Manual de Formacao2 Pastelaria

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

\MANUALDEFORMAÇÃO:PASTELARIA 1-INTRODUÇÃO 2-EQUIPAMENTO 2-EQUIPAMENTO 3-VOCABULÁRIOTÉCNICO 4-OAÇÚCAR  4.1-TIPOSDEAÇÚCAR  4.2-GRAUSDEDENSIDADE-PONTOSDEAÇÚCAR  5-CREMESDEPASTELARIA 6-MASSASDEPASTELARIA 7-MERENGAGENSEMOLHOSDePASTELARIA 8-COBERTURAS.NOÇÕESDEDECORAÇÃO 9-DOCESDECOLHER  10-TORTASETARTESDEFRUTA 11-ENTREMEIOSEBOLOSDIVERSOS 12-CREPES 12-CREPES 13-PUDINS 13-PUDINS 14-BAVAROISES,CHARLOTESESOUFLÉS 15-GELADOSESOBREMESASSEMI-FRIAS 16-PASTELARIADOPEQUENOALMOÇO 17-PASTELARIAFRANCESA 18-PASTELARIAREGIONALEDOÇARIATRADICIONALPORTUGUESA

PASTELARIA APastelariaéumaartequefoievoluindoaolongodosanos,sobretudodepoisda descobertadoaçúcar.Exigerigornospesosemedidaseumbomforno. Defacto,ofornodesempenhaumpapeltãoimportantenoresultadodeumbolo,comoa própriareceita.Graçasàregulaçãoautomáticadetemperaturaeaostermostatoscomqueos própriareceita.Graçasàregulaçãoautomáticadetemper  aturaeaostermostatoscomqueos fornosmodernosvêmequipados,fazerbolosemcasaéfácilepodetransformar-senum verdadeiroprazer,sobretudocomaparticipaçãodosmais"pequenos".Maismodernoaindaéo multiforno,fornocomcirculaçãoforçadadearquente multiforno,fornocom circulaçãoforçadadearquente,ondeatemperaturaéconstantee ,ondeatemperaturaéconstantee uniforme. Todososfornosdeverãoterumpré-aquecimentoàtemperaturaindicadanareceita,no entanto,comomultifornoestaoperaçãosóseránecessáriaparaamassafolhada,tartese bolachas.Acozeduranestesfornosé,geralmente,maisrápidapeloquedevevigiaracozedu bolachas.Acozeduranestesfornos é,geralmente,maisrápidapeloquedevevigiaracozedura5 ra5 minutosantesdeterminarotempoindicadonareceita.Napágina5encontraasexpressões correntes-fornomédio,quente,etc.-easrespectivasequivalênciasentreastemperaturasdos diferentesfornos. Atemperaturaéexpressaemgrauscentígrados,emtodasasreceitasdestelivro. Aconselhamo-la,noentanto,aanotaremcadareceita,atemperaturaidealparaoseupróprio forno.Recomendamos-lhetambémautilizaçãodeumtermóm forno.Recomendamos-lheta mbémautilizaçãodeumtermómetroespecialparaforno, etroespecialparaforno, sobretudoseestefuncionaagás. Osfornosapresentamgeralmente4ranhuras,oquepermiteacolocaçãodagrelhaoudo tabuleiroàalturamaisadequada.Salvoindicaçãoexpressanareceita,asmassasdeboloscom fermentocolocam-senaranhurainferior;astartesebolosemcamadascozemnasegunda ranhuraeasbolachasoubiscoitosnaranhurasuperior. 1

 

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Pastelaria

Existemnomercadoumagrandevariedadedeformasdedimensõeseformatosdiversos,no entanto,asformasdemolacomofundomóvele/ouasanti-aderentessãomuitopráticas, sobretudonodesenformardosbolos. Sejaexigentecomosingredientesqueutiliza,escolha-osbemfrescos,comoporexemploos ovoseafarinha.Exceptoindicaçãoemcontrário,osingredientesdeverãoestaràtemperatura ambiente. Asmassasdebaseestãotodascontempladasnestedocumento.Apartirdelas,lance-seà descobertada descoberta daPastelaria, Pastelaria,com commuito muitosucesso sucessoe e ....elogios. ....elogios.

AsSobremesas Servidasfrias,mornasouquentes,assobremesasdesempenhamumpapelimportanteno sucessodequalquerrefeição,devendoporisso,estarem"harmonia"comosrestantespratos quecompõemaementa.Geralmenteasobremesaéservidaapósopratoprincipal.Numevento maisfestivooudecerimónia,asobremesaéservidadepoisdosqueijoseantesdafrutaedo café.Osorvetepode,eventualmente,fazeraponteentreopratodepeixeeodecarne. Nasrefeiçõesemfamília,alémdeconstituíremumfinalfelizesaboroso,assobremesas Nasrefeiçõesemfamília,alémdeconstituíremumfinalfelizesaboroso ,assobremesas podemserumaboaalternativaparaascriançascompoucoapetite,sobretudoseforem podemserumaboaalternativaparaascrianças compoucoapetite,sobretudoseforem preparadascomleite. Algunspormenorescomoaescolhadosingredientes-ovos,leite,queijo,natas,-farinha-que deverãosersempremuitofrescos,eorigordospesos,sãodeterminantesparaosucessodas sobremesas. Apóslerareceita,peseosingredientesesepareosutensíliosquevaiutilizar-tendoem contaqueosmateriaisdequesãofeitosasformaserecipientestêmumaenormeinfluência relativamenteaostemposdecozedura-porexemplo:umpudimcozemuitomaisrapidamente numaformademetaldoquenumaformadepirex. Nasreceitasqueindicamacozeduraembanho-maria(nofornoousobreo Nasreceitasqueindicamacozeduraembanho-m aria(nofornoousobreolume)aáguado lume)aáguado banhopodeseracrescentada,quandonecessário,massempreaf  banhopodeseracrescentada,quando necessário,massempreaferverparanãobaixara erverparanãobaixara temperaturadecozedura. Assobremesas,salvoalgumasexcepções,nãodevemserpreparadascomgrande antecedênciaparanãoperderemacremosidadeebrilho.Algumasganham"alma"quando acompanhadascomummolho-ligadocomgemasearomatizadocomumlicor;umpuréde frutosouumxarope,conformelhesugerimosemalgumasdasreceitas. Semesqueceralgumasdasmaisrepresentativasdanossadoçariatradicional,escolhemos parasisobremesas,dasmaissimplesàsmaiselaboradas,comacertezadeque,entr  parasisobremesas,dasmaissimplesàs maiselaboradas,comacertezadeque,entreelas, eelas, encontrarásempreareceitaadequadaacadamomento.

INTRODUÇÃO Iniciadasegundotudoindica,pêlosgregosemdataimprecisa,naIdadeMédiafoiaarte dePastelariaintroduzidaemfrança. Desdeentãoestepaistornou-seopercursordapastelarianassuasvariadascambiantes, dadaanaturaltendênciaeogostoreguintadodosseusexecutantesgue,atravésdostempos cultivaramaartedapastelariacomextraordinárioempenhoededicação. Deve-seeEtienn,consagradoprofissional,alegalizaçãodotrabalhonestesector.Foiele que,noano1268fixouperíodosnocomeçodoSéculoXIX,porintermédiodoinolvidável Careme,atingindooprestigioereguinteinerenteaumaverdadeiraarte,dagual,hojenos 2

 

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Pastelaria

Existemnomercadoumagrandevariedadedeformasdedimensõeseformatosdiversos,no entanto,asformasdemolacomofundomóvele/ouasanti-aderentessãomuitopráticas, sobretudonodesenformardosbolos. Sejaexigentecomosingredientesqueutiliza,escolha-osbemfrescos,comoporexemploos ovoseafarinha.Exceptoindicaçãoemcontrário,osingredientesdeverãoestaràtemperatura ambiente. Asmassasdebaseestãotodascontempladasnestedocumento.Apartirdelas,lance-seà descobertada descoberta daPastelaria, Pastelaria,com commuito muitosucesso sucessoe e ....elogios. ....elogios.

AsSobremesas Servidasfrias,mornasouquentes,assobremesasdesempenhamumpapelimportanteno sucessodequalquerrefeição,devendoporisso,estarem"harmonia"comosrestantespratos quecompõemaementa.Geralmenteasobremesaéservidaapósopratoprincipal.Numevento maisfestivooudecerimónia,asobremesaéservidadepoisdosqueijoseantesdafrutaedo café.Osorvetepode,eventualmente,fazeraponteentreopratodepeixeeodecarne. Nasrefeiçõesemfamília,alémdeconstituíremumfinalfelizesaboroso,assobremesas Nasrefeiçõesemfamília,alémdeconstituíremumfinalfelizesaboroso ,assobremesas podemserumaboaalternativaparaascriançascompoucoapetite,sobretudoseforem podemserumaboaalternativaparaascrianças compoucoapetite,sobretudoseforem preparadascomleite. Algunspormenorescomoaescolhadosingredientes-ovos,leite,queijo,natas,-farinha-que deverãosersempremuitofrescos,eorigordospesos,sãodeterminantesparaosucessodas sobremesas. Apóslerareceita,peseosingredientesesepareosutensíliosquevaiutilizar-tendoem contaqueosmateriaisdequesãofeitosasformaserecipientestêmumaenormeinfluência relativamenteaostemposdecozedura-porexemplo:umpudimcozemuitomaisrapidamente numaformademetaldoquenumaformadepirex. Nasreceitasqueindicamacozeduraembanho-maria(nofornoousobreo Nasreceitasqueindicamacozeduraembanho-m aria(nofornoousobreolume)aáguado lume)aáguado banhopodeseracrescentada,quandonecessário,massempreaf  banhopodeseracrescentada,quando necessário,massempreaferverparanãobaixara erverparanãobaixara temperaturadecozedura. Assobremesas,salvoalgumasexcepções,nãodevemserpreparadascomgrande antecedênciaparanãoperderemacremosidadeebrilho.Algumasganham"alma"quando acompanhadascomummolho-ligadocomgemasearomatizadocomumlicor;umpuréde frutosouumxarope,conformelhesugerimosemalgumasdasreceitas. Semesqueceralgumasdasmaisrepresentativasdanossadoçariatradicional,escolhemos parasisobremesas,dasmaissimplesàsmaiselaboradas,comacertezadeque,entr  parasisobremesas,dasmaissimplesàs maiselaboradas,comacertezadeque,entreelas, eelas, encontrarásempreareceitaadequadaacadamomento.

INTRODUÇÃO Iniciadasegundotudoindica,pêlosgregosemdataimprecisa,naIdadeMédiafoiaarte dePastelariaintroduzidaemfrança. Desdeentãoestepaistornou-seopercursordapastelarianassuasvariadascambiantes, dadaanaturaltendênciaeogostoreguintadodosseusexecutantesgue,atravésdostempos cultivaramaartedapastelariacomextraordinárioempenhoededicação. Deve-seeEtienn,consagradoprofissional,alegalizaçãodotrabalhonestesector.Foiele que,noano1268fixouperíodosnocomeçodoSéculoXIX,porintermédiodoinolvidável Careme,atingindooprestigioereguinteinerenteaumaverdadeiraarte,dagual,hojenos 2

 

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Pastelaria

devemosorgulhar.Diga-seporcuriosidadeguesedeveaCaremeacriaçãodofamoso "Croquembouche","Milfeuilles"eossegredosdoaçúcartrabalhadoàmão. ApósCareme,aparecemhomenscomoRouget,Leblanc,Jaqueteoutrosque, aperfeiçoandooestilodeCarem,deslumbramomeioParisienecomnovosmétodosde apresentarosseustrabalhos. Foinesteperíodoqueaparecempeçasconsideradasclássicasequesemantêmactuais,tais comoo"SaintHonoré",o"Napolitam"emuitasmaisqueforamopreludiodapastelaria modernadequenosfalaDarennenasuaobra"PatisserieModerne". APastelariatemhojeumlugardedestaquenagastronomiamundialporquesetratade umaartequeéfeitaparaproporcionaraosamantesdaDoçaria,momentosdeencantoedelícia. Comosedeconsagradosartistasdaesculturasetratasse,osgrandesnomesdapastelaria foramconstantementesolicitadosparaparticiparemexposiçõesinternacionaiseembanguetes Reais,paraqueassuaspeçasenfeitassemos"Buffets". MestrescomoDuval,Chanel,Brown,Riviere,GuilloneGuérardficaramnahistória comoartíficesnadifícilmissãodetransformaroaçúcaremmaravilhosafiligranaouem estilizadasdecorações. Ainda,hojesefalacomassombro,dapeçainteiramenteconfeccionadaemaçúcar, representandoumacarruagemreal,puxadaporguatroparelhasdebeloscavalosbrancos, destinadaaocasamentodarainhadeInglaterra,emNovembro1947,obradograndeartista francêsDesblieux. Servepoisestaintroduçãoparademonstraraosquepretendemsingrarnestaprofissão, queumapesadaherançarecaisobreosseusombrososquesequeremsercontinuadoresdesta plêiadedehomens. Devemosteranoçãoexactadasupremadimensãodestaarte,quedevemoshonrarcom modéstia,brioesobretudodedicação. Peloqueficadisto,háquereconhecerestaarteeminentementefrancesaese,aindahoje. Osprofissionaisdestepaissãomestresinconfundíveis,talfactodeve-seaolongoperíodode aprendizagem,que,jánoséculoXIXtinhaaduraçãodecincoanos. ApastelariaédetalmodoreconhecidaemFrançaque,reforçandoorespeitopelaarte,se instituinoanode1845odiadopasteleiroaoqualsedeuonomedeS.Michelnodia29de Setembro,obrigatóriodiadedescanso. Assimopasteleiroqueseiniciadeveentregar-sedecorpoealmaàarteedelafazersacerdócio. Sóassimpoderáhonrarocasacobrancoegorro,símbolosdaartedepastelaria.

Higiene Ahigieneéapartedamedicinaqueprescrevearegradeconservarasaúde,promovendo oasseio,limpezaecombatendoosfactoresnocivos,possibilitandoatodooindivíduoprecaversecontraasdoenças. Cadaindivíduodeveestabelecerparasiumplanodehigiene,tantonapartefísicacomonos objectosesuperfíciescomquediariamentesecontacta.Ovestuáriolimpo,alimpezadapele, doscabelos,dasmãos,dasunhas,dolocaldetrabalhosãocoisasque,ligadasumasàsoutras nostrazemoasseiodoqualsobreviveasaúde.

Equivalências 1chávenade açúcar açúcar=…………………………… =…………………………………………………….. ………………………...2lOg 3

 

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Pastelaria

1chávenadefarinha=……………………………………………… ...…….100g 1chávenademargarinaVaqueiro argarinaVaqueiro=…………………………… =………………………………………… ……………180g 1chá 1chávena cháven vena a (2dl) (2dl)   =……………………………………..………………. =……………………………………..……………….12colheresdesopa 12colheresdesopa 1copodeágua(2dl)=…………………………………………… .………...12colheresdesopa 1copodevinho(1dl)=……………………………………………………… 6colheresdesopa 1cálice 1cálice ((0,5dl) 0,5dl) =…………………………… =…………………………………………..………….. ……………..…………..3colheresdesopa 1colherde 1colher desopa sopa =……………………………………………..………..15cc rdesobremesa=………………………………….…………… remesa=………………………………….……………..……10 ..……10cc 1colherdesob 1colherdechá=   …………………………………………………………3 …………………………………………………………3 cc 1colher 1 colherde desopa sopa pesa: pesa: Açúcar úcar………………………… ……………………………………………………… …………………………………………….. ………………..10g Água/leite……………………………………………………………………..15g 15g ocolateempó  pó………………………… ……………………………………………………… …………………………….. .. 8g Cacau/chocolateem Farinha……………………………… Farinha ……………………………………………………………… ………………………………………... ………... 7g Féculadebatata/maisena atata/maisena…………………………… ……………………………………...……………… ………...………………7g Vaqueiro…………………………… ………………………………………………………… …………………………….. 15g Margarina Vaqueiro Óleo/Azeite………………………… o/Azeite……………………………………………………… ……………………………………….. ………….. 12g Passas/Corintos s/Corintos……………………… ……………………………………………………… ……………………………………… ……… 10g

Temperaturasdoforno Temperaturasdo emperaturasdoforno

fornomuitobrando

100°

-125°

1

Fornoagás Fornoeléctrico Termostato10 Termostato10 1 1-2 1-2

fornobrando

125° 125°

-175° - 175°

2 2

2-3 2-3

fornomédio

175°

-200° -200°

3-4

4

2-4 4-5

fornomodera fornomoderadamen damente te te quente200° quen quente te200° -225 -225° °

4-5

5-6 55-6

5-6

fornoquente

-250° -250°

6 6

7-8 7-8

fornomuito fornomuitoquente quente 250° 250°

-275°

7

9

7-8 8-9

máximo

-300°

8 8

10 10

9-10

Temp Te Temperatura mper erat atur ura a Fo Forn Fornoa rno oagás gásem emgraus grausC C Termostato Termosta to88

225° 225°

275°

Equipamento,Materiale Equipamento,MaterialeUtensílios Utensílios Aoprofissionaldevemserdadascondiçõesquelhepermitamrealizarumtrabalho altamentetécnicoeprodutivo.Parataldevemossectoresdepastelariaestarequipadoscomo mínimoindispensáveldoequipamento,materialeutensíliosqueaseguirsedescriminam. Equipamento Forno Fornoagáseeléctrico Batedeira Sorveteira 4

 

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Moinhos Laminadora Balança Mesacomtampodepedra mármore Mesadetrabalho Balcãofrigorifico Tulhasdeacondicionamento Fogão

BateriadecozinhaparaPastelaria Tábuasdeplástico Instrumentoparacortarbolosemcamadas Varadearames Espátulademetal Facasdecozinha,grandeepequena Tesouradecozinhaeespetosdemetal Trinchaeespátuladeborracha Conjuntodecolhereseespátula,demadeira Régua

Tigelagrandeeltigelaalta Frigideira Panelade3litros Caçarolacomtampaefundoespesso Medidordevidroparalíquidos Passadorderedeemmetal Conta-minutos Conjuntodetigelasdepirex Balançadecozinha Máquinadecozinha(robot) Picadora Batedeira Almofarizemáquinapararalaramêndoas Películadeplásticoaderente Papelvegetal Folhadealumínio Termómetrodeforno Espremedordecitrinos Ralador  5

 

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Formaaltaepeneira Redeparabolos Espátuladeplástico Forminhasdepapelfrisado Corta-bolachas Sacodepasteleirocomváriosbicos Rolodamassa

