Manual de Enologia.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: ENOLOGIA

MANUAL TECN TECNICO ICO:: ELA BORACIO BORA CION N DE VINOS Y PISCOS

ING. ING. BEATRIZ HATTA SAKODA SAK ODA [email protected]

2010

INTRODUCCION

La industria vitivinícola nacional es una de las más antiguas y ha sido también una de las más importantes del país, siendo el vino denominado “aloque” el primero que se produjo en América. Según una crónica de la época, Carabantes sembró los primeros sarmientos en las afueras de Lima y otras cepas las llevó al valle de Ica, al pago Tacaraca, lugar donde se inició la industria vitivinícola en ese departamento. No se sabe exactamente en que año se empezó a producir vino en el Perú. Hasta antes del año 1560 en Lima, Arequipa, Huamanga e Ica se hacía vino “aloque” o “aloquillo” en cantidades insignificantes. insignificant es. Cuenta Gracilazo de la Vega, que en 1560, Pedro Cazalla oriundo de Llerena, produjo el primer vino elaborado en el Perú en una hacienda suya en Marcahuasi, distante nueve leguas del Cuzco. Las primeras elaboraciones enológicas tuvieron lugar en la época colonial, allá por el año de 1570, en que el Perú era el más grande productor de vinos y aguardientes y la industria vitivinícola contribuyó por muchos años a incrementar la riqueza privada y pública. A partir del año 1629, por mandato de una real cédula publicada por Fray Benito de Peñaloza, se prohibió a las naves del Atlántico transportar vinos peruanos, limitándose en esta forma su comercio exterior. No obstante estas limitaciones, durante el resto de la época colonial, la industria vitivinícola alcanzó niveles insospechados, insospecha dos, situación que continuó durante la primera época de la vida republicana. Posteriormente, esta situación de bonanza se vió afectada seriamente por la imposición de medidas tributarias y la presencia de la Filoxera (insecto), primero en Moquegua (1888) y posteriormente en Chincha (1896), este parásito alcanzó caracteres epidémicos entre los años 1920 y 1940, periodo en el cual tomó un gran auge el cultivo del algodón, dando lugar a que grandes áreas vitícolas fueran sustituidas por este cultivo, ocasionando una disminución significativa de la materia prima requerida por la industria. En adelante, la industria vitivinícola nacional ha surgido merced a la iniciativa privada, presentando en la actualidad un elevado porcentaje de capacidad ociosa, debido principalmente a la falta de materia prima adecuada en cantidad y calidad y a la carencia de incentivos. Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores mejore, es necesario el empleo de variedades apropiadas debidamente adaptadas a la climatología de nuestros principales valles vitícolas y el empleo de técnicas modernas en el cultivo y durante el proceso enológico.

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ZONAS PRODUCTORAS PRODUCTORAS Dentro de las zonas vitícolas del país, la Costa es la que tiene mayor importancia económica, no sólo por la mayor superficie que ocupan los viñedos, sino por las cuantiosas inversiones en bodegas, equipo y movimiento comercial de las empresas que se dedican a la producción de vinos y aguardientes. 1)COSTA NORTE: Lamayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa, Casma Casma y Huarmey. Aquí se producen pequeños volúmenes de vinos tintos y en menor proporción vinos blancos y piscos

Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Italia, Negra Corriente y Barbera. 2)COSTA CENTRAL: Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral, Lurín, Puente Piedr a, Cañete Cañete En esta parte del país, considerada como la segunda en importancia dentro de la industria vitivinícola, se producen aceptables volúmenes de vinos blancos, tintos, espumantes, vermouth y piscos

Las variedad es que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente, Italia, Albilla, Borgoña, Malbeck, Alicante Bouschet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache y Barbera. 3)COSTA SUR: Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caravelí, Majes, Vítor, Omate, Moquegu Moquegu a, Locu mba, Tacna Es la zona de mayor importancia en la producción de derivados de uva, debiéndose destacar que en Ica, por sus condiciones peculiares, variedades especializadas, tecnología empleada e instalaciones existentes, es donde se obtienen los mejores vinos y piscos.

Las variedades que se cultivan son: Negra Corriente, Italia, Moscatel, Quebranta, Cabernet Sauvignon, Pinot, Rosa del Perú (Moquegua). Cabe mencionar, por otra parte, que en Tacna y Moquegua se utilizan piscos y aguardientes en la maceración de frutas, dando lugar a la obtención de un licor típico y tradicional denominado macerado de damasco que tiene gran aceptación en el mercado regional. 4)SIERR 4)SIERRA A (INTERANDI (INTERANDINA): NA): Ay acucho acuc ho,, Huanta, Abanc ay, Cascas En esta región, la vid se cultiva en zonas cuya altitud no pasa de los 1500 m.s.n.m. y en quebradas quebradas abrigadas con clima templado y seco.

Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente y Gross Colman (Cascas)

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5)SELVA: Chachapo yas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba, Cumbaza La vid se cultiva en la zona de Ceja de Selva, siendo la variedad más cultivada la Borgoña.

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PROBLEMÁTICA TÉCNICO-PRODUCTIVA

Con excepción de las grandes empresas vitivinícolas que cuentan con asistencia especializada y que poseen el mayor porcentaje de la producción, el resto de los productores medianos y pequeños utiliza métodos ancestrales con defectos básicos que tiene su origen no solo en la deficiente tecnología, sinó también en la falta de asépsia y control durante el proceso productivo. En cuanto a la materia prima, de ser un país que sembraba en el año 1896, 45,000 Ha, hoy sólo siembra 8430 Ha, esto debido a que la vid fue atacada por una plaga mortal denominada Filoxera y los sembríos fueron reemplazados por cultivos de algodón que empezaron a tener mucho atractivo para la exportación, sin embargo se está notando últimamente un incremento de las hectáreas sembradas sobre todo en lo que respecta a la uva de mesa. Se puede decir que el Perú tiene las condiciones de suelo y clima para la siembra de vid y que puede recuperar el nivel alcanzado en la época en la que el Perú era exportador de vinos, siempre y cuando se llegue a una tecnificación del campo. En el siguiente Cuadro se tiene la distribución de áreas de vid en función a usos finales Cuadro 1: Distribu ción d e áreas de vid en función de usos fin ales USO DE LA VID

PORCENTAJE 21% 10% 69%

VINO PISCO UVA DE MESA

Además, la vides apropiadas para la elaboración de buenos vinos sólo son sembradas por las bodegas industriales como Tacama, Tabernero, Vista Alegre y Queirolo, que son bodegas exportadoras de vinos, mientras que las vides con las que cuentan los pequeños y medianos productores, como las variedades Quebranta, Borgoña e Italia no son muy apropiadas para la elaboración de vinos que puedan competir con otros a nivel internacional, tal vez estas vides solo puedan dar vinos para el mercado local. Las variedades antes mencionadas serían mejor utilizadas para la elaboración de pisco que sí es una bebida autóctona y que si tiene muchas posibilidades en el mercado nacional e internacional; pero, si es que se desea elaborar vinos que puedan competir en el mercado internacional, los pequeños y medianos productores tendrían que sembrar variedades apropiadas como son la Cabernet Sauvignon y Merlot para elaborar vinos tintos y Sauvignon Blanc, Chardonay, Pinot Blanc para elaborar vinos blancos. En el mercado local los vinos y similares ocupan sólo el 3% del consumo, siendo las bebidas alcohólicas más consumidas los alcoholes industriales (49%), seguido 4

de la cerveza (42%) y los rones y similares (6%), según datos del PROMPEX (2002). Como se puede observar, el público peruano consume bebidas alcohólicas que constituyen un peligro para la salud como los alcoholes industriales y otras que se elaboran con materia prima e insumos importados como la cerveza. Es por eso necesario, promover la producción y el consumo de bebidas alcohólicas como el vino y el pisco que serían aunténticamente peruanas pues para su elaboración se utilizan insumos y materia prima nacionales. Además, en cuanto a la tecnología para su elaboración es relativamente sencilla y fácilmente adaptable a pequeños y medianos productores, y la inversión en maquinaria y equipos es también relativamente baja al no emplear maquinarias y equipos sofisticados. Hay también grandes perspectivas de exportación sobre todo en lo que respecta al pisco, nuestro producto bandera y que cuenta ya con Denominación de Origen.

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FUNDAMENTOS TÉCNICOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCOS I.

GENERAL IDADES: DEFINICIÓN DE VINOS, COMPOSICION Y TIPOS

1)DEFINICIÓN DE VINO Es la bebida alcohólica que se obtiene por fermentación completa o parcial de la uva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la levadura Saccharomyces ellipsoideus .

Según las Normas INDECOPI (ITINTEC), la denominación de vino está restringida a la bebida alcohólica que se elabora a partir de uva. No se puede llamar vino a las bebidas alcohólicas procedentes de otras frutas. El grado alcohólico del vino está en un rango de 11 a 16°G.L (% de alcohol en volumen) y su acidez en un rango de 5 a 8 g ácido tartárico/l (pH 3.3-3.5) 2)COMPONENTES DEL VINO Aparte del agua, el vino está compuesto por las siguientes sustancias: SUSTANCIAS DE GUSTO AZUCARADO : son las que dan la suavidad a los vinos. En ellas se conjugan lo graso y lo dulce.

Dentro de éstas sustancias tenemos: a)Azúcares : que se encuentran en las uvas y permanecen sin fermentar en los vinos dulces. También se encuentran en pequeñas cantidades en los vinos blancos y tintos secos. Son las hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa y xilosa). b)Sustancias con una o más funciones alcohol, formadas por la fermentación alcohólica. Son el alcohol etílico, la glicerina y el 2-3 butanodiol.

El etanol es el componente más importante del vino representa de 70 a 120 g/l. La glicerina se encuentra en un rango de 5 a 10 g/l. Se forma al principio de la fermentación alcohólica a partir de los primeros 50 g de azúcares fermentados. Su proporción depende de: -La cantidad inicial de azúcares -La clase e levaduras de fermentación -Condiciones de fermentación: aireación, acidez, sulfitado, etc. Da en boca sensación táctil de suavidad o efecto de aterciopelado. También está en relación con el cuerpo del vino. El butilenglicol o 2,3-butanodiol es otro polialcohol procedente de la fermentación. Se encuentra en los vinos de 0.3 a 1.5 g/l. 6

c)Polialcoholes qu e proceden también de las uvas y de la fermentación . Son el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol.

El inositol de gusto azucarado tiene propiedades vitamínicas y se encuentra en la uva y en el vino (0.5 g/Kg) El manitol se produce a partir de la fructosa por el picado láctico de los vinos. SUSTANCIAS DE GUSTO ACIDO : la acidez del vino está constituída por diversos ácidos orgánicos, algunos de ellos procedentes de la uva como el ácido tartárico, málico y cítrico y otros originados por la fermentación como el ácido succínico, láctico y acético: Hay también otros ácidos en pequeñas cantidades como el ácido galacturónico, glucorónico, glucónico, citromálico, dimetilglicérico, pirúvico, cetoglutárico, etc. Los ácidos minerales están presentes principalmente en forma de sales.

El ácido tartárico es el ácido específico de la uva y del vino, representa la tercera o cuarta parte de los ácidos del vino, es el ácido orgánico más fuerte y tiene una influencia muy grande en el pH del vino, es el más resistente al ataque de las bacteria, aunque puede ser atacado por las bacterias lácticas con formación de ácido láctico, ácetico y CO 2 (enfermedad de la vuelta) Su concentración disminuye por precipitación en forma de cristales de bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio, provocada por el enriquecimiento de alcohol y descenso de la temperatura. El ácido málico se encuentra en gran cantidad en la uva verde y va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración y durante la fermentación alcohólica. Estas cantidades disminuyen en un 20 a 30% bajo la acción de las levaduras. Es atacado por las bacterias lácticas que lo transforman en ácido láctico y CO 2 (fermentación maloláctica), el vino de esta manera adquiere suavidad y pierde la acidez carácterística de los vinos nuevos. El ácido cítrico es poco abundante en la uva de 150 a 300 mg/l. Tiene poca estabilidad bacteriana y las bacterias lo descomponen en ácido acético, aumentando la acidez volátil. Solubiliza el Fe en estado férrico y protege al vino contra quiebra férrica. El ácido succínico lo forman las levaduras durante la fermentación y se encuentra en cantidades de 0.5 a 1 g/l. Es muy estable respecto al ataque por bacterias y no evoluciona durante la conservación del vino. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos. El ácido láctico no existe en la uva y es un componente normal del vino, es decir procede de la fermentación (por las levaduras (0.1 a 0.2 g/l) y por las bacterias lácticas (1 a 2 g/l)).

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El ácido acético es volátil y se forma durante la fermentación alcohólica (0.15 a 0.3 g/l, expresado en ácido sulfúrico), también se puede formar en la fermentación maloláctica (0.1 a 0.2 g/l) a partir del ácido cítrico y de las pentosas. La acidez volátil adecuada es de 0.5 a 0.6 g/l en ácido acético y no debe pasar 1 g/l SUSTANCIAS DE GUSTO SALADO : son las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. Participan en el sabor del vino y le dan frescura. El vino contiene de 2 a 4 g/l de estas sustancias. Los principales componentes de las sales del vino son: -Minerales: Aniones: fosfato, sulfato y cloruro. Cationes: potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, aluminio y cobre. -Orgánicos : Aniones: tartrato, malato y lactato. Cationes: los mismos que en los componentes minerales. Hay otras sustancias que se encuentran en trazas como: fluor, silicio, yodo, bromo, zinc, plomo, cobalto, cromo, níquel, etc. SUSTANCIAS DE GUSTO AMARGO Y ASTRINGENTE : son los compuestos fenólicos que dan al vino su color y gran parte de su sabor. El gusto delos vinos tintos y sobre todo la diferencia entre los vinos blancos y tintos es debida los compuestos fenólicos, que tiene a demás la propiedad de coagular las proteínas y de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado. Estos compuestos pertenecen a cuatro grupos químicos diferentes: a)Antocianos (antocianidina o aglucona + glucosa): son sustancias que caracterizan a las uvas y vinos tintos y están ausentes en uvas y vinos blancos. El componente principal es una antocianidina que pueden presentar en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) o grupos metoxilos (OCH3), de acuerdo a esto se tienen: cianidina, delfinidina y pelargonidina que tiene grupos oxidrilo; malvidina, petunidina y peonidina que presentan grupos metoxilos.

Los antocianos son antocianidinas esterificadas con azúcares (una o más moléculas). De acuerdo a esto pueden ser monoglucósidos, diglucósidos o triglucósidos. En vinos de Vitis vinifera, los antocianos se encuentran en forma de monoglucósidos. En vinos procedentes de híbridos productores directos los antocianos se encuentran en forma de monoglucósidos y diglucósidos. En la uva y en el vino joven se encuentran las antocianinas en forma de glucósidos, a lo largo de la crianza se libera la molécula del azúcar, encontrándose la aglucona correspondiente. Varían de color según el pH. En medio ácido son rojos, en medio neutro son incoloros y en medio alcalino son azules o verdes.

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Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que varían de 20 a 500 mg/l. Mayor contenido en vinos jóvenes que en vinos de crianza. b)Flavonoles : dentro de este grupo se encuentran las catequinas y los leucoantocianos. Tanto unos como otros en la uva son incoloros pero en el vino las catequinas se oxidan con gran facilidad dando compuestos de color amarillo.

Los leucoantocianos son los compuestos polifenólicos que se encuentran a mayor concentración en tintos de 1.5 a 4.5 g/l y en blancos de 50 a 100 mg/l. Bajo el aspecto químico son sustancias bastante parecidas a los antocianos, tienen alta tendencia a la polimerización en medio ácido, dando condensados de distinto número de monómeros, los cuales tienen propiedades coloidales y son los responsables de la sensación astringente que presentan muchos vinos tintos  jóvenes. Por esta razón a los leucoantocianos polimerizados se les llama taninos. También pueden encontrarse en el vino taninos procedentes de tratamiento con otros productos o de la madera de los envases, en este caso son polímeros del ácido gálico. Los fenoles simples se encuentran en los vinos tintos a concentraciones que varían de 50 a 100 mg/l y en los vinos blancos de 1 a 5 mg/l. Tanto los ácidos cinámicos como los benzoicos son sustancias incoloras en la uva, que en el mosto y en el vino se oxidan con facilidad, originando compuestos amarillos. En el vino se encuentran esterificados. OTRAS SUSTANCIAS: a)Sustancias nitrogenadas : aunque apenas tienen influencia sobre el sabor del vino son importantes desde el punto de vista de la estabilidad biológica de los vinos acabados.

El contenido de materia nitrogenada en el vino debe ser mínima para que se eviten desarrollos microbianos en el vino acabado que son perjudiciales por causar enturbiamientos. La riqueza total de nitrógeno en los vinos varía de 70 a 700 mg/l. El peso de los compuestos nitrogenados orgánicos está comprendido entre 0.5 a 4 g/l aproximadamente. El nitrogeno amoniacal varía de 10 mg/l para los vinos blancos y hasta 20 mg/l para los tintos. b)Polisacáridos: dentro de éstos tenemos: pectinas, gomas y mucílagos. Estas sustancias se encuentran en el vino en estado coloidal, actuando como coloides protectores que impiden la clarificación del vino

Las pectinas son cadenas de ácidos galacturónicos, esterificados con alcohol metílico. 9

Las gomas están constituídas por anhídridos de arabinosa o arabanas Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano) con otros polisacáridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea  que ataca a las uvas. c)Sustancias volátiles y aromáticas : pertenecen a cinco familias de compuestos: 1)Aldehídos y compuestos carbonilos : etanal, propanal, butanal, pentanal, hexanal, acetona, acetoína, diacetilo, acetal, etc. 2)Alcoholes: metanol, etanol, propanol-1, propanol-2, butanol-1, metil-2 propanol2, butanol-2, metil-2 butanol-1, metil-3 butanol-1, hexanol, heptanol, feniletanol, etc. 3)Acidos: fórmico, acético, propiónico, butírico, valeriánico, caproico, enántico, caprílico, laúrico, etc. 4)Esteres : formiato de etilo, acetato de etilo, acetato de isopropilo, acetato de isobutilo, acetato de feniletilo, propionato deetilo, butirato de etilo, valerianato de etilo, caproato de etilo, enantato de etilo, caprilato de etilo, caparto de etilo, octanoato de etilo, laurato de etilo,lactato de etilo, succinato de etilo, etc. 5)Terpenos y otros compuestos : geraniol, terpinol, limoneno, linalol, nerol, citronerol, famesol, vainillina, antranilato de metilo, salicilato de etilo. d)Vitaminas : los contenidos medios de vitaminas en los vinos son: -Tiamina: 0.10mg/l -Riboflavina: 0.18 mg/l -Acido pantoténico: 0.98 mg/l -Nicotinamida PP: 1.89 mg/l -Piridoxina: 0.47 mg/l -Mesoinositol: 334 mg/l -Biotina: 2.1 ug/l -Cobalamina: 0.06 ug/l.

