3 onzas de cognac 2 chorritos de gotas amargas de naranja 3 onzas de champagne frío Revuelva los ingredientes en una jarra y sirva en copas de cóctel.

Aperitivos

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Lo dice el diccionario. Aperitivo es todo lo que despierta el apetito. Y eso es lo que logran ciertas bebidas que, tomadas antes de la comida, significan una especie de rito. Sobre todo en muchos países europeos, que , entre otras cosas, también producen los mejores vinos aperitivos. Los más conocidos son el jerez, el madeira y el vermounth. Jerez Esta es una bebida típicamente española. Nació en Andalucía, en la antigua ciudad de Jerez de la Frontera. Se logra con uvas muy maduras y mediante el proceso conocido con el nombre de Solera. Este sistema de maduración del vino consiste en la continua substitución de una tercera parte del vino que está en una cuba por un vino nuevo del mismo tipo. Tras realizar varios cambios, el vino alcanza su punto de equilibrio. Existen tres tipos de jerez: Fino, Oloroso y Palo Cortado. El primero tiene un color claro y un aroma muy penetrante. El oloroso es más oscuro y pesado que el fino. Su aroma es profundo y rico. El palo cortado es bastante más raro y, en realidad, no es un jerez que se exporta mucho. Todos ellos deben ser servidos en copas grandes, preferentemente las usadas para el vino en forma de tulipán. De ese modo se conserva mejor el agradable aroma d ésta bebida. Otro detalle; la copa nunca debe llenarse más de una tercera parte, cosa que facilita aún más la percepción de ese peculiar aroma. actualmente, el jerez ya no es algo exclusivo de Andalucía. También se logra en California, África del sur, Australia y Chipre. Pero el buen conocedor, siempre preferirá el jerez español, que parece encerrar en sí las características de ese pueblo alegre y cordial que es el andaluz. Madeira Son muchos los que consideran los vinos de la isla de Madeira como los mejores del mundo y que se producen casi de un modo idéntico al jerez. Los dulces reciben una adición de alcohol para inhibir la fermentación y así poder mantener una gran parte de su azúcar natural. El Madeira Secial es relativamente leve, seco y por eso constituye un excelente aperitivo. El Verdelho tiene un sabor más profundo, más dulce y puede ser tomado también después de las comidas, como un de postre. El Bual es aún más dulce, por lo que está

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considerado como un vino de sobremesa muy apropiado. Unos y otros, los madeira tienen una característica común: su vida es mucho más larga que la de cualquier otro vino. Vermounth La bebida que constituye hoy el aperitivo más común del mundo era ya conocida en tiempos del Imperio Romano, pero fue después de la Edad Media cuando su fórmula fue modificada. En realidad, el vermounth es un vino al que se han agregado una serie de substancias vegetales y aromáticas. Substancias que cada compañía mantiene en el más absoluto secreto. Básicamente, el Vermounth es de dos clases: seco y dulce. Los grandes productores de Italia, país que junto a Francia da los mejores vermounths del mundo, presentan este aperitivo en tres clases: el blanco seco, el blanco dulce, y el tinto dulce. El Blanco seco, unido con ginebra, forma el cóctel más popular del mundo: Dry Martini. El Blanco Dulce y el rojo se suelen servir solos, con un poco de hielo. No tema de que, al servir un buen vermounth antes de la comida, ese vino estropee el paladar. Por el contrario, una de las características más sobresalientes de esta bebida es que facilita la apreciación tanto de los manjares como de los otros vinos que se ofrezcan en una buena mesa., Y eso es algo que bien vale la pena. Tómese, pues, un aperitivo. y disfrute, además, con esta bebida usted podrá preparar los más variados cócteles.

Bebidas sin Licor Es muy importante para poder alardear de ser un buen bar tender, conocer acerca de la elaboración de bebidas sin alcohol, por aquello que alguno de nuestros amigos o visitantes no consuman alcohol. Aquí te mostramos algunas recetas para que aprendas a elaborar estas bebidas y que no te quedes en la luna.