Tabuleirodeforno Formacomburaco(Savariri) Formacomgomoseburaco(Kouglof) Formaredonda Forminhasdiversas Formademolacomfundomóvel Formaparatarte Corta-massas Formarectangular(tipoboloinglês) Formarectangularabauladaecanelada

OutroMaterialeUtensílios MateriaiseutensíliosmaisPratorolanteparadecorações -Rolosdamassa Facas(lisa,trinchanteeespátulas)JogosdeboquilhasJogosdecortamassasSacosde pasteleiroparratender  -TabuleirosparafornoearrumaçõesTachosecaçarolasvariadasCaçaroletesFunis Passadores utilizadosnacozinhaColheresdeacrílicoColheresdegeladosPincéisConchas EscumadeirasGarfoparafriturasDepósitoparapequenasespecialidadesMoldesparagrandes peças ArmaçõesparaboloscomemorativosArmaçõesparacorbeilhesAçucareiros Formaspequenas Queques Cornucópias Madalenas Nata alsacianas BiscuitGlacé Savarin Cassatas Parfait Pudins Plun-cake Pãodeló 6

 

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Babás -BarquetesMimosPetitfours FormasGrandes Bávaros Bolosvariados Tartefundomóvel Tartesdefundofixo Placasparaboloenrolado Bolosdenoivaeoutros Alémdestematerialminimoindespensável,apastelariadeveráternoseuequipamento umac um acâm âmar arad ade e te temp mper erat atur uran anor orma mal leu euma mac câm âmar arac acon onge gela lado dorac racom omt tem empe pera ratu tura rasa sab bai aixo xo dos10°C. Devepossuirainda,armáriosparaguardarbebidas,xaropesecondimentosdelicados. Deveráestarequpadacomprateleiraseumlavaloiçascomganchosparapendurar  material. Nocasodopãoserfabricadonosector,deveráapastelariaserequipadacom. Máquinasdivisórias Máquinaamassadeira Tendeiras Fornoparapão Tabuleirosdearrumaçãocom banquetas Pás Telasdelona Raspadeiras Vassouraparavarreroforno Moldesparapãodeforma

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Pastelaria

MATÉRIASPRIMAS CaracterísticasdealgumasmatériasPrimasusadasempastelaria. OVOS 

Esteprodutoéaltamentebenéfico,poiscontémtodasassubstânciasnecessáriasaocorpo humano. Compõe-sedetrêspartesprincipais:Gema,ClaraeCascaAgemaocupa30%doovo. Aclara,desubstância Aclara, desubstânciatransparente,contemalbumina. transparente,contemalbumina.Acasca, Acasca, Acas ca, éuma éuma composição compo composiçãomineral, siçãomineral mineral,, semvalor, porvezesutilizadaem semvalor, porveze porvezes sutilizadaemclarificações. clarificações. Osovossãounsingredientesmaisúteisevaliososnapastelaria.Muitasreceitasnão seriampossíveissemassuasqualidadesdearear,engrossareemulsionar. AdesignaçãogeraldeOvosaplica-seaosovosdegalinha.Quandosãoprovenientesde outrasavesdeverãoserdesignadoscomotal,ouseja:ovosdepata,decodorniz,etc.. Umovodegalinhanormal,temumpesomédiode56gr.,podendoporvezesencontrarseovosde35gr.oude80gr.. Nocasodeseutilizarumagrandequantidadedeovosparaumareceita,as Nocasodeseutilizarumagrandequantidaded eovosparaumareceita,asdiferençasde diferençasde pesotêminfluêncianasuacomposição,sobretudonasreceitasdepastelaria.Éporestarazão, pesotêminfluêncianasuacomposição,sobretudonas receitasdepastelaria.Éporestarazão, queamaiorpartedospasteleiros,medemosovosdaseguinteforma: 1Litro=23a24ovosinteiros =35claras =48gemas. Comoreconhecerasuafrescura

Podereconhecer-seafrescuradosovos.Devemosverificaradatadevalidade.Senão houverdata, houver data, dat a, podemosfazer pod podemo emos sfazeros osseguintes seguintes segui ntes testes testes:: Observando-osatravésdeumfocoluminoso;osovosfrescos,sãointeirae regularmentetransparentes;ovosmaisantigos,sãomaisopacoseosatacadospelo bafio,apresentammanchasescuras. Colocaroovonumcopodeáguacomsal.Quantomaisvelho,maisleveéoovo, poisperdeáguaatravésdacasca,porestaserporosa, poisperdeáguaatravésdacasc a,porestaserporosa,aumentandoassimabolsade aumentandoassimabolsade ar.-Oovofrescoémaispesadodevidoaomaiorvolumedeágua,pousará horizontalmentenofundodocopo.-Seoovonãoéfresco,abolsadearexpande-se fazendooovoboiarnaágua,comapontaparabaixo.-oovovelhoeestragado contémmuitoareiráboiaratéásuperficiedaágua.Nãosedeveusaresteovo,pois estáimpróprioparaconsumo. Tantonacozinhacomonapastelaria,devemutilizar-seunicamenteovosrigorosamente frescos.Certaspreparaçõescomo:Ovos"ÀLaCoque","ovosMolletts",ovos"escalfados", deverãofazer-secomovosquetenhamnomáximoumoudoisdias.Oidealseriautilizarovos domesmodia.Segurançaemprimeirolugar. *useovosdentrodadatadevalidade. Abactériasalmonelapodeentrarnosovosatravésderachasnacasca;portanto,só compreovoscomcascaslimpaseperfeitas. *Laveasmãosantesedepoisdepegarnacascadosovos. Osidosos,pessoasdoentes,mulheresgrávidas,bebésecriançassãomaisvulneráveis aosriscosdesalmonela.Devemevitarcomerovoscrusoupratosqueoscontenham. 



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ManualdeFormação:

Pastelaria

Éimportantecozinharbemqualquerpratoqueleveovos,poisocalordestróia salmonelaacimade75°c.

Açúcar Havendováriostiposdeaçúcar,devemsalientar-seosseguintes:Sacarose,Glucose, Lactose,Sacarina,eMel ASacarose:

Éextraidadacana Éextraidad acanadeaçúcar deaçúcarco comum, mum, oudab oudabeter eterraba, raba, e apresenta-senasseguintesformas: Natural.ÉumaçúcardeCoramarelaeéareada. Cristalizado. Éumaçucaremcristaisdesacarose. Empó.Éumaçúcarcristalizadoemoído,éutilizadoprincipalmenteem Decoraçõeseconhecidocomaçúcardepasteleiro. Pontosdeaçúcar

Oxarope,oucaldadeaçúcar,obtém-sejuntando`quantidadedeaçúcarindicadana receita1/3doseupesoemáguaousumodefrutas.Osdiferentesgrausdedensidadeobtidossão utilizadosparadiversosfins,ecomcaldas deaçúcarpodemserconfeccionadosmuitosdoces simples.É,portanto,convenientequequemnãopossuaumtermómetroouumpesacharopes possaempregaroutrosmétodosparaaverificaçãodospontosdeaçúcar;essesmétodos, descritosembaixo,apenasrequeremautilizaçãodosdedos,deumacolherdepauouuma espumadeiraeumpoucodeáguafria DESIGNAÇÃ O

PESACHAROPES (GRAUS BAUMÉ)

INGREDIENTES

TEMPODE FERVURA

TERMÓMETRO (GRAUS CENTÍGRADOS)

Métodoscaseiros

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ManualdeFormação: 20º

½lit.deágua, 0,5kgdeaçúcar

Pastelaria Ferveeobtém-seumacalda muitoleve,aqualseaplicapara remolharbolos.

1minuto

90ºc

½Ldeágua1kgde açúcar 

1minuto

101-102ºc

½Ldeágua 1kgdeaçúcar 

2 m miinutos

104-105ºc

32º

½Ldeágua 1kgdeaçúcar 

3minutos

106-107ºc

PontoPérola

34º

½Ldeágua 1kgdeaçúcar 

4minutos

108-109ºc

Quandoviraacolher,forma-se umfioaindamaisre umfioa indamaisresistente,que sistente,que nofinalpareceumapérola

Pontode estrada

37º

5 m miinutos

110-112ºc

Aopassaracolherdepauno fundodotacho,forma-seuma estrada

Pontode assoprar (Voar)

38º

½ldeágua 1kgdeaçúcar 

6minutos

113-115ºc

Soprandonaescumadeira, formam-sebolhasquesesoltam comoasdesabão.

Pontode espadana

40º

½Ldeágua 1kgdeaçúcar 

8minutos

116-117ºc

Pontode Rebuçado

½Ldeágua 1kgdeaçúcar 

10minutos

118-130ºc

Aodeitarumpoucodecaldaem águafria,formam-seumabola mole.

Pontode areia

½Ldeágua 1kgdeaçúcar 

12minutos

130-141ºc

Oaçúcarcomeçaasec Oaçúcarc omeçaasecareagarraareagarraseaosladosdotacho,parecendo areia.

Pontode caramelo

½ldeágua 1kgdeaçúcar 

15minutos

145-149ºc

Pontode Napar

25º

Ferve1minuto.Forma-seuma camadafinasobreaescumadeira

Pontodepasta

PontodeFio Fraco

29º

Quandosepõeumpoucodecalda entreosdedospolegare indicador,forma-seumfiosem granderesistência

Repetindoaoperaçãoanterior,o fiotorna-semaisresistente.

Pontode cabelo

½Ldeágua 1kgdeaçúcar

Aoretiraraescumadeiraformamsefitascomoasdenastro.

Acaldacomeçaaficarespessae dourada,oumesmocastanha, sendonecessáriodeitarumpouco deáguaparapararoponto.

AGlucose: Éumaçúcarqueseencontraemfrutas,cereaiselegumes,noseuestadonatural.Utilizaseemconfeitariaeserve,entremuitascoisas,para"cortes",efacilitaamanipulação,impedindo acristalizaçãodoaçúcarcomum. 13

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

ALactose: Comooseunomeindica,éumaçúcarextraídodoleite.Éutilizadonacomposiçãode produtosindustriais,tendopoucautilizaçãoempastelaria. ASacarina Éumprodutodestinadoasubstituirasacarosenadietética,eé200a300vezesmaisdocedo queoaçúcarcomum. OMel ÉoprodutoadoçantemaisantigodaHumanidade.Éumaçúcarnatural,amareloeviscoso, utilizadoemconfeitaria. AFarinha Afarinhamaisfrequentementeutilizadaempastelaria,éadetrigo,muitoricaem proteínas,gorduraesaisminerais.Umaboafarinhadeverepousarduranteumprazonunca inferiora15dias,apósasaídadamoagem. Porintermédiodeanálisespode-seapreciarovalordafarinh Porintermédiodeanálisespod e-seapreciarovalordafarinha,(acelulose,graudeumidade); a,(acelulose,graudeumidade); valorindustrialqueéafunçãodoteoremglúten. Deveráoprofissionalestaratentoafalsificaçõeseventuais,taiscomo:adiçãode matériasestranhas,talcomotalco,produtosquímicosousucedâneosnãoautorizados. Leite Elementobásiconapastelaria,requeromáximocuidadonasuaapreciação.Este produto,dereconhecidoteoralimentíciocontem,emformabalanceada,todososelementos necessáriosaocorpohumano. Característicasgerais: Puroouintegral:

Esteleitedeveserfiltradoedadaasuadifícilconservação.Deveaindaserpasteurizado, homogeneizado,ousimplesmentefervido. Empastelariaemprega-secomfrequência,emboracomresultadosmenossatisfatórioso leiteempó. Derivadosdoleite: Nata:

Éumcremedeleitequedeveconterummínimodegordurade10a15%degordura. Quandoapresenta30%oumaisdegordura,échamadanataespessa. Nataacida: Éoremedeleitefermentado,desaborácido,muitoutilizadonacozinharussa. Yogurt:

Éumprodutofeitocomleitepuroouintegral,submetidoaferm Éumprodutofeitocomleitepur oouintegral,submetidoafermentoslácteosmuitoactivos. entoslácteosmuitoactivos.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

Gorduras Manteiga:

Éumprodutoobtidodanatadoleiteanimal,principalmentedavaca.Possuicercade80%de gorduraeosrestantes20%sãocompostosdeleiteesal. : Gordurasvegetais SãoprodutosobtidosemformadeóleosdoAmendoim.Girassolesementesdeplantas,

utilizadasempastelarianapreparaçãodemassas,cremesefriturasdepastelaria. Margarinas:

Éumsubstitutodamanteiga.Éextraídadeplantas,emformadeóleoquimicamente tratadoesolidificado,aoqualseacrescentaoaromaesabor. TERMINOLOGIA Vocabulário/Glossário Abaixar -Esticarouestenderumamassa,comorolo. Aparelho -Misturadeváriassubstânciasparaconfecçãodesobremesas.

Adicionarumlíquidogeralmentequenteacertosalimentossecoscomofimdeos tornarmaismacios.Exemplo:pão,passas,etc. (emareia) reia) Traba Trabalharfar lharfarinhacom inhacomVaq Vaqueir ueiro,demodo o,demodoqueaVaque queaVaqueiro irosejadiv sejadividida ididaem em Areada(ema pequenaspartículasseparadasporfarinha,comofim detornaramassaquebradiça. Banho-maria Colocarumalimentodentrodeumrecipientequeporsuavezéintroduzido noutrocontendoáguaaferver.Génerodecozimentoavapor. Bater Agitarumalimento-natas,clarasdeovos-comofimdelhesintroduzirar,aumentandolhesovolume. Beignet- Alimentodepequenasdimensõesjácozinhado (excepçãoparaosfrutos,quesãocrus)envolvidonumpolmeefrito. Castelo- Clarasbatidas.Juntarunsgrãosdesalouumasgotasdesumodelimãoàsclaras. Bater,começandoporumavelocidademoderada,aumentando-aàmedidaqueespessam.As clarasnãopodemterqualquerpartículadegorduranemdegema. Amolecer-

Clarificar-Operaçãoqueconsisteemdartransparência. Decantar»Deixarrepousarumlíquidodentrodeumrecipiente,demodoaqueasmatérias

turbulentassedepositemnofundo,everterdepoisparaoutrorecipiente. Coar Passarumlíquidoatravésdeumpassadoroudeumpano,separandoaspartessólidasdo líquido. Demolhar Cobrirumalimentocomáguafriaouquenteparaoreidratar,ouretiraroexcesso desaloudeaçúcar,porexemplofrutascristalizadas. Desenformar Retirarobolooupudimdaforma. Ebulição -actodeferver. Enxaropar -remolharumbolooubiscoito,comxaropepreparadoparaesseefeito. Escaldar Passarumalimentorapidam Passarumalimentorapidamenteporáguamuitoquentepara enteporáguamuitoquenteparaopelaroutornarmais opelaroutornarmais macio. Escorrer Deitarosalimentosnumpassadorparalhesretiraroexcessodeágua. 15

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Regarumalimentoquentecomumabebidaalcoólica,epuxar-lheofogo.Deixar  arder, agita arder, agitando,até ndo,atéachama achamaseapagar. seapagar.Faz Faz-separa -separaacent acentuaropa uaropaladar ladardeumali deumaliment mento. o.

Flambear

Frapper-dovocabuláriofrancês.Éoactodecongelar. Napar-Recobrircommolhoougeleia. Ralar-Extraircascadefrutoscomauxílioderalador. Gelatina-Pôrdemolhoemáguafria,escorrerejuntaraumpreparadoquenteouderreterem

lumebrandocomumacolherdeágua. Gelificar-Coagularumlíquidocomaajudadeumprodutoaglutinante,comoporexemplo gelatina. Glacear-Revestirosalimentoscomumaligeiracamadabrilhante,porexemploglacé, Levedar-Fazercrescerumamassacomaajudadefermentodepadeiroouleveduraseca.As massasdevemlevedaremlocalaquecidoeaoabrigodecorrentesdearelevedammelhorse juntarumpoucodeaçúcaraofermento. Ligar- Espessarumlíquidocomaajudadefécula,maisena,farinha,ovosougelatina. Macerar Pôrdemolhodurantemaisoumenostempo,umalimentoparaotornarmacioe saboroso.Macerarcomvinhosgenerosos,cascaesumodecitrinos,açúcar,etc. Nozinha PequenaquantidadedeVaqueiro(aproximadamentelcolherdecafé).

Passarporumpassadorfarinha,açúcarououtrosingredientessecosparaarejare desfazerostorrões. Polme Massalíquidaemqueseenvolvemalimentosdepequenasdimensõesquedepoisse fritam.Dissolve-sefarinhaemáguaouleiteepode,ounão,levarovos. Puré Desfazerosalimentos,atésetornaremnumamassa,comaajudadeumavarinha,deum robotculinário,deumalmofarizoudeumpasse-vite. Reduzir Ferverumlíquidoouummolhodestapado,comofimdereduziraquantidadede humidade.Faz-separaespessarummolhoouconcentrarosabordeumapreparação. Tender-Disporsobreaplacaporintermédiodesacodeboquilha,oaparelhoalevaraoforno

Peneirar

Conselhos 

Antesde"meteramãonamassa"...

•Separeosutensílioseosingredientesnecessáriosparaareceita. •Peneireafarinhaeo açúcar,paraostornarmaisleveseeliminarpequenostorrões. •Retireosingredientesdocongeladorparaofrigorífico,comantecedência. •AVaqueironãonecessitadefrigorífico,conserve-aàtemperaturaambiente,emlocalfresco.

Secostumaguardá-lanofrigorífico,retire-acomantecedência,poisserámaisfácildetrabalhar. Asclaras... •Sósubirãoemcasteloseforembatidasnumrecipienteisentodequalquerpartículadegordura

oudegema. •Utilizesempreovosfrescose,depreferênciaàtemperaturaambiente,poiscrescerãomais. •Nalgumasreceitasoaçúcaréadicionadoàsclaras.Faça-oapoucoepouco,paraobterum

merengueconsistente. •Asclarasbatidasemcastelodevemserutilizadasimediatamente. Oforno... •Ligueofornocomantecedência. 16

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

•Protejaasformaseostabuleiros,lavando-oscomáguamuitoquenteesemprodutosabrasivos. •ParauntarasformasutilizeVaqueiroderretidaeumatrincha.Senecessário,polvilhecom farinha.

•Deiteamassasóaté2/3daalturadaformaparaquepossacrescerduranteacozedura,sem transbordar.