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3)COMPONENTES DEL MOSTO Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de lo Alcoholes, el mosto es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación..

El mosto es un líquido espeso, algo viscoso, más denso que el agua en el cual se encuentran dispersas las sustancias que se describen a continuación:  AGUA: es la más abundante (700-800 g/l). Sirve como medio de suspensión de microorganismos y restos vegetales; de solución de azúcares, ácidos, sales y electrolitos, y de dispersión coloidal de proteínas, polifenoles, pectinas, gomas, mucílagos, enzimas y algunas materias minerales.  AZUCA RES: son principalmente los monosacáridos glucosa y fructosa, que se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras la fructosa.

Estos azucares son fermentados por la levadura para producir alcohol y CO 2 ; la levadura fermenta más rápido la glucosa y por ello los vinos dulces en los que se ha paralizado la fermentación tienen más cantidad de fructosa. Para calcular, conociendo la cantidad de azúcar del mosto, el grado alcohólico probable del vino que se obtenga después de la fermentación, hay que aplicar la fórmula: Azúcares Grado alcohólico probable = ----------------17 Se supone que, en promedio, las levaduras necesitan 17 g de azúcar por litro para producir 1 grado de alcohol (1% (V/V)).  ACIDOS Y COMPUESTOS DE CARÁCTER ACIDO : en el mosto se encuentran varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales, algunas de ellas ácidas. También existen ácidos minerales y las sales ácidas de algunos de ellos. Asimismo, hay otras sustancias de carácter ácido. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos, que es importante por favorecer una perfecta fermentación, evitando la contaminación por microorganismos patógenos o alterantes, asimismo da un gusto mas fresco a los vinos, aviva el tono y matíz de color de los vinos, protege al vino de ciertos enturbiamientos y quiebras de color y facilita la clarificación natural.

Respecto a la acidez total que conviene tengan los mostos, no puede darse normas fijas, y ésta debe oscilar entre 5 a 8 g/l, expresada en ácido tartárico. Las sustancias ácidas que se encuentran principalmente en los mostos son:

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a)ACIDO MALICO Y SUS SALES ACIDAS : son abundantes en las uvas poco maduras y escasean en las que alcanzan una perfecta madurez en los climas cálidos. Son solubles en los mostos y los vinos. b)ACIDO TARTARICO: es el más abundante en los mostos, estando en mayor proporción en los procedentes de uvas verdes que maduras en las que abunda mucho como bitartrato de potasio. Es muy soluble en agua y en líquidos alcohólicos.

la más c)SALES ACIDAS DEL ACIDO TARTARICO (BITARTRATOS) : abundante en los mostos es el bitartrato de potasio que es poco soluble en agua fría, mucho más en agua caliente e insoluble en alcohol. d)SALES MINERALES DE CARÁCTER ACIDO : las más abundantes en los mostos son los fosfatos en la forma de fosfato de potasio y de calcio. e)SUSTANCIAS DE CARÁCTER ACIDO : la más importante es el anhídrido sulfuroso (SO 2 ). TANINOS: forman un grupo de sustancias que existen en muchas cortezas, maderas, cáscaras de frutos, etc. Los raspones, cáscaras y pepitas de la uva contienen taninos. El jugo de uva no los tiene pero los extrae con el estrujado y durante la fermentación, siempre que se realice con las partes sólidas de la uva.

Sus características son: -Son compuestos sólidos, no nitrogenados, de sabor áspero y astringente. -Se disuelven bien en alcohol y también en agua y líquidos alcohólicos. -Se encuentran en el mosto en estado coloidal y sus miscelas poseen cargas eléctricas negativas -Con las sales de Fe dan compuestos de color negro-azulado, produciendo en los vinos la quiebra azul. -Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua y alcohol. Los taninos resultan de la polimerización de muchas moléculas elementales de función fenólica. Teniendo en cuanta la moléculas elementales que les dan origen, pueden ser: 1)Taninos hidrolizables: son ésteres de glúcidos con ácidos fenólicos o sus derivados como el ácido gálico que se encuentra en distintos grados de esterificación con la glucosa. Los taninos hidrolizables pueden encontrarse en los vinos por haber sido cedidos por la madera del barril durante la crianza o bien por haberlos incorporado durante el tanizado. 2)Taninos condensados: derivan de dos grupos de polifenoles: las catequinas y los leucoantocianos. Se combinan con las proteínas y producen su precipitación. La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes de la saliva por la acción de los taninos sobre las proteínas y glucoproteínas que

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contiene. En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen polimerizándose progresivamente y precipitando, por lo que se suavizan con los años. Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o amarillo pálido, con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrón, que incluso llega al ocre. El color que toman los vinos blancos durante la conservación se debe, en parte, al color de las moléculas tánicas polimerizadas, además del color delos ácidos fenólicos oxidados. Respecto a los vinos tintos, claretes y rosados, los taninos juegan un papel fundamental en su color durante el envejecimiento . MATERIAS COLORANTES: las materias colorantes pertenecen a dos clases de compuestos: 1)Los flavonoles o antoxantinas que son pigmentos amarillos existentes en las cáscaras de las uvas blancas y tintas. Son monoglucósidos de kampferol y de la quercitina.

2)Los antocianos o antocianinas que son los pigmentos rojos de las uvas tintas . Al hidrolizarse originan un azúcar y una aglucona denominada antocianindina. El azúcar puede ser una glucosa o una galactosa. Las antocianidinas se componen de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico. En las uvas tinta se encuentran la cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, en forma de mono y diglucósidos. El monoglucósido de malvidol es el principal constituyente la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea), mientras que el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia, Rupestris, etc). De ahí que la clave para la identificación de los híbridos productores directos consista en la determinación del diglucósido de malvidol. POLISACARIDOS: dentro de éstos tenemos: pectinas, gomas y mucílagos. Estas sustancias se encuentran en el mosto en estado coloidal, dando a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar.

Las pectinas son cadenas de ácidos galacturónicos, esterificados con alcohol metílico. las gomas están constituídas por anhídridos de arabinosa o arabanas Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano) con otros polisacaridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las uvas. SUSTANCIAS AROMATICAS: son las que dan el aroma primario o varietal al vino y es aportado por la uva. Dentro de estas sustancias se encuentran: -Monoterpenos: libres y ligados: Linalol, nerol, geraniol, -terpineol. -Aromas a flores y frutas -Alcoholes: 2-feniletanol, alcohol bencílico. ∝

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SUSTANCIAS NITROGENADAS: los mostos contienen una pequeña cantidad de sustancias nitrogenadas (de 0.3 a 1.5 g de N2/l), necesarias para alimentación de las levaduras. SALES MINERALES: en el mosto existen siempre pequeñas cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. También existen algunos mg/l de fierro y aún cantidades más pequeñas de otros metales como cobre, procedente de restos de sulfato de cobre con el que se trató el mildiu de la vid, de tuberías y de grifos de bronce.

Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos en mayor proporción que los cloruros que son escasos, salvo que los viñedos estén cerca al mar. Entre los cationes que existen en el mosto su concentración sigue el orden siguiente: potasio, calcio, magnesio y sodio. VITAMINAS: Son sustancias biorreguladoras del crecimiento para las levaduras, que actúan como catalizadores enzimáticos. Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) no se encuentran en los mostos ni en los vinos. El b-caroteno (provitamina A) se encuentra en las uvas en concentraciones de 0.5 mg/kg.

Las vitaminas hidrosolubles (B y C) se encuentran presentes en los mostos, en cantidades variables, habiéndose reportado las siguientes cantidades: -Tiamina: 160-450 ug/l -Riboflavina: 3-60 ug/l -Nicotinamida: 0.68-2.6 ug/l -Acido pantoténico: 0.5-1.4 ug/l -Piridoxina: 0.16-0.5 ug/l -Colina: 19-45 ug/l -Biotina: 1.5-4.2 ug/l -Acido fólico: 0.0-1.8 ug/l -Cianocobalamina: 0.0-0.2 ug/l -Mesoinositol: 380-710 ug/l -Acido ascórbico: 30-50 mg/l ENZIMAS:  Las principales enzimas que se pueden encontrar en el mosto son las polifenoloxidasas que oxidan a la materia colorante: la tirosinasa que se encuentra en la cáscara de la uva y la lacasa que es segregada por el hongo Botritys cinerea.

También se encuentran las pectinasas: pectinometilestearasas que desesterifican a las pectinas produciendo metanol y las poligalacturonasas que despolimerizan la molécula de pectina. Estas enzimas se encuentran en la cáscara y en la pulpa de la uva y actúan durante la maduración de la uva y durante la fermentación.

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3)TIPOS DE VINOS -De acuerdo al color: a)Vino ti nto : resultante de la fermentación del mosto en unión de los orujos. b)Vino blanco : obtenido por fermentación del mosto separado de los orujos. c)Vino r osado: obtenido por fermentación del mosto previa maceración breve con los orujos. d)Vino clarete: conseguido de la fermentación del mosto resultante de la mezcla de uvas tintas y blancas. -De acuerdo al d ulzor : a)Vino seco : tiene un contenido de azúcar residual menor a 5 g/l b)Vino semidulc e: tiene un contenido de azúcar residual entre 5 y 60 g/l c)Vino dulc e: tiene un contenido de azúcar residual mayor a 60 g/l -Otros tip os de vinos: a)Vinos generosos : tienen una graduación alcohólica no menor de 16°G.L., que experimentan una crianza y se producen en regiones determinadas con características especiales. Los vinos generosos podrán ser edulcorados con mostos o arropes de uvas. Se clasifican en: a1)Vinos generosos naturales : son los vinos secos o dulces sin adiciones de alcohol a2)Vinos generosos alcoholizados : son los vinos secos o dulces cuya graduación alcohólica proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración. b)Vinos espumantes naturales tipo champaña o “ champagne”: son los que se expenden en botellas a una presión no inferior a 4 atm a 20°C, cuyo CO 2 proviene exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Su riqueza alcohólica no debe ser inferior a 6.5°G.L. a 20°C. c)Vinos espumantes gasificados : son los que han sido adicionados de CO 2 puro. d)Vinos aperitivos o com puestos : son los vinos elaborados con base mínima de 70% de vino, alcoholizados o no, con la adición de sustancias aromáticas, amargas, estimulantes, edulcorantes y colorantes. Su riqueza alcohólica no debe ser menor a 15°G.L. e)Vinos de Coupage: son vinos ricos en determinados componentes que sirven para mezclarse con otros vinos deficientes en esos componentes. 15

II.

TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

2.1

REQUERIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

2.1.1 MATERIA PRIMA: la materia prima es la vid

Escobajo

Granos

COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA a) Raspón o escobajo : es el soporte de los granos y la unión de los sarmientos. Aporta sustancias indeseables a la fermentación ya que tiene gran cantidad de agua y taninos. Los vinos obtenidos de orujos no despalillados pueden presentar los siguientes problemas: Adquirir el característico gusto o raspón (astringencia excesiva) Quiebra férrica, al formar el tanino compuesto insolubles con el fierro. Una graduación alcohólica más baja que la prevista, el ceder el raspón, el agua de constitución al mosto y retener cantidades de alcohol. • • •

Pero, por otro lado, el raspón puede contribuir a: Prestar el cuerpo adecuado al vino. Facilitar la clarificación del vino Entorpecer el desarrollo de microorganismos patógenos. • • •

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b) Granos : constan de:

Pruina Piel u hollejo 7% Pepitas 3% Pulpa o mosto 90% Pruina: parte cercana, externa e impermeable que protege al fruto. Piel u hollejo: es el elemento envolvente del grano, en cuyo interior se hallan las pepitas y la pulpa o mosto. • •

El hollejo posee dos grupos de sustancias altamente interesantes en la vinificación de tintos: el tanino y las materias colorantes. Contienen también sustancias aromáticas, que en determinadas cepas, alcanzan cantidades importantes y de intenso perfume, como la uva moscatel, por ejemplo: Las pepitas: son ricas en tanino y en materia grasa. La materia grasa es fácilmente enranciable, por lo que hay que impedir que durante el estrujado o molienda de la uva, éstas se partan. El tanino contenido en las capas periféricas de la pepita, pasa a formar parte del vino a medida que la proporción de alcohol aumenta. •

•

•

La pulpa o mosto: presenta los siguientes constituyentes:

Agua Azúcares Acidos, materias minerales Sustancias nitrogenadas Sustancias pécticas

65 a 85% 10 a 30% 5%

Los azúcares del mosto son directamente fermentables por las levaduras alcohógenas, dando como productos principales alcohol etílico y anhídrido carbónico. Los ácidos orgánicos que se encuentran en la uva son: ácido tartárico y ácido málico. El ácido cítrico se encuentra en cantidades insignificantes. CLASIFICACION BOTANICA DE LA VID

Tipo Subtipo Clase Grupo Orden Familia

: : : : : :

Fanerogama Angiosperma Dicotiledonea Dialipétala Ramnales Vitaceae

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Género : Sub-género : -Especies : Americanas :

Vitis Euvitis Vitis rupestris

Vitis riparia Vitis berlandieri Asiaticas

:

Europeas

varias :

Vitis vinifera (todas las variedades destinadas a vinificacion, mesa y pasa)

Sub-género : -Especies :

Muscadina Vitis rotundifolia Vitis munsoniana

VARIEDADES DE UVA PARA LA ELA BORACIÓN DE VINOS

•Vi n o s  T Ti n t o s  yy  R Ro s ad o s Malbeck Mer lot Bar ber a Car ignan Gr enache Ruby  C Caber net Caber net  S Sauvignon Alicante B Bouschet Bor goña •Vi n o s  B B l an c o s Sauvignon B Blanc Char donay Pinot  B Blanco Riesling Semillon Albilla Tor ontel

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA UVA Y EN LA CALIDAD DEL VINO 1)FACTORES CONSTANTES: su acción es permanente y no están sujetos a las variaciones que puedan producirse de una año a otro. Dentro de éstos tenemos: -SUELO: debe tiene una estructura en la que las raíces tengan suficiente espacio para desarrollarse. Es decir la estructura debe ser heterogénea (pedregosa) con buen drenaje, propio de suelos con pendiente. Tiene que ser poco fértil para no favorecer el vigor y por lo tanto el rendimiento del Viñedo. Debe además suministrar un aporte regular de agua a la planta durante el período va del envero a la recolección. También es importante la composición química del suelo y se ha observado que algunos elementos constitutivos del suelo influyen decisivamente en la composición de los vinos: -Fe: influye en la intensidad colorante -Ca: influye en el aroma y el grosor de las uvas -Mg: complementa la acción del Ca y contribuye a la armonía -Arcilla: transmite pastosidad y tanino -Sílice: aporta ligereza, aromas, finura y grado El suelo ideal de la vid sería el formado por un 10% de fe (transmite el color oscuro), 10% de sílice (transmite finura y ligereza), 30% de arcilla (proporciona suavidad y consistencia) y 50% de caliza (proporciona alcohol y aroma)

En el siguiente cuadro puede observarse, de forma general, la calidad del vino obtenido en función del suelo donde se desarrolla la vid: CUADRO: RELACION ENTRE LAS CARACTERISTICAS DEL SUELO Y LA CALIDAD DEL VINO TIPO DE SUELO Suelo pedregoso Suelos ligeramente arcillosos

Suelos muy arcillosos Suelos húmedos Suelos calizos Suelos ligeramente ácidos Suelos humíferos

CALIDAD DEL VINO Vinos de calidad, con grado elevado Vinos ricos en extracto, con buen color y acidez, aptos para la conservación Vinos ricos en extracto, pero groseros y bastos Vinos con baja graduación alcohólica y elevada acidez, gustos herbáceos Vinos de calidad, aromáticos, con buen grado y relativa baja acidez Vinos delicados, pobres en color y cuerpo, pero de calidad Vinos bastos y groseros, inestables y obres en aromas

FUENTE: Fregoni, citado por García (1990)

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-CEPA : las diferentes cepas o variedades se diferencian por su porte y por la forma de sus órganos, hojas, sarmientos y racimos. Pero existen también diferencias de orden fisiológico que se manifiestan por la diferente composición de la pulpa y de otras partes del grano de uva.

Es evidente que las uvas de diferentes variedades no se comportan de igual manera durante la maduración y que los mostos tienen diferencias importantes en su composición. La acidez y, particularmente el contenido de ácido málico es el parámetro más variable de una cepa a otra. Dentro de las características más importantes de las variedades de vid están: -Color: blancas tientas y rosadas -Tamaño: para vinificación son adecuadas las de tamaño más pequeño -Composición química -Composición aromática, de acuerdo a esto tenemos: a)Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel b)Variedades que tiene un potencial aromático susceptible de dar aromas secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentación): Carbernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay c)Variedades que tengan un potencial aromático que se exterioriza durante la vinificación y evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso de: Pinot Noir; Cabernet Sauvignon -Composición azúcar-acidez-taninos: esta da la estructura que define si el vino puede soportar el envejecimiento. -PORTAINJERTOS: sirve de unión entre el injerto (variedad de uva) y el suelo. La elección del portainjerto debe hacerse en base a su adaptación al suelo, resistencia a la cal, salinidad, sequía, filoxera, etc., y de su acción sobre el comportamiento del injerto, es decir sobre el vigor de la planta, la precocidad del injerto, etc. Juega un papel importante sobre la marcha de la maduración y sobre el estado final de la madurez de la uva. Su influencia se manifiesta principalmente por el vigor que comunica al sistema vegetativo, las viñas más vigorosas son siempre las menos precoces dando uvas menos azucaradas y más ácidas. Para la obtención de buenos vinos haya que buscar un portainjerto con una potencia vegetativa débil, que vaya asociada con un ciclo vegetativo corto, condición indispensable para conseguir una madurez precoz y completa que dé la máxima calidad al vino -EDAD DE LA VIÑA : las viñas viejas son más precoces y menos productivas que las jóvenes. Las viñas viejas están mejor adaptadas al suelo al tener un sistema radicular más desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de temperatura y a la sequía, maduran antes la uvas que son más azucaradas y menos ácidas, más coloreadas, más ricas en polifenoles, así como en compuestos aromáticos. Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.

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2)FACTORES CLIMÁTICOS: son variables cada año y constituyen la añada. La viña se cultiva entre los 30° y 50° de latitud norte y entre los 30 y 40° latitud sur, adaptándose a climas relativamente calientes por su resistencia a la sequía e igualmente a climas relativamente fríos.