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Coctel de Jugo de Almeja 1 cucharadita de Salsa de tomate 1/2 cucharadita de sal de apio 2 gotas de salsa de tabasco 5 medidas de jugo de almejas Hielo en cubitos Mezcle todos los ingredientes en una coctelera y agite fuertemente. Sierva en una copa o en un vaso corto. Cóctel Club 1 cubito de azúcar superfino 2 gotas de angostura Cáscara de 1 limón cortada en espiral Soda Casi Congelada Hielo en Cubitos Coloque el cubito de azúcar en un vaso antiguo o en una copa y añada la angostura, la cáscara del limón y el hielo, Llene con soda y revuelva Prairie Oyster No. 2 1 yema de huevo 1 cucharadita de salsa Inglesa 2 gotas de vinagre 1 gota de salsa Tabasco Una pizca de sal y Pimienta Coloque la yema de huevo sin romper en un vaso de vino de 4 ó 6 onzas o en un vaso de champagne. Añada el resto de los ingredientes cuidando de no romper la yema. Al beber , la yema se debe de tragar entera. Limonada Perfecta 4 Cucharadas de jugo de limón 1 cucharadita de azúcar superfino 1 taza de soda casi congelada o agua natural Hielo en Cubitos Mezcle el jugo de limón y al azúcar y revuelva bien hasta que ésta se disuelva. Añada soda o agua y revuelva. Ponga cubitos de huelo en vasos altos y sirva la limonada. Para variar la bebida, sustituya el azúcar por 1 1/2 medidas de sirope de chasis, zarzamora o cereza. También puede utilizar en vez de soda, mitad de jugo de uva y mitad de soda o jugo de manzana bien frío en vez de soda. Highball de Angostura

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1 cucharadita de angostura Ginger ale Hielo en Cubitos Coloque el hielo en un vaso de highball, añada la angostura y llene con ginger ale. Ayran 1/2 Litro de yoghurt natural 1/2 litro de agua fría Sal al gusto 2 cucharaditas de menta seca Triturada (Opcional) Vierta el yoghurt en un recipiente y revuélvalo hasta alcanzar una consistencia homogénea. Añada agua y continúe revolviendo o viértalo en una batidora eléctrica y bátalo hasta que se licué. Agregue sal y menta seca al gusto. Enfríe y sirva en vasos altos con hielo. Té de Menta Congelado 1 manojito de menta fresca 2/3 medidas de menta seca 1 litro de agua hirviendo Azúcar al gusto 6 tiras de cáscara de limón 6 ramitas de menta espolvoreadas con azúcar Vierta el agua hirviendo sobre la menta e imprégnela durante media hora en una tetera. Cuele y mezcle el líquido con agua bien fría y azúcar al gusto. Vierta en vasos altos con cubitos de hielo; adorne con las cáscaras de limón y las ramitas de menta con azúcar. Pussyfoot 4 medidas de ginger ale 1/2 cucharaditas de granadina Cáscara de limón retorcida rebanada fina de naranja Hielo en cubos Mezcle todos los ingredientes en un vaso antiguo o en un vaso corto. Revuelva suavemente. Té Ruso 2 Cucharaditas de té inglés o de Darjeeling 3 tazas de azúcar 1 taza de hojas de menta fresca 1 taza de jugo de limón Rodajas de limón Ramitas de menta Azúcar Vierta un litro de agua hirviendo sobre el té y déjelo impregnar por 3 horas. Haga un sirope con el azúcar y 1 taza de agua fría, hirviendo durante 10 minutos. Añada las hojas de menta y deje todo al fuego durante 2 horas o hasta que el té esté listo. Cuele el té y el sipore y mézclelos con el jugo de limón. Sirva en vasos de 12 ó 14 onzas llenos d hielo triturado. Adorne con las rodajas de limón y las ramitas de menta. Saratoga 2 cucharadas de jugo de limón 1/2 cucharaditas de azúcar superfino 2 gotas de angostura Ginger Ale Hielo en cubitos

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Ponga el jugo de limón, el azúcar en un vaso alto con los cubitos de hielo. Revuelva para mezclar y llene con ginger ale. Puede utilizarse soda bien fría en vez de ginger ale.