•Salvoindicaçãoemcontrário,asformasdevemsercolocadassobreagrelhadofornopara melhorcirculaçãodocalor. Asmassas...

•Antesdeseremestendidas,asmassasdevemtersempreumtempodedescanso. •Polvilhecomfarinhaapedradamesa,antesdeestenderamassa.Utilizepoucafarinha,de contrário,amassaabsorve-a,modificandoasuaestrutura.

•Polvilhe igualment •Polvilhe igualmenteoro eorolodam lodamassae,s assae,senecessá enecessário,as rio,asmãos. mãos. •Émaisfácildeslocarumaplacademassaquandosemi-enroladanorolo. •Paraforraraomesmotempo,umasériedeforminhascoloque-asladoalado,cubra-ascoma placademassaepassecomoroloporcima. Acozedura...

•Certasmassasexigemserpinceladascomgemaantesdacozeduraparaficaremmais brilhantesedouradas.

•Terminadootempodecozeduraindicadonasreceitas,verifiqueseamassaestácozida espetandoumpalito.Seestesairseco,amassaestácozida,seopalitosairhúmido,amassa precisadecozermaisalgumtempo. •Seasuperfíciedeumbolocomeçaraficarescuraantesdeterminaracozedura,cubra-ocom folhadealumínio.

•Salvooutraindicação,desenformeobolosobreumaredeparaarrefecermaisdepressa.

RECEITAS

CREMESDEPASTELARIA

CREME CR EME DE GEMAS GEMAS COM COM MANTEI MANTEIGA GA

Ingredientes: 2 Litr Litro o de de Cald Calda a de de aç açúc úcar  ar  25 25 Gema Gemass 5 ovos 3,5kgdeManteiga Confecção: Bate Ba ter r as as gemas emas e os os ovos ovos at até é pont onto de re rellev evo. o. Adic Adicio iona nar ra a ca cald lda ade dee e bate bater r até até arrefec arre fecer. er. Adicio Adicionar nar então então amant amanteig eiga a amolec amolecida ida batend batendol oliga igar r bemaçú bemaçúcar caraté até

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ManualdeFormação:

Pastelaria

CREMEDEMANTEIGAÀINGLESA Ingredientes: 0.25kgdeaçúcar  8Gemas 1litrodeleite 0.5kgdeManteiga Confecção: Baterasgemascomoaçúcaratéobterumcremeesbranquiçado.Adicionaroleitee levaraolumeacozertendoocuidadodenãodeixarferverevitandoassimqueasgemastalhem. Deixararrefecer,depoisdefrioincorporaramanteigaamolecida.

CREMEDEMANTEIGACOMCASTANHAS Ingredientes: 1kgdepurédecastanhas 0.25kgdeManteiga 1litrodecaldadeaçúcara30° q.b.deRhumeKirsh Confecção: AdicionaropurédecastanhaseaManteigaamolecidaenvolvendobem.Juntaracalda deaçúcarfria,mexendobemcomasvaras.PerfumarcomRhumeKirsh.

CREMEDEPASTELEIRO Ingredientes: 1litrodeleite 0.3kgdeaçúcar  0.1kgdefarinha 10gemascascade 1limão q.b.aromadebaunilha Confecção: Ferveroleitecomacascadelimão.Numatigelaàparteincorporarafarinhacomo açúcareasgemas,mexe-sebemajunta-seoleiteaferver,mexendosempreparaajudarà incorporação.Levarnovamenteaolumeatéengrossar,(cozersemferver).Aromatiza-secomo aromadebaunilha.

CREMEDECHANTILY Ingredientes: 1litrodeNatas 0.2kgdeAçúcar  q.b.degotasdelimão Essênciadebaunilha Confecção: 18

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Baterasnatascomoaçúcaratélevantaremcastelo.Adicionarasgotasdelimão, mexendosempre,assimcomoaessênciadebaunilha. OBS.Pode-sesubstituiroaçúcarporaçúcarempó. CREMEDEOVOS

Ingredientes: 1litrodecaldadeaçúcara36° 60gemas EssênciadeBaunilha Cascade1limão Confecção: Fazeracaldadeaçúcaraçúcaràsgemas,mexendobemaolumeparacozer,mexendo comacascadelimão.Adicionaracaldadecomasvarasparincorporarelevarnovamente sempreatéficarconsistente. CREMERUSSO

Ingredientes: 1Litrodeleite 0.3kgdeaçúcar  10Gemas 0.05kgdefarinhamaizena 0.05kgdegelatinaincolor  10Claras Raspadeumlimão Confecção: Leva-seoleiteaferver.Adiciona-seagelatinapreviamentedemolhadaemáguafria.Á partemistura-seoaçúcarcomamaizenaeasgemas.Junta-seoleitepoucoapoucomisturando bem.Leva-senovamenteaolumeatéengrossar.Retira-sedolumeedeixa-searrefecer.Depois defrioincorporam-seasclarasbatidasemcastelo.

CREMEDEPASTEISDENATA

Ingredientes: 1litrodeleite 1litrodecaldadeaçúcara32º 0,15kgdefarinha 20Gemas Essênciadebaunilha Cascadellimão Confecção: Dissolve-seafarinhacomumpoucodeleitefrio.Leva-seorestanteleiteaolumea fervercomacascadelimão.Quandoferverjunta-seafarinhadiluídaeincorpora-semexendo sempre.Adiciona-seacaldadeaçúcaredeixa-searrefecer.Depoisdefriojuntam-seasgemas incorporandobem. Aplicações.Pastéisdenata,bombocados,alsassianas,etc. 19

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

CREMEGANACHE Ingredientes: 0,25kgchocolatedoce 2,5dldeleite 0,06kgdeManteiga Confecção: Derrete-seochocolateembanhomaria.Adiciona-seoleiteeamanteigamexendobem atéamanteigaderreter.

CREMEDEMANTEIGAFRESCA Ingredientes: 0,5litrodeclaras 1litrodecaldadeaçúcara36° 1kgdemanteigasemsal Essênciadebaunilha Confecção: Baterasclarasemcastelo.Adicionaracaldadeaçúcarpoucoapoucoebateraté arrefecer.Quandoestiverfrio,junta-seamanteigaamolecidaeabaunilha.Continuarabateraté ficarbemligado.

CREMEBAVARO Ingredientes: 1LitrodeLeite 0.05kgdegelatina 0.3kgdeaçúcar  0.5litrodenatas 0.05kgdefarinhamaizena Essênciadebaunilha10Gemas Confecção: Confecciona-sedamesmamaneiraqueocremeRusso,sóquesubstitui-seasclaraspelas natasmontadas. Obs.Adquireonomeconsoanteosaromasouingredientesquelheforemadicionados, (limão,morango,manga,ananás,etc.

CREMEINGLÊS Ingredientes: 1litrodeleite 0.15kgdeaçúcar  EssênciadeBaunilha 8Gemas salq.b. 20

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Confecção: Levaroleiteaferver.Àpartemisturarasgemaseoaçúcareadicionaraoleiteaferver, mexendobem.Levarnovamenteaolumesemdeixarferveremexendosempre. MASSASDEPASTELARIA

MASSADEFARTOS

Ingredientes: ½litrodeágua 2.5dldeóleo 0.4kgdefarinha 10ovosSalq.b. Confecção: Meteraáguaafervercomosaleoóleo.Adicionarafarinha.Mexerbematédespegar  dotacho.Quandoestivercozidaretirardolumeedeixararrefec dotacho.Quandoestivercozidaretir ardolumeedeixararrefecer.Depoisdefriojuntarosovos er.Depoisdefriojuntarosovos umaumligandobem. MASSAFOLHADA

Ingredientes: 0.5kgdefarinha 0.4kgdeMargarinadefolhados 3dldeágua ½dldeaguardentevelha Salq.b. Confecção: Amassarafarinhacomaágua,osaleaaguardentevelha.Deixardescansar10minutos. Tendercomorolo,deformaacolocarnomeioamargarinadepoisdebembatidaemcimada mesadetrabalho.Dobraramassaetenderamassadeformarectangularedobrando-aemtrês terços.Efectuarestaoperaçãoportrêsvezes.Porfimdarumavoltaemformadelivroevoltara dobrarameio.(EstaéchamadaavoltaàEspanhola). Obs.Emcadavoltadadaamassadevedescansarcercade10minutos. MASSADOCE

Ingredientes: 0.5kgdefarinha 0.25kgAçúcar  0.125kgdeManteiga 3Ovos Raspadelimão Águaq.b.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

Confecção: Peneirarafarinha.Começarporamassaramanteigacomoaçúcareosovos,ede seguidaafarinhaearaspadelimão.Trabalharmuitobemamassaejuntarumpoucodeáguase necessário.

MASSAQUEBRADAOUBRISÉ Ingredientes: 0,5kgdefarinha 0,2kgdeManteiga 2ovos Raspadelimão Salq.b. Águaq.b. Confecção: Peneirarafarinhaparacimadamesa.Abrirumacavidadeaondesecolocamosrestantes ingredientes,exceptoaágua.Amassartudomuitobemeporfimadicionarumpoucodeágua, senecessárioparafazerliga.Deixardescansar15minutosantesdeaplicar.

MASSAAREADA Ingredientes: 1kgdefarinha 0.5kgdeaçúcar  0.5kgdemanteiga 5ovos 15grdefermentoempó Raspadelimão Confecção: Preparardomesmomodoqueoutilizadoparaamassaquebrada.Deixar  descansar30minutoseaplicar. Aplica-seembiscoitoseforrartartes

MASSALEVEDAOUDEBRIOCHE Ingredientes: 1kgdefarinha 0.25kgdeaçúcar  0.25kgdemanteiga 8ovos 0.05kgdefermentopadeiro 0.1lit.deleite Raspadelimão Salq.b. Confecção: 22

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Peneirarafarinha.Comumpoucodeáguaeumpoucodefarinhaamassarofermento. Deixardescansar30minutosemlocalquente.Juntarosrestantesingredientesnacubada batedeiraecomeçaraamassar.Adicionaraboladefermento.Deixarbaterdurante12a15 minutos,atéficarumamassamaciaeelástica.Deixarlevedaratéaotriplodoseuvolume.

MASSADECREPES

Ingredientes: 1 lit. de leite 0.4 kg de farinha 6 ovos ovos 6 gema gemass 0.2 0.2 kg kg dem deman ante teig igaa sal sal q. .b. b. Confecção: Pe Pene neir irar ar a fa fari rinh nha a para para dent dentro ro de de uma uma ti tige gela la. . Mist Mistur urar arm mui uito to bem bemto todo dos s os ingre ingredi dien ente tes s ex exce cept pto o a mant mantei eiga ga. . Depo Depois is de de bem bemmi mist stur urad ado o passa passar r pelo pelo passa passado dor rch chin inês ês.. Deix De ixar ar desc descan ansa sar r 30 30 mi minu nuto tos. s. Adic Adicio iona nar r a ama mant ntei eiga ga derr derret etid ida a inco incorp rpor oran ando dobe bem m e ap apllicar icar de de segu seguid ida a o ap apar arel elho ho na pr prep epar araç ação ão das as fo follhas has de de cr crep epes es..

MASSADEOVOS

Ingredientes: 1lit.decaldadeaçúcara36° 30gemas 8ovos Cascadelimão Essênciadebaunilha 0.1kgdefarinhamaizena Confecção: Faz-seacaldadeaçúcara36°,aomesmotempoquesejuntaacascadelimão.Numatigela junta-seosovos,asgemaseabaunilha.Dissolve-seafarinhamaizenanumpoucodeágua. Junta-seacaldaaosovoseafarinhamaizenadiluída,mexendosempreeleva-seaolumea engrossarecozersemferver,paranãotalhar.Retira-sedolumeecoloca-senumatigelapara arrefecereestáprontoautilizarnasdiversasaplicações.

MASSADEOVOSPARALAMPREIA

Ingredientes: 1lit.decaldadeaçúcara36° 60gemas 0.3kgdeamêndoapicada Kirschq.b. Confecção: Faz-sedamesmaformaqueparaoCremedeOvos.Quandoestaestiverjácozidae consistenteadiciona-seaamêndoaeoKirsch,mexendomuitobem. 23

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

MASSAVINHÉ Ingredientes: 0.5kgdefarinha 0.01kgdesal 0,5 0,5 dl dl de de az azei eite te 3dldecerveja 6gemas 6clarasemcastelo Confecção: Juntar Jun tartod todoso ososin singre gredie diente ntesex sexcep ceptoa toascla sclaras. ras.Bat Bater er esta esta massa massa semi semi liq liquid uida,c a,com omaa mãode mão defor formae maener nergét gética icadec decima ima para para baixo, baixo,form formand ando o uma uma lig liga a elásti elástica. ca.Dei Deixar xar repous repousar  ar  ce cerc rca a de de uma uma hora hora. .No No mome moment nto o da da ap apli lica caçã ção o en envo volv lver er as as clar claras as emca emcast stel elo o

MASSADEBABÁSOUSAVARIN Ingredientes: 0.5kgdefarinha 2dldeleite 0.02kgdefermentoempó 0.125kgdemargarina 6ovos 0.01kgdesal 0.025kgdeaçúcar  Raspadelimão Confecção Amassartodososingredientes,exceptoamanteiga,queseráincorporadanofimda massaestarquasepronta.Amanteigadeveserantesderretidaeclarificada.Deixardescansar15 minutosecolocarnasformasedescansarmais10minutos.Levaracozeremfornoa180°.

MASSADEPÃODELÓ

Ingredientes: 10ovos 0,25kgdemanteiga 0,25kgaçúcar  0.3kgdefarinha Raspadelimão Confecção: Baterosovoscomoaçúcaratéatingiropontoderelevo.Adicionarafarinhapeneiradaea raspadelimão,envolvendotudomuitobem,massembater.Levaraofornofracoemforma untadacommanteigaepolvilhadacomfarinha.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

MASSAGENOVESA Ingredientes: 2dldeleite 0.02kgdefermentoempó 0.5kgdefarinha 0.125kgdemanteiga 6ovos 0.01kgdesal 0.25kgdeaçúcar  Raspadelimão Confecção: Peneirarafarinha.Adicionareamassartodososingredientesexceptoamanteigaque seráincorporadadepoisdederretidaeclarificada.

MASSAGENOVESADECHOCOLATE Ingredientes: 8ovos 0.25kgdeaçúcar  0.23kgdefarinha 0.02kgdecacau Confecção: Baterosovoscomoaçúcaratéatingiropontoderelevo.Adicionarafarinhaeocacau, passadosemconjuntopelopeneiro,envolvendomuitobemmassembater.Levaraofornofraco emformauntadacommanteigaepolvilhadacomfarinha.

MASSADEBOLOINGLÊS Ingredientes: 0.25kgdeaçúcar  0.25kgdemanteiga 6ovos 0.5kgdefarinha 0.01kgdefermentoempó 0.25kgdefrutascristalizadas 0.1kgdefrutossecossortidos Confecção: Bateramanteigacomoaçúcaratéligarbem.Adicionarosovospoucoapouco.Porfim adicionarafarinhaeofermento,passadospelopeneiro.Amassarmuitobem.Envolverasfrutas cristalizadaseosfrutossecos.Levaracozeremfornomoderado,emformaprópria,untadacom manteigaepolvilhadacomfarinha.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

MASSADEAMÊNDOA(MASSAPÃO) Ingredientes: 0,6kgdeaçúcarempó 0,5kgdeamêndoapelada 0,1kgdefondantougomaadragante Confecção: ligado.

Passaraamêndoanomoinhodeformaanãogemeróleo.Amassartudoatéficarbem

Obs.Estamassaéutilizadanapreparaçãodosmorgadinhosecoberturasdebolosde festividades

MASSADEBOLOREI Ingredientes: 0.6kgdefarinha 0.15kgdemanteiga 0.1kgdeaçúcar  0.025kgdefermentodepadeiro Salq.b. ldldeleite 0.5dldeaguardentevelha 4ovos Raspadelimão Raspadetangerina 0.4kgdefrutascristalizada 0.05kgdepinhões/amêndoa 0.05kgmiolodenoz 0.08kgde 0.08k gde corintos corintos Confecção: Comumpoucodefarinhapeneirada,águaefermento,amassartudofazendoumabola,a qualsedeixadescansarcercade20minutosemlocalquente.Nacubadeitartodosos ingredientesexceptoasfrutaseamassarmuitobem.Adicionarofermentoecontinuaraamassar  emconjunto.Deixarlevedarcercade1horanaprópriatigeladabatedeira.Incorporarentãoas frutaspicadaseamassarsomenteonecessárioparaenvolverasfrutas.Deixardescansar  novamentecercade1horaetenderamassa.Formarosbolos,decorarelevaradescansar  quinzeminutos.Levaracozeremfornomoderado.

MOLHOS MOLHOÀBASEDELEITE Ingredientes: 1LitrodeLeite 300grdeAçúcar  10GemasdeOvos 26

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

EssênciadeBaunilha Confecção: Mete-seaferverleite,àpartemistura-seasgemaseoaçúcaratéincorporartudo,depois adiciona-seoleiteaferveremexe-sebem,vainovamenteaolumeacozersemferveratéficar  consistente.

MOLHOÀBASEDEFRUTAS Ingredientes: 1/2LitrodeCaldadeAçúcar32º 500grdePolpadeFrutas Confecção: MisturaraCaldadeaçúcarcomapolpadefrutas.Levaraolume.Retirarquandoferver. MOLHODECHOCOLATE Ingredientes: 1/2LitrodeCaldadeAçúcar32° 100grdeCacauemPó Confecção: Colocarocacauempónumatigela.Adicionaracaldadeaçúcarpoucoapoucomexendo bematédissolverocacau.Depoispassa-sepelochinês.

MOLHOSABAYON Ingredientes: 250grdeAçúcar  1/2LitrodeVinhoBranco 10Gemas 1dldeGrand-Marnier  Confecção: Misturaroaçúcarcomasgemasbatendobem.AdicionarolicorGrand-Marnier.Mexer  bem.AdicionaroVinhoBranco.Levaraolumeembanho-mariamexendosempreaté engrossar.

MOLHOABASEDELICORGRAND-MARNIER  Ingredientes: 2,5dldeLicorGrand-Marnier  100grdeAçúcar  4Gemas Confecção: Misturarasgemascomoaçúcar.BaterBem.AdicionarolicorGrand-Marnierpoucoa pouco.Levaraolumeembanho-mariabatendosempreatéficarconsistente.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

MERENGUES MERENGUEITALIANO Ingredientes: 1/2LitrodeClaras 1LitrodeCaldadeAçúcara36° BaunilhaQ.B. Confecção: Baterasclarasemcastelo.Adicionarabaunilhaeacaldadeaçúcarpoucoapouco. Bateratéficarbemconsistente.