Dentro de éstos factores tenemos: a)Temperatura: depende la estación del año y de la latitud y constituye un buen indicador de las posibilidades del cultivo de la vid y de la vocación vitícola de un medio. -El crecimiento activo de la vid se da entre los 10-24ºC, alcanzando su óptimo a los 25-30ºC, cesando a temperaturas superiores a los 40ºC. -Por debajo de los 13ºC, la floración presenta dificultades, siendo también los 2025ºC, las temperaturas más adecuadas. -En los procesos de agostamiento y maduración, las temperaturas que pueden considerarse óptimas oscilan entre los 20-25ºC. La acumulación de azúcares, la combustión del ácido málico, o la desaparición de sabores herbáceos se producen con mayor facilidad cuando más elevada resulta la temperatura. Si ésta es demasiado alta, se altera la coloración de las bayas y la finura del aroma. -Por encima de los 42ºC se producen desecaciones de hojas y racimos, quemaduras y por encima de los 55ºC pueden morir incluso órganos agostados. -A –0.5ºC, durante ½ hora, se producen daños en la fase de floración-cuajado -Temperaturas de –1.1ºC, también durante ½ hora afectan a yemas en “punta verde” -Cualquier órgano herbáceo se hiela con temperaturas del orden de –2.5ºC, durante 1 hora. -Temperaturas entre –8 y –12ºC son limitantes para órganos vivaces y dependiendo de su estado de agostamiento, los daños pueden iniciarse a partir de los –5ºC. -Temperaturas entre –16 y –20ºC durante el invierno, son limitantes, produciéndose daños con –15ºC (-13ºC en plantas jóvenes). b)Iluminación: va muy unida a la temperatura y sus efectos. Desde el punto de vista de actividad fotosintética óptima, ésta se alcanza con temperaturas de 2025°C y 30-60.000 luxes. Por encima de los 30°C y de los 100.000 luxes se da un cierre de los estomas.

La vid puede considerarse una planta de dia largo por lo que climas “luminosos” favorecen procesos como el crecimiento, la floración, la inducción floral o la síntesis y acumulación de azúcares y polifenoles en el transcurso de la maduración. Durante el periodo activo de vegetación, en el hemisferio Norte, el número de horas de sol aumenta con la latitud, si bien la intensidad luminosa lo hace al disminuir aquella, marcando como ya vimos la diferencia entre climas y viñedos septentrionales y meridionales. c)Precipitaciones: juegan un papel crucial en el desarrollo y producción de la viña y en la calidad de sus productos ya que junto a las características y

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propiedades físicas del suelo, determinan la cantidad de agua que de forma natural, y en muchos viñedos única, va a disponer la planta. Ahora bien tan importante como su intensidad lo es su eficacia y su reparto a lo largo del ciclo en base a cubrir las necesidades estacionales de la planta, situación que raramente ocurre , máxime cuando la ausencia de lluvia coincide con épocas de evapotranspiración más intensa, cuya valoración es primordial para el cálculo de las necesidades hídricas reales. Por otra parte, el régimen de precipitaciones influirá en diversos aspectos: desarrollo de enfermedades, problemas de erosión, asfixia radicular, accidentes no parasitarios, problemas de dilución, rotura de bayas, etc. 3)FACTORES MODIFICABLES: pueden verse modificados por el hombre. Son: -Condiciones de cultivo -Poda -Abonado -Tratamientos fitosanitarios 4)ACCIDENTALES: son los accidentes metereológicos. Dentro de éstos tenemos: -Heladas y pedriscos -Enfermedades criptogámicas: mildiu, oidium y podredumbre.

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BIOQUÍMICA DE LA MADURACION DE LA UVA

La evolución del grano de uva tiene dos períodos muy distintos, con una primera fase “herbácea” de crecimiento y una fase posterior de “maduración” propiamente dicha. En la fase herbácea, que va desde el cuajado al envero, la uva se comporta como cualquier otro órgano verde poseedor de clorofila. Tiene un nivel de azúcares muy bajo y un contenido en ácidos cada vez más alto alcanzando el máximo poco antes del envero. En el envero el grano pierde la clorofila y se inicia, en las viníferas tintas, la síntesis de los antocianos que dan color al hollejo. En este momento comienza el periodo de maduración de la baya, el cual se caracteriza por una serie de transformaciones fácilmente constatables: engrosamiento del grano, acumulación de azúcares, pérdida del carácter ácido, síntesis de substancias odoríferas y de la materia colorante, reblandecimiento de la uva, proteosíntesis, etc.  A.- ENGROSAMIENTO DEL GRANO

Durante el proceso de maduración, la uva manifiesta una gran avidez por el agua, incrementando las células de la baya los niveles de agua intracelular hasta el punto de duplicar o triplicar el volumen final del grano. El clima, y en concreto la disponibilidad de agua durante la fase herbácea del fruto, influye sobre el tamaño de la baya, pero son sobre todo los condicionantes genéticos los más trascendentes en este tema. B.-ACUMULACION DE AZUCARES

La baya es un órgano de acumulación de azúcares ya desde el cuajado pero fundamentalmente a partir del envero. La teoría más aceptada pretende explicar la brusca acumulación de glucosa y fructuosa a partir del envero por una movilización de las reservas de la cepa en beneficio del fruto y por un más lento, pero constante, aporte diario por la actividad fotosintética de las hojas durante toda la fase de maduración del fruto. En los dos meses que transcurren entre el envero y la vendimia el zumo de la uva pasa de tener unos 60 g/l de azúcares hasta los 180 g/l – 220 g/l de algunas variedades. C.- DISMINUCION DE LA ACIDEZ

La acidez de la uva alcanza su máximo poco antes del envero, con un valor comprendido entre los 35-40 gramos por litro de zumo. El proceso de maduración supone una disminución progresiva del carácter ácido, llegando en la vendimia a unos valores próximos a 6-8 g/l de acidez total tartárica. Los ácidos tartárico y málico son los únicos ácidos de la uva cuantitativamente 23

importantes y son sintetizados o almacenados en ella durante las fases fenológicas anteriores al envero. a)El ácido málico es uno de los ácidos orgánicos más extendido en el reino vegetal y es sintetizado fundamentalmente en la uva verde y en la hoja adulta por fijación del CO 2   atmosférico y por degradación de los azúcares: la glucosa, y fructosa se degradan por la vía de la glicólisis hasta el ácido fosfoenolpirúvico que reacciona con el CO 2 carboxilándose (ácido oxalacético) y reduciéndose hasta ácido málico b)El ácido tartárico es un compuesto muy raro en el reino vegetal y la vid es una de las pocas plantas que lo poseen en cantidad importante. Las hojas jóvenes y fundamentalmente las uvas verdes en crecimiento lo sintetizan a partir de los azúcares. La intensidad de formación del ácido tartárico disminuye rápidamente durante el desarrollo de la uva y se hace nula en el momento del envero. El ácido tartárico formado en las partes aéreas en crecimiento se transporta hacia el tronco y las raíces, siendo también activo el transporte inverso desde las raíces hacía los frutos; estas migraciones descendentes y ascendentes están en estrecha relación con la circulación del agua en la cepa. Estos ácidos se acumulan en las vacuolas de las células de la haya donde jugarán un papel osmótico, un papel de reserva energética y un papel regulador del pH citoplasmático que se mantiene en todo momento próximo a la neutralidad, mientras que el pH vacuolar oscila entre 2.0 y 3.0. Este valor tan bajo se debe a la alta concentración de ácidos tartárico y málico, con unos valores medios del envero de 15 y 25 g/l, respectivamente. Durante el proceso de maduración esas cifras se reducen ostensiblemente hasta alcanzar en la vendimia unas concentraciones de ácido tartárico de 6-7 g/l y unos niveles de ácido málico aún menores (2-6 g/l). Esa reducción en la concentración de ácidos y la propia caída de la acidez del mosto se debe a varias causas, siendo las más reseñables la dilución de los jugos celulares por la acumulación de agua antes mencionada, la combustión del ácido málico durante la respiración celular y la neutralización de las funciones ácidas por el potasio y otros cationes metálicos que emigran de la cepa a la baya al final del proceso de maduración. D.- FORMACION DEL COLOR

La uva contiene cantidades notables de ciertas substancias orgánicas que por incluir en su estructura química una o varias funciones fenol reciben el nombre de compuestos fenólicos, Estos compuestos, taninos y antocianos principalmente, tienen gran importancia en enología porque a ellos se debe el color, interviniendo además en otras muchas características organolépticas del vino como la astringencia, la dureza, etc.

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La biosíntesis de los compuestos fenólicos tiene como punto de partida los hidratos de carbono y como principales precursores al ácido siquímico y al ácido acético, existiendo dos vías metabólicas complementarias que dan lugar a cada una de las partes de la molécula elemental de los fenoles flavonoideos. a) Vía del ácido acético: la formación del anillo aromático A proviene, de la condensación de tres moléculas de Acetil-CoA, metabolito obtenido en la glucólisis de los azúcares. b) Vía del ácido siquímico: la formación del anillo aromático B unido a la cadena C, que originaría el heterociclo oxigenado característico de los fenoles flavonoideos, proviene de la condensación del fosfo-enol-piruvato y de la eritrosa 4 fosfato, ambos catabolitos obtenidos por la degradación de los azúcares ya sea vía glicólisis o por vía de las pentosas. El acontecimiento más llamativo en el desarrollo de la baya es el envero, corto período de tiempo en el que se produce el cambio do color, con pérdida del tono verde debido a la clorofila y aparición del rojo-negro debido a los antocianos. El análisis químico evidencia una síntesis o acumulación de compuestos fenólicos en el hollejo a lo largo de la maduración de la uva, que en el caso de los taninos se inicia antes, ya desde el cuajado, En las pepitas y el raspón hay, por el contrario, una disminución en el contenido en taninos durante la maduración, que se puede explicar en el caso del raspón por una transformación de los taninos en lignina yen el caso de pepitas por una emigración y transformación en antocianos del hollejo. La acumulación de pigmentos antociánicos comienza en el fruto una semana más tarde que la acumulación de azúcares y existen tres fases de acumulación de antocianos, una de aumento lento, otra de incremento rápido y acusado seguido de una tercera fase estacionaria antes de comenzar el descenso que se aprecia en las vendimias tardías. Estudiando la evolución de las distintas antocianidinas a lo largo de la maduración se comprueba lo siguiente: 1.- A la evolución ascendente durante la maduración en el contenido global de antocianos le sigue un proceso de degradación y desaparición de antocianos que puede afectar hasta un 60% del nivel máximo y que se pone en evidencia entre 30-40 días después del envero. 2.- La cianidina y la delfinidina son las antocianidinas primitivas, precursoras de todas las demás; durante la maduración de la uva van desapareciendo paulatinamente pasando de un 6-9% a un 1% en el caso de la cianidina y del 1316% a un 8% en el caso de la delfinidina. 3.- La inestabilidad de las antocianidinas aumenta al hacerlo la hidroxilación en el anillo B, siendo los pigmentos hidroxilados en orto los más lábiles, mientras que la metoxilación del anillo B supone un aumento de la estabilidad por lo que la 25

malvidina es la más estable; esta antocianidina participa en un porcentaje permanentemente creciente, desde el 33-40% del envero hasta el 62% en la vendimia. Los factores ambientales inciden directamente sobre la maduración de la baya en lo que se refiere al contenido en compuestos fenólicos. La bibliografía señala como factores más importantes: luminosidad, temperatura ambiental y disponibilidad de agua de la cepa. La síntesis de polifenoles depende de las buenas iluminaciones y temperaturas a nivel de racimo y todo lo que altere las condiciones óptimas, bien por exceso (altísimas temperaturas de racimo en parras de escaso desarrollo) o bien por defecto (iluminación deficiente en parras muy vigorosas), supone una inhibición en la síntesis de compuestos fenólicos. CICLO DE MADURACION DE LA UVA I. PERÍODO HERBÁCEO: -Formación de la baya (cuaja) hasta el momento del cambio de color -Dura alrededor de 40 a 60 días. -Activa división celular y un rápido crecimiento del grano -La baya presenta 20 g de azúcar y ácido por kg. II. PERÍODO DE PINTA O ENVERO: -Cambio de color del grano -Pérdida de clorofila -El cambio de color puede ocurrir de un día a otro -La baya se hincha y se pone elástica -El crecimiento de la baya es lento, aumenta el contenido de azúcar, se degradan los ácidos y se inicia la acumulación de compuestos fenólicos en la cáscara. -Este período dura alrededor de 10 a 15 días. III. PERÍODO DE MADURACION: -El grano sigue creciendo, se acumula el azúcar y pierde acidez. -Se acumulan las sustancias minerales, especialmente el K. -Se forman polifenoles y los aromas primarios -Dura alrededor de 40 a 60 días

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2.1.2 INSUMOS:

En la elaboración de vinos se puede emplear los siguientes insumos:  Ac id o tar tár ic o : sirve para incrementar la acidez del mosto. Este ácido es permitido por ley. Metabisulfito de sodio o de potasio : es una sal que contiene al sulfuroso, único antiséptico permitido en la elaboración de Vinos. Actúa sobre las bacterias saneando el medio fermentativo. Ejerce una acción selectiva y antiséptica. Además, facilita la disolución de materias colorantes y minerales contenidas en la piel de los granos. Facilita el desfangado de los mostos y es antioxidante. También se puede emplear para esterilizar los equipos y las envaserías de vinificación. La levadura alcohólica puede resistir hasta 200 mg/lt de metabisulfito de sodio o de potasio al inicio de la fermentación; pero cuando ya existe una alta concentración de alcohol (mayor a 10%, el metabisulfito puede causar la muerte de la levadura, por lo que también se utiliza para estabilizar el vino. Levaduras : Es el agente fermentativo, que va a transformar el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Las uvas tienen abundancia de levaduras sobre su piel, las que pueden ser utilizadas para la fermentación. Tales levaduras son comercialmente aprovechables y son particularmente aceptables para vinos. La levadura que produce la fermentación del azúcar de las uvas es la Saccharomyces ellipsoideus   que comercialmente la venden con el nombre de Levadura “Montrachet”. Esta levadura se caracteriza por resistir altas concentraciones de azúcar y por lo tanto altas concentraciones de alcohol (hasta 16%). Clarificantes : para acelerar la clarificación del vino. Se pueden emplear bentonita (clarificante mineral), gelatina, tanino, albúmina de huevo, enoclarite. Botellas y corchos: las botellas deben ser oscuras, pues la luz solar deteriora al colorante y a otros compuestos del vino. Para tapar la botella se pueden utilizar los tradicionales corchos de alcornoque o sino también tapones de plástico. •

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•

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2.1.3 MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

-Máquina moledora de uva o estrujadora -Prensa -Tanques de fermentación -Vasijas vinarias de madera -Tanques de conservación -Equipo de filtración: filtro-prensa -Bomba orujera -Bomba de trasiego -Encorchadora -Mostímetro -Termómetro 28

-Probeta -PHmetro -Destilador de laboratorio para determinar Grado alcohólico -Alcoholímetro -Fiolas de 200 y 110 -Bureta de 25ml -Pipetas -Erlenmeyers -Vasos de precipitado En la Figura 1 se muestran las maquinarias y equipos necesarios y en la figura 2, los instrumentos y materiales necesarios para el control de calidad.

Figura 1: Maquinaria y equipos para la elaboración de vinos

MOLEDORA DE UVA

PRENSA

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DESPALILLADORA-MOLEDORA

FILTROPRENSA

TANQUE DE FERMENTACION

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PRENSA DE PLATOS

PRENSA NEUMATICA

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BOMBA ORUJERA

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Figura 2: Instrumentos y materiales para el control de calidad de vinos

MOSTIMETRO Y PROBETA

EQUIPO PARA TITULACION DE ACIDEZ

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2.2. OPERACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS El proceso de elaboración de vinos consta en forma general de las siguientes operaciones:  A. COSECHA O VENDIMIA Es la operación que consiste en recolectar los racimos de uva de un viñedo cuando éstos han alcanzado el grado de madurez adecuado. Los criterios a considerar para determinar la madurez de las uvas destinadas a vinificación son: contenido un de azúcar mayor a 180 g/l para tener el grado alcohólico apropiado (11 ºG.L. mínimo) y una acidez (expresada en ácido tartárico) comprendida entre 6-8g/lt o un pH de 3.3-3.5. Para determinar la cantidad de azúcar se puede utilizar un refractómetro o un mostímetro, con el que a través de una Tabla (Anexo 1) se puede determinar la cantidad de azúcar que está en relación con la densidad medida con el mostímetro. La cantidad de ácido se determina mediante titulación química.

Para la recolección de los racimos se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega, sana, fresca y entera. B. TRANSPORTE DE LAS UVAS Se realiza en grandes cubas, barriles o tolvas de camiones.

El traslado de la materia prima debe ser de manera rápida para su inmediato procesamiento. Cuando se hace el traslado a granel de la materia prima es muy necesario la práctica de ir incorporando a medida que se carga el camión o tolva, un poco de metabisulfito de potasio, con la finalidad de reducir la oxidación e impedir el inicio de la fermentación. C. RECEPCION DE LA VENDIMIA Es importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras.

Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepción de la uva, prensas, tanques de fermentación, se deben haber limpiado y preparado convenientemente. La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega. Debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataforma.

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Se debe tomar una muestra para la determinación de azúcares, esta muestra es estrujada y luego se procede a medir la cantidad de azúcares para lo cual se puede usar un refractómetro o un mostímetro. Después de pesada la uva es descargada en el lagar. D. ESTRUJADO O MOLIENDA DE LAS UVAS Tiene por objeto romper la uva, bajo la acción de la compresión, para liberar el  jugo azucarado contenido en el interior del grano

Durante el estrujado o molienda, se airea la vendimia y se ayuda a extraer el colorante sobre todo cuando se trata de uva tinta con jugo blanco. Esta operación se puede realizar por: a)PISA O MOLIENDA BAJO LOS PIES Bajo la acción de los pies del hombre o de los animales

Es una práctica muy antígua que aún se practica en nuestro país. Se realiza en los lagares, en los valles de Chincha, Ica y Moquegua. También sobre “zarandas” como en los valles de Locumba y Moquegua La zaranda se monta sobre la cuba y sobre ella se deposita la uva que se va a moler y la operación de molienda es realizada por una cuadrilla de 2 a 3 hombres. Este método da buenos resultados, pero es caro y poco higiénico.