Que se necesita para tus Cócteles Se dice que la palabra Cóctel se originó en el siglo XVII y precisamente en Campeche. Los piratas y aventureros que llegaban solían beber los llamados Dracs. Y en eso hubiera seguido si no hubiese sido por un astuto tabernero que ideó mezclar bebidas distintas. A decir verdad, eran bombas increíbles sólo digeribles por los bien preparados estómagos de aquella gente. Para agitar aquellas mezclas, el tabernero se servía de las delgadas raíces de una planta llamada "cola de gallo" ( "Cocktail" en inglés). Prácticamente desde entonces, el cóctel se ha convertido en una especie de rito en la vida del hombre. Y hoy, más que nunca, es inevitable tantos servirlos en casa como tomarlos en el bar. Sin ser muy fácil, el arte de mezclar bebidas no debe representar un problema insoluble para nadie, y menos aún si usted dispone de un bar apropiado, con las bebidas y utensilios necesarios. Las bases para preparar un buen cóctel son las siguientes:  

Se deben usar buenas bebidas. Las medidas deben ser exactas.

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El hielo, como ingrediente esencial, debe estar recién hecho.

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Los jugos de frutas deben ser frescos y recientemente obtenidos.

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Hay que pulverizar bien el azúcar.

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En la mezcla, el último ingrediente que se añade es la bebida, a no ser que la receta indique lo contrario.

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Las copas o vasos deben enfriarse antes de servir el cóctel.

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Tanto las bebidas como los cócteles deben prepararse al momento de servirlos.

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Deben evitarse cócteles preparados y embotellados.

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El cóctel no debe dejarse reposando mucho tiempo mientras se toma.

Tipos de Cócteles Los Cócteles se dividen en varias categorías. Algunas de ellas, las más importantes serán analizadas a continuación. De momento, sepa que se sirven en vasos o en copas, según sea su clase. Por lo general, las reglas que se siguen para servirlos tienen una gran lógica. Por ejemplo, un cóctel que tiene mucho aroma, como el mint julep, se servirá en vasos anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor. Los que contienen soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame. Un

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espumoso, en las clásicas copas de champagne. Por lo general, los nombres de los tipos de cóctel conservan su nomenclatura inglesa que respetamos también nosotros. Cobbler: Se trata de una bebida que se sirve en grandes vasos con una guarnición de frutas frescas, cortadas, e hielo triturado. Los vasos se llenan sólo a la mitad. Cooler: Bebida semejante a la anterior, pero que se sirve con cubitos de hielo, en lugar de hielo picado. Crustas: Son cócteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente, humedeciéndoles el filo con jugo de limón y haciéndolo girar sobre azúcar granulada. Cups: Pertenecen al tipo de bebidas preparadas con anticipación. Se presentan en grandes recipientes de plata o de cristal y se sirven con cucharón en vasitos apropiados. Fizzes: En la preparación de esta bebida entran siempre el jugo de limón y la clara de huevo. Se sirven en vasos altos. Juleps: Estas bebidas son muy apropiados para combatir las sed y se caracterizan por el perfume de las hojas de hierbabuena o menta que se usan en su presentación. Aderezos para tus cócteles Son muchos los cócteles que necesitan el toque extra de una aceituna o de la rodaja de una determinada fruta. Además de ser algo ya tradicional, representan también un punto más de sabor. Estos son los aderezos que necesitarás, antes o después para tus cócteles. Recuerda que, sobre todo cuando se trata de frutas, mientras más frescas sean mejor serán sus resultados. Aceitunas: verdes para los Martinis. Antes de añadirlas al trago, procure que hayan perdido el agua de las latas donde han de ser conservadas. Frutas Cítricas: En tu lista debe ocupar el primer puesto el limón. Sus rodajas forman parte indispensable de muchos cócteles. Después conserva también limas y naranjas. Procure cortas las rodajas muy delgadas. Cerezas: Aunque no son indispensables, hay mucha gente que le gusta el toque de una cereza en su bebida. Por lo general, se trata de un detalle más decorativo que otra cosa Los Cócteles Más Famosos del Mundo Después de hacer un profundo estudio en los bares y restaurantes más famosos del mundo, ver y probar los tragos más populares, más conocidos y más pedidos por la mayoría de los conocedores, les presentamos los cócteles que resultaron ganadores y cómo puede prepararlos usted mismo.

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Dry Martini Ingredientes: Whisky Sour 4 partes de ginebra (o vodka) ingredientes: 1 parte de vermount seco 1 jigger (1 1/2) onz de whisky Mezcle las bebidas con hielo, 1/2 jugger de jugo de limón dándole 5 vueltas para un 1 cucharadita de azúcar lado y 5 para otro. Cuélelo Mezcle y bata todo con hielo picado. cuélelo en una copa. Añada en una copa. Añada una una rodaja de naranja en el borde de la copa y una cereza. aceituna verde o una cascarita de limón Manhattan Ingredientes: 1 1/2 onz de whisky 1/2 onza de vermounth dulce unas gotas de angostura Mezcle la bebida con hielo picado y bata bien. Añada una cereza.