MERENGUEPORTUGUÊS Ingredientes: 1KgdeAçúcar  1/2LitrodeClarasBaunilhaQ.B. Confecção: Baterasclarasemcastelo.AdicionaraBaunilhaeoaçúcarpoucoapouco.Bateraté ficarconsistente.

MERENGUEGLACEE Ingredientes: 12PaletesdeMerengue 600grdeGeladodeBaunilha 1/4LitrodeMolhodeChocolate Confecção: Emprataraspaletes.Colocaremcadaumadelasumaboladegeladodebaunilha,regar  commolhodechocolate.Servirdeseguida.

MERENGUESUÍÇO Ingredientes: 500grdeAçúcaremPó SumodeLimão 6Claras BaunilhaQ.B. Confecção: Colocartodososingredientesnumatigela.Bateratéficarconsistente.

MERENGUESUÍÇO Ingredientes: 500grdeAçúcaremPó SumodeLimão 6Claras BaunilhaQ.B. 28

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Confecção: Colocartodososingredientesnumatigela.Bateratéficarconsistente.

CREPES CREPESCOMCHANTILY

Ingredientes: 10Folhasdecrepes 50grdeAçúcaremPó 1/2LitrodeCremedeChantily Confecção: Rechearasfolhasdecrepescomocremechantily.Enrolaremformadecilindro. Empratar.Polvilharcomaçúcarempóequeimarcomferroquente.

CREPESSANTACLARA

Ingredientes: 10FolhasdeCrepes 100grdeFrutasCristalizadas 200grdeCremedeOvos 50grdeAçúcaremPó Confecção: Rechearasfolhasdecrepescomocremedeovoseasfrutascristalizadas.Dobrarem formatriangular.Empratar.Polvilharcomaçúcarempó.

CREPESNORMANDOS

Ingredientes: 10FolhasdeCrepes 200grdeDocedeMaçã 50grdeCorintos 50grdeAçúcaremPó 1dldeAguardentedeMaçã Confecção: Misturarodocedemaçãcomoscorintos.Rechearoscrepes.Enrolaremformade Cilindro.Empratarnumpratoinóx.Polvilharcomaçúcarempó.Regarcomaguardentedema quente,levaraarderparaasala.

CREPESPARISIENSES

Ingredientes: FolhasdeCrepes AçúcaremPó CremedeManteigaFresca 29

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Confecção: Rechearasfolhasdecrepescomcremedemanteigafresca.Dobrardeformatriangular  Polvilharcomaçúcarempóequeimarcomferroquente.

GELEIASEDOCES GELEIAGELATINA

Ingredientes: 1LitrodeAgua 100grdeGelatina 150gr.deAçúcar  CascadeLimão Confecção: Ferveraáguacomoaçúcareacascadolimão. Retiraracascadelimãoeadicionaragelatinapreviamentedemolhadaemáguafria. Deixarfervermexendosempre.

GELEIAIDEMAÇÃ Ingredientes: 1LitrodeCaldadeCascasdeMaçãs 1Limão 2kgdeAçúcar  Confecção: Acaldadecascasobtêm-secozendoascascasdemaçãemágua.Passa-seporchinês.Ao liquidoqueseobtémadicionandooaçúcareolimão.Levaraolumeedeixarferveratéficar  consistente.

GELEIADEPÊRA Ingredientes: 1LitrodeCaldasdeCascasdePêras 1Limão 2KgdeAçúcar  Confecção: Adicionaracaldadecascasaoaçúcareaolimão.Levaraolumeedeixarferveratéficar  consistente.

GELEIADEFRUTOS Ingredientes: 1/4LitrodeÁgua 25grdeSumodeLimão 1/2kgdeAçúcar  1/2LitrodeSumodeFrutos 20grdeGelatina Confecção:

30

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Levaraolumeoaçúcareaáguaedeixarferveratéatingiropontodeaçúcarbolarija (45°).Ápartemisturarosumodelimãocomagelatinaeosumodefrutoscomasvaras. Adicionaracaldadeaçúcarelevaraolumedeixandoferver. GELEIADEMARMELO

Ingredientes: 1LitrodeCaldadeMarmelo 1Limão 2kgdeAçúcar  Confecção: AdicionaraCaldademarmeloaoaçúcarelimão.Levaraolumeedeixarferveratéficar  consistente. DOCEDEMORANGO

Ingredientes: 1KgdeMorangos 1kgdeAçúcar  1SumodeLimão 1PaudeCanela Confecção: Misturartudomuitobem.Levaraolumeatéferver. GELEIADEMAIZENA

Ingredientes: 1/2kgdeAçúcar  50grdeFarinhaMaizena 1/2LitrodeÁgua 1/2Limão Confecção: Levaraolumeoaçúcar,aáguaeosumodelimãodeixandoferver.Diluirafarinha maizenacomumpoucodeáguaeadicionaracaldadeaçúcarmexendobemcomasvarase deixandoqueferve.Passarporpassadorfino. MARMELADA

Ingredientes: 1 kgde kgdePolpa PolpadeMarm deMarmelo elo 1 Li Limã mãoo 1kgdeAçúcar  Confecção: Numtachomisturarapolpademarmelocomoaçúcar. Levaraolume.Deixarfervermexendosempreparanãopegaraofundodotacho. Retirardolumequandoestiverbemespesso. 31

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

DOCEDEPÊRA Ingredientes: 1KgdeAçúcar  Sumode1Limão 1,5kgdePolpadePêra 1PaudeCanela Confecção: Misturartudomuitobem.Levaraolumeatéferver.

DOCEDEPÊSSEGO Ingredientes: 1,5kgdePêssegoemPolpa 1Limão 1kgdeAçúcar  1PaudeCanela Confecção: Misturartudomuitobem.Levaraolumeatéferver.

FRUTASEMCALDAEFRUTASCRISTALIZADAS

PÊRAEMCALDA Ingredientes: 1LitrodeCaldadeAçúcara25° 1 Limã Limão o 1kgdePêras Confecção: Descascaraspêrasecorta-lasemmetades.Fazeracaldadeaçúcar.Juntaraspêraseo limão.Deixarcozeraspêras.

PÊSSEGOEMCALDA Ingredientes: 1LitrodeCaldadeAçúcara25° 1Limão 1kgdepêssegos Confecção: Descascaraspêssegosecorta-losemmetades.Fazeracaldadeaçúcar.Juntaras pêssegoseolimão.Deixarcozeraspêssegos.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

ANANÁSEMCALDA Ingredientes: 1LitrodeCaldadeAçúcara25° 1Ananás Confecção: Descascaroananáseretira-lheocaroço.Corta-loàsrodelas.Fazeracaldadeaçúcare adicionaroananás.Deixarcozer.

PÊRASCRISTALIZADAS Ingredientes: 2LitrosdeCaldadeAçúcara25° 1kgdePêrasDescascadas Confecção: Cozeraspêrasnacaldadeaçúcar.Reservardurante24horaslevarnovamenteaolumee deixarferveralgunsminutos.Reservardurantemais24horaslevarnovamenteaolumeedeixar  ferveralgunsminutos.Deixararrefecerevoltarparafervermaisumpouco.Reservar24horas. Depoisdestetempolevaroutravezaolumedeixandoferver.Retirarentãoaspêrasdacalda.

FIGOSCRISTALIZADOS Ingredientes: 2LitrosdeCaldadeAçúcara25° 1kgdefigos Confecção: Utilizaromesmoprocessodaspêrascristalizadas.

CASCADELARANJACRISTALIZADA Ingredientes: 2LitrosdeCaldadeAçúcara25° 1kgdeCascasdeLaranja Confecção: Utilizaromesmoprocessodaspêrascristalizadas.

COBERTURASEENTREMEIOS GLACÊREAL Ingredientes: 1,25kgdeAçúcaremPó 1ClaradeOvo Sumode1Limão Confecção: Batertudojuntocomcolherdepau,atéficarbrancoeconsistente. 33

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

COBERTURADECHOCOLATE

Ingredientes: 1KgdeChocolateDoce 500grdeChocolateAmargo 250grdeCacau 125grdeParafina Confecção: Misturartudoelevaraolumeembanho-mariaparaderreter.OBS.:Utiliza-sena coberturadeboloseemdecorações. COBERTURAFONDANT

Ingredientes: CaldadeAçúcaremPontodeVoar37° Confecção: Fazeracaldadeaçúcara36°.Passarsumodelimãosobreapedramármore,despejara caldadeaçúcarsobreeste.Trabalharcomaajudadeumacolherdepaueespátulaficarbranco. Obs.:Pode-seutilizarumpoucodeleiteparaacoberturaFondantficar  maismole. Obs.:Pode-seutilizarumpoucodeclaradeovoparadarmaisbrilhoà cobertura. FIOSDEOVOS

Ingredientes: 40Gemas 4LitrosdeCaldadeAçúcara36° 4Ovos Confecção: Coloca-seacaldadoaçúcaraferveratéficara36°.Apartepassa-seasgemaseosovos peloChinêsdepoiscomaajudadeumregadordefiosdeovoscoloca-seumpouco,doaparelho nacaldaaferveremexe-sebematéficarespumaparacortaracalda. Depoiscontinua-seomesmoprocessofazendoformatodefioscomoregadordeixarcozerna caldaeretirarcomumaescumadeirapassandoporáguafriaemete-seaescorrer. PASTILHAGEM

Ingredientes: 750grdeAçúcaremPó FarinhaMaizenaQ.B. 15grdeGomaAdragante ÁguaQ.B. Confecção: Misturaragomaadragantecomumpoucodeágua.Adicionaroaçúcarempó.Amassar  muitobem,paratender,parafacilitaraoperaçãocomfarinhaMaizenaeorolo. 34

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

NOGATOUNOGADO

Ingredientes: 2kgdeAçúcar  10grdeManteiga 1,2kgdeAmêndoaPicada Confecção: Levaroaçúcaraolumeatéatingiropontodecaramelo.Adicionaramanteigaea amêndoapicadamexendobem. Paratrabalharénecessáriountarapedramármoreetodososutensílioscomóleo.

DOCESDECOLHER  ARROZDOCEÀPORTUGUESA

Ingredientes: 1LitrodeLeite 250grdeArroz 300grdeAçúcar  100grdeManteiga 1PaudeCanela CascadeLimão EssênciadeBaunilha CanelaemPóQ.B. ÁguaQ.B. Confecção: Levaraáguaaolumecomacascadolimão,opaudecanelaeabaunilha.Deixarferver. Retiraropaudecanelaeacascadelimão.Adicionaroarrozedeixarcozer,juntaroleite. Deixarferverumpouco.Adicionaroaçúcarmexendobem.Deixar Deixarferverumpouco.Adici onaroaçúcarmexendobem.Deixarengrossar.Retirardolumee engrossar.Retirardolumee adicionaramanteigaempedacinhos.Mexercomacolherdepauatéligaramanteiga.Empratar. Decorarcomcanelaempó. Obs.:Éacanelaquedáonome"APortuguesa". ALETRIADOURADA

Ingredientes: 500grdeAletria 1LitrodeLeite 100grdeManteiga 300grdeAçúcar  6Gemas 10grdeSal CascadeLimão EssênciadeBaunilha CanelaemPóQ.B. ÁguaQ.B. 35

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Confecção: Levaraáguaaolumecomacascadolimão,opaudecanela,abaunilhaeosal.Deixar  ferver.Retiraropaudecanelaeacascadolimão.Adicionaraaletriamexendobem.Deixar  cozer.Juntaroleiteedeixarferveratéengrossar.Adicionaroaçúcarmexendobem.Retirardo lumeeadicionarasgemasincorporandobem.Emprataredecorarcomcanelaempó. LEITECREME

Ingredientes: 1LitrodeLeite 300grdeAçúcar  50grdeMaizena 10Gemas CascadeLimão Confecção: Levaroleiteafervercomacascadolimão.Ápartemisturaroaçúcarcomafarinha maizenaeasgemasligandobem.Adicionaroleiteafervermexendobem.Levarnovamenteao lumemexendosempreesemdeixarferverevitandoassimqueocremetalhe.Empratar. Polvilharcomaçúcarnormalequeimarcomoumferr Polvilharcomaçúcarnor malequeimarcomoumferroquente.OBS.:Esteleitecremepode-se oquente.OBS.:Esteleitecremepode-se chamar"LeiteCremeàInglesa". LEITECREMEÀPORTUGUESA

Ingredientes: 1LitrodeLeite 10Gemas 300grdeAçúcar  CascadeLimão 50grdeFarinhaMaizena CanelaemPó Confecção: Levaroleiteaferver,comacascadolimão.Apartemisturaroaçúcarcomafarinha maizenaeasgemas.Adicionaroleiteaferveremexendobem.Levarnovamenteaolume mexendosempreesemdeixarferverevitandoassimqueocremetalhe.Emprataredecorarcom canelaempó. FARÓFIAS

Ingredientes: 1LitrodeLeite EssênciadeBaunilha 1kgdeAçúcar  MolhoàBasedeLeiteQ.B. 1/2LitrodeClaras Confecção: 36

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Baterasclaraseoaçúcaratéatingiramerendarem.LevaroLeiteaolumecoma baunilhadeixandoferver.Comaajudadeumacolherfazerumasbolas.Deitarumaporumano leiteparacozer.Virardevezemquando.Empratar.Deitarporcimaomolhoàbasedeleite cobrindo-as.

ARROZDOCEÀINGLESA Ingredientes: ArrozDoce LeiteCondensado Confecção: Colocaroarro Coloc aroarrozdocen zdocenum um pratodegrati pratodegratinados. nados. Deitarporcima Deitarporcimau umpouco mpoucode de leite condensado.Levarásalamandraagratinar.Servirquente.

ARROZDOCEÀIMPERATRIZ Ingredientes: 350grdeArroz 45FolhasdeGelatina 2,5LitrodeLeite 2,5LitrosdeNatas 250grdeaçúcar  FrutasCristalizadasQ.B. 3LitrosdeCremeInglês Confecção: Levaroarrozacozernoleite.Depoisdecozidojuntaroaçúcarmexendobem.Retirar  dolumeeincorporarocremeinglêseagelatinapreviamentedemolhada.Mexerbem.Deixar  arrefecer.Depoisdefrioadicionarasnatasbatidaseafrutacristalizadapicadaenvolvendo muitobem.Deitaroaparelhoemformapassadaporáguafriaelevaraofrigorificoasolidificar. Desenformareempratar.Acompanharcommolhodefrutas.

CLAFOUTI Ingredientes: 500grdeCerejasPretas 8dldeLeite 100grdeFarinha AçúcaremPóQ.B. 100grdeAçúcar  1PitadadeSal 4Ovos Confecção: Misturarafarinhapeneiradacomoaçúcareosal.Juntarumpoucodeleitemexendo sempreeosovosumaum.Depoisdebemligadoadicionarorestanteleite.Numpirexcolocar  ascerejasdescaroçadas,enchercomoaparelhoanterior.Levarafornomédiodepoisdecozido retirardofornoeservirmomopolvilhadocomaçúcarempó.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

NATILLAS Ingredientes: 1LitrodeLeite 50grdeFarinhaMaizena 5Gemas Aromaagosto 300grdeAçúcar  CanelaemPó Confecção: Levaroleitearomatizadoaolumeedeixarferver.Apartemisturaroaçúcarcomas gemasbatendobem.DissolveraMaizenacomumpoucodeleitefrioeadicionaràsgemascom oaçúcar.Incorporaroleiteafervermexendobem.Levarnovamenteaolumedeixandoferver2 minutosmexendocomvaras.EmpratarepolvilharcomcanelaempóOBS.:Pode-sequeimar  comaferro.

MOUSSEDECAFÉ Ingredientes: 5Claras 15grdeNescafé 250grdeAçúcar  500grdeNatas Confecção: Prepararamerengagemcomasclaraseoaçúcar.Adicionaronescaféemexercom varas.Incorporarasnatasbatidasenvolvendobemmassembater.Empratarelevarao frigorifico.

MAÇASCOMARROZMERENGADO Ingredientes: 1BasedeArrozDoce 200grdeMerengueItaliano 10Maças Confecção: Colocaroarroznopratodeserviço.Disporasmaçasporcimapreviamentecozidasem caldadeaçúcar.Decorarcomomerengueitaliano.LevaraofornoBrandoparasecaro merengue.

ANANÁSCONDE Ingredientes: ArrozDoce Cerejas RodelasdeAnanás CremedeManteigaFrescaQ.B. Confecção: 38

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Colocaroarrozdocenumpratodeserviço.Disporoananásemcamadafina.Decorar  comcremedemanteigafrescaecerejas.

TARTESDIVERSAS TARTEDEMAÇÃ

Ingredientes: 300grdeMassaDoce 50grdeAçúcar  1/2LitrodeCremedePasteleiro 100grdeGeleiadeMaçã 500grdeMaçãs 100grdeCremedeManteigaFresca Confecção: ForrarumaformadetartecommassaDoce.Rechearcomocomocremedepasteleiro alisandobem.Cortarasmaçãsemlaminasedispo-lasemcimadocremedeformadecorativa. Polvilharcomoaçúcarnormallevaraoforno.Retirarquandoamassaestivercozidaeasmaçãs apresentaremumacordourada.Desenformareempratar apresentaremumacordour ada.Desenformareempratar.Pincelaratartecomageleiademaçãe .Pincelaratartecomageleiademaçãe decorarcomocremedemanteiga.

TARTEDELARANJA Ingredientes: 1/2LitrodeCaldadeAçúcara36° 2SumodeLaranja 30Gemas 200grdeCaramelo Confecção: Encamisarumaformadetartedefundofixocomcaramelo.Ápartedeslaçarasgemase adicionarosumodeduaslaranjas.Incorporarbem.Adicionaracaldadeaçúcarmexendobem. Colocaroaparelhonaformacaramelizada.Levaraofornoembanho-maria.Depoisdecozida desenformareempratar.

TARTEALSACIANA Ingredientes: 300grdeMassaDoce 50grdeAmêndoaPicada 1/2LitrodeCremedePasteisdeNata 100grdeCremedeManteigaFresca 200grdeFrutasCristalizadas Confecção: 39

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Forraraformadetartecommassadoce.Deitardentroaamêndoapicadaeafruta tambémpicada.Adicionarocremedepasteisdenata.Levaraoforno.Depoisdecozida desenformareempratar.Decorarcomcremedemanteigafresca.