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MOLIENDA MECANICA Se realiza mediante el empleo de máquinas moledoras y estrujadoras

Se utilizan dos tipos: a)Molienda bajo la acción de dos cilindr os

b)Molienda bajo la acción de la fuerza centrífuga Moledora-despalilladora

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E. TRANSPORTE DE LA VENDIMIA ESTRUJADA El transporte de la vendimia estrujada ya sea a las cubas de fermentación o al escurridor se realiza mediante el uso de bombas orujeras cuyo funcionamiento es en base a un émbolo que sube y baja verticalmente movido por un motor que transmite dicho movimiento por una serie de engranajes. F. ESCURRIDO Y PRENSADO El escurrido se realiza cuando se va a elaborar vinos blancos, tiene por objeto la separación de las partes sólidas del mosto antes de iniciarse la fermentación

Luego del escurrido, se realiza un prensado para agotar los orujos. El escurrido se puede hacer por simple decantación o mediante el uso de máquinas escurridoras. El mosto que se separa se llama “mosto yema”. a)Decantación estática: se realiza poniendo la vendimia estrujada en recipientes que tienen una malla perforada en el fondo que retiene las partes sólidas y deja fluír el mosto.

Los depósitos pueden ser de cemento, plástico, acero inoxidable, etc. Con este sistema se puede liberar el 50% del total del mosto. Desventaja: los depósitos ocupan mucho espacio y en grandes producciones pueden ser un cuello de botella y se requiere de mucha mano de obra. b)Escurrido mecánico : se utilizan escurridores, que hacen la operación contínua y ocupan poco espacio. Estos extraen el 75% del total del mosto. Permiten tratar caudales altos de vendimia estrujada (15000 a 80000 Kg/h). El prensado   se realiza mediante presión sobre la vendimia una vez escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo.

Se utilizan prensas verticales y prensas de tornillo

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G. ENCUBADO Consiste en poner la vendimia estrujada o mosto en las cubas de fermentación. TIPOS DE CUBAS DE FERMENTACION : -De acuerdo al material 1)Cubas de cemento: -Se utilizan en bodegas grandes -El material es cemento armado, recubierto por 4 capas sucesivas de cemento de 2 cm de espesor. -Estas cubas tienen buen hermetismo -Son fáciles de limpiar y desinfectar -Tienen larga duración -Se pueden hacer de formas diversas -De costo relativamente bajo -Si no se recubren bien pueden causar problemas en el vino -Necesitan mantenimiento frecuente -No se deben sulfitar ya que el SO 2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos solubles que dañan el vino 2)Cubas de madera -Se utilizan en bodegas pequeñas -Se hacen de roble -Son generalmente de forma tronco-cónica -No tienen ningún principio o sustancia que pueda pasar al vino alterándolo -No tienen buen hermetismo -Se deterioran más fácilmente y pueden ser fuente de contaminación microbiana -Costo alto 3)Cubas de acero inox idable -Se utilizan para grandes producciones -Son de acero inoxidable resistente a la corrosión que contiene: -2-3% Mo -18-20% Cr -10-13% Ni -Tienen hermetismo total -No es atacable por ácidos -Mejor limpieza y desinfección -Permiten un mejor intercambio térmico -Costo alto

-De acuerdo al sis tema de fermentación: 1)Envases abiert os : -Se utilizan en años o sitios cálidos o para obtener grados alcohólicos más elevados -La fermentación se hace más rápida, debido a un mayor contacto con el aire, lo cual hace que la levadura desarrolle más rápido y mejor. 38

-La temperatura de fermentación es menos elevada, ya que existe una gran superficie de enfriamiento y evaporación -Facilita la vigilancia de la fermentación, se ve el mosto fermentando y se controla el estado de los orujos -Hay que sumergir los orujos periódicamente -Puede haber pérdida de alcohol y peligro de oxidación por picado acético -En climas fríos, la fermentación se desarrolla a baja temperatura y puede detenerse -Se tiene que descubar antes de que termine completamente la fermentación 2)Envases cerrados -Conservan bien el calor, por lo que se recomienda su uso en sitios frios -Evita el contacto con el aire, la evaporación y la acetificación del vino -Permite encubados largos -La fermentación se puede detener, es lenta -Se tiene que utilizar remontados con aireación para una buena multiplicación de levaduras.

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PREPARACION DE LAS CUBAS ANTES DE SU LLENADO a)Preparación de las cub as de madera a1)Cubas nuevas: -Se tratan con vapor de 2 a 5 atm, el cual se insufla dentro de la cuba. Este vapor va a disolver las materias extractivas acres de la madera, coloreando el agua. La operación terminará cuando el agua esté totalmente clara.

-También se pueden tratar con una solución salina (4-5% de NaCl), o también con sal de soda al 10%. Después se enjuaga con abundante agua y finalmente con agua acidulada con H 2 SO 4 al 3%. -En algunas regiones vitícolas, se lavan las cubas con una solución hirviente de hojas de durazno, que comunica al envase un perfume agradable. a2)Cubas u sadas -Se les rocía con abundante agua y después de que las duelas se hayan hinchado, se procede a reajustar los zunchos y luego se les trata con vapor. -En envases que están revestidos interiormente por cristales de tartrato debe hacerse un destartricado ya que esto puede ser un foco de infección. Para ello se utiliza una solución hirviente de bicarbonato de sodio (30-50 gs/lt). b)Preparación de cubas de cemento -Se impermeabilizan tratándolos ya sea con ácido tartárico, ácido sulfúrico o bien con parafina, brea o pintura epóxica.

-Tartricado .- Para realizar el tartricado, después de haber comprobado la resistencia del envase a la presión (llenándolo con agua limpia y conservándolo así por 24-48 hrs), se recubre con varias capas (3 o más) de una solución de ácido tartárico (20%), ya que el cemento contiene carbonato de Ca y éste con el ácido tartárico forma tartrato de Ca que se cristaliza y forma una capa fina que no puede ser atacada por el vino. Cada recubrimiento de ácido tartárico debe ser precedido por un lavado al agua. -Tratamiento con ácido sulfúrico .- consiste en recubrir las paredes del envase con una pintura de ácido sulfúrico al 10% (en peso) que se aplica en 3 capas uniformemente repartidas. El ácido sulfúrico forma con la cal del cemento sulfato de cal, que es insoluble y asegura la impermeabilización del envase. Para cementos de alto índice calcáreo este tratamiento no da buenos resultados y es mejor sustituirlo por el ácido tartárico. -Parafinaje o embreado .- son métodos que consisten en cubrir las paredes del envase con una capa de parafina o de brea para cubrir las paredes con una capa de parafina o brea.

La parafina o la brea caliente se aplican a las paredes previamente calentadas

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LLENADO DE LAS CUBAS El llenado de las cubas debe hacerse dejando un 20% del volumen total vacío, para evitar que el recipiente se rebalse durante la fermentación.  ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO a)Determinación y corrección de la cantid ad de azúcar -Se determina la cantidad de azúcar del mosto mediante la medición de la densidad o de los °Brix. -Si existe deficiencia de azúcar se debe hacer la corrección respectiva, adicionando un mosto concentrado y desacidificado. b)Determinación y corrección de la acidez tartárica -Se determina la acidez tartárica mediante la titulación con NaOH 0.1 N.

-Si existe deficiencia se procede a adicionar ácido tartárico -Si existe exceso de acidez, entonces se puede llevar a cabo un proceso de desacidificación, mediante los siguientes métodos: -Métodos biológicos: Consisten en degradar el ácido málico, lo cual se puede llevar a cabo por: -Fermentación maloláctica: llevada a cabo por bacterias lácticas -Empleo de levaduras desacidificantes como Schizosaccaharomyces pombe   que produce CO 2 y alcohol a partir del ácido málico -Métodos químicos : utilizando: -Tartrato neutro de K: 250 g/Hl, disminuyen la acidez total en 1 g/l

-Carbonato de Ca: 100 g/Hl, disminuyen la acidez total en 1 g/l -Bicarbonato de K: 100 g/Hl, disminuyen la acidez total en 0.5 g/l en forma inmediata y en forma lenta 0.25 g/l.

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H. SULFITADO Consiste en la adición de una proporción de gas sulfuroso (SO 2 ) al mosto, con el objeto de conseguir fermentaciones sanas y vinos de calidad. EFECTOS DEL ANHIDRIDO SULFUROSO: El anhídrido sulfuroso (SO 2 ), en medio acuoso forma ácido sulfuroso (H 2 SO 3 ) que tiene los siguientes efectos: a)Antioxidante: el H 2 SO 3 capta oxígeno y forma ácido sulfúrico, evitando la oxidación de las materias colorantes (evitan que polifenoles se conviertan en quinonas muy reactivas que reaccionarían con las antocianinas, dando pérdidas de color). b)Destructor de enzimas oxidasas  (polifenoloxidasas) como la lacasa (producida por Botrytis ) y la tirosinasa (que se encuentra en la cáscara de la uva) y que es liberada por la trituración de la película durante el estrujado. c)Antimicrobiano : evita el desarrollo de las levaduras oxidativas como Picchia y Kloeckera  y también de bacterias y hongos d)Clarificante : acción coagulante sobre pectinas y gomas e)Acidificante: al captar O 2  y convertirse en H 2 SO 4 f)Disolvente: disuelve sustancias contenidas en la piel de la uva como colorante y taninos, destruyendo las células de la cáscara. También extrae minerales, formando sales.

g)Conserva frescura y aroma de los vinos, ya que se combina con el acetaldehído que es muy peligroso para el sabor del vino DOSIFICACION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO En la dosificación hay que tener en cuenta que al adicionarlo al mosto o al vino, el anhidrido sulfuroso se va a combinar con ciertos componentes de éstos y sólo la parte libre tendrá el efecto protector.

-Se combina con cuerpos de función carbonilo: etanal, azúcares, ácido pirúvico, etc. Por lo tanto, se encuentra en dos estados: -Anhidrido sulfuroso libre -Anhidrido sulfuroso combinado SO 2  total = SO 2  libre + SO 2 combinado El anhidrido sulfuroso libre se encuentra como: Acido sulfuroso (H 2 SO 3 ) ----------  efecto antiséptico

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Bisulfito (HSO 3 -) --------------------  reductor y antioxidásico Sulfito (SO 3 =) -----------------------  reductor y antienzimático La proporción de estas formas depende del pH DOSIS DE SULFUROSO A UTILIZAR Depende de: a)Grado de madurez de la vendimia b)Estado sanitario de la vendimia c)Acidez o pH del mosto d)Temperatura e)Tipo de proceso o vinificación

-Dosis para: -Vendimia poco madura y sana: 3-5 g/Hl -Vendimia muy madura y podrida: 8-10 g/Hl -Si se quiere fermentación maloláctica no se debe superar los 7 g/Hl. FORMAS BAJO LAS CUALES SE EMPLEA EL SULFUROSO a)Vapores d e anhídrido sulfur oso : -Obtenido por combustión del azufre . -Práctica antigua utilizada por su bajo costo. -Método engorroso y nada preciso -Se utiliza más para la conservación e higiene de los envases vacíos -Teóricamente, la combustión de 1 Kg de S, permite obtener 2 Kg de SO 2 b)Anhídrido sulfuroso líquido : -Se encuentra en el comercio en gruesas botellas de acero que contienen de 10 a 100 Kg de gas sulfuroso líquido. -Tiene mayor empleo por su pureza y precio conveniente -Es de fácil dosificación. Se dosifica mediante dosificadores denominados sulfodosificadores. -Se utiliza en bodegas de grandes producciones c)Anhídrido sulf uroso en forma de sales: -Son sales como el metabisulfito de sodio y potasio que contienen y liberan en determinadas condiciones al anhídrido sulfuroso. -Se utiliza preferentemente el metabisulfito de potasio K 2 S 2 O 5   (contiene aproximadamente 57% de SO 2 ) I. ADICION DE LEVADURAS (PIE DE CUBA) Esta es una operación importante para tener un rápido comienzo de la fermentación, una mejor utilización del azúcar y por ende la obtención de vinos de calidad. Consiste en la adición de levaduras seleccionadas, previamente activadas.

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PREPARACION DE LAS LEVADURAS: La siembra de levaduras en el mosto puede hacerse de dos formas: a)Con levaduras indígenas (obtenidas de la misma vendimia)

b)Con levaduras seleccionadas (que se adquieren comercialmente) a)Preparación del “ pie de cuba” con levaduras indígenas: -Este método es más económic o -Se puede realizar siempre y cuando la vendimia sea perfectamente sana -Se debe poner mucho cuidado en su ejecución Procedimiento: -4 o 5 días antes de vendimia general, se procede a la vendimia de un volumen que represente el 6% de la cosecha. La uva cosechada debe ser de la parte más sana del viñedo y con una riqueza en azúcar baja, de preferencia.

-Esta cosecha es molida, colada y dividida en dos porciones; 1/10 del volumen del mosto es calentado a 30-35°C y colocado en envases limpios. Los 9/10 restantes son sulfitados con 0.3 g de SO 2 / l. -Después de 24 horas, el mosto no sulfitado comienza a fermentar y se le va adicionando pequeños volúmenes del mosto sulfitado, hasta el cuarto día, en el que el mosto en fermentación podrá ser ya usado como “pie de cuba”. De este mosto se toma una cantidad que debe ser el 3% del volumen de mosto total a fermentar. Al “pie de cuba” que queda se le puede seguir adicionando más mosto sulfitado a fin de obtener más fermento para otros mostos a fermentar. b)Preparación del “ pie de cuba” con levaduras seleccionadas -La técnica de preparación dependerá de la forma comercial de las levaduras comerciales. -Actualmente, en el comercio se pueden encontrar las levaduras seleccionadas bajo las siguientes formas: 1)Levaduras seleccionadas diluídas: -Se expenden en recipientes de 5 a 30 lts en un medio de cultivo sintético y se encuentran en plena actividad. -Su uso es casi directo, pues se siembran en un volumen que es el 5% del total a fermentar y luego de un período corto de incubación se siembran en el mosto principal. Como estas levaduras están en plena actividad este proceso será bastante corto. 2)Levaduras seleccionadas concentradas: -Se expenden en recipientes de 1 a 2 lts y se encuentran en estado latente debido a que se ha eliminado parte del agua del medio de cultivo. -Se ponen también en un volumen de mosto que es el 5% del total de mosto a fermentar y se procede a la incubación. En este caso el tiempo de incubación será mayor que el usado para las levaduras diluídas.

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3)Levadur 3)Levaduras as seleccion adas en en placas de gelatina: -Se expenden en placas de gelatina (medio de cultivo sólido), en forma de colonias. Se encuentran en estado latente. -Se tienen que sembrar previamente en un medio de cultivo líquido, en el laboratorio y de allí ir inoculando en volúmenes cada vez más grandes hasta llegar al 5% del total de mosto a fermentar. 4)Levaduras seleccionadas líquidas: -Son levaduras que han sido prensadas y desecadas al vacío. Se encuentran también en estado latente. Dentro de las levaduras seleccionadas que se pueden encontrar en el mercado tenemos: -Saccharomyces ellipsoideus : para fermentaciones normales -Saccharomyces bayanus : presentan elevada resistencia al alcohol. También se denominan “levaduras acabadoras”, pues favorecen las terminaciones de fermentación. -Schisosaccharomyces pombe : tienen la propiedad de atacar el ácido málico lo cual provoca una desadificación de los vinos.

En todos los casos el “pie de cuba” será preparado en mosto pasteurizado y para ser inoculado en el mosto principal se deberá tener una concentración celular mayor a 10 6 ufc/ml

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J. FERMENTACION FERMENTACION DEL MOSTO Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se transforma, principalmente, en alcohol y en gas carbónico, por la acción de las levaduras alcohólicas. Según Gay Lussac:

C 6 H 12 O 6   100 g

--------  2C 2 H 6 O + 2CO 2 51.34 g 48.16 g

Esto es válido para el 90% del azúcar Además del alcohol y el gas carbónico, se forman otros productos como: -Glicerina (su presencia hace que los vinos sean más dulces) -Acido succínico -Alcoholes superiores (amílico e isoamílico) -Acidos volátiles (ac. Acético) -Aldehídos Durante la fermentación del mosto, se pueden apreciar las siguientes manifestaciones manifestaciones externas: 1)Una efervescencia por desprendimiento del anhídrido carbónico 2)Un aumento de T° en el seno de la masa que fermenta 3)Un cambio de sabor en el líquido puesto en fermentación, que de azucarado toma rápidamente un gusto alcohólico 4)Una disminución de su densidad que se aproxima a la del agua y después se hace menor 5)Un aumento de color, cuando está en contacto con hollejos de uvas coloreadas FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LAS LEVADURAS Los factores que influyen la actividad de las levaduras son los siguientes: 1)Oxígeno : La levadura requiere para su desarrollo oxígeno, pero la producción de alcohol por ella se da en ausencia de oxígeno.

Es conveniente oxigenar, inicialmente, inicialmente, el mosto para promover el desarrollo de las levaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a cabo la fermentación alcohólica, la cual se realiza en ausencia de oxígeno. 2)Temperatura: La actividad de la levadura empieza a 20°C y conforme aumenta la T° hasta los 35°C se va haciendo más rápida. Pero, por encima de los 35°C, la fermentación se hace más lenta y puede detenerse y también existe el riesgo de que desarrollen bacterias acéticas o lácticas.

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Para obtener una fermentación normal que se efectúa en un tiempo de 3 a 5 días, es preciso que la T° del mosto esté comprendida al principio entre 18 y 22°C y la T° no excede de 35°C. 3)Acidos: El ácido que tiene una acción negativa sobre la actividad fermentativa de la levadura es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando existe un grado de acetificación mayor a 1 g/lt. 4)Alcohol : A partir de los 13°G.L., el alcohol tiene una acción tóxica sobre las levaduras 5)Azúcar : El azúcar a concentraciones concentraci ones elevadas (mayor a 30%), también tiene un efecto nocivo sobre las levaduras, produciendo produciendo plasmólisis. 6)Antisépticos: La acción del SO 2 sobre la levadura depende de la temperatura, la concentración de azúcar y la concentración de alcohol.

-En mostos, una dósis mayor a 1 g/lt puede inhibir el desarrollo de las levaduras -En vinos, una dósis de 50 mg/lt inactiva a la levadura 7)Nutrientes: Una dósis de 10-20 g/Hl de Fosfato de Amonio, acelera el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación alcohólica. Además, evita la formación de alcoholes superiore s uperiores. s. METODOS DE FERMENTACION a)En a)En cu bas abiertas : -Se realiza en casi todas las bodegas del país.