Oll-Fashiones Ingredientes: unas gotas de angostura 1/2 cucharadita de azúcar 1/2 onza de soda 1 1/2 onzas de scotch En un baso mezcle las gotas de angostura, el azúcar y la soda. Añada los cubos de hielo y el wisky. Agréguele una cascarita de limón una rodaja de naranja y una cereza.

Bloody Mary Margarita Ingredientes: Ingredientes: 3 onzas de jugo de tomate 1 1/2 onza de tequila 1 onza de jugo de limón 1/2 onza de Triple Seco 1 1/2 onza de vodka 1 onza de jugo de lima o de limón unas gotas de salsa inglesa Humedezca los bordes de la copa con jugo de Sal y pimienta al gusto lima o de limón; después agréguele sal Mezcle todos los ingredientes y báñelos con alrededor. Mezcle todos los ingredientes con hielo hielo picado. Viértalo en un vaso alto. picado y bata bien. Viértalo en la copa. Puede ponerle un gajo largo de apio. Rob Roy Ingredientes: 1 1/2 onza de whisky 1 onza de veermounth dulce unas gotas de angostura Revuelva todo los ingredientes con hielo picado, y después viértalo en una copa. Añada una cascarita de limón. Tom Collins Ingredientes: 1 Cucharadita de azúcar 1 onza de jugo de limón 1 1/2 onza de ginebra Soda

Piña Colada Ingredientes: 1 1/2 onza de ron 1 onza de crema de coco 2 onzas de jugo de piña Bata todos los ingredientes bien con media taza de hielo muy picado o use la batidora eléctrica. Vierta en un vaso alto y lleno de cubitos de hielo. Añada una cereza. Gimlet Ingredientes: 2 onzas de ginebra o vodka 1 onza de jugo de lima dulce Mezcle todos los ingredientes y bata en hielo picado. Cuélelo en una copa. Si desea, puede

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Disuelva la cucharadita de azúcar en el jugo de limón en un vaso alto. Añada cubitos de hielo y la ginebra. Llene el vaso con la soda. Revuelva todo bien.

añadir una cáscara de lima.

El cóctel. Cuando y como celebrar un cóctel. Es un tipo de "acto" cuya celebración puede deberse a los más diversos motivos: presentación de un libro, de un producto, de un servicio ... Suelen ser actos para congregar a una gran cantidad de personas. El horario más utilizado es el de media tarde entre las 19 y 21 horas, aunque también podemos encontrarnos algunos "actos" de mediodía entre las 12 y las 13,30 horas, aproximadamente. A la hora de elegir vestuario deberemos tener en cuenta, la importancia del acto y la hora (si es de mediodía o de tarde). La celebración de un cóctel tiene por regla general como escenario los salones de un hotel o de un restaurante. En temporada estival puede ser el jardín o espacios al aire libre. La denominación de cóctel, puede ser "equivalente" en cierta medida a un aperitivo en castellano. Un cóctel es un acto "de pie" en el que todos los invitados "circulan" libremente por las instalaciones. Puede haber una presentación previa (en forma de pequeña charla o conferencia), antes de pasar al salón donde "realmente" se sirva el cóctel propiamente dicho. Habrá que disponer de al menos dos mesas principales. Una en la que suele colocarse toda la comida, tanto dulce como salado. En la otra se dispone toda la bebida así como la cristalería, la vajilla y las servilletas. Aunque en la mayoría de las ocasiones habrá servicio de camareros y ellos serán los encargados de ir "circulando" entre los invitados ofreciendo en bandejas los canapés y las bebidas. La comida deberá ser presentada en pequeñas porciones (canapés) que se puedan tomar de un solo bocado, evitando disponer comidas "engorrosas" de comer de pie. También es habitual contar con una mesa de "descarte" en la que se depositan copas y otros elementos usados, o podemos esperar a que pasen los camareros y las depositemos en sus bandejas vacías. Es muy importante calcular correctamente el número de invitados para disponer del salón adecuado. Todos hemos acudido en alguna ocasión a "actos" de este tipo donde era muy difícil moverse. Haga cálculos entre los metros cuadrado disponibles del salón y el número de invitados asistentes, aunque en la mayoría de los hoteles nos indicarán previamente la capacidad de cada uno de ellos. La duración de un acto de este tipo no debería sobrepasar la hora, aunque dependiendo de la magnitud del mismo y del número de invitados, podría alargarse un poco más.