TARTEPANACHE Ingredientes: 300grdeMassaDoce MetadesdePêssegoemCalda 1/2LitrodeCremedePasteleiro 4RodelasdeAnanás 400grdeCremedeManteiga 3dldeGeleiaGelatina 100grdeCerejasemcalda 100grdeCoberturadeChocolate Confecção: Forraraformadetartescomamassadoce.Rechearcomcremedepasteleiroalisando bem.Levaraofornoacozer.Retiraraedisporasmetadesdepêssego,asrodelasdeananáseas cerejasdeformadecorativa.PincelarcomgeleiaGelatinaerebordarcomcremedemanteiga. Comajudadeumsacodepapeldecoraraindacomacoberturadechocolateporcimadasfrutas.

TARTEDEALPERCE Ingredientes: 300grdeMassaDoce 500grdeAlpercesemCalda 1/2LitrodeCremedePasteleiro 100grdeCerejasemCalda 300grdeCremedeManteiga 100grdeGeleiadeAlperce Confecção: Forraraformadetartecomamassadoce.Rechearcomcremedepasteleiroalisando bem.Levaraofornoacozer.Retiraredeixararrefecer.Empratar.Cobriratartecomcremede manteiga.Disporosalpercesemcaldadeformadecorativa.Decoraraindacomocremede manteigafazendounsmontículos,comaajudadeumsacodepasteleiroeboquilhafrisada. Pincelarcomgeleiadealperce.Colocarsobrecadamontículoumacerejaemcalda.

TARTEDEAMÊNDOA Ingredientes: 300grdeMassaQuebrada 1Limão 150grdeAmêndoaPicada 1/2dldeLicordeAmêndoaAmarga 1/2LitrodeCaldadeAçúcar36° 15Gemas 40

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

50grdeAçúcaremPó Confecção: Forraraformacomamassaquebrada.Ápartemisturaraamêndoa,sumodelimão,as gemaseolicormexendobematéincorporar.Adicionaracaldadeaçúcarmexendobem.Deitar  esteaparelhonatarteforradacomamassaquebrada.Polvilharcomaçúcarempóedecorarcom amêndoasinteiras.LevarãoFornoacozer.Depoisdecozidoretirardofornoeempratar. TARTEBOMBOCADO

Ingredientes: MassaDoce CremedePasteisdeNata Confecção: Forrarasformasdetartescommassadoceeenchercomcremedepasteisdenata.Levar  aoforno.Depoisdecozidoretirardofornoeempratar. TARTEAPPLEPIE

Ingredientes: 1/2kgdeMassaDoce CanelaemPóQ.B. 1kgdeMaças RaspadeLimãoQ.B. CorintosQ.B. AmêndoaTorradaQ.B. MargarinaQ.B. AçúcarQ.B. Confecção: Forrarumaformadetartecommassadoce. Recheio: Descascarasmaçasecortaremquartos.Saltearemmargarinaejuntarumpoucode açúcar,canelaempó,raspadolimãoeoscorintosretirardolumeedeixararrefecer. Deitarnaformajáforrada.Cobrircompletamentecommassadoce.Levaraoforno. Servirpolvilhadacomaçúcarempó. TARTEFONTEAZUL

Ingredientes: MassaDoceQ.B. AparelhodeMimosdeCocoQ.B. Confecção: Forrarumaformadetartecommassadoce,enchercomaparelhodemimosdecoco. Polvilharcomaçúcarempóelevaraofornoacozer.Depoisdecozidodesenforma-see emprata-se.

41

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

TARTEDEANANÁS Ingredientes: 300grdeMassaDoce 50grdeAçúcar  1/2LitrodeCremePasteleiro 100grdeGeleiadeAnanás 500grdeAnanás 100grCremedeManteiga Confecção: Forraraformadetartecomamassadoce.Rechearcomocremepasteleiro.Disporpor  cimaoananáscortadoemlascasdeformadecorativa.Polvilharcomaçúcarelevaraofornoa cozer.Desenformareempratar.Pincelarcomageleiadeananásedecorarcomocremede manteigafresca.

TARTELINTZER  Ingredientes: 150grdeFarinha 3GemasdeOvoCozidas 150grdeManteiga 300grdeDocedeFramboesa 150grdeAmêndoasMoídascompele 1Limão 150grdeAçúcar  1Cravinho 2Gemas CanelaemPó Confecção: Misturarafarinha,amanteiga,aamêndoamoída,asgemascozidas,asgemas,raspae sumodolimãoamassandotudomuitobem,formandoumamassa.Forrarumaformadetarte comestamassa.Colocarsobreestaumcravinhoerechearcomodocedeframboesacomos restosdamassafazerumastiras.Dispô-lassobreatarteformandounslosangos.Levaraoforno. Depoisdecozidadeixararrefecereempratar.

TARTEDECOCO Ingredientes: AparelhodeMimosdeCoco ManteigaQ.B. AçúcarQ.B. Confecção: Untarumaformadetarteempirex,commanteigaepassaporaçúcarenchercomo aparelhodemimosdecoco.Levaraofornoacozerembanho-maria.Depoisdecozidodeixar  arrefecereempratar.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

BOLOSENTREMEADOS BOLODEAMÊNDOA Ingredientes: 1BolodeMassaGenovesa 2dldeCaldadeaçúcara20° 1/2dldeKirsch 400grdeCremedeOvos 200grdeAmêndoas 150grdeCerejas 50grdeGeleiadeMarmelo Confecção: Cortaragenoiseaomeio.Remolharcomacaldadeaçúcara20°salpicarcomkirsche rechearcomocremedeovos.Cobrirtodoobolocomcremedeovos.Fazerumabordaduracom amêndoasformandocírculos,entreosquaisdeveráficarumespaço.Levaraofornodecorar  comcerejas.Pincelarcomgeleiademarmelo.

BOLOMOKA Ingredientes: 1BolodeMassaGenovesa(Genoise) 200grdeAmêndoa 300grdeFondantcomCafé 50grdeCoberturadeChocolate 200grdeCremedeManteigaComCafé 50grdeCidrão(FrutaCristalizadaVerde) 1dldeCaldadeAçúcara20° Confecção: Cortaragenoiseaomeioremolharcomacaldadeaçúcar.Rechearcomcremede manteigacomcafé.Cobrirtodoobolocomfondantdecafé.àvoltabarrarcomcremede manteigacomcaféeaindaamêndoapicada.Emcimafazerumabordaduracomcremede manteigacomcaféutilizandoosacodepasteleiroeboquilhafrisada.Decorarcomocidrão. ComumsacodepapeleacoberturadechocolatedecorareescreverBoloMoka.

BOLOPANACHE Ingredientes: 1BolodeMassaGenovesa 3dldeCaldadeAçúcar  200grdeCremedeManteigaechocolate 200grdeCremedeManteigadeGroselha 200grdeCremedeManteigadeCafé 200grdeCremedeManteigacomBaunilha 100grdeAmêndoasPicadas Confecção: 43

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Cortaroboloem4partesremolhando-ascomacaldadeaçúcarbarraraprimeiraparte Cortaroboloem4partesremolhando-ascomacaldadeaçúcarbarr araprimeiraparte comcremedemanteigademanteigacomchocolate.Asegundacomcremedemanteigacom groselha.Aterceiracomcremedemanteigacomcafé.Barratodoobolocomcremede manteigacombaunilha.ÀVoltadecorarcomamêndoapicada.Empratar.Emcimadividira superfícieemquatropartesiguais.Fazersacosdepapeleenchercadaumdelescomosdiversos Cremes.Decorarcadaquatrocomumcremediferentealternandoascores. BOLODECHOCOLATE

Ingredientes: 1BolodeMassaGenovesaComChocolate1kg 2dldeCaldadeAçúcar  1/2dldeKirsch 200grdeCremedeOvos 300grdeCoberturadeChocolate 1/2LitrodeChantily 50grdeCerejas l00grdeGlaceReal Confecção: Dividirobolodemassagenovesaem3parteseremolharcomcaldadeaçúcaresalpicar  comkirsch,depoisrechearumapartecomcremedeovos,eaoutrarecheia-secomchantily. Depoiscobre-setotalmentecomcoberturadeChocolateedecora-secomglacereal,faz-seuma bordaduracomchantilyemete-secerejas. FLORESTANEGRA

Ingredientes 1GenoisedeChocolate 1/2LitrodeCremeChantily 2dldeCaldadeAçúcar  300grdeCoberturadeChocolate 1dldeRum 50grdeaçúcaremPó 200grdeCerejas Confecção: Cortaragen Cort aragenoiseem oiseem3partes 3partes.Rem .Remolhar olharcomca comcaldadea ldadeaçúcar çúcar.Salpica .Salpicarco rcom m rum. Rechearcomcremechantilyecerejaspicadas.Cobrirtodoobolocomcoberturade chocolate.Decorarcomchocolateraspado,rosetasechantilyecerejasinteiras. Polvilharcomaçúcarempó. Obs.:Pode-se Obs.: Pode-sesubstit substituir uiroRumpor oRumporKirsc KirscheoCha heoChantily ntily emvezdaCober emvezdaCobertura turade de Chocolate. BOLODOBOS

Ingredientes: 5RodelasdeMassaAreadaCozida 44

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

200grdeCaramelo 1dldeLicordeLaranja 400grdeManteigaComChocolateeCaramelo Confecção: Numarodelademassaremolha-secomlicordelaranjaerecheia-secomcreme,depois mete-seoutrarodelasobrepostaerecheia-senovamente,comoutratirafaz-seomesmo processodepoiscobre-setotalmentecomcreme,aoutrarodelademassacorta-seemtriângulos estesirãoserpassadosporcaramelo,decora-seoboloporcimacomostriângulosecomajuda deumsacodepapelvegetalcomcremedorecheioefaz-seumabordadura.

BOLOCARAQUE Ingredientes: 1BolodeMassaGenovesa1Kg 400grdeCremedeManteigacomChocolatedeCaramelo 2dldeCaldadeAçúcar  250grCremedeGanache 1/2dldeRum Confecção: Cortaroboloem2partesremolhando-ascomacaldadeaçúcarsalpicadocomrum, rechearcomcremedemanteigaecobrirtotalmentecomomesmo,depoisfaz-seunsrisquinhos porcimalevementeemformadesigazagcomaajudadofrisodeumafacadeserra,depoiscom umsacodepasteleirofaz-seumabordaduraeumcirculoporcimaondeiráserpostoocreme ganache,depoiscomumsacodepapelescreve-secaraqueeavoltadocirculodecora-secom outrosacodepapelcomganache.

BOLOPARIS-BREST Ingredientes: 500grdeMassadeFartos 1/4deLitrodeCremeInglês 300grdeCremechantily 50grdeAçúcaremPó 100grdeFiosdeOvos 100grdeAmêndoaPicada Confecção: Comamassadefartosemsacodepasteleirotenderduascircunferênciasparalelaseuma sobreaoutra.Salpicarcomamêndoaelevaraofornoacozer.Depoisdecozidoretirardoforno edeixararrefecer.Cortarentãoaomeioerechearcomcremeinglêscomcaféechantily. Decorarporcimacomcremechantilyefiosdeovos.Polvilharcomaçúcarempó.

COROAFRANKFURT Ingredientes: 300grdeAçúcar  20grdeCerejas 45

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

250grdeManteiga 10grdeAmêndoaVerde 8Ovos 1/2dldeRum 200grdeFarinha 300grdeCremedeManteigacomCaramelo 10grdeFermentoemPó 200gr.deAmêndoaPicada 100grdeFarinhaMaizena Confecção: Numatigelainóxmisturaroaçúcar,afarinhamaizenaeamanteigamexendobem. Adicionarosovospoucoapouco.Emseguidaafarinhaeofermentobatendobematéobter  umamassahomogénea.LevaraofornoemformadePão-de-Lóuntadacommanteigae polvilhadacomfarinha.Depoisdecozidoefriocortaroboloem3partes.Remolharcomcalda deaçúcaresalpicarcomrum.Rechearcomcremedemanteigaecobriraindatodoobolocomo mesmocreme.Decoraremvoltacomamêndoapicadaeemcimacomocremefazendoumas rosetas,eaindacomcerejaseamêndoaverde.

BOLOINGLÊS Ingredientes: 1kgdeMassadeBoloInglês 1/2dldeRum 250grdeFrutasCristalizadas 50grdeAmêndoas 50grdeCorintos 50grdeGeleiadeFrutas Confecção: AdicionarosCorintos,asamêndoas,oRumeasfrutascristalizadaspicadasàmassade boloinglêsincorporadobem.Colocaresteaparelhoemformadeboloinglêsuntadacom manteigaepolvilhadacomfarinha.Decorarcomfrutacristalizadainteira.Levaraofornoa cozer.Depoisdecozidodesenformareempratar.Pincelarcomgeleiadefruta.

BOLOSDIVERSOS TRANÇARUSSA Ingredientes: MassaLeveda OvoparaPincelar  FrutaCristalizada GeleiaparaPincelarManteigaparaUntar  Confecção: Misturarafrutacristalizadacomamassaleveda.Cortaramassaem3partesiguaise comelasfazer3roloscompridos.Enrolarcomoumatrança.Colocaremtabuleirountadocom

46

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

manteigaedeixarlevedar.Pincelarcomovobatidoelevaraofornoacozer.Depoisdecozido retirardofornoeempatar.Pincelarcomgeleia.

JALOUSIEDEMAÇÃ Ingredientes: MassaFolhada OvoparaPincelar  CremedePasteleiro Geleiaparapincelar  MaçãemLaminas Confecção: Tenderamassafolhadacomaespessura+/-lcmaproximadamente.Cortar2 rectânguloserechearumdelescomcremedepasteleiroeporcimadisporamaçãemlaminas. Sobreporaoutrorectângulodemassafolhada.Pincelarcomovobatidoecomaajudadeuma facafazerunsriscosemformadevdemaneiradecorativa.Levaraofornoemtabuleiro salpicadocomágua.Retirardofornoeempratar.Pincelarcomgeleia.

CARRÉDEMAÇÃ

Ingredientes: MassaFolhada OvoParaPincelar  CremedePasteleiro Açúcar  MaçãsemLaminas GeleiadeMaçã Confecção: Tenderamassafolhadacomaespessuradelcmaproximadamente.Cortaremforma rectangulareumastirasde+/-lcmdelargura.Pincelartodoavoltadorectângulocomovo batidoedisporastirasdamassa.Rechearcomcremepasteleiroesobreporamaçalaminada. Polvilharcomaçúcarelevaraofornoemtabuleirosalpicadocomagua.Depoisdecozidoretirar  dofornoeempratar.Pincelarcomgeleiademaçã.

SAVARIMDEFRUTAS Ingredientes: MassadeSavarim MacedóniadeFrutas CaldadeAçúcar20° Manteiga Confecção: UntarumaformadePão-de-Ló,commanteiga.Colocaramassadesavarimdentroda formaedeixarlevedarateduplicarovolume.Pincelarcomovoelevaraofornofracoatecozer. Depoisdecozidodesenformareembeberemcaldadeaçúcararomatizadacompaudecanelae cascadelimãoquente.Emprataredecorarcommacedóniadefrutas. 47

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

GALLETEDEAMÊNDOA Ingredientes: MassaFolhadaQ.B. 1Ovo CremedePasteleiroQ.B. Geleia AmêndoaTorradaQ.B. Confecção: Cortar2rodelasdemassafolhada.Colocarnomeiodeumadelascremedepasteleiroe amêndoapicadatorrada.Pincelartotalmentecomovobatido.Fazerunsriscosdeforma decorativa.Levaraofornonumtabuleiroacozer,depoisdecozidoretirardofornoedeixar  arrefecerempratarepincelarcomgeleia.

SALMÃOFILADÉLFIA Ingredientes: 1BasedeGenoiseRectangularcom200gr  100grdeFiosdeOvos 50grdeCerejas300grdeMassadeAmêndoa 50grdeGlaceReal 500grdeMassadeOvosparaLampreia Confecção: Forrarumaformacomfeitiodepeixecommassadeamêndoa.Rechearcommassade ovocomamêndoa.Colocarabasedegenoiseporcima.Desenformarsobreumpratodeserviço ficandoabasedegenoiseparabaixo.Disporemvoltaosfiosdeovoseascerejasinteiras. Decoraremcimacomglacerealdeformaaparecerumpeixe.

CROQUEMBOUCHE Ingredientes: MassadeFartosQ.B. CremePasteleiroQ.B. MassaDoceQ.B. CarameloQ.B. Confecção: Rechearospetitschouscomcremedepasteleirooucremechantily.Montarsobreuma rodelademassadoceemformadeconemergulhandocadaumemcarameloafimdeoscolar  unsaosoutros. Obs.:Pode-sedecorarcommotivosfeitosemnogado.

ZUPPAÀINGLESA Ingredientes: GenoisedeBaunilhaRectangular  48

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

MerengueItaliano CaldadeAçúcar20° GeleiadeFramboesa CremedeOvos Confecção: Cortaragenoiseemduaspartes.Remolharcomcaldadeaçúcarerechearcomcremede ovos.Cobrirtotalmentecommerengueitalianodeformadec ovos.Cobrirtotalmentecomme rengueitalianodeformadecorativaformandosunslosangosna orativaformandosunslosangosna partesuperior.Levaragratinar.Decoraraltemadamentecadalosângulocomcremedeovose geleiadeframboesa. BOLOSANTOHONORATO

Ingredientes: 200grdeMassaFolhada 50grdeAmêndoaPicada 500grdeMassadeFartos 200grdeCaramelo 1/2LitrodeCremeRusso 100grdeFiosdeOvos 1/4LitrodeChantily CerejasQ.B. Confecção: Fazerumabaseredondacommassafolhadaelevaraofornoacozer.Comamassadefartos fazerprofiteroles.Recheá-loscomcremechantilyepassarapartedecimaporcarameloepor  amêndoapicada. Montagemdobolo: Sobreabasedamassafolhadacolocarosprofiterolesemvoltasegurando-oscom caramelo.Sobreporumaouduascamadas.Rechearointeriorcomcremerusso.Levaraofrioa solidificar.Decorarcomrosetasdechantily,cerejasefiosdeovos.