-Se forma una capa en la superficie con todo el material sólido del mosto que es empujado a la superficie por el anhídrido carbónico. Esta capa se denomina “sombrero” y el modo de fermentación se denomina “sombrero flotante” -Cuando se realiza este método se tienen que tener ciertos cuidados especiales: -Inmersiones periódicas del “sombrero”, esta operación se denomina “basuqueo”. Si no se realiza esta operación, los vinos obtenidos serán pobres en color, de bajo extracto, pobres en materias minerales y propensos a quedar dulces y también a acetificarse. El “sombrero” se tiene que sumergir, periódicamente, cada 5 a 6 horas. -Para evitar el “basuqueo” contínuo, se ideó poner una rejilla de madera para mantener el “sombrero” sumergido. En este sistema de fermentación que se denomina “sombrero sumergido” se eliminan los peligros de acetificación, pero 47

persiste el problema de la poca extracción de las materias extractivas del orujo, por lo que se tiene que realizar periódicamente (1 vez al día), el “repisado”. -El “repisado” consiste en dejar salir un poco del mosto por la parte inferior de la cuba, hasta dejar la rejilla al descubierto, luego se levanta ésta y se procede a la inmersión del sombrero con la “basuca”. Después se vuelve a poner la rejilla y se adiciona el mosto extraído. -Todas la manipulaciones realizadas en la fermentación a “sombrero flotante” o a “sombrero sumergido”, ocasionan gastos de mano de obra y pérdidas de mosto y en algunos casos empleo de bombas que hacen elevar el costo de producción. b)En cubas cerradas Se utiliza un tipo de cuba denominada “Décaillet” o cuba de agotamiento automático.

Esta cuba tiene las siguientes ventajas: -Permite realizar una disolución perfecta de la materia colorante -Suprime todos los riesgos de acetificación del “sombrero”, ya que éste se encuentra constantemente sumergido -Asegura una aireación moderada del mosto, lo cual favorece a las levaduras -No se requiere de sistemas de enfriamiento CONTROL DE LA FERMENTACION Para controlar la marcha de la fermentación y determinar el momento del descube es necesario hacer las siguientes determinaciones: a)Densidad : se hace con el mostímetro, nos da idea del consumo de azúcar b)Temperatura: es importante, para tomar las medidas necesarias y que la T° no sobrepase los 30°C.

La temperaturas adecuadas de fermentación, dependen del tipo de vino a elaborar: -Vinos blancos y rosados : 18-20°C (preservar aromas) -Vinos tintos : 25-28°C (extracción de color) Para enfriar el mosto se realiza el “remontado”. REMONTADO El remontado tiene por objeto asegurar una buena aireación del mosto, lo que hace que la T° descienda. Además, el remontado homogeniza la masa líquida.

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Se realiza por medio de bombas que recirculan el mosto en las cubas de fermentación. Se puede hacer: -Con aireación -Sin aireación Desventaja del remontado: -Pérdida de alcohol -Disminución del SO2 -Excesiva multiplicación de levaduras (bajo rendimiento en alcohol) Frecuencia de remontados : -1er remontado con aireación a las 4 hrs de adicionar SO2 y se agrega el pie de cuba -2do remontado con o sin aireación cada 24 hrs En vinos blancos , se realiza el remontado cada día sin aireación. En vinos tintos , el remontado se puede suplir con refrigeraciones y basuqueos. REFRIGERACION Para enfriar los mostos que se calientan durante la fermentación se pueden utilizar refrigerantes en espiral o helicoidal por donde circula el mosto y es enfriado externamente por agua lo más fría posible.

La duración de la refrigeración está en función de: -T° del mosto -Disminución de la T° que se pretenda obtener -Caudal del mosto -Temperatura y caudal del agua de enfriamiento utilizada (puede ser reemplazada por salmuera)

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k. DESCUBE Consiste en separar la parte sólida (orujos) del líquido, el cual viene a ser ya el vino.

El descube se recomienda realizarlo cuando la densidad llegue a 1015-1010. Se realiza abriendo la llave de la cuba y dejando que el mosto caiga en un recipiente. Este líquido obtenido se denomina “vino de gota”. El rendimiento en “vino de gota” es de 60 a 70%. Los orujos después del descube quedan impregnados de vino. Estas materias sólidas tienen un peso que varía entre el 25 a 28% del peso total de la vendimia y contiene, en promedio, el 15% de su peso en vino que se puede recuperar por prensado, denominándose “vino de prensa”, para lo cual se utilizan las “prensas hidraúlicas”. El rendimiento en “vino de prensa” es de aproximadamente 12%. L. TRASIEGOS Y RELLENOS -Trasiegos: Es la operación que consiste en separar el vino de sus “heces” (depósitos o sedimentos).

Estos depósitos están constituídos por: -Restos de hollejo -Mucílagos y pectinas -Colorante -Sales -Levaduras El primer trasiego se practica con aireación y debe hacerse 8 a 10 días de terminada la fermentación. El segundo trasiego se realiza a 1 ½ a 2 meses después del primero ( a comienzos del invierno). Durante este segundo trasiego es que se hacen las mezclas de los vinos con la finalidad de obtener lotes uniformes (°G.L. y acidez) Un tercer trasiego debe hacerse aproximadamente después de 3 meses y un cuarto trasiego antes del período de intenso calor. -Rellenos Esta operación consiste en mantener los depósitos de los vinos llenos, utilizando un vino de buena calidad y sulfitado.

Esto se hace con el objeto de evitar el desarrollo del Mycoderma aceti. Durante los trasiegos, pueden ocurrir dos fenómenos o procesos: 50

a)Fermentación maloláctica b)Añejamiento de los vinos  A)FERMENTACION MALOL ACTICA: Es una fermentación secundaria llevada a cabo por las bacterias lácticas que hace que disminuya la acidez fija (ácido málico) y por lo tanto suaviza el vino.

Las bacterias lácticas pertenecen a los siguientes géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus

De 1 g de ácido málico se producen 0.67 g de ácido láctico y 0.33 g de anhidrido carbónico.

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Factores que co ndicio nan la fermentación maloláctica  Variedad vinífera  Clima, técnicas de cultivo  Tratamientos fitosanitarios   pH: óptimo para la multiplicación de bacterias (4.2-4.5), pero la fermentación se puede realizar entre pH 3 y 4 (3.2 a 3.5)  Temperatura: óptima para el desarrollo de bacterias entre 20 y 28°C pero es conveniente conducirla a T°s bajas (18°C)  Aireación controlada  Grado alcohólico: por encima de 15°G.L. la actividad de las bacterias queda inhibida  Sulfitado: a fuertes dósis mayor a 7 g SO 2 /Hl la fermentación maloláctica no se produce EFECTO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA EN VINOS  Disminución de la acidez total del vino  Incremento de la acidez volátil  Disminución de la intensidad de color en vinos tintos  Modificación del aroma del vino (formación de diacetilo y degradación e hidrólisis de aromas primarios de la uva)  Formación de aminas biógenas a partir de la degradación de aminoácidos (histamina, ornitina y carbamato de etilo)  Acumulación de manoproteínas que se combinan con taninos dando una agradable sensación grasa y de volumen. CONTROL DE LA FERMENTACION MALOLACTICA

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B)AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS: Es la transformación química que tiene lugar en los vinos en el transcurso del tiempo y que hace que éstos adquieran mejores cualidades organolépticas.

El añejamiento se puede hacer naturalmente y artificialmente. El añejamiento natural se hace en barricas de madera, que es un material permeable que va a permitir el paso lento del oxígeno hacia el vino y a una temperatura menor a 18ºC. El añejamiento artificial se realiza mediante procedimientos como: agitación, oxigenación con oxígeno puro, aplicación de calor y frío. TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN: -El alcohol puede aumentar o disminuir ligeramente.

-La densidad y el extracto seco disminuyen -La acidez fija disminuye -La acidez volátil aumenta lentamente (8 a 12 semanas) hasta un máximo de 0.4 g/l en ácido sulfúrico. -El sabor se hace más fino, menos áspero y menos ácido y su bouquet se desarrolla -El colorante se insolubiliza parcialmente y la intensidad del color disminuye. El matíz del color va pasando del violeta rojo al rojo amarillento.

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N. CLARIFICACION Consiste en incorporar al vino una sustancia insoluble de origen orgánico o mineral susceptible de formar en la masa líquida un precipitado coloidal que arrastre al fondo de los depósitos las partículas en suspensión del vino. Factores que in fluyen en la clarificación:  Cantidad y naturaleza del clarificante  Presencia y cantidad de ciertos componentes en el vino como por ejm: tanino, Fe, etc.  Acidez del vino   Temperatura  Presencia de coloides protectores Tipos de clarificantes:  Orgánicos : tanino, gelatina, caseína, albúmina y sangre  Inorgánicos : bentonita Bentonita: se trata de silicatos complejos de alúmina y magnesio, libres de carbonato de cal y de hierro y de cualquier otra sal atacable por los ácidos del vino. Se emplean en proporción de 100 a 200 g/100 l de vino La bentonita absorbe 8 a 10 veces su peso, formando una masa con aspecto de  jalea. Actúa sobre las pectinas y las materias colorantes Es peligroso emplearla en vinos tintos y se utiliza sola en vinos blancos jóvenes y poco turbios. Es de efecto lento, hay que dejarla reposar por unos días. Gelatina: es una proteína extraída de huesos y cartílagos. Se encuentra en el comercio en forma de laminillas delgadas, translúcidas de color amarillo o blanco. La cantidad de gelatina necesaria para obtener una buena clarificación es de 5 a 15 g/l para los vinos tintos y de 3 a 5 g/l para los blancos, siendo indispensable la presencia de tanino para conseguir una buena floculación; 10 g de gelatina precisan de 8 g de tanino aproximadamente  Al bú mina de hu evo : es la clara del huevo. Su acción se produce de manera Se deben emplear claras de huevo frescas a razón de 2 a 4 claras por Hl de vino. Se baten a punto de merengue, incorporando a continuación 10 ml de agua por cada clara y se añade esta mezcla a una cantidad de 2 a 5 l de vino y finalmente se incorpora esta mezcla al vino que hay que clarificar. Las claras de huevo se pueden sustituir por albúmina deshidratada en proporción de 8 a 12 g/l de vino que es soluble en agua a 40ºC, con el agua se va formando una pasta espesa a la que se añadirá agua con pequeñas cantidades de carbonato sódico. Luego esta solución se mezclará con 23 l de vino para incorporarla finalmente al vino a clarificar.

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Tanino : Se emplean conjuntamente con las sustancias protéicas para provocar su floculación. De no existir en el vino cantidad suficiente deberán añadirse las siguientes cantidades: 1 g de gelatina 0.85 g de tanino 1 clara de huevo 2 g de tanino 1 g de albúmina deshidratada 0.75 g de tanino 1 g de sangre 0.55 g de tanino O. FILTRACION Consiste en la separación de las materias que están en suspensión en el vino por el paso a través de un medio poroso, de forma que las partículas queden retenidas mientras circula el vino. La filtración es adecuada para eliminar rápidamente las impurezas de mayor tamaño, por ello si el vino filtrado no queda demasiado límpido se completará el proceso con una clarificación posterior. En vinos clarificados es bueno proceder antes de embotellarlos a una filtración rápida.

El filtrado puede realizarse por dos acciones: a)Tamizado: las partículas son retenidas en los poros que tiene menor diámetro que éstas. El proceso de filtrado con el tiempo se hace lento. b)Absorción: los poros son mayores que las partículas en suspensión en el vino, pero son retenidas gracias a propiedades absorbentes de las sustancias filtrantes. Por lo general en los sistemas de filtrado se combinan estas dos acciones.

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Para vinos se emplean tres tipos de filtrado: -Filtrado a través de masa pulverulentas y porosas -Filtrado a través de placas formadas por la aglomeración de las materias porosas -Filtrado a través de placas provistas de poros rigurosamente calibrados. FILTRADO A PARTIR DE MASAS PULVERULENTAS El vino se mezcla con un material filtrante como la tierra de diatomeas o de infusorios (Kieselgur), celulosa y amianto y estas al pasar por los filtros forman una capa filtrante compacta. El filtrado sale al principio un poco turbio, lo que obliga a pasar de nuevo el primer líquido y luego a medida que se vayan depositando las materias filtrantes el líquido saldrá claro. Fi l t r o  d d e  b b u j ías  cco n  tti er r  f i l t r an t es r as  f 

FILTRADO POR PLACAS Se utilizan placas de filtración fabricadas a presión por aglomeración de celulosa o amianto o con mezcla de ambos, a las que se añade frecuentemente algo de tierra de diatomeas. Las placas forman parte de un equipo denominado filtro-prensa, a través del cual pasa el vino a ser filtrado Las placas van de menor a mayor cohesión o sea de mayor a menor facilidad de paso del líquido. Existen tres tipos de placas: -De alto rendimiento: retienen partículas de mayor tamaño y el líquido pasa muy rápido

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-Placas corrientes: de gran retención, de pase lento y dejan el vino límpido y brillante -Placas esterilizantes: retienen hasta los microorganismos, dejando al vino completamente estéril. Fi l t r o  p p r en s a

FILTRADO A TRAVES DE MEMBRANAS Las membranas de poros calibrados se emplean principalmente como esterilizantes ya que la finura de los poros permite la separación de los microorganismos. Son láminas delgadas sujetas a unos bastidores metálicos que permiten un filtrado riguroso, más rápido al principio y luego cada vez más lento a medida que se van obstruyendo los poros Son muy útiles para eliminar bacterias productoras de diversas enfermedades del vino Es recomendable antes de usar este tipo de filtro el filtrado previo con filtros de poro más ancho. Este tipo de filtración se usa antes del embotellado

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Filtro combinado

P. CENTRIFUGACION Es un proceso de sedimentación de las partículas acelerada por la fuerza centrífuga Es mucho más rápida que la filtración para eliminar las partículas en suspensión del vino Se utilizan las centrífugas de platos o conos Son equipos costosos. Centrífuga

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P. ESTABILIZACION DEL VINO Consiste en una serie de operaciones o tratamientos a fin de que el vino embotellado quede libre de todo aquello que pueda causar en él oxidación (aire, enzimas, bacteria acéticas), refermentaciones (levaduras), enfermedades (microorganismos), turbidez (proteínas) y precipitaciones (tartratos).

Dentro de los tratamientos tenemos:   Sulfitado   Pasteurización  Tratamiento por frío  Tratamientos químicos Sulfitado : consiste en la adición de anhídrido sulfuroso, en forma de sales (Metabisulfito de Sodio o Metabisulfito de Potasio). El anhídrido sulfuroso evita la oxidación, la refermentación y las enfermedades microbianas del vino.

La dosis de anhídrido sulfuroso va a depender del grado alcohólico y de la cantidad de azúcar del vino. Dosis recomendadas: -Vinos tintos finos: 0-20 mg/l -Vinos tintos corrientes secos: 20-30 mg/l -Vinos blancos secos: 20-50 mg/l Tratamiento por frío: tiene el objeto de acelerar la precipitación de los tartratos, las proteínas y pectinas en suspensión y parte de las materias colorantes. Se realiza en tanques refrigerados con agitación poniendo al vino a una Tº que se calcula de la siguiente manera: Tº= - ºG.L vino -1 2 El tiempo de permanencia es de 10-20 días Pasteurización : consiste en someter al vino durante cierto tiempo a la acción del calor con el fin de destruir todos los microorganismos. La Tº a la que debe calentarse el vino está en un rango de 50-80ºC según su composición y el tiempo es de unos 30 segundos. A menor pH del vino y mayor ºG.L, menor será la Tº de pasteurización La pasteurización se debe hacer en vinos completamente límpidos Tratamientos químicos TRATAMIENTO CON B ENTONITA : es el remedio para la quiebra protéica y la quiebra cúprica, ya que la bentonita absorbe a la proteína. •

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TRATAMIENTO CON GOMA ARABIGA : evita la floculación de los coloides inestables cúpricos. Se usa en vino clarificado 59

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TRATAMIENTO CON ÁCIDO METATARTARICO : evita la cristalización de los tártaros, pero su acción dura máximo 6 meses TRATAMIENTO CON FERROCIANURO DE POTASIO : precipita al fierro del vino como ferrocianuro férrico en forma de un compuesto azul insoluble. También precipita al cobre como ferrocianuro cúprico dando un producto castaño rojizo.

Q. EMBOTELLA DO DE LOS VINOS Consiste en poner al vino en botellas para su comercialización. Se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL VINO PARA EL EMBOTELLADO: -Estar completamente límpido -Ser de buena composición, sin olor, ni gusto anormales -Que su prueba al aire sea buena -Debe haber sufrido la acción del frío del invierno o del frío artificial, para desprenderse de su ácido tartárico en exceso. EPOCA DE EMBOTELLADO: Debe hacerse durante el período frío del año LLENADO DE LAS BOTELLAS Los métodos de llenado son: a)Llenado siguiendo el sistema de vasos comunicantes b)Llenado por dosificación mediante pistones c)Llenado por vacío R. ALMACENAJE DE LAS BOTELLAS Las botellas se deben almacenar en una bodega seca a temperaturas uniformes y en posición horizontal.

-Para vinos blancos: Tº en bodega debe ser 10-12ºC. -Para vinos tintos: Tº en bodega debe ser 12-15ºC.

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III.

TECNOLOGÍA PARA ELABORAR DIFERENTES TIPOS DE VINOS

 A)VINIFICACIONES PARA OBTENER VINOS DE ACUERDO AL COLOR Los métodos comunes para la elaboración de vinos son tres: a) Vinificación en tinto b) Vinificación en blanco c) Vinificación en rosado a)VINIFICACION EN TINTO La característica principal de este método es que el mosto fermenta en contacto con todas o parte de las materias sólidas de la vendimia (hollejos, raspón y pepitas). Se aplica para la obtención de vinos tintos, utilizando uvas tintas.

Mediante este contacto (maceración) de todas las partes constitutivas de la vendimia, se asegura en el mosto la disolución de ciertas sustancias útiles para la obtención de un buen vino tinto como son: materias colorantes, tanino, materias minerales, etc., que se encuentran en la parte sólida de la vendimia. En la Figura 3 se muestra el flujo para la elaboración de vinos por el método de vinificación en tinto. Las operaciones principales de este método de elaboración son: a) Estrujado-despalillado b) Encubado c) Sulfitado d) Siembra de levaduras e) Fermentación con basuqueos y remontados f) Descube g) Prensado h) Trasiegos i) Clarificación j) Estabilización k) Embotellado Estas operaciones ya han sido descritas al tratar sobre las operaciones generales en vinificación. b)VINIFICACION EN BLANCO Este tipo de elaboración se caracteriza porque se fermenta únicamente el zumo de uva, sin maceración de las partes sólidas del racimo. Lo que distingue a la vinificación en blanco de la vinificación en tinto, es la ausencia de maceración, en el primer caso. Se utiliza para la obtención de vinos blancos a partir de uvas blancas y también en algunos casos tintas. Los mejores vinos blancos no contienen ningún elemento procedente de los hollejos, de las pepitas y, menos aún, de los raspones. La vinificación en blanco se conduce con cuidado de evitar la disolución, directa o enzimática, de los componentes del hollejo. Por lo tanto, la separación del mosto debe ser rápida y fraccionada.

