EDIÇÃO ILUSTRADA
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Introdução Oi! Meu nome é Marisa Mendes... Fui diagnosticada com doença celíaca aos 22 anos e após essa descoberta, tive que reinventar minha alimentação. Comecei no mundo da culinária sem glúten participando de workshops, aulas presenciais e visitando algumas padarias sem glúten. E neste e-book tenho por objetivo te mostrar o processo da elaboração e fabricação de pães sem glúten de fermentação natural em casa. Tenho certeza que você irá gostar muito desse material, pois elaborei com muito carinho para você. Um grande abraço, Marissa.
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Os benefícios de usar fermento natural sem glúten? Diferente do que você pode imaginar, os pães de fermentação natural possuem in inúmeros úmeros benefícios. O fermento natural tem leveduras, que são bactérias boas que melhoram a digestibilidade. Além disso o pão feito através de fermentação natural é muito menos calórico que os tradicionais. Além disso, o fermento natural sem glúten é perfeito para alérgicos (celíacos) e intolerantes ao glúten. Também existem aqueles que não devem ingerir fermento biológico biol ógico (aquele vendido no supermercado). Na dúvida, procure um médico.
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Diferença entre fermento industrializado e natural? A levedura industrial é uma levedura individual isolada que fermenta muito rapidamente. Em compensação ele não agrega nenhum benefício ao nosso pão. Por outro lado temos a fermentação natural, que é mais lenta mas deixa o pão super saboroso e saudável. É uma mistura simples de fermento, água e farinha. Ele é mais "fraco", por isso leva mais tempo para levedar o pão. Este tempo extra de fermentação melhora a digestibilidade e facilita o trabalho do nosso organismo para absorver os nutrientes do pão fermentado naturalmente.
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Quanto tempo demora para criar este fermento? Depende! Mas normalmente em até 7 dias. A cultura leva algum tempo para ficar pronta e necessita de ser alimentada todos os dias. No entanto, esse trabalho só se tem uma vez! Depois de pronto é só mantê-lo, acredite, dá pouquíssimo trabalho. Pontos que irão fazer a diferença:
1. Temperatura ambiente; 2. Qualidade da farinha; 3. Qualidade da água. Se a temperatura estiver em torno dos 26°C provavelmente seu fermento natural estará pronto mais rapidamente, no entanto se estiver mais frio irá demorar mais tempo.
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Do que você vai precisar: Existem diversas formas de se criar o fermento natural do zero. Porém, eu vou te ensinar a criar pelo método mais simples e prático, que é usando simplesmente água e duas farinhas.
Ingredientes: 1. Água - A água deve ser sem cloro/filtrada. Não é necessário comprar água mineral, porém se você for utilizar a agua da sua casa é necessário ferver a água.
2. Farinha Para este fermento natural sem glúten, utilizaremos estas duas farinhas: - Sarraceno (para estrutura)
- Farinha de arroz (para dar leveza)
FARINHA DE TRIGO SARRACENO
FARINHA DE ARROZ
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Utensílios que você irá utilizar: Recipiente de vidro – de preferência 2 com tamanho de mais ou menos 500 ml. Colheres – para mexer e colocar os ingredientes. Balança – para pesar cuidadosamente os ingredientes. Caneta permanente – é recomendável recomendável marcar a altura do fermento no pote, dia e hora que foi alimentado para não se perder no processo.
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Como fazer fermento natural sem glúten? Super importante: a absorção de água nas farinhas sem glúten varia muito e, por isso, você deve prestar atenção na consistência. Busque sempre uma massa parecida com um purê de batatas ou uma papinha de bebê. - Passo a passo:
Dia 1 Misture 25g de farinha de arroz (branca ou integral) a 25g de farinha de trigo tri go sarraceno e 50g de água. Mexa até incorporar tudo. Se for necessário acrescente mais água, porém lembre-se da textura que eu te ensinei. Tampe o frasco e guarde num armário. Isto vai ajudar a que não tenha t enha alterações bruscas de temperatura. Deixe descansar por 24 horas. Não feche hermeticamente, ok? O fermento precisa respirar.
Dias 2, 3, 4 e 5 (repetir a cada 24h) Coloque num frasco 50g do nosso fermento e adicione 50g do nosso mix de farinhas e acrescente a água até chegar na textura certa. Descarte o restante que sobrou. Mexa bem e cubra o frasco sem fechar hermeticamente. Repita o processo pelos próximos dias.
09 Dia 6 e 7 – (a cada 12h) Nos dias seis e sete, faça exatamente o mesmo processo dos dias 2, 3, 4 e 5, porém numa frequência maior, ou seja, diminuindo o tempo entre as alimentações. Alimente-o a cada 12 horas. Ao fim do dia 7 já deverá ter bolhinhas uniformes e o fermento deverá estar pronto.
OBS: É normal ter cheiro a azedo, álcool, acetona e avinagrado, mas não é normal ter bolor por exemplo, se tiver descarte e comece de novo. Um fermento estável é um fermento que tem atividade bem visível, com bolhinhas por todos os lados, que duplica ou triplica de tamanho e tem um cheiro bem característico de fermentação.