APFELSTRUDEL

Ingredientes: MASSA -300grdeFarinha -SalQ.B. -20grdeAçúcar  -1/2dldeÓleo -2dldeAguaMorna RECHEIO 1DldeRum 1KgdeMaçãs 100deCorintos CanelaemPóQ.B. 49

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

1RaspadeLimão 100grdeMiolodePão 20grdeAçúcaremPó 100grdeMiolodeNós 100grdeAçúcar  Confecção: MASSA:Amassarbemosprimeirosingredientesformandoumamassa. RECHEIO:Numatigelainóxjuntaramaçãraladaetodososrestantesingredientes misturandobem.Tenderamassabemfina.Rechearcomoaparelho.Enrolarcomoumatorta. Levaraofornoemtabuleirountadocommanteiga.Ameiodacozedurapolvilharcomaçúcar  empó.Empratar.

PUDINS PUDIMVITÓRIA Ingredientes: PudimCaramelo Cerejas Chantily Confecção: Desenformaropudimdecaramelosobreopratodeserviço.Decorarcomchantilye cerejasinteiras.

PUDIMSAXÃO Ingredientes: 1LitrodeLeite 20Ovos 350grdeManteiga 1PitadadeSal 350grdeFarinha 2CascasdeLimão 350grdeAçúcar  Confecção: LevaroLeiteaolume,juntamentecomascascasdelimão,osaleoaçúcar.Quando ferveradicionarafarinhamexendosemprecomumacolherdepau.Retirardolumequandose despegardofundodacaçarola. Deixaresfriarumpouco.Ligardeseguida5ovoseasrestantesgemas.Levantaras clarasemcastelofirmeeenvolvernoaparelhoanterior.Untarformasdepudimcommanteigae passarporaçúcar.Enchercomoaparelhoelevaraofornoembanho-maria.Nomomentode servirregaropudimcommolhoábasedefrutas.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

PUDIMFRANKFORT Ingredientes: 250grdeManteiga 200grdeAmêndoaRalada 250grdeAçúcar  12Ovos 200grdeBolachaRalada 1ColherdeCafédeCanelaemPó Confecção: Bateramanteigacomoaçúcaratéobterumamassahomogénea.Adicionarasgemas umaaumabatendobementrecadaadição.Juntarabolacharalada,aamêndoaraladaeacanela empóbatendobem.Adicionarasclarasbatidasemcastelobemfirmeenvolvendobemmassem bater.Untarasformascommanteigaepassarporaçúcar,deitaroaparelhoelevaraofornoem banho-maria.Acompanharcommolhodefrutas.

PUDIMVIANENSE Ingredientes: 1LitrodeLeite 100grdeCaramelo 10Ovos ManteigaQ.B. 200grdeAçúcar  Açúcarq.b.parabarraraforma Confecção Misturarosovoscomoaçúcar.Adicionarocarameloaoleite.Juntaraosovoseaçúcar. Levaraofornoembanho-mariaemformauntadaepassadaporaçúcar.

PUDIMPÃOCOMMANTEIGA Ingredientes: 1LitrodeLeite 200grdeFatiasdePão 300grdeAçúcar  100grdeManteiga 10Ovos 1/4LitrodeMolhodeFrutas Confecção: Misturaroaçúcarcomosovos,adicionaroleitemexendobem.Untarumpirexcom manteigaepassarporaçúcar.Colocardentrodesteasfatiasdepãobarradascommanteiga. Deitarsobreelasoaparelho.Levaraofornoembanho-maria.Depoisdecozidoretirardoforno epincelarcomomolhodefrutas.Servirquenteenopirex.

51

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

PUDIMGABINETE

Ingredientes: 1LitrodeLeite 100grdeCubosdePão 300grdeAçúcar  20grdeManteiga 12Ovos 50grdeGeleiadeFrutas 200grFrutaCristalizada Confecção: Misturarosovoscomoaçúcar.Adicionaroleiteincorporandobem.Numaformauntada commanteigaepassadaporaçúcarcolocarnofundodamesmaoscubosdepãoeasfrutas cristalizadaspicadas.Deitarentãooaparelho.Levaraofornoembanho-maria.Depoisde cozidoretirardofornoedesenformarlogodeseguidapincelarcomgeleiaeservir. Obs.:Estepudiméclassificadoum"PudimQuente"

PUDIMDIPLOMATA

Ingredientes: 350grdeTorta 1/2LitrodeCremeRusso 150grdeMarmelada 100grdeManteiga 2,5dldeGroselha 1/4LitrodeGeleiaGelatina Confecção: Barraratortacomamarmeladamisturadacomagroselha.Aparteencamisaraforma comgeleiadeixandosolidificar.Disporentãoasfatiasdetortaávoltadaformaeembaixo. Encheraformacomocremerusso.Levaraofrigorificoparasolidificar.Desenformarsobreo pratodeserviço. PUDIMMOSCOVITA

Ingredientes: 1/4LitrodeGeleiadeGelatina 1/2LitrodeCremeRusso 200grdeFrutasCristalizadas 100grdeFiosdeOvos Confecção: Encamisaraformacomgeleiagelatinaedeixarsolidificar.Colocarasfrutas cristalizadasdeformadecorativa.Deitarumacamadadecremerussoesalpicarcomfrutas cristalizadaspicadas.Acabardeenchercomcremerusso.Levaraofrigorificoparasolidificar. Desenformarfacilitandoaoperaçãomergulhadoaformaemáguaquente.Emprataredecorar  comfiosdeovos.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

PUDIMFLAN

Ingredientes: 1LitrodeLeite 1PaudeCanela 10Ovos 1CascadeLimão 250grdeAçúcar  BaunilhaQ.B. 100grdeCaramelo Confecção: Levaroleiteafervercomacascadelimãoeopaudecanela.Aparteadicionarosovos aoaçúcareàbaunilhamexendobem.Juntarentãooleiteafervermexendobem.Passarpelo chinês.Deitaresteaparelhonumaformadepudimpassadaporcaramelo.Levaraofornoem banho-maria.Depoisdecozidoretirardofornoedeixararrefecer.Desenformarsobreopratode serviço. PUDIMFRANCÊS

Ingredientes: 1LitrodeLeite 1/4LitrodeChantily 12Ovos 1 Cas Cascad cadeLi eLimão mão 300grdeAçúcar  50grdeCerejas 50grdeManteiga Confecção: Levaroleiteafervercomacascadelimão.Ápartemisturarosovoscomoaçúcar  mexendobem.Juntaroleiteafervermexendobem.Passarpelochinês.Deitaresteaparelho numaformadepudimuntadacommanteigaepassadaporaçúcar.Levaraofornoembanhomaria.Depoisdecozidoretirardofornoedeixararrefecer.Desenformarsobreopratode serviço.Decorarcomchantilyecerejas. PUDIMDELARANJA

Ingredientes: 1LitrodeLeite 300grdeMiolodePão 600grdeAçúcar  4RaspadeLaranja 24Gemas 50grdeManteiga(untarforma) 100grdeCascadeLaranjaCristalizada 100grdeCremedeManteiga Confecção: Levaroleiteafervercomomiolodepãoeraspadelaranjamexerbematédesfazero pão.Retirardolumeeadicionaroaçúcareasgemasmexendobem.Deitaremformauntada 53

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

commanteigaepassadaporaçúcar.Levaraofornoembanho-maria.Depoisdecozidodeixar  arrefeceredesenformar.Decorarcomcremedemanteigaecascadelaranjacristalizada. PUDIMDEOVOS

Ingredientes: 1/2LitrodeCaldadeAçúcar36° 100grdeCremedeManteiga 30Gemas CascadeLimãoQ.B. 20grdeManteiga(untarforma) 50grdeCerejas 100grdeFiosdeOvos Confecção: Fazeracaldadeaçúcarcomacascadelimão.Adicionarasgemasmexendobem.Deitar  oaparelhoemformauntadacommanteigaepassadaporaçúcar.LevaraofornoembanhoMaria.Depoisdecozidodeixararrefecer.Desenformarsobreopratodeserviço.Decoraràvolta comfiosdeovoseporcimadecorarcomcremedemanteigaecerejas..

BÁVAROSEBAVAROISES BAVAROISEDECHOCOLATE

Ingredientes: 1LitrodeLeite 10Claras 300grdeAçúcar  Baunilha 200grdeChocolateDerretido 16FolhasdeGelatina 10Gemas Confecção: Baterasgemascomoaçúcaratéobterumacoresbranquiçada.Adicionarochocolate derretidoembanho-maria.Áparteamoleceragelatinaemágu derretidoembanho-ma ria.Áparteamoleceragelatinaemáguafriaelevaraolumecomum afriaelevaraolumecomum poucodeleite.Junteaobatidoassimcomoorestanteleitefrio.Baterasclarasemcastelobem firmeeadicionaraobatidoanteriorenvolvendobemsembat firmeeadicionaraobatido anteriorenvolvendobemsembatercolocaremformapassadaágua ercolocaremformapassadaágua friaelevaraofrigorificoparasolidificar. BAVAROISEDEAMÊNDOA

Ingredientes: 1LitrodeLeite 10Gemas 250grdeAçúcar  BaunilhaQ.B. 54

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

50grdeGelatina 250grdeAmêndoa 6dldeNatas Confecção: Baterasgemascomoaçúcareabaunilha.Adicionaraamêndoamoídaligandotudo muitobem.Levaroleiteafervereadicionaragelatinapreviamentedemolhadaemáguafria. Juntaraoaparelhoanteriorlevandonovamenteaolumesemdeixarferver.Retiraredeixar  arrefecer.Depoisdefrioincorporarasnatasbatidasenvolvendobemmassembater.Deitaro aparelhoemformapassadaáguafriaelevaraofrigorificoparasolidificar.Paradesenformar  faciliteaoperaçãomergulhandoaformaemáguamorna.Decorarcomchantilyeamêndoas.

BÁVARODEBAUNILHA Ingredientes: 1LitrodeCremeBávaro Baunilhaq.b. Confecção: Adicionarabaunilhaaocremebávaromexendobem.Numaformapreviamentepassada poráguafria.Deitaroaparelhoelevaraofrigorificoparasolidificar. Desenformarfacilitandoaoperaçãomergulhandoaformaemáguaquente.Empratar.

BÁVARODECHOCOLATE Ingredientes: CremeBávaroq.b. ChocolateDerretidoq.b. Confecção: Nofimdeobterocremebávaroadiciona-seochocolatederretidomexendobem.Depois confeccionardamesmamaneiraqueodeBaunilha.

BÁVARODEMORANGO Ingredientes: 1LitrodeCremeBávaro 100grdeGeleiadeMorango 500grdeMorangos 1/4LitrodeChantily Confecção: Triturarosmorangoscomavarinhamágicareduzindo-osapuré.Adiciona-losaocreme bávaromisturandobem.Numaformapreviamentepassadaporáguafria.Deitaroaparelhoe levaraofrigorificoparasolidificar. Desenformarfacilitandoaoperaçãomergulhandoaformaemáguaquente.Emprataredecorar  comcremechantilyemorangospassadosporgeleia.

55

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

BÁVAROTRICOLOR  Ingredientes: 1LitrodeCremeBávaro 50grdeChocolateDoce 1/2dldeGroselha Baunilhaq.b. 20grdeCacau Confecção: Dividirocremebávaroem3partesiguais.Numapartemisturarbaunilha, numaoutramisturaragroselha,eaindanaoutraadicionarochocolatedocederretidoeo cacau. Numaformapreviamentepassadaporáguafria,deitar1°ocremedebaunilha,2°ocremede groselhaeporultimocremedechocolateecacau. Levaraofrigorificoparasolidificar.Desenformarfacilitandoaoperaçãomergulhandoa formaemáguaquente.Empratar.

GELADOS GELADODECHOCOLATE Ingredientes: 1LitrodeLeite 10Gemas 300grdeAçúcar  50grdeCacau Confecção: Misturaroleiteeoaçúcarelevaraolumeaferver.Adicionarasgemaselevar  novamenteaolumesemdeixarferverevitandoassimqueasgemastalhem.Adicionarocacau mexendobem.Levaràmaquinadegeladosatéganharconsistência.Conservarnocongelador.

GELADODEBAUNILHA Ingredientes: 1LitrodeLeite 10Gemas 300grdeAçúcar  BaunilhaQ.B. Confecção: Misturaroleitecomoaçúcareabaunilha,levaraolumeaferver.Adicionarasgemase levarnovamenteaolumesemdeixarferverevitandoassimqueasgemastalhem.Levará maquinadegeladosatéganharconsistência.Conservarnocongelador.

56

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

GELADODECAFÉ

Ingredientes: 1LitrodeLeite 10Gemas 300grdeAçúcar  Nescaféq.b. Confecção: Confeccionardamesmamaneiraqueosoutrosgelados,depoisdeprontoadicionaro Nescafédiluídonumpoucodeágua.Incorporarbemevaiàmaquinaagelar. GELADODERUMCOMPASSAS

Ingredientes: 1LitrodeLeite 50grdeCacau 300grdeAçúcar  Rumq.b. 10Gemas Passasq.b. Confecção: Juntaroaçúcarcomasgemasmexendobem.Adicionaroleiteafervermexendosempre elevarnovamenteaolumeatéengrossarligeiramentearomati elevarnovamenteaolumeatéengr ossarligeiramentearomatizarcomrum.Levaràmaquinaa zarcomrum.Levaràmaquinaa gelar.Depoisdegelarenvolveraspassaspreviamenteembebidasemrummisturandobem GELADODELARANJA

Ingredientes: 1/2LitrodeAgua 200grdeAçúcar  Sumoeraspade3Laranjas Raspaesumode1Limão Confecção: Ferveraáguacomoaçúcardurante2minutos.Adicionarosumodelaranjaearaspaeo sumodelimão.Levaràmaquinadegeladosatéganharconsistência.Conservarnocongelador. GELADODEALPERCE

Ingredientes: 1/2LitrodePurédeAlperce 2Limões 1/2LitrodeÁgua 1/2LitrodeCaldadeAçúcar32° Confecção: Adicionaracaldadeaçúcareaáguaàpolpadosalpercesmexendobem.Juntarosumo delimão.Levarámaquinadegeladosatéganharconsistência.Conservarnocongelador.

57

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

GELADODEMORANGO Ingredientes: 1kgdeMorangos 2Laranjas 250grdeAçúcar  3dldeNatas 2Limões Confecção: Comajudadeumavarinhamágicatritura-seosmorangos,depoisadiciona-seoaçúcare mexe-sebematédissolveremseguidajunta-seasnataseosumodelimãoedaslaranjas, mistura-setudobem.Levaràmaquinadegeladosatéganharconsistência.Conservarno congelador.

TAÇASCOMPOSTAS TAÇAWALESKA Ingredientes: 300grdePêssegoemLaminas 2dldeChantily 1/2dldeKirsch 6Morangos 300grdeGeladodeBaunilha Confecção: Colocarumaboladegeladodebaunilhaemcadataça.Disporaslaminasdepêssegode formadecorativa.Salpicarcomkirsch.Rebordarcomchantilyedecorarcomummorango.

COPOJAMAICA Ingredientes: 600grdeGeladodeRumcomPassas 20grdeChocolateRaspado 3dlCremeChantily Cerejasq.b. Rumq.b. LínguasdeGatoq.b. Confecção: Numataçadegeladoscolocar2bolasdegeladoderumcompassassalpicarcomrum. Decorarcomchantily,chocolateraspado,línguasdegatoecerejas.

CAFÉLIGEOIS Ingredientes: 2BolasdeGeladodeCafé ChocolateGranuladoq.b. 58

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

CaféFrioComAçúcarq.b. Cerejasq.b. Chantilyq.b. LínguasdeGatoq.b. Confecção: Numataçadegelados,colocarasbolasdegelados,salpicarcomcaféfriocomoaçúcar. Rebordarcomchantilyepolvilharcomchocolategranulado.Decorarcomcerejaselínguasde gato.

BANANASPLITE

Ingredientes: 3BolasdeGelado(Baunilha,Chocolate,Morango) AmêndoaTorradaPicadaq.b. LínguasdeGatoq.b. 1Banana Cerejasq.b. MolhodeChocolateQuenteq.b. CremeChantilyq.b. Confecção: Colocaras3bolasdegeladosnastaçaprópriaparaestetipodesobremesa.Descascare cortarabananaaomeioedisporumametadedecadaladodataçadeixandoosgeladosnomeio, cobrircommolhodechocolatequente.Decorarcomchantily,amêndoapicada,línguasdegato ecerejas.

BOMBAMARIALUISA

Ingredientes: 500grdeGeladodeMorangocomFramboesa 500grdeGeladodeBaunilha Confecção: Encamisarumaformaprópriacomgeladodemorango.Emseguidaencamisarcom geladodebaunilha.Levaraocongelador.Desenformaredecoraragosto.Serviremseguida.

CASSATA

Ingredientes: 300grdeGeladodeBaunilha 1/4LitrodeChantily 300grdeGeladodeChocolate 200grdeFrutasCristalizadas 300grdeGeladodeMorango 20grdeCerejas Confecção:

59

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Encamisarumaformacomgeladodebaunilhaemseguidacomgeladodemorangoepor  fimcomgeladodechocolate.Nocentrocolocarchantilymisturadocomfrutascristalizadas picadas.Levaraocongeladorparasolidificar.Desenformaredecorarcomchantilyecerejas.

BOMBAALSACIANA Ingredientes: 500grdeGeladodeBaunilha 100grdeAmêndoaPicada 500grdeGeladodeChocolate Confecção: EncamisarumaformaprópriacomgeladodeBaunilha.Emseguidadeitaraamêndoae acabardeenchercomgeladodechocolate.Levaraocongelador.Desenformaredecoraragosto. Servirdeseguida.

BOMBAAFRICANA Ingredientes -500grdeGeladodeChocolate -500grdeGeladodeBaunilha Confecção Encamisarumaformaprópriadegeladodechocolate.Encamisardeseguidacomgelado debaunilhalevaraocongeladordesenformaredecoraragosto.Serviremseguida.

PÊSSEGOMELBA Ingredientes 300grdeGeladodeBaunilha 20grdeAmêndoaTorrada 6MetadesdePêssegoemCalda 50grdeGeleiadeFramboesa 2dldeCremeChantily Confecção: Colocaremcadataçaumaboladegeladodebaunilha.Colocarporcimaumametadede pêssego.Rebordarataçacomcremechantily.Regarcomumpoucodegeleiadeframboesa. Salpicarcomamêndoatorradapicada.