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FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO TINTO

Uvas tintas VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO-DESPALILLADO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

Tº = 25ºC Basuqueos Remontados

DESCUBE

Orujos

TRASIEGOS

PRENSADO

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

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Desde el punto de vista técnico, en la vinificación en tinto el trasiego y el prensado siguen a la fermentación, mientras que en la vinificación en blanco la separación por escurrido y prensado, la precede. Hay raras excepciones de vinos blancos macerados, fermentando con el hollejo, especialmente en Rusia. En algunas vinificaciones artesanas, para facilitar el prensado, se espera algunas veces, que la vendimia blanca estrujada comience a fermentar. En la Figura 4 se muestra el flujo de operaciones para la obtención de vinos, mediante la vinificación en blanco. Las operaciones principales de este método de elaboración son: a) Estrujado b) Escurrido c) Prensado d) Sulfitado e) Desfangado f) Encubado g) Siembra de levaduras h) Fermentación con remontados i) Trasiegos j) Clarificación k) Estabilización l) Embotellado A continuación, se describen las operaciones importantes en las que se tiene que poner cuidado cuando se elabora vino blanco. a)Estrujado: Tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser suficiente para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos son las únicas recomendables.

Dos razones importantes se oponen al despalillado de las vendimias blancas: el macerado inevitablemente brutal de la vendimia estrujada, lo cual produce gran cantidad de fangos y el hecho de que la separación del mosto por prensado es más difícil. Los raspones proporcionan al hollejo cierta elasticidad y aseguran el drenaje del zumo. Siempre que sea posible hay que evitar el uso de la bomba estrujadora, cómoda para alimentar el escurridor y la prensa, pero inevitablemente malaxa la vendimia y acentúa, asimismo, el volumen de los fangos. b)Escurrido: Su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. Hay que distinguir el escurrido estático que se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada, y el escurrido mecánico o dinámico (utilizando la fuerza centrífuga). Este último más rápido.

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Se puede decir, que el escurrido es uno de los puntos más delicados de la vinificación en blanco. Se trata de una operación difícil de realizar y que mal conducida, se traduce en una pérdida de calidad. Se produce de varias formas, según la importancia de los volúmenes a tratar, la calidad pretendida y las instalaciones que se dispone. El escurrido más corriente en la pequeña propiedad consiste en hacer caer la vendimia estrujada directamente desde el estrujador a la jaula de la prensa vertical u horizontal. El zumo se desliza a medida que va cayendo la vendimia y se empieza a prensar cuando la jaula está llena y el escurrido se considera suficiente. Cuando se trabajan grandes volúmenes de vendimia en vinificación masiva, el ritmo de entrada de las uvas es irregular y a veces mucho más rápido que el ritmo posible del prensado, por ello es preciso intercalar taponados que permitan una primera separación del zumo entre las operaciones de estrujado y de prensado. En este caso, las jaulas de escurrido realizan un escurrido estático. Están compuestas por recipientes abiertos de diversas formas con un fondo o pared inclinada. Esta inclinación del fondo permite el deslizamiento del mosto y la carga de las prensas por gravedad. Las jaulas de escurrido son en gran parte responsables de las dificultades de elaboración en las grandes bodegas de vinos blancos secos de calidad, por ello son preferibles las instalaciones de escurrido mecánico. c)Prensado  : Su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo. La extracción debe limitarse al zumo azucarado de las vacuolas destruyendo los jugos vegetales.

Cualquiera que sea el modelo de prensa empleado se obtendrán mejores resultados si se elimina, con los zumos de los últimos prensados , de un 10 a 15% del volumen total del mosto. La búsqueda de la calidad impone algunos sacrificios y la selección debe intervenir en todos los estadíos eliminando las uvas averiadas, los últimos mostos de prensa y las lías del desfangado. Casi siempre se consigue un mejor vino con el mosto de estrujado, al cual se le puede añadir el vino obtenido con el primer prensado. El vino de prensa es más coloreado, más pesado. Se acusa en él, el carácter herbáceo de ciertas cepas. El vino de prensa muy raras veces es aromático, ni siquiera cuando procede de cepas finas de viñedos de gran calidad. En los vinos de prensa, en suma, se encuentran concentradas las cualidades y los defectos de las uvas. d)Desfangado:   Es una operación que tiene por objeto separar del mosto todas las partes sólidas que lo acompañan; estas partes sólidas están representadas por restos de películas, pepas, pequeñas porciones de escobajo y tierra.

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FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO BLANCO

Uvas blancas y tintas

VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO Orujos

ESCURRIDO

PRENSADO

Mosto

ADICION DE SULFUROSO

DESFANGADO

ENCUBADO ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

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Tº = 15-20ºC Remontados

El mosto es tratado con una dosis de anhídrido sulfuroso que varía con el estado de la vendimia, con el momento de la misma y con el tratamiento experimentado al momento de la molienda. Para el caso de vendimias sanas y en los comienzos de la vinificación, sobre todo, si la iniciación de la fermentación debe hacerse por fermentación espontánea (con la flora de levaduras que acompaña a la vendimia), la dosis no debe pasar de 20 g/Hl de anhídrido sulfuroso. Para el caso de fermentación, que se hará arrancar con un pie de cuba activo, la dosis puede aumentarse a 30 gr. de anhídrido sulfuroso por Hl; para el caso de las vendimias alteradas, la dosis puede aumentarse a 40 o 50 gr. de anhídrido sulfuroso por Hl. La adición del anhídrido sulfuroso se va a traducir en una inmovilización del mosto, la acción de la gravedad va a permitir que las partes sólidas se depositen en el fondo. El desfangado debe durar 24 horas como mínimo. El vino procedente de un mosto desfangado ofrece ventajas de frescura, de acidez y de ligereza. Su aroma es más puro, mejor estabilizado, es decir, menos sensible a la acción del oxígeno. Los contenidos férricos de los vinos desfangados son siempre muy débiles. Sólo representan el hierro “biológico”de la uva. Lo mismo ocurre con otros elementos minerales. El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un clarificador con evacuación automática de las lías o borras. La centrifugación no elimina la necesidad del sulfitado, pues la función antioxidante es siempre indispensable. La centrifugación se aplica inmediatamente después de un breve reposo que da a las impurezas abrasivas del mosto tiempo para sedimentarse. Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias pécticas y mucilaginosas, y proteínas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos dependen de la uva, de su estado de maduración y podredumbre y de la técnica de obtención del mosto. Las uvas podridas proporcionan más fangos y presentan un color oscuro. Las de uvas sanas son de un gris verdoso. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son fangos finos de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico producen fangos más gruesos, que caen rápidamente amontonándose y dejando el mosto límpido. El volumen de fangos de los vinos obtenidos con las estrujadoras-despalilladoras centrífugas se separan en dos partes de igual importancia. Una ocupa el fondo del recipiente y la otra flota en la superficie, haciendo que la obtención de un zumo claro sea prácticamente imposible. El efecto benéfico del desfangado se demuestra con la superioridad gustativa de los vinos de mosto desfangado. Por otra parte, si se hace macerar las heces en 66

una solución hidroalcohólica se nota que en las soluciones obtenidas los sabores de infusiones herbáceas y terrosas que se encuentran en algunos vinos corrientes y en los sabores a moho de los vinos elaborados con uva podrida. Además, el vino con fangos fermenta aparte, y por lo general, es de calidad mediocre. El desfangado estático sólo da buenos resultados si se efectúa en recipientes de volúmenes poco importantes. El desfangado de veinticuatro horas en toneles es eficaz . lo es menos en los grandes depósitos. Según los volúmenes a tratar, se limitará la capacidad de los depósitos de desfangado de 50, 100 o como máximo 200 Hl. Los depósitos de desfangado están equipados con grifos decantadores, sistemas de cata-lías que permiten trasegar hasta el fin. Hay que tener en cuenta que en un depósito de 3 m de alto, por ejemplo, la altura de los fangos puede alcanzar 80 cm. También se ha intentado mejorar la limpidez con sólo la sedimentación natural, con ayuda de polvos clarificantes o por medio del filtrado . La gelatina, la caseína, la bentonita, son los productos más apropiados para la clarificación o encolado. El filtrado es de empleo más difícil debido al poder colmatante de los mostos ricos en coloides protectores. El empleo del frío haciendo descender la temperatura del mosto por debajo de 10°C permite un reposo más prolongado, el efectuar una mejor clarificación y una mejor separación de los fangos. Las siguientes operaciones son similares a las de la elaboración de los vinos tintos, que ya han sido descritas sólo que en el encubado será necesario eliminar el exceso de anhídrido sulfuroso y esto se realiza mediante un aireado enérgico del líquido (remontados con aireación). c)VINIFICACIÓN EN ROSADO: Ese método se utiliza para la obtención de vinos rosados, utilizando uvas tintas.

En la Figura 5 se muestra el flujo para la elaboración de vinos utilizando el método de vinificación en rosado. Las operaciones, hasta la fermentación son similares al método de vinificación en tinto, haciendo fermentar toda la vendimia completa como si fueran vinos tintos pero abreviando la duración de la fermentación hasta el momento en que el vino presente la coloración deseada; llegado este momento se extrae todo el mosto de gota; este método de fermentación permite obtener del 25 al 30% de mosto vinificable en rosado. El mosto debe ser enviado a la cuba de fermentación y sulfitado a razón de 20 gramos de gas sulfuroso por hectolitro, para evitar que las oxidasas destruyan por reducción u oxidación a la materia colorante. Después de una defecación muy ligera que no debe pasar de las 6 a 12 horas, el mosto recibe las correcciones debidas y la fermentación se conduce en el caso de la vinificación en blanco. 67

FIGURA: 5 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ROSADO

Uvas tintas

VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO-DESPALILLADO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION 24-48 HRS

Orujos

DESCUBE

FERMENTACION

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

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Mosto

PRENSADO

B)VINIFICACIONES ESPECIALES a)ELABORACION DE VINOS DULCES Para la elaboración de vinos dulces o abocados se paraliza la fermentación mediante la adición de alcohol, para que de esta manera el vino quede con azúcar residual.

En la Figura 6 se muestra el flujo de operaciones para la elaboración de vinos dulces. Es necesario partir de uvas muy sanas, por lo menos de 14° de alcohol en potencia que corresponda a una densidad de 1100, como mínimo. La vendimia estrujada-despalillada se pone a fermentar igual que en la elaboración de vinos tintos, adicionando sulfuroso en una cantidad de 10 a 15 g/Hl. La fermentación debe cuidarse la temperatura, que no debe pasar de 28 a 30°C. El mosto parcialmente fermentado, se debe descubar cuando la densidad se acerca a 1065. La adición de alcohol es de acuerdo al vino que se quiere obtener, en cuanto al grado de dulce. Se tiene que determinar la cantidad de azúcar y alcohol en el laboratorio para determinar con exactitud la cantidad de alcohol la cantidad de alcohol a añadir. El alcohol se introduce por la parte baja de la cuba y se efectúa el remontaje. Después de la adición del alcohol , la fermentación queda inmediatamente paralizada. Se deja el vino en reposo de 10 a 15 días y se trasiega después y luego se procede a su añejamiento en toneles de madera. b)ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES Los espumantes son vinos especiales cuya característica más saltante es la espuma que se produce en ellos. Los vinos espumantes se clasifican en: - Vinos espumantes naturales - Vinos espumantes gasificados a) Vinos espumantes naturales: Son los vinos que adquieren el anhídrido carbónico que se va generando durante la refermentación en las botellas y a medida que se va acumulando este gas, va ejerciendo una presión cada vez mayor. b) Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que adquieren el anhídrido carbónico por agregado directo.

En la Figura 7 se muestra el flujo de operaciones para la obtención de vinos espumantes naturales, partiendo de un vino blanco base.

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FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO DULCE

VENDIMIA

Densidad > 1100

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO-DESPALILLADO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

10-15 g SO2/Hl

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

Hasta densidad = 1065 Orujos

DESCUBE

Alcohol vínico

ADICION DE ALCOHOL TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

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Mosto

PRENSADO

FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ESPUMANTE NATURAL

Vino base blanco

-Acidez volátil< 0.6 g ac. Acético/l -SO2 total = 20-50 mg/l °G.L.= 10.5-11 Sin azúcar residual

ADICION DE AZUCAR

5 g/l = 1 atm de presión

SIEMBRA DE LEVADURA

FERMENTACION

EN TANQUE

T° = 11-12°C

EN BOTELLAS

ELIMINACIÓN DE LEVADURA

ELIMINACIÓN DE LEVADURA

EMBOTELLADO

ENCORCHADO

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Característic as del vino b ase para la elaboración de espumante: El vino base después de haber llevado una fermentación, tratamiento de clarificación y filtración adecuada debe tener las siguientes características: -Acidez volátil: debe ser menor a 0.6 g.ac. acético/Lt. -Anhídrido sulfuroso: oscila entre 20 y 50 mg. SO 2 total por lt. -Azúcares residuales: se prefiere que los vinos no contengan azúcares fermentables residuales de lo contrario se deduce. -Grado alcohólico : entre 10.5 a 11 °G.L.  Ad ic ió n del p ie de cu ba p ara f or mar la espu ma: Consiste en agregar azúcar de caña suficiente y necesaria para producir la presión adecuada.

La presión de los vinos espumantes es de 4 a 5 atmósferas en el interior de la botella a 10°C, entonces para ello se tiene que refermentar para obtener la presión entre 4 a 5 atmósferas. Esta presión se adquiere adicionando 5 g. de azúcar por lt, para producir 1 atmósfera de presión, entonces para obtener 5 atmósferas serán necesarias 5 x 5= 25 g. de azúcar, pero en la práctica requiere un poco más, que sería 27 g. por lt, pero siempre se tiene que tomar en cuenta los azúcares residuales que tenga el vino base y dosificar exactamente. Establecida ya la cantidad se prepara el pie de cuba con la cantidad necesaria de azúcar y las levaduras seleccionadas para vinos espumantes, según la cantidad de vino base que se tenga listo. Fermentación: La fermentación se puede llevar a cabo en la misma botella o en tanques especiales. La temperatura de fermentación es de 11 a 12°C, esta fermentación es lenta y dura algunas semanas e incluso meses.

Si la fermentación se realiza en botellas, éstas se ponen en posición vertical para que la levadura se deposite paulatinamente en el tapón (corcho provisional). Una vez que se depositó todo el sedimento de levadura en el corcho, éste se elimina, previo congelamiento del sedimento, lo cual se consigue bajando la temperatura por debajo de 0°C. Si la fermentación se realiza en tanques, después de la fermentación a 11-12°C se enfría a 0°C y se efectúa una última clarificación en el mismo tanque, luego se baja la temperatura a -4°C y se mantiene así por 10 a 15 días y finalmente se procede al embotellado, previa filtración con placas esterilizantes para evitar refermentación.

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IV.

CONTROL DE CALIDAD DE VINOS

El control de calidad de los vinos tiene dos aspectos uno subjetivo que está dado por la cata y otro objetivo que está dado por los análisis físico-químicos.  A)LA CATA : Es una técnica de evaluación del vino en cuanto a sus características sensoriales u organolépticas, utilizando, la vista, el olfato y el gusto.

La cata permite al elaborador determinar los atributos y los defectos para posteriormente corregir las deficiencias y evitar deterioros. La cata consta de los siguientes análisis: a)ANÁLISIS VISUAL  As pec to : -Color: Oscuro, claro, matíz. -Limpidez: limpio, cristalino, brillante -Transparencia: (conjunto) profundo, rico, ligero -Fluidez: “piernas” ó “lágrimas” -Efervescencia: CO2 , burbujas. Pasos a seguir: -Color -Análisis del disco: Oxidación Acidez -Análisis del conjun to: Transparencia Fluidez: Giro b)ANÁLISIS OLFATIVO La valoración del aroma se hace en dos momentos uno en la copa y otro en la boca. En la copa los aromas desprendidos lo son a 5-18ºC, mientras que en la boca la retroolfatación parece al menos de 35ºC. TIPOS DE OLFATACIÓN: Existen tres tipos de percepción de los aromas de un vino: -Olfatación directa: es la aspiración por vía nasal de los aromas desprendidos por el vino en la copa con suave agitación y a la Tº de cata que es en torno a 15ºC para vinos tintos y en torno a 10ºC para blancos y rosados.

-Retroolfatación respiratoria: supone absorber aire a través del vino estando éste en la cavidad bucal e impelerlo por vía retronasal. El desprendimiento de aromas ocurre a los 30-35ºC. -Retroolfatación i ngestiva: es la valoración del aroma por retroolfatación por los vapores desprendidos por el trayecto ingestivo, sobre todo en la zona de epíglotis

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y paladar blando. Al igual que en caso anterior los aromas se desprenden a 3035ºC. c) ANÁLISIS GUSTATIVO: -Sensaciones gustativas: son responsables las papilas de la lengua que son estimuladas cuando el vino está en la cavidad bucal. Los gustos elementales perceptibles por la lengua son: dulce, salado, ácido y amargo. En cuanto a la percepción de los sabores cabe agregar que el dulce es instantáneo, el ácido y salado se perciben rápidamente y tienen mayor persistencia, el amargo se desarrolla en forma lenta y es el más persistente. En el vino se pueden encontrar los 4 sabores pero los más frecuentes son el ácido y el dulce. -Otras sensaciones: que se pueden sentir en la cavidad bucal son la astringencia, causticidad, picantez. -Sensaciones Táctiles: con las que podemos detectar el cuerpo, volúmen y la viscosidad del vino. -Sensación térmica: está relacionada al la presencia de etanol que se transforma en sensación quemante cuando es elevada TECNICA: ANALISIS GUSTATIVO -Ataque (la reacción d e la lengua): Todo el vino sobre la punta de la lengua (1-3 seg) -Movimiento de la lengua de arriba-abajo -Dejar entrar aire -Anotar -Evolució n (la reacción de la lengua y mucos as): Todo el vino dentro de la boca (4-8 seg) -Impulsar aire hacia la nariz -Movimiento de lengua -Anotar -Final : Todo el vino en el fondo de la garganta (8-12 seg) -Esperar -Hacer resumen -Tragar o escupir -Anotar LENGUAJE PARA EL EXAMEN GUSTATIVO: DULZOR: (Blancos), muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce TANINO: (Tintos), astringente, duro, seco, blando  ACIDEZ : Apagado, refrescante, áspero, acusado CUERPO: Muy ligero, ligero, mediano, de mucho cuerpo, denso 74

DURACIÓN: (del gusto en la boca), corto, aceptable, largo, prolongado EQUILIBRIO: malo, bueno, muy bueno, perfecto SISTEMAS DE ANOTACIÓN FICHAS DE CATA .- Instrumento que objetiviza y guarda las percepciones sensoriales. Puntuación: generalmente va de 1 a 20 -Vista 3 ptos. -Olfato 6 ptos. -Gusto 8 ptos. -Calidad de conjunto 3 ptos.