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El vino Queremos dedicarle un capítulo especial al vino, por ser un tema excelente para desarrollar, y por la importancia que el mismo tiene en cualquier tipo de encuentro en torno a una mesa. El vino se ha convertido en un arte: tanto a la hora de elegirlo como a la hora de tomarlo. Se habla de una cultura del vino, hay cientos de clubs, decenas de variedades de uva, etc. Aunque el protocolo solo trate de los aspectos más básicos, como servirlos, abrirlo, etc. y es en los temas que haremos hincapié, no está de más conocer otros puntos interesantes sobre el vino.

Levantarse de la mesa, modo de servir la mesa y de quitarla. No hay que esperar a tener el estómago lleno de comida para cesar de comer: y así como es educado comer con moderación, también lo es no comer hasta la total saciedad. Los niños deben levantarse siempre los primeros de la mesa, descubriéndose y haciendo la reverencia. Cuando se está obligado a levantarse de la mesa antes que los demás, debe hacerse con la cabeza descubierta: y en caso de ser empleado o criado, no hay que levantarse sin quitar uno mismo, o sin que haya alguien para quitar su plato, objeto que es poco educado.

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Si sucede que alguna persona a la cual se debe consideración, come y está todavía en la mesa al final de la comida, y que se esté solo con quien tenga o pueda tener consideración a esta persona, especialmente si no es inferior suyo, ni su criado dependiente suyo, ni su criado, se debe por educación y por respeto permanecer en la mesa, para hacerle compañía, hasta que se levante. Es necesario que los que sirven a la mesa tengan las manos muy limpias, y estén siempre descubiertos. Lo que deben hacer es extender limpiamente el mantel sobre la mesa, poner encima el salero y luego colocar los platos, sobre los cuales pondrán el pan, cubriéndolo discretamente con la servilleta, a menos que se utilicen escudillas para la sopa, pues entonces hay que poner las escudillas en los platos y disponer el cuchillo, la cuchara y el tenedor a la derecha, debajo del pan, y la servilleta encima. Luego hay que lavar los vasos y disponerlos de tal modo sobre el mostrador, o sobre una mesita cubierta con un paño blanco que no se puedan cambiar fácilmente. Para cuando sea necesario presentarlos, es necesario cuidar de tener todo lo necesario, como sal, pan, y que, sobre la mesa o en un mostrador bien limpio y ordenado, haya platos para servir el pan.

Después hay que dar a lavar, elevando un poco el aguamanil con ceremonia, teniendo la toalla plegada longitudinalmente sobre el hombro izquierdo, y teniendo el lebrillo por debajo, puesto sobre la mano y brazo izquierdos, a menos que no esté puesto ya sobre alguna cosa. Debe empezarse a verter agua sobre las manos de la persona de mayor consideración del grupo compañía; luego hay que verter sobre las manos de los demás, según su rango y su calidad, y a veces sin ningún orden ni distinción entre ellos; que es lo que debe hacerse siempre, cuando las personas no son de rango muy distinguido.

Uno de los primeros cuidados que se deben tener cuando se sirve a la mesa es el de secar cuidadosamente las fuentes por debajo, particularmente la sopera, para que no manchen el mantel, y disponerlas de tal modo que cada uno pueda meter fácilmente en ellas la cuchara, o el tenedor, cuando lo necesite. El pan debe presentarse siempre en un plato o en una servilleta, si no hay ningún plato limpio en el mostrador; y nunca se debe llevar en la mano, ni servirlo del lado de la persona más honorable. Los que sirven, deben estar siempre dispuestos a servir lo que se pida, y para esto deben estar atentos a la mesa, y no alejarse de ella. Hay que estar descubierto para servir a la mesa: y esto es particularmente necesario para servir de beber; y cuando se ofrezca a alguien, se debe tener el vaso por la base con la mano izquierda, o la taza por el asa, y no con toda la mano, o tocando el borde con los dedos; además siempre hay que poner vino en el vaso antes de presentarlo y luego, habiéndolo presentado como besándolo, verter suavemente agua con el aguamanil, o la