BOLOSDEFESTIVIDADES BOLOREI Ingredientes: 750grdeMassadeBoloRei 100grdeMiolodeNós 60

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

350grdeFrutasCristalizadas 100grdePinhões 50grdeAmêndoa 100grdeAçúcaremPó 50grdeCorintos 2Ovos Confecção: Namassadeboloreimisturarasfrutascristalizadaspicadas,oscorintos,metadeda amêndoapicada,omiolodenoz,ospinhões.Amassarbem.Fazerentãoumabolaabrindoum buraconocentrodamassa.Colocaremtabuleirountadocommanteigaedeixarlevedardepois damassaestarlevedapincelarcomovobatido.Decorarporcimacomfrutascristalizadas inteiras,amêndoasinteiras,pinhões,nozes,cerejasecolocaroaçúcarempóemmontedeforma decorativa.Levaraofornoacozer.Depoisdecozidoretirardofornoepincelarcomgeleiade frutas.Empratar.

TRONCODENATAL Ingredientes: 750grdeBoloEnrolado 500grdeCremedeManteiga 500grdeCremeManteigadeChocolate 6FloresdeMassadeAmêndoa Confecção: Apararoboloenrolado.Aproveitarestasaparascolocando-asemcimadoboloenrolado dandoaformadeumtroncodearvore.Comsacodepasteleiroeboquilhafrisadadecorarobolo cobrindo-ocompletamente.Disporasfloresdemassadeamêndoaemcimadeforma decorativa.Comocrememanteigaaoqualadicionamosumpoucodecoranteverdedecorar  fazendoasfolhasdefloreseospésdasmesmas.Empratar.

BOLODEPÁSCOA Ingredientes: 500grdeMassadeBrioche 100grdeAmêndoaPicada 100grdeCascadeLaranjaCristalizadaPicada CorantesQ.B. 1dldeGeleiadeFrutas 5Ovos q.b.ervadoce Confecção: AdicionaràmassadeBriochesacascadelaranjacristalizadapicada,aamêndoapicadae aervadoce,amassandotudomuitobem.Retirarumpoucodestamassaereservar.Fazerentão umabolaecolocaremtabuleirountadocommanteiga.Colocarporcima4ovoscozidoscomos diferentescorantes.Comaoutramassafazerumastirasecolocarsobreosovos.Pincelarcom ovobatidoelevaraoforno.Depoisdecozidoretirardofornoedeixararrefecer.Pincelarcom geleiadefrutaeempratar. 61

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

NINHODEPÁSCOA Ingredientes: 1BolodeMassaGenovesacomChocolate 200grdeFiosdeOvos 100grdeChocolateRapado 500grdeCremeManteigadeChocolate 100grdeamêndoasdaPáscoa 2dldeCaldadeAçúcar  Confecção: Cortaragenoisedechocolateem3parteiguais.Rechearcomcrememanteigacom chocolatedepoisdepreviamenteremolhadastodasaspartes.Montarnovamenteoboloecobrir  totalmentecomorestodocreme.Decoraràvoltacomochocolatedoceraspadoeemcimacom sacodepasteleiroeboquilhafrisadarebordar.Colocarnocentroosfiosdeovoseporcimaas amêndoasdaPáscoa.Emprataredecoraràvoltacomfiosdeovos.

DOÇARIAREGIONALPORTUGUESA PUDIMDOABADEDEPRISCOS Ingredientes: 1/2LitrosdeCaldadeAçúcara36° 100grdeAçúcaremCaramelo 30Gemas 1/2dldeVinhodoPorto 50grdePresunto Confecção: Fazeracaldadeaçúcarcomopresunto.Àpartemisturarasgemascomovinhodo porto.Adicionaracaldaenvolvendobem.Forraraformacomcaramelo.Deitaroaparelhoe levaracozeremfornomoderadoeembanho-maria.Depoisdecozid levaracozeremfornomoder adoeembanho-maria.Depoisdecozidoretirardofornoedeixar  oretirardofornoedeixar  arrefecer.Desenformar.

SOPADOURADADASFREIRASDO CONVENTODESANTACLARA Ingredientes: 500grdeAçúcar  300grdePão-de-Ló 24Gemas 100grdeFrutasCristalizadasPicadas 250grdeAmêndoas Confecção: 62

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

CortaroPão-de-Lóemfatias.Comoaçúcarfazercaldadeaçúcara36°.Passarasfatias porestacaldaeempratar.Aorestodacaldaadicionaraamêndoapicadaeafrutacristalizada. Juntarasgemasmexendobem.Levarnovamenteaolumeatéengrossas.Deitaresteaparelho porcimadasfatiasdePão-de-Lóremolhadas.

RABANADAS

Ingredientes: 1PãodeForma(cacete) CascadeLimãoq.b. 3dldeLeite ÓleoparaFritarq.b. 6Ovos 1/2dldeCaldadeAçúcar  300grdeAçúcar  1/2dldeVinhodoPorto Confecção: Cortaropãoemfatias.Passarporleitemorno,comaçucarepelosovosbatidosefritar  emóleoquente.Escorrer.Passarporaçúcareempratar.Acompanharcomummolhofeitocom acaldadeaçúcaracascadelimãoeovinhodoporto. TIGELADA

Ingredientes: 1LitrodeLeite 20grdeFarinha 8Ovos 8O vos 10grd 10grdeCa eCanel nelaem aemPó Pó 350grdeAçúcar  Confecção: Misturarafarinhacomacanelaeoaçúcarincorporandobem.Adicionarosovos batendobematéligartudo.Juntaroleiteaferver.Deitaroaparelhonumpirexoutachodebarro tradicionalelevaraofornoacozer.Servirdirectamentenorecipienteaondefoiconfeccionado.

BARRIGADEFREIRA

Ingredientes: 0,5litdeCaldadeAçúcara32° 100grdePãoemFatias 15Gemas 6Claras CanelaemPó 20grdeManteiga Confecção: Passarasfatiasdepãopelacaldaaferverereservar.Juntarasgemaseosovos misturandobem.Adicionaracaldadeaçúcarmexendobem.Levaraofogãoeadicionaras 63

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

fatiasdepão.Mexerbematéengrossarjuntaramanteigaempequenasnoisettes.Mexer  delicadamenteincorporandobem.Retirardolumeeempratar.Decorarcomcanelaempó.

BRISASDOLIS Ingredientes: 1/2LitrodeCaldadeAçúcara36° 125grdeAmêndoaTorradaPicada 10Gemas 2Ovos 20grdeCocoRalado 20grdeManteiga(Untar) 50grdeAçúcar  Confecção: Misturarovos,gemas,amêndoaecocoincorporandotudobem.Adicionaracaldade açúcarmexendobem.Deitaresteaparelhonasformasdepasteisdenatapreviamenteuntadas commanteigaepassadasporaçúcar.Levaraofornoacozerembanho-maria.Depoisdecozido retirardofornoedesenformar.

TROUXASDEOVOS Ingredientes: 20Gemas 2Ovos 2LitrosdeCaldadeAçúcara36° Confecção: Misturarasgemaseosovos.Passarporchinêsfino.Levaracaldaaolumedeixando aquecersemferver.ComumaconchadeitarumapequenaquantidadedeGemasnacalda deixandocozer.Estaoperaçãoterádeserfeitadelicadamente.Retirarentãocomuma escumadeiradeixandoescorrerumpouco.Enrolaremformadecilindroeempratar.

PINGOSDETOCHA Ingredientes: 500grdeFiosdeOvos 100grdeFondant Confecção: Colocarosfiosnumtabuleiroderededandoaformadeumagotadeágua.Comuma colherdeitarporcimadosfiosdeovosofondantderretido.Deixarsolidificareempratar.

SERICÁ Ingredientes: 1LitrodeLeite CascadeLimão 12Ovos 64

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

1PaudeCanela 125grdeFarinha CanelaemPóQ.B. 500grdeAçúcar  UmaPitadadeSal q.b.compotadeameixasverdes Confecção: Numatigelaincorporarafarinha,oaçúcareosal.Adicionarasgemaseumpoucode leitemisturandobem.Levaroleite,cascadelimãoeopaudecanelaaolumedeixandoferver. Retiraropaudecanelaeacascadolimão.Adicionaroleiteaferveraopreparadoanterior  mexendosemprelevandonovamenteaolumeatéganharconsistênciadeixararrefecer.Bateras clarasemcasteloeenvolvernoaparelhoanterior.Empratardeitandocolheradasdeaparelhono pratodeiraoforno.polvilharcomcanelaempóelevaraofornodurantecercade20minutos. Servirquenteoumorno,acompanhadodecompotadeameixasdeElvas.

MORGADINHOSDEAMÊNDOA Confecção: OsmorgadinhosdeamêndoasãoPetit-Foursàbasedemassadeamêndoa(Massapão) osquaissepodemfazerdasformasmaisvariadasutilizandoparatalcorantesdediversascores. Exemplos:Morangos/Bananas/Queijos/Pêras

QUEIJADASDOALENTEJO Ingredientes: 360grdeQueijoBrancodeÉvora 200grdeAçúcar  19Ovos 100grdeManteigaDerretida 80grdeAçúcar  Confecção: Passartodososingredientespelopeneiro.Untarasformascommanteiga.Levaraoforno médio.Retirardofornodesenformar,passarporaçúcarpiléeempratar.

TORTINHASDECOIMBRA Ingredientes: 600grdeAçúcar  16Ovos 500grdeFarinha CremedeOvo Confecção: Bater500grdeaçúcarcomosovos.Incorporarafarinhaenvolvendobemsembater. Levaraofornoforteemtabuleirountadoeforradocompapelvegetal.Retirardoforno,barrar  65

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

comocremedeovoseenrolarcomaajudadeumpanopolvilhadocomorestanteaçúcar. Cortartortinhascom+/-10cmdecomprimento. TORTADEVIANA

Ingredientes: 250grdeAçúcar  300grdeFarinha 7Ovos 300grdeCremedeOvos 8Gemas Confecção: Baterosovoseasgemasatéatingiropontoderelevo.Adicionarafarinhapoucoa poucoenvolvendosembater.Colocarobatidoemtabuleirountadoeforradocompapelvegetal. Levaraoforno.Desenformarsobreumpanopolvilhadocomaçúcar.Enrolarfacilitandoa operaçãocomopano.Aparareempratar.Polvilharcomaçúcarempóedecorarcomcanela. TOUCINHODOCÉU

Ingredientes: 1/2LitrodeCaldadeAçúcara36° 20grdeManteiga 20Gemas CanelaQ.B. 100grdeAmêndoaPicada 100grdeAçúcaremPó AçúcarQ.B. Confecção: Adicionarasgemasàcaldadeaçúcarmexendobem.Levaraolumedeixandoganhar  consistência,adicionaraamêndoapicadaligandobem.Deitaroaparelhonumaformaredonda semburacopreviamenteuntadacommanteigaepassadaporaçúcar.Levaraofornoacozer. Depoisdecozidodesenformarepolvilharcomaçúcarempó.Decorarcomcanela. SONHOS

Ingredientes: 500grdeMassadeFartos 1/4deLitrodeCaldadeAçúcara32° 50grdeAçúcaremPó ÓleoparaFritar  Confecção: Colocarnoóleoquenteamassadefartosembolaspequenas,facilitaraoperaçãocom duascolheresdesobremesa.Deixarfritar.Quandoatingiremumacordouradaretirareescorrer. Empratarepolvilharcomaçúcarempó.Acompanharcomcaldadeaçúcar.

66

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

PAPOSDEANJO

Ingredientes: 20Gemas 50grdeManteiga 1LitrodeCaldadeAçúcara32° Confecção: Baterasgemasatéatingiropontoderelevo.Comumacolherdeitarobatidonasformas depasteisdenatapreviamenteuntadascommanteiga.Levaraoforno.Depoisdecozidosretirar  dofornoedesenformar.Remolharemcaldadeaçúcara32°quente.Empratar. Obs.:Podemserdecoradoscomcerejasemcalda.

LAMPREIADEOVOS

Confecção: Trabalharamassadeovosparalampreiaemcimadamesapolvilharsempreque necessáriocomfarinhamaizena.Daràmassaofeitiodeumalampreia.Colocarentãoa lampreianumtabuleirountadocommanteigaeforradocompapeldeostea.Pincelarcomgema deovobatida.Colocarduascerejasdemaneiraapareceremolhos.Levaraoforno.Depoisde cozidoretirardofornoeempratarrecortandooexcessodepapeldeostea.Decorarcomcreme demanteiga,fiosdeovosepérolas.

FATIASDETOMAR 

Ingredientes: 20Gemas 20grdeManteiga 1LitrodeCaldadeAçúcara32° Confecção: Baterasgemasatéatingiropontorelevo.Colocarestebatidonumaformadepirex untadacommanteiga.Embrulharaformaempapelvegetaleumpanobranco.Levaracozerao vapor.Depoisdecozidodesembrulharedesenformar.Cortarentãoásfatiasremolhandoem seguidanacaldadeaçúcar.Empratar. BOLOAVEIRENSE

Ingredientes: 1BolodeMassaGenovesa(Genoise) GemadeOvoq.b. CaldadeAçúcara20°q.b. AmêndoaMoídaq.b. Massadeovoq.b. Confecção: Cortaragenoiseaomeio,remolharcomacaldadeaçúcar.Rechearcommassadeovo. Sobreporaoutrapartedegenoise.Cobrirtotalmentecommassadeovopincelarcomgemade ovo.Levaraofornofortedegratinar.Decoraremvoltacomamêndoamoída. 67

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

PÃODELÓDEALFEIZERÃO Ingredientes: 250grdeAçúcar  150grdeFarinha 5Ovos 20grdeManteiga 15Gemas Confecção: Juntarosovoseasgemasaoaçúcar.Bateratéatingiropontoderelevo.Incorporara farinhapeneirada.LevaraofornoemformadePãodeLóuntadacommanteiga.Depoisde cozidoretirardofornoeempratar.

PASTEISDELAMEGO Ingredientes: 0,5kgdemassaquebrada 1LitrodeCaldadeAçúcara32° 150grdeAmêndoaMoída 15Gemas 1Limão: Confecção: Juntaraamêndoamoídaásgemasmisturandobem.Adicionararaspadelimãoeem seguidaacaldadeaçúcarmexendosempre.Levaraofornoemformasdepasteisdenata forradascommassaquebrada.

PASTEISDEBELÉM Ingredientes: 1/2LitrodeCremedePasteisdeNata CanelaemPóePauq.b. 500grdeMassameiaFolhada Confecção: Confecciona-sedamesmamaneiraqueospasteisdenata,nofimdeprontossão polvilhadoscomcanelaempó.

PASTELARIAINDIVIDUAL PALITOSRAINHA Ingredientes 500grdeAçúcar  100grdeAçúcaremPó 600grdeFarinha 68

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

50grdeManteiga 24Ovos Confecção: Separarasgemasdasclaras.Baterasclarasemcastelo.Adicionaroaçúcarincorporando bem.Juntarasgemasenvolvendobemsembater.Envolverdeseguidaafarinha.Untarum tabuleirocommanteigaeumsacodepasteleiroeboquilhalisatenderpalitosabasesredondas. Polvilharcomaçúcarempóelevaraoforno.

PALITOSDELIMÃO Ingredientes: 1kgdeAçúcar  5Gemas 600grdeFarinha 5grdeFermentoemPó 8Ovos RaspadeLimão Confecção: Bateroaçúcarcomosovoseasgemasatéatingiropontoderelevo.Misturarafarinha comofermento.Adicionaraobatidoassimcomaraspadelimãoincorporandotudosembater. Comumsacodepasteleiroeboquilhalisaefinatenderpalitosnumtabuleirountadocom manteiga.Levaraoforno.

TARTELETESBOMBOCADO Ingredientes: 500grdeMassaDoce 20grdeManteiga 1/2LitrodeCremePasteisdeNata Confecção: Untarasformasdepasteisdenata.Tenderamassadoceecomumcortamassacortar  rodelascolocando-asnasformas.Forrar.Enchercomocremedepasteisdenata.Levarao forno.Depoisdecozidasretirardoforno,desenformareempratar.

RELÂMPAGOSDECHOCOLATE Ingredientes: 500grdeMassadeFartos 50grdeCacau 1/2Litrodecremedepasteleiro 200grdeCoberturadeChocolate Confecção: Comsacodepasteleiroeboquilhalisatendersobretabuleirountadocommanteigaa massadefartosnosentidodocomprimentoformandounspalitos.Levaraoforno.Adicionarao cremedepasteleiroocacaumisturandobem.Retirarotabuleirodofornoedeixararrefeceros relâmpagos.Rechearentãocomocremepasteleirocomcacau.Porultimopassarapartede 69

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

cimadosrelâmpagosporcoberturadechocolatequepoderásersubstituídaporchocolate derretido.

PALMIERS Ingredientes: 500grdeMassaFolhada 100grdeCremedeOvos 300grdeAçúcar  Confecção: Comumrolotenderamassafolhadapolvilhandocomaçúcarabundantementeformando emrectângulo.Enrolardosdoisladosistoéenrolarapartirdasextremidadesparaocentro.Por  ultimosobreamassaformandoumrolo.Cortaremfatiasgrossasecolocaremtabuleiro deixandobastanteespaçoentreelesvistocrescerembastanteduranteacosedura.Levaraoforno tendocuidadodeacompanharacozeduradospalmiersporqueénecessáriovirarosmesmosa meiodecozeduradospalmiers paraalouraremecozer paraalouraremecozerdeambososlados.Retirarentãodo deambososlados.Retirarentãodo fornoebarrarcomcremedeovos.Empratar.

JESUÍTAS Ingredientes: MassaFolhada CanelaemPó CremePasteleiro GlaceRealcomCanelaemPó Confecção: Tenderamassafolhadafinamenteecortaremduaspartesrechearumadelascomcreme pasteleiroepolvilharcomcanela.Sobreporaoutrapartedemassafolhadaebarrartodaa superfíciecomglacerealcomcanela.Cortaremtriângulosecolocaremtabuleiro.Levarao fornoacozer.Depoisdecozidoretirardofornoeempratar.

TARTELETESDELIMÃO Ingredientes: 400grdeAçúcar  MassaDoce 3Limões 200grdeMargarina 6Ovos Confecção Forrarasformascommassadoceelevaraofornoacozer. Colocartodososingredientesnumtachoelevaraolumeatéengrossar.Deixar  Recheio:Colocartodososingredientesnumtachoelevaraolumeatéengrossar.Deixar  Recheio: arrefecer.Rechearastarteletes.Decorarcommerengueitalianoegratinar.Empratar.