Ejemplos de fichas de cata se observan en el Anexo 2. B)ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS Los principales análisis que se deben hacer a un vino son: a)Determinación del grado alcohólico b)Determinación de la acidez total, acidez fija y de la acidez volátil c)Determinación de la densidad y del extracto d)Determinación de azúcares reductores o totales e)Determinación de anhídrido sulfuroso total y libre f)Determinación de cenizas  A) DETERMINACIÓN DE GRADO A LCOHOLICO EN VINOS -Generalidades Definició n de grado alcohól ico : es el porcentaje de alcohol en volumen, es decir es la cantidad de litros de alcohol que hay en 100 litros de vino, medido a 15ºC o a 20ºC. -Métodos para medir al grado alcohólico del vino 1. Por destilación : es el método prescrito por las Normas Oficiales de Análisis de casi todos los países.

Consiste en destilar el vino para obtener el destilado alcohólico (mezcla de alcohol y agua), del que se mide la concentración de alcohol mediante un densímetro, denominado alcoholímetro Gay Lussac. 2. Por ebullometría : es el método comúnmente empleado en las transacciones comerciales. Este método se funda en los diferentes puntos de ebullición que puede presentar una mezcla hidroalcohólica, comprendidos entre los puntos de ebullición del agua (100ºC a 760 mm Hg) y del alcohol etílico (78.4ºC a 769 mm Hg). Condiciones que hay que tener en cuenta en éste método: Se ha considerado aquí mezclas de agua y alcohol, pero en el vino, además de éstas sustancias fundamentales, se encuentran otras que influencian la temperatura de ebullición, como: azúcares, ácidos, colorante, sales, etc. 75

Este método sólo puede ser usado para vinos secos. -Materiales y Método s a)Materiales -Fiola de 200 ml -Aparato para destilación de laboratorio -Probeta de 250 ml -Alcoholímetro Gay-Lussac graduado a 15ºC -Termómetro -Agua destilada b)Metodología -Medir 200 ml del vino en una fiola -Vertirlos en un balón de destilación de 500 ml, lavando la fiola con 100 ml de agua destilada, para que no quede residuo de la muestra en ella. -Proceder a destilar hasta obtener 70% de destilado en la fiola de 200 ml y enrasar con agua destilada. -Verter en una probeta de 250 ml y hacer la medición con un alcoholímetro, midiendo la temperatura para hacer la corrección (a 15ºC o a 20°C), de acuerdo a tablas (Anexo 3). B)DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA Y ACIDEZ VOLÁTIL EN VINOS -Generalidades Aparte del alcohol, lo que más llama la atención al degustar un vino es su acidez, que constituye su característica esencial. El vino es ácido que no debe confundirse con agrio, amargo o áspero, sensaciones gustativas diferentes.

La acidez del vino procede en parte del mosto y parte se origina en la fermentación. El mosto sin ácidos, lo mismo que el vino cambiaría de color, se enturbiaría fuertemente y se destruiría. En un mosto con acidez muy reducida no se producirá una buena fermentación, debido a que la acidez un factor selectivo de los microorganismos, permitiendo sólo el desarrollo de aquellos que intervienen en la fermentación alcohólica. La acidez media total de un vino es del orden de 5 g/lt., expresada como ácido tartárico o 3.25 g/lt., como ácido sulfúrico. El pH de los mostos y vinos se sitúa entre 3.3 y 3.5. -Acidos del mosto Son fundamentalmente el ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. -Acidos del vino Son el ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico y ácido succínico, fundamentalmente. 76

-Materiales y Método s a) Materiales: -pH metro -Equipo de destilación -Fiola de 110 ml -Bureta -Pipeta volumétrica de 10 ml -Erlenmeyer -Vaso de 250 ml -Cápsula de porcelana -Baño maria -Cocinilla -Fenolftaleína -NaOH 0.1 N -Agua destilada b) Métodos b.1. Determinació n de la acid ez total La acidez total es la suma de ácidos titulables por adición de un licor alcalino hasta llevar el vino a un pH 7. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no están comprendidos en la acidez total. También podríamos decir que la acidez total es la suma de la acidez fija más la acidez volátil, que para que sean compatibles deben expresarse en g de ácido sulfúrico/lt. Método: Titulación por álcali Procedimiento -Verter en un erlenmeyer de 250 ml, 10 ml de vino medidos con pipeta volumétrica. -Agregar 30 ml de agua destilada. -Adicionar 2 a 3 gotas de fenolftaleína -Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado (en vinos tintos, éste aparecerá después de que el vino haya pasado previamente por una tonalidad verdosa). -Anotar el gasto b.2) Determinación de la acidez fija La acidez fija puede considerarse como la suma de los ácidos que tiene el vino procedente del mosto. Tiene un papel importante en la fermentación, actúa como un selector de microorganismos, eliminando el desarrollo de bacterias y permitiendo el desarrollo de levaduras apropiadas para la fermentación del mosto. Método: titulación c on álcali previa evaporación de los ácidos volátiles. Procedimiento: -Verter en una cápsula de porcelana o en una luna de reloj, 10 ml del vino. -Llevar a un baño maría (más o menos a 100ºC) para evaporar los ácidos volátiles. 77

-No dejar que se evapore completamente, adicionándole agua destilada hasta completar su volumen original. -Después de 3 evaporaciones seguidas, adicionar agua destilada y verter la muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a titular con NaOH 0.1N, siguiendo el mismo procedimiento de la acidez total. b.3. Determinación d e la acidez volátil La acidez volátil está representada en el vino casi exclusivamente por el ácido acético (CH3COOH); este ácido es componente fundamental del vinagre y, siendo así, conviene tener en el vino una acidez volátil baja. La cantidad de acidez volátil en los vinos sanos es de 0.3-0.5 g/lt, expresado en ácido sulfúrico. Una acidez volátil de 1 g/lt expresado en ácido acético, en un vino puede ser peligrosa. La acetificación es conocida como la enfermedad aeróbica de los vinos y es causada por las bacterias acéticas, entre las que se encuentran los Acetobacter, los cuales transforman el alcohol en ácido acético y agua. Para su prevención el vino no debe bajar de 10ºGL. La acidez volátil está dada por los ácidos que se desprenden del vino por destilación bajo determinadas condiciones. Método: Duclaux modificado:   se destila 110 ml de vino, se recibe 100 del destilado y se titula con NaOH 0.1 N. Procedimiento -Verter 110 ml del vino medidos en una fiola aforada, en un balón de destilación de 500 ml. -Proceder a destilar hasta completar 100 ml -Adicionar 2-3 gotas de fenolftaleína y titular hasta coloración rosada persistente -Anotar el gasto Cálculos  Ac id ez to tal y acid ez fija

Gasto x N x 0.049 Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000 de H2SO4 10 Gasto x N x 0.075 Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000 de ác. tartárico 10  Ac id ez vo látil

Gasto x N x 0.049 Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000 de H2SO4  110

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Gasto x N x 0.060 Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000 de ác. Acético 110 Determinando la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea acidez volátil y acidez fija), podemos determinar por diferencia, la que no se ha determinado experimentalmente, pero poniéndolas en unidades compatibles (en ácido sulfúrico). Acidez total = acidez fija + acidez volátil C) DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO -Generalidades El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones físicas determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones físicas deberán fijarse de tal forma que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteración mínima. Las sustancias que lo integran son: ácidos orgánicos, ácidos minerales, bases, glicerina, sustancias pécticas, gomas y mucílagos, materias colorantes y otras sustancias no volátiles. Un vino sin cuerpo se presenta precisamente cuando le falta un justo porcentaje de sustancias extractivas. Materiales y Métodos : a)Materiales -Densímetro para vinos -Termómetro -Tablas de Windish y de Ackerman (Anexo 4) b)Métodos El extracto seco se puede determinar de manera indirecta por densimetría aplicando la fórmula de Tabarié: De = (Dv + 1000) - Dd Donde: De: densidad del extracto Dv: densidad del vino Dd: densidad del destilado alcohólico Todas las densidades deben estar corregidas a 15ºC. D)DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES -Generalidades La determinación de azúcares reductores en los vinos se hace por el método Lane y Eynon (AOAC, 1984). Consiste en determinar primero qué cantidad de una solución patrón de azúcar se necesita para reaccionar, bajo condiciones especificadas, con un volumen medido de solución alcalina de sulfato de cobre, el llamado reactivo de Fehling.En la segunda parte de la determinación, se añade al 79

mismo volumen de reactivo de Fehling un volumen de mosto clarificado, se determina el volumen de la solución patrón de azúcar que reacciona con el reactivo de Fehling en exceso. La diferencia representa el contenido de azúcar de la muestra. -Materiales y Métodos : a)Materiales : -Erlenmeyer de 250 ml -Bureta de 25 ml -Cocinilla -Papel filtro -Embudo -Beaker de 250 ml -Fiola de 100 ml -Reactivo de Fehling (formado por las soluciones A y B en partes iguales -Solución de glucosa al 0.5% -Solución de azúl de metileno al 1% -Subacetato de plomo b)Método: -En un erlenmeyer de 250 ml, se coloca 25 ml de reactivo de Fehling, se hace hervir el contenido por 3minutos, mientras se agita se va añadiendo la solución de glucosa al 0.5% hasta que se tenga una coloración azul suave. Se añade 5 gotas de azul de metileno y se continúa titulando hasta la desaparición del color azul.

-Se prepara la muestra de vino. Se mide 100 ml en la fiola y se transfiere a un beaker de 250 ml, se hace hervir hasta reducir su volumen hasta la mitad. Si el vino estácoloreado se añade 1 g de subacetato de plomo, se mezcla y se deja en reposo. Luego se filtra transfiriendo el filtrado claro a la fiola para llevarlo a su volumen original (100 ml) con agua destilada. -En un erlenmeyer que contenga 25 ml del reactivo Fehling, se vierte 20 ml de solución clarificada de vino. Se hierven y se valoran con glucosa al 0.5% hasta azul suave. Se añade gotas de azul de metileno y se continúa la valoración hasta el punto final de color rojo ladrillo fuerte. Cálculos:

(A – B) x 0.005 x 1000 Azúcares reductores en g/l = --------------------------------V Donde: A = volumen de solución de glucosa al 0.5% consumido por el reactivo Fehling B = volumen de solución de glucosa al 0.5% consumido por la muestra de vino V = volumen de la muestra de vino en ml.

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E)DETERMINACIÓN DE SULFUROSO TOTAL Y SULFUROSO LIBRE EN VINOS -Generalidades El anhídrido sulfuroso se utilizó siempre en los vinos en forma de azufrado en toneles, gas sulfuroso y metabisulfito de potasio. Se utiliza en enología por sus diversos poderes: antiséptico, antioxidante, disolvente del colorante y mejore gustativa. El anhídrido sulfuroso, añadido al vino, se combina parcialmente en pocas horas con cuerpos en función carbonilo (etanol, azúcares, ácido pirúvico, etc.) que forman parte de la composición de los vinos. Por lo tanto el anhídrido sulfuroso se encuentra en el vino en dos estados: -Anhídrido sulfuroso libre (SO 2 libre) -Anhídrido sulfuroso combinado (SO 2 combinado)

SO2 total = SO 2 libre + SO 2 combinado Materiales y Métodos a)Materiales -Probeta de 50 ml -Erlenmeyers de 250 ml -Pipetas de 1, 5 y 10 ml -Solución al 1/3 de ácido sulfúrico -Solución de soda 3 N -Solución de almidón al 1% -Solución de yodo 0.1 N -Tapones de jebe b)Métodos b1)Determinación del sulfuro so total -Se toman 50 ml de la muestra en una probeta graduada y se vierte en un erlenmeyer de 250 ml. -Se adiciona 25 ml de la solución de soda, se agita, se tapa y se deja reposar por 20 minutos. -Se agrega 10 ml de ácido sulfúrico al 1/3 y se agita. Luego se agrega 2 ml de una solución de almidón, se agita y se tapa con tapón de jebe. -Finalmente, se titula con una solución de yodo 0.1 N, concluyendo la titulación, cuando al caer una gota de yodo se colorea el líquido y violeta o azul y de manera permanente durante 15 segundos. b2)Determinación del su lfuroso libre -Se toman 50 ml de la muestra en una probeta graduada y se vierte en un erlenmeyer de 250 ml. -Se agrega 5 ml de ácido sulfúrico al 1/3 y se agita. Luego se agrega 2 ml de una solución de almidón, se agita y se tapa con tapón de jebe.

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-A continuación se titula con una solución de yodo 0.1 N, concluyendo la titulación, cuando al caer una gota de yodo se colorea el líquido violeta o azul y de manera permanente durante 15 segundos. Cálculos Mgr de SO2 total/lt = gasto x 5 x 12.8 Mgr de SO2 libre/lt = gasto x 5 x 12.8

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V.

DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS

 A)ENFERMEDADES DEBIDAS A ACCIONES QUIMICAS a)Quebradur a férrica o azul La causa de la enfermedad es el tenor elevado de Fierro y sobre todo de Fe férrico. Generalmente, cuando un vino posee 12 mg de Fe total para arriba se encuentra en riesgo de sufrir quiebra férrica.

Un factor que ayuda a la quiebra férrica es el oxígeno que transforma al Fe en estado ferroso a estado férrico. El Fe en estado férrico se combina con el tanino y produce tannato de Fe insoluble y de color azul negruzco que precipita al fondo de los recipientes. a1)En vinos tintos : los vinos a raíz del primer trasiego se enturbian de un momento a otro. En los vinos atacados se constata en el fondo del envase, la formación de un depósito de color azul negro. El color del vino baja y el sabor es más o menos metálico. a2)En vinos blancos : el vino se enturbia al contacto con el aire y toma un color plomizo, más o menos oscuro. En el fondo del envase se forma un precipitado negruzco. b)Quebradura cú prica Se produce en vinos blancos, debido a la presencia de un exceso de Cobre (mayores a 0.8 mg/lt).

Se manifiesta cuando el vino está embotellado, el vino presenta un precipitado pulverulento constituído por elementos muy finos de color rojo oscuro. c)Quebradura parda u oxidásica Es una enfermedad que se presenta con frecuencia en los vinos elaborados a partir de vendimias alteradas por hongos y se ha vinificado mal. Esta enfermedad se debe a la presencia de enzimas.

El vino atacado por esta enfermedad se enturbia repentinamente, la materia colorante se insolubiliza y se separa bajo la forma de un fango de color pardo más o menos oscuro. El vino pierde su coloración natural, para pasar a tomar un tinte caoba más o menos oscuro, llegando a veces hasta el negro. El olor deja de ser vinoso y toma un olor a “cocido”. A la degustación, el vino se presenta sin frescura, como si se hubiera añejado demasiado.

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d)Quebradura blanca Es una afección que se presenta tanto en vinos blancos como en tintos. Los vinos atacados presentan un enturbiamiento de aspecto lechoso. El precipitado contiene sales de Ca, Fe y P. B)ENFERMEDADES MICROBIANAS a)Flor del vi no Se forma un velo en la superficie del vino, poco visible al principio, más tarde toma un aspecto blanco y cuando el fermento es viejo, el color se vuelve rosado.

Es debida a la presencia del Micoderma vini, este microbio ataca el alcohol y lo transforma en gas carbónico y agua. b)Vinagrura o picadura Los vinos atacados presentan en su superficie un velo gris, al principio delgado que se va espesando a medida que envejece. Su aspecto es grasoso, aceitoso, no se deja mojar por el líquido.

Al principio el vino tiene gusto desabrido y se presenta ligeramente turbio. A medida que la enfermedad avanza se percibe un olor a ácido acético muy pronunciado y luego se tiene un gusto acético Es causada por el Micoderma aceti o Bacterium aceti , el cual transforma el alcohol en ácido acético y agua. c)Torcedura o empuje Es propia de los vinos tintos

Esta enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la elaboración y de la conservación de los vinos. En los comienzos se nota un fuerte desprendimiento de CO 2  que puede llegar hasta el estallido de los envases si no se advierte a tiempo. El vino atacado se presenta turbio. Si el vino se coloca en un vaso de vidrio blanco y se le agita circularmente se observa la formación de unas ondas sedosas, como si al vino se le hubiera agregado una débil cantidad de harina. Si se observa las borras del vino se constata que este depósito es ligoso y al tomarlo con los dedos se extiende en hilos finos. El vino toma un color chocolate. Es producido por el Bacillus rosseus vini   que es asociado a otro bacilo no identificado. Este ataca el ácido tartárico y lo desdobla en ácido acético, ácido propiónico, CO 2 y agua. Se desarrolla en vinos “abocados”.

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d)Amargo: Se presenta comúnmente en los vinos viejos embotellados. Los vinos se opacan sin llegar a enturbiarse. Los vinos se presentan ligeramente picantes y el sabor es francamente amargo.

La materia colorante se precipita y se asienta en el fondo de las botellas. El vino resulta claro, pero de color amarillento. Es producido por microorganismos del grupo de los Bacillus   que ataca a los azúcares reductores, la glicerina es transformada en ácido butírico y agua, el alcohol es desdoblado en aldehído acético y agua. Se debe a una alta temperatura de fermentación, la presencia de materias nitrogenadas en exceso y la presencia de azúcares no transformados. Se impide mediante una acidez total elevada y una riqueza tánica elevada. e)Grasa o enfermedad vis cosa Es muy rara en vinos tintos, es común en vinos blancos (pobres en tanino y de bajo grado alcohólico)

El vino de aspecto límpido en las pipas, toma al aire un aspecto viscoso, aceitoso, su consistencia se vuelve gelatinosa. Es producida por el Bacillus viscosus  o el Pediococcus cerevisciae . f)Enfermedad manítica El vino se presenta turbio, su sabor es agrio-dulce debido a la presencia de ácido láctico y manita.