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Modo de manutenção Continue a alimentá-lo conforme as indicações abaixo. Agora que seu fermento está pronto, ele poderá morar na geladeira (no mesmo pote onde foi criado). O frio reduzirá sua atividade, fazendo com que você só precise alimentar uma vez a cada 7 dias. Use a mesma proporção de alimentação que usamos na criação, uma parte de fermento para a mesma quantidade do mix de farinhas e água até dar o ponto. Sempre que você for fazer um pão, não esqueça de alimentar o fermento antes. - Funciona assim: Você vai tirar o levain da geladeira e alimentar imediatamente. Conte o tempo que ele leva para chegar no ponto máximo de desenvolvimento (pico) (pico),, em seguida começará a descer. O pico é o momento ideal para usar o fermento para fazer pão. Se não for usar pode guardar na geladeira novamente (sempre no pico). Lembre de uma coisa importante: você tem sempre que gerar levain o suficiente para sua receita + uma sobra para voltar para a geladeira. - Exemplo: Tenho 100g de levain na geladeira. Minha receita pede 200g de levain. Então preciso gerar mais de 200g para que tenha uma sobra para voltar para geladeira, certo?
11 Pego 100g de levain, coloco 100g do mix de farinhas e adiciono água até obter a textura correta, dessa forma devo ter gerado algo em torno de 300g de levain (supondo que usei 100g de água). Dessa forma poderei tirar meus 200g para a receita e guardar 100g novamente na geladeira. Uma observação, se você for fazer pão todo dia, o seu levain pode morar fora da geladeira, mas não se esqueça de sempre alimenta-lo antes de usar na receita
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Por que fazer descarte? Dois motivos: 1) você fortalece o fermento eliminando parte da cultura, assim os microrganismos que
ficam acabam se fortalecendo mais. 2) se você não fizer descarte, logo levai terá uma quantidade imensa de levain na sua geladeira.
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Receita de Pão sem glúten de fermentação natural Este pão é perfeito para quem é alérgico ou intolerante ao glúten. - Ingredientes: 200g farinha de arroz 100g farinha de aveia (ou sarraceno) 50g flocos de aveia 100g amido de tapioca (milho ou de batata) 28g sementes de linhaça (moídas ) 50g psyllium 10g sal (fino) 100g fermento natural sem glúten 500g água (morna) - Instruções: Comece por ativar o fermento natural: Alimente-o, mexa tudo muito bem e deixe-o ativar. Quando tiver crescido e estiver borbulhento, estará pronto a usar. Tire quantidade de uso e guarde o restante.
- No dia anterior à noite ou 10h antes: 1. Misture todos os ingredientes num recipiente até obter uma mistura homogénea. A mistura irá estar super liquida, mas sem medo, ela irá ficar mais firme. As farinhas, o psyllium e a linhaça vão absorver o “excesso” de água. 2. Tape com um pano de cozinha limpo e deixe descansar 30 min a 1h. Se deixar mais tempo não tem problema nenhum. Os ingredientes irão absorver toda a água. 3. Após esse tempo, enfarinhe a bancada, coloque a massa e espalme-a. Depois vá rodando a massa e puxando pedaços de massa dos lados para os juntar no centro. Dessa forma irá criar uma bola redondinha.
13 4. Repita até que a massa fique mais firme e numa bola. 5. De seguida vire-a ao contrário, para que a junta de sele, puxe a bola para si, arrastandoa na bancada e gire-a, volte a puxar e a girar… repita umas 4 a 6 vezes a fim de fazer com que a união da massa não se note. 6. Logo depois, coloque um pano sob um u m recipiente (que tenha o tamanho 1 pouco maior que a bola de massa ) , enfarinhe bem e coloque a bola de massa. Enfarinhe a parte de cima da bola e tape com o restante pano. 7. Por fim, deixe à temperatura ambiente até ao dia seguinte ou durante 8 a 10h , nesta receita não aconselho a deixar no frio pois não n ão cresce. Nota: ao contrario do pão com glúten de fermentação natural este não precisa de ir ao frio,
e desaconselho completamente. - Na manhã seguinte: 1. Coloque a panela de ferro (ou o que escolher usar ver mais opções neste artigo ) no forno e pré-aqueça na temperatura máxima, cima e baixo e com ventilação ligada. 2. Quando estiver quente baixe para 230º e retire a panela do forno. Retire a massa do recipiente, coloque-a sob papel vegetal, ou se preferir, ou directamente dentro da panela.
Cuidado para não se queimar. 3. Faça uns cortes com uma lamina de gilete ou com uma faca bem afiada. Estes cortes vão ajudar a crescer melhor e mais uniforme. 4. Volte a tapar a panela e leve ao forno por 35 minutos. 5. Após esse tempo destape e deixe cozinhar mais 15 min. 6. Retire do forno, retire o pão de dentro da panela e deixe arrefecer completamente , se conseguir resistir, em cima de uma grelha. 7. Finalmente, sirva a gosto e bom proveito!!
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Conclusão Fermentação natural é um amplo universo, incrível, fascinante e com inúmeras possibilidades. Eu fiz esse material para que seja simples e direto ao ponto. Muito obrigado e boas fornadas! Marissa Mendez. Dúvidas: envie um e-mail para
[email protected]