70

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

CHAUSSONAUXPOMMES Ingredientes: MassaFolhadaq.b. CremePasteleiro MaçãsPicadasq.b. AçúcaremPóq.b. Confecção: Tenderamassafolhadaecortarcircunferências.Colocaraomeioocremepasteleiro (quantobaste).Disporcimaumpoucodasmaçaspicadas.Cobrircomovobatidoparaunir  melhor.Pincelarcomovoelevaraofornoemtabuleirosalpicadocomagua.Depoisdecozer  retirardofornopolvilharcomaçúcarempó.

PASTEISDEFEIJÃO Ingredientes: 250grdeFeijãoBranco 15Gemas 1/2LitrodeCaldadeAçúcara32° MassaFolhadaEnroladaq.b. AçúcaremPóq.b. Confecção: Cozerofeijãobrancopreviamentedemolhado.Retirarascascasaofeijão,efazerum puré.Adicionarasgemasmexendobem.Adicionaracaldadeaçúcarligandobemcomasvaras. Forrarformasdepasteisdenatacommassafolhadaenroladaeenchercomoaparelho.Polvilhar  comaçúcarempó.Levaraofornoacozer.DepoisdeCozidoretirardofornoedesenformar. Obs.:Senecessáriopolvilharnovamentecomaçúcarempónomomentodeservir.

CHOUXCOMCREME Ingredientes: MassadeFartosq.b. PontoCarameloq.b. CremedePasteleiro Confecção: Comsacodepasteleiroeboquilhalisatenderchoux.Levaraofornoedeixarcozer. Retirardofornoerechearcomcremedepasteleiro.Passarporcarameloeempratar.

MAÇÃEMCAIXA Ingredientes: Maçãs OvoparaPincelar  MassaFolhada GeleiaParaPincelar  Confecção: 71

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Descaroçarasmaçãs.Tenderamassafolhadafinamenteecortarrodelasdotamanhodas maçãseaindaumasemtiras.Colocarumamaçãsobrecadarodelaesobreporastirasemforma decruz.Colocarnumtabuleirosalpicadocomágua.Pincelarcomovoelevaraofornoacozer. Depoisdecozidopincelarcomgeleiaeempratar.

DOUCHESESCOMCHANTILY Ingredientes: MassadeFartosq.b. FiosdeOvosq.b. AmêndoaPalitadaq.b. AçúcaremPó ChantilyQ.B. Confecção: Comsacodepasteleiroeboquilhafrisadatenderpalitoscom5cmdecomprimentoem tabuleirountadocommanteiga.Levaraofornoacozer.Retiraredeixararrefecer.Abrirno sentidolongitudinalrechearcomchantily.Polvilharcomaçúcarempóedecorarcomfiosde ovos.

PALITOSDEQUEIJO Ingredientes: MassaFolhadaq.b. Pimentaq.b. QueijoParmesãoRaladoq.b. OvoBatido Confecção Tenderamassafolhadafinamente.Pincelartodaasuperfíciecomovobatido,polvilhar  comoqueijoparmesãoraladoepimenta.Cortarcompalitoscom1cmdelargurae6cmde comprimento.Levaraofornoemtabuleirosalpicadocomágua.

FOLHADINHOSDESALSICHAS Ingredientes: MassaFolhadaq.b. OvoBatido Salsichasq.b. Confecção: Tenderamassafolhadafinamente.Disporsalsichasnosentidodecomprimento,pincelar  amassacomovobatidoparaamassacolarmelhor.Enrolar,pincelarasuperfíciecomovo batido.Fazerfeitioscomumgarfo,cortarrodelascom2cmdeespessuralevaraofornoem tabuleirosalpicadocomágua.

BRIOCHES Ingredientes: 72

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

500grdeMassadeBriocheouLeveda 20grdeAçúcar  25grdeCremedeOvos OvoparaPincelar  Confecção: DeixarlevedaramassadeBrioches.Cortarbocadosregularesefazerbolasdispondo-as numtabuleirountadocommanteiga.Deixarlevedarnovamente.Pincelarcomovobatido.Em MetadesdosBriochescolocarummontículodeaçúcaremcima.Nosoutrosecomaajudade umsacodepapelvegetaldecorarcomcremedeovos.Levaraofornoacozer.Retirardofornoe empratar.

CROISSANTS Ingredientes: 500grdeMassadeCroissants(Leveda) 150grdeMargarina 20grdeAçúcaremPó 1Ovo Confecção: Deixarlevedaramassa.Tendercomoroloebarrarcommargarina.Darduasvoltas normaiseumaàespanholacomosetratassedemassafolhada.Tenderamassabemfinaecortar  primeirotiraslargaseemseguidatriângulos.Enrolarecolocaremtabuleirountadocom manteiga.Deixarlevedarnovamente.Pincelarcomovobatido.Levaraoforno.Ameioda cozedurapode-sepolvilharcomaçúcarempó.

QUEQUESDELARANJA Ingredientes: 250grdeAçúcar  30grdeFermentoemPó 350grdeFarinha 300grdeManteiga 6Ovos 1Laranja 1dldeLeite Confecção: Numacaçarolaamassartodososingredientesmenosamanteiga.Depoisdebem amassadoadicionaramanteigaderretidaincorporandotudomuitobem.Untarasformasde quequescommanteigaepolvilharcomfarinha.Distribuirentãooaparelhopelasformastendoo cuidadodenãoenchertotalmentevistoqueoaparelhoiráduplicardevolumedurantea cozedura.Levaraoforno.Depoisdecozidosretirardofornoedesenformar.

BOLASDEBERLIM Ingredientes: 500grdeMassadeBrioches 73

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

50grparaPolvilhar  1LitrodeÓleoparaFritar  10grdeCanela 1/4LitrodeCremePasteleiro Confecção: Comamassadebriochesfazerumasbolasecolocaremtabuleiropolvilhadocom farinha.Deixarlevedaratéduplicardevolume.Fritarentã farinha.Deixarlevedaratédup licardevolume.Fritarentãoasbolasemóleoquenteeescorrer. oasbolasemóleoquenteeescorrer. Passarporaçúcarecanela.Cortarasbolasverticalmenteerechearcomcremepasteleiro. Empratar.

BEIGNETESDEMAÇÃ Ingredientes: 1/2MassaVinhê 50grdeAçúcar  4Maçãs CanelaemPóQ.B. ÓleoparaFritarQ.B. 1/4LitrodeMolhodeFrutas Confecção: Descascarasmaçãseretirarocaroço.Cortaremrodelasgrossaspassarpormassavinhe efritaremóleoquente.Passarporaçúcarecanela.Empratareacompanharcommolho frutasàparte.

PASTEISDENATA Ingredientes: 1/2LitrodeCremedePasteisNata 500grdeMassaFolhadaEnrolada CanelaemPóde Confecção: Tenderamassafolhadabemfinaebarrarcommanteiga.Enrolarcomosefosseuma torta.Cortarbocadosregulares.Colocarnasformascomodedopolegarmolhadoemáguaabrir  amassaforrandoasformas.Enchercomcremedepasteisdenata.Levarafornoforte(300°), durantealgunsminutosvistoqueestespasteiscozembastanterápido.Retirardofornoe desenformar.Empratar.

MIMOSDECOCO Ingredientes: 1/2LitrodeCaldadeAçúcara36° 50grdeManteiga 250grdeCocoRalado 50grdeAçúcar  15Gemas 20grdeCerejas 74

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

Confecção: Ligarmuitobemocococomasgemas.Adicionaracaldadeaçúcarmexendobem. Untarasformasdemimoscommanteigaapassarporaçúcar.Colocarumametadesdecerejas nofundodaformaeenchercomaparelho.Levaraofornoembanho-maria.DepoisdeCozido retirardofornodesenformareempratar.

MILFOLHASRUSSAS

Ingredientes: 500grdeMassaFolhada 50grdeAçúcaremPó 1/4deLitrodeCremeChantily 1/4LitrodeCremeRusso Confecção: Comorolotenderamassafolhadacom5milímetrosdeespessura.Cortarrectângulose colocaremtabuleirosalpicadocomágua.Levaraoforno.Depoisdecozidoretiraredeixar  arrefecer.Cortarentãoaomeioerechearcomcremechantilyecremerusso.Empratare polvilharcomaçúcarempó.

POLKASCOMCHANTILY

Ingredientes: 500grdeMassadeFartos 100grdeAçúcaremPó 1/2LitrodeCremeChantily 50grdeManteiga 100grdeCoberturadeChocolate Confecção: Separaasgemasdasclaras.Baterasclarasemcastelo.Adicionaroaçúcarincorporando bem.Juntarasgemasenvolvendobemsembater.Envolverdeseguidaafarinha.Untarum tabuleirocommanteigaeumsacodepasteleiroeboquilhalisatenderpalitosabasesredondas. Polvilharcomaçúcarempóelevaraoforno.

BOLOSDEAMOR 

Ingredientes: 500grdeFarinha 125grdeManteiga 250grdeAçúcar  10grdeFermentoemPó Confecção: Juntartudoeamassar.TenderdeDiversasFormasefeitios,podendoutilizaramêndoa, cerejavermelhas,verdes,canelanasuaconfecção.Levaraofornoemtabuleirountadocom manteiga.

75

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

SOBREMESASSEMI-FRIAS PÊRABELAHELENA Ingredientes: 300grdeGeladodeBaunilha 1/4LitrodeMolhodeChocolate 6PêrasemCalda Confecção: ColocaremcadaumadasTaçasumaboladegeladodebaunilha. Colocaremcimaumametadedepêraemcalda.Regarcommolhodechocolatequente. Servirimediatamente.

TAÇADEDINAMARQUESA Ingredientes: 300grdeGeladodeBaunilha 1/4LitrodeMolhodeChocolate 1/4LitrodeChantily Confecção: ColocaremcadaumadasTaçasumaboladegeladodebaunilha. Rebordarcomchantily.Regarcommolhodechocolatequente.Servirimediatamente.

OMELETASUPRESSA

CHARLOTTES CHARLOTTERUSSA Ingredientes: 300grdePalitosRainha 30grdeCoberturadeChocolate 1/2LitrodeCremeRusso 200grdeCremedeOvos Confecção: Forrarumaformacompalitos.Enchercomcremerusso.Levaraofrigorificopara solidificar.Desenformarebarrarporcimacomcremedeovosfazendoumabordaduracomo mesmocreme.Comacoberturadechocolateescreverdeformadecorativa"CharlotteRussa"

CHARLOTTEDEANANÁS Ingredientes: 300grdePalitosRainha 200grdeCremeManteiga 1/2LitrodeCremeRusso 76

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

200grdeCremedeOvos 500grdeAnanás Confecção: Forrarumaformacompalitoscolocandoumabasenofundoepalitosàvolta.Deitaruma camadadecremerussoseguidadeumacamadadeananáscortadoembocadosregularesacabar  deenchercomcremerusso.Cobrircompalitos.Levaraofrigorificoparasolidificar. Desenformarsobreopratodeserviço.Barrarcomcremedeovosedisporasrodelasdoananás deformadecorativa.Decoraraindafazendoumabordaduracomcrememanteiga.

CHARLOTTEDEROMANOFF Ingredientes: 350grdePalitosRainha 1/2LitrodeChantily 300grdeMorangos Confecção: Forrarumaformacompalitos.Deitarumacamadadechantilyseguidadeumacamada demorangos.Acabardeenchercomchantily.Desenformar.Cobrircomchantilyemorangos, deformadecorativa.

CHARLOTTEREAL Ingredientes: 250grdeNatas Baunilhaq.b. 125grdeAçúcar  PalitosRainhaq.b. 100grdeManteiga Chantilyparadecorarq.b. 1CálicedeConhaque 50grdeMiolodeNozes Confecção: Bateramanteigaamolecidacomaçúcareabaunilha.Adicionarapoucoepoucoasnatas batidasenvolvendobem.Juntaroconhaquemexendobem.JuntaromiolodeNozes incorporandobem.Deitaroaparelhonaformapreviamenteforradacompalitos.Levarao frigorifico.Desenformareempratar.Decorarcomchantily.

CHARLOTTEDEMAÇÃS Ingredientes: 2,5kgdeMaçãsCortadasaosQuartos 6fatiasdepãodeforma 125grdePãoRalado 250grdeManteiga 77

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

CanelaemPóq.b. 250grdeAçúcar  Confecção Saltearamaçãcommanteiga,canelaeaçúcar.Adicionaropãoralado.Untarumaforma abundantementecommanteiga.Forraraformacom,fatiasdepãodeforma,rechearcomas maçãssalteadas.Levaraoforno.Desenformarsomentenaalturadeservir.Acompanharcom molhodecaramelo.

MolhodeCaramelo

500grdeAçúcar  100grdeAgua 200grdeNata Confecção-Fazerocaramelocomaçúcareaagua.Adicionarasnatasmexendobem.

SOUFFLESQUENTES SOUFFLEDEBAUNILHA Ingredientes: 15Claras 20grdeManteiga 400grdeAçúcar  20grdeAçúcaremPó 15Gemas Q.b.Baunilha Confecção: Baterasclarasemcastelo,depoisadiciona-seoaçúcar,deixarbaterbem,depois envolverasgemasebaunilhaligarbem,depoisunta-seaformacommanteigaepassadaspor  açúcarcoloca-seoaparelhoealisa-sebemcomumaespátula,vaiaoforno,aosairpolvilha-se comaçúcarempó.

SOUFFLÉGLACE Ingredientes: 1/2LitroCaldaAçúcara32° 1LitrodeNatas 16Gemas q.b.aromadebaunilha Q.b.ChocolateemPó Confecção: Baterasgemasadicionandoemseguidaacaldadeaçúcarbatendosempreatéatingiro pontoderelevo.Incorporaroaromadebaunilhaeasnataspreviamentebatidas.Forrarastaças devidrocompapelvegetalprolongandoaalturadastaças.Enchercomoaparelhoelevarao congelador.Paraservirretiraropapelvegetalepolvilharcomchocolateempó.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

SOUFFLEGRANDMANIER  Ingredientes: 15Claras 400grdeAçúcar  15Gemas 20grdeAçúcaremPó 20grdeManteiga 1/2dlGrand-Marnier  Confecção: Baterasclarasemcastelo,depoisadiciona-seoaçúcar,deixarbaterbem,depois envolve-seasgemaseolicorGrand-Marnier,depoisunta-seasformascommanteigaepassa-se poraçúcar,coloca-seoaparelhoealisa-secomumaespátula,vaiaofornoaosairpolvilha-se comaçúcarempó.

SOUFFLÉROTHSCHILD Ingredientes: 15Claras 20grdeManteiga 400grdeAçúcar  20grdeAçúcarempó 15Gemas 1/2dlKirsch 150grFrutasCristalizadas Confecção: Baterasclarasemcastelo,depoisadiciona-seoaçúcardeixarbaterbem,envolve-seas gemaseasfrutaspicadascristalizadasetambémokirsch.Depoisunta-seasformascom manteigaepassa-seporaçúcar,coloca-seoaparelhoealisa-secomumaespátulasalpica-se commaisfrutascristalizadasevaiaofornodepoisdecozidopolvilha-secomaçúcarempó.

SOUFFLEDECHOCOLATE Ingredientes: 4Ovos 50grdeChocolateAmargo 3Claras 50grdeAçúcar  Confecção: DerreterochocolateembanhoMaria.Batermuitobemasgemascomoaçúcaratéobter  umcremeesbranquiçado.Juntarochocolatederretido.Adicionarasclarasbatidasemcastelo. Untarasformasdesouffléscommanteigaepassarporaçúcardeitaroaparelhoelevaraoforno médio.Depoisdecozidoretirardofornoeservirimediatamentepolvilhadodeaçúcarempó.

79

 

ManualdeFormação:

Pastelaria

SOUFFLÉDELIMÃO Ingredientes: 15Gemas 20grdeAçúcarempó 15Claras 400grdeAçúcar  20grdeManteiga RaspadeLimãoq.b. Confecção: Confeccionardamesmamaneiraqueosoutrossoufflés.

Pequenostruques Astigelasevaradearamesparabaterasclaras,devemestar  impecavelmentedesengorduradaselimpas.Sóassimasclaras "subirão"emcastelo.Setiverdúvidas,limpeatigelaeasvaras comsumodelimão.Comoagemacontémgordura,sejacuidadosa aosepará-ladaclara.Congeleasclarasquenãoutilizou. Cremescomoocremede baunilhatêmmuitatendênciaatalhar.Prepare-ossobrelumemuito brandoouembanho-maria,semdeixarferver.Arrefeçaocreme sobreumrecipientecomgelo,tendoocuidadodeomexerparanão criarpelículaàsuperfície.Seapesardissoocremetalhar,bata-ono copomisturador.

Paraliquidificarumageleiadefrutosouumagelatina, leveaolumecomumpoucodeágua,embanho-maria,mexendo sempre.

Assobremesascomopudins,bavarois,etc.,desenformam-se facilmentesemergulharaformaemáguamuitoquentedurante algunssegundos.

Parafazerenfeitesdechocolate,derretaochocolateembarra,embanhomaria,e,comumatrincha,desenhe-ossobrepapelvegetal,untadocomóleo. Deixesecareretireosenfeitescomumaespátulademetal.

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ManualdeFormação:

Pastelaria

Utilizeumatrinchaemargarinaderretidaparauntarformas.Para untargenerosamenteutilizeaVaqueiroàtemperaturaambientee espalhe-acomosdedosoucomuma"boneca"feitacompapelde cozinha.

Protejacomfolhadealumínioaformaondeestáacozera sobremesa,casoasuperfíciecomeceaqueimar.

Paraverificaracozeduradeumpudimpique-ocomum espetooupalitodemadeira.Sesairsecoeliso,acozedura terminou.Seopalitosairhúmido, necessitadeprolongaracozedura pormaisalgumtempo. Untecomóleoasfrigideirasquandonãosãoanti-aderentes, limpandooexcessocompapeldecozinha.

Mantenhaoscrepesquentes,sobrepondo-osnumprato sobreumapanelacomáguaaferver.Setivermicroondas,utilize-o paraaqueceroscrepes.

Senãodispuserdefritadeiraeléctricaoudetermómetro decozinha,controleatemperaturadoóleointroduzindono banhodefrituraocabohúmidodeumacolherdemadeira. Quandoseformarempequenasbolhasàvoltadocabooóleo estánatemperaturaideal.

Retirarumaformadobanho-mariaéfácil,seintroduzir  previamentenapanela,umatirareforçadadefolhadealumínio cujocomprimentoultrapasseem10cm,asomadodobrodaaltura maisodiâmetrodapanela.Faça estatiraaderiràsparedeseao fundodapanela.Enchacomágua 81