La enfermedad se desarrolla en la misma cuba de fermentación desde que la temperatura sube a 38°C. Es una enfermedad propia de los países cálidos. Los vinos atacados son de clarificación muy difícil y a veces imposible. Es producida por el Bacterium manitopolum   que forma, a partir de la glucosa, ácido láctico y ácido acético, y a partir de la fructosa, ácido acético, ácido láctico y CO2. C)ALTERACIONES NATURALES O ACCIDENTES DE LOS VINOS Son alteraciones accidentales que pueden provenir de la materia prima empleada, de los métodos de vinificación o bien del estado de conservación de la vasija vinaria empleada para la conservación de los vinos.

Estas alteraciones hacen que el vino pierda su valor comercial por la introducción de olores y sabores desagradables. Entre estas alteraciones tenemos:

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a)Vinos verdes : presentan una acidez total muy elevada que a la degustación se presentan poco agradables.

La causa es haber vinificado vendimias demasiado verdes Se corrige procediendo a la desacidificación. b)Vinos salados : cuando se elabora vinos con vendimias procedentes de tierras muy salitrosas.

Los vinos presentan un contenido de Cloruro de sodio de aproximadamente 2 g/l Se corrige mezclando estos vinos con vinos normales c)Vinos con gusto a “ terruño” : bajo esta denominación se considera una gama de sabores desagradables que se perciben en el vino sin que se pueda saber su origen.

Muchos de estos gustos se originan en la materia prima o en la vinificación. Se evita mediante una vinificación bien dirigida o también se elimina el mal sabor mediante el uso de carbón activado. d)Vinos con g usto a moho : se genera cuando los vinos son alojados en envases vinarios mal conservados. Para quitar este sabor se puede utilizar carbón activado. e)Vinos con gusto a hidrógeno sulfurado: se presenta cuando las vendimias han sido tratados tardíamente con azufre o bien vinos cuyo primer trasiego se ha demorado mucho.

El H2S se forma bajo la acción reductora de las levaduras sobre el S nativo. f)Vinos c on sabor áspero : cuando los vinos tienen exceso de materias tanoideas (vinos de prensa). Se puede atenuar este defecto tratando el vino con gelatina.

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VI.

GENERALIDADES SOBRE EL PISCO

El pisco es un aguardiente de uva típico de determinadas zonas del Perú que se caracteriza por sus especiales cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un “bouquet” particular que lo diferencia de cualquier otro aguardiente de uva. Estas características diferenciales se deben a las condiciones de suelo y clima del lugar de origen, a las variedades de uva empleadas y a los métodos de elaboración. Es originario del departamento de Ica y su nombre lo ha tomado del puerto de Pisco por el que se exportaba y donde se anclaban todos los navíos que navegaban la costa occidental de las Américas, para adquirir esta deliciosa bebida. La palabra PISCO es de raíz quechua, idioma de los Incas, que quiere decir “pájaro”. Las numerosas bandadas de aves marinas que por decenas de millares habitan el puerto de Pisco, contribuyeron a dar su nombre al puerto desde la época precolombina. Por Ley N° 26426 del 8 de Agosto de 1995, el Pisco ha sido declarado denominación de origen y patrimonio nacional.

VII.

TIPOS DE PISCO

En el Perú se producen diversas clases de pisco. La Norma Técnica Oficial (INDECOPI, 2002) reconoce los siguientes: -El Puro , elaborado con una sola variedad de uva, sea no aromática como Quebranta, Mollar y Negra Corriente (pisco no aromático); o aromática como Italia, Albilla y Moscatel (pisco aromático) - Ac ho lad o , en cuya elaboración se emplean indistinta y simultáneamente diversas variedades de uva. -Mosto verde, es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente fermentados. VIII.

COMPONENTES DEL PISCO

El pisco es una mezcla hidroalcohólica en la que se encuentran también otros compuestos distintos que constituyen las denominadas impurezas que aparecen en cantidades variables, dándole al producto sus características sensoriales propias. Estas impurezas derivan de la materia prima, de la fermentación y de la destilación.

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Desde el punto de vista químico, las principales impurezas se pueden agrupar en: terpenos, ácidos, alcoholes superiores, aldehídos, ésteres y metanol. -Terpenos : son compuestos que le dan aroma a los piscos, éstos provienen de la uva, dentro de éstos tenemos: terpineol, linalol, nerol, etc. Las uvas aromáticas como la Italia y la Torontel poseen una alta cantidad de terpenos. - Ac id os : el predominante es el ácido acético, que lo produce la levadura durante la fermentación alcohólica. Aunque este ácido también puede ser producido en cantidades anormales por bacterias acéticas. También existen ácidos grasos como el propiónico, butírico, hexanoico, octanoico, etc., algunos formados por las levaduras y otros por bacterias contaminantes como las lácticas y butíricas. Algunos de estos ácidos grasos podrían dar sabor desagradable al destilado pero son retenidos por el cobre de alambique y otros se esterifican con el alcohol. - Al co holes su per io res : están constituidos por el alcohol amilico, isoamílico, isobutílico, propílico, butílico, hexanol, feniletanol, etc. Los alcoholes superiores se forman en el curso de la fermentación por acción de las levaduras sobre los aminoácidos y existen en gran parte en estado libre y a veces en forma de ésteres. Solo el hexanol proviene de las cáscaras de la uva. La cantidad y tipo de alcoholes superiores formados durante la fermentación va a ser más o menos importante dependiendo de la raza de las levaduras, de la naturaleza de los aminoácidos contenidos en el mosto y de la temperatura de fermentación. La cantidad total de alcoholes superiores presentes en el pisco depende la composición del vino y del método de destilación. -Aldehídos : Dentro de estos tenemos al acetaldehído (etanal) y al furfural. El acetaldehído , el más importante en el pisco, se forma durante la fermentación, siendo un producto intermediario entre el azúcar y el alcohol; la oxidación del alcohol por las bacterias acéticas también produce acetaldehído pero en menor cantidad. El acetaldehído está presente en el vino y en el aguardiente. El furfural es un aldehído de olor agradable, inexistente en el vino. Se forma en pequeñas cantidades en el curso de la destilación, a partir de los azucares residuales, como consecuencia del calentamiento en medio ácido.

Alguna cantidad de furfural se produce por descomposición de las pentosas durante el calentamiento del vino, especialmente aquellos que contienen células de levaduras y que son destilados en alambiques a fuego directo.

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-Esteres : son formados, principalmente, durante la fermentación alcohólica en el interior de las levaduras, existiendo diferencias entre los distintos géneros y especies de levaduras. Algunos también se forman durante la destilación cuando se liberan los ácidos grasos de alto peso molecular de la célula de la levadura y reaccionan con el alcohol etílico.

Dentro de los esteres, el que se encuentra en mayor cantidad en el pisco, es el acetato de etilo. También se encuentran otros ésteres como: acetato de isoamilo, formiato de etilo, hexanoato, octanoato y decanoato de etilo. -Metanol: se forma por la desmetilación de las pectinas de la uva llevada a cabo por las pectinometilestearasas que se encuentran principalmente en la cáscara de las uvas y que se liberan durante la obtención del mosto. IX.

FACTORES QUE INFLUYEN COMPONENTES EN EL PISCO

EN

LA

PRESENCIA

DE

LOS

Dentro de los factores que influyen en la presencia de los componentes en el pisco tenemos: a)Materia prima: variedades de uva, que a su vez están influídas por factores como: clima y suelo, cultivo, abonado, poda, tratamiento fitosanitario b)Métodos de elaboración  A)MATERIA PRIMA: VARIEDADES DE UVA EMPLEADAS: cada variedad tiene diferente composición química. a)Variedades para la elaboración de pisco puro : se utilizan: Quebranta y Negra Corriente o Prieta. Quebranta.- es una variedad de uva negra, resultado de la adaptación en nuestro medio de una variedad de las Islas Canarias, traída al Perú por los españoles. Su primer lugar de cultivo en el Perú fue el Cuzco de donde pasó a Ica y demás valles de la Costa.

La Quebranta dada las modificaciones sufridas es una variedad que se considera como propia del Perú. El fruto de esta variedad presenta un grano redondo, de tamaño mediano, de gran riqueza en azúcares, pero de bajo contenido de acidez (4- 4.5 g/l en ácido tartárico). Su rendimiento en mosto es bastante alto, llegándose en algunas oportunidades al 75-80% del peso de la cosecha.

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La película de un color no bien definido, tiende a una coloración intermedia entre el rojo y el violáceo, pincelándose a menudo una coloración más clara. Las variaciones en el color, contenido de azúcar, tamaño, etc., que de un año a otro se presentan en los granos obedecen al clima y a algunos de los cuidados culturales. Así, en un clima seco, en que la cantidad de agua suministrada al terreno sea deficiente, el grano resulta más pequeño, de menor rendimiento en mosto y de una coloración más intensa. Su rusticidad ha permitido que su cultivo alcance gran difusión en la mayoría de los valles vitivinícolas del Perú. Negra corriente o Prieta.- es una variedad utilizada como complemento de la uva Quebranta. Sus racimos son cónicos, alargados y sueltos. Los granos son achatados, medianos y de color púrpura a rojizo negro. b)Variedades para la elaboración de pisco aromático : Italia, Albilla, Moscatel y Torontel Italia:- esta variedad de uvas blancas se utiliza tanto para uva de mesa como para elaborar pisco aromático, dando un excelente producto. Sus racimos son sueltos, sus granos grandes, de forma oval, su película es gruesa y de un color verde claro que pasa al amarillo paja por efecto de la insolación y de una maduración más intensa. No es una variedad resistente al Oidium.

Es característica su riqueza en materias odorantes, tipo moscato, muy pronunciado, que hace que se obtengan aguardientes de exquisito perfume.  Al bi lla.- es también una variedad de uva blanca de origen europeo. Se cree que esté relacionada con el “Albillo español” y que ahora se presenta modificada por la adaptación a un medio distinto al que le dio origen. El racimo se presenta suelto, el grano es de un color verde amarillento, redondo lleno y de mediana dureza. Da un pisco de buena calidad y de ligerísimo aroma.

Moscatel.- esta variedad es importada. Sus racimos de mediano tamaño y de forma casi cilíndrica, posee granos de color amarillo verdoso. Su mosto posee el aroma característico de moscato, siendo muy azucarado. Es un variedad de menor rendimiento que los demás, pero da un pisco muy fino de aromas y sabor delicados. CLIMA Y SUELO : que van a influir directamente en la composición de la uva.

Las zonas vinícolas y pisqueras del Perú presentan un clima semicálido con precipitaciones fluviales escasas, oscilando entre los 2 mm anuales en el desierto costanero y más de 80 mm en la zona de pie de monte andino. Las temperaturas 90

medias son uniformes: sobrepasan los 20°C durante los meses de enero a abril y no bajan de los 10°C en los meses de mayo a setiembre. Además, la humedad relativa no es alta, existiendo una mínima nubosidad y, en consecuencia, mayor promedio diario de horas de sol. Los factores climáticos favorables se suman a las características topográficas de los valles. Las tierras son uniformes y de pendientes suaves. La composición de los suelos es de alta calidad, muy homogénea, de textura media muy porosa y de buena permeabilidad, permitiendo una adecuada velocidad de infiltración al agua. Su alto contenido de arena hace que los suelos irradien intenso calor por refracción de los rayos solares, especialmente durante el verano, lo que redunda en un mayor contenido de azúcar en las uvas. FACTORES MODIFICABLES: pueden verse modificados por el hombre. Son: -Condiciones de cultivo -Poda -Abonado -Tratamientos fitosanitarios B)METODOS DE ELABORACIÓN DEL PISCO

El proceso de elaboración influye también significativamente en la composición final del pisco. En el Perú, la elaboración del pisco es predominante artesanal y muy variable en cuanto a la obtención del mosto, condiciones de fermentación y destilación. En la Figura 1 se puede observar el flujo de operaciones para elaborar el pisco y los factores de variación que pueden influir en las características sensoriales y físico-químicas del pisco. A continuación se describen las operaciones con algunas recomendaciones a seguir para elaborar un pisco de calidad. a)Cosecha de la uva: se debe hacer cuando la uva alcance una madurez adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azúcar y la acidez. Se recomienda que se coseche la uva cuando tenga una cantidad de azúcar de 222 g/l (que equivale a 13°G.L. potencial) y cuando la acidez esté entre 5-8 g de ácido tartárico por litro (pH 3.2-3.5). La uva se debe cosechar usando tijeras y no arrancando los racimos. b)Transporte de la uva del viñedo a la bodega : se debe hacer lo más rápido posible, evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento. c)Recepción en los “lagares ” que son depósitos de cemento amplios, de poca altura, construidos a la entrada de las bodegas.

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d)Molienda  de la uva mediante el empleo de moledoras o prensas mecánicas, o utilizando la “pisa” que consiste en pisar la uva por un grupo de personas. Se debe evitar el triturado excesivo de la cáscara, lo cual hace que se genere más metanol y se diminuya el rendimiento. e)Encubado: el mosto se llena en los tanques o cubas de fermentación dejando un cuarto de su capacidad vacío. Es recomendable para los piscos no aromáticos llenar sólo el jugo, mientras que para las variedades aromáticas, se podrá utilizar tanto el jugo como la cáscara (en esta se encuentran los aromas), pero la cáscara no debe permanecer por mucho tiempo con el jugo (se recomienda sólo unas 24 a 48 horas de maceración) f)Fermentación del mos to : al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando éste se encuentre en contacto con sus cáscaras, con el fin de propiciar la reproducción de las levaduras naturales.

La temperatura adecuada para la fermentación es de 25°C, no debiendo pasar de 30°C. Durante la fermentación, se debe controlar la temperatura y la densidad del mosto diariamente con el fin de determinar el término de la fermentación. Se considera que la fermentación ha concluido cuando se tenga una densidad menor a 1000 (aproximadamente 994-996). Una vez concluída la fermentación, el mosto debe ser trasegado. g)Trasiego: una vez terminada la fermentación, el vino es separado de sus “borras” (sedimentos), mediante decantación, de tal manera que se tenga un líquido lo más claro posible para ser destilado, aunque se recomienda dejar algo de borra de levadura porque da un mejor aroma. h)Destilación del vino : se puede realizar en falcas o alambiques simples o con calientavinos (Figura 2). El calentamiento del vino debe ser, en lo posible, lento, para dar tiempo a que los ésteres se formen y/o se liberen de la levadura.

Al iniciar la destilación se separan los primeros litros que se llaman “cabezas”, constituidos por compuestos como el metanol, acetaldehído y alcoholes superiores, y al final de la destilación, de acuerdo al grado final del pisco (recomendable como término medio 42°G.L.) se separan las “colas” constituídas por compuestos como el furfural y también metanol y algunos alcoholes superiores. i)Reposo del pisco durante varios meses (mínimo 3) en botijas embreadas, toneles de madera embreados, o tanques de cemento también embreados o tanques de acero inoxidable.  j)Embot ellado  en botellas de vidrio.

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FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL PISCO

COSECHA

-Variedad -Estado de madurez -Estado sanitario

TRANSPORTE DE LA VENDIMIA -Deterioro de la la uva

RECEPCIÓN

MOLIENDA

-Método de molienda

ENCUBADO

-Con orujo -Sin orujo

FERMENTACIÓN

TRASIEGO

DESTILACIÓN

REPOSO EMBOTELLADO

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-Tipo de levadura -Temperatura

-Cantidad de borra -Tiempo transcurrido desde el término de la fermentación -Tipo de destilador -Velocidad de calentamiento -Separación de cabezas -Separación de colas -Tiempo

FIGURA FIGURA 2: TIPOS DE DE DESTILA DESTILADORES DORES UTILIZADOS UTILIZADOS PARA DESTILA DESTILAR R EL PISCO EN EL PERU

FALCA

ALAMBIQUE SIMPLE

ALAMBIQUE CON CALIENTAVINOS

94

X.

CARACTERI CARA CTERISTICAS STICAS SENSORIALES SENSORIALES Y QUIMICAS QUIMICAS DEL PISCO QUE DETERMINAN DETERMINAN SU CALIDAD CAL IDAD

En el pisco hay que distinguir las características sensoriales y químicas. Dentro de las características sensoriales se tienen el aspecto, color, olor y sabor, mientras que en las químicas se consideran el alcohol etílico, el alcohol metílico, los ácidos volátiles, volátiles , ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes superiores. En cuanto a las características sensoriales, el aspecto debe ser transparente, incoloro o ligeramente ambarino, el olor y el sabor deben ser característicos según la variedad de uva (puro no aromático y aromático, acholado y mosto verde). Entre los componentes químicos el alcohol etílico representa en promedio el 4246% en volumen de la composición del pisco, los ácidos (acético, butírico, propiónico) alcanzan hasta 0.7 g/l, expresados en ácido acético, el alcohol metílico puede llegar hasta niveles de 100-150 mg/100 cm 3 de alcohol anhidro, los ésteres (expresados en acetato de etilo) están en un rango de 10 a 330 mg/100 cm 3 de alcohol anhidro, los aldehídos (expresados en aldehído acético) se encuentran en un rango de 3-60 mg/100 cm 3  de alcohol anhidro, el furfural no sobrepasa los 5 mg/100 cm3, los alcoholes superiores (expresados como alcohol amílico) se encuentran en un rango de 60 a 350 mg/100 cm 3  de alcohol anhidro. El total de componentes volátiles y odoríferos fluctúa entre 150 a 750 mg/100 cm 3 de alcohol anhidro. Las características químicas al igual que las sensoriales, sufren variaciones a veces muy grandes derivadas de la materia prima y de la elaboración elaboración (fermentación y destilación). Así, el contenido de metanol dependerá de variedad de uva, del método de obtención del mosto, de la temperatura de fermentación y de la proporción de “alcohol de cabeza” que se elimine en la destilación. El contenido de acidez volátil dependerá del estado sanitario de la uva y de la temperatura de fermentación; los ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes superiores pueden aumentar o disminuir según las variedades de uva, condiciones de la fermentación o de la conducción de la destilación. Los ácidos, los ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes superiores que son los que constituyen constituy en el “bouquet” del pisco, tienen diferentes puntos de ebullición y solubilidad en alcohol y agua y por lo tanto su presencia en el pisco variará según la proporción de “cabezas” y “colas” que se separen en la destilación; el destilador puede, en consecuencia, obtener a voluntad un pisco más o menos cargado de estos componentes, de acuerdo a la cantidad de cabezas que elimine o cortando la destilación en el momento que crea conveniente. El pisco es un aguardiente que a diferencia de los producidos en otros países no sufre rectificación, aguado (adición de agua), ni añejamiento; esto para mantener los compuestos aromáticos provenientes de la uva y de la fermentación, lo cual hace que esta bebida sea única en el mundo. 95

BIBLIOGRAFÍA

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Editorial Universidad

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Corporación Departamental de

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