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jarra, que se tendrá con la mano derecha, y no dejar de verter hasta que el que quiere beber levante el vaso, para indicar que no quiere más. Es bueno no ofrecer bebida a nadie que no haya comido alimento por algún tiempo, después de haber retirado la sopera, y empezar siempre por dar a la persona principal del grupo. Débese observar también el presentar la bebida siempre del lado de la persona que se sirve; si, sin embargo, hay varias personas en la mesa, no hay que presentar nada del lado de la persona de más rango a menos que no se pueda absolutamente hacer de otro modo. Cuando al servir el vino se haya vertido demasiado en el vaso, no hay que devolverlo a la jarra o a la botella, sino pasarlo a otro vaso; y si, por el contrario, no se había servido bastante, habrá que añadir tanto como desee el que es servido. Cuando se sirve de beber a alguien fuera de las comidas, después de darle el vaso hay que tener debajo una servilleta o un plato, a fin de impedir que alguna gota caiga sobre sus vestidos; y una vez que haya bebido, se debe recibir el vaso, como besándolo, y ofrecerle al mismo tiempo una servilleta plegada para secarse la boca; se pone asimismo un plato limpio debajo del vaso, cuando las personas muy distinguidas beben durante las comidas. Las personas que quieren comer con limpieza, cambian de platos al menos dos veces durante el almuerzo; una vez, después de tomar la sopa, y otra para el postre; y en la cena, sólo para el postre. En casa de los grandes y en los festines, se cambian ordinariamente a todos y en cada servicio, y hay siempre platos limpios en el mostrador, para cambiar a los que puedan necesitarlo; también es conveniente cambiarlo cuando se tiene el plato demasiado cargado. Los que sirven y cambian los platos deben empezar a hacerlo por la persona principal del grupo y hacerlo a todos seguidamente, dando a cada uno un plato limpio, a medida que los quitan de la mesa. En la mesa hay que mantener mucho recato, y no mirar fijamente ni a los comensales ni a los manjares. Hay que cuidar también de que nunca falte nada a los que están en la mesa, y que no se vean obligados a solicitar bebida repetidas veces: por eso los sirvientes deben estar muy atentos para observar si les falta algo, y diligentes para servírselo. Es contrario al decoro quitar las fuentes mientras alguno come aún; se debe esperar a que se haga signo de retirarlas, ya alejándolas, ya de otro modo. Tampoco hay que quitar nunca una fuente si no se pone otra en su lugar; pues no está bien que la mesa quede vacía, salvo al final de las comidas. Tampoco se deben poner las fuentes una encima de otra para quitarlas más fácilmente, especialmente cuando quedan aún alimentos en ellas, y si no están totalmente vacías;

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tampoco se puede juntar en una fuente los restos de varias, para poderlas llevar todas a la vez; sino que se deben retirar todas las fuentes una tras otra, de modo que no se lleven más de dos a la vez. Cuando se retiran las fuentes de la mesa, hay que empezar siempre por las que están delante de la persona que ostenta el primer rango del grupo y empezar también por ella a quitar los platos, que deben cambiarse tan pronto como las fuentes hayan sido retiradas. No se debe levantar totalmente la mesa sino después de haber dado gracias a Dios, y al recoger, es conveniente poner los cuchillos, los tenedores y las cucharas en un cesto, lo mismo que los trozos de pan que puedan quedar. Es vergonzoso guardar carne, vino u otra cosa, para comerlo o beberlo a escondidas. Hay que quitar por último la sal, y después de haber quitado el mantel, cubrir la mesa con un tapete, a menos que no se deba quitar al mismo tiempo la mesa. Cuando se haya quitado todo, se barrerán cuidadosamente las migas y demás cosas caídas de la mesa; se deberá atizar luego el fuego, si es invierno, y retirarse haciendo la reverencia. Si se está encargado de llevar la vela para guiar al grupo, no se la tomará sola sino con el candelero, que se llevará con la mano derecha, teniendo el sombrero en la izquierda y alumbrando a todos caminando el primero. Es descortés apagar la vela en presencia del grupo. La urbanidad pide que no se haga nunca en presencia y a la vista de los demás, y que se tenga cuidado de que no humee. Es aún mucho más deseducado despabilar las velas con los dedos: hay que hacerlo siempre con la despabiladera, quitando el candelero de encima de la mesa.

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